Optimización de procesos fermentativos de batata en almíbar

Abstract

Los alimentos fermentados son unos de los alimentos funcionales con mayor importancia en la dieta alimenticia debido a que tiene propiedades nutricionales únicas, además el proceso fermentativo hace que se produzcan cambios en la textura, sabor y la digestibilidad del alimento. Por esto, en el presente estudio de investigación a partir del diseño experimental en donde se tomaron dos factores numéricos y un factor categórico se lograron conocer las condiciones óptimas y obtener la mayor cantidad de acidez en procesos fermentativos espontáneos y dirigidos con kéfir de agua, de la batata en almíbar, con lo cual se obtuvo que al añadir de 3,71% de azúcar y 50g de batata se pueden obtener de acidez total 0,1022 mol/L a los dos días y 0,10728 mol/L a los cuatro días de fermentación.