Higiene de la leche

DIRECCIÓN GENERAL DE GANADERÍA E INDUSTRIAS PECUARIAS 77 La higiene de la leche AUTOR: D. José Vidal Munné, Ve e ina io, Di ec o del InsM- u o de Biología Animal Emi ida el mié coles 4 de ene o de 1933. a las 19,30 II Amable adiooyen e: Si seguis e con un poco de a ención mi cha - la an e io sob e es e mismo ema, llega ías a conclui que, an e los nu- me osos pelig os que o ece la leche, al y como se encuen a en nues- os me cados, no hay más que dos caminos a segui : o abs ene se de usa al bebida o bien p ocu a , po el p ocedimien o que sea, su com- ple a es e ilización. La p ime a posibilidad, no bebe leche, es una cosa que puede se ealizable en los indi iduos adul os y pe ec amen e sanos, pe o impo- sible de lle a se a cabo en la p ime a in ancia y en mul i ud de a ec- ciones en las cuales se ha demos ado la e icacia de la leche, no sólo como elemen o die é ico, sino que algunas eces su uso es pe ec amn e e a- péu ico. La leche, pues, es un alimen o que los pueblos ci ilizados no pue- den, po aho a, pensa en sus i ui . Muy al con a io, en la mayo pa - e de las naciones, la p oducción y el consumo de es e líquido, a au- men ando conside ablemen e. Noso os somos de los ciudadanos que ha- cen un consumo p omedio más pequeño de leche. ¡Menos mal si és a ue a higiénica! Una de las azones que jus i ican la necesidad del uso de la leche, no es p ecisamen e su con enido en caseína, g asa, lac osa y sales di e - sas. Es os elemen os, con se impo an ísimos, se pueden sus i ui ácil- men e, y, po lo an o, elabo a una leche sin é ica, a base de ellos. Pe o no es es e el caso. La leche con iene, además de las subs ancias enume- adas, e men os, i aminas, y un es ado ísico especial de sus compo- nen es que hacen casi imposible la p epa ación de leche a i icial en condiciones económicas acep ables. Y odos es os elemen os, e men os y i aminas, son los que le dan su máximo alo de líquido biológico, con p opiedades excelen es pa a una buena diges ión y con p incipios indispensables pa a el buen des- a ollo y c ecimien o de los niños. Tiene p opiedades es imulan es ma- 78 DIRECCIÓN GENERAL DE GANADERÍA E INDUSTRIAS PECUARIAS ni ies as y con iene odas las subs ancias pa a una nu ición pe ec a. Es, en b e es palab as, un alimen o ideal. Po lo mismo, es p eciso p e- ocupa nos de ac ecen a su consumo, p ocu ando, na u almen e, que la mayo p oducción se acompañe de la mayo higiene. Yo no sé si e hab é con encido, con es as b e es palab as, del e o en que es abas, si llegas e a pensa en sup imi de us cos umb es el em- pleo de la leche. Suponiendo que es ás de acue do conmigo, espec o a la necesidad de p opaga su uso, amos a e si pongo en u espí i u el acica e necesa io pa a que desees la leche c uda. En is a de las di icul- ades que e pin é el día an e io , opina ás que es una buena medida de p udencia, adqui i leche es e ilizada, y, cuando engas dudas sob e es e equisi o, he i la cuidadosamen e. En p incipio, e doy la azón, po los mo i os que luego e ás si ienes paciencia de segui me. Pe o lo que me in e esa demos a e, es que no debes con o ma e con es e iliza la leche, como deside á um de medida sani a ia. ¿Po qué? Sencillamen e, po que la leche some ida a al as empe a u as, pa a pu- i ica la de sus mic obios, ya no es el líquido p ecioso, cuyas cualidades e p egonaba hace un momen o. El calo , no solamen e des uye los e - men os y las i aminas, sinó que modi ica conside ablemen e la caseina, de una mane a especial, has a al pun o, que una buena pa e de ella se puede conside a de ini i amen e pe dida como subs ancia alimen icia. Y es más; in es igado es de sol encia indiscu ible, han demos ado que la leche c uda y esca, es disc e amen e bac e icida, p opiedad que se des uye al some e la a empe a u as al as. ¡Ya es cuán as cosas, cuán- os as o nos, ienen luga en el seno de es e líquido blanquecino, po el sólo hecho de calen a la! Cosa que hay que hace a almen e, dadas las condiciones ac uales de p oducción. Es, pues, la es e ilización, un mal necesa io, pa a e i a o os más g a es. De momen o, no enemos más emedio que des ui , conscien emen e, un líquido biológico; anu- la sus ca ac e ís icas más des acadas, hace le pe de su isonomía p o- pia, pa a que conse e la apa iencia de jugo na u al y podamos se i - nos de él, sin el iesgo de con amina nos. Pe o ¿debemos con o ma nos con es a solución a alis a? De ningu- na mane a. Po desg acia, los higienis as del mundo en e o, has a hace muy poco, no se han dado cuen a de lo que signi ica la ác ica seguida pa a depu a la leche. Mo i ado, sin duda, po los conocimien os que ambien aban los cenáculos cien í icos, no se daba g an impo ancia a los e men os, a las i aminas y al es ado ísico-químico de los compo- nen es de la leche. Exis ía un hecho pa a ellos cla o: la leche e a in ec- ada po mic obios que la hacían pelig osa, y e a p eciso des ui los pa- a que no con inua an su ob a des uc o a en el o ganismo que iba a in- ge i la. Soluciones: an isép icos, químicos o ísicos. Desin ec an es o calo . Los p ime os no son aplicables y, po lo an o, se hizo un empleo ex enso de los apa a os más di e sos pa a des ui , po empe a u as a- ias, los mic obios que con iene la leche. DIRECCIÓN GENERAL DE GANADERÍA E INDUSTRIAS PECUARIAS 79 Los higienis as, en su p ime a época de lucha con a las in ecciones p o ocadas po la leche, en oca on mal su a mamen o sani a io. En ez de dedica se a depu a un líquido con aminado, hubie a sido más e icaz di igi sus es ue zos a ob ene leche pu a. En é minos sani a ios, puede deci se que, en ez de adop a medidas p o ilác icas, pusie on en ma cha odos sus p ocedimien os cu a i os. Y cla o, p on o se han dado cuen a de que es más impo an e y más bene icioso pa a ia sanidad y pa a la economía nacional, di igi la campaña a e i a que la leche se con amine, en ez de a des ui los gé menes que han pululado a sus anchas du an e a ias ho as. Po que no siemp e se llega a iempo, con es a écnica de es oico, de e i a que se pie da o almen e, pe lo a anzado de las modi icaciones que los mic obios han p o ocado en la leche. De mane a que, po la écnica de la es e ilización, no se sal a oda la leche, y la que pasa po es e cal a io, llega al consumido habiendo pe dido una buena pa e de sus ca ac e ís icas y de sus p opiedades un- damen ales. Si uados los hechos en es e plano, el higienis a ha modi icado su es- a egia; y se plan ea el p oblema en es os é minos: 1?—Dadas las condiciones ac uales de p oducción y siendo ma e- ialmen e imposible mon a , y que inda u o inmedia amen e, una o - ganización de higiene de la leche, es p eciso adop a las medidas que sean p ác icamen e p ecisas pa a e i a que se enda leche sin es e iliza o pas eu iza . 29—Con la u gencia que el caso demanda, es necesa io o ganiza un se icio écnico que con ole la leche, educando a los p oduc o es, has a consegui que el me cado se su a de leche c uda ga an izada, po lo me- nos en can idad su icien e pa a las necesidades de la lac ancia a i icial. Yo no sé, pacien e adioescucha, si ienes una idea bien cla a de lo que signi ica es e iliza , s assaniza la leche. De una mane a simple y p imi i a, sabes que, hi iéndola bien, la ienes es e ilizada, pe o sabes ambién que la leche en es as condiciones, además de habe pe dido o- das aquellas cosas que e con é hace poco, sabe a cocido, iene un pala- da menos ag adable que la leche c uda, y además si ienes que conse - a la un poco, se en ancia con mayo acilidad. La leche es e ilizada, es aquella que se some e a empe a u as de ebullición, pe o en apa a os es- peciales, que asegu an una ope ación más pe ec a y más segu a. La le- che es e ilizada, eó icamen e no con iene mic obios i os. El calo que ac uó sob e ella es su icien e pa a ma a los a odos. Mas, los écnicos de leche ía, quisie on a enua las desag adables cualidades o ganolép icas de las leches some idas a an al as empe a u- as e imagina on el p ocedimien o de pas eu iza , que consis e en ene la leche a empe a u as más bajas (63 g ados du an e 20 minu os en la pas eu ización baja; o 75°, du an e cinco minu os en la pas eu iza- ción al a), con el in de no da le el sabo especial de la leche cocida. Po es e mé odo no se ma an odos los mic obios (po que los hay muy e- 80 DIRECCIÓN GENERAL DE GANADERÍA E INDUSTRIAS PECUARIAS sis en cs), pe o p ác icamen e son des uidos odos los que ealmen e o ecen pelig o. No obs an e lo mode ado de la empe a u a empleada en es os p ocedimien os, aquella isonomía especial y aquellas subs an- cias in ínsecas de la buena leche, ya no es án p esen es. Po eso, cuan- do los higienis as denuncia on las cosas que no exis en en las leches pas~ eu izadas y he idas, pa a p oclama que debía aspi a se al consumo de la leche ín eg a, los écnicos busca on un p ocedimien o que, sin mo- di ica la, la depu a a su icien emen e. En la ac ualidad exis e un mé o- do que, sin llena en absolu o los equisi os an es indicados, ep esen a un p og eso muy no able en la écnica sani a ia de la leche. Me e ie o al p ocedimien o de s assanización, nomb e que se de i a de su au o S assano. Po es e mé odo se des uye la mayo ía de gé menes; desde luego, se ha comp obado que el bacilo de la ube culosis no esis e sus e ec os, y al mismo iempo conse a en buenas condiciones g an pa e de e - men os y i aminas. No es, desde luego, una leche igual a la leche c uda ga an izada, pe o puede asegu a se que la. leche ob enida con el mé odo S assano, es ne amen e supe io a la que p opo cionan los o os p oce- dimien os de es e ilización o de pas eu ización. Pe o odas es as leches depu adas, que en de ini i a no son ín eg as, y muchas eces han su ido en exceso el pode de las ac i idades mic o- bianas, deben exis i du an e un iempo p udencial en nues o me ca- do. Y digo p udencial, po que yo c eo que muy p on o los gobe nan- es y los écnicos, acuciados po campañas popula es, se decidi án a po- ne en p ác ica el segundo é mino de nues o p oblema; higieniza y con ola la p oducción de leche. Pa a ello, hay que empeza po limpia las cuad as de acas ube - culosas, con mami is y con o as en e medades asmisibles al homb e. Hay que educa a los aque os pa a que ap endan a o deña higiénica- men e. Hay que o ganiza los anspo es en ío y con apidez. Hay que de ol e a la g anja, los u ensilios limpios y es é iles. Hay que im- pone a los despachos u banos un mínimum de condiciones sani a ias que ga an icen una buena conse ación. Hay que igila a los indi i- duos que manipulan la leche, pa a que no puedan se ellos los que la in ec en de ube culosis, di e ia, i oidea, esca la ina o disen e ía. Y po úl imo, hay que es ablece unas condiciones mínimas de con enido mic obiano, que nos ga an iza á un Labo a o io con écnicos especiali- zados. La enume ación de an os deseos, acaso e pa ezca una an asía, o una cosa de ealización cos osa que a a enca ece la leche. Yo c eo que, cuando és os sueños sean una ealidad, no se á la leche mucho más ca a, po dos azones que a mí me pa ecen impo an es. 1* Limpiando las cuad as de acas en e mas, se aumen a á la p o- ducción con el mismo gas o y desapa ece án en g an pa e los iesgos del con agio en e los animales. Una leche mejo ob enida, ecogida y ans- po ada, es un p oduc o que se puede asegu a llega al me cado en con- DIRECCIÓN GENERAL DE GANADERÍA E INDUSTRIAS PECUARIAS 81 diciones ú iles. Po lo an o, no se despe dicia á po es a causa y ob en- d á una mayo alo ización. Po o a pa e, las mul as po añadi le bi- ca bona o o an isép icos, no exis i án, po desapa ece la azón que jus- i icaba el aude. Leche limpia no se ag ia. Y 2? azón; el consumido . Una leche ag adable y sana, se á siem- p e un p oduc o de ácil en a, que cada día en a á en mayo can idad en odos los hoga es. Y es una ley de economía que, a mayo p oduc- ción, meno es los gas os a ca ga en el p oduc o, y meno el an o po cien o de bene icio necesa io pa a que el negocio no sea uinoso. Ade- más, una buena pa e de las exigencias pa a ob ene una leche sana, son cosas que con muy poco es ue zo se consiguen. En el ondo, es cues ión de cul u a sani a ia de odos los que in e ienen en la indus ia leche a, y és o no c eo que sea un p oblema insoluble, ni an siquie a mediana- men e di ícil. Pa a esol e es as y o as cues iones que se elacionan con la higie- ne de la eche, se hace necesa ia la p omulgación del,Es a u o de la leche, donde se den no mas y se eglamen e la p oducción, en a y con ol. Y en onces se á posible e en las iendas especiales, ó ulos pa ecidos a es os: Leche ga an izada. Pa a se consumida c uda. P opia pa a niños y en e mos. Leche G ado A. Leche G ado B. O sea, que exis i án ca ego ías de leches, con el in de que podamos dispone de ella pa a odos los usos y odas las posibilidades; pe o siem- p e con la ga an ía de que es inocua y de que no con iene una ci a de mic obios supe io a la es ablecida en los eglamen os. No quie o da e ci as de los mic obios que habi ualmen e con iene la leche, ni de los que ijan como ope los eglamen os exis en es. Se ía una danza de millones que e llena ía de espan o. Te bas e, pues, con es a idea aga y somb ía que apun o, pa a da e cuen a desque odos debemos ayuda a la ea- lización de an necesa ia ob a. Repi o que no es labo de unos pocos. Requie e el es ue zo de odos los ciudadanos. Bajo la bande a de an bella c uzada, hemos de se o- dos alien es legiona ios. Se a a de una ob a social, humani a ia y eco- nómica, de un alcance insospechado. Hay que pensa , po un momen o, en los milla es de niños que mue en po al a de una leche sana; y el espec o de an os dolo es, se á un es ímulo e icaz. Seamos un poco omán icos y eamos as de es a ac i idad, apa en- emen e p osaica, el beso de una mad e ag adecida, o gullosa de su hijo, que llena el hoga de luz y de son isas. Seño es, muy buenas noches.