La alimentación sostenible en las escuelas infantiles municipales de Pamplona

La aLimen ación sos enibLe en Las escueLas in an iLes municipaLes de pampLona. 309 STOA issn: 2386-5458 - ol. 10, nº19 2023 Hemengoak La aLimen ación sos enibLe en Las escueLas in an iLes municipaLes de pampLona. En el 2015, as las elecciones municipales, se da un cambio de endencia po- lí ica en Pamplona. T as es as elecciones se o ma un cua ipa i o con o ma- do po EH Bildu, Ge oa Bai, Izquie da Unida y un g upo polí ico, A anzadi, ce cano a Podemos. En ese momen o, una de las cues iones que se ealiza es i ma El pac o de Milán y, como acción muy conc e a, escogen cambia los menús de los meno es de es años, pa a hace los saludables y sos enibles. Es desde es e pode polí ico que deciden hace un cambio en la es uc u a y con enido de los menús. Unos menús basados, p incipalmen e, en alimen os escos, ecológicos, de empo ada, locales y abas ecidos di ec amen e po los p oduc o es y p oduc o as de la zona. El pun o de pa ida es, po an o, es a decisión polí ica. En ese momen o en la ed había 11 escuelas in an iles, aunque una es de media jo nada po 310 La aLimen ación sos enibLe en Las escueLas in an iLes municipaLes de pampLona. STOA lo que e an 10 escuelas con cocina las que o maban pa e del p oyec o. Cabe des aca que odas las cocinas, que nacen en 1979, ienen, sin excep- ción, cocina con cocine os y cocine as p opias. Pe o ocu ía un hecho, que ambién ue un cambio polí ico impo an e. En 5 de esas cocinas había coci- ne as p opias; y en las o as cinco la ges ión de la cocina in si u (como am- bién o os se icios de limpieza o de educado as) co espondía a una emp esa p i ada. El Ayun amien o de Pamplona, en ese momen o polí ico, omó la decisión de hace lo odo público. Todo el pe sonal que aho a abajamos, ya sea pe sonal écnico, cocine as, pe sonal educa i o, abajado as de limpie- za… es empleado público de ges ión di ec a. Es algo poco común. A pa i de ahí se da salida écnica a esa decisión polí ica. Además, en 2019, se con- sigue inclui en la plan illa o gánica del ayun amien o una plaza pública de nu icionis a. Pa a es a en e is a, el D . F ancisco Ma a habla con Al edo Hoyuelos, ge- en e del O ganismo Au ónomo de Escuelas In an iles de 2016 a 2020 e Izas- kun Be asa egi Zabalza, nu icionis a y coo dinado a de cocinas. Izaskun: Fue en 2019 cuando me inco po é, aunque ya en el 2016 el ayun- amien o se puso en con ac o con “Menjado s ecològics” de Ca aluña, con Nani Mo é a la cabeza (a quien deseamos ag adece su pa icipación in ensa y gene osa) y el Consejo de P oducción Ecológica de Na a a pa a e qué opciones de suminis os y p oducción había en Na a a, cuál e a la ealidad pa a pode dis ibui a las escuelas. Los p ime os dos años ue on más eó i- cos, a ando de hace un mapa de la ealidad de Na a a y a la ez es ablece unos obje i os nu icionales pa a e qué nue os menús se iban a o ece en las escuelas in an iles. Una ez se ob u o el es udio, se eligie on dos escue- las in an iles pa a hace una p ueba pilo o du an e un cu so en e o, pa a i mejo ando el p oyec o e i edac ando la lici ación que se publicó en 2019. Ese mismo año, además de sali la lici ación pa a el suminis o de odos los alimen os, se con ocó la plaza de coo dinación de cocinas. Y en el cu so 2019-2020 se implan ó ya en las 10 escuelas (ac ualmen e hay una más en la ed municipal) el p oyec o Hemengoak con nue a o e a de menú y nue os p o eedo es. Al edo: Es impo an e deci que la lici ación ue muy compleja, que nunca se había hecho así, que es aba basada en po encia al máximo lo ecológico (90%), alimen os o almen e escos al 100%, de p oximidad máxima a 200 km (es ábamos a un 80% de p oximidad), el pescado iene de Galicia po que buscábamos ambién una pesca sos enible y, po ese mo i o, ue ad- judicado a una emp esa gallega que se p esen ó a la lici ación y que eunía esas condiciones. Además, buscábamos el canal di ec o (75 %). E an nú- me os muy po en es que indicaban una apues a cla a po un cambio en la La aLimen ación sos enibLe en Las escueLas in an iLes municipaLes de pampLona. 311 STOA issn: 2386-5458 - ol. 10, nº19 2023 alimen ación, en e o os alo es. En base a es a lici ación, conseguimos que los alimen os ue an adqui idos a los p opios p oduc o es y p oduc o as que son los que hacían di ec a- men e el epa o en las escuelas y, po an o, no deseábamos que pe ma- neciesen en el anonima o. Pa a a o ece la p oducción local pequeña, hicimos un ipo de lici ación en doce lo es di e sos y que un lici ado sólo se pudie a p esen a a un solo lo e (al que se le adjudicó, po ejemplo, el lo e de hue os, no podía se adjudica- a io de o o lo e, como ca ne o pan, po ejemplo). Se decidió así pa a que hubiese un epa o dis ibuido de la p oducción local de ca ác e ex ensi a y no in ensi a. Es un sueño hecho ealidad. Cuando hemos ido a e o os p oyec os simila- es, hemos podido comp oba que las cocinas, po ejemplo, no son p opias y es ca e ing. Eso pa a mí es un p oblema impo an e. Po o o lado, es e p oyec o se enma ca den o del p oyec o educa i o. El dispone de come- do es que son ges ionados po las p opias educado as y que no haya pe sonal subcon a ado, le dan ese ca ác e educa i o-pedagógico. Pa iendo de que el momen o del comedo es un iempo educa i o. Pa a noso os es básico sabe que la decisión de un niño o niña ambién es impo an e, siemp e den o de unos c i e ios saludables. Nues o lema, eco- gido de di e sas expe iencias: “Ni una cucha ada de más que no se coma con place ” es algo que enemos p esen e en es e p oyec o. Tenemos en cuen a la di e encia en e p ime y segundo pla o, así como dónde es á in oducida es a égicamen e la u a. El consumo de u a es inc eíble y me deja alucinado. La u a se si e siemp e en el almue zo hacia las 10:00 ho as. El p ime pla o siemp e iene un al o con enido de e du as y los niños y niñas pueden epe i lo. El segundo pla o, en gene al, es p o eína animal que es á medida según las ecomendaciones nu icionales. Izaskun: A pa e de los obje i os nu icionales, ambién eníamos p esen- e no aumen a la pa ida alimen a ia que ya había. Como p e eíamos que la oposición se posiciona ía en con a (como así lo demos ó en la o ación) nos die on la indicación de que la pa ida econó- mica, que había an es de hace el p oyec o, end ía que se la misma pa a demos a que los elemen os señalados del p oyec o (ecológico, esco, local…) no inc emen aban dicha pa ida. La cla e pa a es o e a cambia la es uc u a de menú: disminui o adecua el g amaje de p o eína animal pensando en niños de 0 a 3 años, según las ecomendaciones nu icionales ac uales (po lo que las aciones son meno es 312 La aLimen ación sos enibLe en Las escueLas in an iLes municipaLes de pampLona. STOA que las que se consumían an es). Po an o, se eduje on esas can idades y se in odujo como segundo pla o –un día a la semana- la p o eína ege al que es mucho más económica que la animal, además de se más saludable. El es o de días, el p ime pla o siemp e e du a y el segundo basado en p o eína ani- mal. Así ambién conseguimos ajus a el p ecio. “O o cambio es que las pe sonas adul as comemos lo mismo”. Respec o al ema de los ce eales, los p ime os son siemp e e du as, y la, el segundo pla o es, cua o días a la semana, la p o eína animal ( e ne a, hue o, pescado o pollo) y uno p o eína ege al (legumb es). Todos los días hay un ce eal in eg al o pa a as acompañando a uno de los dos pla os. Un día a la semana hay yogu na u al de pos e, y odos los días pan in eg al. Además, odos los días u a a media mañana. De es e modo, han dejado de consumi las galle as que se les daba a media mañana. Po lo que el consumo de u a ha subido mucho. Exis ían 13 lo es, 12 de alimen os y 1 de logís ica. P ecisamen e el lo e 13, e a el lo e de logís ica. Son 5 los que nos suminis aban alimen os escos, que di ec amen e los epa ían po las escuelas. El es o de p oduc o es y p oduc o as los lle aban al cen o de logís ica y el mismo cen o es el que nos epa ía a las escuelas. Al edo: Hubo cua o en idades que nos ayuda on en es e camino que, al inicio, ue expe imen al. Po un lado, CPAEN (Consejo de p oducción Ag a ia Ecológica de Na a a h ps://www.cpaen.o g/es) e INTIA (una socie- dad pública, adsc i a al Depa amen o de Desa ollo Ru al y Medio Ambien e del Gobie no de Na a a), que nos echa on una mano gigan esca pa a que el ejido de los p oduc o es y p oduc o as pequeños y pequeñas unciona a e incluso se les animó a que se p esen a an a la lici ación. Po o o lado, como ha dicho Izaskun, se o ganizó es e cen o logís ico llamado EKOALDE (una asociación compues a po p oduc o es y p oduc o as ecológicos de Na a a) pa a c ea una ed, o un ejido, pa a que odos es os p oduc o es y p oduc o as ecológicos de Na a a pudie an da se apoyo, c ea les una lo- gís ica, ayuda les en el epa o… Una in aes uc u a pa a ene en cuen a los cos es, los ehículos que son necesa ios, pa a hace lo odo mucho más sencillo. Y que, al p esen a se a la lici ación, consiguie on po pun uación el con a o. En cua o luga , quie o esal a a la Asociaciò Menjado s Ecològics de Ca alunya, que impa ió la o mación en la que pa icipa on educado as, di ecciones, cocine as y pe sonal auxilia de limpieza. Izaskun: Es e desa ollo de in aes uc u a le ha se ido a Ekoalde, ya que an es suminis aba alimen os pa a unos 1.000 menús al día a nues as escue- las y aho a c eo que es án suminis ando alimen os pa a la elabo ación de La aLimen ación sos enibLe en Las escueLas in an iLes municipaLes de pampLona. 313 STOA issn: 2386-5458 - ol. 10, nº19 2023 unos 14.000 menús al día (en e nues as escuelas y o as colec i idades). Po lo que les ha se ido es uc u a se pa a da mayo y mejo se icio. Eso le ha enido bien a los p oduc o es pequeños. Se jun an odos en EKOALDE y desde allí hacen el epa o. Al edo. Algo que me pa ece in e esan e como da o es que es amos hablando de 1.400 menús al día nues as escuelas en es os momen os (en o al en e menús de pe sonas adul as y de meno es) po lo que es un olumen impo - an e. Como es au ación colec i a, noso os uimos los p ime os en pone es o en ma cha, con es e olumen. En onces es amos si iendo de base y de ejemplo pa a o as lici aciones, a ni el de Comunidad y a ni el nacional. También so- mos ejemplo pa a o as colec i idades ( esidencias de ancianos y hospi ales, po ejemplo). Izaskun: Además de lo an e io , es á si iendo de ejemplo pa a que muchas amilias pidan y exijan es e ipo de alimen ación en o as e apas educa i as. F ancisco: He leído sob e ues o p oyec o y he is o que la comunidad edu- ca i a iene un papel impo an e en el p oyec o. Y ambién habláis del pe - sonal de cocina. Me gus a ía que explica ais un poco es o, ya que eo que le dais mucho peso, mucha impo ancia. Izaskun: Respec o a lo que a mí me oca en la coo dinación de cocinas, hay un equipo de abajo compues o po 11 cocine os y cocine as y yo (nu icio- nis a-coo dinado a de cocinas), que es amos en con ac o con inuo odos los días. Y que se han o mado a la ez, que ienen odos el mismo menú, los mismos p o eedo es. Han pasado de se unos cocine os y cocine as con un abajo soli a io a ene una ed de apoyo, donde se pueden esol e sus dudas, se hacen o maciones… Po an o, esa ed es un luga de empode a- mien o ambién, po lo que ha habido mucho cambio. Al edo: Hubo un p oceso de o mación de odos en odos los sen idos y con odos los equipos. La o mación ue básica. Algunas se hicie on de mane a conjun a y luego pa icula es (como el caso de las cocinas que hicie on o - mación con “Menjado s” de Ca alunya). Damos impo ancia a come en loza, en c is al, y e i amos el plás ico. Es amos ahí. Toda ía en es e cambio. Y odo se incluye en un p oceso educa i o. Tenemos, en es e sen ido, una inspi ación de una pedia a húnga a llamada Emmi Pikle , que nos señala algunos alo es de cómo hace los p ocesos p ecisos de cuidados (cambio pañal, comida, acompañamien o comida y en el sueño, la ado de manos…). T abajamos de o ma muy in e esan e es e p oceso educa i o. ¿Cuándo pasa 314 La aLimen ación sos enibLe en Las escueLas in an iLes municipaLes de pampLona. STOA de da de come en b azos a i a la silla?… Hemos e i ado las onas al as pa a que niños y niñas apoyen los pies en el momen o de come , y es o es algo muy impo an e.1 Y luego se quedó algo a mi ad camino, en pa e po la pandemia y po o os mo i os, que que íamos lle a con nu icionis as, con especialis as, que e a cómo elimina los i u ados en esas edades en las escuelas (ba idos de u- as, pu és…). A cambio, se les da la u a en ozo o bien machacada al mo- men o con el enedo pa a juga con las ex u as. Las educado as compa en con las amilias pa a que ambién ese p oceso lo con inúen en casa. Puede se un acompañamien o conjun o. Que no se nos ol ide ampoco el abajo con la Asociación Na a a de Pedia ía… En es e p oyec o, hemos ambién abajado con ellos y es impo an e señala lo. Les con amos el p oyec o a es a Asociación y les gus ó mucho, y nos die on algunas ecomendaciones, además de pone en ma cha un p oyec o de in es igación sob e alimen ación in an il con las amilias de las escuelas. Al edo: Algo que me pa ece impo an e en esa mac o o mación es que yo u e que al abe iza me ambién, empeza de ce o po que engo del mundo del a e, y cuando me p esen é como ge en e, jamás había leído nada ace ca de la sobe anía alimen a ia, de economía ci cula , de p oximidad, economía local… No enía ni idea, así que hubo una o mación de al abe ización de odo el pe sonal de odo lo que signi ica el Pac o de Milán, el cambio de ali- men ación, lo que signi ica sos enible, sus en able, saludable, e c. Todo es e lenguaje que aho a nos es an común. F ancisco: Me esul a súpe in e esan e ues o p oyec o, ya que como médi- co na u is a no en as en el sis ema p oduc i o y es p ecisamen e aquí donde en an alo es an in e esan es de jus icia, de equidad y se e da una base eó- ica holís ica muy en iquecedo a. ¿Cómo in eg as eis es o con la pa e edu- cado a? Al edo: La es a egia de empeza con dos escuelas ue muy in e esan e. De- cidimos comenza po aquellas que sen íamos que nos lo podían pone más ácil. Un cocine o y una cocine a muy mo i ados y concienciados y unos equipos que de ec amos que enían sensibilidad pa a pode lo lle a a cabo. Hubo, y es o que emos comen a lo como ap endizaje, algunas esis encias ue es, algunas po azones polí icas, o as puede que po igno ancia… Cos ó esa esis encia a cie os alimen os que pa ecían que inie an de la es a os e- a. Aho a con e ospec i a, eo que ue bas an e ácil, aunque hubo pied as en el camino. Lo más di ícil ue la lici ación, pa a que se ajus a a a la no ma i- 1.  h ps://www.pikle loczy.o g/ La aLimen ación sos enibLe en Las escueLas in an iLes municipaLes de pampLona. 315 STOA issn: 2386-5458 - ol. 10, nº19 2023 a, y que pasa a el ámi e de la adminis ación pública y las co espondien es cues iones legales. T abajamos mañana, a de y noche con es o pa a cuida odo al mínimo de alle; el lenguaje e a impo an e pa a que se en endie a bien y no hubie a con usión… Izaskun: Pudo habe alguna que o a pega po pa e de algunas educado as espec o a los nue os alimen os y que las can idades pudie an se más peque- ñas, pe o les explicamos el po qué de los cambios y lo comp endie on. De odas o mas, aho a es án muy con en as de que se haya uni o mado el menú, que odos y odas coman lo mismo, cosa que an es no pasaba. Había una se ie de p i ilegios, po así deci lo, que se han eliminado. Las amilias ¿qué al han espondido?, pegun a F ancisco Ma a. Izaskun: Hubo esis encias al p incipio. Tenían ambién muchas dudas de po qué habíamos qui ado cie as p o eínas animales, e c. Pa a in o ma les, les explicamos el po qué del menú y el po qué de esos cambios. Incluso lle- gamos a hace alle es de cocina con las amilias pa a que supie an aplica las ece as en casa. También p epa amos, po que nos lo demanda on, ma e ial pa a que supie an complemen a el menú de la escuela en caso con ideas pa a desayunos, me iendas y cenas. Al edo: Teníamos un plan de di usión, y ambién enemos un documen al que cuen a el p oyec o pe ec amen e. Fue enca gado a un documen alis a p o esional y ue enseñado solamen e de o ma in e na, no enemos po el momen o au o ización pa a una p esen ación más abie a. Pensamos en pode alquila una sala de cine y hace pases pa a di undi lo, ex ende lo en la ciu- dad. Y ese amos una pa ida p esupues a ia pa a ello, pe o se quedó en un cajón po cues iones polí icas, después de que hubo un cambio de gobie - no en las elecciones municipales de 2019. F ancisco: He leído que ú (Al edo) hablas de espacio, a qui ec u a, del am- bien e, incluso de la es é ica, pod ías explica lo. Al edo: Uno de los pila es nues os, a ni el de línea pedagógica, es que pensamos que la a qui ec u a debe es a en cohe encia-a monía con el p o- yec o educa i o. Lo is Malaguzzi ya hablaba de una escuela amable y no solo a a és del pe sonal educado , sino ambién a a és de la amabilidad de los espacios. El cuidado de lo que llamamos el paisaje lumínico (que en- e su icien e luz na u al en el espacio y que haya una iqueza polisenso ial en la p opia luminosidad). También el paisaje c omá ico cuidado de colo es, e i ando los p ima ios y secunda ios pa a elimina los es iden es po que ge- ne an “ uidos”. En cuan o a lo sono o ambién cuida lo u ilizando ma e iales que ayuden a a a esa sono ización (de mane a onoabso ben e), los ecos, 316 La aLimen ación sos enibLe en Las escueLas in an iLes municipaLes de pampLona. STOA los uidos, e c. Y ambién el paisaje obje ual o el mobilia io. Tenemos, con di e sidad, cua o g upos de edad: 4 meses a 10, 11 a 17, 18 a 22 y el g upo a pa i de 23-24 meses. Cada g upo iene su comedo pa a e i a masi icaciones y eso es impo an e y es que, además, den o de ese ango de edades, comen en g upos pequeños. Lo que pe mi e p es a más a ención y cuidados, especialmen e a los niños y niñas más pequeños. Con eso quie o deci que al hace lo así ya ideamos, des- de el p oyec o a qui ec ónico, que hubiese un espacio concebido in encional- men e pa a come , el comedo , y no en las p opias aulas como pasa a eces. O a de nues as bases es que no hay ningún momen o co idiano que no sea educa i o. No solo el comedo , sino ambién los baños, cambiado es, do mi- o ios (uno de cunas pa a los que hacen sies a po la mañana y o os pa a los más mayo es pa a las sies as de después de come ). Nues as aulas y nues os g upos es án siemp e comunicados po espacios comunes, no hay pa edes opacas, exis e esa anspa encia que ambién la aplicamos en el aula (po que si hablamos de alo es educa i os, cul u ales, polí icos, ambién deben aplica se en los espacios…). También eliminamos esa conno ación que ienen los pasillos como luga es sólo de dis ibución… y ambién una a iculación con los espacios ex e io es. Es o es muy impo - an e, lo mismo que haya cocinas, que haya una dis ibución de ci cui os de los ca os de comida cómodos, pensados pa a lle a comida, me e la en el la a ajillas; en ada y salida de elemen os pa a que sean uncionales en odos los aspec os. Un pensamien o cohe en e aplicado en odos los espacios edu- ca i os. F ancisco: La p egun a se ía la con inuidad de odo es o. ¿Po qué la de echa no puede ene esa sensibilidad? Me choca mucho, quie o pensa que la de e- cha ambién es in eligen e. Izaskun: El pasado 31 de ma zo de 2023 se e mina on los con a os y cons- uye on una nue a lici ación de suminis o de alimen os con o os c i e ios. Al edo: Se despeja on las dudas que eníamos de cómo con inua ía odo es e p oyec o. Izaskun: La lici ación del nue o con a o puso de mani ies o que p imaba la o e a económica espec o a la calidad de los p oduc os. Hemengoak apos- ó po una o e a ecológica, po lo que ponía como obliga o io es e aspec o mien as que en el nue o pliego solo e a un aspec o a pun ua , además de pun ua ambién la p oducción in eg ada. Hay es ipos de p oducción: la La aLimen ación sos enibLe en Las escueLas in an iLes municipaLes de pampLona. 317 STOA issn: 2386-5458 - ol. 10, nº19 2023 adicional que es la que conocemos como con encional, con oda la química y odos los e ilizan es; en el o o ex emo es á la ag oecológica, que incluye el concep o de kilóme o ce o y espaldo del e i o io; y, en medio, exis e o o modo de p oducción que se llama in eg ada. Hay emp esas que es án empezando es e sis ema in eg ado po que lo enden como un ace camien o a lo ecológico, no uso de ansgénico, pe o no asegu a al 100% que no haya pes icidas; en p oducción ecológica al comp a una e ne a e asegu as que lo que ha comido no es ansgénico. Al edo: Si la e ne a, po ejemplo, que pueden llega a las escuelas, en p o- ducción in eg ada, puede come ansgénicos, po cadena ó ica pueden pa- sa a las pe sonas. En iendo que ab ie on, en la lici ación, una ía que no e a necesa iamen e ecológica. Izaskun: En Hemengoak se u ie on p esen es o os aspec os impo an es pa a la sos enibilidad, como la dis ibución, la p oximidad, los en ases usa- dos, que aje an di ec amen e los alimen os a las escuelas… un p oyec o global más allá de lo ecológico. Po ejemplo, en Hemengoak, como ya he- mos dicho, no gene ábamos ningún esiduo el día del yogu . És e llegaba en en ases de 2 y 5 kilos y se se ía a cada niño o niña según lo que iba a come p egun ándole, a ni el educa i o, cuan o le ape ecía y se se ía en el p opio aso de id io. Aho a, en cambio, los yogu es (po obligación de los pliegos de lici ación) ienen en en ases indi iduales no eu ilizables y gene amos cada semana esiduos co espondien es a esos 1.400 yogu es. O o de los g andes cambios que iene el nue o con a o, u o de la lici ación plan eada, an e la imposibilidad eal de que un o una p oduc o pequeño pue- da p oduci odo, el con a o se o eció a una única emp esa dis ibuido a. Y, po an o, se cambió el sen ido impo an ísimo del conocimien o di ec o de los p oduc o es y p oduc o as, cayendo en en el anonima o de los y las p o a- gonis as de la p oducción. Al edo: Es muy di e en e, a ni el educa i o, el a o humano y pe sonal que se iene conociendo a cada p oduc o o p oduc o a que ae el pollo, el pan, los hue os, la e ne a… que ae di ec amen e el alimen o a la escuela, a aho a que enemos un in e media io que no es la pe sona que lo ha p oducido. Es un cambio impo an e de alo es. Izaskun: Noso os pensamos, en onces, que iba a en a una g an emp esa a suminis a nos odos los p oduc os y esul a que solo se p esen ó, so p enden- emen e, Ekoalde, la asociación de p oduc o es ecológicos de Na a a. Al edo: No en endemos po qué no se p esen ó a la lici ación nadie más. Pa- ece que la película es aba hecha pa a que acaba a de o a mane a, se p esen- a a una emp esa mediana o g ande de suminis o, pe o no ue así. Ha pasado