La industria cárnica del porcino ibérico en Jabugo (Huelva, España), 1997-2016

Revista de Estudios Andaluces (REA) e-ISSN: 2340-2776. REA Vol. 34 (2017). http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34 La Industria Cárnica del Porcino Ibérico en Jabugo (Huelva, España), 1997-2016 The Iberian Pork Meat Industry in Jabugo (Huelva, Spain), 1997-2016 Francisco Javier García-Delgado Universidad de Huelva [email protected] Daniel Domínguez-Santos Dinapixel SL [email protected] Antonio Pizarro-Gómez Universidad de Huelva [email protected] Formato de cita / Citation: García-Delgado, Francisco Javier; Domínguez-Santos, Daniel; Pizarro-Gómez, Antonio (2017). La Industria Cárnica del Porcino Ibérico en Jabugo (Huelva, España), 1997-2016. Revista de Estudios Andaluces, vol. 34 (1), 120-154. http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Enlace artículo / to link to this article: http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional http://editorial.us.es/es/revista-de-estudios-andaluces https://ojs.publius.us.es/ojs/index.php/REA Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154 Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154. e-ISSN: 2340-2776 http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional 120 La Industria Cárnica del Porcino Ibérico en Jabugo (Huelva, España), 1997-2016 The Iberian Pork Meat Industry in Jabugo (Huelva, Spain), 1997-2016 Francisco Javier García-Delgado Universidad de Huelva fcoga[email protected] Daniel Domínguez-Santos Dinapixel SL [email protected] Antonio Pizarro-Gómez Universidad de Huelva [email protected] Recibido: 28 de febrero, 2017 Revisado: 17 de abril, 2017 Aceptado: 19 de abril, 2017 Resumen El municipio de Jabugo es uno de los más importantes en la transformación del cerdo ibérico. En las últimas décadas el sector ha sufrido una transformación, con procesos de concentración, relocalización y posicionamiento entre sus empresas. Como resultado de ello, las grandes industrias han salido fortalecidas, y la Denominación de Origen Protegida “Jabugo” aparece como una oportunidad para el sector. Palabras clave: Crisis económica, Denominación de Origen Protegida, industria jabugueña, jamón ibérico. Abstract The municipality of Jabugo is one of the most important in the transformation of the Iberian pork. In the last decades, the industry has undergone a transformation, with processes of concentration, relocation and positioning among the companies in the industry. As a result, large companies have been strengthened, and the Protected Designation of Origin “Jabugo" emerges as an opportunity for the sector Keywords: Economic crisis, Protected Designation of Origin, industry of Jabugo, iberian ham. La Industria Cárnica del Porcino Ibérico en Jabugo (Huelva, España), 1997-2016 Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154. e-ISSN: 2340-2776 http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional 121 1.INTRODUCCIÓN La industria agroalimentaria es importante en el contexto de las manufacturas españolas, lo que ha llevado a considerarla estratégica (Fernández, M. T., 2000, 17). Además, se ha considerado uno de los subsectores más dinámicos de la economía (Yagüe, M. J. y Jiménez A. I., 2002, 179). Sin embargo, se ve claramente afectada por las situaciones de crisis, especialmente aquella dedicada a productos gourmet. En el contexto del postproductivismo agrario, los sistemas productivos locales se convierten en motores de desarrollo de los espacios rurales, máxime en el contexto de la globalización, en el que este territorio “ostenta un protagonismo indiscutible” (Martínez, A., 2012, 20). Así, las industrias agroalimentarias se posicionan a través de denominaciones de calidad o lábeles territoriales para diferenciar o mejorar la calidad (Armesto, X. A., 2005, 142), convirtiéndose en un elemento central, a modo de “productos de la tierra en un mercado globalizado” (Amaya, S. y Aguilar, E., 2012, 64). Al entenderse como producciones no deslocalizables (por sus propios valores territoriales), atraen hacia la industria tradicional a grandes empresas y consorcios en un proceso de relocalización (Ilberry, B., 2001), en el que se buscan las ventajas comparativas (y competitivas) del territorio. La industria transformadora del cerdo ibérico ha sido escasamente abordada, con más frecuencia en revistas especializadas (Alimarket, Distribución y Consumo…) que en revistas científicas. El interés ha estado centrado en la ganadería y la producción industrial en las investigaciones desde la Agronomía, la Química o la Veterinaria…, más que desde las Ciencias Sociales. Así, desde la Economía se han dado los trabajos de Díez (2011), Díez y Fernández (2012, 2013) y Fernández y Díez (2013); y desde la Geografía de Rodero et al. (2013) y Rodero (2014), que estudian a nivel local el caso de Guijuelo. Los productos del cerdo ibérico son conocidos mundialmente y, especialmente, el jamón ibérico de bellota. Su producción es “una adecuada articulación entre tradición e innovación” (Amaya, S. y Aguilar, E. 2012, 63), y en ella intervienen factores primarios (North, D., 1995; Krugman, P., 1995) para la localización de la industria:  La existencia de una ganadería autóctona arraigada: el cerdo ibérico, vinculado a la dehesa para el aprovechamiento de pastos y de la bellota de encinas y alcornoques (montanera) (Diéguez, 2001).  El clima que favorece la curación de los productos (Ventanas et al., 2001).  El relieve, la altitud, fundamental para alcanzar el grado de curación adecuado (Ventanas et al., 2001).  El agua, necesaria para el proceso industrial (Ventanas et al., 2001).  La tradición arraigada de la transformación del cerdo (matanza tradicional) (Amaya, S. y Aguilar, E., 2012, 67-68). Francisco Javier García-Delgado, Daniel Domínguez-Santos y Antonio Pizarro-Gómez Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154. e-ISSN: 2340-2776 http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional 122 Así, la industria cárnica de transformación del cerdo ibérico se va a dar en los emplazamientos en los que se cumplan estas condiciones, que coinciden fundamentalmente con las sierras de las provincias de Salamanca, Cáceres, Badajoz, Huelva, y Córdoba y la región del Alentejo en Portugal y, en menor medida, en las de Sevilla, Toledo y Ciudad Real. Por comarcas agrarias 1 , la mayor concentración de la actividad se da en las comarcas salmantinas de Alba de Tormes (45 municipios) y La Sierra “de Béjar” 2 (71 municipios), las cacereñas de Cáceres (28 municipios), Jaraíz de la Vega (14 municipios), Navalmoral de la Mata (32 municipios) y Valencia de Alcántara (8 municipios), las pacenses de Jerez de los Caballeros (16 municipios), Llerena (18 municipios) y Azuaga (11 municipios), la comarca de la Sierra en Huelva (31 municipios) y la comarca de los Pedroches en Córdoba (23 municipios). Sin embargo, dentro de estas comarcas la distribución municipal va a ser muy desigual. De esta forma, a escala municipal las actividades tienden a concentrarse en aglomeraciones industriales (Díez, I., 2011), como es el caso de Guijuelo (comarca de Alba de Tormes) con 206 establecimientos industriales 3 , quedando muy por detrás Ledrada (comarca de La Sierra de Béjar) con 27 establecimientos, Cumbres Mayores con 29 establecimientos y Jabugo con 27 (ambos en la Sierra de Huelva), seguidos a distancia por los municipios de Jerez de los Caballeros con 14 establecimientos (en la comarca a la que da nombre) e Hinojosa del Duque con 12 establecimientos (comarca de Los Pedroches) (MSSSI, 2017). Todos ellos son municipios que forman parte de las áreas de transformación de una de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOPs) de jamón Ibérico existentes en España: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Jabugo 4 y DOP Los Pedroches. Por número de establecimientos (Tabla 1; Mapa 1), el municipio de Guijuelo es el más importante en el sector del cerdo ibérico, suponiendo casi ocho el número de Cumbres Mayores, Ledrada o Jabugo, sin embargo, este último municipio concentra más de tres tercios de la producción total de jamón de bellota 100% ibérico en un municipio que 1 Se emplea la comarcalización del Ministerio de Agricultura publicada en 1978. Aunque esta comarcalización sea matizable y haya sido superada por comarcalizaciones posteriores, es la única que nos permite utilizar un único criterio para el conjunto estatal, al incluir términos municipales completos, agrupados en una comarca por sus características comunes, uniformes, por sus características naturales (suelo, clima, relieve, vegetación, etc.), económicas y sociales (población, nivel de instrucción, renta, vías de comunicación, etc.) (García-Delgado, F. J., 2009, 5-6). 2 El nombre es La Sierra, pero aquí se la denomina Sierra de Béjar para evitar confusiones con Sierra de Huelva. 3 Se excluyen las fábricas de embutidos que no cuentan con secaderos de jamones, dado que estas no aparecen en el municipio de Jabugo (todas las fábricas de embutidos son también fábrica y secadero de jamones). Sin embargo, estas fábricas de embutidos aparecen con cierta profusión en municipios salmantinos y extremeños. 4 Tras un período de tránsito de varios años, la DOP Jamón de Huelva es reconocida por la UE como DOP Jabugo el 27 de marzo de 2017. La Industria Cárnica del Porcino Ibérico en Jabugo (Huelva, España), 1997-2016 Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154. e-ISSN: 2340-2776 http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional 123 apenas tiene una superficie de 25 km2 (Mapa 2), y es el segundo productor de España, por detrás de Tarancón (Cuenca) 5 (MAPAMA, 2017). Tabla 1. Número de industrias en los municipios con mayor concentración de actividades de transformación del cerdo ibérico. Provincia Huelva Córdoba Municipio (1) Cumbres Mayores Jabugo Cortegana Aracena Hinojosa del Duque Villanueva de Córdoba Fuente Obejuna Pozoblanco Nº industrias (2) 29 27 7 6 12 8 5 4 Provincia Badajoz (3) Cáceres Municipio (1) Jerez de los Caballeros Fregenal de la Sierra Higuera la Real Moneste rio Montánchez Jaraíz de la Vera Deleitosa Valencia de Alcántara Nº industrias (2) 14 9 9 7 9 5 4 3 Provincia Salamanca Municipio (1) Guijuelo Ledrada Santibáñez de Béjar Béjar Nº industrias (2) 206 27 9 8 (1) Se toman como referencia los 4 municipios que cuentan con más actividades de transformación del cerdo ibérico. (2) Se adapta la clasificación dada en el RGSEAA a la utilizada en la presente investigación. Se toma la Clave 10 (carnes y derivados, aves y caza): 661 (matadero de porcino), 606 (sala de despiece de ungulados), 630 (salado y secado de jamones), 631 (salado y secado de carne y derivados cárnicos). Fabricación o Elaboración o Transformación: 23 (Productos cárnicos). No se consideran las actividades de envasado o distribución, ni tampoco las salas de despiece y Salado y secado de carne y derivados cárnicos que no se vinculen con otras actividades (ya que estos tipos no se encuentran en el municipio de Jabugo). (3) En el municipio de Azuaga también existen 7 industrias: 1 matadero de servicios, 1 matadero industrial y 5 fábricas de embutidos. Este es el único municipio que no forma parte de una de las DOPs. Fuente: MSSSI, 2017. Elaboración propia. 5 La mayor productora de jamones de cruce y cebo es Incarlopsa, que abastece a Mercadona. Francisco Javier García-Delgado, Daniel Domínguez-Santos y Antonio Pizarro-Gómez Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154. e-ISSN: 2340-2776 http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional 124 Mapa 1. Establecimientos industriales del cerdo ibérico en los municipios con mayor concentración en las provincias de Salamanca, Cáceres, Badajoz, Huelva y Córdoba. Fuente: MSSSI, 2017. Elaboración propia. La Industria Cárnica del Porcino Ibérico en Jabugo (Huelva, España), 1997-2016 Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154. e-ISSN: 2340-2776 http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional 125 Mapa 2. El municipio de Jabugo. Fuente: Elaboración propia. Los factores primarios no explicarían por sí solos el crecimiento industrial de los diferentes municipios, frente a otros que, con similares características, no se desarrollan industrialmente, por lo que deben observarse factores secundarios (Figura 1). En el caso del municipio de Jabugo, en el que la industria cárnica de transformación del cerdo ibérico es la principal actividad económica, estos factores son (García-Delgado, 2005, 80-82 y 2009, 257-258):  La existencia de canales de comercialización tradicionales desde el siglo XVII, que hace que exista un mercado de productos de la Sierra en las ciudades (Sevilla y la Carrera de Indias).  El incremento de la demanda de carne y derivados del cerdo por el desarrollo de la minería en la Franja Pirítica Ibérica desde el siglo XIX.  La reinversión de excedentes procedentes del campo y de la actividad comercial (en un municipio de limitada superficie), y que son destinados al desarrollo industrial. Francisco Javier García-Delgado, Daniel Domínguez-Santos y Antonio Pizarro-Gómez Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154. e-ISSN: 2340-2776 http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional 126 Figura 1. Factores que intervienen en el origen de la industria cárnica del cerdo ibérico. Fuente: Elaboración propia a partir de García-Delgado, F.J., 2009; 257.  La inaguración del ferrocarril Zafra-Huelva (1884) que vertebra el territorio del suroeste peninsular de norte a sur, y permite el nacimiento y crecimiento de actividades industriales y comerciales, al conectar el municipio con Madrid (a través de las líneas Zafra-Mérida y Mérida-Madrid) y el puerto de Huelva.  La llegada a fines del XIX de un incentivo externo, los comerciantes salmantinos, quienes fundarán sus propias industrias aportando conocimientos y aprovechando los canales comerciales ya abiertos e inaugurando una relación con la zona productora de Guijuelo. En definitiva, el desarrollo industrial de Jabugo se debe a una serie de elementos, unos naturales y otros económico-territoriales, y en ellos juega, en línea con la teoría weberiana, un papel fundamental el transporte, al ser el ferrocarril el verdadero motor de industrialización interior y factor fundamental de localización durante el siglo XIX (García-Delgado, 2005, 131), cuando comienza la fase industrial de la actividad, al construirse importantes y modernas industrias entre las que destaca Sánchez Romero Carvajal (fundada en 1879). La industria de transformación del cerdo ibérico irá pasando a lo largo del siglo XX por diferentes crisis, en las que afectan factores internos (del propio sector) y factores externos (de la propia dinámica económica y social). De cada una de esas crisis, el sector sale reestructurado. Los procesos de crisis van a ser:  La gran crisis del 29, la Guerra Civil y la Posguerra (1930-h. 1950) La Industria Cárnica del Porcino Ibérico en Jabugo (Huelva, España), 1997-2016 Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154. e-ISSN: 2340-2776 http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional 127  La crisis del agro de los años sesenta (1960-1978)  La crisis del ibérico de los años ochenta (1990-1995)  La crisis financiera internacional (2007-2013) Las crisis económicas internacionales (y nacionales) afectan directamente al consumo interno y a las exportaciones. De esta manera, la crisis del 29 afectó al sector que perdía los mercados internacionales, pero la Guerra Civil y la Posguerra llevan a que el sector sufra dificultades por retracción de la demanda y desabastecimiento hasta los años cincuenta. A lo largo del período coexisten grandes industrias (como la citada Sánchez Romero Carvajal) con establecimientos artesanos, que al final del período se multiplican, conforme va incrementándose la demanda (especialmente urbana, dado que en el espacio rural existe el autoabastecimiento). Así, en 1960 han cerrado algunas de las industrias del siglo XIX y persisten algunas artesanales, siendo en total 7 industrias cárnicas en el término municipal, declarando 4 de ellas tener 1 ó 2 empleados fijos, pertenecientes a la familia propietaria (AMJ, 1960, Leg. 124). Sin haber salido de la crisis anterior, el sector del cerdo ibérico se ve afectado por una crisis propia, la Peste Porcina Africana (PPA, llegada desde Portugal en torno a 1960), que coincidió con la crisis generalizada del agro por los procesos migratorios hacia Europa y hacia los espacios urbanos en España. Esta crisis va a coincidir también con el desarrollismo industrial, y la caída de la demanda de productos del cerdo ibérico con la entrada de las patentes norteamericanas y francesas que abastecían a los mercados urbanos de proteínas baratas y magras (ganadería industrial) (Silva, R., 1996). Buena parte de las industrias existentes van a desaparecer en este período, de tal forma que, en 1998, sólo dos empresas jabugueñas de las 15 existentes se habían creado antes de 1960; la crisis termina con el modelo industrial anterior, y se van a producir alianzas horizontales entre empresas rivales, además de aparecer la experiencia cooperativa, al quedar Sánchez Romero Carvajal en manos de los trabajadores. Por otra parte, se van a producir el desabastecimiento de la industria de cerdos ibéricos, la introducción de cruces indiscriminados (buscando canales más magras, animales más prolíficos y precoces, para incrementar el rendimiento y adaptarse a los cambios del mercado), la reducción del mercado y el cierre de gran parte de las industrias. La década de los setenta, marcada por la crisis energética de 1973, enlaza con la crisis anterior, surgiendo alguna industria pequeña, vinculada a actividades comerciales. A finales de los setenta y principios de los ochenta, el sector conoce un importante desarrollo, con la recuperación de empresas antiguas y la afluencia de capitales urbanos (no necesariamente relacionados con el sector) que permite la capitalización de la empresa y, a partir de esta, la modernización y tecnificación del sector, la mejora de los controles sanitarios y las nuevas fórmulas y canales de comercialización para abastecer un mercado que vuelve a valorar los productos del cerdo ibérico (las piezas nobles). Fundamental va a ser en este momento la compra a los cooperativistas de Sánchez Francisco Javier García-Delgado, Daniel Domínguez-Santos y Antonio Pizarro-Gómez Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154. e-ISSN: 2340-2776 http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional 134 Cuadro 4. Variables seleccionadas para el análisis. Variable Información que proporciona Número de industrias Variabilidad del número y tipo de industrias Tipo de industrias Actividades realizadas por las empresas Forma jurídica Cambios societarios Antigüedad Antigüedad de la empresa en el establecimiento encuestado Sede social de la empresa Dependencia y vinculaciones empresariales Ubicación Variabilidad espacial de la actividad dentro del municipio Cambios en la actividad Mortalidad y desarrollo de la actividad (cese de actividad, traspaso, relevo generacional, etc.) Proceso productivo Modificaciones sufridas, tipo de actividades que se desarrollan Tipo de organización de la empresa Estructura interna de la empresa y sus cambios Producción total Cambios en la producción total, tamaño de los establecimientos por producción Denominación de Origen Percepción, pertenencia y cambios habidos Fuente: Elaboración propia. Las encuestas se realizan por cuatro canales diferentes (Tabla 3): Tabla 3. Canales utilizados para la realización de cuestionarios (nº total por cada canal). Canal 1997 2002 2016 Presencial 10 15 14 Teléfono 0 4 0 Correo postal 3 1 0 Correo electrónico 0 0 7 Fax 0 2 -- Total 13 22 21 Fuente: Elaboración propia. Como se destaca en la literatura científica, la mayor parte de los resultados positivos se obtienen a través de cuestionarios realizados de forma presencial, dado que la actividad empresarial tiene recelo de cuestionarios realizados por otros canales. Por otra parte, el nivel de respuesta en diferido se reduce, ya sea por correo postal o electrónico o por fax (este canal ya en desuso, no se emplea en el tercer cuestionario) y, de hecho, los cuestionarios no respondidos han sido enviados de esta manera. La información obtenida del cuestionario se complementa con la resultada de la realización de entrevistas con un guion estructurado (siguiendo la estructura del cuestionario), realizadas a técnicos y ganaderos (en todos los casos validadores previos del cuestionario). El cuerpo teórico se ha realizado a través de la búsqueda sistematizada de artículos científicos y monografías, destacando la escasez de estudios, tanto del sector como del ámbito territorial abordado. La Industria Cárnica del Porcino Ibérico en Jabugo (Huelva, España), 1997-2016 Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154. e-ISSN: 2340-2776 http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional 135 Los datos obtenidos han sido complementados y contrastados con las bases de datos de Alimarket y Expansión, de las que se obtiene información empresarial. A estas fuentes se añaden publicaciones periódicas de estas y otras empresas privadas y del Ministerio de Agricultura. El hecho de haber seguido una metodología similar en las tres investigaciones, permite realizar una foto fija de la industria cárnica jabugueña, comparar y determinar su comportamiento y tendencias. 3. RESULTADOS-DISCUSIÓN El análisis de resultados y su discusión parte del número de industrias y el tipo de actividades de las mismas, para abordar después la forma jurídica de las empresas, la antigüedad de los establecimientos, la localización de las sedes sociales de las empresas, la ubicación dentro del municipio de Jabugo, el tipo de organización de la empresa, la producción (y el tamaño según la misma) y, por último, las relaciones entre la actividad industrial y la Denominación de Origen. En 1997 las industrias cárnicas en Jabugo eran 16, mientras en 2002 habían pasado a 25, lo que supuso un crecimiento del 56,25% en tan solo cinco años, debido a la bonanza del sector, que atrajo inversiones. Para 2016 el número total de empresas es de 27, con una variación con respecto a 2002 del 9,26%, este escaso crecimiento se debe al cierre de parte de las industrias existentes, como consecuencia de la crisis, y la compra de instalaciones por nuevos inversores foráneos. Este proceso es común al sector del cerdo ibérico y ha sido observado también para el caso de Guijuelo, con un gran crecimiento asociado con la “burbuja del ibérico” (Rodero, V. et al., 2013; Rodero, V., 2014). Por tipologías de industrias (Tabla 4), en los tres años estudiados sólo aparece un matadero de servicios, inaugurado en 1988, coincidiendo con el cierre de los pequeños mataderos tradicionales por las restricciones impuestas por la normativa autonómica. Este matadero sigue, aun hoy, dando servicio a la mayor parte de las industrias del municipio. Los mataderos de servicios, generalmente, tienen una función comarcal, no solo municipal, apareciendo en los municipios con mayor actividad de transformación (en 2017, según el RGSEAA, en Guijuelo aparecen 3 y 1 en Ledrada, no aparecen en Cumbres Mayores 13 , Jerez de los Caballeros e Hinojosa del Duque), pero también es posible que otros mataderos industriales realicen esta función (era el caso de Industrias Artesanas de Jabugo en 2002) (Tabla 5). 13 La Diputación Provincial de Huelva construyó un matadero de servicios para la comarca, tras diversas concesionarias, terminó vendiéndose a una empresa del sector. Francisco Javier García-Delgado, Daniel Domínguez-Santos y Antonio Pizarro-Gómez Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154. e-ISSN: 2340-2776 http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional 136 Tabla 4. Número de industrias por tipo en 1997, 2002 y 2016 en el municipio de Jabugo. Tipo de actividad 1997 2002 2016 Mataderos de servicios 1 1 1 Mataderos industriales 4 6 6 Fábricas de embutidos (1) 10 9 9 Secaderos de jamones 1 9 11 Total 16 25 27 (1) Se trata de fábricas de embutidos y de jamones, con sedero propio de jamones. Fuente: MSC, 2002; RGSEAA, 2017; CAPDR, 2017. Elaboración propia. Tabla 5. Número de industrias en los municipios con mayor concentración de actividades de transformación del cerdo ibérico. Tipo de actividad (1) Provincia de Huelva Provincia de Córdoba Municipio (2) Cumbres Mayores Jabugo Cortegana Aracena Hinojosa del Duque Villanueva de Córdoba Fuente Obejuna Pozoblanco Mataderos de servicios 0 1 0 0 0 0 0 1 Mataderos industriales 1 6 1 0 0 0 0 0 Fábricas de embutidos 23 9 3 6 7 8 5 1 Secaderos de jamones 5 11 3 0 5 0 0 2 Total 29 27 7 6 12 8 5 4 Tipo de actividad (1) Provincia de Badajoz Provincia de Cáceres Municipio (2) Jerez de los Caballeros Fregenal de la Sierra Higuera la Real Monesterio (3) Montánchez Jaraíz de la Vega Deleitosa Valencia de Alcántara Mataderos de servicios 0 0 0 1 0 0 0 1 Mataderos industriales 1 1 2 1 0 0 0 0 Fábricas de embutidos 12 5 6 5 8 5 4 2 Secaderos de jamones 1 3 1 0 1 0 0 0 Total 14 9 9 7 9 5 4 3 Tipo de actividad (1) Provincia de Salamanca (1) Se adapta la clasificación dada en el RGSEAA a la utilizada en la presente investigación. Se toma la Clave 10 (carnes y derivados, aves y caza): 661 (matadero de porcino), 606 (sala de despiece de ungulados), 630 (salado y secado de jamones), 631 (salado y secado de carne y derivados cárnicos). Fabricación o Elaboración o Transformación: 23 (Productos cárnicos). No se consideran las actividades de envasado o distribución, ni tampoco las salas de despiece y Salado y secado de carne y derivados cárnicos que no se vinculen con otras actividades (ya que estos tipos no se encuentran en el municipio de Jabugo). (2) Se toman como referencia los 4 municipios que cuentan con más actividades de transformación del cerdo ibérico. Municipio (2) Guijuelo Ledrada Santibáñez de Béjar Béjar Mataderos de servicios 3 1 0 1 Mataderos industriales 4 0 0 0 Fábricas de embutidos 131 13 5 3 Secaderos de jamones 68 13 4 4 Total 206 27 9 8 (3) En el municipio de Azuaga también existen 7 industrias: 1 matadero de servicios, 1 matadero industrial y 5 fábricas de embutidos. Este es el único municipio que no forma parte de una de las Denominaciones de Origen. Fuente: MSSSI, 2017. Elaboración propia. La Industria Cárnica del Porcino Ibérico en Jabugo (Huelva, España), 1997-2016 Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154. e-ISSN: 2340-2776 http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional 137 En 1997 había en Jabugo 4 mataderos industriales (Manuel Romero Delgado, Jabusur, Sánchez Romero Carvajal Jabugo e Industrias Artesanas de Jabugo). En 2002, tras el inicio de actividades de los mataderos industriales de Los Romeros de Jabugo y Consorcio de Jabugo, pasan a ser 6. El número de mataderos industriales se mantiene en 2016, pero se incorpora uno en construcción (El Pozo Alimentación), mientras Industrias Artesanas de Jabugo, que aparece como matadero industrial en 1997 y 2002, en el último cuestionario (como Altanza Jabugo) sólo aparece como fábrica de embutidos. Además, 2016 es el primer año en que uno de estos mataderos no sacrifica desde la fundación de la empresa actual. Los mataderos industriales se corresponden, generalmente, con empresas medianas y grandes del sector (cfr. infra), pero en Jabugo llama la atención su importancia, el 22,22% de los establecimientos, con un total de 6, mientras que en Guijuelo aparecen 4 (1,94% de los establecimientos), 1 en Cumbres Mayores (3,45%) y en Jerez de los Caballeros (7,14%) y no hay en Ledrada e Hinojosa del Duque. Las fábricas de embutidos (a la vez fábricas y secaderos de jamones) son un total de 10, suponen el tipo de actividad más importante en 1997 (62,5% de los establecimientos), pero disminuye a 9 y es igualada por los secaderos de jamones en 2002 (36,0% de las industrias) y superada en 2016, en que las 9 fábricas de embutidos sólo suponen 33,33% de la actividad. En 1997, 6 de las fábricas existentes habían dejado de ser mataderos por los requisitos normativos, mientras que las otras 4 habían sido creadas en los años 80 como fábricas de embutidos. En 2002, una de las fábricas de 1997, Ángel Márquez Vázquez, había cambiado de titularidad (La Romereña, que conservaba parte del accionariado de la anterior) y se funda, en el solar que ocuparan unas instalaciones de principios del siglo XX, una nueva industria: Maximiliano Jabugo. La industria Los Romeros de Jabugo (sita en la aldea que le da nombre) traslada sus instalaciones a la cabecera municipal, donde se crea un matadero industrial (La Jabugueña). En 2016 el panorama cambia sustancialmente, una empresa cesa de actividad por la crisis y sus instalaciones son embargadas por La Caixa, otra cierra por fallecimiento del accionista principal, y las instalaciones de Los Romeros de Jabugo son adquiridas por Centelles y Buj (que ya contaba con un secadero en la cabecera municipal), Benito Jamones y Embutidos adquiere las instalaciones de Juan Macías Jabugo y Altanza Jabugo adquiere Industrias Artesanas de Jabugo en 2016. La situación es muy diferente en los municipios más importantes del sector, así, en Guijuelo (131 fábricas de embutidos) suponen el 63,59%, en Cumbres Mayores (23) el 79,31%, en Jerez de los Caballeros (12) el 85,71%, y en Hinojosa del Duque (7) el 58,33%; sólo en Ledrada (13), suponen menos de la mitad de los establecimientos, con el 48,15%. En 1998 sólo existía en el municipio un secadero, de la empresa La Unión Chacinera, que se estableció aquí en 1990, pero la bonanza del sector atrajo, en tan solo cinco años a 8 empresas, unas procedentes de otros sectores (inmobiliarias y construcción) y otras del propio sector que busca el nombre de “Jabugo” (Jamones los Navarros de Jabugo, Francisco Javier García-Delgado, Daniel Domínguez-Santos y Antonio Pizarro-Gómez Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154. e-ISSN: 2340-2776 http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional 138 Montesierra) o del sector del cerdo blanco que hacen su primera incursión en el ibérico (Centelles y Buj) al amparo del crecimiento del mercado. En 2016, los secaderos llegan a 11 (40,74% del total), incrementándose las instalaciones de industrias cárnicas procedentes de otras áreas (Vall Companys de Lleida, DOMPAL de Madrid, COMAPA de Vic), mientras algunos creados a principios de la década del 2000 sucumben ante la crisis. El peso de los secaderos en Jabugo es similar al que estos tienen en Hinojosa del Duque (5) con un 41,66% y Ledrada (13) con un 48,15%, algo superior al de Guijuelo (64) con un 33,01%, y muy por encima de Cumbres Mayores (5) con un 17,24% y Jerez de los Caballeros (1) con un 7,14%. El peso de las fábricas de embutidos por debajo de los secaderos de jamones se explica porque son estos últimos los que han recibido en los últimos años las mayores inversiones, dado que lo que buscan las empresas del sector del cerdo blanco es fundamentalmente producir jamones ibéricos, y no otros productos. Este efecto no sólo se ve en Jabugo (donde disminuye el peso de las fábricas de embutidos también por la importancia de los mataderos industriales), sino también en Hinojosa del Duque, Ledrada y Guijuelo, donde también se dio un crecimiento exponencial de la actividad de los secaderos durante la burbuja del ibérico. En 1997 la forma jurídica predominante en Jabugo era la de sociedad anónima (62,50%), mientras que el resto de las empresas eran sociedades limitadas. En 2002 las sociedades anónimas seguían siendo las más importantes, pero suponían menos de la mitad (48,00%), con un incremento de las sociedades limitadas (44,00%) y escasa presencia de otros tipos societarios. En 2016, las sociedades limitadas (59,26%) superan a las sociedades anónimas, siendo estas las dos únicas formas jurídicas existentes en el sector. La forma jurídica (Tabla 6) no es definitoria de las características de la empresa y, de hecho, se dan entramados societarios complejos, como el hecho de que sociedades anónimas y sociedades limitadas compartan accionariado parcial o totalmente. No se ha realizado un análisis pormenorizado de la forma jurídica en el resto de los municipios donde se concentra la actividad industrial, sin embargo, llama la atención la inexistencia de sociedades cooperativas en el municipio de Jabugo, que sí están presentes en otros municipios, y que sólo aparecen en este caso en 2002, con alguna experiencia fallida en los años setenta y primeros ochenta, como se verá. Sólo 1 de las industrias cárnicas, Hijos de Onofre Martín Sánchez, está en activo desde antes de 1929 (Gráfico 1). La crisis del agro hace que la actividad prácticamente no se incremente entre 1960 y 1978. Entre 1970 y 1978 se crea sólo 1 industria (Ángel Márquez Vázquez), aunque ha pasado de fábrica de embutidos a secadero y cambiado su estructura accionarial e instalaciones. En 1979 se funda con la estructura actual (con cambios de accionariado) la empresa Manuel Romero Delgado, procedente de una empresa familiar de los años 30, la inversión de capital externo hace que se convierta los años noventa en una importante empresa del sector. En 1983, la cooperativa formada por los trabajadores de Sánchez La Industria Cárnica del Porcino Ibérico en Jabugo (Huelva, España), 1997-2016 Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154. e-ISSN: 2340-2776 http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional 139 Tabla 6. Forma jurídica de las empresas en 1997, 2002 y 2016 en el municipio de Jabugo. Forma jurídica 1997 2002 2016 Sociedad Anónima (SA) 10 12 11 Sociedad Limitada (SL) 6 11 16 Sociedad Cooperativa Andaluza (SCA) -- 1 -- Sociedad Limitada Laboral (SLL) -- 1 -- Total 16 25 27 Fuente: Elaboración propia a partir de Encuestas, Alimarket, 2017 y Expansión, 2017. Romero Carvajal Jabugo, heredera de la empresa fundada en 1879, es adquirida por un el consorcio Osborne, convirtiéndose en SA; ese mismo año, se produce la llegada de un empresario foráneo que funda Los Romeros de Jabugo. En 1987 desarrolla su estructura actual Pedro Parra e Hijos, que comparte accionariado con Hijos de Onofre Martín Sánchez. En 1988 se establece en el municipio un empresario andevaleño, con experiencia anterior en el sector en Jabugo, quien crea Juan Macías Jabugo. Ese mismo año, como efecto de la aplicación de las normativas autonómicas que reducían el número de mataderos, se crea el matadero industrial de servicios (Matadero Industrial El Mayorazgo). En 1989, procedente de inversiones salmantinas, llega la empresa Cuyar. Embutidos Jabugo, iniciándose un nuevo proceso de inversiones, con la afluencia de empresas foráneas, como Iberjabugo/Ibéricos de Jabugo (también salmantina) y La Unión Chacinera en 1990 (empresa ecijana). Otra empresa importante del sector en la Sierra (Matadero Industrial de Cortegana —MICSA—) adquiere en 1991 unas instalaciones y crea Industrias Artesanas de Jabugo, que se convierten en un matadero industrial propio y que, además, está dentro de la Denominación de Origen, con lo sacrificaba para otras industrias acogidas a la misma. En 1993 se crea también Jabugo Peregrina, una pequeña industria con capital local. Cerrado el proceso de crisis y reestructuración, a partir de 1996, se va a iniciar un proceso de crecimiento del sector, al que se llama (Alimarket, 2000; Rodero, V., 2014) (Gráfico 1). Por un lado, empresas del sector van a adquirir nuevas instalaciones, siendo el caso de Manuel Romero Delgado que en 1996 adquiere (participada por una parte de su accionariado) unas renovadas instalaciones en El Repilado, Jamones La Joya. Una empresa salmantina, Cárnicas Joselito SA, de las más grandes del sector, absorbe Jabusur (que pocos años antes había adquirido sus instalaciones a una empresa local), creando Comercial Jabu. En 1997, un grupo de empresarios de Madrid y Salamanca, junto con Manuel Romero Delgado crean Industrias Reunidas Jabugo, de cuyas acciones Manuel Romero Delgado se deshace en 2001, quedando vinculadas a DOMPAL (2002), que la vende en 2015 a la empresa catalana Vall Companys. En 1998, la Caja de Ahorros El Monte y Chemtrol Española, a través de una sociedad, construyen Consorcio de Jabugo, una importante empresa, vinculada a otras del sector en diferentes municipios onubenses. Ese mismo año, con capital procedente de Sevilla, adquiere unas instalaciones y crea Sierra de Jabugo, que pronto adquirirá instalaciones fuera del municipio (en Zalamea la Real). Entre 2000 y 2001 surgen 6 industrias: La Romereña (con Francisco Javier García-Delgado, Daniel Domínguez-Santos y Antonio Pizarro-Gómez Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154. e-ISSN: 2340-2776 http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional 140 parte del accionariado de una empresa anterior, cuyas instalaciones pasa a gestionar) y los secaderos Ecológicas de Jabugo, Romero-Jara Jabugo (constituida por antiguos accionistas de otra empresa que había abandonado con una parte de los activos), Jamones los Navarros de Jabugo (empresarios de Cumbres Mayores), Montesierra (con sede en Jerez de la Frontera) y Manchenieto-Pascual Nieto, que construye un nuevo secadero, ya que tenía bodegas desde los años 70, en Los Romeros. Gráfico 1. Período de creación de las empresas en el municipio de Jabugo (1) (1) No se toma como fecha la de fundación de la empresa, sino la fecha en el que comienza la actividad industrial en el municipio de Jabugo. Sólo se tienen en cuenta las industrias activas en 1997, 2002 y 2016. Fuente: Elaboración propia a partir de Encuestas, Expansión, 2017 y Alimarket, 2017. La llamada del nombre de Jabugo en tiempos de bonanza económica era tan importante que en un solo año, 2002, se establecen otras cuatro empresas: Maximiliano Jabugo (que adquiere una vieja fábrica de principios del siglo XX) y Jamones Comtrayga (una pequeña empresa dedicada a la venta directa de sus productos), y dos empresas foráneas, DOMPAL (vinculada a las grandes distribuidoras) (cfr. supra) y se hace con el control de la empresa anteriormente participada: Industrias Reunidas Jabugo, y Centelles y Buj, una empresa con sede en Ribarroja del Turia (Valencia) especializada en jamones blancos, que se introduce en el sector del ibérico, primero con un secadero en Jabugo y más tarde adquiriendo la fábrica de embutidos a Los Romeros de Jabugo. En 2005 se crea el secadero Dehesas del Múrtigas. En el período 2007-2013 no se registran nuevas industrias, coincidiendo con la crisis, de hecho, cierran 6 de las existentes: Romero-Jara Jabugo, La Romereña, Jabugo Peregrina, Ecológicas de Jabugo, Jamones los Navarros de Jabugo y Juan Macías Jabugo, salvo las dos última, a día de hoy, el resto sigue sin actividad. En 2011, el grupo catalán Agrolimen (propietaria de Gallina Blanca y Pan & Companys, entre otras) se hace con el control de a. 1929 19701974 19751979 19801984 19851989 19901994 19951999 20002004 20052009 20102014 20152017 Nº actividades 1 1 1 2 4 5 5 10 106 0 2 4 6 8 10 12 Nº actividades La Industria Cárnica del Porcino Ibérico en Jabugo (Huelva, España), 1997-2016 Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154. e-ISSN: 2340-2776 http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional 141 Consorcio de Jabugo (desde 2007 estaba presente en el capital y era ya el principal accionista). De esta forma, se inicia una reestructuración del sector (Martínez, H., 2011). Es a partir de 2015 cuando comienza un nuevo proceso de crecimiento del sector, en todos los casos por la llegada de empresas foráneas. Aparecen 6 nuevas empresas: la leridana Vall Companys que adquiere a DOMPAL (en 2015) las instalaciones de Industrias Reunidas de Jabugo para incrementar su negocio con la producción de ibéricos, al tiempo que DOMPAL se hace en el núcleo de Jabugo con las antiguas instalaciones de Jamones los Navarros de Jabugo; ese mismo año la Distribuidora Jamones Cerezo (con sede en Tarrasa, Barcelona) adquiere las instalaciones de Industrias Artesanas de Jabugo y crea Altanza Jabugo; la empresa Benito Jamones y Embutidos (con sede en Arahal, Sevilla) compra las instalaciones de Juan Macías Jabugo en 2016; Jamones La Joya es vendida a COMAPA SLU, del grupo Bucells Alimentació SL (con sede en Barcelona) especializado en productos del cerdo blanco, también en 2016; Jamones Miguel y María, empresa segoviana con actividad en Guijuelo, también llega a Jabugo en 2016. Por último, aún en construcción, se encuentran las instalaciones de El Pozo Alimentación, una de las mayores empresas del sector cárnico de España, con sede en Alhama de Murcia, que inicia su expansión en el sector del ibérico (en el que ya tenía sus propias marcas) con la construcción de un matadero industrial de gran capacidad, aunque ya estaba presente en el municipio (mediante el alquiler de instalaciones) desde hace dos décadas. Recientemente, Sánchez Romero Carvajal Jabugo ha adquirido el 100% de las acciones de Consorcio de Jabugo, lo que supondrá incrementar su producción y facturación en alrededor del 25%, convirtiéndose en el principal productor del cerdo ibérico a nivel nacional. Los efectos de la “burbuja del ibérico” han sido observados por Rodero et al. (2013) y Rodero (2014) para el municipio de Guijuelo. De la misma forma, aparecen los efectos negativos de la crisis económica en el municipio salmantino. A partir de aquí, los actores que ya habían aparecido antes de la crisis, van a fortalecer su posición, de tal forma que se hacen con el control del sector empresas procedentes del sector del cerdo blanco, con una gran capacidad de producción, y capaces de hacer frente a los nuevos cambios en la distribución (Rodero, V., 2014). Como resultado de ello, aparece una estructura empresarial similar a otras actividades agroalimentarias (véase el caso de las empresas vitivinícolas), en la que grandes empresas controlan todo el proceso productivo, mientras que pequeñas empresas se especializan en productos concretos, en lo que debe considerarse una polarización del sector, con un grueso empresarial atomizado (en retroceso, víctima de acreedores e incapacidad de incrementar la producción) y grandes empresas con una fuerte capitalización y tecnificación, como señalan Rodero et al. (2013) y Rodero (2014) para Guijuelo, y que no dista de lo que sucede en Jabugo. De esta forma, se está constituyendo un nuevo mapa del sector (Martínez, H., 2011). Francisco Javier García-Delgado, Daniel Domínguez-Santos y Antonio Pizarro-Gómez Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154. e-ISSN: 2340-2776 http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional 142 Es destacable que este proceso, pese a darse en otros municipios de los tomados como referencia para la comparación, ha sido mucho más fuerte en los municipios de Guijuelo y Jabugo que en el resto. Ello debe ponerse en relación con el nombre conocido a escala nacional e internacional (no en vano, dan nombre a las DOPs —en el caso de Jabugo desde hace pocas fechas—) en lo que puede considerarse aglomeraciones productivas que atraen a las grandes firmas del sector (Díez-Vial, I., 2011, 2), pues el desarrollo de las empresas es directamente proporcional a la concentración geográfica de las empresas a niveles municipales (Díez-Vial, I., 2011, 2), con estrategias de relocalización de las grandes empresas, como se ha visto. Tabla 7. Sedes sociales de las empresas presentes en el municipio de Jabugo en 1997, 2002 y 2016. Forma jurídica 1997 2002 2016 Jabugo 8 10 7 Jabugo con vinculaciones fuera 4 4 2 Provincia de Huelva 1 1 1 Sevilla y provincia 1 5 7 Cádiz y provincia 1 2 2 Salamanca y provincia 1 1 1 Valencia y provincia 0 1 1 Madrid y provincia 0 0 1 Lérida y provincia 0 0 1 Barcelona y provincia 0 0 2 Segovia y provincia 0 0 1 Murcia y provincia 0 0 1 Sin datos 0 1 0 Total 16 25 27 Fuente: Elaboración propia a partir de Encuestas y Alimarket, 2017. Como prueba de ello, en 1997 el 50% de las empresas, 8 en total, tenían sede en el municipio de Jabugo y no contaban con vinculaciones con empresas de fuera. En 2002 eran 10 empresas, pero suponían el 40% del total, descendiendo a 7 en 2016, lo que supone un 25% del total. Las inversiones en el sector desde finales de los 90 han hecho descender la importancia en el sector de las empresas locales, hasta llegar a ser un 66,66% del total sin sede en Jabugo en 2016 (Tabla 7). Tabla 8. Ubicación de los establecimientos industriales en 1997, 2002 y 2016 en el municipio de Jabugo. Núcleo de población 1997 2002 2016 Jabugo (cabecera municipal) 6 11 12 El Repilado 6 9 10 Los Romeros 3 4 4 Fuera de núcleo urbano 1 1 1 Total 16 25 27 Fuente: Elaboración propia a partir de Encuestas y Alimarket, 2017. La Industria Cárnica del Porcino Ibérico en Jabugo (Huelva, España), 1997-2016 Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154. e-ISSN: 2340-2776 http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional 143 Desde el siglo XIX, las industrias cárnicas se fueron asentando en tres de los cuatro núcleos de población del municipio (Tabla 8). Primero en la cabecera municipal y Los Romeros, pero desde el establecimiento del tendido ferroviario Zafra-Huelva se sitúa una zona industrial en el barrio de la estación Jabugo-Galaroza: El Repilado, donde iban a estar las principales fábricas, aparte Sánchez Romero Carvajal Jabugo que radicaba en Jabugo. En 1997, había 6 industrias en el núcleo de Jabugo y otras tantas en el de El Repilado, mientras que en Los Romeros existían 3, y una en espacio rural (Matadero Industrial El Mayorazgo) 14 . En 2002, ya eran 11 las industrias radicadas en la cabecera municipal y 9 en El Repilado, quedando Los Romeros con 4 por la construcción de un nuevo secadero. En 2006, en Jabugo hay 12 establecimientos (en construcción el matadero industrial de El Pozo Alimentación) y en El Repilado un total de 10. Como resultado de ello, las industrias cárnicas, como Sánchez Romero Carvajal Jabugo, condicionan el paisaje urbano. Sin embargo, el núcleo de Los Romeros tiene una industria en recesión, habiendo tenido un matadero industrial, Manuel Romero Delgado, y dos fábricas de embutidos, La Romereña (antes Ángel Márquez Vázquez) y Los Romeros de Jabugo, solo esta una de ellas mantiene la actividad en la temporada 2016-2017. Tabla 9. Tipo de organización de la empresa en 1997, 2002 y 2016 en el municipio de Jabugo. Tipo 1997 2002 2016 Tradicional 11 17 17 Mixta 2 2 0 Moderna 3 6 10 Total 16 25 27 Fuente: Elaboración propia a partir de Encuestas. En 1997 el 68,75% de las empresas tenían una organización tradicional, en la que el propietario o propietarios toman las decisiones directamente, con independencia del tipo societario, si bien en algunos casos cada uno de los socios se encarga de un proceso diferente (ganado, transformación, comercialización), generalmente es el socio mayoritario o delegado quien toma el conjunto de decisiones (Tabla 9). En dos casos se da una estructura mixta, en la que existe un consejo de administración, pero uno de ellos actúa como delegado y toma decisiones tácticas y operativas, pero también estratégicas. Este sistema desaparece con el relevo empresarial, y las empresas toman una estructura moderna, con un consejo de administración que delega las funciones de la empresa. En ese mismo año de 1997, sólo 3 industrias (18,75%) tienen una organización moderna, y las tres están vinculadas con empresas foráneas, de hecho, fue 14 Esta empresa es la única que se localiza en espacio rural, dado que en 1989 la declaración del Parque Natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche limitó la construcción en el espacio rural. Este hecho determina el crecimiento en suelo urbano y el recrecimiento sobre antiguas estructuras industriales. Francisco Javier García-Delgado, Daniel Domínguez-Santos y Antonio Pizarro-Gómez Revista de Estudios Andaluces, vol. 34, núm. 1 (2017) pp. 120-154. e-ISSN: 2340-2776 http://dx.doi.org/10.12795/rea.2017.i34.05 Esta obra se distribuye con la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercialSinObraDerivada 4.0 Internacional 150 BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES DOCUMENTALES Albisu, L. M. y Gracia, A. (2005). La evolución de la industria agroalimentaria española y su competitividad en la Unión Europea. XI Congreso de Historia Agraria, Sesión 3. Economía alimentaria: de la era agrícola a la agroindustrial, Aguilar de Campoo, 15-18 de junio. 26 pp. Alimarket (2000). El cerdo ibérico pasa sus «vacas gordas». Alimarket, 130, 91-104. Alimarket (2006). Cerdo Ibérico. La Escasez de Materia Prima Frena el Crecimiento. Informe Alimarket. Amaya Corchuelo, S. y Aguilar Criado, E. (2012). Patrimonializando saberes locales, resignificando tradición e innovación. El caso del jamón ibérico. ETNICEX, 4, 63-75. 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