ARXIUS
de 1'Fsc. Su
p.
d'
Agncul u a. Ba celona
91
ESTUDIO DE ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES
PARAMETROS QUE INFLUYEN EN EL MONTADO
DE LA NATA
Po José Mes es Laga iga
y
Ma ga i a
Suque
Ba ó
Depa amen o de Indus ias Ag ícolas
de la Escuela Uni e si a ia
de Ingenie os Técnicos Ag ícolas de Ba celona
RESUMEN
Se ha es udiado la in luencia sob e de e - de almacenado p e io a
4'
C.,
a amien o
minados ca ac e es del mon ado de la na a, é mico, adición de leci ina, caseina o cálci-
ales como g ado de mon ado, endencia al co, goma xan ana, ci a o sódico, pi o os-
desue ado, consis encia
y
iempo del mon- a o e asódico, clo u o cálcico, saca osa,
ado, de los siguien es pa áme os: empe- cla a de hue o, leche en pol o
y
lac o-
a u a de mon ado, pH, elocidad de o a- albúmina.
ción de la ba ido a, ma e ia g asa, iempo
RESUM
Hom ha es udia la in u ncia sob e de e - xi ogo a , la consis encia i el emps de mun-
mina s ca hc e s del mun a ge de la na a com a ge dels pa lime es següen s: empe a u-
són el g au de mun a ge, la endencia al de- a de mun a ge, pH, eloci a de o ació de
92
ARXIUS
de
I'Esc.
Sup.
dSAg icul u a. Ba celona
la ba ido a, ma e ia g assa, emps d'emma- ma xan ana, ci a sodic, pi o os a e aso-
ga zemamen p e i a
4"
C., ac amen e - dic, clo u calcic, saca osa, o ell d'ou, lle
mic, addició de leci ina, caseina calcic, go- en pols i lac oalbúmina.
ABSTRACT
The in luence om phisical agen s as em- ophospha e, calcium chlo ide, suc ose, whi-
pe a u e, pH, mixing speed, p e-s o age a e egg, d i ed milk and lac oalbumin on he
4'
C hea ea men , a con en and chemi- whipping c eam e ec i i y is s udied. Whip-
cal ing edien s as leci in, calcium, caseina- pe g ade and ime, sh inkage, and consis-
e, xan an gum, sodium ci a e, sodium pi- ency a e pa icula y e alua ed.
1.
INTRODUCCION
Con el p esen e es udio se p e ende a an-
za un poco más en el conocimien o de los
p incipales ac o es que in luyen en el mon-
ado de la na a. Sob e es e ema hay pocos
abajos publicados,
y
conc e amen e en Es-
paña no conocemos la exis encia de ningún
es udio publicado sob e es a ma e ia. El in-
e és del ema nos pa ece e iden e, dada la
impo ancia come cial del p oduc o «na a
mon ada)), especialmen e en Ca aluíia, y la
di e sidad de p oblemas que a dia io se p e-
sen an en las emp esas que elabo an es e p o-
duc o o bien en la que suminis an na a 1í-
quida como ma e ia p ima pa a se
mon ada.
El p esen e es udio pasa e is a a una se-
ie de pa áme os que pueden in lui sob e
la ope ación de mon ado de la na a, ijan-
do cuál es su acción al espec o.
Los da os ob enidos en el p esen e es u-
dio pueden cons i ui una in e esan e in o -
mación y ú il de abajo pa a odas aquellas
pe sonas in e esadas en el mon ado de la
na a.
El es udio ealizado, como obse a á el
lec o , consis e en conside a po sepa ado
cada uno de los pa áme os elegidos y es a-
blece cómo a ían las ca ac e ís icas del
mon ado de la na a al a ia el pa áme o
conside ado. Los pa áme os analizados en
el p esen e es udio son: empe a u a de mon-
ado, pH de la na a, elocidad de o ación
1
1
del ba ido , po cen aje de ma e ia g asa de
la na a, iempo de almacenado de la na a 1í-
quida a
4'
C., a amien o é mico de la na-
a líquida, adición a la na a de leci ina, ca-
seina o cálcico, goma xan ana, ci a o sódi-
1
co, pi o os a o e asódico, clo u o cálcico,
saca osa, cla a de hue o, leche en pol o y
lac oalbúmina.
ARXIUS
de
I'Ecc.
Sup.
d'Ag icul u a.
Ba celona
93
2.
MATERIAL
La na a mon ada es una emulsión de ai e
en na a. Pa a medi las ca ac e ís icas de es a
emulsión hemos de inido los siguien es
pa kne os:
-
G ado de mon ado: se de ine como el
inc emen o de olumen que expe imen a la
na a Iíquida du an e el p oceso de mon ado.
-
Tendencia al desue ado: se de ine co-
mo la can idad de sue o expulsado du an e
una ho a po un cilind o de na a mon ada
de 100 ml., a 4" C.
-
Consis encia: se de ine como el iem-
po en segundos que a da en cae un cilin-
d o de na a mon ada si uado en un ubo de
id io de
27
mm, de diáme o y 40 mm. de
lado, colocado en posición e ical.
-
Tiempo de mon ado: se de ine como
el iempo en segundos que anscu e desde
el inicio de la ope ación de mon ado y la
apa ición del pun o óp imo de mon ado de
la na a.
El mon ado de la na a se ha ealizado en
una ba ido a plane a ia Kenwood Che . La
de e minación de la ma e ia g asa se ha ea-
lizado en un Milko-Scan y la de e minación
del pH en ((pehachíme o)) C ison Digi -501.
La densidad de la na a Iíquida se ha de-
e minado con la ayuda de un pignóme o,
y la de la na a mon ada en ubos de id io
de 27 mm. de diáme o y
23
ml. de capaci-
dad. La densidad de la na a mon ada, al
igual que su consis encia, ha sido ob enida
a a és de la media de es de e minaciones
e ec uadas.
P e iamen e a su mon ado, la na a e a
p epa ada según las condiciones de la p ue-
Y
METODOS
ba, y almacenada du an e
48
ho as a 4'
C.
La na a con enía un 0,l
Vo
de dic oma o po-
hsico, con el in de inhibi el desa ollo de
la lo a mic obiana du an e el almacenado
a
4"
C. P e iamen e se han ealizado una se-
ie de p uebas en la que se comp obó que
la p esencia de un 0,l
Vo
de dic oma o po á-
sico no in luia sob e ninguno de los pa áme-
os de mon ado es udiados; el mismo e ec-
o podía ob ene se con clo u o de me cu io
al 0,07
Vo,
pe o po azones de oxicología
y
de segu idad se escogió el dic oma o po-
ásico. Recué dese que el clo u o de me cu-
io da soluciones incolo as, mien as que el
dic oma o po ásico da soluciones
ama illen as.
En cada p ueba de mon ado se han em-
pleado 300 ml. de na a Iíquida. El ba ido se
ha ealizado a
152
pm. y a 5' C. de empe-
a u a. En odas las expe iencias se ha pa -
ido de na a sin pas e iza , cuya densidad,
ma e ia g asa y pH a ía según las pa idas.
Cada uno de los pa áme os ha sido es udia-
do a pa i de una misma pa ida de na a,
en un mismo día y man eniéndose odos los
demás pa áme os cons an es.
El a amien o é mico de la na a se ha
ealizado colocando la na a en ubos de i-
d io he mé icamen e ce ados, de
12
mm. de
diáme o, los cuales se sume gían du an e un
iempo de e minado en un baño de agua
e mos á ico.
La egulación del pH. El es udio de es e
pa áme o se ha ealizado median e la adi-
ción de hid óxido sódico o ácido clo híd i-
co
1N
has a la ob ención del pH deseado.
94
ARXIUS
de
I'Esc. Sup. d'Ag icul u a.
Ba celona
3.
PRUEBAS REALIZADAS
Y
RESULTADOS OBTENIDOS
Los pa áme os es udiados han sido los si-
guien es: empe a u a de mon ando, pH, e-
locidad de o ación, ma e ia g asa, iempo
de almacenado, a amien o k mico, adición
de leci ina, caseina o cálcico, goma xan a-
na, ci a o sódico, pi o os a o e asódico,
clo u o cálcico, saca osa, cla a de hue o, le-
che en pol o
y
lac oalbúmina.
3.1.
Tempe a u a de mon ado
Hemos es udiado la in luencia del pH de
la na a, ob eniendo los siguien es esul ados:
pH
C do de Dcsuendo Consis encia Tkmpo de
mon ado (ml/h 100 ml)
q.)
mon ado
(59.1
Hemos es udiado la in luencia de la em-
6.16
-
2.57 0,3 372 150
pe a u a de mon ado, ob eniendo los si-
5.53 2,57 0.2 773 175
4,91 2.55 0.5 692 175
guien es esul ados: Ca ac e ís icas iniciales de la na a:
PH
Densidad Ma e ia g asa
Tempn un Cndo de Dcsando Consis eda Tkmpo
de
6,42
0,9960 g /ml 30
%
("
C.) mon ado (ml/h 100 ml)
(q.)
mon ado
(se?,.)
O 2.54 0.4
14'
200
3.3.
Velocidad de o ación
1
3 2.57 0.6 78 200
5 2.47 0.2
90
200
Hemos es udiado la in luencia de la elo-
8 2.17 3.1 116 210
cidad de o ación del ba ido , ob eniendo los
13 1,73 18,l 6 300
siguien es esul ados:
l
Ca ac e ís icas iniciales de la na a: Velwldad de Cndo de buendo Consis encia Tle npo de
PH
Densidad Ma e ia g asa
o ación mon ado (ml/h
100
ml) . (seg.) mon ado
1
190 2.26 4,3 27 195
1
180 2,37 4,O 38 195
l
170 2,45 22 63 210
152 2.66 3,5 84 225
132 2,70 5,O 98 325
120 2,46 19,O 12 840
Ca ac e ís icas iniciales de la na a:
1
PH
Densidad Ma e ia g asa
6,36
0,9939 g /ml 32
Qo
ARXICS
de
I'E c.
Sup. d'Ag icul u a.
Ba celona
3.4. Ma e ia g asa
Hemos es udiado la in luencia del con e-
nido en ma e ia g asa de la na a, ob enien-
do los siguien es esul ados. (Las dis in as
concen aciones de ma e ia g asa se han ob-
enido diluyendo na a con leche desna ada).
Ma c ln G ado de D suendo Cond encia Tkmpo de
g asa mon ado lml/h Iüüml) (sep.) mon ado
( ep.)
2 1 2,78 24.8 6 1 330
24 2,58 15.5 105 330
27 2.77 4,4 135 215
30 2.78 03 121 190
33 2,41 0.2 149 180
36 2,47 08 107 165
40 2.28 08 109 135
45 1.78 0,o 105 140
Ca ac e ís icas iniciales de la na a:
PH
Densidad Ma e ia g asa
6,42 0,9761 g /ml 45
%
3.5.
Tiempo de almacenado
Hemos es udiado la in luencia del iem-
po de almacenado a
4"
C., an e io . al mon-
ado, ob eniendo los siguien es esul ados:
Tiempo de G ado de üesuendo Consis encin Tiempo de
nlm. a
4'
C. monlado (ml/h lüüml) (s g.1 mon ado
(ho as) (sep.)
O 2.70 5s 210 210
24 2.66 3,1 165 185
48 2,58 1,5 150 170
72 2,59 1,7 118 170
Ca ac e ís icas iniciales de la na a:
PH
Densidad Ma e ia g asa
6,45 0,9945 g /ml 30
%
3.6. T a amien o é mico
Hemos es udiado la in luencia del a a-
mien o é mico, di idiendo es e es udio en
dos ipos de p uebas: unas consis en es en
man ene cons an e la empe a u a y a ia-
ble el iempo, y o as consis en es en man-
ene cons an e el iempo de a amien o é -
mico
y
a iable la empe a u a.
3.6.1. T a amien o é mico a
70'
C.
du an-
e iempos a iables
Tlempo de Cndo de Desuendo Consii encli Tkmpo de
n amien o mon ado (ml/h 1üüml) (seg.) mon ado
a
70"
C.
Ca ac e ís icas iniciales de la na a:
PH
Densidad Ma e ia g asa
6.46 0,9888 g /ml 36
%
3.6.2.
T a amien o é mico a
75'
C.
du an-
e iempos a iables
Tiempo de G ado dc De~uendo Con i'+ encia Tiempo de
a amicn o mon ado (ml/h IOUml) lseg
)
mon ado
a
75'L
(scg
)
(m nu oi)
---
-- -
-
--
-
-
-
-
.-
O 2,75 0,4
5
80 155
1
2.80 5,3 436 200
5 2,81 52
3
60 175
1 O 2,84 4.0 410 175
15 2,80 43 420 180
30 2,77 66 410 190
Ca ac e ís icas iniciales de la na a:
P
H
Densidad Ma e ia g asa
6.47 0,9945 g /ml 30
%

96
ARXIUS
de
I'Esc. Sup. d'Ag icul u a. Ba celona
3.6.3. T a amien o é mico a
90°
C.
du an- 3.7. Adición de leci ina
e iempos a iables
Hemos es udiado la adición de leci ina de
hue o, ob eniendo los siguien es esul ados:
Tumpo
dc
Cndo
dc
DMendo Consincnda Timpo
de
n amun o mon ado (ml/h 100ml)
(S-.)
mon ado
a
90"
C.
(sep.) Lcci ins G ado dc Dceucndo Conds cncia Tumpo dc
(minu os) n idida mon ado íml/h 100ml)
(q.)
mon ado
("01
(we.)
Ca ac e ís icas iniciales de la na a:
PH
Densidad Ma e ia g asa
6,46 0,9886 g /ml 36
%
3.6.4. T a amien o é mico du an e
10
mi-
nu os a di e en es empe a u as
Tempe a u a Cndo de Desue ado Consis encia Tkmpo de
n . b mico mon ado (ml/h 100ml) (=R.) mon ado
(o
C.) (SeR.)
Sin
a .
2,75 0.6 580 155
60 2,79 4-0 514 190
75 2.84 3,9 410 175
80 2.76 4,1 410 185
90 2,81 9.5 373 175
100 2,80 11,5 260 180
Ca ac e ís icas iniciales de la na a:
PH
Densidad Ma e ia g asa
6,47 0,9945 g /ml 30
%
sin adic.
2,59 0.2 190 170
0.01 2,57 1.2 310 170
0,05 2,63 1,3 206 170
0.10 2,63 0.8 195 170
0.50 2,63 0,9 156 170
Ca ac e ís icas iniciales de la na a:
PH
Densidad Ma e ia g asa
6,42 0,9940 g /ml 30
%
3.8. Adición de caseina o cálcico
Hemos es udiado la adición de caseina o
cálcico, ob eniendo los siguien es esul ados:
Caseina o G ado de Desucndo
Consis encia
Tiempo de
c9lcico mon ado (ml/hüOml) (seg.) mon ado)
añadido
(70)
(seg.)
sin
adic.
2,69 2,6 205 180
0,1 2,66 1,7 35 1 230
1
,o
2.52 1.3 199 225
3.0 2,21 0-2 218 190
Ca ac e ís icas iniciales de la na a:
PH
Densidad Ma e ia g asa
6,42 0,9949 g /ml 32
%
ARXIUS
de
I'E c.
Sup. d'Ag icul u a. Ba celona
9'
3.9. Adición de goma xan ana
Hemos es udiado la adición de goma xan-
ana, ob eniendo los siguien es esul ados:
C. xan ina Gndo
dc
Dnucndo Conás cncu Tkmpo
dc
añadida mon ado (ml/h 100ml)
.
mon ado
(0ol
(sep.)
Sin adic. 2,59 0.4 190 170
0.04 2,34 0,o 210 155
0.08 2,24 08 210 155
0,08(*) 2.19 0,o 190 145
0,12 2,18 08 246 145
(O)
Adicionada inmedia amen e an es de la ope acion de mon ado. o sea
sin que haya en ejecido du an e
48
ho as. a
4"
C., disuel a en la na a.
Ca ac e ís icas iniciales de la na a:
PH
Densidad Ma e ia g asa
6,42 0,9940 g /ml 30
%
3.10. Adición de ci a o sódico
Hemos es udiado la adición de ci a o só-
dico, ob eniendo los siguien es esul ados:
Ci n o sódico G ado de D suendo Consis encia Tkmpo de
a iadido mon ado (ml/h lWml) (se&) mon ado
(%)
(sep.)
Sin adic. 2,65 3,3 120 190
0.01 2,56 3,1 95 190
0,lO 2,58 3.9 90 190
0,50 2.58 4,O 49 190
Ca ac e ís icas iniciales de la na a:
PH
Densidad Ma e ia g asa
6,46 0,9945 g /ml 30
VO
3.11 Adición de pi o os a o e asódico
Hemos es udiado los e ec os de la adición
de pi o os a o e asódico, ob eniendo los si-
guien es esul ados:
Pi o oda o Gndo
dc
Dnncndo CondRcncia Tkmpo
dc
c ubdico mon ado (ml/h 100ml)
(u%.)
mon mdo
adicion.
(=o)
(sea.)
Sin adic. 2,58 1.3 150 180
1 ,o 2.49 0,3 24 183
5 ,o 2,48 1.5 6 135
10.0 2.54 0.6 6 180
Ca ac e ís icas iniciales de la na a:
PH
Densidad Ma e ia g asa
6.46 0,9945 g /ml 30
%
3.12. Adición de clo u o cálcico
Hemos es udiado los e ec os de la adición
de clo u o cálcico, ob eniendo los siguien-
es esul ados:
Clo u o dic. G ado de Desuendo Consis encia Tiempo de
adicionado mon sdo (ml/h 100ml) (sep.) mon ado
(m,)
(seg.1
Sin adic. 2.57 1,7 118 165
0,Ol 2.54 2.8 120 170
0.05 2,65 4.4 115 165
0.10 2,58 4,3 1 O0 170
0.50 2,53 3,5 106 170
Ca ac e ís icas iniciales de la na a:
PH
Densidad Ma e ia g asa
6,42 0,9945 g /ml 30
%
58
ARXlUS
de
I'E c.
Sup. d'Ag icul u a.
Ba celona
3. 13. Adición de saca osa
Hemos es udiado los e ec os de la adición
de saca osa, ob eniendo los siguien es
esul ados:
Saca osa G ado de Lksuemdo Consis encia Tkmpo de
idicionada mon ado (ml/h lWml)
.
mon ado
(=o)
(%R.)
Sin adic. 2.58 1,3 150 170
1 ,o 2.46 0,4 155 170
4,O 2,57 1,2 100 170
8.0 2.50 1.3 63 170
14,O 2,48 1,7 172 170
Ca ac e ís icas iniciales de la na a:
PH
Densidad Ma e ia g asa
6,43 0,9945 g /ml 30
%
3.14 Adición de albúmina de hue o
Hemos es udiado el e ec o de la adición
de albúmina de hue o, ob eniendo los si-
guien es esul ados:
Albúmina de G ado de Desue ado Consis encia Tiempo de
hue o mon ado (ml/h 100ml)
(se&)
mon ado
(%)
(SeR.)
.
-
--
.
Sin adic. 2,76 7,5 59 200
0,Ol 2,77 7.1 56 200
0,lO 2,77 12,4 50 200
1
,o0
2,60 12.3 45 200
Ca ac e ís icas iniciales de la na a:
PH
Densidad Ma e ia g asa
6,47 0,9961 g /ml 30
%
3.15. Adición de leche en pol o
Hemos es udiado los e ec os de la adición
de leche en pol o, ob eniendo los siguien es
esul ados:
Leche en G ado de Desuendo Conddcncia T'impo de
pol o mon ado íml/h 100ml)
.
mon ado
(-01
(sq.)
Sin adic. 2,59 3,3 64 180
0,s 2.50 3,6 97 180
1 ,o 2.64 2.9
78
180
3
,o 2.50 32 79 180
Ca ac e ís icas iniciales de la na a:
PH
Densidad Ma e ia g asa
6,47 0,9961 g /ml 30
%
3.16. Adición de lac oalbúmina
Hemos es udiado los e ec os de la adición
de lac oalbúmina, ob eniendo los siguien es
esul ados:
Lae o- G ado de Desue ado Consis encia Tiempo de
albúmina mon ado (mi/h lWml) (3eg.) mon ado
adic.
(%)
(seg.)
Sin adic. 2,69 2,6 205 180
0,
1
2,63 0,9 420 180
1 ,o 2,60 1,1 318 230
3,O 2,38 0.2 120 220
Ca ac e ís icas iniciales de la na a:
PH
Densidad Ma e ia g asa
6,40 0,9949 g /ml 32
%
O
a
FIGURA
1.
E olución de la consis encia, g ado de mon ado
y
desue ado, en
i
2-
unción de la empe a u a de mon ado
.O
B
c+
o
o
Consis encia
--o---
3w
a"
20
m
m
3:
j
!e
G ado de mon ado
.-O-
S.
s
$2
Desue ado
L-
Tempe a u a
("C)
106
ARXIUS
de
I'Esc.
Sup.
d'Agncul u a. Ba celona

O
'<1
3
-
FIG'
URA
9.
E olución de la consis encia, g ado de mon ado
y
desue ado, en
{
ig
unción de la em~e a u a de a amien o é mico du an e
10
minu os
Consis encia
-
-.-
-
-
G ado de mon ado
4-
Desue ado
-0-
108
ARXIUS de I'E .
Sup.
d'Agncul u a. Ba celona
'30~
(-Sas)
OO
002
eTsuaxsTsuo3
ARXIUS
de
I'Esc. Sup. d'Ag icul u a. Ba celona
109
O
-0
'2
a,
3
"'
w
O
a
V
cj
h
'B
d
G
+"u2
g
Ido
2wg
C*
W'C a
Y
g
. ."
o
b
"'u
3
Ca ,
OkW
$2
uun
o
w
a
a
e
;
.2
.G
E
0
u
wl
u
.
d
"'
w
C
--
o
Id
:
g
0,
C;
'C
a
FIGURA
12.
E olución de la consis encia, g ado de mon ado
y
desue ado,
en unción del po cen aje de adición de goma xan ana
Consis encia
-
-.-
-
-
G ado de mon ado
-0-
Desue ado
-0-
O
<O
3
C
-
3
O
o
a.
Y
-u0
41
0,
5
"l
-
Ln
al
Ul
-
S
2
"'2
o
G
O.
N
O
O
-
-
Goma
xan ana
(p.
"
"1-
N-
p.
m
a
1
O
I
0,04
0,OO
O,
12
x-
0
/
0
0
/
o
.i+
'
N.
7
-
(1-
o
ARXIUS
de
I'E c.
Sup.
d'Ag icul u a. Ba celona
III

112 ARXIUS de I'Esc.
Sup.
d'Agncul u a. Ba celona
O
5
O
2
Q)
2
U
5
.g
c
O
.$Eo
h2
gs;
os,
u
2
.208
Ci)
2;
2
sp
$56
E
l=:
4
2
0
.G
5
a
G%
.g
:o
d
.3
25
>
.M
2
s
8
.E
2
2
c
0
0
z
5
-0
a
.
d
U
-
O
2
5
O
>
c
w
:o
2
2
3
ARXIUS de I'Esc. Sup. d'Ag icul u a. Ba celona
113
114
ARXIUS de
1'Esc.
Sup.
d'Ag iculIu a. Ba celona
ARXIUS de I'Esc. Sup. d'Ag icul u a.
Ba celona
115
( m
OOL
WTU)
opoxansaa