Estudio de algunos de los principales parámetros que influyen en el montado de la nata

ARXIUS de 1'Fsc. Su p. d' Agncul u a. Ba celona 91 ESTUDIO DE ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES PARAMETROS QUE INFLUYEN EN EL MONTADO DE LA NATA Po José Mes es Laga iga y Ma ga i a Suque Ba ó Depa amen o de Indus ias Ag ícolas de la Escuela Uni e si a ia de Ingenie os Técnicos Ag ícolas de Ba celona RESUMEN Se ha es udiado la in luencia sob e de e - de almacenado p e io a 4' C., a amien o minados ca ac e es del mon ado de la na a, é mico, adición de leci ina, caseina o cálci- ales como g ado de mon ado, endencia al co, goma xan ana, ci a o sódico, pi o os- desue ado, consis encia y iempo del mon- a o e asódico, clo u o cálcico, saca osa, ado, de los siguien es pa áme os: empe- cla a de hue o, leche en pol o y lac o- a u a de mon ado, pH, elocidad de o a- albúmina. ción de la ba ido a, ma e ia g asa, iempo RESUM Hom ha es udia la in u ncia sob e de e - xi ogo a , la consis encia i el emps de mun- mina s ca hc e s del mun a ge de la na a com a ge dels pa lime es següen s: empe a u- són el g au de mun a ge, la endencia al de- a de mun a ge, pH, eloci a de o ació de 92 ARXIUS de I'Esc. Sup. dSAg icul u a. Ba celona la ba ido a, ma e ia g assa, emps d'emma- ma xan ana, ci a sodic, pi o os a e aso- ga zemamen p e i a 4" C., ac amen e - dic, clo u calcic, saca osa, o ell d'ou, lle mic, addició de leci ina, caseina calcic, go- en pols i lac oalbúmina. ABSTRACT The in luence om phisical agen s as em- ophospha e, calcium chlo ide, suc ose, whi- pe a u e, pH, mixing speed, p e-s o age a e egg, d i ed milk and lac oalbumin on he 4' C hea ea men , a con en and chemi- whipping c eam e ec i i y is s udied. Whip- cal ing edien s as leci in, calcium, caseina- pe g ade and ime, sh inkage, and consis- e, xan an gum, sodium ci a e, sodium pi- ency a e pa icula y e alua ed. 1. INTRODUCCION Con el p esen e es udio se p e ende a an- za un poco más en el conocimien o de los p incipales ac o es que in luyen en el mon- ado de la na a. Sob e es e ema hay pocos abajos publicados, y conc e amen e en Es- paña no conocemos la exis encia de ningún es udio publicado sob e es a ma e ia. El in- e és del ema nos pa ece e iden e, dada la impo ancia come cial del p oduc o «na a mon ada)), especialmen e en Ca aluíia, y la di e sidad de p oblemas que a dia io se p e- sen an en las emp esas que elabo an es e p o- duc o o bien en la que suminis an na a 1í- quida como ma e ia p ima pa a se mon ada. El p esen e es udio pasa e is a a una se- ie de pa áme os que pueden in lui sob e la ope ación de mon ado de la na a, ijan- do cuál es su acción al espec o. Los da os ob enidos en el p esen e es u- dio pueden cons i ui una in e esan e in o - mación y ú il de abajo pa a odas aquellas pe sonas in e esadas en el mon ado de la na a. El es udio ealizado, como obse a á el lec o , consis e en conside a po sepa ado cada uno de los pa áme os elegidos y es a- blece cómo a ían las ca ac e ís icas del mon ado de la na a al a ia el pa áme o conside ado. Los pa áme os analizados en el p esen e es udio son: empe a u a de mon- ado, pH de la na a, elocidad de o ación 1 1 del ba ido , po cen aje de ma e ia g asa de la na a, iempo de almacenado de la na a 1í- quida a 4' C., a amien o é mico de la na- a líquida, adición a la na a de leci ina, ca- seina o cálcico, goma xan ana, ci a o sódi- 1 co, pi o os a o e asódico, clo u o cálcico, saca osa, cla a de hue o, leche en pol o y lac oalbúmina. ARXIUS de I'Ecc. Sup. d'Ag icul u a. Ba celona 93 2. MATERIAL La na a mon ada es una emulsión de ai e en na a. Pa a medi las ca ac e ís icas de es a emulsión hemos de inido los siguien es pa kne os: - G ado de mon ado: se de ine como el inc emen o de olumen que expe imen a la na a Iíquida du an e el p oceso de mon ado. - Tendencia al desue ado: se de ine co- mo la can idad de sue o expulsado du an e una ho a po un cilind o de na a mon ada de 100 ml., a 4" C. - Consis encia: se de ine como el iem- po en segundos que a da en cae un cilin- d o de na a mon ada si uado en un ubo de id io de 27 mm, de diáme o y 40 mm. de lado, colocado en posición e ical. - Tiempo de mon ado: se de ine como el iempo en segundos que anscu e desde el inicio de la ope ación de mon ado y la apa ición del pun o óp imo de mon ado de la na a. El mon ado de la na a se ha ealizado en una ba ido a plane a ia Kenwood Che . La de e minación de la ma e ia g asa se ha ea- lizado en un Milko-Scan y la de e minación del pH en ((pehachíme o)) C ison Digi -501. La densidad de la na a Iíquida se ha de- e minado con la ayuda de un pignóme o, y la de la na a mon ada en ubos de id io de 27 mm. de diáme o y 23 ml. de capaci- dad. La densidad de la na a mon ada, al igual que su consis encia, ha sido ob enida a a és de la media de es de e minaciones e ec uadas. P e iamen e a su mon ado, la na a e a p epa ada según las condiciones de la p ue- Y METODOS ba, y almacenada du an e 48 ho as a 4' C. La na a con enía un 0,l Vo de dic oma o po- hsico, con el in de inhibi el desa ollo de la lo a mic obiana du an e el almacenado a 4" C. P e iamen e se han ealizado una se- ie de p uebas en la que se comp obó que la p esencia de un 0,l Vo de dic oma o po á- sico no in luia sob e ninguno de los pa áme- os de mon ado es udiados; el mismo e ec- o podía ob ene se con clo u o de me cu io al 0,07 Vo, pe o po azones de oxicología y de segu idad se escogió el dic oma o po- ásico. Recué dese que el clo u o de me cu- io da soluciones incolo as, mien as que el dic oma o po ásico da soluciones ama illen as. En cada p ueba de mon ado se han em- pleado 300 ml. de na a Iíquida. El ba ido se ha ealizado a 152 pm. y a 5' C. de empe- a u a. En odas las expe iencias se ha pa - ido de na a sin pas e iza , cuya densidad, ma e ia g asa y pH a ía según las pa idas. Cada uno de los pa áme os ha sido es udia- do a pa i de una misma pa ida de na a, en un mismo día y man eniéndose odos los demás pa áme os cons an es. El a amien o é mico de la na a se ha ealizado colocando la na a en ubos de i- d io he mé icamen e ce ados, de 12 mm. de diáme o, los cuales se sume gían du an e un iempo de e minado en un baño de agua e mos á ico. La egulación del pH. El es udio de es e pa áme o se ha ealizado median e la adi- ción de hid óxido sódico o ácido clo híd i- co 1N has a la ob ención del pH deseado. 94 ARXIUS de I'Esc. Sup. d'Ag icul u a. Ba celona 3. PRUEBAS REALIZADAS Y RESULTADOS OBTENIDOS Los pa áme os es udiados han sido los si- guien es: empe a u a de mon ando, pH, e- locidad de o ación, ma e ia g asa, iempo de almacenado, a amien o k mico, adición de leci ina, caseina o cálcico, goma xan a- na, ci a o sódico, pi o os a o e asódico, clo u o cálcico, saca osa, cla a de hue o, le- che en pol o y lac oalbúmina. 3.1. Tempe a u a de mon ado Hemos es udiado la in luencia del pH de la na a, ob eniendo los siguien es esul ados: pH C do de Dcsuendo Consis encia Tkmpo de mon ado (ml/h 100 ml) q.) mon ado (59.1 Hemos es udiado la in luencia de la em- 6.16 - 2.57 0,3 372 150 pe a u a de mon ado, ob eniendo los si- 5.53 2,57 0.2 773 175 4,91 2.55 0.5 692 175 guien es esul ados: Ca ac e ís icas iniciales de la na a: PH Densidad Ma e ia g asa Tempn un Cndo de Dcsando Consis eda Tkmpo de 6,42 0,9960 g /ml 30 % (" C.) mon ado (ml/h 100 ml) (q.) mon ado (se?,.) O 2.54 0.4 14' 200 3.3. Velocidad de o ación 1 3 2.57 0.6 78 200 5 2.47 0.2 90 200 Hemos es udiado la in luencia de la elo- 8 2.17 3.1 116 210 cidad de o ación del ba ido , ob eniendo los 13 1,73 18,l 6 300 siguien es esul ados: l Ca ac e ís icas iniciales de la na a: Velwldad de Cndo de buendo Consis encia Tle npo de PH Densidad Ma e ia g asa o ación mon ado (ml/h 100 ml) . (seg.) mon ado 1 190 2.26 4,3 27 195 1 180 2,37 4,O 38 195 l 170 2,45 22 63 210 152 2.66 3,5 84 225 132 2,70 5,O 98 325 120 2,46 19,O 12 840 Ca ac e ís icas iniciales de la na a: 1 PH Densidad Ma e ia g asa 6,36 0,9939 g /ml 32 Qo ARXICS de I'E c. Sup. d'Ag icul u a. Ba celona 3.4. Ma e ia g asa Hemos es udiado la in luencia del con e- nido en ma e ia g asa de la na a, ob enien- do los siguien es esul ados. (Las dis in as concen aciones de ma e ia g asa se han ob- enido diluyendo na a con leche desna ada). Ma c ln G ado de D suendo Cond encia Tkmpo de g asa mon ado lml/h Iüüml) (sep.) mon ado ( ep.) 2 1 2,78 24.8 6 1 330 24 2,58 15.5 105 330 27 2.77 4,4 135 215 30 2.78 03 121 190 33 2,41 0.2 149 180 36 2,47 08 107 165 40 2.28 08 109 135 45 1.78 0,o 105 140 Ca ac e ís icas iniciales de la na a: PH Densidad Ma e ia g asa 6,42 0,9761 g /ml 45 % 3.5. Tiempo de almacenado Hemos es udiado la in luencia del iem- po de almacenado a 4" C., an e io . al mon- ado, ob eniendo los siguien es esul ados: Tiempo de G ado de üesuendo Consis encin Tiempo de nlm. a 4' C. monlado (ml/h lüüml) (s g.1 mon ado (ho as) (sep.) O 2.70 5s 210 210 24 2.66 3,1 165 185 48 2,58 1,5 150 170 72 2,59 1,7 118 170 Ca ac e ís icas iniciales de la na a: PH Densidad Ma e ia g asa 6,45 0,9945 g /ml 30 % 3.6. T a amien o é mico Hemos es udiado la in luencia del a a- mien o é mico, di idiendo es e es udio en dos ipos de p uebas: unas consis en es en man ene cons an e la empe a u a y a ia- ble el iempo, y o as consis en es en man- ene cons an e el iempo de a amien o é - mico y a iable la empe a u a. 3.6.1. T a amien o é mico a 70' C. du an- e iempos a iables Tlempo de Cndo de Desuendo Consii encli Tkmpo de n amien o mon ado (ml/h 1üüml) (seg.) mon ado a 70" C. Ca ac e ís icas iniciales de la na a: PH Densidad Ma e ia g asa 6.46 0,9888 g /ml 36 % 3.6.2. T a amien o é mico a 75' C. du an- e iempos a iables Tiempo de G ado dc De~uendo Con i'+ encia Tiempo de a amicn o mon ado (ml/h IOUml) lseg ) mon ado a 75'L (scg ) (m nu oi) --- -- - - -- - - - - .- O 2,75 0,4 5 80 155 1 2.80 5,3 436 200 5 2,81 52 3 60 175 1 O 2,84 4.0 410 175 15 2,80 43 420 180 30 2,77 66 410 190 Ca ac e ís icas iniciales de la na a: P H Densidad Ma e ia g asa 6.47 0,9945 g /ml 30 % 96 ARXIUS de I'Esc. Sup. d'Ag icul u a. Ba celona 3.6.3. T a amien o é mico a 90° C. du an- 3.7. Adición de leci ina e iempos a iables Hemos es udiado la adición de leci ina de hue o, ob eniendo los siguien es esul ados: Tumpo dc Cndo dc DMendo Consincnda Timpo de n amun o mon ado (ml/h 100ml) (S-.) mon ado a 90" C. (sep.) Lcci ins G ado dc Dceucndo Conds cncia Tumpo dc (minu os) n idida mon ado íml/h 100ml) (q.) mon ado ("01 (we.) Ca ac e ís icas iniciales de la na a: PH Densidad Ma e ia g asa 6,46 0,9886 g /ml 36 % 3.6.4. T a amien o é mico du an e 10 mi- nu os a di e en es empe a u as Tempe a u a Cndo de Desue ado Consis encia Tkmpo de n . b mico mon ado (ml/h 100ml) (=R.) mon ado (o C.) (SeR.) Sin a . 2,75 0.6 580 155 60 2,79 4-0 514 190 75 2.84 3,9 410 175 80 2.76 4,1 410 185 90 2,81 9.5 373 175 100 2,80 11,5 260 180 Ca ac e ís icas iniciales de la na a: PH Densidad Ma e ia g asa 6,47 0,9945 g /ml 30 % sin adic. 2,59 0.2 190 170 0.01 2,57 1.2 310 170 0,05 2,63 1,3 206 170 0.10 2,63 0.8 195 170 0.50 2,63 0,9 156 170 Ca ac e ís icas iniciales de la na a: PH Densidad Ma e ia g asa 6,42 0,9940 g /ml 30 % 3.8. Adición de caseina o cálcico Hemos es udiado la adición de caseina o cálcico, ob eniendo los siguien es esul ados: Caseina o G ado de Desucndo Consis encia Tiempo de c9lcico mon ado (ml/hüOml) (seg.) mon ado) añadido (70) (seg.) sin adic. 2,69 2,6 205 180 0,1 2,66 1,7 35 1 230 1 ,o 2.52 1.3 199 225 3.0 2,21 0-2 218 190 Ca ac e ís icas iniciales de la na a: PH Densidad Ma e ia g asa 6,42 0,9949 g /ml 32 % ARXIUS de I'E c. Sup. d'Ag icul u a. Ba celona 9' 3.9. Adición de goma xan ana Hemos es udiado la adición de goma xan- ana, ob eniendo los siguien es esul ados: C. xan ina Gndo dc Dnucndo Conás cncu Tkmpo dc añadida mon ado (ml/h 100ml) . mon ado (0ol (sep.) Sin adic. 2,59 0.4 190 170 0.04 2,34 0,o 210 155 0.08 2,24 08 210 155 0,08(*) 2.19 0,o 190 145 0,12 2,18 08 246 145 (O) Adicionada inmedia amen e an es de la ope acion de mon ado. o sea sin que haya en ejecido du an e 48 ho as. a 4" C., disuel a en la na a. Ca ac e ís icas iniciales de la na a: PH Densidad Ma e ia g asa 6,42 0,9940 g /ml 30 % 3.10. Adición de ci a o sódico Hemos es udiado la adición de ci a o só- dico, ob eniendo los siguien es esul ados: Ci n o sódico G ado de D suendo Consis encia Tkmpo de a iadido mon ado (ml/h lWml) (se&) mon ado (%) (sep.) Sin adic. 2,65 3,3 120 190 0.01 2,56 3,1 95 190 0,lO 2,58 3.9 90 190 0,50 2.58 4,O 49 190 Ca ac e ís icas iniciales de la na a: PH Densidad Ma e ia g asa 6,46 0,9945 g /ml 30 VO 3.11 Adición de pi o os a o e asódico Hemos es udiado los e ec os de la adición de pi o os a o e asódico, ob eniendo los si- guien es esul ados: Pi o oda o Gndo dc Dnncndo CondRcncia Tkmpo dc c ubdico mon ado (ml/h 100ml) (u%.) mon mdo adicion. (=o) (sea.) Sin adic. 2,58 1.3 150 180 1 ,o 2.49 0,3 24 183 5 ,o 2,48 1.5 6 135 10.0 2.54 0.6 6 180 Ca ac e ís icas iniciales de la na a: PH Densidad Ma e ia g asa 6.46 0,9945 g /ml 30 % 3.12. Adición de clo u o cálcico Hemos es udiado los e ec os de la adición de clo u o cálcico, ob eniendo los siguien- es esul ados: Clo u o dic. G ado de Desuendo Consis encia Tiempo de adicionado mon sdo (ml/h 100ml) (sep.) mon ado (m,) (seg.1 Sin adic. 2.57 1,7 118 165 0,Ol 2.54 2.8 120 170 0.05 2,65 4.4 115 165 0.10 2,58 4,3 1 O0 170 0.50 2,53 3,5 106 170 Ca ac e ís icas iniciales de la na a: PH Densidad Ma e ia g asa 6,42 0,9945 g /ml 30 % 58 ARXlUS de I'E c. Sup. d'Ag icul u a. Ba celona 3. 13. Adición de saca osa Hemos es udiado los e ec os de la adición de saca osa, ob eniendo los siguien es esul ados: Saca osa G ado de Lksuemdo Consis encia Tkmpo de idicionada mon ado (ml/h lWml) . mon ado (=o) (%R.) Sin adic. 2.58 1,3 150 170 1 ,o 2.46 0,4 155 170 4,O 2,57 1,2 100 170 8.0 2.50 1.3 63 170 14,O 2,48 1,7 172 170 Ca ac e ís icas iniciales de la na a: PH Densidad Ma e ia g asa 6,43 0,9945 g /ml 30 % 3.14 Adición de albúmina de hue o Hemos es udiado el e ec o de la adición de albúmina de hue o, ob eniendo los si- guien es esul ados: Albúmina de G ado de Desue ado Consis encia Tiempo de hue o mon ado (ml/h 100ml) (se&) mon ado (%) (SeR.) . - -- . Sin adic. 2,76 7,5 59 200 0,Ol 2,77 7.1 56 200 0,lO 2,77 12,4 50 200 1 ,o0 2,60 12.3 45 200 Ca ac e ís icas iniciales de la na a: PH Densidad Ma e ia g asa 6,47 0,9961 g /ml 30 % 3.15. Adición de leche en pol o Hemos es udiado los e ec os de la adición de leche en pol o, ob eniendo los siguien es esul ados: Leche en G ado de Desuendo Conddcncia T'impo de pol o mon ado íml/h 100ml) . mon ado (-01 (sq.) Sin adic. 2,59 3,3 64 180 0,s 2.50 3,6 97 180 1 ,o 2.64 2.9 78 180 3 ,o 2.50 32 79 180 Ca ac e ís icas iniciales de la na a: PH Densidad Ma e ia g asa 6,47 0,9961 g /ml 30 % 3.16. Adición de lac oalbúmina Hemos es udiado los e ec os de la adición de lac oalbúmina, ob eniendo los siguien es esul ados: Lae o- G ado de Desue ado Consis encia Tiempo de albúmina mon ado (mi/h lWml) (3eg.) mon ado adic. (%) (seg.) Sin adic. 2,69 2,6 205 180 0, 1 2,63 0,9 420 180 1 ,o 2,60 1,1 318 230 3,O 2,38 0.2 120 220 Ca ac e ís icas iniciales de la na a: PH Densidad Ma e ia g asa 6,40 0,9949 g /ml 32 % O a FIGURA 1. E olución de la consis encia, g ado de mon ado y desue ado, en i 2- unción de la empe a u a de mon ado .O B c+ o o Consis encia --o--- 3w a" 20 m m 3: j !e G ado de mon ado .-O- S. s $2 Desue ado L- Tempe a u a ("C) 106 ARXIUS de I'Esc. Sup. d'Agncul u a. Ba celona O '<1 3 - FIG' URA 9. E olución de la consis encia, g ado de mon ado y desue ado, en { ig unción de la em~e a u a de a amien o é mico du an e 10 minu os Consis encia - -.- - - G ado de mon ado 4- Desue ado -0- 108 ARXIUS de I'E . Sup. d'Agncul u a. Ba celona '30~ (-Sas) OO 002 eTsuaxsTsuo3 ARXIUS de I'Esc. Sup. d'Ag icul u a. Ba celona 109 O -0 '2 a, 3 "' w O a V cj h 'B d G +"u2 g Ido 2wg C* W'C a Y g . ." o b "'u 3 Ca , OkW $2 uun o w a a e ; .2 .G E 0 u wl u . d "' w C -- o Id : g 0, C; 'C a FIGURA 12. E olución de la consis encia, g ado de mon ado y desue ado, en unción del po cen aje de adición de goma xan ana Consis encia - -.- - - G ado de mon ado -0- Desue ado -0- O <O 3 C - 3 O o a. Y -u0 41 0, 5 "l - Ln al Ul - S 2 "'2 o G O. N O O - - Goma xan ana (p. " "1- N- p. m a 1 O I 0,04 0,OO O, 12 x- 0 / 0 0 / o .i+ ' N. 7 - (1- o ARXIUS de I'E c. Sup. d'Ag icul u a. Ba celona III 112 ARXIUS de I'Esc. Sup. d'Agncul u a. Ba celona O 5 O 2 Q) 2 U 5 .g c O .$Eo h2 gs; os, u 2 .208 Ci) 2; 2 sp $56 E l=: 4 2 0 .G 5 a G% .g :o d .3 25 > .M 2 s 8 .E 2 2 c 0 0 z 5 -0 a . d U - O 2 5 O > c w :o 2 2 3 ARXIUS de I'Esc. Sup. d'Ag icul u a. Ba celona 113 114 ARXIUS de 1'Esc. Sup. d'Ag iculIu a. Ba celona ARXIUS de I'Esc. Sup. d'Ag icul u a. Ba celona 115 ( m OOL WTU) opoxansaa