UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA
Escuela Técnica Supe io de Ingenie ía Ag onómica y del Medio
Na u al
“EFECTO DEL TIPO DE MADERA Y SU
ENVEJECIMIENTO SOBRE LA FRACCIÓN
VOLÁTIL DEL VINO”
“E ec o di e en oaks and oak aged on he ola il ac ion o wine”
TRABAJO FIN DE GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Alumna: Ne ea Tomás He nandez
Tu o a: Mª Dolo es Raigón Jiménez
Cu so académico: 2015-2016
Valencia, Julio de 2016
RESUMEN
El ino es uno de los p oduc os gas onómicos más an iguos, admi ados y celeb ados
de la cul u a medi e ánea. Hoy en día, es á ecogido como uno de los alimen os
opcionales den o de pi ámide de la alimen ación que p opone la Guía de la
Alimen ación Saludable de la Sociedad Española de Nu ición Comuni a ia. Así mismo
es bien sabido que la c ianza en ba ica, además de apo a le un en ejecimien o
ap eciable, le do a de unas ca ac e ís icas nue as. Las di e encias más signi ica i as se
obse an en el cambio de colo , y po consiguien e, de con enido en poli enoles,
aninos y an ocianos. También se conocen, cada ez más, los compues os olá iles
apo ados po las di e en es made as de oble que ealzan la calidad del ino y su
po encial a omá ico. Pa a a anza en el conocimien o de es os compues os y de su
elación con el análisis senso ial del ino, su ge es e abajo que iene como obje i o
conoce los componen es olá iles p oceden es de un ino y los apo ados po su
c ianza en ba icas de oble con di e en e p ocedencia ( ancés, húnga o y ame icano)
y di e en e eu ilización (nue a, un uso y dos usos) du an e un pe iodo de 90 días (3
meses ap oximadamen e). Po consiguien e, se ha ecabado in o mación sob e los
di e en es e uños donde se plan an los obles pa a conoce las a iaciones en cuan o
al oble blanco u ilizado en la ba ica. También se ha es ablecido como obje i o el
conocimien o de la a iación c omá ica del ino en e el ino jo en y el ino
en ejecido. La ba ica oxida los componen es poli enólicos del ino y es o lle a a un
cambio de colo del ubí de un jo en al eja de un g an ese a. Y, inalmen e, se ha
ealizado un análisis senso ial de las mues as median e un panel de ca a. Pa a ello se
ha u ilizado como ino una mezcla de dos a iedades de u as, 70% Monas ell y 30%
Sy ah. Se ha ealizado el coupage del ino as su en ejecimien o en ba ica pa a
conoce los a omas del p oduc o inal y se han ca ado las di e en es mues as pa a
co elaciona los análisis expe imen ales median e espec o o ome ia pa a conoce el
colo y c oma og a ía de gases pa a conoce los compues os olá iles con el análisis
senso ial. El análisis senso ial es cla e pa a que la bodega se o ien e sob e la e olución
del ino y de su acep ación inal. Los esul ados ob enidos mues an di e encias
signi ica i as en los ac o es made as y usos. En el ac o iempo, dado que el pe iodo
de en ejecimien o es co o, no mues a di e encias en e el ino jo en y en ejecido. El
ino ambién ha alcanzado di e encias signi ica i as en cuan o al colo . El análisis
senso ial a dado luga a di e encia qué compues os olá iles deben es a p esen es y
en qué can idad pa a que a ec en an o en el es ímulo ol a i o como en el es ímulo
gus a i o a los a omas pe cibidos an o lo ales como u ales y a made a.
PALABRAS CLAVE: c oma og a ía, espec o o ome ía, senso ial, oxidación, a oma,
c ianza, oble.
ALUMNA: Dña. Ne ea Tomás He nández
TUTORA: P o . Dña. Ma ía Dolo es Raigón Jiménez
Valencia, Julio de 2016
ABSTRACT
Wine is one o he oldes , admi ed and celeb a ed p oduc o Medi e anean cul u e.
Today, i is picked up as one o he op ional oods wi hin he ood py amid p oposed
by he Heal hy Ea ing Guide o he Spanish Socie y o Nu i ion Communi y. Also i is
well known ha aging in ba els, besides p o iding an app eciable aging, gi es he
wine some new ea u es. The mos signi ican di e ences a e obse ed in he colo
change, and he e o e con en in polyphenols, annins and an hocyanins. Also a e
inc easingly known he ola ile compounds p o ided by he di e en oak wood, ha
enhanced he wine quali y and i a oma ic po en ial. To ad ance knowledge o hese
compounds and hei ela ionship wi h wine senso y analysis, comes his wo k ha
aims o de e mine he ola ile componen s om a wine and hose p o ided by i s
aging in oak ba els wi h di e en o igins (F ench, Hunga ian and Ame ican) and
di e en euse (new, one use and wo uses) o e a pe iod o 90 days (app oxima ely 3
mon hs). The e o e, we ha e gi en in o ma ion abou he di e en e oi s whe e oaks
a e plan ed o know he a ia ions in he whi e oak used in he ba el. I has also been
es ablished as an objec i e, he knowledge o he colo a ia ion be ween he young
wine and he aged one. The ba el oxidized he wine´s polyphenolic componen s
leading o a colo change om uby in young wines o ile in ese es. And inally, i
has made a senso y analysis o he samples by a as e panel. The wine ha has been
used is a mix u e o wo a ie ies o g apes, 70% Monas ell and 30% Sy ah. I was
made he blend wine a e aging in oak ba e s o know he inal p odic ´s a omas and
ha e as ed he di e en samples o co ela e expe imen al analysis by
spec opho ome y o de e mine he colo and gas ch oma og aphy o ind he
ola iles wi h senso y analysis. Senso y analysis is he key o he wine y o know
abou he wine´s e olu ion and i s inal accep ance. The esul s show signi ican
di e ences in he oak ba els and uses. A he ime ac o , since he aging pe iod is
sho , i shows no di e ence be ween young and aged wine. The wine has also
eached signi ican di e ences in he colo . Senso y analysis is essen ial o
di e en ia e which ola ile compounds a e p esen and in wha quan i y o a ec he
ol ac o y and gus a o y s imulus in e ms o pe cei e he lo al, ui and wood a oma.
KEYWORDS: ch oma og aphy, spec opho ome y, senso y, oxida ion, a oma, aging,
oak.
ALUMNA: Dña. Ne ea Tomás He nández
TUTORA: P o . Dña. Ma ía Dolo es Raigón Jiménez
Valencia, Julio de 2016
ÍNDICE
ÍNDICE
I
ÍNDICE GENERAL
1
INTRODUCCIÓN
1
1.1
EL CULTIVO DE LA VID Y LA UVA
1
1.2
EL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL VINO
1
1.3
COMPONENTES PRINCIPALES DE LA UVA Y DEL VINO
2
1.4
INFLUENCIA DE LA MADERA EN LAS CARACTERÍSTICAS DEL VINO
5
1.4.1
EL ROBLE BLANCO HÚNGARO
5
1.4.2
EL ROBLE AMERICANO
5
1.4.3
EL ROBLE FRANCES
6
1.5
INFLUENCIA DEL ENVEJECIMIENTO EN LAS CARACTERÍSTICAS DEL
VINO
6
1.5.1
LOS CAMBIOS PRODUCIDOS POR EL ENVEJECIMIENTO DEL VINO
EN BARRICA
7
1.5.2
PRINCIPALES SUSTANCIAS VOLÁTILES PROCEDENTES DE LA
MADERA DE ROBLE
8
1.5.3
COMPUESTOS FENÓLICOS PROCEDENTES DE LA MADERA DE
ROBLE
9
1.6
LA VALORACIÓN SENSORIAL
9
2
OBJETIVOS Y PLAN DE TRABAJO
11
2.1
OBJETIVOS
11
2.2
PLAN DE TRABAJO
11
3
MATERIALES Y MÉTODOS
13
3.1
MATERIALES
13
3.2
MÉTODOS
14
4
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
17
4.1
RESULTADOS DESCRIPTIVOS
17
4.2
ESTUDIO DE RELACIONES
25
4.2.1
RELACIONES ENTRE LOS PARÁMETROS CROMÁTICOS Y
POLIFENÓLICOS
25
4.2.2
RELACIONES ENTRE LOS PARÁMETROS VOLÁTILES Y LOS
CROMÁTICOS Y POLIFENÓLICOS
27
4.2.3
RELACIONES ENTRE LOS PARÁMETROS VOLÁTILES Y LA
VALORACIÓN SENSORIAL
29
5
CONCLUSIONES
35
6
BIBLIOGRAFÍA
36

ÍNDICE
II
ÍNDICE DE FIGURAS
Figu a 1
Las bayas o g anos de u a
1
Figu a 2
Clasi icación de los compues os enólicos
3
Figu a 3
Localización de los sabo es en la lengua
10
Figu a 4
plan de abajo seguido pa a acome e los obje i os
plan eados
12
Figu a 5
Mues a la salida del c oma og ama de uno de los inos y
la del componen e succina o de die ilo, donde se obse a
la buena iden i icación de los picos
15
Figu a 6.
Sala de ca as de ino
15
Figu a 7.
Ni eles de signi icación pa a el decanoa o de me ilo y el
eugenol en unción del ipo de made a de oble
22
Figu a 8.
In e acción In e acción en e usos de la made a y el ipo
de oble sob e el índice de poli enoles o ales (izquie da) y
el con enido en ace a o de hexilo (de echa)
25
Figu a 9.
Relaciones en e el índice de colo y el con enido en aninos
(a iba izquie da), en e el índice de colo y el con enido en
an ocianos (a iba de echa), en e el con enido de aninos
y an ocianos (bajo izquie da) y en e el con enido en
aninos y el índice de poli enoles o ales (bajo de echa)
26
Figu a 10.
Relaciones en e el índice de colo y el con enido en 2-
nonanol (izquie da) y en e el índice de colo y el con enido
en undecanoa o de e ilo (de echa)
27
ÍNDICE
III
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1
Compues os a omá icos p oceden es de la lignina
8
Tabla 2
Compues os a omá icos p oceden es de los polisacá idos
8
Tabla 3
Compues os a omá icos p oceden es de los lípidos
8
Tabla 4
Resul ados ANOVA pa a los és e es sa u ados con
concen ación p omedio supe io al 1%.
17
Tabla 5
Resul ados ANOVA pa a los és e es con concen ación
p omedio supe io al 1%.
17
Tabla 6.
Resul ados ANOVA pa a los de i ados enólicos con
concen ación p omedio supe io al 1%.
18
Tabla 7.
Resul ados ANOVA pa a los alcoholes con concen ación
p omedio supe io al 1%.
18
Tabla 8.
Resul ados ANOVA pa a los ácidos ca boxílicos con
concen ación p omedio supe io al 1%.
18
Tabla 9.
Resul ados ANOVA pa a o os compues os o gánicos con
concen ación p omedio supe io al 1%.
18
Tabla 10.
Resul ados ANOVA pa a los és e es sa u ados con
concen ación p o medio in e io al 1%.
19
Tabla 11.
Resul ados ANOVA pa a los és e es con concen ación
p omedio in e io al 1%.
20
Tabla 12.
Resul ados ANOVA pa a los sesqui e penos oxidados con
concen ación p omedio in e io al 1%.
20
Tabla 13.
Resul ados ANOVA pa a los mono e penos con
concen ación p omedio in e io al 1%.
20
Tabla 14.
Resul ados ANOVA pa a los no ca o enoides con
concen ación p omedio in e io al 1%.
20
Tabla 15.
Resul ados ANOVA pa a los aldehídos y ce onas con
concen ación p omedio in e io al 1%.
20
Tabla 16.
Resul ados ANOVA pa a los alcoholes con concen ación
p omedio in e io al 1%.
21
Tabla 17.
Resul ados ANOVA pa a los ácidos ca boxílicos con
concen ación p omedio in e io al 1%.
21
Tabla 18.
Resul ados ANOVA pa a los alcanos con concen ación
p omedio in e io al 1%.
21
Tabla 19.
Resul ados ANOVA pa a los hid oca bu os a omá icos con
concen ación p omedio in e io al 1%.
21
Tabla 20.
Resul ados ANOVA pa a los o os componen es o gánicos
con concen ación p omedio in e io al 1%.
22
ÍNDICE
IV
Tabla 21.
Resul ados ANOVA pa a el con enido en an ocianos,
in ensidad colo an e (IC), índice en poli enoles o ales (IPT)
y aninos
23
Tabla 22.
Relaciones signi ica i as en e los pa áme os c omá icos y
poli enólicos de los inos
25
Tabla 23.
Relaciones signi ica i as en e componen es olá iles y el
índice de colo de los inos
27
Tabla 24.
Relaciones signi ica i as en e componen es olá iles y el
índice de poli enoles o ales de los inos
28
Tabla 25.
Relaciones signi ica i as en e componen es olá iles y el
con enido en aninos de los inos
28
Tabla 26.
Relaciones signi ica i as en e componen es olá iles y el
con enido en an ocianos de los inos
29
Tabla 27.
Relaciones signi ica i as en e componen es olá iles y el
a ibu o senso ial de na iz lo al de los inos
30
Tabla 28.
Relaciones signi ica i as en e componen es olá iles y el
a ibu o senso ial de boca lo al de los inos
30
Tabla 29.
Relaciones signi ica i as en e componen es olá iles y el
a ibu o senso ial de na iz u al de los inos
31
Tabla 30.
Relaciones signi ica i as en e componen es olá iles y el
a ibu o senso ial de boca u al de los inos
31
Tabla 31.
Relaciones signi ica i as en e componen es olá iles y el
a ibu o senso ial de na iz made a de los inos
32
Tabla 32.
Relaciones signi ica i as en e componen es olá iles y el
a ibu o senso ial de boca made a de los inos
33
1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN
7
La composición enólica del ino ambién se e modi icada po los enoles que apo a la
made a, aninos hid olizables y compues os enólicos no la onoideos (ácidos y aldehídos
enólicos lib es) que p o ienen de la deg adación de la lignina y que apo an la complejidad
a omá ica que ca ac e iza a los inos de c ianza. Las amilias de poli enoles, o madas po
compues os con semejanzas químicas es uc u ales como los o odi enoles, las ca equinas, y los
poli enoles poco y muy polime izados, los an ocianos y las p oan ocianidinas ienen impo ancia
no solo en las ca ac e ís icas senso iales de inos (Gomez-Co do es y Gonzalez-San Jose, 1995)
sino ambién en aspec os de salud. En nume osos abajos se ha pues o de mani ies o la elación
en e los compues os enólicos y los azúca es. El aumen o de monosacá idos puede p ocede
de la deg adación de los la onoles (del Alamo e al., 2000) ya que es os compues os poseen
una unión o-glicosidica con algunos monosacá idos. En es e sen ido, Camei a dos San os e al.
(1996) de e mina on en ino in o los ácidos o gánicos y los azúca es p oceden es de de i ados
3-glucósido y 3-p-cuma ilglucósido de an ocianos.
1.5.1. Los cambios p oducidos po el en ejecimien o del ino en ba ica
El ino es á o mado po más de 800 compues os. El componen e más abundan e es el
agua que ocupa un olumen de 80-90%, disuel as en el agua o en suspensión coloidal se
encuen an los cen ena es de sus ancias que comple an la composición del ino. Cie as
sus ancias es án p esen es en la u a y en el mos o y o as se o man du an e las e men aciones
alcohólica y malolác ica. O as, po úl imo, se o man en las múl iples eacciones químicas y
biológicas que ienen luga du an e la conse ación y c ianza ( ans o maciones globales que el
consumido puede pe cibi ). El cambio de colo po oxidación da idea de su edad. Al oxida se el
ino se p ecipi an los an ocianos y pigmen os ojos y aumen an los aninos de colo ama illo o
eja. Po eso los inos con pigmen os icos en aninos se cub en du an e la c ianza. Es os aninos
se edondean, pie den las a is as y su ag esión, son más cómodos a la boca y pie den su du eza.
También se p oduce un cambio en los a omas. El a oma de un ino jo en o p ima io en el p ime
año a desapa eciendo, dejando paso al segunda io o de e men ación y al e cia io o de
conse ación. El a oma p opiamen e dicho deja de exis i y se ans o ma en bouque (a oma
de los inos iejos). El en ejecimien o es el pe iodo o al de cambios y ans o maciones del ino
en sus conse aciones, p ime o en con ac o con el ai e que es la c ianza y después en la bo ella.
La capacidad pa a el en ejecimien o en ba ica de los inos in os es á elacionada en
g an medida con su composición en compues os enólicos, básicamen e de an ocianinas
esponsables del colo ojo, y de p ocianidinas esponsables de pa e del colo ama illo y del
gus o ama go, así como de la as ingencia y del cue po del ino. Du an e el p oceso de
en ejecimien o se p oduce una polime ización de las p ocianidinas que da luga a una
disminución del gus o ama go y de la as ingencia, y ambién a un inc emen o de la componen e
ama illa del colo . Simul áneamen e las an ocianinas pueden da luga a dos ipos de eacciones:
po una pa e son oxidadas, lo que implica una disminución de la componen e oja del colo , y
po o a se p oduce una combinación en e an ocianinas y p ocianidinas, lo que da luga a una
es abilización del colo ojo. Son p ecisamen e es as combinaciones de
an ocianinas/p ocianidinas, las esponsables del colo de los inos in os añejos, así como de la
capacidad del ino pa a esis i la capacidad oxida i a en la ba ica. Po lo an o, un ino in o
des inado a la c ianza en ba ica debe posee una concen ación ele ada de an ocianinas, ya
que si no la oxidación de las mismas p o oca á una pé dida impo an e del colo ojo del ino
du an e el en ejecimien o. De igual mane a, iene que posee una ele ada concen ación de
p ocianidinas, ya que así se a o ece á la combinación en e las an ocianinas y las p ocianidinas
que pe mi i á una es abilización del colo en e a pos e io es oxidaciones.

1. INTRODUCCIÓN
8
En el caso de los an ocianos, las di e sas posibilidades de es e i icación del azúca
glicosilan e ienen un e ec o pa icula men e de e minan e sob e la es abilidad de la molécula
y sus capacidades colo an es (Valls e al., 2000).
1.5.2. P incipales sus ancias olá iles p oceden es de la made a de oble
Las sus ancias olá iles que apo a la made a se clasi ican en unción del p oduc o que
los o igina. Los compues os p oceden es de la lignina ( abla 1) son uno de los g upos más
impo an es (Vi io e al., 1993). Den o de es e g upo cabe des aca el guayacol y el 4-
me ilguayacol, siendo su o igen la deg adación é mica de la lignina en el os ado de la duela.
Cabe des aca la ainillina.
Tabla 1. Compues os a omá icos p oceden es de la lignina.
Componen es
Desc ipción a omá ica
O igen
Fenil ce onas
Ace o enona
Vainilla
Lignina
Ace o ainillona
P opiona ainillona
Bu i i ainillona
Fenoles olá iles
Guayacol
Quemado
Me il-guayacol
E il-guayacol
Eugenol
Cla o de especia
E il-4- enol
Sudo de caballo
O o g upo impo an e son los compues os olá iles que p oceden de los polisacá idos
de la made a ( abla 2). Es os p oceden de la hemicelulosa y celulosa median e eacciones de
Mailla d dando luga a la apa ición de u anos y he e ociclos olá iles. Son de ápida ex acción
du an e la c ianza aunque no malmen e su concen ación es baja pa a pa icipa en no as
ol a i as (Cha one e al., 1990).
Tabla 2. Compues os a omá icos p oceden es de los polisacá idos.
Componen es
Desc ipción a omá ica
O igen
Fu anos
Fu u al
Almend a os ada
Polisacá idos
Me il u u al
Hid oxime il u u al
Alcohol u ú ico
O os he e ocíclicos olá iles
Mal ol
Ca amelo os ado
Dime ilpi azina
Ca é, a ellana os ada
Ácido acé ico
Vinag e
Aldehídos enoles
Vainillina
Vainilla
Si ingaldehído
Sinapaldhído
Coni e aldehído
Y el úl imo g upo impo an e son los compues os a omá icos que p oceden de la
deg adación de la made a de oble, aunque ambién es án p esen es en la made a e de. Aquí
se encuen an unos de los compues os más impo an es cedidos po la made a desde el pun o
de is a senso ial, los isóme os de cis y ans de la β-me il-γ-oc alac ona, más comúnmen e
conocido como whisky lac ona ( abla 3).
Tabla 3. Compues os a omá icos p oceden es de los lípidos.
Componen es
Desc ipción a omá ica
O igen
Β- enil-γ-oc olac ona
Isóme o cis
Nuez de coco, oble
Lípidos
Isóme o ans
1. INTRODUCCIÓN
9
1.5.3. Compues os enólicos p oceden es de la made a de oble
Los compues os enólicos p oceden es de la made a de oble son las sus ancias no
olá iles que end án una pa icipación en el sabo y la e olución de los inos, como son los
ácidos enólicos. La made a posee especialmen e dos, el ácido elágico y el ácido gálico. Bajo el
pun o de is a de la con ibución o ganolép ica, el ácido gálico con ibuye en la sensación ácida
de los inos, mien as que el ácido elágico puede conside a se bas an e neu o desde el pun o
de is a gus a i o. Ambos ácidos pueden pa icipa en la e olución del colo del ino in o
median e su con ibución como copigmen os y median e su acción an ioxidan e.
También se encuen an los aninos elágocos, en e ellos los eágicos o elagi aninos son
muy abundan es en la made a de oble y con ibuyen al sabo y la e olución de los inos.
Pa icipan p incipalmen e en la sensación de as ingencia. También con ibuyen en la e olución
del colo po su e ec o an ioxidan e. Finalmen e, las cuma inas, pueden conside a se como
de i ados de los ácidos cinámicos que se o man median e es e i icaciones in amolecula es.
Es án en o ma de he e ósidos o en su co espondien e o ma de agliconas. En la made a de
oble es án mayo i a iamen e en o ma de he e ósidos, los cuales son muy ama gos. No
obs an e, la enzima cuma ina es e asa la hid oliza ans o mándola en aglicona. Es e p oceso de
hid ólisis iene luga du an e el secado na u al de la made a.
1.6. La alo ación senso ial
Desde que se ab e una bo ella de ino has a que se degus a en la copa, un ino p oduce
un conjun o de sensaciones o es ímulos pe cibidos a a és de los sen idos.
El p ime es imulo pe cibido es el isual. El ojo es capaz de ans o ma en sensaciones
luminosas algunas de las adiaciones ecibidas, las que se encuen an en e 390 y 820 nm. El
colo de las u as o mado después del en e o po la pé dida de clo o ila, se da g acias a dos
clases de pigmen os an oxan inas, de colo ama illen o, que es án p esen es en odas las pieles
y an ocianas, de colo ojo en medio ácido, que son exclusi amen e de las a iedades in as. El
colo localizado en el hollejo, se ex ae du an e la e men ación alcohólica y la mace ación. Y,
po o a pa e, el colo del ino se debe a su capacidad de abso be de di e en es o mas las
adiaciones colo eadas que lo a a iesan. Un ino pa ece de colo ojo ( in o) po que abso be
o os colo es y deja pasa las adiaciones ojas al ojo. Po lo an o, se puede de ini el colo de
un ino po la o ma en que abso be, es deci , apaga, las adiaciones de las dis in as longi udes
de onda.
Los compues os enólicos, p incipalmen e los an ocianos y los aninos, son los
esponsables del colo , as ingencia y es uc u a de los inos, po lo que ienen una conside able
incidencia en sus ca ac e ís icas o ganolép icas. Con el iempo, expe imen an ans o maciones
que conducen a cambios en la composición de los inos, po ello pueden conside a se el ac o
que de e mina su ap i ud al en ejecimien o. Cuando el ino en ejece el ma iz ojo se a enúa
poco a poco. Los an ocianos desapa ecen, se combinan con o os componen es y el ino i a
hacia onos de la eja, es o se debe a que los aninos, al condensa se, an omando colo oc e.
Exis e un pa alelismo en e la e olución del colo y la del gus o; un colo lad illo en un ino debe
es a en consecuencia con un bouque desa ollado (Cas illo-Sánchez e al., 2006).
Después de pe cibi el colo , en a en juego el es ímulo ol a i o. El sen ido del ol a o
de e mina po ía di ec a un conjun o de olo es complejos (a u as, lo es, e c. asociados al
o igen de la ma e ia p ima, y o os olo es indi idualizados (ace a o de e ilo, ace a o de amilo,
e c.) que ca ac e izan e oluciones del p oceso de elabo ación y/o conse ación. Po ía
indi ec a, el es ímulo ol a i o se p oduce al bebe , median e los apo es que se libe an de la
boca y es ómago, los cuales a as an los a omas a a és del conjun o que enlaza la ga gan a
con la na iz. Es lo que se conoce como a oma e onasal (Peynaud y Blouin, 2002). El ino
con iene nume osas sus ancias olá iles capaces de e apo a se y que ienen olo es, és as son
conocidas como olo osas u odo í e as. Pa a que una sus ancia en disolución se pe ciba como
1. INTRODUCCIÓN
10
a omá ica, lo p ime o que hace al a es que sea olá il. La ola ilidad in luye an o como su
po encia a omá ica. Las sus ancias a omá icas pe enecen a di e sas amilias químicas:
alcoholes, aldehídos ácidos, és e es, e penos y o os compues os. Den o de la misma se ie, las
sus ancias ienen un coe icien e de ola ilidad an o más impo an e cuan o más oluminosa es
su molécula y más ele ado su núme o de á omos de ca bono. Los alcoholes con mayo es
moléculas son los más olá iles y los más a omá icos. Es a ley es álida has a diez á omos de
ca bono; po encima de ese núme o, las sus ancias son poco olá iles y ienen menos olo . Pa a
un mismo adical ca bonado, los és e es son más olá iles que los aldehídos, pos e io men e los
alcoholes y inalmen e los ácidos son los menos a omá icos y olá iles.
Po úl imo, se encuen a el es ímulo gus a i o. El gus o pe mi e iden i ica , aisla y
e alua los cua o sabo es localizados en di e en es luga es de la lengua ( igu a 3).
El ol a o econoce y clasi ica los p oduc os
olá iles de las moléculas di undidas en el
ai e, a condición de que sean solubles en
la mucosa ol a i a y es én do adas de
olo . Los olo es son pe cibidos solamen e
en la ase gaseosa. La lengua, donde es án
epa idos los ó ganos del gus o,
iden i ica o as moléculas, sob e odo
sus ancias no olá iles, o sea, ijas, a
condición de que sean solubles en la
sali a y es én do adas de sabo . Los
gus os o sabo es sólo son cap ados en la
ase líquida.
Figu a 3. Localización de los sabo es en la lengua
2.OBJETIVOS Y PLAN DE TRABAJO
2. OBJETIVOS Y PLAN DE TRABAJO
11
2.1. Obje i os
El obje i o p incipal del p esen e es udio es apo a in o mación sob e los componen es
a omá icos del ino in o ob enido con un 70% de la a iedad Monas ell y un 30% de la a iedad
Sy ah, a la pa que analiza cómo es as sus ancias olá iles del ino se en a ec adas po el ipo
de made a de oble ( ancés, húnga o y ame icano) de las ba icas donde se ealiza el
en ejecimien o y cómo in luye el núme o de eces que la made a ha sido u ilizada en el
en ejecimien o sob e los componen es a omá icos del ino (ba ica nue a, ba ica de un uso y
ba ica de dos usos).
Los obje i os especí icos de es e abajo son:
 Analiza el pe il de componen es olá iles del ino in o jo en.
 Analiza el pe il de componen es olá iles del ino in o después de es meses de
en ejecimien o en ba icas de made a de oble ancés, oble húnga o y oble
ame icano.
 Analiza el pe il de componen es olá iles del ino in o después de es meses de
en ejecimien o en ba icas de made a de oble ancés, húnga o y ame icano, cuando
las ba icas p oceden de made a nue a, cuando las ba icas han sido u ilizadas una ez
en el en ejecimien o (usada) y cuando las ba icas han sido u ilizadas dos eces en el
en ejecimien o ( eusada).
 Analiza la in luencia sob e los componen es a omá icos en el ino in o en ejecido,
as la in e acción del ipo de made a de oble de la ba ica y el uso de made a nue a,
y made a de usada y eusada.
 Analiza el pe il de componen es olá iles del ino in o ob enido como coupage que
con iene un 3% de ino p oceden e de u a in o e a, elabo ado en las mismas
condiciones que el ino ensayado y el 97% es an e ob enido de: un 60% de ino
p oceden e de made a nue a, 21% p oceden e de made a usada y 19% de made a
eusada y den o de cada ipo de made a po pa es iguales en o igen de made a, de
los nue e inos en ejecidos en las ba icas de los es ipos de made a y es ipos de
usos.
 Analiza los componen es c omá icos y poli enólicos de odos los inos in os (jo en y
en ejecidos) ob enidos.
 E alua el pe il senso ial de odos los inos in os (jo en y en ejecidos) ob enidos.
 Es ablece posibles elaciones en e los di e en es pa áme os olá iles, c omá icos,
poli enólicos y senso iales de los inos in os (jo en y en ejecidos) ob enidos.
2.2. Plan de abajo
El plan de abajo seguido pa a acome e los obje i os plan eados ha sido el siguien e
( igu a 4):
 Ob ención del ino (70% Monas ell y 30% Sy ah) de la endimia 2015 median e el
p ocedimien o de ino in o, con e men ación e anólica y malolác ica.
 En ejecimien o, du an e 100 días, en bodega en ba icas de made a de oble ancés,
oble húnga o y oble ame icano, con ba icas de made a nue a, usada y eusada.
 Elabo ación del coupage de ino in o, con pa es po cen uales de los nue e inos ( es
ipos de made a y es usos de la made a).
 Análisis c oma og á ico (gases-masas) pa a la de e minación de los componen es
olá iles de los inos.
 Análisis espec o o omé ico de los componen es c omá icos y poli enólicos de los
inos.
 Análisis senso ial median e panel expe o de los inos.
 Es udio de los esul ados median e écnicas es adís icas.

2. OBJETIVOS Y PLAN DE TRABAJO
12
Figu a 4. Plan de abajo
3.MATERIAL Y MÉTODOS
3. MATERIAL Y MÉTODOS
13
3.1. Ma e iales
El ma e ial usado pa a el p esen e es udio han sido nue e mues as de ino p oceden es
del en ejecimien o de los inos en es ipos de ba icas de oble ( ancés, húnga o y ame icano)
y de es ipos de usos de la made a (nue a, usada y eusada). Así mismo, se es udia el ino
jo en que da luga a los di e en es ipos de en ejecimien o y el coupage ob enido de las ba icas
a los 100 días de en ejecimien o, ob enido de una mezcla o mada po un 60% de ino
p oceden e de made a nue a, un 21% de ino p oceden e de made a usada y un 19% de ino
p oceden e de made a eusada, y den o de cada p ocedencia, de o ma equi a i a (1/3 pa a
ino de ba ica de made a de oble ancés más 1/3 de ino de oble húnga o y 1/3 de ino de
oble ame icano. En o al se han empleado 33 inos ya que cada ipo de ino se analiza po
iplicado.
El ino empleado pe enece a la cosecha 2015 y ha sido elabo ado y en ejecido en las
ins alaciones de Bodegas Bocopa, en la zona del Vinalopó (Alican e). Se a a de una coope a i a
de segundo g ado de la que o man pa e las co espondien es coope a i as de Pe e , Sax,
Cas alla, Ibi, La Romana y La Canyada. Las iñas del Vinalopó y de la Foia de Cas alla que
alimen an la coope a i a se si úan a unos 150 m del ma , a ec adas po el clima seco, con pocas
p ecipi aciones, y al a adicación (unas 2800 h de sol anuales de p omedio), que epe cu e
di ec amen e en una al a e apo ación. En es a coma ca se si úa la zona de p oducción de u as
in as, de la a iedad Monas ell, a iedad iden i a ia o de mayo impo ancia de la
Denominación de O igen Alican e. El alle que une las poblaciones de Villena con Cañada, en la
Sie a del Mo ón, es una zona más ía y en ella se desa olla muy bien la a iedad de u a Sy ah.
Los suelos de es as dos zonas son a cillosos calizos y a enosa-calizo.
El p oceso de elabo ación y ini icación comienza con un apo e de sul u oso a la
ma e ia p ima (5 g/HL) y los pasos más c í icos han sido:
 C iomace ación (mace ación en ío a 5 °C) du an e 5 días pa a conse a mejo
las ca ac e ís icas o ganolép icas y disminui la oxidación de los componen es olá iles.
 Inoculación de le adu as y adición de enzimas pec olí icos y de nu ien es en
o ma o gánica e ino gánica ( os a o amónico, iamina, aminoácidos, e c.).
 Remon ados manuales (3-4 eces dia ias).
 Descube sob e 1030 de densidad con e i icación median e ca a.
 P ensado y sepa ación de calidades y pos e io descube, escu ido y
e men ación malolác ica.
 Paso del ino jo en a las di e en es ba icas pa a un en ejecimien o de 100 días
(3 meses ap oximadamen e).
Las ba icas empleadas en el en ejecimien o ienen una dimensión de 300 L de olumen.
Todas han su ido un os ado medio y un secado na u al de la made a de oble de 3 años al ai e
lib e. Las ba icas en la bodega son conse adas en una ca a clima izada que pe mi e man ene
los inos a una empe a u a cons an e y con olada. La oma de mues as se ealizó
di ec amen e de la ba ica, sin mo e el líquido del in e io . Po lo que pa a la oma de mues as
pa a el coupage (úl imos olúmenes de las ba icas) puede e se a ec ada po la acción de la
decan ación de sus ancias en el ondo de la ba ica.
O os equipos empleados han sido, espec o o óme o UV-Visible Scho modelo
UV/line9400, equipo de c oma og a ía gaseosa GC Hewle -Packa d (HP) modelo 6890 equipado
con un inyec o spli less adecuado pa a el análisis SPME (mic oex acción en ase sólida) y un
de ec o de espec ome ía de masas (MS) Agilen 5973.
Pa a el c oma óg a o, se u ilizó helio como gas po ado con un caudal de 1 mL/min. Los
componen es se sepa a on en una columna capila SPB-5 de 60 m × 0,32 mm × 1,0 mic as de
espeso de película (Supelco). El p og ama de empe a u a del ho no ue de 5 min a 40 °C y
luego 3 °C min-1 a 200 °C du an e 5 min.
3. MATERIAL Y MÉTODOS
14
Además, se ha empleado di e en e ma e ial olumé ico de id io, an o en bodega,
como en el labo a o io.
3.2. Mé odos
Pa a las de e minaciones c omá icas y de poli enoles, las mues as ue on p e iamen e
cen i ugadas a 2000 pm du an e 5 minu os, sepa ando el esiduo sólido y decan ando el
ex ac o acuoso, que es el que se emplea en las de e minaciones.
La de e minación del índice de poli enoles o ales (IPT) se ealiza median e la medida
espec o o omé ica de la abso bancia de la mues a a 280 nm (A280) en cube a de cua zo de 1
cm, según la me odología desc i a po Ribé eau-Gayon e al. (1982). Los esul ados se ob ienen
de la exp esión:
IPT (mg/L) = 100·A280
Pa a ca ac e iza el colo de los inos, se de e minan las abso bancias a 320, 420, 520 y
620 nm en cube a de 1 cm en un espec o o óme o UV-Visible. Con es as medidas de longi ud
de onda, se de e minan los pa áme os de in ensidad colo an e (IC), an ocianos y aninos
(Glo ies, 1984), según las ecuaciones:
IC = A420 + A520 + A620
An ocianos (mg/L) = 100 (22,76·A520)
Taninos (mg/L) = 100·76 [A280-0,4 (A320-0,2·A520)-0,6·A520]
La de e minación del pe il de componen es olá iles, se ealiza con las mues as de
ino e ige adas a 4 °C, pa a minimiza la pé dida de los compues os olá iles. Cuando la
empe a u a de las mues as es á a empe ada y es able, se ab e la bo ella y se pesan 5 g de la
mues a de ino en un ial de id io de 15 mL que con iene 2 g de NaCl. Los iales se sellan
pos e io men e con sep os PTFE-silicona (Supelco, Belle on e, PA, EE.UU.) y se mezclan los
componen es po agi ación. Los olá iles de las mues as se equilib an en e la ase sólida y la
ase gaseosa, e i ándose las pé didas po e apo ación y quedando e enidos en e el espacio de
cabeza (s a ic headspace). Cada análisis se ealiza po iplicado u ilizando di e en es iales.
La écnica de ex acción de los compues os o gánicos y adso ción de los anali os de la
ma iz ( ino) po una ase sólida inmo ilizada sob e una ib a de sílice undida se ealiza en dos
e apas:
1ª e apa: La mues a es calen ada du an e 30 minu os y una empe a u a de 40 °C y con
agi ación a elocidad cons an e.
2ª e apa: Se e i a la ib a (si uada en el espacio de cabeza) y se lle a la mues a al c oma óg a o,
donde se inyec a y se p oduce la deso ción po calen amien o de la ib a.
La empe a u a del inyec o se ijó de acue do con la na u aleza de la ib a u ilizada, es
deci a 290 °C pa a la ib a CAR-PDMS, de alo ce cano a la empe a u a máxima ecomendada
po el ab ican e.
La de ección de los componen es se ealizó median e espec ome ía de masas en la
co ien e iónica o al ob enida po impac o elec ónico a 70 eV. Los cons i uyen es se
iden i ica on median e la compa ación a pa i de las á eas de pico de cada compues o a a és
del so wa e del que dispone el c oma óg a o. No ha sido necesa io in eg a po iones
seleccionados po que quedaban bien di e enciados los picos. La igu a 5 mues a la salida del
c oma og ama de uno de los inos y la del componen e succina o de die ilo, donde se obse a
la buena iden i icación de los picos.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
20
La abla 11 mues a los esul ados de los componen es olá iles encon ados en los
inos con concen aciones p omedio in e io es al 1% del g upo de los és e es. La abla 12
mues a los que se co esponden con sesqui e penos oxidados, la abla 13 con mono e penos,
la abla 14 con ca o enoides, la abla 15 con aldehídos y ce onas, la abla 16 con alcoholes, la
abla 17 con ácidos ca boxílicos, la abla 18 con alcanos, la abla 19 con hid oca bu os
a omá icos y la abla 20 con o os compues os o gánicos. Se obse a que es a ma iz de
componen es mino i a ios es mucho más ica y a iada que la de componen es con
concen aciones supe io es al 1%.
Tabla 11. Resul ados ANOVA pa a los és e es con concen ación p omedio in e io al 1%.
Compues o
Tiempo
Tipo de oble
Usos de la made a
Coupage
Se ie
Jo en
En ejecido
Húnga o
Ame icano
F ancés
Nue a
Usada
Reusada
β- enil-e il
ace a o
0,749
(0,60-0,90)
p=0,943
0,757
(0,71-0,80)
p=0,943
0,761
(0,67-0,85)
p=0,658
0,747
(0,66-0,83)
p=0,658
0,714
(0,63-0,80)
p=0,658
0,749
(0,65-0,82)
p=0,443
0,795
(0,71-0,82)
p=0,443
0,389
(0,60-0,77)
p=0,443
0,900
(0,75-1,05)
p=0,658
A
Tabla 12. Resul ados ANOVA pa a los sesqui e penos oxidados con concen ación p omedio in e io al 1%.
Compues o
Tiempo
Tipo de oble
Usos de la made a
Coupage
Se ie
Jo en
En ejecido
Húnga o
Ame icano
F ancés
Nue a
Usada
Reusada
Ne odiol
0,105
(0,09-0,12)
p=0,015
0,081
(0,07-0,09)
p=0,015
0,084
(0,08-0,09)
p=0,111
0,081
(0,07-0,09)
p=0,111
0,076
(0,07-0,08)
p=0,111
0,081
(0,07-0,09)
p=0,135
0,077
(0,07-0,08)
p=0,135
0,082
(0,07-0,10)
p=0,135
0,089
(0,08-0,10)
p=0,111
F
Tabla 13. Resul ados ANOVA pa a los mono e penos con concen ación p omedio in e io al 1%.
Compues o
Tiempo
Tipo de oble
Usos de la made a
Coupage
Se ie
Jo en
En ejecido
Húnga o
Ame icano
F ancés
Nue a
Usada
Reusada
β-ci onelol
0,148
(0,12-0,18)
p=0,83
0,153
(0,14-0,16)
p=0,83
0,154
(0,14-0,17)
p=0,302
0,163
(0,14-0,18)
p=0,302
0,158
(0,14-0,18)
p=0,302
0,155
(0,13-0,18)
p=0,223
0,151
(0,13-0,17)
p=0,223
0,168
(0,15-0,18)
p=0,223
0,110
(0,08-0,14)
p=0,302
A
Tabla 14. Resul ados ANOVA pa a los no ca o enoides con concen ación p omedio in e io al 1%.
Compues o
Tiempo
Tipo de oble
Usos de la made a
Coupage
Se ie
Jo en
En ejecido
Húnga o
Ame icano
F ancés
Nue a
Usada
Reusada
Ge anil-
ace ona
0,057
(0,03-0,09)
p=0,141
0,089
(0,08-0,10)
p=0,141
0,082
(0,06-0,10)
p=0,279
0,108
(0,09-0,12)
p=0,279
0,081
(0,06-0,10)
p=0,279
0,117
(0,10-0,13)
p=0,024
0,084
(0,05-0,08)
p=0,024
0,069
(0,05-0,084)
p=0,024
0,083
(0,05-0,11)
p=0,279
E
β-me il-
ionona-
0,05
(-0,04-0,14)
p=0,605
0,083
(0,05-0,11)
p=0,605
0,151
(0,10-0,21)
p=0,299
0,045
(-0,01-0,01)
p=0,299
0,058
(0,01-0,11)
p=0,299
0,059
(0,01-0,11)
p=0,300
0,151
(0,10-0,21)
p=0,300
0,042
(-0,02-0,10)
p=0,300
0,061
(-0,04-0,16)
p=0,299
F
*En neg i a los alo es es adís icamen e signi ica i os
Tabla 15. Resul ados ANOVA pa a los aldehídos y ce onas con concen ación p omedio in e io al
1%.
Compues o
Tiempo
Tipo de oble
Usos de la made a
Coupage
Se ie
Jo en
En ejecido
Húnga o
Ame icano
F ancés
Nue a
Usada
Reusada
Nonanal
0,061
(0,03-0,09)
p=0,133
0,091
(0,08-0,10)
p=0,133
0,089
(0,07-0,11)
p=0,481
0,095
(0,08-0,11)
p=0,481
0,086
(0,07-0,10)
p=0,481
0,011
(0,06-0,10)
p=0,306
0,098
(0,08-0,11)
p=0,306
0,096
(0,08-0,11)
p=0,306
O
Undecanal
0,026
(-0,18-0,23)
p=0,702
0,083
(0,01-0,16)
p=0,702
0,213
(0,06-0,37)
p=0,637
0,035
(-0,09-0,16)
p=0,637
0,028
(-0,15-0,20)
p=0,637
0,029
(-0,08-0,14)
p=0,586
0,22
(0,07-0,37)
p=0,586
0,031
(-0,183-0,246)
p=0,586
0,012
(-0,30-0,32)
p=0,637
E
Decanal
0,096
(0,04-0,16)
p=0,591
0,113
(0,10-0,12)
p=0,591
0,126
(0,08-0,17)
p=0,302
0,164
(0,12-0,20)
p=0,603
0,104
(0,07-0,14)
p=0,603
0,142
(0,10-0,18)
p=0,58
0,118
(0,08-0,16)
p=0,58
0,121
(0,09-0,17)
p=0,58
0,055
(-0,01-0,12)
p=0,302
E
β-
damascenona
0,706
(0,65-0,76)
p=0,566
0,682
(0,67-0,70)
p=0,566
0,689
(0,66-0,72)
p=0,681
0,695
(0,66-0,73)
p=0,681
0,552
(0,63-0,70)
p=0,681
0,645
(0,61-0,67)
p=0,048
0,673
(0,64-0,70)
p=0,048
0,729
(0,70-0,76)
p=0,048
E

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
21
Tabla 16. Resul ados ANOVA pa a los alcoholes con concen ación p omedio in e io al 1%.
Compues o
Tiempo
Tipo de oble
Usos de la made a
Coupage
Se ie
Jo en
En ejecido
Húnga o
Ame icano
F ancés
Nue a
Usada
Reusada
1-hexanol
0,528
(0,41-0,65)
p=0,843
0,546
(0,51-0,58)
p=0,843
0,556*
(0,51-0,60)
p=0,00
0,606
(0,56-0,65)
p=0,00
0,590
(0,55-0,64)
p=0,00
0,569
(0,52-0,61)
p=0,00
0,578
(0,53-0,62)
p=0,00
0,605
(0,56-0,65)
p=0,00
0,203
(0,13-0,28)
p=0,000
H
1-hep anol
0,121
(0,12-0,224)
p=0,355
0,191
(0,16-0,223)
p=0,355
0,178
(0,12-0,24)
p=0,206
0,261
(0,20-0,32)
p=0,206
0,166
(0,11-0,22)
p=0,206
0,177
(0,12-0,24)
p=0,396
0,242
(0,18-0,30)
p=0,396
0,186
(0,13-0,25)
p=0,396
0,095
(-0,00-0,20)
p=0,206
E
2-e il-1-
hexanol
0,051
(0,04-0,06)
p=0,271
0,0625
(0,58-0,07)
p=0,271
0,064
(0,05-0,07)
p=0,600
0,068
(0,06-0,08)
p=0,600
0,058
(0,05-0,08)
p=0,600
0,051
(0,04-0,06)
p=0,019
0,067
(0,06-0,07)
p=0,019
0,075
(0,07-0,08)
p=0,019
0,055
(0,04-0,07)
p=0,600
A
Alcohol
bencílico
0,111
(0,09-0,13)
p=0,700
0,115
(0,11-0,12)
p=0,700
0,117
(0,11-0,13)
p=0,948
0,115
(0,10-0,12)
p=0,948
0,112
(0,10-0,12)
p=0,948
0,102
(0,09-0,11)
p=0,085
0,126
(0,11-0,13)
p=0,085
0,116
(0,18-0,12)
0,085
0,120
(0,10-0,14)
p=0,948
F
1-oc anol
0,205
(0,17-0,24)
p=0,032
0,253
(0,20-0,31)
p=0,032
0,273
(0,02-0,31)
p=0,032
0,275
(0,22-0,33)
p=0,036
0,250
(0,22-0,28)
p=0,036
0,186
(0,13-0,24)
p=0,036
0,131
(0,08-0,19)
p=0,032
F
1-nonanol
0,159
(0,05-0,27)
p=0,215
0,256
(0,22-0,29)
p=0,215
0,248
(0,19-0,31)
p=0,633
0,289
(0,23-0,35)
p=0,633
0,232
(0,18-0,30)
p=0,633
0,198
(0,15-0,25)
p=0,13
0,272
(0,21-0,33)
p=0,13
0,317
(0,26-0,37)
p=0,13
0,201
(0,04-0,36)
p=0,633
F
1-decanol
0,135
(0,08-0,19)
p=0,968
0,137
(0,12-0,16)
p=0,968
0,172
(0,14-0,20)
p=0,028
0,135
(0,10-0,17)
p=0,028
0,137
(0,10-0,17)
p=0,028
0,135
(0,11-0,16)
p=0,034
0,156
(0,12-0,19)
p=0,034
0,173
(0,14-0,21)
P=0,034
0,031
(-0,02-0,08)
p=0,028
F
*En neg i a los alo es es adís icamen e signi ica i os
Tabla 17. Resul ados ANOVA pa a los ácidos ca boxílicos con concen ación p omedio in e io al
1%.
Compues o
Tiempo
Tipo de oble
Usos de la made a
Coupage
Se ie
Jo en
En ejecido
Húnga o
Ame icano
F ancés
Nue a
Usada
Reusada
Ácido
hexanoico
0,675
(0,57-0,78)
p=0,73
0,703
(0,67-0,74)
p=0,73
0,696
(0,63-0,76)
p=0,257
0,76
(0,70-0,82)
p=0,257
0,698
(0,64-0,76)
p=0,257
0,705
(0,64-0,77)
p=0,328
0,700
(0,63-0,76)
p=0,328
0,749
(0,69-0,80)
p=0,328
0,566
(0,46-0,67)
p=0,257
O
Ácido
nonanoico
0,117
(0,08-0,16)
p=0,668
0,104
(0,09-0,12)
p=0,668
0,123
(0,09-0,15)
p=0,388
0,089
(0,05-0,13)
p=0,388
0,119
(0,09-0,10)
p=0,388
0,129
(0,10-0,16)
p=0,376
0,114
(0,08-0,15)
p=0,376
0,095
(0,06-0,13)
p=0,376
0,064
(0,03-0,10)
p=0,388
O
Tabla 18. Resul ados ANOVA pa a los alcanos con concen ación p omedio in e io al 1%.
Compues o
Tiempo
Tipo de oble
Usos de la made a
Coupage
Se ie
Jo en
En ejecido
Húnga o
Ame icano
F ancés
Nue a
Usada
Reusada
Te adecano
0,024
(0,02-0,03)
p=0,996
0,024
(0,02-0,03)
p=0,996
0,025
(0,02-0,03)
p=0,600
0,026
(0,02-0,03)
p=0,600
0,025
(0,02-0,03)
p=0,600
0,025
(0,02-0,03)
p=0,448
0,027
(0,02-0,03)
p=0,448
0,023
(0,02-0,03)
p=0,448
0,018
(0,01-0,02)
p=0,600
Hexadecano
0,047
(0,02-0,07)
p=0,998
0,047
(0,40-0,05)
p=0,998
0,043
(0,03-0,06)
p=0,735
0,04
(0,03-0,05)
p=0,735
0,572
(0,04-0,07)
p=0,735
0,037
(0,02-0,05)
p=0,189
0,065
(0,05-0,08)
p=0,189
0,038
(0,03-0,05)
p=0,189
0,048
(0,03-0,07)
p=0,735
Hep adecano
0,034
(0,02-0,05)
p=0,726
0,032
(0,03-0,04)
p=0,726
0,034
(0,03-0,04)
p=0,974
0,029
(0,02-0,04)
p=0,974
0,031
(0,02-0,04)
p=0,974
0,033
(0,03-0,04)
p=0,469
0,036
(0,03-0,04)
p=0,469
0,023
(0,01-0,03)
p=0,469
0,034
(0,02-0,05)
p=0,974
Tabla 19. Resul ados ANOVA pa a los hid oca bu os a omá icos con concen ación p omedio in e io al
1%.
Compues o
Tiempo
Tipo de oble
Usos de la made a
Coupage
Se ie
Jo en
En ejecido
Húnga o
Ame icano
F ancés
Nue a
Usada
Reusada
Di enil e e
0,05
(0,04-0,06)
p=0,959
0,053
(0,04-0,06)
p=0,959
0,048
(0,04-0,06)
p=0,959
0,038
(0,03-0,05)
p=0,172
0,058
(0,05-0,07)
p=0,172
0,051
(0,04-0,06)
p=0,172
0,053
(0,04-0,07)
p=0,959
F
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
22
Tabla 20. Resul ados ANOVA pa a los o os componen es o gánicos con concen ación p omedio in e io al 1%.
Compues o
Tiempo
Tipo de oble
Usos de la made a
Coupage
Se ie
Jo en
En ejecido
Húnga o
Ame icano
F ancés
Nue a
Usada
Reusada
Me oxi- enil
oxima
0,043
(-0,1930,28)
p=0,412
0,184
(0,11-0,26)
p=0,412
0,115
(-0,04-0,27)
p=0,665
0,178
(0,06-0,30)
p=0,665
0,263
(0,13-0,40)
p=0,665
0,098
(-0,04-0,24)
p=0,616
0,212
(0,07-0,35)
p=0,616
0,248
(0,13-0,37)
p=0,616
0,015
(-0,33-0,36)
p=0,665
Eugenol
0,035*
(0,03-0,04)
p=0,009
0,039
(0,03-0,04)
p=0,009
0,026
(0,02-0,03)
p=0,009
0,033
(0,02-0,04)
p=0,763
0,034
(0,03-0,04)
p=0,763
0,034
(0,03-0,04)
p=0,763
0,027
(0,02-0,03)
p=0,009
E
α-calaco ona
0,093
(0,07-0,11)
p=0,317
0,078
(0,07-0,08)
p=0,317
0,088
(0,08-0,10)
p=0,001
0,086
(0,08-0,09)
p=0,001
0,075
(0,06-0,08)
p=0,001
0,094
(0,08-0,10)
p=0,00
0,070
(0,06-0,08)
p=0,00
0,085
(0,08-0,09)
p=0,00
0,032
(0,02-0,05)
p=0,001
E
4-e il enol
0,088
(0,06-0,11)
p=0,764
0,093
(0,08-0,10)
p=0,764
0,104
(0,09-0,12)
p=0,642
0,086
(0,07-0,10)
p=0,624
0,09
(0,07-0,10)
p=0,624
0,858
(0,07-0,10)
p=0,72
0,102
(0,87-0,12)
p=0,72
0,092
(0,08-0,11)
p=0,072
E
4-e ilguaiacol
0,109
(0,09-0,13)
p=0,668
0,101
(0,10-0,11)
p=0,668
0,106
(0,09-0,12)
p=0,903
0,104
(0,09-0,11)
p=0,903
0,099
(0,09-0,11)
p=0,903
E
*En neg i a los alo es es adís icamen e signi ica i os
Respec o a los componen es cuya concen ación se encuen a en los inos en alo es
in e io es al 1%, se obse a que solamen e dos de ellos p esen an di e encias signi ica i as, al
e alua su concen ación en unción del en ejecimien o. Se a a de dos és e es sa u ados
(decanoa o de isopen ilo y e adecanoa o de e ilo) cuyas concen aciones son
signi ica i amen e supe io es en los inos jó enes. Es os dos componen es ienen una g an
in luencia en el ca ác e a u ado en los inos (López de Le ma y Peinado, 2011), po lo que su
mayo concen ación en los inos jó enes p oyec a es e alo o ganolép ico en los inos.
En cuan o al e ec o del ipo de made a, se encuen an di e encias signi ica i as en sie e
componen es de la se ie de és e es sa u ados. En gene al se obse a que el ino en ejecido en
made a de oble ame icano des aca en la acción a omá ica con mayo p esencia del ace a o
de hexilo, 2-hexanoa o de e ilo, hexanoa o de isopen ilo, decanoa o de me ilo ( igu a 7), y
meno concen ación en los compues os de ainilla o de e ilo, decanoa o de isopen ilo y
e adecanoa o de e ilo. Además, en la mayo ía de es os compues os, excep o pa a el caso del
ainilla o de e ilo, los inos p oceden es del coupage, p esen an concen aciones
signi ica i amen e in e io es, de es os és e es. La ex acción de ainilla o de e ilo de la made a
es ápida y muy impo an e du an e los cua o p ime os meses, aunque es e componen e
ambién se o igina a pa i de p ecu so es exis en es en el ino (Paloma , 2006). Pa a el caso de
los alcoholes, se obse an di e encias signi ica i as pa a el 1-hexanol y el 1-oc anol,
p incipalmen e debido a las di e encias encon adas en sus concen aciones pa a los inos
indi iduales, en e a las concen aciones que p esen a el coupage. Po úl imo, el eugenol y la
α-calaco ona son componen es que p esen an di e encias signi ica i as, siendo las
concen aciones supe io es en la made a de oble ame icano ( igu a 7) y ambién supe io es en
el caso de los inos indi iduales, en e al coupage.
Figu a 7. Ni eles de signi icación pa a el decanoa o de me ilo y el eugenol en unción del ipo
de made a de oble
Húnga o
Ame icano
F ancés
Roble
0,08
0,12
0,16
0,20
0,24
0,28
0,32
Decanoa o de me ilo
Húnga o
Ame icano
F ancés
Roble
0,02
0,024
0,028
0,032
0,036
0,04
0,044
Eugenol
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
23
Las di e encias encon adas en el oble ame icano pueden se debidas a que se a a de
una made a que p esen a mayo po osidad, lo que p opo ciona una mayo ans e encia de
ma ices en e la made a y el ino (Cha onne y Dubou dieu, 1998).
En gene al el hecho de eusa la made a una o dos eces, no a ec a sob e los
componen es a omá icos del ino, es os esul ados pueden se debidos al poco iempo que los
inos han es ado en el p oceso de en ejecimien o. Se han obse ado lige as di e encias sob e
los compues os de ace a o de hexilo, hexanoa o de isopen ilo, nonanoa o de e ilo, 1-hexanol,
2-e il-1-hexanol y 1-decanol, donde la made a eusada gene a mayo concen ación. Mien as
que la made a nue a de oble in luye en mayo concen ación de compues os como α-
calaco ona, 1-oc anol, el oc anoa o de isopen ilo y el decanoa o de isopen ilo, que apo an
ma ices a u ados al ino, y sob e el ge anil-ace ona, que apo a ma ices especiados (a made a)
al ino. Además, en gene al, el e ec o del coupage disminuye las concen aciones de los
componen es olá iles, en e a la concen ación que p esen an los inos indi iduales de made a
nue a, usada y eusada.
En el ino, una concen ación inicial ele ada de ácido a á ico inc emen a la
p obabilidad de o mación y p ecipi ación del a a o po ásico. En es e caso, los c is ales
o mados pueden modi ica la capacidad de la ba ica de cede sus ancias, bien bloqueando la
supe icie de con ac o, aponando po os, e c. Además, algunos componen es olá iles, puede
p o ege se de la oxidación po la p esencia de SO2 en el p oceso de ini icación, a o eciéndose
con ello la ex acción de algunos compues os, como los enoles (O ega-He as e al., 2007).
Aunque es os ac o es puedan in lui en la composición olá il, los inos de o igen e an los
mismos, po lo que las di e encias encon adas, pueden se di ec amen e elacionadas con los
ac o es es udiados.
La abla 21 mues a los esul ados del es udio de signi icación de los pa áme os de
in ensidad colo an e (IC) y de con enido poli enólico ( aninos, an ocianos e índice de poli enoles
o ales) en unción del ac o iempo, ipos de made as de oble, usos de la ba ica y el coupage
ealizado.
Tabla 21. Resul ados ANOVA pa a el con enido en an ocianos, in ensidad colo an e (IC), índice
en poli enoles o ales (IPT) y aninos.
Compues o
Tiempo
Tipo de oble
Usos de la made a
Coupage
Jo en
En ejecido
Húnga o
Ame icano
F ancés
Nue a
Usada
Reusada
An ocianos
735,907
(661,11-
810,70)
p=0,077
835,292
(811,64-
858,95)
p=0,077
811,773
(767,12-
856,43)
p=0,377
859,822
(815,16-
904,48)
p=0,377
832,004
(787,35-
876,66)
p=0,377
814,302
(769,45-
859,15)
p=0,401
832,004
(787,15-
876,86)
p=0,401
857,293
(812,44-
902,15)
p=0,401
842,12
(764,77-
919,47)
p=0,377
IC
7,2
(6,27-8,16)
p=0,158
8,2
(7,90-8,52)
p=0,158
7,967
(7,39-8,55)
p=0,627
8,433
(7,85-9,01)
p=0,672
8,244
(7,66-8,83)
p=0,672
7,856
(7,29-8,42)
p=0,420
8,156
(7,59-8,72)
p=0,420
8,633
(8,07-9,20)
p=0,420
8,200
(7,19-9,21)
p=0,672
IPT
52
(51,39-52,61)
p=0,108
52,73
(52,54-52,92)
p=0,108
52,167*
(51,85-52,49)
p=0,028
53,022
(52,70-53,34)
p=0,028
52,911
(52,59-53,23)
p=0,028
52,856
(52,50-53,21)
p=0,369
52,467
(52,11-52,83)
p=0,369
52,778
(52,42-53,14)
p=369
53,00
(52,45-53,55)
p=0,028
Taninos
1619,76
(1594,57-
1644,95)
p=0,534
1634,27
(1623,31-
1639,24)
p=0,534
1617,99*
(1605,33-
1630,65)
p=0,021
1645,32
(1632,65-
1657,98)
p=0,021
1643,34
(1630,68-
1656,00)
p=0,021
1643,95
(1630,31-
1659,59)
p=0,122
1628,65
(1615,00-
1645,29)
p=0,122
1634,05
(1620,41-
1647,69)
p=0,122
3185,62
(3141,75-
3229,48)
p=0,021
*En neg i a los alo es es adís icamen e signi ica i os
La concen ación de poli enoles es más al a en los inos in os que en los blancos y
osados. En gene al, los inos jó enes con ienen p incipalmen e compues os enólicos de bajo
peso molecula , mien as que los inos en ejecidos poseen una mayo p opo ción de enoles
polime izados. Du an e el en ejecimien o del ino en ba icas, la composición de los
compues os enólicos a a su i cambios debido a la ex acción de los enoles p oceden es de
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
24
la made a, así como una se ie de eacciones que an a ene luga du an e el p oceso. La
can idad de compues os poli enólicos ex aídos du an e el p oceso de en ejecimien o a a
depende del iempo, del ipo de ba ica, así como del amaño y de los usos an e io es que haya
enido la ba ica (Sánchez Mo eno, 2003).
No se obse an di e encias signi ica i as en los con enidos de los cua o pa áme os en
unción del en ejecimien o su ido du an e los es meses del es udio. Es os esul ados
coinciden con los de o os au o es que indican que, en los p ime os meses de en ejecimien o
en ba icas de oble, el con enido de pigmen os o ales di ícilmen e cambia (Alcalde-Eon e al.,
2006). Las di e encias encon adas, aunque no signi ica i as, mues an que los cua o
pa áme os se inc emen an lige amen e con el paso del iempo en ba ica. Es os inc emen os
son posi i os pa a los inos, ya que, g acias a la p opiedad an ioxidan e de los an ocianos, el
ino a da más en oxida se. Po lo an o, el ino es udiado es un buen ejemplo de ino des inado
a la c ianza en ba ica po su ele ada concen ación de an ocianos, ya que si no la oxidación de
los mismos p o oca ía una pé dida impo an e del colo ojo del ino du an e el en ejecimien o.
Al oxida se el ino aumen an los aninos de colo ama illo o eja. Po eso los inos con pigmen os
icos en aninos se cub en du an e la c ianza. Es os aninos se edondean, pie den las a is as y
su ag esión, son más cómodos a la boca y pie den su du eza.
A endiendo al ipo de made a, solamen e se han encon ado di e encias
es adís icamen e signi ica i as, al 95% de con ianza, pa a el caso del índice de poli enoles
o ales, donde los inos en ejecidos en ba icas de oble ame icano inc emen an los con enidos.
Indica que los usos de la made a no han mos ado e ec o sob e los componen es c omá icos y
poli enólicos de los inos, al menos du an e los es meses del en ejecimien o, lo que signi ica
que pa a inos de baja c ianza pod ían se u ilizadas las ba icas eusadas, sin a ec a
nega i amen e sob e los componen es an ioxidan es de los inos. Y po úl imo indica que el
coupage ealizado ambién ha inc emen ado signi ica i amen e el índice de poli enoles o ales
y además la concen ación en aninos de los inos. Es as a iaciones obse adas pa a el ino
p oceden e de la mezcla, pueden se debidas a la p esencia de componen es decan ados en las
ba icas, ya que pa a es e ino coupage se han omado los ondos de las ba icas, así las posibles
decan aciones ocu idas en los es meses de en ejecimien o, pueden habe a ec ado en
algunos componen es de es a na u aleza.
Pa a inaliza con el es udio desc ip i o se ha ealizado un análisis de la a ianza
ac o ial, analizando el e ec o c uzado de los usos de la made a sob e el ipo de made a de oble
empleada (húnga a, ame icana o ancesa). Es e es udio iene como p incipal obje i o analiza
si las a iaciones obse adas se p oducen pa a odos los casos con la misma endencia, o po el
con a io se en a ec ados po alguna in e acción. No se han obse ado di e encias
es adís icamen e signi ica i as, en ninguno de los es udios c uzados “usos de la made a x ipo
de oble” pa a ninguno de los pa áme os es udiados, lo que indica que las di e encias
obse adas en unción de los usos de la made a ocu en de la misma o ma pa a los es ipos
de made a de oble empleados en el es udio. A modo de ejemplo la igu a 8 mues a las g á icas
de in e acción de un pa áme o de na u aleza poli enólico (índice de poli enoles o ales) y de
un componen e olá il (ace a o de hexilo) donde se obse a endencias simila es pa a los
e ec os c uzados.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
25
Figu a 8. In e acción en e usos de la made a y el ipo de oble sob e el índice de poli enoles
o ales (izquie da) y el con enido en ace a o de hexilo (de echa)
4.2. Es udio de elaciones
Es e apa ado iene como obje i o es udia las elaciones es adís icamen e signi ica i as
encon adas en e los di e en es pa áme os analizados. En p ime luga , se analizan las
elaciones en e los cua o pa áme os c omá icos y de ca ác e poli enólico. En un segundo
plano se es udian las elaciones en e los componen es olá iles de los inos y los pa áme os
c omá icos y poli enólicos y en e ce luga se analizan las elaciones signi ica i as exis en es
en e los componen es olá iles analizados c oma og á icamen e y los esul ados del análisis
senso ial ob enido del panel de ca a.
Pa a es e es udio de elaciones, se han omado odos los ipos de inos sin di e encia
en e el en ejecimien o, la p ocedencia de la made a de oble o el uso de las ba icas.
4.2.1. Relaciones en e los pa áme os c omá icos y poli enólicos
La abla 22 mues a las elaciones que han esul ado es adís icamen e signi ica i as (al
90, 95 y 99% de con ianza, según el análisis) en e los cua o pa áme os c omá icos y
poli enólicos, en e sí. Se mues a ambién el modelo de eg esión en cada caso el coe icien e
de eg esión y el ni el de explicación de cada modelo ob enido. Las elaciones g á icas se
mues an en la igu a 9.
Tabla 22. Relaciones signi ica i as en e los pa áme os c omá icos y poli enólicos de los inos.
Relaciones
Ni el de signi icación
Modelo de eg esión
Coe icien e de eg esión
Ni el de explicación
(%)
IC en e a
aninos
p= 0,027 (al 95%)
IC= 32,7113-0,0075419*Taninos
2= -0,3842
14,76
IC en e a
an ocianos
p=0,000 (al 99%)
IC= -2,11804+0,0123923*An ocianos
2=0,9805
96,12
An ocianos
en e a
aninos
p= 0,070 (al 90%)
An ocianos= 2448,87-0,047666*Taninos
2= -0,3205
10,27
IPT en e a
aninos
p=0,000 (al 0,99%)
IPT= 20,5665+0,00984437*Taninos
2=0,7889
62,23
La elación encon ada en e el índice de colo de los inos (IC) y el con enido en aninos
(IC= 32.7113-0.0075419* aninos) es nega i a, lo que signi ica que a medida que se inc emen a
la concen ación en aninos, el índice de colo disminuye. Es a elación puede se debida a que
los aninos son esponsables de los ma ices ama illos de los inos, p o ocando los cambios de
colo a ojo eja, que disminuyen el índice de colo medido (Boul on, 2001). La elación ob enida
es ela i amen e débil ( 2=-0,3842), de mane a que el con enido en aninos sólo es capaz de
explica el 14,76% de la a iabilidad del índice de colo , exis iendo o os ac o es que pueden
ene ue e in luencia en la a iación del colo del ino.
El colo es un a ibu o de i al impo ancia pa a los inos, po lo que su es abilidad a lo
la go del iempo p opo ciona a los inos una calidad esencial. Al elaciona el índice de colo con

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
26
el con enido en an ocianos de los inos es udiados se ob iene un modelo (IC=-
2,11804+0,0123923*An ocianos), al amen e signi ica i o, y posi i o, que indica que a mayo
concen ación en an ocianos, mayo índice de colo en los inos. Es e modelo es al amen e
obus o ( 2=0,9805) y pone de mani ies o que el con enido en an ocianos de los inos es capaz
de explica el 96,12% de la a iabilidad del colo de los mismos, poniendo en e idencia la ue e
elación en e ambos pa áme os ( igu a 9). Los an ocianos son de colo ojo y azul po lo que le
do an al ino in o jo en de su ca ac e ís ico colo ubí, con el en ejecimien o es os p ecipi an
y con ellos la in ensidad de colo disminuye. Es a elación ya ha sido desc i a po Alcalde-Eon e
al. (2006) donde se es udió po c oma og a ía de gases la elación de los an ocianos con el colo
y se ob u o un 90% de elación posi i a. Sin emba go, la con ibución al colo del ino con un
pH ce cano a 3,7 mos ó que sólo el 15% de los an ocianos p esen an colo .
La elación en e el con enido en an ocianos y aninos (An ocianos= 2448,87-
0,047666*Taninos*) en los inos es udiados es nega i a, lo que indica que cuando aumen a el
con enido en aninos de los inos, disminuye la de an ocianos. La elación es signi ica i a al 90%
de con ianza, pe o es ela i amen e débil ( 2= -0,3205), de o ma que el con enido en aninos
de los inos es capaz de explica sólo el 10% de la a iabilidad de la concen ación en an ocianos.
Las combinaciones an ociano- anino p oducen un inc emen o de la es abilidad del colo y
disminución de la as ingencia. Algunas de es as combinaciones son inicialmen e incolo as, pe o
la adición de oxígeno de o ma mode ada pe mi i á la ecupe ación del colo , así como la
o mación de combinaciones de an ociano- anino median e puen es de e ilo, que inc emen a el
colo ioláceo del ino. Pa a que odas es as combinaciones ocu an, la concen ación de
an ocianos y aninos debe ía se equi alen e en un ino, po lo que la elación ob enida pod ía
se de g an ayuda pa a es ablece los balances en e ambos compues os.
La úl ima elación es udiada se p oduce en e el índice de poli enoles o ales y la
concen ación en aninos (IPT= 20,5665+0,00984437*Taninos), se a a de una elación
al amen e signi ica i a ( 2=0,7889), que pone de mani ies o que la concen ación en aninos de
los inos es udiados es capaz de explica el 65,23% de la a iabilidad del índice de poli enoles
o ales. La elación es posi i a, de mane a que, al inc emen a se la concen ación en aninos, se
inc emen a el conjun o de odos los compues os poli enólicos, una elación lógica ya que los
aninos son un g upo especí ico de poli enoles.
Figu a 9. Relaciones en e el índice de colo y el con enido en aninos (a iba izquie da), en e
el índice de colo y el con enido en an ocianos (a iba de echa), en e el con enido de aninos
y an ocianos (bajo izquie da) y en e el con enido en aninos y el índice de poli enoles o ales
(bajo de echa)
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
27
4.2.2. Relaciones en e los pa áme os olá iles y los c omá icos y poli enólicos
La abla 23 mues a las elaciones que han esul ado es adís icamen e signi ica i as (al
90, 95 y 99% de con ianza, según el análisis), en e los componen es olá iles de los inos
analizados c oma og á icamen e y el índice de colo medido po écnicas espec o o omé icas.
Se mues a ambién el modelo de eg esión en cada caso el coe icien e de eg esión y el ni el
de explicación de cada modelo ob enido.
Tabla 23. Relaciones signi ica i as en e componen es olá iles y el índice de colo de los inos.
Relación en e
IC
Ni el de
signi icación
Modelo de eg esión
Coe icien e
de eg esión
Ni el de
explicación (%)
Ci onelol
p= 0,007 (al 99%)
Ci onelol= 0,0305237+0,0150996*IC
2= 0,4857
23,59
1-decanol
p=0,008 (al 99%)
1-decanol= -0,0952545+0,0287528*IC
2= 0,5026
25,26
E ilhexil
salici a o
p=0,002 (al 99%)
E ilhexil salici a o= 9,27453-0,926662*IC
2= -0,5165
26,67
1-hexanol
p=0,026 (al 0,95%)
1-hexanol= 0,165609+0,0466267*IC
2= 0,3867
14,96
2-e ilhexanol
p=0,008 (al 99%)
2-e ilhexanol= 0,00495389+0,00690041*IC
2= 0,4836
23,39
β-me il-ionona
p=0,048 (al 95%)
β-me il-ionona= 0,339982-0,032653*IC
2= -0,3907
15,27
2-nonanol
p= 0,000 (al 99%)
2-nonanol= -0,275535+0,0642081*IC
2= 0,7878
62,06
Hep adecano
p= 0,032 (al 95%)
Hep adecano= 0,0696868-0,0046174*IC
2= -0,4220
17,81
Oc anoa o de
decilo
p=0,020 (al 95%)
Oc anoa o de decilo= 0,870882-0,0815725*IC
2= -0,4547
20,67
Undecanoa o de
e ilo
p=0,005 (al 99%)
Undecanoa o de e ilo= 0,0474708-0,00254665*IC
2= -0,5602
31,38
En gene al se obse a que la g an mayo ía de las elaciones signi ica i as encon adas
en e el índice de colo y los componen es a omá icos de los inos, p esen an modelos
ela i amen e débiles, excep o pa a el caso de la elación con el 1-decanol, con el
e ilhexilsalici a o, con el 2-nonanol y con el undecanoa o de e ilo ( igu a 10). Donde los modelos
son más obus os, incluso pa a el caso del nonanol, el índice de colo es capaz de explica el
62,06% de la a iabilidad de es e componen e, lo que pone de mani ies o la impo ancia de es e
componen e pa a el colo de los inos, ya que la elación es posi i a en e ambos pa áme os.
Además, se obse a que las elaciones con el e ilhexil salici a o, con el β-me il-ionona, con el
hep adecano, con el oc anoa o de decilo y con el undecanoa o de e ilo son nega i as es deci
que cuando se inc emen an es os compues os, el índice de colo de los inos disminuye.
Teniendo en cuen a la impo ancia sob e la calidad o ganolép ica del colo en los inos, hab á
que ene una especial a ención sob e es os componen es en los inos.
Figu a 10. Relaciones en e el índice de colo y el con enido en 2-nonanol (izquie da) y en e el
índice de colo y el con enido en undecanoa o de e ilo (de echa)
6,5
7,5
8,5
9,5
10,5
IC
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
2-nonanol
nonanol
6,5
7,5
8,5
9,5
10,5
IC
17
21
25
29
33
37
41
Undecanoa o de e ilo
e ilo
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
28
La abla 24 mues a las elaciones que han esul ado es adís icamen e signi ica i as (al
90, 95 y 99% de con ianza, según el análisis), en e los componen es olá iles de los inos
analizados c oma og á icamen e y el índice de poli enoles o ales. Se mues a ambién el
modelo de eg esión en cada caso el coe icien e de eg esión y el ni el de explicación de cada
modelo ob enido.
Tabla 24. Relaciones signi ica i as en e componen es olá iles y el índice de poli enoles
o ales de los inos.
Relación en e
IPT
Ni el de signi icación
Modelo de eg esión
Coe icien e de eg esión
Ni el de explicación
(%)
2-
hexadecanoa o
de e ilo
p=0,098 (al 90%)
2-hexadecanoa o de e ilo= 2,39833-
0,044468*IPT
2= -0,3912
15,30
Dodecanoa o de
e ilo
p= 0,047 (al 95%)
Dodecanoa o de e ilo= 15,7125-
0,279162*IPT
2= -0,3477
12,09
Ci oci al
p= 0,064 (al 90%)
Cicloci al= -0,0883118+0,00208918*IPT
2= 0,4012
16,10
Se obse a que de las es elaciones signi ica i as en e los componen es olá iles y el
índice de poli enoles o ales de los inos, dos (2-hexadecanoa o de e ilo y dodecanoa o de e ilo)
p esen an una elación nega i a, mien as que el ci oci al se elaciona posi i amen e con el
índice de poli enoles o ales. En odos los casos se a a de elaciones débiles que como máximo
llegan a explica el 16% de la a iabilidad.
La abla 25 mues a las elaciones que han esul ado es adís icamen e signi ica i as (al
90, 95 y 99% de con ianza, según el análisis), en e los componen es olá iles de los inos
analizados c oma og á icamen e y el con enido en aninos. Se mues a ambién el modelo de
eg esión en cada caso el coe icien e de eg esión y el ni el de explicación de cada modelo
ob enido.
Tabla 25. Relaciones signi ica i as en e componen es olá iles y el con enido en aninos de los
inos.
Relación en e
Taninos
Ni el de signi icación
Modelo de eg esión
Coe icien e
de eg esión
Ni el de
explicación (%)
Cicloci al
p= 0,101 (al 95%)
Cicloci al= -0,0832018+0,0000321191*Taninos
2= 0,5364
28,77
Ace a o de hexilo
p=0,0698 (al 90%)
Ace a o de hexilo= -
0,451293+0,000181761*Taninos
2= 0,3196
10,22
Dodecanoa o de
e ilo
p=0,0058 (al 99%)
Dodecanoa o de e ilo= 16,3497-
0,0047452*Taninos
2= -0,4695
22,04
Succina o de
die ilo
p= 0,071 (al 90%)
Succina o de die ilo= 46,2903-
0,0120683*Taninos
2= -0,3185
10,15
Vainilla o de e ilo
p= 0,031 (al 95%)
Vainilla o de e ilo= 0,137931-
0,000035055*Taninos
2= -0,4605
21,21
Se obse a que las elaciones en e el cicloci al y el ace a o de hexilo son posi i as, de
o ma que a medida que se inc emen a la concen ación en aninos, lo hacen los espec i os
componen es olá iles. La elación más po en e se mues a con el cicloci al que además,
p esen aba ambién una elación posi i a con el índice de poli enoles o ales de los inos. Es o
iene sen ido ya que se ha encon ado una elación en e es os dos pa áme os. Los es
componen es olá iles es an es es udiados en es e apa ado ienen una elación nega i a
en e a la concen ación en aninos. Es os es compues os ienen un desc ip o a omá ico
lo al y u al po lo que iene sen ido que in e engan de o ma nega i a, en e a la
concen ación en aninos que se elaciona más con la as ingencia de los inos.
La abla 26 mues a las elaciones que han esul ado es adís icamen e signi ica i as (al
90, 95 y 99% de con ianza, según el análisis), en e los componen es olá iles de los inos
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
29
analizados c oma og á icamen e y el con enido en an ocianos. Se mues a ambién el modelo
de eg esión en cada caso el coe icien e de eg esión y el ni el de explicación de cada modelo
ob enido.
Tabla 26. Relaciones signi ica i as en e componen es olá iles y el con enido en an ocianos de
los inos.
Relación en e
An ocianos
Ni el de signi icación
Modelo de eg esión
Coe icien e de
eg esión
Ni el de
explicación (%)
Ci onelol
p= 0,013 (al 95%)
Ci onelol= 0,00815201+0,000175516*An ocianos
2= 0,4491
20,17
E ilhexil salici a o
p= 0,004 (al 99%)
E ilhexil salici a o= 10,9822-0,0111749*An ocianos
2= -0,4927
24,28
1-hexanol
p= 0,038 (al 95%)
1-exanol= 0,0884464+0,0110336*An ocianos
2= 0,3620
13,11
2-e ilhexanol
p= 0,017 (al 95%)
2-e ilhexanol= -0,00291418+0,000551678*An ocianos
2= 0,4382
29,20
β-me il-ionona
p= 0,052 (al 90%)
β-me il-ionona= 0,410818-0,000408168*an ocianos
2= -0,3838
14,73
1-nonanol
p= 0,00 (al 99%)
1-nonanol= -0,401022+0,000783079*An ocianos
2= 0,7650
58,52
Hep adecano
p= 0,013 (al 95%)
Hep adecano= 0,0875089-0,0000671093*An ocianos
2= -0,4811
23,14
Ne odiol
p= 0,050 (al 90%)
Ne odiol= 0,134105-0,0000613104*An ocianos
2= -0,3439
11,83
Oc anoa o de decilo
p= 0,0264 (al 95%)
Oc anoa o de decilo= 1,02654-0,00098827*an ocianos
2= -0,4349
18,82
Undecanoa o de
e ilo
p= 0,006 (al 99%)
Undecanoa o de e ilo= 0,0527054-
0,0000313714*An ocianos
2= -0,5522
30,50
1-decanol
p= 0,017 (al 95%)
1-decanol= -0,136984+0,000332035*An ocianos
2= 0,4542
20,63
Se obse a que excep o pa a las elaciones con el undecanoa o de e ilo y el 1-nonanol,
el es o de modelos ob enidos son ela i amen e débiles, llegando a explica acciones bajas de
la a iabilidad del componen e olá il. Todas las elaciones signi ica i as ob enidas en e el
con enido en an ocianos de los inos y los componen es olá iles son nega i as, excep o con el
ci onelol, el 1-hexanol, el 2-e ilhezanol, el 1-nonanol y el 1-decanol. Se obse a g an semejanza
en e es os modelos de elaciones en e a iables y los ob enidos en el análisis de los
compues os y el IC. Todos los compues os con elaciones an o posi i as como nega i as se
compo an igual en su elación en e al colo , es o es debido a la ue e elación en e los
an ocianos y el IC. Teniendo en cuen a que el colo del ino depende en un 96% de su con enido
en an ocianos, es os compues os deben es a muy p esen es pa a ob ene un mayo índice de
colo .
4.2.3. Relaciones en e los pa áme os olá iles y la alo ación senso ial
En es e apa ado se a a analiza las elaciones encon adas en e los componen es
olá iles y los di e en es a ibu os senso iales analizados en los inos. Se han encon ado un al o
núme o de elaciones, poniendo en e idencia lo impo an e del análisis senso ial pa a la
pe cepción y del análisis c oma og á ico pa a cuan i ica las exp esiones senso iales.
La abla 27 mues a las elaciones que han esul ado es adís icamen e signi ica i as (al
90, 95 y 99% de con ianza, según el análisis), en e los componen es olá iles de los inos
analizados c oma og á icamen e y el a ibu o senso ial de na iz lo al. Se mues a ambién el
modelo de eg esión en cada caso el coe icien e de eg esión y el ni el de explicación de cada
modelo ob enido.
Todas las elaciones ob enidas ienen un coe icien e de eg esión ( 2) nega i o, es deci ,
que a medida que los ca ado es le dan mayo alo al a ibu o de na iz lo al, los componen es
olá iles disminuyen. Resul a in e esan e la elación signi ica i a exis en e pa a el decanoa o de
me ilo, po p esen a una elación ue e en e los dos pa áme os, de mane a que el ino con
más decanoa o de me ilo apo a ol a i amen e menos a oma lo al. En es e caso, la alo ación
senso ial puede explica el 51,09% de la a iabilidad de componen e olá il. Pa a odos los
demás compues os con elación es adís icamen e signi ica i a, el a oma lo al alo ado
senso ialmen e, in luye en explica la a iabilidad del componen e del ino en o no al 10-15%.
5. CONCLUSIONES
35
Las p incipales conclusiones ob enidas del p esen e abajo son:
1. El iempo de es meses pa a el en ejecimien o es insu icien e pa a que se p oduzcan
cambios impo an es en la a iación olá il del ino. No exis iendo di e encias en los
pe iles olá iles de los inos jó enes y los inos en ejecidos. Ni en el íncide de colo de
los inos.
2. Las ba icas de oble ame icano son las que apo an mayo ca ác e a u ado a los inos,
a a és de los componen es olá iles, seguida de las ba icas de made a de oble
húnga o. También le apo an el oque a made a g acias al compues o α-calaco ona.
3. Las ba icas de oble ame icano y ancés inc emen an los ni eles de 1-hexanol,
apo ando a oma he báceo a los inos.
4. Las ba icas con made a eusada pe mi en inc emen a las concen aciones de algunos
componen es olá iles, aumen ando la ida ú il de las ba icas den o de la bodega.
5. El único compues o que signi ica i amen e inc emen a su con enido en el ino jo en es
el decanoa o de isopen ilo, que se elaciona con a omas a u ados y a plá ano.
6. La écnica del coupage de los inos en ejecidos inc emen a, po lo gene al, las
concen aciones de compues os olá iles que el ino.
7. El índice de colo de los inos es á es echamen e elacionado con los ni eles de
an ocianos. La concen ación en aninos de los inos se elaciona posi i amen e con el
índice de colo , con el con enido en an ocianos y con el índice de poli enoles o ales.
8. No se de ec a ni a oma ni sabo a oxidado al igual que no se de ec an es os compues os
olá iles en los inos. El a ibu o de a oma y sabo a made a de los inos ha sido poco
ap eciado po los ca ado es, pe o han mos ado una es echa elación con los
componen es olá iles de los inos. Deben disminui los és e es sa u ados, alcoholes, α-
calaco ona, mono e penos y no ca o enoides pa a una mayo pe cepción en la na iz
lo al. Respec o a la na iz y boca u ales, debe aumen a la β-me il-ionona y el
decanoa o de isopen ilo. Y po úl imo, en elación a la na iz made a, deben aumen a el
decanoa o de isopen ilo, e adecanoa o de e ilo, hexadecanoa o de e ilo, ionona, me il
ionona, decanol, undecanal e il enol, alchool enílico, ainilla o de e ilo y α-calaco ona,
pa a la mayo pe cepción de es e a ibu o.

6.BIBLIOGRAFÍA
6. BIBLIOGRAFÍA
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