Evolución de la composición de ácidos grasos a lo largo de la maduración de diferentes variedades de aceitunas

ARXIUS dc I'E c. Sup. d'Ag iculiu a. Ba celona 33 EVOLUCION DE LA COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS A LO LARGO DE LA MADURACION DE DIFERENTES VARIEDADES DE ACEITUNAS M.C. López Saba e , J. Boa ella Rie a y M.C. de la To e Bo ona Depa amen o de B oma ología, Toxicología y Análisis Químico Aplicado. Facul ad de Fa macia. Uni e sidad de Ba celona. A da. Diagonal s/n. 08028 Ba celona RESUM S'es udia mi jancan la C oma og a ia sos p esen a ema cables di e encies d'en e Gas-Líquid, I'e olució de la composició aci- les di e en s a ie a s i que, du an la ma- dica de I'oli de les p incipals a ie a s d'oli- du ació, en gene al, augmen a el con ingu es con eades al Mon sia (Ta agona). d'acids g assos insa u a s. S'obse a que, el pe cen a ge d'acids g as- RESUMEN Se es udia median e C oma og a ía Gas- Se obse a que el po cen aje de ácidos g a- Líquido, la e olución de la composición aci- sos p esen a no ables di e encias en e las dica del acei e de las p incipales a iedades dis in as a iedades y que du an e la madu- de acei unas cul i adas en el Mon siA (Ta- ación, en gene al, aumen a el con enido de agona). ácidos g asos insa u ados. SUMMARY I has been s udied, by Gas-Liquid Ch o- u a ion o a y acidic composi ion in pnn- ma og aphy, he e olu ion du ing he ma- cipal i gin oils o he di e en s a ie ies o oli es cul i a ed in Mon sia (Ta agona). sis makes e iden ha he con en o unsa- I has been obsewed ha he di e en s a- u a ed a y acids no maly inc eases du ing ie ies p esen di e ences ema kables in he he ma u a ion. a y acids pe cen a ge. Mo eo e , he analy- El es udio de los ácidos g asos de los acei- es y g asas comes ibles se ha con e ido en una p ác ica de u ina en el con ol de los mismos. En el caso conc e o del acei e de oli- a, a pesa de que las eglamen aciones al espec o(I2' es ablecen unos má genes pa a cada uno de los ácidos g asos, el cul i o en zonas dis in as, las di e en es a iedades y el p oceso de madu ación del u o in odu- cen lógicamen e a iaciones, cuyo conoci- mien o p esen a in e és an o b oma ológi- co como nu icional. Teniendo en cuen a la g an impo ancia del acei e de oli a en la alimen ación huma- na y en la economía de nues o país y la de o os paises del á ea medi e ánea, han sido nume osos los au o es que han in es igado sob e la composición química du an e la ma- du a~iÓn~~-3~~~"7-~~-~~) O sob e la in luencia eje cida po ac o es a ie ales, climá icos y de cul i o sob e la composición acidi~a'*-~-~(". En nues os es udios ealizados sob e las ans o maciones químicas de la acei una du an e la madu ación, se ha p es ado una pa icula a ención a las a iaciones de los componen es lipidicos ales como, ácidos g asos, pigmen os ca o enoides y clo o íli- cos, escualeno, es e oles, oco e oles, e c.") En el p esen e abajo se exp esan los esul- ados ob enidos en el análisis de ácidos g a- 1 l sos de di e en es a iedades. l PARTE EXPERIMENTAL l Se han es udiado nues as co espondien- li7a po c oma og a ia gaseosa. Se p epa an es a las a iedades de acei unas: a ga (Olea los es e es me ilicos de és os, siguiendo la ! eu opaea Ros alu), mo u (Oleu eu opaea Ce a ica pa) y se illenc (Olea eu opaeu O a- lis) p oceden es de las localidades de Valen- ins, La Senia y S a. Bá ba a de la coma ca del Mon sia (Ta agona). Las mues as han sido emi idas en echas pe iódicas du an e las campañas 1983- 1984 y 1984-1985, en los meses de Sep iemb e, Oc- ub e, No iemb e, Diciemb e y Feb e o. El acei e se ha ob enido p e ia mol u a- ción de las acei unas, p ensado y pos e io cen i ugación. La de e minación de ácidos g asos se ea- No ma UNE"'). Las condiciones de abajo son las siguien- es: - C oma óg a o gas-líquido Pe kin-Elnie F-l 1, con de ec o de ionización de Ila- ma, acoplado a un egis ado y a un in- I eg ado de á eas. I - Columna de id io de 2m de longi ud y 2mm de diáme o, ellena de Succina o de Die ilenglicol (DEGS) al 2,5"/0 sob e sopo e de Ch omoso b Ci de 80- 100 ma- Ilas. - Tempe a u a de la columna a 185 "C iso- Los ácidos g asos ue on iden i icados po e ma. compa ación con los iempos de e ención - Gas po ado : ni ógeno: Flujo a 40 de pa ones. ml/min. RESULTADOS Y DlSCUSlON Los esul ados ob enidos de la composi- ción de los ácidos g asos a lo la go de la ma- du ación de las acei unas se exp esan en las Tablas 1 a VI. El po cen aje de cada ácido g aso p esen- a no ables di e encias en e las es a ie- dades es udiadas. El po cen aje de ácido palmí ico disminu- ye a lo la go de la madu ación, mien a5 que el ácido linoleico iende a aumen a en la ma- yo ía de las a iedades. Con espec o al áci- do oleico, las a iaciones son mínimas du- an e la madu ación, endiendo lige amen- e a aumen a su po cen aje. Los alo es medios del ácido oleico en las dos campañas es udiadas, en el pe íodo idó- neo de ecolección (meses de No iemb e- Diciemb e)('*), oscilan en e 76,29 ( a ga) y 7 1,42 (se illenc); los del ácido linoleico a- ían en e 12,02 (se illenc) y 8.09 ( a ga) y los del ácido palmí ico en e 1 1,75 (se illenc) y 9,59 (mo u ). Con espec o a la elación ácidos g asos insa u ados/sa u ados, se desp ende que, en gene al, a lo la go de la madu ación es a e- lación se a i~c emen ando, disminuyendo po consiguien e la can idad de ácidos g a- sos sa u ados y aumen ando la de los insa- ii ados, enómeno, po o a pa e, común a odas las plan as oleaginosas. Como esumen de odo ello, cabe deci además que, aplicando écnicas es adís icas mul i a ian es (análisis disc iminan e) a los esul ados ob enidos pa a cada a iedad, du- an e el pe íodo de es udio (campañas 83/84 y 84/85), se pueden di e encia los acei es p oceden es de cada una de ellas, con un ele- ado po cen aje de segu idad. Así, conside- ando an sólo el pa áme o: ácidos g asos, se puede llega a ca ac e iza cada a iedad, de o ma más segu a y menos subje i a a la que puede llega un expe o ca ado (y). TABLA 1 Composición de ácidos g asos (%) del acei e ob enido de la a iedad Se illenc - Fecha PaliIClco Palil olelco Ea aA lco Olelco Llnolblco Llnol~!nlco A AgulcoInae u ado ; coleccl6n Ció cm 'ie CiO c.,, le Cm Sa u edos 'JALENTINS 2d-9-83 25-10-83 28-11-83 i9-12-03 27-2-84 U SENIA 28-9-83 25-10-83 28-11-83 19-12-83 27-2-84 STA BARBARA 26-9-82 25-10-83 28-11-83 19-1243 27-2-04 TABLA 11 Composición de ácidos g asos (Yo) del acei e ob enido de la a iedad Se illenc VALENTINS 27-9-64 24-10-84 27-11-84 18-12-84 4-2-85 LA SENIA 27-9-84 24-19-84 27-11-84 18-12434 4-2-65 STA BARBARA 27-9-84 54-10-04 27-? :-81 18-12-04 d-2-05 TABLA 111 Composición de ácidos g asos (%) del acei e ob enido de la a iedad Fa ga VALENTINS 28-9-83 --- ---- 25-10-83 13.96 1.46 28-1 ! -83 12.39 1,18 19-12-83 11.64 0.89 27-2-84 10.31 0,75 STA BARBARA 28-9-83 2510-83 28-11-83 19-12-83 27-2-84 TABLA IV Composición de dcidos g asos (%) del acei e ob enido de la a iedad Fa ga Fecha Palml lco Palml olalco La eA lco Olalca Llnolblco Llml4nlco A Aqulco Inss u ados ccolecclbn Ci8 cii C" 0 C;s '18 Sa u ados '16 18 VALENTINS 27-9-04 24-10-84 27-11-84 18-12-80 4-2-85 U SENIA 27-9-84 24-10-84 27-11-84 1&12-84 4-2-85 STA BARBAnA 27-9-84 24-10-84 27-1 1-84 18-12-85 4-2-85 TABLA V Composición de ácidos g asos (70) del acei e ob enido de la a iedad Mo u Fecha Pmli lco Palil ololco Em a& lco Olelco Llmlblco Llwlhnlco A 4ulco Insa u ados mcolocclbn '16 C;b '¡a C;s C'.. ie CZ0 Sa u ado i VALEWTIHS 28-943 ?5-1C-83 20-11-83 19-12-83 27-244 U SENIA 28-'+-83 25-10-83 28-11-83 19-12-83 27-2-84 STA BAHBARA 20-9-83 25-10-83 751 1-83 19-12-83 27-2-84 TABLA VI Composición de ácidos g asos (%) del acei e ob enido de la a iedad Mo u hcha Palil lco P~~ml oialeo i e& ico OIolco Llnol~lco Llnollnlco A ~ulcoInsa u ados col.eclbi, '16 'i '18 'ie 'iB c. O. Cm Sa u ados 1. VALMTINS 27-9-84 24-10-81 27-11-84 18-12-84 4-2-85 LA SENIA n-9-84 24-10-04 27-11-84 1s12-80 4-2-85 STA BARBARA 27-9-84 24-1-4 27-11-84 18-12-84 4-2-85