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Ad iana So ia Pe ei a da Sil a
Técnicas de desid a ação e po enciais
aplicações nos p odu os F ulac
Disse ação de Mes ado
Mes ado In eg ado em Engenha ia Biológica
Tecnologia Química e Alimen a
T abalho e e uado sob a o ien ação de
P o esso Dou o An ónio Vicen e
S éphane Can ais
dezemb o 2021
ii
DIREITOS DE AUTOR E CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO DO TRABALHO POR TERCEIROS
Es e é um abalho académico que pode se u ilizado po e cei os desde que espei adas as eg as e
boas p á icas in e nacionalmen e acei es, no que conce ne aos di ei os de au o e di ei os conexos.
Assim, o p esen e abalho pode se u ilizado nos e mos p e is os na licença abaixo indicada.
Caso o u ilizado necessi e de pe missão pa a pode aze um uso do abalho em condições não p e is as
no licenciamen o indicado, de e á con ac a o au o , a a és do Reposi ó iUM da Uni e sidade do Minho.
Licença concedida aos u ilizado es des e abalho
A ibuição-NãoCome cial-Compa ilhaIgual
CC BY-NC-SA
h ps://c ea i ecommons.o g/licenses/by-nc-sa/4.0/
iii
AGRADECIMENTOS
Após a ealização des a disse ação de mes ado, gos a ia de deixa um since o ag adecimen o a odas
as pessoas que, de alguma o ma, con ibuí am e me mo i a am pa a o sucesso e conclusão de mais
uma e apa académica.
Em p imei o luga , não posso deixa de ag adece à F ulac , em pa icula , à Eng.ª Cla a Mei a, po me
p opo ciona a opo unidade de desen ol e o meu es ágio cu icula num ambien e emp esa ial, na
minha á ea de es udo.
Ao meu o ien ado na F ulac , S éphane Can ais, o meu ag adecimen o, pelo ema que me oi p opos o,
sem dú ida amplo e desa ian e. Po odo o acompanhamen o e o ien ação no deco e do es ágio, pelo
seu o al apoio, paciência, mo i ação, pa ilha de conhecimen os e disponibilidade demons ados.
A odos os colabo ado es do Depa amen o de In es igação, Desen ol imen o e Ino ação da F ulac ,
mais conc e amen e, Ví o Al es, Luís Paulico, Ri a Fulgêncio e So ia Sousa pela simpa ia e ajuda
p es ada semp e que necessi ei, ansmi indo um ambien e de abalho descon aído e p o issional.
Aos es an es colabo ado es da F ulac , po me e em ecebido da melho manei a, semp e a á eis e
com simpa ia, p on os pa a apoia semp e que necessá io.
Ao meu o ien ado na Uni e sidade do Minho, P o esso Dou o An ónio Vicen e, po odo o apoio e
disponibilidade semp e que oi necessá io, pela paciência, simpa ia, incen i o e pelo conhecimen o que
me ansmi iu.
Ao meu namo ado e à minha amília, pa icula men e aos meus pais, po odo e supo e du an e a minha
ida académica, apoio em odas as minhas decisões, o nando-se o pila pa a o meu sucesso.
Aos meus colegas da uni e sidade, pela amizade, apoio e companhei ismo.
Foi uma expe iência sem dú ida en iquecedo a e que me pe mi iu e uma melho noção do ambien e
emp esa ial, onde pude ap o unda o meu conhecimen o o na -me uma melho p o issional e pela qual
ag adeço a odas as pessoas que es i e am lá pa a me auxilia .
i
DECLARAÇÃO DE INTEGRIDADE
Decla o e a uado com in eg idade na elabo ação do p esen e abalho académico e con i mo que não
eco i à p á ica de plágio nem a qualque o ma de u ilização inde ida ou alsi icação de in o mações ou
esul ados em nenhuma das e apas conducen e à sua elabo ação.
Mais decla o que conheço e que espei ei o Código de Condu a É ica da Uni e sidade do Minho.
RESUMO
Técnicas de desid a ação e po enciais aplicações nos p odu os F ulac
A conse ação dos alimen os é undamen al ao se humano, endo su gido a desid a ação como
uma das écnicas que pe mi em aumen a a ida ú il e es abilidade du an e o a mazenamen o dos
alimen os, pe mi indo igualmen e minimiza os equisi os de embalagem e eduzi o peso pa a pos e io
anspo e.
O p esen e abalho oi desen ol ido na F ulac – Ing edien es pa a a Indús ia Alimen a , S.A.
endo como p incipais obje i os iden i ica as possí eis aplicações de desid a ação o al ou pa cial de
u as ou p epa ados de u as, bem como as ecnologias mais adequadas pa a a sua p odução. Pa a al
p ocedeu-se à ealização de p o ó ipos e iden i icação de impo an es pa âme os de p ocesso e p odu o,
bem como um possí el aumen o de escala do p ocesso de p odução pa a aplicação a ní el indus ial.
Assim, o p oje o oi di idido em ês segmen os, es abilização na u al, pas as de u a e
eap o ei amen o de esíduos. Ao ní el da es abilização na u al desen ol e am-se ês es a égias, a
u ilização de um auxilia ecnológico nas polpas de u a, a pec ina me iles e ase (PME), a u ilização de
goma de linhaça e, po im, a u ilização de ib a cí ica. O oco oi o aumen o da i meza, iscosidade e
es abilidade da ase dispe sa do p epa ado. Ao ní el das pas as de u a o imizou-se o p ocesso de
p odução das mesmas, pelo que an es da concen ação das polpas de u a, ealiza am-se di e en es
a amen os enzimá icos de modo a a alia qual a melho es a égia de diminuição de iscosidade das
mesmas. Ao ní el dos esíduos, p ocedeu-se ao eap o ei amen o de esíduos p oduzidos na emp esa e
es udou-se o po encial dos mesmos no con ex o da desid a ação e aplicação em p odu os.
No inal do p oje o, ob i e am-se esul ados posi i os em odos os segmen os, sendo que, de um
modo ge al, a lio ilização se mos ou a écnica de desid a ação mais an ajosa compa a i amen e à
secagem no o no e em es u a a ácuo. Con udo, a mesma não se ap esen ou e icaz pa a p odu os com
al o eo de açúca . Em elação às pas as o a amen o enzimá ico conduziu a uma diminuição da
iscosidade de mais de 65 % em odas as polpas, e elando se bas an e p omisso . Po ém, as pas as
ap esen a am alo es de a i idade da água ele ados pelo que não pode ão se aplicadas em p odu os
de pas ela ia. Também, o ipo de equipamen o u ilizado pa a a concen ação das pas as é undamen al
pa a as ca ac e ís icas senso iais do p odu o inal. Assim, no u u o, se á in e essan e es a a p odução
de pas as num e apo ado a ácuo ao in és da panela, ap imo ando as ca ac e ís icas senso iais.
Pala as-cha e: écnicas de desid a ação, u a, es abilizan es, pas as, iscosidade, p epa ados F ulac .

i
ABSTRACT
Dehyd a ion echniques and po en ial applica ions in F ulac p oduc s
The conse a ion o ood is undamen al o human beings, wi h dehyd a ion ha ing eme ged as
one o he echniques ha allow o an inc ease in shel li e and s abili y du ing ood s o age, also allowing
o minimize packaging equi emen s and educe weigh o subsequen anspo .
The p esen wo k was de eloped a F ulac - Ing edien es pa a a Indús ia Alimen a , S.A. wi h
he main objec i es o iden i ying he possible applica ions o o al o pa ial dehyd a ion o ui s o ui
p epa a ions, as well as he mos sui able echnologies o hei p oduc ion. Fo his pu pose, p o o ypes
and iden i ica ion o impo an p ocess and p oduc pa ame e s we e ca ied ou , as well as a possible
inc ease in he scale o he p oduc ion p ocess o applica ion a an indus ial le el.
The e o e, he p ojec was di ided in o h ee segmen s, na u al s abiliza ion, ui pas es and
was e euse. In e ms o na u al s abiliza ion, h ee s a egies we e de eloped, he use o a echnological
assis an in ui pulps, Pec inme hyles e ase (PME), he use o linseed gum and, inally, he use o ci us
ibe . The ocus was on inc easing he i mness, iscosi y and s abili y o he dispe sed phase o he
p epa a ion. In e ms o ui pulps, he p oduc ion p ocess was op imized, so ha be o e concen a ing
he ui pulps, di e en enzyma ic ea men s we e ca ied ou in o de o assess he bes s a egy o
educing hei iscosi y. In e ms o was e, he was e p oduced in he company was eused and i s
po en ial in he con ex o dehyd a ion and applica ion in p oduc s was s udied.
A he end o he p ojec , posi i e esul s we e ob ained in all segmen s, and, in gene al,
lyophiliza ion p o ed o be he mos ad an ageous dehyd a ion echnique compa ed o d ying in he o en
and in a acuum o en. Howe e , i was no e ec i e o p oduc s wi h high suga con en . Rega ding he
pulps, he enzyma ic ea men led o a dec ease in iscosi y o mo e han 65% in all pulps, showing o
be e y p omising. Howe e , he pas es showed high wa e ac i i y alues, so hey canno be applied in
pas y p oduc s. Also, he ype o equipmen used o he concen a ion o he pas es is undamen al o
he senso ial cha ac e is ics o he inal p oduc . The e o e, in he u u e, i will be in e es ing o es he
p oduc ion o pas es in a acuum e apo a o ins ead o a pan, imp o ing he senso y cha ac e is ics.
Key wo ds: dehyd a ion echniques, ui , s abilize s, pas es, iscosi y, F ulac p epa a ions.
ii
Índice
1. In odução ................................................................................................................................. 1
1.1. Enquad amen o e Mo i ação .............................................................................................. 1
1.2. Ap esen ação da emp esa .................................................................................................. 1
1.3. Âmbi o, Obje i os e Abo dagem .......................................................................................... 3
1.4. O ganização da disse ação ............................................................................................... 3
2. Es ado da A e ........................................................................................................................... 5
2.1. As u as e os ege ais ....................................................................................................... 5
2.2. Tecnologias de desid a ação .............................................................................................. 5
2.2.1. Secagem con ec i a .................................................................................................... 7
2.2.2. Secagem a ácuo ........................................................................................................ 8
2.2.3. Lio ilização .................................................................................................................. 9
2.2.4. Secagem a ácuo assis ida po mic o-ondas .............................................................. 11
2.2.5. Secagem em ambo ................................................................................................. 12
2.2.6. Secagem po pul e ização ......................................................................................... 13
2.2.7. Secagem po dila ação .............................................................................................. 15
2.2.8. Secagem a ácuo assis ida po dessecan e ................................................................ 17
2.3. Es a égias de desid a ação pa cial .................................................................................. 18
2.3.1. Pas as de u a .......................................................................................................... 19
2.4. Ino ação e Economia Ci cula .......................................................................................... 21
2.4.1. Es abilização na u al .................................................................................................. 21
2.4.1.1. Pec ina me iles e ase (PME) ................................................................................ 22
2.4.1.2. Chia e linhaça ..................................................................................................... 22
2.4.1.3. Fib a cí ica ......................................................................................................... 23
2.4.2. Subp odu os e esíduos alimen a es .......................................................................... 24
iii
2.5. P epa ados de u a ......................................................................................................... 25
2.5.1. Viscosidade dos p epa ados de u a .......................................................................... 27
2.6. Análise de me cado ......................................................................................................... 28
2.6.1. Posicionamen o da emp esa pe an e o me cado ............................................................ 29
3. Ma e iais e Mé odos ................................................................................................................. 31
3.1. Equipamen o labo a o ial ................................................................................................. 31
3.2. Es abilização na u al ........................................................................................................ 31
3.2.1. Polpas de u a .......................................................................................................... 31
3.2.1.1. P é- a amen o enzimá ico ................................................................................... 32
3.2.1.2. Desid a ação ....................................................................................................... 33
3.2.1.3. Análises ísico-químicas ....................................................................................... 34
Teo de sólidos solú eis (TSS)
.......................................................................................... 34
pH
................................................................................................................................... 34
Resis ência ao escoamen o e Viscosidade
........................................................................ 35
Humidade ela i a
............................................................................................................ 37
3.2.1.4. Aplicação das polpas num p epa ado ................................................................. 37
3.2.2. Semen es de chia e linhaça ....................................................................................... 37
3.2.2.1. Ex ação da goma .............................................................................................. 37
3.2.2.2. Desid a ação ...................................................................................................... 38
3.2.2.3. In luência do p ocesso de desid a ação na iscosidade da goma ......................... 38
3.2.2.4. Aplicação da goma num p epa ado .................................................................... 38
3.2.3. Fib a cí ica ............................................................................................................... 39
3.2.3.1. Funcionalização da ib a ..................................................................................... 39
3.2.3.2. Desid a ação e eid a ação ................................................................................. 39
3.2.3.3. Aplicação da ib a desid a ada num p epa ado ................................................... 40
3.2.3.4. In luência do p ocesso de desid a ação na iscosidade do p epa ado .................. 40
ix
3.3. Pas as de u a .................................................................................................................... 40
3.3.1. P é- a amen o enzimá ico .......................................................................................... 40
3.3.2. Concen ação das polpas de u a ............................................................................... 43
3.3.3. Análises ísico-químicas .............................................................................................. 43
3.3.3.1. Teo de sólidos solú eis (
TSS
) ............................................................................ 43
3.3.3.2. pH ..................................................................................................................... 43
3.3.3.3. Viscosidade ........................................................................................................ 44
3.3.3.4. A i idade da água (
a
w) ........................................................................................ 44
3.3.3.5. De e minação dos açúca es o ais e da ib a alimen a ....................................... 45
3.3.4. Aplicação das pas as num p epa ado ......................................................................... 45
3.4. Resíduos ............................................................................................................................. 45
3.4.1. Cen i ugação e desid a ação ..................................................................................... 45
3.5. Análise es a ís ica ............................................................................................................ 46
4. Resul ados e Discussão ............................................................................................................ 47
4.1. Polpas de u a ................................................................................................................ 47
4.1.1. Ca ac e ização ísico-química das polpas de u a ....................................................... 47
4.1.1.1. Teo de sólidos solú eis e pH ............................................................................. 47
4.1.1.2. Viscosidade ........................................................................................................ 48
4.1.1.3. Resis ência ao escoamen o ................................................................................ 51
4.1.2. Ca ac e ís icas das polpas e p epa ados desid a ados ................................................ 52
4.2. Semen es de chia e linhaça ............................................................................................. 55
4.2.1. Ca ac e ís icas das gomas desid a adas ..................................................................... 55
4.2.2. Ca ac e ização da iscosidade das gomas eid a adas ................................................ 56
4.2.3. Aplicação da goma desid a ada num p epa ado ......................................................... 57
4.3. Fib a cí ica ..................................................................................................................... 58
4.3.1. Ca ac e ís icas da ib a desid a ada ........................................................................... 59
x i
Lis a de Símbolos
a
w – A i idade da água
η – Viscosidade
Q
– Quan idade
Qmin
– Quan idade mínima
Qmáx
– Quan idade máxima
Qméd
– Quan idade média
T
– Tempe a u a
– Tempo
min
– Tempo mínimo
máx
– Tempo máximo
méd
– Tempo médio
ẏ – Taxa de co e

1
1. In odução
1.1. Enquad amen o e Mo i ação
A conse ação dos alimen os é undamen al ao se humano, sendo que de modo a es ende a
ida ú il dos mesmos, aumen a a es abilidade de a mazenamen o, minimiza os equisi os de
embalagem e eduzi o peso pa a pos e io anspo e, su giu a desid a ação (Niakousa i
e al.
, 2018;
Ka am
e al.
, 2016).
A desid a ação de alimen os a a és da u ilização de secagem em sido abo dada em á ios
a igos cien í icos, sendo conside ada um dos mé odos mais an igos e i al nos se o es indus ial e
alimen a (Nunes
e al.
, 2015). Con udo, embo a os mé odos adicionais de p ese ação de alimen os
ga an am a sua segu ança, a aplicação dos mesmos em sis emas alimen a es p omo e a pe da de
compos os sensí eis à empe a u a, desna u ação de p o eínas, al e ação da ma iz alimen a , mudança
de co e sabo dos p odu os e o mação de subs âncias indesejá eis (Niakousa i
e al.
, 2018; Ka am
e
al.
, 2016).
Nesse sen ido, de ido à signi ica i a pe da de qualidade obse ada nas écnicas de conse ação
con encionais, e à necessidade de aumen a a segu ança e a qualidade dos alimen os sem a e a as
suas p op iedades nu icionais, uncionais e senso iais desen ol e am-se no as ecnologias ino ado as
na indús ia alimen a (Ka am
e al.
, 2016; Sablani, 2006). Es as podem se u ilizadas isoladamen e ou
combinadas com ou os mé odos de secagem, sendo que podem a o ece na edução do consumo de
água e ene gia (Ka am
e al.
, 2016).
1.2. Ap esen ação da emp esa
A F ulac é um g upo emp esa ial, es abelecido em 1987, posicionado como uma emp esa
ino ado a de opo no o necimen o de ing edien es de alo ac escen ado pa a a indús ia alimen a e de
bebidas, nomeadamen e p epa ados de u a e legumes pa a lac icínios, gelados, sob emesas e
al e na i as ege ais. Os obje i os da emp esa passam pela ino ação e desen ol imen o de no os
p odu os, com o in ui o de aumen a a capacidade de espos a às necessidades do clien e e di e si ica
as soluções no me cado ( ulac , 2021).
O G upo F ulac em uma p esença global em ês con inen es, com no e áb icas em cinco
países (Po ugal, Ma ocos, F ança, Á ica do Sul e Canadá), e es á classi icado en e as cinco maio es
2
emp esas do mundo nes e negócio. Os se iços cen ais da F ulac si uam-se em Po ugal, na Maia, e a
emp esa é de ida pela A dian, uma sociedade líde mundial de in es imen o p i ado ( ulac , 2021).
O Cen o de IDI da F ulac ap esen ado na Figu a 1, denominado F u ech, oi inaugu ado em
2012 com o in ui o de o nece odos os ecu sos écnicos e humanos necessá ios pa a apoia a
es a égia de c escimen o do G upo com base em in es igação, desen ol imen o e ino ação ( ulac ,
2021).
Figu a 1 – Se iços Cen ais e Cen o de IDI (F ulac ).
O ganizado em ês unidades de negócios dis in as, F ulac , F usenses e Oa i a, a endem às
exigências especí icas do me cado, mas com lexibilidade pa a ope a em em p oje os in eg ados. A
F ulac é especialis a em p epa ados es abilizados, que podem se à base de u as e legumes, ce eais
e semen es, ing edien es uncionais, salgados e/ou especialidades. O obje i o passa po sus en a o
p ocesso de p odução no campo da p imei a ans o mação de u a, ga an indo um o necimen o
con ínuo de uma g ande a iedade de ma é ias-p imas que excedem as no mas igo osas da qualidade
e segu ança alimen a . A F usenses di e encia-se pela sua equipa que combina conhecimen os
especializados em a omas com conhecimen os sob e a sine gia en e os a omas, os p epa ados de u a
e as bases onde eles são aplicados. A Oa i a dedica-se ao desen ol imen o e à p odução de ing edien es
de alo ac escen ado à base de plan as pe sonalizados pa a a indús ia alimen a ( ulac , 2021).
A F ulac p ocu a espei a os equisi os legais e egulamen a es da qualidade, ambien e e
segu ança alimen a , de clien es e au en icidade, aplicá eis ao se o onde es ão inse idos. Nesse sen ido,
a emp esa encon a-se ce i icada de aco do com a no ma global de segu ança alimen a BRC Food,
econhecida pela
Global Food Sa e y Ini ia i e
, pela no ma do sis ema de ges ão de qualidade, ISO 9001,
ges ão de segu ança alimen a , ISO 22000 e FSSC 22000, ges ão ambien al, ISO 14001 e pela no ma
NP 4457 associada ao desen ol imen o, in es igação e ino ação ( ulac , 2021).
3
1.3. Âmbi o, Obje i os e Abo dagem
O es ágio e ema que me oi p opos o su giu das necessidades da emp esa em p olonga a ida
ú il dos seus p odu os, aumen a a sua es abilidade de a mazenamen o, minimiza os equisi os de
embalagem e sob e udo eduzi o peso pa a pos e io anspo e.
Como al, es a disse ação em como p incipais obje i os iden i ica as possí eis aplicações de
desid a ação o al ou pa cial de u as ou p epa ados de u as, bem como as ecnologias mais adequadas
pa a a sua p odução. Obje i a-se ambém p ocede à ealização de p o ó ipos e iden i icação de
impo an es pa âme os de p ocesso e p odu o, bem como um possí el aumen o de escala do p ocesso
de p odução pa a aplicação a ní el indus ial.
Com o in ui o de subs i ui os compos os que con e em ex u a ao p odu o inal (adi i os),
usualmen e u ilizados na indús ia alimen a , po al e na i as na u ais, p opôs-se desen ol e no âmbi o
des a disse ação de mes ado, ês es a égias, a u ilização de um auxilia ecnológico nas polpas de
u a, a pec ina me iles e ase (PME), a u ilização de goma de linhaça e, po im, a u ilização de ib a
cí ica. O oco oi o aumen o da i meza, iscosidade e es abilidade da ase dispe sa do p epa ado.
Além disso, p e endeu-se desen ol e e o imiza o p ocesso de p odução de pas as de u a, pelo
que an es da concen ação das polpas, ealiza am-se di e en es a amen os enzimá icos pa a a alia
qual a melho es a égia de diminuição de iscosidade. Conseguidos os melho es esul ados, es udou-se
o po encial das pas as na subs i uição do açúca num iogu e, bem como a sua aplicabilidade em
p odu os de pas ela ia e con ei a ia.
Finalmen e, sendo a F ulac uma emp esa ocada na ino ação e sus en abilidade, p ocedeu-se
ao eap o ei amen o de esíduos p oduzidos na emp esa e es udou-se o po encial dos mesmos no
con ex o da desid a ação.
1.4. O ganização da disse ação
Es a disse ação es á di idida em 7 secções. Na p imei a encon a-se a in odução, que se di ide
em ês ópicos, nomeadamen e, o enquad amen o e mo i ação, a ap esen ação da emp esa e o âmbi o
e obje i os do p esen e abalho.
4
De seguida, ap esen a-se o es ado da a e, onde se de inem as écnicas de desid a ação, o seu
modo de uncionamen o e as po enciais aplicações. Além dis o, az-se ainda e e ência a es a égias de
desid a ação pa cial e, po im, à impo ância da ino ação e Economia Ci cula no mundo emp esa ial.
Na secção dos ma e iais e mé odos são ap esen ados os ma e iais e a me odologia u ilizada ao
longo de odo o es ágio, bem como o p o ocolo expe imen al u ilizado.
O ópico seguin e é e e en e aos esul ados e discussão, no qual são ap esen ados e discu idos
odos os p incipais esul ados ob idos na execução do p esen e abalho.
Na conclusão, e elam-se as p incipais conclusões i adas des e p oje o e, inalmen e, são
ap esen adas as e e ências bibliog á icas do abalho, bem como os anexos pe inen es.
5
2. Es ado da A e
2.1. As u as e os ege ais
As u as e ege ais são essenciais pa a uma alimen ação equilib ada, sendo que á ios es udos
êm associado die as icas em u as e ege ais com os iscos eduzidos de doenças ca dio ascula es,
bem como a diabe es e ce as o mas de canc o. Ac edi a-se que al se de a p incipalmen e ao seu
con eúdo nu icional como ib as, i aminas, mine ais e i oquímicos como poli enóis, la onoides,
es e óis, ca o enoides, clo o ilas, an ocianinas, en e mui os ou os, esponsá eis em pa e pela sua o e
a i idade an ioxidan e (Ka am
e al.
, 2016).
Con udo, es es alimen os são al amen e pe ecí eis de ido ao seu al o eo de humidade,
esul ando numa de e io ação ápida se manuseados inco e amen e. A melho o ma de p ese a as
suas ca ac e ís icas e o seu alo nu icional é man endo o p odu o esco, con udo a maio ia das écnicas
de a mazenamen o eque baixas empe a u as, as quais são di íceis de man e ao longo da cadeia de
dis ibuição, esul ando numa qualidade de p odu o com um p azo de alidade limi ado (O sa
e al.
,
2007). Nesse sen ido, su giu a desid a ação de u as e ege ais que consis e num p ocesso onde oco e
a emoção de água in e ompendo o c escimen o de mic o ganismos de e io an es, bem como a
oco ência de eações de escu ecimen o enzimá ico ou não enzimá ico na ma iz do ma e ial p ese ando
assim a es u u a, ca ac e ís icas senso iais e alo nu icional da ma é ia-p ima (Ka am
e al.
, 2016).
A qualidade de um pó de u a ou ege al dependen e sob e udo do meio e das condições de
secagem e de moagem, bem como da composição, p op iedades ísicas, sis ema de p odução e campo
de cul i o (colhei a mecânica ou manual) da ma é ia-p ima (Ka am
e al.
, 2016). Deg adações de
qualidade do p odu o como é o caso de encolhimen o, c is alização, diminuição da capacidade de
eid a ação e pe das de sabo , a oma, co e alo es nu icionais são os p incipais p oblemas encon ados
a a és de alguns mé odos de secagem, e que necessi am de se esol idos, selecionando
cuidadosamen e o mé odo e o imizando as condições de secagem (De ahas in and Niamnuy, 2010;
Sablani, 2006).
2.2. Tecnologias de desid a ação
A secagem é um dos mé odos de p ocessamen o de alimen os mais an igos, comum e di e so.
Es a ecnologia é conside ada um p ocesso complexo que en ol e a ans e ência simul ânea de calo e
massa exigindo um con olo p eciso do p ocesso (Ahmed, 2011). A secagem de um ma e ial húmido

6
implica a e apo ação de água li e e acamen e ligada do in e io do ma e ial sólido pa a a a mos e a.
O calo la en e de apo ização pode se o necido po con ecção, condução e adiação ou
olume icamen e
in si u
a a és da colocação do ma e ial húmido em campos ele omagné icos de
mic o-ondas ou adio equência (Ka am
e al.
, 2016).
Quando as u as e os ege ais são con e idas a pó, é possí el p olonga a ida ú il, aumen a
a es abilidade de a mazenamen o, minimiza os equisi os de embalagem e eduzi o peso pa a pos e io
anspo e (Saga and Su esh Kuma , 2010). Têm-se u ilizado á ias écnicas de p ocessamen o pa a a
secagem a seco de u as e ege ais. A adicional secagem sola é mui as ezes um p ocesso len o
impedido pelas ince ezas climá icas, onde a má qualidade em e mos de co , composição nu icional e
a con aminação do p odu o conduziu ao desen ol imen o de ecnologias al e na i as (Ka am
e al.
, 2016;
Saga and Su esh Kuma , 2010). A secagem po con ecção p o idencia p odu os desid a ados que
podem e uma ida ú il p olongada a é um ano, con udo, á ios es udos apon am p oblemas associados
com uma qualidade d as icamen e eduzida em elação ao alimen o o iginal. Nesse sen ido, su gi am
écnicas mais e icien es e que o e ecem maio qualidade dos p odu os como a secagem po
congelamen o ou lio ilização, secagem a ácuo, secagem po mic o-ondas, bem como combinação de
mé odos como é o caso da secagem a ácuo assis ida po mic o-ondas. Pa a além dos mé odos de
secagem a seco, exis em mé odos húmidos como é o caso da secagem po pul e ização, secagem em
ambo , en e ou os (Ka am
e al.
, 2016).
Ou os mé odos eme gen es de secagem, pouco u ilizados a ní el indus ial, como secagem po
dessecan e, secagem po in a e melho, secagem com dióxido de ca bono supe c í ico, en e ou os,
êm sido ecen emen e abo dados na li e a u a cien í ica (Ka am
e al.
, 2016; Saga and Su esh Kuma ,
2010).
É impo an e des aca que o compo amen o de secagem de ma e iais alimen a es depende
an o das condições ex e nas, como empe a u a, p essão, humidade ela i a e elocidade do a , como
de a o es in e nos que e oluem no deco e da secagem, como composição do ma e ial alimen a , eo
de humidade, espessu a e geome ia, es u u a inicial, di usi idade da água, bem como seu es ado ísico
(Ka am
e al.
, 2016).
Nos sub ópicos seguin es, se ão desc i os os e ei os de de e minados mé odos de secagem
sob e as p op iedades ísicas (co , apa ência, o ma e amanho da pa ícula), ex u ais, es u u ais
(densidade, po osidade, en e ou os), senso iais (a oma e sabo ), nu icionais ( i amina, con eúdo
7
i oquímico, en e ou os) e uncionais (capacidade de eid a ação, a i idade an ioxidan e, en e ou os)
dos p odu os inais (Ka am
e al.
, 2016).
2.2.1. Secagem con ec i a
A secagem con encional, ambém conhecida como secagem con ec i a ou po a quen e, é a
écnica mais económica e aplicada na indús ia alimen a , embo a equei a longos pe íodos de secagem
e al as empe a u as do a . Na secagem po a , o a aquecido, de baixa humidade ela i a, encon a a
supe ície do ma e ial húmido que ans e e o calo pa a o sólido p incipalmen e po condução. Assim,
o líquido mig a pa a a supe ície do ma e ial e é anspo ado po con ecção do a . O anspo e de
humidade den o do alimen o sólido oco e po di usão de líquido ou apo , di usão de supe ície,
di e enças de p essão hid os á ica e combinações des as (Ahmed, 2011; Ka am
e al.
, 2016). Na
Figu a 2 es á ep esen ado o diag ama esquemá ico de um secado con ec i o à escala labo a o ial.
Figu a 2 – Diag ama esquemá ico do secado con ec i o de a quen e à escala labo a o ial (Adap ado: Eminoğlu
e al.
,
2019).
A secagem con ec i a oco e, ge almen e, em duas e apas, cada uma ca ac e izada po uma
axa de secagem di e en e. Numa e apa inicial, a água li e mo e-se pa a a supe ície e é acilmen e
emo ida po apo ização. Con o me a secagem p og ide, o p ocesso o na-se di ícil, pois a ase líquida
con ida nos ma e iais sólidos o na-se mais iscosa, diminuindo a axa de secagem. Ge almen e, podem
se gas os ce ca de dois e ços do empo de secagem pa a emo e o úl imo e ço do eo de humidade,
p incipalmen e co espondendo a moléculas de água o emen e ligadas (Ka am
e al.
, 2016). No
en an o, no caso de alguns ege ais de olhas e des a e apo ação da humidade é mui o ápida (Ahmed,
2011).
8
Após a pe da de água, os ma e iais alimen a es so em al e ações olumé icas denominadas
po encolhimen os e colapsos, em mui os casos se e as. Os p odu os secos a a és des a écnica são
ca ac e izados pela meno po osidade e maio densidade apa en e compa a i amen e a ou os mé odos
de secagem. Além disso, a de e io ação da co , que pode se de ida às eações de Mailla d, exibida
du an e a secagem oi mais p onunciada em ma e iais secos a a és da secagem con ec i a, com uma
diminuição no á el na luminosidade e aumen o nos alo es de ama elo. Além disso, uma mic oes u u a
densa e o e conexão en e as células, bem como uma ex u a du a, o am ela ados. Mui os au o es
obse a am uma incapacidade de ecidos ege ais secos pa a embebe água su icien e e eid a a
o almen e du an e a eid a ação (Ka am
e al.
, 2016; Saga and Su esh Kuma , 2010).
Em elação ao con eúdo de i oquímicos, alguns au o es ela a am que a secagem con ec i a
eduziu a concen ação o al de ca o enoides e desc e e am pe das signi ica i as do con eúdo de
la onoides ( la onóis, la onas e ca equinas) du an e o p ocesso, sendo a ação das ca equinas a menos
a e ada. Também, uma diminuição signi ica i a de i amina C, a iando de 20 % a 60 %, oi obse ada
du an e o p ocesso pa a á ios ma e iais ag ícolas (Ka am
e al.
, 2016).
É impo an e des aca que a empe a u a de secagem é um dos a o es mais impo an es na
de e minação da qualidade do p odu o inal. Na e dade, embo a as al as empe a u as de secagem,
en e 60 °C a 80 °C, esul em num aumen o exponencial nas axas de secagem, induz deg adações de
qualidade indesejá eis. Fissu as, endu ecimen o, queb a o al da es u u a, de e io ação ma cada da co ,
edução i oquímica, edução signi ica i a da a i idade an ioxidan e, bem como axas de encolhimen o
conside á eis são os p incipais danos que oco em du an e a secagem con ec i a (Ka am
e al.
, 2016).
Pos o is o, a edução da empe a u a do p ocesso de secagem em g ande po encial pa a melho a a
qualidade dos p odu os secos (Saga and Su esh Kuma , 2010).
2.2.2. Secagem a ácuo
A secagem a ácuo é um p ocesso em que o ma e ial húmido é seco sob p essões
suba mos é icas. Du an e a secagem a ácuo, as moléculas de água di undem-se pa a a supe ície e
e apo am na câma a de ácuo. O ácuo pa cial na câma a de secagem eduz a concen ação de apo
de água na supe ície do p odu o, ge ando assim um g adien e de p essão de apo . O calo é,
no malmen e, o necido po condução ao sis ema a um ácuo pa cial de ce ca de 5 kPa e 10 kPa pa a
a ingi a melho qualidade do p odu o (Ka am
e al.
, 2016). Es as ca ac e ís icas são bené icas e ajudam
a melho a a qualidade e o alo nu icional das u as e ege ais secos e, po an o, es a écnica em sido
u ilizada pa a seca uma sé ie de u as e ege ais. A secagem a ácuo é concep ualmen e o mé odo
9
ideal pa a a secagem de ma e iais e mossensí eis ou sensí eis ao oxigénio de ido à an agem de
emo e a humidade a baixas empe a u as, abaixo de 75 °C (ge almen e p óximas de 30 °C) e
minimiza a possibilidade de eações de oxidação (Jiang
e al.
, 2013). Na indús ia alimen a , a secagem
a ácuo é, ge almen e, ealizada em conjun o com algumas ou as écnicas, como secagem po
mic o-ondas a ácuo ou lio ilização a ácuo, melho ando a ciné ica de secagem (Jiang
e al.
, 2013;
Ka am
e al.
, 2016).
Os ma e iais secos a ácuo exibem menos de e io ação da co e po os maio es do que os
alimen os secos con encionalmen e. Além disso, es a écnica mos a se um mé odo adequado pa a
p o ege o ácido ascó bico, compos os enólicos, an ocianinas e licopeno. Também, pe mi e p ese a a
subs ancial a i idade an ioxidan e desses compos os. No en an o, es a écnica pe manece mui o
dispendiosa pa a conside ação em g andes escalas de p odução (Ka am
e al.
, 2016).
2.2.3. Lio ilização
A secagem po congelamen o, ambém conhecida po lio ilização, é uma écnica de desid a ação
sua e que ep esen a o p ocesso ideal pa a a p odução de p odu os secos de alo ac escen ado. Es a
écnica, compa a i amen e às es an es, é conhecida pela sua capacidade de man e a qualidade do
p odu o no que espei a à co , o ma, a oma e alo nu icional, de ido à sua baixa empe a u a de
p ocessamen o e à ausência de oxigénio do a du an e o p ocessamen o, minimizando as eações de
deg adação (Ka am
e al.
, 2016).
A lio ilização é uma ope ação complexa e consis e em ês e apas undamen ais, o congelamen o
inicial do alimen o, a secagem p imá ia e a secagem secundá ia. O congelamen o inicial dos alimen os
é c ucial no amanho, o ma o e dis ibuição dos c is ais de gelo, bem como in luencia, pos e io men e,
o p ocesso de secagem e a es u u a inal dos alimen os lio ilizados (Ga cia-Amezqui a
e al.
, 2016).
Os lio ilizado es são ge almen e p oje ados com qua o componen es básicos, uma câma a de
secagem, uma bomba de ácuo, uma on e de calo e um condensado como ep esen ado na Figu a 3
(Ga cia-Amezqui a
e al.
, 2016).
No p ocesso de lio ilização, o p odu o é inicialmen e congelado a -20 °C, sendo de seguida
aplicada uma quan idade con olada de calo sob ácuo (lio ilização a ácuo) ou à p essão a mos é ica
(lio ilização a mos é ica) p omo endo a sublimação. Du an e o p ocesso, a emoção da humidade in e na
passa po duas e apas, uma inicial, onde oco e a sublimação dos c is ais de gelo, e uma secundá ia,
onde oco e a desso ção da água emanescen e não congelada (Ka am
e al.
, 2016).
16
aquecido po con ecção. A queda ins an ânea de p essão é ob ida ab indo ab up amen e a ál ula de
p ocessamen o pa a o anque de ácuo de olume supe io cuja p essão inicial é p óxima a 3 kPa. A
queda epen ina de p essão le a à au o apo ização, p incipalmen e de água e possi elmen e de ou as
moléculas olá eis, c iando um
s ess
mui o e e i o den o do biopolíme o e induzindo a sua al eolação.
Es e enómeno ela i amen e complexo é al amen e dependen e dos pa âme os ope acionais e do
compo amen o hid o- e mo- eológico da ma é ia-p ima. O p ocesso pode se pe ei amen e con olado,
incluindo a qualidade do p odu o inal a ní el da elação de po osidade, co , a oma, qualidade gus a i a,
en e ou os (Mouni
e al.
, 2012).
Figu a 7 – Diag ama esquemá ico do ea o de queda de p essão ins an ânea con olada (Adap ado: Zeai e
e al.
,
2018).
As an agens des e p ocesso em compa ação com a secagem po con ecção são á ias, en e
as quais a ob enção de p op iedades de al a qualidade do p odu o inal, baixo consumo ene gé ico, al a
axa de secagem como esul ado do aumen o da acessibilidade inicial e da di usi idade e e i a da água,
baixo cus o de ab icação, e capacidade de seca á ios alimen os, incluindo ma e iais alimen a es
sensí eis ao calo como po exemplo, mo ango, amo a, goiaba, manga, cebola, cenou a, pimen a, ba a a,
maçã, en e ou os (Téllez-Pé ez
e al.
, 2019). Con udo, como a ma é ia-p ima é subme ida a duas
secagens a empe a u as ele adas, a qualidade do p odu o ela i amen e a ou as ecnologias e ela-se
in e io . O eo de i aminas do p odu o acabado é supe io ao dos p odu os secos con encionalmen e,

17
embo a não ão al o quan o nos p odu os lio ilizados. No en an o, a disponibilidade de la onoides e a
a i idade an ioxidan e cos umam se conside a elmen e maio es do que na p óp ia ma é ia-p ima. Além
disso, os pa âme os do a amen o DIC podem se de inidos pa a inclui uma descon aminação
mic obiológica ele an e (Mouni
e al.
, 2012).
2.2.8. Secagem a ácuo assis ida po dessecan e
A
zeod a ion
é baseada num p incípio básico, secagem a ácuo melho ada pela abso ção de
água a a és de zeóli os. As plan as, u as, lo es e quaisque ou os ma e iais sólidos ou líquidos a
se em desid a ados são colocados numa bandeja cobe a com uma ampa con endo zeóli os, is o é,
a gilas sin é icas que êm a capacidade de abso e água. O conjun o é colocado sob ácuo, eduzindo
o pon o de ebulição da água pa a um in e alo en e os 20 °C e os 30 °C, esul ando numa ope ação
de secagem mui o sua e do p odu o (Resea ch, 2011).
Enquan o e apo a, a água ca ega algumas moléculas de a oma ou pigmen os, con udo os
zeóli os o mam um penei o molecula pela qual apenas moléculas meno es do que 4 Ångs öm (Å)
conseguem passa . Po ou as pala as, apenas as moléculas de água (3 Å) conseguem passa , pois a
meno molécula a omá ica em um amanho de ce ca de 7 Å. P esas en e os zeóli os e o ma e ial que
es á a se seco, as subs âncias olá eis econdensa -se-ão no p odu o que man e á odas as suas
qualidades gus a i as, ol a i as e isuais. Na e dade, a
zeod a ion
é uma écnica já aplicada, mas com
um ci cui o con endo zeóli os que se si uam o a da zona de secagem dos p odu os, o que não pe mi e
bene icia -se das p op iedades do penei o molecula das amosas a gilas (Resea ch, 2011).
Uma das an agens des e p ocesso é que se e ela um mé odo de secagem sua e, is o que é
ealizada à empe a u a ambien e, oda ia mais ápida, p ese ando as qualidades o ganolé icas e
p op iedades dos p incípios a i os do p odu o. Ou as an agens são se uma écnica económica e
ecológica, pois não eque a u ilização de nenhum sol en e ou e ige an e como o F eon ou o
Clo o luo oca bone o, CFC. Os zeóli os são, o iginalmen e, a gilas encon adas na na u eza, sendo as
suas p op iedades de abso ção de água na u ais. Os mesmos são eciclá eis, podendo se u ilizados
no amen e no equipamen o de
zeod a ion
. O consumo de ene gia du an e um p ocesso de secagem é
de 6 kW/L de água adso ida con a 19,7 kW pa a a mesma ope ação po lio ilização. Po an o, é uma
écnica que não p oduz esíduos, consome pouca ene gia e não ans o ma o ma e ial de o igem
(Resea ch, 2011).
18
As á eas de aplicação des a écnica são mui o amplas, começando com a indús ia alimen a ,
onde oi es ada em odos os ipos de alimen os, e as, u as, ege ais, cogumelos, endo odos man ido
excelen es qualidades gus a i as. Es e p ocesso ambém é ideal pa a cosmé icos na u ais e pe uma ia.
O mesmo oi es ado em lo es e á ios ma e iais de pe ume, sendo de seguida, subme ido à a aliação
de pe umis as especializados, onde mais uma ez mais os sabo es o am no a elmen e bem
p ese ados. A pe ei a p ese ação dos p incípios a i os pe mi e conside a ambém algumas aplicações
na pa a a mácia e em p odu os nu acêu icos (Resea ch, 2011).
2.3. Es a égias de desid a ação pa cial
O p ocesso de e apo ação é emp egue na indús ia alimen a p incipalmen e como meio
concen ação de soluções aquosas. Es e é amplamen e u ilizado na indús ia de la icínios e sumos de
u as pa a p oduzi concen ados, na p odução de compo as, geleias e conse as pa a aumen a o eo
de sólidos necessá ios pa a a geli icação e na indús ia de açúca pa a concen a soluções de açúca
pa a c is alização (Heldman, 2007).
A e apo ação consis e na emoção pa cial da água dos alimen os líquidos a a és da sua
apo ização. Os componen es mais olá eis são emo idos jun amen e com o apo de água, con udo
podem se ecupe ados po condensação. A o ma mais simples é a e apo ação a mos é ica, onde o
líquido é colocado num ecipien e abe o, é aquecido e os apo es são libe ados pa a a a mos e a. A
e apo ação a mos é ica é simples, mas len a e pouco e icien e a ní el ene gé ico. Também, como a
maio ia dos p odu os alimen a es são sensí eis ao calo , a exposição p olongada a al as empe a u as
du an e a e apo ação a mos é ica causa
o - la o s
, mudanças de co e deg adação da qualidade do
p odu o. O ideal pa a p odu os alimen a es se ia u iliza e apo ado es a ácuo capazes de emo e a
água a baixas empe a u as. Po ou o lado, a concen ação de alimen os eduz o seu peso e olume,
con ibuindo pa a a edução dos cus os de a mazenamen o e anspo e (Heldman, 2007; Fellows,
2017).
A Figu a 8 ilus a o diag ama esquemá ico de um e apo ado de e ei o único. O sis ema consis e
numa câma a de apo onde o apo de água se sepa a do líquido, um pe mu ado de calo que o nece
calo pa a apo ização, um condensado pa a emo e os apo es da câma a ão apidamen e quan o
eles são o mados e um eje o de ja o de apo pa a emoção dos gases não condensá eis do sis ema
(Heldman, 2007).
19
Figu a 8 – Diag ama esquemá ico de um e apo ado de e ei o único (Adap ado: Heldman, 2007).
Na e apo ação é mica, a água é emo ida dos alimen os líquidos na o ma de apo . Con udo,
o calo necessá io pa a ealiza a e apo ação esul a em algumas no as "cozidas" econhecidas como
sabo es es anhos, pe da da maio ia dos compos os de a oma olá eis e deg adação da co . A
ecupe ação pa cial dos compos os a omá icos pode se ob ida po condensação a a és de um
condensado e de um d eno de condensados, esul ando em concen ados acei á eis pa a os
consumido es, mas ainda longe de p odu os escos. Uma des an agem adicional da u ilização de
e apo ação é mica é a al a demanda de ene gia (D ioli and Cassano, 2013).
2.3.1. Pas as de u a
Cada ez mais os consumido es endem a p e e i u as escas ao in és dos seus p odu os
p ocessados como compo as, geleias, sumos, en e ou os. Assim, su ge a necessidade de a en a à
demanda dos consumido es po no os p odu os à base de u as que possam e e o sabo o iginal e os
seus alo es nu icionais (Pa n
e al.
, 2015). Nesse sen ido, são ap esen adas as pas as de u a, um
p odu o o gânico, o almen e compos o po u a e sem adição de açúca es. As pas as de u a são
bas an e e sá eis, podendo se aplicadas em echeios em p odu os de pas ela ia, em bolas e ba as
20
ene gé icas, em g anola e muesli, em p odu os de con ei a ia, em gelados, ou a é mesmo se adicionado
como adoçan e na u al.
A ualmen e, já exis em em p odução pas as de âma a, maçã, igo, amboesa, mo ango, en e
ou as. Con udo, sendo as pas as de u a um p odu o com bas an e consis ência e iscosidade, a escolha
do equipamen o de concen ação das mesmas nem semp e é ácil. Assim, o equipamen o de e possui
uma disposição e ical, acili ando a sua ex ação pela o ça g a í ica. Indus ialmen e, são u ilizadas
bombas pa a ex ai pas as de u a pa a os con en a es. Con udo, se a pas a o mui o iscosa não
consegue se bombeada pa a os con en o es. Nes es casos o ideal se á ins ala uma ex uso a.
Uma es a égia de diminuição da iscosidade das polpas de u a acili ando, pos e io men e, a
sua ex ação do equipamen o de concen ação, passa pela ealização de um p é- a amen o enzimá ico
à polpa de u a de modo a diminui a iscosidade da mesma. Pos o is o, na Figu a 9 ap esen a um
possí el diag ama de luxo de p odução de pas as de u a, indicando odas as e apas e p ocessos, desde
a eceção das ma é ias-p imas a é à expedição e anspo e do p odu o inal.
Figu a 9 – Diag ama de luxo de p odução de pas as de u a.
Inicialmen e, é ei a a eceção das ma é ias-p imas, polpa de u a, enzimas e conse an e, e do
ma e ial de embalagem, sendo es es, pos e io men e, a mazenados nos locais ap op iados. Aquando do
21
início da p odução, az-se a pesagem da polpa e coloca-se no ea o onde a mesma i á so e um
a amen o enzimá ico à empe a u a ecomendada. Pos o is o, é adicionado o conse an e, so ba o de
po ássio, e é ealizada a pas eu ização da polpa. Seguidamen e, a polpa é ans e ida pa a o equipamen o
de concen ação onde i á e apo a -se a água exis en e na polpa a é a ingi o eo de sólidos solú eis
desejado, p oduzindo assim a pas a. Finalmen e, é execu ado o embalamen o e o ulagem do p odu o
seguindo o mesmo pa a o a mazém pa a a pos e io expedição.
2.4. Ino ação e Economia Ci cula
Na maio ia das indús ias, incluindo a indús ia alimen a , exis e uma necessidade de ino ação
con ínua e e icaz, sendo es a econhecida como a maio on e de an agem compe i i a de uma emp esa
(Filie i, 2013). No que diz espei o ao desen ol imen o de no os p odu os, a maio ia dos es o ços oca-
se em pequenas mudanças inc emen ais como o melho amen o dos p odu os já exis en es e expansão
das linhas de p odu os (Ve yze , 1998). Nes e sen ido, o p ocesso de desen ol imen o de no os p odu os
segue qua o p incipais e apas, desde o
b ains o ming
, análise das a uais endências de me cado, es es
p elimina es a é à análise dos pa âme os es udados.
2.4.1. Es abilização na u al
Os emulsionan es, es abilizado es, espessan es e geli ican es são odos adi i os alimen a es que
o nam possí el a elabo ação de um p odu o com uma consis ência, ex u a ou a é mesmo a co
desejada, de modo a man e os pa âme os p e endidos (Rod igues, 2013).
Segundo o Regulamen o nº 1333/2008, os emulsionan es são “subs âncias que o nam possí el
a o mação ou a manu enção de uma mis u a homogénea de duas ou mais ases imiscí eis, como óleo
e água, nos géne os alimen ícios”. Os es abilizado es “ o nam possí el a manu enção do es ado ísico-
químico dos géne os alimen ícios” e “incluem as subs âncias que pe mi em a manu enção de uma
dispe são homogénea de duas ou mais subs âncias imiscí eis, as subs âncias que es abilizam, e êm ou
in ensi icam a co na u al e as que aumen am a capacidade de aglome ação do géne o alimen ício,
incluindo a o mação de ligações c uzadas en e p o eínas que pe mi em a aglome ação dos elemen os
alimen a es pa a a o mação de um géne o alimen ício econs i uído”. Os espessan es “aumen am a
iscosidade dos géne os alimen ícios” e os geli ican es “dão ex u a aos géne os alimen ícios a a és da
o mação de um gel”.

22
A ualmen e, o consumido deixou de se p eocupa apenas com o pe il nu icional do p odu o e
passou a obse a ambém os ing edien es na sua composição. Nesse sen ido, e com a p esen e
necessidade de ino ação con ínua das emp esas, su gi am os es abilizan es na u ais.
2.4.1.1. Pec ina me iles e ase (PME)
A pec ina me iles e ase (PME, EC 3.1.1.11) ca alisa a deses e i icação do g upo me ílico das
homogalac u onanas, o mando ácido péc ico e me anol (Kashyap
e al.
, 2001; Simões, 2015). O modo
de ação a ia de aco do com a sua o igem. Assim, a de o igem úngica a ua po um mecanismo de mul i-
cadeia, emo endo g upos me ílicos ao acaso. Po sua ez, a ex aída das plan as a ua p e e encialmen e
numa ex emidade não edu o a, ou numa unidade de ácido galac u ónico es e i icado ao lado de uma
unidade deses e i icada e con inua ao longo da molécula po um mecanismo de cadeia única. Es a
enzima a ua como p imei o passo da cli agem da pec ina pa a, pos e io men e, a poligalac u onase e a
pec a o liase a ua em num subs a o péc ido deses e i icado. A ação da enzima em a capacidade de
al e a a iscosidade da pec ina. Assim, quando iões cálcio es ão p esen es, a iscosidade aumen a
de ido à o mação das zonas de junção en e as cadeias péc icas (Jayani
e al.
, 2005).
Os p epa ados de u a de em e ca ac e ís icas especiais, como in eg idade da u a, i meza e
es abilidade da ase de dispe sa do p epa ado. Tal pode se ob ido pa cialmen e com a adição de cálcio,
mas pode se melho ado pelo a amen o enzimá ico com PME. Come cialmen e, a PME é u ilizada com
o in ui o de melho a a i meza e iscosidade de p epa ados de u a, geleias, molhos, cubos e a ias de
u a (Simões, 2015).
2.4.1.2. Chia e linhaça
A linhaça (
Linum usi a issimum L.
) é uma impo an e cul u a de semen es oleaginosas u ilizada
em aplicações alimen a es, ações e aplicações indus iais (Hu
e al.
, 2020).
A goma de linhaça encon a-se p incipalmen e na camada mais ex e na da casca da semen e de
linhaça e é acilmen e libe ada quando hid a ada em água (Kang
e al.
, 2021). O con eúdo de goma
p esen e na semen e a ia en e 10 % e 15 % da massa da semen e, sendo que a sua composição
depende do cul i o, p á icas de p odução, ambien e e condições de a mazenamen o (Hu
e al.
, 2020).
A pa e solú el da goma de linhaça é um biopolíme o p omisso pa a se inco po ado em á ios
p odu os, uma ez que ap esen a capacidade espessan e aliada a p op iedades nu icionais.
Es a é compos a p incipalmen e po polissaca ídeos neu os (ce ca de 80 %) e ácidos com uma pequena
ação de p o eínas (5–10% dependendo da empe a u a de ex ação). O p incipal açúca da ação
23
neu a dos polissaca ídeos é a xilose, seguida pela a abinose, galac ose e glicose, enquan o a ação
ácida é compos a p incipalmen e de ácidos u ónicos, além de amnose e galac ose. A goma é compos a
ambém po compos os enólicos que podem ap esen a p op iedades a macológicas, incluindo
p op iedades an idiabé icas, an i-hipe ensi as, imunomodulado as, an i-in lama ó ias e neu op o e o as.
Além disso, a inges ão de ib as da goma pode melho a o ânsi o do a o in es inal, eduz o isco de
diabe es e doenças ca díacas co oná ias, bem como diminui o coles e ol, en e mui os ou os bene ícios
à saúde (Viei a
e al.
, 2021; Hu
e al.
,2020).
Ao ní el da indus ia alimen a , a goma de linhaça pode se aplicada como um adi i o alimen a
em p odu os cá neos, la icínios, bebidas e a inha, onde a ua como um espessan e, emulsionan e,
es abilizado e pode o ma géis (Hu
e al.
, 2020).
A chia (
sal ia hispanica L.
) em indo a se econhecida no me cado de ido ao seu excelen e
pe il nu icional. Aliado aos seus bene ícios pa a a saúde, es e “supe alimen o” pode se encon ado em
á ios p odu os alimen a es, que ão desde p odu os de pani icação, ba as de ce eais, ó mulas de
pequeno-almoço à base de iogu e e
smoo hies
, como ambém pode es a p esen e em p odu os na
o ma de semen es. As semen es de chia o necem uma g ande on e de ácidos go dos -3 e -6,
p o eínas de al o alo biológico, ib as solú eis e insolú eis, an ioxidan es, i aminas e mine ais. No
en an o, as semen es de chia não são imp essionan es apenas pelo seu alo nu icional, mas ambém
pela capacidade de libe a uma camada de mucilagem quando em con ac o com a água. Es a
mucilagem ap esen a uma capacidade p omisso a de abso ção de água pa a aplicações alimen a es e
a macêu icas (B ü sch
e al.
, 2019).
As mucilagens são polissaca ídeos solú eis em água, p oduzidas po á ias espécies de plan as,
algas e mic o ganismos. A mucilagem de chia, em con as e com ou as semen es, incluindo o linho,
pe manece ade ida à semen e com no á el enacidade, necessi ando de p ocedimen os ex ensi os de
ex ação. Po es e mo i o, a aplicação e u ilização do gel pe manecem limi adas. No en an o, os géis de
mucilagem de chia são um ma e ial p omisso pa a a indús ia alimen a . Em con as e com os
espessan es egan comuns, como algina o, álcool poli inílico e ca agenina, a mucilagem de chia é
biodeg adá el e dige í el (B ü sch
e al.
, 2019).
2.4.1.3. Fib a cí ica
A apa ência, sabo , ex u a e p op iedades nu icionais são a o es conhecidos que
desempenham um papel impo an e na c iação de alimen os de al a qualidade (Lundbe g
e al.
, 2014).
24
As ib as cí icas desempenham um papel undamen al en e as ib as de u as u ilizadas em
p odu os lác eos, podendo se denominadas como es abilizan es na u ais. Es a é uma boa on e de ib a
alimen a , ge almen e en e 70 % e 80 %, podendo se ob ida a pa i da polpa ou da casca das u as
cí icas (S imali
e al.
, 2019). Também, possui uma ele ada á ea de supe ície in e na, capacidade de
e enção de água e iscosidade apa en e (Lundbe g
e al.
, 2014).
A ib a cí ica ap esen a á ias an agens, en e as quais ajuda a con ola a siné ese, melho a
a iscosidade, con e e capacidade de o mação de gel, capacidade de e enção de água e ap esen a uma
edução do con eúdo caló ico po a ua como agen e de olume. As ib as die é icas o necem bene ícios
p omisso es ao ní el da saúde, incluindo a edução do coles e ol e a enuação da glicose no sangue, além
de man e a saúde gas oin es inal (S imali
e al.
, 2019).
De ido à sua co , sabo e odo neu os, a ib a cí ica pode se aplicada em á ios p odu os
como,
smo hies
, bebidas, pu és de u a, p odu os de pas ela ia, p odu os lác eos, p epa ados de u a,
echeios, á ias emulsões, sopas, molhos, en e mui os ou os.
2.4.2. Subp odu os e esíduos alimen a es
Ap oximadamen e um e ço dos alimen os des inados ao consumo humano são despe diçados
nas cadeias de abas ecimen o de alimen os, sendo que cada ez mais se es á a ge a uma p eocupação
global (Slo ach
e al.
, 2019). Nesse sen ido, su ge a Economia Ci cula que se baseia numa economia
em que os bens de hoje são os ecu sos de amanhã, o mando um ciclo i uoso que p omo e a
p ospe idade num mundo de ecu sos ini os. Es a é uma no a o ma de concebe , aze , e u iliza bens
e se iços den o dos limi es plane á ios, sendo que se baseia em ês p incípios: elimina esíduos e
poluição; man e p odu os e ma e iais em u ilização; e egene a os sis emas na u ais (Bap is a
e al
.,
2020).
Há nume osos bene ícios ambien ais, sociais e económicos na ansição pa a uma Economia
Ci cula . Pa a além da edução dos impac os ambien ais, e ou os con ibu os de inse ção social a ní el
de saúde e da c iação de emp ego, exis em po enciais bene ícios económicos e de elacionamen o mais
o e com os clien es (Bap is a
e al.
, 2020).
A ansição pa a sis emas alimen a es mais sus en á eis é uma eno me opo unidade
económica, is o que as expec a i as dos cidadãos es ão a aumen a e a conduzi a mudanças
signi ica i as no me cado alimen a , o que pe mi i á às emp esas con ibui pa a um sis ema mais
25
sus en á el, enquan o di e enciando a sua posição, aumen ando a sua compe i i idade e esiliência
(Bap is a
el al.
, 2020).
Os p epa ados F ulac êm, g ande pa e das ezes, u a na sua composição. Es a pode se
u ilizada an o em pedaços como em polpa de di e en es g aus de g anulome ia. Nesse sen ido, exis e
um g ande despe dício de cascas e compos os esiduais esul an es das polpas com meno
g anulome ia. Sendo a F ulac uma emp esa ocada na ino ação e sus en abilidade, exis e uma g ande
opo unidade na c iação de no os p odu os desid a ados à base de cascas de u a e ib as das mesmas.
2.5. P epa ados de u a
Os p epa ados de u a são in e mediá ios essenciais pa a a p odução de di e sos p odu os na
indús ia alimen a , ais como iogu es, gelados, queijo esco, p odu os de con ei a ia e de pani icação
(Fügel
e al.
, 2005). Um p epa ado de u a pa a iogu e pode se de inido como uma suspensão
es abilizada de pa ículas de u a ou pu é numa ma iz ácida e doce, com ou sem a adição de a omas
e/ou co an es. O p epa ado é p ocessado e micamen e pa a aumen a o empo de ida do p odu o po
des uição dos mic o ganismos e das enzimas p esen es (Simões, 2015).
A adição de p epa ados de u a aos iogu es po encia o sabo , co e ex u a do mesmo. As u as
são mui o ap eciadas pelo consumido , sendo que os sabo es de u a pa a iogu e mais popula es são
o mo ango, amboesa, u os sil es es, pêssego, banana, limão, mi ilo, a omas opicais, alpe ce, maçã
e as suas combinações. No desen ol imen o de um p epa ado de e-se e em a enção à u a u ilizada,
uma ez que es a in luencia a qualidade do p odu o inal. Assim, é necessá io escolhe os melho es
cul i os que p eencham odos os equisi os de in eg idade da u a, bem como as exigências ao ní el de
sabo e a oma que i ão a o ece o p odu o inal (O’Rell and Chandan, 2013).
Os u os são no malmen e colhidos pelo u icul o quando chegam a de e minado g au de
ma u ação, pa a ga an i as suas melho es p op iedades. Pos e io men e, u iliza-se o
Indi idually Quick
F ozen
(IQF) ou congelado em bloco (es á ico), sendo que o p imei o (IQF) pe mi e que as u as
congeladas enham ca ac e ís icas mais p óximas das escas, uma ez que a congelação ápida e i a
danos signi ica i os no ecido do u o dado que a o mação de c is ais de gelo é mais sua e, con e indo
a manu enção da qualidade desejada (Simões, 2015).
32
nas ca ac e ís icas do p odu o como o eo de sólidos solú eis, o pH, a consis ência e a iscosidade.
Pos e io men e, es uda o e ei o da lio ilização nas ca ac e ís icas senso iais do p odu o.
Na Tabela 1 encon am-se as p incipais ca ac e ís icas e e en es às polpas, sendo es a
in o mação acul ada pelos espe i os o necedo es.
Tabela 1 – Ca ac e ís icas das polpas em es udo
Desc ição
pH
TSS
/(°Bx)
Polpa de amboesa sem g ainha
2,9 – 3,4
8 - 12
Polpa concen ada de amboesa
2,8 – 3,4
26 - 28
F amboesa em pedaços
2,7 – 3,3
7 - 13
Polpa de maçã
3,3 – 3,6
10 - 18
3.2.1.1. P é- a amen o enzimá ico
As polpas de u a o am subme idas a qua o mé odos de a amen o. Todos os ensaios o am
ealizados com uma agi ação de 25 pm den o do ea o , bem como oi adicionado, como conse an e,
0,1 % de so ba o de po ássio g anulado (E202) ela i amen e à quan idade de polpa ou pedaços.
A enzima u ilizada no p é- a amen o oi a pec ina me iles e ase (PME) denominada
come cialmen e po Rapidase® FP Supe . Segundo as in o mações da icha écnica que acompanha o
p odu o, es a enzima é de o igem úngica (
Aspe gilius nige
não OGM). A solução de enzima encon a-se
conse ada em glice ol e e ige ada a 4 °C. Nas especi icações da mesma icha é e e ido que a enzima
se encon a na sua o ma a i a a empe a u as en e os 10 °C e os 50 °C e pH en e 3,5 a 5,5. A sua
a i idade ó ima é egis ada a empe a u as en e os 40 °C e 45 °C e a pH de 4,5. Ainda é e e ido que
es a enzima em 30 % da sua a i idade máxima en e os 5 °C e os 10 °C e é ina i ada a empe a u as
acima de 85 °C. O o necedo e e e que a p incipal unção da enzima nos p epa ados de u a é
melho a a i meza, iscosidade, es abiliza a ase dispe sa da p epa ação e, consequen emen e,
melho a as ca ac e ís icas senso iais do p odu o inal.
a. Con olo
Como con olo, colocou-se 1 kg de polpa de u a no ea o , sendo de seguida a empe a u a
ele ada a é 95 °C, sendo man ida du an e 5 min pa a oco e a pas eu ização da polpa. Pos e io men e,
oi a i ado o sis ema de e ige ação pa a 30 °C sendo que, quando a ingida a empe a u a, o p odu o
oi embalado e colocado na e ige ação.

33
b. Adição de PME
As amos as o am a adas com 0,15 % de enzima ela i amen e à quan idade de polpa (1 kg).
A quan idade de enzima e os pa âme os o am selecionados com base nas in o mações p esen es na
icha écnica, bem de ensaios p é ios ealizados na emp esa. Assim, a polpa oi colocada no ea o e a
enzima adicionada aos 40 °C, e e uando-se o a amen o de 30 min. Pos e io men e, p ocedeu-se à
pas eu ização a 95 °C, du an e 5 min, e ao embalamen o a 30 °C.
c. Adição de Clo e o de Cálcio
As amos as o am a adas com 0,4 % de clo e o de cálcio ela i amen e à quan idade de polpa
(1 kg). A quan idade de clo e o de cálcio e os pa âme os o am selecionados com base nas in o mações
p esen es na icha écnica, bem de ensaios p é ios ealizados na emp esa. Assim, a polpa oi colocada
no ea o e o clo e o de cálcio adicionado aos 35 °C. Pos e io men e, p ocedeu-se à pas eu ização a
95 °C, du an e 5 min, e ao embalamen o a 30 °C.
d. Adição de Ci a o T icálcico
As amos as o am a adas com 0,33 % de ci a o icálcico ela i amen e à quan idade de polpa
(1 kg). A quan idade de ci a o icálcico e os pa âme os o am selecionados com base nas in o mações
p esen es na icha écnica, bem de ensaios p é ios ealizados na emp esa. Assim, a polpa oi colocada
no ea o e o ci a o icálcico adicionado aos 35 °C. Pos e io men e, p ocedeu-se à pas eu ização a
95 °C, du an e 5 min, e ao embalamen o a 30 °C.
e. Adição de Clo e o de Cálcio/ Ci a o T icálcico e PME
As amos as o am a adas com 0,15 % de enzima ela i amen e à quan idade de polpa (1 kg).
Assim, a polpa oi colocada no ea o , oi adicionado 0,4 % de clo e o de cálcio ou 0,33 % de ci a o
icálcico, consoan e o ensaio, aos 35 °C e a enzima adicionada aos 40 °C, e e uando-se o a amen o
de 30 min. Pos e io men e, p ocedeu-se à pas eu ização a 95 °C, du an e 5 min, e ao embalamen o a
30 °C.
3.2.1.2. Desid a ação
Pa a a desid a ação das polpas eco eu-se ao lio ilizado (Ch is , Alpha 1-4 LD Plus) do Cen o
de Engenha ia Biológica da Uni e sidade do Minho, ep esen ado na Figu a 12. Inicialmen e, o am
colocados 50 g de amos a em copos de análises e cobe os com uma olha de alumínio pe u ada com
34
pequenos o i ícios. De seguida, as amos as são congeladas a -20 °C num congelado con encional pa a
sua p ese ação e, pos e io men e, a -80 °C pa a a sua u ilização no lio ilizado .
Figu a 12 – Lio ilizado Ch is .
3.2.1.3. Análises ísico-químicas
A ca ac e ização ísico-química en ol e a medição de á ios pa âme os como o eo de sólidos
solú eis, pH, esis ência ao escoamen o, iscosidade e humidade ela i a. No que diz espei o às polpas
de u a, os pa âme os o am medidos passado 24 h.
Teo de sólidos solú eis (TSS)
O eo de sólidos solú eis oi de e minado a a és da lei u a di e a no e a óme o
(Bellingham + S naley L d, RFM732) ilus ado na Figu a 13, com uma escala de 0 a 100 °Bx e
p e iamen e calib ado com água des ilada e uma solução de 40 °Bx. A medição oi ealizada a a és da
adição de uma pequena po ção de amos a, à empe a u a ambien e. Fo am ealizadas ês éplicas
pa a cada amos a.
Figu a 13 – Re a óme o ( ishe scien i ic).
pH
O pH oi de e minado a a és do medido de pH ilus ado na Figu a 14, u ilizando o
po encióme o (Conso , C860), p e iamen e calib ado com soluções ampão de pH 7,0, 4,0 e 1,68. As
35
medições de pH o am e e uadas po con ac o di e o do po encióme o com a amos a à empe a u a
ambien e. Fo am ealizadas ês éplicas pa a cada amos a.
Figu a 14 – Medido de pH ( ishe scien i ic).
Resis ência ao escoamen o e Viscosidade
Na indús ia alimen a , as ca ac e ís icas eológicas dos alimen os êm g ande impo ância,
sendo es udadas pa a que o p odu o adqui a as p op iedades desejadas e no im, es e enha acei ação
po pa e do consumido inal. Assim, na indús ia alimen a é necessá ia a moni o ização da iscosidade
pa a con ola a qualidade das ma é ias-p imas, a alia o e ei o das a iações na o mulação e ga an i
uma melho consis ência do p odu o inal.
a. Consis óme o de Bos wick
A esis ência ao escoamen o mediu-se u ilizando um consis óme o de Bos wick ilus ado na
Figu a 15. Ce ca de 100 mL de cada amos a oi colocada no compa imen o p óp io des e equipamen o.
O índice de Bos wick é exp esso pela dis ância, em cen íme os, que a amos a pe co e em 60 s após
a abe u a da compo a do compa imen o onde se encon a a amos a. O consis óme o ap esen a uma
escala de 0 a 24 cm, endo um e o associado de ± 2 cm.
Figu a 15 – Consis óme o de Bos wick: a) P eenchimen o do compa imen o com a amos a; b) compa imen o
echado com a amos a; c) compa imen o abe o pe mi indo que a amos a escoe ao longo do consis óme o (PCE
Ins umen s).
a)
b)
c)
36
b. Viscosíme o de B ook ield
As lei u as de iscosidade o am ealizadas num iscosíme o o acional digi al (B ook ield, DV-II
+ P o) ilus ado na Figu a 16. Es e equipamen o é cons i uído po um conjun o de 7 sondas (
spindle
)
que são escolhidas con o me a sua adequação pa a com a amos a em es udo. Fo am u ilizadas as
sondas 3 e 4, uma ez que e am as que se adequa am melho às amos as em es udo, endo em
conside ação a sua luidez. Pa a uma lei u a co e a, a sonda de e se in oduzida no cen o do asco
sem oca nas pa edes nem na base do mesmo. De aco do com o manual do equipamen o, a
pe cen agem de o que ob ida pela lei u a da sonda de e es a comp eendida en e 10 % e 100 %. O
pe íodo de o ação selecionado oi de 1 min e a uma elocidade de o ação de 30 pm. Fo am ealizadas
ês éplicas pa a cada amos a.
Figu a 16 – Viscosíme o de B ook ield (B ook ield Enginee ing).
c. Reóme o
A iscosidade das amos as eid a adas após lio ilização oi a aliada com ecu so a um eóme o
(TA Ins umen s, HR-1) do Cen o de Engenha ia Biológica da Uni e sidade do Minho, ep esen ado na
Figu a 17, azendo duas éplicas de cada amos a u ilizada. A a és des a análise ob e e-se os alo es
de iscosidade pa a uma a iação de axa de co e comp eendida en e os 0 s-1 e os 100 s-1.
Figu a 17 – Reóme o DHR-1 (TA Ins umen s).
37
Humidade ela i a
Pa a a medição da pe cen agem de humidade das amos as u ilizou-se um analisado de
humidade (RADWA,G MAC 50/1/NH) do Cen o de Engenha ia Biológica da Uni e sidade do Minho,
p esen e na Figu a 18, disponibilizado pelo Cen o de Engenha ia Biológica da uni e sidade do Minho.
A a és de secagem, es e equipamen o compa a a massa inicial com a massa inal da amos a
calculando a pe cen agem de humidade da mesma.
Figu a 18 – Analisado de humidade (RADWAG).
3.2.1.4. Aplicação das polpas num p epa ado
Realiza am-se dois p epa ados con endo amboesa em pedaços e polpa de maçã após as
mesmas e em so ido o a amen o enzimá ico. Pa a além des es dois componen es, os p epa ados
con inham na sua composição açúca , água, a oma na u al, so ba o de po ássio, concen ado de
cenou a no caso do p epa ado de amboesa e concen ado de sumo de limão no caso do p epa ado de
maçã. O obje i o oi es uda a es abilidade e dis ibuição dos pedaços e da polpa nos p epa ados de
amboesa e maçã, espe i amen e. Os p epa ados o am, pos e io men e, lio ilizados e es uda am-se as
suas ca ac e ís icas senso iais.
3.2.2. Semen es de chia e linhaça
3.2.2.1. Ex ação da goma
Pa a a ex ação da goma, 15 % de semen es de chia e de linhaça o am hid a adas em água a
uma empe a u a de 80 °C e mis u adas com um agi ado magné ico du an e 4 h ga an indo hid a ação
comple a. A ex ação da goma oi ealizada po cen i ugação (LABOGENE, ScanSpeed 1580R) da
solução iscosa ob ida du an e a hid a ação. Assim, as amos as o am cen i ugadas a 4000 pm

38
du an e 30 min sendo que, após a cen i ugação duas camadas di e en es o am dis inguidas nos copos
de cen í uga. A camada supe io , a goma, oi a mazenada com ecu so a uma espá ula e,
pos e io men e, desid a ada. As semen es de chia e de linhaça exceden es no undo dos copos de
cen í uga com alguma mucilagem emanescen e o am desca adas.
3.2.2.2. Desid a ação
Pa a a desid a ação da goma de linhaça eco eu-se ao lio ilizado (Ch is , Alpha 1-4 LD Plus)
ap esen ado na Figu a 12 e ao o no (Ba sche , AT90) disponí el na emp esa, ep esen ado na
Figu a 19.
Figu a 19 – Fo no con ec i o AT90 (Ba sche ).
Pa a a écnica de lio ilização, inicialmen e, o am colocados 50 g de amos a em copos de
análises e cobe os com uma olha de alumínio pe u ada com pequenos o i ícios e p ocedeu-se como
desc i o an e io men e.
Pa a a écnica de secagem no o no, colocou-se ce ca de 100 g de amos a num abulei o e
de iniu-se a empe a u a pa a os 60 °C. As amos as o am conside adas secas quando a ingi am uma
massa cons an e.
3.2.2.3. In luência do p ocesso de desid a ação na iscosidade da goma
A iscosidade da goma de linhaça e da mucilagem de chia oi a aliada com ecu so ao eóme o
ilus ado na Figu a 17, azendo duas éplicas de cada amos a u ilizada. A a és des a análise ob e e-se
os alo es de iscosidade pa a uma a iação de axa de co e comp eendida en e os 0 s-1 e os 100 s-1.
3.2.2.4. Aplicação da goma num p epa ado
De modo a es uda as ca ac e ís icas senso iais e a es abilidade dos pedaços de u a u ilizando
a goma de linhaça como es abilizan e na u al, ealiza am-se dois p epa ados de u a. Um p epa ado de
39
mo ango com pedaços que con inha pec ina e amido como es abilizan e e ou o con endo goma de
linhaça desid a ada no o no. O p epa ado oi, pos e io men e, aplicado em iogu e.
3.2.3. Fib a cí ica
3.2.3.1. Funcionalização da ib a
De modo a uncionaliza a ib a, homogeneizou-se 3,5 % de ib a em água, com ecu so a um
homogeneizado (IKA, T50 basic ULTRA-TURRAX), a 10 000 pm, du an e 5 min.
3.2.3.2. Desid a ação e eid a ação
Pa a a desid a ação das polpas eco eu-se ao lio ilizado (Ch is , Alpha 1-4 LD Plus) e à es u a
a ácuo (m c, SVAC2-2) do Cen o de Engenha ia Biológica da Uni e sidade do Minho. A es u a a ácuo
pode se obse ada na Figu a 20.
Figu a 20 – Es u a a ácuo labo a o ial SVAC2-2 (m c labo a o y ins umen s).
Pa a a écnica de lio ilização, inicialmen e, o am colocados 50 g de amos a em copos de
análises e cobe os com uma olha de alumínio pe u ada com pequenos o i ícios. De seguida, as
amos as o am congeladas a -20 °C pa a sua p ese ação e, pos e io men e, a -80 °C pa a a sua
u ilização no lio ilizado .
Pa a a écnica de secagem a ácuo, colocou-se 100 g de amos a em embalagens de 10 cm de
diâme o deixando a pa e supe io abe a pa a uma e apo ação mais e icien e. De iniu-se a empe a u a
da es u a a ácuo pa a os 50 °C e, quando a ingida, inse i am-se as amos as e echou-se a ál ula pa a
inicia -se o ácuo. A p essão oi man ida en e os 6,3 kPa e os 4,3 kPa e, as amos as o am conside adas
secas quando a ingi am uma massa cons an e.
40
3.2.3.3. Aplicação da ib a desid a ada num p epa ado
Após desid a ação, a ib a oi eid a ada em água a uma pe cen agem de 3,5 %, jun amen e com
9 % de açúca . Pa a uma agi ação uni o me eco eu-se a uma a inha mágica (BRAUN, MQ 5200 WH),
no malmen e u ilizada pa a auxílio na ealização das o mulações. Es e p ocesso oi ealizado pa a a ib a
lio ilizada, ib a desid a ada em es u a a ácuo e ib a ins an ânea.
3.2.3.4. In luência do p ocesso de desid a ação na iscosidade do p epa ado
As lei u as de iscosidade o am ealizadas num iscosíme o o acional digi al ilus ado na
Figu a 16. A sonda u ilizada oi a 4, uma ez que e a a que se adequa a melho às amos as em es udo,
endo em conside ação a luidez das amos as. O pe íodo de o ação selecionado oi de 1 min e a uma
elocidade de o ação de 30 pm.
3.3. Pas as de u a
Nes e segmen o o am u ilizadas polpas concen ados de manga, maçã, banana e mo ango. As
mesmas o am u ilizadas pa a es uda o e ei o do a amen o enzimá ico nas ca ac e ís icas como o eo
de sólidos solú eis, o pH, a consis ência, a iscosidade, o eo de açúca es o ais e o eo de ib a.
Na Tabela 2 encon am-se as p incipais ca ac e ís icas e e en es às polpas, sendo es a
in o mação acul ada pelos espe i os o necedo es.
Tabela 2 – Ca ac e ís icas das polpas concen adas de manga, maçã, banana e mo ango
Desc ição
pH
TSS
/(°Bx)
Polpa concen ada de manga
3,8 – 4,4
27,5 – 28,5
Polpa concen ada de maçã
3,4 – 4,2
30 – 32
Polpa concen ada de banana
4,2 – 4,5
30 – 32
Polpa concen ada de mo ango
3,2 – 4,2
20 – 22
3.3.1. P é- a amen o enzimá ico
Com o obje i o de diminui a iscosidade das pas as, oi ei o um a amen o enzimá ico a odas
as polpas an es da concen ação das mesmas. Pa a al, seleciona am-se cinco enzimas come ciais, no
qual as ca ac e ís icas acul adas pelos o necedo es e e en es às mesmas es ão p esen es na
Tabela 3. Todos os ensaios o am ealizados com uma agi ação de 40 pm den o do ea o , bem como
41
oi adicionado, como conse an e, 0,1 % de so ba o de po ássio g anulado (E202) em elação à
quan idade da polpa.
Tabela 3 – Ca ac e ís icas das enzimas u ilizadas no a amen o enzimá ico das polpas concen adas
Enzima
Desc ição
pH
T
/(°C)
Q
Fungamyl® 800 L
Al a-amilase mal ogénica de endo-
ação
-
55 - 60
-
Celluclas ® 1.5 L
Celulase
3,5 – 5,5
50 - 60
100 - 200 mL/
1000 kg de u a
Pec inex® Ul a
Mash
Mis u a de pec inases e
hemicelulases
-
15 - 55
60 - 130 mL/
1000 kg de u a
Pec inex® Ul a AFP
Mis u a de enzimas com uma
a iedade de a i idades de
pec inase e hemicelulase
2,5 – 6,0
53 - 55
100 - 300 mL/
1000 kg de u a
Pec inex® Ul a
T opical
Mis u a de pec inases, celulases,
hemicelulases e be a-glucanases
2,5 – 6,0
20 - 50
100 - 200 mL/
1000 L de sumo
En e as enzimas que hid olisam o amido, as amilases desempenham um papel undamen al na
indús ia de p ocessamen o do amido. Es as hid olisam ligações α-1,4-glicosídicas no amido. As α-
amilases ca alisam a hid ólise das moléculas de amido de o ma alea ó ia, p oduzindo oligossaca ídeos
linea es (glicose) e ami icados (mal ose) de comp imen os de cadeia a iados (Singh
e al.
, 2019).
As celulases desempenham um papel p eponde an e na hid ólise de subs a os celulósicos e na
sua con e são em p odu os monomé icos. Es as hid olisam as ligações β-1,4-glicosídicas da celulose
(Singh
e al.
, 2019).
As pec inases são um g upo de enzimas que ca alisa a deg adação de subs âncias péc icas, seja
po eações de despolime ização (hid olases e liases) ou de deses e i icação (es e ases) (Singh
e al.
,
2019).
a. Con olo
Como con olo, coloca am-se 600 g de polpa de u a no ea o , sendo de seguida a empe a u a
ele ada a é 95 °C, sendo man ida du an e 5 min pa a oco e a pas eu ização da polpa. Pos e io men e,
oi a i ado o sis ema de e ige ação pa a 30 °C sendo que, quando a ingida a empe a u a, o p odu o
oi embalado e colocado na e ige ação.
48
ausência de PME o na a polpa mais ácida. De ido ao pKa dos polissaca ídeos péc icos se
ap oximadamen e 3,5, pe mi e a dissociação dos g upos ca boxílicos, aumen ando a sua e iciência pa a
a complexação. Nes e caso pode á ha e uma compe ição en e os g upos H+ e os iões Ca2+ adicionados
em excesso. Os iões cálcio pode ão complexa -se com os ácidos péc icos e diminui o pH pela p esença
de maio concen ação de H+ em solução. Po sua ez, a adição de ci a o icálcico na p esença e
ausência de PME o na a polpa mais básica. Tal de e-se ao ac o de o ci a o se a base conjugada de
um ácido aco (ácido cí ico).
Em elação aos alo es de
TSS
, os mesmos a iam en e 10,5 e 11,1 °Bx no caso da polpa de
amboesa e en e 15,5 e 16,2 °Bx no caso da polpa de maçã. A adição de clo e o de cálcio p omo e
um aumen o signi ica i o do alo do
TSS
, esul ado da solubilidade do p imei o na polpa. No caso do
ci a o icálcico, al aumen o não é e i icado, uma ez que es e não é o almen e solú el na u a. No
a amen o com clo e o de cálcio jun amen e com a PME obse a-se uma diminuição do alo do
TSS
em elação ao a amen o apenas com clo e o de cálcio. Tal esul a da associação dos iões cálcio e os
g upos ca boxílicos deses e i icados pela PME, diminuindo a sua concen ação na solução.
4.1.1.2. Viscosidade
A polpa de amboesa, amboesa em pedaços e a polpa de amboesa concen ada o am
ca ac e izadas quan o à sua iscosidade e esis ência ao escoamen o. Na Figu a 24 es ão ap esen ados
os alo es de iscosidade, η, da polpa de amboesa após os di e en es a amen os e os espe i os
des ios pad ão.
Figu a 24 – Rep esen ação g á ica dos alo es de iscosidade, η, da polpa de amboesa após o a amen o enzimá ico
e não enzimá ico u ilizando a sonda 3 do iscosíme o de B ook ield.
No as: média ± des io pad ão (
n
=3); pa a cada a o , le as di e en es indicam alo es es a is icamen e di e en es (<0,05)
2330 2133
1393
1077
1314
930
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Sem a amen o PME Clo e o de
cálcio
Ci a o icálcico PME + Clo e o
de cálcio
PME + Ci a o
icálcico
η/(mPa·s)
a
a
b
b
b
b

49
Pela análise da Figu a 24 é possí el cons a a que nenhum a amen o se mos ou
signi ica i amen e e icaz, is o que os alo es de iscosidade diminuí am. Nas especi icações da icha
écnica e e e-se que a enzima se encon a na sua o ma a i a pa a alo es de pH en e 3,5 e 5,5, sendo
que a sua a i idade ó ima é egis ada a pH de 4,5. A polpa de amboesa sem a amen o, em es udo,
ap esen ou um alo de pH de 3,06 ± 0,01, pelo que se encon a abaixo do in e alo especi icado,
podendo e a e ado o a amen o enzimá ico.
Pos o is o, es ou-se adiciona ci a o issódico, ajus ando o pH da polpa pa a 4 an es de e e ua
o a amen o enzimá ico e es udou-se a in luência nos alo es de iscosidade. Na Figu a 25 ap esen am-
se os alo es do pa âme o iscosidade pa a a polpa de amboesa, amboesa em pedaços e polpa de
amboesa concen ada, e os espe i os des ios pad ão.
Figu a 25 – Rep esen ação g á ica dos alo es de iscosidade, η, da polpa de amboesa, amboesa em pedaços e
polpa concen ada de amboesa após o a amen o enzimá ico u ilizando a sonda 3 do iscosíme o de B ook ield.
No as: média ± des io pad ão (
n
=3); pa a cada a o , le as di e en es indicam alo es es a is icamen e di e en es (<0,05);
* o a amen o com clo e o de cálcio na p esença de PME p o ocou a geli icação da polpa de amboesa e da amboesa em
pedaços, pelo que o esul ado da iscosidade não es á ap esen ado.
Analisando a Figu a 25, em elação à polpa de amboesa e à amboesa em pedaços, as
amos as geli ica am após a amen o com clo e o de cálcio na p esença de PME, pelo que o ajus e do
pH o imizou o a amen o enzimá ico. Já pa a a polpa concen ada de amboesa, hou e um aumen o
signi ica i o do alo da iscosidade da polpa. De modo a pe cebe qual a quan idade ideal de clo e o de
cálcio a adiciona na polpa pa a a mesma geli ica , o ideal se ia ealiza o a amen o enzimá ico apenas
com PME e analisa o con eúdo de iões cálcio p esen e na polpa. Assim, se ia pe ce í el a quan idade
2330
1853
657
* *
2007
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Polpa de amboesa F amboesa em pedaços Polpa concen ada de
amboesa
η/(mPa·s)
Sem a amen o PME + Clo e o de cálcio
a
b
50
de cálcio endógena que pe mi iu o aumen o da iscosidade da polpa, sendo possí el es ima ,
pos e io men e, a gama de concen ação de clo e o de cálcio necessá ia adiciona pa a oco e a
geli icação da polpa.
Na Figu a 26 são ap esen ados os alo es do pa âme o iscosidade pa a a polpa de maçã e os
espe i os des ios pad ão.
Figu a 26 – Rep esen ação g á ica dos alo es de iscosidade, η, da polpa de maçã após o a amen o enzimá ico e
não enzimá ico u ilizando a sonda 4 do iscosíme o de B ook ield.
No as: média ± des io pad ão (
n
=3); pa a cada a o , le as di e en es indicam alo es es a is icamen e di e en es (<0,05)
Pela análise da Figu a 26, cons a a-se que o a amen o mais an ajoso oi a aplicação da enzima
PME jun amen e com o ci a o icálcico, seguido do a amen o com PME. Assim, a enzima PME pe mi iu
a deses e i icação dos g upos ca boxílicos p esen es nos polissaca ídeos péc icos. Es es encon a am-se
ionizados, associa am-se com os iões cálcio p esen es endogenamen e na maçã, o mando zonas de
junção iónicas en e as cadeias de polissaca ídeos péc icos p óximas en e si. A adição de ci a o
icálcico aumen ou a disponibilidade de iões cálcio e, pos e io men e, a sua associação.
O a amen o com clo e o de cálcio na p esença de PME, não mos ou se e icaz, endo a
iscosidade da polpa diminuído. Como e e ido an e io men e, nas especi icações da icha écnica é
e e ido que a enzima se encon a na sua o ma a i a pa a alo es de pH en e 3,5 e 5,5. A polpa de
maçã após a amen o com clo e o de cálcio na p esença de PME, ap esen ou um alo de pH de
3,14 ± 0,01, pelo que se encon a abaixo do in e alo especi icado, podendo en ão a e a o a amen o
enzimá ico. Assim, um ajus e p é io do alo do pH da polpa pode ia, ambém, e a o ecido os
6054
7660
6220 6267
4597
9607
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
Sem
a amen o
PME Clo e o de
cálcio
Ci a o
icálcico
PME + Clo e o
de cálcio
PME + Ci a o
icálcico
η/ (mPa·s)
a
a
a
b
c
d
51
esul ados posi i os dos a amen os somen e com a enzima PME e da enzima PME jun amen e com o
ci a o icálcico.
4.1.1.3. Resis ência ao escoamen o
A esis ência ao escoamen o é um dos pa âme os amplamen e u ilizados na indús ia alimen a ,
pa a a aliação das ca ac e ís icas de luídos dos alimen os. Na Tabela 5 encon am-se ep esen ados os
alo es de consis ência,
c
, em cm/60 s pa a a polpa de amboesa de maçã es udados após 24 h do
a amen o enzimá ico.
Tabela 5 – Ca ac e ização da consis ência da polpa de amboesa e de maçã sujei as aos di e en es a amen os enzimá icos
e não enzimá icos
c
/(cm/60 s)
F amboesa
Maçã
Sem a amen o
10,50
6,75
PME
11,75
2,75
Clo e o de cálcio
13,50
4,75
Ci a o icálcico
15,25
4,75
PME + Clo e o de cálcio
12,00
8,00
PME + Ci a o icálcico
13,00
0,15
Pela análise da Tabela 5, é possí el cons a a que os alo es de consis ência a iam en e
10,50 cm/60 s e 15,25 cm/60 s no caso da polpa de amboesa e en e 0,15 cm/60 s e
8,00 cm/60 s no caso da polpa de maçã.
No caso da polpa de amboesa oco e um aumen o dos alo es de consis ência, pelo que
ep esen a uma meno esis ência ao escoamen o. Tal ai de encon o aos esul ados an e io es,
concluindo-se que nenhum dos a amen os ealizados à polpa ob e e esul ados posi i os. As di e enças
mais no ó ias na consis ência o am egis adas na polpa após a amen o com ci a o icálcico,
obse ando-se um aumen o de 4,75 cm.
Po ou o lado, na polpa de maçã, gene icamen e, oco eu uma diminuição dos alo es de
consis ência, pelo que se aduz numa maio esis ência ao escoamen o. A di e ença mais no ó ia
egis ou-se na polpa após a amen o com a enzima PME jun amen e com o ci a o icálcico, obse ando-
se uma diminuição de 6,6 cm. Tal ai de encon o com os esul ados an e io es, endo es e a amen o
sido o mais e icaz na diminuição da iscosidade da polpa.
52
4.1.2. Ca ac e ís icas das polpas e p epa ados desid a ados
As polpas que ob i e am os melho es esul ados ao ní el do aumen o dos alo es de iscosidade
o am selecionadas pa a desid a ação e pa a aplicação em p epa ados de o ma a es uda a sua
es abilidade. Assim, o am u ilizadas a amboesa em pedaços, após e i icação do pH, na qual oi ei o
o a amen o enzimá ico com clo e o de cálcio na p esença de PME e a polpa de maçã na qual oi
ealizado o a amen o com ci a o icálcico na p esença da PME.
a. Polpas an es e após a amen o enzimá ico
Após lio ilização a amboesa em pedaços sem a amen o ap esen ou uma humidade ela i a
de 6,16 % e após o a amen o enzimá ico ob e e 4,62 %. A polpa de maçã sem a amen o ap esen ou
uma humidade ela i a de 7,76 % e após o a amen o enzimá ico ob e e 5,74 %. Em ambos os casos,
o a amen o enzimá ico a o eceu na diminuição da humidade ela i a.
As amos as de amboesa em pedaços sem e após a amen o enzimá ico, bem como as de
polpa de maçã es ão ap esen ados na Figu a 27.
Figu a 27 – Pós de amboesa (a) e de maçã (b) sem e após a amen o enzimá ico, espe i amen e.
Pela análise da Figu a 27 a), é pe ce í el que ambas as amos as de amboesa em pedaços
o am lio ilizadas com sucesso. As semen es da amboesa não são isí eis no pó com a amen o
enzimá ico po que ica am no undo do asco.
Po sua ez, a polpa de maçã, como é possí el obse a pela Figu a 27 b), não oi lio ilizada com
sucesso. As polpas de u a, como alimen os icos em açúca , os açúca es podem mig a pa a a
supe ície do p odu o du an e o congelamen o, c iando uma ba ei a pa a a di usão de água que a e a á
a e apa de secagem p imá ia pos e io . Assim, como a água em di iculdade em escapa da ma iz, a
p essão aumen a e a supe ície pode acha , o que é uma solução posi i a pa a deixa a água escapa ,
mas o ma p odu os inais com ca ac e ís icas indesejá eis (Bha a
e al.
, 2020). Nes e caso, inicialmen e
a amos a pode e sido ácil de lio iliza , mas à medida que es a e apo a a, a lio ilização passou a se
a)
b)
53
mais di ícil, pois se a a a de água ligada a uma concen ação do açúca da u a mui o ele ada,
di icul ando a desid a ação o al do p odu o. O ideal se ia es a á ios empos de secagem pa a analisa
o aspe o do p odu o inal ou u iliza ou a écnica de secagem.
b. P epa ados
O p epa ado de amboesa, bem como o de maçã após lio ilização es ão ap esen ados na
Figu a 28.
Figu a 28 – P epa ado de amboesa (a) e de maçã (b) após lio ilização.
Analisando a Figu a 28, é possí el obse a que não oi possí el lio iliza as amos as. A
concen ação de cons i uin es simples da ma iz podem e um impac o signi ica i o na ope ação de
lio ilização, uma ez que al os ní eis de açúca es ou lipídios podem esul a em p odu os inais lio ilizados
de baixa qualidade. Po exemplo, quando o eo de açúca da amos a é ele ado, as empe a u as de
congelação de em se con igu adas pa a ní eis o imizados mais baixos pa a uma e apa de congelação
bem-sucedida. No en an o, mesmo eduzindo a empe a u a da e apa de congelação, os açúca es podem
mig a pa a a supe ície do p odu o du an e o congelamen o, c iando uma ba ei a pa a a di usão de
água que a e a á a e apa de secagem p imá ia pos e io . Assim, como a água em di iculdade em escapa
da ma iz, a p essão aumen a e a supe ície pode acha , o que é uma solução posi i a pa a deixa a
água escapa , mas o ma p odu os inais com ca ac e ís icas indesejá eis (Bha a
e al.
, 2020).
A diluição de um p odu o concen ado é uma solução ácil pa a supe a os p oblemas
e e enciados an e io men e. No en an o, adiciona água e depois e i á-la a a és de uma écnica
dispendiosa, como é o caso da lio ilização, nem semp e é uma solução acessí el, a menos que seja
necessá io.
No p esen e es udo, o ideal se ia es a aumen a o empo de lio ilização is o que o u ilizado oi
de 72 h, igual ao das polpas de u a sem açúca adicionado. Também, se ia de in e esse es uda a
a)
b)

54
in luência da adição de di e en es quan idades de açúca no p epa ado nos pa âme os do p ocesso de
lio ilização.
Indus ialmen e, depois da elabo ação dos p epa ados de u a, es es são colocados em
con en o es e anspo ados pa a emp esas p odu o as de iogu e. Des a o ma é necessá io a ingi
alguns equisi os po pa e dos p epa ados, como a es abilidade de anspo e e a mazenamen o, boa
capacidade de bombagem e dis ibuição homogénea da polpa e dos pedaços de u a. Nes e abalho,
oi a aliada a p esença de siné ese, es abilidade e dis ibuição homogénea dos pedaços e da polpa nos
p epa ados de amboesa e maçã. Os esul ados podem se obse ados na Figu a 29, onde es ão
ap esen ados os p epa ados numa p o e a g aduada no início do es e e passado 30 dias.
Figu a 29 – P epa ados de amboesa (a) e maçã (b) no p imei o dia do es e de es abilidade e passado 30 dias,
espe i amen e.
Tan o o p epa ado de amboesa como o p epa ado de maçã, ao im de 30 dias, e ela am uma
es abilidade eduzida, endo oco ido uma desin eg ação es u u al, oco endo sepa ação de ases. No
caso da amboesa, apesa de os pedaços es a em dis ibuídos homogeneamen e, a polpa ap esen ou
siné ese, aspe o que e le e uma sepa ação de ases. Tal pode e oco ido de ido ao excesso de iões
cálcio que não pa icipa na dime ização en e as cadeias dos polissaca ídeos péc icos. Des a o ma, a
adição excessi a de iões cálcio p omo e a desin eg ação da ede o mada en e iões cálcio e os esíduos
de ácido galac u ónico deses e i icados pela PME. Es a queb a de es u u a do gel p omo e a libe ação
da água e ida no gel.
Uma ez que se ob i e am esul ados não sa is a ó ios an o no p ocesso de desid a ação como
na es abilidade dos p epa ados, icou in iabilizada a u ilização des e ipo de écnica de desid a ação e
do a amen o enzimá ico, não se endo, ambém, p osseguido com a aplicação dos mesmos em iogu e.
a)
b)
Dia 0
Dia 30
Dia 0
Dia 30
55
4.2. Semen es de chia e linhaça
Es e segmen o e e como obje i o u iliza a goma de linhaça e mucilagem de chia como adi i o
alimen a , a uando como agen e espessan e, emulsionan e e es abilizado . Após ex ação da goma e
mucilagem, bem como a desid a ação das mesmas, o am medidos os pa âme os de humidade ela i a
e iscosidade. Pos e io men e, oi analisada a sua aplicação num p epa ado.
4.2.1. Ca ac e ís icas das gomas desid a adas
Após desid a ação a goma de linhaça lio ilizada ap esen ou uma humidade ela i a de 9,86 % e
a goma desid a ada no o no ob e e 2,79 %.
Idealmen e, a goma de linhaça de e se incolo pa a e i a qualque mudança de co nos
p odu os alimen a es após a sua adição. Os pós de goma de linhaça e de mucilagem de chia desid a adas
a a és de di e en es écnicas de secagem es ão ap esen ados na Figu a 30.
Não oi ealizada a desid a ação da mucilagem de chia no o no, uma ez que o p ocesso de
ex ação do mesmo se mos ou ine icien e. A mucilagem de chia compa a i amen e com a goma de
linhaça, pe maneceu ade ida à semen e com uma no á el enacidade, endo sido a sua ex ação di ícil.
Assim, pa a p oduzi 1,06 g de pó o am necessá ias 150 g de semen es de chia, equi alendo a um
endimen o de 0,71 %, pelo que se desca ou a u ilização das semen es de chia em pos e io es es udos.
Figu a 30 – Mucilagem de chia lio ilizada (a), goma de linhaça lio ilizada (b) e goma de linhaça desid a ada no o no (c).
A a és da Figu a 30, é possí el obse a que o pó de mucilagem de chia lio ilizada
compa a i amen e com o de goma de linhaça desid a ada pela mesma écnica é mais acas anhado. Tal
já acon ecia an es de se em desid a adas, pelo que não e ela nenhuma ano malidade.
O pó de goma de linhaça desid a ado no o no e elou e um om mais escu o que o pó de
goma de linhaça lio ilizada, podendo es e ac o se a ibuído à deg adação é mica causada pela p imei a
écnica. Consequen emen e, a sua u ilização em p odu os pode i a se limi ada.
a)
b)
c)
56
4.2.2. Ca ac e ização da iscosidade das gomas eid a adas
As p op iedades uncionais ( iscosidade e ca ac e ís icas eológicas) das gomas são mui o
sensí eis ao p ocesso de secagem (Salehi and Kashaninejad, 2017). A ep esen ação g á ica dos alo es
de iscosidade, η, em unção da axa de co e, ẏ, das gomas e mucilagem pa a as di e en es écnicas
de secagem pode se obse ada na Figu a 31.
Figu a 31 – Rep esen ação g á ica dos alo es de iscosidade, η, em unção da axa de co e, ẏ, das gomas e
mucilagem desid a adas a a és de di e en es écnicas.
Pela análise da Figu a 31, cons a ou-se que a iscosidade da mucilagem de chia e de linhaça
diminuiu com o aumen o da axa de co e, e idenciando um compo amen o pseudoplás ico. Wang
e al.
(2010) ela a am um compo amen o semelhan e de luxo pseudoplás ico pa a gomas de linhaça
lio ilizadas, secas po a , secas po pul e ização e secas a ácuo, espe i amen e.
Pa a odos os alo es de axa de co e, a iscosidade da mucilagem de chia oi maio
compa a i amen e com as es an es gomas. Po ou o lado, en e as amos as eid a adas u ilizadas
nes e es udo, a meno iscosidade oi obse ada com a goma de linhaça desid a ada no o no. Os alo es
de iscosidade a uma axa de co e de 50 s-1 es ão ilus ados na Figu a 32.
A a és da Figu a 32, obse a-se que a iscosidade da goma de linhaça a iou en e 91,1 mPa·s
e 222,5 mPa·s, dependendo do mé odo de secagem. Assim, compa a i amen e à goma de linhaça
lio ilizada, a u ilização do o no pa a a desid a ação le ou a um dec éscimo de 59 % no alo da
iscosidade à axa de co e ap esen ada. Salehi and Kashaninejad (2017) compa a am a iscosidade
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
020 40 60 80 100 120
η/(mPa·s)
ẏ/(1/s)
Linhaça lio ilização
Linhaça o no
Chia lio ilização
57
goma de semen e de manje icão a a és de di e en es mé odos de secagem. Os mesmo epo a am que
en e a lio ilização e a secagem no o no a 80 °C hou e um dec éscimo da iscosidade de ce ca de
53 %, sendo que a lio ilização ob e e a maio iscosidade en e odos os mé odos de secagem em es udo.
As di e enças de dec éscimo da iscosidade podem se de ido ao impac o subs ancial do p ocesso de
secagem na composição química da goma da semen e.
Figu a 32 – Rep esen ação g á ica do e ei o dos mé odos de secagem na iscosidade, η, das gomas a uma axa de
co e de 50 s-1.
No a: média ± alo mínimo, alo máximo
4.2.3. Aplicação da goma desid a ada num p epa ado
Fo am ealizados dois p epa ados de mo ango com pedaços, um con endo pec ina e amido
como es abilizan e e ou o con endo goma de linhaça desid a ada num o no. Pos e io men e, o am
es udadas as ca ac e ís icas senso iais e a es abilidade dos pedaços de u a. Assim, a Figu a 33 ilus a
os p epa ados de u a e as espe i as aplicações em iogu e.
Figu a 33 – P epa ado com pec ina e amido e aplicação em iogu e (a) e p epa ado com goma de linhaça e aplicação
em iogu e (b).
222,5
91,1
237,5
0,0
50,0
100,0
150,0
200,0
250,0
Linhaça Lio ilização Linhaça Fo no Chia Lio ilização
η/(mPa·s)
a)
b)
64
pec inases, celulases, hemicelulases e be a-glucanases, mos ou-se mais e icaz que a u ilização de
apenas uma al a-amilase mal ogénica de endo-ação ou de uma celulase.
Assim, a aliando os esul ados dos a amen os u ilizando apenas uma enzima, cons a ou-se que
o a amen o u ilizando a enzima Pec inex® Ul a T opical du an e 45 min oi o mais e icaz na diminuição
da iscosidade da polpa de banana. Con udo, como um dos obje i os da p odução de pas as de u a
passa pela subs i uição da u ilização de açúca num p epa ado, a u ilização da enzima Fungamyl 800 L
con ibuiu pa a o aumen o do alo do eo de sólidos solú eis de 31,6 ± 0,1 °B ix pa a
32,4 ± 0,0 °B ix. Nesse sen ido, decidiu es a -se a u ilização conjun a da enzima Pec inex® Ul a T opical
com a enzima Fungamyl 800 L du an e o a amen o. Os esul ados ob idos o am sa is a ó ios sendo
que o alo da iscosidade diminuiu signi ica i amen e em elação aos es an es a amen os e à polpa
sem a amen o.
Figu a 39 – Rep esen ação g á ica dos alo es de iscosidade, η, da polpa de mo ango após o a amen o com as
á ias enzimas u ilizando a sonda 3 do iscosíme o de B ook ield.
No as: média ± des io pad ão (
n
=3); pa a cada a o , le as di e en es indicam alo es es a is icamen e di e en es (<0,05)
Analisando a Figu a 39, é possí el cons a a que exis em di e enças signi ica i as dos alo es de
iscosidade ela i amen e ao a o enzima, sendo que o a amen o u ilizando a enzima Pec inex® Ul a
AFP du an e 45 min oi o mais e icaz na diminuição da iscosidade da polpa de mo ango. Tal pode
de e -se ao ac o de a Pec inex® Ul a AFP e uma maio quan idade de enzimas na sua composição
compa a i amen e à Pec inex® Ul a Mash.
> 6000
2345
907
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
Polpa sem a amen o Pec inex® Ul a Mash Pec inex® Ul a AFP
η/(mPa·s)
a
b
c

65
Em suma, uma p imei a abo dagem de a amen o enzimá ico u ilizando as condições médias
de empe a u a, empo e quan idade de enzima aduziu-se numa diminuição da iscosidade de 68,7 %
da polpa de manga, 77,8 % da polpa de maçã, 65,1 % da polpa de banana e mais de 84,9 % da polpa
de mo ango, ela i amen e às polpas con olo.
4.4.1.2. E ei o da ação enzimá ica na esis ência ao escoamen o das polpas
Na Tabela 6 encon am-se ep esen ados os alo es de consis ência,
c
, em cm/60 s pa a as
polpas de manga, maçã, banana e mo ango sujei as a di e en es a amen os enzimá icos.
Tabela 6 – Ca ac e ização da consis ência da polpa de manga, maçã, banana e mo ango sujei as a di e en es a amen os
enzimá icos
c
/(cm/60 s)
Manga
Maçã
Banana
Mo ango
Polpa sem a amen o
6,25
0,50
5,75
5,25
Pec inex® Ul a Mash
8,75
3,00
-
8,75
Pec inex® Ul a AFP
9,00
5,00
-
18,25
Pec inex® Ul a T opical
8,50
3,75
8,30
-
Fungamyl® 800 L
-
-
5,5
-
Celluclas ® 1.5 L
7,75
1,75
7,25
-
P.U.T opical + Fung. 800 L
-
-
8,75
-
Analisando a Tabela 6, é possí el cons a a que os alo es de consis ência a iam en e
0,50 cm/60 s e 18,25 cm/60 s consoan e o ipo de polpa e o a amen o enzimá ico aplicado.
Gene icamen e, um aumen o dos alo es de consis ência ep esen a uma meno esis ência ao
escoamen o.
No caso da polpa de manga, maçã e mo ango, o a amen o enzimá ico com Pec inex® Ul a AFP
ob e e as di e enças mais no ó ias nos alo es de consis ência em elação à polpa sem a amen o,
obse ando-se um aumen o de 2,75 cm, 4,5 cm e 13 cm, espe i amen e.
No caso da polpa de banana, a di e ença de alo es mais dispa es ao ní el da consis ência oi
egis ada na polpa após a amen o com a enzima Pec inex® Ul a T opical jun amen e com a Fungamyl®
800 L, obse ando-se um aumen o de 3 cm/60 s, compa a i amen e com a polpa sem a amen o
Es es esul ados ão de encon o aos esul ados an e io es, concluindo-se que os a amen os
aqui e e enciados o am os mais e icazes que na diminuição de iscosidade que da diminuição da
esis ência ao escoamen o.
66
4.4.2. O imização da ação enzimá ica
4.4.2.1. E ei o da ação enzimá ica na iscosidade das polpas
Após selecionadas as enzimas que melho se adequam a cada polpa, es ou-se pa a cada uma
a amen os com a quan idade de enzima e empo mínimo, médio e máximo.
Assim, da Figu a 40 à Figu a 43 es ão ap esen ados os alo es de iscosidade, η, das polpas de
manga, maçã, banana e mo ango, pa a as di e en es condições de a amen o enzimá ico e o espe i o
des io pad ão.
Em odos os casos é possí el cons a a que o a o quan idade e o a o empo in luenciam nos
alo es de iscosidade, sendo que das condições mínimas pa a as máximas exis e um dec éscimo de
iscosidade. Con udo, as di e enças são mais signi ica i as no a o quan idade, is o é, a u ilização de
uma maio quan idade de enzima le a a um dec éscimo maio de iscosidade.
Figu a 40 – Rep esen ação g á ica dos alo es de iscosidade, η, da polpa de manga sujei a a di e en es condições de
a amen o enzimá ico com Pec inex® Ul a AFP u ilizando a sonda 4 do iscosíme o de B ook ield.
No as: média ± des io pad ão (
n
=3); pa a cada a o , le as di e en es indicam alo es es a is icamen e di e en es (<0,05)
Pela análise da Figu a 40, é possí el obse a que exis em semelhanças nos alo es dos úl imos
ês a amen os enzimá icos da polpa de manga. Sendo as enzimas um p odu o não mui o dispendioso
e u ilizado em quan idades ela i amen e pequenas, a ní el indus ial é mais an ajoso u iliza uma maio
quan idade e ealiza o a amen o du an e 30 min do que u iliza uma meno quan idade e ealiza o
a amen o du an e 60 min. A u ilização de um equipamen o po 30 min ex a impede a p odução de
ou o p epa ado na linha de p odução, aduzindo-se numa p odu i idade meno .
2271
2440
2164
2009
1774
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Qméd, méd Qmin, min Qmin, máx Qmáx, min Qmáx, máx
η/(mPa·s)
a
a
a,b
a,b
b
67
Figu a 41 – Rep esen ação g á ica dos alo es de iscosidade, η, da polpa de maçã sujei a a di e en es condições de
a amen o enzimá ico com Pec inex® Ul a AFP u ilizando a sonda 5 do iscosíme o de B ook ield.
No as: média ± des io pad ão (
n
=3); pa a cada a o , le as di e en es indicam alo es es a is icamen e di e en es (<0,05)
Pela análise da Figu a 41, obse a-se que exis em di e enças signi ica i as dos alo es de
iscosidade na maio ia dos ipos de a amen o aplicado na polpa de maçã, sendo que o a amen o onde
é u ilizada a quan idade máxima de enzima du an e 60 min oi o mais e icaz na diminuição da iscosidade
da polpa.
Figu a 42 – Rep esen ação g á ica dos alo es de iscosidade, η, da polpa de banana sujei a a di e en es condições de
a amen o enzimá ico com Pec inex® Ul a T opical jun amen e com a Fungamyl® 800 L u ilizando a sonda 4 do
iscosíme o de B ook ield.
No as: média ± des io pad ão (
n
=3); pa a cada a o , le as di e en es indicam alo es es a is icamen e di e en es (<0,05)
4960
8613
7449
4365
3636
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
10000
Qméd, méd Qmin, min Qmin, máx Qmáx, min Qmáx, máx
η/(mPa·s)
2302
3057
2702 2764
2554
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Qméd, méd Qmin, min Qmin, máx Qmáx, min Qmáx, máx
η/ (mPa·s)
a
a,c
b,c
b,c
b
d
c
b
a
a
68
Pela análise da Figu a 42, é possí el obse a que exis em semelhanças nos alo es do p imei o
e úl imo a amen o enzimá ico da polpa de banana. Assim, é mais an ajoso u iliza as condições
médias, uma ez que se u iliza menos quan idade de enzima e uma meno du ação do a amen o,
aduzindo-se num maio luc o e numa maio p odu i idade.
Figu a 43 – Rep esen ação g á ica dos alo es de iscosidade, η, da polpa de mo ango sujei a a di e en es condições
de a amen o enzimá ico Pec inex® Ul a AFP u ilizando a sonda 3 do iscosíme o de B ook ield.
No as: média ± des io pad ão (
n
=3); pa a cada a o , le as di e en es indicam alo es es a is icamen e di e en es (<0,05)
Pela análise da Figu a 43, cons a-se que exis em di e enças signi ica i as dos alo es de
iscosidade ela i amen e ao a o quan idade, sendo que o a amen o u ilizando a quan idade média de
enzima du an e 45 min oi o mais e icaz na diminuição da iscosidade da polpa.
Pos o is o, o a amen o u ilizando a quan idade média de enzima du an e 45 min oi o mais
e icaz na diminuição da iscosidade da polpa.
Em suma, a o imização do a amen o enzimá ico aduziu-se numa diminuição da iscosidade
de 72,4 % da polpa de manga, 83,7 % da polpa de maçã, 65,1 % da polpa de banana e mais de 84,9 %
da polpa de mo ango, ela i amen e às polpas con olo.
907
1689
1475
1294 1262
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
Qméd, méd Qmin, min Qmin, máx Qmáx, min Qmáx, máx
η/ (mPa·s)
c
c
b,c
b
a
69
4.4.2.2. E ei o da ação enzimá ica no pH e
TSS
das polpas
Na Tabela 7 e 8 es ão ap esen ados os alo es de
TSS
e pH ob idos pa a as polpas de manga,
maçã, banana e mo ango es udadas, sendo que os alo es o am medidos 24 h após a execução do
a amen o.
Tabela 7 – Ca ac e ização do
TSS
da polpa de manga, maçã, banana e mo ango sujei as a di e en es condições de
a amen o enzimá ico
TSS
/(°B ix)
Manga
Maçã
Banana
Mo ango
Polpa sem a amen o
28,3 ± 0,0a
30,4 ± 0,1a
31,6 ± 0,1a
20,5 ± 0,0a
Q
min
,
min
28,4 ± 0,0b
30,5 ± 0,0b
31,7 ± 0,0b
20,5 ± 0,1a
Q
min
,
máx
28,4 ± 0,1b
30,6 ± 0,1b
31,9 ± 0,0c
20,6 ±0,0b
Q
méd
, ,
méd
28,6 ± 0,0c
30,7 ± 0,0c
32,2 ± 0,0d
20,9 ± 0,0c
Q
máx
,
min
28,5 ± 0,0d
30,7 ± 0,0c
32,0 ± 0,0e
20,7 ± 0,1d
Q
máx
,
máx
28,8 ± 0,0e
30,9 ± 0,0d
32,1 ± 0,0
21,0 ± 0,0e
No as: média ± des io pad ão (
n
=3); pa a cada a o , le as di e en es indicam alo es es a is icamen e di e en es (<0,05)
Analisando a Tabela 7, os alo es de
TSS
das polpas sem a amen o encon am-se den o da
gama de alo es p esen es na Tabela 2, dados o necidos pelos o necedo es, pelo que es ão em
con o midade.
É ambém possí el cons a a que, pe an e um aumen o da concen ação de enzima u ilizada, o
alo do eo de sólidos solú eis ap esen a ambém um aumen o, na maio ia dos casos signi ica i o. No
caso da u ilização de pec inases, es e aumen o pode se explicado pela hid ólise da pec ina que libe a
monóme os de ácido galac u ónico que podem se assimilados às moléculas de glicose e, assim, le a
a um aumen o no alo de
TSS
. Em elação à banana o aumen o do alo de
TSS
de e-se, ambém, à
libe ação de açúca de ido à hid ólise do amido des a u a pela ação da amilase.
Em elação ao a o empo, cons a a-se que es e in luencia os alo es de eo de sólidos solú eis,
sendo que um aumen o do empo de a amen o enzimá ico aduz-se num aumen o, na maio ia dos
casos signi ica i a, dos alo es de
TSS
das di e en es polpas.

70
Tabela 8 – Ca ac e ização do pH da polpa de manga, maçã, banana e mo ango sujei as a di e en es condições de
a amen o enzimá ico
pH
Manga
Maçã
Banana
Mo ango
Polpa sem a amen o
4,36 ± 0,01a
3,81 ± 0,01a
4,38 ± 0,00a
3,51 ± 0,01a
Q
min
,
min
4,24 ± 0,01b
3,83 ± 0,02a
4,27 ± 0,00b
3,50 ± 0,01a
Q
min
,
máx
4,19 ± 0,01c
3,75 ± 0,01b
4,26 ± 0,01c
3,50 ± 0,01a
Q
méd
, ,
méd
4,14 ± 0,01d
3,67 ± 0,01c
4,25 ± 0,01c
3,47 ±0,01b
Q
máx
,
min
4,12 ± 0,01e
3,66 ± 0,01c,d
4,17 ± 0,01d
3,46 ± 0,01b
Q
máx
,
máx
4,06 ± 0,00
3,64 ± 0,01d
4,14 ± 0,00e
3,44 ± 0,01c
No as: média ± des io pad ão (
n
=3); pa a cada a o , le as di e en es indicam alo es es a is icamen e di e en es (<0,05)
Analisando a Tabela 8, os alo es de pH das polpas sem a amen o encon am-se den o da
gama de alo es p esen es na Tabela 2, dados o necidos pelos o necedo es, pelo que es ão em
con o midade.
É ambém possí el cons a a que o pH das polpas ap esen a um dec éscimo, an o maio quan o
maio a concen ação de enzima u ilizada, na maio ia dos casos signi ica i o, de ido a um aumen o na
concen ação de ácido galac u ónico da deg adação da pec ina.
Em elação ao a o empo, obse a-se que es e in luencia os alo es de pH, sendo que um
aumen o do empo de a amen o enzimá ico aduz-se numa diminuição, na maio ia dos casos
signi ica i a, dos alo es de pH das di e en es polpas.
4.4.2.3. E ei o da ação enzimá ica na esis ência ao escoamen o das polpas
Na Tabela 9 encon am-se ep esen ados os alo es de consis ência,
c
, em cm/60 s pa a as
polpas de manga, maçã, banana e mo ango sujei as a di e en es condições de a amen os enzimá icos.
Pela análise da Tabela 9, é possí el cons a a que os alo es de consis ência a iam en e
0,50 cm/60 s e 18,25 cm/60 s consoan e o ipo de polpa e as condições do a amen o enzimá ico
aplicado. As polpas ap esen am um aumen o dos alo es de consis ência an o maio quan o maio a
concen ação da enzima e o empo de a amen o, aduzindo-se numa meno esis ência ao
escoamen o.
71
Tabela 9 – Ca ac e ização da consis ência,
c
, da polpa de manga, maçã, banana e mo ango sujei as a di e en es condições
de a amen o enzimá ico
c
/(cm/60 s)
Manga
Maçã
Banana
Mo ango
Polpa sem a amen o
6,25
0,50
5,75
5,25
Q
min
,
min
8,50
4,50
6,00
11,50
Q
min
,
máx
8,75
5,25
8,00
11,75
Q
méd
, ,
méd
9,00
5,00
8,75
18,25
Q
máx
,
min
10,00
6,00
6,75
12,00
Q
máx
,
máx
9,25
6,25
6,50
12,00
No caso da polpa de manga o a amen o enzimá ico u ilizando a Pec inex® Ul a AFP numa
quan idade máxima du an e 30 min ob e e as di e enças mais no ó ias nos alo es de consis ência em
elação à polpa sem a amen o, obse ando-se um aumen o de 3,75 cm, compa a i amen e com a
polpa sem a amen o. Já no caso da polpa de maçã, o a amen o enzimá ico u ilizando Pec inex® Ul a
AFP numa quan idade máxima du an e 60 min aduziu-se num aumen o de 5,75 cm, compa a i amen e
com a polpa sem a amen o.
No caso da polpa de banana e de mo ango, a di e ença de alo es mais dispa es ao ní el da
consis ência oi egis ada na polpa após a amen o com a enzima Pec inex® Ul a T opical jun amen e
com a Fungamyl® 800 L no p imei o caso e com Pec inex® Ul a AFP no segundo caso u ilizando
condições médias de a amen o. Compa a i amen e às polpas sem a amen o, obse ou-se um
aumen o de 3 cm/60 s e 13 cm/60 s, espe i amen e.
Pos o is o, os esul ados ão de encon o aos esul ados an e io es, concluindo-se que os
a amen os aqui e e enciados o am os mais e icazes que na diminuição de iscosidade que na
diminuição da esis ência ao escoamen o.
4.4.3. Ca ac e ização ísico-química das pas as de u a
4.4.2.1. Teo de sólidos solú eis e pH
Pa a a ealização das pas as de u a seleciona am-se ês alo es obje i o de eo de sólidos
solú eis. No caso das polpas de manga, maçã e banana, es a am-se pas as com 40 °Bx, 50 °Bx e
60 °Bx. No caso da polpa de mo ango es ou-se apenas pas as com 30 °Bx e 40 °Bx, pois es es
p elimina es u ilizando a placa de indução pa a concen ação p o a am que a pa i dos 50 °Bx a pas a
72
ap esen ou e
o - la ou s
. Tal de e-se se ao ac o de a e apo ação es a a se ei a em panela, a
empe a u as ele adas, sem agi ação uni o me, conduzindo a danos nas ca ac e ís icas senso iais do
p odu o.
Na Tabela 9 es ão ap esen ados os alo es de pH ob idos pa a as pas as de manga, maçã,
banana e mo ango es udadas, sendo que os alo es o am medidos 24 h após a execução do a amen o.
Tabela 10 – Ca ac e ização do pH das pas as de manga, maçã, banana e mo ango
pH
Manga
Maçã
Banana
Mo ango
Após enzimagem
4,12 ± 0,01a
3,75 ± 0,01a
4,25 ± 0,01a
3,51 ± 0,01a
Pas a 30 °Bx
-
-
-
3,38 ± 0,01b
Pas a 40 °Bx
4,02 ± 0,01b
3,61 ± 0,01b
4,12 ± 0,01b
3,32 ± 0,01c
Pas a 50 °Bx
3,96 ± 0,01c
3,57 ± 0,01 c
4,08 ± 0,00c
-
Pas a 60 °Bx
3,92 ± 0,01d
3,55 ± 0,01c
4,03 ± 0,00d
-
No as: média ± des io pad ão (
n
=3); pa a cada a o , le as di e en es indicam alo es es a is icamen e di e en es (<0,05)
Pela análise da Tabela 9, é possí el obse a que o alo do pH das pas as de u a é an o meno
quan o maio é o alo do eo de sólidos solú eis. A p esença de oxigénio du an e a concen ação das
pas as, aumen a a p obabilidade de oxidação das polpas de u a, con ibuindo pa a a diminuição do
alo de pH. Quan o maio o o alo do eo de sólidos solú eis que se que a ingi , maio se á o empo
de concen ação na placa, maio o empo de p esença com o oxigénio. Con udo, al pode se minimizado
u ilizando no p ocesso um e apo ado a ácuo em subs i uição da placa de indução como equipamen o
de concen ação.
4.4.2.2. Viscosidade
Sendo o es udo da eologia dos alimen os undamen al no ab ico e p ocessamen o dos mesmos,
a ep esen ação g á ica dos alo es de iscosidade, η, em unção da axa de co e, ẏ, da polpa de manga
após o a amen o enzimá ico e das di e en es pas as de manga pode se obse ada na Figu a 44. As
es an es ep esen ações g á icas das polpas e pas as de maçã, banana e mo ango podem se
obse adas no Anexo A1. Em elação à polpa de banana, du an e a medição dos alo es de iscosidade
no eóme o a polpa sem a amen o e a pas a de 40 °Bx não se man i e am den o do diâme o da
sonda pelo que os alo es não o am álidos.
73
Figu a 44 – Rep esen ação g á ica dos alo es de iscosidade, η, em unção da axa de co e da polpas e pas as de
manga.
Analisando a Figu a 44 e as es an es Figu as do Anexo A1, e i icou-se que a iscosidade das
polpas após o a amen o enzimá ico e das di e en es pas as de u a diminuiu com o aumen o da axa
de co e, e idenciando um compo amen o pseudoplás ico. É bem conhecido que as polpas de u a
ap esen am compo amen o eológico não new oniano (Umsza-Guez
e al.
, 2011).
Pode-se ambém obse a que os alo es de iscosidade são an o maio es, quan o maio é o
alo do eo de sólidos solú eis. Tal pode se explicado pelo ac o de quan o maio o alo do eo de
sólidos solú eis, maio a e apo ação de água, o nando o p odu o mais iscoso e consis en e.
A p odução a ní el indus ial de pas as de u a depende em g ande pa e da sua eologia, mais
especi icamen e, da iscosidade da mesma à empe a u a de embalamen o, pelo que, em con ac o com
um o necedo de equipamen os de e apo ação, ob e e-se a in o mação que o seu equipamen o se ia
ope acional, ou seja, se ia possí el bombea a pas a pa a os ese a ó ios se es a ob i esse um máximo
de 350 mPa·s a uma axa de co e de 200 s-1 e a uma empe a u a de 40 °C. Assim, pa a as amos as
em es udo o am e i ados os alo es de iscosidade pa a as condições an e io men e e e idas, es ando
es es ep esen ados na Figu a 45.
0
50
100
150
200
250
050 100 150 200 250 300 350
η/(Pa·s)
ẏ/(1/s)
Após enzimagem
Pas a 40 °Bx
Pas a 50 °Bx
Pas a 60 °Bx
80
5. Conclusão
Na ca ac e ização das polpas após os di e en es a amen os ealizados, oi possí el cons a a
que após ajus e do pH pa a uma gama a o á el à enzima PME, a polpa de amboesa e a amboesa
em pedaços após a amen o com PME jun amen e com clo e o de cálcio geli ica am. Po sua ez, a
polpa de amboesa concen ada e elou um aumen o signi ica i o de iscosidade em elação à polpa
sem a amen o, con udo não a ingiu a geli icação. Nes e caso ecomen a-se e e ua um es udo pos e io
onde se pode es a o aumen o p og essi o da quan idade de clo e o de cálcio a é se a ingi a geli icação.
Já no caso da polpa de maçã, o a amen o mais e icaz e i icou-se quando es e oi ealizado na p esença
de PME e ci a o icálcico.
Após lio ilização das amos as mais p omisso as e dos seus p epa ados, e i icou-se a lio ilização
bem-sucedida da amboesa em pedaços, mas não da polpa de maçã nem dos p epa ados. Tal pode se
explicado pelo ac o de a ce o pon o do p ocesso de lio ilização a água ap esen ou-se ligada a uma
concen ação do açúca da u a mui o ele ada, di icul ando a desid a ação o al do p odu o. Também,
ao ní el da es abilidade, os p epa ados de maçã e amboesa não se e ela am es á eis po um pe íodo
de 30 dias, pelo que não se p osseguiu com pos e io es es udos.
Nes e p oje o o am, ambém, es udados os e ei os de di e en es mé odos de secagem nas
p op iedades uncionais da goma de linhaça e da mucilagem de chia. Após lio ilização da mucilagem de
chia, a mesma oi desca ada de se desid a ada po ou os mé odos de secagem e em es udos
pos e io es, uma ez que a sua ex ação sendo di ícil, se aduziu num endimen o eduzido. Po sua ez,
como e a espe ado, o pó de goma de linhaça desid a ado ap esen ou melho es ca ac e ís icas senso iais
quando u ilizado a écnica de lio ilização. A goma de linhaça após eid a ada ap esen ou um
compo amen o pseudoplás ico sendo que, compa a i amen e com a goma lio ilizada, a u ilização do
o no pa a a desid a ação da goma le ou a um dec éscimo signi ica i o de 59 % no alo da iscosidade
à axa de co e de 50 s-1. Tal de e-se à deg adação é mica p o ocada po es e úl imo p ocesso de
desid a ação.
A aplicação do p epa ado de mo ango con endo goma de linhaça como es abilizan e mos ou
se p omisso an o a ní el de co , gus a i o e es abilidade, sendo que se e i icou uma dis ibuição
homogénea e es abilidade dos pedaços de mo ango du an e o mês em es udo. O p óximo passo se á
ealiza um es e senso ial pe an e o painel de p o ado es pa a e um núme o ep esen a i o de pessoas
a a alia odos es es pa âme os. Po ém, de ido ao baixo endimen o de p odução de pó, 9 %, apenas é

81
iá el a p odução des e p odu o a ní el indus ial se o em ap o ei ados odos os componen es da
semen e, is o é, ex ai o óleo e a goma pa a aplicações na indús ia alimen a e ap o ei a o es o da
semen e pa a aplicação na indús ia de ação animal.
Um ou o obje i o do p oje o passou po ep oduzi uma ib a em pó uncionalizada, u ilizando
as ma é ias-p imas disponí eis na emp esa e es udando dois mé odos de secagem, secagem a ácuo e
lio ilização. A ní el senso ial a lio ilização da ib a cí ica ap esen ou se a écnica que mais se ap oximou
das ca ac e ís icas da ib a ins an ânea, pelo que no caso da ib a desid a ada em es u a, es a ap esen ou
g ânulos, co esponden es aos locos mais ígidos e escu os do pó que não consegui am hid a a po
comple o.
Ao ní el da iscosidade e i icou-se que o p epa ado com ib a ins an ânea e e uma iscosidade
signi ica i amen e mais ele ada que os es an es p epa ados, endo o p epa ado com ib a lio ilizada na
sua composição ap esen ado o alo mais baixo de iscosidade. Tendo a lio ilização uma maio
capacidade p ese a as ca ac e ís icas o iginais do p odu o compa a i amen e com a secagem em
es u a a ácuo, o espe ado se ia que o p epa ado com ib a lio ilizada na sua composição ob i esse um
alo mais ele ado de iscosidade. Assim, al esul ado oi de ido a complicações écnicas com o
equipamen o de lio ilização, que azendo a ia as condições de p ocesso, con ibuiu pa a a queb a de
ligações e, po an o, pa a a edução do comp imen o médio das cadeias polimé icas. Po sua ez, os
locos mais ígidos e escu os p esen es no p epa ado con endo ib a desid a ada em es u a a ácuo na
sua composição, con ibuí am pa a uma meno iscosidade do p epa ado, uma ez que es es
di icul a am a eid a ação o al da ib a. Assim, em es udos u u os, ecomenda-se o ap imo amen o da
écnica de secagem em es u a a ácuo, que i á melho a as ca ac e ís icas da ib a desid a ada e,
pos e io men e, con ibui pa a o aumen o da iscosidade do p epa ado.
Ao ní el das pas as de u a, o obje i o passou po melho a o p ocesso de p odução das
mesmas endo como p incipal a e a ealiza um p é- a amen o enzimá ico pa a diminuição da
iscosidade das polpas de u a. Uma p imei a abo dagem de a amen o enzimá ico u ilizando as
condições médias de empe a u a, empo e quan idade de enzima aduziu-se numa diminuição da
iscosidade signi ica i a. As enzimas que se mos a am mais p omisso as o am a Pec inex® Ul a AFP
no caso da polpa de manga, maçã e mo ango e a u ilização conjun a da enzima Pec inex® Ul a T opical
com a enzima Fungamyl 800 L no caso da polpa de banana.
82
Numa segunda ase, o imizou-se o p é- a amen o enzimá ico, es ando-se pa a cada enzima
a amen os com a quan idade de enzima e empo mínimo, médio e máximo. A o imização do a amen o
enzimá ico aduziu-se numa diminuição da iscosidade de 72,4 % da polpa de manga, 83,7 % da polpa
de maçã, 65,1 % da polpa de banana e mais de 84,9 % da polpa de mo ango, ela i amen e às polpas
con olo.
Numa e cei a ase, o am p oduzidas pas as de manga, maçã, banana e mo ango com 40 °Bx,
50 °Bx e 60 °Bx. Ao ní el da iscosidade, as pas as ap esen a am um compo amen o pseudoplás ico,
sendo que os alo es de iscosidade são an o maio es, quan o maio é o alo do eo de sólidos solú eis.
Tal pode se explicado pelo ac o de quan o maio o alo do eo de sólidos solú eis, maio a e apo ação
de água, o nando o p odu o mais iscoso e consis en e. Ao ní el da a i idade da água, os alo es
di e gi am en e 0,85 e 0,97. A mis u a das pas as com di e en es a inhas sem glú en e u as em pó
aduziu-se numa diminuição dos alo es de a i idade da água que di e gi am en e 0,69 e 0,87. Uma
ez que os alo es o am bas an e ele ados, as pas as pode ão aze composição de um p epa ado com
aplicação em iogu e, mas não pode ão se aplicados em p odu os de con ei a ia. Pa a al, os alo es de
a i idade da água e iam de se in e io es a 0,6.
A aplicação de p epa ados con endo pas as de manga e maçã na sua composição em iogu e
ba ido e ela am-se p omisso as a ní el senso ial e de es abilidade. Po sua ez, o p epa ado con endo
pas as de mo ango e banana aplicadas em iogu e líquido esul ou num p odu o de es abilidade eduzida.
Pos o is o, em es udos u u os, se ia in e essan e melho a o p ocesso de e apo ação, com o obje i o de
melho a os danos causados na es u u a das polpas, bem como es uda ou os pa âme os como a
empe a u a e pH ó imos no a amen o enzimá ico pa a cada uma das enzimas escolhidas.
Po úl imo, no sen ido de in oduzi o concei o de Economia Ci cula no p oje o, eap o ei ou-se
os esíduos de polpa de mo ango e de amboesa em pedaços. Após lio ilização e moagem, o esíduo de
mo ango ap esen ou deg adação é mica causada pelo empo e mé odo de desid a ação. Po sua ez o
esíduo de amboesa ap esen ou esul ados p omisso es ao ní el senso ial. Sendo as duas u as icas
em i amina C, an ocianinas, ib a alimen a e compos os poli enólicos, o pó pode se u ilizado com o
in ui o de melho a o alo nu icional dos alimen os.
83
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88
Anexos
A1. G á icos dos alo es de iscosidade, η, em unção da axa de co e, ẏ, das polpas e
pas as de u a
• Polpa e pas as de maçã
Figu a A1. 1 – Rep esen ação g á ica dos alo es de iscosidade, η, em unção da axa de co e da polpa e pas as de maçã.
• Pas as de banana
Figu a A1. 2 – Rep esen ação g á ica dos alo es de iscosidade, η, em unção da axa de co e das pas as de banana.
0
20
40
60
80
100
120
140
050 100 150 200 250 300 350
η/(Pa·s)
ẏ/(1/s)
Após enzimagem
Pas a 40 °Bx
Pas a 50 °Bx
Pas a 60 °Bx
0
20
40
60
80
100
120
140
160
050 100 150 200 250 300 350
η/(mPa·s)
ẏ/(1/s)
Pas a 50 °Bx
Pas a 60 °Bx
89
• Polpa e pas as de mo ango
Figu a A1. 3 – Rep esen ação g á ica dos alo es de iscosidade, η, em unção da axa de co e da polpa e pas as de
mo ango.
0
20
40
60
80
100
120
0,000 50,000 100,000 150,000 200,000 250,000 300,000 350,000
η/(Pa·s)
ẏ/(1/s)
Após enzimagem
Pas a 30 °Bx
Pas a 40 °Bx