Sini-Tuulia Mäkelä
Va as oin imene elmien aiku us b oile i ileen
alumahä ikkiin
Opinnäy e yö
Ke ä 2020
SeAMK Ruoka
Insinöö i (AMK), Bio- ja elin a ike ekniikka
2
SEINÄJOEN AMMATTIKORKEAKOULU
Opinnäy e yön ii is elmä
Koulu usyksikkö: SeAMK Ruoka
Tu kin o-ohjelma: Bio- ja elin a ike ekniikka
Suun au umis aih oeh o: Liha- ja almis uoka eknologia
Tekijä: Sini-Tuulia Mäkelä
Työn nimi: Va as oin imene elmien aiku us b oile i ileen alumahä ikkiin
Ohjaaja: Ma i-Pekka Pas o
Vuosi: 2020 Si umää ä: 42 Lii eiden lukumää ä: 4
Työn a oi eena oli sel i ää alumahä ikin nyky ila ja löy ää ähemmän hä ikkiä
uo a a a as oin imene elmä. Lisäksi py i iin löy ämään mui a ekijöi ä, jo ka ai-
ku a a syn y än hä ikin mää ään. Työ on o eu e u A ia Suomen, Nu mon siipi-
ka jayksikössä.
Teo iaosuudessa käydään läpi b oile in ana omiaa, lihaksen akenne a ja oimin aa
sekä kuinka eu as us aiku aa lihaan. Tä keässä oolissa painumahä ikin muo-
dos umiseen ajan ja paineen lisäksi o a edenpidä yskyky ja pH.
Työn a ulla löyde iin selkei ä ko elaa ioi a muu ujien ja hä ikin älillä. A ia hyö-
dyn ää yö ä ja sen uloksia uo an onsa kehi ämiseen. Työn ulokse on me ki y
salaisiksi.
A ainsana : b oile i, in a ilee, alumahä ikki, a as oin i
3
SEINÄJOKI UNIVERSITY OF APPLIED SCIENCES
Thesis abs ac
Facul y: School o Food and Ag icul u e
Deg ee p og amme: Food P ocessing and Bio echnology
Specialisa ion: Mea and Con enience Food Technology
Au ho : Sini-Tuulia Mäkelä
Ti le o hesis: Impac o Di e en S o age Me hods on D ip Loss in B oile B eas
Fille
Supe iso (s): Ma i-Pekka Pas o
Yea : 2020 Numbe o pages: 42 Numbe o appendices: 4
The aim o his hesis was o ind ou how di e en s o age me hods a ec d ip loss
in b oile b eas ille . The esea ch was pe o med in Nu mo a A ia poul y manu-
ac u ing plan . While he main poin was o compa e di e en s o age me hods, i
was impo an o ind o he signi ican ac o s ha a ec he d ip loss.
The heo y chap e consis s o b oile ana omy, muscle s uc u e and physiology
and discusses how he slaugh e a ec s he mea quali y. The s o age ime and
empe a u e as well as he wa e holding capaci y and pH- alue play a c i ical ole
in how he d ip loss is o med.
The s udy e ealed posi i e co ela ion be ween di e en ac o s and he d ip loss.
A ia will use he esul s o he esea ch in he u u e. The esul s o he esea ch a e
con iden ial.
Keywo ds: b oile , b eas ille , d ip loss, s o ing
4
SISÄLTÖ
Opinnäy e yön ii is elmä ..................................................................... 2
Thesis abs ac .................................................................................... 3
SISÄLTÖ ............................................................................................. 4
Ku a-, ku io- ja aulukkolue elo .......................................................... 5
Käy e y e mi ja lyhen ee .................................................................. 7
1 JOHDANTO .................................................................................... 8
2 BROILERINLIHAN VALUMAHÄVIKKIIN VAIKUTTAVIA TEKIJÖITÄ
...................................................................................................... 10
B oile in lihan ominaisuude ...................................................................... 10
Lihaksen akenne ...................................................................................... 10
2.2.1 Lihaksen supis uminen.................................................................... 13
2.2.2 Rigo mo is ja lihan laa u ................................................................ 13
2.2.3 Vedenpidä yskyky ja pH .................................................................. 15
2.2.4 Lihan käsi ely ja lämpö ila a as oinnin aikana .............................. 17
3 KOKEELLINEN OSUUS ............................................................... 18
4 TULOKSET JA JOHTOPÄÄTÖKSET ............................................ 28
O oskoo ja S uden in - es i ...................................................................... 28
Ajan ja a as oin imene elmän aiku us hä ikkiin ..................................... 29
5 POHDINTAA ................................................................................. 37
LÄHTEET .......................................................................................... 40
LIITTEET ........................................................................................... 43
5
Ku a-, ku io- ja aulukkolue elo
Ku a 1. Luulihaksen akenne (And ea Bone o, Resea chGa e 2019) .................. 11
Ku a 2. Sa komee i (Wikipedia: Muscle con ac ion 2020) ................................... 12
Ku a 3. pois e u liikesalaisuuden uoksi. ............................................................. 19
Ku a 4. Allas aunu ............................................................................................... 20
Ku a 5. pois e u liikesalaisuuksien uoksi. .......................................................... 20
Ku a 6. Tes o 106 -lämpömi a i ........................................................................... 21
Ku a 7. Tes o 205 pH- ja -lämpömi a i ................................................................. 21
Ku a 8. pois e u liikesalaisuuksien uoksi. .......................................................... 23
Ku a 9. pois e u liikesalaisuuksien uoksi. .......................................................... 24
Ku a 10. pois e u liikesalaisuuksien uoksi. ........................................................ 25
Ku a 11. pois e u liikesalaisuuksien uoksi. ........................................................ 26
Ku a 12. pois e u liikesalaisuuksien uoksi. ........................................................ 35
Ku io 1. pH:n aiku us immobilisoidun eden mää ään lihassa. (Mukaelma Ba bu
2015, 17-4) ........................................................................................................... 16
Ku io 2. Ajan ja a as oin imene elmän aiku us hä ikkiin. .................................. 30
Taulukko 1. O oskoko (n) ...................................................................................... 29
Taulukko 2. Tuloksien keskia ojen a ulla laske u p-a o yksinke ais e ussa
muodossaan. ........................................................................................................ 29
Taulukko 3. pois e u liikesalaisuuksien uoksi. .................................................... 31

6
Taulukko 4. pois e u liikesalaisuuksien uoksi. .................................................... 31
Taulukko 5. pois e u liikesalaisuuksien uoksi. .................................................... 31
Taulukko 6. pois e u liikesalaisuuksien uoksi. .................................................... 32
7
Käy e y e mi ja lyhen ee
Allas aunu Te äksinen, enkailla a us el u liiku el a a kulje us ja a-
as oin i yksikkö. Amma islangissa käy e ään yleensä ni-
mi ys ä molla.
Ana ominen Tässä opinnäy e yössä ii a aan ana ominen-sanalla ana-
omiseen ileeseen.
Ana ominen ilee Kokonainen b oile in in a ilee ilman lui a ai nahkaa.
Keskipala B oile in ilees ä leika u ohu leike.
Dipolimolekyyli Molekyylillä on sekä posi ii ises i, e ä nega ii ises i a au-
unee na a . Esime kiksi esimolekyylin e ya omeilla on
posi ii inen a aus ja happia omilla aas nega ii inen.
(Science & Explo a ion: hakusana esimolekyyli)
Molla Ks. e mi allas aunu.
Yksikkö Tässä yössä yksiköllä a koi e aan joko yh ä allas aunua
ai yh ä lihalaa ikkoa.
8
1 JOHDANTO
A ia Chick Oy:ssä on iedossa lähi ule aisuudessa suu ia kehi ys a pei a, joilla py-
i ään ehos amaan ja uudis amaan koko siipika jayksikön oimin a apaa. Tämä luo
muun muassa a peen sel i ää, paljonko hä ikkiä syn yy b oile i ileen nykyisen al-
las aunu a as oinnin aikana. Lisäksi nykyis ä a as oin imene elmää e a iin
mahdolliseen uu een apaan a as oida lihaa. Kyseisessä opinnäy e yössä hä ikki
mi a iin lihas a i onneen nes een massana, eli kuinka paljon säily e ä äs ä yksi-
kös ä pu is ui lihasnes e ä ulos 12, 24, 48 ja 72 unnin aikana. Opinnäy e yö on
eh y yh eis yössä A ia Chick Oy:n kanssa ja y i ys ulee hyödyn ämään opinnäy e-
yössä ke ä yä a as oin ida aa ule ia kehi ämiskoh ei a suunni ellessaan, pe us-
ellessaan ja laskiessaan.
Hä ikin nyky ilas a py i iin saamaan luo e a a ku a k an i a ii isen u kimusmene-
elmän a ulla. Työs ä ke ä iin unsaas i da aa koskien säily ysaikaa, säily ysyksikön
massan aiku us a, säily e ä ää aaka-aine a, lämpö ilaa ja pH: a. Laadullisia u -
kimusmene elmiä hyödynne iin, kun py i iin seli ämään eo ian a ulla muu ujien
ku en lämpö ilan ja pH:n aiku us a hä ikkiin. Toisin sanoen ki jallisia läh ei ä hyö-
dyn ämällä u kimukseen uodaan laadullisia ominaisuuksia (Heikkillä 2014, 15).
Esime kiksi Puolanne (2013, 61) o eaa, e ä lihan ollessa nolla-as eis a sen eden-
pidä yskyky on pa haimmillaan. Vedenpidä yskykyä oidaan mi a a monilla eli a-
oilla ja yksi niis ä on paineen eli ulkoisen oiman kohdis aminen lihaan (Ba bu
2015, 17-7). Tässä yössä edensidon akyky ja a as oinnin aikana apah u a pu-
is uminen eli ysikaalisen oiman aiku us o a me ki ä impiä ekijöi ä, koskien a-
as oinnin aikana syn y ää alumahä ikkiä.
Teo iaosuudessa läpikäydään siis b oile in lihan ja lihan eo iaa yleises i. Lisäksi
py i ään a kemmin uomaan esille mi ä edenpidä yskyky on ja mi kä kaikki asia
siihen aiku a a . Nämä lu u an a a ymmä ys ä, kuinka moni asia aiku aa ko-
keellis en u kimus en aus alla, ja kuinka aikeaa muu ujien halli seminen on.
9
eks iä pois e u liikesalaisuuden uoksi.
16
p osen iyksikköä apaa a e ä. (Puolanne 2013, 35.) Veden e i muodois a ja nii-
den mää is ä lihassa on poikkea uuksia läh ees ä iippuen. López-Bo e (2017, 107)
ilmoi aa si ou uneen eden mää äksi 13 %, koko lihan sisällä ole an eden mää-
äs ä laske una. Hänen mukaansa si ou unu esi kes ää hy in kuumennus a ja pa-
kas amis a, koska se on kiinni yny iukas i p o eiineihin. Suu in osa lihassa ole-
as a edes ä, jopa 85 %, on kui enkin immobilisoi unu a e ä. Immobilisoi unu
esi sijai see ohuiden ja paksujen ilamen ien älissä, jonne se on pidä yny kapil-
laa i oimien ansios a. Lopullinen pH aiku aa immobilisoidun eden mää ään li-
hassa. Sillä pH:n ollessa lähellä isoelek is ä pis e ä 5,5 (Ku io 1) myo ib illien äli-
nen ila on pienimmillään, eli edelle on ähi en ilaa. (López-Bo e 2017, 107.) Ba -
bu in (2015, 17-5) mukaan Zayas (1996) aas ilmoi aa isoelek isen pis een ole an
keskia oksi muunne una 5,1 koska myosiinin isoelek inen pis e on 5,4 ja ak iinin
4,7.
Ku io 1. pH:n aiku us immobilisoidun eden mää ään lihassa. (Mukaelma Ba bu
2015, 17-4)
Ku en edellisessä kappaleessa ode iin ja ku ios a 1 nähdään, pH-a oa muu a-
malla oidaan aiku aa edenpidä yskykyyn. Huono edenpidä yskyky isoelek i-
sessä pis eessä seli yy pääosin ne o a auksen, s ee isen es een ja ionin aihdon
a ulla. (Abe le ym. 2001, Ba bu in 2015, 17-4–5 mukaan.) Isoelek isessä pis eessä

17
p o eiinin ne o a aus on lähellä nollaa (Ba bu 2015, 13-33). Vesi on dipolimole-
kyyli, jonka akia edellä ja a au uneilla yhmillä on keskenään sähköinen e o-
oima (Ma a neh ym. 2017, 175). Koska isoelek isessä pis eessä ne o a aus on
lähellä nollaa, ei edellä ole a peeksi a auksia mihin kiinni yä (Ba bu 2015, 17-
5). Lisäksi ne o a auksen aikana myo ilamen i pakkau u a lähemmäs oisiaan,
sähkö a aus en akia, mikä jä ää edelle ähemmän ilaa (Ma a neh 2017, 176).
2.2.4 Lihan käsi ely ja lämpö ila a as oinnin aikana
Lihan edenpidä yskyky aiku aa siis lihas a i oa aan alumahä ikkiin eli alu-
maan. Ja aikka paka a aan uo eeseen saa aisiin lisä yä paljon nes e ä ai nes e
saa aisiin pide yä mekaanisen liikkeen a ulla lihassa, ei se äl ämä ä pysy uo -
een sisällä kulu ajalle as i. Tämä aiku aa aas laa uun ja mieliku aan uo eis a.
Wa ne in (2017, 429) mukaan a sinkin lihojen leikkaaminen aiku aa hä ikkiin,
koska nes een on helpompi alua leika ul a pinnal a eli ikkou uneis a solu aken-
eis a. Hänen mukaansa myös lihan käsi elyke a ja paineen aih elu aiheu a a
pu is us a lihaan, mikä edesau aa alumaa. Lihassyyn leikkaaminen pi ki äissuun-
nassa aiheu aa myös ähemmän alumaa kuin sen leikkaaminen poiki aissuun-
nassa (McMillin 2008, Wa ne 2017, 429 mukaan).
Vaih u a ai kohollaan ole a säily yslämpö ila kas a a a alumaa (Wa ne 2017,
429). Wa ne in (2017, 429) mukaan He og-Meischke ym. (1998) osoi i, e ä alu-
mahä ikkiä syn yi enemmän, kun lihoja säily e iin kolmessa as eessa e a una
nollassa as eessa säily e yihin lihoihin. Tode iin myös hä ikin kas a an, jos säily-
yslämpö ilaa nos e iin nollas a kymmeneen as eeseen ja nopein a alumahä ikin
kas u oli iiden ja kymmenen as een älillä (O’Kee e ja Hood 1981, Wa ne 2017,
429 mukaan).
18
3 KOKEELLINEN OSUUS
eks iä pois e u liikesalaisuuksien uoksi.
19
eks iä pois e u liikesalaisuuksien uoksi.
Ku a 3. pois e u liikesalaisuuden uoksi.
eks iä pois e u liikesalaisuuksien uoksi.
20
Ku a 4. Allas aunu
Ku a 5. pois e u liikesalaisuuksien uoksi.
eks iä pois e u liikesalaisuuksien uoksi.
21
Ku a 6. Tes o 106 -lämpömi a i
Ku a 7. Tes o 205 pH- ja -lämpömi a i
eks iä pois e u liikesalaisuuksien uoksi.

22
eks iä pois e u liikesalaisuuksien uoksi.
23
Ku a 8. pois e u liikesalaisuuksien uoksi.
eks iä pois e u liikesalaisuuksien uoksi.
24
Ku a 9. pois e u liikesalaisuuksien uoksi.
eks iä pois e u liikesalaisuuksien uoksi.
25
Ku a 10. pois e u liikesalaisuuksien uoksi.
eks iä pois e u liikesalaisuuksien uoksi.
32
Taulukko 6. pois e u liikesalaisuuksien uoksi.

33
eks iä pois e u liikesalaisuuksien uoksi.
34
eks iä pois e u liikesalaisuuksien uoksi.
35
eks iä pois e u liikesalaisuuksien uoksi.
eks iä pois e u liikesalaisuuksien uoksi.
Ku a 12. pois e u liikesalaisuuksien uoksi.
36
37
5 POHDINTAA
eks iä pois e u liikesalaisuuksien uoksi.

38
eks iä pois e u liikesalaisuuksien uoksi.
39
eks iä pois e u liikesalaisuuksien uoksi.
40
LÄHTEET
Abe le, E.D., Fo es , J.C., Ge a d, D.E. & Mills E.D. 2012. P inciples o Mea Sci-
ence. Kendall/Hun Publ. Dubuque, IA.
Ba bu S. 1993. Colou measu emen s o e alua ing he pale so exuda i e (PSE)
occu ence in u key mea . Food Resea ch In e na ional: ol 26, 39–43.
Ba bu , S. 2015. The Science o Poul y and Mea P ocessing. [Ve kkojulkaisu].
On a io: Uni e si y o Guelph. [Vii a u 4.11.2019]. Saa a ana: h p://down-
load.poul yandmea p ocessing.com/ 01/SciPoul yAndMea P ocessing%20-
%20Ba bu %20-%20 01.pd
Bone o, A. 2019. [Ku io]. Resea chGa e: 3 muscle o ganiza ion. [Vii a u
4.5.2020]. Saa a ana: h ps://www. esea chga e.ne / igu e/Muscle-o ganiza-
ion-The-muscles-a e-a ached- o-bones-a -each-end-by- endons-Ten-
dons_ ig1_331309398)
D ans ield E. 1994. Modelling pos -mo em ende iza ion. V. Inac i a ion o cal-
pains. Mea Science: ol 37, 391–409.
Heikkilä, T. 2014. Tilas ollinen u kimus. 9. uud. p. Po oo: Edi a Publishing Oy
He og-Meischke, M.J.A., Smulde s, F.J.M. & Van Log es ijn, J.G. 1998. The e ec
o s o age empe a u eon d ip loss om esh bee . Jou nal o he Science o
Food and Ag icul u e: ol 78, 522–526.
Honikel K.O. & Kim C-J. 1986. Causes o he de elopmen o PSE Po k. Fleisch
Wi sch: ol 66, (3):349–53.
López-Bo e, C. 2017. Chemical and Biochemical Cons i u ion o Muscle. Teo-
ksessa: F. Told á (ed.) Law ie’s Mea Science. Camb idge: Woodhead Publish-
ing. 8 h edi ion, 99–150.
McMillin, K. W. 2008. Whe e is MAP Going? A e iew and u u e po en ial o modi-
ied a mosphe e packaging o mea . [Ve kkoki ja]. Mea Science: ol 80, 43–
65. [Vii a u 16.5.2020]. Vaa ii käy öoikeuden.
Mic oso Excel. T. es unc ion. 2020. [Ve kkosi u]. [Vii a u 19.5.2020]. Saa a-
ana: h ps://suppo .o ice.com/en-us/a icle/ - es - unc ion-d4e08ec3-c545-
485 -962e-276 7cbed055?ui=en-US& s=en-US&ad=US
O e G. 1991. Modelling o he Fo ma ion o Pale, So and Exuda i e Mea : E -
ec s o Chilling Regime and Ra e and Ex en o Glycolysis. Mea Science: ol
30, 157–84.
41
O’Kee e, M. & Hood, D.E. 1981. Anoxic s o age o esh bee . 2: colou s abili y
and weigh loss. Mea Science: ol 5, 267–281.
Papinaho, P.A. & Fle che , D.L. 1995. E ec s o s unning ampe age on b oile
b eas muscle igo de elopmen and mea quali y. [Ve kkojulkaisu]. Poul y
Science: ol 74, 1527–1532. [Vii a u 16.5.2020]. Saa a ana:
h ps://www.sciencedi ec .com/science/a cle/pii/S0032579119455259? ia%3-
Dihub
Puolanne, E. 2013. Liha ja liha almis ee : ETT121-ku ssin luen omonis e. [Ve kko-
julkaisu]. Seinäjoen Amma iko keakoulun Moodle: Liha uo eiden kehi äminen
MKBieli17. [Vii a u 4.11.2020]. Vaa ii käy öoikeuden.
Raj, A.B.M. 2003. A c i ical app aisal o elec ical s unning in chickens. Wo ld’s
Poul y Science Jou nal: ol 59, 89–98.
Raj, A.B.M. 2006. Recen de elopmen s in s unning and slaugh e o poul y.
[Ve kkojulkaisu]. Uni ed Kingdom: Uni e si y o B is ol, School o Clinical Ve e -
ina y Science. Lang o d BS40 5DU. [Vii a u 17.5.2020]. Saa a ana:
h ps://www. esea chga e.ne /publica ion/259369864_Recen _de elop-
men s_in_s unning_and_slaugh e _o _poul y
Ra hgebe B.M., Boles J.A. & Shand P.J. 1999. Rapid Pos mo em pH Decline
and Delayed Chilling Reduce Quali y o Tu key B eas Mea . Poul y Sci
78(3):477–84.
Sulaiman, K., Ma a neh, S. K., England, E. M., Sche le , T. L. & Ge a d, D. E.
2017. The Con e sion o Muscle o Mea . Teoksessa: F. Told á (ed.) Law ie’s
Mea Science. Camb idge: Woodhead Publishing. 8 h edi ion, 159–182.
Taanila, A. 27.4.2016. Akin mene elmäblogi: SPSS: Kahden iippu an o oksen
e ailu. [Blogiki joi us]. [Vii a u 2.5.2020]. Saa a ana: h ps:// ilas-
oapu.wo dp ess.com/ ag/pa i ainen- - es i/
The Eu opean Space Agency. Science & Explo a ion: Pisa a Ve ä. [Ve kkosi u].
[Vii a u 19.5.2020]. Saa a ana: h ps://www.esa.in /Science_Explo a ion/Hu-
man_and_Robo ic_Explo a ion/Lessons_online/Pisa a_ e ae
Tuominen, S. 2010. Kahden e i yyppisen ainnu uskaasun (CO2 ja N2) so el u uus
kalkkunoiden ainnu ukseen pien eu as amoissa lihan laadun näkökulmas a.
[Ve kkojulkaisu]. Helsinki: Helsingin yliopis o. Maa alous-me sä ie eellinen, Elin-
a ike- ja ympä is ö ie eiden lai os. EKT-sa ja 1483. Mais e in u kielma. [Vii-
a u 9.5.2020]. Saa a ana: h ps://helda.helsinki. i/bi s eam/han-
dle/10138/18026/Tuominen_Sa u_g adu_14_09.pd ?sequence=1&isAllowed=y
Van Hoo J. 1979. In luence o an e- and pe i-mo em ac o s on biochemical and
physical cha ac e is ics o u key b eas muscle. Ve Qua e ly 1(1):29-36