A ances en Ciencias y Técnicas Enológicas
T ans e encia de Tecnología de la Red GIENOL al Sec o i i inícola
M. Rami ez y col. (eds.); Badajoz, 2007
ISBN 978-84-690-6060-5
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1. INTRODUCCIÓN
Desde hace iempo, hay una g an p eocupación po
consegui la es abilidad de los inos in os a lo la go del
iempo, ecu iendo de o ma adicional a la c ianza en ba-
icas. Sin emba go, una écnica no edosa en la indus ia
enológica es á eniendo cabida, la mic ooxigenación. Dicha
écnica es á basada en la aplicación de can idades peque-
ñas y con oladas de oxígeno du an e pe iodos de iempos
la gos, con el in de a o ece la es abilización del colo de
los inos in os, así como una mejo a en las ca ac e ís icas
o ganolép icas y el a oma [1].
El obje i o de es e abajo ue la de e minación de
los pe iles poli enólicos y olá iles, así como de las ca ac e-
ís icas senso iales de los inos mic ooxigenados, y su com-
pa ación con un ino con ol.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Un ino de la a iedad Cencibel de la endimia
2005, ampliamen e cul i ada en la egión de Cas illa-La Man-
cha, se dis ibuyó en cua o depósi os de ace o inoxidable de
2m de al u a y 2000L de capacidad, dos des inados pa a el
ino con ol y o os dos pa a el a amien o de mic ooxigena-
ción (MO), a los cuales se les suminis ó una can idad de oxí-
geno o al de 7mL/Ldu an e 2 meses. Se analiza on los inos
con ol y mic ooxigenados al p incipio y al inal del a a-
mien o. Pa a la de e minación de los compues os enólicos
esponsables del colo de los inos in os, el equipo y mé odo
u ilizados ue el desc i o po Cas illo-Muñoz y col. [2], me-
dian e la écnica HPLC/DAD/ESI/MSn. Median e écnicas es-
pec o o omé icas se de e mina on las di e en es amilias de
compues os enólicos [3, 4, 5], así como las ca ac e ís icas
c omá icas, índice colo an e y onalidad [6], y el po cen aje
de copigmen ación y polime ización [7, 8].
En cuan o a los compues os olá iles esponsables
del a oma, se p ocedió a su ex acción p e ia con ca uchos
de polies i eno-di inilbenceno, cuyos ex ac os ue on inyec-
ados en un c oma óg a o de GC/MS [9]. Los compues os o-
lá iles mayo i a ios ue on inyec ados en un c oma óg a o de
GC as il a la mues a po 0.45µm con il os de nylon.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Fig.1 se mues an las concen aciones medias
(mg/L), al inicio y al inal del expe imen o, de los compues os
olá iles mayo i a ios p esen es en los inos obje o de es u-
dio. Se obse ó un aumen o en la concen ación de ace a o
de e ilo, siendo mayo pa a el ino mic ooxigenado. Po el
con a io, se p odujo una disminución en la concen ación de
3-me ilbu anol y 2-me ilbu anol en el ino some ido a mic o-
oxigenación. La disminución p oducida en el ace aldehído en
el ino al inal del a amien o es de des aca , siendo in e io
su alo en el caso de los inos mic ooxigenados. Se obse ó
un aumen o de las amilias de compues os olá iles mino i-
a ios al inal del a amien o, sob e odo de és e es y enoles
olá iles, man eniéndose los ácidos y alcoholes sin una mo-
di icación des acable.
Respec o a los compues os esponsables del colo
de los inos in os, a lo la go del a amien o, se obse ó un
aumen o del g ado de polime ización, elacionado con una
disminución de ca equinas (Fig. 2) y una meno concen a-
ción de ace aldehído, que puede ac ua de puen e de unión
en e an ocianos y aninos. Se obse ó una mayo concen-
ación de la onoles en el ino mic ooxigenado al inal del
a amien o (Fig. 2), que pod ía gua da elación con la ap e-
ciada disminución de la copigmen ación [10] (Tabla 1). Es
ap eciable la cla a di e encia en e las cua o mues as es u-
diadas en los pa áme os de copigmen ación y polime iza-
ción. Sin emba go, no se obse a on an as di e encias
signi ica i as en los compues os enólicos cuan i icados po
HPLC, sal o en la amilia de an ocianos. La in ensidad de
EFECTO DE LA MICROOXIGENACIÓN DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA EN EL AROMA Y COMPOSICIÓN FENÓLICA DE UN VINO CENCIBEL
Ma ía Jesús Cejudo Bas an e1, Emilia Guchu1, Isid o He mosín Gu ié ez2, Ma ía Soledad Pé ez Coello1
1Á ea de Tecnología de Alimen os. Facul ad de Ciencias Químicas. Uni e sidad de Cas illa-La Mancha. A da. Camilo José Cela, 10,
13071 Ciudad-Real. 926-295300 Ex . 3425. [email p o ec ed]
2E. U. Ingenie ía Técnica Ag ícola. Uni e sidad de Cas illa-La Mancha. Ronda de Cala a a, 7, 13071 Ciudad Real. 926-295300Ex . 3761.
Resumen:
Se mic ooxigenó un ino Cencibel, a iedad au óc ona en la egión de Cas illa-La Mancha, de con enido poli enólico
medio (IPT de 50), du an e dos meses después de la e men ación malolác ica, con una dosis de oxígeno o al de 7mL/L, y se
compa ó con un ino con ol de elabo ación adicional. Se e alua on los pa áme os de compues os olá iles (GC/MS) y
compues os esponsables del colo de los inos (HPLC/MS y espec o o ome ía), así como la e aluación senso ial ealizada
po ca ado es expe os. Se ap ecia on di e encias o ganolép icas en e los inos con ol y mic ooxigenados, no encon ándose
apenas a iaciones en los compues os esponsables del a oma y del colo .
Palab as cla e: mic ooxigenación, olá iles, poli enoles, análisis senso ial, ino in o.
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Capí ulo 4: Tecnología Enológica
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colo , disminuyó a lo la go del a amien o, hecho que am-
bién se obse ó en la concen ación de pi anoan ocianos y
an ocianos monóme os [11] (Tabla 1), no encon ándose di-
e encias en e ino con ol y mic ooxigenado al inal del a-
amien o en ambos mé odos, excep o en el de i ado
p-cuma ilado del 3-glucósido de la i isina A. A endiendo a
los alo es de las ca ac e ís icas medidas en el espacio CIE-
LAB, se ap ecia on alo es más ele ados de c oma icidad
(C*), a* y b* en los inos mic ooxigenados al inal del a a-
mien o, lo que indica que son inos con colo es más pu os,
con una con ibución más ele ada al colo de las componen-
es oja y azul, lo cual e idencia la p esencia de pigmen os
polimé icos unidos median e ace aldehído [11].
Senso ialmen e (Fig. 3), los inos mic ooxigenados
poseían un a oma y gus o más in enso a u as ojas y espe-
cias, mien as que disminuye on los a ibu os de egaliz y
pasas. Los a omas he báceos y educ o es despa ecie on en
los inos mic ooxigenados, y és os adqui ie on más cue po,
esco y edondez en boca, p oduciéndose una impo an e
disminución en los a ibu os de ama go y as ingencia [10].
Fig. 1. Concen ación (mg/L) de los compues os
olá iles mayo i a ios
Tabla 1. Concen ación (mg/L) de pi anoan ocianos del ino con ol y mic ooxigenado (MO), al inicio y inal del a amien o de
mic ooxigenación, exp esados como Pino ina A, con co ección de pesos molecula es, %copigmen ación, %polime ización y suma de
an ocianos monóme os exp esados como 3-monoglucósido de Mal idina, y su des iación es ánda (DE). MG=monoglucosilado;
ACET=ace ilado; pCUM=p-cuma ilado; MALV=Mal idina; VF= Vinil- enol; VG= Vinil-guaiacol; a,b,c,d=Supe índices di e en es en la misma ila
de la concen ación indican di e encias signi ica i as (α=0.05) de acue do con el es de S uden -Newman-Keuls.
Fig. 2. Concen ación en mg/L de las amilias de compues os
enólicos
Fig. 3. Pe il senso ial del ino con ol y mic ooxigenado.
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6. AGRADECIMIENTOS
Los au o es ag adecen al Minis e io de Educación
y Ciencia la inanciación de es e abajo con ca go al p oyec o
AGL2004-07205.
4. CONCLUSIONES
El es udio de los compues os esponsables del
a oma y el colo de los inos in os pe mi e es ablece di e-
encias debido al a amien o de mic ooxigenación. Se ap e-
cia on di e encias cla as en dichos pa áme os en e el inicio
y inal del a amien o, hecho que se e idenció de mane a
menos explíci a du an e el a amien o de oxigenación en
compa ación con el con ol. Sin emba go, en cuan o a las ca-
ac e ís icas ísicas del colo y senso ialmen e, se log a on
di e encia de mane a ap eciable ambos inos, consiguiendo
una mejo a de las ca ac e ís icas o ganolép icas de los inos
mic ooxigenados espec o del ino con ol.
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