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DISEÑO Y CARACTERIZACIÓN DE UN YOGUR
ENRIQUECIDO CON ÁCIDO FÓLICO CON
BIOACCESIBILIDAD CONTROLADA
Au o : Vicen Gimeno Pa do. Di ec o es: Ana Fuen es López, Isabel Fe nández
Sego ia
ABSTRACT:
The aim o he p esen wo k is o s udy he e ec o he inco po a ion o
Folic Acid encapsula ed in a mesopo ous silica pa icle on he
physicochemical p ope ies o a whole a and a a ee yogu along i s
s o age in e ige a ion. The mesopo ous MCM-41 ma e ial was syn hesized,
loaded wi h olic acid and unc ionalized wi h polyamines ob aining solid S1.
The amoun o olic acid and he elease kine ics om S1 we e cha ac e ized
by HPLC. Subsequen ly, wo ypes o yogu s we e o i ied wi h olic acid by
adding he amoun o S1 ha p o ides he DRI o his i amin. Finally we
e alua ed he in luence o he addi ion o S1 and well as he s o age ime on
he physicochemical p ope ies (pH, colo and syne esis) and heology
beha io o bo h, con ol and o i ied yoghu s. The esul s indica e ha
solid S1 is capable o inhibi ing he elease o olic acid in bo h, lac ic acid
medium a pH 4 (yogu ) and an acidic solu ion a pH 2 (s omach). Mo eo e ,
S1 is able o con ollably elease hei con en s in neu al pH (in es ine),
he eby modula ing he bioaccessibili y. Mo eo e , i was ound ha
o i ica ion gene ally no al e he physicochemical p ope ies o bo h ypes o
yogu . Thus, he accep abili y o such p oduc s by consume s should no be
a ec ed.
Key wo ds: Folic acid, yoghu , MCM-41, o i ica ion, colou , syne esis,
heology,
RESUMEN
El obje i o del p esen e abajo es es udia el e ec o de la inco po ación
de ácido ólico encapsulado en un ma e ial mesopo oso sob e las
p opiedades isicoquímicas y eológicas de yogu en e o y desna ado
du an e su almacenamien o en e ige ación. Pa a ello se ha sin e izado un
ma e ial mesopo oso MCM-41, ca gado con ácido ólico y uncionalizado con
poliaminas (S1) y se ha ca ac e izado la can idad y ciné ica de libe ación de
ácido ólico en unción del medio. Pos e io men e se han o i icado con
ácido ólico los dos ipos de yogu a a és de la adición de la can idad de S1
que apo a la CDR de es a i amina. Finalmen e se ha e aluado la in luencia
de la adición de pa ícula y el iempo de almacenamien o sob e las
p opiedades isicoquímicas (pH, colo y siné esis), así como la eología,
2
an o de los yogu es con ol como de los o i icados. Los esul ados indican
que el sólido S1 es capaz de inhibi la libe ación del ácido ólico an o en un
medio de ácido lác ico a pH 4 (yogu ) como en una solución a pH ácido
(es ómago). Sin emba go, es capaz de libe a con oladamen e su con enido
en condiciones de pH neu o (in es ino) modulando así la bioaccesibilidad.
Po o a pa e, se ha comp obado que la o i icación no modi icó en é minos
gene ales las p opiedades isicoquímicas de ambos ipos de yogu , de
mane a que la acep abilidad de es os p oduc os po pa e de los
consumido es no debe ía de e se a ec ada
Palab as cla e: Ácido ólico, yogu , MCM-41, o i icación, siné esis,
eologia
RESUM
L'objec iu del p esen eball és es udia l'e ec e de la inco po ació d'àcid òlic
encapsula en un ma e ial mesopo ós sob e les p opie a s isicoquímiques i
eològiques de iogu sence i desna a du an el seu emmaga zema ge
L'objec iu del p esen eball és es udia l'e ec e de la inco po ació d'àcid òlic
encapsula en un ma e ial mesopo ós sob e les p opie a s isicoquímiques i
eològiques de iogu sence i desna a du an el seu emmaga zema ge en
e ige ació en e ige ació. Pe al de du -ho a e me s'ha sin e i za un
ma e ial mesopo ós MCM-41, ca ega amb àcid òlic i uncionali za en
poliamines (S1) i s’ha ca ac e i za la quan i a i cinè ica d’allibe ació de
l’àcid òlic en unció del medi. Seguidamen s’ha o i ica amb àcid òlic el
dos ipus de iogu mi jançan l’addició de la quan i a de S1 que apo a la
QDR d’aques a i amina. Finalmen s’ha a alua la in luència de l’addició de
pa ícula i el emps d’emmaga zemamen sob e les p opie a s ísico-
químiques (pH, colo y sinè esis), així com ambé la eologia an dels iogu s
con ol com dels iogu s o i ica s. Els esul a s indiquen que el sòlid S1 és
capaç d’inhibi l'allibe ació de l’àcid òlic an en un en o n d’àcid làc ic a pH 4
(iogu ) i ambé en una solució a pH àcid (es omac). D’al a banda, és capaç
d'allibe a con oladamen el seu con ingu en condicions de pH neu e
(in es í) modulan d’aques a mane a la bioaccesibili a . Pe al a pa en
aques es udi ambé s’ha comp o a que la o i icació no a modi ica en
e mes gene als les p opie a s ísico-químiques dels dos ipus de iogu , pe
an l’accep abili a pe pa dels consumido s deu ia se la ma eixa.
Pa aules clau: Àcid ólic, iogu , MCM-41, o i icació, sine esis, eologia.
3
INTRODUCCIÓN
Los é minos ácido ólico o ola o hacen e e encia a un g upo de
i áme os hid osolubles del complejo B, conocidos como i amina B9 (Chan
e al., 2013). Los ola os se encuen an p incipalmen e en alimen os
ege ales de hoja e de, legumb es, cí icos, ce eales y de i ados (Pé ez-
Es e e e al., 2014). La impo ancia del ácido ólico en el o ganismo se debe
a que se a a de una i amina esencial en nume osos p ocesos biológicos,
como la sín esis y epa ación de ADN, o en el p oceso de c ecimien o y
di isión celula (Lucock, 2000). Asimismo, can idades su icien es de ácido
ólico en la die a pueden p e eni cie as en e medades y p oblemas en la
salud humana. Su de iciencia es especialmen e impo an e en la e apa de
ges ación, ya que un dé ici de la i amina du an e el emba azo p o oca
mal o maciones en el desa ollo del ubo neu al del e o (Czeizel y Dudás,
1992). Recien es in es igaciones han elacionado ambién ni eles bajos de
ácido ólico con cie as en e medades degene a i as como el Alzheime ,
Pa kinson o la demencia senil (Cacciapuo i, 2013).
La de iciencia de es a i amina en el o ganismo puede eni p oducida
po di e sos ac o es como un consumo die é ico inadecuada, mala
abso ción del ola o po el o ganismo o po p esen a una necesidad die é ica
inc emen ada como sucede en el caso de niños, emba azadas o mad es
lac an es. Aunque se a a de una i amina ampliamen e dis ibuida en los
alimen os, la inges a de ici a ia puede p oduci se po su deg adación du an e
el p oceso de p epa ación y elabo ación de los alimen os, de o ma que
du an e el cocinado se puede llega a pe de has a el 50% del ola o
con enido en los alimen os (Younis e al., 1997).
Con el obje o de p e eni si uaciones ca enciales de es a i amina, se
emplean habi ualmen e suplemen os de ácido ólico. Sin emba go, es udios
ecien es sugie en que el ma gen en e el bene icio que p oduce una dosis
ap opiada y el exceso de ácido ólico es muy es echo (Lucock y Ya es,
2009). En pa icula , se ha es udiado que du an e el p oceso de
bio ans o mación del ácido ólico, la u a me abólica se sa u a a dosis que
oscilan en e 266 y 400 g. A pa i de es a can idad, el ácido ólico no
me abolizado pasa al plasma sanguíneo, hecho que pod ía es a asociado a
un aumen o del iesgo de padece cánce , una mayo esis encia a la
insulina y lesiones p eneoplásicas y neoplásicas (Kim, 2004). Es os e ec os
noci os sob e la salud señalan el in e és de diseña sis emas de dosi icación
de ácido ólico a lo la go de la diges ión que pe mi an con ola su
bioaccesibilidad y biodisponibilidad du an e la abso ción.
La bioaccesibilidad de un nu ien e se de ine como la can idad de
nu ien e que se libe a de una ma iz alimen a ia du an e la diges ión y que lo
hace accesible pa a la abso ción en la mucosa in es inal (Hed én e al.,
2002). Una posibilidad pa a modula la bioaccesibilidad de una molécula
consis e en su encapsulación y libe ación con olada median e es ímulos
adecuados. Los sis emas clásicos de encapsulación han consis ido
adicionalmen e en el uso de bases o gánicas (lípidos e hid a os de
ca bono) que ac úan como sopo e (Tomiuk e al., 2012). Sin emba go, es as
bases o gánicas ienen algunos incon enien es impo an es, ales como la
4
di icul ad pa a una p oducción a g an escala (Chen e al., 2006; Fa hi e al.,
2012), baja es abilidad de las es uc u as du an e el p ocesado y
almacenamien o de los alimen os, di icul ad en el con ol de la elocidad de
libe ación y ambién una pob e capacidad pa a p o ege el elemen o
encapsulado du an e la diges ión debido a que las ex emas condiciones a
las que son expues os los alimen os du an e el p oceso de diges ión las
deg adan (McClemens y Li, 2010).
Como al e na i a a la encapsulación clásica se han desa ollado sis emas
basados en ma e iales mesopo osos ino gánicos (Valle -Regí e al., 2004),
ales como las pa ículas de sílice mesopo osos (PSM). Las pa ículas
mesopo osas son sopo es sólidos de amaño de po o en e 2-50 nm. Se
sin e izan median e una eacción en e un p ecu so o gánico y un
su ac an e, de mane a que cambiando alguno de los componen es o
condiciones de sín esis se ob ienen di e en es amilias de sólidos (Ins i u o
Tecnológico de Ciudad Made o, 2014). Las PSM p esen an unas
ca ac e ís icas únicas como sopo es pa a encapsula moléculas bioac i as y
con ola su libe ación, ya que se a a de ma e iales con una es abilidad
muy al a (Ghedini e al.,2010), biocompa ibilidad adecuada (Al Shamsi e al.,
2010), sin oxicidad apa en e (Suh e al., 2009), g an capacidad de ca ga
(Coll e al., 2011) y o ecen la posibilidad de inclui “pue as molecula es” en
su supe icie ex e na que con olen la ape u a y cie e del mesopo o. Es a
úl ima ca ac e ís ica pe mi e con ola la bioaccesibilidad median e la
libe ación del ma e ial encapsulado como consecuencia de un es ímulo
ex e no. En es e sen ido, se ha es udiado una combinación basada en
aminas ancladas en la supe icie del PSM que ac úan como un sis ema
adecuado pa a la en ega de la ca ga en unción de cambios de pH
(Be na dos e al, 2008). Una ep esen ación g á ica del mecanismo de
acción de una pue a molecula se mues a en la Figu a 1.
Figu a 1. Rep esen ación esquemá ica de una pue a nanoscópica en la
supe icie ex e io de un ma e ial mesopo oso.
Con el obje i o de consegui un apo e ex a de un de e minado
nu ien e pueden emplea se di e en es es a egias. La adminis ación de
suplemen os die é icos en o ma de pas illas, cápsulas o como p epa ados
en pol o, en bebidas y ba as ene gé icas ha sido muy u ilizada en el pasado
y su uso oda ía es á muy ex endido en de e minados países como Es ados
Unidos. Sin emba go, en los úl imos años, el uso de es os suplemen os es á
siendo sus i uido po el consumo de alimen os en iquecidos y/o o i icados.
5
Los lác eos p esen an muy buenas cualidades pa a con e i se en
alimen os en iquecidos y/o o i icados, ya que la inco po ación de nu ien es
esul a muy sencilla, y de ahí la g an can idad de lác eos uncionales
desa ollados has a la echa (Bone e al., 2009). En es e sen ido, el yogu es
el p oduc o lác eo sob e el que se ealizan más en iquecimien os y
o i icaciones. En España, el consumo de yogu en iquecido y/o o i icado
ha aumen ado en p ác icamen e 2 g/pe sona y día desde el año 2000 (12,5
g/pe sona y día) has a el año 2006 (14,2 g/pe sona y día). Los yogu es
suelen en iquece se o o i ica se con i aminas (p incipalmen e A, D, E, B6,
ácidos ólico y B1), mine ales (calcio y hie o), ib a, p obió icos, p ebió icos,
simbió icos, es e oles ege ales, soja y ácido linoleico conjugado (FEN,
2011). Los yogu es come cializados p esen an alo es nu icionales y
ca ac e ís icas senso iales muy di e sas. El di e en e po cen aje en g asa es
una de las a iables más habi uales, con el obje i o de consegui un
p oduc o adecuado pa a odo ipo de die as. Las a iedades con di e en es
ex u as, son ambién muy habi uales en el me cado, en es e sen ido exis en
yogu es c emosos, de es uc u a i me o en o ma de yogu ba ido. El yogu
ba ido se consigue al desin eg a su es uc u a median e un p oceso de
cizalla p e io al en asado con la inalidad de p oduci un yogu menos
iscoso y sin la es uc u a de gel, que acili a la inco po ación de nue os
ing edien es ales como u as, ib as… (Ramí ez-Suc e y Vélez-Ruiz, 2012).
Po úl imo, su pH ce cano a 4, le con ie e en una ma iz ap opiada pa a
inco po a ma ices po osas con pue as molecula es que esponden a
cambios de pH, debido a que a pH ácido és as pue as se encuen an en su
o ma ce ada (Be na dos e al, 2008).
Exis en di e en es es udios que ca ac e izan la in luencia de la adición
de di e en es ing edien es uncionales en las p opiedades ísico-químicas de
los yogu es (Send a e al., 2010; C uz e al., 2013a). En la mayo ía de es os
es udios se compa an las ca ac e ís icas eológicas, siné esis, pH y colo ,
con la inalidad de de e mina el e ec o de la inco po ación de es os
ing edien es y de e mina la acep abilidad inal del nue o p oduc o.
El obje i o del p esen e abajo es es udia el e ec o de la inco po ación
de ácido ólico encapsulado en un ma e ial mesopo oso sob e las
p opiedades isicoquímicas de yogu en e o y desna ado du an e su
almacenamien o en e ige ación

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MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Ma e iales
Los eac i os e ae ilo osilica o (TEOS), ie anolamina (TEAH3),
b omu o de hexadecil ime ilamonio (CTAB), hid óxido de sodio (NaOH), 3-
[2-(2-aminoe ilamino)e ilamino]p opilo (N3), ácido acé ico (CH3COOH),
clo u o sódico (NaCl), os a o monosódido (NaH2PO4), os a o disódico
(Na2HPO4) y el e abu ilamonio hid ógeno sul a o (TBAHS) ue on
adqui idos en Sigma (Sigma-Ald ich Química, S.A., Mad id, España). El
ácido ólico se ob u o de los labo a o ios Schi cks (Jona, Suiza). El
ace oni ilo con g ado HPLC ue suminis ado po Scha lau (Ba celona,
España).
Dos ipos de yogu es c emosos na u ales ba idos, uno en e o azuca ado
(E) y o o desna ado edulco ado (D) (Senoble, Ocaña, España), ue on
u ilizados como ma e ia p ima. La abla 1 mues a la composición cen esimal
de los dos ipos de yogu u ilizados, al y como indica el e ique ado de los
mismos. Los yogu es ue on adqui idos en un supe me cado local en
en ases de 500 mL y siemp e con una echa de caducidad supe io a 21
días desde el día de la comp a.
Tabla 1. Composición cen esimal (g/100 g) de los dos ipos de yogu
u ilizados
En e o azuca ado
Desna ado edulco ado
P o eína
4,1
4,7
Hid a os de ca bono
12,2
5,3
G asa
3,4
0,1
2.2 P epa ación de las pa ículas mesopo osas de óxido de silicio:
sín esis, ca gado, uncionalización y ca ac e ización.
La sín esis de ma e ial mesopo oso (MCM-41) se ealizó a a és de la
llamada ‘ u a de los a anos’. La elación mola en e los eac i os es 7
TEAH3: 2 TEOS: 0,52 CTAB : 0,5 NaOH: 180 H2O. En es a sín esis se
pesa on 25,79 g (172 mmoles) de TEAH3 sob e los que se añadie on 0,49 g
(12,33 mmoles) de NaOH disuel os p e iamen e en 2 mL de agua. La
mezcla se puso en agi ación y se calen ó has a alcanza 120ºC. A
con inuación, se dejó en ia has a 70 ºC y en onces se añadie on 11 mL de
TEOS (48,9 mmoles), ol iéndose a calen a la mezcla has a 120ºC. Una
ez alcanzada es a empe a u a, se añadie on 4,68 g de CTAB (12,8
mmoles). Pos e io men e, se dejó en ia la mezcla has a 70ºC y se
añadie on 80 ml de agua des ilada (4,4 mmoles). La mezcla se dejó en
7
agi ación a empe a u a ambien e du an e ap oximadamen e 2 h. El gel
ob enido se en ejeció en es u a a 100 ºC du an e 20 h. Finalmen e el sólido
ob enido se il ó y la ó con abundan e agua has a consegui un pH ce cano
a 7 y se secó en es u a a 70 ºC. Pa a p epa a el ma e ial po oso inal, el
sólido mesoes uc u ado ue calcinado a 550 ºC bajo una a mos e a
oxidan e.
El sólido mesopo oso esul an e (MCM-41) ue ca gado con ácido ólico
median e un p oceso de imp egnación. Pa a ello, 100 mg de MCM-41 ue
imp egnada con 0,5 mL de una disolución de ácido ólico en PBS (10
mg/mL) en es ciclos de adición. T as cada uno de los ciclos de adición, se
colocó el sólido en una es u a a 37 ºC pa a elimina los es os de agua.
El sólido mesopo oso ca gado con ácido ólico se uncionalizó con 3-[2-
(2-aminoe ilamino)e ilamino]p opilo. Pa a ello, 100 mg de sólido ca gado
ue on suspendidos en 10mL de una disolución de ácido acé ico al 5%,
donde se añadió un exceso de N3 (0,43 mL, 0,015 mmol). La mezcla ue
agi ada du an e 5,5 h a empe a u a ambien e. El sólido inal (S1) se aisló
median e il ación a acío, se la ó con 300 mL de disolución de ácido
acé ico, y secó a 37 ºC du an e 24 h.
La ca ac e ización de los di e en es sólidos mesopo osos (MCM-41 y S1)
se ealizó median e di acción de ayos X y mic oscopía elec ónica de
ansmisión (TEM). La di acción de ayos X se ealizó u ilizando un
di ac óme o B uke D8 Ad ance u ilizando adiación CuKα. Pa a la
mic oscopía TEM, la MCM-41 se dispe só en diclo ome ano y se some ió a
sonicación du an e 2 min pa a e i a los ag egados. La suspensión se
deposi ó sob e ejillas de cob e ecubie as con película de ca bono (Aname
SL, Mad id, España). La adquisición de imagen se ealizó median e un
mic oscopio JEOL JEM-1010 (JEOL Eu opa SAS, F ancia) uncionando a un
ol aje de acele ación de 80 kV.
2.3 De e minación de las ciné icas de libe ación de ácido ólico desde
las pa ículas.
Pa a de e mina el e ec o del pH en la libe ación de ácido ólico desde el
sólido S1, 10 mg del sólido se coloca on en 25 mL de agua ajus ada a
di e en es alo es de pH pa a ep oduci las condiciones de acidez ípicas
del es ómago (pH 2), del yogu (pH 4 ajus ado con ácido lác ico) y del
in es ino (pH 7,5). De es a disolución, se oma on pe iódicamen e alícuo as,
las cuales se il a on con il os de nilón de 0,45 m y se analiza on pa a
de e mina la concen ación de ácido ólico p esen e.
El ácido ólico ue de e minado po c oma og a ía líquida de al a
esolución (HPLC) en ase e e sa, según el mé odo desc i o po (Póo-P ie o
e al., 2011) con pequeñas modi icaciones. Pa a ello se empleó un
c oma óg a o Hi achi LaCh om (Hi achi L d., Tokyo, Japón) con de ec o
Ul a iole a (modelo L-2400). Pa a la sepa ación se u ilizó una columna
K omaphase C18 5 m (250 mm x 4,6 mm) (Scha lab, Ba celona, España).
8
Las ases mó iles es aban o madas po la ase (A) compues a po 125
mM de NaH2PO4, 0,875mM de Na2HPO4 y 0,4mM TBAHS en agua y la
ase (B) compues a po una mezcla de ace oni ilo y ase A, 65:35. La
longi ud de onda del de ec o UV ue ijada en 280nm. El p og ama de
elución empleado se de alla en la abla 2.
Tabla 2. P og ama de elución pa a el análisis ácido ólico.
Tiempo (min)
Flujo( mL/min)
Fase mó il A (%)
Fase mo il B (%)
0
1.0
90
10
5
1.0
90
10
15
1.0
64
36
30
1.0
40
60
35
1.0
90
10
40
1.0
90
10
La capacidad máxima de libe ación del sólido S1 se de e minó
cuan i icando la can idad de ácido ólico libe ada as alcanza el equilib io
(4h). Es a can idad máxima de libe ación se u ilizó pa a es ablece la
can idad de sólido S1 necesa ia pa a libe a la can idad dia ia ecomendada
(CDR) de ácido ólico en la población con mayo necesidad de es e nu ien e
(600g/día en emba azadas) (Eichholze e al., 2006).
2.4 P epa ación de las mues as
Pa a cada ipo de yogu , en e o (E) y desna ado (D), se p epa ó una
mues a con ol (C) y o a mues a con pa ícula (P). A la mues a con
pa ícula (P) se le añadió la can idad de sólido S1 necesa ia pa a apo a la
CDR de ácido ólico y se agi ó has a dis ibui homogéneamen e el ma e ial
en el p oduc o. A la mues a con ol (C) se le ealizó el mismo p oceso de
agi ación pe o sin añadi el sólido S1.
De cada ipo de yogu (E-C, E-P, D-C y D-P) se p epa a on 6 lo es y cada
día de mues eo (día 0, 7 y 21 de almacenamien o) se analiza on dos lo es
po ipo de mues a. Cada día de análisis se de e minó el pH, colo , siné esis
y p opiedades eológicas de las mues as.
2.5 De e minaciones analí icas
La medida de pH se ealizó median e un pH-me o (C ison Basic 20+,
C ison Ins umen s S.A, Ba celona, España) con elec odo de punción. Las
medidas de pH se oma on di ec amen e sob e la mues a de yogu . Las
medidas se ealiza on po iplicado.
9
Las coo denadas de colo CIEL*a*b* (obse ado 10º e iluminan e D65)
ue on ob enidas midiendo el espec o de e lexión de las mues as (Minol a,
CM 3600D, Tokyo, Japón), p e io calib ado con placas neg as y blancas. A
pa i de las coo denadas de colo L*, a* y b* se calculó el ángulo del ono
(hab*) y el c oma (Cab*) (Eq. 1 y Eq. 2, espec i amen e). Las mediciones se
ealiza on en el in e io de una cube a de me ac ila o y odas las
de e minaciones se ealiza on po quin uplicado.
Eq. 1
√ Eq. 2
Pa a de e mina la siné esis del p oduc o, se cen i uga on
ap oximadamen e 20 g de yogu du an e 10 min a 8000 pm y 4ºC en una
cen í uga Eppendo 5804 (Eppendo , Hambu go, Alemania). T as la
cen i ugación, el sue o libe ado ue ex aído y pesado. El po cen aje de
siné esis se calculó median e la Eq. 3. Las de e minaciones de siné esis se
ealiza on po duplicado.
Eq. 3
Las p opiedades eológicas se de e mina on median e un eóme o de
ensión con olada (Haahe RheoS ess 1, Ka ls uhe, Alemania) a 4° C. T es
ciclos consecu i os se subida y bajada desde 0 a 300 s-1 ue on ealizados
con el obje i o de elimina la ixo opía de la mues a. El á ea de his é esis
ue calculada u ilizando el p og ama RheoWin 3.61 Da a Manage . Los da os
ob enidos en el e ce ba ido de bajada se ajus a on al modelo de He schel-
Bulkley pa a luidos no New onianos (Eq 4), en la cual la de o mación
expe imen ada po una mues a se elaciona con el es ue zo aplicado a la
misma. T es pa áme os ca ac e izan es a elación: el índice de consis encia
k, el índice de lujo n, y el umb al de luencia 0. Todas las mediciones se
lle a on a cabo po iplicado.
Eq. 4
2.6 Análisis es adís ico
Las di e encias en e las mues as debidas a la ipología de yogu , a la
adición de pa ícula y al iempo de almacenamien o se de e mina on a a és
de un análisis de la a ianza (ANOVA mul i ac o ial), con un ni el de
con ianza LSD del 95% (p<0.05). El p og ama es adís ico u ilizado ue
S a g aphics Cen u ion XV (Manugis ics Inc., Rock ille, MD, USA).
16
Los alo es de las coo denadas de colo , así como los de ono (h*ab)
y c oma (C*ab) se mues an en la abla 5. Ambas mues as p esen a on un
colo blanco ama illen o (h*ab≈100) y ele ada luminosidad (L*≈92). Es a
simili ud en e ambas mues as puede debe se a la endencia de la indus ia
a ap oxima los p oduc os en e os y aquellos con educción caló ica
(desna ados) con el obje i o de que los p oduc os desna ados no pie dan las
p opiedades senso iales.
La adición de pa ícula p o ocó un aumen o es adís icamen e
signi ica i o (<0.001) en los alo es de la coo denada a* (c oma icidad en el
eje e de- ojo) an o en los yogu es en e os como desna ados. Po su pa e,
el iempo de almacenamien o a ec ó signi icamen e al pa áme os de
luminosidad, siendo es e e ec o mayo en el caso del p oduc o desna ado, al
y como indican los mayo es alo es de F- a io y los ni eles de signi icación
en el caso del yogu bajo en g asa. Algunos au o es (Rami ez-Suc e y Vélez-
Ruiz, 2013; Vélez-Ruiz e al., 2013) han desc i o la endencia al cambio de
colo ne o debido al almacenamien o en e ige ación. Sin emba go, en el
p esen e es udio es os cambios sólo son pa en es pa a la luminosidad.
A endiendo al compo amien o eológico desc i o po las cu as de lujo,
odas las mues as mos a on un compo amien o no new oniano, así como
dependencia con el iempo ( ixo opía). Es e ipo de compo amien o es á en
conco dancia con ensayos ealizados po o os au o es en yogu es y pos es
lác eos semisólidos (Tá ega y Cos ell, 2006; C uz e al., 2013b). Po o a
pa e, los eog amas de los yogu es en e os y desna ados ue on di e en es,
indicando la impo ancia que iene la g asa en el compo amien o eológico
de una mues a (Rami ez-Suc e y Vélez-Ruiz, 2013b).
La ixo opía de las mues as se e aluó como el á ea de his é esis en e
las cu as de subida y bajada en un mismo ciclo. Como puede obse a se
en la abla 6, los yogu es en e os p esen a on una mayo á ea de his é esis
que los yogu es desna ados. Es a á ea de his é esis es á elacionada con el
g ado de up u a de la es uc u a que ocu e du an e la cizalla. La abla 4
mues a cómo en el yogu en e o an o la adición de pa ícula como en el
almacenamien o a ec a on signi ica i amen e a la his é esis. Sin emba go,
únicamen e el ac o de almacenamien o ue signi ica i o sob e el
compo amien o eológico. Asumiendo que el á ea de his é esis es un índice
de la ene gía necesa ia pa a des ui la es uc u a esponsable de la
dependencia del iempo, los da os expe imen ales indica on que la ma e ia
p ima es el pa áme o de máxima in luencia, y que an o el iempo de
almacenamien o como la p esencia de pa ícula ienen un e ec o lige o
(en e o) o no signi ica i o (desna ado).
A pa i de los 3 ciclos de subida y bajada el á ea de his é esis disminuyó
signi ica i amen e espec o a los alo es del p ime y segundo ciclo (da os
no mos ados). Po an o, se conside ó que du an e el e ce ciclo se elimina
la ixo opía y el compo amien o eológico es independien e del iempo.
Las cu as de lujo del e ce ciclo se ajus a on al modelo He schel-
Bulkley (Tabla 6), consiguiendo alo es de ajus e R2 supe io es a 0.99 en
odas las mues as y con i mándose la adecuación del modelo pa a
modeliza es e compo amien o eológico. Como puede obse a se en la
abla, los alo es más al os de consis encia (k) y más bajos de umb al de

17
luencia (0) se encon a on en las mues as de yogu desna ado. Los
alo es de índice de compo amien o al lujo (n) indican cla amen e que las
mues as de yogu desna ado p esen an un compo amien o pseudoplás ico
(0˂n˂1), mien as que que las mues as de yogu en e o se compo an
plás icos de Bingham (n>1). Es os esul ados coinciden con los es udios
ealizados po Rami ez-Suc e y Vélez-Ruiz (2013).
CONCLUSIONES:
El sólido S1 sin e izado es capaz de modula la bioaccesibidad del ácido
ólico en unción del pH del medio, siendo capaz de inhibi la libe ación en
medios ácidos donde no se desea que libe e, y libe a con oladamen e en el
iempo en medios neu os (condiciones del in es ino). Po o a pa e, la
e aluación ísico-química mues a cómo las di e encias encon adas en e
las mues as con ol y o i icadas son mínimas, p obablemen e debido a que
pa a alcanza la CDR de ácido ólico es su icien e con la adición de una
pequeña can idad de S1 (7 mg S1/125g de yogu ). El almacenamien o
p o ocó cambios en algunas p opiedades ísico-químicas, eniendo és as la
misma endencia an o en los yogu es con oles como en los en iquecidos.
A endiendo a es os esul ados puede conclui se que la o i icación de
yogu es con ácido ólico encapsulado en sopo es mesop osos
uncionalizados con aminas ac uando como pue as molecula es es una
buena es a egia pa a modula la bioaccesibilidad de es a i amina sin
modi ica las ca ac e ís icas isicoquímicas del alimen o.
18
Tabla 5. Valo es medios (y des iación es ánda ) de los pa áme os de colo de las mues as analizadas
Mues a
L*
a*
b*
C*ab
h*ab
0
7
21
0
7
21
0
7
21
0
7
21
0
7
21
NC
90,8±1,4
92,7±0,2
92,61±0,19
-1, 72±0,08
-1,61±0,05
-1,67±0,03
11,3±0,8
10,68±0,11
11,1±0,4
11,4±0,8
10,80±0,11
10,95±0,18
98,7±0,3
98,5±0,2
98,8±0,1
NP
90,9±1,4
92,6±0,2
92,54±0,11
-1,60±0,04
-1,61±0,04
-1,61±0,05
11,3±0,6
10,79±0,14
10,94±0,07
11,3±0,6
10,91±0,14
11,06±0,07
98,1±0,4
98,5±0,
98,4±0,2
DC
89,7±1,4
91,9±0,2
92,0±0,2
-2,52±0,08
-2,64±0,03
-2,64±0,02
11±1
10,98±0,11
11,07±0,10
11,5±1,2
11,29±0,11
11,38±0,10
102±1
103,5±0,1
10,34±0,1
DP
89,3± 1,7
91,8±0,2
92,0±0,3
-2,47±0,03
-2,58±0,05
-2,61±0,02
11±1
11,03±0,14
11,22±0,13
11,6±1,2
11,33±0,14
11,52±0,13
102±1
103,2±0,1
10,31±0,1
Coo denadas de Colo CieLab y alo es de c oma (C*ab) y ono (h*ab)
Tabla 6. Valo es medios (y des iación es ánda ) de los pa áme os eológicos del modelo de He schel-Bulkley ajus ado a los
da os expe imen ales ob enidos en el e ce ciclo de baja y del á ea de his é esis.
Umb al de luencia (0), índice de consi es encia (k), índice de compo amien o al lujo (n)
Mues a
o (Pa)
K (Pa sn)
n
His é esis
0
7
21
0
7
21
0
7
21
0
7
21
NC
11,64±1,05
11,36 ±0,75
9,87 ±0,92
0,030±0,004
0,028±0,004
0,026±0,010
1,290±0,032
1,282± 0,037
1,245± 0,078
9520±597
6678± 841
8174± 1161
NP
11,74 ±0,97
11,23 ±1,90
10,69 ±1,35
0,029±0,004
0,032 ±0,016
0,028±0,004
1,278±0,031
1,266 ±0,091
1,268±0,026
8675±433
8273± 457
7615± 403
DC
8,72±0,29
7,81±0,24
7,73 ±0,28
0,671±0,039
0,525±0,024
0,493±0,023
0,739±0,006
0,764± 0,005
0,767 ±0,006
5897±470
5174± 256
4370± 809
DP
8,40±0,13
8,07 ±0,02
6,99 ±2,00
0,658±0,017
0,537±0,012
0,887±0,708
0,740 ±0,004
0,763± 0,003
0,699± 0,123
4939 ±636
4881± 172
4103±1130
19
AGRADECIMIENTOS:
Ag adece an e odo a Édga y Ana po habe hecho de guía du an e el
abajo, po su amabilidad, simpa ía y excelen e a o en odo momen o.
Ag adece ambién a odo el pe sonal de los labo a o ios an o de química
como de alimen os su ayuda en el desempeño expe imen a, dado que más
de una ez han pe dido el iempo conmigo po ayuda me. A Gemma po su
in ini o ánimo y apoyo. Y po úl imo a mis pad es po que sin ellos nada
hab ía sido posible.
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