PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LOS QUESOS
ARTESANOS EN ANDALUCÍA OCCIDENTAL
Ruiz F.A.1,Na a o L1yCas el J.M.2
1IFAPA Cen o “Las To es–Tomejil”, C.I.C.E. (Jun a de Andalucía), Apdo. O icial,
41200 Alcalá del Río (Se illa, España).
E-mail: [email p o ec ed].
2EUITA, Uni e sidad de Se illa, Ca e e a de U e a km 1, 41013 Se illa, España.
RESUMEN
En el p esen e abajo se p esen an los esul ados ob enidos de un es u-
dio sob e la p oducción y la dis ibución de quesos a esanos, ealizado en
4coma cas de Andalucía occiden al: Sie a de Cádiz, Sie a de A acena,
Valle del Guadalho ce y Valle de los Ped oches. La leche de cab a es la que
se ans o ma en mayo can idad con casi un 80 %, seguida de la de aca
yla de o eja. Los canales de come cialización suelen se ci cui os de adio
co o, dis ibuyendo los p oduc os p incipalmen e en iendas o supe me ca-
dos. Pa a inaliza se exponen algunas acciones de in es igación, desa ollo
y o mación undamen almen e di igidas a mejo a el conocimien o de pa á-
me os que a ec an a la calidad, po encia su singula idad ( ece as adicio-
nales) y acili a su come cialización a a és de es udios de pe cepción de
la calidad y hábi os de consumo.
Palab as cla e: quesos a esanos, dis ibución, Andalucía occiden al.
INTRODUCCIÓN
En el Ca álogo de Quesos de España publicado po el Minis e io de
Ag icul u a, Pesca y Alimen ación (Canu , 1990) se expone que en Andalucía
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se elabo an ocho a iedades de quesos, cinco con leche de cab a y es con
leche de o eja. Den o de o as publicaciones es e núme o es supe io lle-
gando has a 11 a iedades adicionales, 7 de cab a y 4 de o eja (Gómez
Muñoz, 2006).
Según el Regis o de Indus ias Ag oalimen a ias Andaluzas dependien e
de la Conseje ía de Ag icul u a y Pesca ac ualmen e exis en ap oximada-
men e unas 100 quese ías epa idas po oda Andalucía; és as son no mal-
men e emp esas de ca ác e amilia con unos olúmenes de p oducción que
oscilan en e 500 y 2500 li os/día. La mayo ía de ellas se si úan en zonas
de mon aña o á eas des a o ecidas, que es donde se si úan las explo acio-
nes ganade as de las que ans o man la leche.
Es e es udio se enma ca den o de un abajo más amplio que se es á
ealizando en odas las coma cas quese as andaluzas donde se analiza an o
el p oceso de come cialización, los hábi os de consumo y la pe cepción de
la calidad de los quesos a esanos andaluces po pa e de consumido es
an o in e medios ( es au ación) como inales ubicados en las zonas de p o-
ducción y en las de in luencia (Na a o, 2007).
Los obje i os de es e es udio son conoce la p oblemá ica de la p oduc-
ción y la come cialización de los quesos a esanos pa a así de ini es a e-
gias de mejo a.
METODOLOGÍA
El p esen e abajo se cen a en quese ías a esanales, si uadas en
Andalucía occiden al, den o de las coma cas: Sie a de Cádiz, Sie a de
A acena, Valle del Guadalho ce y Valle de los Ped oches (Figu a 1).
Pa a el es udio se han encues ado a odas las quese ías a esanas du an-
e el año 2006. La encues a ha consis ido en la elabo ación de una icha po
quese ía, jun o con la ecogida de in o mación cuali a i a de la p oblemá i-
ca de la p oducción y come cialización. Se encuen a es uc u ada en cua o
apa ados: la iden i icación y desc ipción de la emp esa; la elabo ación del
queso; y la come cialización y dis ibución del p oduc o elabo ado.
Conseje ía de Ag icul u a y Pesca
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T adición Alimen a ia. La cul u a del ap o echamien o de las azas au óc onas
Figu a 1. Coma cas y quese ías es udiadas en el p esen e abajo.
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VALLE DE LOS PEDROCHES (4)
VALLE DEL GUADALHORCE (3)
SIERRA DE CÁDIZ (8)
SIERRA DE ARACENA (5)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La mayo ía de las quese ías encues adas son de ecien e ins alación, con
una an igüedad media de algo más de 9 años, el 70 % de las mismas han
iniciado su ac i idad en los úl imos 10 años. A pesa de su ecien e implan-
ación el quese o o ges o enía gene almen e alguna inculación con el sec-
o , undamen almen e como ganade o.
En o al se ans o man algo más de 6 millones de li os de leche en las
quese ías de las cua o coma cas es udiadas; p incipalmen e leche de cab a
(72,6 %), seguida de la de aca (18,9 %) y inalmen e leche de o eja (8,5
%).
La Sie a de Cádiz, con casi 2 millones y medio de li os de leche ans-
o mados, des aca en la p oducción, en el núme o de quese ías (8 quese í-
as) y los ipos de leche usados (cab a, aca y o eja). La leche de cab a es
la más u ilizada, siendo en las coma cas de la Sie a de A acena y del Valle
del Guadalho ce p ác icamen e la única leche que se u iliza. La leche de aca
se u iliza p incipalmen e pa a la elabo ación de queso esco mezclado con
leche de cab a, y en meno p opo ción pa a queso semicu ado mezclado
ambién con cab a, o cab a y o eja. En cuan o a la leche de o eja es ans-
o mada sob e odo en el Valle de Los Ped oches, donde exis e adición de
elabo a quesos con leche de o eja me ina. En odos los casos el cuajo u i-
lizado pa a la elabo ación de los quesos es de o igen animal, excep o en el
Valle de los Ped oches donde ambién se u iliza cuajo ege al pa a la elabo-
ación de las o as.
En la Tabla 1 se mues an los li os ans o mados pa a cada especie y
en cada coma ca.
Tabla 1. Li os de leche ans o mados pa a cada especie y coma ca.
Conseje ía de Ag icul u a y Pesca
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La a iedad de p oduc os elabo ados en es as quese ías es amplia: (i)
ece as adicionales como los Quesos de G azalema en la Sie a de Cádiz,
el Queso de A acena en la Sie a de A acena, el Queso de Málaga en el Valle
del Guadalho ce y la To a de Belalcáza en el Valle de los Ped oches; (ii) en
cuan o al g ado de cu ación los quesos se come cializan an o escos, como
semicu ados o cu ados, siendo el queso esco el que más se elabo a; (iii)
en algunos casos los quesos más cu ados an acompañados de algún adi i-
o como acei e de oli a (en la mayo pa e de los casos), plan as a omá i-
cas, pimen ón, e c. La mayo o meno o e a de p oduc os a ía en e que-
se ías, así hay quese ías que elabo an únicamen e un pa de p oduc os, lle-
gando has a un máximo de 18 p oduc os dis in os elabo ados. Ac ualmen e
las quese ías es án inno ando pa a come cializa nue os p oduc os y
amplia la o e a a los consumido es, un ejemplo se iene en la elabo ación
de pos es elabo ados con leche de cab a (yogu , na illas, equesón, e c.).
La dis ibución y come cialización se ealiza p incipalmen e den o de sus
p opias coma cas. Algunas quese ías come cializan su p oducción ue a de
Andalucía dependiendo más del ca ác e de lide azgo de la emp esa que del
amaño de la misma. La en a de los p oduc os se p oduce gene almen e,
po es e o den, en iendas especializadas y supe me cados; la come cializa-
ción en G andes Supe icies es p ác icamen e nula. La en a en la p opia
quese ía es muy a iable; apa ecen casos donde no se ende nada y o os
donde la can idad endida supe a el 50 %. Finalmen e algunos quese os ela-
bo an quesos que son endidos a de allis as como “ma ca blanca”.
En cuan o a los p incipales p oblemas des acados po los quese os e e-
idos a la come cialización y dis ibución de sus p oduc os, cabe ci a : (i) la
al a de in o mación al consumido de las cualidades de los quesos a esa-
nos y adicionales, (ii) la al a de una ed de dis ibución y p omoción de los
quesos elabo ados en Andalucía, (iii) la compe encia desleal, en algunas
coma cas, con quesos elabo ados clandes inamen e y (i ) la di icul ad de
compe i con g andes indus ias lác eas.
T adición Alimen a ia. La cul u a del ap o echamien o de las azas au óc onas
La p omoción de los quesos a esanos elabo ados en Andalucía po pa e
de la Adminis ación o eciendo al consumido inal e in e medio in o mación
sob e las cualidades de es os quesos (dis ibuido es, de allis as, es au ado-
es, e c.), una mayo capacidad de asociacionismo po pa e del sec o ,
jun o a la in es igación en ca ac e ización, come cialización y mejo a de la
calidad de los p oduc os, odo ello unido a o mación y aseso amien o a los
quese os soluciona ían pa e de la p oblemá ica que los p opios quese os
exponen.
CONCLUSIONES
Desde los o ganismos de in es igación, desa ollo y o mación de la
Adminis ación andaluza, cabe la ealización de abajos que, undamen al-
men e, mejo en la calidad de los quesos a esanos, po enciando y ca ac e-
izando su singula idad ( ece as adicionales) y que acili en su come ciali-
zación a a és de es udios de pe cepción de la calidad, an o de las ca ac-
e ís icas de los quesos, como de o as a iables económicas (p ecio, o -
ma o, e ique ado, e c.)
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Canu , E., y Na a o, F. (1990): Ca álogo de quesos de España. Ed.
Minis e io de Ag icul u a, Pesca y Alimen ación, Di ección Gene al de
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Gómez Muñoz, A.C.; San os, M. y Calden ey, P. (2006) “Ca alogación y
Ca ac e ización de los p oduc os ípicos ag oalimen a ios de Andalucía (I
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Na a o, L.; Cas el, J.M.; Sayadi, S.; Ruiz, F.A.; He illa, S.; Jiménez, M., (in
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goa p oduc s: models and ools o e alua ion and p omo ion. Bella
(I aly). 24–26 de mayo de 2007.
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