UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA
UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELAUNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA
UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA
Facul ad d
Facul ad dFacul ad d
Facul ad de Ciencias
e Cienciase Ciencias
e Ciencias
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ANALÍTICA,
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
ÁREA DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Lau a Rod íguez Tu ienzo
TESIS DOCTORAL
TESIS DOCTORALTESIS DOCTORAL
TESIS DOCTORAL
Lugo, 2011
E aluación de
ecub imien os comes ibles
p o eicos aplicados al salmón del A lán ico
(Salmo sala ) congelado: es udio de di e en es
o mulaciones y a amien os ecnológicos
UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA
FACULTAD DE CIENCIAS
CAMPUS DE LUGO
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ANALÍTICA, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
ÁREA DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
D. Ángel Cobos Ga cía y Dña. Olga Díaz Rubio, P o eso es Ti ula es del Á ea de
Tecnología de los Alimen os del Depa amen o de Química Analí ica, Nu ición y
B oma ología de la Uni e sidad de San iago de Compos ela.
CERTIFICAN:
Que la Tesis Doc o al i ulada “EVALUACIÓN DE RECUBRIMIENTOS
COMESTIBLES PROTEICOS APLICADOS AL SALMÓN DEL ATLÁNTICO (Salmo
sala ) CONGELADO: ESTUDIO DE DIFERENTES FORMULACIONES Y
TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS”,
p esen ada po Dña. Lau a Rod íguez Tu ienzo,
ha sido ealizada bajo su di ección conjun a en la Facul ad de Ciencias de Lugo y cumple
odos los equisi os exigidos po la no ma i a igen e. Po consiguien e, au o izamos su
p esen ación an e el ibunal co espondien e.
Y pa a que así cons e i man la p esen e en Lugo, a 19 de sep iemb e de 2011.
Fdo.: Ángel Cobos Ga cía Fdo.: Olga Díaz Rubio
La doc o anda, Lau a Rod íguez Tu ienzo
AGRADECIMIENTOS
AGRADECIMIENTOSAGRADECIMIENTOS
AGRADECIMIENTOS
Quisie a que es as líneas si ie an pa a exp esa mi más p o undo y since o ag adecimien o
a odas aquellas pe sonas que de mane a di ec a o indi ec a, han colabo ado en la
ealización del p esen e abajo, en especial al D . Ángel Cobos y a la D . Olga Díaz,
co u o es de es a esis, po b inda me la opo unidad de con inua mi o mación académica
en su g upo y pe mi i me se la e ce a pa a del banco du an e es a e apa.
Al D . Ca los Pe ei a po su colabo ación desin e esada.
A Bea, mucho más que una compañe a de acul ad y labo a o io, una amiga pa a oda la
ida. También a Lo e o, amiga de impo ación e inc eíble pe sona.
A mis compañe os de la e ce a plan a; an o a los que ya no es án: Albe o, Jose, Diana,
Inma (g acias po u ayuda), Ca los (Cha lie), Pe ejón, Belén, Noelia y A elí, como a los
que siguen ahí: C is, Juán, San i, Sonia y Lucas. También de mane a especial a Ángeles y
Ja i, compañe os y amigos con los que he compa ido es e camino y que me han enseñado y
ayudado an o. Po úl imo, a Jo ge y a Dani po su amis ad, apoyo incondicional y po
ayuda me a c ece cada día y saca lo mejo de mí.
A los pila es de es a acul ad, los PAS, que con su abajo y simpa ía man ienen es a
en idad en uncionamien o. Especialmen e a Quique po sus in e minables cha las, a
Manolo po ayuda me con odos los papeleos, a Felipe, Ca men y Jose An onio po ab i me
an as pue as, a Jose po hace las ho as de abajo más lle ade as, y a Ma ga, Emiliano,
Conchi, Al onso, Manuel y Juan Ca los, g acias po ues o ca iño y amis ad. También
quisie a inclui aquí a Ramón, nues o Papá Noel pa icula .
A mis compañe @s, p o eso @s y amig@s de Biología, Tecnología de los Alimen os, del
Más e de Segu idad e Inno ación Alimen a ia y de la Escuela de Idiomas, que han
compa ido conmigo es a la ga y du a e apa, y que espe o que con inúen en mi ida
du an e mucho más iempo.
A mis amig@s de oda la ida, pues sin ell@s la ida no se ía del mismo colo . En especial
a Ma ián, aunque no exis en su icien es palab as de ag adecimien o, g acias po u apoyo,
comp ensión, ánimos e in ini a paciencia. También a Jose, una de las mejo es pe sonas que
he conocido, a pesa de sus inclinaciones u bolís icas.
Muy en especial a mis pad es y he mano po su ca iño, apoyo y paciencia, ing edien es sin
los cuales nada de es o hab ía sido posible.
A Ma ibel y odo su equipo po su ines imable ayuda.
i
A la Xun a de Galicia po la inanciación de los p oyec os de In es igación
PGIDIT06TAL00801CT y 07TAL009262PR (Plan Galego de In es igación,
Desen ol emen o e Inno ación Tecnolóxica). El p ime o ambién co inanciado po
ANFACO-CECOPESCA, a quien así mismo ag adezco su colabo ación en el desa ollo de
pa e del análisis senso ial.
Po úl imo quisie a ag adece a odas aquellas muje es que con su alen o y esón han
abie o el camino pa a que las uni e si a ias y doc o andas de hoy en día engamos las
mismas opo unidades que nues os compañe os.
A od@s ell@s, muchas g acias, pues me oy con mucho más de lo que ine.
"Pa a in es iga la e dad es p eciso duda , en cuan o sea posible, de odas las cosas"
René Desca es
René Desca esRené Desca es
René Desca es
"Lo escuché y lo ol idé;
lo i y lo en endí;
lo hice y lo ap endí"
Con u
Con uCon u
Con ucio
ciocio
cio
“Dos caminos se bi u caban en un bosque, y yo,
yo ome el menos ansi ado,
y eso ma có oda la di e encia”
Robe F os
Robe F os Robe F os
Robe F os .
"La ciencia es una sola luz, e ilumina con ella cualquie pa e, es ilumina el mundo
en e o."
Isaac Asimo
Isaac Asimo Isaac Asimo
Isaac Asimo
A mis pad es,
Summa y
i
The in e es in using animal o ege al p o eins as ma e ials o coa ing
p oduc ion a ises om: hei abili y o c ea e a cohesi e polyme ic ma ix wi h a high
a ie y o molecula in e ac ions, hei an ioxidan p ope ies and hei a ailabili y.
Besides, he de elopmen o new applica ions o p o ein p oduc s (some o hem
e en by-p oduc s o he ood p ocessing indus y), is ano he d i ing o ce behind his
in e es .
The e ec i eness o se e al echnological ea men s (ul asonica ion o
ansglu aminase addi ion) in imp o ing unc ional p ope ies o biopolyme s has
been desc ibed. These ea men s p omo e s uc u al modi ica ions and/o c oss-
linking o polyme ic ma ices such as p o eins. Acco dingly, he applica ion o hese
echniques du ing coa ing p epa a ion could imp o e he edible coa ing p ope ies and
could e en subs i u e he hea ea men con en ionally used in edible packaging
ob aining.
Edible coa ings made o di e en ypes o biodeg adable polyme s such as
p o eins, polysaccha ides o lipid-based ma e ials, ha e been shown e ec i e o
p olong shel li e and o main ain quali y a ibu es du ing ozen o e ige a ed
s o age o ish. Howe e , he e a e no s udies published abou edible coa ing applied
on A lan ic salmon. Mo eo e , despi e o he exis ence o se e al wo ks on edible
coa ings applied on ozen ish, he e is an impo an lack o knowledge abou
impo an ac o s in ol ed in coa ing elabo a ion and use. Pa ame e s such as he
applica ion momen , he use o di e se ypes o plas icize s in di e en
concen a ions, o he applica ion o echnological ea men s, which can imp o e he
cha ac e is ics and unc ionali y o coa ings, ha e no been in es iga ed ye .
The e o e, he de elopmen o edible p o ein-based coa ings o ozen A lan ic
salmon is e y in e es ing o se e al easons: i s ly, hey could cons i u e an
en i onmen al- iendly al e na i e o plas ic packaging. Secondly, hey could
con ibu e o ex end salmon shel li e main aining he quali y a ibu es o his ish o
Summa y
ii
widesp ead consump ion, high nu i ional p ope ies and comme cial alue. Finally,
hese coa ings could add economic alue o some p o ein by-p oduc s.
The wo main objec i es o his Ph.D. hesis we e:
- The e alua ion o di e en edible p o ein-based coa ings e ec s on se e al
quali y pa ame e s o ozen A lan ic salmon ille s.
- The e alua ion o he e ec s o di e en echnological ea men s [enzima ic
( ansglu aminase) and physical (ul asonica ion o hea ] applied du ing
coa ing elabo a ion on se e al quali y pa ame e s o ozen A lan ic salmon
ille s.
In o de o achie e he main objec i es, he ollowing seconda y objec i es
we e p oposed:
- The e alua ion o he e ec o coa ings based on di e en p o eins: whey
p o eins, o albumin and soy p o eins.
- The s udy o he in luence o di e en ypes (glyce ol o so bi ol) and
concen a ions (di e en p o ein /plas icize a ios) o plas icize .
- The de e mina ion o he e ec o he coa ing applica ion momen (be o e o
a e salmon eezing).
- The e alua ion o he di e ences be ween he applica ion o he mal o
ul asound ea men on coa ings, wi h o wi hou ansglu aminase addi ion
in bo h cases.
- The s udy o he e ec o he ul asound ea men du a ion on coa ing
elabo a ion.
The me hodology de eloped in o de o achie e hese objec i es was di ided
in wo pa s, each o hem linked o a main objec i e. Wi h espec o he aw
ma e ials, he p o ein sou ces and p oduc s selec ed o his hesis, based on i s
Summa y
iii
an ioxidan ac i i y, echnological in e es and a ailabili y, we e: whey p o eins
[whey p o ein concen a e (WPC) and isola e (WPI)], soy [soy p o ein concen a e
(SOY)] and egg [pu i ied o albumin (OVO)]. Besides, e isce a ed and ice-p ese ed
No wegian a med A lan ic salmon (Salmo sala ) specimens we e pu chased a a
local ma ke .
Pa I: e ec s o p o ein coa ings subjec ed o di e en o mula ions and
applica ion momen s on ozen A lan ic salmon quali y pa ame e s
Coa ings we e p epa ed om aqueous solu ions o di e en ypes o p o eins
(WPC, OVO and SOY), using wo ypes o plas icize s (glyce ol o so bi ol) in
di e en p o ein/plas icize a ios, adjus ing he pH and applying a he mal ea men
acco ding o he p o ein used. Mo eo e , coa ings we e applied in wo di e en
momen s (be o e o a e eezing) by imme sion. Two di e en samples we e used as
con ols: ille s wi hou coa ing and glazed ille s (using dis illed wa e ). The la e
we e only compa ed wi h he samples coa ed a e eezing. The ille s we e s o ed a
-20 ºC o ou mon hs. A e ozen s o age and hawing, some ish samples o each
ille we e cooked (90 ºC/5 minu es) and o he s we e s o ed a chilled empe a u es (5
ºC/24 hou s).
The main pa ame e s de e mined we e: yields (yield, haw yield, d ip losses
in hawing, d ip losses a e chilled s o age, and cooking losses), physicochemical
cha ac e is ics (pH, d y ma e , lipid and ash con en ), colou , and lipid oxida ion
indexes [conjuga ed dienes, hyd ope oxides and hioba bi u ic acid eac i e
subs ances (TBARS) alues]. These pa ame e s we e measu ed on aw ish ille s,
a e ozen s o age (be o e o a e hawing) and some o hem on chilled o cooked
samples.
Summa y
ix
Pa II: e ec s o whey p o ein coa ings subjec ed o di e en ea men s on
ozen A lan ic salmon quali y pa ame e s
This pa con ained wo s udies. The i s one e alua ed he e ec on ozen
A lan ic salmon quali y pa ame e s o ea ed coa ings wi h: a he mal (HEAT) o an
ul asound ea men (US), bo h wi h o wi hou ansglu aminase addi ion (TG). The
ea men condi ions we e: HEAT (80 ºC /30 min, using a he mos a ic wa e ba h);
US (30 min, using an ul asonic ba h a a equency o 35 kHz) and TG (adding 10
uni s o enzyme/g p o ein). Samples wi hou coa ing we e used as con ol.
In he second s udy, he e ec s o ul asound- ea ed whey p o ein coa ings
on ozen A lan ic salmon quali y pa ame e s we e e alua ed. The expe imen was
pe o med using he ul asonic ba h a a equency o 35 kHz and h ee ul asonica ion
imes (1, 15 and 60 min). In his case, samples wi hou coa ing and coa ed wi h
un ea ed p o eins we e used as con ols.
In bo h s udies, coa ings we e p epa ed om aqueous solu ions o whey
p o ein concen a e (WPC) and isola e (WPI). The elabo a ion pa ame e s such as
p o ein concen a ion, ype o plas icize , p o ein/plas icize a io and pH we e he
same o all he coa ing p epa a ions. All p o ein solu ions we e applied o ish pieces
be o e eezing by imme sion. Fille s we e kep unde ozen s o age o ou mon hs
a -10 ºC. A e ozen s o age and hawing, some ish samples o each ille we e
cooked o chilled as in pa I. The de e mina ions we e also he same as hose used in
pa I, wi h he excep ion o conjuga ed dienes.
Finally, senso y analyses we e ca ied ou on coa ing salmon ille s using he
mos sui able o mula ions and ea men s om bo h expe imen al pa s (I and II).
This ime, uncoa ed and/o glazed ish ille s we e used as con ols.
Summa y
x
The mos ou s anding esul s o his Ph.D. hesis we e:
Rega ding each ype o p o ein selec ed using di e en o mula ions and
applica ion momen s (Pa I):
All p o ein coa ings (WPC, OVO, SOY) inc eased yield o salmon ille s
compa ing wi h uncoa ed ones.
The applica ion o whey p o ein concen a e (WPC) coa ings a e eezing
inc eased he haw yield, dec eased he d ip losses and modi ied, o a lesse ex en ,
he colou pa ame e s o ozen and hawed ille s, in compa ison wi h applica ion
be o e eezing. Mo eo e , coa ing he ish a e eezing made he cooked ish ille s
edde and yellowe han non-coa ed and wa e glazed ille s. Whey coa ings delayed
lipid oxida ion o salmon ille s, and his e ec was mo e p onounced when glyce ol
was used in coa ing o mula ion. WPC+glyce ol 1:1 coa ing was he bes o he
p o ec ion o ozen A lan ic salmon especially when i was applied be o e eezing.
The senso y p ope ies o salmon ille s we e no modi ied by he use o his coa ing.
O albumin-based coa ings applied be o e eezing inc eased haw yield,
educed wa e losses du ing ozen s o age, dec eased d ip losses in hawing and
modi ied, o a lesse ex en , he colou o hawed ille s, in compa ison wi h coa ings
applied a e eezing. The o albumin coa ings also delayed lipid oxida ion o salmon
ille s, pa icula ly when glyce ol was used in coa ing o mula ion and when hey
we e applied be o e eezing. The o mula ion OVO+glyce ol 2:1 applied be o e
eezing was he bes coa ing o he p o ec ion o ozen A lan ic salmon.
Soy p o ein-based coa ings plas icized wi h so bi ol inc eased yield, haw
yield and educed wa e losses du ing ozen s o age and d ip losses in hawing,
compa ing o glyce ol added coa ings. Howe e , soy coa ings wi h glyce ol delayed
lipid oxida ion and modi ied, o a lesse ex en , colou pa ame e s o hawed pieces.
Summa y
xi
The mos p o ec i e coa ing was SOY+glyce ol 1:1 when i was applied a e
eezing. The quali y pa ame e s we e no a ec ed signi ican ly by he momen o
applica ion o soy p o ein coa ings.
Rega ding he di e en ea men s s udied (Pa II):
In ela ion o he i s s udy, all ea ed whey coa ings (HEAT, HEAT+TG, US
and US+TG) inc eased he yield o salmon ille s compa ing wi h uncoa ed ones.
Speci ically, HEAT- ea ed whey coa ings wi h o wi hou TG addi ion ob ained
highe yield alues han US o US+TG. Besides, haw yields also inc eased when
HEAT whey coa ings wi h o wi hou TG addi ion we e applied. In ela ion o d ip
losses a e chilled s o age and cooking losses, no signi ican di e ences be ween
HEAT and US- ea ed coa ings we e obse ed.
Fu he mo e, all ea ed whey coa ings (HEAT o US, wi h o wi hou TG) also
dec eased lipid oxida ion o salmon ille s compa ing wi h uncoa ed ones. TBARS
alues we e lowe in US- ea ed coa ings (wi hou TG) han in HEAT- ea ed
(wi hou TG) ones, al hough he di e ence was only signi ican when WPC was used.
In gene al, he addi ion o ansglu aminase did no a ec he yields o he
ille s p o ec ed by US o HEAT- ea ed coa ings. The enzyma ic ea men only
dec eased yield and d ip losses in hawing o US- ea ed WPI coa ings. Wi h ega d
o lipid oxida ion, he TG addi ion lowe ed TBARS alues only o HEAT- ea ed
WPC coa ings.
Compa ing he use o WPC o WPI wi h he di e en ea men s s udied, he
employ o he o me ob ained lowe modi ica ions in colou pa ame e s, lowe
cooking losses and educed lipid oxida ion le els (SRATB).
In ela ion o he second s udy, pa ame e s such as he yield, he haw yield, he
d ip losses in hawing, he d ip losses a e chilled s o age and he cooking losses o
Summa y
xii
ish samples we e no in luenced by he ul asound ea men o coa ings, compa ed o
ish samples wi h un ea ed whey p o ein coa ings. Fu he mo e, he US ea men s
es ed did no modi y he colou o ozen and hawed ille s bu inc eased luminosi y
(L*) and whi eness o cooked samples in compa ison wi h un ea ed whey p o ein
coa ed samples. In addi ion, US- ea ed coa ing signi ican ly delayed he lipid
oxida ion o salmon pieces in compa ison wi h uncoa ed samples and hose coa ed
wi h un ea ed p o eins.
The du a ion o he ul asound ea men a ec ed some p o ec i e
cha ac e is ics o coa ings. Dec eases in yield, d ip losses in hawing and d ip losses
a e chilled s o age we e obse ed in samples om WPC o WPI p o eins
ul asonica ed 60 min compa ed wi h hose ul asonica ed 15 min. The use o
solu ions ea ed wi h ul asounds o 15 and 60 minu es dec eased he lipid oxida ion
o ish ille s mo e han he sho es US ea men (1 min). In ac , a end was
epo ed, he longe is he US ea men , he lowe oxida ion alues we e de e mined.
Al hough mos quali y pa ame e s s udied we e no in luenced by he use o
WPC o WPI wi h he di e en US imes, he use o he o me showed less impac
on colou pa ame e s o ozen and haw ille s and educed lipid oxida ion
(hyd ope oxides), compa ing wi h he la e . Finally, he senso y p ope ies o salmon
ille s we e no nega i ely a ec ed by he applica ion o US- ea ed whey coa ings.
Acco ding wi h he esul s ob ained, he main conclusions o his Ph.D. hesis
a e he ollowing:
Summa y
xiii
Wi h ega d o he e ec s o di e en p o ein coa ing o mula ions and applica ion
momen s on ozen A lan ic salmon quali y pa ame e s
1. The applica ions o whey p o ein concen a e, pu i ied o albumin and soy
p o ein concen a e as edible coa ings inc eases he yield o he ille s and
p o ec s hem om lipid oxida ion du ing ou mon hs o ozen s o age. All he
p o ein coa ings p o ide be e p o ec ion agains oxida ion han glazing.
2. The e ec o he momen a which he coa ing is applied (be o e o a e
eezing) is di e en depending on he ype o p o ein. The bes esul s a e
ob ained wi h he applica ion o whey p o ein concen a e coa ings a e
eezing and wi h he applica ion o o albumin be o e eezing. The quali y
pa ame e s a e no a ec ed by he momen o applica ion in soy p o ein
coa ings.
3. The p o ein+glyce ol coa ings a e mo e sui able o he p o ec ion o ozen
A lan ic salmon in ela ion o lipid oxida ion han he so bi ol ones. No clea
e ec s o he concen a ion o plas icize (so bi ol o glyce ol) in mos quali y
pa ame e s a e ound.
4. Whey p o ein concen a e+glyce ol 1:1 coa ing is one o he bes o ozen
A lan ic salmon lipid p o ec ion. The senso y p ope ies o salmon ille s a e
no modi ied nega i ely by he use o his coa ing.
Summa y
xi
Wi h ega d o he e ec s o whey p o ein coa ings subjec ed o di e en ea men s
on ozen A lan ic salmon quali y pa ame e s
1. All ea ed whey coa ings s udied (hea , hea + ansglu aminase, ul asound and
ul asound+ ansglu aminase) inc ease he yield and dec ease he lipid
oxida ion o salmon ille s compa ing wi h uncoa ed ones. Bo h ul asound and
hea + ansglu aminase ea men s a e he mos p o ec i e ones om an
oxida i e poin o iew. Pa icula ly, hea + ansglu aminase coa ings also
ob ain highe yields and haw yields, as well as lowe d ip losses in hawing,
compa ing wi h ul asound- ea ed coa ings.
2. The ul asound- ea ed coa ings, signi ican ly delays he lipid oxida ion o
salmon ille s in compa ison wi h uncoa ed samples, hose coa ed wi h
un ea ed p o eins and hose coa ed wi h hea - ea ed whey concen a e
p o eins. The du a ion o he ul asound ea men a ec s some p o ec i e
cha ac e is ics o coa ings. The use o ul asound solu ions o 15 and 60
minu es dec eases he lipid oxida ion o ish ille s mo e han he sho es
ul asound ea men (1 minu e).
3. The addi ion o ansglu aminase educes he lipid oxida ion in hea - ea ed
whey p o ein concen a e coa ed ish. Howe e , no signi ican e ec s on lipid
oxida ion a e obse ed when he enzyme is added o hea - ea ed whey p o ein
isola e coa ings o ul asound- ea ed whey coa ings. In gene al, he yields o
he samples p o ec ed by ul asound o hea - ea ed coa ings a e no in luenced
by he addi ion o ansglu aminase.
4.
The senso y p ope ies o salmon ille s a e no nega i ely a ec ed by he use
o ul asonica ed whey coa ings.
Capí ulo 1
1
Capí ulo 1 In oducción
I. Películas y ecub imien os comes ibles
1.1. De inición
Cuando un en ase, ya sea una película, una lámina, una capa ina o un
ecub imien o, es pa e in eg al de un alimen o y se ingie e conjun amen e con
él, en onces puede cali ica se como “en ase comes ible” (Debeau o e al.,
1998).
De mane a gene al, las películas y ecub imien os comes ibles pueden
de ini se como cualquie ipo de ma e ial u ilizado pa a ecub i alimen os con
el in de p olonga su ida ú il y que puede se inge ido con ellos. En gene al
su g oso es in e io a 0,3 mm (Pa la h & O s, 2009).
F ecuen emen e los é minos película y ecub imien o se u ilizan
indis in amen e pa a indica que la supe icie de un alimen o se encuen a
ecubie a po una capa ela i amen e ina de un ma e ial con una cie a
composición. Sin emba go, las películas ( ambién denominadas ilms) son
es uc u as independien es que han sido p e iamen e elabo adas y
pos e io men e aplicadas al alimen o, mien as que los ecub imien os (o
en uel as) son inas capas de ma e ial o madas di ec amen e sob e la
supe icie de un p oduc o alimen a io con la in ención de p o ege lo o
mejo a lo de alguna mane a (K o cha, 2002).
Las películas y ecub imien os comes ibles pueden se conside ados
p oduc os alimen a ios, ing edien es, adi i os o sus ancias en con ac o con los
Capí ulo 1
8
1.5. Composición
Las películas y ecub imien os comes ibles se componen p incipalmen e
de una base polimé ica, que p opo cionan una ma iz mac omolecula con al a
esis encia cohesi a. A es a base se le pueden adiciona di e sos adi i os
como: plas i ican es, añadidos gene almen e pa a mejo a sus p opiedades
elás icas, su ac an es o emulsionan es, pa a acili a la o mación del
políme o, an ioxidan es o compues os an imic obianos, que mejo an la
e ec i idad del ecub imien o o película, o incluso sabo izan es o pigmen os.
Po o o lado, se debe ene en cuen a que odos los ma e iales
u ilizados en la o mulación de ecub imien os comes ibles deben es a
au o izados po la legislación igen e. En la Unión Eu opea es os ma e iales se
egulan po la di ec i a 95/2/CE de 20 de eb e o de 1995 ela i a a adi i os
alimen a ios dis in os de los edulco an es. La úl ima e isión legisla i a es la
Di ec i a 06/52/CE de 5 de julio de 2006.
1.5.1 Base polimé ica
Los en ases comes ibles pueden ag upa se en es ipos en unción de
la base polimé ica u ilizada: hid ocoloides, lípidos y mezclas o sis emas mul i
componen es. Los hid ocoloides incluyen polisacá idos (de i ados de celulosa,
algina os, pec inas y almidones en e o os) y p o eínas (del lac osue o, de
soja, o oalbúmina, e c.). Los lípidos incluyen ce as, acilglice oles y ácidos
g asos y las mezclas con ienen componen es lipídicos e hid ocoloidales. El
ipo de componen e u ilizado de e mina á las p opiedades de cada película o
ecub imien o (K och a, 2002).
Capí ulo 1
9
1.5.1.1 Hid ocoloides
Se denominan comúnmen e hid ocoloides a los biopolíme os de
ele ado peso molecula y que se dispe san en agua. Los polisacá idos y las
p o eínas son políme os que o man edes molecula es cohesionadas po una
al a in e acción en e sus moléculas (puen es de hid ógeno, ue zas de Van de
Waals, London, Debye, de c is alización o de alencia p ima ia) (So ho n i &
K och a, 2005). Su cohesión molecula les con ie e buenas p opiedades
mecánicas, pudiendo eje ce de ma iz es uc u al del ecub imien o (Guilbe ,
1986), y buenas p opiedades de ba e a en e a los gases (O
2
y CO
2
) (Kes e
& Fennema, 1986; Pa k e al., 1993; Níspe os-Ca iedo, 1994). Sin emba go,
la pola idad de es os políme os hace que sean a ines al agua y que és a se
in eg e ácilmen e en su es uc u a es ableciendo puen es de hid ógeno con las
moléculas de políme o, eemplazando las uniones en e las moléculas del
p opio políme o. De es a mane a, el políme o pie de cohesión y aumen a la
pe meabilidad an o al agua como a los gases (McHugh & K och a, 1994a).
A. Polisacá idos
Los ca bohid a os son ampliamen e u ilizados en la indus ia
alimen a ia como es abilizan es, espesan es y geli ican es. Además, debido a
su capacidad de polime ización, pueden u iliza se ambién en la elabo ación de
en ases comes ibles (Guilbe & Bique , 1995). En gene al, los ca bohid a os
p oducen películas con buenas p opiedades mecánicas y son ba e as
e icien es con a compues os de baja pola idad. Sin emba go, su na u aleza
hid o ílica hace que p esen en una baja esis encia a la pé dida de agua (Pa a
e al., 2004). Su selec i idad en cuan o a la pe meabilidad al oxígeno y al
dióxido de ca bono condiciona la c eación de a mós e as modi icadas en el
Capí ulo 1
10
in e io del alimen o, lo que se aduce en un aumen o de la ida ú il del
p oduc o.
La o mación de películas de polisacá idos implica ecuen emen e la
o mación de un gel y/o la e apo ación del sol en e. Los hid a os de ca bono,
incluyendo almidón, de i ados de la celulosa, pululano, qui osano, algina o,
pec ina, ca agena os, goma gelán, en e o os, han sido es udiados como
ma e iales o mado es de películas comes ibles (Ga cía e al., 1998, 2000;
Yang & Paulson, 2000; Diab e al., 2001; Laza idou & Biliade is, 2001; Lee e
al., 2004; Pa a e al., 2004; Tomás e al., 2004; Tapia-Blácido e al., 2005).
Es os compues os ienen las ca ac e ís icas de se políme os de cadena la ga,
solubles en agua y de p oduci un ue e aumen o en la iscosidad al
dispe sa se en ella.
B. P o eínas
Las p o eínas poseen una es uc u a única basada en 20 monóme os
(aminoácidos), lo que les con ie e un amplio abanico de p opiedades
uncionales, especialmen e un ele ado po encial de unión a ni el
in e molecula (Bou oom, 2009). Las películas de base p o eica pueden
o ma uniones en di e sas posiciones y con di e en es g upos, lo que supone
un ele ado po encial de o mación de enlaces e in e acciones y, po an o, los
ipos de uniones al u iliza p o eínas se ían mucho más a iados que en el caso
de los ca bohid a os.
En gene al, las películas a base de p o eína son ba e as excelen es al
oxígeno, dióxido de ca bono y a algunos a omas (Gennadios e al., 1993c). Sin
emba go, sus p opiedades mecánicas no son an buenas. Las películas
Capí ulo 1
11
p o eicas poseen mayo esis encia al apo de agua que el es o de los
hid ocoloides. A pesa de que son suscep ibles a a iaciones de pH, pueden
p opo ciona un alo nu icional añadido al p oduc o, son buenas o mado as
de ilms y se adhie en a supe icies hid o ílicas (Baldwin e al., 1995).
Las uen es más comunes de p o eínas son la leche y de i ados
(caseína y p o eínas del lac osue o), el maíz (zeína), la soja (p o eínas de soja),
el hue o (o oalbúmina), igo (glu en) y ejidos animales (colágeno) (Baldwin
e al., 1995).
Un alo añadido en la u ilización de p o eínas en la elabo ación de
películas y ecub imien os pa a alimen os es su capacidad pa a ac ua como
an ioxidan es na u ales. Di e sos es udios han desc i o la ac i idad
an ioxidan e de p o eínas de o igen animal y ege al como las p o eínas de la
leche (Ce a o e al., 1999; Tong e al., 2000), la zeína del maíz (Wang e al.,
1991) o la gliadina del igo (Iwami e al., 1987). También se ha es udiado la
ac i idad an ioxidan e de pép idos gene ados a pa i de la hid ólisis de
di e sas p o eínas en e las que se encuen an: las p o eínas de la cla a de
hue o (Tsuge e al., 1991), las p o eínas de la yema de hue o sin leci ina (Pa k
e al., 2001), la p o eína de soja (Chen e al., 1995), la elas ina soluble (Ha o i
e al., 1998), la caseína de la leche (Sue suna e al., 2000) y las p o eínas del
lac osue o (Peña-Ramos & Xiong, 2001, 2003). Finalmen e, al igual que en
p o eínas y pép idos, se ha es udiado la ac i idad an ioxidan e de los
aminoácidos indi idualmen e. Pa a que un aminoácido ac úe como
an ioxidan e y e i e la oxidación lipídica, debe se oxidado p e e en emen e
en e a los ácidos g asos poliinsa u ados (Elías e al., 2005). Cada aminoácido
p esen a una es abilidad oxida i a di e en e (S ad man, 1993), po lo que la
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12
capacidad de los esiduos aminoacídicos de in e acciona con adicales lib es o
p oduc os de la oxidación lipídica de e mina á la capacidad an ioxidan e
gene al de la p o eína (Viljanen e al., 2005). Sha p e al. (2004) es udia on la
eac i idad de di e en es aminoácidos en e a la oxidación con adicales
hid oxilo, obse ando el siguien e o den de mayo a meno capacidad de
oxidación: cis eína > ip ó ano, i osina > me ionina > enilalanina > his idina
> isoleucina > leucina > p olina. Sin emba go, pa a o os au o es la
pa icipación de la me ionina en el sis ema an ioxidan e no es á cla a (Elías e
al., 2005). Así pues, p o eínas con ele adas can idades de aminoácidos
al amen e oxidables, como la cis eína, el ip ó ano y la i osina, p esen an la
capacidad de inhibi las eacciones de oxidación lipídica.
1) P o eínas del lac osue o
Es as p o eínas se ob ienen a pa i del lac osue o, el cual es de inido
como “la sus ancia líquida ob enida po sepa ación del coágulo de leche en la
elabo ación de queso” (Foegeding & Luck, 2002). La u ilización y/o
a amien o del lac osue o ha sido una de las g andes p eocupaciones de la
indus ia lác ea debido a que, po un lado, posee componen es aliosos que no
debe ian se despe diciados, y po o o ep esen a un impo an e con aminan e
medioambien al (El-Salam e al., 2010). El lac osue o con iene p incipalmen e
lac osa, p o eínas, mine ales, i aminas y g asa. La composición y ipo de
lac osue o a ía conside ablemen e dependiendo del ipo de leche, ipo de
queso elabo ado y el p oceso ecnológico empleado. La lac osa es el p incipal
componen e nu i i o (4,5%), seguida de las p o eínas (0,8%), y los lípidos
(0,5%). Si en la coagulación de la leche se u ilizan enzimas, el lac osue o se
denomina dulce, y si se eemplaza la enzima po ácidos o gánicos se denomina
Capí ulo 1
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ácido. A pesa de que las p o eínas no cons i uyen la acción más abundan e
del lac osue o, es la más in e esan e en los e enos económico y nu icional
(Linden & Lo ien , 1996).
Come cialmen e se encuen an disponibles di e sos p oduc os
de i ados del lac osue o de quese ías como los concen ados de p o eína de
lac osue o (CPS) y los aislados de p o eína de lac osue o (APS). Los
concen ados son elabo ados gene almen e median e ul a il ación y
con ienen desde un 35% has a un 80% de p o eína, mien as los aislados
con ienen ap oximadamen e un 90% de p o eína (Foegeding & Luck, 2002).
La composición de los concen ados y aislados ambién di ie e en los ni eles
de o os cons i uyen es. Así pues, apa e de un mayo con enido p o eico, los
APS p esen an meno es con enidos de g asa, lac osa y mine ales que los CPS
(Bane jee & Chen, 1995; Mo & Ha, 1993). Es as di e encias en la
composición pueden in luencia en g an medida las p opiedades ba e a y
mecánicas de las películas elabo adas a base de p o eínas de lac osue o (Hong
& K och a, 2006). La g asa aumen a la hid o obicidad de los ilms y mejo a
sus p opiedades ba e a en e a la humedad
(Bane jee & Chen, 1995), mien as que la
lac osa ac úa como plas i ican e (Hong &
K och a, 2006).
Las p o eínas del lac osue o es án
o madas po di e en es acciones: β-
lac oglobulina, α-lac oalbumina,
se oalbúmina bo ina y algunas
inmunoglobulinas, en e o as. La β-
Figu a 1.1.
Rep esen ación
idimensional de la β- lac oglobulina
(B ownlow e al., 1997).
Capí ulo 1
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lac oglobulina (Figu a 1.1) es el componen e p o eico mayo i a io (50-60%)
del lac osue o (So ho n i & K och a, 2001). Se conocen 11 a ian es
gené icas siendo las a ian es A y B las p edominan es en la leche bo ina
(Regalado e al., 2006). La es uc u a p ima ia consis e en 162 esiduos
aminoacídicos con un peso molecula de 18.300 Da. La es uc u a secunda ia
y e cia ia mues an un ele ado g ado de o ganización con un 43-50% de
láminas β, 10-15% de hélices α y un 15-20% de gi os β (Regalado e al.,
2006). El monóme o de β-lac oglobulina con iene un g upo iol lib e,
inaccesible en el in e io de la es uc u a, y dos enlaces disul u o. Bajo
condiciones isiológicas se encuen a p edominan emen e en o ma dimé ica.
La α-lac oalbúmina es la segunda p o eína más abundan e del lac osue o
(20%). Es una p o eína globula , al igual que la β-lac oglobulina, que con iene
123 esiduos aminoacídicos y cua o enlaces disul u o. P esen a un bajo g ado
de o ganización con 30% de hélices α, un 9% de láminas β y un 61% sin
o ganiza (Alexand escu e al., 1993), lo que le con ie e g an lexibilidad. Sin
emba go, la ijación de calcio y los enlaces disul u o man ienen su es uc u a
globula , es abilizándola en e a la desna u alización (Kinsella & Whi ehead,
1989). Su es uc u a idimensional puede di idi se en dos lóbulos: uno
acídico, ico en láminas β, que con iene el dominio de unión al calcio y un
lóbulo básico ico en hélices α. La se oalbúmina bo ina (BSA) ep esen a
al ededo del 7% de la p o eína del lac osue o. Es a p o eína p esen a ca o ce
enlaces disul u o y un enlace iol lib e, lo que la con ie e en una p o eína
al amen e es uc u ada (Mo & Ha, 1993).
Como ya se ha comen ado, las p o eínas del lac osue o en es ado na i o
son globula es, po lo que la mayo ía de los g upos sul hid ilo se encuen an
“ocul os” en el in e io de las moléculas. Po es e mo i o, la o mación de
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películas y ecub imien os a pa i de es as p o eínas suele implica la
desna u alización de las mismas median e di e sos p ocedimien os que
implican la modi icación ísica, química o enzimá ica de las mismas, siendo el
a amien o é mico el mecanismo más u ilizado. Es os p ocedimien os de
desna u alización p o eica se analiza án con más de alle en un apa ado
pos e io . Las p o eínas del lac osue o son muy sensibles a las al as
empe a u as y, en meno g ado, al pH ácido (si uación con a ia a lo que
sucede con las caseínas), debido a que su mecanismo de es abilización es po
hid a ación y no po ca ga eléc ica. Así pues, el calen amien o p o oca una
desna u alización de las p o eínas del lac osue o, pa icula men e de la β-
lac oglobulina. Es e p oceso de desna u alización incluye el eo denamien o de
la es uc u a e cia ia de mane a que el g upo iol lib e de la cis eína 121, que
en el es ado na i o se encon aba ocul o en el in e io de la molécula p o eica,
se uel e aho a accesible. Es e g upo iol “ac i ado” puede eacciona con los
enlaces disul u o, ambién p esen es en la β-lac oglobulina o en o as p o eínas
del lac osue o como la α-lac oalbúmina, o puede eacciona con o os g upos
iol, o mando nue os enlaces disul u o (Flo is e al., 2008). Además de los
g upos iol, o os g upos hid o óbicos ambién quedan al descubie o as la
desna u alización (Shimada & Che el, 1998), po lo que ambién se
p omo e á la o mación de in e acciones hid o óbicas además de los enlaces
disul u o du an e la o mación de las películas y en uel as (McHugh &
K och a, 1994b).
En elación a su capacidad an ioxidan e, aunque el mecanismo po el
cual las p o eínas del lac osue o inhiben la oxidación lipídica no es á cla o,
pa ece que la ac i idad an ioxidan e de cie os aminoácidos p esen es en es as
p o eínas juega un papel c ucial (Elías e al., 2005). Los posibles mecanismos
Capí ulo 1
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incluyen po un lado, la quelación de me ales de ansición (ca alizado es de la
oxidación) po la lac o e ina y la se oalbúmina, y po o o, la neu alización
de adicales lib es po aminoácidos como la cis eína, el ip ó ano o la i osina
(Tong e al., 2000). P ocesos como la desna u alización p o eica o la hid ólisis
pa cial pod ían hace más accesibles los esiduos aminoacídicos con pode
an ioxidan e, lo que en un p incipio mejo a ía su capacidad de neu aliza
adicales lib es, aunque ambién pod ía a ec a a la capacidad de cie as
p o eínas de quela me ales (Elías e al., 2005).
Tan o la α-lac oalbúmina como la β-lac oglobulina (β-Lg) ac úan como
an ioxidan es, aunque es a úl ima esul a lige amen e menos e ec i a a la ho a
de inhibi la oxidación lipídica en compa ación con o os componen es
p o eicos del sue o como la α-lac oalbúmina (α- La) (Allen & W ieden, 1982).
El e ec o an ioxidan e de la β-Lg se a ibuye a la p esencia de un g upo
sul hid ilo lib e (cis eína-121) pa cialmen e “ocul o” en el núcleo p o eico. Se
c ee que la cis eína ac úa como an ioxidan e al cede el hid ógeno de su g upo
iol (Taylo & Richa dson, 1980). A pesa de la ela i a accesibilidad de es e
g upo en la β-Lg, juega un papel undamen al a la ho a de neu aliza adicales
lib es. Sin emba go, la cis eína no es el único esiduo aminoacídico de las
p o eínas esponsable del e ec o an ioxidan e. Le ine e al. (1996) p opusie on
que la me ionina supone ambién un impo an e mecanismo de de ensa de las
p o eínas en e a la oxidación. Po su pa e He nández-Ledesma e al. (2005)
es udia on la ac i idad an ioxidan e de di e sos pép idos y aminoácidos
ob enidos de la hid ólisis de la β-Lg y la α-La. En es e es udio el ip ó ano
p esen ó el mayo pode an ioxidan e seguido de la me ionina y cis eína.
También a ios pép idos p esen a on ele adas ac i idades an ioxidan es,
des acando el pép ido con secuencia: T ip ó ano-Ti osina-Se ina-Leucina-
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Alanina-Alanina-Se ina-Aspa agina-Isoleucina, el cual p esen ó una ac i idad
incluso supe io a la del hid oxianisol bu i a o, un an ioxidan e sin é ico
u ilizado en alimen ación. Se c ee que el ip ó ano unciona como
an ioxidan e al ac ua como donado del hid ógeno de su g upo indólico,
neu alizando así a los adicales lib es (He nández-Ledesma e al., 2005).
El in e és po las p o eínas de lac osue o nace de su habilidad pa a
o ma películas anspa en es, con excelen es p opiedades de ba e a al
oxígeno, a omas y acei es, a bajas humedades ela i as (McHugh & K och a,
1994b; Ma é & K och a, 1996; Osés e al., 2009). Se ha obse ado que al
u iliza p o eína comple amen e desna u alizada, la pe meabilidad al apo de
agua se educe signi ica i amen e; es o se debe a que la desna u alización con
calo pe mi e la o mación de enlaces disul u o in e molecula es, lo que
disminuye los coe icien es de di usi idad y solubilidad (McHugh & K och a,
1994b). Las películas ob enidas son, en casi odos los casos, insolubles en
agua, anspa en es, de a oma y sabo sua e, lexibles, blandas, biodeg adables
y con excelen es p opiedades mecánicas (Cuq e al., 1998; Khaoula e al.,
2004).
Los ecub imien os a base de p o eínas de lac osue o se han u ilizado
con éxi o pa a educi la ancidez de cacahue es os ados a bajas humedades
ela i as (Ma é & K och a, 1996). También mejo an la consis encia y las
pé didas de peso en el pollo congelado (Alcán a a & K och a, 1996). En el
salmón eal (Onco hynchus schawy scha), en uel as de sue o con
an ioxidan e e asan la oxidación lipídica y educen los alo es de p oduc os
p ima ios de oxidación (pe óxidos) du an e el almacenamien o en congelación
(S uchell & K och a, 1995). También en salmón osado (Onco hynchus
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da án luga a enlaces disul u o co alen es in a e in e molecula es a a és de
la oxidación y las eacciones de in e cambio disul u o-sul hid ilo (Mine, 1992;
Gennadios e al., 1996a). Es as in e acciones desemboca án en la o mación de
edes idimensionales. Además de los enlaces S-S, los enlaces de hid ógeno
o mados, así como, las in e acciones hid o óbicas y elec oes á icas, se án
impo an es a la ho a de de e mina las p opiedades ísicas de es e ipo de
películas.
Las películas de o oalbúmina p esen an p opiedades semejan es a las
elabo adas con o o ipo de p o eínas, aunque di ie en en el colo siendo más
anspa en es que las elabo adas con p o eínas de igo, soja o maíz
(Gennadios e al., 1996a). Las p opiedades mecánicas y de ba e a de es as
películas pueden modi ica se a iando el ipo y can idad de plas i ican e
añadido. Po un lado, al aumen a la can idad de plas i ican e se inc emen a la
elongación y disminuye la ue za ensil. Po o o lado, a igual con enido de
plas i ican e (50%), los ilms de o oalbúmina con so bi ol p esen an meno
pe meabilidad al apo de agua, mien as que los plas i icados con glice ol
mues an una meno ue za ensil y elongación en compa ación con los de
so bi ol (Gennadios e al., 1996a).
Di e sos ecub imien os elabo ados con p o eínas de la cla a de hue o
son capaces de e asa la pé dida de humedad de pasas en mezclas de ce eales
de desayuno (Bolin, 1976), y educi la pé dida de humedad en hue os, a la
ez que aumen an la esis encia de la cásca a (Wong e al., 1996). Así mismo,
en uel as p epa adas con p o eínas de cla a de hue o, p o eínas lác eas y
almidón, han educido la pé dida de jugos as el cocinado de p oduc os
Capí ulo 1
25
cá nicos (Reu imann e al., 1996) y minimizado la ans e encia de humedad
en e componen es de una pizza (Be be a & Wissgo , 1993).
1.5.1.2 Lípidos y esinas
La na u aleza hid o óbica de los compues os lipídicos explica las
excelen es p opiedades como ba e a en e a la humedad de las películas y
ecub imien os de g asas y de i ados. Sin emba go, su al a de es abilidad e
in eg idad es uc u al hace que p esen en malas p opiedades mecánicas,
o mando ecub imien os queb adizos (Gon a d e al., 1995). En consecuencia,
los lípidos deben asocia se con o as sus ancias o mado as de políme os,
como p o eínas o de i ados de la celulosa (Debeau o e al., 1993). La
pe meabilidad al apo de agua disminuye cuando la concen ación de ase
hid o óbica aumen a en la composición de la en uel a (Bou oom, 2008). Po
egla gene al, se obse a el siguien e o den de e icacia en sen ido dec ecien e
como ba e a en e a la humedad: ce as > g asas sólidas > leci ina,
ace ilglicé idos > acei es líquidos (Guilbe & Bique , 1995).
Los lípidos más u ilizados en la o mulación de ecub imien os
comes ibles son ce as (ce a de abeja, candelilla, ca nauba y pa a ina), ácidos
g asos y di e sos acei es ege ales (de cacahue e, maíz y soja), siendo los más
e ec i os la pa a ina y la ce a de abeja (Bou oom, 2008).
Como ya se ha comen ado con an e io idad, la aplicación de lípidos
como ecub imien os comes ibles se ha p ac icado desde hace siglos. En la
ac ualidad, los lípidos, solos o en emulsión con o os compues os, se u ilizan
como ecub imien os comes ibles pa a ca nes, pescado, u as, ege ales,
semillas, ca amelos, alimen os escos, cu ados, congelados o p ocesados
Capí ulo 1
26
(Rhim & Shellhamme , 2005). Posiblemen e su aplicación más impo an e sea
en u as y ege ales, en cuyo caso los ecub imien os lipídicos p e ienen la
pé dida de peso (debido a que e i an la pé dida de agua), alen izan la
espi ación ae óbica, e i an la ab asión du an e el anspo e y mejo an su
apa iencia apo ando b illo a su supe icie. Al mismo iempo, si el
ecub imien o es muy g ueso, su e ec o sob e la ansmisión de oxígeno y de
dióxido de ca bono puede da luga a p ocesos isiológicos no deseados como
la espi ación anae óbica, lo que p oduci á una disminución en la calidad del
p oduc o. En el caso de p oduc os ho ícolas con bajos p ocesos espi a o ios,
como las aíces, es a p oblemá ica es mínima y pueden emplea se
ecub imien os de mayo g oso (Pa la h & O s, 2009).
1.5.1.3 Mezclas o sis emas mul icomponen es
El obje i o de emplea mezclas de biopolíme os pa a la elabo ación de
películas comes ibles y ecub imien os biodeg adables es con a es a las
de iciencias p opias de cada componen e, y así pode mejo a las p opiedades
y ca ac e ís icas del ma e ial esul an e (Tha ana han, 2003).
Es os ecub imien os compues os se o mulan gene almen e a pa i de
una ma iz es uc u al hid ocoloidal, que apo a la consis encia es uc u al y la
ba e a a los gases, y una can idad de componen e lipídico que apo a la
esis encia al apo de agua (Guilbe , 1986). O as combinaciones ambién
son posibles, como p o eínas y polisacá idos o políme os sin é icos y
na u ales, en e o os (Bou oom, 2008).
Los ecub imien os compues os pueden se : ecub imien os
emulsionados, cuando el lípido es á emulsionado en la ma iz del hid ocoloide
Capí ulo 1
27
o ecub imien os bicapa, en los que el lípido es á sepa ado de la ma iz, cada
uno o mando una capa (Pé ez-Gago & K och a, 2005) (Figu a 1.4).
Figu a 1.4. Rep esen ación de las posibles es uc u as de los ecub imien os compues os
o mezclas. A) ecub imien o bicapa, B) ecub imien o emulsionado.
A pesa de que en un p incipio las películas bicapa suponen una ba e a
más e icaz en e al apo de agua (Kampe & Fennema, 1984; Guilbe &
Bique , 1995), su p epa ación equie e de a ios pasos: dos aplicaciones y dos
e apas de secado; siendo és a la azón po la cual la indus ia alimen a ia se
inclina po el uso de o mulaciones emulsi icadas. En es e caso el
ecub imien o se aplica di ec amen e sob e el alimen o y sólo se equie e una
e apa de secado. Cabe ambién señala que an o la écnica de elabo ación de
la o mulación como la écnica de aplicación a ec an a la es uc u a y
p opiedades inales de ecub imien o.
Kampe & Fennema (1984) ue on los p ime os en u iliza emulsiones
de me ilcelulosa y ácidos g asos pa a mejo a las p opiedades de ba e a al
apo de agua de las películas de celulosa. A pa i de en onces, nume osos
au o es han es udiado el desa ollo de películas mul icomponen es basándose
en el abajo de es os au o es. Algunos ejemplos de películas
Capí ulo 1
28
mul icomponen es es udiadas en la que se u iliza on ma ices p o eicas son:
películas de aislado p o eico de lac osue o y lípidos (McHugh & K och a,
1994a), caseínas y lípidos (A ena-Bus illos, 1993), gela ina y almidón soluble
(A ani oyannis e al., 1997), aislado p o eico de soja y algina o o ácido
polilác ico (Rhim e al., 1999b, 2007).
1.5.2 Plas i ican es
Además del componen e de na u aleza polimé ica y de al o peso
molecula (ma iz), o o componen e impo an e de los en ases comes ibles
son los plas i ican es.
Un plas i ican e puede de ini se como una sus ancia es able, de baja
ola ilidad y ele ado pun o de ebullición, la cual, cuando se adiciona a un
ma e ial polimé ico, modi ica las p opiedades ísicas y/o mecánicas del
mismo. Es e ipo de sus ancias modi ica la o ganización idimensional,
disminuye las ue zas de a acción in e molecula es e inc emen a la mo ilidad
de las cadenas (Banke , 1966; McHugh & K och a, 1994b). Así mismo, los
plas i ican es deben se compa ibles con el políme o, pe manen es en el
sis ema y e icien es a la ho a de consegui las p opiedades deseadas en la
en uel a (So ho n i & K och a, 2005).
La mayo ía de las películas y en uel as elabo adas con p o eínas son
queb adizas cuando no se les añade un plas i ican e (Gennadios e al., 1994).
Así pues, la inco po ación de plas i ican es iene como obje i o mejo a la
lexibilidad y consis encia de las en uel as, haciéndolas menos queb adizas
pa a e i a su o u a du an e la manipulación y el almacenamien o (To es,
1994; So ho n i & K och a, 2000). La igidez de los ecub imien os se debe a
Capí ulo 1
29
las ue zas de cohesión que es abilizan la ma iz polimé ica de polisacá ido o
p o eína. Los plas i ican es debili an es as ue zas de cohesión al in oduci se
en e las cadenas polimé icas, inc emen ando la mo ilidad de las mismas y
mejo ando la lexibilidad y elas icidad de la ma iz polimé ica (Banke , 1966).
Se c ee que los g upos pola es (-OH), a lo la go de las cadenas del
plas i ican e, desa ollan puen es de hid ógeno en e el políme o y el
plas i ican e, eemplazando así las in e acciones políme o-políme o
(Gennadios e al., 1993a). El amaño molecula , la con igu ación y el núme o
o al de los g upos hid oxilo uncionales del plas i ican e, así como su
compa ibilidad con el políme o, pueden a ec a las in e acciones en e el
plas i ican e y el políme o (Yang & Paulson, 2000), modi icando su capacidad
pa a in e e i en las uniones en e las cadenas p o eicas y su capacidad pa a
a ae agua. Po o o lado, la educción de la cohesión del políme o se aduce
en un inc emen o de la pe meabilidad al apo de agua, gases y a compues os
a omá icos, po pa e de la en uel a (K och a, 2002).
Así pues y de mane a gene al, como esul ado de los cambios en la
o ganización molecula , la adición de plas i ican es modi ica las p opiedades
uncionales de las en uel as, inc emen ando la ex ensibilidad, dis ensibilidad y
lexibilidad y disminuyendo la cohesión, elas icidad, esis encia mecánica y
igidez (Liebe man & Gilbe , 1973, McHugh & K och a, 1994b, Pa k e al.,
1994). También cabe menciona que su adición esul a en un descenso de la
empe a u a de ansición í ea (Tg: empe a u a po debajo de la cual un
políme o se uel e ígido y queb adizo) de los ma e iales amo os a menudo
necesa io pa a elabo a en uel as median e el mé odo de e mo o mación (Cuq
e al., 1998; Diab e al., 2001; Laza idou & Biliade is, 2002). En películas a
base de gela ina y almidón, A ani oyannis e al. (1997) señalan que la
Capí ulo 1
30
disminución de la Tg con la p esencia de plas i ican es se debe a que el agua y
los polioles es ablecen puen es de hid ógeno con el almidón, lo que lle a a
disminui las in e acciones in a e in e molecula es en e las cadenas del
polisacá ido y, po ende, las ene gías de in e acción.
Los plas i ican es más u ilizados en la
elabo ación de en uel as comes ibles, apa e del
agua, que puede se conside ada como el
plas i ican e na u al, son: los polioles; como el
glice ol (Figu a 1.5), el polie ilenglicol, el
p opilenglicol, e c. y los mono, di y
oligosacá idos, como el so bi ol, (Figu a 1.6)
la saca osa y la glucosa (Cuq e al., 1998).
Todos ellos son de na u aleza hid o ílica y educen signi ica i amen e la
p opiedad de ba e a al apo de agua del ecub imien o. Pa a p ese a es a
p opiedad pueden u iliza se o os
plas i ican es de na u aleza hid o óbica,
como los ácidos g asos y los acei es que,
sin emba go, aumen an la pe meabilidad al
oxígeno del ecub imien o. Po an o, en
unción de las ca ac e ís icas eque idas
del ecub imien o, se pueden u iliza un
ipo u o o de plas i ican e o una
combinación de ambos (So ho n i &
K och a, 2005).
Figu a 1.5. Rep esen ación de la
es uc u a del glice ol.
Figu a 1.6. Rep esen ación de la
es uc u a del so bi
ol.
Capí ulo 1
31
La selección de un plas i ican e equie e la conside ación de es
c i e ios básicos, apa e del cos e (So ho n i & K och a, 2005):
a) La compa ibilidad: depende de la pola idad, o ma y amaño del
plas i ican e. Las mejo es compa ibilidades se obse an cuando el
plas i ican e y el políme o ienen una es uc u a química simila .
b) La e iciencia: gene almen e, los buenos plas i ican es p opo cionan
una ele ada plas i icación a bajas concen aciones y p esen an una
ele ada di usión e in e acción con el políme o.
c) La pe manencia: depende del amaño de la molécula y del
coe icien e de di usión en el políme o.
En la elabo ación de películas independien es basadas en p o eínas (no
así en ecub imien os), el e ec o del ipo y p opo ción del plas i ican e
empleado ha sido ampliamen e es udiado, an o con p o eínas de lac osue o
(McHugh & K och a, 1994b; So ho i & K och a, 2000, 2001; Danga an &
K och a, 2007; Osés e al., 2008), como con p o eínas de soja (Zang e al.,
2001; Kim e al., 2003; Kokoszka e al., 2010), o con o oalbúmina
(Gennadios e al., 1996a).
En elación a la can idad de plas i ican e adicionado, se ha obse ado
que, al inc emen a la concen ación de plas i ican e, se p oduce un descenso
en la ue za ensil y un aumen o de los alo es de elongación en películas de
aislado p o eico de lac osue o plas i icadas con so bi ol y glice ol (McHugh &
K och a, 1994b), películas de albúmina de hue o plas i icadas con glice ol,
so bi ol o polie ilenglicol (Gennadios e al., 1996a), películas elabo adas con
aislado p o eico de soja con glice ol, so bi ol o ambos (Kim e al., 2003), y en
Capí ulo 1
32
ilms p epa ados con gela ina y almidón soluble con adición de polioles
(A ani oyannis e al., 1997). Pa alelamen e, el inc emen o de la
concen ación de plas i ican e (glice ol o so bi ol) en películas de aislado
p o eico de lac osue o disminuye sus p opiedades ba e a al oxígeno (Osés e
al., 2008). Median e el desa ollo de modelos ma emá icos, se ha concluido
que plas i ican es como el glice ol o el so bi ol p esen an una dependencia
exponencial nega i a en e la concen ación de plas i ican e an o con el
módulo elás ico y la ue za ensil como con la pe meabilidad al oxígeno, y una
dependencia lineal en e la can idad de plas i ican e y la elongación de las
películas (So ho i & K och a, 2000, 2001).
Respec o al ipo de plas i ican e u ilizado, el idóneo debe ía mejo a la
lexibilidad de las películas o ecub imien os eje ciendo el meno impac o
posible sob e la pe meabilidad al oxígeno. So ho n i & K och a (2000)
es ablecie on a ios de e iciencia de los plas i ican es en e las p opiedades
mecánicas y la pe meabilidad al oxígeno. Pa a es os au o es, la saca osa, el
so bi ol y el glice ol p esen a ían los a ios más a o ables en ese o den.
Películas elabo adas a pa i de β-lac oglobulina (p incipal p o eína del
lac osue o) en las que se u ilizó so bi ol como plas i ican e p esen an una
meno pe meabilidad al oxígeno y un mayo módulo elás ico y ue za ensil,
compa adas con aquellas p epa adas con glice ol a igual can idad de
plas i ican e añadido (So ho i & K och a, 2000, 2001). También los ilms de
o oalbúmina con glice ol mues an una meno ue za ensil y elongación en
compa ación con los de so bi ol, mien as que los plas i icados con so bi ol
p esen an meno pe meabilidad al apo de agua, a igual con enido de
plas i ican e (Gennadios e al., 1996a). También la u ilización de so bi ol da
luga a ilms con meno es pe meabilidades al apo de agua en compa ación
Capí ulo 1
33
con el glice ol en películas de p o eína de lac osue o (McHugh & K och a,
1994b) y en películas con aislado p o eico de soja plas i icadas con glice ol,
so bi ol o una mezcla de ambas (Kim e al., 2003). El so bi ol ambién
p esen a una meno pe meabilidad al oxígeno que el glice ol en películas
elabo adas con aislado p o eico de lac osue o (McHugh & K och a, 1994b;
Osés e al., 2008) y caseínas (Chick & Us unol, 1998).
Así pues, el so bi ol pa ece se un plas i ican e más e ec i o que el
glice ol a la ho a de mejo a las p opiedades mecánicas y de ba e a en e al
apo de agua y al oxígeno en las películas elabo adas con p o eínas. Sin
emba go, la c is alización del so bi ol con el iempo endu ece las películas
ol iéndolas menos lexibles, lo que puede limi a su aplicación (Osés e al.,
2008).
1.6. Elabo ación de películas y/o ecub imien os comes ibles
1.6.1 Mecanismos de o mación
En la o mulación de películas y
ecub imien os se necesi a al menos un
componen e capaz de o ma una ma iz
es uc u al de su icien e cohesi idad, al
es ablece nume osas in e acciones
molecula es bajo la acción de un a amien o
químico o ísico (Debeau o e al., 1998).
Los biopolíme os p o eicos pueden
de ini se como edes mac omolecula es
Figu a 1.7. Fue zas es abilizado as
de edes p o eicas (adap ada de
Ve beek & Van den Be g 2010).
Capí ulo 1
40
Las ansglu aminasas (TG) son una amilia de p o eínas p esen es en
la mayo ía de los ejidos y luidos ex acelula es de los e eb ados, e
in oluc adas en nume osos p ocesos biológicos. Se han encon ado en
mamí e os, pescados, plan as y mic oo ganismos (Ku aishi e al., 2001).
Las TG son p o eínas-γ-glu aminil ans e asas (EC 2.3.2.13)
(Nomencla u e Commi ee o he In e na ional Union o Biochemis y and
Molecula Biology, 1992) que ca alizan la eacción de ans e encia de g upos
acil en e el g upo γ- ca boxiamida de un pép ido ligado a un esiduo de
glu amina (donado de acilos) y una g an a iedad de aminas p ima ias
(acep o de acilos), incluyendo el g upo amino de la lisina (Figu a 1.8a).
Figu a 1.8. Reacciones gene ales ca alizadas po ansglu aminasa: a) eacción de
ans e encia de g upos acil; b) eacción “c oss-linking”; c) desamidación.
Cuando el g upo ε-amino de la lisina es el sus a o, las cadenas de
pép idos quedan unidas a a és de enlaces co alen es ε-(γ-glu aminil) lisina
(G-L) (Figu a 1.8b). En ausencia de sus a os con g upos amino, las TG
ca alizan la hid ólisis del g upo γ-ca boxiamida del g upo glu aminil (Figu a
Capí ulo 1
41
1.8c) dando luga a una desaminación (Mo oki & Segu o, 1998). La o mación
de los en ec uzamien os no educe el alo nu icional del alimen o, debido a
que el esiduo de lisina pe manece disponible pa a la diges ión (Bou oom,
2009).
O igina iamen e, las TG se ex aían del hígado de cobaya o del plasma
bo ino, po lo que su ob ención e a limi ada y muy cos osa, en o peciendo así
su p oducción a g an escala y su come cialización (Zhu e al., 1995). En 1989
se aisló la enzima a pa i del mic oo ganismo S ep o e icillium moba aense,
ac ualmen e denominado S ep omyces moba aense. Es a enzima, capaz de
es ablece enlaces co alen es con las p o eínas, se denominó ansglu aminasa
mic obiana, disponiéndose así una uen e de enzima con un cos e educido.
Desde en onces, ha sido come cializada como p epa ado enzimá ico pa a la
indus ia alimen a ia po Ajinomo o Co po a ion. Has a el momen o és e es el
único p oduc o de es as ca ac e ís icas disponible come cialmen e.
La TG mic obiana (Figu a
1.9) se ca ac e iza po ca aliza la
o mación de enlaces ε-(γ-
glu aminil) lisina en la mayo ía de las
p o eínas que con engan glu amina y
lisina, como las caseínas, globulinas
de soja, glu en, p o eínas de hue o,
miosina y ib ina, en e o as, pe o
debe ene se en cuen a que la
can idad de enlaces c uzados
o mados depende á de la es uc u a
Figu a 1.9. Rep esen ación de la TG
mic obiana (Kashiwagi, 2002).
Capí ulo 1
42
mac omolecula de cada sus a o (Dickinson, 1997).
Dado que los esiduos de glu amina esiden en egiones lexibles de la
cadena polimé ica o en egiones con gi os β o in e sos, las caseínas se
con ie en en excelen es sus a os (Nio e al., 1986; Sakamo o e al., 1994).
Sin emba go, las p o eínas globula es como la β-lac oglobulina, α-
lac oalbúmina y la se oalbúmina bo ina son pob es sus a os debido a su
es uc u a compac a, la cual limi a el acceso a los esiduos de lisina y
glu amina po pa e de la enzima (Mo oki & Nio, 1983; Mahmoud & Sa ello,
1992; Dickinson & Yamamo o, 1996; Ma sumu a e al., 1996). Así pues la
suscep ibilidad de esas p o eínas puede mejo a se median e del
desdoblamien o o desna u alización pa cial de las mismas median e la
u ilización de di e sas écnicas (Lim e al., 1998).
La TG mic obiana es es able en un amplio ango de pH, en e 4 y 9,
aunque su óp imo se localiza en e 6-7. Su pun o isoeléc ico es 8,9 y, pese a
que su empe a u a óp ima de ac i idad se encuen a en e 45-50 ºC a pH 6,
man iene su ac i idad a empe a u as en e 0 y 50 ºC (Ajinomo o, 2009). A
empe a u as de congelación posee aún cie a ac i idad, pe o su inac i ación
es i e e sible a empe a u as de más de 80 ºC (Ando e al., 1989; Menéndez
e al., 2006).
A di e encia de la ansglu aminasa endógena, la TG mic obiana es
o almen e independien e del calcio (Mo oki e al., 1990). Es a ca ac e ís ica es
muy impo an e a la ho a de modi ica la p opiedades uncionales de las
p o eínas debido a que muchas de las p o eínas p esen es en los alimen os,
como son las caseínas, globulinas de soja y miosina, son suscep ibles a la
p esencia de Ca
2+
, acili ando és e su p ecipi ación, mien as que o os ca iones
Capí ulo 1
43
como K
+
, Na
+
, Mg
2+
y Ba
2+
no a ec an a su ac i idad enzimá ica (Tsai e al.,
1996; Ma sumu a e al., 2000). Po o a pa e, la TG mic obiana puede
es ablece enlaces c uzados con un mayo núme o de p o eínas que cualquie
o a TG ob enida de mamí e os (De Jong e al., 2001).
La TG mic obiana se ha u ilizado en la elabo ación de películas pa a
polime iza p o eínas de lac osue o (Mahmoud & Sa ello, 1992, 1993; T uong
e al., 2004), caseínas (Mo oki e al., 1987), p o eínas de soja (Tang e al.,
2005, 2006), p o eínas de cla a de hue o (Lim e al., 1998), gela ina (Lim e
al., 1999) y glu en de igo (La é e al., 2000). También se ha es udiado su
e ec o en mezclas de p o eínas de lac osue o y p o eína de soja ( acción 11S)
(Yildi im e al., 1996; Yildi im & He ia achchy, 1997, 1998), de pec ina y
ha ina de soja (Di Pie o e al., 2005), y de gela ina y caseínas (Chambi &
G osso, 2006) o p o eínas de lac osue o y zeína (Oh e al., 2004). En gene al,
el en ec uzamien o p oducido po la TG mic obiana inc emen a la ue za
ensil, mejo a la acción de las películas y disminuye la solubilidad de las
p o eínas cons i u i as del ilm, indicando la po encial aplicación de es a
enzima pa a la mejo a de las p opiedades de las películas p o eicas (Gennadios
e al., 2004).
Mahmoud & Sa ello (1993) in es iga on la elabo ación de películas
u ilizando TG mic obiana como ca alizado enzimá ico del en ec uzamien o,
a pa i de p o eínas de lac osue o (α-lac oalbúmina, β-lac oglobulina y una
mezcla equimola de ambas). Según es os au o es, el en ec uzamien o
co alen e de las p o eínas de lac osue o debido a la acción de es a enzima
puede u iliza se pa a la elabo ación de películas o ecub imien os. Sin
emba go, pa a la u ilización de la enzima es p eciso ene en cuen a el pH y la
Capí ulo 1
44
na u aleza enzimá ica de la supe icie del alimen o a ecub i , pues o que la
o mación y p opiedades de las en uel as se en a ec adas po ambos ac o es.
T uong e al. (2004) encon a on que las p o eínas de lac osue o
(ob enidas de un aislado p o eico) en ec uzadas con TG mic obiana
p esen aban una mayo iscosidad y dis in as ca ac e ís icas de geli icación
compa adas con las p o eínas con ol.
Tang e al. (2005) es udia on el e ec o de la TG mic obiana sob e las
p opiedades y la mic oes uc u a de películas elabo adas con aislado p o eico
de soja y dis in os plas i ican es (glice ol, so bi ol y una mezcla equimola de
ambos). La adición de la enzima inc emen aba la ue za ensil y la
hid o obicidad supe icial, disminuyendo a su ez la elongación y
anspa encia. No obs an e, la pe meabilidad al apo de agua no se e ía
a ec ada de mane a signi ica i a po el a amien o enzimá ico. Po o o lado,
las películas a adas p esen a on supe icies de mayo ugosidad, siendo más
homogéneas y compac as en compa ación con los con oles.
Yildi im e al. (1996, 1997) ob u ie on he e opolíme os de aislado
p o eico de lac osue o y glicinina (11S) con mejo es p opiedades uncionales
(mayo capacidad espuman e y mayo es abilidad al calo ) g acias al
en ec uzamien o median e TG mic obiana. Además, sugi ie on la aplicación
de es e ipo de políme os en alimen os que equie en un ue e a amien o
é mico como sopas, salsas, en e o os.
Yildi im & He ia achchy (1998) u iliza on TG mic obiana pa a el
en ec uzamien o en la elabo ación de películas de p o eínas de lac osue o,
ob eniendo ilms con mayo ue za ensil que los con ol y con una mejo
Capí ulo 1
45
in eg idad mecánica. También es os au o es expusie on que la e ec i idad del
en ec uzamien o enzimá ico depende ía de de las condiciones de acidez y
ac i idad p o eolí ica exis en es en la supe icie del alimen o a ecub i , como
ya comen a on Mahmoud & Sa ello (1993).
La e e al. (2000) demos a on la e icacia de la TG mic obiana pa a
in oduci enlaces co alen es en películas elabo adas a pa i de almidón
pa cialmen e desaminado. El es ablecimien o de esos enlaces co alen es
induci ía la o mación de biopolíme os de ele ado peso molecula ,
esponsables de la mayo insolubilidad de los ilms a ados y la educción de
su hid o obicidad supe icial.
Finalmen e, Oh e al. (2004) u iliza on la TG mic obiana pa a
inco po a hid olizados de zeína en la p epa ación de películas con p o eínas
de lac osue o o caseínas. Es os ilms p esen a on una mayo elongación pe o
meno ue za ensil, sin obse a se modi icaciones signi ica i as en su
pe meabilidad al apo de agua. Así pues, es e en ec uzamien o con las
moléculas de zeína mejo a ía la lexibilidad de las películas de p o eínas
lác eas.
Has a el momen o, no se iene cons ancia de la ealización de es udios de
las p opiedades de ecub imien os p o eicos modi icados median e la adición
de TG aplicados sob e alimen os.
Capí ulo 1
46
C. Ul asonicación
Los ul asonidos pueden de ini se como ondas acús icas inaudibles
pa a el se humano, con una ecuencia supe io a 16 kHz (Benedi o e al.,
1995). La Figu a 1.10 mues a el espec o de las ondas sono as.
Figu a 1.10. Rep esen ación del espec o ib acional de las ondas sono as.
Gene almen e, los ul asonidos se clasi ican en dos g upos según la
can idad de ene gía gene ada, la cual iene ca ac e izada po la po encia (W),
in ensidad (W/cm
2
) o la densidad ene gé ica (W/m
3
) (Dola owski e al., 2007):
a) Ul asonidos de baja ene gía (al a ecuencia):
Las aplicaciones de ul asonidos de baja ene gía (baja po encia, baja
in ensidad) implican el uso de ecuencias po encima de 100 kHz a
in ensidades po debajo de 1 W/cm
2
(Mason & Luche, 1996; Villamiel & De
Jong, 2000). Los ul asonidos de baja in ensidad u ilizan un ni el de po encia
an bajo que las ondas ul asónicas no causan al e aciones químicas ni ísicas
Capí ulo 1
47
en las p opiedades del ma e ial a a és del cual pasa la onda, po lo que se
denominan no-des uc i as. La aplicación más ex endida de los ul asonidos
de baja in ensidad en la indus ia alimen a ia es como écnica analí ica pa a
ob ene in o mación sob e las p opiedades isicoquímicas de los alimen os,
in o mando sob e su composición, es uc u a y es ado ísico (McClemen s,
1995; Fellows, 2000; Mule e al., 2002; Jayasoo iya e al., 2004; Kno e al.,
2004). También se u ilizan con éxi o pa a con ola di e sos p ocesos en la
indus ia alimen a ia como po ejemplo con ola el lujo de luidos. O as
aplicaciones incluyen la es imulación de la ac i idad celula , la limpieza
supe icial de alimen os, el con ol de la ac i idad de enzimas, ayuda en
p ocesos de ex acción, c is alización, emulsi icación, il ación, secado,
p ocesos de congelación o de ablandamien o de la ca ne (Mason & Luche,
1996; Beh end & Schube , 2001).
b) Ul asonidos de al a ene gía (baja ecuencia):
Las aplicaciones de ul asonidos de al a ene gía u ilizan in ensidades
supe io es a 1 W/cm
2
y ecuencias del ango en e 18 y 100 kHz
(McClemen s, 1995; Po ey & Mason, 1998; Villamiel & De Jong, 2000). Es e
ipo de ul asonidos es capaz de al e a las p opiedades del ma e ial a a és
del cual se ansmi en debido al enómeno de ca i ación. La ca i ación
consis e en la o mación, c ecimien o e implosión de bu bujas en un medio
líquido (Suslick, 1990). Cuando los ul asonidos se ansmi en en un medio
líquido, gene an ondas de comp esión y descomp esión de mane a cíclica.
Du an e la ase de descomp esión, la p esión nega i a puede se lo
su icien emen e in ensa pa a ence las ue zas de a acción molecula es y
p o oca la o mación de bu bujas. El c ecimien o de las mismas depende de
Capí ulo 1
48
la in ensidad del a amien o. A bajas in ensidades, las bu bujas o madas
aumen an p og esi amen e de amaño en los sucesi os ciclos de comp esión y
descomp esión has a alcanza un amaño c í ico ( amaño de esonancia) a
pa i del cual expe imen an un ápido c ecimien o seguido de su implosión.
Sin emba go, a ele adas in ensidades ul asónicas, las bu bujas implosionan
p ác icamen e de o ma ins an ánea as su o mación. Según conside aciones
eó icas se es ima que en la implosión llegan a alcanza se empe a u as
p óximas a los 5.000 ºC y p esiones de 1.000 a mós e as (Flin & Suslick,
1991). La in ensidad de la ca i ación depende de las ca ac e ís icas del
ul asonido empleado (ej. ecuencia, in ensidad), de las p opiedades del
p oduc o sob e el que se aplica (ej. iscosidad, ensión supe icial) y de las
condiciones ambien ales (ej. empe a u a, p esión) (Dola owski e al., 2007).
Du an e la ca i ación, las moléculas de agua pueden ompe se
gene ando adicales lib es al amen e eac i os (H
2
O H• + •OH). Es os
adicales hid oxilo gene ados sonoquímicamen e pueden eacciona ácilmen e
con compues os suscep ibles a la oxidación p esen es en el alimen o (Riesz &
Kondo, 1992). Dependiendo del p ocesado y de la ma iz alimen a ia, los
e ec os de la ca i ación acús ica pueden se , o bien bene iciosos, o bien
pe judiciales. La ac i idad de los an ioxidan es en los alimen os y sis emas
biológicos es dependien e del g ado de hid oxilación. La o mación de
adicales es conside ada una des en aja a la ho a de p ese a la ac i idad
biológica de compues os como los enoles (Wan e al., 2005). Sin emba go,
los adicales pueden mejo a la ac i idad an ioxidan e de o os componen es
como la onoides, al inc emen a el g ado de hid oxilación (Ashokkuma e
al., 2008). Finalmen e, cabe des aca que pa a aquellas aplicaciones en las que
la o mación de adicales hid oxilo a ec a nega i amen e la in eg idad del
Capí ulo 1
49
alimen o, es p e e ible la u ilización de ul asonidos de baja ecuencia. Es o se
debe a que, como se ha señalado ecien emen e, los ul asonidos de al a
ecuencia gene an una mayo can idad de adicales (So ia & Villamiel, 2010).
Su u ilización en la indus ia alimen a ia se ha suge ido pa a
aplicaciones an di e en es como la p epa ación de emulsiones, el con ol y
modi icación de p ocesos de c is alización de g asas y azúca es, el
ablandamien o de la ca ne, la desgasi icación de alimen os líquidos, la
p omoción de eacciones de oxidación, la mejo a de p ocesos de il ación o
deshid a ación de alimen os, la inac i ación o ex acción de mic oo ganismos
y enzimas, pa a la inducción de eacciones de oxidación, o pueden se
u ilizados pa a homogeneiza , debido a su capacidad pa a educi el amaño de
pa ícula (Robe s, 1993; McClemen s, 1995; Benedi o e al., 1996; Kno e
al., 2004; Zheng & Sun, 2006).
El e ec o de los ul asonidos de al a in ensidad sob e las p opiedades
uncionales de las p o eínas ha sido poco es udiado. En gene al, las
p opiedades uncionales de las p o eínas (ej. p opiedades o ganolép icas,
in e aciales, enzimá icas o eológicas, en e o as), que son de g an in e és
pa a la indus ia a macéu ica, alimen a ia y cosmé ica, es án in luenciadas po
la es uc u a molecula p o eica, la cual de e mina las in e acciones in a e
in e molecula es (McClemen s, 1995).
La ul asonicación p o oca cambios es uc u ales en las p o eínas, a
a és de di e sos e ec os mecánicos, é micos y/o químicos, que dan luga a
modi icaciones de las p opiedades uncionales de las mismas (Gülse en e al.,
2007). Cla amen e, el g ado de cambio es uc u al en las p o eínas a
Capí ulo 1
56
en uel a más uni o me o de un espeso muy ino, el p ocedimien o
ecomendado es la pul e ización (Donhowe & Fennema, 1994; G an &
Bu ns, 1994; Cu e & Sumne , 2002). Debido a la al a p esión aplicada en
es e mé odo (0,41-0,55 MPa), se equie e un meno gas o de solución
o mado a de película pa a ob ene ecub imien os uni o mes (Tha ana han,
2003).
Con elación a la aplicación indi ec a, se equie e la elabo ación p e ia
de películas independien es con el g oso y ex u a deseadas. Además, és as
deben se i mes y posee la lexibilidad su icien e pa a pode en ol e
adecuadamen e el alimen o (Donhowe & Fennema, 1994; Cu e & Sumne ,
2002). Debe señala se que las películas o madas independien emen e pueden
p esen a ca ac e ís icas di e en es espec o a las en uel as c eadas
di ec amen e sob e la supe icie de los alimen os (Pa la h & O s, 2009).
A ni el indus ial, las películas p e o madas pueden ab ica se según
las écnicas empleadas comúnmen e pa a cie os ma e iales y pa a las películas
no comes ibles, ales como la ex usión, el moldeado o el laminado (Guilbe
& Bique , 1995).
Cuando un políme o se aplica sob e una supe icie o ma iz, en nues o
caso a un alimen o, exis en dos ue zas que ope an, una se gene a en e las
moléculas del políme o o mado as de la película (cohesión) y la o a, en e la
película y el sus a o (adhesión). El g ado de cohesión a ec a a p opiedades de
la película o ecub imien o, ales como: la densidad, compac ación, po osidad,
pe meabilidad, lexibilidad y agilidad de la película. De es a o ma, una
cohesión es uc u al ele ada se aduce en una educción de la lexibilidad, de
la po osidad y de la pe meabilidad a los gases y a los solu os (Guilbe &
Capí ulo 1
57
Bique , 1995). La cohesión depende de la es uc u a química del biopolíme o,
del p oceso de elabo ación, pa áme os empleados ( empe a u a, p esión, ipo
de sol en e y dilución, écnica de aplicación, p ocedimien o de eliminación del
sol en e, e c.), p esencia de plas i ican es, agen es ligan es y del espeso inal
de la película. La adhesión del ecub imien o sob e la supe icie del alimen o
depende p incipalmen e de la a inidad en e ambos, la cual iene de e minada
po su na u aleza y no po el mé odo de aplicación. El uso de sus ancias, como
los ensoac i os en su o mulación, puede pe mi i la adhesión del
ecub imien o a la supe icie de un p oduc o po el que p esen aba una baja o
nula a inidad (Debeau o e al., 1998).
Capí ulo 1
58
II. El salmón congelado: al e aciones du an e su
almacenamien o
1.7. Gene alidades del salmón del A lán ico
La demanda de pescado ha aumen ado de mane a con inua desde
p incipios de la década de los no en a debido al inc emen o en el consumo pe
cápi a a ni el mundial. Es e inc emen o se debe a sus e ec os bene iciosos
sob e la salud (FAO, 2010).
La p oducción global de cap u a de pescado y acuicul u a alcanzó ce ca
de 142 millones de oneladas de pescado en el 2008, dando un consumo pe
cápi a anual de 17,1 kg de peso i o de pescado (FAO, 2010). Según es a
o ganización, la ac ual demanda de pescado se á duplicada en unos 20 años
debido a la necesidad de p opo ciona die as más saludables (con mayo
con enido de g asas insa u adas y menos sa u adas).
El salmón es uno de p oduc os pesque os come cializados más
impo an es en é minos de alo y en el año 2008 ep esen aba el 12,1% del
alo o al de los p oduc os pesque os come cializados in e nacionalmen e,
sólo po de ás del cama ón que supuso un 15,4% ( FAO, 2010).
En España el consumo de pescado en el hoga en 2010 se si uó en 706
millones de Kg, con un consumo pe cápi a de 15,36 Kg/pe sona de los cuales
0,73 Kg/pe sona co esponde ían al salmón (MARM, 2011). La mayo pa e
del salmón consumido en nues os me cados p ocede de las impo aciones de
Capí ulo 1
59
No uega y en meno medida de Escocia, siendo p ác icamen e la o alidad del
salmón consumido en España salmón a lán ico.
Desde el pun o de is a nu icional, las especies ma inas poseen un
ele ado con enido de nu ien es impo an es pa a la die a humana como
p o eínas de ele ado alo nu icional y buena diges ibilidad, i aminas
liposolubles (A y D), mine ales (I, F, Ca, Cu, Zn, Fe, Se, e c.) y ácidos g asos
poliinsa u ados omega-3 (Simopoulos, 1997). El 90% de los ácidos g asos
poliinsa u ados que componen los lípidos en el pescado es á cons i uido po
ácido eicosapen aenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) (Ackman
& Ra nayake, 1992). El ni el de ácidos g asos en el pescado depende de la
especie, de la dis ibución de g asa en el pescado y la empo ada del año (Flick
e al., 1992; Ha is & Tall, 1999). El é mino omega-3, desde el pun o de is a
químico, signi ica que el p ime enlace doble en el ca bono de la cadena
p incipal ocu e en el e ce enlace ca bono-ca bono con ando desde el
ex emo opues o al g upo acídico. La nomencla u a omega (“ω”) es u ilizada
po los nu icionis as pa a e e i se a los ácidos g asos poliinsa u ados que
ienen en e 18 y 22 á omos de ca bono.
La composición química de los lípidos del pescado di ie e de o as
g asas y acei es na u ales en lo siguien e: 1) poseen una mayo a iedad de
compues os g asos, 2) poseen mayo es can idades de ácidos g asos con
cadenas que exceden los 18 ca bonos, 3) con ienen una mayo po ción de
ácidos g asos al amen e insa u ados, 4) sus ácidos g asos poliinsa u ados
poseen el doble enlace p incipalmen e en la posición ω3 an es que en la ω6
(Ha is & Tall, 1999).
Capí ulo 1
60
Sin emba go, desde un pun o de is a ecnológico, la oxidación de es os
ácidos g asos poliinsa u ados supone una pé dida de calidad en el pescado.
Los compues os de oxidación lipídica, esul an es del en anciamien o
enzimá ico y no enzimá ico, p omue en la apa ición de a omas desag adables
y la pé dida de nu ien es esenciales (Ha is & Tall, 1999; Kolakowska, 2003).
Los pescados pueden clasi ica se en unción de su con enido g aso:
- Pescados mag os o blancos: con un con enido en g asa in e io al 2%,
apo an en e 50-80 kcal/100g (bacalao, ape, lenguado).
- Pescados semig asos: el con enido g aso se si úa en e 2-7%, y el alo
ene gé ico es de 80-160 kcal/100g ( ucha, galline a).
- Pescados g asos o azules: supe an el 5% de g asa pudiendo llega
has a un 28%, y el alo caló ico es á en e 160-200 kcal/100g (caballa,
sa dina, chicha o). A es e g upo ambién pe enece ía el salmón del A lán ico.
El salmón común o del A lán ico (Salmo sala ) (Figu a 1.12) pe enece
a la amilia Salmonidae, del o den Salmoni o mes. Es a amilia comp ende
a ios géne os: Salmo (salmón del A lán ico, ucha), Onco hynchus
(salmones del Pací ico: osa, sockeye, coho, chum, che y y chinook), Hucho
(salmón del Danubio), Sal elinus ( ucha alpina) y B achyumys ax. A pesa de
pe enece a la misma amilia, los salmones del Pací ico p esen an mucho
meno con enido lipídico que los del A lán ico. Es a amilia se encuen a en e
los pescados más ap eciados, debido al delicado sabo de su ca ne osada, y se
les cap u a an o en los íos (donde cons i uye el obje o de una apasionan e
modalidad de pesca depo i a) como en el ma . También se c ían
Capí ulo 1
61
a i icialmen e en jaulas. Los salmones son anád omos, ya que el deso e,
eclosión de los hue os y su p ime a alimen ación se ealizan en agua dulce;
pe o ap oximadamen e al año de edad son capaces de i i en agua salada,
eg esando más adelan e al agua dulce pa a el deso e (Pike e al., 1990).
Figu a 1.12. Salmón del a lán ico (Salmo sala ).
Uno de los aspec os más des acables de la ca ne de salmón es su pe il
lipídico, el cual se ca ac e iza po su ele ado con enido en ácidos g asos de
al o g ado de insa u ación, pa icula men e el ácido 5,8,11,14,17-
eicosapen aenoico (ω3 20:5) (EPA) y el ácido 4,7,10,13,16,19-
docosahexaenoico (ω3 22:6) (DHA), ambos omega-3. Además, es el único de
los pescados g asos disponibles pa a nues o consumo que apo a más DHA
que EPA (Valenzuela, 2005).
El salmón se ca ac e iza po ene un sabo ca ac e ís ico, el cual se c ee
que es á asociado a sus componen es lipídicos, mien as que el a oma a salmón
es á asociado a compues os del ipo alquil- u anoides (Du n o d & Shahidi,
1998). El adicional colo osado de su ca ne, ecuen emen e conside ado un
pa áme o de calidad y de acep ación po pa e del consumido , se debe,
además de a las hemop o eínas, a su al o con enido en pigmen os ca o enoides
(Figu a 1.13), siendo la as axan ina el mayo i a io y encon ándose ambién
Capí ulo 1
62
can axan ina, β-ca o eno, lu eína, unaxan ina y zeaxan ina en pequeñas
can idades (Ande sen e al., 1990; Sheehan e al., 1998).
Figu a 1.13. Rep esen ación de la es uc u a química de algunos ca o enoides p esen es
en la ca ne de salmón.
En la na u aleza, los ca o enoides son sin e izados po algas y bac e ias,
llegando a los peces a a és de la cadena alimen a ia (To issen e al., 1989).
Los peces de ida sil es e disponen de múl iples uen es de ca o enoides:
c us áceos, algas y peces de in e io amaño, en e o os, los cuales ac úan
como o ganismos acumulado es. Sin emba go, pa a los salmónidos c iados en
cau i idad, es necesa io suplemen a su die a con ca o enoides (Schied &
Liaaen-Jensen, 1995). No malmen e se u iliza una combinación de as axan ina
y can axan ina en las die as, pues o que así se ob iene una mejo pigmen ación
Capí ulo 1
63
que cuando se usan po sepa ado. A pesa de que la can axan ina p opo ciona
una buena pigmen ación, el uso de as axan ina apo a una colo ación de mayo
in ensidad a simila es concen aciones (S o ebakken & No, 1992). Además, la
as axan ina se deposi a en el músculo con mayo e icacia, debido
p obablemen e a una mejo abso ción en el ac o diges i o (To isen e al.,
1989). Es udios p elimina es p opusie on que los ca o enoides es aban unidos
a la ac omiosina en el músculo del salmón, sin emba go pos e io men e se
iden i icó a la α-ac inina como la p incipal p o eína de unión con la
as axan ina (Ojagh e al., 2010). Así pues, el g ado de desna u alización
p o eica en el músculo de salmón es impo an e no solo po su e ec o en las
p opiedades ex u ales, sino ambién po su elación con el desa ollo de
impo an es cambios de colo (Ojagh e al., 2010).
1.8. Conse ación del pescado en congelación y al e aciones
du an e su almacenamien o
El pescado esco es un alimen o con un ele ado con enido de agua
biológicamen e ac i a, un pH p óximo a la neu alidad y un g an núme o de
sis emas enzimá icos, odos es os ac o es hacen que se de e io e muy
ápidamen e. Las mayo es causas de al e ación son el c ecimien o mic obiano,
la ac i idad enzimá ica y las eacciones químicas que se o iginan po
in e acciones en e nu ien es o con o os componen es (Na a o, 1991).
El mé odo más u ilizado pa a conse a los p oduc os pesque os, desde
su cap u a has a la llegada al consumido , es la aplicación del ío. En unción
de la empe a u a empleada se puede clasi ica al pescado en e ige ado,
congelado y ul acongelado (Fennema, 1993). El obje i o p incipal de la
Capí ulo 1
64
congelación del pescado es impedi el c ecimien o de mic oo ganismos,
e a da los enómenos de deg adación in e na del pescado y consegui que
después de descongelado no se ap ecien modi icaciones espec o a las
ca ac e ís icas que enía en es ado esco. Sin emba go, nume osas
expe iencias demues an que la oxidación e hid ólisis lipídicas se siguen
p oduciendo du an e el almacenamien o en es ado congelado.
La congelación y el almacenamien o del pescado en congelación es uno
de los mé odos más u ilizados pa a man ene las p opiedades senso iales y
nu i i as del pescado (E ickson, 1997). Es o se debe a que es un excelen e
mé odo de conse ación, ya que inhibe la ac i idad de mic oo ganismos
pa ógenos y al e an es (e ec o bac e ios á ico), a la ez que alen iza las
eacciones bioquímicas y enzimá icas que se p oducen en el pescado esco
(Flick, e al., 1992; Fennema, 1993). Es os e ec os se deben al descenso de la
empe a u a y a la educción de la ac i idad de agua debido a la congelación
de la misma y a la consecuen e concen ación de las sus ancias en el agua
es an e. Así pues, a empe a u as in e io es a -18 ºC el c ecimien o
mic obiano se inhibe (aunque los mic oo ganismos siguen i os) y las
eacciones bioquímicas se alen izan, pe o como se ha comen ado
an e io men e, siguen p oduciéndose a lo la go del almacenamien o.
Aunque la congelación es un buen medio de conse a el pescado, ha de
ene se en cuen a que no mejo a la calidad del p oduc o, la cual depende á de
la calidad que p esen a la ma e ia p ima an es de la congelación y de o os
ac o es que in e ienen du an e la congelación, el almacenamien o y la
dis ibución (FAO, 1977).
Capí ulo 1
65
Las p incipales al e aciones que dan luga a la pé dida de calidad en el
pescado du an e su almacenamien o en congelación y pos e io
descongelación son: la al e ación lipídica (po hid ólisis y oxidación);
cambios en la ex u a (debidos a la desna u alización p o eica y que
desembocan en el endu ecimien o de la ca ne, en un descenso de la capacidad
de e ención de agua y en mayo es pé didas po go eo); cambios en el colo
(decolo ación po deg adación de pigmen os, po desna u alización p o eica o
po deshid a ación) y desecación supe icial (quemadu a po congelación). Así
mismo, pa áme os como la elocidad de congelación, la empe a u a y
du ación del almacenamien o, y el p ocedimien o de descongelación, son
ac o es que a ec an a la calidad inal del p oduc o (Einen e al., 2002).
Los e ec os de la al e ación lipídica son impo an es en las especies
g asas, obse ándose que és as ienen un iempo de ida ú il in e io a las
mag as, llegándose a demos a en la p ác ica que la o mación de p oduc os
de oxidación es el ac o limi an e del iempo de ida ú il de las especies de
pescado de ele ado con enido g aso almacenadas en congelación (Fennema,
1993). Po an o, debido al ele ado con enido g aso del salmón, y más
conc e amen e po su ele ado con enido en ácidos g asos poliinsa u ados, la
al e ación p edominan e du an e el almacenamien o en congelación se ía la
ancidez debida a la oxidación lipídica.
1.8.1 Al e ación de la ex u a
El músculo de pescado congelado que ha sido almacenado pie de
algunas p opiedades uncionales, ales como capacidad de emulsi icación,
capacidad de enlazamien o con los lípidos, capacidad de e ención de agua y
capacidad de o ma gel. La p incipal causa de es os cambios es á es ablecida
Capí ulo 1
72
2. PROPAGACIÓN: En es a segunda e apa el adical alquilo lib e o mado
(R•) se combina con el oxígeno pa a o ma un adical pe oxi (ROO•). Es e
adical, a su ez, puede sus ae un á omo de hid ógeno de o o ca bono
alílico de o o ácido g aso insa u ado pa a o ma un hid ope óxido (ROOH)
y un nue o adical lib e.
3. TERMINACIÓN: La e minación ocu e cuando dos adicales lib es (R•)
eaccionan en e sí gene ando p oduc os no eac i os y más es ables, como
po ejemplo las ce onas. O a ía de e minación de la au ooxidación es
aquella en que cualquie clase de adical lib e alquílico (R•) eaccione con
un adical lib e pe oxi (ROO•) dando luga a una especie ela i amen e
es able, no-iniciado a y no-p opagado a. De o ma simila dos adicales
lib es alquílicos ROO• pueden uni se ambién (De Man, 1999), como se
mues a en las siguien es eacciones:
Capí ulo 1
73
Los p oduc os p ima ios de la au ooxidación son los hid ope óxidos.
És os se ca ac e izan po se compues os ines ables que se descomponen en los
p oduc os secunda ios de la oxidación: compues os ca bonílicos,
hid oca bu os, u anos subs i uidos, alcoholes, aldehídos (malondialdehído,
nonanal, oc anal, pen anal y hexanal), en e o os (Lewis-McC ea & Lall
2007). Es os compues os son los esponsables de la ancidez o ganolép ica en
los alimen os (Pike, 2003) y ep esen an una pé dida signi ica i a de calidad,
debido al descenso del con enido en ácidos g asos poliinsa u ados (Aidos e
al., 2003b).
Los mé odos de de e minación de la oxidación lípídica se di iden en
aquéllos que miden los p oduc os p ima ios y aquéllos que miden los
p oduc os secunda ios (Mel on 1983; G ay e al., 1996). En e los p oduc os
p ima ios de la oxidación que se miden se encuen an los hid ope óxidos y los
dienos conjugados. Los pe óxidos se descomponen ácilmen e en p oduc os
secunda ios, po lo que es mejo e alua ambién los p oduc os secunda ios
como los aldehídos, con mé odos como el de las sus ancias eac i as al ácido
ioba bi ú ico (SRATB).
Capí ulo 1
74
Exis en a ios ac o es que modulan la au ooxidación y el g ado de
ancidez oxida i a, an o in ínsecos, p opios del ejido, o ex ínsecos,
p o enien es del ambien e y condiciones que odean al alimen o. Uno de los
más impo an es es la empe a u a de almacenamien o. La elocidad de las
eacciones de oxidación aumen a con inc emen o de empe a u a. Po el
con a io, al baja la empe a u a al alimen o se educen las eacciones de
oxidación de lípidos median e la inmo ilización de agen es ca alí icos y el
e a do de los cambios de pos -sac i icio (Hul in, 1994). También la na u aleza
del ácido g aso y su g ado de ins au ación a ec an a la oxidación de lípidos en
el pescado. Cuan o mayo sea el g ado de ins au ación del ácido g aso, mayo
se á la p obabilidad de que se p oduzca la au ooxidación (Ha is & Tall,
1999). Finalmen e, la p esencia de me ales de ansición (como el hie o o el
cob e), ya sean de la composición del pescado, p o enien es del agua o
equipos de p oceso, pueden acele a las eacciones de oxidación, al unciona
como ac i ado es p ima ios de uno de los sus a os de la oxidación de lípidos
en el pescado, el oxígeno molecula .
Capí ulo 1
75
III. Aplicaciones de las en uel as comes ibles en
pescados y o os p oduc os de o igen ma ino
congelados
Los ac o es más impo an es que de e minan la ida ú il de los
p oduc os de o igen ma ino incluyen la au olisis, causada po enzimas
au olí icas, la ac i idad me abólica de los mic oo ganismos y la oxidación. El
de e io o au olí ico depende de pa áme os como el pH, la disponibilidad de
oxígeno y las condiciones isiológicas del pescado an es de su cap u a. El
con enido en g asa de los animales ma inos puede a ia desde un 1% (ej.:
bacalao, abadejo) has a un 30% (ej.: a enque, caballa). Los p oduc os con un
al o con enido g aso p esen an una mayo endencia a en ancia se, debido a su
al o con enido en ácidos g asos poliinsa u ados, lo que p o oca la apa ición de
la ancidez en las ca ac e ís icas o ganolép icas del p oduc o. Po an o,
disminuyendo el con ac o en e el p oduc o y el oxígeno se puede educi el
g ado de de e io o au olí ico, a la ez que se inhibe el c ecimien o de
mic oo ganismos ae obios, como bac e ias elacionadas con los p ocesos de
pu e acción (Huss e al., 1995) y se con olan los p ocesos de en anciamien o.
Las eacciones de de e io o que ienen luga du an e el almacenamien o
de los alimen os congelados son p incipalmen e de na u aleza química,
incluyendo la deg adación de i aminas y pigmen os, la oxidación lipídica y la
deses abilización de p o eínas (Pe e sen e al., 1999). En consecuencia, los
eque imien os de los ma e iales de en asado pa a p oduc os congelados
incluyen p opiedades de ba e a a la luz y al oxígeno pa a p o ege en e a la
oxidación. Po o o lado, la pé dida de humedad puede p o oca la apa ición
de quemadu as de congelación (po sublimación), empeo a la apa iencia isual
Capí ulo 1
76
del p oduc o y puede lle a a pé didas de peso del p oduc o inacep ables
(Pe e sen e al., 1999). Po es e mo i o, se equie e una ele ada ba e a al
apo de agua po pa e de los en ases pa a educi la pé dida de humedad y
con ello la apa ición de quemadu as po congelación (Robe son, 1993;
Ch is ophe sen e al., 1992; Bak e al., 1999).
Po lo an o los eque imien os c í icos pa a los en ases de pescado
congelado es a ían elacionados con es p opiedades: ba e a de humedad,
ba e a pa a el oxígeno y p o ección mecánica (Haugaa d e al., 2001).
Den o de los p oblemas in oluc ados en la pé dida de calidad del pescado
se encuen an la pé dida de humedad, la oxidación de lípidos, la
desna u alización de p o eínas y, consecuen emen e, la educción de la
capacidad de e ención de agua, y el de e io o de ex u a, a oma, sabo y colo .
De acue do con Gennadios e al. (1997), la aplicación de ecub imien os
comes ibles al pescado y p oduc os pesque os pod ía se de g an ayuda en la
mejo a de la calidad de los mismos po las siguien es azones:
A. Las en uel as comes ibles con buenas p opiedades ba e a pod ían
ayuda a soluciona el p oblema de la pé dida de humedad que se
p oduce du an e el almacenamien o del pescado, esco o congelado.
Es a pé dida p o oca cambios en la ex u a, la o y colo , a la ez que
educe el peso del p oduc o pa a la en a.
B. Los en ases comes ibles pueden e ene los jugos, p e iniendo los
exudados y mejo ando la p esen ación de los p oduc os, eliminando a
su ez la necesidad de u iliza sus ancias abso ben es en, po ejemplo,
las bandejas con ile es.
Capí ulo 1
77
C. En uel as con baja pe meabilidad al oxígeno pod ían educi la
oxidación lipídica causan e del en anciamien o y la al e ación del colo
debida a la oxidación de los pigmen os.
D. La aplicación de en uel as calen adas pod ían educi la ca ga
mic obiana e inac i a pa cialmen e las enzimas p o eolí icas p esen es
en la supe icie del alimen o.
E. Pod ían limi a las pé didas de compues os olá iles o e i a la
cap ación de a omas indeseables.
F. Pod ían u iliza se en uel as comes ibles ac i as, que anspo asen
sus ancias bene iciosas como an ioxidan es o an imic obianos, que
mejo asen la calidad y ida ú il de los p oduc os.
G. Finalmen e, ambién pod ían mejo a el alo nu icional de los
alimen os al educi la can idad de acei e que abso be el p oduc o
du an e la i u a.
Po o o lado, hay que ene en cuen a las posibles des en ajas de los
en ases p o eicos pa a ese ipo de p oduc os. Po una pa e, las p o eínas de la
en uel a pueden se suscep ibles a las enzimas p o eolí icas p esen es en los
alimen os. Además en é minos de acep ación po pa e del consumido y
equisi os de e ique ado, deben ene se en cuen a posibles eacciones ad e sas
en e a algunas p o eínas con po encial ale génico como las p o eínas de
leche, hue o, cacahue e y soja, en e o as (Gennadios e al., 1997).
Los ecub imien os y películas comes ibles elabo ados a pa i de
polisacá idos (qui osano, goma xan án), lípidos (monoglicé idos ace ilados) y
p o eínas (gela ina, p o eínas de lac osue o, soja, albúmina, glu en) se han
Capí ulo 1
78
aplicado con éxi o pa a p olonga la ida ú il y man ene la calidad de di e sos
p oduc os de la pesca y acuicul u a e ige ados y congelados (Tabla 1.1).
Tabla 1.1. Aplicaciones ecien es de en uel as comes ibles a di e sos p oduc os de la
pesca y la acuicul u a e ige ados y congelados.
Conse ación P oduc o Base polimé ica O os Re e encia
Re ige ación Cama ón Qui osano Simpson e al., 1997
Tilapia Gela ina Ác. benzoico Ou e al., 2001
A enque/Bacalao Qui osano Jeon e al., 2002
Gela ina
Qui osano
Salmón a lán ico Qui osano Souza e al., 2010
T ucha a coi is Qui osano Acei e de canela Ojagh e al., 2010
Monoglicé idos
ace ilados
Caseina os
Caseína-monoglicé idos
ace ilados
P o eínas de lac osue o
Qui osano O oalbúmina
Conc. p o eico de soja
Ha ina de pescado
P o eínas de lac osue o
P o eínas de soja
P o eínas de le án del
Pací ico
Salmón osado Qui osano Sa hi el e al., 2007
Salmón osado
Hid olizado p o eico de la
piel de abadejo Sa hi el e al., 2008
Ca pa pla eada Qui osano Fan e al., 2009
Glu en
Goma xan án
Ha inas de igo y maíz
Re ig. y Cong. Bacalao la go Qui osano Vi amina E Duan e al., 2010
Sa dinas ahumadas O égano / ome o Gómez-Es aca e al.,
2007
Congelación Salmón pla eado Hi asa, 1991
Salmón eal S uchell & K o cha,
1995
Salmón osado Sa hi el, 2005
Salmón osado Amba deka , 2007
T ucha a coi is Kilincceke e al.,
2009
Capí ulo 1
79
Lípidos:
Glicé idos y glicé idos ace ilados
Se ha es udiado el ecub imien o de ile es de salmón pla eado
median e inme sión en disoluciones de monoglicé idos ace ilados (My ace ,
ma ca come cial de un p epa ado a pa i de g asa ege al hid ogenada),
ob eniéndose meno es pé didas de humedad e in e io es alo es de pe óxidos
en compa ación con los ile es con ol no ecubie os, du an e el
almacenamien o en congelación a -10 ºC (Hi asa, 1991). T as 10 semanas en
congelación, el con enido en humedad ela i a de las mues as en uel as sólo
disminuyó has a un 97%, mien as que en las mues as con ol descendió has a
un 83,4%. Sin emba go, el a amien o con los monoglicé idos ace ilados no es
an e ec i o como el en asado a acío en bolsas plás icas a la ho a de educi
la pé dida de humedad y e a da la oxidación lipídica. También se es udió la
e icacia de ecub imien os compues os elabo ados con My ace , caseina o
cálcico e hid oxip opilme ilcelulosa en el salmón congelado (Hi asa, 1991).
Las mues as ecubie as p esen a on con enidos de humedad lige amen e
supe io es a las no ecubie as, pe o alo es simila es de hid ope óxidos. Las
en uel as con caseina o sódico ue on más lexibles, pe o a su ez más
pe meables al oxígeno y al apo de agua que las en uel as elabo adas con
My ace exclusi amen e.
S uchell & K o cha (1995) es udia on los e ec os de en uel as
p epa adas con monoglicé idos ace ilados exclusi amen e o con aislado de
p o eína de lac osue o, sob e la pé dida de humedad y la oxidación lipídica, en
ile es de salmón eal almacenadas a -23 ºC. Tan o aplicados solos como con
Capí ulo 1
80
aislado de lac osue o, eduje on la asa de pé dida de humedad a un 42-65%,
du an e las 3 p ime as semanas de almacenamien o en congelación. Además,
el inicio de la oxidación lipídica ue e asado en el iempo y los alo es de
pe óxido encon ados ue on meno es.
Polisacá idos:
Almidón y de i ados del almidón
En los años 60, se come cializa on en uel as comes ibles elabo adas
con almidones hid oxip opilados bajo la ma ca come cial Edi lex (Anon.,
1967). Es os en ases se idea on pa a su uso en ca ne congelada, a es y
pescado. Se ca ac e izaban po se lexibles, anspa en es, impe meables al
oxígeno y solubles en agua. P esumiblemen e, es as películas p o ege ían los
p oduc os du an e el almacenamien o en congelación y se disol e ían du an e
el descongelado y cocinado. Sin emba go no se han encon ado es udios
cien í icos que demues en la e icacia de los almidones hid oxip opilados
como p o ec o es de los alimen os congelados (Gennadios e al., 1997).
Algina os
Du an e los años 50 se come cializó en No uega un p oceso en el que
pescados g asos congelados como la caballa o el a enque e an p o egidos de la
ancidez oxida i a median e la aplicación de ecub imien os de algina os
geli icados con ca iones calcio (Glicksman, 1969).
Ea le & Snyde (1966) ambién desa olla on un mé odo pa a p o ege
p oduc os de o igen ma ino de la deshid a ación y la oxidación lipídica
du an e el almacenamien o en congelación, u ilizando dispe siones acuosas de
Capí ulo 1
81
algina o sódico y almidón o dex inas, e inco po ando ambién acei e ege al a
la mezcla pa a mejo a los esul ados. P oduc os como las gambas o la caballa
a ados con es e mé odo man u ie on su ex u a, colo y la o o iginales
du an e 3 meses almacenados en congelación.
También se han aplicado en uel as elabo adas con algina os
come ciales (Fla o -Tex) sob e el salmón pla eado y el pa go colo ado
congelados a -18 ºC (Ijichi, 1978), ob eniéndose una meno oxidación lipídica
y meno es pé didas po go eo en compa ación con los con oles no en uel os.
En é minos de pé dida de humedad, no se encon a on di e encias
signi ica i as en e las piezas en uel as y las glaseadas con agua.
Ca agena os
Se ha es udiado el empleo de ca agena os pa a p olonga la ida ú il
de pescados g asos du an e su almacenamien o en congelación (S olo e al.,
1948). File es de caballa se ecub ie on po inme sión en soluciones acuosas
de ca agena o, que e i a on cambios senso iales impo an es du an e 5 meses
a -18 ºC, mien as que los con oles sin en uel a ue on inacep ables pa a el
consumo as sólo 3 meses. También se ealiza on p uebas adicionando ajo o
ácido ascó bico a las en uel as de ca agena o, e asando el de e io o has a el
sép imo u oc a o mes de almacenamien o en congelación.
Dex ano
En uel as de dex ano aplicadas en o ma de disoluciones acuosas o
dispe siones se han u ilizado pa a ecub i gambas sin pela (Toulmin, 1956a),
Capí ulo 3
89
Capí ulo 3 Ma e ial y mé odos
× Ma e iales
3.1. Apa a os de labo a o io
La des ilación del agua, necesa ia pa a ealiza las ex acciones y pa a
las disoluciones acuosas, se ealizó en un apa a o “Millipo e” modelo Rios 5.
Las pesadas de p ecisión se ealiza on en una balanza analí ica de “A
& D Ins umen s” modelo HR-120. Pa a las pesadas o dina ias se empleó una
balanza elec ónica “He aeus” modelo ADP 360.
La ca ne ob enida de los salmones se i u ó en una picado a
“Moulinex”.
La homogenización de las mues as y su mezcla con disol en es pa a
di e sas de e minaciones se e ec ua on en un apa a o Poly on mod. 15/30 PT,
do ado de un ás ago modelo PTA 20 TS (Kinema ica Ag Li an-Luze n).
El pH de las mues as de ca ne ue medido con un medido de pH
“C ison” mod. GLP-21 y un elec odo de pene ación “Hanna ins umen s”.
El en asado a acío de las piezas de salmón pa a la de e minación de
pé didas po go eo y cocinado se ealizó en una en asado a “S ephan Al al”
mod. 190.
El cocinado de las mues as pa a una pa e del análisis senso ial se
ealizó con un mic oondas domés ico Moulinex FM2530Q (850 W).
Capí ulo 3
90
El hielo empleado pa a el baño hielo-agua necesa io pa a el
en iamien o de las mues as en di e sas de e minaciones lo p opo cionó la
máquina de hielo “Se ama ic”.
La lec u a de las abso bancias en las de e minaciones de
hid ope óxidos y del índice SRATB se ob u ie on en un espec o o óme o
“Zuzi” mod. UV- 4210.
En la de e minación del ex ac o seco se empleó una es u a “Indelab”.
Pa a la de e minación de cenizas se empleó un ho no mu la “He aeus”
elec onic.
Pa a de e mina los pa áme os ísicos de colo se empleó un
espec ocolo íme o ma ca “X-Ri e”, modelo SP60.
La cen i ugación, necesa ia pa a la ex acción de la g asa de las
di e sas mues as y pa a la de e minación de hid ope óxidos, se ealizó en una
cen í uga e ige ada “He ich”, modelo Uni e sal 16R
equipada con un o o
angula modelo TT1616.
Las mues as se conse a on en igo í icos “Lynx” y a cones de
congelación “Supe se ” y “Lynx”, a una empe a u a de -20 ºC, y “Liebhe " a
-10 ºC.
Los a amien os con ul asonidos de las disoluciones de cie os
ecub imien os se ealiza on en un baño de ul asonidos digi al de la ma ca
Bandelin, modelo Sono ex Digi al DK512 P ( ecuencia de 35 kHz) con una
po encia de ul asonidos de 820 W.
Capí ulo 3
91
Se ha u ilizado ambién ma e ial gene al de labo a o io: desecado es,
baños e mos a izados, agi ado es, pinzas, ije as, e c.
3.2. Reac i os, disol en es y gases
Todos los p oduc os químicos u ilizados en es e abajo ue on de
calidad analí ica, suminis ados po Pan eac, Fluka y Sigma.
El ni ógeno u ilizado pa a e apo a el disol en e o gánico ue
suminis ado po
Ai Liquide.
3.3. Ma e ial biológico
3.3.1 Salmón del A lán ico
Los salmones del A lán ico (especie Salmo sala ) u ilizados en los
expe imen os p ocedían de una g anja de c ía en cau i idad de No uega y
ue on adqui idos en el me cado local.
3.3.2 P oduc os p o eicos
Pa a la elabo ación de los ecub imien os comes ibles, se u iliza on
p oduc os come ciales en pol o de es ipos de p o eínas (p o eínas de
lac osue o, de soja y o oalbúmina):
1. Concen ado de p o eínas del lac osue o (CPS): El p oduc o empleado
ue “P o a mo 800”, de A mo P o éines (F ancia), un concen ado de
p o eínas del lac osue o con un con enido p o eico del 80% y una
composición p o eica donde la β-lac oglobulina es la mayo i a ia (Tabla
3.1 y Tabla 3.2).
Capí ulo 3
92
Tabla 3.1. Composición química de “P o a mo 800”
Composición
Humedad (%) 4,0
P o eína (%) 80,0
G asa (%) 3,5
Cenizas (%) 3,5
Lac osa (%) 9,0
pH (disolución
10% p/ ) 6,5
Tabla 3.2. Composición p o eica
de “P o a mo 800”
P o eínas %
β-lac oglobulina 63
α-lac oalbúmina 11
Inmunoglobulina G 4
BSA 3
Glucomac opép ido
3
Lac o e ina 1
O as 15
Capí ulo 3
93
2. Aislado de p o eínas del lac osue o (APS): El p oduc o empleado ue
“Isola e whey 90”, de A mo P o éines (F ancia), que enía un con enido
p o eico mínimo del 90% (Tabla 3.3).
Tabla 3.3. Composición química de “P o a mo Isola e whey 90”
Composición
Humedad (%) 4,5-5,5
P o eína (%) 91,0
G asa (%) 0,5
Cenizas (%) <3
Lac osa (%) 2,0
pH (dis.10% p/ ) 6-6,5
3. Concen ado de p o eínas de soja (SOJA): El p oduc o empleado ue
“P ocon 2100 IP” de The Solae Company (EEUU), un concen ado con
un 68% de p o eína de soja (Tabla 3.4).
Tabla 3.4. Composición química de “P ocon 2100 IP”
Composición %
Humedad (máx.) 7,5
P o eína (mín.) 68,0
G asa (máx.) 1,5
Cenizas (máx.) 7,5
Capí ulo 3
94
4. P o eínas de hue o (OVO): El p oduc o empleado ue un p epa ado
come cial de o oalbúmina pu i icada con el 80% de p o eína de Eu o o
(I alia) (Tabla 3.5).
Tabla 3.5. Composición química de “Eu o o o oalbúmina pu i icada”
Composición %
Humedad (máx.) 8,0
P o eína (mín.) 80,0
G asa (máx.) 1,2
Ca bohid a os <0,1
3.3.3 T ansglu aminasa
Finalmen e, pa a la modi icación enzimá ica de cie as en uel as se
u ilizó la enzima ansglu aminasa de o igen mic obiano del p oduc o
come cial ACTIVA
TM
WM (Ajinomo o Co.), con eniendo 1% de enzima y
99% de mal odex ina (es abilizan e), la cual se ob u o de Impex Química
S.A. (Ba celona). Según el ab ican e la ac i idad enzimá ica de ACTIVA
WM es de 100 U/g (U: can idad de enzima que ca aliza la con e sión de 1
µmol de subs a o po minu o).
Capí ulo 3
95
× Me odología
3.4. P epa ación de los ile es de salmón:
Los salmones (Salmo sala ) se adqui ie on ya e isce ados y
descabezados, siendo conse ados en hielo has a su pos e io u ilización. Una
ez en el labo a o io, a los especímenes se les e i ó manualmen e la piel, y
con ayuda de un bis u í, se co ó cada ejempla en dos lomos siguiendo el eje
cé alo-caudal, e i ándoseles ambién la espina cen al y la ale a caudal.
Pos e io men e se ile ea on en piezas de unos 180-200 g quedando así
p epa ados pa a su pos e io u ilización.
3.5. P epa ación de las en uel as:
3.5.1 P epa ación de las en uel as con dis in a base p o eica
En base a la bibliog a ía consul ada y a p uebas p elimina es se
p ocedió a la selección de cie as a iables (concen ación de p o eína en la
disolución, ipo de plas i ican e y p opo ción del mismo, a amien o é mico
de desna u alización empleado, pH y ealización o no de il ación) pa a la
p epa ación de las o mulaciones de los ecub imien os.
Las en uel as que se aplica on sob e el pescado congelado se
p epa a on a pa i de disoluciones acuosas de los dis in os ipos de p o eínas,
con dos p opo ciones de dos plas i ican es (glice ol y so bi ol) o sin su
adición, ajus ando el pH en unción del ipo de p o eína y con di e en es
a amien os é micos según el caso (Tabla 3.6). En ningún caso ue necesa io
Capí ulo 3
96
ealiza la il ación de las soluciones. Todos los expe imen os se lle a on a
cabo po iplicado.
Tabla 3.6. Pa áme os en la elabo ación de las en uel as
TIPO
PROTEÍNA %PROT pH PLASTIFICANTE
(PROT/PLAST) TRATAMIENTO
SIN -
1:1
SORBITOL 2:1
1:1
CPS 8% SIN
AJUSTE
GLICEROL 2:1
TÉ
RMICO
(80 ºC/30min)
SIN -
1:1
SORBITOL 2:1
1:1
OVO 7,2% 10,5
GLICEROL 2:1
TÉRMICO
(45 ºC/20min)
SIN -
1:1
SORBITOL 2:1
1:1
SOJA 3,1% 10
GLICEROL 2:1
TÉ
RMICO
(70 ºC/20min)
De mane a gene al el p o ocolo seguido en la elabo ación de es as
en uel as se ep esen a en la Figu a 3.1.
Capí ulo 3
97
AGITACIÓN
ADICIÓN PLASTIFICANTE
AGITACIÓN
DISOLUCIÓN PROTEÍNA
20 ºC/30 min
So bi ol (1:1,2:1)
Glice ol (1:1,2:1)
20 ºC/30 min
CPS: 8%
OVO: 7,2%
SOJA: 3,1%
TRATAM. TÉRMICO
CPS: 80 ºC/30min
OVO: 45 ºC/20min
SOJA: 70 ºC/20min
CPS: sin ajus e
OVO: 10,5
SOJA: 10
AJUSTE DE pH
ENFRIAMIENTO
Baño agua-hielo
AGITACIÓN
ADICIÓN PLASTIFICANTE
AGITACIÓN
DISOLUCIÓN PROTEÍNA
20 ºC/30 min
So bi ol (1:1,2:1)
Glice ol (1:1,2:1)
20 ºC/30 min
CPS: 8%
OVO: 7,2%
SOJA: 3,1%
TRATAM. TÉRMICO
CPS: 80 ºC/30min
OVO: 45 ºC/20min
SOJA: 70 ºC/20min
CPS: sin ajus e
OVO: 10,5
SOJA: 10
AJUSTE DE pH
ENFRIAMIENTO
Baño agua-hielo
Figu a 3.1. Rep esen ación del p o ocolo de elabo ación de las en uel as pa a el es udio
del empleo de ecub imien os de dis in a base p o eica.
1. En uel as con p o eína de lac osue o (CPS):
Se p epa a on soluciones acuosas con una concen ación del 8% de
p o eína (p/p). Una ez disuel a la p o eína median e agi ación du an e 30
minu os a empe a u a ambien e (20 ºC), se adicionó el plas i ican e
co espondien e en la p opo ción p e is a, p ocediéndose a con inuación a su
agi ación du an e o os 30 minu os. En el caso de las soluciones sin
plas i ican e, és as se agi a on du an e un iempo o al de una ho a. El pH de
las soluciones e a de 6,1-6,2. Pos e io men e, odas las disoluciones, se
some ie on a un a amien o é mico de 80 ºC du an e 30 minu os, seguido de
un en iamien o en un baño agua-hielo, pa a de ene el e ec o del a amien o
é mico.
Capí ulo 3
104
Una ez p epa ados los ile es de salmón, la aplicación de las en uel as
se lle ó a cabo en odos los casos po el mé odo de inme sión, ealizándose
és a an es o después de la congelación, según el caso:
a) Aplicación de los ecub imien os an es de la congelación: las piezas
de salmón en esco se sume gie on du an e 60 segundos en la disolución, as
lo cual se deja on escu i b e emen e (15 segundos) y se in oduje on en
bolsas plás icas de congelación (zip-lock), p ocediéndose a con inuación a su
congelación a -20 ºC, en el caso de los es udios de las en uel as con dis in a
base p o eica, o a -10 ºC, en los es udios del e ec o de dis in os a amien os
( é mico, ul asonicación y enzimá ico).
b) Aplicación de los ecub imien os as la congelación: las piezas de
salmón esco se in oduje on en bolsas plás icas de congelación y se deja on
en un congelado a -20 ºC du an e 48 ho as. Una ez anscu ido ese iempo,
los ile es, ya pe ec amen e congelados, se sume gie on du an e 30 segundos
en la disolución, as lo cual se deja on escu i b e emen e (15 segundos) y se
in oduje on en bolsas plás icas de congelación, p ocediéndose a con inuación
a su almacenamien o a -20 ºC. El meno iempo de inme sión aquí aplicado
esponde al in en o de e i a una descongelación supe icial de los ile es, la
cual se p oducía si se aplicaba du an e más iempo.
Como mues as de e e encia o con ol en odos los es udios, se
u iliza on piezas de salmón a las que no se les aplicó ningún ipo de en uel a,
denominándose sin en uel a.
En el caso de la aplicación de las en uel as as el congelado en el
es udio de las en uel as con dis in a base p o eica, ambién se incluye on
Capí ulo 3
105
mues as glaseadas pa a su compa ación. El glaseado se aplicó ambién
median e la inme sión de los ile es de salmón congelados en agua des ilada
e ige ada a 5 ºC siguiendo el mismo p o ocolo empleado en la aplicación de
las en uel as p o eicas as la congelación.
Una ez aplicadas las en uel as, las piezas de salmón in oducidas en
las bolsas de polie ileno de congelación se almacena on en congelado es
du an e 4 meses, man enidos a una empe a u a de –20 ºC, en el caso del
es udio de las dis in as bases p o eicas (CPS, OVO, SOJA) y de -10 ºC en el
caso del es udio de los dis in os a amien os (calen amien o, adición de
ansglu aminasa o ul asonicación) en p o eínas de lac osue o (CPS y APS).
La conse ación a una mayo empe a u a en es e úl imo caso end ía como
obje i o es udia el compo amien o de las en uel as sob e el salmón en
condiciones que p omo iesen una mayo oxidación lipídica.
Una ez comple ado el pe iodo de almacenamien o, las mues as se
saca on del congelado , dejándose en una cáma a igo í ica a 5 ºC du an e 22
ho as pa a su o al descongelación.
Una po ción de cada ile e descongelado (de unos 30 g) se some ió a un
p oceso de cocinado (90 ºC/5 minu os) y o a po ción (de o os 30 g) se
ese ó pa a el almacenamien o en e ige ación (5 ºC/24 ho as).
Las de e minaciones ealizadas a lo la go del p oceso y ep esen adas
en la Figu a 3.4 ue on las siguien es:
Capí ulo 3
106
En el salmón esco:
× De e minación del peso inicial de los ile es en esco
× De e minación del colo y pH inicial
× De e minación del con enido de ex ac o seco, cenizas y lípidos
del salmón inicial
× De e minación de los índices de oxidación lipídica del salmón
inicial
En el salmón congelado al inicio del almacenamien o en
congelación:
× De e minación del peso inicial de los ile es congelados
En el salmón congelado al é mino del almacenamien o en
congelación:
× De e minación del peso inal de los ile es congelados
× De e minación del colo de los ile es congelados as el
almacenamien o
En el salmón descongelado:
× De e minación del peso de los ile es descongelados
× De e minación del colo y pH de los ile es descongelados as
el almacenamien o
× De e minación del con enido de ex ac o seco, cenizas y lípidos
as el almacenamien o
11
22
33
44
Capí ulo 3
107
× De e minación de los índices de oxidación lipídica as el
almacenamien o
En el salmón descongelado cocinado:
× De e minación del peso as el cocinado
× De e minación del con enido de ex ac o seco
× De e minación del colo de los ile es cocinados
En el salmón descongelado almacenado en e ige ación:
× De e minación del peso as el almacenamien o en e ige ación
3.7. De e minaciones isicoquímicas
3.7.1 Rendimien o
• Obje i o: De e mina los endimien os (ganancias de peso) de las piezas
congeladas as la aplicación de la en uel a y pos e io congelación.
• Mé odo: Las piezas de salmón se pesa on en esco y as 24 ho as de
congelación ya con la en uel a. Todas las de e minaciones se ealiza on
po duplicado. El endimien o se exp esa como el po cen aje que supone el
peso de la pieza una ez en uel a espec o al peso inicial de la pieza
(Sa hi el, 2005).
Peso ile e en uel o congelado inicial
Rendimien o (%) = x100
Peso en esco sin en uel a
55
66
Capí ulo 3
108
3.7.2 Rendimien o as descongela
• Obje i o: De e mina los endimien os de las piezas una ez
descongeladas.
• Mé odo: Las piezas de salmón se pesa on en esco y as su
descongelación, al cabo de cua o meses de almacenamien o en
congelación. Las piezas congeladas se saca on del congelado y se
man u ie on en e ige ación (5 ºC) du an e 22 ho as. T anscu ido es e
iempo, se saca on de las bolsas de polie ileno y se deja on en una ejilla
du an e 2 minu os pa a elimina el agua supe icial. Todas las
de e minaciones se ealiza on po duplicado. El endimien o al descongela
se exp esa como el po cen aje que supone el peso de la pieza descongelada
espec o al peso inicial de la pieza (Sa hi el, 2005).
Peso ile e en uel o descongelado
Rendimien o as descongela (%) = x100
Peso en esco sin en uel a
3.7.3 Pé didas po go eo al descongela
• Obje i o:
De e mina las pé didas po go eo de las piezas al descongela se.
• Mé odo
: Las piezas de salmón se pesa on congeladas as el
almacenamien o du an e cua o meses y as su descongelación, siguiendo
el p ocedimien o desc i o en el apa ado an e io . Todas las
de e minaciones se ealiza on po duplicado. El cálculo se ealiza median e
la exp esión desc i a po Sa hi el (2005), que exp esa es as pé didas como
el po cen aje que supone la di e encia de peso en e la pieza congelada as
el almacenamien o y as descongela la, espec o al peso congelado.
Capí ulo 3
109
Pé didas po go eo (Peso ile e en uel o cong. - Peso ile e en uel o descong.)
al descongela (%) = x100
Peso ile e en uel o congelado
3.7.4 Pé didas po go eo as almacenamien o en e ige ación
• Obje i o: De e mina las pé didas de líquido po go eo as el
almacenamien o en e ige ación.
• Mé odo: Pa a ealiza es a p ueba, se aplicó la écnica ecomendada po
Honikel & Hamm (1994). Se oma on mues as de los ile es
descongelados de unos 30 g ap oximadamen e, de o ma cúbica, es os
ozos se a a esa on con un hilo y se in oduje on en una bolsa de
polie ileno, pos e io men e ce ada he mé icamen e dejando pa e del hilo
ue a de és a. Seguidamen e, u ilizando el hilo como sujeción, se
suspenden las bolsas en el in e io de una cáma a igo í ica a 2ºC, donde
se deja on du an e 24 ho as. Una ez anscu ido el iempo, se pesa on,
secándolas p e iamen e con un papel de il o pe o sin eje ce p esión
sob e la mues a, pa a elimina el agua supe icial adhe ida.
Las pé didas po go eo se ob ienen po di e encia de pesos an es y
después del pe iodo de e ige ación. Todas las de e minaciones se
ealiza on po duplicado. Los esul ados se exp esan como el po cen aje de
peso pe dido espec o al peso inicial de la mues a.
Pé didas po go eo (Peso inicial - Peso as e ige ación)
as almacenamien o (%) = x100
Peso inicial
Capí ulo 3
110
3.7.5 Pé didas po cocinado
• Obje i o: De e mina las pé didas de líquido po go eo as el cocinado.
• Mé odo: Pa a es a de e minación se siguió el p ocedimien o desc i o po
Sa hi el (2005). Se pesa on mues as de ap oximadamen e 30 g de ile e
de salmón descongelado (de o ma cúbica) en una balanza de p ecisión.
Una ez pesadas las mues a, se in oduje on en una bolsa de polie ileno,
pos e io men e ce ada a acío y se sume gie on en un baño con agua a 90
ºC du an e 5 minu os. T anscu ido ese iempo, se en ia on en un baño de
agua-hielo y pos e io men e se deja on a empe a a empe a u a ambien e.
Finalmen e las mues as se pesa on, secándolas p e iamen e con un papel
de il o, pe o sin eje ce p esión sob e la mues a. Todas las
de e minaciones se ealiza on po duplicado.
El esul ado de es a écnica se exp esa como el po cen aje que
supone el peso pe dido en el cocinado espec o del peso inicial de la
mues a.
(Peso inicial - Peso as cocinado)
Pé didas po cocinado (%) = x100
Peso inicial
3.7.6 pH
• Obje i o: De e mina el pH in e no del pescado en esco y as la
descongelación pos e io al almacenamien o en congelación.
• Mé odo: El pH se midió in oduciendo el elec odo de pene ación en las
mues as de salmón, e ec uándose la de e minación en es pun os dis in os
de cada una de ellas.
Capí ulo 3
111
3.7.7 Ex ac o seco
• Obje i o: De e mina el con enido en ex ac o seco en el salmón esco y
en los ile es una ez descongelados as el pe iodo de almacenamien o en
congelación y as su pos e io cocinado.
• Mé odo: Se ealizó po desecación en es u a a 110 ºC has a peso cons an e
(AOAC, 1995). La expe iencia se ealizó po iplicado, siendo el esul ado
inal la media a i mé ica de los es alo es. Se omó ap oximadamen e 1 g
de mues a (ca ne p e iamen e picada) en cada cápsula de po celana
a ada, p e iamen e secada en es u a y en iada en un desecado has a
empe a u a ambien e. Las cápsulas se in oduje on en la es u a a 110 ºC
has a peso cons an e. A con inuación se en ia on en un desecado has a
empe a u a ambien e y se pesa on. El alo del ex ac o seco se exp esó
en % (g/100 g de ca ne).
3.7.8 Cenizas
• Obje i o: De e mina el con enido de la acción mine al (cenizas) en las
mues as del pescado en esco y as la descongelación pos e io al
almacenamien o en congelación.
• Mé odo: Se ealizó po pesada as la incine ación de la mues a a 550 ºC
en un ho no mu la (AOAC, 1995). Se oma on las cápsulas y mues as
u ilizadas pa a la de e minación del ex ac o seco, po lo que la expe iencia
se ealizó po iplicado, siendo el esul ado inal la media a i mé ica de los
es alo es. El con enido de cenizas se exp esó en % (g/100 g de ca ne).
Capí ulo 3
112
3.7.9 Con enido lipídico
• Obje i o: Cuan i ica el con enido lipídico de la ca ne de las dis in as
mues as del pescado en esco y as la descongelación pos e io al
almacenamien o en congelación.
• Mé odo: Se de e minó po el mé odo de Hanson & Olley (1963) usando
bu ilhid oxi olueno (BHT) como an ioxidan e. Los lípidos se cuan i ica on
g a imé icamen e. Pa a ello, en un ubo de id io de cen í uga se
homogeneizó una can idad conocida de mues a (ap oximadamen e 20 g)
con una mezcla de disol en es compues a po 20 ml de clo o o mo y 20 ml
de me anol y se añadió una pun a de espá ula del an ioxidan e. T as la
homogeneización, se le añadió a la mezcla o os 20 ml de clo o o mo y se
ol ió a homogeneiza du an e unos 30 segundos. Po úl imo, se adicionó
20 ml de agua des ilada y se homogeneizó de nue o du an e o os 30
segundos. La mezcla inal se cen i ugó a 15 ºC (3600 pm du an e 10
minu os), ob eniéndose una cla a sepa ación i ásica con la capa de
me anol-agua a iba, el ejido en el cen o y la ase clo o ó mica (donde
es án disuel os los lípidos) en el ondo.
La capa supe io se e i ó po succión con una pipe a Pas eu , el ejido
ue apa ado cuidadosamen e y de la capa in e io se ecogie on 20 ml de
clo o o mo que se il a on a a és de lana de id io la ada imp egnada
con clo o o mo/me anol (2/1) ( / ) y con sul a o sódico anhid o. El
ex ac o lipídico se ob u o e apo ando los disol en es median e co ien e
de ni ógeno en un baño a una empe a u a de 40 ºC, man eniéndose
pos e io men e a acío y en oscu idad en un desecado has a pesada
cons an e de la mues a. Pa a la de e minación del con enido en g asa se
Capí ulo 3
113
u o en cuen a que el olumen de disol en es ecupe ados (20 ml) sólo
inde la mi ad de la g asa p esen e en la mues a. Todas las
de e minaciones se ealiza on po duplicado. El esul ado se exp esó en %
(g/100 g de ca ne).
3.7.10 Ex ac o seco mag o
• Obje i o: De e mina el con enido en ex ac o seco mag o, pa a e i a
in e e encias del con enido g aso en el ex ac o seco.
• Mé odo: Una ez se hubie on de e minado an o el con enido de ex ac o
seco como el con enido lipídico, el con enido de ex ac o seco mag o se
calculó median e la di e encia en e ambos alo es.
3.7.11 Pa áme os de colo
• Obje i o: De e mina el colo supe icial del pescado en cua o momen os
dis in os: en esco, congelado, as descongela y as su cocinado.
• Mé odo: La medida ins umen al del colo se ealizó po iplicado sob e
las piezas de salmón. La Comisión In e nacional de la Iluminación
(Commission In e na ional de l`Eclai age- CIE) ha de inido uno de los
sis emas más impo an e y más usados en la ac ualidad pa a la desc ipción
del colo , basado en el uso de obse ado es y uen es de iluminación
es ánda (Giese, 1995), el denominado espacio CIE L*a*b* (CIE, 1976).
La en aja de u iliza es e espacio de colo es iba en su simili ud con la
i a ianza isual humana (los conos del ojo humano son sensibles al ojo,
e de o azul). El sis ema ob iene los alo es ies ímulo CIE en elación
con el espec o isible, de iniendo es colo es p ima ios: ojo (X), e de
(Y) y azul (Z). A pa i de ellos se calculan ma emá icamen e las
Capí ulo 3
120
una empe a u a p óxima a 0 ºC, o en una cáma a de congelación a -20 ºC,
según el caso, has a el momen o del análisis.
Las p uebas senso iales se ealiza on sob e ile es de salmón
congelados, descongelados y cocinados (cocidos, i os y a la plancha). El
cocinado de las mues as se lle ó a cabo siguiendo la me odología
ecomendada po el Codex Alimen a ius (1999) (CAC/GL 31-1999). Pa a el
cocinado de las mues as se u ilizó agua hi iendo pa a la cocción, y acei e de
gi asol pa a la i u a y la plancha, sin añadi sal o ningún o o ing edien e a
las mues as. Los p ocesos de cocinado se ealiza on de mane a que se
alcanzase una empe a u a inal in e na de las mues as de 68 ºC du an e
ap oximadamen e 5 minu os.
Las p uebas de e aluación senso ial u ilizadas ue on elegidas po el
p opio panel senso ial, seleccionando dos p uebas de disc iminación (una
p ueba iangula y o a de compa ación po pa ejas), una p ueba de
acep ación median e la u ilización de una escala especí ica y empleando una
mues a de e e encia, y una p ueba de acep ación u ilizando una escala
hedónica. Pa a la ealización de es as p uebas se siguie on las no mas
desc i as po AENOR (2010): UNE-ISO 4121-2006: Análisis senso ial.
Me odología. E aluación de los p oduc os alimen a ios po mé odos que
u ilizan escalas; UNE-ISO 87006:1992. Análisis senso ial. Me odología.
P ueba iangula ; UNE-ISO 87005:1992. Análisis senso ial. Me odología.
P ueba de compa ación po pa ejas.
Capí ulo 3
121
P ueba iangula :
Condiciones gene ales de la p ueba: la p ueba iangula pe mi e
de e mina si exis en di e encias signi ica i as en e las mues as p esen adas
pa a un a ibu o en pa icula . El p ocedimien o seguido se basó en la no ma
UNE 87-006-92 (AENOR, 2010). Las mues as se some ie on a un p oceso de
i u a y se p esen a on al panel las mues as con el ecub imien o mencionado
y mues as sin en uel a.
Los a ibu os some idos a e aluación ue on los siguien es:
• Aspec o gene al: donde se e alua on la consis encia y el colo de
los ile es.
• Examen di ec o: donde ue on e aluados el olo , la ex u a y el
sabo de los ile es.
Desa ollo de la p ueba: el panel es aba o mado po sie e ca ado es
en enados en e aluación senso ial de p oduc os de la pesca y acuicul u a; a
cada ca ado se le p esen ó de modo simul áneo un juego de mues as
( o mado po es mues as p e iamen e codi icadas con un núme o de es
ci as elegido al aza y de acue do con una de las combinaciones siguien es:
ABB, AAB, ABA, BAA, BBA, BAB) (Figu a 3.5). Cada ca ado p ocedió
en onces a la e aluación de las mues as iden i icando, median e la
compa ación de las mues as, aquella mues a desempa ejada pa a el a ibu o
dado.
De acue do a los obje i os buscados, se empleó la écnica de “juicio
o zado”, donde la opción “no exis en di e encias” no se pe mi ió.
Capí ulo 3
122
Una ez que cada ca ado ealizó la p ueba, la di ección del equipo
e aluado p ocesó los esul ados ob enidos pa a la aplicación del consiguien e
a amien o de da os.
Figu a 3.5. Ejemplos de juegos de mues as p esen ados a los ca ado es en la
p ueba iangula .
P ueba de Compa ación po pa ejas:
Condiciones gene ales de la p ueba: es e ipo de p ueba pe mi e
de e mina si exis en di e encias signi ica i as en e las mues as p esen adas
pa a un a ibu o en pa icula . El p ocedimien o seguido se basó en la no ma
UNE 87-005-92 (AENOR, 2010).
Se conside ó que la si uación se ajus aba al Modelo Bila e al (No ma
UNE 87-005-92) (AENOR, 2010), es deci , que las di e encias en e las
mues as pueden mani es a se en cualquie a de las dos di ecciones, sin que
podamos p esupone si una de las mues as p esen a un a ibu o de o ma más
p onunciada que la o a. Las mues as con en uel a y las glaseadas u ilizadas
en la p ueba se some ie on a un p oceso de cocción.
Capí ulo 3
123
Los a ibu os some idos a análisis ue on: aspec o gene al, colo , olo ,
sabo y ex u a. Las p egun as o muladas pa a cada uno de los a ibu os
ue on:
- ¿Cuál de es as dos mues as p esen a un aspec o gene al más
ag adable/ca ac e ís ico?
- ¿Cuál de es as dos mues as p esen a un colo más
ag adable/ca ac e ís ico?
- ¿Cuál de es as dos mues as p esen a un olo más
ag adable/ca ac e ís ico?
- ¿Cuál de es as dos mues as p esen a un sabo más
ag adable/ca ac e ís ico?
- ¿Cuál de es as dos mues as p esen a una ex u a más
ag adable/ca ac e ís ica)?
Desa ollo de la p ueba: en un panel o mado po sie e ca ado es
en enados en e aluación senso ial de p oduc os de la pesca y acuicul u a, a
cada ca ado se le p esen a on las mues as de mane a simul ánea con el in de
que seleccionase, median e la compa ación en e ellas, la mues a que
p esen ase el a ibu o más p onunciado, pe mi iendo la opción “no exis en
di e encias”.
Una ez ealizada la p ueba, la di ección del equipo e aluado p ocesó
los esul ados ob enidos pa a la pos e io aplicación del a amien o de da os.
P ueba de acep ación median e la u ilización de una escala especí ica
y empleando una mues a de e e encia:
Capí ulo 3
124
Condiciones gene ales de la p ueba: de acue do con los obje i os
buscados, se decidió ealiza un análisis o ganolép ico median e la u ilización
de una escala especí ica y una mues a de e e encia (mues a sin en uel a). La
escala empleada ue de 0 a 3, donde 0 el alo de meno
in ensidad/acep abilidad y 3 ep esen a el alo de mayo
in ensidad/acep abilidad, a a és de la cual ue on pun uados cada uno de los
a ibu os que a con inuación se indican:
• Aspec o gene al: donde se e alua on el aspec o gene al de la
mues a, el colo y la consis encia (es e úl imo sólo en mues as
descongeladas y cocinadas ―cocidas y i as―, no en congeladas).
• Examen di ec o: donde ue on e aluados el olo de la mues a (en
mues as congeladas y descongeladas) y la ex u a y sabo de los
ile es (en mues as cocinadas).
Desa ollo de la p ueba: En un panel o mado po ocho ca ado es
en enados en e aluación senso ial de p oduc os de la pesca y acuicul u a, a
cada ca ado se le p esen ó de modo simul áneo un juego de mues as o mado
po una pieza de la mues a ecubie a y una pieza de la mues a e e encia
(Figu a 3.6), con el obje i o de que el ca ado pun uase en una icha de ca a,
cada uno de los a ibu os, bajo su p opio c i e io.
Una ez ealizada la p ueba, la di ección del equipo e aluado p ocesó
los esul ados ob enidos pa a la pos e io aplicación del a amien o de da os.
Capí ulo 3
125
A
B
C
D
Figu a 3.6.
Ejemplos de juegos de mues as p esen ados a los ca ado es en la
p ueba de acep ación empleando una mues a de e e encia (A: congelado, B:
descongelado, C: cocido, D: i o).
P ueba de Acep ación median e la u ilización de una escala hedónica:
Condiciones gene ales de la p ueba: Se decidió ealiza un análisis
o ganolép ico del p oduc o en es o mas de p esen ación dis in as:
descongelado, cocido y a la plancha. Pa a ello se e alua on dis in os a ibu os
en cada una de es as p esen aciones a a és de una escala hedónica de
Capí ulo 3
126
in ensidad de 5 pun os, pun uando cada uno de los a ibu os de 1 a 5, de
acue do con la escala indicada a con inuación:
1 2 3 4 5
Muy
desag adable Desag adable Ni ag adable,
ni
desag adable
Ag adable Muy
ag adable
• Aspec o gene al p oduc o descongelado: en es e caso, los a ibu os
e aluados ue on los siguien es:
- Examen isual: aspec o gene al, colo de los ile es y g ado de
libe ación de agua.
- Examen di ec o: olo y ex u a del p oduc o.
• P oduc o cocido: en es e caso, los a ibu os e aluados ue on los
siguien es:
- Examen isual: aspec o gene al y colo de los ile es.
- Examen di ec o: olo , sabo y ex u a del p oduc o.
• P oduc o a la plancha: en es e caso, los a ibu os e aluados ue on los
siguien es:
- Examen isual: aspec o gene al y colo de los ile es.
- Examen di ec o: olo , sabo y ex u a del p oduc o.
Desa ollo de la p ueba: en un panel o mado po nue e ca ado es
en enados en e aluación senso ial de p oduc os de la pesca y acuicul u a, a
cada ca ado se le p esen ó de modo simul áneo un juego de cada una de las
Capí ulo 3
127
p esen aciones (Figu a 3.7) de la mues a con el in que la pe sona consul ada
pun uase en una icha de ca a bajo su p opio c i e io cada a ibu o.
Una ez que cada ca ado ealizó la p ueba, la di ección del equipo
e aluado p ocesó los esul ados ob enidos pa a la aplicación del consiguien e
a amien o de da os.
A B
C
Figu a 3.7. Ejemplos de juegos de mues as p esen ados a los ca ado es en la p ueba de
acep ación (A: descongelada, B: cocida y C: a la plancha).
3.8.2. Análisis senso ial de mues as de salmón ecubie as con CPS
o APS+glice ol some idas a a amien o de ul asonicación
La e aluación senso ial de las mues as de salmón a lán ico con
ecub imien os some idos a dis in os a amien os de ul asonicación se lle ó a
cabo u ilizando una p ueba a ec i a cuan i a i a, al y como desc iben
Meilgaa d e al. (1999), incluida den o de las p uebas de acep ación po
consumido es.
Capí ulo 3
128
Los a amien os po ul asonidos se selecciona on conside ando los
ecub imien os elabo ados a pa i de disoluciones de concen ado de p o eínas
(CPS) y de aislado de p o eínas de sue o (APS) (+glice ol en p opo ción
p o eína:plas i ican e 2:1) que p opo ciona on la mejo p o ección al p oduc o,
p incipalmen e en lo que se e ie e a la oxidación lipídica y o os pa áme os
de calidad (APS sonicado 15 minu os y CPS sonicado 60 minu os). También
se e alua on mues as sin en uel a y mues as glaseadas, que ac ua on como
con oles.
El panel de consumido es es u o in eg ado po un o al de 23 jueces no
en enados, consumido es habi uales de es e p oduc o, con edades
comp endidas en e los 20 y los 50 años, de los que 16 e an homb es y 7
muje es, eclu ados en e el pe sonal y los es udian es de la Facul ad de
Ciencias de Lugo. Las sesiones de e aluación senso ial se ealiza on en g upos
de 2-3 pe sonas con un iempo medio de unos 15 minu os po ca ado .
Las mues as de salmón, de ap oximadamen e 30 g de peso, se
cocina on en un ho no mic oondas domés ico a po encia máxima (850 W)
du an e 30 segundos, siendo inmedia amen e p esen adas po sepa ado a cada
uno de los jueces y en o den alea o io p e iamen e de e minado. Las mues as
se codi ica on u ilizando códigos de es dígi os elegidos al aza con ayuda de
una abla de núme os alea o ios (Meilgaa d e al., 1999). Du an e la
ealización de la p ueba, los ca ado es dispusie on de agua y pan sin sal pa a
elimina el sabo dejado po la mues a an e io . An es de ealiza la p ueba se
les explicó de alladamen e las expe iencias que iban a ealiza . Du an e las
mismas, se en ega on las hojas de espues a a cada juez, en las que se
explicaban las ins ucciones pa a ealiza los análisis y exp esa sus esul ados.
Capí ulo 3
129
La p ueba consis ió en una p ueba de acep ación, en la que se u ilizó
una escala hedónica bipola de nue e pun os (1= no me gus a nada; 9= me
gus a muchísimo) y en la que a cada juez se le pidió que e aluase el colo y el
olo del p oduc o sin p oba lo, y después el sabo y la ex u a, además de
solici a le que die a una pun uación global de la mues a. Con es a p ueba se
p e endía ob ene da os que pudie an elaciona se con los ob enidos en la
e aluación analí ica de pa áme os como los endimien os, el colo o los
índices de oxidación, de mane a que se pudie a es ablece si las di e encias
obse adas analí icamen e ambién se e lejaban a ni el de consumido .
3.9. Análisis es adís ico
Los esul ados expe imen ales ob enidos se analiza on median e un
análisis de a ianza de una ía (one-way ANOVA), con es eplicas y con un
ni el de signi icancia del 5%. Es e análisis pe mi e comp oba si exis en
di e encias en e p omedios de es o más a amien os y pa a ello calcula el
alo de F. El alo de F sólo indica si exis en di e encias en e los g upos,
pe o no nos dice en e cuales. Cuando el análisis de la a ianza de e minó la
exis encia de di e encias signi ica i as en e los g upos, se u ilizó el es pos
hoc DMS o LSD (di e encias menos signi ica i as) a ni el de p<0,05 pa a
de e mina qué lo es e an signi ica i amen e di e en es. La compa ación de
medias en e las mues as ecubie as an es y después de la congelación, en e
el uso de glice ol y so bi ol y la compa ación de medias en e las mues as con
CPS y APS, se ealizó median e un - es pa a mues as independien es, con
unos ni eles de signi icancia del 5, 1 y 0,1%. Los esul ados de es os - es
asumen que las a ianzas de las dos mues as a compa a son iguales, po lo
Capí ulo 7
232
Mues as
Congeladas
Concen ado p o eico de sue o
Sin en uel a 58,79 ± 4,90b 16,25 ± 1,91b 13,22 ± 1,31a 53,77 ± 5,33a
Calen adas 54,89 ± 1,59ab 14,03 ± 2,45ab 11,62 ± 2,63a 51,30 ± 2,82a
Calen adas+TG 53,72 ± 1,97a 15,25 ± 1,18ab 12,64 ± 1,28a 49,65 ± 2,46a
Ul asonicadas 54,98 ± 1,44ab 13,32 ± 0,51a 10,86 ± 0,56a 51,80 ± 1,35a
Ul asonicadas+TG 54,09 ± 1,65ab 14,34 ± 0,98ab 11,71 ± 0,80a 50,49 ± 1,99a
Aislado p o eico de sue o
Sin en uel a 58,79 ± 4,90b 16,25 ± 1,91b 13,22 ± 1,31b 53,77 ± 5,33a
Calen adas 56,91 ± 0,91ab 12,01 ± 0,51a 9,83 ± 0,32a 54,20 ± 0,69a
Calen adas+TG 55,66 ± 0,66ab 12,64 ± 1,48a 10,48 ± 1,42a 52,69 ± 1,13a
Ul asonicadas 54,26 ± 2,07a 12,07 ± 0,51a 10,03 ± 0,53a 51,64 ± 2,05a
Ul asonicadas+TG 55,85 ± 0,99ab 12,65 ± 0,29a 10,73 ± 0,57a 52,84 ± 1,12a
A
ns *** ** *
Descongeladas
Concen ado p o eico de sue o
Sin en uel a 42,44 ± 2,51a 17,30 ± 1,89b 18,76 ± 4,28b 36,97 ± 4,05a
Calen adas 46,52 ± 0,69c 12,73 ± 0,63a 10,61 ± 1,06a 44,01 ± 0,93b
Calen adas+TG 45,82 ± 0,46bc 12,09 ± 0,35a 10,22 ± 0,30a 43,56 ± 0,44b
Ul asonicadas 44,46 ± 1,02ac 12,76 ± 0,23a 12,65 ± 0,36a 41,62 ± 1,09b
Ul asonicadas+TG 43,92 ± 0,59ab 12,85 ± 0,44a 12,16 ± 0,63a 41,19 ± 0,51b
Aislado p o eico de sue o
Sin en uel a 42,44 ± 2,51a 17,30 ± 1,89c 18,76 ± 4,28b 36,97 ± 4,05a
Calen adas 51,51 ± 0,12b 12,41 ± 0,60b 12,80 ± 0,87a 48,33 ± 0,47b
Calen adas+TG 50,60 ± 0,62b 12,42 ± 0,26b 12,79 ± 0,39a 47,48 ± 0,43b
Ul asonicadas 49,95 ± 1,04b 14,21 ± 0,65a 14,64 ± 0,73a 45,95 ± 1,33b
Ul asonicadas+TG 50,13 ± 0,43b 12,85 ± 0,47ab 13,34 ± 0,49a 46,80 ± 0,63b
A
*** ns *** ***
Cocinadas
Concen ado p o eico de sue o
Sin en uel a 69,63 ± 1,19a 15,02 ± 0,69a 17,36 ± 1,85a 61,92 ± 1,99a
Calen adas 73,84 ± 1,13b 13,40 ± 1,23bc 14,90 ± 1,12ab 67,04 ± 1,89c
Calen adas+TG 74,07 ± 1,19b 12,84 ± 0,85b 14,63 ± 1,42b 67,57 ± 1,91c
Ul asonicadas 71,13 ± 1,95a 14,44 ± 0,85ac 17,11 ± 1,16a 63,45 ± 2,05ab
Ul asonicadas+TG 73,49 ± 0,46b 13,15 ± 0,32bc 15,60 ± 1,06ab 66,54 ± 0,92bc
Aislado p o eico de sue o
Sin en uel a 69,63 ± 1,19a 15,02 ± 0,69b 17,36 ± 1,85b 61,92 ± 1,99a
Calen adas 74,07 ± 1,33b 10,92 ± 0,74a 14,31 ± 0,17ba 68,43 ± 1,25b
Calen adas+TG 74,86 ± 0,72b 10,82 ± 1,09a 14,19 ± 0,47a 69,16 ± 0,95b
Ul asonicadas 75,95 ± 0,27b 10,25 ± 0,79a 13,40 ± 0,51a 70,62 ± 0,56b
Ul asonicadas+TG 74,39 ± 1,78b 11,12 ± 0,24a 13,24 ± 0,11a 69,10 ± 1,60b
A
** *** *** ***
A: empleo de concen ado p o eico de sue o s aislado; * p<0,05; ** p<0,01; *** p<0,001; ns: no signi ica i o (p≥0,05)
a,b,c,d: medias con di e en es le as en cada columna son signi ica i amen e di e en es (p<0,05)
T a amien os: calen amien o (80 ºC/30 min.); ul asonicación (50%/30 min.); adición de ansglu aminasa
(TG: 10 unidades/g p o eína)
Tabla 7.4. Pa áme os de colo de los ile es ecubie os con CPS o APS some idos a di e sos a amien os
an es de su congelación, as 4 meses de almacenamien o a -10 ºC. Valo es de las mues as congeladas,
descongeladas y cocinadas (media ± des iación es ánda ).
L* a* b* Blancu a
Capí ulo 7
233
des aca que no se obse a in luencia cla a del a amien o (calen amien o o
ul asonidos) ni de la adición de TG en el colo de las mues as congeladas.
A di e encia de los pescados con en uel a de los capí ulos an e io es (4,
5 y 6), los pescados descongelados p oceden es de mues as con en uel as
calen adas o sonicadas p esen an unos pa áme os de colo pa ecidos al del
pescado esco (Tabla 7.1), sob e odo las en uel as con CPS sonicadas.
Tan o en los ile es con CPS como en los de APS, las mues as
descongeladas sin en uel a p esen a on alo es de L* y blancu a meno es y de
a* y b* signi ica i amen e supe io es que los desc i os pa a los ile es con
en uel a, cualesquie a que ue a su a amien o. Es e esul ado coincide con lo
obse ado en el Capí ulo 4 pa a la o mulación CPS+glice ol 2:1 en mues as
ecubie as an es de la congelación. De mane a simila que en el congelado, no
se obse a in luencia signi ica i a del a amien o (calen amien o o
ul asonidos) ni de la adición de TG en el colo de las mues as descongeladas,
an o con CPS como con APS, aunque hay una endencia a que las mues as
con en uel as ul asonicadas engan alo es de L* y blancu a in e io es y a* y
b* mayo es que las mues as con ecub imien os calen ados.
En los ile es cocinados, no se obse a in luencia des acable del
a amien o (calen amien o o ul asonidos) ni de la adición de TG en el colo
de las mues as cocinadas ecubie as con APS. En los ile es con
ecub imien os CPS, sólo es des acable un meno alo de L* y de blancu a y
mayo de b* en las mues as ul asonicadas sin TG en elación al es o de
mues as a adas, no habiendo in luencia cla a en el es o de pa áme os de
colo ni del ipo de a amien o ni de la adición de TG. En elación a las
Capí ulo 7
234
mues as cocinadas p oceden es de mues as sin en uel a, an o el
calen amien o como la ul asonicación de los ecub imien os p o eicos o igina
un mayo alo de L* y blancu a y meno de a* y b* en los pescados
cocinados.
El ipo de p oduc o p o eico empleado (CPS o APS) en la elabo ación
de la en uel a a ec a al colo de los ile es. Los ile es congelados
co espondien es a las mues as con CPS p esen a on alo es
signi ica i amen e supe io es de a* (p<0,001) y b* (p<0,01) que las APS, po
lo que la a iación de colo en los ile es congelados en elación al colo del
pescado congelado sin ecub imien o es meno cuando empleamos CPS en la
p epa ación de las en uel as. T as la descongelación de los ile es, aquellos
con APS p esen a on mayo es alo es de L*, blancu a y b* (p<0,001) en
elación con los de CPS. Así pues, ambién en los descongelados, los ile es
con CPS p esen an una meno a iación del colo con espec o al pescado
descongelado sin en uel a. Finalmen e, as el cocinado los ile es con CPS
p esen an alo es signi ica i amen e meno es de L* (p<0,01) y blancu a
(p<0,001) y mayo es de a* y b* (p<0,001).
7.5. Índices de oxidación.
Los alo es medios (± des iación es ánda ) co espondien es a los
indicado es de oxidación ob enidos po el alo del índice alo de pe óxidos y
el alo de las sus ancias eac i as del ácido ioba bi ú ico (SRATB) se
mues an en la Tabla 7.5. También se indican los ni eles de signi icación pa a
los dis in os pa áme os, al compa a es adís icamen e los da os ob enidos,
Capí ulo 7
235
Concen ado p o eico de sue o
Sin en uel a 3,75 ± 0,82a 18,63 ± 1,29b 2,91 ± 0,72b 14,40 ± 0,91c
Calen adas 2,85 ± 0,31a 14,85 ± 0,86ab 1,78 ± 0,27a 9,24 ± 0,62b
Calen adas+TG 2,82 ± 0,69a 13,03 ± 2,95a 1,65 ± 0,26a 7,62 ± 1,12a
Ul asonicadas 2,89 ± 0,57a 13,95 ± 2,75a 1,58 ± 0,06a 7,64 ± 0,26a
Ul asonicadas+TG 3,13 ± 0,53a 15,38 ± 2,79ab 1,58 ± 0,07a 7,75 ± 0,66a
Aislado p o eico de sue o
Sin en uel a 3,75 ± 0,82a 18,63 ± 1,29a 2,91 ± 0,72b 14,40 ± 0,91b
Calen adas 3,18 ± 0,24a 15,26 ± 1,73a 1,96 ± 0,03a 9,39 ± 0,52a
Calen adas+TG 3,52 ± 0,86a 15,05 ± 3,79a 2,00 ± 0,38a 8,57 ± 1,75a
Ul asonicadas 3,25 ± 0,53a 15,38 ± 2,09a 1,76 ± 0,14a 8,36 ± 0,42a
Ul asonicadas+TG 3,24 ± 0,54a 15,83 ± 2,67a 1,88 ± 0,25a 9,17 ± 1,25a
A
ns
ns
**
*
a,b,c,d: medias con di e en es le as en cada columna son signi ica i amen e di e en es (p<0,05)
SRATB: sus ancias eac i as al ácido ioba bi ú ico
(2): meq de cumene/kg ca ne; (3): meq de cumene/kg lípidos
(4): mg de malondialdehído/kg ca ne; (5): mg de malondialdehído/kg lípidos
T a amien os: calen amien o (80 ºC/30 min.); ul asonicación (50%/30 min.); adición de ansglu aminasa
(TG: 10 unidades/g p o eína)
(3) (4) (5)
Tabla 7.5. Indicado es de la oxidación lipídica (media ± des iación es ánda ) de los ile es de pescado
ecubie os con CPS o APS some idos di e sos a amien os, as 4 meses de almacenamien o en
congelación a -10 ºC.
A: empleo de concen ado p o eico de sue o s aislado; * p<0,05; ** p<0,01; *** p<0,001; ns: no signi ica i o (p≥0,05)
Mues as Valo de pe óxidos Valo de SRATB
(2)
Capí ulo 7
236
con as ando además la u ilización de concen ado o aislado p o eico de
lac osue o. Los pe óxidos ienen exp esados en miliequi alen es de cumene
po kg de ca ne o de lípidos y los compues os secunda ios (SRATB) en mg de
malondialdehído po kg de ca ne o de lípidos.
Los alo es medios de pe óxidos en las mues as con CPS (Tabla 7.5)
luc ua on en e 2,82 y 3,13 meq de cumene po kg de ca ne, no encon ándose
di e encias signi ica i as (p≥0,05) en e las dis in as mues as. Al exp esa los
da os espec o al con enido en g asa los alo es oscila on en e 13,03 y 15,38
meq de cumene po kg de lípidos, siendo las mues as con las en uel as
calen adas+TG y las ul asonicadas las que p esen a on meno es con enidos
(p<0,05) espec o al es o de mues as. Po su pa e, los ile es con APS (Tabla
7.5) p esen a on alo es en e 3,18 y 3,52 meq de cumene po kg de ca ne y
en e 15,05 y 15,83 meq de cumene po kg de lípidos, ampoco obse ándose
di e encias signi ica i as en e las mues as con en uel a. Compa ando los
ile es con ecub imien os con los ile es sin en uel a, los alo es de pe óxidos
de es os úl imos (3,75 meq de cumene po kg de ca ne y 18,63 meq de cumene
po kg de lípidos, espec i amen e) ue on supe io es a los de los salmones
con cobe u a. En el caso de las en uel as con CPS, los ile es sin en uel a
p esen a on di e encias signi ica i as con algunos de los que enían
ecub imien o cuando se exp esa on en meq de cumene po kg de lípidos. Sin
emba go al u iliza APS, aunque los ile es sin en uel a ob u ie on un mayo
con enido de pe óxidos, no hubo di e encias signi ica i as. S uchell & K och a
(1995) ampoco ob u ie on educciones signi ica i as en los ni eles de
pe óxidos en el salmón en uel o al u iliza una solución calen ada de aislado
de p o eínas de lac osue o sin más añadidos, as 77 días de congelación, en
compa ación con sus mues as con ol sin en uel a.
Capí ulo 7
237
Los alo es de pe óxidos aquí ob enidos son supe io es a los desc i os
pa a las en uel as de CPS en el Capí ulo 4 (apa ado 4.5), lo cual se puede
debe a la mayo empe a u a de conse ación empleada (-10 ºC). Es o
implica ía el desa ollo de una mayo ancidez al alen iza menos la
au ooxidación lipídica.
En elación a los p oduc os de oxidación secunda ios, los esul ados
indican que los ile es ecubie os con CPS o APS, pa a cualquie a de los
a amien os es ados, p esen an una meno oxidación que las mues as sin
ecub imien o.
Los con enidos medios de SRATB en las mues as con CPS (Tabla 7.5)
oscila on en e 1,58 y 1,78 mg de malondialdehído po kg de ca ne, siendo el
alo signi ica i amen e mayo en los ile es sin en uel a (2,91 mg) en
compa ación con los ile es en uel os, cualesquie a que ue a su a amien o.
La misma endencia se obse ó al exp esa los da os de oxidación en elación
con el con enido g aso, ob eniéndose con enidos de en e 7,62 y 9,24 mg de
malondialdehído po kg de lípidos en las mues as en uel as. De nue o, los
alo es de SRATB son supe io es (p<0,05) en las mues as sin en uel a (14,40
mg) en compa ación con los ecubie os con CPS.
En las mues as con APS, los alo es de SRATB (Tabla 7.5) se
encon a on en un ango en e 1,76 y 2,00 mg de malondialdehído po kg de
ca ne. De nue o, las mues as sin en uel a p esen a on un con enido (2,91 mg)
signi ica i amen e mayo en compa ación con los ile es en uel os,
independien emen e del ipo de a amien o u ilizado. Como en el caso
an e io , la endencia se epi e al exp esa los esul ados en unción del
Capí ulo 7
238
con enido g aso, ob eniendo alo es en e 8,36 y 9,39 mg de malondialdehído
po kg de lípidos en las mues as ecubie as. De nue o, las can idades son
signi ica i amen e mayo es en las mues as sin en uel a (14,40 mg).
En is a de los esul ados an e io men e desc i os, al aplica
ecub imien os elabo ados con CPS y APS con los dos ipos de a amien o
(calen amien o o ul asonidos), u o luga una educción en la oxidación
lipídica du an e el almacenamien o en congelación, en compa ación con las
mues as sin ecub imien o. No hay es udios sob e mejo as en la oxidación de
los alimen os po acción de ul asonidos en ecub imien os p o eicos. El único
es udio que hay es sob e películas y elacionado con sus p opiedades
mecánicas. Así, Bane jee e al. (1996) ob u ie on películas con mejo es
p opiedades mecánicas al ul asonica las disoluciones p o eicas, al mejo a
es e a amien o las in e acciones molecula es de la ed p o eica de las
películas.
En elación a las di e encias en e ambos a amien os, se puede
obse a que no hay di e encias en la educción del alo de pe óxidos en e el
calen amien o y los ul asonidos aplicados (80 ºC 30 minu os y 50% de
po encia 30 minu os, espec i amen e). Sin emba go, en los alo es de
SRATB, la educción es mayo cuando se aplicó ul asonidos que con el
a amien o é mico en las mues as sin anglu aminasa, obse ándose
di e encias signi ica i as en las en uel as de CPS cuando se exp esa on mg de
malondialdehído po kg de lípidos en e las mues as calen adas y las
sonicadas.
Capí ulo 7
239
En elación al e ec o de la adición de ansglu aminasa as el
calen amien o y la ul asonicación, sólo se eduje on los alo es de SRATB en
las en uel as some idas a a amien o é mico, obse ándose di e encias
signi ica i as en el ecub imien o con CPS.
O os es udios, pe o en películas independien es de base p o eica,
señala on, que al añadi ansglu aminasa, se inc emen a la ue za ensil, se
mejo a la acción de las películas y disminuye la solubilidad (Gennadios e
al., 2004). Conc e amen e Mahmoud & Sa ello (1992, 1993) y T uong e al.
(2004) desc ibie on a iaciones en las p opiedades de películas de p o eínas de
lac osue o, debidas undamen almen e al en ec uzamien o co alen e
esul an e de la acción de la ansglu aminasa. Es posible que la acción de la
enzima modi ique la es uc u a del ecub imien o, haciéndolo más
impe meable al oxígeno que cuando no se emplea. También es posible que
induzca cambios en la es uc u a p o eica, de o ma que se expongan más
g upos an ioxidan es de los aminoácidos que educen la al e ación de los
lípidos. En las mues as con en uel as a adas con ul asonidos, la
ansglu aminasa no iene un e ec o a o able en la educción de la
au ooxidación, siendo incluso los alo es algo supe io es, aunque no
signi ica i amen e, espec o a las que se ecub ie on con ecub imien os
some idos únicamen e a la acción de los ul asonidos. Es a di e encia en el
compo amien o en e las mues as con en uel as a adas é micamen e y las
some idas a ul asonidos se pod ía debe a las di e en es modi icaciones
es uc u ales de las p o eínas que p o ocan es os a amien os y que han sido
obse adas po o os au o es (Gülse en e al., 2007). Los cambios inducidos
po los ul asonidos no pa ecen se los adecuados pa a pe mi i una acción
Capí ulo 7
240
de ec able de la ansglu aminasa en las mues as de pescado analizadas, al
con sí sucede cuando se aplica calo en la p epa ación de las en uel as.
Compa ando los alo es de pe óxidos y SRATB en e CPS y APS, se
obse a on mayo es alo es de SRATB ob enidos en las mues as con APS en
compa ación con las CPS con di e encias signi ica i as (p<0,01 y p<0,05),
cuando se exp esan los alo es po kg de ca ne y de g asa espec i amen e.
Posiblemen e es as di e encia se deban a las dis in as composiciones de ambos
p oduc os, que pueden in luencia en g an medida las p opiedades ba e a de
las películas elabo adas a base de p o eínas de lac osue o (Hong & K och a,
2006). En nues o caso puede que es o suceda en las en uel as, dando luga a
di e en es esul ados a la ho a de desna u aliza y o ma nue as uniones en la
ma iz del políme o con la aplicación de los dis in os a amien os. La lac osa
p esen e en el CPS ac úa como plas i ican e pudiendo in luencia en g an
medida las p opiedades ba e a y mecánicas de las películas elabo adas a base
de p o eínas de lac osue o (Hong & K och a, 2006) y en el caso de los
ecub imien os deje pasa menos oxígeno. Además es posible que la mayo
can idad de lac osa en los CPS a o ezca la eacción de Mailla d con las al as
empe a u as p o ocadas po los enómenos de ca i ación du an e la
sonicación, inc emen ándose la o mación de sus ancias an ioxidan es como
han señalado Hille & Lo enzen (2010) en dispe siones calen adas de
p o eínas de sue o.
Capí ulo 8
241
Capí ulo 8 E ec o de la ul asonicación sob e
ecub imien os elabo ados con concen ado y aislado
p o eicos de lac osue o (CPS y APS) aplicados a ile es
de salmón del A lán ico congelados
8.1. Ca ac e ís icas del salmón empleado como ma e ia p ima
Los alo es medios (± des iación es ánda ) co espondien es a los
dis in os pa áme os químicos y ísico-químicos de la ca ne de salmón
u ilizada como ma e ia p ima en es e es udio, se mues an en la Tabla 8.1. Se
incluye la composición química, los alo es de pH y colo CIELab y los
índices de oxidación lipídica.
Composición
Ex ac o seco (g/100 g ca ne) 37,93 ± 1,70
Lípidos (g/100 g ca ne) 17,07 ± 1,33
Cenizas (g/100 g ca ne) 1,15 ± 0,17
pH
6,12 ± 0,03
Colo
L* 45,37 ± 1,65
a* 19,49 ± 1,26
b* 18,10 ± 1,51
Blancu a 41,95 ± 1,71
Índices de oxidación lipídica
Dienos conjugados (mMol hid ope óxidos/kg lípidos) 34,27 ± 12,09
Pe óxidos (meq cumene/kg ca ne) 1,84 ± 0,81
Pe óxidos (meq cumene/kg lípidos) 10,67 ± 4,24
Valo SRATB (mg MDA/kg ca ne) 0,29 ± 0,13
Valo SRATB (mg MDA/kg lípidos) 1,73 ± 0,67
SRATB: Sus ancias eac i as al ácido ioba bi ú ico
MDA: malondialdehído
Tabla 8.1. Ca ac e ización isicoquímica del salmón u ilizado como ma e ia
p ima (media ± des iación es ánda ).
Capí ulo 8
248
Concen ado p o eico de sue o
Sin en uel a 38,47 ± 0,07a 19,15 ± 0,31a 19,32 ± 0,29a 1,10 ± 0,03a 41,27 ± 1,91a
Sin a a 36,99 ± 1,49a 17,56 ± 1,70a 19,44 ± 1,25a 1,07 ± 0,07a 38,20 ± 0,69a
Sonicada 1 min 38,42 ± 1,64a 18,05 ± 0,36a 20,37 ± 1,58ab 1,09 ± 0,04a 39,10 ± 1,03a
Sonicada 15 min 38,86 ± 0,85a 16,67 ± 1,13a 22,19 ± 1,31b 1,12 ± 0,04a 38,64 ± 2,19a
Sonicada 60 min 37,59 ± 1,07a 18,31 ± 2,79a 19,28 ± 2,06a 1,14 ± 0,04a 39,60 ± 2,98a
Aislado p o eico de sue o
Sin en uel a 38,47 ± 0,07a 19,15 ± 0,31ab 19,32 ± 0,29a 1,10 ± 0,03a 41,27 ± 1,91a
Sin a a 39,89 ± 0,70ab 21,79 ± 0,45c 18,09 ± 0,30a 1,04 ± 0,06a 40,01 ± 0,72a
Sonicada 1 min 39,31 ± 1,67ab 18,07 ± 1,39a 21,24 ± 2,14a 1,05 ± 0,07a 39,98 ± 0,72a
Sonicada 15 min 40,44 ± 0,93b 20,78 ± 0,36bc 19,66 ± 0,67a 1,04 ± 0,04a 41,05 ± 0,89a
Sonicada 60 min 39,19 ± 0,99ab 18,56 ± 2,36ab 20,63 ± 3,24a 1,05 ± 0,03a 40,52 ± 0,47a
A
**
**
ns
**
*
a,b,c,d: medias con di e en es le as en cada columna son signi ica i amen e di e en es (p<0,05)
Ex ac o seco
as cocinado
A: empleo de concen ado p o eico de sue o s aislado; * p<0,05; ** p<0,01; *** p<0,001; ns: no signi ica i o (p≥0,05)
Mues as Ex ac o seco Con enido
lipídico Ex ac o seco
mag o Cenizas
Descongeladas Cocinadas
Tabla 8.3 Ex ac o seco, ex ac o seco mag o, con enido en lípidos y cenizas y ex ac o seco as cocinado (g/100 g pescado;
media ± des iación es ánda ) de los ile es de salmón as 4 meses de almacenamien o en congelación con ecub imien os de CPS
o APS ul asonicados a dis in os iempos (1, 15 y 60 minu os)
Capí ulo 8
249
El con enido medio en ex ac o seco mag o de las mues as osciló en e
18,09 y 22,19%. Sólo los ile es ecubie os con CPS ul asonicado du an e 15
minu os p esen an alo es signi ica i amen e supe io es a la mayo ía de los
ile es ecubie os con CPS a ado o sin a a . Sin emba go, en las mues as
en uel as con APS no se obse an di e encias signi ica i as en e los dis in os
a amien os aplicados. Aunque, en gene al, sí se obse a que las mues as
en uel as p esen an unos alo es de ex ac o seco mag o supe io a las no
ecubie as lo que puede indica que una pequeña pa e de en uel a queda en el
pescado descongelado. En is a de los esul ados, ambién se puede señala
que las en uel as p o eicas sonicadas no pa ecen p o ege con a la pé dida de
humedad. Finalmen e, no se obse an di e encias al compa a el empleo de
CPS con el de APS espec o al ex ac o seco mag o (p≥0,05).
En elación al con enido mine al, los ile es con CPS p esen a on
con enidos en cenizas simila es en e sí y con los sin en uel a (p≥0,05), con
alo es medios que a ia on en e 1,07 y 1,14%, lo que signi ica que es as
en uel as no modi ican el con enido mine al de los ile es de salmón du an e
su almacenamien o en congelación ni as su descongelación. Tampoco se
obse a on di e encias signi ica i as en e las mues as sin en uel a y las
ecubie as con APS sonicadas o no. Sin emba go, los ile es ecubie os con
APS mos a on con enidos de cenizas in e io es a los desc i os pa a las
mues as con CPS (p<0,01). Fenómeno posiblemen e causado, como se señaló
en el capí ulo an e io , po el mayo con enido mine al del CPS en
compa ación con el APS obse ado en nues o es udio ( e Capí ulo 3:
ma e ial y mé odos) y en o os abajos (Bane jee & Chen, 1995; Mo & Ha,
1993).
Capí ulo 8
250
En elación a los con enidos en ex ac o seco de las mues as as el
cocinado, ni los ile es con CPS, ni con APS p esen a on di e encias
signi ica i as. Sin emba go, los alo es ue on in e io es, aunque no
signi ica i amen e, en las mues as que ue on en uel as, lo cual pod ía indica
una cie a p o ección de los ecub imien os en e a pé didas de humedad
du an e el cocinado, al y como se señaló en el capí ulo an e io . Pe o es a
p o ección es independien e del sonicado o del iempo de sonicación, ya que
los esul ados son simila es en las mues as con ecub imien o sin a a .
Finalmen e, se obse a on di e encias signi ica i as (p<0,05) en e el empleo
de CPS o APS en las en uel as, siendo mayo el ex ac o seco as cocinado en
las mues as donde se empleó APS.
8.4. Pa áme os de colo .
Los alo es medios (± des iación es ánda ) co espondien es las
coo denadas de colo CIELab y blancu a (whi eness) de los ile es de salmón
as 4 meses de almacenamien o en congelación, una ez descongelados y as
su cocinado se mues an en la Tabla 8.4. En és a ambién se indican los
ni eles de signi icación pa a los dis in os pa áme os, al compa a
es adís icamen e los da os ob enidos, con as ando además la u ilización de
concen ado o aislado p o eico de lac osue o.
Los ile es congelados as el almacenamien o con o sin en uel a
p esen an un descenso de las coo denadas a* y b* y un aumen o de la
luminosidad (L*) en compa ación con el esco (Tabla 8.1), enómeno ya
desc i o y explicado en capí ulos an e io es. La aplicación de las en uel as
Capí ulo 8
251
Mues as
Congeladas
Concen ado p o eico de sue o
Sin en uel a 50,82 ± 4,00a 14,56 ± 0,50c 13,77 ± 1,15c 46,85 ± 3,32a
Sin a a 49,70 ± 0,94a 11,29 ± 0,74ab 9,45 ± 0,72a 47,59 ± 1,15a
Sonicadas 1 min 49,62 ± 0,79a 11,77 ± 0,55b 9,59 ± 0,57ab 47,38 ± 0,95a
Sonicadas 15 min 52,01 ± 2,56a 11,49 ± 0,51ab 10,82 ± 0,76b 49,47 ± 2,26a
Sonicadas 60 min 51,55 ± 1,05a 10,70 ± 0,37a 8,62 ± 0,12a 49,64 ± 0,94a
Aislado p o eico de sue o
Sin en uel a 50,82 ± 4,00a 14,56 ± 0,50b 13,77 ± 1,15b 46,85 ± 3,32a
Sin a a 51,21 ± 2,61a 10,23 ± 0,72a 8,24 ± 0,66a 49,47 ± 2,72ab
Sonicadas 1 min 50,14 ± 0,62a 10,19 ± 0,57a 7,95 ± 0,25a 48,49 ± 0,63ab
Sonicadas 15 min 52,74 ± 0,38a 8,83 ± 1,13a 7,27 ± 0,92a 51,36 ± 0,10b
Sonicadas 60 min 51,87 ± 0,57a 10,07 ± 1,65a 8,40 ± 1,99a 50,08 ± 0,69ab
A
ns *** *** ns
Descongeladas
Concen ado p o eico de sue o
Sin en uel a 45,93 ± 0,80a 17,46 ± 0,68b 19,51 ± 1,12b 39,92 ± 1,09a
Sin a a 49,85 ± 0,28b 16,28 ± 0,42a 15,06 ± 1,10a 45,16 ± 0,68b
Sonicadas 1 min 48,59 ± 0,96b 16,54 ± 0,43ab 15,03 ± 0,23a 43,94 ± 0,97b
Sonicadas 15 min 48,77 ± 0,82b 16,10 ± 0,77a 16,30 ± 0,96a 43,88 ± 1,07b
Sonicadas 60 min 48,58 ± 0,43b 16,80 ± 0,37ab 15,44 ± 0,20a 43,75 ± 0,56b
Aislado p o eico de sue o
Sin en uel a 45,93 ± 0,80a 17,46 ± 0,68c 19,51 ± 1,12b 39,92 ± 1,09a
Sin a a 46,83 ± 0,79ab 15,82 ± 0,19b 14,68 ± 0,34a 42,62 ± 0,85b
Sonicadas 1 min 47,46 ± 0,82bc 14,76 ± 0,52a 14,29 ± 0,86a 43,59 ± 1,12b
Sonicadas 15 min 48,13 ± 0,55c 15,12 ± 0,47ab 14,70 ± 0,37a 44,01 ± 0,68b
Sonicadas 60 min 47,34 ± 0,25bc 15,62 ± 0,73ab 15,04 ± 0,63a 43,04 ± 0,45b
A
*** *** * *
Cocinadas
Concen ado p o eico de sue o
Sin en uel a 70,07 ± 0,50a 17,04 ± 1,84c 18,71 ± 0,70b 60,78 ± 1,13a
Sin a a 71,44 ± 0,41b 16,39 ± 1,35bc 16,73 ± 0,74a 63,06 ± 1,16b
Sonicadas 1 min 72,15 ± 0,38b 15,55 ± 0,52ac 16,60 ± 0,67a 64,04 ± 0,80bc
Sonicadas 15 min 73,56 ± 0,23c 13,88 ± 0,91a 15,24 ± 0,78a 66,47 ± 0,78d
Sonicadas 60 min 73,49 ± 1,33c 14,63 ± 0,97ab 15,61 ± 1,20a 65,93 ± 1,95cd
Aislado p o eico de sue o
Sin en uel a 70,07 ± 0,50a 17,04 ± 1,84b 18,71 ± 0,70c 60,78 ± 1,13a
Sin a a 70,48 ± 2,81a 13,26 ± 1,49a 16,27 ± 1,05b 63,72 ± 2,30b
Sonicadas 1 min 73,64 ± 1,22b 12,71 ± 0,81a 14,40 ± 0,81a 67,37 ± 1,05c
Sonicadas 15 min 73,46 ± 1,14b 12,38 ± 0,30a 14,90 ± 0,65ab 67,14 ± 1,02c
Sonicadas 60 min 72,75 ± 0,86ab 13,56 ± 0,91a 13,88 ± 0,98a 66,53 ± 0,94c
A
ns *** * ns
A: empleo de concen ado p o eico de sue o s aislado; * p<0,05; ** p<0,01; *** p<0,001; ns: no signi ica i o (p≥0,05)
a,b,c,d: medias con di e en es le as en cada columna son signi ica i amen e di e en es (p<0,05)
Tabla 8.4. Pa áme os de colo de los ile es con ecub imien os de CPS o APS ul asonicados a dis in os
iempos (1, 15 y 60 minu os), as 4 meses de almacenamien o a -10 ºC. Valo es de las mues as congeladas,
descongeladas y cocinadas (media ± des iación es ánda ).
L* a* b* Blancu a
Capí ulo 8
252
p o oca un descenso en las coo denadas a* y b* en compa ación con los
ile es congelados sin en uel a, an o en las mues as con CPS como en las
APS (p<0,05). La aplicación de en uel as ul asonicadas o no, p o oca una
a iación del colo de los ile es, causada p obablemen e po la p opia
colo ación blanquecina de las en uel as independien emen e del iempo de
ul asonicación aplicado. Así pues, ni la aplicación de ul asonidos ni, po ello,
el iempo de sonicación in luye de una mane a cla a en el colo de los ile es
congelados.
Los ile es de salmón descongelados as el pe iodo de almacenamien o
en congelación, an o con CPS como con APS, p esen an mayo es alo es de
luminosidad (L*) y blancu a, y meno es alo es de las coo denadas a* y b* en
compa ación con los alo es del pescado esco (Tabla 8.1). Como ya se ha
comen ado a lo la go del p esen e es udio, es o pod ía debe se a la deg adación
de pigmen os ca o enoides debido a su oxidación du an e la congelación y
descongelación, a la pé dida de pigmen os en el exudado de descongelación o
a la desna u alización p o eica p oducida du an e el almacenamien o, la cual
a ec a ía a su ex u a y a las p opiedades óp icas de los ile es (Ande sen &
S einshol , 1992; Re sgaa d e al., 1998b; Sheehan e al., 1998; Einen e al.,
2002).
De nue o, la aplicación de en uel as p o eicas causa un aumen o de L*
y blancu a y un descenso de a* y b* de los ile es descongelados como se
obse ó en el capí ulo an e io (Capí ulo 7) en mues as con en uel as CPS o
APS sonicadas. En gene al, el a amien o de ul asonidos pa a la elabo ación
de los ecub imien os no in luye en el colo de los ile es descongelados en
elación a las mues as con en uel as sin a a , es deci sin ul asonica .
Capí ulo 8
253
Los ile es cocinados, con en uel as de CPS y APS, p esen a on
alo es de luminosidad y blancu a signi ica i amen e mayo es que los
descongelados. Las mues as cocinadas p oceden es de ile es en uel os
mos a on un mayo alo de L* y blancu a y meno de a* y b* que las
mues as cocinadas sin en uel a. El empleo de la sonicación, a di e encia de lo
que se obse ó en pescados congelados y descongelados, sí in luyó de una
mane a signi ica i a en las coo denadas de colo . Así, en la coo denada L*, las
mues as de pescados con en uel as sonicadas p esen a on un mayo alo que
las de en uel as sin a a (con di e encias signi ica i as con las a adas 15 y
60 minu os en el caso de CPS y con las a adas 1 y 15 minu os en APS). Las
mues as sonicadas de CPS p esen a on un meno alo de a* que las sin
en uel a con di e encias signi ica i as con la de 15 minu os de a amien o. En
la coo denada b* ue on las mues as APS (las a adas 1 y 60 minu os) las que
mos a on di e encias signi ica i as con los ile es sin a a , p esen ando las
mues as sonicadas meno es alo es. Finalmen e en la blancu a, las mues as
CPS y APS sonicadas u ie on mayo es alo es que las ecubie as sin a a
(con di e encias signi ica i as con las a adas 15 y 60 minu os en el caso de
CPS y con odas las a adas en APS). Todos es os cambios de colo pod ían
elaciona se con cambios es uc u ales p oducidos po los ul asonidos en las
p o eínas del lac osue o.
El ipo de p oduc o p o eico empleado (CPS o APS) en la elabo ación
de la en uel a a ec a al colo de los ile es. Los ile es congelados
co espondien es a las mues as con CPS p esen a on alo es
signi ica i amen e supe io es de a* y b* (p<0,001) que las APS, lo cual
ambién se desc ibió en el Capí ulo 7 (apa ado 7.4). T as la descongelación
de los ile es, las mues as con APS p esen a on alo es signi ica i amen e
Capí ulo 8
254
in e io es en odos los pa áme os es udiados, especialmen e en L* y a*
(p<0,001) en elación con los de CPS. Es e esul ado con as a con lo
obse ado en el capí ulo an e io . Finalmen e, as el cocinado los ile es con
CPS p esen an alo es signi ica i amen e mayo es de a* (p<0,001) y b*
(p<0,05) que los de APS. Es as di e encias en e CPS y APS ambién se
obse a on en los pescados cocinados del capí ulo an e io . Po lo an o, al
u iliza CPS en la elabo ación de las en uel as se ob end ían meno es
modi icaciones en la colo ación de los ile es del salmón.
8.5. Índices de oxidación.
Los con enidos medios (± des iación es ánda ) co espondien es a los
indicado es de oxidación ob enidos po el alo de pe óxidos y el alo de las
sus ancias eac i as del ácido ioba bi ú ico (SRATB) se mues an en la Tabla
8.5. En és a ambién se indican los ni eles de signi icación pa a los dis in os
pa áme os al compa a es adís icamen e los da os ob enidos, con as ando
además la u ilización de concen ado o aislado p o eico de lac osue o. Los
pe óxidos ienen exp esados en miliequi alen es de cumene po kg de ca ne o
de lípidos y los compues os secunda ios (SRATB) en mg de malondialdehído
po kg de ca ne o de lípidos.
Los alo es medios de pe óxidos en las mues as con CPS (Tabla 8.5)
luc ua on en e 1,24 y 1,61 meq de cumene po kg de ca ne y en e 6,72 y
9,10 meq de cumene po kg de lípidos, encon ándose en ambos casos
di e encias signi ica i as en e las mues as sin en uel a (3,15 meq) y las
ecubie as. Sin emba go, no se obse a on di e encias (p≥0,05) en e los
dis in os iempos de ul asonicación aplicados a las en uel as.
Capí ulo 8
255
Concen ado p o eico de sue o
Sin en uel a 3,15 ± 0,34b 16,46 ± 2,04b 1,99 ± 0,13c 10,39 ± 0,84c
Sin a a 1,61 ± 0,28a 9,10 ± 0,75a 1,62 ± 0,08b 9,29 ± 0,67bc
Sonicada 1 min 1,28 ± 0,08a 7,08 ± 0,51a 1,57 ± 0,07b 8,72 ± 0,51ab
Sonicada 15 min 1,24 ± 0,27a 7,40 ± 1,08a 1,31 ± 0,05a 7,91 ± 0,79a
Sonicada 60 min 1,26 ± 0,45a 6,72 ± 1,59a 1,25 ± 0,25a 6,80 ± 0,87a
Aislado p o eico de sue o
Sin en uel a 3,15 ± 0,34b 16,46 ± 2,04b 1,99 ± 0,13c 10,39 ± 0,84c
Sin a a 2,82 ± 0,36ab 17,77 ± 0,78b 1,90 ± 0,08c 8,72 ± 0,24b
Sonicada 1 min 2,75 ± 0,38a 13,57 ± 1,42a 1,38 ± 0,02ab 7,66 ± 0,50ab
Sonicada 15 min 2,79 ± 0,57ab 12,95 ± 2,05a 1,49 ± 0,04b 7,16 ± 0,33a
Sonicada 60 min 2,64 ± 0,40a 13,51 ± 1,12a 1,31 ± 0,02a 7,14 ± 0,91a
A
***
***
ns
ns
a,b,c,d: medias con di e en es le as en cada columna son signi ica i amen e di e en es (p<0,05)
SRATB: sus ancias eac i as al ácido ioba bi ú ico
(2): meq de cumene/kg ca ne; (3): meq de cumene/kg lípidos
(4): mg de malondialdehído/kg ca ne; (5): mg de malondialdehído/kg lípidos
A: empleo de concen ado p o eico de sue o s aislado; * p<0,05; ** p<0,01; *** p<0,001; ns: no signi ica i o (p≥0,05)
Mues as (2) (3) (4) (5)
Valo de pe óxidos Valo de SRATB
Tabla 8.5. Indicado es de la oxidación lipídica (media ± des iación es ánda ) de los ile es de pescado
ecubie os con CPS o APS some idos di e sos a amien os, as 4 meses de almacenamien o en
congelación a -10 ºC.
Capí ulo 8
256
Po o o lado, los alo es de pe óxidos los ile es con APS (Tabla 8.5)
oscila on en e 2,64 y 2,82 meq de cumene po kg de ca ne, siendo las
mues as con las en uel as ul asonicadas 1 y 60 minu os las que p esen a on
los meno es alo es (p<0,05). Sin emba go, al exp esa los esul ados en meq
de cumene po kg de lípidos (en e 12,95 y 17,77), se encon a on alo es
signi ica i amen e meno es en los ile es con en uel as ul asonicadas en
compa ación con los ile es sin en uel a y los ecubie os sin ul asonica . Así
pues, an o en las mues as con CPS como con APS, los ile es con los alo es
más p óximos a los ile es sin en uel a ue on los ecubie os sin a a . A la
is a de es os esul ados, la u ilización de en uel as de CPS o APS
ul asonicadas a dis in os iempos educe la o mación de pe óxidos en el
salmón almacenado en congelación. Es o coincide con los esul ados del
Capí ulo 7 (apa ado 7.5), en los que la aplicación de en uel as ul asonicadas
30 minu os ambién disminuyó la o mación de pe óxidos du an e el
almacenamien o en congelación en condiciones iguales a las aquí desc i as (4
meses/-10 ºC).
En elación a los p oduc os de oxidación secunda ios, los esul ados
indican que los ile es ecubie os con CPS o APS pa a cualquie a de los
iempos de ul asonicación es ados p esen an una meno oxidación que las
mues as sin ecub imien o, obse ándose los meno es alo es en las mues as
ecubie as con en uel as ul asonicadas 15 y 60 minu os.
Los alo es medios de SRATB en las mues as con CPS (Tabla 8.5)
oscila on en e 1,25 y 1,62 mg de malondialdehído po kg de ca ne, siendo el
alo signi ica i amen e mayo en los ile es sin en uel a (1,99 mg) en
compa ación con los ile es en uel os. Además, las mues as con en uel as
Capí ulo 8
257
ul asonicadas du an e 15 y 60 minu os die on luga a alo es de SRATB
signi ica i amen e in e io es al es o. La misma endencia se obse ó al
exp esa los da os de oxidación en elación con el con enido g aso,
ob eniéndose alo es de en e 6,80 y 9,29 mg de malondialdehído po kg de
lípidos en las mues as ecubie as. De nue o, los con enidos de SRATB son
supe io es (p<0,05) en las mues as sin en uel a (10,39 mg) en compa ación
con los ecubie os con CPS ul asonicados o no. En elación a los dis in os
iempos de ul asonicación empleados, las mues as ul asonicadas du an e 15
y 60 minu os ob u ie on los meno es alo es de SRATB.
En las mues as con APS, los con enidos de SRATB (Tabla 8.5) se
encon a on en un ango en e 1,31 y 1,90 mg de malondialdehído po kg de
ca ne. Las mues as sin en uel a p esen a on los alo es mayo es (1,99 mg) en
compa ación con los ile es con en uel as a adas po sonicación (p<0,05),
independien emen e del iempo de a amien o u ilizado. Como en el caso
an e io , la endencia se epi e al exp esa los esul ados en unción del
con enido g aso, ob eniendo alo es en e 7,14 y 8,72 mg de malondialdehído
po kg de lípidos. De nue o, los con enidos son mayo es en las mues as sin
en uel a (10,39 mg), con di e encias signi ica i as en elación al es o. Al
igual que con las de CPS, en las en uel as con APS, los a amien os de
ul asonicación de 15 y 60 minu os ob u ie on los meno es alo es de SRATB
exp esados sob e ma e ia g asa en compa ación al es o.
A la is a de los esul ados an e io men e desc i os, la u ilización de
p o eínas sé icas sin a a como ecub imien o disminuye la oxidación
lipídica, lo cual puede debe se a las p opiedades an ioxidan es de es as
p o eínas (Tong e al., 2000). En los esul ados se puede e que las mues as
Capí ulo 9
264
Así pues ninguna de las p uebas senso iales disc iminan es ealizadas
(compa ación po pa ejas y p ueba iangula ) mos a on la exis encia de
di e encias signi ica i as en e las mues as ecubie as con CPS+glice ol 1:1 y
las no en uel a o glaseadas.
9.1.3. P ueba de acep ación median e la u ilización de una escala
especí ica empleando una mues a de e e encia
Las pun uaciones medias (± des iación es ánda ) ob enidas du an e el
anscu so de la p ueba senso ial con escala especí ica po pa e del panel de
ca a se mues an en la Tabla 9.3.
Aspec o gene al 2,4 ± 0,5 2,3 ± 0,5 2,6 ± 0,5 2,9 ± 0,3
Colo 2,7 ± 0,5 2,4 ± 0,4 2,6 ± 0,5 3,0 ± 0,0
Olo 2,7 ±0,5 2,7 ±0,5 2,6 ±0,5 2,6 ±0,5
Consis encia 2,6 ±0,5 2,7 ±0,5 2,5 ±0,5
Sabo 2,3 ±0,6 2,2 ±0,7
Tex u a 2,5 ±0,6 2,4 ±0,7
Tabla 9.3. Pun uaciones ob enidas (media ± des iación es ánda ) pa a los dis in os
pa áme os senso iales es udiados (aspec o gene al, colo , olo , consis encia, sabo y
ex u a) as la p ueba de acep ación con escala especí ica ealizada pa a mues as de
salmón ecubie as con CPS+glice ol 1:1 descongeladas y cocinadas (cocidas y i as).
CongeladoA ibu o e aluado Descongelado Cocinado
Cocido F i o
De los esul ados ob enidos en el examen senso ial del p oduc o
congelado cabe des aca los siguien es aspec os:
T as la e aluación de la mues a el panel de ca ado es ha de inido el
aspec o gene al como “ag adable y especí ico del p oduc o”, no
de ec ando además des iaciones con espec o a la mues a de
e e encia.
Capí ulo 9
265
El colo de la mues a ha sido de inido como “muy ag adable y
especí ico del p oduc o”, no de ec ando des iaciones signi ica i as con
espec o a la mues a de e e encia.
Finalmen e, el olo ha sido de inido “muy ag adable y especí ico del
p oduc o”, no de ec ando des iaciones signi ica i as con espec o a la
mues a de e e encia.
De los esul ados ob enidos en el examen senso ial del p oduc o
descongelado, cabe des aca los siguien es aspec os:
T as la e aluación de la mues a el panel de ca ado es ha de inido el
aspec o gene al como “lige amen e ag adable y especí ico del
p oduc o” des acando, pa e del panel, la p esencia en algunas piezas
de es os de cubie a en la supe icie.
El colo de la mues a ha sido de inido como “lige amen e ag adable y
especí ico del p oduc o”, de ec ándose piezas con un ono más
blanquecino y opaco que la mues a de e e encia.
Finalmen e, el olo ha sido de inido como “muy ag adable y especí ico
del p oduc o”, no de ec ando des iaciones signi ica i as con espec o a
la mues a de e e encia.
La consis encia ha sido de inida como “ i me y elás ica”, no
de ec ando di e encias signi ica i as con espec o a la mues a de
e e encia.
De los esul ados ob enidos en el examen senso ial del p oduc o
descongelado y some ido a un p oceso de cocción (p oduc o cocido), des acan
los siguien es aspec os:
Capí ulo 9
266
Aunque, as la e aluación de la mues a, el panel de ca ado es ha
de inido el aspec o gene al como “ag adable y especí ico del
p oduc o” cabe des aca que pa e del mismo señala la p esencia en
algunas piezas de es os de cubie a en la supe icie.
Aunque el colo de la mues a, as su e aluación senso ial, ha sido
de inido como “ag adable y especí ico del p oduc o”, pa e del panel
de ca ado es ha de ec ado piezas con un ono más blanquecino y opaco
que la mues a de e e encia.
El olo , as la e aluación di ec a de la mues a, ha sido de inido como
“muy ag adable y especí ico del p oduc o”, no de ec ando
des iaciones signi ica i as con espec o a la mues a de e e encia.
La consis encia ha sido de inida como “ i me y elás ica”, no
encon ando di e encias signi ica i as con espec o a la mues a de
e e encia.
El sabo , as la e aluación di ec a de la mues a, ha sido de inido
“lige amen e ag adable y especí ico del p oduc o”. El 50% del panel
ha des acado la p esencia de sabo es imp opios del p oduc o (no
de inidos) y un egus o lige amen e as ingen e en la mues a e aluada
con espec o a la mues a de e e encia.
T as la e aluación di ec a de la ex u a, el panel de ca ado es la ha
de inido como “lige amen e ag adable y especí ica del p oduc o”,
señalándola como lige amen e más seca que la mues a de e e encia.
De los esul ados ob enidos en el examen senso ial del p oduc o
some ido a un p oceso de i u a (p oduc o i o), des acan los siguien es
aspec os:
Capí ulo 9
267
Aunque, as la e aluación de la mues a, el panel de ca ado es ha
de inido el aspec o gene al como “ag adable y especí ico del
p oduc o” no de ec ando di e encias signi ica i as con espec o a la
mues a de e e encia.
El colo de la mues a, as su e aluación senso ial, ha sido de inido
como “ag adable y especí ico del p oduc o”, no de ec ando
di e encias signi ica i as con espec o a la mues a de e e encia.
El olo , as la e aluación di ec a de la mues a, ha sido de inido como
“muy ag adable y especí ico del p oduc o”, no de ec ando
des iaciones signi ica i as con espec o a la mues a de e e encia.
La consis encia ha sido de inida como “lige amen e i me y elás ica”.
El sabo , as la e aluación di ec a de la mues a, ha sido de inido
“lige amen e ag adable y especí ico del p oduc o”. El 62,5% del panel
ha des acado la p esencia de sabo es imp opios del p oduc o (no
de inidos) y un egus o lige amen e as ingen e en la mues a e aluada
con espec o a la mues a de e e encia.
T as la e aluación di ec a de la ex u a, el panel de ca ado es la ha
de inido como “lige amen e ag adable y especí ica del p oduc o”,
de iniendo la mues a lige amen e más seca que la mues a de
e e encia.
A la is a de es os esul ados pod ía conclui se que el salmón
congelado no p esen a des iaciones ap eciables en el aspec o, colo y olo , en
base a la e aluación senso ial di ec a de las mues as con ecub imien os de
CPS+glice ol 1:1, con espec o a las mues as de e e encia (sin en uel a). En
elación al salmón descongelado, an o la consis encia como el olo de las
mues as ecubie as, no p esen an di e encias ap eciables espec o a las
Capí ulo 9
268
mues as de e e encia. Sin emba go, en e e encia al aspec o y el colo de las
mues as con en uel a, la e aluación senso ial indicó la p esencia de es os del
ecub imien o en su supe icie, aunque su p esencia no u o un e ec o nega i o
a la ho a de la alo ación de es os pa áme os. Es a misma endencia se
obse ó en el salmón cocido, donde el aspec o gene al, el colo , el olo , la
consis encia, el sabo y la ex u a no p esen an des iaciones ap eciables
espec o a la mues a de e e encia, aunque de nue o se indica la p esencia de
es os de las en uel as en la supe icie de las mues as. Finalmen e el salmón
i o ampoco p esen ó des iaciones ap eciables espec o a la mues a de
e e encia en odos los pa áme os es ados (aspec o gene al, colo , olo ,
consis encia, sabo y ex u a). Sin emba go, es p eciso menciona que an o en
el salmón cocido como en el i o, una pa e de los ca ado es de ec a on la
p esencia de sabo es imp opios del p oduc o (no de inidos) y un egus o
lige amen e as ingen e en la mues a e aluada, señalándola ambién como
lige amen e más seca, con espec o a la mues a de e e encia.
Como se ha comen ado an e io men e, la p esencia de es os de las
en uel as en la supe icie de las mues as descongeladas ya ue señalada en el
Capí ulo 4. Así mismo, la p esencia de sabo es imp opios del p oduc o y el
egus o lige amen e as ingen e señalado po pa e del panel senso ial en las
mues as cocinadas (cocidas o i as) pod ía explica se po la p esencia de
es os es os de en uel a p o eica, los cuales al se some idos a un p oceso de
cocinado inculado a la aplicación de ele adas empe a u as pod ían
desa olla cie os olo es y sabo es po acción del calo sob e las p o eínas.
Capí ulo 9
269
9.1.4. P ueba de Acep ación
Las pun uaciones medias (± des iación es ánda ) ob enidas du an e el
anscu so de la p ueba de acep ación po pa e del panel de ca a se mues an
en la Tabla 9.4.
Aspec o gene al 4,4 ± 0,4 4,4 ± 0,4 4,5 ± 0,4
Colo 4,5 ± 0,4 4,3 ± 0,7 4,4 ± 0,4
Olo 3,6 ± 0,8 4,6 ± 0,4 4,4 ± 0,5
Tex u a 3,6 ± 0,5 4,3 ± 0,2 4,4 ± 0,3
Sabo 4,2 ± 0,6 4,1 ± 0,6
G ado de libe ación
de agua
3,8 ± 0,2
Tabla 9.4. Pun uaciones ob enidas (media ± des iación es ánda ) pa a los
dis in os pa áme os senso iales es udiados (aspec o gene al, colo , olo ,
ex u a, sabo y g ado de libe ación de agua) as la p ueba de acep ación
ealizada pa a mues as de salmón ecubie as con CPS+glice ol 1:1
descongeladas y cocinadas (cocidas y a la plancha).
A ibu o e aluado Descongelado Cocinado
Cocido A la plancha
De los esul ados ob enidos en el examen senso ial del p oduc o
descongelado, des acan los siguien es aspec os:
T as la e aluación isual de la mues a el panel de ca ado es ha
de inido el aspec o gene al como “ag adable” y el colo como “muy
ag adable”. Además, algunos ca ado es han obse ado cie a
libe ación de agua que ha sido de inida como “lige a”.
T as la e aluación di ec a de la mues a, el panel de ca ado es ha
de inido el olo y la ex u a de la ca ne como “ag adable”.
Así mismo, aunque as la ealización del análisis senso ial de la
mues a el panel de ca ado es ha de inido el p oduc o de o ma gene al
Capí ulo 9
270
como “ag adable”, es p eciso menciona que algunos ca ado es han
obse ado la p esencia de es os de película en la supe icie del
p oduc o, los cuales han sido de inidos como “ni ag adables ni
desag adables”, así como una lige a pé dida de elas icidad de la ca ne
(g ado de ecupe ación as some e la a la aplicación de lige a p esión).
De los esul ados ob enidos en el examen senso ial del p oduc o cocido,
des acan los siguien es aspec os:
T as la e aluación isual de la mues a el panel de ca ado es ha
de inido el aspec o gene al y el colo de las piezas como “ag adable”.
T as la e aluación di ec a de la mues a, el panel de ca ado es ha
de inido el olo como “muy ag adable” y el sabo y la ex u a como
“ag adable”.
Aunque as la ealización del análisis senso ial de la mues a el panel
de ca ado es ha de inido el sabo como “ag adable”, des aca que
algunos ca ado es lo han alo ado como “poco in enso”.
Finalmen e, el panel de ca ado es ha de inido el p oduc o de o ma
gene al como “ag adable”. Sin emba go, es p eciso des aca que
algunos ca ado es han obse ado la p esencia de es os de cubie a en
la supe icie del p oduc o, los cuales han sido de inidos como “ni
ag adables ni desag adables”.
De los esul ados ob enidos en el examen senso ial del p oduc o “a la
plancha”, se des acan los siguien es aspec os:
Capí ulo 9
271
T as la e aluación isual de la mues a el panel de ca ado es ha
de inido el aspec o gene al como “muy ag adable” y el colo como
“ag adable”.
T as la e aluación di ec a de la mues a, el panel de ca ado es ha
de inido el olo , el sabo y la ex u a como “ag adable”.
Si bien el panel de ca ado es ha de inido el sabo como “ag adable”,
cabe des aca que algunos ca ado es lo han alo ado como
“lige amen e especí ico del p oduc o”.
Pa a conclui , el panel de ca ado es ha de inido el p oduc o de o ma
gene al como “ag adable”, aunque cabe menciona que algunos
ca ado es han obse ado la p esencia de es os de cubie a en la
supe icie del p oduc o, los cuales han sido de inidos como “ni
ag adables ni desag adables”.
Teniendo en cuen a es os esul ados, el salmón congelado ecubie o
(CPS+glice ol 1:1) pod ía de ini se como ag adable en base a sus
ca ac e ís icas senso iales, siendo su colo la ca ac e ís ica más alo ada como
muy ag adable, a pesa de que cie os ca ado es obse a on la p esencia de
es os del ecub imien o p o eico en su supe icie; po an o, su p esencia no
u o un e ec o nega i o a la ho a de la alo ación de es e pa áme o. De
mane a simila , el salmón cocinado pod ía conside a se ag adable, siendo su
olo la ca ac e ís ica más ap eciada po los ca ado es, de inida como muy
ag adable. De nue o, la de ección de es os del ecub imien o p o eico en su
supe icie po pa e del panel no a ec a ía su alo ación, siendo conside ada
como ni ag adable ni desag adable. En el caso del salmón a la “plancha” la
conside ación global se ía ambién de ag adable, p esen ando su aspec o
gene al la mejo alo ación como muy ag adable. Como en los casos
Capí ulo 9
272
an e io es la p esencia de es os de en uel a p o eica no a ec a ía
nega i amen e a su alo ación.
Pa a inaliza , cabe des aca que a pesa de las di e encias obse adas a
ni el analí ico en e las mues as sin en uel a, las glaseadas y las ecubie as
con CPS+glice ol 1:1 en el Capí ulo 4, és as no pa ecen se su icien emen e
ma cadas pa a se pe cibidas en un análisis senso ial. Posiblemen e la
na u aleza de la p opia ma e ia p ima, el salmón a lán ico, el cual posee unas
ue es ca ac e ís icas senso iales, di icul en la pe cepción de a iaciones en
las mismas. También el ni el de au ooxidación lipídica que mos a on las
mues as sin ecub imien o no ue lo su icien emen e ele ado como pa a se
de ec ado senso ialmen e. Es posible que con pe íodos más la gos de
conse ación en congelación o empleando empe a u as de conse ación más
ele adas se pod ían habe ap eciado más di e encias. En cualquie caso, se
puede deci que el ecub imien o no a ec ó nega i amen e a las ca ac e ís icas
senso iales del p oduc o.
Capí ulo 9
273
9.2. Análisis senso ial de mues as de salmón ecubie as con
CPS o APS+glice ol some idas a a amien o de ul asonicación
Las mues as de salmón a lán ico ecubie as con en uel as elabo adas
con APS o CPS (+glice ol 2:1 ambas) some idas a dis in os a amien os de
ul asonicación (15 y 60 minu os, espec i amen e), se es udia on median e
una p ueba de acep ación de consumido es con el in de examina
senso ialmen e el p oduc o ecubie o y de e mina la posible elación en e
los esul ados del análisis senso ial y los ob enidos en la e aluación analí ica
de pa áme os como los endimien os, el colo o los índices de oxidación, de
mane a que se pudie a es ablece si las di e encias obse adas analí icamen e
ambién se e lejaban a ni el de consumido . Los esul ados ob enidos
median e cada p ueba del análisis senso ial, ealizado po un panel de
consumido es no en enados, se desc iben a con inuación.
Las pun uaciones medias (± des iación es ánda ) ob enidas du an e el
anscu so de la p ueba de acep ación po pa e del panel de consumido es se
mues an en la Tabla 9.5 y ep esen adas en la Figu a 9.1.
A ibu os
colo
5,26 ± 1,81 5,26 ± 1,68 5,35 ± 1,80 5,48 ± 1,44
olo
5,22 ± 1,76 5,48 ± 1,47 5,39 ± 1,67 5,43 ± 1,31
sabo
5,65 ± 2,01 5,96 ± 1,46 6,04 ± 1,94 5,52 ± 1,95
ex u a
6,13 ± 1,58 6,61 ± 1,27 5,91 ± 1,53 6,17 ± 1,47
global
5,57 ± 1,80 6,13 ± 1,55 5,91 ± 1,62 5,78 ± 1,57
Sin en uel a
Glaseado
APS 15'
CPS 60'
Tabla 9.5. Pun uaciones ob enidas (media ± des iación es ánda ) pa a el global
y los dis in os pa áme os senso iales es udiados (colo , olo , sabo y ex u a)
as la p ueba de acep ación con consumido es ealizada pa a mues as
descongeladas de salmón ecubie as con APS+glice ol 2:1 sonicado 15
minu os, con CPS+glice ol 2:1 sonicado 60 minu os, glaseadas y sin en uel a.
Capí ulo 11
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