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Capí ulo 14
LA PRODUCCIÓN DE CARNE EQUINA EN ANDALUCÍA
Vale a Có doba, M.1, Gómez O iz, M.D.2, Alzaga B a o, E.2 y Juá ez Da ila, M.2
1
Dp o. Ciencias Ag o o es ales. Escuela Uni e si a ia de Ingenie ía Técnica Ag ícola. Uni e sidad de Se illa.
G upo de in es igación MERAGEM
2 Dp o. de Gené ica. Uni e sidad de Có doba. G upo de In es igación MERAGEM
1. INTRODUCCIÓN
Du an e milenios, el caballo ha enido una elación muy ue e con el homb e, debido a cualidades
que le han hecho muy alioso como medio de anspo e y ayuda en labo es ag ícolas y ganade as.
T as la mecanización en los anspo es y el campo, su u ilidad se io educida a caballo de ec eo,
de depo e en disciplinas mino i a ias y a la p oducción cá nica en azas pesadas de algunos países.
Es e cambio de o ien ación si uó a muchas de las azas al bo de de la ex inción, p incipalmen e aque-
llas menos ap as pa a el depo e o las ac i idades de ec eo como la mayo ía de ponis, o las dedi-
cadas a la p oducción cá nica po la u ilización masi a de de e minadas azas o áneas y el descenso
en el consumo de es e p oduc o.
El consumo de ca ne de caballo po el se humano (hipo agia) se conoce desde la E a del Cua e na io
(A bulu, 1987), época en la que el caballo e a obje o de con inua caza. Son amosos los yacimien os
óseos encon ados en Solu é (F ancia), siendo po lo an o an e io a cualquie o a u ilidad. Pos e-
io men e, con la apa ición del C is ianismo en Eu opa, hubo una es icción muy ue e del consumo
de ca ne de caballo que pasó a conside a se como “impu a”. Además du an e mucho iempo, espe-
cialmen e en países con poca adición en su consumo, se ha asociado a una ca ne de baja calidad
po u iliza se animales iejos y mal nu idos. A pesa de es o, el consumo de ca ne de caballo ha
es ado muy ex endido en países Eu opeos como F ancia, Alemania, G ecia o Rumania, además de los
adicionales países asiá icos y a icanos como Pe sia, Egip o, China o Mongolia. En el es o de países
su consumo ha es ado educido a épocas de gue as y ca es ías.
Es necesa io des aca que los condicionan es que adicionalmen e han in luido en la p oducción y
consumo de es a ca ne han sido la exis encia de de ac o es al consumo de ca ne de caballo y consi-
de a se como una p oducción secunda ia en e a las de o as especies.
El sis ema de p oducción y come cialización del sec o de la p oducción de ca ne equina es á muy
poco p o esionalizado, lo que imposibili a el acceso a unas buenas posibilidades de me cado. Pese
a ello, pa ece se que la p oducción de ca ne de caballo se ha es abilizado du an e los úl imos años,
después de supe a un pe iodo de iempo en el cual se enó su consumo debido a la apa ición de
casos de iquinosis en la población caballa canadiense. Hoy en día, debido al c ecien e p es igio de
sus ca ac e ís icas die é icas, al u iliza se sis emas p oduc i os especí icos, gene almen e ligados a
zonas de mon aña con al o alo añadido pa a el consumido (Pé ez de Ayala, 1992), el p ecio de la
ca ne de po o se equipa a con el p ecio de la ca ne de acuno de la máxima calidad y ambién se
demanda ca ne de caballo adul o. La ca ne de caballo, muy ica en p o eínas y con un bajo con e-
nido en g asa, encuen a la máxima acep ación en de e minados países de Amé ica, Eu opa y Asia
(La ea, 1996).
Po úl imo, cabe des aca que las explo aciones p oduc o as de ca ne de caballo ep esen an una
en a ag a ia añadida, suponiendo una posibilidad de ing esos complemen a ios, mien as pe mi e
un mayo ap o echamien o de pas os, e alo izando la ag icul u a y ganade ía de mon aña. Además,
p esen a un ue e componen e de mejo a medioambien al den o de los ecosis emas en los que se
explo a, odo ello, jun o a una p oducción desde un pun o de is a más compe i i o y p o esional,
pe mi i á al sec o cá nico aba ca más supe icie de me cado.
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La p oducción de ca ne equina en Andalucía
En el caso de Andalucía, la p oducción y consumo de ca ne de caballo ha sido siemp e muy escasa,
p incipalmen e po a la es echa elación que exis e en e el homb e y el équido pa a el desa ollo de
o as ac i idades, elacionadas con las ies as popula es y el ocio; y al ipo de azas c iadas en es a
zona, des inadas a la silla y ocio. Sin emba go, como ocu ie a en o as zonas de nues o país, el
consumo se io inc emen ado en épocas de gue a y penu ia.
Ac ualmen e la Jun a de Andalucía, conscien e de las cualidades nu icionales de la ca ne de équido,
es á a o eciendo a a és de sub enciones, la c ía, ans o mación, come cialización y di usión de
es e p oduc o (O den de 24 de junio de 2009, po la que se es ablecen las no mas pa a la aplicación
de las sub enciones des inadas al sec o equino, p e is as en el Real Dec e o 1643/2008, de 10 de
oc ub e y se e ec úa su con oca o ia pa a 2009).
2. CENSOS EQUINOS
2.1. A NIVEL MUNDIAL
En la década de los sesen a, la p oducción mundial de ca ne de caballo se ci aba en 559.000 /
año. Pe o es a p oducción descendió has a p incipios de los ochen a, egis ándose un mínimo de
453.793 en 1983. A pa i de es e año, se inicia una ecupe ación que supone un inc emen o del
39,7% has a el año 2008.
Según los da os de la FAO (FAOSTAT, 2010), la p oducción mundial de ca ne de caballo en 2008 ue de
752.913 , un 23,3% menos que en 2007, siendo los mayo es p oduc o es China, Méjico, Kazajs án,
A gen ina, Rusia, Mongolia, USA, Aus alia, Ky gyzs an e I alia ( igu a 1). Así mismo, según es as
bases de da os (FAOSTAT, 2010), los con inen es ame icano y asiá ico son los mayo es p oduc o es
de ca ne de caballo (77,68% de la p oducción), seguidos de Eu opa, Oceanía y Á ica, aunque exis en
ambién luc uaciones en las p oducciones en unción del año ( igu a 2).
Figu a 1. P incipales países p oduc o es de ca ne de caballo ( ) en 2008.
Fuen e: FAOSTAT, 2010
La p oducción de ca ne en Andalucía
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Figu a 2. Impo ancia ela i a de cada con inen e sob e la P oducción Mundial de ca ne de caballo en 2008.
Fuen e: FAOSTAT, 2010
Como se obse a en la igu a 3, en líneas gene ales, la p oducción o al se ha man enido cons an e
con pequeños al ibajos desde el año 1962 has a comienzo de la década de los no en a. Sin emba go,
a pa i de ese momen o, y a pesa de la bajada de la cu a de p oducción Eu opea, se p odujo un
inc emen o de la p oducción mundial o al, alcanzando unas p oducciones medias de casi 775.000
/año en los úl imos años (FAOSTAT, 2010).
Figu a 3. E olución de la P oducción Mundial de Ca ne de Caballo ( ), po con inen es, en el pe íodo
comp endido en e 1962 y 2008.
Fuen e: FAOSTAT, 2010
El descenso en las p oducciones eu opeas de ca ne de caballo se ha is o compensado po una
espec acula subida de las p oducciones en China que han ele ado la p oducción mundial en casi un
40% en los úl imos 18 años.
2.2. A NIVEL EUROPEO
La Unión Eu opea conside a al caballo de ap i ud cá nica como una especie animal de abas o no mal,
sin más limi aciones que las eglamen a ias en cuan o a la p oducción, sac i icio, indus ialización,
come cialización y consumo de es a ca ne. Así, el consumo de ca ne de caballo en Eu opa se puede
400
La p oducción de ca ne equina en Andalucía
a a como una al e na i a más en e las ca nes de abas o y como una posibilidad de ap o echa-
mien o de los e enos ma ginales, no ap o echables po o as especies animales.
Del o al de caballos exis en es en Eu opa, el 9,67% se des inan a la p oducción de ca ne, con
una p oducción en 2008 que se si úa en o no a las 127.586 (16,95% de la p oducción mundial,
FAOSTAT, 2010).
En algunos países eu opeos, como Rusia, I alia, Polonia, Rumania y F ancia, la p oducción de ca ne
de caballo y su consumo ienen g an in e és. Y, aunque en los úl imos años su p oducción ( igu a 4) y
consumo ha descendido (FAOSTAT, 2010), aún exis en di e sas azas pesadas que, mayo i a iamen e,
se explo an con es e in. Son p ecisamen e es os países los p incipales des inos de consumo de las
dis in as azas sac i icadas a lo la go de oda la geog a ía eu opea. No obs an e, algunos países eu o-
peos con escasas p oducciones, des acan po su g an olumen de impo aciones desde o os países.
En es e sen ido, des aca I alia que, además de se el p incipal p oduc o eu opeo, ealiza una g an
impo ación de o os países ecinos (en e ellos España y F ancia).
Figu a 4. E olución de la p oducción ( ) de los nue e p incipales países eu opeos p oduc o es de ca ne de
caballo en el pe íodo 1962-2008.
Fuen e: FAOSTAT, 2010
Como se obse a en la igu a 5, Eu opa es un con inen e básicamen e impo ado de ca ne de caballo
(FAOSTAT, 2010). Las expo aciones han aumen ado con el anscu so de los años. No obs an e,
siemp e se han is o supe adas po el olumen de las impo aciones, siendo el con inen e ame icano,
jun o con el eu opeo, los p incipales expo ado es de ca ne de caballo.
La p oducción de ca ne en Andalucía
401
Figu a 5. E olución de las Impo aciones y Expo aciones ealizadas en Eu opa ( ) du an e el pe íodo 1960-
2007.
Fuen e: FAOSTAT, 2010
2.3. A NIVEL ESPAñOL
La p oducción y consumo de ca ne equina en España ep esen a un po cen aje muy bajo espec o a
la p oducción y consumo o al de ca ne egis ados (0,2% del consumo o al de ca nes en el país),
con alo es in e io es a los egis ados en la década de los sesen a. Es a ca ne se consume an o en
esco, como en o ma de ca ne picada en hambu guesas, salchichas, cho izos escos y cu ados,
salchichón y cecina.
A comienzos del siglo XX, se p odujo un inc emen o del consumo de ca ne de caballo debido a la
apa ición del “mal de las acas locas” (ence alopa ía espongi o me bo ina), y el cambio en los hábi os
de consumo que és e supuso en la población ya que, an e el miedo de con ae la en e medad, los
consumido es comp a on ca ne de caballo como al e na i a a la de acuno, obse ándose un inc e-
men o del 21%.
Sin emba go, en el año 2003, al disminui los casos de es a en e medad, la en a de ca ne de caballo
descendió has a alcanza el 35 % del ni el de en as an e io (Pé ez de Muniain e al., 2007), lo que
demues a el escaso a aigo de dicho consumo en la población española y que la ac i idad come cia-
lizado a es á muy poco p o esionalizada.
Ac ualmen e, en España exis en 117.619 explo aciones des inadas a la explo ación caballa , de las
cuales 8.155 se inculan de una u o a o ma a la p oducción de ca ne. El 6,18% (7.272 explo a-
ciones) se dedican a la p oducción de ca ne y el 0,75% (883) ceban di ec amen e el ganado. Así
mismo, el censo de ganado equino de España se si úa en los 549.109 ejempla es, de los cuales
anualmen e son des inados a sac i icio 30.500 (MARM, 2009).
En la igu a 6 se p esen a la dis ibución de las explo aciones de ganado equino en España según su
clasi icación zoo écnica, de e minándose que las explo aciones de ca ne y los cebade os ep esen an
los po cen ajes más bajos espec o a la ap i ud pa a la que se explo a la especie equina (un 6,7% del
o al de explo aciones).

402
La p oducción de ca ne equina en Andalucía
Figu a 6. Dis ibución de las explo aciones de ganado equino en España según su clasi icación zoo écnica
(2008).
Fuen e: MARM, 2009
En los úl imos años, el núme o de sac i icios se ha man enido cons an e en e 25.000 y 30.000, sin
in lui di ec amen e sob e la p oducción inal de ca ne de equino en España, p incipalmen e po que
los sis emas de p oducción han e olucionado, pasando del sac i icio de po os ecién des e ados con
poco más de seis meses de ida y un peso medio de 200-250 kg, a un modelo en el que los po os
son lle ados a cebade os y sac i icados a edades ce canas a los 15 meses con pesos en e 400-450
kg. El aumen o del peso medio de la canal equina p oducida en España ( igu a 7), además de es a
condicionado po la edad más a anzada de sac i icio de los po os, ambién iene de e minada po
la mejo a gené ica de las azas p oduc o as de ca ne y una mejo a en el manejo y la alimen ación en
las explo aciones.
Figu a 7. E olución de la p oducción o al de ca ne de caballo y el peso medio de la canal come cializada
en España en el pe iodo comp endido en e 1986 y 2008.
Fuen e: MARM, 2009
La mayo pa e de los sac i icios y p oducción de ca ne equina en España se concen an en la
e ien e medi e ánea, p incipalmen e en la Comunidad Valenciana (33,7% de los sac i icios) y Ca a-
luña (33,0%) ( igu a 8). A mayo dis ancia, y en o den dec ecien e, se encuen an As u ias (11,6%),
La p oducción de ca ne en Andalucía
403
Cas illa-León (8,4%), Can ab ia (5,3%) y Galicia (3,3%). Así mismo, cabe des aca la impo ancia de
la Comunidad Valenciana en es a p oducción, ya que, aunque se si úa en e las úl imas Comunidades
Au ónomas en cuan o a censo equino y núme o de explo aciones, ocupa el p ime luga en cuan o a
p oducción inal. Es o se debe a que en es a Comunidad Au ónoma y en la ca alana, se concen an
los p incipales ma ade os equinos, cuya p oducción inal i á a I alia. Respec o a la Comunidad Au ó-
noma Andaluza, la p oducción de ca ne es p ác icamen e anecdó ica, suponiendo menos del 1% de
la p oducción nacional.
Figu a 8. Dis ibución de la p oducción o al de Ca ne de Equino po CCAA en el año 2008.
Fuen e: MARM, 2009
En líneas gene ales, se puede a i ma que el consumo de ca ne de caballo en España es o almen e
mino i a io, po lo que no exis e un panel de consumo en nues o país. Los da os del Minis e io de
Medio Ambien e y Medio Ru al y Ma ino (MARM) e lejan un consumo medio que oscila en e 0,05
kg/hab/año pa a consumido es de clase social baja y 0,20 kg/hab/año pa a los de clase media-
baja. Los consumido es de clase media o media-al a se si úan en los 0,12 kg/hab/año. Así mismo,
el mayo consumo en España es á ligado a las Comunidades Au ónomas con mayo impo ancia en
su p oducción, Ca aluña y Comunidad Valenciana. Como se puede obse a en la igu a 9, se puede
a i ma que España es un país ne amen e expo ado de ca ne de caballo, siendo F ancia, I alia y los
Países Bajos, los p incipales países de des ino de nues as p oducciones.
Figu a 9. E olución del come cio in acomuni a io de España en el sec o equino (ca ne y despojos comes-
ibles ( ).
Fuen e: MARM, 2009.
404
La p oducción de ca ne equina en Andalucía
3. DESCRIPCIÓN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LAS RAZAS PRODUCTORAS DE
CARNE EN ESPAñA
Ac ualmen e exis en en el mundo un o al de 753 azas equinas, de las cuales 496 es án en si ua-
ción de iesgo (194 en pelig o, 49 en pelig o man enido, 21 en es ado c í ico-man enido, 139 en
es ado c í ico y 93 ya ex in as). Además, un o al de 551 azas es án localizadas en e i o io eu opeo
(28,49% no en iesgo, 28,67% en pelig o, 8,7% en pelig o-man enido, 3,45% en es ado c í ico man e-
nido, 22,32% en es ado c í ico y 14,16% ex in as).
En España, ac ualmen e se econocen 13 azas de caballos en pelig o de ex inción según el RD
2129/2008 de 26 de diciemb e po el que se es ablece el p og ama nacional de conse ación, mejo a
y omen o de las aza ganade as. De és as, cua o p esen an como ap i ud p incipal la p oducción
de ca ne, aunque exis en o os núcleos aciales que ambién des inan los po os ecién des e ados a
la p oducción de ca ne, como o ien ación secunda ia. Así mismo, cabe des aca que exis en algunas
poblaciones equinas des inadas a la p oducción de ca ne y que se ca ac e izan po la zona y el
sis ema de explo ación.
Casi odos los au o es consul ados coinciden en que la mayo pa e de las azas y sub azas equinas
eu opeas son de o igen mix o y con ienen los mismos elemen os aciales, pe o en dis in as p opo -
ciones. Po lo an o, los caballos que se c iaban en las egiones del no e enían o ígenes comunes
(Ga cía, 1923; Adame z, 1943; Sko kowski, 1974; Nobis, 1974). En esas egiones se encon aban
yeguas au óc onas que ue on c uzadas con caballos de azas de i o pesado pa a ob ene animales
pa a la a ille ía o el uso ag ícola (Apa icio, 1947).
A con inuación se desc iben las p incipales poblaciones equinas explo adas pa a la p oducción de
ca ne de caballo en España.
3.1. HISPANO-BRETÓN
El esul ado de los c uces de los semen ales B e ones con las yeguas au óc onas pa a la p oducción
de animales o ien ados al abajo y la ca ne ue muy posi i o, pudiéndose conside a “un c uce po
abso ción”, donde la aza B e ona se conside a la base de la ac ual cabaña equina española de i o
(Llamas e al., 1992; Alonso, 1999).
La aza Hispano-B e ona (H-B) ue ca alogada po el MARM como aza au óc ona española en el año
1997, c eándose su Lib o Genealógico en 1998. Po lo que es una aza de ela i amen e nue a c ea-
ción. Así mismo, en la ac ualidad es á ca alogada como una aza au óc ona en pelig o de ex inción,
po el RD 2129/2008 de 26 de diciemb e po el que se es ablece el P og ama Nacional de conse a-
ción, mejo a y omen o de las azas ganade as.
Son animales de pe il ec o, cue po musculoso de espalda edondeada, g upa ancha y doble, de
ex emidades ue es y bien aplomadas, ce nejas medianas y c ines abundan es ( igu a 10), y ca ác e
anquilo pe o ené gico.
En gene al, los e ec i os de aza H-B se encuen an en las zonas mon añosas de las p o incias de
León, Palencia, Bu gos y So ia, con condiciones me eo ológicas muy a iadas, que oscilan desde las
in ensas ne adas y empe a u as in e io es a los ce o g ados du an e el in ie no, has a los e anos
secos y calu osos, con empe a u as supe io es a los 30 g ados a mediodía. Des aca la us icidad y
adap ación de es os animales a la al a mon aña ( igu a 11), siendo capaces de man ene se en sus
pas os incluso bajo condiciones me eo ológicas ad e sas (Alonso, 1999).
Las p incipales á eas de dispe sión de es a Raza, den o de la Comunidad Cas ellano-Leonesa (Alonso,
1999; Yanes, 2000), son:
La p oducción de ca ne en Andalucía
405
Figu a 10. Po o Hispano-B e ón de 3 años.
• León: undamen almen e en las coma cas de Babia y Laciana, Boña , Riaño y Ca izo, Mon aña
Cen al, Mon aña O ien a, Omaña.
• Bu gos: en la sie a de la Demanda, las Me indades de So oscue a, y el Valle de Losa, T e iño
y Pá amos, undamen almen e.
• Palencia: en las zonas de Saldaña y Ce e a de Pisue ga, Aguila de Campoo.
• So ia: en la zona no e limí o e con Bu gos. Tie as Al as y Valle de Teza, Pina es y coma ca de
So ia.
También se localizan, en meno can idad, en las p o incias de Zamo a y Á ila. Y ue a de Cas illa y
León, exis en animales denominados adicionalmen e H-B en pun os muy dispa es de la península,
aunque los núcleos con mayo núme o de e ec i os se localizan en Ca aluña, La Rioja, A agón y
Valencia, (Yanes, 2000).
La impo an e disminución de los censos equinos acaecida en e los años 50 y 80 a ec ó p incipal-
men e a las azas pesadas. En e las posibles causas es án la mecanización del campo y la escasa
popula idad del uso del caballo como animal de “abas o” (Alonso, 1999).
Según el MARM (2003), el núme o de cabezas e a de 4.561 en 2003. Du an e el p ime encuen o de
asociaciones de caballos de ca ne en 2007, las dos Asociaciones de c iado es de la aza de ca ne H-B
de Cas illa y León con aban con un o al de 5.529 y 463 socios. Sin emba go, Yanes y Yanes (2007),
u ilizando los da os del Lib o Geneaógico, hacen un ecuen o de 7.860 animales epa idos en 807
explo aciones, undamen almen e en á eas de la Co dille a Can áb ica, zonas mon añosas de So ia y
Á ila y pequeñas á eas de la mese a.
412
La p oducción de ca ne equina en Andalucía
Figu a 17. E olución censal (1997-2007) del núme o de explo aciones y de ejempla es de caballos de aza
Jaca Na a a.
Fuen e: JACANA, 2009
3.4. CABALLO DE MONTE DEL PAÍS VASCO
Según el MARM (2010), el Caballo de Mon e del País Vasco ( igu a 18) se o iginó a pa i de los caba-
llos que adicionalmen e poblaban el País Vasco y que se ue on adap ando a un medio conc e o
con una inalidad pu amen e cá nica. Sin emba go, es des acable que en los úl imos años se es á
inc emen ando ambién su uso en ac i idades de i o y enganche de ec eo. Gómez y Amezaga (2003)
localiza on su o igen p incipalmen e en la p o incia de Ála a, siendo ambién es a p o incia donde se
localiza en 25% de las explo aciones y el 45% del censo (Lega a e al., 2000).
Es a aza se encuen a incluida en el Ca álogo de Razas de Ganado de España como una aza equina
au óc ona en pelig o de ex inción, ecibiendo su nomb e de la Comunidad Au ónoma de la que
p ocede, aunque ambién se conoce con la denominación de Euskal He iko Mendiko Zaldia, aducción
de su denominación al euske a.
Son animales de con o mación gene al a mónica y p opo cionada, de pe il ec o-subcónca o, de
amaño medio con endencia a pequeño y de aspec o o nido y ús ico ( igu a 19). Su ap i ud p oduc-
i a y o ien ación es pu amen e cá nica, lo que se e a o ecido po la isonomía compac a p opia de
la aza y su b e edad de líneas.
El es udio del sec o equino p omo ido po el MARM a i maba que el censo ap oximado de es a aza
e a en el año 2003 de 2.300 ejempla es. Ac ualmen e, según la Dipu ación Fo al de Ála a (2009),
su censo en Ála a es de 4.600 cabezas dis ibuidas en un o al de 500 explo aciones (9 animales/
explo ación).
Es e caballo c ía básicamen e en un sis ema ex ensi o y asil es ado, lo que se e ampliamen e a o-
ecido po la ele ada us icidad que ca ac e iza a es a aza. Su alimen ación es á basada en el ap o-
echamien o de los ecu sos na u ales del medio, siendo escasas las suplemen aciones alimen icias,
excep o en épocas de g an du eza clima ológica o du an e la época de pa os en las yeguas. Du an e
el e ano se localizan en zonas mon añosas, mien as que en el in ie no descienden a los p ados y
ibe as, más ce canas a las poblaciones.

La p oducción de ca ne en Andalucía
413
Figu a 18. Caballo de Mon e del País Vasco. Fo o cedida po TRAGSEGA.
Figu a 19. Caballos de Mon e del País Vasco. Fo o cedida po h p://slow ooda aba.es/ o os/okina2009/
image004.jpg
414
La p oducción de ca ne equina en Andalucía
3.5. CABALLO DE PURA RAZA GALLEGA
El o igen de es a Raza se emon a a épocas p ehis ó icas, pa iendo del caballo español con in luencia
de los caballos de ipo cel a. Aunque an iguamen e su ex ensión ue muy amplia a ni el nacional, pasó
a un segundo plano con la mecanización de las labo es ag ícolas, como ocu ió con el es o de azas
equinas de abajo c iadas en España. Cabe des aca la g an impo ancia que ha enido en la o ma-
ción de la ganade ía ame icana, como en los pe isos o en la aza Galiciana de Méjico (MARM, 2010).
El Caballo de Pu a Raza Gallega se encuen a incluido como una aza equina au óc ona en pelig o de
ex inción en el Ca álogo de Razas de Ganado de España. Su denominación se elaciona di ec amen e
con la Comunidad Au ónoma de p ocedencia, Galicia, donde ambién se conoce con el nomb e de
Cabalo Galego. Se a a de una aza muy jo en, ya que ue econocida como al en oc ub e de 1998.
En líneas gene ales, es a aza ag upa animales de pe il ec o-subcónca o, elipomé icos y de p opo -
ciones sublongilíneas. Con un empe amen o dócil, anquilo, alien e e in eligen e. Excepcionalmen e
ecios, igo osos y esis en es a la a iga.
Su á ea de dis ibución ac ual es la zona sudoes e de Pon e ed a, zona cen al y no e de la p o incia
de Lugo y la zona no oes e de la p o incia de A Co uña.
Ac ualmen e, el 75% de los ejempla es se c ían con un sis ema o almen e ex ensi o, el 5% en
égimen de semilibe ad, y solo un 20% en un égimen in ensi o. Po ello, se puede a i ma que su
sis ema de explo ación es p incipalmen e ex ensi o, con c ía en o al libe ad en su modalidad más
ex ema. Vi e en zonas mon añosas, de ege ación leñosa y escaso o aje, donde se suelen ag upa
en mon es de p opiedad es a al, au onómica o municipal en mandas, llamadas g eas, de amaños
que oscilan en e 10-50 ejempla es. Su égimen alimen icio se basa únicamen e en el pas o eo en
es e sis ema p oduc i o.
A 31 de diciemb e de 2007, su censo egis ado e a de 1.298 cabezas dis ibuidas en 255 explo a-
ciones (Xun a de Galicia, 2010).
3.6. CABALLO PIRENAICO CATALÁN
Es e conjun o de animales, c iados en libe ad en la zona del pi ineo ca alán, se conocen ambién
con el nomb e de Caballo del Pi ineo Ca alán o Ag upación Hipe mé ica del Pi ineo. En él se incluyen
el g ueso de caballos dis ibuidos po el Pi ineo y P e-Pi ineo Ca alán, des inados básicamen e a la
p oducción de ca ne. El e mino Ag upación esponde a la imposibilidad de clasi ica los al no es a
econocidos ac ualmen e como una aza den o del Ca álogo de Razas de Ganado de España. El
é mino “Hipe mé ica” hace e e encia a las ca ac e ís icas mo ológicas de los caballos pesados y
el é mino “Pi enaico”, po la zona geog á ica que ocupa es a población en la Península.
La di e sidad mo ológica de es a ag upación mani ies a su impo an e o igen mul i acial. Las apo -
aciones de una g an a iedad de azas pesadas eu opeas, sob e odo ancesas y belgas (B e ona,
A denesa, Com ois,…) sob e el an iguo sus a o de la aza del Caballo Ca alán – aza de ipo eumé-
ico ex inguida a mi ad del siglo XX– (F ancesch e al., 2002, Pa és e al., 2005, 2006) o iginó es a
población equina.
La e ilidad de las llanu as de los Pi ineos O ien ales españoles ( alles de Puigce dá y Figue as p in-
cipalmen e) y o as coma cas icas en pas os na u ales y ecu sos o aje os, y la c ecien e demanda
de un caballo masi o pa a el anspo e, hizo que se p oduje an oda clase de c uzamien os con azas
de i o, gene ando un caballo de aca eo y anspo e.
Du an e la década de los 80, la p oducción se o ien ó hacia un ipo hipe mé ico, subconca ilíneo
y mediolíneo (Apa icio, 1960), lo que dio luga a un caballo de peso medio al ededo de los 750
kilos, con lige as a ian es en cuan o a su mo ología, y su omen o y mejo a se ealizó basándose en
pa adas o iciales po oda la egión ca alana, in eg adas en su o alidad po azas de i o ( igu a 20).
Se a a de un caballo muy mes izo, de ca ac e ís icas desiguales, de ipo pícnico, que no ha pe dido
las cualidades de adap ación al e eno.
La p oducción de ca ne en Andalucía
415
Figu a 20. Yegua del Pi ineo Ca alán.
El á ea de localización p incipal de es a población es en la zona del Pi ineo y P e-Pi ineo occiden al
ca alán, en las coma cas del Vall d´A án, Al a Ribago ça, Palla s Sobi á, Palla s Jussà, Al U gell y
Ce danya. Debido al á ea an conc e a en la que se dis ibuyen y al aislamien o geog á ico al que se
encuen an some idos, han cons i uido un conjun o de caballos de ipo pesado pe ec amen e di e-
enciado del es o de Razas equinas pesadas c iadas en España.
En los p ime os pasos lle ados a cabo hacia la ecupe ación y el man enimien o de es e g upo é nico,
a inales de 2004 se inicia on las ac i idades pa a la ca ac e ización de la población y la consecución
de unos censos iniciales, median e un con enio de colabo ación en e el Depa amen o de Ag icul-
u a, Alimen ación y Acción Ru al de la Gene ali a de Ca alunya y la Facul ad de Ve e ina ia de la
Uni e sidad Au ónoma de Ba celona (In an e e al., 2007). De es os es udios básicos se ob u o un
p ime p o o ipo acial con el que se pudo encuad a den o de es a población a un o al de 4.000
hemb as y 450 machos.
En la ac ualidad, se han o mado di e sas asociaciones, y o as se es án o mando g acias a la unión
de una se ie de ganade os in e esados en el econocimien o de es a población como aza y en la
mejo a y conse ación de la misma.
Según In an e (2008), la población cuen a ac ualmen e con un censo de 4.513 animales (4.976
yeguas y 537 semen ales), epa idos en 432 explo aciones localizadas en sie e coma cas (Val d’A an,
Al U gell, Ce danya, Palla s Jussà, Palla s Sobi à, Al a Ribago ça y Ripollès) pe enecien es al Pi ineo
y P e-Pi ineo ca alán, lo que supone una media de 10,45 animales po explo ación. La coma ca
con mayo núme o animales équidos de ap i ud cá nica y de explo aciones equinas censados es la
Ce danya, con un o al de 170 explo aciones y 1.627 animales.
416
La p oducción de ca ne equina en Andalucía
4. DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN PARA LA OBTENCIÓN DE CARNE DE
CABALLO
Los sis emas de p oducción u ilizados en el caballo de ca ne en España son muy simila es a los
empleados pa a la p oducción cá nica de o as especies animales en égimen ex ensi o o semi-
ex ensi o. Los animales pasan la mayo pa e del año al ai e lib e y, aunque en algunas explo aciones
pe manecen odo el año en la mon aña, lo más común es la subida a la mon aña du an e la p ima-
e a. Las yeguas son conducidas, po el p opio ganade o, buscando una mayo iabilidad del po o.
Po ello, se pueden di e encia dos ipos de manejo: un manejo del ganado en la mon aña y o o en
la explo ación.
4.1. MANEJO DEL GANADO EN LA MONTAñA
La es ancia de los animales en la mon aña pe mi e un mayo ap o echamien o de los pas os de
p ima e a. La subida se p oduce no malmen e en e los meses de Ab il y Julio (según disponibilidad
de ecu sos en las p ade as y pas os comunales ce canos a los pueblos). La du ación de la es ancia
onda los 4-6 meses, según la echa de subida de la manada y, en muchos casos, según la echa de
celeb ación de las e ias donde se enden los po os, no malmen e a p incipios de o oño. En el caso
de la Jaca Na a a, la es ancia suele se más co a (3 meses), ya que no malmen e las explo aciones
se ubican en alles donde los ecu sos disponibles son su icien es pa a cub i un mayo pe íodo de
necesidades de los animales.
Du an e la es ancia en la mon aña, el ganado se mezcla con manadas pe enecien es a o as explo-
aciones, e incluso con o as especies (p incipalmen e la bo ina, la o ina y la cap ina) con las que
iene que compa i el alimen o. Así mismo, es a pe manencia supone una in e acción cla a de los
caballos con animales sal ajes, como son los lobos o jabalís, que p oducen pé didas impo an es,
p incipalmen e p oducidas po a aques a los po os.
Después del e ano, debido a la ca ga ganade a y el ago amien o de los pas os de la mon aña, es
necesa io baja el ganado a es ablos o p ade as comunales, donde pasa án el o oño y el in ie no.
Así mismo, debido a la escasez de los ecu sos disponibles y a la igu osidad de la me eo ología en
las zonas, du an e el in ie no se suele p ac ica la es abulación de los animales y su suplemen ación
alimen icia. En las explo aciones en las que los animales es án lib es en la mon aña du an e odo
el año (60%), és os se alimen an de los pas os de al u a que se componen po especies he báceas
(Ag os is, Poa, Fes uca, e c.), ma o ales (E ica, Ulex, e c.) y escasos á boles (Que cus, Fagus, Be ula,
e c...), que son bien ap o echados po el ganado equino. No malmen e es os animales ambién
suelen se suplemen ados en épocas de g andes ne adas con balas de hie ba (heno) p epa adas en
p ima e a.
4.2. MANEJO DEL GANADO EN LA ExPLOTACIÓN
La mayo pa e de las ganade ías con caballos pa a la ap i ud cá nica se dedican p incipalmen e a
la c ía de po os has a el des e e. Así, la mayo ía de las explo aciones dedicadas a la c ía y ec ía
se encuen an en la zona de explo ación del caballo H-B. Sin emba go, en Na a a exis e un ele ado
po cen aje de explo aciones que ealizan el ciclo p oduc i o comple o, cebando a sus animales en la
p opia explo ación de nacimien o (40% en explo aciones de Jaca Na a a y 36% en ganade ías de
Bu gue e).
T as el des e e, los animales son endidos (di ec amen e o a a és de a an es) a cebade os ubicados
p incipalmen e en las zonas de Le an e y Ca aluña, como ocu e con el 50% de las explo aciones de
Jaca Na a a, 55% de las explo aciones de Bu gue e, 51% de las explo aciones de H-B y 64% de las
del Caballo Pi enaico Ca alán.
La p oducción de ca ne en Andalucía
417
Al encon a nos en Comunidades Au ónomas donde abundan los pas os, an o a i iciales como na u-
ales, casi odas las explo aciones emplean un sis ema de pas o eo o acional pa a asegu a una
co ec a ges ión de los ecu sos disponibles en el medio. Y en escasas ocasiones se encuen an explo-
aciones que ealicen pas o eo con inuo, limi ándose es e ipo de pas o eo a ganade ías de educido
amaño (4 ó 5 animales) o las explo aciones de H-B.
La alimen ación de los équidos p oduc o es de ca ne se basa p incipalmen e, en la u ilización de
o ajes, ya sea heni icado, median e el ap o echamien o de la hie ba, o en esco. Los alimen os más
u ilizados son la a ena y el heno (de a ena- eza y guisan es), siendo complemen a ios en muchos de
los casos. En algunas ocasiones, cuando la yegua es á cubie a, el ganade o le apo a un suplemen o
alimen icio, ya que se conside a una p ác ica que aumen a los cos es de p oducción sin supone un
bene icio di ec o en la p oducción inal.
En las explo aciones que combinan la es ancia en la mon aña con la es abulación in e nal (40%), la
suplemen ación suele se a base pienso (a ena, cebada o acos de al al a) y heno. Así mismo, en los
cebade os, algunos ganade os u ilizan piensos compues os y paja pa a el engo de de los animales. Sin
emba go, la p ác ica más ex endida consis e en el apo e de a ena, heno, paja y pienso compues o.
4.3. REPRODUCCIÓN
La o ganización de los sis emas de c ía y la época de cub ición de las yeguas in en a asegu a la
consecución de un pa o al año ( igu a 21). No malmen e, la cub ición se p oduce po mon a na u al
sin ningún ipo de con ol po pa e del ganade o, y sólo en casos pun uales, en los que se dispone
de a ios semen ales, el ganade o ealiza una mon a na u al con olada pa a de e mina la calidad
del p oduc o.
Figu a 21. Manada de yeguas de H-B con sus po os.

418
La p oducción de ca ne equina en Andalucía
La yegua es poliés ica es acional, ya que la iluminación sola es necesa ia pa a es imula el ce ebelo
y p oduci o inhibi su celo. Po ello, las yeguas que pas an en libe ad p esen an un pe iodo en el que
son ecep i as al macho. Du an e la p ima e a, cuando los días son la gos, las yeguas p esen an al a
ecep i idad al macho, mien as que du an e el in ie no, se encuen an en anoes o (ausencia de celo)
debido a las escasas ho as de luz disponibles. No malmen e, el pa o iene luga du an e la p ima e a
(du ando la ges ación: 340 días) an es de la subida a los pas os de mon aña.
El manejo del semen al ambién puede se a iable en las explo aciones. Algunos ganade os suben
los semen ales a la mon aña en los meses de ab il o mayo, jun o con las yeguas y los bajan en
los meses de o oño, concen ando las cub iciones y los nacimien os de los po os. La subida a la
mon aña coincide no malmen e con el pa o, po lo que los semen ales ap o echan el p ime celo
de la yegua (conocido como “celo del po o”) pa a ealiza la cub ición con éxi o. O os ganade os
no limi an la pe manencia de los semen ales con las hemb as, sino que los man iene unidos du an e
odo el año, concen ándose las pa ide as mayo i a iamen e du an e la época de la p ima e a. Del
mismo modo, o os ganade os no suben al semen al a la mon aña, sino que lo man ienen en p ados
p óximos al pueblo o en cuad as, ealizando las cub iciones an es de que las yeguas sean pues as en
libe ad. Como se puede e , el manejo del semen al es muy a iable, ya que no odos los ganade os
poseen su p opio semen al en la explo ación ganade a.
No malmen e, la elación en e el núme o de machos/hemb as es de un semen al po cada quince
hemb as, ga an izando la mejo a de los índices ep oduc i os del ganado. La edad media a la p ime a
cub ición de las yeguas suele se de 36 meses, aunque a ía según la aza. Pa a los machos, la edad
al p ime se icio ambién se p oduce en e los 24-36 meses, con di e encias según la aza.
Al a a los aspec os ep oduc i os del ebaño, es impo an e esal a la e ilidad media de la gana-
de ía, ya que és a condiciona la iabilidad económica de la explo ación. La e ilidad oscila en e
74,3% en yeguas H-B y 63,19% en Jacas Na a as. En el 50% de los casos, la e ilidad supe a el
70%, y solo el 30% de las explo aciones p esen a alo es in e io es al 60%, que pueden comp ome e
su iabilidad económica.
4.4. PRODUCCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS ExPLOTACIONES
Como se ha indicado an e io men e, el obje i o de p oducción undamen al en las explo aciones de
caballos pa a ca ne es la consecución de un po o al año, in en ando mejo a los índices de e ilidad
y mo alidad de los po os.
Los pa os se concen an en la p ima e a y el des e e coincide con la bajada de la manada de los
pue os de mon aña en una época de meno disponibilidad de pas os, con una edad media ap oxi-
mada de 6 meses que puede a ia lige amen e según la aza ( abla 2). De es e modo, la yegua y el
po o ap o echan los pas os de calidad de p ima e a, as ojos de e ano y so obosque du an e la
o oñada, siendo ecogidos du an e el in ie no (época de meno disponibilidad de alimen os).
No es común el uso de leche a i icial pa a los po os. Sin emba go, pa a e i a una pé dida impo -
an e de peso de los animales al des e e, el 35% de las explo aciones apo an a los po os un pienso
de a anque.
Aunque los ganade os econocen que es más en able ceba los po os y ende los a pos e io i
(Lesaga, 2004), es más común la en a de los po os lechales (90% de ganade os) po no dispone
de ins alaciones su icien es, y po se más cómodo y segu o, al exis i meno iesgo de posibles
bajas an es de la en a. En gene al, la en a del po o lechal se ealiza p incipalmen e a a an es que
asladan a los animales a Ca aluña o la Comunidad Valenciana, donde se án inalizados en cebo y
sac i icados pa a des ina su p oducción, p incipalmen e a I alia o F ancia.
La p oducción de ca ne en Andalucía
419
Tabla 2. Edad media y peso al des e e de los po os de algunas azas equinas de ap i ud cá nica según
encues a ealizada.
Raza JN Bu H-B CPC
Explo aciones encues adas (N) 12 18 41 90
Rango de edad al des e e (meses) 5-7 4-6 5-8 4-8
Edad media al des e e (meses) 6,08 5,22 6,06 6,52
Peso medio al des e e (kg) 176,77 198,75 227,29 225,28
Donde: N es el núme o de explo aciones encues adas, JN es Jaca Na a a, Bu es Bu gue e, H-B es Hispano-B e ón y CPC
es Caballo Pi enaico Ca alán.
En elación con las ca ac e ís icas gene ales de las explo aciones dedicadas a la p oducción de ca ne
de caballo en España, cabe des aca que se encuen an localizadas p incipalmen e en el no e de
la Península. Su man enimien o se debe p incipalmen e a la a ición de los ganade os po es e ipo
de caballos, a la adición amilia y a que no equie en mucho cuidado ni suplemen ación po se
ganade ías en égimen ex ensi o, con g an adap ación al medio y ap o echamien o de los pas os
na u ales.
Es impo an e des aca el componen e adicional y amilia exis en e en la c ianza de odas es as
azas (po ejemplo: 60% de las explo aciones de Jaca Na a a, 73% de las explo aciones de Bu gue e,
69% de las explo aciones de H-B y 65% de las explo aciones de Caballos Pi enaicos Ca alanes), en las
que las explo aciones son una he encia di ec a de pad es a hijos. Sin emba go, el ele o gene acional
se es á iendo comp ome ido en los úl imos años, lo que di icul a á su con inuidad en un u u o ela-
i amen e p óximo.
En algunas azas, como la Jaca Na a a y el Bu gue e, exis e ambién un impo an e po cen aje de
ganade ías de nue a c eación con p opie a ios más jó enes en los úl imos años (menos de 10 años
de an igüedad), con un 40% y 27% espec i amen e. Es o puede debe se p incipalmen e a las labo es
que se han ealizado en las Comunidades Au ónomas pa a la p omoción de las azas au óc onas
en pelig o de ex inción y los p og amas de incen i os económicos di igidos a los ganade os. Sin
emba go, como la mayo ía de las azas au óc onas en pelig o de ex inción de nues o país, la supe -
i encia de las explo aciones es á bas an e condicionada a la pe cepción de sub enciones.
En gene al, las explo aciones des inadas a la c ía de equinos pa a ca ne suelen se udimen a ias y
compa idas con o as especies animales. Su g ado de mecanización depende de la zona de ubicación
(en zonas mon añosas la maquina ia es menos común) y de la ac i idad p incipal del ganade o. Así,
aquellos que ienen como ac i idad p incipal la ag icul u a y/o la ganade ía ienen un ele ado g ado
de mecanización, mien as que en el es o de explo aciones el g ado de mecanización es muy escaso.
Casi odas las explo aciones disponen de ce cados (alamb e de espino, mu os de pied a, malla gana-
de a, ce amien os de made a o pas o eléc ico) pa a la con ención del ganado, que pe mi en un
mejo ap o echamien o de los pas os. Así mismo, la disponibilidad de bebede os es indispensable
pa a un adecuado suminis o de agua (bebede os na u ales o pun os de agua) y la p esencia de
comede os ( ipo o aje o, ec angula o ci cula ) pa a pode suplemen a en épocas de escasez de
pas os. Sin emba go, es os son menos ecuen es.
Respec o a los alojamien os pa a el ganado, no odos los ganade os disponen de un es ablo cubie o.
Es des acable que el 100% de los ganade os de aza Bu gue e encues ados poseen alojamien os pa a
el ganado de dimensiones conside ables, en e a los p opie a ios de Caballos del Pi ineo Ca alán,
en e los que únicamen e el 49% poseen alojamien os y siemp e de meno es dimensiones.
En elación con o as ins alaciones complemen a ias, es común encon a mangadas y co ales de
manejo, po os de con ención, emba cade o, paja , almacén pa a el pienso, es e cole o, e c., que
a o ecen y acili an el manejo de los animales.
420
La p oducción de ca ne equina en Andalucía
En las mon añas, las ins alaciones disponibles son muy escasas o nulas, sin p esencia de es ablos ni
de bebede os pa a los animales.
4.5. PRODUCTOS PARA LA VENTA
Al se animales de p oducción cá nica, el p oduc o des inado a la en a es la canal. La p esen ación
de las canales en el ma ade o an es de sali a las ca nice ías pa a su en a al público es desp o is a
de la cabeza y la pa e dis al de las ex emidades e incluyendo los iñones. De o a pa e, en el ma a-
de o se ob ienen los despojos comes ibles, des inados a las ca nice ías (hígado, co azón, bazo, e c.)
y los despojos indus iales, que no llegan a las ca nice ías.
El endimien o medio que p esen an las canales de los caballos es, en gene al, supe io al ob enido
pa a las canales bo inas (~60%), ep esen ando el ganado caballa de eposición unos alo es del
67%, el ganado mula de eposición el 66%, la yegua de ca ne el 68%, el po o de ca ne el 71% y el
po o lechal el 62%.
Los pesos medios de las canales equinas p oducidas en nues o país son de 208 kg. Es os p omedios
con as an con los da os de o os países (F ancia 285 kg, I alia 258 kg o Dinama ca 303 kg), lo que
se explica no sólo po la mejo a gené ica p oducida en las azas o áneas, sino ambién po el mayo
ap ecio gas onómico que exis e en es os países po animales de mayo edad y peso de sac i icio. En
gene al, los po os machos p oducen pesos supe io es a las hemb as, pe o los endimien os en canal
son pa ecidos en ambos sexos. Pa a la clasi icación de las canales, se ienen en cuen a los siguien es
ac o es (Alzaga, 2009):
• Edad:
– Po os lechales: ecién des e ados (6-7 meses), de ca ne osada.
– Po os: canales más pesadas, de ca ne más oja, p oceden e de animales de 12 a 24 meses.
– Adul os: canales de animales de más de 24 meses, de colo ojo más oscu o.
• Con o mación: se di e encian es ca ego ías: ex a, buena y media.
• Es ado de cebo: iene en cuen a el conjun o de g asa en oda la canal, en pa icula la o ácica
y la p esen e en la ca a do sal de la semicanal. Se di e encia cinco es ados: mag o, cé eo,
cubie o, g aso y muy g aso.
• Colo del músculo: desc i o an e io men e, aunque se e muy in luenciado po el sis ema de
cebo y la aza.
5. CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE CABALLO.
5.1. CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL
En la abla 3 se p esen an los es adís icos básicos de seis 6 a iables ecogidas en una mues a de
canales de po o sac i icadas en España, así como los dos índices p oduc i os es imados a pa i de
ellas (P oyec o INIA, RZ2004-00023-00-00). Es os esul ados pe mi en a i ma que las canales de
po o sac i icadas en España p esen an un ni el de homogeneidad medio espec o a sus ca ac e ís-
icas de con o mación, siendo la anchu a de la pie na la a iable menos homogénea (13,58%).
La p oducción de ca ne en Andalucía
421
Tabla 3. Es adís icos básicos de las medidas de 45 canales de po os sac i icados en España (P oyec o
INIA, RZ2004-00023-00-00).
Va iable Media±e.s. CV (%)
Donde: LPI es longi ud de la pie na,
ANPI es anchu a de la pie na, LLO es
longi ud del lomo, LDO es longi ud
del do so, PTD es p o undidad del
ó ax medida po den o, LCAN es
longi ud de la canal, ICC es índice
de compacidad de la canal e ICP es
índice de compacidad de la pie na.
Peso Canal (kg) 270±12,8 8,43
LPI (cm) 0,75±0,007 4,57
ANPI (cm) 0,27±0,007 13,58
LLO (cm) 0,28±0,005 8,71
LDO (cm) 0,68±0,011 8,41
PTD (cm) 0,34±0,005 7,48
LCAN (cm) 1,12±0,016 7,17
ICC (kg/cm) 2,37±0,067 14,29
ICP 0,36±0,009 12,40
Así mismo, se ha ealizado una p ueba de compa ación de medias y una p ueba F de compa ación
de a ianzas en e ambos sexos pa a las canales de po o en es udio, cuyos esul ados se p esen an
en la abla 4. En gene al, no se han de ec ado di e encias signi ica i as en e las canales de ambos
sexos pa a ninguna de las medidas zoomé icas en es udio, ni pa a el peso inal de la canal. Po lo
que es posible a i ma que el sexo no in luye sob e la con o mación y el peso de las canales de los
po os sac i icados en España.
Tabla 4. P ueba de compa ación de medias y p ueba F de compa ación de a ianzas, en e ambos sexos
pa a las 45 canales de po o medidas en ma ade o.
Va iable Media H Media M - alue p D. S . H D. S . M F- a io p
PCC 266 276 -0,537 0,594 56,1 49,0 1,315 0,553
LPI 0,76 0,76 -0,208 0,836 0,036 0,035 1,042 0,920
ANPI 0,27 0,26 0,385 0,702 0,027 0,039 2,081 0,132
LLO 0,27 0,27 0,076 0,940 0,028 0,021 1,669 0,272
LDO 0,67 0,67 -0,277 0,783 0,050 0,049 1,029 0,942
PTD 0,33 0,33 -0,099 0,922 0,031 0,030 1,070 0,876
LCAN 1,12 1,13 -0,356 0,724 0,087 0,061 2,066 0,122
ICC(Kg/cm) 2,36 2,42 -0,654 0,517 0,334 0,320 1,089 0,847
ICP 0,35 0,35 0,473 0,639 0,035 0,050 2,037 0,144
Donde: PCC es peso de la canal comple a, LPI es longi ud de la pie na, ANPI es anchu a de la pie na, LLO es longi ud del
lomo, LDO es longi ud del do so, PTD es p o undidad del ó ax medida po den o, LCAN es longi ud de la canal, ICC es
índice de compacidad de la canal e ICP es índice de compacidad de la pie na.
En el es udio ealizado pa a calcula las co elaciones eno ípicas de Pea son en e las medidas de las
canales de po os, se ha encon ado una elación di ec a y posi i a en e la mayo ía de las a iables
analizadas como se puede obse a en la abla 5. El 85,71% de las co elaciones es imadas han sido
signi ica i as y posi i as, po lo que se puede conclui que el ni el de a monía de las canales p odu-
cidas en España es ele ado. Sin emba go, la longi ud de la pie na no se encuen a co elacionada con
la mayo ía de las medidas en es udio, po lo que es necesa io con empla la como una a iable inde-
pendien e a la ho a de alo a a los animales, ya que se encuen a muy elacionada con la p oducción
cá nica del e cio pos e io .
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