DEPARTAMENTO DE BR OMATOLOGIA, TOXICOLOGIA y
ANALISIS QU IMICO APLICADO
P o . D . RAFAEL GARCIA VILLANOVA
ESTUDIO ANALITICO DE LA GRASA DE LOS CHOCOLATES
DE USO MAS FRECUENTE EN GRANADA.
n.-CHOCOLATES SIN LECHE
po
J. V. GUIJARRO GARCIA, M.a C. LOPEZ MARTINEZ y
R. GARCIA-VILLANOVA
RESUMEN
Se ha ealizado un es udio anali ico de la g asa en ocho mues as de
chocola e sin leche de uso ecuen e en G anada.
Los esul ados encon ados mues an que la mayo ía de las mues as
no cumplen las condiciones exigidas po la legislación igen e y dos de
las mues as pueden conside a se como casos cla os de adul e ación.
SUMMARY
An analy ical s udy o a o he chocola e wi hou in eigh samples
o gene al use in G anada has been ca ied ou .
The esul a s show ha mos o samples ha e no equi emen by
gObe nmen and wo o hen can be conside a ed as audulen s.
RÉSUMÉ
On a e ec ué une é ude analy ique de la g aisse de hui echan illons
des chocola a ec lai endus á G anada.
Les esul a s ou és mon en que le plüpa des echan illons ne son
pas d'acco d aux ,condi ions de la loi. Deux echan illons peu e e con
side és comme adul e a ions.
INTRODUCCION
En el abajo an e io (1) exponíamos el in e és del es udio
lle ado a cabo con mues as de chocola e con leche de consumo
más ecuen e en G anada.
El p esen e a di igido al conocimien o de la g asa que
con ienen las mues as de chocola e sin leche analizadas po
108 ARS PHARMACEUTICA
noso os y deduci posibles audes de acue do con los esul a
dos analí icos.
La de ección de adul e aciones con acei es de coco y palma
ha sido es udiada po IVERSON (2) y o os au o es. En el abajo
an e io (1) indicábamos algo de la abundan e bibliog a ía en
es e ema. YETTER (3) ha es udiado unas mezclas de és e es
especí icos sus i u i os de la g asa de cacao y log a una g asa
de sín esis como sus i u i o en la ab icación de chocola e.
PARTE EXPERIMENTAL
M a e ial y eac i os
Se han empleado los mismos que si ie on pa a nues o
abajo an e io (1) ya ci ado.
Mues as
Se han analizado 8 pues as de chocola e sin leche de los
ipos: ex a ino, i io, amilia a la aza y a la aza.
Técnicas analí icas y esul ados
Indice de e acción.-Se ha de e minado en la g asa ex
aida siguiendo el mé odo desc i o po CASARES (4). La de e 
minación de -es e índice se ha ealizado a 40°C y las ci as en
con adas co esponden a la media de es de e minaciones
conco dan es.
En la Tabla 1 se exponen los esul ados encon ados en las
8 mues as analizadas.
TABLA l.-Valo es del índice de e acción de la g asa
Mues a n.O Indice de e aceión (40°C)
1 1,4590
2 1,4579
3 1,4580
4 1,4498
5 1,4577
6 1,4597
7 1,4570
8 i,4581
ARS PlÍARMACEUTICA . 109
In dice de yodo: Las ci as encon adas y que se indican en
l� Tabla IÍ ep esen a la media de. es-de e minaciones c6n
co dan es, habiéndose seguido la écnica de Hanus (4).
i
TABLA n.-Valo es del índice de yodo
,
Mues a n.O Indice de yodo
1 36,56
2 30,70
3 34,01
4 9,70
5 21,82
6 30,53
7 29,12
8 25,08
C oma og a ía en ase gaseosa: Se ha seguido la écnica ya
ci ada (1) con las modi icaciones indícadas en el abajo.
La Tabla !II esume las de e minaciones ealizadas en cada
una de las mues as ensayadas pa a cada uno de los ácidos g a
sos iden i icados. Las ci as ep esen an la media de es de e 
minaciones c oma og á icas.
En la Tabla IV se indican las elaciones de mayo in e és
desde el pun o de is a analí ico en es e ipo de de e minaciones
y que co esponden a los cocien es Cl8 dCl8 ; CI6/CI81' .
DISCUSION DE LOS RESULTADOS
Con elación al Indice de Re acción de la g asa de las
mues as de chocola e analizadas, los alo es encon ados es án
den o de los lími es es ablecidos po la legislación, excep o la
mues a N.o 4 (5).
El Indice de Iodo es ablecido po la legislación pa a la g asa
ex aida del cacao es á comp endido en e 32-42. Las ci as en
con adas en las mues as N.o 2 y 6 es án un poco po debajo
de la ci a mínima es ablecida, más bajos aún en las mues as
N.o 5, 7 y 8 y la mues a N.o 4 con un Indice de 9,7 indica que se
a a de. una g asa no de cacao y ica en ácidos g asos sa u ados.
TABLA IIl.-Po cen aje de ácidos g asos en las mues as de g asa ex aida ....
....
o
MUESTR AS
ACIDOS GRASOS N.o 1 N.o 2 N.o 3 N.O 4 N.O 5 N.o 6 N.o 7 N° 8
Cap ilico (C8) 0,10 0,63
Cáp ico (ClO) 0,08 1,30
Láu ico CC12) 0,07 0,33 24,48 0,08 0,07 0,03 0,04
Mi ís ico (
C14) 0,08 0,48 0,08 13,19 0,14 0,30 0,12 0,09
Palmí ico (C16) ·22,38 29,93 22,16 15,81 25,'26 26,30 24,00 22,9�
Palmiaoléico (C161) 0,55 0,81 0,62 0,42 0,70 0,73 0,58 0,70
Es eá ico (C18) 32,92 37,62
35,73
26,75 29,20 28,07 34,59 35,27 :o-
Pl
Oléico CC181) 39,39 25,91 37,28 14,78 39,65 38,49 36,29 36,90 :n
'1j
Linoléico (C18 2) 3,26 0,86 2,46 1,64 2,43
3,95
2,53 1,72 =
:o-
Linolénico (C183) 1,32 1,58 1,13 1,01 1,27 1,20 1,38 1,40 Pl
¡;::
A áquicQ CC20) 2,23 0,53 1,20 0,85 0,49 0,99 :o-
�
c::
,.:¡
...
o
:o-
TABLA IV.- Relación en e los po cen ajes de algunos ácidos g asos
MUESTR AS
ACIDOS GRASOS N.O 1 N.O 2 N.O 3 N.O 4 N.O 5 N.O 6 N.O 7 N.O 8
Oléico (C18
1)
Es eá ico (C18) 1,20 0,69 1,04 0,55 1,36 1,37 1,05 1,05
Palmi ico (C16)
Oléico (
C18
1) 0,57 1,16 0,59 1,07 0,64 0,94 0,66 0,62
ARS PHARMACEUTICA 111
En cuan o al con enido en ácidos g asos de la g asa ex aida,
las mues as N.O 2 Y 4 ienen un con enido de ácido cap ílico y
cáp ico que puede conside a se indicios en la 2 y ci as inadmi
sibles en la 4. El ácido láu ico encuen a ci as no males en las
mues as ensayadas excep o en la N.o 2 y la 4 apa ece con 24,48
po cien o cuando el con enido no debe pasa de 0,1 po cien o.
El ácido mi ís ico es á lige amen e ele ado en las mues as
N.O 2 Y 6 Y la 4 iene 13,19 po cien o, no debiendo pasa según
lo legislado del 0,2 po cien o. El ácido palmí ico iene un alo
de 15,81 po cien o en la mues a N.O 4, alo que esul a bajo
con elación a lo es ablecido que es de 23,0-30 po cien o. En las
mues as N.O 1 Y 3, aún cuando esul an lige amen e más bajas,
no pueden conside a se los alo es como ano males. El ácido
palmi oléico es á ele ado en odas las mues as analizadas. El
ácido es eá ico iene alo es in e io es a los legislados en las
mues as N.O 4, 5 Y 6. El ácido oléico en las mues as N.O 2 Y 4
iene alo es muy in e io es a los no males, así como el ácido
linoléico que es á disminuido en la mues a N.O 2. El ácido lino
lénico es á al o en odas las mues as analizadas. Finalmen e, el
ácido a áquico, la mues a N.O 2 iene 2,23 po cien o, ci a que
es á ue a de la pe mi ida.
Las elaciones oléico/es eá ico, esul an bajas en las mues
as N.O 2 Y 4, Y la elación palmí ic% léico es al a en es as dos
mismas mues as.
De lo expues o se deduce que la mayo ía de las mues as
analizadas ienen una p opo ción de áCidos g asos que se ap o
xima al no mal (mues as 1, 3, 5, 6, 7 Y 8). La mues a N.O 2 in
dica un caso ípico de adul e ación, ya que la g asa del cacao
ha sido sus i uida pa cialmen e po o a ica en ácidos palmí
ico, es eá ico y a áquico y la mues a N.O 4 puede conside a se
como una sus i ución p ác icamen e o al.
BIBLIOGRAFIA
l.-GUIJARRO GARCIA, J. V., LOPEZ MARTINEZ, M.& C. y GARCIA-VILLANOVA, R.-
A s Pha macéu ica (en p ensa).
2- IVERSON, J. L.-Ass. O .Anal. Chem., 55, 1319 (1972).
3.-YE'ITER, J. J.-U.S. Reissn 28,737 (Cl. 260-410.7; CHc ) 16 Ma . (1976).
4.-CASARES, R.-T a ado de Análisis Químico, I I, 8.a Ed. Mad id (1967).
5.-No mas écnicas sob e análisis de acei es.-"Bole ín O icial del Es ado"
de 13 de Agos o de 1970". Mad id (1970).