UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA
ESCOLA TÈCNICA SUPERIOR D´ENGINYERIA
AGRONÒMICA I DEL MEDI NATURAL
CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS, ESTRUCTURALES Y
SENSORIALES DE PANES ELABORADOS A BASE DE
HARINA DE CHUFA
TRABAJO FIN DE GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA Y DEL MEDIO RURAL
ALUMNA: Ma a Juliá Medina
TUTORA: D a. Ana Mª Albo s So olla
CO-TUTORA: D a. Mª Eugenia Ma ín Espa za
Cu so Académico: 2015/2016
Valencia, julio de 2016
CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS, ESTRUCTURALES Y SENSORIALES DE
PANES ELABORADOS A BASE DE HARINA DE CHUFA
RESUMEN:
En el p esen e p oyec o se ha ealizado un lle ado a cabo la op imización del
p oceso de ab icación de panes elabo ados a pa i de ha ina de igo y la sus i ución
pa cial de es a po ha ina de chu a. El obje i o es la ob ención de p oduc os
e men ados con buenas ca ac e ís icas eológicas, es uc u ales y senso iales que
pe mi an el manejo y acep ación del p oduc o, así como un alo nu icional añadido
(especialmen e en iquecido en ib a). Du an e el es udio, se lle a on a cabo cinco
o mulaciones de panes con 0, 5, 10, 20 y 25% de sus i ución de ha ina de igo po
ha ina de chu a. Los pa áme os que se e alua on, an o en el caso de las masas como
en los panes, ue on la humedad y dimensiones de las piezas du an e las dis in as
ope aciones de su p ocesado. En los panes elabo ados se analizó la ex u a, el colo y la
es uc u a de la miga median e el análisis de imagen de las ebanadas se e aluó el
al eolado de la miga.
Todas las o mulaciones ensayadas die on luga a panes bien desa ollados
du an e la e men ación que as la cocción p opo ciona on panes con un aspec o muy
simila al pan con encional de igo. El análisis de la es uc u a in e na de los panes con
inco po ación de ha ina de chu a ha pues o de mani ies o que dicha inco po ación
supone una disminución de la al u a y anchu a de las piezas de pan. La po osidad de los
panes de chu a ue mayo debido a un mayo núme o de al eolos, pe o de amaño más
pequeño. Los ensayos de comp esión han mos ado que los panes desa ollados con
le adu a lio ilizada son signi ica i amen e más du os que los elabo ados con le adu a
esca, pe o no se han encon ado di e encias en la i meza debida a la sus i ución de
ha inas. Los cambios de colo en la miga han e elado di e encias po inco po ación de
ha inas de chu a siendo es as más oscu as y lige amen e pa das. Sin emba go, los
cambios de colo sob e la co eza del pan se han is o a ec ados po el p oceso de
ho neado, siendo la supe icie de la pieza poco homogénea en cuan o al os ado, po
ello los cambios en los pa áme os de colo de la co eza no han e elado cambios
concluyen es en es e sen ido.
Palab as cla e: ha ina de chu a, pan, po osidad, ex u a, colo
Ti ulación: G ado en ingenie ía Ag oalimen a ia y del Medio Ru al
Cu so académico: 2015/2016
Alumna: Ma a Juliá Medina
Tu o : P o . D a. Ana Mª Albo s So olla
Codi ec o : P o . D a. Mª Eugenia Ma ín Espa za
Valencia, julio de 2016
RESUM:
En el p esen p ojec e s'ha eali za l'op imi zació del p océs d'elabo ació de pans
elabo a s a pa i de a ina de bla i la subs i ució pa cial d'es a pe a ina de xu a.
L'objec iu és l'ob enció de p oduc es e men a s amb bones ca ac e ís iques
eològiques, es uc u als i senso ials que pe me en el maneig i accep ació del p oduc e,
així com un alo nu icional a egi (especialmen en iqui en ib a). Du an l'es udi, es
an du a e me cinc o mulacions de pans amb 0, 5, 10, 20 i 25% de subs i ució de a ina
de bla pe a ina de xu a. Els pa àme es que es an a alua , an en el cas de les masses
com en els pans, an se la humi a i dimensions de les peces du an les dis in es
ope acions del seu p ocessa . En els pans elabo a s es a anali za la ex u a, el colo i
l'es uc u a de la molla pe mi jà de l'anàlisi d'ima ge de les llesques es a a alua
l'al eola de la molla.
To es les o mulacions assajades an dona lloc a pans ben desen o lla s du an
la e men ació que desp és de la cocció p oduï en pans amb un aspec e mol semblan
al pa con encional de bla . L'anàlisi de l'es uc u a in e na dels pans amb inco po ació
de a ina de xu a indica que es a inco po ació suposa una disminució de l'al u a i
amplà ia de les peces de pa. La po osi a dels pans de xu a a se majo a causa d'un
nomb e més g an d'al èols, pe ò de g andà ia més xico e . Els assajos de comp essió
han mos a que els pans desen o lla s amb lle a lio ili za són signi ica i amen més
du s que els elabo a s amb en esc, pe ò no hi ha di e ències la e mesa deguda a la
subs i ució de a ines. Els can is de colo en la molla han mos a di e ències pe
inco po ació de a ines de xu a sen es es més oscamen i lleuge amen e oses. Els
can is de colo sob e la co a del pa s'han is a ec a s pel p océs d'en o na , sen la
supe ície de la peça poc homogènia quan al o a , pe això els can is en els
pa àme es de colo de la co a no han e ela can is concloen s.
Pa aules clau: a ina de xu a, pa, po osi a , ex u a, colo
Ti ulación: G ado en ingenie ía Ag oalimen a ia y del Medio Ru al
Cu so académico: 2015/2016
Alumna: Ma a Juliá Medina
Tu o : P o . D a. Ana Mª Albo s So olla
Codi ec o : P o . D a. Mª Eugenia Ma ín Espa za
Valencia, julio de 2016
ABSTRACT:
In he p esen wo k i has been ca ied ou ca ied ou he op imiza ion p ocess o
making b ead om whea lou and he pa ial eplacemen o he g oundnu lou . The
aim o he s udy is o ob ain e men ed wi h good heological, s uc u al and senso y
cha ac e is ics ha allow managemen and p oduc accep ance and added nu i ional
alue (especially ich in ibe ) p oduc s. Du ing he s udy, i e o mula ions we e
p epa ed wi h 0, 5, 10, 20 and 25% subs i u ion o whea lou g oundnu lou . The
pa ame e s we e e alua ed, bo h in he case o he masses and he b ead we e mois u e
and dimensions o he pa s du ing he a ious ope a ions o p ocessing. B eads
p ocessed in ex u e, colo and c umb s uc u e image by analyzing he po osi y o he
c umb was e alua ed analyzed.
All o mula ions es ed esul ed in well de eloped du ing e men a ion b eads a e
baking b eads p o ided wi h e y simila o con en ional whea b ead appea ance. The
analysis o he in e nal s uc u e o b ead lou wi h inco po a ion chu a has shown ha
such inco po a ion a dec ease o he heigh and wid h o he pieces o b ead. The
po osi y o b ead nu milk was highe due o a g ea e numbe o al eoli, bu smalle
size. Comp ession es s ha e shown ha de eloped wi h Lyophilized yeas b eads a e
signi ican ly oughe han hose made wi h esh yeas , bu ha e no ound di e ences
in he s eng h due o he eplacemen o lou . Colo changes in he c umb e ealed
di e ences by inco po a ing g oundnu lou being hese da ke and sligh ly b own.
Howe e , he colo changes on he c us ha e been a ec ed by he baking p ocess, wi h
he su ace o he inhomogeneous pa as o oas , so changes in he colo pa ame e s
o he co ex ha e no e ealed changes conclusi e in his ega d.
Key wo ds: ige nu lou , b ead, po osi y, ex u e, colo
Ti ulación: G ado en ingenie ía Ag oalimen a ia y del Medio Ru al
Cu so académico: 2015/2016
Alumna: Ma a Juliá Medina
Tu o : P o . D a. Ana Mª Albo s So olla
Codi ec o : P o . D a. Mª Eugenia Ma ín Espa za
Valencia, julio de 2016
AGRADECIMIENTOS
P ime o de odo me gus a ía ag adece a Ana Mª Albo s po acep a mi p opues a de
abajo y guia me du an e el p oceso, y aunque a eces pa ecía que el inal es aba lejos
y no llegábamos hemos conseguido ob ene ese in.
También ag adece a los écnicos del CPI, donde se ha ealizado es e p oyec o po ene
paciencia y enseña me los apa a os que he u ilizado y g acias a es o se ha podido ealiza
los análisis p esen ados.
Y como no ag adece a mi mad e que a pesa de a eces paga mis us aciones con ella
me ha apoyado siemp e y si no ue a po ella no es a ía aquí.
No puedo ol ida de la misma o ma a mis compañe os unos que han pasado po mi
ida po coincidencias en las clases y o os que aún man engo, sin ellos y esas a des
locas de es udio, que acababan con noso os no hab ía sido lo mismo, g acias po
sopo a me en mis momen os malos, buenos y mis momen os de ne ios. Y aunque he
sido pesada habéis seguido ahí, F an, Elena, Víc o y en especial Juan, g acias po odo.

I
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1
I.1. JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO ........................................................................................ 1
I.2. EL PAN: DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN .......................................................................... 1
I.3. MARCO ECONÓMICO DEL SECTOR DEL PAN ................................................................. 3
I.3.1. CONSUMO DE PAN EN ESPAÑA............................................................................. 3
I.3.2. TIPOS DE PAN CONSUMIDO .................................................................................. 4
I.4. COMPONENTES DEL PAN .............................................................................................. 6
I.5. CARACTERÍSTICAS Y BENEFICIOS DE LA CHUFA ............................................................ 8
II. OBJETIVOS Y PLAN DE TRABAJO ...................................................................................... 10
II.1. OBJETIVOS ................................................................................................................... 10
II.2. PLAN DE TRABAJO ....................................................................................................... 10
III. MATERIALES Y MÉTODOS................................................................................................ 11
III.1. FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE LOS PANES ......................................................... 11
III.1.1. HARINA DE TRIGO ............................................................................................... 12
III.1.2. HARINA DE CHUFA .............................................................................................. 12
III.2. FORMULACIONES ENSAYADAS .................................................................................... 12
III.3. METODOLOGÍA ............................................................................................................ 13
III.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO .......................................................................................... 13
III.3.2. HUMEDAD ........................................................................................................... 15
III.3.3. TAMAÑO DE PARTÍCULA ..................................................................................... 15
III.3.4. DIMENSIONES ...................................................................................................... 16
III.3.5. ANÁLISIS DE IMAGEN .......................................................................................... 16
III.3.6. ANÁLISIS DE TEXTURA ......................................................................................... 17
III.3.7. ANÁLISIS DE COLOR ............................................................................................. 18
III.3.8. ANÁLISIS ESTADÍSTICO ........................................................................................ 18
IV. RESULTADOS ................................................................................................................... 19
IV.1. ANÁLISIS DE HUMEDAD .............................................................................................. 19
IV.2. TAMAÑO DE PARTÍCULA EN LA HARINA ..................................................................... 19
IV.3. ANÁLISIS DE IMAGEN: DIMENSIONES Y ALVEOLADO ................................................. 20
IV.4. ANÁLISIS DE TEXTURA ................................................................................................. 24
IV.5. ANÁLISIS DE COLOR ..................................................................................................... 26
V. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 33
VI. ANEXOS ........................................................................................................................... 34
ANEXO I ................................................................................................................................... 34
II
ANEXO II .................................................................................................................................. 35
VII. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 41
III
ÍNDICE DE FIGURAS
Figu a 1. Comunidades au ónomas con mayo y meno consumo de pan ………………………….…… 4
Figu a 2. Consumo en hoga es de pan ( olumen, miles de kg) du an e el pe iodo 2015…………. 5
Figu a 3. Consumo en hoga es en el Pan In eg al en España ……………………………….…………………..5
Figu a 4. Consumo en hoga es en el Pan In eg al en la Comunidad Valenciana …………............... 6
Figu a 5. Diag ama de elabo ación del pan ……………………………………………………………..……….……. 14
Figu a 6. Mas e size 2000, conec ado po la ía seca……………………………………………………………. 16
Figu a 7. Sonda P/36R que lle a a cabo la comp esión…………………………………………………….…….. 17
Figu a 8. Dis ibución del amaño de pa ícula de las ha inas de igo y chu a………….……….……19
Figu a 9. Medias e In e alos LSD de al u a de las ebanadas del pan en e al ipo de le adu a.21
Figu a 10. Medias e In e alos LSD de al u a de las ebanadas del pan en e al % de HCH………..21
Figu a 11. Medias e In e alos LSD de anchu a de las ebanadas del pan en e al % de HCH…….21
Figu a 12. Sección de la pieza de la o mulación de pan F20 elabo ada con le adu a esca ….……….... 22
Figu a 13. Imágenes de las ebanadas de los panes elabo ados…………………………………………......23
Figu a 14. Medias e In e alos LSD de la po osidad del pan en e al % de HCH……………………… 24
Figu a 15. La g á ica ep esen a F25 pa a le adu a lio ilizada y en le adu a esca…………………24
Figu a 16. Medias e In e alos LSD de i meza en e al ipo de le adu a………………………………..25
Figu a 17. Medias e In e alos LSD de L* de la miga del pan en e al % de HCH, pa a ambas
le adu as…………………………………………………………………………………………………………………….……….…27
Figu a 18. Medias e In e alos LSD de a* de la miga del pan en e al ipo de le adu a…………...27
Figu a 19. Medias e In e alos LSD de a* de la miga del pan en e al % de HCH……….…………..28
Figu a 20. Medias e In e alos LSD de h de la miga del pan en e al % de HCH……………………….29
Figu a 21. Diag ama c omá ico (L*, a*) de la miga del pan……………………………………………………..30
Figu a 22. Medias e In e alos LSD de b* de la co eza del pan en e al % de HCH, pa a ambos
ipos de le adu a.………………………………….………………………………………………………...…………………….31
Figu a 23. Medias e In e alos LSD de h de la co eza del pan en e al ipo de le adu a…………..32
Figu a 24. Diag ama c omá ico (L*, a*) de la co eza del pan…………………..……….…………….……….32
IV
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición nu icional del pan en 100g …………………………………….……………………………. 8
Tabla 2. Composición nu icional de la chu a (g/100g)…………………………………………………….………. 9
Tabla 3. Composición química en po cen aje de las ha inas empleadas en las o mulaciones de
pan según ab ican e ……………………………………………………………………………………………………………. 11
Tabla 4. Po cen ajes en base al peso de ha ina del pan pa a las o mulaciones ensayadas ….. 12
Tabla 5. Medias y des iaciones es ánda de los pa áme os del análisis del amaño de
pa ícula…………………………………………………………………………………………………………………………………20
Tabla 6. Media y des iación es ánda de los pa áme os eológicos de los panes…………………..25
Tabla 7. Media y des iación es ánda del colo de la miga del pan………………………………………….26
Tabla 8. Media y des iación es ánda del colo de la co eza del pan………………………………………31
INTRODUCCIÓN
7
in en an supli las unciones de la ed de glu en. En o as ocasiones, ha inas dis in as de la ha ina
de igo son inco po adas a los p ocesos de pani icación con ines de mejo a nu icional.
AGUA: Tiene un papel undamen al en la elabo ación del pan ya que sin el agua no se
pod ía o ma una masa elás ica y moldeable, po ello una composición po de ec o p o oca a
que el pan sea muy seco y desag adable al consumi lo. Pe o de la misma mane a un exceso de
es a, p o oca una masa muy liquida, di ícil de amasa y que se pegue con más acilidad, con ello
puede p o oca que pa e se quede adhe ida al equipo de amasado o los u ensilios como moldes
o pale as, causando me mas. Si bien es conocida la capacidad de abso ción de las ha inas de
igo, es necesa io e isa las can idades de agua inco po ada en aquellas o mulaciones en las
que es a es sus i uida po o as ha inas, p oceden es de ce eales dis in os del igo e incluso de
legumb es o ubé culos (como es el caso de la chu a). En cuan o al agua pa a la pani icación, se
clasi ica en agua blanda, du a, salina o alcalina. El agua ideal pa a la pani icación es el agua
medianamen e du a y que con iene sales mine ales su icien es pa a e o za el glu en y así se i
como alimen o pa a la le adu a. Las aguas du as son aquellas que poseen un con enido en sales
en e 50 y 200 ppm. Las aguas du as si p o ienen de sul a os, ac úan como nu ien es de las
le adu as y o alecen el glu en, pe o en exceso, endu ecen el glu en y e asan la e men ación,
po lo que en su caso con iene u iliza más le adu a o alimen o de és a. Si p o ienen de
bica bona os es con enien e depu a las an es de su uso (Casp, 2014).
SAL: Es un p oduc o na u al que se compone de clo o y sodio y es an isép ica. Al mismo
iempo que apo a sabo , al pan la sal ac úa como egulado del p oceso de e men ación,
simul áneamen e mejo a la plas icidad de la masa, aumen ando la capacidad de hid a ación de
la ha ina y, en consecuencia, el endimien o de la pani icación. También a o ece la colo ación
y inu a de la co eza, eniendo como con apa ida el aumen o de la hig oscopicidad (a la
capacidad de los ma e iales pa a abso be la humedad). Además, la sal es inge la ac i idad de
las bac e ias p oduc o as de ácidos y con ola la acción de la le adu a, egulando el consumo de
azúca es y dando po ello una mejo co eza (Callejo Gonzalez e al., 2002).
LEVADURA: En cuan o a la le adu a podemos di e encia las que se denominan
gasi ica es o químicas y las que se denominan biológicas o de panade o, las p ime as son
conjun o de sus ancias químicas que ayudan a que la masa se ele a la masa con ayuda de
dis in os mejo an es. La le adu a biológica, en cualquie a de sus o mas, posee la le adu a i a
en su composición, gene almen e del géne o Saccha o omyces, la más u ilizada po los
panade os es Saccha omyces Ce e isiae (Callejo Gonzalez e al., 2002). Es a le adu a ealiza una
e men ación anae óbica de los azúca es, p oduciendo CO2 y e anol con el consiguien e
inc emen o del olumen de la masa, uno de los aspec os más ele an es en la o mación del pan
(Casp, 2014).
Una ez desc i os los p incipales componen es del pan se desc ibe la composición de los
dis in os ipos de pan. En la siguien e abla se mues a la composición nu icional p esen e en
un pan con un peso de 100 g amos. El pan in eg al posee sob e un 8,5% de ib a no dige ible, lo
cual supone un bene icio e iden e en e al consumo de pan blanco. El pan se a a de un
alimen o básico ecomendado en una die a saludable, como es el caso de la die a medi e ánea.
No obs an e, cabe des aca que cuando se habla de p e ención de en e medades se debe
ecomenda el consumo del pan in eg al. En e o os bene icios el pan in eg al man iene bajos
los ni eles de insulina en sang e, lo cual e i a a la go plazo que se padezca diabe es. Algunos
es udios han indicado que consumi 2,5 aciones de pan in eg al al día puede educi un 21 % el
iesgo de su i ca diopa ías, y la inges a dia ia de es e alimen o se asocia a un pe il lipídico más

INTRODUCCIÓN
8
saludable, lo que se aduce en bajos ni eles de coles e ol malo o LDL y en ni eles al os de
coles e ol bueno o HDL (Mulinacci, I., 2016).
Además, los panes in eg ales po p ocede del uso de la ha ina ob enida del ce eal
in eg o con ienen nume osas i aminas y mine ales que p oceden p incipalmen e de las
cubie as ex e nas del g ano, cubie as que en el caso de las ha inas blancas (o e inadas) son
eliminadas en el p oceso de elabo ación.
Tabla 1. Composición nu icional del pan en 100g (Fuen e: Cala e as, 1996)
Nu ien es (Unidades)
Pan blanco
Pan in eg al
Agua
(g)
39
40
P o eínas
(g)
7,8
8,8
G asas
(g)
1,7
2,7
Azuca es
(g)
1,8
2,1
Almidón + dex ina
(g)
47,9
39,7
Fib a no dige ible
(g)
2,7
8,5
Ene gía
kJ
975
904
Tiamina
(mg) (B1)
0,18
0,26
Ribo la ina
(mg)
0,03
0,06
Acido nico ínico
(mg)
1,4
3,9
Pi idina
(mg) (B6)
0,04
0,14
Ácido ólico
µg
27
39
Ácido pan o énico
(mg)
0,3
0,6
Bio ina
µm
1
6
Vi amina E
(mg)
ace
0,2
Sodio
(mg)
540
540
Po asio
(mg)
100
220
Calcio
(mg)
100
23
Magnesio
(mg)
26
93
Fós o o
(mg)
97
230
Hie o
(mg)
1,7
2,5
I.5. CARACTERÍSTICAS Y BENEFICIOS DE LA CHUFA
La chu a (Cype us esculen us) es un ubé culo con un al o con enido en ib a, que as el
p oceso de molienda queda inco po ada a sus ha inas. La chu a posee un con enido en ib a
más al o que algunos ce eales empleados en pani icación (TIGERNUTS, 2016). La ib a ayuda al
o ganismo como sup eso del ape i o con lo que nos ayuda a la pé dida y man enimien o del
peso, el pan con inco po ación de chu a pod ía equipa se al pan in eg al en lo e e en e a la
inco po ación de ib a en su composición, en an o que pod ía se conside ado un pan
INTRODUCCIÓN
9
en iquecido si se conside an los componen es singula es que la ha ina de chu a apo a al pan.
Tal y como puede obse a se en la abla 2, el con enido en ib a es de al ededo de 6.5%.
Tabla 2. Composición nu icional de la chu a (g/100g) (A a a , S. M., E. e al. 2009).
Humedad
3.75
P o eína
5
Lípidos
30
Ca bohid a os
47
Fib a
6.5
Ceniza
4.3
Almidón
29,5
Saca osa
9,2
Azúca es educ o es
2,5
Calcio (ppm)
152
Sodio (ppm)
140
Fos o o (ppm)
123
Magnesio (ppm)
55.3
Manganeso (ppm)
41
Hie o (ppm)
2
Cob e (ppm)
1.3
Zinc (ppm)
1
La chu a es especialmen e ica en almidón, es e es el hid a o de ca bono es
cuan i a i amen e el componen e p incipal de la ha ina.
El con enido p o eico de la ha ina de chu a es á en o no al 5%, cabe des aca la
composición de aminoácidos es más comple a que los apo ados po las p o eínas del igo
según los es ánda es de la FAO, O ganización de las Naciones Unidas pa a la Alimen ación y la
Ag icul u a (Adejuyi an, 2011). Los aminoácidos p esen es en su composición son
p incipalmen e a ginina, seguido del ácido aspá ico, el ácido glu ámico, leucina, alanina y lisina.
Además de los an e io es, podemos encon a en una meno p opo ción Me ionina, isoleucina,
ip ó ano y alina (Bixque Jiménez., 2016).
O os componen es impo an es y que son bene iciosos pa a el o ganismo y que es án
p esen es en la chu a, son las i aminas, como mayo i a ia des aca la i amina E y el ácido ólico,
seguido de la i amina B6, iamina niacina, i amina C y ibo la ina. También con iene
poli enoles, que ienen unción an ioxidan e (So iano del Cas illo, 2014). Cabe des aca que la
chu a apo a calcio, sodio, os o o y magnesio, mine ales in e esan es en una die a saludable.
En el p esen e es udio se ealiza á una sus i ución de la ha ina de igo po ha ina de
chu a, con ello se p e ende inco po a los bene icios nu icionales y uncionales que iene la
chu a y con ello la ha ina de chu a.
OBJETIVO Y PLAN DE TRABAJO
10
II. OBJETIVOS Y PLAN DE TRABAJO
II.1. OBJETIVOS
El obje i o del p esen e abajo es la op imización del p oceso de elabo ación de un pan
con inco po ación de ha ina de chu a que pe mi a ob ene un p oduc o e men ado de buenas
ca ac e ís icas.
Es e obje i o gene al se di ide en los siguien es obje i os pa icula es:
A. Búsqueda bibliog á ica de p ocesos y p oduc os a pa i de ha ina de chu a.
B. Op imización del p oceso de elabo ación y o mulaciones de pan con sus i ución de
ha inas.
C. De e minación de las ca ac e ís icas ísico-químicas, eológicas y es uc u ales de
ha inas, masas y los panes desa ollados.
D. Análisis es adís ico y ob ención de conclusiones y p opues as de mejo a.
II.2. PLAN DE TRABAJO
 Re isión bibliog á ica sob e p ocesos de p oducción de pan, especialmen e panes
in eg ales o con inco po aciones especiales que busquen la inco po ación de ib a.
 Re isión bibliog á ica sob e pa áme os de calidad en el pan y análisis comunes en
ensayos de pani icación.
 P uebas p elimina es de sus i ución de ha ina de igo po ha ina de chu a.
 Op imización del p oceso y las o mulaciones de pan den o del in e alo de
sus i ución ensayado.
 De e minación del amaño de pa ícula de las ha inas empleadas.
 De e minación de las dimensiones ca ac e ís icas de las masas y panes ho neados,
de e minación de la humedad.
 Análisis del pe il de ex u a de las o mulaciones de panes ensayadas.
 Análisis del colo de la miga y del colo de la co eza de los panes.
 Análisis de imagen de las ebanas.
 Análisis es adís ico de los esul ados ob enidos en los di e en es análisis.
MATERIALES Y MÉTODOS
11
III. MATERIALES Y MÉTODOS
III.1. FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE LOS PANES
Pa a la elabo ación de los panes se emplea on como ma e ias p imas ha ina de igo
(HT), ha ina de chu a (HCH), agua, le adu a esca o le adu a lio ilizada dependiendo de la
o mulación y sal.
La ha ina de igo p opo cionada po la emp esa Ha ine as Villamayo (Huesca, España)
y la ha ina de chu a ue suminis ada po Tige nu s T ade s, S.L (L’Eliana, Valencia, España). Los
siguien es componen es p oceden de supe me cados locales, excep o el agua la cual p ocede
del suminis o de agua po able del labo a o io. La le adu a esca (Le i al, Valladolid, España),
la le adu a lio ilizada (Vahiné, Po ugal) y la sal ma ca Hacendado S.A (Huel a, España).
Los pa áme os químicos de las di e en es ha inas empleadas ue on p opo cionados po
el ab ican e y se mues an en la abla 3.
Tabla 3. Composición química en po cen aje de las ha inas empleadas en las o mulaciones de pan
según ab ican e.
Componen e
HT
HCH
Humedad
15
8,95
G asas To ales
-
25,5
G asas sa u adas
-
5,33
G asas insa u adas
-
20,17
Ca bohid a os
70
63,2
Azúca es
-
15,2
Almidón
70
36,4
P o eínas
11
4,35
Fib a
-
11,6
G anulome ía ( m)
180
330
La composición de las dis in as o mulaciones es a iable dependiendo del pan que se
es é elabo ando, en el p esen e abajo se ealiza án sus i uciones pa ciales de HT po HCH que
es la ha ina de base en odos los panes o mulados. Tal y como se indica en el apa ado II.1
Obje i os se p e ende obse a el e ec o de dicha sus i ución sob e el p oduc o.
MATERIALES Y MÉTODOS
12
III.1.1. HARINA DE TRIGO
La ha ina de igo seleccionada se a a de un p oduc o inamen e i u ado, ob enido
de la mol u ación del g ano de igo, indus ialmen e limpio, T i icum aes i um. Al inicio del
abajo se sepa a on las can idades necesa ias pa a el desa ollo del mismo y ue on en asadas
a acío pa a conse a sus p opiedades, e i ando así su humec ación, apa ición de áca os y o os
o ganismos ex años que modi iquen sus ca ac e ís icas.
III.1.2. HARINA DE CHUFA
La ha ina de chu a es á elabo ada a pa i de chu a de la a iedad Cype us esculen us
la i um. Según indica el p o eedo el p oceso de elabo ación de es a ha ina, a pa i de chu a
ecológica, consis e en un secado na u al, después median e un molino simila al del a oz se
ealiza la mol u ación, amaño de pa ícula uni o me y adecuado pa a el sec o de la panade ía
y pas ele ía (TIGERNUTS, 2016).
Cabe des aca , que p e iamen e a la elección de la ha ina empleada en el es udio y
desc i a en el pá a o an e io , se ealiza on p uebas con o as ha inas de chu a de DO Valencia,
cul i ada y p ocesada en la zona. Se ealiza on de e minaciones del amaño de pa ícula y se
lle a on a cabo p uebas de pani icación, pe o el esul ado no ue acep able. Es e ipo de ha ina
ue desca ado como ma e ia p ima pa a pani icación.
III.2. FORMULACIONES ENSAYADAS
El diseño expe imen al ealizado en el p esen e abajo incluye el es udio de la
sus i ución pa cial de la ha ina de igo po ha ina de chu a en el in e alo de 0 a 25 % del peso
de las ha inas que con iene la o mulación. El es o de componen es que o ma án las masas se
mues an en po cen aje ambién en base al peso de las mismas. Las composiciones de odas las
o mulaciones ealizadas se mues an en la abla 4.
Tabla 4. Po cen ajes en base al peso de ha ina del pan pa a las o mulaciones ensayadas.
Fo mulaciones
F0
F5
F10
F20
F25
Ha ina igo
(HT)
100
95
90
80
75
Ha ina chu a
(HCH)
0
5
10
20
25
Agua
60
60
60
60
60
Le adu a esca
(LF)
4
4
4
4
4
Le adu a
lio ilizada (LL)
2,1
2,1
2,1
2,1
2,1
Sal
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2

MATERIALES Y MÉTODOS
13
III.3. METODOLOGÍA
A pa i de una búsqueda bibliog á ica se ealiza á una op imización del p oceso de
elabo ación del pan a pa i de ha ina de chu a. También se aplica á la no ma i a alimen a ia
del p oceso de elabo ación del pan, BOE 15 de oc ub e 2002, R. D. 1137/1984.
Se es ablece á un diag ama de lujo del p oceso de ob ención eniendo en cuen a las
dis in as a iables de p oceso a aplica .
T as la op imización del p oceso de elabo ación se ealiza á el diseño expe imen al
mencionado en el apa ado an e io y se es udia án los pa áme os indicados en el Plan de
T abajo (apa ado II.2), an o en las masas como en los panes elabo ados.
III.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO
En la igu a 5 se mues a el diag ama de lujo del p oceso de elabo ación del pan
empleado en la elabo ación de los panes obje o del p esen e es udio. El p oceso de elabo ación
se ha op imizado median e ensayos p elimina es, en base a un p oceso es ánda de pani icación
indus ial (Teje o, 2002). Se op imiza on an o la e men ación de las masas ( iempos,
empe a u a y humedad ela i a) en el equipo, así como el p oceso de ho neado ( iempo,
empe a u a y humedad). En e las a iables ensayadas se escogie on las que pe mi ían ob ene
los mejo es esul ados en cuan o a desa ollo de las masas as la e men ación, colo de la
co eza, al eolado del pan e c.
A con inuación, se de alla á el p oceso de elabo ación de los panes o mulados.
En p ime luga , se pesan las ma e ias p imas en una balanza con un decimal de
p ecisión. Teniendo en cuen as las o mulaciones p opues as y con ayuda un equipo de amasado
The momix (modelo TM31, Vo we k España S.L, Mad id), inco po amos los ing edien es
homogeneizando la masa an es de p ocede con el amasado. El p oceso de amasado se ealiza
en el mismo equipo con la unción espiga (especí ica pa a amasado de panes) du an e 6 minu os.
En el p oceso de llenado del molde se end án me mas debido a la endencia a adhe i se la masa
a las pa edes y a las cuchillas.
A con inuación, se pesa án los moldes an es y después del llenado con la masa pa a
pos e io men e sabe las me mas que se han p oducido en el p oceso. Se ealiza án medidas de
la al u a de la masa an es y después de las ope aciones de e men ación y ho neado.
El ho neado se lle ó a cabo en un ho no indus ial (Ra ional, modelo SCC 62, Alemania),
que implemen a un p og ama de e men ación. El p oceso de e men ación se p olonga du an e
90 minu os, se ha de inido es e iempo después de di e sas p uebas p elimina es de
e men ación. Sob e la masa e men ada se ealizan las de e minaciones de peso y al u a, con
obje o de ene en cuen a las posibles pé didas de agua que suceden du an e la e men ación y
al aumen o de al u a de la masa debido al me abolismo e men a i o de las le adu as.
MATERIALES Y MÉTODOS
14
Una ez e men ada la masa se p ocede al ho neado de las masas, el ho neado óp imo
se de e minó después de di e sas p uebas p elimina es. El iempo óp imo pa a el ho neado del
p oduc o es de 16 minu os, en condiciones de 200ºC empe a u a y 70% de humedad.
Finalmen e, as el ho neado se p ocede a desmolda el pan y se deja á un eposo de 1
ho a a empe a u a ambien e. T ascu ido ese iempo se medi á la al u a y el peso inal de las
piezas.
A pa i del pan elabo ado según es e diseño, se p ocede á a ealiza ebanadas pa a los
análisis desc i os en los apa ados pos e io es. También se ob end án ebanadas que se
congela án pa a la ealización de epe iciones de análisis o p uebas pos e io es.
Figu a 5. Diag ama de elabo ación del pan.
MATERIALES Y MÉTODOS
15
La op imización del p oceso de elabo ación del pan pa a las o mulaciones que incluyen
ha ina de chu a se ha ealizado con p uebas p elimina es sob e la e apa e men a i a, dando el
iempo su icien e pa a el adecuado aumen o de olumen de las masas, pe o ambién es udiando
la ope ación de ho neado. Du an e el ho neado, la masa de pan se some e ambién a una
expansión que ha sido es udiada po di e sos au o es (Rzigue e al, 2016). Po úl imo, el
en iamien o es una e apa ele an e, ambién en el olumen y es uc u a de la miga pues o que
es a su e una lige a con acción du an e el en iamien o. Es impo an e pues de ini cla amen e
los iempos de cada una de es as ope aciones y espe a los a la ho a de la elabo ación de los
panes pues o que los cambios que se p oducen du an e la cocción y el en iamien o pos e io
se e án e lejados en la es uc u a po osa del pan inal.
III.3.2. HUMEDAD
Pa a de e mina la humedad de las ha inas empleadas y de los dis in os panes
o mulados se u ilizó el mé odo g a imé ico AACC 44-40 (AACC, 2009), en el cual median e uso
de lane as con ap oximadamen e 2 g amos de mues a se in oduce en la es u a a 130ºC
du an e 48 h. La humedad del pan se de e minó sob e el pan ecién elabo ado as 1 ho a de
en iamien o (H1) y de la mues a omada del pan que ha pasado un día desde su elabo ación
dejando es e a empe a u a ambien e en bolsa (H2). Todas las mues as se ealizan po
iplicado. Ambas humedades se de e mina on según la ecuación:
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑(%)=(𝑚𝑆−𝑚𝑅)
(𝑚𝐻−𝑚𝑅)· 100 (Ecuación 1)
Siendo mH la masa del ecipien e con la mues a de pan, mS la masa del ecipien e con
la mues a seca as 48h en la es u a a 130ºC, y po úl imo mR es la masa del ecipien e.
III.3.3. TAMAÑO DE PARTÍCULA
El amaño de pa ícula se de e minó, pa a cada una de las mezclas de ha inas u ilizadas
en las o mulaciones, con un di ac óme o láse modelo Mas e size 2000 (Mal e n
Ins umen s, Wo ces e shi e, U.K) acoplado a una unidad de manipulación de mues a Sci occo
2000 pa a el análisis po ía seca ( igu a 6). Se u ilizó un índice de abso ción de 0,1 y un índice
de e acción de 1,52. Los análisis de las mues as HT y HCH se ealiza on po sex uplicado,
ealizándose po el mé odo de ía seca po se el más adecuado pa a la ca ac e ización de
ha inas.
MATERIALES Y MÉTODOS
16
Figu a 6. Mas e size 2000, conec ado po la ía seca ( uen e: mal e n.com)
De los da os ob enidos se analiza án los pa áme os Span y D [4,3], donde el Span
ep esen a el ancho de la dis ibución y D [4,3] hace e e encia al olumen de la media de las
pa ículas (Rawle, n.d.). A con inuación, se indican las ecuaciones que de inen los pa áme os y
el signi icado de los é minos asociados a las ecuaciones.
Span = D 0.9−D 0.1
D 0.5 (Ecuación 2)
Siendo D 0.9 que el 90% en olumen de las pa iculas analiazadas p esen an un diame o in e io .
D 0.5 que es la mediana en olumen, es deci , el 50% del olumen de las pa ículas analizadas
p esen an es e diáme o.
D 0.1 el 10% del olumen de las pa ículas analizadas p esen an es e diáme o.
D[4,3] =∑Di i
4n
i
∑Di i
3
n
i
(Ecuación 3)
III.3.4. DIMENSIONES
Pa a calcula las dimensiones de las piezas de pan y su e olución du an e el p oceso de
elabo ación se midió la al u a (h) y anchu a (a) de los panes median e un pie de ey modelo PCE-
DPC 200N (PCE Ibé ica SL, Albace e).
Es as medidas se ealiza on po iplicado sob e las masas an es y después de la
e men ación. También se ealizó as el ho neado a pa i de 3 ebanadas de la egión cen al.
III.3.5. ANÁLISIS DE IMAGEN
Con obje o de de e mina el al eolado de la miga de los panes elabo ados se oma on
o og a ías de las ebanadas de pan sob e papel milime ado. Las imágenes se oma on sob e 3
ebanadas dis in as de un mismo pan. A con inuación, se ealizó un a amien o de imágenes
pa a las imágenes ob enidas en colo a escala de g ises (RGB/8#). Las imágenes así p epa adas
RESULTADOS
23
F0 LF
F0 LL
F5 LF
F5 LL
F10 LF
F10 LL
F20 LF
F20 LL
F25 LF
F25 LL
Figu a 13. Imágenes de las ebanadas de los panes elabo ados.
La po osidad de la miga no es uni o me en oda la ebanada de pan, po ello se ha
de e minado la po osidad media de las es zonas analizadas, al y como se ha desc i o en el
pun o III.3.5 de ma e iales y mé odos. En la igu a 14, ep esen a el po cen aje de po osidad
p esen e en la miga de los dis in os panes en unción del % de chu a inco po ado en su
o mulación. El análisis es adís ico del po cen aje de po osidad ha mos ado, cohe en emen e
con la e olución de las dimensiones de las piezas, el ipo de le adu a empleada no iene un
e ec o signi ica i o sob e el al eolado de la miga, mien as que la po osidad si se ha is o
signi ica i amen e a ec ada po el po cen aje de HCH inco po ada.

RESULTADOS
24
Figu a 14. Medias e In e alos LSD de la po osidad del pan en e al % de HCH.
En la igu a 14, se puede obse a que al aumen a el con enido de ha ina de chu a
aumen a lige amen e la po osidad, es o se aduce en un mayo núme o de al eolos, pe o de
pequeño amaño, mien as que en las piezas de pan más al a se p esen a un al eolado más
amplio, pe o en meno núme o. Las mues as co espondien es a F5, no siguie on es á
endencia, al y como se ha obse ado en las dimensiones de la pieza.
IV.4. ANÁLISIS DE TEXTURA
Los pa áme os ue za (F) y á ea bajo la cu a (A) ob enidos en los ensayos de
comp esión del pan, desc i os en el apa ado Ma e iales y Mé odos III.3.5 ue on analizados
median e S a g aphics. En la igu a 15, se mues a la cu a ípica del ensayo de comp esión
ealizado sob e los panes obje o de es e es udio. La ep esen ación ob enida según so wa e
Exponen incluido en el equipo TA. XT plus. Es as cu as pe mi en en ende el compo amien o
de la miga bajo una de o mación del 40%.
Figu a 15. Ensayo de comp esión pa a la o mulación F25 con le adu a esca (LL: línea neg a) y
le adu a lio ilizada (LF: línea oja).
0 5 10 20 25
Means and 95,0 Pe cen LSD In e als
%CH
0
10
20
30
40
% POROSIDAD
RESULTADOS
25
El análisis es adís ico e eló di e encias signi ica i as en ambos pa áme os ue za
( igu a 16) y á ea de la cu a po e ec o de la le adu a empleada. Los panes que ue on
desa ollados con le adu a lio ilizada (LL) esul a on signi ica i amen e (<0.05) más du os que
los elabo ados con le adu a esca (LF) siendo la ue za media de es os de 27,7 N y 20 N
espec i amen e.
Figu a 16. Medias e In e alos LSD de i meza en e al ipo de le adu a.
En la abla 6 se mues an las media y des iación es ánda de los pa áme os eológicos
de los panes ensayados. No se encon a on di e encias signi ica i as en la ue za debidas a la
sus i ución de ha inas. Lo cual indica que no son ap eciables sob e la ue za del pan las
inco po aciones de ha ina de chu a ealizadas. Si se obse ó una lige a endencia a aumen a la
ue za en los panes con o me se sus i uye la HT po HCH y se han encon ado di e encias
signi ica i as en e o mulaciones en e las cuales la inco po ación es el doble.
Tabla 6. Media y des iación es ánda de los pa áme os eológicos de los panes.
%Chu a
Le adu a
F(N)*
Á ea (N·s) *
F0
LL
23,1x (1,8)
72,8x (8,7)
LF
16,8ab (1,5)
55,5ab (8,1)
F5
LL
24,5x (2,6)
93,4xy (12,2)
LF
12,9a (1,5)
40,1a (8,1)
F10
LL
26,2x (2,6)
88,1xy (12,3)
LF
24,7c (1,1)
88,1c (5,7)
F20
LL
28,1x (2,6)
114,8yz (12,2)
LF
32,5d (1,5)
114,3d (8,1)
F25
LL
38,3y (2,6)
150,9z (12,2)
LF
20,5b (1,5)
66,1b (8,1)
*Di e en es le as ep esen an di e encias signi ica i as pa a p<0.05
**(a-d: di e encias le adu a esca; x-z: di e encias le adu a lio ilizada)
RESULTADOS
26
IV.5. ANÁLISIS DE COLOR
Las de e minaciones de colo ealizadas según el apa ado II.3.7 de Ma e iales y
Mé odos, an o de la miga ( abla 7) como de la co eza ( abla 8) se mues an a con inuación
indicando sob e las mismas las di e encias es adís icas encon adas sob e las medias de los
pa áme os de colo po e ec o del ipo de le adu a (a-d) o del po cen aje de sus i ución (x-w)
po p esen a es as a iables dis in a espues a es adís ica.
COLOR EN LA MIGA
En la abla 7 se p esen an las medias y des iaciones es ánda de los pa áme os de colo
del espacio CIE Lab*, además del C oma (C*) y el ono (h) en la miga de pan.
Tabla 7. Media y des iación es ánda del colo de la miga del pan.
% Chu a
Le adu a
L*
a*
b*
C*
h
F0
LL
73,4z (0,4)
1,84 (0,06)
22,5w (0,2)
22,6w (0,2)
85,3y (0,1)
LF
72,9e (0,4)
1,48a (0,07)
20,4b (0,2)
20,6b (0,2)
85,9d (0,1)
F5
LL
72,0y (0,5)
2,41w (0,09)
24,0 (0,2)
22,6 (0,2)
83,3x (0,2)
LF
70,5d (0,4)
1,86b (0,07)
18,4a (0,2)
18,5a (0,2)
84,2c (0,1)
F10
LL
68,4x (0,5)
2,93x (0,09)
23,7x (0,2)
24,1x (0,2)
83,0x (0,2)
LF
68,8c (0,3)
2,43c (0,05)
21,4c (0,1)
21,6c (0,1)
83,5b (0,1)
F20
LL
65,8w (0,5)
3,49y (0,09)
23,5x (0,2)
23,9x (0,2)
81,6w (0,2)
LF
64,3a (0,4)
3,40d (0,07)
22,9d (0,2)
23,1d (0,2)
81,6a (0,1)
F25
LL
63,9 (0,5)
3,70y (0,09)
22,5x (0,2)
23,8x (0,2)
81,1 (0,2)
LF
65,9b (0,4)
2,33c (0,07)
20,4a (0,2)
20,6a (0,2)
83,5b (0,1)
*Di e en es le as ep esen an di e encias signi ica i as pa a p<0.05
**(a-d: di e encias le adu a esca; -z: di e encias le adu a lio ilizada)
Se han obse ado di e encias signi ica i as en cuan o a la Luminosidad ( igu a 17) de las
mues as po e ec o del con enido en ha ina de chu a de los panes, pe o no esul a signi ica i o
el e ec o del ipo de le adu a empleada. Los g á icos del análisis de la a ianza se mues an en
el ANEXO II. Es e pa áme o p esen a una endencia a disminui con o me se añade la HCH, al
y como e a espe able, si bien cabe des aca que las di e encias en la luminosidad son pequeñas
no supe ándose los 10 pun os de di e encia en e odas las o mulaciones ensayadas. Es e
esul ado es cohe en e pues o que, cuan o mayo es el con enido en HCH, la miga se uel e más
oscu a al adiciona se una ma e ia p ima que es más oscu a, debido p incipalmen e a la
p esencia de pa ículas de ib a que p o ienen de la chu a, lo cual da luga a una miga más oscu a
en de e minadas egiones.
RESULTADOS
27
Figu a 17. Medias e In e alos LSD de L* de la miga del pan en e al % de HCH, pa a ambas le adu as.
En cuan o al pa áme o a* en la miga se han encon ado un e ec o signi ica i o debido
al ipo de le adu a empleada, igu a 18. Es e cambio de colo es de ec ado ins umen almen e
si bien no es ap eciable a simple is a, ampoco se ha encon ado en bibliog a ía a que puede
debe se es a di e encia.
En la igu a 18, a* pa a ambos ipos de le adu a, se puede obse a que cuan a más
can idad de HCH el colo de pan cambia hacia colo es más ma ones, si bien, en la miga, es as
onalidades son sua es y po an o los alo es no son muy al os.
Figu a 18. Medias e In e alos LSD de a* de la miga del pan en e al ipo de le adu a.
a*
0 5 10 20 25
Means and 95,0 Pe cen LSD In e als
% CH
64
66
68
70
72
74
a*
F esca Lio ilizada
Means and 95,0 Pe cen LSD In e als
Le adu a
2,2
2,4
2,6
2,8
3
L*
RESULTADOS
28
Le adu a esca
Le adu a Lio ilizada
Figu a 19. Medias e In e alos LSD de a* de la miga del pan en e al % de HCH.
Se obse a on lige as di e encias signi ica i as po e ec o de la sus i ución de HCH y la
le adu a empleada sob e los alo es de b* y C* (anexo II), mos ándose alo es muy simila es
en e las dis in as o mulaciones que no pusie on de mani ies o una endencia de cambio.
En el caso de h, nue amen e se encuen an di e encias signi ica i as po e ec o del ipo
de le adu a y al mismo iempo se ha encon ado una endencia a disminui el ono de la miga
de los panes al aumen a la can idad de HCH inco po ada, al como se mues a en la igu a 20.
a*
0 5 10 20 25
Means and 95,0 Pe cen LSD In e als
% CH
1,3
1,7
2,1
2,5
2,9
3,3
3,7
a*
0 5 10 20 25
Means and 95,0 Pe cen LSD In e als
% CH
1,7
2,1
2,5
2,9
3,3
3,7
4,1

RESULTADOS
29
Le adu a esca
Le adu a Lio ilizada
Figu a 20. Medias e In e alos LSD de h de la miga del pan en e al % de HCH.
En la igu a 21 se obse a el diag ama c omá ico L*a*, en es e g á ico puede e se la
e olución del colo desc i a. Las o mulaciones con inco po ación de HCH ienden a se más
oscu as y i an hacia onalidades ma ones.
h m
0 5 10 20 25
Means and 95,0 Pe cen LSD In e als
% CH
81
82
83
84
85
86
87
h m
0 5 10 20 25
Means and 95,0 Pe cen LSD In e als
% CH
80
81
82
83
84
85
86
h
h
RESULTADOS
30
Figu a 21. Diag ama c omá ico (L* s a*) de la miga del pan.
El pan con ol, F0, elabo ado únicamen e con ha ina de igo, posee un colo más
blanco-ama illo que los panes elabo ados HCH. Tal y como se ha mencionado, la ha ina de chu a
es lige amen e ma il con azas de ib as de onalidades ma ones, mien as que la ha ina de
igo iene un índice de blancu a ele ado. Po an o, al aumen a el po cen aje de sus i ución de
ha ina blanca po ha ina de chu a, se obse a la p oducción de un cambio de colo en la miga
del pan hacia onalidades ma ones.
COLOR DE LA CORTEZA
A con inuación, se analiza án los da os ob enidos, ecogidos en la abla 8, pa a los
mismos pa áme os que es án desc i os en el apa ado III.3.6. de Ma e iales y Mé odos, pa a la
co eza del pan. El análisis se ealizó sob e la co eza supe io del pan, es deci el de la supe icie
expues a al calo y con ección de ai e, no las co ezas la e ales e in e io en con ac o con el
molde. En los da os ob enidos ela i os a dicha co eza se puede ap ecia una g an a iabilidad
de los pa áme os de colo es udiados es muy ele ada, es o es debido a que la co eza no esul o
uni o me en oda el á ea de la pieza po e ec o del ho neado.
Pese a lo comen ado, se han encon ado di e encias signi ica i as en la luminosidad po
e ec o del ipo de le adu a, siendo más cla as las mues as que se desa ollan con le adu a
esca que las ealizadas a pa i de la lio ilizada. También se ha encon ado una endencia al
oscu ecimien o de los panes elabo ados con HCH, anexo II, no an e iden e en los panes con
le adu a lio ilizada.
F0LL
F0LF
F5LL
F5LF
F10LL
F10LF F20LL
F20LF
F25LL
F25LF
60,0
62,0
64,0
66,0
68,0
70,0
72,0
74,0
76,0
0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0
L*
a*
RESULTADOS
31
Tabla 8. Media y des iación es ánda del colo de la co eza del pan.
% Chu a
Le adu a
L*
a*
b*
C*
h
F0
LL
47,0y (0,8)
15,5y (0,7)
31,4y (0,9)
35,1y (0,8)
63,7y (1,3)
LF
67,4c (1,9)
7,1a (0,4)
29,6b (0,6)
30,4b (0,7)
76,4d (0,7)
F5
LL
54,3z (1,1)
12,7x (1,0)
30,9y (1,2)
33,4y (1,3)
67,7y (1,8)
LF
61,3bc (1,9)
9,6b (0,4)
30,0b (0,6)
31,5b (0,7)
72,3bc (0,7)
F10
LL
46,1y (1,1)
15,1xy (1,0)
29,6y (1,2)
33,3y (1,3)
62,9y (1,7)
LF
56,8b (1,4)
9,2b (0,3)
26,7b (0,5)
28,3a (0,5)
70,9b (0,5)
F20
LL
44,2y (1,1)
14,8xy (1,0)
29,3y (1,2)
32,8y (1,3)
63,2y (1.8)
LF
41,7a (1,9)
12,1c (0,4)
25,5b (0,6)
28,2a (0,7)
64,6a (0,7)
F25
LL
30,6x (1,1)
14,0xy (1,0)
17,4x (1,2)
22,4c (1,3)
50,8x (1,8)
LF
58,0b (1,9)
8,0a (0,4)
26,8a (0,6)
28,0a (0,7)
73,4c (0,7)
*Di e en es le as ep esen an di e encias signi ica i as pa a p<0.05
**(a-d: di e encias le adu a esca; x-z: di e encias le adu a lio ilizada)
Respec o a los alo es de a* ob enidos solamen e se ha pues o de mani ies o la
in luencia del ipo de la le adu a, los alo es de es e pa áme o ue on más ele ados en el caso
de los panes desa ollados con le adu a lio ilizada, en e a el empleo de le adu a esca que
dio luga a panes menos pa dos. Respec o al pa áme o b*, igu a 22, se ha obse ado cie a
in luencia en el con enido en ha ina de chu a de los panes, solo en las o mulaciones con mayo
po cen aje (F25) siendo es á o mulación menos ama illa y signi ica i amen e más pa da.
Figu a 22. Medias e In e alos LSD de b* de la co eza del pan en e al % de HCH, pa a ambos ipos de
le adu a.
b*
0 5 10 20 25
Means and 95,0 Pe cen LSD In e als
% CH
19
22
25
28
31
34
RESULTADOS
32
El c oma de la co eza de los panes, C* (Anexo II), se ha mos ado lige amen e a ec ado
po el ipo de le adu a empleada y ambién mos o una lige a endencia a disminui en las
o mulaciones a pa i del 10% de ha ina de chu a siendo el ono de es as más in enso.
En cuan o al ono, nue amen e hay in luencia del ipo de le adu a siendo mayo en los
panes elabo ados con le adu a esca ( igu a 23).
Figu a 23. Medias e In e alos LSD de h de la co eza del pan en e al ipo de le adu a.
En la igu a 24 se p esen a el diag ama c omá ico L*a*, en es e g á ico puede e se la
e olución del colo desc i a. Las o mulaciones se o denan según el ipo de le adu a empleado
en su elabo ación siendo el colo de la co eza de las piezas elabo adas con le adu a esca más
cla as y menos ma ones. En cuan o a las o mulaciones ealizadas con LL han dado luga a
co ezas pa do- ojizas y menos luminosas.
Figu a 24. Diag ama c omá ico (L*, a*) de la co eza del pan.
.
h*
Le adu a esca Le adu a lio ilizada
Means and 95,0 Pe cen LSD In e als
Le adu a
59
62
65
68
71
74
F0LL
F0LF
F5LL
F5LF
F10LL
F10LF
F20LL
F20LF
F25LL
F25LF
25,0
30,0
35,0
40,0
45,0
50,0
55,0
60,0
65,0
70,0
6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0
L*
a*
h
ANEXOS
39
Le adu a F esca
0 5 10 20 25
Means and 95,0 Pe cen LSD In e als
% CH
11
12
13
14
15
16
17
a* c
C c
0 1
Means and 95,0 Pe cen LSD In e als
Le adu a
27
28
29
30
31
32
33
C c
0 5 10 20 25
Means and 95,0 Pe cen LSD In e als
% CH
26
28
30
32
34

ANEXOS
40
Le adu a Lio ilizada
Le adu a F esca
Le adu a Lio ilizada
C c
0 5 10 20 25
Means and 95,0 Pe cen LSD In e als
% CH
20
23
26
29
32
35
38
h c
0 5 10 20 25
Means and 95,0 Pe cen LSD In e als
% CH
63
66
69
72
75
78
h c
0 5 10 20 25
Means and 95,0 Pe cen LSD In e als
% CH
47
51
55
59
63
67
71
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