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LA TRAZABILIDAD COMO ELEMENTO CLAVE DE CALIDAD Y CONTROL. EL
CASO DEL SECTOR DE LA CARNE DE VACUNO MEDIANTE EL ANÁLISIS DE
LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA TERNERA GALLEGA
Mª de la C uz del Río Rama
Manuel Ma ínez Ca ballo
RESUMEN
La azabilidad es un impo an e ins umen o al se icio de la segu idad alimen a ía y se ha con e ido
en una he amien a decisi a pa a la segu idad y la p o ección de los consumido es. La azabilidad se
ha impues o en la UE as las c isis alimen icias que han a ec ado ecien emen e a los países
desa ollados. En el p esen e abajo p e endemos e de que mane a se ha desa ollado es e p oceso
en el sec o donde p ime o se ha implan ado, es deci , el sec o de la ca ne de acuno. Pa a ello amos
a ealiza una b e e e isión de la IPG Te ne a Gallega, la cual ue la p ime a ca ne de acuno con
con ol in eg al y ce i icado de ga an ía.
ABSTRACT
The layou is an impo an ins umen o he eed secu i y se ice and i has become a decisi e ool o
he consume s’ secu i y and p o ec ion. The layou has p e ailed in he UE a e he nu i ional c ises
ha ha e ecen ly a ec ed he de eloped coun ies. In he p esen wo k we y o see ha way has
been de eloped his p ocess in he sec o whe e i s has been implan ed, ha is o say, he sec o o
he mea o bo ine. Fo i we a e going o make a b ie e ision o he IPG Galician Cal , which was
he i s bo ine mea wi h in eg al con ol and ce i ica e o gua an ee.
PALABRAS CLAVE
Ce i ica e o gua an ee, bo ine mea , IPG Galician Cal , Layou
1.- INTRODUCCIÓN
Ac ualmen e se obse a una con inua e olución en los hábi os de consumo, ya que el consumido mode no es un
consumido o mado e in o mado, p eocupado po el o igen y la calidad de los p oduc os alimen icios que
o man pa e de su ces a de la comp a. Todo ello in luye en la p oli e ación de los dis in i os de calidad, los
cuales p esen an una doble inalidad, po un lado in o man al consumido ace ca de las ca ac e ís icas del
p oduc o o emp esa que los ealiza, y deno an es a ca ac e ís ica di e encial median e del dis in i o de calidad.
A pa i de 1992 la Comunidad Eu opea es ableció unos sis emas gene ales de p o ección y alo ización de los
alimen os de calidad, en el ma co de una polí ica gene al pa a la de ensa y p omoción de es e ipo de p oduc os.
Ac ualmen e, exis en di e sas igu as de calidad de ango comuni a io, en e las que se encuen an las
Denominaciones de O igen e Indicaciones Geog á icas P o egidas, la ce i icación de las Ca ac e ís icas
Especi icas de los p oduc os Ag ícolas y Alimen icios y la Ag icul u a Ecológica.
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En Galicia exis en en la ac ualidad cinco denominaciones de o igen de p oduc os alimen icios y es Indicaciones
Geog á icas P o egida, en lo que espec a a los inos encon amos cinco Denominaciones de O igen, dos inos
decla ados Vinos de la Tie a y el O ujo de Galicia como bebida espi i uosa.
Asimismo, des acamos que Galicia es una comunidad au ónoma de g an adición en la p oducción de ca ne de
acuno, y en la ac ualidad aún hay más de 40.000 explo aciones gallegas de acuno que o ien an su p oducción
exclusi amen e a la cá nica.
Te ne a Gallega inicia su labo de con ol y p omoción en 1989 y desde 1996 es á econocida po la Unión
Eu opea como Indicación Geog á ica P o egida (IGP), siendo la p ime a ca ne de acuno con con ol in eg al y
ce i icado de ga an ía.
Pa a p oduci Te ne a Gallega es obliga o io cumpli , en odas sus ases, con el Reglamen o de la Indicación y
con o as disposiciones legales comuni a ias ela i as a la p oducción de ca nes de acuno de calidad. Se
p esen a a los consumido es pe ec amen e iden i icada, median e los ce i icados de ga an ía y las
con ae ique as co espondien es.
Según una encues a ealizada po Sigma-2 pa a el Minis e io de Ag icul u a, así como el es udio de Sap ogal
sob e expec a i as de los consumido es españoles sob e alimen os de o igen animal, ealizados ambos en el
2001, indican que el 48% de los españoles opinan que la mejo ca ne de acuno que se consume en España
p ocede de Galicia. Asimismo, un 60% de los consumido es conoce Te ne a Gallega y un 53% conside a que la
ca ne ampa ada po es a denominación o ece mayo es ga an ías de con ol que o as ca nes de acuno.
La segu idad del consumido se ha con e ido en uno de los emas más impo an es y p io i a ios de la cadena
de abas ecimien o de la ca ne. Con la apa ición de las c isis alimen a ías “ acas locas”, las Comunidades
Au ónomas, espaldadas po el Minis e io de Ag icul u a, Pesca y Alimen ación y den o del ma co de una
polí ica p opiciada desde la Unión Eu opea, omen a on la p oducción de ca nes de calidad, basada en la
u ilización de alimen os na u ales y en la po enciación de las azas au óc onas. Pa a ello han conside ado la
necesidad de pode localiza el o igen de los alimen os, an o los des inados di ec amen e al consumo como
aquellos di igidos a la alimen ación animal. Así nació la necesidad de implan a un sis ema exhaus i o de
as eabilidad o azabilidad, que pe mi a a las emp esas alimen a ías o de piensos pode iden i ica a la emp esa
que les ha suminis ado y asegu a en caso necesa io el o igen de los p oduc os en odas las e apas.
En de ini i a, se a a de que el comp ado pueda conoce el eco ido seguido po el animal, desde su
nacimien o has a que llega al consumido . Pa a ello en el año 2000 la imposición de un nue o ma co legal y un
sis ema de iden i icación, egis o y e ique ado de la ca ne de acuno y de los p oduc os de i ados de es a, con el
obje i o p incipal de es ablece la con ianza del consumido .
En el sec o de la ganade ía es donde an es se ha desa ollado las medidas elacionadas con la azabilidad, como
consecuencia de las c isis de los úl imos años. En es e sec o , la azabilidad implica el con ol in eg al de odo el
p oceso eal, desde la g anja has a la mesa. La IPG Te ne a Gallega lle a a cabo es a a a és de dos p ocesos el
P og ama de Con ol In eg al y el Con ol en los pun os de en a.
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2.- INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA TERNERA GALLEGA
La IGP Te ne a Gallega es un o ganismo ce i icado que cumple la No ma Eu opea EN-45011, y ce i ica la
ca ne de acuno de calidad que se p oduce de acue do con las no mas es ablecidas en el Reglamen o de la
Denominación.
E olución no ma i a
Es a denominación de o igen ue c eada en el año 1989 iniciando así su labo de con ol y p omoción y
econocida pos e io men e po la Unión Eu opea en 1996, siendo la p ime a ca ne de acuno con con ol in eg al
y ce i icado de ga an ía.
Tabla 1.1: E olución no ma i a IPG Te ne a Gallega
EVOLUCIÓN NORMATIVA
AÑOS
1989
- El 12 de sep iemb e se publica en el Dia io O icial de Galicia la o den de la
Conselle ía de Ag icul u a de la Xun a de Galicia, po la cual se econoce la
Denominación “P oduc o Galego de Calidade Te ne a Gallega”, pa a la ca ne de
acuno p oducida en Galicia.
- Se nomb an los miemb os del Ó gano Rec o , enca gados de de ende ,
ga an iza y po encia la p oducción ganade a de acuno.
- En no iemb e se ap ueba y publica el Reglamen o de la Denominación, en el
cual se es ablecen las condiciones y pau as de uncionamien o.
1991
- En sep iemb e se econoce con ca ác e p o isional la Denominación Especi ica “Ca ne de Rubia Gallega”,
pa a la ca ne de ganado acuno de aza ubia gallega p oducida en Galicia. También se nomb o el Consejo
Regulado .
- En junio se ap obó y publico su eglamen o.
Ambas denominaciones ienen muchos obje i os comunes.
1994
- Se usionan las Denominaciones “P oduc o Galego de Calidade Te ne a
Gallega” y “Ca ne de Rubia Gallega”, p opiciada po la simili ud de los obje i os.
- Po an o el 18 de ene o se publica en el Dia io O icial de Galicia el
econocimien o de la Denominación Especi ica Te ne a Gallega pa a la ca ne de
acuno
- Se nomb an los miemb os del Consejo Regulado , y pos e io men e en
no iemb e se ap obó y publicó su Reglamen o, que ue a i icado po el Minis e io de
Ag icul u a, Pesca y Alimen ación y se publicó en el Bole ín O icial del Es ado, el 26
de ab il de 1995.
1996
- Después de cumpli las condiciones y ámi es es ablecidos en el Reglamen o (
CEE) nº2081/92, ela i o a la p o ección de las indicaciones geog á icas y de las
denominaciones de o igen de los p oduc os ag ícolas y alimen icios en la Unión
Eu opea, el 18 de diciemb e la Comisión publica, en el Dia io O icial de las
Comunidades Eu opeas, la insc ipción en el Regis o de la Indicación Geog á ica
P o egida Te ne a Gallega, ob eniendo po lo an o es a Denominación el máximo
econocimien o en la Unión Eu opea.
1997 - En agos o se celeb a la p ime a con oca o ia de elecciones a ocales del Consejo
Regulado , con una ele ada pa icipación de odas las indus ias cá nicas.
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2002
- Después de doce años de abajo y es ue zo desde su cons i ución, el Consejo
Regulado de la Indicación Geog á ica P o egida Te ne a Gallega sigue a on ando
nue os e os, como po ejemplo: la ac edi ación como en idad ce i icado a bajo la
No ma Eu opea EN 45011, la con inua p omoción y po enciación de la calidad del
p oduc o, el cumplimien o del Reglamen o de la Denominación po odos los
insc i os y las máximas ga an ías al consumido sob e la azabilidad y con ol
in eg al de la ca ne ampa ada.
Fuen e: elabo ación p opia a pa i de los da os p opo cionados po la I.G.P. e ne a Gallega.
Es uc u a de la I.G.P. “Te ne a Gallega”
En la I.G.P. es án insc i as odas las explo aciones ganade as e indus ias cá nicas que olun a iamen e lo desean,
siemp e que cumplan con las condiciones es ablecidas en el eglamen o de es a denominación. Ac ualmen e
exis en cua o censos o egis os: egis o de ganade ías, egis o de p oduc o es, egis o de ma ade os, egis o
de salas de despiece, de o ma que, cada cua o años se celeb an elecciones y los insc i os en los censos eligen
democ á icamen e a sus ep esen an es, cons i uyéndose el Consejo Regulado de la IPG, que es el Ó gano de
Gobie no de la Denominación.
El Consejo Regulado 91 es a o mado po el p esiden e, el icep esiden e, sie e ocales que ep esen an a la
p oducción, sie e ocales que ep esen an a la indus ia y dos ocales nomb ados po la Adminis ación Publica,
se con ie e de es a o ma en el esponsable de la de ensa de los ganade os e indus ias insc i as, de la aplicación
y cumplimien o del eglamen o, del con ol y ce i icación de la ca ne ampa ada po Te ne a Gallega y de los
p og amas de p omoción e in o mación a los consumido es.
T azabilidad en la ca ne de acuno
La I.G.P. Te ne a Gallega es un o ganismo ce i icado que cumple la No ma Eu opea EN-45011, po lo que
puede ce i ica la ca ne de acuno de calidad que se p oduce de acue do con las no mas es ablecidas en el
Reglamen o de la Denominación.
Como consecuencia de la c isis de las “ acas locas”, el sec o de la ca ne de acuno es el que dispone del
sis ema de azabilidad mas implan ado y comple o que exis e. En el que es e sis ema de azabilidad se puede
di idi en dos: (1) las medidas des inadas a los animales i os y; (2) las medidas des inadas a las ca nes.
En el p ime caso es as medidas se plasman en un sis ema de iden i icación y egis o de los animales median e
el cual, odos los bo inos son iden i icados indi idualmen e desde su nacimien o con dos c o ales, uno en cada
o eja. Asimismo, pa a cada animal, la au o idad compe en e, iene que expedi un documen o de iden i icación
indi idual, en el que cons an sus da os básicos (código de iden i icación indi idual, explo ación de nacimien o,
sexo, edad...), que lo acompaña en sus mo imien os a lo la go de oda su ida. Exis e la base SIMOGAN
(Sis ema de In o mación sob e Mo imien os de Ganado Bo ino), pues a en ma cha po el minis e io de
ag icul u a, que egis a odos los bo inos que exis en en España, en la cual se puede consul a en odo momen o
los da os indi iduales de los animales.
En el segundo caso, es deci , las medidas de azabilidad que a ec an a la ca ne de acuno, se ha pues o en
ma cha un sis ema de e ique ado que, en conexión con el SIMOGAN a a és de los ma ade os, pe mi e aslada
91 Tiene en la ac ualidad su sede en el Recin o Fe ial de Amio, en San iago de Compos ela (A co uña). Su labo de con ol se desa olla
undamen almen e en oda la Comunidad Au onoma de Galicia y la p omocion a ni el de oda España.
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a la ca ne de acuno la in o mación que debe igu a obliga o iamen e. Median e un código o núme o de
azabilidad, que apa ece en la e ique a pe mi e as ea al animal o g upo de animales del cual p ocede la ca ne
de o ma di ec a.
Las no mas que egulan el e ique ado de la ca ne de acuno son el Reglamen o CE 1760/2000 del Pa lamen o
Eu opeo y del Consejo, de 17 de julio de 2000, que es ablece un sis ema de iden i icación y egis o de los
animales de la especie bo ina y ela i o al e ique ado de la ca ne de acuno, y el Reglamen o CE 1825/2000, de
25 de agos o de 2000, po el que se es ablecen disposiciones de aplicación del eglamen o an e io , en lo que
espec a al e ique ado de la ca ne de acuno y de los p oduc os a base de es a ca ne. Es os dos eglamen os
obligan desde ene o de 2002 a ga an iza la azabilidad de es e ipo de ca ne.
La azabilidad aba ca al animal, la localización, los mo imien os y los p ocesos de ans o mación, es deci , la
azabilidad no implica solo la iden i icación de los animales desde el nacimien o a la aena, sino que debe se
posible la iden i icación po pa e del consumido en un co e de ca ne, el o igen y la iden i icación del animal.
Cada una de las indicaciones geog á icas p o egidas ienen un eglamen o en el que se ecogen odas las
obligaciones y equisi os que deben cumpli se po el p opie a io del animal, que desde su nacimien o es
iden i icado po un nume o y una documen ación que ecogen odos los inciden es, acunación...e c. En cada
denominación se es ablece un iempo mínimo de pe manencia del e ne o con la mad e, en o no a los cinco
meses, du an e los cuales el e ne o se alimen a, sob e odo con leche ma e na. Una ez e minada la lac ancia, el
animal no pod á inge i ningún alimen o que no haya sido ap obado po el Consejo Regulado . Una ea
sac i icados, las canales ambién son analizadas, pa a comp oba que la calidad es aco de con los pa áme os
p e ijados. Los ganade os, los ma ade os, las salas de despiece y los es ablecimien os expendedo es deben es a
insc i os en la Denominación y some idos a con oles es ablecidos, ealizados po una emp esa ce i icado a
ex e na.
Los Consejos Regulado es son los que se enca gan del con ol y del p oceso de azabilidad de la ca ne
ampa ada po la denominación Te ne a Gallega a a és del p og ama del Con ol In eg al y del Con ol de los
Pun os de Ven a:
P og ama de con ol in eg al

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Pa a ello la I.G.P., desa olló e implan ó un amplio y igu oso p og ama de con ol in eg al, que consis e en el
seguimien o que se hace de los e ne os desde su nacimien o has a la p esen ación de la ca ne en el pun o de
en a. Se con ola su o igen, aza, p oceso de c ianza, alimen ación, sanidad, anspo e, sac i icio, despiece y
dis ibución a los es ablecimien os pa a la en a al publico.
El p og ama de con ol in eg al se ealiza an o a ni el in e no, median e la labo de inspección y con ol que
ealizan los écnicos de la I.G.P. en las explo aciones ganade as e indus ias cá nicas; como a ni el ex e no,
median e el seguimien o y supe isión que ealiza una emp esa audi o ia y de con ol, independien e del Consejo
Regulado , pa a con ello log a la máxima anspa encia y cumpli con la no ma i a igen e.
El p og ama de con ol se basa en la oma alea o ia de mues as pa a su pos e io análisis po pe sonal
especializado y en labo a o ios de máxima iabilidad. Ac ualmen e se con olan 83 pa áme os di e en es y se
ealizan ap oximadamen e 5.400 análisis al año. Las mues as se oman an o en las explo aciones ganade as
como en los ma ade os y salas de despiece. Se analizan los alimen os del ganado; la o ina; el pelo de los
e ne os; y ambién el hígado, ojos, iñones, i oides y músculo de la canal esul an e.
Po la impo ancia que iene des acamos, el exhaus i o con ol que se ealiza sob e la alimen ación de los
e ne os, comp obando que la ación alimen icia es é equilib ada y que su composición esponde a las pau as
adicionales del cebo de acuno en Galicia (alimen ación basada en la leche ma e na y en el ap o echamien o de
los o ajes, ce eales, pa a as, nabos y concen ados p oceden es de ege ales).
Con ol en los pun os de en a
El pe sonal de con ol e inspección de es a Denominación ealiza isi as pe iódicas a odos aquellos
es ablecimien os (ca nice ías adicionales, supe me cados, hipe me cados y g andes cen os come ciales),
donde ienen conocimien o de que se es án endiendo ca ne ce i icada po Te ne a Gallega. El obje i o de es as
isi as es comp oba si se es án siguiendo los p o ocolos de colabo ación i mados en e la denominación y el
co espondien e es ablecimien o de en a, así como comp oba que se es án cumpliendo las condiciones que
es ablece el Reglamen o de la I.G.P. pa a su come cializaciones emas como son; la azabilidad de la ca ne de
Te ne a Gallega, p esencia de los elemen os de ce i icación, di e enciación de la ca ne en el lineal, uso co ec o
de la imagen co po a i a de Te ne a Gallega, p esen ación de la ca ne, e incluso o os aspec os que pueden
incidi en su calidad inal.
Y, po úl imo se enca ga de los p og amas de p omoción e in o mación a los consumido es, a a és de múl iples
acciones p omociónales pa a in o ma a los consumido es y da a conoce nues a ca ne. Es as ac i idades es án
o ien adas an o a los consumido es como a los es ablecimien os de en a, p o esionales del sec o , hos ele ía y
es au ación. Además , la I.G.P. dispone de ma e ial de me chandising p opio (lib os de cocina, ece a ios,
ca álogos p o esionales, delan ales y manoplas se ig a iadas, bolsas iso é micas, lla e os y ideos co po a i os,
e c, que se acili a y egala a los p o esionales del sec o y a los consumido es, an o di ec amen e desde el
Consejo Regulado , como a a és de los es ablecimien os de en a que come cializan la ca ne.
El esquema de azabilidad implan ado implica que desde la explo ación has a el de allis a exis an egis os de
en ada y salida con da os su icien es pa a pode segui el as o del p oduc o. La azabilidad del p oduc os es
una exigencia básica de la ce i icación y en odo sis ema de ce i icación de p oduc o se incluye un diag ama de
lujo de la azabilidad de mane a que se sepa la p ocedencia de la ma e ia p ima y el camino seguido has a el
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consumido , de o ma que se a o ezca la anspa encia y se o ece una mayo segu idad al consumido ( éase
igu a 1.1).
Figu a 1.1: Esquema de azabilidad y ce i icación de pliegos olun a ios
Ac uaciones de la IGP Te ne a Gallega
Las p incipales ac uaciones de la IGP Te ne a Gallega en el sec o la ecogemos de o ma b e e en la siguien e
abla :
Tabla 2.2: P incipales ac uaciones de la IGP Te ne a Gallega
 Fomen o de asociacionismo en el sec o cá nico.
 Fa o eció el cebo de e ne os en Galicia, que se p o esionalizo y se mul iplico po cinco en los úl imos
12 años.
 Implan ó la azabilidad en la ca ne, pa a pode o ece a los consumido es la máxima calidad y
ga an ía.
 Colabo o con la adminis ación pa a supe a la c isis de la EEB.
 Log ó que aumen a an los p ecios de la ca ne de acuno, con un bene icio es imado pa a el sec o de
10 a 12 millones de eu os a l año.
 Mejo o la anspa encia en el me cado: simpli icación de las elaciones come ciales, c eación de la
Mesa de P ecios de Te ne a Gallega, di e enciación de los e ne os po ca ego ías y ipologías, aplicación
no ma i a eu opea de clasi icación de canales, alo ación económica de los e ne os po quilo/canal y
acue dos come ciales de colabo ación.
 Además de odo lo nomb ado an e io men e, las unciones p incipales de la IGP son: (1) Con ol:
ga an iza la calidad de la ca ne de acuno; (2) P omoción: in o ma al consumido y mejo a su
come cialización.
Fuen e: elabo ación p opia.
P incipales ca ac e ís icas de la I.G.P. Te ne a Gallega
Au o idad compe en e
Pliego de condiciones
O ganismo ce i icación
ENAC
Explo ación
Animal iden i icado y
egis ado
Lib o de explo ación
DIB
Ma ade o
Canal
Lib o egis o
E ique a
Sala de despiece
Piezas
Lib o egis o
E ique a
De allis a
G anel o bandeja
Lib o egis o o alba an
E ique a ablilla ce i icado
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INDICACIÓN
GEOGRÁFICA
PROTEGIDA
La I.G.P. ampa a y p o ege la ca ne esca de acuno p oceden e de animales nacidos , c iados y
sac i icados en Galicia. Una ca ne que gua da un equilib io en e su con enido g aso y muscula , muy
ie na, de g an suculencia y ex u a sua e.
RAZA La Te ne a Gallega p ocede únicamen e del ganado de las azas Rubia Gallega, Mo enas del No oes e, los
c uces en e sí y los c uces en p ime a gene ación de machos de las azas ci adas con hemb as de las azas
F isona y Pa do Alpina. Des acando sob e odo la aza Rubia Gallega (animales que acompañan a su
mad e y que no se des e an has a el sac i icio, comple ando con pas o y alimen ación suplemen ada de
lac ancia ma e na), au óc ona del no oes e.
CATEGORÍAS Conside ando la edad, el manejo y la alimen ación, se dis inguen las siguien es ca ego ías:
 Te ne a: animal que se des ina al sac i icio con una edad máxima de diez meses.
Den o de es a ca ego ía se dis inguen: (1) Te ne a Gallega Sup ema: animales que acompañan
a su mad e y no se des e an has a el sac i icio; (2) Te ne a Gallega: animales que se des e an a
dis in as edades.
 Anello: Te ne a Gallega Anello: animales que se des inan al sac i icio con una edad
en e diez y dieciocho meses.
ZONA GEOGRÁFICA La zona de ep oducción y c ianza del ganado des inado a la p oducción de ca ne ap a pa a se p o egida
po la I.G.P. es a cons i uida po la mayo ía de las coma cas ag a ias gallegas.
El á ea de elabo ación de las ca nes p o egidas se ex iende a odo el e i o io de la comunidad au ónoma
de Galicia
ALIMENTACIÓN La alimen ación del ganado se adap a á a las no mas adicionales de ap o echamien o de los pas os en
Galicia, según las peculia idades ípicas que han ma cado a lo la go del iempo la p oducción cá nica
gallega y que es án ligados a ac o es geog á icos y sociológicos p opios de es a Comunidad. En la
alimen ación suplemen a ia se emplea án p oduc os como maíz, pa a as, nabos, o ajes secos o escos, y
concen ados a base de ce eales au o izados po el Consejo Regulado .
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
La ca ne de Te ne a Gallega a ía de un colo osa cla o, en el caso de e ne a, has a un ojo sua e, en al
caso del añojo. Al co e p esen a un aspec o mag o, de consis encia i me, lige amen e húmedo y b illan e,
con g asa de colo blanco naca ado y sua es i isaciones ama illen as, dis ibuida homogéneamen e. Su
ex u a es sua e y con músculo de g ano ino. Es una ca ne que des aca po su in enso y ag adable sabo ,
con una ex ao dina ia e neza, jugosidad y suculencia.
ELABORACIÓN Comp ende las ope aciones de sac i icio, aenado y despiece p e io a la expedición de la Te ne a Gallega.
OBTENCIÓN DEL
PRODUCTO
 El anspo e del ganado al ma ade o se ealiza a en ehículos adecuados, de o ma que el
animal no su a al e aciones o moles ias que puedan moles a a su bienes a o in eg idad ísica.
 Los animales pe enecien es a ganade ías insc i as debe án llega al ma ade o con el c o al de
iden i icación.
 El sac i icio de los animales y el aenado de sus ca nes no pod á se simul aneo al de o os
animales no insc i os.
 Las canales que han de se p o egidas po la denominación no pod án se congeladas.
 El sellado y la ce i icación de las canales se á ealizado po los eedo es del Consejo
Regulado en el ma ade o en el que se hayan sac i icado los animales.
 El ma ade o pod á expedi canales, medias canales o sus cua os a las salas de despiece
insc i as en los egis os y a los mino is as.
 En las salas de despiece de las canales y los co es de las piezas p o egidas po la
Denominación no pod á se simul aneo con el de o as canales y piezas no p o egidas.
 El almacenamien o debe á ealiza se de o ma que no conduzca a con usiones con o as piezas
y sus po ciones.
NEW TRENDS IN MARKETING MANAGEMENT
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ETIQUETADO  Los canales y las piezas es án iden i icadas con e ique as ce i icado as expedidas po la
iden i icación Geog á ica P o egida, donde se dis inguen los elemen os di e enciado es de Te ne a
Gallega (logo ipo Te ne a Gallega, logo ipo Eu opeo de la I.X.P.), código numé ico, ca ego ía
come cial y nomb e del despiece co espondien e. Es as e ique as acompaña án al p oduc o en odas
las e apas de come cialización. El ile eado en bandejas lle a una con ae ique a o icial de la I.X.P.
pa a log a que oda la ca ne ampa ada po la I.G.P. es a pe ec amen e iden i icada, los écnicos de
la Denominación emi e 2 Ce i icados de Ga an ía y se colocan en cada canal 32
Con ae ique as de Ce i icación.
CONDICIONES DE
REGISTRO
 Pa a insc ibi se deben di igi se al Consejo Regulado .
 P e iamen e a su insc ipción, el pe sonal de inspección y con ol de la I.G.P. isi a á las
ins alaciones y comp ueba que las explo aciones ganade as e indus ias cá nicas cumplen los
equisi os es ablecidos en los a ículos co espondien es del Reglamen o de la Denominación.
DATOS CONSEJO
REGULADOR
 Di ección: Me cado Nal. De Ganado 15891- San iago de Compos ela ( A Co uña).
 Telé ono/Fax: 981-575786 / 981-574899.
 E-mail: [email p o ec ed]
Página : h p://www. e ne agallega.com
Fuen e: elabo ación p opia.
La I.G.P. Te ne a Gallega en ci as
P oducción
La ca ne come cializada bajo el ampa o de la I.G.P. Te ne a Gallega es exclusi amen e de
e ne os nacidos, c iados y sac i icados en Galicia, que p oceden de azas au óc onas y sus
c uces y que supe a on un igu oso p og ama de con ol in eg al.
El me cado de la ca ne de acuno ampa ada po es a denominación c eció un 12.5% du an e los seis p ime os
meses de 2003 llegándose a un c ecimien o o al al inaliza el año de 21.9%, es e no able c ecimien o con
espec o a los da os del mismo pe iodo del año an e io , con i man un no able c ecimien o económico del sec o
en el p esen e año, siguiendo la ónica gene al del me cado de acuno que expe imen o una ecupe ación du an e
el 2002, después de la c isis de las acas locas. Los da os de la I.G.P. mues an una e olución anual ascenden e
desde 1996, a excepción del año 2001, po la c isis de las acas locas lo que p o ocó un descenso en el consumo.
La I.G.P. Te ne a Gallega ce i icó en el año 2002 un o al de 10.980 oneladas de ca ne, lo que supone el 5% de
la ca ne de e ne a come cializada en España y el 55% de la ca ne que se come cializa bajo el ampa o de
indicaciones geog á icas p o egidas. Así mismo, en el p ime semes e del 2003, la e ne a gallega ce i icó un
o al de 62.382 canales lo cual supone una can idad de 13.386 oneladas de ca ne de e ne a y alcanzo los 62.3
millones de eu os de alo en p ime a en a, suponiendo ello un c ecimien o con espec o al año an e io .
Te ne a Gallega achaca su ecupe ación de me cado al “ abajo me ódico y cons an e, a la anspa encia
in o ma i a y a su exhaus i o p og ama de con ol in eg al, desde que nace el e ne o has a que llega la ca ne a
los consumido es”.
En lo que espec a al 2004, las en as de ca ne de la indicación geog á ica p o egida (IGP) Te ce a Gallega se
inc emen a on un ocho po cien o en el p ime semes e de es e año con elación al mismo pe íodo del año
an e io y la ce i icación de canales de Te ne a Gallega en los seis p ime os meses de 2004 aumen ó ambién en
un 8 po cien o, mien as que la come cialización de es a ca ne con denominación de o igen subió casi un diez
po cien o.