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T abajo Fin de Más e Uni e si a io en Tecnología e
Indus ia Alimen a ia.
Inno ación en P oduc o Alimen a io y Plan de
Emp endimien o.
Au o a: Maca ena Inies a Palla és
Tu o es: D . Edua do González-Regalado Mon e o y D . F ancisco Aguayo González.
No iemb e de 2016.
Uni e sidad de Se illa. Escuela Poli écnica Supe io
de Se illa.
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Tí ulo: Inno ación en P oduc o Alimen a io y Plan de Emp endimien o.
Au o a: Maca ena Inies a Palla és.
Tu o es académicos: D . Edua do González-Regalado Mon e o y D . F ancisco
Aguayo González.
Resumen: En es e abajo se elabo a un plan de emp endimien o pa a la
elabo ación indus ial de leche e men ada a base de ké i , que p opo ciona un
de i ado lác eo con p opiedades p obió icas bene iciosas pa a la salud. Pa a
ello, se analiza cien í icamen e el p oduc o inno ado en sí. Pos e io men e se
elabo a el diag ama de lujo del p oceso y se es udia la plan a indus ial, la
maquina ia necesa ia y el Lay-ou de las salas. También se hace un análisis del
me cado de los de i ados lác eos y se es ablece la capacidad y amaño de la
plan a. Finalmen e, se es udia la ubicación en un e eno y se analiza el en o no.
Palab as cla e: ké i , g ánulos de ké i , p oduc o inno ado , p obió ico, leche
e men ada.
Abs ac : This pape p esen s a en u e plan o indus ial p ocessing o a milk
be e age e men ed wi h ke i , which p o ides a dai y p oduc wi h p obio ic and
bene icial heal h p ope ies. To his end, he inno a o i em is scien i ically
analysed. Then, he low diag am and he indus ial plan a e d awn, also he
equipmen needed and Lay-ou o he ooms a e s udied. Fu he mo e, a ma ke
analysis o dai y p oduc s is done, and capaci y and size o he indus ial plan
is se . Las , he loca ion o he plan and he en i onmen o he a ea is analysed.
Keywo ds: ke i , ke i g ains, inno a ion i em, p obio ic, e men ed milk.
Uni e sidad de Se illa. Escuela Poli écnica Supe io
de Se illa.
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ÍNDICE DE CONTENIDOS Página
RESUMEN 9
1. INTRODUCCIÓN 11
2. ANÁLISIS CIENTÍFICO DEL PRODUCTO 15
2.1. La bio ecnología del ké i 15
2.1.1. El ké i como p oduc o p obió ico 15
2.1.2. Los g ánulos de ké i 16
2.1.3. El ke i an 18
2.2. Aspec os mic obiológicos 19
2.2.1. Dis ibución de los mic oo ganismos en los g ánulos de ké i 20
2.2.2. Bac e ias del ké i 21
2.2.3. Le adu as del ké i 23
2.2.4. In e acciones en e los mic oo ganismos del ké i 23
2.3. Aspec os ecnológicos 24
2.3.1. Conse ación de los g ánulos 24
2.3.2. P oducción de ké i 25
2.4. Composición química y nu icional del ké i 29
2.5. E ec os bene iciosos pa a la salud 30
2.5.1. Aspec os e apéu icos 31
2.5.2. Ac i idad an imic obiana 32
2.5.3. Ac i idad an i-in lama o ia y cu a i a 32
2.5.4. Impac o en el ac o gas oin es inal (GIT) 33
2.5.5. E ec os an i-ca cinogénicos 33
2.5.6. Es imulación del sis ema inmune 34
2.5.7. E ec o hipocoles e olémico 34
2.5.8. El ké i y la in ole ancia a la lac osa 35
4
2.6. Conside aciones inales 36
3. IDEA DEL PLAN DE EMPRENDIMIENTO 38
4. DIAGRAMA DE FLUJO 41
4.1. Desc ipción de las e apas 41
4.2. Diag ama de lujo del p oceso 46
4.3. Modelado y simulación de p ocesos indus iales 48
4.4. Equipo indus ial o maquina ia u ilizada 52
5. SALAS Y DISTRIBUCIÓN EN PLANTA 53
5.1. Lay-ou de la plan a 55
5.2. Ejemplo de diseño del Lay-ou p elimina median e el mé odo SLP de una plan a de
p oducción indus ial 57
6. ANÁLISIS DE MERCADO DE LA LECHE Y LOS DERIVADOS LÁCTEOS 64
6.1. Análisis del consumo de leche y de i ados lác eos 64
6.2. Análisis del consumo y come cialización de de i ados lác eos 70
6.2.1. Resul ados globales de la ca ego ía 71
6.2.2. Impo ancia de los de i ados lác eos 74
6.2.3. Consumo pe cápi a de los ipos de de i ados lác eos 75
6.2.4. P incipales esul ados de la leche e men ada, como ipo de de i ado lác eo 76
6.2.5. Dis ibución po canales según ipos de de i ados lác eos 80
7. CAPACIDAD Y TAMAÑO DE LA PLANTA INDUSTRIAL 83
8. UBICACIÓN DE LA PLANTA 85
9. ANÁLISIS DEL ENTORNO Y ANÁLISIS DAFO 91
10. CONSIDERACIONES FINALES: PERSPECTIVAS DE FUTURO, DISCUSIÓN Y
CONCLUSIONES DEL PLAN DE EMPRENDIMIENTO 94
BIBLIOGRAFÍA 100
5
ÍNDICE DE FIGURAS
Figu a 1. Es uc u a mac oscópica de los g ánulos de ké i (Lei e e al. 2013). 17
Figu a 2. P oceso adicional de elabo ación de ké i (O les y Cagindi, 2003). 26
Figu a 3. P oceso indus ial de elabo ación de ké i (O les y Cagindi, 2003). 27
Figu a 4. E apas del p oceso de p oducción de leche e men ada a base de ké i . 41
Figu a 5. Diag ama de lujo del p oceso indus ial de elabo ación de leche e men ada
a base de ké i . 47
Figu a 6. Rep esen ación del diag ama de lujo median e análisis de iempos y obje i os
de cada e apa. 50
Figu a 7. Palé medidas eu opeas. 60
Figu a 8. Á ea nacional enida en cuen a pa a el es udio de la localización de la
ins alación. Se señalan las p incipales zonas geog á icas enidas en cuen a (Google
Maps, 2016). 86
Figu a 9. Esquema de los aspec os a desa olla as la decisión de emp ende
(MINETUR, 2016). 96
Figu a 10. Pasos a segui pa a legaliza y lle a a cabo un plan de emp endimien o
(MINETUR, 2016). 98
ÍNDICE DE PLANOS
Plano 1. Indus ia de leche e men ada a base de ké i . 54
Plano 2. Esquema gene al del almacén. 59
Plano 3. Lay-ou óp imo del almacén del p oduc o inal. 63

6
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Bac e ias ácido lác icas iden i icadas en g ánulos de ké i (Lei e e al., 2012;
2013). 22
Tabla 2. Le adu as lac osa- e men a i as y no lac osa- e men a i as iden i icadas en
g ánulos de ké i (Lei e e al., 2012; 2013). 23
Tabla 3. Composición química y alo es nu icionales del ké i (O les y Cagindi, 2003).
30
Tabla 4. Desc ipción de la simbología del Análisis de iempos y mo imien os. Simulación
y modelado (Casp, 2004). 49
Tabla 5. Análisis de iempos y mo imien os. Simulación y modelado. 50
Tabla 6. Dimensiones ele an es pa a el diseño y sus implicaciones. 58
Tabla 7. Da os sob e el consumo de alimen os (millones de kg/li o) y gas o (millones de
€) de las ca ego ías de alimen os de Ca ne, Pesca y Leche y De i ados Lác eos, y To al
Alimen ación, en el es ado español du an e los años 2014 y 2015 (MAGRAMA, 2016).
65
Tabla 8. Da os sob e el consumo de alimen os (millones de kg/li o) y gas o (millones de
€) de la ca ego ía Leche y De i ados Lác eos, en el es ado español du an e los años
2014 y 2015 (MAGRAMA, 2016). 69
Tabla 9. Da os sob e el consumo de alimen os (millones de kg/li o) y gas o (millones de
€) de la subca ego ía De i ados Lác eos, en el es ado español du an e los años 2014 y
2015 (MAGRAMA, 2016). 70
Tabla 10. Resumen gene al. In o me consumo alimen ación (MAGRAMA, 2014). 71
Tabla 11. Resumen gene al. In o me consumo alimen ación (MAGRAMA, 2015).
72
Tabla 12. Consumo pe cápi a de di e en es de i ados lác eos en los años 2013-2014.
In o me consumo alimen ación (MAGRAMA, 2014). 75
Tabla 13. Consumo pe cápi a de di e en es de i ados lác eos en el año 2015. In o me
consumo alimen ación (MAGRAMA, 2015). 76
Tabla 14. Resumen da os Leche Fe men ada y Yogu es. In o me consumo alimen ación
(MAGRAMA, 2014). 77
7
Tabla 15. Resumen da os Leche Fe men ada y Yogu es. In o me consumo alimen ación
(MAGRAMA, 2015). 77
Tabla 16. Ranking sec o ial de emp esas. Sec o CNAE: (1054) P epa ación de leche y
o os p oduc os lác eos (El Economis a, 2016). 85
Tabla 17. Ciudades en es udio pa a la ubicación de la ins alación indus ial.
87
Tabla 18. Ma iz ob enida po el mé odo de decisión mul i-c i e ios (al e na i as en e a
c i e ios). 88
Tabla 19. Análisis DAFO del en o no de la indus ia de leche e men ada.
92
Tabla 20. Soluciones y mejo as al Análisis DAFO del en o no de la indus ia de leche
e men ada. 93
ÍNDICE DE GRÁFICAS
G á ica 1. Compa ación median e diag ama de ba as del consumo pe cápi a (kg/li o)
del To al Ca ne, To al Pesca, To al F u as F escas, To al Ho alizas y Pa a as F escas,
Pan, To al Acei e, To al Hue os, Leche y De i ados Lác eos, To al Vinos y Bebidas
De i adas del Vino, Agua de Bebida En asada, Bebidas Alcohólicas Al a G aduación,
Gaseosas y Bebidas Re escan es, y Res o Alimen ación (incluye odos aquellos
p oduc os no desglosados; MAGRAMA, 2016). 67
G á ica 2. Po cen aje de e olución del olumen en la ces a de la comp a del To al Ca ne
(-2,2%), To al Pesca (-2,4%), To al F u as F escas (-3,7%), To al Ho alizas y Pa a as
F escas (-4,7%), Pan (-2,5%), To al Acei e (-6%), To al Hue os (-0,8%), Leche y
De i ados Lác eos (0%), To al Vinos y Bebidas De i adas del Vino (-0,3%), Agua de
Bebida En asada (6,9%), Bebidas Alcohólicas Al a G aduación (2,5%), Gaseosas y
Bebidas Re escan es (-2,6%), Res o Alimen ación (0,1%; incluye odos aquellos
p oduc os no desglosados; MAGRAMA, 2016). 68
G á ica 3. E olución mensual del o al gas o y o al comp as (diciemb e 2013 –
diciemb e 2014). In o me consumo alimen ación (MAGRAMA, 2014). 72
G á ica 4. E olución mensual del o al gas o y o al comp as (ene o – diciemb e 2015).
In o me consumo alimen ación (MAGRAMA, 2015). 73
8
G á ica 5. E olución anual del o al comp as (millones de li os-kilog amo) desde el año
2008 has a el año 2015. In o me consumo alimen ación (MAGRAMA, 2015). 73
G á ica 6. Consumo de los ipos de de i ados lác eos. In o me consumo alimen ación
(MAGRAMA, 2014). 74
G á ica 7. Consumo de los ipos de de i ados lác eos. In o me consumo alimen ación
(MAGRAMA, 2015). 75
G á ica 8. Me cado del o al de leche e men ada y yogu es (% sob e leche e men ada
y yogu es; MAGRAMA, 2014). 78
G á ica 9. Me cado del o al de leche e men ada y yogu es (% sob e leche e men ada
y yogu es; MAGRAMA, 2015). 79
G á ica 10. Po cen aje dis ibución po canales de la can idad o al de los de i ados
lác eos (MAGRAMA, 2015). 81
G á ica 11. P ecio medio (€/L) po canales de dis ibución del o al de los de i ados
lác eos (MAGRAMA, 2015). 81
G á ica 12. Po cen aje dis ibución po canales de la can idad o al de leches
e men adas (MAGRAMA, 2015). 82
G á ica 13. P ecio medio (€/L) po canales de dis ibución del o al de leches
e men adas (MAGRAMA, 2015). 82
9
RESUMEN
En es e abajo, se lle a a cabo un plan de emp endimien o pa a la elabo ación
indus ial de un p oduc o alimen icio inno ado con ideas de hace ac ible su
llegada al me cado. Se a a de un de i ado lác eo con p opiedades p obió icas
bene iciosas pa a la salud. Pa a ello, en p ime luga se analiza el p oduc o
inno ado elegido en sí, un p oduc o de leche e men ada a base de ké i con
unas p opiedades o ganolép icas únicas, así como p opiedades nu icionales y
e apéu icas, bene iciosas pa a la salud. El ké i es un p oduc o de leche
e men ada po hongos y bac e ias, que iene muchas unciones a o ables pa a
la salud, en e las cuales des acan que acili a la diges ión y e ue za las
de ensas. Pa a un mejo en endimien o del p oduc o inno ado que se a a
ab ica , en p ime luga se ealiza un es udio cien í ico y bio ecnológico ace ca
del ké i , su elabo ación, sus ca ac e ís icas ísico-químicas y p opiedades
bene iciosas pa a la salud, an o pa a p e eni en e medades, como pa a
a a las. Es e p oduc o de leche e men ada se ha ob enido adicionalmen e de
mane a a esanal y es muy conocido en países del es e y en el Cáucaso, de
donde es o igina io. En muchos países, en e ellos España, es e p oduc o es
bas an e desconocido y no se ha es ablecido en el me cado. Es es e hecho el
que hace plan ea su posible aplicación como un p oduc o inno ado en la
indus ia alimen a ia. Aunque adicionalmen e el ké i sea ob enido de mane a
case a y a esanal, exis en nume osos es udios cien í icos que mues an su
posible aplicación indus ial.
Los obje i os de es e abajo son:
- Hace un es udio de los p oduc os p obió icos como ipos de alimen os más
demandados hoy en día en el me cado.
- Da a conoce el p oduc o de leche e men ada a base de ké i .
- In es iga ace ca del p oduc o en sí y del mé odo de p oducción indus ial.
- Hace ac ible su p oducción y llegada al me cado median e un plan de
emp endimien o.
Pa a ello, as el es udio cien í ico y bio ecnológico del p oduc o, se desa olla un
plan de emp endimien o pa a una indus ia elabo ado a del p oduc o de ké i . En
16
con ie e al ké i el s a us de un p obió ico na u al, designado como en “yogu del
siglo XXI” (Lei e e al., 2013).
Va ios es udios han mos ado que el ké i y sus cons i uyen es ienen ac i idades
an imic obiana, an i umo al, an ica cinogénica e inmunomodulado a y ambién
mejo a la diges ión de la lac osa, en e o os aspec os (P ado e al., 2015). Le
ké i con iene nume osas poblaciones de mic oo ganismos di e en es, que se
denominan cul i os mic obianos y es án i os en el p oduc o. Es os ayudan
p incipalmen e a la lo a in es inal a elimina posibles pa ógenos p esen es en el
o ganismo, aumen a la población de los mismos en el ac o diges i o y así
ayuda a la diges ión (O les y Cagindi, 2003). La composición de dichas
poblaciones es compleja y a iada, sin emba go hay de e minados
mic oo ganismos que es án siemp e p esen es, como algunas especies
p edominan es de Lac obacillus (Lei e e al., 2013), ambién ca ac e ís icas de
o os p oduc os como el yogu .
2.1.2. Los g ánulos de ké i :
El ké i es un p oduc o de leche e men ada ácido-alcohólicamen e con pequeño
sabo ácido y consis encia c emosa (Fon án e al., 2006; Se a ini e al., 2014). El
ké i puede p oduci se e men ando leche con cul i os iniciado es lio ilizados de
ké i , con los adicionales g ánulos de ké i , y con el p oduc o que queda as la
eliminación de los g ánulos de ké i (Bensmi a e al. 2010).
Los g ánulos de ké i son aglome ados de mic oo ganismos iniciado es, de unos
colo es blancos, ama illos cla os o pálidos, gela inosos y de amaño a iable (de
en e 0,3 – 3,5 cm de diáme o). Es os es án compues os po una mezcla
simbió ica de mic oo ganismos, como bac e ias ácido lác icas (en concen ación
de 10
8
UFC/g), le adu as (10
6
– 10
7
UFC/g) y bac e ias ácido acé icas (en una
concen ación de 10
5
UFC/g) que se pegan a una ma iz de polisacá idos
(Ga o e e al., 2010; Chen e al., 2015). T as sucesi as e men aciones, los
g anos de ké i se pueden di idi gene ando nue os g ánulos, que ienen las
mismas ca ac e ís icas que los iejos (Gao e al., 2012; P ado e al., 2015).
Apa en emen e, es os g ánulos de ké i pa ecen pa es de un co al o pequeños
ozos de coli lo , los cuales con ienen una mezcla compleja an o de bac e ias
(incluyendo a ias especies de Lac obacillus, Lac ococcus, Leuconos ocs y

17
Ace obac e ia), como de le adu as ( e men ado as de lac osa y no
e men ado as de lac osa). Asimismo, con iene le adu as bene iciosas y
bac e ias p obió icas simila es a las que e men an la leche pa a ob ene yogu
(O les y Cagindi, 2003).
Los g ánulos de ké i juegan el papel de se un cul i o iniciado na u al du an e
la p oducción de ké i y, as el p oceso de e men ación, se ecupe an colando
la leche (Ra ay y O’Connel, 2011). Los mic oo ganismos que los o man se
hallan inmo ilizados en una ma iz de polisacá idos y p o eínas, coexis en en
asociación simbió ica (Fa wo h y Main ille, 2008). En es e ecosis ema hay una
población de mic oo ganismos ela i amen e es able, en la cual in e accionan
en e sí e in luencian a los o os miemb os de la comunidad. Es a población
p opo ciona la sín esis de me aboli os bioac i os, que son esenciales pa a el
c ecimien o de los g ánulos y la inhibición de mic oo ganismos pa ógenos y
con aminan es de los alimen os (Ga o e e al., 2010).
Los g ánulos de ké i (Figu a 1) se ca ac e izan po su supe icie i egula , y
mul ilobula , se unen po una única sección cen al y su colo a ía de blanco a
blanco ama illen o, son elás icos y ienen una ex u a iscosa y i me.
Figu a 1. Es uc u a mac oscópica de los g ánulos de ké i (Lei e e al. 2013).
Aunque es a bebida de ké i se puede encon a en muchos países, aquí en
España, los g ánulos no es án disponibles come cialmen e, po lo que
adicionalmen e se suminis an de pe sona en pe sona, debido a la ausencia de
indus ialización de es e p oduc o.
18
2.1.3. El ke i an:
Po o o lado, en los g ánulos de ké i , el p incipal polisacá ido es el ke i an, que
es un he e opolisacá ido compues o po glucosa y galac osa en p opo ciones
iguales y es p incipalmen e p oducido po las bac e ias Lac obacillus
ke i ano aciens (Zajšek e al., 2011). Ac ualmen e, se buscan muchos
polisacá idos na u ales pa a su uso en las indus ias alimen a ia, a macéu ica y
cosmé ica como adi i os, bio-abso ben es, agen es de eliminación de me ales,
bio- loculan es y agen es libe ado es de medicinas, en e o as unciones (De
Vuys e al., 2001; Welman and Maddox, 2003; Badel e al., 2011). Muchas
bac e ias, hongos y ege ales ienen la capacidad de sin e iza y exc e a
polisacá idos ex acelula es (Wang e al., 2010; Badel e al., 2011).
Los exopolisacá idos (EPSs) p oducidos po bac e ias ácido lác icas mues an
buenas ca ac e ís icas ísico-químicas pa a su uso como adi i os alimen a ios.
Además de es as ca ac e ís icas, los EPSs se ob ienen de mic oo ganismos
clasi icados como GRAS (gene aly ecognized as sa e: gene almen e
econocidos como segu os), como son las bac e ias ácido lác icas (Wang e al.,
2008; Saija e al., 2010; Badel e al., 2011).
La can idad de los EPSs, así como sus p opiedades, dependen de los
mic oo ganismos usados en los p ocesos de e men ación, de las condiciones
de e men ación y la composición del medio en el que se cul i an (Kim e al.,
2008). Los EPSs ienen p opiedades ísico-químicas y eológicas que los hacen
adecuados como adi i os, pudiendo se usados como es abilizan es,
emulsionan es, agen es geli ican es y mejo ado es de la iscosidad. Asimismo,
los EPSs poseen p opiedades biológicas que sugie en su uso como
an ioxidan es, agen es an i umo ales, agen es an imic obianos e
inmunomodulado es, en e o os papeles (Su esh Kuma e al., 2008; Bensmi a
e al., 2010; Pie ma ia e al., 2010).
El polisacá ido ke i an es p oducido po Lac obacillus ke i ano aciens (Kooiman,
1968; Wang e al., 2010) en los g ánulos de ké i , compues os po p o eínas,
polisacá idos y un complejo o mado po una mezcla simbió ica de mic obios
(Wi huhn e al., 2005; Jianzhong e al., 2009). Es os mic oo ganismos c ecen en
ke i an, ya que o ma una ma iz de polisacá idos de glucosa y galac osa. A pesa
19
de que la p oducción de ke i an po pa e de L. ke i ano aciens es buena, se ha
obse ado que la adición de Saccha omyces sp. al cul i o mejo a la can idad
ne a de ke i an, demos ando la impo ancia de la simbiosis en e las bac e ias y
las le adu as que es án p esen es en el ké i (Chei silp e al., 2003).
Es e polisacá ido des aca po sus p opiedades eológicas y, con ello, la
iscosidad y iscoelas icidad que p opo cionan al p oduc o inal haciéndolo muy
ape ecible. Se a a de un polisacá ido capaz de mejo a las p opiedades
iscoelás icas y iscosas de los geles de leche, lo que hace que sea ambién un
adi i o in e esan e pa a p oduc os e men ados (Rimada and Ab aham, 2006).
Se u iliza pa a ealza las p opiedades eológicas de geles de leche desna ada
pa a aumen a su apa iencia iscosa (Zajšek e al., 2013). Además, compa ado
con o os polisacá idos, el ke i an iene en ajas excepcionales como
p opiedades an i umo ales, an i úngicas y an ibac e ianas (Ce ikbas e al., 1994;
Wang e al., 2008)
de inmunomodulación o p o ección del epi elio (Se a ini e al.,
2014), an iin lama o ias (Rod igues e al. 2005b), cu a i as (Rod igues e al.
2005a) y an ioxidan es (Chen e al., 2015).
2.2. Aspec os mic obiológicos:
En el ké i , las bac e ias ácido lác icas (LAB) son las p incipales esponsables de
la con e sión de la lac osa, p esen e en la leche, en ácido lác ico, lo que p o oca
un descenso en el pH y, po an o, la conse ación de la leche. O os
cons i uyen es mic obianos p esen es en el ké i , son las le adu as
e men ado as de lac osa que p oducen e anol y CO2. Las le adu as que no son
e men ado as de lac osa y las bac e ias ácido acé icas (AAB) ambién pa icipan
en el p oceso (Magalhāes e al., 2011; Ra ay y O’Connel, 2011). T as la
e men ación, los g ánulos inc emen an su biomasa en un 5-7%. Du an e su
c ecimien o en la leche, las p opo ciones de mic oo ganismos en los g ánulos
di ie en de aquellos p esen es en el p oduc o inal. Es a di e encia se asocia a
las condiciones del p oceso de e men ación como: el iempo de e men ación,
la empe a u a, el g ado de agi ación, el ipo de leche, la elación en el inóculo
de g ánulo/leche y la dis ibución de los mic oo ganismos, en e o as (Ra ay y
O’Connel, 2011; Tamime, 2006; Simo a e al., 2002).
20
El es udio de la mic obio a del ké i es algo abajoso, adicionalmen e se han
usado mé odos mic obiológicos clásicos pe o, debido a las múl iples especies
p esen es en los g ánulos de ké i , algunas de ellas muy ce canas
ilogené icamen e, es as écnicas no son lo su icien emen e disc imina o ias
(Lei e e al., 2013). También, debido a la asociación simbió ica mic obiana
p esen e en los g ánulos, el c ecimien o y la supe i encia de cepas de
mic oo ganismos aisladas depende de la p esencia de unas y o as.
F ecuen emen e, cuando los mic oo ganismos son aislados de los g ánulos,
es os no c ecen bien en la leche y/o mues an una educción en su ac i idad
bioquímica (Fa nwo h y Main ille, 2008). Po ello, pa a la disc iminación en e
especies y pa a la iden i icación de poblaciones de mic oo ganismos mino i a ias
se u ilizan ambién o as écnicas bio ecnológicas o gené icas más especí icas,
como son la pi osecuenciación, secuenciación del gen del ARN 16s o la PCR-
DGGE.
Di e en es a iedades de g ánulos de ké i ecogidos en di e en es luga es del
mundo se componen de di e en es ipos de mic oo ganismos. Aunque, hay
algunas especies de Lac obacillus que siemp e es án p esen es, son las
p incipales y undamen ales, aunque las poblaciones mino i a ias y especí icas
de g ánulos indi iduales deben con ibui en de e minadas ca ac e ís icas
senso iales del p oduc o de ké i (Lei e e al., 2012).
2.2.1. Dis ibución de los mic oo ganismos en los g ánulos de ké i :
La o ma en la que se con o man y desa ollan los mic oo ganismos den o de
los g ánulos de ké i es obje o de es udio ya que es impo an e llega a conoce
cómo c ece la mic obio a den o de los g ánulos y cómo in luye eso al p oduc o
de leche e men ada. Sin emba go, es e es udio es bas an e complicado ya que
exis e g an con o e sia en los esul ados (Lei e e al., 2013). Hay es udios que
apoyan la hipó esis de que las le adu as se hallan gene almen e en las zonas
in e na e in e media del g ánulo, con lac obacilos y lac ococos p edominan es en
el á ea supe icial. Po el con a io, o os in es igado es desc iben que las
le adu as se dis ibuyen en ambas zonas in e na y ex e na de los g ánulos. Es
p obable que los mic oo ganismos de la supe icie causen mayo impac o en el
p oceso de e men ación del ké i (Fa nwo h y Main ille, 2008).
21
También, algunos es udios mues an que dependiendo del ipo de g ánulo que
se analice, la dis ibución de las bac e ias y le adu as puede se di e en e, así
como el p oduc o que se ob iene, debido a las di e en es poblaciones o igina ias
de cada ambien e ex e no del g ánulo como ya se ha mencionado, exis iendo
una a iación ela i a en la dis ibución in e na del g ánulo según el o igen del
mismo (Lei e e al., 2013). Se necesi an, po an o, nue as in es igaciones al
espec o.
2.2.2. Bac e ias del ké i :
Pa a la e men ación de hexosas, las bac e ias ácido lác icas (LAB), pueden
segui dos u as di e en es pa a la gene ación de ácido lác ico. Las bac e ias
homo e men a i as siguen el me abolismo homo e men a i o, po el cual
gene an dos moles de ácido lác ico po cada mol de hexosa. En cambio, las
bac e ias he e o e men a i as gene an un mol de CO
2
, un mol de e anol o ácido
acé ico y un mol de ácido lác ico, al me aboliza un mol de hexosa (me abolismo
he e o e men a i o). Es impo an e la di e encia en e ambos ipos de bac e ias
ya que la abundancia de unas o de o as puede hace que el p oduc o ob enido
enga una composición di e en e y, po an o, p opiedades o ganolép icas
di e en es.
La Tabla 1 mues a las bac e ias ácido lác icas (LAB) homo e men a i as,
incluyendo especies de Lac obacillus y de Lac ococcus, y las bac e ias ácido
lác icas he e o e men a i as que han sido iden i icadas en los g ánulos de ké i y
en su p oduc o de bebida e men ada.

22
LAB Homo e men a i as: LAB He e o e men a i as:
Lac obacillus
spp:
Lac ococcus
spp:
L. ke i i, L. pa ake i i, L. e men um &
L. b e is
L. delb ueckii
subsp. bulga icus
L. lac is subsp.
lac is
Cepas ci a o-posi i as de L. lac is (L.
lac is subsp. lac is bio a diace ylac is
L. hel e icus L. lac is subsp.
c emo is
Leuconos oc mesen e oides subsp.
c emo is
L. ke i ano aciens
subsp.
ke i ano aciens
S ep ococcus
he mophilus
Leuconos oc mesen e oides subsp.
mesen e oides
L. ke i ano aciens
subsp.
ke i g anum
L. acidophilus
Tabla 1. Bac e ias ácido lác icas iden i icadas en g ánulos de ké i (Lei e e al.,
2012; 2013).
El uso de ci a o po pa e de las cepas ci a o-posi i as esul a cla e en la
p oducción de componen es que con ibuyen al sabo ípico del ké i , po lo que
su p esencia es impo an e en el g ánulo o inóculo iniciado (Ra ay y O’Connel,
2011). Como ya se ha mencionado, el ke i an es un polisacá ido ami icado
soluble en agua p oducido po L. ke i ano aciens. Dicho polisacá ido con iene
can idades idén icas de D-glucosa y D-galac osa y su p oducción se es imula
cuando L. ke i ano aciens c ece en el mismo cul i o con S. ce e isiae (Chei silp
e al., 2003).
Algunas especies de bac e ias ácido acé icas (AAB) se han aislado e iden i icado
an o en los g ánulos de ké i como en la bebida de leche ke i ada. Sin emba go,
en algunos países, la p esencia de es as especies se conside a indeseable y ha
ecibido menos a ención, aunque juegan un papel esencial, an o en las
elaciones en e mic oo ganismos, como en las ca ac e ís icas senso iales del
p oduc o inal (Fa wo h y Main ille, 2008; Ra ay y O’Connel, 2011; Tamime,
2006).
23
2.2.3. Le adu as del ké i :
A pesa de que p oducen me aboli os que con ibuyen a las p opiedades
senso iales ípicas y deseadas del ké i , las le adu as del ké i se es udian con
meno p o undidad que las bac e ias del ké i (Ra ay y O’Connel, 2011; Simo a
e al., 2002). Las p incipales le adu as, capaces o no de e men a lac osa,
encon adas en el ké i y en los g ánulos de ké i son las que apa ecen en la
siguien e abla (Tabla 2).
Le adu as lac o e men a i as Le adu as no lac o e men a i as
Kluy e omyces ma xianus/Candida
ke y
Saccha omyces ce e isiae
Kluy e omyces lac is a . lac is
To ulaspo a delb ueckii
Deba yomyces hansenii Pichia e men ans
Dekke a anomala Kazachs ania unispo a
Saccha omyces u icensis
Issa chenkia o ien alis
Debayomyces occiden alis
Tabla 2. Le adu as lac osa- e men a i as y no lac osa- e men a i as
iden i icadas en g ánulos de ké i (Lei e e al., 2012; 2013).
2.2.4. In e acciones en e los mic oo ganismos del ké i :
Las in e acciones en e le adu as y bac e ias, así como su in e dependencia en
los g ánulos de ké i , son complejas y no del odo comp endidas. Sin emba go,
cuando las bac e ias se sepa an del g ano de ké i , las le adu as no c ecen an
e icien emen e (Chei silp e al., 2003; Fa nwo h y Main ille, 2008; Ra ay y
O’Connel, 2011).
Debido a su g an capacidad pa a me aboliza lac osa, las bac e ias del géne o
Lac ococcus ienden a c ece más ápido que las le adu as p esen es en la leche
(Rea e al., 1996; Tamime, 2006). Es e géne o hid oliza lac osa, p oduciendo
ácido lác ico y, con ello, un ambien e a o able pa a el c ecimien o de las
le adu as (Tamime, 2006). Po o o lado, las le adu as sin e izan los complejos
de i amina B e hid olizan las p o eínas de la leche, usando oxígeno pa a
p oduci CO
2
y e anol (Lopi z-O soa e al., 2006; Tamime, 2006).
24
Las in e acciones en e le adu as y bac e ias ácido lác icas se pueden es imula
o inhibi a o eciendo el c ecimien o de una u o a en cul i os conjun os. Es os
mic oo ganismos pueden compe i po los nu ien es pa a c ece , o pueden
p oduci me aboli os que inhiban o es imulen a uno u o o (Lopi z-O soa e al.,
2006). Algunas especies de le adu as son p o eolí icas o lipolí icas (pueden
hid oliza p o eínas o g asas), p opo cionando amino ácidos o ácidos g asos
(Ra ay y O’Connel, 2011). Especies como Deba yomyces hansenii y Ya owia
lipoly ica asimilan el ácido lác ico o mado po las LAB, aumen ando el pH y
es imulando el c ecimien o bac e iano. La p oducción de i amina B po pa e de
Ace obac e spp. ambién a o ece el c ecimien o de o os mic oo ganismos
p esen es en los g ánulos de ké i (Lopi z-O soa e al., 2006; Rea e al., 1996).
2.3. Aspec os ecnológicos:
Du an e la e men ación, los g ánulos aumen an en amaño y en núme o, y son
no malmen e ecupe ados de la leche e men ada y eu ilizados (Ga o e e al.
2010). Si se conse an de mane a cuidadosa, pueden e ene su ac i idad
du an e años (Lopi z-O soa e al., 2006; Ra ay y O’Connel, 2011). El p incipal
ma cado pa a e alua la elación simbió ica en e los di e en es
mic oo ganismos es el aumen o de la biomasa du an e la e men ación (Ga o e
e al. 2010).
2.3.1. Conse ación de los g ánulos:
Los g ánulos de ké i se pueden p ese a lio ilizados, secos o húmedos (Ga o e
e al. 2010), pe o la ados cons an es educen su iabilidad. Sin emba go,
Pin ado e al. (1996) obse a on que los g ánulos almacenados en es as
condiciones p esen aban di e en es pe iles mic obiológicos que los g ánulos
escos. Los g ánulos secos man ienen su ac i idad du an e 12-18 meses,
mien as que los g ánulos húmedos lo hacen du an e 8-10 días (Ga o e e al.
2010). T as el es udio de di e en es mé odos de conse ación, se conside a que
el mé odo de congelación es el mejo . La lio ilización de los g ánulos, esul a en
una educción del me abolismo de la lac osa, así como modi icaciones en el pe il
bac e iano con espec o al o iginal (Fa nwo h y Main ille, 2008). Todos es os
da os se han de ene en cuen a pa a el es udio de la iabilidad de los e men os
y la ecuencia de eno ación de los mismos en una indus ia p oduc o a de ké i ,
25
al igual que se hace en o os ipos de indus ias como, po ejemplo, la indus ia
ce ece a.
2.3.2. P oducción de ké i :
Hay es o mas p incipales de p oducción de ké i :
· (I) P ime o median e el mé odo a esanal.
· (II) También usando el p oceso come cial median e el mé odo uso.
. (III) O usando el p oceso come cial median e cul i os pu os.
Asimismo, gene almen e, el ké i se puede hace a pa i de cualquie ipo de
leche, de aca, de cab a, de o eja, de coco, de a oz o de soja. También hay
muchas opciones pa a la leche, pas eu izada, no pas eu izada, con oda su
g asa na u al (na a), baja en g asa o desna ada (O les y Cagindi, 2003). Incluso
se pod ía hace ké i a pa i de zumos de u as y/o soluciones azuca adas o de
melazas (Magalhāes e al., 2010).
La p oducción a esanal adicional implica la inoculación di ec a de la leche con
una can idad a iable de g ánulos. P ime o la leche c uda se hie be, luego se
en ía a unos 20-25
o
C y se inocula con un 2-10% (gene almen e un 5%) de
g ánulos de ké i . T as es o, comienza un pe iodo de e men ación de en e 18-
24 ho as a 20-25
o
C. Al inaliza el p oceso de e men ación, los g ánulos se
amizan y es e il ado se puede ol e a usa pa a una nue a e men ación o
gua da en leche esca (de 1 a 7 días), mien as que la bebida de ké i se debe
almacena a 4
o
C, lis a pa a su consumo (Ka agozlu y Ka as, 2000). Es e p oceso
de e men ación se mues a en la Figu a 2.
32
2.5.2. Ac i idad an imic obiana:
Múl iples es udios co obo an la ac i idad an imic obiana in i o del ké i , con a
una g an a iedad de bac e ias, an o g am-posi i as como g am-nega i as, y
ambién con a algunos hongos (O les y Cagindi, 2003).
San os e al. (2003) obse a on el compo amien o an agónico de los
lac obacilos aislados de g ánulos de ké i en e E. coli, L. monocy ogenes,
Salmonella Typhimu ium, S. En e i idis, Shigella lexne i y Ye sinia en e ocoli ica.
Sil a e al. (2009) obse a on la inhibición de Candida albicans, Salmonella
Typhi, Shigella sonnei, S aphylococcus au eus y E. coli en el ké i cul i ado en
azúca mo eno. Po o o lado, Chi i iuc e al. (2011) obse a on que oda la leche
e men ada con g ánulos de ké i enía ac i idad an imic obiana con a Bacillus
sub ilis, S. au eus, E.coli, E. aecalis y S. En e i idis, pe o no mos aban signos
de inhibición con a P. ae uginosa y C. albicans. Además, ambién se demos ó
la ac i idad an imic obiana del polisacá ido ke i an con a bac e ias y el hongo C.
albicans (Rod igues e al., 2005a).
Todos es os es udios indican que la ac i idad an imic obiana del ké i se asocia
a la p oducción de ácidos o gánicos, pép idos (bac e iocinas), dióxido de
ca bono, pe óxido de hid ógeno, e anol y diace ilo. Es os compues os pueden
ene e ec os bene iciosos, no solo educiendo pa ógenos ansmi idos po los
alimen os y bac e ias de descomposición du an e la p oducción y
almacenamien o de es a bebida, sino ambién en el a amien o y p e ención de
gas oen e i is e in ecciones aginales (Fa nwo h, 2005; Sa ka , 2007). No
obs an e, se debe án de segui haciendo in es igaciones sob e es e ema debido
a las incong uencias que oda ía exis en.
2.5.3. Ac i idad an i-in lama o ia y cu a i a:
También se ha es udiado la ac i idad an i-in lama o ia y cu a i a del ké i y del
polisacá ido ke i an. Es os es udios se ealizan, po lo gene al, en a ones a los
que se les p o oca apa ición de ejido g anuloma oso y se les dan a amien os
de sien e días con geles de ké i (Rod igues e al., 2005a; Diniz e al., 2003).
Husseini e al. (2012) co obo a on la ac i idad cu a i a en quemadu as
in ec adas con Pseudomonas ae uginosa en a ones.

33
2.5.4. Impac o en el ac o gas oin es inal (GIT):
El e ec o causado po el consumo de ké i en la composición de la mic obio a
in es inal puede se debido a una combinación de di e en es ac o es. Se puede
p o oca la inhibición di ec a de pa ógenos po pa e de la p oducción de ácidos
y bac e iocinas, o bien la exclusión de pa ógenos compe i i os en la mucosa
in es inal (Ra ay y O’Connel, 2011). Según Ma quina e al. (2002), el consumo
de ké i aumen a signi ican emen e la can idad de LAB en la mucosa in es inal y
educe las poblaciones de en e obac e ias y clos idias.
Además, el consumo de ké i ambién impide la colonización de C. jejuni (Zacconi
e al., 2003) y es e ec i o en a amien os pos ope a i os y en pacien es con
deso denes gas oin es inales (Sa ka , 2007). También, hay in es igado es que
han usado el ké i pa a el a amien o de úlce as de es ómago y duodeno en
pacien es humanos (Fa nwo h y Main ille, 2008).
2.5.5. E ec os an i-ca cinogénicos:
Es e es uno de los e ec os más impo an es del ké i . El papel an i-ca cinogénico
de los p oduc os lác eos e men ados se puede a ibui , en gene al, a la
p e ención del cánce y la sup esión de los umo es en es adio emp ano, debido
al impedimen o de ac i idades enzimá icas que con ie en compues os p o-
ca cinogénicos en ca cinógenos, o a a és de la ac i ación del sis ema inmune
(Sa ka , 2007). Kubo e al. (1992) es udia on la inhibición de la p oli e ación de
umo es ansplan ados subcu áneamen e en a ones. Po o o lado, Liu e al.
(2002) obse a on la inhibición del c ecimien o de umo es, la inducción de la
lisis de células apop ó icas en umo es y aumen os signi ica i os en ni eles de
IgA (inmunoglobulina A) en a ones, sugi iendo que el ké i iene p opiedades
po enciales an i umo ales y p omue e la esis encia de la mucosa a in ecciones
in es inales. Gu en y Gulmez (2003) epo a on que los a ones a ados con ké i
p esen aban mayo e ec o de p o ección con a el daño p oducido po
e aclo u o de ca bono, indicando que el ké i ambién puede ac ua como
an ioxidan e.
34
2.5.6. Es imulación del sis ema inmune:
La o mación de pép idos bioac i os du an e los p ocesos de e men ación o
diges ión ha mos ado una g an a iedad de ac i idades isiológicas, incluyendo
la es imulación del sis ema inmune en modelos animales (Fa nwo h, 2005).
Tho eux y Schmucke (2001), as alimen a a ones con ké i , obse a on un
aumen o en la espues a inmune (IgA) especí ica de la mucosa con a la oxina
del cóle a. La es imulación del sis ema inmune ambién se puede da po la
acción de los exopolisacá idos encon ados en los g ánulos de ké i (Fa nwo h,
2005; Fu ukawa e al., 1992).
Med ano e al., (2011) obse a on que el ke i an podía modi ica el balance de
células del sis ema inmune en la mucosa in es inal. Po o o lado, Vinde ola e
al. (2005) demos a on la capacidad de inmunomodulación del ké i en la
espues a inmune de la mucosa in es inal en a ones. La adminis ación de ké i
induce una espues a en la mucosa in es inal, lo que sugie e que los
componen es del ké i pueden es imula las células del sis ema inmune inna o,
sup imiendo la espues a inmune del eno ipo Th2 o p omo iendo espues as
mediadas po células con a umo es e in ecciones in acelula es de pa ógenos
(Liu e al., 2002). Recien emen e, Hong e al. (2009) demos a on, in i o, la
capacidad inmunomodulado a de las LAB aisladas de los g ánulos de ké i ,
sugi iendo su in luencia en la sec eción de ci oquinas p oin lama o ias IL-6 y
TNF-α po pa e de TLR-2.
2.5.7. E ec o hipocoles e olémico:
Es posible que las bac e ias ácido lác icas o LAB inhiban la abso ción exógena
de coles e ol en el in es ino delgado, median e la unión e inco po ación de
coles e ol a las p opias células bac e ianas y el consumo o inco po ación del
coles e ol. También es posible que sup iman la eabso ción de ácidos bilia es
median e la desconjugación enzimá ica de sales bilia es, p omo ida po la
enzima BSH, hid olasa de sales bilia es (Wang e al., 2009). También Wang e
al. (2009) obse a on una educción signi ica i a en los ni eles sé icos de
coles e ol o al, lipop o eínas de baja densidad (LDL) y iglicé idos, mien as que
no había cambios en los ni eles de lipop o eínas de al a densidad (HDL-C) en
a ones alimen ados con una die a ica en coles e ol suplemen ada con
35
Lac obacillus plan a um, una de las bac e ias p esen es an o en el ké i como en
el yogu . Además, el coles e ol o al y los iglicé idos p esen es en el hígado de
los a ones ambién se ie on educidos. Po o o lado, el coles e ol y los
iglicé idos en las heces de los animales aumen a on no ablemen e.
O o es udio (Liu e al 2006) ambién obse ó una educción de los ni eles
sé icos de iglicé idos y coles e ol, especialmen e la acción no co espondien e
a HDL-C. Po o o lado, S -Onge e al. (2002) epo a on un esul ado
con adic o io, donde el consumo de ké i no edujo los ni eles de coles e ol o al,
LDL-C, HDL-C y iglicé idos, pe o sí aumen ó la concen ación de los ácidos
isobu í ico, p opiónico e iso alé ico, así como la can idad o al de ácidos g asos
de cadena co a en los exc emen os.
2.5.8. El ké i y la in ole ancia a la lac osa:
La capacidad del ké i de disminui la concen ación de lac osa y la p esencia de
ac i idad β-galac osidasa en los p oduc os de leche e men ada, hace que sean
ap os pa a el consumo po pa e de pe sonas clasi icadas como in ole an es a la
lac osa (Fa nwo h y Main ille, 2008; Sa ka , 2007). Se ha demos ado que
algunos ipos de g ánulos de ké i mues an ac i idad enzimá ica de β-
galac osidasa, la cual pe manece ac i a as el consumo. También, se ha
obse ado que el ké i con iene menos lac osa que la leche (Fa nwo h 2005;
Sa ka , 2007). Un ké i come cial demos ó se an e ec i o como el yogu en
educi el gas hid ógeno expi ado y las la ulencias en adul os in ole an es a la
lac osa, compa ado con la inges a de leche (He zle y Clancy, 2003). De V ese
e al. (1992) demos a on que ce dos alimen ados con ké i mos a on un
aumen o signi ica i o en concen aciones de galac osa en el plasma, sugi iendo
mejo a de la hid olisis de lac osa en el in es ino po pa e de la enzima mic obiana
β-galac osidasa (Lei e e al., 2013).
36
2.6. Conside aciones inales:
T as el es udio en p o undidad del p oduc o de leche e men ada a base de ké i ,
a con inuación se concluyen los aspec os más ele an es, así como algunas
conside aciones a ene en cuen a.
· En p ime luga , cabe des aca que el ké i es un p oduc o alimen icio ideal pa a
el consumo hoy en día, ya que se a a de un alimen o con p opiedades
bene iciosas pa a la salud, en el que coexis en bac e ias y le adu as, y cuya
elación simbió ica p opo ciona un p oduc o p obió ico muy demandado en el
me cado.
· Muchas de las p uebas y ensayos analizados no son concluyen es, po lo que
se debe segui es udiando e in es igando sob e es e p oduc o alimen icio. No
obs an e, son nume osos los es udios cien í icos que a i ican empí icamen e los
bene icios pa a la salud que mues a el ké i .
· Ac ualmen e, el uso de p obió icos en la indus ia alimen a ia, an o en alimen o
como en o ma de adi i o alimen icio, es á en pleno auge. Es o hace que sea
impo an e el conocimien o y en endimien o de las elaciones simbió icas en e
los di e en es mic oo ganismos p esen es en la comida, así como sus
in e acciones, pa a ayuda a la mejo a de los p ocesos ecnológicos (Lei e e al.,
2013).
· Las a iedades en las poblaciones de mic oo ganismos que con o man los
g ánulos del ké i hacen di ícil es ablece una composición de inida del p oduc o.
También, se ha es udiado que el p oduc o indus ializado hecho a base de
inóculos no da el mismo esul ado, haciendo que las ca ac e ís icas an o
o ganolép icas como bene iciosas pa a la salud a íen, incluso pie dan calidad.
Muchos cien í icos han in es igado e in en ado desa olla , sin mucho éxi o, un
p oduc o come cial que enga el mismo iun o que el ké i adicional.
· Po ello, es impo an e segui in es igando ace ca de la elabo ación de ké i y,
el desa ollo de una indus ia elabo ado a de es a bebida ke i ada ( ambién
in es igado a del p oduc o en sí) da una opo unidad más a es e ipo de alimen o
an demandado hoy en día.
37
· Po o o lado, la calidad del ké i adicional no depende del clima, la zona y el
e eno de “cul i o”, como en el caso del ino. Po lo que es una g an en aja que
se pueda hace aquí en España el mismo p oduc o que se hace adicionalmen e
en los países del es e y en el Cáucaso. Aunque siemp e eniendo en cuen a que
se necesi a una ma e ia p ima (de g ánulos o inóculos de ké i ) de al a calidad.
· Una ez encauzado en el me cado, su éxi o puede se sencillo y ápido debido
a los al os alo es nu icionales y los nume osos bene icios pa a la salud que
p esen a el ké i . Siendo además ecomendado pa a bebés p ema u os, niños
pequeños, muje es emba azadas y en lac ancia, pacien es en e mos, pe sonas
mayo es e indi iduos con de iciencia en lac asa, es deci , in ole an es a la lac osa
(O les y Cagindi, 2003), así como pa a e i a en e medades o anomalías en
indi iduos sanos.
· Todos es os aspec os mues an los mo i os po los que se ha conside ado
ac ible y a o able emp ende en una indus ia elabo ado a de ké i e
in es igado a del p oduc o en sí y de o os p oduc os (adi i os alimen icios,
a iedades de p oduc os, e cé e a).

38
3. IDEA DEL PLAN DE EMPRENDIMIENTO:
Las pymes hoy en día se conside an un sec o con empleo muy es able, ha sido
el sec o que mejo ha sopo ado la c isis económica española. En gene al, se
puede habla de un no able es ue zo inno ado (I+D+i) po pa e de las pequeñas
y medianas emp esas en nues o país, sob e odo asociado a emas de salud.
La idea de es e plan de emp endimien o es hace un p oduc o p incipal, el
p oduc o de leche e men ada a base de bac e ias y le adu as del ké i , del que
ya se ha hablado. Y ambién, segui in es igando hace o as a iaciones,
es ableciendo líneas de in es igación del p oduc o, las cuales se pueden basa
en:
- Hace un p oduc o en iquecido con Omega 3 y Omega 6.
- O a opción es añadi i aminas liposolubles A, D y E.
- Di e encia en e es ipos de p oduc os, po ejemplo:
· Uno di igido a un consumido más mayo , ya que las pe sonas mayo es
suelen necesi a es os p oduc os p obió icos pa a egula su lo a
in es inal.
· O o di igido a los niños. Pa a ellos se puede hace un p oduc o con
mayo con enido en g asa pa a nu i y o alece su c ecimien o, ya que
los niños necesi an mayo apo e de calo ías dia ias que un adul o.
También le podemos añadi i aminas, un apo e de hie o, o más
azúca es pa a que el p oduc o sea más dulce pa a ellos, paliando así la
lige a acidez, al igual que en el yogu azuca ado.
· Y, po úl imo un p oduc o di igido a jó enes y adul os, pa a man ene se
ue es, ac i os y e i a los sín omas de en ejecimien o, así como ena
la posible apa ición de en e medades.
- También se pod ía es udia el hace un p oduc o lác eo sos enible, ya que los
p oduc os ecológicos ambién es án a la o den del día y el consumido cada ez
se p eocupa más en busca es e ipo de logo en la e ique a del p oduc o que a
a comp a .
39
- Po úl imo, cabe des aca una posible a iedad di igida a pe sonas con
in ole ancias o anomalías alimen icias, pe sonas ege a ianas o eganas, o
como una pe spec i a de u u o pa a la p oducción in e nacional del p oduc o:
T adicionalmen e, en los países de o igen, el ké i se ab ica usando leche de
aca, o eja, cab a o bú alo. Sin emba go, en algunos países, la leche animal es
escasa, ca a o mínimamen e consumida debido a es icciones die é icas,
p e e encias o cos umb es eligiosas. Es po ello que se puede in en a p oduci
ké i a pa i de o as uen es de alimen os como la “leche de soja” (Bo elho e
al., 2014) o icialmen e conocida como bebida de soja.
Algunas de es as ideas pueden se lle adas a cabo, y o as necesi an mayo
in e sión y iempo de es udio, pudiéndolas conside a como pe spec i as de
u u o una ez se conozca la eacción del consumido an e el p oduc o p incipal
y cómo e oluciona el p oduc o en el me cado. Es p e e ible comenza
p oduciendo un p oduc o más sencillo y económico pa a que se pueda ende
bien. Po ello, en la emp esa hab á un impo an e depa amen o de in es igación
bio ecnológica, con labo a o ios en los que segui es udiando e in es igando
es os aspec os, así como o os posibles p oduc os con nue os adi i os y
coadyu an es ecnológicos. También cabe des aca que o as á eas impo an es
en la emp esa se án el depa amen o de calidad y ges ión de la calidad, así como
el depa amen o de ma ke ing pa a da a conoce el p oduc o y que sea bien
ecibido en el me cado.
40
T as es e análisis, en los siguien es capí ulos se hace un es udio de un plan de
emp endimien o en el que se elabo a un p oduc o de leche e men ada a base
de ké i , a pa i de pol os lio ilizados de los mic oo ganismos an es
mencionados, con la idea de que sea un p oduc o inno ado y se haga un hueco
en una línea de dis ibución y su pos e io éxi o en el me cado. Pa a ello, en
p ime luga se p ocede al desa ollo del diag ama de lujo del p oceso de
p oducción, ep esen ando median e símbolos las ac i idades del p oceso. T as
enume a las ac i idades del p oceso una de ás de o a, se p ocede a
de e mina el equipo indus ial o la maquina ia que se a a u iliza en el p oceso
p oduc i o. T as es o, se aza un plano en el que se dis inguen las di e en es
salas que con o man la plan a indus ial. Luego se p ocede al análisis del Lay-
ou o dis ibución en plan a. Una ez hecho, se ealiza un es udio de me cado de
los de i ados lác eos en el e i o io español en los úl imos años. A pa i de es e
análisis, se de e mina la capacidad de la plan a y se es ima el amaño de la
misma. Finalmen e, se hace un es udio de la ubicación de la misma en un e eno
y, po úl imo, se hace un análisis DAFO del en o no elegido pa a el
emplazamien o de la indus ia de leche e men ada a base de ké i .
41
4. DIAGRAMA DE FLUJO
Al a a se de un p oduc o inno ado , que no es conocido y no es á implan ado
en gene al en la indus ia alimen a ia, pa a el desa ollo del diag ama de lujo se
ha enido en cuen a an o los a ículos cien í icos que explican el p oceso de
p oducción de la bebida de ké i como una pa e del p oceso indus ial de
ob ención del yogu (Mad id e al., 2001), con las modi icaciones necesa ias que
ca ac e izan es e p oduc o di e en e de leche e men ada. A con inuación, se
mues a un esquema del diag ama de lujo del p oceso indus ial (Figu a 4), con
las di e en es e apas que se siguen en el p oceso de ob ención del ké i .
Figu a 4. E apas del p oceso de p oducción de leche e men ada a base de
ké i .
4.1. Desc ipción de las e apas:
Pa a en ende mejo el p oceso que se p esen a en el diag ama de lujo, se
p ocede a la desc ipción de cada e apa.
a) Recepción de la leche:
En p ime luga , se eciben los camiones con la leche. En ellos, se de e mina
an o la can idad (peso o olumen), como la calidad, median e ac o es
senso iales (olo , sabo y aspec o), ísico-químicos (con enido de p o eínas,
Re ige ación y
almacenamien o
Recepción de la
leche
Es anda ización
de la leche
Adición de
componen es
mino i a ios
Desai eado
Homogeneización
de la leche
Pas e ización
Re ige ación
Adición de
e men os
Fe men ación
En iamien o
En asado
E ique ado y
codi icación
Dis ibución
48
4.3. Modelado y simulación de p ocesos indus iales:
Una ez es ablecido el diag ama de lujo del p oceso y desc i as las e apas, es
muy ú il ealiza el modelado y simulación del p oceso indus ial. La simulación
de p ocesos puede se ú il en odas las e apas del desa ollo de un p oyec o
indus ial. En las di e en es e apas de un p oyec o, puede habe necesidad de
ealiza simulaciones con di e en es ni eles de so is icación (Casp, 2004). La
simulación de p ocesos puede usa se en las siguien es e apas del desa ollo de
un p oyec o indus ial:
- In es igación y desa ollo: una simulación sencilla se puede usa pa a p oba
la ac ibilidad écnica y económica del p oyec o.
- E apa c í ica en la oma de decisiones: se p ueban di e en es al e na i as de
p oceso y condiciones de ope ación a escala indus ial.
- Diseño: la simulación p opo ciona odos los da os de p oceso eque idos pa a
el diseño de allado de los di e en es equipos.
- Simulación de plan as exis en es: puede se muy ú il cuando es necesa io
cambia las condiciones de ope ación, o cuando se quie en sus i ui ma e ias
p imas.
En es e caso, al a a se de un p oduc o inno ado , a pa i del diag ama de lujo
y la du ación de cada e apa, la simulación puede se de g an u ilidad pa a
conoce la du ación o al del p oceso de p oducción, la dis ibución y el diseño
del equipo o maquina ia y pa a, pos e io men e, de e mina la capacidad o
dimensiones de la plan a.
En la siguien e abla se mues an los símbolos u ilizados pa a de ini las
ope aciones básicas del diag ama de p oceso en es e análisis de iempos y
mo imien os del diag ama de lujo del p oceso (Tabla 4):

49
Desc ipción de la simbología
PRODUCE O REALIZA: Cambio de alguna de las ca ac e ís icas ísicas o
químicas de un obje o; p epa ación pa a o a ope ación; anspo e; inspección o
almacenaje. P opo ciona o ecibe in o mación; se plani ica o calcula.
DESPLAZA: Desplazamien o de un obje o de un luga a o o, excep o
cuando es e mo imien o o ma pa e de una ope ación o es mo i ado po el ope a io
en el pues o de abajo du an e una ope ación o inspección.
VERIFICA: Examen de un obje o pa a su iden i icación o se e i ica en
cuan o a calidad o can idad.
ESPERA: Cuando no equie e la inmedia a ejecución de la p óxima acción
planeada.
GUARDA: Cuando se gua da y p o ege un obje o con a un aslado no
au o izado.
Tabla 4. Desc ipción de la simbología del Análisis de iempos y mo imien os.
Simulación y modelado (Casp, 2004).
A con inuación se ep esen a el diag ama de lujo median e es a simbología
(Figu a 6) y una abla con los iempos de du ación de cada a ea (Tabla 5).
50
Figu a 6. Rep esen ación del diag ama de lujo median e análisis de iempos y
obje i os de cada e apa.
OPERACIÓN DURACIÓN SÍMBOLO &
DESCRIPCIÓN
Recepción de la leche 15 minu os
” e i icación”
Es anda ización de la
leche
10 minu os
” e i icación”
Adición de componen es
mino i a ios
1 minu o
”p oducción”
Desai eado 5 minu os
”p oducción”
Homogeneización de la
leche
10 minu os
”p oducción”
Recepción de la
leche
Es anda ización
de la leche
Adición de
componen es
mino i a ios
Desai ado
Homogeneización
de la leche
Pas e ización
Re ige ación
Adición de
e men os
Fe men ación
En iamien o
En asado
E ique ado y
codi icación
Dis ibución
Re ige ación y
almacenamien o
51
Pas e ización 5 minu os
”p oducción”
Re ige ación 15 minu os
”espe a”
Adición de e men os 1 minu o
”p oducción”
Fe men ación 8 ho as
”p oducción”
En iamien o 10 minu os
”p oducción”
En asado --
” e i icación”
E ique ado y codi icación --
”desplazo”
Re ige ación y
almacenamien o
--
”gua da”
Dis ibución --
”desplazo”
Tabla 5. Análisis de iempos y mo imien os. Simulación y modelado.
T as la ealización de es e es udio se hace posible conoce la du ación o al del
p oceso p oduc i o. En es e caso se ha es imado la du ación de cada e apa (de
comienzo a inal) de mane a o ien a i a.
T as es e diag ama median e símbolos, ambién es impo an e, pa a el desa ollo
del p oyec o indus ial, hace un modelo in o má ico de simulación con un
p og ama in o má ico (po ejemplo: P oModel). Con es e ipo de simulaciones
se pueden de ec a los posibles cuellos de bo ella, op imiza las a iables de
ope ación, e alua al e na i as, minimiza desechos y con aminan es, es udia
un aho o de ene gía y mejo a p ocesos, en o o os.
52
4.4. Equipo indus ial o maquina ia u ilizada:
A con inuación se enume an los equipos que an a cons i ui la plan a de
p oducción de leche e men ada a base de ké i :
- Báscula pa a el pesaje de camiones.
- Sis ema de ube ías con il ado de ace o inoxidable (0,2-1mm de diáme o).
- Tanque desai eado .
- Tanque de almacenamien o e ige ado a 4
o
C en agi ación con inua.
- Sepa ado es cen í ugos de es anda ización (cla i icación y no malización).
- E apo ado (concen ación de la leche).
- Dosi icado componen es mino i a ios.
- Tanque desai eado .
- Calde a cale ac o a.
- Homogeneizado es de ál ula.
- Maquina ia de pas eu ización.
- In e cambiado de calo (en iamien o).
- Bio eac o discon inuo de anque agi ado.
- Dosi icado de e men os y o os componen es mino i a ios.
- Sis ema de ube ías y dispensado del p oduc o en los en ases.
- Máquina e mo o mado a.
- Máquina e mosellado a.
- E ique ado a / codi icado a.
- palle s y anspale as.
- Cáma as de e ige ación.
53
5. SALAS Y DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
A con inuación, se enume an aho a las salas que se ha conside ado que an a
cons i ui es a indus ia de leche e men ada a base de ké i :
- Sala de ecepción de la ma e ia p ima:
- Zona de ecepción de las ma e ias p imas auxilia es.
- Zona de ecepción de la leche, pesaje de camiones y oma de mues as
pa a el análisis de calidad de la leche.
- Salas de almacén:
- Zona de almacén de ma e ias p imas a empe a u a ambien e.
- Zona de almacén de ma e ias p imas con e ige ación (4
o
C).
- Tanques agi ados de almacenamien o de leche con e ige ación (4
o
C).
- Sala de p oducción, en asado y e ique ado.
· Edi icios auxilia es:
- Sala de almacén del p oduc o inal con e ige ación (4
o
C).
- Zona de expedición del p oduc o inal.
- Sala de in es igación I+D+i: labo a o ios de in es igación y de con oles de
calidad.
- O icinas y se icios.
- Ves ua ios y se icios pa a los ope ado es.
En la siguien e página se mues a el plano de la plan a, azado con las di e en es
salas y zonas que con o man la plan a indus ial. Dicho plano ha sido diseñado
con el p og ama Au oCAD.

54
55
5.1. Lay-ou de la plan a:
Una ez conocido el plano de la plan a indus ial y el equipo que compone la
ins alación, uno de los pasos más impo an es en el desa ollo de un p oyec o
indus ial es el es udio del Lay-Ou o dis ibución en plan a. El Lay-ou se de ine
como la o ganización acional de los medios p oduc i os, ins alaciones de
se icio, de ges ión y de pe sonal de una plan a indus ial. A pa i de un modelo
eal de Lay-ou , se es ablece la con igu ación a qui ec ónica de ini i a del edi icio
indus ial y de las ins alaciones (Casp, 2004).
Al a a se de un p oduc o inno ado , p ác icamen e nue o en el me cado y no
p oducido en España, es necesa io busca una plan a indus ial nue a, ya que la
maquina ia di e i á de la de o as indus ias con p oduc os simila es (po ejemplo,
el yogu ). Exis en di e en es ipos de dis ibución en plan a:
- Según los ipos de indus ias, podemos di e encia en e:
-Dis ibución en línea, en cadena o dis ibución po p oduc o.
- Dis ibución po p oceso o dis ibución uncional.
- Según la o ganización de la p oducción, podemos encon a :
- Dis ibución de posición o localización ija.
- Dis ibución po células de ab icación.
Es o signi ica que la dis ibución en plan a de las indus ias alimen a ias (y de
cualquie indus ia) se puede o ien a a las p opias es a egias de ope ación en
la indus ia, pa a así ob ene las siguien es en ajas (Casp, 2004):
- Disminución de las dis ancias a eco e po los ma e iales, he amien as y
abajado es.
- Ci culación adecuada pa a el pe sonal, equipos mó iles, ma e iales y p oduc os
en elabo ación, e c.
- U ilización e ec i a del espacio disponible según la necesidad.
- Segu idad del pe sonal y disminución de acciden es.
- Localización de si ios pa a inspección, que pe mi an mejo a la calidad del
p oduc o.
56
- Disminución del iempo de ab icación.
Pa a es e ipo de indus ia, el mé odo más lógico de dis ibución es en línea,
cadena o po p oduc o, ípico de las indus ias químicas y de alimen ación. La
dis ibución basada en el p oduc o sigue una secuencia, en una línea o en se ie
que a eco iendo el p oduc o en una di ección. Los acceso ios (máquinas,
se icios auxilia es, e c.) se ubican con inuamen e de al modo que los p ocesos
sean consecuencia del inmedia amen e an e io .
Es a dis ibución en línea dispone dicha maquina ia y se icios unos a
con inuación de o os de o ma que los ma e iales luyen di ec amen e desde una
es ación de abajo a la siguien e, de acue do con la secuencia de p oceso del
p oduc o. Po ello, dicha dis ibución se puede, a su ez, di idi en dos: la
p oducción en línea y la p oducción de ipo con inuo (ace o o química).
No es posible ealiza un es udio comple o a es e ni el ya que el es udio del Lay-
ou ideal es comple ado con los eque imien os del sis ema de manu ención,
eglamen os, c i e ios mac oe gonómicos, e cé e a (Casp, 2004). Po es e
mo i o y debido al ipo de maquina ia y equipos que se emplean, se ha decidido
enca ga el Lay-ou de la zona de p oducción a una emp esa de ingenie ía
especializada en el diseño y mon aje de es os equipos, así como el pos e io
man enimien o de las ins alaciones que se án ambién ac o es que de e minen
la dis ibución en plan a.
Sin emba go, como el almacén es un pun o de logís ica p opio, y es la p opia
emp esa la que debe ges iona lo día a día, se ha decidido ealiza el Lay-ou del
mismo. Po ello, a con inuación se desa olla un ejemplo de Lay-ou de un
almacén de p oduc o e minado.
Es e almacén de p oduc o e minado se puede aplica al almacén del p oduc o
inal de es a plan a indus ial de p oducción de ké i . A es e ejemplo hab ía que
añadi un sis ema de aislamien o y e ige ación ya que dicha plan a de almacén
i ía e ige ada, al se un p oduc o pe ecede o, de co a ida ú il y pas eu izado,
po lo que la sala hab á de lle a co inas japonesas pa a la en ada y salida de
p oduc o del almacén, así como la maquina ia de e ige ación co espondien e.
Todas las salas de e ige ación de la indus ia han de man ene la cadena de
57
ío de los ma e iales o p oduc os, es o implica, además de consumo ene gé ico,
el aislamien o o al de las ins alaciones (pa edes, echo y suelo).
5.2. Ejemplo de diseño del Lay-ou p elimina median e el mé odo SLP de
una plan a de p oducción indus ial:
El obje i o es diseña un almacén de p oduc o acabado adosado a la áb ica pa a
una capacidad máxima de 840 palés. El p oduc o se almacena en palé eu opeo
(Figu a 7) y el bul o iene una al u a o al de 1700mm.
El edi icio que se i á de almacén ya es á cons uido y es de o ma ec angula
de 18x38 me os ú iles. La en ada desde la áb ica es á en el cen o de uno de
los lados y los muelles de ca ga y desca ga de camiones en el lado opues o. En
la siguien e página se acili a el Plano 2, que ep esen a el esquema gene al a
pa i de es os da os.
El almacén iene una al u a ú il de 10m y se dispone de es an e ías cuyos
la gue os ienen una longi ud de 4m (3,9m ú iles) y 10 cm de al u a. El ma e ial
se mo e á con ca e illas e ác iles con encionales. En la siguien e abla
podemos obse a los da os ele an es del p oblema de diseño y sus
implicaciones (Tabla 6).
64
6. ANÁLISIS DE MERCADO DE LA LECHE Y LOS DERIVADOS LÁCTEOS
“La in o mación de me cado es necesa ia pa a de ini el ni el de
p oducción, ipo de p oduc os, ecnología eque ida, e c. En la p ác ica, odo
desa ollo indus ial comienza con una se ie de p egun as: ¿Cuán as oneladas
de p oduc o se pueden ende ? ¿A qué p ecio? ¿A quién? ¿Cuál es la o e a
ac ual? Es as p egun as pueden esponde se median e un es udio de me cado
que es ablece á el amaño del me cado median e la es imación de las can idades
demandadas de un p oduc o a de e minados p ecios”. - (Samuelson, 1983).
La es imación de la capacidad y del amaño de la plan a indus ial alimen a ia
conlle a la ealización de múl iples es udios. Pa a hace un cálculo adecuado de
las dimensiones de la misma, y de la p oducción que debe aba ca , siemp e es
a o able ealiza un es udio de me cado, o bien un es udio median e lis as de
capacidad o á boles de decisión. En es e caso, se lle a a cabo un es udio de
me cado ace ca del consumo de p oduc os lác eos en España, el cual es al o en
gene al. El sec o lác eo es muy impo an e a ni el económico y, den o de él, el
p oduc o p incipalmen e consumido, después de la leche, es el yogu , seguido
del queso.
“El sec o lác eo se de ine como el sec o indus ial elabo ado de p oduc os
alimen icios p oceden es de la leche. Dicho sec o incluye a ios ipos de
indus ias y de p oduc os inales, den o de los cuales se encuen an,
p incipalmen e, la ab icación de leche en asada pa a su consumo, los quesos,
el yogu , la man equilla, los helados y los di e en es pos es lác eos”. - (Guía
MTD en España – Sec o Lác eo).
A con inuación se ealiza un es udio de me cado con más p o undidad,
analizando el consumo de leche y de i ados lác eos de los úl imos años (2014 y
2015). Pa a ello, se ecogen da os y es adís icas de los in o mes anuales del
Minis e io de Ag icul u a, Alimen ación y Medioambien e (MAGRAMA).
6.1. Análisis del consumo de leche y de i ados lác eos:
El consumo de lác eos y de i ados en España iene una es uc u a muy di e en e
a la del es o de los países de la Unión Eu opea. Es o se debe a la exis encia de
un consumo muy supe io de leche líquida, que se concen a en la de la ga

65
du ación, jun o con un consumo más al o de yogu es y de i ados e ige ados y,
ambién, un consumo muy in e io de quesos y man equilla.
El i mo de inno ación en la gama de los de i ados e ige ados ha sido siemp e
muy ele ado. En la ac ualidad, man iene un i mo de inno ación muy al o.
Además se es á gene alizando a odas las gamas. Po lo gene al, el sec o lác eo
es en el que más se inno a hoy en día.
En odas las gamas, abundan los alimen os uncionales o especiales como
p incipal ins umen o de inc emen o del consumo. La inno ación y el desa ollo
de alimen os uncionales son una he amien a c í ica en el desa ollo de unos
me cados que en su mayo ía se mues an muy madu os.
Cabe des aca el aumen o del consumo de las leches uncionales y en iquecidas.
Es as ans o maciones en la composición del consumo son muy impo an es, ya
que es án pe mi iendo inc emen a el ma gen de las indus ias en una gama que
andaba ya muy madu a y es abilizada.
Con espec o al in o me del consumo de alimen ación del MAGRAMA de los
años 2014 y 2015, se ha ob enido la siguien e in o mación ace ca de los
p oduc os o de i ados lác eos:
LA ALIMENTACIÓN MES A MES – TAM DICIEMBRE 2015 HOGARES:
PRODUCTO Can idad (millones
de kg/li o) E olució
n (%
2015 s
2014)
Valo (millones de
€) E olució
n (%
2015 s
2014)
Kg/l
pe
cápi a
2015
2014 2015 2014 2015
TOTAL
ALIMENTACIÓ
N
29.686,
5 29.295,
9 -1,3
66.443,
5 67.043,
6 0,9
656,7
TOTAL CARNE 2.287,2 2.236,9 -2,2
14.573,
0 14.632,
4 0,4
50,14
TOTAL PESCA 1.183,6 1.155,2 -2,4
8.943,3 8.968,6 0,3
25,90
LECHE Y
DERIVADOS
LÁCTEOS
5.048,4 5.049,9 0,0
8.339,6 8.341,7 0,0
113,2
0
Tabla 7. Da os sob e el consumo de alimen os (millones de kg/li o) y gas o
(millones de €) de las ca ego ías de alimen os de Ca ne, Pesca y Leche y
De i ados Lác eos, y To al Alimen ación, en el es ado español du an e los años
2014 y 2015 (MAGRAMA, 2016).
66
En la abla an e io (Tabla 7) se mues an los da os ob enidos de es de los
alimen os undamen ales o p incipalmen e consumidos en España, jun o con el
o al consumido en alimen ación en los años 2014 y 2015. A pa i de es os da os,
se puede obse a cómo la leche y los de i ados lác eos alcanzan g an en aja
en can idad de consumo (millones de kg o li os), lo que supone una cuan ía de
más de 8 millones de eu os anuales, compa ándolo con o os p oduc os
alimen icios p incipales como son la ca ne y el pescado. Siendo un po cen aje
de al ededo del 17% del o al de alimen ación, se puede obse a que es la
gama de p oduc os alimen icios más consumida en el e i o io español.
También se obse a que, únicamen e en el caso de la leche y los de i ados
lác eos, no hay descenso en el consumo en cuan o a can idad, es el único
p oduc o que no desciende del año 2014 al 2015. También se puede e cómo
la can idad de dine o gas ado en es a ca ego ía de p oduc os se man iene
es able. Es os da os mues an la es abilidad y segu idad que exis e en la
emp esa e indus ia de p oduc os lác eos.
En cuan o al consumo pe cápi a de alimen ación en el hoga , analizando los
p incipales p oduc os consumidos se obse a la siguien e g á ica:
67
TOTAL ALIMENTACIÓN (HOGAR)
Consumo pe cápi a
656,73
Kg/L pe cápi a
Volumen en la ces a de la comp a
29.295,9
Can idad (Millones de Kgs/L )
G á ica 1. Compa ación median e diag ama de ba as del consumo pe cápi a
(kg/li o) del To al Ca ne, To al Pesca, To al F u as F escas, To al Ho alizas y
Pa a as F escas, Pan, To al Acei e, To al Hue os, Leche y De i ados Lác eos,
To al Vinos y Bebidas De i adas del Vino, Agua de Bebida En asada, Bebidas
Alcohólicas Al a G aduación, Gaseosas y Bebidas Re escan es, y Res o
Alimen ación (incluye odos aquellos p oduc os no desglosados; MAGRAMA,
2016).
En la G á ica 1 se puede obse a cómo el consumo de leche y de i ados lác eos
alcanza el alo más al o en compa ación con el es o de alimen os. Es po eso
que es a ca ego ía alimen icia es la núme o uno en cuan o a emp endimien o,
inno ación y desa ollo en la indus ia alimen a ia, y po la que el éxi o en el
me cado iene g andes posibilidades.
50,1
25,9
99,2
81,6
35,1
12,5 8,4
113,2
10,3
56,5
0,8
44,7
118,3
0
20
40
60
80
100
120
140
kg/li o pe cápi a
68
G á ica 2. Po cen aje de e olución del olumen en la ces a de la comp a del
To al Ca ne (-2,2%), To al Pesca (-2,4%), To al F u as F escas (-3,7%), To al
Ho alizas y Pa a as F escas (-4,7%), Pan (-2,5%), To al Acei e (-6%), To al
Hue os (-0,8%), Leche y De i ados Lác eos (0%), To al Vinos y Bebidas
De i adas del Vino (-0,3%), Agua de Bebida En asada (6,9%), Bebidas
Alcohólicas Al a G aduación (2,5%), Gaseosas y Bebidas Re escan es (-2,6%),
Res o Alimen ación (0,1%; incluye odos aquellos p oduc os no desglosados;
MAGRAMA, 2016).
En la G á ica 2 se obse a que, mien as la mayo ía de ca ego ías disminuyen
en el olumen de consumo de un año pa a o o (compa ando el año 2014 con el
2015) y o as pocas ca ego ías aumen an en olumen su consumo, la can idad
de la ca ego ía de leche y de i ados lác eos se man iene cons an e. Es e
esul ado asegu a la exis encia de un consumido ijo de es a ca ego ía, lo que
demues a la ausencia de iesgo en la in e sión en una indus ia alimen a ia de
lác eos. En gene al, se obse a que, de un año pa a o o, es e ipo de indus ias
no ienen iesgo de acumulación de s ock ni, po el con a io, de al a de
suminis o.
Desglosando un poco más la ca ego ía de Leche y De i ados Lác eos, se
obse a la siguien e abla:
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
% E olución Volumen
69
LA ALIMENTACIÓN MES A MES – TAM DICIEMBRE 2014 s 2015 –
HOGARES:
PRODUCTO Can idad (millones
de kg/li o) E olución
(% 2015
s 2014)
Valo (millones de
€) E olución
(% 2015
s 2014)
Kg/l
pe
cápi a
2015
2014 2015 2014 2015
TOTAL LECHE
LÍQUIDA 3.286,8 3.270,9 -0,5
2.365,7 2.321,9 -1,9
73,3
TOTAL OTRAS
LECHES 29,5 30,2 2,1
213,3 221,9 4,0
0,7
TOTAL
DERIVADOS
LÁCTEOS
1.732,1 1.748,8 1,0
5.760,6 5.797,9 0,6
39,2
SUMA TOTAL 5.048,4 5.049,9 0,0
8.339,6 8.341,7 0,0
113,20
Tabla 8. Da os sob e el consumo de alimen os (millones de kg/li o) y gas o
(millones de €) de la ca ego ía Leche y De i ados Lác eos, en el es ado español
du an e los años 2014 y 2015 (MAGRAMA, 2016).
En la Tabla 8 se obse a que, en el caso de los de i ados lác eos, hay e olución
posi i a de un año a o o, an o en can idad como en alo , lo que se aduce en
un mayo endimien o y mayo ob ención de bene icios, an o en la indus ia de
de i ados lác eos como en la de o as leches.
Po úl imo, haciendo más hincapié en es a ca ego ía de de i ados lác eos, en la
cual se pod ía inclui la leche e men ada a base de ké i , la siguien e abla
mues a el consumo en miles de kg/li o y en miles de eu os:

70
PRODUCT
O Miles de kg/li o %E olu
ción Miles de € %E olu
ción Consu
mo pe
cápi a
2015
2014 2015 2014 2015
TOTAL
DERIVADO
S LÁCTEOS
1.732.10
0,18 1.748.82
5,08 1,0%
5.760.57
7,58 5.797.91
4,61 0,6%
39,20
YOGUR 442.838,
19 434.366,
78 -1,9%
799.063,
37 780.377,
36 -2,3%
9,74
BÍFIDUS +
LECHES
FERMENTA
DAS
245.135,
06 246.075,
19 0,4%
768.804,
51 781.760,
93 1,7%
5,52
QUESO 347.764,
43 346.965,
01 -0,2%
2.592.94
0,83 2.595.15
6,62 0,1%
7,78
RESTO
DERIVADO
S LÁCTEOS
696.362,
51 721.418,
11 3,6% 1.599.76
8,87 1.640.61
9,70 2,6% 16,17
Tabla 9. Da os sob e el consumo de alimen os (millones de kg/li o) y gas o
(millones de €) de la subca ego ía De i ados Lác eos, en el es ado español
du an e los años 2014 y 2015 (MAGRAMA, 2016).
En la Tabla 9 se obse a que la mayo e olución con espec o a bene icio
económico lo dan los bí idus y las leches e men adas, apa ando poco a poco el
consumo de yogu del me cado. Es e hecho puede se debido al c ecien e
consumo de alimen os bene iciosos pa a la salud que se iene obse ando ya
en los úl imos años, como se hablaba en la in oducción de es e abajo. Es a
e olución del consumo de leches e men adas y bí idus, ca ego izados como
alimen os bene iciosos pa a la salud, mues a en pa e el éxi o que el p oduc o
de bebida de ké i end ía una ez implan ado en el me cado.
6.2. Análisis del consumo y come cialización de de i ados lác eos:
T as las obse aciones an e io es, se p ocede al análisis del consumo de
de i ados lác eos en España en los úl imos años 2014 y 2015, a pa i del in o me
de consumo y alimen ación del Minis e io de Ag icul u a, Alimen ación y
Medioambien e. En es e es udio de me cado y consumo se e isan los da os
más impo an es ob enidos en los años 2014 y 2015, median e g á icos y ablas,
haciendo un azonamien o de cada uno de ellos. Se habla, en p ime luga , de
da os gene ales ace ca de la ca ego ía de de i ados lác eos y, pos e io men e,
se hace un análisis en p o undidad del consumo de las leches e men adas.
71
6.2.1. Resul ados globales de la ca ego ía:
A lo la go del año 2014, el consumo domés ico de de i ados lác eos se ue
educiendo, has a llega a un 1,9% menos con espec o al cie e del año 2013
(Tabla 10). De la misma o ma, el gas o que ealiza on los hoga es en es os
p oduc os lác eos e olucionó de o ma des a o able (-1%) debido al le e
inc emen o de su p ecio medio (+0,9%) en 2014. Los de i ados lác eos ce a on
el año con un p ecio medio de 3,33€/li o-kilo en consecuencia de es e aumen o
de p ecio.
Tabla 10. Resumen gene al. In o me consumo alimen ación (MAGRAMA,
2014).
En el año 2014, los hoga es españoles des ina on un 8,67% de su gas o
des inado a alimen ación y bebidas a la comp a de de i ados lác eos, lo que se
aduce en un gas o pe cápi a de 128,51€/pe sona y año, un 0,1% más que en
el año 2013. El consumo po pe sona de de i ados lác eos se si uó en 38,64 kg-
l/pe sona y año, siendo un poco menos que el año an e io (-0,8%) pe o
man eniéndose ela i amen e es able.
Po lo gene al, los de i ados lác eos se consumen más en hoga es con
p esencia de niños, pequeños, medianos y mayo es, de clase acomodada cuyo
esponsable de comp a iene en e 35 y 49 años. Co esponde además a
hoga es nume osos (más de 3 o 4 miemb os). Las Comunidades Au ónomas
que más de i ados lác eos consumen son: Cana ias, Región de Mu cia y
P incipado de As u ias, así como Andalucía. Po el con a io, A agón,
Comunidad de Mad id y Cas illa y León des acan po se las menos
consumido as de es a ca ego ía (MAGRAMA, 2014).
En la siguien e g á ica se obse a la e olución, mes a mes, del consumo o al de
de i ados lác eos, an o en can idad o olumen (miles de li os/kilog amos) como
72
en ecaudación (miles de eu os) en el año 2014. En ella se ap ecian al ibajos
ecuen es en el consumo de es e ipo de p oduc os que, po lo gene al, son más
consumidos en unos meses del año que en o os (G á ica 3).
G á ica 3. E olución mensual del o al gas o y o al comp as (diciemb e 2013 –
diciemb e 2014). In o me consumo alimen ación (MAGRAMA, 2014).
Sin emba go, en el año 2015 (Tabla 11), el consumo domés ico de de i ados
lác eos se inc emen ó un 1,0% en compa ación con el año 2014. En alo (miles
de eu os), la ca ego ía p esen a es abilidad, incluso a ía un poco posi i amen e
(+0,6%). El p ecio medio de de i ados lác eos se si uó en 3,32€/kg-L, en e al
3,33€/kg-L del año an e io (MAGRAMA, 2015).
Tabla 11. Resumen gene al. In o me consumo alimen ación (MAGRAMA,
2015).
En es e año, los hoga es des inan el 8,65% del p esupues o medio des inado a
la alimen ación y bebidas a la comp a de de i ados lác eos, p ác icamen e simila
al año an e io 2014. Es e esul ado implica un gas o po pe sona y año de
129,97€, can idad que es un 1,1% supe io a la in e ida du an e el año 2014.
73
G á ica 4. E olución mensual del o al gas o y o al comp as (ene o – diciemb e
2015). In o me consumo alimen ación (MAGRAMA, 2015).
En el año 2015, ambién se ha obse ado a iación mensual en el consumo o al
de de i ados lác eos. En la G á ica 4 se ap ecian al ibajos en el alo en miles
de eu os de la ca ego ía en es udio, aunque es a a iación no se ap ecia an
p onunciadamen e en la can idad o olumen de consumo.
G á ica 5. E olución anual del o al comp as (millones de li os-kilog amo)
desde el año 2008 has a el año 2015. In o me consumo alimen ación
(MAGRAMA, 2015).
En la G á ica 5, se mues a el o al de comp as de di e en es de i ados lác eos
(Ba idos, Queso, Pos es lác eos, Man equilla, Leches e men adas, Na a,
Helados y a as), jun o al To al de De i ados lác eos, desde el año 2008 has a
el 2015. En dicha g á ica se obse a la cons ancia de consumo de a ios ipos
de de i ados lác eos, en los que se pod ían conside a la p esencia de
80
esponsable de comp as iene una edad comp endida en e los 35 y los 49 años,
siendo además hoga es nume osos con más de 3 pe sonas po hoga .
Pa a es e es udio de me cado, des aca mucho la impo ancia de los ipos de
leches e men adas sob e el o al de leche e men ada, pa a e en qué posición
pod ía halla se es e p oduc o inno ado de leche ke i ada. Como se ha
obse ado, el yogu ue el ipo de leche e men ada más consumido el pasado
año, pe o los o os ipos de leches e men adas es án en pleno auge, como se
puede obse a en el po cen aje de a iación en compa ación con el año an e io .
También cabe des aca , el echazo c ecien e de los consumido es hacia los
yogu es con bí idus, los cuales se p omocionan como “nu acéu icos”,
bene iciosos y saludables pa a la salud, pe o se es á demos ando que las
di e encias con espec o a los yogu es comunes son escasas. Sin emba go, el
ké i es una leche e men ada con ca ac e ís icas p obió icas cla as, po lo que
una ez es ablecido en el me cado, y haciendo una impo an e in e sión en su
publicidad pa a da lo a conoce , puede llega a sus i ui odos es os pos es
lác eos, haciéndose un hueco en el me cado, ganando consumido es, y
desplazando al es o de p oduc os. En la g á ica an e io se analiza un g upo
denominado como “o as leches e men adas”, el cual aumen a no ablemen e
an o en olumen como en alo , al ededo del 2%, de un año pa a o o. Es en
es e g upo donde pod ía se si uado el p oduc o de leche e men ada a base de
ké i . Todos es os es udios, si en pa a conoce la epe cusión que end ía un
p oduc o nue o de leche e men ada en el me cado.
6.2.5. Dis ibución po canales según ipos de de i ados lác eos:
El es udio de los di e en es canales de dis ibución es impo an e a la ho a de
emp ende en una nue a indus ia. Las siguien es g á icas mues an cuáles son
los p incipales luga es donde os consumido es comp an más p oduc os lác eos
y en cuáles el consumo es escaso. Todas es as g á icas p o ienen de los
esul ados ob enidos en el In o me de consumo y alimen ación del Minis e io de
Ag icul u a, Alimen ación y Medioambien e, en el pasado año 2015.

81
G á ica 10. Po cen aje dis ibución po canales de la can idad o al de los
de i ados lác eos (MAGRAMA, 2015).
La G á ica 10 mues a que el 94,8% de los kg-L de de i ados lác eos se
adquie en en el canal dinámico, que expe imen a una e olución a o able con
un inc emen o del 1,2% con espec o al año an e io , debido a canales como
hipe me cado, supe me cados y au ose icios. Po el con a io, la ienda
adicional expe imen a una ue e caída (-10,8%) du an e 2015. La ienda
adicional incluye pescade ías, ca nice ías/cha cu e ías, leche ías,
he bo is e ías, iendas de congelados, me cados y plazas, panade ías,
ba es/bodegas, a macias, e dule ías/ u e ías, iendas de alimen ación/
comes ibles y ul ama inos.
G á ica 11. P ecio medio (€/L) po canales de dis ibución del o al de los
de i ados lác eos (MAGRAMA, 2015)
La G á ica 11 mues a que el p ecio medio del o al de de i ados lác eos en
España a cie e del año 2015 ue de 3,32€/L. El p ecio más asequible se
encuen a en las iendas descuen o y supe me cados y au ose icios (2,80€/L y
3,20€/L, espec i amen e). El p ecio medio menos compe i i o se encuen a en
82
la ienda adicional (8,14€/L), in ensi icándose en es e pe iodo un 2,5%, y
eniendo po g an di e encia el p ecio más ele ado.
G á ica 12. Po cen aje dis ibución po canales de la can idad o al de leches
e men adas (MAGRAMA, 2015).
Especi icando más en los ipos de leches e men adas, en la G á ica 12 se
mues a que el 97% de las comp as de leches e men adas pa a consumo
domés ico, se ealizan en los canales hipe me cado, ienda descuen o y
supe me cado y au ose icio. Sin emba go, su a iación espec o al mismo
pe iodo del año an e io es nega i a con un descenso del 1,1%.
G á ica 13. P ecio medio (€/L) po canales de dis ibución del o al de leches
e men adas (MAGRAMA, 2015).
En es a úl ima g á ica (G á ica 13), se obse a que el p ecio medio de las leches
e men adas se si úa en 2,30€/L. Los canales como la ienda descuen o y los
supe me cados y au ose icios ienen un p ecio medio po debajo de la media,
mien as que los demás canales lo man ienen po encima. El p ecio más ele ado
se uel e a encon a en las iendas adicionales. El p ecio medio de las leches
e men adas sube con espec o al año an e io un 0,7%.
83
7. CAPACIDAD Y TAMAÑO DE LA PLANTA INDUSTRIAL
A pa i de es e es udio de me cado, ya es posible hace una es imación an o de
la capacidad como del amaño de la plan a indus ial p oduc o a es a leche
e men ada a base de ké i . La capacidad de un p oyec o o emp esa es la asa
de p oducción ideal pa a la cual se diseña el sis ema, en o as palab as, es la
can idad de p oduc o que puede se ob enido en un cie o pe iodo de iempo.
Pa a de e mina la capacidad de la plan a, hay que ene en cuen a múl iples
ac o es como son: el me cado, el ac o humano, la ecnología disponible, la
es a egia de la emp esa, el p oceso de ab icación, el en o no económico y la
dis ibución en plan a ( odas las an e io es conlle an a es a; Casp, 2004). Po
o o lado, ambién se busca de ini el amaño de es a plan a alimen a ia
p oduc o a de ké i .
Pa a el es udio de la capacidad de la plan a es necesa io de e mina las
necesidades de capacidad. Pa a ello es impo an e es ima la demanda. Algunas
de las écnicas cuan i a i as pa a p e e la demanda son:
- Mé odos causales: asumen que la demanda es á co elacionada con
cie os ac o es ambien ales (mé odos de co elación, modelos de eg esión,
modelos economé icos).
- Mé odos de simulación: se imi a el compo amien o de los consumido es
que dan luga a un c ecimien o de la demanda pa a ob ene una p e isión.
Una ez es imada la demanda, se desa olla el plan de p oducción a la go plazo
u ilizando las écnicas de medio plazo pe o con mayo ni el de ag egación, como
la plani icación de la capacidad usando ac o es ag egados o las lis as de
capacidad (López, 1990).
Los da os ob enidos en el es udio de me cado ema can que el consumo en
España de de i ados lác eos y, den o de ellos, de los yogu es y las leches
e men adas, es muy al o compa ado con el es o de alimen os, po lo que se á
p opicio pode aba ca cuan o más consumido es sea posible. Po o o lado, es a
indus ia la o ma una emp esa emp endedo a e inno ado a, po lo que es más
a o able no aba ca an o desde un p incipio, debido al al o ni el de
ince idumb e que exis e en es e ipo de indus ias, aunque sí se busca pode
84
amplia una ez comenzado el p oceso de p oducción y con los esul ados de
los p ime os años en mano. Es po ello, que la es imación de la capacidad y del
amaño de es a plan a indus ial es la siguien e:
- Capacidad inicial de 3.400.000 kilog amos/li os anuales. Pues o que en el año
2014 el olumen en miles de kilog amos/li os del o al de leche e men ada y
yogu es consumidos ue de 687.973,23 kgs/l s y en el pasado año 2015 de
680.441,93 kgs/l s. Se p e ende aba ca un 0,5% de es a can idad pa a omen a
el consumo de es e nue o p oduc o alimen icio. Como pe spec i a de u u o,
se ía a o able u iliza un mé odo de simulación pa a es ima más obje i amen e
la demanda de p oduc o y así la capacidad de la plan a.
- Se busca diseña la ins alación pa a pode amplia la misma cuando c ezca la
demanda de p oduc os, po lo que el amaño de la plan a indus ial se es ima
median e las siguien es conside aciones:
- La sala de almacén de p oduc o acabado iene unos 18x38 me os
hábiles, lo que son 684 m
2
.
- La p incipal sala de p oducción se es ima que end á unos 40x80 me os
hábiles, un amaño de 1200 m
2
.
- Se añaden el es o de las salas y ecin os auxilia es ( ecepción de
ma e ia p ima, almacén p oduc o inal, edi icios de o icinas, labo a o ios, aseos
y es ua ios, e c.).
- Se iene en cuen a que el ecin o debe ene e eno su icien e pa a
u u as cons ucciones y ampliaciones.
En onces, se es ima que el complejo indus ial comple o end á un á ea o al de
e eno de 15000 a 20000 m
2
.
85
8. UBICACIÓN DE LA PLANTA
Uno de los obje i os más impo an es en un p oyec o indus ial es la localización
de la plan a. La localización de la plan a consis e en la búsqueda de un sola , en
un polígono indus ial o cualquie e eno ap o pa a ello, y conlle a nume osos
es udios y oma de decisiones. La localización de la plan a es á inculada con la
dis ibución en plan a p e iamen e desa ollada, así como con la capacidad y el
amaño de la misma. Pa a el es udio de la ubicación de la plan a indus ial, cabe
ene en cuen a ac o es como: el me cado, la ecnología, el p oceso de
ab icación, el en o no económico, el ac o humano, la es a egia de la emp esa,
la dis ibución en plan a, in luyendo odos los an e io es en es a úl ima. También
hay que ene en cuen a c i e ios como minimiza la dis ancia al me cado y a los
suminis os, el p ecio del e eno, in aes uc u as ya cons uidas, e cé e a (Casp,
2004; Mad id e al., 2001).
En es e caso, pa a la ubicación de la indus ia, el es udio de me cado no es de
g an p eocupación ya que el consumo de de i ados lác eos es al o y se dis ibuye
de mane a ela i amen e semejan e en oda la península e islas españolas. Pe o
sí cabe des aca o os ac o es, como po ejemplo, la compe encia. En la Tabla
16, se mues an las p incipales emp esas españolas p oduc o as de leche y
de i ados lác eos, su ac u ación al año y la p o incia en la que se ubican.
Posición
en el sec o
Nomb e de la emp esa
Fac u ación (
€)
P o incia
1
DANONE SA 858.021.000 Ba celona
2
COORPORACIÓN
ALIMENTARIA
PEÑASANTA SA
700.055.000 As u ias
3
LACTALIS COMPRAS Y
SUMINISTROS SL
401.864.558 Lugo
4
LECHE CELTA SL 328.755.615 Co uña
5
PULEVA FOOD SL 320.923.644 G anada
Tabla 16. Ranking sec o ial de emp esas. Sec o CNAE: (1054) P epa ación de
leche y o os p oduc os lác eos (El Economis a, 2016).
Es as emp esas dis ibuyen sus p oduc os a ni el nacional, su ubicación se ha
enido en cuen a pa a la elección de la localización de es a plan a indus ial

86
p oduc o a de leche ke i ada, ya que se ubican en zonas es a égicas, bien sea
po su ce canía a los suminis os de ma e ia p ima (g anjas leche as en el no e
de la península) o po su ácil dis ibución y buena comunicación. Po
consiguien e, se han conside ado las siguien es al e na i as (Figu a 8):
Ba celona (Ca aluña), O iedo (As u ias), La Co uña (Galicia), Se illa
(Andalucía).
Figu a 8. Á ea nacional enida en cuen a pa a el es udio de la localización de la
ins alación. Se señalan las p incipales zonas geog á icas enidas en cuen a
(Google Maps, 2016).
Pa a la oma de decisiones, hay ac o es que se conside an de e minan es (si no
se cumple dicho ac o , no se puede ins ala la plan a en ese luga ), p imo diales
(son ac o es impo an es pe o no esenciales) y ma ginales (son incon enien es
pe o no decisi os). Po ejemplo, se puede conside a un ac o ma ginal la
exis encia de mano de ob a, po o o lado, conside a un ac o p imo dial el
anspo e y, ac o es de e minan es pod ían se la exis encia de ma e ias p imas
o ene gía.
Es impo an e ealiza un es udio co ec o de la ubicación, ya que pa e de los
ing esos que ecibi á la emp esa dependen de ella. Los c i e ios o ac o es que
se han enido en cuen a pa a el es udio de la ubicación de es a plan a p oduc o a
de ké i han sido:
87
a) Fac o humano:
· Exis encia de pe sonal cuali icado en la zona.
· Facul ades de ciencias ce canas (bio ecnología, biología,
biomedicina…).
· Ni el de cuali icación media (ej. segundos ciclos en écnicos de
labo a o io).
b) Ayudas de la adminis ación (Comunidades Au ónomas).
c) Ma e ias p imas.
d) Accesos y comunicación.
e) P ecio del e eno.
) Vi iendas ce canas.
g) In aes uc u a.
h) Sec o inancie o.
i) Dis ibución.
En la Tabla 17, se enume an las al e na i as elegidas, ya an es mencionadas. Y
en la Tabla 18, el es udio seguido pa a la elección de la ubicación de la plan a.
Opciones P o incias
Al e na i a A Se illa
Al e na i a B Ba celona
Al e na i a C La Co uña
Al e na i a D O iedo
Tabla 17. Ciudades en es udio pa a la ubicación de la ins alación indus ial.
De en e las di e en es écnicas ma emá icas que se pueden u iliza pa a alo a
cada al e na i a, en es e es udio se ha enido en cuen a el mé odo de decisión
mul i-c i e ios. Una ez decididos los c i e ios, el p oyec is a le p opo ciona a
cada uno un alo (peso ela i o) en las di e en es al e na i as. De la ma iz
ob enida, se puede saca el alo écnico ponde ado de cada al e na i a y e
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cuál es la más a o able. Es e c i e io es á suje o en g an pa e a la subje i idad
del p oyec is a, pe o su uso p esen a ambién g andes en ajas.
Fac o es Peso
ela i o
Al e na i a
A
Al e na i a
B
Al e na i a
C
Al e na i a
D
Fac o humano
1 10 10 8 6
Ayudas
Adminis ación
0,5 8 9 6 6
Ma e ias
p imas
1 8 9 9 9
Accesos y
comunicación
0,7 10 9 8 8
P ecio del
e eno
0,8 10 6 9 8
Vi iendas
ce canas
0,4 10 9 9 9
In aes uc u a 0,3 8 8 7 7
Sec o
inancie o
0,3 8 9 8 7
Dis ibución 0,9 10 7 7 6
Pun uación
o al
-- 54,8 49,6 47,2 43,2
Tabla 18. Ma iz ob enida po el mé odo de decisión mul i-c i e ios (al e na i as
en e a c i e ios).
El peso ela i o ha sido alo ado de 0 a 1, los ac o es de menos impo ancia se
han cali icado con alo es meno es a 0,5 ( ac o es ma ginales o p imo diales) y
los ac o es cali icados con más de 0,5 han sido los que se conside an más
impo an es y decisi os ( ac o es de e minan es). Las al e na i as se han ido
alo ando de 0 a 10 según se encuen e ese ac o en la p o incia
co espondien e.
Po ejemplo, los alo es más al os en el c i e io ac o humano, se encuen an en
las al e na i as de Se illa y Ba celona, po sus uni e sidades de p es igio y su
al o po cen aje de población bien o mada y en búsqueda ac i a de empleo. Po
o o lado, en cuan o a las ayudas de la adminis ación, es e ac o no es muy
ele an e po que la mayo ía de las ayudas son del Es ado, pe o, sí cabe des aca
89
que la Comunidad Au ónoma de Andalucía iene muchas ayudas a
emp endedo es y PYMES, y ambién en Ca aluña.
Las ma e ias p imas sí son un ac o de g an impo ancia, al igual que el ac o
humano. Como ya se ha mencionado, las p incipales g anjas leche as en la
península ibé ica se encuen an en el no e, po lo que en es e caso las
al e na i as B, C y D des acan. Asimismo, los p ecios del e eno en Ba celona
pueden se bas an e más ele ados que en el es o de p o incias.
En cuan o a i iendas ce canas, la p o incia de Se illa ob iene la mayo
pun uación po la disposición de sus polígonos indus iales, ce canos al cen o
de la capi al o en poblaciones muy ce canas. También el es o de p o incias han
sido bien alo adas.
La disponibilidad de in aes uc u a no es un ac o de e minan e ya que no se
conside a que el diseño de la ins alación desde ce o aya a aumen a mucho el
inmo ilizado inicial. El sec o inancie o es á en pleno auge en la comunidad
ca alana, aunque sus p oblemas polí icos pueden in lui nega i amen e en la
dis ibución en un u u o p óximo. También cabe des aca que en el no e de la
península la dis ibución y el anspo e son más ca os debido a la geog a ía del
e eno (más mon añoso), y lo mismo ocu e en cuan o a los accesos y la
comunicación.
Los esul ados ob enidos a pa i de es a ma iz de alo es son:
P
A
= 10·1 + 8·0,5 + 8·1 + 10·0,7 + 10·0,8 + 10·0,4 + 8·0,3 + 8·0,3 + 10·0,9 = 54,8
P
B
= 10·1 + 9·0,5 + 9·1 + 9·0,7 + 6·0,8 + 9·0,4 + 8·0,3 + 9·0,3 + 7·0,9 = 49,6
P
C
= 8·1 + 6·0,5 + 9·1 + 8·0,7 + 9·0,8 + 9·0,4 + 7·0,3 + 8·0,3 + 7·0,9 = 47,2
P
D
= 6·1 + 6·0,5 + 9·1 + 8·0,7 + 8·0,8 + 9·0,4 + 7·0,3 + 7·0,3 + 6·0,9 = 43,2
Con es os esul ados se concluye que la al e na i a elegida es la Al e na i a A,
Se illa.
Cabe des aca que las cua o al e na i as ienen buenos alo es, algo lógico ya
que han sido las elegidas de en e la o alidad de p o incias a ni el nacional. No
se han enido en cuen a e enos ex anje os po que al ez el cos e del e eno
96
impo ancia de algunos es udios pa a el desa ollo de es e p oduc o inno ado ,
como son: los canales de dis ibución, el ma ke ing-mix, el p ecio que end á el
p oduc o…
Po o o lado, en la web del Minis e io de Indus ia, Ene gía y Tu ismo, se acili an
los pasos a segui pa a cualquie emp endedo en la c eación de una nue a
emp esa. A pa i de es a in o mación, se elabo a el siguien e esquema de la
“Decisión de emp ende ” (Figu a 9):
Figu a 9. Esquema de los aspec os a desa olla as la decisión de emp ende
(MINETUR, 2016).
En p ime luga , as oma la decisión de emp ende , se p ocede a la elabo ación
del p oyec o emp esa ial. Es e consis e en plasma la idea de p oyec o, eniendo
en cuen a los siguien es aspec os:
- El me cado: ealiza un análisis de me cado con obje i idad y ealismo a ando
de esponde a las p egun as: el p oyec o, ¿se encuad a den o de un me cado
en c ecimien o? ¿Pe enece a un sec o inno ado ? ¿Exis e mucha compe encia
en el me cado al que se en en a á?
- La p oblemá ica adminis a i a: o o aspec o a ene en cuen a consis e en
iden i ica aspec os adminis a i os como: con a os de abajo, con enios,
segu idad social; pe misos, impues os, licencias municipales; segu os…
P oyec o emp esa ial
Análisis DAFO
Au odiagnós ico de
ac i udes emp endedo as
Plan de emp esa

97
- La inanciación: se a a gene almen e del p ime obs áculo pa a comenza un
p oyec o emp esa ial y, po lo an o, cons i uye un pun o i al: disponibilidad de
ecu sos p opios, acudi a o as uen es de inanciación (c édi os o p és amos),
o busca el apoyo de las adminis aciones públicas (MINETUR, 2016).
En segundo luga , el análisis DAFO (ya ealizado en es e abajo) es una
he amien a que pe mi e al emp esa io analiza la ealidad de su emp esa, ma ca
o p oduc o pa a pode oma decisiones de u u o. El DAFO puede se un buen
comienzo al plan ea un nue o p oyec o emp esa ial ya que ayuda a es ablece
las es a egias pa a que és e sea iable. Además se puede con e i en una
he amien a de e lexión sob e la si uación de una emp esa ya c eada. Una ez
ealizado el análisis, se de ine una es a egia que lle e a po encia las o alezas,
supe a las debilidades, con ola las amenazas y bene icia se de las
opo unidades. La Di ección Gene al de Indus ia y de la PYME, pone a
disposición de los usua ios una he amien a in e ac i a y g a ui a pa a ealiza
un Análisis DAFO (MINETUR, 2016).
También se esal a la ealización de un au odiagnós ico de ac i udes
emp endedo as. Es e es un ins umen o in e ac i o que pe mi e da un
diagnós ico a los emp endedo es que cumplimen en un cues iona io y, a
con inuación, o ece al emp endedo una se ie de ecomendaciones que le
ayuda án a es a p epa ado pa a inicia su p oyec o (MINETUR, 2016).
Y, po úl imo, se p ocede al desa ollo del plan de emp esa. La Di ección Gene al
de Indus ia y de la PYME, pone a disposición de los usua ios una he amien a
in e ac i a pa a ealiza un Plan de Emp esa, como documen o de abajo en el
que se desa olla la idea de negocio que se p e ende pone en ma cha. A ni el
gene al, engloba los siguien es aspec os:
- Desc ipción de la emp esa, negocio o inicia i a emp esa ial, e e encia de la
expe iencia y obje i o de los p omo o es: desc ipción écnica, localización
geog á ica, es uc u a económico- inancie a, o ganig ama de los ecu sos
humanos y es uc u a legal de la emp esa.
- De inición del p oduc o o se icio a suminis a : desc ipción de las necesidades
que cub e, di e encias con p oduc os de la compe encia, exis encia de algún
de echo sob e el p oduc o o se icio a come cializa .
98
- Plani icación de los aspec os come ciales y es udio de me cado: plan de
ma ke ing, es ablecimien o de las edes de dis ibución y plan de comp as
(MINETUR, 2016).
T as la decisión de emp ende , la Figu a 10 mues a los pasos a segui pa a
legaliza y lle a a cabo el plan de emp endimien o.
Figu a 10. Pasos a segui pa a legaliza y lle a a cabo un plan de
emp endimien o.
T as la decisión de emp ende , se han de comple a en onces los siguien es
pasos:
· Elección de la o ma ju ídica: de iniendo la esponsabilidad, el núme o de
socios, el capi al social, y de e minando el ipo de emp esa.
· P oceso de cons i ución: ámi es necesa ios pa a la adopción de la
pe sonalidad ju ídica.
· Pues a en ma cha: ámi es necesa ios pa a la pues a en ma cha de la
emp esa.
· T ami ación elemá ica: cons i ución de la emp esa po in e ne .
· Con a ación labo al: es udio de las ca ac e ís icas y ipos de con a os de
abajo, ayudas...
Decisión de
emp ende
Elección de la
o ma ju ídica
P oceso de
cons i ución Pues a en
ma cha T ami ación
elemá ica Con a ación
Labo al Financiación
99
· Financiación: es udio de sub enciones, ayudas e incen i os (MINETUR, 2016).
Po ello, cabe des aca que nume osos es udios emp esa iales han de se
ealizados pos e io men e pa a consegui lle a a cabo es e p oyec o indus ial
de p oduc o inno ado . Concluyendo en onces que, a pa i de es e abajo,
pueden su gi muchos más elacionados con o as á eas de conocimien o, como
po ejemplo: ciencias emp esa iales, ingenie ía, bio ecnología y o as ciencias
expe imen ales.
100
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