DIRECCIÓN GENERAL DE GANADERÍA E INDUSTRIAS PECUARIAS 77
La higiene de la leche
AUTOR: D. José Vidal Munné, Ve e ina io, Di ec o del InsM-
u o de Biología Animal
Emi ida el mié coles 4 de ene o de 1933. a las 19,30
II
Amable adiooyen e: Si seguis e con un poco de a ención mi cha -
la an e io sob e es e mismo ema, llega ías a conclui que, an e los nu-
me osos pelig os que o ece la leche, al y como se encuen a en nues-
os me cados, no hay más que dos caminos a segui : o abs ene se de
usa al bebida o bien p ocu a , po el p ocedimien o que sea, su com-
ple a es e ilización.
La p ime a posibilidad, no bebe leche, es una cosa que puede se
ealizable en los indi iduos adul os y pe ec amen e sanos, pe o impo-
sible de lle a se a cabo en la p ime a in ancia y en mul i ud de a ec-
ciones en las cuales se ha demos ado la e icacia de la leche, no sólo como
elemen o die é ico, sino que algunas eces su uso es pe ec amn e e a-
péu ico.
La leche, pues, es un alimen o que los pueblos ci ilizados no pue-
den, po aho a, pensa en sus i ui . Muy al con a io, en la mayo pa -
e de las naciones, la p oducción y el consumo de es e líquido, a au-
men ando conside ablemen e. Noso os somos de los ciudadanos que ha-
cen un consumo p omedio más pequeño de leche. ¡Menos mal si és a
ue a higiénica!
Una de las azones que jus i ican la necesidad del uso de la leche,
no es p ecisamen e su con enido en caseína, g asa, lac osa y sales di e -
sas.
Es os elemen os, con se impo an ísimos, se pueden sus i ui ácil-
men e, y, po lo an o, elabo a una leche sin é ica, a base de ellos. Pe o
no es es e el caso. La leche con iene, además de las subs ancias enume-
adas,
e men os, i aminas, y un es ado ísico especial de sus compo-
nen es que hacen casi imposible la p epa ación de leche a i icial en
condiciones económicas acep ables.
Y odos es os elemen os, e men os y i aminas, son los que le dan
su máximo alo de líquido biológico, con p opiedades excelen es pa a
una buena diges ión y con p incipios indispensables pa a el buen des-
a ollo y c ecimien o de los niños. Tiene p opiedades es imulan es ma-
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ni ies as y con iene odas las subs ancias pa a una nu ición pe ec a.
Es,
en b e es palab as, un alimen o ideal. Po lo mismo, es p eciso p e-
ocupa nos de ac ecen a su consumo, p ocu ando, na u almen e, que la
mayo p oducción se acompañe de la mayo higiene.
Yo no sé si e hab é con encido, con es as b e es palab as, del e o
en que es abas, si llegas e a pensa en sup imi de us cos umb es el em-
pleo de la leche. Suponiendo que es ás de acue do conmigo, espec o a la
necesidad de p opaga su uso, amos a e si pongo en u espí i u el
acica e necesa io pa a que desees la leche c uda. En is a de las di icul-
ades que e pin é el día an e io , opina ás que es una buena medida
de p udencia, adqui i leche es e ilizada, y, cuando engas dudas sob e
es e equisi o, he i la cuidadosamen e. En p incipio, e doy la azón,
po los mo i os que luego e ás si ienes paciencia de segui me.
Pe o lo que me in e esa demos a e, es que no debes con o ma e
con es e iliza la leche, como deside á um de medida sani a ia. ¿Po qué?
Sencillamen e, po que la leche some ida a al as empe a u as, pa a pu-
i ica la de sus mic obios, ya no es el líquido p ecioso, cuyas cualidades
e p egonaba hace un momen o. El calo , no solamen e des uye los e -
men os y las i aminas, sinó que modi ica conside ablemen e la caseina,
de una mane a especial, has a al pun o, que una buena pa e de ella se
puede conside a de ini i amen e pe dida como subs ancia alimen icia.
Y es más; in es igado es de sol encia indiscu ible, han demos ado que
la leche c uda y esca, es disc e amen e bac e icida, p opiedad que se
des uye al some e la a empe a u as al as. ¡Ya es cuán as cosas, cuán-
os as o nos, ienen luga en el seno de es e líquido blanquecino, po
el sólo hecho de calen a la! Cosa que hay que hace a almen e, dadas
las condiciones ac uales de p oducción. Es, pues, la es e ilización, un
mal necesa io, pa a e i a o os más g a es. De momen o, no enemos
más emedio que des ui , conscien emen e, un líquido biológico; anu-
la sus ca ac e ís icas más des acadas, hace le pe de su isonomía p o-
pia, pa a que conse e la apa iencia de jugo na u al y podamos se i -
nos de él, sin el iesgo de con amina nos.
Pe o ¿debemos con o ma nos con es a solución a alis a? De ningu-
na mane a. Po desg acia, los higienis as del mundo en e o, has a hace
muy poco, no se han dado cuen a de lo que signi ica la ác ica seguida
pa a depu a la leche. Mo i ado, sin duda, po los conocimien os que
ambien aban los cenáculos cien í icos, no se daba g an impo ancia a
los e men os, a las i aminas y al es ado ísico-químico de los compo-
nen es de la leche. Exis ía un hecho pa a ellos cla o: la leche e a in ec-
ada po mic obios que la hacían pelig osa, y e a p eciso des ui los pa-
a que no con inua an su ob a des uc o a en el o ganismo que iba a in-
ge i la. Soluciones: an isép icos, químicos o ísicos. Desin ec an es o
calo . Los p ime os no son aplicables y, po lo an o, se hizo un empleo
ex enso de los apa a os más di e sos pa a des ui , po empe a u as a-
ias,
los mic obios que con iene la leche.
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Los higienis as, en su p ime a época de lucha con a las in ecciones
p o ocadas po la leche, en oca on mal su a mamen o sani a io.
En ez de dedica se a depu a un líquido con aminado, hubie a
sido más e icaz di igi sus es ue zos a ob ene leche pu a. En é minos
sani a ios, puede deci se que, en ez de adop a medidas p o ilác icas,
pusie on en ma cha odos sus p ocedimien os cu a i os. Y cla o, p on o
se han dado cuen a de que es más impo an e y más bene icioso pa a ia
sanidad y pa a la economía nacional, di igi la campaña a e i a que la
leche
se con amine, en ez de a des ui los gé menes que han pululado a
sus anchas du an e a ias ho as. Po que no siemp e se llega a iempo,
con es a écnica de es oico, de e i a que se pie da o almen e, pe
lo
a anzado de las modi icaciones que los mic obios han p o ocado en la
leche.
De mane a que, po la écnica de la es e ilización, no se sal a oda
la leche, y la que pasa po es e cal a io, llega al consumido habiendo
pe dido una buena pa e de sus ca ac e ís icas y de sus p opiedades un-
damen ales.
Si uados los hechos en es e plano, el higienis a ha modi icado su es-
a egia; y se plan ea el p oblema en es os é minos:
1?—Dadas
las condiciones ac uales de p oducción y siendo ma e-
ialmen e imposible mon a , y que inda u o inmedia amen e, una o -
ganización de higiene de la leche, es p eciso adop a las medidas que sean
p ác icamen e p ecisas pa a e i a que se enda leche sin es e iliza o
pas eu iza .
29—Con la u gencia que el caso demanda, es necesa io o ganiza un
se icio écnico que con ole la leche, educando a los p oduc o es, has a
consegui que el me cado se su a de leche c uda ga an izada, po lo me-
nos en can idad su icien e pa a las necesidades de la lac ancia a i icial.
Yo no sé, pacien e adioescucha, si ienes una idea bien cla a de lo
que signi ica es e iliza , s assaniza la leche. De una mane a simple y
p imi i a, sabes que, hi iéndola bien, la ienes es e ilizada, pe o sabes
ambién que la leche en es as condiciones, además de habe pe dido o-
das aquellas cosas que e con é hace poco, sabe a cocido, iene un pala-
da menos ag adable que la leche c uda, y además si ienes que conse -
a la un poco, se en ancia con mayo acilidad. La leche es e ilizada, es
aquella que se some e a empe a u as de ebullición, pe o en apa a os es-
peciales, que asegu an una ope ación más pe ec a y más segu a. La le-
che es e ilizada, eó icamen e no con iene mic obios i os. El calo que
ac uó sob e ella es su icien e pa a ma a los a odos.
Mas,
los écnicos de leche ía, quisie on a enua las desag adables
cualidades o ganolép icas de las leches some idas a an al as empe a u-
as e imagina on el p ocedimien o de pas eu iza , que consis e en ene
la leche a empe a u as más bajas (63 g ados du an e 20 minu os en
la pas eu ización baja; o 75°, du an e cinco minu os en la pas eu iza-
ción al a), con el in de no da le el sabo especial de la leche cocida. Po
es e mé odo no se ma an odos los mic obios (po que los hay muy e-
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sis en cs), pe o p ác icamen e son des uidos odos los que ealmen e
o ecen pelig o. No obs an e lo mode ado de la empe a u a empleada
en es os p ocedimien os, aquella isonomía especial y aquellas subs an-
cias in ínsecas de la buena leche, ya no es án p esen es. Po eso, cuan-
do los higienis as denuncia on las cosas que no exis en en las leches pas~
eu izadas y he idas, pa a p oclama que debía aspi a se al consumo
de la leche ín eg a, los écnicos busca on un p ocedimien o que, sin mo-
di ica la, la depu a a su icien emen e. En la ac ualidad exis e un mé o-
do que, sin llena en absolu o los equisi os an es indicados, ep esen a
un p og eso muy no able en la écnica sani a ia de la leche. Me e ie o
al p ocedimien o de s assanización, nomb e que se de i a de su au o
S assano.
Po es e mé odo se des uye la mayo ía de gé menes; desde luego,
se ha comp obado que el bacilo de la ube culosis no esis e sus e ec os,
y al mismo iempo conse a en buenas condiciones g an pa e de e -
men os y i aminas. No es, desde luego, una leche igual a la leche c uda
ga an izada, pe o puede asegu a se que la. leche ob enida con el mé odo
S assano, es ne amen e supe io a la que p opo cionan los o os p oce-
dimien os de es e ilización o de pas eu ización.
Pe o odas es as leches depu adas, que en de ini i a no son ín eg as,
y muchas eces han su ido en exceso el pode de las ac i idades mic o-
bianas, deben exis i du an e un iempo p udencial en nues o me ca-
do.
Y digo p udencial, po que yo c eo que muy p on o los gobe nan-
es y los écnicos, acuciados po campañas popula es, se decidi án a po-
ne en p ác ica el segundo é mino de nues o p oblema; higieniza y
con ola la p oducción de leche.
Pa a ello, hay que empeza po limpia las cuad as de acas ube -
culosas, con mami is y con o as en e medades asmisibles al homb e.
Hay que educa a los aque os pa a que ap endan a o deña higiénica-
men e. Hay que o ganiza los anspo es en ío y con apidez. Hay
que de ol e a la g anja, los u ensilios limpios y es é iles. Hay que im-
pone a los despachos u banos un mínimum de condiciones sani a ias
que ga an icen una buena conse ación. Hay que igila a los indi i-
duos que manipulan la leche, pa a que no puedan se ellos los que la
in ec en de ube culosis, di e ia, i oidea, esca la ina o disen e ía. Y
po úl imo, hay que es ablece unas condiciones mínimas de con enido
mic obiano, que nos ga an iza á un Labo a o io con écnicos especiali-
zados.
La enume ación de an os deseos, acaso e pa ezca una an asía, o
una cosa de ealización cos osa que a a enca ece la leche. Yo c eo que,
cuando és os sueños sean una ealidad, no se á la leche mucho más ca a,
po dos azones que a mí me pa ecen impo an es.
1*
Limpiando las cuad as de acas en e mas, se aumen a á la p o-
ducción con el mismo gas o y desapa ece án en g an pa e los iesgos del
con agio en e los animales. Una leche mejo ob enida, ecogida y ans-
po ada, es un p oduc o que se puede asegu a llega al me cado en con-
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diciones ú iles. Po lo an o, no se despe dicia á po es a causa y ob en-
d á una mayo alo ización. Po o a pa e, las mul as po añadi le bi-
ca bona o o an isép icos, no exis i án, po desapa ece la azón que jus-
i icaba el aude. Leche limpia no se ag ia.
Y 2? azón; el consumido . Una leche ag adable y sana, se á siem-
p e un p oduc o de ácil en a, que cada día en a á en mayo can idad
en odos los hoga es. Y es una ley de economía que, a mayo p oduc-
ción, meno es los gas os a ca ga en el p oduc o, y meno el an o po
cien o de bene icio necesa io pa a que el negocio no sea uinoso. Ade-
más,
una buena pa e de las exigencias pa a ob ene una leche sana, son
cosas que con muy poco es ue zo se consiguen. En el ondo, es cues ión
de cul u a sani a ia de odos los que in e ienen en la indus ia leche a,
y és o no c eo que sea un p oblema insoluble, ni an siquie a mediana-
men e di ícil.
Pa a esol e es as y o as cues iones que se elacionan con la higie-
ne de la eche, se hace necesa ia la p omulgación del,Es a u o de la leche,
donde se den no mas y se eglamen e la p oducción, en a y con ol. Y
en onces se á posible e en las iendas especiales, ó ulos pa ecidos a
es os:
Leche ga an izada. Pa a se consumida c uda. P opia pa a niños y
en e mos.
Leche G ado A.
Leche G ado B.
O sea, que exis i án ca ego ías de leches, con el in de que podamos
dispone de ella pa a odos los usos y odas las posibilidades; pe o siem-
p e con la ga an ía de que es inocua y de que no con iene una ci a de
mic obios supe io a la es ablecida en los eglamen os. No quie o da e
ci as de los mic obios que habi ualmen e con iene la leche, ni de los que
ijan como ope los eglamen os exis en es. Se ía una danza de millones
que e llena ía de espan o. Te bas e, pues, con es a idea aga y somb ía
que apun o, pa a da e cuen a desque odos debemos ayuda a la ea-
lización de an necesa ia ob a.
Repi o que no es labo de unos pocos. Requie e el es ue zo de odos
los ciudadanos. Bajo la bande a de an bella c uzada, hemos de se o-
dos alien es legiona ios. Se a a de una ob a social, humani a ia y eco-
nómica, de un alcance insospechado.
Hay que pensa , po un momen o, en los milla es de niños que
mue en po al a de una leche sana; y el espec o de an os dolo es, se á
un es ímulo e icaz.
Seamos un poco omán icos y eamos as de es a ac i idad, apa en-
emen e p osaica, el beso de una mad e ag adecida, o gullosa de su hijo,
que llena el hoga de luz y de son isas.
Seño es, muy buenas noches.