Influencia del tratamiento térmico moderado utilizando aire caliente en la textura de jamón curado

UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE ESCOLA TÈ CNICA SUPERIOR D’ENGINYERIA AGRONÒMICA I DEL MEDI NATURAL In luencia del a amien o é mico mode ado u ilizando ai e calien e en la ex u a de jamón TRABAJO FIN DE GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA D A UTOR TUTOR: COTUTOR: DIR . EXPERIMENTAL UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA CNICA SUPERIOR D’ENGINYERIA AGRONÒMICA I DEL MEDI NATURAL In luencia del a amien o é mico mode ado u ilizando ai e calien e en la ex u a de jamón cu ado. TRABAJO FIN DE GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA D E LOS ALIMENTOS UTOR A: MIREIA BAUTISTA CALATAYUD TUTOR: JOSÉ VICENTE GARCÍA PÉREZ COTUTOR: JOSÉ JAVIER BENEDITO FORT . EXPERIMENTAL : MARINA CONTRERAS RUIZ CURSO 2015-2016 VALENCIA, JULIO 2016 UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE CNICA SUPERIOR D’ENGINYERIA AGRONÒMICA I DEL MEDI NATURAL In luencia del a amien o é mico mode ado u ilizando ai e calien e en la ex u a de jamón E LOS ALIMENTOS Da os del abajo de in de g ado (TFG) Tí ulo del TFG: In luencia del a amien o é mico mode ado u ilizando ai e calien e en la ex u a de jamón cu ado. Au o a: Mi eia Bau is a Cala ayud Ti ulación: G ado en Ciencia y Tecnología de los Alimen os Tu o académico: José Vicen e Ga cía Pé ez Co u o : José Ja ie Benedi o Fo Di ec o a expe imen al: Ma ina Con e as Ruiz Lucha y echa de lec u a: Valencia, julio 2016 Resumen El jamón cu ado es un p oduc o ele an e de la gas onomía y cul u a española. Tan o su p esencia habi ual en la die a medi e ánea como la endencia a educi el con enido de sodio en los alimen os, han lle ado a que sea ecuen e la educción de sal du an e su elabo ación. Es o da luga a p oblemas de ex u a como una mayo pas osidad en el p oduc o e minado que p o oca el echazo del consumido y una disminución de su calidad. Además, las ex u as blandas o pas osas in oducen p oblemas du an e el loncheado y una mayo adhesi idad de las lonchas en asadas. Así, el p incipal obje i o de es e abajo ue de e mina la iabilidad de un a amien o é mico mode ado con ai e calien e pa a p o oca cambios ex u ales en el jamón cu ado. Mues as cilínd icas (2cm de al u a y 2” de diáme o) en asadas de jamón cu ado ue on calen adas con ai e o zado a di e en es empe a u as (40, 45 o 50°C) con y sin aplicación de ul asonidos de po encia. La ex u a del jamón an es y después del a amien o ue ca ac e izada de mane a ins umen al y u ilizando ul asonidos de señal. Finalmen e, se de e minó el con enido de g asa y agua del p oduc o. Los esul ados expe imen ales mos a on que la composición del jamón cu ado puede se de e minan e en su ex u a, así cuan o meno ue el con enido de agua, más du as ue on las mues as. Los a amien os é micos asis idos po ul asonidos de po encia ue on de meno du ación que los calen amien os con encionales a la misma empe a u a ( educción iempo de calen amien o de has a 42%). El a amien o é mico p o ocó un aumen o en la du eza y elas icidad del jamón cu ado, y los mayo es cambios se die on a 50ºC.Los cambios en los pa áme os ex u ales p o ocados po el calen amien o se co elaciona on de mane a signi ica i a (p<0.05) con la elocidad ul asónica, la cual puede conside a se como una ecnología no des uc i a y no-in asi a pa a ca ac e iza la ex u a del jamón cu ado. Palab as cla e Jamón cu ado, ul asonidos de po encia, ul asonidos de señal, ex u as de ec uosas ESCOLA TÈCNICA SUPERIOR D’ENGINYERIA AGRONÒMICA I DEL MEDI NATURAL FICHA RESUMEN DEL TRABAJO DE FIN DE GRADO Abs ac D y - cu ed ham is a ele an p oduc o he Spanish gas onomy and cul u e. In o de o p o ec he consume s' heal h, he use o sal has been educed du ing ham p ocessing. This ac could cause ex u al p oblems in he p oduc , which leads o he consume ejec ion. Fu he mo e, so o pas y ex u es could make di icul he ham slicing and induce high adhesi eness in he packaged ham slices. Fo his eason, he main objec i e o his p ojec was o e alua e he easibili y o he mild he mal ea men using ho ai in o de o cause ex u al changes in d y-cu ed ham. Cylind ical packaged (2cm high and 2” in diame e ) samples o d y-cu ed hams we e hea ed wi h o ced ai and di e en empe a u es (40, 45 o 50ºC). Expe imen s we e ca ied ou wi h and wi hou he applica ion o high in ensi y ul asound. Tex u al changes we e analyzed by ins umen al comp ession- elaxa ion es and also by low in ensi y ul asound measu emen s. Finally, a and wa e con en we e analyzed. The expe imen al esul s showed ha he ham's composi ion could be decisi e in i s ex u e, so he ha de he samples, he lowe he wa e . The use o ul asound sped-up he con en ional hea ing (sho ening o hea ing ime o up o 42%). The hea ea men p o oked an inc ease o he ha dness and elas ici y o d y-cu ed ham, and he la ges changes we e ound a 50ºC. The changes o he ex u al pa ame e s we e signi ican ly ela ed (p<0.05) wi h he ul asonic eloci y, which can be conside ed as a non-des uc i e and non-in asi e echnique o cha ac e ize he ex u e o d y-cu ed ham. Key wo ds D y - cu ed ham, high in ensi y ul asound, low in en si y ul asound, de ec i e ex u es ESCOLA TÈCNICA SUPERIOR D’ENGINYERIA AGRONÒMICA I DEL MEDI NATURAL FICHA RESUMEN DEL TRABAJO DE FIN DE GRADO ÍNDICE GENERAL 1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 1 1.1. IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA CÁRNICA ESPAÑOLA……………………………………………….1 1.2. EL JAMÓN CURADO Y LAS TENDENCIAS NUTRICIONALES……………………………………………2 1.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO……………………………………………………..3 1.4. TEXTURA Y PROBLEMAS TEXTURALES DEL JAMÓN CURADO……………………………………….4 1.5. MÉTODOS DE MEJORA DE LOS PROBLEMAS TEXTURALES…………………………………………..5 1.5.1. T a amien os é micos mode ados…………………………………………………………………….5 1.5.2. Aplicación de ul asonidos de po encia pa a la mejo a del calen amien o………...5 1.6. ANÁLISIS TEXTURALES…………………………………………………………………………………………………6 2. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 8 3. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................................................... 9 3.1. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS ………………………………………………………………………………9 3.2. APLICACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE JAMÓN CURADO……………………………….10 3.3. ANÁLISIS DE LA TEXTURA …………………………………………………………………………………………..11 3.3.1. Ul asonidos de señal: análisis no des uc i o……………………………………………………11 3.3.2. Mé odo ins umen al………………………………………………………………………………………..12 3.4. ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE AGUA………………………………………………………………………….14 3.5. ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE GRASA………………………………………………………………………..15 3.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO……………………………………………………………………………………………….16 4. RESULTADOS ....................................................................................................................... 17 4.1. CARACTERIZACIÓN DE LAS MUESTRAS………………………………………………………………………..17 4.1.1. Con enido en agua………………………………………………………………………………………………17 4.1.2. In luencia del con enido de agua en los pa áme os ex u ales y ul asónicos…….17 4.1.3. Con enido de g asa……………………………………………………………………………………………..18 4.2. CINÉTICAS DE CALENTAMIENTO…………………………………………………………………………………..19 4.2.1. In luencia de la empe a u a del ai e…………………………………………………………………..19 4.2.2. In luencia de la aplicación de ul asonidos…………………………………………………………..19 4.3. INFLUENCIA DEL CALENTAMIENTOEN LA TEXTURA DEL JAMÓN CURADO…………………..20 4.3.1. Pa áme os ex u ales de la ase de comp esión…………………………………………………20 4.3.2. Pa áme os ex u ales de la ase de elajación ……………………………………………………22 4.4. INFLUENCIA DEL CALENTAMIENTOEN LA VELOCIDAD ULTRASÓNICA………………………….24 4.5. RELACIÓN ENTRE PARÁMETROS TEXTURALES Y ULTRASÓNICOS………………………………….25 5. CONCLUISIONES .................................................................................................................. 27 6. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 28 ÍNDICE DE FIGURAS Figu a 1.1 E olución de la p oducción de p oduc os cu ados del ce do (ANIC E, 2016) …… … . .. 2 Figu a 1.2 P opagación de una onda ul asónica ……………………………………………………………… …. 5 Figu a 3.1 Loncha de jamón cu ado de 4 cm de espeso en asada al acío . Los núme os de 1 a 7 hacen e e encia a los pun os de ex acción de las mues as………………………………….9 Figu a 3.2 Mues as an es y después de en asa al acío …………………………………………………… . 9 Figu a 3.3 Sis ema u ilizado en el calen amien o del jamón cu ado …………………………………… 10 Figu a 3.4 Colocación de la mues a en la cáma a de a amien o …………………………………….. 11 Figu a 3.5 Análisis no des uc i o con ul asonidos de señal …………………………………………… … 12 Figu a 3.6 Análisis ins umen al con ex u óme o ……………………………………………………………. 1 3 Figu a 3.7 Pe il ue za - iempo en el ensayo de comp esión - elajación ……………………………. . 14 Figu a 3.8 C iso les den o de la es u a pa a la deshid a ación de la mues a ……………………. . 14 Figu a 3.9 Equip o Soxhle de ex acción de g asa ………………………………………………………………. 15 Figu a 3.10 Sis ema de o a - e apo ación …………………………………………………………………………… 16 Figu a 4.1 Relación en e la ue za máxima de comp esión y el con enido de agua ………… … 17 Figu a 4.2 Relación en e la aíz cuad ada de la ue za máxima y la elocidad ul asónica………………………………………………………………………………………………………….18 Figu a 4.3 E olución de la ciné ica de calen amien o de jamón cu a do con ai e a 40, 45 y 50ºCy aplicando ul asonidos de po encia (US)………………………………………………….19 Figu a 4.4 In luencia de la aplicación de ul asonidos de po encia en la ciné ica de calen amien o de jamón cu ado a 50ºC. Expe iencias con (US) y sin (SUS) aplicación de ul asonidos de po encia………………………………………………………………………20 Figu a 4.5 Medias e in e alos LSD (95%)de los inc emen os de las ue zas máximas de comp esión (∆F máx )de jamón cu ado con dis in o a amien o. SUS: sin ul asonidos de po encia. US: con ul asonidos de po encia……………………………………………….20 Figu a 4.6 Medias e in e alos LSD de los inc emen os de las ue zas máximas de comp esión (∆F máx ) de jamón cu ado calen ado a dis in as empe a u as….…..21 Figu a 4.7 Medias e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de los abajos de comp esión (∆W comp esión ) de jamón cu ado con dis in o a amien o. SUS: sin ul asonidos de po encia. US: con ul asonidos de po encia………………………………………………21 Figu a 4.8 Medias e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de los abajos de comp esión (∆W comp esión ) de jamón cu ado calen ado a dis in as empe a u as……………22 Figu a 4.9 Media e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de los abajos de elajación (∆W elajación ) de jamón cu ado con dis in o a amien o. SUS: sin ul asonidos de po encia. US: con ul asonidos de po encia……………………………………………...22 Figu a 4.10 Medias e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de los abaj os de comp esión (∆W elajación )de jamón cu ado calen ado a dis in as empe a u as……………..23 Figu a 4.11 Media e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de la capacidad de elajación (∆Y 90s )de jamón cu ado con dis in o a amien o. SUS: sin ul asonidos de po encia. US: con ul asonidos de po encia……………………………………………………………………23 Figu a 4.12 Media e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de la capacidad de elajación ( ∆Y 90s ) de jamón cu ado calen ado a dis in a empe a u a ………………………….. 24 Figu a 4.13 Relació n en e el inc emen o de la elocidad ul asónica ( ∆ 2 ) y el inc emen o de la ue za máxima (∆F máx ) as el calen amien o…………………………………..….25 Figu a 4.14 Relación en e el inc emen o de la elocidad ul asónica ( ∆ 2 ) y el inc emen o de igidez(∆Rigidez) as el calen amien o…………………………………………….……25 Figu a 4.15 Relación en e el inc emen o de la elocidad ul asónica ( ∆ 2 ) y el inc emen o del abajo de comp esión (∆W comp esión ) as el calen amien o……………………26 Figu a 4.16 Relación en e el inc emen o de l a elocidad ul asónica ( ∆ 2 ) y el inc emen o del abajo de elajación (∆W elajación ) as el calen amien o…………………………26 Figu a 4.17 Relación en e el inc emen o de la elocidad ul asónica ( ∆ 2 ) y el inc emen o de la capacidad de elajación a los 90s (∆Y 90s ) as el calen amien o……………26 Figu a 4.18 Relación en e el inc emen o de la elocidad ul asónica ( ∆ 2 ) y el inc emen o de la capacidad de elajación a los 2s (∆Y 2s ) as el calen amien o……………….26 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1.1 P oducción españo la de elabo ados cá nicos (Tm) (ANICE, 2016) ……………………… . … 1 Tabla 4.1 Valo es medios de los inc emen os de elocidad según el a amien o y empe a u a de calen amien o aplicados…………………………………………………..24 1. INTRODUCCIÓN 1 1. INTRODUCCIÓN 1.1. IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA CÁRNICA ESPAÑOLA En la ac ualidad, la indus ia cá nica ocupa el cua o sec o indus ial de nues o país y el p ime luga de oda la indus ia española de alimen os y bebidas. Rep esen a una ci a de negocio de 22.168 millones de eu os, más el 21,6% de odo el sec o alimen a io español. En 2014, la p oducción española de ca ne de po cino c eció un 4% y las de ca ne de acuno y de o ino/cap ino siguie on la endencia descenden e de los úl imos años. En cuan o a la p oducción mundial de ca ne de po cino, España se consolida como el cua o mayo p oduc o con un olumen del 3,4%, po de ás de China (50%), EE.UU. (10%) y Alemania (5,3%). Además, España se si úa en cua o luga en la Unión Eu opea en la p oducción de elabo ados cá nicos, po de ás de Alemania, I alia y F ancia. Po p oduc os, los iamb es cocidos des acan en olumen y los jamones y pale as en alo . A con inuación, se mues a los da os que la Asociación Nacional de Indus ias de la Ca ne de España (ANICE, 2016) ha p opo cionado sob e la p oducción española de elabo ados cá nicos ( abla 1.1). En es a abla se puede obse a la e olución de la p oducción en los úl imos años y la impo ancia del jamón y pale a cu ados, siendo los p oduc os cá nicos cu ados de mayo p oducción. Tabla 1.1 P oducción española de elabo ados cá nicos (Tm) (ANICE, 2016) En la igu a 1.1, se compa a la p oducción de jamón y pale a cu ados y el es o de embu idos cu ados. También se puede ap ecia como la p oducción de és os p ime os ha aumen ado conside ablemen e en los úl imos años, mien as que la p oducción del es o de embu idos cu ados ha c ecido de o ma más paula ina. 2. OBJETIVOS 8 2. OBJETIVOS El p incipal obje i o de es e p oyec o ue de e mina el e ec o del a amien o é mico mode ado u ilizando ai e calien e sob e la ex u a del jamón cu ado y e alua las en ajas que o ece la aplicación de ul asonidos de po encia espec o a los mé odos con encionales de calen amien o. Pa a consegui es e obje i o gene al, se u ie on en cuen a los siguien es obje i os pa icula es: - Cuan i ica la in luencia de los ul asonidos de po encia en el p oceso de calen amien o. - E alua la in luencia del a amien o é mico mode ado sob e las ca ac e ís icas ex u ales del jamón cu ado. - Iden i ica si la aplicación de ul asonidos de po encia conlle a cambios adicionales en las ca ac e ís icas ex u ales del jamón cu ado. - E alua el uso de ul asonidos de señal en el análisis de la ex u a del jamón cu ado como mé odo no des uc i o. 3. MATERIALES Y MÉTODOS 3. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS Pa a el p esen e p oy ec o se u iliza on lonchas de 4 p o enien e de ce do banco y un p oceso de elabo ación con encional. Las p opo cionadas po el IRTA y es (4ºC) has a su p ocesado. Pa a la ob ención de las mues as, se iden i ica on sob e el en ase de plás ico los pun os de ex acción de las mismas ( igu a 3.1). Así, se selecciona on pun os de ex ac en los es músculos p incipales del jamón ( Semimemb anosus ) e i ando la p esencia del ejido conec i o y ambién de la g asa subcu ánea. Figu a 3.1 Loncha de jamón cu ado e e encia a los Las mues as se ex aje on de las lochas median e la u ilización de un sacabocados de 2” de diáme o in e no. Así, se ob u ie on de cada pun o de ex acción un cilind o d y 2” de diáme o, que se di idió en dos mues as de 2 u ilizó como con ol y la o a se some ió al a amien o é mico. An es del a amien o y/o su ca ac e ización, las mues as se en asa on al 90% de a 9,5x9,5 cm y se conse a on en e ige ación (4ºC) has a el momen o de su u ilización ( igu a 3.2). Figu a 3.2 Mues as an es y después de en asa al acío MATERIALES Y MÉTODOS PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS ec o se u iliza on lonchas de 4 cm de espeso de jamón cu ado p o enien e de ce do banco y un p oceso de elabo ación con encional. Las p opo cionadas po el IRTA y es aban conse adas al acío. S e man u ie on en e ige ación Pa a la ob ención de las mues as, se iden i ica on sob e el en ase de plás ico los pun os de ex acción de las mismas ( igu a 3.1). Así, se selecciona on pun os de ex ac en los es músculos p incipales del jamón ( Biceps emo is, Semi endinosus y ) e i ando la p esencia del ejido conec i o y ambién de la g asa Figu a 3.1 Loncha de jamón cu ado de 4cm de espeso en asada al ac ío. Los núme os de 1 a 7 hacen e e encia a los pun os de ex acción de las mues as. Las mues as se ex aje on de las lochas median e la u ilización de un sacabocados de 2” de Así, se ob u ie on de cada pun o de ex acción un cilind o d se di idió en dos mues as de 2 cm de al u a. Una de las mues as se u ilizó como con ol y la o a se some ió al a amien o é mico. An es del a amien o y/o su ca ac e ización, las mues as se en asa on al 90% de a cío (VAC-10S, Edesa cm y se conse a on en e ige ación (4ºC) has a el momen o de su u ilización ( igu a Figu a 3.2 Mues as an es y después de en asa al acío 9 cm de espeso de jamón cu ado p o enien e de ce do banco y un p oceso de elabo ación con encional. Las lonchas ue on e man u ie on en e ige ación Pa a la ob ención de las mues as, se iden i ica on sob e el en ase de plás ico los pun os de ex acción de las mismas ( igu a 3.1). Así, se selecciona on pun os de ex ac ción de mues as Biceps emo is, Semi endinosus y ) e i ando la p esencia del ejido conec i o y ambién de la g asa ío. Los núme os de 1 a 7 hacen Las mues as se ex aje on de las lochas median e la u ilización de un sacabocados de 2” de Así, se ob u ie on de cada pun o de ex acción un cilind o d e 4cm de al u a Una de las mues as se u ilizó como con ol y la o a se some ió al a amien o é mico. An es del a amien o y/o su Edesa ) en bolsas de cm y se conse a on en e ige ación (4ºC) has a el momen o de su u ilización ( igu a 10 3.2. APLICACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE JAMÓN CURADO Se ealiza on a amien os é micos mode ados po ai e calien e de las mues as de jamón cu ado. Se ealiza on expe iencias con y sin aplicación de ul asonidos de po encia. Los a amien os é micos se ealiza on en un secade o con ec i o a escala de labo a o io ( igu a 3.3). Un soplan e ue el enca gado de impulsa el ai e has a la cáma a de a amien o cilínd ica (120mm diáme o ex e no, 10mm espeso , 310mm longi ud). La elocidad del ai e se midió median e un anemóme o (±0,1m/s, Wilh, Lamb ech Gmbh). El ai e se calen ó u ilizando un módulo de esis encias eléc icas (2000W) y la empe a u a se midió en cua o pun os di e en es: salida del módulo de esis encias (p -100), en ada a la cáma a de a amien o ( e mopa ipo K), mi ad de la cáma a de a amien o ( e mopa ipo K) y salida de la cáma a de a amien o ( e mopa ipo K). El con ol de la empe a u a y elocidad del ai e ue de ipo PDI (Con e as-Ruiz, 2014). La aplicación de ul asonidos se ealizó po la p opia cáma a de a amien o, ya que sus pa edes ansmi en la ene gía gene ada po el ansduc o piezoeléc ico al ai e. El ansduc o piezoeléc ico con ie e la ene gía eléc ica de al a ecuencia (22Hz) p oducida po el gene ado eléc ico (50W) (APG-AC01, Pusonics) en ib ación. El cilind o ib an e es de aluminio, ya que es e ma e ial posee excelen es p opiedades elás icas y, además, p esen a menos p oblemas é micos que o os ma e iales con p opiedades simila es (Ga cía-Pé ez e al., 2007). Figu a 3.3 Sis ema u ilizado en calen amien o del jamón cu ado En la igu a 3.4, se mues a la colocación de la mues a en el in e io de la cáma a de a amien o la cual se man u o en asada pa a e i a la deshid a ación y se colocó en el cen o del po amues as suje ándose a es e po los ex emos de su en ase. En el cen o de la mues a se colocó un e mopa de ipo T pa a moni o iza el p oceso de calen amien o. Se egis ó la empe a u a medida po el e mopa cada 10s u ilizando un mul iplexado (Agilen 34970A) conec ado a un o denado . También se egis ó la empe a u a de los senso es de ipo K que medían la empe a u a del ai e en los di e en es pun os de la cáma a de a amien o, al y como se ha desc i o con an e io idad. 11 Los a amien os se ealiza on con ai e a 40, 45 y 50ºC con y sin la aplicación de ul asonidos de po encia. En las expe iencias con aplicación de ul asonidos se suminis ó una po encia eléc ica de 50W al ansduc o ul asónico. Pa a cada uno de los casos se ealiza on al menos es éplicas y se conside ó que el calen amien o había inalizado cuando la empe a u a del cen o de la mues a e a 5ºC in e io a la empe a u a del ai e, ya que, és e e a el pun o más ío del p oduc o. En o al, se ealiza on 18 expe iencias, 9 de ellas con ul asonidos de po encia. Figu a 3.4 Colocación de la mues a en la cáma a de a amien o 3.3. ANÁLISIS DE LA TEXTURA 3.3.1. Ul asonidos de señal: análisis no des uc i o Pa a de e mina el e ec o de los a amien os é micos con y sin aplicación de ul asonidos de po encia sob e las mues as, se u iliza on los ul asonidos de baja in ensidad o de señal. El pa áme o ul asónico que se elacionó con la ex u a ue la elocidad ul asónica que se midió a pa i del mé odo ansmisión- ecepción. El sis ema de medida u ilizado consis ió en un gene ado - ecep o (5053PR, Pa ame ics), el cual emi e una señal eléc ica de ipo “skipe” con una ampli ud y du ación especí icas. Es a señal es con e ida en una onda ul asónica po el ansduc o -emiso (A303S de 1MHz/75’ Olympus) que es ansmi ida a a és de la mues a y ecibida po el ansduc o - ecep o que la con ie e en una señal eléc ica. Es a señal se ecibe en el gene ado - ecep o que ampli ica y il a la señal an es de se en iada al osciloscopio (TDS 5034, Teck onix). El osciloscopio, in eg ado en un o denado , digi aliza la señal y a pa i de es a señal digi alizada se calcula el iempo de uelo, que hace e e encia al iempo que anscu e desde que se gene a la onda has a que se ecibe en el ansduc o - ecep o . Pa a medi el espeso de las mues as se u ilizó un disposi i o cons i uido po un calib e digi al y un senso de p esión. Es e disposi i o mide la sepa ación en e los ansduc o es que es án en con ac o di ec o con la mues a y la p esión que eje cen sob e ella. La p esión se man u o a 100N y la elocidad ul asónica se de e minó como el cocien e en e el espeso de la mues a y el iempo de uelo. 12 Los pa áme os de medida u ilizados ue on los siguien es: ecuencia del pulso 200Hz, ac o Damping 100Ω, al u a del pulso 200V, a enuación de 0dB, Ve nie de 0dB, ganancia de 40dB, ase no mal y il o de 0,3MHz (HP) y OUT (LP), núme o de pun os 25000 y elocidad adquisición de da os 125Ms/s. Pa a ealiza el análisis de ul asonidos de señal, se man u ie on las mues as en asadas al acío ( igu a 3.5).Se u ilizó agua des ilada sob e el en ase como ma e ial de acople en e la mues a y los ansduc o es. Además, odas las medidas se ealiza on en una cáma a a 4ºC, ealizándose nue e medidas po mues a. El análisis se ealizó sob e las mues as con ol y las mues as a adas con y sin ul asonidos de po encia. La elocidad ul asónica pa a las mues as a adas se midió an es del a amien o y a las 24h as el a amien o. Figu a 3.5 Análisis no des uc i o con ul asonidos de señal 3.3.2. Mé odo ins umen al Pa a ealiza el análisis ins umen al de la ex u a de las mues as de jamón se u ilizó un ex u óme o uni e sal (TAXT2i, Aname). Es e sis ema ealiza una de o mación con olada de la mues a y mide la espues a de és a. En es e análisis se hizo un es de comp esión- elajación u ilizando una sonda plana de ipo cilínd ico (20mm de diáme o) aplicando los siguien es pa áme os: elocidad de ensayo 1mm/s, de o mación de la mues a del 25% y iempo de comp esión de 90s. El análisis de ex u a se ealizó sob e las mues as con ol y las mues as a adas una ez e i adas del en ase ( igu a 3.6). El análisis sob e las mues as a adas se ealizó 24h después del a amien o y as el análisis no des uc i o con ul asonidos de señal. Todas las medidas se ealiza on en una cáma a igo í ica a 4ºC. Figu a A pa i del pe il ue za- iempo los siguien es pa áme os: o Fue za máxima. Se a a de de o ma la mues a. Rep esen a la du eza de la mues a. o Rigidez o s i ness. Pendien e de la cu a ue za comp esión, así, se calculó a los dos segundos. Es á elac elas icidad, es la esis encia a la de o mación elás ica o T abajo de comp esión el inal de la comp esión, es deci , desde el iempo inicial has a que ue za máxima de comp esión. Po an o, el abajo de comp esión es á elacionado con la du eza de la mues a, cuan o más du a es la mues a, mayo ue za debe á eje ce la p ensa pa a de o ma la y mayo se á el abajo de comp esión. o T abaj o de elajación. Á ea que a desde el inal del abajo de comp esión has a el inal del ensayo , en o as palab as, desde la ue za máxima de comp esión has a 90 segundos después. elajación, e s deci , cuan o meno ue za eje za la mues a po ol e a su o ma o iginal as cesa la comp esión, mayo se á su capacidad de elajación y meno se á el á ea del abajo de elajación. o La capacidad de elajación a los dos segundos ( u ilizando las ecuaciones 1 y 2. Se a a de la elació comp esión y la ase de elajación a los 2 o 90 segundos. capacidad de elajación ins an ánea e Figu a 3.6 Análisis ins umen al con ex u óme o iempo del es de comp esión- elajación ( igu a 3.7), se ob u ie on Se a a de l alo más al o de ue za que ha de eje ce la p ensa pa a de o ma la mues a. Rep esen a la du eza de la mues a. Rigidez o s i ness. Pendien e de la cu a ue za - iempo al inicio de la ase de comp esión, así, se calculó a los dos segundos. Es á elac ionada con la al a de elas icidad, es la esis encia a la de o mación elás ica (Na a o-Cabo, T abajo de comp esión . Á ea del pe il ue za- iempo que a desde el comienzo has a el inal de la comp esión, es deci , desde el iempo inicial has a que ue za máxima de comp esión. Po an o, el abajo de comp esión es á elacionado con la du eza de la mues a, cuan o más du a es la mues a, mayo ue za debe á eje ce la p ensa pa a de o ma la y mayo se á el abajo de comp esión. o de elajación. Á ea que a desde el inal del abajo de comp esión has a el , en o as palab as, desde la ue za máxima de comp esión has a 90 El abajo de elajación es á elacionado con la capacidad de s deci , cuan o meno ue za eje za la mues a po ol e a su o ma o iginal as cesa la comp esión, mayo se á su capacidad de elajación y meno se á el á ea del abajo de elajación. La capacidad de elajación a los dos segundos ( Y 2s ) y 90 segundos ( Y u ilizando las ecuaciones 1 y 2. Se a a de la elació n en e la ue za máxima de comp esión y la ase de elajación a los 2 o 90 segundos. Y 2s puede conside ase la capacidad de elajación ins an ánea e Y 90s la o al de la mues a. 13 ( igu a 3.7), se ob u ie on l alo más al o de ue za que ha de eje ce la p ensa pa a iempo al inicio de la ase de ionada con la al a de 2015). iempo que a desde el comienzo has a el inal de la comp esión, es deci , desde el iempo inicial has a que se alcanza la ue za máxima de comp esión. Po an o, el abajo de comp esión es á elacionado con la du eza de la mues a, cuan o más du a es la mues a, mayo ue za debe á eje ce la p ensa pa a de o ma la y mayo se á el abajo de comp esión. o de elajación. Á ea que a desde el inal del abajo de comp esión has a el , en o as palab as, desde la ue za máxima de comp esión has a 90 El abajo de elajación es á elacionado con la capacidad de s deci , cuan o meno ue za eje za la mues a po ol e a su o ma o iginal as cesa la comp esión, mayo se á su capacidad de elajación y meno se á Y 90s ) se calcula on en e la ue za máxima de puede conside ase la 14 Figu a 3.7 Pe il ue za- iempo en el ensayo de comp esión- elajación 3.4 ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE AGUA El mé odo se basa en la de e minación g a imé ica de la pé dida de masa, de la mues a desecada has a masa cons an e a una empe a u a de e minada Pa a de e mina el con enido de humedad (Xw) de las mues as del jamón cu ado, se u iliza on las mues as con ol as ealiza el análisis de ex u a ins umen al. Las mues as se i u a on y se coloca on en ecipien es de plás ico has a el momen o de su u ilización. A con inuación, se añadió una cucha ada pequeña de a ena en cada uno de los c isoles y se pesa on (M 1 ) median e una balanza de p ecisión (Bilanciaelec onica, mod. Ma k UM500). P e iamen e, los c isoles se seca on du an e 1h en es u a a 105ºC. Después, se añadie on 3g de las mues as i u adas al c isol y se ano ó el peso o al (M 2 ). Pos e io men e, se pul e izó alcohol y con ayuda de una a illa de c is al se homogenizó la a ena y la mues a i u ada, lo que acili a su deshid a ación como consecuencia de la acción ab asi a de la a ena. Finalmen e los c isoles se coloca on en el in e io de una es u a (Pos ach 102,Binde GmbH) du an e 24h a 105ºC ( igu a 3.8) de acue do con el mé odo 950.46 (AOAC, 1997). T ascu ido es e iempo, se si ua on los c isoles (ce ados con la apa) en el in e io de un desecado has a que alcanza on la empe a u a ambien e y se pesa on (M 3 ). Figu a 3.8C isoles den o de la es u a pa a la deshid a ación de la mues a 15 El con enido de humedad se calculó u ilizando la siguien e ó mula: XwM  M  M  M   100  g de agua 100 g de jamón cu ado  Ec.3 M 1 : masa (g) del c isol con a ena. M 2 : masa (g) del c isol con a ena y ca ne esca. M 3 : masa (g) del c isol con a ena y ca ne deshid a ada. El con enido de humedad se midió po iplicado pa a cada mues a. 3.5 ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE GRASA Una ez hecho el análisis ins umen al, se ealizó el análisis del con enido de g asa (Xg) de las mues as que habían sido some idas al a amien o de co ección de la ex u a. Pa a ello se u ilizó el mé odo 991.36 (AOAC, 1996), basado en la u ilización de un equipo Soxhle y el uso de un disol en e o gánico. Se in oduje on 3g (Bilancia elec onica, mod. Ma k UM500) de mues a esca i u ada (M 1 ) en un ca ucho de papel de il o. A con inuación, la mues a se homogeneizó con a ena de ma la ada con la ayuda de una aguja. Finalmen e, el ca ucho con la mues a homogeneizada se colocó en la es u a (Pos ach 102, Binde GmbH) a 105ºC du an e 1.5h con el obje i o de elimina el agua p esen e en la ca ne. Pos e io men e, el ca ucho se in odujo en el equipo Soxhle ( igu a 3.9), o mado po un balón acío, p e iamen e pesado (M 2 ), el cue po Soxhle (donde se in odujo el ca ucho), un condensado y un baño de agua a una empe a u a supe io a 40-60ºC (pun o de ebullición del disol en e o gánico u ilizado). El disol en e o gánico u ilizado en nues o caso ue é e de pe óleo (C 6 H 6 ). Es e mé odo pe mi e ex ae la g asa p esen e en las mues as a pa i del con inuo paso del disol en e o gánico. Pa a ello, el disol en e localizado en el balón se e apo a al es a sume gido en el baño a 60ºC. Cuando el disol en e en o ma de apo pasa po el e ige ado , condensa y cae sob e la mues a. El exceso de disol en e se ecoge de nue o en el balón y el p oceso se epi e. El pe iodo de ex acción de g asa se p olongó du an e 6h, p ocu ando que odas las columnas de e ige ación go ea an a la misma elocidad. Figu a 3.9 Equipo Soxhle de ex acción de g asa T anscu idas las 6h de ex acción, los balones que con enían la g asa disuel a en el disol en e o gánico se o a-e apo a on (HB10, IKA) pa a sepa a el disol en e de la g asa ( igu a 3.10). T as su o a-e apo ación, los balones se deja on eposa du an e 24h en una campana de ex acción pa a elimina po comple o los es os de é e . 21 En la igu a 4.6 se han compa ado las medias de los inc emen os de las ue zas máximas de comp esión (∆F máx ) as el calen amien o pa a las mues as some idas a dis in as empe a u as de calen amien o (40, 45 y 50ºC).Se obse ó un aumen o del ∆F máx a medida que se inc emen ó la empe a u a de calen amien o. Aunque, únicamen e la media de es e pa áme o a 50ºC ue signi ica i amen e (p<0.05) di e en e al es o. Así, los alo es a 40 y 45ºC no esul a on es adís icamen e di e en es (p>0.05).El e ec o posi i o del calen amien o sob e la ex u a del jamón cu ado ue an e io men e es udiado po Mo ales e al. (2007), quienes ealiza on ensayos sob e jamón cu ado a 30 y 36ºC du an e 24h. Figu a 4.6Medias e in e alos LSD de los inc emen os de las ue zas máximas de comp esión (∆F máx ) de jamón cu ado calen ado a dis in as empe a u as. O o pa áme o es uc u al es udiado ue el inc emen o del abajo de comp esión (∆W comp esión ). La igu a 4.7 ep esen a los alo es medios de los ∆W comp esión de las mues as as el calen amien o en las expe iencias sin (SUS) y con (US) aplicación de ul asonidos. En odos los casos se obse ó como el inc emen o del abajo de comp esión ue posi i o. Sin emba go, se obse a como el e ec o de la aplicación de ul asonidos no ue signi ica i o (p>0.05). Es os esul ados coinciden con lo desc i o pa a el caso del inc emen o de la ue za máxima, ya que ambos pa áme os es án elacionados. Figu a 4.7 Medias e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de los abajos de comp esión (∆W comp esión ) de jamón cu ado con dis in o a amien o. SUS: sin ul asonidos de po encia. US: con ul asonidos de po encia. -5 0 5 10 15 20 25 35 40 45 50 55 ΔF máx (N) Tempe a u a(ºC) a a b 0 10 20 30 40 50 60 70 ∆W comp esión (N·s) T a amien o SUS US a a 22 En la igu a 4.8 se ha compa ado las medias de los ∆W comp esión pa a las mues as que han sido calen adas a dis in a empe a u a (40, 45 y 50ºC). El e ec o de la empe a u a de calen amien o no ue es adís icamen e signi ica i o (p<0.05) en el ∆W comp esión . Aun así, se iden i icó que los mayo es cambios an o de du eza como de ∆W comp esión se die on pa a las mues as calen adas a 50ºC. Figu a 4.8Medias e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de los abajos de comp esión (∆W comp esión ) de jamón cu ado calen ado a dis in as empe a u as. 4.3.2. Pa áme os ex u ales de la ase de elajación En la igu a 4.9, se ha ep esen ado las medias de los inc emen os del abajo de elajación de los ensayos sin y con ul asonidos. En odos los casos se p oduce un aumen o del abajo de elajación as el a amien o de las mues as. Las mues as que eje cen una mayo ue za po ecupe a su o ma o iginal ienen una meno capacidad de elajación y una mayo á ea del abajo de elajación. Po es e mo i o, el inc emen o del abajo de elajación (∆W elajación ) as el a amien o, se aduce en un cambio posi i o de las p opiedades ex u ales de las mues as. A pesa de es os esul ados, se ap ecia como el e ec o del ipo de a amien o no ue es adís icamen e signi ica i o (p>0.05). Figu a 4.9Media e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de los abajos de elajación (∆W elajación ) de jamón cu ado con dis in o a amien o. SUS: sin ul asonidos de po encia. US: con ul asonidos de po encia. -20 0 20 40 60 80 100 120 35 40 45 50 55 ∆W comp esión (N·s) Tempe a u a (ºC) aa b 0 100 200 300 400 500 600 700 ∆W elajación (N·s) T a amien o SUS US a a 23 A con inuación ( igu a 4.10), se ha ep esen ado las medias de los inc emen os del abajo de elajación de las mues as calen adas a di e en es empe a u as (40, 45 y 50ºC). En la mayo ía de los casos se obse a un inc emen o del abajo de elajación as el calen amien o de las mues as, dando luga a un cambio en las p opiedades ex u ales. A pesa de ello, se obse a como el calen amien o a 50ºC es el único que ue signi ica i amen e (p<0.05) di e en e. Figu a 4.10Medias e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de los abajos de comp esión (∆W elajación ) de jamón cu ado calen ado a dis in as empe a u as. Al ep esen a se el inc emen o de la capacidad de elajación (∆Y 90s ) con el ipo de a amien o en la igu a 4.11, se e como el∆Y 90s disminuye en algunos de los casos as el a amien o de co ección, especialmen e con la aplicación de ul asonidos de po encia (US). La capacidad de elajación es á elacionada con la elas icidad. La elas icidad es una p opiedad mecánica que pe mi e que las mues as su an de o maciones e e sibles cuando se encuen an suje as a ue zas ex e io es. Po lo que cuan o mayo sea la elas icidad del p oduc o, meno se á la capacidad de elajación. Es os esul ados coinciden con los ob enidos po Fuen es e al. (2015) quienes de e mina on que la aplicación de ul asonidos en la ca ne de a ún daba luga al aumen o de su elas icidad. Sin emba go, la elación en e la capacidad de elajación de las mues as con el ipo de a amien o aplicado no ue signi ica i a (p>0.05). Figu a 4.11Media e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de la capacidad de elajación (∆Y 90s )de jamón cu ado con dis in o a amien o. SUS: sin ul asonidos de po encia. US: con ul asonidos de po encia. -200 0 200 400 600 800 1000 1200 35 40 45 50 55 ∆W elajación (N·s) Tempe a u a (ºC) a a b -0,015 -0,01 -0,005 0 0,005 0,01 0,015 0,02 ∆Y 90s T a amien o SUS US a a 24 Si se compa a el e ec o de la empe a u a de calen amien o sob e la capacidad de elajación de las mues a ( igu a 4.12), se puede obse a como la capacidad de elajación disminuye con o me aumen a la empe a u a de calen amien o. Es o da luga a una mejo a de las p opiedades ex u ales de la ca ne. Además, se puede obse a como a 50ºC, se alcanza on los mayo es cambios. Figu a 4.12 Media e in e alos LSD (95%) de los inc emen os de la capacidad de elajación (∆Y 90s ) de jamón cu ado calen ado a dis in as empe a u as. 4.4. INFLUENCIA DEL CALENTAMIENTO EN LA VELOCIDAD ULTRASÓNICA La elocidad ul asónica se midió en las mues as con ol (V C ) y en las mues as a adas an es (V AT ) y después del calen amien o (V DT ). Pa a es ablece la di e encia en e la elocidad ul asónica an es y después del a amien o se ob u ie on dos inc emen os de elocidad: ∆  V () V * m/s (Ec. 5) ∆  V () V ,) m/s (Ec. 6) ∆ : inc emen o de elocidad. V C : elocidad ul asónica mues a con ol. V AT : elocidad ul asónica de la mues a an es del a amien o. V DT : elocidad ul asónica de la mues a después del a amien o. Los inc emen os de elocidad ue on posi i os en la mayo ía de los casos ( abla 4.1), es deci , as los a amien os é micos de las mues as se ap eció un aumen o de la elocidad ul asónica. Así pues, se pod ía es ablece una elación en e los cambios p oducidos en la ex u a y la elocidad ul asónica, lo que pe mi i ía el uso de los ul asonidos de señal como écnica no des uc i a de ca ac e ización de los cambios ex u ales que p o oca el calen amien o en el jamón cu ado. Tabla 4.1 Valo es medios de los inc emen os de elocidad según el a amien o y empe a u a de calen amien o aplicados -0,04 -0,03 -0,02 -0,01 0 0,01 0,02 0,03 35 40 45 50 55 ∆Y 90s Tempe a u a (ºC) a a b 25 Pa a de e mina el e ec o del calen amien o de las mues as sob e la elocidad ul asónica, se ealiza on dos ANOVAs simples conside ando como ac o es al ipo de a amien o (con o sin aplicación de ul asonidos de po encia) o a la empe a u a de calen amien o (40, 45 o 50ºC) y como a iable dependien e el inc emen o de la elocidad ul asónica (∆ 1 o ∆ 2 ). Ambos análisis es adís icos die on como esul ado que el e ec o p oducido po el ipo de a amien o o la empe a u a aplicada no ue on es adís icamen e signi ica i os (p>0.05). Al a a se de mues as muy di e en es ( e apa ado 4.1), la espues a al a amien o é mico ambién lo pudo se , es deci , el calo puede ans e i se a dis in a elocidad según la composición del p oduc o, po lo que un mayo con enido en g asa o ejido conec i o pudo di icul a la ans e encia de calo en el in e io de la mues a. 4.5. RELACIÓN ENTRE PARÁMETROS TEXTURALES Y ULTRASÓNICOS Pa a analiza las elaciones en e los pa áme os ex u ales y ul asónicos, se ha enido en cuen a la di e encia en e la elocidad ul asónica medida an es y después del a amien o (∆ 2 ), debido a que p esen a una meno a iabilidad po ealiza se la medida sob e la misma mues a. En la igu a 4.13, se ep esen a el inc emen o de la elocidad ul asónica (∆ 2 ) con el inc emen o de la ue za máxima de comp esión (∆F máx ) en e la mues a a ada y la mues a con ol. Se obse a como ambas a iables son di ec amen e p opo cionales es ableciéndose una elación lineal signi ica i a (p<0.05) en e ellas. Lo mismo ocu e si se ep esen a el inc emen o de la elocidad ul asónica con el inc emen o de la igidez (∆Rigidez) ( igu a 4.14). Es deci , a mayo cambio del pa áme o ex u al, mayo cambio de la elocidad. De es a o ma, se pod ía de e mina median e es a écnica no des uc i a cambios p oducidos en la ex u a de la mues a, como el aumen o de la du eza y de la igidez. En el sec o cá nico, los ul asonidos han sido u ilizados pa a ca ac e iza y es ima la composición y p opiedades ex u ales de canales (Koch e al., 2011b) y de músculos (Koch e al., 2011a) de animales de di e en es azas y sis emas de alimen ación (Niñoles e al., 2011). En p oduc os elabo ados a base de ca ne, se ha de e minado la composición de mezclas de ca ne (Benedi o e al., 2001), y se ha e aluado las p opiedades ex u ales (Lllul e al., 2002a; Llull e al., 2002b) y la composición (Simal e al., 2003). Figu a 4.13 Relación en e el inc emen o de la elocidad ul asónica (∆ 2 ) y el inc emen o de la ue za máxima (∆F máx ) as el calen amien o. Figu a 4.14 Relación en e el inc emen o de la elocidad ul asónica (∆ 2 ) y el inc emen o de igidez (∆Rigidez) as el calen amien o. y = 1,351x + 20,44 R² = 0,852 0 10 20 30 40 50 60 70 -20 -10 0 10 20 30 ∆ 2 (m/s) ∆F max (N) y = 4,252x + 14,04 R² = 0,792 0 10 20 30 40 50 60 70 0 2 4 6 8 10 ∆ 2 (m/s) ∆Rigidez (N/s) 26 La di e encia en e la elocidad ul asónica medida an es y después del a amien o (∆ 2 ) ambién man iene una elación lineal con el inc emen o del abajo de comp esión (∆W comp esión ) ( igu a 4.15) y elajación (∆W elajación ) ( igu a 4.16). En el p ime caso, el pa áme o ex u al es á elacionado con la ue za máxima de comp esión, po lo que, cambios en la du eza de las mues as da á luga a cambios en el W comp esión y en la elocidad ul asónica. De la misma o ma, cambios en la capacidad de elajación da án luga a cambios en el W elajación y en la elocidad ul asónica. Figu a 4.15 Relación en e el inc emen o de la elocidad ul asónica (∆ 2 ) y el inc emen o del abajo de comp esión (∆W comp esión ) as el calen amien o. Figu a 4.16 Relación en e el inc emen o de la elocidad ul asónica (∆ 2 ) y el inc emen o del abajo de elajación (∆W elajación ) as el calen amien o. La capacidad de elajación ambién puede se elacionada con la elocidad ul asónica. En la igu a 4.17, se ha elacionado el inc emen o de la elocidad ul asónica (∆ 2 ) con el inc emen o de la capacidad de elajación a los 90s (∆Y 90s ). Se obse a como ambas a iables man ienen una elación lineal en la que si una disminuye, la o a ambién lo hace, o ice e sa. Así pues, las mues as, cuya capacidad de elajación ha disminuido, p esen an meno es inc emen os en las elocidades ul asónicas como consecuencia del cambio de la ex u a del jamón cu ado as el a amien o é mico. Es a elación es simila a la exis en e en e el inc emen o de la elocidad ul asónica (∆ 2 ) y la capacidad de elajación a los 2s (∆Y 2s ) ep esen ada en la igu a 4.18. Figu a 4.17 Relación en e el inc emen o de la elocidad ul asónica (∆ 2 ) y el inc emen o de la capacidad de elajación a los 90s (∆Y 90s ) as el calen amien o. Figu a 4.18 Relación en e el inc emen o de la elocidad ul asónica (∆ 2 ) y el inc emen o de la capacidad de elajación a los 2s (∆Y 2s ) as el calen amien o. y = 0,333x + 19,80 R² = 0,837 0 10 20 30 40 50 60 70 -50 0 50 100 150 ∆ 2 (m/s) ∆W comp esión (N·s) y = 0,031x + 21,34 R² = 0,917 0 10 20 30 40 50 60 70 -500 0 500 1000 1500 ∆ 2 (m/s) ∆W elajación (N·s) y = 357,8x + 16,28 R² = 0,788 0 5 10 15 20 25 30 35 40 -0,02 -0,01 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 ∆ 2 (m/s) ∆Y 90s y = 1434,x + 33,10 R² = 0,968 0 10 20 30 40 50 60 -0,02 -0,01 0 0,01 0,02 ∆ 2 (m/s) ∆Y 2s 5. CONCLUSIONES 27 5. CONCLUISIONES Las p incipales conclusiones que se pueden ex ae de es e abajo se exponen a con inuación: − El con enido de agua del jamón cu ado puede se elacionado con su du eza y con la elocidad ul asónica. Así, la elocidad ul asónica puede conside a se como una ecnología no des uc i a de al o po encial pa a cuan i ica an o el con enido de agua como la du eza del jamón cu ado. − La aplicación de ul asonidos de po encia acele ó el p oceso de calen amien o ( educción del iempo de calen amien o de has a el 45%). − El calen amien o p o ocó una mejo a de las p opiedades ex u ales, p incipalmen e du eza, igidez y capacidad de elajación, a odas las empe a u as ensayadas, pe o las mayo es di e encias se die on cuando se aplicó la empe a u a más al a (50ºC). Aunque, la in luencia de la empe a u a no ue es adís icamen e signi ica i a (p>0.05) pa a ningún pa áme o ex u al lo que puede se debido al pequeño núme o de mues as u ilizadas y a la g an he e ogeneidad del jamón cu ado. En el caso, de la aplicación de ul asonidos no se obse ó ningún e ec o sob e los pa áme os ex u ales. − El calen amien o p o ocó un aumen o de la elocidad ul asónica en odos los casos, que pudo se elacionada con los cambios p oducidos en los pa áme os ex u ales. Así, los ul asonidos de señal pod ían u iliza se como ecnología no des uc i a pa a cuan i ica los cambios en las ca ac e ís icas ex u ales p o ocados po el calen amien o. − La me odología desa ollada debe alida se en abajos pos e io es u ilizando un mayo núme o de mues as y conside ando di e en es a amien os. Además, debe ía amplia se el es udio conside ando la pe cepción senso ial y es ableciendo elaciones en e los pa áme os ul asónicos, ex u ales y senso iales. 6. BIBLIOGRAFÍA 28 6. BIBLIOGRAFÍA AHMAD-QASEM, M. H., CÁNOVAS, J., BARRAJÓN-CATALÁN, E., MICOL, V., CÁRCEL, J., GARCÍA-PÉREZ, J. V. (2012). Kine ic and composi ional s udy o phenolic ex ac ion om oli e lea es ( a . Se ana) byusing powe ul asound. Inno a i e Food Science and Eme ging Technologies, 8, 2-3. ALBARRACÍN-HERNÁNDEZ, W. (2009). Salado y descongelado simul áneo en salmue a pa a la ob ención de jamón cu ado de ce do de aza ibé ica. Tesis Doc o al. Uni e si a Poli ècnica de València. AOAC. (1996). O icial me hods o analysis. Associa ion o O icial Analy ical Chemis , A ling on, Vi ginia, EEUU. 991.36. AOAC. (1997). O icial me hods o analysis. Associa ion o O icial Analy ical Chemis , A ling on, Vi ginia, EEUU. 950.45. ANICE. (2016). h p://www.anice.es/indus ias/po al-de-la-indus ia-ca nica/el-sec o - ca nico-espanol_9776_36_16760_0_1_in.h ml (Fecha de consul a: 23-4-2016). ARNAU, J. (2013). P incipales p oblemas ecnológicos en la elabo ación del jamón cu ado. Eu ocane, 17, 13-21. ARNAU, J., GOU, P., COMAPOSADA, J., GUÀRDIA, M.D., GUERRERO, L. (2009). Modi icaciones del p oceso de salado, la ado y pos salado del jamón cu ado: e ec o en la composición, es uc u a y lo a de la supe icie y en las ca ac e ís icas senso iales. P oyec o RTA01-074.IRTA. 46-49. ARNAU, J., HUGAS, M., MONFORT, J. M. (1999). Jamón cu ado, aspec os écnicos. Pa e V: De ec os en el jamón cu ado. G a is-San . 21-25. AXELSON, M. L., BRINBERG, D. (1989). A Social–Psychological Pe spec i e on Food Beha iou . New Yo k: Sp inge -Ve lag, 63, 103–114. BELLO-GUTIÉRREZ, J. (2008) Jamón cu ado: aspec os écnicos y ecnológicos. Ediciones Díaz de san os. 319-329. BENEDITO, J., CARCEL, J. A., ROSSELLO C., MULET, A. (2001). Composi ion assessmen o aw mea mix u es using ul asonics. Mea Science, 38, 365-370. BOE.(2016). h ps://www.boe.es/dia io_boe/ x .php?id=BOE-A-1967-16485. (Fecha de consul a: 17-4-2016). BUSCAILHON, S., BERDAGUÉ, J., BOUSSET, J., CORNET, M. (1994). Rela ions be ween ai s and senso y quali ies o F ench d y-cu ed ham. Mea Science, 37, 229-243. CONTRERAS-RUIZ, M. (2014). Es udio de pa áme os de calidad de manzana deshid a ada median e secado a baja empe a u a asis ido con ul asonidos. T abajo Fin de G ado. Uni e si a Poli ècnica de València.