TRABAJO FIN DE GRADO EN
INGENIERÍA QUÍMICA INDUSTRIAL
ESTRATEGIAS DE ECONOMÍA CIRCULAR
APLICADAS A UNA PLANTA DE ADEREZO DE
PRODUCCIÓN ANUAL DE 2.000.000 KG DE
ACEITUNAS VERDES AL ESTILO ESPAÑOL O
SEVILLANO
Ma ía Jesús Pe alías Hidalgo
Tu o : Lau a Concepción Pozo Mo ales
Fecha de en ega: 13/11/2020
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MARÍA JESÚS PERALÍAS HIDALGO
i
INDICE DE ABREVIATURAS
A/D: Adso ción-Deso ción
AICA: Agencia de in o mación y con ol alimen a ios
ASEMESA: Asociación de expo ado es de acei unas de mesa
BAL: Bac e ias ácido lác icas
BOE: Bole ín O icial del Es ado
BOJA: Bole ín O icial de la Jun a de Andalucía
BOP: Bole ín O icial de la P o incia
COI: Consejo Oleícola In e nacional
D.G. ADUANAS: Di ección Gene al de Aduanas
DBO5: Demanda biológica de oxígeno a los cinco días
DQO: Demanda química de oxígeno
EDAR: Es ación depu ado a de aguas esiduales
ESYRCE: Encues a sob e supe icies y endimien o de cul i os
ETP-P: E apo ación media ne a mensual
GEI: Gases de e ec o in e nade o
HT: Hid oxi i osol
IDAE: Ins i u o de Di e si icación y Aho o de la Ene gía
IECA: Ins i u o de Es adís ica y Ca og a ía de Andalucía
NF: Nano il ación
p/ : peso/ olumen
PAMA: Polígono de ac i idades medioambien ales de Andalucía
PCI: Pode Calo í ico In e io
PIB: P oduc o in e no b u o
RD: Real Dec e o
REMTAVARES: Red mad ileña de a amien os a anzados pa a aguas
esiduales con con aminan es no biodeg adables
T: Ti osol
ep: oneladas equi alen es de pe óleo
TOC: Ca bono o gánico o al
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UE: Unión Eu opea
UF: Ul a il ación
u c: unidades o mado as de colonias
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1
INDICE DE CONTENIDOS
INDICE DE CONTENIDOS .......................................................................... 1
INDICE DE TABLAS ................................................................................... 7
INDICE DE TABLAS ANEXO ..................................................................... 9
INDICE DE ILUSTRACIONES .................................................................. 11
1. RESUMEN.............................................................................................. 13
2. INTRODUCCIÓN Y JUSTIFICACIÓN .................................................... 15
3. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS .................................................. 19
3.1. Rasgos del sec o de acei una de mesa ......................................... 19
3.1.1. Supe icie del oli a .................................................................... 19
3.1.2. P oducción mundial de acei unas de mesa de la campaña
2018/2019 .................................................................................................. 19
3.1.3. P oducción de acei unas de mesa en España y en Andalucía en
la campaña 2019/2020 ............................................................................. 20
3.1.4. P oducción de acei unas en España según a iedad ............. 22
3.1.5. Núme o de Indus ias ................................................................. 22
3.1.6. Sec o ele an e .......................................................................... 23
3.1.7. Consumo en los hoga es ........................................................... 23
3.1.8. Expo aciones en España .......................................................... 23
3.2. E olución del p oceso de elabo ación de acei unas de mesa ...... 24
3.3. Es udios bibliog á icos sob e el cocido de las acei unas e des al
es ilo español o se illano ........................................................................... 25
3.4. Es udios bibliog á icos sob e el a amien o de las lejías ............ 28
3.5. Es udios bibliog á icos sob e el a amien o de las aguas de la ado
29
3.6. Es udios bibliog á icos sob e el a amien o de las salmue as .... 30

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2
3.7. Es udios bibliog á icos sob e la alo ización de subp oduc os del
p oceso de ade ezo .................................................................................... 34
4. MARCO NORMATIVO ........................................................................... 37
5. MARCO TEÓRICO ................................................................................. 39
5.1. De inición de economía ci cula ...................................................... 39
5.2. La economía ci cula en el sec o ag oalimen a io ........................ 39
5.3. P incipales es a egias de economía ci cula aplicables al sec o
ag oalimen a io ........................................................................................... 40
5.4. De inición de acei una de mesa ....................................................... 41
5.5. Clasi icación de las acei unas ......................................................... 41
5.5.1. Tipos de acei unas según el colo ............................................ 41
5.5.2. Tipos de acei unas según la o ma de p esen ación ............... 43
5.5.3. Tipos de acei unas según la ca ego ía come cial ................... 44
5.6. P ocesos básicos de elabo ación de las acei unas de mesa ........ 44
5.7. P incipales a iedades de las acei unas de mesa ......................... 45
5.8. E apas del p oceso de elabo ación de acei unas e des al es ilo
español o se illano ..................................................................................... 48
5.8.1. Recolección................................................................................. 50
5.8.2. T anspo e ................................................................................... 51
5.8.3. Limpieza y p eclasi icación ....................................................... 52
5.8.4. Cocido ......................................................................................... 52
5.8.5. La ado ......................................................................................... 54
5.8.6. Colocación en salmue a ............................................................ 55
5.8.7. Fe men ación .............................................................................. 56
5.8.8. Conse ación .............................................................................. 57
5.8.9. Escogido y clasi icado ............................................................... 58
5.8.10. Almacenamien o ......................................................................... 59
5.8.11. En asado ..................................................................................... 60
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3
5.9. Con ol de ac o es en el p oceso de ade ezo de acei unas e des
60
5.9.1. Impo ancia de la concen ación de la lejía de cocido ............ 61
5.9.2. Impo ancia de la pene ación de la sosa en la pulpa ............. 61
5.9.3. Impo ancia de la in ensidad del la ado ................................... 62
5.9.4. Impo ancia de la acidez combinada o lejía esidual ............... 64
5.9.5. Impo ancia de la concen ación de la salmue a de
e men ación ............................................................................................ 64
5.9.6. Impo ancia de la acidez lib e .................................................... 65
5.9.7. Impo ancia del pH en las salmue as ........................................ 66
5.9.8. Impo ancia de los azúca es educ o es .................................. 66
5.10. Aguas esiduales p oceden es del p oceso de ade ezo de
acei unas e des ......................................................................................... 67
6. HIPÓTESIS Y OBJETIVOS PROPUESTOS .......................................... 69
7. TÉCNICAS, MATERIALES Y MÉTODOS.............................................. 77
7.1. Técnicas ............................................................................................. 77
7.2. Ma e iales ........................................................................................... 78
7.3. Me odología ....................................................................................... 81
7.3.1. T a amien o de cocido con lejías a 18º C ................................. 81
7.3.2. Reu ilización de las lejías de cocido, educción de dos la ados
a un solo la ado y pos e io eliminación en balsas de e apo ación .. 81
7.3.3. Regene ación de salmue as pa a el en asado ........................ 83
7.3.4. Valo ización de los subp oduc os ............................................ 86
8. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................... 89
8.1. T a amien o con lejías de cocido a 18 ºC ........................................ 93
8.1.1. E olución del pH du an e la e men ación ............................... 94
8.1.2. E aluación de la acidez combinada .......................................... 95
8.1.3. E aluación de la acidez lib e ..................................................... 96
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8.1.4. E olución de la población mic obiana ..................................... 97
8.1.5. E aluación de la calidad del p oduc o inal ............................. 98
8.2. Reu ilización de lejías, educción de dos a un solo la ado y
pos e io eliminación en balsas de e apo ación ................................... 100
8.3. Regene ación de salmue as pa a el en asado ............................. 103
8.4. Valo ización de los subp oduc os del p oceso ............................ 106
8.5. Fo alezas y limi aciones de la in es igación ............................... 110
9. CONCLUSIONES ................................................................................. 115
10. BIBLIOGRAFIA ............................................................................. 117
ANEXO I. CÁLCULO DEL VOLUMEN TOTAL DE EFLUENTES
CONTAMINANTES DESTINADOS A LA BALSA DE EVAPORACIÓN SIN
APLICAR LAS MEDIDAS PROPUESTAS .............................................. 127
ANEXO II. DIMENSIONAMIENTO DE LA BALSA DE EVAPORACIÓN SIN
APLICAR LAS MEDIDAS PROPUESTAS .............................................. 131
ANEXO III. CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE SOSA NECESARIA PARA
EL TRATAMIENTO DE COCIDO A 18ºC ............................................... 139
ANEXO IV. CÁLCULO DE LA SOSA NECESARIA PARA UN COCIDO
TRADICIONAL ........................................................................................ 141
ANEXO V. CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE SOSA Y AGUA
NECESARIAS PARA EL COCIDO APLICANDO LA PROPUESTA DE
REUTILIZAR LAS LEJÍAS ...................................................................... 143
ANEXO VI. CÁLCULO DEL VOLUMEN DE AGUA NECESARIO
APLICANDO LA PROPUESTA DE REDUCIR DE DOS A UN LAVADO149
ANEXO VII. CÁLCULO DEL VOLUMEN TOTAL DE EFLUENTES
DESTINADOS A LA BALSA APLICANDO LAS MEDIDAS PROPUESTAS.
151
ANEXO VIII. REDIMENSIONAMIENTO DE LA BALSA APLICANDO LAS
MEDIDAS PROPUESTAS ....................................................................... 153
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ANEXO IX. CÁLCULO DEL AHORRO ECONÓMICO EN EL CONSUMO DE
AGUA Y SOSA APLICANDO LAS MEDIDAS PROPUESTAS .............. 157
ANEXO X. CÁLCULO DEL VOLUMEN DE SALMUERA NECESARIO
PARA LA FERMENTACIÓN Y LAS CANTIDADES DE SAL Y AGUA
NECESARIAS PARA SU PREPARACIÓN ............................................. 159
ANEXO XI. CÁLCULO DE LA SAL NECESARIA PARA LA
CONSERVACIÓN DE LAS ACEITUNAS ................................................ 161
ANEXO XII. CÁLCULO DE LA SALMUERA NECESARIA PARA EL
ENVASADO SIN REALIZAR EL TRATAMIENTO PROPUESTO, ASÍ
COMO LAS CANTIDADES DE SAL Y AGUA NECESARIAS PARA SU
PREPARACIÓN ...................................................................................... 163
ANEXO XIII. CÁLCULO DE AGUA Y SAL NECESARIAS PARA EL
ENVASADO SI SE UTILIZAN LAS SALMUERAS REGENERADAS .... 165
ANEXO XIV. CÁLCULO DEL AHORRO ECONÓMICO QUE SUPONE
REUTILIZAR LAS SALMUERAS REGENERADAS ............................... 167
ANEXO XV. DESGLOSE Y CÁLCULO DE LOS COSTES DEL
TRATAMIENTO PROPUESTO PARA LA REGENERACIÓN DE
SALMUERAS .......................................................................................... 169
ANEXO XVI. ESTUDIO DE LA RENTABILIDAD DEL TRATAMIENTO DE
REGENERACIÓN DE SALMUERAS PROPUESTO .............................. 173
ANEXO XVII. CÁLCULOS CORRESPONDIENTES A LA VALORIZACIÓN
DEL HUESO DE LAS ACEITUNAS Y DEL HOJÍN ................................ 175
ANEXO XVIII. CÁLCULO DEL POTENCIAL ENERGÉTICO DEL HOJÍN Y
ESTIMACIÓN DE AHORRO DE GASES DE EFECTO INVERNADERO
(GEI) ........................................................................................................ 179
ANEXO XIX. DECLARACIONES MENSUALES DE AICA ..................... 187
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Ilus ación 8.2. Po cen aje de acei unas moles adas an es del cocido
(inicial) y después de la e men ación ( inal). ............................................. 98
Ilus ación 8.3. Po cen aje de acei unas alamb adas al inal de la
e men ación. ............................................................................................. 99

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1. RESUMEN
El p incipal iesgo medioambien al en la indus ia acei une a es p oducido po los
e luen es del p oceso de ade ezo ales como las aguas de la ado, las lejías y las
salmue as, an o po la calidad como po el olumen de los mismos.
Es e es udio pa e de la hipó esis de que es posible con e i una plan a de
ade ezo de acei unas en un p oceso de economía ci cula aplicando las
es a egias adecuadas en a as de la consecución de un e ido ce o y la
alo ización y/o eu ilización de los subp oduc os gene ados.
El obje i o p incipal del p esen e abajo es la de inición de las es a egias de
economía ci cula aplicables a una plan a de ade ezo de acei una con una
p oducción anual de 2.000.000 kg·año-1 de acei unas e des al es ilo español o
se illano.
Las medidas ci cula es es udiadas han sido: eu ilización de las lejías (p e ia
eac i ación), modi icaciones en las empe a u as del p oceso de elabo ación,
educción del consumo de agua, eu ilización de las salmue as (p e ia
egene ación), alo ización de los esiduos sólidos como biomasa y como
ma e ia p ima en la elabo ación de o os p oduc os, y alo ización de los
subp oduc os del p oceso con su en a al me cado.
Los esul ados han con i mado que es posible un aho o desde el pun o de is a
económico y medioambien al, así como una mejo a de la calidad del p oduc o
inal.
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2. INTRODUCCIÓN Y JUSTIFICACIÓN
El p incipal iesgo medioambien al en la indus ia acei une a es p oducido po los
e luen es del p oceso de ade ezo ales como las aguas de la ado, las lejías y las
salmue as. No solo la escasa calidad del e luen e si no ambién el ele ado
olumen que supone (al ededo de 2,5 L·kg-1 de acei una p oducido (Jun a de
Andalucía, 2006) hace imp escindible la implemen ación de un adecuado
sis ema de ges ión del uso del agua. Es a ges ión consis e en con ola la
can idad de agua usada, minimiza la y sepa a los di e en es e luen es según
sus ca ac e ís icas, p e io al a amien o co espondien e y siemp e con mi as a
eciclado, eu ilización o alo ización de las mismos.
Minimiza e luen es y ga an iza su calidad, de habe los, es imp escindible en
cualquie caso.
El a amien o de es os e luen es no es sencillo debido a la complejidad de la
ma e ia o gánica que con iene, ales como enoles, ácidos g asos y sólidos en
suspensión con enidos en las lejías y, po o o lado, la ele ada concen ación de
sales en las salmue as.
Además, la p esencia de poli enoles hace in iables la depu ación biológica
median e a amien os anae obios con encionales, debido a la es abilidad
química del anillo bencénico en e a a aques químicos y mic obianos.
No obs an e, algunos poli enoles como el hid oxi i osol, HT en adelan e, ienen
un g an alo añadido en las indus ias alimen a ia y cosmé ica, po lo que, un
análisis de allado en la ecupe ación del mismo a o ece ía a es as indus ias.
Ac ualmen e se u ilizan mé odos adicionales de ges ión de e luen es, como la
acumulación y e apo ación en balsas.
El p ocedimien o de e apo ación po balsas se ha u ilizado desde hace mucho
iempo pa a el a amien o de aguas esiduales.
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La idea consis e en deposi a las aguas esiduales en una g an balsa abie a, de
o ma que el agua acabe e apo ándose debido a la adiación sola y el ien o,
quedando en la balsa un concen ado de los esiduos es an es pa a se a ado.
A pesa de su sencillez, las balsas de e apo ación pueden esul a muy ú iles
pa a el come ido de ob ene el e ido ce o en echazos salinos y o os e luen es
de componen e mine al, ya que ningún e luen e es e ido di ec amen e en el
en o no na u al. La e apo ación oscila en e 5 y 10 mm al día.
Ac ualmen e, es la o ma más ex endida de a a es os e luen es ya que es un
sis ema que no necesi a el suminis o de g andes can idades de ene gía como
puede ocu i con o as al e na i as de a amien o.
No obs an e, las balsas de e apo ación p esen an p oblemas elacionados con
la gene ación de olo es cuando se almacenan aguas con ele ada ca ga
o gánica. Po o a pa e, es ecuen e que en épocas de llu ia la balsa se llene
mucho más que lo que e apo a, pudiendo llega a ebosa .
Subsana es os p oblemas equie e de diseños que pasan po la ayuda de
e apo ación o zada, lo que pe mi en inc emen a la elocidad de e apo ación
más de 20 eces sob e la e apo ación na u al.
Como al e na i a, los p ocesos de a amien o median e la u ilización de
memb anas ienen g an aplicabilidad en el a amien o de aguas esiduales.
Es a si uación y las ecien es polí icas eu opeas de impulso de la economía
ci cula demanda la implemen ación de es a egias que pueden pone se de
mani ies o con el es udio de un caso p ác ico. Una plan a de ade ezo de
acei unas con una p oducción de 2.000.000 kg·año-1 puede cons i ui un cla o
ejemplo de ins alaciones sob e las que ac ua en la cuenca del Medi e áneo.
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La inalidad de la economía ci cula es man ene en la economía el alo de los
p oduc os, los ma e iales y los ecu sos du an e el mayo iempo posible, así
como educi al mínimo la gene ación de esiduos. Las medidas básicas se
basan en la educción y eu ilización de e luen es, la alo ización de los
subp oduc os gene ados en el p oceso con ines é micos o eléc icos o como
ma e ia p ima en o as indus ias; y en la mejo a de la calidad del p oduc o inal.
Con odo ello, edunda en un aho o económico y ambien al.
Pa a lle a a cabo el es udio de un caso p ác ico se ealiza en p ime luga la
e isión del p oyec o de una plan a de ade ezo ya elabo ado pe o que no abo da
en ningún caso las medidas mencionadas en los pá a os an e io es.
La en amado a de pa ida (Ma eos Ma ín, 2016) se localiza en la comunidad
au ónoma de Andalucía. Es á ubicada en el polígono PAMA, den o de la
localidad de Aznalcólla (Se illa). Dispone de las conexiones adecuadas pa a su
co ec o uncionamien o: ed eléc ica, abas ecimien o de agua, saneamien o,
e c. El p oyec o de la plan a ecoge ob a ci il y equipos mecánicos de la plan a
pa a una elabo ación de 2000 ·año-1 de p oduc o e minado, en conc e o,
“Acei una Se illana”, que es la acei una e de de mesa de las a iedades
“Manzanilla” y “Go dal”.
Los obje i os del p oyec o ue on “ob ene una calidad del p oduc o que ma que
la di e encia con los p oduc os de su en o no” y “el uso de ecnología ac ual,
buscando la máxima au oma ización del p oceso”
1
. No obs an e, no se abo dó
ninguna de las medidas ci cula es que se p oponen en es a in es igación. Se
op ó po las balsas de e apo ación pa a la eliminación de los e luen es de
ca ác e alcalino; pa a los e luen es de ca ác e ácido, como las salmue as, no
conside ó ninguna medida.
1
MATEOS MARTÍN, M., 2016. Plan a de Fab icación de Encu idos. (P oyec o Fin de
Ca e a). [en línea]. S.l.: s.n. Disponible en:
h p://bibing.us.es/p oyec os/ab ep oy/30283/ iche o/1.Memo ia+Desc ip i a+y+Anexos.pd

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18
Po o o lado, en es e abajo ambién se es udian posibles mejo as en el
a amien o de las acei unas, en conc e o, en el a amien o denominado
“cocido”. Una modi icación en es e a amien o pe mi i á la eliminación del eposo
p e io que equie e la a iedad “Manzanilla”, y epe cu i á posi i amen e en el
endimien o de p oducción, así como en la calidad del p oduc o inal.
Po úl imo, pe o no menos impo an e, el p oyec o no con empla medidas de
alo ización de esiduos sólidos, aspec o que si se conside a á en el p esen e
es udio. En conc e o, se an a alo iza los subp oduc os del p oceso ales como
el hojín, las acei unas de des ío y los huesos de las acei unas, con ines
é micos, eléc icos o como ma e ia p ima pa a la elabo ación de o os p oduc os.
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3. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS
3.1. Rasgos del sec o de acei una de mesa
3.1.1. Supe icie del oli a
Según da os del Consejo Oleícola In e nacional, COI en adelan e, el oli a
mundial es á cons i uido po unos 850 millones de á boles que ocupan
una supe icie de más de 10 millones de hec á eas. De és as, más de un
millón se dedica a la p oducción de acei unas de mesa.
Según la encues a sob e supe icies y endimien os de cul i os de 2019,
ESYRCE en adelan e, España cuen a con 2.733.620 hec á eas de oli a ,
de las que 189.794 (6,94%) se dedican a la acei una de mesa. Es as
úl imas se concen an p incipalmen e en Andalucía y Ex emadu a, que
cuen an con un 86,98% y un 11,01% del o al espec i amen e, es deci ,
el 97,99% de es os cul i os se dan en las dos comunidades ci adas
(ASEMESA, 2020).
3.1.2. P oducción mundial de acei unas de mesa de la campaña
2018/2019
La p oducción mundial de acei unas de mesa en la campaña 2018/2019
ue de 2,75 millones de oneladas.
En la Ilus ación 3.1 se mues a que, España, con 602 mil oneladas, ue
el p incipal país p oduc o , ep esen ando un 22 % de oda la p oducción
mundial.
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Ilus ación 3.1. Dis ibución de la p oducción mundial de acei unas de mesa en la
campaña 2018/2019, exp esada en oneladasx1000.
(Elabo ación p opia con da os del COI)
3.1.3. P oducción de acei unas de mesa en España y en Andalucía
en la campaña 2019/2020
Según da os del balance de la campaña 2019/2020 a echa de 31 de julio
de 2020 y ex aídos de la Agencia de In o mación y Con ol Alimen a ios,
AICA en adelan e, la p oducción nacional de acei unas de mesa en dicha
campaña ha sido de 458.082 oneladas, de las cuales 336.948 se han
p oducido en la comunidad au ónoma de Andalucía, lo que supone
ap oximadamen e un 74% del o al nacional (AICA, 2020a).
En la Tabla 3.1 se mues a de alladamen e la p oducción po p o incias
den o de la Comunidad Au ónoma de Andalucía des acando po su
p oducción la p o incia de Se illa con 217.811,7 oneladas, lo que supone
un 65% de la p oducción au onómica.
602
450 420
343
190 130 100
517
0
100
200
300
400
500
600
700
PRODUCCIÓN / x1000
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21
PROVINCIA
P oducción /
Có doba
55.299,5
Jaén
449,4
Málaga
59.420,6
Se illa
217.811,7
O as
33.967,1
TOTAL
336.948,2
Tabla 3.1. P oducción de acei unas de mesa en Andalucía, exp esada en oneladas.
(Elabo ación p opia con da os de AICA)
En la Tabla 3.2 se e leja una disminución conside able de la p oducción
de acei unas de mesa en Andalucía en la campaña 2019/2020, espec o
a la campaña an e io .
Dicho descenso de p oducción se debe p incipalmen e a la caída de
p oducción en la p o incia de Se illa (-38 %), muy a ec ada po la sequía
y la ece ía
2
, as una buena campaña an e io .
PROVINCIA
2019/2020 /
2018/2019 /
Va iación
Có doba
55.299,5
63.945,2
-14%
Jaén
449,4
470
-4%
Málaga
59.420,6
62.658,1
-5%
Se illa
217.811,7
353.512,5
-38%
O as
3997,1
4877,1
-19%
TOTAL
336.948,2
485.462,9
-31%
Tabla 3.2. P oducción de acei unas de mesa en las p o incias de Andalucía en las
campañas 2019/2020 y 2018/2019, exp esada en oneladas.
(Elabo ación p opia con da os de AICA)
2
La ece ía o al e nancia es el enómeno po el cual á boles u ales al e nan ue es
cosechas con años de poca o ninguna cosecha. Es a al e nancia es p opo cional, es deci ,
un año iene buena p oducción y al siguien e mala.
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de acei unas sin eposo p e io, da luga a p oduc os inales con ca ac e ís icas
supe io es a las ob enidas con o os a amien os p oduciéndose un meno
po cen aje de u os alamb ados
5
, moles ados o o os al deshuesa .
Ilus ación 3.3. Acei unas alamb adas.
(Es ada Cabezas, 2011)
3.4. Es udios bibliog á icos sob e el a amien o de las lejías
Las p ime as in es igaciones se cen an en el es udio de las aguas esiduales
en la indus ia del ade ezo (Ga ido Fe nández, 1975), más a de, (Ga ido
Fe nández e al., 1977).
El es udio de la eu ilización de las lejías de cocido y sup esión de la ados
(Ga ido Fe nández e al., 1979) demos ó que, eu ilizándola 10 eces, la ca ga
con aminan e sólo se mul iplica po 3 y no se al e a la calidad del p oduc o. Po
o a pa e, es una ope ación sencilla, pues bas a con una bomba y un depósi o
auxilia .
Años más a de ambién se es udia on la eu ilización de lejías y sup esión de
la ados en la a iedad “Go dal” (Cas o Gómez-Millán e al., 1983). En la
ac ualidad se suele eu iliza la lejía en mayo o meno núme o de eces,
eliminándose el sob an e en balsas de e apo ación (San os Siles, 1999).
5
El alamb ado se mani ies a po la apa ición de isu as ex e nas en los u os acompañadas
po huecos o bolsas de gas en la pa e de pulpa inmedia amen e adyacen e a las isu as.

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29
3.5. Es udios bibliog á icos sob e el a amien o de las aguas de la ado
Como se comen ó an e io men e, las modi icaciones ensayadas po cie os
au o es en los años 80 (Cas o Gómez- Millán e al., 1983) aba ca on la
sup esión de una o las dos aguas de la ado.
En el p ime caso, los esul ados demos a on que se ob iene una e men ación
y un p oduc o inal que no se di e enciaban de los ob enidos po el p oceso
adicional. De hecho, hoy ya se conside a no mal la aplicación de un solo
la ado.
En el caso de sup imi odo el la ado los u os p esen aban un sabo más
concen ado de lo no mal que, en gene al, se conside aba excesi o.
En es e caso, aunque pe manecen más azúca es y se puede desa olla más
acidez lib e (debido a que las BAL consumen es os azúca es o mando ácido
lác ico) el hecho de queda mayo con enido de lejía esidual, ambién llamada
alcalinidad esidual o acidez combinada, hace que sea más di ícil ob ene bajos
alo es de pH, lo que di icul a una buena conse ación del p oduc o a la go
plazo.
En es e caso se debe co egi añadiendo ácido clo híd ico, que se ecomienda
apo a en dos ases, al p incipio y al inal de la e men ación lác ica, pa a e i a
e men aciones de enidas; además, un exceso de es e ácido puede a ec a de
o ma des a o able al sabo .
Po ello, es más ecomendable ebaja la acidez combinada sus i uyendo pa e
de la salmue a mad e
6
po blanca
7
, aunque es a ope ación implica un nue o
apo e de e ido.
6
La salmue a mad e es aquella que pa icipa en el p oceso de e men ación.
7
La salmue a blanca es la salmue a nue a de en asado.
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Po consiguien e, se concluyó que e a más a o able la eliminación del segundo
la ado y ala ga el p ime o a 12-15 ho as, ya que no ep esen a ningún
incon enien e pa a las ca ac e ís icas químicas, mic obiológicas y
o ganolép icas.
3.6. Es udios bibliog á icos sob e el a amien o de las salmue as
La composición de es as aguas esiduales p o oca di icul ades de a amien o,
po lo que se han enido desa ollando di e en es mé odos pa a su eliminación
o eu ilización.
En cuan o a su eliminación, es posible educi la mayo pa e del agua con enida
po p ocesos de e apo ación y des ui la ma e ia o gánica esul an e.
El sis ema más gene alizado po las indus ias del sec o pa a la eliminación de
salmue as es la u ilización de balsas de e apo ación, pe o como ya se jus i icó
en el apa ado 2, sus incon enien es ienen mayo peso que sus en ajas.
P ocesos o zados de e apo ación son posibles, sin emba go, el al o con enido
en sal al concen a se las aguas, p o oca un inc emen o del pun o de ebullición
y po consiguien e el pelig o de co osión de los e apo ado es po clo u os.
Los nue os e apo ado es abajan al acío, e i ando las al as empe a u as y
po an o el pelig o de co osión. La concen ación llega a ob ene un esiduo
comple amen e seco, lo que implica que la e apo ación al acío minimiza el
olumen de esiduo. El agua se hie e, pe mi iendo su e apo ación y es
condensada pos e io men e, lo que le con ie e una al a calidad y pe mi e su
eu ilización en di e en es aplicaciones. En pa alelo, la c is alización pe mi e
ob ene el conjun o de sales en o ma o sólido y seco suscep ibles de
alo ización. De es e modo se cie a el ciclo del p oduc o, modelo de economía
ci cula , alcanzándose el e o de e ido ce o.
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31
Sin emba go, es a medida supone un al o cos e económico (San os Siles, 1999).
Se han con emplado en la bibliog a ía mé odos ísicos, químicos, biológicos o
algunas de sus di e sas combinaciones, con el in de pode eu iliza la salmue a.
Los p ime os es udios se basaban en la aplicación de a amien os po
memb anas, conc e amen e de ul a il ación, UF en adelan e, (B enes Balbuena
e al., 1988) (Ga ido Fe nández e al., 1992) (B enes e al., 2000).
Median e es os mé odos se consigue sepa a los mic oo ganismos y pa e de la
ca ga o gánica, ob eniéndose una salmue a que puede se eu ilizada an o en
nue os p ocesos de e men ación como en disolución pa a el en asado (Ga ido
Fe nández e al., 1992).
Aun así, en es os p ocesos se gene a una co ien e de echazo que debe se
a ada. Es udios de es os au o es p oponen un a amien o biológico median e
lodo ac i o consiguiendo una educción de DQO en e un 75 – 85% (B enes e
al., 2000). Sin emba go, se ob u o una eliminación muy baja de compues os
enólicos. Además, di e en es a ículos cien í icos han des acado los di e sos
p oblemas gene ados a la ho a de la pues a en ma cha de eac o es biológicos
pa a a a aguas hipe salinas (Le eb e Oli ie y Mole a René, 2006) (Mc Adam
and Judd, 2008) (Chowdhu y e al., 2010).
Con la inalidad de elimina los compues os enólicos, se es udia on di e sos
p ocesos de oxidación p e ios al a amien o biológico (Beni ez e al., 2003).
Median e es os a amien os se consiguió una educción de compues os
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a omá icos del 92%, combinando ozonización
8
, a amien o Fen on
9
y adiación
ul a iole a.
A pa i de es os esul ados, se a ó de op imiza el p oceso de oxidación
a anzada-Fen on u ilizando como ca alizado es Fe(II) y Fe(III), con el obje i o de
mejo a la educción de compues os o gánicos (Ri as e al., 2003).
Con ías a op imiza ambién el a amien o de oxidación a anzada, en 2008 se
es udió la oxidación po ozonización modi icando el pH de la disolución (Sego ia-
B a o e al., 2008). Median e es e abajo se es ableció que la deg adación de
compues os enólicos median e ozonización se p oduce más ápidamen e a pH
básico. Además, dichos au o es p oponen un p oceso de UF p e io a la
eu ilización.
En 2011, di e sos au o es p opusie on la u ilización de un p oceso de elec o-
coagulación
10
pa a educi la ca ga o gánica, consiguiendo una educción del
40% y eliminando la mayo pa e de los compues os enólicos (Ga cía-Ga cía e
al., 2011).
En los úl imos años se ha es udiado la depu ación de es as aguas esiduales
median e a amien os biológicos (Fe e -Polonio e al., 2015) (Fe e -Polonio e
al., 2016), adap ando a los mic oo ganismos de los eac o es biológicos a
8
La ozonización es ampliamen e u ilizada en el a amien o de las aguas, an o po ables
como esiduales. Pe mi e la eliminación de compues os an o o gánicos como ino gánicos,
educiéndose el TOC, olo , colo , sabo y u bidez de las aguas, así como compues os
e ac a ios (sus ancias óxicas y compues os a macéu icos). Aunque es necesa ia su
gene ación “in si u” (median e “desca gas eléc icas silenciosas”) y su cos e inicial es al o,
es un po en e desin ec an e debido a su al a eac i idad y pode de educción
(REMTAVARES, 2008).
9
El a amien o Fen on es un p oceso de a amien o de oxidación a anzada.
10
La elec ocoagulación es un mé odo al e na i o pa a la depu ación de aguas esiduales.
Consis e en un p oceso de deses abilización de los con aminan es del agua ya es én en
suspensión, emulsionados o disuel os, median e la acción de co ien e eléc ica di ec a de
bajo ol aje y po la acción de elec odos me álicos de sac i icio, no malmen e
aluminio/hie o (Tusse , 2013).
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abaja con aguas hipe salinas y con ele ada concen ación de compues os
enólicos. En es os es udios, se ha conseguido una educción de la DQO del
80% y de compues os enólicos supe io al 90%.
Según la bibliog a ía expues a, a pesa de que se han ob enido co ien es que
han pe mi ido la eu ilización de la salmue a de e men ación, la mayo ía de los
esul ados conseguidos no e minan de p opo ciona una solución de ini i a o
económicamen e iable. Además, se debe ene en cuen a que, en muchos de
es os p ocesos, se acaba gene ando una co ien e adicional que debe se
a ada.
Asimismo, no exis e ningún es udio has a la echa que a e de ecupe a alguna
de las acciones de es as aguas esiduales, po lo que la pe spec i a de ob ene
un subp oduc o que pueda educi el cos o de los di e en es a amien os es una
opción p ome edo a.
O os au o es analiza on la composición de los compues os enólicos p esen es
en las aguas esiduales de e men ación, es ableciendo que su ecupe ación es
ac ible, esul ando una buena uen e de ob ención de i osol, T en adelan e, e
HT y p oponiendo su ecupe ación (Bouaziz M. e al., 2008).
Ca bonell Alcaina (2017), en su esis doc o al, in es igó un p oceso pa a la
egene ación de salmue as pa a su en asado y ecupe ación de compues os
enólicos de g an alo añadido median e un sis ema de UF y nano il ación, NF
en adelan e, pa a elimina la ma e ia o gánica, seguida de una adso ción con
esinas pa a la sepa ación inal de los compues os enólicos.
En la Tabla 3.6 se ecoge en o ma de esumen odo lo expues o an e io men e.

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T a amien o
Re e encia
UF
(B enes e al., 1988)
UF
(B enes e al.,1990)
UF y adso ción con ca bón ac i o
(Ga ido e al., 1992)
T a amien o biológico
(B enes e al., 2000)
Oxidación a anzada y a amien o biológico
(Beni ez e al. 2003)
Oxidación a anzada
(Ri as e al., 2003)
Oxidación a anzada
(Sego ia-B a o e al. 2008)
Elec ocoagulación
(Ga cía-Ga cía e al., 2011)
T a amien o biológico
(Fe e -Polonio e al., 2015)
T a amien o biológico
(Fe e -Polonio e al.,2016)
UF, NF y A/D
(Ca bonell Alcaina, 2017)
Tabla 3.6. Cuad o- esumen de los p incipales es udios bibliog á icos de a amien os de
salmue as.
3.7. Es udios bibliog á icos sob e la alo ización de subp oduc os del
p oceso de ade ezo
Los es os de hojas y amas inas, ma e ial comúnmen e denominado hojín, se
gene an como esul ado de la limpieza de las acei unas an es de su p ocesado.
La can idad de hojín ob enida en las en amado as no es excesi a, ya que la
ecolección se ealiza de o ma manual. Rep esen a como media el 1,7% de la
acei una p ocesada en las mismas (Callejo López e al., 2015). AICA no o ece
da os en es e sen ido.
En e los usos de es e hojín des acan la inco po ación di ec a a los suelos,
gene ación eléc ica y alimen ación animal (cap ino y o ino, p incipalmen e); de
no des ina se a ningún uso debe ges iona se como esiduo
11
.
11
La ges ión como esiduo del hojín comp ende su a amien o como un esiduo asimilable
u bano pa a su depósi o en e ede os con olados.
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La Ilus ación 3.4 des aca el c ecimien o que ha expe imen ado la p opo ción de
hojín des inada a gene ación eléc ica espec o al pe iodo 2006/07-2007/08,
cuando ep esen aba el 5,8%. En es e p oyec o se a a des ina el hojín a
alo ización con ines eléc icos.
No obs an e, aumen ó ambién el po cen aje des inado a alimen ación animal y
a inco po ación di ec a a los suelos.
En con as e, se educe de o ma muy no able la ges ión como esiduo, lo que
indica que el hojín de las en amado as se ha con e ido p ác icamen e en su
o alidad en un subp oduc o con un uso pos e io .
Ilus ación 3.4. E olución de los usos del hojín en di e en es campañas.
(Callejo López e al., 2015)
O o subp oduc o gene ado en es e p oceso es el hueso de la acei una,
ob enido de las ope aciones de deshuesado.
La acei una es á compues a po un 85% de pulpa y un 15% de hueso.
De acue do con Callejo López e al. (2015) la aplicación más común de los
huesos de acei una es lle a lo jun o con las acei unas de des ío
12
a las
12
Acei una que, po sus ca ac e ís icas, no malmen e su aspec o, no es ap a pa a su
ans o mación pos e io .
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almaza as pa a o ma pa e del ciclo de elabo ación del acei e de oli a.
Ambos ep esen an el 5,6% de las acei unas que se p ocesan.
Sólo una pa e mino i a ia des ina es e subp oduc o a la ob ención de calo
de p oceso de una calde a de biomasa.
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4. MARCO NORMATIVO
DECRETO 281/2002, de 12 de no iemb e, po el que se egula el égimen de
au o ización y con ol de los depósi os de e luen es líquidos o de lodos
p oceden es de ac i idades indus iales, mine as y ag a ias.
DECRETO 167/2005, de 12 de julio, po el que se modi ica el Dec e o 281/2002,
de 12 de no iemb e, po el que se egula la au o ización y con ol de los
depósi os de e luen es líquidos o de lodos p oceden es de ac i idades
indus iales, mine as y ag a ias.
No ma Come cial aplicable a las acei unas de mesa COI/OT/NC nº 1 de
diciemb e de 2004
NORMA UNE – ISO 690:2013. In o mación y documen ación. Di ec ices pa a la
di ección de e e encias bibliog á icas y de ci as de ecu sos de in o mación.
REAL DECRETO 679/2016 de 16 de diciemb e, po el que se es ablece las
no mas de calidad de las acei unas de mesa.
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- Acei unas segmen adas: aquellas que han sido co adas o oceadas.
5.5.3. Tipos de acei unas según la ca ego ía come cial
Según el A ículo 10 del RD 679/2016 las acei unas en e as, deshuesadas
y ellenas se clasi ica án en las ca ego ías come ciales siguien es:
- Ex a. Se conside a án comp endidas den o de es a ca ego ía las
acei unas de calidad supe io que posean en g ado máximo las
ca ac e ís icas p opias de su a iedad y un g ado de madu ez
adecuado.
- P ime a, «I» o selec a. En es a ca ego ía se incluyen las acei unas de
buena calidad, con un g ado de madu ez adecuado, que p esen en las
ca ac e ís icas de su a iedad.
- Segunda, «II» o es ánda . Comp ende las acei unas que no hayan
podido clasi ica se en las dos ca ego ías an e io es.
5.6. P ocesos básicos de elabo ación de las acei unas de mesa
Según el A ículo 5 del RD 679/2016 los p ocesos básicos de elabo ación de las
acei unas son:
- Ade ezo: es el p oceso po el que las acei unas e des, de colo
cambian e o neg as na u ales, son some idas a un a amien o alcalino
pa a elimina el p incipio ama go y acondicionadas pos e io men e en
salmue a en la que su en una e men ación pa cial o comple a.

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- En salmue a: es el p oceso po el que las acei unas e des, de colo
cambian e o neg as na u ales, son a adas di ec amen e con una
salmue a, donde su en una e men ación comple a o pa cial.
- Aliñado: es el p oceso de añadi a la salmue a condimen os o
especias, e en ualmen e inag e, y cualquie o o p oduc o alimen icio.
- Oxidación: es el p oceso po el cual las acei unas de los ipos e de y
de colo cambian e, que en una ase p e ia se conse an en salmue a,
e men adas o no, son enneg ecidas po oxidación en medio alcalino.
- Deshid a ación: es el p oceso po el que las acei unas pie den pa e
de su humedad po a amien o con sal seca, aplicación de calo o
cualquie o o p oceso ecnológico.
- O os p ocesos de elabo ación: las acei unas pueden elabo a se de
o mas di e en es o complemen a ias de las an es indicadas, siemp e
que los u os u ilizados espondan a los equisi os es ablecidos en la
co espondien e no ma de calidad.
5.7. P incipales a iedades de las acei unas de mesa
Las a iedades de oli o cul i ado que se emplean pa a la elabo ación de
acei unas de mesa son muy di e sas y su núme o se ha ampliado en los úl imos
años. Muchas de ellas son au óc onas y o as son impo adas, adqui iendo en
es e caso, ca ac e ís icas dis in as a las o iginales.
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Los p incipales ac o es a conside a pa a la elección de a iedades son, que la
plan a posea adecuados ca ac e es ag onómicos y que los u os p esen en
buenas ca ac e ís icas ecnológicas. En e es as, des acan las p opiedades
siguien es: buen amaño, o ma egula del u o, al a elación pulpa/hueso,
hueso ec o y pequeño ( acili a el deshuesado mecánico), colo ( e de-ama illo)
y ex u a (pulpa delicada).
Las a iedades que en España eúnen en mayo medida es as ca ac e ís icas
son las siguien es:
- “Manzanilla de Se illa”. Es la a iedad de acei una de mesa más
adicional pa a es e ipo de elabo ación debido a su p oduc i idad, la
calidad del u o y a sus ca ac e ís icas senso iales.
Se cul i a p incipalmen e en la p o incia de Se illa y ambién en
Badajoz, donde ecibe el nomb e de “Ca asqueña”.
Ilus ación 5.5. Acei una "Manzanilla de Se illa".
(Es ada Cabezas, 2011)
- “Hojiblanca”. Es a a iedad de acei unas p esen a doble ap i ud ya
que, además de pa a la adicional elabo ación de acei e, su
dedicación en los úl imos años como acei unas de mesa a en
aumen o.
Su cul i o se encuen a ex endido p incipalmen e po las p o incias de
Có doba, Se illa, Málaga y G anada.
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Ilus ación 5.6. Acei unas "Hojiblanca".
(Es ada Cabezas, 2011)
- “Go dal Se illana”. Es a a iedad es muy ap eciada po su g an
amaño y su cul i o se localiza exclusi amen e en la p o incia de
Se illa.
Ilus ación 5.7. Acei unas "Go dal".
(Es ada Cabezas, 2011)
- O as a iedades de meno p oducción son “Manzanilla Cace eña”,
“Mo ona”, “Ve dial de Hué a ” y “Alo eña”.
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Ilus ación 5.8. Acei unas "Cace eña".
(Es ada Cabezas, 2011)
5.8. E apas del p oceso de elabo ación de acei unas e des al es ilo
español o se illano
En es e p ocedimien o, los u os, de colo e de a e de ama illen o, una ez
ecolec ados, se anspo an a las plan as de ade ezo.
Después de se escogidos, y pa cialmen e clasi icados, se a an con una
solución diluida de hid óxido sódico, ope ación denominada cocido, pa a elimina
el ama go .
Seguidamen e, los u os se la an con agua po pe íodos a iables de iempo,
pa a elimina el exceso de lejía.
Finalmen e se colocan en una salmue a al 10-11%, donde su en la ípica
e men ación lác ica de du ación a iable.
Ilus ación 5.10. Acei unas
"Alo eña".
(Es ada Cabezas, 2011)
Ilus ación 5.9. Acei unas
"Ve dial".
(Es ada Cabezas, 2011)
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Los u os, una ez e men ados, se seleccionan y se clasi ican po amaños pa a
se en asados como en e os, deshuesados, o ellenos con di e sos
ing edien es. La Ilus ación 5.11 mues a un esquema de es e p oceso. A
con inuación, se desc iben cada una de las e apas.
Ilus ación 5.11. E apas de la elabo ación de acei unas e des al es ilo español o se illano.
(Elabo ación p opia)
Recolección
T anspo e
Limpieza y
p eclasi icación
Cocido
La ado
Colocación en
salmue a
Fe men ación
Conse ación
Escogido y clasi icado
Almacenamien o
En asado

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5.8.1. Recolección
El momen o óp imo de la ecolección de las acei unas e des es cuando
adquie an su mayo amaño y an es del en e o, es deci , cuando la
colo ación ex e na es e de ama illo – paja y aún no ha comenzado a
oma colo osado.
Si se ecolec an an es, la e men ación se desa olla con di icul ad,
esul an du as y de sabo poco ag adable; si son a días el p oduc o
esul a blando y se conse a mal.
La ecolección pa a las a iedades “Go dal” y “Manzanilla” con
p epa ación al es ilo se illano se ealiza en sep iemb e en zonas cálidas,
y en oc ub e en zonas ías.
El sis ema de ecogida más u ilizado es el de o deño o manual, que
pe judica menos al u o.
Ilus ación 5.12. Recolección manual de acei unas.
(Ba anco Na e o e al., 2017)
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5.8.2. T anspo e
El anspo e se ealiza no malmen e en con enedo es; es os
con enedo es son unos ecipien es me álicos de unos 500 kg de
capacidad con pa edes ecubie as de ma e ial plás ico que pe mi a el
paso del ai e o a g anel, aunque es e sis ema p oduce un cie o daño a
los u os.
Ilus ación 5.13. T anspo es y en ases de campo.
(Ba anco Na e o e al., 2017)
An es de ealiza el anspo e a la indus ia se suelen sepa a los u os
de pequeños amaños, no come ciales, jun o a las hojas y amillas, en el
p opio campo. Si no se hubie a ealizado en campo, es a ope ación se
ealiza en la indus ia an es del a amien o alcalino.
En algunas a iedades de acei unas como la “Manzanilla”, es p eciso un
pe íodo de eposo de 2 o 3 días después de la ecolección pa a e i a la
o u a de la piel (despellejado) en el siguien e p oceso de cocido.
O o p oceso pa a e i a la o u a de la piel consis e en sume gi los u os
ecién ecogidos en una disolución de NaOH de 0,8% du an e 6 o 8 ho as
an es del cocido.
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5.8.3. Limpieza y p eclasi icación
Cuando las acei unas llegan a las indus ias, se limpian pa a sepa a el
pol o, así como las hojas, ie a y amas pequeñas que suelen eni en
los ecipien es, denominado hojín.
Pos e io men e, las acei unas se pueden p eclasi ica según amaño y se
oman los da os necesa ios pa a iden i ica la pa ida du an e odo el
p oceso de elabo ación. Es a p eclasi icación pe mi e unos a amien os
pos e io es más homogéneos.
Pa a acili a los p ocesos de escogido y clasi icado se ealiza una
eliminación p e ia del pedúnculo del u o en máquinas des abado as
au omá icas.
El escogido de las acei unas se ealiza en cin as anspo ado as, donde
se sepa an las de mala calidad au omá icamen e.
5.8.4. Cocido
Pa a lle a a cabo el p oceso de cocido, se llenan los depósi os des inados
pa a ello con agua has a una quin a pa e, p e iamen e a la ca ga de la
acei una y aciado pos e io , e i ando los daños de la acei una. El llenado
de los depósi os con acei una se e ec úa como máximo en 30 minu os con
el obje o de ene una homogeneidad del p oduc o inal.
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53
Ilus ación 5.14. Llenado del depósi o de cocido.
(Ba anco Na e o e al., 2017)
En el p oceso de cocido, las acei unas se a an con solución diluida de
hid óxido sódico (lejía) pa a elimina y ans o ma la oleu opeína,
esponsable del ama go de los u os y cuya p esencia es conside ada
como inhibido a del desa ollo de los p ocesos e men a i os no males, y
los azúca es, y así o ma ácidos o gánicos que a o ezcan la
e men ación pos e io y pe mi an aumen a la pe meabilidad del u o.
La oleu opeína, jun os con o os compues os enólicos, se hid olizan
du an e el p oceso de e men ación, dando luga a T e HT. Es os dos
úl imos ienen g andes p opiedades an ioxidan es, po an o, la
p oducción, ex acción o ecupe ación de es os compues os enólicos se
ha con e ido en un ema de g an in e és pa a la indus ia alimen a ia,
a macéu ica y cosmé ica.
Ilus ación 5.15.Es uc u a de los compues os enólicos mayo i a ios en las acei unas.
(Ca bonell Alcaina, 2017)
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60
5.8.11. En asado
Los p oduc os se conse an pas eu izados. Su ida en el en ase es más
du ade a debido al p oceso de pas eu ización.
Las acei unas, una ez en asadas, se conse an po medio del ajus e de
sus ca ac e ís icas químicas en e los ni eles de acidez y sal siguien es:
0,7-1 % y 8-9 %, espec i amen e. Como la endencia ac ual de los
consumido es es po alo es más bajos de acidez y sal, es o iene como
consecuencia que g an pa e de las acei unas en asadas no se conse e
adecuadamen e. Pa a consegui una buena conse ación, se añaden
ácidos só bico y benzoico, los cuales es án pe mi idos po las no mas en
las dosis máximas siguien es según la No ma Come cial aplicable a las
acei unas de mesa COI/OT/NC nº 1 de diciemb e de 2004 (COI, 2004).
Dosis máxima de adi i os
16
exp esada como g/kg (exp esada en peso
m/m de la pulpa):
- Ácido benzoico y sus sales de sodio o po asio: 1 g·kg-1 (exp esada en
ácido benzoico)
- Acido só bico y sus sales de sodio o po asio: 0,5 g·kg-1 (exp esada en
ácido só bico)
5.9. Con ol de ac o es en el p oceso de ade ezo de acei unas e des
Pa a ob ene una buena calidad en el p oduc o inal, es impo an e ene en
cuen a una se ie de ac o es a lo la go de odo el p oceso p oduc i o (Gascón,
2009).
16
Las siguien es sus ancias pod án u iliza se solas o en cualquie combinación.

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61
5.9.1. Impo ancia de la concen ación de la lejía de cocido
Como ya se ela ó en el apa ado 5.8.4, la solución de hid óxido de sodio es
u ilizada pa a e ec ua la des ucción de oleu opeína. Las concen aciones
no malmen e u ilizadas son las comp endidas en e 1,3 y 2,6%,
dependiendo de la empe a u a ambien e.
Una concen ación ele ada puede p o oca g a es de ec os en la ma e ia
p ima ales como ablandamien o químico de la pulpa y despellejado de la
piel que des alo iza ca egó icamen e el p oduc o.
A mayo concen ación de lejía y empe a u a, la acción es más ené gica
y p o oca una mayo pe meabilidad de la piel, pe o pe manece más
can idad de sosa en el in e io de la pulpa, lo que di icul a un buen alo
de pH al inal de la e men ación.
La di icul ad de ob ene alo es bajos de pH se debe a que es a lejía
esidual eacciona con los ácidos de e men ación o mándose sales de
ácidos o gánicos.
Po el con a io, una concen ación muy baja es insu icien e pa a ob ene la
ene gía necesa ia y en consecuencia ala ga conside ablemen e el iempo
de cocido pudiendo se causa de ablandamien os.
5.9.2. Impo ancia de la pene ación de la sosa en la pulpa
El cocido se da po e minado cuando la lejía pene a 2/3 de la pulpa.
Si la pene ación es insu icien e, las acei unas esul an ama gas y
e men an mal, quedando una zona p óxima al hueso que con el iempo
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i a a un colo iole a y la piel adquie e un colo pa do; po o o lado, si se
an a deshuesa el hueso no queda limpio y a as a mucha pulpa.
Si la pene ación es excesi a, esul a di ícil ob ene unas buenas
ca ac e ís icas químicas pa a su conse ación a la go plazo, la ex u a es
de icien e y, si an a se deshuesadas, dan un ele ado po cen aje de
unidades o as du an e dicha ope ación.
Pa a acili a que odos los u os alcancen una pene ación adecuada en
el mismo iempo, las acei unas des inadas al cocido deben se lo más
homogéneas posibles en amaño medio y madu ez.
5.9.3. Impo ancia de la in ensidad del la ado
Como se indicó en el apa ado 3.5 es impo an e no exage a los la ados
pos e io es al cocido po que se empob ece ía el medio en el que an a
ac ua los mic oo ganismos en los alo es de azúca es (p incipalmen e) y
o os compues os hid osolubles a ios ( ac o es de c ecimien o).
Si los la ados son insu icien es, deja ían un exceso de lejía esidual que
pone en pelig o la selección de la lo a mic obiana deseable y po lo an o la
no mal e men ación lác ica.
Debido a la eu ilización de lejías y educción del núme o de la ados las
salmue as e ienen una lejía esidual o acidez combinada algo más al a
de lo que e a habi ual en p ocesos adicionales.
Como consecuencia, la ac i idad de los lac obacilos se puede p olonga
du an e pe íodos más amplios debido a la p esencia de azúca es, y hace
que se p oduzcan ni eles más al os de acidez, debido a que los
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lac obacilos consumen es os azúca es, o mando ácido lác ico, aunque
con ni eles supe io es de pH.
Po o o lado, como ya se mencionó en el apa ado an e io , es e exceso
de lejía esidual puede di icul a la ob ención de alo es bajos de pH en el
en asado inal debido a la p esencia de sales sódicas de ácidos
o gánicos. Es as sales se p oducen po eacción de la lejía esidual con
los ácidos de la e men ación. El p oblema se puede e i a añadiendo un
ácido ue e, lo cual puede p o oca epe cusiones nega i as en el
c ecimien o de las BAL dando luga a e men aciones de enidas.
No malmen e, se usa clo híd ico que es á admi ido po las no mas.
Es as e men aciones de enidas son debidas, po un lado, a que las BAL
no son ole an es a la bajada d ás ica de pH; y po o o, a la meno
disponibilidad de nu ien es en el medio p o ocado po la p ecipi ación de
aminoácidos y p o eínas ocasionado po el ácido.
Si la adición de es e ácido se hace en dos ases, una en la solución salina
inicial y o a al inal de la e men ación, el p oblema desc i o en los dos
pá a os an e io es, se soluciona (Du án Quin ana e al., 1997).
El a amien o con lejía y el la ado con agua aumen a la pe meabilidad en
la piel y en la pulpa, lo que hace que el ni el de ma e ia e men able sea
al o; si el núme o de la ado es excesi o, la ma e ia e men able
disminuye.
El concep o mode no de con ola la e iciencia de la ados es a a és de la
de e minación de la “lejía esidual” en u os (no en salmue as a los 15 días)
y e i ica que es e alo se halle en e 0,12 y 0,40 eq·L-1 (0,12 a 0,40 N).
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5.9.4. Impo ancia de la acidez combinada o lejía esidual
Con la denominación de acidez combinada o lejía esidual se en iende a la
lejía esidual que queda con enida en los u os o las salmue as iniciales en
equilib io y se exp esa en equi alen es de hid óxido de sodio po li o o
no malidad.
El nomb e de i a de que se a a de una alcalinidad combinada con los
ácidos o gánicos na u ales de los u os que as el cocido se combinan
químicamen e con el álcali o mando sales que end án un e ec o
amo iguado del pH lo que di icul a el descenso lineal del mismo con o me
aumen e la acidez del medio.
En la bibliog a ía se ci an como alo es no males de lejía esidual en
salmue as a los 15 días de con ac o con las acei unas, 0,1 a 0,2 No mal. De
es a o ma se log a un pH inal adecuado pa a la conse ación si la
e men ación es no mal y alcanza alo es de acidez supe io es al 0,6%
exp esado en lác ico.
Cuando la lejía esidual en es os momen os es supe io a los alo es
indicados debe ía p ocede se a la adición del ácido de co ección.
5.9.5. Impo ancia de la concen ación de la salmue a de
e men ación
La concen ación inicial de la salmue a desciende a medida que se a
es abilizando con los u os y es e alo es el que se debe conside a pa a
hace selec i o el medio de e men ación.
Si la concen ación inicial de sal es supe io al 10% p o oca una salida
excesi a de jugo, debido a la mayo p esión osmó ica ex e io , lo que iene
como consecuencia el a ugado pe manen e de los u os, y además la
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elocidad de e men ación se e al e ada, ya que el desa ollo de la lo a
deseable no anscu e adecuadamen e.
Si la concen ación de sal es mucho más baja (2-3%), se pueden a o ece
cie as al e aciones, ya que esul a insu icien e pa a impedi el desa ollo
de la lo a indeseable.
De lo dicho se deduce la necesidad de con ola la salmue a que se
adicione, como así ambién su concen ación du an e el p oceso de
e men ación.
El c i e io gene al es una concen ación inicial del 10-11% pa a que
es abilice en 4-5% y a pa i de allí i e ec uando los e ue zos necesa ios
pa a que en 20-25 días quede en alo es es ables p óximos al 8%.
5.9.6. Impo ancia de la acidez lib e
Du an e el p oceso e men a i o no mal se p oduce, po ac i idad de
mic oo ganismos, un inc emen o en los alo es de acidez, debido a la
p oducción de ácido lác ico po consumo de azúca es.
En consecuencia, la alo ación de acidez en o ma pe iódica pe mi e
es ablece si el p oceso se es á lle ando a cabo con no malidad o si se
de iene o ena la e men ación po cualquie mo i o.
En el ipo de acei unas e des, los alo es de acidez an aumen ando
p og esi amen e has a alo es p óximos al 0,6 – 0,8% exp esados en ácido
lác ico.
El c i e io gene al es que la ma cha de la e men ación puede se con olada
pe iódicamen e po el inc emen o de acidez y que, a su ez, condiciona el
pH del medio y lo a haciendo selec i o pa a la lo a deseable.

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Los alo es de acidez en la e apa inicial de la colocación en salmue a
pe mi en deduci si la adición del ácido de co ección e ec uada pa a ajus a
la lejía esidual (en caso de habe sido necesa ia) ha sido co ec a.
5.9.7. Impo ancia del pH en las salmue as
El aumen o de acidez du an e la e men ación hace que el pH del medio
descienda g adualmen e, de ahí que su medición pe iódica sea impo an e
y complemen a ia de los con oles ecnológicos del p oceso.
Su impo ancia adica en que hay cie as en e medades y de ec os de las
acei unas e des e men adas, que se han señalado como de mani es ación
NO p obable po debajo de cie os alo es de pH, al es el caso de las
denominadas “zapa e as” que no desa olla ían po debajo de 4,5 unidades
y las llamadas “ ancias” po debajo de 4,0.
Como ya se ha indicado en apa ados an e io es, es ideal alcanza alo es
iguales o in e io a 4,2.
El alo de pH se co elaciona ambién, jun o con la acidez, a la lejía esidual
o acidez combinada dado que, pa a alcanza el mismo alo de pH, con
lejías esiduales bajas se necesi a meno can idad de ácidos o mados en
la e men ación, es o es, unos alo es de acidez más bajos.
5.9.8. Impo ancia de los azúca es educ o es
Los azúca es educ o es son el p incipal sus a o e men a i o, dado que
cons i uyen la uen e hid oca bonada de ene gía pa a los mic oo ganismos
que, al consumi la, an me abolizando y p oduciendo la acidez lác ica que
ca ac e iza es e ipo de e men ación.
Los azúca es na u ales del u o se en disminuidos no ablemen e po
solubilización du an e los p ocesos de cocido y la ado, de ahí que cuando
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se exage an los iempos y núme os de la ados, se puede comp ome e la
no mal ma cha del p oceso y es necesa io incluso ene que p e e su
adición si la e men ación se pa aliza a.
Se conside a que 1 g amo de azúca se me aboliza á po los
mic oo ganismos dando 1 g amo de ácido lác ico, po lo que, si se conside a
un aumen o de acidez desde el inicio has a alcanza 0,6% en lác ico, se
necesi a án como mínimo un 0,6% de azúca es educ o es en la salmue a.
5.10. Aguas esiduales p oceden es del p oceso de ade ezo de acei unas
e des
Tal y como se indicó en la in oducción de es e p oyec o, uno de los p incipales
p oblemas de es udio del sec o de la indus ia acei une a eside en el olumen
de esiduos que gene a.
En la Tabla 5.2 se mues a la can idad de aguas esiduales gene adas po
kilog amo de acei una p oducido.
Tipo de p epa ación
Lejías/L·kg-1
Aguas de la ado/L·kg-1
Salmue as/L·kg-1
Acei unas e des al
es ilo se illano
0,5
1
0,5
Tabla 5.2. Aguas esiduales gene adas en el p oceso de ade ezo de acei unas de e des al
es ilo se illano, exp esado en li os po kilog amo de acei una p oducido.
(Ma eos Ma ín, 2016)
Los e luen es o iginados en la p oducción de acei unas e des ade ezadas se
dis inguen en dos g upos di e enciados: alcalinos, donde se incluyen las lejías
de cocido y las aguas de la ado y, po o o lado, ácidos, donde se incluyen las
salmue as de e men ación.
En la Tabla 5.3 se e lejan las ca ac e ís icas de la ca ga con aminan e de las
aguas esiduales de las acei unas e des.
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Cabe des aca que la ca ga con aminan e en el segundo la ado es supe io a la
del p ime la ado; po es a azón, y po las ya mencionadas en el apa ado 3.5
es in e esan e es udia la posibilidad de elimina el segundo la ado, además del
aho o de agua que supone.
Po o o lado, al y como se mencionó al inicio de es e p oyec o, la al a can idad
de poli enoles di icul a el a amien o de dichas aguas debido a la es abilidad del
anillo bencénico en e a a aques químicos y mic obianos.
Ca ac e ís icas
Lejías
1º Agua de
la ado
2º Agua de
la ado
Salmue a
pH
12,2
11,2
9,8
3,9
NaOH lib e / g·L-1
11
1,5
-
-
NaCl / g·L-1
-
-
-
97,0
Acidez lib e (Ac lác ico) /g·L-
1
-
-
-
6,0
Azúca es educ o es /g·L-1
8,6
8,0
7,1
-
Poli enoles (ac. ánico) /g·L-
1
4,1
4,0
6,3
6,3
DQO / g·L-1
23,0
24,6
28,4
10,7
DBO5 / g·L-1
15,0
12,3
15,6
9,5
Sólidos en disolución/ g·L-1
Volá iles
30,2
35,1
39,7
17,8
Fijos
18
11,4
9,9
100,7
TOTALES
48,2
46,5
49,6
118,5
Tabla 5.3. Ca ac e ís icas de las aguas esiduales p oceden es del p oceso de ade ezo de
acei unas e des al es ilo español o se illano.
(Fe nández-San os e al., 1997)
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6. HIPÓTESIS Y OBJETIVOS PROPUESTOS
Se desa olla el p esen e abajo bajo la siguien e hipó esis:
Es posible con e i una plan a de ade ezo de acei unas en un p oceso de
economía ci cula aplicando las es a egias adecuadas en a as de la
consecución de un e ido ce o y la alo ización y/o eu ilización de los
subp oduc os gene ados.
El obje i o p incipal del p esen e abajo es la de inición de las es a egias de
economía ci cula aplicables a una plan a de ade ezo de acei una con una
p oducción anual de 2.000.000 kg·año-1 de acei unas e des al es ilo español o
se illano.
Pa a ello se es ablecen los siguien es obje i os especí icos:
1. Re isión del concep o de economía ci cula , p incipales es a egias,
log os y bene icios.
2. Re isión del es ado del a e en la indus ia de la acei una de mesa y los
úl imos a ances en eliminación de e idos y alo ización de
subp oduc os.
3. Análisis c í ico del p oceso indus ial pa a p opues a de mejo as con
especial de enimien o en los siguien es pun os:
3.1. Tempe a u as en el a amien o de cocido.
3.2. Posibilidades de eu ilización de lejías, educción de la ados y
posible eliminación en balsas de e apo ación.
3.3. Posibilidades de egene ación de salmue as de e men ación.
3.4. Valo ización de subp oduc os.
Los obje i os especí icos de allados en el pun o 3 se o ien an de la siguien e
mane a:
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7. TÉCNICAS, MATERIALES Y MÉTODOS
7.1. Técnicas
En p ime luga , pa a pode abaja con da os de pa ida eales, se ha ealizado
una e isión de las bases de da os de AICA, y de las publicaciones del COI.
En el ANEXO XIX se desc ibe de alladamen e cómo se han u ilizado las bases
de da os de AICA.
Con el in de elegi qué medidas ci cula es se pod ían adop a en una plan a de
ade ezo pa a “ce a el ciclo de ida” de los esiduos, se ealizó una búsqueda
exhaus i a de abajos sob e ade ezado as en Andalucía, con el obje i o de
conoce , en p ime luga , en qué consis ía el p oceso de ade ezo y qué e luen es
con aminan es o esiduos sólidos se gene aban en cada pa e del p oceso, así
como la can idad y composición de los mismos; en segundo luga , conoce cómo
se podía mejo a la economía ci cula del p oceso, en cuan o a educción y
eliminación de los e luen es, y alo ización de subp oduc os. Y, po úl imo, que
medidas se habían aba cado has a la echa y cuáles e an más p ome edo as
desde el pun o de is a económico y ambien al.
Pa a el desa ollo de es a e isión sis emá ica, se ealizó una de allada búsqueda
li e a ia elec ónica. Pa a ello, se u iliza on di e en es combinaciones de las
siguien es palab as cla e: acei unas e des, plan as de ade ezo, ade ezado a,
en amado a, cocido, lejías, salmue as, e men ación, eu ilización, egene ación,
eliminación, balsas, educción, ecupe ación, en asado, la ado, e ido,
e luen e, en e o os.
Las bases de da os y buscado es en las que se lle a on a cabo las búsquedas
ue on: AENORmás, e-REdING, Dialne , SciFinde , Ca álogo Fama, BOE
Legislación y Google Académico, en e o os.
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78
G an pa e de los a ículos u ilizados pa a ealiza es a in es igación pe enecen
a la e is a G asas y Acei es.
En las búsquedas no se limi ó el pe íodo empo al, ecogiéndose odos los
documen os incluidos en las bases de da os has a la echa, esc i os an o en
español como en inglés.
Pa a la selección de los es udios se u o en cuen a que es u iesen es ic amen e
elacionadas con acei unas e des, especí icamen e a iedades “Go dal” y
“Manzanilla”, que son las que se aba can en es e p oyec o, ya que muchos
es udios hacen in es igaciones sob e las medidas de educción y eliminación de
e luen es en o o ipo de acei unas, con di e en es ca ac e ís icas a las a adas
en la plan a obje o de in es igación.
Una ez leídos los a ículos comple os, se selecciona on los a ículos inales pa a
el análisis, incluidos en la bibliog a ía de es e es udio ( e apa ado 10).
7.2. Ma e iales
Se desc iben a con inuación los ma e iales necesa ios en el caso de aplica las
medidas p opues as.
T a amien o de cocido con lejías e ige adas a 18º C
En p ime luga , pa a lle a a cabo el a amien o de cocido a 18ºC se
necesi a ían (Ja amillo Ca mona e al., 2011):
- Depósi os ho izon ales especiales pa a el cocido de acei unas, ab icado
en poliés e e o zado con ib a de id io de 16 m3, lo que equi ale a una
capacidad de 10 oneladas de acei unas. (5 unidades).
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- NaOH come cial y agua pa a p epa a las lejías a 1,6%.
- Equipo de ío VNEA 120-2S de la casa Plusinox
La en iado a consis e en dos comp eso es de 60 CV ipo semihe mé ico
al e na i o, condensada po ai e y con una po encia igo í ica de 198
KW.
Reu ilización de las lejías
En el caso de eu iliza las lejías (Ga ido Fe nández e al., 1977), se equie e:
- NaOH come cial pa a añadi a las lejías esiduales después de cada
cocido.
- Bomba.
- Depósi o auxilia .
Reducción de la ados
Pa a la educción de la ados bas a ía con el agua necesa ia pa a un solo
la ado.
Regene ación de salmue as pa a su en asado
Los equipos necesa ios pa a aplica el a amien o de egene ación de
salmue as son (Ca bonell Alcaina, 2017):
- Equipo de il ación.
- Equipos de UF y NF.
- Equipo de A/D.
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80
- Equipo de e apo ación.
- Sal b u a y agua pa a añadi a las salmue as.
Valo ización de subp oduc os
Los índices de p oducción y usos de los subp oduc os a alo iza se elabo a on
a pa i de los esul ados ob enidos en las encues as ealizadas al sec o po
Callejo López e al. (2015).
El obje i o de es as encues as ue ob ene in o mación sob e la p oducción y
des inos de los subp oduc os, así como o os da os de in e és como la humedad
y los p ecios de en a de los mismos.
Pa a la ealización de las encues as se elabo a on cues iona ios especí icos
pa a cada ipo de ag oindus ia, en e las cuales es aban incluidas las
en amado as.
El p incipal medio empleado pa a con ac a con las emp esas y ealiza las
encues as ue el co eo elec ónico. Los cues iona ios cumplimen ados se
ecibie on mayo i a iamen e po co eo elec ónico, y en meno medida po ax.
Asimismo, se cumplimen a on cues iona ios ele ónicamen e en los casos que
ue necesa io comple a el amaño de mues a ep esen a i o, como en el caso
de las ex ac o as y en amado as.
En cuan o al pe iodo de e e encia de las encues as, se conside a on
ep esen a i as de las campañas 2011/12, 2012/13 y 2013/14, a e ec os del
análisis y es imación ealizados, eniendo en cuen a que en ellas se solici aba
in o mación media de las úl imas campañas, y és as se ealiza on en e mayo y
julio de 2014.
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7.3. Me odología
7.3.1. T a amien o de cocido con lejías a 18º C
El cocido se ealiza á en cocede as de 10.000 kg de capacidad, con una
disolución de NaOH 1,6% a 18ºC, du an e 7 ho as, según las condiciones
expues as po Ja amillo Ca mona e al. (2011).
En p ime luga , se p ocede a p epa a las disoluciones de lejía necesa ias
a 1,6 %. Los cálculos necesa ios es án de allados en el ANEXO III.
El descenso de empe a u a se ealiza á con el equipo p opues o pa a al
in, an o pa a las lejías nue as, como pa a las eu ilizadas.
El ajus e de la concen ación de la lejía se lle a a cabo pa a que, según
la empe a u a empleada, el cocido enga la ene gía adecuada pa a
ob ene un p oduc o inal de buena calidad.
El iempo necesa io pa a un adecuado cocido se de e mina en cada
pa ida midiendo el g ado de pene ación del hid óxido sódico en la pulpa
de la acei una.
7.3.2. Reu ilización de las lejías de cocido, educción de dos la ados
a un solo la ado y pos e io eliminación en balsas de
e apo ación
El p oceso p opues o pa a la educción de los e luen es con aminan es
p oceden es de las lejías de cocido es su eu ilización y pos e io
eliminación en balsas de e apo ación.

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A medida que la lejía se eu iliza su ca ga con aminan e aumen a po lo
que se ía aconsejable some e la a p ocesos de il ación, mic o il ación o
decan ación, p oceso que se ealiza en un depósi o auxilia .
Pa a lle a a cabo su eu ilización bas a con adiciona la sosa necesa ia
pa a ajus a la concen ación de la lejía esidual a la concen ación de la
lejía del p oceso de cocido.
De la bibliog a ía se conoce que la concen ación de la lejía de cocido
a ía en e 1,3-2,6% y se gene an 0,5 L po kg de acei una p oducido.
Po o o lado, según el es udio de Ca bonell Alcaina (2017), la
concen ación de lejía esidual a ía en e 0,7 – 1 %.
En es e es udio, se an a conside a 7 eu ilizaciones, po se una p ác ica
que ya ealizan muchas emp esas, eniendo en cuen a que la capacidad
de cada depósi o donde se ealiza el cocido (cocede as) es de 10.000 kg
de acei una (Sánchez Gómez e al., 2006).
Una ez eu ilizadas, el e luen e sob an e se elimina e iéndose a la balsa
de e apo ación.
El p oceso p opues o pa a la educción de las aguas de la ado consis e
en educi de dos la ados a un solo la ado más la go, de unas 12-15
ho as.
De es a mane a se gene an 0,5 L po kg acei una p oducido, que ambién
se án e idos a la balsa de e apo ación.
Pa a de e mina las dimensiones de la balsa de e apo ación, una ez
conocido el olumen o al de e luen es, se a a segui el p ocedimien o
desc i o en el ANEXO II.
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7.3.3. Regene ación de salmue as pa a el en asado
A pa i de la e isión bibliog á ica inicial sob e las écnicas es udiadas
pa a la sepa ación de compues os enólicos p esen es en co ien es
líquidas esiduales, gene adas du an e el p ocesado de la acei una, se
p opone el p oceso desc i o en el p oyec o de Ca bonell Alcaina (2017).
En es a medida se p opone ealiza la implan ación de un p oceso de
memb anas (UF y NF) seguido de una e apa de adso ción con esinas en
is a a a a las aguas esiduales p oceden es de la salmue a de
e men ación pa a así ecupe a los compues os enólicos (HT y T) de al o
alo añadido en el me cado. Además, cuen a con un p oceso de
e apo ación pa a concen a los compues os enólicos, después de la
e apa de deso ción, u ilizando e anol como disol en e o gánico.
De es a mane a se ob iene una salmue a egene ada, ap a pa a u iliza se
en el en asado.
En la Ilus ación 7.1 se mues a un esquema del a amien o.
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Ilus ación 7.1. Medida p opues a pa a la egene ación de salmue a.
(Ca bonell Alcaina, 2017)
En p ime luga , y con el in de p o ege los equipos de UF, se es udió el
e ec o de un p e a amien o median e il ación con ca uchos, con el
obje o de elimina posibles es os sólidos de g an amaño, que
acompañan a dichos e luen es, como son esiduos de pulpa de acei unas
y es os de huesos.
En la e apa de UF, la co ien e de echazo sepa a compues os o gánicos
no deseados de al o peso molecula , mien as que la co ien e de
pe meado con iene pa e de los compues os enólicos p esen es en la
disolución salina.
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En la esis doc o al de Ca bonell Alcaina (2017), se a ó un olumen de
40 m3 al día de salmue a esidual, y as es e p oceso se ob u o un
pe meado de 32 m3, y un echazo de 8 m3.
En la e apa de NF se a a es e pe meado pa a ob ene una mayo pu eza
de compues os enólicos en la nue a co ien e de pe meado. Po an o,
en la co ien e de pe meado inal se ob iene una co ien e salina con un
ele ado con enido en compues os enólicos y un bajo con enido del es o
de ma e ia o gánica.
Finalmen e, el pe meado ob enido en la e apa de NF, se some e a un
p oceso de adso ción con esinas, con el obje o de sepa a los
compues os enólicos de la sal y del es o de compues os p esen es.
Las esinas u ilizadas en la adso ción poseen la en aja de que son
eu ilizables; pa a es e ipo de agua esidual, es as esinas se podían
egene a más de 10 eces, con una pé dida de e iciencia in e io al 5%
(Fe e -Polonio e al., 2016). Po lo que se conside an 10 ciclos de
eu ilización.
Tal y como se comen ó, la deso ción se ealiza con e anol. Pa a ello, se
conside ó, a pa i de los esul ados expe imen ales ealizados po
Ca bonell Alcaina (2017), que el olumen de e anol pa a la deso ción
debía se el mismo que el u ilizado en la adso ción, es deci , 32 m3.
Po úl imo, se implan ó una e apa de e apo ación con el in de educi el
olumen de e anol y concen a los compues os enólicos en la disolución.
Es o además de acili a el anspo e, educi ía el olumen de e anol
consumido, pe mi iendo la eu ilización de una pa e. De la p ác ica se
con empla una educción del olumen de e anol del 80%.
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Haciendo una compa a i a minuciosa con la in es igación de Ma eos Ma ín
(2016), la cual no abo dó ninguna p ác ica ci cula , se p ocede a e alua cada
uno de los esul ados p oceden es de aplica dichas medidas p opues as desde
el pun o de is a del p oceso, económico y ambien al.
8.1. T a amien o con lejías de cocido a 18 ºC
Al ealiza el cocido con lejía ía se ob ienen unos a amien os más a o ables
en ex u a y ausencia de ejigas; además, se sup ime el eposo p e io de la
a iedad “Manzanilla” po lo que disminuyen la can idad de u os alamb ados,
o os y moles ados.
En la e isión bibliog á ica se mencionó que Ja amillo e al. (2011) lle a on a
cabo cua o a amien os. En el p esen e abajo se ha elegido el más a o able
po los mo i os que se jus i ican a con inuación.
Como se indicó en el apa ado 3.3, es os au o es lle a on a cabo cua o
a amien os:
T a amien o R. Reposo 48 ho as + Cocido a empe a u a ambien e.
T a amien o R + F. Reposo 48 ho as + Cocido a 18ºC.
T a amien o P. P ecocido + Cocido a 18ºC.
T a amien o F. Cocido a 18ºC.
En la Tabla 8.2 se mues an las ca ac e ís icas de los p ocesos p e ios y cocidos
de cada a amien o.
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T a amien o
Reposo o p ecocido
Cocido
NaOH
(%p/ )
Tiempo
(h)
Tempe a u a
(ºC)
NaOH
(%p/ )
Tiempo
(h)
Tempe a u a
(ºC)
Reposo (R)
-
48
Ambien e
1,56 ±
0,04
7,0 ± 0,4
25 ± 1,2
Reposo +
F ío (R+F)
-
48
Ambien e
1,56 ±
0,02
7,7 ± 0,6
18 ± 1,6
P ecocido (P)
0,24 ±
0,0
3,0 ± 0,0
25 ± 0,8
1,56 ±
0,01
7,3 ± 0,6
18 ± 0,8
F ío (F)
-
-
-
1,60 ±
0,20
7,0 ± 0,1
18 ± 1,1
Tabla 8.2. Ca ac e ís icas de los p ocesos p e ios y cocidos de cada a amien o.
Valo medio ± e o es ánda de cua o medidas
(Ja amillo Ca mona e al., 2011)
T as el cocido en los di e en es a amien os se ealizó un la ado con agua y,
pasado el iempo necesa io, las acei unas ue on colocadas en las salmue as de
e men ación.
Du an e la e men ación se ealizó un análisis mic obiológico y se cuan i ica on
los alo es de pH, acidez combinada y acidez lib e.
Finalizada la e men ación, se analizó la calidad del p oduc o inal, e i iéndose
a la can idad de acei unas moles adas, alamb adas y o as en los cua o
a amien os.
8.1.1. E olución del pH du an e la e men ación
En el apa ado 5.8.7 ya se mencionó que es impo an e alcanza alo es
de pH in e io es a 4,5 en el meno iempo posible, ya que dicho alo
inhibe el desa ollo de bac e ias al e an es, an o las esponsables del
alamb ado como de o as al e aciones.
Como se obse a en la Tabla 8.3 el a amien o que an es alcanza es e
alo es el T a amien o F.
No obs an e, en odos los casos odos los alo es de pH son ap os pa a
una adecuada conse ación del p oduc o.
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Días
Reposo (R)
Reposo + F ío (R+F)
P ecocido (P)
F ío (F)
pH
1
7,53 ± 0,60a
7,46 ± 0,09a
7,92 ± 0,07a
8,70 ± 0,60b
5
5,63 ± 0,10ab
5,46 ± 0,08a
5,71 ± 0,1bc
5,79 ± 0,06c
10
5,42 ± 0,04a
4,82 ± 0,14a
4,83 ± 0,17a
4,89 ± 0,62a
15
4,52 ± 0,04a
4,77 ± 0,23ab
4,74 ± 0,06ab
4,58 ± 0,14b
25
4,55 ± 0,05a
4,68 ± 0,16ab
4,75 ± 0,03b
4,59 ± 0,12ab
35
4,51 ± 0,02a
4,69 ± 0,04b
4,69 ± 0,02b
4,52 ± 0,09a
50
4,43 ± 0,04a
4,62 ± 0,30a
4,59 ± 0,09a
4,45 ± 0,06a
80
4,22 ± 0,05a
4,55 ± 0,03b
4,39 ± 0,08c
4,28 ± 0,02a
120
4,06 ± 0,05a
4,52 ± 0,08c
4,24 ± 0,06b
4,12 ± 0,05ab
160
3,91 ± 0,01a
4,22 ± 0,1b
4,18 ± 0,07a
3,98 ± 0,07a
200
3,91 ± 0,01a
4,10 ± 0,09b
3,95 ± 0,03a
3,89 ± 0,05a
240
3,80 ± 0,02a
4,22 ± 0,27b
3,80 ± 0,06a
3,75 ± 0,05a
Tabla 8.3. E olución de los alo es de pH en la e men ación.
Valo medio ± e o es ánda de cua o medidas. En cada e ec o, los alo es de una columna con
le as di e en es son signi ica i amen e dis in os (p<0,05)
(Ja amillo Ca mona e al., 2011)
8.1.2. E aluación de la acidez combinada
Los esul ados de acidez combinada ue on semejan es en los cua os
ensayos y den o de los má genes adecuados, indicando que an o el
cocido como el la ado ue on adecuados (Ve Tabla 8.4).
Según la bibliog a ía el alo de acidez combinada debe se in e io a 0,12
N.
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Días
Reposo (R)
Reposo + F ío (R+F)
P ecocido (P)
F ío (F)
Acidez combinada / eq·L-1
10
0,096 ± 0,006a
0,110± 0,006a
0,093± 0,001a
0,093± 0,004a
25
0,095 ± 0,002a
0,112± 0,003a
0,096± 0,011a
0,093± 0,003a
50
0,093 ± 0,002a
0,109± 0,003a
0,105± 0,004a
0,085± 0,001a
125
0,086 ± 0,003a
0,108± 0,003b
0,095± 0,001ab
0,080± 0,003a
200
0,084 ± 0,004a
0,100± 0,002b
0,091± 0,001ab
0,079± 0,001a
240
0,081 ± 0,002a
0,099± 0,002a
0,088± 0,003a
0,093± 0,080a
Tabla 8.4. E olución de la acidez combinada en la e men ación exp esado en eq·L-1.
Valo medio ± e o es ánda de cua o medidas. En cada e ec o, los alo es de una columna con
le as di e en es son signi ica i amen e dis in os (p<0,05)
(Ja amillo Ca mona e al., 2011)
8.1.3. E aluación de la acidez lib e
En la Ilus ación 8.1 se obse a un aumen o exponencial du an e los
p ime os 25 días de e men ación has a alcanza un alo de 0,4% debido
al descenso de pH. Pos e io men e con inuó aumen ando, pe o de o ma
más len a y a iable en e los di e en es a amien os has a el inal de la
e men ación.
A excepción del a amien o R + F, las salmue as alcanza on en los
di e en es a amien os los alo es adecuados pa a su conse ación (0,7
– 1% acidez).
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97
Ilus ación 8.1. E aluación de la acidez lib e exp esado en % de ácido lác ico.
(Ja amillo Ca mona e al., 2011)
8.1.4. E olución de la población mic obiana
En la Tabla 8.5 se indica la p esencia de BAL y le adu as necesa ias pa a
lle a a cabo el p oceso e men a i o sin que se puedan es ablece
di e encias en e los a amien os.
Días
Reposo (R)
Reposo + F ío (R+F)
P ecocido (P)
F ío (F)
BAL / u c·mL-1
10
>1,0 x 106
>1,0 x 106
>1,0 x 106
>1,0 x 106
35
1,0 x 106
1,0 x 106
1,0 x 106
2,0 x 106
160
2,0 x 106
2,0 x 106
2,5 x 106
2,5 x 106
240
3,1 x 106
2,5 x 106
2,8 x 106
3,0 x 106
Le adu as / u c ·mL-1
10
4,1 x 103
3,1 x 103
4,0 x 103
4,0 x 103
35
7,6 x 104
1,0 x 104
7,0 x 104
7,0 x 104
160
2,3 x 104
3,7 x 104
5,0 x105
1,0 x 105
240
1,8 x 105
1,0 x 105
2,0 x 106
2,0 x 105
Tabla 8.5. E aluación de la población mic obiana en la población exp esado en
unidades o mado as de colonias po mL.
(Ja amillo Ca mona e al., 2011)

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98
8.1.5. E aluación de la calidad del p oduc o inal
8.1.5.1. Acei unas moles adas
En la Ilus ación 8.2 se mues a un aumen o impo an e en el
po cen aje de acei una moles ada egis ado du an e el pe íodo de
eposo (T a amien o R).
En el a amien o P y en el a amien o F el moles ado escasamen e
ue supe io al 5%.
En el a amien o R + F el po cen aje de u os moles ados supe ó el
20%, alcanzándose incluso el 25%. Aunque el a amien o de cocido y
pos e io e men ación hace disminui el po cen aje de acei unas
inicialmen e manchadas, la can idad de és as al inal del p oceso
e men a i o siguió siendo signi ica i amen e supe io cuando hay
eposo con espec o a los o os dos a amien os.
El a amien o con mejo es esul ados ue el a amien o F con sólo un
4% de acei unas moles as (96% acei unas de p ime a ca ego ía) y un
% meno de acei unas moles adas as la e men ación espec o al %
inicial.
Ilus ación 8.2. Po cen aje de acei unas moles adas an es del cocido (inicial)
y después de la e men ación ( inal).
(Ja amillo Ca mona e al., 2011)
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99
8.1.5.2. Acei unas alamb adas
En la Ilus ación 8.3 se obse a de o ma cla a que el T a amien o F
es el que ob iene meno po cen aje de acei unas alamb adas. La
mayo ía de los u os se incluye on den o de las ca ego ías ex as y
p ime a.
Ilus ación 8.3. Po cen aje de acei unas alamb adas al inal de la e men ación.
(Ja amillo Ca mona e al., 2011)
8.1.5.3. Acei unas o as al deshuesa
En la Tabla 8.6 se obse a que el a amien o con menos po cen aje
de pulpa pe dida y acei unas o as es el a amien o F.
% Pulpa en hueso
% Acei unas o as
Reposo
8,1 ± 0,6a
1,9 ± 0,7a
Reposo + F ío
11,6 ± 0,7b
4,1 ± 0,9b
P ecocido
8,4 ± 0,5a
1,9 ± 0,8a
F ío
7,5 ± 0,4a
1,4 ± 0,3c
Tabla 8.6. Po cen aje de pulpa pe dida y acei unas o as al deshuesa .
Valo medio ± e o es ánda de cua o medidas. En cada e ec o, los alo es de una
columna con le as di e en es son signi ica i amen e dis in os (p<0,05)
(Ja amillo Ca mona e al., 2011)
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100
Además de odos los bene icios expues os an e io men e, aplica un cocido a
18ºC supone un aho o de NaOH de 4.000 kg anuales, en e a aplica un cocido
adicional a 25ºC y 2% de NaOH, mé odo lle ado a cabo en el abajo de Ma eos
Ma ín (2016). (Ve ANEXO IV).
Todo lo expues o an e io men e, jus i ica la elección del T a amien o F.
8.2. Reu ilización de lejías, educción de dos a un solo la ado y pos e io
eliminación en balsas de e apo ación
La plan a diseñada en el abajo de Ma eos Ma in (2016) gene a un olumen de
e luen es de 3275 m3·año-1. El olumen o al de e luen es ha sido calculado de
o ma de allada en el ANEXO I.
Al eu iliza las lejías y educi los la ados, al y como se obse a en la Tabla 8.7
se p oduce una disminución del e luen e con aminan e, des inado a e apo a se
en la balsa, y cuyo alo es de 1400 m3·año-1, lo que signi ica una educción de
1875 m3·año-1,es deci , un 57,25% menos.
Todo lo an e io , implica un descenso en el consumo de agua y de NaOH, así
como en el amaño de la balsa, que puede se edimensionada.
En conc e o, al lle a a cabo es as dos medidas de eu ilización y educción se
aho an 875 m3 de agua y 10.737 kg de NaOH anuales pa a p epa a las lejías,
y 1000 m3 de agua pa a los la ados.
Los cálculos e e en es al consumo, aho os y gene ación de e luen es
con aminan es, aplicando y sin aplica las medidas p opues as, se han de allado
en el ANEXO I y del ANEXO III al ANEXO VII.
En la Tabla 8.7 se ecoge odo lo desc i o en los pá a os an e io es:
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101
Tipos de aguas de
p oceso
Mé odo
adicional
Mé odo
p opues o
Aho o
%Aho o
Cocido / m3
1000
125
875
87,5%
La ado / m3
2000
1000
1000
50%
Eliminación de ondos /
m3
100
100
-
-
Clasi icado / m3
50
50
-
-
Baldeos / m3
125
125
-
-
TOTAL / m3
3275
1400
1875
57,25%
NaOH cocido / kg
20.000
9262,5
10.737,5
53,69%
Tabla 8.7. Cálculo del aho o de sosa y agua aplicando las medidas p opues as.
(Elabo ación p opia)
Po o o lado, la e aluación económica ha pe mi ido iden i ica , según la Tabla
8.8, que de aplica es as dos medidas ci cula es se p oduce un aho o
económico o al anual de 137.675,25 €, lo que supone un aho o del 54%.
Pa a ealiza dicho balance económico, al y como se ha desc i o en el ANEXO
IX, se ha enido en cuen a como cos e de suminis o de agua 0,985 €·m-3 (BOP,
2019) y 12,65 €·kg-1 el cos e del NaOH (Pan eac, España).
En p ime luga , el suminis o de agua iene un cos e de 3225,87 € anuales en
caso de no aplica las medidas p opues as; si se aplican es as medidas es e
cos e desciende a 1379 € al año, lo que supone un aho o de 1846,87 €·año-1.
Del mismo modo, la educción de NaOH como ma e ia p ima pa a p epa a las
lejías se aduce en un aho o de 135.828,37 € anuales.
El cos e de cons ucción de la balsa no se ha conside ado en es e es udio,
aunque es e iden e que, al disminui el olumen de e ido a e apo a , puede
se edimensionada, lo que conlle a ía a una disminución de cos es.
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Subp oduc o
Can idad/ ·año-1
P ecio/ €· -1
Ing eso o al/€·año-1
Hojín
34,588
16,61
574,50
Hueso y des ío
112
73,16
8.193,92
TOTAL
8.768,42
Tabla 8.16. Ing esos o ales p oceden es de la alo ización de los subp oduc os p oceden es
del p oceso de ade ezo.
(Elabo ación p opia)
Como se mencionó en el apa ado 7.3.4 además de una e aluación económica,
se ha ealizado una e aluación desde el pun o de is a de po encial ene gé ico
y se ha hecho una es imación de la educción de GEI.
En la Tabla 8.17 se ecogen los esul ados de es a e aluación.
Pa a lle a a cabo es a e aluación, se ha pa ido de una can idad de subp oduc o
de 34.588 kg de hojín anuales, el cual se conside a, según la bibliog a ía, de
humedad 37,46%. Pa a dicha humedad se iene un PCI de 2360 kcal·año-1.
Con es os da os se calcula el po encial ene gé ico, de alo 8,16 oneladas
equi alen es de pe óleo
20
al año, ep·año-1 en adelan e.
Pa a de e mina la p oducción eléc ica se ha omado un ac o de con e sión de
0,3982 ep·MWh-1, ob eniéndose una p oducción eléc ica de 20,5 MWh·año-1,
lo cual ep esen a el consumo domés ico de 5,19 habi an es o 1,84 hoga es.
Pa a ello se ha enido en cuen a el consumo eléc ico de la localidad de
Aznalcólla en el año 2015 (24.375 MWh·año-1) con un o al de 6.168 habi an es
y con una elación de 2,82 habi an es po hoga , en ese mismo año.
Pa a la de e minación del aho o de emisiones de GEI con ines eléc icos se ha
omado como e e encia que dicha can idad de ene gía sus i uya la elec icidad
gene ada en un ciclo combinado de gas na u al del 54% de endimien o con un
ac o de emisión de 0,38 ep·MWh-1.
20
La onelada equi alen e de pe óleo equi ale a la ene gía que inde una onelada de c udo
de pe óleo y su alo es de 41,87 GJ.

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Finalmen e se iene una educción de emisiones de 7,79 CO2-eq
21
anuales.
Teniendo en cuen a el consumo eléc ico de la localidad y un o al de emisiones
de i adas de es e consumo de 8.288 CO2-eq en el año 2015 se iene que la
educción de emisiones si el hojín se des ina a ines eléc icos es del 0,09% con
espec o al o al emi ido en es a localidad.
Pa a la de e minación del aho o de emisiones de GEI con ines é micos se ha
omado como e e encia el gasóleo C pa a cale acción con un ac o de emisión
de 3,06 CO2· ep-1, ob eniéndose un aho o de 24,98 CO2-eq anuales, lo que
supone un 0,30 % de aho o espec o al o al emi ido en el año 2015.
En compa ación con la in es igación de Callejo López e al. (2010), cabe
des aca que, es os au o es ealiza on un es udio simila , pe o a ni el
au onómico, donde se incluye on los subp oduc os p oceden es de odas las
en amado as de Andalucía, además de odos los subp oduc os p oceden es de
las almaza as.
Finalmen e ob u o un po cen aje de educción de emisiones cuando los
subp oduc os se des inaban a ines eléc icos de 0,8%; y a ines é micos del
2,7% (Callejo López e al., 2010).
La di e encia ob enida con los esul ados que a oja es a in es igación se debe
a que el po encial ene gé ico p ocede, en mayo medida, del o ujillo (63%),
subp oduc o p oceden e de las almaza as, y que no es á incluido en es e es udio,
seguidos del hueso de la acei una y del hojín, con una pa icipación es e úl imo
del 18%.
21
En una onelada de CO2 hay 22.727 moles, lo que equi ale a un olumen de 510 m3 en
condiciones no males.
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Can idad de hojín / kg·año-1
34.588
PCI / kcal·kg-1
2360
Humedad / %
37,46
Po encial ene gé ico / ep·año-1
8,16
P oducción eléc ica / MWh·año-1
20,5
Consumo eléc ico población / MWh·año-1
24.375
Núme o de habi an es
6.168
Núme o de hoga es
2.187
Equi alencia de po encial ene gé ico en habi an es
5,19
Equi alencia de po encial ene gé ico en hoga es
1,84
Emisiones población de i adas del consumo eléc ico /
COeq ·año-1
8.288
Aho o de emisiones GEI ines eléc icos/ CO2-eq·año-1
7,79 (0,09% del o al)
Aho o de emisiones GEI ines é micos/ CO2-eq·año-1
24,98 (0,3 % del o al)
Tabla 8.17. E aluación desde el pun o de is a de po encial ene gé ico y aho o de emisiones
de GEI.
(Elabo ación p opia)
Los cálculos de los esul ados de la Tabla 8.17 es án de allados en el ANEXO
XVIII y los da os u ilizados es án jus i icados con su e e encia bibliog á ica en
dicho Anexo.
8.5. Fo alezas y limi aciones de la in es igación
Teniendo en cuen a que son nume osos los es udios que han cons a ado la
impo ancia de educi el impac o ambien al en es e ipo de indus ias, es de
supone que aplica medidas ci cula es es de g an impo ancia.
Una apo ación ele an e de es e es udio ha sido e idencia que es posible ce a
el ciclo de ida de los esiduos y subp oduc os a o eciendo económicamen e
an o a la p opia indus ia como a o as, y siendo más amigable con el
medioambien e.
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111
No obs an e, es e es udio no es á exen o de limi aciones. Es as limi aciones se
an a expone siguiendo el o den del p oceso.
- Se ha conside ado una concen ación de 1,6% pa a la lejía de cocido en
ambas a iedades.
La plan a p oduce acei unas de las a iedades “Go dal” y “Manzanilla”; sin
emba go, en es e es udio no se ha hecho dis inción en e ellas al aplica
los a amien os.
Según la Tabla 5.1 pa a cada a iedad de acei una, las condiciones de
cocido son di e en es, en lo que se e ie e a concen ación de la lejía de
cocido y du ación del mismo.
En el apa ado 6 se jus i icó, según da os de AICA, que la p oducción de
acei unas “Manzanilla” es mayo i a ia, po an o, se han conside ado
odas como al.
Hay que ene en cuen a, en el caso de la a iedad “Go dal” que, una
concen ación muy baja y con empe a u as ías, es insu icien e pa a
ob ene la ene gía necesa ia y en consecuencia ala ga conside ablemen e
el iempo de cocido pudiendo se causa de ablandamien os.
- No se ha enido en cuen a el cos e del equipo de e ige ación de las lejías.
- La concen ación de lejía esidual ha sido es imada a un alo de 0,77%
po in e polación; pa iendo de un in e alo de po cen aje eó ico de
cocido en e 1,3 y 2,6 % y un po cen aje eó ico de lejía esidual en e 0,7
y 1%.
- El agua p oceden e del la ado de los u os, p e io al cocido, no se ha
enido en cuen a en es e es udio debido al desconocimien o del olumen
que se gene a po kg de acei una.
- No se ha conside ado pé dida de olumen en los ciclos de eu ilización de
las lejías, ya que las acei unas abso ben pa e de esa lejía.
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- No se ha enido en cuen a el cos e de la bomba y el depósi o auxilia
eque idos pa a lle a a cabo la eu ilización de las lejías.
- Se conside a que no exis en pé didas de olumen en el as ase de
e luen es en las di e en es ope aciones del p oceso ya que se ealiza po
ube ías adap adas pa a ello.
- No se ha conside ado ningún a amien o pa a el concen ado de esiduos
que queda en la balsa ni el cos e de cons ucción de la misma.
- Los p ecios es ipulados pa a el NaOH y pa a el NaCl ob enidos de la casa
Pan eac se oma on pa a lo es de 25 kg; pa a pedidos a g anel e a
necesa io pedi p esupues o po pa e de una emp esa.
- No se han enido en cuen a las aguas de p oceso p oceden es de
ope aciones como el deshueso y elleno, de ca ac e ís icas simila es a la
salmue a de e men ación y que, po an o, debe ían ecibi a amien os
simila es, aunque no an exigen es, pues o que pa a es as ope aciones la
salmue a no iene po qué se o almen e anspa en e.
- Se ha conside ado un único apo e de sal al inal de la e men ación pa a
ga an iza la conse ación de las acei unas; no se han con abilizado
apo es pe iódicamen e du an e el p oceso de e men ación pa a
es abiliza la concen ación de la salmue a, dado que la e men ación no
se ha lle ado a cabo de o ma expe imen al, y po an o, desconoce el
núme o de apo es necesa ios.
- No se ha conside ado cuan i a i amen e la adición de los ácidos só bico
y benzoico pa a su buena conse ación, ni la de o os ing edien es cómo
azúca , inag e, ellenos o especias.
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- La co ien e de echazo que p ocede del p oceso de UF se ha conside ado
e ida a la ed de alcan a illado y equi ale a 200 m3 anuales, po lo que,
no se ha conseguido el e ido ce o. El cos e asociado al anspo e y al
canon de e ido ha sido omado de la in es igación de Ca bonell Alcaina
(2017), ob enido de una es ación depu ado a de aguas esiduales, EDAR
en adelan e, de la Comunidad de Valencia.
- No se han enido en cuen a los cos es asociados al p oceso de
egene ación de las esinas del equipo de adso ción.
- La salmue a egene ada esul a con un pH de alo 5,3 según los
esul ados expe imen ales ob enidos po Ca bonell Alcaina (2017). No
obs an e, el alo máximo pe mi ido según las no mas es de 4 (COI,
2004). Es o se puede soluciona añadiendo cualquie a de los acidi ican es
pe mi idos po es a no ma. Dado que no se ha ealizado el seguimien o
del g ado de acidez de las disoluciones esul a imposible de e mina el
aho o en ácido lác ico o cualquie o o acidi ican e usado.
- Pa a ealiza el es udio de en abilidad del sis ema de memb anas, se
conside a, en una segunda es imación, un aho o en e anol debido a que
se e apo a y es eu ilizable.
Según Ca bonell Alcaina (2017) se p oduce una educción del 80% de
e anol, pudiéndose ecupe a una pa e.
En es e es udio, se ha conside ado que se eu iliza en su o alidad, dado
que se desconoce, de la in es igación de pa ida, el po cen aje
eu ilizable.
Asimismo, no se han conside ado los gas os ene gé icos asociados al
p oceso de e apo ación.

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- Realizado el es udio de en abilidad del a amien o p opues o pa a la
egene ación de salmue as, se ob iene que la mezcla de HT y T en e anol
ob enida se debe ende en el me cado, como mínimo a 0,66 €·g-1.
Según p ecios de la casa Sigma Ald ich los p ecios de HT y T pu os son
de 18,5 €·mg-1 y 11,5 €·mg-1, espec i amen e.
Sin emba go, el p ecio de una mezcla esul a muy di ícil de es ima , po lo
que, a p io i no se puede conoce si el p ecio mínimo que se es ablece en
es e abajo sa is ace las necesidades del me cado.
- Los p ecios es ipulados pa a el hojín y los huesos jun o con las acei unas
de des ío pa a los di e en es usos se han omado de campañas
an e io es, po lo que es posible que el p ecio haya a iado en la
ac ualidad.
- El ac o de con e sión omado pa a conoce la equi alencia de po encial
ene gé ico con p oducción eléc ica supone que oda la biomasa es
eléc ica, no conside a que pa e de ella puede se u ilizada pa a
cogene ación.
- En la e aluación de la educción de emisiones de GEI, se han omado los
da os de las emisiones de i adas del consumo eléc ico co espondien e
al año 2015, po se el úl imo año que cons aba en las bases de da os de
la Jun a de Andalucía; po an o, se ha omado el consumo eléc ico, el
núme o de habi an es y el núme o de hoga es co espondien es a ese
mismo año.
Aunque el p esen e es udio apo a in o mación ele an e y bene iciosa pa a el
medioambien e, es necesa io ene en cuen a las limi aciones expues as pa a
u u as in es igaciones.
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9. CONCLUSIONES
Globalmen e, los esul ados del p esen e es udio mues an que las medidas
ci cula es p opues as son aplicables a la plan a de pa ida, las cuales suponen
cie as mejo as desde el pun o de is a económico, medioambien al y de calidad
del p oduc o inal.
Los esul ados han con i mado que:
- El a amien o con lejías e ige adas elimina el eposo p e io que equie e
la a iedad “Manzanilla” educiendo, de es e modo, el moles ado,
alamb ado y núme o de acei unas o as al deshuesa , con el consiguien e
aho o de ma e ia p ima, dado que se u ilizan lejías más diluidas espec o
al cocido adicional.
- La eu ilización de las lejías pe mi e una educción de e luen es de 57%
des inados a la balsa, así como una educción de ma e ia p ima pa a la
p epa ación de las mismas, con el consiguien e aho o que supone.
- La educción de la ados con agua se aduce en una educción de
e luen es del 50% des inados a la balsa e apo ación.
- Debido a los dos pun os an e io es, la balsa de e apo ación equie e unas
dimensiones dos eces meno , con la consiguien e disminución de cos es.
- Es posible implan a un sis ema de egene ación de las salmue as de
e men ación pa a su pos e io uso en el en asado cuyo cos e se á
en abilizado con la en a al me cado del subp oduc o ob enido del
p oceso (mezcla de HT y T en e anol); es os esul ados ponen de
mani ies o un aho o de ma e ia p ima en la p epa ación de salmue as,
así como la educción de e luen es en un 80%.
- La alo ización de los esiduos sólidos del p oceso ponen de mani ies o,
po un lado, el ing eso económico que supone pa a la emp esa, y, po o o
lado, el ap o echamien o del hojín como biomasa y el de los huesos y
acei unas de des ío como ma e ia p ima pa a la elabo ación del acei e de
oli a.
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Po consiguien e, la hipó esis de que es posible con e i una plan a de ade ezo
de acei una en un p oceso de economía ci cula aplicando las es a egias
adecuadas en a as de la consecución de un e ido ce o y la alo ización y/o
eu ilización de los subp oduc os gene ados se cumple pa ciamen e, dado que
no se ha conseguido e ido ce o en los dos ipos de e luen es que se gene an,
pe o si se han educido has a más de la mi ad.
En cuan o a los esiduos sólidos y subp oduc os, sí se han conseguido alo iza
y se han op imizado el p oceso de elabo ación (cocido) pa a mejo a la calidad
del p oduc o inal.
En unción de es os hallazgos es necesa io segui p io izando la educción de
e luen es y esiduos sólidos en es e ipo de emp esas.
No obs an e, es necesa io ealiza es udios adicionales en los que se e alúe la
posibilidad de ealiza el p oceso de ans o mación de la acei una con o os
p oduc os químicos que no den luga a e luen es an al amen e con aminan es.
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117
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127
ANEXO I. CÁLCULO DEL VOLUMEN TOTAL DE EFLUENTES
CONTAMINANTES DESTINADOS A LA BALSA SIN APLICAR
LAS MEDIDAS PROPUESTAS
1. Cálculo de las aguas esiduales p oceden es de las lejías de cocido
Según los da os de la Tabla 5.2 y eniendo en cuen a la p oducción anual de
la plan a se iene que:
2.000.000 𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎
𝑎ñ𝑜 ·0,5 𝐿 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙
𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎 ·1 𝑚3
1000 𝐿 =1000 𝑚3
𝑎ñ𝑜
(3)
2. Cálculo de las aguas esiduales p oceden es de las aguas de la ado
Siguiendo el mismo p odecimien o del apa ado an e io , según los da os de
la Tabla 5.2 y eniendo en cuen a la p oducción anual de la plan a se iene
que:
2.000.000 𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎
𝑎ñ𝑜 ·1 𝐿 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙
𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎·1 𝑚3
1000 𝐿=2000 𝑚3
𝑎ñ𝑜
(4)
A es as can idades hay que suma le los e luen es debido a la limpieza de
ondos, el agua p oceden e de la máquina de des abado y el agua de baldeo.
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Las can idades gene adas asociadas a es os e luen es se han calculado a
pa i de las es imaciones ealizadas en el p oyec o de (Gómez-Co onado
Hu ado, 2004).
3. Cálculo de las aguas esiduales p oceden es de la limpieza de
ondos
Se es iman 0,05 L·kg-1 de acei unas pa a limpieza de ondos. Po an o:
2.000.000 𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎
𝑎ñ𝑜 ·0,05 𝐿 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙
𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎 ·1 𝑚3
1000 𝐿=100 𝑚3
𝑎ñ𝑜
(5)
4. Cálculo de las aguas esiduales p oceden es de la ope ación de
clasi icado
Los e luen es es imados pa a la ope ación de clasi icado son de 0,025 L·kg-
1 de acei unas:
2.000.000 𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎
𝑎ñ𝑜 ·0,025 𝐿 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙
𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎 ·1 𝑚3
1000 𝐿=50 𝑚3
𝑎ñ𝑜
(6)
5. Cálculo de las aguas esiduales p oceden e de los baldeos
La na e de deshuesado y clasi icado se baldea dia iamen e es imándose un
consumo de agua de 520 li os ap oximadamen e po baldeo. Según el plan
p oduc i o elabo ado po Ma eos Ma ín (2016) se conside an 240 días
labo ables al año .
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520 𝐿
𝑏𝑎𝑙𝑑𝑒𝑜·1 𝑚3
1000 𝐿1 𝑏𝑎𝑙𝑑𝑒𝑜
𝑑í𝑎 ·240 𝑑í𝑎𝑠
1 𝑎ñ𝑜 =124,8𝑚3
𝑎ñ𝑜
(7)
6. Cálculo del o al de aguas esiduales des inados a la balsa
En la Tabla ANEXO 1 se ecogen los esul ados ob enidos en las ecuaciones
(3), (4), (5), (6) y (7).
Es os e luen es es án des inados a la balsa de e apo ación.
L·kg-1
Volumen/m3·año-1
Pe íodo
Cocido
0,5
1000
Sep iemb e y Oc ub e
La ado
1
2000
Sep iemb e y Oc ub e
Eliminación de ondos
0,05
100
Ene o-Julio
Clasi icado
0,025
50
Ene o-Junio
Baldeos
0,0625
125
Ene o-Julio
TOTAL
3275
Tabla ANEXO 1. Aguas esiduales des inadas a la balsa de e apo ación.
(Elabo ación p opia)
Se ob iene un olumen de esiduos de 3275 m3 anuales des inados a la balsa
de e apo ación pa a una p oducción anual de 2.000.000 kg de acei unas, en el
caso de no aplica ninguna medida ci cula .

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ANEXO II. DIMENSIONAMIENTO DE LA BALSA DE
EVAPORACIÓN SIN APLICAR LAS MEDIDAS PROPUESTAS
En el caso de las indus ias de ade ezo de acei unas, y de acue do con el Dec e o
167/2005 de 12 de julio de la Jun a de Andalucía (BOJA, 2005), algunos de los
depósi os e luen es des inados al a amien o de las aguas esiduales pueden
es a egulados po el Dec e o 281/2002 de 12 de no iemb e (BOJA, 2002) .
Es as indus ias, en la mayo ía de los casos, eliminan sus e luen es líquidos con
depósi os de e apo ación na u al.
Pa a calcula la capacidad de un depósi o (Ayuso Muñoz e al., 2008) de
e apo ación es necesa io hace un balance híd ico a lo la go de un año. El
balance híd ico se es udia mes a mes, calculándose el e luen e almacenado al
inal de cada mes, como la di e encia en e las en adas y las salidas del mismo.
Se conside a en ada, el olumen de e luen e líquido gene ado en la indus ia y
las aguas de llu ia. Se conside an salidas, las e apo aciones del e luen e
embalsado. Las pé didas po il ación se án nulas y se debe e i a la en ada de
agua de esco en ía.
Pa a un co ec o diseño del depósi o de e apo ación, se debe elegi
adecuadamen e la supe icie de e apo ación y la al u a, de modo que pe mi a
elimina el e luen e líquido almacenado sin que ebose el depósi o po causa de
una p ecipi ación o acciden e.
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1. Cálculo de la e apo ación ne a mensual y coe icien e de
de e minación de la supe icie de e apo ación mínima
El dimensionamien o mínimo de la supe icie de e apo ación se á unción de
la p oducción de e luen e y de la e apo ación ne a del luga donde se ubique
el depósi o.
Los da os de e apo ación ne a media mensual, ETP-P en adelan e, ob enida
po di e encia de la e apo ación po encial y p ecipi ación, y los coe icien es
pa a la de e minación de la supe icie de e apo ación mínima son
p opo cionados po la Con ede ación Hid ológica del Guadalqui i y se
pueden consul a en el Manual de In e p e ación de no mas pa a el i ula del
depósi o de e luen es líquidos que ha elabo ado la Conse je ía de Ag icul u a
de la Jun a de Andalucía (Jun a de Andalucía, 2006).
En la Tabla Anexo 2 se mues a un lis ado de la ETP-P pa a el municipio de
Aznalcólla .
Municipio
Aznalcólla
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN.
JUL.
ETP-P/ mm
-66,7
-33,7
21,2
54,5
119,5
175,7
247,7
XUTM: 211266
YUTM:4158100
AGOS
SEPT
OCT
NOV
DIC
Balance
anual / mm
Supe icie
necesa ia
ETP-P/ mm
221,9
129,6
9,3
-66,8
-75,1
740
1,63222
Tabla ANEXO 2. E apo ación ne a mensual y coe icien e de de e minación de la
supe icie de e apo ación mínima del municipio de Aznalcólla .
(Elabo ación p opia a pa i de los da os ex aídos del Manual de
in e p e ación de no mas pa a el i ula de depósi os de e luen es líquidos)
Po an o, el calado máximo pe misible de e ido en las balsas de
e apo ación es de 0,74 m.
Hay que ene en cuen a que la O den de 15 de no iemb e de 2005, po la
que se desa olla el Dec e o 281/2002, en el pun o 3 del a ículo 4, dispone
22
Indica la supe icie mínima de balsa necesa ia en m2 po m3 de e luen e.
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que los depósi os de e apo ación na u al no pod án supe a los 2 m de
calado de la lámina de líquidos y deja un esgua do mínimo de 0,5 m.
2. Volumen anual de luido
Se ecomienda ealiza un es udio de allado de los e luen es que se
p oducen en la indus ia, donde se jus i ique el olumen gene ado.
De acue do con lo desa ollado en el ANEXO I se iene un olumen anual de
luido indus ial des inado a la balsa de 3275 m3.
3. Supe icie a e apo a
Teniendo en cuen a el alo co espondien e a la supe icie mínima
necesa ia po m3 de e luen e p opo cionado po la Tabla Anexo 2 se puede
de e mina la supe icie mínima necesa ia (S) pa a e apo a el olumen de
e luen e p oducido:
𝑆=3275 𝑚3·1,632𝑚2
𝑚3=5344,8 𝑚2
(8)
Si po azones me eo ológicas ( ue es p ecipi aciones, descenso de la
e apo ación) o po un inc emen o de la p oducción aumen a a el olumen
de líquido en la balsa po encima de los alo es de diseño, dicho inc emen o
no pod ía se e apo ado en años sucesi os y se i ía ine i ablemen e, lo cual
acaba ía p o ocando el ebose de la balsa. Po ello se debe aumen a la
supe icie calculada an e io men e en la ecuación (8) al menos un 20%.
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ANEXO IV. CÁLCULO DE LA SOSA NECESARIA PARA UN
COCIDO TRADICIONAL
Conside ando un cocido adicional a una empe a u a de 20-25ºC y a una
concen ación de sosa de 2% pa a ambas a iedades, pe o con di e en es
iempos de cocción, se iene:
2 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻
100 𝑚𝐿 𝑙𝑒𝑗í𝑎·500 𝑚𝐿 𝑙𝑒𝑗í𝑎
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎·1 𝑘𝑔
1000 𝑔·2.000.000 𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎
𝑎ñ𝑜 =20.000 𝑘𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝑎ñ𝑜
(16)
Si se ealiza a un cocido adicional, se necesi a ían 20.000 kg de NaOH.
Po di e encia de las ecuaciones (15) y (16) se ob iene que, de aplica un cocido
a 18ºC, además de la en ajas di ec as que supone, en cuan o a calidad del
p oduc o inal, supone un aho o anual de 4.000 kg NaOH.
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ANEXO V. CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE SOSA Y AGUA
NECESARIAS PARA EL COCIDO APLICANDO LA PROPUESTA
DE REUTILIZAR LAS LEJÍAS
En el apa ado 7.3.2 se indicó que el núme o de eces que pod ían se
eu ilizadas las lejías a ía, pe o se sabe que, eu ilizándola 10 eces, la ca ga
con aminan e sólo se mul iplica po 3 y no se al e a calidad del p oduc o.
En es e p ocedimien o se an a conside a 7 eu ilizaciones de las lejías
e ige adas.
Po o o lado, se conoce que la capacidad de una cocede a es de 10.000 kg de
acei unas.
1. Cálculo de la can idad de sosa necesa ia pa a el cocido de una
cocede a
En p ime luga , se calcula la can idad de NaOH necesa ia pa a p epa a la
lejía de cocido de los 10.000 kg de acei unas que albe ga una cocede a.
U ilizando los da os ob enidos en la ecuación (14):
8 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎· 10.000 𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎
𝑐𝑜𝑐𝑒𝑑𝑒𝑟𝑎 · 1 𝑘𝑔
1000 𝑔 =80 𝑘𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝑐𝑜𝑐𝑒𝑑𝑒𝑟𝑎
(17)
En o as palab as, cada ez que se enga que p epa a una lejía nue a pa a
el cocido, se necesi an 80 kg de NaOH.
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2. Cálculo de la can idad de sosa esidual que queda as cada cocido
Tal y como se mencionó en el apa ado 7.3.2 la concen ación de la lejía
esidual a ía en e 0,7 - 1%.
Teniendo en cuen a que la lejía de cocido a iaba en un in e alo de 1,3
– 2,6%, po in e polación y pa a simpli ica los cálculos se a a conside a
una concen ación de lejía de esidual de 0,77%.
Valo mínimo
Concen ación de la lejía
Valo máximo
Lejía de cocido
1,3 %
1,6 %
2,6 %
Lejía esidual
0,7 %
0,77 %
1 %
Tabla ANEXO 3. Cálculo de la concen ación de lejía esidual po in e polación.
(Elabo ación p opia)
Po o o lado, de la Tabla 5.2 se conoce que se gene an 0,5 L de lejía
esidual po kg de acei una, po an o:
0,77 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙
100 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑗í𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙· 500 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑗í𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎 =3,85 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙
𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎
(18)
U ilizando los da os ob enidos en la ecuación (18), se de e mina la
can idad de NaOH esidual después de cada cocido:
3,85 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙
𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎 · 10.000 𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎
𝑐𝑜𝑐𝑒𝑑𝑒𝑟𝑎 · 1 𝑘𝑔
1000 𝑔=38,5 𝑘𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙
𝑐𝑜𝑐𝑒𝑑𝑒𝑟𝑎
(19)
Se deduce po an o que, as cada cocido, en la lejía esidual quedan 38,5
kg NaOH eu ilizables en los cocidos pos e io es; dicho de o a o ma,
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la can idad necesa ia de NaOH que hay que añadi a la lejía esidual pa a
eac i a las, es deci , pa a que sea adecuada pa a los cocidos pos e io es
es la di e encia de los esul ados ob enidos en las ecuaciones (17) y (19):
80 𝑘𝑔−38,5 𝑘𝑔=41,5 𝑘𝑔
(20)
Teniendo en cuen a que se an a ealiza 7 eu ilizaciones y los esul ados
de las ecuaciones (17) y (20) se iene que:
Reu ilización
Can idad de acei unas en
cada cocido/kg·cocede a-1
Can idad de NaOH a añadi en
cada cocido/kg·cocede a-1
Inicial
10.000
80
1ª
10.000
41,5
2ª
10.000
41,5
3ª
10.000
41,5
4ª
10.000
41,5
5ª
10.000
41,5
6ª
10.000
41,5
7ª
10.000
41,5
TOTAL
80.000
370,5
Tabla ANEXO 4. Cálculo de la can idad de NaOH que hay que añadi po cada 7
eu ilizaciones de lejía.
(Elabo ación p opia)
De la Tabla ANEXO 4 se ob iene que hay que añadi 370,5 kg de NaOH
nue a po cada 80.000 kg de acei unas.
2.000.000 𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎
𝑎ñ𝑜 ·370,5 𝑘𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻
80.000 𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎 =9262,5 𝑘𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝑎ñ𝑜
(21)

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Siguiendo el mismo p ocedimien o, se p ocede, en p ime luga , a calcula el
olumen gene ado de lejía esidual después de cada cocido; es o es, po
cada 10.000 kg de acei unas que albe ga una cocede a.
10.000 𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎
𝑐𝑜𝑐𝑒𝑑𝑒𝑟𝑎 ·0,5 𝐿 𝑙𝑒𝑗í𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙
𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎 ·1 𝑚3
1000 𝐿 =5 𝑚3 𝑙𝑒𝑗í𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙
𝑐𝑜𝑐𝑒𝑑𝑒𝑟𝑎
(22)
Se gene an 5 m3 de lejía esidual po cada cocido de 10.000 kg acei unas.
Teniendo en cuen a que a ese olumen de lejía se le ealizan 7
eu ilizaciones, y conside ando que no hay pé dida de olumen as cada
cocido, se concluye que se necesi an 5 m3 de agua po cada 80.000 kg de
acei unas, y del mismo modo, se gene an 5 m3 de lejía esidual po cada
80.000 kg de acei unas.
Pa a la p oducción anual:
2.000.000 𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎
𝑎ñ𝑜 ·5 𝑚3 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑐𝑜𝑐𝑖𝑑𝑜
80.000 𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎 =125 𝑚3 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑐𝑜𝑐𝑖𝑑𝑜
𝑎ñ𝑜
(23)
Se concluye que si ealizan 7 eu ilizaciones de las lejías de cocido se
necesi a ían 9.262,5 kg de NaOH pa a una p oducción anual de 2.000.000
kg de acei unas; espec o a los 20.000 kg de NaOH anuales necesi ados en
cocidos adicionales, supone un aho o de 10.737 kg NaOH anuales.
Del mismo modo, se necesi a ían 125 m3 de agua anuales pa a p epa a
las lejías en caso de eu iliza las, las cuales son des inadas a la balsa de
3. Cálculo del olumen de agua necesa io pa a el cocido en
caso de eu iliza las lejías
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e apo ación en o ma de lejía esidual; con espec o a los 1000 m3 de
agua necesi ados en cocidos adicionales, supone un aho o de 875 m3
de agua anuales y una educción de e ido de la misma can idad.
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ANEXO VI. CÁLCULO DEL VOLUMEN DE AGUA NECESARIO
APLICANDO LA PROPUESTA DE REDUCIR DE DOS A UN
LAVADO
De la Tabla ANEXO 1 se conoce que el olumen de aguas de la ado aplicando
dos la ados es de 2000 m3al año.
Si po cada cocido se ealiza un solo la ado, el olumen se educe a la mi ad, es
deci , 1000 m3.
Po an o, as educi los la ados de dos a uno, la can idad de agua necesa ia
pa a el la ado y des inada pos e io men e a la balsa es de 1000 m3, lo que
supone un aho o de 1000 m3 anuales de agua.