Posibilidades de formación en Seguridad Alimentaria en el contexto educativo universitario

dichas agencias es dis in o del que i imos ac ualmen e, ya que en aquellos años una se ie de c isis alimen a ias (dioxinas, Ence alopa ía Espongi o me Bo ina (EEB), e c.) hicie on decae la con ianza del consumido , mien as que hoy día se abaja pa a asegu a que los alimen os sean segu os, y además nu i i os, adqui iendo más ele ancia aspec os elacionados con la p e ención. Es e en oque más amplio, hace que se p esen en nue os e os en la o mación de p o esionales expe os en Segu idad Alimen a ia. Análisis de iesgos El Reglamen o 178/2002 del Pa lamen o Eu opeo y del Consejo, de 28 de ene o, es ablece el ma co en Segu idad Alimen a ia en la Eu opa comuni a ia y ija los es componen es básicos del análisis de iesgo: e aluación de iesgos, ges ión del iesgo y comunicación de iesgos. El Reglamen o undado de la nue a legislación alimen a ia, de ine en e sus p incipios gene ales undamen ales: - la a i mación del ca ác e in eg ado de la cadena alimen a ia - el análisis del iesgo como undamen o esencial de la polí ica en segu idad alimen a ia - una sepa ación cla a en e el análisis y la ges ión de los iesgos - la esponsabilidad de los ope ado es económicos - la ga an ía de la azabilidad de los p oduc o es en odas las e apas de la cadena alimen a ia - el de echo de los consumido es a una in o mación cla a y p ecisa. Es po ello, que conside ando básica la o mación en análisis del iesgo (Figu a 1), ella se puede abo da en dos ni eles, siguiendo los ac uales planes de es udios adap ados al Espacio Eu opeo de Educación Supe io (EEES), de o ma que si bien los aspec os básicos de la e aluación del iesgo se pueden adqui i en los es udios de G ado, es en los es udios de Más e donde se alcanza la p o undización de los mismos, jun o a una o mación en ges ión y comunicación del iesgo. Es udios de g ado Siguiendo el esquema del p oceso de e aluación del iesgo que se mues a en la Figu a 2 [2], que culmina en la e apa in eg a i a de ca ac e ización del iesgo, se puede comp oba que en cie as Licencia u as o G ados se abo da una o mación básica cien í ica en algunas de las e apas del p oceso. Ello ocu e undamen almen e en Resumen: La o mación en Segu idad Alimen a ia es á c eciendo en la ac ualidad, dadas las necesidades de p o esionales con una o mación cien í ica sólida, undamen almen e en el Análisis de iesgos, capaces de esol e los p oblemas a iados que se plan ean desde los dis in os sec o es elacionados con la misma. Se e isan las posibilidades de o mación exis en es en nues o país, a ni el de G ado y Pos g ado, haciendo especial e e encia en las ma e ias, cu sos, y más e s exis en es en las Uni e sidades de Valencia, Có doba y Se illa. Palab as cla e: Segu idad Alimen a ia, Análisis de Riesgos, G ado, Más e Abs ac : Oppo uni ies o aining in ood sa e y in he uni e si y educa ion con ex . Food Sa e y T aining is g owing nowadays, gi en he needs o p o essionals wi h solid scien i ic aining, especially in Risk Analysis, able o sol e he a ious p oblems ha a ise om he di e en sec o s ela ed o ood. We e iew he exis ing aining oppo uni ies in ou coun y, o unde g adua e and pos g adua e le el, wi h special e e ence o he subje s, cou ses and mas e s exis ing a he Uni e si ies o Valencia, Co doba and Se ille. Key wo ds: Food Sa e y, Risk assessmen , unde g adua e, mas e . In oducción El concep o de Segu idad Alimen a ia, los p incipios en los que se basa y sus con enidos es án en cons an e e olución y cambio, p oceso acele ado po la globalización y las inno aciones ecnológicas en la p oducción de alimen os. El pun o de pa ida decisi o pa a el desa ollo de la Segu idad Alimen a ia ue el Lib o Blanco [1], cuyo p incipio ec o es que la polí ica de Segu idad Alimen a ia debe basa se en un plan eamien o global e in eg ado, “de la mesa al consumido ”, aba cando odos los segmen os de la cadena como la p oducción de alimen os pa a animales, la p oducción p ima ia, la ans o mación, el almacenamien o, el anspo e y la en a. El Lib o Blanco es ablece que el Análisis del iesgo debe se la base polí ica de la segu idad alimen a ia, median e sus es componen es: E aluación del iesgo (aseso amien o cien í ico y análisis de da os), Ges ión del iesgo ( eglamen ación y con ol) y Comunicación del iesgo. Pa a lle a lo a cabo se c ea on en el año 2002 la Au o idad Eu opea de Segu idad Alimen a ia (EFSA), a ni el de Eu opa, y la Agencia Española de Segu idad Alimen a ia (AESA), que ac ualmen e se denomina Agencia Española de Segu idad Alimen a ia y Nu ición (AESAN). El con ex o en el que se c ea on Posibilidades de o mación en Segu idad Alimen a ia en el con ex o educa i o uni e si a io. 1 2 3 Fe nández M , Moyano R , Cameán AM * 1 2 Á ea de Toxicología, Facul a de Fa macia, Uni e si a de Valencia, Á ea de Toxicología, Facul ad de Ve e ina ia, Uni e sidad de Có doba, 3Á ea de Toxicología, Facul ad de Fa macia, Uni e sidad de Se illa. 57 Re . Toxicol. (2010) 27: 57-61 *e-mail: [email p o ec ed] son: 1.Ca ac e ización de los iesgos po medio de la iden i icación de pelig os y e aluación de la exposición a óxicos. 2.Modelos pa a p edeci la exposición y es ablece los ni eles de segu idad. 3.Índices de oxicidad: Lími es de segu idad, IDA, IDT, LMR, NOAEL, DR , CR , PEC, PNEC, e c. 4.E aluación de modelos oxicociné icos. E aluación de óxicos sis émicos, ca cinógenos y óxicos en los alimen os. 2. Uni e sidad de Có doba En el G ado de Ve e ina ia, la “Toxicología Alimen a ia” cons i uye un apa ado de la ma e ia Toxicología (9 c édi os ECTS, de 5º cu so), asigna u a obliga o ia. Y en e los con enidos p incipales que se abo dan en la misma, se encuen an: 1. Concep o. Componen es óxicos de los alimen os: na u ales, con aminan es, adi i os, sus ancias de i adas y esiduos. 2. Residuos en animales y sus p oduc os. Aspec os oxicológicos gene ales. 3. Fo mación y dis ibución de esiduos. Ó ganos y ejidos diana en la acumulación de esiduos. Depósi os o gánicos de los p incipales esiduos. 4. Ca ac e ís icas oxicológicas de los esiduos de los p incipales medicamen os usados en p oducción animal: Ho monales, be a-agonis as y an ibió icos. Asímismo, se impa e una asigna u a op a i a, denominada “Residuos de Medicamen os en los alimen os de o igen animal” (3 ECTS), con una p esencialidad del 60%, cuyos con enidos undamen ales son: 1. Concep o de esiduo y ipos. O ígenes de los esiduos de medicamen os en los alimen os. Pa áme os y concep os elacionados. Segu idad alimen a ia. 2. Fo mación y dis ibución de esiduos. Ó ganos y ejidos diana en la acumulación de esiduos de medicamen os. P incipales luga es de almacenamien o. Depósi o o gánico de los p incipales esiduos. Ciné ica de la o mación de esiduos. 3. Legislación sob e esiduos 4. Es ilbenos, de i ados de los es ilbenos, sus sales y és e es. Lac onas del ácido eso cílico. Es e oides. Agen es an i i oidianos. Be a-agonis as. 5. Sus ancias an ibac e ianas incluidas las sul amidas y quinolonas. An ihelmín icos. An icoccidianos, incluida los ni oimidazoles. 6. Plaguicidas: Compues os o ganoclo ados, incluidos los PCB. Compues os o gano os o ados, ca bama os y pi e oides. 7. T anquilizan es y be a-bloquean es. An iin lama o ios no es e oideos (AINES). En el G ado de Ciencia y Tecnología de los alimen os, en la asigna u a de “Toxicología alimen a ia”, de ca ác e obliga o io en 3º cu so, se impa en los siguien es con enidos: 1. Componen es óxicos de los alimen os: na u ales, sus ancias de i adas, con aminan es y adi i os. los g ados de Fa macia, Ve e ina ia, Nu ición Humana y Die é ica, o en Ciencia y Tecnología de los Alimen os en los cuales se impa en di e sas ma e ias, especialmen e de Toxicología, Toxicología alimen a ia, Nu ición y B oma ología, Mic obiología de alimen os, Tecnología de alimen os, Residuos de medicamen os, e c., En conc e o se p esen an las posibilidades pe enecien es a las Uni e sidades de Valencia, Có doba y Se illa (Tabla 1). 1. Uni e sidad de Valencia La ma e ia de “Toxicología Alimen a ia” de 6 c édi os ECTS (150 ho as, de los que 60 ho as son p esénciales), se impa e en el 3º cu so como asigna u a obliga o ia en los g ados de Nu ición y Die é ica y de Ciencia y Tecnología de los Alimen os. Es un módulo pe enecien e a Higiene, Segu idad Alimen a ia y Ges ión de Calidad. Se p e ende ob ene conocimien os sob e los pun os undamen ales que se elacionan a con inuación: 1. Toxicología básica: Toxicociné ica. Mecanismos de acción óxica. Me odologías de e aluación de la oxicidad. Toxicodinamia. 2. Sus ancias óxicas p esen es en los alimen os: na u ales, sin é icas y con aminan es. 3. Tóxicos y a amien os ecnológicos. 4. In oxicaciones alimen a ias y a amien o. 5. Ca ac e ización de los iesgos po medio de la iden i icación de pelig os y e aluación de la exposición a óxicos a a és de la die a. Lími es de segu idad. 6. Toxicología analí ica: Desa ollo de me odologías pa a el análisis y con ol de óxicos en alimen os 7. Fuen es de in o mación en Toxicología Alimen a ia Además, se ha incluido en el g ado de Nu ición Humana y Die é ica una op a i a denominada “E aluación de iesgos” cuyos con enidos Tabla 1. Fo mación de G ado en Segu idad Alimen a ia en las Uni e sidades de Valencia, Có doba y Se illa. 58 Re . Toxicol. (2010) 27: 57-61 Fe nández M, Moyano R, Cameán AM. alimen a ia - Compe en es en a eas de p e ención, de ección, e aluación, ges ión, comunicación y oma de decisiones elacionadas con la Segu idad Alimen a ia, en de ini i a en el “Análisis de iesgos” (Figu a 1). Pa a ello, y eniendo en cuen a la ac ual legislación uni e si a ia, se accede a es e segundo ni el de p o undización in elec ual, de o mación p o esional a anzada a a és de los í ulos de Mas e y/o Doc o . Los í ulos de Mas e o iciales, y los Mas e P opios de cada Uni e sidad (de ca ác e p o esionalizan e) en Segu idad Alimen a ia han aumen ado de o ma impo an e en los úl imos años, y c eemos que es a endencia al alza se man end á, con el obje o de da espues a a es a necesidad de p o esionales que demanda la sociedad. Se exponen algunos de los Mas e o e ados ac ualmen e en nues o país (Tabla 2). Los da os más conc e os de los Mas e s co espondien es a las Uni e sidades de Valencia y Se illa se de allan a con inuación. 1.- Más e en Calidad y Segu idad Alimen a ia de la Uni e sidad de Valencia. Es un Más e O icial Uni e si a io, de ca ác e obliga o io, anual, p esencial, que incluye clases p esenciales y Semina ios. La es uc u a gene al del mismo apa ece en la Figu a 2, y sus da os se pueden consul a en In e ne h p://www.mas e csa.es/ [4]. En las clases p esenciales se a ienden dis in os aspec os ela i os a: • In oducción a las he amien as de la Segu idad Alimen a ia pa a la e aluación del iesgo. • Segu idad mic obiológica de los alimen os. • P oblemá ica y con ol de con aminan es químicos en alimen os. • Con aminan es p oceden es de en ases. • Mé odos de ensayo de e aluación de la oxicidad. • E aluación de la oxicidad “in silico”. • Toxicidad de alimen os modi icados gené icamen e. • P og amas de Segu idad Alimen a ia de la Comunidad Valenciana. • Es a egias de análisis pa a la segu idad alimen a ia en la Comunidad Valenciana. • Es a egias de análisis de esiduos de medicamen os e e ina ios. Y los semina ios incluyen emas ela i os a: • Bibliog a ía y ges ión. • Cinean opome ía y aplicación p ác ica de la e aluación del consumo indi idual de la die a: Die a ac ual. 2. Fases de la acción óxica 3. Toxicología expe imen al: El es udio de la oxicidad. Ensayos oxicológicos gene ales y especí icos. Mé odos al e na i os. 4. Análisis oxicológico. Toma de mues as y p epa ación pa a su en ío al labo a o io. Tipos de análisis en los alimen os. 5. Toxicología de compues os óxicos na u ales en los alimen os 6. Toxicología de compues os óxicos de i ados del p ocesado, conse ación y almacenamien o de los alimen os. 7. Compues os óxicos con aminan es de los alimen os. 8. Legislación alimen a ia. 3. Uni e sidad de Se illa En la Licencia u a de Fa macia, du an e el cu so académico 2009/2010 se ha impa ido la asigna u a op a i a de “Toxicología Alimen a ia”, de 3 c édi os eó icos y 1,5 p ác icos. Dicha asigna u a se ex ingui á al inaliza los es udios de la Licencia u a de Fa macia. Con más p oyección de u u o, en el “G ado de Fa macia”, en el cu so académico p óximo 2010-2010 se implan a la asigna u a denominada “Segu idad Alimen a ia: Riesgos Tóxicos y P e ención”, asigna u a op a i a de 2º cu so, con una ca ga lec i a de 6 c édi os ECTS (60 ho as p esenciales), dis ibuidas de la siguien e o ma: 3 c édi os pa a clases eó icas, 1,5 c édi os son p ác icas de labo a o io, y 1,5 c édi os de semina ios. Los obje i os p opues os con dicha ma e ia son: 1.Iden i ica los e ec os noci os de i ados del consumo de alimen os óxicos na u ales o alimen os con eniendo óxicos (me ales, plaguicidas, oxinas, e c.) o de óxicos de i ados. 2.Desa olla la e aluación del iesgo óxico po consumo de alimen os de ca a a p e eni y a a las in oxicaciones. 3.E alua los e ec os oxicológicos de sus ancias óxicas p esen es en alimen os y diseña y aplica las p uebas y análisis co espondien es. 4.Familia iza se con las écnicas y mé odos undamen ales pa a la in es igación en oxicología alimen a ia, incluyendo los aspec os de análisis y con ol de óxicos en alimen os. 5.Familia iza se con las uen es de in o mación más des acadas en Segu idad Alimen a ia. 6.Sabe in e p e a opiniones, dic ámenes de o ganismos elacionados con la Segu idad Alimen a ia. Pos g ado Es en el Pos g ado donde se o man e dade amen e a los u u os p o esionales especialis as en Segu idad Alimen a ia, que puedan inco po a se en los Depa amen os de calidad y segu idad de las emp esas ag oalimen a ias, en la Adminis ación a di e en es ni eles, y en Aseso ías y Consul o ías an o a ni el p i ado como en emp esas o coope a i as de los di e en es sec o es p oduc i os. La inalidad undamen al es o ma p o esionales: - Que sean capaces de ealiza una e aluación acional de los p oblemas que se plan ean en el ámbi o de la Segu idad Figu a 1. El Análisis del Riesgo. 59 Re . Toxicol. (2010) 27: 57-61 Posibilidades de o mación en Segu idad Alimen a ia en el con ex o educa i o uni e si a io. • 2.- El Más e en Segu idad Alimen a ia de la Uni e sidad de Se illa [5] (h p://ins i ucional.us.es/salimen a ia/si io/index.h m), o ganizado po el Depa amen o de Nu ición y B oma ología, Toxicología y Medicina Legal, y en el que colabo an la AESAN. Es semip esencial, las clases se impa en on-line median e la pla a o ma WEbCT. Cons a asimismo de alle es p ác icos p esenciales y con e encias impa idas po p o esionales de p es igio al inal de cada uno de los 5 módulos p incipales exis en es, dedicados a consegui una sólida o mación cien í ica en los dis in os p ocesos del análisis del iesgo: E aluación del iesgo, Ges ión del iesgo y Comunicación del Riesgo (Figu a 4). Se mues an los p incipios gene ales y las compe encias de los di e en es o ganismos implicados en Segu idad Alimen a ia, y se abo dan emas elacionados con la Segu idad Alimen a ia (nu icionales, nue os alimen os, calidad e c.). En de ini i a, se in en a median e un en oque in eg al e in e disciplina , da o mación en los mecanismos de e aluación, ges ión y comunicación de iesgos alimen a ios, que son necesa ios pa a acome e una ac uación in eg al en las polí icas de segu idad alimen a ia de una o ma consensuada con odas las Adminis aciones y sec o es, con compe encias en Segu idad Alimen a ia. En el bloque de e aluación de iesgos, se dan a conoce en p o undidad los iesgos de o igen ísico, químico o biológico, con especial a ención a los eme gen es. Den o del bloque de ges ión del iesgo, el sis ema de análisis de pelig os y pun os c í icos de con ol (APPCC), es un ins umen o undamen al, de ca ác e sis emá ico, que pe mi e e alua los pelig os y es ablece sis emas de con ol que se cen an en la p e ención en luga de basa se en el ensayo del p oduc o inal. Puede aplica se a lo la go de oda la cadena alimen a ia. La azabilidad, po o o lado, es una he amien a de ges ión implíci a en el sis ema de APPCC y un p e equisi o pa a ga an iza su buen uncionamien o. El análisis de iesgos debe comp ende una comunicación de iesgos cla a, in e ac i a y documen ada en e los e aluado es de iesgos y los enca gados de su ges ión, así como la comunicación ecip oca con odas las pa es in e esadas, y debe i más allá de la me a di usión de in o mación. Los alle es p ác icos p esenciales incluyen emas di e sos, como: - Análisis de di e en es modelos de inocuidad de alimen os a ni el nacional e in e nacional Visi as di e sas. • • Calidad en el labo a o io de análisis. • Validación de mé odos analí icos aplicados a la e aluación de la calidad de los alimen os. • Indus ia Alimen a ia. • Elabo ación y alo ación de die as saludables. • Nue o sis ema de in e cambio pa a plani icación de die as. • Aplicación p ác ica de los índices de calidad de la die a. • Selección de las écnicas analí icas más ap opiada en dis in os casos p ác icos elacionados con el análisis de la calidad nu icional y la higiene de los alimen os. • P oblemá ica de en ases. Ges ión de iesgos en Segu idad Alimen a ia Figu a 3. Es uc u a Mas e en Calidad y Segu idad Alimen a ia de la Uni e sidad de Valencia. Figu a 2. Esquema de la E alucación de Riesgos. Tabla 2. Ejemplos de Más e s que o ecen o mación en Segu idad Alimen a ia. 60 Re . Toxicol. (2010) 27: 57-61 Fe nández M, Moyano R, Cameán AM. Mas e s ya expues os, o ganiza anualmen e un cu so de “Segu idad Alimen a ia”, den o del p og ama de los cu sos de e ano de la Uni e sidad Complu ense de Mad id, con ando siemp e con pe sonalidades cien í icas de ele ancia a ni el in e nacional, pe enecien es po ejemplo a la Au o idad Eu opea de Segu idad Alimen a ia (EFSA). Bibliog a ía 1. Lib o Blanco Segu idad Alimen a ia. Comisión de las Comunidades Eu opeas. B uselas 12.1.2000. COM (1999) 719 inal. h p://ec.eu opa.eu/dgs/heal h_consume /lib a y/pub/pub06_es.pd 2. RenwIck AG, Ba low SM, He z-Piccio o, Boobis AR, Dybing E, Edle L, Eisenb and G, G eig JB, e al., (2003).Risk cha ac e isa ion o chemicals in ood and die . Food and Chemical Toxicology 41: 1221-1271. 3. T oncoso González AM, Canals Caballe o A (2010, en p ensa). Análisis de Riesgos. En: Mas e de Segu idad Alimen a ia. Uni e sidad de Se illa. 4. Mas e en Calidad y Segu idad Alimen a ia doc o ado en Ciencias de la Alimen ación. h p://www.mas e csa.es/ 5. Más e en Segu idad Alimen a ia. Cen o de Fo mación Pe manen e. Uni e sidad de Se illa. h p://ins i ucional.us.es/ salimen a ia/si io/index.h m h p://www.c p.us.es/web/ icha_a anzada.asp?id_ i ulo=1607 & ipo=MU&basica=1& c=1&cu so=2010 6. Agencia Española de Segu idad Alimen a ia y Nu ición. h p://www.aesan.msc.es/ - Planes y p og amas de con ol de Salmonella/Lis e ia/E. sakasakii/T iquina/o os pa ási os - Planes y p og amas de con ol de Plaguicidas/Me ales pesados/Ale genos/His amina/PNIR - Ges ión de una Ale a alimen a ia - Es udio y análisis en caso de c isis alimen a ias: acei e de colza/ acas locas/Dioxinas en Bélgica - Técnicas de Audi o ia - Diseño, E aluación y supe isión de un sis ema de au ocon ol en una indus ia alimen a ia - Consul o ía y e i icación in e na de sis ema de au ocon ol en la indus ia alimen a ia - Visi a a Emp esas Ag oalimen a ias Po o o lado, la Agencia Española de Segu idad Alimen a ia y Nu ición (AESAN) [6] (h p://www.aesan.msc.es/) iene como obje i o p omo e la segu idad alimen a ia, como aspec o undamen al de la salud pública, y o ece ga an ías e in o mación obje i a a los consumido es y agen es económicos del sec o ag oalimen a io español, desde el ámbi o de ac uación de las compe encias de la Adminis ación Gene al del Es ado, p opiciando la colabo ación y coo dinación de las demás Adminis aciones públicas y sec o es in e esados, incluidas las asociaciones de consumido es y usua ios. AESAN debe ealiza la e aluación de iesgos alimen a ios o p opicia y coo dina la misma pa a la oma de decisiones de los ges o es y po úl imo en la comunicación de aquellos, especialmen e en las si uaciones de c isis o eme gencia. Po odo ello, la AESAN al ene en e sus unciones el plani ica , coo dina y desa olla es a egias y ac uaciones que omen en la in o mación, educación y p omoción de la salud, además de colabo a con di e en es 61 Re . Toxicol. (2010) 27: 57-61 Posibilidades de o mación en Segu idad Alimen a ia en el con ex o educa i o uni e si a io.