Contribución de la química al mejor conocimiento del pescado y a su más perfecta utilización en la alimentación humana (discurso de apertura): curso 1943-1944

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Y enca gado yo, den o de ella, de es a misión, po igu oso o den de an igüedad, aquí me enéis an e oso os dispues o a cumpli , como siemp e, con mi debe , lamen ando sólo no haya ecaído és e en pe sona de más me ecimien os y mayo amenidad o a o ia que yo, que pudie a b inda os la b illan ez en la p oducción y el a ac i o en la exposición que aquí han de al a . Cuen o desde luego con ues a gene osa bene olencia y p ocu a é po mi pa e no abusa demasiado de ella. .•. Elección de ema . i a e .á' ,-" Sin discu i en absolu o el c i e io que o os puedan ene ace ca del ca ác e y obje o de es as dise aciones inaugu ales, el mío pa e de la base de que han de se leídas aquí, an e un público selec ísimo, cie o es, pe o he e ogéneo y lógicamen e inquie o, además, en es e caso, en espe a de o as más in e esan es in e enciones, al que ha de b indá sele un ema capaz de cap a su a ención du an e la lec u a. Las exposiciones doc inales p o undas ienen siemp e, a mi modes o juicio, o os luga es más adecuados y no hablemos de las comunicaciones de esul- -6- -7- ados de in es igaciones, cuyo asien o na u al S011 las e is as cien í icas especiales. Al se ne encomendada la con ección de es e discu so pensé decididamen e elegi un ema químico elacionado con el ma , obje i o de la gene al a ención nacional en es a e apa de esu gi hispano. [Habla del ma en Cas illa! Deseo, nos algia del ma del homb e de ie a aden o que le ace ca a él... [cuán os ilus es na egan es, cuán os hé oes has p oducido! Y aho a, ha llegado a se has a ópico o a o io y pe iodís ico el hecho, signo de un despe a con ansia de nue as g andezas, de que España, as de su decadencia, «se ha uel o de ca a al ma », buscando de nue o po sus cami- nos su glo ia y su iqueza. Y, en e ec o, la p eocupación po los p oblemas ma í imos aumen a en España de día en día, y la lo a que ena bolando nues a bendi a enseña su ca los ma es, umbo a odas las ie as, se inc emen a de con inuo. Y nues a glo iosa Ma ina inaugu a con legí imo o gullo una Escuela Na al al ni el de las mejo es del mundo. y se aumen an y mejo an nues as lo as pesque as y las ac o ías indus iales a las que ellas alimen an. Y se legisla en bene icio de los udos, alien es y su idos abajado es del ma , mejo ando sus condiciones de exis encia. Y has a se pone de moda el ma como ema li e a io ... Con iene pues ambién, en es a a o able coyun u a, es imula la a ención y el en usiasmo de los españoles hacia cuan o se elaciona con el ma y sus enómenos, acili ando la com- p ensión de los medios de que se ale la ciencia pa a su es udio y mos ando la iqueza de su ida y la g an sígní i- cación económica de los p oduc os que nos b inda. Mucho se ha esc i o (ob as en e as) sob e la explo ación de los ma es po los españoles, ei indicando las glo ias inma cesibles de nues os legenda ios na egan es. En és e. como en an os o os campos, u imos nues o siglo de o o, nues a in épida y gene osa con ibución al p og eso humano. Nadie como los españoles puede p esen a en es e sen ido un his o ial an b illan e como el que ha pues o de mani ies o, po ejemplo, la Exposición nacional del lib o del ma celeb ada ecien emen e en Ba celona. Aho a bien; la época de los descub imien os geog á icos puede da se hace años p ác icamen e po conclusa. nada es a po indaga en cuan o a si uaciones y lími es de las ie as y los ma es del globlo e es e; pe o con ello se ha ce ado únicamen e la p ime a ase del es udio del ma . Du an e el siglo pasado g andes expediciones, ya clásicas en la ciencia oceanog á ica, han dado comienzo al es udio ísico, químico y biológico de ma es y océanos. Po que el ma es mucho más que una masa inmensa de agua salada, con ales lími es ma cados po las cos as y cuales p o un- didades limi adas po el acciden ado elie e de los ondos. El ma es, desde el pun o de is a ísico, asien o de compli- cados mo imien os de sus aguas (olas, ma eas, co ien es) que los Ma emá icos y los Físicos a an de escud iña pa a descub i sus leyes e incluso encon a su ap o echamien o. El ma es pa a el Químico un conjun o co nplejísimo de masas he e ogéneas de agua que se desplazan de un modo con inuo y que se hallan en cons an e equilib io de in e - cambio gaseoso con la a mós e a. El agua del ma es un elec oli o sumamen e complejo, en el que se encuen an, p obablemen e, odos los elemen os químicos conocidos, desde aquellos an abundan es como el sodio, el magnesia y el clo o, has a los me ales p eciosos, exis en es en can i- dades pequeñas, pe o ya conocidas, descub iéndose cada día, me ced a los p ocedimien os químico-analí icos más su iles, nue os cue pos simples de los que a pun uali- zándose, incluso, su papel más o menos impo an e en e al mundo de los se es i os. Y al lado de los compues os mine ales (mejo dicho, p eponde an emen e de sus iones) la llamada gené icamen e ma e ia o gánica, mezcla compleja en la que se han iden i icado hid a os de ca bono, g asas Y p o eínas, es udiándose ac ualmen e la llamada «subs ancia -8- -9- ama illa», al pa ece de na u aleza húmica, p oduc o del ca a- bolismo de la ma e ia que cons i uye los se es del planc on. Pa a el Químico biólogo y pa a el Biólogo na u alis a el ma es aún mucho más: es el medio especialmen e idóneo en que se desen uel en in inidad de se es i os (1). Po su composición química el agua del ma es un e dade o plasma y en ella i en y pululan se es pe enecien es al mundo ege al y al mundo animal, desde las bac e ias y los se es mic oscópicos del nanoplanc on a los peces y los g andes ce áceos. Y odo es o, nada menos que odo es o, es el ma , lo que en y es udian hoy en el ma los Físicos, los Químicos y los Biólogos: po un lado sus mo imien os, con sus causas y sus leyes, su composición química a iable, causa de nume osas eacciones in e esan ísimas que dan luga a enómenos de anspo e, de e osión mecánica y química, de p ecipi ación, de o mación de ondos; y, po o o, oda su lo a y oda su auna cons i uyendo una g an comunidad biológica, en la que la g adación c eado a comienza en las algas mic oscópicas del i oplanc on, pa a ascende g adualmen e a los animales mac oscópicos más complicados y descende , en la desin eg ación consecu i a a la mue e, has a la mine alización bajo la in luencia, sob e odo, de las bac e ias ma inas. Al ene que elegi ema pa a es a dise ación, pensé p ime amen e habla as de la Química del ma . De la com- pleja y a iable composición de sus aguas, de los nume- osos elemen os químicos que la in es igación ha dela ado en ellas, de los sensibles mé odos analí icos elabo ados pa a su de e minación, de su papel químico y biológico en el con inuo cambia del medio, de las eacciones que se p oducen en e los compues os que o man, de la o - mación de ondos y de la edisolución de los sedimen os mine ales u o gánicos, de la in es igación de las co ien es median e la ca ac e ización ísico-química de las masas de agua, de la sín esis bioquímica en su seno, in luenciada po ac o es ísicos de iluminación y anspa encia y ac o es químicos de composición, conc e ados en la abundancia o escasez de las llamadas gené icamen e «sales nu i i as» (amoníaco, os a os, ni i os. ni a os, silica os) del equi- lib io gaseoso en e las masas de agua y las de ai e, con su ascendencia a la ciencia me eo ológica, e c., e c. Hubie a llegado (al menos así lo supongo) a esc ibi una especie de manual de Química del Ma . que al a po cie o en lengua cas ellana y que se i ía sin duda de es ímulo a nues os ac uales alumnos y u u os clen í icos pa a a icio- na se a los mode nos es udios del ma , en los que cabe cosecha , sin duda alguna. nue os lau eles que suma a los inmo ales de nues os he oicos e inol idables explo- ado es y na egan es de o os iempos. Pe o, en bene icio uyo, bondadoso oyen e. desis í p on o de semejan e p opósi o po que, habiendo de habla e, de segui le, en é minos químicos cien í icos y ab uma e no sólo de nomb es más o menos es a ala ios, sino de igual- dades químicas y de mé odos de análisis, end ía que cae , y no lo quie o, en aquello que ú sabes cómo se llama en lenguaje co ien e y que el insigne Echega ay denominó en memo able ocasión «la i anía cien í ica». Quédese, pues, el in en o pa a o a ocasi~n o bien, incluso, pa a pe sona más compe en e que yo en la cues ión. Voy a habla , sí, del ma o, po mejo deci lo. de la explo a- ción que el homb e hace de sus p oduc os. ap o echamien o que los conocimien os químicos an haciendo de día en día más acional, comple o y económico. Es os p oduc os son sumamen e di e sos y di e en emen e aliosos unos y o os, como podéis eco da (pues se a a cie amen e de cosas que odos conocéis) examinando sencillamen e es e cuad o o esquema que, desde luego, dis a mucho de se comple o. (1) Véase la ob a de Quin on: «L'eau de me milieu o ganíque». Pa ís. 1904. -10 - -11- I.- APROVECHAMIENTO DE PRODUCTOS DEL MAR Acei es de pescado. Empleo di ec o (indus ias de cu idos. e c.). Desodo ización (jabone ía). T ans o mación en acei es secan es (ba nices. pin u as). Id. en acei es sul onados (jabone ía. cu idos). Endu ecimien o po híd ogenación (ma ga inas. g asas de cocina) T ans o mación en ca bu an es. Id. en lub i ican es. Acei es de hígado de pescado: empleo como medicamen os i amí- nicos. p epa ación de concen ados i amínicos. AGUA DEL MAR Indus ia saline a. Sal común. P oduc os secunda ios: sales po ásicas, b oma. yodo. Ob ención di ec a del b oma. PRODUCTOS VEGETALES Algas, 1. Empleo en Ag icul u a. A. Abonos. B. Fo aje. 2. Explo ación indus ial. A, P oduc os mine ales: ca bona o sódico, sales po ásicas, yodo. B. Ma e ias o gánicas. J. Ma e ias pép ícas y mucílaginosas. Ácido algíníco. Ca agaen, aga -aga , gela ina de algas. Il , Mani a y lamina ina. Fucoidina. Celulosa, I1I. P oduc os de e men ación: alcohol. ace ona, ace a o de e ílo. e c. IV. P. oduc os de des ilación: amoníaco. ace ona, alcohol me ílíco. acei e de pa a ina, gases combus ibles, ca bón ac i o. 3, Empleo como alimen o humano. 4. Empleo como agen e e apéu ico. Zoos e as (ma e ial de embalaje. ce'lulosa). Guano de pescado (abono). Ha inas de pescado (alimen o de ganado y a es). P o eínas de pescado: empleo como alimen o sucedáneo de los hue os. u ilización en la con ección de mayo- nesas, empleo en epos e ía. ans o mación en lana a i icial, Pieles (cu ido). Ic iocola. Escamas. MAMÍFEROS MARINOS Ballena. cachalo e, del ín, oca, mo sa. Ca ne como alimen o. Acei es. Ha inas. Pieles. Ba bas, espe ma. e c: MARISCOS PESCADO El pescado como alimen o. Conse ación del pescado. Re ige ación. Congelación o glaseado Desecación. Salazón. Ahumado. Conse as en la a. Moluscos. Os a. Almeja. Mejillón. Pe las. C us áceos. Langos a. Boga an e. Gamba. Cama ón. Langos ino. ESPONJAS Y CORALES (blanco. ojo y neg o). OTROS ANIMALES To ugas: acei e. capa azón. el - 12 - -13 - Como eis, unos de es os p oduc os son ex aídos del mismo agua del ma , o os p oceden del bene icio de sus plan as (las algas p incipalmen e) y los úl imos se log an explo ando adecuadamen e los se es de su iquísima auna, cap u ados po las indus ias pesque as. De en e ellos, a ios son p oduc os que log an en la indus ia una impo - ancia modes a po su escaso olumen o limi ada aplica' ción, o os an adqui iendo una conside ación siemp e c ecien e como ma e ias p imas de indus ias. De odos los ecu sos que el homb e ex ae del ma , los más impo - an es, po su olumen económico y po su aplicación di ec a a la sa is acción de la más p imo dial de las nece- sidades humanas, son sin duda alguna los ma e iales ali- men icios, y de ellos, p edominan emen e, el pescado. T a a é, pues, de la "con ibución de la Química al mejo conocimien o del pescado y a su más pe ec a u ilización en la alimen ación humana". las an es comple amen e mis e iosas luc uaciones del pes- cado en de e minadas especies (a enque, egle ino, bacalao, pescadilla, e c.) (1) con pe íodos de abundancia y de escasez no some idos a leyes hoy po hoy p e isibles. La acilidad de su desplazamien o pe mi e ambién a los peces encon a el alimen o necesa io, alejándose a eces a dis ancias eno mes en las ma a illosas emig aciones de algunas especies. También la di icul ad de su cap u a en las zonas p o undas y alejadas de las cos as con ibuye a su supe i encia. Po o a pa e, sus esiduos o gánicos, al mo i , no son, po lo gene al, desin eg ados y mine a' [izados como en los animales e es es, sino que si en di ec amen e de alimen o a los indi iduos de especies di e en es, ans o mándose así de nue o en ma e ia i a. y cuando la descomposición iene luga , queda el amo' níaco some ido a la acción de las bac e ias ma inas ní i- ican es que lo con ie en en ni a os asimilables po las algas, ce ándose un ciclo bioquímico. El agua del ma cons i uye así un excelen e medio de c ecimien o y ep o- ducción de los se es i os que lo pueblan, en iquecién- dos e de con inuo en ma e iales nu i i os. Ello no quie e deci , desde luego, que se pueda ni deba hace una explo ación deso bi ada y sin no mas de los p oduc os del ma , o, más conc e amen e, del pescado. Po el con a io, hace ya medio siglo que los homb es se die on cuen a de los pelig os que en añaba la indus ia' lización c ecien e de las pesque ías, con el empleo de emba caciones y edes cada ez de mayo es endimien os, habiéndose llegado en bas an es casos al empob ecimien o y has a casi el ago amien o de cie as especies, al menos Impo ancia económica del pescado. En más de 12 millones de oneladas anuales se ci aba hace ya algunos años, an es de la ac ual con lag ación. la p oducción mundial de pescado, inmensa cosecha de alí- men os conseguida, como es clásico hace esal a , sin p e ias labo es, siemb as ni abonos, sin piensas, ni pas os, ni cuidados zoo écnicos, que pe mi e al homb e consíde- a al ma como manan ial p ác icamen e inago able de ecu sos. Son los se es ma inos ex ao dina iamen e p olí icos, al ex emo de que, en algunas especies, ales como el bacalao, un solo indi iduo llega a pone al año cen ena es de miles de hue os (millones según algún au o ) de los que sob e' i en y se desa ollan can idades a iables, mayo es o meno es, según las condiciones del medio (aunque ep e- sen ando siemp e un pequeño po cen aje) dando luga a (1) A ibuidas en un iempo es as luc uaciones a enómenos emíg a o íos. se sabe hoy que obedecen casi siemp e a una a iable supe i encia del s ock de hue os deposi ados. En algún caso, como po ejemplo en el bacalao de Islandia y ma es bo eales, es debida a un cambio híd og é ico del medío. 14- -15 - Paci ico No e en el caso del h pogloso , g acias a la in e - ención de un comi é in e nacional in eg ado po Es ados Unidos y Canadá. También es ha o anquilizado el e ec o, comp obado, de en iquecimien o p oducido, po ejemplo en el Ma del No e, a consecuencia de la disminución de las cap u as du an e la an e io gue a mundial. En esumen: el homb e cuen a en el ma con ecu sos inmensos de alimen ación, pa a cuya conse ación bas a á de hecho una coope ación in e nacional que imponga de e - minadas y sencillas eglas de limi ación. Ojalá que no se malog en o a ez, como ocu ió en la an e io pos gue a, las en ajas de la ac ual o zada suspensión de las aenas de la pesca en muchos ma es Yque, con la paz, la conco dia en e los homb es se aduzca en es e sen ido en la cola- bo ación de odos los países in e esados en la cus odia de la eno me iqueza mundial que cons i uyen los p oduc os del ma . G acias a simples eglamen aciones en el amaño de las mallas de las edes, pa a e i a es e es ado de sob e- pesca de los bancos, no hab á q~e conside a nunca en cuan o al pescado esos cálculos pa o osos, más o menos ap oximados, que nos hablan del segu o ago amien o de las ese as conocidas de o as ma e ias p imas, ales como los combus ibles sólidos y, sob e odo, los líquidos, dado el i mo ap esu adamen e c ecien e de su u ilización. en cuan o a indi iduos de amaño come cial, en algunos bancos y calade os excesi amen e isi ados po las lo as pesque as. Se sabe hoy ya, posi i amen e, que no es azo- nable, ni siquie a económico. el pesca , en un ondo de e minado, de un modo empí ico, más y más cada día po que, una ez sob epasado un pun o óp imo en la explo- ación, a mayo es ue zo co esponde meno endimien o (1). Aho a bien: es os pelig os de ago amien o po pesca excesi a no cuen an con las especies de peces pelágicos (a enque, sa dina, boni o, e c.) que i en en las capas supe io es del ma y no se cap u an po lo an o no mal- men e con las dep edado as « edes de a as e», que ba en los ondos de la pla a o ma con inen al has a unos 600 me os de p o undidad y las capas de agua p óximas a ellos, donde i en en égimen de cie o seden a ismo g an núme o de especies comes ibles de peces (bacalao, abadejo, pescada, peces planos, egle ino, hípogloso, ayas, e c.). Y sí. en cuan o a és as, el pelig o del ago amien o es posi- i o y cie o. no es menos e dad que una simple egla- men ación a iempo pe mi e la ecupe ación de los bancos, como se pudo comp oba en las cos as ame icanas del (1) No es posible en a aquí en el es udio de la cues ión de la pesca excesi a o «sob epesca», sob e la que los Biólogos especiali- zados han hecho es udios in e esan ísimos en los úl imos decenios conociéndose ya hoy bas an e bien la cu iosa e olución que su e un ~anco de pesca i gen al se some ido a un ap o echamien o c e~len e y p oponiéndose. en consecuencia. eglamen aciones in e - nacíonales de.es a indus ia. Ace ca de es e p oblema pueden e se muchos .abaJos apa ecidos, p incipalmen e, en las e is as [ou nol d~ Conseil y Rappo s e P eces- Ve baux des Réuníons del Con- sejo In e nacio~lal pa a la explo ación del ma (Copenhague), así com~ en I~s «F~she y In es íga ío 1s» (Lond es) y«Reppo s o he Dam~~ Biologica S a íon». Una exposición de conjun o de es a cues ó n se encuen a en las con e encias que E S RUSSELL D' de i í , ' , . • , I ec o e m es ¡gaclOnes pesque as del Minis e io de Ag icul u a y Pesca de ,[ngl~ e a, p onunció en Ma zo de 1939 en la ]ohns Hopkins Un e s y (E U) (V .. I ' , " e s o n a po ugu és po A. DE M. RAMALHO' (,O p oblema da sob epesca», Lisboa, 1943), . ,. :1< '" No odos los países son igualmen e icos en pesca en sus aguas, ni odos la explo an en el mismo g ado y con la misma pe ección. Hay desde luego ma es pob es en pescado, como ocu e con el. Medi e áneo, sob e odo en cie as egiones, de cuyas he mosas aguas azules ha dicho un insigne biólogo i aliano que ienen el colo de la desola- ción, el colo de los desie os ma inos, y se sabe hoy bas- an e de las causas de es a dis in a «p oduc i idad» o iqueza -------------------------------- - '16- - 17- millones de oneladas Y con ienen como p incipal compo- nen e nu i i o la algina o ácido algínico , subs ancia híd o- ca bonada ácilmen e díges íble. Nada menos que 5 ~ millones de oneladas de pescado se consumen anualmen e en el Japón, co espondiendo a cada indi iduo 80 kg., lo que ep esen a el 28 po 100 de las necesidades en 'p o eínas. Se calcula que sólo es e país cap u a en el Pací ico un 50 po 100 más de pescado que en e odos los países eu opeos en el A lán ico. En España es cada día mayo el olumen que a adqui- iendo la indus ia pesque a, la cual sigue en impo ancia a la ag ícola y p ecede a la mine a desde el pun o de is a del alo de sus espec i os p oduc os. La can idad de pescado ecolec ado ha alcanzado en los años 1940 y 1941 a 439.660,0 y 434.823,7 oneladas, incluyendo moluscos y c us áceos, según las es adís icas o iciales de la Di ección Gene al de Pesca, a cuyas can idades ha co espondido un alo de 733,3 y 988,3 níllo ies de pese as. A dichos onelajes se a ibuyen espec i amen e los núme os índices de 190,62 y 188,52 con elación a la p oducción de 1927 omada como base (índice = 100) (1). ¿Qué impo ancia iene el pescado en la alimen ación de los españoles? Pa a pode juzga de es a cues ión hay que compa a , e iden emen e, las ci as de p oducción con las de la población a cuyo consumo se des ina. Tomando como población de España en 1940 la de 25.636.737 habi- an es y en 1941 de 25.877.971, que son las que igu an en el Bole ín de Es adís ica (núm. 17) de Ma zo del co ien e año, esul an los siguien es cocien es: en se es i os de los dis in os ma es, siendo debida, po cie o, la pob eza del Medi e áneo a la escasez en sus aguas, de las llamadas «sales nu i i as» a que an es me e e ía; En Eu opa hay países que consumen poco pescado, ales como I alia, que p oduce sólo 4 kg. po indi iduo y año y Alemania que cosecha 13,2 kg. (1), dis ibuidos (cosa que en ealidad ocu e en odos los países) de un modo muy i egula en e los habi an es de las dis in as egiones. La p oducción y el consumo son mayo es en F ancia y en Ing a e a.Tlegando ya en la segunda a los 30,5 kg. po habi an e y año. Hay ambién países pequeños, ales como Islandia y las Islas Fe oe y egiones cos e as de o os (No uega y G oenlandia, po ejemplo) en los cuales la pesca ep esen a un ac o p imo dial de la alimen ación. Y si de Eu opa pasamos men almen e al ex emo o ien e, al Japón conc e amen e, encon a emos un pueblo que i e undamen almen e ali- men ado con p oduc os del ma ; no sólo pescado, sino ambién algas comes ibles (9 kg. po cabeza y año) que se consumen allí en o ma análoga a 'nues as e du as. Es as algas comes ibles, alimen o nacional «Ko nbú» de muchos pueblos o ien ales, cons i uyen un excelen e ma e- ial nu i i o, aunque no sea del gus o occiden al, po su g an con enido en yodo y en i aminas e y B, en especial de es a úl ima (2). Se ecolec an en can idad de bas an es (1) Wilibald Diemaí . «Die Hal ba uachung on Lebensmí el». S u ga . F. Enke. 1941. (1) Véase: WEISS (H.): «Zu Bedeu ung de Mee es als E nah- ungsg undlage. Japan eins de eígena lgs en Beísp ele». Die Deuis- che Fisduui scha 3, (25) 393/95 (1936). HOFFMANN (CURT): «Die p ak ische Bedeu ung de Mee esalgen». Kiele Mee es o schungen 11I (1) 165/232 (1938) (con una ex ensí- sima no a bibliog á ica sob e ap o echamien o de algas). EARL R. NORRIS, MARY K. SIMEON and HAL B. WIl.LlAMS: .oThe í a nín C con en o ma ine algae». ]ou nal o Nu í íon 13. (4) 425 '33 (1937). LUNDE: «Vi amine in ischen und konse ie en Nah ungsmi - eln». Be lín. 1940 (página 151). Año 1940 Ado 1941 P oducción po habi an e yaño. 17,15 kg. 16,80 kg. (1) Los índices e e en es al alo en pese as ue on, espec i a- men e, 314,00 y 443,25. 2 - 30- - 31 - abonado, sino que se ha ealizado, y con g an éxi o a eces, ag egando a las aguas p incipalmen e os a os y ni a os. Como se e, se ep oduce aquí, en las aguas dulces (sin que haya con adicción con 10 que an e io - men e dije conside ando los ma es como manan ial p ác- icamen e inago able de ecu sos pa a el homb e), el caso de la Ag icul u a, es deci , que al pasa se del ap o echa' mien o de los p oduc os espon áneos a la explo ación in ensi a, se ha hecho indispensable cumpli la ley de la es i ución pa a sos ene el ciclo bioquímico de los elemen- os ad mínimo, o o po la ex acción de los p oduc os cosechados. Y si an es dije que el abonado de los ma es es pu a u opía del pensamien o, he de pun ualiza que, si no en cuan o al ni ógeno, al ós o o ni al silicio, se p ac ica ya, que yo sepa, en cuan o al cob e en de e mi- nadas io ds no uegos de condiciones híd og a icas ade- cuadas (aguas anquilas) po habe se descubie o el hecho de se necesa ia una cie a can idad de dicho me al (del o den de las 20 gammas, o milésimas de mílig amo, po li o) pa a que se e i ique la ijación de las la as de la os a (1), animal que, como odos los moluscos, lo p ecisa pa a la elabo ación de la hemocianina, pigmen o sanguíneo que desempeña en su sang e el mismo papel que la he no- globina en la de los mamí e os. Dejando ya, aun sin habe la ago ado, ni mucho menos, la enume ación de los abajos elacionados con las pes- que ías de agua dulce, pasemos aho a a los abajos de los Químicos en elación con las indus ias del pescado de ma . También en las pesque ías de ma , al menos en ma es ce ados y de condiciones hid og á icas an especiales como el Bál ico, han dado esul ado los ensayos de ansplan- acíón, a los que con ibuyen los Químicos es udiando me iculosamen e las condiciones ísico-químicas del medio habi ual de las especies, así como las de aquel o o nue o a que se las quie e aclima a . Y ayudan a los Biólogos en sus in e esan es y complejos es udios sob e las a ia- ciones de la abundancia a la escasez de especies ic io- lógicas conc e as, en de e minadas egiones, e i icando análisis de aguas que acla en los esul ados de las de e - minaciones del planc on de que los peces se alimen an. e incluso some iendo el planc on mismo al análisis químico como medio ápido de ap ecia , po el dis in o alo de la elación del ni ógeno al ós o o, la p opo ción ela i a exis en e en e el i oplanc on y el zooplanc on. En cuan o a la indus ia pesque a misma, la auxilian ambién los Químicos analizando odos los ma e iales que en ella se consumen y. sob e odo, expe imen ando de con inuo nue os mé odos de conse ación de las edes, a cuyo in, como hemos is o an es, se dedica en Alemania, con exclusión casi de odo o o abajo, el Ins i u o pa a el es udio de las edes y demás ma e iales empleados en la pesca, es ablecido en Lo zen (P usia O ien al). Tam- bién en los ins i u os ingleses, canadienses, ame icanos ~' japoneses, se abaja mucho en es e in e esan e p oblema. exis iendo ya g an núme o de publicaciones en las que se p oponen nue os agen es de conse ación de las edes (sales o gánicas de cob e muchas eces) en subs i ución del clásico cu ido al anino. De e minación del es ado de conse ación del pescado. Desde el pun o de is a, el más impo an e sin duda, del pescado esco conside ado como alimen o, se ha plan- eado a los Químicos el p oblema de elabo a mé odos obje i os pa a juzga del g ado de escu a, es deci , del es ado de buena o mala conse ación, único modo de pode (1) Véase H. Wa enbe g. «Chemíe des Mce eswasse s». Mee es- kundlíche A bei en de Uni e si ii Kiel, núme o 47 (1938), - 32 - - 33- esol e de un modo cien í ico los li igios a que da luga la inspección sani a ia del pescado en los pue os y me - cados, inspección que co e en Alemania a ca go, como en nues o país, de un cue po de Ve e ina ios. No quie e es o deci , cla o es, que los ca ac e es o ganolép icos (aspec o, consis encia, olo , e c.), no sean c i e io su i- cien e en la p ác ica co ien e, aun cuando, con espec o a olo del pescado pasado, se sabe que es debido p in- cipalmen e a la ime ilamina, la cual se p oduce con dis in a acilidad en las dis in as especies de pescado, es deci , a igualdad de can idad, en g ados muy di e en es de descomposición. Además, como es ácil comp ende , encomendado el juicio a es e p imi i o examen o ganolép- ico, hay que con a con las p obables disc epancias de a ios pe i os y has a con el hecho de que uno mismo, aun suponiéndole sumamen e sensible y expe imen ado, emi a en di e sas ocasiones juicios que co espondan a un c i e io no cons an e. Es, po ello, aspi ación na u al la del es ablecimien o de c i e ios obje i os, al ma gen de oda discusión, en o ma análoga a lo log ado espec o al en anciamien o de las g asas, el cual puede, desde hace ya años (1), ca ac e iza se sin luga a dudas g acias a las llamadas « eacciones del es ado ancio» (Ve donbenheí s eak ionen). T es son los p incipales c i e ios que se han seguido pa a ello y oda ía no puede da se, en igo , po es able- cido de ini i amen e ningún mé odo undado en ellos. En uno, ísico, se examina el pescado a la lámpa a de cua zo (luz ul a iole a) pa a ap ecia su mayo o meno luo escencia. Es e mé odo no pa ece muy segu o (a mí no me dió esul ado en expe iencias hechas hace ya algunos años), al menos pa a el pescado que llega a los me cados del in e io , pues, aun es ando, en la gene al ap eciación, en excelen es condiciones, «b illa» ya bajo la acción de la luz ul a iolada. No obs an e, se ha empleado (y acaso se emplea aún) en los Es ados Unidos donde, pa a seleccio- na los ejempla es que han de se elabo ados en algunas áb icas de conse as, se hace pasa al pescado sob e una g an co ea sin in a a és de una habi ación íluminada con lámpa as de cua zo en la que ob e as, colocadas a ambos lados, an e i ando los ejempla es que mues an luo escencia. En Alemania, O más conc e amen e en el Ins i u o pa a la elabo ación del pescado de Hambu go- AI ona, es udiaba al iempo de mi isi a el D . LONEBURG un pe eccionamien o de es e mé odo consis en e en exami- na , no el pescado mismo, sino el jugo ob enido po simple p ensación o po i u ación y a amíen o con ácido iclo - acé ico (desp o einizan e) que exponía a la lámpa a de cua zo pa a compa a con discos luo escen es ipo que suminis a la casa Zeiss. En o ma análoga se expe imen a ambién hace iempo en el Fishe íes Resea ch Boa d o Canada. y oda ía cab á mejo a , a mi juicio, el mé odo, subs i uyendo la compa ación a simple is a po la e ec uada median e un o óme o g adual de PuI ich equipado con lámpa a Hagepho y con un juego de il os que deje pasa , a olun ad, solamen e la luz co espondien e a una de las es ayas del espec o del me cu io, e ec uando la medida o omé ica en la o ma co ien e. O o medio pa a juzga del es ado de conse ación del pescado es ísico-químico y lo cons i uye la medida del expo- nen e de hid ógeno o pH. En el labo a o io de Ha nbu go- Al ona se emplea es e mé odo incluso en el análisis u i- na io de con ol de las conse as en la a. T abajan allí con un ionóme o de la casa Lau enschlage , de gal a- nóme o de aguja, con la exac i ud, comple amen e su i- cien e, de . 0,1 pH, pudiendo ope a se con comodidad 3 (1) Véase KURT TAUFEL y J. CEREZO: "Va iaciones p oducidas con el en anciamien o en los índices ca ac e ís icos de las g asas». Anales de la Sociedad Española de Física !1Química. 25, 349 (1927). - 34 - - 3S- y apidez g acias al empleo del elec odo de quinhid ona. os alo es al os deno an al e ación a pa i , ap oxima- damen e, de 6,4. Cie o que suelen acompaña a es a de e - minación del examen mic oscópico, en el que se a a de descub i las bac e ias de la pu e acción, pe o (al menos en las conse as) a eces no se log a obse a las bac e ias aun en pescados ancamen e al e ados, necesi ándose en onces ecu i a la incubación en es u a, con lo cual se pie de ya la apidez, que es la mayo en aja del examen al mic os- copio. Po lo demás y en gene al no se acep a como segu o es e mé odo de la medida del p í. sumamen e sencillo de p ac ica , ya que se ope a di ec amen e con una papilla ob enida desmenuzando simplemen e el pescado en agua. El e ce mé odo es de índole química y consis e en de e mina la iqueza del pescado en cie os p incipios ní ogenados olá iles. Sob e es o se ha abajado con g an celo e in ensidad, sob e odo en F ancia, Canadá y Alemania, discu iéndose mucho los esul ados ob enidos. El c i e io no es ácil de es ablece , ya que las ci as lími e que hab á que llega a ija se án dis in as pa a cada especie de pescado, de modo que la elabo ación del mé odo hab á de se me iculosa aunque, acaso, en la p ác ica, sac i icando algo el igo , se llegue a consegui delimi a in e alos de con enido en ni ógeno olá il aplicables a la cali icación de a ias especies más o menos a ines. Mode namen e, al iempo ambién de mi isi a al Ins í- u o pa a la alo ización del pescado, de Wese münde, se ha comenzado el es udio de o o p ocedimien o químico consis en e en alo a pa alelamen e la ime ilamina y su óxido. Es sabido que es a úl ima subs ancia se encuen a en el cue po de los peces en can idad que a ía mucho con la especie. En los p ocesos e men a i os de la pu e- acción, el óxido de ime ilamina a siendo ans o mado en la base co espondien e, de modo que la elación de és a a aquél a aumen ando a medida que el pescado se a al e ando. Cla o que se opieza aquí. al pa ece (pues el mé odo es muy ecien e y no se ha abajado con él lo su icien e pa a sen a conclusiones) con el mismo íncon- enien e. de las di e encias de unas especies de pescado a o as. En odo caso, pod á p es a buenos se icios en las áb icas, donde se elabo a siemp e un núme o edu- cido de clases de pescado. Pe o siemp e end á es e mé odo' el incon enien e de su len i ud, pues la p epa ación del ex ac o exen o de p o eínas es labo iosa y la ul e io des- ilación, que p ecede a la alo ación olumé íca de la base, du a de 3 a 4 ho as. O os in es igado es han p opues o la de e minación de los an;lÍnoácidos que an quedando lib es en el p oceso de au olisis de las p o eínas que p ecede a la pu e acción p opiamen e al; pe o es e c i e io ha sido muy poco acep ado (1). (1) La li e a u a ace ca de es os mé odos de ap eciación del g ado de escu a o es ado de conse ación del pescado es ya muy copiosa. He aquí algunos de los p incipales abajos publicados: BEATI, S. A. (colabo ado es: GIBBONS, N. E., COLl.lNS, W. K. Y KUCHEL. C. C.) Y WATSSON. «Measu emen o ish spoílage». Se ie de abajos (1 a IX) publicados en el Jou nal o he Físhe ies Resea eh Boa d o Canada, 3, 77 (1936); 4,63 (1938): 4,229 (1939); 4, 252 (1939); 4, 267 (1939); 4,412 (1940); 5,32 (1940); 5,197 (1941); 5,203 (1941). BOURY (M.), «L'al é a íon du poísson». Re ue des T auaux de l'O íee des Péches Ma i imes. 9,401 (1936). BUDAG}AN (F.). eDe ec íon o hyd ogen sul ide in he e alua ion o eshness o lesh p od uc s». Zei sch i ü Un e suchung de Lebensmi el. 64,226 (1932). FIORANI-GALLOTA (P. L.) e DESENZANl (A.). «Su ll'u lizazione alí- men a e deUa ca ne di pesce con speciali ígua do all í io auna ed alla sua u ela». Ri is a di Biología. 11, 371 (1929). GARASl (H,). «The pungen p incipies o ishes p oduced by dec ease in eshnes», Bulle ín o he apanese Socie g o Scien i- íe Fishe íes. 8,158 (1939). - 36 - 37- men e ex ensa (1). Dada la impo ancia cada ez mayo que el pescado a adqui iendo en la alimen ación humana, el in e és higiénico y económico de es os abajos es ambién conside able. Pa a es ablece el alo nu i i o de un alimen o se p ecisa, cla o es, conoce su composición en alimen os p ima ios (hid a os de ca bono, g asas y p o eínas). La Valo alimen icio del pescado. O a in e esan e cues ión a es udia es el alo alimen- icio del pescado, que compe e desde luego a los Químicos es ablece . Ha sido obje o en el ex anje o de nume osos abajos y análisis, dando luga a una li e a u a suma- OOLMOW (W. P.). «Bei age zu chemischen Un e suchung des Ve de bens on F schen», P oblems Nu i ion. 6, (4) 79 (1937). Chemísche Cen albla . 109 1, 766 (1938). HUREQUlN (L.). «L'al é a íon du poisson e l'ac ion des ayons ul a oíle s>. Peche Ma í ime. 22,221 (1939). KIMURA(K.) y NAKAMURA(S.). «Reche che du débu de déco npo- si ion de la chaí de poisson pa la dé e mina ion de la eneu en a nmoníaque». Commission ín e na íonal pou l' explo a ion. scien iphique de la Me Médi e anée. Rappo s e P océs- Ve baux. 10, 148 (1937). STROHEKER (R.), VAUBEL (R.) y KIRCHBERG (H.). «Me hod o o de ec íng he spoílage o mea and a based on a new p incíple» Chemical Abs ac s. 31,8730 (1937). TARR (H. L. A.). «The bac e ial educ ion o ime hylamine oxide o ime hylamine». Jou nal o he Fishe ies Resea ch Boa d o Canada. 4 (5) 367 (1939). «Specí icí y o iamíneoxídease». Igual e is a. 5, (2) 187 (1940). VAN DE VELOE (j.).• Bíochemícal p ope ies o esh and spoiled ish», Ncde l, Tijdsch . Geneeskunde. 19, 41 (1937); Chemische Cen albla . 1081,3421 (1937); Chemical Abs ac s. 31,3165 (1937). WOOD (A. J.). SIGURDSSON (O. J.) y DVI!R (W. J.). «The su ace concep in measu emen o ish spoílage». [ou nol o he Fische ies Resea ch Boa d o Canada. 6 (1) 53 (1942). Re e a as de los abajos ci ados de BI!ATY y OIBBONS (1), OOL- MOW, KIMURA y NAKAMURAy VAN DE VELDE pueden ambién e se en el abajo de e is a: LINTZEL V HERRING. «Uebe T íme hy'amín und T me hylamí- noxíd in geLage e n und konse ie en F schnah ungs n eln». Vo a sp lege und Lcbensmi el o schung, omo 2, ascículo 5 (1939), p. 263 a 269. LaCKE y OEIDEL. «Bes ímmung des lüch ígen basíschen S icks o in Fischen als Masss ab ü íh en F íschzus and». Zei sch i : ü Un e suchung de Lebensmí eln. 70 (6) (1935). MARGINESCU (P.). «Les iandes décongelées s'al e en elles plus apidemen que les iandes aiches?», Chimie e Indus ie. 34, 685 (1935). NADEAU(A.). «Le poisson ais. 1. Le ole du pH su la conse a- íon du poísson», [ou nal o] he Físhe ies Resea ch Boa d o Canada. 4 (5) 355 (1940). «Le poísson aís, II. Le ole du pH su la dé eloppemen des bac é íes». La misma e is a. 5 (2) 121 (1940). POLOEKTOFF (A. M.), <E nploí de la mé hode biochimique d' ANDRJEWSKYpou s' assu e de l' é a de aicheu du polsson». Chímie e Indus ie. 29,1477 (1933). STANSBY(M. E.). Y LEMON (]. M.). «An elec ome ic me hod o he de ec íon o ela i e eshness o haddock», Indus ial and Enginee íng Chemis y. Analí ical Edi ion. 5,208 (1933). «Be ích übe die Fo sch i e de analy ischen Che níe». IV. «Spezielle analy ische Me hoden (au Lebensmi el und Gesund- heí sp lege bezüglíche)», po R. FRESENIUS,R. STROHECKERy W. DEHIO. Zei sch i ü anali ische Chemie. 116 (1939). Véanse páginas 269 a 271. (1) Remi o a quien se in e ese po es a cues ión a las amplias no- as bibliog á icas que acompañan alas dos publicaciones siguien es: CI!RI!ZO (J.). «El alo alimen icio del pescado». Publicado en los Rappo s e P océs-Ve baux du Conseil in e na ional pou l' ex- plo aiio scienii ique de la Me Médi e anée, ol. VIII, p. 89 a 116 (1933); yen los Anales de la Sociedad Española de Física '!1 Química, ol. XXXIII, p. 86 a 109 (1934). CEREZO (].) Y RODRIGUEZ DE LAS HI!RAS (A.). «Composición de algunos pescados que se consumen en Mad id». Minis e io de Ma ina. Ins i u o Español de Oceanog a ía. T abajos, núm. 17 (1943). - 38- - 39 p ime a ap eciación se. hace es ableciendo su alo en calo- ías a azón de 4,0 a 4,1 po cada g amo de hid a o de ca bono o albuminoide (calo ías ne as) y de 9,0 a 9,3 po cada g amo de g asa. En el caso del pescado (no así en el de los ma iscos) al an los hid a os de ca bono, de modo que pa a ob ene el alo ene gé ico bas a de e - mina las g asas (p ác icamen e odas las subs ancias ex aíbles po el é e del esiduo de la desecación a peso cons an e) y las subs ancias p o eicas con enidas en 100 g amos de ma e ial. Las segundas se de e minan siemp e alo ando el ni ógeno, en el esiduo seco y deseng asado. po el mé odo KJELDAHL en alguna de sus nume osísimas a ian es (po ejemplo, empleando el selenio como ca ali- zado ) y mul iplicando el esul ado ob enido po el ac o 6,25 uni e salmen e acep ado. Consul ando una abla cualquie a de las que igu an en las publicaciones sob e es a ma e ia, se obse an g an- des di e encias en e las ci as encon adas pa a el alo en calo ías de las dis in as especies. Y no sólo di ie en los alo es de unas a o as clases de pescado (especies íc io- lógicas) sino ambién den o de una misma obedeciendo a di e sos ac o es, asun o sob e el que ol e é de enida- men e más adelan e. Suelen clasi ica se los pescados en g asos y mag os, según el con enido en g asa de su ca ne muscula . conside ándose, po lo gene al, como g asos cuando con ienen más de un 5 po 100. Hay que ad e i que es a di isión en los dos g upos no cabe es ablece la, en igo (sólo si acaso den o de una cie a ap oximación o, mejo dicho, p obabilidad) pa a las especies, sino sólo pa a los indi iduos conc e os. En e ec o; es un hecho biológico pe ec amen e conocido que los peces su en una a iación pe iódica de su con enido en g asa en elación con su ciclo sexual, aumen ando p og esi a, aunque no egula men e, desde el momen o de una pues a has a alzanza un máximo ni el, que cae e icalmen e en la pues a siguien e. En ealidad, es e ciclo se ealiza an o en los peces mag os como en los g asos, con la di e encia de que en los p ime os la acumulación de g asa se e i ica p incipalmen e en el hígado, a ec ando apenas al con enido de la ca ne muscula que es, en cambio, donde se acumula en los peces g asos, llamados así, con lógica p ác ica, po se únicamen e la ca ne muscula la pa e del pez que se consume como alimen o. Es e iden e que los peces g asos son de un alo alimen- icio muy supe io al de los mag os, dado el conside able equi alen e calo í ico de los lípidos, pe o insis o en que no cabe a ibui ci as ijas a cada especie y p ueba de ello es que en mis análisis de sa dina española, po ejemplo, he encon ado con enidos en g asa que a ían en e 0,93 y 27,36 po 100 unidades de ca ne muscula esca, con una oscilación del alo ene gé ico (de dichos 100 g.) desde 100 a 315 calo ías. Y esul a sumamen e in e esan e el hecho de que, en las dis in as ases de engo de, la g asa de una especie de pescado a íe cuali a i amen e, aumen ando con la acumulación la p opo ción de ácidos ue emen e insa- u ados, ca ac e ís icos muchos de ellos de los animales de sang e ía y especialmen e de los peces (ácido clupanodónico, po ejemplo). Es a a iación gua da, según pa ece, una es e- cha elación con la isiología y el me abolismo del animal: se obse a que los g andes dispendios de ma e iales g asoso que acompañan a los ac os de la ep oducción. a ec an de un modo p e e en e a los ácidos más insa u ados. Aho a bien; siendo el pescado undamen almen e un alimen o p o eico, lo más in e esan e en él no es su alo en calo ías (aunque a base de és e se haga siemp e, en p ime é mino, la compa ación en e los dis in os alimen- os) sino el alo biológico de sus p o eínas. Es e alo puede es ablece se de dos modos. Uno de ellos consis e en lle a a cabo expe iencias de alimen ación adecuadas. con enien emen e di igidas, en que se adminis e a animales - 40- - 41 - u. - AMINOACIDOS PRODUCIDOS EN LA (po 100 g. HIDRÓLISIS DE LAS PROTEÍNAS MUSCULARES de p o eínas) '1 HOLUSCOS 1 1CI~USTÁCEOS P E e E s 1 AVES MAMIFEROS I .----..··---1-- I --1----- --.--- Lol go I Pec en ¡ Pallou us Pa ali ho Cyp inus I Esox H ppoglos- Ka suwonus pelamys Pag us Pollachius ,MedIa I ca pio sus hlp. -- Sa dina eo los Pollo Vaca b eeke i adian. I japonicus des cam (ca a) IluclUS (Hípogloso) Ca ne 1 1 Ca ne majo b andi I I 6 os P blanca osada e e s e i-------- o. _ •• , . ,_,, __ Okuda 1 Osbo ne I S h Os bo ne Okuda Okuda, Osbo ne Osbo ne e a - y y I Okuda y colabs. G nénez y Okuda I y Oklmo o Tomlyama y y _.. colabs. I Jones I penak Heyl Oyama y Yada Heyl Jones I I I I I II G1ic~cola. . . . O O I O - 2 I - O ¡ O O ludícios I Indicios ! - Oa 2 0.68 2.06 Alanína ! 3,10 - - 3.01 5,7 I - - 2.3 1.1 1.04 3.53 - 2.73 2.28 I 3.72 Valina _ .. 1 1,50 - I 0.79 - 5,7 I - 0.79 • 2.8 LB 2.77 3.BB - 2.95: - 0.81 Leucina. . . .. 10,BO 8.78, 10,33 11,30 8 - 10.33 10.4 I 9.2 8.B2 2.46 - 8.1B ¡ 11.19 11.65 1 . ¡ P olina . . . . . 3.09 2.2B I 3,17 , 2,26 10,5 - 3.17 3.1 3 1.22 1.68 - 3.77 4.74 5.82 Ac. aspá ico . 3,87 3.47 I 2,73 ' 424 0,9 - 2.73 3.3 3.2 1.66 0.61 i - 2.06 3.21 4.51 Ac. glu ámico. 8,80 14,BB 1 10,13 - 12,9 - 10.13 B.l 12.1 1.63 5.24 - B.35 16.48 15.49 i Se lna. . . . . . - - í- - -. - - - - - 0.51 - 0.51 - - Fenilalanina. . 3,41 . 4,90 I 3,14 3,18 I 3,9 - 3.04 4.1 1,6 4.72 2.31 - 3.27 I 3.53 3,15 Ti osina. . . . . 2,56 1,95 1 2,46 1 2,39 3,5 - 2.39 2.1 2.9 2.64 2.46 - 2.66 1 2.16 2.20 A glnina . . . . B,12 7,3B 6,6B 1 7,21 14 - 6.34 7.8 7.08 5.15 6,68 I - 7.84 I 6.5 7.47 His idina. .. 2,33 2,02 2.87 I 2,21 12,3 - 2.55 3.04 3.16 I 2.07 2.29 1 - 4.23 2.47 1.76 Lís na . . . . . . 6,87 5.77 9,06 5,BB 11,3 - 7.45 7.41 6.78 1 6.2B ~.35 - 7.92 7.24 7,59 T~IP~o ano . . . - - - - - - - - - 11 - 1·.87 1.40 1.63 - 1.43 Cis ína. . . . . . - - I - - - 1,49 - - - - - 0.70 1.12 - 1.20 Me ionina. . . . - - i - _ _ 3,25 _ - _ I - - 3.14 3.19 - 1.05 Amoníaco. . . - 1,OB! - - 1,4 - 1.33 - I - -, - : - 1.03 1.67 1.07 • - 42 - - 43- die as en las que el apo e p o eico co a exclusi amen e a ca go del pescado, mien as que a o os animales es igo se les adminis en o as p o eínas, caseína po ejemplo, compa ándose, después de un iempo p udencial, los ani- males de uno y o o lo e m edian e un de enido examen. El segundo mé odo es de índole química y consis e en hid oliza las p o eínas y alo a has a donde sea posible (pues los mé odos son labo iosos y di íciles) los amíno- ácidos esul an es. La p ueba biológica, más empí ica, se ía la más con incen e si las expe iencias se hicie an con homb es (si se a a, como supongo aquí, de es ablece el alo alimen icio pa a ellos), ya que es casi segu o que sus necesidades en los aminoácidos ( i osina, ip o ano, lisina, cis eína, a gínína. e c.), conocidos como indispen- sables pa a la elabo ación de las albúminas p opias y de de e minadas ho monas, se án dis in as de las de las a as, que son los animales con que suele ope a se. Pues bien; las expe iencias lle adas a cabo po in es- igado es di e sos, en e ellos ABDERHALDEN,BAERTISCHy ZIESECKE,VISCOY ORRÚ, PLIMMER,CARERE,e c., han p obado que, al menos en sus ensayos, la ca ne muscula de de e - minadas especies es de un alo biológico poco dis in o del de la caseína, sob epasándola, incluso en algún caso. y en cuan o a la composición en aminoácidos, los es udios en núme o cada ez mayo de p o eínas de pescado han demos ado que las que an examinándose, son comple as y con ienen especialmen e lisina, ip o ano, cis ina, me ío- nina, his idina, i osina y a gínína. La composición en aminoácidos de cie as ic iop o eínas es bas an e pa ecida a la dela ca ne de aca y más aún a la de pollo. Véase el cuad o (Il) compues o po QUAGLIARELLO(1) con da os omados de di e en es in es igado es. En cuan o a los aminoácidos con enidos en la ca ne muscula del bacalao, éanse en la página 74 los esul ados de ABDERHALDEN. La dlges ibílídad de las p o eínas del pescado ha sido de e minada, bien a acándolas in i o po e men os diges- i os en condiciones de acidez ac ual y de empe a u a ,con enien es (1), bien expe imen ando di ec amen e en homb es. Puede deci se que, po é mino medio, de cada 100 unidades en peso son dige idas 92, oscilando los alo es en los di e sos casos en e 73 y 97 po 100, de modo que la diges ibllidad de las p o eínas de la ca ne y del pescado es del mismo o den. En cuan o a las g asas del pescado, son an díges ibles como los acei es ege ales, debiéndose sus excelen es cualidades en es e sen ido a su ca ác e de g an insa u ación, que acili a la o mación de compues os de adición. BOTTAZZIda las siguien es ci as medias de la diges ibilldad del pescado: p o eínas, 97 po 100; g asas, 90 po 100; esiduo seco, 95 po 100. Más impo ancia, no obs an e, que es os índices, in e- esan es desde luego, iene la apidez o acilidad de diges ión del pescado mag o. Es sabido de és e, como ya he dicho an es, que con iene una g an can idad de agua y, en co es- pondencia, un pequeño po cen aje de g asa. Aho a bien; la du ación de la diges ión de los alimen os es á en azón di ec a del con enido en es e elemen o. Resul a, así, que muchos de los pescados blancos (po ejemplo, bacalao, me luza, b eca, ape, escacho, e c.) se digie en con mucha mayo acilidad que la ca ne, lo cual les hace se ecuen emen e indicados pa a la alimen ación (1) Hay muchos abajos sob e es a cues ión. Véase po ejemplo: WEWERS(H.): «Die Bes ímmung de Ve dauchlichkei des P o eins in Blu mehl und e eichen Físchmehlen». Angeumnd e Chemie. 47 (50), 822 (1934). (1) QUAGLIARELLO (G.): "Il alo e nu i i o dei p odo i della pesca». Bolle ino di pesca, piscícol u a e íd obiologia. 12 (2), 82 (1936). • - 44 - -45- de los con alecien es y en e mos agudos, así como pa a los a ec ados de di e sas a ecciones gás icas o hepá icas, pa a los niños en el iempo subsiguien e al des e e, pa a las emba azadas y lac an es, e c. Cie o es, no obs an e que, po el con a io, exis en ambién con aindicaciones indi iduales en pe sonas especialmen e sensibles a de e - minadas acciones alé gícas, pe o ealmen e es os casos son bien poco ecuen es. Más in e esan e es el hecho, que hay que econoce como cie o, de que muchas gen es es iman que el pescado alimen a muy poco, debido a que, p ecisamen e po la apidez de su diges ión, expe imen an p on o as de su inges ión la poco g a a sensación de «es ómago acío». Muchos au o es a an es a cues ión como una i ialidad sin impo ancia y sin. emba go, socialmen e la iene. Las gen es egulamos nues as comidas no p e ios cálculos de las calo ías suminis adas po las aciones inge idas, sino guiándonos exclusi amen e po las sensaciones de ape i o y sa is acción. En ealidad es e incon enien e del pescado hay que a ibuí selo únicamen e al mag o o poco g aso, ya que el iempo de diges ión del g aso o «azul» es com- pa able al de las ca nes. Y aun puede ob ia se en el p ime o ingí iéndolo jun amen e con alimen os ege ales, como legumb es, o bien consumiéndolo asado y en unión de pa a as ambién asadas, como ecomendó KESTNER,con lo que se ob iene un g an «pode de sa u ación». En cuan o a los elemen os mine ales, se encuen an en el pescado en p opo ción algo supe io a la en que se hallan en las ca nes de mamí e os y a es, oscilando en aquél, po lo gene al, en e 1 y 1,5 po 100. En el pescado, especialmen e en el de ma , es mayo la p opo ción de so dio ( elación de sodio a po asio) que en las ca nes (1) e igualmen e la de calcio ( elación calcio: ós o o). Es e úl imo elemen o pa ece encon a se en o ma muy ácilmen e asimi- lable. O o elemen o abundan e en la ca ne muscula del pescado es el yodo, cue po, como es sabido, del mayo in e és pa a la elabo ación de la i oxina y cuya al a o igina con ecuencia, en los habi an es de las mon a- ñas, la en e medad del bocio. La di e encia «ácidos-bases» (exp esados ambos en equi alen es) es nega i a an o en los pescados como en las ca nes, pe o con un mayo alo absolu o en és as. No cabe habla hoy en día del alo nu i i o de un alimen o sin e e i se, al hace la, a su con enido en las di e sas i aminas. Y, como e a na u al, se han ocupado ampliamen e los Químicos del es udio del pescado y sus p oduc os de i ados en es e sen ido, exis iendo, po ejem- plo, en. el ya ci ado Ins i u o de Hambu go-Al ona una sección de Fisiología, magní icamen e o ganizada y equi- pada, que se ocupa exclusi amen e de es a cues ión. Sin emba go, el mayo núme o de da os sob e pescados de Eu opa se debe a los ex ensísímos abajos del D . LUNDE y sus colabo ado es en el Ins i u o de S a ange (No uega) pa a in es igaciones sob e las conse as (1). G acias a odos es os abajos se iene hoy un conoci- mien o bas an e comple o de las i aminas del pescado, po lo que se e ie e a las especies más impo an es en el No e de Eu opa, en cuan o a los ac o es mejo conocidos. Me ocupa é an e odo de las i aminas A y D que son las que p incipalmen e se hallan en el pescado y ha é después sólo una some a e e encia a las es an es de en e las su icien emen e es udiadas. Es uni e salmen e conocido el uso del acei e de hígado (1) Es a a i mación hecha hace ya iempo po K6NIG puede comp oba se en las ablas de SCHALL (<<Nah ungsmi el abelle)), 14 Au lage. Leípz g, 1942). (1) Véase su in e esan e ob a ya ci ada en la no a de la pág. 16. - 46- ..- 47 - de bacalao como ma e ial adecuado pa a suminis a en g andes dosis (compa adas con las apo adas po las g asas co ien es) i aminas A yD en la edad del c ecimien o, así como a los anémicos y con alecien es. Mode namen e se han hecho alo aciones de es as subs ancias en un g an núme o de acei es de hígado y en los de la ca ne muscula de nume osos pescados. Los alo es encon ados po los dis- in os in es igado es. pa a los acei es p oceden es de la misma especie, di ie en con ecuencia en g ado conside- able. in luyendu segu amen e, a más de ac o es biológicos di e sos, o os de índole expe imen al al habe se u ilizado dis in os mé odos (biológicos. espec og á icos. químicos) pa a las alo aciones. Ello no obs an e, han pe mi ido llega a conclusiones in e esan es. Conc e ándome aho a a la i amina A se ha is o, en p ime luga , que exis en nume osos acei es de hígado de pescado más icos en ella que el del bacalao ( alo medio de és e: 1000 unidades in e nacionales po g amo). Así, po ejemplo; los acei es de hígado de anguila, caballa. a enque y salmón con ienen de 5 a 10 eces más i amina A que el acei e de hígado de bacalao, y los de hipogloso, a ún y ibu ón-ballena has a 50 eces más (500 en el a ún). Hay que econoce en cambio que el hígado de es os peces es mucho más pob e en g asa que el del bacalao, pues mien as és e llega a con ene has a un 60 po 100 de g asa, los de caballa. a enque e hipogloso no pasan' del 25 po 100 y el de ibu ón-ballena con iene sólo del 2 al 4 po 100. Nacionalmen e conside ado. cons i uye es e descub i- mien o el a lo amien o de una g an iqueza. España posee hoy en los hígados de los a unes ecolec ados en sus alma- d abas el ma e ial más ico en e odos los conocidos de i amina A. Nada menos que de 34.000 a 80.000 unidades in e nacionales po g amo (1 unidad in e nacional = 0,6 T de ~ ca o eno) encon a on en el acei e de hígado de a ún BILLS.MASENGALE,IMBoDEN y HALL.Y se es udian ac ualmen e (y has a c eo se explo an ya algunos indus ialmen e) los acei es de hígados de o as especies ales como el boni o y di e en es escualos de los que se cap u an en las pesque- ías del banco saha iano (1). Desde el pun o de is a del pescado como alimen o iene más impo ancia el con enido en' i amina A de la g asa de su ca ne muscula . Es e con enido es, desde luego. mucho meno que el de los acei es de hígado, aunque en algunas especies se ap oxime a él, como sucede con el acei e de salmón con sus 300 a 1000 unidades in e nacio- nales po g amo. Como é mino medio se admi e hoy en los acei es del cue po del pescado un con enido de 1,7 mg. de i amina A en los 100 g.. mien as que igual can idad de acei e de hígado de bacalao con iene 63 mg. y la ci a media admi ida pa a los acei es de hígado de pescado en gene al es de 215 ng. ( ambién en los 100 g.). Como la i amina A se encuen a disuel a en las g asas. la iqueza de és as y la p opo ción en que ellas se encuen- an en la ca ne muscula pe mi e calcula el con enido de és a en i amina A (y o o an o puede deci se de a D) al como han hecho W. DROESE Y H. BRAMSEL(2). La p opo ción de i amina A en la ca ne muscula de los pescados es del o den de las cen ésimas de mílig a no po cada 100 g amos, sal o en algunas especies mucho más (1) Valo es aún supe io es a es os del acei e de hígado de a~ún han sido encon ados po el mé odo químico ( eacción Ca Pnce) po la S a. MARTINRETORTILLO.del Ins i u o Español de Oceano- g a ía. en el acei e de hígado de un pez ma illo [Sphi na udes (VAL.)]T abajos Inédi os. (2) Véanse sus eV a nín-Tabellen» (Leípzíg. 1941., J: A. Ba h) compues as median e un me iculoso es udio es adís íco de los nume osísimos da os ecolec ados po ellos sob e el con enido en i aminas de los di e sos alimen os. Es as ablas cons i uyen hoy un complemen o de las de SCHALL.p ác icamen e Indispensable en muchos casos. • - 48 - - 49 icas, ales como la ca pa (con 0,38 mg.) y sob e odo la anguila de ío (con 3,33). Las can idades con enidas en las o as clases de pescado son muy in e io es a las de la leche en pol o, la c ema, los hue os y sob e odo el hígado de aca, co de o y ce do, pe o son siemp e lo su icien emen e g andes pa a no concede al pescado una buena cali ica- ción como po ado del- ac o del c ecimien o. Respec o a la i amina D, puede deci se que (con la excepción de la man eca del cacao y alimen os que la con- ienen) sólo se encuen a en el pescado y sus de i ados, lo que ealza na u almen e su alo nu i i o. Se encuen a ambién en los acei es, 1000 'í (es deci , 1 ng.) po cada 100 g. con iene el acei e de hígado de bacalao y el de hígado de a ún alcanza la abulosa ci a de 400.000 'í = 400 mg. en los 100 g. (1). De es e úl imo acei e consiguió BROCKMANN aisla al es ado pu o la i amina an i aquí ica na u al, esul ando idén ica a la D, ob enida po WINDAUS,LI!TRÉ YSCHENKi adiando la 7~dihíd ocoles e ina. Pa a los acei es de hígado de odos los pescados se da la ci a media de 12.000 "( Y pa a los acei es del es o del cue po diez eces menos. es deci 1.200 en 100 g. ( oda ía más que el an alabado acei e de hígado de bacalao). LUNDEencon ó 100 unidades in e nacionales en cada g amo de acei e de a enques. En consecuencia, exis e en las pa es comes ibles del pescado la i amina D en p opo ciones a iables, abun- dando, po ejemplo, en el a ún, la sa dina y el a enque. LUNDEa i ma que los a enques ahumados pueden ad ninis- a se a los niños en subs i ución del acei e de hígado de bacalao y desde luego su iqueza en i amina D es mayo . Pasando ya a las es an es i aminas y e i iéndome po de p on o a la an ibe ibé ica ( ac o B1) hay que hace esal a el hecho de que el alimen o más ico en ella lo ep esen an las hue as de pescado. Has a 400 unidades in e nacionales (equi alen es a 1,2 ng, de clo hid a o de aneu ina) se han encon ado en 100. g. de hue as escas de bacalao. Las can idades con enidas en la ca ne muscula de los pescados son meno es (del o den de las cen ésimas o las décimas de mg. en los 100 g.; supe io es en los hígados), pe o nada desp eciables. También se halla p esen e en el pescado la lac o la ina ( ac o B2), aunque en can idad in e io , en é minos gene~ ales, a las que encie an las ca nes. Los hígados y las hue as de pescado son más icos en ella (1,42 mg. en 100 g. de hue as de egle lno), aunque siemp e menos que las ísce as de aca y ce do, que son los alimen os que más lac o la ina con ienen. La i amina an ípelag osa ( ac o P~P) ha sido encon- ada especialmen e en la ca ne de .a enque y de bacalao. También el salmón es un buen suminis ado de ácido nico ínico. El ácido ascó bíco ( i amina C) se encuen a igualmen e en el pescado (ca pa, anguila, e c.) en can idades del mismo o den de magni ud que las con enidas en las ca nes de mamí e os. Los hígados y sob e odo las hue as (con 10 a 40 mg. en cada 100 g.) se ap oximan al hígado y a la lengua de aca, ce do, e c., pe o no al hígado de pa o que es el alimen o más ico en es e ac o (68 mg. en 100 g.). Poco es udiado aún el pescado en cuan o a su con enido en ac o BG o ade mina, se ha encon ado, no obs an e, en el salmón, egle ino, pla ija, a enque, e c. El ácido pan o- énico ( ac o an ípelag oso de la gallina) no ha sido encon ado apenas en la ca ne esca de pescado, aunque sí, po el con a io, en las ha inas de pescado des inadas ecuen emen e, como es ha o sabido, a la alimen ación de las a es de co al. El ac o Bw ( ac o de c ecimien o. 4 (1) En la li e a u a se encuen an da os muy poco conco dan es. He conside ado aquí los de las ablas de DROESE y BRAMSEL calcu- lados en la o ma ya dicha. • 62 - 63- donde y se á la can idad de g asa y z la de p o eínas adqui idas po una pese a in e ida en el alimen o en cues ión. Bas a á aho a mul iplica y po 4,1 y z po 9,3 (equi alen es calo í icos de 1 g. de p o eína y 1 g. de g asa admi idos en las ablas de SCHALL)pa a ob ene dos núme os que, sumados, nos da án, en de ini i a, el alo en calo ías de una pese a in e ida en el alimen o que se conside e. Si con los esul ados del análisis se da ya el núme o de calo ías que co esponden a 100 g amos de ca ne muscula esca, el cálculo es, na u almen e, más ápido y sencillo. Sea N es e núme o en el alimen o de que se a e. En onces, una ez calculado x ( éase más a ás) se di á: Si 100 g amos suminis an N calo ías, x g amos p opo - ciona án W: el hecho de que és as son dis in a men e ap eciadas según sean suminis adas po las p o eínas o po las g asas (o po los hid a os de ca bono, en su caso), dis inguiéndose incluso en e las p o eínas y las g asas de o igen ege al y animal. A cada uno de es os alimen os p ima ios se le a ibuye un coe icien e especial, independien e del alimen o conc e o -que se conside e. Es os coe icien es se han es ablecido po el mé odo de los mínimos cuad ados, es udiando las ela- ciones de alo que co esponden a las calo ías de hid a os de ca bono, g asas y p o eínas en los p ecios de los ali- men os en el me cado. Cla o que es os p ecios a ían cons an emen e, pe o ello no pa ece in lui en la alo ación ela i a de las dis in as clases de calo ías. Noso os u ilizamos en los cálculos los siguien es coe icien es: x w P o eínas G asas Hid a o. de ca bono donde w es ya el equi alen e de 1 pese a en calo ías. Da o undamen al pa a es os cálculos es, como ya he dicho, el an o po cien o de despe dicios que, po cie o, no suele da se en los análisis de pescado, no obs an e su in e és. Es e po cen aje incluyó en los cálculos hechos a base de nues os análisis únicamen e los despe dicios de cocina y mesa, ya que los de me cado no in e esa ene los en cuen a si el p ecio que se conside a es el de en a al de all. Noso os compa amos, desde es e pun o de is a del equi alen e de la 'pese a en calo ías, los di e sos pescados analizados, en e sí y con dos alimen os p o eicos básicos, la leche y la ca ne de aca, encon ando esul ados in e- esan es. En el segundo de nues os abajos ci ados en la página 37 puede e se una abla comp ensi a de los esul- ados ob enidos. En el segundo modo de alo a económicamen e los alimen os se iene en cuen a, además del alo en calo ías, • Alimen os animales. Alimen os ege ales. 8 3 2 2 1 1 que ue on calculados po KONIGy PLONSKIER(1). Pues bien; acep ados es os coe icien es, se mul iplican po ellos las calo ías co espondien es a los con enidos de un peso dado del alimen o que se conside e (po ejemplo, 100 g.) en los di e sos p incipios inmedia os (po ejemplo, en nues o caso del pescado, las calo ías de las p o eínas po 8 y las de g asas po 2) ob eniéndose así. pa a los 100 g. conside ados, lo que los alemanes llaman «P eiswe einheí en» y que yo he denominado en cas e- llano unidades de alo in ínseco o, más b e emen e, « alo in ínseco». Bas a luego es ablece la compa ación con los p ecios ne os pa a. median e cálculos en e amen e (1) « Handbuch de Lebens n elchemíe », po A. B6HMER. A. JUCKENACHy J. TILLMANS.Be lín 1936. Véase omo IlI. capí ulo Eleísch on Kla blü e n , po A. BIlHRE. - 64- - 65- análogos a los an es desa ollados, ob ene las unidades de alo in ínseco que pueden adquí í se po una uní- dad de dine o en los di e sos alimen os que se a e de compa a . Los esul ados ob enidos en la compa ación de los pes- cados analizados po noso os en e sí y con la leche y la ca ne de aca desde el pun o de is a de las equí a- lencias de la pese a, an o en calo ías como en unidades de alo in ínseco, pueden e se en la segunda de mis ci adas publicaciones. Me limi a é a ep oduci aquí la abla (V p. 68) esumida, en la que los esul ados es án edondeados (en hono a la sencillez de los núme os) al 25 po 100. En es a abla se ha omado como pescado ipo de compa ación la boga, que ué el más ba a o de los ana- lizados (p ecios de 1935/36). Los alo es que apa ecen en las casillas se e ie en a la especie de pescado de su ila espec o del alimen o ipo de su columna. Así, po eje n- plo, en la ila co espondien e al cong io y columna e e- en e a la leche (unidades de alo in ínseco) el núme o 2 signi ica que, el cong io, desde ese pun o de is a, cues a doble que la leche, es deci , que las mismas unidades de alo in ínseco se adqui ían (a aquellos p ecios) po una pese a de leche que po dos de cong io. Las exp esiones ales como «4/3 más ba a o» signi ican que las mismas calo ías o las mismas unidades de alo in ínseco se ob enían po una pese a en el alimen o que si e de ipo de compa ación (boga, leche o ca ne de aca) que po 0,75 pese as en el pescado de que se a e. Cla o es que los esul ados de es as compa aciones no ienen un alo pe manen e, sino ci cuns anciado a la cons- ancia de los p ecios, o mejo dicho de sus elaciones en e sí (que son desde luego mucho menos a iables que los p ecios mismos). Además, las ci as medias de co npo- sición es án muy lejos de se de ini i as y, aunque lo uesen, ya he hablado an e io men e del alo ela i a~ men e g ande de las des iaciones que se p esen an. Po lo que a los pescados se e ie e, hay que econoce que sus p ecios son sumamen e a iables' y así lo comp oba- mos noso os al es udia ma emá icamen e los del pe íodo conside ado (Oc ub e 1935 a Julio 1936) oscilando en la misma plaza desde un alo a o o supe io a eces al duplo, según la mayo o meno abundancia, la p esen a- ción, e c., e incluso den o de un mismo día según la ho a. No p e endo, cla o es, en una quime a eo izan e, llega a e a las amas de casa ealizando cálculos me iculosos, más o menos loga í mícos. a base de Iís ínes de p ecios y ablas de composición de alimen os an es de en ia a sus si ien es al me cado, ya que esos cálculos, además de p olijos y en adosos, end ían las más de las eces muy poco alo p ác ico, como se desp ende de lo dicho. Pe o no cabe duda de que debe aspi a se a supe a el es ado ac ual en el que las adquisiciones se hacen simplemen e a base del p ecio b u o de los alimen os esul ando que, muchas eces, lo que pa ece ba a o es en ealidad ca o e in e samen e. Nadie pensa á, po ejemplo, que uno de los alimen os más ca os que puede adqui i se es la almeja, como demues a ZIEGELMAYER (loc. ci .) eniendo en cuen a el eno me po cen aje de despe dicios (90 po 100) y el no mucho menos ele ado co i- enido en agua de la pa e comes ible (82 po 100). Resul a, según dicho au o que, po el mismo dine o con que se adquie en en almejas solamen e 172,7 calo ías, pueden comp a se en leche 2161 calo ías. Vol iendo a nues os análisis de pescado, los esul ados ob enidos demues an que aquellas clases conside adas habi ualmen e como de lujo, ales como la lubina (1) " (1) En ealidad noso os no analizamos lubina sino baila, pe o am bas especies son muy p óximas b ológ camen e y po lo an o hab án de ene composiciones muy semejan es; y en cuan o al p ecio se co izan exac amen e del mismo modo. 5 - 66- - 67- 1. Po 1 R. M. de 1 a 150 calo ías (alimen os de lujo). Il. » » 150 a 500 » III, » » 500 a 1500 » IV. » » 1500 a 9000 » alimen os popula es). besugo ( ambién de más ba a o a más ca o y con igual sal edad). Pescados ca os: lubina, salmone e. O o esul ado ob enido, con i mando lo ya encon ado po PUYALy TORRES(1), es que al lado de la pescadilla, ecomendada como pescado blanco a los dispép icos, con- alecien es, ancianos, e c., po su escaso con enido en g asa, pueden ag upa se en e los pescados popula es (con una acilidad de diges ión muy semejan e) la b eca o pajel, la palome a y sob e odo la aneca con sólo un 0,4 po 100 de g asa (según nues os análisis), es deci , lo mismo que la pescadilla. La aneca debe se , pues, elegida como pes- cado blanco popula . Como se e, los es udios químico-analí icos del ipo del lle ado a cabo po noso os pa a algunos pescados, después de muchos análisis químicos y unos pocos cálculos, epe idos cuando las condiciones del me cado a íen subs an- cialmen e, pe mi i án deduci consecuencias de un indiscu- ible alo social, de que pod án ap o echa se, po ejemplo, la In endencia del Ejé ci o y la Adminis ación de los g andes cen os penales o bené icos. En Alemania, el D . WILHELM ZIEGELMAYER(ya ci ado), cul i ado de es a clase de es udios, desempeña ac ualmen e un al o ca go ce ca del Al o Mando del Ejé ci o, lo que, a mi en ende , cons i uye una consag a- ción de la u ilidad de es os conocimien os como guía de la alimen ación de las g andes masas de homb es comba ien es. En F ancia unciona ac ualmen e un Ins i u o de Higiene de la Alimen ación, en el que se de e mina la ación nu i i a que puede adqui i con su ca illa cada indi iduo o cada amilia, en la que se han enido en cuen a las calo ías nece- sa ias conside ando la edad, peso, sexo, p o esión, e c., de las pe sonas, lo son, e ec i amen e ( éase la abla), pe o conside ando la equi alencia del dine o en ellos no esul an menos ca os, po ejemplo, los gallos, cali icados gene almen e de ba a os. Ha de ende se, ya que no a da núme os ijos (supo- niendo que ello ue a posible), que las gen es di ícilmen e se habi ua ían a maneja , sí al menos a clasi ica los ali- men os en ca ego ías como ha hecho en Alemania NEUMANN después de de enidos es udios sob e los po cen ajes de despe dicios, lle ados a cabo en las cocinas mili a es y de expe imen ación de Munich (1). Dicho au o ha clasi icado los alimen os que se consu- men co ien emen e en Alemania, en cua o clases, según el núme o de calo ías ne as que se ob ienen en ellos po 1 Reichsma k: Dadas las condiciones ano males del me cado ac ual y las ecuen es a iaciones de los p ecios, no nos hemos a e ido a clasi ica (R. DE LASHERAS Y yo) en o ma aná- loga, con a eglo a ci as, los pescados po noso os ana- lizados. Pe o sí hemos podido ag upa los en es clases undándonos en alo es únicamen e ela i os: Pescados popula es: boga, boque ón, alacha, sa dina. olado (ce alópodo), pajel, aneca, palome a y do ada (o denados de más ba a o a más ca o a los p ecios de la época conside ada). Pescados de p ecio medio: calama (ce alópodo), alígo e o umbel, escacho o galline a, cong ío, pescadilla, ape y (1) NEUMANN:«Wi scha lichkei in de Küche», Zei sch í ü Volksc ndh ung. 5,300 (1930). (1) «Los pescados del Can áb ico», Anales de la Sociedad Espa- ñola de Física IJ Química. 31,81 (1933), -68- V.-Compa ación de los p ecios con los alo es alimen icios -69 - de los pescados analizados, de la leche y de la ca ne de aca. zq NOMBRE CIENT FICO NOMBRE VULGAR I -------,--_._---------1------- I ! En caIo las 1------- --------.------.------'--- . i .1 Do ada i .1 Palome a Boga. Au a a au a a (L.) . Be yx decadac ylus (C. yV.) Box boops (L.). B ama aii (Bloch) Eng aulís enc assicholus (L.) Gadus luscus L .1 Lepido hombus whí -jagon s (Walb.). . . .1 Lep ocephalus conge (L ) o Conge conge (L').I Lophíus pisca o ius (L.) . 1 Me luccius me luccius (L.) Mo one punc a a (Bloch) . Mugil cephalus L. Mullus ba ba us L. Pagellus aca ne (Risso) Pagellus e y h inus L .. Sa dina pilcha dus (Walb) Sa dinella au i a (c. yV.). .1 Spa us can ab ícus (Asso) o Pagellus o phus (Laceps). T igla cuculus L. . Loligo ulga s Lama ck. Toda opsis e anyi (Gi a d) . ··---_·--'--------1 Cas añe a o japu a .1 , Boque ón Faneca Gallo. Cong ío Rape. Pescadilla Baila. Mujolo Lisa Salmone e. '. 9 .1 Alígo e o Ru nbel. .1 ·1 5 B eca o Pajel Sa dina Alacha Besugo 1 .: Escacho o 1 galline a.' 1 ! 5 , .1 Calama . .1 Volado . 80 x " lO lO lO " » " " ., GA En unidades de alo In lnseco I-------L I 3 1/ Veces más I 2 ca o. x 2 9 1' 1, 5 10 4 1' 1, 2 4 2 " lO » » » » » » " » lO En calo ías L E e H E C A R N E » En calo ías En unidades de alo u ínseco En unidades -----1-------_·_--_·· ..------1 Igual 2 113 " 3 3/ eces más , ca o. 2» 2 1/. » 2 lO 4 Igual l/a s, más ba a o. de alo In lnseco -------'-- _ .. _--_._----'-----------....:..._-----._--- 3 eces más ca o. Igual 1 1 ¡ eces más : 4, ca o. 2 91/ ! 2 5 6 2 1 l' , 4 4 1/ /2 4 " » " " » » » lO » » » » » » Igual 4 4 2 " 2 » 2» 1 1' 11 2 VS. más ba a o » » » 11 a eces más ba a o. 2 4 4 2 2 eces más ca o. Igual 1 1 i eces más ..•. ca o. Igual 2 1' 11 Igual 2 eces más ba a o, 2 » 2» eces más ca o. Igual eces más 'I« ba a o 2 lO » » » » .........- - 70- -71- y aún debe ía llega se a más cuando enazca la no ma- lidad en los me cados y no se an epongan a es as conside a- ciones ba e as de insu icien e abas ecimien o que impidan segui las: debe ía a mi juicio, es ablece se algún se icio de o ien ación popula , po ejemplo en o ma de publicaciones sencillas análogas a las apa ecidas en o os países (1), aconse- jando a los abajado es modes os pa a la elección de aciones alimen icias su icien es, adminis adas en minu as adecuadas a sus posibilidades económicas, sin llega al ago amien o de és as. Fue za es econoce que, con ecuen- cia, el males a y el enco popula no han enido o o o igen que la alimen ación inadecuada y has a, is e es deci lo, insu icien e. (1) Véanse «Beihe e zu Zei sch i : Die E uih ung», cons uí . dada la al a de publicaciones sob e la ma e ia en lengua cas ellana, oy a e e i me al nue o p oduc o alemán <albümlnas de pescado», cuyo descub imien o, elabo- ación y aplicación cons i uyen una cadena muy b e e en el iempo, pe o densa de es udios y expe iencias. Impulsada la in es igación écnica alemana, en los años que p ecedie on a la gue a, po el deseo de con ibui a la au a quía alimen icia del país, se pensó, muy a inadamen e, que la uen e p incipal y más ica de p o eínas pa a el abas e- cimien o del país había de se el pescado. Es és e, como ya he dicho, un excelen e alimen o ni o- gel)ado, pe o no si e, no obs an e, pa a abas ece a cie as indus ias de la alimen ación po lo ácilmen e que se des- compone, así como po su olo y sabo poco a p opósi o. Caso ípico de es as indus ias lo cons i uyen la ab icación -de mayonesas, la pas ele ía, la epos e ía y amas simila es, las cuales enían consumiendo en Alemania anualmen e unos 100.000 quin ales mé icos de hue os y p oduc os de i- ados (pol o de hue os de di e en es clases), impo ados casi exclusi amen e de China, en condiciones higiénicas no siemp e sa is ac o ias y con la consiguien e expo ación de di isas que el llamado «plan cua ienal» a aba de e i a a odo ance. y su gió el plan eamien o del p oblema con oda cla idad: ¿No se ía posible llega a ob ene pescado en pol o, inodo o e insípido, conse able en buenas condiciones pa a sus i ui a las albúminas de o as p ocedencias y especialmen e a la del hue o? Na u almen e que, pa a ello, había que des- p o ee al pescado de su g an po cen aje de agua (como se enía ya haciendo en la indus ia de las ha inas de pescado. excelen e pienso pa a a es y animales de engo de) y, además, de la g asa, an ácil al en anciamien o y que, aun sin su i le, comunica al pescado su olo y sabo ípico, jun a- Las albúminas de pescado en la alimen ación yen la indus ia ex il. Pa a comple a es a exposición sob e la u ilización del pescado como alimen o, señalando la con ibución a ella de los es udios écnicos en gene al (no sólo los químicos, cla o es, y si mi ijo únicamen e en ellos no es más que po na u al unila e alidad de o icio) hab ía de hace una eseña de los di e sos mé odos de conse ación (en iamien o, congela- ción, desecación, salazón, ahumado, enla ado, e c.), cada uno de los cuales ha plan eado y plan ea con ecuencia nume osos p oblemas a los cien í icos y écnicos indus iales que los es udian con is as a la u ilización de nue as ma e ias p imas o a una mejo a de los p oduc os. Pe o ello se ía ma e ia más que sob ada pa a una amplia exposición, acaso no del odo adecuada a es e luga y es a ocasión, y no cabe ya, desde luego, en los lími es de es e discu so. Únicamen e y po la no edad que pa a algunos de oso os pueda acaso /" ~ RSI p~~ -·-;: ,,,, /",,: ~. /B I~~_~,-~.~",' I ",,(e.; ~#_ ~ -72- - 73- men e con o as subs ancias. Aho a bien; si al pescado se le subs ae su agua y su g asa, lo que quedan son sus p o eínas más o menos pu as. Ya en el año 1935, la Deu sche Ein eissgesellsdia , de Hambu go, se plan eó conc e amen e el p oblema de ob e- ne p o eínas secas del pescado, inodo as e insípidas. Y como el plan eamien o de un p oblema en é minos cla os es ya el p ime g an paso pa a esol e lo, no hemos de ex aña nos que, después de es udios y ensayos más o menos labo iosos, el D . METZNER.del Ins iiu [ii Fischue - a bei ung, de Ha nbu go-Al ona y el Di ec o HILTNER,de la ci ada emp esa, log a an un mé odo indus ializable pa a la ob ención de al p oduc o. En él, dadas las apli- caciones a que se le que ía des ina , e a, como ya he dicho, condición undamen al la eliminación de las subs ancias que comunican al pescado su olo y su sabo sui géne is, conse ando, no obs an e, in ac as las complicadas y nada su idas moléculas p o eicas. Una ez log ado es o se llegó a dispone de un nue o e in e esan ísimo modo de conse ación del pescado, cuya eno me impo ancia no pudo p e e se en un p incipio. A los ensayos y expe iencias de labo a o io y de áb ica siguie on pa alelamen e minuciosos y no menos in e e- san es ensayos culina ios di igidos po la p opia esposa del Di ec o HILTNER, ya allecida, en usias a colabo ado a en la emp esa, que ué, día a día, encon ando nue os modos de aplicación del ecien e p oduc o. Se busca on especialmen e usos análogos a los del pol o de hue o y p o eínas de la leche o de la sang e de los animales. Y el éxi o ué co onando po odas pa es los con inuos es ue zos, de al modo que, en sólo dos años, 'se pasó de la ase de las p ime as expe iencias de labo a o io al lanza- mien o come cial del p oduc o. És e subs i uye, en ocasiones has a con en aja, unas eces a la yema de hue o (como emulsí icado muy es able y esis en e a la cocción en la p epa ación de mayonesas) y o as al hue o comple o (pas ele ía, ab icación de keiks, pol os pa a puddíngs, helados, e c.). Analizado el p oduc o po el D . METZNER,dió la siguien e composición (1); P o eínas. 93,90 po 100. Humedad. 4,65 » Sal común 0,09 » G asa. indicios. Cal (CaO) . 0,42 po 100. Cenizas.. . 0,80 » Ácido leci in- os ó íco . 0,22 » Fós o o o al (P20S). 0,53» Yodo o gánico. 0,003 » Díges íbilídad de las p o eínas; p ác icamen e de 100 po 100. Dadas las múl iples aplicaciones que ha ecibido el p o- duc o, se ab ica no en un ipo único, sino en dos o mas llamadas insoluble y soluble, con eniendo és a un 85 po 100 ap oximadamen e de p o eínas pu as y de un 7 a un 8 po 100 de sales neu as. Hacía al a de e mina su alo biológico pa a e si las p o eínas esul aban a ec adas en es e sen ido a a és del p oceso de ab icación. Y de es e es udio ué enca gada una eminencia cien í ica, el P o . EMIL ABDERHALDEN,de Halle, el cual encon ó en la masa p oceden e de la híd o- lísís ácida de 100 g. de p o eínas de bacalao las siguien es can idades en g amos de di e sos aminoácidos (2); (1) Véase O. MECHEELSy P. HILTNER: «Das Fischeiweiss in E nah ung und Kleídung». Mi eilungen des Deu schen Eo schungs- íns i u ü Tex ilindus ie M. Gladbach-Rheyd . He . 5.1939. (2) Hoppe-Seyle 's Zei sch i ü physiologischen Chemie, 1936. p. 156; Deu sche Fische ei Rundschau, He . 9. 1936. Del mayo in e és es el hecho de la p esencia de la cís eína y el ele ado con enido en ip o ano, a ninoácido del que algunos Fisiólogos suponen necesi a el homb e inge i dia iamen e unos es g amos. No se con o mó, po cie o, el P o , ABDERHALDENcon es a labo iosa y di ícil e aluación de aminoácidos, sino que: expe imen ando con dos lo es de a as, a las que se admi- nis a on die as con la única di e encia de con ene la una p o eínas de bacalao y la o a una can idad igual de caseína (p o eína ipo en es a clase de expe ienclas) pudo obse a un mayo aumen o de peso, al cabo de 43 días, en los animales alimen ados con las íc iop o eínas. Es ablecido así el g an alo alimen icio de es e p oduc o, dispone aho a Alemania de un medio excelen e pa a abso be : ápidamen e el exceso de pescado, consecuencia ecuen e de las g andes cap u as, ans o nándolo en un p oduc o de al o alo económico. No se c ea, empe o, que quepa pensa en llega a es as p o eínas an pu as pa iendo de esiduos de pescado como los que se des inan a la ans o mación en ha inas pa a el ganado; su ob ención ha de pa i , po el con a io, de ile es de pescado esco y en las mejo es condiciones de conse ación. Es más, ni siquie a puede elabo a se en es a Glicocola. Alanina Se ina. Cís eína Cis ína + cis eína. Me íonina. Valina. No alina. No leucina Leucina . Isoleucina p esen e 5,7 1,8 p esen e 0,6 0.3 3,7 0,4 0,4 7,5 1,5 - 74- Ácido aspá ico. Ácido glu ámico Fenilalanina. Ti osina A gínína Lisina . Hís ídína . P olina .. Oxip olina T ip o ano 0,6 7,5 1,1 2,0 6,8 8,0 4,8 2,8 0,9 2,1 o ma oda clase de pescados, sino que se u ilizan exclusí- amen e los poco o nada g asos y especialmen e los g andes gádidos. Pe o ello no es a nada de su eno me impo ancia a es e nue o p oduc o de i ado del pescado. Al iempo de mi e e ida isi a a los cen os de ín es- igacíón cien i ico-pesque a de Alemania ( e ano de 1941), exís ía. c eo, en el país, una única áb ica de p o eínas de pescado, cuya si uación omi i é po elemen al debe de disc eción en las ac uales ci cuns ancias de gue a. El p oduc o ha sido bau izado con el nomb e de «Wíkíng Eí eíns», es deci , albü nínas Wíking, en homenaje a la in epidez de los an iguos no mandos o ikíngos. La casa cen al de la emp esa adicaba en Hambu go y u e ocasión de isi a la y de se allí a ec uosamen e ecibido, ealízán- dose an e mí di e sas p uebas análogas a las que se e i ican en los cu sos p ác icos de p opaganda. Pa a ello la sala de con e encias es á sepa ada po una mampa a de c is ales de una cocina eléc ica modelo donde, a la is a del público, se p epa an mayonesas di e sas y se con eccionan los más a iados p oduc os de epos e ía y con i e ía, p incipales aplicaciones de es e ma e ial en las indus ias de la alimen- ación. Uno de los incon enien es con que las p o eínas d~ pescado han debido lucha , lo cons i uyó el na u al p ejuicio de que los p oduc os elabo ados con ellas hab ían de sabe a pescado: de ahí la impo ancia de es as con e encias y p uebas des inadas p incipalmen e a pe sonas a quienes debía in e esa su consumo, ales como dueños de ho eles, es au an es, ho nos, pas ele ías, ab ican es de pas as y galle as, e c., así como como cocine os y demás ob e os de las mismas indus ias. Se enía g an con ianza en que es as pe sonas, después de habe asis ido a las con e encias y p uebas, se cons i ui ían espon áneamen e en los mejo es p opagandís as de las albúminas Wíkíng. A mi p esencia se con ecciona on di e sos p oduc os de pas ele ía, así como mayonesas, a in de con ence me de que el p e endido sabo - 75- - 76- -77- a pescado e a me o p oduc o de la imaginación (Einbil- dungssache) ; debiendo con esa aquí, en hono a la es ic a e dad, que sin la adición de al~una esencia o p incipio a omá ico se pe cibe ealmen e aún, en las golosinas, un lige ísimo sabo a pescado, no p oducido ya, posiblemen e, po subs ancias ex añas, sino debido al p opio sabo de las p o eínas mismas. Aho a bien; la adición de cualquie a oma ( ainilla, po ejemplo), en la p opo ción co ien e, encub e en absolu o dicho casi inap eciable sabo a pescado, log ándose así p oduc os excelen es, como pude' obse a ambién. Nada le ha al ado a la p opaganda del nue o p oduc o: con e encias, cu sos p ác icos, olle os con ece as culina- ias y de epos e ía (1), películas, exposiciones ambulan es, pa icipación en g andes exposiciones gene ales, ales como la celeb ada en 1937 bajo el lema «Hambu go en el plan cua ienal», e c. En ese mismo año ob u ie on las p o eínas Víkíng un g an p emio en un concu so celeb ado en e las indus ias alemanas de panade ía y simila es. Po úl imo, pa ocina el p opio ma iscal Go íng es a nue a indus ia con el mayo en usiasmo, habiéndola incluido en e las p o egidas del plan cua ienal del Reich. ¿Qué ho izon es iene es a indus ia en un po eni más o menos p óximo? Igno o cuál sea el olumen de la p oduc- ción ac ual, acaso some ida a los ine i ables ai enes de la gue a; y me conc e o a ansc ibi las espe anzas, que pude ecoge , de llega a log a subs i ui con es as p o eínas los 600 a 800 millones de hue os que impo aba anualmen e Alemania an es de la gue a, dedicando incluso a la expo - ación un posible y conside able sob an e. Todas es as ealidades y espe anzas se ían ya bas an e pa a conside a la ab icación de es as albúminas de pes- cado como un g an p og eso indus ial de nues os iempos; .~ pe o aún hay más. Los Químicos alemanes eco da on, an e la posesión de es a nue a ma e ia p ima, que las ib as ex íles animales es án cons i uidas po p o eínas, p egun- ándose si no se ía aquélla ambién u ilizable pa a la ab i- cación de ejidos. En es e sen ido los es udios del p oduc o en cues ión han sido pe ec amen e sis emá icos y además me ículosísímos. Se han es udiado las p opiedades de esis encia y elas- icidad de las p o eínas de los músculos, muy dis in as de o as p o eínas, ales como la caseína, cuyo papel biológico consis e en se i de alimen o al se ecién nacido y no el in e eni en el abajo muscula . Se ha hecho aplicación de las elaciones, descubie as po STAUDlNGER,en e la esis encia a las acciones mecánicas y la longi ud y la o ma de las cadenas a ómicas de las mac o noléculas. elaciones que es ablecen un pa alelo en e el amaño lineal de las cadenas o madas con in e ención de las alencias p in- cipales y la unión de las mismas en e sí o mando edes y haces me ced a uniones po g upos ca gados eléc ica- men e o po co alencias, llegándose incluso a da una in e p e ación eó ica del mecanismo químíco-molecula de la con acción y la ex ensión del músculo po la unión pep- ídica de cadenas pa a in eg a se en una mayo o, ecíp o- camen e, el e accionamien o de és a, po o u a de dichas uniones, al a ia el pH del medio. Así esul a explicado el hecho de que las p o eínas del pescado, que han de cumpli es a misión, sean más es ables que la caseína. De és a se sigue pensando (aunque ya hay quien a i ma lo con a io) que es de na u aleza es e o- coloidal a di e encia de las p o eínas muscula es nac o- lineales, idea que pa ecen habe con i mado los es udios on genog á icos de una y o as. Los ensayos de disg ega- ción han p obado, en consonancia con es as ideas, que las p o eínas muscula es del pescado son más esis en es a la acción de los álcalis que la caseína; se hid olizan más II - (1) «Zei ge ndsse Wiking-Eíweiss Rezep e», - 78- - 79- di ícilmen e. Es o hace más labo iosa la inco po ación de dichas p o eínas de pescado a la iscosa, que es la ma e ia ex il a i icial a que se le ag ega, pues a a ez se han p epa ado ib as in eg adas exclusi amen e po ellas. F en e al a aque po los á calis pa ece, no obs an e, que las p o- eínas de pescado no se compo an como una subs ancia única. Los mé odos écnicos de la indicada adición (en can idad has a de un 30 po 1(0) a la iscosa han sido obje o de es udios sumamen e minuciosos, log ándose las mejo es condiciones de inco po ación median e a amien os ade- cuados, como igualmen e la coagulación del hilo líquido en los baños de p ecipi ación más di e sos con eniendo ácidos mine ales u o gánicos. Las p o eínas Wíkíng, sim- plemen e desleídas en los baños de iscosa, o ag egadas después de habe sido p e iamen e disg egadas, an epa - iéndose paula inamen e en la masa de és a, dando luga a una ib a «animalizada» de cualidades mejo es que la celulosa pu a. Pa ece que en es a ib a animalizada las- p o eínas desempeñan el mismo papel de «blindaje» que la cu ícula en la ib a del algodón y el epi elio escamoso en la de lana. Se han es udiado las condiciones de esis encia mecá- nica de es a celulosa animalizada con p o eínas de pescado o «wikilan» median e pequeñas y cu iosas máquinas, una de las cuales imi a, po ejemplo, el o amien o de los codos con a la supe icie de una mesa. También en es e sen ido- los esul ados han sido excelen es. Es e «wikilan» admi e g asas y ce as, e eniéndolas an ené gicamen e, que no se pie den en un «ennoblecí- mien o» ul e io de las ib as. Conse a bien el calo , ase- mejándose en es e sen ido más a la lana que al algodón o la seda a i icial. Es suscep ible de un he moso izado. y, po úl imo, se iñe bien con los colo an es del algodón, especialmen e con los bis-azoícos, log ándose una pe ec a igualdad de ono con el algodón sin más que eñi ambos en un mismo baño, sucesi amen e, a dos empe a u as dis in as. En mi isi a a la Eíweíss-Gesellscha pude e , en e ec o, madejas de wikilan eñidas en di e sos y is osos colo es con un aspec o sedoso, po su b illo y su izado. e dade amen e a ac i o. No pa ece in e esa la ab icación de ib a o almen e o mada de p o eínas de pescado pues, po aho a, no se ha log ado ob ene la en o ma que co esponda a las exi- gencias de un empleo gene al análogo al de la lana. Ya enemos, pues, la ib a ex il pa cialmen e compues a de p o eínas de pescado, es deci , los ejidos, los ajes, las al omb as, los apices ... , e c., de pescado. Todos es os p oduc os ue on exhibidos en la ya ci ada exposición de Hambu go ¿Cabía alguna so p esa mayo de la Técnica Química? Pues no es és a la única aplicación, al ma gen de la alimen ación de las albú ninas Wikíng, ya que han enido igualmen e éxi o en la indus ia de cu idos, en la ab ica- ción de de e sí os, es deci , sucedáneos del jabón, en la ob ención de esinas o ma e ias plás icas a i iciales (1). en la p epa ación de pin u as esis en es al oce, al la ado y a los agen es a mos é icos, en la ob ención de lacas y en la ab icación de ex in o es (de espuma) con a incendios ... Con odo, su aplicación a la alimen ación, p opo cio- nando al pueblo g andes can idades de p o eínas exce- len es y ba a as, es sin duda la más impo an e de es e ma a illoso de i ado del pescado y, po hoy, la única, ya (1) En ealidad es a aplicación de las p o eínas de pescado se ensayó indus ialmen e con mucha an e io idad a la ab icación de las albúminas Wíkíng. Véase. po ejemplo, W. W. ]OHNSTON: -F sh muscle plas ics». Annual epo on he wo k o he Biologica Boa d o Canada o he uea 1932. O awa (1933). p. 59. - 80- que, po el iempo que du e la gue a, el gobie no alemán ha p ohibido odo o o uso. " * * Hemos is o aquí a ios ejemplos in e esan es del mejo- amien o en la explo ación y en la alo ación del pescado, p oduc o el más impo an e de los que nos b inda el ma , impulsado p incipalmen e po la labo ingeniosa e incan- sable de los Químicos de odos los países. Quie a Dios que la ho ible heca ombe casi uni e sal de es a gue a e mine p on o con una paz jus a y es able y que los homb es, en un clima de ida más g a o, puedan aplica de nue o las luces de su in eligencia y los es ue zos de su abajo a la esolución de p oblemas écnicos, que no se e ie an a medios de semb a la mue e y la des ucción, con la is a pues a siemp e en un mañana mejo pa a odos. * * * No quisie a e mina en el uso de la palab a sin exp esa mis más ehemen es deseos de que, al en a en igo la nue a Ley Uni e si a ia, log e nues a nue a Facul ad mejo a ápidamen e sus imp escindibles ins alaciones, comple ándose las de los labo a o ios ya exis en es y e mi- nándose las ob as en los que aún al an, en e los que se cuen an, p ecisamen e, los co espondien es a la disciplina a mi ca go. También u ge i o ganizando una biblio eca p opia, adqui iendo, en cuan o sea ac ible, al i mo más ápido posible y sac i icando si es necesa io o as a enciones menos pe en o ias, lib os y e is as nacionales y, sob e odo, ex anje os, ya que los españoles los encuen an, an o el alumno como el p o eso , con su icien e acilidad. No dispone oda ía es a Facul ad ni de una sola colección de e is as ex anje as y en es as condiciones los p o eso es, abocados • CIIIP••.----------------------------------- - 81 - a una a o ia cien í ica, no pod emos, po g ande que sea nues a olun ad y po mucho que nos es o cemos, o ma a nues os discípulos ni como in es igado es cien í icos ni siquie a como écnicos de indus ia debidamen e capaci- ados, habi uados a consul a las mejo es uen es pa a la indagación expe imen al. También quisie a da las g acias a nues as dígnísí nas au o idades y a la Asociación Uni e si a ia po el calo con que p o egen la labo de es a alma má e cas ellana, p odi- gando, en admi able emulación, la c eación de becas y p emios. Sus es ue zos se ían a mi juicio oda ía más uc í e os que has a aho a (me e ie o, cla o es, conc e- amen e a mi Facul ad) si esos p emios y becas se des i- nasen, al menos en g an pa e, en lo sucesi o, no a los alumnos, sino a los g aduados de los úl imos cu sos que son los que, po habe comple ado sus es udios y dispone del iempo que a los o os abso ben las lecciones o ales y los abajos de labo a o io du an e el cu so y los campamen os de e ano y los cu sos de la Milicia Uni e si a ia du an e el pe íodo de acaciones es i ales, pod án ex ae el debido u o de la gene osa y espléndida p o ección que se les o o ga. Po ello, al da endidamen e las g acias a nues as dignas au o idades, y a la Asociación Uni e si a ia, segu- amen e p esen es o ep esen adas odas en es e ac o, po su aliosa coope ación, quisie a solici a de ellas una nada di ícil modi icación de las no mas de adjudicación de sus p emios y becas en el sen ido apun ado. HE DICHO