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LA IMPORTANCIA DEL CERDO IBÉRICO EN LA DEHESA Y
SU EVOLUCIÓN
Acción E. y Mo a R.
EUITA, Uni e sidad de Se illa, Ca e e a de U e a km 1, 41013 Se illa (España).
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El p esen e abajo a a sob e la his o ia y p incipales ca ac e ís icas de
es a aza po cina de adición, au óc ona de la península ibé ica. Se discu-
en su e olución, analizando los ac o es que han in luido sob e su a iación
a lo la go de los años. Seguidamen e se desc ibe el ecosis ema ípico de
es as explo aciones, en que la alimen ación es á basada en el ap o echa-
mien o de los ecu sos na u ales, undamen almen e u as de encinas y
alco noques, y pas izales. Pos e io men e se o ecen da os sob e el censo y
la es uc u a del ebaño has a 2005 y se comen a el censo de las p incipa-
les especies en la dehesa. Finalmen e se abo da el sis ema de manejo que
se aplica, desde la e apa de c ía has a la mon ane a que e mina cuando los
animales han alcanzado 150-160 kg de peso. Se hace e e encia a la no ma
de calidad debido a la se ie de ac o es de ipo come cial que odean a es e
p oduc o.
Palab as cla e: ce do ibé ico, aza, dehesa, au óc ona.
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El ce do ibé ico es una aza au óc ona española que p esen a ca ac e ís-
icas muy a o ables pa a su desa ollo en la dehesa. Es un ce do en el cual
p edomina su g an in il ación de g asa, p oduciendo así un p oduc o de
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inmejo able calidad, que iene su á ea de ubicación geog á ica en Andalucía,
Ex emadu a, Cas illa León y Cas illa la Mancha p incipalmen e.
La dehesa es un paisaje humanizado que cons i uye un ejemplo de óp i-
ma con i encia del homb e con el medio ambien e, modelo de una ges ión
sos enible en la que se u ilizan los ecu sos que o ece la na u aleza sin des-
cuida su conse ación. La in e ención del homb e sob e las masas o es-
ales ha o iginado un ag osis ema ca ac e izado undamen almen e po o -
maciones a boladas abie as con ap o echamien o mix o ag ícola, o es al y
ganade o. (Jun a de Andalucía, 2005). En unción de sus p oducciones la
dehesa se de ine como el “sis ema de uso del suelo o ien ado a la p oduc-
ción simul ánea y combinada de ce do ibé ico, ganado o ino, caza meno ,
leña, ca bón y e en ualmen e co cho”. (Fe nández
e al.
, 1998). Además,
“en la dehesa e a habi ual que hubiese ganado acuno y algo de caza
mayo , que aho a ha pasado a se p edominan e en algunas á eas”
(Fe nández
e al.
, 1998). Debido a es a di e sidad de usos “el e i o io ade-
hesado se puede conside a un mosaico quedando con o mado po dis in as
eselas con di e en es usos y ap o echamien os: mon e, labo y pas o”
(Cue as
e al
., 1999).
La alimen ación de los animales en los sis emas de dehesa depende de
la ase de manejo en la que se encuen e; así, en la ase de c ía, ec ía y
p emon ane a se les suele alimen a a base de piensos compues os de ce e-
ales y base p o eica, además de los pas os de la dehesa, y en la ase de
mon ane a se suelen alimen a de los pas os de la dehesa y de bello as, aun-
que en algunas explo aciones puede inco po a se ambién pas o cul i ado y
es os de cosechas.
El obje i o de es e abajo es conoce la si uación ac ual de la dehesa y
las especies que la con o man y en especial el ce do ibé ico.
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Como se ha comen ado en la de inición, es habi ual encon a dis in as
especies animales en la dehesa, siendo las más habi uales las especies bo i-
na, o ina y po cina.
En la Tabla 1 se hace una sín esis de la impo ancia de las dis in as espe-
cies ganade as en la dehesa según el MAPA (2006)
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Tabla 1. Animales p esen es en la dehesa.
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La ealización de censos de la cabaña po cina en égimen ex ensi o ha
sido abo dada en nume osas ocasiones, an o po en es públicos como p i-
ados, exis iendo gene almen e poca c edibilidad en las ci as ob enidas,
debido a la di icul ad que conlle a el a a se de sis emas ex ensi os, donde
es di ícil de con ola a los animales, y la exis encia de pequeñas pia as muy
diseminadas y con ni eles de c uzamien o a iables, di íciles de clasi ica .
La Tabla 2 mues a la e olución del censo de ce do ibé ico desde 1917.
Has a la década de los 80 la p incipal uen e de alimen ación de los ce dos
e an los alimen os na u ales p oducidos en las dehesas, siendo la u ilización
de piensos mínima. Se puede habla en esa época de una p oducción de
subsis encia. A pa i de los años 80 se empieza a in es iga en nue as éc-
nicas pa a la ep oducción, se da un aumen o del núme o de g anjas, se
mejo a el manejo de los ecu sos, se incluye alimen ación p oceden e del
ex e io (excep uando la mon ane a) y el p oceso ecnológico es cada ez
más impo an e.
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Tabla 2. E olución del censo de ce do ibé ico desde 1917 has a la ac ualidad.
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El sis ema de manejo del ce do ibé ico ha cambiado en los úl imos años.
Se ha pasado de un manejo adicional ca ac e izado po una ganade ía de
subsis encia a un manejo más ecni icado y con impo an es con oles de
calidad.
La no ma de calidad ac ualmen e igen e in en a consegui los obje i os
siguien es:
– O dena y cla i ica el sec o del ce do ibé ico.
– De ende y conse a la aza au óc ona del ce do ibé ico.
– Fomen a una explo ación ganade a ex ensi a, adap ad al medio
na u al.
– P o ege el medio ambien e, asegu ando la pe i encia de la dehe-
sa de encinas y alco noques.
– Ga an iza la calidad de de sus p oduc os a a és del con ol de la
aza, la alimen ación y el p oceso de elabo ación.
– E adica el aude y la pica esca, y en consecuencia da con ianza
y ga an ía al consumido y sen a las bases pa a el eje cicio de una
compe encia leal en e los p oduc o es y elabo ado es, al ene
unas eglas de juego únicas y obliga o ias.
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Tabla 3. Ca ac e ís icas p incipales del manejo ac ual del ce do ibé ico en la
dehesa.
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El ce do ibé ico es ac ualmen e una de las p incipales p oducciones de la
dehesa, pe o deben ene se en conside ación una se ie de cues iones si se
quie e man ene un sis ema sos enible gene ado de p oduc os de calidad.
En e ellas es án:
1) Mejo a de las écnicas de ep oducción: e ec o macho y lushing.
2) Adecua se a algunas de las ma cas de calidad exis en es en el me -
cado, como la p oducción in eg ada o ecológica, denominaciones
de o igen o indicaciones geog á icas p o egidas, que ga an icen un
modo de p oduci de calidad y una calidad inal del p oduc o.
3) Fomen a el asociacionismo pa a aba a a odo lo posible los ecu -
sos que p o engan del ex e io (medicamen os, piensos, in aes-
uc u as, e c.) e in en a ende los p oduc os a un buen p ecio.

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4) Mejo a de in aes uc u as pa a pode in e cala en el sis ema a-
dicional de dehesa, o os sis emas de manejos como pueden se
las g anjas de c ías y cebade os.
5) Mejo a de la cuali icación de la mano de ob a a a és de cu sos de
o mación.
6) Todas las p ác icas de manejo de los animales se han de encami-
na a log a la máxima esis encia a las en e medades y a p e eni
u u os b o es median e el cambio de las p ác icas de manejo; en
p oducción ecológica se u iliza a amien os homeopá icos pa a
comba i las en e medades.
7) Alimen ación suplemen a ia adecuada a las necesidades del ani-
mal, condición co po al, p oducción de pas o y ipos de concen a-
do.
8) Seguimien o écnico-económico de las explo aciones.
9) Un p oblema bas an e se io que acon ece en la ac ualidad es el
p ecio de los piensos, que además ha enido acompañado de un
descenso de los p ecios de en a del p oduc o y a consecuencia de
es o la ganancia pa a el ganade o es a siendo mínima e incluso
algunos ganade os se a e en a asegu a que ha habido pe didas
en el sec o p oduc o .
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La explo ación ex ensi a del ce do Ibé ico es uno de los pocos sis emas
de p oducción animal en el que la elación en e el animal y el medio
ambien e es comple a. Po ello es a aza no end á azón de se , ue a de
su en o no habi ual, la dehesa.
La dehesa es un ecosis ema que man iene una buena in e acción con el
ganado exis en e en ellas ya que se p oduce una simbiosis en e ambas pa -
es condiciones a o ables pa a el desa ollo de odo el ganado p esen e en
la dehesa.
Las explo aciones ganade as p esen es en la dehesa es án mejo ando
os ensiblemen e sus condiciones p oduc i as y de manejo.
Las causas del esu gimien o del Ce do Ibé ico han p o ocado una mayo
en abilidad de la asociación ce do-dehesa, g acias a la conse ación de la
dehesa, los ce dos ienen una alimen ación a base de pas os y bello as en
su úl ima ase consiguiendo así unos p oduc os de al a calidad.
Una posible causa de la luc uación del núme o de cabezas de ganado se
puede debe a las en e medades que ha padecido el ce do ibé ico, po cina
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clásica y a icana, a causa de es e hecho, u o ce ado algunos me cados
eu opeos y sob e odo me cados ame icanos
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