La aLimen ación sos enibLe en Las escueLas in an iLes municipaLes de pampLona.
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Hemengoak
La aLimen ación sos enibLe en Las
escueLas in an iLes municipaLes de
pampLona.
En el 2015, as las elecciones municipales, se da un cambio de endencia po-
lí ica en Pamplona. T as es as elecciones se o ma un cua ipa i o con o ma-
do po EH Bildu, Ge oa Bai, Izquie da Unida y un g upo polí ico, A anzadi,
ce cano a Podemos. En ese momen o, una de las cues iones que se ealiza es
i ma El pac o de Milán y, como acción muy conc e a, escogen cambia los
menús de los meno es de es años, pa a hace los saludables y sos enibles.
Es desde es e pode polí ico que deciden hace un cambio en la es uc u a y
con enido de los menús. Unos menús basados, p incipalmen e, en alimen os
escos, ecológicos, de empo ada, locales y abas ecidos di ec amen e po los
p oduc o es y p oduc o as de la zona.
El pun o de pa ida es, po an o, es a decisión polí ica. En ese momen o en
la ed había 11 escuelas in an iles, aunque una es de media jo nada po
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lo que e an 10 escuelas con cocina las que o maban pa e del p oyec o.
Cabe des aca que odas las cocinas, que nacen en 1979, ienen, sin excep-
ción, cocina con cocine os y cocine as p opias. Pe o ocu ía un hecho, que
ambién ue un cambio polí ico impo an e. En 5 de esas cocinas había coci-
ne as p opias; y en las o as cinco la ges ión de la cocina in si u (como am-
bién o os se icios de limpieza o de educado as) co espondía a una emp esa
p i ada. El Ayun amien o de Pamplona, en ese momen o polí ico, omó la
decisión de hace lo odo público. Todo el pe sonal que aho a abajamos, ya
sea pe sonal écnico, cocine as, pe sonal educa i o, abajado as de limpie-
za… es empleado público de ges ión di ec a. Es algo poco común. A pa i
de ahí se da salida écnica a esa decisión polí ica. Además, en 2019, se con-
sigue inclui en la plan illa o gánica del ayun amien o una plaza pública de
nu icionis a.
Pa a es a en e is a, el D . F ancisco Ma a habla con Al edo Hoyuelos, ge-
en e del O ganismo Au ónomo de Escuelas In an iles de 2016 a 2020 e Izas-
kun Be asa egi Zabalza, nu icionis a y coo dinado a de cocinas.
Izaskun: Fue en 2019 cuando me inco po é, aunque ya en el 2016 el ayun-
amien o se puso en con ac o con “Menjado s ecològics” de Ca aluña, con
Nani Mo é a la cabeza (a quien deseamos ag adece su pa icipación in ensa
y gene osa) y el Consejo de P oducción Ecológica de Na a a pa a e qué
opciones de suminis os y p oducción había en Na a a, cuál e a la ealidad
pa a pode dis ibui a las escuelas. Los p ime os dos años ue on más eó i-
cos, a ando de hace un mapa de la ealidad de Na a a y a la ez es ablece
unos obje i os nu icionales pa a e qué nue os menús se iban a o ece en
las escuelas in an iles. Una ez se ob u o el es udio, se eligie on dos escue-
las in an iles pa a hace una p ueba pilo o du an e un cu so en e o, pa a i
mejo ando el p oyec o e i edac ando la lici ación que se publicó en 2019.
Ese mismo año, además de sali la lici ación pa a el suminis o de odos los
alimen os, se con ocó la plaza de coo dinación de cocinas. Y en el cu so
2019-2020 se implan ó ya en las 10 escuelas (ac ualmen e hay una más
en la ed municipal) el p oyec o Hemengoak con nue a o e a de menú y
nue os p o eedo es.
Al edo: Es impo an e deci que la lici ación ue muy compleja, que nunca
se había hecho así, que es aba basada en po encia al máximo lo ecológico
(90%), alimen os o almen e escos al 100%, de p oximidad máxima a
200 km (es ábamos a un 80% de p oximidad), el pescado iene de Galicia
po que buscábamos ambién una pesca sos enible y, po ese mo i o, ue ad-
judicado a una emp esa gallega que se p esen ó a la lici ación y que eunía
esas condiciones. Además, buscábamos el canal di ec o (75 %). E an nú-
me os muy po en es que indicaban una apues a cla a po un cambio en la
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alimen ación, en e o os alo es.
En base a es a lici ación, conseguimos que los alimen os ue an adqui idos
a los p opios p oduc o es y p oduc o as que son los que hacían di ec a-
men e el epa o en las escuelas y, po an o, no deseábamos que pe ma-
neciesen en el anonima o.
Pa a a o ece la p oducción local pequeña, hicimos un ipo de lici ación en
doce lo es di e sos y que un lici ado sólo se pudie a p esen a a un solo lo e
(al que se le adjudicó, po ejemplo, el lo e de hue os, no podía se adjudica-
a io de o o lo e, como ca ne o pan, po ejemplo). Se decidió así pa a que
hubiese un epa o dis ibuido de la p oducción local de ca ác e ex ensi a
y no in ensi a.
Es un sueño hecho ealidad. Cuando hemos ido a e o os p oyec os simila-
es, hemos podido comp oba que las cocinas, po ejemplo, no son p opias
y es ca e ing. Eso pa a mí es un p oblema impo an e. Po o o lado, es e
p oyec o se enma ca den o del p oyec o educa i o. El dispone de come-
do es que son ges ionados po las p opias educado as y que no haya pe sonal
subcon a ado, le dan ese ca ác e educa i o-pedagógico. Pa iendo de que el
momen o del comedo es un iempo educa i o.
Pa a noso os es básico sabe que la decisión de un niño o niña ambién es
impo an e, siemp e den o de unos c i e ios saludables. Nues o lema, eco-
gido de di e sas expe iencias: “Ni una cucha ada de más que no se coma con
place ” es algo que enemos p esen e en es e p oyec o.
Tenemos en cuen a la di e encia en e p ime y segundo pla o, así como dónde
es á in oducida es a égicamen e la u a. El consumo de u a es inc eíble y
me deja alucinado. La u a se si e siemp e en el almue zo hacia las 10:00
ho as. El p ime pla o siemp e iene un al o con enido de e du as y los niños
y niñas pueden epe i lo. El segundo pla o, en gene al, es p o eína animal que
es á medida según las ecomendaciones nu icionales.
Izaskun: A pa e de los obje i os nu icionales, ambién eníamos p esen-
e no aumen a la pa ida alimen a ia que ya había.
Como p e eíamos que la oposición se posiciona ía en con a (como así lo
demos ó en la o ación) nos die on la indicación de que la pa ida econó-
mica, que había an es de hace el p oyec o, end ía que se la misma pa a
demos a que los elemen os señalados del p oyec o (ecológico, esco,
local…) no inc emen aban dicha pa ida.
La cla e pa a es o e a cambia la es uc u a de menú: disminui o adecua
el g amaje de p o eína animal pensando en niños de 0 a 3 años, según las
ecomendaciones nu icionales ac uales (po lo que las aciones son meno es
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que las que se consumían an es). Po an o, se eduje on esas can idades y se
in odujo como segundo pla o –un día a la semana- la p o eína ege al que es
mucho más económica que la animal, además de se más saludable. El es o
de días, el p ime pla o siemp e e du a y el segundo basado en p o eína ani-
mal. Así ambién conseguimos ajus a el p ecio.
“O o cambio es que las pe sonas adul as comemos lo mismo”.
Respec o al ema de los ce eales, los p ime os son siemp e e du as, y la,
el segundo pla o es, cua o días a la semana, la p o eína animal ( e ne a,
hue o, pescado o pollo) y uno p o eína ege al (legumb es). Todos los días
hay un ce eal in eg al o pa a as acompañando a uno de los dos pla os. Un
día a la semana hay yogu na u al de pos e, y odos los días pan in eg al.
Además, odos los días u a a media mañana. De es e modo, han dejado de
consumi las galle as que se les daba a media mañana. Po lo que el consumo
de u a ha subido mucho.
Exis ían 13 lo es, 12 de alimen os y 1 de logís ica. P ecisamen e el lo e 13,
e a el lo e de logís ica. Son 5 los que nos suminis aban alimen os escos,
que di ec amen e los epa ían po las escuelas. El es o de p oduc o es y
p oduc o as los lle aban al cen o de logís ica y el mismo cen o es el que
nos epa ía a las escuelas.
Al edo: Hubo cua o en idades que nos ayuda on en es e camino que,
al inicio, ue expe imen al. Po un lado, CPAEN (Consejo de p oducción
Ag a ia Ecológica de Na a a h ps://www.cpaen.o g/es) e INTIA (una socie-
dad pública, adsc i a al Depa amen o de Desa ollo Ru al y Medio Ambien e
del Gobie no de Na a a), que nos echa on una mano gigan esca pa a que el
ejido de los p oduc o es y p oduc o as pequeños y pequeñas unciona a e
incluso se les animó a que se p esen a an a la lici ación. Po o o lado, como
ha dicho Izaskun, se o ganizó es e cen o logís ico llamado EKOALDE
(una asociación compues a po p oduc o es y p oduc o as ecológicos de
Na a a) pa a c ea una ed, o un ejido, pa a que odos es os p oduc o es
y p oduc o as ecológicos de Na a a pudie an da se apoyo, c ea les una lo-
gís ica, ayuda les en el epa o… Una in aes uc u a pa a ene en cuen a
los cos es, los ehículos que son necesa ios, pa a hace lo odo mucho más
sencillo. Y que, al p esen a se a la lici ación, consiguie on po pun uación el
con a o. En cua o luga , quie o esal a a la Asociaciò Menjado s Ecològics
de Ca alunya, que impa ió la o mación en la que pa icipa on educado as,
di ecciones, cocine as y pe sonal auxilia de limpieza.
Izaskun: Es e desa ollo de in aes uc u a le ha se ido a Ekoalde, ya que
an es suminis aba alimen os pa a unos 1.000 menús al día a nues as escue-
las y aho a c eo que es án suminis ando alimen os pa a la elabo ación de
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unos 14.000 menús al día (en e nues as escuelas y o as colec i idades). Po
lo que les ha se ido es uc u a se pa a da mayo y mejo se icio. Eso le ha
enido bien a los p oduc o es pequeños. Se jun an odos en EKOALDE y
desde allí hacen el epa o.
Al edo. Algo que me pa ece in e esan e como da o es que es amos hablando
de 1.400 menús al día nues as escuelas en es os momen os (en o al en e
menús de pe sonas adul as y de meno es) po lo que es un olumen impo -
an e.
Como es au ación colec i a, noso os uimos los p ime os en pone es o en
ma cha, con es e olumen. En onces es amos si iendo de base y de ejemplo
pa a o as lici aciones, a ni el de Comunidad y a ni el nacional. También so-
mos ejemplo pa a o as colec i idades ( esidencias de ancianos y hospi ales,
po ejemplo).
Izaskun: Además de lo an e io , es á si iendo de ejemplo pa a que muchas
amilias pidan y exijan es e ipo de alimen ación en o as e apas educa i as.
F ancisco: He leído sob e ues o p oyec o y he is o que la comunidad edu-
ca i a iene un papel impo an e en el p oyec o. Y ambién habláis del pe -
sonal de cocina. Me gus a ía que explica ais un poco es o, ya que eo que le
dais mucho peso, mucha impo ancia.
Izaskun: Respec o a lo que a mí me oca en la coo dinación de cocinas, hay
un equipo de abajo compues o po 11 cocine os y cocine as y yo (nu icio-
nis a-coo dinado a de cocinas), que es amos en con ac o con inuo odos
los días. Y que se han o mado a la ez, que ienen odos el mismo menú, los
mismos p o eedo es. Han pasado de se unos cocine os y cocine as con un
abajo soli a io a ene una ed de apoyo, donde se pueden esol e sus
dudas, se hacen o maciones… Po an o, esa ed es un luga de empode a-
mien o ambién, po lo que ha habido mucho cambio.
Al edo: Hubo un p oceso de o mación de odos en odos los sen idos y con
odos los equipos. La o mación ue básica. Algunas se hicie on de mane a
conjun a y luego pa icula es (como el caso de las cocinas que hicie on o -
mación con “Menjado s” de Ca alunya). Damos impo ancia a come en loza,
en c is al, y e i amos el plás ico. Es amos ahí. Toda ía en es e cambio.
Y odo se incluye en un p oceso educa i o. Tenemos, en es e sen ido, una
inspi ación de una pedia a húnga a llamada Emmi Pikle , que nos señala
algunos alo es de cómo hace los p ocesos p ecisos de cuidados (cambio
pañal, comida, acompañamien o comida y en el sueño, la ado de manos…).
T abajamos de o ma muy in e esan e es e p oceso educa i o. ¿Cuándo pasa

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de da de come en b azos a i a la silla?… Hemos e i ado las onas al as
pa a que niños y niñas apoyen los pies en el momen o de come , y es o es algo
muy impo an e.1
Y luego se quedó algo a mi ad camino, en pa e po la pandemia y po o os
mo i os, que que íamos lle a con nu icionis as, con especialis as, que e a
cómo elimina los i u ados en esas edades en las escuelas (ba idos de u-
as, pu és…). A cambio, se les da la u a en ozo o bien machacada al mo-
men o con el enedo pa a juga con las ex u as. Las educado as compa en
con las amilias pa a que ambién ese p oceso lo con inúen en casa. Puede
se un acompañamien o conjun o. Que no se nos ol ide ampoco el abajo
con la Asociación Na a a de Pedia ía… En es e p oyec o, hemos ambién
abajado con ellos y es impo an e señala lo. Les con amos el p oyec o a
es a Asociación y les gus ó mucho, y nos die on algunas ecomendaciones,
además de pone en ma cha un p oyec o de in es igación sob e alimen ación
in an il con las amilias de las escuelas.
Al edo: Algo que me pa ece impo an e en esa mac o o mación es que yo
u e que al abe iza me ambién, empeza de ce o po que engo del mundo
del a e, y cuando me p esen é como ge en e, jamás había leído nada ace ca
de la sobe anía alimen a ia, de economía ci cula , de p oximidad, economía
local… No enía ni idea, así que hubo una o mación de al abe ización de
odo el pe sonal de odo lo que signi ica el Pac o de Milán, el cambio de ali-
men ación, lo que signi ica sos enible, sus en able, saludable, e c. Todo es e
lenguaje que aho a nos es an común.
F ancisco: Me esul a súpe in e esan e ues o p oyec o, ya que como médi-
co na u is a no en as en el sis ema p oduc i o y es p ecisamen e aquí donde
en an alo es an in e esan es de jus icia, de equidad y se e da una base eó-
ica holís ica muy en iquecedo a. ¿Cómo in eg as eis es o con la pa e edu-
cado a?
Al edo: La es a egia de empeza con dos escuelas ue muy in e esan e. De-
cidimos comenza po aquellas que sen íamos que nos lo podían pone más
ácil. Un cocine o y una cocine a muy mo i ados y concienciados y unos
equipos que de ec amos que enían sensibilidad pa a pode lo lle a a cabo.
Hubo, y es o que emos comen a lo como ap endizaje, algunas esis encias
ue es, algunas po azones polí icas, o as puede que po igno ancia… Cos ó
esa esis encia a cie os alimen os que pa ecían que inie an de la es a os e-
a. Aho a con e ospec i a, eo que ue bas an e ácil, aunque hubo pied as
en el camino. Lo más di ícil ue la lici ación, pa a que se ajus a a a la no ma i-
1.  h ps://www.pikle loczy.o g/
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a, y que pasa a el ámi e de la adminis ación pública y las co espondien es
cues iones legales. T abajamos mañana, a de y noche con es o pa a cuida
odo al mínimo de alle; el lenguaje e a impo an e pa a que se en endie a bien
y no hubie a con usión…
Izaskun: Pudo habe alguna que o a pega po pa e de algunas educado as
espec o a los nue os alimen os y que las can idades pudie an se más peque-
ñas, pe o les explicamos el po qué de los cambios y lo comp endie on. De
odas o mas, aho a es án muy con en as de que se haya uni o mado el menú,
que odos y odas coman lo mismo, cosa que an es no pasaba. Había una se ie
de p i ilegios, po así deci lo, que se han eliminado.
Las amilias ¿qué al han espondido?, pegun a F ancisco Ma a.
Izaskun: Hubo esis encias al p incipio. Tenían ambién muchas dudas de
po qué habíamos qui ado cie as p o eínas animales, e c. Pa a in o ma les,
les explicamos el po qué del menú y el po qué de esos cambios. Incluso lle-
gamos a hace alle es de cocina con las amilias pa a que supie an aplica las
ece as en casa. También p epa amos, po que nos lo demanda on, ma e ial
pa a que supie an complemen a el menú de la escuela en caso con ideas pa a
desayunos, me iendas y cenas.
Al edo: Teníamos un plan de di usión, y ambién enemos un documen al
que cuen a el p oyec o pe ec amen e. Fue enca gado a un documen alis a
p o esional y ue enseñado solamen e de o ma in e na, no enemos po el
momen o au o ización pa a una p esen ación más abie a. Pensamos en pode
alquila una sala de cine y hace pases pa a di undi lo, ex ende lo en la ciu-
dad. Y ese amos una pa ida p esupues a ia pa a ello, pe o se quedó en un
cajón po cues iones polí icas, después de que hubo un cambio de gobie -
no en las elecciones municipales de 2019.
F ancisco: He leído que ú (Al edo) hablas de espacio, a qui ec u a, del am-
bien e, incluso de la es é ica, pod ías explica lo.
Al edo: Uno de los pila es nues os, a ni el de línea pedagógica, es que
pensamos que la a qui ec u a debe es a en cohe encia-a monía con el p o-
yec o educa i o. Lo is Malaguzzi ya hablaba de una escuela amable y no
solo a a és del pe sonal educado , sino ambién a a és de la amabilidad
de los espacios. El cuidado de lo que llamamos el paisaje lumínico (que en-
e su icien e luz na u al en el espacio y que haya una iqueza polisenso ial
en la p opia luminosidad). También el paisaje c omá ico cuidado de colo es,
e i ando los p ima ios y secunda ios pa a elimina los es iden es po que ge-
ne an “ uidos”. En cuan o a lo sono o ambién cuida lo u ilizando ma e iales
que ayuden a a a esa sono ización (de mane a onoabso ben e), los ecos,
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los uidos, e c. Y ambién el paisaje obje ual o el mobilia io.
Tenemos, con di e sidad, cua o g upos de edad: 4 meses a 10, 11 a 17, 18 a
22 y el g upo a pa i de 23-24 meses.
Cada g upo iene su comedo pa a e i a masi icaciones y eso es impo an e
y es que, además, den o de ese ango de edades, comen en g upos pequeños.
Lo que pe mi e p es a más a ención y cuidados, especialmen e a los niños y
niñas más pequeños. Con eso quie o deci que al hace lo así ya ideamos, des-
de el p oyec o a qui ec ónico, que hubiese un espacio concebido in encional-
men e pa a come , el comedo , y no en las p opias aulas como pasa a eces.
O a de nues as bases es que no hay ningún momen o co idiano que no sea
educa i o. No solo el comedo , sino ambién los baños, cambiado es, do mi-
o ios (uno de cunas pa a los que hacen sies a po la mañana y o os pa a los
más mayo es pa a las sies as de después de come ).
Nues as aulas y nues os g upos es án siemp e comunicados po espacios
comunes, no hay pa edes opacas, exis e esa anspa encia que ambién la
aplicamos en el aula (po que si hablamos de alo es educa i os, cul u ales,
polí icos, ambién deben aplica se en los espacios…). También eliminamos
esa conno ación que ienen los pasillos como luga es sólo de dis ibución…
y ambién una a iculación con los espacios ex e io es. Es o es muy impo -
an e, lo mismo que haya cocinas, que haya una dis ibución de ci cui os de
los ca os de comida cómodos, pensados pa a lle a comida, me e la en el
la a ajillas; en ada y salida de elemen os pa a que sean uncionales en odos
los aspec os. Un pensamien o cohe en e aplicado en odos los espacios edu-
ca i os.
F ancisco: La p egun a se ía la con inuidad de odo es o. ¿Po qué la de echa
no puede ene esa sensibilidad? Me choca mucho, quie o pensa que la de e-
cha ambién es in eligen e.
Izaskun: El pasado 31 de ma zo de 2023 se e mina on los con a os y cons-
uye on una nue a lici ación de suminis o de alimen os con o os c i e ios.
Al edo: Se despeja on las dudas que eníamos de cómo con inua ía odo es e
p oyec o.
Izaskun: La lici ación del nue o con a o puso de mani ies o que p imaba la
o e a económica espec o a la calidad de los p oduc os. Hemengoak apos-
ó po una o e a ecológica, po lo que ponía como obliga o io es e aspec o
mien as que en el nue o pliego solo e a un aspec o a pun ua , además de
pun ua ambién la p oducción in eg ada. Hay es ipos de p oducción: la
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adicional que es la que conocemos como con encional, con oda la química
y odos los e ilizan es; en el o o ex emo es á la ag oecológica, que incluye
el concep o de kilóme o ce o y espaldo del e i o io; y, en medio, exis e
o o modo de p oducción que se llama in eg ada. Hay emp esas que es án
empezando es e sis ema in eg ado po que lo enden como un ace camien o
a lo ecológico, no uso de ansgénico, pe o no asegu a al 100% que no haya
pes icidas; en p oducción ecológica al comp a una e ne a e asegu as que lo
que ha comido no es ansgénico.
Al edo: Si la e ne a, po ejemplo, que pueden llega a las escuelas, en p o-
ducción in eg ada, puede come ansgénicos, po cadena ó ica pueden pa-
sa a las pe sonas. En iendo que ab ie on, en la lici ación, una ía que no e a
necesa iamen e ecológica.
Izaskun: En Hemengoak se u ie on p esen es o os aspec os impo an es
pa a la sos enibilidad, como la dis ibución, la p oximidad, los en ases usa-
dos, que aje an di ec amen e los alimen os a las escuelas… un p oyec o
global más allá de lo ecológico. Po ejemplo, en Hemengoak, como ya he-
mos dicho, no gene ábamos ningún esiduo el día del yogu . És e llegaba en
en ases de 2 y 5 kilos y se se ía a cada niño o niña según lo que iba a come
p egun ándole, a ni el educa i o, cuan o le ape ecía y se se ía en el p opio
aso de id io. Aho a, en cambio, los yogu es (po obligación de los pliegos
de lici ación) ienen en en ases indi iduales no eu ilizables y gene amos
cada semana esiduos co espondien es a esos 1.400 yogu es.
O o de los g andes cambios que iene el nue o con a o, u o de la lici ación
plan eada, an e la imposibilidad eal de que un o una p oduc o pequeño pue-
da p oduci odo, el con a o se o eció a una única emp esa dis ibuido a. Y,
po an o, se cambió el sen ido impo an ísimo del conocimien o di ec o de
los p oduc o es y p oduc o as, cayendo en en el anonima o de los y las p o a-
gonis as de la p oducción.
Al edo: Es muy di e en e, a ni el educa i o, el a o humano y pe sonal que
se iene conociendo a cada p oduc o o p oduc o a que ae el pollo, el pan,
los hue os, la e ne a… que ae di ec amen e el alimen o a la escuela, a aho a
que enemos un in e media io que no es la pe sona que lo ha p oducido. Es un
cambio impo an e de alo es.
Izaskun: Noso os pensamos, en onces, que iba a en a una g an emp esa a
suminis a nos odos los p oduc os y esul a que solo se p esen ó, so p enden-
emen e, Ekoalde, la asociación de p oduc o es ecológicos de Na a a.
Al edo: No en endemos po qué no se p esen ó a la lici ación nadie más. Pa-
ece que la película es aba hecha pa a que acaba a de o a mane a, se p esen-
a a una emp esa mediana o g ande de suminis o, pe o no ue así. Ha pasado