Diseño y caracterización de un yogur enriquecido con ácido fólico con bioaccesibilidad controlada

1 DISEÑO Y CARACTERIZACIÓN DE UN YOGUR ENRIQUECIDO CON ÁCIDO FÓLICO CON BIOACCESIBILIDAD CONTROLADA Au o : Vicen Gimeno Pa do. Di ec o es: Ana Fuen es López, Isabel Fe nández Sego ia ABSTRACT: The aim o he p esen wo k is o s udy he e ec o he inco po a ion o Folic Acid encapsula ed in a mesopo ous silica pa icle on he physicochemical p ope ies o a whole a and a a ee yogu along i s s o age in e ige a ion. The mesopo ous MCM-41 ma e ial was syn hesized, loaded wi h olic acid and unc ionalized wi h polyamines ob aining solid S1. The amoun o olic acid and he elease kine ics om S1 we e cha ac e ized by HPLC. Subsequen ly, wo ypes o yogu s we e o i ied wi h olic acid by adding he amoun o S1 ha p o ides he DRI o his i amin. Finally we e alua ed he in luence o he addi ion o S1 and well as he s o age ime on he physicochemical p ope ies (pH, colo and syne esis) and heology beha io o bo h, con ol and o i ied yoghu s. The esul s indica e ha solid S1 is capable o inhibi ing he elease o olic acid in bo h, lac ic acid medium a pH 4 (yogu ) and an acidic solu ion a pH 2 (s omach). Mo eo e , S1 is able o con ollably elease hei con en s in neu al pH (in es ine), he eby modula ing he bioaccessibili y. Mo eo e , i was ound ha o i ica ion gene ally no al e he physicochemical p ope ies o bo h ypes o yogu . Thus, he accep abili y o such p oduc s by consume s should no be a ec ed. Key wo ds: Folic acid, yoghu , MCM-41, o i ica ion, colou , syne esis, heology, RESUMEN El obje i o del p esen e abajo es es udia el e ec o de la inco po ación de ácido ólico encapsulado en un ma e ial mesopo oso sob e las p opiedades isicoquímicas y eológicas de yogu en e o y desna ado du an e su almacenamien o en e ige ación. Pa a ello se ha sin e izado un ma e ial mesopo oso MCM-41, ca gado con ácido ólico y uncionalizado con poliaminas (S1) y se ha ca ac e izado la can idad y ciné ica de libe ación de ácido ólico en unción del medio. Pos e io men e se han o i icado con ácido ólico los dos ipos de yogu a a és de la adición de la can idad de S1 que apo a la CDR de es a i amina. Finalmen e se ha e aluado la in luencia de la adición de pa ícula y el iempo de almacenamien o sob e las p opiedades isicoquímicas (pH, colo y siné esis), así como la eología, 2 an o de los yogu es con ol como de los o i icados. Los esul ados indican que el sólido S1 es capaz de inhibi la libe ación del ácido ólico an o en un medio de ácido lác ico a pH 4 (yogu ) como en una solución a pH ácido (es ómago). Sin emba go, es capaz de libe a con oladamen e su con enido en condiciones de pH neu o (in es ino) modulando así la bioaccesibilidad. Po o a pa e, se ha comp obado que la o i icación no modi icó en é minos gene ales las p opiedades isicoquímicas de ambos ipos de yogu , de mane a que la acep abilidad de es os p oduc os po pa e de los consumido es no debe ía de e se a ec ada Palab as cla e: Ácido ólico, yogu , MCM-41, o i icación, siné esis, eologia RESUM L'objec iu del p esen eball és es udia l'e ec e de la inco po ació d'àcid òlic encapsula en un ma e ial mesopo ós sob e les p opie a s isicoquímiques i eològiques de iogu sence i desna a du an el seu emmaga zema ge L'objec iu del p esen eball és es udia l'e ec e de la inco po ació d'àcid òlic encapsula en un ma e ial mesopo ós sob e les p opie a s isicoquímiques i eològiques de iogu sence i desna a du an el seu emmaga zema ge en e ige ació en e ige ació. Pe al de du -ho a e me s'ha sin e i za un ma e ial mesopo ós MCM-41, ca ega amb àcid òlic i uncionali za en poliamines (S1) i s’ha ca ac e i za la quan i a i cinè ica d’allibe ació de l’àcid òlic en unció del medi. Seguidamen s’ha o i ica amb àcid òlic el dos ipus de iogu mi jançan l’addició de la quan i a de S1 que apo a la QDR d’aques a i amina. Finalmen s’ha a alua la in luència de l’addició de pa ícula i el emps d’emmaga zemamen sob e les p opie a s ísico- químiques (pH, colo y sinè esis), així com ambé la eologia an dels iogu s con ol com dels iogu s o i ica s. Els esul a s indiquen que el sòlid S1 és capaç d’inhibi l'allibe ació de l’àcid òlic an en un en o n d’àcid làc ic a pH 4 (iogu ) i ambé en una solució a pH àcid (es omac). D’al a banda, és capaç d'allibe a con oladamen el seu con ingu en condicions de pH neu e (in es í) modulan d’aques a mane a la bioaccesibili a . Pe al a pa en aques es udi ambé s’ha comp o a que la o i icació no a modi ica en e mes gene als les p opie a s ísico-químiques dels dos ipus de iogu , pe an l’accep abili a pe pa dels consumido s deu ia se la ma eixa. Pa aules clau: Àcid ólic, iogu , MCM-41, o i icació, sine esis, eologia. 3 INTRODUCCIÓN Los é minos ácido ólico o ola o hacen e e encia a un g upo de i áme os hid osolubles del complejo B, conocidos como i amina B9 (Chan e al., 2013). Los ola os se encuen an p incipalmen e en alimen os ege ales de hoja e de, legumb es, cí icos, ce eales y de i ados (Pé ez- Es e e e al., 2014). La impo ancia del ácido ólico en el o ganismo se debe a que se a a de una i amina esencial en nume osos p ocesos biológicos, como la sín esis y epa ación de ADN, o en el p oceso de c ecimien o y di isión celula (Lucock, 2000). Asimismo, can idades su icien es de ácido ólico en la die a pueden p e eni cie as en e medades y p oblemas en la salud humana. Su de iciencia es especialmen e impo an e en la e apa de ges ación, ya que un dé ici de la i amina du an e el emba azo p o oca mal o maciones en el desa ollo del ubo neu al del e o (Czeizel y Dudás, 1992). Recien es in es igaciones han elacionado ambién ni eles bajos de ácido ólico con cie as en e medades degene a i as como el Alzheime , Pa kinson o la demencia senil (Cacciapuo i, 2013). La de iciencia de es a i amina en el o ganismo puede eni p oducida po di e sos ac o es como un consumo die é ico inadecuada, mala abso ción del ola o po el o ganismo o po p esen a una necesidad die é ica inc emen ada como sucede en el caso de niños, emba azadas o mad es lac an es. Aunque se a a de una i amina ampliamen e dis ibuida en los alimen os, la inges a de ici a ia puede p oduci se po su deg adación du an e el p oceso de p epa ación y elabo ación de los alimen os, de o ma que du an e el cocinado se puede llega a pe de has a el 50% del ola o con enido en los alimen os (Younis e al., 1997). Con el obje o de p e eni si uaciones ca enciales de es a i amina, se emplean habi ualmen e suplemen os de ácido ólico. Sin emba go, es udios ecien es sugie en que el ma gen en e el bene icio que p oduce una dosis ap opiada y el exceso de ácido ólico es muy es echo (Lucock y Ya es, 2009). En pa icula , se ha es udiado que du an e el p oceso de bio ans o mación del ácido ólico, la u a me abólica se sa u a a dosis que oscilan en e 266 y 400 g. A pa i de es a can idad, el ácido ólico no me abolizado pasa al plasma sanguíneo, hecho que pod ía es a asociado a un aumen o del iesgo de padece cánce , una mayo esis encia a la insulina y lesiones p eneoplásicas y neoplásicas (Kim, 2004). Es os e ec os noci os sob e la salud señalan el in e és de diseña sis emas de dosi icación de ácido ólico a lo la go de la diges ión que pe mi an con ola su bioaccesibilidad y biodisponibilidad du an e la abso ción. La bioaccesibilidad de un nu ien e se de ine como la can idad de nu ien e que se libe a de una ma iz alimen a ia du an e la diges ión y que lo hace accesible pa a la abso ción en la mucosa in es inal (Hed én e al., 2002). Una posibilidad pa a modula la bioaccesibilidad de una molécula consis e en su encapsulación y libe ación con olada median e es ímulos adecuados. Los sis emas clásicos de encapsulación han consis ido adicionalmen e en el uso de bases o gánicas (lípidos e hid a os de ca bono) que ac úan como sopo e (Tomiuk e al., 2012). Sin emba go, es as bases o gánicas ienen algunos incon enien es impo an es, ales como la 4 di icul ad pa a una p oducción a g an escala (Chen e al., 2006; Fa hi e al., 2012), baja es abilidad de las es uc u as du an e el p ocesado y almacenamien o de los alimen os, di icul ad en el con ol de la elocidad de libe ación y ambién una pob e capacidad pa a p o ege el elemen o encapsulado du an e la diges ión debido a que las ex emas condiciones a las que son expues os los alimen os du an e el p oceso de diges ión las deg adan (McClemens y Li, 2010). Como al e na i a a la encapsulación clásica se han desa ollado sis emas basados en ma e iales mesopo osos ino gánicos (Valle -Regí e al., 2004), ales como las pa ículas de sílice mesopo osos (PSM). Las pa ículas mesopo osas son sopo es sólidos de amaño de po o en e 2-50 nm. Se sin e izan median e una eacción en e un p ecu so o gánico y un su ac an e, de mane a que cambiando alguno de los componen es o condiciones de sín esis se ob ienen di e en es amilias de sólidos (Ins i u o Tecnológico de Ciudad Made o, 2014). Las PSM p esen an unas ca ac e ís icas únicas como sopo es pa a encapsula moléculas bioac i as y con ola su libe ación, ya que se a a de ma e iales con una es abilidad muy al a (Ghedini e al.,2010), biocompa ibilidad adecuada (Al Shamsi e al., 2010), sin oxicidad apa en e (Suh e al., 2009), g an capacidad de ca ga (Coll e al., 2011) y o ecen la posibilidad de inclui “pue as molecula es” en su supe icie ex e na que con olen la ape u a y cie e del mesopo o. Es a úl ima ca ac e ís ica pe mi e con ola la bioaccesibilidad median e la libe ación del ma e ial encapsulado como consecuencia de un es ímulo ex e no. En es e sen ido, se ha es udiado una combinación basada en aminas ancladas en la supe icie del PSM que ac úan como un sis ema adecuado pa a la en ega de la ca ga en unción de cambios de pH (Be na dos e al, 2008). Una ep esen ación g á ica del mecanismo de acción de una pue a molecula se mues a en la Figu a 1. Figu a 1. Rep esen ación esquemá ica de una pue a nanoscópica en la supe icie ex e io de un ma e ial mesopo oso. Con el obje i o de consegui un apo e ex a de un de e minado nu ien e pueden emplea se di e en es es a egias. La adminis ación de suplemen os die é icos en o ma de pas illas, cápsulas o como p epa ados en pol o, en bebidas y ba as ene gé icas ha sido muy u ilizada en el pasado y su uso oda ía es á muy ex endido en de e minados países como Es ados Unidos. Sin emba go, en los úl imos años, el uso de es os suplemen os es á siendo sus i uido po el consumo de alimen os en iquecidos y/o o i icados. 5 Los lác eos p esen an muy buenas cualidades pa a con e i se en alimen os en iquecidos y/o o i icados, ya que la inco po ación de nu ien es esul a muy sencilla, y de ahí la g an can idad de lác eos uncionales desa ollados has a la echa (Bone e al., 2009). En es e sen ido, el yogu es el p oduc o lác eo sob e el que se ealizan más en iquecimien os y o i icaciones. En España, el consumo de yogu en iquecido y/o o i icado ha aumen ado en p ác icamen e 2 g/pe sona y día desde el año 2000 (12,5 g/pe sona y día) has a el año 2006 (14,2 g/pe sona y día). Los yogu es suelen en iquece se o o i ica se con i aminas (p incipalmen e A, D, E, B6, ácidos ólico y B1), mine ales (calcio y hie o), ib a, p obió icos, p ebió icos, simbió icos, es e oles ege ales, soja y ácido linoleico conjugado (FEN, 2011). Los yogu es come cializados p esen an alo es nu icionales y ca ac e ís icas senso iales muy di e sas. El di e en e po cen aje en g asa es una de las a iables más habi uales, con el obje i o de consegui un p oduc o adecuado pa a odo ipo de die as. Las a iedades con di e en es ex u as, son ambién muy habi uales en el me cado, en es e sen ido exis en yogu es c emosos, de es uc u a i me o en o ma de yogu ba ido. El yogu ba ido se consigue al desin eg a su es uc u a median e un p oceso de cizalla p e io al en asado con la inalidad de p oduci un yogu menos iscoso y sin la es uc u a de gel, que acili a la inco po ación de nue os ing edien es ales como u as, ib as… (Ramí ez-Suc e y Vélez-Ruiz, 2012). Po úl imo, su pH ce cano a 4, le con ie e en una ma iz ap opiada pa a inco po a ma ices po osas con pue as molecula es que esponden a cambios de pH, debido a que a pH ácido és as pue as se encuen an en su o ma ce ada (Be na dos e al, 2008). Exis en di e en es es udios que ca ac e izan la in luencia de la adición de di e en es ing edien es uncionales en las p opiedades ísico-químicas de los yogu es (Send a e al., 2010; C uz e al., 2013a). En la mayo ía de es os es udios se compa an las ca ac e ís icas eológicas, siné esis, pH y colo , con la inalidad de de e mina el e ec o de la inco po ación de es os ing edien es y de e mina la acep abilidad inal del nue o p oduc o. El obje i o del p esen e abajo es es udia el e ec o de la inco po ación de ácido ólico encapsulado en un ma e ial mesopo oso sob e las p opiedades isicoquímicas de yogu en e o y desna ado du an e su almacenamien o en e ige ación 6 MATERIALES Y MÉTODOS 2.1 Ma e iales Los eac i os e ae ilo osilica o (TEOS), ie anolamina (TEAH3), b omu o de hexadecil ime ilamonio (CTAB), hid óxido de sodio (NaOH), 3- [2-(2-aminoe ilamino)e ilamino]p opilo (N3), ácido acé ico (CH3COOH), clo u o sódico (NaCl), os a o monosódido (NaH2PO4), os a o disódico (Na2HPO4) y el e abu ilamonio hid ógeno sul a o (TBAHS) ue on adqui idos en Sigma (Sigma-Ald ich Química, S.A., Mad id, España). El ácido ólico se ob u o de los labo a o ios Schi cks (Jona, Suiza). El ace oni ilo con g ado HPLC ue suminis ado po Scha lau (Ba celona, España). Dos ipos de yogu es c emosos na u ales ba idos, uno en e o azuca ado (E) y o o desna ado edulco ado (D) (Senoble, Ocaña, España), ue on u ilizados como ma e ia p ima. La abla 1 mues a la composición cen esimal de los dos ipos de yogu u ilizados, al y como indica el e ique ado de los mismos. Los yogu es ue on adqui idos en un supe me cado local en en ases de 500 mL y siemp e con una echa de caducidad supe io a 21 días desde el día de la comp a. Tabla 1. Composición cen esimal (g/100 g) de los dos ipos de yogu u ilizados En e o azuca ado Desna ado edulco ado P o eína 4,1 4,7 Hid a os de ca bono 12,2 5,3 G asa 3,4 0,1 2.2 P epa ación de las pa ículas mesopo osas de óxido de silicio: sín esis, ca gado, uncionalización y ca ac e ización. La sín esis de ma e ial mesopo oso (MCM-41) se ealizó a a és de la llamada ‘ u a de los a anos’. La elación mola en e los eac i os es 7 TEAH3: 2 TEOS: 0,52 CTAB : 0,5 NaOH: 180 H2O. En es a sín esis se pesa on 25,79 g (172 mmoles) de TEAH3 sob e los que se añadie on 0,49 g (12,33 mmoles) de NaOH disuel os p e iamen e en 2 mL de agua. La mezcla se puso en agi ación y se calen ó has a alcanza 120ºC. A con inuación, se dejó en ia has a 70 ºC y en onces se añadie on 11 mL de TEOS (48,9 mmoles), ol iéndose a calen a la mezcla has a 120ºC. Una ez alcanzada es a empe a u a, se añadie on 4,68 g de CTAB (12,8 mmoles). Pos e io men e, se dejó en ia la mezcla has a 70ºC y se añadie on 80 ml de agua des ilada (4,4 mmoles). La mezcla se dejó en 7 agi ación a empe a u a ambien e du an e ap oximadamen e 2 h. El gel ob enido se en ejeció en es u a a 100 ºC du an e 20 h. Finalmen e el sólido ob enido se il ó y la ó con abundan e agua has a consegui un pH ce cano a 7 y se secó en es u a a 70 ºC. Pa a p epa a el ma e ial po oso inal, el sólido mesoes uc u ado ue calcinado a 550 ºC bajo una a mos e a oxidan e. El sólido mesopo oso esul an e (MCM-41) ue ca gado con ácido ólico median e un p oceso de imp egnación. Pa a ello, 100 mg de MCM-41 ue imp egnada con 0,5 mL de una disolución de ácido ólico en PBS (10 mg/mL) en es ciclos de adición. T as cada uno de los ciclos de adición, se colocó el sólido en una es u a a 37 ºC pa a elimina los es os de agua. El sólido mesopo oso ca gado con ácido ólico se uncionalizó con 3-[2- (2-aminoe ilamino)e ilamino]p opilo. Pa a ello, 100 mg de sólido ca gado ue on suspendidos en 10mL de una disolución de ácido acé ico al 5%, donde se añadió un exceso de N3 (0,43 mL, 0,015 mmol). La mezcla ue agi ada du an e 5,5 h a empe a u a ambien e. El sólido inal (S1) se aisló median e il ación a acío, se la ó con 300 mL de disolución de ácido acé ico, y secó a 37 ºC du an e 24 h. La ca ac e ización de los di e en es sólidos mesopo osos (MCM-41 y S1) se ealizó median e di acción de ayos X y mic oscopía elec ónica de ansmisión (TEM). La di acción de ayos X se ealizó u ilizando un di ac óme o B uke D8 Ad ance u ilizando adiación CuKα. Pa a la mic oscopía TEM, la MCM-41 se dispe só en diclo ome ano y se some ió a sonicación du an e 2 min pa a e i a los ag egados. La suspensión se deposi ó sob e ejillas de cob e ecubie as con película de ca bono (Aname SL, Mad id, España). La adquisición de imagen se ealizó median e un mic oscopio JEOL JEM-1010 (JEOL Eu opa SAS, F ancia) uncionando a un ol aje de acele ación de 80 kV. 2.3 De e minación de las ciné icas de libe ación de ácido ólico desde las pa ículas. Pa a de e mina el e ec o del pH en la libe ación de ácido ólico desde el sólido S1, 10 mg del sólido se coloca on en 25 mL de agua ajus ada a di e en es alo es de pH pa a ep oduci las condiciones de acidez ípicas del es ómago (pH 2), del yogu (pH 4 ajus ado con ácido lác ico) y del in es ino (pH 7,5). De es a disolución, se oma on pe iódicamen e alícuo as, las cuales se il a on con il os de nilón de 0,45 m y se analiza on pa a de e mina la concen ación de ácido ólico p esen e. El ácido ólico ue de e minado po c oma og a ía líquida de al a esolución (HPLC) en ase e e sa, según el mé odo desc i o po (Póo-P ie o e al., 2011) con pequeñas modi icaciones. Pa a ello se empleó un c oma óg a o Hi achi LaCh om (Hi achi L d., Tokyo, Japón) con de ec o Ul a iole a (modelo L-2400). Pa a la sepa ación se u ilizó una columna K omaphase C18 5 m (250 mm x 4,6 mm) (Scha lab, Ba celona, España). 8 Las ases mó iles es aban o madas po la ase (A) compues a po 125 mM de NaH2PO4, 0,875mM de Na2HPO4 y 0,4mM TBAHS en agua y la ase (B) compues a po una mezcla de ace oni ilo y ase A, 65:35. La longi ud de onda del de ec o UV ue ijada en 280nm. El p og ama de elución empleado se de alla en la abla 2. Tabla 2. P og ama de elución pa a el análisis ácido ólico. Tiempo (min) Flujo( mL/min) Fase mó il A (%) Fase mo il B (%) 0 1.0 90 10 5 1.0 90 10 15 1.0 64 36 30 1.0 40 60 35 1.0 90 10 40 1.0 90 10 La capacidad máxima de libe ación del sólido S1 se de e minó cuan i icando la can idad de ácido ólico libe ada as alcanza el equilib io (4h). Es a can idad máxima de libe ación se u ilizó pa a es ablece la can idad de sólido S1 necesa ia pa a libe a la can idad dia ia ecomendada (CDR) de ácido ólico en la población con mayo necesidad de es e nu ien e (600g/día en emba azadas) (Eichholze e al., 2006). 2.4 P epa ación de las mues as Pa a cada ipo de yogu , en e o (E) y desna ado (D), se p epa ó una mues a con ol (C) y o a mues a con pa ícula (P). A la mues a con pa ícula (P) se le añadió la can idad de sólido S1 necesa ia pa a apo a la CDR de ácido ólico y se agi ó has a dis ibui homogéneamen e el ma e ial en el p oduc o. A la mues a con ol (C) se le ealizó el mismo p oceso de agi ación pe o sin añadi el sólido S1. De cada ipo de yogu (E-C, E-P, D-C y D-P) se p epa a on 6 lo es y cada día de mues eo (día 0, 7 y 21 de almacenamien o) se analiza on dos lo es po ipo de mues a. Cada día de análisis se de e minó el pH, colo , siné esis y p opiedades eológicas de las mues as. 2.5 De e minaciones analí icas La medida de pH se ealizó median e un pH-me o (C ison Basic 20+, C ison Ins umen s S.A, Ba celona, España) con elec odo de punción. Las medidas de pH se oma on di ec amen e sob e la mues a de yogu . Las medidas se ealiza on po iplicado. 9 Las coo denadas de colo CIEL*a*b* (obse ado 10º e iluminan e D65) ue on ob enidas midiendo el espec o de e lexión de las mues as (Minol a, CM 3600D, Tokyo, Japón), p e io calib ado con placas neg as y blancas. A pa i de las coo denadas de colo L*, a* y b* se calculó el ángulo del ono (hab*) y el c oma (Cab*) (Eq. 1 y Eq. 2, espec i amen e). Las mediciones se ealiza on en el in e io de una cube a de me ac ila o y odas las de e minaciones se ealiza on po quin uplicado. Eq. 1 √ Eq. 2 Pa a de e mina la siné esis del p oduc o, se cen i uga on ap oximadamen e 20 g de yogu du an e 10 min a 8000 pm y 4ºC en una cen í uga Eppendo 5804 (Eppendo , Hambu go, Alemania). T as la cen i ugación, el sue o libe ado ue ex aído y pesado. El po cen aje de siné esis se calculó median e la Eq. 3. Las de e minaciones de siné esis se ealiza on po duplicado. Eq. 3 Las p opiedades eológicas se de e mina on median e un eóme o de ensión con olada (Haahe RheoS ess 1, Ka ls uhe, Alemania) a 4° C. T es ciclos consecu i os se subida y bajada desde 0 a 300 s-1 ue on ealizados con el obje i o de elimina la ixo opía de la mues a. El á ea de his é esis ue calculada u ilizando el p og ama RheoWin 3.61 Da a Manage . Los da os ob enidos en el e ce ba ido de bajada se ajus a on al modelo de He schel- Bulkley pa a luidos no New onianos (Eq 4), en la cual la de o mación expe imen ada po una mues a se elaciona con el es ue zo aplicado a la misma. T es pa áme os ca ac e izan es a elación: el índice de consis encia k, el índice de lujo n, y el umb al de luencia 0. Todas las mediciones se lle a on a cabo po iplicado. Eq. 4 2.6 Análisis es adís ico Las di e encias en e las mues as debidas a la ipología de yogu , a la adición de pa ícula y al iempo de almacenamien o se de e mina on a a és de un análisis de la a ianza (ANOVA mul i ac o ial), con un ni el de con ianza LSD del 95% (p<0.05). El p og ama es adís ico u ilizado ue S a g aphics Cen u ion XV (Manugis ics Inc., Rock ille, MD, USA). 16 Los alo es de las coo denadas de colo , así como los de ono (h*ab) y c oma (C*ab) se mues an en la abla 5. Ambas mues as p esen a on un colo blanco ama illen o (h*ab≈100) y ele ada luminosidad (L*≈92). Es a simili ud en e ambas mues as puede debe se a la endencia de la indus ia a ap oxima los p oduc os en e os y aquellos con educción caló ica (desna ados) con el obje i o de que los p oduc os desna ados no pie dan las p opiedades senso iales. La adición de pa ícula p o ocó un aumen o es adís icamen e signi ica i o (<0.001) en los alo es de la coo denada a* (c oma icidad en el eje e de- ojo) an o en los yogu es en e os como desna ados. Po su pa e, el iempo de almacenamien o a ec ó signi icamen e al pa áme os de luminosidad, siendo es e e ec o mayo en el caso del p oduc o desna ado, al y como indican los mayo es alo es de F- a io y los ni eles de signi icación en el caso del yogu bajo en g asa. Algunos au o es (Rami ez-Suc e y Vélez- Ruiz, 2013; Vélez-Ruiz e al., 2013) han desc i o la endencia al cambio de colo ne o debido al almacenamien o en e ige ación. Sin emba go, en el p esen e es udio es os cambios sólo son pa en es pa a la luminosidad. A endiendo al compo amien o eológico desc i o po las cu as de lujo, odas las mues as mos a on un compo amien o no new oniano, así como dependencia con el iempo ( ixo opía). Es e ipo de compo amien o es á en conco dancia con ensayos ealizados po o os au o es en yogu es y pos es lác eos semisólidos (Tá ega y Cos ell, 2006; C uz e al., 2013b). Po o a pa e, los eog amas de los yogu es en e os y desna ados ue on di e en es, indicando la impo ancia que iene la g asa en el compo amien o eológico de una mues a (Rami ez-Suc e y Vélez-Ruiz, 2013b). La ixo opía de las mues as se e aluó como el á ea de his é esis en e las cu as de subida y bajada en un mismo ciclo. Como puede obse a se en la abla 6, los yogu es en e os p esen a on una mayo á ea de his é esis que los yogu es desna ados. Es a á ea de his é esis es á elacionada con el g ado de up u a de la es uc u a que ocu e du an e la cizalla. La abla 4 mues a cómo en el yogu en e o an o la adición de pa ícula como en el almacenamien o a ec a on signi ica i amen e a la his é esis. Sin emba go, únicamen e el ac o de almacenamien o ue signi ica i o sob e el compo amien o eológico. Asumiendo que el á ea de his é esis es un índice de la ene gía necesa ia pa a des ui la es uc u a esponsable de la dependencia del iempo, los da os expe imen ales indica on que la ma e ia p ima es el pa áme o de máxima in luencia, y que an o el iempo de almacenamien o como la p esencia de pa ícula ienen un e ec o lige o (en e o) o no signi ica i o (desna ado). A pa i de los 3 ciclos de subida y bajada el á ea de his é esis disminuyó signi ica i amen e espec o a los alo es del p ime y segundo ciclo (da os no mos ados). Po an o, se conside ó que du an e el e ce ciclo se elimina la ixo opía y el compo amien o eológico es independien e del iempo. Las cu as de lujo del e ce ciclo se ajus a on al modelo He schel- Bulkley (Tabla 6), consiguiendo alo es de ajus e R2 supe io es a 0.99 en odas las mues as y con i mándose la adecuación del modelo pa a modeliza es e compo amien o eológico. Como puede obse a se en la abla, los alo es más al os de consis encia (k) y más bajos de umb al de 17 luencia (0) se encon a on en las mues as de yogu desna ado. Los alo es de índice de compo amien o al lujo (n) indican cla amen e que las mues as de yogu desna ado p esen an un compo amien o pseudoplás ico (0˂n˂1), mien as que que las mues as de yogu en e o se compo an plás icos de Bingham (n>1). Es os esul ados coinciden con los es udios ealizados po Rami ez-Suc e y Vélez-Ruiz (2013). CONCLUSIONES: El sólido S1 sin e izado es capaz de modula la bioaccesibidad del ácido ólico en unción del pH del medio, siendo capaz de inhibi la libe ación en medios ácidos donde no se desea que libe e, y libe a con oladamen e en el iempo en medios neu os (condiciones del in es ino). Po o a pa e, la e aluación ísico-química mues a cómo las di e encias encon adas en e las mues as con ol y o i icadas son mínimas, p obablemen e debido a que pa a alcanza la CDR de ácido ólico es su icien e con la adición de una pequeña can idad de S1 (7 mg S1/125g de yogu ). El almacenamien o p o ocó cambios en algunas p opiedades ísico-químicas, eniendo és as la misma endencia an o en los yogu es con oles como en los en iquecidos. A endiendo a es os esul ados puede conclui se que la o i icación de yogu es con ácido ólico encapsulado en sopo es mesop osos uncionalizados con aminas ac uando como pue as molecula es es una buena es a egia pa a modula la bioaccesibilidad de es a i amina sin modi ica las ca ac e ís icas isicoquímicas del alimen o. 18 Tabla 5. Valo es medios (y des iación es ánda ) de los pa áme os de colo de las mues as analizadas Mues a L* a* b* C*ab h*ab 0 7 21 0 7 21 0 7 21 0 7 21 0 7 21 NC 90,8±1,4 92,7±0,2 92,61±0,19 -1, 72±0,08 -1,61±0,05 -1,67±0,03 11,3±0,8 10,68±0,11 11,1±0,4 11,4±0,8 10,80±0,11 10,95±0,18 98,7±0,3 98,5±0,2 98,8±0,1 NP 90,9±1,4 92,6±0,2 92,54±0,11 -1,60±0,04 -1,61±0,04 -1,61±0,05 11,3±0,6 10,79±0,14 10,94±0,07 11,3±0,6 10,91±0,14 11,06±0,07 98,1±0,4 98,5±0, 98,4±0,2 DC 89,7±1,4 91,9±0,2 92,0±0,2 -2,52±0,08 -2,64±0,03 -2,64±0,02 11±1 10,98±0,11 11,07±0,10 11,5±1,2 11,29±0,11 11,38±0,10 102±1 103,5±0,1 10,34±0,1 DP 89,3± 1,7 91,8±0,2 92,0±0,3 -2,47±0,03 -2,58±0,05 -2,61±0,02 11±1 11,03±0,14 11,22±0,13 11,6±1,2 11,33±0,14 11,52±0,13 102±1 103,2±0,1 10,31±0,1 Coo denadas de Colo CieLab y alo es de c oma (C*ab) y ono (h*ab) Tabla 6. Valo es medios (y des iación es ánda ) de los pa áme os eológicos del modelo de He schel-Bulkley ajus ado a los da os expe imen ales ob enidos en el e ce ciclo de baja y del á ea de his é esis. Umb al de luencia (0), índice de consi es encia (k), índice de compo amien o al lujo (n) Mues a o (Pa) K (Pa sn) n His é esis 0 7 21 0 7 21 0 7 21 0 7 21 NC 11,64±1,05 11,36 ±0,75 9,87 ±0,92 0,030±0,004 0,028±0,004 0,026±0,010 1,290±0,032 1,282± 0,037 1,245± 0,078 9520±597 6678± 841 8174± 1161 NP 11,74 ±0,97 11,23 ±1,90 10,69 ±1,35 0,029±0,004 0,032 ±0,016 0,028±0,004 1,278±0,031 1,266 ±0,091 1,268±0,026 8675±433 8273± 457 7615± 403 DC 8,72±0,29 7,81±0,24 7,73 ±0,28 0,671±0,039 0,525±0,024 0,493±0,023 0,739±0,006 0,764± 0,005 0,767 ±0,006 5897±470 5174± 256 4370± 809 DP 8,40±0,13 8,07 ±0,02 6,99 ±2,00 0,658±0,017 0,537±0,012 0,887±0,708 0,740 ±0,004 0,763± 0,003 0,699± 0,123 4939 ±636 4881± 172 4103±1130 19 AGRADECIMIENTOS: Ag adece an e odo a Édga y Ana po habe hecho de guía du an e el abajo, po su amabilidad, simpa ía y excelen e a o en odo momen o. Ag adece ambién a odo el pe sonal de los labo a o ios an o de química como de alimen os su ayuda en el desempeño expe imen a, dado que más de una ez han pe dido el iempo conmigo po ayuda me. A Gemma po su in ini o ánimo y apoyo. Y po úl imo a mis pad es po que sin ellos nada hab ía sido posible. REFERENCIAS: Al Shamsi, M.; Al Sams i, M.T.; Al-Salam, S.; Conca, W.; Shaban, S.; Benedic , S.; Ta iq, S.; Bi ada , A.V.; Pene sky, H.S.; Ase a, T.; Souid, A.K. 2010. Biocompa ibili y o calcined mesopo us silica pa icles wi h cellula bioene ge ics in mu ine issues, Chem.Res.Toxicol.23: 1796-1805. Be na dos, A.; Azna , E.; Coll, C.; Ma ínez-Mañez, R.; Ba a , J.M.; Ma cos, M.D.; Sancenón, F.; Beni o, A.; So o, J. 2008. Con olled elease o i amin B2 using mesopo ous ma e ials unc ionalizad wi h amine-bea ing ga e-like sca oldings. J. Con ol Release 131: 181-189. 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