UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE
VALENCIA
Escuela Técnica Supe io de Ingenie ía Ag onómica y del Medio Na u al
APLICACIÓN DEL MODELO DESIGN THINKING PARA EL
DESARROLLO DE UN SNACK PROTEICO CON HARINA DE QUINOA
T abajo Final de G ado en Ciencia y Tecnología de los Alimen os
Au o a: Ca men Masiá Calabuig
Tu o a académica: P o . Dña. Pu i icación Ga cía Sego ia
Co u o : P o . D. Ja ie Ma ínez Monzó
Co u o a colabo ado a: P o . Dña. Mª Jesús Pagán Mo eno
Cu so Académico 2016/2017
VALENCIA, NOVIEMBRE DE 2016
II
RESUMEN
Es e abajo se basa en la aplicación del Design Thinking, un mé odo de gene ación de ideas
inno ado as que cen a su a ención en las necesidades de los usua ios a los que an des inadas,
pa a el desa ollo de un snack p o eico. El p oduc o, en ocado a depo is as, es diseñado a pa i de
una masa pana ia, ealizando una sus i ución pa cial de ha ina de igo po ha ina de quinoa y
aumen ando su con enido p o eico con albúmina de hue o.
Con la me odología aplicada se p e ende acili a y op imiza el p oceso de c eación de un nue o
p oduc o, adecuándolo a los deseos y p e e encias de una población conc e a, analizando las e apas
de su desa ollo e iden i icando posibles e o es a soluciona an es de ob ene el p oduc o inal.
Median e los análisis ealizados se consigue es anda iza la o mulación del p oduc o y compa a lo
con p oduc os simila es en el me cado pa a alcanza un ni el de acep ación sa is ac o io.
Palab as cla e: snack, p o eínas, depo is as, quinoa, Design Thinking, colo , ex u a, pan.
Au o a: Ca men Masiá Calabuig
Tu o a académica: P o . Dña. Pu i icación Ga cía Sego ia
Co u o : P o . D. Ja ie Ma ínez Monzó
Co u o a colabo ado a: P o . Dña. Mª Jesús Pagán Mo eno
III
ABSTRACT
This bachelo hesis is based on he use o Design Thinking, a me hod ha allows he gene a ion o
inno a i e ideas ocusing i s a en ion on use ’s needs, o he de elopmen o a p o ein snack o
a hle es om a baked b ead dough, making a pa ial subs i u ion o whea lou o quinoa lou and
inc easing i s p o ein con en wi h egg albumin.
The applied me hodology aims o simpli y and op imize he c ea ing p ocess o a new p oduc ,
adap ing i o he wishes and p e e ences o a speci ic popula ion, analysing i s de elopmen s ages,
iden i ying possible e o s and sol ing hem be o e ob aining he inal p oduc .
The pe o med analysis enable a inal p oduc o mula ion and a compa ison wi h simila p oduc s in
he ma ke in o de o each a sa is ac o y le el o accep ance.
Keywo ds: snack, p o ein, spo , a hle es, quinoa, Design Think, colo , ex u e, b ead.
Au ho : Ca men Masiá Calabuig
Academic u o : P o . Ms. Pu i icación Ga cia Sego ia
Co u o : P o . M . Ja ie Ma inez Monzó
Second Co u o : P o . Ms Mª Jesús Pagán Mo eno
IV
AGRADECIMIENTOS
A mis u o es Pu i Ga cía, Ja i Ma ínez y Mª Jesús Pagán, po acili a me los medios pa a
lle a a cabo es e p oyec o y ayuda me a aplica los conocimien os ap endidos du an e el
g ado.
A odas y cada una de las pe sonas que han alimen ado mis ganas de ap ende , mi
mo i ación y mi ilusión po odo lo que hago. A las que han es ado ahí, cuando he enido
que hace en e a las ad e sidades y cuando he podido celeb a éxi os y log os. A las que
me han animado a segui adelan e y me han apoyado en odo momen o.
A mis pad es, po p eocupa se po da me la mejo educación que he podido ecibi .
A i, po la ilusión que e ha ía e me llega has a aquí y po que siemp e es a ás p esen e,
abuelo.
I
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 1
1.1 ALIMENTACIÓN EN DEPORTISTAS .................................................................. 1
1.1.1 Die a de un depo is a ................................................................................... 1
1.1.2. Impo ancia de los hid a os de ca bono en la ecupe ación de .................... 1
glucógeno muscula .............................................................................................. 1
1.1.3. Papel de las p o eínas ................................................................................. 1
1.2. QUINOA ............................................................................................................. 2
1.2.1. HISTORIA Y CONSUMO DE QUINOA ........................................................ 2
1.2.2. COMPARACIÓN CON OTROS GRANOS ................................................... 2
1.2.3. PRODUCTOS EN EL MERCADO QUE INCORPORAN QUINOA ............... 4
1.3. INGREDIENTES BASE DE UNA MASA PANARIA ............................................ 4
1.3.1. HARINA ....................................................................................................... 4
1.3.1.1. IMPORTANCIA DEL GLUTEN .............................................................. 5
1.3.2. AGUA .......................................................................................................... 5
1.3.3. SAL ............................................................................................................. 5
1.3.4. AZÚCAR ...................................................................................................... 5
1.3.5. LEVADURA ................................................................................................. 6
3.1.2 Cla a de hue o ............................................................................................. 6
1.4 Relación con el G ado en Ciencia y Tecnología de los Alimen os ....................... 7
2. OBJETIVOS ............................................................................................................. 9
2.1 OBJETIVO GENERAL......................................................................................... 9
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................... 9
3. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................... 10
3.1 MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES........................................................... 10
3.1.1 Sus i ución pa cial de ha ina de igo po ha ina de quinoa ......................... 10
3.2 MÉTODOS ........................................................................................................ 11
3.2.1 ¿QUÉ ES EL DESIGN THINKING? ............................................................ 11
3.2.2 PREFASES DEL DESIGN THINKING ........................................................ 11
3.2.2.1 SEGMENTACIÓN DE LA POBLACIÓN ............................................... 11
3.2.2.2. HUMANIZACIÓN ................................................................................ 13
3.2.3 ETAPAS DEL DESIGN THINKING ............................................................. 15
3.2.3.1 EMPATIZAR ........................................................................................ 15
3.2.3.2. DEFINIR .............................................................................................. 17
3.2.3.3. IDEAR ................................................................................................. 17
3.2.3.5. EVALUAR / TESTAR .......................................................................... 19
3.2.3.5.1. ANÁLISIS NUTRICIONAL........................................................................ 19

II
3.2.3.5.2. ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS ................................................................. 19
Tex u a .................................................................................................................... 19
3.2.3.5.3. ANÁLISIS SENSORIAL ........................................................................... 21
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS ........................................ 23
4.1 RESULTADOS DEL ANÁLISIS NUTRICIONAL ................................................ 23
4.2 RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS ................................... 24
Colo .................................................................................................................... 24
Tex u a ................................................................................................................ 26
4.3 RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL .................................................... 27
5. LIMITACIONES ...................................................................................................... 29
6. CONCLUSIONES ................................................................................................... 30
6. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 31
7. ANEXOS ................................................................................................................ 32
III
ÍNDICE DE FIGURAS
Ilus ación 1 Quinoa en g ano .................................................................................... .. 2
Ilus ación 2 Ca ac e ís icas de un p oduc o desa ollado median e Design Thinking 11
Ilus ación 3 Diag ama de segmen ación poblacional. ................................................ 13
Ilus ación 4 Mapa de concep os ................................................................................. 13
Ilus ación 5 E apas del p oceso de Design Thinking. ................................................. 15
Ilus ación 6 Mapa de empa ía. .................................................................................... 15
Ilus ación 7 Diag ama de lujo del p oceso de elabo ación del snack. ........................ 18
Ilus ación 8 Tex u óme o y célula O awa. .................................................................. 19
Ilus ación 9 Mapa de coo denadas CIELab. ................................................................ 20
Ilus ación 10 Ilus ación 10 Colo íme o Konica Minol a CM 2600d. ............................ 21
Ilus ación 11 Ca a del p oduc o. .................................................................................. 22
Ilus ación 12 Rep esen ación de los esul ados de a* s b* pa a cada una de las
mues as. ..................................................................................................................... 25
Ilus ación 13 Rep esen ación de los esul ados de C* s L* pa a cada una de las
mues as ..................................................................................................................... 25
Ilus ación 14 Resul ados del análisis senso ial en o ma o g á ico. ............................ 27
IV
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Mac onu ien es en ma e ia seca en di e en es a iedades de quinoa ............. 3
Tabla 2 Composición nu icional de la quinoa ............................................................... 3
Tabla 3 Con enido en mac onu ien es en g anos de quinoa, maíz, a oz y igo. (Koziol.
1992) .............................................................................................................................. 4
Tabla 4 Ing edien es empleados en la elabo ación del snack p o eico. ......................... 9
Tabla 5 Valo nu icional del snack p o eico .................................................................. 23
Tabla 6 P omedios y des iaciones es ánda de las coo denadas L*, a* y b* de cada
o mulación. .................................................................................................................. 24
Tabla 7 P omedios y des iaciones de los a ibu os de colo ono, c oma y di e encia de
colo pa a cada una de las mues as. .......................................................................... 24 Tabla
8Valo es de ac u abilidad, de o mación plás ica y c ujibilidad pa a cada una de
las o mulaciones. ........................................................................................................ 26
Tabla 9 Resul ados pa a cada a ibu o senso ial en cada una de las o mulaciones ... 26
1
1. INTRODUCCIÓN
1.1 ALIMENTACIÓN EN DEPORTISTAS
1.1.1 Die a de un depo is a
A pesa de los a ances egis ados en el campo de la nu ición depo i a y la impo ancia de una
adecuada alimen ación pa a mejo a el endimien o ísico-depo i o, los depo is as an o
ec eacionales como p o esionales ol idan con ecuencia inclui la plani icación de una die a den o
de la es a egia global de p epa ación pa a la p ác ica depo i a. Las adap aciones isiológicas y
me abólicas del o ganismo como consecuencia del eje cicio ísico conducen a la necesidad de
aumen a la inges a de calo ías (de acue do al gas o ene gé ico) y de p o eínas (en base a las
necesidades ó icas del o ganismo) (González-G oss, y col. 2001)
Es esencial alcanza un balance en e la ac i idad ísica y una adecuada die a aco de con las
necesidades pe sonales de cada depo is a pa a alcanza un buen endimien o depo i o y una e icaz
ecupe ación pos -en enamien o.
1.1.2. Impo ancia de los hid a os de ca bono en la ecupe ación de glucógeno
muscula
Tan o el eje cicio mode ado de la ga du ación como el eje cicio in e mi en e de al a in ensidad
suponen una pé dida signi ica i a en los depósi os de glucógeno muscula debido a su u ilización
como uen e de ene gía en la ejecución depo i a. Pa e del glucógeno hepá ico ambién se mo iliza.
Si as la sesión de en enamien o no se p oduce una ecupe ación de las ese as de glucógeno, se
p oduci á una pé dida de endimien o depo i o. Es un p oceso len o que puede conlle a una
du ación de 24 a 48 h, en unción de las pé didas p oducidas. La elocidad de sín esis del glucógeno
a epone depende á de la can idad de hid a os de ca bono apo ados po la die a. (Pé ez, 2008).
El ipo de hid a o de ca bono inge ido in luye en la elocidad de sín esis del glucógeno, siendo la
glucosa y la saca osa igual de e ec i as mien as que la uc osa es menos e icaz. Valo ando el índice
glucémico, las p ime as (que p esen an un índice glucémico ele ado) jun o con los almidones icos
en amilopec ina, pueden se ans o madas en glucógeno a mayo elocidad que los ca bohid a os
de índice glucémico bajo, como la uc osa o los almidones icos en amilosa.
1.1.3. Papel de las p o eínas
Uno de los papeles de las p o eínas inge idas en una die a en ocada a depo is as es epa a y
egene a las p o eínas muscula es que han sido dañadas y sin e iza nue as, en e las cuales se
incluyen las p o eínas mio ib ila es, las p o eínas con ác iles, las p o eínas mi ocond iales
(p oduc o as de ene gía) y los complejos enzimá icos asociados. Es e p oceso de es au ación
p o eica pe mi e mejo a la calidad muscula en é minos de densidad mi ocond ial y á ea ans e sal,
aumen ando con ello el endimien o. Po ello, es necesa io un apo e p o eico ele ado de es os
mac onu ien es a a és de la alimen ación.
La inges a simul ánea de hid a os de ca bono y p o eínas acele a la esín esis del glucógeno
muscula debido al e ec o siné gico de es os dos mac onu ien es, capaces de es imula la
p oducción de insulina y su unción glucogenogené ica.
8
p o esionales. En es e ce amen, se en oca la emp esa como unidad económica de p oducción,
se abajan las ías de oma de decisiones y las écnicas y mé odos empleados pa a un co ec o
uncionamien o de la in e sión, inanciación, in o mación, p oducción y come cialización
Es e p oyec o, es a ez a ni el indi idual, se ha desa ollado empleando el mismo mé odo de
gene ación de ideas que ue u ilizado pa a el concu so y que se explica en el apa ado 3.2.1.

9
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
En base a lo expues o en la in oducción, es e T abajo Final de G ado iene como obje i o gene al
la c eación de un snack p o eico a pa i de una masa pana ia lle ando a cabo una sus i ución
pa cial de ha ina de igo po ha ina de quinoa y una adición de cla a de hue o y albúmina en
pol o pa a aumen a el con enido en p o eínas. Se busca consegui un nue o p oduc o de al o
alo nu icional pa a sa is ace las necesidades p o eicas de un usua io p eocupado po su
alimen ación.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Pa a la consecución de dicho obje i o se ijan cua o obje i os especí icos:
• De e minación del po cen aje más adecuado de la mezcla de ha ina de igo y ha ina de
quinoa pa a lle a a cabo la pani icación y consegui un pan su icien emen e ai eado.
• Ajus e del con enido p o eico median e la adición de di e en es uen es p o eicas has a
alcanza una can idad de al menos 10 g amos po ación de 45 g amos de p oduc o.
• De e minación de las p opiedades ísicas del p oduc o median e alo es de colo y ex u a.
• Acep ación del p oduc o po pa e del consumido a a és de un análisis senso ial.
10
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
Las ma e ias p imas empleadas en la elabo ación del snack p o eico y sus p opo ciones son las
siguien es:
Tabla 4 Ing edien es empleados en la elabo ación del snack p o eico.
Ing edien e
Casa
come cial
Can idad
(g)
Ha ina de quinoa
Cul i os de
Ecuado
15,0
9,8 %
Ha ina de igo
Gallo
60,0
39,2 %
Sal
Hacendado
1,9
1,2 %
Le adu a
Le i al
6,0
3,9 %
Cla a de hue o
líquida
Hue os Guillén
39,3
25,7 %
Albúmina en
pol o
Sosa
Ing edien s
25,0
16,3 %
Agua
-
5,8
3,8 %
3.1.1 Sus i ución pa cial de ha ina de igo po ha ina de quinoa
El igo (T i icum aes i um) ep esen a uno de los g anos más u ilizados y mejo es udiados, en
pa e debido a las ca ac e ís icas eológicas y de ho neado del glu en. Po sus cualidades pa a el
p oceso de pani icación (el glu en es necesa io pa a que el p oduc o pueda ai ea se
co ec amen e, como se ha explicado an e io men e) y dado que la amilopec ina p esen a mayo
acilidad de ans o mación en glucógeno que la amilosa, el snack ha sido elabo ado con ha ina
de igo en mayo p opo ción, ya que el almidón de igo no mal con iene un 25% de amilosa (la
molécula de almidón meno y linea ) y un 75% amilopec ina (la molécula ami icada y más
g ande).
Basándose en las in es igaciones sob e la idoneidad de las mezclas de ha ina de quinoa y ha ina
de igo pa a la p epa ación de una masa pana ia (Al a ez-Jube e y col., 2010), que e alúan la
in luencia de la sus i ución pa cial de ha ina de quinoa en las p opiedades nu icionales y
uncionales de los p oduc os esul an es se puede a i ma que supone una mejo a de es as
ca ac e ís icas.
La sus i ución de un 20% de ha ina de igo po ha ina de quinoa aumen a en un 26% el con enido
de p o eína del pan esul an e, así como los aminoácidos esenciales, en unos alo es de 26,5%
pa a la lisina, 8,85% pa a la me ionina y un 9,8% pa a la his idina, 10% pa a la g asa, 17% pa a
el po asio, 48% pa a el hie o y 73% pa a el magnesio en compa ación con el pan de igo (S ikic
y col., 2012).
La sus i ución de un 15% de ha ina de igo po ha ina de quinoa aumen ó el con enido o al de
poli enoles en un 11%, el con enido o al de la onoides en un 36% en compa ación con el pan
de igo (Chlopicka y col.,2012).
11
3.2 MÉTODOS
3.2.1 ¿QUÉ ES EL DESIGN THINKING?
Es una me odología de g an u ilidad desa ollada de o ma eó ica en la Uni e sidad de S an o d
en Cali o nia (EEUU) empleada pa a de ec a necesidades eales de posibles usua ios o
consumido es y gene a ideas inno ado as que puedan soluciona las de o ma exi osa y e icaz,
acili ando a las emp esas la come cialización de sus p oduc os.
Es e mé odo se undamen a en la comp ensión de las necesidades y los deseos del consumido
y la con e sión de las ideas desa olladas en con enido isual ( ablas, diag amas, e c) acili ando
de es e modo una isión c ea i a e inno ado a.
Siguiendo los p incipios del design hinking, es necesa io que el p oduc o a desa olla cumpla
es aspec os:
Ilus ación 2 Ca ac e ís icas de un p oduc o desa ollado median e Design Thinking
3.2.2 PREFASES DEL DESIGN THINKING
3.2.2.1 SEGMENTACIÓN DE LA POBLACIÓN
En p ime luga , debe ealiza se una segmen ación de la población en dis in os colec i os en
unción de di e en es aspec os como la edad, ac i idad ísica o necesidades nu icionales, en e
o os.
NIÑOS
INTOLERANTES
A LA LACTOSA
NO LES
GUSTA LA
FRUTA /
VERDURA
CELÍACOS
MALNUTRICIÓN
OBESIDAD
12
JÓVENES
CELÍACOS
OBESIDAD
ESTUDIANTES
DEPORTISTA
ANOREXIA
ADULTOS
MUJERES PREOCUPADAS
POR LA DIETA
INTERÉS POR LA
COCINA
LOW GOURMET
MUERES
PREMENO
-
PÁUSICAS
PREMAMÁS
SIN TIEMPO
PARA COCINAR
DEPORTISTAS
AMATEURS
DEPORTES
DE FONDO
MONTAÑEROS
MUSCULACIÓN
PROFESIONALES
/
SEMIPROFESION
ALES
13
Ilus ación 3 Diag ama de segmen ación poblacional.
Es a clasi icación es muy ú il pa a iden i ica un g upo de consumido es p openso a consumi un
p oduc o inno ado . Una ez ealizada, es necesa io p io iza en uno de los colec i os pa a
a ende a sus necesidades. En es e caso, el g upo poblacional seleccionado es el de los
depo is as, en conc e o los a le as cuya a ención se cen a en la musculación.
3.2.2.2. HUMANIZACIÓN
Pa a pode empa iza con el usua io, se c ea un pe il pe enecien e al g upo de consumido es en
el que se a a cen a el desa ollo del p oduc o. Pa a ello, se humanizan las ca ac e ís icas del
consumido a a és de un nomb e, una edad y unas ac i idades a desa olla elacionadas con
las necesidades que se an a cub i . Una o ma de acili a es e p oceso es u ilizando un mapa
de concep os.
ANCIANOS
PROBLEMAS
PARA
DEGLUTIR
PROBLEMAS
PARA
MASTICAR

14
PERSONA
• NOMBRE: And ea
• EDAD: 22
• OCUPACIÓN: Es udian e
• ACTIVIDAD: Depo is a, p eocupada po su die a y po la ganancia y conse ación de su
masa muscula . Emplea muchas ho as en la biblio eca y en ena cinco días a la semana.
15
3.2.3 ETAPAS DEL DESIGN THINKING
El p oceso de Design Thinking se compone de cinco e apas y no necesa iamen e es lineal. En
cualquie momen o se pod á e ocede o a anza po las e apas incluso sin pasa po ellas
consecu i amen e.
Ilus ación 5 E apas del p oceso de Design Thinking.
3.2.3.1 EMPATIZAR
La p ime a ase del p oceso consis e en obse a y analiza el compo amien o y los hábi os del
usua io pa a comp ende sus necesidades y se capaces de gene a soluciones consecuen es.
Pa a ello, se emplea un mapa de empa ía que ayuda á a esol e p oblemas que no son p opios
sino de o o usua io median e un análisis de sus p eocupaciones o deseos a a és de lo que
piensa, sien e, oye, dice, hace y e.
Ilus ación 6 Mapa de empa ía.
16
And ea PIENSA:
• La ue za de olun ad y la cons ancia es la cla e del éxi o.
• Es necesa io un balance en e alimen ación y en enamien o pa a alcanza obje i os
depo i os.
• Le gus a ía no ene que p eocupa se an o del iempo necesa io pa a la p epa ación de
sus comidas dia ias.
And ea SIENTE:
• La necesidad de come alimen os posiblemen e i os, g asos, poco p o eicos y con buen
sabo .
• Come ue a de casa le impide comple a los eque imien os nu icionales que exige su
die a (escaso apo e p o eico, calo ías en exceso…)
• Cu iosidad po nue os p oduc os con ex u as c ujien es y sabo acen uado
And ea OYE:
• En ocasiones lle a al ex emo su p eocupación po los nu ien es que ingie e.
• Es impo an e una die a equilib ada pa a man ene un es ilo de ida saludable.
And ea DICE:
• Debe asegu a se de inge i dia iamen e una can idad de p o eínas, hid a os y g asas
de e minada pa a alcanza sus me as depo i as y pa a con ibui al aumen o y
man enimien o de su masa muscula .
• Quie e pode dipea como la gen e de su en o no social sin p eocupa se po consumi
calo ías en exceso o pocas p o eínas.
And ea HACE:
• Con ola mucho su alimen ación (la inges a de sal, de g asas, de coles e ol, e c.)
• Consume alimen os con alo nu icional ele ado y con un al o con enido p o eico.
• Sigue una u ina de en enamien o du an e 6 días de la semana.
• Suele some e se a análisis pa a comp oba el co ec o uncionamien o de su die a.
And ea VE:
• Si combina su alimen ación y sus en enamien os co ec amen e, puede alcanza sus
obje i os.
• El po cen aje poblacional que su e sob e peso aumen a con el iempo.
• La inno ación en p oduc os alimen icios ca alogados como saludables es á en auge.
• Cada ez más usua ios se in e esan po lle a una ida saludable.
17
3.2.3.2. DEFINIR
Se ealiza un análisis de la in o mación ecopilada du an e la p ime a ase de y se seleccionan los
da os de alo que son ú iles pa a alcanza una solución. Es a e apa es c í ica pa a el p oceso de
diseño ya que pe mi e gene a una decla ación signi ica i a del p oblema que acili a á una isión
de qué necesi a y po qué mo i o lo necesi a. De es e modo se iden i ican los p oblemas cuyas
soluciones se án cla e pa a la ob ención de un esul ado inno ado .
“And ea necesi a un p oduc o salado ico en p o eínas, bajo en g asa, con ex u a c ujien e y
ai eada y de buen sabo po que es depo is a, no puede consumi snacks con al o con enido en
g asa y quie e a ia las uen es p o eicas de su die a.”
3.2.3.3. IDEAR
Se gene an concep os con di e en es ecu sos pa a c ea soluciones inno ado as. Median e
b ains o ming, mind maps o s o yboa ds se ecopilan p opues as y al e na i as que pueden se
escogidas como posibles ideas a desa olla . De es e modo es posible con empla el p oblema
desde dis in as pe spec i as y el po encial de inno ación aumen a con las di e en es opciones y
aspec os a a a .
Dadas las condiciones que debe cumpli el p oduc o (salado, al o con enido p o eico, bajo
con enido g aso, ex u a c ujien e, buen sabo ), se concluye una idea de p oduc o con un o ma o
snack y ap o pa a dipea . Pensando en los ing edien es que pod ían con ibui a es as
ca ac e ís icas y su p oceso de elabo ación, se es ablece como idea inal un p oduc o a pa i de
una masa pana ia u ilizando ha ina de igo y ha ina de quinoa en iquecido con p o eína de hue o.
És e pod ía sa is ace las necesidades del usua io, p esen ando un alo nu icional ele ado
g acias a las p opiedades de la quinoa expues as en el apa ado 1.2.2. y al apo e p o eico
p oceden e de la albúmina de hue o.
3.2.3.4. PROTOTIPAR
Las ideas concebidas en la e apa an e io se ma e ializan median e p o o ipos que pe mi en
isualiza de mejo mane a las posibles soluciones y pe mi iendo iden i ica con éxi o posibles
e o es, allos de elabo ación o concepciones mal o ien adas.
Respondiendo a las necesidades del pe il de e e encia as habe concluido la ase de
empa ización y las pos e io es, se elabo a una masa pana ia que da á luga al p oduc o inal con
ha ina de quinoa y ha ina de igo en una p opo ción 1:4 como ing edien es base, en iquecida con
albúmina de hue o.
T as some e la masa a un p oceso de e men ación du an e una ho a en es u aje a una
empe a u a de 33 ºC y a un p oceso de ho neado y pos e io congelación pa a acili a su
laminado, se p ueban di e en es iempos y empe a u as pa a elimina la humedad y consegui un
p oduc o os ado, seco y c ujien e e i ando que se queme.
24
4.2 RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS
Colo
El p omedio de los alo es ob enidos pa a cada una de las coo denadas del sis ema CIELab pa a
cada mues a y su des iación es ánda se en ep esen ados en la siguien e abla:
Tabla 6 P omedios y des iaciones es ánda de las coo denadas L*, a* y b* de cada o mulación.
L*(D65)
a*(D65)
b*(D65)
Snack neu o
Media ± Des iación es ánda
62b ± 4
6a ± 3
40a ± 4
Snack hie bas
Media ± Des iación es ánda
56a ± 5
7a ± 3
31b ± 2
Snack pizza
Media ± Des iación es ánda
61ab ± 6
5,5a ± 0,5
26,6c ± 1,2
Snack pa mesano
Media ± Des iación es ánda
59ab ± 5
8ª ± 7
31b ± 6
NOTA: Le as di e en es en la misma columna deno an di e encias es adís icamen e signi ica i as.
• Compa ando los alo es de L* en cada una de las mues as no se ap ecia una di e encia
es adís icamen e signi ica i a en e las mues as (p > 0,5) excep o en e la mues a de
snack neu o y la de hie bas.
• En cuan o al pa áme o a*, ampoco exis e una di e encia es adís icamen e signi ica i a
en e la media de a* en e cada una de las o mulaciones (p > 0,05).
• Con as ando los alo es de b*, exis e una di e encia es adís icamen e signi ica i a en e
la media de b* en e cada una de las di e en es mues as (p < 0,05), excep o en e el snack
de hie bas y el snack con sabo a pa mesano, que no p esen an di e encias signi ica i as
en sus alo es de b* (p > 0,05).
Los p omedios y las des iaciones de los alo es ob enidos pa a el ono, c oma y di e encia de
colo de cada una de las mues as se en ep esen ados en la siguien e abla:
Tabla 7 P omedios y des iaciones de los a ibu os de colo ono, c oma y di e encia de colo pa a cada una de las
mues as.
h ( ono)
C (c oma)
ΔE (di e encia de
colo )
Snack neu o
Media ± Des iación
es ánda
82a ± 3
41a ± 5
86a ± 3
Snack hie bas
Media ± Des iación
es ánda
78a ± 4
32b ± 3
83a ± 4
Snack pizza
Media ± Des iación
es ánda
78,1a ± 0,8
28b ± 2
86a ± 2
Snack pa mesano
Media ± Des iación
es ánda
79a ± 9
32b ± 7
83a ± 8
NOTA: Le as di e en es en la misma columna deno an di e encias es adís icamen e signi ica i as.
• Las di e en es mues as no p esen an di e encias signi ica i as en lo que al ono espec a
(p > 0,05).
• En e e encia al c oma, se iden i ican di e encias signi ica i as en e la o mulación neu a
y las es mues as con sabo (p < 0,05).

25
• En cuan o a la di e encia de colo , ninguna de las mues as p esen a di e encias
signi ica i as en e sí (p > 0,05).
Ilus ación 12 Rep esen ación de los esul ados de a* s b*
pa a cada una de las mues as.
Ilus ación 13 Rep esen ación de los esul ados de C* s L* pa a cada una de las mues as
00
,
0
00
,
10
00
,
20
00
,
30
00
,
40
50
,
00
,
00
60
00
,
70
,
00
80
00
,
90
100,00
0
00
,
00
,
20
00
,
40
00
,
60
C*
PARMESANO
PIZZA
HIERBAS
#REF!
NEUTRO
Apagado
Cla o
Luminoso
Sa u ado/ i
o
P o undo
Oscu o
G isáceo
26
Tex u a
La ac u abilidad de las mues as se mide en New ons en base a la endencia del ma e ial a la
ac u a al aplica se una ue za; la de o mación, que pe mi e e alua la enacidad y esis encia a
la o u a del snack, es ob enida en base al á ea que encie a la cu a ob enida; y la c ujibilidad,
que se mani ies a median e un sonido ca ac e ís ico al some e el p oduc o a una ue za aplicada,
es ep esen ada po el núme o de picos de ac u a ob enidos en cada ensayo
.
Tabla 8Valo es de ac u abilidad, de o mación plás ica y c ujibilidad pa a cada una de las o mulaciones.
FRACTURABILIDAD
(N)
DEFORMACIÓN
PLÁSTICA (N)
CRUJENCIA (no de picos
de ac u a)
CHIPS
P omedio ± des iación
es ánda
3 ± 3
338 ± 61
41a ± 25
TOSTAS
P omedio ± des iación
es ánda
4 ± 5
327 ± 137
10a ± 4
SNACK
CONTROL
P omedio ± des iación
es ánda
4 ± 5
323 ± 21
49b ± 7
SNACK
HIERBAS
P omedio ± des iación
es ánda
3 ± 2
450 ± 91
28c ± 9
 En lo que espec a a la ac u abilidad, no exis en di e encias signi ica i as (p > 0,05) en e
las di e en es mues as.
• A ni el de c ujencia, las mues as sí p esen an di e encias signi ica i as (p < 0,05).
• La de o mación plás ica p esen a di e encias signi ica i as en e los snacks, los chips y las
os as (p < 0,05).
Cabe des aca que las di e encias signi ica i as ob enidas se deben a la o mulación de los
di e en es p oduc os. Los chips, a di e encia del snack y las os as, no es án elabo ados a pa i
de una masa pana ia, y po ello la c ujibilidad y la de o mación plás ica p esen a di e encias
signi ica i as. El p oduc o desa ollado se ha compa ado con chips y con os as po su semejan e
o ma de consumo, ya que los es se conside an snacks pa a dipea y consumi con
acompañamien os como c emas, hummus o pa és.
27
4.3 RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Conoce la opinión y la pe cepción del consumido a ce ca del p oduc o desa ollado es p imo dial
pa a su mejo a y su co ec a elabo ación
En la siguien e abla se obse an los p omedios y las des iaciones es ánda de cada uno de los
alo es ob enidos pa a cada a ibu o analizado median e el análisis senso ial lle ado a cabo con
el panel de ca ado es no en enados mencionado en el apa ado 6.2.3.5.3:
Tabla 9 Resul ados pa a cada a ibu o senso ial en cada una de las o mulaciones
APARIENCIA
COLOR
SABOR
CRUJIBILIDAD
ACEPTABILIDAD
Snack neu o
Media ±
des iación
6,2a ± 0,8
6,381a ±
1,117
5,2a ± 1,5
7,3a ± 1,9
5,6a ± 1,2
Snack hie bas
Media ±
des iación
6,7ab ± 1,5
6,7a ± 1,5
7,1b ± 1,2
8,0a ± 0,9
6,6a ± 1,4
Snack pizza
Media ±
des iación
7,0b ± 0,8
7,0a ± 0,9
7,05b ± 1,16
7,6a ± 1,4
7,0a ± 1,0
Snack
pa mesano
Media ±
des iación
6,9ab ± 1,3
6,7a ± 1,5
7,2b ± 1,4
7,7a ± 1,4
7,0a ± 1,3
NOTA: Le as di e en es en la misma columna deno an di e encias es adís icamen e signi ica i as.
Fijándose la condición de ob ene un alo mayo o igual a 5 en cada uno de los a ibu os y pa a
cada una de las o mulaciones, puede conclui se que los esul ados ob enidos son sa is ac o ios
excep o en el snack neu o, que p esen a un g ado de acep ación meno , p incipalmen e debido
a su sabo , poco in enso a di e encia del es o.
Respec o a ambos aspec os, los ca ado es pe cibie on di e encias en e el sabo del snack neu o
y las es o mulaciones es an es (p < 0,05) pe o no exis en di e encias signi ica i as (p > 0,05)
en e las mues as elabo adas con especias o sabo es, ocu iendo lo mismo con la acep abilidad.
En elación a la apa iencia, no se encuen as di e encias signi ica i as (p > 0,05) en la pe cepción
de los ca ado es excep o en e el snack neu o y el snack con sabo a pizza.
Respec o al colo y la c ujibilidad, los ca ado es no encuen an di e encias signi ica i as (p > 0,05)
en e ninguna de las mues as.
En el siguien e g á ico de a aña se obse an los esul ados de mane a g á ica y isual
Resul ados de la ca a de snack p o eico
Ilus ación 14 Resul ados del análisis senso ial en o ma o g á ico.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
APARIENCIA
COLOR
SABOR
CRUJENCIA
ACEPTABILIDAD
Con ol
Hie bas p o enzales
pizza
pa mesano
28
Se puede obse a de nue o como la mues a con ol queda di e enciada del es o de mues as,
des acando una peo alo ación de su sabo y su acep abilidad po encima del es o de a ibu os.
Con ello se concluye que los ca ado es se basan p incipalmen e en el sabo pa a escoge la
acep abilidad del p oduc o, siendo el snack con sabo a pizza y el snack con sabo a pa mesano
los más alo ados.
Adjun o en el anexo 7.1 se encuen a el cues iona io a con es a po cada uno de los ca ado es
pa a cada una de las mues as.
29
5. LIMITACIONES
Pa a un comple o desa ollo del p oyec o se ía necesa io aba ca las limi aciones que p esen a.
Al se un p oduc o con is as a se come cializado, se ía necesa io some e lo a es udios
mic obiológicos que de e minasen el iempo exac o de ida ú il y posibles a amien os que
acili asen su conse ación, así como di e en es en asados con di e en es a mós e as
modi icadas que asegu asen una máxima calidad y conse ación, sin al e a su sabo y ex u a
po ablandamien o.

30
6. CONCLUSIONES
Como conclusión p incipal del abajo, se conside a el sa is ac o io uncionamien o del modelo
Design Thinking pa a desa olla un p oduc o que cumple con las necesidades de un g upo
poblacional de e minado, en es e caso el sec o de los depo is as.
Median e la sus i ución de pa e de la ha ina de igo po ha ina de quinoa se consigue elabo a
exi osamen e una masa pana ia que conse a su capacidad de ai eación y con un con enido
p o eico ele ado, pues o que ha sido en iquecida con albúmina de hue o. Con ello, se alcanzan
unos alo es de mac onu ien es aco des con una die a saludable pa a usua ios depo is as.
El obje i o de compa a el p oduc o desa ollado con chips y os as ya come cializados eside
únicamen e en e alua la ex u a pa a alcanza el máximo ni el de semejanza a la c ujencia de
un p oduc o ya p esen e en el me cado y consumido po nume osos usua ios. El núme o de picos
de ac u a que p esen a el snack de quinoa se ace ca más al de los chips que al de las os as,
po ello su simili ud es mayo con los p ime os. Pa a lle a a cabo es a compa ación no se alo a
el colo y sus a ibu os, ya que, inicialmen e se conocía que se ían di e en es.
A pa i de los esul ados del análisis senso ial es posible conclui que la pe cepción del usua io
se basa en el sabo del p oduc o pa a decidi sob e de su acep abilidad.
31
6. BIBLIOGRAFÍA
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32
7. ANEXOS