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CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE MIELES DE
ESPLIEGO Y TOMILLO DE LA COMUNIDAD VALENCIANA
López Candel, Albe o; Juan Bo ás, Ma isol; Esc iche Robe o, Isabel1
RESUMEN
El obje i o del p esen e abajo ha sido la ca ac e ización ísico-química
de mieles de la anda (La andula sp.) y omillo (Thymus sp.), p oceden es de
la Comunidad Valenciana, desde el pun o de is a de su con enido en HMF,
humedad, conduc i idad, colo , pH, B ix, aw y la e aluación del cumplimien o
de la No ma i a Nacional de calidad de la miel en elación a es os
pa áme os.
Todas las mieles de espliego y omillo analizadas, cumplie on con la
No ma Nacional de Calidad en elación a los pa áme os e aluados. La
única excepción se obse ó pa a el HMF, ya que 2 mues as de miel de
espliego y 2 de miel de omillo sob epasa on el lími e de 40 mg/kg. Ambos
ipos de miel ue on muy semejan es en elación a sus ca ac e ís icas
isicoquímicas es udiadas, como ha quedado demos ado al no obse a se
es adís icamen e di e encias signi ica i as en e ellas pa a ninguno de los
pa áme os analizados. Es o se puede a ibui al hecho de que ambos ipos
de miel ienen el polen mayo i a io pe enecien e a la misma amilia bo ánica
(Labiadas). Al a a se de mieles semejan es desde el pun o de is a
isicoquímico pe o con una componen e o ganolép ica muy di e en e se ía
in e esan e comple a es a ca ac e ización e aluando su acción olá il.
PALABRAS CLAVE: Miel de la anda, miel de omillo, ca ac e ización
isicoquímica, hid oxime il u u al, humedad, conduc i idad, colo .
RESUM
L’objec iu del p esen eball ha sigu la ca ac e i zació isicoquímica de
mels de la anda (La andula sp.) i imó (Thymus sp.), p oceden s de La
Comuni a Valenciana, des del pun de is a del seu con ingu en HMF,
humi a , conduc i i a , colo , pH, B ix, aw i l’a aluació del complimen de la
No ma i a Nacional de quali a de la mel en elació a aques s pa àme es.
To es les mels d’espígol i imó anali zades, an compli amb la No ma
Nacional de Quali a en elació als pa àme es a alua s. L’única excepció es
a obse a pe al HMF, ja que 2 mos es de mel d’espígol i 2 de mel de imó
an sob epassa el lími de 40 mg/kg. Ambdós ipus de mel an se mol
semblan s en elació a les seues ca ac e ís iques isicoquímiques
1Ins i u o Uni e si a io de Ingenie ía de Alimen os pa a el Desa ollo (IUIAD), Depa amen o
de Tecnología de Alimen os(DTAL), Uni e sidad Poli écnica de Valencia, Camino de Ve a,
s/n 46022 Valencia, España
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es udiades, com ha queda demos a al no obse a -se es adís icamen
di e ències signi ica i es en e elles pe a cap dels pa àme es anali za s.
Açò es po a ibui al e de que ambdós ipus de mel enen el pol·len
majo i a i pe anyen a la ma eixa amília bo ànica (Labiades). En ac a -se
de mels semblan s des del pun de is a isicoquímic pe ò amb una
componen o ganolèp ica mol di e en se ia in e essan comple a aques a
ca ac e i zació a aluan la seua acció olà il.
PARAULES CLAUS: Mel d´espigol, mel de imó, ca ac e i zació
isicoquímica, hid oxime il u u al, hume a , conduc i i a , colo .
ABSTRACT
The aim o his wo k was he physicochemical cha ac e iza ion o
la ende (La andula sp.) and hyme (Thymus sp.) honeys o igina ed om he
Valencian egion. This cha ac e iza ion consis ed o he analysis o he HMF
con en , mois u e, conduc i i y, colo , pH, ºB ix and aw. In addi ion o ha he
ul illmen o he Spanish Na ional Regula ion o honey in ela ion o hese
pa ame e s was e alua ed. All he la ende and hyme honeys analyzed
complied wi h his egula ion. The only excep ion was o HMF, because 2
la ende and 2 hyme honeys exceeded he limi o 40 mg / kg. Bo h la ende
and hyme honeys we e e y simila wi h espec o hei physicochemical
cha ac e is ics, since no s a is ically signi ican di e ences we e obse ed
be ween hem o any o he analyzed pa ame e s. This can be a ibu ed o
he ac ha in bo h ypes o honeys he majo i y o he pollen p esen
belongs o he same bo anical amily (Labiades). Being bo h simila om he
physicochemical poin o iew, bu wi h e y di e en senso y p ope ies, i
would be in e es ing o complemen his cha ac e iza ion e alua ing hei
ola ile ac ion.
KEYWORDS: La ende honey, hyme honey, physicochemical
cha ac e iza ion, hyd oxyme hyl u u al, humidi y, conduc i i y, colo .
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1. INTRODUCCIÓN
La miel es la sus ancia na u al dulce p oducida po la abeja Apis melli e a
a pa i del néc a de plan as (miel de lo es) o sec eciones de pa es i as
de plan as o de exc eciones de insec os chupado es p esen es en ellas
(miel de mielada), que las abejas ecolec an, ans o man combinándolas
con sus ancias especí icas p opias, deposi an, deshid a an, almacenan y
dejan en colmenas pa a que madu e (B.O.E., 2003; Di ec i a 2001/110/CE;
L 10/47). Desde el pun o de is a composicional, la miel es una solución
acuosa concen ada de azúca es, especialmen e de glucosa, uc osa y
saca osa, que con iene además, enzimas, aminoácidos, ácidos o gánicos,
mine ales, sus ancias an ioxidan es y a omá icas, pigmen os, ce a y g anos
de polen (Beli z y G osh,1988).
La composición isicoquímica y las ca ac e ís icas o ganolép ica de las
mieles es án di ec amen e elacionados con las especies ege ales de las
que p oceden y de las condiciones climá icas y eda ológicas del luga de
donde se ecolec an (Díaz, 2003); así como las p ác icas de manipulación
lle adas a cabo po el apicul o du an e su ex acción y almacenamien o
(Haydée,1989).
La Comunidad Valenciana, es una de las p incipales p oduc o as de miel
en España con 7.233 Tm. Es a comunidad p oduce an o miel de mil lo es
como de di e en es ipos de mieles mono lo ales. Es as úl imas ienen
especial impo ancia económica ya que al se muy ap eciadas po el
consumido , pueden epo a un mayo bene icio económico pa a apicul o es
y emp esas en asado as (Minis e io de ag icul u a, alimen ación y medio
ambien e, 2013).
Una miel de lo es se puede clasi ica como mono lo al cuando
p edomine en ella el polen de una de e minada especie bo ánica, e aluado
po mic oscopía óp ica (Pé ez-A quillue e al.,1995; Rod iguez de la C uz e
al.,2013). El po cen aje eque ido pa a clasi ica una miel como mono lo al
de una de e minada especie bo ánica a ía en unción de la especie de que
se a e; desde un 10% pa a la mieles de azaha y ome o has a un 70% en
las de eucalip o (Rod iguez de la C uz e al., 2013). En el caso conc e o de
las mieles de espliego (La ándula sp.), y omillo (Thymus sp.), se suele
exigi un po cen aje de polen en e 10-20%(Guyo -Decle ck e al.,2002;
Se ano e al.,2004).
Conoce el o igen bo ánico e incluso geog á ico de una miel le apo a un
alo añadido, po ese mo i o, la ca ac e ización isicoquímica de las mieles
es de g an in e és en el mundo apícola (Acqua one, 2004). En es e sen ido,
son muchos los es udios ealizados pa a ca ac e iza di e en es mieles de
España en base a su con enido polínico y pa áme os isicoquímicos: Mad id
(So ia e al.,2004), Andalucía (Se ano e al., 2004), G anada (Alda-
Ga cilope e al.,2012), Tene i e (Ben abol e al., 2014) y Po ugal (Gomes e
al., 2010).
La No ma de Calidad de la miel (B.O.E., 2003) es ablece que las mieles
que se come cializan deben cumpli una se ie de equisi os en base a sus
pa áme os ísico-químicos con la inalidad de: a) e alua la al e ación
su ida po la miel como consecuencia de los a amien os é micos y el
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en ejecimien o (HMF y ac i idad dias ásica); b) ca ac e iza y di e encia
en e ipos de mieles, mono lo ales o mielada (conduc i idad eléc ica,
acidez, colo , pH, polen, azúca es, e c.); c) p e ee e men aciones du an e
su come cialización (humedad).
En e las mieles mono lo ales más impo an es p oducidas en la
Comunidad Valenciana des aca las de azaha (Ci us sp.), y ome o
(Rosma inus sp.).Sin emba go, aunque hay o os ipos de miel, como son las
de espliego (o la anda) (La andula sp.), y la de omillo (Thymus sp.), que
aunque de p oducción más limi ada, son muy ap eciadas po sus
ca ac e ís icas o ganolép icas (Ma eu, 2002). A pesa de ello, son muy pocos
los es udios elacionados en elación a es as dos a iedades de miel (Guyo -
Decle e eck e al.,2002; Alda-Ga cilope e al.,2012; Pé ez-A quillue e
al.,1995; Gomes e al., 2010; So ia e al.,2004). Po es e mo i o, el obje i o
del p esen e abajo ha sido la ca ac e ización ísico-química de mieles de
la anda (La andula sp.), y omillo (Thymus sp.), p oceden es de la
Comunidad Valenciana, desde el pun o de is a de su con enido en HMF,
humedad, conduc i idad, colo , pH, B ix, aw y la e aluación del cumplimien o
de la No ma i a Nacional de calidad (B.O.E., 2003) en elación a es os
pa áme os.
2. MATERIAL Y MÉTODOS
2.1 Mues as de miel
El es udio ue ealizado analizando 24 mues as c udas de miel (14 de
espliego, La andula sp y 10 de omillo, Thymus sp.) p oceden es de
di e en es zonas geog á icas de la Comunidad Valenciana.
2.2 Análisis isicoquímicos
Los pa áme os isicoquímicos se analiza on siguiendo los mé odos
p opues os po la In e na ional Honey Commission (Bogdano , 2002).
Humedad y ºB ix. Se de e mina on con un e ac óme o (ATAGO 3T,
Japón) e mos a izado a 20ºC, el con enido en humedad se midió a pa i del
índice de e acción, y pos e io con e sión median e la abla de Cha away.
Conduc i idad y pH. Se midie on en un conduc íme o con con ol de
empe a u a (Se en Mul i, Me le Toledo).
Hid oxime il u u al. Se e aluó u ilizando dos p ocedimien os:
1.Espec o o óme ía (Helios alpha, The mo) midiendo la abso bancia a
284nm y 336nm. y 2. HPLC-UV (Agilen Compac 1200).
Colo . El colo se de e minó u ilizando un colo íme o digi al (HANNA
C221) basado en la escala mm P- und que mide la ansmi ancia de la luz.
Ac i idad de agua (aw). Se lle ó a cabo median e un hig óme o (DEW
POINT WATER ACTIVITY METER 4TE).
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2.3. Análisis es adís ico
El a amien o de los da os ob enidos, se ealizó con ayuda del p og ama
S a g aphics Cen u ion. Se e aluó la signi icancia de la a iabilidad
obse ada u ilizando el ANOVA de un ac o ( ipo de miel).
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Clasi icación bo ánica
El p ime paso en es e es udio ue la clasi icación bo ánica de odas las
mues as de miel po medio del análisis polínico. Es a ca ac e ización se
lle ó a cabo po pe sonal de labo a o io de Con ol de Calidad de la miel del
IUIAD de la UPV. Como ejemplo, la Figu a 1 mues a dos imágenes
co espondien es a los pólenes de las mieles ca ac e izadas en el p esen e
es udio (Pe sano Oddo-y pi o, 2004).
Thymus sp.
La andula sp.
FIGURA 1.Imagen del polen de las mieles analizadas.
La Tabla 1 mues a los alo es de los pa áme os isicoquímicos
ob enidos en los dos ipos de mieles analizadas. Pa a cada pa áme o se
de alla además el alo medio, des iación es ánda , máximo y mínimo así
como el esul ado del ANOVA pa a el ac o ipo de miel. Se obse a que no
exis en di e encias signi ica i as en e ambos ipos de miel en ningún
pa áme o analizado. La simila idad en e ambos ipos de miel se puede
a ibui a que el polen p edominan e en ambas pe enece a la misma amilia
bo ánica “Labiadas”, aunque el géne o sea dis in o.
Pa a ene una isión global del compo amien o de cada pa áme o
analizado en odas y cada una de las mues as se han ep esen ado las
Figu as 2 y 3. En ellas, median e g á icos de ba as, se obse a más en
de alle la a iabilidad de los alo es ob enidos pa a cada uno de los
pa áme os analizados en cada una de las mues as analizadas.

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TABLA 1. Pa áme os isicoquímicos analizados en mieles de espliego y omillo: alo medio, des iación es ánda , máximo
y mínimo así como el esul ado del ANOVA pa a el ac o ipo de miel
Espliego
Tomillo
Pa áme os isicoquímicos
Media(SD)
Max-min
Media(SD)
Max-min
F-Ra io
P-Valo
HMF-HPLC (mg/kg-1)
18.4 (30.6)
119.6-3.0
19.8 (0.2)
88.8-0.9
0.50
ns
HMF-WHITE(mg/kg-1)
12.3 (19.7)
79.0-0.0
18.7 (23)
66.2-0.0
0.82
ns
Humedad (%)
16 (2)
20-13
17 (1)
18-16
2.73
ns
Conduc i idad (mS/cm)
0.34 (0.13)
0.6-0.2
0.4 (0.2)
0.64-0.16
1.46
ns
Colo (P und)
63.5 (17.0)
89-39
71 (11)
84-47
1.78
ns
pH
4.01 (0.2)
4.4-3.8
4.1 (0.3)
4.8-3.8
0.26
ns
ºB ix
82.2 (1.7)
84.3-78.7
81.7 (0.7)
82.5-80.3
2.16
ns
aw
0.54 (0.04)
0.60-0.49
0.54 (0.04)
0.58-0.49
0.15
ns
ns: Non signi ican ; * p<0.05; ** p<0.01; ***p<0.001
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FIGURA 2. Rep esen ación g á ica de los pa áme os: HMF, humedad,
conduc i idad y colo analizados en cada una de las mues as de mieles de
espliego y omillo.
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FIGURA 3. Rep esen ación g á ica de los pa áme os: pH, ºB ix y aw
analizados en cada una de las mues as de miles de espliego y omillo.
3.2. HMF
El HMF ó 5-(hid oxime il-) u an-2-ca baldehido es un aldehído cíclico que
se p oduce po deg adación espon ánea y na u al de los azúca es,
p incipalmen e uc osa en medio ácido (Díaz, 2003).
Pa a la de e minación del HMF, el mé odo o icial (B.O.E., 1986) desc ibe
el mé odo de Whi e, po espec o o ome ía. Sin emba go, algunos au o es
a i man que con el mé odo espec o o omé ico, pa a algunas mieles,
pueden apa ece in e e encias debidas a la p esencia de aldehídos ( a iable
según su o igen lo al) o de los p oduc os esul an es de acondicionamien o
o almacenamien o de las mismas (Zappalà e al., 2005).La écnica de HPLC,
pe mi e sepa a el HMF de o os componen es in e e en es, po ello en el
p esen e abajo se ealizó la de e minación de es e compues o aplicando las
dos écnicas, espec o o omé ica y c oma og á ica. De es a o ma se e aluó
de o ma indi ec a la p esencia de in e e en es en es as mieles.
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En la Tabla 1, se obse a que en las mues as de miel de espliego el
HMF a ió en e 0.0 y 79.0 mg/kg (mé odo Whi e) y (3.0-119.6 mé odo
HPLC). En la miel de omillo los alo es oscila on en e 0.0 y 66.2 mg/kg
(mé odo Whi e) y 0.9-88.8 (mé odo HPLC). En gene al se ap ecian alo es
algo mayo es median e la écnica de HPLC. Conc e amen e, 4 de las 24
mues as analizadas (2 de espliego y 2 de omillo) no cumplie on el c i e io
es ablecido pa a el HMF po la No ma Nacional de Calidad (máximo 40
mg/kg) (BOE, 1986). Es as 4 mieles no enían la escu a ap opiada, bien
po que habían sido calen adas en exceso o po que había anscu ido
mucho iempo desde su ecolección. Es de des aca que en es de es as
cua o mues as se supe ó es e lími e independien emen e de la écnica
u ilizada pa a la de e minación (Whi e o HPLC). Sin emba go, en el caso
conc e o de la “mues a 4” de espliego la disc epancia obse ada es
impo an e ya que según Whi e la mues a cumpli ía la legislación
(ap oximadamen e 20 mg/kg) y según el HPLC no (supe a 40 mg/kg). Es a
di e encia en e los esul ados ob enidos po ambas écnicas puede se
debido a la p esencia en es a mues a en conc e o de algún in e e en e, al
y como an e io men e se ha comen ado. En es e caso en conc e o el
esul ado de 20 mg/kg ob enido po espec o o ome ía se conside a ía
e óneo y es a mues a no cumpli ía la legislación igen e pa a se
come cializada en España.
3.3. Humedad
El con enido en agua in luye decisi amen e en la conse ación de la miel,
ya que es en la ase acuosa donde se lle an a cabo la mayo ía de las
eacciones de ans o mación y al e ación. Se conside a que un con enido de
humedad in e io al 17 % di icul a la e men ación de las mieles; po el
con a io con concen aciones de humedad supe io es, especialmen e po
encima de 20%, pueden e men a po a o ece el c ecimien o de le adu as
osmó ilas (Beli z y G osch, 1988). La humedad de la miel depende de las
condiciones climá icas, es ación del año, humedad o iginal del néc a , así
como de las buenas p ác icas lle adas a cabo po el apicul o , ya que si és e
la deja madu a el iempo su icien e en la colmena iene un con enido de
humedad ap opiado (Whi e,1975; Pé ez-A quillué e al.,1995).
En es e abajo la miel de espliego p esen ó un con enido medio de
humedad de 16±2, con alo es que oscila on en e 13 y 20% y la de omillo
un con enido medio de 17±1, oscilando en e 16% y 18%(Tabla 1).El ANOVA
demos ó que no exis ie on di e encias signi ica i as en e ambos ipos de
miel. Todas las mieles analizadas cumplie on el equisi o es ablecido en la
No ma de Calidad de la miel (in e io a 20%), aunque una miel de las mieles
de espliego p esen ó un alo ce cano a es e lími e (Figu a 2).
Los alo es medios ob enidos en ambos ipos de miel son simila es a los
epo ados po o os au o es en o as a iedades; 17% en Ci us sp.,
Eucalyp us sp. (Se ano e al., 2004), limón y na anjo (Kada e al., 2011); 17
y 18% en miel de sauce (Salix sp.), pipi igallo (Onob ychis icii olia),
pamplina (Hypecium sp.), c ucí e a (B assica sp.), u al (P unus sp.),
ibo e a (Echium sp.), a eja (Vicia sa i a L.). (Pé ez-A quillué e al., 1995).