Ordenanzas sobre el azúcar de caña en el siglo XVI. Un análisis comparativo

HID 40 (2013) 397-425ISSN: 0210-7716 ISSN-e:: 2253-8291 http://dx.doi.org/10.12795/hid.2013.i40.12 OrDeNaNzaS SObre el azúcar De caña eN el SIglO XVI. UN aNálISIS cOmparatIVO1 OrDINaNceS gOVerNINg caNe SUgar IN tHe 16tH ceNtUrY: a cOmparatIVe aNalYSIS. AnA ViñA Brito Universidad de la laguna [email protected] resumen: las ordenanzas sobre el azúcar en las islas del atlántico, en el siglo XVI, tienen su referente en las áreas jurisdiccionales en las que se integran las respectivas islas, la monarquía lusitana y la castellana. el desarrollo alcanzado en estos territorios, con una modificación del espacio físico y una economía basada en la caña de azúcar, trajo consigo un gran desarrollo de la normativa local que, a grandes rasgos, se trasvasará al mundo americano, lo que nos permite realizar un estudio comparativo entre las distintas zonas azucareras del sudeste andaluz, madeira, canarias, Santo Domingo y la Habana. PAlABrAs clAVe: Ordenazas, caña de azúcar, islas atlánticas, siglo XVI. ABstrAct: the ordinances governing sugar in the islands of the atlantic in the 16th century have their frames of reference in the administrative systems pertaining to the various islands, the portuguese and the Spanish monarchies. the development attained in these territories, entailing the modification of the enviroment and an economy based on sugar cane, brought with it a major development in the local legal system, whose broad features would later be transferred to the american colonies. this allows us to carry out a comparative study of the sugar producing areas in south eastern andalusia, in madeira, the canaries, Santo Domingo, and Havana, cuba. Keywords: Ordinances, sugar cane, atlantic Islands, 16th century. 1. este trabajo forma parte del proyecto de investigación La terminología azucarera atlántica: documentación e historia, subvencionado por el ministerio de ciencia e Innovación (FF12010-19422). HID 40 (2013) 398 aNa VIña brItO HID 40 (2013) 397-425 ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291 http://dx.doi.org/10.12795/hid.2013.i40.12 Tengan cada uno en su ingenio el treslado de las hordenanças tocante a los açucares (Ordenanzas de gran canaria) Desde hace varias décadas las ordenanzas han sido una de las fuentes de estudio para el derecho local y el conocimiento de la realidad municipal, y mucho más en canarias que, a diferencia de lo que sucedía en las vecinas islas del atlántico, madeira y azores, donde prima la acción intervencionista de la corona, las ordenanzas se van elaborando por los distintos cabildos de manera más autónoma y uniforme. este hecho no quiere decir que toda la normativa local canaria, al igual que la de las áreas americanas bajo jurisdicción española, no tenga su referencia en la corona castellana sino que, por las peculiaridades de los cultivos implantados en alguna de las islas en los inicios de la colonización, estas ordenanzas presentan algunas novedades respecto a sus homónimas castellanas, pues ya desde muy temprano tanto las ordenanzas de Santo Domingo o la Habana como las canarias siguen el patrón peninsular. aunque primero se legisla en los asuntos referentes al cabildo para después tratar los temas económicos, en las ordenanzas de estas regiones se convierte en fundamental el factor económico y, especialmente, todo lo relacionado con el azúcar en torno al cual girará la vida de estas zonas. Uno de los ejemplos más evidentes fue el cabildo de Santo Domingo que llegó incluso a intervenir activamente en el proceso de producción y comercialización del azúcar, pues la mayoría de sus miembros eran señores de ingenio que asumieron gran parte del control de las actividades azucareras desde sus puestos políticos2, o en canarias donde a través de las actas de los cabildos vemos que buena parte de los propietarios de cañas e ingenios eran los mismos regidores, teniendo el concejo en muchas ocasiones que solicitar a la corona disposiciones relativas a la obligatoriedad de que los dueños de ingenios y cañas se ausentasen de las sesiones cuando se trataran asuntos relativos a la caña de azúcar3. Nuestro propósito, a pesar de las dificultades, es realizar un estudio comparativo entre las Ordenanzas del azúcar de canarias4, madeira, el sureste peninsular, sobre todo de los núcleos del antiguo reino de granada productores de caña5, y algunas del Nuevo mundo, fundamentalmente de las islas del caribe, con la finalidad de plasmar paralelismos o situaciones, lo que nos ayudará a profundizar en el 2. J. Del rÍO mOreNO y l. lÓpez SebaStIáN. “el comercio azucarero antillano en el siglo XVI: el marco legal y la expectativa local”, Producción y Comercio del azúcar de caña en época preindustrial. Actas del Tercer Seminario Internacional. granada, 1993, p. 165. 3. a. VIña brItO y m. rONQUIllO rUbIO. “el primer ciclo del azúcar en canarias. balance historiográfico”, Seminario El azúcar y el mundo Atlántico. XVI Coloquio de Historia Canario Americana (CHCA). las palmas de gran canaria, 2006, p. 260. 4. era este el principal cultivo de exportación y como tal queda plasmado en las ordenanzas de las cuatro islas del azúcar: gran canaria, tenerife, la gomera y la palma. 5. analizamos las ordenanzas de algunas localidades granadinas que, aunque están insertas en la etapa de producción azucarera mediterránea, al ser muchas de ellas coetáneas a las de la etapa atlántica presentan muchas coincidencias. Ordenanzas sobre el azúcar de caña en el siglo XVI. Un análisis comparativo 399 HID 40 (2013) 397-425ISSN: 0210-7716 ISSN-e:: 2253-8291 http://dx.doi.org/10.12795/hid.2013.i40.12 conocimiento de las comunidades locales y formas de organización similares. esto supondrá abandonar el tradicional enfoque localista, a fin de comparar con una perspectiva más amplia las ordenanzas sobre el azúcar de diversas procedencias a lo largo del siglo XVI. en este estudio comparativo plantearemos las diferencias geográficas que condicionan las áreas susceptibles de cultivo y el proceso de transformación en relación directa con los recursos naturales: su análisis resulta imprescindible para poder comprender las peculiaridades de los distintos ordenamientos, como puede ser el hecho de que en canarias respecto a madeira el agua es mucho más escasa y los recursos forestales más limitados frente a las enormes extensiones del Nuevo mundo o, el espacio susceptible de cultivo queda reducido a terrazas y bancales en canarias. aunque los cañaverales fueron elementos propios del paisaje de las denominadas “islas del azúcar”, en el archipiélago la producción fue menos cuantiosa y supuso un esfuerzo suplementario tanto por lo accidentado del terreno como por la escasez o lejanía de las aguas. lo que no cabe duda es que en todos los territorios se modificó el medio físico pero, en el caso de las islas atlánticas, especialmente canarias y madeira, se partía de un hecho diferente a lo que sucedía en la zona granadina y fue la posibilidad de modificar totalmente el medio físico y adaptarlo a la nueva economía azucarera con una convivencia mayor entre plantaciones e ingenios. Un segundo aspecto previo y significativo que se debe tener en cuenta a la hora de establecer este análisis es advertir las diferencias derivadas del ámbito de jurisdicción portuguesa o castellana, pues como señalaba polo martín6: la incorporación de nuevos territorios a la corona de castilla a fines del siglo XV, granada y canarias, dispensó a los reyes católicos la oportunidad de ensayar un régimen municipal en las ciudades conquistadas que, aún ofreciendo semejanzas con los modelos vigentes en castilla, vino a introducir peculiaridades favorables al común de los vecinos. por el contrario en madeira, como ha estudiado a. Vieira7, resalta el carácter precario del ordenamiento y el permanente cambio de código de las ordenanzas, lo que conduce a compilaciones y alteraciones de su articulado. Y es que la originalidad de los municipios canarios respecto a los de madeira y azores estribaba en que gozaban de una más amplia capacidad legislativa. por su parte, en el mundo americano la situación fue diferente ya que, a falta de grandes núcleos urbanos, en los primeros momentos el señor de ingenio actuaba prácticamente de forma autónoma y con posterioridad pasaría a ocupar cargos relevantes en el cabildo, por lo que el ordenamiento concejil se orientaría en su propio beneficio, convirtiéndose el regimiento en la representación de los intereses particulares, como sucedió en la española, donde la mayor parte de los oidores y oficiales de la audiencia se relacionaron con las grandes plantaciones, de forma 6. r. pOlO martÍN. El régimen municipal de la Corona de Castilla durante el reinado de los Reyes Católicos (organización, funcionamiento y ámbito de actuación). madrid, 1999, p. 757. 7. a. VIeIra. “as posturas municipais dos açores e madeira nos séculos XV a XVII”, Boletim do Instituto Histórico da Ilha Terceira, angra do Heroismo, XlIX (1991), pp. 31-52. ceHa biblioteca Digital. 400 aNa VIña brItO HID 40 (2013) 397-425 ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291 http://dx.doi.org/10.12795/hid.2013.i40.12 privada, llegando casi todos ellos a ser señores de ingenio y a actuar como tales, a la vez que asumían sus funciones administrativas, lo que supuso una clara coincidencia entre gobierno del territorio e intereses privados8. esta situación derivaba de lo acaecido en los inicios de la colonización pues, entre los años 1516-1518, las únicas zonas pobladas del Nuevo mundo eran las islas del caribe y alrededor de los molinos de azúcar se fueron creando nuevos asentamientos con villas prósperas de población permanente. Serán estas aglomeraciones en torno a los “complejos agroindustriales” los núcleos desde los que se ejercería la autoridad, al no implantarse ningún tipo de estructura administrativa, ni ayuntamiento en los primeros momentos, por lo que el señor del molino se convertiría en el único foco de autoridad en la región9. también en madeira y canarias la presencia de un ingenio contribuyó decididamente al desarrollo de nuevos núcleos poblacionales. baste recordar, en la palma la importancia que adquirió el núcleo de San andrés, que llegó a tener alcalde pedáneo y escribano, y que la existencia del ingenio y la morada de los trabajadores en los Sauces trajo consigo el desarrollo de esta zona que constituirá posteriormente una municipalidad; o en gran canaria donde, según señalan las Sinodales de Vázquez de arce de 1515, se crean nuevas parroquias porque se habían plantado muchas cañas, o ya en la segunda mitad del XVI en el sur de tenerife, en adeje, la instalación de un ingenio junto a la casa fuerte del señorío originó el surgimiento de un nuevo núcleo poblacional. lo que no cabe duda es que, a pesar de las peculiaridades que el ordenamiento tiene en cada territorio, los orígenes comunes llevarían a que en muchos aspectos las semejanzas se mantuvieran. Si la geografía y la organización político administrativa fueron importantes, otro aspecto que llama la atención es la disparidad de documentación relativa al ordenamiento local sobre la caña de azúcar en el área castellana, como se ha pues- to de manifiesto, entre otros, para el caso de Salobreña y, en general, en toda la vega del río guadalfeo desde época nazarí10 y lo mismo sucede si comparamos las “islas azucareras” con el Nuevo mundo. Si bien es verdad que hoy día las ordenanzas las conocemos fundamentalmente por recopilaciones y libros de acuerdos municipales11, por peticiones o quejas de los vecinos o por mandato expreso de la corona, se nos plantean algunas dificultades por el hecho de que no todos los acuerdos concejiles recogidos en las actas capitulares pasaron a formar parte de las ordenanzas. también es necesario tener en cuenta que las sucesivas compilaciones que se conservan del siglo XVI eran acordes con los criterios que en cada momento utilizaban los concejos, lo que en 8. J. Del rÍO mOreNO y l. lÓpez SebaStIáN. Ob. cit., p. 164. 9. J. Del rÍO mOreNO. Los inicios de la agricultura europea en el Nuevo Mundo. Sevilla, 1991, p. 465. 10. Véase a modo de ejemplo a. malpIca cUellO. (ed.) Paisajes del Azúcar. Actas del Quinto Seminario Internacional. granada, 1995. 11. a veces una misma ordenanza es recogida en varios acuerdos capitulares, ordenándose su publicación en fecha diferentes. Ordenanzas sobre el azúcar de caña en el siglo XVI. Un análisis comparativo 401 HID 40 (2013) 397-425ISSN: 0210-7716 ISSN-e:: 2253-8291 http://dx.doi.org/10.12795/hid.2013.i40.12 modo alguno significaba que se recogieran todas las ordenanzas vigentes ni, por supuesto, que las que no se incluían se derogasen. así por ejemplo el cabildo de tenerife acordó el pregón de la ordenanza del azúcar el 19 de mayo de 1504 que posteriormente amplió y volvió a pregonar como ordenanza el 19 de febrero de 150712. la elección de las ordenanzas sobre el azúcar en canarias como epicentro de este análisis viene determinada por varias razones. la primera porque fue el principal cultivo de exportación tras la incorporación de las islas a la corona castellana, en segundo lugar porque en torno a las plantaciones e ingenios se constituyeron los principales núcleos de población y también sirvió de ensayo para los desarrollados en el Nuevo mundo y, sobre todo porque, como han señalado varios autores13, entre las dos etapas claramente diferenciadas de la historia del azúcar, la mediterránea y la americana, se encuentra la de las islas atlánticas, “auténtica plataforma de expansión y comercio de un producto esencial de la economía-mundo que se gestó a finales del XV y en el XVI”14. las islas atlánticas fueron conquistadas y puestas en explotación de tal manera que de forma inmediata se mostraron como escenarios magníficos para el surgimiento de una nueva economía azucarera. las ordenanzas madeirenses son cronológicamente anteriores a las de canarias, pero la extensión de estas últimas nos permite conocer no solo las influencias recibidas sino también la experiencia acumulada como lugar de paso y ensayo del modo de producción azucarero mediterráneo que pronto serviría de modelo en otras regiones. Sirva como ejemplo el caso del cabildo de Santo Domingo que solicitó licencia a la corona para llevar de canarias maestros de azúcar15 o también la emigración de familias canarias a Santo Domingo como se observa, entre otras, en la capitulación de 1545 para el transporte de 30 familias concedida a Francisco de mesa, vecino de gran canaria, quién señala explícitamente su intención de ir a entender en azúcares16. esta influencia se observa en muchos aspectos, como en el conflicto surgido por la percepción de los diezmos y más concretamente en la forma de diezmar los azúcares en Santo Domingo o en méjico. para solventar el enfrentamiento el obispo de taxcala apeló al caso de canarias para diezmar los azúcares en Veracruz en el año 153817. estas referencias son solo una muestra de esa influencia y nos lleva a afirmar, como señaló Humberto lópez morales, que la organización interna de 12. e. Serra rÀFOlS. Acuerdos del Cabildo de Tenerife, 1497-1507. la laguna, Instituto de estudios canarios, Fontes Rerum Canariarum (FRC), 19962, docs. nº 391 y 713. 13. a. malpIca cUellO y a. FábregaS garcÍa. “la producción de azúcar en el ámbito doméstico”, O Açucar e o Quotidiano. madeira, 2004, p. 31. 14. a. malpIca cUellO. “medio físico y territorio: el ejemplo de la caña de azúcar a finales de la edad media”, Paisajes del Azúcar. Actas del Quinto Seminario Internacional. granada, 1995, p. 20. 15. g. rODrÍgUez mOrel. “la mano de obra esclava en las plantaciones azucareras de Santo Domingo”, O Açucar e o Quotidiano. madeira, 2004, p. 80. 16. a. gUtIÉrrez eScUDerO. “los canarios, el azúcar y el desarrollo agrícola de Santo Domingo (Siglo XVIII)”, Seminario El azúcar y el mundo Atlántico. XVI CHCA. las palmas de gran canaria (2006), p. 98. 17. 1538, febrero, 26. agI méxico, 1088. l. 3, f. 4v. 402 aNa VIña brItO HID 40 (2013) 397-425 ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291 http://dx.doi.org/10.12795/hid.2013.i40.12 los grandes ingenios “habría sido trasplantada in solidum de canarias al igual que la terminología técnica, copiada de canarias”18. en comparación con las ordenanzas del sureste andaluz, el ordenamiento canario sobre el azúcar se encuentra mucho más desarrollado y es incluso anterior en su redacción al del mediodía peninsular. Ya señalaba ladero Quesada que si alguna novedad presentan las ordenanzas del archipiélago respecto a las peninsulares es en lo referente a la temática azucarera, “la regulación de la especiería no tiene parangón en las ordenanzas andaluzas”19. a pesar de esta afirmación y de otras hipótesis planteadas, consideramos que no podríamos hablar de un modelo económico propio en lo relativo a la caña de azúcar para canarias que sería trasportado a américa, aunque sí probablemente para la primera economía atlántica, de madeira y canarias, en los inicios del siglo XVI, pues como manifestaba magalhaes godhino20, la agricultura fue la motivación fundamental de la colonización portuguesa en el norte de áfrica y en las islas del atlántico, y el azúcar su producto principal. cierto paralelismo puede vislumbrarse en el territorio americano perteneciente a la corona española pues, aparte de la riqueza en metales, se propugnó el asentamiento de plantaciones azucareras, tal como se recoge por ejemplo en las capitulaciones de 1532 con pedro de Heredia21. Señalaba antonio de Herrera, uno de los primeros historiadores indianos, que la caña de azúcar llevada desde canarias se aclimató en las antillas al tiempo que las primeras medidas protectoras del cultivo se implantan, pasando pronto de una isla a otra del caribe22. la conquista de tierras americanas proporcionó nuevos territorios favorables al cultivo de la caña con especial desarrollo en brasil y, por supuesto, en cuba, Jamaica y Santo Domingo y poco tiempo después en méjico, pero no sería hasta la segunda mitad del siglo XVI cuando se apueste decididamente por la caña de azúcar para implantarla a gran escala. para este análisis hemos utilizado las ordenanzas publicadas para madeira e islas del caribe, especialmente las de la Habana de 1574 y los acuerdos del cabildo de Santo Domingo, así como las granadinas y los estudios que sobre ellas se han editado, ya fuera ediciones facsímiles, transcripciones o referencias bibliográficas puntuales, como las de almuñécar23, motril o las propias ordenanzas de granada 18. H. lÓpez mOraleS. “Orígenes de la caña de azúcar en Iberoamérica”, La caña de azúcar en tiempos de los grandes descubrimientos, 1450-1550. Actas del Primer Seminario Internacional. granada, 1989, p. 206. esa influencia se observa también en la terminología Véase: c. cOrraleS y D. cOrbella, “la formación del léxico azucarero en canarias “, Seminario El azúcar y el Mundo Atlántico. XVI CHCA. las palmas de gran canaria (2006), pp. 11-35. 19. m.a. laDerO QUeSaDa, “Ordenanzas municipales y regulación de la actividad económica en andalucía y canarias. Siglos XIV-XVII”, II CHCA. las palmas de gran canaria (1979), p. 154. 20. V. magalHaeS gODINHO. Os descobrimentos e a economía mundial. lisboa, 1971, t. III, pp. 217-280. 21. J. Del rÍO mOreNO. Ob. cit., p. 325. 22. F. mOraleS paDrÓN. El comercio canario americano (siglos XVI, XVII y XVIII). Homenaje a D. Francisco Morales Padrón. las palmas de gran canaria, 2011, p. 41. 23. para almuñécar son ocho acuerdos municipales de 1516 a 1575 y trasladados a Vélez-má- laga en 1577. Véase J.e. lÓpez De cOca caStañer. “Nuevo episodio en la historia del azúcar Ordenanzas sobre el azúcar de caña en el siglo XVI. Un análisis comparativo 403 HID 40 (2013) 397-425ISSN: 0210-7716 ISSN-e:: 2253-8291 http://dx.doi.org/10.12795/hid.2013.i40.12 de 155224, mientras que para canarias aparte de las compilaciones publicadas, hemos acudido a la documentación original que, en algunos casos, presentan variables más o menos significativas como en el caso de las ordenanzas de tenerife, editadas por Núñez de la peña, en la pasada centuria por peraza de ayala, las llamadas Ordenanzas Viejas conservadas en el archivo municipal de la laguna, y las de gran canaria compiladas en el llamado libro rojo y las Ordenanzas del concejo25. también hemos acudido a documentación conservada en los archivos Nacionales y especialmente en el archivo general de Simancas, en la sección registro general del Sello donde se custodian ordenanzas anteriores a las compilaciones señaladas que contribuyen a llenar algunos vacíos, como por ejemplo la acusación a dos comerciantes por incumplir la ordenanza que obliga a vender el azúcar a precios superiores a 300 mrs.26. Hemos consultado asimismo la documentación de cada uno de los concejos de las islas de realengo, concretamente los libros de sesiones capitulares en los casos que se conservan, teniendo en cuenta que no todos los acuerdos que aparecen reflejados en las actas capitulares pasaron a formar parte de las ordenanzas de la localidad, como veremos en el desarrollo del trabajo. en ocasiones anteriores nos habíamos ocupado de la legislación local en relación con la caña de azúcar en las denominadas islas azucareras de gran canaria, la gomera, la palma y tenerife27 en la que habíamos planteado las analogías y diferencias pero circunscritas al ámbito canario, partiendo de las actas capitulares, las ordenanzas locales y la documentación estatal. a través de la documentación regia, provisiones y mercedes reales, conocemos algunas disposiciones que afectan al complejo agroindustrial azucarero y sobre todo en las disposiciones de la corona a los concejos28. generalmente coexiste la ordenación municipal plasmada en las ordenanzas con el ordenamiento regio, pero también constituye una fuente significativa de datos el análisis de los autos judiciales, a través de los que podede caña. las ordenanzas de almuñécar (Siglo XVI)”, La ciudad hispánica, siglos XIII al XVI. madrid, 1987, pp. 459 y ss. 24. las ordenanzas de granada fueron reeditadas en 1672 y en el año 2000 una edición comparada que es la que utilizamos. Ordenanzas de Granada de 1552, Introducción por a. lÓpez NeVOt. ayuntamiento de granada, 2000. 25. para gran canaria las ordenanzas publicadas son: p. cUlleN Del caStIllO. Libro Rojo de Gran Canaria. las palmas de gran canaria, 1995 y F. mOraleS paDrÓN. Las Ordenanzas del Concejo de Gran Canaria (1531). las palmas de gran canaria, 1974; para tenerife hemos consultado las llamadas Ordenanzas Viejas, conservadas en el archivo municipal de la laguna, y la edición de J. peraza De aYala. Las antiguas ordenanzas de la isla de Tenerife. Notas y documentos para la historia de los municipios canarios. la laguna, 1935; para la palma: a. VIña brItO y e. azNar ValleJO. Las Ordenanzas del Concejo de La Palma. Santa cruz de la palma, 1993; para las ordenanzas de la gomera sólo disponemos de compilaciones posteriores, del siglo XVIII. 26. 1499, noviembre, 2. a. VIña brItO y F. macÍaS martÍN. (dir. y coord.) Documentos relativos a Canarias en el Registro General del Sello de Corte. la laguna, FRC, 2012, doc. 500. el acuerdo del cabildo de tenerife relativo al precio del azúcar está datado en el año 1504. 27. a. VIña brItO y m. rONQUIllO rUbIO. “el control normativo del azúcar en canarias”, Açucar e o Quotidiano. madeira, 2004, pp. 303-341. 28. a. VIña brItO et al. Reales Cédulas, Provisiones y Privilegios de la isla de Tenerife (1476-1531), Santa cruz de tenerife, 2006. 404 aNa VIña brItO HID 40 (2013) 397-425 ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291 http://dx.doi.org/10.12795/hid.2013.i40.12 mos encontrar referencias al ordenamiento sobre el azúcar como prueba documental de vulneración de la norma. antes de pasar a analizar los paralelismos, diferencias e influencias es necesario recordar que para el caso de canarias, al igual que otros lugares de la corona castellana, las ordenanzas emanan de los cabildos, pero era necesaria la confirmación regia. al existir un único concejo para cada isla, su ámbito jurisdiccional y, por tanto, la aplicación del ordenamiento local quedaba circunscrita, a diferencia por ejemplo de lo que sucedía en madeira donde las principales poblaciones tenían su propio ordenamiento. Se observa además, que desde la incorporación de las islas a la corona castellana se arbitraron importantes medidas proteccionistas con la finalidad de asentar y afianzar a la población que acudía al archipiélago. así se observa en la provisión dada en Salamanca el 25 de febrero de 1506 a las tres islas de realengo, que no se venda yngenio ni heredamiento a persona poderosa ni de fuera destas islas, y así fue mandado pregonar por el gobernador lope de Sosa: que ningún vecino ni otra persona vendiese yngenio ni heredamiento a ningun grande, ni a otra persona poderosa29. Otro aspecto que se debe tener en cuenta es la cronología pues, como hemos mencionado con anterioridad, no todas las ordenanzas son de la misma época, aunque las sucesivas recopilaciones de los siglos XVI y XVII sí recogen la estructura económica básica de cada una de las áreas y, en la mayoría de las ocasiones, los cambios o añadidos son muy escasos. generalmente las nuevas ordenanzas suponen la adaptación a nuevas realidades, como se observa por ejemplo en las Ordenanzas de la Habana de 1574, aprobadas en 1578, y confirmadas con pequeñas modificaciones por real cédula de 27 de mayo de 1640 por la real audiencia de Santo Domingo. en otras ocasiones se trata de recopilaciones de actas capitulares o en misivas regias30 como sucede con las ordenanzas de la palma o las analizadas por lópez de coca para almuñécar (1574). probablemente la mayor presencia de ordenanzas o compilaciones en el siglo XVI está en estrecha relación o, quizá mejor, es consecuencia de la influencia e interés de la corona, al aplicarse en todo el territorio, de integrar en el ordenamiento local las normas generales emanadas de los órganos de poder. resulta complicado llevar a cabo una sistematización de los datos referentes a las ordenanzas relativas a la actividad azucarera en todas sus fases, no sólo por estar dispersas, sino también porque en algunas zonas son relativamente abundantes, mientras que en otras donde la actividad económica fue semejante el ordenamiento fue muy escaso, como sucedió en gran canaria y en la palma, ambas islas azucareras. mientras para la primera el número de ordenanzas es abundante, en la segunda es muy pobre, debido en parte a que solo se conserva la recopilación de 1611 y algunas referencias en las actas del cabildo, pero también porque esta isla 29. p. cUlleN Del caStIllO. Ob. cit., p. 175. 30. en la Habana y en la palma carecemos prácticamente de actas capitulares para la primera mitad del siglo XVI pues ambas ciudades fueron pasto de las llamas por los piratas franceses: en 1538 y 1555 la ciudad de la Habana, y en 1553 la isla de la palma. Ordenanzas sobre el azúcar de caña en el siglo XVI. Un análisis comparativo 405 HID 40 (2013) 397-425ISSN: 0210-7716 ISSN-e:: 2253-8291 http://dx.doi.org/10.12795/hid.2013.i40.12 pertenecía al mismo corregimiento que la de tenerife, por lo que posiblemente solo se señalaría en su ordenamiento las especificidades propias, sin olvidar que en la palma al estar el consumo tan generalizado y ser muy habitual no sorprende la escasez de este tipo de ordenanzas. las referencias a las ordenanzas de la gomera resultan muy tardías y lo mismo sucede con las de la Habana, sin duda el principal territorio azucarero del Nuevo mundo, aunque el desarrollo de la industria azucarera no se iniciará hasta bien avanzado el siglo XVI, recordar que el cabildo concedió tierras para caña dentro del radio de ocho leguas reservado por las ordenanzas municipales para la producción de mantenimientos, levantándose los primeros ingenios por personas acomodadas. la caña había llegado en época del primer gobernador Diego Velázquez31 y posiblemente por ello en esas primeras ordenanzas conservadas solo aparece una mención al azúcar y más concretamente a sus derivados, en el artículo 38: Que el diputado haga todas las posturas y cuales derechos haya de llevar por las del vino, frutas secas, jabón y confites32; Item que a los confiteros les ponga posturas de los confites que aqui hicieren dándole a todos los dichos ganancia moderada, y que se les ponga dos veces cada año y no mas; y si hicieren muchos géneros de confitura y conservas, que a todas les ponga postura, pero que no pueda llevar, aunque sea mucho género, más de una libra de confites por todas las dichas posturas33. No debe extrañarnos esta disparidad pues, en el siglo XIX cuando cuba tiene una industria azucarera pujante, el ordenamiento prácticamente no refiere sino en contadas ocasiones ordenanzas sobre el azúcar. la misma situación encontramos en madeira. a. Vieira34 compara las ordenanzas de canarias y la de los archipiélagos de madeira y azores, cuantificando los porcentajes de ordenanzas genéricas sobre azúcar, las relativas a los purgadores, almocrebes, etc., el investigador madeirense destaca el número de las existentes para gran canaria respecto a las de otras islas atlánticas35. Otro aspecto que no podemos obviar en este análisis es que al articular las ordenanzas la vida local, su elaboración estaba influida por los intereses representados en el regimiento, convirtiéndose este en el fiel representante de una particularidad de intereses que hemos centrado en el azúcar, pero que podemos generalizar a las nuevas sociedades del atlántico cuyo motor económico estuvo en estrecha 31. r. gUerra. Azúcar y Población en las Antillas. la Habana, 19703, p. 42. 32. http://es.scribd.com/doc/44306070/ zamora-y-coronado-José-biblioteca de legislación ultramarina (consulta el 1-11-2012). 33. c. azpeYtIa: http://www.historiacocina.com/es/historia-del-azucar (consultado 31-10-2012). 34. a. VIeIra. “Introduçao a o etudo do Direito local Insular. as posturas de madeira, açores e canarias nos séculos XVI e XVII”, VII CHCA. las palmas de gran canaria (1986), pp. 673-711. 35. en Funchal se dieron 28 ordenanzas genéricas sobre azúcar, 6 sobre los almocrebes, 3 para los maestros de azúcar y 1 para el purgador; en azores se conservan las de Villafranca con 6 ordenanzas sobre azúcar y de angra 1 sobre azúcar y 1 para los confiteros. en gran canaria 55 ordenanzas sobre azúcar, 9 para los confiteros y 1 para el maestro de azúcar y en tenerife 21 genéricas sobre azúcar, 2 para los almocrebes y 1 para el purgador. 412 aNa VIña brItO HID 40 (2013) 397-425 ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291 http://dx.doi.org/10.12795/hid.2013.i40.12 a costa de los señores de los cañaverales, como establecían las ordenanzas de gran canaria64. el proceso de poda y corte estaba estrictamente regulado en las ordenanzas canarias, especificándose los utensilios más apropiados y a quién competía esta labor. las ordenanzas de tenerife y las de gran canaria precisan que el desburgador era, al tiempo que el encargado de despuntar y desollar las cañas, cortarlas con un puñal y las ordenanzas sancionaban las posibles negligencias que pudieran cometer, si bien como señalan las de tenerife, podía vender las hojas de las cañas una vez limpias si tenía autorización de su dueño que ningun desburgador venda cogollos sin licencia de su dueño. en ocasiones las ordenanzas indican el instrumental que se debía utilizar, podones, puñales, cuchillos, como se establece en las de gran canaria65 respecto al corte de las cañas que debían hacerlo los desburgadores con puñales por sus arreas y no las arranquen ni quiebren, pues en ese caso la multa ascendía 600 mrs. también el cabildo de tenerife legisla en el mismo sentido: los jornaleros no podían cambiar de trabajo una vez concertados con el propietario y los desburgadores debían atender personalmente el corte de las cañas, especificando que debían cortar por la base y cuidando no dañar la raiz, imponiendo severas multas a los cortadores que arrancaban las cañas en lugar de cortarlas66. esta reglamentación fue bastante precisa en las ordenanzas de madeira. como puede suponerse, en esta primera fase la reglamentación más exhaustiva hace referencia a los oficios ligados a la producción, cañaverero y desburgador y son más escasas las referencias a otro tipo de personal que interviene en la plantación y cura, como los regadores, jornaleros, etc. las ordenanzas sobre el azúcar no dejaban nada al azar en las labores de la caña en esta primera fase de cultivo, incluso dedican algunos epígrafes a la quema de cañaverales67. así establece sobre la quema de paja en los cañaverales que esta se lleve a cabo cuando se corten las cañas, siempre que se tomasen las precauciones necesarias, pues los cogollos eran quemados sobre el terreno sirviendo de abono. a los señores de ingenio se les autorizaba a hacer cenizas para sus ingenios68, lo que era necesario para el proceso de purga con la finalidad de blanquear los panes. Sin duda la protección de los cañaverales y las ordenanzas sobre la fase de cultivo determinaban que la obtención de los azúcares alcanzara una buena calidad, de ahí el interés en controlar todo el proceso, como se observa, por ejemplo, en motril en lo que respecta a la guarda de cañaverales. en el año 1517, el cabildo de esta localidad mandó pregonar unas ordenanzas para que los vecinos pudiesen gozar de las cañas que sembraren y hacer azúcar en ellas: 64. F. mOraleS paDrÓN. (1974) Ob. cit., p. 147. 65. ÍDem, p. 146. 66. así se recoge en las Ordenanzas Viejas, nº 14 y en los acuerdos del cabildo de 11 de agosto de 1508. e. Serra rÀFOlS y l. De la rOSa. Acuerdos del Cabildo de Tenerife, 1508- 1513. la laguna, FRC, 19962, nº 13. 67. Ordenanzas Viejas de Tenerife, ff. 66r-67v. título sobre la Quema de cañaverales. 68. F. mOraleS paDrÓN. (1974) Ob. cit. título De los fuegos, p. 139. Ordenanzas sobre el azúcar de caña en el siglo XVI. Un análisis comparativo 413 HID 40 (2013) 397-425ISSN: 0210-7716 ISSN-e:: 2253-8291 http://dx.doi.org/10.12795/hid.2013.i40.12 ordenaron y mandaron que para que los cañaverales que tienen los vecinos desta villa esten guardados y cada uno goze de lo que sembrare por quanto ay buen recabdo para en el haser del açucar dellas, hisieron las hordenanças siguientes69. en madeira, y sobre todo en canarias, generalmente los grandes propietarios de plantaciones de caña lo eran también de los ingenios, pero existía un grupo de pequeños propietarios que no disponían de molino y debían acudir a moler sus cañas a los ingenios. en el trayecto desde que se producía el corte de la caña, su atado en flejes y el acarreado por los almocrebes hasta la llegada al molino se producían robos, que asimismo eran sancionados por las ordenanzas. lo habitual, y así aparece recogido en numerosas escrituras tanto en canarias como en almuñécar y en otros lugares, era que los propietarios de cañas llevaran la producción al ingenio abonando el 50% del azúcar obtenido de sus cañas en concepto de molienda segun lo tienen de uso y costumbre antiguamente, sin que los arrendadores pudieran percibir ninguna refaçion de mas de la dicha mitad y en el caso de almuñécar se ordena a los propietarios que no corten sus cañas ni procedan a transformarlas hasta que concluyan los haces apartados por los vecinos o viceversa, como también se estipula los diferentes turnos en el tiempo de la molienda70. la alternancia en la molienda queda perfectamente recogida en las ordenanzas canarias, estableciéndose turnos de molienda muy estrictos que estaban relacionados con el caudal de agua que llegaba al ingenio en diferentes épocas. la escasez de recursos hídricos en el archipiélago dio lugar a que se mantuviese mancomunado el uso del agua, como cuando se producían las particiones de los bienes entre los herederos del propietario, como se observa en la partición de la hacienda de Jácome de monteverde entre sus 5 hijos71. en canarias una de las obras más costosas era la traida de agua que supuso enormes inversiones y su control era decisivo tanto para las plantaciones y molienda como también para el control social ejercido por los grandes propietarios. por su parte en la española y en puerto rico el riego estuvo asociado a la caña de azúcar, aunque no de forma exclusiva. resulta lógico que las tierras de caña se situasen en la red hidráulica puesto que era imprescindible el regadío y así vemos como la influencia del modelo institucional madeirense fue decisiva para la organización de la estructura institucional azoriana, que se limita a los aspectos formales. las situaciones derivadas de esa distinta forma de explotación de los recursos implicaba una mayor atención del legislador local y no se encontraba situación similar en lisboa, pues como ha manifestado a. Vieira los nuevos códigos de posturas en las nuevas sociedades del atlántico portugués resultan de una simbiosis del ordenamiento regio con los usos y costumbres de cada ciudad. 69. a. malpIca cUellO. (1990) Ob. cit., p. 135. 70. la ordenanza está datada el 5 de noviembre de 1574. J.e. lÓpez De cOca caStañer. Ob. cit., p. 479. 71. a. VIña brItO. “la hacienda de tazacorte (la palma)”, Anuario de Estudios Atlánticos, 50 (2004), tomo I, pp. 545-587. 414 aNa VIña brItO HID 40 (2013) 397-425 ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291 http://dx.doi.org/10.12795/hid.2013.i40.12 Una de las preocupaciones concejiles en esta primera fase era la venta libre de caña de azúcar y en este caso encontramos algunas disposiciones sobre este particular y así, por ejemplo, las ordenanzas de almuñécar prohibían la venta de cañas excepto para su exportación por vía marítima o comercio menudo en el mercado local, penalizándose la venta libre y al por mayor de la caña dulce, pues el procesamiento quedaba reservado a las plantas de transformación como veremos posteriormente. ordenAnzAs soBre el Proceso de trAnsformAción contamos hoy en día con una interesante bibliografía relativa al proceso de transformación de la caña en azúcar, tanto del personal que intervenía en el mismo como de las distintas etapas por las que va pasando hasta la obtención del producto final y todo ello se llevaba a cabo en el ingenio donde una de las piezas principales era el molino. Sin embargo cuando se alude al molino azucarero en la española, este combina dos funciones: la planta de un proceso agrícola y una propiedad agraria cultivada a medias, al ser utilizado el resto del terreno como reserva forestal y dentro de la otra mitad solo una parte se dedicaba a caña y el resto a cultivos de subsistencia72. los distintos ordenamientos, tanto en el área mediterránea como atlántica, dedican varios epígrafes a la leña y madera, básica e imprescindible para llevar a cabo la cocción de las cañas previo a la obtención de los azúcares y derivados. las reservas de madera eran imprescindibles para el funcionamiento de los ingenios, lo que podría contribuir a una progresiva deforestación de ciertas zonas. el concejo de gran canaria llegó a prohibir la tala en la montaña de Doramas y estableció un fuerte control en el corte en tamadaba, mientras que en tenerife se especificaron las zonas habilitadas para el corte de leña, destinándose varios epígrafes del ordenamiento a ello. la misma situación se produjo en almuñécar, donde el concejo fijaba los lugares de recogida de la leña. este aspecto, en sus inicios, no fue valorado en el mundo americano, aunque la transformación del medio físico fue mucho más evidente. Nos ha llamado la atención las distintas denominaciones que recogen las actas capitulares y los ordenamientos locales para designar los lugares donde tenía lugar el proceso de transformación. en motril, a fines del siglo XV73, encontramos aduanas de açucar que eran instalaciones donde se elaboraba el azúcar: cortar las cañas en pedazos, molienda, prensa, cocción y cristalización, mientras en el reino de Valencia se utiliza el término trapig, o ingenios como se les denomina habitualmente en el área atlántica, pero no aduana pues este término en las islas tiene la acepción del lugar donde se abonaban los diferentes impuestos a los que estaba 72. J.e. lÓpez De cOca caStañer. Ob.cit. 73. I. gONzález taScÓN y J. FerNáNDez pÉrez. “el azúcar en el viejo mundo. el impacto de su elaboración”, La caña de azúcar en tiempos de los grandes descubrimientos, 1450-1550. Actas del Primer Seminario Internacional. granada, 1990, p. 107. Ordenanzas sobre el azúcar de caña en el siglo XVI. Un análisis comparativo 415 HID 40 (2013) 397-425ISSN: 0210-7716 ISSN-e:: 2253-8291 http://dx.doi.org/10.12795/hid.2013.i40.12 sometido el producto de cara a la exportación. así por ejemplo en la gomera se señala que el valor del azúcar llegó a ser tan elevado en la aduana que se le cita durante el siglo XVI, diferenciándose el 6% del azúcar, y se afirmaba en 1557 que en los años buenos de azúcar la renta por la saca de ésta equivalía a la obtenida por el quinto y almojarifazgo de todos los demás productos74. No entraremos a describir los distintos elementos que componían el espacio de transformación: molinos, casa de calderas, de purga..., sino las ordenanzas que afectaban a este proceso, sin duda el de mayor importancia y donde los concejos intentaron velar por la buena práctica pues de la calidad del azúcar dependía su venta y toda la economía insular. Una de las cuestiones que generó algunos problemas fue la cantidad de cañas o de azúcar que se debía abonar en concepto de maquila, pero también, como señalamos anteriormente, los turnos de molienda. la normativa referente al funcionamiento de los molinos azucareros ocupa buena parte de las ordenanzas tanto en el área peninsular como en las islas. las ordenanzas de almuñécar ponen su énfasis en la obligatoriedad de los dueños y arrendatarios de molinos de tenerlos preparados y que la maquila fuese del 50%. la misma situación se dió en canarias, como se recoge en un documento del registro general del Sello: las ordenanzas de los ingenios que molían las cañas a cambio de la mitad de la molienda75, especificándose en el caso de las ordenanzas de gran canaria que la mitad era para los señores de caña y la otra para los señores de ingenio y afectaba tanto al açucar como espumas de tachas e calderas e respumas e myeles e remyeles e rapaduras76. el ordenamiento es muy preciso en este aspecto: Que los labradores de cañas reciban de los señores de ingenio donde molieren 15 arrobas de los refinados de la parte de las mieles del primer açucar dentro de tres meses que comenzaren a moler y el señor de ingenio obligado a refinar todas las mieles del azucar blanco, refinados, espumas y respumas, rapaduras, coguchos y pies y luego se parta por mitad, poniéndole en cuenta las 15 arrobas y de esta parte del azucar del labrador aya el señor la cuarta parte por razon del trabajo. posiblemente la desconfianza generada entre señores de cañas y de ingenio en el momento de la molienda llevó a que se permitiera que los señores de cañas puedan tener una persona que vea en el ingenio cuando se molieren sus cañas. la misma situación llevó a establecer que no pueda el señor de ingenio sacar del mismo los açucares del señor de las cañas sin que este lo vea77 . en alguna localidades, como sucedió en granada, los derechos de maquila no se limitaban a la mitad del azúcar producido en cada tarea de cañas, sino que debían atender a los gastos de limpieza y transporte de la caña y al suministro de las formas de barro, como recogen las ordenanzas de almuñécar o las de motril 74. g. DÍaz paDIlla y J.m. rODrÍgUez YaNeS. El señorío en las Canarias occidentales. La Gomera y El Hierro hasta 1700. cabildo de la gomera. cabildo de el Hierro, 1990, p. 417. 75. 1514, diciembre, 4. a. VIña brItO y F. macÍaS martÍN. Ob. cit., doc. nº 1394. 76. F. mOraleS paDrÓN. (1974) Ob. cit., p. 145. 77. ÍDem, p. 149. 416 aNa VIña brItO HID 40 (2013) 397-425 ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291 http://dx.doi.org/10.12795/hid.2013.i40.12 en 1582 cuando se señala que cada tarea de caña de 480 arrobas hasta haçella açucar en prieto. por su parte las ordenanzas canarias insisten sobre todo en la cualificación de la mano de obra78 que intervenía en este proceso y así dedican varios epígrafes en el título De los açucares a la figura del maestro de azúcar o a los purgadores, a los que se prohibía abandonar el ingenio una vez iniciada su labor. maestros de azúcar, purgadores y escumeros debían ser examinados por el cabildo ante dos personas veedores con los diputados y ante el escribano: Los maestros de azúcar, refinadores, purgadores y escumeros que trabajen sin ser examinados, 2000 mrs. y lo mismo para el sr. de ingenio que los recibiere, señalan las ordenanzas de gran canaria79, estableciéndose que en cada ingenio solo podía haber un oficio de maestro, purgador, refinador y escumero. también alude al oficio desempeñado por los caldereros, que no debían ser abundantes a tenor de las medidas que tomó el cabildo de tenerife para que el calderero martín lópez no abandonase la isla porque era un buen oficial para los ingenios, que es cosa muy necesaria porque sin él la dicha isla recibiría mucho inconveniente, por eso cada señor de ingenio o su arrendador le pague cada un año dos mil mrs., que sean “muertos” para el dicho Martín Lopes y que además de esto sean obligados a le pagar las obras que el hiciere en su justo precio y los dos mil mrs. le paguen en tanto azúcar que vala80. esta vigilancia lleva incluso a prohibir hacer partido entre el señor del ingenio y los purgadores y maestros de azúcar, aunque fuera para las mieles o a que los purgadores, una vez que el azúcar estuviese lealdado, pudiesen hacer cambios pagara en las setenes e aya pena de ladrón81 y, por supuesto, a que al principio de la zafra los señores de ingenio presentasen en el cabildo al maestro, purgadores, refinadores y espumeros, jurando no hurtar las mieles, ni hacer fraude. esta misma atención a los oficiales que intervenían en el proceso de transformación la encontramos en las ordenanzas de madeira, tanto para los maestros de azúcar como para refinadores, purgadores y, al mismo tiempo, se exigía al señor una selección de los agentes que intervenían en el proceso y que debían prestar juramento em veraçao todos los años. el ordenamiento interviene en todas las fases del proceso de transformación de la materia prima. Una vez purgado el azúcar era necesario dejarlo secar, generalmente en el tendal del propio establecimiento, se ponía a solear en el balcón refiere por ejemplo la partición del ingenio de la Orotava82, pero también encontramos que las ordenanzas señalan que el señor de las cañas que quisiese partir en el tendal, el señor de ingenio le entregaría la mitad de las formas para llevarlas a purgar a su ingenio y proceder, por último, a su devolución83. 78. a. VIña brItO. “la organización social del trabajo en los ingenios azucareros canarios (siglos XV y XVI)”, En la España Medieval, 29 (2006), pp. 359-381. 79. F. mOraleS paDrÓN. (1974) Ob. cit., p. 144. 80. 1509, agosto, 17. e. Serra ráFOlS y l. De la rOSa. (19962) Ob. cit., doc. nº 69. 81. F. mOraleS paDrÓN. (1974) Ob. cit., p. 146. 82. archivo Histórico provincial de Santa cruz de tenerife, Sección Histórica de protocolos Notariales, nº 411, ff. 718r-722r. 83. F. mOraleS paDrÓN. (1974) Ob. cit., pp. 147-148. Ordenanzas sobre el azúcar de caña en el siglo XVI. Un análisis comparativo 417 HID 40 (2013) 397-425ISSN: 0210-7716 ISSN-e:: 2253-8291 http://dx.doi.org/10.12795/hid.2013.i40.12 Si los oficios de maestro de azúcar, escumeros, purgadores ocupan cuantitativamente el monto principal en el proceso de transformación del azúcar, las ordenanzas también hacen especial hincapié en las llamadas formas. para madeira, segun el regimiento, la existencia de grandes formas era considerada perjudicial para la purgación y por ello el monarca lusitano recomendaba que tuvieran un tamaño similar y fuese fornecida con uma bitola a os oleiros del reino de modo que 6 panes de azúcar pesasen una arroba84. el interés por las formas de azúcar lo encontramos en otros muchos lugares, se obliga a que cuaje el azúcar en conos iguales y sean controlados por el fiel los olleros que lo hacían85, señalan, por ejemplo, los ordenamientos del sureste peninsular. por su parte en cuba, una de las causas que retrasó en gran medida la producción de azúcar a gran escala en el siglo XVI fue que los cobres y las formas no podían importarse directamente de portugal, por la prohibición de las leyes de Indias. en canarias las ordenanzas no aluden a la capacidad de las formas, pero a través de contratos notariales sabemos que los ingenios se abastecían de formas procedentes fundamentalmente de la región de aveiro, al igual que los cobres para el melado que llegan a ser tan escasos que se primó la labor de aquellos operarios encargados de su mantenimiento. la importancia de los cobres hizo por ejemplo que en el aprecio del ingenio de la Orotava fuesen valorados tanto o más que las maderas empleadas en la edificación del ingenio con todas sus dependencias86. Otro oficio al que las ordenanzas le dedican varios epígrafes es a la figura de los lealdadores, como se observa en las ordenanzas de tenerife, gran canaria o madeira. este oficial del concejo tenía por misión fiscalizar el azúcar elaborado, pues de su diligencia dependía la calidad del producto apto para exportación. pero no solo las ordenanzas aluden a esta figura sino que incluso encontramos disposiciones regias, que formarán parte del ordenamiento local, con la finalidad de llevar a cabo una protección y control para garantizar la exportación en las mejores condiciones, obligando a los cabildos al nombramiento de veedor de azúcar87, una medida de protección y control muy habitual en los documentos de la época. este control es evidente por ejemplo en la prohibición de venta de azúcar por los oficiales del ingenio: el señor debía pagarles en dineros o en especies, pero no en azúcares para evitar una bajada de los precios88; los mercaderes no podían comprar azúcar quebrado, ni escumas, ni ceras, sin licencia del señor del ingenio89, así 84. c. tOrreS. “a industria do açucar nos alvores da espansâo atlântica portuguesa”, La caña de azúcar en el Mediterráneo. Actas del Segundo Seminario Internacional. granada, 1991, p. 196. 85. a. malpIca cUellO. (1995) Ob. cit., p. 29. 86. archivo Histórico provincial de Santa cruz de tenerife, Sección Histórica de protocolos Notarial, nº 411, ff. 718r-722r. 87. a. VIña brItO y F. macÍaS martÍN. Ob. cit., doc. nº 1494. 88. Si bien las ordenanzas de gran canaria prohibían pagar a los empleados del ingenio con azúcar para evitar su reventa y provocar una caída de los precios, en tenerife el valor del azúcar como moneda solo excluye a los prestamistas de dinero y a los mozos de soldada que servían fuera de los ingenios, el resto del personal del ingenio recibía su soldada en azúcar. 89. F. mOraleS paDrÓN. (1974) Ob. cit., p. 150. 418 aNa VIña brItO HID 40 (2013) 397-425 ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291 http://dx.doi.org/10.12795/hid.2013.i40.12 como prohibiciones sobre la reventa, como establece por ejemplo la ordenanza confirmada por la corona en el año 1537 para que no se revendan los açucares90. el control afectaba a todas las fases de la agroindustria deteniéndose incluso en los envases para la exportación del producto, como analizaremos posteriormente. en los acuerdos del cabildo de la palma de 29 enero de 1553 se señalaba que en las caxas de asucar que se sacaren fuera desta ysla en ello por la saca de madera no contribuyan cosa alguna al conçejo los señores de ingenio e los arrendadores que los tuvieren a renta, siendo vs. de la ysla, sacando los dichos asucares fuera de la isla para venderlos en otra parte, porque si los vendieren..... la legislación fue más allá y así el cabildo de tenerife ordenó que el azúcar, una vez empapelado, se embalara en cajas de madera, que no podían ser ni de pino ni de palo blanco, siendo muy apreciadas las de tilo91. Si la exportación de azúcar de calidad era uno de los objetivos prioritarios, en el caso de canarias el ordenamiento precisa con todo detalle los distintos tipos de azúcares: blanco que era apto para exportar, quebrado para consumo local, mascabado, de espumas, panelas, así como las cantidades correspondientes que, tras la cocción, debían darse a los señores de caña por los señores de ingenio. las ordenanzas de gran canaria fijan, para los refinados y mieles, de cada ciento arrobas de açucar blanco que se hizieren en los engenos una pipa de remyel de diez e ocho arrobas92. es precisamente en el proceso de transformación donde el ordenamiento en las islas atlánticas es más minucioso, sobre todo en el control de los distintos oficiales que intervenían en el proceso, pues del azúcar dependía la mayor parte de la economía de las denominadas islas del azúcar. ordenAnzAs soBre lA comerciAlizAción Uno de los apartados en que las ordenanzas se muestran más minuciosas es el relativo a la comercialización. aunque en el caso de canarias la intervención de la corona no fue muy significativa, pero sí quedó reflejada en el ordenamiento local con una serie de normas relativas tanto a la exportación como a su venta en el interior de cada una de las islas. la iniciativa en la exportación corrió a cargo de extranjeros93, genoveses y flamencos, en parte porque las franquicias canarias llegaron a ser casi perpetuas 90. 1537, diciembre, 24. Valladolid. p. cUlleN Del caStIllO. Ob. cit., p. 393. la confirmación regia lleva inserta la ordenanza del cabildo de 26 de septiembre de 1537. 91. e. azNar ValleJO y a. VIña brItO. “el azúcar en canarias, escala entre dos mundos”, La caña de azúcar en tiempos de los grandes descubrimientos. Actas del Primer Seminario Internacional. granada, 1989, pp. 185-186. 92. F. mOraleS paDrÓN. (1974) Ob. cit., p. 147. 93. Veáse entre otros, a. malpIca cUellO. (ed.) 1492: lo dulce a la conquista de Europa. Actas del Cuarto Seminario Internacional sobre la caña de azúcar. granada, 1994; F. melIS. “má- Ordenanzas sobre el azúcar de caña en el siglo XVI. Un análisis comparativo 419 HID 40 (2013) 397-425ISSN: 0210-7716 ISSN-e:: 2253-8291 http://dx.doi.org/10.12795/hid.2013.i40.12 a cambio de un porcentaje de almojarifazgos que fueron muy bajos respecto a las ordenanzas de otras partes del reino94. las ordenanzas que afectaban a la exportación inciden en los distintos tipos de azúcares así como en los envases, con un estricto control por parte de los concejos, a pesar de que en algunos lugares se dieron intentos de monopolizar la industria azucarera local mediante la formación de compañías de explotación que se vieron obligadas a pagar entre 15 y 20 ducados por cada tarea de cañas, cuando el coste de la molienda y cocción de los jugos no superaba los 6 u 8 ducados, como ocurrió en almuñécar. las medidas proteccionistas llevaron a que se vigilara estrechamente que no llegara azúcar fuera del producido en cada lugar como estipulan las ordenanzas de gran canaria: nadie puede meter azucar de fuera de la isla sin licencia del cabildo, so pena de perderla95. pero también la legislación establecía la prohibición a los mercaderes para que no pudiesen comprar azúcar quebrado, ni escumas, ni ceras, sin licencia del señor de ingenio96, pues así se controlaba que el azúcar que se exportara fuera de la mejor calidad y que se mantuvieran los precios de mercado, como recoge por ejemplo el libro rojo de gran canaria en el apartado dedicado a los precios del azúcar97. el carácter proteccionista es evidente en madeira y canarias. en la isla portuguesa en 1485 se promueve una mayor especialización de los oficios ligados a la elaboración de azúcar siendo obligatorio prestar juramento anualmente en el cabildo, así como la fiscalización de los azúcares por medio de los lealdadores o una estricta normativa de cara a la exportación98. prácticamente todos los ordenamientos dedican algunos de sus capítulos a los pesos y medidas, al control sobre el abastecimiento interno y a la labor de los confiteros. las ordenanzas se hacen eco de la necesidad de la unificación de los pesos y medidas y así se obligaba a los señores de ingenio a que dispusiesen de pesos fieles y pesas marcadas de hierro e tengan dos arrobas de hierro y una arroba, so pena de 600 mrs.. la uniformidad de las pesas y medidas afectaba no solo al control que realizaban los concejos sino que también intervenían en la capacidad que debían tener las formas para la cristalización del azúcar y que para poder ser utilizadas debían contar con la autorización correspondiente. así lo señalan, entre otras, las ordenanzas de almuñécar que advierten a los maestros de azúcar que no laga nel sistema económico del XIV e XV secolo”, Mercaderes italianos en España. Siglos XIV y XVII (Investigaciones sobre su correspondencia y su contabilidad. Sevilla, 1976, pp. 3-65; a. VIña brItO. De Brujas a La Palma. Luis Vandewalle el viejo y la consolidación de un linaje. Santa cruz de tenerife, 2009. 94. a. VIña brItO y m. rONQUIllO rUbIO. (2004) Ob. cit., p. 304. 95. F. mOraleS paDrÓN. (1974) Ob. cit., p. 147. 96. ÍDem, p. 150. 97. p. cUlleN Del caStIllO. Ob. cit., p. 147. 98. a. VIeIra. “O açucar na madeira: produçao e comércio nos séculos XV a XVII”, Producción y comercio del azúcar de caña en época preindustrial. Actas del Tercer Seminario Internacional. granada, 1993, pp. 34-35. 420 aNa VIña brItO HID 40 (2013) 397-425 ISSN: 0210-7716 ISSN-e: 2253-8291 http://dx.doi.org/10.12795/hid.2013.i40.12 intenten asentar ninguna forma para hazer azucar en el vanco sin que esta haya sido examinada y sellada por el oficial municipal. este control sobre pesos, medidas y envases afectaba no solo al azúcar sino a la confitería, como estipulan las ordenanzas de gran canaria que especifican que estas se harían en barriles y debían presentarlas a examen, cumpliendo una serie de normas y así antes de meterlas (las confituras) en los barriles permanecían el azúcar 25 días a lo menos99. la legislación fue muy minuciosa, estableciendo que las mieles y remieles se exportaran en pipas de 12 barriles, de arroba y media cada una, y las conservas en barriles, aunque también hay constancia de la exportación de conservas en cajas. en todas las ordenanzas la vigilancia era estricta, siendo el oficio de lealdador uno de los personajes clave. Si la regulación de la comercialización de cara a la exportación era estricta las ordenanzas también regulan el abastecimiento interno en cada una de las zonas productoras, estableciendo lugares específicos para la venta del azúcar y sus derivados como recogen las ordenanzas de la palma que establecen que en las tiendas de mercería se venda azúcar por menudo100, mientras que las de tenerife ordenan que los expendedores de azúcar sean los confiteros. también se prohibía al señor de ingenio, como señalan las ordenanzas de gran canaria, vender azúcar a los mercaderes sin que estuviere lealdado bajo pena de una dobla por arroba. además, las ordenanzas estipulaban la autorización para sacar sin licencia 15 arrobas de azucar bueno de quince en quince días mientras moliere su ingenio y, cuando acabare, 10 arrobas de azúcar blanco, pero prohibiendose taxativamente que ningún mercader pudiese comprar azúcar para venderlo de nuevo en la isla101. la reventa constituía, pues, una de las preocupaciones de los concejos que intentaron controlar con todas las medidas a su alcance. Hemos señalado que las ordenanzas no solamente se ocupaban de la exportación de los azúcares sino también de las conservas y confituras. tanto en españa como en portugal el empleo del azúcar en la confección de dulces pasó muy pronto a ser actividad propia de los confiteros, regulándose en el siglo XVI con bastante minuciosidad este oficio mediante la promulgación de las ordenanzas correspondientes en diversos territorios como en lisboa, granada o canarias102. las ordenanzas de granada de 1552 son bastante prolijas en lo referente a los confiteros, al igual que las de gran canaria que dedican uno de sus epígrafes a este colectivo. las Ordenanzas Viejas de tenerife, por su parte, obligan a realizar los productos con un único azúcar y una única masa, sin mezclar unas camisas con otras, de manera similar a lo establecido en madeira, mientras las del Nuevo mundo, al menos para la primera mitad del siglo XVI, prácticamente no mencionan este tipo de producción. 99. F. mOraleS paDrÓN. (1974) Ob. cit., pp. 38-39. 100. a. VIña brItO y e. azNar ValleJO. Ob. cit., p. 33. 101. F. mOraleS paDrÓN. (1974) Ob. cit., p. 147. 102. J. pÉrez VIDal. Ob. cit., p. 126. Ordenanzas sobre el azúcar de caña en el siglo XVI. Un análisis comparativo 421 HID 40 (2013) 397-425ISSN: 0210-7716 ISSN-e:: 2253-8291 http://dx.doi.org/10.12795/hid.2013.i40.12 los distintos ordenamientos relativos al azúcar en la economía atlántica prestaron especial atención a los distintos utensilios o herramientas que presentan muchas semejanzas, con un significativo léxico que sigue la ruta azucarera. el personal que interviene en cada una de las fases, desde la plantación a la comercialización, fue objeto de control en las ordenanzas y en este hecho se encuentra quizá una de las diferencias más evidentes que podemos observar en las fuerzas productivas de los territorios de azúcar, no tanto en el personal cualificado donde las influencias de las ordenanzas madeirenses son evidentes, sino posteriormente en el mundo americano, al que acudirán oficiales de las islas, ya fueran técnicos u oficiales. baste recordar una cédula de carlos V de 1519 en la que se recomendaba al gobernador de gran canaria, lope de Sosa, que facilitase la salida de maestros y otros oficiales de los ingenios desde canarias para las Indias. los primeros trabajadores de los ingenios de Santo Domingo procedían de canarias, por su experiencia en la fabricación de lo dulce103. No cabe duda que los monarcas castellanos pusieron especial empeño en la emigración especialmente a Santo Domingo de familias labradoras y expertas en la producción de azúcar donde los canarios desempeñaron un papel clave pues los peninsulares allí asentados no conseguían o no sabían como hacer, pese a múltiples intentos, que el guarapo cristalizase104. este trasvase prosiguió en el tiempo, pues aún en el siglo XVIII existen contratos, como el de un propietario de plantaciones en la Habana que solicita un maestro de azúcar y purgador y acude un vecino de la isla de la palma105. la diferencia más evidente con los ingenios novohispanos reside en los esclavos que, si bien constituyeron un sector importante, su número en canarias no fue muy superior al del personal libre vinculado a las plantaciones e ingenios, a diferencia de lo que sucedió en otros territorios azucareros atlánticos, como en la española106, o también en madeira, pues en ambos casos los esclavos se asocian preferentemente a la zafra y sobre ellos se ejercía un férreo control por parte de los dueños que contaban con el apoyo de las autoridades en caso de huida. en canarias predomina un sistema mixto, explotación directa con asalariados, contratos a partido y mano de obra esclava. conclusiones las ordenanzas sobre el azúcar en las islas del atlántico durante el siglo XVI tienen su referente en las respectivas coronas lusitana y española, pero el desarrollo alcanzado en estos territorios, con una modificación del espacio físico y una economía basada en la caña de azúcar, trajo consigo un gran desarrollo de la normativa local que, a grandes rasgos, se trasvasará al mundo americano. 103. r. caraNDe. Carlos V y sus banqueros. barcelona, 1990. tomo I, p. 460. 104. a. gUtIÉrrez eScUDerO. Ob. cit., p. 95. 105. archivo Histórico provincial de Santa cruz de tenerife, Sección Histórica de protocolos Notariales, nº 857, ff. 31r-v. 106. g. rODrÍgUez mOrel. Ob. cit., pp. 75-94.