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IMPLICACIONES CROMÁTICAS DEL NIVEL DE OXIDACIÓN EN
VINOS EMBOTELLADOS. EFECTO DEL TIPO DE CORCHO Y LA
POSICIÓN DE LA BOTELLA
Alicia Jiménez-Li ola
, Rocío Ál a ez, M. José Ja a, C is ina Mon es,
M. Lou des González-Mi e , M. Luisa Escude o-Gile e, F ancisco J. He edia.
Labo a o io de Colo y Calidad de Alimen os, Uni e sidad de Se illa
www.colo .us.es, ajli [email protected]
Resumen:
Se es udió la e olución del colo de un ino in o jo en du an e su almacenamien o en bo ella, y
la in luencia de las ca ac e ís icas del apón. Pa a ello se ensaya on cua o ipos de co cho y se
siguió la e olución de los pa áme os c omá icos del ino en unción de la posición de la bo ella.
Los pa áme os de colo su en mayo es modi icaciones cuando la bo ella se almacena en
posición e ical, siendo la magni ud de és as dependien e del ipo de co cho usado. Desde el
pun o de is a c omá ico, es p e e ible el uso del co cho na u al o ecnológico ya que con ellos se
consigue una meno modi icación del colo du an e el p oceso de almacenamien o,
independien emen e de la posición de la bo ella. Po el con a io, cuando se usa co cho
aglome ado, la di e encia de colo , pa a un mismo ino almacenado de pie o umbado, puede
llega a se incluso isualmen e ap eciable (∆E*ab ~ 6 unidades CIELAB).
Palab as cla e:
ino in o, colo , co cho, es abilidad, almacenamien o.
INTRODUCCIÓN
La mayo ía de los inos de calidad pe manecen algún iempo en bo ella an es de sali al
me cado, es a e apa (es iba) acili a al ino un ealce de los a omas, sabo es y ma e ia colo an e,
educiendo la oxidación y a o eciendo la madu ación de los aninos. El ino embo ellado queda
p o egido de la acción del oxigeno al esgua do del id io y el co cho, es abilizándose así algunos
de sus componen es y desa ollando no as de educción. Pa a ob ene buenos esul ados en es e
p oceso hay que con a con una se ie de condiciones ideales: medio educ o , oscu idad, al a
humedad (70%) y empe a u a con olada y es able (12-15 ºC). El apón debe ce a la bo ella de
o ma es anca, aunque la pene ación de oxígeno a mos é ico debe se limi ada, no nula,
pe mi iendo una buena e olución y en ejecimien o del ino en un medio educ o . Po ello el
ma e ial de los apones debe ene elas icidad, comp esibilidad, esis encia al de e io o, al o
coe icien e de icción e impe meabilidad. La bo ella debe man ene se en posición ho izon al
pa a man ene el co cho húmedo e hinchado; en posición e ical el co cho se eseca y e ae
pe mi iendo un mayo lujo de oxígeno.
El colo es una de las ca ac e ís icas que más se modi ica en la e olución de un ino. La
colo ime ía ies ímulo pe mi e, de o ma obje i a y ápida, ca ac e iza c omá icamen e los
inos y e alua los cambios du an e el almacenamien o. Su u ilidad pa a de e mina los de e io os
de colo en alimen os, en especial en oxidación de inos in os, ha sido su icien emen e
demos ada [1].
El obje i o de es e abajo es simula los p ocesos oxida i os que pueden ocu i en el ino
almacenado en bo ella, y e alua la in luencia del ipo de co cho y de la posición de la bo ella en
es os p ocesos median e el es udio del colo .
MATERIAL Y MÉTODOS
Mues as:
Ochen a bo ellas de un ino in o jo en de la a iedad Temp anillo aponadas con
cua o ipos de co cho (20 bo ellas/ ipo de co cho): A: Aglome ado ( ab icado ín eg amen e a
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pa i de g anulados de co cho aglu inados con sus ancias ap as pa a su uso en con ac o con
alimen os), M: Mic og anulado ( agmen os de co cho na u al unidos con cola alimen a ía, son
biodeg adables), N: Na u al (pieza única de co cho na u al ex aída de la co eza del alco noque)
y T: Tecnológico 1+1 (cue po de co cho aglome ado muy denso con un disco de co cho na u al
pegado a cada ex emo). Las mues as ue on almacenadas du an e 6 meses y se ealiza on 5
mues eos: el p ime o as un pe iodo de es abilización inicial de 5 días (Mues a 0), y los
siguien es a in e alos de 45 días (Mues a 1–4). Se ensaya on dos posiciones de
almacenamien o: e ical y ho izon al.
Medida del colo
: Median e un espec o o óme o de diodos UV- is HP8453 (Hewle -Packa d,
Palo Al o, Ca, USA). Las medidas de ansmisión se ealiza on en cube a de id io de 2 mm,
conside ando como e e encia el obse ado de 10° y el iluminan e D65. Se calcula on los
pa áme os CIELAB (L*, a*, b*, C*ab y hab) median e el p og ama C omaLab® [2], y las
di e encias de colo (∆E*ab) en e mues as [3].
RESULTADOS
Se han de e minado las cu as de e olución de los pa áme os c omá icos L*, C*ab y hab del
ino a lo la go del pe iodo de almacenamien o en bo ella. Des aca la simili ud que exis e en e la
e olución de las mues as aponadas con co cho N y T po un lado, y las aponadas con co cho A
y M po o o. En los co chos N y T, el ma e ial que es á en con ac o di ec o con el ino es
“co cho na u al”. Los co chos A y M se ab ican con agmen os de co cho na u al ( es os de la
p oducción de apones na u ales) unidos median e esina y cuyo uso no es á ecomendado pa a
la gos pe iodos de almacenamien o. A modo de ejemplo, las igu as 1 a 3 mues an las cu as de
e olución de L*, C*ab y hab pa a las mues as aponadas con co cho N y A.
Se obse a un descenso de cla idad (L*) en odas las mues as que iene di e en e alo
dependiendo del ipo de co cho y de la posición de la bo ella, de o ma que, pa a odas las
mues as es e descenso es mayo cuando la bo ella se encuen a en posición e ical. En cuan o al
ipo de co cho, el descenso de L* más no able se encuen a en los A y M, mien as que en los
co chos N y T es a modi icación es meno .
NATURAL
MUESTRA
L*
01234
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
VERTICAL
HORIZONTAL
AGLOMERADO
MUESTRA
L*
01234
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
VERTICAL
HORIZONTAL
Figu a 1. E olución de la cla idad (L*) du an e el pe iodo de almacenamien o en bo ella.
A lo la go del pe iodo de almacenamien o se p oduce un lige o aumen o del c oma (C*ab)
siendo mayo pa a el co cho A y M (Figu a 2). Las bo ellas almacenadas en posición e ical
p esen an un mayo aumen o de C*ab. Al inal del ensayo se obse a una endencia al descenso de
es e pa áme o que puede debe se a las eacciones de polime ización y p ecipi ación de la ma e ia
colo an e que ienen luga en pe iodos más p olongados de almacenamien o en bo ella [4, 5].
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NATURAL
MUESTRA
Cab*
01234
14
16
18
20
22
24
26
VERTICAL
HORIZONTAL
AGLOMERADO
MUESTRA
Cab*
01234
14
16
18
20
22
24
26
VERTICAL
HORIZONTAL
Figu a 2.
E olución del c oma (C*ab) du an e el pe iodo de almacenamien o en bo ella.
La e olución del ono (hab) (Figu a 3) es simila en los cua o ipos de co cho, obse ándose
un aumen o, al inal del pe iodo de almacenamien o, hacia onos ana anjados debido a los
enómenos de oxidación [6]. Las di e encias espec o a la posición de la bo ella son menos
signi ica i as, aunque, en posición e ical los alo es de hab que se alcanzan son algo mayo es.
NATURAL
MUESTRA
hab
01234
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
VERTICAL
HORIZONTAL
AGLOMERADO
MUESTRA
hab
01234
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
VERTICAL
HORIZONTAL
Figu a 3.
E olución del ono (hab) du an e el pe iodo de almacenamien o en bo ella.
Se obse an di e encias de colo (∆E*ab) en e los inos almacenados en posición e ical y
ho izon al (Figu a 4). Es o se debe a que en posición e ical, el ino no es á en con ac o con el
co cho, lo que hace que és e se eseque y e aiga pe mi iendo una mayo en ada de oxigeno en
la bo ella y una oxidación más ápida del ino. ∆E*ab, aumen a du an e el iempo de
almacenamien o siendo el co cho A el que p esen a los alo es más ele ados (∼ 6 unidades
CIELAB), ap eciables isualmen e [7].
(a) (b)
Figu a 4. Di e encias de colo en e las mues as en posición e ical y ho izon al pa a cada ipo de co cho.
(a)
∆
E*
ab, (
b)
∆
L*2, (
∆
Hab)
2, (
∆
C*ab)
2
Mues a
∆Ε
∆Ε
∆Ε
∆Ε
ab
*
2A 2M 2N 2T 3A 3M 3N 3T 4A 4M 4N 4T
0
1
2
3
4
5
6
7
∆Ε
∆Ε
∆Ε
∆Ε
ab
*
2
2A 2M 2N 2T 3A 3M 3N 3T 4A 4M 4N 4T
Mues as
0
5
10
15
20
25
30
35
∆
∆∆
∆
2
22
2
H
∆
∆∆
∆
2
22
2
C
∆
∆∆
∆
2
22
2
L
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Sin emba go en el caso del co cho mic og anulado en la mues a 4M se obse a un alo de
di e encia de colo muy bajo, lo que explica que el p oceso oxida i o que su en es as mues as
( an o en posición e ical como ho izon al) iene una endencia c omá ica con e gen e, lo que
hace que ambas bo ellas se e minen oxidando de o ma simila .
Pa a e alua cuali a i a y cuan i a i amen e ∆E*ab se han calculado ∆L*2, (∆H*ab)2 y
(∆C*ab)2 (Figu a 4b). Inicialmen e, la con ibución de cada pa áme o e a di e en e dependiendo
del ipo de co cho. T as 3 meses de almacenamien o, ∆E*ab se debió p incipalmen e a
modi icaciones del c oma, excep o en el co cho N en el que pesa más la a iación de la cla idad.
Al inal del es udio, la cla idad siemp e ue la que más con ibuyó en la modi icación del colo .
Se ealizó un análisis disc iminan e eniendo en cuen a la in o mación colo imé ica
ob enida. En la Tabla 1 se obse a una buena clasi icación de las mues as en unción de la
posición de la bo ella.
Tabla 1.
Po cen ajes de clasi icación co ec a de los casos en el análisis disc iminan e.
Tipo de co cho % clasi icación co ec a
Aglome ado 77.78
Mic og anulado 77.78
Na u al 77.78
Tecnológico 66.67
CONCLUSIONES
Los pa áme os c omá icos del ino e olucionan de o ma dis in a dependiendo del co cho
usado pa a su embo ellado. Las mues as aponadas con co cho na u al y ecnológico, en los que
es co cho na u al lo que es á en con ac o con el ino, ienen un compo amien o muy simila ,
expe imen ando una modi icación del colo meno y más uni o me que el es o. Po el con a io,
con los co chos aglome ados, el ino su e modi icaciones c omá icas en condiciones no ideales
de almacenamien o. Además, los da os ob enidos indican que los p ocesos oxida i os del ino
embo ellado se acele an especialmen e, como e a p e isible, cuando las bo ellas se disponen en
posición e ical, debido a que el co cho se eseca y pe mi e la en ada del oxígeno a mos é ico
en la bo ella.
REFERENCIAS
[1] He edia, F.J., Guzmán, M. (1988). Aplica ion o ch oma ic pa ame e s o ollow ime-dependen spoilage o
wines. Ac a Alimen a ia, 17, 103-111.
[2] He edia F. J., Ál a ez C., González-Mi e M.L., Ramí ez A. C omalab, Regis o Gene al de la P opiedad
In elec ual SE-1052-04 2004, Se illa, España.
[3] Commision In e na ionale de l’Ecla aige (CIE), Colo ime y, Publica ion CIE 15:2004 (CIE: Vienna, 2004)
[4] Monagas, M.; Gómez-Co do és, C.; Ba olomé, B. E olu ion o polyphenols in ed wines om Vi is ini e a
L. du ing aging in he bo le I. An hocyanins and py anoan hocyanins. Eu Food Res Technol. 2005a, 220, 607-
614.
[5] Monoagas, M.; Gómez-Co do és, C.; Ba olomé, B. E olu ion o polyphenols in ed wines om Vi is ini e a
L. du ing aging in he bo le II. Non-an hocyanin phenolic compounds. Eu Food Res Technol. 2005b, 220,
331-340.
[6] Gao, L.; Gi a d, B.; Mazza, G.; Reynolds, A.G. Changes in An hocyanins and Colo Cha ac e is ics o Pino
Noi Wines du ing Di e en Vini ica ion P ocesses. J. Ag ic. Food Chem. 1997, 45, 2003-2008.
[7] Ma ínez, J. A., Melgosa, M., Pe´ ez, M. M., Hi a, E., & Negue uela, A. I. (2001). Visual and ins umen al
colo e alua ion in ed wines. Food Science and Technology In e na ional, 7, 439–444.
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