Morfología y Productividad Carnicera

23
Mo ología y p oduc i idad
ca nice a
Ho cada, A.*, A ilés, C.* y Molina, A.**
* Depa amen o de Ciencias Ag o o es ales. E.U.I.T.A. Uni e sidad de Se illa. C a. U e a,
km. 1. 41013 Se illa.
[email p o ec ed]
** Depa amen o de Gené ica. Facul ad de Ve e ina ia. Uni e sidad de Có doba. Campus
Uni e si a io de Rabanales. 14005 Có doba.
[email p o ec ed]
1. In oducción
765
2. La medida de la mo ología en los animales
de g anja
768
3. La elación en e la mo ología y la ap i ud
ca nice a de los animales de abas o
782
4. Genes elacionados con la mo ología y
la p oducción ca nice a
787
5. La alo ación mo ológica en los esquemas
de selección
797
Bibliog a ía
800
1. In oducción
La e iciencia de la p oducción cá nica es á a ec ada po di e sos ac o es que
pueden se ag upados en líneas gene ales de la siguien e mane a:
–
E iciencia ep oduc i a, c
onside ado como un ac o esencial de base en las
especies pa a la p oducción cá nica ya que si no exis en pa os o las c ias ob e-
nidas no son iables no exis e ninguna p oducción.
–
C ecimien o has a el des e e
, que puede se conside ado como un buen p e-
dic o p ecoz del peso al sac i icio, muy especialmen e cuando hace e e encia
al c ecimien o mag o.
–
C ecimien o en cebade o
, pe íodo de iempo en el que hay que ene en cuen a
ambién la e iciencia en el uso del alimen o.
–
Ca ac e ís icas mo ológicas del animal en i o, de la canal y de la ca ne
, que
de e minan el alo económico de la p oducción.
–
Ca ac e ís icas de compo amien o y adap ación
a los sis emas en ex ensi o de
las di e en es azas ca nice as que in luyen sob e odos los ac o es an e io es.
En es e capí ulo amos a cen a nos exclusi amen e en la mo ología del animal
y su elación con la ap i ud ca nice a. Desde el pun o de is a de la mejo a p o-
duc i a hay que di e encia la condición co po al del animal en un momen o
de e minado, de la p opia alo ación mo ológica del animal. La condición co -
po al mide el es ado de ese as co po ales del animal en un es ado isiológico
y edad de e minada, mien as que la alo ación mo ológica pe mi e de e mina
las ca ac e ís icas p oduc i as del animal a endiendo a su aspec o y cons i u-
ción. A pesa de que la condición co po al es un ca ác e muy in e esan e en
sis emas p oduc i os ex ensi os (Ica , 2001) que pe mi e moni o iza el sis ema
de p oducción, es e ca ác e no iene impo ancia desde el pun o de is a de la
mejo a ya que e leja una si uación gene almen e ambien al (manejo, alimen a-
ción, es ado sani a io, e c). Po eso, en es e capí ulo, cuando se habla de mo -
ología o de con o mación nos e e i emos a la alo ación mo ológica.
Con la domes icación de los animales, el homb e ha enido ealizando de o ma
más o menos empí ica una selección de és os en base a su mo ología. La elec-
ción de los indi iduos es aba elacionada en un p incipio con la unción pa a la
que se pensaba usa el animal y de alguna mane a se elacionaba la mo ología
con la uncionalidad. Pos e io men e, con la de inición de las di e en es azas,
comienza en e los ganade os a p e alece la idea de elaciona la mo ología con
la p opia belleza del animal (“la a monía de o mas”) e incluso con la homoge-
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
765
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS

neidad de di e sos ca ac e es (“el cumplimien o del pa ón acial”), dejando de
lado la uncionalidad. Es e hecho ha p e alecido inmu able has a p ác icamen e
nues os días, independien emen e de la ap i ud uncional de que se a e.
Con la in ensi icación de las p oducciones animales ha sido necesa io un cam-
bio de o ien ación del sis ema de alo ación y selección de los animales sob e
odo en aquellas ap i udes no elacionadas con la p opia belleza. Po ejemplo, en
el caso del ganado acuno de leche se ha comenzado a p es a más impo an-
cia a las p oducciones que a la mo ología, asumiendo de o ma implíci a la exis-
encia de una co elación en e de e minados ca ac e es p oduc i os y mo oló-
gicos. Así, se espe aba que los animales más p oduc i os con asen
pe se
con
la mo ología de ub e más adecuada. Es a si uación, sin emba go, ha lle ado al
abandono de los c i e ios de selección de ipo mo ológico en la selección de los
u u os ep oduc o es. La consecuencia de es e hecho ha sido un ele ado p o-
g eso gené ico pa a la p oducción de leche y la apa ición de p oblemas elacio-
nados con la al a de una mo ología adecuada pa a la p oducción leche a. Ade-
más, en es os sis emas in ensi os, el es és p oduc i o del animal ha de i ado en
una cla a disminución de la ida p oduc i a de los indi iduos.
Es a ayec o ia ambién puede aplica se a la p oducción ca nice a, y así cabe
espe a que los animales que p esen an una mejo mo ología p oduzcan más
kilos de ca ne ap o echable. Sin emba go, es a obse ación no es an cla a
como en el caso del acuno de leche, ya que el sis ema de p oducción, gene-
almen e ex ensi o, ha pe mi ido un inc emen o p oduc i o sin una g a e dis-
minución de la ida p oduc i a de los animales.
Pa alelamen e, en las úl imas décadas del siglo XX se ha asis ido a un cambio
muy signi ica i o de la iloso ía económica de la explo ación. Has a ese
momen o en un escena io económico de cos es mode ados y p ecios de la
leche al menos no bajos, e a en able man ene los animales du an e pocas lac-
aciones si las p oducciones e an muy ele adas. Pe o llegó un momen o en el
que el exceso de p oducción de e minó una bajada sos enida del p ecio que
ecibía el p oduc o , coincidiendo con el inc emen o de los cos es de explo a-
ción. En es as ci cuns ancias, el cos e de lle a una no illa a p oducción no e a
posible amo iza lo en pocas lac aciones, po lo que esul aba imp escindible
que los animales u iesen una ida p oduc i a más amplia y pasa al menos de
3 a 5 lac aciones po aca. Pa a consegui es e inc emen o en el núme o de lac-
aciones pa ecía necesa io inclui c i e ios mo ológicos en la selección de los
animales, a pesa de que la selección gené ica de los ca ac e es mo ológicos
había demos ado una escasa e iciencia, debido p incipalmen e, a la na u aleza
de la me odología de con ol de es e ipo de ca ac e es. Los mé odos de medida
de la mo ología se basaban en una alo ación po pun os de de e minadas pa -
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
766
es y egiones del animal en elación al conside ado ideal ( alo ación egional).
Independien emen e de que es e concep o es aba más elacionado con la mo -
ología que con la uncionalidad, es e sis ema p esen a g a es de iciencias pa a
su u ilización en la alo ación gené ica ya que se a a de un sis ema al amen e
subje i o y con al a de sen ido de la di ección de la des iación. Después de
unos años de es udio, la
Fede ación In e nacional de Leche ía,
jun o con la
Con ede ación de C iado es de Vacuno de Leche
de USA, p oponen el cambio
a un sis ema que se denominó
alo ación con inua o alo ación mo ológica
lineal (VML)
y que a la pos e se ha impues o no sólo en es a especie y ap i ud,
sino en p ác icamen e odas las especies pecua ias, incluidas las de p oducción
ca nice a. G acias a es e sis ema, la alo ación gené ica pa a es e ipo de ca ac-
e es se ha uel o mucho más e icien e, como se ha demos ado en el caso del
ganado bo ino de ca ne. Desde en onces, la mo ología de los animales ha
ecob ado su impo ancia no sólo po que sigue siendo el dis in i o de la pu eza
acial, sino po que es á muy elacionada con la adap ación del animal al medio
y con la ida p oduc i a ú il (el desa ollo muscula , el po cen aje de hueso, e c.).
Un hecho di e encial has a p ác icamen e nues os días en e los animales de
ap i ud leche a y los de ap i ud cá nica es que en el caso de la p oducción cá -
nica se han enido imponiendo desde hace iempo c i e ios elacionados con la
calidad, mien as que en el caso de la p oducción leche a, du an e mucho iempo
han p e alecido los c i e ios de can idad de leche p oducida. Es e hecho ha impli-
cado el desa ollo de écnicas de medida más o menos obje i as en la calidad de
la ca ne y, desde el pun o de is a de la mejo a gené ica, la pues a a pun o de éc-
nicas de p edicción en i o de las ca ac e ís icas de la canal y de la ca ne. En p ó-
ximos apa ados del capí ulo se de alla una b e e desc ipción de es os aspec os.
Una de las inquie udes que iene el p oduc o de ca ne y el in es igado en es e
campo es el conocimien o
a p io i
de las ca ac e ís icas de la canal a pa i del
animal en pie. La pues a a pun o de écnicas ins umen ales e ec uadas en el
animal en i o que es imen las ca ac e ís icas de la canal pe mi en al ganade o
oma la decisión del momen o óp imo de sac i icio de los animales pa a ob e-
ne el mayo alo come cial de las canales. Po o a pa e, es as écnicas pe -
mi en al in es igado ealiza expe iencias de c ecimien o y desa ollo de los ani-
males sin ene que ecu i al sac i icio de los mismos. También es as écnicas
esul an in e esan es en los planes de selección de algunas especies domés i-
cas, ya que pe mi en e alua en ida la ap i ud ca nice a y mejo a el endi-
mien o y e iciencia en la p oducción de ca ne de los animales.
La medida de las ca ac e ís icas de las canales en el ma ade o se ealiza habi-
ualmen e median e mé odos subje i os basados en la alo ación de la con o -
mación y el es ado de eng asamien o ( eglamen o CEE No 1026/91, sis ema de
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
767
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
clasi icación SEUROP pa a el ganado bo ino) y menos ecuen emen e median e
mé odos obje i os basados en cie as medidas zoomé icas lineales ealizadas
sob e las canales (Espejo
e al.,
2000 y Albe í
e al.
, 2001). En la sala de des-
piece, el cálculo del po cen aje de las di e en es piezas ob enidas ambién puede
da idea del alo ca nice o de las canales. Además, la es imación del alo ca -
nice o de las canales puede se lle ado a cabo en el labo a o io a pa i del cál-
culo de a ea del músculo
longissimus do si
de e minado po planime ía.
2. La medida de la mo ología en los
animales de g anja
MÉTODOS BASADOS EN LA APRECIACIÓN VISUAL EN VIVO
La impo ancia que ha enido en el pasado la mo ología en el alo económico
de los animales ha sido mani ies a en odas las especies y azas, a pesa de que
es e econocimien o ha pasado po di e sas e apas his ó icas. Así, la o ma de
medi la mo ología ambién ha e olucionado his ó icamen e en pa alelo a su u i-
lidad. Es a e olución his ó ica se de alla en los sis emas de alo ación siguien es:
•
Valo ación Mo ológica Global (VMG)
. Se a a de la ap eciación ápida y sub-
je i a de la co espondencia del animal con el concep o ideal de esa aza que
el cali icado posee. Es e mé odo es poco obje i o y nada in o ma i o. P ác i-
camen e se ha desechado en odas las especies.
•
Valo ación Mo ológica Regional (VMR).
Es e mé odo es ablece una pun ua-
ción a cada egión ana ómica en elación con el ideal de la aza. Es ambién
subje i o, da más in o mación que el an e io , pe o depende del concep o de
animal ideal y no indica el sen ido de la des iación. Es e mé odo se sigue
empleando en el ganado cap ino, o ino y en algunas azas de bo ino de
ca ne. Su p incipal u ilidad es á elacionada con la alo ación del animal pa a
su cali icación en los lib os genealógicos y desg aciadamen e en muchas
ocasiones como c i e io impo an e a la ho a de ija el p ecio en las ansac-
ciones de comp a- en a de animales pa a ida.
•
Valo ación Mo ológica Lineal (VML)
. Es e mé odo se basa en la aducción del
g ado con que se mani ies a un ca ác e mo ológico en una escala de alo es
numé icos según un pa ón ijado an e io men e. Es e sis ema se ha desa ollado
a pa i de 1979 en el acuno de leche y se ha implan ado en la p ác ica o alidad
de las especies pecua ias. Se a a de un sis ema diseñado pa a maximiza la
co elación en e mo ología y uncionalidad (en es e caso p oducción de ca ne).
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
768
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
769
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
A pa i de es e momen o sólo nos e e i emos a la VML, dadas sus especiales
p opiedades y al hecho de que es una me odología de e e encia a ni el mun-
dial en la medida de la elación mo ología- uncionalidad.
Las p incipales p opiedades de es e sis ema de alo ación son las siguien es
(Fe nández
e al.,
1998):
• T aduce el g ado con que se mani ies a el ca ác e mo ológico a una escala
de alo es numé icos según un pa ón p e ijado. Po lo an o es más obje i o
ya que desc ibe una si uación y no alo a en e e encia a un ideal.
• La uni icación de los c i e ios po pa e de los con olado es es mucho más ácil.
• Cada asgo es á co elacionado con ca ac e es de impo ancia económica.
• Se a a de un mé odo de medida ácil, ápido y económico.
• Es lexible en el espacio y en el iempo, es deci , no es necesa io ecali ica
a los animales si los obje i os son di e en es en el espacio (po ejemplo en
di e en es egiones) o en el iempo (po ejemplo cambios de ipo de animal
que se an buscando).
• La ob ención de las pun uaciones pa a cada uno de los índices que se es i-
man se ealiza en una e apa pos e io e independien e a la cali icación del
animal, una ez que han sido de e minados los óp imos po pa e de la Aso-
ciación de C iado es co espondien e.
• Al in o ma del sen ido de la des iación en e al ideal y p esen a se en una
escala lineal, es ap o pa a las alo aciones gené icas, pudiendo con a po lo
an o con animales “co ec o es” de una de e minada mo ología (po ejem-
plo co ec o es de g upa de ibada, e c.).
• Suele p esen a una he edabilidad adecuada pa a pe mi i su selección
gené ica.
Es e mé odo se a a en o o capí ulo de es e lib o, po lo que a con inuación se
ealiza únicamen e una desc ipción e e en e a los animales de ap i ud cá nica.
A) LA VALORACIÓN MORFOLÓGICA LINEAL EN LAS ESPECIES DE
APTITUD CÁRNICA
Po di e sas causas, el empleo de la VML es á muy desa ollada en el caso del
acuno de ca ne y en meno medida en el caso de los pequeños umian es y
del ganado po cino.
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
776
Figu a 1. Aspec o mo ológico de los animales en i o de la especie bo ina y sus
co espondien es canales clasi icadas según el sis ema de clasi icación de canales bo inas
(CEE N.º 1026/91).
Escala de con o mación Valo ación en i o Clase de con o mación
E (Excelen e)
U (Muy buena)
R (Buena)
O (Menos buena)
P (Medioc e)

MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
777
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
• Óp icos: Basados en una emisión de luz que a a iesa los ejidos. En con-
c e o, la de ección del espeso de la g asa (exp esada en mm) se ealiza po
di e encia de colo en e la g asa (más cla a) y el músculo (más oscu o). Es e
mé odo de medida se emplea en Dinama ca
(In oscopio)
con una escala de
8 a 50 mm y en I landa del No e
(Sonda Uls e )
con una escala de 1 a 50
mm (Wals a,1989).
• Conduc i idad eléc ica: Basados en la di e encia de conduc i idad en e los
ejidos y ambién en e la pa ed cos al y el ai e. La conduc i idad eléc ica se
mide con equipos que incluyen una sonda que gene a un campo elec o-
magné ico con una co ien e de 2,5 MHz. Las medidas de la g asa se eali-
zan con una p o undidad de en e 5 y 100 mm y los impulsos eléc icos son
cap ados po una unidad elec ónica y un mic ocompu ado que calcula el
po cen aje de ca ne mag a a pa i de la p o undidad de ca ne y g asa. Es e
equipamien o pa a la es imación del con enido de mag o y la alo ación obje-
i a de las canales po cinas se emplea en Dinama ca (
Kod-Spalk-Au oma isk)
y en Alemania (
Schlach ko pe -Kassi izie egungs-Ge a
).
• Re lec ancia: Basado en una sonda p o is a de un diodo o oemiso y o o
o o ecep o que a a iesa la piel, la g asa y el músculo. Un po encióme o
de uel e una señal de e lec ancia más ele ada en la g asa que en el mús-
culo. Los países que emplean es os equipos son Alemania, Holanda, G an
B e aña, I landa, Canadá, Finlandia, Suecia y F ancia.
• Ul asonidos: Es e mé odo se basa en la emisión de ul asonidos que a a-
iesan la piel y la de ección de espues a en ecos que miden el espeso de
la g asa y de mag o. El sis ema pe mi e ealiza mediciones de has a 12 cm
de p o undidad con una esolución de 0,19 mm. Es a écnica es la más u i-
lizada ac ualmen e debido su iabilidad, p ecisión y epe ibilidad. Además, en
el me cado hay una g an a iedad de equipos de ácil manejo, poco cos o-
sos y que no ienen iesgo pa a el animal ni pa a el ope ado . Los coe icien-
es de co elación en e las medidas co po ales (espeso de g asa do sal,
á ea y p o undidad del músculo
longissimus do si
) ealizadas en el animal en
i o con equipos de ul asonidos y las medidas ealizadas di ec amen e en la
canal a ían en e 0,19 y 0,93 pa a el espeso de g asa do sal, en e 0,29 y
0,55 pa a el espeso del músculo
longissimus do
si y en e 0,27 y 0,93 pa a
la supe icie del mismo músculo (Tabla 1). La p edicción del alo ca nice o
de la canal pa a el caso de la especie po cina se ealiza, gene almen e, po
combinacion de las di e en es medidas y la elabo ación de ecuaciones de
p edicción ajus adas a cada ipo de animal. El alo de R2de las ecuacio-
nes de p ediccion aumen a de 0,59 a 0,78 cuando se in oducen en la
ecuación a ios pa áme os. Es os alo es de de e minación se co espon-
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
778
den con los ni eles de p ecisión ap obados po la Unión Eu opea (0,64) pa a
el empleo de las ecuaciones de p edicción del con enido mag o de las cana-
les po cinas.
La écnica basada en ul asonidos se p esen a como una he amien a ap o-
piada pa a el conocimien o de las ca ac e ís icas de la canal a pa i de medi-
das ealizadas en el animal en i o (Teixei a
e al.,
2006). Los ul asonidos pe -
mi en obse a a iempo eal los siguien es alo es: á ea del lomo, espeso de la
g asa do sal, con enido de g asa in amuscula o ma mo eo en e o os. La
medición del á ea del lomo se ealiza median e el análisis de las imágenes eco-
g á icas uni o bidimensionales empleando equipos del ipo
Ampli ude mode
(A-mode) y
B igh ness mode
(B-mode) espec i amen e. El ul asonido, a iempo
eal, se e ela como el mé odo más a anzado pa a es ima en i o la composi-
ción y calidad de ganado de ca ne (G esham, 1996). Recien emen e, la aso-
ciación de es a écnica con el análisis de imagen ha pe mi ido p edeci la com-
Fuen e Disposi i o Localización de Coe icien e de
de la medida co elación
Fo es
e al
., 1989 Technica e 210 DX ELD úl ima cos illa 0,85
SML 0,65 a 0,68
McLa en
e al
., 1989 Technica e 210 DX ELD 10acos illa 0,55
SML úl ima cos illa 0,61
Tu ling on, 1990 Technica e 210 DX ELD p ime a cos illa 0,74 a 0,90
SML 0,91 a 0,93
Smi h
e al.,
1992 Aloka 210 DX ELD 10a cos illa 0,91
SML 0,53
G esham
e al.,
1992 Gene al elec ic da aline ELD úl ima cos illa 0,88
PML 0,29
Cisne os
e al.,
1996 Aloka 210 DX ELD úl ima cos illa 0,80 a 0,86
PML 0,46 a 0,53
Moelle y Ch is ian, 1998 Aloka 210 500V ELD 10acos illa 0,69 a 0,82
SML 0,57 a 0,68
Tabla 1. Co elaciones en e las ca ac e ís icas co po ales ob enidas po
ul asonidos y las co espondien es ca ac e ís icas alo adas en canales
po cinas. ELD: espeso de g asa do sal; PML: p o undidad del musculo
longissimus do si
: SML: á ea del musculo
longissimus do si
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
779
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
posición química co po al de co de os de di e enes pesos de di e sas azas
eu opeas (Sil a
e al.,
2005). También, a ios au o es ponen de mani ies o que
el uso combinado de es as écnicas puede ayuda a p edeci el peso de di e-
en es ejidos de la canal (Del a
e al
., 1995; Teixei a y Del a, 1997 y Mendiza-
bal
e al.,
2003).
La medida del espeso de g asa de cobe u a en co de os de di e en es pesos
median e el uso de ul asonidos se p opone como un buen indicado de la com-
posición de la canal en di e en es azas españolas (Del a
e al.,
1996 y Mendi-
zabal
e al.,
2003). Es a écnica iene la en aja de que no esul a aumá ica
pa a el animal, es poco cos osa y sencilla de ealiza . Las medidas basadas en
ul asonidos se ealizan a iempo eal con un equipo de ul asonidos con di e-
en es sondas dependiendo de la na u aleza (peso y desa ollo co po al) del ani-
mal1. La aplicación de la sonda se ealiza de o ma pe pendicula en di e en es
egiones co po ales una ez que se ha aplicado un gel conduc o .
En el momen o en que se egis a una buena imagen ana ómica és a se ecu-
pe a y se digi aliza. Todas las imágenes ob enidas pueden se a adas in o má-
icamen e median e p og amas de análisis de imagen pa a iden i ica di e en es
pun os ana ómicos de in e és (dis ancias, espeso es, ....). Segun de allan Tei-
xei a
e al.
(2006) los coe icien es de co elacion en e las medidas ealizadas
median e ul asonidos en animal i o y las medidadas ealizadas en la canal de
los co de os son mode ados ( = 0,31 a 0,42), siendo la mejo co elación la
obse ada al ealiza la medida con una sonda de 5 MHz a ni el de la 3ay 4a
é eb a lumba (Figu a 2).
1En co de os lige os se ecomienda una sonda de 5 a 7,5 MHz.
Figu a 2. Espeso de la g asa do sal a la al u a de la 3
a
y 4
a
é eb a lumba es (A) o a la al u a
de la 12
a
y 13
a
cos illa (B).
La p opues a de algunos in es igado es (Díez
e al.,
2002) basada en la In eli-
gencia A i icial pod ía se una al e na i a pa a ealiza una clasi icación p ecisa.
Es a me odología se basa en la ep esen ación compu acional de la con o ma-
ción de las canales ob enida a pa i de di e en es pun os de las canales que a
juicio de los expe os e aluado es son impo an es. La memo ización de es os
a ibu os po mé odos in o má icos pe mi e es ablece di e en es escalas en la
clasi icación de las canales. Recien es es udios señalan que pa a ob ene pun-
os de des iación en la clasi icación de las canales bo inas simila es a los ea-
lizados po expe os clasi icado es, son necesa ios 4 pun os, 3 pe iles y 2 imá-
genes. Es e mé odo ambién puede se ú il pa a la p edicción de la composición
de la canal a pa i de animales en i o.
O as écnicas expe imen ales pa a la alo ación de las ca ac e ís icas ca nice-
as de la canal y las ca ac e ís icas de la ca ne se basan undamen almen e en
la
abso ción de ayos X,
el
análisis químico de biopsias muscula es o de g asa
y la
esonancia magné ica nuclea .
El empleo de ayos X con bajos angos de
ene gía pe mi e es ima la can idad de g asa de la canal con una p ecisión (R2)
supe io a 0,93 y una
des iación esidual es ánda
de 2,15% (Youssao
e al.,
2002). Las medidas ealizadas po biopsia muscula y de g asa equie en el uso
de anes esia local en al menos 1 cm de p o undidad a a és de la piel. Es a
écnica in asi a no es muy ep esen a i a debido a la he e ogeneidad de las
mues as ob enidas, sin emba go puede se in o ma i a de las ca ac e ís icas
de la ca ne y en conc e o de la composición de la g asa. La esonancia mag-
né ica nuclea p ocu a esul ados muy p ecisos, pe o los equipos de al a ec-
nología necesa ios son pesados y en muchas ocasiones incompa ibles con el
amaño de los animales.
RECOMENDACIONES DE ORGANISMOS INTERNACIONALES
Exis en dis in os o ganismos in e nacionales con compe encia en el con ol ani-
mal como el ICAR (
In e na ional Commi ee o Animal Reco ding
), o la EAAP
(
Eu opean Animal P oduc ion Associa ion
), o de g an impo ancia en la mejo a
de la p oducción cá nica del acuno (
B eedplan
, BIF) o del o ino (
Lambplan
)
que ealizan ecomendaciones e e en es a la o ma y el momen o de lle a a
cabo el con ol de los ca ac e es elacionados con la ap i ud ca nice a de las
p incipales especies pecua ias. En es e apa ado ealiza emos una b e e e i-
sión de las más impo an es.
Así el ICAR (2005) ecomienda la medida sis emá ica del Desa ollo Muscu-
la y Esquelé ico (al menos de la alzada a la c uz) an o en el con ol en explo-
ación como en Cen o de Tes aje. De la misma o ma ecomienda la ecogida
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
780
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
781
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
sis emá ica en ma ade o del peso de la canal, la con o mación (sis ema de
clasi icación SEUROP) y el g ado de eng asamien o de odos los animales
sac i icados con menos de 36 meses. Así mismo indica la necesidad de
homogeneiza la oma de mues as de algunos ca ac e es como el depósi o
g aso subcu áneo (medida a ni el de la cos illa 4ª, 10ª, 12ª ó 13ª según el
país).
En el caso de la VML el G upo de T abajo pa a el Con ol del Vacuno de Ca ne
del ICAR indica que és a debe se adecuada an o pa a acuno de ca ne como
pa a el doble p opósi o de pode u iliza se independien emen e po di e en es
azas, ipos, edades y sexos. Debe basa se en la obse ación sin u ilización de
ningún ipo de medida y debe inclui una escala con un máximo de 10 clases.
Cada ca ác e debe se ele an e pa a una egión ana ómica conc e a y cada
escala debe exp esa el g ado de exp esión del ca ác e conside ado sin o o
signi icado pa icula como “deseable” o “no deseable”.
En es e mismo sen ido, el
G upo de T abajo de la EAAP
ecomienda que: los
ex emos de la escala de desc ipción del ca ác e debe co esponde con los
ex emos biológicos en esa población, el cali icado no debe ealiza ninguna
co ección pa a los e ec os ambien ales (la desc ipción lineal se compo a como
una o og a ía del animal), si un ca ác e es medido se debe u iliza la medida
o iginal sin con e i la a una escala lineal, pa a la es imación de los alo es
gené icos se ecomienda la u ilización de un BLUP modelo animal en el que se
incluya al menos los siguien es e ec os ijos: cali icadas po año de cali icación,
sexo, edad del animal y es ado isiológico y que a la ho a de publica los esul-
ados bebe de ini cla amen e la base gené ica, la p ecisión de las alo aciones,
los pa áme os gené icos u ilizados pa a la alo ación gené ica y en el caso de
los ep oduc o es el núme o de c ías con oladas.
En cambio o os o ganismos como el BIF ame icano o el Lambplan aus a-
liano ecomienda la p edicción de la ap i ud ca nice a del acuno en i o
median e la u ilización de medidas de ul asonidos en luga de la alo ación
mo ológica lineal y la medida de la alzada a la c uz (ajus ada pa a la edad
del animal) como única medida ecomendada pa a la e aluación del desa-
ollo co po al.

MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
782
3. La elación en e la mo ología y la ap i ud
ca nice a de los animales de abas o
PARÁMETROS GENÉTICOS DE CARACTERES LINEALES. SU RELACIÓN
CON LAS APTITUDES CARNICERAS
Se ha demos ado que el mé odo de VML ancés p esen a una epe ibilidad
acep able (Rehben, 1994, Jou naux
e al.,
1994) (Tabla 2).
Repe ibilidad Homogeneidad
Índice1Rasgos indi iduales2Índice2
Desa ollo Muscula 0,68 0,64-0,73 0,64
Desa ollo Esquelé ico 0,63 0,59-0,74 0,60
Capacidad Funcional 0,43 0,40-0,86 0,37
1Rehben, 1994; 2Jou naux
e al.,
1994.
Tabla 2. Repe ibilidad y homogeneidad (co elación po angos de Spea man)
de la medida de los asgos lineales u ilizados pa a la VML del acuno de
ca ne según el sis ema ancés
En inca P ueba de descendencia
en Es ación
He edabilidad1
6 -10 meses Pa a ap i udes Pa a ap i udes
edad2ca nice as 2ma e nales2
Desa ollo Muscula 0,32 0,27 0,29 0,45
Desa ollo Esquelé ico 0,31 0,22 0,21 0,37
Adap ada de 1Shi
e al.,
1992; 2Bèche y Cha a e, 1995.
Tabla 3. He edabilidad de los índices globales de la VML en azas ancesas
En cuan o a la he edabilidad, un es udio ealizado u ilizando más de 160.000
alo aciones de e ne os de aza Limusín de e minó una he edabilidad de 0,32
pa a el DM y 0,31 pa a el DE (Tabla 3), muy supe io es a las que se pueden
encon a en la bibliog a ía pa a o os sis emas de ap eciación de la mo ología.
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
783
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
En es e mismo es udio se es ima on las co elaciones gené icas con el peso al
des e e que se p esen an en la abla 4.
Es udios en o as azas indican un compo amien o semejan e. Así, po ejem-
plo, en la aza Chianina la he edabilidad es imada pa a el DM ha sido de 0,28
(Sa i
e al.,
2005).
Es os esul ados ponen de mani ies o que la espues a gené ica indi ec a pa a
el DM y el DE que se espe a ob ene po la selección gené ica clásica del
acuno de ca ne (c i e ios de selección elacionados con el c ecimien o) es
muy limi ada y que, po lo an o, es necesa io lle a a cabo acciones selec i as
especí icas pa a los ca ac e es mo ológicos.
O os esul ados in e esan es han sido ob enidos po Renand
e al.
(1986) en
la aza Rubia de Aqui ania. En es a aza (Tabla 5) exis e una ele ada co ela-
ción gené ica en e la alo ación po DM con la clasi icación de la canal y el
á ea del
longissimus do si
. Es o hace que la u ilización del DM como c i e io de
selección de e mine una espues a indi ec a posi i a en las ca ac e ís icas de
la canal (con el consiguien e inc emen o en el p og eso gené ico pa a es e ipo
de ca ac e es y la disminución del in e alo en e gene aciones).
Peso al Nacimien o1Peso al Des e e1
Desa ollo Muscula 0,16 0,27
Desa ollo Esquelé ico 0,34 0,46
1Adap ada de Shi
e al.,
1992.
Tabla 4. Co elaciones gené icas en e los índices globales de la VML y
ca ac e es de c ecimien o en azas ancesas
Clasi icación % Músculo Canal Á ea del
SEUROP
longissimus do si
Desa ollo Muscula 0,76 0,46 0,70
Desa ollo Esquelé ico 0,50 0,04 0,41
Adap ada de Renand
e al.,
1986.
Tabla 5. Pa áme os gené icos pa a la alo ación mo ológica lineal pa a la
aza Rubia de Aqui ania
O os es udios en azas i alianas (Ma chigiana, Chianina, Romagnola) han es i-
mado que la he edabilidad del DM oscilaba en e 0,30 y 0,41, demos ando
una co elación gené ica posi i a en e la pun uación global pa a el DM y el DE
y la clasi icación SEUROP (Sa i
e al.,
2005). De la misma o ma se ha encon-
ado elación es adís icamen e signi ica i a en 7 de los 8 asgos lineales pa a
el DM y odos los del DE con es a clasi icación de las canales (Sa i
e al.,
2005).
En cambio, el g ado de eng asamien o es aba asociado con 5 asgos lineales
del DM (desa ollo de la espalda, anchu a de la espalda, anchu a de los lomos,
cu a u a y longi ud de la g upa) y con 2 asgos del DE (es a u a, al u a del
o ax). En es as mismas azas se ha es imado una co elación de 0,158 a 0,328
en e DM y el peso de la canal (Filippini
e al.,
2005).
En o as in es igaciones se ha es imado la elación de es os asgos lineales con
o os ca ac e es de impo ancia económica. Así, po ejemplo, la co elación
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
784
Ca ac e es elacionados con el Es ánda acial h2
BC Ca ac e ís icas aciales 0,33
HD Desa ollo de la cabeza 0,25
LL Línea de Aplomos 0,06
UD Desa ollo de las ub es 0,12
Ca ac e es elacionados con el Desa ollo Esquelé ico
S Tamaño 0,30
BD P o undidad Co po al 0,23
Ca ac e es elacionados con el Desa ollo Muscula
FQ Calidad del cua o delan e o 0,21
BL Línea ase a 0,11
R G upa 0,07
TD Desa ollo del muslo 0,22
Pun uación Final
FS Pun uación inal 0,25
Adap ado de Gu ié ez y Goyache, 2002.
Tabla 6. He edabilidades de ca ac e es de ipo y lineales en la aza As u iana
de los Valles
en e el índice de DE y la ape u a pel iana ha sido es imada en las azas an-
cesas en 0,43 a 0,45 (Mineau, 1992). Fo abosco
e al.
(2005) po su pa e han
demos ado una co elación gené ica de es os ca ac e es con la longe idad en
la aza Chianina. Según es e es udio los asgos elacionados con la muscula i-
dad son los que p esen an un mayo impac o sob e la longe idad de es a aza,
seguido del amaño, el es ado de eng asamien o y los asgos de las ex emida-
des. De es a o ma las acas musculosas, la gas, anchas y p o undas p esen-
an una mayo pe manencia en el ebaño. También se demos ó que a di e en-
cia del acuno de leche (Bu ke y Funk, 1993), las ex emidades ec as
p esen an una meno p obabilidad de supe i encia en el ebaño (debido a la
necesidad de anda po el campo pa a ob ene los alimen os en e al acuno
de leche gene almen e con inado).
En e los pocos abajos exis en es de es imación de pa áme os gené icos de
ca ac e es de ipo en azas de acuno de ca ne españolas pod íamos des a-
ca el ealizado en la aza As u iana de los Valles po Gu ié ez y Goyache
(2002). En es e es udio, las he edabilidades pa a los ca ac e es de ipo clási-
cos oscila on en e 0,06 a 0,33, mien as que los asgos lineales oscila on
en e 0,07 a 0,30 (Tabla 6), exis iendo una co elación ele ada en gene al
en e odos los ca ac e es elacionados con el Desa ollo Muscula y el Desa-
ollo Esquelé ico.
CORRELACIONES ENTRE LAS ESTIMACIONES EN VIVO Y LAS
CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL
Como hemos is o, las écnicas pa a la p edicción en i o de la composición
de la canal son di e sas. En e ellas, el uso de equipos de ul asonidos aso-
ciados al análisis de imagen son los más u ilizados. También, algunos au o es
han encon ado co elaciones en e di e sas medidas biomé icas ealizadas
en el animal en i o y la canal. Algunas co elaciones se de allan en la abla
7. La co elación en e el po cen aje de ca ne ap o echable de las canales es
a iable dependiendo de la medida ealizada en el animal en i o. En e es as
medidas, las ealizadas con ul asonidos, elacionan posi i amen e el á ea del
músculo
longissimus do si
con el po cen aje de ca ne ap o echable, mien as
que los alo es de g asa subcu ánea se elacionan nega i amen e con el con-
enido de ca ne ap o echable. También el con enido de piezas de p ime a
ca ego ía se elaciona posi i amen e con las medidas de la p o undidad y del
á ea del músculo
longissimus do si
ob enidas po ul anonidos y nega i a-
men e con las elacionadas con el espeso de g asa do sal ob enidas de la
misma mane a.
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
785
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
792
Ca ác e Culón1No mal1Culón- Culón-No mal
No mal N1
Cabeza 3,5 3,6 –0,2 –2,0
Pa as 2,6 2,8 –0,2 –6,3
Piel 6,1 7,3 –1,2 –13,0
Co azón 0,4 0,4 0,0 –12,0
Pulmón 0,8 1,0 –0,1 –12,1
Hígado 1,2 1,3 –0,2 –12,2
Apa a o diges i o 4,5 5,5 –1,0 –13,1
Rendimien o canal 64,4 59,9 4,5 8,2
% Músculo canal 75,3 68,3 11,5 17,4
% G asa canal 7,9 17,7 –9,8 –43,5
% Hueso canal 13,4 15,8 –2,4 –13,9
Relación músculo/hueso 5,87 4,17 1,70 35,3
Tomado de Boyajean
e al.,
1971).
1Media ponde ada.
Tabla 11. Compa ación de las ca ac e ís icas de la canal del ganado bo ino
culón y no mal
Es a hipe o ia se debe a una mu ación del gen de la mios a ina o GDF-8
(G ow h Di e encia ion Fac o -8)
capaz de inac i a es a p o eína o hace la
menos ac i a. La mios a ina es un inhibido endógeno del c ecimien o de la
ib a muscula , y po lo an o es la esponsable de egula el c ecimien o de la
célula muscula . Es a p o eína p obablemen e ac úa como una señal sec e ada
po la célula muscula esquelé ica que p o oca un
eed-back
nega i o, di ec o
o indi ec o en las células p ecu so as muscula es, eje ciendo una egulación de
la masa muscula (Slack, 1997). También se ha pos ulado que es a mu ación
de e mina una ac i ación de cie as u as me abólicas al e na i as en los indi-
iduos que la poseen (Calonge
e al.,
2006). És as a ec a ían al ci oesquele o,
me abolismo celula y al anspo e in acelula , con ibuyendo al p oceso de
p oli e ación y di e enciación celula que de e mina la hipe plasia e hipe o ia
de las ib as muscula es.
La hipe o ia muscula es un ca ác e he edi a io cuyo modelo de he encia ha
sido causa de con o e sia, has a que un es udio de seg egación en la aza
Blanco-Azul Belga, ealizado an o en c uzamien os expe imen ales como en
poblaciones eales, señaló un modelo de he encia au osómica ecesi a. Es a

hipó esis se con i mó más a de cuando se localizó el
locus mh
po análisis de
ligamien o en la egión cen omé ica del c omosoma 2 bo ino. Pos e io men e
se iden i icó el mismo
locus mh
como esponsable del eno ipo culón en o as
muchas azas. Ac ualmen e se conoce que el gen de la mios a ina cons a de
es exones in e umpidos po dos in ones (Figu a 4) y además se ha ca ac e-
izado el p omo o del gen. Ac ualmen e se han desc i o 6 mu aciones inac i-
an es di e en es (Figu a 5), 3 que de e minan sólo pé dida de ac i idad, y 10
mu aciones silenciosas (Mi anda
e al.,
2002), es deci , que no de e minan al e-
ación en la p o eína a pesa de que los sín omas pe sis en. A es e múl iple o i-
gen de la mu ación se le conoce como he e ogeneidad alélica (o gené ica) y es
la esponsable, en pa e, de la di e en e exp esi idad que apa ece en las di e-
en es azas.
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
793
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
Figu a 4. Ca ac e ís icas gene ales del gen de la mios a ina bo ina y de su es uc u a p o eíca
(Adap ado de Royo, 2003).
La di e en e exp esi idad de es as mu aciones de e mina que se conside e a
es a al e ación como un sínd ome en el que exis e una g adación desde el pun o
de is a eno ípico desde animales culones p ác icamen e no males has a o os
con una hipe o ia ex ema. Además es a g adación e oluciona con la edad de
los animales. En e los ca ac e es que se suelen ene en cuen a pa a la ap e-
ciación eno ípica de la cula idada se encuen an (Mi anda
e al.,
2002):
Aspec o Gene al, Exp esión de la Músculos, Ancho de Espalda, Desa ollo de
Homb os, Hipe o ia del G an Do sal, Hipe o ia del Lomo, Ángulo de G upa,
Desa ollo del Muslo, Su cos In e muscula es, Finu a de Hueso, Re acción del
Vien e y Finu a de la Piel, dando una clasi icación que a desde 0 (sin ninguna
mani es ación) a 28 pun os (máxima exp esión de la hipe o ia).
Además de p esen a cie a asociación con la aza (y el ipo de mu ación), el
g ado de exp esión ambién a ía en un mismo indi iduo a lo la go de su ida,
obse ando que hay ca ac e es que apa ecen en el nacimien o o en las p ime-
as semanas de ida y que después se hacen impe cep ibles, como ocu e con
la mac oglosia desc i a en los e ne os. En gene al, la hipe o ia iende a
hace se menos e iden e en la ida adul a, llegando en algunos casos a desa-
pa ece , como ocu e en las azas Rubia de Aqui ania o As u iana de los Valles
(Mi anda
e al
, 2002). También los ac o es ex e nos elacionados con el manejo
in luyen en g an medida, e idenciándose más en sis emas de p oducción in en-
si a (Mi anda
e al,
2002).
2. GEN DEL SÍNDROME DEL ESTRÉS PORCINO (HIPERTERMIA MALIGNA)
El sínd ome de Hipe e mia Maligna, conocido como
Po cine S ess Sind ome
(PSS)
se ca ac e iza po una espues a ano mal del animal an e de e minados
es ímulos ex e nos. Los sín omas de es e sínd ome son emblo es y igidez mus-
cula , espi ación di icul osa, piel ojiza y calien e, ieb e e c., pudiendo llega a
un es ado de igidez muscula gene alizada que p o oca el colapso ca dio es-
pi a o io y la mue e del animal cuando el indi iduo es some ido a una si uación
de es és (Ch is ian y Lunds om, 1992).
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
794
Figu a 5. P incipales mu aciones encon adas en el gen de la mios a ina bo ina (Adap ado de
G obe
e al.,
1998).
Es e sínd ome es á ligado a una hipe o ia muscula asociada al gen “del halo-
ano”. La mani es ación de es e gen se ca ac e iza po el aumen o del nume o
de ib as muscula es del ipo IIb. Es as ib as p esen an un me abolismo gluco-
lí ico p opio que, jun o con el sob ees ímulo de la con acción muscula de i a
en la apa ición de ca nes PSE (
pale, so and exuda i e
). Los ce dos que p e-
sen an es e gen p oducen con una ecuencia que puede llega al 30% cana-
les pálidas, blandas y exuda i as po lo que a pesa de las cla as en ajas sob e
el desa ollo muscula , en las úl imas décadas ha exis ido una selección en con-
a de es e gen (Renand
e al.,
2003).
El gen que p o oca es e síd ome, HAL-1843 (RYR1 ó MH), ha sido secuenciado
y iene una he encia mendeliana simple ecesi a (Ch is ian y Kuhle s, 1981). Ya
se conoce la causa que lo p o oca (Fujii
e al
, 1991; Rempel
e al.
, 1993), se
debe a una mu ación del gen ecep o de la ianodina, p o eína que egula el
anspo e del calcio a a és de la memb ana de la célula muscula (p o o-
cando una excesi a libe ación de iones Ca2+ desde los e ículos sa coplásmicos
an e de e minados es ímulos).
El hecho de que es a mu ación se encuen e asociada con una hipe o ia
muscula del animal y con un aumen o del mag o de la canal ha hecho que al
selecciona gené icamen e las poblaciones hacia c ecimien o mag o, indi ec-
amen e se es u iese seleccionando animales po ado es de es a mu ación.
Es o ha de e minado que, a pesa de se un eno ipo ecesi o, se haya p e-
sen ado de o ma mayo i a ia en algunas azas como el ce do Land ace Belga
(50-95%), el Land ace Alemán (70%) ó el Pie ain (68-95%). Las pé didas po
es e sínd ome (has a el 10% de mue es pos des e e, has a un 37% de cana-
les PSE) llegó a se an ele ada que, desde hace años, sis emá icamen e se
geno ipan a odos los semen ales median e un es come cial (ADN
Hal1843 m,
Inno a ions Founda ion
©), exis iendo ya líneas come ciales lib es
del gen (homocigo os dominan es) a pesa de que se econoce que en c uza-
mien o, los he e ocigo os siguen p esen ando cla as en ajas (un po cen aje
supe io de mag o) sin p ác icamen e incon enien es (Leach
e al.,
1996;
Renand
e al.,
2003).
Además de las pé didas po mue e y po dep eciación de la canal, los anima-
les con los alelos mu ados p esen an un c ecimien o y un índice de ans o -
mación lige amen e meno es. Sin emba go, p esen an un po cen aje de mag o
en la canal supe io (en o no al 5%), un espeso de ocino do sal meno (un
2,5%) y un á ea del lomo lige amen e supe io (Webb
e al.,
1983). En cuan o
a las ca ac e ís icas de la ca ne, p ác icamen e exis e consenso en que la cali-
dad de la misma se e cla amen e a ec ada, incluso pa a algunos au o es en el
caso de los he e ocigo os (Leach
e al.
, 1996).
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
795
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
3. GEN DE LA HIPERTROFIA MUSCULAR OVINA (GEN CALLYPIGE)
La Hipe o ia muscula o ina ue descubie a en EE.UU. en 1983 en un ca -
ne o Do se
(Solid Gold).
Cu iosamen e el nomb e que se le dio a es a al e a-
ción hace e e encia a la aducción del nomb e de la Diosa g iega Aph odi e
Kallipygos que signi icaba “muslos boni os” (Figu a 6).
Es e es el único caso conocido en animales domés icos que p esen a un ipo de
he encia denominada
Sob edominancia Pola
(F eking
e al.,
2002) en la que
sólo se mani ies a el eno ipo de hipe o ia muscula en el he e ocigo o cuando
el alelo mu an e p o iene del pad e (
Exp esión
o
Imp on a Pa e na
).
Se han pos ulado a ias hipó esis pa a es e ipo de he encia sin que aún se haya
podido con i ma . Lo que sí pa ece habe se de e minado es la localización del
gen (MEG3) en el c omosoma 18 (Pa ise
e al.,
2006) y la mu ación que causa
es e ca ác e (un cambio simple en una base del gen [F eking
e al.,
2002]).
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
796
Figu a 6. Imagen de la es a ua de la Diosa g iega Aph odi e Kallipygos, Museo A queológico
Nacional de Nápoles, I alia.
La mu ación ac úa p o ocando hipe o ia en ez de hipe plasia p esen ando los
músculos hipe o iados un ele ado po cen aje de ib as muscula es glicolí icas
y bajo de oxida i as (Ca pen e , 1996). Feno ípicamen e se obse a un mayo
desa ollo muscula , especialmen e en los lomos y en el e cio pos e io del ani-
mal, un inc emen o del endimien o de la canal, unas canales más compac as
con una mayo p opo ción de músculo y meno con enido de g asa y, inal-
men e una mejo a de la e icacia alimen icia (Cocke
e al.,
2005). Los co de os
nacen con una apa iencia no mal, pe o a los 1-2 meses empieza a hace se
pa en e la hipe o ia.
Los aspec o nega i os de la mani es ación de es e gen hacen e e encia a la
calidad de la ca ne, que se ca ac e iza po una meno in il ación de g asa in a-
muscula (meno jugosidad y la o ; Shackel o d
e al.,
1997) y una mayo
du eza especialmen e obse ada en los lomos. La di e encia con la ca ne de los
co de os no males se a haciendo más pa en e con o me a anza la madu ación
de la misma debido al inc emen o de la ac i idad
pos mo em
de la calpas a ina
(Geesink y Koohma aie, 1999). También la ac i idad de la m-calpaína se e
a ec ada (Koohma aie
e al.,
1995).
5. La alo ación mo ológica en los
esquemas de selección
El sis ema de VML, c eado pa a maximiza la co elación en e la mo ología y
la uncionalidad, ha pe mi ido hace una es imación en i o de las p opiedades
ca nice as de los animales.
En el acuno de ca ne los índices de DM y DE se ienen u ilizando en la alo-
ación gené ica de u ina desde al menos dos décadas. En conc e o, en F an-
cia, el INRA jun o con el Ins i u de l’Éle age, ienen ealizando alo aciones
gené icas pa a ambos ca ac e es de o ma u ina ia en odas las ases del
esquema de selección (Jou naux
e al.,
1994) como se de alla en la Tabla 12.
De la misma o ma, el sis ema se ha impues o en aquellos países que ealizan
alo aciones gené icas pa a ca ac e es mo ológicos en i o, como son España,
I alia, Alemania, Bélgica y o os.
En la publicación
ICAR Technical Se ies - No 6
(ICAR, 2001) se pueden con-
sul a los con oles en i o y en ma ade oque se es án lle ando a cabo en la
mayo ía de los esquemas del acuno de ca ne a ni el mundial.
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
797
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS

Los esul ados de una encues a a 40 esquemas de selección de 19 países
mues an que los p incipales obje i os de selección siguen siendo el c eci-
mien o del e ne o y los ca ac e es elacionados con la ap i ud ep oduc i a. No
obs an e, el 63% de los esquemas p esen an como c i e io de selección algún
ca ác e elacionado con la calidad de la canal y sólo el 26% con ca ac e es
elacionados con la calidad de la ca ne. En cuan o a la es imación en i o de la
ap i ud ca nice a, un 52% de los esquemas ealizan alo aciones pa a el índice
de VML pa a el DM y el 26% pa a el DE (un núme o meno p esen an alo ación
pa a al algún asgo indi idual) y en el 31% de los esquemas ealiza el con ol en
i o median e las sondas de ul asonidos. Finalmen e pa a los ca ac e es de la
canal, el 37% de los esquemas ealizan alo aciones pa a la con o mación o el
peso de la canal y solamen e el 21% incluyen o os ca ac e es como el colo de
la ca ne o la g asa o el endimien o en piezas come ciales.
En la mayo ía de países de nues o en o no económico se ienen ealizando
alo aciones gené icas pa a ca ac e es mo ológicos elacionados con la ap i ud
ca nice a. En cambio, en los países del ámbi o anglosajón (EE.UU., Aus alia y
Nue a Zelanda p incipalmen e) se han decan ado hace bas an es años po la
es imación en i o de es a ap i ud basada en las sondas de ul asonidos. En la
abla 13 se esumen los ca ac e es alo ados en los esquemas de selección de
los p incipales países p oduc o es de acuno de ca ne.
En es a abla se puede obse a el e aso en cuan o a ca ac e es alo ados
gené icamen e de los países eu opeos con espec o a los g andes p oduc o es
del ámbi o anglosajón del es o del mundo (Aus alia, Nue a Zelanda y EEUU).
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
798
Fase Luga Sexo Edad
Con ol p edes e e Finca Ambos 6-10 meses
Con ol indi idual Cen o de es aje Machos 15 meses
P ueba de descendencia Es ación de C ías
ap i udes ma e nales p ueba hemb as 18 meses
P ueba de descendencia Es ación de C ías An es del
ap i udes ca nice as p ueba machos sac i icio
Cali icación pa a Lib o
Genealógico Finca Vaca Adul a
Tabla 12. Sis ema de alo ación gené ica pa a mo ología y uncionalidad en
el ganado bo ino de ca ne empleado en F ancia (INRA e Ins i u de l’Éle age,
2005)
MORFOLOGÍA Y PRODUCTIVIDAD CARNICERA
799
VALORACIÓN MORFOLÓGICA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
Medida País Sis emá ica Valo ación gené ica
% g asa in e na EE.UU. Canal ≈
Aus alia Canal ≈
Aus alia Vi o √
A ea del
longissimus do si
EE.UU. Canal √
G an B e aña Vi o ≈
Nue a Zelanda Canal √
Aus alia Canal ≈
Colo de la ca ne EE.UU. Canal ≈
F ancia Canal √
Nue a Zelanda Canal √
Colo de la g asa Aus alia Canal ≈
EE.UU. Canal ≈
Con o mación canal F ancia Canal √
Con o mación muscula G an B e aña Vi o √
Aus alia Canal ≈
EE.UU. Canal √
Espeso de g asa subcu ánea Nue a Zelanda Canal √
Aus alia Vi o √
G an B e aña Vi o √
Es ado de eng asamien o F ancia Canal √
Fi meza EE.UU. Canal ≈
Nue a Zelanda Canal √
G asa in amuscula Aus alia Canal ≈
Nue a Zelanda Canal √
Longi ud del co ejón-Sín isis F ancia Canal √
Longi ud o al de la canal F ancia Canal √
Medidas de espeso muslo F ancia Canal √
Peso canal ío F ancia Canal √
Aus alia Canal ≈
Peso de canal calien e EE.UU. Canal √
Nue a Zelanda Canal √
pH Nue a Zelanda Canal √
Rendimien o cá nico EE.UU. Canal √
Rendimien o de canal Nue a Zelanda Canal √
Tex u a ( alo ación) EE.UU. Canal ≈
Nue a Zelanda Canal √
(√: Valo ación de u ina; ≈: Valo ación expe imen al)
Tabla 13. Ca ac e es elacionados con las ca ac e ís icas de la canal
alo ados en los p incipales países p oduc o es de acuno de ca ne
Más ala man e es la si uación de los esquemas en España, donde solamen e
las azas As u iana de los Valles y Rubia Gallega ealizan alo aciones gené icas
pa a ca ac e es elacionados con la ap i ud ca nice a en i o (VML) y sólo las
azas A ileña y Pi enaica pa a ca ac e es de la canal.
En la especie o ina de ap i ud cá nica, p ác icamen e no se incluyen en las
alo aciones ca ac e es elacionados con la mo ología. Solamen e en Dina-
ma ca (Pede sen y Lau idsen, 2003) se incluyen 4 ca ac e es ob enidos
median e alo ación mo ológica lineal en las alo aciones gené icas de u ina
del o ino de ca ne. No ocu e lo mismo con la es imación de la ap i ud
median e ul asonidos, donde odas las azas alo adas den o del esquema del
Lambplan (que ecoge las azas o inas de Nue a Zelanda, Aus alia, y algunas
azas de EE.UU., A gen ina, U uguay y Sudá ica) incluyen en las alo aciones
di e sos ca ac e es elacionados con la es imación de ca ac e ís icas ca nice as
(p incipalmen e es ado de eng asamien o y á ea de los lomos) median e escá-
ne de ul asonidos (Lambplan, 2006).
La si uación en España es aún peo pa a el caso de la especie o ina, ya que
aunque algunas azas como la Me ina (Vale a
e al.,
2001) o la Na a a (Cas i-
llo, 1998) incluyen ca ac e es mo ológicos en el con ol de los co de os, las
alo aciones gené ica únicamen e se ealizan pa a ca ac e es elacionados con
el c ecimien o y/o la p oli icidad (Al a iba, 2002). Así, en las azas españolas
de o ino de ca ne, los c i e ios de selección elacionados con la mo ología no
se suelen inclui en los esquemas.
En la especie po cina ampoco se incluyen aspec os mo ológicos del animal en
i o en los esquemas de selección (c uzamien o) del ce do (Tibau, 2002), aun-
que si es án muy a anzados los sis emas de es imación de la calidad de la canal
en i o median e sondas de ul asonidos.
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