UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE
ESCOLA TÈ
CNICA SUPERIOR D’ENGINYERIA
AGRONÒMICA I DEL MEDI NATURAL
In luencia del a amien o é mico mode ado
u ilizando ai e calien e en la ex u a de jamón
TRABAJO FIN DE GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA D
A
UTOR
TUTOR:
COTUTOR:
DIR
. EXPERIMENTAL
UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE
VALÈNCIA
CNICA SUPERIOR D’ENGINYERIA
AGRONÒMICA I DEL MEDI NATURAL
In luencia del a amien o é mico mode ado
u ilizando ai e calien e en la ex u a de jamón
cu ado.
TRABAJO FIN DE GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA D
E LOS ALIMENTOS
UTOR
A: MIREIA BAUTISTA CALATAYUD
TUTOR:
JOSÉ VICENTE GARCÍA PÉREZ
COTUTOR:
JOSÉ JAVIER BENEDITO FORT
. EXPERIMENTAL
: MARINA CONTRERAS RUIZ
CURSO 2015-2016
VALENCIA, JULIO 2016
UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE
CNICA SUPERIOR D’ENGINYERIA
AGRONÒMICA I DEL MEDI NATURAL
In luencia del a amien o é mico mode ado
u ilizando ai e calien e en la ex u a de jamón
E LOS ALIMENTOS
Da os del abajo de in de g ado (TFG)
Tí ulo del
TFG:
In luencia del a amien o é mico mode ado u ilizando ai e calien e en la
ex u a de jamón cu ado.
Au o a: Mi eia Bau is a Cala ayud
Ti ulación: G ado en Ciencia y Tecnología de los Alimen os
Tu o académico: José Vicen e Ga cía Pé ez
Co u o : José Ja ie Benedi o Fo
Di ec o a expe imen al: Ma ina Con e as Ruiz
Lucha y echa de lec u a: Valencia, julio 2016
Resumen
El jamón cu ado es un p oduc o ele an e de la gas onomía y cul u a española. Tan o su
p esencia habi ual en la die a medi e ánea como la endencia a educi el con enido de
sodio en los alimen os, han lle ado a que sea ecuen e la educción de sal du an e su
elabo ación. Es o da luga a p oblemas de ex u a como una mayo pas osidad en el
p oduc o e minado que p o oca el echazo del consumido y una disminución de su calidad.
Además, las ex u as blandas o pas osas in oducen p oblemas du an e el loncheado y una
mayo adhesi idad de las lonchas en asadas. Así, el p incipal obje i o de es e abajo ue
de e mina la iabilidad de un a amien o é mico mode ado con ai e calien e pa a
p o oca cambios ex u ales en el jamón cu ado.
Mues as cilínd icas (2cm de al u a y 2” de diáme o) en asadas de jamón cu ado ue on
calen adas con ai e o zado a di e en es empe a u as (40, 45 o 50°C) con y sin aplicación de
ul asonidos de po encia. La ex u a del jamón an es y después del a amien o ue
ca ac e izada de mane a ins umen al y u ilizando ul asonidos de señal. Finalmen e, se
de e minó el con enido de g asa y agua del p oduc o.
Los esul ados expe imen ales mos a on que la composición del jamón cu ado puede se
de e minan e en su ex u a, así cuan o meno ue el con enido de agua, más du as ue on
las mues as. Los a amien os é micos asis idos po ul asonidos de po encia ue on de
meno du ación que los calen amien os con encionales a la misma empe a u a ( educción
iempo de calen amien o de has a 42%). El a amien o é mico p o ocó un aumen o en la
du eza y elas icidad del jamón cu ado, y los mayo es cambios se die on a 50ºC.Los cambios
en los pa áme os ex u ales p o ocados po el calen amien o se co elaciona on de mane a
signi ica i a (p<0.05) con la elocidad ul asónica, la cual puede conside a se como una
ecnología no des uc i a y no-in asi a pa a ca ac e iza la ex u a del jamón cu ado.
Palab as cla e
Jamón cu ado, ul asonidos de po encia, ul asonidos de señal,
ex u as de ec uosas
ESCOLA TÈCNICA SUPERIOR
D’ENGINYERIA AGRONÒMICA I
DEL MEDI
NATURAL
FICHA RESUMEN DEL TRABAJO
DE FIN DE GRADO
Abs ac
D y
-
cu ed ham is a ele an p oduc o he Spanish
gas onomy and cul u e.
In o de o
p o ec he consume s' heal h, he use o sal has been educed du ing ham p ocessing. This
ac could cause ex u al p oblems in he p oduc , which leads o he consume ejec ion.
Fu he mo e, so o pas y ex u es could make di icul he ham slicing and induce high
adhesi eness in he packaged ham slices. Fo his eason, he main objec i e o his p ojec
was o e alua e he easibili y o he mild he mal ea men using ho ai in o de o cause
ex u al changes in d y-cu ed ham.
Cylind ical packaged (2cm high and 2” in diame e ) samples o d y-cu ed hams we e hea ed
wi h o ced ai and di e en empe a u es (40, 45 o 50ºC). Expe imen s we e ca ied ou
wi h and wi hou he applica ion o high in ensi y ul asound. Tex u al changes we e
analyzed by ins umen al comp ession- elaxa ion es and also by low in ensi y ul asound
measu emen s. Finally, a and wa e con en we e analyzed.
The expe imen al esul s showed ha he ham's composi ion could be decisi e in i s ex u e,
so he ha de he samples, he lowe he wa e . The use o ul asound sped-up he
con en ional hea ing (sho ening o hea ing ime o up o 42%). The hea ea men
p o oked an inc ease o he ha dness and elas ici y o d y-cu ed ham, and he la ges
changes we e ound a 50ºC. The changes o he ex u al pa ame e s we e signi ican ly
ela ed (p<0.05) wi h he ul asonic eloci y, which can be conside ed as a non-des uc i e
and non-in asi e echnique o cha ac e ize he ex u e o d y-cu ed ham.
Key wo ds
D y
-
cu ed ham, high in ensi y ul asound, low in en
si y ul asound, de ec i e ex u es
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D’ENGINYERIA AGRONÒMICA I
DEL MEDI NATURAL
FICHA RESUMEN DEL TRABAJO
DE FIN DE GRADO
ÍNDICE GENERAL
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 1
1.1. IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA CÁRNICA ESPAÑOLA……………………………………………….1
1.2. EL JAMÓN CURADO Y LAS TENDENCIAS NUTRICIONALES……………………………………………2
1.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO……………………………………………………..3
1.4. TEXTURA Y PROBLEMAS TEXTURALES DEL JAMÓN CURADO……………………………………….4
1.5. MÉTODOS DE MEJORA DE LOS PROBLEMAS TEXTURALES…………………………………………..5
1.5.1. T a amien os é micos mode ados…………………………………………………………………….5
1.5.2. Aplicación de ul asonidos de po encia pa a la mejo a del calen amien o………...5
1.6. ANÁLISIS TEXTURALES…………………………………………………………………………………………………6
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 8
3. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................................................... 9
3.1. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS ………………………………………………………………………………9
3.2. APLICACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE JAMÓN CURADO……………………………….10
3.3. ANÁLISIS DE LA TEXTURA …………………………………………………………………………………………..11
3.3.1. Ul asonidos de señal: análisis no des uc i o……………………………………………………11
3.3.2. Mé odo ins umen al………………………………………………………………………………………..12
3.4. ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE AGUA………………………………………………………………………….14
3.5. ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE GRASA………………………………………………………………………..15
3.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO……………………………………………………………………………………………….16
4. RESULTADOS ....................................................................................................................... 17
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LAS MUESTRAS………………………………………………………………………..17
4.1.1. Con enido en agua………………………………………………………………………………………………17
4.1.2. In luencia del con enido de agua en los pa áme os ex u ales y ul asónicos…….17
4.1.3. Con enido de g asa……………………………………………………………………………………………..18
4.2. CINÉTICAS DE CALENTAMIENTO…………………………………………………………………………………..19
4.2.1. In luencia de la empe a u a del ai e…………………………………………………………………..19
4.2.2. In luencia de la aplicación de ul asonidos…………………………………………………………..19
4.3. INFLUENCIA DEL CALENTAMIENTOEN LA TEXTURA DEL JAMÓN CURADO…………………..20
4.3.1. Pa áme os ex u ales de la ase de comp esión…………………………………………………20
4.3.2. Pa áme os ex u ales de la ase de elajación ……………………………………………………22
4.4. INFLUENCIA DEL CALENTAMIENTOEN LA VELOCIDAD ULTRASÓNICA………………………….24
4.5. RELACIÓN ENTRE PARÁMETROS TEXTURALES Y ULTRASÓNICOS………………………………….25
5. CONCLUISIONES .................................................................................................................. 27
6. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 28
ÍNDICE DE FIGURAS
Figu a 1.1
E olución de la p oducción de p oduc os cu ados del ce do
(ANIC
E, 2016)
……
…
.
..
2
Figu a 1.2
P opagación de una onda ul asónica
………………………………………………………………
….
5
Figu a 3.1
Loncha de jamón cu ado
de 4 cm de espeso en asada al acío
. Los núme os
de 1 a 7 hacen e e encia a los pun os de ex acción de las mues as………………………………….9
Figu a 3.2
Mues as an es y después de en asa al acío
……………………………………………………
.
9
Figu a 3.3
Sis ema u ilizado en el
calen amien o del jamón cu ado
……………………………………
10
Figu a 3.4
Colocación de la mues a en la cáma a de a amien o
……………………………………..
11
Figu
a 3.5
Análisis no des uc i o con ul asonidos de señal
……………………………………………
…
12
Figu a 3.6
Análisis ins umen al con ex u óme o
…………………………………………………………….
1
3
Figu a 3.7
Pe il ue za
-
iempo
en el ensayo de
comp esión
-
elajación
…………………………….
.
14
Figu a 3.8
C iso
les den o de la es u a pa a la deshid a ación de la mues a
…………………….
.
14
Figu a 3.9
Equip
o Soxhle de ex acción de g asa
……………………………………………………………….
15
Figu a 3.10
Sis ema de o a
-
e apo ación
……………………………………………………………………………
16
Figu a 4.1
Relación en e la ue
za máxima de comp esión y el con enido de agua
…………
…
17
Figu a 4.2
Relación en e la aíz cuad ada de la ue za máxima y la
elocidad ul asónica………………………………………………………………………………………………………….18
Figu a 4.3
E olución
de la ciné ica de calen amien o de jamón cu a
do con ai e
a 40, 45 y 50ºCy aplicando ul asonidos de po encia (US)………………………………………………….19
Figu a 4.4
In luencia de la aplicación de ul asonidos de po encia en la ciné ica
de calen amien o de jamón cu ado a 50ºC. Expe iencias con (US) y sin
(SUS) aplicación de ul asonidos de po encia………………………………………………………………………20
Figu a 4.5
Medias e in e alos LSD (95%)de los inc emen os de las ue zas
máximas de comp esión (∆F
máx
)de jamón cu ado con dis in o a amien o. SUS: sin
ul asonidos de po encia. US: con ul asonidos de po encia……………………………………………….20
Figu a 4.6
Medias e in e alos LSD de los inc emen os de las ue zas
máximas de comp esión (∆F
máx
) de jamón cu ado calen ado a dis in as empe a u as….…..21
Figu a 4.7
Medias e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de los abajos de
comp esión (∆W
comp esión
) de jamón cu ado con dis in o a amien o. SUS: sin
ul asonidos de po encia. US: con ul asonidos de po encia………………………………………………21
Figu a 4.8
Medias e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de los abajos
de comp esión (∆W
comp esión
) de jamón cu ado calen ado a dis in as empe a u as……………22
Figu a 4.9
Media e in e alos LSD (95%) de los inc emen
os de los abajos
de elajación (∆W
elajación
) de jamón cu ado con dis in o a amien o. SUS: sin
ul asonidos de po encia. US: con ul asonidos de po encia……………………………………………...22
Figu a 4.10
Medias e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de los abaj
os
de comp esión (∆W
elajación
)de jamón cu ado calen ado a dis in as empe a u as……………..23
Figu a 4.11
Media e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de la capacidad
de elajación (∆Y
90s
)de jamón cu ado con dis in o a amien o. SUS: sin ul asonidos
de po encia. US: con ul asonidos de po encia……………………………………………………………………23
Figu a 4.12
Media e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de la capacidad

de elajación (
∆Y
90s
) de jamón cu ado calen ado a dis in a empe a u a
…………………………..
24
Figu a 4.13
Relació
n en e el inc emen o de la elocidad ul asónica (
∆
2
) y
el inc emen o de la ue za máxima (∆F
máx
) as el calen amien o…………………………………..….25
Figu a 4.14
Relación en e el inc emen o de la elocidad ul asónica (
∆
2
) y
el inc emen o de igidez(∆Rigidez) as el calen amien o…………………………………………….……25
Figu a 4.15
Relación en e el inc emen o de la elocidad ul asónica (
∆
2
) y
el inc emen o del abajo de comp esión (∆W
comp esión
) as el calen amien o……………………26
Figu a 4.16
Relación en e el inc emen o de l
a elocidad ul asónica (
∆
2
) y
el inc emen o del abajo de elajación (∆W
elajación
) as el calen amien o…………………………26
Figu a 4.17
Relación en e el inc emen o de la elocidad ul asónica (
∆
2
) y
el inc emen o de la capacidad de elajación a los 90s (∆Y
90s
) as el calen amien o……………26
Figu a 4.18
Relación en e el inc emen o de la elocidad ul asónica (
∆
2
) y
el inc emen o de la capacidad de elajación a los 2s (∆Y
2s
) as el calen amien o……………….26
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.1
P oducción españo
la de elabo ados cá nicos (Tm) (ANICE, 2016)
………………………
.
…
1
Tabla 4.1 Valo es medios de los inc emen os de elocidad según
el a amien o y empe a u a de calen amien o aplicados…………………………………………………..24
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
1.1. IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA CÁRNICA ESPAÑOLA
En la ac ualidad, la indus ia cá nica ocupa el cua o sec o indus ial de nues o país y el
p ime luga de oda la indus ia española de alimen os y bebidas. Rep esen a una ci a de
negocio de 22.168 millones de eu os, más el 21,6% de odo el sec o alimen a io español.
En 2014, la p oducción española de ca ne de po cino c eció un 4% y las de ca ne de acuno y
de o ino/cap ino siguie on la endencia descenden e de los úl imos años. En cuan o a la
p oducción mundial de ca ne de po cino, España se consolida como el cua o mayo p oduc o
con un olumen del 3,4%, po de ás de China (50%), EE.UU. (10%) y Alemania (5,3%). Además,
España se si úa en cua o luga en la Unión Eu opea en la p oducción de elabo ados cá nicos,
po de ás de Alemania, I alia y F ancia. Po p oduc os, los iamb es cocidos des acan en
olumen y los jamones y pale as en alo .
A con inuación, se mues a los da os que la Asociación Nacional de Indus ias de la Ca ne de
España (ANICE, 2016) ha p opo cionado sob e la p oducción española de elabo ados cá nicos
( abla 1.1). En es a abla se puede obse a la e olución de la p oducción en los úl imos años y
la impo ancia del jamón y pale a cu ados, siendo los p oduc os cá nicos cu ados de mayo
p oducción.
Tabla 1.1 P oducción española de elabo ados cá nicos (Tm) (ANICE, 2016)
En la igu a 1.1, se compa a la p oducción de jamón y pale a cu ados y el es o de embu idos
cu ados. También se puede ap ecia como la p oducción de és os p ime os ha aumen ado
conside ablemen e en los úl imos años, mien as que la p oducción del es o de embu idos
cu ados ha c ecido de o ma más paula ina.
2. OBJETIVOS

8
2. OBJETIVOS
El p incipal obje i o de es e p oyec o ue de e mina el e ec o del a amien o é mico
mode ado u ilizando ai e calien e sob e la ex u a del jamón cu ado y e alua las en ajas que
o ece la aplicación de ul asonidos de po encia espec o a los mé odos con encionales de
calen amien o. Pa a consegui es e obje i o gene al, se u ie on en cuen a los siguien es
obje i os pa icula es:
- Cuan i ica la in luencia de los ul asonidos de po encia en el p oceso de
calen amien o.
- E alua la in luencia del a amien o é mico mode ado sob e las ca ac e ís icas
ex u ales del jamón cu ado.
- Iden i ica si la aplicación de ul asonidos de po encia conlle a cambios adicionales en
las ca ac e ís icas ex u ales del jamón cu ado.
- E alua el uso de ul asonidos de señal en el análisis de la ex u a del jamón cu ado
como mé odo no des uc i o.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
Pa a el p esen e p oy
ec o se u iliza on lonchas de 4
p o enien e de ce do banco y un p oceso de elabo ación con encional. Las
p opo cionadas po el IRTA y es
(4ºC) has a su p ocesado.
Pa a la ob ención de las mues as, se iden i ica on sob e el en ase de plás ico los pun os de
ex acción de las mismas ( igu a 3.1). Así, se selecciona on pun os de ex ac
en los es músculos p incipales del jamón (
Semimemb anosus
) e i ando la p esencia del ejido conec i o y ambién de la g asa
subcu ánea.
Figu a 3.1 Loncha de jamón cu ado
e e encia a los
Las mues as se ex aje on de las lochas median e la u ilización de un sacabocados de 2” de
diáme o in e no.
Así, se ob u ie on de cada pun o de ex acción un cilind o d
y 2” de diáme o, que
se di idió en dos mues as de 2
u ilizó como con ol y la o a se some ió al a amien o é mico. An es del a amien o y/o su
ca ac e ización, las mues as se en asa on al 90% de a
9,5x9,5
cm y se conse a on en e ige ación (4ºC) has a el momen o de su u ilización ( igu a
3.2).
Figu a 3.2 Mues as an es y después de en asa al acío
MATERIALES Y MÉTODOS
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
ec o se u iliza on lonchas de 4
cm de espeso de jamón cu ado
p o enien e de ce do banco y un p oceso de elabo ación con encional. Las
p opo cionadas po el IRTA y es
aban conse adas al acío. S
e man u ie on en e ige ación
Pa a la ob ención de las mues as, se iden i ica on sob e el en ase de plás ico los pun os de
ex acción de las mismas ( igu a 3.1). Así, se selecciona on pun os de ex ac
en los es músculos p incipales del jamón (
Biceps emo is, Semi endinosus y
) e i ando la p esencia del ejido conec i o y ambién de la g asa
Figu a 3.1 Loncha de jamón cu ado
de 4cm de espeso en asada al ac
ío. Los núme os de 1 a 7 hacen
e e encia a los
pun os de ex acción de las mues as.
Las mues as se ex aje on de las lochas median e la u ilización de un sacabocados de 2” de
Así, se ob u ie on de cada pun o de ex acción un cilind o d
se di idió en dos mues as de 2
cm de al u a.
Una de las mues as se
u ilizó como con ol y la o a se some ió al a amien o é mico. An es del a amien o y/o su
ca ac e ización, las mues as se en asa on al 90% de a
cío (VAC-10S,
Edesa
cm y se conse a on en e ige ación (4ºC) has a el momen o de su u ilización ( igu a
Figu a 3.2 Mues as an es y después de en asa al acío
9
cm de espeso de jamón cu ado
p o enien e de ce do banco y un p oceso de elabo ación con encional. Las
lonchas ue on
e man u ie on en e ige ación
Pa a la ob ención de las mues as, se iden i ica on sob e el en ase de plás ico los pun os de
ex acción de las mismas ( igu a 3.1). Así, se selecciona on pun os de ex ac
ción de mues as
Biceps emo is, Semi endinosus y
) e i ando la p esencia del ejido conec i o y ambién de la g asa
ío. Los núme os de 1 a 7 hacen
Las mues as se ex aje on de las lochas median e la u ilización de un sacabocados de 2” de
Así, se ob u ie on de cada pun o de ex acción un cilind o d
e 4cm de al u a
Una de las mues as se
u ilizó como con ol y la o a se some ió al a amien o é mico. An es del a amien o y/o su
Edesa
) en bolsas de
cm y se conse a on en e ige ación (4ºC) has a el momen o de su u ilización ( igu a
10
3.2. APLICACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE JAMÓN CURADO
Se ealiza on a amien os é micos mode ados po ai e calien e de las mues as de jamón
cu ado. Se ealiza on expe iencias con y sin aplicación de ul asonidos de po encia.
Los a amien os é micos se ealiza on en un secade o con ec i o a escala de labo a o io
( igu a 3.3). Un soplan e ue el enca gado de impulsa el ai e has a la cáma a de a amien o
cilínd ica (120mm diáme o ex e no, 10mm espeso , 310mm longi ud). La elocidad del ai e se
midió median e un anemóme o (±0,1m/s, Wilh, Lamb ech Gmbh). El ai e se calen ó u ilizando
un módulo de esis encias eléc icas (2000W) y la empe a u a se midió en cua o pun os
di e en es: salida del módulo de esis encias (p -100), en ada a la cáma a de a amien o
( e mopa ipo K), mi ad de la cáma a de a amien o ( e mopa ipo K) y salida de la cáma a
de a amien o ( e mopa ipo K). El con ol de la empe a u a y elocidad del ai e ue de ipo
PDI (Con e as-Ruiz, 2014).
La aplicación de ul asonidos se ealizó po la p opia cáma a de a amien o, ya que sus
pa edes ansmi en la ene gía gene ada po el ansduc o piezoeléc ico al ai e. El ansduc o
piezoeléc ico con ie e la ene gía eléc ica de al a ecuencia (22Hz) p oducida po el
gene ado eléc ico (50W) (APG-AC01, Pusonics) en ib ación. El cilind o ib an e es de
aluminio, ya que es e ma e ial posee excelen es p opiedades elás icas y, además, p esen a
menos p oblemas é micos que o os ma e iales con p opiedades simila es (Ga cía-Pé ez e
al., 2007).
Figu a 3.3 Sis ema u ilizado en calen amien o del jamón cu ado
En la igu a 3.4, se mues a la colocación de la mues a en el in e io de la cáma a de
a amien o la cual se man u o en asada pa a e i a la deshid a ación y se colocó en el cen o
del po amues as suje ándose a es e po los ex emos de su en ase. En el cen o de la
mues a se colocó un e mopa de ipo T pa a moni o iza el p oceso de calen amien o. Se
egis ó la empe a u a medida po el e mopa cada 10s u ilizando un mul iplexado (Agilen
34970A) conec ado a un o denado . También se egis ó la empe a u a de los senso es de
ipo K que medían la empe a u a del ai e en los di e en es pun os de la cáma a de
a amien o, al y como se ha desc i o con an e io idad.
11
Los a amien os se ealiza on con ai e a 40, 45 y 50ºC con y sin la aplicación de ul asonidos
de po encia. En las expe iencias con aplicación de ul asonidos se suminis ó una po encia
eléc ica de 50W al ansduc o ul asónico. Pa a cada uno de los casos se ealiza on al menos
es éplicas y se conside ó que el calen amien o había inalizado cuando la empe a u a del
cen o de la mues a e a 5ºC in e io a la empe a u a del ai e, ya que, és e e a el pun o más
ío del p oduc o. En o al, se ealiza on 18 expe iencias, 9 de ellas con ul asonidos de
po encia.
Figu a 3.4 Colocación de la mues a en la cáma a de a amien o
3.3. ANÁLISIS DE LA TEXTURA
3.3.1. Ul asonidos de señal: análisis no des uc i o
Pa a de e mina el e ec o de los a amien os é micos con y sin aplicación de ul asonidos de
po encia sob e las mues as, se u iliza on los ul asonidos de baja in ensidad o de señal. El
pa áme o ul asónico que se elacionó con la ex u a ue la elocidad ul asónica que se midió
a pa i del mé odo ansmisión- ecepción.
El sis ema de medida u ilizado consis ió en un gene ado - ecep o (5053PR, Pa ame ics), el
cual emi e una señal eléc ica de ipo “skipe” con una ampli ud y du ación especí icas. Es a
señal es con e ida en una onda ul asónica po el ansduc o -emiso (A303S de 1MHz/75’
Olympus) que es ansmi ida a a és de la mues a y ecibida po el ansduc o - ecep o que
la con ie e en una señal eléc ica. Es a señal se ecibe en el gene ado - ecep o que ampli ica
y il a la señal an es de se en iada al osciloscopio (TDS 5034, Teck onix). El osciloscopio,
in eg ado en un o denado , digi aliza la señal y a pa i de es a señal digi alizada se calcula el
iempo de uelo, que hace e e encia al iempo que anscu e desde que se gene a la onda
has a que se ecibe en el ansduc o - ecep o .
Pa a medi el espeso de las mues as se u ilizó un disposi i o cons i uido po un calib e digi al
y un senso de p esión. Es e disposi i o mide la sepa ación en e los ansduc o es que es án
en con ac o di ec o con la mues a y la p esión que eje cen sob e ella. La p esión se man u o a
100N y la elocidad ul asónica se de e minó como el cocien e en e el espeso de la mues a y
el iempo de uelo.

12
Los pa áme os de medida u ilizados ue on los siguien es: ecuencia del pulso 200Hz, ac o
Damping 100Ω, al u a del pulso 200V, a enuación de 0dB, Ve nie de 0dB, ganancia de 40dB,
ase no mal y il o de 0,3MHz (HP) y OUT (LP), núme o de pun os 25000 y elocidad
adquisición de da os 125Ms/s.
Pa a ealiza el análisis de ul asonidos de señal, se man u ie on las mues as en asadas al
acío ( igu a 3.5).Se u ilizó agua des ilada sob e el en ase como ma e ial de acople en e la
mues a y los ansduc o es. Además, odas las medidas se ealiza on en una cáma a a 4ºC,
ealizándose nue e medidas po mues a. El análisis se ealizó sob e las mues as con ol y las
mues as a adas con y sin ul asonidos de po encia. La elocidad ul asónica pa a las
mues as a adas se midió an es del a amien o y a las 24h as el a amien o.
Figu a 3.5 Análisis no des uc i o con ul asonidos de señal
3.3.2. Mé odo ins umen al
Pa a ealiza el análisis ins umen al de la ex u a de las mues as de jamón se u ilizó un
ex u óme o uni e sal (TAXT2i, Aname). Es e sis ema ealiza una de o mación con olada de
la mues a y mide la espues a de és a. En es e análisis se hizo un es de comp esión-
elajación u ilizando una sonda plana de ipo cilínd ico (20mm de diáme o) aplicando los
siguien es pa áme os: elocidad de ensayo 1mm/s, de o mación de la mues a del 25% y
iempo de comp esión de 90s.
El análisis de ex u a se ealizó sob e las mues as con ol y las mues as a adas una ez
e i adas del en ase ( igu a 3.6). El análisis sob e las mues as a adas se ealizó 24h después
del a amien o y as el análisis no des uc i o con ul asonidos de señal. Todas las medidas se
ealiza on en una cáma a igo í ica a 4ºC.
Figu a
A pa i del pe il ue za-
iempo
los siguien es pa áme os:
o Fue za máxima.
Se a a de
de o ma la mues a. Rep esen a la du eza de la mues a.
o
Rigidez o s i ness. Pendien e de la cu a ue za
comp esión, así, se calculó a los dos segundos. Es á elac
elas icidad, es la esis encia a la de o mación elás ica
o
T abajo de comp esión
el inal de la comp esión, es deci , desde el iempo inicial has a que
ue za máxima de comp esión. Po an o, el abajo de comp esión es á elacionado
con la du eza de la mues a, cuan o más du a es la mues a, mayo ue za debe á
eje ce la p ensa pa a de o ma la y mayo se á el abajo de comp esión.
o T abaj
o de elajación. Á ea que a desde el inal del abajo de comp esión has a el
inal del ensayo
, en o as palab as, desde la ue za máxima de comp esión has a 90
segundos después.
elajación, e
s deci , cuan o meno ue za eje za la mues a po ol e a su o ma
o iginal as cesa la comp esión, mayo se á su capacidad de elajación y meno se á
el á ea del abajo de elajación.
o
La capacidad de elajación a los dos segundos (
u ilizando las ecuaciones 1 y 2. Se a a de la elació
comp esión y la ase de elajación a los 2 o 90 segundos.
capacidad de elajación ins an ánea e
Figu a
3.6 Análisis ins umen al con ex u óme o
iempo
del es de comp esión- elajación
( igu a 3.7), se ob u ie on
Se a a de
l alo más al o de ue za que ha de eje ce la p ensa pa a
de o ma la mues a. Rep esen a la du eza de la mues a.
Rigidez o s i ness. Pendien e de la cu a ue za
-
iempo al inicio de la ase de
comp esión, así, se calculó a los dos segundos. Es á elac
ionada con la al a de
elas icidad, es la esis encia a la de o mación elás ica
(Na a o-Cabo,
T abajo de comp esión
. Á ea del pe il ue za-
iempo que a desde el comienzo has a
el inal de la comp esión, es deci , desde el iempo inicial has a que
ue za máxima de comp esión. Po an o, el abajo de comp esión es á elacionado
con la du eza de la mues a, cuan o más du a es la mues a, mayo ue za debe á
eje ce la p ensa pa a de o ma la y mayo se á el abajo de comp esión.
o de elajación. Á ea que a desde el inal del abajo de comp esión has a el
, en o as palab as, desde la ue za máxima de comp esión has a 90
El abajo de elajación es á elacionado con la capacidad de
s deci , cuan o meno ue za eje za la mues a po ol e a su o ma
o iginal as cesa la comp esión, mayo se á su capacidad de elajación y meno se á
el á ea del abajo de elajación.
La capacidad de elajación a los dos segundos (
Y
2s
) y 90 segundos (
Y
u ilizando las ecuaciones 1 y 2. Se a a de la elació
n
en e la ue za máxima de
comp esión y la ase de elajación a los 2 o 90 segundos.
Y
2s
puede conside ase la
capacidad de elajación ins an ánea e
Y
90s
la o al de la mues a.
13
( igu a 3.7), se ob u ie on
l alo más al o de ue za que ha de eje ce la p ensa pa a
iempo al inicio de la ase de
ionada con la al a de
2015).
iempo que a desde el comienzo has a
el inal de la comp esión, es deci , desde el iempo inicial has a que
se alcanza la
ue za máxima de comp esión. Po an o, el abajo de comp esión es á elacionado
con la du eza de la mues a, cuan o más du a es la mues a, mayo ue za debe á
eje ce la p ensa pa a de o ma la y mayo se á el abajo de comp esión.
o de elajación. Á ea que a desde el inal del abajo de comp esión has a el
, en o as palab as, desde la ue za máxima de comp esión has a 90
El abajo de elajación es á elacionado con la capacidad de
s deci , cuan o meno ue za eje za la mues a po ol e a su o ma
o iginal as cesa la comp esión, mayo se á su capacidad de elajación y meno se á
Y
90s
) se calcula on
en e la ue za máxima de
puede conside ase la
14
Figu a 3.7 Pe il ue za- iempo en el ensayo de comp esión- elajación
3.4 ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE AGUA
El mé odo se basa en la de e minación g a imé ica de la pé dida de masa, de la mues a
desecada has a masa cons an e a una empe a u a de e minada
Pa a de e mina el con enido de humedad (Xw) de las mues as del jamón cu ado, se
u iliza on las mues as con ol as ealiza el análisis de ex u a ins umen al. Las mues as se
i u a on y se coloca on en ecipien es de plás ico has a el momen o de su u ilización. A
con inuación, se añadió una cucha ada pequeña de a ena en cada uno de los c isoles y se
pesa on (M
1
) median e una balanza de p ecisión (Bilanciaelec onica, mod. Ma k UM500).
P e iamen e, los c isoles se seca on du an e 1h en es u a a 105ºC. Después, se añadie on 3g
de las mues as i u adas al c isol y se ano ó el peso o al (M
2
). Pos e io men e, se pul e izó
alcohol y con ayuda de una a illa de c is al se homogenizó la a ena y la mues a i u ada, lo
que acili a su deshid a ación como consecuencia de la acción ab asi a de la a ena. Finalmen e
los c isoles se coloca on en el in e io de una es u a (Pos ach 102,Binde GmbH) du an e 24h a
105ºC ( igu a 3.8) de acue do con el mé odo 950.46 (AOAC, 1997). T ascu ido es e iempo, se
si ua on los c isoles (ce ados con la apa) en el in e io de un desecado has a que alcanza on
la empe a u a ambien e y se pesa on (M
3
).
Figu a 3.8C isoles den o de la es u a pa a la deshid a ación de la mues a
15
El con enido de humedad se calculó u ilizando la siguien e ó mula:
XwM

M

M

M

 100  g de agua
100 g de jamón cu ado  Ec.3
M
1
: masa (g) del c isol con a ena. M
2
: masa (g) del c isol con a ena y ca ne esca. M
3
: masa (g)
del c isol con a ena y ca ne deshid a ada.
El con enido de humedad se midió po iplicado pa a cada mues a.
3.5 ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE GRASA
Una ez hecho el análisis ins umen al, se ealizó el análisis del con enido de g asa (Xg) de las
mues as que habían sido some idas al a amien o de co ección de la ex u a. Pa a ello se
u ilizó el mé odo 991.36 (AOAC, 1996), basado en la u ilización de un equipo Soxhle y el uso
de un disol en e o gánico. Se in oduje on 3g (Bilancia elec onica, mod. Ma k UM500) de
mues a esca i u ada (M
1
) en un ca ucho de papel de il o. A con inuación, la mues a se
homogeneizó con a ena de ma la ada con la ayuda de una aguja. Finalmen e, el ca ucho con
la mues a homogeneizada se colocó en la es u a (Pos ach 102, Binde GmbH) a 105ºC
du an e 1.5h con el obje i o de elimina el agua p esen e en la ca ne. Pos e io men e, el
ca ucho se in odujo en el equipo Soxhle ( igu a 3.9), o mado po un balón acío,
p e iamen e pesado (M
2
), el cue po Soxhle (donde se in odujo el ca ucho), un condensado
y un baño de agua a una empe a u a supe io a 40-60ºC (pun o de ebullición del disol en e
o gánico u ilizado). El disol en e o gánico u ilizado en nues o caso ue é e de pe óleo (C
6
H
6
).
Es e mé odo pe mi e ex ae la g asa p esen e en las mues as a pa i del con inuo paso del
disol en e o gánico. Pa a ello, el disol en e localizado en el balón se e apo a al es a
sume gido en el baño a 60ºC. Cuando el disol en e en o ma de apo pasa po el e ige ado ,
condensa y cae sob e la mues a. El exceso de disol en e se ecoge de nue o en el balón y el
p oceso se epi e. El pe iodo de ex acción de g asa se p olongó du an e 6h, p ocu ando que
odas las columnas de e ige ación go ea an a la misma elocidad.
Figu a 3.9 Equipo Soxhle de ex acción de g asa
T anscu idas las 6h de ex acción, los balones que con enían la g asa disuel a en el disol en e
o gánico se o a-e apo a on (HB10, IKA) pa a sepa a el disol en e de la g asa ( igu a 3.10).
T as su o a-e apo ación, los balones se deja on eposa du an e 24h en una campana de
ex acción pa a elimina po comple o los es os de é e .
21
En la igu a 4.6 se han compa ado las medias de los inc emen os de las ue zas máximas de
comp esión (∆F
máx
) as el calen amien o pa a las mues as some idas a dis in as empe a u as
de calen amien o (40, 45 y 50ºC).Se obse ó un aumen o del ∆F
máx
a medida que se inc emen ó
la empe a u a de calen amien o. Aunque, únicamen e la media de es e pa áme o a 50ºC ue
signi ica i amen e (p<0.05) di e en e al es o. Así, los alo es a 40 y 45ºC no esul a on
es adís icamen e di e en es (p>0.05).El e ec o posi i o del calen amien o sob e la ex u a del
jamón cu ado ue an e io men e es udiado po Mo ales e al. (2007), quienes ealiza on
ensayos sob e jamón cu ado a 30 y 36ºC du an e 24h.
Figu a 4.6Medias e in e alos LSD de los inc emen os de las ue zas máximas de comp esión (∆F
máx
)
de jamón cu ado calen ado a dis in as empe a u as.
O o pa áme o es uc u al es udiado ue el inc emen o del abajo de comp esión
(∆W
comp esión
). La igu a 4.7 ep esen a los alo es medios de los ∆W
comp esión
de las mues as
as el calen amien o en las expe iencias sin (SUS) y con (US) aplicación de ul asonidos. En
odos los casos se obse ó como el inc emen o del abajo de comp esión ue posi i o. Sin
emba go, se obse a como el e ec o de la aplicación de ul asonidos no ue signi ica i o
(p>0.05). Es os esul ados coinciden con lo desc i o pa a el caso del inc emen o de la ue za
máxima, ya que ambos pa áme os es án elacionados.
Figu a 4.7 Medias e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de los abajos de comp esión
(∆W
comp esión
) de jamón cu ado con dis in o a amien o. SUS: sin ul asonidos de po encia. US: con
ul asonidos de po encia.
-5
0
5
10
15
20
25
35 40 45 50 55
ΔF
máx
(N)
Tempe a u a(ºC)
a
a
b
0
10
20
30
40
50
60
70
∆W
comp esión
(N·s)
T a amien o
SUS US
a
a

22
En la igu a 4.8 se ha compa ado las medias de los ∆W
comp esión
pa a las mues as que han sido
calen adas a dis in a empe a u a (40, 45 y 50ºC). El e ec o de la empe a u a de
calen amien o no ue es adís icamen e signi ica i o (p<0.05) en el ∆W
comp esión
. Aun así, se
iden i icó que los mayo es cambios an o de du eza como de ∆W
comp esión
se die on pa a las
mues as calen adas a 50ºC.
Figu a 4.8Medias e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de los abajos de comp esión
(∆W
comp esión
) de jamón cu ado calen ado a dis in as empe a u as.
4.3.2. Pa áme os ex u ales de la ase de elajación
En la igu a 4.9, se ha ep esen ado las medias de los inc emen os del abajo de elajación de
los ensayos sin y con ul asonidos. En odos los casos se p oduce un aumen o del abajo de
elajación as el a amien o de las mues as. Las mues as que eje cen una mayo ue za po
ecupe a su o ma o iginal ienen una meno capacidad de elajación y una mayo á ea del
abajo de elajación. Po es e mo i o, el inc emen o del abajo de elajación (∆W
elajación
) as
el a amien o, se aduce en un cambio posi i o de las p opiedades ex u ales de las
mues as. A pesa de es os esul ados, se ap ecia como el e ec o del ipo de a amien o no
ue es adís icamen e signi ica i o (p>0.05).
Figu a 4.9Media e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de los abajos de elajación (∆W
elajación
) de
jamón cu ado con dis in o a amien o. SUS: sin ul asonidos de po encia. US: con ul asonidos de
po encia.
-20
0
20
40
60
80
100
120
35 40 45 50 55
∆W
comp esión
(N·s)
Tempe a u a (ºC)
aa
b
0
100
200
300
400
500
600
700
∆W
elajación
(N·s)
T a amien o
SUS US
a
a
23
A con inuación ( igu a 4.10), se ha ep esen ado las medias de los inc emen os del abajo de
elajación de las mues as calen adas a di e en es empe a u as (40, 45 y 50ºC). En la mayo ía
de los casos se obse a un inc emen o del abajo de elajación as el calen amien o de las
mues as, dando luga a un cambio en las p opiedades ex u ales. A pesa de ello, se obse a
como el calen amien o a 50ºC es el único que ue signi ica i amen e (p<0.05) di e en e.
Figu a 4.10Medias e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de los abajos de comp esión
(∆W
elajación
) de jamón cu ado calen ado a dis in as empe a u as.
Al ep esen a se el inc emen o de la capacidad de elajación (∆Y
90s
) con el ipo de a amien o
en la igu a 4.11, se e como el∆Y
90s
disminuye en algunos de los casos as el a amien o de
co ección, especialmen e con la aplicación de ul asonidos de po encia (US). La capacidad de
elajación es á elacionada con la elas icidad. La elas icidad es una p opiedad mecánica que
pe mi e que las mues as su an de o maciones e e sibles cuando se encuen an suje as a
ue zas ex e io es. Po lo que cuan o mayo sea la elas icidad del p oduc o, meno se á la
capacidad de elajación. Es os esul ados coinciden con los ob enidos po Fuen es e al. (2015)
quienes de e mina on que la aplicación de ul asonidos en la ca ne de a ún daba luga al
aumen o de su elas icidad. Sin emba go, la elación en e la capacidad de elajación de las
mues as con el ipo de a amien o aplicado no ue signi ica i a (p>0.05).
Figu a 4.11Media e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de la capacidad de elajación (∆Y
90s
)de
jamón cu ado con dis in o a amien o. SUS: sin ul asonidos de po encia. US: con ul asonidos de
po encia.
-200
0
200
400
600
800
1000
1200
35 40 45 50 55
∆W
elajación
(N·s)
Tempe a u a (ºC)
a
a
b
-0,015
-0,01
-0,005
0
0,005
0,01
0,015
0,02
∆Y
90s
T a amien o
SUS US
a
a
24
Si se compa a el e ec o de la empe a u a de calen amien o sob e la capacidad de elajación
de las mues a ( igu a 4.12), se puede obse a como la capacidad de elajación disminuye
con o me aumen a la empe a u a de calen amien o. Es o da luga a una mejo a de las
p opiedades ex u ales de la ca ne. Además, se puede obse a como a 50ºC, se alcanza on los
mayo es cambios.
Figu a 4.12 Media e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de la capacidad de elajación (∆Y
90s
) de
jamón cu ado calen ado a dis in as empe a u as.
4.4. INFLUENCIA DEL CALENTAMIENTO EN LA VELOCIDAD ULTRASÓNICA
La elocidad ul asónica se midió en las mues as con ol (V
C
) y en las mues as a adas an es
(V
AT
) y después del calen amien o (V
DT
). Pa a es ablece la di e encia en e la elocidad
ul asónica an es y después del a amien o se ob u ie on dos inc emen os de elocidad:
∆

V
()
V
*
m/s (Ec. 5)
∆

V
()
V
,)
m/s (Ec. 6)
∆ : inc emen o de elocidad. V
C
: elocidad ul asónica mues a con ol. V
AT
: elocidad
ul asónica de la mues a an es del a amien o. V
DT
: elocidad ul asónica de la mues a
después del a amien o.
Los inc emen os de elocidad ue on posi i os en la mayo ía de los casos ( abla 4.1), es deci ,
as los a amien os é micos de las mues as se ap eció un aumen o de la elocidad
ul asónica. Así pues, se pod ía es ablece una elación en e los cambios p oducidos en la
ex u a y la elocidad ul asónica, lo que pe mi i ía el uso de los ul asonidos de señal como
écnica no des uc i a de ca ac e ización de los cambios ex u ales que p o oca el
calen amien o en el jamón cu ado.
Tabla 4.1 Valo es medios de los inc emen os de elocidad según el a amien o y empe a u a de
calen amien o aplicados
-0,04
-0,03
-0,02
-0,01
0
0,01
0,02
0,03
35 40 45 50 55
∆Y
90s
Tempe a u a (ºC)
a
a
b
25
Pa a de e mina el e ec o del calen amien o de las mues as sob e la elocidad ul asónica, se
ealiza on dos ANOVAs simples conside ando como ac o es al ipo de a amien o (con o sin
aplicación de ul asonidos de po encia) o a la empe a u a de calen amien o (40, 45 o 50ºC) y
como a iable dependien e el inc emen o de la elocidad ul asónica (∆
1
o ∆
2
). Ambos
análisis es adís icos die on como esul ado que el e ec o p oducido po el ipo de a amien o
o la empe a u a aplicada no ue on es adís icamen e signi ica i os (p>0.05). Al a a se de
mues as muy di e en es ( e apa ado 4.1), la espues a al a amien o é mico ambién lo
pudo se , es deci , el calo puede ans e i se a dis in a elocidad según la composición del
p oduc o, po lo que un mayo con enido en g asa o ejido conec i o pudo di icul a la
ans e encia de calo en el in e io de la mues a.
4.5. RELACIÓN ENTRE PARÁMETROS TEXTURALES Y ULTRASÓNICOS
Pa a analiza las elaciones en e los pa áme os ex u ales y ul asónicos, se ha enido en
cuen a la di e encia en e la elocidad ul asónica medida an es y después del a amien o
(∆
2
), debido a que p esen a una meno a iabilidad po ealiza se la medida sob e la misma
mues a. En la igu a 4.13, se ep esen a el inc emen o de la elocidad ul asónica (∆
2
) con el
inc emen o de la ue za máxima de comp esión (∆F
máx
) en e la mues a a ada y la mues a
con ol. Se obse a como ambas a iables son di ec amen e p opo cionales es ableciéndose
una elación lineal signi ica i a (p<0.05) en e ellas. Lo mismo ocu e si se ep esen a el
inc emen o de la elocidad ul asónica con el inc emen o de la igidez (∆Rigidez) ( igu a 4.14).
Es deci , a mayo cambio del pa áme o ex u al, mayo cambio de la elocidad. De es a o ma,
se pod ía de e mina median e es a écnica no des uc i a cambios p oducidos en la ex u a
de la mues a, como el aumen o de la du eza y de la igidez. En el sec o cá nico, los
ul asonidos han sido u ilizados pa a ca ac e iza y es ima la composición y p opiedades
ex u ales de canales (Koch e al., 2011b) y de músculos (Koch e al., 2011a) de animales de
di e en es azas y sis emas de alimen ación (Niñoles e al., 2011). En p oduc os elabo ados a
base de ca ne, se ha de e minado la composición de mezclas de ca ne (Benedi o e al., 2001),
y se ha e aluado las p opiedades ex u ales (Lllul e al., 2002a; Llull e al., 2002b) y la
composición (Simal e al., 2003).
Figu a 4.13 Relación en e el inc emen o de la
elocidad ul asónica (∆
2
) y el inc emen o de
la ue za máxima (∆F
máx
) as el calen amien o.
Figu a 4.14 Relación en e el inc emen o de la
elocidad ul asónica (∆
2
) y el inc emen o de
igidez (∆Rigidez) as el calen amien o.
y = 1,351x + 20,44
R² = 0,852
0
10
20
30
40
50
60
70
-20 -10 0 10 20 30
∆
2
(m/s)
∆F
max
(N)
y = 4,252x + 14,04
R² = 0,792
0
10
20
30
40
50
60
70
0 2 4 6 8 10
∆
2
(m/s)
∆Rigidez (N/s)
26
La di e encia en e la elocidad ul asónica medida an es y después del a amien o (∆
2
)
ambién man iene una elación lineal con el inc emen o del abajo de comp esión
(∆W
comp esión
) ( igu a 4.15) y elajación (∆W
elajación
) ( igu a 4.16). En el p ime caso, el pa áme o
ex u al es á elacionado con la ue za máxima de comp esión, po lo que, cambios en la
du eza de las mues as da á luga a cambios en el W
comp esión
y en la elocidad ul asónica. De la
misma o ma, cambios en la capacidad de elajación da án luga a cambios en el W
elajación
y en
la elocidad ul asónica.
Figu a 4.15 Relación en e el inc emen o de la
elocidad ul asónica (∆
2
) y el inc emen o del
abajo de comp esión (∆W
comp esión
) as el
calen amien o.
Figu a 4.16 Relación en e el inc emen o de la
elocidad ul asónica (∆
2
) y el inc emen o del
abajo de elajación (∆W
elajación
) as el
calen amien o.
La capacidad de elajación ambién puede se elacionada con la elocidad ul asónica. En la
igu a 4.17, se ha elacionado el inc emen o de la elocidad ul asónica (∆
2
) con el inc emen o
de la capacidad de elajación a los 90s (∆Y
90s
). Se obse a como ambas a iables man ienen
una elación lineal en la que si una disminuye, la o a ambién lo hace, o ice e sa. Así pues,
las mues as, cuya capacidad de elajación ha disminuido, p esen an meno es inc emen os en
las elocidades ul asónicas como consecuencia del cambio de la ex u a del jamón cu ado as
el a amien o é mico. Es a elación es simila a la exis en e en e el inc emen o de la
elocidad ul asónica (∆
2
) y la capacidad de elajación a los 2s (∆Y
2s
) ep esen ada en la igu a
4.18.
Figu a 4.17 Relación en e el inc emen o de la
elocidad ul asónica (∆
2
) y el inc emen o de
la capacidad de elajación a los 90s (∆Y
90s
) as
el calen amien o.
Figu a 4.18 Relación en e el inc emen o de la
elocidad ul asónica (∆
2
) y el inc emen o de
la capacidad de elajación a los 2s (∆Y
2s
) as el
calen amien o.
y = 0,333x + 19,80
R² = 0,837
0
10
20
30
40
50
60
70
-50 0 50 100 150
∆
2
(m/s)
∆W
comp esión
(N·s)
y = 0,031x + 21,34
R² = 0,917
0
10
20
30
40
50
60
70
-500 0 500 1000 1500
∆
2
(m/s)
∆W
elajación
(N·s)
y = 357,8x + 16,28
R² = 0,788
0
5
10
15
20
25
30
35
40
-0,02 -0,01 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05
∆
2
(m/s)
∆Y
90s
y = 1434,x + 33,10
R² = 0,968
0
10
20
30
40
50
60
-0,02 -0,01 0 0,01 0,02
∆
2
(m/s)
∆Y
2s

5. CONCLUSIONES
27
5. CONCLUISIONES
Las p incipales conclusiones que se pueden ex ae de es e abajo se exponen a con inuación:
− El con enido de agua del jamón cu ado puede se elacionado con su du eza y con la
elocidad ul asónica. Así, la elocidad ul asónica puede conside a se como una
ecnología no des uc i a de al o po encial pa a cuan i ica an o el con enido de agua
como la du eza del jamón cu ado.
− La aplicación de ul asonidos de po encia acele ó el p oceso de calen amien o
( educción del iempo de calen amien o de has a el 45%).
− El calen amien o p o ocó una mejo a de las p opiedades ex u ales, p incipalmen e
du eza, igidez y capacidad de elajación, a odas las empe a u as ensayadas, pe o las
mayo es di e encias se die on cuando se aplicó la empe a u a más al a (50ºC).
Aunque, la in luencia de la empe a u a no ue es adís icamen e signi ica i a (p>0.05)
pa a ningún pa áme o ex u al lo que puede se debido al pequeño núme o de
mues as u ilizadas y a la g an he e ogeneidad del jamón cu ado. En el caso, de la
aplicación de ul asonidos no se obse ó ningún e ec o sob e los pa áme os
ex u ales.
− El calen amien o p o ocó un aumen o de la elocidad ul asónica en odos los casos,
que pudo se elacionada con los cambios p oducidos en los pa áme os ex u ales.
Así, los ul asonidos de señal pod ían u iliza se como ecnología no des uc i a pa a
cuan i ica los cambios en las ca ac e ís icas ex u ales p o ocados po el
calen amien o.
− La me odología desa ollada debe alida se en abajos pos e io es u ilizando un
mayo núme o de mues as y conside ando di e en es a amien os. Además, debe ía
amplia se el es udio conside ando la pe cepción senso ial y es ableciendo elaciones
en e los pa áme os ul asónicos, ex u ales y senso iales.
6. BIBLIOGRAFÍA
28
6. BIBLIOGRAFÍA
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