S acke, S e an
Wo king Pape
B anchenanalyse Backgewe be (inklusi e Mühlenwi scha ): Folgen
des S uk u wandels im Bäcke handwe k und in de B o - und
Backwa enindus ie ü Beschä igung und A bei sbedingungen
Wo king Pape Fo schungs ö de ung, No. 385
P o ided in Coope a ion wi h:
The Hans Böckle Founda ion
Sugges ed Ci a ion: S acke, S e an (2025) : B anchenanalyse Backgewe be (inklusi e
Mühlenwi scha ): Folgen des S uk u wandels im Bäcke handwe k und in de B o -
und Backwa enindus ie ü Beschä igung und A bei sbedingungen, Wo king Pape
Fo schungs ö de ung, No. 385, Hans-Böckle -S i ung, Düsseldo
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WORKING PAPER
FORSCHUNGSFÖRDERUNG
Numme 385, Ok obe 2025
B anchenanalyse Backgewe be
(inklusi e Mühlenwi scha )
Folgen des S uk u wandels im Bäcke handwe k und
in de B o - und Backwa enindus ie ü Beschä igung und
A bei sbedingungen
S e an S acke
Au einen Blick
Das Backgewe be be inde sich sei ielen Jah en in einem ie g ei enden S uk u wandel.
Die Zahl kleine und mi le e Be iebe mi Wu zeln im Bäcke handwe k is s e ig zu ückge-
gangen. Gleichzei ig haben sich einige Bäcke eien zu G oß ilialis en und Lie e bäcke eien
en wickel , die den indus iellen Teil des Backgewe bes p ägen.
De Mangel an Pe sonal und Fachk ä en s ell – neben de hohen A bei sbelas ung de
Beschä ig en – eine de g öß en He aus o de ungen ü das Backgewe be da , insbeson-
de e im Bäcke handwe k. Die S udie gib einen Übe blick übe die ak uelle Si ua ion des
Backwa enma k es und de Mühlenwi scha in Deu schland und analysie Beschä ig en-
s uk u , Ta i landscha , A bei sbedingungen und S and de Technisie ung.
S e an S acke, D . e . pol., Be a e /Fo sche bei wmp consul – Wilke Maack
in Hambu g. Seine A bei sschwe punk e sind u.
a. Pe sonalmanagemen ,
Mi bes immung, S a egische Pe sonalplanung, A bei szei ges al ung,
Digi alisie ung, na ionale und in e na ionale B anchen- und Un e nehmens-
analysen, Schulungen und Semina e.
© 2025 by Hans-Böckle -S i ung
Geo g-Glock-S aße 18, 40474 Düsseldo
www.boeckle .de
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inhabe .
ISSN 2509-2359
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 3
Inhal
Ke ne gebnisse im Übe blick ................................................................ 10
1. Einlei ung ......................................................................................... 14
2. B anche und Un e nehmenslandscha im Übe blick ........................ 24
2.1 Be iebs ypen des Backgewe bes .............................................. 24
2.2 Die g öß en He s elle on Backwa en in Deu schland .............. 25
2.3 Die g öß en Mühlen in Deu schland ........................................... 48
3. Ma k en wicklung ............................................................................. 59
3.1 Konsum und Absa z nach P oduk en ......................................... 59
3.2 Absa z on B o und Backwa en nach Ve iebswegen .............. 69
3.3 Umsa z ..................................................................................... 72
3.4 Expo und Impo .................................................................... 76
3.5 P eise ü Rohs o e und Backwa en .......................................... 79
3.6 Nachhal igkei und Wege zu Klimaneu ali ä ............................ 86
4. B anchens uk u und We bewe b ................................................... 89
4.1 Anzahl de Be iebe ................................................................... 89
4.2 Konzen a ionsp ozesse, Übe nahmen und
Kapazi ä sau bau im Backgewe be ............................................... 99
4.3 Konzen a ionsp ozesse und Übe nahmen in de
Mühlenwi scha .......................................................................... 114
5. In es i ionen und Einsa z neue Technik ........................................ 116
5.1 In es i ionen ........................................................................... 116
5.2 Au oma isie ung ..................................................................... 119
5.3 Digi alisie ung und KI ............................................................ 121
6. S uk u und En wicklung de Beschä igung .................................. 131
6.1 Anzahl de Beschä ig en ......................................................... 131
6.2 Be u liche Mobili ä und B anchenwechsel ............................... 145
6.3 S uk u de sozial e siche ungsp lich igen Beschä igung ....... 148
6.4 S uk u de ge ing ügig Beschä igen ...................................... 166
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 4
6.5 Fachk ä esi ua ion, Aus- und Wei e bildung ............................ 170
6.6 Leiha bei ............................................................................... 201
7. A bei szei und A bei sbelas ung .................................................... 203
7.1 A bei szei en ............................................................................ 203
7.2 A bei sbelas ung ...................................................................... 216
7.3 Möglichkei en de En las ung ................................................... 223
8. Ta i s uk u en des Backgewe bes ................................................. 226
8.1 Ak eu e und Ta i bindung ......................................................... 226
8.2 S a k ausdi e enzie e Ta i s uk u en ..................................... 227
8.3 Ta i liche S uk u en bilden P oduk ionss uk u en
nich imme ab ............................................................................... 230
8.4 Un e schiede zwischen S ando en g oße Un e nehmen ........ 232
8.5 (Regionale) En gel un e schiede ü e gleichba e
Tä igkei en ..................................................................................... 233
8.6 Ideen zu Ha monisie ung de Ta i s uk u en .......................... 240
9. Fazi ............................................................................................... 241
Li e a u .............................................................................................. 247
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 5
Abbildungen
Abbildung 1: Be ag e nach o male Quali ika ion ................................ 18
Abbildung 2: Be ag e nach A bei se ah ung im Backgewe be ............ 19
Abbildung 3: Be ag e nach Typ des a bei gebenden Be iebes ........... 20
Abbildung 4: Be ag e nach Tä igkei .................................................... 21
Abbildung 5: Be ag e nach G öße des a bei gebenden Be iebes ....... 22
Abbildung 6: Be ag e nach Bundesland ............................................... 23
Abbildung 7: B o konsum in Deu schland je Haushal (2013–2023) ..... 60
Abbildung 8: Ve b auch on B o ge eide p o Kop
(2013/2014–2023/2024)................................................................... 61
Abbildung 9: We de zum Absa z bes imm en P oduk ion
on Backwa en (ohne Daue backwa en) in Deu schland
(2019–2024) .................................................................................... 62
Abbildung 10: Absa z e eilung on B o in Deu schland
nach So en (2013–2023) ................................................................ 63
Abbildung 11: Absa z on Tie kühl-Backwa en in Deu schland
insgesam und nach Ve iebskanälen (2013–2023) ........................ 65
Abbildung 12: Inlandsabsa z on Mehl aus B o ge eide
(2013/2014–2023/2024)................................................................... 68
Abbildung 13: Mengenan eile e kau e B o - und Backwa en im
Einzelhandel in Deu schland nach Angebo s o m (2019–2024) ....... 70
Abbildung 14: Gesam umsa z (In- und Ausland) im Backgewe be
(2013–2023) .................................................................................... 72
Abbildung 15: In- und Auslandsumsa z
im Backgewe be (2013–2023) ......................................................... 74
Abbildung 16: Gesam umsa z (In- und Ausland) in Mahl- und
Schälmühlen (2013–2023) ............................................................... 75
Abbildung 17: In- und Auslandsumsa z in Mahl- und Schälmühlen
(2013–2023) .................................................................................... 76
Abbildung 18: Impo und Expo on Backwa en
in Deu schland (2013–2023) ............................................................ 77
Abbildung 19: En wicklung de E zeuge p eise
ausgewähl e Rohs o e (2019–2024) .............................................. 81
Abbildung 20: En wicklung de E zeuge p eise ausgewähl e
Ene gie äge (2019–2024) .............................................................. 83
Abbildung 21: En wicklung de E zeuge p eise ausgewähl e
Maschinen und Anlagen sowie Ve packungsmi el (2019–2024) ..... 84
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 6
Abbildung 22: En wicklung de Ve b auche p eise ausgewähl e
P oduk (g uppen) (2020–2024) ........................................................ 85
Abbildung 23: Anzahl de Be iebe im Backgewe be (2014–2024) ....... 90
Abbildung 24: Anzahl de Be iebe im Backgewe be nach
Be iebsg ößenklassen .................................................................... 91
Abbildung 25: Anzahl de Be iebe im Bäcke handwe k
(2013–2023) .................................................................................... 92
Abbildung 26: Anzahl de Be iebe im Be eich
Mahl- und Schälmühlen (2014–2024) .............................................. 95
Abbildung 27: Anzahl de Be iebe im Be eich
Mahl- und Schälmühlen nach Be iebsg ößenklassen ..................... 96
Abbildung 28: In es i ionssummen und In es i ionsquo e im
Backgewe be (2013–2023) ............................................................ 117
Abbildung 29: In es i ionssummen und In es i ionsquo e
im Be eich Mahl- und Schälmühlen (2013–2023)........................... 118
Abbildung 30: Anzahl de sozial e siche ungsp lich ig
Beschä ig en und de ge ing ügig Beschä ig en im
Backgewe be (2014–2024) ............................................................ 134
Abbildung 31: Anzahl de sozial e siche ungsp lich ig
Beschä ig en im Backgewe be nach Be iebsg ößenklassen
(2024) ............................................................................................ 136
Abbildung 32: Anzahl de Beschä ig en im Bäcke handwe k
(2013–2023) .................................................................................. 137
Abbildung 33: Anzahl de sozial e siche ungsp lich ig
Beschä ig en und de ge ing ügig Beschä ig en
im Be eich Mahl- und Schälmühlen (2014–2024)........................... 143
Abbildung 34: Anzahl de sozial e siche ungsp lich ig
Beschä ig en in Mahl- und Schälmühlen nach
Be iebsg ößenklassen (2023) ....................................................... 144
Abbildung 35: Jobwechsel – „Top 10“ nach neue B anche (2023) ..... 147
Abbildung 36: Anzahl de sozial e siche ungsp lich ig
Beschä ig en im Backgewe be insgesam und in Teilzei
(2014–2024) .................................................................................. 149
Abbildung 37: Anzahl de sozial e siche ungsp lich ig
Beschä ig en im Backgewe be in Teilzei nach Geschlech
(2014–2024) .................................................................................. 150
Abbildung 38: Sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig e
im Backgewe be nach Al e (2014 und 2024) ................................ 154
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 7
Abbildung 39: Sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig e
im Backgewe be nach Be u sabschluss (2014 und 2024) .............. 156
Abbildung 40: Sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en im
Backgewe be nach An o de ungsni eau (2014 und 2024) ............. 158
Abbildung 41: Anzahl de sozial e siche ungsp lich ig
Beschä ig en im Be eich Mahl- und Schälmühlen insgesam
und in Teilzei (2014–2024) ........................................................... 160
Abbildung 42: Sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig e im Be eich
Mahl- und Schälmühlen nach Al e (2014 und 2024) ..................... 163
Abbildung 43: Sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig e im Be eich
Mahl- und Schälmühlen nach Be u sabschluss (2014 und 2024) ... 164
Abbildung 44: Sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig e
im Be eich Mahl- und Schälmühlen
nach An o de ungsni eau (2014 und 2024) ................................... 165
Abbildung 45: Ge ing ügig en lohn Beschä ig e im Backgewe be
(2014–2024) .................................................................................. 167
Abbildung 46: Ge ing ügige Beschä ig e im Backgewe be
nach Al e (2014 und 2024) ........................................................... 168
Abbildung 47: Ge ing ügige Beschä ig e in Be eich Mühl- und
Schälmühlen nach Al e (2014 und 2024) ...................................... 169
Abbildung 48: Anzahl de Auszubildenden im Backgewe be
(2014–2024) .................................................................................. 173
Abbildung 49: Anzahl de Auszubildenden im Backgewe be nach
Be iebsg ößenklassen (2024) ....................................................... 174
Abbildung 50: Anzahl de Auszubildenden aus Deu schland und
aus dem Ausland im Backgewe be (2014–2024) ........................... 179
Abbildung 51: Anzahl on Beschä ig en im Backgewe be mi
ausländischem Pass nach A de Beschä igung (2014–2024) ..... 184
Abbildung 52: Chancen be iebliche Wei e bildung ........................... 187
Abbildung 53: Be iebliche Au s iegschancen ..................................... 187
Abbildung 54: G ünde ü Teilzei a bei (An eile in P ozen ) ............... 196
Abbildung 55: Anzahl on Beschä ig en im Be eich
Mahl- und Schälmühlen mi ausländischem Pass
nach A de Beschä igung (2014–2024) ....................................... 198
Abbildung 56: Anzahl de Auszubildenden aus Deu schland
und aus dem Ausland im Be eich Mahl- und Schälmühlen
(2014–2024) .................................................................................. 199
Abbildung 57: Häu igkei on Übe s unden ......................................... 206
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 8
Abbildung 58: Häu igkei Übe s unden nach Be iebs yp und
Tä igkei (ausgewähl e Me kmale) ................................................. 207
Abbildung 59: Ta sächliche Wochena bei szei on
Auszubildenden ............................................................................. 209
Abbildung 60: Ausgleich on Übe s unden
(Anzahl; alle Beschä ig en) ........................................................... 210
Abbildung 61: Ausgleich on Übe s unden
(Anzahl; Auszubildende) ................................................................ 211
Abbildung 62: Gewünsch e A bei szei im Ve gleich zu
e aglichen A bei szei ................................................................. 213
Abbildung 63: Häu igkei on Wochenenda bei ................................. 214
Abbildung 64: Wochenenda bei nach Be iebs yp und Tä igkei ........ 214
Abbildung 65: Häu igkei on Nach a bei ........................................... 215
Abbildung 66: Nach a bei nach Be iebs yp und Tä igkei ................. 216
Abbildung 67: Häu igkei on S esso en bei de A bei ...................... 217
Abbildung 68: Belas ungs ak o en aus Sich de Be ag en I .............. 218
Abbildung 69: Belas ungs ak o en aus Sich de Be ag en II ............. 219
Abbildung 70: Selbs einschä zung de Ren enhöhe ........................... 220
Abbildung 71: Selbs einschä zung de Höhe on
A bei slohn/Gehal ......................................................................... 220
Abbildung 72: Pe spek i e lang is ige Be u sausübung .................... 221
Abbildung 73: Pe spek i e lang is ige Be u sausübung
nach A bei so .............................................................................. 222
Abbildung 74: Flächen a i e äge de B o - und
Backwa enindus ie: Un e s e Ta i e gü ungen p o S unde .......... 234
Abbildung 75: Flächen a i e äge des Bäcke handwe ks und
ausgewähl e Fi men a i e äge:
Un e s e Ta i e gü ungen p o S unde (P oduk ion) ....................... 236
Abbildung 76: Flächen a i e äge de B o - und
Backwa enindus ie: Ausbildungs e gü ung
e s es Ausbildungsjah ................................................................... 238
Abbildung 77: Ausbildungs a i e ag des Bäcke handwe ks und
ausgewähl e Fi men a i e äge: Ausbildungs e gü ung e s es
Ausbildungsjah ............................................................................. 239
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 15
en Auswi kungen au die Beschä igung. Zudem wi d un e such , welche
Rolle in e na ionale Backwa enkonze ne und Finanzin es o en au dem
deu schen Ma k spielen.
Ein wei e e Schwe punk de Analyse sind die Ta i s uk u en und A -
bei sbedingungen, insbesonde e in Bezug au A bei szei en und A bei s-
belas ung. Angesich s des anhal enden Pe sonal- und Fachk ä eman-
gels nimm zudem die Un e suchung de Ausbildungss uk u en sowie po-
enzielle Lösungen zu Deckung des Pe sonalbeda s b ei en Raum ein:
• Welche Be u e we den ausgebilde und in welchen Be iebss uk u en
(Bäcke handwe k, Indus ie) inde dies übe wiegend s a ?
• Welche Maßnahmen e g ei en die Be iebe de B anche zu S eige-
ung de A bei gebe a ak i i ä und zu E höhung de Bewe be - und
Ausbildungszahlen?
• Welche Po enziale bes ehen o allem im Bäcke handwe k in de Aus-
bildung on Mig an *innen und de Eins ellung on un- und angele n en
A bei sk ä en bzw. Que eins eige *innen?
• Inwiewei bie en be u sbeglei ende Quali izie ungen on An- und Un-
gele n en (Teilquali izie ungen) Möglichkei en, dem Pe sonal- und
Fachk ä emangel im Bäcke handwe k en gegenzuwi ken?
Da übe hinaus we den klassische Aspek e on B anchenanalysen be-
ach e . Dazu gehö en:
• Konsum-, Absa z- und Ve iebs ends sowie F agen de Nachhal ig-
kei
• En wicklungen bei Umsa z, Expo , Impo sowie Rohs o - und Back-
wa enp eisen
• Ve ände ungen im Beschä igungs olumen und in de Beschä ig en-
s uk u
• S and und E ek e de Technisie ung (Au oma isie ung, Digi alisie ung,
KI)
Die Analyse nimm das gesam e Backgewe be in den Blick – on Hand-
we ks- und Filialbäcke eien bis hin zu B o - und Backwa enindus ie mi
einem Fokus au den Be eichen P oduk ion und Ve kau . Zudem wi d de
o gelage e Be eich de Mühlenwi scha einbezogen, da diese eine es-
senzielle Rolle in de We schöp ungske e de B o - und Backwa enp o-
duk ion spiel . Als Ausgangspunk in de Ke e e a bei e die Mühlenwi -
scha Rohs o e wie Ge eide zu Mehl.
Me hodisches Vo gehen
Die S udie bau au einem Mix un e schiedliche Me hoden au . Zunächs
wu den ö en liche S a is iken zu En wicklung on Ma k , B anchens uk-
u und Beschä igung des S a is ischen Bundesam es (Des a is), de
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 16
Bundesagen u ü A bei , des Bundesminis e iums ü E näh ung und
Landwi scha , de Bundesans al ü Landwi scha und E näh ung so-
wie Zahlen on S a is a ausgewe e .
Gleichzei ig wu den Da en on O ganisa ionen, Fo schungsins i u en und
Ve bänden, z.
B. des Ve bands Deu sche G oßbäcke eien (VDG), des
Zen al e bands des Deu schen Bäcke handwe ks (ZV), de Bundesaka-
demie Weinheim, des Deu schen Tie kühlins i u s (d i), de Gesellscha
ü Konsum o schung (G K) und on Nielsen IQ (NIQ) analysie . Zudem
wu den b anchenspezi ische Publika ionen (u.
a. Fachbei äge, B an-
chennews, Zei ungs- und Zei sch i ena ikel, Geschä sbe ich e) sowie
Be ich e und S ellungnahmen on Gewe kscha en und Ve bänden ge-
sich e (S and Feb ua 2025).
In de am lichen S a is ik (Des a is, Bundesans al ü A bei ) wi d das
Backgewe be in de Wi scha sklassi ika ion WZ 10.71 He s ellung on
Backwa en (ohne Daue backwa en) ge üh . Die Mühlenwi scha wi d in
de WZ-Klasse 10.61 Mahl- und Schälmühlen abgebilde .
De WZ-Klasse 10.71 we den Handwe ks-, Filial- und Indus iebe iebe
zugeo dne , de en p imä e Tä igkei die He s ellung on B o , B ö chen
und einen Backwa en wie Kuchen ode To en is – unabhängig da on,
ob die P oduk e di ek im Be ieb ode du ch ande e Kanäle e kau we -
den.
Reine Einzelhändle on Back- und Süßwa en sind in de WZ-Klasse
10.71 nich en hal en. Nach Angaben de Bundesans al ü A bei gab es
im Jah 2024 ca. 9.000 solche Einzelhandelsbe iebe, s a is isch wi d je-
doch nich wei e di e enzie zwischen Back- und Süßwa en; beide Ka-
ego ien we den zusammenge ass be ach e . Da übe hinaus is zu be-
ach en, dass Filialke en wie Di sch, Le C obag ode Yo ma’s s a is isch
in die WZ-Klasse Gas onomie eingeo dne we den können, wenn ih
Schwe punk au de Zube ei ung und dem Ve kau on e zeh e igen
Speisen lieg . Die spezi ische Eino dnung a iie je nach Un e nehmens-
okus und kann on den Be ieben selbs bei de Anmeldung ih e Tä ig-
kei ode du ch s a is ische E hebungen es geleg we den.
Un e Ve wendung des Pe sonenkonzep es e ass die S a is ik de
Bundesans al ü A bei alle Be iebe ab einem sozial e siche ungsp lich-
igen Beschä ig en. Des a is be ücksich ig in de Regel Be iebe mi 20
und meh ä igen Pe sonen, die in einem a bei s ech lichen Ve häl nis
zum Be ieb s ehen, u.
a. inklusi e ä ige Inhabe *innen und unbezahl mi -
hel ende Familienangehö igen, sowei diese mindes ens ein D i el de
üblichen A bei szei im Be ieb ä ig sind (Des a is 2024a). Beide S a is i-
ken un e scheiden sich on de S a is ik des Zen al e bands des Deu -
schen Bäcke handwe ks, mi de alle Be iebe e ass we den, die in die
Handwe ks olle einge agen sind.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 17
Da übe hinaus wu den zwischen Sep embe 2024 und Janua 2025
27 lei adenges ü z e In e iews mi Ve e e *innen on Ve bänden und
angeschlossenen Ins i u en ( ie In e iew e), de Gewe kscha Nah ung-
Genuss-Gas s ä en (zwei In e iew e), Un e nehmenslei ungen (d ei In-
e iew e) und Be iebs ä en (26 In e iew e) ge üh . Die meis en Ex-
pe *innen-Gesp äche wu den pe Videokon e enz ool du chge üh . Ein-
ge lossen in die Un e suchung sind zudem E kenn nisse aus meh e en
T e en mi dem A bei sk eis Backwa en de NGG.
Zusä zlich wu de zwischen dem 3. Ok obe 2024 und dem 24. Feb ua
2025 du ch die NGG eine Onlinebe agung du chge üh , die sich an Be-
schä ig e im Bäcke handwe k und in de B o - und Backwa enindus ie
ich e e. Bewo ben wu de die Um age deu schlandwei u.
a. übe NGG-
Newsle e , Social-Media-Kanäle de NGG, Visi en- und Pos ka en, die
in Be u sschulen und Be ieben e eil wu den, sowie übe gewe kscha -
liche Ne zwe ke. Teilgenommen haben 1.395 Mi a bei e *innen.
Au bau de S udie
Nach den einlei enden Abschni en wi d zunächs die Un e nehmensland-
scha im Übe blick skizzie . Danach we den T ends u.
a. bei Konsum,
Absa z, Ve ieb, Umsa z und Expo besch ieben. Anschließend we den
Ve ände ungen de B anchens uk u (in e s e Linie En wicklungen de
Be iebszahlen, Konzen a ions- und Wachs umsp ozesse) skizzie und
die We bewe bssi ua ion analysie . Danach we den In es i ionen und
En wicklungen bei Au oma isie ung, Digi alisie ung und KI da ges ell .
Im Wei e en wi d analysie , wie sich Beschä ig enzahlen und Be-
schä ig ens uk u (e wa nach Al e , Geschlech , Quali ika ion) im Back-
gewe be in den le z en Jah en en wickel haben. Danach we den de Pe -
sonal- und Fachk ä emangel, dami e bundene E ek e und Lösungsan-
sä ze zu dessen Bewäl igung un e such . In Anschluss we den En wick-
lungen bei A bei sbedingungen und A bei sbelas ung sowie die Ta i s uk-
u en in de B anche beleuch e , be o im Fazi allgemeine Schluss olge-
ungen abgelei e we den.
Besch eibung de S ichp obe de NGG-Beschä ig enbe agung
An de Um age haben sich 1.395 Beschä ig e in ganz Deu schland be-
eilig . 38 P ozen de Be ag en, die Angaben zu o malen Quali ika ion
gemach haben, sind Fachk ä e mi abgeschlossene Be u sausbildung
im Backgewe be (z.
B. Bäcke *in, Bäcke ei e käu e *in ode Fachk a ü
Lebensmi el echnik; Abbildung 1). 24 P ozen de Teilnehmenden sind
Fachk ä e mi abgeschlossene Be u sausbildung in eine ande en B an-
che. De An eil on Füh ungsk ä en lieg bei 13 P ozen , 14 P ozen sind
Auszubildende und 11 P ozen sind angele n e K ä e (ohne Be u saus-
bildung).
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 18
Die Auszubildenden kommen as ausschließlich aus Handwe ks- bzw.
Filialbäcke eien, also aus dem Bäcke handwe k. 38 P ozen de be ag-
en Auszubildenden machen eine Ausbildung als Ve käu e *in Filialen,
57 P ozen machen eine Ausbildung als Bäcke *innen/Kondi o *innen.
Abbildung 1: Be ag e nach o male Quali ika ion (Anzahl)
Anme kung: n = 1.349
Quelle: eigene Da s ellung nach NGG-Beschä ig enbe agung
Viele Be ag e e ügen übe langjäh ige Be u se ah ung im Backge-
we be. 62 P ozen de Be ag en, die ih e Be u se ah ung angegeben ha-
ben, a bei en be ei s meh als zehn Jah e in de B anche (Abbildung 2).
94 P ozen de Be ag en s ehen in einem unbe is e en Beschä igungs-
e häl nis, de An eil on Minijobbe *innen un e den Be ag en lieg bei
un e einem P ozen . Knapp 36 P ozen a bei en in Teilzei .
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 19
Abbildung 2: Be ag e nach A bei se ah ung im Backgewe be (Anzahl)
Anme kung: n = 1.387
Quelle: eigene Da s ellung nach NGG-Beschä ig enbe agung
Meh als zwei D i el de Be ag en sind NGG-Mi glied (68 P ozen ), das
Du chschni sal e lieg bei 43 Jah en, 47 P ozen sind weiblich und
53 P ozen männlich. Fas die Häl e de Be ag en (45 P ozen ) mi en -
sp echenden Angaben im F agebogen a bei e nach eigene Auskun in
eine (g öße en) Filialbäcke ei1, jeweils und ein Vie el a bei e in eine
( adi ionellen) Handwe ksbäcke ei2 bzw. eine (indus iell gep äg en) Lie-
e bäcke ei3 (Abbildung 3).
1 Eine Filialbäcke ei is eine g öße e Bäcke ei, die iele Filialen be eib und zen al
back , um die einzelnen Ve kau ss ellen zu belie e n.
2 Eine Handwe ksbäcke ei is eine adi ionelle Bäcke ei, die o O back und e kau ,
eilweise auch Filialen in de Nähe ha .
3 Eine Lie e bäcke ei is eine g oße Bäcke ei, die keine eigenen Filialen ha ; z. B. ü
Supe mä k e, Ho els und ande e Bäcke eien back und diese mi Wa en belie e .
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 20
Abbildung 3: Be ag e nach Typ des a bei gebenden Be iebes
Anme kung: n = 1.323
Quelle: eigene Da s ellung nach NGG-Beschä ig enbe agung
Demen sp echend is ein D i el de Be ag en als Ve käu e *in eine Fili-
ale ä ig, 23 P ozen de Be ag en a bei en als Bäcke *in bzw. Kondi o *in
(Abbildung 4). 11 P ozen de Be ag en üh en eine Tä igkei als Maschi-
nen- und Anlagen üh e *in aus, 6 P ozen a bei en im Ve packungsbe-
eich. Un e Sons iges allen in e s e Linien Leis ungs unk onen (Filial-,
P oduk ions-, Ab eilungs-, Team-, Schich lei ungen).
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 21
Abbildung 4: Be ag e nach Tä igkei (Anzahl)
Anme kung: n = 1.384
Quelle: eigene Da s ellung nach NGG-Beschä ig enbe agung
57 P ozen de Be ag en mi Angaben zu G öße des a bei gebenden
Un e nehmens, das sind 759 Pe sonen, a bei en in G oßbe ieben mi
250 und meh Beschä ig en, und ein Fün el is in Be ieben mi 1.000
und meh Beschä ig en ä ig. 16 P ozen de Be ag en, das sind 214 Pe -
sonen, sind in Kleinbe ieben mi wenige als 50 Mi a bei e *innen be-
schä ig (Abbildung 5).
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 22
Abbildung 5: Be ag e nach G öße des a bei gebenden Be iebes
(Anzahl)
Anme kungen: n = 1.341; anhand de Be agungsda en is
auszuschließen, dass Be ag e eine G ößenklasse nu aus einem
einzigen Be ieb kommen; die Be ag en je G ößenklasse e eilen sich
jeweils übe un e schiedliche Bundeslände
Quelle: eigene Da s ellung nach NGG-Beschä ig enbe agung
Be eilig an de Be agung haben sich o allem Beschä ig e aus den be-
ölke ungss a ken Bundeslände n No d hein-Wes alen (23 P ozen ),
Niede sachsen (18 P ozen ) und Baye n (15 P ozen ) (Abbildung 6). Bei
de Be echnung de An eile wu den ausschließlich jene be ücksich ig , die
hie zu Angaben gemach haben.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 23
Abbildung 6: Be ag e nach Bundesland (Anzahl)
Anme kung: n = 1.371
Quelle: eigene Da s ellung nach NGG-Beschä ig enbe agung
Die Be agungse gebnisse bilden die Si ua ion de G uppe de sozial e -
siche ungsp lich ig beschä ig en Fachk ä e in de B anche gu ab. Be-
schä ig e aus G oßun e nehmen mi 250 und meh Beschä ig en und Be-
schä ig e aus No d hein-Wes alen und Niede sachsen sind jedoch übe -
ep äsen ie . Ve kau spe sonal is o z seines g oßen An eils an de
S ichp obe leich un e ep äsen ie , ebenso wie Beschä ig e aus Sach-
sen. Au g und de e gleichsweise ge ingen Teilnehme zahlen sind egi-
onale Auswe ungen insbesonde e ü B emen, B andenbu g und Thü in-
gen mi Vo sich zu in e p e ie en. Die Be agungse gebnisse ü die
G uppe de Auszubildenden lie e n eine gu e O ien ie ung, sie sind abe
nich ep äsen a i .
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 24
2. B anche und
Un e nehmenslandscha im
Übe blick
Das Backgewe be in Deu schland gehö zu den äl es en und adi ions-
eichs en B anchen des Landes – gep äg du ch jah hunde eal e Back-
adi ionen und egionale Speziali ä en. Heu e um ass das Backgewe be
sowohl handwe klich ge üh e Bäcke eien als auch g oße indus ielle He -
s elle . Mi de En wicklung mode ne Technik und Ve ah en ha sich die
B anche s a k e ände und di e si izie . Neben ischen Backwa en
spielen Tie kühlp oduk e, Fe igmischungen und Con enience-P oduk e
eine imme wich ige e Rolle.
2.1 Be iebs ypen des Backgewe bes
Im Backgewe be lassen sich g undsä zlich d ei Be iebs ypen un e schei-
den: ( adi ionelle) Handwe ksbäcke eien, (g öße e) Filialbäcke eien und
Lie e bäcke eien (siehe aus üh lich VDG 2024; S acke 2022).
Handwe ks- und Filialbäcke eien
Wäh end Handwe ksbäcke eien isches, un e pack es B o und Backwa-
en übe wiegend in manuelle A bei o O backen und e kau en (und
eilweise auch Filialen in de Nähe haben), be eiben Filialbäcke eien ein
wei e zweig es Ne zwe k on Ve kau ss ellen, en wede in Eigen egie
ode übe F anchisemodelle. Filialbäcke eien p oduzie en zen al (und in
de Regel a bei s eilig und indus ialisie ). Die Filialen, die sich an Einzel-
s ando en und in Vo kassenbe eichen des Lebensmi eleinzelhandels
be inden, we den mi un e pack en halb- und e iggebackenen P oduk-
en und (TK-)Teiglingen belie e . Die Backwa en we den in de Regel in
den Ve kau ss ellen beda so ien ie e iggebacken.
Sowohl bei Handwe ks- als auch Filialbäcke eien haben neue Kon-
zep e, die übe ein besonde es Ein ich ungsambien e ode o ene Back-
s uben Handwe klichkei , Regionali ä und ein o iginelles Einkau - bzw.
Konsume lebnis be onen, an Bedeu ung gewonnen. In den le z en beiden
Jah zehn en haben sich auch SB-Discoun -Bäcke bzw. -Händle ohne
eigene P oduk ion am Ma k e ablie .
Lie e bäcke eien
Lie e bäcke eien haben keine eigenen Filialen, sie konzen ie en sich au
die indus ielle P oduk ion g oße Mengen (Se ien e igung), um Supe -
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 31
Rang Name (in Klam-
me n: Konze n/
Eigen üme )
Haup si z in
Deu schland
P oduk ions-
s ando e
in Deu schland
Umsa z
( w. e gänz um
Expo an eil)
Anzahl
Beschä ig e in
Deu schland
P oduk a en
(Schwe punk e)
Ve iebskanal/
Kundens uk u
(Schwe punk e)
Ta i bindung / A des
Ta i e ags
15
Coolback (sei
2023 im Eigen-
um de Be eili-
gungsgesell-
scha 3i, gemein-
sam mi Du ch
Bake y Teil de
Eu opean Bake y
G oup)
Jänickendo
Jänickendo
(TK), Hoppega -
en (TK), Lu-
ckenwalde
mindes ens
143 Mio. € (2021)
meh als 600
u. a. B ö chen, Lau-
gengebäck, Ba-
gue es
LEH (Backs a io-
nen), G oß e -
b auche /AHM
(keine In o ma ionen)
16 B+F Bake y
& Food
Salzko en Issum, G onau,
Be lin, Wal e s-
hausen (Thoks,
TK), Suhl (STK,
TK)
139 Mio. € (2021) ca. 230 (STK:
ca. 60, Thoks:
ca. 120)
u. a. Kuchen, To en,
Gebäck, Bague es
G oß e b au-
che /AHM, LEH
jeweils Haus- bzw. Un e neh-
mens a i e äge ü die S and-
o e Wal e shausen (Thoks) und
Suhl (STK)
17 Condi ess Feine
Kuchen
Haselünne Haselünne (TK) 136 Mio. € (2021) meh als 400 u. a. Mu ins, C ois-
san s, Feingebäck,
Kuchen
LEH/Discoun e (keine In o ma ionen)
18
E lenbache
Backwa en
(F one i)
G oß-Ge au
G oß-Ge au
(TK)
110 Mio. € (2023);
Expo an eil übe
50 %
ca. 560
To en, Kuchen, Ge-
bäck
G oß e b au-
che /AHM, e -
bundene Un e -
nehmen
egionale Ta i e ag ü die
B o - und Backwa enindus ie
Südwes (B anchen a i e ag
mi VDG)
19 Meggle Bake y
( o mals M-
Back;
Meggle-G uppe)
Gebesee Gebesee (TK) 97 Mio. € (2021) meh als 300 Bague es (meis ge-
üll ), B ö chen
LEH, G oß e -
b auche /AHM,
e bundene Un e -
nehmen de Me-
ggle-G uppe
Regionale Ta i e ag ü die
baye ische Milchwi scha
(B anchen a i e ag mi de
APM, A bei gebe gemeinscha
de P i a en Milchwi scha in
Baye n)
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 32
Rang Name (in Klam-
me n: Konze n/
Eigen üme )
Haup si z in
Deu schland
P oduk ions-
s ando e
in Deu schland
Umsa z
( w. e gänz um
Expo an eil)
Anzahl
Beschä ig e in
Deu schland
P oduk a en
(Schwe punk e)
Ve iebskanal/
Kundens uk u
(Schwe punk e)
Ta i bindung / A des
Ta i e ags
20
Vandemoo ele
Deu schland
He o d
Dommi zsch
(TK), Hambu g
und D esden (je-
weils P oduk ion
on Ölen und
Fe en)
94 Mio. € (2019,
nu mi Backwa-
en)
meh als 380
(gesam )
B o , Gebäck, Dona s,
Mu ins, Kuchen
LEH (inkl. Back-
s a ionen), G oß-
e b auche /AHM
Haus- bzw. Un e nehmens a i -
e ag mi
Sächsischem A bei gebe e -
band Nah ung und Genuss ü
We k in Dommi zsch
21 Bake & Bake
Ge many
(bis 2020 CSM
Deu schland)
B emen Delmenho s
(TK)
89 Mio. (2021) ca. 370 (2021) Gebäck (ame ikani-
sche Backwa en)
Sys emgas ono-
mie, LEH
Haus- bzw. Un e nehmens a i -
e ag
22 F ischBäck
(Ihle-G uppe)
F iedbe g Ge s ho en (TK) 88 Mio. €
(2021)
ca. 200
Laugengebäck, B o e,
B ö chen
G oß e b au-
che /AHM, LEH,
Ihle-Bäcke ei ilia-
len
(keine In o ma ionen)
23
WBack
(C. H. Guen he
& Son)
Bönen
Bönen (TK),
Leipheim (TK)
75 Mio. €
(2021/22);
Expo an eil 29 %
ca. 250
So b ö chen ü Bu -
ge /Ho dogs
Sys emgas ono-
mie, G oß- und
Einzelhandel, Le-
bensmi elindus ie
jeweils egionale Ta i e äge
ü die B o - und Backwa enin-
dus ie (B anchen a i e ag mi
VDG)
24
Dewiback (2024
Übe nahme
du ch Eu o-
pas y)
Be lin
Be lin (TK)
68 Mio. € (2021)
400
Kuchen, Gebäck
G oß e b au-
che /AHM
(keine In o ma ionen)
25 Panem Back-
s ube (Edeka
Zen ale)
Bleiche ode Bleiche ode (TK)
60 Mio. € (2021) ca. 400 u. a. B o e, B ö chen
Gebäck
Backs a ionen de
Edeka-, Ma k -
kau - und Ne o-
Mä k e
(keine In o ma ionen)
26 Hack AG Ku scheid Ku scheid (TK),
Niede k üch en
(TK)
51 Mio. € (2021) ca. 250 u. a. B o , B ö chen,
Gebäck, Kuchen, To -
en
LEH, G oß e -
b auche /AHM
(keine In o ma ionen)
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 33
Rang Name (in Klam-
me n: Konze n/
Eigen üme )
Haup si z in
Deu schland
P oduk ions-
s ando e
in Deu schland
Umsa z
( w. e gänz um
Expo an eil)
Anzahl
Beschä ig e in
Deu schland
P oduk a en
(Schwe punk e)
Ve iebskanal/
Kundens uk u
(Schwe punk e)
Ta i bindung / A des
Ta i e ags
27
Déli ance
Deu schland
(sei
2022 ehem.
Toch e gesell-
scha Heinz Ba-
ke y GmbH in e-
g ie )
Mülheim an de
Ruh
Al do (TK)
50 Mio. €
(2021/2022)
ca. 300
Rus ikale B o e und
B ö chen
LEH, G oß e -
b auche /AHM
(keine In o ma ionen)
28 Lan männen Uni-
bake Ge many
(Teil de däni-
schen Lan män-
nen Unibake Hol-
ding A/S, die Teil
de schwedi-
schen Lan män-
nen ek ö is )
B emen
(Haup e wal-
ung, Handels-
gesellscha )
Ha islee (TK) 36 Mio. € (2021)
Expo an eil 30 %
ca. 100 So b ö chen ü Bu -
ge /Ho dogs, ge üll e
Bague es
(P oduk ion
in Ha islee); Handel
mi dänischem Fein-
gebäck, anzösische
Speziali ä en, B o
und B ö chen
LEH, G oß e -
b auche /AHM
Ha islee: Haus- bzw. Un e neh-
mens a i e ag
29 Wol Bu e -back
(Ma in B aun-
G uppe/Ge-
schwis e Oe ke
Be eiligungen
KG)
Fü h Fü h (TK) k. A. (Expo an-
eil 30 %)
(Ma in B aun-
G uppe insge-
sam , in e na io-
nal: 691, 2023)
u. a. Gebäck, C ois-
san s, Snacks
LEH, G oß e -
b auche /AHM,
Lebensmi elin-
dus ie
Haus- bzw. Un e nehmens a i -
e ag
30
Bonback Halle
(Saale) (Schwa z
P oduk ion, bis
Sep . 2024 A i-
Back)
Halle (Saale)
(bis Sep . 2024)
Halle (Saale)
(TK)
k. A.
übe 160
B o e, B ö chen, Ge-
bäck
Mä k e/Backs a io-
nen de Schwa z-
G uppe (i. W. Lidl)
A iBack: Ta i e ag mi VdEW
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 34
Rang Name (in Klam-
me n: Konze n/
Eigen üme )
Haup si z in
Deu schland
P oduk ions-
s ando e
in Deu schland
Umsa z
( w. e gänz um
Expo an eil)
Anzahl
Beschä ig e in
Deu schland
P oduk a en
(Schwe punk e)
Ve iebskanal/
Kundens uk u
(Schwe punk e)
Ta i bindung / A des
Ta i e ags
–
Bäcke bub/
Backkul u
(Edeka Südwes )
O enbu g
Reu lingen, Neu-
enbu g, Mann-
heim
k. A.
ca. 530
B o , B ö chen,
Snacks, Gebäck.
Bäcke ei ilialen
on Ma k -Bäcke-
ei (nu wenig SB-
e pack e Wa e)
sei Mi e 2024 Haus- bzw. Un-
e nehmens a i e ag ü die
We ke in Reu lingen, Neuenbu g
und Mannheim
(bis dahin egionale Ta i e ag
ü die B o - und Backwa enin-
dus ie Südwes (Baden-Wü -
embe g), 2023 Wechsel in
„Ohne Ta i “-Mi gliedscha im
A bei gebe e band)
ehemalige S ando Bexbach
(je z P emium B o ): Haus- bzw.
Un e nehmens a i e ag
– G oßeka hö e
Con enience
Gü e sloh Gü e sloh (TK) k. A.
ca. 120 Plunde - und Blä e -
eige, Laugenspeziali-
ä en, süße P oduk e,
Snacks
LEH, G oß e -
b auche /AHM,
Lebensmi elin-
dus ie
(keine In o ma ionen)
Anme kungen: AHM: Auße -Haus-Ma k , LEH: Lebensmi eleinzelhandel, VDG: Ve band Deu sche G oßbäcke eien; kein Ansp uch au
Volls ändigkei (S and Feb ua 2025); au ge üh sind nu Un e nehmen mi einem Umsa z on meh als 50 Millionen Eu o; Angaben zu
Umsa z, Expo und Beschä ig enzahlen eilweise geschä z ; Ve gleichba kei eingesch änk , da sich die e ügba en Da en au
un e schiedliche Geschä sjah e beziehen; Angabe „TK“ heiß nich ausschließlich TK, abe eilweise bzw. übe wiegend TK.
Quelle: eigene Reche che au Basis on Un e nehmensin o ma ionen; Angaben im Bundesanzeige ; Check Up BackBusiness 8/2023 und
wei e e Zei sch i ena ikeln
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 35
2.2.2 Backwe ke des Lebensmi eleinzelhandel
Eine zen ale Rolle im deu schen Backwa enma k spiel de Lebensmi -
eleinzelhandel (LEH). Mi de Ein üh ung on Backs a ionen in Supe -
mä k en und Discoun e n sei de Jah ausendwende ha sich das Ein-
kau s e hal en de Konsumen *innen e ände und de We bewe b mi
adi ionellen Bäcke eien wu de in ensi ie . Gleichzei ig ha de LEH ei-
gene P oduk ionskapazi ä en au - und ausgebau .
Rewe G oup
Mi de Glocken Bäcke ei be eib die Rewe G oup be ei s sei 1986 ein
eigenes P oduk ionswe k ü B o und Backwa en (Glockenb o 2025).
Belie e we den Mä k e de Rewe G oup. Mi s eigendem P oduk ions o-
lumen wu den die Kapazi ä en am bes ehenden P oduk ionss ando in
F ank u am Main ausgebau und im Jah 2010 ein neues We k im bay-
e ischen Be gki chen e ich e (ebd.). Zusä zlich gib es zwei Logis ikzen-
en (Umschlaglage ) in Neuhausen au den Filde n und in Ache n; on
den ie S ando en aus wi d das gesam e Bundesgebie belie e . De
Umsa z belie sich 2023 au 230 Millionen Eu o (Rewe G oup 2024).
Im Janua 2025 ha die Rewe G oup angekündig , aus de Eigenp o-
duk ion on B o - und Backwa en auszus eigen. Das We k in Be gki chen
soll an Ha y-B o , einen de Lie e an en de Rewe G oup, e kau , das
ande e sch i weise zu ückge üh und dann geschlossen we den (Tewes
2025; siehe aus üh lich Kapi el 4.2.2).
Edeka-Ve bund
Auch de Edeka-Ve bund be eib eigene P oduk ionswe ke ü B o und
Backwa en (Schä e ’s / Edeka Minden-Hanno e ; Bäcke bub / Edeka
Südwes ; Bäcke ei Wünsche / Edeka Südbaye n; Bäcke ei Büsch / Edeka
Rhein-Ruh ; on Allwö den / Edeka No d). P imä we den die angeschlos-
senen Filialbäcke eien ( .
a. im Vo kassenbe eich de Edeka-Mä k e) be-
lie e , mi dem wachsenden Ma k ü Bake-o -Wa e wu de die P oduk-
ion in Teilen abe auch au die handelseigenen Backs a ionen ausgewei-
e (S acke 2022).
Als Toch e gesellscha on Edeka Minden-Hanno e be eiben die
Schä e ’s P oduk ionsgesellscha en d ei P oduk ionss ando e (Leh e,
Be lin, Os e weddingen) mi ca. 1.000 Beschä ig en; am Logis iks ando
Teu schen hal a bei en meh als 80 Beschä ig e. De Umsa z be ug
2023 as 200 Millionen Eu o (Schä e ’s 2024a). Fü Bäcke bub a bei en
an d ei S ando en in Baden-Wü embe g (Mannheim, Reu lingen, Neu-
enbu g) ca. 530 Beschä ig e, de saa ländische S ando Bexbach mi
und 100 Beschä ig en wu de 2024 an P emium B o e kau (Göbel
2024).
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 36
Die Backs ube Wünsche p oduzie an zwei S ando en in Baye n (Gai-
me sheim, Kolbe moo ), im P oduk ionsbe eich sind as 600 Beschä ig e
ä ig (Tabelle 2). Die Bäcke ei Büsch ha einen zen alen P oduk ions-
s ando im no d hein-wes älischen Kamp-Lin o eben alls mi und 600
Beschä ig en in de P oduk ion.
Schwa z G uppe
Das umsa zs ä ks e Backwe k im Besi z eines LEH-Konze ns is Bonback
Übach-Palenbe g (ca. 300 Millionen im Jah 2023; Tabelle 1). Das We k
mi meh als 800 Beschä ig en gehö zu Schwa z G uppe, die do sei
2012 Handelsma ken im Bake-o -Fo ma ü die Backs a ionen de Lidl-
Filialen im In- und Ausland he s ell .
Nach eigene Auskun s eb Bonback mi mode nen P oduk ionsan-
lagen, einem hohen Au oma isie ungsg ad sowie schlanken und op imie -
en P ozessen in P oduk ion und Logis ik die Kos en üh e scha im Ma k
an (Bonback 2024; WFG 2024). Bedingung ü den wi scha lichen E olg
is eine maximale Auslas ung de kapi alin ensi en P oduk ionsanlagen
bei nied igen S ückkos en (Ko um 2023).
Die Schwa z G uppe e olg eine doppel e S a egie, indem sie so-
wohl eigene P oduk ionskapazi ä en au bau als auch Un e nehmen ak-
qui ie . So wu de 2024 A iBack übe nommen, das Un e nehmen i mie
nun als Bonback Halle (Saale) (Schwa z P oduk ion 2024). Nach Aus-
kun on In e iew en gib es keine P oduk übe schneidungen zwischen
den beiden We ken, d.
h. die P oduk e, die in Halle he ges ell we den,
e gänzen das So imen . Neben Edeka gil dami die Schwa z G uppe als
de LEH-Konze n, de den Ma k ü B o und Backwa en in den e gan-
genen 10 bis 15 Jah en am s ä ks en beein luss ha .
2.2.3 Filialg oßbäcke eien
Im Gegensa z zu g oßen Lie e bäcke eien konzen ie en sich Filialbäcke-
eien meis au egionale ode lokale Absa zmä k e. Auch wenn adi io-
nelle Filial- bzw. Filialg oßbäcke eien au übe egionale Ebene in de Re-
gel nich im We bewe b s ehen, is de Konku enzd uck übe iele Jah e
gewachsen – auch ge ieben du ch SB-Discoun -Bäcke eien (z.
B. Back-
We k, Back-Fac o y) und Anbie e , die sich nach dem Mus e de Sys em-
gas onomie au eine beg enz e Auswahl an (B o -)Snacks spezialisie en
(z.
B. Di sch, Yo ma’s, LeC obag ode Subways) sowie Backs a ionen im
LEH.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 37
G öß e Filialbäcke : Schä e ’s
Zu den g öß en Filialbäcke eien – gemessen an de Anzahl de Filialen
(Tabelle 2) – zählen Schä e ’s B o - und Kuchenspeziali ä en (mi 750 Fi-
lialen, 2.600 Beschä ig en und einem Umsa z on 175 Millionen Eu o
2023), Valo a (mi den Ma ken Di sch, BackWe k und Back-Fac o y sowie
meh als 500 Filialen und 3.600 Beschä ig en im F anchise- und Agen u -
Sys em), S einecke (mi meh als 500 Filialen, as 4.000 Beschä ig en
und einem Umsa z on 180 Millionen Eu o 2021) sowie on Allwö den
(mi ca. 450 Filialen, ca. 2.200 Beschä ig en und einem Umsa z on
161 Millionen Eu o 2023).
Die Eigen üme s uk u en de G oß ilialis en sind ech un e schiedlich.
Einige g oße Filialbäcke eien be inden sich im Familienbesi z (z.
B. S ein-
ecke, Ihle, Hebe e , Junge), ande e sind Teil on LEH-Konze nen (z.
B.
Schä e ’s / Edeka Minden-Hanno e ; on Allwö den / Edeka No d; Wün-
sche / Edeka Südbaye n; Büsch / Edeka Rhein-Ruh ) und wiede ande e
gehö en zu g oßen Lebensmi el- bzw. Ge änkekonze nen (z.
B. Di sch
und BackWe k / Valo a bzw. Femsa; Kamps / G oup Le Du ).
Zunehmende Ein luss on Finanzin es o en
In den e gangenen Jah en ha de Ein luss on Finanzin es o en zuge-
nommen, die Filialbäcke eien übe nommen haben. Hie is beispielsweise
die Pana ium G uppe zu nennen, ein Zusammenschluss aus de zei
sechs egionalen Bäcke eike en mi meh als 330 Filialen (Auc us 2024).
Pana ium gehö zu Be eiligungsgesellscha Auc us Capi al Pa ne s.
Die S a egie de G uppe bes eh da in, sich an p o i ablen egionalen Bä-
cke n zu be eiligen, die u.
a. übe eine s a ke Ma ke, hohe P oduk quali ä
und lang is iges Wachs umspo enzial e ügen.
Auch Bäcke Gö z, bis da o im Familienbesi z, gehö sei 2022 meh -
hei lich zu einem Finanzin es o (FSN Capi al Pa ne s) (Back.in e n
2022). Ziel de Be eiligung sind ein beschleunig es Wachs um und eine
lang is ig s abile Nach olge egelung.
In diesem Zusammenhang is ebenso das „Haus de Bäcke “ zu nen-
nen, das im Jah 2019 geg ünde wu de, um ü Bäcke eibe iebe, die
Schwie igkei en haben, eine geeigne e Nach olge ü das eigene Un e -
nehmen zu o ganisie en, sie zu übe nehmen und wei e zu üh en. Inzwi-
schen gehö en und 300 Filialen mi ca. 3.200 Beschä ig en zum „Haus
de Bäcke “ (Haus de Bäcke 2024; Wes alen-Bla 2024).
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 38
2.2.4 Ta i bindung
Was die Ta i bindung de Top-30-Lie e bäcke eien (inklusi e Backwe ken
des LEH) angeh , zeig sich ein uneinhei liches Bild.
Viele g oße Lie e bäcke eien mi Bindung an Flächen a i
Fü g oße Playe wie Ha y-B o , Lieken, Bonback Übach-Palenbe g, Glo-
ckenb o ode Mes emache sind egionale B anchen a i e äge (Flä-
chen a i e äge) maßgebend, die zwischen de Gewe kscha NGG und
dem Ve band Deu sche G oßbäcke eien abgeschlossen wu den. In zahl-
eichen Un e nehmen gel en Haus- bzw. Un e nehmens a i e äge (z.
B.
Coppen a h & Wiese, Sinnack, Bake & Bake , Vandemoo ele), die je
nach S ando bzw. We k auch un e schiedliche Bedingungen o sehen
können (z.
B. A yz a).
Fü den Edna-S ando in Zusma shausen wiede um komm de Flä-
chen a i e ag des baye ischen Bäcke handwe ks zu Anwendung, ob-
wohl das Un e nehmen on de P oduk ionss uk u (indus ielle Fe i-
gung) und de Kundens uk u (G oßkunden) he eine klassische Lie e -
bäcke ei is . Fü Meggle Bake y, das Teil de Meggle-G uppe is , gil de
Ta i e ag de baye ischen Milchwi scha . Ande e Un e nehmen wie
Kuchenmeis e ode D. En up-Haselbach haben keine Ta i bindung.
Komplexe Ta i s uk u bei Schä e ’s
Seh komplex is die Si ua ion bei Schä e ’s. Fü den P oduk ionss ando
Leh e gal bishe de Flächen a i e ag des Bäcke handwe ks Niede -
sachsen/B emen, ü den Be line P oduk ionss ando de do ige Hand-
we ks a i (Tabelle 1).
Die beiden Schä e ’s-We ke in Os e weddingen in Sachsen-Anhal
sind nich a i gebunden, de A bei gebe wende jedoch übe a bei s e -
agliche Ve einba ungen sei G ündung des Be iebes den Ta i e ag
mi de Ta i gemeinscha des Ve bands de E näh ungswi scha
(VdEW, In e essen e e ung de E näh ungsindus ie in Niede sachsen,
B emen und Sachsen-Anhal ) an. Diese Ta i e ag gil zudem ü den
S ando Teu schen hal, de sei de P oduk ionseins ellung im Jah 2023
nu noch als Logis iks ando ungie . Bis zu Übe nahme du ch die
Schwa z-G uppe gal diese Ta i e ag auch ü A iBack.
Fü die Beschä ig en on Schä e ’s in den Ve kau s ilialen (Schä e ’s
B o - und Kuchenspeziali ä en) in Be lin, B andenbu g, Niede sachsen,
B emen und No d hein-Wes alen gel en die jeweiligen egionalen B an-
chen a i e äge des Bäcke handwe ks, die sich in de Höhe de En gel e
jedoch un e scheiden. Fü Beschä ig e in Ve kau s ilialen in Sachsen-An-
hal , Sachsen und Thü ingen, wo es keine Flächen a i e äge des Bä-
cke handwe k gib , gil ein eigene Haus a i e ag.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 39
Uneinhei liches Bild bei Filialbäcke eien
Was die üb igen Top-30-Filialbäcke eien in Deu schland anbe i , zeig
sich ein ebenso uneinhei liches Bild wie bei den Lie e bäcke eien. Fü
eine Reihe on Un e nehmen gel en egionale Ta i e äge ü das Bä-
cke handwe k (z.
B. Wünsche, Ihle, Ludwig S ocke Ho p is e ei, Hebe e -
S ando Mühlheim am Main, Malze s, on Allwö den4, S einecke), wobei
F anchise-Filialen in de Regel nich a i gebunden sind.
Die Bäcke ei S einecke wende die Be line Ta i lohn-Tabelle ü alle
os deu schen S ando e auße halb Be lins an (NGG-Landesbezi k Os
2018; Ro h 2019); auße in Be lin und B andenbu g gib es im os deu -
schen Bäcke handwe k keine Flächen a i e äge (siehe Kapi el 8).
Haus a i e äge gel en beispielsweise ü Hö linge Mülle und den
Hebe e -S ando in Zeesen. Viele de Top-30-Filialbäcke eien sind nich
a i gebunden (z.
B. Junge, wobei das Un e nehmen In e iew en zu olge
übe a i liche En gel e zahl ) bzw. es liegen keine en sp echenden In o -
ma ionen zu Ta i bindung o .
4 De A bei gebe wende den Ta i e ag nu bei Gewe kscha smi gliede n an.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 40
Tabelle 2: Top 30 – die g öß en Filialbäcke eien in Deu schland (gemessen an de Anzahl de Filialen)
Rang Un e nehmen
(in Klamme n:
Konze n/
Eigen üme )
Haup si z
in
Deu sch-
land
P oduk ions-
s ando e in
Deu schland
Umsa z Beschä ig e
in Deu schland
(übe wiegend
im Ve kau )
Ma ken, u.
a. Filialen
Bundes-
lände
Filialen 2024
(in Klamme n:
Pach sys em/
F anchise)
Ta i bindung /
A des Ta i e ags
1
Schä e ’s B o -
und Kuchen-
speziali ä en
(Edeka
Minden-
Hanno e )
Minden
Be lin, Leh e
( ü Bäcke ei ili-
alen), Os e -
weddingen ( ü
LEH-Mä k e)
175 Mio. €
(2023)
2.600 gesam ,
da un e 1.300
im Ve kau ,
1.100 in P o-
duk ion/Logis ik
(Schä e ’s P o-
duk ionsgesell-
scha en)
Schä e ’s, Daniels,
Me e , Thü mann
NI, ST,
NRW, HB,
BE, BB,
TH, SN
750 (140 we den
on selbs s ändi-
gen Pa ne n ge-
üh )
bis 2024 gal zumindes :
Niede sachsen/B emen/Be -
lin/B andenbu g/NRW: jeweils
egionale Ta i e äge ü das
Bäcke handwe k
(B anchen a i e äge mi je-
weiligen Bäcke -Innungs e -
bänden;
Bäcke ei ilialen in Sachsen-An-
hal , Sachsen und Thü ingen:
Haus- bzw. Un e nehmens a i -
e ag
2 Subway In e -
na ional (sei
2023 Roa k
Capi al, Finan-
zin es o )
Köln (Sys emgas o-
nomie ohne ei-
gene P oduk-
ion)
267 Mio. €
in Deu sch-
land (2019),
230 Mio. €
(2020)
meh als 7.000
(alle bei selbs -
s ändigen F an-
chisepa ne n)
Subway bundes-
wei
ca. 700 (ca. 700) (kein lächendeckende Ta i -
e ag ü alle Subway-Be-
schä ig en in Deu schland; ei-
nige F anchisenehme *innen
könn en sich jedoch an den Ta-
i e ägen de Sys emgas o-
nomie o ien ie en)
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 47
Rang Un e nehmen
(in Klamme n:
Konze n/
Eigen üme )
Haup si z
in
Deu sch-
land
P oduk ions-
s ando e in
Deu schland
Umsa z Beschä ig e
in Deu schland
(übe wiegend
im Ve kau )
Ma ken, u.
a. Filialen
Bundes-
lände
Filialen 2024
(in Klamme n:
Pach sys em/
F anchise)
Ta i bindung /
A des Ta i e ags
wei-
e e
Bäcke ei He -
be Meye und
Sohn
Wah en-
holz
Wah enholz
28 Mio. €
(2021)
600 (2021)
Bäcke ei Meye ,
Heide-Bäcke ei
Meye , J.
H. Meye
Bäcke ei,
MH Bäcke ei
Meye
NI, ST
105
(keine In o ma ionen)
Anme kungen: kein Ansp uch au Volls ändigkei (S and Feb ua 2025); Angaben zu Umsa z, Beschä ig enzahlen w. geschä z ;
Ve gleichba kei eingesch änk , da sich die e ügba en Da en au un e schiedliche Geschä sjah e beziehen und Beschä ig enzahlen
eilweise F anchisepa ne einschließen; Angabe „TK“ heiß nich ausschließlich TK, abe eilweise bzw. übe wiegend TK
Quelle: eigene Reche che au Basis on Un e nehmensin o ma ionen; Angaben im Bundesanzeige : Zei sch i ena ikel, e gänz
du ch Check Up Back.Business 5/2024 und 8/2024
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 48
2.3 Die g öß en Mühlen in Deu schland
Die Mühlenwi scha in Deu schland is ein zen ale Bes and eil de
We schöp ungske e im Backwa enma k . Zu den Kunden de Mühlen
zählen im Wesen lichen die B o - und Backwa enindus ie, das Bäcke -
handwe k, wei e e He s elle de Lebensmi elindus ie und de Lebens-
mi eleinzelhandel (LEH), an den Mehl in Klein e packungen gelie e
wi d.
Ve ände e Kundens uk u de Mühlen
Expe *innen zu olge nimm de LEH zwa lediglich ün P ozen de ge-
sam en P oduk ionsmenge di ek ab, o zdem sind die En wicklungen im
LEH p ägend ü den Wandel de Kundens uk u de Mühlen. Diese ha
sich mi de Konzen a ion im LEH und dem Wandel des Einkau s e hal-
ens de Ve b auche *innen übe die Jah zehn e e ände (Ve band
Deu sche Mühlen 2024a). Heu e lie e n die Mühlen ebenso iel Mehl an
indus ielle Backbe iebe wie an das Bäcke handwe k. Auch de An eil de
Mengen, die an die Lebensmi elindus ie gelie e we den, is im Zei e -
lau ges iegen (ebd.).
P oduzie we den He s elle ma ken und Eigenma ken des Handels
(P i a e Label), wobei de An eil de Handelsma ken in den le z en Jah en
zugenommen ha . Dadu ch e inge n sich jedoch in de Regel die Ge-
winnma gen, und das Risiko, du ch ande e P oduzen en/Lie e an en e -
se z zu we den, s eig .
Die Mühlenb anche is s a k konzen ie : Wäh end die Zahl de Müh-
lenbe iebe in den e gangenen Jah zehn en kon inuie lich abgenommen
ha (siehe aus üh lich Kapi el 4.1.2), is die P oduk ionskapazi ä p o Be-
ieb ges iegen. Heu e dominie en einige g oße Un e nehmen bzw. Un e -
nehmensg uppen den Ma k .
Bindewald & Gu ing üh den Ma k an
Zu den üh enden Ak eu en – gemessen an de Ge eide e mahlung p o
Jah – gehö en die Bindewald & Gu ing Mühleng uppe mi eine Ve mah-
lung on 1,5 Millionen Tonnen Ge eide p o Jah und GoodMills Deu sch-
land mi eine jäh lichen Ge eide e mahlung on 1,3 Millionen Tonnen
(Tabelle 3).
Bindewald & Gu ing is eine amilienge üh e G uppe, GoodMills is
Teil de in e na ional ä igen GoodMills G oup mi Si z in Wien, einem de
g öß en Mehlp oduzen en in Eu opa. Beide G uppen se zen sich jeweils
aus Einzelun e nehmen bzw. Mühlens ando en in ganz Deu schland zu-
sammen, sie bie en jeweils eine b ei e P oduk pale e on S anda dmeh-
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 49
len bis hin zu Spezialmehlen ü die indus ielle Wei e e a bei ung an. Es
we den übe wiegend G oßkunden belie e .
Mi eine Ge eide e mahlung on 1,26 Millionen bzw. 800.000 Tonnen
olgen au Rang d ei und ie Roland Mills und die Mühle Rüningen S e an
Engelke, die sei 2024 zum belgischen Mühlenkonze n Dossche Mills ge-
hö (Ki sch 2024a). De belgische Konze n e olg das Ziel, übe Wachs-
um und Zukäu e de g öß e Playe au dem eu opäischen Mühlenma k
zu we den (Dossche Mills 2024).
Klassische Mahlmühlen, abe auch spezialisie e P oduzen en
Das Geschä de g oßen Mühlen( e bünde), zu denen u.
a. auch die Un-
e nehmensg uppe Geb . Engelke Ve wal ungs GmbH und die Hemel e
Mühle gehö en, is in e na ional ausge ich e , d.
h. sie bedienen Kunden
in Deu schland und Eu opa (und eilweise da übe hinaus). Sie sind o -
angig au das Volumengeschä okussie . Daneben gib es speziali-
sie e Be iebe wie die Elbland Biomühle (als Teil de Flech o e Mühle-
G uppe), die Milse Mühle ode die Meye mühle, die sich au Bio-P oduk e
ode egionale Speziali ä en und Kunden konzen ie en. Expe *innen
schä zen den An eil on Biop oduk en jedoch als klein ein (ca. 5 P ozen ).
Un e den g oßen Mühlen be inden sich o allem klassische Mahlmüh-
len, die Ge eide zu Mehl, G ieß ode Sch o e a bei en. Zu bedeu enden
Schäl- und Reismühlen, die au die Ve a bei ung on Ge eide zu Ce ea-
lien/Müsli ode die Ve edelung on Reis und Hülsen üch en (wie E bsen,
Bohnen, Linsen) ausge ich e sind, sind die Mülle ’s Mühle (GoodMills
Deu schland), die Rickme s Reismühle, die zu Flech o e Mühle gehö-
ende A ena Ce ealien, No dge eide und Pe e Kölln zu zählen.
Mi einem E lös on 145 Millionen Eu o (2021) gehö Pe e Kölln zu
den umsa zs ä ks en Un e nehmen de B anche – nach de Bindewald
& Gu ing Mühleng uppe (697 Millionen Eu o 2022), GoodMills Deu sch-
land (605 Millionen Eu o 2021/2022), Roland Mills (330 Millionen Eu o
2022), de Mühle Rüningen S e an Engelke (216 Millionen Eu o 2020)
und de F ießinge Mühle (184 Millionen Eu o 2021).
Ta i bindung
Zu Ta i bindung de einzelnen Mühlenbe iebe in Deu schland liegen nu
wenige In o ma ionen o . Nach Auskun on In e iew en is de G ad
de Ta i bindung im Mühlenbe eich insgesam ge ing.
Flächen a i e äge gib es nu in Baye n und in Baden-Wü embe g.
Zu den a i gebundenen Un e nehmen in Baye n gehö z.
B. die Meye -
mühle. Die C ame -Mühle wende den Flächen a i e ag nu an, d.
h. de
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 50
A bei gebe o ien ie sich eiwillig an den a i lichen Regelungen, das
Un e nehmen is nich a i gebunden im ech lichen Sinne.1
Bei einigen Un e nehmen sind Haus- bzw. Un e nehmens a i e äge
gül ig (z.
B. Plange, GoodMills, Roland Mills, No dge eide, P imaVe a Na-
u ko n und de en Schwes e i ma Ce alia Ge eidep oduk e, Rickme s
Reismühle, Pe e Kölln), die in Teilen un e schiedliche Regelungen ü
einzelne S ando e o sehen (z.
B. GoodMills, Roland Mills).
Ta i ak eu neben de NGG is de Ve band de Ge eide-, Mühlen- und
S ä kewi scha (VGMS), in dem und 500 Un e nehmen de B anche o -
ganisie sind (VGMS 2024). Die Zahl de Mi gliedsbe iebe wa zule z
ückläu ig.
1 Die Anwendung e olg in de Regel au Basis indi iduelle A bei s e äge ode be-
iebliche Ve einba ungen.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 51
Tabelle 3: Top 12 – die g öß en Mühlen(g uppen) in Deu schland (gemessen an Ge eide e mahlung und Umsa z)
Rang Name
(in Klamme n:
Konze n/
Eigen üme )
Haup si z
in
Deu sch-
land
Ge eide e mahlung p o Jah
(bzw. Gesam e mahlungskapa-
zi ä p o Jah ) und P oduk ions-
s ando e in Deu schland und
Umsa z Anzahl
Beschä ig e in
Deu schland
P oduk a en und Ma ken (Schwe -
punk e)
Ta i bin-
dung / A
des Ta i -
e ags
1
Bindewald & Gu -
ing Mühlen-
g uppe
Ascha -
enbu g
insgesam meh als 1,5 Mio. Ton-
nen
Plange GmbH, Neuss
(450.000 Tonnen)
Saalemühle Alsleben GmbH
D esdne Mühle GmbH (Alsleben u.
D esden: 600.000 Tonnen)
Ka l Bindewald GmbH Kup e mühle
Bischheim (Bischheim, Ki chheim-
boladen u. Wiesen al:
350.000 Tonnen)
Re enmeie GmbH Kuns mühle
Ho b a. N. (100.000 Tonnen)
Rhein al Mühlen GmbH, S u ensee-
F ied ichs al
Co nexo GmbH, F eime sheim
Vog land BioMühlen GmbH (bio-
mill), Plauen-S aßbe g
Ba a ia Mühle GmbH Do ne Ak i-
enmühle, Aichach (290 Ton-
nen/Tag)
697 Mio. € (2022)
insgesam 456
(2022)
Plange: 85
Saalemühle: 190
D esdne Mühle:
55
Re enmeie : 53
Ka l Bindewald:
88
Plange: P oduk e aus Weichweizen
und Roggen; mik onisie e P oduk e
Saalemühle: P oduk e aus Weichwei-
zen, Ha weizen und Dinkel; echni-
sche Mehle
D esdne Mühle: P oduk e aus
Weichweizen und Roggen; s abili-
sie e Keime und Kleie
Ka l Bindewald: P oduk e aus Weich-
weizen, Ge s e und Roggen; Weizen-
und Ge s enb aumalze
Re enmeie Mühle: P oduk e aus
Weichweizen, Roggen und Dinkel
Rhein al Mühlen: P oduk e aus
Weichweizen und Roggen
Co nexo: P oduk e aus Mais (kon en-
ionell, Bio, glu en ei)
biomill: Bio-P oduk e aus Weichwei-
zen, Roggen und Dinkel
Ba a ia Mühle: P oduk e aus Weich-
weizen, Roggen und Dinkel
Plange:
Haus- bzw.
Un e neh-
mens a i -
e ag
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 52
Rang Name
(in Klamme n:
Konze n/
Eigen üme )
Haup si z
in
Deu sch-
land
Ge eide e mahlung p o Jah
(bzw. Gesam e mahlungskapa-
zi ä p o Jah ) und P oduk ions-
s ando e in Deu schland und
Umsa z Anzahl
Beschä ig e in
Deu schland
P oduk a en und Ma ken (Schwe -
punk e)
Ta i bin-
dung / A
des Ta i -
e ags
2
GoodMills
Deu schland
GmbH
(GoodMills G oup)
Hambu g
insgesam meh als 1,3 Mio. Ton-
nen:
Au o a Mühle Hambu g
(185.000 Tonnen)
Schü mühle Be lin (165.000 Ton-
nen)
Hildeb andmühle Mannheim
(180.000 Tonnen)
Hildeb andmühle F ank u a.
M.
(130.000 Tonnen)
Cas ellmühle K e eld (408.000 Ton-
nen)
Rosenmühle E golding
(210.000 Tonnen)
Mülle ’s Mühle, Gelsenki chen
605 Mio. € (2021/22)
insgesam
d. 600
Au o a: P oduk e aus Weizen und
Roggen; Vollko nmehle und -sch o e
(Au o a, Diaman , Glo ia); G ieße,
Backmischungen
Schü mühle: P oduk e aus Weizen
Hildeb andmühle Mannheim: Ha wei-
zeng ieße, Ha weizenmehle,
Couscous, Bulgu und Spezialp o-
duk e
Hildeb andmühle F ank u a.
M.:
Mehl, G ieße und Sch o e aus Wei-
zen und Roggen
Cas ellmühle: P oduk e aus Weizen
und Roggen; Spezialmehle
Rosenmühle: P oduk e aus Roggen,
Weizen, Dinkel (Rosenmehl)
Mülle ’s Mühle: e a bei e e Hülsen-
üch e (E bsen, Bohnen, Linsen);
e edel e Reis
Haus- bzw.
Un e neh-
mens a i -
e ag mi
un e schied-
lichen Re-
gelungen
ü einzelne
S ando e
3 Roland Mills
Uni ed GmbH
& Co. KG
B emen insgesam 1,26 Mio. Tonnen
Roland Mills No d GmbH & Co. KG,
B emen (360.000 Tonnen)
Roland Mills Wes GmbH, Recklin-
ghausen und Müns e (500.000
Tonnen)
Roland Mills Os GmbH, Bad Lan-
gensalza (400.000 Tonnen)
330 Mio. € (2021) ca. 500 MA P oduk e aus Weichweizen, Roggen,
Du um und Dinkel (Roland Mehl, G ü-
ne Roland, Roland Galileo); Voll-
ko nsch o e; G ieße
jeweils
Haus- bzw.
Un e neh-
mens a i -
e äge ü
We ke
Lübeck und
Falkenha-
gen in P i z-
walk
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 53
Rang Name
(in Klamme n:
Konze n/
Eigen üme )
Haup si z
in
Deu sch-
land
Ge eide e mahlung p o Jah
(bzw. Gesam e mahlungskapa-
zi ä p o Jah ) und P oduk ions-
s ando e in Deu schland und
Umsa z Anzahl
Beschä ig e in
Deu schland
P oduk a en und Ma ken (Schwe -
punk e)
Ta i bin-
dung / A
des Ta i -
e ags
4
Mühle Rüningen
S e an Engelke
GmbH (sei 2024
Dossche Mills)
Salzgi -
e -Rin-
gelheim
insgesam meh als 800.000 Ton-
nen
B aunschweig-Rüningen
Salzgi e -Ringelheim
Celle
Gelsenki chen
I zehoe
216 Mio. € (2020)
ca. 150 (2020,
ohne I zehoe)
P oduk e aus Weizen, Roggen und
Dinkel; Backsch o e
(keine In o -
ma ionen)
5 Geb . Engelke
Ve wal ungs
GmbH
Giesen-
Hasede
Geb . Engelke G oße Mühle Ha-
sede-Hildesheim GmbH & Co. KG
(700 Tonnen/Tag)
Magdebu ge Mühlenwe ke GmbH
(Kapazi ä : 350.000 Tonnen)
Ode land Mühlenwe ke Müll ose
GmbH & Co. KG (70.000 Tonnen)
(keine In o ma ionen) (keine In o ma io-
nen)
P oduk e aus Weizen, Roggen und
Dinkel (Dompe le, Bö degold); Spezi-
almehle; G ieße
(keine In o -
ma ionen)
6 Hemel e Mühle
GmbH & Co. KG
Rheine insgesam 360.000 Tonnen
Rheine
Spelle
110 Mio. € (2021) 112 (2021) P oduk e aus Weizen, Roggen und
Dinkel; Weizenkeime; Roggenmalz-
pul e , Ka o el locken, Roggenmalz-
locken; Saa enmischungen, Backmi -
el
(keine In o -
ma ionen)
7
F ießinge Mühle
GmbH
Bad
Wimp en
300.000 Tonnen
184 Mio. € (2021)
220
P oduk e aus Weizen, Roggen und
Dinkel (F iesinge Mühle, Küchen-
meis e , Mühlenkönig); Spezialmehle,
Biomehle; B o backmischungen
(keine In o -
ma ionen)
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 54
Rang Name
(in Klamme n:
Konze n/
Eigen üme )
Haup si z
in
Deu sch-
land
Ge eide e mahlung p o Jah
(bzw. Gesam e mahlungskapa-
zi ä p o Jah ) und P oduk ions-
s ando e in Deu schland und
Umsa z Anzahl
Beschä ig e in
Deu schland
P oduk a en und Ma ken (Schwe -
punk e)
Ta i bin-
dung / A
des Ta i -
e ags
8
Flech o e Mühle
Wal e Thönebe
GmbH
Flech o
230.000 Tonnen
Flech o e Mühle Wal e Thönebe
GmbH
A ena Ce ealien GmbH, Ka s äd
EBM Elbland Biomühle GmbH, Ro-
sche
56 Mio. € (2021)
140
Flech o de Mühle: P oduk e aus
Weizen und Roggen; Ge eidekleie-
Pelle s, Weizeng ießkleie, Fu e -
mehl, Weizennachmehl; Backmi-
schungen
A ena Ce ealien: u. a. Flocken und
Müslimischungen aus Ha e , Ge s e,
Weizen, Roggen
EBM: P oduk e aus Bio-Dinkel, -Wei-
zen, -Roggen
(keine In o -
ma ionen)
9 Albe Mühlschle-
gel GmbH & Co.
KG
Thann-
hausen
meh als 200.000 Tonnen
Thannhausen
Leipheim
Os e eld
141 Mio. € (2021,
Mühlschlegel Holding
GmbH & Co. KG)
(keine In o ma-
ion)
P oduk e aus Weizen und Roggen
(Wel gold); Backmischungen, Panie -
mehle;
Weizeng ieße
(keine In o -
ma ionen)
10 Schelle Mühle
GmbH
P a enh-
o en a.
a.
d. Ilm
200.000 Tonnen 55 Mio. € (2021) 84 P oduk e aus Weizen, Roggen und
Dinkel (Mehlzaube ); G ieße
(keine In o -
ma ionen)
11
Hedwigsbu ge O-
ke mühle GmbH
Hedwigs-
bu g
170.000 Tonnen (2017)
(keine In o ma ionen;
m l. 10–50 Mio. €)
meh als 20
P oduk e aus Weizen;
Weichweizenduns ; Weizenkeime,
Weizenkleie; Wa elmehl; Spezialp o-
duk e; Non-Food-Weizenmehle
(keine In o -
ma ionen)
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 55
Rang Name
(in Klamme n:
Konze n/
Eigen üme )
Haup si z
in
Deu sch-
land
Ge eide e mahlung p o Jah
(bzw. Gesam e mahlungskapa-
zi ä p o Jah ) und P oduk ions-
s ando e in Deu schland und
Umsa z Anzahl
Beschä ig e in
Deu schland
P oduk a en und Ma ken (Schwe -
punk e)
Ta i bin-
dung / A
des Ta i -
e ags
12
C ame Mühle KG
Schwein-
u
(keine In o ma ion)
59 Mio. € (2021)
meh als 80
P oduk e aus Weizen, Roggen und
Dinkel; Vollko nmehle; Weizenkleie;
Backsch o e, G ieße, Duns ; Speise-
ge eide
keine Ta-
i bindung,
das Un e -
nehmen
wende den
Flächen a-
i e ag ü
die baye i-
sche Müh-
lenindus ie
nach eige-
nen Anga-
ben abe an
– Rubin Mühle
GmbH
Lah -
Hugs-
weie
meh als 100.000 Tonnen
Rubin Mühle GmbH, Lah -Hugs-
weie
Rubinmühle Vog land GmbH,
Plauen-Obe losa (Toch e un e neh-
men de Rubin GmbH & Co. KG,
Lah )
110 Mio. € (2021;
Mu e un e nehmen
Rubin GmbH & Co.
KG, Lah )
250 klassische Mühlenp oduk e (u. a.
Mehle, Sch o e); Schälmühlenp o-
duk e (Weizen-, Roggen-, Ha e -,
Dinkel locken, Müslimischungen),
Flakes, Ex uda e
(keine In o -
ma ionen)
– Schap enmühle
GmbH & Co. KG
Ulm-Jun-
gingen
100.000 Tonnen
Ulm-Jungingen
Do ns ad
Neens e en
G oß Ippene (Schälmühle des
Pa ne un e nehmens Ha ies
Mühle)
80 Mio. € (2021) meh als 200 P oduk e aus Weizen, Dinkel, Rog-
gen (Mehle, Sch o e, G ieß, Duns );
Schälmühlenp oduk e au Basis on
Dinkel, Roggen, Emme , Ha e und
Ge s e (u. a. Flocken, G ü ze); Back-
mischungen
(keine In o -
ma ionen)
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 56
Rang Name
(in Klamme n:
Konze n/
Eigen üme )
Haup si z
in
Deu sch-
land
Ge eide e mahlung p o Jah
(bzw. Gesam e mahlungskapa-
zi ä p o Jah ) und P oduk ions-
s ando e in Deu schland und
Umsa z Anzahl
Beschä ig e in
Deu schland
P oduk a en und Ma ken (Schwe -
punk e)
Ta i bin-
dung / A
des Ta i -
e ags
–
Jäcke ing Mühlen-
und Näh mi el-
we ke GmbH
Hamm
300.000 Tonnen (2019)
105 Mio. € (2021)
139 (2021)
Weizenmehl, Weizens ä ke, Weizen-
p o ein und Weizenglu en ü Food,
Pe -Food, Non-Food Indus ien; Fu -
e mi el
(keine In o -
ma ionen)
– F ied ich Wilhelm
Bo gs ed
Milse Mühle
GmbH
Biele eld 400 Tonnen/Tag (keine In o ma ionen;
m l. 10–50 Mio. €)
25 P oduk e aus Weizen und Roggen,
Bio-Weizen, Bio-Dinkel; Vollko n-
sch o e, Keime, Kleie, G ießkleie;
Backmischungen
(keine In o -
ma ionen)
– Mühlenbe ieb
Bauck GmbH
Rosche meh als 21.700 Tonnen 72 Mio. €
(2023/2024)
250 P oduk e aus Bio- und Deme e -Ge-
eide (u. a. Weizen, Mehl, Ha e );
Flocken, Müslis, Ce ealien; Fala el,
Bu ge ; G ieße, Kleie; Panie mehl
(keine In o -
ma ionen)
–
No dge eide
GmbH & Co. KG
(Ce ealienhe s el-
le mi eigene
Mais- und Schäl-
mühle)
Lübeck
(keine In o ma ionen)
Lübeck
P i zwalk-Falkenhagen
Übe he n)
(keine In o ma ionen,
m l. 100–250 Mio. €)
ca. 500
P oduk e aus Ge s e, Weizen, Ha -
weizen, Roggen, Mais, ex u ie en
P lanzenp o eine; Müslis, Ce ealien,
Co n lakes
Haus- bzw.
Un e neh-
mens a i -
e ag
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 63
Abbildung 10: Absa z e eilung on B o in Deu schland nach So en (2013–2023; in P ozen )
Quelle: eigene Da s ellung nach S a is a (2024), au Basis on Da en de G K
De An eil on Toas b o am Absa z is in den le z en zehn Jah en deu lich
ges iegen, in jüngs e Ve gangenhei auch wegen de Auswi kungen de
Co ona-Pandemie und de hohen In la ion. Toas is ela i lange hal ba
und in Einzelhandel e häl nismäßig güns ig, auch wenn die Ve b auche -
p eise ü Toas b o im Jah 2023 um 26 P ozen zuleg en; 2024 sanken sie
wiede um 6 P ozen (Ah ens 2025a).
Übe die Jah e anges iegen is auch de Absa z on Weizen- und Din-
kelb o , wäh end de Absa z on Mischb o s a k zu ückgegangen is . Men-
genan eile e lo en haben auch Vollko n- und Roggenb o e.
Ve ände e Konsum ends
Übe die Jah e haben sich nich nu die konsumie e Menge und die Ab-
sa z e eilung on B o und Backwa en e ände , sonde n auch die A
und Weise des Konsums (siehe aus üh lich S acke 2022). S eigendes Ge-
sundhei s- und E näh ungsbewuss sein und ein T end zu Con enience-
P oduk en p ägen das Konsum e hal en.
Auch in Bezug au die Zusammense zung e ände n sich B o und Back-
wa en: Ve b auche *innen be o zugen zunehmend P oduk e mi na ü li-
chen Zu a en, unk ionalen Zusa zs o en ode eduzie en Inhal ss o en
wie Zucke und Weizenmehl.
Nachhal igkei , Regionali ä und Bio-P oduk e haben bei de Kau en -
scheidung eine s eigende Bedeu ung. He s elle eagie en da au , indem
sie das na ü liche E scheinungsbild ih e P oduk e be onen und in e na io-
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 64
nal inspi ie e Backwa en (wie b e onische Bu e schnecken) au den Ma k
b ingen. Zudem wächs das In e esse an P oduk en, die spezielle E näh-
ungsweisen ode -einsch änkungen wide spiegeln – e wa glu en eie, lak-
ose eie, egane, Clean-Label-gekennzeichne e ode Fai -T ade-ze i i-
zie e Backwa en (Gaux 2024).
Nach Auskun on In e iew en wächs an Backs a ionen die Bedeu-
ung on Kleingebäck und Snacks. Im Bake-o -Be eich sind P oduk e aus
dem Ame ican-Bake y-So imen (wie Cheesecake, Mu ins, Donu s, Coo-
kies, B ownies) in den le z en 10 bis 15 Jah en zu S anda dwa e gewo -
den. Sie haben zwa nich die Volumina wie Weizenb o und Au backb ö -
chen, sie konn en abe den Absa z im ehe s agnie enden Be eich de sü-
ßen Snacks be lügeln (Sonn ag 2023).
Pa allel s eig (auch an Backs a ionen) die Nach age nach hochwe i-
gen Viennoise ie-Klassike n (wie anzösische C oissan s, Schokoc ois-
san s) sowie P emium- und us ikalen Backwa en, e wa g oßen B o laiben
mi dicke K us e ode B o en aus al en Ge eideso en wie Emme ode
Einko n. Diese (handwe klich anmu enden) P oduk e bedienen den
Wunsch nach handwe kliche Quali ä und Viel al , sp echen abe ehe das
höhe p eisige Ma k segmen an (Klopsch 2024). Lau de ak uellen Tomo -
ow-S udie on Pu a os is Saue eig ein besonde e T end in de Bäcke-
eib anche mi wachsendem Ve b auche in e esse (B o +Backwa en
2024b).
Dennoch bleib de P eiswe bewe b in ensi , da iele Konsumen *innen
Backwa en wei e hin güns ig beim Discoun e kau en. Dies komm auch in
einem wachsenden An eil on Handelsma ken gegenübe He s elle ma -
ken zum Ausd uck (LZ 2024a). P oduzen en s ehen dahe un e hohem
Kos end uck. Sowohl in de B o indus ie als auch im Bäcke handwe k
zeig sich ein T end, die P oduk iel al zu e inge n und s ä ke Konzep e
umzuse zen, die neben klassischem Geschä (S anda dwa e) auch Spezi-
ali ä en um assen.
3.1.3 Absa z on Tie kühl-Backwa en
De T end zu Con enience-Food und de wachsende Auße -Haus-Konsum
haben die Bedeu ung on TK-Backwa en s a k e höh (z.
B. d i 2020). Be-
sonde s die zunehmende Ve b ei ung on Backs a ionen im Lebensmi e-
leinzelhandel (LEH) ha zu diesem Wachs um beige agen. Zudem ha sich
im Be eich des au den Auße -Haus-Konsum ausge ich e en Foodse ice,
de G oß e b auche wie Ho els und Res au an s mi TK-P oduk en be-
dien , schon o einigen Jah en ein Wandel ollzogen – weg on e ig ge-
backenen hin zu ie gekühl en, halb e ig gebackenen P oduk en (Back-
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 65
shop Tie kühl 2021). Dami sind die Absa zzahlen im Auße -Haus-Ma k
(AHM) eno m anges iegen.
Lau S a is ik des Deu schen Tie kühlins i u s (d i) s ieg de Inlandsab-
sa z on TK-Backwa en allein zwischen 2013 und 2023 insgesam um
51 P ozen – on 715.000 au 1,1 Millionen Tonnen (Abbildung 11). Nach
einem pandemiebeding en Rückgang im Jah 2020 u.
a. au g und on
Lockdowns, Gas onomieschließungen und einem eingesch änk en Ho el-
be ieb se z e sich das Wachs um o , obgleich einzelne In e iew e be-
ich e haben, dass das Geschä mi manchen G oßkunden des AHM das
Vo -Co ona-Ni eau noch nich wiede e eich ha .
Abbildung 11: Absa z on Tie kühl-Backwa en in Deu schland insgesam und nach
Ve iebskanälen (2013–2023; in Tonnen)
Quelle: eigene Da s ellung nach S a is a (2024), au Basis on Da en des Deu schen
Tie kühlins i u s
Wachs um des Auße -Haus-Ma k es
Ausschlaggebend ü das langjäh ige Wachs um sind die Absa zs eige un-
gen im AHM, de mi einem Absa zan eil on 78 P ozen die dominie ende
Ve iebsschiene is . Allein zwischen 2013 und 2023 sind die Absa zzahlen
im AHM on 505.000 au 840.000 Tonnen ges iegen. Nach einem leich en
Boom on TK-Au backwa en (Home-Bake-o ) in den Jah en 2020 und
2021 sind sowohl An eil als auch Menge on TK-Backwa en, die übe den
LEH e ieben we den, wiede gesunken.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 66
Das g öß e Segmen sind TK-B o /B ö chen mi einem Absa zan eil on
79 P ozen im Jah 2023. De An eil on TK-Kuchen/To en am Absa z o-
lumen be ug 2023 20 P ozen (d i 2024).
Es is zu beach en, dass die d i-S a is ik keine spezi ischen Angaben
zum Absa z on Bake-o -Wa e in den Backs a ionen des LEH en häl . Mi
Blick au den LEH e ass sie lediglich TK-P oduk e aus den Kühl uhen,
wie TK-Au backwa en ü den Heimgeb auch und TK-Kuchen/To en. Ta -
sächlich dü e de Gesam absa z on TK-Backwa en also noch höhe lie-
gen.
3.1.4 Ve mahlung und Absa z on B o ge eide
Die Mühlen in Deu schland e mahlen jäh lich meh als neun Millionen Ton-
nen Ge eide (Tabelle 4). Bei den Mengen ha es übe die Jah e keine we-
sen lichen Ve ände ungen gegeben. Mi 8,5 Millionen Tonnen en äll de
g öß e An eil au die B o ge eide Weizen und Roggen, wobei 7,9 Millionen
Tonnen Weichweizen und 600.000 Tonnen Roggen e a bei e we den.
Au Weichweizen en allen somi 93 P ozen de Ve mahlungsmengen.
Da übe hinaus we den jäh lich 310.000 Tonnen Dinkel und 440.000 Ton-
nen Ha weizen e mahlen (Ve band Deu sche Mühlen 2024c;
BMEL/BLE/BZL 2024).
Aus diesen Ve mahlungskapazi ä en en s ehen e wa 7,3 Millionen Ton-
nen Mahle zeugnisse, da un e und 6,2 Millionen Tonnen Weizenmehl,
e wa 530.000 Tonnen Roggenmehl, 250.000 Tonnen Dinkelmehl und e wa
350.000 Tonnen Mahle zeugnisse aus Ha weizen (Tabelle 4).
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 67
Tabelle 4: Ve mahlung on Ge eide (2022/2023 und 2023/2024; in Tonnen)
2022/2023
2023/2024
Ve ände ung
Ve mahlung on B o ge eide
(ohne Dinkel)
8.278.000
8.477.000
+2,4%
da on Weichweizen
7.647.000
7.876.000
+3,0%
da on Roggen
631.000
601.000
–4,8%
he ges ell e Mahle zeugnisse
aus B o ge eide
6.700.000
6.752.000
+0,8%
da on Weichweizen
6.143.000
6.222.000
+1,3%
da on Roggen
557.000
530.000
–4,8%
Ve mahlung on Dinkel
307.000
310.000
+1,0%
he ges ell e Mahle zeugnisse
aus Dinkel
249.000
250.000
+0,4%
Ve mahlung on Ha weizen
435.000
444.000
+2,1%
he ges ell e Mahle zeugnisse
aus Ha weizen
346.000
354.000
+2,3%
Ve mahlung on Ge eide
insgesam
9.020.000
9.231.000
+2,3%
he ges ell e Mahle zeug-
nisse insgesam
7.295.000
7.356.000
+0,8%
Quelle: eigene Da s ellung nach BMEL (2024b)
Ve mahlungsp oduk e
In den Mühlen we den aus den Ge eidea en Weich- und Ha weizen, Rog-
gen und Dinkel 24 S anda dmahlp oduk e und wei e e Ge eidee zeug-
nisse he ges ell (Ve band Deu sche Mühlen 2024d). De Konsumen wick-
lung bei B o und den e ände en Ve zeh gewohnhei en olgend is die
Roggen e mahlung ückläu ig, sie is in den le z en ün Jah en um meh
als 100.000 Tonnen gesunken. Con enience-P oduk e (wie Beleg e B ö -
chen, Sandwiches, Bu ge -Buns ode W aps) we den klassisch aus Wei-
zenmehlen he ges ell (VGMS 2023).
Bei de e s en Ve mahlung en s eh Sch o mi un e schiedlichem Fein-
hei sg ad. Vollko nsch o und Vollko nmehl en hal en säm liche Bes and-
eile des ge einig en Ge eideko ns und we den häu ig ü e schiedene
B o so en e wende (Ve band Deu sche Mühlen 2024d). Wenige s a k
e mahlene Bes and eile des Mehlkö pe s (Sch o , G ieß, Duns ) inden
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 68
Ve wendung in Pudding, Suppeneinlagen ode süßem Gebäck. Ha wei-
zeng ieß dien als Haup zu a ü Teigwa en.
Neben diesen Haup p oduk en ( o allem Mehl) en s ehen beim Mahl-
p ozess auch Nebenp oduk e wie Ge eidekleie, G ießkleie sowie Nach-
und Fu e mehle. Diese we den an Misch u e he s elle wei e gegeben
und spielen eine wich ige Rolle in de Tie u e p oduk ion.
Die Absä ze de Mühlen mi Mehl aus B o ge eide be ugen 2023/
2024 6,8 Millionen Eu o (eigene Be echnung au Basis on BMEL/BLE/BZL
2024). 84 P ozen de Absä ze, das en sp ich 5,7 Millionen Eu o, en allen
au den Inlandsabsa z (Abbildung 12). Diese lag übe die e gangenen
zehn Jah e au ela i kons an em Ni eau mi nu leich abnehmende Ten-
denz (minus ün P ozen gegenübe 2013/2014).
Abbildung 12: Inlandsabsa z on Mehl aus B o ge eide (2013/2014–
2023/2024; in Millionen Tonnen)
Quelle: eigene Da s ellung nach BMEL (2024b)
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 69
3.2 Absa z on B o und Backwa en nach
Ve iebswegen
In den le z en Jah zehn en haben sich die Ve iebswege ü B o und Back-
wa en s a k gewandel . Neben eine zunehmenden Viel al de Ve iebs-
wege ha es deu liche Ve schiebungen zwischen den einzelnen Absa zka-
nälen gegeben.
T eibende Fak o en des Wandels wa en ein e ände es Konsum e hal-
en, neue Ve kau skonzep e, s eigende An o de ungen im Lebensmi elein-
zelhandel (LEH), die E schließung neue Kundeng uppen im Auße -Haus-
Ma k (AHM) sowie echnologische und p oduk bezogene Inno a ionen.
Sei Ende de 1990e Jah e gehö en TK- bzw. Bake-o -P oduk e zu den
besonde en T eibe n (Beile/D esche -Bonny/Maack 2009).
Lang is ige Wandel de Ve iebswege im Backgewe be
Neben klassischen Ve kau ss ellen bzw. Filialen on Bäcke eien gehö en
de LEH und de AHM zu den wich igs en Ve iebskanälen. Sei den
2000e Jah en haben sich SB-Discoun -Bäcke eike en mi Bake-o -P o-
duk en e ablie . Im LEH e olg de Ve kau übe SB-Regale, SB-
Tie kühlbe eiche, SB-Backs a ionen ode Bäcke ei ilialen in de Vo kassen-
zone.
Übe iele Jah e haben adi ionelle Handwe ksbäcke eien kon inuie -
lich Ma k an eile e lo en, o allem du ch das Wachs um on Filialg oßbä-
cke eien und das Angebo güns ige , indus iell ge e ig e SB- e pack e
Wa e im LEH, insbesonde e im Discoun (Beile/D esche -Bonny/Maack
2009). Vo e wa 25 Jah en kamen Backs a ionen als wei e e Konku enz
ü Handwe ksbäcke eien hinzu (siehe aus üh lich S acke 2022). Von de
En wicklung p o i ie haben Lie e bäcke eien, die in de Lage sind, g oße
Mengen an e pack e SB-Wa e und Bake-o -Wa e ü die Backs a ionen
he zus ellen und die Filialne ze bzw. Logis ikzen en des LEH zu belie e n.
Abnehmende Bedeu ung des Ve kau s übe die Bedien heke
De Wandel de Ve iebswege in jüngs e Zei läss sich anhand de Da en
de G K illus ie en, die jäh lich die Mengenan eile e kau e B o - und
Backwa en im Einzelhandel in Deu schland nach Angebo s o m e heb (Ab-
bildung 13).
De G oß eil de B o - und Backwa en im deu schen Einzelhandel wu de
2024 als o e pack e SB-Wa e e kau , de An eil be ug 35 P ozen . De
An eil de Backs a ionen be ug 34 P ozen und de An eil de Bedien he-
ken, also des Ve kau s übe Bäcke ei ilialen und - e kau ss ellen, 31 P o-
zen .
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 70
Abbildung 13: Mengenan eile e kau e B o - und Backwa en im Einzelhandel in
Deu schland nach Angebo s o m (2019–2024; in P ozen )
Anme kung: jeweils Janua bis Ap il eines Jah es
Quelle: eigene Da s ellung nach S a is a (2024), au Basis on Da en de G K
Im Vo -Co ona-Jah 2019 lag de An eil on Bedien heken bei 37 P ozen .
In den Jah en 2020 und 2021 is de An eil soga au übe 38 P ozen ge-
wachsen, u.
a. weil iele Konsumen *innen den Kau übe Bedien heken
aus hygienischen G ünden be o zug en ode bewuss lokale Bäcke un e -
s ü z en (siehe aus üh lich S acke 2022). Sei dem is de An eil jedoch
s a k ge allen. De Ma k an eil on Backs a ionen is sei 2022 anges iegen,
wäh end de An eil on o e pack e SB-Wa e sich nu ge ing ügig e än-
de ha .
Eine wesen liche U sache ü die s a ke Abnahme des Ve kau s übe
Bedien heken is das P eisbewuss sein de Konsumen *innen. Du ch die
hohe In la ion sei 2022 sind iele Ve b auche *innen p eissensible gewo -
den (Sma News Fach e lag 2024). Die P eise ü B o und B ö chen ha-
ben sich zwischen 2019 und 2023 insgesam um 34 P ozen e eue
(Süddeu sche Zei ung 2024). Vo e pack e SB-Wa e und Backs a ionen
bie en o güns ige e P eise als Bedien heken.
Nach Auskun on In e iew en haben Backs a ionen ih Angebo nach
Ende de Co ona-Pandemie in de Quali ä und in de Viel al deu lich e -
besse . De G oß eil des Absa zes on Backwa en übe Backs a ionen
en äll lau G K-E hebung au B o (ohne Toas ), de Absa zan eil lag 2023
bei 50 P ozen (S a is a 2024). 39 P ozen en allen au Kleingebäck (z.
B.
B ö chen, Laugengebäck) und 8 P ozen au kleine Feinbackwa en wie
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 71
Süß eilchen sowie ü kische, a abische, südeu opäische ode angloame i-
kanische Backspeziali ä en (siehe auch K os 2024).
Koope a ion mi Discoun e n
Au g und des abnehmenden Ma k an eils on Bedien heken als Ve kau s-
weg ha en zahl eiche (g öße e) Filialbäcke eien wie Hebe e , Bäcke ei
G obe (Do mund), Bäcke ei Lukas (Leipzig) ode Annabe ge Backwa en
(Annabe g-Buchholz) o wenigen Jah en das Angebo on Aldi bzw. Lidl
angenommen, die Ve kau s ilialen de Discoun e als zusä zliche Ve iebs-
kanäle zu nu zen. Ziel de Discoun e dabei wa es, ih So imen du ch
egional bekann e A ikel zu e gänzen und das P oduk angebo au zuwe -
en (Klopsch 2021; Wessel/La mann 2022).
Nach Auskun on In e iew en haben sich einige Bäcke eien aus de
Koope a ion mi den Discoun e n wiede zu ückgezogen, da die Ve ags-
bedingungen ü sie nich a ak i genug wa en und de Konku enzd uck
ü die eigenen Filialen in de Nähe de Discoun e anges iegen wa . Die
gleichen P oduk e wu den zu sich deu lich un e scheidenden P eisen an-
gebo en. Manche In e iew e sp achen on eine „Ve wässe ung de
P eise“.
E olgskonzep e ü das Bäcke handwe k
Expe *innen gehen da on aus, dass sich die Ve schiebung de Ve kau s-
kanäle zulas en de Bedien heke in den kommenden Jah en o se zen
wi d. Um im We bewe b mi dem LEH bes ehen zu können, sind ü kleine
Handwe ksbäcke eien ebenso wie ü g öße e Filialbäcke eien Konzep e
e olg e sp echend, die sich kla on de Konku enz abheben und Allein-
s ellungsme kmale da s ellen. Besonde s he o gehoben wu den on In-
e iew en die olgenden E olgs ak o en:
• gu e Se icequali ä in Kombina ion mi Gas onomie- bzw. Ca é-Kon-
zep en (wie einladendes Ambien e, Wohl ühla mosphä e, S ä kung de
emo ionalen Bindung)
• Beg enzung des So imen s mi Fokus au inno a i e, handwe kliche,
lokale/ egionale P oduk e mi hochwe igen Inhal ss o en – eingebe e
in mode ne Konzep e, die Handwe k e lebba machen, wie „Die B o pu-
is en, „Zei ü B o “, „Julius B an ne B o handwe k“ ode „Michael
K ess B o Hand We k“ (AF ZFB 2024; Däuwel 2024; Julius B an ne
2024; Michael K ess B o handwe k 2024)
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 72
3.3 Umsa z
3.3.1 Backgewe be
Im Einklang mi dem kon inuie lichen Wachs um des Backwa enma k es
sind die B anchenumsä ze nach Angaben des S a is ischen Bundesam es
in den le z en Jah en o de Co ona-Pandemie s e ig ges iegen (Abbil-
dung 14). Allein zwischen 2013 (15,5 Millia den) und 2019 (18 Millia den
Eu o) wuchsen die Umsä ze im Backgewe be um 16 P ozen . Das s a is i-
sche Bundesam un e scheide nich zwischen B o - und Backwa enindus -
ie und Bäcke handwe k, die Umsä ze alle Be iebe mi 20 und meh ä i-
gen Pe sonen we den zusammenge ass .
Abbildung 14: Gesam umsa z (In- und Ausland) im Backgewe be
(2013–2023; in Millia den Eu o)
Anme kung: Be iebe mi 20 und meh ä igen Pe sonen
Quelle: eigene Da s ellung nach S a is isches Bundesam (2025b)
Umsa z ückgänge wäh end de Co ona-Pandemie
Im Jah 2020 üh e die Co ona-Pandemie zu einem spü ba en Umsa z-
ückgang im Backgewe be au 17,1 Millia den Eu o, be o die E löse in den
Folgejah en wiede ans iegen. Die Auswi kungen de Pandemie a en die
e schiedenen Be iebs ypen des Backgewe bes un e schiedlich s a k. Fi-
lial- und Handwe ksbäcke eien an zen alen S ando en ha en au g und
sinkende Kunden equenz, einem Einb uch de Snacknach age und Ein-
bußen im Ca é-Geschä (mi Si zplä zen) Umsa zeinbußen zu e k a en.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 79
In e Eu opol (Polen), die Monbake G oup (Spanien) ode B ioche Pasquie
(F ank eich) (siehe aus üh lich S acke 2022).
Die Konku enz du ch ausländische We bewe be dü e wei e wach-
sen, da de deu sche Ma k au g und seine G öße und So imen s iel al –
o z ge inge Ma gen bzw. ge inge P o i abili ä – a ak i is . Neben S an-
da dp oduk en ü Backs a ionen gelangen zunehmend lände spezi ische
Speziali ä en au den Ma k , wodu ch das P oduk angebo in e na ionale
wi d.
3.4.2 Mühlenwi scha
In Deu schland wi d o allem Weichweizen e mahlen. Von den e wa ach
Millionen Tonnen e mahlenem Weichweizen im Wi scha sjah 2023/24
wa en lediglich ün P ozen ü den Expo bes imm (eigene Be echnung
nach BMEL/BLE/BZL 2024). Expo menge und Expo quo e haben sich
übe die le z en zehn Jah e nu unwesen lich e ände .
Nachdem die Expo menge on Weichweizen im Wi scha sjah 2020/
2021 au ca. 290.000 Tonnen zu ückgegangen wa , is sie bis zum Wi -
scha sjah 2023/2024 wiede au as 440.000 Tonnen anges iegen. In die-
se Spannb ei e haben sich die Expo mengen in e wa übe die le z en zehn
Jah e beweg . Wich ige Expo lände sind u.
a. die Niede lande und F ank-
eich, Ziel egion is o allem die EU.
T o z des ge ingen An eils des Expo s an de Gesam e mahlung is
Deu schland in e na ional nach de Tü kei eines de g öß en Expo lände
on Mehl au Weizenbasis – u.
a. neben Usbekis an, Ägyp en und I alien.
De An eil deu sche Mühlen am wel wei en Expo lag 2021 bei meh als
ach P ozen (Wagne 2022).
Nu ein P ozen des in Deu schland e a bei e en Mehls wi d impo ie ,
zumeis aus den EU-Nachba lände n (Ve band Deu sche Mühlen 2024a).
95 P ozen des B o ge eides, das zu Mehl e a bei e wi d, kommen aus
Deu schland und e wa 80 P ozen des p oduzie en Mehls wi d an Kunden
in de Region ausgelie e .
3.5 P eise ü Rohs o e und Backwa en
De wi scha liche E olg on B o - und Backwa enhe s elle n sowie Müh-
lenbe ieben häng maßgeblich on den Kos en ü Rohs o e, Ene gie, Ma-
schinen und Be iebsmi el ab. Be ei s 2021 üh en die pandemiebeding e
Ve knappung on Wa en und ges ö e Lie e ke en zu s eigende In la ion.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 80
De K ieg in de Uk aine e schä e diese En wicklung e heblich und ließ
die In la ion im Lau e des Jah es 2022 au Reko dwe e s eigen.
Diese En wicklung üh e zu s a ken Belas ungen ü Be iebe, die im
Zuge de Co ona-Pandemie ohnehin Absa z- und Umsa zeinbußen zu e -
k a en ha en. Zwa hel en lang is ige Ve äge und P eis e einba ungen
mi Lie e an en sowie Absiche ungsgeschä e (Hedging) gene ell, die Risi-
ken du ch schwankende Rohs o - und Ma e ialp eise zu beg enzen, den-
noch blieb de Kos end uck hoch.
3.5.1 En wicklung de P eise ü Rohs o e, Ene gie,
Maschinen und Be iebsmi el
Zu den zen alen Rohs o en ü die He s ellung on B o und Backwa en
zählen Mehl aus e schiedenen Ge eideso en (wie Roggen, Weizen ode
Dinkel), Wasse , Öle, Fe e, Bu e , Salz und Zucke . Hiesige Backwa en-
he s elle beziehen das B o ge eide in de Regel aus Deu schland und de
EU.
Abbildung 19 zeig die En wicklung de E zeuge p eise ausgewähl e
Rohs o e bzw. P oduk ka ego ien sei 2019. Un e E zeuge p eisen sind
die P eise zu e s ehen, die die He s elle ü ih e P oduk e e langen, d.
h.
de en Ve kau sp eise e wa gegenübe ande en P oduzen en de Lebens-
mi elindus ie ode dem Handel.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 81
Abbildung 19: En wicklung de E zeuge p eise ausgewähl e Rohs o e (2019–2024;
Mona sbe ach ung)
Anme kung: Indexbe ach ung: 2021 = 100 (B o weizen und - oggen: 2020 = 100)
Quelle: eigene Da s ellung nach S a is isches Bundesam (2025c, 2025d)
Übliche weise un e liegen iele de au ge üh en P eise s a ken Schwan-
kungen, da sie on ku z is igen Ve ände ungen au Angebo s- und Nach-
agesei e sowie on wi scha lichen ode poli ischen E eignissen beein-
luss we den. Dies gil in besonde e Weise ü die E zeuge p eise ü
B o oggen und -weizen.
Obwohl die Mühlen ih Ge eide nahezu olls ändig aus Deu schland be-
ziehen, we den die hie zulande zu zahlenden P eise maßgeblich du ch die
Bö senno ie ungen an den Wa en e minbö sen in Chicago und Pa is be-
ein luss (Ve band Deu sche Mühlen 2024e). Das bedeu e , dass de Ge-
eidep eis in Deu schland o z egionale P oduk ion eng an die En wick-
lungen au dem Wel ma k gekoppel is . Neben Bö senspekula ionen spie-
len auch die wel wei en E n ee gebnisse eine wesen liche Rolle ü die
P eisen wicklung. Nach Auskun on In e iew en en allen und 80 P o-
zen de Gesam kos en eine Mühle au den Ge eideeinkau .
Nach Expe eneinschä zung machen die Rohs o kos en im Bäcke -
handwe k bis zu 20 P ozen des Umsa zes aus. In de B o - und Backwa-
enindus ie dü e de An eil au g und de G ößen o eile bzw. hohen P o-
duk ionsmengen (Skalene ek e) nied ige aus allen.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 82
S a ke Ans ieg de Rohs o p eise im Jah 2022
In Abbildung 19 wi d deu lich, dass die E zeuge p eise ü die meis en de
wich igs en Rohs o e im Ve lau des Co ona-Jah es 2021 leich und im
F ühjah 2022 asan anges iegen sind. Danach sind die P eise wiede ge-
sunken, lagen abe insgesam nach wie o übe dem Ni eau des Vo -
Co ona-Jah es 2019.
Eine Ausnahme bilde de E zeuge p eis ü Zucke , de im Jah 2022
e s e zöge anges iegen is , dann bis He bs 2024 au hohem Ni eau
e ha e und e s danach wiede absank. Fü das hohe P eisni eau bei
Zucke sind meh e e Fak o en ausschlaggebend, u.
a. ein wel wei ge in-
ge es Angebo in olge schlech e E n en bei ges iegene Nach age .
a. in
Schwellenlände n (Wol 2023). E s im Spä somme 2024 üh en eine
übe du chschni liche Zucke übene n e in de EU und e höh e Zucke imp-
o e aus de Uk aine zu einem Angebo sübe schuss, de die P eise sinken
ließ (Lehmann 2024).
Die E zeuge p eise ü Bu e sind nach eine zwischenzei lich mode a-
e en En wicklung im Somme 2024 wiede anges iegen. Haup u sachen
wa en ein Rückgang de Milchp oduk ion und ein nied ige e Fe gehal de
Milch. Pa allel dazu e höh e sich die Nach age nach Bu e , insbesonde e
in de Backwa enindus ie (Landes e einigung de Milchwi scha Niede -
sachsen 2024).
Abbildung 19 zeig auch die En wicklung de E zeuge p eise ü Back-
wa en (ohne Daue backwa en), de en Ku e im Ve gleich zu den meis en
Rohs o en deu lich lache e läu . Dies deu e da au hin, dass höhe e
Rohs o kos en on Backwa enp oduzen en nich du chgängig in Fo m on
P eise höhungen an ih e Kunden – hie sind o allem G oßkunden im Le-
bensmi eleinzelhandel (LEH) und Auße -Haus-Ma k (AHM) bzw. G oß-
händle gemein – wei e gegeben we den können. Haup g ünde sind die
s a ke Ma k mach des LEH sowie de in ensi e P eiswe bewe b bei (in-
dus iell e zeug en) Backwa en in Deu schland.
Zudem haben einzelne In e iew e be ich e , dass Kunden im AHM bzw.
G oßhändle zwa P eise höhungen ü B o und Backwa en akzep ie hä -
en, die P oduk nach age eilweise abe au ge inge em Ni eau bleibe als
im Vo -Co ona-Jah 2019.
Eine besonde e He aus o de ung ü Handwe ks- und Filialbäcke eien
mi Ka eeausschank sind die eno m ges iegenen P eise ü Rohka ee, die
im Jah 2024 um 70 P ozen übe dem Vo jah esni eau lagen. G ünde da-
ü sind eine wel wei ges iegene Nach age sowie ex emen We e e eig-
nisse in den Ka eeanbaugebie en, die die E n e beein äch igen (Kowa sch
2025). Auch die E zeuge p eise ü Kakao und dami ü Schokolade sind
zule z deu lich ges iegen (Schimansky/Wi ock 2025).
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 83
Höhe e Ene giep eise sei Somme 2021
Neben Rohs o en is Ene gie ein bedeu ende Kos en ak o , de nich nu
du ch Ma k p eise, sonde n auch du ch poli ische Lenkungsins umen e
wie die EEG-Umlage (mi Auswi kungen au den S omp eis) ode die sei
Janua 2021 gel ende CO2-Abgabe (mi Auswi kungen au P eise ü K a -
s o , Heizöl, Gas) beein luss wi d.
Auch bei den Ene giep eisen zeig e sich sei Juli 2021 eine eno me
P eiss eige ung in allen be ach e en Ka ego ien ( .
a. bei den P eisen ü
E dgas), die im No embe 2022 einen Höhepunk e eich e, be o die
P eise wiede nachgaben (Abbildung 20). Die P eise be inden sich ak uell
jedoch imme noch deu lich übe dem Ni eau on 2019.
Abbildung 20: En wicklung de E zeuge p eise ausgewähl e Ene gie äge (2019–2024;
Mona sbe ach ung)
Anme kung: Indexbe ach ung: 2021 = 100
Quelle: eigene Da s ellung nach S a is isches Bundesam (2025d)
Zusä zlich zu den allgemeinen Ene giep eiss eige ungen haben die In e -
iewpa ne *innen auch den Ans ieg de Kos en ü T anspo - und Logis ik-
diens leis ungen be on . Viel ach haben Be iebe des Bäcke handwe ks als
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 84
auch de B o - und Backwa enindus ie im Jah 2022 das So imen e klei-
ne , um Ene gie (Gas) zu spa en.
Mode a e Ans ieg de P eise ü Maschinen, Anlagen und
Be iebsmi el
Ve gleichsweise mode a e lau en is in den zu ückliegenden Jah en die
P eisen wicklung bei Maschinen, Anlagen und Be iebsmi eln wie Bäcke-
eimaschinen ode Backö en (Abbildung 21; man beach e die ande e
Skalie ung). Bei diesen P oduk g uppen zeig sich o allem im Ve lau des
Jah es 2022 eine P eiss eige ung. Deu lich e eue haben sich Ve pa-
ckungsmi el, o allem solche aus Papie , Ka on und Pappe.
Abbildung 21: En wicklung de E zeuge p eise ausgewähl e Maschinen und Anlagen
sowie Ve packungsmi el (2019–2024; Mona sbe ach ung)
Anme kung: Indexbe ach ung: 2021 = 100
Quelle: eigene Da s ellung nach S a is isches Bundesam (2025d)
3.5.2 Ve b auche p eisen wicklung
Abbildung 22 e anschaulich die En wicklung de Ve b auche p eise ins-
gesam sowie ü ausgewähl e P oduk ka ego ien sei 2020 (Indexbe ach-
ung). Sie zeig also die du chschni liche P eisen wicklung on Wa en, die
p i a e Haushal e ü Konsumzwecke e we ben. Dabei wi d e sich lich,
dass die S eige ung de Ve b auche p eise ü die da ges ell en Nah ungs-
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 85
mi el deu lich übe de du chschni lichen P eisen wicklung ü alle P o-
duk e und Diens leis ungen lieg .
Abbildung 22: En wicklung de Ve b auche p eise ausgewähl e P oduk (g uppen)
(2020–2024)
Anme kung: Indexbe ach ung: 2020 = 100
Quelle: eigene Da s ellung nach S a is isches Bundesam (2025e)
Besonde s au ällig is die P eisen wicklung im Ve lau de Jah e 2022 und
2023. Im Ve gleich de beiden Jah e s iegen die Ve b auche p eise in
Deu schland im Jah esdu chschni um 5,9 P ozen , wobei die P eise ü
Nah ungsmi el besonde s s a k ans iegen (+12,4 P ozen ), insbesonde e
ü B o - und Ge eidee zeugnisse (+16,4 P ozen ) (Des a is 2024b).
Wie aus Abbildung 22 he o geh , i dies o allem au Weizen- und
Roggenmehl sowie ähnliche P oduk e zu, abe auch au Toas b o , Au -
backb ö chen und ie gekühl e Kuchen und To en – also ü P oduk e, die
o allem im LEH e häl lich sind. Wäh end die Ve b auche p eise ü Mehl
und Toas b o in de Folgezei wiede gesunken sind, sind die P eise ü die
ande en P oduk ka ego ien wei e ges iegen.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 86
Im Jah 2024 sind die Ve b auche p eise ü B o und Ge eidee zeug-
nisse in Deu schland im Ve gleich zum Vo jah insgesam lediglich mode a
ges iegen (+1,9 P ozen ) (Ah ens 2025b). Deu lich zugeleg ha en jedoch
die Ve b auche p eise ü Eigenma ken de LEH-Konze ne, die zwa wei-
e hin un e halb de P eise ü e gleichba e hochwe ige He s elle ma ken
lagen, sie ück en abe nähe an das höhe e P eisni eau he an (Na husius
2024).
Hohe Kos end uck bei He s elle n on B o und Backwa en
Ande s als Lie e bäcke eien können Handwe ks- und Filialbäcke eien di-
ek en Ein luss au die P eisges al ung gegenübe den Konsumen *innen
nehmen. Sie können also in gewissem Maße on den ges iegenen Ve -
b auche p eisen bei B o und Backwa en – und eine Übe agung de
P eise höhungen au die eigenen P oduk e – p o i ie en, um höhe e P o-
duk ionskos en zu decken ode ih e Ma gen zu e besse n. Eine Vo aus-
se zung is , dass die kon inuie liche E höhung de Ve b auche p eise nu
ge inge Auswi kungen au das Kau e hal en ha . Bei einem höhe en P eis-
ni eau könn en Kund*en wenige o in den Filialen einkau en ode kleine e
Mengen kau en.
Die ges iegenen E zeuge p eise ü Rohs o e, Ene gie und ande e P o-
duk ions ak o en, die die He s elle on Backwa en agen müssen, spie-
geln sich abe nich zwangsläu ig und in gleiche Höhe in ges iegenen Ve -
b auche p eisen wide . Insbesonde e Lie e bäcke eien können u.
a. au -
g und de Ma k mach des LEH ges iegene Kos en nich ein ach an den
Handel und somi an die End e b auche *innen wei e geben. Bei s eigen-
den Ve b auche p eisen p o i ie in e s e Linie de LEH.
Un e den g oßen LEH-Konze nen (Edeka, Rewe, Schwa z G uppe und
Aldi) he sch ein in ensi e P eiswe bewe b. Diese üh o allem bei
S anda dp oduk en zu einem e heblichen P eis- und Kos end uck ü die
Lie e bäcke eien. Deshalb müssen sie ih e P oduk ionsabläu e und Kos-
ens uk u en s ändig übe p ü en und anpassen, um die E izienz und P o-
duk i i ä zu gewäh leis en, die ü die We bewe bs ähigkei bei nied igen
P eisen e o de lich sind.
3.6 Nachhal igkei und Wege zu
Klimaneu ali ä
Die Themen Nachhal igkei , Klimaneu ali ä und CO₂-Reduk ion haben in
de Backwa enb anche und de Mühlenindus ie in den le z en Jah en s a k
an Bedeu ung gewonnen. Dies geschieh sowohl aus s a egischen, ma -
ke ing- und imagebezogenen G ünden als auch zu E üllung gese zliche
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 87
Vo gaben, da un e EU-Ve o dnungen und Rich linien zu Taxonomie und
Nachhal igkei sbe ich e s a ung. Da übe hinaus s eigen die An o de un-
gen du ch den Handel und Konze nmü e sowie du ch die E wa ungen
de Ve b auche *innen sowie po enzielle zukün ige Fachk ä e (siehe
aus üh lich z.
B. S acke 2022 und S acke/Homann 2023).
Nachhal igkei sbe ich e sind in ielen Be ieben mi le weile S anda d.
G oße Be iebe haben eigene Ab eilungen ü ESG-Themen einge ich e ,
die sich mi de Umse zung on Regelwe ken zu Bewe ung nachhal ige
und e hische Un e nehmensp ak iken be assen.8
Umse zung on Vo gaben des Lebensmi eleinzelhandels
Na ionale und in e na ionale LEH-Konze ne s ellen hohe An o de ungen an
ih e Lie e an en, insbesonde e hinsich lich de Einhal ung on Umwel no -
men, de Ve wendung on Bio-Rohs o en ode de Dokumen a ion des
CO₂-Fußabd ucks. Um als Zulie e e gelis e zu bleiben, müssen diese Vo -
gaben e üll und du ch en sp echende Ze i izie ungen nachgewiesen we -
den.
In e iewpa ne *innen be ich en, dass He s elle neben Audi s zu Le-
bensmi elsiche hei , Gesundhei , A bei sschu z und Sozials anda ds auch
egelmäßig Umwel managemen -Audi s du ch üh en müssen. Dies üh e
zu einem e höh en P ü - und Dokumen a ionsau wand sowie zu s enge en
An o de ungen an T anspa enz en lang de gesam en Lie e ke e. Fü Un-
e nehmen mi meh als 1.000 Beschä ig en kommen in Deu schland Vo -
gaben des Lie e ke engese zes hinzu (BAFA 2023).
Auch inne halb on Konze ns uk u en sind die An o de ungen an Toch-
e un e nehmen ges iegen, im Rahmen on Audi s beispielsweise zu p ü-
en, ob die Rohs o lie e an en säm liche sozial-ökologischen S anda ds e -
üllen.
Ene gie- und Umwel managemen
Das Backgewe be und die Mühlenwi scha gehö en zu den ene giein en-
si en B anchen. Um sowohl egula o ische Vo gaben zu e üllen als auch
Kos ens uk u en zu op imie en, haben iele Be iebe ih Ene gie- und Um-
wel managemen in den e gangenen Jah en e besse . Insbesonde e die
s eigenden Ene giep eise haben dazu ge üh , dass zahl eiche Un e neh-
men P ojek e zu S eige ung de Klima- und Ene giee izienz umgese z
haben. Zu den Maßnahmen zählen un e ande em:
• Einsa z on Blockheizk a we ken zu kombinie en S om- und Wä me-
e zeugung
8 ESG: En i onmen al, Social and Go e nance; zu Deu sch: Umwel , Soziales und Un e -
nehmens üh ung
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 88
• Nu zung on Abwä me aus Backö en zu Be ei s ellung he mische
Ene gie
• Ins alla ion on Pho o ol aikanlagen
• Ums ellung on Fi menwagen au Elek o ah zeuge und
• Einsa z mode ne Ene giemanagemen sys eme zu Op imie ung des
Ressou ceneinsa zes
Zusä zlich wu den nachhal ige Ve packungslösungen en wickel , da un e
Meh weg-T anspo e packungen sowie papie - und kuns s o eduzie e
Ve packungskonzep e (siehe aus üh lich z.
B. Busche 2024; VGMS 2024).
Ein wei e e Schwe punk nachhal ige Ini ia i en is die Reduk ion on Zu-
cke und Salz sowie die Ve meidung on Lebensmi el e lus en. So se zen
Un e nehmen beispielsweise bei de Gebäckp oduk ion übe schüssige
Teige wiede ein.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 95
lidie ungsp ozess, bei dem g öße e Mühlenun e nehmen ih e Ma k an eile
ausgebau haben (siehe Kapi el 2.3).
Rückgang bei kleinen Be ieben, s abile Zahl bei G oßmühlen
Da en de Bundesans al ü A bei zu olge gib es heu e 456 Mühlenbe-
iebe mi mindes ens einem sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en und
dami 120 wenige als noch o zehn Jah en (–21 P ozen ; Abbildung 26).
Auch wenn die 40 Mühlen mi 50 und meh sozial e siche ungsp lich ig Be-
schä ig en den Ma k dominie en, wi d die B anchens uk u nach wie o
du ch kleine Be iebe gep äg .
Abbildung 26: Anzahl de Be iebe im Be eich Mahl- und Schälmühlen
(2014–2024)
Anme kungen: Be iebe mi mindes ens einem sozial e siche ungsp lich ig
Beschä ig en; S ich ag jeweils 30.6.
Quelle: eigene Da s ellung nach S a is ik de Bundesagen u ü A bei
(2025a)
Zwei D i el de Mühlenbe iebe in Deu schland sind soga Kleins be iebe
mi wenige als zehn sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en, das sind
299 Be iebe (Abbildung 27). Diese G uppe is auch am s ä ks en om
Rückgang de Be iebszahlen be o en (–29 P ozen bzw. –123 Be iebe
sei 2014). Im gleichen Zei aum nume isch gewachsen is die G uppe de
Be iebe mi 50 bis 99 sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en (+8 Be-
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 96
iebe), un e ande em weil g öße e Be iebe die Zahl de Beschä ig en e-
duzie haben und in die nächs nied ige e G ößenklasse gewande sind.
Die Anzahl de Be iebe mi 100 und meh sozial e siche ungsp lich ig
Beschä ig en ging um 24 P ozen zu ück, on 17 Be ieben im Jah 2014
au 13 Be iebe im Jah 2024. Nu d ei Mühlenbe iebe in Deu schland ha-
ben 250 und meh sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig e (eigene Be-
echnung au Basis de Da en de Bundesans al ü A bei ).
Abbildung 27: Anzahl de Be iebe im Be eich Mahl- und Schälmühlen nach
Be iebsg ößenklassen (au Basis de Anzahl de sozial e siche ungsp lich ig
Beschä ig en)
Anme kungen: Basis ü Be iebsg ößenklassen: Anzahl de
sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en; Be iebe mi mindes ens einem
sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en; S ich ag jeweils 30.6.
Quelle: eigene Da s ellung und Be echnung nach S a is ik de
Bundesagen u ü A bei (2025a)
S eigende Ve mahlungskapazi ä en p o Mahlmühle
In de S a is ik de Bundesans al ü A bei we den Mahl- und Schälmühlen
zusammenge ass . Das Bundesminis e ium ü E näh ung und Landwi -
scha , die Bundesans al ü Landwi scha und E näh ung und das Bun-
desin o ma ionszen um Landwi scha e assen in ih e gemeinsamen
S a is ik (BMEL/BLE/BZL 2024) nu Mahlmühlen, die eine Ve mahlung ge-
melde haben; in de Regel we den nu Da en zu Mühlen ausgewe e , die
meh als 1.000 Tonnen Ge eide p o Jah e mahlen (Meldeg enze). Im
Wi scha sjah 2023/2024 wu den danach 174 Mühlen diese Ka ego ie
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 97
zuge echne , 2013/2014 wa en es noch 213.10 Zu den G ünden ü den
Rückgang zählen u.
a. Be iebsschließungen sowie die Ta sache, dass
Kleinbe iebe un e die Meldeg enze ge allen sind.
Bei allgemeinem Rückgang de Zahl de Mahlmühlen wi d gleichzei ig
eine leich e S uk u e schiebung deu lich: Lau S a is ik de Bundesans al
ü Landwi scha und E näh ung gib es im Wi scha sjah 2023/24 ün
Mühlen meh als 2013/14, die übe 200.000 Tonnen Ge eide e mahlen
(Tabelle 6). De Ma k an eil on G oßmühlen mi eine Ve mahlungskapa-
zi ä on 100.000 Tonnen und meh is leich on 14 au 16 P ozen ges ie-
gen.
Tabelle 6: Anzahl de Mahlmühlen nach Ve mahlungsg ößenklassen
(2013/2014 und 2023/2024)
G ößenklasse in
Tonnen
2013/14 2023/24
Anzahl
Mühlen
Ma k -
an eil
Anzahl
Mühlen
Ma k -
an eil
500 bis un e
5.000
102 48 % 82 47 %
5.000 bis un e 25.000
54
25 %
44
25 %
25.000 bis un e 50.000
13
6
%
7
4
%
50.000 bis un e 100.000
16
8
%
13
8
%
100.000 bis un e
200.000
18 14 % 13 16 %
200.000 und meh
10
15
insgesam
213
174
Anme kung: Be iebe, die eine Ve mahlung gemelde haben
Quelle: eigene Da s ellung nach BLE (2015) und BMEL/BLE/BZL (2024)
10 Alle dings is au g und on Ände ungen de E assungsme hodik die Anzahl de Mühlen
nich di ek mi den Vo jah en e gleichba (BMEL/BLE/BZL 2024).
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 98
Die 174 Mühlen e mahl en 2023/2024 und 9,2 Millionen Tonnen Ge-
eide. Die du chschni liche Ve mahlung p o Mühle e höh e sich dami on
ca. 51.000 au ca. 53.000 Tonnen (BLE 2024).
Regionale Schwe punk e in Süddeu schland
Regionale Schwe punk e bei de Ve b ei ung on Mühlenbe ieben sind
Baden-Wü embe g (120 Be iebe) und Baye n (119 Be iebe; Tabelle 7).
In Baden-Wü embe g ha die Zahl de Be iebe jedoch allein sei 2014 um
34 abgenommen, in Baye n beläu sich de Rückgang au zehn Be iebe.
In den üb igen Bundeslände n be äg sich die Zahl de Mühlen in de Regel
jeweils au wenige als 25 Be iebe.
De Schwe punk de Mühlen in Süddeu schland häng In e iew en zu-
olge auch mi de do igen klein eilige en S uk u des Bäcke handwe ks
und de Landwi scha im Ve gleich zum No den und No dos en de Re-
publik zusammen.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 99
Tabelle 7: Anzahl de Be iebe im Be eich Mahl- und Schälmühlen nach
egionale Ve b ei ung (2014 und 2024)
Region
Anzahl Be iebe
Ve ände ung
2014
2024
Baden-Wü embe g
154
120
–34
Baye n
129
119
–10
Be lin
–
–
–
B andenbu g
16
11
–5
B emen
–
–
–
Hambu g
4
4
±0
Hessen
–
16
–
Mecklenbu g-Vo pomme n
–
–
–
Niede sachsen
54
–
–
No d hein-Wes alen
–
–
–
Rheinland-P alz
25
19
–6
Saa land
–
8
–
Sachsen
32
25
–7
Sachsen-Anhal
–
10
–
Schleswig-Hols ein
21
12
–9
Thü ingen
23
20
–3
insgesam
576
456
–120
Anme kungen: Be iebe mi mindes ens einem sozial e siche ungs-
p lich ig Beschä ig en; S ich ag jeweils 30.6.; aus Da enschu zg ünden
und G ünden de s a is ischen Geheimhal ung we den Zahlenwe e on
1 ode 2 und Da en, aus denen echne isch au einen solchen Zahlenwe
geschlossen we den kann, anonymisie
Quelle: eigene Da s ellung und Be echnung nach S a is ik de Bundes-
agen u ü A bei (2025a)
4.2 Konzen a ionsp ozesse, Übe nahmen
und Kapazi ä sau bau im Backgewe be
Wäh end die Zahl kleine Bäcke eibe iebe mi handwe klichem U sp ung
s e ig zu ückgegangen is , haben sich einige Be iebe zu G oß ilialis en mi
indus ialisie en P oduk ionsp ozessen en wickel . Gleichzei ig konn en
Lie e bäcke eien als zen ale Ak eu e de B o - und Backwa enindus ie
ih e Ma k an eile ausbauen.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 100
De S uk u wandel wi d sowohl du ch die anhal ende Ve schiebung on
handwe kliche zu indus ielle P oduk ion als auch du ch Konsolidie ungs-
und Konzen a ionsp ozesse in de Indus ie und im Bäcke handwe k ge-
p äg . Übe nahmen, Zukäu e, Res uk u ie ungen sowie Be iebsau gaben
und Insol enzen eiben diesen Wandel wei e o an.
4.2.1 Zunehmende Konzen a ion on Ma k an eilen
zuguns en mi le e und g oße Be iebe
Die B anchens uk u im Backgewe be e schieb sich zunehmend zuguns-
en mi le e und g oße Be iebe, was sich deu lich in den Umsa zzahlen
de s eue p lich igen Un e nehmen und en sp echenden Ma k an eilen wi-
de spiegel (Tabelle 8). Die bedeu ends e G uppe bilden Backbe iebe mi
einem Jah esumsa z zwischen 1 und 50 Millionen Eu o, die zusammen
meh als 12 Millia den Eu o e wi scha en und dami 53 P ozen des B an-
chenumsa zes ausmachen.
Wäh end G oßbäcke eien mi einem Jah esumsa z on mindes ens
50 Millionen Eu o mi le weile 36 P ozen des Ma k es au sich e einen,
e lie en kleine Bäcke eien mi einem Umsa z on bis zu 1 Million Eu o zu-
nehmend an Bedeu ung. Ih Ma k an eil sank on 20 P ozen im Jah 2010
au nu noch 11 P ozen im Jah 2022.
Nach den Zahlen de Umsa zs eue s a is ik e wi scha e en im Jah
2022 4 P ozen alle Bäcke eien (362 s eue p lich igen Un e nehmen) ei-
nen Umsa z on mindes ens 10 Millionen Eu o. Ih An eil am Gesam um-
sa z de B anche be ug 64 P ozen . Sechs Un e nehmen e ziel en 2022
soga einen Umsa z on mindes ens 250 Millionen Eu o, das en sp ich ei-
nem Ma k an eil on 16 P ozen .
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 101
Tabelle 8: S eue p lich ige Un e nehmen im Backgewe be nach Umsa zg ößenklassen
(2010, 2017 und 2022)
Umsa z-
g ößen-
klasse
2010 2017 2022
Anzahl Umsa z
in Mio. €
Ma k -
an eil
Anzahl Umsa z
in Mio. €
Ma k -
an eil
Anzahl Umsa z
in Mio. €
Ma k -
an eil
bis
1 Mio. €
11.938 3.445 20 % 9.062 2.840 14 % 7.375 2.489 11 %
1 bis
50 Mio. €
2.119 8.744 51 % 2.389 11.036 53 % 2.422 12.054 53 %
50 Mio. €
und meh
34 5.207 30 % 45 6.686 33 % 55 8.190 36 %
insgesam
14.091
17.396
11.496
20.561
9.852
22.733
Anme kungen: eilweise eigene Be echnungen; Rundungsdi e enzen möglich; die S a is ik
um ass ausschließlich Un e nehmen mi einem Jah esumsa z on meh als 22.000 Eu o
(ohne Umsa zs eue ), unabhängig da on, ob sie dem Handwe k ode de Indus ie
zugeo dne we den
Quelle: eigene Da s ellung nach S a is isches Bundesam (2025 )
4.2.2 S uk u wandel und We bewe bssi ua ion nach
Be iebs ypen
De S uk u wandel im Backgewe be be i Be iebs ypen und Un e neh-
men ganz un e schiedlich. Res uk u ie ungen, S ando schließungen,
Übe nahmen, abe auch Wachs um und Neug ündungen p ägen das B an-
chenbild.
Lie e bäcke eien
Ein Gewinne de Ve ände ungen im B o - und Backwa enma k is de
Ma k üh e Ha y-B o . Du ch o ganisches Wachs um, die Op imie ung
des P oduk po olios und s a egische Übe nahmen konn e das Un e neh-
men seinen Umsa z au 1,4 Millia de Eu o s eige n (Ha y-B o 2024a).
Mi ausschlaggebend ü das Wachs um wa insbesonde e die In es i-
ion in das Wachs umssegmen TK-Backwa en (siehe un en). Zudem be-
gegne e Ha y-B o dem s eigenden P eis- und We bewe bsd uck mi E i-
zienzs eige ungen und Mode nisie ungs- und E wei e ungsin es i ionen.
2024 ha Ha y-B o beispielsweise eine neue P oduk ionslinie ü F isch-
b o (mi e wa 100 neuen A bei splä zen) am no d hein-wes älischen
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 102
S ando T oisdo e ich e (K öne /La mann 2024). Pe spek i isch soll
on do aus de süddeu sche Ma k s ä ke bedien we den.
S uk u elle Anpassungen bei Lieken
Im Kon as zu Ha y-B o ha Lieken (bzw. dessen Vo gänge un e neh-
men) in den e gangenen zwei Jah zehn en meh e e Res uk u ie ungs-
und Sanie ungsphasen du chlau en (siehe aus üh lich Rheinische Pos
2014; Vo de wülbecke/Ko lü /Löckene 2018). Sei de Übe nahme du ch
die schechische Ag o e -G uppe im Jah 2013 wu den als un en abel ein-
geschä z e Logis iks ando e und We ke, da un e Weißenho n (Baye n)
und Ga el (Niede sachsen), geschlossen.
Die P oduk ion wi d o lau end ges a , weil Lieken die So imen s-
b ei e eduzie en und sich s ä ke au seine Ke np oduk e im SB-Be eich
ü den Lebensmi eleinzelhandel (LEH) konzen ie en will (Toas /Sandwi-
ches und Schni b o e). Am S ando Lüde sdo beispielsweise wu de da-
he im Jah 2023 eine Fe igungslinie geschlossen, on de Maßnahme wa-
en und 80 Beschä ig e be o en (LZ 2023). Gesp ächspa ne *innen be-
ü ch en, dass in den nächs en Jah en wei e e S ando e geschlossen we -
den könn en. Das We k Günzbu g wu de im Jah 2024 inne halb des Kon-
ze ns e kau .
Gleichzei ig ha Ag o e in den Jah en 2017 und 2018 in den Bau eines
neuen We kes in de Lu he s ad Wi enbe g (Sachsen-Anhal ) in es ie
(Wi enbe ge Bäcke ei 2021). Do is nach eigenen Angaben eine de mo-
de ns en G oßbäcke eien in Eu opa zu He s ellung ische und ie gekühl-
e P oduk e en s anden.
Neuaus ich ung und Desin es men s on A yz a in Deu schland
Die s uk u elle En wicklung on A yz a in Deu schland wa o e wa
15 Jah en du ch Akquisi ionen gep äg , u.
a. wu de 2010 FSB (F esh S a
Bake ies) Backwa en in Duisbu g und 2013 Klemme mi zum Kau zei punk
sechs P oduk ionswe ken übe nommen (Schadwinkel 2016).
Übe einige Jah e be and sich de gesam e A yz a-Konze n in eine i-
nanziell angespann en Lage (Benz 2023). Dahe wu den sukzessi e di-
e se ausländische Toch e gesellscha en (z.
B. in No d- und Südame ika)
e äuße – mi dem Ziel, sich wiede s ä ke au das Ke ngeschä mi TK-
Backwa en in Deu schland und Eu opa zu okussie en, die Ve schuldungs-
quo e zu senken sowie E izienz und P o i abili ä zu s eige n (Wessel 2021;
LZ 2021b).
In Deu schland wu den im Ve lau de le z en zehn Jah e wenige p o i-
able A yz a-We ke geschlossen. Dies be i z.
B. das F icopan-We k in
Klö ze (Sachsen-Anhal ) mi und 500 Beschä ig en (Schließung 2016) und
zwei P oduk ionss ando e in A e n (Thü ingen) und Mans eld (Sachsen-
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 103
Anhal ) mi zusammengenommen und 200 Beschä ig en (Schließung
2019).
Insgesam is die Zahl de A bei splä ze an den os deu schen A yz a-
S ando en in den le z en Jah en on und 2.200 au 1.300 eduzie wo -
den, nach Auskun on In e iew en e olg e dies jedoch ohne be iebsbe-
ding e Kündigungen. De S ellenabbau in Eisleben (Sachsen-Anhal ) und
No dhausen (Thü ingen) wu de in de Regel du ch die Nich -Wiede bese -
zung on S ellen bei Ren enein i en und du ch na ü liche Mi a bei e luk-
ua ion umgese z . Die Übe nahme on We ken de Konku enz in
Deu schland sind In e iew en zu olge ak uell ehe unwah scheinlich.
E ich ung neue We ke ü TK-Backwa en und Ausbau de
Kapazi ä en
Sei Ein üh ung des Bake-o -Konzep es zu Beginn de 2000e Jah e wa
im Lebensmi eleinzelhandel und im Auße -Haus-Ma k eine deu lich ge-
s iegene Nach age nach TK-P oduk en zu beobach en. Dies üh e zu ei-
nem Ausbau de P oduk ionskapazi ä en zu He s ellung on TK-
Backwa en – e wa du ch den Bau neue TK-We ke, den Umbau bes ehen-
de Anlagen ode die Ein ich ung zusä zliche TK-P oduk ionslinien insbe-
sonde e in Mischwe ken, die sowohl TK- als auch ande e P oduk o ma e
he s ellen (siehe aus üh lich S acke 2022).
G öße e P oduk ionswe ke ü TK-Backwa en sind in den le z en zwei
bis d ei Jah zehn en o allem in den neuen Bundeslände n en s anden.
Wesen liche Fak o en ü die S ando wahl wa en – neben de Ma k e -
schließung – s aa liche Fö de gelde und die in de Regel nied ige en
Lohnkos en in Os deu schland.
Am A yz a-S ando in Eisleben (Sachsen-Anhal ) we den sei 1997 TK-
Backwa en he ges ell . Be ei s de ühe e Be eibe Klemme e wei e e
den S ando ab den 2000e Jah en du ch den Bau neue TK-We ke und
die Ein ich ung zusä zliche TK-P oduk ionslinien (S acke 2022).
Zu den „Pionie en“ au dem TK-Ma k gehö auch Ha y-B o , das Un-
e nehmen nahm im Jah 1999 eine neue TK-Fab ik in Os e weddingen
(Sachsen-Anhal ) in Be ieb. Im Jah 2005 wu de ein zwei e P oduk ions-
s ando ü TK-Backwa en in T oisdo (No d hein-Wes alen) e ö ne .
Zwischen 2008 und 2010 en s and in Sol au (Niede sachsen) ein d i e
P oduk ionss ando ü TK-Backwa en, de als duale Be ieb sowohl ü
die He s ellung ische als auch ie gekühl e P oduk e ausgeleg is
(Ha y-B o 2021).
Im Jah 2013 g ünde e Edeka zusammen mi de M-Back bzw. Meggle
(Gebesee) und de Mülle amilie Bindewald ein Join Ven u e zu Belie e-
ung de Backs a ionen in de Discoun -Toch e Ne o. Da ü wu de eine
Teigling-P oduk ion in Bleiche ode (Thü ingen) in Be ieb genommen. Die
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 104
do ige Panem Backs ube gehö heu e meh hei lich zu Edeka Zen ale
(S ockbu ge 2023).
2016 und 2017 in es ie e Edeka Minden-Hanno e bzw. dessen Toch-
e Schä e ’s in ih en S ando in Os e weddingen, um die do ige Hand-
we ksbäcke ei in einen zen alen P oduk ionsbe ieb ü TK-Teig-linge um-
und auszubauen (Backne z:eu 2019; Wessel 2014). Heu e be eib Schä-
e ’s in Os e weddingen zwei We ke (Backne z:eu 2021a; Edeka Minden-
Hanno e 2025).
2016 g ünde en ehemalige Eigen üme on Klemme in Halle an de
Saale A iBack und bau en do ein neues TK-We k au (A iBack 2021).
Die B ezelbäcke ei Di sch be eib ein TK-We k in O anienbaum/B anden-
bu g, die do igen P oduk ionskapazi ä en wu den in den Jah en 2019/2020
u.
a. du ch den Bau eine neuen We kshalle e doppel (Di sch 2020). Bis
Ende 2025 sollen die Kapazi ä en am S ando O anienbaum und am
S ammsi z Mainz nochmals e wei e we den (Sachsen öde 2024a).
Wei e e Beispiele ü den Au - und Ausbau on TK-S ando en in Os -
deu schland sind die B+F Bake y & Food mi Haup si z in Salzko en (No d-
hein-Wes alen), die We ke in Be lin, Wal e shausen (Thü ingen, Thoks)
und Suhl (Thü ingen, STK) be eib , Vandemoo ele mi einem We k in
Dommi zsch (Sachsen) und Edna mi einem We k in B ehna (Sachsen-An-
hal ).
Übe nahmen und Ak i i ä en in e na ionale Ak eu e
Übe nahmen und Fusionen haben die S uk u und En wicklung de Un e -
nehmenslandscha im Be eich de Lie e bäcke eien, hie o allem de
He s elle on TK-Backwa en, übe iele Jah e hinweg und bis heu e ge-
p äg (siehe z.
B. Beile/D esche -Bonny/Maack 2009; Vo de wülbecke/
Ko lü /Löckene 2018). Zu den akqui ie enden Un e nehmen Zei gehö en
g öße e na ionale We bewe be aus de B o - und Backwa enindus ie,
abe auch in e na ionale Back- bzw. Lebensmi elkonze ne sowie Finanzin-
es o en.
Beispiele ü in e na ionale Konze ne mi We ken in Deu schland – ne-
ben A yz a – sind de belgische Vandemoo ele-Konze n mi 34 P oduk i-
onss ä en in Eu opa und den USA sowie einem We k im sächsischen
Dommi zsch und Lan männen Unibake (als Teil de schwedischen Lan -
männen-G uppe) mi 36 P oduk ionss ä en in e schiedenen Lände n und
S ando en in Ha islee (Schleswig-Hols ein) und B emen (Lan männen
Unibake 2024; Vandemoo ele 2024).
Ein wei e es Beispiel is de anzösische Backwa enhe s elle Dé-
li ance mi wel wei 14 P oduk ionss ä en (Teil de Vi escia-G uppe), de
im Jah 2017 die Toch e gesellscha Heinz Bake y mi Si z in Al do (Bay-
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 111
muss e das Un e nehmen zum e s en Mal Insol enz anmelden, die Zahl
de Filialen wu de au 250 eduzie (F anze 2024). Doch nach schwe en
Co ona-Jah en mi dünne Kapi aldecke und hohe Kos enbelas ung
muss e im He bs 2023 zum zwei en Mal Insol enz angemelde we den
(Johne 2024). An ang 2024 wu den die die e bliebenen 160 Filialen ge-
schlossen, 900 Beschä ig e wa en da on be o en (RBB24 2024).
Ein wei e es p ominen es Beispiel is die Bäcke ei S e nenbäck (Hechin-
gen), die in den le z en Jah en au g und inanzielle Schwie igkei en zwei-
mal Insol enz anmelden muss e. Die e s e Insol enz e olg e im Jah 2020
wäh end de Co ona-Pandemie, als de Absa z on Kuchen, Snacks ode
Ge änken in den angeschlossenen Ca és einb ach. Das Geschä konn e
nach eine Res uk u ie ung wei e ge üh we den, 45 on damals 215 Fili-
alen wu den geschlossen. Das Un e nehmen enn e sich on meh als 200
Beschä ig en (Rosenbe ge 2020).
Die zwei e Insol enz wu de 2024 angemelde . Das Un e nehmen ha im
He bs 2024 bekann gegeben, dass de P oduk ionss ando in Hechingen
(Baden-Wü embe g) bis zum Jah esende geschlossen wi d. Die P oduk-
ionss ä en in Ge a (Thü ingen) und Sp embe g (B andenbu g) sollen be-
s ehen bleiben, weil es womöglich In es o en gib , die diese wei e üh en
möch en (Ki sch 2024b). Zule z be ieb das Familienun e nehmen nach ei-
genen Angaben und 130 Filialen mi und 1.000 Beschä ig en in ün Bun-
deslände n (Klebi z 2024)
Als d i es Beispiel soll au die Biebelhausene Mühle (Ayl), die sowohl
Bäcke ei ilialen be eib als auch TK-P oduk e ü gewe bliche G oßabneh-
me he s ell , e wiesen we den. De Be ieb ha e im Jah 2023 ein Insol-
enz e ah en e ö ne , 550 Beschä ig e und meh als 60 Filialen wa en
da on be o en. Im F ühjah 2024 kau e das niede ländische Un e neh-
men Family O ice Boels & Pa ne s den Be ieb, 400 Beschä ig e wu den
übe nommen, die Zahl de Filialen wu de leich e inge (Klein 2024).
Reo ganisa ion on Bäcke ei ilialen in Vo kassenbe eichen des
Lebensmi eleinzelhandels
Besonde s be o en om S uk u wandel sind die Bäcke ei ilialen in den
Vo kassenbe eichen on Supe mä k en und Discoun e n de Rewe-G up-
pe und des Edeka-Ve bundes. Die Filialen sind in olge de E ablie ung de
SB-Backs a ionen und s a egische Neuaus ich ungen de LEH-Konze ne
s a k un e D uck ge a en.
Die Rewe-G uppe ha e 2019 angekündig , sich s ä ke au den SB-
Be eich und die Backs a ionen zu konzen ie en. In de Folge wu den die
bis da o zu G uppe gehö enden Bäcke ei ilialen (u.
a. im Vo kassenbe-
eich de Supe mä k e) an egionale Bäcke abgeben und Pe sonal im P o-
duk ionsbe eich eduzie (Busche/Wessel/Mülle 2019).
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 112
Mi Blick au den Edeka-Ve bund mach e in den le z en Jah en o allem
das Beispiel K&U Schlagzeilen. Zu Beginn des Jah es 2021 ha e die NGG
Pläne on Edeka Südwes ö en lich gemach , wonach K&U, eine Toch e
on Edeka Südwes , bis 2023 au gelös we den soll e (LZ 2021c). Die Ve -
kau ss ellen in den Vo kassenbe eichen de Edeka-Filialen soll en den je-
weiligen selbs s ändigen Ma k be eibe n zum Kau angebo en und bei
Nich e kau geschlossen we den. Bei Edeka Südwes selbs wü den le-
diglich die P oduk ionsbe iebe (Bäcke bub) e hal en bleiben.
Be o en on den Plänen wa en An ang 2021 und 450 Ve kau ss ellen
mi meh als 3.000 Beschä ig en (Klauß 2021). Bis Ende 2021 ha e Edeka
Südwes e wa zwei D i el de ehemaligen K&U-Vo kassenbäcke eien p i-
a isie ode an ö liche Kau leu e abgegeben. Im Rahmen de Ums uk u-
ie ung wu de auch de Name de Filialen in „Ma k -Bäcke ei“ geände .
Lau Edeka-Managemen soll e die olls ändige Abgabe des Filialgeschä -
es spä es ens Ende 2022 ollzogen sein (Sonn ag/K os 2021).
Lau Aussagen on In e iew en kam es jedoch zu Ve zöge ungen bei
de Umse zung. Es wu de auch be ich e , dass nich alle übe gegebenen
Filialen im e einba en Um ang P oduk e aus de Bäcke bub-P oduk ion
beziehen.
Die He auslösung des P oduk ionss ando es Bexbach aus dem Kon-
ze n und de Ve kau an P emium B o im Jah 2024 kann siche lich als
eine Folge de Ums uk u ie ung gesehen we den. In den le z en Jah en
wu den do nach Auskun on In e iew en keine wesen lichen In es i io-
nen meh o genommen.
Ähnliche En wicklungen wie bei K&U/Ma k -Bäcke ei wa en be ei s sei
2012 bei Schä e ’s zu beobach en. Expe *innen gehen da on aus, dass
sich solche Reo ganisa ionen kün ig auch in ande en Regionen ollziehen
we den.
Edeka No d, zu de Dallmeye s Backhus, on Allwö den Nu Hie und
die Bäcke ei Knaack gehö en, ha im Jah 2023 angekündig , dass im
Backwa enbe eich eine Ums uk u ie ung de einzelnen Gesellscha en
und eine wei e e Konsolidie ung und T ans o ma ion de in e nen P ozesse
anges eb wi d (Edeka No d 2024). Bei de 2022 olls ändig übe nommen
Bäcke ei on Allwö den soll In e iew en zu olge zukün ig die P oduk ion
on TK-Wa e ausgedehn we den, um die SB-Be eiche de Einzelhandels-
ilialen de Edeka s ä ke mi Au backwa en zu bedienen.
SB-Discoun -Bäcke eien
Auch im Be eich de SB-Discoun -Bäcke eien, die .
a. ische und un e -
pack e Backwa en an hoch equen ie en O en in Selbs bedienung anbie-
en, ha sich die B anchens uk u in den le z en Jah en e heblich e än-
de . Nach eine aschen Ausb ei ung o meh als 20 Jah en se z e ein
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 113
Konsolidie ungsp ozess ein. Heu e is mi de Valo a-G uppe nu noch ein
g öße e Anbie e au diesem Ma k ak i .
Zu den e s en Ak eu en im SB-Discoun -Ma k ü Backwa en gehö e
BackWe k, das im F anchise-Sys em schnell expandie e. In de Folge a-
en imme meh Nachahme wie Backexp ess, Backkönig ode Back-Fac-
o y, ein Toch e un e nehmen on Ha y-B o , au den Plan. Doch bis au
BackWe k und Back-Fac o y e schwanden alle We bewe be wiede om
Ma k (S acke 2022). G ünde da ü wa en die Ausb ei ung on Backau o-
ma en bzw. Backs a ionen im LEH/Discoun , abe auch die wachsende
Konku enz im Angebo on Snack- o-go-P oduk en (z.
B. du ch Rewe- o-
go, LeC obag ode Yo ma’s) und die Ein üh ung eigene SB-Konzep e
du ch g oße Filialis en wie Kamps ode Von Allwö den.
Ende 2021 übe nahm die Valo a-G uppe die meh als 80 Ve kau ss el-
len on Back-Fac o y on Ha y-B o . Die Ma ke Back-Fac o y soll sch i -
weise in das Fo ma BackWe k in eg ie we den (Backne z:eu 2021b). Im
Zuge dieses P ozesses wi d auch das Geschä smodell on BackWe k wei-
e angepass – weg om einen Discoun bäcke hin zum Snack-Gas ono-
miekonzep . Be ei s 2012 ha e die Valo a-G uppe den B ezelhe s elle
Di sch (inklusi e de Schweize Toch e gesellscha B ezelkönig) übe nom-
men (Valo a Holding 2012).
Zukün ige En wicklungs ends
Die analysie en Da en und die Un e nehmensbeispiele deu en da au hin,
dass sich de Konsolidie ungs- und Konzen a ionsp ozess im Backge-
we be au g und des hohen We bewe bsd ucks kon inuie lich o se zen
wi d – in e s e Linie zulas en kleine e Handwe ks- und Filialbäcke eien.
Zudem is on eine wei e en Spezialisie ung de Backwe ke des Edeka-
Ve bunds in Deu schland auszugehen.
Eine ab up e dynamische Konsolidie ung, e wa in Fo m eine Konze n-
neu- bzw. -umbildungswelle, is nich zu e wa en. Au g und des nach wie
o umsa zs a ken deu schen Backwa enma k es is die B anche jedoch
nach wie o ü wei e e Übe nahmen du ch in e na ionale Konze ne und
Finanzin es o en a ak i .
Konzep e wie das „Haus de Bäcke “ bie en sinn olle Ansä ze zu Re-
gelung de Un e nehmensnach olge.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 114
4.3 Konzen a ionsp ozesse und Übe nahmen
in de Mühlenwi scha
Wäh end die Zahl de Mühlen sei Jah zehn en kon inuie lich zu ückgeh ,
s eig die Konzen a ion au g öße e, leis ungs ähige e S ando e. Die g o-
ßen Mühlen e bunde in Deu schland (Tabelle 3) sind du ch Übe nahmen
und Zusammenschlüsse en s anden und gewachsen, wobei im Konsolidie-
ungsp ozess auch imme wiede S ando e geschlossen ode Un e neh-
mens eile e kau wu den. Diese En wicklung läss sich am Beispiel de
beiden g öß en We bewe be im Ma k , de die Bindewald & Gu ing
G uppe und GoodMills Deu schland illus ie en.
Wachs um de Bindewald & Gu ing Mühleng uppe
Die Wu zeln de heu igen Bindewald & Gu ing G uppe liegen in de Saa-
lemühle in Alsleben, die im Zuge de P i a isie ung de DDR-Wi scha im
Jah 1992 on den Mülle amilien Bindewald (Kup e mühle, Bischheim in
Rheinland-P alz) und Gu ing (Hambache Mühle, Neus ad an de Wein-
s aße) übe nommen wu de (Ve band Deu sche Mühlen 2015). Zusä zlich
wu de die D esdene Mühle e wo ben.
Im Jah 2014 e wei e en Bindewald & Gu ing ih Mühlenpo olio du ch
den Kau de PMG P emium Mühlen G uppe, die zu o zu Neusse Un e -
nehmensg uppe We hahn gehö e. Zu diese G uppe zähl en un e ande-
em die Geo g Plange KG (Neuss) mi de Ma ke Diaman mehl sowie die
P älzischen Mühlenwe ke (Mannheim) mi de Ma ke Goldpude (Neuss
G e enb oiche Zei ung 2014). Die beiden Mehlma ken wu den 2016 an
GoodMills Deu schland e kau (G uhn 2015).
Heu e um ass die Bindewald & Gu ing G uppe zudem die Re enmeie
Kuns mühle (Ho b a. N.), die Rhein al Mühlen (S u ensee-F ied ichs al), die
Co nexo (F eime sheim), die Vog land BioMühlen (biomill, Plauen-S aß-
be g) sowie die Ba a ia Mühle Do ne Ak ienmühle (Aichach) (Bindewald
& Gu ing 2025).
His o ische Wu zeln und Expansion on GoodMills Deu schland
GoodMills Deu schland ging 2014 du ch Um i mie ung aus de ühe en VK
Mühlen he o (GoodMills Deu schland 2025). Die U sp ünge des Un e -
nehmens gehen au die Po sdame Damp mühle und den Ausbau wei e e
Mühlens ando e zu ück.
Ein bedeu ende Wachs umsschub e olg e zwischen 1973 und 1975,
als zusä zliche S ando e hinzukamen und die bekann en Mehlma ken Au-
o a (Landshu ) und Rosenmehl (Kölne Aue -Mühle) e wo ben wu den.
1983 wu de das Un e nehmen in Ve einig e Kuns mühlen Ak iengesell-
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 115
scha um i mie , be o es 1990 den Namen VK Mühlen e hiel . Gleichzei-
ig wu de de Haup si z on Landshu nach Hambu g e leg .
Mi de Eingliede ung de Hambu ge BM Bäcke mühlen im Jah 1999,
damals das d i g öß e Mühlenun e nehmen in Deu schland, se z e das Un-
e nehmen seine Expansion o . 2004 übe nahm schließlich die heu ige
GoodMills G oup die Meh hei san eile an de VK Mühlen. Zehn Jah e spä-
e , im Jah 2014, e olg e die Umbenennung in GoodMills Deu schland .
Die Wachs umss a egie wu de 2016 mi dem E we b de Ma ke Goldpude
o gese z .
Heu e gehö en sieben Mühlenbe iebe zu GoodMills Deu schland: die
Au o a Mühle Hambu g, die Schü mühle Be lin, die Hildeb andmühle
Mannheim, die Hildeb andmühle F ank u /Main, die Cas ellmühle K e eld,
die Rosenmühle E golding und Mülle ’s Mühle (Gelsenki chen). Die Cas-
ellmühle K e eld wu de 2021 neu e ich e und in Be ieb genommen, sie
gehö zu den g öß en und mode ns en Mühlen in Eu opa (Bäcke Wel
2021). Da ü wu de de Mühlens ando in Köln (Ellmühle) au gegeben.
G oße We bewe bsin ensi ä und Übe kapazi ä en
Insgesam is de Mehlma k in Deu schland on anhal enden Übe kapazi-
ä en und einem in ensi en P eiswe bewe b gekennzeichne (Ve band
Deu sche Mühlen 2024e; Sachsen öde 2023). U sächlich da ü sind im
Wesen lichen de S uk u wandel im Backgewe be sowie die Ma k mach
des LEH.
Au g und des s a ken We bewe bsd ucks in de Mühlenwi scha wei-
sen Gesp ächspa ne *innen da au hin, dass s eigende Kos en nu unzu-
eichend an die Kunden wei e gegeben we den können. Dadu ch bleiben
die Ma gen de Mühlen au einem e häl nismäßig nied igen Ni eau. Nach
Expe *innen-Einschä zung sind in diesem Ma k um eld nu g oße S and-
o e zukun s ähig, die au eine kon inuie liche S eige ung de E izienz aus-
ge ich e sind.
Übe nahmen deu sche Mühlenbe iebe du ch in e na ionale Kon-
ze ne – wie die Übe nahme de Mühle Rüningen S e an Engelke mi den
S ando e Rüningen, Salzgi e , Gelsenki chen, I zehoe und Celle du ch die
belgische Dossche Mills (Ki sch 2024a) – sind heu e ehe Einzel älle und
bleiben au g und de ge ingen Gewinnma gen de Mühlen wohl ehe Aus-
nahmen.
Die En wicklung in den Konze ns uk u en is on Res uk u ie ung,
Schließungen kleine e S ando e, Ra ionalisie ung und Pe sonalabbau ge-
p äg . P ozesse an einzelnen S ando en we den meh und meh s anda -
disie und e einhei lich . Gleichzei ig wi d in die Mode nisie ung und E -
wei e ung de g oßen Anlagen sowie in die Digi alisie ung on Abläu en in-
es ie (P eißle 2019; Sachsen öde 2023).
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 116
5. In es i ionen und Einsa z neue
Technik
De G ad de Technisie ung im Backgewe be is seh un e schiedlich. Bei
klassischen Handwe ksbe ieben spiel die handwe kliche He s ellung
nach wie o eine wich ige Rolle, de Au oma isie ungs- und Digi alisie-
ungsg ad is in de Regel deu lich nied ige als in de indus iellen P oduk-
ion. De Technisie ungsg ad in de Mühlenindus ie is hoch.
5.1 In es i ionen
De in ensi e We bewe b im Backwa enma k e o de o lau ende In es-
i ionen in neue P oduk e, op imie e P ozesse, leis ungs ähige e und ene -
giespa ende P oduk ions echnologien, abe auch neue We ke. So haben
einige G oß ilialis en und Lie e bäcke zule z in den Neubau und die E -
wei e ung on P oduk ionss ä en in es ie , z.
B. Ha y-B o , Bäcke ei
Wünsche, Bäcke ei Büsch, De Beck, Di sch, Ihle (Lindne 2022; Sachsen-
öde 2024a; Schü e 2025; WebBaecke 2024a, 2024b).
5.1.1 In es i ionen in Maschinen und Anlagen
Nach Da en des S a is ischen Bundesam es lag das In es i ions olumen
im Backgewe be insgesam im Jah 2023 bei meh als 850 Millionen Eu o
und dami as wiede au dem Ni eau on 2019 (870 Millionen Eu o; Abbil-
dung 28). Nach einem Rückgang im Co ona-Jah 2020, als au g und eh-
lende E äge, s ik en Kos enmanagemen s und Planungsunsiche hei en
in ielen Be ieben geplan e In es i ionen zu ückges ell , e schoben ode
ganz ges ichen wu den, ha die In es i ions ä igkei wiede zugenommen.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 117
Abbildung 28: In es i ionssummen und In es i ionsquo e im Backgewe be
(2013–2023)
Quelle: eigene Da s ellung und Be echnung nach S a is isches
Bundesam (2025g)
In es ie wi d o allem in die Mode nisie ung de Maschinen, Anlagen und
Ö en. De An eil en sp echende In es i ionen lieg sei 2013 im Mi el bei
87 P ozen ; die üb igen In es i ionen sind In es i ionen in G unds ücke mi
und ohne Bau en. Die In es i ionsquo e, d.
h. das Ve häl nis de In es i io-
nen zum Umsa z, lieg sei 2013 im Du chschni bei 4,5 P ozen (eigene
Be echnung au Basis de In es i ionse hebung on Des a is; S a is isches
Bundesam 2025g). Im Ve gleich mi ande en B anchen de Nah ungs- und
Genussmi elindus ie is dies ein leich übe du chschni liche We (S a-
cke/Homann 2023).
Im Mühlenbe eich is das In es i ions olumen bis zum Jah 2020 ela i
s a k au as 300 Millionen Eu o anges iegen, danach ha es wiede deu -
lich abgenommen. Im Jah 2023 wu den 190 Millionen Eu o in es ie (Ab-
bildung 29), 83 P ozen de In es i ionen en ielen au Maschinen und An-
lagen. Die In es i ionsquo e lieg im langjäh igen Mi el bei knapp un e ie
P ozen .
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 118
Abbildung 29: In es i ionssummen und In es i ionsquo e im Be eich
Mahl- und Schälmühlen (2013–2023)
Anme kung: In es i ionen in Maschinen: ü 2023 keine Da en
ausgewiesen
Quelle: eigene Da s ellung und Be echnung nach S a is isches
Bundesam (2025g)
5.1.2 In es i ionsbe ei scha und - ähigkei
Die In es i ionsbe ei scha de Be iebe des Backgewe bes und de Müh-
lenwi scha a iie s a k und häng wesen lich on de inanziellen Lage
sowie de Geschä sen wicklung in den e gangenen Jah en ab.
Das Wachs um des Tie kühlma k es in den e gangenen 20 bis 25 Jah-
en wu de maßgeblich du ch echnologische Fo sch i e in de indus iali-
sie en P oduk ion, eine e izien e Logis ik sowie Fo sch i e in de Käl e-
und Au oma isie ungs echnik begüns ig . In diesem Zuge haben zahl eiche
P oduzen en in neue TK-Anlagen und -Maschinen in es ie und den TK-
Be eich au - bzw. ausgebau (S acke 2022).
Au g und des in ensi en We bewe bs un e den Lie e bäcke eien ins-
gesam und de s eigenden An o de ungen sei ens de Kunden, insbeson-
de e des Lebensmi eleinzelhandels (LEH), sehen sich indus ielle P odu-
zen en gezwungen, kon inuie lich in die Wei e en wicklung ih e Technik zu
in es ie en. De s a ke P eiswe bewe b im LEH üh zu hohem Kos en-
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 119
d uck ü die He s elle . Um nied ige P eise zu e möglichen, sind hohe E -
izienz und P oduk i i ä e o de lich, die du ch In es i ionen in neue Tech-
nologien und die Mode nisie ung de Anlagen e eich we den sollen.
Eine g oße He aus o de ung sind nach Einschä zung on Gesp ächs-
pa ne *innen jedoch die in g oßen Teilen ge ingen Gewinnma gen de P o-
duzen en und die ku zen Lau zei en de Ve äge mi dem LEH, die wenig
Planungssiche hei bedeu e en. Wenn die Zukun ungewiss sei, nehme die
In es i ionsbe ei scha de P oduzen en ab, und ohne aus eichende inan-
zielle Mi el sinke die Inno a ionsk a . Auch kleine inanzschwache Bäcke
hä en P obleme, In es i ionen zu inanzie en.
In es i ionss au
Vo allem in den In e iews mi Ve e e *innen des indus iellen Teils des
Backgewe bes wu de wiede hol au einen In es i ionss au in einzelnen Be-
ieben ode an bes imm en Konze ns ando en hingewiesen. De Zus and
on Maschinen und A bei smi eln sei o schlech , dadu ch s eige das Ri-
siko on Aus ällen, A bei sun ällen und e höh e A bei sbelas ung.
No wendige In es i ionen in mode ne Technologien wü den en wede
au geschoben ode seien au g und inanzielle Engpässe bzw. eine s a-
egischen Fokussie ung au bes imm e P oduk e und Ma ken nich o ge-
sehen. In es i ionen seien abe essenziell, um die We bewe bs ähigkei zu
s ä ken.
5.2 Au oma isie ung
In adi ionellen Handwe ksbäcke eien mi eigene P oduk ion und eils
meh e en Filialen haben Handa bei und adi ionelle Rezep u p lege eine
g oße Bedeu ung ü die P oduk quali ä . Mi zunehmende G öße de Bä-
cke eien wächs de An eil indus ielle Fe igung – und dami de G ad de
Technisie ung und Au oma isie ung.
5.2.1 Hohe Au oma isie ungsg ad in de Indus ie
Die B o - und Backwa enindus ie is insgesam du ch au oma isie e P o-
duk ionsp ozesse gep äg . Lie e bäcke eien, TK-Backwa enhe s elle und
G oß ilialis en se zen au s anda disie e Massenp oduk ion mi hohen
S ückzahlen. Nach Angaben de Gesp ächspa ne *innen ha de Au oma-
isie ungsg ad in den P oduk ionsbe eichen sowie in den o - und nachge-
lage en Funk ionsbe eichen (wie Wa enanlie e ung, Ve packung, Kom-
missionie ung und Lage ) übe die Jah e s e ig zugenommen.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 120
Die In e iew en schä zen den Au oma isie ungsg ad in den Fe igungs-
p ozessen jedoch höhe ein als im Ve packungsbe eich ode in den Be ei-
chen am Ende de Anlagen, wo die Wa e abges apel wi d. In einigen Be-
ieben wi d do nach wie o Handa bei geleis e . De An eil manuelle
A bei nimm abe ab, da zunehmend Robo e ü Pack-, Po ionie - und
Pale ie au gaben eingese z we den.
Robo e mi G ei a men kommen auch in ande en Be eichen de indus -
iellen P oduk ion zum Einsa z, zum Beispiel beim Handling on Kuchen-
blechen (z.
B. Glas o 2023). Ande e Robo e e kennen übe Kame asys-
eme bes imm e B o e und legen sie in da ü o gesehene Boxen. Auch de
Einsa z on B ezel-Schling-Robo e n is iel ach üblich. Zudem kommen
Robo e ah zeuge zum Einsa z, die Back o men auschen.
In e iew e haben da au hingewiesen, dass die Robo e in de Regel
ein ache A bei en übe nehmen, die o he manuell ausge üh wu den. Es
wu de abe auch be on , dass de Robo e - und Technikeinsa z eine An -
wo au den Pe sonal- und Fachk ä emangel sei und ü kö pe liche En -
las ung de Beschä ig en so ge.
Robo ik spielen auch eine Rolle in ehe handwe klich o ien ie en P o-
duk ionsbe eichen. Es wu den Fälle be ich e , in denen Robo e a me e -
schiedene A bei ssch i e übe nehmen – e wa das Belegen de Backbleche
ode das Ein- und Aus üh en de Bleche in den O en (siehe auch Fanuc
2023). Au oma isie e P ozesse we den o allem in de Zu- und Ab üh ung
eingese z (z.
B. au oma isie e Ko bwaschanlagen).
Die Hoch egallage , die o allem in g öße en Un e nehmen ode Kon-
ze nbe ieben üblich sind, we den in de Regel hochau oma isie be ie-
ben. Zudem wu den bei üh enden indus iellen P oduzen en in den le z en
Jah en In es i ionen in die Mode nisie ung de In alogis ik und de Fö de -
echnik ge ä ig .
Auch die mode nen G oßmühlen haben einen hohen Au oma isie ungs-
g ad. Fü die Übe wachung des Mahlp ozesses b auch es In e iew en zu-
olge in de Regel eine Pe son (in de Nach is Be ei scha sdiens aus ei-
chend). Handa bei is im Wesen lichen nu im Ve packungsbe eich üblich.
5.2.2 Au oma isie e P ozesse und S anda disie ung
In es i ionen in Au oma isie ung lassen sich in e s e Linie in den indus iell
gep äg en P oduk ionss ä en beobach en, die zu g öße en, inanzs a ken
Un e nehmen bzw. Konze nen gehö en. Besonde s hoch is de Au oma i-
sie ungsg ad an S ando en bzw. in Be iebs eilen, die in den le z en Jah en
neu e ich e wu den. Dies gil in besonde e Weise ü TK-We ke (siehe
aus üh lich S acke 2022).
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 127
Zei punk abholen. Nach Expe *innen-Einschä zung is in Zukun mi eine
s ä ke en Ve b ei ung solche Sys eme zu echnen.
Ande e Filialbäcke eien haben In e iew en zu olge au g und on Pe -
sonalmangel Tes s mi Ab äum obo e n im Ca ébe eich du chge üh ode
Ve kau sau oma en an den Außenwänden ih e Filialen ins allie , um den
Ve kau on B o , Snacks, Teilchen auße halb de Ö nungszei en zu e -
möglichen. Das Angebo wu de on Kund*innen zwa angenommen, es
handel sich bishe jedoch nu um wenige Einzellösungen, die nich lä-
chendeckend ausge oll we den sollen.
5.3.7 Digi alisie ung im Be eich A bei so ganisa ion
und Pe sonal
Mobiles A bei en und papie lose P ozesse
Die Co ona-Pandemie ha die Digi alisie ung im Be eich de A bei so gani-
sa ion deu lich beschleunig , insbesonde e mi Blick au kau männisch-ad-
minis a i e Tä igkei en. Mobiles A bei en bzw. Homeo ice sowie i uelle
Fo men de Zusammena bei und Kommunika ion haben an Bedeu ung ge-
wonnen und sind in ielen Un e nehmen es e Bes and eil de A bei so -
ganisa ion gewo den.
Pa allel dazu wu den IT-Sys eme mode nisie und e meh au Cloud-
Lösungen umges ell , um einen lexiblen, o sunabhängigen Zug i au Da-
en und Anwendungen zu e möglichen. Auch die Digi alisie ung on Doku-
men en (inklusi e Hygiene o sch i en ü Beschä ig e z.
B. in Ve kau s ili-
alen) wu de o cie , wodu ch de Wandel hin zu papie losen P ozessen an
Dynamik gewonnen ha .
Au oma isie ung on Rou ineau gaben und S anda disie ung on
A bei sp ozessen .
a. im kau männisch-adminis a i en Be eich
Obwohl iele Un e nehmen in diese F age noch zöge lich agie en, wächs
das In e esse an Au oma isie ungslösungen .
a. im kau männisch-admi-
nis a i en Be eich (inklusi e Ve kau s- bzw. Ve iebslei ungen on Bäcke-
ei ilialis en). De Fokus lieg da au , manuelle, wiede keh ende Rou ine-
au gaben wie Da eneingaben, Lis en- und Be ich se s ellung ode den Ve -
sand on Bes ä igungen du ch den Einsa z so wa eges ü z e P ozesse
bzw. So wa e-Robo e n s ä ke zu au oma isie en. Ziel is es, A bei sab-
läu e e izien e zu ges al en, Bea bei ungszei en zu e kü zen und Mi a -
bei e *innen on zei in ensi en S anda dau gaben zu en las en – dami en -
s ehen abe auch Einspa po enziale bei S ellen.
Bei Fickensche s Backhaus beispielsweise wu de in den le z en Jah en
die Pe sonaleinsa zplanung (inklusi e Schich ein eilung, Zei e assung, U -
laubsan agss ellung, Zuschlagbe echnung) digi alisie und au oma isie .
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 128
Auch de Reinigungsplan is digi al bea bei ba . Das Un e nehmen nu z
eine digi ale, ab eilungsübe g ei ende Kommunika ionspla o m, übe die
Au gaben, A bei sanweisungen und To-Do-Lis en so ge eil we den, dass
auch Beschä ig e mi Einsch änkungen (z.
B. Gehö lose) olls ändig ein-
bezogen we den können (ZDH 2024).
Nu zung on So wa e bei HR-/People Analy ics und Kommunika ion
In den le z en Jah en ha die Bedeu ung on So wa e im Be eich HR- und
People Analy ics zugenommen, diese is im Backgewe be abe noch nich
wei e b ei e . Solche Sys eme sollen nich nu die Ve wal ung und Ana-
lyse on Pe sonalda en e leich e n, sonde n auch HR-Kennzahlen wie
Fluk ua ion, Beschä ig ens uk u ode Du chschni sal e au oma isch mi
ande en Un e nehmenskennzahlen e knüp en und en sp echende Aus-
we ungen e möglichen (TZ T ans o ma ionszen um 2022).
In e iew e gehen da on aus, dass digi ale Tools im Pe sonalmanage-
men kün ig eine g öße e Rolle spielen we den, ein Fokus könn e im Ein-
sa z on KI bei de Pe sonalauswahl liegen. Be ei s heu e gib es KI-
ges ü z e Anwendungen bzw. Cha bo s, die das Rec ui ing un e s ü zen.
Beispiele:
• Op imie ung on S ellenanzeigen (Fo mulie ungen, Ansp ache)
• Ve ö en lichung on Jobangebo en (S ellenanzeigen) übe passende
Kanäle, um die „ ich ige“ Zielg uppe zu e eichen und zu kon ak ie en
• Bean wo ung on Bewe be agen und de Koo dinie ung und Planung
on Vo s ellungsgesp ächen (ebd.)
In wenigen Einzel ällen kommen en sp echende IT-P og amme nach Aus-
kun on Gesp ächspa ne *innen be ei s zum Einsa z, beispielsweise um
po enzielle Fachk ä e au Jobpla o men und in sozialen Ne zwe ken zu
iden i izie en und pe So wa e zu kon ak ie en.
In diesem Zusammenhang is zu e wähnen, dass manche Handwe ks-
kamme n digi ale Assis en en anbie en, mi denen Be iebe Meis e -, Ge-
sellen- und Fo bildungszeugnisse sowie Meis e b ie e, die sie im Kon ex
on Bewe bungs e ah en e hal en, au Ech hei p ü en lassen können
(HWK BLS 2025).
Das Mi els and-Digi al Zen um Handwe k un e s ü z sei 2016 Hand-
we ksbe iebe und Handwe kso ganisa ionen in Deu schland dabei, die
Po enziale digi ale Technologien, P ozesse und Geschä smodelle zu nu -
zen. Sei 2024 lieg ein Schwe punk au Anwendungs ällen on KI. Ab
Mä z 2025 wu de eine einjäh ige Online-We ks a du chge üh , bei de
Handwe ksbe iebe neues e KI-Tools kennenle nen können, z. B.:
• KI-An u bean wo e , die au oma isie An agen en gegennehmen, De-
ails e agen und diese übe sich lich dokumen ie en
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 129
• Tex -KIs, die p o essionelle Tex e sch eiben, z.
B. S ellenanzeigen,
Websi e ex e, E-Mail-Ko espondenz, Social-Media-Pos s
• Websi e-Cha bo s, die Kunden agen indi iduell bean wo en, Te min-
buchungen du ch üh en ode E s be a ungen o nehmen (Mi els and-
Digi al Zen um Handwe k 2024; ZDH 2025)
Mi a bei e -Apps
Neben den klassischen in e nen Kommunika ionskanälen (wie Schwa zes
B e , In ane , Newsle e , In o-Te minals) se zen manche Un e nehmen
au spezielle Mi a bei e -Apps, die als mobiles In ane dienen.13 Sie sollen
den in e nen In o ma ions luss un e s ü zen und den Aus ausch und die
Ve ne zung un e den Beschä ig en e leich e n. In de P axis konzen ie-
en sich iele diese Apps au die Be ei s ellung ak uelle In o ma ionen und
Ankündigungen de Un e nehmen, üblich sind auch in eg ie e Messenge -
ode Cha unk ionen.
Wenn gewünsch , lassen sich Mi a bei e -Apps (wie myplano, SAP Fio i,
Beekeepe , SEAK) auch ü adminis a i e P ozesse nu zen, e wa zu digi-
alen Be ei s ellung on Lohn- und Gehal sab echnungen, ü K ankmel-
dungen, U laubsan äge, Diens planung, Schich - ode Diens ausch, A -
bei szei e assung, die Buchung on Einb ingschich en ode in e nen Um-
agen, Fo mula e und Checklis en (z.
B. plano solu ions 2024; P isma
2024).
Nach Auskun on In e iew en we den diese Apps inklusi e de Zu-
sa z unk ionen in einigen Fällen genu z , sowohl in de Indus ie als auch
im Bäcke handwe k. In eine Reihe on Be ieben e olg die Diens planung
jedoch nach wie o pe Aushang bzw. Excel-Lis e/PDF-Da ei. In Ve kau s-
s ellen is die Diens planung auch übe mode ne Kassensys eme einseh-
ba bzw. au einem Bon auszud ucken. Im P oduk ionsbe eich g öße e
Backbe iebe und Mühlen komm zudem spezielle Schich planungsso -
wa e (wie A oss ode SAP Wo k o ce Managemen ) zum Einsa z.
Einige Be iebs ä e s ehen de Ein üh ung um assende Mi a bei e - und
A bei szei -Apps (e wa mi Tauschbö sen ü Schich en) skep isch gegen-
übe . Ih e Ansich nach soll en die Apps lediglich eine E gänzung zum be-
s ehenden In ane sein und ausschließlich In o ma ionen en hal en, die
auch übe adi ionelle Kanäle kommunizie we den.
K i isch sehen sie insbesonde e das Risiko eine äumlichen und zei li-
chen En g enzung on A bei . Dies is e wa de Fall, wenn Beschä ig e
du ch die Nu zung solche Apps im p i a en Um eld s ä ke in be iebliche
13 Von wenigen In e iew en wu de be ich e , dass zu Kommunika ion auch KI-Tools zu
Videogene ie ung (wie HeyGen) genu z we den, um mig an ische Beschä ig e in P ä-
sen a ionen beispielweise in ih e Heima sp ache anzusp echen.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 130
Abläu e eingebunden we den – e wa du ch Benach ich igungen ode die
E wa ung, auße halb de A bei szei au Nach ich en zu eagie en.
Gleichzei ig wi d ane kann , dass digi ale Anwendungen dem Zei geis
en sp echen und insbesonde e ü jünge e Beschä ig e sowie po enzielle
Bewe be *innen a ak i sein können. Zudem gib es Möglichkei en, den
Geb auch on Messenge -Apps, die in e s e Linie im P i a en genu z we -
den, ü diens liche Zwecke zu beg enzen. De Umgang und die Ve a bei-
ung pe sonenbezogene Da en übe die Apps müssen au jeden Fall den
Vo gaben de Da enschu z-G und e o dnung en sp echen.
5.3.8 Siche s ellung on Pe sönlichkei s ech en und
Da enschu z mi hil e on IT-Rahmen e einba ungen
Da enschu z und Da ensiche hei sind zen ale Vo ausse zungen ü die e -
olg eiche Ein üh ung und Akzep anz digi ale Technologien in de Beleg-
scha . Rein echnisch e ö ne die zunehmende Digi alisie ung Möglichkei-
en, die A bei sleis ung de Beschä ig en lückenlos zu e assen und zu
übe wachen – e wa du ch Videoübe wachung ode den Einsa z on MS
O ice 365. Wich ig is dahe , dass digi ale Da en nich zu Ve hal ens- ode
Leis ungskon olle genu z we den.
In ielen Be ieben des Backgewe bes und de Mühlenwi scha wu den
dahe in den le z en Jah en o de Ein üh ung neue digi ale Sys eme en -
sp echende Be iebs e einba ungen bzw. IT-Rahmen e einba ungen ab-
geschlossen. Diese legen g undlegende Rich linien ü den Einsa z on IT-
Technologien es , um die Pe sönlichkei s ech e de Beschä ig en zu wah-
en und S anda ds gu e A bei zu siche n.
Sie en hal en zudem Ve ah ens egeln, die die Rech e und P lich en des
Be iebs a s und de Beschä ig en be e en. Dazu gehö en die Einbezie-
hung des Be iebs a s bei de Ein üh ung neue Sys eme ode bei Ände-
ungen bes ehende Sys eme du ch das Managemen sowie das Rech des
Be iebs a s, eigene Sach e s ändige hinzuzuziehen.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 131
6. S uk u und En wicklung de
Beschä igung
De o sch ei ende S uk u wandel im Backgewe be spiegel sich deu lich
in den Beschä ig enzahlen wide . Dabei zeichnen sich zwei Haup ends
ab: eine sei s ein allgemeine Rückgang de Beschä ig enzahlen, ande e -
sei s eine Ve schiebung de Beschä igung hin zu g öße en Be ieben. Im
Mühlenbe eich wu de im e gangenen Jah zehn hingegen Beschä igung
au gebau .
6.1 Anzahl de Beschä ig en
6.1.1 Backgewe be
Nach s a is ischen Angaben de Bundesans al ü A bei wa en im Back-
gewe be im Jah 2024 annähe nd 282.000 Beschä ig e ä ig, da un e ca.
201.000 sozial e siche ungsp lich ig und und 81.000 in ge ing ügigen Be-
schä igungs e häl nissen.14 Dami en äll as ein D i el de Jobs im Back-
gewe be au Minijobs. Ge ing ügige Beschä igung is o allem im Ve -
kau sbe eich in Bäcke ei ilialen zu inden ( .
a. am Wochenende ode zu
Randzei en am ühen Mo gen ode spä en Abend). Im P oduk ionsbe eich
übe nehmen Minijobbe *innen u.
a. Reinigungs ä igkei en ode un e s ü -
zen die Teams am Wochenende.
Zu den g öß en A bei gebe n zählen die G oß ilialis en Bäcke ei Junge
(5.200 Beschä ig e) und die Bäcke ei Büsch (3.500 Beschä ig e) sowie die
Lie e bäcke eien Ha y-B o (5.000 Beschä ig e) und Coppen a h & Wiese
(3.000 Beschä ig e).
Regionale Schwe punk e in No d hein-Wes alen und Baye n
Regionale Beschä igungsschwe punk e des Backgewe bes sind No d-
hein-Wes alen (41.000 sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig e), Baye n
(37.000 sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig e), Baden-Wü embe g
(26.000 sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig e), Niede sachsen (19.000
sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig e) sowie Sachsen und Hessen (je-
weils 13.000 sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig e (Tabelle 9). En ge-
gen dem allgemeinen B anchen end ha die Zahl de sozial e siche ungs-
p lich ig Beschä ig en in Schleswig-Hols ein und in B emen sei 2014 um
14 Ge ing ügige Beschä igungs e häl nisse um assen A bei s e häl nisse mi einem nied-
igen En gel (ge ing ügig en lohn e Beschä igung) ode mi eine ku zen Daue (ku z-
is ige Beschä igung). Beide Va ian en we den auch als „Minijob“ bezeichne .
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 132
und 100 sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig e zugenommen. Ein
G und da ü könn e ein Beschä igungsau bau bei indus iellen Bäcke n
sein.
In Be lin is die Zahl de sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en soga
um ca. 1.500 ges iegen. Dazu könn e die Expansion on Filialbäcke eien
und F anchise-Ke en beige agen haben, auch wenn die Zahl de Be iebe
insgesam abgenommen ha . Ein wei e e G und könn e in de E wei e ung
on Kapazi ä en on TK-Bäcke n liegen, die speziell den Auße -Haus-
Ma k (Ho els, Gas onomische Be iebe) bedienen.
Zudem dien Be lin als logis ische Kno enpunk ü G oßbäcke eien, die
nich nu die Haup s ad , sonde n auch das Umland belie e n. Schließlich
he sch .
a. in Be lin eine S a -up-Kul u o , die auch das Backgewe be
be i und in inno a i en, handwe klich o ien ie en Bäcke eikonzep en
(Manu ak u konzep ) Ausd uck inde . Solche Be iebe könn en Beschä i-
gung au gebau haben.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 133
Tabelle 9: Anzahl de sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en im
Backgewe be nach egionale Ve b ei ung (2014 und 2024)
Region Anzahl sozial e siche-
ungsp lich ig Beschä ig e
Ve ände ung
2014
2024
Baden-Wü embe g
29.800
26.400
–11%
Baye n
39.500
37.000
–6%
Be lin
4.300
5.800
+35%
B andenbu g
7.100
6.100
–14%
B emen
500
600
+19%
Hambu g
2.200
1.800
–18%
Hessen
14.100
13.200
–6%
Mecklenbu g-Vo pomme n
4.700
3.400
–28%
Niede sachsen
19.300
19.200
–1%
No d hein-Wes alen
43.300
41.100
–5%
Rheinland-P alz
12.800
11.400
–11%
Saa land
2.200
1.900
–11%
Sachsen
15.700
12.900
–18%
Sachsen-Anhal
7.200
5.900
–17%
Schleswig-Hols ein
7.300
7.400
+1%
Thü ingen
7.100
6.500
–7%
insgesam
216.900
200.700
–7%
Anme kungen: Be iebe mi mindes ens einem sozial e siche ungs-
p lich ig Beschä ig en; S ich ag jeweils 30.6.; aus Da enschu zg ünden
und G ünden de s a is ischen Geheimhal ung we den Zahlenwe e on
1 ode 2 und Da en, aus denen echne isch au einen solchen Zahlenwe
geschlossen we den kann, anonymisie
Quelle: eigene Da s ellung und Be echnung nach S a is ik de Bundes-
agen u ü A bei (2025a)
S abilisie ung de Beschä ig enzahlen o de Co ona-Pandemie
Die Zahl de Beschä ig en im Backgewe be is sei Jah zehn en ückläu ig,
was o allem au Be iebsau gaben im Handwe ksbe eich sowie au In es-
i ionen in Au oma isie ung und Ra ionalisie ung zu ückzu üh en is . Im
Jah 2000 wu den beispielsweise noch as 242.000 sozial e siche ungs-
p lich ige Beschä igungs e häl nisse gezähl (Beile/D esche -Bonny/
Maack 2009), und 40.000 meh als im Jah 2024.
In den Jah en o de Co ona-Pandemie ha e sich die Beschä igung im
Backgewe be insgesam s abilisie (Abbildung 30). Die Zahl de sozial e -
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 134
siche ungsp lich ig Beschä ig en wa zwischen 2014 und 2017 soga um
5.000 au 222.000 anges iegen. Dazu beige agen ha en siche lich das
Wachs um im TK-Geschä und de dami e bundene Ausbau de P oduk-
ionskapazi ä en.
Abbildung 30: Anzahl de sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en und
de ge ing ügig Beschä ig en im Backgewe be (2014–2024)
Anme kungen: Be iebe mi mindes ens einem sozial e siche ungsp lich ig
Beschä ig en; S ich ag jeweils 30.6.
Quelle: eigene Da s ellung und Be echnung nach S a is ik de Bundes-
agen u ü A bei (2025a)
Die Zahl de ge ing ügig Beschä ig en sank bis 2019 au 81.000. Au ällig
is de Rückgang um und 5.000 Minijobs zwischen 2014 und 2015. Dies
s eh in Zusammenhang mi de Ein üh ung des gese zlichen Mindes lohns
am 1. Janua 2015, de zu eine Ve schiebung on Minijobs hin zu sozial-
e siche ungsp lich igen Teilzei s ellen ge üh ha . Da de Mindes lohn die
s eue - und sozialabgaben eie Einkommensg enze on damals 450 Eu o
bei gleiche S undenzahl übe sch i en ha , wu den ehemalige Minijobs in
sozial e siche ungsp lich ige A bei s e häl nisse umgewandel .
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 135
S a ke Rückgänge de Beschä igung zu Beginn de Co ona-
Pandemie
In den zen alen Co ona-Jah en 2020 und 2021 nahm die Zahl de Be-
schä ig en im Backgewe be ela i s a k ab – 2020 insgesam um und
13.500 Pe sonen und 2021 um und 5.500 Pe sonen (Abbildung 30). Was
die absolu en Zahlen angeh , wa en 2020 sozial e siche ungsp lich ige
und ge ing ügige Beschä igungs e häl nisse in e wa in gleichem Um ang
on dem Rückgang be o en (–6.500 bzw. –7.000).
Rela i gesehen äll de Rückgang de Zahl ge ing ügige Beschä ig e
2020 und 2021 (–11 P ozen ) insgesam abe deu liche aus als die Ab-
nahme de Zahl de sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en (–5 P o-
zen ). Folglich ha e die Co ona-Pandemie in besonde e Weise Auswi -
kungen au die ge ing ügige Beschä igung. Menschen in Minijobs konn en
nich übe Ku za bei abgesiche we den.
Leich e Zunahme de Beschä ig enzahlen sei 2022
Sei 2022 ha eine S abilisie ungsphase eingese z . Die Zahl de Beschä -
ig en ha – pa allel zu sich e holenden Geschä sen wicklung iele G oß-
ilialis en und Lie e bäcke eien – bis 2024 insgesam soga um 2.000 zuge-
nommen. Die Zahl de sozial e siche ungsp lich en Jobs is jedoch wei e
ückläu ig (–6.500), das Wachs um is allein au eine Zunahme ge ing ügi-
ge Beschä igungs e häl nisse zu ückzu üh en (+8.500).15 Die Zahl de
Beschä ig en insgesam lieg mi 282.000 im Jah 2024 nach wie o deu -
lich un e dem Vo -Co ona-Ni eau (2019: 299.000).
Diese En wicklung deu e au meh e e p oblema ische Aspek e hin: De
Rückgang de sozial e siche ungsp lich igen Beschä igungs e häl nisse
bei gleichzei ige Zunahme ge ing ügige Beschä igung zeig eine Ve -
schiebung hin zu wenige s abilen und endenziell schlech e abgesiche -
en A bei s e häl nissen. Minijobs bie en ge inge e soziale Absiche ung, o
eingesch änk e Au s iegsmöglichkei en und wenige Zugang zu Wei e bil-
dungsangebo en, was die Quali ä de A bei splä ze nega i beein luss .
Gleichzei ig is die s a ke Zunahme on Minijobs als Indiz da ü zu se-
hen, dass Be iebe eine sei s bei de Rek u ie ung meh au lexibel ein-
se zba e, ge ing ügig en lohn e Beschä ig e se zen und/ode ande e sei s
wegen des allgemeinen Pe sonalmangels Schwie igkei en haben, A bei s-
k ä e ü eine quali izie e, sozial e siche ungsp lich ige Beschä igung zu
inden.
15 Die S a is ik lie e jedoch keine di ek en Hinweise da au , dass du ch die Anhebung de
Ve diens g enze on 450 Eu o au 520 Eu o ab Ok obe 2022 und au 538 Eu o ab Ja-
nua 2024 bishe sozial e siche ungsp lich ige in ge ing ügige Beschä igungs e häl -
nisse umgewandel wu den.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 136
Rückgang de Zahl de sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en in
kleine en Be ieben
20 P ozen de sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en des Backgewe -
bes sind in Be ieben de mi le en Ka ego ie (100 bis 249 sozial e siche-
ungsp lich ig Beschä ig e) ä ig (Abbildung 31). In G oßbe ieben mi 250
und meh sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en a bei en 31 P ozen
de sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en, die üb igen 49 P ozen en -
allen au Be iebe mi wenige als 100 sozial e siche ungsp lich ig Be-
schä ig en.
Abbildung 31: Anzahl de sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en im
Backgewe be nach Be iebsg ößenklassen (2024)
Anme kungen: Be iebsg ößenklassen au Basis de Anzahl de
sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en; Be iebe mi mindes ens einem
sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en;
S ich ag 30.6.
Quelle: eigene Da s ellung und Be echnung nach S a is ik de Bundes-
agen u ü A bei (2025a)
Dami sind Be iebe mi wenige als 100 sozial e siche ungsp lich ig Be-
schä ig en nach wie o die ypischen A bei gebe in de B anche. Die Zahl
de sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en diese G ößenklasse ha je-
doch allein zwischen 2014 und 2024 um 27.000 bzw. 22 P ozen abgenom-
men. G ünde da ü sind u.
a. Be iebsschließungen au g und on Nach ol-
gep oblemen und g oßem Kos en- und We bewe bsd uck. Auch Übe nah-
men und Zusammenschlüsse üh en in de Regel zu Syne giee ek en, die
häu ig mi S ellenabbau einhe gehen. Eine wei e e U sache is die g oße
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 143
Sei und zehn Jah en is jedoch eine s abile En wicklung zu beobach-
en, zwischen 2014 und 2024 is die Zahl de sozial e siche ungsp lich ig
Beschä ig en – pa allel zu s eigenden Umsa zzahlen und sinkenden Be-
iebszahlen – soga um 800 Pe sonen au und 10.800 anges iegen
(+7 P ozen ; Abbildung 33). Das Wachs um is o allem au eine Zunahme
de sozial e siche ungsp lich igen Beschä igungs e häl nisse zu ückzu-
üh en (+10 P ozen sei 2014), die Zahl de Minijobs is leich ückläu ig (–
5 P ozen sei 2014).
Abbildung 33: Anzahl de sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en und
de ge ing ügig Beschä ig en im Be eich Mahl- und Schälmühlen
(2014–2024)
Anme kungen: SV: sozial e siche ungsp lich ig; Be iebe mi mindes ens
einem sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en; S ich ag jeweils 30.6.
Quelle: eigene Da s ellung und Be echnung nach S a is ik de Bundes-
agen u ü A bei (2025a)
S a is isch lassen sich keine besonde en E ek e de Co ona-Pandemie au
die Beschä igung e kennen. Die s abile Nach age nach G undnah ungs-
mi eln wie Mehl ha dazu beige agen, A bei splä ze in de B anche zu si-
che n.
Die G ünde ü den Beschä igungsau bau sind iel äl ig. Nach Auskun
on In e iew en können Schälmühlen als Wachs ums ak o gesehen we -
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 144
den. Es is anzunehmen, dass die wachsende Nach age e wa nach Ha e
ode Dinkel ü F ühs ücksp oduk e zu eine höhe en P oduk ionsauslas-
ung und eine posi i en Beschä igungsen wicklung beige agen ha (siehe
auch LZ 2024b). Auch die s ä ke e Di e si izie ung des P oduk po olios
on Mühlenbe ieben kann ein Fak o sein, neben ges iegenen An o de un-
gen e wa in den Be eichen Quali ä ssiche ung und IT (siehe Kapi el 6.3.2).
Gene ell sind Mehlmühlen hochau oma isie und wenig pe sonalin ensi .
Dominanz de G oßbe iebe auch bei de Beschä igung
Die Zahlen de Bundesans al ü A bei e deu lichen eine s a ke Konzen -
a ion de Beschä igung im Mühlenbe eich au wenige G oßbe iebe mi
250 und meh sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en, die einen e heb-
lichen An eil de A bei splä ze in de B anche s ellen. E wa 20 P ozen de
sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en, d.
h. und 1.800 Pe sonen, a -
bei en in nu d ei G oßbe ieben,17 wäh end die es lichen und 7.000 sozi-
al e siche ungsp lich ig Beschä ig en au die üb igen 470 kleine en und
mi le en Be iebe e eil sind (Da en ü 2023, da 2024 nich ü alle G ö-
ßenklassen Da en o liegen; Abbildung 34).
Abbildung 34: Anzahl de sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en in
Mahl- und Schälmühlen nach Be iebsg ößenklassen (2023)
Anme kungen: Basis ü Be iebsg ößenklassen: Anzahl de
sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en; Be iebe mi mindes ens einem
sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en; S ich ag 30.6.
Quelle: eigene Da s ellung und Be echnung nach S a is ik de Bundes-
agen u ü A bei (2025a)
17 Diese Da en weichen gg . on den Angaben de Mühleng uppen ab, die au ö en lichen
zugänglichen Un e nehmensin o ma ionen basie en.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 145
Typisch ü die B anche sind Kleins be iebe mi wenige als 100 sozial e -
siche ungsp lich ig Beschä ig en, da on gib es meh als 300 (siehe Kapi-
el 4.1.2) mi insgesam und 5.200 Beschä ig en. S a is isch gesehen, sind
in den kleinen und mi le en Un e nehmen de Mühlenwi scha dami 15
sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig e p o Be ieb ä ig. Das Beschä i-
gungswachs um im Mühlenbe eich übe die le z en Jah e ha o allem in
G oßbe ieben (+700 sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig e sei 2014)
sowie in mi elg oßen Be ieben de G ößenklasse 50 bis 99 sozial e si-
che ungsp lich ig Beschä ig e s a ge unden (+600 sozial e siche ungs-
p lich ig Beschä ig e sei 2014).
6.2 Be u liche Mobili ä und
B anchenwechsel
Speziell In e iew e aus g oßen Filialbäcke eien haben be ich e , dass die
Fluk ua ion un e den Beschä ig en im Ve kau sbe eich hoch is und eil-
weise bei 30 bis 35 P ozen lieg . Es s ell sich die F age, wohin die Be-
schä ig en gewechsel sind, die nich in den Ruhes and gegangen sind.
Um hie au An wo en zu inden, lassen sich Da en de Bundesagen u
ü A bei zu B anchenmobili ä bei de Au nahme eines sozial e siche-
ungsp lich igen Beschä igungs e häl nisses (ohne Ausbildung) he anzie-
hen. Diese geben Auskun übe die be u liche Mobili ä on sozial e siche-
ungsp lich ig Beschä ig en inne halb eine B anche, abe auch zwischen
un e schiedlichen B anchen. Die Da en de Bundesans al ü A bei bilden
die Si ua ion im Backgewe be insgesam , jedoch nich un e eil nach Funk-
ionsbe eichen (wie P oduk ion ode Ve kau ) ab.
Jobwechsel aus de Backwa enb anche he aus
Exempla isch wi d im Folgenden die Si ua ion ü das Jah 2023 da ges ell ,
da ü das Jah die neues en e ügba en Da en o liegen. 2023 gab es
un e den und 201.000 sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en, die bis
da o im Backgewe be ä ig wa en, insgesam meh als 59.000 Jobwechsel
(Tabelle 11). S a is isch gesehen en schied sich also as jede* D i e ü
einen Wechsel. Bei meh als einem Vie el de Jobwechsel (28 P ozen )
handel e es sich um einen Wechsel des A bei spla zes inne halb de B an-
che. Die Meh hei (72 P ozen bzw. 42.500 sozial e siche ungsp lich ig Be-
schä ig e) hingegen ollzog einen olls ändigen B anchen- bzw. Be u s-
wechsel, d.
h. sie ha das Backgewe be e lassen und sich in eine ande e
B anche umo ien ie .
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 146
Tabelle 11: Be u liche Mobili ä im Backgewe be bei Au nahme eines
sozial e siche ungsp lich igen Beschä igungs e häl nisses nach A des
Wechsels (2023)
Alle Wechsel, so e n o dem Wechsel im Backgewe be
sozial e siche ungsp lich ig beschä ig 59.189
Wechsel inne halb des Backgewe bes 16.722
Wechsel aus dem Backgewe be he aus (Ou ) 42.467
Wechsel in das Backgewe be hinein (In) 37.113
Begonnene Beschä igung ohne sozial e siche ungsp lich ige
Vo beschä igung ode mi sozial e siche ungsp lich ige
Vo beschä igung ohne Angaben zum Wi scha szweig
9.375
Anme kung: Be iebe mi mindes ens einem sozial e siche ungsp lich ig
Beschä ig en
Quelle: eigene Da s ellung nach S a is ik de Bundesagen u ü A bei
(2025b)
Ein G oß eil de B anchenwechsle (meh als 14.000 Beschä ig e) is 2023
in den Handel und die Be eiche Ins andhal ung und Repa a u on K a -
ah zeugen abgewande (Abbildung 35). Hie sind o allem de Einzelhan-
del mi Wa en e schiedene A , Haup ich ung Nah ungs- und Genuss-
mi el, Ge änke und Tabakwa en, also im Wesen lichen de Lebensmi e-
leinzelhandel (4.300 Beschä ig e) und de Einzelhandel mi Back- und
Süßwa en (3.600 Beschä ig e) zu nennen.
6.200 Beschä ig e wechsel en in den Be eich de E b ingung on sons-
igen wi scha lichen Diens leis ungen. Hie un e allen o allem die Leih-
a bei sb anche (3.000 Beschä ig e) und die allgemeine Gebäude einigung
(1.300 Beschä ig e). Als wei e e B anchen olgen das Gas gewe be, in das
4.900 Beschä ig e aus dem Backgewe be gewechsel sind, das Gesund-
hei s- und Sozialwesen (4.400 Beschä ig e), das Ve a bei ende Gewe be
(3.600 Beschä ig e) und de Be eich Ve keh und Lage ei (2.300 Beschä -
ig e).
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 147
Abbildung 35: Jobwechsel – „Top 10“ nach neue B anche (2023)
Anme kungen: hie wu den Da en einzelne Wi scha szweige zu Wi scha sabschni en
zusammenge ass ; ü mache Wi scha szweige liegen aus G ünden de s a is ischen
Geheimhal ung jedoch keine Da en o
Quelle: eigene Da s ellung nach S a is ik de Bundesagen u ü A bei (2025b)
Gegen eine Tä igkei insbesonde e im Bäcke handwe k en scheiden sich
E we bs ä ige In e iew en zu olge o allem au g und de hohen Belas-
ung, de als una ak i wah genommenen A bei szei en und e gleichs-
weise ge inge Ve diens - und Ka ie emöglichkei en.
De Konku enzd uck ü das Bäcke handwe k du ch ande e B anchen,
die besse e A bei sbedingungen und höhe e Löhne bie en, is hoch. Im
We bewe b um Fachk ä e haben Gesp ächspa ne *innen o allem au
die Konku enz du ch Supe mä k e und Discoun e e wiesen, bei denen
Mindes eins iegslöhne on 14 bis 15 Eu o p o S unde (auch ohne abge-
schlossene Be u sausbildung) üblich sind (Business Inside Deu schland
2024).
Wechsel aus ande en B anchen in das Backgewe be
Im Jah 2023 haben jedoch auch ca. 37.000 Beschä ig e neu eine Tä igkei
im Backgewe be begonnen (Tabelle 11). Ein g oße Teil diese Neueins ei-
ge *innen wa zu o in e wand en B anchen ä ig, insbesonde e im Gas -
gewe be (5.100 Pe sonen), im Einzelhandel mi Back- und Süßwa en
(4.300 Pe sonen) sowie im Lebensmi eleinzelhandel (3.000 Pe sonen).
Zudem kamen 1.300 Beschä ig e aus de allgemeinen Gebäude einigung,
meh als 3.300 wa en zu o ü Leiha bei s i men ä ig.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 148
Einzelne In e iew e haben be ich e , dass einige aus dem Backge-
we be abgewande e Beschä ig e wiede zum al en A bei gebe (Filialbä-
cke ei) zu ückgekeh seien, weil do das Be iebsklima besse sei.
Bei e wa 9.400 im Jah 2023 im Backgewe be begonnenen Beschä i-
gungs e häl nissen läss sich nich eindeu ig bes immen, ob es sich um ei-
nen A bei spla zwechsel inne halb de B anche ode einen Eins ieg aus ei-
ne ande en B anche handel . Dies lieg en wede da an, dass die Beschä -
ig en zu o keine sozial e siche ungsp lich igen Beschä igung nachgin-
gen ode dass ü die sozial e siche ungsp lich ige Vo beschä igung An-
gaben zum Wi scha szweig ehlen.
6.3 S uk u de
sozial e siche ungsp lich igen
Beschä igung
Die demog a ische En wicklung, e ände e A bei san o de ungen, e än-
de e Wünsche und Beda e de Beschä ig en, abe auch s uk u elle Ve -
ände ungen in Be ieben haben nich nu Auswi kungen au die Zahl de
Beschä ig en, sonde n auch au die Beschä ig ens uk u . Dies be i u.
a.
die A bei szei (Teilzei /Vollzei ), die Funk ionsbe eiche, in denen sie ein-
gese z we den, sowie die die Al e s- und Quali ika ionss uk u .
6.3.1 Backgewe be
Beschä ig e in Teilzei
Im Backgewe be a bei en deu lich meh F auen als Männe . Rund 62 P o-
zen de sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en sind weiblich. Übe -
du chschni liche iele sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig e im Back-
gewe be a bei en in Teilzei (39 P ozen ), 85 P ozen de Teilzei beschä -
ig en sind weiblich; diese a bei en o allem im Ve kau sbe eich de Bä-
cke ei ilialen.
Wäh end die Zahl de sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en im
Backgewe be sei 2014 um 8 P ozen zu ückgegangen is und 2024 bei
200.700 Pe sonen lieg , ha de An eil de Teilzei beschä ig en un e den
sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en zugenommen, on knapp 30 au
39 P ozen . Die absolu e Zahl de Teilzei beschä ig en s ieg in diesem
Zei aum um meh als 11.000 au 77.800 Pe sonen. Das is ein Plus on
18 P ozen (Abbildung 36). Dies e deu lich eine s uk u elle Ve ände ung
in de A bei szei ges al ung, hin zu meh Teilzei a bei .
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 149
Abbildung 36: Anzahl de sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en im
Backgewe be insgesam und in Teilzei (2014–2024)
Anme kungen: SV: sozial e siche ungsp lich ig; Be iebe mi mindes ens
einem sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en; S ich ag jeweils 30.6.
Quelle: eigene Da s ellung und Be echnung nach S a is ik de
Bundesagen u ü A bei (2025a)
Es s ell sich die F age, ob diese En wicklung o allem au be iebliche
Vo gaben/S a egien zu ückzu üh en is , beispielsweise eine be o zug e
Eins ellung on Teilzei k ä en. Lau den E gebnissen de Beschä ig enbe-
agung a bei en as neun on zehn Teilzei beschä ig en aus eigenem
Wunsch in Teilzei (siehe auch Kapi el 6.5.1).
Teilzei beschä ig e sind zwa deu lich häu ige im Ve kau sbe eich als
in de indus iellen P oduk ion anzu e en, dennoch be ich en In e iew e
de B o - und Backwa enindus ie, dass die Anzahl de Teilzei an äge on
gewe blichen Mi a bei e *innen in Schich a bei übe die Jah e deu lich ge-
s iegen is ; dami ha auch die Zahl de männlichen sozial e siche ungs-
p lich ig Beschä ig en in Teilzei im gesam en Backgewe be zugenommen
(+84 P ozen sei 2014; Abbildung 37).
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 150
Abbildung 37: Anzahl de sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en im
Backgewe be in Teilzei nach Geschlech (2014–2024)
Anme kungen: Be iebe mi mindes ens einem sozial e siche ungs-
p lich ig Beschä ig en; S ich ag jeweils 30.6.
Quelle: eigene Da s ellung und Be echnung nach S a is ik de
Bundesagen u ü A bei (2025a)
Folglich s eigen auch die An o de ungen an die Schich planges al ung bei
o knappe Pe sonalbemessung. Meis wu de be ich e , dass Teilzei a bei
im indus iellen Be eich nu in Einzel äll en umse zba is . In manchen Be-
ieben mi kon inuie lichen Schich modellen haben Beschä ig e in Teilzei
(mi en sp echende Gehal s eduzie ung) wenige Einb ingschich en zu
leis en, in ande en Be ieben wi d die G öße de Schich g uppen dem Teil-
zei an eil en sp echend e höh und zusä zliches Pe sonal einges ell .
Beschä ig e nach Funk ionsbe eichen
Tabelle 12 zeig die Ve eilung de sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig-
en im Backgewe be nach Be u ssegmen en bzw. Funk ionsbe eichen. Die
g öß e G uppe un e den sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en bilde
nach wie o das Ve kau spe sonal in Bäcke ei ilialen, das bis zu 47 P o-
zen de sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en im Backgewe be aus-
mach – das sind ca. 109.000 Pe sonen.
Meh als ein D i el de sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en is in
sogenann en pe sonenbezogenen Diens leis ungsbe u en im Be eich de
Lebensmi elhe s ellung und - e a bei ung ä ig. Diese Be u sbezeichnung
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 151
is seh allgemein, sie um ass eine Vielzahl on Tä igkei en, da un e z.
B.
Bäcke *innen, Kondi o *innen, Teigmache *innen, Maschinen- und Anla-
gen üh e *innen sowie Fachk ä e ü Lebensmi el echnik.
Nimm man P oduk ionsbe u e mi Aus ich ung au Maschinen echnik,
Mecha onik, Elek ik/Elek onik (Ins andhal ung) sowie Ene giemanage-
men , P oduk ionss eue ung und echnische Fo schung und En wicklung
hinzu, komm man ü diese gewe blichen Be u sg uppen insgesam au
einen An eil an allen sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en on meh
als 38 P ozen – das en sp ich knapp 77.000 sozial e siche ungsp lich ig
Beschä ig en.
Die d i g öß e G uppe sind die sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig-
en im Ve keh s- und Logis ikbe eich (inkl. Füh en on Fah zeugen und
T anspo ge ä en); diese ep äsen ie en 8 P ozen alle sozial e siche-
ungsp lich ig Beschä ig en in de B anche – ca. 15.000 sozial e siche-
ungsp lich ig Beschä ig e.
STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 152
Tabelle 12: Sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig e im Backgewe be nach Be u ssegmen en
(2014 und 2024)
Be u ssek o /-segmen Anzahl
sozial e siche ungs-
p lich ig Beschä ig e
An eil an de
Gesam zahl
de SV-
Beschä ig en
2014
2024
∆%
2014
2024
P oduk ionsbe u e u.
a. in de Be eichen Fe i-
gung, Fe igungs echnik
3.898
6.452
+66%
1,8%
3,2%
da un e e igungs echnische Be u e (z.
B. Ma-
schinen echnik, Mecha onik, Ve ah ens ech-
nik, Ene giemanagemen , Elek ik/Elek onik,
Technische Fo schung und En wicklung, P o-
duk ionss eue ung)
2.966
5.009
+69%
1,4%
2,5%
pe sonenbezogene Diens leis ungsbe u e i. W. im
Be eich de Lebensmi elhe s ellung und - e a -
bei ung
78.136
70.465
–10%
36,0%
35,1%
Kau männische und un e nehmensbezogene
Diens leis ungsbe u e
117.420
103.180
–12%
54,1%
51,4%
da un e Ve kau s- und wei e e Handelsbe u e
(z.
B. Einkau , Ve ieb)*
109.306
94.046
–14%
50,4%
46,9%
da un e Be u e in Un e nehmens üh ung
und -o ganisa ion (z.
B. Pe sonalwesen, O e -
head-Funk ionen)
7.058
7.683
+9%
3,3%
3,8%
da un e Un e nehmensbezogene Diens leis-
ungsbe u e (z.
B. Finanzen/Rechnungswesen,
We bung/Ma ke ing, Un e nehmenskommuni-
ka ion, Rech )
1.056
1.451
+37%
0,5%
0,7%
IT- und na u wissenscha liche Diens leis ungsbe-
u e
201
424
+111%
0,1%
0,2%
sons ige wi scha liche Diens leis ungsbe u e
17.337
20.153
+16%
8,0%
10,0%
da un e Ve keh s- und Logis ikbe u e (inkl.
Füh en on Fah zeugen und T anspo ge ä en)
13.490
15.122
+12%
6,2%
7,5%
da un e Reinigungsbe u e
3.758
4.916
+31%
1,7%
2,4%
insgesam
216.994
200.674
–8%
100%
100%
Anme kungen: SV: sozial e siche ungsp lich ig; Be iebe mi mindes ens einem
sozial e siche ungsp lich ig Beschä ig en; S ich ag jeweils 30.6.; * Ve kau sbe u e machen
99 P ozen aus
Quelle: eigene Da s ellung und Be echnung nach S a is ik de Bundesagen u ü A bei
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