Branchenanalyse Backgewerbe (inklusive Mühlenwirtschaft): Folgen des Strukturwandels im Bäckerhandwerk und in der Brot- und Backwarenindustrie für Beschäftigung und Arbeitsbedingungen

Stracke, Stefan Working Paper Branchenanalyse Backgewerbe (inklusive Mühlenwirtschaft): Folgen des Strukturwandels im Bäckerhandwerk und in der Brotund Backwarenindustrie für Beschäftigung und Arbeitsbedingungen Working Paper Forschungsförderung, No. 385 Provided in Cooperation with: The Hans Böckler Foundation Suggested Citation: Stracke, Stefan (2025) : Branchenanalyse Backgewerbe (inklusive Mühlenwirtschaft): Folgen des Strukturwandels im Bäckerhandwerk und in der Brotund Backwarenindustrie für Beschäftigung und Arbeitsbedingungen, Working Paper Forschungsförderung, No. 385, Hans-Böckler-Stiftung, Düsseldorf This Version is available at: https://hdl.handle.net/10419/333419 Standard-Nutzungsbedingungen: Die Dokumente auf EconStor dürfen zu eigenen wissenschaftlichen Zwecken und zum Privatgebrauch gespeichert und kopiert werden. Sie dürfen die Dokumente nicht für öffentliche oder kommerzielle Zwecke vervielfältigen, öffentlich ausstellen, öffentlich zugänglich machen, vertreiben oder anderweitig nutzen. Sofern die Verfasser die Dokumente unter Open-Content-Lizenzen (insbesondere CC-Lizenzen) zur Verfügung gestellt haben sollten, gelten abweichend von diesen Nutzungsbedingungen die in der dort genannten Lizenz gewährten Nutzungsrechte. Terms of use: Documents in EconStor may be saved and copied for your personal and scholarly purposes. You are not to copy documents for public or commercial purposes, to exhibit the documents publicly, to make them publicly available on the internet, or to distribute or otherwise use the documents in public. If the documents have been made available under an Open Content Licence (especially Creative Commons Licences), you may exercise further usage rights as specified in the indicated licence. https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ WORKING PAPER FORSCHUNGSFÖRDERUNG Nummer 385, Oktober 2025 Branchenanalyse Backgewerbe (inklusive Mühlenwirtschaft) Folgen des Strukturwandels im Bäckerhandwerk und in der Brotund Backwarenindustrie für Beschäftigung und Arbeitsbedingungen Stefan Stracke Auf einen Blick Das Backgewerbe befindet sich seit vielen Jahren in einem tiefgreifenden Strukturwandel. Die Zahl kleiner und mittlerer Betriebe mit Wurzeln im Bäckerhandwerk ist stetig zurückgegangen. Gleichzeitig haben sich einige Bäckereien zu Großfilialisten und Lieferbäckereien entwickelt, die den industriellen Teil des Backgewerbes prägen. Der Mangel an Personal und Fachkräften stellt – neben der hohen Arbeitsbelastung der Beschäftigten – eine der größten Herausforderungen für das Backgewerbe dar, insbesondere im Bäckerhandwerk. Die Studie gibt einen Überblick über die aktuelle Situation des Backwarenmarktes und der Mühlenwirtschaft in Deutschland und analysiert Beschäftigtenstruktur, Tariflandschaft, Arbeitsbedingungen und Stand der Technisierung. Stefan Stracke, Dr. rer. pol., Berater/Forscher bei wmp consult – Wilke Maack in Hamburg. Seine Arbeitsschwerpunkte sind u. a. Personalmanagement, Mitbestimmung, Strategische Personalplanung, Arbeitszeitgestaltung, Digitalisierung, nationale und internationale Branchenund Unternehmensanalysen, Schulungen und Seminare. © 2025 by Hans-Böckler-Stiftung Georg-Glock-Straße 18, 40474 Düsseldorf www.boeckler.de „Branchenanalyse Backgewerbe (inklusive Mühlenwirtschaft)“ von Stefan Stracke ist lizenziert unter Creative Commons Attribution 4.0 (BY). Diese Lizenz erlaubt unter Voraussetzung der Namensnennung des Urhebers die Bearbeitung, Vervielfältigung und Verbreitung des Materials in jedem Format oder Medium für beliebige Zwecke, auch kommerziell. (Lizenztext: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/de/legalcode) Die Bedingungen der Creative-Commons-Lizenz gelten nur für Originalmaterial. Die Wiederverwendung von Material aus anderen Quellen (z. B. mit Quellenangabe gekennzeichnete Schaubilder, Abbildungen, Fotos und Textauszüge) erfordert ggf. weitere Nutzungsgenehmigungen durch den jeweiligen Rechteinhaber. ISSN 2509-2359 STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 3 Inhalt Kernergebnisse im Überblick ................................................................ 10 1. Einleitung ......................................................................................... 14 2. Branche und Unternehmenslandschaft im Überblick ........................ 24 2.1 Betriebstypen des Backgewerbes .............................................. 24 2.2 Die größten Hersteller von Backwaren in Deutschland .............. 25 2.3 Die größten Mühlen in Deutschland ........................................... 48 3. Marktentwicklung ............................................................................. 59 3.1 Konsum und Absatz nach Produkten ......................................... 59 3.2 Absatz von Brot und Backwaren nach Vertriebswegen .............. 69 3.3 Umsatz ..................................................................................... 72 3.4 Export und Import .................................................................... 76 3.5 Preise für Rohstoffe und Backwaren .......................................... 79 3.6 Nachhaltigkeit und Wege zur Klimaneutralität ............................ 86 4. Branchenstruktur und Wettbewerb ................................................... 89 4.1 Anzahl der Betriebe ................................................................... 89 4.2 Konzentrationsprozesse, Übernahmen und Kapazitätsaufbau im Backgewerbe ............................................... 99 4.3 Konzentrationsprozesse und Übernahmen in der Mühlenwirtschaft .......................................................................... 114 5. Investitionen und Einsatz neuer Technik ........................................ 116 5.1 Investitionen ........................................................................... 116 5.2 Automatisierung ..................................................................... 119 5.3 Digitalisierung und KI ............................................................ 121 6. Struktur und Entwicklung der Beschäftigung .................................. 131 6.1 Anzahl der Beschäftigten ......................................................... 131 6.2 Berufliche Mobilität und Branchenwechsel ............................... 145 6.3 Struktur der sozialversicherungspflichtigen Beschäftigung ....... 148 6.4 Struktur der geringfügig Beschäftigen ...................................... 166 STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 4 6.5 Fachkräftesituation, Ausund Weiterbildung ............................ 170 6.6 Leiharbeit ............................................................................... 201 7. Arbeitszeit und Arbeitsbelastung .................................................... 203 7.1 Arbeitszeiten ............................................................................ 203 7.2 Arbeitsbelastung ...................................................................... 216 7.3 Möglichkeiten der Entlastung ................................................... 223 8. Tarifstrukturen des Backgewerbes ................................................. 226 8.1 Akteure und Tarifbindung ......................................................... 226 8.2 Stark ausdifferenzierte Tarifstrukturen ..................................... 227 8.3 Tarifliche Strukturen bilden Produktionsstrukturen nicht immer ab ............................................................................... 230 8.4 Unterschiede zwischen Standorten großer Unternehmen ........ 232 8.5 (Regionale) Entgeltunterschiede für vergleichbare Tätigkeiten ..................................................................................... 233 8.6 Ideen zur Harmonisierung der Tarifstrukturen .......................... 240 9. Fazit............................................................................................... 241 Literatur .............................................................................................. 247 STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 5 Abbildungen Abbildung 1: Befragte nach formaler Qualifikation ................................ 18 Abbildung 2: Befragte nach Arbeitserfahrung im Backgewerbe ............ 19 Abbildung 3: Befragte nach Typ des arbeitgebenden Betriebes ........... 20 Abbildung 4: Befragte nach Tätigkeit .................................................... 21 Abbildung 5: Befragte nach Größe des arbeitgebenden Betriebes ....... 22 Abbildung 6: Befragte nach Bundesland ............................................... 23 Abbildung 7: Brotkonsum in Deutschland je Haushalt (2013–2023) ..... 60 Abbildung 8: Verbrauch von Brotgetreide pro Kopf (2013/2014–2023/2024)................................................................... 61 Abbildung 9: Wert der zum Absatz bestimmten Produktion von Backwaren (ohne Dauerbackwaren) in Deutschland (2019–2024) .................................................................................... 62 Abbildung 10: Absatzverteilung von Brot in Deutschland nach Sorten (2013–2023) ................................................................ 63 Abbildung 11: Absatz von Tiefkühl-Backwaren in Deutschland insgesamt und nach Vertriebskanälen (2013–2023) ........................ 65 Abbildung 12: Inlandsabsatz von Mehl aus Brotgetreide (2013/2014–2023/2024)................................................................... 68 Abbildung 13: Mengenanteile verkaufter Brotund Backwaren im Einzelhandel in Deutschland nach Angebotsform (2019–2024) ....... 70 Abbildung 14: Gesamtumsatz (Inund Ausland) im Backgewerbe (2013–2023) .................................................................................... 72 Abbildung 15: Inund Auslandsumsatz im Backgewerbe (2013–2023) ......................................................... 74 Abbildung 16: Gesamtumsatz (Inund Ausland) in Mahlund Schälmühlen (2013–2023) ............................................................... 75 Abbildung 17: Inund Auslandsumsatz in Mahlund Schälmühlen (2013–2023) .................................................................................... 76 Abbildung 18: Import und Export von Backwaren in Deutschland (2013–2023) ............................................................ 77 Abbildung 19: Entwicklung der Erzeugerpreise ausgewählter Rohstoffe (2019–2024) .............................................. 81 Abbildung 20: Entwicklung der Erzeugerpreise ausgewählter Energieträger (2019–2024) .............................................................. 83 Abbildung 21: Entwicklung der Erzeugerpreise ausgewählter Maschinen und Anlagen sowie Verpackungsmittel (2019–2024) ..... 84 STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 6 Abbildung 22: Entwicklung der Verbraucherpreise ausgewählter Produkt(gruppen) (2020–2024) ........................................................ 85 Abbildung 23: Anzahl der Betriebe im Backgewerbe (2014–2024) ....... 90 Abbildung 24: Anzahl der Betriebe im Backgewerbe nach Betriebsgrößenklassen .................................................................... 91 Abbildung 25: Anzahl der Betriebe im Bäckerhandwerk (2013–2023) .................................................................................... 92 Abbildung 26: Anzahl der Betriebe im Bereich Mahlund Schälmühlen (2014–2024) .............................................. 95 Abbildung 27: Anzahl der Betriebe im Bereich Mahlund Schälmühlen nach Betriebsgrößenklassen ..................... 96 Abbildung 28: Investitionssummen und Investitionsquote im Backgewerbe (2013–2023) ............................................................ 117 Abbildung 29: Investitionssummen und Investitionsquote im Bereich Mahlund Schälmühlen (2013–2023)........................... 118 Abbildung 30: Anzahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten und der geringfügig Beschäftigten im Backgewerbe (2014–2024) ............................................................ 134 Abbildung 31: Anzahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Backgewerbe nach Betriebsgrößenklassen (2024) ............................................................................................ 136 Abbildung 32: Anzahl der Beschäftigten im Bäckerhandwerk (2013–2023) .................................................................................. 137 Abbildung 33: Anzahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten und der geringfügig Beschäftigten im Bereich Mahlund Schälmühlen (2014–2024)........................... 143 Abbildung 34: Anzahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten in Mahlund Schälmühlen nach Betriebsgrößenklassen (2023) ....................................................... 144 Abbildung 35: Jobwechsel – „Top 10“ nach neuer Branche (2023) ..... 147 Abbildung 36: Anzahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Backgewerbe insgesamt und in Teilzeit (2014–2024) .................................................................................. 149 Abbildung 37: Anzahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Backgewerbe in Teilzeit nach Geschlecht (2014–2024) .................................................................................. 150 Abbildung 38: Sozialversicherungspflichtig Beschäftigte im Backgewerbe nach Alter (2014 und 2024) ................................ 154 STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 7 Abbildung 39: Sozialversicherungspflichtig Beschäftigte im Backgewerbe nach Berufsabschluss (2014 und 2024) .............. 156 Abbildung 40: Sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Backgewerbe nach Anforderungsniveau (2014 und 2024) ............. 158 Abbildung 41: Anzahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Bereich Mahlund Schälmühlen insgesamt und in Teilzeit (2014–2024) ........................................................... 160 Abbildung 42: Sozialversicherungspflichtig Beschäftigte im Bereich Mahlund Schälmühlen nach Alter (2014 und 2024) ..................... 163 Abbildung 43: Sozialversicherungspflichtig Beschäftigte im Bereich Mahlund Schälmühlen nach Berufsabschluss (2014 und 2024) ... 164 Abbildung 44: Sozialversicherungspflichtig Beschäftigte im Bereich Mahlund Schälmühlen nach Anforderungsniveau (2014 und 2024) ................................... 165 Abbildung 45: Geringfügig entlohnt Beschäftigte im Backgewerbe (2014–2024) .................................................................................. 167 Abbildung 46: Geringfügige Beschäftigte im Backgewerbe nach Alter (2014 und 2024) ........................................................... 168 Abbildung 47: Geringfügige Beschäftigte in Bereich Mühlund Schälmühlen nach Alter (2014 und 2024) ...................................... 169 Abbildung 48: Anzahl der Auszubildenden im Backgewerbe (2014–2024) .................................................................................. 173 Abbildung 49: Anzahl der Auszubildenden im Backgewerbe nach Betriebsgrößenklassen (2024) ....................................................... 174 Abbildung 50: Anzahl der Auszubildenden aus Deutschland und aus dem Ausland im Backgewerbe (2014–2024) ........................... 179 Abbildung 51: Anzahl von Beschäftigten im Backgewerbe mit ausländischem Pass nach Art der Beschäftigung (2014–2024) ..... 184 Abbildung 52: Chancen betrieblicher Weiterbildung ........................... 187 Abbildung 53: Betriebliche Aufstiegschancen ..................................... 187 Abbildung 54: Gründe für Teilzeitarbeit (Anteile in Prozent) ............... 196 Abbildung 55: Anzahl von Beschäftigten im Bereich Mahlund Schälmühlen mit ausländischem Pass nach Art der Beschäftigung (2014–2024) ....................................... 198 Abbildung 56: Anzahl der Auszubildenden aus Deutschland und aus dem Ausland im Bereich Mahlund Schälmühlen (2014–2024) .................................................................................. 199 Abbildung 57: Häufigkeit von Überstunden ......................................... 206 STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 8 Abbildung 58: Häufigkeit Überstunden nach Betriebstyp und Tätigkeit (ausgewählte Merkmale) ................................................. 207 Abbildung 59: Tatsächliche Wochenarbeitszeit von Auszubildenden ............................................................................. 209 Abbildung 60: Ausgleich von Überstunden (Anzahl; alle Beschäftigten) ........................................................... 210 Abbildung 61: Ausgleich von Überstunden (Anzahl; Auszubildende) ................................................................ 211 Abbildung 62: Gewünschte Arbeitszeit im Vergleich zur vertraglichen Arbeitszeit ................................................................. 213 Abbildung 63: Häufigkeit von Wochenendarbeit ................................. 214 Abbildung 64: Wochenendarbeit nach Betriebstyp und Tätigkeit ........ 214 Abbildung 65: Häufigkeit von Nachtarbeit ........................................... 215 Abbildung 66: Nachtarbeit nach Betriebstyp und Tätigkeit ................. 216 Abbildung 67: Häufigkeit von Stressoren bei der Arbeit ...................... 217 Abbildung 68: Belastungsfaktoren aus Sicht der Befragten I .............. 218 Abbildung 69: Belastungsfaktoren aus Sicht der Befragten II ............. 219 Abbildung 70: Selbsteinschätzung der Rentenhöhe ........................... 220 Abbildung 71: Selbsteinschätzung der Höhe von Arbeitslohn/Gehalt ......................................................................... 220 Abbildung 72: Perspektive langfristiger Berufsausübung .................... 221 Abbildung 73: Perspektive langfristiger Berufsausübung nach Arbeitsort .............................................................................. 222 Abbildung 74: Flächentarifverträge der Brotund Backwarenindustrie: Unterste Tarifvergütungen pro Stunde .......... 234 Abbildung 75: Flächentarifverträge des Bäckerhandwerks und ausgewählte Firmentarifverträge: Unterste Tarifvergütungen pro Stunde (Produktion) ....................... 236 Abbildung 76: Flächentarifverträge der Brotund Backwarenindustrie: Ausbildungsvergütung erstes Ausbildungsjahr................................................................... 238 Abbildung 77: Ausbildungstarifvertrag des Bäckerhandwerks und ausgewählte Firmentarifverträge: Ausbildungsvergütung erstes Ausbildungsjahr ............................................................................. 239 STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 15 ren Auswirkungen auf die Beschäftigung. Zudem wird untersucht, welche Rolle internationale Backwarenkonzerne und Finanzinvestoren auf dem deutschen Markt spielen. Ein weiterer Schwerpunkt der Analyse sind die Tarifstrukturen und Arbeitsbedingungen, insbesondere in Bezug auf Arbeitszeiten und Arbeitsbelastung. Angesichts des anhaltenden Personalund Fachkräftemangels nimmt zudem die Untersuchung der Ausbildungsstrukturen sowie potenzieller Lösungen zur Deckung des Personalbedarfs breiten Raum ein: • Welche Berufe werden ausgebildet und in welchen Betriebsstrukturen (Bäckerhandwerk, Industrie) findet dies überwiegend statt? • Welche Maßnahmen ergreifen die Betriebe der Branche zur Steigerung der Arbeitgeberattraktivität und zur Erhöhung der Bewerberund Ausbildungszahlen? • Welche Potenziale bestehen vor allem im Bäckerhandwerk in der Ausbildung von Migrant*innen und der Einstellung von unund angelernten Arbeitskräften bzw. Quereinsteiger*innen? • Inwieweit bieten berufsbegleitende Qualifizierungen von Anund Ungelernten (Teilqualifizierungen) Möglichkeiten, dem Personalund Fachkräftemangel im Bäckerhandwerk entgegenzuwirken? Darüber hinaus werden klassische Aspekte von Branchenanalysen betrachtet. Dazu gehören: • Konsum-, Absatzund Vertriebstrends sowie Fragen der Nachhaltigkeit • Entwicklungen bei Umsatz, Export, Import sowie Rohstoffund Backwarenpreisen • Veränderungen im Beschäftigungsvolumen und in der Beschäftigtenstruktur • Stand und Effekte der Technisierung (Automatisierung, Digitalisierung, KI) Die Analyse nimmt das gesamte Backgewerbe in den Blick – von Handwerksund Filialbäckereien bis hin zur Brotund Backwarenindustrie mit einem Fokus auf den Bereichen Produktion und Verkauf. Zudem wird der vorgelagerte Bereich der Mühlenwirtschaft einbezogen, da dieser eine essenzielle Rolle in der Wertschöpfungskette der Brotund Backwarenproduktion spielt. Als Ausgangspunkt in der Kette verarbeitet die Mühlenwirtschaft Rohstoffe wie Getreide zu Mehl. Methodisches Vorgehen Die Studie baut auf einem Mix unterschiedlicher Methoden auf. Zunächst wurden öffentliche Statistiken zur Entwicklung von Markt, Branchenstruktur und Beschäftigung des Statistischen Bundesamtes (Destatis), der STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 16 Bundesagentur für Arbeit, des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung sowie Zahlen von Statista ausgewertet. Gleichzeitig wurden Daten von Organisationen, Forschungsinstituten und Verbänden, z. B. des Verbands Deutscher Großbäckereien (VDG), des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV), der Bundesakademie Weinheim, des Deutschen Tiefkühlinstituts (dti), der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) und von Nielsen IQ (NIQ) analysiert. Zudem wurden branchenspezifische Publikationen (u. a. Fachbeiträge, Branchennews, Zeitungsund Zeitschriftenartikel, Geschäftsberichte) sowie Berichte und Stellungnahmen von Gewerkschaften und Verbänden gesichtet (Stand Februar 2025). In der amtlichen Statistik (Destatis, Bundesanstalt für Arbeit) wird das Backgewerbe in der Wirtschaftsklassifikation WZ 10.71 Herstellung von Backwaren (ohne Dauerbackwaren) geführt. Die Mühlenwirtschaft wird in der WZ-Klasse 10.61 Mahlund Schälmühlen abgebildet. Der WZ-Klasse 10.71 werden Handwerks-, Filialund Industriebetriebe zugeordnet, deren primäre Tätigkeit die Herstellung von Brot, Brötchen und feinen Backwaren wie Kuchen oder Torten ist – unabhängig davon, ob die Produkte direkt im Betrieb oder durch andere Kanäle verkauft werden. Reine Einzelhändler von Backund Süßwaren sind in der WZ-Klasse 10.71 nicht enthalten. Nach Angaben der Bundesanstalt für Arbeit gab es im Jahr 2024 ca. 9.000 solcher Einzelhandelsbetriebe, statistisch wird jedoch nicht weiter differenziert zwischen Backund Süßwaren; beide Kategorien werden zusammengefasst betrachtet. Darüber hinaus ist zu beachten, dass Filialketten wie Ditsch, Le Crobag oder Yorma’s statistisch in die WZ-Klasse Gastronomie eingeordnet werden können, wenn ihr Schwerpunkt auf der Zubereitung und dem Verkauf von verzehrfertigen Speisen liegt. Die spezifische Einordnung variiert je nach Unternehmensfokus und kann von den Betrieben selbst bei der Anmeldung ihrer Tätigkeit oder durch statistische Erhebungen festgelegt werden. Unter Verwendung des Personenkonzeptes erfasst die Statistik der Bundesanstalt für Arbeit alle Betriebe ab einem sozialversicherungspflichtigen Beschäftigten. Destatis berücksichtigt in der Regel Betriebe mit 20 und mehr tätigen Personen, die in einem arbeitsrechtlichen Verhältnis zum Betrieb stehen, u. a. inklusive tätige Inhaber*innen und unbezahlt mithelfende Familienangehörigen, soweit diese mindestens ein Drittel der üblichen Arbeitszeit im Betrieb tätig sind (Destatis 2024a). Beide Statistiken unterscheiden sich von der Statistik des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, mit der alle Betriebe erfasst werden, die in die Handwerksrolle eingetragen sind. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 17 Darüber hinaus wurden zwischen September 2024 und Januar 2025 27 leitfadengestützte Interviews mit Vertreter*innen von Verbänden und angeschlossenen Instituten (vier Interviewte), der Gewerkschaft NahrungGenuss-Gaststätten (zwei Interviewte), Unternehmensleitungen (drei Interviewte) und Betriebsräten (26 Interviewte) geführt. Die meisten Expert*innen-Gespräche wurden per Videokonferenztool durchgeführt. Eingeflossen in die Untersuchung sind zudem Erkenntnisse aus mehreren Treffen mit dem Arbeitskreis Backwaren der NGG. Zusätzlich wurde zwischen dem 3. Oktober 2024 und dem 24. Februar 2025 durch die NGG eine Onlinebefragung durchgeführt, die sich an Beschäftigte im Bäckerhandwerk und in der Brotund Backwarenindustrie richtete. Beworben wurde die Umfrage deutschlandweit u. a. über NGGNewsletter, Social-Media-Kanäle der NGG, Visitenund Postkarten, die in Berufsschulen und Betrieben verteilt wurden, sowie über gewerkschaftliche Netzwerke. Teilgenommen haben 1.395 Mitarbeiter*innen. Aufbau der Studie Nach den einleitenden Abschnitten wird zunächst die Unternehmenslandschaft im Überblick skizziert. Danach werden Trends u. a. bei Konsum, Absatz, Vertrieb, Umsatz und Export beschrieben. Anschließend werden Veränderungen der Branchenstruktur (in erster Linie Entwicklungen der Betriebszahlen, Konzentrationsund Wachstumsprozesse) skizziert und die Wettbewerbssituation analysiert. Danach werden Investitionen und Entwicklungen bei Automatisierung, Digitalisierung und KI dargestellt. Im Weiteren wird analysiert, wie sich Beschäftigtenzahlen und Beschäftigtenstruktur (etwa nach Alter, Geschlecht, Qualifikation) im Backgewerbe in den letzten Jahren entwickelt haben. Danach werden der Personalund Fachkräftemangel, damit verbundene Effekte und Lösungsansätze zu dessen Bewältigung untersucht. In Anschluss werden Entwicklungen bei Arbeitsbedingungen und Arbeitsbelastung sowie die Tarifstrukturen in der Branche beleuchtet, bevor im Fazit allgemeine Schlussfolgerungen abgeleitet werden. Beschreibung der Stichprobe der NGG-Beschäftigtenbefragung An der Umfrage haben sich 1.395 Beschäftigte in ganz Deutschland beteiligt. 38 Prozent der Befragten, die Angaben zur formalen Qualifikation gemacht haben, sind Fachkräfte mit abgeschlossener Berufsausbildung im Backgewerbe (z. B. Bäcker*in, Bäckereiverkäufer*in oder Fachkraft für Lebensmitteltechnik; Abbildung 1). 24 Prozent der Teilnehmenden sind Fachkräfte mit abgeschlossener Berufsausbildung in einer anderen Branche. Der Anteil von Führungskräften liegt bei 13 Prozent, 14 Prozent sind Auszubildende und 11 Prozent sind angelernte Kräfte (ohne Berufsausbildung). STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 18 Die Auszubildenden kommen fast ausschließlich aus Handwerksbzw. Filialbäckereien, also aus dem Bäckerhandwerk. 38 Prozent der befragten Auszubildenden machen eine Ausbildung als Verkäufer*in Filialen, 57 Prozent machen eine Ausbildung als Bäcker*innen/Konditor*innen. Abbildung 1: Befragte nach formaler Qualifikation (Anzahl) Anmerkung: n = 1.349 Quelle: eigene Darstellung nach NGG-Beschäftigtenbefragung Viele Befragte verfügen über langjährige Berufserfahrung im Backgewerbe. 62 Prozent der Befragten, die ihre Berufserfahrung angegeben haben, arbeiten bereits mehr als zehn Jahre in der Branche (Abbildung 2). 94 Prozent der Befragten stehen in einem unbefristeten Beschäftigungsverhältnis, der Anteil von Minijobber*innen unter den Befragten liegt bei unter einem Prozent. Knapp 36 Prozent arbeiten in Teilzeit. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 19 Abbildung 2: Befragte nach Arbeitserfahrung im Backgewerbe (Anzahl) Anmerkung: n = 1.387 Quelle: eigene Darstellung nach NGG-Beschäftigtenbefragung Mehr als zwei Drittel der Befragten sind NGG-Mitglied (68 Prozent), das Durchschnittsalter liegt bei 43 Jahren, 47 Prozent sind weiblich und 53 Prozent männlich. Fast die Hälfte der Befragten (45 Prozent) mit entsprechenden Angaben im Fragebogen arbeitet nach eigener Auskunft in einer (größeren) Filialbäckerei1, jeweils rund ein Viertel arbeitet in einer (traditionellen) Handwerksbäckerei2 bzw. einer (industriell geprägten) Lieferbäckerei3 (Abbildung 3). 1 Eine Filialbäckerei ist eine größere Bäckerei, die viele Filialen betreibt und zentral backt, um die einzelnen Verkaufsstellen zu beliefern. 2 Eine Handwerksbäckerei ist eine traditionelle Bäckerei, die vor Ort backt und verkauft, teilweise auch Filialen in der Nähe hat. 3 Eine Lieferbäckerei ist eine große Bäckerei, die keine eigenen Filialen hat; z. B. für Supermärkte, Hotels und andere Bäckereien backt und diese mit Waren beliefert. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 20 Abbildung 3: Befragte nach Typ des arbeitgebenden Betriebes Anmerkung: n = 1.323 Quelle: eigene Darstellung nach NGG-Beschäftigtenbefragung Dementsprechend ist ein Drittel der Befragten als Verkäufer*in einer Filiale tätig, 23 Prozent der Befragten arbeiten als Bäcker*in bzw. Konditor*in (Abbildung 4). 11 Prozent der Befragten führen eine Tätigkeit als Maschinenund Anlagenführer*in aus, 6 Prozent arbeiten im Verpackungsbereich. Unter Sonstiges fallen in erster Linien Leistungsfunktonen (Filial-, Produktions-, Abteilungs-, Team-, Schichtleitungen). STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 21 Abbildung 4: Befragte nach Tätigkeit (Anzahl) Anmerkung: n = 1.384 Quelle: eigene Darstellung nach NGG-Beschäftigtenbefragung 57 Prozent der Befragten mit Angaben zur Größe des arbeitgebenden Unternehmens, das sind 759 Personen, arbeiten in Großbetrieben mit 250 und mehr Beschäftigten, rund ein Fünftel ist in Betrieben mit 1.000 und mehr Beschäftigten tätig. 16 Prozent der Befragten, das sind 214 Personen, sind in Kleinbetrieben mit weniger als 50 Mitarbeiter*innen beschäftigt (Abbildung 5). STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 22 Abbildung 5: Befragte nach Größe des arbeitgebenden Betriebes (Anzahl) Anmerkungen: n = 1.341; anhand der Befragungsdaten ist auszuschließen, dass Befragte einer Größenklasse nur aus einem einzigen Betrieb kommen; die Befragten je Größenklasse verteilen sich jeweils über unterschiedliche Bundesländer Quelle: eigene Darstellung nach NGG-Beschäftigtenbefragung Beteiligt an der Befragung haben sich vor allem Beschäftigte aus den bevölkerungsstarken Bundesländern Nordrhein-Westfalen (23 Prozent), Niedersachsen (18 Prozent) und Bayern (15 Prozent) (Abbildung 6). Bei der Berechnung der Anteile wurden ausschließlich jene berücksichtigt, die hierzu Angaben gemacht haben. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 23 Abbildung 6: Befragte nach Bundesland (Anzahl) Anmerkung: n = 1.371 Quelle: eigene Darstellung nach NGG-Beschäftigtenbefragung Die Befragungsergebnisse bilden die Situation der Gruppe der sozialversicherungspflichtig beschäftigten Fachkräfte in der Branche gut ab. Beschäftigte aus Großunternehmen mit 250 und mehr Beschäftigten und Beschäftigte aus Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen sind jedoch überrepräsentiert. Verkaufspersonal ist trotz seines großen Anteils an der Stichprobe leicht unterrepräsentiert, ebenso wie Beschäftigte aus Sachsen. Aufgrund der vergleichsweise geringen Teilnehmerzahlen sind regionale Auswertungen insbesondere für Bremen, Brandenburg und Thüringen mit Vorsicht zu interpretieren. Die Befragungsergebnisse für die Gruppe der Auszubildenden liefern eine gute Orientierung, sie sind aber nicht repräsentativ. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 24 2. Branche und Unternehmenslandschaft im Überblick Das Backgewerbe in Deutschland gehört zu den ältesten und traditionsreichsten Branchen des Landes – geprägt durch jahrhundertealte Backtraditionen und regionale Spezialitäten. Heute umfasst das Backgewerbe sowohl handwerklich geführte Bäckereien als auch große industrielle Hersteller. Mit der Entwicklung moderner Technik und Verfahren hat sich die Branche stark verändert und diversifiziert. Neben frischen Backwaren spielen Tiefkühlprodukte, Fertigmischungen und Convenience-Produkte eine immer wichtigere Rolle. 2.1 Betriebstypen des Backgewerbes Im Backgewerbe lassen sich grundsätzlich drei Betriebstypen unterscheiden: (traditionelle) Handwerksbäckereien, (größere) Filialbäckereien und Lieferbäckereien (siehe ausführlich VDG 2024; Stracke 2022). Handwerksund Filialbäckereien Während Handwerksbäckereien frisches, unverpacktes Brot und Backwaren überwiegend in manueller Arbeit vor Ort backen und verkaufen (und teilweise auch Filialen in der Nähe haben), betreiben Filialbäckereien ein weit verzweigtes Netzwerk von Verkaufsstellen, entweder in Eigenregie oder über Franchisemodelle. Filialbäckereien produzieren zentral (und in der Regel arbeitsteilig und industrialisiert). Die Filialen, die sich an Einzelstandorten und in Vorkassenbereichen des Lebensmitteleinzelhandels befinden, werden mit unverpackten halbund fertiggebackenen Produkten und (TK-)Teiglingen beliefert. Die Backwaren werden in der Regel in den Verkaufsstellen bedarfsorientiert fertiggebacken. Sowohl bei Handwerksals auch Filialbäckereien haben neue Konzepte, die über ein besonderes Einrichtungsambiente oder offene Backstuben Handwerklichkeit, Regionalität und ein originelles Einkaufbzw. Konsumerlebnis betonen, an Bedeutung gewonnen. In den letzten beiden Jahrzehnten haben sich auch SB-Discount-Bäcker bzw. -Händler ohne eigene Produktion am Markt etabliert. Lieferbäckereien Lieferbäckereien haben keine eigenen Filialen, sie konzentrieren sich auf die industrielle Produktion großer Mengen (Serienfertigung), um Super- STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 31 Rang Name (in Klammern: Konzern/ Eigentümer) Hauptsitz in Deutschland Produktionsstandorte in Deutschland Umsatz (tw. ergänzt um Exportanteil) Anzahl Beschäftigte in Deutschland Produktarten (Schwerpunkte) Vertriebskanal/ Kundenstruktur (Schwerpunkte) Tarifbindung / Art des Tarifvertrags 15 Coolback (seit 2023 im Eigentum der Beteiligungsgesellschaft 3i, gemeinsam mit Dutch Bakery Teil der European Bakery Group) Jänickendorf Jänickendorf (TK), Hoppegarten (TK), Luckenwalde mindestens 143 Mio. € (2021) mehr als 600 u. a. Brötchen, Laugengebäck, Baguettes LEH (Backstationen), Großverbraucher/AHM (keine Informationen) 16 B+F Bakery & Food Salzkotten Issum, Gronau, Berlin, Waltershausen (Thoks, TK), Suhl (STK, TK) 139 Mio. € (2021) ca. 230 (STK: ca. 60, Thoks: ca. 120) u. a. Kuchen, Torten, Gebäck, Baguettes Großverbraucher/AHM, LEH jeweils Hausbzw. Unternehmenstarifverträge für die Standorte Waltershausen (Thoks) und Suhl (STK) 17 Conditess Feine Kuchen Haselünne Haselünne (TK) 136 Mio. € (2021) mehr als 400 u. a. Muffins, Croissants, Feingebäck, Kuchen LEH/Discounter (keine Informationen) 18 Erlenbacher Backwaren (Froneri) Groß-Gerau Groß-Gerau (TK) 110 Mio. € (2023); Exportanteil über 50 % ca. 560 Torten, Kuchen, Gebäck Großverbraucher/AHM, verbundene Unternehmen regionaler Tarifvertrag für die Brotund Backwarenindustrie Südwest (Branchentarifvertrag mit VDG) 19 Meggle Bakery (vormals MBack; Meggle-Gruppe) Gebesee Gebesee (TK) 97 Mio. € (2021) mehr als 300 Baguettes (meist gefüllt), Brötchen LEH, Großverbraucher/AHM, verbundene Unternehmen der Meggle-Gruppe Regionaler Tarifvertrag für die bayerische Milchwirtschaft (Branchentarifvertrag mit der APM, Arbeitgebergemeinschaft der Privaten Milchwirtschaft in Bayern) STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 32 Rang Name (in Klammern: Konzern/ Eigentümer) Hauptsitz in Deutschland Produktionsstandorte in Deutschland Umsatz (tw. ergänzt um Exportanteil) Anzahl Beschäftigte in Deutschland Produktarten (Schwerpunkte) Vertriebskanal/ Kundenstruktur (Schwerpunkte) Tarifbindung / Art des Tarifvertrags 20 Vandemoortele Deutschland Herford Dommitzsch (TK), Hamburg und Dresden (jeweils Produktion von Ölen und Fetten) 94 Mio. € (2019, nur mit Backwaren) mehr als 380 (gesamt) Brot, Gebäck, Donats, Muffins, Kuchen LEH (inkl. Backstationen), Großverbraucher/AHM Hausbzw. Unternehmenstarifvertrag mit Sächsischem Arbeitgeberverband Nahrung und Genuss für Werk in Dommitzsch 21 Baker & Baker Germany (bis 2020 CSM Deutschland) Bremen Delmenhorst (TK) 89 Mio. (2021) ca. 370 (2021) Gebäck (amerikanische Backwaren) Systemgastronomie, LEH Hausbzw. Unternehmenstarifvertrag 22 FrischBäck (Ihle-Gruppe) Friedberg Gersthofen (TK) 88 Mio. € (2021) ca. 200 Laugengebäck, Brote, Brötchen Großverbraucher/AHM, LEH, Ihle-Bäckereifilialen (keine Informationen) 23 WBack (C. H. Guenther & Son) Bönen Bönen (TK), Leipheim (TK) 75 Mio. € (2021/22); Exportanteil 29 % ca. 250 Softbrötchen für Burger/Hotdogs Systemgastronomie, Großund Einzelhandel, Lebensmittelindustrie jeweils regionale Tarifverträge für die Brotund Backwarenindustrie (Branchentarifvertrag mit VDG) 24 Dewiback (2024 Übernahme durch Europastry) Berlin Berlin (TK) 68 Mio. € (2021) 400 Kuchen, Gebäck Großverbraucher/AHM (keine Informationen) 25 Panem Backstube (Edeka Zentrale) Bleicherode Bleicherode (TK) 60 Mio. € (2021) ca. 400 u. a. Brote, Brötchen Gebäck Backstationen der Edeka-, Marktkaufund NettoMärkte (keine Informationen) 26 Hack AG Kurtscheid Kurtscheid (TK), Niederkrüchten (TK) 51 Mio. € (2021) ca. 250 u. a. Brot, Brötchen, Gebäck, Kuchen, Torten LEH, Großverbraucher/AHM (keine Informationen) STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 33 Rang Name (in Klammern: Konzern/ Eigentümer) Hauptsitz in Deutschland Produktionsstandorte in Deutschland Umsatz (tw. ergänzt um Exportanteil) Anzahl Beschäftigte in Deutschland Produktarten (Schwerpunkte) Vertriebskanal/ Kundenstruktur (Schwerpunkte) Tarifbindung / Art des Tarifvertrags 27 Délifrance Deutschland (seit 2022 ehem. Tochtergesellschaft Heinz Bakery GmbH integriert) Mülheim an der Ruhr Altdorf (TK) 50 Mio. € (2021/2022) ca. 300 Rustikale Brote und Brötchen LEH, Großverbraucher/AHM (keine Informationen) 28 Lantmännen Unibake Germany (Teil der dänischen Lantmännen Unibake Holding A/S, die Teil der schwedischen Lantmännen ek för ist) Bremen (Hauptverwaltung, Handelsgesellschaft) Harrislee (TK) 36 Mio. € (2021) Exportanteil 30 % ca. 100 Softbrötchen für Burger/Hotdogs, gefüllte Baguettes (Produktion in Harrislee); Handel mit dänischem Feingebäck, französische Spezialitäten, Brot und Brötchen LEH, Großverbraucher/AHM Harrislee: Hausbzw. Unternehmenstarifvertrag 29 Wolf Butter-back (Martin BraunGruppe/Geschwister Oetker Beteiligungen KG) Fürth Fürth (TK) k. A. (Exportanteil 30 %) (Martin BraunGruppe insgesamt, international: 691, 2023) u. a. Gebäck, Croissants, Snacks LEH, Großverbraucher/AHM, Lebensmittelindustrie Hausbzw. Unternehmenstarifvertrag 30 Bonback Halle (Saale) (Schwarz Produktion, bis Sept. 2024 ArtiBack) Halle (Saale) (bis Sept. 2024) Halle (Saale) (TK) k. A. über 160 Brote, Brötchen, Gebäck Märkte/Backstationen der SchwarzGruppe (i. W. Lidl) ArtiBack: Tarifvertrag mit VdEW STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 34 Rang Name (in Klammern: Konzern/ Eigentümer) Hauptsitz in Deutschland Produktionsstandorte in Deutschland Umsatz (tw. ergänzt um Exportanteil) Anzahl Beschäftigte in Deutschland Produktarten (Schwerpunkte) Vertriebskanal/ Kundenstruktur (Schwerpunkte) Tarifbindung / Art des Tarifvertrags – Bäckerbub/ Backkultur (Edeka Südwest) Offenburg Reutlingen, Neuenburg, Mannheim k. A. ca. 530 Brot, Brötchen, Snacks, Gebäck. Bäckereifilialen von Markt-Bäckerei (nur wenig SBverpackte Ware) seit Mitte 2024 Hausbzw. Unternehmenstarifvertrag für die Werke in Reutlingen, Neuenburg und Mannheim (bis dahin regionaler Tarifvertrag für die Brotund Backwarenindustrie Südwest (Baden-Württemberg), 2023 Wechsel in „Ohne Tarif“-Mitgliedschaft im Arbeitgeberverband) ehemaliger Standort Bexbach (jetzt Premium Brot): Hausbzw. Unternehmenstarifvertrag – Großekathöfer Convenience Gütersloh Gütersloh (TK) k. A. ca. 120 Plunderund Blätterteige, Laugenspezialitäten, süße Produkte, Snacks LEH, Großverbraucher/AHM, Lebensmittelindustrie (keine Informationen) Anmerkungen: AHM: Außer-Haus-Markt, LEH: Lebensmitteleinzelhandel, VDG: Verband Deutscher Großbäckereien; kein Anspruch auf Vollständigkeit (Stand Februar 2025); aufgeführt sind nur Unternehmen mit einem Umsatz von mehr als 50 Millionen Euro; Angaben zu Umsatz, Export und Beschäftigtenzahlen teilweise geschätzt; Vergleichbarkeit eingeschränkt, da sich die verfügbaren Daten auf unterschiedliche Geschäftsjahre beziehen; Angabe „TK“ heißt nicht ausschließlich TK, aber teilweise bzw. überwiegend TK. Quelle: eigene Recherche auf Basis von Unternehmensinformationen; Angaben im Bundesanzeiger; Check Up BackBusiness 8/2023 und weitere Zeitschriftenartikeln STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 35 2.2.2 Backwerke des Lebensmitteleinzelhandel Eine zentrale Rolle im deutschen Backwarenmarkt spielt der Lebensmitteleinzelhandel (LEH). Mit der Einführung von Backstationen in Supermärkten und Discountern seit der Jahrtausendwende hat sich das Einkaufsverhalten der Konsument*innen verändert und der Wettbewerb mit traditionellen Bäckereien wurde intensiviert. Gleichzeitig hat der LEH eigene Produktionskapazitäten aufund ausgebaut. Rewe Group Mit der Glocken Bäckerei betreibt die Rewe Group bereits seit 1986 ein eigenes Produktionswerk für Brot und Backwaren (Glockenbrot 2025). Beliefert werden Märkte der Rewe Group. Mit steigendem Produktionsvolumen wurden die Kapazitäten am bestehenden Produktionsstandort in Frankfurt am Main ausgebaut und im Jahr 2010 ein neues Werk im bayerischen Bergkirchen errichtet (ebd.). Zusätzlich gibt es zwei Logistikzentren (Umschlaglager) in Neuhausen auf den Fildern und in Achern; von den vier Standorten aus wird das gesamte Bundesgebiet beliefert. Der Umsatz belief sich 2023 auf 230 Millionen Euro (Rewe Group 2024). Im Januar 2025 hat die Rewe Group angekündigt, aus der Eigenproduktion von Brotund Backwaren auszusteigen. Das Werk in Bergkirchen soll an Harry-Brot, einen der Lieferanten der Rewe Group, verkauft, das andere schrittweise zurückgeführt und dann geschlossen werden (Tewes 2025; siehe ausführlich Kapitel 4.2.2). Edeka-Verbund Auch der Edeka-Verbund betreibt eigene Produktionswerke für Brot und Backwaren (Schäfer’s / Edeka Minden-Hannover; Bäckerbub / Edeka Südwest; Bäckerei Wünsche / Edeka Südbayern; Bäckerei Büsch / Edeka Rhein-Ruhr; von Allwörden / Edeka Nord). Primär werden die angeschlossenen Filialbäckereien (v. a. im Vorkassenbereich der Edeka-Märkte) beliefert, mit dem wachsenden Markt für Bake-off-Ware wurde die Produktion in Teilen aber auch auf die handelseigenen Backstationen ausgeweitet (Stracke 2022). Als Tochtergesellschaft von Edeka Minden-Hannover betreiben die Schäfer’s Produktionsgesellschaften drei Produktionsstandorte (Lehrte, Berlin, Osterweddingen) mit ca. 1.000 Beschäftigten; am Logistikstandort Teutschenthal arbeiten mehr als 80 Beschäftigte. Der Umsatz betrug 2023 fast 200 Millionen Euro (Schäfer’s 2024a). Für Bäckerbub arbeiten an drei Standorten in Baden-Württemberg (Mannheim, Reutlingen, Neuenburg) ca. 530 Beschäftigte, der saarländische Standort Bexbach mit rund 100 Beschäftigten wurde 2024 an Premium Brot verkauft (Göbel 2024). STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 36 Die Backstube Wünsche produziert an zwei Standorten in Bayern (Gaimersheim, Kolbermoor), im Produktionsbereich sind fast 600 Beschäftigte tätig (Tabelle 2). Die Bäckerei Büsch hat einen zentralen Produktionsstandort im nordrhein-westfälischen Kamp-Lintfort ebenfalls mit rund 600 Beschäftigten in der Produktion. Schwarz Gruppe Das umsatzstärkste Backwerk im Besitz eines LEH-Konzerns ist Bonback Übach-Palenberg (ca. 300 Millionen im Jahr 2023; Tabelle 1). Das Werk mit mehr als 800 Beschäftigten gehört zur Schwarz Gruppe, die dort seit 2012 Handelsmarken im Bake-off-Format für die Backstationen der LidlFilialen im Inund Ausland herstellt. Nach eigener Auskunft strebt Bonback mit modernen Produktionsanlagen, einem hohen Automatisierungsgrad sowie schlanken und optimierten Prozessen in Produktion und Logistik die Kostenführerschaft im Markt an (Bonback 2024; WFG 2024). Bedingung für den wirtschaftlichen Erfolg ist eine maximale Auslastung der kapitalintensiven Produktionsanlagen bei niedrigen Stückkosten (Kortum 2023). Die Schwarz Gruppe verfolgt eine doppelte Strategie, indem sie sowohl eigene Produktionskapazitäten aufbaut als auch Unternehmen akquiriert. So wurde 2024 ArtiBack übernommen, das Unternehmen firmiert nun als Bonback Halle (Saale) (Schwarz Produktion 2024). Nach Auskunft von Interviewten gibt es keine Produktüberschneidungen zwischen den beiden Werken, d. h. die Produkte, die in Halle hergestellt werden, ergänzen das Sortiment. Neben Edeka gilt damit die Schwarz Gruppe als der LEH-Konzern, der den Markt für Brot und Backwaren in den vergangenen 10 bis 15 Jahren am stärksten beeinflusst hat. 2.2.3 Filialgroßbäckereien Im Gegensatz zu großen Lieferbäckereien konzentrieren sich Filialbäckereien meist auf regionale oder lokale Absatzmärkte. Auch wenn traditionelle Filialbzw. Filialgroßbäckereien auf überregionaler Ebene in der Regel nicht im Wettbewerb stehen, ist der Konkurrenzdruck über viele Jahre gewachsen – auch getrieben durch SB-Discount-Bäckereien (z. B. BackWerk, Back-Factory) und Anbieter, die sich nach dem Muster der Systemgastronomie auf eine begrenzte Auswahl an (Brot-)Snacks spezialisieren (z. B. Ditsch, Yorma’s, LeCrobag oder Subways) sowie Backstationen im LEH. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 37 Größter Filialbäcker: Schäfer’s Zu den größten Filialbäckereien – gemessen an der Anzahl der Filialen (Tabelle 2) – zählen Schäfer’s Brotund Kuchenspezialitäten (mit 750 Filialen, 2.600 Beschäftigten und einem Umsatz von 175 Millionen Euro 2023), Valora (mit den Marken Ditsch, BackWerk und Back-Factory sowie mehr als 500 Filialen und 3.600 Beschäftigten im Franchiseund AgenturSystem), Steinecke (mit mehr als 500 Filialen, fast 4.000 Beschäftigten und einem Umsatz von 180 Millionen Euro 2021) sowie von Allwörden (mit ca. 450 Filialen, ca. 2.200 Beschäftigten und einem Umsatz von 161 Millionen Euro 2023). Die Eigentümerstrukturen der Großfilialisten sind recht unterschiedlich. Einige große Filialbäckereien befinden sich im Familienbesitz (z. B. Steinecke, Ihle, Heberer, Junge), andere sind Teil von LEH-Konzernen (z. B. Schäfer’s / Edeka Minden-Hannover; von Allwörden / Edeka Nord; Wünsche / Edeka Südbayern; Büsch / Edeka Rhein-Ruhr) und wieder andere gehören zu großen Lebensmittelbzw. Getränkekonzernen (z. B. Ditsch und BackWerk / Valora bzw. Femsa; Kamps / Group Le Duff). Zunehmender Einfluss von Finanzinvestoren In den vergangenen Jahren hat der Einfluss von Finanzinvestoren zugenommen, die Filialbäckereien übernommen haben. Hier ist beispielsweise die Panarium Gruppe zu nennen, ein Zusammenschluss aus derzeit sechs regionalen Bäckereiketten mit mehr als 330 Filialen (Auctus 2024). Panarium gehört zur Beteiligungsgesellschaft Auctus Capital Partners. Die Strategie der Gruppe besteht darin, sich an profitablen regionalen Bäckern zu beteiligen, die u. a. über eine starke Marke, hohe Produktqualität und langfristiges Wachstumspotenzial verfügen. Auch Bäcker Görtz, bis dato im Familienbesitz, gehört seit 2022 mehrheitlich zu einem Finanzinvestor (FSN Capital Partners) (Back.intern 2022). Ziel der Beteiligung sind ein beschleunigtes Wachstum und eine langfristig stabile Nachfolgeregelung. In diesem Zusammenhang ist ebenso das „Haus der Bäcker“ zu nennen, das im Jahr 2019 gegründet wurde, um für Bäckereibetriebe, die Schwierigkeiten haben, eine geeignete Nachfolge für das eigene Unternehmen zu organisieren, sie zu übernehmen und weiterzuführen. Inzwischen gehören rund 300 Filialen mit ca. 3.200 Beschäftigten zum „Haus der Bäcker“ (Haus der Bäcker 2024; Westfalen-Blatt 2024). STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 38 2.2.4 Tarifbindung Was die Tarifbindung der Top-30-Lieferbäckereien (inklusive Backwerken des LEH) angeht, zeigt sich ein uneinheitliches Bild. Viele große Lieferbäckereien mit Bindung an Flächentarif Für große Player wie Harry-Brot, Lieken, Bonback Übach-Palenberg, Glockenbrot oder Mestemacher sind regionale Branchentarifverträge (Flächentarifverträge) maßgebend, die zwischen der Gewerkschaft NGG und dem Verband Deutscher Großbäckereien abgeschlossen wurden. In zahlreichen Unternehmen gelten Hausbzw. Unternehmenstarifverträge (z. B. Coppenrath & Wiese, Sinnack, Baker & Baker, Vandemoortele), die je nach Standort bzw. Werk auch unterschiedliche Bedingungen vorsehen können (z. B. Aryzta). Für den Edna-Standort in Zusmarshausen wiederum kommt der Flächentarifvertrag des bayerischen Bäckerhandwerks zur Anwendung, obwohl das Unternehmen von der Produktionsstruktur (industrielle Fertigung) und der Kundenstruktur (Großkunden) her eine klassische Lieferbäckerei ist. Für Meggle Bakery, das Teil der Meggle-Gruppe ist, gilt der Tarifvertrag der bayerischen Milchwirtschaft. Andere Unternehmen wie Kuchenmeister oder D. Entrup-Haselbach haben keine Tarifbindung. Komplexe Tarifstruktur bei Schäfer’s Sehr komplex ist die Situation bei Schäfer’s. Für den Produktionsstandort Lehrte galt bisher der Flächentarifvertrag des Bäckerhandwerks Niedersachsen/Bremen, für den Berliner Produktionsstandort der dortige Handwerkstarif (Tabelle 1). Die beiden Schäfer’s-Werke in Osterweddingen in Sachsen-Anhalt sind nicht tarifgebunden, der Arbeitgeber wendet jedoch über arbeitsvertragliche Vereinbarungen seit Gründung des Betriebes den Tarifvertrag mit der Tarifgemeinschaft des Verbands der Ernährungswirtschaft (VdEW, Interessenvertretung der Ernährungsindustrie in Niedersachsen, Bremen und Sachsen-Anhalt) an. Dieser Tarifvertrag gilt zudem für den Standort Teutschenthal, der seit der Produktionseinstellung im Jahr 2023 nur noch als Logistikstandort fungiert. Bis zur Übernahme durch die Schwarz-Gruppe galt dieser Tarifvertrag auch für ArtiBack. Für die Beschäftigten von Schäfer’s in den Verkaufsfilialen (Schäfer’s Brotund Kuchenspezialitäten) in Berlin, Brandenburg, Niedersachsen, Bremen und Nordrhein-Westfalen gelten die jeweiligen regionalen Branchentarifverträge des Bäckerhandwerks, die sich in der Höhe der Entgelte jedoch unterscheiden. Für Beschäftigte in Verkaufsfilialen in Sachsen-Anhalt, Sachsen und Thüringen, wo es keine Flächentarifverträge des Bäckerhandwerk gibt, gilt ein eigener Haustarifvertrag. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 39 Uneinheitliches Bild bei Filialbäckereien Was die übrigen Top-30-Filialbäckereien in Deutschland anbetrifft, zeigt sich ein ebenso uneinheitliches Bild wie bei den Lieferbäckereien. Für eine Reihe von Unternehmen gelten regionale Tarifverträge für das Bäckerhandwerk (z. B. Wünsche, Ihle, Ludwig Stocker Hofpfisterei, HebererStandort Mühlheim am Main, Malzers, von Allwörden4, Steinecke), wobei Franchise-Filialen in der Regel nicht tarifgebunden sind. Die Bäckerei Steinecke wendet die Berliner Tariflohn-Tabelle für alle ostdeutschen Standorte außerhalb Berlins an (NGG-Landesbezirk Ost 2018; Roth 2019); außer in Berlin und Brandenburg gibt es im ostdeutschen Bäckerhandwerk keine Flächentarifverträge (siehe Kapitel 8). Haustarifverträge gelten beispielsweise für Höflinger Müller und den Heberer-Standort in Zeesen. Viele der Top-30-Filialbäckereien sind nicht tarifgebunden (z. B. Junge, wobei das Unternehmen Interviewten zufolge übertarifliche Entgelte zahlt) bzw. es liegen keine entsprechenden Informationen zur Tarifbindung vor. 4 Der Arbeitgeber wendet den Tarifvertrag nur bei Gewerkschaftsmitgliedern an. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 40 Tabelle 2: Top 30 – die größten Filialbäckereien in Deutschland (gemessen an der Anzahl der Filialen) Rang Unternehmen (in Klammern: Konzern/ Eigentümer) Hauptsitz in Deutschland Produktionsstandorte in Deutschland Umsatz Beschäftigte in Deutschland (überwiegend im Verkauf) Marken, u. a. Filialen Bundesländer Filialen 2024 (in Klammern: Pachtsystem/ Franchise) Tarifbindung / Art des Tarifvertrags 1 Schäfer’s Brotund Kuchenspezialitäten (Edeka MindenHannover) Minden Berlin, Lehrte (für Bäckereifilialen), Osterweddingen (für LEH-Märkte) 175 Mio. € (2023) 2.600 gesamt, darunter 1.300 im Verkauf, 1.100 in Produktion/Logistik (Schäfer’s Produktionsgesellschaften) Schäfer’s, Daniels, Meffert, Thürmann NI, ST, NRW, HB, BE, BB, TH, SN 750 (140 werden von selbstständigen Partnern geführt) bis 2024 galt zumindest: Niedersachsen/Bremen/Berlin/Brandenburg/NRW: jeweils regionale Tarifverträge für das Bäckerhandwerk (Branchentarifverträge mit jeweiligen Bäcker-Innungsverbänden; Bäckereifilialen in Sachsen-Anhalt, Sachsen und Thüringen: Hausbzw. Unternehmenstarifvertrag 2 Subway International (seit 2023 Roark Capital, Finanzinvestor) Köln (Systemgastronomie ohne eigene Produktion) 267 Mio. € in Deutschland (2019), 230 Mio. € (2020) mehr als 7.000 (alle bei selbstständigen Franchisepartnern) Subway bundesweit ca. 700 (ca. 700) (kein flächendeckender Tarifvertrag für alle Subway-Beschäftigten in Deutschland; einige Franchisenehmer*innen könnten sich jedoch an den Tarifverträgen der Systemgastronomie orientieren) STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 47 Rang Unternehmen (in Klammern: Konzern/ Eigentümer) Hauptsitz in Deutschland Produktionsstandorte in Deutschland Umsatz Beschäftigte in Deutschland (überwiegend im Verkauf) Marken, u. a. Filialen Bundesländer Filialen 2024 (in Klammern: Pachtsystem/ Franchise) Tarifbindung / Art des Tarifvertrags weitere Bäckerei Herbert Meyer und Sohn Wahrenholz Wahrenholz 28 Mio. € (2021) 600 (2021) Bäckerei Meyer, Heide-Bäckerei Meyer, J. H. Meyer Bäckerei, MH Bäckerei Meyer NI, ST 105 (keine Informationen) Anmerkungen: kein Anspruch auf Vollständigkeit (Stand Februar 2025); Angaben zu Umsatz, Beschäftigtenzahlen tw. geschätzt; Vergleichbarkeit eingeschränkt, da sich die verfügbaren Daten auf unterschiedliche Geschäftsjahre beziehen und Beschäftigtenzahlen teilweise Franchisepartner einschließen; Angabe „TK“ heißt nicht ausschließlich TK, aber teilweise bzw. überwiegend TK Quelle: eigene Recherche auf Basis von Unternehmensinformationen; Angaben im Bundesanzeiger: Zeitschriftenartikel, ergänzt durch Check Up Back.Business 5/2024 und 8/2024 STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 48 2.3 Die größten Mühlen in Deutschland Die Mühlenwirtschaft in Deutschland ist ein zentraler Bestandteil der Wertschöpfungskette im Backwarenmarkt. Zu den Kunden der Mühlen zählen im Wesentlichen die Brotund Backwarenindustrie, das Bäckerhandwerk, weitere Hersteller der Lebensmittelindustrie und der Lebensmitteleinzelhandel (LEH), an den Mehl in Kleinverpackungen geliefert wird. Veränderte Kundenstruktur der Mühlen Expert*innen zufolge nimmt der LEH zwar lediglich fünf Prozent der gesamten Produktionsmenge direkt ab, trotzdem sind die Entwicklungen im LEH prägend für den Wandel der Kundenstruktur der Mühlen. Diese hat sich mit der Konzentration im LEH und dem Wandel des Einkaufsverhaltens der Verbraucher*innen über die Jahrzehnte verändert (Verband Deutscher Mühlen 2024a). Heute liefern die Mühlen ebenso viel Mehl an industrielle Backbetriebe wie an das Bäckerhandwerk. Auch der Anteil der Mengen, die an die Lebensmittelindustrie geliefert werden, ist im Zeitverlauf gestiegen (ebd.). Produziert werden Herstellermarken und Eigenmarken des Handels (Private Label), wobei der Anteil der Handelsmarken in den letzten Jahren zugenommen hat. Dadurch verringern sich jedoch in der Regel die Gewinnmargen, und das Risiko, durch andere Produzenten/Lieferanten ersetzt zu werden, steigt. Die Mühlenbranche ist stark konzentriert: Während die Zahl der Mühlenbetriebe in den vergangenen Jahrzehnten kontinuierlich abgenommen hat (siehe ausführlich Kapitel 4.1.2), ist die Produktionskapazität pro Betrieb gestiegen. Heute dominieren einige große Unternehmen bzw. Unternehmensgruppen den Markt. Bindewald & Gutting führt den Markt an Zu den führenden Akteuren – gemessen an der Getreidevermahlung pro Jahr – gehören die Bindewald & Gutting Mühlengruppe mit einer Vermahlung von 1,5 Millionen Tonnen Getreide pro Jahr und GoodMills Deutschland mit einer jährlichen Getreidevermahlung von 1,3 Millionen Tonnen (Tabelle 3). Bindewald & Gutting ist eine familiengeführte Gruppe, GoodMills ist Teil der international tätigen GoodMills Group mit Sitz in Wien, einem der größten Mehlproduzenten in Europa. Beide Gruppen setzen sich jeweils aus Einzelunternehmen bzw. Mühlenstandorten in ganz Deutschland zusammen, sie bieten jeweils eine breite Produktpalette von Standardmeh- STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 49 len bis hin zu Spezialmehlen für die industrielle Weiterverarbeitung an. Es werden überwiegend Großkunden beliefert. Mit einer Getreidevermahlung von 1,26 Millionen bzw. 800.000 Tonnen folgen auf Rang drei und vier Roland Mills und die Mühle Rüningen Stefan Engelke, die seit 2024 zum belgischen Mühlenkonzern Dossche Mills gehört (Kirsch 2024a). Der belgische Konzern verfolgt das Ziel, über Wachstum und Zukäufe der größte Player auf dem europäischen Mühlenmarkt zu werden (Dossche Mills 2024). Klassische Mahlmühlen, aber auch spezialisierte Produzenten Das Geschäft der großen Mühlen(verbünde), zu denen u. a. auch die Unternehmensgruppe Gebr. Engelke Verwaltungs GmbH und die Hemelter Mühle gehören, ist international ausgerichtet, d. h. sie bedienen Kunden in Deutschland und Europa (und teilweise darüber hinaus). Sie sind vorrangig auf das Volumengeschäft fokussiert. Daneben gibt es spezialisierte Betriebe wie die Elbland Biomühle (als Teil der Flechtorfer MühleGruppe), die Milser Mühle oder die Meyermühle, die sich auf Bio-Produkte oder regionale Spezialitäten und Kunden konzentrieren. Expert*innen schätzen den Anteil von Bioprodukten jedoch als klein ein (ca. 5 Prozent). Unter den großen Mühlen befinden sich vor allem klassische Mahlmühlen, die Getreide zu Mehl, Grieß oder Schrot verarbeiten. Zu bedeutenden Schälund Reismühlen, die auf die Verarbeitung von Getreide zu Cerealien/Müsli oder die Veredelung von Reis und Hülsenfrüchten (wie Erbsen, Bohnen, Linsen) ausgerichtet sind, sind die Müller’s Mühle (GoodMills Deutschland), die Rickmers Reismühle, die zur Flechtorfer Mühle gehörende Avena Cerealien, Nordgetreide und Peter Kölln zu zählen. Mit einem Erlös von 145 Millionen Euro (2021) gehört Peter Kölln zu den umsatzstärksten Unternehmen der Branche – nach der Bindewald & Gutting Mühlengruppe (697 Millionen Euro 2022), GoodMills Deutschland (605 Millionen Euro 2021/2022), Roland Mills (330 Millionen Euro 2022), der Mühle Rüningen Stefan Engelke (216 Millionen Euro 2020) und der Frießinger Mühle (184 Millionen Euro 2021). Tarifbindung Zur Tarifbindung der einzelnen Mühlenbetriebe in Deutschland liegen nur wenige Informationen vor. Nach Auskunft von Interviewten ist der Grad der Tarifbindung im Mühlenbereich insgesamt gering. Flächentarifverträge gibt es nur in Bayern und in Baden-Württemberg. Zu den tarifgebundenen Unternehmen in Bayern gehört z. B. die Meyermühle. Die Cramer-Mühle wendet den Flächentarifvertrag nur an, d. h. der STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 50 Arbeitgeber orientiert sich freiwillig an den tariflichen Regelungen, das Unternehmen ist nicht tarifgebunden im rechtlichen Sinne.1 Bei einigen Unternehmen sind Hausbzw. Unternehmenstarifverträge gültig (z. B. Plange, GoodMills, Roland Mills, Nordgetreide, PrimaVera Naturkorn und deren Schwesterfirma Ceralia Getreideprodukte, Rickmers Reismühle, Peter Kölln), die in Teilen unterschiedliche Regelungen für einzelne Standorte vorsehen (z. B. GoodMills, Roland Mills). Tarifakteur neben der NGG ist der Verband der Getreide-, Mühlenund Stärkewirtschaft (VGMS), in dem rund 500 Unternehmen der Branche organisiert sind (VGMS 2024). Die Zahl der Mitgliedsbetriebe war zuletzt rückläufig. 1 Die Anwendung erfolgt in der Regel auf Basis individueller Arbeitsverträge oder betrieblicher Vereinbarungen. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 51 Tabelle 3: Top 12 – die größten Mühlen(gruppen) in Deutschland (gemessen an Getreidevermahlung und Umsatz) Rang Name (in Klammern: Konzern/ Eigentümer) Hauptsitz in Deutschland Getreidevermahlung pro Jahr (bzw. Gesamtvermahlungskapazität pro Jahr) und Produktionsstandorte in Deutschland und Umsatz Anzahl Beschäftigte in Deutschland Produktarten und Marken (Schwerpunkte) Tarifbindung / Art des Tarifvertrags 1 Bindewald & Gutting Mühlengruppe Aschaffenburg insgesamt mehr als 1,5 Mio. Tonnen Plange GmbH, Neuss (450.000 Tonnen) Saalemühle Alsleben GmbH Dresdner Mühle GmbH (Alsleben u. Dresden: 600.000 Tonnen) Karl Bindewald GmbH Kupfermühle Bischheim (Bischheim, Kirchheimboladen u. Wiesenttal: 350.000 Tonnen) Rettenmeier GmbH Kunstmühle Horb a. N. (100.000 Tonnen) Rheintal Mühlen GmbH, StutenseeFriedrichstal Cornexo GmbH, Freimersheim Vogtland BioMühlen GmbH (biomill), Plauen-Straßberg Bavaria Mühle GmbH Dorfner Aktienmühle, Aichach (290 Tonnen/Tag) 697 Mio. € (2022) insgesamt 456 (2022) Plange: 85 Saalemühle: 190 Dresdner Mühle: 55 Rettenmeier: 53 Karl Bindewald: 88 Plange: Produkte aus Weichweizen und Roggen; mikronisierte Produkte Saalemühle: Produkte aus Weichweizen, Hartweizen und Dinkel; technische Mehle Dresdner Mühle: Produkte aus Weichweizen und Roggen; stabilisierte Keime und Kleie Karl Bindewald: Produkte aus Weichweizen, Gerste und Roggen; Weizenund Gerstenbraumalze Rettenmeier Mühle: Produkte aus Weichweizen, Roggen und Dinkel Rheintal Mühlen: Produkte aus Weichweizen und Roggen Cornexo: Produkte aus Mais (konventionell, Bio, glutenfrei) biomill: Bio-Produkte aus Weichweizen, Roggen und Dinkel Bavaria Mühle: Produkte aus Weichweizen, Roggen und Dinkel Plange: Hausbzw. Unternehmenstarifvertrag STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 52 Rang Name (in Klammern: Konzern/ Eigentümer) Hauptsitz in Deutschland Getreidevermahlung pro Jahr (bzw. Gesamtvermahlungskapazität pro Jahr) und Produktionsstandorte in Deutschland und Umsatz Anzahl Beschäftigte in Deutschland Produktarten und Marken (Schwerpunkte) Tarifbindung / Art des Tarifvertrags 2 GoodMills Deutschland GmbH (GoodMills Group) Hamburg insgesamt mehr als 1,3 Mio. Tonnen: Aurora Mühle Hamburg (185.000 Tonnen) Schüttmühle Berlin (165.000 Tonnen) Hildebrandmühle Mannheim (180.000 Tonnen) Hildebrandmühle Frankfurt a. M. (130.000 Tonnen) Castellmühle Krefeld (408.000 Tonnen) Rosenmühle Ergolding (210.000 Tonnen) Müller’s Mühle, Gelsenkirchen 605 Mio. € (2021/22) insgesamt rd. 600 Aurora: Produkte aus Weizen und Roggen; Vollkornmehle und -schrote (Aurora, Diamant, Gloria); Grieße, Backmischungen Schüttmühle: Produkte aus Weizen Hildebrandmühle Mannheim: Hartweizengrieße, Hartweizenmehle, Couscous, Bulgur und Spezialprodukte Hildebrandmühle Frankfurt a. M.: Mehl, Grieße und Schrote aus Weizen und Roggen Castellmühle: Produkte aus Weizen und Roggen; Spezialmehle Rosenmühle: Produkte aus Roggen, Weizen, Dinkel (Rosenmehl) Müller’s Mühle: verarbeitete Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Linsen); veredelter Reis Hausbzw. Unternehmenstarifvertrag mit unterschiedlichen Regelungen für einzelne Standorte 3 Roland Mills United GmbH & Co. KG Bremen insgesamt 1,26 Mio. Tonnen Roland Mills Nord GmbH & Co. KG, Bremen (360.000 Tonnen) Roland Mills West GmbH, Recklinghausen und Münster (500.000 Tonnen) Roland Mills Ost GmbH, Bad Langensalza (400.000 Tonnen) 330 Mio. € (2021) ca. 500 MA Produkte aus Weichweizen, Roggen, Durum und Dinkel (Roland Mehl, Grüner Roland, Roland Galileo); Vollkornschrote; Grieße jeweils Hausbzw. Unternehmenstarifverträge für Werke Lübeck und Falkenhagen in Pritzwalk STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 53 Rang Name (in Klammern: Konzern/ Eigentümer) Hauptsitz in Deutschland Getreidevermahlung pro Jahr (bzw. Gesamtvermahlungskapazität pro Jahr) und Produktionsstandorte in Deutschland und Umsatz Anzahl Beschäftigte in Deutschland Produktarten und Marken (Schwerpunkte) Tarifbindung / Art des Tarifvertrags 4 Mühle Rüningen Stefan Engelke GmbH (seit 2024 Dossche Mills) Salzgitter-Ringelheim insgesamt mehr als 800.000 Tonnen Braunschweig-Rüningen Salzgitter-Ringelheim Celle Gelsenkirchen Itzehoe 216 Mio. € (2020) ca. 150 (2020, ohne Itzehoe) Produkte aus Weizen, Roggen und Dinkel; Backschrote (keine Informationen) 5 Gebr. Engelke Verwaltungs GmbH GiesenHasede Gebr. Engelke Große Mühle Hasede-Hildesheim GmbH & Co. KG (700 Tonnen/Tag) Magdeburger Mühlenwerke GmbH (Kapazität: 350.000 Tonnen) Oderland Mühlenwerke Müllrose GmbH & Co. KG (70.000 Tonnen) (keine Informationen) (keine Informationen) Produkte aus Weizen, Roggen und Dinkel (Domperle, Bördegold); Spezialmehle; Grieße (keine Informationen) 6 Hemelter Mühle GmbH & Co. KG Rheine insgesamt 360.000 Tonnen Rheine Spelle 110 Mio. € (2021) 112 (2021) Produkte aus Weizen, Roggen und Dinkel; Weizenkeime; Roggenmalzpulver, Kartoffelflocken, Roggenmalzflocken; Saatenmischungen, Backmittel (keine Informationen) 7 Frießinger Mühle GmbH Bad Wimpfen 300.000 Tonnen 184 Mio. € (2021) 220 Produkte aus Weizen, Roggen und Dinkel (Friesinger Mühle, Küchenmeister, Mühlenkönig); Spezialmehle, Biomehle; Brotbackmischungen (keine Informationen) STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 54 Rang Name (in Klammern: Konzern/ Eigentümer) Hauptsitz in Deutschland Getreidevermahlung pro Jahr (bzw. Gesamtvermahlungskapazität pro Jahr) und Produktionsstandorte in Deutschland und Umsatz Anzahl Beschäftigte in Deutschland Produktarten und Marken (Schwerpunkte) Tarifbindung / Art des Tarifvertrags 8 Flechtorfer Mühle Walter Thönebe GmbH Flechtorf 230.000 Tonnen Flechtorfer Mühle Walter Thönebe GmbH Avena Cerealien GmbH, Karstädt EBM Elbland Biomühle GmbH, Rosche 56 Mio. € (2021) 140 Flechtorder Mühle: Produkte aus Weizen und Roggen; GetreidekleiePellets, Weizengrießkleie, Futtermehl, Weizennachmehl; Backmischungen Avena Cerealien: u. a. Flocken und Müslimischungen aus Hafer, Gerste, Weizen, Roggen EBM: Produkte aus Bio-Dinkel, -Weizen, -Roggen (keine Informationen) 9 Albert Mühlschlegel GmbH & Co. KG Thannhausen mehr als 200.000 Tonnen Thannhausen Leipheim Osterfeld 141 Mio. € (2021, Mühlschlegel Holding GmbH & Co. KG) (keine Information) Produkte aus Weizen und Roggen (Weltgold); Backmischungen, Paniermehle; Weizengrieße (keine Informationen) 10 Scheller Mühle GmbH Pfaffenhofen a. a. d. Ilm 200.000 Tonnen 55 Mio. € (2021) 84 Produkte aus Weizen, Roggen und Dinkel (Mehlzauber); Grieße (keine Informationen) 11 Hedwigsburger Okermühle GmbH Hedwigsburg 170.000 Tonnen (2017) (keine Informationen; vmtl. 10–50 Mio. €) mehr als 20 Produkte aus Weizen; Weichweizendunst; Weizenkeime, Weizenkleie; Waffelmehl; Spezialprodukte; Non-Food-Weizenmehle (keine Informationen) STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 55 Rang Name (in Klammern: Konzern/ Eigentümer) Hauptsitz in Deutschland Getreidevermahlung pro Jahr (bzw. Gesamtvermahlungskapazität pro Jahr) und Produktionsstandorte in Deutschland und Umsatz Anzahl Beschäftigte in Deutschland Produktarten und Marken (Schwerpunkte) Tarifbindung / Art des Tarifvertrags 12 Cramer Mühle KG Schweinfurt (keine Information) 59 Mio. € (2021) mehr als 80 Produkte aus Weizen, Roggen und Dinkel; Vollkornmehle; Weizenkleie; Backschrote, Grieße, Dunst; Speisegetreide keine Tarifbindung, das Unternehmen wendet den Flächentarifvertrag für die bayerische Mühlenindustrie nach eigenen Angaben aber an – Rubin Mühle GmbH LahrHugsweier mehr als 100.000 Tonnen Rubin Mühle GmbH, Lahr-Hugsweier Rubinmühle Vogtland GmbH, Plauen-Oberlosa (Tochterunternehmen der Rubin GmbH & Co. KG, Lahr) 110 Mio. € (2021; Mutterunternehmen Rubin GmbH & Co. KG, Lahr) 250 klassische Mühlenprodukte (u. a. Mehle, Schrote); Schälmühlenprodukte (Weizen-, Roggen-, Hafer-, Dinkelflocken, Müslimischungen), Flakes, Extrudate (keine Informationen) – Schapfenmühle GmbH & Co. KG Ulm-Jungingen 100.000 Tonnen Ulm-Jungingen Dornstadt Neenstetten Groß Ippener (Schälmühle des Partnerunternehmens Harries Mühle) 80 Mio. € (2021) mehr als 200 Produkte aus Weizen, Dinkel, Roggen (Mehle, Schrote, Grieß, Dunst); Schälmühlenprodukte auf Basis von Dinkel, Roggen, Emmer, Hafer und Gerste (u. a. Flocken, Grütze); Backmischungen (keine Informationen) STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 56 Rang Name (in Klammern: Konzern/ Eigentümer) Hauptsitz in Deutschland Getreidevermahlung pro Jahr (bzw. Gesamtvermahlungskapazität pro Jahr) und Produktionsstandorte in Deutschland und Umsatz Anzahl Beschäftigte in Deutschland Produktarten und Marken (Schwerpunkte) Tarifbindung / Art des Tarifvertrags – Jäckering Mühlenund Nährmittelwerke GmbH Hamm 300.000 Tonnen (2019) 105 Mio. € (2021) 139 (2021) Weizenmehl, Weizenstärke, Weizenprotein und Weizengluten für Food, Pet-Food, Non-Food Industrien; Futtermittel (keine Informationen) – Friedrich Wilhelm Borgstedt Milser Mühle GmbH Bielefeld 400 Tonnen/Tag (keine Informationen; vmtl. 10–50 Mio. €) 25 Produkte aus Weizen und Roggen, Bio-Weizen, Bio-Dinkel; Vollkornschrote, Keime, Kleie, Grießkleie; Backmischungen (keine Informationen) – Mühlenbetrieb Bauck GmbH Rosche mehr als 21.700 Tonnen 72 Mio. € (2023/2024) 250 Produkte aus Biound Demeter-Getreide (u. a. Weizen, Mehl, Hafer); Flocken, Müslis, Cerealien; Falafel, Burger; Grieße, Kleie; Paniermehl (keine Informationen) – Nordgetreide GmbH & Co. KG (Cerealienhersteller mit eigener Maisund Schälmühle) Lübeck (keine Informationen) Lübeck Pritzwalk-Falkenhagen Überherrn) (keine Informationen, vmtl. 100–250 Mio. €) ca. 500 Produkte aus Gerste, Weizen, Hartweizen, Roggen, Mais, texturierten Pflanzenproteine; Müslis, Cerealien, Cornflakes Hausbzw. Unternehmenstarifvertrag STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 63 Abbildung 10: Absatzverteilung von Brot in Deutschland nach Sorten (2013–2023; in Prozent) Quelle: eigene Darstellung nach Statista (2024), auf Basis von Daten der GfK Der Anteil von Toastbrot am Absatz ist in den letzten zehn Jahren deutlich gestiegen, in jüngster Vergangenheit auch wegen der Auswirkungen der Corona-Pandemie und der hohen Inflation. Toast ist relativ lange haltbar und in Einzelhandel verhältnismäßig günstig, auch wenn die Verbraucherpreise für Toastbrot im Jahr 2023 um 26 Prozent zulegten; 2024 sanken sie wieder um 6 Prozent (Ahrens 2025a). Über die Jahre angestiegen ist auch der Absatz von Weizenund Dinkelbrot, während der Absatz von Mischbrot stark zurückgegangen ist. Mengenanteile verloren haben auch Vollkornund Roggenbrote. Veränderte Konsumtrends Über die Jahre haben sich nicht nur die konsumierte Menge und die Absatzverteilung von Brot und Backwaren verändert, sondern auch die Art und Weise des Konsums (siehe ausführlich Stracke 2022). Steigendes Gesundheitsund Ernährungsbewusstsein und ein Trend zu ConvenienceProdukten prägen das Konsumverhalten. Auch in Bezug auf die Zusammensetzung verändern sich Brot und Backwaren: Verbraucher*innen bevorzugen zunehmend Produkte mit natürlichen Zutaten, funktionalen Zusatzstoffen oder reduzierten Inhaltsstoffen wie Zucker und Weizenmehl. Nachhaltigkeit, Regionalität und Bio-Produkte haben bei der Kaufentscheidung eine steigende Bedeutung. Hersteller reagieren darauf, indem sie das natürliche Erscheinungsbild ihrer Produkte betonen und internatio- STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 64 nal inspirierte Backwaren (wie bretonische Butterschnecken) auf den Markt bringen. Zudem wächst das Interesse an Produkten, die spezielle Ernährungsweisen oder -einschränkungen widerspiegeln – etwa glutenfreie, laktosefreie, vegane, Clean-Label-gekennzeichnete oder Fair-Trade-zertifizierte Backwaren (Gaux 2024). Nach Auskunft von Interviewten wächst an Backstationen die Bedeutung von Kleingebäck und Snacks. Im Bake-off-Bereich sind Produkte aus dem American-Bakery-Sortiment (wie Cheesecake, Muffins, Donuts, Cookies, Brownies) in den letzten 10 bis 15 Jahren zur Standardware geworden. Sie haben zwar nicht die Volumina wie Weizenbrot und Aufbackbrötchen, sie konnten aber den Absatz im eher stagnierenden Bereich der süßen Snacks beflügeln (Sonntag 2023). Parallel steigt (auch an Backstationen) die Nachfrage nach hochwertigen Viennoiserie-Klassikern (wie französische Croissants, Schokocroissants) sowie Premiumund rustikalen Backwaren, etwa großen Brotlaiben mit dicker Kruste oder Broten aus alten Getreidesorten wie Emmer oder Einkorn. Diese (handwerklich anmutenden) Produkte bedienen den Wunsch nach handwerklicher Qualität und Vielfalt, sprechen aber eher das höherpreisige Marktsegment an (Klopsch 2024). Laut der aktuellen Tomorrow-Studie von Puratos ist Sauerteig ein besonderer Trend in der Bäckereibranche mit wachsendem Verbraucherinteresse (Brot+Backwaren 2024b). Dennoch bleibt der Preiswettbewerb intensiv, da viele Konsument*innen Backwaren weiterhin günstig beim Discounter kaufen. Dies kommt auch in einem wachsenden Anteil von Handelsmarken gegenüber Herstellermarken zum Ausdruck (LZ 2024a). Produzenten stehen daher unter hohem Kostendruck. Sowohl in der Brotindustrie als auch im Bäckerhandwerk zeigt sich ein Trend, die Produktvielfalt zu verringern und stärker Konzepte umzusetzen, die neben klassischem Geschäft (Standardware) auch Spezialitäten umfassen. 3.1.3 Absatz von Tiefkühl-Backwaren Der Trend zu Convenience-Food und der wachsende Außer-Haus-Konsum haben die Bedeutung von TK-Backwaren stark erhöht (z. B. dti 2020). Besonders die zunehmende Verbreitung von Backstationen im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) hat zu diesem Wachstum beigetragen. Zudem hat sich im Bereich des auf den Außer-Haus-Konsum ausgerichteten Foodservice, der Großverbraucher wie Hotels und Restaurants mit TK-Produkten bedient, schon vor einigen Jahren ein Wandel vollzogen – weg von fertig gebackenen hin zu tiefgekühlten, halbfertig gebackenen Produkten (Back- STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 65 shop Tiefkühl 2021). Damit sind die Absatzzahlen im Außer-Haus-Markt (AHM) enorm angestiegen. Laut Statistik des Deutschen Tiefkühlinstituts (dti) stieg der Inlandsabsatz von TK-Backwaren allein zwischen 2013 und 2023 insgesamt um 51 Prozent – von 715.000 auf 1,1 Millionen Tonnen (Abbildung 11). Nach einem pandemiebedingten Rückgang im Jahr 2020 u. a. aufgrund von Lockdowns, Gastronomieschließungen und einem eingeschränkten Hotelbetrieb setzte sich das Wachstum fort, obgleich einzelne Interviewte berichtet haben, dass das Geschäft mit manchen Großkunden des AHM das Vor-Corona-Niveau noch nicht wieder erreicht hat. Abbildung 11: Absatz von Tiefkühl-Backwaren in Deutschland insgesamt und nach Vertriebskanälen (2013–2023; in Tonnen) Quelle: eigene Darstellung nach Statista (2024), auf Basis von Daten des Deutschen Tiefkühlinstituts Wachstum des Außer-Haus-Marktes Ausschlaggebend für das langjährige Wachstum sind die Absatzsteigerungen im AHM, der mit einem Absatzanteil von 78 Prozent die dominierende Vertriebsschiene ist. Allein zwischen 2013 und 2023 sind die Absatzzahlen im AHM von 505.000 auf 840.000 Tonnen gestiegen. Nach einem leichten Boom von TK-Aufbackwaren (Home-Bake-off) in den Jahren 2020 und 2021 sind sowohl Anteil als auch Menge von TK-Backwaren, die über den LEH vertrieben werden, wieder gesunken. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 66 Das größte Segment sind TK-Brot/Brötchen mit einem Absatzanteil von 79 Prozent im Jahr 2023. Der Anteil von TK-Kuchen/Torten am Absatzvolumen betrug 2023 20 Prozent (dti 2024). Es ist zu beachten, dass die dti-Statistik keine spezifischen Angaben zum Absatz von Bake-off-Ware in den Backstationen des LEH enthält. Mit Blick auf den LEH erfasst sie lediglich TK-Produkte aus den Kühltruhen, wie TK-Aufbackwaren für den Heimgebrauch und TK-Kuchen/Torten. Tatsächlich dürfte der Gesamtabsatz von TK-Backwaren also noch höher liegen. 3.1.4 Vermahlung und Absatz von Brotgetreide Die Mühlen in Deutschland vermahlen jährlich mehr als neun Millionen Tonnen Getreide (Tabelle 4). Bei den Mengen hat es über die Jahre keine wesentlichen Veränderungen gegeben. Mit 8,5 Millionen Tonnen entfällt der größte Anteil auf die Brotgetreide Weizen und Roggen, wobei 7,9 Millionen Tonnen Weichweizen und 600.000 Tonnen Roggen verarbeitet werden. Auf Weichweizen entfallen somit 93 Prozent der Vermahlungsmengen. Darüber hinaus werden jährlich 310.000 Tonnen Dinkel und 440.000 Tonnen Hartweizen vermahlen (Verband Deutscher Mühlen 2024c; BMEL/BLE/BZL 2024). Aus diesen Vermahlungskapazitäten entstehen etwa 7,3 Millionen Tonnen Mahlerzeugnisse, darunter rund 6,2 Millionen Tonnen Weizenmehl, etwa 530.000 Tonnen Roggenmehl, 250.000 Tonnen Dinkelmehl und etwa 350.000 Tonnen Mahlerzeugnisse aus Hartweizen (Tabelle 4). STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 67 Tabelle 4: Vermahlung von Getreide (2022/2023 und 2023/2024; in Tonnen) 2022/2023 2023/2024 Veränderung Vermahlung von Brotgetreide (ohne Dinkel) 8.278.000 8.477.000 +2,4% davon Weichweizen 7.647.000 7.876.000 +3,0% davon Roggen 631.000 601.000 –4,8% hergestellte Mahlerzeugnisse aus Brotgetreide 6.700.000 6.752.000 +0,8% davon Weichweizen 6.143.000 6.222.000 +1,3% davon Roggen 557.000 530.000 –4,8% Vermahlung von Dinkel 307.000 310.000 +1,0% hergestellte Mahlerzeugnisse aus Dinkel 249.000 250.000 +0,4% Vermahlung von Hartweizen 435.000 444.000 +2,1% hergestellte Mahlerzeugnisse aus Hartweizen 346.000 354.000 +2,3% Vermahlung von Getreide insgesamt 9.020.000 9.231.000 +2,3% hergestellte Mahlerzeugnisse insgesamt 7.295.000 7.356.000 +0,8% Quelle: eigene Darstellung nach BMEL (2024b) Vermahlungsprodukte In den Mühlen werden aus den Getreidearten Weichund Hartweizen, Roggen und Dinkel 24 Standardmahlprodukte und weitere Getreideerzeugnisse hergestellt (Verband Deutscher Mühlen 2024d). Der Konsumentwicklung bei Brot und den veränderten Verzehrgewohnheiten folgend ist die Roggenvermahlung rückläufig, sie ist in den letzten fünf Jahren um mehr als 100.000 Tonnen gesunken. Convenience-Produkte (wie Belegte Brötchen, Sandwiches, Burger-Buns oder Wraps) werden klassisch aus Weizenmehlen hergestellt (VGMS 2023). Bei der ersten Vermahlung entsteht Schrot mit unterschiedlichem Feinheitsgrad. Vollkornschrot und Vollkornmehl enthalten sämtliche Bestandteile des gereinigten Getreidekorns und werden häufig für verschiedene Brotsorten verwendet (Verband Deutscher Mühlen 2024d). Weniger stark vermahlene Bestandteile des Mehlkörpers (Schrot, Grieß, Dunst) finden STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 68 Verwendung in Pudding, Suppeneinlagen oder süßem Gebäck. Hartweizengrieß dient als Hauptzutat für Teigwaren. Neben diesen Hauptprodukten (vor allem Mehl) entstehen beim Mahlprozess auch Nebenprodukte wie Getreidekleie, Grießkleie sowie Nachund Futtermehle. Diese werden an Mischfutterhersteller weitergegeben und spielen eine wichtige Rolle in der Tierfutterproduktion. Die Absätze der Mühlen mit Mehl aus Brotgetreide betrugen 2023/ 2024 6,8 Millionen Euro (eigene Berechnung auf Basis von BMEL/BLE/BZL 2024). 84 Prozent der Absätze, das entspricht 5,7 Millionen Euro, entfallen auf den Inlandsabsatz (Abbildung 12). Dieser lag über die vergangenen zehn Jahre auf relativ konstantem Niveau mit nur leicht abnehmender Tendenz (minus fünf Prozent gegenüber 2013/2014). Abbildung 12: Inlandsabsatz von Mehl aus Brotgetreide (2013/2014– 2023/2024; in Millionen Tonnen) Quelle: eigene Darstellung nach BMEL (2024b) STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 69 3.2 Absatz von Brot und Backwaren nach Vertriebswegen In den letzten Jahrzehnten haben sich die Vertriebswege für Brot und Backwaren stark gewandelt. Neben einer zunehmenden Vielfalt der Vertriebswege hat es deutliche Verschiebungen zwischen den einzelnen Absatzkanälen gegeben. Treibende Faktoren des Wandels waren ein verändertes Konsumverhalten, neue Verkaufskonzepte, steigende Anforderungen im Lebensmitteleinzelhandel (LEH), die Erschließung neuer Kundengruppen im Außer-HausMarkt (AHM) sowie technologische und produktbezogene Innovationen. Seit Ende der 1990er Jahre gehören TKbzw. Bake-off-Produkte zu den besonderen Treibern (Beile/Drescher-Bonny/Maack 2009). Langfristiger Wandel der Vertriebswege im Backgewerbe Neben klassischen Verkaufsstellen bzw. Filialen von Bäckereien gehören der LEH und der AHM zu den wichtigsten Vertriebskanälen. Seit den 2000er Jahren haben sich SB-Discount-Bäckereiketten mit Bake-off-Produkten etabliert. Im LEH erfolgt der Verkauf über SB-Regale, SBTiefkühlbereiche, SB-Backstationen oder Bäckereifilialen in der Vorkassenzone. Über viele Jahre haben traditionelle Handwerksbäckereien kontinuierlich Marktanteile verloren, vor allem durch das Wachstum von Filialgroßbäckereien und das Angebot günstiger, industriell gefertigter SB-verpackter Ware im LEH, insbesondere im Discount (Beile/Drescher-Bonny/Maack 2009). Vor etwa 25 Jahren kamen Backstationen als weitere Konkurrenz für Handwerksbäckereien hinzu (siehe ausführlich Stracke 2022). Von der Entwicklung profitiert haben Lieferbäckereien, die in der Lage sind, große Mengen an verpackter SB-Ware und Bake-off-Ware für die Backstationen herzustellen und die Filialnetze bzw. Logistikzentren des LEH zu beliefern. Abnehmende Bedeutung des Verkaufs über die Bedientheke Der Wandel der Vertriebswege in jüngster Zeit lässt sich anhand der Daten der GfK illustrieren, die jährlich die Mengenanteile verkaufter Brotund Backwaren im Einzelhandel in Deutschland nach Angebotsform erhebt (Abbildung 13). Der Großteil der Brotund Backwaren im deutschen Einzelhandel wurde 2024 als vorverpackte SB-Ware verkauft, der Anteil betrug 35 Prozent. Der Anteil der Backstationen betrug 34 Prozent und der Anteil der Bedientheken, also des Verkaufs über Bäckereifilialen und -verkaufsstellen, 31 Prozent. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 70 Abbildung 13: Mengenanteile verkaufter Brotund Backwaren im Einzelhandel in Deutschland nach Angebotsform (2019–2024; in Prozent) Anmerkung: jeweils Januar bis April eines Jahres Quelle: eigene Darstellung nach Statista (2024), auf Basis von Daten der GfK Im Vor-Corona-Jahr 2019 lag der Anteil von Bedientheken bei 37 Prozent. In den Jahren 2020 und 2021 ist der Anteil sogar auf über 38 Prozent gewachsen, u. a. weil viele Konsument*innen den Kauf über Bedientheken aus hygienischen Gründen bevorzugten oder bewusst lokale Bäcker unterstützten (siehe ausführlich Stracke 2022). Seitdem ist der Anteil jedoch stark gefallen. Der Marktanteil von Backstationen ist seit 2022 angestiegen, während der Anteil von vorverpackter SB-Ware sich nur geringfügig verändert hat. Eine wesentliche Ursache für die starke Abnahme des Verkaufs über Bedientheken ist das Preisbewusstsein der Konsument*innen. Durch die hohe Inflation seit 2022 sind viele Verbraucher*innen preissensibler geworden (Smart News Fachverlag 2024). Die Preise für Brot und Brötchen haben sich zwischen 2019 und 2023 insgesamt um 34 Prozent verteuert (Süddeutsche Zeitung 2024). Vorverpackte SB-Ware und Backstationen bieten oft günstigere Preise als Bedientheken. Nach Auskunft von Interviewten haben Backstationen ihr Angebot nach Ende der Corona-Pandemie in der Qualität und in der Vielfalt deutlich verbessert. Der Großteil des Absatzes von Backwaren über Backstationen entfällt laut GfK-Erhebung auf Brot (ohne Toast), der Absatzanteil lag 2023 bei 50 Prozent (Statista 2024). 39 Prozent entfallen auf Kleingebäck (z. B. Brötchen, Laugengebäck) und 8 Prozent auf kleine Feinbackwaren wie STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 71 Süßteilchen sowie türkische, arabische, südeuropäische oder angloamerikanische Backspezialitäten (siehe auch Krost 2024). Kooperation mit Discountern Aufgrund des abnehmenden Marktanteils von Bedientheken als Verkaufsweg hatten zahlreiche (größere) Filialbäckereien wie Heberer, Bäckerei Grobe (Dortmund), Bäckerei Lukas (Leipzig) oder Annaberger Backwaren (Annaberg-Buchholz) vor wenigen Jahren das Angebot von Aldi bzw. Lidl angenommen, die Verkaufsfilialen der Discounter als zusätzliche Vertriebskanäle zu nutzen. Ziel der Discounter dabei war es, ihr Sortiment durch regional bekannte Artikel zu ergänzen und das Produktangebot aufzuwerten (Klopsch 2021; Wessel/Lattmann 2022). Nach Auskunft von Interviewten haben sich einige Bäckereien aus der Kooperation mit den Discountern wieder zurückgezogen, da die Vertragsbedingungen für sie nicht attraktiv genug waren und der Konkurrenzdruck für die eigenen Filialen in der Nähe der Discounter angestiegen war. Die gleichen Produkte wurden zu sich deutlich unterscheidenden Preisen angeboten. Manche Interviewte sprachen von einer „Verwässerung der Preise“. Erfolgskonzepte für das Bäckerhandwerk Expert*innen gehen davon aus, dass sich die Verschiebung der Verkaufskanäle zulasten der Bedientheke in den kommenden Jahren fortsetzen wird. Um im Wettbewerb mit dem LEH bestehen zu können, sind für kleine Handwerksbäckereien ebenso wie für größere Filialbäckereien Konzepte erfolgversprechend, die sich klar von der Konkurrenz abheben und Alleinstellungsmerkmale darstellen. Besonders hervorgehoben wurden von Interviewten die folgenden Erfolgsfaktoren: • gute Servicequalität in Kombination mit Gastronomiebzw. Café-Konzepten (wie einladendes Ambiente, Wohlfühlatmosphäre, Stärkung der emotionalen Bindung) • Begrenzung des Sortiments mit Fokus auf innovative, handwerkliche, lokale/regionale Produkte mit hochwertigen Inhaltsstoffen – eingebettet in moderne Konzepte, die Handwerk erlebbar machen, wie „Die Brotpuristen, „Zeit für Brot“, „Julius Brantner Brothandwerk“ oder „Michael Kress Brot Hand Werk“ (AF ZFB 2024; Däuwel 2024; Julius Brantner 2024; Michael Kress Brothandwerk 2024) STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 72 3.3 Umsatz 3.3.1 Backgewerbe Im Einklang mit dem kontinuierlichen Wachstum des Backwarenmarktes sind die Branchenumsätze nach Angaben des Statistischen Bundesamtes in den letzten Jahren vor der Corona-Pandemie stetig gestiegen (Abbildung 14). Allein zwischen 2013 (15,5 Milliarden) und 2019 (18 Milliarden Euro) wuchsen die Umsätze im Backgewerbe um 16 Prozent. Das statistische Bundesamt unterscheidet nicht zwischen Brotund Backwarenindustrie und Bäckerhandwerk, die Umsätze aller Betriebe mit 20 und mehr tätigen Personen werden zusammengefasst. Abbildung 14: Gesamtumsatz (Inund Ausland) im Backgewerbe (2013–2023; in Milliarden Euro) Anmerkung: Betriebe mit 20 und mehr tätigen Personen Quelle: eigene Darstellung nach Statistisches Bundesamt (2025b) Umsatzrückgänge während der Corona-Pandemie Im Jahr 2020 führte die Corona-Pandemie zu einem spürbaren Umsatzrückgang im Backgewerbe auf 17,1 Milliarden Euro, bevor die Erlöse in den Folgejahren wieder anstiegen. Die Auswirkungen der Pandemie trafen die verschiedenen Betriebstypen des Backgewerbes unterschiedlich stark. Filialund Handwerksbäckereien an zentralen Standorten hatten aufgrund sinkender Kundenfrequenz, einem Einbruch der Snacknachfrage und Einbußen im Café-Geschäft (mit Sitzplätzen) Umsatzeinbußen zu verkraften. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 79 Inter Europol (Polen), die Monbake Group (Spanien) oder Brioche Pasquier (Frankreich) (siehe ausführlich Stracke 2022). Die Konkurrenz durch ausländische Wettbewerber dürfte weiter wachsen, da der deutsche Markt aufgrund seiner Größe und Sortimentsvielfalt – trotz geringer Margen bzw. geringer Profitabilität – attraktiv ist. Neben Standardprodukten für Backstationen gelangen zunehmend länderspezifische Spezialitäten auf den Markt, wodurch das Produktangebot internationaler wird. 3.4.2 Mühlenwirtschaft In Deutschland wird vor allem Weichweizen vermahlen. Von den etwa acht Millionen Tonnen vermahlenem Weichweizen im Wirtschaftsjahr 2023/24 waren lediglich fünf Prozent für den Export bestimmt (eigene Berechnung nach BMEL/BLE/BZL 2024). Exportmenge und Exportquote haben sich über die letzten zehn Jahre nur unwesentlich verändert. Nachdem die Exportmenge von Weichweizen im Wirtschaftsjahr 2020/ 2021 auf ca. 290.000 Tonnen zurückgegangen war, ist sie bis zum Wirtschaftsjahr 2023/2024 wieder auf fast 440.000 Tonnen angestiegen. In dieser Spannbreite haben sich die Exportmengen in etwa über die letzten zehn Jahre bewegt. Wichtige Exportländer sind u. a. die Niederlande und Frankreich, Zielregion ist vor allem die EU. Trotz des geringen Anteils des Exports an der Gesamtvermahlung ist Deutschland international nach der Türkei eines der größten Exportländer von Mehl auf Weizenbasis – u. a. neben Usbekistan, Ägypten und Italien. Der Anteil deutscher Mühlen am weltweiten Export lag 2021 bei mehr als acht Prozent (Wagner 2022). Nur ein Prozent des in Deutschland verarbeiteten Mehls wird importiert, zumeist aus den EU-Nachbarländern (Verband Deutscher Mühlen 2024a). 95 Prozent des Brotgetreides, das zu Mehl verarbeitet wird, kommen aus Deutschland und etwa 80 Prozent des produzierten Mehls wird an Kunden in der Region ausgeliefert. 3.5 Preise für Rohstoffe und Backwaren Der wirtschaftliche Erfolg von Brotund Backwarenherstellern sowie Mühlenbetrieben hängt maßgeblich von den Kosten für Rohstoffe, Energie, Maschinen und Betriebsmittel ab. Bereits 2021 führten die pandemiebedingte Verknappung von Waren und gestörte Lieferketten zu steigender Inflation. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 80 Der Krieg in der Ukraine verschärfte diese Entwicklung erheblich und ließ die Inflation im Laufe des Jahres 2022 auf Rekordwerte steigen. Diese Entwicklung führte zu starken Belastungen für Betriebe, die im Zuge der Corona-Pandemie ohnehin Absatzund Umsatzeinbußen zu verkraften hatten. Zwar helfen langfristige Verträge und Preisvereinbarungen mit Lieferanten sowie Absicherungsgeschäfte (Hedging) generell, die Risiken durch schwankende Rohstoffund Materialpreise zu begrenzen, dennoch blieb der Kostendruck hoch. 3.5.1 Entwicklung der Preise für Rohstoffe, Energie, Maschinen und Betriebsmittel Zu den zentralen Rohstoffen für die Herstellung von Brot und Backwaren zählen Mehl aus verschiedenen Getreidesorten (wie Roggen, Weizen oder Dinkel), Wasser, Öle, Fette, Butter, Salz und Zucker. Hiesige Backwarenhersteller beziehen das Brotgetreide in der Regel aus Deutschland und der EU. Abbildung 19 zeigt die Entwicklung der Erzeugerpreise ausgewählter Rohstoffe bzw. Produktkategorien seit 2019. Unter Erzeugerpreisen sind die Preise zu verstehen, die die Hersteller für ihre Produkte verlangen, d. h. deren Verkaufspreise etwa gegenüber anderen Produzenten der Lebensmittelindustrie oder dem Handel. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 81 Abbildung 19: Entwicklung der Erzeugerpreise ausgewählter Rohstoffe (2019–2024; Monatsbetrachtung) Anmerkung: Indexbetrachtung: 2021 = 100 (Brotweizen und -roggen: 2020 = 100) Quelle: eigene Darstellung nach Statistisches Bundesamt (2025c, 2025d) Üblicherweise unterliegen viele der aufgeführten Preise starken Schwankungen, da sie von kurzfristigen Veränderungen auf Angebotsund Nachfrageseite sowie von wirtschaftlichen oder politischen Ereignissen beeinflusst werden. Dies gilt in besonderer Weise für die Erzeugerpreise für Brotroggen und -weizen. Obwohl die Mühlen ihr Getreide nahezu vollständig aus Deutschland beziehen, werden die hierzulande zu zahlenden Preise maßgeblich durch die Börsennotierungen an den Warenterminbörsen in Chicago und Paris beeinflusst (Verband Deutscher Mühlen 2024e). Das bedeutet, dass der Getreidepreis in Deutschland trotz regionaler Produktion eng an die Entwicklungen auf dem Weltmarkt gekoppelt ist. Neben Börsenspekulationen spielen auch die weltweiten Ernteergebnisse eine wesentliche Rolle für die Preisentwicklung. Nach Auskunft von Interviewten entfallen rund 80 Prozent der Gesamtkosten einer Mühle auf den Getreideeinkauf. Nach Experteneinschätzung machen die Rohstoffkosten im Bäckerhandwerk bis zu 20 Prozent des Umsatzes aus. In der Brotund Backwarenindustrie dürfte der Anteil aufgrund der Größenvorteile bzw. hohen Produktionsmengen (Skaleneffekte) niedriger ausfallen. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 82 Starker Anstieg der Rohstoffpreise im Jahr 2022 In Abbildung 19 wird deutlich, dass die Erzeugerpreise für die meisten der wichtigsten Rohstoffe im Verlauf des Corona-Jahres 2021 leicht und im Frühjahr 2022 rasant angestiegen sind. Danach sind die Preise wieder gesunken, lagen aber insgesamt nach wie vor über dem Niveau des VorCorona-Jahres 2019. Eine Ausnahme bildet der Erzeugerpreis für Zucker, der im Jahr 2022 erst verzögert angestiegen ist, dann bis Herbst 2024 auf hohem Niveau verharrte und erst danach wieder absank. Für das hohe Preisniveau bei Zucker sind mehrere Faktoren ausschlaggebend, u. a. ein weltweit geringeres Angebot infolge schlechter Ernten bei gestiegener Nachfrage v. a. in Schwellenländern (Wolff 2023). Erst im Spätsommer 2024 führten eine überdurchschnittliche Zuckerrübenernte in der EU und erhöhte Zuckerimporte aus der Ukraine zu einem Angebotsüberschuss, der die Preise sinken ließ (Lehmann 2024). Die Erzeugerpreise für Butter sind nach einer zwischenzeitlich moderateren Entwicklung im Sommer 2024 wieder angestiegen. Hauptursachen waren ein Rückgang der Milchproduktion und ein niedrigerer Fettgehalt der Milch. Parallel dazu erhöhte sich die Nachfrage nach Butter, insbesondere in der Backwarenindustrie (Landesvereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen 2024). Abbildung 19 zeigt auch die Entwicklung der Erzeugerpreise für Backwaren (ohne Dauerbackwaren), deren Kurve im Vergleich zu den meisten Rohstoffen deutlich flacher verläuft. Dies deutet darauf hin, dass höhere Rohstoffkosten von Backwarenproduzenten nicht durchgängig in Form von Preiserhöhungen an ihre Kunden – hier sind vor allem Großkunden im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) und Außer-Haus-Markt (AHM) bzw. Großhändler gemeint – weitergegeben werden können. Hauptgründe sind die starke Marktmacht des LEH sowie der intensive Preiswettbewerb bei (industriell erzeugten) Backwaren in Deutschland. Zudem haben einzelne Interviewte berichtet, dass Kunden im AHM bzw. Großhändler zwar Preiserhöhungen für Brot und Backwaren akzeptiert hätten, die Produktnachfrage teilweise aber auf geringerem Niveau bleibe als im Vor-Corona-Jahr 2019. Eine besondere Herausforderung für Handwerksund Filialbäckereien mit Kaffeeausschank sind die enorm gestiegenen Preise für Rohkaffee, die im Jahr 2024 um 70 Prozent über dem Vorjahresniveau lagen. Gründe dafür sind eine weltweit gestiegene Nachfrage sowie extremen Wetterereignisse in den Kaffeeanbaugebieten, die die Ernte beeinträchtigen (Kowatsch 2025). Auch die Erzeugerpreise für Kakao und damit für Schokolade sind zuletzt deutlich gestiegen (Schimansky/Wittrock 2025). STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 83 Höhere Energiepreise seit Sommer 2021 Neben Rohstoffen ist Energie ein bedeutender Kostenfaktor, der nicht nur durch Marktpreise, sondern auch durch politische Lenkungsinstrumente wie die EEG-Umlage (mit Auswirkungen auf den Strompreis) oder die seit Januar 2021 geltende CO2-Abgabe (mit Auswirkungen auf Preise für Kraftstoff, Heizöl, Gas) beeinflusst wird. Auch bei den Energiepreisen zeigte sich seit Juli 2021 eine enorme Preissteigerung in allen betrachteten Kategorien (v. a. bei den Preisen für Erdgas), die im November 2022 einen Höhepunkt erreichte, bevor die Preise wieder nachgaben (Abbildung 20). Die Preise befinden sich aktuell jedoch immer noch deutlich über dem Niveau von 2019. Abbildung 20: Entwicklung der Erzeugerpreise ausgewählter Energieträger (2019–2024; Monatsbetrachtung) Anmerkung: Indexbetrachtung: 2021 = 100 Quelle: eigene Darstellung nach Statistisches Bundesamt (2025d) Zusätzlich zu den allgemeinen Energiepreissteigerungen haben die Interviewpartner*innen auch den Anstieg der Kosten für Transportund Logistikdienstleistungen betont. Vielfach haben Betriebe des Bäckerhandwerks als STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 84 auch der Brotund Backwarenindustrie im Jahr 2022 das Sortiment verkleinert, um Energie (Gas) zu sparen. Moderater Anstieg der Preise für Maschinen, Anlagen und Betriebsmittel Vergleichsweise moderat verlaufen ist in den zurückliegenden Jahren die Preisentwicklung bei Maschinen, Anlagen und Betriebsmitteln wie Bäckereimaschinen oder Backöfen (Abbildung 21; man beachte die andere Skalierung). Bei diesen Produktgruppen zeigt sich vor allem im Verlauf des Jahres 2022 eine Preissteigerung. Deutlich verteuert haben sich Verpackungsmittel, vor allem solche aus Papier, Karton und Pappe. Abbildung 21: Entwicklung der Erzeugerpreise ausgewählter Maschinen und Anlagen sowie Verpackungsmittel (2019–2024; Monatsbetrachtung) Anmerkung: Indexbetrachtung: 2021 = 100 Quelle: eigene Darstellung nach Statistisches Bundesamt (2025d) 3.5.2 Verbraucherpreisentwicklung Abbildung 22 veranschaulicht die Entwicklung der Verbraucherpreise insgesamt sowie für ausgewählte Produktkategorien seit 2020 (Indexbetrachtung). Sie zeigt also die durchschnittliche Preisentwicklung von Waren, die private Haushalte für Konsumzwecke erwerben. Dabei wird ersichtlich, dass die Steigerung der Verbraucherpreise für die dargestellten Nahrungs- STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 85 mittel deutlich über der durchschnittlichen Preisentwicklung für alle Produkte und Dienstleistungen liegt. Abbildung 22: Entwicklung der Verbraucherpreise ausgewählter Produkt(gruppen) (2020–2024) Anmerkung: Indexbetrachtung: 2020 = 100 Quelle: eigene Darstellung nach Statistisches Bundesamt (2025e) Besonders auffällig ist die Preisentwicklung im Verlauf der Jahre 2022 und 2023. Im Vergleich der beiden Jahre stiegen die Verbraucherpreise in Deutschland im Jahresdurchschnitt um 5,9 Prozent, wobei die Preise für Nahrungsmittel besonders stark anstiegen (+12,4 Prozent), insbesondere für Brotund Getreideerzeugnisse (+16,4 Prozent) (Destatis 2024b). Wie aus Abbildung 22 hervorgeht, trifft dies vor allem auf Weizenund Roggenmehl sowie ähnliche Produkte zu, aber auch auf Toastbrot, Aufbackbrötchen und tiefgekühlte Kuchen und Torten – also für Produkte, die vor allem im LEH erhältlich sind. Während die Verbraucherpreise für Mehl und Toastbrot in der Folgezeit wieder gesunken sind, sind die Preise für die anderen Produktkategorien weiter gestiegen. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 86 Im Jahr 2024 sind die Verbraucherpreise für Brot und Getreideerzeugnisse in Deutschland im Vergleich zum Vorjahr insgesamt lediglich moderat gestiegen (+1,9 Prozent) (Ahrens 2025b). Deutlich zugelegt hatten jedoch die Verbraucherpreise für Eigenmarken der LEH-Konzerne, die zwar weiterhin unterhalb der Preise für vergleichbare hochwertige Herstellermarken lagen, sie rückten aber näher an das höhere Preisniveau heran (Nathusius 2024). Hoher Kostendruck bei Herstellern von Brot und Backwaren Anders als Lieferbäckereien können Handwerksund Filialbäckereien direkten Einfluss auf die Preisgestaltung gegenüber den Konsument*innen nehmen. Sie können also in gewissem Maße von den gestiegenen Verbraucherpreisen bei Brot und Backwaren – und einer Übertragung der Preiserhöhungen auf die eigenen Produkte – profitieren, um höhere Produktionskosten zu decken oder ihre Margen zu verbessern. Eine Voraussetzung ist, dass die kontinuierliche Erhöhung der Verbraucherpreise nur geringe Auswirkungen auf das Kaufverhalten hat. Bei einem höheren Preisniveau könnten Kund*en weniger oft in den Filialen einkaufen oder kleinere Mengen kaufen. Die gestiegenen Erzeugerpreise für Rohstoffe, Energie und andere Produktionsfaktoren, die die Hersteller von Backwaren tragen müssen, spiegeln sich aber nicht zwangsläufig und in gleicher Höhe in gestiegenen Verbraucherpreisen wider. Insbesondere Lieferbäckereien können u. a. aufgrund der Marktmacht des LEH gestiegene Kosten nicht einfach an den Handel und somit an die Endverbraucher*innen weitergeben. Bei steigenden Verbraucherpreisen profitiert in erster Linie der LEH. Unter den großen LEH-Konzernen (Edeka, Rewe, Schwarz Gruppe und Aldi) herrscht ein intensiver Preiswettbewerb. Dieser führt vor allem bei Standardprodukten zu einem erheblichen Preisund Kostendruck für die Lieferbäckereien. Deshalb müssen sie ihre Produktionsabläufe und Kostenstrukturen ständig überprüfen und anpassen, um die Effizienz und Produktivität zu gewährleisten, die für die Wettbewerbsfähigkeit bei niedrigen Preisen erforderlich sind. 3.6 Nachhaltigkeit und Wege zur Klimaneutralität Die Themen Nachhaltigkeit, Klimaneutralität und CO₂-Reduktion haben in der Backwarenbranche und der Mühlenindustrie in den letzten Jahren stark an Bedeutung gewonnen. Dies geschieht sowohl aus strategischen, marketingund imagebezogenen Gründen als auch zur Erfüllung gesetzlicher STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 87 Vorgaben, darunter EU-Verordnungen und Richtlinien zur Taxonomie und Nachhaltigkeitsberichterstattung. Darüber hinaus steigen die Anforderungen durch den Handel und Konzernmütter sowie durch die Erwartungen der Verbraucher*innen sowie potenzieller zukünftiger Fachkräfte (siehe ausführlich z. B. Stracke 2022 und Stracke/Homann 2023). Nachhaltigkeitsberichte sind in vielen Betrieben mittlerweile Standard. Große Betriebe haben eigene Abteilungen für ESG-Themen eingerichtet, die sich mit der Umsetzung von Regelwerken zur Bewertung nachhaltiger und ethischer Unternehmenspraktiken befassen.8 Umsetzung von Vorgaben des Lebensmitteleinzelhandels Nationale und internationale LEH-Konzerne stellen hohe Anforderungen an ihre Lieferanten, insbesondere hinsichtlich der Einhaltung von Umweltnormen, der Verwendung von Bio-Rohstoffen oder der Dokumentation des CO₂-Fußabdrucks. Um als Zulieferer gelistet zu bleiben, müssen diese Vorgaben erfüllt und durch entsprechende Zertifizierungen nachgewiesen werden. Interviewpartner*innen berichten, dass Hersteller neben Audits zu Lebensmittelsicherheit, Gesundheit, Arbeitsschutz und Sozialstandards auch regelmäßig Umweltmanagement-Audits durchführen müssen. Dies führe zu einem erhöhten Prüfund Dokumentationsaufwand sowie zu strengeren Anforderungen an Transparenz entlang der gesamten Lieferkette. Für Unternehmen mit mehr als 1.000 Beschäftigten kommen in Deutschland Vorgaben des Lieferkettengesetzes hinzu (BAFA 2023). Auch innerhalb von Konzernstrukturen sind die Anforderungen an Tochterunternehmen gestiegen, im Rahmen von Audits beispielsweise zu prüfen, ob die Rohstofflieferanten sämtliche sozial-ökologischen Standards erfüllen. Energieund Umweltmanagement Das Backgewerbe und die Mühlenwirtschaft gehören zu den energieintensiven Branchen. Um sowohl regulatorische Vorgaben zu erfüllen als auch Kostenstrukturen zu optimieren, haben viele Betriebe ihr Energieund Umweltmanagement in den vergangenen Jahren verbessert. Insbesondere die steigenden Energiepreise haben dazu geführt, dass zahlreiche Unternehmen Projekte zur Steigerung der Klimaund Energieeffizienz umgesetzt haben. Zu den Maßnahmen zählen unter anderem: • Einsatz von Blockheizkraftwerken zur kombinierten Stromund Wärmeerzeugung 8 ESG: Environmental, Social and Governance; zu Deutsch: Umwelt, Soziales und Unternehmensführung STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 88 • Nutzung von Abwärme aus Backöfen zur Bereitstellung thermischer Energie • Installation von Photovoltaikanlagen • Umstellung von Firmenwagen auf Elektrofahrzeuge und • Einsatz moderner Energiemanagementsysteme zur Optimierung des Ressourceneinsatzes Zusätzlich wurden nachhaltige Verpackungslösungen entwickelt, darunter Mehrweg-Transportverpackungen sowie papierund kunststoffreduzierte Verpackungskonzepte (siehe ausführlich z. B. Busche 2024; VGMS 2024). Ein weiterer Schwerpunkt nachhaltiger Initiativen ist die Reduktion von Zucker und Salz sowie die Vermeidung von Lebensmittelverlusten. So setzen Unternehmen beispielsweise bei der Gebäckproduktion überschüssige Teige wieder ein. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 95 lidierungsprozess, bei dem größere Mühlenunternehmen ihre Marktanteile ausgebaut haben (siehe Kapitel 2.3). Rückgang bei kleinen Betrieben, stabile Zahl bei Großmühlen Daten der Bundesanstalt für Arbeit zufolge gibt es heute 456 Mühlenbetriebe mit mindestens einem sozialversicherungspflichtig Beschäftigten und damit 120 weniger als noch vor zehn Jahren (–21 Prozent; Abbildung 26). Auch wenn die 40 Mühlen mit 50 und mehr sozialversicherungspflichtig Beschäftigten den Markt dominieren, wird die Branchenstruktur nach wie vor durch kleine Betriebe geprägt. Abbildung 26: Anzahl der Betriebe im Bereich Mahlund Schälmühlen (2014–2024) Anmerkungen: Betriebe mit mindestens einem sozialversicherungspflichtig Beschäftigten; Stichtag jeweils 30.6. Quelle: eigene Darstellung nach Statistik der Bundesagentur für Arbeit (2025a) Zwei Drittel der Mühlenbetriebe in Deutschland sind sogar Kleinstbetriebe mit weniger als zehn sozialversicherungspflichtig Beschäftigten, das sind 299 Betriebe (Abbildung 27). Diese Gruppe ist auch am stärksten vom Rückgang der Betriebszahlen betroffen (–29 Prozent bzw. –123 Betriebe seit 2014). Im gleichen Zeitraum numerisch gewachsen ist die Gruppe der Betriebe mit 50 bis 99 sozialversicherungspflichtig Beschäftigten (+8 Be- STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 96 triebe), unter anderem weil größere Betriebe die Zahl der Beschäftigten reduziert haben und in die nächstniedrigere Größenklasse gewandert sind. Die Anzahl der Betriebe mit 100 und mehr sozialversicherungspflichtig Beschäftigten ging um 24 Prozent zurück, von 17 Betrieben im Jahr 2014 auf 13 Betriebe im Jahr 2024. Nur drei Mühlenbetriebe in Deutschland haben 250 und mehr sozialversicherungspflichtig Beschäftigte (eigene Berechnung auf Basis der Daten der Bundesanstalt für Arbeit ). Abbildung 27: Anzahl der Betriebe im Bereich Mahlund Schälmühlen nach Betriebsgrößenklassen (auf Basis der Anzahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten) Anmerkungen: Basis für Betriebsgrößenklassen: Anzahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten; Betriebe mit mindestens einem sozialversicherungspflichtig Beschäftigten; Stichtag jeweils 30.6. Quelle: eigene Darstellung und Berechnung nach Statistik der Bundesagentur für Arbeit (2025a) Steigender Vermahlungskapazitäten pro Mahlmühle In der Statistik der Bundesanstalt für Arbeit werden Mahlund Schälmühlen zusammengefasst. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung und das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft erfassen in ihrer gemeinsamen Statistik (BMEL/BLE/BZL 2024) nur Mahlmühlen, die eine Vermahlung gemeldet haben; in der Regel werden nur Daten zu Mühlen ausgewertet, die mehr als 1.000 Tonnen Getreide pro Jahr vermahlen (Meldegrenze). Im Wirtschaftsjahr 2023/2024 wurden danach 174 Mühlen dieser Kategorie STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 97 zugerechnet, 2013/2014 waren es noch 213.10 Zu den Gründen für den Rückgang zählen u. a. Betriebsschließungen sowie die Tatsache, dass Kleinbetriebe unter die Meldegrenze gefallen sind. Bei allgemeinem Rückgang der Zahl der Mahlmühlen wird gleichzeitig eine leichte Strukturverschiebung deutlich: Laut Statistik der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung gibt es im Wirtschaftsjahr 2023/24 fünf Mühlen mehr als 2013/14, die über 200.000 Tonnen Getreide vermahlen (Tabelle 6). Der Marktanteil von Großmühlen mit einer Vermahlungskapazität von 100.000 Tonnen und mehr ist leicht von 14 auf 16 Prozent gestiegen. Tabelle 6: Anzahl der Mahlmühlen nach Vermahlungsgrößenklassen (2013/2014 und 2023/2024) Größenklasse in Tonnen 2013/14 2023/24 Anzahl Mühlen Marktanteil Anzahl Mühlen Marktanteil 500 bis unter 5.000 102 48 % 82 47 % 5.000 bis unter 25.000 54 25 % 44 25 % 25.000 bis unter 50.000 13 6 % 7 4 % 50.000 bis unter 100.000 16 8 % 13 8 % 100.000 bis unter 200.000 18 14 % 13 16 % 200.000 und mehr 10 15 insgesamt 213 174 Anmerkung: Betriebe, die eine Vermahlung gemeldet haben Quelle: eigene Darstellung nach BLE (2015) und BMEL/BLE/BZL (2024) 10 Allerdings ist aufgrund von Änderungen der Erfassungsmethodik die Anzahl der Mühlen nicht direkt mit den Vorjahren vergleichbar (BMEL/BLE/BZL 2024). STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 98 Die 174 Mühlen vermahlten 2023/2024 rund 9,2 Millionen Tonnen Getreide. Die durchschnittliche Vermahlung pro Mühle erhöhte sich damit von ca. 51.000 auf ca. 53.000 Tonnen (BLE 2024). Regionale Schwerpunkte in Süddeutschland Regionale Schwerpunkte bei der Verbreitung von Mühlenbetrieben sind Baden-Württemberg (120 Betriebe) und Bayern (119 Betriebe; Tabelle 7). In Baden-Württemberg hat die Zahl der Betriebe jedoch allein seit 2014 um 34 abgenommen, in Bayern beläuft sich der Rückgang auf zehn Betriebe. In den übrigen Bundesländern beträgt sich die Zahl der Mühlen in der Regel jeweils auf weniger als 25 Betriebe. Der Schwerpunkt der Mühlen in Süddeutschland hängt Interviewten zufolge auch mit der dortigen kleinteiligeren Struktur des Bäckerhandwerks und der Landwirtschaft im Vergleich zum Norden und Nordosten der Republik zusammen. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 99 Tabelle 7: Anzahl der Betriebe im Bereich Mahlund Schälmühlen nach regionaler Verbreitung (2014 und 2024) Region Anzahl Betriebe Veränderung 2014 2024 Baden-Württemberg 154 120 –34 Bayern 129 119 –10 Berlin – – – Brandenburg 16 11 –5 Bremen – – – Hamburg 4 4 ±0 Hessen – 16 – Mecklenburg-Vorpommern – – – Niedersachsen 54 – – Nordrhein-Westfalen – – – Rheinland-Pfalz 25 19 –6 Saarland – 8 – Sachsen 32 25 –7 Sachsen-Anhalt – 10 – Schleswig-Holstein 21 12 –9 Thüringen 23 20 –3 insgesamt 576 456 –120 Anmerkungen: Betriebe mit mindestens einem sozialversicherungspflichtig Beschäftigten; Stichtag jeweils 30.6.; aus Datenschutzgründen und Gründen der statistischen Geheimhaltung werden Zahlenwerte von 1 oder 2 und Daten, aus denen rechnerisch auf einen solchen Zahlenwert geschlossen werden kann, anonymisiert Quelle: eigene Darstellung und Berechnung nach Statistik der Bundesagentur für Arbeit (2025a) 4.2 Konzentrationsprozesse, Übernahmen und Kapazitätsaufbau im Backgewerbe Während die Zahl kleiner Bäckereibetriebe mit handwerklichem Ursprung stetig zurückgegangen ist, haben sich einige Betriebe zu Großfilialisten mit industrialisierten Produktionsprozessen entwickelt. Gleichzeitig konnten Lieferbäckereien als zentrale Akteure der Brotund Backwarenindustrie ihre Marktanteile ausbauen. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 100 Der Strukturwandel wird sowohl durch die anhaltende Verschiebung von handwerklicher zu industrieller Produktion als auch durch Konsolidierungsund Konzentrationsprozesse in der Industrie und im Bäckerhandwerk geprägt. Übernahmen, Zukäufe, Restrukturierungen sowie Betriebsaufgaben und Insolvenzen treiben diesen Wandel weiter voran. 4.2.1 Zunehmende Konzentration von Marktanteilen zugunsten mittlerer und großer Betriebe Die Branchenstruktur im Backgewerbe verschiebt sich zunehmend zugunsten mittlerer und großer Betriebe, was sich deutlich in den Umsatzzahlen der steuerpflichtigen Unternehmen und entsprechenden Marktanteilen widerspiegelt (Tabelle 8). Die bedeutendste Gruppe bilden Backbetriebe mit einem Jahresumsatz zwischen 1 und 50 Millionen Euro, die zusammen mehr als 12 Milliarden Euro erwirtschaften und damit 53 Prozent des Branchenumsatzes ausmachen. Während Großbäckereien mit einem Jahresumsatz von mindestens 50 Millionen Euro mittlerweile 36 Prozent des Marktes auf sich vereinen, verlieren kleine Bäckereien mit einem Umsatz von bis zu 1 Million Euro zunehmend an Bedeutung. Ihr Marktanteil sank von 20 Prozent im Jahr 2010 auf nur noch 11 Prozent im Jahr 2022. Nach den Zahlen der Umsatzsteuerstatistik erwirtschafteten im Jahr 2022 4 Prozent aller Bäckereien (362 steuerpflichtigen Unternehmen) einen Umsatz von mindestens 10 Millionen Euro. Ihr Anteil am Gesamtumsatz der Branche betrug 64 Prozent. Sechs Unternehmen erzielten 2022 sogar einen Umsatz von mindestens 250 Millionen Euro, das entspricht einem Marktanteil von 16 Prozent. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 101 Tabelle 8: Steuerpflichtige Unternehmen im Backgewerbe nach Umsatzgrößenklassen (2010, 2017 und 2022) Umsatzgrößenklasse 2010 2017 2022 Anzahl Umsatz in Mio. € Marktanteil Anzahl Umsatz in Mio. € Marktanteil Anzahl Umsatz in Mio. € Marktanteil bis 1 Mio. € 11.938 3.445 20 % 9.062 2.840 14 % 7.375 2.489 11 % 1 bis 50 Mio. € 2.119 8.744 51 % 2.389 11.036 53 % 2.422 12.054 53 % 50 Mio. € und mehr 34 5.207 30 % 45 6.686 33 % 55 8.190 36 % insgesamt 14.091 17.396 11.496 20.561 9.852 22.733 Anmerkungen: teilweise eigene Berechnungen; Rundungsdifferenzen möglich; die Statistik umfasst ausschließlich Unternehmen mit einem Jahresumsatz von mehr als 22.000 Euro (ohne Umsatzsteuer), unabhängig davon, ob sie dem Handwerk oder der Industrie zugeordnet werden Quelle: eigene Darstellung nach Statistisches Bundesamt (2025f) 4.2.2 Strukturwandel und Wettbewerbssituation nach Betriebstypen Der Strukturwandel im Backgewerbe betrifft Betriebstypen und Unternehmen ganz unterschiedlich. Restrukturierungen, Standortschließungen, Übernahmen, aber auch Wachstum und Neugründungen prägen das Branchenbild. Lieferbäckereien Ein Gewinner der Veränderungen im Brotund Backwarenmarkt ist der Marktführer Harry-Brot. Durch organisches Wachstum, die Optimierung des Produktportfolios und strategische Übernahmen konnte das Unternehmen seinen Umsatz auf 1,4 Milliarde Euro steigern (Harry-Brot 2024a). Mitausschlaggebend für das Wachstum war insbesondere die Investition in das Wachstumssegment TK-Backwaren (siehe unten). Zudem begegnete Harry-Brot dem steigenden Preisund Wettbewerbsdruck mit Effizienzsteigerungen und Modernisierungsund Erweiterungsinvestitionen. 2024 hat Harry-Brot beispielsweise eine neue Produktionslinie für Frischbrot (mit etwa 100 neuen Arbeitsplätzen) am nordrhein-westfälischen STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 102 Standort Troisdorf errichtet (Krönert/Lattmann 2024). Perspektivisch soll von dort aus der süddeutsche Markt stärker bedient werden. Strukturelle Anpassungen bei Lieken Im Kontrast zu Harry-Brot hat Lieken (bzw. dessen Vorgängerunternehmen) in den vergangenen zwei Jahrzehnten mehrere Restrukturierungsund Sanierungsphasen durchlaufen (siehe ausführlich Rheinische Post 2014; Vorderwülbecke/Korflür/Löckener 2018). Seit der Übernahme durch die tschechische Agrofert-Gruppe im Jahr 2013 wurden als unrentabel eingeschätzte Logistikstandorte und Werke, darunter Weißenhorn (Bayern) und Garrel (Niedersachsen), geschlossen. Die Produktion wird fortlaufend gestrafft, weil Lieken die Sortimentsbreite reduzieren und sich stärker auf seine Kernprodukte im SB-Bereich für den Lebensmitteleinzelhandel (LEH) konzentrieren will (Toast/Sandwiches und Schnittbrote). Am Standort Lüdersdorf beispielsweise wurde daher im Jahr 2023 eine Fertigungslinie geschlossen, von der Maßnahme waren rund 80 Beschäftigte betroffen (LZ 2023). Gesprächspartner*innen befürchten, dass in den nächsten Jahren weitere Standorte geschlossen werden könnten. Das Werk Günzburg wurde im Jahr 2024 innerhalb des Konzerns verkauft. Gleichzeitig hat Agrofert in den Jahren 2017 und 2018 in den Bau eines neuen Werkes in der Lutherstadt Wittenberg (Sachsen-Anhalt) investiert (Wittenberger Bäckerei 2021). Dort ist nach eigenen Angaben eine der modernsten Großbäckereien in Europa zur Herstellung frischer und tiefgekühlter Produkte entstanden. Neuausrichtung und Desinvestments von Aryzta in Deutschland Die strukturelle Entwicklung von Aryzta in Deutschland war vor etwa 15 Jahren durch Akquisitionen geprägt, u. a. wurde 2010 FSB (Fresh Start Bakeries) Backwaren in Duisburg und 2013 Klemme mit zum Kaufzeitpunkt sechs Produktionswerken übernommen (Schadwinkel 2016). Über einige Jahre befand sich der gesamte Aryzta-Konzern in einer finanziell angespannten Lage (Benz 2023). Daher wurden sukzessive diverse ausländische Tochtergesellschaften (z. B. in Nordund Südamerika) veräußert – mit dem Ziel, sich wieder stärker auf das Kerngeschäft mit TKBackwaren in Deutschland und Europa zu fokussieren, die Verschuldungsquote zu senken sowie Effizienz und Profitabilität zu steigern (Wessel 2021; LZ 2021b). In Deutschland wurden im Verlauf der letzten zehn Jahre weniger profitable Aryzta-Werke geschlossen. Dies betrifft z. B. das Fricopan-Werk in Klötze (Sachsen-Anhalt) mit rund 500 Beschäftigten (Schließung 2016) und zwei Produktionsstandorte in Artern (Thüringen) und Mansfeld (Sachsen- STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 103 Anhalt) mit zusammengenommen rund 200 Beschäftigten (Schließung 2019). Insgesamt ist die Zahl der Arbeitsplätze an den ostdeutschen AryztaStandorten in den letzten Jahren von rund 2.200 auf 1.300 reduziert worden, nach Auskunft von Interviewten erfolgte dies jedoch ohne betriebsbedingte Kündigungen. Der Stellenabbau in Eisleben (Sachsen-Anhalt) und Nordhausen (Thüringen) wurde in der Regel durch die Nicht-Wiederbesetzung von Stellen bei Renteneintritten und durch natürliche Mitarbeiterfluktuation umgesetzt. Die Übernahme von Werken der Konkurrenz in Deutschland sind Interviewten zufolge aktuell eher unwahrscheinlich. Errichtung neuer Werke für TK-Backwaren und Ausbau der Kapazitäten Seit Einführung des Bake-off-Konzeptes zu Beginn der 2000er Jahre war im Lebensmitteleinzelhandel und im Außer-Haus-Markt eine deutlich gestiegene Nachfrage nach TK-Produkten zu beobachten. Dies führte zu einem Ausbau der Produktionskapazitäten zur Herstellung von TKBackwaren – etwa durch den Bau neuer TK-Werke, den Umbau bestehender Anlagen oder die Einrichtung zusätzlicher TK-Produktionslinien insbesondere in Mischwerken, die sowohl TKals auch andere Produktformate herstellen (siehe ausführlich Stracke 2022). Größere Produktionswerke für TK-Backwaren sind in den letzten zwei bis drei Jahrzehnten vor allem in den neuen Bundesländern entstanden. Wesentliche Faktoren für die Standortwahl waren – neben der Markterschließung – staatliche Fördergelder und die in der Regel niedrigeren Lohnkosten in Ostdeutschland. Am Aryzta-Standort in Eisleben (Sachsen-Anhalt) werden seit 1997 TKBackwaren hergestellt. Bereits der frühere Betreiber Klemme erweiterte den Standort ab den 2000er Jahren durch den Bau neuer TK-Werke und die Einrichtung zusätzlicher TK-Produktionslinien (Stracke 2022). Zu den „Pionieren“ auf dem TK-Markt gehört auch Harry-Brot, das Unternehmen nahm im Jahr 1999 eine neue TK-Fabrik in Osterweddingen (Sachsen-Anhalt) in Betrieb. Im Jahr 2005 wurde ein zweiter Produktionsstandort für TK-Backwaren in Troisdorf (Nordrhein-Westfalen) eröffnet. Zwischen 2008 und 2010 entstand in Soltau (Niedersachsen) ein dritter Produktionsstandort für TK-Backwaren, der als dualer Betrieb sowohl für die Herstellung frischer als auch tiefgekühlter Produkte ausgelegt ist (Harry-Brot 2021). Im Jahr 2013 gründete Edeka zusammen mit der M-Back bzw. Meggle (Gebesee) und der Müllerfamilie Bindewald ein Joint Venture zur Belieferung der Backstationen in der Discount-Tochter Netto. Dafür wurde eine Teigling-Produktion in Bleicherode (Thüringen) in Betrieb genommen. Die STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 104 dortige Panem Backstube gehört heute mehrheitlich zur Edeka Zentrale (Stockburger 2023). 2016 und 2017 investierte Edeka Minden-Hannover bzw. dessen Tochter Schäfer’s in ihren Standort in Osterweddingen, um die dortige Handwerksbäckerei in einen zentralen Produktionsbetrieb für TK-Teig-linge umund auszubauen (Backnetz:eu 2019; Wessel 2014). Heute betreibt Schäfer’s in Osterweddingen zwei Werke (Backnetz:eu 2021a; Edeka MindenHannover 2025). 2016 gründeten ehemalige Eigentümer von Klemme in Halle an der Saale ArtiBack und bauten dort ein neues TK-Werk auf (ArtiBack 2021). Die Brezelbäckerei Ditsch betreibt ein TK-Werk in Oranienbaum/Brandenburg, die dortigen Produktionskapazitäten wurden in den Jahren 2019/2020 u. a. durch den Bau einer neuen Werkshalle verdoppelt (Ditsch 2020). Bis Ende 2025 sollen die Kapazitäten am Standort Oranienbaum und am Stammsitz Mainz nochmals erweitert werden (Sachsenröder 2024a). Weitere Beispiele für den Aufund Ausbau von TK-Standorten in Ostdeutschland sind die B+F Bakery & Food mit Hauptsitz in Salzkotten (Nordrhein-Westfalen), die Werke in Berlin, Waltershausen (Thüringen, Thoks) und Suhl (Thüringen, STK) betreibt, Vandemoortele mit einem Werk in Dommitzsch (Sachsen) und Edna mit einem Werk in Brehna (Sachsen-Anhalt). Übernahmen und Aktivitäten internationaler Akteure Übernahmen und Fusionen haben die Struktur und Entwicklung der Unternehmenslandschaft im Bereich der Lieferbäckereien, hier vor allem der Hersteller von TK-Backwaren, über viele Jahre hinweg und bis heute geprägt (siehe z. B. Beile/Drescher-Bonny/Maack 2009; Vorderwülbecke/ Korflür/Löckener 2018). Zu den akquirierenden Unternehmen Zeit gehören größere nationale Wettbewerber aus der Brotund Backwarenindustrie, aber auch internationale Backbzw. Lebensmittelkonzerne sowie Finanzinvestoren. Beispiele für internationale Konzerne mit Werken in Deutschland – neben Aryzta – sind der belgische Vandemoortele-Konzern mit 34 Produktionsstätten in Europa und den USA sowie einem Werk im sächsischen Dommitzsch und Lantmännen Unibake (als Teil der schwedischen Lantmännen-Gruppe) mit 36 Produktionsstätten in verschiedenen Ländern und Standorten in Harrislee (Schleswig-Holstein) und Bremen (Lantmännen Unibake 2024; Vandemoortele 2024). Ein weiteres Beispiel ist der französische Backwarenhersteller Délifrance mit weltweit 14 Produktionsstätten (Teil der Vivescia-Gruppe), der im Jahr 2017 die Tochtergesellschaft Heinz Bakery mit Sitz in Altdorf (Bay- STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 111 musste das Unternehmen zum ersten Mal Insolvenz anmelden, die Zahl der Filialen wurde auf 250 reduziert (Franze 2024). Doch nach schweren Corona-Jahren mit dünner Kapitaldecke und hoher Kostenbelastung musste im Herbst 2023 zum zweiten Mal Insolvenz angemeldet werden (Johner 2024). Anfang 2024 wurden die die verbliebenen 160 Filialen geschlossen, 900 Beschäftigte waren davon betroffen (RBB24 2024). Ein weiteres prominentes Beispiel ist die Bäckerei Sternenbäck (Hechingen), die in den letzten Jahren aufgrund finanzieller Schwierigkeiten zweimal Insolvenz anmelden musste. Die erste Insolvenz erfolgte im Jahr 2020 während der Corona-Pandemie, als der Absatz von Kuchen, Snacks oder Getränken in den angeschlossenen Cafés einbrach. Das Geschäft konnte nach einer Restrukturierung weitergeführt werden, 45 von damals 215 Filialen wurden geschlossen. Das Unternehmen trennte sich von mehr als 200 Beschäftigten (Rosenberger 2020). Die zweite Insolvenz wurde 2024 angemeldet. Das Unternehmen hat im Herbst 2024 bekanntgegeben, dass der Produktionsstandort in Hechingen (Baden-Württemberg) bis zum Jahresende geschlossen wird. Die Produktionsstätten in Gera (Thüringen) und Spremberg (Brandenburg) sollen bestehen bleiben, weil es womöglich Investoren gibt, die diese weiterführen möchten (Kirsch 2024b). Zuletzt betrieb das Familienunternehmen nach eigenen Angaben rund 130 Filialen mit rund 1.000 Beschäftigten in fünf Bundesländern (Klebitz 2024) Als drittes Beispiel soll auf die Biebelhausener Mühle (Ayl), die sowohl Bäckereifilialen betreibt als auch TK-Produkte für gewerbliche Großabnehmer herstellt, verwiesen werden. Der Betrieb hatte im Jahr 2023 ein Insolvenzverfahren eröffnet, 550 Beschäftigte und mehr als 60 Filialen waren davon betroffen. Im Frühjahr 2024 kaufte das niederländische Unternehmen Family Office Boels & Partners den Betrieb, 400 Beschäftigte wurden übernommen, die Zahl der Filialen wurde leicht verringert (Klein 2024). Reorganisation von Bäckereifilialen in Vorkassenbereichen des Lebensmitteleinzelhandels Besonders betroffen vom Strukturwandel sind die Bäckereifilialen in den Vorkassenbereichen von Supermärkten und Discountern der Rewe-Gruppe und des Edeka-Verbundes. Die Filialen sind infolge der Etablierung der SB-Backstationen und strategischer Neuausrichtungen der LEH-Konzerne stark unter Druck geraten. Die Rewe-Gruppe hatte 2019 angekündigt, sich stärker auf den SBBereich und die Backstationen zu konzentrieren. In der Folge wurden die bis dato zur Gruppe gehörenden Bäckereifilialen (u. a. im Vorkassenbereich der Supermärkte) an regionale Bäcker abgeben und Personal im Produktionsbereich reduziert (Busche/Wessel/Müller 2019). STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 112 Mit Blick auf den Edeka-Verbund machte in den letzten Jahren vor allem das Beispiel K&U Schlagzeilen. Zu Beginn des Jahres 2021 hatte die NGG Pläne von Edeka Südwest öffentlich gemacht, wonach K&U, eine Tochter von Edeka Südwest, bis 2023 aufgelöst werden sollte (LZ 2021c). Die Verkaufsstellen in den Vorkassenbereichen der Edeka-Filialen sollten den jeweiligen selbstständigen Marktbetreibern zum Kauf angeboten und bei Nichtverkauf geschlossen werden. Bei Edeka Südwest selbst würden lediglich die Produktionsbetriebe (Bäckerbub) erhalten bleiben. Betroffen von den Plänen waren Anfang 2021 rund 450 Verkaufsstellen mit mehr als 3.000 Beschäftigten (Klauß 2021). Bis Ende 2021 hatte Edeka Südwest etwa zwei Drittel der ehemaligen K&U-Vorkassenbäckereien privatisiert oder an örtliche Kaufleute abgegeben. Im Rahmen der Umstrukturierung wurde auch der Name der Filialen in „Markt-Bäckerei“ geändert. Laut Edeka-Management sollte die vollständige Abgabe des Filialgeschäftes spätestens Ende 2022 vollzogen sein (Sonntag/Krost 2021). Laut Aussagen von Interviewten kam es jedoch zu Verzögerungen bei der Umsetzung. Es wurde auch berichtet, dass nicht alle übergegebenen Filialen im vereinbarten Umfang Produkte aus der Bäckerbub-Produktion beziehen. Die Herauslösung des Produktionsstandortes Bexbach aus dem Konzern und der Verkauf an Premium Brot im Jahr 2024 kann sicherlich als eine Folge der Umstrukturierung gesehen werden. In den letzten Jahren wurden dort nach Auskunft von Interviewten keine wesentlichen Investitionen mehr vorgenommen. Ähnliche Entwicklungen wie bei K&U/Markt-Bäckerei waren bereits seit 2012 bei Schäfer’s zu beobachten. Expert*innen gehen davon aus, dass sich solche Reorganisationen künftig auch in anderen Regionen vollziehen werden. Edeka Nord, zu der Dallmeyers Backhus, von Allwörden Nur Hier und die Bäckerei Knaack gehören, hat im Jahr 2023 angekündigt, dass im Backwarenbereich eine Umstrukturierung der einzelnen Gesellschaften und eine weitere Konsolidierung und Transformation der internen Prozesse angestrebt wird (Edeka Nord 2024). Bei der 2022 vollständig übernommen Bäckerei von Allwörden soll Interviewten zufolge zukünftig die Produktion von TK-Ware ausgedehnt werden, um die SB-Bereiche der Einzelhandelsfilialen der Edeka stärker mit Aufbackwaren zu bedienen. SB-Discount-Bäckereien Auch im Bereich der SB-Discount-Bäckereien, die v. a. frische und unverpackte Backwaren an hochfrequentierten Orten in Selbstbedienung anbieten, hat sich die Branchenstruktur in den letzten Jahren erheblich verändert. Nach einer raschen Ausbreitung vor mehr als 20 Jahren setzte ein STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 113 Konsolidierungsprozess ein. Heute ist mit der Valora-Gruppe nur noch ein größerer Anbieter auf diesem Markt aktiv. Zu den ersten Akteuren im SB-Discount-Markt für Backwaren gehörte BackWerk, das im Franchise-System schnell expandierte. In der Folge traten immer mehr Nachahmer wie Backexpress, Backkönig oder Back-Factory, ein Tochterunternehmen von Harry-Brot, auf den Plan. Doch bis auf BackWerk und Back-Factory verschwanden alle Wettbewerber wieder vom Markt (Stracke 2022). Gründe dafür waren die Ausbreitung von Backautomaten bzw. Backstationen im LEH/Discount, aber auch die wachsende Konkurrenz im Angebot von Snack-to-go-Produkten (z. B. durch Rewe-togo, LeCrobag oder Yorma’s) und die Einführung eigener SB-Konzepte durch große Filialisten wie Kamps oder Von Allwörden. Ende 2021 übernahm die Valora-Gruppe die mehr als 80 Verkaufsstellen von Back-Factory von Harry-Brot. Die Marke Back-Factory soll schrittweise in das Format BackWerk integriert werden (Backnetz:eu 2021b). Im Zuge dieses Prozesses wird auch das Geschäftsmodell von BackWerk weiter angepasst – weg vom reinen Discountbäcker hin zum Snack-Gastronomiekonzept. Bereits 2012 hatte die Valora-Gruppe den Brezelhersteller Ditsch (inklusive der Schweizer Tochtergesellschaft Brezelkönig) übernommen (Valora Holding 2012). Zukünftige Entwicklungstrends Die analysierten Daten und die Unternehmensbeispiele deuten darauf hin, dass sich der Konsolidierungsund Konzentrationsprozess im Backgewerbe aufgrund des hohen Wettbewerbsdrucks kontinuierlich fortsetzen wird – in erster Linie zulasten kleinerer Handwerksund Filialbäckereien. Zudem ist von einer weiteren Spezialisierung der Backwerke des EdekaVerbunds in Deutschland auszugehen. Eine abrupte dynamische Konsolidierung, etwa in Form einer Konzernneubzw. -umbildungswelle, ist nicht zu erwarten. Aufgrund des nach wie vor umsatzstarken deutschen Backwarenmarktes ist die Branche jedoch nach wie vor für weitere Übernahmen durch internationale Konzerne und Finanzinvestoren attraktiv. Konzepte wie das „Haus der Bäcker“ bieten sinnvolle Ansätze zur Regelung der Unternehmensnachfolge. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 114 4.3 Konzentrationsprozesse und Übernahmen in der Mühlenwirtschaft Während die Zahl der Mühlen seit Jahrzehnten kontinuierlich zurückgeht, steigt die Konzentration auf größere, leistungsfähigere Standorte. Die großen Mühlenverbunde in Deutschland (Tabelle 3) sind durch Übernahmen und Zusammenschlüsse entstanden und gewachsen, wobei im Konsolidierungsprozess auch immer wieder Standorte geschlossen oder Unternehmensteile verkauft wurden. Diese Entwicklung lässt sich am Beispiel der beiden größten Wettbewerber im Markt, der die Bindewald & Gutting Gruppe und GoodMills Deutschland illustrieren. Wachstum der Bindewald & Gutting Mühlengruppe Die Wurzeln der heutigen Bindewald & Gutting Gruppe liegen in der Saalemühle in Alsleben, die im Zuge der Privatisierung der DDR-Wirtschaft im Jahr 1992 von den Müllerfamilien Bindewald (Kupfermühle, Bischheim in Rheinland-Pfalz) und Gutting (Hambacher Mühle, Neustadt an der Weinstraße) übernommen wurde (Verband Deutscher Mühlen 2015). Zusätzlich wurde die Dresdener Mühle erworben. Im Jahr 2014 erweiterten Bindewald & Gutting ihr Mühlenportfolio durch den Kauf der PMG Premium Mühlen Gruppe, die zuvor zur Neusser Unternehmensgruppe Werhahn gehörte. Zu dieser Gruppe zählten unter anderem die Georg Plange KG (Neuss) mit der Marke Diamantmehl sowie die Pfälzischen Mühlenwerke (Mannheim) mit der Marke Goldpuder (Neuss Grevenbroicher Zeitung 2014). Die beiden Mehlmarken wurden 2016 an GoodMills Deutschland verkauft (Gruhn 2015). Heute umfasst die Bindewald & Gutting Gruppe zudem die Rettenmeier Kunstmühle (Horb a. N.), die Rheintal Mühlen (Stutensee-Friedrichstal), die Cornexo (Freimersheim), die Vogtland BioMühlen (biomill, Plauen-Straßberg) sowie die Bavaria Mühle Dorfner Aktienmühle (Aichach) (Bindewald & Gutting 2025). Historische Wurzeln und Expansion von GoodMills Deutschland GoodMills Deutschland ging 2014 durch Umfirmierung aus der früheren VK Mühlen hervor (GoodMills Deutschland 2025). Die Ursprünge des Unternehmens gehen auf die Potsdamer Dampfmühle und den Ausbau weiterer Mühlenstandorte zurück. Ein bedeutender Wachstumsschub erfolgte zwischen 1973 und 1975, als zusätzliche Standorte hinzukamen und die bekannten Mehlmarken Aurora (Landshut) und Rosenmehl (Kölner Auer-Mühle) erworben wurden. 1983 wurde das Unternehmen in Vereinigte Kunstmühlen Aktiengesell- STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 115 schaft umfirmiert, bevor es 1990 den Namen VK Mühlen erhielt. Gleichzeitig wurde der Hauptsitz von Landshut nach Hamburg verlegt. Mit der Eingliederung der Hamburger BM Bäckermühlen im Jahr 1999, damals das drittgrößte Mühlenunternehmen in Deutschland, setzte das Unternehmen seine Expansion fort. 2004 übernahm schließlich die heutige GoodMills Group die Mehrheitsanteile an der VK Mühlen. Zehn Jahre später, im Jahr 2014, erfolgte die Umbenennung in GoodMills Deutschland . Die Wachstumsstrategie wurde 2016 mit dem Erwerb der Marke Goldpuder fortgesetzt. Heute gehören sieben Mühlenbetriebe zu GoodMills Deutschland: die Aurora Mühle Hamburg, die Schüttmühle Berlin, die Hildebrandmühle Mannheim, die Hildebrandmühle Frankfurt/Main, die Castellmühle Krefeld, die Rosenmühle Ergolding und Müller’s Mühle (Gelsenkirchen). Die Castellmühle Krefeld wurde 2021 neu errichtet und in Betrieb genommen, sie gehört zu den größten und modernsten Mühlen in Europa (Bäcker Welt 2021). Dafür wurde der Mühlenstandort in Köln (Ellmühle) aufgegeben. Große Wettbewerbsintensität und Überkapazitäten Insgesamt ist der Mehlmarkt in Deutschland von anhaltenden Überkapazitäten und einem intensiven Preiswettbewerb gekennzeichnet (Verband Deutscher Mühlen 2024e; Sachsenröder 2023). Ursächlich dafür sind im Wesentlichen der Strukturwandel im Backgewerbe sowie die Marktmacht des LEH. Aufgrund des starken Wettbewerbsdrucks in der Mühlenwirtschaft weisen Gesprächspartner*innen darauf hin, dass steigende Kosten nur unzureichend an die Kunden weitergegeben werden können. Dadurch bleiben die Margen der Mühlen auf einem verhältnismäßig niedrigen Niveau. Nach Expert*innen-Einschätzung sind in diesem Marktumfeld nur große Standorte zukunftsfähig, die auf eine kontinuierliche Steigerung der Effizienz ausgerichtet sind. Übernahmen deutscher Mühlenbetriebe durch internationale Konzerne – wie die Übernahme der Mühle Rüningen Stefan Engelke mit den Standorte Rüningen, Salzgitter, Gelsenkirchen, Itzehoe und Celle durch die belgische Dossche Mills (Kirsch 2024a) – sind heute eher Einzelfälle und bleiben aufgrund der geringen Gewinnmargen der Mühlen wohl eher Ausnahmen. Die Entwicklung in den Konzernstrukturen ist von Restrukturierung, Schließungen kleinerer Standorte, Rationalisierung und Personalabbau geprägt. Prozesse an einzelnen Standorten werden mehr und mehr standardisiert und vereinheitlicht. Gleichzeitig wird in die Modernisierung und Erweiterung der großen Anlagen sowie in die Digitalisierung von Abläufen investiert (Preißler 2019; Sachsenröder 2023). STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 116 5. Investitionen und Einsatz neuer Technik Der Grad der Technisierung im Backgewerbe ist sehr unterschiedlich. Bei klassischen Handwerksbetrieben spielt die handwerkliche Herstellung nach wie vor eine wichtige Rolle, der Automatisierungsund Digitalisierungsgrad ist in der Regel deutlich niedriger als in der industriellen Produktion. Der Technisierungsgrad in der Mühlenindustrie ist hoch. 5.1 Investitionen Der intensive Wettbewerb im Backwarenmarkt erfordert fortlaufende Investitionen in neue Produkte, optimierte Prozesse, leistungsfähigere und energiesparende Produktionstechnologien, aber auch neue Werke. So haben einige Großfilialisten und Lieferbäcker zuletzt in den Neubau und die Erweiterung von Produktionsstätten investiert, z. B. Harry-Brot, Bäckerei Wünsche, Bäckerei Büsch, Der Beck, Ditsch, Ihle (Lindner 2022; Sachsenröder 2024a; Schütter 2025; WebBaecker 2024a, 2024b). 5.1.1 Investitionen in Maschinen und Anlagen Nach Daten des Statistischen Bundesamtes lag das Investitionsvolumen im Backgewerbe insgesamt im Jahr 2023 bei mehr als 850 Millionen Euro und damit fast wieder auf dem Niveau von 2019 (870 Millionen Euro; Abbildung 28). Nach einem Rückgang im Corona-Jahr 2020, als aufgrund fehlender Erträge, strikten Kostenmanagements und Planungsunsicherheiten in vielen Betrieben geplante Investitionen zurückgestellt, verschoben oder ganz gestrichen wurden, hat die Investitionstätigkeit wieder zugenommen. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 117 Abbildung 28: Investitionssummen und Investitionsquote im Backgewerbe (2013–2023) Quelle: eigene Darstellung und Berechnung nach Statistisches Bundesamt (2025g) Investiert wird vor allem in die Modernisierung der Maschinen, Anlagen und Öfen. Der Anteil entsprechender Investitionen liegt seit 2013 im Mittel bei 87 Prozent; die übrigen Investitionen sind Investitionen in Grundstücke mit und ohne Bauten. Die Investitionsquote, d. h. das Verhältnis der Investitionen zum Umsatz, liegt seit 2013 im Durchschnitt bei 4,5 Prozent (eigene Berechnung auf Basis der Investitionserhebung von Destatis; Statistisches Bundesamt 2025g). Im Vergleich mit anderen Branchen der Nahrungsund Genussmittelindustrie ist dies ein leicht überdurchschnittlicher Wert (Stracke/Homann 2023). Im Mühlenbereich ist das Investitionsvolumen bis zum Jahr 2020 relativ stark auf fast 300 Millionen Euro angestiegen, danach hat es wieder deutlich abgenommen. Im Jahr 2023 wurden 190 Millionen Euro investiert (Abbildung 29), 83 Prozent der Investitionen entfielen auf Maschinen und Anlagen. Die Investitionsquote liegt im langjährigen Mittel bei knapp unter vier Prozent. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 118 Abbildung 29: Investitionssummen und Investitionsquote im Bereich Mahlund Schälmühlen (2013–2023) Anmerkung: Investitionen in Maschinen: für 2023 keine Daten ausgewiesen Quelle: eigene Darstellung und Berechnung nach Statistisches Bundesamt (2025g) 5.1.2 Investitionsbereitschaft und -fähigkeit Die Investitionsbereitschaft der Betriebe des Backgewerbes und der Mühlenwirtschaft variiert stark und hängt wesentlich von der finanziellen Lage sowie der Geschäftsentwicklung in den vergangenen Jahren ab. Das Wachstum des Tiefkühlmarktes in den vergangenen 20 bis 25 Jahren wurde maßgeblich durch technologische Fortschritte in der industrialisierten Produktion, eine effiziente Logistik sowie Fortschritte in der Kälteund Automatisierungstechnik begünstigt. In diesem Zuge haben zahlreiche Produzenten in neue TK-Anlagen und -Maschinen investiert und den TKBereich aufbzw. ausgebaut (Stracke 2022). Aufgrund des intensiven Wettbewerbs unter den Lieferbäckereien insgesamt und der steigenden Anforderungen seitens der Kunden, insbesondere des Lebensmitteleinzelhandels (LEH), sehen sich industrielle Produzenten gezwungen, kontinuierlich in die Weiterentwicklung ihrer Technik zu investieren. Der starke Preiswettbewerb im LEH führt zu hohem Kosten- STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 119 druck für die Hersteller. Um niedrige Preise zu ermöglichen, sind hohe Effizienz und Produktivität erforderlich, die durch Investitionen in neue Technologien und die Modernisierung der Anlagen erreicht werden sollen. Eine große Herausforderung sind nach Einschätzung von Gesprächspartner*innen jedoch die in großen Teilen geringen Gewinnmargen der Produzenten und die kurzen Laufzeiten der Verträge mit dem LEH, die wenig Planungssicherheit bedeuteten. Wenn die Zukunft ungewiss sei, nehme die Investitionsbereitschaft der Produzenten ab, und ohne ausreichende finanzielle Mittel sinke die Innovationskraft. Auch kleine finanzschwache Bäcker hätten Probleme, Investitionen zu finanzieren. Investitionsstau Vor allem in den Interviews mit Vertreter*innen des industriellen Teils des Backgewerbes wurde wiederholt auf einen Investitionsstau in einzelnen Betrieben oder an bestimmten Konzernstandorten hingewiesen. Der Zustand von Maschinen und Arbeitsmitteln sei oft schlecht, dadurch steige das Risiko von Ausfällen, Arbeitsunfällen und erhöhter Arbeitsbelastung. Notwendige Investitionen in moderne Technologien würden entweder aufgeschoben oder seien aufgrund finanzieller Engpässe bzw. einer strategischen Fokussierung auf bestimmte Produkte und Marken nicht vorgesehen. Investitionen seien aber essenziell, um die Wettbewerbsfähigkeit zu stärken. 5.2 Automatisierung In traditionellen Handwerksbäckereien mit eigener Produktion und teils mehreren Filialen haben Handarbeit und traditionelle Rezepturpflege eine große Bedeutung für die Produktqualität. Mit zunehmender Größe der Bäckereien wächst der Anteil industrieller Fertigung – und damit der Grad der Technisierung und Automatisierung. 5.2.1 Hoher Automatisierungsgrad in der Industrie Die Brotund Backwarenindustrie ist insgesamt durch automatisierte Produktionsprozesse geprägt. Lieferbäckereien, TK-Backwarenhersteller und Großfilialisten setzen auf standardisierte Massenproduktion mit hohen Stückzahlen. Nach Angaben der Gesprächspartner*innen hat der Automatisierungsgrad in den Produktionsbereichen sowie in den vorund nachgelagerten Funktionsbereichen (wie Warenanlieferung, Verpackung, Kommissionierung und Lager) über die Jahre stetig zugenommen. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 120 Die Interviewten schätzen den Automatisierungsgrad in den Fertigungsprozessen jedoch höher ein als im Verpackungsbereich oder in den Bereichen am Ende der Anlagen, wo die Ware abgestapelt wird. In einigen Betrieben wird dort nach wie vor Handarbeit geleistet. Der Anteil manueller Arbeit nimmt aber ab, da zunehmend Roboter für Pack-, Portionierund Palettieraufgaben eingesetzt werden. Roboter mit Greifarmen kommen auch in anderen Bereichen der industriellen Produktion zum Einsatz, zum Beispiel beim Handling von Kuchenblechen (z. B. Glasfort 2023). Andere Roboter erkennen über Kamerasysteme bestimmte Brote und legen sie in dafür vorgesehene Boxen. Auch der Einsatz von Brezel-Schling-Robotern ist vielfach üblich. Zudem kommen Roboterfahrzeuge zum Einsatz, die Backformen tauschen. Interviewte haben darauf hingewiesen, dass die Roboter in der Regel einfache Arbeiten übernehmen, die vorher manuell ausgeführt wurden. Es wurde aber auch betont, dass der Roboterund Technikeinsatz eine Antwort auf den Personalund Fachkräftemangel sei und für körperliche Entlastung der Beschäftigten sorge. Robotik spielen auch eine Rolle in eher handwerklich orientierten Produktionsbereichen. Es wurden Fälle berichtet, in denen Roboterarme verschiedene Arbeitsschritte übernehmen – etwa das Belegen der Backbleche oder das Einund Ausführen der Bleche in den Ofen (siehe auch Fanuc 2023). Automatisierte Prozesse werden vor allem in der Zuund Abführung eingesetzt (z. B. automatisierte Korbwaschanlagen). Die Hochregallager, die vor allem in größeren Unternehmen oder Konzernbetrieben üblich sind, werden in der Regel hochautomatisiert betrieben. Zudem wurden bei führenden industriellen Produzenten in den letzten Jahren Investitionen in die Modernisierung der Intralogistik und der Fördertechnik getätigt. Auch die modernen Großmühlen haben einen hohen Automatisierungsgrad. Für die Überwachung des Mahlprozesses braucht es Interviewten zufolge in der Regel eine Person (in der Nacht ist Bereitschaftsdienst ausreichend). Handarbeit ist im Wesentlichen nur im Verpackungsbereich üblich. 5.2.2 Automatisierte Prozesse und Standardisierung Investitionen in Automatisierung lassen sich in erster Linie in den industriell geprägten Produktionsstätten beobachten, die zu größeren, finanzstarken Unternehmen bzw. Konzernen gehören. Besonders hoch ist der Automatisierungsgrad an Standorten bzw. in Betriebsteilen, die in den letzten Jahren neu errichtet wurden. Dies gilt in besonderer Weise für TK-Werke (siehe ausführlich Stracke 2022). STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 127 Zeitpunkt abholen. Nach Expert*innen-Einschätzung ist in Zukunft mit einer stärkeren Verbreitung solcher Systeme zu rechnen. Andere Filialbäckereien haben Interviewten zufolge aufgrund von Personalmangel Tests mit Abräumrobotern im Cafébereich durchgeführt oder Verkaufsautomaten an den Außenwänden ihrer Filialen installiert, um den Verkauf von Brot, Snacks, Teilchen außerhalb der Öffnungszeiten zu ermöglichen. Das Angebot wurde von Kund*innen zwar angenommen, es handelt sich bisher jedoch nur um wenige Einzellösungen, die nicht flächendeckend ausgerollt werden sollen. 5.3.7 Digitalisierung im Bereich Arbeitsorganisation und Personal Mobiles Arbeiten und papierlose Prozesse Die Corona-Pandemie hat die Digitalisierung im Bereich der Arbeitsorganisation deutlich beschleunigt, insbesondere mit Blick auf kaufmännisch-administrative Tätigkeiten. Mobiles Arbeiten bzw. Homeoffice sowie virtuelle Formen der Zusammenarbeit und Kommunikation haben an Bedeutung gewonnen und sind in vielen Unternehmen fester Bestandteil der Arbeitsorganisation geworden. Parallel dazu wurden IT-Systeme modernisiert und vermehrt auf CloudLösungen umgestellt, um einen flexiblen, ortsunabhängigen Zugriff auf Daten und Anwendungen zu ermöglichen. Auch die Digitalisierung von Dokumenten (inklusive Hygienevorschriften für Beschäftigte z. B. in Verkaufsfilialen) wurde forciert, wodurch der Wandel hin zu papierlosen Prozessen an Dynamik gewonnen hat. Automatisierung von Routineaufgaben und Standardisierung von Arbeitsprozessen v. a. im kaufmännisch-administrativen Bereich Obwohl viele Unternehmen in dieser Frage noch zögerlich agieren, wächst das Interesse an Automatisierungslösungen v. a. im kaufmännisch-administrativen Bereich (inklusive Verkaufsbzw. Vertriebsleitungen von Bäckereifilialisten). Der Fokus liegt darauf, manuelle, wiederkehrende Routineaufgaben wie Dateneingaben, Listenund Berichtserstellung oder den Versand von Bestätigungen durch den Einsatz softwaregestützter Prozesse bzw. Software-Robotern stärker zu automatisieren. Ziel ist es, Arbeitsabläufe effizienter zu gestalten, Bearbeitungszeiten zu verkürzen und Mitarbeiter*innen von zeitintensiven Standardaufgaben zu entlasten – damit entstehen aber auch Einsparpotenziale bei Stellen. Bei Fickenschers Backhaus beispielsweise wurde in den letzten Jahren die Personaleinsatzplanung (inklusive Schichteinteilung, Zeiterfassung, Urlaubsantragsstellung, Zuschlagberechnung) digitalisiert und automatisiert. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 128 Auch der Reinigungsplan ist digital bearbeitbar. Das Unternehmen nutzt eine digitale, abteilungsübergreifende Kommunikationsplattform, über die Aufgaben, Arbeitsanweisungen und To-Do-Listen so geteilt werden, dass auch Beschäftigte mit Einschränkungen (z. B. Gehörlose) vollständig einbezogen werden können (ZDH 2024). Nutzung von Software bei HR-/People Analytics und Kommunikation In den letzten Jahren hat die Bedeutung von Software im Bereich HRund People Analytics zugenommen, diese ist im Backgewerbe aber noch nicht weit verbreitet. Solche Systeme sollen nicht nur die Verwaltung und Analyse von Personaldaten erleichtern, sondern auch HR-Kennzahlen wie Fluktuation, Beschäftigtenstruktur oder Durchschnittsalter automatisch mit anderen Unternehmenskennzahlen verknüpfen und entsprechende Auswertungen ermöglichen (TZ Transformationszentrum 2022). Interviewte gehen davon aus, dass digitale Tools im Personalmanagement künftig eine größere Rolle spielen werden, ein Fokus könnte im Einsatz von KI bei der Personalauswahl liegen. Bereits heute gibt es KIgestützte Anwendungen bzw. Chatbots, die das Recruiting unterstützen. Beispiele: • Optimierung von Stellenanzeigen (Formulierungen, Ansprache) • Veröffentlichung von Jobangeboten (Stellenanzeigen) über passende Kanäle, um die „richtige“ Zielgruppe zu erreichen und zu kontaktieren • Beantwortung von Bewerberfragen und der Koordinierung und Planung von Vorstellungsgesprächen (ebd.) In wenigen Einzelfällen kommen entsprechende IT-Programme nach Auskunft von Gesprächspartner*innen bereits zum Einsatz, beispielsweise um potenzielle Fachkräfte auf Jobplattformen und in sozialen Netzwerken zu identifizieren und per Software zu kontaktieren. In diesem Zusammenhang ist zu erwähnen, dass manche Handwerkskammern digitale Assistenten anbieten, mit denen Betriebe Meister-, Gesellenund Fortbildungszeugnisse sowie Meisterbriefe, die sie im Kontext von Bewerbungsverfahren erhalten, auf Echtheit prüfen lassen können (HWK BLS 2025). Das Mittelstand-Digital Zentrum Handwerk unterstützt seit 2016 Handwerksbetriebe und Handwerksorganisationen in Deutschland dabei, die Potenziale digitaler Technologien, Prozesse und Geschäftsmodelle zu nutzen. Seit 2024 liegt ein Schwerpunkt auf Anwendungsfällen von KI. Ab März 2025 wurde eine einjährige Online-Werkstatt durchgeführt, bei der Handwerksbetriebe neueste KI-Tools kennenlernen können, z. B.: • KI-Anrufbeantworter, die automatisiert Anfragen entgegennehmen, Details erfragen und diese übersichtlich dokumentieren STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 129 • Text-KIs, die professionelle Texte schreiben, z. B. Stellenanzeigen, Websitetexte, E-Mail-Korrespondenz, Social-Media-Posts • Website-Chatbots, die Kundenfragen individuell beantworten, Terminbuchungen durchführen oder Erstberatungen vornehmen (MittelstandDigital Zentrum Handwerk 2024; ZDH 2025) Mitarbeiter-Apps Neben den klassischen internen Kommunikationskanälen (wie Schwarzes Brett, Intranet, Newsletter, Info-Terminals) setzen manche Unternehmen auf spezielle Mitarbeiter-Apps, die als mobiles Intranet dienen.13 Sie sollen den internen Informationsfluss unterstützen und den Austausch und die Vernetzung unter den Beschäftigten erleichtern. In der Praxis konzentrieren sich viele dieser Apps auf die Bereitstellung aktueller Informationen und Ankündigungen der Unternehmen, üblich sind auch integrierte Messengeroder Chatfunktionen. Wenn gewünscht, lassen sich Mitarbeiter-Apps (wie myplano, SAP Fiori, Beekeeper, SEAK) auch für administrative Prozesse nutzen, etwa zur digitalen Bereitstellung von Lohnund Gehaltsabrechnungen, für Krankmeldungen, Urlaubsanträge, Dienstplanung, Schichtoder Diensttausch, Arbeitszeiterfassung, die Buchung von Einbringschichten oder internen Umfragen, Formulare und Checklisten (z. B. plano solutions 2024; Prismat 2024). Nach Auskunft von Interviewten werden diese Apps inklusive der Zusatzfunktionen in einigen Fällen genutzt, sowohl in der Industrie als auch im Bäckerhandwerk. In einer Reihe von Betrieben erfolgt die Dienstplanung jedoch nach wie vor per Aushang bzw. Excel-Liste/PDF-Datei. In Verkaufsstellen ist die Dienstplanung auch über moderne Kassensysteme einsehbar bzw. auf einem Bon auszudrucken. Im Produktionsbereich größerer Backbetriebe und Mühlen kommt zudem spezielle Schichtplanungssoftware (wie Atoss oder SAP Workforce Management) zum Einsatz. Einige Betriebsräte stehen der Einführung umfassender Mitarbeiterund Arbeitszeit-Apps (etwa mit Tauschbörsen für Schichten) skeptisch gegenüber. Ihrer Ansicht nach sollten die Apps lediglich eine Ergänzung zum bestehenden Intranet sein und ausschließlich Informationen enthalten, die auch über traditionelle Kanäle kommuniziert werden. Kritisch sehen sie insbesondere das Risiko einer räumlichen und zeitlichen Entgrenzung von Arbeit. Dies ist etwa der Fall, wenn Beschäftigte durch die Nutzung solcher Apps im privaten Umfeld stärker in betriebliche 13 Von wenigen Interviewten wurde berichtet, dass zur Kommunikation auch KI-Tools zur Videogenerierung (wie HeyGen) genutzt werden, um migrantische Beschäftigte in Präsentationen beispielweise in ihrer Heimatsprache anzusprechen. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 130 Abläufe eingebunden werden – etwa durch Benachrichtigungen oder die Erwartung, außerhalb der Arbeitszeit auf Nachrichten zu reagieren. Gleichzeitig wird anerkannt, dass digitale Anwendungen dem Zeitgeist entsprechen und insbesondere für jüngere Beschäftigte sowie potenzielle Bewerber*innen attraktiv sein können. Zudem gibt es Möglichkeiten, den Gebrauch von Messenger-Apps, die in erster Linie im Privaten genutzt werden, für dienstliche Zwecke zu begrenzen. Der Umgang und die Verarbeitung personenbezogener Daten über die Apps müssen auf jeden Fall den Vorgaben der Datenschutz-Grundverordnung entsprechen. 5.3.8 Sicherstellung von Persönlichkeitsrechten und Datenschutz mithilfe von IT-Rahmenvereinbarungen Datenschutz und Datensicherheit sind zentrale Voraussetzungen für die erfolgreiche Einführung und Akzeptanz digitaler Technologien in der Belegschaft. Rein technisch eröffnet die zunehmende Digitalisierung Möglichkeiten, die Arbeitsleistung der Beschäftigten lückenlos zu erfassen und zu überwachen – etwa durch Videoüberwachung oder den Einsatz von MS Office 365. Wichtig ist daher, dass digitale Daten nicht zur Verhaltensoder Leistungskontrolle genutzt werden. In vielen Betrieben des Backgewerbes und der Mühlenwirtschaft wurden daher in den letzten Jahren vor der Einführung neuer digitaler Systeme entsprechende Betriebsvereinbarungen bzw. IT-Rahmenvereinbarungen abgeschlossen. Diese legen grundlegende Richtlinien für den Einsatz von ITTechnologien fest, um die Persönlichkeitsrechte der Beschäftigten zu wahren und Standards guter Arbeit zu sichern. Sie enthalten zudem Verfahrensregeln, die die Rechte und Pflichten des Betriebsrats und der Beschäftigten betreffen. Dazu gehören die Einbeziehung des Betriebsrats bei der Einführung neuer Systeme oder bei Änderungen bestehender Systeme durch das Management sowie das Recht des Betriebsrats, eigene Sachverständige hinzuzuziehen. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 131 6. Struktur und Entwicklung der Beschäftigung Der fortschreitende Strukturwandel im Backgewerbe spiegelt sich deutlich in den Beschäftigtenzahlen wider. Dabei zeichnen sich zwei Haupttrends ab: einerseits ein allgemeiner Rückgang der Beschäftigtenzahlen, andererseits eine Verschiebung der Beschäftigung hin zu größeren Betrieben. Im Mühlenbereich wurde im vergangenen Jahrzehnt hingegen Beschäftigung aufgebaut. 6.1 Anzahl der Beschäftigten 6.1.1 Backgewerbe Nach statistischen Angaben der Bundesanstalt für Arbeit waren im Backgewerbe im Jahr 2024 annähernd 282.000 Beschäftigte tätig, darunter ca. 201.000 sozialversicherungspflichtig und rund 81.000 in geringfügigen Beschäftigungsverhältnissen.14 Damit entfällt fast ein Drittel der Jobs im Backgewerbe auf Minijobs. Geringfügige Beschäftigung ist vor allem im Verkaufsbereich in Bäckereifilialen zu finden (v. a. am Wochenende oder zu Randzeiten am frühen Morgen oder späten Abend). Im Produktionsbereich übernehmen Minijobber*innen u. a. Reinigungstätigkeiten oder unterstützen die Teams am Wochenende. Zu den größten Arbeitgebern zählen die Großfilialisten Bäckerei Junge (5.200 Beschäftigte) und die Bäckerei Büsch (3.500 Beschäftigte) sowie die Lieferbäckereien Harry-Brot (5.000 Beschäftigte) und Coppenrath & Wiese (3.000 Beschäftigte). Regionale Schwerpunkte in Nordrhein-Westfalen und Bayern Regionale Beschäftigungsschwerpunkte des Backgewerbes sind Nordrhein-Westfalen (41.000 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte), Bayern (37.000 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte), Baden-Württemberg (26.000 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte), Niedersachsen (19.000 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte) sowie Sachsen und Hessen (jeweils 13.000 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte (Tabelle 9). Entgegen dem allgemeinen Branchentrend hat die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten in Schleswig-Holstein und in Bremen seit 2014 um 14 Geringfügige Beschäftigungsverhältnisse umfassen Arbeitsverhältnisse mit einem niedrigen Entgelt (geringfügig entlohnte Beschäftigung) oder mit einer kurzen Dauer (kurzfristige Beschäftigung). Beide Varianten werden auch als „Minijob“ bezeichnet. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 132 rund 100 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte zugenommen. Ein Grund dafür könnte ein Beschäftigungsaufbau bei industriellen Bäckern sein. In Berlin ist die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten sogar um ca. 1.500 gestiegen. Dazu könnte die Expansion von Filialbäckereien und Franchise-Ketten beigetragen haben, auch wenn die Zahl der Betriebe insgesamt abgenommen hat. Ein weiterer Grund könnte in der Erweiterung von Kapazitäten von TK-Bäckern liegen, die speziell den Außer-HausMarkt (Hotels, Gastronomische Betriebe) bedienen. Zudem dient Berlin als logistischer Knotenpunkt für Großbäckereien, die nicht nur die Hauptstadt, sondern auch das Umland beliefern. Schließlich herrscht v. a. in Berlin eine Start-up-Kultur vor, die auch das Backgewerbe betrifft und in innovativen, handwerklich orientierten Bäckereikonzepten (Manufakturkonzept) Ausdruck findet. Solche Betriebe könnten Beschäftigung aufgebaut haben. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 133 Tabelle 9: Anzahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Backgewerbe nach regionaler Verbreitung (2014 und 2024) Region Anzahl sozialversicherungspflichtig Beschäftigte Veränderung 2014 2024 Baden-Württemberg 29.800 26.400 –11% Bayern 39.500 37.000 –6% Berlin 4.300 5.800 +35% Brandenburg 7.100 6.100 –14% Bremen 500 600 +19% Hamburg 2.200 1.800 –18% Hessen 14.100 13.200 –6% Mecklenburg-Vorpommern 4.700 3.400 –28% Niedersachsen 19.300 19.200 –1% Nordrhein-Westfalen 43.300 41.100 –5% Rheinland-Pfalz 12.800 11.400 –11% Saarland 2.200 1.900 –11% Sachsen 15.700 12.900 –18% Sachsen-Anhalt 7.200 5.900 –17% Schleswig-Holstein 7.300 7.400 +1% Thüringen 7.100 6.500 –7% insgesamt 216.900 200.700 –7% Anmerkungen: Betriebe mit mindestens einem sozialversicherungspflichtig Beschäftigten; Stichtag jeweils 30.6.; aus Datenschutzgründen und Gründen der statistischen Geheimhaltung werden Zahlenwerte von 1 oder 2 und Daten, aus denen rechnerisch auf einen solchen Zahlenwert geschlossen werden kann, anonymisiert Quelle: eigene Darstellung und Berechnung nach Statistik der Bundesagentur für Arbeit (2025a) Stabilisierung der Beschäftigtenzahlen vor der Corona-Pandemie Die Zahl der Beschäftigten im Backgewerbe ist seit Jahrzehnten rückläufig, was vor allem auf Betriebsaufgaben im Handwerksbereich sowie auf Investitionen in Automatisierung und Rationalisierung zurückzuführen ist. Im Jahr 2000 wurden beispielsweise noch fast 242.000 sozialversicherungspflichtige Beschäftigungsverhältnisse gezählt (Beile/Drescher-Bonny/ Maack 2009), rund 40.000 mehr als im Jahr 2024. In den Jahren vor der Corona-Pandemie hatte sich die Beschäftigung im Backgewerbe insgesamt stabilisiert (Abbildung 30). Die Zahl der sozialver- STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 134 sicherungspflichtig Beschäftigten war zwischen 2014 und 2017 sogar um 5.000 auf 222.000 angestiegen. Dazu beigetragen hatten sicherlich das Wachstum im TK-Geschäft und der damit verbundene Ausbau der Produktionskapazitäten. Abbildung 30: Anzahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten und der geringfügig Beschäftigten im Backgewerbe (2014–2024) Anmerkungen: Betriebe mit mindestens einem sozialversicherungspflichtig Beschäftigten; Stichtag jeweils 30.6. Quelle: eigene Darstellung und Berechnung nach Statistik der Bundesagentur für Arbeit (2025a) Die Zahl der geringfügig Beschäftigten sank bis 2019 auf 81.000. Auffällig ist der Rückgang um rund 5.000 Minijobs zwischen 2014 und 2015. Dies steht in Zusammenhang mit der Einführung des gesetzlichen Mindestlohns am 1. Januar 2015, der zu einer Verschiebung von Minijobs hin zu sozialversicherungspflichtigen Teilzeitstellen geführt hat. Da der Mindestlohn die steuerund sozialabgabenfreie Einkommensgrenze von damals 450 Euro bei gleicher Stundenzahl überschritten hat, wurden ehemalige Minijobs in sozialversicherungspflichtige Arbeitsverhältnisse umgewandelt. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 135 Starke Rückgänge der Beschäftigung zu Beginn der CoronaPandemie In den zentralen Corona-Jahren 2020 und 2021 nahm die Zahl der Beschäftigten im Backgewerbe relativ stark ab – 2020 insgesamt um rund 13.500 Personen und 2021 um rund 5.500 Personen (Abbildung 30). Was die absoluten Zahlen angeht, waren 2020 sozialversicherungspflichtige und geringfügige Beschäftigungsverhältnisse in etwa in gleichem Umfang von dem Rückgang betroffen (–6.500 bzw. –7.000). Relativ gesehen fällt der Rückgang der Zahl geringfügiger Beschäftigter 2020 und 2021 (–11 Prozent) insgesamt aber deutlicher aus als die Abnahme der Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten (–5 Prozent). Folglich hatte die Corona-Pandemie in besonderer Weise Auswirkungen auf die geringfügige Beschäftigung. Menschen in Minijobs konnten nicht über Kurzarbeit abgesichert werden. Leichte Zunahme der Beschäftigtenzahlen seit 2022 Seit 2022 hat eine Stabilisierungsphase eingesetzt. Die Zahl der Beschäftigten hat – parallel zur sich erholenden Geschäftsentwicklung vieler Großfilialisten und Lieferbäckereien – bis 2024 insgesamt sogar um 2.000 zugenommen. Die Zahl der sozialversicherungspflichten Jobs ist jedoch weiter rückläufig (–6.500), das Wachstum ist allein auf eine Zunahme geringfügiger Beschäftigungsverhältnisse zurückzuführen (+8.500).15 Die Zahl der Beschäftigten insgesamt liegt mit 282.000 im Jahr 2024 nach wie vor deutlich unter dem Vor-Corona-Niveau (2019: 299.000). Diese Entwicklung deutet auf mehrere problematische Aspekte hin: Der Rückgang der sozialversicherungspflichtigen Beschäftigungsverhältnisse bei gleichzeitiger Zunahme geringfügiger Beschäftigung zeigt eine Verschiebung hin zu weniger stabilen und tendenziell schlechter abgesicherten Arbeitsverhältnissen. Minijobs bieten geringere soziale Absicherung, oft eingeschränkte Aufstiegsmöglichkeiten und weniger Zugang zu Weiterbildungsangeboten, was die Qualität der Arbeitsplätze negativ beeinflusst. Gleichzeitig ist die starke Zunahme von Minijobs als Indiz dafür zu sehen, dass Betriebe einerseits bei der Rekrutierung mehr auf flexibel einsetzbare, geringfügig entlohnte Beschäftigte setzen und/oder andererseits wegen des allgemeinen Personalmangels Schwierigkeiten haben, Arbeitskräfte für eine qualifizierte, sozialversicherungspflichtige Beschäftigung zu finden. 15 Die Statistik liefert jedoch keine direkten Hinweise darauf, dass durch die Anhebung der Verdienstgrenze von 450 Euro auf 520 Euro ab Oktober 2022 und auf 538 Euro ab Januar 2024 bisher sozialversicherungspflichtige in geringfügige Beschäftigungsverhältnisse umgewandelt wurden. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 136 Rückgang der Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten in kleineren Betrieben 20 Prozent der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten des Backgewerbes sind in Betrieben der mittleren Kategorie (100 bis 249 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte) tätig (Abbildung 31). In Großbetrieben mit 250 und mehr sozialversicherungspflichtig Beschäftigten arbeiten 31 Prozent der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten, die übrigen 49 Prozent entfallen auf Betriebe mit weniger als 100 sozialversicherungspflichtig Beschäftigten. Abbildung 31: Anzahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Backgewerbe nach Betriebsgrößenklassen (2024) Anmerkungen: Betriebsgrößenklassen auf Basis der Anzahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten; Betriebe mit mindestens einem sozialversicherungspflichtig Beschäftigten; Stichtag 30.6. Quelle: eigene Darstellung und Berechnung nach Statistik der Bundesagentur für Arbeit (2025a) Damit sind Betriebe mit weniger als 100 sozialversicherungspflichtig Beschäftigten nach wie vor die typischen Arbeitgeber in der Branche. Die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten dieser Größenklasse hat jedoch allein zwischen 2014 und 2024 um 27.000 bzw. 22 Prozent abgenommen. Gründe dafür sind u. a. Betriebsschließungen aufgrund von Nachfolgeproblemen und großem Kostenund Wettbewerbsdruck. Auch Übernahmen und Zusammenschlüsse führen in der Regel zu Synergieeffekten, die häufig mit Stellenabbau einhergehen. Eine weitere Ursache ist die große STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 143 Seit rund zehn Jahren ist jedoch eine stabile Entwicklung zu beobachten, zwischen 2014 und 2024 ist die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten – parallel zu steigenden Umsatzzahlen und sinkenden Betriebszahlen – sogar um 800 Personen auf rund 10.800 angestiegen (+7 Prozent; Abbildung 33). Das Wachstum ist vor allem auf eine Zunahme der sozialversicherungspflichtigen Beschäftigungsverhältnisse zurückzuführen (+10 Prozent seit 2014), die Zahl der Minijobs ist leicht rückläufig (– 5 Prozent seit 2014). Abbildung 33: Anzahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten und der geringfügig Beschäftigten im Bereich Mahlund Schälmühlen (2014–2024) Anmerkungen: SV: sozialversicherungspflichtig; Betriebe mit mindestens einem sozialversicherungspflichtig Beschäftigten; Stichtag jeweils 30.6. Quelle: eigene Darstellung und Berechnung nach Statistik der Bundesagentur für Arbeit (2025a) Statistisch lassen sich keine besonderen Effekte der Corona-Pandemie auf die Beschäftigung erkennen. Die stabile Nachfrage nach Grundnahrungsmitteln wie Mehl hat dazu beigetragen, Arbeitsplätze in der Branche zu sichern. Die Gründe für den Beschäftigungsaufbau sind vielfältig. Nach Auskunft von Interviewten können Schälmühlen als Wachstumsfaktor gesehen wer- STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 144 den. Es ist anzunehmen, dass die wachsende Nachfrage etwa nach Hafer oder Dinkel für Frühstücksprodukte zu einer höheren Produktionsauslastung und einer positiven Beschäftigungsentwicklung beigetragen hat (siehe auch LZ 2024b). Auch die stärkere Diversifizierung des Produktportfolios von Mühlenbetrieben kann ein Faktor sein, neben gestiegenen Anforderungen etwa in den Bereichen Qualitätssicherung und IT (siehe Kapitel 6.3.2). Generell sind Mehlmühlen hochautomatisiert und wenig personalintensiv. Dominanz der Großbetriebe auch bei der Beschäftigung Die Zahlen der Bundesanstalt für Arbeit verdeutlichen eine starke Konzentration der Beschäftigung im Mühlenbereich auf wenige Großbetriebe mit 250 und mehr sozialversicherungspflichtig Beschäftigten, die einen erheblichen Anteil der Arbeitsplätze in der Branche stellen. Etwa 20 Prozent der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten, d. h. rund 1.800 Personen, arbeiten in nur drei Großbetrieben,17 während die restlichen rund 7.000 sozialversicherungspflichtig Beschäftigten auf die übrigen 470 kleineren und mittleren Betriebe verteilt sind (Daten für 2023, da 2024 nicht für alle Größenklassen Daten vorliegen; Abbildung 34). Abbildung 34: Anzahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten in Mahlund Schälmühlen nach Betriebsgrößenklassen (2023) Anmerkungen: Basis für Betriebsgrößenklassen: Anzahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten; Betriebe mit mindestens einem sozialversicherungspflichtig Beschäftigten; Stichtag 30.6. Quelle: eigene Darstellung und Berechnung nach Statistik der Bundesagentur für Arbeit (2025a) 17 Diese Daten weichen ggf. von den Angaben der Mühlengruppen ab, die auf öffentlichen zugänglichen Unternehmensinformationen basieren. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 145 Typisch für die Branche sind Kleinstbetriebe mit weniger als 100 sozialversicherungspflichtig Beschäftigten, davon gibt es mehr als 300 (siehe Kapitel 4.1.2) mit insgesamt rund 5.200 Beschäftigten. Statistisch gesehen, sind in den kleinen und mittleren Unternehmen der Mühlenwirtschaft damit 15 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte pro Betrieb tätig. Das Beschäftigungswachstum im Mühlenbereich über die letzten Jahre hat vor allem in Großbetrieben (+700 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte seit 2014) sowie in mittelgroßen Betrieben der Größenklasse 50 bis 99 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte stattgefunden (+600 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte seit 2014). 6.2 Berufliche Mobilität und Branchenwechsel Speziell Interviewte aus großen Filialbäckereien haben berichtet, dass die Fluktuation unter den Beschäftigten im Verkaufsbereich hoch ist und teilweise bei 30 bis 35 Prozent liegt. Es stellt sich die Frage, wohin die Beschäftigten gewechselt sind, die nicht in den Ruhestand gegangen sind. Um hierauf Antworten zu finden, lassen sich Daten der Bundesagentur für Arbeit zur Branchenmobilität bei der Aufnahme eines sozialversicherungspflichtigen Beschäftigungsverhältnisses (ohne Ausbildung) heranziehen. Diese geben Auskunft über die berufliche Mobilität von sozialversicherungspflichtig Beschäftigten innerhalb einer Branche, aber auch zwischen unterschiedlichen Branchen. Die Daten der Bundesanstalt für Arbeit bilden die Situation im Backgewerbe insgesamt, jedoch nicht unterteilt nach Funktionsbereichen (wie Produktion oder Verkauf) ab. Jobwechsel aus der Backwarenbranche heraus Exemplarisch wird im Folgenden die Situation für das Jahr 2023 dargestellt, da für das Jahr die neuesten verfügbaren Daten vorliegen. 2023 gab es unter den rund 201.000 sozialversicherungspflichtig Beschäftigten, die bis dato im Backgewerbe tätig waren, insgesamt mehr als 59.000 Jobwechsel (Tabelle 11). Statistisch gesehen entschied sich also fast jede*r Dritte für einen Wechsel. Bei mehr als einem Viertel der Jobwechsel (28 Prozent) handelte es sich um einen Wechsel des Arbeitsplatzes innerhalb der Branche. Die Mehrheit (72 Prozent bzw. 42.500 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte) hingegen vollzog einen vollständigen Branchenbzw. Berufswechsel, d. h. sie hat das Backgewerbe verlassen und sich in eine andere Branche umorientiert. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 146 Tabelle 11: Berufliche Mobilität im Backgewerbe bei Aufnahme eines sozialversicherungspflichtigen Beschäftigungsverhältnisses nach Art des Wechsels (2023) Alle Wechsel, sofern vor dem Wechsel im Backgewerbe sozialversicherungspflichtig beschäftigt 59.189 Wechsel innerhalb des Backgewerbes 16.722 Wechsel aus dem Backgewerbe heraus (Out) 42.467 Wechsel in das Backgewerbe hinein (In) 37.113 Begonnene Beschäftigung ohne sozialversicherungspflichtige Vorbeschäftigung oder mit sozialversicherungspflichtiger Vorbeschäftigung ohne Angaben zum Wirtschaftszweig 9.375 Anmerkung: Betriebe mit mindestens einem sozialversicherungspflichtig Beschäftigten Quelle: eigene Darstellung nach Statistik der Bundesagentur für Arbeit (2025b) Ein Großteil der Branchenwechsler (mehr als 14.000 Beschäftigte) ist 2023 in den Handel und die Bereiche Instandhaltung und Reparatur von Kraftfahrzeugen abgewandert (Abbildung 35). Hier sind vor allem der Einzelhandel mit Waren verschiedener Art, Hauptrichtung Nahrungsund Genussmittel, Getränke und Tabakwaren, also im Wesentlichen der Lebensmitteleinzelhandel (4.300 Beschäftigte) und der Einzelhandel mit Backund Süßwaren (3.600 Beschäftigte) zu nennen. 6.200 Beschäftigte wechselten in den Bereich der Erbringung von sonstigen wirtschaftlichen Dienstleistungen. Hierunter fallen vor allem die Leiharbeitsbranche (3.000 Beschäftigte) und die allgemeine Gebäudereinigung (1.300 Beschäftigte). Als weitere Branchen folgen das Gastgewerbe, in das 4.900 Beschäftigte aus dem Backgewerbe gewechselt sind, das Gesundheitsund Sozialwesen (4.400 Beschäftigte), das Verarbeitende Gewerbe (3.600 Beschäftigte) und der Bereich Verkehr und Lagerei (2.300 Beschäftigte). STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 147 Abbildung 35: Jobwechsel – „Top 10“ nach neuer Branche (2023) Anmerkungen: hier wurden Daten einzelner Wirtschaftszweige zu Wirtschaftsabschnitten zusammengefasst; für mache Wirtschaftszweige liegen aus Gründen der statistischen Geheimhaltung jedoch keine Daten vor Quelle: eigene Darstellung nach Statistik der Bundesagentur für Arbeit (2025b) Gegen eine Tätigkeit insbesondere im Bäckerhandwerk entscheiden sich Erwerbstätige Interviewten zufolge vor allem aufgrund der hohen Belastung, der als unattraktiv wahrgenommenen Arbeitszeiten und vergleichsweise geringer Verdienstund Karrieremöglichkeiten. Der Konkurrenzdruck für das Bäckerhandwerk durch andere Branchen, die bessere Arbeitsbedingungen und höhere Löhne bieten, ist hoch. Im Wettbewerb um Fachkräfte haben Gesprächspartner*innen vor allem auf die Konkurrenz durch Supermärkte und Discounter verwiesen, bei denen Mindesteinstiegslöhne von 14 bis 15 Euro pro Stunde (auch ohne abgeschlossene Berufsausbildung) üblich sind (Business Insider Deutschland 2024). Wechsel aus anderen Branchen in das Backgewerbe Im Jahr 2023 haben jedoch auch ca. 37.000 Beschäftigte neu eine Tätigkeit im Backgewerbe begonnen (Tabelle 11). Ein großer Teil dieser Neueinsteiger*innen war zuvor in verwandten Branchen tätig, insbesondere im Gastgewerbe (5.100 Personen), im Einzelhandel mit Backund Süßwaren (4.300 Personen) sowie im Lebensmitteleinzelhandel (3.000 Personen). Zudem kamen 1.300 Beschäftigte aus der allgemeinen Gebäudereinigung, mehr als 3.300 waren zuvor für Leiharbeitsfirmen tätig. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 148 Einzelne Interviewte haben berichtet, dass einige aus dem Backgewerbe abgewanderte Beschäftigte wieder zum alten Arbeitgeber (Filialbäckerei) zurückgekehrt seien, weil dort das Betriebsklima besser sei. Bei etwa 9.400 im Jahr 2023 im Backgewerbe begonnenen Beschäftigungsverhältnissen lässt sich nicht eindeutig bestimmen, ob es sich um einen Arbeitsplatzwechsel innerhalb der Branche oder einen Einstieg aus einer anderen Branche handelt. Dies liegt entweder daran, dass die Beschäftigten zuvor keiner sozialversicherungspflichtigen Beschäftigung nachgingen oder dass für die sozialversicherungspflichtige Vorbeschäftigung Angaben zum Wirtschaftszweig fehlen. 6.3 Struktur der sozialversicherungspflichtigen Beschäftigung Die demografische Entwicklung, veränderte Arbeitsanforderungen, veränderte Wünsche und Bedarfe der Beschäftigten, aber auch strukturelle Veränderungen in Betrieben haben nicht nur Auswirkungen auf die Zahl der Beschäftigten, sondern auch auf die Beschäftigtenstruktur. Dies betrifft u. a. die Arbeitszeit (Teilzeit/Vollzeit), die Funktionsbereiche, in denen sie eingesetzt werden, sowie die die Altersund Qualifikationsstruktur. 6.3.1 Backgewerbe Beschäftigte in Teilzeit Im Backgewerbe arbeiten deutlich mehr Frauen als Männer. Rund 62 Prozent der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten sind weiblich. Überdurchschnittliche viele sozialversicherungspflichtig Beschäftigte im Backgewerbe arbeiten in Teilzeit (39 Prozent), 85 Prozent der Teilzeitbeschäftigten sind weiblich; diese arbeiten vor allem im Verkaufsbereich der Bäckereifilialen. Während die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Backgewerbe seit 2014 um 8 Prozent zurückgegangen ist und 2024 bei 200.700 Personen liegt, hat der Anteil der Teilzeitbeschäftigten unter den sozialversicherungspflichtig Beschäftigten zugenommen, von knapp 30 auf 39 Prozent. Die absolute Zahl der Teilzeitbeschäftigten stieg in diesem Zeitraum um mehr als 11.000 auf 77.800 Personen. Das ist ein Plus von 18 Prozent (Abbildung 36). Dies verdeutlicht eine strukturelle Veränderung in der Arbeitszeitgestaltung, hin zu mehr Teilzeitarbeit. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 149 Abbildung 36: Anzahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Backgewerbe insgesamt und in Teilzeit (2014–2024) Anmerkungen: SV: sozialversicherungspflichtig; Betriebe mit mindestens einem sozialversicherungspflichtig Beschäftigten; Stichtag jeweils 30.6. Quelle: eigene Darstellung und Berechnung nach Statistik der Bundesagentur für Arbeit (2025a) Es stellt sich die Frage, ob diese Entwicklung vor allem auf betriebliche Vorgaben/Strategien zurückzuführen ist, beispielsweise eine bevorzugte Einstellung von Teilzeitkräften. Laut den Ergebnissen der Beschäftigtenbefragung arbeiten fast neun von zehn Teilzeitbeschäftigten aus eigenem Wunsch in Teilzeit (siehe auch Kapitel 6.5.1). Teilzeitbeschäftigte sind zwar deutlich häufiger im Verkaufsbereich als in der industriellen Produktion anzutreffen, dennoch berichten Interviewte der Brotund Backwarenindustrie, dass die Anzahl der Teilzeitanträge von gewerblichen Mitarbeiter*innen in Schichtarbeit über die Jahre deutlich gestiegen ist; damit hat auch die Zahl der männlichen sozialversicherungspflichtig Beschäftigten in Teilzeit im gesamten Backgewerbe zugenommen (+84 Prozent seit 2014; Abbildung 37). STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 150 Abbildung 37: Anzahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Backgewerbe in Teilzeit nach Geschlecht (2014–2024) Anmerkungen: Betriebe mit mindestens einem sozialversicherungspflichtig Beschäftigten; Stichtag jeweils 30.6. Quelle: eigene Darstellung und Berechnung nach Statistik der Bundesagentur für Arbeit (2025a) Folglich steigen auch die Anforderungen an die Schichtplangestaltung bei oft knapper Personalbemessung. Meist wurde berichtet, dass Teilzeitarbeit im industriellen Bereich nur in Einzelfällten umsetzbar ist. In manchen Betrieben mit kontinuierlichen Schichtmodellen haben Beschäftigte in Teilzeit (mit entsprechender Gehaltsreduzierung) weniger Einbringschichten zu leisten, in anderen Betrieben wird die Größe der Schichtgruppen dem Teilzeitanteil entsprechend erhöht und zusätzliches Personal eingestellt. Beschäftigte nach Funktionsbereichen Tabelle 12 zeigt die Verteilung der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Backgewerbe nach Berufssegmenten bzw. Funktionsbereichen. Die größte Gruppe unter den sozialversicherungspflichtig Beschäftigten bildet nach wie vor das Verkaufspersonal in Bäckereifilialen, das bis zu 47 Prozent der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Backgewerbe ausmacht – das sind ca. 109.000 Personen. Mehr als ein Drittel der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten ist in sogenannten personenbezogenen Dienstleistungsberufen im Bereich der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung tätig. Diese Berufsbezeichnung STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 151 ist sehr allgemein, sie umfasst eine Vielzahl von Tätigkeiten, darunter z. B. Bäcker*innen, Konditor*innen, Teigmacher*innen, Maschinenund Anlagenführer*innen sowie Fachkräfte für Lebensmitteltechnik. Nimmt man Produktionsberufe mit Ausrichtung auf Maschinentechnik, Mechatronik, Elektrik/Elektronik (Instandhaltung) sowie Energiemanagement, Produktionssteuerung und technische Forschung und Entwicklung hinzu, kommt man für diese gewerblichen Berufsgruppen insgesamt auf einen Anteil an allen sozialversicherungspflichtig Beschäftigten von mehr als 38 Prozent – das entspricht knapp 77.000 sozialversicherungspflichtig Beschäftigten. Die drittgrößte Gruppe sind die sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Verkehrsund Logistikbereich (inkl. Führen von Fahrzeugen und Transportgeräten); diese repräsentieren 8 Prozent aller sozialversicherungspflichtig Beschäftigten in der Branche – ca. 15.000 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte. STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 152 Tabelle 12: Sozialversicherungspflichtig Beschäftigte im Backgewerbe nach Berufssegmenten (2014 und 2024) Berufssektor/-segment Anzahl sozialversicherungspflichtig Beschäftigte Anteil an der Gesamtzahl der SVBeschäftigten 2014 2024 ∆% 2014 2024 Produktionsberufe u. a. in der Bereichen Fertigung, Fertigungstechnik 3.898 6.452 +66% 1,8% 3,2% darunter fertigungstechnische Berufe (z. B. Maschinentechnik, Mechatronik, Verfahrenstechnik, Energiemanagement, Elektrik/Elektronik, Technische Forschung und Entwicklung, Produktionssteuerung) 2.966 5.009 +69% 1,4% 2,5% personenbezogene Dienstleistungsberufe i. W. im Bereich der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung 78.136 70.465 –10% 36,0% 35,1% Kaufmännische und unternehmensbezogene Dienstleistungsberufe 117.420 103.180 –12% 54,1% 51,4% darunter Verkaufsund weitere Handelsberufe (z. B. Einkauf, Vertrieb)* 109.306 94.046 –14% 50,4% 46,9% darunter Berufe in Unternehmensführung und -organisation (z. B. Personalwesen, Overhead-Funktionen) 7.058 7.683 +9% 3,3% 3,8% darunter Unternehmensbezogene Dienstleistungsberufe (z. B. Finanzen/Rechnungswesen, Werbung/Marketing, Unternehmenskommunikation, Recht) 1.056 1.451 +37% 0,5% 0,7% ITund naturwissenschaftliche Dienstleistungsberufe 201 424 +111% 0,1% 0,2% sonstige wirtschaftliche Dienstleistungsberufe 17.337 20.153 +16% 8,0% 10,0% darunter Verkehrsund Logistikberufe (inkl. Führen von Fahrzeugen und Transportgeräten) 13.490 15.122 +12% 6,2% 7,5% darunter Reinigungsberufe 3.758 4.916 +31% 1,7% 2,4% insgesamt 216.994 200.674 –8% 100% 100% Anmerkungen: SV: sozialversicherungspflichtig; Betriebe mit mindestens einem sozialversicherungspflichtig Beschäftigten; Stichtag jeweils 30.6.; * Verkaufsberufe machen 99 Prozent aus Quelle: eigene Darstellung und Berechnung nach Statistik der Bundesagentur für Arbeit (2025a) STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 255 Eberl, J. (2025): Ausbildung zum Bäcker. Mehr junge Leute wollen Brötchen backen. Beitrag vom 28.1.2025. www.tagesschau.de/wirtschaft/arbeitsmarkt/ baecker-handwerk-ausbildung-100.html Edeka Minden-Hannover (2013): Geschäftsbericht 2012. Minden. www.yumpu.com/de/document/view/20749547/ geschaftsbericht-2012-edeka Edeka Minden-Hannover (2023): Zukunft gemeinsam anpacken. Unternehmensbericht 2022. Minden. https://verbund.edeka/verbund/mh/presse/publikationen/ 2022-edeka-gb-konzernabschluss-gesamt-ia-2.pdf Edeka Minden-Hannover (2025): Unternehmertum nachhaltig stärken. Unternehmensbericht 2024. Minden. https://verbund.edeka/verbunds-website/regionsseiten_ez/ mh/presse/publikationen/16.05_2024-edeka-gb-konzernabschlussfin-ia.pdf (abgerufen am 28.3.2025) Edeka Nord (2024): Veränderungen schaffen heißt: Zukunft gestalten – mit viel Know-how & Teamgeist. Geschäftsbericht 2023. https://edekanord-gb2023.corporate-report.net/documents/ EDEKANord_GB2023-web.pdf Erste Deutsche Bäckerfachschule Olpe – Akademie Deutsches Bäckerhandwerk WEST (2024): Ausbildung kompakt für Quereinsteiger:innen im Verkauf. https://akademie-baeckerhandwerk.nrw/ausbildung-kompakt/ Fanuc (2023): Roboter in der Bäckerei. „Bakisto“ entlastet Mitarbeiter und reduziert Lebensmittelverschwendung. Pressemitteilung vom 28.3.2023. https://www.public-manager.com/aktuelles/einzelansicht/archive/ 2023/march/article/roboter-in-der-baeckerei-bakisto-entlastetmitarbeiter-und-reduziert-lebensmittelverschwendung.html Fischer, L. (2023): Bäckerei Härle ermöglicht Viertagewoche und späteren Arbeitsanfang. In: Merkur (Online) vom 29.6.2023. www.merkur.de/bayern/schwaben/sonthofen-oberallgaeukreisbote/baeckerei-haerle-ermoeglicht-viertagewoche-undspaeten-arbeitsanfang-92360220.html FoodTracks (2024): Bestell Tuning. Intelligent & effizient. www.foodtracks.de/bestell-tuning/ Franze, J. (2024): Große Brötchen, große Schulden – Aufstieg und Fall des Lila Bäckers. In: Nordkurier (Online) vom 30.1.2024. www.nordkurier.de/regional/neubrandenburg/grosse-broetchengrosse-schulden-aufstieg-und-fall-des-lila-baeckers-2232512 STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 256 Girwert, F. (2025): Problem Frühaufstehen: Zu wenige Menschen wollen in Thüringen Bäcker werden. Beitrag vom 11.3.2025. www.mdr.de/nachrichten/thueringen/baecker-handwerkgewerkschaft-arbeitsbedingungen-100.html Gaux (2024): 5 Aktuelle Trends im Brotkonsum. Beitrag vom 10.4.2024. https://gaux.eu/blog/5-aktuelle-trends-im-brotkonsum Glasfort, M. (2023): Hidden Champion aus Soest. In: LP-Online vom 27.3.2023. https://lebensmittelpraxis.de/suesswaren/ 36555-kuchenmeister-hidden-champion-aus-soest.html Glockenbrot (2025): Das ist Glockenbrot. https://glockenbrot.de/ Göbel, P. (2024): Premium Brot: Tarifbindung für 100 Beschäftigte in Bexbach. In: Die Rheinpfalz (Online) vom 25.9.2024. www.rheinpfalz.de/lokal/saarland_artikel,-premium-brottarifbindung-f%C3%BCr-100-besch%C3%A4ftigte-in-bexbach_arid,5696035.html GoodMills Deutschland (2025): Unsere Geschichte. www.goodmills.de/de/ueber-uns/geschichte Gruhn, A. (2015): Plange-Mühle gibt Marke „Diamant“ ab. In: Westdeutsche Zeitung (Online) vom 1.2.2015. www.wz.de/nrw/rhein-kreis-neuss/neuss/plange-muehle-gibt-markediamant-ab_aid-29287983 Handwerkskammer Südthüringen (2024): Vietnamesische Auszubildende für die heimische Wirtschaft. Beitrag vom 20.6.2024. www.hwk-suedthueringen.de/vietnamesische-auszubildende-fuerdie-heimische-wirtschaft/ HWK BLS – Handwerkskammer Braunschweig-Lüneburg-Stade (2025): Echtheit von Zeugnissen prüfen. www.hwk-bls.de/artikel/echtheit-von-zeugnissen-pruefen22,0,3252.html Harry-Brot (2021): Über Harry. www.harry-brot.de/ueber-harry Harry-Brot (2024a): Harry auf einen Blick. Unsere Zahlen können sich sehen lassen. www.harry-brot.de/ueber-harry/auf-einen-blick Harry-Brot (2024b): Harry-Kurzporträt 2024: Wir backen mit Leidenschaft und Erfolg. www.harry-brot.de/fileadmin/user_upload/presse/ HARR_Kurzportrait_2024_DE_54_.pdf Haus der Bäcker (2024): Unsere Betriebe. https://haus-der-baecker.de/unsere-betriebe/ STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 257 Heberer (2022): Geschäftsbericht 2021. Recherchierbar unter www.bundesanzeiger.de Herr, A. (2025): Bäckerei-Monitor. So stemmen sich Betriebe gegen das Bäckerei-Sterben. Beitrag vom 10.3.2025. www.rbb24.de/wirtschaft/beitrag/2025/03/baeckerei-monitorarbeitszeiten-fachkraefte-moderne-technik.html Heitzmann (2025): Bäckerei denkt Zukunft – E-Learning Plattform. https://heitzmann.baeckerei-denkt-zukunft.de/ IAB – Institut für Arbeitsmarktund Berufsforschung (2024): Kennzahlen zur betrieblichen Ausbildung in Deutschland 2023. https://iab.de/daten/kennzahlen-zur-betrieblichen-ausbildung-indeutschland-2023/ IBM (2022): What is demand planning? www.ibm.com/think/topics/demand-planning Institut DGB-Index Gute Arbeit (2025): Überstunden: Weniger ist mehr. DGB-Index Gute Arbeit Kompakt 02/2025. www.dgb.de/fileadmin/import/Aktuelles/News/ DGB-Index-Kompakt_2025-02_%C3%9Cberstunden_C.pdf Ilsa (2024): Gärunterbrechung – Entdecken Sie Ilsa-Technologie. www.ilsaspa.com/de/verzoegerer-sauerteig-technologie-die-densauerteig-verlangsamt-ilsa/ IW Köln – Institut der deutschen Wirtschaft / WSI – Wirtschaftsund Sozialwissenschaftliches Institut der Hans-Böckler-Stiftung (2020): Entwicklung des Tarifgeschehens vor und nach der Einführung des gesetzlichen Mindestlohns. Forschungsbericht 562. www.iwkoeln.de/fileadmin/user_upload/Studien/Gutachten/PDF/ 2020/Mindestlohn_Tarifgeschehen_2020.pdf Johner, C. (2024): Vom Branchen-Star in die Insolvenz: Warum ging Lila Bäcker pleite? In: MAZ-Online vom 5.2.2024. www.maz-online.de/brandenburg/lila-baecker-insolvenz-ursachenfuer-pleite-von-unser-heimatbaeckerFY2M7ZEOQJFEFLRK5TTWQXS5LE.html Julius Brantner (2024): Julius Brantner Brothandwerk. https://julius-brantner.de/de Junge Die Bäckerei (2024a): Wer wir sind – Das Unternehmen in Zahlen. www.jb.de/jobs/arbeiten-bei-junge/wer-wir-sind/ Junge Die Bäckerei (2024b): Ausbildungsberufe und Studium bei Junge Die Bäckerei. www.jb.de/jobs/ausbildung-praktikum/ausbildungsberufe/ STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 258 Kalmer, T. (2025a): Bäckerhandwerk gewinnt mehr Auszubildende. In: LP-Online vom 10.1.2025. https://lebensmittelpraxis.de/handel-aktuell/ 42664-ausbildungszahlen-steigen-baeckerhandwerk-gewinnt-mehrauszubildende.html Kalmer, T. (2025b): Bäcker-Azubis bekommen bis zu 140 Euro mehr Gehalt. In: LP-Online vom 29.1.2025. https://lebensmittelpraxis.de/industrie-aktuell/42935-tarifabschlussbaecker-azubis-bekommen-bis-zu-140-euro-mehr-gehalt.html Kirsch, B. (2022): Norwegische Kapitalgesellschaft steigt bei Bäckerei Görtz ein. In: Bäcker Welt vom 19.9.2022. https://baeckerwelt.de/news/norwegische-kapitalgesellschaft-steigtbei-baeckerei-goertz-ein/ Kirsch, B. (2024a): Belgische Dossche Mills übernimmt Mühle Rüningen. In: Bäcker Welt vom 10.9.2024. https://baeckerwelt.de/news/belgische-dossche-mills-uebernimmtmuehle-rueningen/ Kirsch, B. (2024b): Sternenbäck schließt einen von drei Produktionsstandorten. In: Bäcker Welt vom 4.10.2024. https://baeckerwelt.de/news/sternenbaeck-schliesst-einen-von-dreiproduktionsstandorten/ Kirlidokme, B. (2025): Großbäckerei in Frankfurt schließt – 480 Beschäftigte betroffen. In: Frankfurter Rundschau (Online) vom 29.1.2025. www.fr.de/frankfurt/480-angestellte-betroffen-grossbaeckerei-infrankfurt-schliesst-93533983.html Klauß, B. (2021): K&U-Bäckerei: „Diese Zerschlagung ist unverantwortlich“. In: RNZ-Online vom 8.7.2021. www.rnz.de/wirtschaft/wirtschaft-regional_artikel,-ku-baeckereidiese-zerschlagung-ist-unverantwortlich-update-_arid,702199.html Klebitz, J. (2024): Sternenbäck schließt Filialen: Wie geht es weiter mit der Bäckerei aus Hechigen? In: SWR vom 10.10.2024. www.swr.de/swraktuell/baden-wuerttemberg/tuebingen/ sternenbaeck-baeckerei-hechingen-schliesst-filialen-in-badenwuerttemberg-104.html Klein, A. (2024): Wie es mit der Biebelhausener Mühle weitergehen soll. In: SR-Info vom 1.3.2024. www.sr.de/sr/home/nachrichten/panorama/ biebelhausener_muehle_neue_besitzer_baeckerei_boels_100.html STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 259 Klopsch, S. (2021): Brotund Backwaren. Auf dem Prüfstand. In: LP-Online vom 12.2.2021. https://lebensmittelpraxis.de/sortiment/29879-brot-und-backwarenauf-dem-pruefstand.html Klopsch, S. (2024): Brotund Backwaren. Bake-off statt Bäckerei. In: LP-Online vom 19.2.2024. https://lebensmittelpraxis.de/sortiment/39445-brot-und-backwarenbake-off-statt-baeckerei.html Kluth, W. (2017): Handwerksrechtliche Perspektiven zur Stärkung der Sozialpartnerschaft und (Flächen-)Tarifbindung. HSI-Working Paper 10. www.hugo-sinzheimer-institut.de/fpdf/HBS-006777/p_hsi_wp_10.pdf Kortum, C. (2023): Die Vertikalisierung im Lebensmitteleinzelhandel ist weiterhin voll in Fahrt – die Schwarz-Gruppe will den Tiefkühlbäcker ARTiback GmbH übernehmen. Beitrag vom 20.11.2023. https://handel-dhbw.de/blogeintrag/die-vertikalisierung-imlebensmitteleinzelhandel-ist-weiterhin-voll-in-fahrt-die-schwarzgruppe-will-den-tiefkuehlbaecker-artiback-gmbh-uebernehmen/ Kowatsch, S. (2025): Steigende Preise. Kaffee als Luxusgut: Warum der Genuss bald noch teurer wird. In: SWR vom 12.2.2025. www.swr.de/leben/verbraucher/ard-marktcheck/kaffee-als-luxusgutsteigende-preise-100.html Krönert, A. (2024a): Harry-Brot hat den Süden im Blick. In: LZ-Online vom 12.4.2024. www.lebensmittelzeitung.net/industrie/nachrichten/ geschaeftsjahr-2023-harry-brot-hat-den-sueden-im-blick-177142 Krönert, A. (2024b): Noch mehr Vielfalt bei Buns. In: LZ-Online vom 9.7.2024. www.lebensmittelzeitung.net/industrie/sortimente/burgerbroetchennoch-mehr-vielfalt-bei-buns-178637 Krönert, A. / Lattmann, C. (2024): Harry Brot weitet Kapazitäten aus. In: LZ-Online vom 13.9.2024. www.lebensmittelzeitung.net/industrie/nachrichten/ backwaren-harry-brot-weitet-kapazitaet-aus-179789 Krönert, A. / Biehl, B. / Lenders, D. / Fries, T. (2024): Mestemacher sondiert Verkauf. In: LZ-Online vom 10.5.2024. www.lebensmittelzeitung.net/industrie/nachrichten/ grossbaecker-mestemacher-sondiert-verkauf-177645 Krost, H. (2024): Backstationen drehen auf. In: LZ-Online vom 9.7.2024. www.lebensmittelzeitung.net/industrie/sortimente/ marktforschung-backstationen-drehen-auf-178639 STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 260 Kruck, R. (2024): Bäckerei Raffelhüschen eröffnet autonome Filiale. Beitrag vom 24.4.2024. www.stores-shops.de/technology/smart-store/baeckereiraffelhueschen-eroeffnet-autonome-filiale/ Kruppe, T. / Lang, J. / Osiander, C. (2024): Effekte von Teilqualifizierungen auf Beschäftigung und Einkommen. In: Kölner Zeitschrift für Soziologie und Sozialpsychologie (75), S. 477–504. https://doi.org/10.1007/s11577-023-00931-1 Lach, U. (2024): Mit diesen Store-Konzepten kämpfen Bäcker gegen Personalmangel. In: LZ-Online vom 19.11.2024. www.lebensmittelzeitung.net/industrie/sortimente/brot-undbackwaren-mit-diesen-store-konzepten-kaempfen-baecker-gegenpersonalmangel-180921 Landesvereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen (2024): Rekord: Preise für Butter so hoch wie noch nie in Deutschland. Beitrag vom 11.10.2024. https://milchland.de/rekord-preise-fuer-butter-so-hoch-wie-noch-niein-deutschland/?utm_source=chatgpt.com Lantmännen Unibake (2024): Wir sind Lantemännen Unibake. www.lantmannenunibake.de/wer-wir-sind/ Lehmann, N. (2024): Zuckerpreis verfällt – Südzucker gibt Gewinnwarnung aus. In: Bayerisches Landwirtschaftliches Wochenblatt (Online) vom 16.9.2024. www.wochenblatt-dlv.de/maerkte/zuckerpreis-verfaellt-suedzuckergibt-gewinnwarnung-578200?utm_source=chatgpt.com Lieken (2024): Die Geschichte von Lieken. www.lieken.de/ueber-lieken/historie Lindner, G. (2022): Zweites Werk: Großbäckerei Ihle wird doppelt so groß. In: Augsburger Allgemeine (Online) vom 11.10.2022. www.augsburger-allgemeine.de/augsburg-land/ gersthofen-zweites-werk-grossbaeckerei-in-gersthofen-wird-doppeltso-gross-id64204741.html Logistik heute (2021): Getränkelogistik: Corona läutet Wandel ein. In: Logistik heute (Online) vom 18.11.2021. https://logistik-heute.de/news/getraenkelogistik-corona-laeutetwandel-ein-35308.html Local Xperts (2024): Arbeitgeberprofil der Conditorei Coppenrath und Wiese KG. www.localxperts.de/arbeitgeber-kreissteinfurt/ conditorei-coppenrath-und-wiese-kg/?utm_source=chatgpt.com STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 261 Lorenz, B. (2024): Bäcker-Präsident Roland Ermer: „Wir brauchen mehr Freiräume.“ In: Deutsches Handwerksblatt (Online) im Juni 2024. www.handwerksblatt.de/handwerkspolitik/ baecker-praesident-roland-ermer-wir-brauchen-mehr-freiraeume Lorenz, B. (2025): Ausbildungszahlen im Bäckerhandwerk legen deutlich zu. In: Deutsches Handwerksblatt (Online) im Januar 2025. www.handwerksblatt.de/betriebsfuehrung/ausbildungszahlen-imbaeckerhandwerk-legen-deutlich-zu Lott, Yvonne (2024): Die 4-Tage-Woche wirkt! Beitrag vom 18.4.2024. www.wsi.de/de/blog-17857-die-4-tage-woche-wirkt-64269.htm LP – Lebensmittel Praxis (2020): Hack AG übernimmt die Team Back. In: LP-Online vom 6.3.2020. https://lebensmittelpraxis.de/sortiment-aktuell/26682-hack-aguebernimmt-die-team-back-2020-03-06-08-51-26.html Lüders-Gollnick, A. (2020): Wie Sie Ihr Yard Management effektiver gestalten. https://blog.emessage.de/yard-management LZ – Lebensmittelzeitung (2019): Insolvente Großbäckerei. KronenbrotPleite führt zu leeren Regalen bei Aldi. In: LZ-Online vom 29.7.2019. www.lebensmittelzeitung.net/industrie/nachrichten/ Insolvente-Grossbaeckerei-Kronenbrotpleite-fuehrt-zu-leerenRegalen-bei-Aldi-141776 LZ – Lebensmittelzeitung (2021a): Semmeln, Stullen, Stückchen. Deutsche Backwaren weiterhin Exportschlager. In: LZ-Online vom 19.1.2021. www.lebensmittelzeitung.net/industrie/nachrichten/ Semmeln-Stullen-Stueckchen-Deutsche-Backwaren-weiterhinExportschlager-150368 LZ – Lebensmittelzeitung (2021b): Verkauf in Südamerika. Aryzta gibt Brasilien-Geschäft an Grupo Bimbo ab. In: LZ-Online vom 18.10.2021. www.lebensmittelzeitung.net/industrie/nachrichten/ verkauf-in-suedamerika-aryzta-gibt-brasilien-geschaeft-an-grupobimbo-ab-162030 LZ – Lebensmittelzeitung (2021c): Edeka Südwest Bäckerei. Gewerkschaft warnt vor Zerschlagung des Backfilialisten K&U. In: LZ-Online vom 17.2.2021. www.lebensmittelzeitung.net/handel/nachrichten/ Edeka-Suedwest-Baeckerei-Gewerkschaft-warnt-vor-Zerlegungdes-Backfilialisten-KU-150913 STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 262 LZ – Lebensmittelzeitung (2023): Großbäcker. Lieken schließt Produktionslinie. In: LZ-Online vom 25.8.2023. www.lebensmittelzeitung.net/industrie/nachrichten/ grossbaecker-lieken-schliesst-produktionslinie-173081 LZ – Lebensmittelzeitung (2024a): GfK-Expertise. Premium-Eigenmarken auf Wachstumskurs. In: LZ-Online vom 21.5.2024. www.lebensmittelzeitung.net/handel/nachrichten/gfk-expertisepremium-eigenmarken-auf-wachstumskurs-177709 LZ – Lebensmittelzeitung (2024b): Getreidemühlen. Verbraucher kaufen immer mehr Haferprodukte. In: LZ-Online vom 2.4.2024. www.lebensmittelzeitung.net/industrie/nachrichten/getreidemuehlenverbraucher-kaufen-immer-mehr-haferprodukte-176968 Malzers (2025a): Deine Terminal-Filialen. https://malzers.de/terminal-filialen Malzers (2025b): Keine Lust auf Warteschlange? Mit Click & Collect bist du auf der Überholspur. https://malzers.de/click-collect Malzers (2025c): Fachmann für Systemgastronomie in Ausbildung (m/w/d). https://karriere.malzers.de/jobs/25637819/ Fachmann-f%C3%BCr-Systemgastronomie-in-Ausbildung-m-w-d--- verschiedene-Standorte-m%C3%B6glich/ MarketScreener (2024): Presse: Staatsfonds von Abu Dhabi erwägt Einstieg ins Glace-Geschäft von Nestlé. Beitrag vom 23.7.2024. https://de.marketscreener.com/kurs/aktie/NESTLE-S-A-9365334/ news/Presse-Staatsfonds-von-Abu-Dhabi-erwagt-Einstieg-insGlace-Geschaft-von-Nestle-47446982/ Markt-Bäckerei (2024): Ausbildung mit Hand und Herz bei uns. https://markt-baeckerei.de/ausbildung-karriere/ #toggle-id-8;%20https://verbund.edeka/karriere/ karrierem%C3%B6glichkeiten/f%C3%BCr-sch%C3%BCler/ ausbildungsberufe/ verk%C3%A4ufer-fachrichtung-b%C3%A4ckerei-(m-w-d)/ Martin Braun-Gruppe (2024): Die Martin Braun-Gruppe, Ihr globaler Genuss-Partner. www.martinbraungruppe.com/de-de/ueber-uns/ MDR Sachsen-Anhalt (2025): Backfabrik: Bonback erweitert Standort Halle – 400 neue Jobs geplant. In: MDR vom 19.2.2025. www.mdr.de/nachrichten/sachsen-anhalt/halle/halle/ erweiterung-backfabrik-bonback-jobs-100.html STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 263 Mecalux (2021): Automatisches Hochregallager, bei dem die Regale das Gebäude tragen. Beitrag vom 30.4.2021. www.mecalux.de/blog/automatisches-hochregallager Michael Kress Brothandwerk (2024): Michael Kress Brot Hand Werk. https://michaelkress-brothandwerk.de Mittelstand-Digital Zentrum Handwerk (2024): Künstliche Intelligenz. Anwendungen und Chancen für das Handwerk. https://handwerkdigital.de/deulocal/textbilder/images/Themenseiten/ ki/Themenheft%20K%C3%BCnstliche%20Intelligenz %20-%20Anwendungen%20und%20Chancen %20f%C3%BCr%20das%20Handwerk.pdf Möller, A. (2024): Absatzflaute bei Brotund Aufbackware. In: LZ-Online vom 19.11.2024. www.lebensmittelzeitung.net/industrie/sortimente/ marktentwicklung-absatzflaute-bei-brot--und-aufbackware-180938 Möller, G. (2024): Tarifabschluss in Delmenhorst. NGG erreicht deutliche Gehaltserhöhung. In: Weser-Kurier (Online) vom 4.3.2024. www.weser-kurier.de/stadt-delmenhorst/ tarifabschluss-in-delmenhorst-gehaltserhoehung-bei-baker-bakerdoc7uerdpa9wv91mnr4aoya Müller, T. (2019): CO2-Kälteanlagen in der Bäckereitechnik. Eine neue Kältezentrale für die Bäckerei Mangold. In: Kälte Klima Aktuell 2/2019. www.kka-online.info/artikel/kka_CO_-Kaelteanlagen_in_der_ Baeckereitechnik-3345385.html Nathusius, I. (2024): Wenn das Billige teuer wird. In: Tagesschau (Online) vom 6.12.2024. www.tagesschau.de/wirtschaft/inflation-billigprodukte-cheapflationsupermarkt-100.html Neesen, M. (2021): Reineke stellt Backbetrieb ein. In: Westfalen-Blatt (Online) vom 20.10.2021. www.westfalen-blatt.de/owl/kreis-paderborn/salzkotten/ reineke-stellt-backbetrieb-ein-2458849?pid=true Neuhaus, C. (2024): 20.000 Euro für eine Lehrstelle. In: Die Zeit vom 26.9.2024, S. 20. Neuss Grevenbroicher Zeitung (2014): Werhahn trennt sich von seiner Mühlen-Sparte. In: RP-Online vom 29.5.2014. https://rp-online.de/nrw/staedte/neuss/werhahn-trennt-sich-vonseiner-muehlen-sparte_aid-20377047 STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 264 NGG – Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (2022): Warnstreik bei Schäfer’s – Mehr Wertschätzung! Beitrag vom 15.12.2022. https://web.archive.org/web/20230203065147/www.ngg.net/ alle-meldungen/meldungen-2022/mehr-wertschaetzung/ NGG – Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (2024a): Weiterbildung: Mentoren. Bilden. Zukunft. Ein Projekt der NGG. www.ngg.net/unsere-ngg/ngg-und-ihre-partner/ weiterbildung-mentorenbildenzukunft/ NGG – Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (2024b): Abschluss! – Lange hat’s gedauert: Wir haben wieder einen gültigen Tarifvertrag im Bäckerhandwerk! Info Entgelttarif Bäckerhandwerk Niedersachsen/Bremen vom 18.12.2024. www.ngg.net/fileadmin/test/241216_BaeHa_Nds_Abschluss.pdf NGG – Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (2025): Tarifabschluss für Auszubildende im Bäckerhandwerk – Ab März gibt es mehr Geld für dich! Beitrag vom 29.1.2025. www.ngg.net/alle-meldungen/meldungen-2025/ ab-maerz-gibt-es-mehr-geld-fuer-dich/ NGG – Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten Landesbezirk Ost (2018): Bäcker-Knigge. Von Beschäftigten für Beschäftigte im Bäckerhandwerk. In: Zeitung der Gewerkschaft NGG im Landesbezirk Ost, 2/2018, S. 2–4. https://ost.ngg.net/fileadmin/Landesbezirke/Ost/ Dateien_und_PDF/Flugblaetter/Branchen/Getreide/Baecker-Knigge/ Ba__cker-Knigge_Nr._4.pdf NGG – Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten Landesbezirk Ost (2021): Warum die Nährmittelindustrie im Osten armutsfeste Löhne braucht – Tarifverträge sind keine Almosen. Beitrag vom 3.9.2021. https://web.archive.org/web/20220121104002/ https://ost.ngg.net/artikel/2021/tarifvertraege-sind-keine-almosen/ NGG – Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten Landesbezirk Ost (2024): Zweistelliges Lohnplus für 1.400 Beschäftigte – Tarifabschluss Großbäckerei Aryzta Eisleben und Nordhausen. Beitrag vom 18.12.2024. https://ost.ngg.net/artikel/tarifabschluss-grossbaeckerei-aryztaeisleben-und-nordhausen STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 271 Süddeutsche Zeitung (2024): Preise für Brot und Brötchen steigen um fast 35 Prozent in nur vier Jahren. In: Süddeutsche Zeitung (Online) vom 30.4.2024. www.sueddeutsche.de/wirtschaft/ brot-inflation-statistisches-bundesamt-1.6765478 Tallevi, J. (2024): Die ganze Schicht streikt bei Edna für mehr Lohn und Gehalt. In: Augsburger Allgemeine (Online) vom 15.1.2024. www.augsburger-allgemeine.de/augsburg-land/wollbach-die-ganzeschicht-streikt-bei-edna-fuer-mehr-lohn-und-gehalt-id69095516.html Tewes, W. (2025): Rewe Group trennt sich von Großbäckerei. In: LZ-Online vom 24.1.2025. www.lebensmittelzeitung.net/handel/nachrichten/deal-mit-harryrewe-group-trennt-sich-von-grossbaeckerei-182172 Thüringer Allgemeine (2022): Mehr Geld für Thoks-Mitarbeiter in Waltershausen. In: Thüringer Allgemeine vom 20.5.2022. www.thueringer-allgemeine.de/lokales/gotha/article402442332/ mehr-geld-fuer-thoks-mitarbeiter-in-waltershausen.html TK-Report (2023): „Veränderung der Innenstädte trifft auch Filialbäckereien“. Beitrag vom 15.6.2023. www.tk-report.de/willkommen-seriennummer-107121.htm TK-Report (2024a): Europastry übernimmt De Groot Edelgebak. Beitrag vom 22.8.2024. www.tk-report.de/willkommen-seriennummer-110847.htm TK-Report (2024b): PAI Partners will sich angeblich von seinen Anteilen an Froneri trennen. Beitrag vom 16.1.2024. www.tk-report.de/willkommen-seriennummer-108958.htm TZ Transformationszentrum (2022): People Analytics und künstliche Intelligenz im HR. www.transformationszentrum.com/ people-analytics-und-kuenstliche-intelligenz-im-hr/ Valora Holding (2012): Übernahme der Ditsch/Brezelkönig Unternehmensgruppe abgeschlossen. Pressemeldung vom 1.11.2012. www.valora.com/de/newsroom/pressreleases/ ubernahme-der-ditsch-brezelkonig-unternehmensgruppeabgeschlossen-1949?lang=de Voigtländer, D. (2024): Unseriöse Verträge. Ausgebeutet: Azubi musste 66 Stunden pro Woche arbeiten. In: MDR vom 16.10.2024. www.mdr.de/nachrichten/deutschland/wirtschaft/ vietnam-auszubildende-deutsche-unternehmen-110.html Vandemoortele (2024): Unser Unternehmen. https://vandemoortele.com/de-de/unser-unternehmen STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 272 VDG – Verband Deutscher Großbäckereien (2020): Corona-Effekt: Gespaltene Geschäftslage bei Lieferund Filialbäckereien. Jahrespressekonferenz Verband Deutscher Großbäckereien am 3. September 2020 in Gütersloh. www.grossbaecker.de/pressemeldungendetail/jahrespressekonferenz_statement-prof-dr-ulrikedetmers.html?file=files/Downloads/Presseartikel/2020_%20Jahrespr essekonferen_Langversion_Statement%20Pr%C3%A4sidentin%20 Prof.%20Dr.%20Ulrike%20Detmers.pdf (abgerufen am 27.7.2022). VDG – Verband Deutscher Großbäckereien (2024): Rede der Präsidentin Prof. Dr. Ulrike Detmers zur Jahrespressekonferenz Verband Deutscher Großbäckereien e. V. am 23. September 2024 in Gütersloh: „Mit Ideenreichtum und effektiven Maßnahmen gestalten Großbäckereien die Zukunft.“, Gütersloh/Düsseldorf, 23.9.2024. www.grossbaecker.de/wp-content/uploads/2024-09-23pressekonferenz-grossbaecker-statement-prof-ulrike-detmers.pdf VDG – Verband Deutscher Großbäckereien e. V. (2025): Über uns – Gemeinsam für die Backbranche. www.grossbaecker.de/ueber-uns/ Verband Deutscher Mühlen (2015): Branchenportrait: Die deutsche Mühlenwirtschaft. Pressemitteilung vom 8.12.2015. www.muehlen.org/fileadmin/Dateien/8_Presse_Service/ 1_Pressemitteilungen/1_Dokumente/Pressegespraech_1501208_ Berlin_Pressemappe.pdf?utm_source=chatgpt.com Verband Deutscher Mühlen (2016): Branchenportrait: Die deutsche Mühlenwirtschaft. Pressemitteilung vom 16.9.2016. www.muehlen.org/fileadmin/Dateien/8_Presse_Service/ 1_Pressemitteilungen/1_Dokumente/Pressegespraech_160916_ Berlin_Branchenportrait_Versand.pdf Verband Deutscher Mühlen (2024a): Unsere Kunden. www.muehlen.org/produkte/unsere-kunden Verband Deutscher Mühlen (2024b): Mahlerzeugnisse nach Maß. www.muehlen.org/produkte/mahlerzeugnisse-nach-mass Verband Deutscher Mühlen (2024c): Mühlen in Deutschland. www.muehlen.org/branche/muehlen-in-deutschland Verband Deutscher Mühlen (2024d): Mühlenprodukte. www.muehlen.org/produkte/muehlenprodukte Verband Deutscher Mühlen (2024e): Getreidemarkt und Preise. www.muehlen.org/rohstoffe/getreidemarkt-preise STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 273 VGMS – Verband der Getreide-, Mühlen-, und Stärkewirtschaft (2023): Deutschland braucht mehr „Rogg’n Roll“ – BLE veröffentlicht Mühlenstrukturdaten. Pressemitteilung vom 20.9.2023. www.vgms.de/presse-service/presseinformationen/pressemeldung/ deutschland-braucht-mehr-roggn-roll-ble-veroeffentlichtmuehlenstrukturdaten VGMS – Verband der Getreide-, Mühlen-, und Stärkewirtschaft (2024): 23. VGMS-Getreidetagung in Weihenstephan: „Nachhaltiges Wirtschaften ist Aufgabe der gesamten Getreidekette“. Pressemittteilung vom 17.7.2024. www.vgms.de/fileadmin/vgms/Dateien/Downloads/ Presseinformationen/VGMS-Pressemitteilung-240711Getreidetagung-240717.pdf Vogt, M. (2023): Durchgängig automatisierter Warenfluss. In: Brot+Backwaren vom 29.8.2023. https://brotundbackwaren.de/bb-2023-04-durchgaengigautomatisierter-warenfluss/ Vorderwülbecke, A. / Korflür, I. / Löckener, R. (2018): Branchenanalyse Brotund Backwarenindustrie. Branchentrends und ihre Auswirkungen auf Beschäftigung und Arbeitsbedingungen. Study 378, Düsseldorf: Hans-Böckler-Stiftung. www.boeckler.de/de/faust-detail.htm?sync_id=HBS-006846 Waclawek, D. (2024): Raffelhüschen eröffnet ersten autonomen Bäckerladen. In: Bäcker Welt vom 14.4.2024. https://baeckerwelt.de/news/raffelhueschen-eroeffnet-erstenautonomen-baeckerladen/ Wagner, C. (2022): Die größten Exportländer von Mehl (Weizen). Beitrag vom 17.6.2022. www.weltexporte.de/mehl-exporte/?utm_source=chatgpt.com WebBaecker (2023): Aryzta Bakeries: Der neue Manteltarifvertrag kommt. In: WebBaecker (Online) vom 14.12.2023. www.webbaecker.de/aryzta-bakeries-der-neue-manteltarifvertragkommt/ WebBaecker (2024a): Backstube Wünsche: baut ergänzendes Backzentrum in Erding. In: WebBaecker (Online) vom 5.11.2024. www.webbaecker.de/backstube-wuensche-baut-ergaenzendesbackzentrum-in-erding/ WebBaecker (2024b): Bäckerei Büsch: kommt dringender Erweiterung entscheidend näher. In: WebBaecker (Online) vom 30.8.2024. www.webbaecker.de/baeckerei-buesch-kommt-dringendererweiterung-entscheidend-naeher/ STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 274 Wentus (2021): MAP Verpackungen mit Folien von Wentus. www.wentus.de/de/loesungen/?keyword=map&gclid=EAIaIQobChM IrdewpLrP9QIVcPx3Ch0TjQYuEAAYASAAEgI0O_D_BwE Wessel, A. (2014): Teiglingsproduktion. Backfabrik für Edeka am Start. In: LZ-Online vom 12.12.2014. www.lebensmittelzeitung.net/handel/nachrichten/ Backfabrik-fuer-Edeka-am-Start-108219 Wessel, A. (2018): Backbranche: Mittelgroße Betriebe machen das Rennen. In: LZ-Online vom 5.9.2018. www.lebensmittelzeitung.net/industrie/nachrichten/ Backbranche-Mittelgrosse-Betriebe-machen-das-Rennen-137193 Wessel, A. (2021): Umbau bei Aryzta setzt sich fort. In: LZ-Online vom 28.5.2021. www.lebensmittelzeitung.net/industrie/nachrichten/ Transformation-Umbau-bei-Aryzta-setzt-sich-fort-152669 Wessel, A. / Lattmann, C. (2022): Aldi Nord öffnet Bäckern die Türen. In: LZ-Online vom 21.4.2022. www.lebensmittelzeitung.net/industrie/nachrichten/ regionales-konzept-aldi-nord-oeffnet-baeckern-die-tueren-164839 Westfalen-Blatt (2024): Krome’s Backstube in Marienmünster übernimmt Hajener Landbrot. In: Westfalen-Blatt (Online) vom 13.6.2024. www.westfalen-blatt.de/owl/kreis-hoexter/marienmuenster/ kromes-backstube-hajener-landbrot-bredenborn-emmerthal2998786 WFG – Wir fördern Wirtschaft im Kreis Heinsberg (2024): Willkommen bei Bonback. www.wfg-kreis-heinsberg.de/?openme=https%3A%2F%2F www.wfg-kreis-heinsberg.de%2Finfos-standort-partner %2Fbonback%2Fbonback2%2F Wittenberger Bäckerei (2021): Herzlich willkommen bei der Wittenberger Bäckerei GmbH. www.wibage.de/startseite Wolff, S. (2023): Zucker so teuer wie seit Jahrzehnten nicht mehr. In: Tagesschau vom 13.10.2023. www.tagesschau.de/wirtschaft/weltwirtschaft/ zucker-preise-100.html?utm_source=chatgpt.com Wörrle, J. T. (2023): Bäcker bieten Sonntagszuschlag gegen verlängerte Arbeitszeit. In: DHZ-Online vom 29.11.2023. www.deutsche-handwerks-zeitung.de/ baeckerei-sonntagszuschlag-sonntagsarbeit-92475/ STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 275 Wörrle, J. T. (2024): Familienfreundliche Arbeitszeiten: Backwaren erst ab 13 Uhr. In: DHZ-Online vom 15.2.2024. www.deutsche-handwerks-zeitung.de/familienfreundlichearbeitszeiten-baeckerei-331295/ WSI – Wirtschaftsund Sozialwissenschaftliches Institut (2024): Tarifbindung der Beschäftigten 1998–2022. Deutschland, Ost und West – nach Branchen auf der Grundlage der Daten des IAB Betriebspanels. www.wsi.de/data/wsi_tarifbindung_beschaeftigte_ab_1998.xlsx Zimmermann, F. (2024): Derzeit werben etwa 6 Prozent der Betriebe Fachkräfte im Ausland an. Beitrag vom 9.12.2024. www.iab-forum.de/derzeit-werben-etwa-6-prozent-der-betriebefachkraefte-im-ausland-an/ ZDH – Zentralverband des Deutschen Handwerks (2024): Nachhaltigkeit durch Digitalisierung – Zeit für Slow Baking durch modernste Vorwiegeanlagen und Teigreiferäume. https://handwerkdigital.de/cgi-bin/scgi?sid=1&se=1&kd=0&sp=deu &artikellfd=100229&bef=oeffneartikel ZDH – Zentralverband des Deutschen Handwerks (2025): OnlineDigitalisierungswerkstatt 2025/26 „Künstliche Intelligenz – neuer Problemlöser im Handwerk“. https://handwerkdigital.de/digitalisierungswerkstatt-ki ZWH – Zentralstelle für die Weiterbildung im Handwerk (2024a): Mit Teilqualifizierungen zum Berufsabschluss! https://tqhw.de/#teilqualifikation ZWH – Zentralstelle für die Weiterbildung im Handwerk (2024b): Teilqualifizierungen im Handwerk – Fachkräftepotenziale erschließen. https://tqhw.de/wp-content/uploads/2024/03/ TQHW_Infoflyer_20240321.pdf ZV – Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (2021): Geschäftsbericht 2021, Berlin. www.geschaeftsbericht.baeckerhandwerk.de/2021/#start ZV – Zentralverband der Deutschen Bäckerhandwerks (2023): Stabil durchs Krisenjahr: Die Zahlen der Bäckerhandwerks 2022. Pressemitteilung vom 18.4.2023. www.baeckerhandwerk.de/aktuelles/blog-beitrag/ stabil-durchs-krisenjahr-die-zahlen-des-baeckerhandwerks-2022 ZV – Zentralverband der Deutschen Bäckerhandwerks (2024): Zahlen Daten Fakten – Wirtschaftsfaktor Bäckerhandwerk. www.baeckerhandwerk.de/zahlen-fakten STRACKE: BRANCHENANALYSE BACKGEWERBE | 276 ZV – Zentralverband der Deutschen Bäckerhandwerks (2025a): Positive Bilanz im Bäckerhandwerk: Ausbildungsberufe deutlich beliebter. www.baeckerhandwerk.de/aktuelles/blog-beitrag/positive-bilanz-imbaeckerhandwerk-ausbildungsberufe-deutlich-beliebter-1 ZV – Zentralverband der Deutschen Bäckerhandwerks (2025b): Ausbildung ggf. auch in Teilzeit möglich – Fachverkäufer/-in im Lebensmittelhandwerk Schwerpunkt Bäckerei. www.baeckerhandwerk.de/service/stellenboerse/anzeige/ 154500-ausbildung-ggf-auch-in-teilzeit-moeglich ZV – Zentralverband der Deutschen Bäckerhandwerks (2025c): Back dir deine Zukunft – Digitaler Azubi Campus erleichtert Ausbildung im Bäckerhandwerk. www.baeckerhandwerk.de/service/nachwuchs-undfachkraeftesicherung/back-dir-deine-zukunft ISSN 2509-2359