HID 40 (2013) 397-425ISSN: 0210-7716 ISSN-e:: 2253-8291
h p://dx.doi.o g/10.12795/hid.2013.i40.12
O DeNaNzaS SOb e el azúca De caña eN el SIglO XVI.
UN aNálISIS cOmpa a IVO1
O DINaNceS gOVe NINg caNe SUga IN He 16 H ceN U Y: a
cOmpa a IVe aNalYSIS.
AnA ViñA B i o
Uni e sidad de la laguna
[email p o ec ed]
esumen: las o denanzas sob e el azúca en las islas del a lán ico, en el siglo
XVI, ienen su e e en e en las á eas ju isdiccionales en las que se in eg an las
espec i as islas, la mona quía lusi ana y la cas ellana. el desa ollo alcanzado en
es os e i o ios, con una modi icación del espacio ísico y una economía basada
en la caña de azúca , ajo consigo un g an desa ollo de la no ma i a local que,
a g andes asgos, se as asa á al mundo ame icano, lo que nos pe mi e ealiza
un es udio compa a i o en e las dis in as zonas azuca e as del sudes e andaluz,
madei a, cana ias, San o Domingo y la Habana.
PAlAB As clAVe: O denazas, caña de azúca , islas a lán icas, siglo XVI.
ABs Ac : he o dinances go e ning suga in he islands o he a lan ic in
he 16 h cen u y ha e hei ames o e e ence in he adminis a i e sys ems pe -
aining o he a ious islands, he po uguese and he Spanish mona chies. he
de elopmen a ained in hese e i o ies, en ailing he modi ica ion o he en i o-
men and an economy based on suga cane, b ough wi h i a majo de elopmen
in he local legal sys em, whose b oad ea u es would la e be ans e ed o he
ame ican colonies. his allows us o ca y ou a compa a i e s udy o he suga
p oducing a eas in sou h eas e n andalusia, in madei a, he cana ies, San o Do-
mingo, and Ha ana, cuba.
Keywo ds: O dinances, suga cane, a lan ic Islands, 16 h cen u y.
1. es e abajo o ma pa e del p oyec o de in es igación La e minología azuca e a a lán ica:
documen ación e his o ia, sub encionado po el minis e io de ciencia e Inno ación (FF12010-19422).
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Tengan cada uno en su ingenio el eslado de las ho denanças ocan e a los açu-
ca es
(O denanzas de g an cana ia)
Desde hace a ias décadas las o denanzas han sido una de las uen es de es u-
dio pa a el de echo local y el conocimien o de la ealidad municipal, y mucho más
en cana ias que, a di e encia de lo que sucedía en las ecinas islas del a lán ico,
madei a y azo es, donde p ima la acción in e encionis a de la co ona, las o de-
nanzas se an elabo ando po los dis in os cabildos de mane a más au ónoma y
uni o me.
es e hecho no quie e deci que oda la no ma i a local cana ia, al igual que
la de las á eas ame icanas bajo ju isdicción española, no enga su e e encia en la
co ona cas ellana sino que, po las peculia idades de los cul i os implan ados en
alguna de las islas en los inicios de la colonización, es as o denanzas p esen-
an algunas no edades espec o a sus homónimas cas ellanas, pues ya desde muy
emp ano an o las o denanzas de San o Domingo o la Habana como las cana ias
siguen el pa ón peninsula . aunque p ime o se legisla en los asun os e e en es
al cabildo pa a después a a los emas económicos, en las o denanzas de es as
egiones se con ie e en undamen al el ac o económico y, especialmen e, odo
lo elacionado con el azúca en o no al cual gi a á la ida de es as zonas.
Uno de los ejemplos más e iden es ue el cabildo de San o Domingo que llegó
incluso a in e eni ac i amen e en el p oceso de p oducción y come cialización
del azúca , pues la mayo ía de sus miemb os e an seño es de ingenio que asumie-
on g an pa e del con ol de las ac i idades azuca e as desde sus pues os polí i-
cos2, o en cana ias donde a a és de las ac as de los cabildos emos que buena
pa e de los p opie a ios de cañas e ingenios e an los mismos egido es, eniendo
el concejo en muchas ocasiones que solici a a la co ona disposiciones ela i as a
la obliga o iedad de que los dueños de ingenios y cañas se ausen asen de las sesio-
nes cuando se a a an asun os ela i os a la caña de azúca 3.
Nues o p opósi o, a pesa de las di icul ades, es ealiza un es udio compa a-
i o en e las O denanzas del azúca de cana ias4, madei a, el su es e peninsula ,
sob e odo de los núcleos del an iguo eino de g anada p oduc o es de caña5, y
algunas del Nue o mundo, undamen almen e de las islas del ca ibe, con la ina-
lidad de plasma pa alelismos o si uaciones, lo que nos ayuda á a p o undiza en el
2. J. Del ÍO mO eNO y l. lÓpez SebaS IáN. “el come cio azuca e o an illano en el
siglo XVI: el ma co legal y la expec a i a local”, P oducción y Come cio del azúca de caña en época
p eindus ial. Ac as del Te ce Semina io In e nacional. g anada, 1993, p. 165.
3. a. VIña b I O y m. ONQUIllO UbIO. “el p ime ciclo del azúca en cana ias. ba-
lance his o iog á ico”, Semina io El azúca y el mundo A lán ico. XVI Coloquio de His o ia Cana io
Ame icana (CHCA). las palmas de g an cana ia, 2006, p. 260.
4. e a es e el p incipal cul i o de expo ación y como al queda plasmado en las o denanzas de
las cua o islas del azúca : g an cana ia, ene i e, la gome a y la palma.
5. analizamos las o denanzas de algunas localidades g anadinas que, aunque es án inse as en la
e apa de p oducción azuca e a medi e ánea, al se muchas de ellas coe áneas a las de la e apa a lán ica
p esen an muchas coincidencias.
O denanzas sob e el azúca de caña en el siglo XVI. Un análisis compa a i o 399
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conocimien o de las comunidades locales y o mas de o ganización simila es. es o
supond á abandona el adicional en oque localis a, a in de compa a con una
pe spec i a más amplia las o denanzas sob e el azúca de di e sas p ocedencias a
lo la go del siglo XVI.
en es e es udio compa a i o plan ea emos las di e encias geog á icas que
condicionan las á eas suscep ibles de cul i o y el p oceso de ans o mación en
elación di ec a con los ecu sos na u ales: su análisis esul a imp escindible pa a
pode comp ende las peculia idades de los dis in os o denamien os, como puede
se el hecho de que en cana ias espec o a madei a el agua es mucho más escasa
y los ecu sos o es ales más limi ados en e a las eno mes ex ensiones del Nue o
mundo o, el espacio suscep ible de cul i o queda educido a e azas y banca-
les en cana ias. aunque los caña e ales ue on elemen os p opios del paisaje de
las denominadas “islas del azúca ”, en el a chipiélago la p oducción ue menos
cuan iosa y supuso un es ue zo suplemen a io an o po lo acciden ado del e eno
como po la escasez o lejanía de las aguas. lo que no cabe duda es que en odos
los e i o ios se modi icó el medio ísico pe o, en el caso de las islas a lán icas,
especialmen e cana ias y madei a, se pa ía de un hecho di e en e a lo que sucedía
en la zona g anadina y ue la posibilidad de modi ica o almen e el medio ísico
y adap a lo a la nue a economía azuca e a con una con i encia mayo en e plan-
aciones e ingenios.
Un segundo aspec o p e io y signi ica i o que se debe ene en cuen a a la
ho a de es ablece es e análisis es ad e i las di e encias de i adas del ámbi o de
ju isdicción po uguesa o cas ellana, pues como señalaba polo ma ín6: la inco -
po ación de nue os e i o ios a la co ona de cas illa a ines del siglo XV, g anada
y cana ias, dispensó a los eyes ca ólicos la opo unidad de ensaya un égimen
municipal en las ciudades conquis adas que, aún o eciendo semejanzas con los
modelos igen es en cas illa, ino a in oduci peculia idades a o ables al común
de los ecinos. po el con a io en madei a, como ha es udiado a. Viei a7, esal a
el ca ác e p eca io del o denamien o y el pe manen e cambio de código de las
o denanzas, lo que conduce a compilaciones y al e aciones de su a iculado. Y es
que la o iginalidad de los municipios cana ios espec o a los de madei a y azo es
es ibaba en que gozaban de una más amplia capacidad legisla i a.
po su pa e, en el mundo ame icano la si uación ue di e en e ya que, a al a de
g andes núcleos u banos, en los p ime os momen os el seño de ingenio ac uaba
p ác icamen e de o ma au ónoma y con pos e io idad pasa ía a ocupa ca gos e-
le an es en el cabildo, po lo que el o denamien o concejil se o ien a ía en su p o-
pio bene icio, con i iéndose el egimien o en la ep esen ación de los in e eses
pa icula es, como sucedió en la española, donde la mayo pa e de los oido es y
o iciales de la audiencia se elaciona on con las g andes plan aciones, de o ma
6. . pOlO ma ÍN. El égimen municipal de la Co ona de Cas illa du an e el einado de los
Reyes Ca ólicos (o ganización, uncionamien o y ámbi o de ac uación). mad id, 1999, p. 757.
7. a. VIeI a. “as pos u as municipais dos aço es e madei a nos séculos XV a XVII”, Bole im
do Ins i u o His ó ico da Ilha Te cei a, ang a do He oismo, XlIX (1991), pp. 31-52. ceHa biblio eca
Digi al.
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p i ada, llegando casi odos ellos a se seño es de ingenio y a ac ua como ales, a
la ez que asumían sus unciones adminis a i as, lo que supuso una cla a coinci-
dencia en e gobie no del e i o io e in e eses p i ados8.
es a si uación de i aba de lo acaecido en los inicios de la colonización pues,
en e los años 1516-1518, las únicas zonas pobladas del Nue o mundo e an las
islas del ca ibe y al ededo de los molinos de azúca se ue on c eando nue os
asen amien os con illas p óspe as de población pe manen e. Se án es as aglome-
aciones en o no a los “complejos ag oindus iales” los núcleos desde los que se
eje ce ía la au o idad, al no implan a se ningún ipo de es uc u a adminis a i a,
ni ayun amien o en los p ime os momen os, po lo que el seño del molino se con-
e i ía en el único oco de au o idad en la egión9.
ambién en madei a y cana ias la p esencia de un ingenio con ibuyó deci-
didamen e al desa ollo de nue os núcleos poblacionales. bas e eco da , en la
palma la impo ancia que adqui ió el núcleo de San and és, que llegó a ene
alcalde pedáneo y esc ibano, y que la exis encia del ingenio y la mo ada de los
abajado es en los Sauces ajo consigo el desa ollo de es a zona que cons i ui á
pos e io men e una municipalidad; o en g an cana ia donde, según señalan las Si-
nodales de Vázquez de a ce de 1515, se c ean nue as pa oquias po que se habían
plan ado muchas cañas, o ya en la segunda mi ad del XVI en el su de ene i e,
en adeje, la ins alación de un ingenio jun o a la casa ue e del seño ío o iginó el
su gimien o de un nue o núcleo poblacional.
lo que no cabe duda es que, a pesa de las peculia idades que el o denamien o
iene en cada e i o io, los o ígenes comunes lle a ían a que en muchos aspec os
las semejanzas se man u ie an.
Si la geog a ía y la o ganización polí ico adminis a i a ue on impo an es,
o o aspec o que llama la a ención es la dispa idad de documen ación ela i a al
o denamien o local sob e la caña de azúca en el á ea cas ellana, como se ha pues-
o de mani ies o, en e o os, pa a el caso de Salob eña y, en gene al, en oda la
ega del ío guadal eo desde época naza í10 y lo mismo sucede si compa amos las
“islas azuca e as” con el Nue o mundo.
Si bien es e dad que hoy día las o denanzas las conocemos undamen almen e
po ecopilaciones y lib os de acue dos municipales11, po pe iciones o quejas de
los ecinos o po manda o exp eso de la co ona, se nos plan ean algunas di icul-
ades po el hecho de que no odos los acue dos concejiles ecogidos en las ac as
capi ula es pasa on a o ma pa e de las o denanzas. ambién es necesa io ene
en cuen a que las sucesi as compilaciones que se conse an del siglo XVI e an
aco des con los c i e ios que en cada momen o u ilizaban los concejos, lo que en
8. J. Del ÍO mO eNO y l. lÓpez SebaS IáN. Ob. ci ., p. 164.
9. J. Del ÍO mO eNO. Los inicios de la ag icul u a eu opea en el Nue o Mundo. Se illa,
1991, p. 465.
10. Véase a modo de ejemplo a. malpIca cUellO. (ed.) Paisajes del Azúca . Ac as del
Quin o Semina io In e nacional. g anada, 1995.
11. a eces una misma o denanza es ecogida en a ios acue dos capi ula es, o denándose su
publicación en echa di e en es.
O denanzas sob e el azúca de caña en el siglo XVI. Un análisis compa a i o 401
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modo alguno signi icaba que se ecogie an odas las o denanzas igen es ni, po
supues o, que las que no se incluían se de ogasen. así po ejemplo el cabildo de
ene i e aco dó el p egón de la o denanza del azúca el 19 de mayo de 1504 que
pos e io men e amplió y ol ió a p egona como o denanza el 19 de eb e o de
150712.
la elección de las o denanzas sob e el azúca en cana ias como epicen o de
es e análisis iene de e minada po a ias azones. la p ime a po que ue el p in-
cipal cul i o de expo ación as la inco po ación de las islas a la co ona cas ellana,
en segundo luga po que en o no a las plan aciones e ingenios se cons i uye on los
p incipales núcleos de población y ambién si ió de ensayo pa a los desa ollados
en el Nue o mundo y, sob e odo po que, como han señalado a ios au o es13,
en e las dos e apas cla amen e di e enciadas de la his o ia del azúca , la medi e-
ánea y la ame icana, se encuen a la de las islas a lán icas, “au én ica pla a o ma
de expansión y come cio de un p oduc o esencial de la economía-mundo que se
ges ó a inales del XV y en el XVI”14. las islas a lán icas ue on conquis adas y
pues as en explo ación de al mane a que de o ma inmedia a se mos a on como
escena ios magní icos pa a el su gimien o de una nue a economía azuca e a.
las o denanzas madei enses son c onológicamen e an e io es a las de cana-
ias, pe o la ex ensión de es as úl imas nos pe mi e conoce no solo las in luencias
ecibidas sino ambién la expe iencia acumulada como luga de paso y ensayo
del modo de p oducción azuca e o medi e áneo que p on o se i ía de modelo
en o as egiones. Si a como ejemplo el caso del cabildo de San o Domingo que
solici ó licencia a la co ona pa a lle a de cana ias maes os de azúca 15 o ambién
la emig ación de amilias cana ias a San o Domingo como se obse a, en e o as,
en la capi ulación de 1545 pa a el anspo e de 30 amilias concedida a F ancisco
de mesa, ecino de g an cana ia, quién señala explíci amen e su in ención de i
a en ende en azúca es16.
es a in luencia se obse a en muchos aspec os, como en el con lic o su gido
po la pe cepción de los diezmos y más conc e amen e en la o ma de diezma los
azúca es en San o Domingo o en méjico. pa a sol en a el en en amien o el obis-
po de axcala apeló al caso de cana ias pa a diezma los azúca es en Ve ac uz en
el año 153817. es as e e encias son solo una mues a de esa in luencia y nos lle a
a a i ma , como señaló Humbe o lópez mo ales, que la o ganización in e na de
12. e. Se a ÀFOlS. Acue dos del Cabildo de Tene i e, 1497-1507. la laguna, Ins i u o de
es udios cana ios, Fon es Re um Cana ia um (FRC), 19962, docs. nº 391 y 713.
13. a. malpIca cUellO y a. Fáb egaS ga cÍa. “la p oducción de azúca en el ámbi o
domés ico”, O Açuca e o Quo idiano. madei a, 2004, p. 31.
14. a. malpIca cUellO. “medio ísico y e i o io: el ejemplo de la caña de azúca a inales
de la edad media”, Paisajes del Azúca . Ac as del Quin o Semina io In e nacional. g anada, 1995,
p. 20.
15. g. OD ÍgUez mO el. “la mano de ob a escla a en las plan aciones azuca e as de
San o Domingo”, O Açuca e o Quo idiano. madei a, 2004, p. 80.
16. a. gU IÉ ez eScUDe O. “los cana ios, el azúca y el desa ollo ag ícola de San o
Domingo (Siglo XVIII)”, Semina io El azúca y el mundo A lán ico. XVI CHCA. las palmas de g an
cana ia (2006), p. 98.
17. 1538, eb e o, 26. agI méxico, 1088. l. 3, . 4 .

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los g andes ingenios “hab ía sido asplan ada in solidum de cana ias al igual que
la e minología écnica, copiada de cana ias”18.
en compa ación con las o denanzas del su es e andaluz, el o denamien o cana-
io sob e el azúca se encuen a mucho más desa ollado y es incluso an e io en su
edacción al del mediodía peninsula . Ya señalaba lade o Quesada que si alguna
no edad p esen an las o denanzas del a chipiélago espec o a las peninsula es es
en lo e e en e a la emá ica azuca e a, “la egulación de la especie ía no iene
pa angón en las o denanzas andaluzas”19. a pesa de es a a i mación y de o as
hipó esis plan eadas, conside amos que no pod íamos habla de un modelo econó-
mico p opio en lo ela i o a la caña de azúca pa a cana ias que se ía aspo ado a
amé ica, aunque sí p obablemen e pa a la p ime a economía a lán ica, de madei a
y cana ias, en los inicios del siglo XVI, pues como mani es aba magalhaes god-
hino20, la ag icul u a ue la mo i ación undamen al de la colonización po uguesa
en el no e de á ica y en las islas del a lán ico, y el azúca su p oduc o p incipal.
cie o pa alelismo puede islumb a se en el e i o io ame icano pe enecien e
a la co ona española pues, apa e de la iqueza en me ales, se p opugnó el asen a-
mien o de plan aciones azuca e as, al como se ecoge po ejemplo en las capi u-
laciones de 1532 con ped o de He edia21. Señalaba an onio de He e a, uno de los
p ime os his o iado es indianos, que la caña de azúca lle ada desde cana ias se
aclima ó en las an illas al iempo que las p ime as medidas p o ec o as del cul i o
se implan an, pasando p on o de una isla a o a del ca ibe22. la conquis a de ie as
ame icanas p opo cionó nue os e i o ios a o ables al cul i o de la caña con
especial desa ollo en b asil y, po supues o, en cuba, Jamaica y San o Domingo
y poco iempo después en méjico, pe o no se ía has a la segunda mi ad del siglo
XVI cuando se apues e decididamen e po la caña de azúca pa a implan a la a
g an escala.
pa a es e análisis hemos u ilizado las o denanzas publicadas pa a madei a e is-
las del ca ibe, especialmen e las de la Habana de 1574 y los acue dos del cabildo
de San o Domingo, así como las g anadinas y los es udios que sob e ellas se han
edi ado, ya ue a ediciones acsímiles, ansc ipciones o e e encias bibliog á icas
pun uales, como las de almuñéca 23, mo il o las p opias o denanzas de g anada
18. H. lÓpez mO aleS. “O ígenes de la caña de azúca en Ibe oamé ica”, La caña de azúca
en iempos de los g andes descub imien os, 1450-1550. Ac as del P ime Semina io In e nacional.
g anada, 1989, p. 206. esa in luencia se obse a ambién en la e minología Véase: c. cO aleS y
D. cO bella, “la o mación del léxico azuca e o en cana ias “, Semina io El azúca y el Mundo
A lán ico. XVI CHCA. las palmas de g an cana ia (2006), pp. 11-35.
19. m.a. laDe O QUeSaDa, “O denanzas municipales y egulación de la ac i idad econó-
mica en andalucía y cana ias. Siglos XIV-XVII”, II CHCA. las palmas de g an cana ia (1979),
p. 154.
20. V. magalHaeS gODINHO. Os descob imen os e a economía mundial. lisboa, 1971,
. III, pp. 217-280.
21. J. Del ÍO mO eNO. Ob. ci ., p. 325.
22. F. mO aleS paD ÓN. El come cio cana io ame icano (siglos XVI, XVII y XVIII). Home-
naje a D. F ancisco Mo ales Pad ón. las palmas de g an cana ia, 2011, p. 41.
23. pa a almuñéca son ocho acue dos municipales de 1516 a 1575 y asladados a Vélez-má-
laga en 1577. Véase J.e. lÓpez De cOca caS añe . “Nue o episodio en la his o ia del azúca
O denanzas sob e el azúca de caña en el siglo XVI. Un análisis compa a i o 403
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de 155224, mien as que pa a cana ias apa e de las compilaciones publicadas,
hemos acudido a la documen ación o iginal que, en algunos casos, p esen an a-
iables más o menos signi ica i as como en el caso de las o denanzas de ene i e,
edi adas po Núñez de la peña, en la pasada cen u ia po pe aza de ayala, las
llamadas O denanzas Viejas conse adas en el a chi o municipal de la laguna,
y las de g an cana ia compiladas en el llamado lib o ojo y las O denanzas del
concejo25. ambién hemos acudido a documen ación conse ada en los a chi os
Nacionales y especialmen e en el a chi o gene al de Simancas, en la sección
egis o gene al del Sello donde se cus odian o denanzas an e io es a las com-
pilaciones señaladas que con ibuyen a llena algunos acíos, como po ejemplo
la acusación a dos come cian es po incumpli la o denanza que obliga a ende
el azúca a p ecios supe io es a 300 m s.26. Hemos consul ado asimismo la docu-
men ación de cada uno de los concejos de las islas de ealengo, conc e amen e los
lib os de sesiones capi ula es en los casos que se conse an, eniendo en cuen a
que no odos los acue dos que apa ecen e lejados en las ac as capi ula es pasa on
a o ma pa e de las o denanzas de la localidad, como e emos en el desa ollo
del abajo.
en ocasiones an e io es nos habíamos ocupado de la legislación local en ela-
ción con la caña de azúca en las denominadas islas azuca e as de g an cana ia,
la gome a, la palma y ene i e27 en la que habíamos plan eado las analogías y
di e encias pe o ci cunsc i as al ámbi o cana io, pa iendo de las ac as capi ula es,
las o denanzas locales y la documen ación es a al. a a és de la documen ación
egia, p o isiones y me cedes eales, conocemos algunas disposiciones que a ec-
an al complejo ag oindus ial azuca e o y sob e odo en las disposiciones de la
co ona a los concejos28. gene almen e coexis e la o denación municipal plasmada
en las o denanzas con el o denamien o egio, pe o ambién cons i uye una uen e
signi ica i a de da os el análisis de los au os judiciales, a a és de los que pode-
de caña. las o denanzas de almuñéca (Siglo XVI)”, La ciudad hispánica, siglos XIII al XVI. mad id,
1987, pp. 459 y ss.
24. las o denanzas de g anada ue on eedi adas en 1672 y en el año 2000 una edición compa-
ada que es la que u ilizamos. O denanzas de G anada de 1552, In oducción po a. lÓpez NeVO .
ayun amien o de g anada, 2000.
25. pa a g an cana ia las o denanzas publicadas son: p. cUlleN Del caS IllO. Lib o Rojo
de G an Cana ia. las palmas de g an cana ia, 1995 y F. mO aleS paD ÓN. Las O denanzas del
Concejo de G an Cana ia (1531). las palmas de g an cana ia, 1974; pa a ene i e hemos consul ado
las llamadas O denanzas Viejas, conse adas en el a chi o municipal de la laguna, y la edición de
J. pe aza De aYala. Las an iguas o denanzas de la isla de Tene i e. No as y documen os pa a la
his o ia de los municipios cana ios. la laguna, 1935; pa a la palma: a. VIña b I O y e. azNa
ValleJO. Las O denanzas del Concejo de La Palma. San a c uz de la palma, 1993; pa a las o de-
nanzas de la gome a sólo disponemos de compilaciones pos e io es, del siglo XVIII.
26. 1499, no iemb e, 2. a. VIña b I O y F. macÍaS ma ÍN. (di . y coo d.) Documen os
ela i os a Cana ias en el Regis o Gene al del Sello de Co e. la laguna, FRC, 2012, doc. 500. el
acue do del cabildo de ene i e ela i o al p ecio del azúca es á da ado en el año 1504.
27. a. VIña b I O y m. ONQUIllO UbIO. “el con ol no ma i o del azúca en cana-
ias”, Açuca e o Quo idiano. madei a, 2004, pp. 303-341.
28. a. VIña b I O e al. Reales Cédulas, P o isiones y P i ilegios de la isla de Tene i e
(1476-1531), San a c uz de ene i e, 2006.
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mos encon a e e encias al o denamien o sob e el azúca como p ueba documen-
al de ulne ación de la no ma.
an es de pasa a analiza los pa alelismos, di e encias e in luencias es necesa-
io eco da que pa a el caso de cana ias, al igual que o os luga es de la co ona
cas ellana, las o denanzas emanan de los cabildos, pe o e a necesa ia la con i ma-
ción egia. al exis i un único concejo pa a cada isla, su ámbi o ju isdiccional y,
po an o, la aplicación del o denamien o local quedaba ci cunsc i a, a di e encia
po ejemplo de lo que sucedía en madei a donde las p incipales poblaciones enían
su p opio o denamien o.
Se obse a además, que desde la inco po ación de las islas a la co ona cas ella-
na se a bi a on impo an es medidas p o eccionis as con la inalidad de asen a y
a ianza a la población que acudía al a chipiélago. así se obse a en la p o isión
dada en Salamanca el 25 de eb e o de 1506 a las es islas de ealengo, que no se
enda yngenio ni he edamien o a pe sona pode osa ni de ue a des as islas, y así
ue mandado p egona po el gobe nado lope de Sosa: que ningún ecino ni o a
pe sona endiese yngenio ni he edamien o a ningun g ande, ni a o a pe sona
pode osa29.
O o aspec o que se debe ene en cuen a es la c onología pues, como hemos
mencionado con an e io idad, no odas las o denanzas son de la misma época,
aunque las sucesi as ecopilaciones de los siglos XVI y XVII sí ecogen la es uc-
u a económica básica de cada una de las á eas y, en la mayo ía de las ocasiones,
los cambios o añadidos son muy escasos. gene almen e las nue as o denanzas
suponen la adap ación a nue as ealidades, como se obse a po ejemplo en las
O denanzas de la Habana de 1574, ap obadas en 1578, y con i madas con peque-
ñas modi icaciones po eal cédula de 27 de mayo de 1640 po la eal audiencia
de San o Domingo. en o as ocasiones se a a de ecopilaciones de ac as capi-
ula es o en misi as egias30 como sucede con las o denanzas de la palma o las
analizadas po lópez de coca pa a almuñéca (1574).
p obablemen e la mayo p esencia de o denanzas o compilaciones en el siglo
XVI es á en es echa elación o, quizá mejo , es consecuencia de la in luencia e in-
e és de la co ona, al aplica se en odo el e i o io, de in eg a en el o denamien o
local las no mas gene ales emanadas de los ó ganos de pode .
esul a complicado lle a a cabo una sis ema ización de los da os e e en es
a las o denanzas ela i as a la ac i idad azuca e a en odas sus ases, no sólo po
es a dispe sas, sino ambién po que en algunas zonas son ela i amen e abundan-
es, mien as que en o as donde la ac i idad económica ue semejan e el o dena-
mien o ue muy escaso, como sucedió en g an cana ia y en la palma, ambas islas
azuca e as. mien as pa a la p ime a el núme o de o denanzas es abundan e, en la
segunda es muy pob e, debido en pa e a que solo se conse a la ecopilación de
1611 y algunas e e encias en las ac as del cabildo, pe o ambién po que es a isla
29. p. cUlleN Del caS IllO. Ob. ci ., p. 175.
30. en la Habana y en la palma ca ecemos p ác icamen e de ac as capi ula es pa a la p ime a
mi ad del siglo XVI pues ambas ciudades ue on pas o de las llamas po los pi a as anceses: en 1538
y 1555 la ciudad de la Habana, y en 1553 la isla de la palma.
O denanzas sob e el azúca de caña en el siglo XVI. Un análisis compa a i o 405
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pe enecía al mismo co egimien o que la de ene i e, po lo que posiblemen e
solo se señala ía en su o denamien o las especi icidades p opias, sin ol ida que
en la palma al es a el consumo an gene alizado y se muy habi ual no so p ende
la escasez de es e ipo de o denanzas.
las e e encias a las o denanzas de la gome a esul an muy a días y lo mis-
mo sucede con las de la Habana, sin duda el p incipal e i o io azuca e o del
Nue o mundo, aunque el desa ollo de la indus ia azuca e a no se inicia á has a
bien a anzado el siglo XVI, eco da que el cabildo concedió ie as pa a caña
den o del adio de ocho leguas ese ado po las o denanzas municipales pa a la
p oducción de man enimien os, le an ándose los p ime os ingenios po pe sonas
acomodadas. la caña había llegado en época del p ime gobe nado Diego Veláz-
quez31 y posiblemen e po ello en esas p ime as o denanzas conse adas solo apa-
ece una mención al azúca y más conc e amen e a sus de i ados, en el a ículo 38:
Que el dipu ado haga odas las pos u as y cuales de echos haya de lle a po
las del ino, u as secas, jabón y con i es32; I em que a los con i e os les ponga
pos u as de los con i es que aqui hicie en dándole a odos los dichos ganancia
mode ada, y que se les ponga dos eces cada año y no mas; y si hicie en muchos
géne os de con i u a y conse as, que a odas les ponga pos u a, pe o que no pueda
lle a , aunque sea mucho géne o, más de una lib a de con i es po odas las dichas
pos u as33.
No debe ex aña nos es a dispa idad pues, en el siglo XIX cuando cuba iene
una indus ia azuca e a pujan e, el o denamien o p ác icamen e no e ie e sino en
con adas ocasiones o denanzas sob e el azúca .
la misma si uación encon amos en madei a. a. Viei a34 compa a las o denan-
zas de cana ias y la de los a chipiélagos de madei a y azo es, cuan i icando los
po cen ajes de o denanzas gené icas sob e azúca , las ela i as a los pu gado es,
almoc ebes, e c., el in es igado madei ense des aca el núme o de las exis en es
pa a g an cana ia espec o a las de o as islas a lán icas35.
O o aspec o que no podemos ob ia en es e análisis es que al a icula las o -
denanzas la ida local, su elabo ación es aba in luida po los in e eses ep esen a-
dos en el egimien o, con i iéndose es e en el iel ep esen an e de una pa icula-
idad de in e eses que hemos cen ado en el azúca , pe o que podemos gene aliza
a las nue as sociedades del a lán ico cuyo mo o económico es u o en es echa
31. . gUe a. Azúca y Población en las An illas. la Habana, 19703, p. 42.
32. h p://es.sc ibd.com/doc/44306070/ zamo a-y-co onado-José-biblio eca de legislación ul-
ama ina (consul a el 1-11-2012).
33. c. azpeY Ia: h p://www.his o iacocina.com/es/his o ia-del-azuca (consul ado 31-10-2012).
34. a. VIeI a. “In oduçao a o e udo do Di ei o local Insula . as pos u as de madei a, aço es
e cana ias nos séculos XVI e XVII”, VII CHCA. las palmas de g an cana ia (1986), pp. 673-711.
35. en Funchal se die on 28 o denanzas gené icas sob e azúca , 6 sob e los almoc ebes, 3 pa a
los maes os de azúca y 1 pa a el pu gado ; en azo es se conse an las de Villa anca con 6 o denanzas
sob e azúca y de ang a 1 sob e azúca y 1 pa a los con i e os. en g an cana ia 55 o denanzas sob e
azúca , 9 pa a los con i e os y 1 pa a el maes o de azúca y en ene i e 21 gené icas sob e azúca ,
2 pa a los almoc ebes y 1 pa a el pu gado .
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a cos a de los seño es de los caña e ales, como es ablecían las o denanzas de
g an cana ia64.
el p oceso de poda y co e es aba es ic amen e egulado en las o denanzas
cana ias, especi icándose los u ensilios más ap opiados y a quién compe ía es a
labo . las o denanzas de ene i e y las de g an cana ia p ecisan que el desbu -
gado e a, al iempo que el enca gado de despun a y desolla las cañas, co a las
con un puñal y las o denanzas sancionaban las posibles negligencias que pudie an
come e , si bien como señalan las de ene i e, podía ende las hojas de las cañas
una ez limpias si enía au o ización de su dueño que ningun desbu gado enda
cogollos sin licencia de su dueño.
en ocasiones las o denanzas indican el ins umen al que se debía u iliza , po-
dones, puñales, cuchillos, como se es ablece en las de g an cana ia65 espec o
al co e de las cañas que debían hace lo los desbu gado es con puñales po sus
a eas y no las a anquen ni quieb en, pues en ese caso la mul a ascendía 600 m s.
ambién el cabildo de ene i e legisla en el mismo sen ido: los jo nale os no po-
dían cambia de abajo una ez conce ados con el p opie a io y los desbu gado-
es debían a ende pe sonalmen e el co e de las cañas, especi icando que debían
co a po la base y cuidando no daña la aiz, imponiendo se e as mul as a los
co ado es que a ancaban las cañas en luga de co a las66. es a eglamen ación
ue bas an e p ecisa en las o denanzas de madei a.
como puede supone se, en es a p ime a ase la eglamen ación más exhaus i a
hace e e encia a los o icios ligados a la p oducción, caña e e o y desbu gado y
son más escasas las e e encias a o o ipo de pe sonal que in e iene en la plan a-
ción y cu a, como los egado es, jo nale os, e c.
las o denanzas sob e el azúca no dejaban nada al aza en las labo es de la caña
en es a p ime a ase de cul i o, incluso dedican algunos epíg a es a la quema de
caña e ales67. así es ablece sob e la quema de paja en los caña e ales que es a se
lle e a cabo cuando se co en las cañas, siemp e que se omasen las p ecauciones
necesa ias, pues los cogollos e an quemados sob e el e eno si iendo de abono.
a los seño es de ingenio se les au o izaba a hace cenizas pa a sus ingenios68, lo
que e a necesa io pa a el p oceso de pu ga con la inalidad de blanquea los panes.
Sin duda la p o ección de los caña e ales y las o denanzas sob e la ase de cul-
i o de e minaban que la ob ención de los azúca es alcanza a una buena calidad,
de ahí el in e és en con ola odo el p oceso, como se obse a, po ejemplo, en
mo il en lo que espec a a la gua da de caña e ales. en el año 1517, el cabildo
de es a localidad mandó p egona unas o denanzas pa a que los ecinos pudiesen
goza de las cañas que semb a en y hace azúca en ellas:
64. F. mO aleS paD ÓN. (1974) Ob. ci ., p. 147.
65. ÍDem, p. 146.
66. así se ecoge en las O denanzas Viejas, nº 14 y en los acue dos del cabildo de 11 de agos o
de 1508. e. Se a ÀFOlS y l. De la OSa. Acue dos del Cabildo de Tene i e, 1508- 1513. la
laguna, FRC, 19962, nº 13.
67. O denanzas Viejas de Tene i e, . 66 -67 . í ulo sob e la Quema de caña e ales.
68. F. mO aleS paD ÓN. (1974) Ob. ci . í ulo De los uegos, p. 139.

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o dena on y manda on que pa a que los caña e ales que ienen los ecinos des a
illa es en gua dados y cada uno goze de lo que semb a e po quan o ay buen
ecabdo pa a en el hase del açuca dellas, hisie on las ho denanças siguien es69.
en madei a, y sob e odo en cana ias, gene almen e los g andes p opie a ios
de plan aciones de caña lo e an ambién de los ingenios, pe o exis ía un g upo de
pequeños p opie a ios que no disponían de molino y debían acudi a mole sus
cañas a los ingenios. en el ayec o desde que se p oducía el co e de la caña, su
a ado en lejes y el aca eado po los almoc ebes has a la llegada al molino se p o-
ducían obos, que asimismo e an sancionados po las o denanzas.
lo habi ual, y así apa ece ecogido en nume osas esc i u as an o en cana ias
como en almuñéca y en o os luga es, e a que los p opie a ios de cañas lle a an
la p oducción al ingenio abonando el 50% del azúca ob enido de sus cañas en
concep o de molienda segun lo ienen de uso y cos umb e an iguamen e, sin que
los a endado es pudie an pe cibi ninguna e açion de mas de la dicha mi ad y
en el caso de almuñéca se o dena a los p opie a ios que no co en sus cañas ni
p ocedan a ans o ma las has a que concluyan los haces apa ados po los eci-
nos o ice e sa, como ambién se es ipula los di e en es u nos en el iempo de la
molienda70.
la al e nancia en la molienda queda pe ec amen e ecogida en las o denanzas
cana ias, es ableciéndose u nos de molienda muy es ic os que es aban elaciona-
dos con el caudal de agua que llegaba al ingenio en di e en es épocas. la escasez
de ecu sos híd icos en el a chipiélago dio luga a que se man u iese manco-
munado el uso del agua, como cuando se p oducían las pa iciones de los bienes
en e los he ede os del p opie a io, como se obse a en la pa ición de la hacienda
de Jácome de mon e e de en e sus 5 hijos71. en cana ias una de las ob as más
cos osas e a la aida de agua que supuso eno mes in e siones y su con ol e a
decisi o an o pa a las plan aciones y molienda como ambién pa a el con ol so-
cial eje cido po los g andes p opie a ios. po su pa e en la española y en pue o
ico el iego es u o asociado a la caña de azúca , aunque no de o ma exclusi a.
esul a lógico que las ie as de caña se si uasen en la ed hid áulica pues o que
e a imp escindible el egadío y así emos como la in luencia del modelo ins i u-
cional madei ense ue decisi a pa a la o ganización de la es uc u a ins i ucional
azo iana, que se limi a a los aspec os o males. las si uaciones de i adas de esa
dis in a o ma de explo ación de los ecu sos implicaba una mayo a ención
del legislado local y no se encon aba si uación simila en lisboa, pues como ha
mani es ado a. Viei a los nue os códigos de pos u as en las nue as sociedades del
a lán ico po ugués esul an de una simbiosis del o denamien o egio con los usos
y cos umb es de cada ciudad.
69. a. malpIca cUellO. (1990) Ob. ci ., p. 135.
70. la o denanza es á da ada el 5 de no iemb e de 1574. J.e. lÓpez De cOca caS añe .
Ob. ci ., p. 479.
71. a. VIña b I O. “la hacienda de azaco e (la palma)”, Anua io de Es udios A lán icos,
50 (2004), omo I, pp. 545-587.
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Una de las p eocupaciones concejiles en es a p ime a ase e a la en a lib e
de caña de azúca y en es e caso encon amos algunas disposiciones sob e es e
pa icula y así, po ejemplo, las o denanzas de almuñéca p ohibían la en a de
cañas excep o pa a su expo ación po ía ma í ima o come cio menudo en el me -
cado local, penalizándose la en a lib e y al po mayo de la caña dulce, pues el
p ocesamien o quedaba ese ado a las plan as de ans o mación como e emos
pos e io men e.
o denAnzAs soB e el P oceso de Ans o mAción
con amos hoy en día con una in e esan e bibliog a ía ela i a al p oceso de
ans o mación de la caña en azúca , an o del pe sonal que in e enía en el mismo
como de las dis in as e apas po las que a pasando has a la ob ención del p oduc o
inal y odo ello se lle aba a cabo en el ingenio donde una de las piezas p incipales
e a el molino. Sin emba go cuando se alude al molino azuca e o en la española,
es e combina dos unciones: la plan a de un p oceso ag ícola y una p opiedad ag a-
ia cul i ada a medias, al se u ilizado el es o del e eno como ese a o es al y
den o de la o a mi ad solo una pa e se dedicaba a caña y el es o a cul i os de
subsis encia72.
los dis in os o denamien os, an o en el á ea medi e ánea como a lán ica, de-
dican a ios epíg a es a la leña y made a, básica e imp escindible pa a lle a a
cabo la cocción de las cañas p e io a la ob ención de los azúca es y de i ados.
las ese as de made a e an imp escindibles pa a el uncionamien o de los in-
genios, lo que pod ía con ibui a una p og esi a de o es ación de cie as zonas.
el concejo de g an cana ia llegó a p ohibi la ala en la mon aña de Do amas y
es ableció un ue e con ol en el co e en amadaba, mien as que en ene i e
se especi ica on las zonas habili adas pa a el co e de leña, des inándose a ios
epíg a es del o denamien o a ello. la misma si uación se p odujo en almuñéca ,
donde el concejo ijaba los luga es de ecogida de la leña. es e aspec o, en sus ini-
cios, no ue alo ado en el mundo ame icano, aunque la ans o mación del medio
ísico ue mucho más e iden e.
Nos ha llamado la a ención las dis in as denominaciones que ecogen las ac as
capi ula es y los o denamien os locales pa a designa los luga es donde enía lu-
ga el p oceso de ans o mación. en mo il, a ines del siglo XV73, encon amos
aduanas de açuca que e an ins alaciones donde se elabo aba el azúca : co a las
cañas en pedazos, molienda, p ensa, cocción y c is alización, mien as en el eino
de Valencia se u iliza el é mino apig, o ingenios como se les denomina habi-
ualmen e en el á ea a lán ica, pe o no aduana pues es e é mino en las islas iene
la acepción del luga donde se abonaban los di e en es impues os a los que es aba
72. J.e. lÓpez De cOca caS añe . Ob.ci .
73. I. gONzález aScÓN y J. Fe NáNDez pÉ ez. “el azúca en el iejo mundo. el im-
pac o de su elabo ación”, La caña de azúca en iempos de los g andes descub imien os, 1450-1550.
Ac as del P ime Semina io In e nacional. g anada, 1990, p. 107.
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some ido el p oduc o de ca a a la expo ación. así po ejemplo en la gome a se
señala que el alo del azúca llegó a se an ele ado en la aduana que se le ci a
du an e el siglo XVI, di e enciándose el 6% del azúca , y se a i maba en 1557 que
en los años buenos de azúca la en a po la saca de és a equi alía a la ob enida po
el quin o y almoja i azgo de odos los demás p oduc os74.
No en a emos a desc ibi los dis in os elemen os que componían el espacio
de ans o mación: molinos, casa de calde as, de pu ga..., sino las o denanzas que
a ec aban a es e p oceso, sin duda el de mayo impo ancia y donde los concejos
in en a on ela po la buena p ác ica pues de la calidad del azúca dependía su
en a y oda la economía insula . Una de las cues iones que gene ó algunos p o-
blemas ue la can idad de cañas o de azúca que se debía abona en concep o de
maquila, pe o ambién, como señalamos an e io men e, los u nos de molienda.
la no ma i a e e en e al uncionamien o de los molinos azuca e os ocupa
buena pa e de las o denanzas an o en el á ea peninsula como en las islas. las
o denanzas de almuñéca ponen su én asis en la obliga o iedad de los dueños y
a enda a ios de molinos de ene los p epa ados y que la maquila uese del 50%.
la misma si uación se dió en cana ias, como se ecoge en un documen o del e-
gis o gene al del Sello: las o denanzas de los ingenios que molían las cañas a
cambio de la mi ad de la molienda75, especi icándose en el caso de las o denanzas
de g an cana ia que la mi ad e a pa a los seño es de caña y la o a pa a los se-
ño es de ingenio y a ec aba an o al açuca como espumas de achas e calde as e
espumas e myeles e emyeles e apadu as76. el o denamien o es muy p eciso en
es e aspec o:
Que los lab ado es de cañas eciban de los seño es de ingenio donde molie en 15
a obas de los e inados de la pa e de las mieles del p ime açuca den o de es
meses que comenza en a mole y el seño de ingenio obligado a e ina odas las
mieles del azuca blanco, e inados, espumas y espumas, apadu as, coguchos y
pies y luego se pa a po mi ad, poniéndole en cuen a las 15 a obas y de es a pa e
del azuca del lab ado aya el seño la cua a pa e po azon del abajo.
posiblemen e la descon ianza gene ada en e seño es de cañas y de ingenio
en el momen o de la molienda lle ó a que se pe mi ie a que los seño es de cañas
puedan ene una pe sona que ea en el ingenio cuando se molie en sus cañas.
la misma si uación lle ó a es ablece que no pueda el seño de ingenio saca del
mismo los açuca es del seño de las cañas sin que es e lo ea77 .
en alguna localidades, como sucedió en g anada, los de echos de maquila
no se limi aban a la mi ad del azúca p oducido en cada a ea de cañas, sino que
debían a ende a los gas os de limpieza y anspo e de la caña y al suminis o de
las o mas de ba o, como ecogen las o denanzas de almuñéca o las de mo il
74. g. DÍaz paDIlla y J.m. OD ÍgUez YaNeS. El seño ío en las Cana ias occiden ales.
La Gome a y El Hie o has a 1700. cabildo de la gome a. cabildo de el Hie o, 1990, p. 417.
75. 1514, diciemb e, 4. a. VIña b I O y F. macÍaS ma ÍN. Ob. ci ., doc. nº 1394.
76. F. mO aleS paD ÓN. (1974) Ob. ci ., p. 145.
77. ÍDem, p. 149.
416 aNa VIña b I O
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h p://dx.doi.o g/10.12795/hid.2013.i40.12
en 1582 cuando se señala que cada a ea de caña de 480 a obas has a haçella
açuca en p ie o.
po su pa e las o denanzas cana ias insis en sob e odo en la cuali icación de
la mano de ob a78 que in e enía en es e p oceso y así dedican a ios epíg a es en
el í ulo De los açuca es a la igu a del maes o de azúca o a los pu gado es, a
los que se p ohibía abandona el ingenio una ez iniciada su labo . maes os de
azúca , pu gado es y escume os debían se examinados po el cabildo an e dos
pe sonas eedo es con los dipu ados y an e el esc ibano: Los maes os de azúca ,
e inado es, pu gado es y escume os que abajen sin se examinados, 2000 m s.
y lo mismo pa a el s . de ingenio que los ecibie e, señalan las o denanzas de g an
cana ia79, es ableciéndose que en cada ingenio solo podía habe un o icio de
maes o, pu gado , e inado y escume o. ambién alude al o icio desempeñado
po los calde e os, que no debían se abundan es a eno de las medidas que omó
el cabildo de ene i e pa a que el calde e o ma ín lópez no abandonase la isla
po que e a un buen o icial pa a los ingenios, que es cosa muy necesa ia po que
sin él la dicha isla ecibi ía mucho incon enien e, po eso cada seño de ingenio
o su a endado le pague cada un año dos mil m s., que sean “mue os” pa a el
dicho Ma ín Lopes y que además de es o sean obligados a le paga las ob as que
el hicie e en su jus o p ecio y los dos mil m s. le paguen en an o azúca que ala80.
es a igilancia lle a incluso a p ohibi hace pa ido en e el seño del ingenio
y los pu gado es y maes os de azúca , aunque ue a pa a las mieles o a que los
pu gado es, una ez que el azúca es u iese lealdado, pudiesen hace cambios
paga a en las se enes e aya pena de lad ón81 y, po supues o, a que al p incipio de
la za a los seño es de ingenio p esen asen en el cabildo al maes o, pu gado es,
e inado es y espume os, ju ando no hu a las mieles, ni hace aude. es a mis-
ma a ención a los o iciales que in e enían en el p oceso de ans o mación la en-
con amos en las o denanzas de madei a, an o pa a los maes os de azúca como
pa a e inado es, pu gado es y, al mismo iempo, se exigía al seño una selección
de los agen es que in e enían en el p oceso y que debían p es a ju amen o em
e açao odos los años.
el o denamien o in e iene en odas las ases del p oceso de ans o mación de
la ma e ia p ima. Una ez pu gado el azúca e a necesa io deja lo seca , gene al-
men e en el endal del p opio es ablecimien o, se ponía a solea en el balcón e ie e
po ejemplo la pa ición del ingenio de la O o a a82, pe o ambién encon amos
que las o denanzas señalan que el seño de las cañas que quisiese pa i en el en-
dal, el seño de ingenio le en ega ía la mi ad de las o mas pa a lle a las a pu ga
a su ingenio y p ocede , po úl imo, a su de olución83.
78. a. VIña b I O. “la o ganización social del abajo en los ingenios azuca e os cana ios
(siglos XV y XVI)”, En la España Medie al, 29 (2006), pp. 359-381.
79. F. mO aleS paD ÓN. (1974) Ob. ci ., p. 144.
80. 1509, agos o, 17. e. Se a áFOlS y l. De la OSa. (19962) Ob. ci ., doc. nº 69.
81. F. mO aleS paD ÓN. (1974) Ob. ci ., p. 146.
82. a chi o His ó ico p o incial de San a c uz de ene i e, Sección His ó ica de p o ocolos
No a iales, nº 411, . 718 -722 .
83. F. mO aleS paD ÓN. (1974) Ob. ci ., pp. 147-148.
O denanzas sob e el azúca de caña en el siglo XVI. Un análisis compa a i o 417
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Si los o icios de maes o de azúca , escume os, pu gado es ocupan cuan i a-
i amen e el mon o p incipal en el p oceso de ans o mación del azúca , las o -
denanzas ambién hacen especial hincapié en las llamadas o mas. pa a madei a,
segun el egimien o, la exis encia de g andes o mas e a conside ada pe judicial
pa a la pu gación y po ello el mona ca lusi ano ecomendaba que u ie an un
amaño simila y uese o necida con uma bi ola a os olei os del eino de modo
que 6 panes de azúca pesasen una a oba84. el in e és po las o mas de azúca
lo encon amos en o os muchos luga es, se obliga a que cuaje el azúca en conos
iguales y sean con olados po el iel los olle os que lo hacían85, señalan, po
ejemplo, los o denamien os del su es e peninsula . po su pa e en cuba, una de
las causas que e asó en g an medida la p oducción de azúca a g an escala en el
siglo XVI ue que los cob es y las o mas no podían impo a se di ec amen e de
po ugal, po la p ohibición de las leyes de Indias.
en cana ias las o denanzas no aluden a la capacidad de las o mas, pe o a
a és de con a os no a iales sabemos que los ingenios se abas ecían de o mas
p oceden es undamen almen e de la egión de a ei o, al igual que los cob es pa a
el melado que llegan a se an escasos que se p imó la labo de aquellos ope a ios
enca gados de su man enimien o. la impo ancia de los cob es hizo po ejemplo
que en el ap ecio del ingenio de la O o a a uesen alo ados an o o más que las
made as empleadas en la edi icación del ingenio con odas sus dependencias86.
O o o icio al que las o denanzas le dedican a ios epíg a es es a la igu a de
los lealdado es, como se obse a en las o denanzas de ene i e, g an cana ia o
madei a. es e o icial del concejo enía po misión iscaliza el azúca elabo ado,
pues de su diligencia dependía la calidad del p oduc o ap o pa a expo ación. pe o
no solo las o denanzas aluden a es a igu a sino que incluso encon amos dispo-
siciones egias, que o ma án pa e del o denamien o local, con la inalidad de
lle a a cabo una p o ección y con ol pa a ga an iza la expo ación en las mejo-
es condiciones, obligando a los cabildos al nomb amien o de eedo de azúca 87,
una medida de p o ección y con ol muy habi ual en los documen os de la época.
es e con ol es e iden e po ejemplo en la p ohibición de en a de azúca po los
o iciales del ingenio: el seño debía paga les en dine os o en especies, pe o no en
azúca es pa a e i a una bajada de los p ecios88; los me cade es no podían com-
p a azúca queb ado, ni escumas, ni ce as, sin licencia del seño del ingenio89, así
84. c. O eS. “a indus ia do açuca nos al o es da espansâo a lân ica po uguesa”, La caña
de azúca en el Medi e áneo. Ac as del Segundo Semina io In e nacional. g anada, 1991, p. 196.
85. a. malpIca cUellO. (1995) Ob. ci ., p. 29.
86. a chi o His ó ico p o incial de San a c uz de ene i e, Sección His ó ica de p o ocolos
No a ial, nº 411, . 718 -722 .
87. a. VIña b I O y F. macÍaS ma ÍN. Ob. ci ., doc. nº 1494.
88. Si bien las o denanzas de g an cana ia p ohibían paga a los empleados del ingenio con
azúca pa a e i a su e en a y p o oca una caída de los p ecios, en ene i e el alo del azúca como
moneda solo excluye a los p es amis as de dine o y a los mozos de soldada que se ían ue a de los
ingenios, el es o del pe sonal del ingenio ecibía su soldada en azúca .
89. F. mO aleS paD ÓN. (1974) Ob. ci ., p. 150.

418 aNa VIña b I O
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como p ohibiciones sob e la e en a, como es ablece po ejemplo la o denanza
con i mada po la co ona en el año 1537 pa a que no se e endan los açuca es90.
el con ol a ec aba a odas las ases de la ag oindus ia de eniéndose incluso en
los en ases pa a la expo ación del p oduc o, como analiza emos pos e io men e.
en los acue dos del cabildo de la palma de 29 ene o de 1553 se señalaba que
en las caxas de asuca que se saca en ue a des a ysla en ello po la saca de made-
a no con ibuyan cosa alguna al conçejo los seño es de ingenio e los a endado es
que los u ie en a en a, siendo s. de la ysla, sacando los dichos asuca es ue a de
la isla pa a ende los en o a pa e, po que si los endie en.....
la legislación ue más allá y así el cabildo de ene i e o denó que el azúca ,
una ez empapelado, se embala a en cajas de made a, que no podían se ni de pino
ni de palo blanco, siendo muy ap eciadas las de ilo91.
Si la expo ación de azúca de calidad e a uno de los obje i os p io i a ios, en
el caso de cana ias el o denamien o p ecisa con odo de alle los dis in os ipos
de azúca es: blanco que e a ap o pa a expo a , queb ado pa a consumo local,
mascabado, de espumas, panelas, así como las can idades co espondien es que,
as la cocción, debían da se a los seño es de caña po los seño es de ingenio. las
o denanzas de g an cana ia ijan, pa a los e inados y mieles, de cada cien o
a obas de açuca blanco que se hizie en en los engenos una pipa de emyel de
diez e ocho a obas92.
es p ecisamen e en el p oceso de ans o mación donde el o denamien o en las
islas a lán icas es más minucioso, sob e odo en el con ol de los dis in os o iciales
que in e enían en el p oceso, pues del azúca dependía la mayo pa e de la eco-
nomía de las denominadas islas del azúca .
o denAnzAs soB e lA come ciAlizAción
Uno de los apa ados en que las o denanzas se mues an más minuciosas es el
ela i o a la come cialización. aunque en el caso de cana ias la in e ención de
la co ona no ue muy signi ica i a, pe o sí quedó e lejada en el o denamien o
local con una se ie de no mas ela i as an o a la expo ación como a su en a en
el in e io de cada una de las islas.
la inicia i a en la expo ación co ió a ca go de ex anje os93, geno eses y
lamencos, en pa e po que las anquicias cana ias llega on a se casi pe pe uas
90. 1537, diciemb e, 24. Valladolid. p. cUlleN Del caS IllO. Ob. ci ., p. 393. la con i -
mación egia lle a inse a la o denanza del cabildo de 26 de sep iemb e de 1537.
91. e. azNa ValleJO y a. VIña b I O. “el azúca en cana ias, escala en e dos mundos”,
La caña de azúca en iempos de los g andes descub imien os. Ac as del P ime Semina io In e na-
cional. g anada, 1989, pp. 185-186.
92. F. mO aleS paD ÓN. (1974) Ob. ci ., p. 147.
93. Veáse en e o os, a. malpIca cUellO. (ed.) 1492: lo dulce a la conquis a de Eu opa.
Ac as del Cua o Semina io In e nacional sob e la caña de azúca . g anada, 1994; F. melIS. “má-
O denanzas sob e el azúca de caña en el siglo XVI. Un análisis compa a i o 419
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a cambio de un po cen aje de almoja i azgos que ue on muy bajos espec o a las
o denanzas de o as pa es del eino94.
las o denanzas que a ec aban a la expo ación inciden en los dis in os ipos de
azúca es así como en los en ases, con un es ic o con ol po pa e de los concejos,
a pesa de que en algunos luga es se die on in en os de monopoliza la indus ia
azuca e a local median e la o mación de compañías de explo ación que se ie on
obligadas a paga en e 15 y 20 ducados po cada a ea de cañas, cuando el cos e
de la molienda y cocción de los jugos no supe aba los 6 u 8 ducados, como ocu ió
en almuñéca .
las medidas p o eccionis as lle a on a que se igila a es echamen e que no
llega a azúca ue a del p oducido en cada luga como es ipulan las o denanzas de
g an cana ia: nadie puede me e azuca de ue a de la isla sin licencia del cabil-
do, so pena de pe de la95. pe o ambién la legislación es ablecía la p ohibición a
los me cade es pa a que no pudiesen comp a azúca queb ado, ni escumas, ni ce-
as, sin licencia del seño de ingenio96, pues así se con olaba que el azúca que se
expo a a ue a de la mejo calidad y que se man u ie an los p ecios de me cado,
como ecoge po ejemplo el lib o ojo de g an cana ia en el apa ado dedicado
a los p ecios del azúca 97.
el ca ác e p o eccionis a es e iden e en madei a y cana ias. en la isla po -
uguesa en 1485 se p omue e una mayo especialización de los o icios ligados a
la elabo ación de azúca siendo obliga o io p es a ju amen o anualmen e en el
cabildo, así como la iscalización de los azúca es po medio de los lealdado es o
una es ic a no ma i a de ca a a la expo ación98.
p ác icamen e odos los o denamien os dedican algunos de sus capí ulos a los
pesos y medidas, al con ol sob e el abas ecimien o in e no y a la labo de los con-
i e os. las o denanzas se hacen eco de la necesidad de la uni icación de los pesos
y medidas y así se obligaba a los seño es de ingenio a que dispusiesen de pesos
ieles y pesas ma cadas de hie o e engan dos a obas de hie o y una a oba,
so pena de 600 m s.. la uni o midad de las pesas y medidas a ec aba no solo al
con ol que ealizaban los concejos sino que ambién in e enían en la capacidad
que debían ene las o mas pa a la c is alización del azúca y que pa a pode se
u ilizadas debían con a con la au o ización co espondien e. así lo señalan, en e
o as, las o denanzas de almuñéca que ad ie en a los maes os de azúca que no
laga nel sis ema económico del XIV e XV secolo”, Me cade es i alianos en España. Siglos XIV y
XVII (In es igaciones sob e su co espondencia y su con abilidad. Se illa, 1976, pp. 3-65; a. VIña
b I O. De B ujas a La Palma. Luis Vandewalle el iejo y la consolidación de un linaje. San a c uz
de ene i e, 2009.
94. a. VIña b I O y m. ONQUIllO UbIO. (2004) Ob. ci ., p. 304.
95. F. mO aleS paD ÓN. (1974) Ob. ci ., p. 147.
96. ÍDem, p. 150.
97. p. cUlleN Del caS IllO. Ob. ci ., p. 147.
98. a. VIeI a. “O açuca na madei a: p oduçao e comé cio nos séculos XV a XVII”, P oduc-
ción y come cio del azúca de caña en época p eindus ial. Ac as del Te ce Semina io In e nacional.
g anada, 1993, pp. 34-35.
420 aNa VIña b I O
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in en en asen a ninguna o ma pa a haze azuca en el anco sin que es a haya
sido examinada y sellada po el o icial municipal.
es e con ol sob e pesos, medidas y en ases a ec aba no solo al azúca sino a
la con i e ía, como es ipulan las o denanzas de g an cana ia que especi ican que
es as se ha ían en ba iles y debían p esen a las a examen, cumpliendo una se ie
de no mas y así an es de me e las (las con i u as) en los ba iles pe manecían el
azúca 25 días a lo menos99. la legislación ue muy minuciosa, es ableciendo que
las mieles y emieles se expo a an en pipas de 12 ba iles, de a oba y media cada
una, y las conse as en ba iles, aunque ambién hay cons ancia de la expo ación
de conse as en cajas. en odas las o denanzas la igilancia e a es ic a, siendo el
o icio de lealdado uno de los pe sonajes cla e.
Si la egulación de la come cialización de ca a a la expo ación e a es ic a las
o denanzas ambién egulan el abas ecimien o in e no en cada una de las zonas
p oduc o as, es ableciendo luga es especí icos pa a la en a del azúca y sus de i-
ados como ecogen las o denanzas de la palma que es ablecen que en las iendas
de me ce ía se enda azúca po menudo100, mien as que las de ene i e o denan
que los expendedo es de azúca sean los con i e os.
ambién se p ohibía al seño de ingenio, como señalan las o denanzas de g an
cana ia, ende azúca a los me cade es sin que es u ie e lealdado bajo pena de
una dobla po a oba. además, las o denanzas es ipulaban la au o ización pa a
saca sin licencia 15 a obas de azuca bueno de quince en quince días mien as
molie e su ingenio y, cuando acaba e, 10 a obas de azúca blanco, pe o p ohibien-
dose axa i amen e que ningún me cade pudiese comp a azúca pa a ende lo de
nue o en la isla101. la e en a cons i uía, pues, una de las p eocupaciones de los
concejos que in en a on con ola con odas las medidas a su alcance.
Hemos señalado que las o denanzas no solamen e se ocupaban de la expo a-
ción de los azúca es sino ambién de las conse as y con i u as. an o en espa-
ña como en po ugal el empleo del azúca en la con ección de dulces pasó muy
p on o a se ac i idad p opia de los con i e os, egulándose en el siglo XVI con
bas an e minuciosidad es e o icio median e la p omulgación de las o denanzas
co espondien es en di e sos e i o ios como en lisboa, g anada o cana ias102.
las o denanzas de g anada de 1552 son bas an e p olijas en lo e e en e a los
con i e os, al igual que las de g an cana ia que dedican uno de sus epíg a es a
es e colec i o. las O denanzas Viejas de ene i e, po su pa e, obligan a ealiza
los p oduc os con un único azúca y una única masa, sin mezcla unas camisas
con o as, de mane a simila a lo es ablecido en madei a, mien as las del Nue o
mundo, al menos pa a la p ime a mi ad del siglo XVI, p ác icamen e no mencio-
nan es e ipo de p oducción.
99. F. mO aleS paD ÓN. (1974) Ob. ci ., pp. 38-39.
100. a. VIña b I O y e. azNa ValleJO. Ob. ci ., p. 33.
101. F. mO aleS paD ÓN. (1974) Ob. ci ., p. 147.
102. J. pÉ ez VIDal. Ob. ci ., p. 126.
O denanzas sob e el azúca de caña en el siglo XVI. Un análisis compa a i o 421
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los dis in os o denamien os ela i os al azúca en la economía a lán ica p es-
a on especial a ención a los dis in os u ensilios o he amien as que p esen an mu-
chas semejanzas, con un signi ica i o léxico que sigue la u a azuca e a.
el pe sonal que in e iene en cada una de las ases, desde la plan ación a la co-
me cialización, ue obje o de con ol en las o denanzas y en es e hecho se encuen-
a quizá una de las di e encias más e iden es que podemos obse a en las ue zas
p oduc i as de los e i o ios de azúca , no an o en el pe sonal cuali icado donde
las in luencias de las o denanzas madei enses son e iden es, sino pos e io men e
en el mundo ame icano, al que acudi án o iciales de las islas, ya ue an écnicos u
o iciales. bas e eco da una cédula de ca los V de 1519 en la que se ecomendaba
al gobe nado de g an cana ia, lope de Sosa, que acili ase la salida de maes-
os y o os o iciales de los ingenios desde cana ias pa a las Indias. los p ime os
abajado es de los ingenios de San o Domingo p ocedían de cana ias, po su
expe iencia en la ab icación de lo dulce103. No cabe duda que los mona cas cas e-
llanos pusie on especial empeño en la emig ación especialmen e a San o Domingo
de amilias lab ado as y expe as en la p oducción de azúca donde los cana ios
desempeña on un papel cla e pues los peninsula es allí asen ados no conseguían
o no sabían como hace , pese a múl iples in en os, que el gua apo c is alizase104.
es e as ase p osiguió en el iempo, pues aún en el siglo XVIII exis en con-
a os, como el de un p opie a io de plan aciones en la Habana que solici a un
maes o de azúca y pu gado y acude un ecino de la isla de la palma105. la
di e encia más e iden e con los ingenios no ohispanos eside en los escla os que,
si bien cons i uye on un sec o impo an e, su núme o en cana ias no ue muy su-
pe io al del pe sonal lib e inculado a las plan aciones e ingenios, a di e encia de
lo que sucedió en o os e i o ios azuca e os a lán icos, como en la española106, o
ambién en madei a, pues en ambos casos los escla os se asocian p e e en emen e
a la za a y sob e ellos se eje cía un é eo con ol po pa e de los dueños que
con aban con el apoyo de las au o idades en caso de huida. en cana ias p edomina
un sis ema mix o, explo ación di ec a con asala iados, con a os a pa ido y mano
de ob a escla a.
conclusiones
las o denanzas sob e el azúca en las islas del a lán ico du an e el siglo XVI
ienen su e e en e en las espec i as co onas lusi ana y española, pe o el desa o-
llo alcanzado en es os e i o ios, con una modi icación del espacio ísico y una
economía basada en la caña de azúca , ajo consigo un g an desa ollo de la no -
ma i a local que, a g andes asgos, se as asa á al mundo ame icano.
103. . ca aNDe. Ca los V y sus banque os. ba celona, 1990. omo I, p. 460.
104. a. gU IÉ ez eScUDe O. Ob. ci ., p. 95.
105. a chi o His ó ico p o incial de San a c uz de ene i e, Sección His ó ica de p o ocolos
No a iales, nº 857, . 31 - .
106. g. OD ÍgUez mO el. Ob. ci ., pp. 75-94.