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José Ca los Lima da Cos a
Fe men ação do mos o de Vinho Ve de – O
e ei o da ação elé ica na es abilização
mic obiológica
janei o 2022
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José Ca los Lima da Cos a
Fe men ação do mos o de Vinho Ve de – O
e ei o da ação elé ica na es abilização
mic obiológica
Disse ação de Mes ado
Mes ado em Engenha ia Química e Biológica
T abalho e e uado sob a o ien ação de
Dou o Rica do Nuno Co eia Pe ei a
P o esso Dou o An ónio Augus o Ma ins de Oli ei a
Soa es Vicen e
e sob a supe isão na emp esa de
Engenhei o Guilhe me Paulo Dias de Cas o Pe ei a
janei o 2022
ii
Decla ação de In eg idade
Decla o e a uado com in eg idade na elabo ação do p esen e abalho académico e
con i mo que não eco i à p á ica de plágio nem a qualque o ma de u ilização inde ida ou
alsi icação de in o mações ou esul ados em nenhuma das e apas conducen e à sua elabo ação.
Mais decla o que conheço e que espei ei o Código de Condu a É ica da Uni e sidade do
Minho.
Di ei os de au o e condições de u ilização do abalho po
e cei os
Es e é um abalho académico que pode se u ilizado po e cei os desde que espei adas
as eg as e boas p á icas in e nacionalmen e acei es, no que conce ne aos di ei os de au o e
di ei os conexos.
Assim, o p esen e abalho pode se u ilizado nos e mos p e is os na licença abaixo
indicada. Caso o u ilizado necessi e de pe missão pa a pode aze um uso do abalho em
condições não p e is as no licenciamen o indicado, de e á con ac a o au o , a a és do
Reposi ó iUM da Uni e sidade do Minho.
Licença concedida aos u ilizado es des e abalho
A ibuição-NãoCome cial-SemDe i ações
CC BY-NC-ND
h ps://c ea i ecommons.o g/licenses/by-nc-nd/4.0/
iii
Ag adecimen os
Uma ese ealizada ao longo de an o empo, e empo esse ão único e di e en e pa a
odos nós, em necessa iamen e de dispensa ag adecimen os a mui as indi idualidades, não
endo espaço pa a odos, enho de deixa os mais impo an es.
Em p imei o luga que o ag adece à melho Academia do país, e a odos com quem me
c uzei g aças a ela, po e ido um papel ão undamen al na minha o mação académica, mas
acima de udo como homem, po odas as i ências, boas e menos boas, que me possibili ou.
Seguidamen e enho de ag adece aos p o esso es An ónio Vicen e e Rica do Pe ei a po
odo o acompanhamen o, disponibilidade e paciência pa a me o ien a em e escla ece em o que
osse necessá io du an e odo o aje o e, nas suas pessoas, ag adece a odos quan os abalham
no Labo a ó io de Indús ia e P ocesso, que p opo ciona am excelen es condições de abalho.
Da mesma o ma, ag adece ao Engenhei o Guilhe me Pe ei a po odo o empenho,
en usiasmo e dedicação que me ez es a semp e mo i ado e pela gene osidade em pa ilha
comigo odo o conhecimen o que podia.
Seguidamen e ag adece aos meus pais po udo o que azem po mim pa a que eu possa
concilia a minha o mação académica com o i e de um sonho despo i o. Sem o seu apoio e
comp eensão nada dis o se ia possí el.
Ag adece à minha companhei a, amiga, con iden e e, acima de udo, mo i ado a pessoal,
a minha namo ada. Ob igado, Joana, po udo aquilo que ep esen as e pa a mim ao longo des es
anos e, undamen almen e nes e úl imo passo, po an o que lu as e pa a que eu me man i esse
semp e ocado, e po an o que me ensinas, odos os dias, sob e como se uma boa pessoa.
Po úl imo, àqueles que, du an e la gas con e sas no u nas, me ajudam a enca a udo
na ida com olhos mais a en os, que me ajudam a se mais c í ico dos empos que i emos e,
consequen emen e, me ajudam a se melho pessoa: Ma a, Ba os, Ped o, And é e Luís.
i
Fe men ação do mos o de Vinho Ve de – O e ei o da ação
elé ica na es abilização mic obiológica
Resumo
Desde há mui os anos que o inho az pa e do quo idiano das sociedades, ainda que nos
p imó dios dos hábi os de consumo es e se des inasse às suas eli es. Ao longo dos empos, os
conhecimen os sob e a p odução inícola o am c escendo. Um ipo de inho, nacional, com
g ande ele o in e no, mas ambém no me cado ex e no é o Vinho Ve de. O seu po encial de
me cado em o iginado o in e esse em p og edi ecnologicamen e na sua p odução, de o ma a
con a ia os p oblemas que es ão associados à mesma, como são exemplos a sazonalidade da
colhei a das u as e a adição de sul u osos pa a assegu a a es abilidade mic obiana do p odu o
inal.
O obje i o p incipal des e abalho consis e na es abilização mic obiológica do Vinho Ve de,
sem a necessidade de adição de compos os sul u osos, a a és da aplicação da ecnologia de
aquecimen o
óhmico
. Da mesma o ma, p e ende-se ob e e men ações com mesma e icácia e
pa âme os ciné icos semelhan es às le adas a cabo sem a u ilização des a ecnologia.
O abalho explo ou a u ilização de a amen os elé icos combinados com di e sas ou as
condições expe imen ais. As condições es udadas, aliadas à aplicação do a amen o elé ico,
o am a u ilização de um olume in e io , ao no malmen e u ilizado, de inóculo de le edu a
adicionada ao mos o, a u ilização de um p o ocolo de a amen o mais ápido daquele que se
u ilizou em abalhos an e io es e, ainda, a empe a u a a que as e men ações oco e am.
Foi possí el conclui que o a amen o
óhmico
não p ejudica a ciné ica de e men ação e
que, odas as a iá eis es udadas, acaba am po se mos a po enciado as do p ocesso de
p odução do p odu o inal, que em e mos económicos, que em e mos dos pa âme os de
qualidade do mesmo. Ob e e-se, assim, um p odu o inal di e enciado, economicamen e iá el e
mic obiologicamen e es á el sem necessidade de adição de compos os sul u osos.
Pala as-cha e: aquecimen o
óhmico
, e men ação, mos o, Vinho Ve de.

Fe men aion o Vinho Ve de mus – The e ec o empe a u e
in mic obiological s abili y
Abs ac
Wine has been a pa o e e yday li e in socie y o many yea s, despi e being ese ed o
he eli es when i s a ed being consumed. O e he ages, wine p oduc ion knowledge g ew,
p ac ically becoming an a o m. A ce ain ype o wine, o na ional o igin, e y impo an na ionally
bu also in o eign ma ke s, is he Vinho Ve de. I s ma ke po en ial has ga he ed in e es in how
i s p oduc ion can be echnologically enhanced, in o de o coun e i s known p oduc ion issues,
like he seasonali y o i s ha es s, as well as he addi ion o sul u compounds o ensu e
mic obiologically s able in he inal p oduc .
The main objec i e o his wo k is o ob ain mic obiological s abiliza ion o he Vinho Ve de
mus , wi hou he need o add sulphu compounds, by applying ohmic hea ing echnology.
Likewise, i is in ended o ob ain e men a ions wi h kine ic pa ame e e iciencies simila o hose
ca ied ou wi hou he use o his echnology.
This wo k explo ed he combined use o elec ical ea men s wi h o he a ious
expe imen al condi ions. The condi ions s udied, oge he wi h he elec ical ea men applied,
we e he use o a lowe olume o yeas inoculum added o he mus , he use o a as e hea
ea men p o ocol when compa ed o ano he one used in p e ious wo k, and also o e alua e he
empe a u e a which he e men a ions ook place.
I was possible o conclude ha he ohmic ea men does no ha m he e men a ion
kine ics and ha all he a iables s udied p o ed o be enhance s o he p oduc ion p ocess o he
inal p oduc , bo h in economic e ms and in e ms o i s quali y pa ame e s. Thus, a di e en ia ed,
economically iable and mic obiologically s able inal p oduc was ob ained wi hou he need o
add sulphu compounds.
Keywo ds:
e men a ions, mus , ohmic hea ing, Vinho Ve de
i
Índice
Ag adecimen os ........................................................................................................................... iii
Fe men ação do mos o de Vinho Ve de – O e ei o da ação elé ica na es abilização
mic obiológica ...............................................................................................................................i
Fe men aion o Vinho Ve de mus – The e ec o empe a u e in mic obiological s abili y ......
Índice de Figu as ......................................................................................................................... iii
Índice de Tabelas ........................................................................................................................... x
Lis a de Ab e ia u as, Siglas e Ac ónimos ..................................................................................... xi
1. In odução ............................................................................................................................. 1
1.1. Mo i ação e obje i os ................................................................................................... 1
1.2. O ganização da Disse ação .......................................................................................... 2
2. Fundamen ação Teó ica ........................................................................................................ 3
2.1. Vinho ............................................................................................................................. 3
2.2. Vinho Ve de e a Região Dema cada .............................................................................. 4
2.2.1. Vi icul u a .............................................................................................................. 6
2.2.2. Vini icação ............................................................................................................. 8
2.3. Fe men ação Alcoólica ................................................................................................ 11
2.3.1. Mic o lo a p esen e no mos o ............................................................................ 12
2.3.2. P op iedades ísico-químicas do mos o .............................................................. 15
2.3.3. Ou os a o es que in luenciam a e men ação .................................................. 16
2.3.4. Tempe a u a de e men ação ............................................................................. 17
2.3.5. Pe il o ganolé ico ............................................................................................... 18
2.4. Adição de dióxido de enxo e...................................................................................... 20
2.4.1. T a amen o com compos os sul u osos .............................................................. 20
2.4.2. Es a égias al e na i as ao a amen o ............................................................... 21
2.5. P ocessamen o po campos elé icos ......................................................................... 22
2.5.1. Campos elé icos induzidos po pulsos (Pulsed elec ic ields – PEF).................. 22
2.5.2. Campos elé icos mode ados (Mode a e elec ic ields – MEF) ......................... 24
2.5.3. Aquecimen o Óhmico (OH) ................................................................................. 24
3. Ma e iais e Mé odos ........................................................................................................... 28
3.1. P epa ação do mos o .................................................................................................. 28
3.2. Ca ac e ização ísica e química do mos o ................................................................... 28
3.3. OH aplicado ao mos o ................................................................................................. 30
3.4. Condições de e men ação ......................................................................................... 32
ii
3.5. Codi icação dos mos os ............................................................................................... 33
3.6. Ca ac e ização ísica e química do inho inal ............................................................ 35
4. Resul ados e Discussão ....................................................................................................... 36
4.1. Ca ac e ização ísica e química do mos o ................................................................... 36
4.2. Va iabilidade da amos a ............................................................................................ 37
4.3. O imização do inóculo ................................................................................................. 39
4.4. E ei o dos a amen os óhmicos na ciné ica de e men ação .................................... 40
4.5. Compa ação en e os dois a amen os u ilizados ..................................................... 43
4.6. Compa ação en e di e en es empe a u as de e men ação ................................... 47
4.7. Ca ac e ização ísica e química do inho inal ............................................................ 49
4.8. Análise de es abilidade sem adição de sul u osos ...................................................... 50
5. Conclusão ............................................................................................................................ 53
Bibliog a ia .................................................................................................................................. 54
Anexos ......................................................................................................................................... 58
Anexo I ..................................................................................................................................... 58
Anexo II .................................................................................................................................... 59
Anexo III ................................................................................................................................... 60
Anexo IV .................................................................................................................................. 61
iii
Índice de Figu as
Figu a 1. Região Dema cada dos Vinhos Ve des (adap ado de Cen o de In e p e ação e
P omoção do Vinho Ve de). ....................................................................................................... 4
Figu a 2. P incipais cas as b ancas (Al a inho, A in o, Lou ei o e T ajadu a) ............................ 5
Figu a 3. P incipais cas as in as (Espadei o, Padei o e Vinhão) .............................................. 5
Figu a 4. Esquema das p incipais e apas de ini icação de inhos b ancos (a e de) e in os (a
oxo)......................................................................................................................................... 9
Figu a 5. Selo de Ga an ia da CVRVV pa a Vinhos Ve des. ..................................................... 11
Figu a 6. Esquema da e men ação alcoólica. ....................................................................... 12
Figu a 7. Rea o (com e ige ação) u ilizado pa a os di e sos a amen os. ........................... 31
Figu a 8. Ins alação pa a acompanhamen o da e men ação de dois mos os: à esque da uma
amos a de con olo e à di ei a uma amos a sujei a a a amen o Óhmico 1. .......................... 32
Figu a 9. Régua de medição do TAV ..................................................................................... 35
Figu a 10. G á ico ep esen a i o do pe il de e olução da concen ação de AR ao longo do empo
de á ios mos os, os quais es ão desc i os na legenda (códigos ap esen ados na Tabela 3). .... 37
Figu a 11. Limi es den o dos quais os pe is de e olução da concen ação de AR das á ias
e men ações se de em encon a . ......................................................................................... 38
Figu a 12. E olução da concen ação de AR em e men ações do mesmo mos o sujei o a ês
a amen os di e en es. No g á ico es ão ep esen ados os dados ela i os ao Con olo (CN622),
ao a amen o Óhmico 1 (CP622) e ao a amen o Óhmico 2 (CO622) ep esen ados,
espe i amen e, pelas co es azul, la anja e cinzen o. ............................................................... 42
Figu a 13. E olução da concen ação de AR ao longo de duas e men ações, sujei as a
empe a u a ambien e. O a amen o Óhmico 1 é ep esen ado pelas linhas azul e ama ela
enquan o o a amen o Óhmico 2 é ep esen ado pelas linhas la anja e e de. ........................ 44
Figu a 14. E olução da concen ação de AR du an e duas e men ações sujei as a empe a u a
ambien e (g á ico A) e empe a u a con olada (g á ico B), cujo mos o de o igem p o ém do mesmo
lo e. Es ão ep esen ados a azul o Con olo, a la anja o a amen o Óhmico 1 e a cinzen o o
a amen o Óhmico 2. ............................................................................................................. 45
Figu a 15. Pe is de concen ação de AR ao longo de á ias e men ações sob empe a u a
con olada. ............................................................................................................................. 48
4
2.2. Vinho Ve de e a Região Dema cada
No no oes e de Po ugal con inen al encon a-se, como já oi e e ido, uma das mais an igas
Regiões Dema cadas do mundo, dema cação essa que emon a à da a de 18 de se emb o de 1908.
Numa zona adicionalmen e conhecida como En e-Dou o-e-Minho, encon amos a Região Dema cada
dos Vinhos Ve des, egião essa com condições na u ais ideais pa a a p odução de excelen es inhos
b ancos. A in luência que o a lân ico em sob e a egião, os solos de o igem maio i a iamen e g aní ica,
o clima ameno e a ele ada p ecipi ação aduzem-se na escu a, le eza e elegância ão p óp ias des es
inhos (CVRVV, 2021).
No en an o, exis em a iações ela i as aos solos e aos mic oclimas da egião que pe mi em
es abelece no e sub- egiões, pa a as quais exis em di e en es cas as ecomendadas. Como al, sabe-se
ambém que exis em di e en es a iedades de cas as en e aquelas que o iginam os inhos b ancos e os
inhos in os, en e as quais se des acam as Al a inho, A in o, Lou ei o e T ajadu a nas b ancas enquan o
Figu a 1. Região Dema cada dos Vinhos Ve des (adap ado de Cen o de In e p e ação e P omoção
do Vinho Ve de).

5
nas in as se des acam a Espadei o, a Padei o e Vinhão. Todas elas es ão ep esen adas nas Figu as 2
e 3 (CVRVV, 2021).
Figu a 2. P incipais cas as b ancas (Al a inho, A in o, Lou ei o e T ajadu a)
Figu a 3. P incipais cas as in as (Espadei o, Padei o e Vinhão)
Na abela seguin e encon am-se disc iminadas as cas as b ancas (a e de) e in as (a oxo) que
são aconselhá eis pa a cada sub- egião, p i ilegiando a ma u ação das u as e a qualidade do inho.
Tabela 1 – P incipais cas as ecomendadas pa a cada sub- egião da Região Dema cada dos Vinhos Ve des.
Cas as
Sub-Região
Monção e Melgaço
Lima
Cá ado
Bas o
Ama an e
Baião
Sousa
Pai a
A e
Al a inho
A in o
A esso
Azal
Lou ei o
T ajadu a
Al a elhão
Ama al
Bo açal
Espadei o
Padei o
Ped al
Rabo de Anho
Vinhão
6
Cada cas a e cada egião ap esen am ca ac e ís icas mui o p óp ias, que depois se e le em em
inhos, ambém eles, mui o singula es. Tendo em con a os mos os u ilizados ao longo do abalho,
impo a deixa cla o as p op iedades undamen ais da sub- egião do Cá ado, bem como dos inhos
p oduzidos na mesma. Nes a sub- egião a inha es á dis ibuída um pouco po oda a bacia hid og á ica
do io que lhe dá nome, es ando bas an e expos a a en os ma í imos numa zona de ele o i egula e
baixa al i ude, ca ac e ís icas que p opo cionam um clima ameno com uma plu iosidade média anual
in e média. Além dos solos g aní icos, exis e uma aixa, não mui o ab angen e, de solos xis osos. Es e
clima é p opício à p odução de inhos b ancos, p incipalmen e o iginá ios das cas as A in o, Lou ei o e
T ajadu a, como indicado na abela, que se adap am pe ei amen e a es as condições. Es es inhos são
ca ac e izados pelas no as de u os ci inos e pomóideas, bem como pela sua acidez mode ada. Já os
inhos in os, essencialmen e p o enien es de lo es de Bo açal e Vinhão, ap esen am uma co e melha
in ensa con endo a omas a u os escos e e idenciam, no palada , oda a escu a climá ica da sub-
egião onde são p oduzidos (CVRVV, 2021).
Como já oi e e ido, o Vinho Ve de em ca ac e ís icas mui o singula es e que são undamen ais
pa a que a Comissão de Vi icul u a da Região dos Vinhos Ve des (CVRVV), a quem compe e a ce i icação
do p odu o como endo o di ei o ao uso da Denominação de O igem (DO), bem como a sua genuinidade
e qualidade (CVRVV, 2005). Es a comissão es abelece que es es p odu os ínicos de em e ela
ca ac e ís icas o ganolé icas associadas ao aspe o isual (limpidez e co ), ol a i o (a oma) e gus a i o
(sabo ). Todos es es pa âme os são a aliados pela Câma a dos P o ado es que se p onuncia sob e as
amos as que são en iadas pa a ap eciação po pa e da CVRVV (CVRVV, 2005).
2.2.1. Vi icul u a
A mesma Comissão dispõe o egulamen o que especi ica as ca ac e ís icas que de em se idas
em con a na p imei a ase de p odução dos inhos e des, a i icul u a. Es a egulamen ação indica as
in e enções que de em se e e uadas nos solos e na inha, en e ou os. É en ão de inido que as inhas
des inadas à p odução de inhos ou p odu os i i inícolas com DO «Vinho Ve de» e, mais conc e amen e,
com indicação da sub- egião, nes e caso do Cá ado, de em es a ou se ins aladas em solos li ólicos
húmicos p o enien es de ochas e up i as (g ani os) ou em solos me amó icos (xis os e gneisses) ou
em depósi os a eno-pelí icos (CVRVV, 2015).
A ualmen e, após a seleção da cas a que se p e ende cul i a , e do solo onde se i á p ocede ao
cul i o, é u ilizada uma écnica conhecida como enxe ia. Es a é u ilizada pa a con o na a sensibilidade
das cas as eu opeias à picada do inse o. Pe an e is o passou-se a usa o po a-enxe o como uma pon e
7
en e a cas a e o solo. A explo ação do solo é en ão ei a pelo sis ema adicula de uma idei a ame icana
(po a-enxe o) e a explo ação da pa e aé ea oco e a a és da cas a que i á se a p odu o a das u as.
A escolha da a iedade do po a-enxe o depende da sua adap ação às ca ac e ís icas do solo (acidez,
secu a, e c.) e da sua a inidade com a cas a. O ecu so à écnica de enxe ia no no o solo de e se ei a
du an e o pe íodo de epouso ege a i o (CVRVV, 2021).
A pa i daqui e e i icando-se o c escimen o das plan as de em exis i cuidados a oma ao longo
do empo como são caso a manu enção das ca ac e ís icas do solo, a poda, as in e enções em e de,
que são um conjun o de ope ações e e uadas à idei a du an e o ciclo ege a i o, com o obje i o de
p opo ciona as melho es condições de c escimen o e ma u ação dos cachos, e ainda a aplicação de
a amen os i ossani á ios com o p opósi o de comba e as p agas, uma ez que a Região dos Vinhos
Ve de, em consequência das condições ambien ais - clima com mui a humidade ambien al du an e
g ande pa e do ciclo ege a i o da idei a conjugado com empe a u as a o á eis - é pa icula men e
p opícia ao desen ol imen o de uma g ande p essão de doenças e p agas na cul u a da inha (CVRVV,
2021) (Jackson, 2008).
Segundo o Regulamen o da P odução e Comé cio da DO Vinho Ve de, A igo 9º, os mé odos e
p á icas de ini icação de em se os mais adequados à ob enção de inhos de qualidade, bem
como o endimen o em mos o que esul a da sepa ação dos bagaços não pode se supe io a
75 L po 100 Kg de u as, exce o pa a os mos os des inados à p odução dos inhos com di ei o
à u ilização na o ulagem da cas a Al a inho, cujo endimen o máximo é ixado em 65 L po 100
Kg de u as (CVRVV, 2015).
Pa a o imiza a indima de em acon ece alguns p epa a i os an es des a oco e . É impo an e
que haja um acesso à inha po a o es que pe mi am a limpeza a empada da en elinha pa a a li e
ci culação dos mesmos. De e oco e um acompanhamen o igo oso da ma u ação das u as,
obse ando a e olução na colo ação das u as que se e i icam de ido às al e ações nas p op iedades
químicas do u o – o anino e os ácidos diminuem dando luga ao c escimen o de concen ação de
açúca es, ma é ia co an e e compos os a omá icos – a é se a ingi um pon o de equilíb io que de e
coincidi com a indima. A a aliação que de ine o momen o ideal da indima pode oco e a a és de
mé odos subje i os baseados na obse ação da colo ação das u as, no sabo açuca ado das mesmas,
na acilidade com que o cacho se desp ende da idei a, ou pode oco e com base em mé odos igo osos
que es abelecem o es ado de e olução da ma u ação a a és da análise da concen ação de açúca es e
8
diminuição da acidez o al do mos o, que es abilizam ao mesmo empo que se a inge o máximo do peso
dos bagos (CVRVV, 2021).
A aliado o es ado de ma u ação e e i icando as u as que se encon am no pon o de equilíb io
de e p ocede -se à colhei a das u as, e i ando a ecolha de u as pod es. A colhei a de e se e e uada
com ecu so a ins umen os p óp ios, como esou as, que pe mi em um abalho ápido e e icaz. Ao
longo des e p ocesso de e e i a -se a u u a da película do bago de o ma a e i a pe das de mos o, mas
ambém pa a p e eni possí eis in eções. A úl ima e apa da indima é o anspo e das u as pa a as
adegas. Es e de e se ei o em caixas pequenas, de e oco e o mais ápido possí el e i ando-se uma
exposição demasiado longa ao sol ou que haja chu a a cai no ecipien e de anspo e (CVRVV, 2021).
2.2.2. Vini icação
A e apa de ini icação começa aquando da eceção das u as na adega ou laga . A pa i daqui
as u as pe co em uma sé ie de e apas das quais de des acam a eceção das u as, a p ensagem, a
e men ação e o enga a amen o, que como é possí el e no esquema da Figu a 4. se desen ol em em
di e en es al u as no p ocessamen o de inhos b ancos e in os.
Receção das U as
Desengace
Esmagamen o
Mace ação
P ensagem
Decan ação
Fe men ação
Fe men ação
P ensagem
Fe men ação
T as ega
9
Figu a 4. Esquema das p incipais e apas de ini icação de inhos b ancos (a e de) e in os (a oxo).
Após a eceção das u as p ocede-se ao esmagamen o das mesmas com ou sem desengace,
que consis e na sepa ação das u as dos es an es cons i uin es da idei a, es e pe mi e emo e
compos os enólicos do p odu o inal, no en an o, es es são p odu os com especial in e esse no caso da
p odução de inhos in os. De p odu o pa a p odu o emos di e en es opções quan o à aplicação des a
e apa no p ocessamen o uma ez que a p esença ou ausência des es compos os dá ao inho
ca ac e ís icas di e en es. Após es e p ocesso, de e se e e uado, o mais apidamen e possí el, o
esmagamen o das u as pa a libe a a polpa da mesma. Nes e momen o de e ha e um especial cuidado
pa a que as g ainhas das u as não sejam esmagadas sob isco de que, os óleos nelas con idos,
con aminem o mos o (Jackson, 2008).
Pa a além do desengace e do esmagamen o, os p odu o es podem op a po e e ua uma ase
de mace ação. Um pe íodo longo de mace ação o igina á inhos com uma es u u a melho ada, uma
maio in ensidade co an e, um índice de poli enóis mais ele ado e uma componen e a omá ica mais
in ensa, enquan o um pe íodo mais cu o i á e le i -se num inho esco e u ado. De uma o ma sucin a,
es e é um p ocesso que consis e em sujei a o mos o a um con ac o com película da u a pe mi indo que
es e ganhe no as ca ac e ís icas. Es a écnica é mais u ilizada na p odução de inhos in os do que em
inhos b ancos, no en an o a u ilização da mesma es á a c esce ambém nos úl imos, com os enólogos
a p ocu a em da no os sabo es e sensações aos consumido es (CVRVV, 2021) (Jackson, 2008).
As ases já desc i as do p ocesso de ini icação são semelhan es pa a os inhos b ancos e in os,
no en an o, daqui pa a a en e exis e uma di e ença ele an e na sua p odução. Enquan o os inhos
in os so em a mace ação e seguem pa a e men ação, os inhos b ancos seguem pa a uma ase de
p ensagem que p ecede a e men ação. Concen ando a a enção do abalho sob e a p odução de
mos os de inho e de b anco, é impo an e abo da a ase de p ensagem. Es a consis e, al como o
nome diz, em sujei a o mos o a uma p essão exe cida de o ma mecânica que pode acon ece a a és
de á ios equipamen os como a p ensa e ical, a ho izon al, en e ou as. Consoan e o ní el de
p ensagem que se ob ém o mos o i á a ia , p opo cionalmen e, po exemplo, na u bidez e na
concen ação de compos os enólicos enquan o i á a ia de o ma in e samen e p opo cional na acidez
(Jackson, 2008).
An es ainda da e men ação o mos o é sujei o a uma decan ação que em como obje i o a sua
cla i icação que, po sua ez, p e ende, com a diminuição da ma é ia suspensa, uma inibição dos

10
p ocessos de oxidação induzidos po algumas enzimas. Con udo é undamen al ha e um cuidado com
es a ase pa a e i a um excesso de cla i icação que pode le a a uma diminuição da elocidade de
e men ação, de ido à emoção de compos os undamen ais à oco ência da mesma que a iscam a
iabilidade de le edu as al o, de ido à eliminação de nu ien es essenciais à sua ep odução e
c escimen o, e, po im, o igina uma p odução excessi a de ácido acé ico du an e o p ocesso
e men a i o (Jackson, 2008).
Após es es a amen os dá-se en ão início à e men ação do mos o. A e men ação alcoólica é
um p ocesso me abólico na u al dos mic o ganismos na ausência de oxigénio, no caso conc e o da
e men ação alcoólica a glucose e a u ose são consumidas o iginando e anol no inal do p ocesso,
ans o mando o mos o no p odu o alcoólico que é conhecido (Jackson, 2008). Sendo um p ocesso que
oi al o de es udo nes e abalho, mais à en e se á al o de undamen ação eó ica mais de alhada.
Es amos pe an e as úl imas e apas de p odução, mas ainda an es do enga a amen o oco e
no a as ega pa a emo e qualque esíduo esul an e da e men ação. É nes a ase que são
adicionados compos os sul u osos, algo que se á abo dado mais p o undamen e no seguimen o do
p esen e abalho, que p e endem e i a no as e men ações e man e a es abilidade mic obiana do
inho. O inho é, en ão, deixado a ma u a em cubas de inox ou madei a. As cubas de madei a
p opo cionam ao inho a omas mais amadei ados, con e indo-lhe o amadu ecimen o dos seus aninos,
p opo cionando mais es u u a, in ensi icação da co , a omas de baunilha, especia ias e canela, deixando
o inho ambém mais expos o ao oxigénio que passa po en e as po osidades da madei a. A ma u ação
em cubas de inox pe mi e aos inhos man e em a sua escu a e os seus a omas u ados, esul ando
em inhos mais jo ens e le es. A escolha en e as condições de ma u ação do inho depende das
ca ac e ís icas que o enólogo p e ende inco po a no mesmo (Jackson, 2008) (Ho sey, 2007) (Ga cia,
2019).
Finalmen e, após odos es es p ocessos, e e ua-se o enga a amen o. O inho ica, en ão, em
epouso na adega po empo a de ini pelo enólogo espe ando pelos úl imos ajus es das p op iedades
na u ais do inho como são o desen ol imen o da co , a omas e sabo es que e oluem ao longo do empo
(Jackson, 2008) (Ga cia, 2019).
A úl ima e apa, an es da come cialização, é a ce i icação e o ulagem po pa e da CVRVV, que
a alia ainda odos os pa âme os ísico-químicos do p odu o inal, assegu ando a qualidade do inho
a a és do selo de ga an ia em igo desde 2012 que se encon a na Figu a 5.
11
Figu a 5. Selo de Ga an ia da CVRVV pa a Vinhos Ve des.
As ca ac e ís icas ísico-químicas do p odu o são desc i as pela CVRVV e, uma das p imei as é o
TAV o al do inho que de e se igual ou supe io a 8,5 % ol. e máximo igual ou in e io a 14 % ol. pa a
inhos b ancos, in os e osados, o TAV adqui ido de e es a comp eendido en e 8 % e 11,5 % com
exceção dos inhos com indicação de cas a, sub- egião e ou que usu uam de um designa i o de
qualidade como são exemplos «Rese a», «Rese a Especial» e «G ande Rese a». É ainda desc i o que
o TAV adqui ido mínimo pa a os inhos com indicação de Sub-Região de 9 % ol. e nos inhos com di ei o
à u ilização da cas a Al a inho de 11,5 % ol.
Ou o ipo de ca ac e ís icas de inidas pela CVRVV são a acidez ixa, exp essa em ácido a á ico,
igual ou supe io a 4,5 g/L e a sob ep essão em dióxido de ca bono máxima de 1 kPa, a 20 °C, ou
concen ação in e io ou igual a 3 g/L.
Do pon o de is a o ganolé ico, os inhos obje o da p esen e po a ia de em sa is aze os
equisi os ap op iados quan o à co , limpidez, a oma e sabo , nos e mos a de ini pela en idade
ce i icado a, nes e caso a comissão já e e ida. Po im, os inhos que após a ce i icação e o ulagem
possam ap esen a depósi o só podem se come cializados com indicação de «Sujei o a Depósi o» ou
menção equi alen e no ó ulo (CVRVV, 2015).
2.3. Fe men ação Alcoólica
A e men ação é um p ocesso de ob enção de ene gia u ilizado, na ausência de oxigénio
molecula , sendo que no caso especí ico da e men ação alcoólica é le ado a cabo po bac é ias e
le edu as que, u ilizam como subs a o os açúca es p esen es no mos o, o iginando a p odução de
e anol, p ocesso sucin amen e ep esen ado na Figu a 6. Es a e apa é undamen al na p odução do
inho. Pode ealiza -se a a és de espécies de bac é ias e le edu as já p esen es no mos o ou a a és de
12
espécies come cializadas e usadas especi icamen e pa a es e p ocesso. Uma das espécies mais
u ilizadas pa a es e ipo de e men ação são as
Saccha omyces ce e isiae
, uma ez que é das espécies
mais capazes de supo a as condições ad e sas que o mos o ap esen a e de as ul apassa du an e o
p ocesso e men a i o (Fe ei a, 2004). É comum obse a que um dos p oblemas das e men ações
são o consumo len o e incomple o dos açúca es disponí eis, o que le a os enólogos a conside a em as
e men ações como comple as quando os açúca es concen ados ap esen am alo es in e io es a 5 g/L,
ainda que, os alo es mais no mais a ingidos, sejam in e io es a 2 g/L (Fe ei a, 2004).
Figu a 6. Esquema da e men ação alcoólica.
O oco do p esen e abalho é sob e a capacidade e men a i a do mos o após um a amen o
elé ico, o OH. Impo a, po isso, desc e e alguns dos a o es que in luenciam a ciné ica da e men ação
alcoólica, sendo que um dos p incipais emas discu idos se á a elocidade da mesma. Apesa de não
se desejá el que as e men ações sejam len as, pois podem o igina di e sos p oblemas, sabe-se que,
po ou o lado, uma e men ação ápida não pe mi e que o inho consiga desen ol e odo o seu po encial
o ganolé ico, como i á se explicado mais à en e (Fe ei a, 2004).
2.3.1. Mic o lo a p esen e no mos o
A mic o lo a na u al do mos o i á in luencia o desen ol imen o da e men ação. Exis e uma
g ande a iedade de mic o ganismos, en e os quais le edu as, bac é ias e ungos que impo a pe cebe
como a e am o passo ão impo an e que a a es e ópico. Após o início da e men ação alcoólica, as
le edu as assumem um papel undamen al no p ocesso (Fe ei a, 2004) (Pin o
e al.
, 2015).
Apesa de a
S. ce e isiae
se a espécie que se usa, em maio escala, pa a p ocede à
e men ação, es a a amen e se encon a p esen e no mos o sem algum ipo de compe ição. Na e dade,
as espécies de le edu as sel agens são as que mais se encon am no mos o, com p eponde ância de
umas sob e as ou as dependendo do meio ambien e em que se encon am as u as. No mos o
13
encon am-se, en ão, p edominan emen e, espécies dos géne os
Kloecke a, Hanseniaspo a
,
Me chnikowia
,
Candida
,
Pichia
, en e ou as que i ão sob e i e a é ao momen o em que a concen ação
de e anol a inge um alo in ole á el pa a as mesmas e que p opicia o desen ol imen o da
S. ce e isiae
(Fe ei a, 2004) (Pin o
e al.
, 2015) (Konig
e al.
, 2009). Dependendo da ole ância que cada le edu a
ap esen a às concen ações de e anol, es as i ão so endo com o seu aumen o e, a ce a al u a acabam
po não aguen a a oxicidade do mesmo, po an o, uma concen ação ele ada de e anol induz o inal da
e men ação. É sabido que uma concen ação de e anol comp eendida en e 3 % e 4 % ( / ) ab anda o
c escimen o das le edu as, sendo que o seu c escimen o é o almen e in e ompido, mais uma ez
dependendo das espécies, en e os 8 % e 15 % ( / ). Apesa de a
S. ce e isiae
se conside ada uma
espécie bas an e ole an e, es a ambém é a e ada pelo aumen o da concen ação de e anol no meio,
endo como p incipais e ei os a al e ação da o ganização e da pe meabilidade da memb ana plasmá ica.
Es as al e ações ambém são o que lhe pe mi e sob e i e a es as ad e sidades, en e ou os mo i os,
po que após es as al e ações, a memb ana consegue e e i aminas e mine ais essenciais pa a que o
meio in acelula se man enha iá el nes as condições (Fe ei a, 2004). O mesmo e ei o é obse ado
nou as espécies, bem como a diminuição da a i idade da água que se e i ica nas células des es
mic o ganismos. Es es e ei os le am a uma acidi icação do meio in acelula le ando a uma si uação de
lise celula o nando a iabilidade do p ocesso e men a i o nula, le ando des e modo ao seu inal
(Fe ei a, 2004).
As espécies sup aci adas, que se cons i uem como compe ido es da espécie inoculada, como já
e e ido, na maio pa e das ezes é a
S. ce e isiae
, podem se p ejudiciais ao desen ol imen o da
e men ação po di e sos mo i os: consomem nu ien es que se iam essenciais ao c escimen o da
le edu a inoculada; p oduzem, ao longo da e men ação, g andes concen ações de ácido acé ico; e são,
ainda, conhecidas po p oduzi em p o eínas óxicas (Fe ei a, 2004) (Pin o
e al.
, 2015).
Ou o componen e do mos o são as bac é ias p odu o as de ácido acé ico (BAA) que se julga am
não sob e i e em meios anae óbicos, condições que se obse am du an e a e men ação. No en an o
á ios es udos p o a am que es as são capazes de sob e i e nes es meios (Fe ei a, 2004). Exis em
á ias espécies des as bac é ias, en e as quais a
Gluconobac e oxydans
, que é a p incipal espécie
encon ada nas u as, uma ez que p oli e a em ambien es icos em açúca es, e as
Ace obac e
e as
Gluconace obac e
que se encon am mais adap adas em meios icos em e anol, u ilizando-o como on e
de ca bono pa a o seu c escimen o sendo, po isso, obse adas equen emen e no inal da e men ação.
20
2.4. Adição de dióxido de enxo e
A u ilização do SO2 no p ocesso de p odução i i inícola é mui o an iga, mas não é consensual
quando ealmen e começou a se aplicada. Alguns au o es a i mam que já e a uma écnica u ilizada
pelos omanos e egípcios (Fe ei a, 2004), enquan o ou os a i mam que o início des a p á ica emon a
ao século XVIII (San os
e al.
, 2012). Seja qual o a sua o igem, hoje é um p ocesso al amen e u ilizado
nes a indús ia e de i al impo ância.
2.4.1. T a amen o com compos os sul u osos
A ualmen e, e ao longo das úl imas décadas, o uso do SO2 o nou-se indispensá el na indús ia
alimen a , especialmen e em p odu os com baixo pH como po exemplo sumos de u a ou bebidas
e men á eis como o inho, uma ez que o seu ca á e an issép ico e an ioxidan e é mui o conhecido e
e icaz (Fe ei a, 2004) (Fe e -Gallego
e al.
, 2016) (San os
e al.
, 2012). Funciona, po an o, como um
compos o bas an e ú il pa a p ese a a segu ança mic obiológica do inho pois inibe o desen ol imen o
de á ios mic o ganismos como as BAL e as BAA, a ua como an ioxidan e eagindo di e amen e com o
oxigénio, en e ou os, p e ine al e ações de co do inho, ainda que, de ido à complexidade das eações
em que o SO2 es á en ol ido como os ou os componen es do inho, es e possa in luencia o sabo e
a oma do mesmo (Fe e -Gallego
e al.
, 2016) (San os
e al.
, 2012).
Es e compos o exis e, na u almen e, no inho pois os sul i os são subp odu os da e men ação
a pa i de le edu as. O compos o pode es a p esen e na sua o ma molecula , na o ma de ião bissul i o
e na o ma de ião sul i o, (SO2,, HSO3- e SO3-, espe i amen e). A o ma p edominan e em que é possí el
encon á-lo no meio é de inido pelo pH do mesmo sendo que quan o mais ácido es e o , maio se á a
pe cen agem da o ma molecula (Fe e -Gallego
e al.
, 2016) (Ribé eau-Gayon
e al.
, 2006a). Es a é a
o ma com maio capacidade an imic obiana e an ioxidan e. Apesa des as p op iedades é p eciso e
bas an e cuidado aquando da adição de SO2 ao inho uma ez que dosagens insu icien es não assegu am
a sua p o eção e es abilização mic obiológica, pois não impede a p oli e ação de le edu as e bac é ias,
e dosagens demasiado ele adas podem causa al e ações o ganolé icas e pô em causa a segu ança
alimen a do p odu o. A dosagem que pe mi e um a amen o adequado do inho es á comp eendida
en e os 10-20 mg/L de SO2 li e (Fe e -Gallego
e al.
, 2016) (San os
e al.
, 2012) (Ribé eau-Gayon
e
al.
, 2006a).
De aco do com es udos ealizados an e io men e é possí el pe cebe que exis em indi íduos que
eagem mal à inges ão dos compos os sul u osos e e idos. Es es podem so e di e sos sin omas como
po exemplo u icá ia, do es abdominais, dia eias en e ou os, podendo se bas an e mais se e os

21
numa população que seja asmá ica e dependen es de es e oides (Fe e -Gallego
e al.
, 2016) (San os
e
al.
, 2012).
De ido a es e p oblema, a
In e na ional O ganiza ion o Vine and Wine
(OIV) em indo a es ingi
p og essi amen e o limi e da concen ação máxima dos compos os sup aci ados pe mi ida nos inhos
es ando, nes e momen o, si uada nos 150 mg/L pa a os inhos in os e nos 200 mg/L nos inhos
b ancos (Comissão Eu opeia, 2009) (Fe e -Gallego
e al.
, 2016) (San os
e al.
, 2012).
Tendo udo is o em con a é essencial cons ui al e na i as iá eis à adição de SO2 ao inho. No
en an o, não exis e nenhum p odu o que seja capaz de subs i ui o SO2 assegu ando o cump imen o das
suas p op iedades undamen ais e necessá ias à es abilização mic obiológica do inho. No en an o, é
possí el, com algumas es a égias, eduzi a adição de compos os sul u osos ao inho inal, limi ando ao
máximo a sua concen ação ao que é p oduzido na u almen e pelas le edu as, ainda que a es abilidade
mic obiológica do inho seja algo ince o (Fe e -Gallego
e al.
, 2016) (San os
e al.
, 2012).
A emoção do SO2 no malmen e é ei a a a és de um equipamen o chamado dessul i ado que
é, basicamen e, uma coluna de des ilação. O mos o é aquecido a é empe a u as en e os 110 ºC e os
120 ºC, com ecu so a um pe mu ado de calo , caindo numa coluna de apo e libe ando a sua ação
olá il, o SO2. O apo de água jun o com o SO2 libe ado o igina ácido sul u oso (H2SO3), es e conjun o
de a é o çado a a a essa um banho de óxido de cálcio, dando-se a neu alização do SO2, ob endo-se
o mos o de u a li e des e compos o
2.4.2. Es a égias al e na i as ao a amen o
Di e en es ecnologias e me odologias ísicas e mic obiológicas podem se u ilizadas pa a
p oduzi inhos com concen ações meno es de SO2. En e es as, a p imei a me odologia que se pode
u iliza é a escolha cuidada da es i pe da le edu a a u iliza na inoculação. Pa a além dos cuidados a e ,
já e e idos an e io men e no ópico e e en e à e men ação alcoólica, es e é mais um dos pa âme os
que de e condiciona es a escolha. A
S. ce e isiae
é uma das le edu as que p oduz sul i os, sendo que
a maio pa e das es i pes p oduz en e 10 a 30 mg/L, no en an o exis em algumas que p oduzem
menos do que 10 mg/L sendo conside adas es i pes de baixa o mação de sul i os. Pelo con á io,
exis em ou as, es i pes de ele ada o mação de sul i os, que p oduzem alo es des es compos os acima
dos 100 mg/L. Um dos p odu os indesejá eis da a i idade das le edu as, de ido ao chei o e sabo
desag adá eis que p o oca é o H2S, cuja o mação es á di e amen e ligada à p odução de SO2 e à es i pe
que se u iliza. Du an e os úl imos anos a escolha cuidadosa das es i pes a u iliza em sido uma das
es a égias undamen ais pa a eduzi a quan idade de SO2 nos inhos (Fe e -Gallego
e al.
, 2016).
22
Ou o a o que de e se ido em con a é a empe a u a de e men ação. Como imos
an e io men e, a oco ência do p ocesso e men a i o a baixas empe a u as a o ece a qualidade do
inho, p incipalmen e dos b ancos, con udo sabe-se que os e ei os que es a baixa empe a u a p o oca
nas p op iedades bioquímicas e isiológicas das células podem le a a que a p odução de SO2 aumen e.
Ou os a o es associados à p odução an o des e como do H2S são o pH do meio, a concen ação de
alguns mine ais e i aminas (Fe e -Gallego
e al.
, 2016).
Apesa dos cuidados a e , e e idos nos pa ág a os an e io es, as ecnologias ísicas pa a
diminui a u ilização de SO2 êm-se mos ado como as mais an ajosas de ido a di e sos a o es, en e
es es des acam-se a possibilidade de se a i ma em como endo um ca á e an imic obiano, a
manu enção das ca ac e ís icas o ganolé icas do inho e a não adição de compos os químicos
po encialmen e p ejudiciais à saúde dos consumido es que cada ez mais se p eocupam em consumi
p odu os mais na u ais (Fe e -Gallego
e al.
, 2016) (San os
e al.
, 2012).
Nas p óximas secções se ão ap esen adas algumas me odologias ísicas cuja aplicação só
começou a se es udada mui o ecen emen e. En e es as des acam-se a aplicação de campos elé icos
de al a ol agem com pulsos de cu a du ação (PEF), a u ilização de campos elé icos mode ados (MEF)
e o aquecimen o
óhmico
(OH).
2.5. P ocessamen o po campos elé icos
Desde há mui os anos que a segu ança alimen a é algo que p eocupa as sociedades e, po isso,
os p odu os alimen a es são a ados pa a assegu a que não se desen ol em mic o ganismos
pa ogénicos, u ilizando écnicas que usam os e ei os e mais sob e os alimen os, azendo com que empo
de p a elei a seja o mais p olongado possí el. Os mé odos adicionais, como e e ido, u ilizam écnicas
baseadas na aplicação de calo , como a pas eu ização que aumen a a segu ança dos alimen os, ou
écnicas como a desid a ação que pe mi e eduzi a a i idade da água e aumen a o empo de p a elei a.
Con udo, es es a amen os con encionais podem a e a nega i amen e o p odu o inal p o ocando
al e ações na co , no sabo , bem como nos alo es nu icionais do mesmo, uma ez que mui os dos
compos os esponsá eis pelas qualidades o ganolé icas do p odu o são componen es sensí eis ao calo ,
al como as i aminas e os mine ais (Machado
e al.
, 2010) (Demi dö en and Baysal, 2015).
2.5.1. Campos elé icos induzidos po pulsos (
Pulsed elec ic ields – PEF)
Nas úl imas décadas a escassez de ecu sos, os consumos ene gé icos e a segu ança alimen a
são algo que cada ez mais p eocupa os consumido es (Rocha
e al.
, 2018). Na en a i a de assegu a
23
p odu os com mais qualidade, mais segu os e meno es despe dícios na sua p odução, essencialmen e
ene gé icos, êm sido ealizados di e sos es udos com o in ui o de se implemen a em no as ecnologias
que pe mi am alcança es es obje i os, assim como, eduzi a adição de compos os sul u osos no
p odu o inal (no caso pa icula dos inhos). Têm, en ão, sido usadas ecnologias que combinam e ei os
é micose não é micos eco endo a campos elé icos. Di e sos es udos demons am que es a
combinação em uma melho pe o mance na ina i ação de mic o ganismos e enzimas nos alimen os
(Fe e -Gallego
e al.
, 2016) (San os
e al.
, 2012) (Wu
e al.
, 2020). En e es as no as ecnologias,
des aca-se a u ilização de campos elé icos de al a ol agem induzidos a a és de pulsos de cu a du ação
(PEF), p incipalmen e em sumos de u as e ege ais que se em e elado como uma das écnicas mais
p omisso as. Es e mé odo consis e em coloca os p odu os en e dois elé odos que se ão esponsá eis
pela o mação do campo elé ico. O campo elé ico i á p o oca a o mação de po os na memb ana
celula dos di e sos mic o ganismos p esen es – enómeno conhecido po ele opo ação -, aumen ando
a pe meabilidade da mesma, a e ando as es u u as in acelula es e consequen emen e de e mina a
lise celula (Fe e -Gallego
e al.
, 2016) (San os
e al.
, 2012) (Rocha
e al.
, 2018) (Ga de-Ce dán
e al.
,
2008a) (Wu
e al.
, 2020).
Vá ios es udos pe mi i am conclui que es es mé odos pe mi em a ina i ação de bac é ias e
le edu as, bem como eduzi a a i idade de algumas enzimas, como as poli enol-oxidases e as
pe oxidases e aumen am a ex ação de compos os enólicos na ação líquida do mos o. A sua in luência
na segu ança e qualidade dos inhos em sido es udada (Fe e -Gallego
e al.
, 2016) (Ga de-Ce dán
e
al.
, 2008a). Alguns des es es udos (Pué olas
e al.
, 2009) demons am a in luência posi i a sob e a
ina i ação mic obiana e, po an o, a segu ança que es e induz no mos o e/ou no inho, e i ando a
con aminação do p odu o ao longo de odo o p ocessamen o e ambém da ase de en elhecimen o do
inho. Po ou o lado, oi igualmen e possí el e idencia que o mos o a ado com es a écnica em uma
edução signi ica i a, ou a é uma eliminação, da concen ação de SO2 sem a e a os componen es
olá eis, azendo com que o a oma inal do inho não seja a e ado (Ga de-Ce dán
e al.
, 2008b). Foi,
ambém, possí el obse a que os compos os ni ogenados, os ácidos go dos ou os componen es
nu i i os essenciais ao c escimen o das le edu as não são a e ados. Ainda oi possí el p o a a edução
do empo de mace ação (Pué olas
e al.
, 2010), quando se u iliza es a ase do p ocessamen o, o
aumen o da in ensidade da co do inho, do con eúdo de an ocianinas e da o alidade de poli enóis
compa ando com o inho ob ido sem a u ilização do a amen o desc i o (Fe e -Gallego
e al.
, 2016)
(San os
e al.
, 2012) (Pué olas
e al.
, 2011).
24
Concluiu-se, po isso, que a u ilização des e mé odo pe mi e a ina i ação de mic o ganismos
sem a e a as ca ac e ís icas o ganolé icas e nu i i as do mos o e do inho, assegu ando, em ce a pa e,
a es abilidade mic obiológica do p odu o com baixo consumo elé ico e um p ocessamen o ápido e
possí el de aplica em qualque ase do p ocesso. Ainda que es e mé odo não pe mi a, po comple o, a
eliminação da u ilização do SO2, é uma excelen e o ma de diminui a sua aplicação (Fe e -Gallego
e
al.
, 2016) (San os
e al.
, 2012) (Ga de-Ce dán
e al.
, 2008a) (Ga de-Ce dán
e al.
, 2007).
2.5.2. Campos elé icos mode ados (
Mode a e elec ic ields – MEF
)
Uma ecnologia semelhan e e com ele ado in e esse é a u ilização de campos elé icos
mode ados (MEF), es a ap esen a-se como uma al e na i a ao PEF pois exige meno es ecu sos
ene gé icos e pe mi e ob e os mesmos e ei os enquan o é possí el con ola a pe meabilização da
memb ana e ou os e ei os não é micos (Machado
e al.
, 2010) (Wang
e al.
, 2020).
A u ilização de MEF é ca ac e izada pela aplicação de campos elé icos signi ica i amen e mais
eduzidos do que aquando da u ilização do PEF, u ilizando campos elé icos comp eendidos en e 1 e
1000 V/cm. Vá ios es udos demons a am que a aplicação des es campos elé icos, combinados com
empe a u as mode adas, êm um e ei o signi ica i o na ina i ação mic obiana, como po exemplo na
eliminação de bac é ias como
Esche ichia coli
ou em espo os, assegu ando que es a oco e de ido às
co en es aplicadas e não aos e ei os é micos (Machado
e al.
, 2010) (Wang
e al.
, 2020).
2.5.3. Aquecimen o Óhmico (OH)
Es a ecnologia, ambém conhecida como e ei o ou aquecimen o de Joule, baseia-se no mesmo
p incípio das ecnologias an e io es, de que a maio pa e dos p odu os alimen a es ap esen am
condu i idade elé ica que pe mi e a co en e elé ica passa a a és des es. A co en e aplicada,
no malmen e co en e al e nada, uma ez que pe mi e con ola a exis ência de eações química
indesejá eis, a a és de dois elé odos em con ac o di e o com o p odu o a a a , o igina o aquecimen o
de ido à esis ência elé ica do alimen o. Con a iamen e à u ilização de PEF, es e mé odo conjuga a
aplicação de MEF com a dissipação de calo , e ambém se dis ingue dos p imei os po e um con olo
da empe a u a mui o ácil de se e e ua . O OH se á semp e um e ei o secundá io da aplicação de
campos elé icos em meios semi condu o es, signi ica is o que, no meio onde é aplicado MEF pode á
acon ece um aumen o da empe a u a de ido ao e ei o de Joule, que é dependen e da condu i idade
elé ica do alimen o, da o ça do campo elé ico, da ol agem aplicada, do empo de a amen o e da
iscosidade, acon ecendo assim o OH (Rocha
e al.
, 2018) (Alcán a a-Za ala
e al.
, 2019) (Pe ei a
e al.
,
2020) (Pe ei a and Vicen e, 2010).
25
Como e e ido an e io men e, exis em ce os pa âme os essenciais que in luenciam a axa de
aquecimen o da ma iz alimen a , a e ando, po sua ez, a e icácia des e a amen o. Um desses, que é
conside ado o mais c í ico, é a condu i idade elé ica do p odu o uma ez que de ine se es e é passí el
de se a ado des a o ma ou não e, ainda de ine as axas de e iciência e de aquecimen o que se ob êm.
A condu i idade elé ica do p odu o es á di e amen e associada à es u u a e ao ipo de ligações químicas
p esen es na ma iz do alimen o, sendo que pa âme os como a o ça iónica e a p esença de iões
aumen am os alo es des a. Também é sabido que o aumen o da empe a u a po e ei o de Joule é an o
maio quan o maio o o alo de condu i idade elé ica do alimen o a a a (San os, 2019).
Uma ins alação que pe mi e aplica es e a amen o em como ins umen os p incipais os
elé odos, o ea o onde i á se colocada a amos a, a on e de co en e elé ica, uma unidade de con olo
da ol agem aplicada, um ou mais e mopa es e um sis ema de aquisição de dados (Dias, 2018).
O OH em-se mos ado como uma das no as ele o ecnologias mais p omisso as e com g ande
aplicabilidade indus ial, com especial ele ância na indús ia alimen a uma ez que pe mi e con ola
mic obiologicamen e e enzima icamen e o p odu o assegu ando as suas ca ac e ís icas ísico-químicas
e, po sua ez, a sua segu ança e qualidade. O con olo dos mic o ganismos do meio oco e de ido à
ele opo ação ou pe u bação que o OH induz na memb ana celula (Rocha
e al.
, 2018) (Alcán a a-
Za ala
e al.
, 2019) (Pe ei a
e al.
, 2020). Pa a além des a capacidade de con olo mic obiano que es e
a amen o ap esen a, exis em á ias ou as an agens. En e as quais des acam-se a capacidade de
aquece líquidos de o ma uni o me com axas de aquecimen o ele adas, uma ez que são p odu os com
ele ada condu i idade é mica, eduz os e ei os de
ouling
, quando compa ado com os mé odos
adicionais, assegu a as ca ac e ís icas o ganolé icas do p odu o quando compa ado com ecnologias
que u ilizam apenas os e ei os é micos pa a a amen o do alimen o, êm cus os de manu enção baixos
e g andes alo es de con e são ene gé ica o que pe mi e a i ma -se como uma ecnologia e de e pe mi e
o aumen o do empo de p a elei a dos p odu os. Es as an agens pe mi em uma aplicação indus ial
mui o ab angen e, que incluem os p ocessos e men a i os (Alcán a a-Za ala
e al.
, 2019) (Pe ei a
e al.
,
2020) (Pe ei a and Vicen e, 2010). Po úl imo, subsis iam á ias dú idas sob e o eal e ei o que es e
a amen o pode ia p omo e sob e os mic o ganismos, enzimas e nu ien es (Pe ei a and Vicen e,
2010), no en an o ao longo dos úl imos anos, êm sido ealizados di e sos es udos pa a e i ica e
cla i ica es es e ei os. A ualmen e g ande des an agem que es a ecnologia ap esen a é a ele ada
despesa exigida aquando do in es imen o inicial (Pe ei a and Vicen e, 2010).

26
Em 2010, Machado
e al.
p e ende am a alia a ciné ica de mo e da
Esche ichia coli
a a és da
aplicação de MEF, assegu ando que as obse ações e e uadas não se de iam a e ei os é micos (ensaios
o am ealizados à empe a u a ambien e), mas sim de ido a e ei os deco en es da aplicação do campo
elé ico. Pa a al, p ocede am à aplicação de MEF com con olo de empe a u a que nunca ul apassou
os 25 ˚C, empe a u a que não é le al pa a o mic o ganismo em ques ão. O a amen o desen ol eu-se
com a aplicação de campos elé icos en e 50 e 280 V/cm du an e um in e alo de empo comp eendido
en e os 2.5 min e os 20 min. Pe an e es e a amen o oi possí el conclui que o campo elé ico em
g ande in luência na ciné ica de mo e da
E. coli
pois a axa de mo e a 280 V/cm é mui o supe io à
e i icada aquando do a amen o de 50 V/cm, sendo ainda possí el pe cebe que os e ei os se o nam
bas an e signi ica i os em alo es supe io es a 160 V/cm. Pa a alo es supe io es a 220 V/cm a ca ga
mic obiana é eduzida, em menos de 6 min, em 3 ciclos loga í micos. Pa a qualque alo de campo
elé ico u ilizado, oi possí el obse a danos na memb ana celula – a a és de écnicas de mic oscopia
(Machado
e al.
, 2010).
Nou o abalho, Pe ei a
e al.
es uda am a in luência do campo elé ico não só na ciné ica de
mo e da
E. coli
p esen e no lei e de cab a, mas ambém em espo os de
Bacillus licheni o mis
na
compo a de amo a sil es e. Em ambos os casos, o am e e uados dois a amen os, um que eco eu
ao aquecimen o con encional e ou o que, po con á io, eco eu ao aquecimen o óhmico, em
de e minadas empe a u as, pa a e e ua as compa ações necessá ias. No caso dos espo os de
Bacillus
licheni o mis
o am compa adas as empe a u as de 70 ˚C, 75 ˚C e 80 ˚C, já no caso da
E. coli
o am
compa adas as empe a u as de 55 ˚C, 60˚C, 63 ˚C e 65 ˚C. Foi en ão possí el obse a que, pa a os
alo es de empe a u a comp eendidos en e os 60 ˚C e os 75 ˚C, o a amen o que eco eu ao
aquecimen o óhmico necessi ou de menos empo pa a ob e os mesmos alo es de ina i ação da
E. coli
que se obse a am no aquecimen o adicional. Da mesma o ma, no caso da ina i ação dos espo os de
B. licheni o mis,
e i ica am-se os mesmos e ei os pa a empe a u as en e os 70 ˚C e os 90 ˚C, ainda
que es es esul ados não enham sido conside ados es a is icamen e ele an es. Tendo em con a a
manu enção do pe il é mico em ambos os a amen os, oi possí el conclui que a aplicação de campos
elé icos a o ece a ina i ação mic obiana – e ei os de ina i ação não- é micos. Es e a o ecimen o indicia
an agens pa a a indús ia alimen a , uma ez que os e ei os nega i os dos a amen os é micos podem
se con o nados (Pe ei a
e al.
, 2006).
Num es udo de 2019, Alcán a a-Za ala p e endeu compa a a u ilização do OH com a
pas eu ização con encional e o seu e ei o nas ca ac e ís icas ísico-químicas, nas p op iedades
27
p obió icas e no empo de p a elei a do
pulque
, bebida alcoólica ípica da Amé ica Cen al. Nes e es udo
oi possí el conclui que o p ocessamen o des a bebida a a és de aquecimen o óhmico com ol agens
supe io es a 100 V, com empe a u a máxima de 65 ˚C e du an e 5 min ou 7 min, pe mi iu uma
p ese ação das p op iedades ísico-químicas, p obió icas e senso iais do p odu o pa a além de e
aumen ado o empo de p a elei a do mesmo em 22 dias (a mazenado a 4 ˚C). O a amen o
con encional, ap esen ou como p incipais p oblemas a acei ação das p op iedades senso iais e a
diminuição das LAB con idas no
pulque
compa ado com o p ocessamen o po OH. Es as LAB,
nomeadamen e as
Lac obacillus acidophilus
e as
Lac obacillus ke i i
, são essenciais pa a as
ca ac e ís icas p obió icas do p odu o, a e ando a qualidade do mesmo (Alcán a a-Za ala
e al.
, 2019).
28
3. Ma e iais e Mé odos
O p esen e capí ulo encon a-se di idido em cinco pa es, cada uma e e en e a ases dis in as
do p ocesso. A p imei a pa e des ina-se à desc ição de mé odos de p epa ação do mos o pa a se
possí el o seu a amen o, segue-se a ap esen ação dos mé odos de ca ac e ização ísica e química do
mos o e uma secção na qual são desc i as as condições de a amen o a que o mos o oi sujei o; es a é
seguida das condições de e men ação u ilizadas; po im, são desc i os os mé odos de ca ac e ização
ísica e química dos inhos ob idos.
3.1. P epa ação do mos o
An es de qualque passo de análise ou a amen o oi necessá io p ocede à p epa ação do
mos o, p o enien e das indimas em di e sas quin as como a Quin a dos Ingleses em Lousada (mos o
A), a Quin a das A cas em Valongo (mos o B), a Quin a Ag olongo em Ama es (mos o C) e, po im, a
Quin a da B omela em Celo ico de Bas o (mos o D). Após eceção do mos o es e oi congelado em
ga a ões de 5 L e man ido em a cas congelado as a é 24 h an es do início dos a amen os. A es e
mos o não oi adicionado qualque ipo de compos o sul u oso.
Após a sua descongelação, o mos o oi sujei o a p ocessos de il ação em malhas de alumínio
ou em panos p óp ios pa a o e ei o, endo ambém sido ealizada uma decan ação pa a elimina os
esíduos sólidos que deposi a am no ecipien e onde o mos o es e e a mazenado.
Es e p ocedimen o oi o que se u ilizou de o ma mais egula . No en an o, ao longo do abalho,
com o obje i o de a alia alguma possí el di e ença na e apa de e men ação, ambém se u ilizou mos o
esco, p o enien e da Quin a de Ag olongo e da B omela, analisado de aco do com as indicações
desc i as na secção seguin e – al como o mos o congelado. Conside ou-se, mos o esco, o mos o
u ilizado sem que es e osse sujei o a um p ocesso de congelamen o. A di e ença mais signi ica i a na
u ilização do mos o esco oi a inu ilidade do p ocesso de decan ação uma ez que não exis iam
pa ículas sólidas deposi adas, po an o excluiu-se esse passo na p epa ação do mos o esco.
3.2. Ca ac e ização ísica e química do mos o
Todas as amos as de mos o u ilizadas o am sujei as a uma sé ie de análises ísicas e químicas
pa a as ca ac e iza an es de se e e ua em as e men ações. Es as análises incidi am sob e a medição
da densidade, da acidez o al (AT), da medição de pH, a concen ação de açúca es edu o es (AR) e a
condu i idade elé ica do mos o.
29
A medição de pH oi ealizada a a és de um apa elho p óp io pa a o e ei o (HACH, sensiIONTM+
PH3, HACH-LANGE, SLU).
A concen ação de açúca es oi de e minada a a és da u ilização do mé odo de DNS. Pa a al,
e endo em con a o la go pe íodo em que o abalho oi ealizado, o am, semp e que necessá io, e is as
as cu as de calib ação. Pa a de e minação das mesmas u ilizou-se glucose em concen ações de 0,4
g/L a é 3,2 g/L. As á ias equações ob idas pa a as di e en es calib ações ealizadas são desc i as na
Equação 1, na Equação 2 e na Equação 3 e ap esen a am coe icien es de co elação de 0,9983, 0,9917
e de 0,9991, espe i amen e.
𝐴𝑅
𝑔/𝐿 =Abs540𝑛𝑚−0,0101
0,2821 Equação 1
𝐴𝑅
𝑔/𝐿 =Abs540𝑛𝑚−0,0217
0,2666 Equação 2
𝐴𝑅
𝑔/𝐿 =Abs540𝑛𝑚−0,0133
0,2474 Equação 3
Pa a e e ua a análise da abso ância a 540 nm o am colocados 0,1 mL de mos o e 0,1 mL de
DNS em ês eppendo s que o am colocados du an e 5 min em água a 100 ˚C. Logo de seguida
ac escen ou-se 1 mL de água des ilada a cada Eppendo , dos quais, após agi ação, o am e i ados
200 µL pa a ês poços de uma placa de 96 poços. A lei u a da abso ância nas mic oplacas oi ealizada
num lei o de placas ELISA (Syne gy HT, BioTek Ins umen s, Inc., Winooski, VT, USA).
Tendo em con a a a iabilidade demons ada em di e sas análises, eco eu-se à u ilização de
um modelo ma emá ico que pe mi iu ob e pe is da concen ação de AR mais pe ce í eis e áceis de
analisa . Também pe mi iu ob e ou os pa âme os que o am u ilizados na ca ac e ização das di e sas
e men ações. O modelo u ilizado eco e aos alo es iniciais de AR e a a és da Equação 4 de e mina o
pe il de concen ação de AR ao longo do empo (Spee s
e al.
, 2010).
𝐴𝑅
𝑔/𝐿 = 𝑎
1+𝑒−𝑘(𝑋−𝑋𝐶) Equação 4
Na Equação 4,
a
ep esen a o alo inicial de concen ação de AR,
k
ep esen a o decli e da
cu a que se i á ob e a a és do modelo,
X
é o empo de e men ação enquan o
XC
é o pon o de in leção
da cu a em ho as.
O cálculo da AT, em g amas de ácido a á ico po li o, oi e e uado de aco do com o mé odo
OIV-MA-AS313-01. U ilizou-se como indicado o azul de b omo imol com uma solução aquosa de NaOH
36
4. Resul ados e Discussão
4.1. Ca ac e ização ísica e química do mos o
Como desc i o na subsecção 3.2 an es dos a amen os, os di e en es mos os u ilizados o am
ca ac e izados de aco do com o seu pH, a concen ação de AR e ainda a sua densidade. A Tabela 4,
ap esen a as di e en es medições ob idas de cada amos a dos á ios lo es de mos o u ilizados. Des es
lo es, os mos os A e B o am sujei os à congelação, enquan o o C e D, a a am-se de mos os escos,
ecolhido e a mazenados na emp esa du an e o desen ol imen o do abalho.
O que se pode obse a pela Tabela 4 é que, nos pa âme os a aliados, a a iabilidade en e os
di e sos mos os já se e i ica, p incipalmen e nos alo es iniciais da concen ação de AR. Não oi possí el
es uda a undo a a iação que exis e en e os mos os congelados, no en an o o que se pode cons a a
a pa i dos dados ob idos é que, en e es es e os mos os escos, não exis e uma di e ença signi ica i a
(
p
> 0,05). Is o pode á es a associado ao ac o de ha e uma a iabilidade g ande na concen ação
inicial de AR, mas que ca ece de mais es udo. Es a a iação, pode de e -se à deposição de pa ículas
sólidas que oco e aquando do descongelamen o do mos o ou a e men ações espon âneas que oco am
an es das inoculações.
Os alo es de condu i idade elé ica demons am uma p oximidade en e odos os mos os,
exce o o Mos o A. No en an o, e com os des ios ap esen ados a aze com que os á ios mos os sejam
mui o p óximos, podemos conclui que o congelamen o e descongelamen o não in luenciou es e
pa âme o assegu ando a possibilidade de aplicação do a amen o elé ico.
Tabela 4 - Ca ac e ização dos mos os u ilizados
Mos o A
Mos o B
Mos o C
Mos o D
pH
3,18 ± 0,09
3,20 ± 0,05
3,09 ± 0,08
3,26 ± 0,07
AR /
(g/L)
198,91 ± 49,49
234,71 ±55,67
195,61 ± 65,44
291,69 ± 33,66
Condu i idade
Elé ica
2,27 ± 0,03
2,47 ± 0,15
2,55 ± 0,06
2,38 ± 0,10
Es es lo es o am di ididos em á ios olumes que se i iam depois pa a a amen o. Após os
a amen os o am ambém sujei os a no as análises

37
4.2. Va iabilidade da amos a
De ido à u ilização de qua o mos os di e en es, bem como a congelação de alguns deles,
su gi am a iações en e as análises iniciais, p incipalmen e na quan i icação dos AR. Es a a iação pode
de e -se à oco ência de e men ações espon âneas an es dos a amen os
óhmicos
e em sido aplicados
ou de ido à deposição de algumas pa ículas sólidas de ido ao congelamen o do mos o, al como já oi
e e ido na secção an e io .
Pa a simpli ica a análise dos pe is de e olução da concen ação de AR du an e a e men ação
oi u ilizado o modelo ciné ico baseado na Equação 4 desc i a na secção 3.2.
No g á ico da Figu a 10. é possí el obse a a e olução da concen ação de AR ao longo do
empo de e men ação em ês lo es di e en es (A, B e C), que não o am sujei os a a amen o. Es es
o am u ilizados, po sua ez, em ês e men ações, ambém elas dis in as (3, 4 e 5) e sob condições
de e men ação a iá eis de ido à u ilização dos dois ipos de inóculo de le edu a conside ados nes e
abalho.
Figu a 10. G á ico ep esen a i o do pe il de e olução da concen ação de AR ao longo do empo de á ios
mos os, os quais es ão desc i os na legenda (códigos ap esen ados na Tabela 3).
Obse ando a Figu a 10. pe cebe-se que exis em dois p oblemas essenciais. O p imei o dos
quais é ela i o à di e ença no eo inicial de AR den o do mesmo lo e e pode e i ica -se pelas di e enças
de concen ação en e o mos o AN312 e o AN412. Apesa de se obse a que após a ase de dec éscimo
0
50
100
150
200
250
300
050 100 150 200
[AR] / (g/L)
Tempo / h
AN312
AN412
BN522
CN622
38
exponencial da concen ação de AR es es assumem alo es p óximos, a di e ença no alo inicial é mui o
isí el nes e g á ico. Da mesma o ma, na u ilização de mos os di e en es, mas sujei os a condições de
e men ação semelhan es, nes e caso o mos o BN522 e CN622, obse a-se um compo amen o
di e en e en e eles na e olução da concen ação de AR ao longo do empo, bem como é possí el epa a
que a concen ação de AR inicial é igualmen e mui o di e en e.
Es es dois p oblemas associados e que mos am com cla eza uma a iabilidade das amos as,
di icul a am uma compa ação e e i a dos esul ados ob idos. Nes e sen ido, semp e que possí el,
ealiza am-se compa ações en e cada lo e e u ilizou-se os limi es da a iação das amos as de con olo
(não sujei as a a amen o) como e mo de compa ação. Es es mesmos limi es, ep esen ados pelo
g á ico da Figu a 11. o am de inidos como coe icien e de a iação de odos os mos os não a ados.
Figu a 11. Limi es den o dos quais os pe is de e olução da concen ação de AR das á ias e men ações se
de em encon a .
U ilizando es e coe icien e de a iação, oi de inido que odos os ensaios cuja e olução da
concen ação de AR se encon em den o des es limi es, deco e am den o daquilo que e a expec á el.
Pa a além disso, é possí el a a és des e coe icien e, pe cebe melho , a a és de compa ação g á ica
imedia a, se os e ei os das di e sas a iá eis em es udo são mais ou menos p ejudiciais ao deco e do
p ocesso e men a i o.
0
50
100
150
200
250
300
350
0100 200 300 400 500
[AR] / (g/L)
Tempo / h
maximo
minimo
39
4.3. O imização do inóculo
Uma das p imei as análises que se p ocu ou le a a cabo oi a a iabilidade da e olução das
e men ações quando se u iliza am inóculos com concen ações de le edu a di e en es. Is o e e como
obje i o o imiza a u ilização do inóculo de o ma a pe cebe se e a possí el induzi uma melho ia
p ocessual com e o no a ní el económico, de ido a meno u ilização de le edu a selecionada. Pa a al
es udou-se a e olução da concen ação de açúca es de ês e men ações dis in as, nas quais se aplicou
a Inoculação 1 (0,10 g/L) em mos os não a ados, nomeadamen e AN212, AN312 e AN412. Os
pa âme os ciné icos des as e men ações encon am-se desc i os na Tabela 5. Após a ob enção des es
pa âme os, o am analisadas da mesma o ma, duas e men ações ambém com mos o não a ado,
mas inoculadas com o p o ocolo de Inoculação 2. Pa a al usa am-se os mos os BN522 e o CN622. Os
dados ob idos ambém se encon am na Tabela 5.
Tabela 5 - Pa âme os ciné icos médios de e men ações sujei as a Inoculação 1 e com mos o não a ado e de
duas e men ações sujei as a Inoculação 2
Inoculação 1
BN522
CN622
P /
(g/L h)
0,82 ± 0,08
0,89
0,44
/
%
92,3 ± 20,5
88,0
54,6
Tempo de Fe men ação /
h
96,3 ± 11,8
75,5
170,8
XC /
h
55,8 ± 10,3
45,8
55,0
k /
h-1
-0,12 ± 0,02
-0,15
-0,04
Obse ando a abelas e as duas e men ações modelo que se u iliza am pa a compa a a
an agem da inoculação, ica em abe o a possibilidade de a Inoculação 2 ap esen a an agem
ela i amen e à 1 uma ez que a p odu i idade de e men ação dos mos os BN522 e CN622 se encaixa
no in e alo en e a média e o des io pad ão ap esen ado pa a a Inoculação 1, já o endimen o, bem
como o empo de e men ação le an a algumas dú idas uma ez que o mos o BN522 ap esen ou
esul ados p ome edo es e que pe mi i iam eduzi o empo de e men ação, enquan o o mos o CN622
pa ece mos a uma endência nega i a na a aliação des es dois pa âme os. No en an o, al pode de e -
se a uma ase exponencial de consumo de açúca es ano malmen e baixa que pode es a associado a
um con olo da empe a u a ambien e (25 ºC) menos bem conseguido.
Não sendo possí el, des a o ma, obse a qualque endência a o á el ou des a o á el da
Inoculação 2, ealizou-se uma compa ação mais ab angen e na qual se u iliza am di e sos mos os
40
sujei os aos dois ipos de a amen o e de concen ação de inóculo, com o in ui o de pe cebe se,
independen emen e das a iá eis que se possam u iliza , o pe il ciné ico de e men ação ob ido de em
ambas as inoculações é signi ica i amen e di e en e.
Os dados ep esen ados pela Tabela 6 mos am que á ios pa âme os analisados ap esen am
des ios pad ão ele ados que se podem elaciona com a a iabilidade das amos as, no en an o, en e
as duas inoculações é possí el pe cebe que odos os alo es são semelhan es, não exis indo di e enças
signi ica i as en e eles (
p
> 0,05). Obse a-se, po isso, que a u ilização de uma meno quan idade de
inóculo (Inoculação 2), mesmo que conjugada com as di e sas a iá eis a es uda , não con ibuí
nega i amen e pa a o desen ol imen o da e men ação, o nando-se, assim, a mais a o á el ao
p ocesso - uma meno concen ação de inóculo u ilizada pa a induzi a e men ação az com que se
u ilize uma quan idade meno de le edu a eduzindo, po conseguin e, os cus os do p ocesso de
ini icação. Impo a e e i que os mos os u ilizados pa a a ca ac e ização da Inoculação 1 o am os
AN212, AN312, AO312, AN412 e AP412, enquan o na Inoculação 2 se usa am os mos os AO322,
AP422, BN522, CN622,CP622 e CO622.
Tabela 6 - Compa ação de pa âme os ciné icos médios da Inoculação 1 e 2
Inoculação 1
Inoculação 2
P /
(g/L h)
0,77 ± 0,10
0,68 ± 0,14
/
%
87,3 ± 18,4
76,9 ± 11,5
Tempo de Fe men ação /
h
105,5 ± 26,7
121,7 ± 30,0
XC /
h
59,1 ± 10,6
64,3 ± 14,4
k /
h-1
-0,10 ± 0,03
-0,10 ± 0,03
Como al, concluiu-se que, com base nes a p emissa de an agem económica, a inoculação com
esul ados mais p omisso es e que o imiza o p ocesso e men a i o é a Inoculação 2.
4.4. E ei o dos a amen os óhmicos na ciné ica de e men ação
Após a ca ac e ização ísica e química dos mos os, oi induzido o p ocesso e men a i o nos
di e en es lo es. Um dos passos essenciais, e a é obje i o do abalho, passou po obse a se o
a amen o aplicado ao mos o pode e algum impac o nega i o nas suas p op iedades ísicas e químicas
com consequências ine en es no p ocesso subsequen e de e men ação.
41
A Figu a 12. exempli ica a e olução da e men ação, ealizada a empe a u a ambien e, de mos o
p e iamen e a ado po OH. Pa a a a aliação oi de e minada a concen ação de AR ao longo do empo
de e men ação dos di e en es mos os - Con olo
,
Óhmico 1
e
Óhmico 2
. Pa a es a análise o am
u ilizados os mos os CN622, CO622 e CP622 (consul a secção 3.5.) pe encen es ao mesmo lo e (lo e
C).
A a és des a abo dagem oi possí el a alia as di e en es ciné icas de e men ação de aco do
com os a amen os aplicados. É possí el obse a que as ês e men ações deco e am den o dos
limi es conside ados como expec á eis e, po isso, es amos pe an e compa ações álidas. É e iden e
uma endência no dec éscimo na concen ação de AR nas di e en es amos as, e ei o que se ia de
espe a , endo em con a que açúca es p esen es no mos o se ão o subs a o necessá io pa a a p odução
de e anol.
Pa a além do que oi e e ido an e io men e, pode obse a -se que os mos os a ados,
e idenciam uma ase es acioná ia, an es do dec éscimo acen uado dos ní eis de AR, mui o supe io à
do mos o não a ado, no qual podemos conside a que es a ase nem se e i ica. Es e e ei o pode de e -
se à p esença de le edu as indígenas do mos o o que pe mi em que a e men ação a anque mais
apidamen e. Po ou o lado, nos mos os a ados, nos quais a le edu a inoculada pode á se a única
esponsá el pela e men ação, uma ez que o a amen o óhmico pode e pe mi ido a ina i ação das
le edu as p é-exis en es no mos o, de aco do com es udos p e iamen e epo ados (Dias, 2018) (San os,
2019). Tal como já oi e e ido an e io men e, a le edu a p ecisa de se mul iplica pa a pode consumi
com mais e icácia os açúca es p esen es no mos o, sendo que es a ase de mul iplicação é aduzida
pela ase es acioná ia que se obse a nos g á icos do mos o CP622 e CO622.
É possí el pe cebe , pela a iação dos AR p esen es no mos o, que as e men ações en e as
di e en es amos as não são mui o di e en es. O empo que a e men ação demo ou a é que se
a ingissem alo es de concen ação de AR que pe mi em classi ica a mesma como e minada (2 g/L
(Fe ei a, 2004)) a iou bas an e, com os mos os a ados a se em mais ápidos como é possí el
obse a na Tabela 7. Os a amen os
Óhmico 1
e
2
, endencialmen e, pode ão induzi melho ias no
empo de e men ação. Nes a ambém es ão ep esen ados os alo es da p odu i idade e do endimen o
de cada uma des as e men ações.

42
Figu a 12. E olução da concen ação de AR em e men ações do mesmo mos o sujei o a ês a amen os
di e en es. No g á ico es ão ep esen ados os dados ela i os ao Con olo (CN622), ao a amen o Óhmico 1
(CP622) e ao a amen o Óhmico 2 (CO622) ep esen ados, espe i amen e, pelas co es azul, la anja e cinzen o.
Tabela 7 - Valo es de p odu i idade e e iciência de e men ação
P /
(g/L h)
/
%
Tempo de Fe men ação /
h
CN622
0,44
54,6
170,7
CP622
0,61
76,1
126,2
C0622
0,66
74,6
119,4
É possí el pe cebe que an o os alo es de p odu i idade como os do endimen o de
e men ação obse ados nos p ocessos de ini icação ambém analisados na Figu a 10, pe mi em
sus en a que os a amen os não in luem nega i amen e o p ocesso de e men ação le ado a cabo,
suge indo uma endência a o á el à u ilização do a amen o
Óhmico 1
, quando se analisam os alo es
do endimen o ob ido. Rela i amen e aos empos de e men ação, demons am a iações, com os
a ados, gene icamen e, a se em mais ápidos.
Le ando em con a as obse ações sup aci adas, concluiu-se que os a amen os óhmicos
aplicados não in luenciam nega i amen e a ciné ica de e men ação e, em alguns casos pon uais, a é
in e êm de o ma posi i a na mesma, alidando assim a aplicação da ecnologia no que diz espei o a
uma maio e iciência no p ocesso e men a i o.
0
50
100
150
200
250
300
350
0100 200 300 400
[AR] / (g/L)
Tempo / h
CN622
CP622
CO622
maximo
minimo
43
4.5. Compa ação en e os dois a amen os u ilizados
A análise das a iá eis desc i as nas secções 4.2 e 4.3 oi ealizada após alida a aplicação dos
dois p o ocolos de a amen o óhmico, que não ep esen a am e ei os nega i os na e men ação, e ainda
pe mi i am eduzi a quan idade de le edu a inoculada em cada uma delas. To nou-se, en ão, necessá io
de ini a escolha do a amen o a e e ua pa a a p odução de inho.
É impo an e e e i que o p o ocolo de a amen o
Óhmico 1
oi ealizado endo con a conclusões
de abalhos an e io es, que e e em uma ele ada e iciência na ina i ação de le edu as do mos o de
inho e de (Dias, 2018) (San os, 2019). Com o a amen o
Óhmico 2
p ocu ou-se assegu a igualmen e
a mesma ina i ação da le edu a indígena do mos o, mas assegu ando maio apidez de a amen o (um
pulso de empe a u a), man endo-se as empe a u as de a amen o in e io es a 70 ºC, e p ocu ando
des a o ma uma sine gia en e e ei os é micos e elé icos na ina i ação mic obiológica.
Na Figu a 13., obse am-se compa ações en e e men ações le adas a cabo sob condições de
empe a u a ambien e. Nes as e men ações o am analisadas as e oluções de AR de dois a amen os
Óhmico 1
(mos o AP422 e CP622) em compa ação com dois mos os di e en es sujei os ao a amen o
Óhmico 2
(mos os BO522 e CO622).
No g á ico da Figu a 13., apesa de se obse a , no amen e, a g ande a iabilidade com que se
lidou ao longo do abalho, sendo que as concen ações iniciais de açúca es são mui o díspa es, em odo
o caso os alo es de AR ob idos indicam uma e men ação endencialmen e mais ápida quando se u iliza
o a amen o
Óhmico
2 g aças a uma ase exponencial de consumo de açúca es que inicia mais cedo
ou que em um decli e mais acen uado, o que pe mi e chega mais apidamen e a alo es conside ados
como o é mino da e men ação. Es a endência é mais e iiden e a a és da compa ação en e AP422 e
BO522, com a segunda e men ação a começa com uma concen ação de AR mais ele ada, mas a
e mina em p imei o luga . Apesa des a endência, é possí el obse a que, quando se compa a o
mos o AP422 com o CO622, aquele que oi sujei o ao a amen o
Óhmico 2
não e mina a e men ação
mais cedo. No en an o, o pon o inicial da concen ação de AR pa ece, con a iamen e ao desc i o na
compa ação an e io , e in luenciado bas an e es e pe il. Ainda assim, quando se compa a os dois
mos os a ados a a és do a amen o
Óhmico 2
ao mos o CP622, a endência an ajosa des e
a amen o é mais isí el, com os dois mos os com maio concen ação de AR a acaba em a e men ação
mais cedo.
44
Figu a 13. E olução da concen ação de AR ao longo de duas e men ações, sujei as a empe a u a
ambien e. O a amen o
Óhmico
1 é ep esen ado pelas linhas azul e ama ela enquan o o a amen o
Óhmico
2
é ep esen ado pelas linhas la anja e e de.
Pa a sus en a as obse ações do g á ico da Figu a 13., oi elabo ada a Tabela 8 na qual se
e idenciam os alo es médios ob idos pa a a p odu i idade, endimen o, o empo de e men ação
(conside ando o p imei o momen o em que se a ingiu a concen ação de AR igual a 2 g/L (Fe ei a,
2004)), o pon o de in leção da cu a (
xx
) e o alo do decli e da ase exponencial (
k
).
Tabela 8 - Compa ação dos pa âme os ciné icos médios de mos os sujei os aos dois a amen os e
e men ados a empe a u a ambien e
T a amen o
Óhmico 1
T a amen o
Óhmico 2
P / (
g/L h
)
0,87 ± 0,28
0,88 ± 0,20
/
%
87,7 ± 9,6
74,5 ± 5,9
Tempo de Fe men ação /
h
100,1 ± 21,0
107,8 ± 23,0
XC /
h
58,5 ± 22,9
59,7 ± 11,8
k /
h-1
-0,64 ± 0,74
-0,11 ± 0,03
Como se pode e i ica , os pa âme os ciné icos médios dos mos os sujei os aos dois
a amen os, ap esen am alo es p óximos sem di e enças signi ica i as en e si (
p
> 0,05) e que, apesa
da endência a o á el do a amen o
Óhmico 2
sob e o
Óhmico 1
obse á el no g á ico da Figu a 13.,
não se pode dize com o al ce eza de que um ap esen a o al an agem sob e o ou o. A única exceção
de e-se ao alo pouco ealis a de k ob ido pa a o T a amen o
Óhmico 1
que o na a compa ação, nes a
A
0
50
100
150
200
250
300
350
0100 200 300 400
[AR] / (g/L)
Tempo / h
AP422
CP622
BO522
CO622
maximo
minimo
45
a iá el pouco iá el. Is o de e-se à u ilização de um mos o cujos pon os ob idos são mui o eduzidos,
não pe mi indo que o modelo izesse um ajus e da cu a ão ap oximado à ealidade quan o e a desejá el.
Na Figu a 14., ap esen am-se, ambém, duas compa ações en e e men ações sujei as a
empe a u a ambien e e con olada, no g á ico 14A e 14B, espe i amen e. Nes e caso, a compa ação
oi ei a a a és de mos os o iundos do mesmo lo e. No g á ico A compa ou-se a e olução de AR en e
os mos os CN622, CO622 e CP622, po sua ez, no g á ico B, os mos os analisados o am os CN621,
CO621 e CP621.
Figu a 14. E olução da concen ação de AR du an e duas e men ações sujei as a empe a u a ambien e
(g á ico A) e empe a u a con olada (g á ico B), cujo mos o de o igem p o ém do mesmo lo e. Es ão
ep esen ados a azul o Con olo, a la anja o a amen o Óhmico 1 e a cinzen o o a amen o Óhmico 2.
Na Figu a 14, podemos e que os mos os CP622 e CO622 pa em de concen ações iniciais de
AR mui o semelhan es, assim como os mos os CP621 e 60621. Nes es dois g á icos, em que se
compa am pe is de concen ação de AR de mos os do mesmo lo e, a endência discu ida an e io men e
que indicia uma an agem do
Óhmico 2
sob e o
Óhmico 1
pa ece con i ma -se. Em ambos os casos a
e men ação sujei a ao a amen o
Óhmico 2
iniciou p imei o a sua ase exponencial de consumo de
0
50
100
150
200
250
300
350
0100 200 300 400
[AR] / (g/L)
Tempo / h
CN622
CP622
CO622
maximo
minimo
0
50
100
150
200
250
300
350
0100 200 300 400
[AR] / (g/L)
Tempo / h
CN621
CP621
CO621
maximo
minimo
A
B
52
Pe an e es es esul ados é possí el conclui que os indícios são p ome edo es e es a hipó ese
de e se al o de es udo mais ap o undado. Um a amen o con inuado ao longo do p ocesso de
a mazenamen o sob condições e ige adas, pode á es abiliza o mos o sem a necessidade de adição de
sul u oso.

53
5. Conclusão
O abalho ealizado pe mi iu conclui que a in odução da e apa de a amen o a a és de OH
pe mi iu ob e esul ados p omisso es a ní el económico e p ocessual na p odução de Vinho Ve de.
Também as di e sas a iá eis em es udo mos a am se an ajosas ela i amen e ao p ocesso
adicional.
As análises químicas ao abalho o am di icul adas pelas di e en es concen ações iniciais de
AR, endo sido necessá io eco e a um modelo ma emá ico que pe mi isse baliza o que se iam
e men ações conside adas expec á eis ou não.
Com o es udo da o imização do inóculo, oi possí el eduzi em 50% a u ilização da le edu a
necessá ia pa a inocula 1 L de mos o. Des a o ma, pe cebeu-se que, com a u ilização de uma
inoculação de 5 mL/L, é possí el ob e uma e men ação no mal e que chega ao seu é mino. Is o
pe mi iu encon a uma an agem económica no p ocesso.
Analisando as e men ações sujei as, que ao a amen o con encional de 3 pulsos elé icos,
que as e men ações sujei as ao a amen o de apenas 1 pulso, oi possí el conclui que não exis i am
di e enças signi ica i as na ciné ica de e men ação en e elas. Concluiu-se, assim, que, de ido ao empo
de o a amen o de 1 pulso se in e io , es e a amen o induz uma an agem p ocessual.
Po úl imo, apesa das di iculdades que empe a u a baixa de e men ação induz no p ocesso,
concluiu-se que as e men ações sujei as a empe a u as de e men ação de ce ca de 15 ºC consegui am
a ingi o seu é mino, com p odu i idades mui o mais eduzidas, mas com ní eis de endimen o
semelhan es às e men ações que deco e am a empe a u a ambien e. Es a é ambém uma an agem
p ocessual de ido às ca ac e ís icas o ganolé icas que o p odu o inal adqui e.
Os inhos p oduzidos a a és das condições conside adas como ideais ap esen a am um TAV
de 11,4 ± 0,7 % ( / ), uma AT de 6,3 ± 0,8 e AV de 0,44 ± 0,1. Todos es es pa âme os se encon am
den o dos limi es de qualidade de inidos, p o ando assim que, as condições ecomendadas são iá eis
e p oduzem inhos den o dos pa âme os de qualidade.
Po im, não oi possí el de ini com cla eza a es abilidade mic obiana que o a amen o induz
no mos o, sem que osse necessá io adiciona sul u osos ao mesmo. No en an o, as pe spe i as são
p omisso as e é aconselhá el con inua a es uda es a possibilidade, de o ma a o na o p ocesso ainda
mais in e essan e an o a ní el económico como p ocessual.
54
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325 (Janua y): 126943. h ps://doi.o g/10.1016/j. oodchem.2020.126943.

58
Anexos
Anexo I
Tabela 12 - Pa âme os ciné icos de odos os mos os analisados
Código
P /
(g/L h)
/
%
Tempo de
Fe men ação /
h
XC /
h
k /
h-1
AN212
0,82
73,1
81,5
42,4
-0,12
AP212
1,14
101,7
74,8
63,1
-0,37
AP222
1,26
98,7
74,8
33,1
-1,69
AN312
0,71
120,8
97,1
67,4
-0,14
AO312
0,66
81,1
153,3
69,0
-0,06
AO322
0,73
80,4
138,9
73,8
-0,08
AN412
0,92
83,1
110,4
57,6
-0,09
AP412
0,72
78,4
85,3
48,8
-0,12
AP422
0,73
89,1
99,2
54,0
-0,10
BN522
0,89
88,0
75,5
45,8
-0,15
BO522
1,15
78,4
79,5
50,6
-0,17
BO522
0,98
65,2
93,4
42,6
-0,10
CN622
0,44
54,6
170,8
55,0
-0,04
CN621
0,44
61,1
182,4
68,2
-0,04
CO622
0,66
73,9
119,5
68,8
-0,09
CO621
0,46
79,6
172,6
107,5
-0,07
CP622
0,61
75,3
126,2
88,5
-0,12
CP621
0,51
77,3
152,6
115,2
-0,12
CN721
0,28
66,2
115,0
78,3
-0,11
CO721
0,26
57,0
120,4
82,5
-0,11
CO721
0,24
56,3
126,8
83,8
-0,09
DN821
0,25
67,6
362,5
186,8
-0,03
DN821
0,24
60,8
374,8
177,8
-0,03
DO821
0,17
55,9
564,7
201,3
-0,01
DO821
0,16
66,3
595,1
204,1
-0,01
DO921
0,20
77,9
483,7
160,4
-0,02
DO921
0,23
69,9
390,1
164,0
-0,02
DO921
0,20
74,4
455,7
185,3
-0,02
59
Anexo II
Tabela 13 - Médias, des ios pad ão e es e es a ís ico pa a o imização do inóculo
Código
P /
(g/L h)
/
%
Tempo de
Fe men ação /
h
XC /
h
k /
h-1
AN212
0,82
73,1
81,5
42,4
-0,12
AN312
0,71
120,8
97,1
67,4
-0,14
AN412
0,92
83,1
110,4
57,6
-0,09
Média
0,82
92,3
93,6
55,8
-0,12
Des io
Pad ão
0,08
20,5
11,8
10,3
0,02
AN212
0,82
73,1
81,5
42,4
-0,12
AN312
0,71
120,8
97,1
67,4
-0,14
AO312
0,66
81,1
153,3
69,0
-0,06
AN412
0,92
83,1
110,4
57,6
-0,09
AP412
0,72
78,4
85,3
48,8
-0,12
Média
0,77
87,3
105,5
59,1
-0,10
Des io
Pad ão
0,10
18,4
26,7
10,6
0,03
AO322
0,73
80,4
138,9
73,8
-0,08
AP422
0,73
89,1
99,2
54,0
-0,10
BN522
0,89
88,0
75,5
45,8
-0,15
CN622
0,44
54,6
170,8
55,0
-0,04
CP622
0,61
75,3
126,2
88,5
-0,12
CO622
0,66
73,9
119,5
68,8
-0,09
Média
0,68
76,9
121,7
64,3
-0,10
Des io
Pad ão
0,14
11,5
29,9
14,3
0,03
Tes e Es a ís ico
Tes e F
0,475
0,387
0,836
0,570
0,772
Tes e T /
p
0,152
0,153
0,207
0,207
0,353
60
Anexo III
Tabela 14 - Médias, des ios pad ão e es e es a ís ico pa a compa ação en e a amen os
Código
P /
(g/L h)
/
%
Tempo de
Fe men ação /
h
XC /
h
k /
h-1
AP222
1,26
98,7
74,8
33,1
-1,69
AP422
0,73
89,1
99,2
54,0
-0,10
CP622
0,61
75,3
126,2
88,5
-0,12
Média
0,87
87,7
100,1
58,5
-0,64
Des io
Pad ão
0,28
9,6
21,0
22,8
0,74
AO322
0,73
80,4
138,9
73,8
-0,08
BO522
1,15
78,4
79,5
50,6
-0,17
BO522
0,98
65,2
93,4
42,6
-0,10
CO622
0,66
73,9
119,5
68,8
-0,09
Média
0,88
74,5
107,8
59,7
-0,11
Des io
Pad ão
0,20
5,9
23,0
11,8
0,03
Tes e Es a ís ico
Tes e F
0,487
0,384
0,965
0,269
0,000
Tes e T /
p
0,476
0,057
0,357
0,471
0,142
61
Anexo IV
Tabela 15 - Médias, des ios pad ão e es e es a ís ico pa a compa ação en e empe a u as de e men ação
Código
P /
(g/L h)
/
%
Tempo de
Fe men ação /
h
XC /
h
k /
h-1
AO322
0,73
80,4
138,9
73,8
-0,08
BO522
1,15
78,4
79,5
50,6
-0,17
BO522
0,98
65,2
93,4
42,6
-0,10
CO622
0,66
73,9
119,5
68,8
-0,09
Média
0,88
74,5
107,8
59,7
-0,11
Des io
Pad ão
0,20
5,9
23,0
11,8
0,03
DO821
0,17
55,9
564,7
201,3
-0,01
DO821
0,16
66,3
595,1
204,1
-0,01
DO921
0,20
77,9
483,7
160,4
-0,02
DO921
0,23
69,9
390,1
164,0
-0,02
DO921
0,20
74,4
455,7
185,3
-0,02
Média
0,19
68,9
497,8
183,0
-0,02
Des io
Pad ão
0,03
7,6
74,2
18,2
0,00
Tes e Es a ís ico
Tes e F
0,002
0,737
0,091
0,537
0,000
Tes e T /
p
0,004
0,160
0,000
0,000
0,009