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V
UNIVERSIDAD DE VALLADOLID
DR.
JOSÉ CEREZO GIMÉNEZ
CATEDRÁTICO DE QUÍMICA ORCÁI'ICA
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Magní ico
y
Excelen ísimo S . Rec o :
Seño as, seno es:
~ue idos com pañe os de p o eso ado
y
es udian es:
..En la o ación a al in es ablecida en e las Facul ades
uni e si a ias, co esponde es e año a la de Ciencias cumpli
el p ecep o de que uno de sus ca ed á icos lea una
díse -
ación doc inal o cien í ica en el solemne ac o inaugu al
del cu so académico. Y enca gado yo, den o de ella, de
es a misión, po igu oso o den de an igüedad, aquí me
enéis an e oso os dispues o a cumpli , como siemp e,
con mi debe , lamen ando sólo no haya ecaído és e en
pe sona de más me ecimien os y mayo amenidad o a o ia
que yo, que pudie a b inda os la b illan ez en la p oducción
y
el a ac i o en la exposición que aquí han de al a .
Cuen o desde luego con ues a gene osa bene olencia y
p ocu a é po mi pa e no abusa demasiado de ella.
.•.
Elección de ema .
i
a e
.á' ,-"
Sin discu i en absolu o el c i e io que o os puedan
ene ace ca del ca ác e y obje o de es as dise aciones
inaugu ales, el mío pa e de la base de que han de se
leídas aquí, an e un público selec ísimo, cie o es, pe o
he e ogéneo y lógicamen e inquie o, además, en es e caso,
en espe a de o as más in e esan es in e enciones, al que
ha de b indá sele un ema capaz de cap a su a ención
du an e la lec u a. Las exposiciones doc inales p o undas
ienen siemp e, a mi modes o juicio, o os luga es más
adecuados y no hablemos de las comunicaciones de esul-
-6-
-7-
ados de in es igaciones, cuyo asien o na u al
S011
las
e is as cien í icas especiales.
Al se ne encomendada la con ección de es e discu so
pensé decididamen e elegi un ema químico elacionado
con el ma , obje i o de la gene al a ención nacional en
es a e apa de esu gi hispano. [Habla del ma en Cas illa!
Deseo, nos algia del ma del homb e de ie a aden o que le
ace ca a él... [cuán os ilus es na egan es, cuán os hé oes has
p oducido! Y aho a, ha llegado a se has a ópico o a o io
y
pe iodís ico el hecho, signo de un despe a con ansia de
nue as g andezas, de que España, as de su decadencia, «se
ha uel o de ca a al ma », buscando de nue o po sus cami-
nos su glo ia y su iqueza. Y, en e ec o, la p eocupación
po los p oblemas ma í imos aumen a en España de día en
día, y la lo a que ena bolando nues a bendi a enseña
su ca los ma es, umbo a odas las ie as, se inc emen a de
con inuo. Y nues a glo iosa Ma ina inaugu a con legí imo
o gullo una Escuela Na al al ni el de las mejo es del mundo.
y
se aumen an y mejo an nues as lo as pesque as y las
ac o ías indus iales a las que ellas alimen an. Y se legisla
en bene icio de los udos, alien es y su idos abajado es
del ma , mejo ando sus condiciones de exis encia. Y has a
se pone de moda el ma como ema li e a io ... Con iene
pues ambién, en es a a o able coyun u a, es imula la
a ención y el en usiasmo de los españoles hacia cuan o se
elaciona con el ma y sus enómenos, acili ando la com-
p ensión de los medios de que se ale la ciencia pa a su
es udio y mos ando la iqueza de su ida
y
la g an
sígní i-
cación económica de los p oduc os que nos b inda.
Mucho se ha esc i o (ob as en e as) sob e la explo ación
de los ma es po los españoles, ei indicando las glo ias
inma cesibles de nues os legenda ios na egan es. En és e.
como en an os o os campos, u imos nues o siglo de
o o, nues a in épida y gene osa con ibución al p og eso
humano. Nadie como los españoles puede p esen a en es e
sen ido un his o ial an b illan e como el que ha pues o
de mani ies o, po ejemplo, la Exposición nacional del lib o
del ma celeb ada ecien emen e en Ba celona. Aho a bien;
la época de los descub imien os geog á icos puede da se
hace años p ác icamen e po conclusa. nada es a po
indaga en cuan o a si uaciones y lími es de las ie as
y
los ma es del globlo e es e; pe o con ello se ha ce ado
únicamen e la p ime a ase del es udio del ma .
Du an e el siglo pasado g andes expediciones, ya clásicas
en la ciencia oceanog á ica, han dado comienzo al es udio
ísico, químico y biológico de ma es
y
océanos. Po que el
ma es mucho más que una masa inmensa de agua salada,
con ales lími es ma cados po las cos as y cuales p o un-
didades limi adas po el acciden ado elie e de los ondos.
El ma es, desde el pun o de is a ísico, asien o de compli-
cados mo imien os de sus aguas (olas, ma eas, co ien es)
que los Ma emá icos
y
los Físicos a an de escud iña pa a
descub i sus leyes e incluso encon a su ap o echamien o.
El ma es pa a el Químico un conjun o co nplejísimo de
masas
he e ogéneas
de agua que se desplazan de un modo
con inuo
y
que se hallan en cons an e equilib io de in e -
cambio gaseoso con la a mós e a. El agua del ma es un
elec oli o sumamen e complejo, en el que se encuen an,
p obablemen e, odos los elemen os químicos conocidos,
desde aquellos an abundan es como el sodio, el magnesia
y
el clo o, has a los me ales p eciosos, exis en es en can i-
dades pequeñas, pe o ya conocidas, descub iéndose cada
día, me ced a los p ocedimien os químico-analí icos más
su iles, nue os cue pos simples de los que a pun uali-
zándose, incluso, su papel más o menos impo an e en e
al mundo de los se es i os. Y al lado de los compues os
mine ales (mejo dicho, p eponde an emen e de sus iones)
la llamada gené icamen e ma e ia o gánica, mezcla compleja
en la que se han iden i icado hid a os de ca bono, g asas
Y
p o eínas, es udiándose ac ualmen e la llamada «subs ancia
-8- -9-
ama illa», al pa ece de na u aleza húmica, p oduc o del ca a-
bolismo de la ma e ia que cons i uye los se es del planc on.
Pa a el Químico biólogo y pa a el Biólogo na u alis a
el ma es aún mucho más: es el medio especialmen e idóneo
en que se desen uel en in inidad de se es i os (1). Po
su composición química el agua del ma es un e dade o
plasma y en ella i en y pululan se es pe enecien es al
mundo ege al y al mundo animal, desde las bac e ias y los
se es mic oscópicos del nanoplanc on a los peces y los
g andes ce áceos. Y odo es o, nada menos que odo es o,
es el ma , lo que en y es udian hoy en el ma los Físicos,
los Químicos y los Biólogos: po un lado sus mo imien os,
con sus causas y sus leyes, su composición química a iable,
causa de nume osas eacciones in e esan ísimas que dan
luga a
enómenos
de anspo e, de e osión mecánica y
química, de p ecipi ación, de o mación de ondos; y, po
o o, oda su lo a y oda su auna cons i uyendo una
g an comunidad biológica, en la que la g adación c eado a
comienza en las algas mic oscópicas del i oplanc on, pa a
ascende g adualmen e a los animales mac oscópicos más
complicados y descende , en la desin eg ación consecu i a
a la mue e, has a la mine alización bajo la in luencia, sob e
odo, de las bac e ias ma inas.
Al ene que elegi ema pa a es a dise ación, pensé
p ime amen e habla as de la Química del ma . De la com-
pleja y a iable composición de sus aguas, de los nume-
osos elemen os químicos que la in es igación ha dela ado
en ellas, de los sensibles mé odos analí icos elabo ados
pa a su de e minación, de su papel químico y biológico
en el con inuo cambia del medio, de las eacciones que
se p oducen en e los compues os que o man, de la o -
mación de ondos y de la edisolución de los sedimen os
mine ales u o gánicos, de la in es igación de las co ien es
median e la ca ac e ización ísico-química de las masas de
agua, de la sín esis bioquímica en su seno, in luenciada
po ac o es ísicos de iluminación y anspa encia y ac o es
químicos de composición, conc e ados en la abundancia o
escasez de las llamadas gené icamen e «sales nu i i as»
(amoníaco, os a os, ni i os. ni a os, silica os) del equi-
lib io gaseoso en e las masas de agua y las de ai e, con su
ascendencia a la ciencia me eo ológica, e c., e c. Hubie a
llegado (al menos así lo supongo) a esc ibi una especie
de manual de Química del Ma . que al a po cie o en
lengua cas ellana y que se i ía sin duda de es ímulo a
nues os ac uales alumnos y u u os clen í icos pa a a icio-
na se a los mode nos es udios del ma , en los que cabe
cosecha , sin duda alguna. nue os lau eles que suma a
los inmo ales de nues os he oicos e inol idables explo-
ado es y na egan es de o os iempos.
Pe o, en bene icio uyo, bondadoso oyen e. desis í p on o
de semejan e p opósi o po que, habiendo de habla e, de
segui le, en é minos químicos cien í icos y ab uma e no
sólo de nomb es más o menos es a ala ios, sino de igual-
dades químicas y de mé odos de análisis, end ía que cae , y
no lo quie o, en aquello que ú sabes cómo se llama en
lenguaje co ien e y que el insigne Echega ay denominó
en memo able ocasión «la i anía cien í ica».
Quédese, pues, el in en o pa a o a ocasi~n o bien,
incluso, pa a pe sona más compe en e que yo en la cues ión.
Voy a habla , sí, del ma o, po mejo deci lo. de la explo a-
ción que el homb e hace de sus p oduc os. ap o echamien o
que los conocimien os químicos an haciendo de día en día
más acional, comple o y económico. Es os p oduc os son
sumamen e di e sos y di e en emen e aliosos unos y o os,
como podéis eco da (pues se a a cie amen e de cosas
que odos conocéis) examinando sencillamen e es e cuad o
o esquema que, desde luego, dis a mucho de se comple o.
(1) Véase la ob a de Quin on: «L'eau de me milieu
o ganíque».
Pa ís. 1904.

-10 -
-11-
I.- APROVECHAMIENTO DE PRODUCTOS DEL MAR
Acei es
de
pescado.
Empleo di ec o (indus ias de cu idos. e c.).
Desodo ización (jabone ía).
T ans o mación en acei es secan es (ba nices. pin u as).
Id. en acei es sul onados (jabone ía. cu idos).
Endu ecimien o po híd ogenación (ma ga inas. g asas de cocina)
T ans o mación en ca bu an es.
Id. en lub i ican es.
Acei es
de
hígado
de
pescado:
empleo como medicamen os i amí-
nicos. p epa ación de concen ados
i amínicos.
AGUA DEL MAR
Indus ia saline a.
Sal común.
P oduc os secunda ios: sales po ásicas, b oma. yodo.
Ob ención di ec a del b oma.
PRODUCTOS VEGETALES
Algas,
1. Empleo en Ag icul u a.
A. Abonos.
B. Fo aje.
2. Explo ación indus ial.
A, P oduc os mine ales: ca bona o sódico, sales po ásicas,
yodo.
B. Ma e ias o gánicas.
J.
Ma e ias pép ícas y mucílaginosas.
Ácido algíníco.
Ca agaen, aga -aga , gela ina de algas.
Il , Mani a y lamina ina. Fucoidina. Celulosa,
I1I.
P oduc os de e men ación: alcohol. ace ona, ace a o
de e ílo. e c.
IV. P. oduc os de des ilación: amoníaco. ace ona, alcohol
me ílíco. acei e de pa a ina, gases combus ibles, ca bón
ac i o.
3, Empleo como alimen o humano.
4. Empleo como agen e e apéu ico.
Zoos e as
(ma e ial de embalaje. ce'lulosa).
Guano
de
pescado
(abono).
Ha inas
de
pescado
(alimen o de ganado y a es).
P o eínas
de
pescado:
empleo como alimen o sucedáneo de los
hue os. u ilización en la con ección de mayo-
nesas, empleo en epos e ía. ans o mación
en lana a i icial,
Pieles (cu ido).
Ic iocola.
Escamas.
MAMÍFEROS MARINOS
Ballena. cachalo e, del ín, oca, mo sa.
Ca ne como alimen o.
Acei es.
Ha inas.
Pieles.
Ba bas, espe ma. e c:
MARISCOS
PESCADO
El pescado como alimen o.
Conse ación del pescado.
Re ige ación. Congelación o glaseado
Desecación.
Salazón.
Ahumado.
Conse as en la a.
Moluscos.
Os a. Almeja. Mejillón. Pe las.
C us áceos.
Langos a. Boga an e. Gamba. Cama ón. Langos ino.
ESPONJAS Y CORALES (blanco. ojo y neg o).
OTROS ANIMALES
To ugas: acei e. capa azón.
el
- 12 -
-13 -
Como eis, unos de es os p oduc os son ex aídos del
mismo agua del ma , o os p oceden del bene icio de sus
plan as (las algas p incipalmen e) y los úl imos se log an
explo ando adecuadamen e los se es de su iquísima auna,
cap u ados po las indus ias pesque as. De en e ellos,
a ios son p oduc os que log an en la indus ia una impo -
ancia modes a po su escaso olumen o limi ada aplica'
ción, o os an adqui iendo una conside ación siemp e
c ecien e como ma e ias p imas de indus ias. De odos
los ecu sos que el homb e ex ae del ma , los más impo -
an es, po su olumen económico y po su aplicación
di ec a a la sa is acción de la más p imo dial de las nece-
sidades humanas, son sin duda alguna los ma e iales ali-
men icios, y de ellos, p edominan emen e, el pescado.
T a a é, pues, de la "con ibución de la Química al mejo
conocimien o del pescado
y
a su más pe ec a u ilización
en la alimen ación humana".
las an es comple amen e mis e iosas luc uaciones del pes-
cado en de e minadas especies (a enque, egle ino, bacalao,
pescadilla, e c.) (1) con pe íodos de abundancia y de
escasez no some idos a leyes hoy po hoy p e isibles. La
acilidad de su desplazamien o pe mi e ambién a los peces
encon a el alimen o necesa io, alejándose a eces a
dis ancias eno mes en las ma a illosas emig aciones de
algunas especies. También la di icul ad de su cap u a en
las zonas p o undas y alejadas de las cos as con ibuye a
su supe i encia. Po o a pa e, sus esiduos o gánicos,
al mo i , no son, po lo gene al, desin eg ados y mine a'
[izados como en los animales e es es, sino que si en
di ec amen e de alimen o a los indi iduos de especies
di e en es, ans o mándose así de nue o en ma e ia i a.
y
cuando la descomposición iene luga , queda el amo'
níaco some ido a la acción de las bac e ias ma inas
ní i-
ican es que lo con ie en en ni a os asimilables po las
algas, ce ándose un ciclo bioquímico. El agua del ma
cons i uye así un excelen e medio de c ecimien o y ep o-
ducción de los se es i os que lo pueblan,
en iquecién-
dos e de con inuo en ma e iales nu i i os.
Ello no quie e deci , desde luego, que se pueda ni deba
hace una explo ación deso bi ada y sin no mas de los
p oduc os del ma , o, más conc e amen e, del pescado.
Po el con a io, hace ya medio siglo que los homb es se
die on cuen a de los pelig os que en añaba la indus ia'
lización c ecien e de las pesque ías, con el empleo de
emba caciones y edes cada ez de mayo es endimien os,
habiéndose llegado en bas an es casos al empob ecimien o
y has a casi el ago amien o de cie as especies, al menos
Impo ancia económica del pescado.
En más de 12 millones de oneladas anuales se ci aba
hace ya algunos años, an es de la ac ual con lag ación. la
p oducción mundial de pescado, inmensa cosecha de
alí-
men os conseguida, como es clásico hace esal a , sin
p e ias labo es, siemb as ni abonos, sin piensas, ni pas os,
ni cuidados zoo écnicos, que pe mi e al homb e consíde-
a al ma como manan ial p ác icamen e inago able de
ecu sos.
Son los se es ma inos ex ao dina iamen e p olí icos, al
ex emo de que, en algunas especies, ales como el bacalao,
un solo indi iduo llega a pone al año cen ena es de miles
de hue os (millones según algún au o ) de los que sob e'
i en y se desa ollan can idades a iables, mayo es o
meno es, según las condiciones del medio (aunque ep e-
sen ando siemp e un pequeño po cen aje) dando luga a
(1) A ibuidas en un iempo es as luc uaciones a enómenos
emíg a o íos.
se sabe hoy que obedecen casi siemp e a una a iable
supe i encia del s ock de hue os deposi ados. En algún caso, como
po ejemplo en el bacalao de Islandia y ma es bo eales, es debida a
un cambio
híd og é ico
del medío.
14-
-15 -
Paci ico No e en el caso del h pogloso , g acias a la in e -
ención de un comi é in e nacional in eg ado po Es ados
Unidos
y
Canadá. También es ha o anquilizado el e ec o,
comp obado, de en iquecimien o p oducido, po ejemplo
en el Ma del No e, a consecuencia de la disminución
de las cap u as du an e la an e io gue a mundial.
En esumen: el homb e cuen a en el ma con ecu sos
inmensos de alimen ación, pa a cuya conse ación bas a á
de hecho una coope ación in e nacional que imponga de e -
minadas y sencillas eglas de limi ación. Ojalá que no se
malog en o a ez, como ocu ió en la an e io pos gue a,
las en ajas de la ac ual o zada suspensión de las aenas
de la pesca en muchos ma es Yque, con la paz, la conco dia
en e los homb es se aduzca en es e sen ido en la cola-
bo ación de odos los países in e esados en la cus odia
de la eno me iqueza mundial que cons i uyen los p oduc os
del ma . G acias a simples eglamen aciones en el amaño
de las mallas de las edes, pa a e i a es e es ado de sob e-
pesca de los bancos, no hab á q~e conside a nunca en
cuan o al pescado esos cálculos pa o osos, más o menos
ap oximados, que nos hablan del segu o ago amien o de las
ese as conocidas de o as ma e ias p imas, ales como
los combus ibles sólidos
y,
sob e odo, los líquidos, dado
el i mo ap esu adamen e c ecien e de su u ilización.
en cuan o a indi iduos de amaño come cial, en algunos
bancos y calade os excesi amen e isi ados po las lo as
pesque as. Se sabe hoy ya, posi i amen e, que no es azo-
nable, ni siquie a económico. el pesca , en un ondo
de e minado, de un modo empí ico, más y más cada día
po que, una ez sob epasado un pun o óp imo en la explo-
ación, a mayo es ue zo co esponde meno endimien o (1).
Aho a bien: es os pelig os de ago amien o po pesca
excesi a no cuen an con las especies de
peces pelágicos
(a enque, sa dina, boni o, e c.) que i en en las capas
supe io es del ma y no se cap u an po lo an o no mal-
men e con las dep edado as « edes de a as e», que ba en
los ondos de la pla a o ma con inen al has a unos 600
me os de p o undidad y las capas de agua p óximas a
ellos, donde i en en égimen de cie o seden a ismo g an
núme o de especies comes ibles de peces (bacalao, abadejo,
pescada, peces planos, egle ino,
hípogloso,
ayas, e c.).
Y
sí. en cuan o a és as, el pelig o del ago amien o es posi-
i o y cie o. no es menos e dad que una simple egla-
men ación a
iempo
pe mi e la ecupe ación de los bancos,
como se pudo comp oba en las cos as ame icanas del
(1)
No es posible en a aquí en el es udio de la cues ión de la
pesca excesi a o «sob epesca», sob e la que los Biólogos especiali-
zados han hecho es udios in e esan ísimos en los úl imos decenios
conociéndose ya hoy bas an e bien la cu iosa e olución que
su e
un ~anco de pesca i gen al se some ido a un ap o echamien o
c e~len e y p oponiéndose. en consecuencia. eglamen aciones in e -
nacíonales
de.es a indus ia. Ace ca de es e p oblema pueden e se
muchos .abaJos apa ecidos, p incipalmen e, en las e is as
[ou nol
d~
Conseil
y
Rappo s e P eces- Ve baux
des
Réuníons
del Con-
sejo
In e nacio~lal pa a la explo ación del ma
(Copenhague),
así
com~ en I~s
«F~she y In es íga ío 1s»
(Lond es)
y«Reppo s o he
Dam~~ Biologica S a íon».
Una exposición de conjun o de es a
cues ó
n se encuen a en las con e encias que E S
RUSSELL
D'
de
i
í , ' , . • ,
I ec o
e m es ¡gaclOnes pesque as del Minis e io de Ag icul u a
y
Pesca
de ,[ngl~ e a, p onunció en Ma zo de 1939 en la ]ohns Hopkins
Un e s y (E U) (V .. I '
, " e
s o
n a po ugu
és
po A.
DE
M.
RAMALHO'
(,O
p oblema da sob epesca», Lisboa, 1943), .
,. :1< '"
No odos los países son igualmen e icos en pesca en
sus aguas, ni odos la explo an en el mismo g ado y con
la misma pe ección. Hay desde luego ma es pob es en
pescado, como ocu e con el. Medi e áneo, sob e odo en
cie as egiones, de cuyas he mosas aguas azules ha dicho
un insigne biólogo i aliano que ienen el colo de la desola-
ción, el colo de los
desie os ma inos,
y
se sabe hoy bas-
an e de las causas de es a dis in a «p oduc i idad» o iqueza
--------------------------------
- '16- - 17-
millones de oneladas Y con ienen como p incipal compo-
nen e nu i i o la algina o ácido algínico , subs ancia híd o-
ca bonada ácilmen e
díges íble.
Nada menos que 5 ~ millones de oneladas de pescado
se consumen anualmen e en el Japón, co espondiendo a
cada indi iduo 80 kg., lo que ep esen a el 28 po 100 de
las necesidades en 'p o eínas. Se calcula que sólo es e país
cap u a en el Pací ico un 50 po 100 más de pescado que
en e odos los países eu opeos en el A lán ico.
En España es cada día mayo el olumen que a adqui-
iendo la indus ia pesque a, la cual sigue en impo ancia
a la ag ícola y p ecede a la mine a desde el pun o de is a
del alo de sus espec i os p oduc os. La can idad de
pescado ecolec ado ha alcanzado en los años 1940 y 1941
a 439.660,0 y 434.823,7 oneladas, incluyendo moluscos y
c us áceos, según las es adís icas o iciales de la Di ección
Gene al de Pesca, a cuyas can idades ha co espondido un
alo de 733,3 y 988,3 níllo ies de pese as. A dichos onelajes
se a ibuyen espec i amen e los núme os índices de 190,62
y 188,52 con elación a la p oducción de 1927 omada como
base (índice
=
100) (1).
¿Qué impo ancia iene el pescado en la alimen ación
de los españoles? Pa a pode juzga de es a cues ión hay
que compa a , e iden emen e, las ci as de p oducción con
las de la población a cuyo consumo se des ina. Tomando
como población de España en 1940 la de 25.636.737 habi-
an es y en 1941 de 25.877.971, que son las que igu an en
el Bole ín de Es adís ica (núm. 17) de Ma zo del co ien e
año, esul an los siguien es cocien es:
en se es i os de los dis in os ma es, siendo debida, po
cie o, la pob eza del Medi e áneo a la escasez en sus aguas,
de las llamadas «sales nu i i as» a que an es me e e ía;
En Eu opa hay países que consumen poco pescado, ales
como I alia, que p oduce sólo 4 kg. po indi iduo y año y
Alemania que cosecha 13,2 kg. (1), dis ibuidos (cosa que en
ealidad ocu e en odos los países) de un modo muy i egula
en e los habi an es de las dis in as egiones. La p oducción y
el consumo son mayo es en F ancia y en Ing a e a.Tlegando
ya en la segunda a los 30,5 kg. po habi an e y año. Hay
ambién países pequeños, ales como Islandia y las Islas
Fe oe y egiones cos e as de o os (No uega y G oenlandia,
po ejemplo) en los cuales la pesca ep esen a un ac o
p imo dial de la alimen ación.
Y
si de Eu opa pasamos
men almen e al ex emo o ien e, al Japón conc e amen e,
encon a emos un pueblo que i e undamen almen e ali-
men ado con p oduc os del ma ; no sólo pescado, sino
ambién algas comes ibles (9 kg. po cabeza y año) que se
consumen allí en o ma análoga a 'nues as e du as.
Es as algas comes ibles, alimen o nacional «Ko nbú» de
muchos pueblos o ien ales, cons i uyen un excelen e ma e-
ial nu i i o, aunque no sea del gus o occiden al, po su
g an con enido en yodo
y
en i aminas
e
y
B, en especial
de es a úl ima (2). Se ecolec an en can idad de bas an es
(1) Wilibald Diemaí . «Die Hal ba uachung on Lebensmí el».
S u ga . F. Enke. 1941.
(1) Véase: WEISS (H.): «Zu Bedeu ung de Mee es als E nah-
ungsg undlage. Japan eins de eígena lgs en Beísp ele».
Die Deuis-
che
Fisduui scha
3, (25) 393/95 (1936).
HOFFMANN
(CURT):
«Die p ak ische Bedeu ung de Mee esalgen».
Kiele Mee es o schungen
11I (1) 165/232 (1938) (con una
ex ensí-
sima no a bibliog á ica sob e ap o echamien o de algas).
EARL R. NORRIS, MARY K. SIMEON and HAL B. WIl.LlAMS: .oThe
í a nín C con en o ma ine algae».
]ou nal o Nu í íon
13. (4)
425 '33 (1937).
LUNDE: «Vi amine in ischen und konse ie en Nah ungsmi -
eln». Be lín. 1940 (página 151).
Año 1940 Ado 1941
P oducción po habi an e yaño. 17,15 kg. 16,80 kg.
(1) Los índices e e en es al alo en pese as ue on, espec i a-
men e, 314,00 y 443,25.
2
- 30-
- 31 -
abonado, sino que se ha ealizado, y con g an éxi o a
eces, ag egando a las aguas p incipalmen e os a os y
ni a os. Como se e, se ep oduce aquí, en las aguas
dulces (sin que haya con adicción con
10
que an e io -
men e dije conside ando
los ma es
como manan ial
p ác-
icamen e inago able de ecu sos pa a el homb e), el caso
de la Ag icul u a, es deci , que al pasa se del ap o echa'
mien o de los p oduc os espon áneos a la explo ación
in ensi a, se ha hecho indispensable cumpli la ley de la
es i ución pa a sos ene el ciclo bioquímico de los elemen-
os ad mínimo, o o po la ex acción de los p oduc os
cosechados. Y si an es dije que el abonado de los ma es
es pu a u opía del pensamien o, he de pun ualiza que,
si no en cuan o al ni ógeno, al ós o o ni al silicio, se
p ac ica ya, que yo sepa, en cuan o al cob e en de e mi-
nadas io ds no uegos de condiciones híd og a icas ade-
cuadas (aguas anquilas) po habe se descubie o el hecho
de se necesa ia una cie a can idad de dicho me al (del
o den de las 20 gammas, o milésimas de mílig amo, po
li o) pa a que se e i ique la ijación de las la as de la
os a (1), animal que, como odos los moluscos, lo p ecisa
pa a la elabo ación de la hemocianina, pigmen o sanguíneo
que desempeña en su sang e el mismo papel que la he no-
globina en la de los mamí e os.
Dejando ya, aun sin habe la ago ado, ni mucho menos,
la enume ación de los abajos elacionados con las pes-
que ías de agua dulce, pasemos aho a a los abajos de
los Químicos en elación con las indus ias del pescado
de ma .
También en las pesque ías de ma , al menos en ma es
ce ados y de condiciones
hid og á icas
an especiales como
el
Bál ico,
han dado esul ado los ensayos de ansplan-
acíón, a los que con ibuyen los Químicos es udiando
me iculosamen e las condiciones ísico-químicas del medio
habi ual de las especies, así como las de aquel o o nue o
a que se las quie e aclima a . Y ayudan a los Biólogos
en sus in e esan es y complejos es udios sob e las a ia-
ciones de la abundancia a la escasez de especies ic io-
lógicas conc e as, en de e minadas egiones, e i icando
análisis de aguas que acla en los esul ados de las de e -
minaciones del planc on de que los peces se alimen an.
e incluso some iendo el planc on mismo al análisis químico
como medio ápido de ap ecia , po el dis in o alo de
la elación del ni ógeno al ós o o, la p opo ción ela i a
exis en e en e el i oplanc on y el zooplanc on.
En cuan o a la indus ia pesque a misma, la auxilian
ambién los Químicos analizando odos los ma e iales que
en ella se consumen y. sob e odo, expe imen ando de
con inuo nue os mé odos de conse ación de las edes, a
cuyo in, como hemos is o an es, se dedica en Alemania,
con exclusión casi de odo o o abajo, el Ins i u o pa a
el es udio de las edes y demás ma e iales empleados en
la pesca, es ablecido en Lo zen (P usia O ien al). Tam-
bién en los ins i u os ingleses, canadienses, ame icanos ~'
japoneses, se abaja mucho en es e in e esan e p oblema.
exis iendo ya g an núme o de publicaciones en las que se
p oponen nue os agen es de conse ación de las edes
(sales o gánicas de cob e muchas eces) en subs i ución
del clásico cu ido al anino.
De e minación del es ado de conse ación del pescado.
Desde el pun o de is a, el más impo an e sin duda,
del pescado esco conside ado como alimen o, se ha plan-
eado a los Químicos el p oblema de elabo a mé odos
obje i os pa a juzga del g ado de escu a, es deci , del
es ado de buena o mala conse ación, único modo de pode
(1) Véase H. Wa enbe g. «Chemíe des Mce eswasse s».
Mee es-
kundlíche A bei en de Uni e si ii Kiel,
núme o 47 (1938),

- 32 - - 33-
esol e de un modo cien í ico los li igios a que da luga
la inspección sani a ia del pescado en los pue os y me -
cados, inspección que co e en Alemania a ca go, como
en nues o país, de un cue po de Ve e ina ios. No quie e
es o deci , cla o es, que los ca ac e es o ganolép icos
(aspec o, consis encia, olo , e c.), no sean c i e io su i-
cien e en la p ác ica co ien e, aun cuando, con espec o
a olo del pescado pasado, se sabe que es debido p in-
cipalmen e a la ime ilamina, la cual se p oduce con
dis in a acilidad en las dis in as especies de pescado, es
deci , a igualdad de can idad, en g ados muy di e en es
de descomposición. Además, como es ácil comp ende ,
encomendado el juicio a es e p imi i o examen
o ganolép-
ico, hay que con a con las p obables disc epancias de
a ios pe i os y has a con el hecho de que uno mismo,
aun suponiéndole sumamen e sensible y expe imen ado,
emi a en di e sas ocasiones juicios que co espondan a un
c i e io no cons an e.
Es, po ello, aspi ación na u al la del es ablecimien o
de c i e ios obje i os, al ma gen de oda discusión, en o ma
análoga a lo log ado espec o al en anciamien o de las g asas,
el cual puede, desde hace ya años (1), ca ac e iza se sin
luga a dudas g acias a las llamadas « eacciones del es ado
ancio» (Ve donbenheí s eak ionen).
T es son los p incipales c i e ios que se han seguido
pa a ello y oda ía no puede da se, en igo , po es able-
cido de ini i amen e ningún mé odo undado en ellos.
En uno, ísico, se examina el pescado a la lámpa a de
cua zo (luz ul a iole a) pa a ap ecia su mayo o meno
luo escencia. Es e mé odo no pa ece muy segu o (a mí
no me dió esul ado en expe iencias hechas hace ya algunos
años), al menos pa a el pescado que llega a los me cados
del in e io , pues, aun es ando, en la gene al ap eciación,
en excelen es condiciones, «b illa» ya bajo la acción de la
luz ul a iolada. No obs an e, se ha empleado (y acaso se
emplea aún) en los Es ados Unidos donde, pa a seleccio-
na los ejempla es que han de se elabo ados en algunas
áb icas de conse as, se hace pasa al pescado sob e una
g an co ea sin in a a és de una habi ación íluminada
con lámpa as de cua zo en la que ob e as, colocadas a
ambos lados, an e i ando los ejempla es que mues an
luo escencia. En Alemania,
O
más conc e amen e en el
Ins i u o pa a la elabo ación del pescado de Hambu go-
AI ona, es udiaba al iempo de mi isi a el D .
LONEBURG
un pe eccionamien o de es e mé odo consis en e en exami-
na , no el pescado mismo, sino el jugo ob enido po simple
p ensación o po i u ación y a amíen o con ácido iclo -
acé ico (desp o einizan e) que exponía a la lámpa a de
cua zo pa a compa a con discos luo escen es ipo que
suminis a la casa Zeiss. En o ma análoga se expe imen a
ambién hace iempo en el Fishe íes Resea ch Boa d o
Canada.
y
oda ía cab á mejo a , a mi juicio, el mé odo,
subs i uyendo la compa ación a simple is a po la e ec uada
median e un o óme o g adual de PuI ich equipado con
lámpa a Hagepho y con un juego de il os que deje pasa ,
a olun ad, solamen e la luz co espondien e a una de las
es ayas del espec o del me cu io, e ec uando la medida
o omé ica en la o ma co ien e.
O o medio pa a juzga del es ado de conse ación del
pescado es ísico-químico y lo cons i uye la medida del expo-
nen e de hid ógeno o pH. En el labo a o io de Ha nbu go-
Al ona se emplea es e mé odo incluso en el análisis u i-
na io de con ol de las conse as en la a. T abajan allí
con un ionóme o de la casa Lau enschlage , de gal a-
nóme o de aguja, con la exac i ud, comple amen e su i-
cien e, de .
0,1 pH, pudiendo ope a se con comodidad
3
(1) Véase KURT TAUFEL y
J.
CEREZO: "Va iaciones p oducidas
con el en anciamien o en los índices ca ac e ís icos de las g asas».
Anales
de la
Sociedad Española
de
Física
!1Química. 25, 349 (1927).
- 34 -
- 3S-
y apidez g acias al empleo del elec odo de quinhid ona.
os alo es al os deno an al e ación a pa i , ap oxima-
damen e, de 6,4. Cie o que suelen acompaña a es a de e -
minación del examen mic oscópico, en el que se a a de
descub i las bac e ias de la pu e acción, pe o (al menos en
las conse as) a eces no se log a obse a las bac e ias aun
en pescados ancamen e al e ados, necesi ándose en onces
ecu i a la incubación en es u a, con lo cual se pie de
ya la apidez, que es la mayo en aja del examen al mic os-
copio. Po lo demás y en gene al no se acep a como segu o
es e mé odo de la medida del
p í.
sumamen e sencillo de
p ac ica , ya que se ope a di ec amen e con una papilla
ob enida desmenuzando simplemen e el pescado en agua.
El e ce mé odo es de índole química y consis e en
de e mina la iqueza del pescado en cie os p incipios
ní ogenados
olá iles. Sob e es o se ha abajado con
g an celo e in ensidad, sob e odo en F ancia, Canadá y
Alemania, discu iéndose mucho los esul ados ob enidos.
El c i e io no es ácil de es ablece , ya que las ci as lími e
que hab á que llega a ija se án dis in as pa a cada especie
de pescado, de modo que la elabo ación del mé odo hab á
de se me iculosa aunque, acaso, en la p ác ica, sac i icando
algo el igo , se llegue a consegui delimi a in e alos de
con enido en ni ógeno olá il aplicables a la cali icación
de a ias especies más o menos a ines.
Mode namen e, al iempo ambién de mi isi a al
Ins í-
u o pa a la alo ización del pescado, de Wese münde, se
ha comenzado el es udio de o o p ocedimien o químico
consis en e en alo a pa alelamen e la ime ilamina y su
óxido. Es sabido que es a úl ima subs ancia se encuen a
en el cue po de los peces en can idad que a ía mucho
con la especie. En los p ocesos e men a i os de la pu e-
acción, el óxido de ime ilamina a siendo ans o mado
en la base co espondien e, de modo que la elación de
és a a aquél a aumen ando a medida que el pescado se
a al e ando. Cla o que se opieza aquí. al pa ece (pues
el mé odo es muy ecien e y no se ha abajado con él
lo su icien e pa a sen a conclusiones) con el mismo
íncon-
enien e. de las di e encias de unas especies de pescado
a o as. En odo caso, pod á p es a buenos se icios en
las áb icas, donde se elabo a siemp e un núme o edu-
cido de clases de pescado. Pe o siemp e end á es e mé odo'
el incon enien e de su len i ud, pues la p epa ación del
ex ac o exen o de p o eínas es labo iosa y la ul e io des-
ilación, que p ecede a la alo ación
olumé íca
de la base,
du a de 3 a 4 ho as.
O os in es igado es han p opues o la de e minación de
los an;lÍnoácidos que an quedando lib es en el p oceso de
au olisis de las p o eínas que p ecede a la pu e acción
p opiamen e al; pe o es e c i e io ha sido muy poco
acep ado (1).
(1) La li e a u a ace ca de es os mé odos de ap eciación del
g ado de escu a o es ado de conse ación del pescado es ya muy
copiosa. He aquí algunos de los p incipales abajos publicados:
BEATI,
S.
A.
(colabo ado es:
GIBBONS,
N. E.,
COLl.lNS, W.
K. Y
KUCHEL. C.
C.)
Y
WATSSON.
«Measu emen o ish spoílage». Se ie
de abajos
(1
a
IX)
publicados en el Jou nal o he Físhe ies
Resea eh Boa d o Canada, 3, 77 (1936); 4,63 (1938): 4,229 (1939);
4, 252 (1939); 4, 267 (1939); 4,412 (1940); 5,32 (1940); 5,197 (1941);
5,203 (1941).
BOURY
(M.), «L'al é a íon du poísson». Re ue des
T auaux
de
l'O íee des Péches Ma i imes. 9,401 (1936).
BUDAG}AN (F.).
eDe ec íon o hyd ogen sul ide in he e alua ion
o eshness o lesh p od uc s». Zei sch i ü Un e suchung de
Lebensmi el. 64,226 (1932).
FIORANI-GALLOTA
(P. L.)
e
DESENZANl
(A.). «Su ll'u lizazione alí-
men a e deUa ca ne di pesce con speciali
ígua do
all
í io auna
ed
alla sua u ela». Ri is a di
Biología.
11, 371 (1929).
GARASl
(H,). «The pungen p incipies o ishes p oduced by
dec ease in eshnes», Bulle ín o he apanese Socie g o Scien i-
íe Fishe íes. 8,158 (1939).
- 36
- 37-
men e ex ensa
(1).
Dada la impo ancia cada ez mayo
que el pescado a adqui iendo en la alimen ación humana, el
in e és higiénico y económico de es os abajos es ambién
conside able.
Pa a es ablece el alo nu i i o de un alimen o se
p ecisa, cla o es, conoce su composición en alimen os
p ima ios (hid a os de ca bono, g asas
y
p o eínas). La
Valo alimen icio del pescado.
O a in e esan e cues ión a es udia es el alo alimen-
icio del pescado, que compe e desde luego a los Químicos
es ablece . Ha sido obje o en el ex anje o de nume osos
abajos
y
análisis, dando luga a una li e a u a suma-
OOLMOW (W. P.). «Bei age zu chemischen Un e suchung des
Ve de bens on F schen»,
P oblems Nu i ion.
6, (4) 79 (1937).
Chemísche Cen albla .
109
1,
766 (1938).
HUREQUlN (L.). «L'al é a íon du poisson e l'ac ion des ayons
ul a oíle s>.
Peche Ma í ime.
22,221 (1939).
KIMURA(K.) y NAKAMURA(S.). «Reche che du débu de déco npo-
si ion de la
chaí
de poisson pa la dé e mina ion de la
eneu
en
a nmoníaque».
Commission ín e na íonal pou
l'
explo a ion.
scien iphique
de
la Me Médi e anée. Rappo s e P océs-
Ve baux.
10, 148 (1937).
STROHEKER (R.), VAUBEL
(R.)
y KIRCHBERG (H.). «Me hod o o
de ec íng he spoílage o mea and a based on a new p incíple»
Chemical Abs ac s.
31,8730 (1937).
TARR (H. L.
A.).
«The bac e ial educ ion o ime hylamine oxide
o ime hylamine».
Jou nal o he Fishe ies Resea ch Boa d o
Canada.
4
(5) 367 (1939).
«Specí icí y
o
iamíneoxídease».
Igual e is a.
5,
(2) 187 (1940).
VAN DE VELOE
(j.).•
Bíochemícal p ope ies o esh and spoiled
ish»,
Ncde l,
Tijdsch . Geneeskunde.
19, 41 (1937);
Chemische
Cen albla .
1081,3421 (1937);
Chemical Abs ac s.
31,3165 (1937).
WOOD
(A.
J.).
SIGURDSSON (O.
J.)
y DVI!R (W.
J.).
«The su ace
concep in measu emen o ish spoílage».
[ou nol
o
he Fische ies
Resea ch Boa d o Canada.
6
(1) 53 (1942).
Re e a as de los abajos ci ados de BI!ATY y OIBBONS
(1),
OOL-
MOW, KIMURA y NAKAMURAy VAN DE VELDE pueden ambién e se
en el abajo de e is a:
LINTZEL V HERRING. «Uebe T íme hy'amín und T me hylamí-
noxíd in geLage
e n und konse ie en F schnah ungs n eln».
Vo a sp lege
und
Lcbensmi el o schung,
omo 2, ascículo 5
(1939),
p.
263
a
269.
LaCKE y OEIDEL. «Bes ímmung des lüch ígen basíschen S icks o
in Fischen als Masss ab ü íh en F íschzus and».
Zei sch i :
ü
Un e suchung de Lebensmí eln.
70 (6) (1935).
MARGINESCU (P.). «Les iandes décongelées s'al e en elles plus
apidemen que les iandes aiches?»,
Chimie e Indus ie. 34,
685 (1935).
NADEAU(A.). «Le poisson ais.
1.
Le ole du pH su la conse a-
íon
du poísson»,
[ou nal
o] he Físhe ies Resea ch Boa d o
Canada.
4 (5) 355 (1940).
«Le poísson aís, II. Le ole du pH su la dé eloppemen des
bac é íes». La misma e is a. 5 (2) 121 (1940).
POLOEKTOFF (A. M.), <E nploí de la mé hode biochimique d'
ANDRJEWSKYpou s' assu e de l' é a de aicheu du polsson».
Chímie
e
Indus ie.
29,1477 (1933).
STANSBY(M. E.). Y LEMON (]. M.). «An elec ome ic me hod o
he de ec íon o ela i e eshness o haddock»,
Indus ial and
Enginee íng Chemis y. Analí ical Edi ion.
5,208 (1933).
«Be ích übe die Fo sch i e de analy ischen Che níe». IV.
«Spezielle analy ische Me hoden (au Lebensmi el und
Gesund-
heí sp lege bezüglíche)», po R. FRESENIUS,R. STROHECKERy W. DEHIO.
Zei sch i ü anali ische Chemie.
116 (1939). Véanse páginas
269
a
271.
(1) Remi o a quien se in e ese po es a cues ión a las amplias no-
as bibliog á icas que acompañan alas dos publicaciones siguien es:
CI!RI!ZO
(J.).
«El alo alimen icio del pescado». Publicado en los
Rappo s
e
P océs-Ve baux
du
Conseil in e na ional pou
l'
ex-
plo aiio scienii ique
de
la Me Médi e anée,
ol. VIII, p. 89
a 116 (1933); yen los
Anales
de
la Sociedad Española
de
Física
'!1
Química,
ol. XXXIII, p. 86 a 109 (1934).
CEREZO (].) Y RODRIGUEZ DE LAS HI!RAS (A.). «Composición de
algunos pescados que se consumen en Mad id». Minis e io de Ma ina.
Ins i u o Español de Oceanog a ía.
T abajos,
núm. 17 (1943).
- 38-
- 39
p ime a ap eciación se. hace es ableciendo su alo en calo-
ías a azón de 4,0 a 4,1 po cada g amo de hid a o de
ca bono o albuminoide (calo ías ne as) y de 9,0 a 9,3 po
cada g amo de g asa. En el caso del pescado (no así en
el de los ma iscos) al an los hid a os de ca bono, de
modo que pa a ob ene el alo ene gé ico bas a de e -
mina las
g asas
(p ác icamen e odas las subs ancias
ex aíbles po el é e del esiduo de la desecación a peso
cons an e) y las subs ancias p o eicas con enidas en 100
g amos de ma e ial. Las segundas se de e minan siemp e
alo ando el ni ógeno, en el esiduo seco y deseng asado.
po el mé odo
KJELDAHL
en alguna de sus nume osísimas
a ian es (po ejemplo, empleando el selenio como ca ali-
zado ) y mul iplicando el esul ado ob enido po el ac o
6,25 uni e salmen e acep ado.
Consul ando una abla cualquie a de las que igu an
en las publicaciones sob e es a ma e ia, se obse an g an-
des di e encias en e las ci as encon adas pa a el alo
en calo ías de las dis in as especies. Y no sólo di ie en los
alo es de unas a o as clases de pescado (especies
íc io-
lógicas) sino ambién den o de una misma obedeciendo
a di e sos ac o es, asun o sob e el que ol e é de enida-
men e más adelan e. Suelen clasi ica se los pescados en
g asos y mag os, según el con enido en g asa de su
ca ne muscula . conside ándose, po lo gene al, como g asos
cuando con ienen más de un 5 po 100. Hay que ad e i
que es a di isión en los dos g upos no cabe es ablece la,
en igo (sólo si acaso den o de una cie a ap oximación
o, mejo dicho, p obabilidad) pa a las especies, sino sólo
pa a los indi iduos conc e os. En e ec o; es un hecho
biológico pe ec amen e conocido que los peces su en una
a iación pe iódica de su con enido en g asa en elación
con su ciclo sexual, aumen ando p og esi a, aunque no
egula men e, desde el momen o de una pues a has a
alzanza un máximo ni el, que cae e icalmen e en la
pues a siguien e. En ealidad, es e ciclo se ealiza an o
en los peces mag os como en los g asos, con la di e encia
de que en los p ime os la acumulación de g asa se e i ica
p incipalmen e en el hígado, a ec ando apenas al con enido
de la ca ne muscula que es, en cambio, donde se acumula
en los peces g asos, llamados así, con lógica p ác ica, po
se únicamen e la ca ne muscula la pa e del pez que se
consume como alimen o.
Es e iden e que los peces g asos son de un alo alimen-
icio muy supe io al de los mag os, dado el conside able
equi alen e calo í ico de los lípidos, pe o insis o en que
no cabe a ibui ci as ijas a cada especie y p ueba de
ello es que en mis análisis de sa dina española, po ejemplo,
he encon ado con enidos en g asa que a ían en e 0,93
y 27,36 po 100 unidades de ca ne muscula esca, con
una oscilación del alo ene gé ico (de dichos 100 g.) desde
100 a 315 calo ías. Y esul a sumamen e in e esan e el hecho
de que, en las dis in as ases de engo de, la g asa de una
especie de pescado a íe cuali a i amen e, aumen ando con
la acumulación la p opo ción de ácidos ue emen e insa-
u ados, ca ac e ís icos muchos de ellos de los animales de
sang e ía y especialmen e de los peces (ácido clupanodónico,
po ejemplo). Es a a iación gua da, según pa ece, una es e-
cha elación con la isiología y el me abolismo del animal: se
obse a que los g andes dispendios de ma e iales g asoso
que acompañan a los ac os de la ep oducción. a ec an
de un modo p e e en e a los ácidos más insa u ados.
Aho a bien; siendo el pescado undamen almen e un
alimen o p o eico, lo más in e esan e en él no es su alo
en calo ías (aunque a base de és e se haga siemp e, en
p ime é mino, la compa ación en e los dis in os alimen-
os) sino el alo biológico de sus p o eínas. Es e alo
puede es ablece se de dos modos. Uno de ellos consis e
en lle a a cabo expe iencias de alimen ación adecuadas.
con enien emen e di igidas, en que se adminis e a animales
- 40- - 41 -
u. -
AMINOACIDOS PRODUCIDOS EN LA
(po 100
g.
HIDRÓLISIS DE LAS PROTEÍNAS MUSCULARES
de p o eínas)
'1
HOLUSCOS
1
1CI~USTÁCEOS P E
e
E
s
1
AVES MAMIFEROS
I
.----..··---1--
I
--1----- --.---
Lol go
I
Pec en
¡
Pallou us Pa ali ho Cyp inus
I
Esox H ppoglos- Ka suwonus pelamys Pag us Pollachius ,MedIa
I
ca pio sus hlp. -- Sa dina eo los Pollo Vaca
b eeke i adian.
I
japonicus des cam (ca a) IluclUS (Hípogloso) Ca ne
1
1
Ca ne majo b andi
I
I 6 os
P blanca osada e e
s e
i--------
o. _ •• , . ,_,, __
Okuda
1
Osbo ne
I
S h Os bo ne Okuda Okuda, Osbo ne Osbo ne
e
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y y
I
Okuda y colabs. G nénez y Okuda
I
y Oklmo o Tomlyama y y
_.. colabs.
I
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I
penak Heyl Oyama y Yada Heyl Jones
I
I I I
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II
G1ic~cola. . . . O O
I
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O
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ludícios
I
Indicios
! -
Oa
2 0.68 2.06
Alanína
!
3,10 - - 3.01 5,7
I - -
2.3 1.1 1.04 3.53 - 2.73 2.28
I
3.72
Valina _ ..
1
1,50 -
I
0.79 - 5,7
I -
0.79 • 2.8
LB
2.77
3.BB -
2.95: - 0.81
Leucina. . . ..
10,BO
8.78, 10,33 11,30 8 - 10.33 10.4
I
9.2
8.B2
2.46 -
8.1B
¡
11.19 11.65
1 . ¡
P olina . . . . .
3.09
2.2B
I
3,17 , 2,26 10,5 - 3.17 3.1 3 1.22 1.68 - 3.77 4.74 5.82
Ac. aspá ico .
3,87 3.47
I
2,73 ' 424 0,9 - 2.73 3.3 3.2 1.66 0.61
i -
2.06 3.21 4.51
Ac. glu ámico.
8,80
14,BB
1
10,13 - 12,9 - 10.13
B.l
12.1 1.63 5.24 -
B.35
16.48 15.49
i
Se lna. . . . . . - - í- - -. - - - - -
0.51 - 0.51 - -
Fenilalanina. .
3,41 . 4,90
I
3,14 3,18
I
3,9 - 3.04 4.1 1,6 4.72 2.31 - 3.27
I
3.53 3,15
Ti osina. . . . .
2,56 1,95
1
2,46
1
2,39 3,5 - 2.39 2.1 2.9 2.64 2.46 - 2.66
1
2.16 2.20
A glnina . . . .
B,12 7,3B 6,6B
1
7,21 14 - 6.34 7.8 7.08 5.15 6,68
I -
7.84
I
6.5 7.47
His idina. ..
2,33 2,02 2.87
I
2,21 12,3 - 2.55 3.04 3.16
I
2.07 2.29
1 -
4.23 2.47 1.76
Lís na . . . . . . 6,87 5.77 9,06
5,BB
11,3 - 7.45 7.41 6.78
1
6.2B
~.35 - 7.92 7.24 7,59
T~IP~o ano . . . - - - - - - - - -
11 -
1·.87 1.40 1.63 - 1.43
Cis ína. . . . . . - -
I - - -
1,49 - - - - - 0.70 1.12 - 1.20
Me ionina. . . . - -
i - _ _
3,25 _ - _
I - -
3.14 3.19 - 1.05
Amoníaco. . . -
1,OB! - -
1,4 - 1.33 -
I - -, - : -
1.03 1.67 1.07

•
- 42 -
- 43-
die as en las que el apo e p o eico co a exclusi amen e
a ca go del pescado, mien as que a o os animales es igo
se les adminis en o as p o eínas, caseína po ejemplo,
compa ándose, después de un iempo p udencial, los ani-
males de uno y o o lo e m edian e un de enido examen.
El segundo mé odo es de índole química y consis e en
hid oliza las p o eínas y alo a has a donde sea posible
(pues los mé odos son labo iosos y di íciles) los
amíno-
ácidos esul an es. La p ueba biológica, más empí ica, se ía
la más con incen e si las expe iencias se hicie an con
homb es (si se a a, como supongo aquí, de es ablece
el alo alimen icio pa a ellos), ya que es casi segu o que
sus necesidades en los aminoácidos ( i osina, ip o ano,
lisina, cis eína,
a gínína.
e c.), conocidos como indispen-
sables pa a la elabo ación de las albúminas p opias y de
de e minadas ho monas, se án dis in as de las de las a as,
que son los animales con que suele ope a se.
Pues bien; las expe iencias lle adas a cabo po in es-
igado es di e sos, en e ellos ABDERHALDEN,BAERTISCHy
ZIESECKE,VISCOY
ORRÚ,
PLIMMER,CARERE,e c., han p obado
que, al menos en sus ensayos, la ca ne muscula de de e -
minadas especies es de un alo biológico poco dis in o
del de la caseína, sob epasándola, incluso en algún caso.
y
en cuan o a la composición en aminoácidos, los es udios
en núme o cada ez mayo de p o eínas de pescado han
demos ado que las que an examinándose, son comple as
y con ienen especialmen e lisina, ip o ano, cis ina,
me ío-
nina, his idina, i osina y
a gínína.
La composición en
aminoácidos de cie as ic iop o eínas es bas an e pa ecida
a la dela ca ne de aca y más aún a la de pollo.
Véase el cuad o (Il) compues o po QUAGLIARELLO(1) con
da os omados de di e en es in es igado es.
En cuan o a los aminoácidos con enidos en la ca ne
muscula del bacalao, éanse en la página 74 los esul ados
de ABDERHALDEN.
La
dlges ibílídad
de las p o eínas del pescado ha sido
de e minada, bien a acándolas in
i o
po e men os diges-
i os en condiciones de acidez ac ual y de empe a u a
,con enien es (1), bien expe imen ando di ec amen e en
homb es. Puede deci se que, po é mino medio, de cada
100 unidades en peso son dige idas 92, oscilando los alo es
en los di e sos casos en e 73 y 97 po 100, de modo que
la diges ibllidad de las p o eínas de la ca ne y del pescado
es del mismo o den. En cuan o a las g asas del pescado,
son an
díges ibles
como los acei es ege ales, debiéndose
sus excelen es cualidades en es e sen ido a su ca ác e de
g an insa u ación, que acili a la o mación de compues os
de adición. BOTTAZZIda las siguien es ci as medias de la
diges ibilldad del pescado: p o eínas, 97 po 100; g asas,
90 po 100; esiduo seco, 95 po 100.
Más impo ancia, no obs an e, que es os índices, in e-
esan es desde luego, iene la apidez o acilidad de diges ión
del pescado mag o. Es sabido de és e, como ya he dicho
an es, que con iene una g an can idad de agua y, en co es-
pondencia, un pequeño po cen aje de g asa. Aho a bien;
la du ación de la diges ión de los alimen os es á en azón
di ec a del con enido en es e elemen o.
Resul a, así, que muchos de los pescados blancos (po
ejemplo, bacalao, me luza, b eca, ape, escacho, e c.) se
digie en con mucha mayo acilidad que la ca ne, lo cual
les hace se ecuen emen e indicados pa a la alimen ación
(1) Hay muchos abajos sob e es a cues ión. Véase po ejemplo:
WEWERS(H.): «Die
Bes ímmung
de Ve dauchlichkei des P o eins
in Blu mehl und e eichen
Físchmehlen».
Angeumnd e Chemie.
47 (50), 822 (1934).
(1) QUAGLIARELLO
(G.):
"Il alo e nu i i o dei p odo i della
pesca».
Bolle ino
di
pesca, piscícol u a
e
íd obiologia.
12 (2),
82 (1936).
•
- 44 - -45-
de los con alecien es y en e mos agudos, así como pa a
los a ec ados de di e sas a ecciones gás icas o hepá icas,
pa a los niños en el iempo subsiguien e al des e e, pa a
las emba azadas y lac an es, e c. Cie o es, no obs an e
que, po el con a io, exis en ambién con aindicaciones
indi iduales en pe sonas especialmen e sensibles a de e -
minadas acciones
alé gícas,
pe o ealmen e es os casos son
bien poco ecuen es.
Más in e esan e es el hecho, que hay que econoce
como cie o, de que muchas gen es es iman que el pescado
alimen a muy poco, debido a que, p ecisamen e po la
apidez de su diges ión, expe imen an p on o as de su
inges ión la poco g a a sensación de «es ómago acío».
Muchos au o es a an es a cues ión como una i ialidad
sin impo ancia y sin. emba go, socialmen e la iene. Las
gen es egulamos nues as comidas no p e ios cálculos de
las calo ías suminis adas po las aciones inge idas, sino
guiándonos exclusi amen e po las sensaciones de ape i o
y sa is acción. En ealidad es e incon enien e del pescado
hay que a ibuí selo únicamen e al mag o o poco g aso,
ya que el iempo de diges ión del g aso o «azul» es com-
pa able al de las ca nes. Y aun puede ob ia se en el
p ime o
ingí iéndolo
jun amen e con alimen os ege ales,
como legumb es, o bien consumiéndolo asado y en unión
de pa a as ambién asadas, como ecomendó KESTNER,con
lo que se ob iene un g an «pode de sa u ación».
En cuan o a los elemen os mine ales, se encuen an en
el pescado en p opo ción algo supe io a la en que se
hallan en las ca nes de mamí e os y a es, oscilando en
aquél, po lo gene al, en e 1 y 1,5 po 100. En el pescado,
especialmen e en el de ma , es mayo la p opo ción de
so dio ( elación de sodio a po asio) que en las ca nes (1) e
igualmen e la de calcio ( elación calcio: ós o o). Es e úl imo
elemen o pa ece encon a se en o ma muy ácilmen e asimi-
lable. O o elemen o abundan e en la ca ne muscula del
pescado es el yodo, cue po, como es sabido, del mayo
in e és pa a la elabo ación de la i oxina y cuya al a
o igina con ecuencia, en los habi an es de las mon a-
ñas, la en e medad del bocio. La di e encia «ácidos-bases»
(exp esados ambos en equi alen es) es nega i a an o en
los pescados como en las ca nes, pe o con un mayo
alo absolu o en és as.
No cabe habla hoy en día del alo nu i i o de un
alimen o sin e e i se, al hace la, a su con enido en las
di e sas i aminas. Y, como e a na u al, se han ocupado
ampliamen e los Químicos del es udio del pescado y sus
p oduc os de i ados en es e sen ido, exis iendo, po ejem-
plo, en. el ya ci ado Ins i u o de Hambu go-Al ona una
sección de Fisiología, magní icamen e o ganizada y equi-
pada, que se ocupa exclusi amen e de es a cues ión. Sin
emba go, el mayo núme o de da os sob e pescados de
Eu opa se debe a los ex ensísímos abajos del D . LUNDE
y sus colabo ado es en el Ins i u o de S a ange (No uega)
pa a in es igaciones sob e las conse as (1).
G acias a odos es os abajos se iene hoy un conoci-
mien o bas an e comple o de las i aminas del pescado, po
lo que se e ie e a las especies más impo an es en el No e
de Eu opa, en cuan o a los ac o es mejo conocidos.
Me ocupa é an e odo de las i aminas A y D que son
las que p incipalmen e se hallan en el pescado y ha é
después sólo una some a e e encia a las es an es de en e
las su icien emen e es udiadas.
Es uni e salmen e conocido el uso del acei e de hígado
(1)
Es a a i mación hecha hace ya iempo po
K6NIG
puede
comp oba se en las ablas de
SCHALL
(<<Nah ungsmi el abelle)),
14
Au lage. Leípz g, 1942).
(1)
Véase su in e esan e ob a ya ci ada en la no a de la pág.
16.
- 46-
..- 47 -
de bacalao como ma e ial adecuado pa a suminis a en
g andes dosis (compa adas con las apo adas po las g asas
co ien es) i aminas A yD en la edad del c ecimien o,
así como a los anémicos
y
con alecien es. Mode namen e se
han hecho alo aciones de es as subs ancias en un g an
núme o de acei es de hígado
y
en los de la ca ne muscula de
nume osos pescados. Los alo es encon ados po los dis-
in os in es igado es. pa a los acei es p oceden es de la
misma especie, di ie en con ecuencia en g ado conside-
able. in luyendu segu amen e, a más de ac o es biológicos
di e sos, o os de índole expe imen al al habe se u ilizado
dis in os mé odos (biológicos. espec og á icos. químicos)
pa a las alo aciones. Ello no obs an e, han pe mi ido
llega a conclusiones in e esan es.
Conc e ándome aho a a la i amina A se ha is o, en
p ime luga , que exis en nume osos acei es de hígado de
pescado más icos en ella que el del bacalao ( alo medio
de és e:
1000
unidades in e nacionales po g amo). Así,
po ejemplo; los acei es de hígado de anguila, caballa.
a enque y salmón con ienen de 5 a
10
eces más i amina A
que el acei e de hígado de bacalao, y los de hipogloso,
a ún y ibu ón-ballena has a
50
eces más
(500
en el a ún).
Hay que econoce en cambio que el hígado de es os
peces es mucho más pob e en g asa que el del bacalao,
pues mien as és e llega a con ene has a un
60
po
100
de
g asa, los de caballa. a enque e hipogloso no pasan' del
25
po
100
y el de ibu ón-ballena con iene sólo del
2
al
4
po
100.
Nacionalmen e conside ado. cons i uye es e descub i-
mien o el a lo amien o de una g an iqueza. España posee
hoy en los hígados de los a unes ecolec ados en sus alma-
d abas el ma e ial más ico en e odos los conocidos de
i amina A. Nada menos que de
34.000
a
80.000
unidades
in e nacionales po g amo (1 unidad in e nacional
=
0,6
T
de ~ ca o eno) encon a on en el acei e de hígado de a ún
BILLS.MASENGALE,IMBoDEN
y
HALL.Y se es udian ac ualmen e
(y has a c eo se explo an ya algunos indus ialmen e) los
acei es de hígados de o as especies ales como el boni o
y di e en es escualos de los que se cap u an en las pesque-
ías del banco saha iano (1).
Desde el pun o de is a del pescado como alimen o iene
más impo ancia el con enido en' i amina A de la g asa
de su ca ne muscula . Es e con enido es, desde luego.
mucho meno que el de los acei es de hígado, aunque en
algunas especies se ap oxime a él, como sucede con el
acei e de salmón con sus
300
a
1000
unidades in e nacio-
nales po g amo. Como é mino medio se admi e hoy en
los acei es del cue po del pescado un con enido de 1,7 mg.
de i amina A en los
100
g..
mien as que igual can idad de
acei e de hígado de bacalao con iene
63
mg. y la ci a
media admi ida pa a los acei es de hígado de pescado en
gene al es de
215
ng. ( ambién en los
100
g.).
Como la i amina A se encuen a disuel a en las g asas.
la iqueza de és as y la p opo ción en que ellas se encuen-
an en la ca ne muscula pe mi e calcula el con enido
de és a en i amina A (y o o an o puede deci se de a D)
al como han hecho W. DROESE
Y
H. BRAMSEL(2).
La p opo ción de i amina A en la ca ne muscula de
los pescados es del o den de las cen ésimas de mílig a no
po cada
100
g amos, sal o en algunas especies mucho más
(1) Valo es aún supe io es a es os del acei e de hígado de a~ún
han sido encon ados po el mé odo químico ( eacción Ca Pnce)
po la S a. MARTINRETORTILLO.del Ins i u o Español de Oceano-
g a ía. en el acei e de hígado de un pez ma illo
[Sphi na udes
(VAL.)]T abajos Inédi os.
(2) Véanse
sus eV a nín-Tabellen»
(Leípzíg.
1941.,
J:
A. Ba h)
compues as median e un me iculoso es udio es adís íco de los
nume osísimos da os ecolec ados po ellos sob e el con enido en
i aminas de los di e sos alimen os. Es as ablas cons i uyen hoy
un complemen o de las de SCHALL.p ác icamen e Indispensable en
muchos casos.
•
- 48 - - 49
icas, ales como la ca pa (con 0,38 mg.) y sob e odo la
anguila de ío (con 3,33). Las can idades con enidas en las
o as clases de pescado son muy in e io es a las de la leche
en pol o, la c ema, los hue os y sob e odo el hígado de
aca, co de o y ce do, pe o son siemp e lo su icien emen e
g andes pa a no concede al pescado una buena cali ica-
ción como po ado
del- ac o
del c ecimien o.
Respec o a la i amina D, puede deci se que (con la
excepción de la man eca del cacao y alimen os que la con-
ienen) sólo se encuen a en el pescado y sus de i ados, lo
que ealza na u almen e su alo nu i i o. Se encuen a
ambién en los acei es,
1000
'í
(es deci ,
1
ng.) po cada
100
g. con iene el acei e de hígado de bacalao y el de hígado
de a ún alcanza la abulosa ci a de
400.000 'í
=
400
mg.
en los
100
g.
(1).
De es e úl imo acei e consiguió BROCKMANN
aisla al es ado pu o la i amina an i aquí ica na u al,
esul ando idén ica a la
D,
ob enida po WINDAUS,LI!TRÉ
YSCHENKi adiando la 7~dihíd ocoles e ina. Pa a los acei es
de hígado de odos los pescados se da la ci a media de
12.000 "(
Y pa a los acei es del es o del cue po diez eces
menos. es deci
1.200
en
100
g. ( oda ía más que el an
alabado acei e de hígado de bacalao). LUNDEencon ó
100
unidades in e nacionales en cada g amo de acei e de
a enques.
En consecuencia, exis e en las pa es comes ibles del
pescado la i amina D en p opo ciones a iables, abun-
dando, po ejemplo, en el a ún, la sa dina y el a enque.
LUNDEa i ma que los a enques ahumados pueden ad ninis-
a se a los niños en subs i ución del acei e de hígado de
bacalao y desde luego su iqueza en i amina D es mayo .
Pasando ya a las es an es i aminas y e i iéndome po
de p on o a la an ibe ibé ica ( ac o
B1)
hay que hace
esal a el hecho de que el alimen o más ico en ella lo
ep esen an las hue as de pescado. Has a
400
unidades
in e nacionales (equi alen es a
1,2
ng, de clo hid a o de
aneu ina) se han encon ado en
100.
g. de hue as escas
de bacalao. Las can idades con enidas en la ca ne muscula
de los pescados son meno es (del o den de las cen ésimas o
las décimas de mg. en los
100
g.; supe io es en los hígados),
pe o nada desp eciables.
También se halla p esen e en el pescado la lac o la ina
( ac o B2), aunque en can idad in e io , en é minos gene~
ales, a las que encie an las ca nes. Los hígados y las
hue as de pescado son más icos en ella
(1,42
mg. en
100
g.
de hue as de egle lno), aunque siemp e menos que
las ísce as de aca y ce do, que son los alimen os que
más lac o la ina con ienen.
La i amina an ípelag osa ( ac o P~P) ha sido encon-
ada especialmen e en la ca ne de .a enque y de bacalao.
También el salmón es un buen suminis ado de ácido
nico ínico.
El ácido
ascó bíco
( i amina
C)
se encuen a igualmen e
en el pescado (ca pa, anguila, e c.) en can idades del mismo
o den de magni ud que las con enidas en las ca nes de
mamí e os. Los hígados y sob e odo las hue as (con
10
a
40
mg. en cada
100
g.) se ap oximan al hígado y a la lengua
de aca, ce do, e c., pe o no al hígado de pa o que es el
alimen o más ico en es e ac o (68 mg. en
100
g.).
Poco es udiado aún el pescado en cuan o a su con enido
en ac o BG o ade mina, se ha encon ado, no obs an e,
en el salmón, egle ino, pla ija, a enque, e c. El ácido pan o-
énico ( ac o an ípelag oso de la gallina) no ha sido
encon ado apenas en la ca ne esca de pescado, aunque
sí, po el con a io, en las ha inas de pescado des inadas
ecuen emen e, como es ha o sabido, a la alimen ación
de las a es de co al. El ac o Bw ( ac o de c ecimien o.
4
(1) En la li e a u a se encuen an da os muy poco conco dan es.
He conside ado
aquí
los de las ablas de
DROESE
y
BRAMSEL
calcu-
lados en la o ma ya dicha.
•
62
- 63-
donde
y
se á la can idad de g asa y
z
la de p o eínas
adqui idas po una pese a in e ida en el alimen o en
cues ión. Bas a á aho a mul iplica
y
po 4,1 y
z
po 9,3
(equi alen es calo í icos de 1 g. de p o eína y 1 g. de g asa
admi idos en las ablas de SCHALL)pa a ob ene dos núme os
que, sumados, nos da án, en de ini i a, el alo en calo ías
de una pese a in e ida en el alimen o que se conside e.
Si con los esul ados del análisis se da ya el núme o de
calo ías que co esponden a 100 g amos de ca ne muscula
esca, el cálculo es, na u almen e, más ápido y sencillo.
Sea
N
es e núme o en el alimen o de que se a e. En onces,
una ez calculado
x
( éase más a ás) se di á:
Si 100 g amos suminis an
N
calo ías,
x
g amos p opo -
ciona án
W:
el hecho de que és as son dis in a men e ap eciadas según
sean suminis adas po las p o eínas o po las g asas (o po
los hid a os de ca bono, en su caso), dis inguiéndose incluso
en e las p o eínas y las g asas de o igen ege al y animal.
A cada uno de es os alimen os p ima ios se le a ibuye un
coe icien e especial, independien e del alimen o conc e o
-que
se conside e. Es os coe icien es se han es ablecido po
el mé odo de los mínimos cuad ados, es udiando las ela-
ciones de alo que co esponden a las calo ías de hid a os
de ca bono, g asas y p o eínas en los p ecios de los ali-
men os en el me cado. Cla o que es os p ecios a ían
cons an emen e, pe o ello no pa ece in lui en la
alo ación
ela i a
de
las dis in as clases
de
calo ías.
Noso os
u ilizamos en los cálculos los siguien es coe icien es:
x
w
P o eínas G asas
Hid a o.
de ca bono
donde
w
es ya el equi alen e de 1 pese a en calo ías.
Da o undamen al pa a es os cálculos es, como ya he
dicho, el an o po cien o de despe dicios que, po cie o,
no suele da se en los análisis de pescado, no obs an e su
in e és. Es e po cen aje incluyó en los cálculos hechos a
base de nues os análisis únicamen e los despe dicios de
cocina y mesa, ya que los de me cado no in e esa ene los
en cuen a si el p ecio que se conside a es el de en a al
de all.
Noso os compa amos, desde es e pun o de is a del
equi alen e de la 'pese a en calo ías, los di e sos pescados
analizados, en e sí y con dos alimen os p o eicos básicos,
la leche y la ca ne de aca, encon ando esul ados in e-
esan es. En el segundo de nues os abajos ci ados en la
página 37 puede e se una abla comp ensi a de los esul-
ados ob enidos.
En el segundo modo de alo a económicamen e los
alimen os se iene en cuen a, además del alo en calo ías,
•
Alimen os animales.
Alimen os ege ales.
8
3
2
2
1
1
que ue on calculados po KONIGy PLONSKIER(1).
Pues bien; acep ados es os coe icien es, se mul iplican
po ellos las calo ías co espondien es a los con enidos
de un peso dado del alimen o que se conside e (po
ejemplo, 100 g.) en los di e sos p incipios inmedia os (po
ejemplo, en nues o caso del pescado, las calo ías de las
p o eínas po 8 y las de g asas po 2) ob eniéndose así.
pa a los 100 g. conside ados, lo que los alemanes llaman
«P eiswe einheí en»
y que yo he denominado en cas e-
llano unidades de alo in ínseco o, más b e emen e,
« alo in ínseco». Bas a luego es ablece la compa ación
con los p ecios ne os pa a. median e cálculos en e amen e
(1)
«
Handbuch
de
Lebens n elchemíe
»,
po
A.
B6HMER.
A.
JUCKENACHy
J.
TILLMANS.Be lín
1936.
Véase omo
IlI.
capí ulo
Eleísch
on
Kla blü e n ,
po
A.
BIlHRE.

- 64-
- 65-
análogos a los an es desa ollados, ob ene las unidades
de alo in ínseco que pueden
adquí í se
po una
uní-
dad de dine o en los di e sos alimen os que se a e de
compa a .
Los esul ados ob enidos en la compa ación de los pes-
cados analizados po noso os en e sí y con la leche y
la ca ne de aca desde el pun o de is a de las
equí a-
lencias de la pese a, an o en calo ías como en unidades
de alo in ínseco, pueden e se en la segunda de mis
ci adas publicaciones. Me limi a é a ep oduci aquí la
abla (V p.
68)
esumida, en la que los esul ados es án
edondeados (en hono a la sencillez de los núme os) al
25
po
100.
En es a abla se ha omado como pescado ipo de
compa ación la boga, que ué el más ba a o de los ana-
lizados (p ecios de
1935/36).
Los alo es que apa ecen en
las casillas se e ie en a la especie de pescado de su ila
espec o del alimen o ipo de su columna. Así, po eje n-
plo, en la ila co espondien e al cong io y columna e e-
en e a la leche (unidades de alo in ínseco) el núme o 2
signi ica que, el cong io, desde ese pun o de is a, cues a
doble que la leche, es deci , que las mismas unidades de
alo in ínseco se adqui ían (a aquellos p ecios) po una
pese a de leche que po dos de cong io. Las exp esiones
ales como «4/3 más ba a o» signi ican que las mismas
calo ías o las mismas unidades de alo in ínseco se
ob enían po una pese a en el alimen o que si e de ipo
de compa ación (boga, leche o ca ne de aca) que po
0,75
pese as en el pescado de que se a e.
Cla o es que los esul ados de es as compa aciones no
ienen un alo pe manen e, sino ci cuns anciado a la cons-
ancia de los p ecios, o mejo dicho de sus elaciones
en e sí (que son desde luego mucho menos a iables que
los p ecios mismos). Además, las ci as medias de co npo-
sición
es án muy lejos de se de ini i as y, aunque lo
uesen, ya he hablado an e io men e del alo ela i a~
men e g ande de las des iaciones que se p esen an. Po
lo que a los pescados se e ie e, hay que econoce que
sus p ecios son sumamen e a iables' y así lo comp oba-
mos noso os al es udia ma emá icamen e los del pe íodo
conside ado (Oc ub e
1935
a Julio
1936)
oscilando en la
misma plaza desde un alo a o o supe io a eces al
duplo, según la mayo o meno abundancia, la p esen a-
ción, e c., e incluso den o de un mismo día según la ho a.
No p e endo, cla o es, en una quime a eo izan e, llega
a e a las amas de casa ealizando cálculos me iculosos,
más o menos
loga í mícos.
a base de
Iís ínes
de p ecios y
ablas de composición de alimen os an es de en ia a sus
si ien es al me cado, ya que esos cálculos, además de
p olijos y en adosos, end ían las más de las eces muy poco
alo p ác ico, como se desp ende de lo dicho. Pe o no cabe
duda de que debe aspi a se a supe a el es ado ac ual en el
que las adquisiciones se hacen simplemen e a base del p ecio
b u o de los alimen os esul ando que, muchas eces, lo que
pa ece ba a o es en ealidad ca o e in e samen e. Nadie
pensa á, po ejemplo, que uno de los alimen os más ca os que
puede adqui i se es la almeja, como demues a ZIEGELMAYER
(loc. ci .) eniendo en cuen a el eno me po cen aje de
despe dicios
(90
po
100)
y el no mucho menos ele ado co i-
enido en agua de la pa e comes ible
(82
po
100).
Resul a,
según dicho au o que, po el mismo dine o con que se
adquie en en almejas solamen e
172,7
calo ías, pueden
comp a se en leche
2161
calo ías.
Vol iendo a nues os análisis de pescado, los esul ados
ob enidos demues an que aquellas clases conside adas
habi ualmen e como de lujo, ales como la lubina (1)
"
(1) En ealidad noso os no analizamos lubina sino baila, pe o
am bas especies son muy p óximas
b ológ camen e
y po lo an o
hab án de ene composiciones muy semejan es; y en cuan o al
p ecio se co izan exac amen e del mismo modo.
5
- 66- - 67-
1.
Po
1
R.
M.
de
1
a
150
calo ías (alimen os de lujo).
Il.
»
»
150
a
500 »
III,
»
»
500
a
1500 »
IV.
»
»
1500
a
9000 »
alimen os popula es).
besugo ( ambién de más ba a o a más ca o y con igual
sal edad).
Pescados ca os: lubina, salmone e.
O o esul ado ob enido, con i mando lo ya encon ado
po PUYALy TORRES(1), es que al lado de la pescadilla,
ecomendada como pescado blanco a los dispép icos, con-
alecien es, ancianos, e c., po su escaso con enido en
g asa, pueden ag upa se en e los pescados popula es (con
una acilidad de diges ión muy semejan e) la b eca o pajel,
la palome a y sob e odo la aneca con sólo un 0,4 po 100
de g asa (según nues os análisis), es deci , lo mismo que
la pescadilla. La aneca debe se , pues, elegida como pes-
cado blanco popula .
Como se e, los es udios químico-analí icos del ipo
del lle ado a cabo po noso os pa a algunos pescados,
después de muchos análisis químicos y unos pocos cálculos,
epe idos cuando las condiciones del me cado a íen subs an-
cialmen e, pe mi i án deduci consecuencias de un indiscu-
ible alo social, de que pod án ap o echa se, po ejemplo,
la In endencia del Ejé ci o y la Adminis ación de los g andes
cen os penales o bené icos. En Alemania, el D . WILHELM
ZIEGELMAYER(ya ci ado), cul i ado de es a clase de es udios,
desempeña ac ualmen e un al o ca go ce ca del Al o Mando
del Ejé ci o, lo que, a mi en ende , cons i uye una consag a-
ción de la u ilidad de es os conocimien os como guía de la
alimen ación de las g andes masas de homb es comba ien es.
En F ancia unciona ac ualmen e un Ins i u o de Higiene de
la Alimen ación, en el que se de e mina la ación nu i i a
que puede adqui i con su ca illa cada indi iduo o cada
amilia, en la que se han enido en cuen a las calo ías nece-
sa ias conside ando la edad, peso, sexo, p o esión, e c.,
de las pe sonas,
lo son, e ec i amen e ( éase la abla), pe o conside ando
la equi alencia del dine o en ellos no esul an menos
ca os, po ejemplo, los gallos, cali icados gene almen e de
ba a os.
Ha de ende se, ya que no a da núme os ijos (supo-
niendo que ello ue a posible), que las gen es di ícilmen e
se habi ua ían a maneja , sí al menos a clasi ica los ali-
men os en ca ego ías como ha hecho en Alemania NEUMANN
después de de enidos es udios sob e los po cen ajes de
despe dicios, lle ados a cabo en las cocinas mili a es
y
de
expe imen ación de Munich (1).
Dicho au o ha clasi icado los alimen os que se consu-
men co ien emen e en Alemania, en cua o clases, según
el núme o de calo ías ne as que se ob ienen en ellos po
1 Reichsma k:
Dadas las condiciones ano males del me cado ac ual
y
las ecuen es a iaciones de los p ecios, no nos hemos
a e ido a clasi ica (R. DE LASHERAS
Y
yo) en o ma aná-
loga, con a eglo a ci as, los pescados po noso os ana-
lizados. Pe o sí hemos podido ag upa los en es clases
undándonos en alo es únicamen e ela i os:
Pescados popula es: boga, boque ón, alacha, sa dina.
olado (ce alópodo), pajel, aneca, palome a y do ada
(o denados de más ba a o a más ca o a los p ecios de la
época conside ada).
Pescados de p ecio medio: calama (ce alópodo),
alígo e
o umbel, escacho o galline a,
cong ío,
pescadilla, ape
y
(1)
NEUMANN:«Wi scha lichkei in de Küche»,
Zei sch í ü
Volksc ndh ung.
5,300 (1930).
(1)
«Los pescados del Can áb ico»,
Anales
de
la Sociedad Espa-
ñola
de
Física
IJ
Química.
31,81 (1933),
-68-
V.-Compa ación de los p ecios con los alo es alimen icios
-69 -
de los pescados analizados, de la leche
y
de la ca ne de aca.
zq
NOMBRE CIENT FICO NOMBRE VULGAR
I
-------,--_._---------1-------
I
!
En caIo las
1------- --------.------.------'--- .
i
.1
Do ada
i
.1
Palome a
Boga.
Au a a au a a (L.) .
Be yx decadac ylus (C. yV.)
Box boops (L.).
B ama aii (Bloch)
Eng aulís enc assicholus (L.)
Gadus luscus L
.1
Lepido hombus whí -jagon s (Walb.). . .
.1
Lep ocephalus conge (L ) o Conge conge (L').I
Lophíus pisca o ius (L.) .
1
Me luccius me luccius (L.)
Mo one punc a a (Bloch) .
Mugil cephalus L.
Mullus ba ba us L.
Pagellus aca ne (Risso)
Pagellus e y h inus L ..
Sa dina pilcha dus (Walb)
Sa dinella au i a
(c.
yV.).
.1
Spa us can ab ícus
(Asso) o Pagellus o phus (Laceps).
T igla cuculus L. .
Loligo ulga s Lama ck.
Toda opsis e anyi (Gi a d) .
··---_·--'--------1
Cas añe a o japu a .1
,
Boque ón
Faneca
Gallo.
Cong ío
Rape.
Pescadilla
Baila.
Mujolo Lisa
Salmone e.
'.
9
.1
Alígo e o Ru nbel.
.1
·1
5
B eca o Pajel
Sa dina
Alacha
Besugo
1
.: Escacho o
1
galline a.'
1
!
5
,
.1
Calama .
.1
Volado .
80
x
"
lO
lO
lO
"
»
"
"
.,
GA
En unidades
de alo In lnseco
I-------L
I
3
1/ Veces más
I
2
ca o.
x
2
9
1'
1,
5
10
4
1'
1,
2
4
2
"
lO
»
»
»
»
»
»
"
»
lO
En calo ías
L E
e
H E
C A R N E
»
En
calo ías
En unidades
de alo u ínseco
En unidades
-----1-------_·_--_·· ..------1
Igual
2
113 "
3
3/ eces más
, ca o.
2»
2
1/.
»
2
lO
4
Igual
l/a
s, más ba a o.
de alo In lnseco
-------'--
_
..
_--_._----'-----------....:..._-----._---
3
eces más
ca o.
Igual
1
1
¡
eces más
: 4,
ca o.
2
91/
!
2
5
6
2
1
l'
, 4
4
1/
/2
4
"
»
"
"
»
»
»
lO
»
»
»
»
»
»
Igual
4
4
2 "
2
»
2»
1
1'
11
2
VS.
más ba a o
»
»
»
11
a
eces más
ba a o.
2
4
4
2
2
eces más
ca o.
Igual
1
1
i
eces más
..•. ca o.
Igual
2
1'
11
Igual
2
eces más
ba a o,
2
»
2»
eces más
ca o.
Igual
eces más
'I«
ba a o
2
lO
»
»
»
»
.........-
- 70- -71-
y
aún debe ía llega se a más cuando enazca la no ma-
lidad en los me cados y no se an epongan a es as conside a-
ciones ba e as de insu icien e abas ecimien o que impidan
segui las: debe ía a mi juicio, es ablece se algún se icio de
o ien ación popula , po ejemplo en o ma de publicaciones
sencillas análogas a las apa ecidas en o os países
(1),
aconse-
jando a los abajado es modes os pa a la elección de
aciones alimen icias su icien es, adminis adas en minu as
adecuadas a sus posibilidades económicas, sin llega al
ago amien o de és as. Fue za es econoce que, con ecuen-
cia, el males a y el enco popula no han enido o o o igen
que la alimen ación inadecuada y has a, is e es deci lo,
insu icien e.
(1)
Véanse
«Beihe e zu
Zei sch i :
Die
E uih ung»,
cons uí . dada la al a de publicaciones sob e la ma e ia
en lengua cas ellana, oy a e e i me al nue o p oduc o
alemán <albümlnas de pescado», cuyo descub imien o, elabo-
ación y aplicación cons i uyen una cadena muy b e e en el
iempo, pe o densa de es udios y expe iencias.
Impulsada la in es igación écnica alemana, en los años
que p ecedie on a la gue a, po el deseo de con ibui a la
au a quía alimen icia del país, se pensó, muy a inadamen e,
que la uen e p incipal y más ica de p o eínas pa a el abas e-
cimien o del país había de se el pescado.
Es és e, como ya he dicho, un excelen e alimen o
ni o-
gel)ado, pe o no si e, no obs an e, pa a abas ece a cie as
indus ias de la alimen ación po lo ácilmen e que se des-
compone, así como po su olo y sabo poco a p opósi o.
Caso ípico de es as indus ias lo cons i uyen la ab icación
-de mayonesas, la pas ele ía, la epos e ía
y
amas simila es,
las cuales enían consumiendo en Alemania anualmen e
unos
100.000
quin ales mé icos de hue os y p oduc os de i-
ados (pol o de hue os de di e en es clases), impo ados
casi exclusi amen e de China, en condiciones higiénicas no
siemp e sa is ac o ias y con la consiguien e expo ación de
di isas que el llamado «plan cua ienal» a aba de e i a
a odo ance.
y
su gió el plan eamien o del p oblema con oda cla idad:
¿No se ía posible llega a ob ene
pescado en pol o,
inodo o
e insípido, conse able en buenas condiciones pa a sus i ui
a las albúminas de o as p ocedencias y especialmen e a la
del hue o? Na u almen e que, pa a ello, había que des-
p o ee al pescado de su g an po cen aje de agua (como se
enía ya haciendo en la indus ia de las ha inas de pescado.
excelen e pienso pa a a es y animales de engo de) y, además,
de la g asa, an ácil al en anciamien o y que, aun sin
su i le, comunica al pescado su olo y sabo ípico, jun a-
Las albúminas de pescado en la alimen ación
yen la indus ia ex il.
Pa a comple a es a exposición sob e la u ilización del
pescado como alimen o, señalando la con ibución a ella de
los es udios écnicos en gene al (no sólo los químicos, cla o
es, y si mi ijo únicamen e en ellos no es más que po na u al
unila e alidad de o icio) hab ía de hace una eseña de los
di e sos mé odos de conse ación (en iamien o, congela-
ción, desecación, salazón, ahumado, enla ado,
e c.),
cada
uno de los cuales ha plan eado y plan ea con ecuencia
nume osos p oblemas a los cien í icos y écnicos indus iales
que los es udian con is as a la u ilización de nue as ma e ias
p imas o a una mejo a de los p oduc os. Pe o ello se ía
ma e ia más que sob ada pa a una amplia exposición, acaso
no del odo adecuada a es e luga y es a ocasión, y no cabe
ya, desde luego, en los lími es de es e discu so. Únicamen e
y po la no edad que pa a algunos de oso os pueda acaso
/" ~ RSI
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I
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-72-
- 73-
men e con o as subs ancias. Aho a bien; si al pescado se le
subs ae
su agua y su g asa, lo que quedan son sus p o eínas
más o menos pu as.
Ya en el año 1935, la Deu sche Ein eissgesellsdia , de
Hambu go, se plan eó conc e amen e el p oblema de ob e-
ne p o eínas secas del pescado, inodo as e insípidas. Y
como el plan eamien o de un p oblema en é minos cla os
es ya el p ime g an paso pa a esol e lo, no hemos de
ex aña nos que, después de es udios y ensayos más o
menos labo iosos, el D . METZNER.del Ins iiu
[ii
Fischue -
a bei ung,
de Ha nbu go-Al ona y el Di ec o HILTNER,de
la ci ada emp esa, log a an un mé odo indus ializable
pa a la ob ención de al p oduc o. En él, dadas las apli-
caciones a que se le que ía des ina , e a, como ya he dicho,
condición undamen al la eliminación de las subs ancias
que comunican al pescado su olo y su sabo
sui
géne is,
conse ando, no obs an e, in ac as las complicadas y nada
su idas moléculas p o eicas.
Una ez log ado es o se llegó a dispone de un nue o
e in e esan ísimo modo de conse ación del pescado, cuya
eno me impo ancia no pudo p e e se en un p incipio. A
los ensayos y expe iencias de labo a o io y de áb ica
siguie on pa alelamen e minuciosos y no menos in e e-
san es ensayos culina ios di igidos po la p opia esposa
del Di ec o HILTNER, ya allecida, en usias a colabo ado a
en la emp esa, que ué, día a día, encon ando nue os
modos de aplicación del ecien e p oduc o. Se busca on
especialmen e usos análogos a los del pol o de hue o y
p o eínas de la leche o de la sang e de los animales. Y
el éxi o ué co onando po odas pa es los con inuos
es ue zos, de al modo que, en sólo dos años, 'se pasó de
la ase de las p ime as expe iencias de labo a o io al lanza-
mien o come cial del p oduc o.
És e subs i uye, en ocasiones has a con en aja, unas
eces a la yema de hue o (como emulsí icado muy es able
y esis en e
a
la cocción en la p epa ación de mayonesas)
y o as al hue o comple o (pas ele ía, ab icación de keiks,
pol os pa a puddíngs, helados, e c.).
Analizado el p oduc o po el D . METZNER,dió la siguien e
composición (1);
P o eínas. 93,90 po 100.
Humedad. 4,65
»
Sal común 0,09 »
G asa. indicios.
Cal (CaO) . 0,42 po 100.
Cenizas.. . 0,80
»
Ácido leci in- os ó íco . 0,22
»
Fós o o o al (P20S). 0,53»
Yodo o gánico. 0,003 »
Díges íbilídad de las p o eínas; p ác icamen e de 100
po 100.
Dadas las múl iples aplicaciones que ha ecibido el p o-
duc o, se ab ica no en un ipo único, sino en dos o mas
llamadas insoluble y soluble, con eniendo és a un 85 po
100 ap oximadamen e de p o eínas pu as y de un 7 a un
8 po 100 de sales neu as.
Hacía al a de e mina su alo biológico pa a e si las
p o eínas esul aban a ec adas en es e sen ido a a és del
p oceso de ab icación. Y de es e es udio ué enca gada
una eminencia cien í ica, el P o . EMIL ABDERHALDEN,de
Halle, el cual encon ó en la masa p oceden e de la híd o-
lísís ácida de 100 g. de p o eínas de bacalao las siguien es
can idades en g amos de di e sos aminoácidos (2);
(1)
Véase O. MECHEELSy
P.
HILTNER:
«Das
Fischeiweiss in
E nah ung und Kleídung».
Mi eilungen des Deu schen Eo schungs-
íns i u ü Tex ilindus ie M. Gladbach-Rheyd .
He .
5.1939.
(2)
Hoppe-Seyle 's Zei sch i ü physiologischen Chemie,
1936.
p.
156;
Deu sche Fische ei Rundschau,
He .
9. 1936.

Del mayo in e és es el hecho de la p esencia de la
cís eína y el ele ado con enido en ip o ano, a ninoácido
del que algunos
Fisiólogos
suponen necesi a el homb e
inge i dia iamen e unos es g amos.
No se con o mó, po cie o, el P o , ABDERHALDENcon
es a labo iosa y di ícil e aluación de aminoácidos, sino que:
expe imen ando con dos lo es de a as, a las que se admi-
nis a on die as con la única di e encia de con ene la una
p o eínas de bacalao y la o a una can idad igual de caseína
(p o eína ipo en es a clase de expe ienclas) pudo obse a
un mayo aumen o de peso, al cabo de 43 días, en los
animales alimen ados con las íc iop o eínas.
Es ablecido así el g an alo alimen icio de es e p oduc o,
dispone aho a Alemania de un medio excelen e pa a abso be :
ápidamen e el exceso de pescado, consecuencia ecuen e
de las g andes cap u as, ans o nándolo en un p oduc o
de al o alo económico.
No se c ea, empe o, que quepa pensa en llega a es as
p o eínas an pu as pa iendo de esiduos de pescado como
los que se des inan a la ans o mación en ha inas pa a el
ganado; su ob ención ha de pa i , po el con a io, de
ile es de pescado esco y en las mejo es condiciones de
conse ación. Es más, ni siquie a puede elabo a se en es a
Glicocola.
Alanina
Se ina.
Cís eína
Cis ína
+
cis eína.
Me íonina.
Valina.
No alina.
No leucina
Leucina .
Isoleucina
p esen e
5,7
1,8
p esen e
0,6
0.3
3,7
0,4
0,4
7,5
1,5
- 74-
Ácido aspá ico.
Ácido glu ámico
Fenilalanina.
Ti osina
A gínína
Lisina .
Hís ídína .
P olina ..
Oxip olina
T ip o ano
0,6
7,5
1,1
2,0
6,8
8,0
4,8
2,8
0,9
2,1
o ma oda clase de pescados, sino que se u ilizan exclusí-
amen e los poco o nada g asos y especialmen e los g andes
gádidos. Pe o ello no es a nada de su eno me impo ancia
a es e nue o p oduc o de i ado del pescado.
Al iempo de mi e e ida isi a a los cen os de ín es-
igacíón
cien i ico-pesque a de Alemania ( e ano de 1941),
exís ía. c eo, en el país, una única áb ica de p o eínas de
pescado, cuya si uación omi i é po elemen al debe de
disc eción en las ac uales ci cuns ancias de gue a.
El p oduc o ha sido bau izado con el nomb e de «Wíkíng
Eí eíns», es deci , albü nínas Wíking, en homenaje a la
in epidez de los an iguos no mandos o ikíngos. La casa
cen al de la emp esa adicaba en Hambu go y u e ocasión
de isi a la y de se allí a ec uosamen e ecibido, ealízán-
dose an e mí di e sas p uebas análogas a las que se e i ican
en los cu sos p ác icos de p opaganda. Pa a ello la sala de
con e encias es á sepa ada po una mampa a de c is ales de
una cocina eléc ica modelo donde, a la is a del público,
se p epa an mayonesas di e sas y se con eccionan los más
a iados p oduc os de epos e ía y con i e ía, p incipales
aplicaciones de es e ma e ial en las indus ias de la alimen-
ación. Uno de los incon enien es con que las p o eínas d~
pescado han debido lucha , lo cons i uyó el na u al p ejuicio
de que los p oduc os elabo ados con ellas hab ían de sabe
a pescado: de ahí la impo ancia de es as con e encias y
p uebas des inadas p incipalmen e a pe sonas a quienes
debía in e esa su consumo, ales como dueños de ho eles,
es au an es, ho nos, pas ele ías, ab ican es de pas as
y
galle as, e c., así como como cocine os y demás ob e os
de las mismas indus ias. Se enía g an con ianza en que
es as pe sonas, después de habe asis ido a las con e encias
y p uebas, se cons i ui ían espon áneamen e en los mejo es
p opagandís as de las albúminas Wíkíng. A mi p esencia se
con ecciona on di e sos p oduc os de pas ele ía, así como
mayonesas, a in de con ence me de que el p e endido sabo
- 75-
- 76- -77-
a pescado e a me o p oduc o de la imaginación
(Einbil-
dungssache) ;
debiendo con esa aquí, en hono a la es ic a
e dad, que sin la adición de al~una esencia o p incipio
a omá ico se pe cibe ealmen e aún, en las golosinas, un
lige ísimo sabo a pescado, no p oducido ya, posiblemen e,
po subs ancias ex añas, sino debido al p opio sabo de las
p o eínas mismas. Aho a bien; la adición de cualquie
a oma ( ainilla, po ejemplo), en la p opo ción co ien e,
encub e en absolu o dicho casi inap eciable sabo a pescado,
log ándose así p oduc os excelen es, como pude' obse a
ambién.
Nada le ha al ado a la p opaganda del nue o p oduc o:
con e encias, cu sos p ác icos, olle os con ece as culina-
ias y de epos e ía (1), películas, exposiciones ambulan es,
pa icipación en g andes exposiciones gene ales, ales como
la celeb ada en 1937
bajo
el lema «Hambu go en el plan
cua ienal», e c. En ese mismo año ob u ie on las p o eínas
Víkíng
un g an p emio en un concu so celeb ado en e las
indus ias alemanas de panade ía y simila es. Po úl imo,
pa ocina el p opio ma iscal
Go íng
es a nue a indus ia
con el mayo en usiasmo, habiéndola incluido en e las
p o egidas del plan cua ienal del Reich.
¿Qué ho izon es iene es a indus ia en un po eni más
o menos p óximo? Igno o cuál sea el olumen de la p oduc-
ción ac ual, acaso some ida a los ine i ables ai enes de la
gue a; y me conc e o a ansc ibi las espe anzas, que pude
ecoge , de llega a log a subs i ui con es as p o eínas
los 600 a 800 millones de hue os que impo aba anualmen e
Alemania an es de la gue a, dedicando incluso a la expo -
ación un posible y conside able sob an e.
Todas es as ealidades y espe anzas se ían ya bas an e
pa a conside a la ab icación de es as albúminas de pes-
cado como un g an p og eso indus ial de nues os iempos;
.~
pe o aún hay más. Los Químicos alemanes eco da on, an e
la posesión de es a nue a ma e ia p ima, que las ib as
ex íles animales es án cons i uidas po p o eínas, p egun-
ándose si no se ía aquélla ambién u ilizable pa a la ab i-
cación de ejidos. En es e sen ido los es udios del p oduc o
en cues ión han sido pe ec amen e sis emá icos y además
me ículosísímos.
Se han es udiado las p opiedades de esis encia y elas-
icidad de las p o eínas de los músculos, muy dis in as de
o as p o eínas, ales como la caseína, cuyo papel biológico
consis e en se i de alimen o al se ecién nacido y no el
in e eni en el abajo muscula . Se ha hecho aplicación
de las elaciones, descubie as po STAUDlNGER,en e la
esis encia a las acciones mecánicas y la longi ud y la o ma
de las cadenas
a ómicas
de las
mac o noléculas.
elaciones
que es ablecen un pa alelo en e el amaño lineal de las
cadenas o madas con in e ención de las alencias p in-
cipales y la unión de las mismas en e sí o mando edes
y haces me ced a uniones po g upos ca gados eléc ica-
men e o po co alencias, llegándose incluso a da una
in e p e ación eó ica del mecanismo
químíco-molecula
de
la con acción
y
la ex ensión del músculo po la unión pep-
ídica de cadenas pa a in eg a se en una mayo o, ecíp o-
camen e, el e accionamien o de és a, po o u a de dichas
uniones, al a ia el pH del medio.
Así esul a explicado el hecho de que las p o eínas del
pescado, que han de cumpli es a misión, sean más es ables
que la caseína. De és a se sigue pensando (aunque ya hay
quien a i ma lo con a io) que es de na u aleza es e o-
coloidal a di e encia de las p o eínas muscula es
nac o-
lineales, idea que pa ecen habe con i mado los es udios
on genog á icos de una y o as. Los ensayos de disg ega-
ción han p obado, en consonancia con es as ideas, que
las p o eínas muscula es del pescado son más esis en es
a la acción de los álcalis que la caseína; se hid olizan más
II
-
(1) «Zei ge ndsse Wiking-Eíweiss Rezep e»,
- 78-
- 79-
di ícilmen e. Es o hace más labo iosa la inco po ación de
dichas p o eínas de pescado a la iscosa, que es la ma e ia
ex il a i icial a que se le ag ega, pues a a ez se han
p epa ado ib as in eg adas exclusi amen e po ellas. F en e
al a aque po los á calis pa ece, no obs an e, que las p o-
eínas de pescado no se compo an como una subs ancia
única.
Los mé odos écnicos de la indicada adición (en can idad
has a de un 30 po 1(0) a la iscosa han sido obje o de
es udios sumamen e minuciosos,
log ándose
las mejo es
condiciones de inco po ación median e a amien os ade-
cuados, como igualmen e la coagulación del hilo líquido
en los baños de p ecipi ación más di e sos con eniendo
ácidos mine ales u o gánicos. Las p o eínas
Wíkíng,
sim-
plemen e desleídas en los baños de iscosa, o ag egadas
después de habe sido p e iamen e disg egadas, an epa -
iéndose paula inamen e en la masa de és a, dando luga
a una ib a «animalizada» de cualidades mejo es que la
celulosa pu a. Pa ece que en es a ib a animalizada las-
p o eínas desempeñan el mismo papel de «blindaje» que
la cu ícula en la ib a del algodón y el epi elio escamoso
en la de lana.
Se han es udiado las condiciones de esis encia mecá-
nica de es a celulosa animalizada con p o eínas de pescado
o «wikilan» median e pequeñas y cu iosas máquinas, una
de las cuales imi a, po ejemplo, el o amien o de los codos
con a la supe icie de una mesa. También en es e sen ido-
los esul ados han sido excelen es.
Es e «wikilan» admi e g asas y ce as, e eniéndolas
an ené gicamen e, que no se pie den en un
«ennoblecí-
mien o» ul e io de las ib as. Conse a bien el calo , ase-
mejándose en es e sen ido más a la lana que al algodón
o la seda a i icial. Es suscep ible de un he moso izado.
y,
po úl imo, se iñe bien con los colo an es del algodón,
especialmen e con los bis-azoícos, log ándose una pe ec a
igualdad de ono con el algodón sin más que eñi ambos
en un mismo baño, sucesi amen e, a dos empe a u as
dis in as. En mi isi a a la Eíweíss-Gesellscha pude e ,
en e ec o, madejas de wikilan eñidas en di e sos y is osos
colo es con un aspec o sedoso, po su b illo y su izado.
e dade amen e a ac i o.
No pa ece in e esa la ab icación de ib a o almen e
o mada de p o eínas de pescado pues, po aho a, no se
ha log ado ob ene la en o ma que co esponda a las exi-
gencias de un empleo gene al análogo al de la lana.
Ya enemos, pues, la ib a ex il pa cialmen e compues a
de p o eínas de pescado, es deci , los ejidos, los ajes,
las al omb as, los apices ... , e c., de pescado. Todos es os
p oduc os ue on exhibidos en la ya ci ada exposición de
Hambu go ¿Cabía alguna so p esa mayo de la Técnica
Química?
Pues no es és a la única aplicación, al ma gen de la
alimen ación de las
albú ninas Wikíng,
ya que han enido
igualmen e éxi o en la indus ia de cu idos, en la ab ica-
ción de de e sí os, es deci , sucedáneos del jabón, en la
ob ención de esinas o ma e ias plás icas a i iciales (1). en
la p epa ación de pin u as esis en es al oce, al la ado
y a los agen es a mos é icos, en la ob ención de lacas
y en la ab icación de ex in o es (de espuma) con a
incendios ...
Con odo, su aplicación a la alimen ación, p opo cio-
nando al pueblo g andes can idades de p o eínas exce-
len es y ba a as, es sin duda la más impo an e de es e
ma a illoso de i ado del pescado y, po hoy, la única, ya
(1) En ealidad es a aplicación de las p o eínas de pescado se
ensayó indus ialmen e con mucha an e io idad a la ab icación de
las albúminas
Wíkíng.
Véase. po ejemplo, W. W.
]OHNSTON:
-F sh
muscle plas ics».
Annual epo on he wo k o he
Biologica
Boa d o Canada
o
he uea
1932. O awa (1933). p. 59.
- 80-
que, po el iempo que du e la gue a, el gobie no alemán
ha p ohibido odo o o uso.
" *
*
Hemos is o aquí a ios ejemplos in e esan es del mejo-
amien o en la explo ación y en la alo ación del pescado,
p oduc o el más impo an e de los que nos b inda el ma ,
impulsado p incipalmen e po la labo ingeniosa e incan-
sable de los Químicos de odos los países. Quie a Dios que
la ho ible heca ombe casi uni e sal de es a gue a e mine
p on o con una paz jus a
y
es able
y
que los homb es, en
un clima de ida más g a o, puedan aplica de nue o las
luces de su in eligencia y los es ue zos de su abajo a la
esolución de p oblemas écnicos, que no se e ie an a
medios de semb a la mue e y la des ucción, con la
is a pues a siemp e en un mañana mejo pa a odos.
*
*
*
No quisie a e mina en el uso de la palab a sin exp esa
mis más ehemen es deseos de que, al en a en igo la
nue a Ley Uni e si a ia, log e nues a nue a Facul ad
mejo a ápidamen e sus imp escindibles ins alaciones,
comple ándose las de los labo a o ios ya exis en es y e mi-
nándose las ob as en los que aún al an, en e los que se
cuen an, p ecisamen e, los co espondien es a la disciplina
a mi ca go. También u ge i o ganizando una biblio eca
p opia, adqui iendo, en cuan o sea ac ible, al i mo más
ápido posible y sac i icando si es necesa io o as a enciones
menos pe en o ias, lib os y e is as nacionales y, sob e odo,
ex anje os, ya que los españoles los encuen an, an o el
alumno como el p o eso , con su icien e acilidad. No dispone
oda ía es a Facul ad ni de una sola colección de e is as
ex anje as
y
en es as condiciones los p o eso es, abocados
•
CIIIP••.-----------------------------------
- 81 -
a una a o ia cien í ica, no pod emos, po g ande que sea
nues a olun ad
y
po mucho que nos es o cemos, o ma
a nues os discípulos ni como in es igado es cien í icos ni
siquie a como écnicos de indus ia debidamen e capaci-
ados, habi uados a consul a las mejo es uen es pa a la
indagación expe imen al.
También quisie a da las g acias a nues as dígnísí nas
au o idades y a la Asociación Uni e si a ia po el calo con
que p o egen la labo de es a alma má e cas ellana, p odi-
gando, en admi able emulación, la c eación de becas y
p emios. Sus es ue zos se ían a mi juicio oda ía más
uc í e os que has a aho a (me e ie o, cla o es, conc e-
amen e a mi Facul ad) si esos p emios y becas se des i-
nasen, al menos en g an pa e, en lo sucesi o, no a los
alumnos, sino a los g aduados de los úl imos cu sos que son
los que, po habe comple ado sus es udios
y
dispone del
iempo que a los o os abso ben las lecciones o ales
y
los
abajos de labo a o io du an e el cu so y los campamen os
de e ano
y
los cu sos de la Milicia Uni e si a ia du an e
el pe íodo de acaciones es i ales, pod án ex ae el debido
u o de la gene osa
y
espléndida p o ección que se les
o o ga. Po ello, al da endidamen e las g acias a nues as
dignas au o idades, y a la Asociación Uni e si a ia, segu-
amen e p esen es o ep esen adas odas en es e ac o, po
su aliosa coope ación, quisie a solici a de ellas una nada
di ícil modi icación de las no mas de adjudicación de sus
p emios y becas en el sen ido apun ado.
HE
DICHO