A a e so una plu ali à di casi e nog a ici in I alia, Ma occo e Pe ù, il lib o
esplo a i modi in cui il cibo alimen a il sociale, a icolando a lo o umani e
non umani, ambien i e e i o i, u i con addis in i da speci iche ma e iali-
à. Supe ando la dico omia na u a-cul u a, i saggi mos ano come le pe sone,
nella conc e ezza delle p a iche quo idiane, a uino o me implici e o esplici e
di esis enza nei con on i di un iduzionismo alimen a e che as o ma ciò che
mangiamo in un me o nu imen o medicalizza o o in un p odo o di me ca o
piani ica o e s anda dizza o a a e so il sape e scien i ico. Su ques i p ocessi
cul u ali, che i es ono un uolo chia e nella con empo anei à, l’an opologia
ha anco a mol o da di e.
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An opologia della con empo anei à
Alimen a e il sociale
a cu a di Manuela Tassan e Angela Molina i
Alimen a e il sociale
Sgua di e nog a ici sulla p oduzione e il consumo di cibo nella
con empo anei à
M. Tassan, A. Molina i
Alimen a e il sociale
Sgua di e nog a ici sulla p oduzione
e il consumo di cibo nella con empo anei à
a cu a di Manuela Tassan e Angela Molina i
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Via An onio Boselli, 10 – 20137 Milano – I aly
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Alimen a e il sociale. Sgua di e nog a ici sulla p oduzione e il consumo di cibo nella
con empo anei à, a cu a di Manuela Tassan e Angela Molina i
P ima edizione: se emb e 2025
ISBN ca aceo 9791256005062
ISBN eBook 9791256005079
ISBN PDF Open Access 9791256005086
In cope ina: Fo o di Manuela Tassan
P oge o g a ico: u icio g a ico Ledizioni
In o mazioni sul ca alogo e sulle is ampe dell’edi o e: www.ledizioni.i
Le ip oduzioni a uso di e en e da quello pe sonale po anno a eni e, pe un nu-
me o di pagine non supe io e al 15% del p esen e olume, solo a segui o di speci ica
au o izzazione ilascia a da Ledizioni.
Indice
In oduzione.
Temi e p ospe i e pe alimen a e il sociale 7
Manuela Tassan, Angela Molina i
Pa e 1: Cibo, co pi, salu e e is i uzioni
Cibo, salu e e sociali à nell’espe ienza del diabe e nel Ma occo
con empo aneo 41
Eugenio Zi o
Quando il sociale a male. “Rime e e il sociale nel pia o” in un
Cen o pe dis u bi del compo amen o alimen a e in I alia 61
Giulia Sciolli
Regola e i pas i. Il cibo a alimen o e nu imen o nei Cen i di
Accoglienza S ao dina ia delle mon agne cuneesi 81
Gaia Co ino
Policy, beha io and educa ion. Cosa è in gioco nelle mense
scolas iche 103
Gio anna Gue zoni
Con as a e le disuguaglianze alimen a i. Un p oge o di mediazione
sociale di comuni à a Bologna 125
Vale io D’A anzo, Sa a Ge o o, F ancesca Gi a di
Eccedenze, disciplinamen o e di i i. P ospe i e c i iche sul sis ema
di assis enza alimen a e in I alia 147
F ancesca Benede a Felici

Pa e 2: Cibo, co pi, e i o i e poli ica
Uomini a i di sale. Co po, socie à e e i o io nell’Al a Amazzonia
pe u iana 173
Lau a Volpi
Cucina e ecologie poli iche. Cibo e gius izia me abolica nella
pas o izia ba ba icina 195
Alessand o Guglielmo
Col i -azioni. L’ag icol u a come iapp op iazione di sé, del e i o io
e dei p ocessi p odu i i in uno s udio di caso nel No d I alia 219
Elena Apos oli Cappello
Il gus o del paesaggio. Un’e nog a ia del ino P osecco a F iuli
e Vene o 247
Manuela Tassan
In oduzione.
Temi e p ospe i e pe alimen a e il sociale
Manuela Tassan, angela Molina i
1
An opologia dell’alimen azione e i i o del sociale
Ques o olume colle aneo nasce dal deside io di da e un segui o al diba i-
o che ha anima o il Panel n. 32 del e zo Con egno Nazionale della Socie à
I aliana di An opologia Cul u ale (SIAC) enu osi a Roma dal 21 al 23
se emb e 2023, ispi a o al ema del “ i o no del sociale”, che noi p opo-
nen i abbiamo declina o nella co nice dell’an opologia dell’alimen azione.
Il nos o in en o e a quello di ap i e una discussione sul uolo del cibo nella
cos uzione del sociale e della sociali à in epoca con empo anea, ben consa-
pe oli del a o che anche in ques o campo sono in a o quei p ocessi di e o-
sione e di “ i i o” che gli o ganizza o i del con egno, ispi andosi alla accol a
di saggi cu a a da B uce Kap e e The Re ea o he Social (2005), pone ano
esplici amen e come s ondo diale ico delle gio na e di s udio.
L’an opologo aus aliano coglie con lungimi anza alcune ques ioni pa -
icola men e delica e con cui è chiama o a con on a si chiunque si occupi
a ualmen e di an opologia cul u ale e sociale. Nell’in oduzione al saggio
sop a ci a o, egli esp ime un’acco a a e condi isibile p eoccupazione nei
con on i di una c escen e endenza al iduzionismo, an o all’in e no delle
scienze sociali, quan o nella socie à s essa, che po e ebbe alla sis ema ica
1 L’in oduzione, nel suo complesso, è u o della i lessione congiun a di en ambe le
au ici. I singoli pa ag a i sono da a ibui si come segue: “An opologia dell’alimen a-
zione e i i o del sociale” è di Manuela Tassan; “L’ea ing body al di là di na u a e cul u a”
è s a o sc i o a qua o mani da en ambe le au ici; i pa ag a i “Cu a e l’alimen azione”
e “Da e da mangia e” sono di Angela Molina i; il pa ag a o “P odu e alimen i, e i o i
e paesaggi nell’An opocene” è di Manuela Tassan.
es omissione del sociale dalla i lessione eo ica e dal diba i o pubblico,
alla ice ca di una spiegazione uni oca e dunque “più pa simoniosa o più
acu a” (Kap e e 2005, p. 4, ad. mia), di enomeni che, essendo in ece
complessi, ichiede ebbe o la mobili azione di più li elli di analisi.
Un chia o esempio di ques o enomeno è la maggio e a enzione ise a a
negli ul imi decenni alle eo ie socio-biologiche o neo-da winis e (i i, p. 5),
che iconducono i enomeni sociali unicamen e a cause biologiche o a di-
namiche e olu i e di na u a ilogene ica. Secondo Kap e e , ques a pos u a
in elle uale sa ebbe s e amen e lega a ai cambiamen i inco si nel clima
poli ico del nuo o millennio, semp e più domina o dalla p ospe i a indi i-
dualis a che pe mea il neo-libe ismo e il neo-conse a o ismo con empo a-
nei. In ques ’o ica anche la globalizzazione cos i uisce solo appa en emen e
l’esp essione di una mac o-socie à ipe -connessa su scala plane a ia, quando
ende in ece p edominan e la logica del ne wo k, in eso come collegamen o
e icola e a singoli snodi (i i, p. 3).
Ques o i i o del sociale, ol e a inco aggia e il iduzionismo a li ello disci-
plina e, implica più in gene ale “l’abbandono dell’idea di socie à come con-
ce o i ale” (Kap e e 2005, p. 6), ossia unzionale alla comp ensione del
mondo. Se il sociale di en a una “ca ego ia acan e” ( aca ed ca ego y, i i,
p. 1), mol e ques ioni ischiano di esse e de ub ica e a accende di na u a
pu amen e ecnica, scien i ica o no ma i a. L’alimen azione, come si ed à,
app esen a a ques o igua do un esempio pa icola men e emblema ico. Ci
semb a allo a oppo uno ima ca e, con Kap e e , che ques a dinamica idu-
zionis a, ben lungi dal app esen a e un e en o inelu abile, cos i uisce essa
s essa un enomeno sociale, che me i a di esse e analizza o e comp eso nelle
sue mo i azioni. Acce a e supinamen e o da e pe scon a o l’abbandono
di conce i come il sociale e il cul u ale signi ica ap i e una o agine in cui
mol e scienze sociali ischiano di ede e dis u o “il ondamen o s esso del
lo o con ibu o e la lo o agion d’esse e” (i i, p.14, ad. mia).
Anche il p esen e olume in ende p oblema izza e le endenze discusse,
ia e mando con o za la necessi à di un “ i o no” del sociale. Malg ado
ciò, alcuni aspe i dell’a gomen azione di Kap e e , anche alla luce degli
spun i che eme gono dalle e nog a ie qui accol e, ci appaiono p oblema-
ici. Nell’ambi o speci ico dell’an opologia cul u ale, in a i, il i i o del
sociale sa ebbe, ad a iso dello s udioso, un esi o ine i abile della s ol a
pos -mode na che, ponendo l’accen o sulla sogge i i à e l’agency dei singo-
li, a ebbe ini o pe ascu a e le dinamiche cos i u i e in e ne alle socie à,
8
Alimen a e il sociale
as o mando l’an opologia in una disciplina “an is u u ale” e di conse-
guenza semp e più lon ana dal sociale.
Ques a impos azione eo ico-epis emologica a ebbe inol e po a o alla
cos i uzione di “opposizioni o za e” e “ adicalmen e dis o cen i”, come
“s u u a e sus agency, de e minismo e sus libe à, ogge i ismo e sus
sogge i ismo” (Kap e e 2005, p. 2, ad. mia). Il eni meno del sociale
( he aca ing o he social, i i, p. 3) nel con es o dell’indi idualismo pos -
mode nis a a ebbe implica o, quasi i onicamen e, una de i a e so l’essen-
zialismo e il ondazionalismo, nell’ambi o dei quali mol i conce i, come
ad esempio quello di “capi alismo”, engono semplicemen e e oca i senza
esplo a e il modo in cui si aducono nella conc e ezza della i a sociale. Allo
s esso modo, al e as azioni, come il po e e, il co po, il gene e, l’iden i à o
la psiche, sono imosse dal lo o adicamen o nei p ocessi socio-s o ici (i i).
Se, da una pa e, ci semb a innegabile che la iduzione dell’e nog a ia
a na azione indi idualis ica compo i un depaupe amen o del po enziale
anali ico della disciplina, dall’al a siamo con in e che il pos -mode nismo
non possa esse e e iche a o come una pu a de i a biog a ica. L’analisi a
cui gli au o i del celeb e W i ing Cul u e (1997) hanno so opos o le o -
me adizionali dei esocon i e nog a ici non è iducibile a un’ope azione
me amen e o male, a endo eso piu os o gli e nog a i i lessi amen e con-
sape oli delle dinamiche di po e e implica e sul campo, nel appo o a
ice ca o e e “na i o”, e successi amen e nei p ocessi di sc i u a dell’al e i à.
A nos o pa e e, semmai, è p op io la pos u a d as icamen e s alu an e nei
con on i del lasci o cul u ale del pos mode nismo a gene a e un co oci -
cui o eu is icamen e imp odu i o, come se gli an opologi osse o obbliga i
a sceglie e a il ocus sull’indi iduo oppu e sulla colle i i à, e dunque sul
sociale, laddo e le due pola i à non sono a a o mu uamen e esclusi e.
A pa i e dalla ema ica speci ica dell’alimen azione, il nos o es o ambi-
sce a icompo e il di a io ape osi a agency e sogge i i à, da una pa e, e
il sociale, in eso p ocessualmen e come qualcosa di s u u a o e al con em-
po s u u an e, dall’al a. È in ques a p ospe i a che le “as azioni” denun-
cia e da Kap e e i elano, in ece, una p o onda imb icazione nel sociale, a
pa i e dalla ca ego ia di “co po”, che nelle p a iche di p epa azione, consu-
mo e p oduzione di cibo o a un ambi o ele i o di cos uzione, an o del
sé quan o della sociali à in cui è semp e necessa iamen e isc i o.
Siamo app oda e al ema dell’alimen azione a pa i e da pe co si di ice ca
di e en i, en ambi nel con es o i aliano: nel caso di Tassan, nell’ambi o del
9
In oduzione. Temi e p ospe i e pe alimen a e il sociale
lizza o e au onomo, delimi a o dai con ini del co po p op io e agen e nel
mondo a pa i e dal ulc o p opulso e della olon à. L’analisi della comples-
si à delle dinamiche implica e nel mangia e (l’inge i e, il dige i e, l’espelle e,
il col i a e, il cucina e, il condi ide e, il p ende si cu a, ecc…), cos inge a
iposiziona e i con ini a den o/ uo i, co po/ambien e, sociale/ma e iale,
umano/non-umano, ol e a inno a e p o ondamen e l’e ica e la poli ica,
adeguandole all’a uale momen o s o ico e all’u genza di una globale sos e-
nibili à. La p ospe i a di Mol esi a in una posizione che non ci semb a im-
p op io de ini e come sociali à “di usa” e “dis ibui a”. Sc i e, ad esempio,
la s udiosa:
Il “mio” mangia e non è uno s o zo na u ale, di a e mazione della i a, al di
sop a del quale possono esse e s a i ica i ul e io i impegni e ici. Piu os o, il
mio mangia e è semp e già ecnicamen e e socialmen e media o. Coin olge
ag icol u a, e i di dis ibuzione, compe enze, a ezza u e, negozi e dena o:
in b e e, gli s o zi di un colle i o dis ibui o socio-ma e iale (Mol 2021, p.
96, ad. nos a).
Il nos o es o o ebbe alimen a e il sociale anche in ques ’ul ima s uma-
u a di signi ica o.
Cu a e l’alimen azione
Se l’ONU ha pos o la “ ame ze o” come obie i o speci ico dell’Agenda
2030, il con as o alla malnu izione es a un’u genza al e an o a e i a
nel mondo globale. Nei con es i in cui il cibo non solo non manca ma
abbonda, sa ebbe di icile con es a e che l’alimen azione app esen i oggi-
gio no lo snodo di un mal-esse e gene alizza o, che si es ende dalle mala ie
o ganiche in cui l’eccesso di cibo è un a o e decisi o, come diabe e, u-
mo i, pa ologie ca dio ascola i, alle a ie o me di disagio psichico ( obie,
ossessioni, dis u bi alimen a i) in cui la ca enza di alcuni nu ien i può com-
p ome e e se iamen e l’equilib io psico isico.
L’imponen e cambiamen o s u u ale che a pa i e dal secondo dopo-
gue a ha in es i o il sis ema alimen a e dei paesi occiden ali indus ializ-
za i, ha c ea o una condizione di abbondanza gene alizza a che il me ca o
globale ha di uso successi amen e in modo indisc imina o, gene ando la
pa adossale comp esenza di po e à e obesi à, esa endemica dalla pe sis en-
16
Alimen a e il sociale

za di p o onde disuguaglianze. Pa allelamen e, nelle cosidde e “socie à del
benesse e”, l’onnip esenza di cibo ha elici a o o me di angoscia a a o ine-
di e nella s o ia dell’umani à: “dalla pau a della ame – sc i e a lo s o ico
Mon ana i all’inizio degli anni No an a – siamo passa i alla pau a di man-
gia e” (Mon ana i 1992, p. XXIV).
In uno s udio mol o no o del 2007 sulla comunicazione media ica sul
cibo e sul co po, il sociologo Nicolosi de ini a “o o essica” (ossessiona a dal
cibo sano) la socie à a uale, dal momen o che l’alimen azione quo idiana,
da p a ica ela i amen e spon anea e i i lessa, è a a ogge o di un’a enzio-
ne ipe - i lessi a. Di on e al cibo “opaco e sconosciu o” della p oduzione
di massa p oli e ano le pau e alimen a i, dipana e in una mol eplici à di
accezioni: es e ica, e ica, ecologica e psicopa ologica. Il lo o be saglio comu-
ne è il co po “chiuso” dell’indi iduo mode no (Le B e on 1990), esplici a-
men e con appos o al co po comuni a io delle socie à adizionali, la ici di
una soluzione colle i a al ischio della con aminazione a cui è espos a una
specie onni o a e sgua ni a di is in i (Fischle 1990).
L’abbondanza di cibo e la spin a all’indi idualizzazione, en ambe coo -
dina e di ondo del neolibe ismo, sa ebbe o dunque all’o igine di una delle
o me più ecla an i di “ i i o del sociale” nella con empo anei à, quello che
conce ne la a ola. Il pos o dell’Al o è oggi quasi in e amen e occupa o
dal signi ican e “salu e”, di cui è deposi a ia la scienza della nu izione. Il
singolo indi iduo è p omosso a esponsabile del suo s a -bene, e pe es en-
sione di quello della colle i i à e del piane a, a p escinde e dalla ges ione
degli aspe i oscu i che la soli udine alimen a e po a con sé, sia sul piano
psicologico che ma e iale.
L’an opologo ancese Claude Fischle , già au o e ole analis a della “ga-
s o-anomia” con empo anea (1979), in empi più ecen i ha dedica o uno
s udio alle cosidde e alimen a ions pa iculiè es, i egimi die e ici apposi a-
men e o mula i pe con as a e speci iche mala ie, in olle anze e alle gie
(Fische 2013), ap endo nel con empo una i lessione più ampia sul de-
s ino della commensali à. Dal pun o di is a socio-an opologico, osse a
lo s udioso, la ice ca della die a su misu a, i aglia a su speci iche esigenze
nu i i e, app esen a una so a di nega i o o og a ico del pas o come lo si
è semp e concepi o, ossia consuma o in g uppo di idendo lo s esso cibo.
Non a caso nel so o i olo del es o campeggia la domanda: “mange ons-nous
enco e ensemble demain? Allo s esso modo è sin oma ico che, a pa i e dal
2009, la con i iali à sia s a a inse i a nella amosa “pi amide alimen a e”
17
In oduzione. Temi e p ospe i e pe alimen a e il sociale
accomanda a dal Minis e o della Salu e2, anche con inali à p e en i e sui
dis u bi alimen a i e l’obesi à. Se ciò con e ma che l’alimen azione quo i-
diana è s a a o amai no malizza a come una p a ica soli a ia, è al e an o
signi ica i a la app esen azione edulco a a del “mangia e insieme” come
un’espe ienza di pe sé posi i a, più ade en e a uno spo pubblici a io che
alla eal à conc e a di mol e amiglie (Sciolli, in a). Colpisce sop a u o
il suo declassamen o al li ello di una p a ica compo amen ale: la condi-
isione del pas o è una accomandazione a le al e anziché l’o izzon e di
possibili à che le comp ende u e.
Ques e conside azioni solleci ano una i lessione più mi a a su cosa sia il
sociale e quale uolo icop a nella cu a della salu e alimen a e. Da un la o, il
modello di salu e p omosso dall’OMS alla ine degli anni Se an a – de ini o
appun o “bio-psico-sociale” – i allude esplici amen e, allo scopo di in eg a-
e il iduzionismo biomedico (o e salu e signi ica semplicemen e assenza di
mala ia) con una isione posi i a e olis ica del benesse e (Pizza 2005). Da
un al o, uno sgua do an opologicamen e a en o non può non coglie e
in ale modello la ip oposizione di una isione “s a ig a ica” dell’uomo,
che malg ado la disposizione o izzon ale dei li elli, con inua ad assegna e
al “biologico” il luogo ele i o dell’e idenza scien i ica e allo “psichico” la
egia dell’in e io i à indi iduale. Il pos o del sociale, da ques o pun o di i-
s a, sa ebbe quello della “glassa sulla o a”, come ha osse a o i onicamen e
Gee z (2001, p. 69).
Al e an o is u i o è il caso delle cosidde e Cul u e Bound Synd omes,
un’e iche a diagnos ica c ea a negli anni Sessan a pe ingloba e nelle classi-
icazioni uni e salizzan i della psichia ia u iciale alcune cos ellazioni sin o-
ma iche di o igine “eso ica” a essa ecalci an i. Nei decenni successi i, lad-
do e l’an opologia medica e l’e nopsichia ia hanno impugna o la alenza
e nocen ica della designazione, p oponendo di abbandona la – l’equazione
cul u e bound e “al e i à” lascia a suppo e che le “nos e” psicopa ologie
osse o cul u e ee (Ciminelli 1997) – la psichia ia anscul u ale ne ha
ope a o piu os o lo sdoganamen o, dando a io a una se ie di ice che ol e
a epe i e anche nel con es o occiden ale delle o me pa ologiche de inibi-
li come cul u almen e o dina e. T a ques e, signi ica i amen e, igu ano le
pa ologie dell’alimen azione, in pa icola e l’obesi à (Ri enbaugh 1982) e i
dis u bi alimen a i (Go don 1991).
2 h ps://www.salu e.go .i /po ale/die aMedi e anea/homeDie aMedi e anea.jsp (Da a
di accesso: 11 ma zo 2025)
18
Alimen a e il sociale
Le ipo esi eziologiche più acc edi a e iconoscono l’o igine mul i a o iale
delle pa ologie lega e all’alimen azione. La “cul u a occiden ale” igu a come
un a o e p edisponen e, sos anzialmen e iden i icabile con un ce o ideale
es e ico (la mag ezza) e un ce o modello di consumo (capi alis ico). Il uolo
assegna o alla “cul u a”, u a ia, è quello di una gene ica “in luenza”, che
non solo colloca il sociale al di uo i dello psichico, ma a ibuisce alle a-
iabili indi iduali, psicologiche o e en ualmen e gene iche, le de e minan i
e e i e nello s iluppo della mala ia. A anza e un sospe o sulla neu ali à
di ques a spiegazione non signi ica conside a e “ e a” un’eziologia di ipo
sociologico – è s a o a o, sop a u o in elazione alla p e alenza emminile
dell’ano essia, con esi i al e an o discu ibili (Les e 1997) – quan o piu -
os o con es a e l’idea di “ ondamen o cul u ale” che i è so esa. L’analisi
e nog a ica delle adici cul u ali delle sind omi alimen a i, in a i, include
ce amen e la di usione della mag ezza come ideale es e ico globalizza o, i
messaggi dei media e l’onnip esenza del cibo. Si spinge pe ò più in p o on-
di à, nell’indaga e non solo i p ocessi di aduzione locale di ali ideali ma
anche gli e e i della na u alizzazione del cul u ale nel mode no occiden e.
La scienza della nu izione, come u i i sape i empi icamen e onda i,
de e alla “ imozione” delle sue adici s o iche la sua p e esa di e i à. Come
ha p ecisa o Sil ana Bo u i, la sepa azione del sape e scien i ico dallo s on-
do psicologico, cul u ale e sociale della sua nasci a è un’ope azione cos i u-
i a e “coscien e”, p a ica a cioè come ideale me odico (Bo u i 1999, p. 1).
Le accomandazioni nu izionali che p ecipi ano sulle nos e a ole sono
basa e su p o e di e idenza cos ui e in labo a o io, non nella quo idiani à.
Dal pun o di is a bio-nu izionale, il sociale è un elemen o dis u ban e, se
non al o pe ché la sua inde e mina ezza quali a i a è e a a ia alle logiche
impe an i della nume azione (Ya es-Doe 2017). Nei consigli alimen a i
dispensa i da on i più o meno u iciali, gli aspe i sociali e cul u ali dell’a-
limen azione sono is i con sospe o, app esen ano “un’a ea g igia di icile
da capi e e da con olla e” – secondo l’e icace esp essione accol a da Zi o
(in a) – e sono esplici amen e s igma izza i come “ca i e abi udini”.
L’equazione di e a a “cul u a” e “compo amen o” è all’o igine della o-
nali à pedagogica e pa e nalis ica della più pa e dei en a i i di isocializ-
zazione alimen a e delle pe sone in so appeso o scompensa e dal pun o di
is a nu izionale, p og amma a sulla base di c i e i di e idenza indi e en i
ai con es i e alle si uazioni eali di i a, che pu e hanno un impa o de e mi-
nan e sulle condizioni di salu e delle pe sone (D’A anzo e al., in a).
19
In oduzione. Temi e p ospe i e pe alimen a e il sociale
La io ganizzazione di un compo amen o alimen a e sco e o è pe ò un
compi o a duo, che an o spesso allisce, anche se l’esi o iene impu a o
ipso ac o a una de icienza della olon à indi iduale più che al p og amma
die e ico in quan o ale. Il p oblema, in eal à, po ebbe o non esse e né
l’una né l’al o, quan o un’idea semplicis ica di compo amen o alimen a e
cul u almen e in o ma o. Ciò che gli espe i della nu izione chiamano abi-
udine (habi ) è un conce o di de i azione psicologica, che indica la ispo-
s a au oma ica e ico si a di un o ganismo agli s imoli es e ni. Dal pun o di
is a an opologico si a e ebbe piu os o di un habi us (Bou dieu 2003),
un cos u o complesso i iducibile alla nozione di “compo amen o”, il cui
ca a e e i i lesso non equi ale alla mancanza di con ollo cogni i o, ma
all’inco po azione p a ica del mondo sociale a pa i e dalla nasci a. In ale
co nice, l’ingiunzione di “cambia e abi udini” suona semplicis ica: equi a -
ebbe a cambia e co po, ossia iden i à, nell’impas o ines icabile di sociali à
e indi iduali à. Va da sé che una pu a egola nu izionale en a spesso in
izione con la densi à p agma ica delle “disposizioni cogni i e, alo iali e
simboliche” (Bou dieu 2003, p. 206) ma e ializza e in un pas o. Appun o
pe ques o il “be noccolo della p eghie a” che spicca sulla on e del e en e
musulmano in e is a o da Zi o (in a) può su classa e i bene ici o ganici
dell’as ensione dal digiuno i uale accomanda ogli dal die ologo. Allo s es-
so modo l’os ina a ichies a, da pa e degli ospi i dei CAS, di mangia e spa-
ghe i e non pas a co a, ipo a a da Co ino (in a), non app esen a un’in-
gius i ica a p e e enza idiosinc a ica, ma una p a ica sociale di dis inzione
(Bou dieu 1983) inco po a a in un cibo che “sa di casa” ed è in ece assen e
in un al o, equi alen e dal pun o di is a nu izionale, ma a e i o come
inna u ale dai co pi-che-mangiano. Anco a, l’in ansigenza igienis a delle
ope a ici sani a ie che la o ano in un qua ie e s an aggia o di Bologna
(D’A anzo e al., in a), può p o oca e il i iu o, in alcuni esiden i, di con-
suma e un cibo ce amen e sani ica o dai mic obi, ma anche dep i a o della
compagnia del p op io animale domes ico.
Ques e conside azioni non in endono in alcun modo nega e l’impo an-
za di adegua e condizioni igieniche o la necessi à di segui e una die a pe
agioni obie i e di salu e. Solleci ano semmai una i lessione che occhi, in
p imo luogo, la p esun a neu ali à cul u ale del nu izionismo, e seconda-
iamen e, a a e so il ma e iale e nog a ico accol o in ques o es o, ap ano
una discussione sulle modali à conc e e messe in a o dai p o essionis i pe
o ene e i cambiamen i auspica i.
20
Alimen a e il sociale
Da e da mangia e
Il ema del po e e app esen a un denomina o e comune ai con ibu i p e-
sen a i nel olume, che lo a on ano nelle sue s acce a u e globali, s u u-
ali, is i uzionali e mic o isiche. Il campo dell’alimen azione è specialmen e
espos o alla p esenza di asimme ie e disuguaglianze, che in ul ima is anza
imandano alla condizione di dipendenza o igina ia p op ia dell’animale
umano alla nasci a.
Se un neona o sop a i e è sop a u o g azie a un cibo che p o iene
dall’Al o, cibo che gli iene o e o insieme al co po dell’al o (spesso la ma-
d e) quale ma e ia-sociale del p imo a o di inco po azione. Da e da man-
gia e, in quan o a o di cu a, a i a pe ciò s esso una elazione di po e e. A
seconda dei con es i in cui iene e oga a, l’o e a di cibo può amman a si
di signi ica i e nocen ici, pie osi, salu is ici e secu i a i, che la posizione
di supe io i à ogge i a ispe o al des ina a io ende pe lo più ina e i-
i, come accade in misu a eminen e nell’equazione na u alizza a a cibo e
“amo e amilia e” messa in ece in ques ione dall’inso genza di un dis u -
bo alimen a e (Sciolli, in a). A sua ol a il ice en e è spesso appia i o su
e iche e essenzializzan i e de ici an i, e p op io pe ques o le sue mano e
di esis enza, ibellione o i iu o appaiono incomp ensibili e sconside a e
(Co ino; D’A anzo e al.; Felici; in a).
Nei con es i is i uzionali, ma anche in si uazioni in o mali, chi si o a
nella posizione di da e il cibo, s abilisce nello s esso empo cosa, quando e
come si do ebbe mangia e. Nel p esc i e e un ipo di die a piu os o che
un al o, eicola un in e o habi us, le cui componen i sociali e ma e iali
po ebbe o isul a e aliene ai bene icia i. La asche a monodose sigilla a
in ece di un unico con eni o e comune (Co ino, in a); il pacco di alimen i
in luogo della bus a della spesa; la necessi à di ice e e anziché di p ocu a e
il cibo (Felici, in a) causano “disgus o” e eclamano il di i o di sceglie-
e secondo al i o dini di no me. Il me ca o eicola un’idea mis i ica a di
scel a “libe a” e po enzialmen e in ini a, misconoscendo la mol eplici à di
incoli che egolamen ano nei a i l’espe ienza alimen a e così come ogni
al o campo dell’esis enza. L’ogge i a disponibili à di cibo o, all’oppos o,
l’impe a i o consumis ico, sono solo alcune delle possibili à en o cui gli
a o i sociali sono chiama i a o ien a si. In ques ione, quindi, sono i c i e i
e le o me di au o i à legi ima e a s abili e le o me egemoniche dell’a uale
“gas onomia”.
21
In oduzione. Temi e p ospe i e pe alimen a e il sociale

Nella complessa e e di is i uzioni che si occupano di “da e da mangia-
e” anche le mense scolas iche si con igu ano come un “ogge o poli ico”
a a e so cui si esp imono nuo e sensibili à igua do al alo e del cibo sia
in elazione a ciò che conc e amen e mangiano bambini e agazzi, sia alle
decisioni che engono p ese in elazione alla ilie a di p oduzione e dis ibu-
zione (Gue zoni, in a).
Nel mondo globale, del es o, le is anze che go e nano il sis ema alimen-
a e sono a iega e e a lo o in con li o, pu oppo con e e i de as an i
sulla salu e delle asce più deboli della popolazione, an o nei paesi eco-
nomicamen e più a e a i quan o in quelli cosidde i icchi. La di usione
massiccia di cibi “colo a i” (Guglielmo, in a), ul a-p ocessa i, quali a i a-
men e scaden i ma pala abili e a basso cos o, incide mol o più pesan emen e
delle cucine adizionali sullo s iluppo di mala ie c oniche come il diabe e
(Zi o; D’A anzo e al.; in a). Il cibo impo a o, delocalizza o, p odo o in
eccedenza e poi icicla o nei ci cui i dell’assis enza è spesso un “dono a e-
lena o” non solo in senso me a o ico. La alo izzazione delle cosidde e de-
e minan i sociali (non s e amen e sani a ie) di salu e, nonché il conce o
di “ iolenza s u u ale” sono gius amen e ichiama i in ques o olume (in
pa icola e, ispe i amen e, in D’A anzo e al. e in Felici, in a). Al e an o
app o ondi a è l’a icolazione del p oblema dell’equi à in senso ecologico
(Volpi; Guglielmo; Apos oli Cappello; Tassan; in a).
Su un al o aspe o del po e e può allo a ale e la pena so e ma si, an-
ch’esso as e sale alla maggio anza dei con ibu i, ossia il p edomino della
o ma di o dinamen o no ma i o dell’espe ienza alimen a e iconducibile al
nu izionismo scien i ico en o il pa adigma biomedico. A di e enza di al e
o me di no ma i i à, ad esempio di ma ice eligiosa o isalen i a adizioni
culina ie locali, la cui on e, i ela a o mondana, è dichia a a e iconosci-
bile, il pa adigma biomedico si au o app esen a come p i o di p esuppos i,
in quan o onda o sul me odo scien i ico. Benché la adizione degli s udi
sociali sulla scienza e la ecnologia (STS), inaugu a a dal celeb e la o o di
La ou e Woolga sulla “ i a dei labo a o i” (1979), abbia ipe co so e no-
g a icamen e le complesse ope azioni di selezione e di calcolo a a e so cui
la base di e idenza iene p agma icamen e cos ui a, nel disco so pubblico e
di senso comune, nonché nelle aule della o mazione uni e si a ia, il sape e
scien i ico si au o app esen a a pa i e dai “ a i” e dai “ isul a i” o enu i.
Non c’è o iamen e nulla da eccepi e sui p og essi della medicina e
sull’impo anza delle sue scope e anche nel campo della nu izione.
22
Alimen a e il sociale
Ciò che si a a di a enziona e è semmai il passaggio, pe nulla scon a o,
dal piano della conoscenza a quello della clinica. Una consulenza nu izionale
e la p esc izione di una die a, in a i, anche se u ilizzano e e i di labo a-
o io, abelle e calcoli, es ano pu semp e delle p a iche sociali, onda e su
una elazione p o essionale il cui scopo è miglio a e la i a delle pe sone. Al
di là, quindi, di ciò che i clinici sanno e di quali in o mazioni asme ano
ai pazien i (non semp e in modo linea e), ciò che con a è come anno, ossia
a a e so quali disco si, na a i e e s umen i conc e i si adope ano pe o -
ene e gli e e i auspica i, siano essi la pe di a di peso, il suo aumen o o una
die a più equilib a a. Ebbene, anche ques o campo è “un’a ea g igia”, in cui
è possibile sco ge e in con oluce i mol i implici i che a a e sano la clinica
dell’alimen azione.
In uno s udio di ispi azione oucaul iana, Food, Mo als and Meanings,
John Co eney (2006) ha icos ui o un’appassionan e genealogia del nu-
izionismo mode no, na o negli S a i Uni i nel XVIII secolo e di uso in
Eu opa nel XIX. In ques a nuo a disciplina scien i ica con lui ebbe o, a
suo a iso, l’asce ismo in amondano cal inis a e la ondazione kan iana
del sogge o mo ale au onomo, i cui p esuppos i – la s igma izzazione del
piace e e l’en asi sul con ollo azionale – p ecipi ano nel conce o di “scel a
alimen a e” che domina a u ’oggi le accomandazioni nu izionali u iciali.
La mode na scienza dell’alimen azione sa ebbe, in sos anza, “un’e ica ins a-
da a a a e so la biologia”. Anzi, è p op io l’impe a i o mo ale codi ica o
nell’alimen azione a ende lo “così a incen e, coin olgen e, c uciale e s a-
namen e popola e” (Co eney 2006, p. 161, ad. mia).
T a la nu izione clinica e l’alimen azione quo idiana esis e dunque una
linea so ile di con inui à p a ica, che es a la gamen e ina e i a: en ambe
sono imp egna e di signi ica i mo ali. Coniugando l’osse azione pa eci-
pan e in alcuni ambula o i con l’esame dei disco si pubblici e media ici sulla
“sana e co e a alimen azione”, Annema ie Mol ha p o a o a codi ica e le
cosidde e “on ono me” con enu e nelle s a egie compo amen ali comu-
nemen e p esc i e alle pe sone in so appeso (Mol 2013). Nelle consulenze
nu izionali, ad esempio, iene sugge i o ai pazien i di con a e le calo ie,
oppu e di ipa i e i cibi in elazione alla equenza ideale di assunzione
(semp e, qualche ol a, solo come eccezione), in ine di cucina e aendo
ispi azione dal disegno di un pia o suddi iso in quad an i – la e sione
locale della nos a pi amide alimen a e.
23
In oduzione. Temi e p ospe i e pe alimen a e il sociale
In ciascuna di ques e s a egie, il cibo di en a di ol a in ol a qualcosa di
legge men e di e so, e da ques o “esse e” (on o) sca u iscono le no me com-
po amen ali da segui e e/o da e i a e pe guadagna e uno s a o di salu e mi-
glio e. Nel p imo caso il modello eo ico di i e imen o è quello bio isico: il
cibo è un combus ibile e pe dimag i e bisogna b ucia e più calo ie di quelle
in odo e mangiando. Nel secondo è quello epidemiologico: i cibi da sca -
a e, o da assume e a amen e, sono co ela i all’ele a a p obabili à s a is ica
di con a e ce e mala ie. Nel e zo, in ine, il modello è biochimico: il cibo
è un nu ien e e l’alimen azione salu a e è lega a alla a ie à degli elemen i
in odo i nell’o ganismo.
A p escinde e da ques e di e enze, Mol osse a che in u e le s a egie
esamina e “il co po” appa e in a iabilmen e come una on e di pe icolo.
Pe ché, si chiede la s udiosa, bisogne ebbe con a e le calo ie, p e e i e i cibi
sani e mangia e a ia o? La ispos a plausibile è che, senza il con ollo cogni-
i o, il co po s amange ebbe, oppu e sceglie ebbe cibi g assi e zucche a i (i
più piace oli) e indulge ebbe nelle ca i e abi udini, ingu gi ando in modo
au oma ico. Quand’anche osse e o (e lo è) che un co po ing assa se in o-
duce più calo ie di quan e ne consuma, in ques ione non è an o la scien-
i ici à del nu izionismo, quan o cosa accade nel passaggio dall’e idenza
scien i ica alla p esc izione clinica. La ansizione, in a i, non è neu ale,
ma inco po a una isione mo ale del co po biologico, a igu a o come una
“bes ia golosa” da disciplina e con la o za di olon à.
Se con on iamo la clinica delle pe sone in so appeso con la iabili azione
nu izionale dei pazien i con dis u bo alimen a e, lo scena io cambia adi-
calmen e (Molina i 2024). Nei casi di ano essia e bulimia, il issu o pa olo-
gico del co po-nemico dà luogo a compo amen i alimen a i “dis unzionali”
po enzialmen e a ali. Anche qui il co po na u ale iene spesso mo alizza o,
ma in e mini oppos i: l’o ganismo di en a il polo posi i o e la “men e ma-
la a”, con le sue ossessioni e obie, il polo nega i o. Il con eggio delle calo ie
e del peso di en ano abù e nella elazione e apeu ica sono p edile e al e
s a egie, come la ia i azione del me abolismo sopi o dalla de edazione
(Sciolli, in a).
Ques e in uizioni e nog a iche o ono un impo an e con ibu o al dia-
logo a medicina e an opologia: la “ imozione” di aluni p esuppos i ilo-
so ico-cul u ali ope a a dal sape e bionu izionale ha un e e o di “ i o no”
sul piano clinico, di igendo inconsape olmen e le logiche p a iche alla base
della cu a dell’alimen azione, anche in senso p e en i o. Cos ui e le “buo-
24
Alimen a e il sociale
ne” scel e alimen a i delle pe sone sulla aci a s igma izzazione del co po
e del piace e può pa adossalmen e a o za e, anziché placa e, la endenza
o o essica delle nos e socie à, ol e a impu a e i allimen i e apeu ici in-
e amen e ai pazien i in ece che a una isione dell’uomo che inisce pe
pe pe ua e la mala ia di cui o ebbe esse e la cu a.
Le plu iennali ice che di Mol e dei suoi collabo a o i hanno pe al o e i-
denzia o, accan o agli app occi nu izionali u iciali e più no i, l’a e ma si
di al i in cui p op io il piace e e la soddis azione sono messi al se izio di
un appo o col cibo meno con li uale. Nel mind ul ea ing, ad esempio,
l’acquisizione di una maggio e consape olezza nell’ese cizio delle p a iche
alimen a i quo idiane muo e dal co po e dall’ascol o dei suoi bisogni eali
(non semp e si ha ame di cibo!), anziché dall’imposizione di un egime ca-
lo ico s anda dizza o (Vogel, Mol 2014). Anche la icca messe di e nog a ie
cliniche nel campo dell’obesi à (Vogel 2012, 2018a, 2018b) e degli ea ing
diso de s (la ice ca di Sciolli ne è un esempio) es imonia l’esis enza di una
con o-cul u a nu izionale, in cui sono gli s essi p o essionis i a iconosce e
che le p a iche di quan i icazione e con ollo sono pa e del p oblema e non
della soluzione.
Nel con es o del p esen e olume, la messa in luce di uno sca o a la
pu ezza dell’e idenza scien i ica e gli implici i cul u ali so esi alle p a iche
degli ope a o i (non solo clinici) che si occupano dell’e ogazione dei pas i in
ambi i is i uzionali e/o si adope ano pe miglio a e le condizioni alimen a i
di una comuni à, e idenzia un’al a possibile di ezione di e icacia. Pe pa-
ci ica e, o almeno a enua e, i con li i, le esis enze e gli esi i allimen a i di
u i quei p oge i che s agnano nella con apposizione on ale a p a iche
espe e e p a iche quo idiane, le e nog a ie qui p opos e dimos ano che
le azioni dei p o essionis i sono an o più e icaci quan o più essi acce a-
no, non senza s o zo e di icol à, di me e e le mani nel sociale, impas ando
l’as a ezza dei p o ocolli s anda dizza i, spesso a lo o s essi impos i, con
soluzioni con es uali e c ea i e, di ma ice pa ecipa i a e comuni a ia, ma-
neggia i insieme agli u en i.
Esempio emblema ico di ques o la o o di ib idazione può esse e consi-
de a a la iabili azione del “ i o”, documen a a in D’A anzo e al., (in a).
Un me odo di co u a as a amen e p oblema ico, una ol a di enu o pie-
anza conc e a (i pako a), può esse e alo izza o sia sul piano nu izionale
(dopo u o con engono “la e du a che a bene”) sia come s umen o di
agg egazione sociale e di capaci azione. La c eazione dal basso di con es i
25
In oduzione. Temi e p ospe i e pe alimen a e il sociale
namiche lega e alla p oduzione di cibo e, più in gene ale, nelle economie
locali. Non bisogna, inol e, dimen ica e che la pa imonializzazione impli-
ca semp e anche un ce o g ado di “p ocedu alizzazione” (G asseni 2013b,
p. 85) a inché un luogo o un p odo o o engano l’ambì o iconoscimen o.
Ciò signi ica c ea e e i di sogge i piu os o s abili, ma non necessa iamen-
e inclusi e, che possano agi e a li ello locale e sappiano in e accia si con
li elli economico-poli ici so alocali. Da ques o pun o di is a eme ge la
a u a a i g uppi is e i che po ano a an i ques o ipo di p oge uali à
e il senso di esclusione che pe cepiscono colo o che non si sen ono, o non si
sono sen i i, coin ol i in ques o p ocesso, come mos a il saggio di Tassan.
Il ema del e oi , l’idea cioè che un e i o io speci ico sia il luogo unico
e inimi abile in cui può esse e p odo o un ce o alimen o, sia esso un cibo o
un ino, app esen a in ques o senso un ambi o di indagine pa icola men e
impo an e da un pun o di is a an opologico, poiché mos a inequi oca-
bilmen e l’impossibili à di idu e ques a ca ego ia – pe o na e al ema del
iduzionismo da cui siamo pa i i – alle sole ca a e is iche pedologiche di
un e eno (Tassan, in a).
In conclusione, Alimen a e il sociale, pe noi non è una ase a a, quan o
una ca ego ia ope a i a. Il “sociale” a cui gli au o i dei capi oli si i e iscono
non è in a i un’en i à p ecos i ui a, bensì l’esi o in insecamen e pa ziale di
un la o o in co so, la cui alimen azione è un’ope azione complessa e a ico-
sa, specialmen e os eggia a da un in ico di o ze che si dipanano a il locale
e il globale, in cui le buone in enzioni colludono con la iolenza s u u ale,
i sape i ecnici coi p egiudizi e nocen ici, i p og essi della medicina col
pe pe ua si delle disuguaglianze, le igidi à degli appa a i no ma i i con il
deside io di azione e di au oa e mazione dei sogge i, men e i p oge i di
in e en o si esau iscono in e a pe mancanza di iso se e/o di adegua e
sensibili à. Su ques i p ocessi, ne siamo con in e, l’an opologia ha anco a
mol o da di e.
32
Alimen a e il sociale

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In oduzione. Temi e p ospe i e pe alimen a e il sociale

Pa e 1: Cibo, co pi, salu e e is i uzioni
Cibo, salu e e sociali à nell’espe ienza
del diabe e nel Ma occo con empo aneo
eugenio ZiTo
In oduzione
Se alimen a si non è solo un bisogno is in uale lega o alla sop a i enza
biologica, ale a i i à, nella sua ma e iali à e nelle sue di e si ica e alen-
ze simboliche, come l’an opologia ha mos a o, conco e alla cos uzione
dell’iden i à sociale e cul u ale di g uppi umani e comuni à, app esen ando
un u ile pun o di pa enza pe comp ende li. In a i, in quan o eal à an-
opo-poie iche (Remo i 2013), le p a iche alimen a i sono semp e imme-
dia amen e e pienamen e sociali (Mon ana i 2004; Ande son 2005). Più in
gene ale, col i azione/ accol a, conse azione, p epa azione e consumo di
cibo cos i uiscono a i i à di base di u e le socie à umane e l’a o di nu i -
si, in pa icola e, è o unque ca ico di signi ica i cul u ali, sociali e simbolici
su cui l’an opologia ha ocalizza o nel empo il suo sgua do c i ico. Così il
consumo di cibo è occasione pe cos ui e e comunica e egole sociali, ge-
a chie e legami, ol e a conne e si s e amen e con dimensioni economi-
che, ma e iali e con il e i o io. Inol e, ogni cul u a egola l’alimen azione
issando no me, più o meno esplici e e igide, su cibi ammissibili o ie a i,
me odi di p epa azione, con es i e pe sone con cui consuma li, ma anche
signi ica i e simbolismi associa i (Ba hes 1957; Lé i-S auss 1958; Douglas
1984). T a i a o i cul u ali che più in luenzano il modo di alimen a si c’è
sicu amen e quello iconducibile all’ambi o della eligione, di cui più a an i
discu e ò alcuni aspe i con i e imen o all’islam in elazione al diabe e mel-
li o1 nel con es o ma occhino.
1 L’OMS ha dis in o il diabe e melli o in ipo 1, con dis uzione immuno-media a di cel-
lule panc ea iche e c onica de icienza di insulina da in eg a si con iniezioni quo idiane,
in ecciano. Lo con e me ebbe o anche i da i sull’a uale ampio ico so in
ques o Paese, nell’ambi o del già ci a o plu alismo e apeu ico, alla medici-
na adizionale pe la cu a del diabe e, con il consumo di pian e medicinali,
la consul azione di di e si ipi di gua i o i, ma anche i pelleg inaggi ai an i
san ua i p esen i sul e i o io (Ababou, El Maliki 2017). L’u ilizzo equen-
e e di uso di ali e apie, imp on a e a c edenze e app esen azioni magi-
co- eligiose e a conoscenze e bo is iche, icon e ma il bisogno delle pe so-
ne di ede si assicu a e in un sis ema cul u ale più icino e comp ensibile
(Schi ipa 2005; Lupo 2012). In me i o all’impa o dei signi ica i eligiosi
sulle app esen azioni di mala ia c’è sicu amen e anco a mol o da s udia e
ela i amen e ai p ocessi di cu a e alle p a iche alimen a i in Ma occo in o -
no al diabe e. Ciò ichiede un’app o ondi a i lessione sulla speci ici à della
dimensione eligiosa e sul suo ca a e e pe asi o in ale socie à (Gee z,
Gee z, Rosen 1979; El Mansou 2020), e in gene ale nella più ampia a ea
cul u ale del Medio O ien e (Fabie i 2016), anche con speci ico i e imen-
o all’imb icazione a islam e S a o nella egolamen azione dei a amen i
medici e delle p a iche co po ee (Newman, Inho n 2015) e nelle lo o ela i-
e in luenze sugli s ili di i a.
“Qui in Ma occo si mangia semp e, anne du an e il Ramaḍān…”
A ques o pun o passo a discu e e una pa e del ma e iale e nog a ico accol-
o nelle ci à di Ma akech e Casablanca, a il 2019 e il 2024, con un ocus
sul ema del cibo in appo o a diabe e, globalizzazione e adizioni eligiose
nel Paese. In me i o a ale appo o è p op io la esponsabile del Se izio
diabe ologico del CHU di Ma akech, do e s olgo una pa e della ice ca,
che, pa lando dell’u enza, la desc i e come es emamen e complessa e a ie-
ga a sul piano sociale, geog a ico e linguis ico e pe la p esenza di modelli
cul u ali e eligiosi spesso in con li o con le p esc izioni sani a ie necessa ie
a un buon con ollo glico-me abolico:
Dā’al-suka ī è una g ossa s ida in Ma occo e in al i Paesi islamici pe noi dia-
be ologi, non solo pe ché non abbiamo u e le insuline disponibili in Eu opa
[…], ma sop a u o pe ché i nos i s o zi di educazione e apeu ica sono
spesso ani ica i da una cul u a adizionale sul cibo e da uno s ile di i a
quo idiano mol o adica o e di icilmen e modi icabile […]. Qui in Ma occo
si eccede con zucche i e g assi, e so appeso e obesi à sono in o e aumen-
48
Alimen a e il sociale

o. Il cibo, p esen e o unque e acilmen e accessibile, specie nelle sue o me
peggio i, è il nos o p incipale nemico, sia quando iene consuma o oppo e
male, sia quando non iene consuma o abbas anza come di gio no du an e il
Ramaḍān (in e is a, 12 giugno 2019).
In un’al a ci cos anza è anco a la esponsabile del Se izio diabe ologico
del CHU, pa endo dalle di icol à du an e il Ramaḍān, a chia i mi l’impa -
o di quella che de inisce “l’a ea g igia della cul u a”, a a e so il uolo di
c edenze eligiose, sulla ges ione della mala ia:
Secondo la nos a espe ienza clinica, qui in Ma occo, possiamo suddi ide e
le c edenze eligiose in me i o al diabe e in […] posi i e e […] nega i e […].
Le c edenze posi i e […] le possiamo icondu e a un’idea […] pe la quale
la salu e […] è un dono di Dio e come ale è ondamen ale impegna si […] a
p ese a la […]. Ques o ipo di c edenza eligiosa in gene e o ien a in modo
abbas anza unzionale gli a eggiamen i dei pazien i mo i andoli di più ad
assume e compo amen i salu a i […]. Dall’al o la o eme gono pe ò, spesso,
c edenze eligiose di ipo nega i o che imandano in ece al […] conce o che
se la mala ia iene da Dio, uol di e che è Dio che decide […]. Tale sequenza
di c edenze induce una iduzione del senso di esponsabili à nel pazien e che
si abbandona passi amen e alla mala ia […] e quindi al Ramaḍān (in e is a,
4 ebb aio 2020).
Con i e imen o alla cen ali à della p a ica del digiuno p esc i a du an e
il Ramaḍān e al suo ele a o alo e simbolico e iden i a io, Abdel, 54 anni,
comme cian e di a igiana o, in a esa di esse e isi a o, così mi accon a la
sua espe ienza:
È impo an e pe noi ispe a e il Ramaḍān pe ché così Dio uole… in-
shâ’Allah […]. Io c edo mol o in Allah e sono sicu o che se p ego e ispe o il
Ramaḍān non mi succede à nulla, anche con il diabe e […]. Hai is o ques a
macchia scu a che ho sulla on e? È il segno che p ego mol o, cinque ol e
al gio no u i i gio ni, poggiando la on e a e a come uole la nos a a-
dizione. Così, negli anni, si è a o ques o segno che noi chiamiamo zebība,
il be noccolo della p eghie a…[so ide]…, si a ba endo con la on e sul
appe o du an e la ṣalā 10. Ogni ṣalā è a o da più akʿā , asi che p e edono
10 La ṣalā è la p eghie a islamica obbliga o ia, secondo a i cinque pilas i dell’islam
(Fabie i 2016). L’islam sunni a ichiede che la ṣalā sia adempiu a egola men e pe
49
Cibo, salu e e sociali à nell’espe ienza del diabe e nel Ma occo con empo aneo
ce i mo imen i del co po, come il sujūd, la p os e nazione, che signi ica s a e
inginocchia i con le mani a e a e la on e poggia a sul pa imen o… Ques o
lo conside iamo segno di de ozione, signi ica che la pe sona ha un o e senso
eligioso e ispe a la egola della p eghie a e pe ciò è una pe sona da ispe a-
e, buona e gen ile… E la gen ilezza è cul u a, è la nos a cul u a, è la cul u a
an ica del Ma occo… (in e is a, 31 gennaio 2023).
Semp e sul ema del Ramaḍān, Zhaka ia, in e mie e in o mazione di 22
anni, celibe e o igina io di Ma akech, ci à do e i e con la sua amiglia di
o igine, mi a e a già all’inizio della ice ca illumina o in me i o alla com-
plessi à di ques a ase pe un gio ane diabe ico. Nel co so di un’in e i-
s a accol a in ospedale du an e il ico e o eso necessa io pe sis ema e lo
scompenso me abolico del suo diabe e segui o al Ramaḍān da poco conclu-
sosi al momen o del nos o incon o, mi a e a i e i o quan o segue:
Gli al i anni è anda a meglio con le glicemie […], du an e ques o Ramaḍān
ho a u o glicemie pazze, ma sono abi ua o a a e il digiuno, l’ho semp e a o
[…]. Anche quando e o idanza o, come a ei po u o non digiuna e se non
a e o anco a de o alla amiglia della mia ex che e o diabe ico? […] È più
acile digiuna e che non a lo, c edimi, e poi il p emio del digiuno è di man-
gia e insieme an e cose buone dopo il amon o (in e is a, 20 giugno 2019).
Un al o in e locu o e, Mohamed, 36 anni, impiega o in un u icio, spo-
sa o e con due igli, du an e una isi a di con ollo così mi spiega il suo
appo o con il mese sac o del digiuno:
Quando è il empo di Ramaḍān qui in Ma occo cambia u o nelle abi udini
e, come sai, di gio no non si mangia e non si be e, neppu e acqua. Come
diabe ico sa ei dispensa o […], poi do ei anche spiega e a u i che mangio
pe ché sono diabe ico e comunque mi sen i ei s ano […]. Ques e cose le
ho spiega e ai medici che con inuano a di mi che sa ebbe meglio mangia e,
anche piccoli spun ini ed e i a e di non be e pe mol e o e, ma è più o e di
me, anche pe ché il diabe e mi è enu o a 31 anni e p ima di ammala mi mi
sono abi ua o a ispe a e il Ramaḍān (in e is a, 10 giugno 2019).
In me i o alla di icile ges ione del diabe e du an e il Ramaḍān, a
l’impossibili à di inuncia e al digiuno e i conseguen i scompensi glice-
cinque ol e al gio no.
50
Alimen a e il sociale
mici, Kamal, un al o gio ane o igina io di Ma akech, poi as e i osi a
Casablanca pe la o o, ipo ando ques ioni analoghe a quelle pos e da
Zhaka ia e Mohamed, mi accon a:
A me piace il pe iodo del Ramaḍān, pe ché con il digiuno mi sen o più o e,
posso con olla e i miei is in i, sono più po en e e alla ine mi sen o pu i ica-
o, miglio e. L’ul imo Ramaḍān è s a o il p imo che ho issu o da solo qui a
Casablanca, […] ho ispe a o il Ramaḍān come ho semp e a o […]. Come
diabe ico a ei po u o e i a e […]. Mia mad e mi ha insegna o a ispe a e
comunque il Ramaḍān, anche se ho il diabe e (in e is a, 22 maggio 2022).
In un al o passaggio della s essa in e is a Kamal, ico dando la com-
plessi à della ecen e ase pandemica da Co id-19, si so e ma sul pesan e
ci colo izioso che conne e il consumo di cibo con l’innalzamen o delle
glicemie e il conseguen e inc emen o dell’u ilizzo di insulina a ini co e i-
i, che pe ò aumen a anco a il senso di ame, spingendo poi a mangia e di
più, con ul e io e sali a delle glicemie e ela i a necessi à di ico e e ad al a
insulina compensa i a, la quale, a sua ol a, p oduce un nuo o aumen o
dello s imolo della ame e così ia, in una spi ale in e nale che può condu e
al coma diabe ico:
In eal à è da un po’ che le cose non anno bene e du an e il lockdown ho
mangia o an o pe il ne osismo […], poi nel mese sco so, con il Ramaḍān,
il colpo di g azia […]. In ospedale mi hanno insegna o il calcolo dei ca boi-
d a i pe l’insulina, ma qui in Ma occo il p oblema è p op io del cibo, che è
o unque ed è consuma o a u e le o e […]. Hai oglia a di e “adesso accio
più a enzione, mi con ollo, p o o a seleziona e le cose da mangia e anche
in base alla glicemia”… Ci iesci un gio no e poi pe di di nuo o il con ollo,
pe ché il mondo in o no a e gi a in modo di e so… Qui in Ma occo si
mangia semp e, anne du an e il Ramaḍān… (in e is a, 22 maggio 2022).
In un’al a in e is a, a enu a nel suo negozio, Kamal, ip endendo il di-
sco so, mi spiega il complesso da o dell’abbondanza del junk ood sulla scena
sociale di Casablanca, modello pe an e al e eal à u bane ma occhine:
La ques ione di che cosa e come mangiamo e di come ques o, come ci spie-
gano i medici, in luenza le glicemie e l’andamen o del diabe e, è un p oblema
di icile da isol e e, pe ché non è solo la quan i à di cibo, ma la quali à […].
51
Cibo, salu e e sociali à nell’espe ienza del diabe e nel Ma occo con empo aneo
Lo edi ques o negozie o di snack ? […]. Hai is o che cosa ende? Tu i dolci
di ca i a quali à che la gen e consuma in g osse quan i à pe ché cos ano
pochissimo e ques i negozi sono ape i semp e […]. E lì, hai is o che cosa
c’è? L’ennesimo Mac Donald ape o da pochissimo […]. Hai is o quan o
cos a poco mangia e lì? […]. Come possiamo au o egola ci bene, come ci
chiedono i medici, se poi è ques a la socie à in cui i iamo? (in e is a, 27
maggio 2022).
Le acu e osse azioni di Kamal occano ques ioni complesse, connesse
alla globalizzazione e al suo impa o sui modelli alimen a i locali, e che i-
gua dano anche di e si Paesi eu opei come l’I alia, u i alle p ese con l’e-
me genza obesi à. Tale da o colpisce pa icola men e pe ché p op io que-
s i Paesi, Ma occo incluso, sono anche sede di quel Pa imonio Cul u ale
Imma e iale de ini o Die a Medi e anea11.
In Ma occo, in a i, si p oduce una g ande quan i à di u a e e du a e
al i cibi salu a i di buona quali à e no e ole a ie à, semp e più soppian a i,
pe ò, da a ie o me di junk ood mol o compe i i e. So o ques o aspe o
il p oblema del cibo e della sua in luenza nega i a sul diabe e igua de eb-
be, quindi, non an o modelli alimen a i adizionali, ca a e izza i sì da
quan i à di cibo più ele a e delle po zioni medie issa e ecen emen e dalle
accomandazioni dell’OMS, ma endenzialmen e di buona quali à con ab-
bondanza di u a, e du a e legumi, quan o la modi ica di ques i ul imi
a segui o della massiccia di usione di “cibo spazza u a” con la conseguen e
as o mazione degli s ili alimen a i medi. In al modo, a un eccesso sul pia-
no quan i a i o, si aggiunge oggi, semp e più, la sca sa quali à dei p odo i
alimen a i più di usi sul me ca o e comunemen e consuma i in i ù dei
cos i mol o bassi, con e e i disas osi in e mini di aumen o di obesi à e
diabe e di ipo 2, ol e che di p oblema iche den ali.
In p oposi o un’al a in e locu ice, Mouni a, 43 anni, coniuga a con due
igli, insegnan e in una scuola, diabe ica da mol i anni, mi spiega chia a-
11 Il Comi a o In e go e na i o della Con enzione Unesco, nell’app o a e l’isc izione del-
la Die a Medi e anea nella Lis a del Pa imonio Cul u ale Imma e iale, ha alo izza o
esplici amen e le a ie p a iche adizionali amanda e a a e so le gene azioni, che in
mol i Paesi medi e anei hanno o ni o alle comuni à un signi ica i o senso di appa e-
nenza e di con inui à (Mo o 2021). In pa icola e il iconoscimen o del 2010 ha accol o
la candida u a di I alia, Spagna, G ecia e Ma occo. Pe ques ’ul imo Paese ha indi idua o
nella ci adina di Che chaouen, si ua a nella Regione di Tange i-Tè ouan, la sua comuni-
à simbolo.
52
Alimen a e il sociale
men e come negli ul imi anni ci sia s a o nel Paese un g osso inc emen o dei
cos i, a l’al o, di u a e e du a:
Il p oblema è l’acqua, sono anni che pio e poco e ques o, insieme al p oble-
ma dell’ene gia pe la gue a in Uc aina, ha a o sali e an issimo i p ezzi di
u i i p odo i ag icoli anche in Ma occo… Fino a qualche anno a la u a
e la e du a si o a ano in abbondanza a cos i bassissimi e u i la po e ano
consuma e in g ande quan i à, anche i più po e i… Uo a, pane, u a e
e du a c’e ano pe u i, u i i gio ni, a p ezzi bassissimi… (in e is a, 8
giugno 2023).
Sul ema, poi, del appo o, anch’esso cen ale nei p ocessi di educazio-
ne e apeu ica al diabe e, a cibo, ese cizio isico e egolazione delle glice-
mie, un al o in e locu o e, Amine, 34 anni, diabe ico dall’e à di 26 anni,
au is a pe un’agenzia di ou u is ici, o e u ili spun i di i lessione. Nel
co so degli anni, su indicazione dei suoi diabe ologi, ha scope o il alo e
dell’ese cizio isico nella egolazione delle glicemie. Lo incon o al Se izio
qualche gio no dopo la Ma a ona di Ma akech del 28 gennaio 2024, e nel
co so di una lunga in e is a mi o nisce una se ie di elemen i ela i i alla
sua espe ienza sull’ho opic dell’educazione e apeu ica, ossia quello delle
connessioni a diabe e, cibo e spo :
È s a a una bella espe ienza la ma a ona di qualche gio no a […].
Pe sonalmen e mi sono p epa a o mol o […]. Mi ico do che ho deciso di
a lo a se emb e, c’e a s a o da poco il e emo o ed è s a o b u issimo […].
Sono quasi due anni che p a ico il calcolo dei ca boid a i, non acile da a e.
Me lo hanno insegna o qui in ospedale […]. L’espe ienza della ma a ona è
s a a bella, anche se non e o sicu o che sa ei iusci o. Un anno e mezzo a, a
causa di un g osso s o zo pe dei la o i in casa di mio a ello, mi è enu a
un’e nia del disco. La cosa b u a è che quei la o i sono s a i inu ili, pe ché
poi con il e emo o la casa, che s a nella zona della Kasbah, è s a a mol o
danneggia a ed o a è u a pun ella a… gua da… [mi mos a dal suo ele ono
le o o di una pa e e e di un solaio c olla i], è spa en oso… Il p imo medico
che mi ha isi a o ha de o che a ei do u o ope a mi subi o pe ché l’e nia e a
g ande, ma io, anche pe il diabe e, mi sono spa en a o… Allo a ho o a o
su you ube dei ideo di ese cizi pe s a e meglio e una die a pe dimag i e, da o
che in quel pe iodo e o ing assa o. Così, gio no dopo gio no, mi sono ese -
ci a o e alla ine sono s a o meglio. Qui in Ma occo non semp e gli ospedali
pubblici sono all’al ezza e così, se non c’è p op io u genza, meglio non a si
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Cibo, salu e e sociali à nell’espe ienza del diabe e nel Ma occo con empo aneo

ope a e. Nel p i a o, do e le s u u e sono miglio i, de i paga e mol o…
(in e is a, 1 ebb aio 2024).
Nelle s o ie accol e, u a ia, il cibo appa e cen ale non solo come cau-
sa di scompenso me abolico a quan i à medie eccessi e e al ol a sca sa
quali à, ma anche come a o e cu a i o en o modelli di medicina adizio-
nale, mol o di usa nel Paese in di e se o me. Le pe sone in eg ano spes-
so p a iche ipiche di ques ’ul ima, a cui ico ono mol o equen emen e,
con le p esc izioni biomediche, a idandosi quindi a pe co si di cu a mis i.
In p oposi o, un’al a in e locu ice – Soumaya, 49 anni, o igina ia di una
ci adina nei p essi di Ma akech –, che incon o al e mine di una isi a
di con ollo, condi ide con me la sua espe ienza, non ce o in equen e, di
combina e nel pe co so e apeu ico p a iche di cu a biomediche con al e
adizionali in cui è p op io il cibo ad a e e un alo e medicamen oso sulle
al e azioni glicemiche:
Ques o è un pe iodo di icile, il mio diabe e non s a andando bene, o se
pe ché, come mi hanno de o i medici, non con ollo le quan i à di ciò che
mangio […]. Il p oblema è che cucino pe u a la amiglia, siamo cinque, ho
e igli, ol e mio ma i o […]. Ogni an o quando edo che le glicemie anno
male […] ado da un gua i o e adizionale […], mi dà un in uglio a o di
e be […]. Poi al e ol e mi sugge isce di digiuna e pe qualche o a e be e solo
acqua e limone con pol e e di cannella. Mi ha spiega o che la cannella aiu a
ad abbassa e le glicemie oppo al e che ho di pome iggio e di se a (in e is a,
14 giugno 2019).
A p oposi o del alo e e apeu ico del cibo secondo la medicina adizio-
nale, anche Asmaa, s uden essa uni e si a ia di 21 anni, so olinea l’u ili à
di imedi come la cannella in pol e e pe sis ema e il diabe e:
Le mie glicemie anno semp e male, in ques o pe iodo non ne pa liamo p o-
p io, o se pe ché le mie gio na e sono diso dina e, a l’uni e si à, lo s udio
e il la o o, poi ci sono i Mondiali … Ques a se a il Ma occo gioche à con o
il Canada… Sono mol o i osa, pe ò quando ci sono le pa i e mangio an o
pe ché s o con gli al i… Il p oblema è che sono anche celiaca ol e che dia-
be ica, ho a u o en ambe le diagnosi quando a e o 6 anni. Sono c esciu a
con insulina, die a e a enzione al glu ine. O a che sono g ande non semp e
mangio senza glu ine, […]. Amo cucina e, lo accio spesso con mia mad e e
mia nonna […]. Sono b a a a p epa a e la ajine, la cucina mi ilassa […], mi
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Alimen a e il sociale
sazio con gli odo i. Se non cucino mangio di più e le glicemie salgono. Negli
ul imi empi s o usando la cannella in pol e e pe aggius a le, me l’ha da a un
gua i o e da cui mi ha po a o mia mad e dopo l’ul ima isi a in ospedale…
(in e is a, 1 dicemb e 2022).
In ine, mol o in e essan e pe delle i lessioni più gene ali sul appo o
a cibo, diabe e e cul u a in Ma occo, è la p a ica della p epa azione di
un pas o comple o p e is a l’ul imo gio no di a i i à dal p og amma di
educazione e apeu ica s ol o du an e il ico e o della du a a di una se -
imana p esso il CHU, inalizza o a miglio a e il compenso me abolico di
pazien i in ollow-up mo i a i a ecupe a e. In ale espe ienza di educazione
alimen a e con luiscono gli insegnamen i acquisi i sul co e o managemen
del diabe e e alcune adizioni culina ie ma occhine. Lo s udio e nog a ico
di una p a ica educa i a che uo a in o no alla p epa azione di un pas o
o e un in e essan e a co di accesso a una se ie di signi ica i sociali e cul u-
ali ine en i la cen ali à del cibo nella cul u a locale e la sua p oblema ici à
nella ges ione di una mala ia come il diabe e, comple amen e incen a a
sull’au ocon ollo. Pe an o, più ol e nel co so di ques a e nog a ia ho pa -
ecipa o a ale p og amma di educazione alimen a e – a i i à s ol a accan o
agli acce amen i medici pe lo sc eening delle complicanze acu e e c oniche,
alla o mazione al co e o uso dell’insulina e al counselling psicologico di
g uppo – secondo un p eciso o ma nel co so della se imana di ico e o dal
lunedì al ene dì. La p epa azione del pas o, consuma o poi con i medici,
a iene du an e l’ul imo gio no, quando i pazien i, dopo a e segui o nel
co so della se imana, accan o alle al e a i i à indica e, una se ie di lezioni
sulle ca a e is iche dei cibi, sull’u ilizzo di abelle nu izionali e sul calcolo
dei ca boid a i, si spos ano nella cucina del epa o a lo o ise a a. Qui, po-
endo me e e in p a ica quan o hanno app eso, con l’aiu o di una die is a
pesano il cibo p o edendo alla sua p epa azione, di idendosi i compi i in
modo equo, con uomini e donne u i pienamen e coin ol i. Ripo o dalle
mie no e di campo uno s alcio su uno di ques i momen i:
Dopo a e la a o e aglia o le e du e, le dispongono con il pollo nella ajine
[…] scegliendo le spezie più ada e […], a endo anche già con eggia o la
quan i à di olio d’oli a da usa e. In an o che cuoce, p o edono alla p epa a-
zione della ipica insala a ma occhina a a con pomodo i, ce ioli, pepe oni
e di e cipolle aglia e ini […]. Sono in i a o anche io a consuma e il p anzo
insieme a lo o […]. È un momen o di g ande alleg ia e sociali à, con la con-
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Cibo, salu e e sociali à nell’espe ienza del diabe e nel Ma occo con empo aneo
di isione del pas o, l’abba imen o di alcune ba ie e a medici e pazien i
e la possibili à conc e a […] di in eg a e p esc izioni biomediche e cul u a
adizionale, specialmen e in o no al cibo (no e di campo, 20 giugno 2019).
In ques a singola e ci cos anza dall’a mos e a posi i a semb a in qualche
modo possibile scioglie e alcuni dei dilemmi (Ababou, El Maliki 2017) su-
sci a i nei pazien i diabe ici dalla comp esenza di due dimensioni spesso in
con li o, quella della adizione alimen a e locale con le sue a iazioni a
segui o della globalizzazione e quella delle p esc izioni biomediche sul cibo.
Conclusioni
Le s o ie e le espe ienze p esen a e mos ano quan o l’a e ma si di un sa-
pe e biomedico, con il suo app occio salu is ico e scien i ico-nu izionale
sul cibo, in eso ques ’ul imo come endenzialmen e dis in o dal essu o co-
muni a io e dai suoi mol eplici signi ica i simbolici, eligiosi e sociali, abbia
un g osso impa o sulla quo idiani à delle pe sone diabe iche in Ma occo,
en ando in con li o con le app esen azioni e le p a iche alimen a i p e-
alen i, come mos a il caso speci ico del Ramaḍān. Diabe ologi, pazien i
e amilia i, in ques a signi ica i a ase della i a comuni a ia, de ono di-
s ica si in un complesso spazio con li uale (Zi o 2023), do e isul ano
ondamen ali le dimensioni sociali dell’alimen azione. In ale con es o, le
p esc izioni biomediche s anda dizza e ela i e al cibo e agli s ili di i a,
pa e di speci ici p og ammi di educazione e apeu ica, sono spesso in con-
as o con i modelli cul u ali dominan i che s u u ano l’iden i à sociale
di quelle s esse pe sone/pazien i su cui la biomedicina, “dimen ica” di essi
e del lo o impa o an opo-poie ico, ese ci a la sua p essione salu a e, ge-
ne ando pesan i dilemmi (Ababou, El Maliki 2017), an o nei mala i e nei
amilia i, quan o, spesso, anche nel pe sonale sani a io che de e media e a
cul u a locale e biomedicina. Po ebbe quindi isul a e p oblema ica, is a
in ques ’o ica, da un la o, un’educazione sani a ia s anda d e decon es ua-
lizza a, e dall’al o, l’ampia di usione di nuo i e di e si modelli di consumo.
In me i o a ques ’ul imo pun o, come mos ano alcuni dei casi e nog a ici
p esen a i a p oposi o della p e alenza del junk ood in g andi eal à u bane
quali Casablanca e Ma akech, la di usione di ali modelli di consumo a
le a nell’ambi o di una più ampia dinamica di globalizzazione, esponsa-
bile di una colonizzazione degli immagina i (Appadu ai, 2012) in g ado di
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Alimen a e il sociale
o ien a e, anche pe agioni di p essione economica, i consumi s essi dopo
a e li addomes ica i (Cohen, Jaïdi 2013).
Le es imonianze da me accol e e qui solo accenna e possono in de ini i a
es i ui e, da un la o, alcuni aspe i di un mondo complesso, ip oponendo
la cen ali à della dimensione cul u ale come a iabile indispensabile pe
una comp ensione più app o ondi a dei enomeni che uo ano in o no al
appo o col cibo nell’ambi o dell’espe ienza di una mala ia come il dia-
be e nel con es o ma occhino, dall’al o il alo e della p a ica e nog a ica
(Malighe i, Molina i 2016). D’al o can o, la le e a u a medica s essa, ma
anche il pun o di is a esp esso dai diabe ologi in e is a i su ques o ema,
isul ano signi ica i i quando anno i e imen o, pe esempio, a un’“a ea g i-
gia”, di icile da capi e e con olla e. Tale a ea imanda all’habi us cul u ale
dei pazien i, come mos a il di uso caso del non iusci e a esime si dal di-
giuno du an e il Ramaḍān, nonos an e la condizione diabe ica. In e essan e,
in ine, lo s o zo mos a o dai diabe ologi del CHU nel en a e di in eg a e
en o modelli di educazione più sensibili alla cul u a locale, con pa icola e
igua do all’a ea dell’alimen azione, p a iche di cu a basa e su accomanda-
zioni s anda d ed e idence-based con al e più a en e agli elemen i comu-
ni a i sedimen a i nell’iden i à sociale delle pe sone in Ma occo, sebbene
siano anco a an e le diseguaglianze a con es i u bani e u ali.
Bibliog a ia
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Cibo, salu e e sociali à nell’espe ienza del diabe e nel Ma occo con empo aneo
ospedalie o, cosidde o “sal a i a”; gli al i – di no ma meno g a i, ma a
ol e al e an o se non più g a i – a i ano da pe co si di iabili azione
di mino e in ensi à, diu ni o ambula o iali, che sono s a i pe ò dichia a i
ine icaci. Al e ol e la s u u a esidenziale è il p imo pun o di con a o
della pazien e con un pe co so di cu a, in quan o du an e la p ima isi a si
alu a necessa io un ico e o esidenziale ad al a in ensi à, ma non ospeda-
lie o. Du an e la mia ice ca, le pazien i a e ano un’e à comp esa a i 10 e
i 58 anni, ma la s ag ande maggio anza a e a a i 15 e i 30 anni. La lo o
si uazione socioeconomica spazia a da colo o le cui amiglie possede ano
di e se p op ie à e asco e ano le acanze in albe ghi di lusso in gi o pe
il mondo, a colo o le cui amiglie non po e ano pe me e si i cos i di un
iaggio in au o di e o e pe a e isi a du an e i ine se imana. I geni o i
e ano i p incipali ca egi e s amilia i nella maggio pa e dei casi, comp esi i
casi di pazien i che e ano già sulla en ina. Ciò è do u o sia alla speci ici à
del con es o i aliano – con la inoma a con i enza p olunga a dei igli nella
casa pa en ale (Rusconi 2004; Ghezzi 2012) – sia al a o che la i a sociale
delle pazien i si e a mol o ido a dopo anni di so e enza pe una condi-
zione che limi a in modo sos anziale le in e azioni sociali, e anco di più le
elazioni in ime.
Du an e la ice ca sul campo ho icope o il duplice uolo di ice ca ice
e di olon a ia. Ol e alle in e is e semi-s u u a e con pazien i, memb i
dell’équipe e amilia i, ho asco so la maggio pa e del empo aiu ando i
memb i dello s a nella supe isione dei pas i e in al e a i i à quo idiane,
e pa ecipando alle a i i à di g uppo delle pazien i. Ques e include ano
sessioni “psicologiche” e “nu izionali”, ea o- e apia, danza-mo imen o
e apia, medi azione, sc i u a c ea i a e al o, che, insieme ai cinque pas i
al gio no e alle sessioni indi iduali se imanali con uno psico e apeu a e un
nu izionis a, cos i ui ano il a amen o. Pa ecipa o inol e alle iunioni
se imanali dell’équipe, agli incon i di suppo o pe le amiglie, ai semina i
pe le amiglie che si ene ano due ol e all’anno su emi connessi alla geni-
o iali à, e alle iunioni mensili di supe isione pe l’équipe.
Nelle sezioni che seguono, dopo a e si ua o i emi a on a i nel con e-
s o della le e a u a esis en e, p ocedo esaminando ciò che la psico e apeu a
Ca lo a de inisce come “li ello nu izionale” e mos o i modi in cui in un
p imo momen o i nu izionis i del Cen o as o mano il cibo in “nu izio-
ne”, imuo endo empo aneamen e le sue associazioni con la commensali à
amilia e. Passo poi a esamina e il caso di una pazien e che a luce su quale
64
Alimen a e il sociale

“sociale” accia male alle pazien i, in pa icola e sulle dinamiche amilia-
i che, secondo l’équipe, and ebbe o e adica e e imodella e. Mi so e mo
quindi su quello che la psico e apeu a Ca lo a chiama il “li ello elaziona-
le”, e nella pa e inale del capi olo esamino il modo in cui l’équipe la o a
pe p ese a e – in una o ma in qualche modo modi ica a – ciò che i iene
ondamen ale del “sociale”.
La amiglia e il pe co so di cu a: un appo o inquie o
L’idea che la amiglia sia non solo inadegua a ma addi i u a noci a pe
il pe co so di cu a di una pazien e con dis u bo alimen a e ha una lunga
s o ia. Fin dai p imi esocon i clinici sull’ano essia ne osa di ine ‘800, i
geni o i sono s a i dipin i come “i peggio i assis en i” alla cu a, con “un’in-
luenza pa icola men e dannosa” sulle pazien i (Cha co 1889, p. 2010).
L’idea e a che le pazien i necessi asse o di una “pa en ec omia” – o e o di
una e a e p op ia esclusione (le e almen e “ ecisione”) dei geni o i dal pe -
co so e apeu ico, e di un la o o pe “dis ica le” e allon ana le dalla p op ia
amiglia. A pa i e dagli anni ‘70, u a ia, si è a a la go la eo ia secondo
la quale i dis u bi alimen a i si s iluppe ebbe o in amiglie ca a e izza e
da alcune dinamiche elazionali cosidde e “dis unzionali”, come la igidi à,
l’e i amen o del con li o e l’in ischiamen o4, e che dunque il a amen-
o ada mi a o p op io alla amiglia pe modi ica e ques e dinamiche. In
I alia, la psichia a Ma a Sel ini Palazzoli a iò quello che di enne poi no o
come “app occio sis emico amilia e di Milano”, sos enendo l’impo anza
di passa e dalla e apia indi iduale alla e apia amilia e (Sel ini Palazzoli
1978). Ques e eo ie ge a ono le basi del Family Based T ea men (FBT) pe
i dis u bi alimen a i – a ualmen e il gold s anda d a li ello in e nazionale
pe il a amen o delle pazien i gio ani (Russell e al. 1987). Le amiglie
passa ono quindi dall’esse e conside a e semplicemen e i p incipali agen i
esponsabili dell’inso ge e e del man enimen o della mala ia a esse e is e,
allo s esso empo, come la p incipale iso sa da mobili a e pe la gua igione
4 L’in ischiamen o è un conce o delle scienze “psi” in odo o dal e apeu a amilia e
Sal ado Minuchin pe desc i e e amiglie in cui gli spazi pe sonali non sono ben de ini i
e l’eccessi a p eoccupazione pe gli al i po a a una pe di a di s iluppo “au onomo”. Il
e mine è anche usa o più in gene ale pe le elazioni ca a e izza e come “co-dipenden i”
e “simbio iche”.
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Quando il sociale a male. “Rime e e il sociale nel pia o”
(ibidem). Nonos an e ques a a enzione ise a a alla amiglia nella s o ia
del a amen o pe l’ano essia ne osa, il uolo della amiglia ende a esse e
ascu a o dagli an opologi nei esocon i e nog a ici dei Cen i di cu a pe
dis u bi alimen a i. In ques e desc izioni la amiglia della pazien e, se men-
ziona a, compa e p incipalmen e come una complicazione aggiun i a (si
eda Les e 2019). Un’au o e ole eccezione si o a in G emillion (2003),
che esamina i modi in cui i co pi delle pazien i, ma anche le lo o sogge i i à
e le lo o amiglie, engono “no malizza i” in un Cen o di cu a ospedalie o
negli S a i Uni i. In ques o caso la amiglia eme ge come ambi o che o e
un modello di i e imen o pe analizza e lo s iluppo di dinamiche elazio-
nali ano essigene all’in e no dell’équipe e apeu ica – dinamiche, cioè, che
iniscono pe “nu i e” il dis u bo alimen a e, da cui il i olo della sua e -
nog a ia, Feeding Ano exia. L’analisi dell’équipe come “ amiglia sos i u i a”
si concen a sulle dinamiche cul u ali di gene e che endono la elazione
mad e- iglia il luogo in cui i clinici indi iduano “il cuo e del p oblema”, le
s esse che, ip odo e inconsape olmen e dai clinici nel lo o appo a si alle
pazien i, anno alli e il a amen o (i i, p. 104).
In ques o capi olo, in ece, oglio concen a mi su come le p a iche di
cu a messe in a o p esso Il Gia dino i elino qualcosa di mol o in e essan e,
o e o il a o che qui si conside a necessa io as o ma e le elazioni di cu a
amilia e al ine di as o ma e i compo amen i alimen a i delle pazien i e,
a a e so quei compo amen i, i lo o co pi. Ciò sugge isce una co-sos an-
ziazione a cibo e amiglia, ma in un modo, come si ed à in segui o, che
di e isce dalla le e a u a an opologica esis en e sul ema. Esaminando ciò
che il cibo a alla amiglia e ciò che la amiglia a al cibo, il mio obie i o è
quello di iuni e alcune delle a gomen azioni della le e a u a an opologica
sulla pa en ela e alcune delle a gomen azioni dell’an opologia medica pe
sugge i e che pa en ela e alimen azione si o ano, in ques o caso, cu iosa-
men e allinea e sia nell’inso ge e sia nel a amen o della mala ia.
Nu izione
Come sugge iscono le pa ole della psico e apeu a Ca lo a, p esso Il
Gia dino i pas i di en ano momen i di “ e apia nu izionale”. Alle pazien i
iene ga an i a una composizione dei pas i equilib a a e p opo ziona a alle
esigenze del lo o “o ganismo g a emen e comp omesso”, e iene da o “il
66
Alimen a e il sociale
cibo necessa io pe ché il lo o co po unzioni” (endoc inologa, incon o di
suppo o pe i amilia i, agos o 2018). Alla base c’è l’idea che esis a una
quan i à co e a di “nu ien i” necessa i al co po umano pe man ene si
in salu e (Cuj e al. 2021, p. 3). La p esenza di p o essionis i sani a i “bio”
all’in e no di un con es o di cu a essenzialmen e “psi” – ico diamo che i
dis u bi alimen a i sono ca ego izza i come pa ologie psichia iche, ma con
e e i colla e ali impo an i sul co po che possono po a e alla mo e – giu-
s i ica il a o che il cibo enga “scien i icizza o” e usa o come “medicina”.
Ques o a o è un p esuppos o gene ale della cu a: pe u i i nu izionis i,
non solo pe quelli che si occupano di dis u bi del compo amen o alimen-
a e, il cibo ogge i a o in nu ien i è la “base di eal à” che se e pe con a-
s a e la malnu izione, pe di e o o pe eccesso (ibid.). T a andosi pe ò, nel
caso dei dis u bi alimen a i, di una pa ologia nella quale il cibo, e a a e so
il cibo i cambiamen i del co po, sono solamen e “il mezzo” di esp essione
di un disagio le cui adici sono colloca e nella elazionali à, p esso il Cen o
di cu a è chia o a u i che il cibo non può gua i e (da solo) la pazien e.
Tu a ia, dal momen o che, come si è is o, i p oblemi di “nu imen o”
elazionale amilia e sono indi idua i come esponsabili dell’impedimen o
alla “nu izione”, l’accoppia a nu imen o-nu izione iene qui empo ane-
amen e spezza a. T as o mando il cibo in pu a nu izione, in un disco so
scien i ico, i p o essionis i p o ano a s acca e il cibo dalla elazionali à (p o-
blema ica) nella quale e a imme so p ima del ico e o. Ques o dis acco si
con igu a come un p ocesso di as azione del cibo dal sociale. Non a caso,
il cibo che le pazien i si o ano da an i du an e la “ e apia nu izionale”
è suddi iso in qua o po a e (un p imo pia o compos o p incipalmen e
da “ca boid a i”, un secondo compos o p incipalmen e da “p o eine”, un
con o no di e du e, e u a) con eziona e singola men e in con eni o i di
plas ica sigilla i, che sos i uiscono i pia i. L’idea che si uole asme e e – e
che mol e pazien i, a de a lo o, iniscono pe a e p op ia – è p op io quella
di s a e assumendo una medicina in ece di s a e p anzando o cenando. Allo
s esso modo in cui si p ende ebbe il pa ace amolo pe alle ia e i sin omi
del mal di es a, qui si assume il cibo pe a passa e i sin omi seconda i del
dis u bo alimen a e. L’idea di inge i e il cibo come una medicina p esc i a
da un medico ha pe ò qui, come unzione p incipale, quella di idu e un
aspe o cen ale del dis u bo alimen a e, o e o il senso di colpa che chi
ne so e sen e ogni ol a che “cede” alla ame, al deside io e al piace e di
mangia e; e ha anche, come spiegano i e apeu i, la unzione di allon ana e
67
Quando il sociale a male. “Rime e e il sociale nel pia o”
“le emozioni nega i e lega e alle dinamiche amilia i che e ano associa e al
cibo” (nu izionis a Viola, con e sazione, agos o 2018).
La scienza della nu izione di en a qui uno s umen o “ogge i o” che
può esse e impiega o “pe smon a e i pensie i ossessi i e dis unzionali del
dis u bo alimen a e” (ibid.). I es clinici, ad esempio, sono uno s umen o
u ilizza o dai nu izionis i pe “ ipo a e le pazien i su un piano di eal à”
(endoc inologa, incon o di suppo o pe i amilia i, luglio 2018), come
nel caso della Bioimpendenziome ia (BIA), un me odo poco cos oso pe
misu a e la “composizione co po ea” delle pazien i. Lo s umen o, mi spie-
ga a la nu izionis a Viola, ami e il passaggio di una debolissima co en e
ele ica che iene a a sco e e impe ce ibilmen e a a e so il co po della
pazien e g azie a qua o ele odi posiziona i sul do so di mani e piedi,
misu a la esis enza dell’o ganismo alla co en e. Il segnale isul an e ie-
ne asmesso a un appa ecchio che accoglie i da i e li aduce in misu e
co po ee. Poiché il essu o adiposo (compos o da poca acqua) e il essu o
muscola e mag o (più del 70% di acqua) conducono in manie a di e sa la
co en e ele ica, la BIA “misu a” la p opo zione di “massa g assa” ispe o
a quella di “massa mag a”. Le pazien i anno ques o esame al momen o del
ico e o e poi egola men e ogni due mesi, pe moni o a e i cambiamen i
nella lo o composizione co po ea ispe o a pa ame i che de iniscono delle
soglie di “s a o di salu e” e sus “s a o di malnu izione”. In ques o modo le
pazien i sono cos e e a “ ede e” i danni che la es izione alimen a e e u i
gli al i compo amen i ca a e is ici del dis u bo s anno causando ai lo o
co pi, anche “in e namen e”, al di là della mag ezza isibile con i semplici
occhi, che può esse e da lo o deside a a. I isul a i “ i elano”, come dicono
i clinici, che in si uazioni di semi-digiuno i co pi so opeso sono in eal à
“ imas i con g asso co po eo” (poiché la massa muscola e è il p imo ipo di
massa a esse e consuma o); al con a io, quando le pazien i iniziano a iac-
quis a e peso du an e il pe co so di cu a, il es mos a lo o che s anno i-
p endendo sop a u o massa muscola e, e ques o ende a assicu a le e mo-
i a le a p osegui e il a amen o. Similmen e, la MOC – Mine alome ia
Ossea Compu e izza a – “misu a”, subi o dopo il ico e o e poi una o due
ol e p ima della dimissione, la quan i à di calcio e mine ali p esen i nelle
ossa delle pazien i, “mos ando” lo o come i compo amen i alimen a i di-
s unzionali po ino all’os eopo osi, con danni i e e sibili e la possibili à di
comp ome e e la capaci à di a e ese cizio isico.
68
Alimen a e il sociale
È impo an e no a e che ques a “scien i icizzazione” del co po e degli e -
e i colla e ali del dis u bo alimen a e sul co po o a qui il suo po enziale
mo i azionale in un sociale che accoglie anche le logiche della pazien e,
o e o la pau a di ing assa e. Qui siamo di on e a degli esami medici che
di en ano s umen i clinici in un senso mol o più ampio della me a “dia-
gnosi” che endono possibile. Al di là delle pe cen uali di massa g assa o
mag a in sé s esse, o del li ello di os eopo osi aggiun a (la me a isiologia),
ciò che de e mina la lo o e icacia è il lo o u ilizzo mo i azionale a sos egno
della pa ecipazione a i a della pazien e al pe co so di cu a, cosa che sa eb-
be impossibile senza “alimen a e”, nel p ocesso di aduzione e spiegazione
dei isul a i degli esami alla pazien e, la sua iducia nei e apeu i. È così che
il sociale nu e il co po.
In e e i, a un’osse azione più a en a, la s essa scienza della nu izione
p a ica a nel Cen o non è a a o a ulsa dal sociale. Gli s essi nu izionis i
hanno a i lo o p incipali obie i i quello di me e e in discussione p op io
una concezione di cibo e di nu izione come un qualcosa di pu amen e
“scien i ico”, i cui e e i sul co po possono esse e calcola i con p ecisione
secondo meccanismi di inpu e ou pu . Ad esempio, du an e le a i i à del
“g uppo nu izionale”, uno dei emi egola men e a on a i è la “decos u-
zione della calo ia”: alle pazien i iene spiega o che le calo ie non sono qual-
cosa che “esis e e e i amen e nella eal à lì uo i, den o il cibo” (nu izio-
nis a I ma, g uppo nu izionale, dicemb e 2018) ma una cos uzione sociale
pe misu a e qualcosa in modo app ossima i o, e dunque non i le ono
esa amen e ciò che succede quando mangiamo. Al con a io, alle pazien i
iene asmessa un’idea mol o più complessa, in cui gli e e i del cibo sul
nos o co po non sono de ini i esclusi amen e da “calo ie in usci a e calo ie
in en a a”, ma piu os o da un sis ema di in e azioni a di e si p incipi
nu i i i, la s o ia pe sonale del nos o co po e non ul imo l’ambien e e lo
s ile di i a, incluso lo s a o psicologico. L’obie i o è anche quello di sc edi-
a e l’idea che calcola e inpu e ou pu sia comple amen e nelle mani della
pazien e, e di inco aggia e in ece una isione dei co pi come qualcosa di
complesso che ichiede di esse e esponsi i e a ida si a elemen i al di uo i
del p op io sé.
Eppu e, il conce o dei nu ien i come “ma oni” imane una cos an e nel
la o o dei nu izionis i con le pazien i, sugge endo che la biomedicina non
è un insieme monoli ico di p a iche e disco si, ma come la scienza della nu-
69
Quando il sociale a male. “Rime e e il sociale nel pia o”

izione sia in luenza a da aspe i s o icamen e, cul u almen e e clinicamen e
speci ici, che con e iscono coe enza alle sue p a iche (Vogel 2018).
Ques i non sono gli unici aspe i a a e so i quali il sociale i o na nel
cibo. C’è di più. Poiché lo s iluppo e il man enimen o di un dis u bo ali-
men a e, come abbiamo is o, sono icondo i almeno in pa e a qualcosa
che è anda o s o o nelle elazioni amilia i, i clinici hanno bisogno, pa alle-
lamen e al p ocesso di as azione del cibo dal sociale necessa io nella ase più
acu a del a amen o, di a e a idamen o p op io sul sociale, di ein odu lo
a empo debi o come pa e della cu a, as o mandolo in uno s umen o e-
apeu ico. Essi, in a i, insis ono sul a o che l’obie i o a lungo e mine pe
la ase semi esidenziale e ambula o iale del pe co so è quello di “ ime e e
il sociale nel pia o” (nu izionis a Viola, in e is a, giugno 2019). Di quale
sociale, pe ò, si a a? Sicu amen e il sociale-pa en ale, che, come ed emo
nella p ossima sezione, è l’ogge o p incipale dei colloqui e delle a i i à
psicologiche e psico e apeu iche. Passo quindi a illus a e il caso di una pa-
zien e, il quale me e in luce le speci iche dinamiche amilia i che, secondo
l’équipe, occo e imodella e; successi amen e, mi concen o sul “sociale”
che l’équipe i iene necessa io “ ime e e nel pia o” insieme al cibo.
Ka ia
Ka ia e a una agazza di 19 anni p o enien e da una g ande ci à del Cen o
I alia, che a e a ice u o una diagnosi di ano essia ne osa quando a e-
a 13 anni. Al momen o del ico e o nella s u u a esidenziale, Ka ia e a
s a a accompagna a dalla mad e, una donna di ci ca 50 anni con il ol o
segna o dal lungo e di icile la o o di cu a della iglia. Du an e la iunione
se imanale dell’équipe, la Responsabile del Cen o a e a comunica o che
Ka ia e a s a a in ia a da uno psichia a che l’a e a dipin a come “un caso
es emamen e di icile”, che nessun al o e a iusci o a a a e. Nelle iunio-
ni delle se imane successi e, i e apeu i che si e ano in e accia i con Ka ia
ipo a ono di a e indi idua o il suo p oblema p incipale in una “ elazione
al amen e simbio ica con la mad e”. Ques a “ elazione dis unzionale”, sos e-
ne ano, si e a s iluppa a du an e gli anni di mala ia, ma isali a a una s o ia
amilia e disas osa: Ka ia a e a pe so suo pad e – un uomo spesso iolen o
con la moglie – a causa di una mo e imp o isa quando lei a e a 9 anni, ed
e a s a a quindi c esciu a dalla mad e single e dalla nonna ma e na.
70
Alimen a e il sociale
Ciò a e a gene a o, secondo i clinici, “una elazione pa ologicamen e di-
penden e” a Ka ia e sua mad e.
Due gio ni dopo il ico e o, Ka ia p o ò a scappa e dalla esidenza e di-
enne così esis en e alle cu e che l’unico modo in cui la Responsabile iuscì
a con ince la a con inua e il pe co so u di idu e no e olmen e il em-
po di pe manenza gio nalie o nel Cen o, pe me endole di anda e a casa
con la mad e nel p imo pome iggio5. Un olon a io del Cen o le a ebbe
aggiun e e sa ebbe imas o ino a se a inol a a, in modo da assicu a si
che Ka ia mangiasse la me enda pome idiana e la cena, che s esse a iposo
e non passasse il empo a cammina e pe la ci à. Le is uzioni dice ano
chia amen e che la mad e non do e a esse e p esen e du an e i pas i. Io mi
i o ai a i olon a i eclu a i pe ques o compi o. Du an e un u no, dopo
esse e iusci a con a ica a a usci e la mad e di Ka ia pe una passeggia a,
mi i o ai sedu a con Ka ia sul di ano del salo o, a chiacchie a e dopo che
lei a e a appena ini o, con di icol à, la me enda che a e o po a o, quando
le squillò il ele ono. E a sua mad e che la chiama a pe di le che e a nella
piazza a pochi minu i da lì. Com’e a p e edibile, Ka ia olle aggiunge la
e non ci u modo di e i a e che camminasse. Più a di, ien a e pe cena,
Ka ia si i iu ò di mangia e il cibo che a e o po a o dal Cen o, limi andosi
a mangia e della esa di acchino e dell’insala a che a e a insis i o pe com-
p a e du an e il gi o pome idiano, men e il pas o in ia o dal Cen o inì
pe esse e consuma o dalla mad e.
Ben p es o simili di icol à spe imen a e da al i olon a i e i ocinan i
con inse o la Responsabile a decide e che Ka ia semplicemen e sa ebbe an-
da a a casa con la mad e u i i gio ni dopo la me enda, e che la cena sa ebbe
s a a ges i a da lo o. I memb i dell’équipe mi disse o che ques o ipo di
acco do e a assolu amen e senza p eceden i, ol e a esse e al di là di ogni
egola: “Va con o il p incipio ondamen ale di delega e a noi la ges ione
del cibo. È chia o che la mad e non è più in g ado di a lo, che lo o due
insieme...non unziona”. Le agioni pe cui “non unziona a” a e ano a che
a e, secondo i memb i dell’équipe, con il a o che la mad e di Ka ia le
lascia a a e u o ciò che ole a, pe ché mad e e iglia a e ano o mai “un
incas o ne o ico” pe cui la mad e i e a del p ende si cu a della iglia.
L’implicazione e a che la mad e di Ka ia, seppu e “inconsciamen e”, s esse
5 I geni o i delle pazien i p o enien i da luoghi dis an i dal Cen o di cu a spesso a i ano
degli appa amen i in ci à pe i pe iodi del ico e o delle iglie, a p ezzi age ola i ami e
l’Associazione pe i amilia i.
71
Quando il sociale a male. “Rime e e il sociale nel pia o”
sabo ando il a amen o con la sua p esenza. Il “nu imen o” di una mad e,
qui ca a e izza o come eccessi o, semb a a insomma impedi e la “nu izio-
ne” della iglia.
Nu imen o
Allo s esso modo in cui i clinici hanno bisogno di as o ma e il cibo in “nu-
izione”, anche il sociale della amiglia de e quindi esse e es a o e imo-
della o, smon a o e imon a o. La complicazione qui è che la “scienza delle
elazioni amilia i”, se ogliamo chiama la così, è anco più complessa della
scienza del cibo, e anco più una ques ione di spe imen azione. Facendo i-
e imen o a una sugges ione di Mol e colleghi (2010) secondo la quale nelle
p a iche di cu a è necessa io “a meggia e” ( o hinke wi h) con le conoscen-
ze, le ecnologie, i co pi e le pe sone coin ol e, in endo o i e un con ibu o
su ale nozione, poiché p esso Il Gia dino i clinici a meggiano sop a u o
con le elazioni di cu a. Vediamo o a cosa, nello speci ico, appa e necessa io
smon a e e imon a e.
Nell’e nog a ia di un epa o ospedalie o pe dis u bi alimen a i negli
S a i Uni i a cui si è già a o i e imen o, G emillion (2003, p. 101) de-
sc i e come i geni o i siano comple amen e esclusi dal a amen o delle
pazien i, e come non engano da i lo o consigli su come aiu a e le iglie
dopo la dimissione, nella con inzione che “un na u ale is in o ma e no s ol-
ge à un’ope a di gua igione in isibile” (ibid., p. 110, ad. mia). P esso Il
Gia dino, in ece, i geni o i sono mol o coin ol i nel a amen o, e ci si
aspe a che lo siano, così che essi possano “ accoglie e u i gli s umen i
necessa i” pe po e poi a on a e il i o no a casa. Non c’è alcuna p esup-
posizione, né iducia, in qualsi oglia is in o geni o iale “na u ale” e nel suo
ope a o e apeu ico. Qui il la o o di gua igione è il isul a o di uno s o zo e
di un pe co so di o mazione con un’équipe specializza a.
Dopo il ico e o, in a i, nonos an e la ichies a di delega degli aspe i le-
ga i all’alimen azione delle iglie, ai geni o i iene chies o nello s esso empo
di a sen i e alle pazien i di “esse e p esen i”, a a e so isi e nei weekend
e sop a u o a a e so un “la o o su se s essi” pe “ o a e modi al e na i i
di a e le cose” (counselo amilia e Ca ola, incon o di suppo o pe i a-
milia i, gennaio 2023). Ques o include impa a e a ges i e le discussioni con
le iglie e il momen o del pas o in modo suppo i o. Ai amilia i è ichies o
72
Alimen a e il sociale
un compo amen o speci ico du an e i pas i: la egola d’o o è non a e mai
commen i sul cibo e limi a si a segui e le is uzioni del nu izionis a, il che
con e ma che la nu izione non è, in ques o momen o, una esponsabili à
dei amilia i. Ma, sop a u o, la maggio pa e dei geni o i è solleci a a a
pa ecipa e il più spesso possibile alle iunioni se imanali e a in ap ende-
e un pe co so di e apia indi iduale, così che la p op ia as o mazione e
quella, di conseguenza, delle dinamiche amilia i, a enga in pa allelo alla
as o mazione della pazien e du an e il ico e o. A ol e i geni o i sono
ilu an i, e in ques i casi le di icol à nel pe co so della pazien e sono spesso
a ibui e a una mancanza del “la o o” dei geni o i (ibid.).
Fino a abbiamo is o come le p a iche di cu a amilia i di en ino esse
s esse un ogge o di cu a, così che la amiglia possa as o ma si in una iso -
sa di suppo o e so la gua igione. In ques a pa e conclusi a sugge isco che
nel Cen o accade anche qualcosa di più, in quan o gli s essi clinici “p en-
dono in p es i o” le p a iche di cu a amilia i – pe quan o ipuli e, pe così
di e, dalle dinamiche dis unzionali che spesso ca a e izzano le amiglie delle
pazien i – e le u ilizzano nel p op io la o o e apeu ico con ques e ul ime.
Ope azionalizza e la pa en ela come s umen o e apeu ico
Ho spesso sen i o pazien i, amilia i e clinici di e che Il Gia dino “semb a
una casa e sa di casa”, e sa ebbe di icile esse e in disacco do. Mol i s o zi
engono e e ua i dall’équipe nel ic ea e un ambien e “il più amilia e pos-
sibile”. Il Gia dino si o a in una illa del ‘500 le cui mu a acchiudono un
gia dino con albe i di 300 anni. Le s anze hanno so i i al i, pa imen i in
e aco a e mobili in legno, e sono deco a e con quad i, o o e pe sino una
asca pe i pesci. I memb i dell’équipe non indossano camici ma es i i in-
o mali, e suppo ano le pazien i en iqua ’o e su en iqua o. Una s anza
da le o, si ua a sullo s esso co idoio di quelle delle pazien i, è ise a a a
chi a il u no di no e. La psico e apeu a Ca lo a un gio no mi spiegò che
l’équipe “ unziona un po’ come una amiglia”:
In ondo, siamo un g uppo di adul i che, come i geni o i, o ganizzano i empi
e le egole di ques a i a condi isa, e un g uppo di pazien i che, come i igli, si
i o ano nella posizione in cui qualcuno si p ende cu a di lo o, a p escinde e
dall’e à che hanno (psico e apeu a Ca lo a, in e is a, giugno 2019).
73
Quando il sociale a male. “Rime e e il sociale nel pia o”
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80
Alimen a e il sociale

Regola e i pas i.
Il cibo a alimen o e nu imen o nei Cen i di
Accoglienza S ao dina ia delle mon agne cuneesi
gaia coTTino
In oduzione
Le cu a ici del olume in i ano a i le e e sul i o no del sociale in campo
alimen a e all’in e no di socie à occiden ali con empo anee ca a e izza e
da una c escen e o o essia, o e o l’ossessione pe una sana e oppo una
alimen azione1, causa a da un cibo opaco (Nicolosi 2007) che il sis ema
ag o-indus iale ha so a o alla nos a manipolazione es i uendocelo la o-
a o, p i o di s o ia e di o igini. Inol e, ci in i ano a i le e e sull’impe an e
o za no ma i a del sape e bio-nu izionale che epu a l’a o alimen a e dalla
sua dimensione sociale e cul u ale, di a o con due conseguenze: la sma e-
ializzazione del cibo in nu aceu ica e la iduzione dell’a o alimen a e a
me o a o nu i i o.
Ques o con ibu o accoglie l’in i o, s iluppandolo a pa i e da alcune
osse azioni di campo a e a il 2018 e il 2019 nella p o incia di Cuneo,
in occasione di una più ampia ice ca sul ipopolamen o mon ano delle alli
cuneesi (Co ino 2023), che mi ha anche po a a ad osse a e da icino il
sis ema di accoglienza a mig an i e i ugia i. Ques a e nog a ia den o l’e -
nog a ia, s ol asi all’in e no di cinque Cen i di Accoglienza S ao dina ia
(CAS) di media mon agna a le alli Gesso, S u a, G ana e Mai a, mi ha
consen i o di accoglie e da i sia sul sis ema di app o igionamen o ed e o-
1 Il e mine iene p eso in p es i o dall’ambi o della psicologia, che iden i ica nella o o es-
sia ne osa una sind ome con empo anea che si mani es a con la spasmodica dedizione
alla ice ca della die a pe e a.
gazione dei pas i sia sulle elazioni alimen a i e sulle p a iche culina ie in-
e ne ai cen i, acendo eme ge e come le disposizioni p e e izie sui pas i
e le abelle nu izionali minis e iali abbiano c is allizza o gli alimen i nella
lo o me a unzione nu izionale. Il cibo che iene se i o all’in e no di que-
s o sis ema e, più in gene ale, delle is i uzioni pubbliche – educa i e, di
cu a e de en i e – è anco a poco indaga o dalle scienze an opologiche in
I alia (Ce bini 2021; Guigoni 2012; Ono a i 2020; Palu an, Schmid 2018,
2020; Schmid , Longhi 2020). Il saggio qui p opos o in ende, pe an o, an-
che con ibui e al diba i o, appo ando una selezione di da i e nog a ici che
me ono in luce quan o i con li i isul an i dalla ensione a imposizioni
is i uzionali e esis enze all’in e no di ques e s u u e si mani es ino nelle
elazioni alimen a i a gli ospi i dei cen i e a cos o o e il pe sonale che i
la o a, e, al con empo, quan o le p a iche culina ie messe in a o dai ichie-
den i asilo che i ono all’in e no dei cen i possano esse e conside a e come
a iche di icos uzione e io dino che esplici ano la dimensione sociale del
cibo (Fischle 1998).
O ganizza o in qua o sezioni, il con ibu o si ap e accennando al di-
ba i o sul cibo delle/nelle is i uzioni e si uando l’e ogazione dei pas i che
a iene nei cen i di accoglienza all’in e no dei se izi di is o azione colle -
i a. Nella seconda sezione si illus a b e emen e l’e e ogenei à dei egimi
alimen a i in e na ai cen i e la speci ici à dei se izi di is o azione che, da
un la o, sono egola i da igide no me e, dall’al o, sono ges i i da a o i
sociali che ne c i icano l’in lessibili à e ne en ano una mi igazione. La e za
è dedica a alle conce a e soluzioni o a e in e namen e pe ende e dome-
s ici, amilia i, edibili e pala abili gli alimen i p e is i dalle Linee Guida di
spesa alimen a e indica e dall’ASL, nel lo o dinamico passaggio da un sis e-
ma di icezione di pas i p eco i acquis a i dall’es e no a uno di p oduzione
in e na, in con inua mediazione a pa adigmi nu izionali e cul u alis i,
o e o en a izzan i la dimensione cul u ale come unica spiegazione della
di e enza. In ul imo, si p opongono delle i lessioni conclusi e sull’impo -
anza delle scienze sociali nell’amminis azione dei se izi alimen a i alla
pe sona all’in e no di is i u i di con i enza o za a.
82
Alimen a e il sociale
Ris o azione colle i a: s umen o di ( i)educazione
Secondo Nick Johns, John Edwa ds e Hea he Ha well, che hanno eda o
una analisi compa a i a della le e a u a sui se izi alimen a i di ospedali e
ca ce i del mondo eu o-ame icano, il cibo delle/nelle is i uzioni è “un e -
mine anco a non chia amen e de ini o dalla le e a u a accademica” (Johns
e al. 2013, p. 46, ad. mia), a mio a iso pe la sua dinamici à. Nei secoli
ha, in a i, app esen a o un impo an e s umen o an o di sicu ezza ali-
men a e (Miglia ada 2021) quan o di ( i)educazione alimen a e e nu izio-
nale, con de i e di ese cizio del po e e, disciplinamen o e con ollo dei co -
pi (Ami , Ba ak-Bianco 2019; Ce bini 2016; Co ino 2022; Cullen Dunn
2011; Cu u i, Mau iello 2022; Ha ell-Bond 1999).
La is o azione colle i a e oga a dalle is i uzioni s a ali e p i a e, in esa
come “a i i à di p epa azione e somminis azione dei pas i su la ga scala e
i ol a a comuni à più o meno nume ose” (Miglia ada 2021, p. 55), nasce
a la ine del XIX secolo e l’inizio del XX, con lo scopo di assicu a e un
equo accesso al cibo a ci adini e ci adine di di e sa es azione sociale, ga-
an endo lo o una sicu ezza alimen a e. Secondo Miglia ada, il declino di
ques o sis ema inizia negli anni O an a del No ecen o, con l’in oduzione
dei buoni pas o, u ilizzabili pe paga e spese al supe me ca o o commu abili
in p anzi nei ba , che as o mano il di i o alla mensa in una commodi y. La
is o azione colle i a passa, così, da o ma di u ela della sicu ezza alimen-
a e dei più a “luogo di ca i a alimen azione, sinonimo di cibo economico
e di bassa quali à” (2021, p. 57). È solo a pa i e dagli anni Duemila che
l’o ganizzazione mondiale della sani à (OMS) ha i alu a o la is o azione
colle i a come s umen o educa i o, benché su un piano u o nuo o a
causa delle mu a e condizioni s o iche e ma e iali, inaugu ando nel con em-
po un pa adigma medico-nu izionale u o a igen e: il pas o della mensa
di iene un incen i o pe die e nu izionalmen e bilancia e e uno s umen o
di p e enzione delle pa ologie c oniche.
Il iscon o della p edominanza di ques o pa adigma, che so ilmen e
oscilla a p oge o educa i o e ieduca i o (o e o pedagogico e accul u-
an e), ci iene o e o da Johns, Edwa ds e Ha well i quali osse ano che,
an o nel se izio di is o azione colle i a del ca ce e quan o dell’ospedale,
“il a amen o medico domina il conce o di cu a e p esa in ca ico” (Johns
e al. 2013, p. 45). Ques o app occio si onda esclusi amen e su abelle e
calcoli calo ici, escludendo il sociale dall’equazione, ma indi e amen e s ol-
ge una unzione no ma i a e ieduca i a dei suoi “clien i in olon a i” (i i,
83
Regola e i pas i
p. 47). Secondo ques i s udiosi, in a i, in p imo luogo, eicola la cul u a
dominan e di una nazione a a e so combinazioni di alimen i e p opos e
alimen a i cul u almen e conno a e “che possono isul a e inapp op ia e
pe g uppi di mino anza” (i i, p. 46); in secondo luogo, ques o app oc-
cio en a izza le di e enze con la i a all’es e no delle is i uzioni, se endo
pie anze che pe “sapo e, consis enza e empe a u a” sono uni e salmen e
pe cepi e dai ice en i come di o mi dalla no ma(li à) (ibid.).
Anche le mense pe l’in anzia, iscon a Alessand a Guigoni nella sua i-
ce ca sui p o ocolli di s ezzamen o nelle scuole sa de, si a engono ad un
modello “de a o oggi dalla pedia ia u iciale e p esen a o come il miglio e
o l’unico possibile” (Guigoni 2012, p. 13), sco aggiando e squali icando
u a la di e si ica a osa di consolida e (ed e icaci) p a iche di s ezzamen o
messe in a o dalle mad i mig an i in ambi o domes ico. Ques a o za no -
ma i a del sape e bio-nu izionale in ambi o ospedalie o, ca ce a io e sco-
las ico, appa e pe an o esse e un malcela o s umen o ieduca i o più che
educa i o, come e a nelle in enzioni della is o azione colle i a degli albo i.
A a e so p o ocolli e Linee Guida p endono in a i co po, al con empo,
is anze di accul u azione, in ese più come imposizioni che mediazioni a
modelli alimen a i, e di disciplinamen o, o e o di in lessibili à nella impo-
sizione di egole ela i e alle modali à di consumo di cibo.
Ami e Ba ak-Bianco, nell’osse azione dei cen i d’accoglienza is aelia-
ni, iscon ano la comp esenza di ques e is anze quando a e mano che “il
cibo è una o ma di bio-po e e, un appa a o usa o pe con olla e e go-
e na e i ichieden i asilo. Lo s a o usa il cibo pe moni o a e il benesse e
degli indi idui, la i a comuni a ia e incide e sull’esis enza sociale” (Ami ,
Ba ak-Bianco 2019, p. 58). Anche F ancesca Ce bini, nella sua e nog a ia
del ca ce e di San Ped o, in Boli ia, osse a in a i come il cibo nelle/delle
is i uzioni di con ollo e so eglianza disciplini i co pi, nu endoli simboli-
camen e di p esc izioni, e enga, pe an o, i iu a o pe ché pe cepi o come
po enzialmen e con aminan e e po a o e di oblio ispe o alla p op ia i a
uo i dall’is i uzione (Ce bini 2020).
Come ho sugge i o al o e (Co ino 2021), a seconda del con es o e del
modo in cui iene inge i o, il cibo può, in a i, app esen a e una o ma di
so omissione poli ica di colui che mangia al sis ema-paese di des inazione,
poiché le pie anze e oga e dalle is i uzioni con engono in sé una elazione
asimme ica a chi dis ibuisce il cibo e chi lo ice e. Nei cen i di acco-
glienza, l’asimme ia a chi decide i c i e i miglio i ( an o pe le modali à di
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Alimen a e il sociale
e ogazione quan o pe i con enu i dei pas i) e chi non è pa e in gioco nel
p ocesso decisionale, eme ge con e idenza, endendo l’ospi ali à ambigua
(Fassin 2018), in ensione, appun o, a accul u azione e disciplinamen o.
Lo con e mano le ice che di Te agni e Henjum nei cen i di accoglien-
za no egesi, do e il di ie o al la o o e la conseguen e po e à economica
ende i ichieden i asilo me i ece o i, spogliandoli della p op ia agen i i à
(Te agni, Henjum 2021); o anco a, le ice che di Schmid e Palu an p esso
i cen i As alli e Baobab di Roma, da cui eme ge che “gli u en i non posso-
no sceglie e cosa e quando mangia e pe ché l’o ganizzazione quo idiana dei
pas i pe 250 pe sone, in ques a come in al e s u u e del gene e, ichiede
una ges ione complessa e a en a” (Schmid , Palu an 2018, p. 11).
Il cibo, p opos o dalle is i uzioni come pu o nu imen o, non assol e così
alla sua unzione sociale, di luogo e eicolo simbolico di appaesamen o nel
nuo o con es o di i a (Co ino, Lu aschi 2021). E ques o eme ge in ma-
nie a anco a più e iden e in quei con es i che, pu essendo pensa i pe esse e
empo anei, iniscono spesso pe esse e pe manen i, come i campi che accol-
gono i i ugia i. Dalle osse azioni di Elisabe h Cullen Dunn all’in e no del
campo di Tsiminda s, in Geo gia, do e i ono cen inaia di s olla i in e ni,
eme ge che il cibo is i uzionale se i o so o o ma di pacchi alimen a i, nel
suo esse e concepi o come pu o nu imen o, è il simbolo della spe sona-
lizzazione che a iene in con es i di so omissione: “cibo che non iene da
nessun luogo pe pe sone che hanno pe so il p op io luogo” (Cullen Dunn
2011, p. 148). Anche nei pacchi alimen a i in ia i in Bosnia negli anni
del con li o dei Balcani si a ede una o ma di so omissione. Secondo
Ba ba a Ha ell Bond: “l’assis enza ai i ugia i è concepi a in e mini di ca i-
à piu os o che di un mezzo pe consen i e lo o di gode e dei p op i di i i”
(Ha ell 2002, p. 53).
P op io come nei esocon i e nog a ici di ques e an opologhe, dal mo-
dello ca i a e ole che e oga nu ien i pe iempi e le pance, al modello
pedia ico dello s ezzamen o p opos o dal SSN alle is i uzioni pe la cu a
dell’in anzia, la mia osse azione nell’o ganizzazione della is o azione im-
pos a dalla P e e u a e delle disposizioni elabo a e dalle ASL pe i Cen i
di Accoglienza S ao dina ia, i ela l’esis enza di una ma ice ieduca i a e
disciplinan e da pa e dell’is i uzione. Di con o, i p o essionis i che ci la o-
ano nei uoli di di e o i e ope a o i, iscon ano all’unisono le g a i lacune
di ques o modello unico e in lessibile: esso isul a manche ole di uno sgua -
do sociale, in p imo luogo, sul uolo del cibo nella an opopoiesi (Remo i
85
Regola e i pas i

2002) dei mig an i, o e o nella cos uzione del p op io co po socializza o
in ques i nuo i con es i di i a e, in secondo luogo, sulla e e ogenei à della
composizione sociale dei cen i.
Il p ossimo pa ag a o app o ondisce ques i aspe i pe illus a e la di e -
si à in e na di abi udini, gus i e disgus i, p a iche e p esc izioni alimen a i,
nell’incon o-scon o con la p opos a alimen a e del se izio di is o azione
colle i a e oga o nei cen i.
Il cibo nei Cen i di Accoglienza S ao dina ia a pa adigmi
nu izionali e cul u alis i
I cen i a cui ho a u o accesso sono di piccole dimensioni, colloca i in pa-
esi della media mon agna e ospi ano dai quindici ai en i gio ani uomi-
ni ciascuno, p o enien i p e alen emen e da paesi dell’A ica occiden ale
(Gambia, Nige ia, Senegal, Mali, Cos a d’A o io) di e à a iabile a i di-
cio o e i en ’anni. Sono “si uazioni di con a o a a i sis emi alimen a i”
(C enn e al. 2010, p. 2) su cui si è anco a poco in es iga o, p ediligendo,
piu os o, lo s udio dell’ada amen o alimen a e dei mig an i nei nuo i con-
es i di app odo.
Sa ebbe idu i o suppo e che il con a o a enga a gene ici sis emi
alimen a i, i aliano e a icano, in agione del a o che ques e en i à non esi-
s ono, da a l’e e ogenei à in e na an o dello s i ale quan o del con inen e.
Risul a, in ece, più p o icuo igu a lo come un incon o-scon o a una
cos ellazione di sis emi alimen a i di di e si paesi a icani non omogenei al
lo o in e no pe p a iche, ing edien i e pie anze, e il sis ema i aliano nella
sua speci ica o mulazione del Piemon e occiden ale alpino.
Inol e, è bene chia i e che nessun modello alimen a e è isso e s abile
(C enn e al. 2010) e che la mig azione è uno dei a o i che incide mag-
gio men e sulla lo o con inui à modi icandone le ca a e is iche in manie e
imp e edibili in conseguenza delle aie o ie sogge i e. Come a e mano
Fla ia Cu u i e Ma zia Mau iello,
[i] cibi, la lo o p epa azione e le modali à di consumo sono di a o un p eci-
pi a o di speci ici à che hanno il “po e e” di ope a e a a o e della “ isibiliz-
zazione” dell’appa enenza a colle i i à le cui conoscenze e p a iche c ea i e
sono pa e di s a egie di eazione o di libe azione a en a i i di alienazione o
omologazione (Cu u i, Mau iello 2022, p. 23).
86
Alimen a e il sociale
Tal ol a le aie o ie sogge i e de e minano una p o onda discon inui-
à con l’alimen azione p eceden e, a i ando dei egimi, come pe esempio
l’as inenza dalla ca ne di maiale, che consen ano di iden i ica si ed esse e
acce a i da una comuni à di mig an i già p esen e sul e i o io: ques o
aspe o è chiama o dalla le e a u a an opologica “l’e e o po co” (Cal o
1985). Talal a, la discon inui à si mani es a in ece con l’abbandono dell’os-
se anza di abù e p esc izioni alimen a i. Vice e sa, è possibile che il di-
slocamen o inco aggi la con inui à delle p a iche alimen a i p eceden i alla
mig azione, pe la acili à di epe i e alcuni alimen i già consuma i (Ba ou
2010), come gli spaghe i pe mol i miei in e locu o i p o enien i dall’A-
ica Occiden ale. O anco a, che la con inui à sia una manie a di imane e
connessi con la p op ia casa (Della Puppa, Segalla 2018), u elandone la
memo ia. E allo a, in ques i luoghi di con a o, eme gono speci iche p e-
e enze – pe esempio, di iso, di ca ne o di legumi – nonché combinazioni
cul u almen e co e e a sughi e compana ici.
Da un la o, i sono i ichieden i asilo che esp imono p e e enze pe speci-
ici ing edien i ed esplici ano abi udini alimen a i di e en i, come mi spie-
gano ques i in e is a i: “ci danno yogu , è, ca è e bisco i pe la colazione,
ma io non sono abi ua o a a la così: mangio le uo a a colazione” (in e is a,
14 ap ile 2019); “non siamo abi ua i ad a e e più pia i [po a e], se ne
mangi uno sei sazio e non uoi più nulla”(in e is a, 2 ma zo 2019).
Dall’al o, l’is i uzione p opone un se izio mensa che o e una limi a a
a ie à di alimen i ed è o ganizza o secondo un egime di e pas i al gio no
– suddi isi al lo o in e no secondo lo schema p imo, secondo, con o no e
u a – come p esc i e ques o modello di menù con enu o nell’allega o 2
Bis del Capi ola o dei Cas 2:
P ima colazione, compos a da:
- 1 be anda calda (200 cc a scel a la e, ca è, è);
- e e bisco a e (4 e e bisco a e) + 1 pane o di bu o + 2 con ezioni mo-
nopo zione di ma mella a o miele. In al e na i a, bisco i con eziona i mo-
nopo zione da 80 g .
P anzo e cena (con al e nanza dei menù p e is i), compos i da:
- un p imo pia o (pas a, iso, cous cous g . 100/150 a seconda del condimen-
o o g . 80 pas a e 100 g . di legumi o iso. Ammessa anche la pizza);
2 A ualmen e le indicazioni con enu e nel Capi ola o, eda o dal Minis e o dell’In e no
e da a o 2021, es ano in a ia e e igen i.
87
Regola e i pas i
- un secondo pia o (ca ne ossa 150 g . ca ne bianca 200 g . o 250 g . se con
osso, pesce 200 g ., due uo a, 100 g . di o maggio);
- con o no di e du a 300 g .;
- u a di s agione (150 g . oppu e 1 u o, banana, mela, pe a, a ancia, ecc.
o yogu o, due ol e a se imana, dolce monopo zione);
- 2 panini (60 g . cad.);
- 1 l . di acqua mine ale p o capi e
Nel mezzo di ques a o bice i sono i la o a o i dei cen i che en ano di
eni e incon o agli ospi i pu ispe ando ques e egole, in una di icile me-
diazione, come accon a un ope a o e: “io accio la spesa pe i Cas suddi isa
pe paesi, pe ché ognuno ha la sua a ie à di iso: quello spacca o in mezzo,
quello spezza o, ecce e a” (in e is a, 14 No emb e 2018).
La mediazione, secondo i miei in e locu o i, appa e necessa ia pe ché
ques o cibo, da se i si in asche e monopo zione a sigilla u a e me ica e
s u u a o pe po a e e con enu i, iene al e na i amen e i iu a o o bu -
a o ia.
Il caso della pas a espin a è, a ques o p oposi o, esempli ica i o delle di -
icol à che possono eme ge e in ques o incon o/scon o di modelli alimen-
a i: “Le a alle, le mezze maniche col sugo non le mangiano, no. Lo o
ogliono gli spaghe i” (in e is a, 25 ap ile 2019), mi accon a un gio no
il di e o e di un cen o in Valle Mai a, lamen ando la di icol à a comp en-
de ne le agioni. A on e di una mia di e a in e locuzione con i ichieden i
asilo di quel cen o eme ge che gli spaghe i e ano un alimen o no o e consu-
ma o già p ima della pa enza: “la pas a la mangia amo anche in A ica, col
sugo, ca ne e e du e: un pia o unico” (in e is a, 2 ma zo 2019). Secondo
l’abi udine alimen a e del pia o unico p esen e in u a l’A ica occiden a-
le, ques o ing edien e eni a, pe ò, di e samen e combina o: “la pas a col
sugo non a col sugo di pomodo o da sola, il sugo a col onno o con ceci
e agioli, men e il iso col sugo a bene, come lo Jollo ice” (in e is a, 16
gennaio 2019). Il i iu o delle mezze maniche e delle a alle o a a le sue
agioni, dunque, an o nella p e e enza pe gli spaghe i, alimen o amiglia e
pe i ichieden i asilo ospi i in quel momen o, quan o nella esis enza alle
combinazioni alimen a i p opos e nelle asche e. Ques ’ul ime con ene a-
no, in a i, combinazioni impensabili e inacce abili pe pala i anco a non
al abe izza i alla g amma ica alimen a e del nuo o con es o.
Tu a ia, la di usa pe cezione di i osia (quando non di schizzinosi à)
che ope a o i e di e o i dei cen i deducono da ques i compo amen i, a -
88
Alimen a e il sociale
o za un pa adigma cul u alis a spesso enuncia o nei e mini di ca a e i-
s iche culina ie p op ie dei singoli paesi, come a es a ques o s alcio: “Il
nige iano, pe esempio, non è a icano, è nige iano. E si cucina il suo banku
pe con o suo” (in e is a, 10 o ob e 2019) . Tale pa adigma, che in oduce
la cul u a come unica spiegazione della di e enza di compo amen o igno-
ando l’in e sezione della mol eplici à di ca a e is iche della pe sona come
l’e à, la classe sociale, il capi ale cul u ale e il gene e, in icia la possibili à
di comp ensione dei compo amen i al di là di una gene ica appa enenza
cul u ale, e aumen a incomp ensioni e inc eduli à: gli ope a o i non com-
p endono pe ché gli ospi i siano incon en abili e sp echino il cibo in ece
di ada a si con g a i udine, e si dicono inc eduli che la cucina piemon ese
possa non des a e, se non p op io en usiasmo, almeno cu iosi à. Eppu e,
ciascuno conside a la p op ia cucina “no male” e “na u ale” pu essendo
un cos u o cul u ale. Pe an o, come a es a la canzone sc i a e can a a in
piemon ese dal Co o Mo o3, u o ciò che non a pa e del p op io egime
alimen a e isul a inedibile, cucina piemon ese inclusa:
Ninna nanna, ninna oh,
ques o mo o a chi lo do
L’ai p u à a mangè la uma Ho p o a o a mangia e la oma
ma ai la asu p op i nen… ma non ce la accio p op io…
L’ai p u à a mangè ‘d pulen a Ho p o a o a mangia e la polen a
ma ai la asu p op i nen… ma non ce la accio p op io…
Ninna nanna, ninna oh,
ques o mo o a chi lo do
L’ai p u à na bu a s upa Ho p o a o una bo iglia di ino
ma ai la asu p op i nen… ma non ce la accio p op io…
L’ai p u à a mangè ‘d bulè Ho p o a o a mangia e i unghi
ma ai la asu p op i nen… ma non ce la accio p op io…
3 Il co o, cos i ui o da Luca Ba aldo e Lau a Cas elli nel 2014, si compone di o o ichie-
den i asilo pa i i da Gambia, Senegal, Ghana e Cos a d’A o io e app oda i in Piemon e
dopo esse e sba ca i a Lampedusa, e si esibisce can ando in diale o piemon ese o in
anco-p o enzale canzoni di mon agna. Pe un app o ondimen o si imanda al docu-
men a io di And ea Fan ino La oce di chi non ha oce.
89
Regola e i pas i
deside i ed esigenze ogliendoli dalla posizione di me i ice o i. Nonos an e
ques o s o zo con inua a a c ea si un co oci cui o pe ché, mi spiegano:
“I cuochi p o a ano ad “a icanizza e” il cibo ma lo o [gli ospi i] dice a-
no che il cibo i aliano che cucina ano ace a schi o, e io do e o spiega e
che non e a p op io cibo i aliano!” (in e is a, 2 se emb e 2019). I cuochi
es e ni, nel en a i o di anda e incon o alla p op ia idea, cul u almen e
cos ui a, di cibo gene icamen e a icano, ace ano ien a e dalla ines a
il pa adigma cul u alis a p oponendo una cucina in en a a e pe eziona a
dall’aggiun a di mol o pepe oncino e spezie. Al con empo, nessuno di que-
s i cuochi e a ealmen e dispos o a scende e a comp omessi con le ichies e
degli ospi i nella p opos a culina ia quando esse igua da ano pie anze che
conside a ano gene icamen e i aliane: “P ima” – mi spiega un’al a di e i-
ce – “a e amo un cuoco i aliano; lo o gli chiede ano la pas a sco a e lui si
i iu a a” (in e is a del 2 se emb e 2019).
Ques o aneddo o è app esen a i o del co oci cui o che si c ea a, pu
con un canale di e o di in e locuzione, a o dini culina i di e si, le cui
egole non po e ano che esse e con a a e dagli s essi consuma o i. Anche
nelle mie osse azioni gli spaghe i i o nano nelle in e is e come soluzione
miglio e a on e dei en a i i allimen a i di imi a e il cibo di casa messi in
a o dai cuochi. Come spiega Pie paolo – cuoco e esponsabile della mensa
del cen o As alli di Roma – a Schmid e Palu an:
Ogni an o accio il cous cous [...] Riso se ne a, pe ò gli a gani, gli i aniani
usano quali à di iso di e se […] Hanno co u e di e se da noi. Mo ale della
a ola: spesso g adiscono di più gli spaghe i che il iso, nonos an e poi si
lamen ino che in I alia c’è semp e pas a (Schmid , Palu an 2018, p. 10).
A e e qualcuno ai o nelli che cucini, in conclusione, non è sinonimo di
iusci a del pas o, pe ché nessuno mangia solo pe nu i si e pe ché ciascuno
cucina muo endosi all’in e no di egole e p esc izioni che, come abbiamo
is o, sono ben de ini e. Pe ques o l’ul ima appa, isolu i a, nel p ocesso di
acquisizione di consape olezza da pa e dei di e o i e di e ici dei cen i, è
s a a quella di a ida e le cucine agli ospi i s essi. Solo così, agendo in p ima
pe sona, è s a o possibile ompe e, supe a e e media e le p esc izioni, con-
sen endo al nuo o di a si p og essi amen e spazio, nella pancia e nella i a.
Ques e espe ienze accon ano di quan o le modali à di einse imen o del
sociale in con es i in cui con i ono pa adigmi bio-nu izionali, di con ollo
e cul u alis i, non sia un’ope azione acile e o se anche di icilmen e i-
96
Alimen a e il sociale

pe ibile in con es i più nume osi. Nei g andi cen i di accoglienza in cui
cen inaia di pe sone con i ono, a ezza e una cucina è cosa ampiamen e
più macchinosa e and ebbe appu a o quan o isolu i a, non po endosi u i
al e na e ai o nelli. Res a, u a ia, la s a egia miglio e, o a a nei piccoli
cen i osse a i, di conce o a la o a o i dei cen i ed ospi i, i cui isul a i si
sono mani es a i in un signi ica i o abbassamen o dei con li i, nel miglio-
amen o della salu e (assenza di ico e i), ma anche, secondo la mia osse -
azione, nell’innesco di ul e io i p ocessi di au onomizzazione e di ese cizio
della ci adinanza (come, pe esempio, l’acquisizione della pa en e).
La necessi à del sociale, i lessioni conclusi e
Il cibo ha un’impo an e componen e sociale: si i ela uno s umen o di
appaesamen o, di dis inzione, di a i azione di p ocessi di ci adinanza,
ma anche luogo di spe imen azione e a ena poli ica. È, cioè, elazione e
pa ecipazione.
Lo hanno ben e idenzia o anche La y Page e Se gey B in, i onda o i di
Google, che hanno in odo o, nella g ande sede dell’azienda di Moun ain
View, la di isione Google Food P og am: ben 30 ba e is o an i dall’ele-
a a quali à, icinanza e accessibili à (semp e ape i e o almen e g a ui i)
do e i la o a o i possono i ocilla si e incon a si in o malmen e. La socia-
li à del pas o, o della pausa ca è, è s a a i enu a ondamen ale pe i p op i
dipenden i, pe ché è in ques i momen i che nascono le idee: “Il se izio
di pos a ele onica Gmail è na o da una con e sazione in pausa p anzo”
(Miglia ada 2021, p. 59). Ciò nonos an e, nei se izi di is o azione colle -
i a gene almen e p o is i dalle is i uzioni e, pa adossalmen e, sop a u o
nei con es i di con i enza o za a a pe sone di p o enienza e e ogenea, la
dimensione elazionale e pa ecipa i a passa in secondo piano pe a o i e
la più semplice unzione nu i i a, limi andone le po enziali à. Esempla e,
da ques o pun o di is a, è il se izio e oga o dai Cen i di Accoglienza
S ao dina ia, do e i pas i dei ichieden i asilo engono egola i secondo
p o ocolli bio-nu izionali e o ganizza i i mol o igidi e a cui iniscono pe
oppo e esis enza. Poiché il cibo, in ques e si uazioni di passi i à, a esa e
sospensione, è l’unica iso sa che si può con olla e, è p op io a a e so il
suo iniziale i iu o che si mani es a la p op ia sogge i i à.
97
Regola e i pas i
Tu a ia, da s umen o di ese cizio del dissenso, il cibo può di en a e s u-
men o di pa ecipazione. In a i, è p op io ami e la sua manipolazione che
si sono o a e delle s a egie pe lima e la igidi à no ma i a e scioglie e i
ichieden i asilo da ques e cos izioni. L’accesso alle cucine, conquis a o con
la o o a appe di mediazione con le p e e u e p ima e i cuochi es e ni poi,
ha consen i o, così, ai ichieden i asilo dei cen i osse a i di elabo a e delle
a iche di io dino, p a iche e simboliche. Labo a o i di mediazione, spe i-
men azione e ib idazione sono s a e le cucine dei piccoli cen i di mon agna
ad a ia e un p ocesso di eale appaesamen o.
La cucina non inisce con le mu a e i o nelli, ma è solo l’inizio di un
disco so (poli ico) più ampio. Rida e cen ali à alle cucine signi ica, in a i,
ipensa e il appo o con il e i o io, i suoi p odo i, i suoi a o i e i suoi
spazi, sociali e la o a i i. Sebbene il caso s udio qui ipo a o si limi i ad
alcuni CAS, si può o se a e ma e che ques a necessi à coin olge u o il
cibo delle/nelle is i uzioni. P op io pe ché il cibo è un sis ema di comuni-
cazione uni e sale, che si esp ime, pe ò, a a e so linguaggi pa icola i, a
p eso mol o sul se io. Se ope a o i, di e o i e di e ici dei cen i osse a i
sono iusci i a da gli alo e, capendo come il cibo possa app esen a e uno
s umen o di au onomia ondamen ale nei p ocessi di ci adinanza, mol o
es a anco a da a e pe ché l’ing esso del sociale nell’e ogazione dei se izi
alimen a i di en i s u u ale.
È necessa io, pe esempio, che si piani ichi se iamen e il se izio all’in-
e no dei g andi cen i di accoglienza, do e è u opico che u i gli ospi i si
possano al e na e ai o nelli. Inol e, pe elabo a e delle s a egie che con-
sen ano a ques i p ocessi di a i a si è necessa io piani ica e una o mazio-
ne socio-cul u ale dei la o a o i dei cen i, che dia lo o gli s umen i an o
pe in e p e a e i enomeni alimen a i cui assis ono, al di là dei pa adigmi
cul u alis i, quan o pe in eg a e ques o sape e a quello nu izionale, mi i-
gandone il p edominio. Non a, in ine, so o alu a o il uolo che gioca la
possibili à di a e la spesa in au onomia sia nei negozi di p ossimi à, espe-
ienza che consen i ebbe di a ia e p ocessi di socializzazione, sia in quelli
in e nazionali do e sa ebbe possibile o a e qualche ing edien e che ico di
casa. Sono ice e appa en emen e semplici, ques e ul ime, che and ebbe o
accompagna e dallo sman ellamen o dei dec e i Sicu ezza e Sicu ezza Bis,
che limi ano le elazioni con il essu o sociale del con es o di app odo; u -
a ia, nel lo o piccolo, possono appo a e miglio amen i alla salu e isica e
men ale den o il sis ema dell’accoglienza.
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101
Regola e i pas i

Policy, beha io and educa ion.
Cosa è in gioco nelle mense scolas iche1
gio anna gue Zoni
In e no casa: p anzo di amiglia, adul i e bambini in o no a una a ola im-
bandi a, c’è a ia di es a e con i iali à, ma anche di abi udini di ogni gio no,
un pia o di e du e passa di mano in mano... Un papà (?) accenna al ges o
di uo a e gli ul imi es i nella pa umie a, una mano bambina lo e ma…
È il nuo o spo pubblici a io di una no a azienda alimen a e i aliana che
ci ico da – gius o in una mancia a di secondi – quan o mangia e insieme
cos i uisca il collan e a gene azioni, scel e alimen a i e sos enibili à. Il cibo
è innanzi u o sociali à, as o mazione complessa e plu ale di p odo i della
na u a in qualcosa di a e- a o – dal “c udo” al “co o”, dalla na u a alla
cul u a (Lé i-S auss 2016) – un p ocesso che me e in luce la mul idimen-
sionali à delle p a iche alimen a i come “ a o sociale o ale” (Mauss 1991).
Mangia e non è dunque solo s ama si, è piace e es e ico ol e che di gus o,
è un’azione a o e alenza simbolica, il pas o è un media o e di “luoghi an-
opologici” necessa iamen e a a e sa i da di e enziali di po e e (Rosaldo
2001; Douglas 1979; Lé i-S auss 2010).
Mangia e è, in eal à, un a o complesso, che dal ciba si po a allo scambio
di un “cibo sociale” che nu e le elazioni, a pa i e da quelle in e gene a-
zionali su cui si s u u ano g an pa e delle i uali à amilia i in o no alla
a ola (geni o i/ igli, nipo i/nonni… E come non ico da e un al o spo
che, semp e a a e so lo scena io del “p anzo in amiglia”, si se e, in eal-
à, della elazione “indiges a” a suoce a e gene o pe ende e un a maco
che, appun o, a o isce la diges ione?). Il cibo in ia alle mol e na azioni
(Nicolosi 2007) che dalla le e a u a all’a e anno del p anzo non solo uno
dei con es i in cui si ende isibile la s u u a sociale di un g uppo, ma
anche una delle dimensioni del accon o di sé e dell’al o da sé. Il cibo è,
1 Deside o ing azia e F ancesca C i ella o, Noemi Dico a o e Cecilia Gallo i.
quindi, me a o a della i a sociale, “media” emi e alo i che anno ol e il
con es o del p anzo. E se il cibo è un “ a o sociale o ale” pe ché, da un la o,
mi a ad assol e e un bisogno p ima io di sop a i enza indi iduale, dall’al-
o, il suo consumo non può che onda si sulla cos uzione di uno spazio
sociale condi iso. Fin dai p imissimi is an i di i a, l’alla amen o non è
solo una esigenza biologica, ma sop a u o uno spazio di elazione sociale
e a e i a mad e/bambino (S e n 1998) ca a e izza o da una ecip oci à
di sgua di che c eano la p ima dimensione di comunicazione e di sociali-
à nella specie umana. In quan o “animale incomple o”, la sop a i enza
dell’esse e umano è esa possibile dal i e e comuni a io e da quell’appa a o
complesso che chiamiamo “cul u a”, la quale esp ime, nelle p a iche sociali
lega e al cibo e nei signi ica i ad esse connesse, una delle sue o me an opo-
logicamen e più dense. In ques o senso, lo spazio/ empo dedica o al cibo,
in u e le cul u e, è in insecamen e lega o alla di e si à cul u ale (Ha is
1985; Koensle , Meloni 2019; Niola 2015; Te i 2019): ogni cul u a ha le
sue p a iche alimen a i, il suo modo di as o ma e i p odo i in pia i, i suoi
gus i/disgus i, il modo o emen e di e enzia o di a icola e il momen o
del pas o a seconda dei g uppi e delle classi sociali, delle gene azioni e dei
gene i, delle mode e dei modi di a e con i iali à, mangiando insieme. Una
con i iali à nella di e si à che è s a a spesso conside a a – con buona pace
delle necessa ie c i iche alla “pedagogia del cous cous” – uno dei luoghi
p i ilegia i di incon o a mondi, bas i pensa e al successo dei cosidde i
“ is o an i e nici” o al uolo assun o dal ema delle cucine e delle adizioni
lega e al cibo come “s ondo in eg a o e” di pe co si di educazione in e cul-
u ale uo i/den o la scuola. Ma ale anche – a locale e globale – pe e o-
iche poli iche che più ecen emen e semb ano posiziona si al polo oppos o,
os en ando la ques ione della “so ani à alimen a e”, ma ain endendo il
senso di ale conce o. Ques ’ul imo, in a i, sa ebbe da in ende si come
“il di i o dei popoli a un cibo sano e cul u almen e app op ia o, p odo o
con me odi ecologicamen e co e i e sos enibili, e il lo o di i o a de ini e i
p op i sis emi alimen a i e ag icoli” (Dichia azione di Nyéléni 2007). L’idea
di ondo, quindi, è quella di me e e “colo o che p oducono, dis ibuiscono
e consumano cibo al cen o dei sis emi e delle poli iche alimen a i piu os o
che le ichies e dei me ca i e delle aziende” (i i). A dispe o di una le u a
“nazionalis ica”, la ques ione del cibo come di i o di au ode e minazione
da pa e di sis emi alimen a i locali a conside a a come c i ica a un sis ema
globale esi o di secoli di impe ialismo coloniale (Ghosh 2022); la lo a con-
104
Alimen a e il sociale
o la ame e le diseguaglianze nell’accesso a beni i ali (a ia, acqua, e a)
non può che ipa i e dalla c i ica del sis ema di p oduzione, dis ibuzione e
consumo alimen a e a li ello globale.
Il momen o del pas o è uno dei con es i s u u a i/s u u an i a a e so
cui “ogni socie à impone all’indi iduo un uso igo oso e de e mina o del
p op io co po” (Lé i-S auss in Mauss 1991, p. XXIX). È nel momen o del
pas o che le “ ecniche del co po”2, in ese come “i modi in cui gli uomini,
nelle di e se socie à, si se ono, uni o mandosi alla adizione, del lo o co -
po” (Mauss 1991, p. 385), esp imono in a i la lo o e icacia incul u a i a
a di e si li elli. Ques a chia e di le u a appa e pa icola men e e icace so-
p a u o in un con es o dinamico e plu ale quale quello della con empo a-
nei à, in cui appa enenze e iden i à, ma anche p ocessi di coesione sociale
sono, in modo si ua o, con inuamen e e-in e p e a e.
In mol e p a iche sociali, il cibo passa dall’esse e a o di “cu a di sé” a
dono, cu a dell’al o. In ques o “p ende si cu a” a a e so il cibo, gli aspe i
sani a i e nu izionali – con le lo o icadu e mo ali – di en ano cen ali. Se
l’idea di salu e è conside a a sul piano “ isico, men ale e sociale”3, l’educa-
zione ad un’alimen azione sana e sos enibile si con igu a come ema com-
plesso e s a i ica o, in cui la dimensione sociale e app esen azionale gioca
un uolo c uciale. È un ema a cui è oppo uno i e i si come a un e i o io
“denso” in cui abi ano adizioni e poli iche di e se, nuo i bisogni e incoli
del sis ema economico e p odu i o globale. Allo a il cibo de e esse e in eso
come spazio liminale a co po sociale e co po indi iduale, ques ’ul imo,
come ci ico da Foucaul , “di e amen e imme so in un campo poli ico”
a o di appo i di po e e che lo endono “con empo aneamen e co po p o-
du i o e co po assogge a o” (Foucaul 1976, pp. 29).
Cibo e p a iche alimen a i, nella plu ali à di o me in cui o ano esp es-
sione, cos i uiscono dunque, oggi in pa icola e, il “ e i o io” in cui eme ge
il ema delle i endicazioni iden i a ie di speci ici à alimen a i (Niola 2015)
2 Nel no o es o di M. Mauss “Le ecniche del co po” (Mauss 1922) è ise a a una pa e
pu b e e di analisi al cibo “Tecnica della consumazione. Mangia e”. Anche in ques o
caso in poche ighe Mauss a i e imen o all’uso degli u ensili (posa e) come s u u an i
l’espe ienza del pas o, a a e so un b e e aneddo o s o ico. Ne “Il be e” è ipo a a
un’allusione all’educa e i bambini a “be e a ga ganella”.
3 L’O ganizzazione Mondiale della Sani à (OMS) ha de ini o il conce o di salu e come
“Una condizione di comple o benesse e isico, men ale e sociale e non esclusi amen e
l’assenza di mala ia o in e mi à.”
105
Policy, beha io and educa ion
Coglie e i cambiamen i sociali a a e so la “len e” delle mense scolas iche
a eme ge e, in dalle p ime osse azioni s ol e dalla nos a ice ca, la ensio-
ne a l’aumen o della di e si à sociocul u ale nella popolazione scolas ica
e gli s o zi pe miglio a e la quali à dei pas i scolas ici da pa e degli En i
locali.
Nella nos a indagine abbiamo ado a o una me odologia di ice ca-azio-
ne pa ecipa a di ipo e nog a ico, cen a a sull’osse azione del momen o
del pas o e delle p a iche di consumo alimen a e in ambi o scolas ico e sulla
icos uzione delle app esen azioni del momen o del pas o dal pun o di
is a di di e si a o i sociali coin ol i (di igen i, pe sonale docen e e non
docen e, ausilia io, educa o i delle scuole dell’in anzia, amiglie)7. La ice ca
di campo si s olge in alcune scuole – dalla scuola dell’in anzia, alla scuola
p ima ia e alla scuola seconda ia di p imo g ado, u e con il se izio di
mensa scolas ica – dell’Emilia-Romagna (Comune di Bologna, Comune di
Modena e p o incia) e del Comune di Roma. Le scuole sono s a e indi i-
dua e applicando c i e i di ice ca di e si: a ee u bane e sus a ee mon ane
e cen o e sus pe i e ia, densi à nella p esenza di amiglie con backg ound
cul u ali di e si, esp essione di con es i e i o iali di e en i (u banis ici,
ambien ali, ges ionali ecc.), e un di e si ica o app occio all’educazione ali-
men a e (p esenza/assenza di p oge i e spe imen azioni dida iche dedica e,
sensibili à di e en i al ema, con es i che usu uiscono di sensibili à poli i-
che al ema ambien ale di e en i a lo o). L’app occio e nog a ico u ilizza o
po ebbe esse e de ini o come mul isi ua o e mul ili ello in quan o ambisce
a icos ui e la e e di a o i sociali in o no alla mensa scolas ica: insegnan i
e amiglie, educa o i e insegnan i di sos egno, en i locali e ope a o i/ges o i
della e ezione scolas ica, di e se al e igu e p o essionali (cuochi/e, ausi-
lia e della dis ibuzione del pas o, di igen i), ASL nella igu a dei se izi di
salu e alimen a e che ope ano spesso nelle scuole con a i i à di educazio-
ne all’alimen azione. In ques o senso la mensa scolas ica può esse e quindi
conside a a come uno spazio/ empo pa adigma ico a i a i momen i della
ou ine quo idiana dedica a al pas o.
Qualche anno a, le mense scolas iche assu se o alla c onaca in quan o
luogo di applicazione di poli iche locali che a e ano ini o pe p odu e
7 Indica i amen e il g uppo di ice ca SUSFOODEDU nel co so del I anno di a i i à (a.s.
2023/2024) ha a i a o 6 campi di ice ca (2 in p o incia di Modena, 1 a Modena ci à,
2 a Bologna ci à; 1 a Roma), complessi amen e ha s ol o 16 in e is e in p o ondi à; 9
ocus g oup; una cinquan ina di momen i di osse azione del con es o mensa scolas ica.
112
Alimen a e il sociale

un’accessibili à di e enzia a al pas o scolas ico, con il ischio di a alla e
o me di disc iminazione is i uzionale pe i bambini delle amiglie con back-
g ound mig a o io. Così, una ou ine della i a quo idiana come il pas o si
è as o ma a in una len e p ospe ica a a e so cui analizza e p ocessi più
ampi: le esigenze di sicu ezza alimen a e e di ges ione della salu e pubblica,
ma anche, come già ico da o, i p ocessi di indus ializzazione del compa -
o alimen a e (p oduzione, dis ibuzione, consumo) a mon e dei se izi di
e ezione scolas ica. P ocessi che cos i uiscono lo s ondo su cui analizza e
le dimensioni di depo enziamen o, o ice e sa di ieme sione, della alenza
sociale del momen o del pas o. A scuola la ou ine della mensa appa e spesso
as igu a a da un p ocesso di o e s anda dizzazione: dal menu alla dis i-
buzione delle azioni, dall’alles imen o dello spazio (spesso lunghe a ola e
in un con es o mol o umo oso) ai empi di uizione o emen e con a i
pe mo i i o ganizza i o-ges ionali (in o no ai 20/30 minu i al massimo pe
u no). Vice e sa, la sensibili à pe una mensa scolas ica come possibile “se -
ing educa i o” e idenzia le po enziali à che p op io ques a ou ine po eb-
be a e e, a condizione di ipensa e ques o spazio/ empo come espe ienza
plu idimensionale o emen e s u u a a sul piano sociocul u ale.
Che cosa da e o è in gioco nelle mense scolas iche:
depo enziamen o del sociale e sus nuo e i endicazioni iden i a ie
Le p a iche alimen a i – dai modi di p oduzione di cibo al consumo nei
pas i – sono al cen o della ice ca an opologica ed educa i a in dalle
sue o igini, cos i uendo l’alimen azione uno dei a i ondamen ali a a-
e so il quale si sono iconosciu e e al empo s esso desc i e le speci ici-
à cul u ali delle di e se socie à nel lo o appo o con l’ambien e na u a-
le. L’an opologia dell’alimen azione (Le i-S auss 1964; Koensle , Meloni
2021) ha desc i o modi di p oduzione e di ielabo azione del cibo, gus i e
disgus i alimen a i, ma anche dimensioni app esen azionali e simboliche
(Douglas 1970) che incidono sulle modali à di consumo e sull’impa o che
ques e ul ime hanno sull’ambien e e sulle socie à anche in e mini di sos e-
nibili à globale. In p imo luogo, il cibo cos i uisce un luogo p i ilegia o di
analisi della elazione a na u a/cul u a (Descola 2021), la cui a iabili à su
scala globale me e in e idenza la complessi à delle socie à a uali.
113
Policy, beha io and educa ion
Nei e i o i mul icul u ali della con empo anei à, a ianco di p ocessi di
omogenizzazione nelle p a iche di consumo alimen a e8, pe mangono al-
e an i p ocessi di di e enziazione e di i endicazione iden i a ia locale,
nei quali il cibo inisce pe cos i ui e un ema iden i a io non esen e da
con li uali à cul u ali e poli iche. In secondo luogo, il momen o del pas o
cos i uisce un luogo p i ilegia o di analisi dei p ocessi incul u a i i a a e -
so cui ogni con es o sociale asme e, a a e so l’educazione, idee e sape i
sul cibo: gus i e di ie i, abù e p a iche alimen a i che si di e si icano anche
in base al ciclo della i a, al gene e, alla classe sociale. In ine, alcune p a iche
alimen a i si s iluppano in uno “spazio pubblico” – come appun o le mense
scolas iche, aziendali, sociali ecc. – che, in quan o ale, è s u u a o secondo
egole esplici e e implici e speci iche a a e so le quali iene media a una,
al e an o speci ica, isione del mondo.
In ques o senso, la mensa è pe mol i e si un e i o io di “ ensioni”
a di e si li elli. A li ello mac o le poli iche eu opee ela i e agli obie i i
educa i i condi isi e alla quali à dei se izi dedica i all’in anzia indi iduano
nell’alimen azione un indica o e impo an e della quali à dei se izi. Nelle
indicazioni dell’Unione Eu opea9, l’alimen azione non è me amen e un se -
izio di base che isponde a obie i i di na u a alimen a e e di salu e pub-
blica, ma cos i uisce un con es o nel quale, a a e so la cu a delle p a iche
alimen a i indi iduali e colle i e, si isponde a emi di più ampia po a-
a educa i a al cen o dello “spazio pubblico” quali quelli della lo a alla
diseguaglianza sociale, dell’inclusione e della p e enzione alla dispe sione
scolas ica. In eal à, la mensa è desc i a da Di igen i, insegnan i e assesso i
come un “ e i o io” s u u a o da nume osi incoli no ma i i, ges ionali,
poli ici. Pe di e si dei nos i in e locu o i – assesso i, esponsabili della e-
ezione scolas ica e insegnan i e e en i – la “mensa” iene conside a a come
una ques ione spinosa:
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114
Alimen a e il sociale
La mensa è un ema delica issimo che non and ebbe neanche s io a o, il
ischio è di innesca e ul e io e ensione; le amiglie sono mol o aggue i e,
sop a u o nella ichies a di usu ui e di p odo i e p odu o i locali, ma i
incoli sulla sicu ezza ecc. endono le lo o ichies e impossibili. È un mu o
con o mu o10.
In eal à la e ezione scolas ica in quan o “campo di ensioni” è assai più
in ica o e ischia di cos i ui e un eale os acolo alla spe imen azione di p a-
iche alimen a i più sos enibili e inno a i e. Innanzi u o, incoli ela i i
alla “sicu ezza alimen a e” – in e mini di ood sa e y e ood secu i y – ema-
iche che si sono ese più sensibili con gli anni della pandemia Co id-19
e che adizionalmen e hanno come e e en e p incipale, se non esclusi o,
le Aziende Sani a ie Locali (ASL) e sui emi dell’educazione alimen a e il
Se izio Igiene degli Alimen i e della Nu izione (SIAN). Sul piano no ma-
i o e delle poli iche della is o azione colle i a, la scuola pe an o è s a a
più ol e ogge o di in e en i no ma i i nel co so del empo, sia a li ello
nazionale che a li ello locale. Si possono, pe esempio, ico da e le ecen i
Linee-guida pe l’o e a di alimen i e be ande salu a i e sos enibili nella scuo-
la e gli s umen i pe la sua alu azione e con ollo, emana e dalla Regione
Emilia Romagna il 4/09/2023. Ques o documen o ha o ni o di e i e pe
la is o azione scolas ica alide a li ello egionale che si sono a alse del con-
ibu o scien i ico medico ma anche dell’espe ienza della pedia ia di base in
unzione della p e enzione dei dis u bi alimen a i (obesi à, ano essia ecc.).
Le mense scolas iche sono s a e uno dei con es i in cui sicu ezza alimen a-
e e salu e pubblica hanno do u o a e i con i con la pandemia di Co id-19.
Una p ospe i a di analisi in e mini di complessi à p edilige il e mine “sin-
demia” (Singe e al. 2007) che so olinea gli e e i “mol iplica o i” delle
pandemie, dal momen o che agg a ano diseguaglianze sociali p eesis en-
i nella popolazione (ad esempio a classi sociali maggio men e espos e al
con agio, o e e i maggio men e nega i i nel so appo si di di e se pa o-
logie, o sul piano della po e à in caso di amiglie con la o i p eca i esi
anco a più agili a causa del lockdown ecc.). Un app occio che conside a
l’aumen o degli e e i nega i i su al e dimensioni della i a sociale (dis an-
ziamen o sociale, soli udine pa icola men e g a e pe alcune ca ego ie di
pe sone, e e i di allen amen o nell’app endimen o scolas ico o di agg a a-
men o dei ischi di disagio e dispe sione scolas ica causa i dall’impossibili à
10 Dal dia io di campo di Cecilia Gallo i, P o incia di Modena, 2023.
115
Policy, beha io and educa ion
di a ale si di se izi di wel a e che no malmen e accompagnano amiglie e
bambini maggio men e ulne abili).
È e iden e che la pandemia di Co id-19 ha a u o e e i di e si a seconda
delle asi a a e sa e dalla c isi pandemica che ha o emen e coin ol o le
is i uzioni scolas iche, dalla comple a sospensione del se izio di e ezione
scolas ica (anche nelle s u u e in pa e ape e), al suo ipensamen o pe
con as a e la di usione del i us (p e edendo la mensa a piccoli g uppi, ad
esempio nella s essa aula scolas ica, soluzione p esen e in una delle scuole
coin ol e dalla ice ca do e è s a a man enu a anche a pandemia supe a a,
pe ché i enu a un’espe ienza di is o azione colle i a più ispe osa delle
esigenze dei bambini in elazione a umo e, empi e ges ione della dis ibu-
zione dei pas i, sociali à), ino alla ip esa comple a del se izio mensa. In
eal à ci sono aspe i di de aglio impo an i eme si du an e la ase pande-
mica che e idenziano il legame a sicu ezza alimen a e, salu e pubblica, so-
s enibili à ambien ale e p ocessi educa i i: dall’o ganizzazione dello spazio e
dei empi del momen o del pas o a scuola, all’uso di pia i e posa e usa e ge -
a, dal assoio che a i a p edispos o e incello ana o, ino alla e en uale (di -
icile) possibili à di ecupe o an isp eco degli alimen i. Sul piano delle scel e
poli ico-ges ionali ela i e alla e ezione scolas ica, i Comuni sono pe an o
al empo s esso esponsabili del se izio, della sua quali à sia alimen a e che
sociale e inclusi a, sia essi s essi ogge o di incoli no ma i i complessi.
Delle nuo e Linee-guida sop aci a e si app ezza l’app occio sis emico e
in e / ans-disciplina e che il ema della sos enibili à ambien ale e della lo -
a allo sp eco nella is o azione scolas ica impone coin olgendo i di e si
ope a o i (dalle is i uzioni locali che de iniscono il capi ola o, ai ges o i ino
alle di ezioni scolas iche). Le dimensioni socio-cul u ali che in o mano il
momen o del pas o a scuola come “spazio pubblico” ischiano pe ò di ima-
ne e sullo s ondo. Gli s essi indica o i che do ebbe o de ini ne i pun i di
a enzione spesso sono quan i a i amen e mino i e a amen e di ipo qua-
li a i o, in g ado cioè di sos ene e il p ocesso di cambiamen o dal pun o di
is a p ocessuale enendo in conside azione le speci ici à dei con es i locali.
Ad uno sgua do an opologico, in a i, la comp ensione del sis ema sociale,
dei alo i e modelli cul u ali ad esso so esi, dei appo i di e enzia i ed
e e ogenei che s u u ano il con es o del pas o a scuola do ebbe neces-
sa iamen e p ecede e qualsiasi ipo di in e en o (Ma che i 2024), specie
se si pone l’obie i o di un cambiamen o di compo amen o indi iduale
e di comuni à. In e e i, nel p oge o SUSFOOD, l’indagine e nog a ica
116
Alimen a e il sociale
ha ques a unzione, dal momen o che nella seconda pa e della ice ca è
p e is a l’implemen azione di un in e en o di ice ca-azione co-p oge a o
con le scuole coin ol e. Tale ase di icognizione e nog a ica con ibuisce
alle a i i à di ice ca degli al i eam del P oge o ONFOODS in un’o ica
di app occio in eg a o che isul a ieppiù necessa io se si i iene che lo s ile
alimen a e di una comuni à in un con es o globale cos i uisca un ile an e
a o e di impa o ambien ale. In nume ose occasioni – bas i pensa e alla
coope azione in e nazionale – a e ascu a o ques o passaggio ha de e mi-
na o il allimen o delle policy messe in a o. Vice e sa, conside a e quan o
nel con es o del pas o a scuola siano p esen i, e pe ce i e si en a izza e,
dimensioni sociali e cul u ali non solo pe me e ebbe di a ia e in e en i
più e icaci, ma anche di sos ene e gli obie i i di cambiamen o in me i o
alla salu e e alla sos enibili à ada andoli alle speci ici à sociocul u ali di cia-
scun con es o.
Riconside a e il momen o del pas o a scuola a pa i e da un’idea di “cu a”
come a o/dimensione elazionale e p ocessuale e come agency degli a o-
i sociali signi ica supe a e una p ospe i a me amen e indi idualis ica.
P ende si cu a di sé s essi non può, in a i, esse e disgiun o dal p ende si
cu a della comuni à, in conside azione delle nume ose in e dipendenze e
plu ali à che scel e indi iduali e colle i e hanno anche sul u u o. In que-
s o senso, i pe co si di educazione alimen a e non possono accon en a si di
s iluppa e un piano in o ma i o, ma de ono coglie e l’occasione pe co-s i-
luppa e p ocessi di empowe men di comuni à.
La ice ca di campo ha ile a o l’impo anza di coglie e i di e si pun i di
is a degli a o i sociali che a a e sano lo spazio pubblico della mensa sco-
las ica con uoli, compi i e isioni assai di e en i a lo o. L’espe ienza del
cibo e del pas o come momen o sociale è, come u e le espe ienze umane,
un’espe ienza si ua a: gene e, classe sociale, adizioni culina ie di e se pe
o igini cul u ali, eligione, gus i, gene azioni anno del momen o del pas o
un p ocesso di embodimen . Mangia e è, in modo eale, cul u ale e me a o-
ico, un p ocesso di inco po azione cul u ale; siamo educa i u a la i a ad
app ezza e (ma anche a ip odu e a a e so di e se o me di ada amen o
e e-in e p e azione) ciò che mangiamo come speci ici à iden i a ia della
cul u a a cui appa eniamo. In ques o senso, come a o di inco po azione e
quindi incul u a i o, ogni g uppo spe imen a in modo esplici o e implici o
p a iche di educazione alimen a e che a a e sano la i a dell’a o e sociale
al ol a modi icandone espe ienze e gus i pe sonali.
117
Policy, beha io and educa ion

Spesso le nos e abi udini alimen a i, le nos e p e e enze consape oli i-
gua do al cibo si as o mano anche g azie all’ape u a ad al e adizioni
culina ie che spe imen iamo in occasione di iaggi, ma anche di incon i
e di oppo uni à che la socie à globalizza a e mul icul u ale pe me e e al
empo s esso solleci a sop a u o nei con es i u bani del piane a. Il cibo, a
pa i e anche dall’espe ienza colle i a della e ezione scolas ica, nella nos a
espe ienza quo idiana è il campo di p ocessi di de- e i o ializzazione, ma
anche di en asi sul localismo, così come di e-in enzione delle adizioni.
A a ola! Gus i e disgus i, piace i e cap icci del pas o a scuola
“Lo sai che pe mol i bambini e bambine delle nos e scuole, specie i bam-
bini con backg ound mig a o io ma non solo, il pas o a scuola cos i uisce
l’unico pas o comple o ed equilib a o della gio na a?”11 ce lo siamo sen i i
di e da mol i insegnan i, assesso i o esponsabili comunali della e ezione
scolas ica; la mensa scolas ica – dalla ques ione e a alla sua esp essione
conc e a quo idiana – appa e un con es o i ela o e dell’esis enza di dise-
guaglianze sociali ispe o alle quali le is i uzioni locali sono o emen e
impegna e. Alcuni Comuni hanno a ia o pe co si di ascol o con la ci a-
dinanza o hanno is i ui o le Commissioni mensa ci adine ispondendo ad
un’esigenza di condi isione che spazia dalla ichies a di ga anzia di quali à
e sicu ezza alimen a e, all’inclusione nei menu di scel e alimen a i di ipo
cul u ale che esube ano o emen e da quelle sani a ie (in olle anze, alle gie,
mala ie au oimmuni ecc.). Ques a a enzione all’alimen azione nel con e-
s o della is o azione scolas ica, che cos i uisce uno dei due pas i p incipali
della gio na a (quando non ne cos i uisce l’unico), ende isibili nuo e sen-
sibili à su salu e e alimen azione spesso connesse a scel e che anno del cibo
un e i o io di con esa ma anche di esp essione di i endicazioni ideologi-
che, poli iche o pe sonali ( egani, ege a iani ecc.).
Il Comune di Bologna e oga (da i dell’a.s. 2022/2023) pe la sola ascia
di e à 6-13 anni (scuola dell’in anzia, scuola p ima ia e seconda ia di p imo
g ado) in media più di 18.000 pas i al gio no; il 20% dei menu e oga i
quo idianamen e p e edono “die e speciali”, l’80% delle quali sono pe mo-
i i cul u ali e eligiosi men e solo il 20% pe mo i i di salu e. Le die e
11 Dal dia io di campo di Gio anna Gue zoni, Modena ebb aio 2024.
118
Alimen a e il sociale
cul u ali eligiose c escono in modo p og essi o (+19% sul 2017). La scel a
che incide maggio men e in ques o aumen o è quella che esclude ogni ipo
di ca ne (+ 48%). In ques o con es o il Comune di Bologna ha a ia o la
spe imen azione dell’inse imen o della ca ne halal, all’in e no di un pe co -
so più ampio che ambisce all’elabo azione di un Poli ica Alimen a e U bana
e Me opoli ana (PAUM)12. Educa e a s ili alimen a i sani e sos enibili non
può che passa e a a e so un p ocesso di empowe men indi iduale e colle -
i o che igua da la conoscenza/consape olezza degli impa i locali/globali
della p oduzione, dis ibuzione e consumo degli alimen i e l’in e dipenden-
za globale delle scel e di indi idui e comuni à.
Se ci si con on a con il “pun o di is a” in an ile, è possibile innanzi u o
no a e come mol e delle nozioni igua dan i un’alimen azione sana siano
ben no e ai bambini e alle bambine che abbiamo incon a o; di en a allo-
a più in e essan e ile a e come la dimensione in o ma i a sia in e p e a a
nell’espe ienza della mensa scolas ica, e come si inse isca con al i momen i
di pas o, in amiglia o in comuni à, nei momen i della ou ine quo idiana
e nei momen i di es a. Che cosa esp ime l’a icolazione dei menu? A cosa
isponde? Che cosa compo a iusci e a a e di ques o con es o un momen o
a i o/pa ecipa i o di “cu a di sé e dell’al o”? Che ipo di “agency” esp i-
mono bambini e insegnan i nel con es o della mensa scolas ica? Ques o
momen o è in g ado di p omuo e e o in ece os acola gli obie i i di un’ali-
men azione sana che e i i gli sp echi? A cosa educa in modo esplici o/impli-
ci o la mensa scolas ica? Quale idea di salu e in appo o al cibo bambini e
insegnan i hanno o me ono di a o in a o a scuola?
Nelle na azioni di insegnan i e allie i (spesso gli uni in opposizione agli
al i) eme ge ad esempio lo sca o a la die a sani ica a e bilancia a della
mensa scolas ica e le abi udini amilia i; pe i p imi le abi udini amilia i
non ispondono ai c i e i di una die a bilancia a e anzi annulle ebbe o gli
s o zi educa i i p opos i dalla scuola, pe gli al i la mensa è issu a – no-
nos an e il umo e e le modali à o ganizza i e – come uno spazio/ empo
di socializzazione più che di alimen azione, men e al menu “ase ico” del-
la mensa si con appone quello “a e i o” del momen o del pas o a casa.
12 La Giun a del Comune di Bologna, su p opos a dell’Assesso e all’Ag icol u a e all’A-
g oalimen a e, con a o P.G. N. 487280 / 2023 ha app o a o il documen o Obie i i,
p incipi, iconoscimen i e assi s a egici pe una poli ica alimen a e u bana e me opoli ana a
Bologna a cu a di And ea Seg è, consiglie e speciale del Sindaco pe le poli iche alimen-
a i u bane e me opoli ane.
119
Policy, beha io and educa ion
Eme gono igu e a e i amen e impo an i lega e al momen o del cibo,
non solo la mamma, ma i nonni (“le a ance del nonno hanno un p o umo
buonissimo, sai?”; “Con mio nonno accolgo le pe e in gia dino…”). Ma
ques o con on o me e in luce anche la necessi à di decos ui e s e eo ipi
e p egiudizi sulla cu a a a e so il cibo, ad esempio, quando si pensi alle
abi udini alimen a i delle amiglie s anie e. Da ques o pun o di is a il
p oge o s a pe co endo uno s iluppo in senso “sociale” a iando mic o-e-
spe ienze di cos uzione di con es i di con a o a scuola e amiglie sul ema
dell’alimen azione, e in pa icola e con le amiglie s anie e sul ema della
mensa. In eal à, l’accesso al campo ha egis a o nelle scuole coin ol e dalla
ice ca una adizione di pa ecipazione a mol i p oge i dedica i all’alimen-
azione e agli s ili di i a sani e sos enibili, e un g ande in e esse pe la p o-
pos a del p oge o ONFOODS.
Vale la pena chiede si se un’a enzione al “ i o no del sociale” nel cam-
po dell’alimen azione, e più speci icamen e delle mense scolas iche, non
igua di una nuo a i lessi i à sociale e pedagogica su che cosa sia e che
cosa possa compo a e un’educazione al gus o in senso plu ale: da un la o,
iconoscendo una ce a p opensione ad esse e educa i a una “cul u a del
gus o” che ine i abilmen e ipa a dalle espe ienze amilia i e sociocul u ali;
dall’al o, acendo eme ge e il di icile ema della io ganizzazione del em-
po/spazio del pas o a scuola. Un empo che oggi nella maggio pa e delle
si uazioni appa e oppo b e e, cos e o da logiche ges ionali-o ganizza i e
(anche comp ensibili), che impedisce sia la sociali à, sia il iconoscimen o
della di e si à nella sua conc e a esp essione plu ale. Se una p oge uali à
dida ica sul cibo che enga con o delle di e enze sociocul u ali non è mai
s a a spe imen a a nei con es i in cui la ice ca s a ope ando, elemen i im-
po an i di co-p oge azione igua dano sia la cos uzione di pe co si o ma-
i i su ques o ema i ol i agli insegnan i e agli ope a o i del se o e mensa,
sia la p omozione di se ing di dialogo non giudican e in cui siano p esen i
espe ienze di e se di alimen azione che cos i uiscono il plu ale backg ound
alimen a e delle nos e socie à.
120
Alimen a e il sociale
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121
Policy, beha io and educa ion
abi an i del e i o io; le no e di campo sulla equen azione se imanale di
alcuni pun i di dis ibuzione alimen a e assis enzialis ica/ca i a e ole; i e -
bali di incon i e iunioni. L’analisi p esen a a è s a a condo a in e ogando
il ma e iale e nog a ico p incipalmen e su due ema iche, che sono quelle
su cui si concen e à ques o in e en o: la pos u a e lo sgua do dei se izi e
delle associazioni ispe o al ema dell’alimen azione – connesso alla salu e
e alla sua p omozione – e l’e icacia del la o o di comuni à e delle p a iche
pa ecipa i e connesse al cibo.
Quale sicu ezza alimen a e?
Du an e lo s iluppo del p oge o, la solleci azione delle di e se a ici sui
emi del cibo e dell’alimen azione ha po a o all’eme sione di due p incipali
ca a e izzazioni del conce o di (in)sicu ezza: da una pa e come ga anzia
e sal agua dia di un li ello s anda d di condizioni igieniche adegua e da
ga an i e nei con es i colle i i ( ood sa e y), dall’al a come possibili à di
accesso e epe ibili à di cibo adegua o, o e o su icien e in quan i à e quali-
à ( ood secu i y). Con ques ’ul imo conce o ci si i e isce alle adici sociali,
biologiche ed economiche che ca a e izzano, sia dal pun o di is a quan i-
a i o che quali a i o, il enomeno della dep i azione alimen a e.
In base alla de inizione u icialmen e in uso (FAO 1996), è impo an e
che l’accessibili à a scel e alimen a i nu ien i e cul u almen e app op ia e
sia ga an i a in modo egola e, p ossimo ai con es i di i a delle pe sone e
adegua o alle lo o condizioni economiche. Ol e alla di usa consape olezza
della cen ali à di ques ’ul imo a o e (S o y 2008), pe incide e ealmen e
sul enomeno è necessa io ado a e un app occio mul idimensionale nel-
le ice che e nelle poli iche di con as o alle disuguaglianze alimen a i. La
complessi à del enomeno dell’insicu ezza alimen a e implica l’impossibi-
li à di indi idua e una singola causa o un singolo indica o e in p oposi o
(San e amo 2015). Nel con es o i aliano, inol e, i è una ce a esis enza
all’in e no di indagini sulla ood secu i y nel conside a e ile an e anche la
dimensione e i o iale, o e o quella che e idenzia le di e enze a di e se
a ee geog a iche (mac o, come le egioni, o mic o, come i qua ie i di una
ci à) nell’accesso a una die a adegua a. In pa icola e, il eddi o complessi-
o delle amiglie e il cos o di una die a conside a a sana app esen ano dei
a o i che a iano sensibilmen e a seconda della mac oa ea geog a ica di
128
Alimen a e il sociale

appa enenza, come messo in luce da alcuni en a i i di indaga e il eno-
meno dell’insicu ezza alimen a e al ine di s imola e poli iche alimen a i
place-based (Mino i e al. 2023).
Sulla scia delle osse azioni sui bisogni alimen a i della popolazione lo-
cale accol e dalle di e se a ici in e ce a e nelle p ime asi del p oge o
di mediazione, il ema della sicu ezza alimen a e è s a o app o ondi o nel
co so delle in e is e semi-s u u a e s ol e dalle media ici con le esiden i.
Accan o a domande ese a esplo a e abi udini, bisogni e deside i lega i alla
s e a del cibo, le media ici hanno pos o alcuni quesi i a i (e ada a i) dalla
Food Insecu i y Expe ience Scale (FIES), uno s umen o s iluppa o un decen-
nio a dall’O ganizzazione delle Nazioni Uni e pe l’alimen azione e l’ag i-
col u a al ine di indaga e e compa a e globalmen e l’espe ienza di insicu ez-
za alimen a e di indi idui e amiglie (Sain Ville e al. 2019). L’applicazione
di ques o s umen o, u a ia, è s a a pa icola men e acciden a a: le media-
ici si sen i ano in imba azzo nel po e domande ocalizza e su emi lega i
al di uso s igma della po e à, o andole oppo in usi e ispe o all’espe-
ienza delle pe sone che a e ano di on e; ques e domande, inol e, e ano
ca a e izza e da un ipo di o mulazione e dall’adozione di un linguaggio
ecnico dis an i dalle p a iche e dalle aspe a i e dei sogge i in e pella i. Più
in e is e ace ano, più il disagio ela i o a ques a ipologia di domande e a
con e ma o dalle eazioni delle lo o in e locu ici. Nonos an e le media ici
a esse o a u o la pe cezione che le pe sone in e is a e i esse o delle c i i-
ci à nella s e a della sicu ezza alimen a e (pe allusioni della pe sona s essa,
segnalazioni di al e ope a ici, osse azioni sul campo), alla domanda di e -
a poche di lo o e ano dispos e a accon a si.
Le ispos e accol e ami e lo s umen o della FIES hanno comunque
con e ma o l’esis enza di alcuni asco si di insicu ezza alimen a e, p inci-
palmen e lega i alla ca enza di quali à e egola i à del cibo a disposizione.
T ami e le al e a i i à di ice ca, ques e espe ienze sono s a e poi app o-
ondi e e collega e ai de e minan i con es uali più signi ica i i dello s ile
alimen a e delle pe sone. T a ques i, gioca ano un uolo cen ale i pun i di
dis ibuzione alimen a e da pa e del Te zo se o e, che app esen ano una
delle p incipali on i di app o igionamen o di cibo e pas i pe le pe sone in
condizioni di s an aggio socioeconomico. La egola i à delle lo o abi udini
alimen a i, nonché la disponibili à e quali à del cibo da lo o consuma o –
conside a o da alcune pe sone come delle “scel e impos e” – sono dunque
s e amen e lega e alle ca a e is iche del unzionamen o di ques i speci ici
129
Con as a e le disuguaglianze alimen a i
oodscapes. In poche cen inaia di me i si concen ano e se izi dis in i pe
modali à di accesso (su segnalazione dei se izi sociali o ad accesso libe o
con alu azione dell’en e s esso) e ipologia del cibo o e o (pia i già cu-
cina i o bus a della spesa con a i alimen i), ma accomuna e dalle on i di
epe imen o degli alimen i che, pe la maggio pa e, p o engono da e i
con alcuni supe me ca i icini e dal Banco Alimen a e6. Il cibo che ci cola
all’in e no di ques i luoghi e/o che da ques i spazi iene di uso alle ci a-
dine più s an aggia e appa iene quindi a un lusso ben più ampio de a o
dal sis ema di p oduzione e dis ibuzione lega o alla GDO e agli sp echi da
ques i p odo i. Nonos an e il nume o delle ichies e di accesso a ques i se -
izi sia al o e sia ul e io men e aumen a o in segui o alla ecen e pandemia
– come è s a o ipo a o dalle s esse ope a ici e olon a ie – il ecupe o e la
donazione del cibo in endu o supe ano la capaci à degli en i di idis ibui e
ques i beni:
Sa ebbe impo an e a e un’a i i à, una i lessione pe ché a a e so il cibo
ci passano le us azioni quo idiane, lo s ogo [...]. Pe ché non abbiamo a o
i lessioni? Pe ché non iene da o il gius o alo e al cibo? Pe ché siamo in una
socie à in cui ce n’è oppo, ci ammaliamo pe ché c’è oppo cibo (ope a ice
sociale, ocus g oup con associazioni del e i o io, ap ile 2022).
In ques e pa ole, ol e al pa adosso di un sis ema gene ale ca a e izza o
con empo aneamen e da una so abbondanza di cibo e dalla pe sis enza di
disuguaglianze alimen a i, eme ge anche un’al a esigenza condi isa da chi
osse a e la o a nel campo sociale e i o iale, o e o quella di dedica e degli
spazi al con on o e alla spe imen azione di a i i à sull’alimen azione.
Come accenna o p eceden emen e, un’al a concezione di sicu ezza ali-
men a e si è a e ma a accan o a quella ocalizza a sulla disponibili à e
sull’accesso a un cibo quali a i amen e e quan i a i amen e adegua o, o -
e o quella denomina a ood sa e y. La isione bio- iduzionis ica sos enu a
dalle p o essionis e dei se izi sani a i e agì a in occasione degli incon i di
cucina comuni a ia si è ado a in na azioni e p a iche incen a e sulla
6 Il Banco Alimen a e è una onlus che mi a alla iduzione degli sp echi alimen a i e al
sos egno di pe sone in condizioni di po e à economica e alimen a e. A ques o scopo
coo dina le donazioni e con ibuisce ad o ganizza e il ecupe o delle eccedenze della ilie-
a ag oalimen a e, dis ibuendolo alle o ganizzazioni pa ne e i o iali. Fon e: h ps://
www.bancoalimen a e.i / (Da a di accesso: 9 ap ile 2024).
130
Alimen a e il sociale
sal agua dia igienica di spazi e alimen i. Specialmen e nella ase di co-p o-
ge azione dei labo a o i, le nu izionis e concepi ano il senso del lo o coin-
olgimen o nella ealizzazione degli incon i in i ù dei lo o sape i ecnici,
necessa i non solo in elazione al bilanciamen o nu izionale dei pas i, ma
anche alla c eazione di un ambien e il più possibile incon amina o e, quin-
di, “sicu o” pe u e. L’a io del p imo labo a o io di cucina con le esiden-
i ha es i ui o un’immagine alquan o signi ica i a: un g uppo di quindici
pe sone ba da e con camici, guan i, masche ine e cu ie, alle quali e a s a o
o ni o un decalogo sulla co e a p ocedu a pe il la aggio delle mani, im-
pegna e all’in e no di una Casa di Qua ie e7 – e non di un labo a o io
chimico – nel aglio di ca o e e pa a e. Nonos an e il diso ien amen o ini-
ziale (“semb a amo degli alieni!”, ha esclama o un memb o dell’équipe di
p oge o du an e il successi o incon o di alu azione in e na), il labo a o-
io è p osegui o, i po a i elazionali ed espe ienziali delle pa ecipan i sono
en a i a gamba esa negli spazi dell’incon o e l’adozione pedissequa delle
egole di sal agua dia igienica si è ia ia inc ina a.
È un po’ s uggi a di mano la cosa: u i ace ano un po’ u o, ma essendo che
la esponsabili à icade su di noi, ci dobbiamo me e e più a enzione, nell’in-
e esse della salu e di u i; quindi, spiega e un po’ p ima le ice e, [dicendo
pe esempio] nella ice a è p e is o che ci siano delle uo a; quindi, la pe sona
che manipole à le uo a allo a do à p ima la a si le mani (nu izionis a, e -
bale alu azione 1° labo a o io, ap ile 2023).
Ques e pa ole, p onuncia e da una delle nu izionis e coin ol e, accon-
ano di p a iche abi uali agi e dalle pe sone in ambien i casalinghi e p i a-
i che, secondo le p o essionis e sani a ie, necessi ano di un ada amen o
se implemen a e in con es i colle i i, pe dipiù a enziona i dallo sgua do
biomedico. Ques a s essa pos u a, u a ia, si è modi ica a nel co so della
ealizzazione del ciclo dei labo a o i: pe age ola e il coin olgimen o del-
le esiden i, specialmen e quelle più s an aggia e, è s a o in a i necessa io
po e la sal agua dia igienica degli ambien i in dialogo con la dimensione
emo i a e elazionale dei con es i di i a delle pe sone. Un caso pa icola -
7 Le Case di Qua ie e nascono dall’e oluzione dei cen i sociali e sono di use in u o il
e i o io della ci à di Bologna. L’obie i o dell’amminis azione comunale è quello di
ealizza e dei luoghi pubblici delle e pe le comuni à locali, in cui i o a si e spe imen-
a e a i i à di a io ipo (sociali, di p ossimi à, cul u ali, ecc.).
131
Con as a e le disuguaglianze alimen a i
men e esempli ica i o è app esen a o dall’in oduzione di animali domes i-
ci (nello speci ico, cani) all’in e no della sala u ilizza a pe alcune asi della
p epa azione delle ice e (ad esempio il aglio delle e du e) e pe il p anzo
colle i o. Sebbene inizialmen e essi non osse o ammessi negli ambien i
in e ni, successi amen e, una ol a comp esa l’assolu a impo anza pe al-
cune pe sone di esse e accompagna e dai p op i edeli con i en i (pena la
manca a pa ecipazione all’e en o), con le p o essionis e sani a ie sono s a e
negozia e al e no me, come la sos a al guinzaglio limi a a ad alcune zone
della sala.
Come ed emo meglio più a an i, la isione iduzionis ica della biome-
dicina in luenza in manie a di usa le na azioni sull’alimen azione po a e
da di e se p o essionis e e ope a ici di se izi e associazioni in e ce a e;
ques e concezioni, u a ia, all’in e no di comuni à di p a ica maggio men-
e o ien a e alla p omozione della salu e, hanno assun o nuo e s uma u e,
sono s a e messe in discussione e con on a e con al i possibili sgua di sugli
s ili alimen a i.
Alla ice ca di una “co e a” alimen azione
Ado ando una pos u a an opologica esa alla comp ensione delle elazio-
ni a alimen azione, p ocessi sociocul u ali e de e minan i sociali di salu e
(Pel o e al. 2000), abbiamo innanzi u o indaga o le isioni delle di e se
a ici coin ol e come e e en i di se izi, ope a ici di en i dedi i alle di-
s ibuzioni alimen a i e esiden i. In pa icola e, ci siamo so e ma e sulla
le u a e le p ospe i e dei se izi e delle associazioni ispe o alle p a iche
di epe imen o e consumo di cibo da pa e della popolazione da lo o in-
e ce a a, sui a o i con es uali maggio men e in luen i su ali p a iche e
sull’esplo azione delle iso se indi iduali e colle i e localmen e p esen i.
Come già accenna o, è eme sa una o e – anche se non o alizzan e – p e-
alenza del pa adigma biomedico, che in o ma una concezione iduzionis i-
ca dell’alimen azione, in esa in p ima ba u a nei e mini di un bilanciamen-
o più o meno co e o dei nu ien i, e quindi nei e mini di “nu izione”.
P op io come nel caso della salu e, conce ualmen e ido a ad assenza di
mala ia, e in cui ques ’ul ima è concepi a come una a iazione nel co e o
unzionamen o bio-psichico di un indi iduo, nelle pa ole di se izi e asso-
ciazioni l’alimen azione eme ge quasi semp e come nu izione, a pa i e dai
132
Alimen a e il sociale
p oblemi bio-chimico- isiologici che ca a e izzano le espe ienze indi iduali
e di cui sono esponsabili gli indi idui s essi, con sca si, o del u o assen i,
i e imen i alle dinamiche sociali e s u u ali. Alla domanda che chiede a
di desc i e e le abi udini alimen a i delle abi an i ile a e dalle ope a ici,
alcune ispos e sono s a e:
L’alimen azione dei nos i u en i non è bilancia a, spesso [consumano] pas i
già p on i e con eziona i, senza conside a e pa ologie che hanno. [C’è una]
mancanza di abili à nello sceglie e i cibi e anche nel p epa a e gli alimen i. C’è
una pa e dei nos i u en i che in ece usu uisce dei pas i del comune e quindi
hanno quindi pas o più bilancia o (in e mie a del Cen o di Salu e Men ale,
ocus g oup con se izi e is i uzioni locali, ap ile 2022).
[Mangiano spessissimo] iso o al o che in eal à non do ebbe o mangia e
più di un paio di ol e a se imana; quindi, spesso [ iene il] diabe e e co-
munque acce amen i ed esami, pe lo o [la die a alimen a e] è mol o più
is e a ispe o alla nos a, sop a u o con le donne bangla-u du (os e ica
del Consul o io amilia e, ocus g oup con se izi e is i uzioni locali, ap ile
2022).
In ques i ul imi es a i le p oblema iche ile a e engono icondo e a
una esponsabili à indi iduale. Nel p imo caso, la le u a ela i a alla man-
ca a adozione di uno s ile alimen a e ada o a condizioni c i iche di salu e si
limi a alla ca enza di compe enze delle esiden i, senza a icchi si di in e -
oga i i igua dan i le possibili à di scel a de i an i dall’in eccio a o e e
del con es o e lo o condizioni ma e iali e cul u ali di i a. Nel secondo caso,
l’inso genza del diabe e è di e amen e icondo a ad abi udini alimen a-
i conside a e sco e e; ce amen e un de e minan e di salu e p ossimale
come lo s ile di i a, a cui quello alimen a e, gioca un uolo ondamen ale
nel pe co so di salu e di indi idui e g uppi sociali, ma è di pe sé insu icien-
e a spiega e una mala ia c onica associa a a nume osi s an aggi socioeco-
nomici (Ba olini e al. 2020).
Con le in e locu ici che ope ano nell’ambi o dei se izi, l’inco po a-
zione del pa adigma biomedico si è i ela a anco a più e iden e quando
si i e i ano alla popolazione con backg ound mig a o io, pa icola men e
di usa nell’a ea ogge o di indagine. Le in e p e azioni eme se sono s a e
spesso p egiudica e da un o e e nocen ismo, enden e ad una di isione
quasi manichea a “noi” e “lo o”, do e quel “lo o” acchiude a un non
133
Con as a e le disuguaglianze alimen a i

ben iden i ica o insieme di popolazione ma ginalizza a e a e a da di icol à
socioeconomiche, uni a – e a ol e so appos a – a quella con backg ound
mig a o io. Ques ’ul ima in pa icola e è s a a dipin a in oni spesso o e-
men e pa e nalis ici, come un insieme di pe sone con una sca sa consape-
olezza ispe o a cosa signi ichi una “co e a alimen azione”, in esa dalle
p o essionis e, in pa icola e quelle dell’ambi o sani a io, unicamen e in
elazione alla scomposizione dei nu ien i in quan o p o a incon u abile di
eal à. A ciò si aggiunge l’essenzializzazione e la cul u alizzazione delle p o-
enienze geog a iche di o igine, che ende i complessi mondi cul u ali di
appa enenza dei monoli i s a ici:
Pe lo o [la popolazione s anie a, sop a u o emminile di o igine bengalese
e pakis ana] u a e e du a non esis e, in ece ne do ebbe o mangia e un
po’ u i i gio ni… Non si ada ano a quello che mangiamo noi (os e ica
del Consul o io amilia e, ocus g oup con se izi e is i uzioni locali, ap ile
2022).
Ques a endenza alla cul u alizzazione e in gene ale ad una di isione
“noi”/“lo o” pe mane, nonos an e si insinuino dei dubbi sulla alidi à della
p op ia concezione di “co e a alimen azione”: “Non abbiamo an i ex a-
comuni a i in assis enza, ma nel pas o hanno delle di icol à a ada a si al
pas o i aliano. Poi io mi chiedo: ma è più gius a la nos a o la lo o alimen-
azione?” (in e mie a del Se izio In e mie is ico Domicilia e, ocus g oup
con se izi e is i uzioni locali, ap ile 2022). Ques a dis anza i o na anche
nelle occasioni in cui si amme e la p esenza di al i a o i di in luenza sulle
scel e alimen a i, in pa icola e quelli igua dan i i i mi di i a s essan i,
gli o a i di la o o ammen a i e la conseguen e mancanza di empo pe p e-
pa a e i pas i. Tu i elemen i, ques i, che, nonos an e ca a e izzino di e se
asce di popolazione nella nos a socie à (Johns on e al. 2009), semb ano
igua da e di nuo o solo chi è al o da sé. Dalle pa ole delle pa ecipan i ai
ocus g oup eme ge, da una pa e, la consape olezza che il p ezzo del cibo
non è la sola cosa che con a e, anzi, spesso “è insu icien e pe comp ende e
come l’espe ienza quo idiana del empo – in pa icola e la conco enza degli
o a i amilia i – sia un a o e de e minan e pe i ipi di cibo che le pe so-
ne acquis ano e pe come e do e li consumano” (Da ouze e al. 2009).
Dall’al a pa e, le p o essionis e dei se izi locali iconoscono la p epon-
de anza dei a o i economici nella scel a dei cibi, in pa icola e di quelli
134
Alimen a e il sociale
conside a i sani: se la p io i à è a i a e a ine mese, il es o passa in secondo
piano.
Il conce o di “cibo sano”, comunque sia, nelle pa ole delle pa ecipan-
i, imane a quasi semp e i e i o al piano biologico e ai suoi nu ien i.
Nonos an e la p e alenza di ques e na azioni, al e p o essionis e anno
eme ge e s uma u e che dai nu ien i si ocalizzano sulla pe sona e sul suo
con es o. Viene iconosciu a in a i da alcune ope a ici, in pa icola e quel-
le appa enen i ai se izi socioeduca i i, la po enziali à del cibo come s u-
men o in g ado di me e e a u o capaci à e compe enze delle abi an i del
e i o io, coin olgendole in p ima pe sona:
L’alimen azione non gua i ebbe u i i p oblemi del mondo, ma po ebbe
esse ci uno s iluppo se a o issimo l’in eg azione e lo scambio [...]. [Si po-
ebbe o s iluppa e] momen i in o mali in cui mamme di paesi di e si, o
non, p epa ano la me enda pe i igli ecce e a; ci a acchi disco si sull’alimen-
azione, ma in manie a mol o in o male e coin olgen e, che pa ono dalle
compe enze delle pe sone (assis en e sociale del Se izio Sociale di Comuni à,
ocus g oup con se izi e is i uzioni locali, ap ile 2022).
Cos ui e ques e occasioni di incon o ha implica o un ada amen o con-
inuo di p a iche e egole p op ie di un ambien e amilia e e p i a o con
una dimensione colle i a, do e il “sape e ecnico” po a o dalle p o essio-
nis e – assun i biomedici e Linee Guida8 – è s a o messo in dialogo con
al i sape i – il “sape e pe espe ienza”9 – e al i modi di s a e nel mondo
(Ra ae à e al. 2022), pe cui le abi udini di consumo indi iduale sono s a-
e is e, non più come un p oblema, ma come una possibili à gene a i a di
8 Du an e la p epa azione dei labo a o i le nu izionis e hanno a o i e imen o alle “Linee
Guida pe una sana alimen azione” elabo a e dal Consiglio pe la ice ca in ag icol u-
a e l’analisi dell’economia ag a ia (h ps://www.salu e.go .i /imgs/C_17_pubblicazio-
ni_2915_allega o.pd (Da a di accesso: 30 luglio 2024). Nei momen i labo a o iali hanno
dis ibui o alle pa ecipan i dei pos e con enen i le indicazioni pe la a si le mani (h -
ps://www.epicen o.iss.i /co ona i us/pd /Pos e -come%20la a e%20le%20mani_A21.
pd . Da a di accesso: 30 luglio 2024).
9 Il sape e basa o sull’espe ienza a i e imen o a quell’insieme di conoscenze, compe enze
e abili à nell’a on a e un p oblema o una condizione a pa i e dall’u ilizzo della p op ia
espe ienza pe sonale. Si a a di un conce o dai con o ni s uma i che, nonos an e le
di icol à di de inizione, app esen a una o ma di capi ale sociale e cul u ale semp e più
ile an e nelle discussioni sul u u o dell’assis enza sani a ia (Blume 2016) e da alo iz-
za e nelle p a iche di p omozione della salu e comuni a ia.
135
Con as a e le disuguaglianze alimen a i
iso se. Emblema ico e app esen a i o delle negoziazioni a enu e in que-
s o campo è s a o sicu amen e il “caso del i o”. Conside a o inizialmen e
dalle biologhe nu izionis e che hanno pa ecipa o alla cos uzione dei labo-
a o i, come un me odo di co u a insalub e e p oblema ico, il “pia o” nella
sua conc e ezza (la pie anza, pe l’appun o, i a) p esen a a da un abi an e,
è s a a p og essi amen e i alu a a: “I nu izionis i dicono che i pako a10
sono un o imo pia o, anche se i o (l’impo an e è usa e l’olio di a achi-
di), ma può esse e accompagna o da un con o no legge o” (no e di campo,
incon o di p epa azione del labo a o io, ma zo 2023). I pako a p opos i,
inol e, hanno smesso di esse e solo un agglome a o, i o, di e du e e a-
ina, con speci ici nu ien i e calo ie, ma sono s a i iconosciu i anche come
mezzo di socializzazione e di capaci azione, ben al di là delle p esc izioni
delle Linee Guida onda e sulla pi amide alimen a e e sull’impo anza di
consuma e u a e e du a:
Sulla pa e educa i a ci siamo esi con o che, du an e l’a i i à, in e eni e dal
nulla dicendo “le e du e anno bene” ci semb a a o za o; quindi, p oponia-
mo un momen o, p ima o dopo, in cui si a dell’educazione alimen a e, a e
due domande alle pe sone pe capi e quan o lo o ne sanno e occhi alcuni
emi pe a sì che poi, da lì, i acciano alcune domande (es. la mia mamma
so e di diabe e…), dai delle in o. Ques o pe a sì che il nos o con ibu o
abbia senso nel p oge o, anche se ci endiamo con o che il ocus è l’inclusi-
i à sociale (nu izionis a del Dipa imen o di Salu e Pubblica (DSP), e bale
alu azione del p imo labo a o io, ap ile 2023).
Non ogliamo ce amen e a e ma e che la ase “le e du e anno bene”
sia p i a di ondamen o: come ampiamen e dimos a o, il consumo di u -
a e e du a cos i uisce un ile an e a o e di p o ezione pe lo s iluppo di
mol e mala ie c oniche (come diabe e, canc o, obesi à) e non so p ende,
quindi, che mol i in e en i di p e enzione lo conside ino cen ale, in p i-
mis quando si pa la di “educazione alimen a e” (Aune e al. 2017; WHO
2014). Pu oppo, pe ò, ques o conce o è spesso a o ogge o di poli iche
di p e enzione cos i ui e pe lo più da b ochu e e incon i in o ma i i, che
ol e a esse e ine icaci in e mini di p omozione della salu e, non p endono
quasi mai in conside azione le condizioni di i a delle pe sone. Reali s a-
10 I pako a sono piccole i elle di e du e mis e aglia e mol o ini, a ina di ceci, uo a e
poi i e; è s a o il p imo pia o p opos o nei labo a o i di cucina colle i a.
136
Alimen a e il sociale
egie di p omozione della salu e, in pa icola e in con es i di dep i azione
socioeconomica e bassi li elli di is uzione, a cui soli amen e sono associa e
die e po e e sul p o ilo nu izionale (Ga cia e al. 2016), do ebbe o e e e
non solo sulle compe enze indi iduali ma anche sul miglio amen o della ca-
paci à dei di e si con es i (e is i uzioni) di ga an i e un’adegua a p oduzione
e accesso a u a e e du a di quali à. Una delle maggio i ba ie e di accesso
è app esen a a in a i non an o dalla sca sa consape olezza del alo e di
ques i alimen i, quan o dal lo o al o cos o, sop a u o se compa a o a quel-
lo di cibi ul a-p ocessa i11 e po e i dal pun o di is a nu izionale (Me cal e
e al. 2022). I da i accol i du an e le in e is e e i ocus g oup con e mano
ques e dinamiche, ma accon ano anche di pe cezioni e e ogenee, a seconda
dell’iden i à e del posizionamen o sociale degli a o i coin ol i, ispe o allo
sca so consumo di u a e e du a a la popolazione locale in di icol à
socio-economiche: dall’assenza di ques i alimen i nell’o izzon e cul u ale,
simbolico e ma e iale, lamen a a da alcune p o essionis e del se o e so-
cio-sani a io (“pe lo o u a e e du a non esis ono”), al bisogno di a e e a
disposizione più ege ali eschi, insieme ad al i cibi al imen i oppo co-
s osi (come l’olio e o), ile a o an o dalle ope a ici delle associazioni impe-
gna e nella dis ibuzione alimen a e che dalle abi an i s esse. L’accessibili à
economica di ques i alimen i è s a a ul e io men e limi a a dall’aumen o ge-
ne alizza o dei p ezzi che si è e i ica o negli ul imi anni anche nel con es o
analizza o, in linea con quan o accadu o a li ello nazionale (Ono a i 2022).
A pa i e da una icognizione s ol a dall’équipe del p oge o di mediazione
sociale sui p ezzi di u a e e du a negli ese cizi comme ciali p esen i sul
11 Quando si pa la di “cibi ul a-p ocessa i” si a i e imen o a una classi icazione degli ali-
men i che si basa sul li ello di as o mazione a cui sono s a i so opos i al momen o della
lo o endi a. In pa icola e, i cibi ul a-p ocessa i sono quelli che de i ano da nume ose
asi (p ocessi) di la o azione e che p e edono spesso l’aggiun a di conse an i e addi i i
cosme ici, con l’obie i o di ende li più esis en i al de e io amen o mic obico (“lunga
conse azione”), aspo abili su lunghe dis anze, es emamen e appe ibili (“al a quali à
o ganole ica”) e pe c ea e dipendenza in chi li consuma. Al e ca a e is iche comuni
dei cibi ul a-p ocessa i sono l’a e e un packaging a aen e, a e e cos i di p oduzione
mol o bassi ed esse e spesso suppo a i da campagne pubblici a ie mol o agg essi e. Dal
pun o di is a nu izionale, hanno spesso un al o impa o calo ico, is o che con engono
mediamen e ele a e quan i à di zucche i, sale e g assi sa u i, e sono po e i di i amine,
ib e e al i mic onu ien i essenziali (So i, Dinu 2020).
137
Con as a e le disuguaglianze alimen a i
e e spesso cao iche (Caldwell 2017), pe adden a ci in nuo i spazi e co-co-
s ui e, di ol a in ol a, di e si modi di ede e e a on a e la quo idiani à.
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146
Alimen a e il sociale
Eccedenze, disciplinamen o e di i i.
P ospe i e c i iche sul sis ema di assis enza alimen a e in I alia
F ancesca BeneDeTTa Felici
In oduzione
L’impo anza di ado a e uno sgua do an opologico negli s udi sulla po e -
à alimen a e e il sis ema di assis enza in I alia eme ge come un impe a i o
me odologico e conce uale di p ima ia ile anza. In un con es o in cui la
comp ensione di enomeni complessi ichiede un app occio mul idiscipli-
na e, l’an opologia si e ge come una p ospe i a imp escindibile, in g ado
di a icchi e il diba i o con nuo e ca ego ie di analisi e nel da e oce alle
s o ie e alle espe ienze dei sogge i coin ol i.
È necessa io so olinea e che, laddo e la po e à alimen a e sia s a a
ogge o di a enzione an opologica in al i con es i nazionali, come in
F ancia con il con ibu o di Bonzi (2023), in I alia ale ema ica ha ice u o
ino a un’a enzione limi a a. Pe an o, l’in oduzione di uno sgua do
an opologico app esen a non solo una s ida me odologica, ma anche la
olon à di colma e ques o uo o e con ibui e a una comp ensione più
app o ondi a e con es ualizza a della po e à alimen a e, a a e so nuo e
len i in e p e a i e.
La ice ca qui p esen a a è il isul a o di un’e nog a ia a densi à a iabile,
a ia a nel giugno 2022 e u o a in co so. Ques o la o o sul campo si in-
se isce nel con es o della c eazione dell’Osse a o io Insicu ezza e Po e à
Alimen a e1, un labo a o io di ice ca-azione a i o a Roma. In quali à di
1 L’Osse a o io Insicu ezza e Po e à Alimen a e è un labo a o io di ice ca p omosso dal
Conso zio Uni e si a io pe la Rice ca Socioeconomica e pe l’Ambien e (CURSA). Il
p oge o è na o all’inizio dell’anno 2022, all’in e no della collabo azione a CURSA e
ice ca ice, ho a u o il p i ilegio di condu e un’indagine esplo a i a sul
sis ema di assis enza alimen a e in I alia, con pa icola e a enzione al con-
es o omano. Nel co so dell’indagine sono s a e s ol e in e is e libe e e
ocus g oup con gli ope a o i e le ope a ici delle p incipali o ganizzazioni
dell’assis enza alimen a e p esen i sul e i o io della ci à.
I isul a i del p imo anno di ice ca sono s a i pubblica i, insieme al
p o esso e Da ide Ma ino2, esponsabile dell’Osse a o io, nell’a icolo
Na azioni e c edenze nelle p a iche di con as o alla po e à alimen a e: un’in-
dagine esplo a i a p esso le o ganizzazioni solidali a Roma all’in e no della
se ie n.23 delle Memo ie Geog a iche3.
Tu a ia, il la o o sul campo non si è mai in e o o. La posizione di ice -
ca ice e a i is a pe l’Osse a o io mi ha pe messo di esse e cos an emen e
imme sa nel se o e dell’assis enza alimen a e, conducendo in e is e e os-
se azioni pa ecipan i in nume ose occasioni. Nel p osieguo della ice ca ci
si p opone, in pa icola e, di app o ondi e il la o o sul campo, aumen ando
l’in ensi à della dimensione e nog a ica, s olgendo osse azioni pa ecipan i
o mali e p olunga e nel co so del iennio 2024-20264. I isul a i qui p e-
sen a i sono, quindi, da conside a si p elimina i e pa ziali.
Nel p esen e capi olo, in segui o a una sezione in odu i a, un pa ag a o
di ipo bibliog a ico ipo e à quan o è s a o de o ino a sul ema della
po e à alimen a e e del sis ema di assis enza in I alia. Ques o co po di le -
e a u a, necessa iamen e mul idisciplina e, es i uisce il diba i o in cui si
inse isce il p esen e la o o. In secondo luogo, ci si concen e à sulle ca ego-
ie anali iche en o cui l’an opologia inquad a ali ques ioni e e à o e o
un con ibu o disciplina e speci ico su emi quali le economie mo ali, il
Ci à me opoli ana di Roma Capi ale. Il p oge o iunisce un g uppo mul idisciplina e
di ci ca 12 ice ca ici e ice ca o i con gli obie i i di: (i) app o ondi e la conoscenza sul
enomeno della insicu ezza alimen a e e della po e à alimen a e; (ii) espande e la cono-
scenza sul sis ema di assis enza alimen a e; (iii) o ni e delle accomandazioni poli iche
agli a o i pubblici.
2 L’au ice in ende ing azia e pa icola men e il p o esso e Da ide Ma ino, senza il quale
il la o o dell’Osse a o io non sa ebbe inizia o. Ring azia, inol e, le p o esso esse e le
ice ca ici che cos i uiscono il g uppo di ice ca, con le quali po a a an i una cos an e
i lessione sulle ema iche ela i e alle po e à alimen a e.
3 Ques o la o o è s a o p esen a o du an e la XII Gio na a di s udio “Ol e la globalizza-
zione” della Socie à di S udi Geog a ici, enu asi a Como il 9 dicemb e 2022, du an e la
sessione “Spazi, poli iche e p a iche del cibo: na azioni a con on o”.
4 In ques i anni la so osc i a s olge à una ice ca di do o a o sull’a gomen o.
148
Alimen a e il sociale
disciplinamen o alimen a e e l’an opologia dell’alimen azione. La sezione
successi a, di s ampo e nog a ico, da à oce al campo, acendo eme ge e i
is ol i empi ici delle conce ualizzazioni espos e in p ecedenza. In ine, nel-
la pa e conclusi a si giunge à alle i lessioni inali, menzionando i p ossimi
passi e quella che po ebbe esse e la p incipale di ezione di ques o ipo di
ice ca, o e o la cos uzione di un’an opologia c i ica del cibo.
Gli s udi sulla po e à alimen a e in I alia
Nei con es i occiden ali, il sis ema p incipale di con as o alla po e à ali-
men a e si a icola a a e so l’assis enza alimen a e. Ques o sis ema è cos i-
ui o da associazioni ca i a e oli che o ono aiu o p incipalmen e ami e la
dis ibuzione di pacchi con enen i alimen i. Un uolo impo an e in ques o
sis ema è icope o dai “banchi alimen a i”, o e o o ganizzazioni del Te zo
Se o e che s olgono un p ezioso la o o di accol a del cibo da dis ibui e,
spesso cos i ui o da eccedenze5 (Riches 2018). Pa allelamen e, i è un in e -
en o pubblico che può a ia e conside e olmen e en o i con es i nazio-
nali, ma che gene almen e è mol o limi a o, a a eccezione pe i pe iodi di
es ema c isi.
Nume osi ice ca o i si sono occupa i dello s udio del sis ema di assis enza
alimen a e nei con es i occiden ali. Poppendieck (1998) e Riches (1999) lo
hanno a on a o come pionie i, e idenziando il uolo cen ale e p oblema-
ico degli a o i ca i a e oli, ispe i amen e negli S a i Uni i e in Canada.
Dopo di lo o, mol i al i hanno po a o alla luce le c i ici à del sis ema
nel Regno Uni o (Dowle e al. 2001; Dowle , O’Conno 2012; Ca ahe ,
Ca icchi 2014; Ga hwai e 2016), in Spagna (Llobe Es any e al. 2020), in
F ancia (Ville , Ngna eu 2020) e nei Paesi Bassi ( an de Ho s e al. 2014).
Alcuni au o i hanno a on a o, in ece, il enomeno in manie a compa a i a
nei paesi eu opei (O’Connell, B annen 2021).
Negli s udi sulla po e à alimen a e in I alia, l’a enzione si è ocalizza a
su due ema iche in e connesse. In p imo luogo, i è s a a un’impo an e
i lessione sulla de inizione s essa del enomeno: come si mani es a? Quali
e mini sono più adegua i a desc i e lo? Pa allelamen e, si è s iluppa o un
5 Le eccedenze alimen a i si i e iscono a quan i à di cibo p odo o o acquis a o che su-
pe ano il consumo e e i o o la domanda del me ca o, po ando a sp echi e po enziali
p oblemi ambien ali ed economici.
149
Eccedenze, disciplinamen o e di i i

diba i o sulle ca a e is iche del sis ema di assis enza alimen a e nel no-
s o Paese, e idenziando le c i ici à e iden i icando le p a iche più e ica-
ci. Ques i due aspe i sono s e amen e co ela i, poiché la pe cezione e
l’analisi della po e à alimen a e in luenzano di e amen e le poli iche e le
s a egie ado a e pe con as a la. Non so p ende, dunque, che nume osi
au o i le abbiano a on a e simul aneamen e. Inol e, a no a o che il di-
ba i o i aliano su ques o ema è s a o ca a e izza o da un app occio mul i-
disciplina e, coin olgendo ice ca o i p o enien i da di e se discipline quali
l’economia sociale, l’economia ag a ia, la sociologia poli ica e la geog a ia.
Alcune monog a ie, in pa icola e, hanno segna o gli s iluppi del diba -
i o i aliano. Il lib o del 20096 di Campiglio e Ro a i dal i olo La po e à
alimen a e in I alia. P ima indagine quan i a i a e quali a i a, app esen a il
p imo en a i o di analisi. In ques o es o, iene conia a l’esp essione “pa-
adosso della sca si à nell’abbondanza” indicando come, nonos an e l’I alia
sia un paese icco di iso se, ci siano anco a pe sone che so ono di po e à
e indigenza. Al con empo, è la gamen e di uso il enomeno dello sp eco
alimen a e. Il es o e idenzia pe al o come la p oblema ica degli sp echi
alimen a i possa esse e as o ma a in un’oppo uni à posi i a pe con as a-
e la po e à a a e so i banchi alimen a i (o ood banks), o e o o ganizza-
zioni non-p o i che accolgono gli alimen i in eccesso dalle imp ese e dagli
ag icol o i e li dis ibuiscono alle associazioni che le donano alle amiglie
bisognose. Le ood banks app esen ano, secondo gli au o i, un’inno azione
sociale che as o ma gli sp echi in iso se u ili pe colo o che ne hanno
bisogno, g azie alla solida ie à e al senso di gius izia delle o ganizzazioni e
dei olon a i.
Un es o successi o è quello di Maino, Lodi Rizzi e Bande a, dal i olo
Po e à alimen a e in I alia: le ispos e del secondo wel a e (2016)7. Gli au o i
si concen ano sulla pa icola i à del sis ema di con as o i aliano, o e o
sulla p esenza del cosidde o “secondo wel a e”, ossia un insieme di solu-
zioni inno a i e che sca u iscono dal ipensamen o dei appo i a sogge i
pubblici e p i a i. Il saggio es i uisce inol e l’e e ogenei à del sis ema di
assis enza alimen a e in I alia, ca a e izza o da en i di ma ice eligiosa, as-
sociazioni inno a i e impegna e nella p oduzione così come nella accol a
6 È s a a p es a a maggio e a enzione al ema in segui o alla c isi economica del 2008, la
quale ha a o aumen a e il enomeno della po e à in I alia.
7 Un pa icola e in e esse in o no alle ema iche lega e al cibo, in I alia, si è s iluppa o
g azie all’o ganizzazione dell’EXPO di Milano nel 2015.
150
Alimen a e il sociale
e dis ibuzione delle eccedenze, ma anche dell’impo an issima “ ilie a dei
p odo i FEAD”. Il Fondo di aiu i eu opei agli indigen i (FEAD) è uno
s umen o inanzia io con il quale i minis e i acquis ano del cibo, limi a o
ad un panie e di p odo i, pe o ni lo ad alcune g andi associazioni, come i
banchi alimen a i, che a lo o ol a lo e ogano alle associazioni solidali e i-
o iali. I p odo i FEAD, iconoscibili da un pa icola e simbolo sulla con e-
zione, cos i uiscono i p incipali alimen i dona i ami e i pacchi alimen a i
e gli empo i solidali in I alia e il p incipale (in ce i casi, unico) in e en o
pubblico nel con as o al enomeno in un’o ica di sussidia ie à.
In segui o, il diba i o si è a icchi o in un’o ica c i ica, con i con ibu i
delle ice ca ici dell’Uni e si à di Pisa (A cu i e al. 2015, 2016; A cu i
2019; A cu i e al. 2020). Analizzando la p a ica i aliana di con as o alla
po e à alimen a e a a e so la edis ibuzione dello sp eco e ponendo l’a -
enzione sulla nozione di sicu ezza alimen a e come di i o ondamen ale,
essi hanno e idenzia o come ques a soluzione, sebbene appaia e icace ini-
zialmen e, non a on i le cause eali dell’insos enibili à sociale ed economi-
ca del nos o sis ema alimen a e. Ques a p a ica, anziché ealizza e il di i o
a un’alimen azione adegua a, semb a piu os o legi ima e la p oduzione ec-
cessi a di cibo. Tan o è e o che, se la p oduzione di su plus alimen a i osse
ido a, la po e à alimen a e aumen e ebbe.
All’in e no di ques a discussione, un consis en e con ibu o c i ico a i a
inol e da Toldo e Alleg e i (Toldo 2017, 2018; Alleg e i e al. 2023; Toldo
e al. 2023), le quali hanno p es a o mol a a enzione ai e mini e alla con-
ce ualizzazione del enomeno. P endendo posizione a a o e del e mine
ood po e y, in luogo di ood insecu i y, e in oducendo il conce o di ood
wel a e, le au ici si sono dis in e pe a e desc i o la po e à alimen a e non
solamen e come dep i azione ma e iale, ma come esclusione socio-cul u ale
e malesse e psico-emo i o (a lo o ol a ip endendo O’Connell e B annen
2021). Assumendo, inol e, un app occio basa o sui di i i, il lo o con i-
bu o in ende ide ini e il p oblema all’in e no di un disco so di wel a e più
ampio, che supe i il sis ema di assis enza ca i a e ole in a o e di in e en i
s u u ali.
Una nuo a p ospe i a è s a a aggiun a al diba i o da Be naschi (2020), la
quale, impiegando il capabili y app oach s iluppa o da Ama ya Sen (1981),
analizza le azioni colle i e di solida ie à con o l’insicu ezza alimen a e. La
sua ice ca ha olu o indaga e la di e si à delle inizia i e che con as ano il
enomeno, indi iduando quelle maggio men e o ien a e all’aumen o del-
151
Eccedenze, disciplinamen o e di i i
le capaci à dei bene icia i e quelle che hanno un app occio semplicemen e
compensa i o delle ca enze ma e iali. Il con ibu o di Be naschi spinge ad
in e oga si sulle modali à delle o me di assis enza, che spesso si i elano
me amen e assis enzialis e e ine icaci pe ealizza e l’empowe men e il pe -
co so di usci a dal disagio del bene icia io.
Vi sono, inol e, dei con ibu i di p o enienza meno accademica, ma che
hanno appo a o i lessioni e impo an i s iluppi all’in e no del diba i o,
o e o le pubblicazioni dei epo di Ac ionAid negli anni 2020-2023. Da a
la ile anza del enomeno a segui o della c isi socio-economica conseguen-
e alla pandemia da Co id-19, Ac ionAid si è impegna a nel desc i e lo e
accon a lo, e al con empo, ha con ibui o alla i lessione sulle poli iche,
p oponendo di e se s a egie pe con as a lo in manie a maggio men e si-
s emica ed o ien a a ai di i i.
Negli ul imi anni, l’Osse a o io Insicu ezza e Po e à Alimen a e di
Roma ha con ibui o in manie a consis en e al diba i o, man enendo due
ocus p incipali: il p imo, quello e i o iale, analizzando le ca a e is iche
dell’accesso isico, sociale ed economico al cibo, che de e minano e in luen-
zano i li elli di po e à alimen a e (Ma ino 2022; Felici e al. 2022; OIPA
2022; Be naschi e al. 2023; P o a e al. 2023; P o a e al. 2024); il secondo
è l’app occio igh -based al con as o alla po e à alimen a e, inalizza o ad
in luenza e posi i amen e le poli iche locali del Comune di Roma (Felici
2023). L’app occio basa o sui di i i (De Schu e 2014; Pa u el, Ndiaye
2020) ha ca alizza o le ul ime pubblicazioni i aliane sul ema (Ac ionAid
2023; Felici 2023; Toldo e al. 2023). Inol e, mol e delle ice ca ici e ice -
ca o i sop a menziona i anno pa e del g uppo di la o o sulla po e à ali-
men a e della Re e I aliana Poli iche Locali del Cibo8, coo dina o da Alessia
Toldo (Uni e si à di To ino) e Robe o Sensi (Ac ionAid). Ques o spazio
di condi isione ha pe messo negli anni un con on o e un coo dinamen o
cos an e, p oducendo un diba i o e ile e c ea i o.
In ine, negli ul imi anni, di e si al i ice ca o i, a pa i e da app occi e-
o ici e disciplina i mul i o mi, hanno sc i o di po e à alimen a e, accesso
economico al cibo e p a iche pe con as a e l’insicu ezza alimen a e ( a
gli al i, Be i e al. 2021; Bo elli, Co i 2019; Ca i elli 2022; Ma che i,
Secondi 2022).
8 La Re e I aliana Poli iche Locali del Cibo è un g uppo compos o da quasi seicen o acca-
demici, ice ca o i, amminis a o i e a i is i coin ol i, pe inali à di ice ca o p o essio-
nali, nella piani icazione di sis emi del cibo e i o iali sos enibili.
152
Alimen a e il sociale
Le ca ego ie an opologiche a cibo, po e e ed economie mo ali
In e mini maussiani, il cibo è un a o sociale o ale, poiché pe asi o nella
i a sociale di ciascun indi iduo (Koensle , Meloni 2019). Il appo o che
in a eniamo con l’alimen azione non è s a ico, ma dinamico e a iabile
nel empo e nello spazio. In ques o con es o, le modali à in cui il enomeno
della po e à alimen a e iene issu o, comp eso e app esen a o non sono
le s esse in u o il mondo, ma dipendono dal con es o sociale e cul u ale
di i e imen o. Allo s esso modo, l’a uale sis ema di assis enza alimen a e
in I alia non app esen a l’unica soluzione pe a on a e l’insicu ezza. Al
con a io, sono p esen i mol eplici aie o ie a lo o al e na i e, osse abili
in con es i sociali di e si o nelle p a iche del passa o. Le a uali modali à di
a on a e la ques ione, quindi, non sono de ini i e, ma possono cambia e
a a e so la messa in discussione delle na azioni e degli immagina i ela i i
al enomeno.
Pe capi e il enomeno della po e à alimen a e in senso an opologico, è
impo an e a e ma e che il cibo è uno s umen o che pe me e agli a o i
sociali di esp ime e la lo o iden i à, di cos ui e elazioni, di ende e mani-
es i i p op i gus i e la p op ia appa enenza sociale (Bou dieu 2001). Tan o
è e o che le p a iche in cui il cibo iene p odo o, p epa a o e consuma o,
sono un elemen o ondamen ale nel de e mina e il modo in cui ogni comu-
ni à umana de inisce la p op ia di e si à ispe o ad un’al a (Fischle 1988).
Pe di la con Daniel Mille (1987), il cibo, in eso come esp essione della
“cul u a ma e iale” di un de e mina o g uppo sociale, pe me e la cos uzio-
ne dell’iden i à e dei legami sociali nel mondo con empo aneo.
Da o ciò che il cibo app esen a pe noi, è impo an e desc i e e la po-
e à alimen a e non solamen e nei e mini di una indigenza ma e iale, ma
sop a u o di una dep i azione iden i a ia e sociocul u ale (O’Connell,
B annen 2021). A a e so la mani es azione dei gus i e delle scel e alimen-
a i, de iniamo la nos a iden i à. Inol e, il cibo è lega o alla cul u a di
o igine e all’e edi à cul u ale amilia e, nonché alla commensali à e al man-
enimen o delle elazioni umane (Fischle 2011).
L’a uale sis ema di assis enza alimen a e in I alia è app esen a o p inci-
palmen e dalle associazioni ca i a e oli e dalla dis ibuzione di pacchi ali-
men a i, e, come ale, è ca a e izza o da elazioni ge a chiche a i olon a i
e i bene icia i degli in e en i. Il sis ema ascu a le p e e enze alimen a i e i
bisogni sociali e elazionali degli indi idui. Spesso si e i ica una si uazione
in cui i bene icia i non possono sceglie e il cibo che deside ano, non pos-
sono de ini si a a e so l’a o sociale di sceglie e il p op io cibo e, quindi, 153
Eccedenze, disciplinamen o e di i i
con i a o i che ci sono, che anno a 50 all’o a… Qua an a-cinquan a
minu i e sei a casa” (in e is a, 25 luglio 2023).
Se nelle pianu e iulane a no d di Po denone le elazioni socio- ecni-
che coi luoghi si e ano p o ondamen e as o ma e a segui o di signi ica i i
cambiamen i in as u u ali, nelle Colline del P osecco di Conegliano-
Valdobbiadene la na azione del paesaggio si o ganizza a, in ece, a o no
ad una p ospe i a del u o oppos a. Ad esse e alo izza a e a p op io la
pe manenza nel empo di alcune ca a e is iche e i o iali o emen e iden-
i a ie. Come so olinea o da Se gio, p odu o e di P osecco DOCG di 75
anni: “La col i azione della igna qua la chiamano col i azione e oica pe ché
bas a gua da si in o no. Le a ezza u e se ono, ma la g an pa e del la o o
è a o a mano” (in e is a, 21 luglio 2023). I igne i sono de ini i “e oici”
pe ché c escono in zone impe ie, endendo minima o nulla la possibili à di
meccanizza e una o più asi del la o o ag icolo sia pe lo spazio is e o a
un ila e e l’al o sia pe la o e pendenza.
E a s a o p op io il alo e s o ico-cul u ale di ques o ipo di paesaggio
i i inicolo ad a e eso possibile, nel 2019, l’isc izione delle Colline del
P osecco di Conegliano-Valdobbiadene nella lis a dell’UNESCO dei “pae-
saggi cul u ali” Pa imonio dell’Umani à, scel i pe ché app esen ano “c e-
azioni congiun e dell’uomo e della na u a” che esp imono un alo e uni-
e sale eccezionale in elazione ad una egione geo-cul u ale chia amen e
de ini a5. Il paesaggio u ela o e a compos o dai cosidde i “ciglioni”, e az-
zamen i occupa i da igne i che co ono da es a o es , agliando o izzon-
almen e le colline6.
In eal à, Tommaso (46 anni), iglio di Se gio, mi ece no a e che la pa ola
“ciglione” usa a dall’UNESCO non ace a pa e del lessico usa o localmen e:
Fo se s iamo impa ando o a cosa uol di e esse e iconosciu i UNESCO
in un’a ea i icola pe ché ino ad adesso sono s a e o ci à o monumen i o
quan ’al o. […] Che poi l’abbiamo impa a o anche noi quando siamo di en-
a i UNESCO cosa osse o ques i amosi ciglioni! Noi non sape amo cosa os-
se o i ciglioni! […] Pe noi e ano le colline, le i e (in e is a, 21 luglio 2023).
5 h ps://www.unesco.i /i /inizia i e-dellunesco/pa imonio-mondiale/ (Da a di accesso: 7
giugno 2024).
6 h ps://collineconegliano aldobbiadene.i / (Da a di accesso: 1 ebb aio 2025).
256
Alimen a e il sociale

Di en a e un e i o io p o e o semb a a quindi a e implica o l’acqui-
sizione di una “nuo a seman ica della na u a” (Tassan 2013), cioè di un
di e so modo di de ini e gli elemen i di speci ici à del p op io ambien e.
Fig. 4. I “ciglioni” nella cosidde a “co e zone” delle Colline del P osecco di Conegliano
Valdobbiadene. Ques ’a ea è conside a a dall’UNESCO come il nucleo più signi ica i-
o del si o u ela o e pe an o è sogge a a pa icola i incoli.
D’al o can o, compo a a anche che le comuni à locali si impegnasse o a
man ene e nel empo la speci ica con igu azione e i o iale che eni a u e-
la a. Secondo Da io, p odu o e di P osecco DOCG di 45 anni, ques ’ul i-
mo aspe o e a pe ò mol o p oblema ico e, pe dimos a melo, mi po ò a
ede e un piccolo cedimen o del e eno in p ossimi à della s ada. Mi disse
che le egole dell’UNESCO impone ano di ipa a lo u ilizzando ma e iali
“na u ali” e “ adizionali” come il legno, ma ques a soluzione non solo non
ace a pa e delle adizioni locali – di soli o si p e e i a la pie a – ma e a
anche del u o inapp op ia a pe ché alcuni pun i delle colline ende ano ad
esse e mol o umidi, sop a u o pe ia della sca sa esposizione al sole, e dun-
que il legno ma ci a apidamen e. Alcuni ma e iali e ano quindi conside a i
257
Il gus o del paesaggio
a p io i più ada i pe un paesaggio cul u ale “ adizionale” a p escinde e
dalle e e i e p a iche di cu a in uso in un e i o io. Pe Da io, l’UNESCO
a e a p odo o un “paesaggio impos o”, in cui le egole a cui do e ano so -
os a e gli abi an i della zona e ano basa e sull’idea cul u almen e non neu a
di adizionali à eicola a dai ecnici p epos i alla u ela dell’a ea:
Il p oblema più g osso del «ciglione» sono le ane pe cui il p oblema più
g osso è quello della sicu ezza nei la o i e nel man enimen o di quello che è
il paesaggio impos o. […] [La So in endenza] dice di a e delle cose che non
si iescono a a e pe ché sono on e di una pe sona che non ha mai la o a o
nella nos a zona […]: non è mai anda o a endemmia e, non sa neanche di
cosa s a pa lando. È un a chi e o il quale ha il suo conce o di paesaggio. Va ia
lui e dopo cinque anni ne a i a un al o (in e is a, 8 luglio 2023).
Da io i ene a che la u ela dell’UNESCO po asse ad una musei icazione
del paesaggio, imb iglia o in un sis ema c is allizza o di egole di uso e ge-
s ione delle iso se na u ali che a ebbe ini o pe ende lo es aneo ai suoi
s essi abi an i. A sos egno delle sue p eoccupazioni, du an e una isi a ai
pendii ci cos an i, mi indicò di e se a ee che si e ano imboschi e di ecen e
pe ché, a suo pa e e, semp e più pe sone o a ano insos enibile la o a le
secondo le ecniche a igianali p esc i e dall’UNESCO, sop a u o nelle
a ee più di icili e impe ie. Il pa adosso e a, quindi, che il bosco e a c esciu-
o a discapi o dei ciglioni p op io nel momen o in cui ci si e a impegna i a
conse a e un ce o ipo di paesaggio.
Da io i ene a, inol e, che il modello di ges ione e cu a del e i o io
app esen a o dai e azzamen i osse l’esp essione di una socie à locale o -
mai p o ondamen e as o ma a, po a ice di nuo e esigenze e p io i à, a
cui non si po e a chiede e di con inua e a ip opo e inal e a e le a icose
p a iche del passa o. In al e pa ole, semb a a i ene e che l’UNESCO, nel
momen o in cui chiede a di con inua e a ip odu e i “ciglioni” con l’esa a
con igu azione che a e ano nel passa o, inisse pe des o icizza e il appo o
coi luoghi. Il passa o ini a così pe p ende e il sop a en o sulle mu a e
necessi à del p esen e.
Tommaso, in ece, e a meno pessimis a. A suo a iso, il iconoscimen o
dell’UNESCO con ibui a a da e ul e io e lus o alla zona di p oduzione
del P osecco di al a gamma, a o endo l’a i o di nuo e ipologie di isi a o-
i sul e i o io. Come osse a Palumbo, in a i, nei p ocessi di pa imonia-
lizzazione c’è semp e in gioco l’assegnazione di un “ma chio di quali à” che
258
Alimen a e il sociale
as o ma un bene o un paesaggio in una “me ce p egia a all’in e no di un
me ca o che, appun o, ende iden i à pa imoniali essenziali e s e eo ipiche
pe un u ismo globale” (Palumbo 2013, p. 136).
Ques ioni di gus o: e oi , scienza del ino e nuo e o me di
con i iali à
Manuela: Com’è la e a qui [in F iuli]? Come la desc i e ebbe? Che ca a -
e is iche ha?
F ancesco: La e a nos a è un e eno sciol o, ghiaioso, sca so di humus.
M.: Che cosa si in ende con “sciol o”?
F.: Che non si compa a, non è c e a.
M.: Il e eno in cui è na o il P osecco che ca a e is ica ha, in ece, ispe o
a ques o?
F.: Pa liamo di Valdobbiadene… Lo o hanno un e eno con la ponga, così
la chiamano. Quello è ada o pe il ino. Qui non c’è neanche l’omb a della
ponga.
M.: Cos’è la ponga?
F.: È una specie di occia, un sasso. In i aliano la chiamano… Mi s ugge come
la chiamano.
M.: Ma quindi è una cosa u ile, impo an e?
F.: Eh, Madonna San a! Rende il ino… Dà p o umo, dà… È una occia
iabile, è e a in p a ica. È una cosa che dà p o umo, colo e, sapo e al ino
(in e is a, 22 luglio 2023).
Con ques e pa ole, F ancesco ce ca a di spiega mi pe ché il P osecco
p odo o nel suo e i o io osse mol o di e so da quello delle Colline di
Conegliano-Valdobbiadene, do e a e a una adizione p es igiosa e adica-
a. Nel suo disco so il sapo e, il colo e e il p o umo del ino, e di conseguen-
za le sue a iazioni quali a i e, dipende ano innanzi u o dalle ca a e is i-
che della e a, accon a e a a e so un lessico ag icolo icco di s uma u e
e al ol a in aducibile in i aliano7. Dello s esso pa e e e a Angelo, 77 anni,
col i a o e e p odu o e di P osecco Supe io e p op io nelle Colline di
Conegliano-Valdobbiadene e oca e da F ancesco. Dal suo pun o di is a e a
7 Il diale o pa la o nel po denonese isen e o emen e dell’in luenza linguis ica di quello
ene o e si di e enzia adicalmen e dalla lingua iulana ( u lan o ma ilenghe, le . “lin-
gua mad e”), pa la a nella limi o a p o incia di Udine.
259
Il gus o del paesaggio
p op io il legame a gus o e ca a e is iche pedologiche del e i o io a non
esse e col o né da mol i consuma o i né dai ecnici p epos i alla ce i icazio-
ne della quali à del ino:
La gen e non ha anco a capi o che il gus o del ino a a zone. Pe ché io dico
semp e che il ino che iene p odo o a il iume Soligo e il iume Raboso,
che è a Co San Ma ino, ha un gus o. Ol e il Raboso c’è Valdobbiadene, c’è
la Te a [un iume della zona, NdA] e ha un al o gus o. Al di là del Soligo il
ino ha gus i di e si, e ques o non siamo iusci i anco a oggi a a capi e a
ques i ecnici, a ques i con ollo i del ino: che il ino la o a o in un sis ema
non è uguale da una zona all’al a, non può esse e uguale. Quelli che assaggia-
no il ino sono abi ua i ad un gus o s anda d e quindi non c’è più il gus o del
ino (in e is a, 8 luglio 2023).
Angelo con appone a la sua p ecisa mappa u a e i o iale dei sapo i
del ino, esi o di un quo idiano appo o elazionale con i luoghi (Ingold,
2011), al sape e dei ecnici, che, a suo pa e e, agionano a pa i e da pa ame-
i a ulsi da qualsiasi compe enza lega a alla speci ici à del con es o e sono,
pe an o, capaci di coglie e solo un “gus o s anda d”. Secondo Demossie
(2011), ques a spin a e so la s anda dizzazione del ino è un enomeno
esi o della globalizzazione, dal momen o che la ci colazione di me ci su sca-
la globale impone che i p odo i siano ben iconoscibili. Da io, iglio di
Angelo, si oppone a p op io all’applicazione di simili pa ame i omologan i
ai lo o p odo i di eccellenza:
Il p odo o s anda dizza o è una concezione da p odo o di pianu a. […] Noi
s iamo u ilizzando la pa ola P osecco che ha igua da o semp e il disco so di
collina. Il a o che dal 2010 il P osecco di pianu a è DOC è s a a una o za-
u a impos a dall’al o poli icamen e che ha a o i o gli in es imen i della pa e
meno nobile, ed è il soli o disco so che la mone a ca i a scaccia quella buona.
La mone a buona è s a a scippa a del nome e si o a a do e ende e un nome
che noi ci o iamo, ma che di a o è cambia o (in e is a, 8 luglio 2023).
Pad e e iglio dice ano di sen i si “dep eda i del nome”, dal momen o
che la pa ola “P osecco” e a usa a pe indica e ini quali a i amen e mol-
o di e si, iconoscibili solo a a e so la dis inzione a la dici u a DOC
e DOCG nell’e iche a, de aglio, a lo o pa e e, col o solo da un nume o
is e o di consuma o i pa icola men e acco i, men e isul a a pe sino
con usi o o i ile an e pe gli s anie i.
260
Alimen a e il sociale
Di segno oppos o, l’analisi di Ma eo, p odu o e “di pianu a” (c . pa 1),
secondo cui l’eccellenza del P osecco DOCG non solo non e a in acca a dal
P osecco DOC, ma anzi ae a bene icio dai g andi nume i di ques ’ul imo
poiché con ibui a a a ci cola e il nome, aumen ando così anche il nume-
o delle pe sone che si a icina ano al p odo o:
Sicu amen e, i e eni a gillosi di collina danno di più a li ello di sapo i e
anche dal pun o di is a o ganole ico […]. Pe ò, a bene la quali à - e lo o
[i p odu o i di P osecco DOCG] anno bene ad esse e o gogliosi della lo o
quali à e del lo o e i o io, che è una ca olina che de ono sape ende e -
pe ò, pe s onda e nei me ca i g andi ci ogliono anche g andi p oduzioni.
Pe cui, e a o io che pe soddis a e le esigenze del P osecco si do esse pian-
a e anche in pianu a. Al imen i, imane a un p odo o di nicchia, che pe ò
è un’economia di nicchia. Pe cui, ben enga l’immagine e la quali à delle
colline di o igine del P osecco, pe ò, noi i iamo g azie a lo o e lo o i ono
g azie a noi (in e is a, 14 luglio 2023).
Paolo, anch’egli p odu o e “di pianu a” (c . pa 1), non solo conco da a
con ques a isione, ma alu a a in e mini posi i i le speci iche quali à del
e eno iulano:
P.: Allo a, qui [in F iuli] abbiamo un ondo ghiaioso […], men e giù da noi
abbiamo e eni a gillosi... […]
M.: Ques o ondo ghiaioso, app esen a un os acolo?
P.: No, è pe e o pe a e i ini bianchi. […] Pe esempio, qua il P osecco
iene bene pe ché è un e eno legge o,[…] pe ciò di en a anco a più acile
da be e, no?
Sebbene nessuno dei miei in e locu o i abbia mai u ilizza o la pa ola e -
oi , le lo o a e mazioni ip opone ano sos anzialmen e l’idea alla base di
ques o conce o, cioè che siano sop a u o il suolo e il clima di un luogo gli
elemen i unici e inimi abili da cui de i ano le speci iche ca a e is iche di un
ino. Secondo il geologo James Wilson (1998), a cui si a ibuisce la p ima
o mulazione di ques o e mine, è l’“in e azione a gli elemen i dell’habi a
dei igne i” a c ea e i p esuppos i pe la p oduzione di un ino di quali à
supe io e (Wilson 1998, p. 5, ad. mia). In segui o, il e oi è s a o de ini o
anche come un “ecosis ema in e a i o” in cui si ealizza “la elazione a le
ca a e is iche di un p odo o ag icolo (quali à, sapo e, s ile) e la sua o igine
geog a ica, che può in luenza e ques e ca a e is iche” ( an Leeuwen, Seguin
261
Il gus o del paesaggio

2006, p. 1). Le scienze sociali hanno ce ca o di amplia e i con ini seman ici
di ques o conce o nel en a i o di comp ende e in che modo si a ibuisce
signi ica o e alo e a un bene. Il e oi è s a o pe an o conside a o “come
un sis ema in cui si c eano in e azioni complesse a u a una se ie di a o i
umani, a cui gli usi ecnici o colle i i, la p oduzione ag icola e l’ambien e
isico” (Demossie 2011, p. 685, ad. mia). Insieme al gou du e oi (gus o
del e i o io) è ciò che de inisce una ood iew, onda a non solo sull’idea
che cibi e be ande che p o engono da un ce o luogo abbiano sapo i unici,
ma anche che la lo o p oduzione dipenda dallo speci ico legame che le pe -
sone in a engono coi luoghi (T ubeck 2008, p. 19).
Più ecen emen e, T ubeck ha pe ò so olinea o che il appo o a ino e
e oi non a in eso come il p odo o di una elazione linea e di causa-e -
e o, ma di complesse elazioni con es uali, non p i e di aspe i con li uali,
che po ano a cos ui e una connessione signi ica i a, ma ins abile, a gus o
e luogo (T ubeck 2020). Il caso della dia iba ci a a in p ecedenza ela i a
all’u ilizzo della denominazione “P osecco”, con le sue ela i e ce i icazioni
come DOC o DOCG, app esen a un esempio e icace di ques a dinamica.
La “denominazione di o igine” u ela di soli o un ino d’eccellenza che può
an a e uno speci ico e oi d’o igine (Demossie 2011). Si a a cioè di
una o ma di e iche a u a inalizza a a cos ui e e p o egge e una ce a idea
di quali à di e enzia a e ge a chizza a in base alla speci ica a ea di p odu-
zione di un bene alimen a e. Secondo i p odu o i “di collina”, il a o di
a e concesso anche ai p odo i “di pianu a” la denominazione di o igine
con olla a, seppu dis in a a DOC e DOCG, app esen a a una dis o -
sione pe ché a ibui a ques a ce i icazione anche a ini di gamma bassa e
p o enien i da e i o i mol o di e si.
D’al o can o, la scel a di es ende e la ce i icazione ad un e i o io mol o
as o semb a a a e isen i o anche di una icenda, anch’essa con li uale,
che i miei in e locu o i iulani non hanno esi a o a de ini e “ auma ica”.
Nel 2007, in a i, l’Unghe ia a e a o enu o dall’Unione Eu opea il di i o
all’uso esclusi o del nome Tocaj pe indica e un ino bianco p odo o nelle
pianu e magia e. Venne così ie a o il comme cio del quasi omonimo Tocai
i aliano, un ino bianco adizionalmen e p odo o in F iuli che a e a non
solo un ile an e alo e economico, ma anche iden i a io. Sebbene i due ini
osse o mol o di e si a li ello o ganole ico, solo il Tocaj unghe ese eni a
pe ò p odo o in un’unica egione ad esso omonima, aspe o che in sede
eu opea enne conside a o di imen e (Zilli 2015). Nel caso del P osecco si è
262
Alimen a e il sociale
scel o p obabilmen e di gioca e d’an icipo, u elando un nome e un e i o-
io di p oduzione, ce cando pe ò, al con empo, di e i a e che l’a ea geog a-
ica in e essa a dall’in e en o no ma i o osse oppo ci cosc i a. Si ce ca a
così di non ena e sul nasce e le p ome en i p ospe i e di c esci a di ques o
ino e di uga e il imo e che una piccola azione del comune di T ies e, de-
nomina a P osecco, po esse i endica e l’uso esclusi o di ques o nome.
Se, dunque, i con li i lega i alla denominazione mos ano i p ocessi com-
plessi che po ano alla con inua inegoziazione del e oi , è al e an o e o
che nemmeno un a o e come il clima può più esse e in e p e a o come un
elemen o di s abili à nella de inizione di ques o conce o. Gli a uali cam-
biamen i clima ici me ono, in a i, in discussione p op io ques o aspe o,
nonché la p e edibili à del appo o che in e co e a un ino e un e -
i o io (A ceño 2020). Da qui l’impo anza di legge e il e oi en o una
scala empo ale diac onica, al ine di comp ende e in che modo le pe sone
coin ol e nella p oduzione di ini inquad ano, gius i icano e danno senso
ai cambiamen i clima ici nel momen o in cui li spe imen ano nella lo o
quo idiani à, in ecciando così l’e nog a ia del ino con la cosidde a clima e
e hnog aphy (C a e 2011).
Secondo Se gio e Tommaso, p odu o i di Valdobbiadene, i cambiamen i
clima ici a e ano eso necessa io modi ica e la empo ali à delle consue e
i uali à ag icole, soppe endo con la ecnologia a p ocessi di as o mazione
del ino un empo innesca i semplicemen e dalle p e edibili a iazioni di
empe a u a connesse all’al e nanza delle s agioni. Così si esp ime ano a
igua do pad e e iglio, in ecciando nei lo o “ ico di clima ici” i e imen i
amilia i ed e en i me e eologici:
S.: Il cambiamen o c’è! Si anda a a endemmia e con la ne e.
M.: Da e o? Quindi ne ica a in se emb e?
S.: No, la ne e c’e a nel suo pe iodo gius o ma la endemmia eni a p o-
g amma a mol o più a an i. La ma u azione o a è mol o an icipa a pe ché
c’è più calo e.
M.: Quand’è che a e e pe cepi o che s a a cambiando?
S.: Eh… Da un pezzo. […] Ques o c ea g ossi p oblemi all’ambien e, ma in
modo pa icola e anche alla can ina. È di icile da ges i e la can ina con em-
pe a u e così ele a e. Una ol a non c’e ano i igo. Il igo e a na u ale pe ché
le empe a u e e ano mol o basse e du an e la endemmia le e men azioni
e ano miglio a e dal clima s esso. Adesso in ece è un p oblema, se non hai le
a ezza u e. Bisogna soppe i e con l’a ezza u a. […]
263
Il gus o del paesaggio
T.: Papà è na o ai p imi di o ob e e mio zio a ine o ob e. Pe anni, quando
io e o piccolino, c’e a l’inizio e la ine della endemmia con i lo o compleanni
nel senso che e a più o meno nel mese di o ob e. Un po’ alla ol a è di en a o
che ai p imi di o ob e la endemmia è ini a da un bel po’, nel senso che si
inizia a ine agos o pe da i la empis ica. […] Il disco so della ne e è che
si anda a a endemmia e i p imi gio ni di no emb e e addi i u a inizia a
a ne ica e. […] Il cambiamen o clima ico pe ò è anche quello di oggi. […]
Adesso pio e, poi di nuo o pio e a due o e. Fa sole, a umido, quindi un’al-
e nanza mol o più a iabile o se, mol o più a iabile e più di icile anche da
p e ede e e da capi e come ges i e. […]
S.: Ci sono anche sbalzi di empe a u a… Dalla sicci à a an a pio osi à (in-
e is a, 21 luglio 2023).
Nelle pa ole di Se gio, il igo i e o mos a in manie a e icace il suo ca-
a e e di “disposi i o alimen a e” (Koensle , Meloni 2019) in g ado di mo-
di ica e sensibilmen e non solo le p a iche alimen a i in ambi o domes ico,
ma anche le modali à di as o mazione delle ma e ie p ime, ap endo spazi
di possibili à, ma anche imponendo nuo i limi i.
Le osse azioni dei miei due in e locu o i me e ano, inol e, in e idenza
come la lo o pe cezione del cambiamen o clima ico si ocalizzasse sos an-
zialmen e su due aspe i. Da una pa e, pone ano l’accen o sull’al e azio-
ne nel i mo delle s agioni, do u a ad es a i semp e più calde e lunghe.
Dall’al a, mos a ano p eoccupazione pe l’i egola i à delle p ecipi azioni
che compo a a un’al e nanza imp e edibile a piogge mol o abbondan i
e picchi di calo e.
Raccogliendo l’in i o di T ubeck (2020) a spos a e semp e lo sgua do sui
“din o ni” (su oundings) di un e oi pe comp ende e appieno il più am-
pio con es o in cui esso è inse i o, ho i enu o impo an e esplo a e il modo
in cui eni ano le e le mu azioni del clima anche dai miei in e locu o i na i
e c esciu i nelle pianu e iulane. Le oci accol e sono ben sin e izza e dalle
i lessioni di Lo enzo che le conside a a non an o in e mini eme genziali,
né come un elemen o di o u a adicale con il passa o, quan o piu os o
come l’esp essione di una na u ale ciclici à:
L.: Qui c’e ano gli uli i! […] Poi c’è s a o il g ande gelo, se non ado e a o,
del 1934 che li ha macella i. […] C’e ano pu e i an oi! […]
M.: Ma il ema del cambiamen o [clima ico] qui è a e i o dagli ag icol o i?
L.: […] Ce o. C’è s a o un cambiamen o di clima. Il Pianca allo [locali à
mon ana in p o incia di Po denone, NdA] è un esempio emblema ico. Io
264
Alimen a e il sociale
mi ico do, nel 1970-71, […] sono enu i giù e/qua o me i di ne e a
Pianca allo. […] Poi sono enu i uo i 7-8 anni di ne e ze o. Poca o nien e.
Secondo quello che si dice e che pe cepiscono io, sono mic oclimi che hanno
cicli di 10-15 anni (in e is a, 12 luglio 2023).
Secondo Lo enzo, il ino e a comunque semp e più s incola o dalla con-
ingenza ambien ale, poiché e a di enu o un p odo o scien i ico in mano a
ecnici specializza i. E ano ques e inno azioni che a e ano pe messo al ino
locale di a e un conside e ole sal o quali a i o:
Oggi i ignaioli hanno impa a o a a e il ino. Una ol a si p oduce a in casa
e eni a uo i quello che eni a uo i.[…] La quali à del ino di ques e zone
non e a buona. Oggi in ece i ignaioli hanno i ecnici. Sono i ecnici che lo
anno, si a nei labo a o i. Oggi si a a calib a e, si a p ecisi. […] Le aziende
sono a macie. Tu o puli o, pe e o: empe a u a, umidi à… (in e is a, 12
luglio 2023)
La ecnologia applica a al la o o in can ina pe me e a anche di as o -
ma e un p odo o medioc e in un successo su la ga scala, come so olinea o
da Ma eo:
Il la o o in can ina è cambia o comple amen e, la ecnologia in can ina è
cambia a. Ci sono, han p eso piede, delle p a iche che p ima non c’e ano
e hanno miglio a o no e olmen e gli s anda d. […] P ima [il P osecco] e a
un ino un po’ così. P ima lo chiama amo P osecchino pe ché e a un ine o
un po’ così. A e a bisogno di esse e a ina o e la ecnologia ha aiu a o mol o
(in e is a, 14 luglio 2023).
Tan o l’ins abili à del clima quan o il uolo della scienza nella p oduzio-
ne del ino e idenziano i limi i del de e minismo geog a ico che imane
semp e so eso ad un modo di in ende e il e oi in cui p e ale una so a
di “na u alizzazione del ino e delle elazioni sociali ad esso connesse” (Ulin
2013, p. 67, ad. mia). Seguendo Ulin, che i iene in ece ondamen ale
po a e alla luce “le condizioni sociali e s o iche che po ano alla p oduzione
del ino” (ibid.), ho ce ca o di app o ondi e coi miei in e locu o i le agioni
socio-cul u ali del successo del P osecco. Secondo Paolo, e a do u o ad un
cambiamen o di lungo pe iodo che a e a as o ma o adicalmen e il uolo
sociale del ino, sop a u o nel No d-Es :
265
Il gus o del paesaggio
Conclusioni
La ice ca sul campo ha mos a o come la di usione del P osecco nei e i o-
i del No d-Es abbia da o luogo a due p ocessi, pe ce i aspe i specula i a
lo o, in elazione al appo o a ques o ino e la empo ali à geo-s o ica dei
e i o i in cui iene p odo o, icos ui a a a e so le memo ie ambien ali
dei miei in e locu o i. Nelle pianu e iulane, la igne izzazione del paesag-
gio appa e come l’apice di un p ocesso di cambiamen o eco-sociale a enu-
o nell’a co di quasi un secolo, che, a a e so le in as u u e dell’acqua,
ha pe messo di as o ma e l’iden i à dei luoghi e dei suoi abi an i, eman-
cipandoli da un passa o di po e à e ma ginali à sociale e ambien ale. Nelle
Colline di Conegliano-Valdobbiadene, in ece, la pa imonializzazione del
paesaggio ha eso cen ale la alo izzazione della adizionali à dei luoghi,
con ibuendo così a a o za e la iconoscibili à di un ino e del suo e oi
nel me ca o globale delle iden i à locali.
Un appa a o no ma i o – il Dec e o del 2009 –, ben lungi dall’a e solo
egolamen a o l’uso di un nome e le egole di p oduzione di un p odo o
alimen a e, ha i es i o un uolo socio-ecologico ondamen ale. Ha, in a i,
c ea o i p esuppos i pe una p o onda icon igu azione dei paesaggi, delle
elazioni a e i o i, ma anche del signi ica o sociale di un ino, di enu o
pa adossalmen e amoso nel momen o in cui, agli occhi di chi lo p oduce,
ha in ondo smesso di esse lo, as o mandosi in una “be anda”.
In quan o appa a o disciplinan e, ha solo appa en emen e espun o le di-
mensioni sociali implica e nella i icol u a e nella ini icazione, ien a e
non solo a a e so l’eme sione di nuo e con li uali à, ma anche di mi-
c o-p a iche di esis enza alla monocul u a, ese ci a e – di nuo o, quasi pa-
adossalmen e – p op io da chi ha bene icia o maggio men e della c esci a
esponenziale del P osecco.
La isigni icazione dei paesaggi, le dispu e so e in o no all’uso di un
nome, il alo e a ibui o alla c ea i i à, alla spe imen azione e all’a igia-
nali à dei sape i sono enomeni di e si, che possono pe ò esse e le i come
esp essione di un i o no del sociale in un modello di p oduzione del ino
semp e più scien i icizza a e meccanizza a, basa a anche su asimme ie di
po e e a pe sone e e i o i, denuncia a in manie a acco a a da chi, da
ques o sis ema, si è sen i o messo ai ma gini.
272
Alimen a e il sociale

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Le cu a ici
Manuela Tassan è p o esso essa associa a p esso l’Uni e si à degli S udi
di Milano-Bicocca, do e insegna An opologia Cul u ale e Cul u e e Socie à
del Sudame ica. Ha s ol o ice che nell’Amazzonia b asiliana nel campo
dell’an opologia ambien ale, occupandosi di e i o iali à, cosmologie lo-
cali e gius izia ambien ale. In I alia ha la o a o nell’ambi o dell’an opolo-
gia del cibo e dell’educazione. È au ice dei olumi Na u e ib ide (2013),
Amazzonia incan a a (2017) e An opologia pe insegna e (2020).
Angela Molina i è do o e di ice ca in An opologia Cul u ale e Sociale.
Si occupa di an opologia medica, del co po e dell’alimen azione. Ha col-
labo a o con il Co so di Lau ea in Scienze dell’Educazione dell’Uni e si à
degli S udi di Milano-Bicocca. S olge a i i à di o mazione pe i p o essio-
nis i in campo sani a io e collabo a con cen i di cu a pe dis u bi alimen a-
i. È au ice di a icoli scien i ici e coau ice, con R. Malighe i, del olume
Il me odo e l’an opologia (2016).
Gli au o i (in o dine al abe ico)
Elena Apos oli Cappello è ice ca ice p esso ULB (B uxelles) e insegna a
con a o An opologia Cul u ale p esso l’Uni e si à Ca’ Fosca i di Venezia.
Le sue ice che sul mondo ag icolo hanno esamina o le implicazioni poli-
iche delle o me di a accamen o alla e a, in esa come ogge o polisemi-
co. Su ques i emi ha pubblica o di e si a icoli in i is e in e nazionali. La
sua ul ima monog a ia è The gi e and ake o wind, Be ghahn, Ox o d/NY
(2025).
Gaia Co ino è ice ca ice in An opologia Cul u ale p esso l’Uni e si à
degli S udi di Geno a. Ha s ol o ice che sul campo in Polinesia (Hawaii e
Tonga) e sulle Alpi. Si occupa di an opologia dell’alimen azione, della sa-
lu e e del co po, e di an opologia delle mig azioni, con un ocus sui sape i
indigeni della e a e del ma e. Ol e a nume osi a icoli, ha pubblica o i
olumi Il Peso del co po, Unicopli (n.e. 2022), Ve so Mon e, Unicopli (2023)
e Ca alle e a colazione, U e (2024).
Vale io D’A anzo è lau ea o in An opologia Cul u ale ed E nologia
p esso l’Uni e si à degli S udi di Bologna. Si in e essa di disuguaglianze
all’in e no dei con es i u bani, del appo o a salu e e alimen azione e di
p omozione della salu e della popolazione gio anile.
F ancesca Benede a Felici è do o anda p esso Sapienza Uni e si à di
Roma. La sua ice ca e e sul di i o al cibo in con es i disciplinan i come
ca ce i, ospedali, cen i di assis enza alimen a e. È consulen e p esso l’O -
ganizzazione delle Nazioni Uni e pe l’Alimen azione e l’Ag icol u a (FAO)
e collabo a con l’Osse a o io Insicu ezza e Po e à Alimen a e del CURSA
(Conso zio Uni e si a io pe la Rice ca Socioeconomica e pe l’Ambien e)
di Roma.
Sa a Ge o o è do o anda in S o ie, Cul u e e Poli iche del Globale
p esso l’Uni e si à degli S udi di Bologna e socia del Cen o di Salu e
In e nazionale e In e cul u ale APS. Nel campo dell’an opologia medica e
della p omozione della salu e pe il con as o delle disuguaglianze, si occupa
in pa icola e di an opologia applica a all’o ganizzazione dei se izi socio-
sani a i in o ica di P ima y Heal h Ca e.
F ancesca Gi a di è do o anda in S o ie, Cul u e e Poli iche del Globale
p esso l’Uni e si à degli S udi di Bologna e socia del Cen o di Salu e
In e nazionale e In e cul u ale APS. I suoi emi di ice ca-azione ien ano
nella co nice del la o o di comuni à in o ica di p omozione della salu e e
con as o alle disuguaglianze sociali.
Gio anna Gue zoni è ice ca ice con e ma a in S-DEA/01 p esso il
Dipa imen o di Scienze dell’Educazione dell’Uni e si à degli S udi di
Bologna do e insegna An opologia Cul u ale e An opologia dell’E-
ducazione. È Consiglie e CUN (Comi a o 11). È delega a pe la Te za
Missione di Dipa imen o. È co- esponsabile (con A. Lazza i) del eam
SUSFOODEDU del PNRR PE ONFOODS. Si occupa di di i i dell’in-
anzia, dispe sione scolas ica e “seconde gene azioni”, cambiamen o clima-
ico, cibo e sos enibili à.
276
Alimen a e il sociale
Alessand o Guglielmo è do o ando di ice ca in Filoso ia e Scienze
dell’Uomo p esso l’Uni e si à degli S udi di Milano e Visi ing PhD S uden
p esso il Cen e o Ru al Policy Resea ch, Exe e (UK). Ha consegui o la
lau ea magis ale in An opologia Cul u ale ed E nologia p esso l’Uni e si à
degli S udi di Bologna. Ha condo o un’e nog a ia di lungo pe iodo p esso
una piccola comuni à u ale della Sa degna cen o-me idionale, s udiando
le in luenze a modelli p odu i i e salu e socioambien ale.
Giulia Sciolli è ice ca ice p esso il Consiglio Nazionale delle Rice che
(CNR). Ha o enu o un PhD e un Pos doc p esso l’Uni e si à di Camb idge,
specializzandosi in an opologia della medicina e delle scienze psy con una
ice ca p esso un cen o pe dis u bi alimen a i in I alia. Le sue ice che
sono in co so di pubblicazione in i is e scien i iche, olumi colle anei e in
una monog a ia pe Be ghahn Books. Pe CNR Edizioni ha cu a o il olu-
me Cu e che cos ingono, cos izioni che cu ano (2024).
Lau a Volpi è ice ca ice in enu e ack (RTT) p esso il Dipa imen o
di Filoso ia dell’Uni e si à degli S udi di Milano. In Euskal He ia (Paese
Basco) si occupa della iesumazione e iden i icazione gene ica dei desapa-
ecidos della Gue a Ci ile. Nell’Amazzonia pe u iana ha analizza o gli usi
sociali e poli ici della gene ica delle popolazioni p esso i na i i kichwa u-
nakuna. A ualmen e la o a alla compa azione a assonomie scien i iche e
indigene in un p oge o di conse azione delle api.
Eugenio Zi o è p o esso e associa o di Discipline demoe noan opolo-
giche (SDEA-01/A) p esso il Dipa imen o di Scienze Sociali dell’Uni e -
si à di Napoli Fede ico II, do e insegna Me odi di ice ca an opologica,
An opologia della e e e An opologia medica. È Delega o E asmus e
In e nazionalizzazione. Memb o di EASA, SIAC e del Consiglio di e i o
SIAM, dal 2020 di ige la Missione E nologica I aliana in Ma occo. È au o e
di a icoli e saggi su salu e/mala ia, co po e gene e, ulne abili à sociale.
277
Cu a ici e au o i

A a e so una plu ali à di casi e nog a ici in I alia, Ma occo e Pe ù, il lib o
esplo a i modi in cui il cibo alimen a il sociale, a icolando a lo o umani e
non umani, ambien i e e i o i, u i con addis in i da speci iche ma e iali-
à. Supe ando la dico omia na u a-cul u a, i saggi mos ano come le pe sone,
nella conc e ezza delle p a iche quo idiane, a uino o me implici e o esplici e
di esis enza nei con on i di un iduzionismo alimen a e che as o ma ciò che
mangiamo in un me o nu imen o medicalizza o o in un p odo o di me ca o
piani ica o e s anda dizza o a a e so il sape e scien i ico. Su ques i p ocessi
cul u ali, che i es ono un uolo chia e nella con empo anei à, l’an opologia
ha anco a mol o da di e.
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An opologia della con empo anei à
Alimen a e il sociale
a cu a di Manuela Tassan e Angela Molina i
Alimen a e il sociale
Sgua di e nog a ici sulla p oduzione e il consumo di cibo nella
con empo anei à
M. Tassan, A. Molina i