UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA
ESCOLA TÈCNICA SUPERIOR D ENGINYERIA
AGRONÒMICA I DEL MEDI NATURAL
“MONITORIZACIÓN DEL SALADO Y POST-SALADO
DE LOMO MEDIANTE ULTRASONIDOS”
TRABAJO DE FIN DE GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA Y DEL
MEDIO RURAL
CURSO ACADÉMICO: 2016/2017
ALUMNA: Paula Mio a So iano
TUTOR: José Ja ie Benedi o Fo
COTUTOR: José Vicen e Ga cía Pé ez
VALENCIA, No iemb e de 2016
Da os del abajo de in de g ado (TFG)
Tí ulo del TFG: Moni o ización del salado y pos -salado de lomo median e ul asonidos
Au o : Dña. Paula Mio a So iano
Tu o Académico: D. José Ja ie Benedi o Fo
Co u o : D. José Vicen e Ga cía Pé ez
Luga y echa: Valencia, No iemb e de 2016
Resumen
Dada la g an a iabilidad composicional y es uc u al de la ca ne, así como de las condiciones
de p ocesado, el es ablece iempos ijos de salado y pos -salado puede da luga a una
ele ada he e ogeneidad en la calidad inal de los p oduc os cá nicos c udo-cu ados. Las
écnicas que se emplean ac ualmen e pa a con ola el salado y pos -salado de es os
p oduc os implican el uso de mé odos des uc i os, que analizan el con enido en sal y agua de
la mues a al inaliza el p oceso, lo que conlle a que se gene alicen los esul ados pa a una
misma pa ida de ca ne, en base a un núme o educido de mues as analizadas.
El obje i o gene al de es e abajo ue e alua la iabilidad de los ul asonidos de señal como
écnica no des uc i a, pa a ca ac e iza el p oceso de salado y pos -salado de ca ne de ce do
(Longissimus do si, LD) con lo que pode es ablece elaciones en e los pa áme os
ul asónicos ob enidos de o ma no des uc i a de la mues a de lomo (LD) y los cambios en el
con enido y dis ibución de sal den o de los lomos du an e el salado y pos -salado.
Se midió de o ma au omá ica el iempo de uelo (T ) cada 5 minu os du an e el salado y
pos -salado. Se ensaya on 5 iempos de pos -salado (14, 28, 43, 56 y 72 h). Al inaliza el
p oceso de pos -salado, se de e minó el g adien e de sal, de humedad y de du eza en e la
zona ex e na e in e na de los lomos. Po úl imo se es ablecie on las elaciones en e las
a iables composicionales y ex u ales y el inc emen o del iempo de uelo.
El g adien e de humedad den o de la pieza de lomo se edujo du an e el pos -salado llegando
a una si uación de equilib io a las 43 h. Po o o lado, el g adien e de sal ambién disminuyó,
mos ando una es abilización a las 28 h. En el caso del g adien e de du eza, ambién se
obse ó una endencia descenden e con el iempo de pos -salado, aunque la a iabilidad
expe imen al no pe mi ió encon a di e encias signi ica i as (p>0.05) en e los di e en es
iempos de pos -salado.
La a iación del iempo de uelo di idida po el iempo de uelo inicial (ΔT /T 0) disminuyó
con el iempo de pos -salado, es abilizándose a pa i de las 43 h de pos -salado, lo que,
coincide con el momen o en el que dejan de p oduci se cambios signi ica i os en el g adien e
de sal y de humedad.
Los esul ados ob enidos mos a on que los ul asonidos de señal pe mi en moni o iza
adecuadamen e la e apa de pos -salado de Longissimus do si (LD), es imando el momen o en
el que se es abilizan los cambios composicionales y ex u ales en la ca ne.
Palab as Cla e
Ca ne, lomo, salado, pos -salado, ul asonidos de señal, análisis no des uc i o
Abs ac
Due o he g ea composi ional and s uc u al a iabili y o he mea as well as he p ocessing
condi ions, o es ablish a ixed ime o sal ing and pos -sal ing lead o a high he e ogenei y in
he inal quali y o he mea d y-cu ed p oduc s. The echniques cu en ly used o con ol he
sal ing and pos -sal ing o hese p oduc s in ol e he use o des uc i e me hods, which
analyze he sal and wa e con en o he sample a he end o he p ocess, which means ha
he esul s a e gene alized o he same lo o mea , based on a small numbe o samples
analyzed.
The main objec i e o he p esen wo k was o de e mine he iabili y o using low in ensi y
ul asound as a non‐des uc i e echnique o moni o he sal ing and pos -sal ing p ocess o
po k (Longissimus do si, LD) wi h which o es ablish ela ions be ween he ul asonic
pa ame e s ob ained in a non-des uc i e way om he loin sample (LD) and changes in he
con en and dis ibu ion o sal inside he loins du ing sal ing and pos -sal ing.
The ime o ligh was measu ed au oma ically e e y 5 minu es du ing he sal ing and pos -
sal ing p ocess. 5 pos -sal ing imes (14, 28, 43, 56 and 72 h) we e es ed. When he pos -
sal ing p ocess inished, he g adien o sal , mois u e and ha dness we e de e mined
be ween he ex e nal and in e nal zones o he loins. Finally, he ela ionships be ween he
composi ional and ex u al a iables and he a ia ion o he ime o ligh we e es ablished.
The mois u e g adien inside he loin was educed du ing pos -sal ing, eaching equilib ium a
43 h. On he o he hand, he sal g adien also dec eased, showing s abiliza ion a 28 h. In he
case o he ha dness g adien , a downwa d end was also obse ed wi h he pos -sal ing ime,
howe e , he expe imen al a iabili y did no allow o ind signi ican di e ences (p> 0.05)
be ween he di e en pos -sal ing imes.
The a ia ion o he ime o ligh di ided by he ini ial ime o ligh (ΔT /T 0) dec eased wi h
he pos -sal ing ime, becoming s able a e he 43 h o pos -sal ing, which, coincides wi h he
momen in which signi ican changes in he g adien o sal and o dampness s op p oducing.
The esul s ob ained showed ha low in ensi y ul asounds allow o sui ably moni o he
pe iod o pos -sal ing o Longissimus Do si (LD), es ima ing he momen in which
composi ional and ex u al changes in he mea s abilize.
Keywo ds
Mea , sal ing p ocess, pos -sal ing p ocess, low in ensi y ul asound, non-des uc i e analysis
AGRADECIMIENTOS
Me gus a ía pode exp esa mi más since o ag adecimien o a las pe sonas que han hecho
posible la ealización de es e abajo
A odas las pe sonas del labo a o io que de una u o a mane a han hecho que no me sin iese
sola en las la gas ho as de abajo, en especial a Ma a De P ados, que ha sido quien me ha
guiado en mis comienzos allí, p eocupándose en odo momen o po mí.
A mi u o , José Ja ie Benedi o Fo , sus conocimien os, su mane a de abaja , sus
o ien aciones y, an e odo, su paciencia, han hecho posible es e abajo.
A mis amigos, que de o ma di ec a o indi ec a, me habéis ayudado, animándome a segui
adelan e y a no endi me nunca.
A mis compañe os de uni e sidad, que en es os años se han con e ido en una amilia, en
especial a Ma ina, Unzué, Na alia, Dani y Jo di que han es ado p es ándome oda la ayuda
posible, compa iendo mis dudas y ansiedades, y apoyándome an e cualquie si uación.
A mis pad es po se el pila undamen al en odo lo que soy, en oda mi educación, an o
académica, como de la ida, po su incondicional apoyo pe ec amen e man enido a a és del
iempo.
Finalmen e a mi he mana, que aunque es emos sepa adas, siemp e me ayuda y me guía. Sé
que siemp e es a á a mi lado, pase lo que pase.
ÍNDICE
I
ÍNDICE GENERAL
1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 1
1.1. IMPORTANCIA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDO-CURADOS ............................................ 1
1.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL LOMO CURADO ...................................................................... 1
1.3. SALADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDO-CURADOS ............................................................. 3
1.3.1. P oceso de salado y pos -salado. Gene alidades .................................................................. 3
1.3.2. Tipos de salado ....................................................................................................................... 3
1.4. MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN SAL EN PRODUCTOS CÁRNICOS ..... 4
1.4.1. Mé odos des uc i os ............................................................................................................. 5
1.4.2. Mé odos no des uc i os ........................................................................................................ 5
1.5. ULTRASONIDOS ......................................................................................................................... 6
1.5.1. Gene alidades ......................................................................................................................... 6
1.5.2. Ul asonidos de señal ............................................................................................................. 6
1.5.3. Aplicaciones de los ul asonidos de señal en ecnología de alimen os .................................. 7
2. OBJETIVOS .................................................................................................................. 8
3. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................................... 9
3.1. MATERIA PRIMA ....................................................................................................................... 9
3.2. SALADO EN SECO Y POST-SALADO. MONITORIZACIÓN MEDIANTE ULTRASONIDOS .................. 9
3.3. CÁLCULO DEL TIEMPO DE VUELO ............................................................................................ 13
3.4. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS TRAS EL SALADO Y POST-SALADO PARA EL ANÁLISIS
COMPOSICIONAL Y TEXTURAL ............................................................................................................. 14
3.5. ANÁLISIS QUÍMICOS ................................................................................................................ 15
3.5.1. pH ......................................................................................................................................... 15
3.5.2. De e minación del con enido en clo u os ............................................................................ 16
3.5.3. De e minación de humedad ................................................................................................. 16
3.5.4. Medición de la du eza .......................................................................................................... 17
3.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO ............................................................................................................ 18
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................................... 19
4.1. HUMEDAD ............................................................................................................................... 19
4.2. SAL .......................................................................................................................................... 21
4.3. DUREZA ................................................................................................................................... 23
4.4. MONITORIAZIÓN DEL SALADO Y POST-SALADO MEDIANTE US ............................................... 24
4.4.1. Moni o iazión del salado ...................................................................................................... 24

ÍNDICE
II
4.4.2. Moni o ización del pos -salado ............................................................................................ 25
5. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 31
6. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 32
ÍNDICE
III
ÍNDICE DE FIGURAS
Figu a 1 Diag ama del p oceso de elabo ación del lomo cu ado (Díaz, 2014). ............................ 2
Figu a 2 Mues a de músculo Longissimus do si (LD) ................................................................... 9
Figu a 3 Sis ema pa a la moni o ización del salado de lomo median e ul asonidos. (A) De alle
de los ansduc o es. (B) Cube a de plás ico con los ansduc o es. .......................................... 10
Figu a 4 Salado de los lomos. (A) De alle bandeja con la sal y el músculo LD. (B) Bandeja con el
músculo LD o almen e cubie o de sal. ..................................................................................... 10
Figu a 5 Cáma a igo í ica pa a el salado de los lomos a empe a u a con olada. .................. 11
Figu a 6 Gene ado - ecep o empleado pa a la moni o ización del salado y pos -salado de
lomos. .......................................................................................................................................... 12
Figu a 7 Mul iplexado pa a la exci ación y ecepción de la señal de ul asonidos. .................. 12
Figu a 8 Mon aje expe imen al del equipo de ul asonidos empleado pa a la moni o ización
del salado y pos -salado de lomos. ............................................................................................. 12
Figu a 9 Señal sin p ocesa . ......................................................................................................... 13
Figu a 10 Imagen del p og ama pa a la aplicación del mé odo de C oss co ela ion ( ansduc o
1 en la e apa de salado). ............................................................................................................. 14
Figu a 11 Esquema de la ex acción de las mues as pa a el análisis de composición y ex u a
as el salado y pos -salado. ........................................................................................................ 14
Figu a 12 (A) Sección ebanada pos -salado ansduc o 4. (B) Plan illa ebanada pos -salado
ansduc o 4. .............................................................................................................................. 15
Figu a 13 Plan illas ex e io , in e media y cen o pa a la di isión de las ebanadas de lomo en
es zonas. ................................................................................................................................... 15
Figu a 14 Analizado de clo u os................................................................................................. 16
Figu a 15 (A) Equipo medición ex u a. (B) De alle punzón. ....................................................... 17
Figu a 16 E olución g adien e de humedad (GH) en e ex e io y cen o del lomo du an e el
pos -salado. ................................................................................................................................. 19
Figu a 17 E olución g adien e de sal (GS) en e el ex e io y el cen o del lomo du an e el pos -
salado. ......................................................................................................................................... 21
Figu a 18 E olución g adien e de du eza (GD) en e ex e io y cen o del lomo du an e el pos -
salado. ......................................................................................................................................... 23
Figu a 19 E olución de la a iación del T cada cinco minu os del ansduc o 1 du an e el
salado del lomo con 28 h de pos -salado. ................................................................................... 25
Figu a 20 E olución de la a iación del T cada cinco minu os del ansduc o 1 du an e el pos -
salado de 28 ho as. ..................................................................................................................... 26
Figu a 21 E olución de la a iación del T cada ho a del ansduc o 1 du an e el pos -salado
de 28 ho as. ................................................................................................................................. 26
Figu a 22 Va iación del iempo de uelo (ΔT ) du an e los di e en es iempos de pos -salado.
(A) Pos -salado de 14 ho as. (B) Pos -salado de 28 ho as. (C) Pos -salado de 43 ho as. (D) Pos -
salado de 56 ho as. (E) Pos -salado de 72 ho as......................................................................... 27
Figu a 23 Tiempo de uelo inal di idido po el T 0 pa a los di e en es iempos de pos -salado.
..................................................................................................................................................... 28
Figu a 24 Relación en e la (ΔT /T 0) y los g adien es composicionales y ex u ales. (A) Relación
con GS. (B) Relación con GH. (C) Relación con GD. ..................................................................... 30
ÍNDICE
IV
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Cambios en la humedad (%b.h.) du an e el pos -salado pa a los di e en es
ansduc o es de ul asonidos. ................................................................................................... 20
Tabla 2 Cambios en el con enido de sal (%b.h.) du an e el pos -salado pa a los di e en es
ansduc o es de ul asonidos. ................................................................................................... 22
Tabla 3 Cambios en la du eza (N) du an e el pos -salado pa a los di e en es ansduc o es de
ul asonidos. ................................................................................................................................ 24
ÍNDICE DE ECUACIONES
Ec. 1. ............................................................................................................................................ 17
INTRODUCCIÓN
5
1.4.1. Mé odos des uc i os
Ac ualmen e se emplean en la indus ia nume osos mé odos con los que pode ga an iza la
calidad del p oduc o acabado. Los mé odos senso iales se aplican a a és de pe sonal
cuali icado pa a la e aluación median e la is a, el ac o y el olo , la ex u a, la i meza, e c., de
es e modo se clasi ican las piezas de acue do a ca ac e ís icas o ganolép icas es ablecidas po
expe os. Pa a complemen a , de mane a ápida y obje i a los mé odos senso iales, se ealizan
análisis químicos (Bello, 2008).
La de e minación del con enido en sal de las mues as se lle a a cabo ac ualmen e median e el
uso de écnicas cos osas que, además, necesi an de la des ucción de las piezas seleccionadas
de cada lo e, como los mé odos de Moh y Volha d o la medida de la conduc i idad eléc ica y
los mé odos elec oquímicos. Al se análisis des uc i os, es necesa io hace un mues eo y
gene aliza su esul ado al es o de piezas del lo e. Es a gene alización esul a poco p ecisa
debida a la ele ada a iabilidad as los p ocesos de salado y pos -salado.
1.4.2. Mé odos no des uc i os
Los mé odos no des uc i os empleados se basan en medidas de ipo ísico. Los mé odos son
ápidos y no in asi os y se ealizan on-line, pe mi iendo que en odo momen o se engan
da os del salado, eniendo de es e modo una mayo calidad del p oceso y del p oduc o.
Algunos de es os mé odos se de allan a con inuación.
Tomog a ía compu e izada (TC)
Con el uso de es e mé odo se demos ó la co elación en e los análisis químicos (sal y
humedad) y los pa áme os ob enidos median e TC. Es un mé odo muy ú il pa a usa se an o
en in es igación como en la elabo ación indus ial de jamón cu ado, si se combina con un
analizado de imagen (Bello, 2008).
Espec oscopia de impedancia eléc ica (EIS)
En es e mé odo se aloja una aguja con elec odos en la mues a a analiza , és a ca ac e iza las
p opiedades eléc icas de la mues a. No es adecuado pa a p oduc os como jamón y lomo que
ienen in eg idad ana ómica, ya que es a pod ía e se al e ada. Se comp ueba la esis encia
que ha p esen ado el ma e ial al paso de la co ien e, que es á di ec amen e elacionada con
la composición de la mues a. Exis e una elación di ec a en e la EIS y la concen ación de sal
en el salado. Con es a écnica Rizo e al. (2013) p edije on el con enido en humedad, sal y la
ac i idad del agua del salmón ahumado.
Lengua elec ónica
Con es e mé odo se puede conoce el g ado de cu ación del jamón median e senso es
elec ónicos, colocados en con ac o con la pieza. (EUROPA PRESS, 2016).
Senso es on-line, conduc íme os de punción
Son del amaño de una aguja hipodé mica de 0,4 mm, pueden inse a se en el in e io del
jamón pe mi iendo egis a la e olución de la sal, además del ni el de con aminación

INTRODUCCIÓN
6
mic obiana du an e odo el p oceso. Con es os senso es la al e ación de la pieza de ca ne es
mínima (EUROPA PRESS, 2016).
Ul asonidos
Se ha demos ado ya la iabilidad de es e mé odo pa a la moni o ización del salado de jamón
pudiéndose elaciona los cambios composicionales de la pieza de ca ne con las señales
ob enidas as el paso de las mismas po el in e io del jamón (Ma ínez, 2015).
La en aja de es e mé odo p incipalmen e es su apidez, su bajo cos e y la posibilidad de
usa se on-line en la línea de p oducción (Dolz, 2014).
Po es os mo i os es in e esan e el es udio de es a écnica en la p edicción de los cambios
composicionales en la ca ne de ce do an o du an e el salado como el pos -salado.
1.5. ULTRASONIDOS
1.5.1. Gene alidades
Los ul asonidos son ondas elás icas (mecánicas) que es án po debajo del ango del audible
(>20 kHZ). Es as ondas al pasa de un medio a o o se e lejan o e ac an, dependiendo de la
densidad de cada medio y el ángulo con el que incidan, la e lexión se á mayo o meno
(Swa land, 2002).
Dependiendo del ango de ecuencias y de la in ensidad, las aplicaciones de los ul asonidos
se pueden clasi ica en dos ipos: pa a ecuencias en e 20 kHZ y 100 kHz e in ensidades
mayo es de 1 Wcm-2 se denominan ul asonidos de po encia y, se emplean pa a induci
cambios en p ocesos o p oduc os. Si su ango de ecuencias es á po encima de 100 kHz y po
debajo de 1 MHz y poseen in ensidades meno es de 1 Wcm-2, se denominan ul asonidos de
baja in ensidad o de señal y son empleados pa a la moni o ización de p ocesos y el análisis de
p oduc os, sin que se p oduzcan al e aciones en las mues as analizadas (Dolz, 2014).
1.5.2. Ul asonidos de señal
Median e los ul asonidos de señal se pueden de e mina pa áme os de calidad sin ene que
des ui la pieza pa a el análisis químico. De e minando las p opiedades de la onda, que iaja a
a és del ma e ial, se pueden elaciona sus pa áme os ( elocidad, ecuencia y ampli ud)
con las ca ac e ís icas isicoquímicas del p oduc o (Peña ubia, 2014).
Exis en dos con igu aciones o modos pa a el uso de ul asonidos de señal. En el modo
ansmisión- ecepción, se emplean dos ansduc o es, uno emi e la señal ul asónica y el o o
la ecibe al a a esa la mues a, la des en aja p incipal de es e modo es la necesidad de la
co ec a alineación de los ansduc o es. Po o o lado, en el mé odo pulso-eco se puede
escoge la opción de ene dos ansduc o es como en el modo ansmisión- ecepción o un
mismo ansduc o pa a hace de ansmiso y ecep o . En ambos casos, los o el ansduc o ,
INTRODUCCIÓN
7
es án en la misma ca a del ma e ial a analiza y la señal se e leja en la ca a opues a pa a
e o na a la ca a donde se encuen an los ansduc o es (Ma ínez, 2015).
El pa áme o más empleado pa a de e mina las p opiedades de la onda y pode es ima las
p opiedades del ma e ial es udiado es la elocidad. Su uso an ex endido se debe a la g an
sensibilidad que iene pa a p edeci la o ganización molecula y las in e acciones
in e molecula es (Dolz, 2014). O o pa áme o empleado en la ca ac e ización de ma e iales es
la a enuación que cambia dependiendo de las ca ac e ís icas del medio a a esado po la onda
(Ma ínez, 2015).
1.5.3. Aplicaciones de los ul asonidos de señal en ecnología de alimen os
Exis en una g an can idad de es udios donde se ha demos ado que se pueden elaciona las
p opiedades ul asónicas con los cambios en las p opiedades de los ma e iales analizados, a
con inuación, se nomb a án algunos de ellos.
Pa a p edeci el ni el de g asa subcu áneo en piezas de jamón, se emplea on los ul asonidos,
midiendo el iempo que anscu e desde que se emi e la señal has a que es de uel a, es o se
asoció al espeso de la g asa. Se ha plan eado su uso pa a es ima la calidad de la ma e ia
p ima omando como e e encia la dis ibución de la g asa en la masa muscula (Bello, 2008).
Se han aplicado pa a es ima la ex u a de dos músculos bo inos (Abouelka am e al., 2000).
Niñoles e al. (2007) elaciona on la aza y la alimen ación de los ce dos ibé icos con la
elocidad ul asónica, ca ac e izando su g asa do sal (Peña ubia, 2014). Sahim e al. (2008)
consiguió p edeci el con enido en g asa de animales i os. De P ados e al. (2014)
encon a on un aumen o de la elocidad ul asónica en el músculo Bíceps emo is du an e su
salado en salmue a.
En u as y e du as, Nielsen y Ma ens (1997), elaciona on la ex u a de zanaho ias con el
e ec o é mico de la cocción con ayuda de ul asonidos. Miz ach (2008), pudo elaciona la
i meza de ci uelas y oma es con el con enido de azúca es. Po o o lado, median e el
descenso de la elocidad de los ul asonidos Gae e-Ga e ón e al. (2005) de e mina on la
madu ez del aguaca e.
En p oduc os lác eos, Benedi o e al. (2001), obse a on la elación en e la madu ez del queso
y la elocidad de los ul asonidos, mien as que, Ma ínez (2015) empleó los ul asonidos pa a
p edeci el momen o idóneo de co e de la cuajada.
En el sec o de acei es, Jiménez e al. (2006) es udia on la aplicación de ul asonidos pa a la
elabo ación de acei e de oli a, mejo ando el endimien o de ex acción en el p oceso.
Teniendo como e e encia lo expues o an e io men e, se puede deci que los ul asonidos son
una écnica no des uc i a idónea pa a la indus ia ag oalimen a ia, p esen ando un g an
abanico de posibilidades pa a su implemen ación en las líneas de p oceso.
OBJETIVOS

OBJETIVOS
8
2. OBJETIVOS
El obje i o gene al de es e abajo ue e alua la iabilidad de los ul asonidos de señal como
écnica no des uc i a, pa a ca ac e iza el p oceso de salado y pos -salado de ca ne de ce do
(Longissimus do si, LD). En base a es e obje i o gene al, se de inie on los siguien es obje i os
pa icula es:
 Analiza la e olución del con enido y dis ibución de sal y humedad den o del lomo
(LD) du an e el pos -salado.
 De e mina como la e olución de los cambios composicionales (con enido y
dis ibución de sal y de agua) de las mues as du an e el pos -salado puede a ec a a
las p opiedades ex u ales den o de la ca ne.
 Valida el mé odo del cálculo del iempo de uelo pa a moni o iza de o ma no
des uc i a los cambios composicionales y ex u ales que ienen luga du an e el pos -
salado, median e ul asonidos de señal.
 Es ablece elaciones en e los pa áme os ul asónicos ob enidos de o ma no
des uc i a de la mues a de lomo (LD) y los cambios en la dis ibución de sal,
humedad y du eza den o de los lomos du an e el pos -salado.
MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES Y MÉTODOS
15
Las ebanadas ob enidas as el salado y pos -salado ue on de sección ans e sal con un
espeso de 4±0.5 cm. Dado que las mues as de ca ne su en de o maciones con el paso del
iempo de salado y pos -salado, se empleó el p og ama Au oCAD pa a la ob ención de
plan illas con las que secciona y analiza las di e en es zonas den o de las ebanadas.
A cada ebanada se le omó una o og a ía (Figu a 12A) que se pasó al p og ama Au oCAD y
median e la cual se hizo la plan illa (Figu a 12B) pa a pode sepa a la ebanada en las es
zonas a analiza , ex e io , in e medio y cen o, de mane a p opo cional en e ellas, ya que la
sal se expande po el in e io del lomo de o ma adial, desde el ex e io al in e io .
A B
Figu a 12 (A) Sección ebanada pos -salado ansduc o 4. (B) Plan illa ebanada pos -
salado ansduc o 4.
Pos e io men e se eco a on las plan illas pa a pode sepa a de o ma ísica las es zonas
(Figu a 13) y así pode lle a a cabo las analí icas de clo u os, du eza y humedad en cada zona.
Figu a 13 Plan illas ex e io , in e media y cen o pa a la di isión de las ebanadas de
lomo en es zonas.
3.5. ANÁLISIS QUÍMICOS
3.5.1. pH
Las medidas de pH, lle adas a cabo solamen e sob e las mues as escas, se ealiza on con la
inalidad ca ac e iza las mues as y comp oba que se encon aban en el ango habi ual de pH

MATERIALES Y MÉTODOS
16
pa a es e p oduc o. Las medidas se oma on con un disposi i o pa a sólidos, pH-me o (FG2-
Fi eGoTM, Me le Toledo, Suiza-USA), con un elec odo especial de pene ación. Se ealiza on
ocho medidas po ebanada de mues a an es del salado.
3.5.2. De e minación del con enido en clo u os
Pa a la de e minación de clo u os se p ocedió a pica cada ebanada de mues a esca, así
como cada zona (ex e io , in e media y cen o) de cada ebanada as el salado y el pos -
salado. Se ealiza on es medidas en cada ebanada de mues a esca. En cada ebanada de
mues a salada se hicie on es medidas po zona (ex e io , in e media y cen o), y as el pos -
salado se hizo po cada ebanada es medidas po zona (ex e io , in e media y cen o). Todas
las medidas, ein a y seis po mues a de LD, se epi ie on pa a cada iempo de pos -salado.
Una ez picada cada mues a se homogeneizó con agua des ilada (100 mL) median e un
ul a u ax (T25 IKA Labo echnik, Janke & GMB & Co, S au en, Alemania) equipado con un
ás ago modelo S25N-18G gi ando du an e 5 minu os. Pos e io men e se il ó el
homogeneizado y se e ige ó du an e 24 ho as a 2oC, analizándose con el equipo analizado
de clo u os (MK II Chlo ide Analyze 926, She wood, Reino Unido) (Figu a 14) omando
alícuo as de 500 µl (Alba acín e al., 2005). El esul ado de cada de e minación se exp esó
como % de NaCl en la mues a (%b.h.).
Figu a 14 Analizado de clo u os.
3.5.3. De e minación de humedad
T as i u a las mues as, se p epa a on y pesa on c isoles con a ena (P1). Después se
añadie on ap oximadamen e 3 g amos de mues a pa a pesa se a con inuación (P2). T as es o
se p ocedió a coloca los c isoles con la mues a y a ena en una es u a a 105oC du an e 24
ho as, iempo su icien e pa a que se es abiliza a el peso de las mues as. Al acaba las 24 ho as
MATERIALES Y MÉTODOS
17
se pesó el c isol con a ena y mues a deshid a ada (P3). Pos e io men e se calculó la humedad
con la Ec. 1.
Ec. 1
Se ealiza on es medidas en cada ebanada de mues a esca, en cada ebanada de mues a
salada se hicie on es medidas po zona (ex e io , in e media y cen o), y as el pos -salado
se hizo po cada ebanada es medidas po zona (ex e io , in e media y cen o). Todas las
medidas, ein a y seis po mues a de LD, se epi ie on pa a cada iempo de pos -salado.
3.5.4. Medición de la du eza
Pa a de e mina en qué medida a ec a la pene ación de sal al g ado de du eza de cada
ebanada se ealizó un ensayo de punción midiendo así la ue za eque ida pa a que pene e el
punzón en el alimen o (Chi al e . al, 2012).
Las de e minaciones de ex u a ue on ealizadas median e el empleo de un ex u óme o,
Tex u e Analyze (TA-XT2i, S able Mic o Sys em, Reino Unido) (Figu a 15A), con un punzón de
2 mm de diáme o (SMS P/2N) (Figu a 15B), con una elocidad de punción de 1 mm/s, e
in oduciéndose has a el 60% de la al u a de la mues a (Lo enzo e . al, 2013)
Figu a 15 (A) Equipo medición ex u a. (B) De alle punzón.
MATERIALES Y MÉTODOS
18
Pa a la de e minación de ex u a se ealiza on ocho medidas pa a cada zona (ex e io ,
in e medio y cen o) de cada ebanada, as el salado y el pos -salado, haciendo un o al de 24
medidas pa a cada ebanada (en los 6 iempos de pos -salado).
Con el p og ama Exponen Li e e sión 6.1.4.0 se ob u o la ue za máxima de pene ación a
pa i de las cu as ue za-de o mación.
3.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Con el p og ama S a g aphics (Cen u ion XVI, Wa en on, USA) se ealiza on análisis de la
a ianza (ANOVA) pa a es udia si exis ían di e encias signi ica i as en los di e en es
pa áme os es udiados (g adien es de sal, humedad y du eza) en e los di e en es iempos de
pos -salado.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
19
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las piezas de lomo ue on analizadas después del p oceso de salado de 72 ho as y as el pos -
salado a di e en es iempos (0, 14, 28, 43, 56 y 72 ho as), de e minándose su humedad,
con enido en sal y ex u a. Todo el p oceso de salado y pos -salado ue moni o izado median e
ul asonidos de señal.
4.1. HUMEDAD
La humedad media de las piezas de lomo no mos ó cambios du an e el pos -salado (Tabla 1),
ya que las mismas es aban en uel as en un ilm plás ico, p oduciéndose únicamen e una
edis ibución de la humedad den o de los lomos. Pa a la ca ac e ización de es a
edis ibución, se calculó el g adien e de humedad (GH) como la di e encia de humedad en e
el ex e io e in e io de la pieza, de inidas las á eas ex e io e in e io al y como se de alla en
el apa ado 3.4 “P epa ación de las mues as as el salado y el pos -salado pa a el análisis
composicional” de Ma e iales y Mé odos.
Se obse a on di e encias signi ica i as (p<0.05) en el GH pa a los di e en es iempos de pos -
salado. T as el salado, se encon ó una di e encia inicial en e el cen o y el ex e io de 8.33
pun os po cen uales. Como se puede e en la Figu a 16, al aumen a el iempo de pos -
salado, disminuyó el GH, es deci , endió a iguala se la humedad de la zona ex e na y cen al
de los lomos. Además, se obse a que se p oduce un cambio más ápido en el GH desde las 14
has a las 44 h y pasado ese iempo los cambios en el g adien e e olucionan más len amen e.
Figu a 16 E olución g adien e de humedad (GH) en e ex e io y cen o del lomo
du an e el pos -salado.
-11
-10
-9
-8
-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
GH (%)
iempo pos -salado (h)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
20
Tabla 1 Cambios en la humedad (%b.h.) du an e el pos -salado pa a los di e en es
ansduc o es de ul asonidos.
HORAS DE POST-SALADO
0
14
28
43
56
72
TRANSDUCTOR
1
EXTERIOR
MEDIA
62.73
62.62
59.50
61.38
62.42
63.07
DESVEST
3.90
0.37
0.20
0.28
0.29
0.43
INTERMEDIO
MEDIA
66.52
69.34
63.57
63.91
64.45
66.25
DESVEST
0.07
0.36
0.59
1.55
0.60
0.56
CENTRO
MEDIA
69.04
72.91
65.01
66.89
67.13
68.00
DESVEST
0.13
0.45
0.35
0.22
0.06
0.41
TRANSDUCTOR
2
EXTERIOR
MEDIA
60.19
62.06
58.59
61.01
61.70
64.54
DESVEST
0.38
0.61
0.53
0.39
0.07
0.53
INTERMEDIO
MEDIA
66.79
67.14
64.26
65.04
66.38
67.54
DESVEST
0.12
0.34
0.30
0.19
0.43
0.18
CENTRO
MEDIA
69.57
70.66
66.13
66.48
67.47
69.34
DESVEST
0.18
0.26
0.79
0.41
0.13
0.09
TRANSDUCTOR
3
EXTERIOR
MEDIA
60.11
62.93
58.39
61.58
60.67
64.93
DESVEST
0.04
0.14
0.89
0.12
1.08
0.15
INTERMEDIO
MEDIA
65.21
63.09
63.14
64.18
64.75
67.22
DESVEST
0.13
0.08
0.26
0.23
0.21
0.17
CENTRO
MEDIA
69.29
71.22
65.60
65.97
67.30
68.64
DESVEST
0.21
0.11
0.09
0.10
0.07
0.12
TRANSDUCTOR
4
EXTERIOR
MEDIA
58.55
62.16
59.76
60.52
61.97
63.37
DESVEST
0.61
0.05
0.15
0.56
0.58
0.66
INTERMEDIO
MEDIA
63.23
67.94
63.33
63.81
64.69
67.82
DESVEST
0.16
0.26
1.37
0.22
0.44
1.87
CENTRO
MEDIA
66.98
71.32
66.71
66.12
66.78
66.73
DESVEST
0.06
0.13
0.25
0.53
0.11
0.61
Resul ados simila es encon ó Gi ón (2014) pa a el caso de la humedad en el jamón cu ado
salado. Alba acín (2009) ambién obse ó la mig ación de agua desde las capas in e nas a las
ex e nas has a llega a una si uación de equilib io en el pos -salado de pe niles de ce do de
aza ibé ica.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
21
4.2. SAL
Al igual que en el caso de la humedad, el con enido medio de sal de las piezas de lomo no
mos o a iación du an e el pos -salado (Tabla 2), debido al ilm plás ico que los ecub ía
p oduciéndose una edis ibución de la sal den o de la pieza. Po es e mo i o se buscó
ca ac e iza la edis ibución del con enido en sal, calculando el g adien e de sal (GS) en e el
ex e io e in e io de la pieza.
El análisis de los esul ados mos ó una di e encia signi ica i a (p<0.05) en los alo es del GS
dependiendo de la zona del lomo de donde se ex ajo cada mues a, ap eciándose un mayo
po cen aje de sal en las mues as ex aídas de los ex emos de cada pieza de lomo
( ansduc o es 1 y 4, Figu a 11).
Se encon a on di e encias signi ica i as (p<0.05) en el GS pa a los di e en es iempos de pos -
salado. Se obse ó una di e encia inicial en e el cen o y el ex e io (GS) de 6.37 pun os
po cen uales. Como se puede ap ecia en la Figu a 17, el cambio más acusado se p oduce
desde las 14 ho as has a las 28 de pos -salado, pasado es e iempo, se ap ecia una
es abilización en la edis ibución del con enido en sal.
Figu a 17 E olución g adien e de sal (GS) en e el ex e io y el cen o del lomo du an e
el pos -salado.
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
GS (%)l
iempo pos -salado (h)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
28
Dado que el espeso inicial de los lomos a ec a a la elocidad a la que se edis ibuye la sal y la
humedad y po lo an o a como se p oducen los cambios ex u ales y ul asónicos, se
conside ó el iempo de uelo inicial (T 0) como un es imado de ese espeso inicial. De es a
o ma, se co igió la ΔT media de cada iempo de pos -salado di idiéndola po el T 0 (De
P ados, 2016). En la Figu a 23 se puede obse a que la bajada más p onunciada en la ΔT /T 0
iene luga has a las 43 ho as de pos -salado y pos e io men e se es abiliza. Es e pa ón
encon ado en las a iaciones del pa áme o ul asónico es udiado, se co esponde con los
cambios encon ados en los g adien es de humedad y sal y los cambios ex u ales is os
an e io men e.
Figu a 23 Tiempo de uelo inal di idido po el T 0 pa a los di e en es iempos de pos -
salado.
Es os esul ados mues an que los ul asonidos de señal pe mi en moni o iza adecuadamen e
la e apa de pos -salado de ca ne de ce do, es imando el momen o en el que se es abilizan los
cambios composicionales y ex u ales en la ca ne.
 Relaciones en e las medidas ul asónicas y los g adien es de sal, humedad y du eza
En las g á icas que elacionan el g adien e de sal (GS), de humedad (GH) y de du eza (GD) con
la ΔT /T 0 (Figu a 24 A-C), se obse a una p ime a e apa (has a las 14 h de pos -salado) en la
cual apenas hay cambios en ninguno de los es pa áme os. Es o se debe a que la
ans e encia de ma e ia en e la zona ex e na y cen al aún no ha enido iempo de
p oduci se en oda su ex ensión ( an o sal como agua es án aún di undiendo po la zona
in e media) y po lo an o no se ap ecian cambios signi ica i os en los g adien es). En cuan o a
la du eza, como la sal no ha llegado a la zona cen al, no ha anscu ido el iempo su icien e
pa a que se p oduzcan las modi icaciones en las p opiedades ex u ales de la zona cen al que
dan luga a la disminución del g adien e de du eza. Es e enómeno (es ancamien o de GS, GH y
GD) ambién se obse ó en las Figu as 16 a 18. Sin emba go, en es a ase (Fase 1, Figu a 24), sí
-0.025
-0.02
-0.015
-0.01
-0.005
0
14 19 24 29 34 39 44 49 54 59 64 69 74
ΔT /T 0
iempo de pos -salado (h)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
29
que se p oduce un cambio impo an e en el ΔT /T 0 ya que la sal en la zona ex e na y la que
ya ha pene ado en la zona in e media a ec an al pa áme o ul asónico que se mide a a és
de odo el pe il de la mues a.
En la Figu a 24, se obse a una segunda ase en la que los g adien es caen ápidamen e pa a
pos e io men e, en la ase 3, man ene se cons an es. En es a segunda ase la ΔT /T 0 ambién
cambia en línea con los cambios composicionales y ex u ales. En la e ce a ase (Figu a 24) no
se p oducen cambios signi ica i os ni en los g adien es ni en la ΔT /T 0.
Po lo an o, el cálculo de la ΔT /T 0 pod ía se i pa a moni o iza los cambios en la
dis ibución composicional y ex u al du an e el pos -salado de los lomos de ce do.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
30
A
B
C
Figu a 24 Relación en e la (ΔT /T 0) y los g adien es composicionales y ex u ales. (A)
Relación con GS. (B) Relación con GH. (C) Relación con GD.
2
3
4
5
6
7
-0.02 -0.015 -0.01 -0.005 0
GS (%)
ΔT /T 0(µs)
3
-10
-9
-8
-7
-6
-5
-4
-0.02 -0.015 -0.01 -0.005 0
GH (%)
ΔT /T 0(µs)
0
0.5
1
1.5
2
2.5
-0.02 -0.015 -0.01 -0.005 0
GD (N)
ΔT /T 0(µs)
3
1
2
1
2
1
2
3
CONCLUSIONES

CONCLUSIONES
31
5. CONCLUSIONES
Las p incipales conclusiones ex aídas del p esen e abajo son las siguien es:
 Du an e el pos -salado de Longissimus do si (LD) se p oduce la edis ibución del
con enido en sal y agua den o de las piezas. Los mayo es cambios composicionales
(g adien e de humedad y g adien e de sal) se p oducen a pa i de las 14 h de pos -
salado. La humedad con inúa equilib ándose en el in e io de los lomos has a las 44 h
de pos -salado. Po o o lado, la edis ibución del con enido en sal iene luga has a
las 28 h de pos -salado.
 Exis ió una ele ada a iabilidad en la medición de los cambios en el g adien e de
du eza (equilib io du eza zona ex e io e in e io de las piezas). Los cambios en el
g adien e de du eza son debidos a la edis ibución de sal y de agua y al e ec o que la
sal iene sob e la desna u alización p o eica.
 Los cambios en el iempo de uelo (T ) du an e el salado es án elacionados con la
en ada de sal y la salida de agua en los lomos.
 El T ambién disminuyó du an e el pos -salado, lo que se elacionó con la
edis ibución de sal y agua así como con los cambios en la du eza como consecuencia
de la desna u alización p o eica p oducida po la sal.
 En el caso del cálculo del T du an e el pos -salado de Longissimus do si (LD) se debe
aplica el mé odo de c oss-co ela ion cada ho a pa a e i a p oblemas de cálculo.
 Se encon a on elaciones en e los cambios en los g adien es de humedad (GH) y de
sal (GS) con los cambios en el T .
 Los esul ados ob enidos mos a on que los ul asonidos de señal pe mi en
moni o iza adecuadamen e la e apa de pos -salado de Longissimus do si (LD),
es imando el momen o en el que se es abilizan los cambios composicionales y
ex u ales en la ca ne.
BIBLIOGRAFÍA