Morfología y Productividad Carnicera

23 Morfología y productividad carnicera Horcada, A.*, Avilés, C.* y Molina, A.** * Departamento de Ciencias Agroforestales. E.U.I.T.A. Universidad de Sevilla. Ctra. Utrera, km. 1. 41013 Sevilla. [email protected] ** Departamento de Genética. Facultad de Veterinaria. Universidad de Córdoba. Campus Universitario de Rabanales. 14005 Córdoba. [email protected] 1. Introducción 765 2. La medida de la morfología en los animales de granja 768 3. La relación entre la morfología y la aptitud carnicera de los animales de abasto 782 4. Genes relacionados con la morfología y la producción carnicera 787 5. La valoración morfológica en los esquemas de selección 797 Bibliografía 800 1. Introducción La eficiencia de la producción cárnica está afectada por diversos factores que pueden ser agrupados en líneas generales de la siguiente manera: – Eficiencia reproductiva, c onsiderado como un factor esencial de base en las especies para la producción cárnica ya que si no existen partos o las crias obtenidas no son viables no existe ninguna producción. – Crecimiento hasta el destete , que puede ser considerado como un buen predictor precoz del peso al sacrificio, muy especialmente cuando hace referencia al crecimiento magro. – Crecimiento en cebadero , período de tiempo en el que hay que tener en cuenta también la eficiencia en el uso del alimento. – Características morfológicas del animal en vivo, de la canal y de la carne , que determinan el valor económico de la producción. – Características de comportamiento y adaptación a los sistemas en extensivo de las diferentes razas carniceras que influyen sobre todos los factores anteriores. En este capítulo vamos a centrarnos exclusivamente en la morfología del animal y su relación con la aptitud carnicera. Desde el punto de vista de la mejora productiva hay que diferenciar la condición corporal del animal en un momento determinado, de la propia valoración morfológica del animal. La condición corporal mide el estado de reservas corporales del animal en un estado fisiológico y edad determinada, mientras que la valoración morfológica permite determinar las características productivas del animal atendiendo a su aspecto y constitución. A pesar de que la condición corporal es un carácter muy interesante en sistemas productivos extensivos (Icar, 2001) que permite monitorizar el sistema de producción, este carácter no tiene importancia desde el punto de vista de la mejora ya que refleja una situación generalmente ambiental (manejo, alimentación, estado sanitario, etc). Por eso, en este capítulo, cuando se habla de morfología o de conformación nos referiremos a la valoración morfológica. Con la domesticación de los animales, el hombre ha venido realizando de forma más o menos empírica una selección de éstos en base a su morfología. La elección de los individuos estaba relacionada en un principio con la función para la que se pensaba usar el animal y de alguna manera se relacionaba la morfología con la funcionalidad. Posteriormente, con la definición de las diferentes razas, comienza entre los ganaderos a prevalecer la idea de relacionar la morfología con la propia belleza del animal (“la armonía de formas”) e incluso con la homogeMORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA 765 VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS neidad de diversos caracteres (“el cumplimiento del patrón racial”), dejando de lado la funcionalidad. Este hecho ha prevalecido inmutable hasta prácticamente nuestros días, independientemente de la aptitud funcional de que se trate. Con la intensificación de las producciones animales ha sido necesario un cambio de orientación del sistema de valoración y selección de los animales sobre todo en aquellas aptitudes no relacionadas con la propia belleza. Por ejemplo, en el caso del ganado vacuno de leche se ha comenzado a prestar más importancia a las producciones que a la morfología, asumiendo de forma implícita la existencia de una correlación entre determinados caracteres productivos y morfológicos. Así, se esperaba que los animales más productivos contasen per se con la morfología de ubre más adecuada. Esta situación, sin embargo, ha llevado al abandono de los criterios de selección de tipo morfológico en la selección de los futuros reproductores. La consecuencia de este hecho ha sido un elevado progreso genético para la producción de leche y la aparición de problemas relacionados con la falta de una morfología adecuada para la producción lechera. Además, en estos sistemas intensivos, el estrés productivo del animal ha derivado en una clara disminución de la vida productiva de los individuos. Esta trayectoria también puede aplicarse a la producción carnicera, y así cabe esperar que los animales que presentan una mejor morfología produzcan más kilos de carne aprovechable. Sin embargo, esta observación no es tan clara como en el caso del vacuno de leche, ya que el sistema de producción, generalmente extensivo, ha permitido un incremento productivo sin una grave disminución de la vida productiva de los animales. Paralelamente, en las últimas décadas del siglo XX se ha asistido a un cambio muy significativo de la filosofía económica de la explotación. Hasta ese momento en un escenario económico de costes moderados y precios de la leche al menos no bajos, era rentable mantener los animales durante pocas lactaciones si las producciones eran muy elevadas. Pero llegó un momento en el que el exceso de producción determinó una bajada sostenida del precio que recibía el productor, coincidiendo con el incremento de los costes de explotación. En estas circunstancias, el coste de llevar una novilla a producción no era posible amortizarlo en pocas lactaciones, por lo que resultaba imprescindible que los animales tuviesen una vida productiva más amplia y pasar al menos de 3 a 5 lactaciones por vaca. Para conseguir este incremento en el número de lactaciones parecía necesario incluir criterios morfológicos en la selección de los animales, a pesar de que la selección genética de los caracteres morfológicos había demostrado una escasa eficiencia, debido principalmente, a la naturaleza de la metodología de control de este tipo de caracteres. Los métodos de medida de la morfología se basaban en una valoración por puntos de determinadas parMORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS 766 tes y regiones del animal en relación al considerado ideal (valoración regional). Independientemente de que este concepto estaba más relacionado con la morfología que con la funcionalidad, este sistema presenta graves deficiencias para su utilización en la valoración genética ya que se trata de un sistema altamente subjetivo y con falta de sentido de la dirección de la desviación. Después de unos años de estudio, la Federación Internacional de Lechería, junto con la Confederación de Criadores de Vacuno de Leche de USA, proponen el cambio a un sistema que se denominó valoración continua o valoración morfológica lineal (VML) y que a la postre se ha impuesto no sólo en esta especie y aptitud, sino en prácticamente todas las especies pecuarias, incluidas las de producción carnicera. Gracias a este sistema, la valoración genética para este tipo de caracteres se ha vuelto mucho más eficiente, como se ha demostrado en el caso del ganado bovino de carne. Desde entonces, la morfología de los animales ha recobrado su importancia no sólo porque sigue siendo el distintivo de la pureza racial, sino porque está muy relacionada con la adaptación del animal al medio y con la vida productiva útil (el desarrollo muscular, el porcentaje de hueso, etc.). Un hecho diferencial hasta prácticamente nuestros días entre los animales de aptitud lechera y los de aptitud cárnica es que en el caso de la producción cárnica se han venido imponiendo desde hace tiempo criterios relacionados con la calidad, mientras que en el caso de la producción lechera, durante mucho tiempo han prevalecido los criterios de cantidad de leche producida. Este hecho ha implicado el desarrollo de técnicas de medida más o menos objetivas en la calidad de la carne y, desde el punto de vista de la mejora genética, la puesta a punto de técnicas de predicción en vivo de las características de la canal y de la carne. En próximos apartados del capítulo se detalla una breve descripción de estos aspectos. Una de las inquietudes que tiene el productor de carne y el investigador en este campo es el conocimiento a priori de las características de la canal a partir del animal en pie. La puesta a punto de técnicas instrumentales efectuadas en el animal en vivo que estimen las características de la canal permiten al ganadero tomar la decisión del momento óptimo de sacrificio de los animales para obtener el mayor valor comercial de las canales. Por otra parte, estas técnicas permiten al investigador realizar experiencias de crecimiento y desarrollo de los animales sin tener que recurrir al sacrificio de los mismos. También estas técnicas resultan interesantes en los planes de selección de algunas especies domésticas, ya que permiten evaluar en vida la aptitud carnicera y mejorar el rendimiento y eficiencia en la producción de carne de los animales. La medida de las características de las canales en el matadero se realiza habitualmente mediante métodos subjetivos basados en la valoración de la conformación y el estado de engrasamiento (reglamento CEE No 1026/91, sistema de MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA 767 VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS clasificación SEUROP para el ganado bovino) y menos frecuentemente mediante métodos objetivos basados en ciertas medidas zoométricas lineales realizadas sobre las canales (Espejo et al., 2000 y Albertí et al. , 2001). En la sala de despiece, el cálculo del porcentaje de las diferentes piezas obtenidas también puede dar idea del valor carnicero de las canales. Además, la estimación del valor carnicero de las canales puede ser llevado a cabo en el laboratorio a partir del cálculo de area del músculo longissimus dorsi determinado por planimetría. 2. La medida de la morfología en los animales de granja MÉTODOS BASADOS EN LA APRECIACIÓN VISUAL EN VIVO La importancia que ha tenido en el pasado la morfología en el valor económico de los animales ha sido manifiesta en todas las especies y razas, a pesar de que este reconocimiento ha pasado por diversas etapas históricas. Así, la forma de medir la morfología también ha evolucionado históricamente en paralelo a su utilidad. Esta evolución histórica se detalla en los sistemas de valoración siguientes: • Valoración Morfológica Global (VMG) . Se trata de la apreciación rápida y subjetiva de la correspondencia del animal con el concepto ideal de esa raza que el calificador posee. Este método es poco objetivo y nada informativo. Prácticamente se ha desechado en todas las especies. • Valoración Morfológica Regional (VMR). Este método establece una puntuación a cada región anatómica en relación con el ideal de la raza. Es también subjetivo, da más información que el anterior, pero depende del concepto de animal ideal y no indica el sentido de la desviación. Este método se sigue empleando en el ganado caprino, ovino y en algunas razas de bovino de carne. Su principal utilidad está relacionada con la valoración del animal para su calificación en los libros genealógicos y desgraciadamente en muchas ocasiones como criterio importante a la hora de fijar el precio en las transacciones de compra-venta de animales para vida. • Valoración Morfológica Lineal (VML) . Este método se basa en la traducción del grado con que se manifiesta un carácter morfológico en una escala de valores numéricos según un patrón fijado anteriormente. Este sistema se ha desarrollado a partir de 1979 en el vacuno de leche y se ha implantado en la práctica totalidad de las especies pecuarias. Se trata de un sistema diseñado para maximizar la correlación entre morfología y funcionalidad (en este caso producción de carne). MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS 768 MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA 769 VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS A partir de este momento sólo nos referiremos a la VML, dadas sus especiales propiedades y al hecho de que es una metodología de referencia a nivel mundial en la medida de la relación morfología-funcionalidad. Las principales propiedades de este sistema de valoración son las siguientes (Fernández et al., 1998): • Traduce el grado con que se manifiesta el carácter morfológico a una escala de valores numéricos según un patrón prefijado. Por lo tanto es más objetivo ya que describe una situación y no valora en referencia a un ideal. • La unificación de los criterios por parte de los controladores es mucho más fácil. • Cada rasgo está correlacionado con caracteres de importancia económica. • Se trata de un método de medida fácil, rápido y económico. • Es flexible en el espacio y en el tiempo, es decir, no es necesario recalificar a los animales si los objetivos son diferentes en el espacio (por ejemplo en diferentes regiones) o en el tiempo (por ejemplo cambios de tipo de animal que se van buscando). • La obtención de las puntuaciones para cada uno de los índices que se estiman se realiza en una etapa posterior e independiente a la calificación del animal, una vez que han sido determinados los óptimos por parte de la Asociación de Criadores correspondiente. • Al informar del sentido de la desviación frente al ideal y presentarse en una escala lineal, es apto para las valoraciones genéticas, pudiendo contar por lo tanto con animales “correctores” de una determinada morfología (por ejemplo correctores de grupa derribada, etc.). • Suele presentar una heredabilidad adecuada para permitir su selección genética. Este método se trata en otro capítulo de este libro, por lo que a continuación se realiza únicamente una descripción referente a los animales de aptitud cárnica. A) LA VALORACIÓN MORFOLÓGICA LINEAL EN LAS ESPECIES DE APTITUD CÁRNICA Por diversas causas, el empleo de la VML está muy desarrollada en el caso del vacuno de carne y en menor medida en el caso de los pequeños rumiantes y del ganado porcino. MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS 776 Figura 1. Aspecto morfológico de los animales en vivo de la especie bovina y sus correspondientes canales clasificadas según el sistema de clasificación de canales bovinas (CEE N.º 1026/91). Escala de conformación Valoración en vivo Clase de conformación E (Excelente) U (Muy buena) R (Buena) O (Menos buena) P (Mediocre) MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA 777 VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS • Ópticos: Basados en una emisión de luz que atraviesa los tejidos. En concreto, la detección del espesor de la grasa (expresada en mm) se realiza por diferencia de color entre la grasa (más clara) y el músculo (más oscuro). Este método de medida se emplea en Dinamarca (Introscopio) con una escala de 8 a 50 mm y en Irlanda del Norte (Sonda Ulster) con una escala de 1 a 50 mm (Walstra,1989). • Conductividad eléctrica: Basados en la diferencia de conductividad entre los tejidos y también entre la pared costal y el aire. La conductividad eléctrica se mide con equipos que incluyen una sonda que genera un campo electromagnético con una corriente de 2,5 MHz. Las medidas de la grasa se realizan con una profundidad de entre 5 y 100 mm y los impulsos eléctricos son captados por una unidad electrónica y un microcomputador que calcula el porcentaje de carne magra a partir de la profundidad de carne y grasa. Este equipamiento para la estimación del contenido de magro y la valoración objetiva de las canales porcinas se emplea en Dinamarca ( Kod-Spalk-Automatisk) y en Alemania ( Schlachtkorper-Kassifizieregungs-Gerat ). • Reflectancia: Basado en una sonda provista de un diodo fotoemisor y otro fotorreceptor que atraviesa la piel, la grasa y el músculo. Un potenciómetro devuelve una señal de reflectancia más elevada en la grasa que en el músculo. Los países que emplean estos equipos son Alemania, Holanda, Gran Bretaña, Irlanda, Canadá, Finlandia, Suecia y Francia. • Ultrasonidos: Este método se basa en la emisión de ultrasonidos que atraviesan la piel y la detección de respuesta en ecos que miden el espesor de la grasa y de magro. El sistema permite realizar mediciones de hasta 12 cm de profundidad con una resolución de 0,19 mm. Esta técnica es la más utilizada actualmente debido su fiabilidad, precisión y repetibilidad. Además, en el mercado hay una gran variedad de equipos de fácil manejo, poco costosos y que no tienen riesgo para el animal ni para el operador. Los coeficientes de correlación entre las medidas corporales (espesor de grasa dorsal, área y profundidad del músculo longissimus dorsi ) realizadas en el animal en vivo con equipos de ultrasonidos y las medidas realizadas directamente en la canal varían entre 0,19 y 0,93 para el espesor de grasa dorsal, entre 0,29 y 0,55 para el espesor del músculo longissimus dor si y entre 0,27 y 0,93 para la superficie del mismo músculo (Tabla 1). La predicción del valor carnicero de la canal para el caso de la especie porcina se realiza, generalmente, por combinacion de las diferentes medidas y la elaboración de ecuaciones de predicción ajustadas a cada tipo de animal. El valor de R2de las ecuaciones de prediccion aumenta de 0,59 a 0,78 cuando se introducen en la ecuación varios parámetros. Estos valores de determinación se correspon- MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS 778 den con los niveles de precisión aprobados por la Unión Europea (0,64) para el empleo de las ecuaciones de predicción del contenido magro de las canales porcinas. La técnica basada en ultrasonidos se presenta como una herramienta apropiada para el conocimiento de las características de la canal a partir de medidas realizadas en el animal en vivo (Teixeira et al., 2006). Los ultrasonidos permiten observar a tiempo real los siguientes valores: área del lomo, espesor de la grasa dorsal, contenido de grasa intramuscular o marmoreo entre otros. La medición del área del lomo se realiza mediante el análisis de las imágenes ecográficas uni o bidimensionales empleando equipos del tipo Amplitude mode (A-mode) y Brightness mode (B-mode) respectivamente. El ultrasonido, a tiempo real, se revela como el método más avanzado para estimar en vivo la composición y calidad de ganado de carne (Gresham, 1996). Recientemente, la asociación de esta técnica con el análisis de imagen ha permitido predecir la comFuente Dispositivo Localización de Coeficiente de de la medida correlación Forrest et al ., 1989 Technicare 210 DX ELD última costilla 0,85 SML 0,65 a 0,68 McLaren et al ., 1989 Technicare 210 DX ELD 10acostilla 0,55 SML última costilla 0,61 Turlington, 1990 Technicare 210 DX ELD primera costilla 0,74 a 0,90 SML 0,91 a 0,93 Smith et al., 1992 Aloka 210 DX ELD 10a costilla 0,91 SML 0,53 Gresham et al., 1992 General electric dataline ELD última costilla 0,88 PML 0,29 Cisneros et al., 1996 Aloka 210 DX ELD última costilla 0,80 a 0,86 PML 0,46 a 0,53 Moeller y Christian, 1998 Aloka 210 500V ELD 10acostilla 0,69 a 0,82 SML 0,57 a 0,68 Tabla 1. Correlaciones entre las características corporales obtenidas por ultrasonidos y las correspondientes características valoradas en canales porcinas. ELD: espesor de grasa dorsal; PML: profundidad del musculo longissimus dorsi : SML: área del musculo longissimus dorsi MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA 779 VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS posición química corporal de corderos de diferenes pesos de diversas razas europeas (Silva et al., 2005). También, varios autores ponen de manifiesto que el uso combinado de estas técnicas puede ayudar a predecir el peso de diferentes tejidos de la canal (Delfa et al ., 1995; Teixeira y Delfa, 1997 y Mendizabal et al., 2003). La medida del espesor de grasa de cobertura en corderos de diferentes pesos mediante el uso de ultrasonidos se propone como un buen indicador de la composición de la canal en diferentes razas españolas (Delfa et al., 1996 y Mendizabal et al., 2003). Esta técnica tiene la ventaja de que no resulta traumática para el animal, es poco costosa y sencilla de realizar. Las medidas basadas en ultrasonidos se realizan a tiempo real con un equipo de ultrasonidos con diferentes sondas dependiendo de la naturaleza (peso y desarrollo corporal) del animal1. La aplicación de la sonda se realiza de forma perpendicular en diferentes regiones corporales una vez que se ha aplicado un gel conductor. En el momento en que se registra una buena imagen anatómica ésta se recupera y se digitaliza. Todas las imágenes obtenidas pueden ser tratadas informáticamente mediante programas de análisis de imagen para identificar diferentes puntos anatómicos de interés (distancias, espesores, ....). Segun detallan Teixeira et al. (2006) los coeficientes de correlacion entre las medidas realizadas mediante ultrasonidos en animal vivo y las medidadas realizadas en la canal de los corderos son moderados (r = 0,31 a 0,42), siendo la mejor correlación la observada al realizar la medida con una sonda de 5 MHz a nivel de la 3ay 4a vértebra lumbar (Figura 2). 1En corderos ligeros se recomienda una sonda de 5 a 7,5 MHz. Figura 2. Espesor de la grasa dorsal a la altura de la 3 a y 4 a vértebra lumbares (A) o a la altura de la 12 a y 13 a costilla (B). La propuesta de algunos investigadores (Díez et al., 2002) basada en la Inteligencia Artificial podría ser una alternativa para realizar una clasificación precisa. Esta metodología se basa en la representación computacional de la conformación de las canales obtenida a partir de diferentes puntos de las canales que a juicio de los expertos evaluadores son importantes. La memorización de estos atributos por métodos informáticos permite establecer diferentes escalas en la clasificación de las canales. Recientes estudios señalan que para obtener puntos de desviación en la clasificación de las canales bovinas similares a los realizados por expertos clasificadores, son necesarios 4 puntos, 3 perfiles y 2 imágenes. Este método también puede ser útil para la predicción de la composición de la canal a partir de animales en vivo. Otras técnicas experimentales para la valoración de las características carniceras de la canal y las características de la carne se basan fundamentalmente en la absorción de rayos X, el análisis químico de biopsias musculares o de grasa y la resonancia magnética nuclear. El empleo de rayos X con bajos rangos de energía permite estimar la cantidad de grasa de la canal con una precisión (R2) superior a 0,93 y una desviación residual estándar de 2,15% (Youssao et al., 2002). Las medidas realizadas por biopsia muscular y de grasa requieren el uso de anestesia local en al menos 1 cm de profundidad a través de la piel. Esta técnica invasiva no es muy representativa debido a la heterogeneidad de las muestras obtenidas, sin embargo puede ser informativa de las características de la carne y en concreto de la composición de la grasa. La resonancia magnética nuclear procura resultados muy precisos, pero los equipos de alta tecnología necesarios son pesados y en muchas ocasiones incompatibles con el tamaño de los animales. RECOMENDACIONES DE ORGANISMOS INTERNACIONALES Existen distintos organismos internacionales con competencia en el control animal como el ICAR ( International Committee for Animal Recording ), o la EAAP ( European Animal Production Association ), o de gran importancia en la mejora de la producción cárnica del vacuno ( Breedplan , BIF) o del ovino ( Lambplan ) que realizan recomendaciones referentes a la forma y el momento de llevar a cabo el control de los caracteres relacionados con la aptitud carnicera de las principales especies pecuarias. En este apartado realizaremos una breve revisión de las más importantes. Así el ICAR (2005) recomienda la medida sistemática del Desarrollo Muscular y Esquelético (al menos de la alzada a la cruz) tanto en el control en explotación como en Centro de Testaje. De la misma forma recomienda la recogida MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS 780 MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA 781 VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS sistemática en matadero del peso de la canal, la conformación (sistema de clasificación SEUROP) y el grado de engrasamiento de todos los animales sacrificados con menos de 36 meses. Así mismo indica la necesidad de homogeneizar la toma de muestras de algunos caracteres como el depósito graso subcutáneo (medida a nivel de la costilla 4ª, 10ª, 12ª ó 13ª según el país). En el caso de la VML el Grupo de Trabajo para el Control del Vacuno de Carne del ICAR indica que ésta debe ser adecuada tanto para vacuno de carne como para el doble propósito de poder utilizarse independientemente por diferentes razas, tipos, edades y sexos. Debe basarse en la observación sin utilización de ningún tipo de medida y debe incluir una escala con un máximo de 10 clases. Cada carácter debe ser relevante para una región anatómica concreta y cada escala debe expresar el grado de expresión del carácter considerado sin otro significado particular como “deseable” o “no deseable”. En este mismo sentido, el Grupo de Trabajo de la EAAP recomienda que: los extremos de la escala de descripción del carácter debe corresponder con los extremos biológicos en esa población, el calificador no debe realizar ninguna corrección para los efectos ambientales (la descripción lineal se comporta como una fotografía del animal), si un carácter es medido se debe utilizar la medida original sin convertirla a una escala lineal, para la estimación de los valores genéticos se recomienda la utilización de un BLUP modelo animal en el que se incluya al menos los siguientes efectos fijos: calificadas por año de calificación, sexo, edad del animal y estado fisiológico y que a la hora de publicar los resultados bebe definir claramente la base genética, la precisión de las valoraciones, los parámetros genéticos utilizados para la valoración genética y en el caso de los reproductores el número de crías controladas. En cambio otros organismos como el BIF americano o el Lambplan austaliano recomienda la predicción de la aptitud carnicera del vacuno en vivo mediante la utilización de medidas de ultrasonidos en lugar de la valoración morfológica lineal y la medida de la alzada a la cruz (ajustada para la edad del animal) como única medida recomendada para la evaluación del desarrollo corporal. MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS 782 3. La relación entre la morfología y la aptitud carnicera de los animales de abasto PARÁMETROS GENÉTICOS DE CARACTERES LINEALES. SU RELACIÓN CON LAS APTITUDES CARNICERAS Se ha demostrado que el método de VML francés presenta una repetibilidad aceptable (Rehben, 1994, Journaux et al., 1994) (Tabla 2). Repetibilidad Homogeneidad Índice1Rasgos individuales2Índice2 Desarrollo Muscular 0,68 0,64-0,73 0,64 Desarrollo Esquelético 0,63 0,59-0,74 0,60 Capacidad Funcional 0,43 0,40-0,86 0,37 1Rehben, 1994; 2Journaux et al., 1994. Tabla 2. Repetibilidad y homogeneidad (correlación por rangos de Spearman) de la medida de los rasgos lineales utilizados para la VML del vacuno de carne según el sistema francés En finca Prueba de descendencia en Estación Heredabilidad1 6 -10 meses Para aptitudes Para aptitudes edad2carniceras 2maternales2 Desarrollo Muscular 0,32 0,27 0,29 0,45 Desarrollo Esquelético 0,31 0,22 0,21 0,37 Adaptada de 1Shi et al., 1992; 2Bèche y Chavatte, 1995. Tabla 3. Heredabilidad de los índices globales de la VML en razas francesas En cuanto a la heredabilidad, un estudio realizado utilizando más de 160.000 valoraciones de terneros de raza Limusín determinó una heredabilidad de 0,32 para el DM y 0,31 para el DE (Tabla 3), muy superiores a las que se pueden encontrar en la bibliografía para otros sistemas de apreciación de la morfología. MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA 783 VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS En este mismo estudio se estimaron las correlaciones genéticas con el peso al destete que se presentan en la tabla 4. Estudios en otras razas indican un comportamiento semejante. Así, por ejemplo, en la raza Chianina la heredabilidad estimada para el DM ha sido de 0,28 (Sarti et al., 2005). Estos resultados ponen de manifiesto que la respuesta genética indirecta para el DM y el DE que se espera obtener por la selección genética clásica del vacuno de carne (criterios de selección relacionados con el crecimiento) es muy limitada y que, por lo tanto, es necesario llevar a cabo acciones selectivas específicas para los caracteres morfológicos. Otros resultados interesantes han sido obtenidos por Renand et al. (1986) en la raza Rubia de Aquitania. En esta raza (Tabla 5) existe una elevada correlación genética entre la valoración por DM con la clasificación de la canal y el área del longissimus dorsi . Esto hace que la utilización del DM como criterio de selección determine una respuesta indirecta positiva en las características de la canal (con el consiguiente incremento en el progreso genético para este tipo de caracteres y la disminución del intervalo entre generaciones). Peso al Nacimiento1Peso al Destete1 Desarrollo Muscular 0,16 0,27 Desarrollo Esquelético 0,34 0,46 1Adaptada de Shi et al., 1992. Tabla 4. Correlaciones genéticas entre los índices globales de la VML y caracteres de crecimiento en razas francesas Clasificación % Músculo Canal Área del SEUROP longissimus dorsi Desarrollo Muscular 0,76 0,46 0,70 Desarrollo Esquelético 0,50 0,04 0,41 Adaptada de Renand et al., 1986. Tabla 5. Parámetros genéticos para la valoración morfológica lineal para la raza Rubia de Aquitania Otros estudios en razas italianas (Marchigiana, Chianina, Romagnola) han estimado que la heredabilidad del DM oscilaba entre 0,30 y 0,41, demostrando una correlación genética positiva entre la puntuación global para el DM y el DE y la clasificación SEUROP (Sarti et al., 2005). De la misma forma se ha encontrado relación estadísticamente significativa en 7 de los 8 rasgos lineales para el DM y todos los del DE con esta clasificación de las canales (Sarti et al., 2005). En cambio, el grado de engrasamiento estaba asociado con 5 rasgos lineales del DM (desarrollo de la espalda, anchura de la espalda, anchura de los lomos, curvatura y longitud de la grupa) y con 2 rasgos del DE (estatura, altura del torax). En estas mismas razas se ha estimado una correlación de 0,158 a 0,328 entre DM y el peso de la canal (Filippini et al., 2005). En otras investigaciones se ha estimado la relación de estos rasgos lineales con otros caracteres de importancia económica. Así, por ejemplo, la correlación MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS 784 Caracteres relacionados con el Estándar racial h2 BC Características raciales 0,33 HD Desarrollo de la cabeza 0,25 LL Línea de Aplomos 0,06 UD Desarrollo de las ubres 0,12 Caracteres relacionados con el Desarrollo Esquelético S Tamaño 0,30 BD Profundidad Corporal 0,23 Caracteres relacionados con el Desarrollo Muscular FQ Calidad del cuarto delantero 0,21 BL Línea trasera 0,11 R Grupa 0,07 TD Desarrollo del muslo 0,22 Puntuación Final FS Puntuación final 0,25 Adaptado de Gutiérrez y Goyache, 2002. Tabla 6. Heredabilidades de caracteres de tipo y lineales en la raza Asturiana de los Valles entre el índice de DE y la apertura pelviana ha sido estimada en las razas francesas en 0,43 a 0,45 (Mineau, 1992). Forabosco et al. (2005) por su parte han demostrado una correlación genética de estos caracteres con la longevidad en la raza Chianina. Según este estudio los rasgos relacionados con la muscularidad son los que presentan un mayor impacto sobre la longevidad de esta raza, seguido del tamaño, el estado de engrasamiento y los rasgos de las extremidades. De esta forma las vacas musculosas, largas, anchas y profundas presentan una mayor permanencia en el rebaño. También se demostró que a diferencia del vacuno de leche (Burke y Funk, 1993), las extremidades rectas presentan una menor probabilidad de supervivencia en el rebaño (debido a la necesidad de andar por el campo para obtener los alimentos frente al vacuno de leche generalmente confinado). Entre los pocos trabajos existentes de estimación de parámetros genéticos de caracteres de tipo en razas de vacuno de carne españolas podríamos destacar el realizado en la raza Asturiana de los Valles por Gutiérrez y Goyache (2002). En este estudio, las heredabilidades para los caracteres de tipo clásicos oscilaron entre 0,06 a 0,33, mientras que los rasgos lineales oscilaron entre 0,07 a 0,30 (Tabla 6), existiendo una correlación elevada en general entre todos los caracteres relacionados con el Desarrollo Muscular y el Desarrollo Esquelético. CORRELACIONES ENTRE LAS ESTIMACIONES EN VIVO Y LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Como hemos visto, las técnicas para la predicción en vivo de la composición de la canal son diversas. Entre ellas, el uso de equipos de ultrasonidos asociados al análisis de imagen son los más utilizados. También, algunos autores han encontrado correlaciones entre diversas medidas biométricas realizadas en el animal en vivo y la canal. Algunas correlaciones se detallan en la tabla 7. La correlación entre el porcentaje de carne aprovechable de las canales es variable dependiendo de la medida realizada en el animal en vivo. Entre estas medidas, las realizadas con ultrasonidos, relacionan positivamente el área del músculo longissimus dorsi con el porcentaje de carne aprovechable, mientras que los valores de grasa subcutánea se relacionan negativamente con el contenido de carne aprovechable. También el contenido de piezas de primera categoría se relaciona positivamente con las medidas de la profundidad y del área del músculo longissimus dorsi obtenidas por ultranonidos y negativamente con las relacionadas con el espesor de grasa dorsal obtenidas de la misma manera. MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA 785 VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS 792 Carácter Culón1Normal1CulónCulón-Normal Normal N1 Cabeza 3,5 3,6 –0,2 –2,0 Patas 2,6 2,8 –0,2 –6,3 Piel 6,1 7,3 –1,2 –13,0 Corazón 0,4 0,4 0,0 –12,0 Pulmón 0,8 1,0 –0,1 –12,1 Hígado 1,2 1,3 –0,2 –12,2 Aparato digestivo 4,5 5,5 –1,0 –13,1 Rendimiento canal 64,4 59,9 4,5 8,2 % Músculo canal 75,3 68,3 11,5 17,4 % Grasa canal 7,9 17,7 –9,8 –43,5 % Hueso canal 13,4 15,8 –2,4 –13,9 Relación músculo/hueso 5,87 4,17 1,70 35,3 Tomado de Boyajean et al., 1971). 1Media ponderada. Tabla 11. Comparación de las características de la canal del ganado bovino culón y normal Esta hipertrofia se debe a una mutación del gen de la miostatina o GDF-8 (Growth Differenciation Factor-8) capaz de inactivar esta proteína o hacerla menos activa. La miostatina es un inhibidor endógeno del crecimiento de la fibra muscular, y por lo tanto es la responsable de regular el crecimiento de la célula muscular. Esta proteína probablemente actúa como una señal secretada por la célula muscular esquelética que provoca un feed-back negativo, directo o indirecto en las células precursoras musculares, ejerciendo una regulación de la masa muscular (Slack, 1997). También se ha postulado que esta mutación determina una activación de ciertas rutas metabólicas alternativas en los individuos que la poseen (Calonge et al., 2006). Éstas afectarían al citoesqueleto, metabolismo celular y al transporte intracelular, contribuyendo al proceso de proliferación y diferenciación celular que determina la hiperplasia e hipertrofia de las fibras musculares. La hipertrofia muscular es un carácter hereditario cuyo modelo de herencia ha sido causa de controversia, hasta que un estudio de segregación en la raza Blanco-Azul Belga, realizado tanto en cruzamientos experimentales como en poblaciones reales, señaló un modelo de herencia autosómica recesiva. Esta hipótesis se confirmó más tarde cuando se localizó el locus mh por análisis de ligamiento en la región centromérica del cromosoma 2 bovino. Posteriormente se identificó el mismo locus mh como responsable del fenotipo culón en otras muchas razas. Actualmente se conoce que el gen de la miostatina consta de tres exones interrumpidos por dos intrones (Figura 4) y además se ha caracterizado el promotor del gen. Actualmente se han descrito 6 mutaciones inactivantes diferentes (Figura 5), 3 que determinan sólo pérdida de actividad, y 10 mutaciones silenciosas (Miranda et al., 2002), es decir, que no determinan alteración en la proteína a pesar de que los síntomas persisten. A este múltiple origen de la mutación se le conoce como heterogeneidad alélica (o genética) y es la responsable, en parte, de la diferente expresividad que aparece en las diferentes razas. MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA 793 VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS Figura 4. Características generales del gen de la miostatina bovina y de su estructura proteíca (Adaptado de Royo, 2003). La diferente expresividad de estas mutaciones determina que se considere a esta alteración como un síndrome en el que existe una gradación desde el punto de vista fenotípico desde animales culones prácticamente normales hasta otros con una hipertrofia extrema. Además esta gradación evoluciona con la edad de los animales. Entre los caracteres que se suelen tener en cuenta para la apreciación fenotípica de la cularidada se encuentran (Miranda et al., 2002): Aspecto General, Expresión de la Músculos, Ancho de Espalda, Desarrollo de Hombros, Hipertrofia del Gran Dorsal, Hipertrofia del Lomo, Ángulo de Grupa, Desarrollo del Muslo, Surcos Intermusculares, Finura de Hueso, Retracción del Vientre y Finura de la Piel, dando una clasificación que va desde 0 (sin ninguna manifestación) a 28 puntos (máxima expresión de la hipertrofia). Además de presentar cierta asociación con la raza (y el tipo de mutación), el grado de expresión también varía en un mismo individuo a lo largo de su vida, observando que hay caracteres que aparecen en el nacimiento o en las primeras semanas de vida y que después se hacen imperceptibles, como ocurre con la macroglosia descrita en los terneros. En general, la hipertrofia tiende a hacerse menos evidente en la vida adulta, llegando en algunos casos a desaparecer, como ocurre en las razas Rubia de Aquitania o Asturiana de los Valles (Miranda et al , 2002). También los factores externos relacionados con el manejo influyen en gran medida, evidenciándose más en sistemas de producción intensiva (Miranda et al, 2002). 2. GEN DEL SÍNDROME DEL ESTRÉS PORCINO (HIPERTERMIA MALIGNA) El síndrome de Hipertermia Maligna, conocido como Porcine Stress Sindrome (PSS) se caracteriza por una respuesta anormal del animal ante determinados estímulos externos. Los síntomas de este síndrome son temblores y rigidez muscular, respiración dificultosa, piel rojiza y caliente, fiebre etc., pudiendo llegar a un estado de rigidez muscular generalizada que provoca el colapso cardiorrespiratorio y la muerte del animal cuando el individuo es sometido a una situación de estrés (Christian y Lundstrom, 1992). MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS 794 Figura 5. Principales mutaciones encontradas en el gen de la miostatina bovina (Adaptado de Grobet et al., 1998). Este síndrome está ligado a una hipertrofia muscular asociada al gen “del halotano”. La manifestación de este gen se caracteriza por el aumento del numero de fibras musculares del tipo IIb. Estas fibras presentan un metabolismo glucolítico propio que, junto con el sobreestímulo de la contracción muscular deriva en la aparición de carnes PSE ( pale, soft and exudative ). Los cerdos que presentan este gen producen con una frecuencia que puede llegar al 30% canales pálidas, blandas y exudativas por lo que a pesar de las claras ventajas sobre el desarrollo muscular, en las últimas décadas ha existido una selección en contra de este gen (Renand et al., 2003). El gen que provoca este sídrome, HAL-1843 (RYR1 ó MH), ha sido secuenciado y tiene una herencia mendeliana simple recesiva (Christian y Kuhlers, 1981). Ya se conoce la causa que lo provoca (Fujii et al , 1991; Rempel et al. , 1993), se debe a una mutación del gen receptor de la rianodina, proteína que regula el transporte del calcio a través de la membrana de la célula muscular (provocando una excesiva liberación de iones Ca2+ desde los retículos sarcoplásmicos ante determinados estímulos). El hecho de que esta mutación se encuentre asociada con una hipertrofia muscular del animal y con un aumento del magro de la canal ha hecho que al seleccionar genéticamente las poblaciones hacia crecimiento magro, indirectamente se estuviese seleccionando animales portadores de esta mutación. Esto ha determinado que, a pesar de ser un fenotipo recesivo, se haya presentado de forma mayoritaria en algunas razas como el cerdo Landrace Belga (50-95%), el Landrace Alemán (70%) ó el Pietrain (68-95%). Las pérdidas por este síndrome (hasta el 10% de muertes post destete, hasta un 37% de canales PSE) llegó a ser tan elevada que, desde hace años, sistemáticamente se genotipan a todos los sementales mediante un test comercial (ADN Hal1843tm, Innovations Foundation ©), existiendo ya líneas comerciales libres del gen (homocigotos dominantes) a pesar de que se reconoce que en cruzamiento, los heterocigotos siguen presentando claras ventajas (un porcentaje superior de magro) sin prácticamente inconvenientes (Leach et al., 1996; Renand et al., 2003). Además de las pérdidas por muerte y por depreciación de la canal, los animales con los alelos mutados presentan un crecimiento y un índice de transformación ligeramente menores. Sin embargo, presentan un porcentaje de magro en la canal superior (en torno al 5%), un espesor de tocino dorsal menor (un 2,5%) y un área del lomo ligeramente superior (Webb et al., 1983). En cuanto a las características de la carne, prácticamente existe consenso en que la calidad de la misma se ve claramente afectada, incluso para algunos autores en el caso de los heterocigotos (Leach et al. , 1996). MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA 795 VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS 3. GEN DE LA HIPERTROFIA MUSCULAR OVINA (GEN CALLYPIGE) La Hipertrofia muscular ovina fue descubierta en EE.UU. en 1983 en un carnero Dorset (Solid Gold). Curiosamente el nombre que se le dio a esta alteración hace referencia a la traducción del nombre de la Diosa griega Aphrodite Kallipygos que significaba “muslos bonitos” (Figura 6). Este es el único caso conocido en animales domésticos que presenta un tipo de herencia denominada Sobredominancia Polar (Freking et al., 2002) en la que sólo se manifiesta el fenotipo de hipertrofia muscular en el heterocigoto cuando el alelo mutante proviene del padre ( Expresión o Impronta Paterna ). Se han postulado varias hipótesis para este tipo de herencia sin que aún se haya podido confirmar. Lo que sí parece haberse determinado es la localización del gen (MEG3) en el cromosoma 18 (Pariset et al., 2006) y la mutación que causa este carácter (un cambio simple en una base del gen [Freking et al., 2002]). MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS 796 Figura 6. Imagen de la estatua de la Diosa griega Aphrodite Kallipygos, Museo Arqueológico Nacional de Nápoles, Italia. La mutación actúa provocando hipertrofia en vez de hiperplasia presentando los músculos hipertrofiados un elevado porcentaje de fibras musculares glicolíticas y bajo de oxidativas (Carpenter, 1996). Fenotípicamente se observa un mayor desarrollo muscular, especialmente en los lomos y en el tercio posterior del animal, un incremento del rendimiento de la canal, unas canales más compactas con una mayor proporción de músculo y menor contenido de grasa y, finalmente una mejora de la eficacia alimenticia (Cockett et al., 2005). Los corderos nacen con una apariencia normal, pero a los 1-2 meses empieza a hacerse patente la hipertrofia. Los aspecto negativos de la manifestación de este gen hacen referencia a la calidad de la carne, que se caracteriza por una menor infiltración de grasa intramuscular (menor jugosidad y flavor; Shackelford et al., 1997) y una mayor dureza especialmente observada en los lomos. La diferencia con la carne de los corderos normales se va haciendo más patente conforme avanza la maduración de la misma debido al incremento de la actividad postmortem de la calpastatina (Geesink y Koohmaraie, 1999). También la actividad de la m-calpaína se ve afectada (Koohmaraie et al., 1995). 5. La valoración morfológica en los esquemas de selección El sistema de VML, creado para maximizar la correlación entre la morfología y la funcionalidad, ha permitido hacer una estimación en vivo de las propiedades carniceras de los animales. En el vacuno de carne los índices de DM y DE se vienen utilizando en la valoración genética de rutina desde al menos dos décadas. En concreto, en Francia, el INRA junto con el Institut de l’Élevage, vienen realizando valoraciones genéticas para ambos caracteres de forma rutinaria en todas las fases del esquema de selección (Journaux et al., 1994) como se detalla en la Tabla 12. De la misma forma, el sistema se ha impuesto en aquellos países que realizan valoraciones genéticas para caracteres morfológicos en vivo, como son España, Italia, Alemania, Bélgica y otros. En la publicación ICAR Technical Series - No 6 (ICAR, 2001) se pueden consultar los controles en vivo y en mataderoque se están llevando a cabo en la mayoría de los esquemas del vacuno de carne a nivel mundial. MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA 797 VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS Los resultados de una encuesta a 40 esquemas de selección de 19 países muestran que los principales objetivos de selección siguen siendo el crecimiento del ternero y los caracteres relacionados con la aptitud reproductiva. No obstante, el 63% de los esquemas presentan como criterio de selección algún carácter relacionado con la calidad de la canal y sólo el 26% con caracteres relacionados con la calidad de la carne. En cuanto a la estimación en vivo de la aptitud carnicera, un 52% de los esquemas realizan valoraciones para el índice de VML para el DM y el 26% para el DE (un número menor presentan valoración para al algún rasgo individual) y en el 31% de los esquemas realiza el control en vivo mediante las sondas de ultrasonidos. Finalmente para los caracteres de la canal, el 37% de los esquemas realizan valoraciones para la conformación o el peso de la canal y solamente el 21% incluyen otros caracteres como el color de la carne o la grasa o el rendimiento en piezas comerciales. En la mayoría de países de nuestro entorno económico se vienen realizando valoraciones genéticas para caracteres morfológicos relacionados con la aptitud carnicera. En cambio, en los países del ámbito anglosajón (EE.UU., Australia y Nueva Zelanda principalmente) se han decantado hace bastantes años por la estimación en vivo de esta aptitud basada en las sondas de ultrasonidos. En la tabla 13 se resumen los caracteres valorados en los esquemas de selección de los principales países productores de vacuno de carne. En esta tabla se puede observar el retraso en cuanto a caracteres valorados genéticamente de los países europeos con respecto a los grandes productores del ámbito anglosajón del resto del mundo (Australia, Nueva Zelanda y EEUU). MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS 798 Fase Lugar Sexo Edad Control predestete Finca Ambos 6-10 meses Control individual Centro de testaje Machos 15 meses Prueba de descendencia Estación de Crías aptitudes maternales prueba hembras 18 meses Prueba de descendencia Estación de Crías Antes del aptitudes carniceras prueba machos sacrificio Calificación para Libro Genealógico Finca Vaca Adulta Tabla 12. Sistema de valoración genética para morfología y funcionalidad en el ganado bovino de carne empleado en Francia (INRA e Institut de l’Élevage, 2005) MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA 799 VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS Medida País Sistemática Valoración genética % grasa interna EE.UU. Canal ≈ Australia Canal ≈ Australia Vivo √ Area del longissimus dorsi EE.UU. Canal √ Gran Bretaña Vivo ≈ Nueva Zelanda Canal √ Australia Canal ≈ Color de la carne EE.UU. Canal ≈ Francia Canal √ Nueva Zelanda Canal √ Color de la grasa Australia Canal ≈ EE.UU. Canal ≈ Conformación canal Francia Canal √ Conformación muscular Gran Bretaña Vivo √ Australia Canal ≈ EE.UU. Canal √ Espesor de grasa subcutánea Nueva Zelanda Canal √ Australia Vivo √ Gran Bretaña Vivo √ Estado de engrasamiento Francia Canal √ Firmeza EE.UU. Canal ≈ Nueva Zelanda Canal √ Grasa intramuscular Australia Canal ≈ Nueva Zelanda Canal √ Longitud del corvejón-Sínfisis Francia Canal √ Longitud total de la canal Francia Canal √ Medidas de espesor muslo Francia Canal √ Peso canal frío Francia Canal √ Australia Canal ≈ Peso de canal caliente EE.UU. Canal √ Nueva Zelanda Canal √ pH Nueva Zelanda Canal √ Rendimiento cárnico EE.UU. Canal √ Rendimiento de canal Nueva Zelanda Canal √ Textura (valoración) EE.UU. Canal ≈ Nueva Zelanda Canal √ (√: Valoración de rutina; ≈: Valoración experimental) Tabla 13. Caracteres relacionados con las características de la canal valorados en los principales países productores de vacuno de carne Más alarmante es la situación de los esquemas en España, donde solamente las razas Asturiana de los Valles y Rubia Gallega realizan valoraciones genéticas para caracteres relacionados con la aptitud carnicera en vivo (VML) y sólo las razas Avileña y Pirenaica para caracteres de la canal. En la especie ovina de aptitud cárnica, prácticamente no se incluyen en las valoraciones caracteres relacionados con la morfología. Solamente en Dinamarca (Pedersen y Lauridsen, 2003) se incluyen 4 caracteres obtenidos mediante valoración morfológica lineal en las valoraciones genéticas de rutina del ovino de carne. No ocurre lo mismo con la estimación de la aptitud mediante ultrasonidos, donde todas las razas valoradas dentro del esquema del Lambplan (que recoge las razas ovinas de Nueva Zelanda, Australia, y algunas razas de EE.UU., Argentina, Uruguay y Sudáfrica) incluyen en las valoraciones diversos caracteres relacionados con la estimación de características carniceras (principalmente estado de engrasamiento y área de los lomos) mediante escáner de ultrasonidos (Lambplan, 2006). La situación en España es aún peor para el caso de la especie ovina, ya que aunque algunas razas como la Merina (Valera et al., 2001) o la Navarra (Castillo, 1998) incluyen caracteres morfológicos en el control de los corderos, las valoraciones genética únicamente se realizan para caracteres relacionados con el crecimiento y/o la prolificidad (Altarriba, 2002). Así, en las razas españolas de ovino de carne, los criterios de selección relacionados con la morfología no se suelen incluir en los esquemas. En la especie porcina tampoco se incluyen aspectos morfológicos del animal en vivo en los esquemas de selección (cruzamiento) del cerdo (Tibau, 2002), aunque si están muy avanzados los sistemas de estimación de la calidad de la canal en vivo mediante sondas de ultrasonidos. Bibliografía Albertí, P.; Lahoz, F.; Tena, R.; Jaime, S.; Sañudo, C.; Olleta, J.L.; Campo, M.M.; Panea, B. y Pardos, J.J. 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