Estudio analítico de la grasa de los chocolates de uso más frecuente en Granada. I. – Chocolates con leche

DEPARTAMENTO DE BR OMATOLOGIA, TOXICOLOGIA y ANALISIS QUIMICO APLICADO Director: Prof. Dr. D. RAFAEL GARCIA VILLANOVA ESTUDIO ANALITICO DE LA GRASA DE LOS CHOCOLATES DE USO MAS FRECUENTE EN GRANADA. l.-CHOCOLATES CON LECHE J. V. GUIJARRO GARCIA, M.a C. LOPEZ MARTINEZ y R. GARCIA-VILl.ANOVA RESUMEN Se ha realizado un estudio analitico de la grasa en ocho muestras de chocolate con leche de uso frecuente en Granada . Los resultados -encontrados muestran que la mayoría de las muestras no cumplen las condiciones -exigidas por la legislación vigente y una de las muestras puede ser cons:'derada como un caso claro de adultera-ción. SU MMARY An analytical study {Jí fat of the cho,colate with milk in eight samples of general use in Granada has been carried out. The resultats show that most ai samples have not requirement by government and one of them can be considerated as fraudulento RÉSUMÉ On a effectué une étude analytique de la graisse de huit echantillons des chocolat vendus á Granada. Les resultats trouvés montrent que le plUpart des échantillons ne sont pas d'accord aux conditions de la 101. Un echantillon peut etre con sideré comme une adulteration. INTRODUCCION Las determinaciones analíticas en el chocolate ocupa a muchos investigadores y el problema se centra fundamental mente en el estudio de la grasa por ser el componente más fácilmente sustituible por otra de menor precio y calidad sin pérdida aparente de cualidades organolépticas. Ars Pharmacéutica. Tomo XX. Núm. 3, 1979. 224 ARS PHARMACEUTICA En este sentido ASOMOA y col. (1) concluyen que cantidades superiores al 4 por ciento de ácido linoléico indican adultera ción en la grasa de cacao. IWAIDA y col. (2) han descrito un método para la detección de grasas de coco y palma en el cho colate y FERRAO ha estudiado por cromatografía en fase gaseosa los ácidos grasos presentes en veget8.les lipídicos para deducir posibles adulteraciones. Las propuestas hechas para sustituir la grasa del cacao por otras de más baja calidad son numerosas. MARTINEZ CASTRO y col. (3), GANAPATHY (4), COUSIN y col. (5) y STREKER y col. (6), entre otros, se han ocupado del tema y han estudiado sustitu tivos tanto de grasas naturales como de glicéridos. En el presente trabajo hacemos un estudio de la grasa de los chocolates de consumo más frecuente en Granada, adqui ridos en los comercios y supermercados. Las marcas comercia les correspondientes a las muestras ensayadas se omiten en este trabajo por razones de discreción. PARTE EXPERIMENTAL Material y reactivos Refractómetro de Abbé, modo PZO con termostato incor porado modo selecta. Cromatógrafo de gases H;itachi Perkin-Elmer, modo 990 con detector de ionización de llama y registrador Perkin-Elmer Re corder 56. Los reactivos empleados son todos de pureza ana lítica. Muestras: Se han analizado 8 muestras de chocolate con leche de los siguientes tipos: extrafinc, fino y familiar lacteado, elegidas al azar. TECNICAS ANALITICAS y RESULTADOS Indice de rejracción.-Ha sido determinado previa extrac ción de la grasa del chocolate siguiendo la técnica descrita por CASARES (7) en las ocho muestras de chocolate con leche es tudiadas. La determinación del índice citado se ha efectuado a 40° e y las cifras encontradas corresponden a la media de tres de terminaciones concordantes. ARS PHARMACEUTICA 225 En la Tabla 1 se exponen los resultados encontrados en las 8 muestras analizadas. TABLA 1 VALORES DEL INDICE DE REFRACCION DE LA GRASA Muestra n.O Indice de r,efl'acción (40° C) 1 1,4563 2 1,4570 3 1,4563 4 1,4560 5 1.4565 6 1,4565 7 1,4580 8 1,4571 Indice de yodo: Para la determinación se ha seguido la técnica de Hanus (7) y las cifras encontradas representan la media de tres determinaciones concordantes. En la Tabla II se exponen los resultados obtenidos. Muestra n.o 1 2 3 4 5 6 7 8 TABLA II V ALaRES DEL INDICE DE YODO Indice de yodo 30,1 32,2 32,7 30,8 29,8 29,6 26,6 33,1 Cromatografía en fase gaseosa.-Con el cromatógrafo ci tado, equipado con dos columnas de DEGS 20% sobre chromo sob W-HMOS 80% (temperatura máxima 200° C), se ha opera do en las siguientes condiciones de trabajo: -Temperatura Manifold 250° C -Temperatura del inyector 300° C -Temperatura de la columna 170° C 226 ARS PHARMACEUTICA -Gas portador: Nitrógeno. Flujo 35 mI/minuto -Atenuación según las distintas muestras -Velocidad de registro 10 mm/minuto. Las muestras empl.eadas han sido los ésteres metílicos de los ácidos grasos de las distintas grasas obtenidas por extrac ción en las muestras de chocolate analizadas. El método cita do (8) se ha seguido con algunas modificaciones: empleo de H2So.¡ en lugar de HOl, 1 g de muestra en vez de 2 g, etc. Para el análisis cualitativo se ha elegido una muestra de chocoJ.ate y determinado los tiempos de retención corregidos de los picos de cada cromatograma. La mayoría de estos picos se han identificado por adición de patrones puros. La determinación de los ácidos grasos se ha verificado cal culando la proporción relativa por el método de normalización interna. Las áreas de los picos se han obtenido a partir de los tiempos de retención y altura de los mismos (8) de acuerdo, en cada caso, con la atenuación empleada. Los componentes en mínimas cantidades no han sido tenidos en cuenta a efectos cuantitativos. La Tabla II! resume las determinaciones realizadas en cada una de las muestras ensayadas para cada uno de los ácidos grasos identificados. Las cifras corresponden a la media de tres determinaciones concordan tes . . En la tabla IV se exponen las relaciones de mayor interés desde el punto de vista analítico en este tipo de determinacio nes y que corresponden a los cocientes C14/CI2, C1dC10 y C10 ¡/C18• DISCUSION DE LOS RESULTADOS Con relación al Indice de Refracción, el encontrado para la muestra n.O 3 no está dentro de los límites normales admi tidos. En cuanto al Indice de Iodo, laR valores que admite la le gislación vigente para el extracto etéreo de chocolate con leche se encuentra entre 32-41. Las muestras n.O 1, 4, 5, 6 y 7 están por debajo de la cifra mínima admitida. Los porcentajes de los ácidos grasos que constituyen los glicéridos de las muestras de chocolate ensayadas varían en algunos casos considerablemente de las cifras normales admi- TABLA III PORCENTAJE DE ACIDOS GRASOS EN LAS MUESTRAS DE GRASA EXTRAIDA MUESTRAS Acidos grasos N.o 1 N.o 2 N.O 3 N.o 4 N.o 5 N.o 6 N.O 7 N.o 8 Caprílioco (C8) 0,16 0,10 0,08 0,15 0,05 0,08 0,16 0,17 Cáprico (ClO) 0,24 0,14 0,17 0,14 0,08 0,05 0,20 0,26 Láurico (012) 0,37 0,42 0,86 0,22 0,28 0,16 0,65 0,51 Mirístico (CH) 1,75 1,54 1,61 0,81 0,79 0,36 1,39 1,90 Palmítico (C16) 25,56 25,40 22,90 26,33 26,18 27,07 27,85 30,35 Palmitbléico (C]6 1) 0,86 1,06 0,79 0,51 0,50 0,55 0,71 0,64 Esteárico (C18) 33,49 33,92 27,31 35,46 29,38 30,54 32,56 40,13 :.- Oléico (C181) 32,67 34,50 41,33 31,53 38.12 37,26 33,00 22.26 ::<l C/l Linoléico (C18 2) 0,69 1,70 2,79 0,69 3,78 3,02 1,46 0,43 ." :.: Linolénico (C18 3) 1,26 1,23 1,12 1,23 0,83 0,91 1,19 2,94 :.- � Aráquico (C21I) 2,94 1,05 2,94 0,84 :.- o I>l c:: TABLA IV .., ... o RELACION ENTRE LOS PORCENTAJES DE ALGUNOS ACIDOS GRASOS :.- MUESTRAS Relación de ácidos grasos N.O 1 N.o 2 N.O 3 N.O 4 N.o 5 N.o 6 N.O 7 N.o 8 Mirístico (C14) Láurico (C12) 4,73 3,67 1,87 3,68 2,82 2,30 2,14 3,73 Láurico (C12) Cáprico (ClO) 1,54 3,00 5,06 1,57 3,50 3,20 3,25 1,26 Oléico (C18 1) Esteárico (C15) 0,98 1,02 1,50 0,89 1,30 1,22 1,01 0,57 t\:> t\:> -.J 228 ARS PHARMACEUTICA tidas. Es de destacar la muestra n.O 8, que alcanza el 40,13 por ciento en ácido esteárico, las muestras n.O 3 y 8 que en ácido oléico tienen, respectivamente, 41,33 y 22,66 por ciento, el bajo contenido de ácido linoléico de las m1.lestras n.O 1, 4 Y 8, la alta cifra en ácido linolénico de la muestra n.O 8 y en ácido aráquico las muestras n.O 1 y 4. Las relaciones mirístico/láurico que debieran ser de 2,3 -4,5, no se cumplen en las muestras n.O 3 y 7, la del láurico/cáprico que es de 1 - 1,6 es muy alta en las muestras n.O 2, 3, 5, 6 Y 7 Y la relación oléico/esteárico que es de 0,8 -1,5 la cifra normal se incumple en la muestra n.O 8. De lo anteriormente expuesto se puede deducir que las ocho muestras analizadas no cumplen las condiciones exigidas por la legislación actual, y por supuesto la n.O 8 se desvía conside rablemente de las anteriores, lo que puede considerarse como un claro caso de adulteración. BIBLIOGRAFIA 1.-ASAMOA, Y.; WURZIGER, J.: Gordian, 74 (9), 280, 283 (1974). '2.- IWAIDA, MA::',AHIRO; EBINE, R.; ICHINOSE. 1.; TANNIMURA, A.: Sh okubin Eiseigakn Zasshi, 13, 333 (1972). 3.-MARTINEZ CASTRO, !.; JUAREZ IGLESIAS, M.: BARROS SANTOS, C.: Anal. Bromatol., 27, 317 (1975). 4.-GANAPATHY, A.: Bombay Technol., 24, 69 (1974). 5.-COUSIN, Ch.; CAVROY, P.: Ger. C>ffen, 2, 501, 082 (Cl. A23D (1975). 6.- STRECKER, L.; PLATEK, T.: Tluszcze Jadalue, 17, 71 (1973). 7.-CASARES, R.: Tratado de Análisis Químico, IIl. B.a Ed. Madrid (1967). 8.-Normas técnicas sobre análisis de aceites. "Boletín Oficial del Estado de 13 de Agosto de 1970". Madrid (1970).