UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE
VALÈNCIA
ESCOLA TÈCNICA SUPERIOR D’ENGINYERIA
AGRONÒMICA I DEL MEDI NATURAL
TRABAJO FINAL DE GRADO EN CIENCIA Y
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
PROCESO DE CREACIÓN DE ALMUS-GEMÜSE: PATÉS DE LEGUMBRES
Cu so académico: 2015/2016
AUTORA: ELENA MATA CAGIGAO
TUTOR: JAVIER MARTÍNEZ MONZÓ
COTUTORA: PURIFICACIÓN GARCÍA SEGOVIA
COTUTORA COLABORADORA: Mª JESÚS PAGÁN MORENO
VALENCIA, JUNIO 2016
RESUMEN
En es e documen o se exponen los pasos pa a idea un p oduc o inno ado median e el
mé odo de Design Thinking. Se explica cómo desa olla una s a - up en base a es a idea median e
el modelo de negocio CANVAS.
Con odo ello, se busca cumpli los obje i os de un concu so uni e si a io, llamado
ÉcoT ophélia, donde p ima el ca ác e medioambien al de los p oduc os desa ollados.
Palab as cla e
Design hinking, Moodboa d, S a - up, Foodie, Dipea , B ains o ming, XTC Wo ld Inno a ion
CANVAS, ÉcoT óphelia, al amuz, p o eína ege al, legumb es
AUTOR: Dña. Elena Ma a Cagigao
TUTOR ACADÉMICO: P o . D. / Ja ie Ma ínez Monzó
COTUTORA: P o . Dña. / Pu i icación Ga cía Sego ia
COTUTORA COLABORADOAR: Dña. / Mª Jesús Pagán Mo eno
VALENCIA, JUNIO DE 2016
ABSTRACT
In his documen a e exposed he s eps o c ea e an inno a i e p oduc by he Design
Thinking me hod. Is exposed how de elop a s a -up o his p oduc by he CANVAS me hod.
Wi h all his, is sea ched achie e he objec i e o a uni e si y con es called ÉcoT ophélia,
whe e he awa d depends on he medioambien al p o ile o he p oduc and he business.
Key wo ds
Design hinking, Moodboa d, S a - up, Foodie, Dipea , B ains o ming, XTC Wo ld Inno a ion
CANVAS, ÉcoT óphelia, lupins, legumes, ege al p o ein.
AUTHOR: Dña. Elena Ma a Cagigao
ACADEMIC TUTOR: P o . D. / Ja ie Ma ínez Monzó
COTUTOR: P o . Dña. / Pu i icación Ga cía Sego ia
COTUTOR: Dña. / Mª Jesús Pagán Mo eno
VALENCIA, JUNIO DE 2016
AGRADECIMIENTOS
P ime amen e quie o ag adece a mis u o es Pu i Ga cía y Ja i Ma ínez su ayuda pa a desa olla
es e p oyec o. Sin su paciencia y conocimien os es o no se ía ni la mi ad de lo que es.
A MºJesús Pagán, po ene que aguan a las ca as cuando a ALMUS no se le podía llama ni
p oduc o.
A Gab iel Ga cía, po ayuda nos con odo el modelo económico de la emp esa.
A la Uni e si a Poli ècnica de València y a Ju asa, po ayuda nos con sus ins alaciones y ma e iales a
desa olla es e p oduc o.
A mis pad es, po habe hecho odo lo posible pa a da me la mejo educación y po enseña me día a
día.
En especial a mi mad e, po enseña me que no odas las cosas ienen un único colo .
En especial a mi pad e, po enseña me que los momen os di íciles solo si en pa a supe a se y
mejo a .
A Lau e, po que sin él no hab ía empezado nada de es o.
A mis amigos y amilia es po habe se in e esado en es e p oyec o y habe hecho di usión de odas
las mane as posibles.
A mi equipo ALMUS, po que enemos equilib io, hemos sabido compensa nos y llega muy lejos. Po
odos los agobios nos lo me ecemos, y no hay mejo p i ilegio que qué sea a ues o lado.
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 1
1.1. ¿Qué es Éco ophélia? .................................................................................................................... 1
1.2. Relación con el g ado ..................................................................................................................... 2
2. RETO .................................................................................................................................................. 4
3. DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA DE DESIGN THINKING .............................................................. 5
3.1. Design Thinking ............................................................................................................................... 5
3.2. Gene ación de un Modelo de Negocio ........................................................................................... 7
4. DESARROLLO DEL PRODUCTO ........................................................................................................... 9
4.1. Empa iza con el usua io y de ini sus p oblemas .......................................................................... 9
4.2. De ini ........................................................................................................................................... 14
4.3. Idea .............................................................................................................................................. 15
4.4. P o o ipa ..................................................................................................................................... 15
4.5. E alua .......................................................................................................................................... 18
5. LIMITACIONES .................................................................................................................................. 19
6. CONCLUSIONES ............................................................................................................................... 20
7. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................. 21
8. ANEXOS ........................................................................................................................................... 22
8.1. Anexo I. Gemüse S.L. ALMUS sabo es del mundo ........................................................................ 22

ÍNDICE (Figu as)
1. Figu a 1. Disciplinas del Design Thinking ....................................................................................... 6
2. Figu a 2. Lienzo CANVAS ................................................................................................................ 7
3. Figu a 3. Ejemplo del documen o a desa olla en la he amien a
pe sonas del Design Thinking……………………………………………….……………………………………………….….10
4. Figu a 4. Imagen de La a pa a la humanización de su pe il ........................................................ 11
5. Figu a 5. Plan illa de la he amien a Mapa de Empa ía pa a La a ............................................... 12
6. Figu a 6. Equipo de abajo desa ollando el mapa de empa ía de La a ..................................... 13
7. Figu a 7. Mu o de inspi ación pa a c ea un p oduc o pa a La a ................................................ 14
8. Figu a 8. Dibujo del p o o ipo de packaging de ALMUS .............................................................. 17
9. Figu a 9.P esen ación del p oyec o en Éco ophélia España 2016 .............................................. 18
ÍNDICE (Tablas)
1. Tabla 1. Lis ado de las ideas ecogidas en el B ains o ming ........................................................ 15
1
1.- INTRODUCCIÓN
1.1.- ¿QUÉ ES ÉCOTROPHÉLIA?
Es una compe ición de g upos de es udian es uni e si a ios y de más e que iene una
edición nacional y una eu opea. Con el obje i o de po encia la c eación de nue os p oduc os
alimen icios eco-inno ado es, los p emios econocen la inno ación en cualquie ase del p oduc o y
p iman el ca ác e medioambien al del mismo (CHIL.ORG, 2016).
Los obje i os de es e p oyec o son (Anon, 2016).
1. Ayuda a las emp esas a sa is ace las necesidades u u as en é minos de las no mas
ambien ales a ni el eu opeo.
2. Pe mi i que la PYME se bene icien de las posibilidades y opo unidades inhe en es a las
cues iones ambien ales.
3. C ea ínculos más e icaces en e la in es igación, el espí i u emp esa ial y la inanciación de
los mismos.
Pone a disposición de las emp esas jó enes cuali icadas y sensibles con los aspec os
elacionados con el desa ollo sos enible.
Éco ophélia España se dispu a en la en la Fundación Alicia (Man esa), y en ella los
pa icipan es ealizan una p esen ación y ca a de sus p oduc os. Se o o gan es p emios: o o, pla a
y b once, de en e los que se elegi á al pa icipan e en ÉcoT ophélia Eu opa (Eco ophelia.eu,
2016), que es e año se celeb a á en el ma co de SIAL, en Pa ís, en el mes de oc ub e (El blog de
FIAB, 2016 ).
Po la Uni e si a Poli ècnica de València se han p esen ado a ios p oduc os en los úl imos
años, como Eko eno, Delixu , Qué's Ca é y VeggieBo, en e o os.
El p ime p emio se ha ganado en dos ocasiones con Qué's Ca é (2011) y VeggieBo (2015). El
p ime o de es os p oduc os es en una c ema de queso un able con sabo a ca é p oceden e de
come cio jus o, y el segundo se a a de un p e-mix en pol o pa a b ioche de mic oalgas que se
p epa a en an solo 1 minu o en el mic oondas (El blog de iab.es, 2015)
2
1.2.- RELACIÓN CON EL GRADO
Con el desa ollo de es e p oyec o, se llega a conoce la impo ancia de la emp esa como
unidad económica de p oducción, así como, las ca ac e ís icas gene ales de las emp esas del sec o
ag oalimen a io y de las que ienen alguna unción en la cadena alimen a ia (p o eedo es, e c.). Se
a o ece la comp ensión de los mecanismos de uncionamien o y de las écnicas de ges ión en un
p oyec o emp esa ial, al como se p ac ica la oma de decisiones en el desa ollo de un negocio. Se
conocen en p o undidad los subsis emas de la emp esa: in e sión- inanciación, in o mación,
p oducción y come cialización.
Po o o lado, se aplican los conocimien os p ác icos de la nu ición median e el cálculo de
apo es ene gé icos y nu icionales del p oduc o, pe mi iendo conoce la acción del alimen o en el
o ganismo.
Además, se aba ca el es udio del desa ollo de p oduc os saludables adap ados a di e en es
poblaciones en unción de sus ca ac e ís icas. Pa a lo cual es necesa io conoce y maneja las
he amien as necesa ias pa a el diseño de die as de indi iduos y colec i idades en las dis in as
e apas de la ida, lac ancia, in ancia, adolescencia, adul o y en di e sas si uaciones isiológicas, ya
que es o conlle a conoce cuál es el apo e ene gé ico y nu icional necesa io pa a cada colec i o,
lo cual es imp escindible pa a adap a un p oduc o a un sec o del me cado.
El desa ollo de un nue o p oduc o alimen a io conlle a un análisis mic obiológico pa a
conoce que mic oo ganismos pueden desa olla se en es e, cuán o iempo a dan en
desa olla se, y cómo podemos e i a o e asa su c ecimien o. Pa a ellos es necesa io conoce los
p incipales mic oo ganismos p oduc o es de en e medades, que en e medades p oducen, y como
se puede p e eni , así como que mic oo ganismos pueden aplica se en la elabo ación,
ans o mación y mejo a de la calidad de los p oduc os alimen a ios.
También es impo an e sabe analiza los sis emas de p oducción, equipamien o y p oduc os
elabo ados en es au ación. Pa a ello es necesa io ene conocimien os sob e las ins alaciones y
p ocesos de la indus ia ag oalimen a ia, lo que se i á pa a p oduci alimen os segu os. Es
impo an e conoce las p incipales medidas higiénico-sani a ias que deben aplica se en la indus ia
ag oalimen a ia y los mé odos de con ol mic obiológico pa a ga an iza la calidad de los p ocesos y
del p oduc o inal.
Se abo dan aspec os como que sis emas de elabo ación y dis ibución u iliza pa a el
p oduc o desa ollado, así como la impo ancia de la ejecución y la aplicación de la no ma i a
igen e en los di e en es sis emas de p oducción, elabo ación y dis ibución. Es impo an e conoce
la epe cusión en el alo nu i i o del alimen o as la u ilización de las écnicas culina ias
empleadas.
De o a mane a, es impo an e ene un conocimien o sob e los en ases y los ma e iales
empleados pa a es os. Conoce las ca ac e ís icas gene ales y su con ibución sob e la calidad y
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4.- DESARROLLO DEL PRODUCTO
4.1.- EMPATIZAR CON EL USUARIO Y DEFINIR SUS PROBLEMAS
Con es e ipo de he amien as lo p ime o a desa olla es el Mapa de Empa ía que nos
ayuda á a conoce mejo a nues o consumido , pone nos en su piel y sabe qué es lo que quie e.
Hay una se ie de pasos a desa olla que nos ayuda án en es e p oceso:
I. Segmen a
En es a ase del abajo en equipo, iden i icamos cuales e an los po enciales consumido es. Los
ag upamos en base a una se ie de a ibu os comunes (desde ca ac e ís icas sociodemog á icas
has a po la o ma de uso del p oduc o). Se a aba de ene una idea de cuáles e an los segmen os
de clien es po enciales.
- Depo is as: Todos aquellos consumido es que ienen una ac i idad ísica ele ada y
necesi an una alimen ación especí ica.
- A en u e os: De inidos como aquellos iaje os que necesi an comida que se pueda come
ápido y sin p epa ación o sin eque i demasiados elemen os pa a cocina el p oduc o.
- Pe sonas mayo es: Pe sonas de edad a anzada que cada ez necesi an cuida se más po
cie os p oblemas de salud.
- Veganos o ege a ianos: Necesi an unos apo es especí icos de cie os nu ien es.
- Pe sonas p eocupadas po su salud: Son aquellas pe sonas que buscan cuida se pa a lle a
una ida sana o po que ienen algún p oblema de salud conc e o.
- Mad es abajado as: Tienen poco iempo pa a dedica lo a la cocina, pe o necesi an que su
amilia coma sano.
- Niños in ole an es: Necesi an p oduc os especí icos ap os pa a ellos y que no limi en en
ningún momen o su alimen ación en e a la de o os niños sin in ole ancias.
- Alé gicos: Buscan p oduc os que puedan consumi pa a lle a una buena alimen ación, pe o
sin que es o a ec e a su salud.
- Emba azadas: Son muje es que necesi an que haya un apo e especi ico de cie os
componen es de los alimen os, además ienen es ingidos muchos o os, lo cual no les pe mi e
comple a su die a co ec amen e y es lo que necesi an.
- Es udian es: Son aquellos jó enes que necesi an comidas ápidas de consumi , pe o que no
pe judique a su salud.
Después de e alua las ca ac e ís icas de los posibles segmen os de población nues o equipo
seleccionó como usua ios po enciales:
Pe sonas p eocupadas po su salud: Muje depo is a de en e 30 y 40 años que iende a ene
el coles e ol al o en odas las analí icas, po lo que decide modi ica sus hábi os alimen a ios e
inge i menos p oduc os cá nicos, pe o no quie e enuncia al apo e p o eico que es os le
pueden p opo ciona , po lo que busca p oduc os ege ales o legumb es que engan un al o
con enido p o eico.

10
Veganos o ege a ianos: Homb e de en e 25 y 30 años que decide comenza a se ege a iano
y necesi a supli el apo e p o eico pe o no quie e cae en la mono onía de consumi soja
como alimen o p incipal.
Pe sonas mayo es: Muje de en e 60 y 75 años con sob epeso, debido al cual ha desa ollado
diabe es ipo II. Quie e p e eni los posibles p oblemas de is a que pueda aca ea le es a
en e medad y modi ica su die a pa a pe de peso y con mo i o de la diabe es.
II. Humaniza
En la siguien e ase del p oceso de Design Thinking se a a de ap oxima se lo más posible a la
ida del pe il de consumido seleccionado (Figu a 2. Ejemplo del documen o a desa olla en la
he amien a pe sonas del Design Thinking).
Se desa olló un posible consumido :
La a, 36 años. Casada y sin hijos. Vi e en Valencia (España) y es coo dinado a de en as de una
emp esa p i ada, su ni el de ing esos es de ap oximadamen e 2400€/mes. (Figu a 3. Imagen de La a
pa a la humanización de su pe il).
Pa iendo de es a de inición se desa olló el siguien e esquema en base al en o no y las
necesidades de La a:
 PERSONA: La a, muje jo en, blanca, de complexión mediana y es a u a media.
Figu a 3. Ejemplo del documen o a desa olla en la he amien a pe sonas del Design Thinking.
(Gasca y Za agozà, 2014)
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 CARACTERÍSTICAS DEMOGRÁFICAS/COMUNIDAD: 36 años. Familia de clase media, casada con
una pe sona del mismo es a us social. Tiene es udios supe io es y abaja en elación a es os.
Sabe idiomas y ha i ido en el ex anje o po un pe iodo b e e de iempo. La pe sona que es á
más ce ca de ella es su pa eja y es en la que más se apoya a la ho a de oma cie as decisiones.
 OBJETIVOS/METAS: Su obje i o p incipal es lle a una ida de calidad, odo lo que hace es á
en ocado a gana en calidad de ida. Se es ue za en su abajo pa a segui man eniendo su
es a us y se es ue za lle ando una ida sana po que sabe que gana en bienes a pe sonal. Cuida
sus amis ades po que son un pila impo an e en su ida, y sino las u ie a acaba ía cayendo en
una ida monó ona, y no es lo que quie e. Busca compa i cosas con su pa eja pa a que ambos
dis u en de ese bienes a y esa calidad de ida.
 NECESIDADES/MOTIVACIONES/CREENCIAS: In ie e en comida, iajes y hobbies. Busca lle a una
buena ida, sana pe o sin e ae se en los excesos, ya que es una muje que p ac ica depo e,
pe o nunca desde el exceso, simplemen e pa a es a sano. Sus mo i aciones en la ida son el
depo e y la supe ación pe sonal que es e conlle a, así como iaja y pode saca iempo pa a
compa i sus amis ades. Es una muje cul a y a la que le gus a documen a se an es de oma
una decisión espec o a algún cambio en su ida, busca siemp e lo mejo pa a ella y pa a su
en o no y no se deja lle a po las p ime as imp esiones de las cosas. Aboga po una ida sana
po que una de sus p io idades es el bienes a ísico. Po o o lado, le gus a iaja y po an o
p oba nue os p oduc os así como i i nue as expe iencias, lo cual ambién es una de sus
mo i aciones.
 ESCENARIO: El en o no de La a es jo en, la mayo ía de la gen e con la que se elaciona en su
abajo ienen su misma edad, además de que se elaciona con sus amigos de la uni e sidad, de
la in ancia y de su pa eja, que no dis an más de 1 o 2 años po encima o po debajo de su edad.
Muchos de sus amigos p ac ican depo e con ella y es án muy in o mados al espec o de los
alimen os que pueden ayuda les, al igual de que sus pad es son mayo es y comienzan a mi a
más como cuida su die a.
Pa a pode imagina mejo a nues o consumido , buscamos una imagen a la que asocia el
pe il (Figu a 4).
Figu a 4. Imagen de La a pa a la humanización de su pe il.
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III. Empa iza
En es a ase se a a de hace se y esponde una se ie de p egun as en e e encia a nues a
usua ia La a. Es e es ealmen e el pun o del p oceso en el que comienza a desa olla se el mapa de
empa ía (6). Pa a ello se emplea la he amien a que se p esen a en la igu a 5.
Figu a 5. Plan illa de la he amien a Mapa de Empa ía pa a La a. (Basado en Gasca y Za agozá,
2014)
De es e modo el análisis de La a nos condujo a los siguien es esul ados:
 Qué PIENSA
 Que la salud es impo an e pe o pa a ello no es necesa io p i a se de cie os cap ichos.
 En un posible cambio de alimen ación po sus p oblemas de coles e ol, e i ando
sob e odo el consumo de g asa animal.
 Va a ene que elimina muchos alimen os de su die a pa a con ola el coles e ol,
aunque c ee que le cos a á mucho po que no iene que consumi ca ne.
 Se ía mucho más ácil pa a ella cuida su coles e ol “indi ec amen e” median e la
alimen ación.
 Qué SIENTE
 Que si no con ola su p oblema aho a, puede ene p oblemas mayo es en el u u o.
 Que los años pasan y que las posibilidades de ene p oblemas de salud aumen an.
 Sien e la necesidad de in o ma se, ya que no sabe a qué puede debe se su p oblema.
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Figu a 6. Equipo de abajo desa ollando el mapa de empa ía de La a.
 Qué OYE
 Que es muy impo an e con ola el coles e ol po los p oblemas que es o pueda
ocasiona .
 Que come ca ne no es bueno pa a su p oblema.
 Que los anuncios de la ele isión dicen que hay que con ola el coles e ol y que es
pelig oso ene alo es al os.
 Oye que cada ez hay más al e na i as pa a los p oduc os cá nicos y ob ene un buen
apo e p o eico.
 Qué DICE
 Que ac ualmen e su in ención es educi la can idad de coles e ol con una alimen ación
adecuada y ob eniendo más in o mación al espec o.
 Que necesi a no ene que es a an p eocupada po su coles e ol, que le da miedo
consumi alimen os nue os po que no sabe si se án buenos o no.
 No en iende po que iene al o el coles e ol, ya que sigue una alimen ación sana y hace
eje cicio.
 Qué HACE
 Le gus a p oba cosas nue as y no hay ningún alimen o que no sopo e.
 Hace eje cicio cada día po que le gus a cuida se e in en a consumi alien os que le
ayuden a baja el coles e ol.
 Es una pe sona sociable a ala que le gus a inno a y p oba cosas nue as, y po ello
busca nue os p oduc os que puedan ayuda le.
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 Qué VE
 Que cada ez su en o no se ija más en el ipo de alimen ación y que ella ambién puede
hace ácilmen e.
 Posibles p oblemas debido al coles e ol y de ahí su p eocupación.
 Nue os p oduc os di igidos a pe sonas con su p oblema pe o no se iden i ica con ellas.
IV. Mu o de inspi ación o MOODBOARD
Es e es una he amien a de comunicación isual que nos ayuda, no solo a o ganiza nues as
ideas, sino a plasma las lib emen e de una mane a c ea i a con el in úl imo de consegui
inspi ación.
Plan eamos colo es, olo es, amaños, sensaciones y o mas elacionadas con el concep o de
ida de La a, obje i o del mapa de empa ía, y las plasmamos en un mu al, siendo es e el esul ado
(Figu a 7):
Figu a 7. Mu o de inspi ación pa a c ea un p oduc o pa a La a.
4.2.- DEFINIR
La siguien e e apa en el DT es de ini el p oblema de nues o usua io pa a busca posibles
soluciones.
Pa a es e pe il lo más impo an e es la búsqueda de un p oduc o di e en e, que le cause
cu iosidad de comp a, aunque sin ol ida la elación con algo que conozca, le gus e y conside e
bueno pa a su p oblema.
El p incipal incon enien e con el que nos encon amos es que la gen e que iende a cuida su
alimen ación acaba abo eciendo los p oduc os que consume po que siemp e son iguales, po lo

15
que nos plan eamos el desa ollo de un p oduc o en concep o conocido pe o en apa iencia y sabo
desconocidos.
Además, pa a e i a ese cansancio de consumo del p oduc o, pensamos que an e odo enía
que asocia se al consumo po place , no po obligación, y pa a ello buscamos elaciona lo con el
exo ismo de un iaje di e en e y con la di e sión de un momen o con amigos.
Tenía que se algo o iginal y ex a agan e, conocido, pe o oda ía po descub i .
Así pues pa a La a nos plan amos la siguien e búsqueda:
La a necesi a un p oduc o que le apo e las p o eínas necesa ias pa a pode educi el
consumo de p oduc os cá nicos, que ienen mucho coles e ol. Lo cual le pe mi e con ola su
coles e ol y le ga an iza una ida más saludable. Es e p oduc o debe despe a el in e és inicial de
La a po sus bene icios espec o a su salud y a la ez no debe esul a le monó ono consumi lo.
4.3.- IDEAR
En es a ase lo más impo an e es se capaz de gene a ideas c ea i as y o iginales. Po ello se
necesi an ac i idades que nos ayuden a e nues o obje i o desde o a pe spec i a.
A pa i de las he amien as que empleamos en las an e io es ases que nos pe mi ie on
de ini a nues a usua ia, su en o no y sus necesidades, pasamos a la he amien a b ains o ming
(Gasca y Za agozá, 2014). En es a llu ia de ideas cada uno de noso os plan eó un posible p oduc o
pa a La a. Así su gie on 10 ideas (Tabla 1) de las cuales se seleccionó el hummus de al amuz, ya
que no solo cub ía las necesidades de La a, sino que además cumplía con la mayo ía de los
plan eamien os exp esados en el Moodboa d.
Finalmen e, es e ue el p oduc o que se lle ó a la siguien e ase, el p o o ipado.
Tabla 1. Lis ado de las ideas ecogidas en el B ains o ming.
File e egano hecho a base de ha ina de
al amuz y quinua.
Yogu de leche de quinua.
Queso de leche de al amuz.
Flan de leche de al amuz.
Hummus de al amuz.
P epa ado pa a paella de quinua.
Pan de ha ina de al amuz.
Snack de ha ina de quinua ( o i as de quinua
in lada, galle as de quinua,e c.).
P epa ado de masa de quinua o al amuz que
pueda u iliza se pa a dulce o salado.
Bebida a base de chía.
4.4.- PROTOTIPAR
En es a ase se a ó de p epa a , no sólo el p o o ipo del p oduc o seleccionado sino de
p oyec a un modelo de negocio en o no al mismo.
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I. P oduc o
Ya que se seleccionó una c ema de al amuces, ipo hummus, el nomb e que se dio al
p oduc o ue ALMUS. Se a a de un p oduc o den o de la gama de pla os p epa ados, es una
mousse de al amuces especiado que debe conse a se en e ige ación.
Pa a hace es e p oduc o di e en e y e i a la mono onía, nos plan eamos desa olla una
gama de Sabo es del Mundo. Con es o lo que se p e endía e a da di e en es opciones en lo que
espec a a sabo , pe o ob eniendo los bene icios de los al amuces, así como ace ca ece as de
luga es exó icos al consumido . Plan eamos cua o con inen es asociados con los di e en es
sabo es: Amé ica, Asia, Á ica y Eu opa.
Cada uno de los p oduc os es á c eado con una base de al amuz como base p incipal y lle a
asociados una se ie de ing edien es que iden i ican con el sabo de un con inen e.
El ing edien e di e encial de nues o p oduc o son los al amuces. Se seleccionó es a legumb e
po su al o alo nu icional. Tienen un al o con enido p o eico (39%), además de se icos en ib a,
lo que disminuye el es eñimien o. Apo an leci ina, i aminas del g upo B, mine ales y la onoides.
Los al amuces deben se a ados an es de consumi los, se deben pone en emojo du an e
10 ho as y se cuecen has a que es én blandos. Es e a amien o p e io debe hace se po que c udos
esul an indiges os y p esen an cie a oxicidad debido a su con enido en alcaloides, que además
les do an de un sabo ama go que se elimina con la ados (Zuai e, 2014).
Seguidamen e, los al amuces ienen p opiedades pa a la diabe es, ya que con ienen lupanina,
que es un alcaloide que es imula la sec eción de insulina, y ienen un bajo índice glucémico.
También son buenos pa a la is a ya que apo an zeaxan ina, un la onoide que ac úa jun o con la
lu eína en la p o ección de la is a. Además son icos en po asio, lo cual ayuda a la p oducción de
o ina, y lo do a de p opiedades diu é icas. (Bo anical-online.es, 2016)
A pesa de que ienen un al o con enido en g asa en compa ación con el es o de legumb es
(15%, en e al 1-6% que con ienen las demás legumb es) es as son g asas insa u adas,
conside adas saludables. P incipalmen e con iene omega3 y omega9. (Zuai e, 2014)
Pa a la gama de Sabo es po el Mundo, se emplea on como ing edien es di e enciales:
 Amé ica  Toma e, acei e de oli a, cebolla, zumo de limón, sal y cilan o. Se basa en un
pla o ípico de Ecuado que imi a al ce iche adicional de pescado o ma isco, pe o
sus i uyendo es os po al amuces. Lo que hace el pla o más comple o a ni el p o eico.
 Asia  Salsa de soja.
 Á ica  Tahín, comino, sal y acei e de oli a.
 Eu opa  Hie bas p o enzales, acei e de oli a, sal y ajo en pol o.
Es e p oduc o se elabo ó median e un p oceso de cocción, la ado, pelado y i u ado de los
al amuces. Ob enida una masa homogénea de ex u a ina y c emosa, se adicionan el es o de los
ing edien es en unción de la a iedad y se uel e a homogeneiza has a alcanza la ex u a
deseada.
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En lo que espec a al en ase, se seleccionó una a ina de PET de una capacidad de 240
g amos. Pa a su cie e se u iliza una apa del mismo ma e ial aco de al diáme o de la a ina. Las
a inas de cada sabo se di e encian g acias a una pega ina de un colo asociado a cada sabo de
nues a gama. Pa a acili a el anspo e de las a inas se diseñó un en ase de ca ón con asas,
que ambién seguía la clasi icación po colo es de la gama. El p o o ipo del en ase se p esen a en la
igu a 8:
Figu a 8. Dibujo del p o o ipo de packaging de ALMUS.
Pa a llega a desa olla es a idea ue necesa ia una búsqueda sob e los di e en es pla os y
especias ípicos de dis in os luga es del mundo, es udiamos las p opiedades del al amuz, hicimos
a ias p uebas iniciales de sabo y ex u a, pa a pode decidi cuál se ía el esul ado del p oduc o
inal, así como plan eamos la necesidad de ealiza unos análisis ísico- químicos ( ex u a, colo y
análisis mic obiológico) pa a pode decidi co ec amen e cuál se ía su ida ú il.
II. Emp esa
Nues o p oyec o emp esa ial ecibió el nomb e de Gemüse S.L. Se de inió como una s a -up
en ocada a la elabo ación de p oduc os con ex u a de pa é, con legumb es como ing edien e base,
de es e modo se a aba de omen a el come cio jus o en países en desa ollo y la ein oducción
de es os cul i os en la alimen ación ac ual.
La idea de nues a emp esa e a elabo a un p oduc o con el que pudiésemos impulsa cie os
cul i os, como el al amuz, ya que es á quedando en el ol ido, y así o ece una al e na i a a su
consumo habi ual como snack.
Es a s a -up se en ocó a la en a online nacional e in e nacional y a pun os especializados.
En el anexo I se puede consul a el in o me écnico del modelo de negocio de Gemüse S.L.
p esen ado a ÉcoT ophélia 2016.
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4.5.- EVALUAR
La mejo e aluación de nues o p oduc o ue la p esen ación y de ensa del mismo en e al
ibunal de expe os que e an los jueces del concu so Éco ophélia España 2016 (Figu a 9).
El ibunal o mado po expe os en el sec o del me cado alimen a io, miemb os del MAGRAMA y
MINECO y especialis as en alimen os, no solo e alua on el p oduc o a ni el o ganolép ico sino
ambién el modelo emp esa ial.
G acias a es a e aluación pudimos iden i ica mejo as necesa ias pa a hace nues o
p oduc o iable a ni el indus ial.
En p ime luga , el p oblema que debe íamos sol en a con más apidez es el de la ida ú il
del p oduc o, ya que es a es de ap oximadamen e un mes en e ige ación, lo cual a ni el indus ial
es poco iable. Debe íamos in es iga nue os a amien os que nos pe mi ie an aumen a la ida
ú il del p oduc o pe o que no a ec en a las ca ac e ís icas o ganolép icas del p oduc o.
El ibunal alabó el modelo de negocio desa ollado y se des acó la necesidad de pone nos
en con ac o con alguna en idad, como la Asociación Española de Leguminosas, que nos ayuda a a
desa olla el p oduc o y lle a lo al me cado.
Finalmen e, a ni el o ganolép ico del p oduc o se des acó el ag adable sabo y la
o iginalidad en la p esen ación de una gama bien de inida. Se hizo especial én asis en la
o iginalidad de la idea, ya que muchos de los miemb os del ju ado e an consumido es habi uales
de al amuces pe o nunca se les había ocu ido consumi lo de o a o ma dis in a a la habi ual.
Po o o lado, some imos el p oduc o a ca as ex e nas den o del ecin o de la Uni e si a
Poli ècnica de València donde pudimos e alua el éxi o en e consumido es que se encon aban
den o de nues o segmen o de la población.
Figu a 9. P esen ación del p oyec o en Éco ophélia España 2016
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3. INFORME TÉCNICO DEL PROYECTO
3.1 Desc ipción del p oduc o
- Nomb e exac o: ALMUS
- Ca ego ía especí ica: pla os p epa ados.
- Desc ipción gene al: pa é de al amuces especiado, e ige ado y lis o pa a
consumi .
- Composición:
AMÉRICA
Ing edien es
al amuces
oma e
cebolla
acei e de gi asol
zumo de limón
cilan o
sal

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ASIA
Ing edien es
al amuces
soja
cú cuma
acei e de gi asol
ÁFRICA
Ing edien es
al amuces
ahín
acei e de gi asol
comino
EUROPA
Ing edien es
al amuces
ajo
hie bas p o enzales
acei e de oli a
 P oceso de elabo ación: La elabo ación del p oduc o se ealiza median e un p oceso
de cocción, la ado, pelado y i u ado de los al amuces. Pos e io men e se adicionan
el es o de ing edien es en unción de la a iedad a p epa a y son ba idos pa a
homogeneiza la mezcla y alcanza la ex u a deseada.
 En asado: El p oduc o se en asa en a inas de PET en unidades de 240g cada una.
Pa a su cie e, se aplica un ilm de LPDE median e e mosellado que ac úa como
ba e a con a el apo de agua y po úl imo una apa de PET
 Conse ación: En e ige ación.
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3.2 Desc ipción de la na u aleza del p oduc o
- Cualidades inno ado as: Las ca ac e ís icas más señaladas de nues o p oduc o
se án de alladas pos e io men e.
- P oceso y écnicas u ilizadas:
 Documen ación bibliog á ica de di e en es pla os y especias ípicos de
dis in os luga es del mundo.
 Es udio de las p opiedades de nues o ing edien e base (al amuz).
 P ueba inicial de sabo es de las mousses con los di e en es ipos de
al amuces y ece as, y decisión de la o mulación inal.
 Análisis ísico-químicos de la ex u a, colo y alo ación nu icional.
- Mé odo de conse ación y ida ú il: conse a en e ige ación.
- Mé odo de u ilización po el consumido : Ab i el en ase y consumi al gus o.
- Logís ica de dis ibución: Ven a online nacional e in e nacional y a pun os de
en a median e la con a ación de una emp esa de anspo e de alimen os.
3.3 Plan de ma ke ing
3.3.4 OBJETIVOS:
Espe amos log a la adap ación de nues o p oduc o en el me cado pa a
sa is ace las necesidades de pe sonas que es án in e esadas en mejo a y cambia
su u ina alimen icia a base de p oduc os ya p epa ados, al e na i as y nue os y que
ompan con la die a habi ual apo ando una mejo a en el pe il nu icional de sus
u inas alimen icias.
3.3.2 OBJETIVOS A LARGO PLAZO:
Nues os obje i os a la go plazo se ían es ablece nos como ma ca líde en el
me cado de p oduc os saludables y pa és ege ales y además de ini nos como una
ma ca esponsable con el medio ambien e y con los abajado es y adhe ida al
come cio jus o.
3.3.3 ESTRATEGIA DE MARKETING:
ANÁLISIS 4P:
- Es a egias pa a el P oduc o:
Se o ece un p oduc o conseguido median e la modi icación de una ece a
adicional, el hummus de ga banzos, pa a con e i lo en un p oduc o inno ado que
u iliza como ing edien e p incipal y di e encial el al amuz de cul i o ecológico, es e
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p oduc o o ece además una nue a o ma de consumi al amuces, omen ando de
es e modo su consumo.
El al amuz con iene un al o alo nu icional y ele ado con enido en p o eína, ib a,
po asio y i amina B y ac úa de o ma bene iciosa sob e la salud y el o ganismo del
consumido , debido p incipalmen e a su e ec o diu é ico y al es ímulo de sec eción de
insulina.
Median e la ob ención de ma e ias p imas a pa i de cul i os en zonas en
desa ollo es e p oduc o consigue p omo e un sis ema come cial solida io que
acili a el acceso al me cado de los p oduc o es más des a o ecidos.
- Es a egias pa a el P ecio:
Ma gen sob e cos e: Se a a de que el p ecio del p oduc o nos pe mi a cub i los
cos es de p oducción, pe o a ando de que sea un alo compe en e y que además
nos pe mi a ob ene bene icios.
- Es a egias pa a la Plaza o dis ibución
El p oduc o es á o ien ado a la en a en iendas especializadas y iendas de
alimen ación ecológica u ilizando dos ías de dis ibución:
- A a és de in e ne , los consumido es que no engan acceso a las iendas en
las que el p oduc o es é en en a, pod án adqui i lo. Al elimina in e media ios,
como mayo is as y mino is as, se consigue un ma gen de bene icios mayo .
- A a és de una emp esa dis ibuido a de p oduc os alimen icios, acili ando de
es e modo la in oducción del p oduc o en el me cado ac ual al dis ibui lo en
supe me cados ecológicos y iendas especializadas.
- Es a egias pa a la P omoción o comunicación
La p omoción de ALMUS se lle a ía a cabo a a és de los siguien es medios:
1. Ma ke ing 2.0. ía Redes Sociales Ho izon ales: (Facebook, Ins ag am, Twi e ):
Dada la ac ual necesidad de adap ación de las emp esas a sus clien es y la
demanda de és os pa a que las emp esas engan en cuen a sus necesidades y
opiniones, u iliza emos las edes sociales y nues a página de in e ne , pa a pode
ene un cons an e con ac o con los clien es median e el cual pode conoce sus
opiniones y p opues as e in en a aplica las a nues os p oduc os.
29
2. Fe ias y exposiciones:
Pa a p omociona nues o p oduc o, lo p esen a emos a exposiciones y e ias
de inno ación y alimen ación, donde pod emos da lo a conoce a muchas más
pe sonas y pode cap a nue os clien es.
Además es o nos pe mi i á ene con ac o con nue os p o eedo es que puedan
in e esa nos pa a la ealización de odos los p oduc os de nues a emp esa.
3. Publicidad:
P incipalmen e la acción publici a ia se ealiza á median e olle os y anuncios
online. Además se es udia á la posibilidad de la apa ición de a ículos sob e
nues o p oduc o en dis in as e is as del ámbi o alimen a io y la inno ación.
4. Campaña BUZZ:
¿Qué es el BUZZ ma ke ing?
El concep o de Buzz Ma ke ing, podemos encuad a lo den o del ma ke ing i al
y su obje i o es gene a con e saciones en e la gen e sob e una ma ca o un
p oduc o.
Es a écnica de ma ke ing “boca a boca” es á basada en la con ianza del
consumido en un p oduc o o se icio y es esa con ianza que ansmi e el conoce
los bene icios de un p oduc o a a és de una pe sona ce cana o conocida y no a
a és de la publicidad y o as écnicas de ma ke ing, lo que hace que el
consumido con íe en el p oduc o y acabe comp ándolo.
Pa a es o necesi a emos despe a el in e és, la cu iosidad… en los
consumido es y pa a ello ealiza emos ideos y o os sob e el p oduc o que sean
capaces de despe a es as sensaciones y que con e i emos en i ales a a és
de nues as edes sociales.
3.3.4 COMPETENCIA INDIRECTA:
Como p incipales emp esas compe en es podemos encon a aquellas que se
dedican a la elabo ación de salsas pa a dipea (salsa de queso, oma e, hummus,
guacamole). En e es as podemos encon a Old El Paso, Hacendado, Deli ess…
3.3.5 ANÁLISIS DAFO:
El Análisis DAFO es una écnica emp esa ial usada pa a pode ealiza
es udios de la si uación compe i i a de una emp esa den o de su me cado y
de las ca ac e ís icas in e nas de és a.
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ANÁLISIS INTERNO
ANÁLISIS EXTERNO
DEBILIDADES
Fac o es in e nos de la emp esa que
suponen una des en aja
AMENAZAS
Aspec o nega i os del en o no que puede
supone un p oblema pa a la emp esa
- P oduc o pe ecede o: necesidad
ele ada de con ol del p oduc o
( empe a u a, humedad, e c.).
- Di icul ades de acep ación de
p oduc o en el me cado.
- Ausencia de expe iencia en
p oceso de elabo ación y
dis ibución.
- Bajo ni el de acep ación en la
población (consumido es).
- Di icul ad media/al a en cuan o a
la inco po ación del p oduc o al
me cado.
- Desconocimien o po pa e de los
consumido es de las p opiedades
bene iciosas de los al amuces.
- Compe encia de o os p oduc os
ue emen e sus i u i os (pa és, humus
y o os p oduc os pa a un a ).
- C ecimien o de me cado len o, con
expec a i as de es ancamien o.
- Ele ado ni el de eque imien o en
cuan o a calidad y no ma i as del
p oduc o.
- Fal a de conocimien os nu icionales
en los consumido es y en el sec o
hos ele o en gene al.
FORTALEZAS
Elemen os posi i os de la emp esa
que suponen una en aja compe i i a
OPORTUNIDADES
Aspec os a o ables del en o no ex e io
que pueden a ec a posi i amen e a la
emp esa
- Ing edien es p o enien es de
me cado sos enible y na u ales.
- P oduc o inno ado .
- P oduc o sano y al a alo
nu i i o.
- En la ac ualidad p ác icamen e no
exis en in es igaciones ace ca de
p oduc os con al amuces.
- Aumen o del consumo del al amuz po
pa e de la población.
- Ele ada p oducción de al amuces en

31
- P oduc o en conse a:
- Imagen saludable del p oduc o y
po encialmen e a ac i a pa a el
consumido .
el país; especialmen e en la
Comunidad Valenciana.
- Inc emen o del in e és de la población
en el consumo de p oduc os na u ales
y saludables.
3.3.6 ANÁLISIS CAME:
ANÁLISIS INTERNO
ANÁLISIS EXTERNO
CORREGIR las debilidades
Es a egia de eo ien ación
AFRONTAR las amenazas
Es a egia de ensi a
- Es ablece pa áme os de con ol
del p oduc o (adecuada
conse ación).
- P omoción y degus ación del
p oduc o en me cados y
supe me cados pa a da lo a
conoce .
- Realización de cu sos elacionados
con elabo ación de p oduc o.
- Con ac o con emp esas
especializadas en dis ibución.
- Es a egias de di e enciación de
nues o p oduc o. Pa a pode
compe i con negocios ya
consolidados.
- Realización de campaña ace ca de
las buenas p opiedades del al amuz.
- Concienciación de los e ec os
posi i os del al amuz en el
o ganismo.
- Es ablecimien o de p ecios aco des
con el ni el adquisi i o.
- Es udio de la zona de negocio y de
los posibles compe ido es.
MANTENER las o alezas
EXPLOTAR las opo unidades
- Man ene una o mulación siemp e
igual.
- Man ene elaciones con
dis ibuido es y p o eedo es.
- P omo e la buena imagen de la
compañía.
- Ap o echa la p eocupación de los
consumido es, y mos a el e ec o
bene icioso del p oduc o.
32
- Man ene una es a egia de dominio
de cos os que nos pe mi a dispone
de una ca e a de p oduc os con
p ecios compe i i os.
- Man ene un desa ollo sos enible
de canales de dis ibución que
pe mi an una cobe u a en el
me cado ac ual.
- Mos a el ca ác e inno ado del
p oduc o.
- O ece dis in os p og amas
publici a ios que mues a el ca ác e
inno ado y los bene icios del
consumo del mismo.
3.4 Plan de negocio de allado
3.4.1 SOCIOS CLAVE
Nues a s a -up iene los siguien es socios cla es: Food Design, Ju asa que
nos p opo ciona los en ases y como diseñado a g á ica, Alicia He e a Blanes, que
nos diseña el logo de la s a -up y el en ase del p oduc o.
La emp esa cons a de 5 socios y cada uno de ellos desempeña ía una unción
en es a.
 Una pe sona se dedica ía a la búsqueda y negociación con los p oo edo es
buscando así la mejo calidad-p ecio de la ma e ia p ima usada.
 O a pe sona se dedica ía a la sección de en as cuya unción es lle a los
pedidos ealizados po las iendas y los de la ienda on-line de la página web.
 La e ce a se cen a ía en p omociona y publici a la emp esa y los p oduc os que
en ella se ealizan. Di igi ía las campañas publici a ias jun o con la diseñado a que
colabo a con la emp esa. Además busca ía e ias y exposiciones en las que pode
da a conoce la emp esa.
 La cua a con ola ía la pa e de p oducción de los p oduc os. Su ac i idad se
cen a ía en con ola la calidad de los p oduc os ealizados así como de las
buenas condiciones de abajo y de las ma e ias p imas.
 Y inalmen e, la quin a y úl ima se dedica ía a lle a la adminis ación de la
emp esa.
3.4.2 PROPUESTA DE VALOR
La demanda de p oduc os alimen a ios sanos, icos en p o eínas e
inno ado es ha c ecido en los úl imos años. Po ello nos cen amos en da les a
nues os clien es alo es como place , salud y é ica.
33
Según los es udios ealizados po el XTC wo ld inno a ion, donde se analizan
las endencias y la inno ación alimen a ia, los consumido es buscan p oduc os con
al o alo añadido, ompiendo con la die a monó ona y buscando incluso la
exclusi idad de los p oduc os. Po ello explo an ece as so is icadas, el uso poco
común del p oduc o, selec i idad y al a calidad, así como un en ase llama i o cuyo
diseño e leje exclusi idad.
Según la línea de PLACER, nues o p oduc o se basa en 2 pila es básicos pa a
cub i el éxi o:
- Es un p oduc o exó ico, ya se basa en ece as y sabo es de di e en es
pa es del mundo.
- Se puede consumi en momen os de ocio y compa i en e a ias
pe sonas.
La segunda línea cla e de nues o p oduc o es la SALUD, que es una de las
cualidades inno ado as de nues o ing edien e di e encial, los al amuces.
Hay muchos ipos de pa é ege al, pe o ninguno que o ezca la posibilidad de
conoce pla os ípicos de o as egiones ni ninguno que con enga nues o alimen o
base, el al amuz.
Algunas de las p opiedades saludables de los al amuces son:
- P o eínas: Tiene un ele ado con enido p o eico, lo cual los con ie e en un
po encial sus i u o de la soja.
- Ácidos g asos: Tienen un bajo con enido en g asa, los pocos ácidos g asos que
ienen son Omega 3, 6 y 9. Sob e odo g acias a es e úl imo pueden
34
con ibui a disminui el iesgo de en e medades ca dio ascula es y
acciden es ce eb o ascula es. Se ha comp obado que aumen an el ni el de
coles e ol HDL y disminuyen el ni el de coles e ol LDL; po lo an o, acili an
la eliminación de la acumulación de placas en las pa edes a e iales, que
pueden se la causa de un a aque ca díaco o acciden e ca dio ascula .
- Vi aminas y mine ales: Ricos en niacina y ibo la ina, así como en po asio, calcio
magnesio, ós o o, sodio y hie o. G acias a es os ob enemos el pe ec o
equilib io de oligoelemen os en nues o o ganismo, además el al o con enido,
sob e odo en po asio, de los al amuces le con ie e de p opiedades
diu é icas, ya que ayuda a aumen a la p oducción de o ina, lo cual es bueno
pa a gen e con obesidad.
- Pigmen os: Con iene la onoides como la zeaxa ina, que pe mi e el il ado de los
ayos ul a iole a del sol, impidiendo la o mación de muchas en e medades
como degene ación macula , pé dida de isión o ca a a as., y be aca o enos.
- Alcaloides: El más impo an e es la lupanina, que es imula la sec eción de
insulina cuando hay mucho azúca en sang e, lo cual hace los al amuces un
alimen o pe ec o pa a pe sonas que su an diabe es ipo II.
- Fib a: Po su ele ado con enido en ib a ayuda a disminui el es eñimien o, así
como a mejo a la lo a in es inal.
A con inuación se mues a una abla con la composición de los al amuces:
Valo nu icional po 100g de p oduc o