ARXIUS dc I'E c.
Sup.
d'Ag iculiu a.
Ba celona
33
EVOLUCION DE LA COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS
A
LO LARGO DE LA MADURACION DE DIFERENTES
VARIEDADES DE ACEITUNAS
M.C.
López Saba e ,
J.
Boa ella Rie a
y
M.C. de la To e Bo ona
Depa amen o de B oma ología, Toxicología
y
Análisis Químico Aplicado.
Facul ad de Fa macia. Uni e sidad de Ba celona. A da. Diagonal s/n. 08028 Ba celona
RESUM
S'es udia mi jancan la C oma og a ia sos p esen a ema cables di e encies d'en e
Gas-Líquid, I'e olució de la composició aci- les di e en s a ie a s i que, du an la ma-
dica de I'oli de les p incipals a ie a s d'oli- du ació, en gene al, augmen a el con ingu
es con eades al Mon sia (Ta agona). d'acids g assos insa u a s.
S'obse a que, el pe cen a ge d'acids g as-
RESUMEN
Se es udia median e C oma og a ía Gas- Se obse a que el po cen aje de ácidos g a-
Líquido, la e olución de la composición aci- sos p esen a no ables di e encias en e las
dica del acei e de las p incipales a iedades dis in as a iedades y que du an e la madu-
de acei unas cul i adas en el Mon siA (Ta- ación, en gene al, aumen a el con enido de
agona). ácidos g asos insa u ados.
SUMMARY
I has been s udied, by Gas-Liquid Ch o- u a ion o a y acidic composi ion in pnn-
ma og aphy, he e olu ion du ing he ma- cipal i gin oils o he di e en s a ie ies o
oli es cul i a ed in Mon sia (Ta agona). sis makes e iden ha he con en o unsa-
I
has been obsewed ha he di e en s a- u a ed a y acids no maly inc eases du ing
ie ies p esen di e ences ema kables in he he ma u a ion.
a y acids pe cen a ge. Mo eo e , he analy-
El es udio de los ácidos g asos de los acei-
es y g asas comes ibles se ha con e ido en
una p ác ica de u ina en el con ol de los
mismos. En el caso conc e o del acei e de oli-
a, a pesa de que las eglamen aciones al
espec o(I2' es ablecen unos má genes pa a
cada uno de los ácidos g asos, el cul i o en
zonas dis in as, las di e en es a iedades y
el p oceso de madu ación del u o in odu-
cen lógicamen e a iaciones, cuyo conoci-
mien o p esen a in e és an o b oma ológi-
co como nu icional.
Teniendo en cuen a la g an impo ancia
del acei e de oli a en la alimen ación huma-
na y en la economía de nues o país
y
la de
o os paises del á ea medi e ánea, han sido
nume osos los au o es que han in es igado
sob e la composición química du an e la ma-
du a~iÓn~~-3~~~"7-~~-~~)
O sob e la in luencia
eje cida po ac o es a ie ales, climá icos y
de cul i o sob e la composición acidi~a'*-~-~(".
En nues os es udios ealizados sob e las
ans o maciones químicas de la acei una
du an e la madu ación, se ha p es ado una
pa icula a ención a las a iaciones de los
componen es lipidicos ales como, ácidos
g asos, pigmen os ca o enoides y clo o íli-
cos, escualeno, es e oles, oco e oles, e c.")
En el p esen e abajo se exp esan los esul-
ados ob enidos en el análisis de ácidos g a-
1
l
sos de di e en es a iedades.
l
PARTE EXPERIMENTAL
l
Se han es udiado nues as co espondien-
li7a
po c oma og a ia gaseosa. Se p epa an
es a las a iedades de acei unas: a ga
(Olea
los es e es me ilicos de és os, siguiendo la
!
eu opaea Ros alu),
mo u
(Oleu eu opaea
Ce a ica pa)
y se illenc
(Olea eu opaeu O a-
lis)
p oceden es de las localidades de Valen-
ins, La Senia y S a. Bá ba a de la coma ca
del Mon sia (Ta agona).
Las mues as han sido emi idas en echas
pe iódicas du an e las campañas 1983- 1984
y
1984-1985, en los meses de Sep iemb e, Oc-
ub e, No iemb e, Diciemb e
y
Feb e o.
El acei e se ha ob enido p e ia mol u a-
ción de las acei unas, p ensado
y
pos e io
cen i ugación.
La de e minación de ácidos g asos se ea-
No ma UNE"').
Las condiciones de abajo son las siguien-
es:
-
C oma óg a o gas-líquido Pe kin-Elnie
F-l 1, con de ec o de ionización de Ila-
ma, acoplado a un egis ado
y
a un in-
I
eg ado de á eas.
I
-
Columna de id io de 2m de longi ud
y
2mm de diáme o, ellena de Succina o
de Die ilenglicol (DEGS) al
2,5"/0
sob e
sopo e de Ch omoso b
Ci
de 80- 100 ma-
Ilas.
-
Tempe a u a de la columna a 185
"C
iso- Los ácidos g asos ue on iden i icados po
e ma. compa ación con los iempos de e ención
-
Gas po ado : ni ógeno: Flujo a 40 de pa ones.
ml/min.
RESULTADOS
Y
DlSCUSlON
Los esul ados ob enidos de la composi-
ción de los ácidos g asos a lo la go de la ma-
du ación de las acei unas se exp esan en las
Tablas 1 a VI.
El po cen aje de cada ácido g aso p esen-
a no ables di e encias en e las es a ie-
dades es udiadas.
El po cen aje de ácido palmí ico disminu-
ye a lo la go de la madu ación, mien a5 que
el ácido linoleico iende a aumen a en la ma-
yo ía de las a iedades. Con espec o al áci-
do oleico, las a iaciones son mínimas du-
an e la madu ación, endiendo lige amen-
e a aumen a su po cen aje.
Los alo es medios del ácido oleico en las
dos campañas es udiadas, en el pe íodo idó-
neo de ecolección (meses de No iemb e-
Diciemb e)('*), oscilan en e 76,29 ( a ga) y
7
1,42 (se illenc); los del ácido linoleico a-
ían en e 12,02 (se illenc) y 8.09 ( a ga) y
los del ácido palmí ico en e
1
1,75 (se illenc)
y 9,59 (mo u ).
Con espec o a la elación ácidos g asos
insa u ados/sa u ados, se desp ende que, en
gene al, a lo la go de la madu ación es a e-
lación se a i~c emen ando, disminuyendo
po consiguien e la can idad de ácidos g a-
sos sa u ados y aumen ando la de los insa-
ii ados, enómeno, po o a pa e, común
a odas las plan as oleaginosas.
Como esumen de odo ello, cabe deci
además que, aplicando écnicas es adís icas
mul i a ian es (análisis disc iminan e) a los
esul ados ob enidos pa a cada a iedad, du-
an e el pe íodo de es udio (campañas 83/84
y 84/85), se pueden di e encia los acei es
p oceden es de cada una de ellas, con un ele-
ado po cen aje de segu idad. Así, conside-
ando an sólo el pa áme o: ácidos g asos,
se puede llega a ca ac e iza cada a iedad,
de o ma más segu a y menos subje i a a la
que puede llega un expe o ca ado (y).
TABLA
1
Composición de ácidos g asos
(%)
del acei e ob enido de la a iedad Se illenc
-
Fecha PaliIClco Palil olelco Ea aA lco Olelco Llnolblco Llnol~!nlco A AgulcoInae u ado ;
coleccl6n Ció
cm
'ie
CiO
c.,,
le
Cm
Sa u edos
'JALENTINS
2d-9-83
25-10-83
28-11-83
i9-12-03
27-2-84
U
SENIA
28-9-83
25-10-83
28-11-83
19-12-83
27-2-84
STA
BARBARA
26-9-82
25-10-83
28-11-83
19-1243
27-2-04
TABLA
11
Composición de ácidos g asos
(Yo)
del acei e ob enido de la a iedad Se illenc
VALENTINS
27-9-64
24-10-84
27-11-84
18-12-84
4-2-85
LA
SENIA
27-9-84
24-19-84
27-11-84
18-12434
4-2-65
STA BARBARA
27-9-84
54-10-04
27-? :-81
18-12-04
d-2-05

TABLA
111
Composición de ácidos g asos
(%)
del acei e ob enido de la a iedad Fa ga
VALENTINS
28-9-83
---
----
25-10-83 13.96 1.46
28-1
!
-83 12.39 1,18
19-12-83 11.64 0.89
27-2-84 10.31 0,75
STA BARBARA
28-9-83
2510-83
28-11-83
19-12-83
27-2-84
TABLA
IV
Composición de dcidos g asos
(%)
del acei e ob enido de la a iedad Fa ga
Fecha Palml lco Palml olalco La eA lco Olalca Llnolblco Llml4nlco A Aqulco Inss u ados
ccolecclbn
Ci8
cii
C"
0
C;s
'18
Sa u ados
'16 18
VALENTINS
27-9-04
24-10-84
27-11-84
18-12-80
4-2-85
U
SENIA
27-9-84
24-10-84
27-11-84
1&12-84
4-2-85
STA BARBAnA
27-9-84
24-10-84
27-1 1-84
18-12-85
4-2-85
TABLA
V
Composición de ácidos g asos
(70)
del acei e ob enido de la a iedad Mo u
Fecha Pmli lco Palil ololco Em a& lco Olelco Llmlblco Llwlhnlco A 4ulco
Insa u ados
mcolocclbn '16 C;b
'¡a
C;s
C'..
ie
CZ0
Sa u ado i
VALEWTIHS
28-943
?5-1C-83
20-11-83
19-12-83
27-244
U
SENIA
28-'+-83
25-10-83
28-11-83
19-12-83
27-2-84
STA
BAHBARA
20-9-83
25-10-83
751 1-83
19-12-83
27-2-84
TABLA
VI
Composición de ácidos g asos
(%)
del acei e ob enido de la a iedad Mo u
hcha
Palil lco P~~ml oialeo i e& ico OIolco Llnol~lco Llnollnlco A ~ulcoInsa u ados
col.eclbi,
'16
'i
'18
'ie
'iB
c.
O.
Cm
Sa u ados
1.
VALMTINS
27-9-84
24-10-81
27-11-84
18-12-84
4-2-85
LA
SENIA
n-9-84
24-10-04
27-11-84
1s12-80
4-2-85
STA BARBARA
27-9-84
24-1-4
27-11-84
18-12-84
4-2-85