dichas agencias es dis in o del que i imos ac ualmen e, ya que en
aquellos años una se ie de c isis alimen a ias (dioxinas,
Ence alopa ía Espongi o me Bo ina (EEB), e c.) hicie on decae la
con ianza del consumido , mien as que hoy día se abaja pa a
asegu a que los alimen os sean segu os, y además nu i i os,
adqui iendo más ele ancia aspec os elacionados con la p e ención.
Es e en oque más amplio, hace que se p esen en nue os e os en la
o mación de p o esionales expe os en Segu idad Alimen a ia.
Análisis de iesgos
El Reglamen o 178/2002 del Pa lamen o Eu opeo y del Consejo, de
28 de ene o, es ablece el ma co en Segu idad Alimen a ia en la
Eu opa comuni a ia y ija los es componen es básicos del análisis de
iesgo: e aluación de iesgos, ges ión del iesgo y comunicación de
iesgos.
El Reglamen o undado de la nue a legislación alimen a ia, de ine
en e sus p incipios gene ales undamen ales:
- la a i mación del ca ác e in eg ado de la cadena alimen a ia
- el análisis del iesgo como undamen o esencial de la polí ica en
segu idad alimen a ia
- una sepa ación cla a en e el análisis y la ges ión de los iesgos
- la esponsabilidad de los ope ado es económicos
- la ga an ía de la azabilidad de los p oduc o es en odas las
e apas de la cadena alimen a ia
- el de echo de los consumido es a una in o mación cla a y
p ecisa.
Es po ello, que conside ando básica la o mación en análisis del
iesgo (Figu a 1), ella se puede abo da en dos ni eles, siguiendo los
ac uales planes de es udios adap ados al Espacio Eu opeo de
Educación Supe io (EEES), de o ma que si bien los aspec os
básicos de la e aluación del iesgo se pueden adqui i en los es udios
de G ado, es en los es udios de Más e donde se alcanza la
p o undización de los mismos, jun o a una o mación en ges ión y
comunicación del iesgo.
Es udios de g ado
Siguiendo el esquema del p oceso de e aluación del iesgo que se
mues a en la Figu a 2 [2], que culmina en la e apa in eg a i a de
ca ac e ización del iesgo, se puede comp oba que en cie as
Licencia u as o G ados se abo da una o mación básica cien í ica en
algunas de las e apas del p oceso. Ello ocu e undamen almen e en
Resumen: La o mación en Segu idad Alimen a ia es á c eciendo en
la ac ualidad, dadas las necesidades de p o esionales con una
o mación cien í ica sólida, undamen almen e en el Análisis de
iesgos, capaces de esol e los p oblemas a iados que se plan ean
desde los dis in os sec o es elacionados con la misma. Se e isan las
posibilidades de o mación exis en es en nues o país, a ni el de
G ado y Pos g ado, haciendo especial e e encia en las ma e ias,
cu sos, y más e s exis en es en las Uni e sidades de Valencia,
Có doba y Se illa.
Palab as cla e: Segu idad Alimen a ia, Análisis de Riesgos, G ado,
Más e
Abs ac : Oppo uni ies o aining in ood sa e y in he
uni e si y educa ion con ex . Food Sa e y T aining is g owing
nowadays, gi en he needs o p o essionals wi h solid scien i ic
aining, especially in Risk Analysis, able o sol e he a ious
p oblems ha a ise om he di e en sec o s ela ed o ood. We
e iew he exis ing aining oppo uni ies in ou coun y, o
unde g adua e and pos g adua e le el, wi h special e e ence o he
subje s, cou ses and mas e s exis ing a he Uni e si ies o Valencia,
Co doba and Se ille.
Key wo ds: Food Sa e y, Risk assessmen , unde g adua e, mas e .
In oducción
El concep o de Segu idad Alimen a ia, los p incipios en los que se
basa y sus con enidos es án en cons an e e olución y cambio, p oceso
acele ado po la globalización y las inno aciones ecnológicas en la
p oducción de alimen os. El pun o de pa ida decisi o pa a el
desa ollo de la Segu idad Alimen a ia ue el Lib o Blanco [1], cuyo
p incipio ec o es que la polí ica de Segu idad Alimen a ia debe
basa se en un plan eamien o global e in eg ado, “de la mesa al
consumido ”, aba cando odos los segmen os de la cadena como la
p oducción de alimen os pa a animales, la p oducción p ima ia, la
ans o mación, el almacenamien o, el anspo e y la en a.
El Lib o Blanco es ablece que el Análisis del iesgo debe se la base
polí ica de la segu idad alimen a ia, median e sus es componen es:
E aluación del iesgo (aseso amien o cien í ico y análisis de da os),
Ges ión del iesgo ( eglamen ación y con ol) y Comunicación del
iesgo. Pa a lle a lo a cabo se c ea on en el año 2002 la Au o idad
Eu opea de Segu idad Alimen a ia (EFSA), a ni el de Eu opa, y la
Agencia Española de Segu idad Alimen a ia (AESA), que
ac ualmen e se denomina Agencia Española de Segu idad
Alimen a ia y Nu ición (AESAN). El con ex o en el que se c ea on
Posibilidades de o mación en Segu idad Alimen a ia en el con ex o
educa i o uni e si a io.
1 2 3
Fe nández M , Moyano R , Cameán AM *
1 2
Á ea de Toxicología, Facul a de Fa macia, Uni e si a de Valencia, Á ea de Toxicología, Facul ad de Ve e ina ia, Uni e sidad de Có doba,
3Á ea de Toxicología, Facul ad de Fa macia, Uni e sidad de Se illa.
57
Re . Toxicol. (2010) 27: 57-61
*e-mail: [email p o ec ed]
son:
1.Ca ac e ización de los iesgos po medio de la iden i icación
de pelig os y e aluación de la exposición a óxicos.
2.Modelos pa a p edeci la exposición y es ablece los ni eles
de segu idad.
3.Índices de oxicidad: Lími es de segu idad, IDA, IDT, LMR,
NOAEL, DR , CR , PEC, PNEC, e c.
4.E aluación de modelos oxicociné icos. E aluación de
óxicos sis émicos, ca cinógenos y óxicos en los alimen os.
2. Uni e sidad de Có doba
En el G ado de Ve e ina ia, la “Toxicología Alimen a ia” cons i uye
un apa ado de la ma e ia Toxicología (9 c édi os ECTS, de 5º cu so),
asigna u a obliga o ia. Y en e los con enidos p incipales que se
abo dan en la misma, se encuen an:
1. Concep o. Componen es óxicos de los alimen os: na u ales,
con aminan es, adi i os, sus ancias de i adas y esiduos.
2. Residuos en animales y sus p oduc os. Aspec os
oxicológicos gene ales.
3. Fo mación y dis ibución de esiduos. Ó ganos y ejidos
diana en la acumulación de esiduos. Depósi os o gánicos de
los p incipales esiduos.
4. Ca ac e ís icas oxicológicas de los esiduos de los
p incipales medicamen os usados en p oducción animal:
Ho monales, be a-agonis as y an ibió icos.
Asímismo, se impa e una asigna u a op a i a, denominada
“Residuos de Medicamen os en los alimen os de o igen animal” (3
ECTS), con una p esencialidad del 60%, cuyos con enidos
undamen ales son:
1. Concep o de esiduo y ipos. O ígenes de los esiduos de
medicamen os en los alimen os. Pa áme os y concep os
elacionados. Segu idad alimen a ia.
2. Fo mación y dis ibución de esiduos. Ó ganos y ejidos
diana en la acumulación de esiduos de medicamen os.
P incipales luga es de almacenamien o. Depósi o o gánico
de los p incipales esiduos. Ciné ica de la o mación de
esiduos.
3. Legislación sob e esiduos
4. Es ilbenos, de i ados de los es ilbenos, sus sales y és e es.
Lac onas del ácido eso cílico. Es e oides. Agen es
an i i oidianos. Be a-agonis as.
5. Sus ancias an ibac e ianas incluidas las sul amidas y
quinolonas. An ihelmín icos. An icoccidianos, incluida los
ni oimidazoles.
6. Plaguicidas: Compues os o ganoclo ados, incluidos los
PCB. Compues os o gano os o ados, ca bama os y
pi e oides.
7. T anquilizan es y be a-bloquean es. An iin lama o ios no
es e oideos (AINES).
En el G ado de Ciencia y Tecnología de los alimen os, en la asigna u a
de “Toxicología alimen a ia”, de ca ác e obliga o io en 3º cu so, se
impa en los siguien es con enidos:
1. Componen es óxicos de los alimen os: na u ales, sus ancias
de i adas, con aminan es y adi i os.
los g ados de Fa macia, Ve e ina ia, Nu ición Humana y Die é ica, o
en Ciencia y Tecnología de los Alimen os en los cuales se impa en
di e sas ma e ias, especialmen e de Toxicología, Toxicología
alimen a ia, Nu ición y B oma ología, Mic obiología de alimen os,
Tecnología de alimen os, Residuos de medicamen os, e c.,
En conc e o se p esen an las posibilidades pe enecien es a las
Uni e sidades de Valencia, Có doba y Se illa (Tabla 1).
1. Uni e sidad de Valencia
La ma e ia de “Toxicología Alimen a ia” de 6 c édi os ECTS (150
ho as, de los que 60 ho as son p esénciales), se impa e en el 3º cu so
como asigna u a obliga o ia en los g ados de Nu ición y Die é ica y
de Ciencia y Tecnología de los Alimen os. Es un módulo
pe enecien e a Higiene, Segu idad Alimen a ia y Ges ión de Calidad.
Se p e ende ob ene conocimien os sob e los pun os undamen ales
que se elacionan a con inuación:
1. Toxicología básica: Toxicociné ica. Mecanismos de acción
óxica. Me odologías de e aluación de la oxicidad.
Toxicodinamia.
2. Sus ancias óxicas p esen es en los alimen os: na u ales,
sin é icas y con aminan es.
3. Tóxicos y a amien os ecnológicos.
4. In oxicaciones alimen a ias y a amien o.
5. Ca ac e ización de los iesgos po medio de la iden i icación
de pelig os y e aluación de la exposición a óxicos a a és de
la die a. Lími es de segu idad.
6. Toxicología analí ica: Desa ollo de me odologías pa a el
análisis y con ol de óxicos en alimen os
7. Fuen es de in o mación en Toxicología Alimen a ia
Además, se ha incluido en el g ado de Nu ición Humana y Die é ica
una op a i a denominada “E aluación de iesgos” cuyos con enidos
Tabla 1. Fo mación de G ado en Segu idad Alimen a ia en las
Uni e sidades de Valencia, Có doba y Se illa.
58 Re . Toxicol. (2010) 27: 57-61
Fe nández M, Moyano R, Cameán AM.
alimen a ia
- Compe en es en a eas de p e ención, de ección, e aluación,
ges ión, comunicación y oma de decisiones elacionadas con la
Segu idad Alimen a ia, en de ini i a en el “Análisis de iesgos”
(Figu a 1).
Pa a ello, y eniendo en cuen a la ac ual legislación uni e si a ia, se
accede a es e segundo ni el de p o undización in elec ual, de
o mación p o esional a anzada a a és de los í ulos de Mas e y/o
Doc o . Los í ulos de Mas e o iciales, y los Mas e P opios de cada
Uni e sidad (de ca ác e p o esionalizan e) en Segu idad
Alimen a ia han aumen ado de o ma impo an e en los úl imos años,
y c eemos que es a endencia al alza se man end á, con el obje o de
da espues a a es a necesidad de p o esionales que demanda la
sociedad. Se exponen algunos de los Mas e o e ados ac ualmen e en
nues o país (Tabla 2).
Los da os más conc e os de los Mas e s co espondien es a las
Uni e sidades de Valencia y Se illa se de allan a con inuación.
1.- Más e en Calidad y Segu idad Alimen a ia de la Uni e sidad de
Valencia. Es un Más e O icial Uni e si a io, de ca ác e
obliga o io, anual, p esencial, que incluye clases p esenciales y
Semina ios. La es uc u a gene al del mismo apa ece en la
Figu a 2, y sus da os se pueden consul a en In e ne
h p://www.mas e csa.es/ [4].
En las clases p esenciales se a ienden dis in os aspec os ela i os a:
• In oducción a las he amien as de la Segu idad Alimen a ia pa a
la e aluación del iesgo.
• Segu idad mic obiológica de los alimen os.
• P oblemá ica y con ol de con aminan es químicos en
alimen os.
• Con aminan es p oceden es de en ases.
• Mé odos de ensayo de e aluación de la oxicidad.
• E aluación de la oxicidad “in silico”.
• Toxicidad de alimen os modi icados gené icamen e.
• P og amas de Segu idad Alimen a ia de la Comunidad
Valenciana.
• Es a egias de análisis pa a la segu idad alimen a ia en la
Comunidad Valenciana.
• Es a egias de análisis de esiduos de medicamen os
e e ina ios.
Y los semina ios incluyen emas ela i os a:
• Bibliog a ía y ges ión.
• Cinean opome ía y aplicación p ác ica de la e aluación del
consumo indi idual de la die a: Die a ac ual.
2. Fases de la acción óxica
3. Toxicología expe imen al: El es udio de la oxicidad.
Ensayos oxicológicos gene ales y especí icos. Mé odos
al e na i os.
4. Análisis oxicológico. Toma de mues as y p epa ación pa a
su en ío al labo a o io. Tipos de análisis en los alimen os.
5. Toxicología de compues os óxicos na u ales en los
alimen os
6. Toxicología de compues os óxicos de i ados del p ocesado,
conse ación y almacenamien o de los alimen os.
7. Compues os óxicos con aminan es de los alimen os.
8. Legislación alimen a ia.
3. Uni e sidad de Se illa
En la Licencia u a de Fa macia, du an e el cu so académico
2009/2010 se ha impa ido la asigna u a op a i a de “Toxicología
Alimen a ia”, de 3 c édi os eó icos y 1,5 p ác icos. Dicha asigna u a
se ex ingui á al inaliza los es udios de la Licencia u a de Fa macia.
Con más p oyección de u u o, en el “G ado de Fa macia”, en el cu so
académico p óximo 2010-2010 se implan a la asigna u a
denominada “Segu idad Alimen a ia: Riesgos Tóxicos y
P e ención”, asigna u a op a i a de 2º cu so, con una ca ga lec i a de
6 c édi os ECTS (60 ho as p esenciales), dis ibuidas de la siguien e
o ma: 3 c édi os pa a clases eó icas, 1,5 c édi os son p ác icas de
labo a o io, y 1,5 c édi os de semina ios.
Los obje i os p opues os con dicha ma e ia son:
1.Iden i ica los e ec os noci os de i ados del consumo de
alimen os óxicos na u ales o alimen os con eniendo óxicos
(me ales, plaguicidas, oxinas, e c.) o de óxicos de i ados.
2.Desa olla la e aluación del iesgo óxico po consumo de
alimen os de ca a a p e eni y a a las in oxicaciones.
3.E alua los e ec os oxicológicos de sus ancias óxicas
p esen es en alimen os y diseña y aplica las p uebas y
análisis co espondien es.
4.Familia iza se con las écnicas y mé odos undamen ales pa a
la in es igación en oxicología alimen a ia, incluyendo los
aspec os de análisis y con ol de óxicos en alimen os.
5.Familia iza se con las uen es de in o mación más des acadas
en Segu idad Alimen a ia.
6.Sabe in e p e a opiniones, dic ámenes de o ganismos
elacionados con la Segu idad Alimen a ia.
Pos g ado
Es en el Pos g ado donde se o man e dade amen e a los u u os
p o esionales especialis as en Segu idad Alimen a ia, que puedan
inco po a se en los Depa amen os de calidad y segu idad de las
emp esas ag oalimen a ias, en la Adminis ación a di e en es ni eles,
y en Aseso ías y Consul o ías an o a ni el p i ado como en emp esas
o coope a i as de los di e en es sec o es p oduc i os.
La inalidad undamen al es o ma p o esionales:
- Que sean capaces de ealiza una e aluación acional de los
p oblemas que se plan ean en el ámbi o de la Segu idad
Figu a 1. El Análisis del Riesgo.
59
Re . Toxicol. (2010) 27: 57-61
Posibilidades de o mación en Segu idad Alimen a ia en el con ex o educa i o uni e si a io.
•
2.- El Más e en Segu idad Alimen a ia de la Uni e sidad de Se illa
[5] (h p://ins i ucional.us.es/salimen a ia/si io/index.h m),
o ganizado po el Depa amen o de Nu ición y B oma ología,
Toxicología y Medicina Legal, y en el que colabo an la AESAN.
Es semip esencial, las clases se impa en on-line median e la
pla a o ma WEbCT. Cons a asimismo de alle es p ác icos
p esenciales y con e encias impa idas po p o esionales de
p es igio al inal de cada uno de los 5 módulos p incipales
exis en es, dedicados a consegui una sólida o mación
cien í ica en los dis in os p ocesos del análisis del iesgo:
E aluación del iesgo, Ges ión del iesgo y Comunicación del
Riesgo (Figu a 4). Se mues an los p incipios gene ales y las
compe encias de los di e en es o ganismos implicados en
Segu idad Alimen a ia, y se abo dan emas elacionados con la
Segu idad Alimen a ia (nu icionales, nue os alimen os, calidad
e c.). En de ini i a, se in en a median e un en oque in eg al e
in e disciplina , da o mación en los mecanismos de
e aluación, ges ión y comunicación de iesgos alimen a ios, que
son necesa ios pa a acome e una ac uación in eg al en las
polí icas de segu idad alimen a ia de una o ma consensuada con
odas las Adminis aciones y sec o es, con compe encias en
Segu idad Alimen a ia.
En el bloque de e aluación de iesgos, se dan a conoce en
p o undidad los iesgos de o igen ísico, químico o biológico,
con especial a ención a los eme gen es. Den o del bloque de
ges ión del iesgo, el sis ema de análisis de pelig os y pun os
c í icos de con ol (APPCC), es un ins umen o undamen al, de
ca ác e sis emá ico, que pe mi e e alua los pelig os y
es ablece sis emas de con ol que se cen an en la p e ención en
luga de basa se en el ensayo del p oduc o inal. Puede aplica se
a lo la go de oda la cadena alimen a ia. La azabilidad, po o o
lado, es una he amien a de ges ión implíci a en el sis ema de
APPCC y un p e equisi o pa a ga an iza su buen
uncionamien o. El análisis de iesgos debe comp ende una
comunicación de iesgos cla a, in e ac i a y documen ada en e
los e aluado es de iesgos y los enca gados de su ges ión, así
como la comunicación ecip oca con odas las pa es
in e esadas, y debe i más allá de la me a di usión de
in o mación.
Los alle es p ác icos p esenciales incluyen emas di e sos,
como:
- Análisis de di e en es modelos de inocuidad de alimen os
a ni el nacional e in e nacional
Visi as di e sas.
•
• Calidad en el labo a o io de análisis.
• Validación de mé odos analí icos aplicados a la e aluación de la
calidad de los alimen os.
• Indus ia Alimen a ia.
• Elabo ación y alo ación de die as saludables.
• Nue o sis ema de in e cambio pa a plani icación de die as.
• Aplicación p ác ica de los índices de calidad de la die a.
• Selección de las écnicas analí icas más ap opiada en dis in os
casos p ác icos elacionados con el análisis de la calidad
nu icional y la higiene de los alimen os.
• P oblemá ica de en ases.
Ges ión de iesgos en Segu idad Alimen a ia
Figu a 3. Es uc u a Mas e en Calidad y Segu idad Alimen a ia de
la Uni e sidad de Valencia.
Figu a 2. Esquema de la E alucación de Riesgos.
Tabla 2. Ejemplos de Más e s que o ecen o mación en Segu idad
Alimen a ia.
60 Re . Toxicol. (2010) 27: 57-61
Fe nández M, Moyano R, Cameán AM.
Mas e s ya expues os, o ganiza anualmen e un cu so de
“Segu idad Alimen a ia”, den o del p og ama de los cu sos de
e ano de la Uni e sidad Complu ense de Mad id, con ando
siemp e con pe sonalidades cien í icas de ele ancia a ni el
in e nacional, pe enecien es po ejemplo a la Au o idad
Eu opea de Segu idad Alimen a ia (EFSA).
Bibliog a ía
1. Lib o Blanco Segu idad Alimen a ia. Comisión de las
Comunidades Eu opeas. B uselas 12.1.2000. COM (1999) 719
inal.
h p://ec.eu opa.eu/dgs/heal h_consume /lib a y/pub/pub06_es.pd
2. RenwIck AG, Ba low SM, He z-Piccio o, Boobis AR, Dybing
E, Edle L, Eisenb and G, G eig JB, e al., (2003).Risk
cha ac e isa ion o chemicals in ood and die . Food and
Chemical Toxicology 41: 1221-1271.
3. T oncoso González AM, Canals Caballe o A (2010, en p ensa).
Análisis de Riesgos. En: Mas e de Segu idad Alimen a ia.
Uni e sidad de Se illa.
4. Mas e en Calidad y Segu idad Alimen a ia doc o ado en
Ciencias de la Alimen ación. h p://www.mas e csa.es/
5. Más e en Segu idad Alimen a ia. Cen o de Fo mación
Pe manen e. Uni e sidad de Se illa. h p://ins i ucional.us.es/
salimen a ia/si io/index.h m
h p://www.c p.us.es/web/ icha_a anzada.asp?id_ i ulo=1607
& ipo=MU&basica=1& c=1&cu so=2010
6. Agencia Española de Segu idad Alimen a ia y Nu ición.
h p://www.aesan.msc.es/
- Planes y p og amas de con ol de Salmonella/Lis e ia/E.
sakasakii/T iquina/o os pa ási os
- Planes y p og amas de con ol de Plaguicidas/Me ales
pesados/Ale genos/His amina/PNIR
- Ges ión de una Ale a alimen a ia
- Es udio y análisis en caso de c isis alimen a ias: acei e de
colza/ acas locas/Dioxinas en Bélgica
- Técnicas de Audi o ia
- Diseño, E aluación y supe isión de un sis ema de
au ocon ol en una indus ia alimen a ia
- Consul o ía y e i icación in e na de sis ema de au ocon ol
en la indus ia alimen a ia
- Visi a a Emp esas Ag oalimen a ias
Po o o lado, la Agencia Española de Segu idad Alimen a ia y
Nu ición (AESAN) [6] (h p://www.aesan.msc.es/) iene como
obje i o p omo e la segu idad alimen a ia, como aspec o
undamen al de la salud pública, y o ece ga an ías e
in o mación obje i a a los consumido es y agen es económicos
del sec o ag oalimen a io español, desde el ámbi o de ac uación
de las compe encias de la Adminis ación Gene al del Es ado,
p opiciando la colabo ación y coo dinación de las demás
Adminis aciones públicas y sec o es in e esados, incluidas las
asociaciones de consumido es y usua ios. AESAN debe ealiza
la e aluación de iesgos alimen a ios o p opicia y coo dina la
misma pa a la oma de decisiones de los ges o es y po úl imo en
la comunicación de aquellos, especialmen e en las si uaciones
de c isis o eme gencia. Po odo ello, la AESAN al ene en e
sus unciones el plani ica , coo dina y desa olla es a egias y
ac uaciones que omen en la in o mación, educación y
p omoción de la salud, además de colabo a con di e en es
61
Re . Toxicol. (2010) 27: 57-61
Posibilidades de o mación en Segu idad Alimen a ia en el con ex o educa i o uni e si a io.