VI Cong eso de la Asociación Andaluza de Ciencia Regional
Málaga 18-21 Feb e o 2004.
M. Da id Ga cía B enes
Dp o Economía Aplicada II
Facul ad de Ciencias Económicas y Emp esa iales
A da Ramón y Cajal Nº 1. 41.018
T . 954557648
[email p o ec ed]
A ea Temá ica: Cambios ecnológicos, o ganiza i os y sociales.
“ El Cambio Técnico en el P oceso P oduc i o de las Almaza as en
Andalucía ”
1. INTRODUCCIÓN
El p oceso de ob ención del acei e de oli a es un p oceso bas an e complejo. En él se
ob ienen dis in os p oduc os (di e en es ipos de acei e de oli a) y subp oduc os.
Además, en la o ganización indus ial del acei e de oli a pa icipan dis in os
es ablecimien os (almaza as, e inado as, ex ac o as) que man ienen una se ie de
elaciones en e ellos.
En es e abajo, nos cen a emos en el p oceso de mode nización de la es uc u a
p oduc i a de las almaza as en los úl imos cincuen a años. Se a a, en ealidad de un
es udio que analiza las ans o maciones más impo an es que han seguido es os
es ablecimien os desde pe spec i as muy di e en es, como son la ecológica, social,
écnica, económicas, e cé e a, pe o ín imamen e elacionadas. Pe o además, se
es udian las implicaciones más impo an es que ha supues o el cambio écnico del
p oceso de las almaza as pa a el e i o io. Es o nos pe mi i á conoce la dis ibución
de la ac i idad indus ial de las almaza as en Andalucía.
Es e es udio se o ganiza del siguien e modo. En p ime luga , se analiza la es uc u a
p oduc i a con an e io idad a la década de los cincuen a. Es o es lo que se denomina
la o ganización adicional. A con inuación, se es udian las ans o maciones más
impo an es que se p oducen en el p oceso p oduc i o de las almaza as en la e apa
o dis a. Po úl imo, se es udia la e apa pos o dis a, la incidencia de los p ocesos de
globalización económica en la ac i idad p oduc i a de las almaza as. Se a a, po
an o, de es e apas cla amen e di e enciadas pe o muy elacionadas. Con es e
análisis conoce emos la si uación de pa ida de las almaza as en Andalucía, su
e olución his ó ica, y e alua emos la si uación en la que se encuen a en es os
momen os.
2. LA ORGANIZACIÓN TRADICIONAL.
Has a los años sesen a, la o ganización de la cadena de alo del acei e de oli a e a
ela i amen e simple. Básicamen e, exis ían una se ie de explo aciones ag a ias
(oli a es) que p oducían una ma e ia p ima (acei una) que e a obje o de una mínima
ans o mación indus ial (mol u ación) en las almaza as, an es de que el p oduc o inal
(acei e de oli a)1[1] llega a a los consumido es.
GRÁFICO Nº 1: CADENA DE VALOR “TRADICIONAL” DEL
ACEITE DE OLIVA
En una sociedad oda ía mayo i a iamen e ag ícola, donde, en gene al, exis ía una
ce canía en e los luga es de p oducción de alimen os y los de consumo, puede
en ende se que la dis ibución come cial no u ie a un papel excesi amen e
impo an e. Po an o, la única ac i idad de ans o mación indus ial exis en e
(las almaza as) cob aba una impo ancia no able.
1[1] Según la nomencla u a ac ual, se ob enían dos ipos de acei e de oli a. El acei e de oli a i gen, álido
pa a el consumo humano po ene una acidez meno de 3,3 g ados. Y el acei e de oli a i gen lampan e,
no ap o pa a el consumo, po ene una acidez supe io a los 3,3 g ados, que en e sus aplicaciones más
impo an es a inales del siglo XIX, se encon aba como combus ible del alumb ado público.
Las haciendas oli a e as cob a on en aquellos momen os un especial p o agonismo
en el p oceso p oduc i o de ob ención del acei e de oli a. És as a di e encia de los
co ijos que es aban especializados en los ap o echamien os ce ealís icos y
ganade os, con aban en e sus cons ucciones más impo an es con una almaza a o
áb ica donde el acei e se ex aía de la acei una. Se a aba, po an o, de unidades
ag oindus iales en las que se combinaban explo ación y ans o mación, pa a
consegui un mayo alo añadido a las cosechas (Olmedo, 2002). Po an o, desde el
p incipio, el sec o ag a io endía a in eg a la ans o mación ag oindus ial del acei e
de oli a como una ex ensión de la p oducción ag a ia.
Los pequeños y medianos p opie a ios, po el con a io, enían que con a a los
se icios de las almaza as pa a que mol u asen sus acei unas, a cambio de una cuo a
o maquila. Po an o, en gene al, las almaza as p ocedían a adqui i acei unas pa a
mol u a las, enca gándose pos e io men e de la en a del acei e ob enido (Mele o,
1999).
La con luencia de unos cos es de anspo e ela i amen e impo an es, y una
capacidad de mol u ación de las almaza as insu icien e pa a a ende a unas
p oducciones pe ecede as que enían que se ápidamen e mol u adas si se que ía
impedi la pé dida de la calidad del acei e ob enido (con la pu e acción de la acei una),
suponía que almaza as u ie an en la p ác ica un cie o “monopolio espacial”. Es o se
aducía en una educción de la en abilidad de las ac i idades de p oducción de
acei unas. En es e sen ido, en gene al, en la li e a u a especializada e an ecuen es
las denuncias e e en es al p ecio excesi o asociado a la ac i idad de mol u ación. Así,
Ca ión (1963:11) mani es aba: “Lo mismo que ocu ía con la u a, que se pagaba muy
mal, y el bene icio e a pa a los comp ado es, en las almaza as pasaba lo siguien e:
es aban en pode de las gen es adine adas y el pequeño ag icul o lle aba su acei una a
ellas. Pe o si se ob enían, po ejemplo, po cada 100 kilos 22 de acei e, le daban al
ag icul o escasamen e 20 ó 19, y, además, se quedaban con el o ujo, que ale bas an e
dine o, es deci , que log aban una ganancia de bas an e conside ación”.
La es acionalidad que a ec a a buena pa e de la indus ia ag oalimen a ia, la
ines abilidad de la p oducción oli a e a de un año a o o (conc e ada en elemen os
como la ece ía del oli o), y el educido cos e apa en e asociado a man ene inac i as
las ins alaciones en años de baja ac i idad, di icul aban la exis encia de p ocesos de
acumulación de capi al en el in e io del sec o . Es o, además daba luga a la
exis encia de unos es ablecimien os escasamen e capi alizados, impidiendo la
consolidación de una indus ia ex ac i a especializada en la elabo ación de un acei e
de calidad.
Todas es as ci cuns ancias de e mina ían que exis ie an un impo an e núme o de
almaza as. Así, en 1945 el núme o de almaza as exis en es en España se es imaba
al ededo de unas 15.000 (Tió, 1982).
El modelo adicional: se ca ac e izaba po su escaso ni el de u ilización de uen es
ene gé icas ex e nas, básicamen e exis ían la acción animal o las uen es de ene gía
eno ables conocidas (hid áulica). Es e sis ema de ex acción del acei e de oli a enía
un educido ni el de mecanización y, como an e io men e ya se ha dicho, de
capi alización. En es a ac i idad p oduc i a no se in en aba maximiza la p oduc i idad
del abajado y no exis ía un in en o de con ola los iempos de abajo. Se a aba de
minimiza la in e sión en capi al ijo sob e la base de la exis encia de mano de ob a
abundan e y ba a a. Las almaza as, con es e p oceso p oduc i o, o iginaban po una
pa e, el acei e de oli a y po o a, unos subp oduc os (el o ujo y el alpechín).
Todo ello, además, se e leja en el p opio modelo de o ganización de la p oducción. El
p oceso adicional de ab icación del acei e de oli a e a un p oceso discon inuo. Es
deci , la ac i idad de las almaza as su ía nume osas in e upciones. Así, po ejemplo,
pa a la o mación del ca go de capachos apilados en las p ensas adicionales y, su
pos e io e i ada se necesi aba de ene la p ensa (Fedeli, 1997). Además, e a un
p oceso len o, po que pa a sepa a el acei e de oli a del alpechín, él debía
pe manece al menos ein icua o ho as en los decan ado es2[2] (He moso, 1997).
De es e modo, el adicional modo de ab icación del acei e de oli a con el ipo de
ene gías u ilizadas, la abundan e pa icipación del ac o abajo y la escasa do ación
de maquina ia, p esen aba impo an es pa alelismos con la p oducción oli a e a
adicional. Sin emba go, p esen aba algunas di e encias que es p eciso esal a . La
ac i idad de las almaza as no e a ecológica. Po el con a io, e a al amen e
con aminan e. Uno de los subp oduc os (el alpechín) e a sus ancialmen e
con aminan e. El alpechín es un esiduo que con iene unos mic oo ganismos, que
ienen una al a demanda biológica de oxígeno. Así, son necesa ios cincuen a g amos
2[2] E an unos ecipien es inc us ados en el suelo, donde llegaban el alpechín y el acei e después del
p oceso de p ensado, y los que quedan deposi ados, pa a que se sepa an en base a su di e en e densidad.
de oxígeno pa a depu a el alpechín p oceden e de un kilog amo de acei una
mol u ada (Ga cía, 1991).
Además, o o elemen o sus ancialmen e nega i o en la o ganización indus ial
adicional del acei e de oli a, se e ie e a la calidad del p oduc o inal. En la ac i idad
p oduc i a de las almaza as exis ía la cos umb e de almacena las acei unas du an e
a ios días en los ojes y e asa la molienda, pa a consegui una mayo can idad de
acei e (Game o, 1981). Es a p ác ica aumen aba de un modo impo an e la acidez del
acei e y al e aba sus p opiedades o ganolép icas3[3]. (He moso e al ., 1998).
Así, la calidad del acei e de oli a ob enido con la ac i idad indus ial adicional es un
concep o bas an e con o e ido. Po una pa e, se a aba de un p oceso p oduc i o
que no enía como p io idad la ob ención de un acei e de oli a de calidad desde una
pe spec i a o ganolép ica. Pe o e a un p oduc o o almen e na u al ob enido sin
apo es químicos ex e io es, se a aba de lo que hoy día pod ía conside a se un
acei e ecológico.
Además, en los me cados adicionales del acei e de oli a, no exis ía una in e ención
po pa e de las au o idades públicas que de endie a de un modo impo an e la calidad
del acei e de oli a (en base a sus p opiedades o ganolép icas). Po ejemplo, en los
me cados adicionales del acei e de oli a, se pe mi ía la mezcla del acei e de oli a
con o as g asas ege ales y la denominación de acei e de oli a comp endía un
p oduc o que no se di e enciaba en sus di e en es ca ego ías. No se ía has a 1926,
cuando po p ime a ez se de ini ía el acei e de oli a como un p oduc o esul an e del
p ensado u o o medio de elabo ación de la acei una y su e inación (Tió, 1982).
Así, los p ocesos de ans o mación de la ac i idad indus ial adicional del acei e de
oli a, se ca ac e izan po su ele ada simplicidad. La acei una se mol u aba y p ensaba
pa a de es a o ma ob ene el acei e de oli a i gen o o gándole un ex ao dina io
p o agonismo a las almaza as que ob enían una ele ada en abilidad a pesa de
educido ni el de capi alización. No obs an e, se a aba de ac i idades indus iales
que gene aban impo an es cos es ecológicos a pa i del e ido de los alpechines.
3[3] Las p opiedades o ganolép icas del acei e de oli a son el olo , colo y sabo (Humanes, e al , 1992).

3. LA ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL DEL ACEITE DE OLIVA EN LA ETAPA
FORDISTA.
En los años sesen a y esencialmen e en los años se en a, la o ganización indus ial
adicional del acei e de oli a, su i ía impo an es ans o maciones con la i upción del
Fo dismo. Con el Fo dismo, aumen an los ni eles de u banización. Es o supone un
alejamien o en e los luga es de p oducción y los luga es de consumo. Po ello, se
imponen o os pa ones de sa is acción de las demandas alimen icias de la población,
basada en p oducciones a las que, a a és de un p oceso de elabo ación indus ial,
se ha eliminado o a enuado su ca ác e pe ecede o. El sec o del acei e de oli a, dado
su ca ác e no pe ecede o, no se eía en odo caso, especialmen e a ec ado po es a
dinámica No obs an e, al mismo iempo, con el Fo dismo se desa olla la sociedad de
consumo de masas. És a enía como equisi o insoslayable la libe ación de en a
desde la sa is acción de las necesidades alimen icias a o as inalidades y deseos.
Es o si a a ene un e ec o en el sec o del acei e de oli a. Va a p omo e se la
p o isión masi a de acei es ege ales a bajo cos e.(Fine e al , 1996).
En es e caso, el deseo de ga an iza el abas ecimien o a la población a bajo cos e a a
lle a al desa ollo y come cialización de nue os ipos de acei es. En conc e o, el
acei e i gen lampan e, que po su g ado de acidez no e a di ec amen e consumible,
a a pasa a su i un p oceso de ans o mación indus ial (el e inado), que pe mi i á
el consumo humano del mismo. Si bien écnicamen e es os p ocedimien os e an
conocidos desde p incipios del siglo XX, es en es os momen os cuando los mismos
comienzan a popula iza se. El acei e ob enido, el llamado acei e e inado de oli a a a
mezcla se con el acei e de oli a i gen pa a de es e modo ob ene el acei e “pu o” de
oli a. Po an o, la cadena de alo del acei e de oli a a a ol e se más compleja con
el desa ollo de es os es ablecimien os (las e inado as). Del mismo modo, a a
p ocede se a la ob ención de un nue o ipo de acei e de bajo p ecio, el acei e de o ujo
de oli a. Pa a ello, an a di undi se una se ie de es ablecimien os especializados en la
ex acción del acei e con enido en uno de los subp oduc os del p oceso ex ac i o
ealizado en las almaza as (el o ujo). Es os nue os es ablecimien os, las ex ac o as
de o ujo, an a pe mi i la ob ención de un nue o ipo de acei e (el acei e c udo de
o ujo) que, una ez e inado, ambién es ap o pa a el consumo humano. La elación
en e los dis in os ipos de acei es4[4] y los es ablecimien os que los ob ienen se
p esen a sin é icamen e en el G á ico Nº 2
4[4] El acei e de oli a i gen ex a, el i gen y el i gen co ien e, son di ec amen e consumibles, si bien
ienen dis in a acidez.
GRÁFICO Nº 2
CADENA AGROALIMENTARIA DEL ACEITE DE
OLIVA
Fuen e: Elabo ación P opia.
Todos es os p ocesos, en ealidad, ue on impulsados po la In e ención pública a
a és de dis in as ías. Una de ellas, ue la egulación legal del sec o de acei es y
g asas, en el que se incluye el acei e de oli a. Así, en 1960, se p ohíbe la mezcla del
acei e de oli a con o os acei es ege ales y, en 1967, se ap obó el Código
Alimen a io, que es ablece en e o as, las p ohibición de o ma exp esa de la mezcla
de acei es de dis in a na u aleza y, la adición de cualquie sus ancia que modi ique
alguna de las ca ac e ís icas, o cons an es ísicas y químicas del acei e de oli a (Tió,
1982).
Además, la p opia Adminis ación Pública, cuya in e ención e a i al an o pa a
ga an iza los abas ecimien os de alimen os, como pa a la expansión del nue o
modelo de desa ollo indus ial, a o eció la c eación de coope a i as pa a ali ia la
si uación de los p oduc o es ag a ios. Las coope a i as asumie on ápidamen e una
buena pa e de la ob ención del acei e de oli a en Andalucía. P ueba de ello, es que a
p incipios de la década de los se en a, p oduci ían las dos e ce as pa es del acei e de
oli a p oducido (López, 1980).
Además de las almaza as coope a i as, en es e momen o coexis en o os dos ipos de
almaza as, he encia del modelo adicional de o ganización indus ial del sec o . Se
a a de las almaza as ag ícolas, p opiedad de aquellos ag icul o es que mol u an su
p opia acei una y además, p es an se icios a o os p opie a ios ag ícolas, y las
almaza as indus iales p opiedad de pe sonas sin, en p incipio, ac i idad ag a ia
alguna. La desapa ición de es os dos ipos de almaza as po la cons i ución de
almaza as de ipo coope a i o, ue un p oceso len o. De es e modo, a p incipios de la
década de los ochen a, el 33,2% de las almaza as que exis ían en Andalucía e an de
ipo asocia i o y el 66,8% de los o os dos ipos (Conseje ía de Ag icul u a y Pesca,
1982).
Pe o, además de los cambios en la p opiedad de las almaza as, en es os
es ablecimien os se p oducen una se ie de cambios en el p oceso écnico de
ab icación del acei e de oli a. De es a o ma, a p incipios de la década de los se en a,
se p oduci ía o a ans o mación muy signi ica i a en la es uc u a p oduc i a de las
almaza as, como ue la in oducción del decan ado cen i ugo-ho izon al pa a sepa a
el acei e de oli a y el o ujo. La masa de acei unas molidas y ba idas, se in oduce en
un cilind o ho izon al de ace o inoxidable (decán e ), que unciona con una ue za
cen i uga a 3.000-4.000 e oluciones po minu o, que o ma es anillos concén icos
en base a la di e en e densidad de sus componen es. Así, el elemen o más pesado, el
o ujo (con una densidad de 1,2), se coloca á en el anillo de a ue a, el alpechín (con
densidad 1,08) en el in e medio, y inalmen e el acei e (con densidad 0,915) en el más
in e io . Como cada uno de es os p oduc os y subp oduc os iene una salida dis in a,
es e sis ema es conocido como “ es ases” (González, 1995, He moso e al ., 1998).
O a ans o mación écnica muy impo an e ue que en las almaza as se ins ala ían
unas líneas de ecepción, limpieza y la ado de las acei unas, median e las que se
log aba sepa a las acei unas de las impu ezas que aían del campo (Ami an e e al ,
1993, Uceda y He moso, 1998). E an las llamadas la ado as. O o cambio muy
ele an e, ue que el sis ema adicional de p ensado se ía sus i uido po unos molinos
de ma illos me álicos, que enían una mayo capacidad de mol u ación, lo que
ago aba en mayo medida los o ujos, ocupando menos espacio y a o eciendo de es e
modo, la calidad del acei e en endida, cla o es á, desde un pun o de is a
o ganolép ico.
Todo es e p oceso de cambio écnico dio luga a una “ acionalización” de la
p oducción desde una pe spec i a capi alis a. El p oceso de cambio écnico p opició
un aumen o de la p oduc i idad y un con ol de los i mos de abajo po dis in as ías.
Po ejemplo, en e al ca ác e discon inuo de la p oducción en la almaza a adicional,
con la ins au ación del sis ema de “ es ases” la elabo ación del acei e de oli a se
con e i ía en un p oceso con inuado, que no enía que de ene se con inuamen e y
que es aba con olado a pa i de la u ilización de la “nue a” maquina ia. La
acionalización capi alis a de la ac i idad de las almaza as iene, sin emba go, o as
mani es aciones. Es deci , no solo se aduce en un cambio en el modelo de
o ganización de la p oducción, sino que ambién lle a apa ejado un conside able
meno empleo de mano de ob a. De es e modo, no solo disminuyen los iempos
mue os, sino en gene al ambién las necesidades y el cos e de la mano de ob a.
Así, en la campaña 1973/74, en el conjun o del e i o io español exis ían 22.014
empleados, des acando la egión andaluza con 13.979 (63,5%), mien as que en la
campaña 1985/86, sólo exis ían 5.947 y 3.802, espec i amen e. Es deci , a lo la go
del pe íodo conside ado se habían pe dido 16.067 empleos en el p ime caso y 10.177
empleos en el segundo. Además, se ap ecia que en odas las comunidades
au ónomas se ha p oducido una impo an e disminución en el núme o de empleados
en es e ipo de es ablecimien os.
Tabla Nº 1.
Empleados en las almaza as
C. Au ónoma
1973/74 (A)
1985/86 (B)
B-A
Andalucía 13.979 3.802 -10.177
Cas illa-La Mancha 2.508 670 -1.838
Ex emadu a 2.040 304 -1.736
Ca aluña 1.228 340 -888
Res o 2.259 831 -1.428
To al 22.014 5.947 -16.067
Fuen e: MAPA (1976) y (1989)
Po úl imo, el aumen o del ni el de “ acionalización” capi alis a de la p oducción se
mani ies a ambién en un aumen o de la capacidad de mol u ación de las almaza as.
La necesidad de mol u a con el meno e aso posible la acei una ecogida hacía que
aumen ase conside ablemen e la capacidad de mol u ación. Así, a mediados de los
años se en a, la capacidad eó ica de mol u ación e a de 25.600 Tm/8h, mien as que
en 1990 llegó a supe a las 40.000 Tm/8h (Mili, 1996). Po ello, es e nue o sis ema
además p opiciaba la ob ención de un acei e de calidad, siemp e conside ando és a
desde una pe spec i a o ganolép ica.
En la década de los sesen a, con la apa ición del égimen o dis a, cambia ían
algunos de los elemen os que ca ac e izaban la e apa adicional. El sis ema
p oduc i o de la almaza as alcanza ía un ele ado de mecanización y de con ol de los
i mos de abajo, donde des aca ía la sus i ución del “sis ema de es ases “ po el
sis ema de mol u ación adicional. Es o signi ica ía una impo an e mejo a de la
calidad del acei e de oli a, con el aumen o i mos de mol u ación de las almaza as y la
desapa ición del a ojamien o de la acei una. Pe o además, a es o se le uni ía la
medidas adop adas po pa e de las au o idades públicas, como la p ohibición de la
mezcla del acei e de oli a con o as g asas ege ales. O o cambio impo an e, lo
cons i ui ía la o mación de o ganizaciones sociales (coope a i as) po pa e de los
ag icul o es pa a la mol u ación de sus p oducciones ag a ias. De es e modo, la
ac i idad indus ial de las almaza as y la p oducción de las acei unas queda ían
de ini i amen e inculadas. No obs an e, el p oceso p oduc i o de las almaza as no
pe de ía el ca ác e con aminan e que man enía el sis ema adicional, pues no se
había eliminado el subp oduc o (alpechín) que ocasionaba impo an es daños al medio
ambien e andaluz. Además, o o cambio muy signi ica i o en la e apa o dis a que
a ec a ía en buena medida a las almaza as, lo cons i ui ía la apa ición en el me cado
de o os ipos de acei e de oli a (pu o de oli a y o ujo), mucho más ba a os. Es o
es a ía un ex ao dina io p o agonismo a las almaza as andaluzas de la cadena de
alo del acei e de oli a, a a o de las e inado as, es ablecimien os que p oducen
és os p oduc os.
Po úl imo, señala que en la e apa de globalización y de libe alización económica se
p oduci ía un cambio écnico impo an e en el p oceso p oduc i o de las almaza as
andaluzas, con la sus i ución del sis ema de dos ases po el sis ema de es ases.
És e supond ía la eliminación de los impac os ecológicos que ocasiona el subp oduc o
(alpechín) del p oceso p oduc i o de las almaza as, que se aslada ía a las
ex ac o as con el nue o subp oduc o (alpe ujo). Además, és e cambio écnico
con inua ía la mejo a de la calidad del acei e de oli a que ya se había conseguido con
el an e io sis ema. En e ec o, el sis ema de dos ases supond ía un aumen o
impo an e de la escala p oduc i a de las almaza as, y es o a su ez, educi ía el
iempo de espe a de la acei una an es de se mol u ada en las almaza as. Se
consegui ía de es e modo, una mejo a de la calidad del acei e de oli a sob e la base
de un aumen o de la p oduc i idad de las almaza as.
No obs an e, es e nue o cambio écnico conseguido en buena pa e con la
in e ención pública, ambién ocasiona ía una concen ación de la ac i idad p oduc i a

de las almaza as en el e i o io andaluz. Así, en un pe íodo de iempo de ca o ce años
(1982-1996), desapa ece ían ce ca de quinien os es ablecimien os.
Po an o, los cambios écnicos que se han inco po ado al p oceso p oduc i o de las
almaza as en los úl imos cincuen a años, p esen an dos ca as muy di e en es. Po una
pa e, se encuen a la eliminación de los daños que ocasionaba al pa imonio na u al
de Andalucía y la mejo a en la calidad del acei e de oli a. Po o a, la pé dida de
buena pa e su ca ác e social y la desapa ición de buena pa e de los
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