Sistema alimentari sostenible: Processament de galetes en base de farina d’insecte i preferències de mercat pel consumidor

Au o a: Ne ea Fe nández Gascón
Di ec o a: Mon se a Pujolà Cunill
Codi ec o : Zein Kallas Calo
22 / juny / 2022
T eball inal de g au
Enginye ia alimen a ia
Sis ema alimen a i sos enible:
P ocessamen de gale es en base de
a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 1
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
Resum
L'any passa , la Comissió Eu opea (CE) a decla a l'ús d'algunes espècies d'insec es pe a
l'alimen ació humana a pa i del dic amen posi iu de l'Agència Eu opea de Segu e a Alimen à ia
(EFSA), amb la inali a d'indui el can i cap a un sis ema alimen a i més sos enible.
Amb aques escena i, el següen p ojec e es plan eja amb l'objec iu de dissenya un alimen més
sos enible i al amen nu i iu a pa i del p ocessamen de gale es a base de a ina d'insec e. Pe
du a e me aques p opòsi s'ha a alua el me ca ac ual sob e els ipus de a ines d'insec es
come ciali za s a la UE pe al consum humà, pe al de de e mina les p opie a s nu icionals de
cada espècie i decidi quina a ina po eni millo s condicions pe a l'elabo ació d'aques p oduc e,
enin en comp e les limi acions decla ades pel Reglamen (UE) 2015/2283. Sob e això da e , s'ha
p ocedi a la eali zació d'un anàlisi expe imen al a pa i de la p epa ació de dos ipus de gale es
(Ta onja s. Xocola a) amb di e en s p opo cions d'Ache a domes icus, sen al 2%, 5% i 8%, pe la
co esponen compa a i a amb la ó mula con ol. Aques s pa àme es es udia s an p esen a
a ec acions causades pe l'addició de la a ina d'insec e induin can is en la ex u a de la massa
abans de l'en o na , augmen an la consis ència i disminuin la iscosi a , men e que desp és de
l'en o na a inc emen a la agmen ació en algunes e e ències amb més pe cen a ge de a ina
d'insec e. El colo a augmen a a mesu a que s'inc emen a a la quan i a d'Ache a domes icus i es
a elaciona di ec amen amb el colo p opo ciona pe la ma eixa a ina de l'insec e, com pe
l'accele ació de les eaccions bioquímiques de Mailla d du an el o neja .
Així ambé, en el p esen es udi es a e ec ua la in es igació sob e les p e e ències de me ca dels
consumido s pe a aques es gale es en iquides a pa i d'una anàlisi senso ial ca ac e i zada pe un
panell de as ado s amb dos ipus de con ex os (P o a a la sala de as s de l’EEABB, ST s. P o a
d'Ús a la Lla , HUT). Els esul a s oba s pels següen s a ibu s (aspec e global isual, colo , olo ,
du esa, ex u a, dolço , sabo i accep ació global) an p esen a di e ències signi ica i es (p < 0,05)
en e ambdós g ups pe a algunes e e ències ocasiona pe les condicions de l'en asamen i pels
compos os p esen s de l'insec e. Així ma eix, s'ap ecia més p e e ència de consum en aquelles
gale es amb un pe cen a ge més baix d'Ache a domes icus.
PARAULES CLAUS: No el ood, Ache a domes icus, Gale es, Consum, Sos enibili a .
2
Resumen
El pasado año, la Comisión Eu opea (CE) decla ó el uso de algunas especies de insec os pa a la
alimen ación humana a pa i del dic amen posi i o de la Agencia Eu opea de Segu idad
Alimen a ia (EFSA), con la inalidad de induci al cambio hacia un sis ema alimen a io más
sos enible.
Con es e escena io, se plan ea es e p oyec o con el obje i o de diseña un alimen o más sos enible
y al amen e nu i i o a pa i del p ocesamien o de galle as en base de ha ina de insec o. Pa a lle a
a cabo es e obje i o se ha p ocedido a la e aluación del me cado ac ual sob e los ipos de ha inas
de insec os come cializados en la UE pa a el consumo humano, pa a así de e mina las p opiedades
nu icionales de cada especie y decidi que ha ina puede ene mejo es condiciones pa a la
elabo ación de es e p oduc o, eniendo en cuen a las limi aciones decla adas po el Reglamen o
(UE) 2015/2283. Sob e es o úl imo, se ha p ocedido a la ealización de un análisis expe imen al a
pa i de la p epa ación de dos ipos de galle as (Na anja s. Chocola e) con di e en es p opo ciones
de Ache a domes icus, siendo al 2%, 5% y 8%, pa a su co espondien e compa a i a con la ó mula
con ol. Dichos pa áme os es udiados p esen a on a ec aciones causadas po la adición de la
ha ina de insec o induciendo cambios en la ex u a de la masa an es del ho neado, aumen ando la
consis encia y disminuyendo la iscosidad, mien as que después del ho neado, inc emen ó la
agmen ación en algunas e e encias con mayo po cen aje de ha ina de insec o. El colo aumen ó
a medida que se inc emen aba la can idad de Ache a domes icus y se elacionó di ec amen e con
el colo p opo cionado po la misma ha ina del insec o, como po la acele ación de las eacciones
bioquímica de Mailla d du an e el ho neado.
Así ambién, en el p esen e es udio se e ec uó la in es igación sob e las p e e encias de me cado
de los consumido es pa a dichas galle as en iquecidas a pa i de un análisis senso ial ca ac e izado
po un panel de ca ado es con dos ipos de con ex os (P ueba en la sala de ca as de la EEABB, ST
s. P ueba de Uso en el Hoga , HUT). Los esul ados hallados pa a los siguien es a ibu os (aspec o
global isual, colo , olo , du eza, ex u a, dulzo , sabo y acep ación global) p esen a on di e encias
signi ica i as (p < 0,05) en e ambos g upos pa a algunas e e encias ocasionado po las condiciones
del en asado y po los compues os p esen es del insec o. Así mismo, se ap ecia mayo p e e encia
de consumo en aquellas galle as con meno po cen aje de Ache a domes icus.
PALABRAS CLAVES: No el ood, Ache a domes icus, Galle as, Consumo, Sos enibilidad.
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 3
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
Abs ac
Las yea , he Eu opean Commission (EC) decla ed he use o some species o insec s o human
consump ion based on he posi i e opinion o he Eu opean Food Sa e y Agency (EFSA), wi h he
aim o p omp ing a change owa ds a ood sys em mo e sus ainable.
Wi h his scena io, his p ojec is p oposed wi h he aim o designing a mo e sus ainable and highly
nu i ious ood om he manu ac u ing p ocess o cookies based on insec lou . To mee his
objec i e, he cu en ma ke has been e alua ed on he ypes o insec lou ma ke ed in he EU
o human consump ion in o de o de e mine he nu i ional p ope ies o each species and decide
which lou may ha e be e condi ions o elabo a ion o his p oduc , aking in o accoun he
limi a ions decla ed by Regula ion (EU) 2015/2283. Rega ding he la e , an expe imen al analysis
has been ca ied ou based on he p epa a ion o wo ypes o cookies (o ange s. chocola e) wi h
di e en p opo ions o Ache a domes icus, being 2%, 5% and 8%, o i s co esponding compa ison
wi h he con ol o mula. Said pa ame e s s udied, e ec s caused by he addi ion o insec lou
we e de ec ed, p oducing changes in he ex u e o he dough be o e baking, inc easing consis ency
and dec easing iscosi y, while a e baking, agmen a ion inc eased in some samples wi h g ea e
pe cen age o insec lou . The colo in ensi ied as he amoun o Ache a domes icus inc eased and
was di ec ly ela ed o he colo p o ided by he insec lou i sel , as well as by he accele a ion o
Mailla d's biochemical eac ions du ing baking.
Likewise, in he p esen s udy, an in es iga ion on he ma ke p e e ences o consume s o said
en iched cookies was ca ied ou based on a senso y analysis cha ac e ized by a panel o as e s
wi h wo ypes o con ex s (Tes in he as ing oom o he EEABB, ST s. Home Use Tes , HUT). The
esul s ound o he ollowing a ibu es (global isual appea ance, colo , smell, ha dness, ex u e,
swee ness, la o and global accep ance) p esen ed signi ican di e ences (p < 0,05) be ween bo h
g oups o some samples caused by he packaging condi ions and by he insec compounds p esen .
Likewise, a g ea e p e e ence o consump ion is obse ed in hose cookies wi h a lowe
pe cen age o Ache a domes icus.
KEYWORDS: No el ood, Ache a domes icus, Cookies, Consump ion, Sus ainabili y.
4
Suma i
ÍNDEX DE FIGURES______________________________________________________________ 6
ÍNDEX DE TAULES ______________________________________________________________ 8
AGRAÏMENTS ________________________________________________________________ 10
1. INTRODUCCIÓ ___________________________________________________________ 11
1.1. Mo i ació i ma c del eball ............................................................................................... 12
1.2. Legislació eu opea .............................................................................................................. 12
1.3. Anàlisi del me ca Eu opeu ................................................................................................ 14
1.4. P opie a s i alo s nu icionals de les a ines .................................................................... 17
1.5. Millo es i p oblemes apo a s al p oduc e segons la a ina u ili zada .............................. 21
2. OBJECTIUS ______________________________________________________________ 22
3. MATERIALS I MÈTODES ___________________________________________________ 23
3.1. Ing edien s, addi ius i coadju an s .................................................................................... 23
3.1.1. Fa ines ........................................................................................................................ 23
3.1.2. Al es ing edien s i els seus e ec es ........................................................................... 25
3.1.3. Addi ius i coadju an s emp a s en l’elabo ació ......................................................... 26
3.2. Fo mulació de les gale es ................................................................................................... 27
3.3. Condicions i p ocedimen .................................................................................................. 28
3.3.1. P ocedimen pe l’elabo ació de les gale es de a onja ............................................ 28
3.3.2. P ocedimen pe l’elabo ació de les gale es amb xocola a ....................................... 31
3.4. Mè odes ............................................................................................................................. 33
3.5. Anàlisi senso ial .................................................................................................................. 34
3.6. Anàlisi d’es adís ica ............................................................................................................ 35
3.7. Ap eciacions isuals p òpies de les masses ....................................................................... 36
4. RESULTATS I DISCUSSIÓ ___________________________________________________ 37
4.1. Ca ac e ís iques de la massa abans i desp és del ac amen è mic ............................... 37
4.2. Anàlisis del colo ................................................................................................................. 39
4.3. Anàlisi senso ial .................................................................................................................. 42
4.3.1. Resul a s de l’enques a gene al i sob e els hàbi s de consum .................................. 42
4.3.2. Resul a s de les p o es de as ................................................................................... 46
5. CONCLUSIONS ___________________________________________________________ 59

Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 5
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
6. BIBLIOGRAFIA ___________________________________________________________ 61
ANNEX A. LLISTAT D’INDÚSTRIES EUROPEES TRANSFORMADORES DE PRODUCTES ALIMENTARIS
A PARTIR D' INSECTE PER CONSUM HUMÀ ____________________________________ 65
ANNEX B. ENQUESTA GENERAL __________________________________________________ 76
ANNEX C. FITXA DE TAST DE LES GALETES __________________________________________ 77
ANNEX D. RESULTATS DEL ANÀLISI ESTADÍSTIC DEL MÈTODE ANOVA DEL PROGRAMA SPSS __ 80
ANNEX E. RESULTATS DEL ANÀLISI ESTADÍSTIC DESCRIPTIU DEL PROGRAMA SPSS __________ 84
6
Índex de igu es
Figu a 1. Rep esen ació del mapa d’Eu opa segons les indús ies ans o mado es del sec o
d’insec es comes ibles. ______________________________________________________15
Figu a 2. Països Eu opeus come ciali zado s de a ines d’insec es. ________________________ 16
Figu a 3. Tipus de a ines d’insec es come ciali zades en Eu opa pe nomb e de dis ibuïdo s.______17
Figu a 4. Diag ama de p océs de les gale es de a onja. ________________________________ 30
Figu a 5. Diag ama de p océs de les gale es amb xocola a.______________________________ 32
Figu a 6. Espai del colo CIEL*a*b: Lluminosi a (eix e ical), Tonali a (con o n de l’es e a) i
Sa u ació ( adi del cen e a l’ex e io de l’es e a). ________________________________ 33
Figu a 7. Gale es de a onja. _____________________________________________________ 37
Figu a 8. Gale es amb xocola a. ___________________________________________________ 38
Figu a 9. Rep esen ació dels as ado s espec e al sexe i l’eda . __________________________ 42
Figu a 10. Consum de gale es habi ualmen ._________________________________________ 43
Figu a 11. F eqüència de consum de gale es. ________________________________________ 44
Figu a 12. Momen del dia en què es consumeix gale es. _______________________________ 45
Figu a 13. Tipus de gale es que consumeix. __________________________________________ 46
Figu a 14. Aspec e global isual. __________________________________________________ 47
Figu a 15. Colo . _______________________________________________________________ 48
Figu a 16. Olo . _______________________________________________________________ 49
Figu a 17. Du esa. _____________________________________________________________ 51
Figu a 18. Tex u a. _____________________________________________________________ 52
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 7
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
Figu a 19. Dolço . ______________________________________________________________ 53
Figu a 20. Sabo . ______________________________________________________________ 55
Figu a 21. Accep ació global. _____________________________________________________ 56
Figu a 22. Con o mi a en on de comp a les gale es. ________________________________ 57
Figu a 23. Con o mi a en paga de més pe gale a espec e al me ca . ____________________ 58
8
Índex de aules
Taula 1. In o mació nu icional de la a ina de l'Ache a domes icus.________________________ 19
Taula 2. In o mació nu icional de la a ina del Teneb io moli o .__________________________ 20
Taula 3. In o mació nu icional de la a ina de bla del ab ican “Ha ine a del Ma ”.__________ 23
Taula 4. In o mació nu icional de la a ina de l'Ache a domes icus del ab ican “O igen Fa ms”._24
Taula 5. Addi ius i coadju an s emp a s en l’elabo ació de les gale es de a onja i de xocola a.___26
Taula 6. Fo mulacions de les gale es de a onja pe a 200 g de p oduc e.___________________ 27
Taula 7. Fo mulacions de les gale es amb xocola a pe a 200 g de p oduc e._________________ 28
Taula 8. Pa àme es del colo pe les gale es de a onja._________________________________ 39
Taula 9. Pa àme es del colo pe les gale es amb xocola a.______________________________ 40
Taula 10. Resul a s d'ANOVA d'un ac o del pa àme e senso ial "Aspec e global isual".______ 80
Taula 11. Resul a s d'ANOVA d'un ac o del pa àme e senso ial "Colo ".___________________ 80
Taula 12. Resul a s d'ANOVA d'un ac o del pa àme e senso ial "Olo ".___________________ 81
Taula 13. Resul a s d'ANOVA d'un ac o del pa àme e senso ial "Du esa"._________________ 81
Taula 14. Resul a s d'ANOVA d'un ac o del pa àme e senso ial "Tex u a"._________________ 82
Taula 15. Resul a s d'ANOVA d'un ac o del pa àme e senso ial "Dolço ".__________________ 82
Taula 16. Resul a s d'ANOVA d'un ac o del pa àme e senso ial "Sabo ".__________________ 83
Taula 17. Resul a s d'ANOVA d'un ac o del pa àme e senso ial "Accep ació global"._________ 83
Taula 18. Resul a s es adís ic desc ip iu del pa àme e senso ial “Aspec e global isual”._______84
Taula 19. Resul a s es adís ic desc ip iu del pa àme e senso ial "Colo ".___________________ 84
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 15
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
Pe al a banda, la ece ca ha p opo ciona una isió global dels di e en s p oduc es d’insec es
comes ibles que s’es an come ciali zan , sen un g an en all d’opcions i d’opo uni a s pe la
indús ia alimen à ia. En la següen llis a, es poden eu e els di e en s p oduc es en base d’insec es
que ac ualmen es poden oba en el me ca (annex A).
Ba e es ene gè iques o p o eiques
Ca amels
Ce esa
Chips
C emes pe un a
Fa ines
Gale es salades i dolces
Gineb a
Hambu gueses
Insec es congela s
Insec es deshid a a s
Insec es o a s amb sabo s
Olis
Pa
Pa c uixen
Pas a
Pla s p epa a s de c oque es i mandonguilles
Pols p o eics pe ba u s
Figu a 1. Rep esen ació del mapa d’Eu opa segons les indús ies ans o mado es del sec o d’insec es comes ibles.
Elabo ació p òpia a pa i de la in o mació de l’annex A, ac uali za du an l’agos 2022.

16
012345678910 11 12 13 14 15
Alemanya
Regne uni
F ança
Dinama ca
Països Baixos
I àlia
República xeca
Bèlgica
Finlàndia
Li uània
Espanya
Suissa
Àus ia
Polònia
Po ugal
Suècia
Emp eses Fa ines d'insec e
Snack
Sucs
Vodka
Xocola a
Un cop s’ha ingu una idea gene al dels aspec es comen a s, s’a alua la inali a d’aques es udi
espec e a les emp eses eu opees de a ines pe con ecciona les gale es amb p o eïnes d’insec e.
En la Figu a 2, es isuali za que de les 91 emp eses iden i icades, només 53 d’aques es són
subminis ado es d’aques p oduc e.
De o es les a ines come ciali zades cal des aca la a ina d’Ache a domes icus amb un 42% i la del
Teneb io moli o amb un 25% espec e a l’o e a del me ca d’al es especies, al com s’exposa en
la Figu a 3. Pe an , l’opció d’escolli una a ina o l’al a en el momen de dissenya la ó mula de
la gale a, no se à cap p oblema en on de possibles limi acions pe al a de subminis amen pe
pa dels come cials, ja que s’hi oba una g an a ie a de ma ques de les dues ca ego ies.
Així ma eix, pel e ce gène e au o i za com a nou alimen , Locus a mig a o ia, ocupa el 6% del
o al dels p oduc es anali za s.
Figu a 2. Països Eu opeus come ciali zado s de a ines d’insec e. Elabo ació p òpia a pa i de la
in o mació de l’annex A, ac uali za du an l’agos 2022.
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 17
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
Finalmen , cal des aca el 25% d’al es a ines compos es pe g ups d’insec es que el Reglamen
(UE) 2015/2283 enca a no ha ac edi a , pe ò que es poden end e a conseqüència d’es a subjec es
a les mesu es ansi ò ies de la no ma, al com es a e e ència en l’apa a 1.1. Legislació eu opea.
També s’ha obse a un o al de 12 indus ies que elabo in gale es en la egió d’Eu opa. Dels quals,
els o ma s sala s o dolces han es a en iquides majo i à iamen amb a ina de g ill domès ic en
di e en s p opo cions (annex A), ba eja amb lla o s, ce eals, go es de xocola a, cacau, ca è,
especies, essències ui als, xili, ui s secs o ui a.
Pe an , es po conclou e que enca a que és un me ca que es à eme gin , p esen a in e ès a
dissenya i desen olupa no es p opos es d’alimen s que enca a no exis eixen, apo an aques
ipus de p oduc e un alo a egi .
1.4. P opie a s i alo s nu icionals de les a ines
Pe pode dissenya co ec amen la ó mula de les gale es, cal eni una idea de les p opie a s que
o e eixen cadascuna de les a ines au o i zades, pe al de decidi quina p esen a millo s
ca ac e ís iques nu icionals i eològiques.
42%
25%
16%
6%
5% 6%
G ill domès ic (Ache a
domes icus)
Cuc de la a ina (Teneb io
moli o )
Cuc de bú al (Alphi obius
diape inus)
Llagos a mig a ò ia (Locus a
mig a o ia)
G ill a lla (G yllodes
sigilla us)
Al es
Figu a 3. Tipus de a ines d’insec e come ciali zades en Eu opa pe nomb e de dis ibuïdo s. Elabo ació
p òpia a pa i de la in o mació de l’annex A, ac uali za du an l’agos 2022.
18
Pa in d’aques mo iu, es p en les dades de l’a icle edac a pe l’EFSA segons la “Segu e a de les
o mulacions congelades i seques de l’Ache a domes icus com nou alimen ” pe ep esen a la
Taula 1, on s’obse a un al alo ene gè ic i nu icional g àcies a l’ele a con ingu en p o eïnes,
i amines i mine als.
Aques a quan i a de p o eïna es à comp esa en e el 55% i 65% de la ma è ia seca, sen mol
supe io al que es oba en els alimen s ca nis i ege als. Dels quals, con é 9 aminoàcids essencials
que són onamen als pe una die a equilib ada com són la his idina, isoleucina, leucina, lisina,
eonina, ip ò an, alina, enilalanina amb i osina i me ionina amb cis ina.
Quan a la concen ació de g eixos, el alo oscil·la en e el 29% i 35% de la ma è ia seca sen un
pa àme e que po a ia segons l’eda de l’indi idu, p esen an majo p opo ció en adul s. Din e
d’aques pe cen a ge p edominen els àcids g assos monoinsa u a s com l’àcid oleic i els
poliinsa u a s com l’àcid palmí ic i el linoleic amb un 28,9% i un 30,3% espec i amen , en on del
40,8% en sa u a s (Tu ck, Bohn, e al., 2021).
Pe al a banda, és un p oduc e que es ableix baixos ni ells de clo u sòdic i de suc es, men e que
disposa de ib a alimen à ia co esponen a la qui ina.
Respec e a les i amines i els mine als posseeix una g an a ie a d’aques s componen s amb
p opie a s an ioxidan s, on ecau ce a impo ància la p esència de la i amina B12, pel e de se un
elemen essencial pel sis ema ne iós i immunològic, on la se a apo ació a l’o ganisme és a pa i
de la inges a de p oduc es d’o igen animal ( aula 1). Així ma eix, pe la acció mine al cal des aca
el calci, ja que p esen a alo s supe io s que els que s’hi oben en alguns p oduc es làc ics.
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 19
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
Fon : (Tu ck, Bohn, e al., 2021).
A con inuació, en la Taula 2 es oba la in o mació nu icional sob e el Teneb io moli o . Com es
po obse a , els alo s ene gè ics, p o eics, hid a s de ca bonis, suc es, sal i ib a, són mol
semblan s als que s’hi oba en Ache a domes icus (g ill domès ic), de la ma eixa mane a que
comp èn una g an a ie a d’aminoàcids essencials (Ra zanaadii e al., 2012). Men e que es
des aca un can i en les p opo cions en els di e en s àcids g assos, on p esen a majo concen ació
de g eixos monoinsa u a s p edominan l’àcid oleic amb un 47%, segui dels poliinsa u a s de l’àcid
linoleic i de palmí ic amb un 29% i amb meno p esència de sa u a s sen el 24% es an (Tu ck,
Cas enmille , e al., 2021).
Respec e a les i amines iden i icades, es isuali za una es imació mol eduïda de la B12 sen quasi
72 egades meno que en les a ines de g ill. Tanma eix, els alo s indica s d’àcid òlic són supe io s
en els p oduc es desseca s a pa i dels cucs de la a ina.
Taula 1. In o mació nu icional de la a ina de l’Ache a domes icus.
VALORS MITJANS PER:
100 g
Valo ene gè ic
2200 kJ/526 kcal
G eixos
29 - 35 g
dels quals sa u a s
10,4 - 15,8 g
Hid a s de ca boni
1 - 4 g
dels quals suc es
0 g
Fib a alimen a ia
3 - 6 g
P o eïna
55 - 65 g
Sal
0,28 g
MINERALS
VITAMINES
Calci
140 - 150 mg
B1 (Tiamina)
0,24 mg
Fòs o
690 - 710 mg
B2 (Ribo la ina)
0,93 - 1,05 mg
Magnesi
64 mg
B3 (Niacina)
3,98 - 4,51 mg
Po assi
640 - 660 mg
B5 (Pen a ònic)
4,30 - 4,42 mg
Fe o
6,60 - 6,90 mg
B6 (Pi idoxina)
94 - 103 g
Manganès
3,80 - 3,90 mg
B12
3,76 - 4.37 g
Cou e
2,80 - 2,90 mg
Bio ina
89,8 - 112 g
Zinc
24 mg
Àcid òlic
149 - 167 g
Iode
40 - 57 g
D3
< 0.25 g
Seleni
<25 - 44 g
E
3,68 - 4,34 mg
20
Amb elació a la acció mine al, es e lec eix en la majo pa d’aques s elemen s uns alo s més
baixos compa a s amb la Taula 1, pe ò s’accen ua un inc emen no able en el magnesi i en el
po assi.
Fon : (Lee e al., 2016; Ra zanaadii e al., 2012; Tu ck, Cas enmille , e al., 2021)
En esum, d’aco d amb la legislació Eu opea, ambdues a ines poden se idònies com ing edien
o i ican , ja que la se a apo ació p o eica i nu icional implica ia ob eni un p oduc e inal millo a
i amb ca ac e ís iques in e essan s pe acili a l’augmen muscula . No obs an això, p esen en
ce s bene icis die è ics g àcies a l’apo ació de la ib a diges ible i als baixos ni ells de suc es i sals.
Taula 2. In o mació nu icional de la a ina del Teneb io moli o .
VALORS MITJANS PER:
100 g
Valo ene gè ic
2074 kJ/496 kcal
G eixos
25 - 30 g
dels quals sa u a s
4 - 9 g
Hid a s de ca boni
1 - 6 g
dels quals suc es
0 g
Fib a alimen a ia
≤7 g
P o eïna
56 - 61 g
Sal
0,18 - 0,20 g
MINERALS
VITAMINES
Calci
43,5 mg
B1 (Tiamina)
0,36 mg
Fòs o
706,07 mg
B2 (Ribo la ina)
0,97 - 1,28 mg
Magnesi
182 - 201 mg
B3 (Niacina)
3,85 mg
Po assi
866 - 1100 mg
B5 (Pen a ònic)
5,33 - 6,05 mg
Fe o
4,26 - 5,08 mg
B12
0,04 - 0,06 g
Manganès
0,67 - 0,73 mg
Àcid òlic
237,09 g
Cou e
1,60 - 1,72 mg
Zinc
12,20 - 13 mg
Iode
146,78 g
Seleni
8,78 g

Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 21
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
1.5. Millo es i p oblemes apo a s al p oduc e segons la a ina
u ili zada
D’aco d amb els alo s nu icionals, les gale es millo ades amb a ines de Teneb io moli o
p omou ia un alimen ic en magnesi, po assi i en àcids g assos monoinsa u a s i poliinsa u a s. Pe
en con a, aques a composició amb àcids g assos po se un ac o limi an ecnològicamen
causan di icul a s en la ex u a, en la consis ència i en la ida ú il.
Pe an , es jus i ica la u ili zació com ing edien o i ican la a ina d’Ache a domes icus (g ill
domès ic) en aques es udi pe les se es ca ac e ís iques di e encials, com majo concen ació de
B12 i de Ca pe la o mació i man enimen del sis ema muscula , ossi i ne iós. A més a més, el seu
ele a con ingu en g eixos sa u a s po a a o i a l’ob enció d’una gale a consis en i solidi icada
apo an una sensació en boca més suculen a.
22
2. Objec ius
El p incipal objec iu d’aques eball ha es a de ini el p océs d’elabo ació de gale es en base de
a ina d’Ache a domes icus amb la ca ac e i zació d’apo a gus os i ex u es in e essan s pe al
consumido , com l’ús de la a onja i de la xocola a.
A con inuació, es de ineix de o ma de allada els p opòsi s de la p axi, pe al de:
o Dissenya les ecep es de dos ipus de gale es pe la mos a con ol.
o A alua l’impac e de les dosis de a ina d’Ache a domes icus (2%, 5% i 8%) emp ades en
la o mulació sob e les ca ac e ís iques o ganolèp iques en compa a -les amb una
mos a con ol elabo ada en base a a ina de bla .
o A alua com a ec en les di e en s concen acions d’insec e addiciona en l’apa ença del
p oduc e inal i les se es epe cussions en la pe cepció i l’accep ació del consumido
dels p oduc es elabo a s.
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 23
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
3. Ma e ials i mè odes
3.1. Ing edien s, addi ius i coadju an s
A con inuació, es ep esen a la llis a de les ma è ies p ime es emp ades pe l’elabo ació de les dues
ecep es, amb una b eu desc ipció de les se es ca ac e ís iques i uncions ecnològiques.
3.1.1. Fa ines
3.1.1.1. Fa ina de bla
La a ina de bla u ili zada con é una p opo ció p o eica del 10%, quali ican -la com una a ina suau
o de baixa o ça. Aques a peculia i a espec e al con ingu en glu en pe me ob eni una massa
menys elàs ica i esis en a l’es i amen (Cabeza Rod íguez, 2009, p. 5-6), sen ideals pe l’elabo ació
de p oduc es que necessi en e men acions mol dèbils o que no en eque eixen. Pe an , segons
el ab ican l'Ha ine a del Ma (2022), aques a a ina és excel·len pe la p oducció de gale es,
osquilles, c es es, o lles d’anís, e c.
Així ma eix, l’e ique a ( aula 3) de alla un con ingu en sal de 0,02 g i en ib a alimen à ia d’un 3%,
ipi ican aques úl im pa àme e com una a ina de lo o e inada. Men e que els alo s
nu icionals in o men una p opo ció d’1,3 g de g eixos, on el 0,2% són àcids g assos sa u a s i del
73% dels hid a s de ca boni, on majo i à iamen és midó, es oba una acció de 0,6 g en suc es
disponibles.
Fon : E ique a de la a ina de bla “Ha ine a del Ma ”
Taula 3. In o mació nu icional de la a ina de bla del ab ican “Ha ine a del Ma ”
.
VALORS MITJANS PER:
100 g
Valo ene gè ic
1483 kJ/350 kcal
G eixos
1,3 g
dels quals sa u a s
0,2 g
Hid a s de ca boni
73 g
dels quals suc es
0,6 g
Fib a alimen a ia
3,0 g
P o eïna
10 g
Sal
0,02 g
24
3.1.1.2. Fa ina d’Ache a domes icus
La a ina de g ill domès ic emp ada pe al disseny del p oduc e alimen a i pe any al dis ibuïdo
espanyol d’O igen Fa ms S.L. (Albace e), on segons les dades desc i es en la Taula 4 espec e a la
in o mació nu icional, ep esen a un con ingu en p o eïna del 69,41%. Així ma eix, pels g eixos
conce neix un o al de 18,49% dels quals 6,7 g són sa u a s i espec e als hid a s de ca boni, dels
9,36 g, menys del 0,01% són suc es.
En e e en a la ib a alimen à ia, aques comp en un alo de 6,09 g, men e que la concen ació
de sal no es oba especi icada en l’e ique a.
Cal des aca el alo ene gè ic que compo a la inges a de la a ina d’insec e, on comp en un alo
mi jà de 2014,47 kJ o 481,41 kcal pe 100 g de p oduc e i s’especi ica la acció mine al de es
elemen s sen el magnesi amb 37,07 mg, el e o amb 10,48 mg i el zinc amb 4,68 mg.
Fon : E ique a de la a ina d’Ache a domes icus “O igen Fa ms”
En elació amb l’apa ença de la a ina de g ill es isuali za una g anulome ia bas an ina, enca a
que el diàme e del g ànul esul a més g olle a que en la a ina de lo . Pe al a banda, s’ap ecia
un colo ma onós amb una endència onal a obscu . Aques s dos ac o s poden se causan s a
VALORS MITJANS PER:
100 g
Valo ene gè ic
2014,47 kJ/481,47 kcal
G eixos
18,49 g
dels quals sa u a s
6,7 g
Hid a s de ca boni
9,36 g
dels quals suc es
<0,01 g
Fib a alimen a ia
6,09 g
P o eïna
69,41 g
Sal
- g
VITAMINES I MINERALS
Magnesi
37,07 mg
Fe o
10,48 mg
Zinc
4,68 mg
Taula 4. In o mació nu icional de la a ina de l'Ache a domes icus del ab ican “O igen Fa ms”
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 31
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
3.3.2. P ocedimen pe l’elabo ació de les gale es amb xocola a
o Recepció de les ma è ies p ime es: Selecció dels ing edien s, addi ius i coadju an s.
o Fo mulació: Escolli la ó mula desi jada segons la Taula 7.
o Pesa : Pesa cada componen amb la balança de p ecisió, segons les quan i a s limi ades
pe la Taula 7.
o Ba eja 1: Inco po a en un bol, la combinació de les a ines, el bica bona sòdic i la sal,
pe desp és ba eja -ho.
o Ba eja 2: Inco po a en un bol independen al de la ba eja 1, la man ega sense sal, el
suc e blanc i el suc e mo è, pe e ec ua el p ime ba u . Seguidamen , s’addiciona l’ou
i l’ex ac e de ainilla. Es ba de nou ins a la in eg ació d’aques s.
o Amassa : Ajun a la ba eja 1 a la ba eja 2 de o ma p og essi a amb un pas a , ins a
ob eni una massa homogènia, compac a i e ma. Seguidamen , cal addiciona les go es
de xocola a al p epa a .
o Repòs en e ige ació: Cob i el bol amb un ilm anspa en pe deixa la massa eposa
du an 10-15 minu s en el e ige ado a una empe a u a in e io als 4ºC, pe al de
acili a l’endu imen d’aques a.
o Modela : Amb l’ajuda d’una culle a de pos es, s’aga a una po ció de la massa i amb les
mans es dona la o ma de la gale a. Cada ació es deixa sob e el pape ege al que con é
la sa a a del o n.
o En o na : P è iamen , es p eescal a el o n a 180ºC. S’in odueix la sa a a a l’in e io del
o n amb calo a dal i a baix, a 180ºC. Es deixa cou e du an 10-11 minu s. Temps
su icien pe obse a les o es dau ades. No es con ola la empe a u a del cen e al
inal de la cocció.
o Re edamen : S’ex eu la sa a a del o n i es deixa e eda les gale es en una g aella a
empe a u a ambien , du an 3 minu s.
o En asa i emmaga zema ge: S’en asen les gale es en ecipien s d’alumini, p è iamen
e e encia segons la o mula emp ada i s’emmaga zemen ins a e ec ua l’assaig
colo imè ic i senso ial.
En la Figu a 5, es po eu e el diag ama de lux segui pe aques a elabo ació.

32
Figu a 5. Diag ama de p océs de les gale es amb xocola a. Dissenya amb el p og ama LUCIDCHART.
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 33
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
3.4. Mè odes
Pe la mesu a del colo s’u ili za l’ins umen òp ic del colo íme e CR-400 HEAD de Konica Minol a,
on pe me mesu a l’espai CIEL*a*b*, amb la inali a de de e mina de o ma objec i a si l’addició
de les di e en s concen acions de la a ina de g ill apo en a iacions signi ica i es en el colo de la
gale a inal espec e a la mos a con ol.
L’ob enció dels esul a s p opo ciona s pe l’equip es ep esen en a pa i de les coo denades
c omà iques de a* pe la anja e mella i e da, b* pe la anja g oga i bla a i L* pel alo de
l’a ibu de la lluminosi a , que mani es a la capaci a que é el cos pe eme e llum p òpia o de
e lec i -la en la supe ície ( igu a 6). A pa i d’aques s alo s es po es ima l’a ibu de la onali a
segons si la supe ície és simila a un o dos colo s pe cebu s. Així ma eix, es po de e mina la
sa u ació que p esen a el colo supe icial alo a en co espondència amb la lluminosi a (Talens
Oliag, 2016, p. 2-4).
Pe l’ob enció de les dades, s’aplica à es mesu es en di e en s pun s de la supe ície de la gale a i
es mesu es més en la pa in e io , ins a ob eni un o al de 24 esul a s analí ics. A pa i de
Figu a 6. Espai del colo CIEL*a*b: Lluminosi a (eix e ical), Tonali a (con o n de l’es e a) i Sa u ació ( adi del
cen e a l’ex e io de l’es e a). Fon : (Konica Minol a Sensing Ame icas, 2022; Talens Oliag, 2016).
34
l’es imació mi jana de les 24 mesu es e ec uades pe cada ipus de gale a o mulada, es desc iu à
el colo sob e la base dels es a ibu s conside a s d’aco d amb les equacions 1 a 3.
𝐿𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑜𝑠𝑖𝑡𝑎𝑡 = 𝐿∗ (Eq.1)
𝑇𝑜𝑛𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑡 (h∗)= 𝑎𝑟𝑐𝑡𝑔 𝑏∗
𝑎∗ (Eq.2)
𝑆𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑐𝑖ó (𝐶∗)= √𝑎∗2 + 𝑏∗2 (Eq.3)
En e e ència a la compa ació de les mos es amb el con ol, s’emp a la di e ència o al del colo
(Eq.4) pe es abli de o ma numè ica les di e encies de les coo denades absolu es d’aques (Konica
Minol a Sensing Ame icas, 2022).
∆𝐸∗= √(𝐿𝑀𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
∗− 𝐿𝐶𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙
∗)2+ (𝑎𝑀𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
∗− 𝑎𝐶𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙
∗)2+ (𝑏𝑀𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
∗− 𝑏𝐶𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙
∗)2 (Eq.4)
3.5. Anàlisi senso ial
Pel desen olupamen de l’anàlisi senso ial, es plan eja el disseny de la mos a ep esen a i a del
panel de consumido s on s’es ableix un nomb e necessa i pe a aques assaig de N=112
pa icipan s. Aques alo e e e encia pe Hough (2006), on en emp a una escala hedònica de 9
pun s, s’es ima una di e ència de mi ges de d = 0,1. Així ma eix, com que no es é un coneixemen
p e i del alo de la mi jana quad à ica, ecomana un alo aonable de RMS=0,23 suposan un
e o de Tipus I o un ni ell de signi icança de

= 5% i un e o de Tipus II de

= 10%.
Tanma eix, pe la eali zació co ec a de la p o a es é en comp e la no ma UNE-ISO 6658 (2019)
com a guia pe l’ús de l’anàlisi senso ial i l’ISO 11136 (2017) com a guia gene al pe a p o es
hedòniques, ja que la inali a de l’es udi és de e mina si els as ado s oben di e ències
signi ica i es en e les mos es a pa i de les p e e ències a aluades pels consumido s espec e als
a ibu s o e s de cada p oduc e (aspec e, colo , du esa, ex u a, olo , dolço , sabo i accep abili a ),
u ili zan la i xa de as ep esen ada en l’annex C. P è iamen , s’e ec ua à una enques a pe
ob eni el pe il de ca àc e gene al i sob e els hàbi s de consum dels pa icipan s (annex B) pe
complemen a la in o mació de l’assaig.
Pel que espec e a la ecol·lec a de les dades, s’emp a el o ma adicional en pape pe acili a als
usua is la ep esen ació de les di e en s escales hedòniques dels a ibu s, on pos e io men
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 35
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
s’expo a an a la pla a o ma de Google Fo ms. Pe al a banda, pe la eali zació de l’assaig senso ial
es po à a e me en dos con ex os:
* una pa s’exe ci à en la sala de as D4-L023 de l’EEABB (ST) seguin la no ma de e e ència EN
ISO 8589 (2007) pe l’es anda di zació de la sala senso ial,
* i una al a es po a à a e me a casa dels usua is en se i el mè ode “Home Us Tes s” (HUT),
esul an d’al es es udis e e encia s com el de Romeo‐A oyo (2022), amb l’objec iu de
de e mina si p esen en di e ències signi ica i es en e els dos g ups i pe pode assoli el nomb e
necessa i de les 112 pa icipan s en un pe íode cu de emps es able .
Un cop eali za el as de les di e en s gale es o mulades amb base d’insec e ep esen ades en la
Taula 6 i 7, es de e mina à els esul a s es adís ics dels di e en s pa àme es senso ials de alla s
du an el as , pe al de p ocedi a la compa ació de les a aluacions independen s de cada mos a
segons el g up que ha eali za l’assaig en la sala de as (ST) espec e al g up que ho ha du a e me
a casa (HUT) a pa i de les ep esen acions g à iques de les mi janes mos als.
Pe acili a la se a iden i icació du an el as , s’ha es ipula un econeixemen numè ic de les
mos es sen :
346 (gale a de a onja amb 2% de a ina de g ill)
357 (gale a de a onja amb 5% de a ina de g ill)
467 (gale a de a onja amb un 8% de a ina de g ill)
601 (gale a amb xocola a amb un 2% de a ina de g ill)
689 (gale a amb xocola a amb un 5% de a ina de g ill)
932 (gale a de xocola a amb un 8% de a ina de g ill)
3.6. Anàlisi d’es adís ica
Pe la eali zació de l’es udi es adís ic del colo , es a ús del p og ama Mini ab e sió 19 1.1.0 pe
l’ob enció de les compa acions de les mi janes g upals de les mos es pe inen s pe cada model de
36
gale a, aplican la p o a ANOVA i la de Tu key pe la classi icació de les di e ències signi ica i es
adqui ides, amb un ni ell de con iança del 95%.
Tanma eix, pe la esolució de la p o a senso ial s’emp a à el p og ama es adís ic IBM SPSS
S a is ics e sió 26 0.0.0, a pa i de la codi icació en Excel de les a iables ans e ides p è iamen
del Google Fo ms amb un ni ell de con iança del 95%. No obs an això, pe què la compa ació
eque eixi ce a exac i ud da an a si exis eixen di e ències signi ica i es en e els dos g ups (ST s
HUT), s’aplica à el mè ode Ano a d’un ac o . Els esul a s ob ingu s de l’anàlisi es oben indica s
en l’annex D a pa i de les aules ex e es del p og ama SPSS.
Pe al a banda, s’ha elabo a l’annex E amb les aules adqui ides en l’anàlisi es adís ic desc ip iu
del p og ama SPSS pe ep esen a les di e en s des iacions es ànda d pe cada p o a senso ial,
segons les mos es espec e als g ups de consumido s co esponen i el o al d’aques es.
3.7. Ap eciacions isuals p òpies de les masses
Du an la p epa ació de les di e ses gale es, es a ap ecia can is en les masses d’alguns a ibu s
com la iscosi a , la consis ència, la ex u a i el la o , abans i desp és de l’en o na . Com no es a
aplica cap mè ode ins umen al pe aconsegui una alo ació objec i a dels possibles e ec es
apo a s pe les di e en s concen acions de la a ina d’insec e, es plan eja el següen pun 4.1.
Ca ac e ís iques de la massa abans i desp és del ac amen è mic en l’apa a de esul a s i
discussió, amb la inali a de p opo ciona de o ma subjec i a les a aluacions p òpies de ec ades
du an el p océs d’elabo ació, com ambé senso ialmen .

Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 37
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
4. Resul a s i discussió
4.1. Ca ac e ís iques de la massa abans i desp és del ac amen è mic
Gale a de a onja: En la Figu a 7 es mos a l’aspec e de les di e en s gale es elabo ades amb a onja
desp és del p océs d’en o na .
TC
TG2
TG5
TG8
Du an l’e apa de p epa ació de la massa, no s’ap ecia can is isuals en la ex u a de les di e en s
o mulacions en el momen de l’amassa i del modela ge. Així ma eix, no s’obse a dispa i a en el
emps de o neja de les mos es espec e al con ol. Pel que es pe cep a simple is a, la consis ència
inal del p oduc e és equi alen en e les qua e gale es. Pe an , les di e ses p opo cions
in eg ades de a ina de g ill no al e en les p opie a s eològiques d’aques a massa.
Respec e a les ap eciacions p òpies alo ades en l’a ibu del la o en les gale es una egada cui es,
es de ec a en la mos a TG8 una in ensi icació de l’a oma i del sabo p opo ciona s pe l’insec e,
di icul an la iden i icació dels compos os ípics dels cí ics. Així ma eix, es po encia més el sabo de
la canyella en compa ació a les al es mos es (TG5, TG2, TC). En el cas de la gale a amb un 5% (TG5),
es pe cep un equilib i en e els di e en s sabo s p opo ciona s com a a onja, a llimona, a canyella
i a nou sen aques úl im de i a del g ill. En úl im lloc, pe la mos a amb un 2% (TG2), es econeix
més els sabo s a o ga s pe les ui es cí iques i en meno p esència es dis ingeix la canyella i el g ill
sen mol semblan a la mos a con ol (TC).
Figu a 7. Gale es de a onja. TC: Gale a de a onja de con ol (sense a ina de g ill), TG2: Gale a de a onja amb un 2% de a ina
de g ill, TG5: Gale a de a onja amb un 5% de a ina de g ill, TG8: Gale a de a onja amb un 8% de a ina de g ill.
38
Gale es amb xocola a: En la Figu a 8 es mos a l’aspec e de les di e en s gale es elabo ades amb
xocola a desp és del p océs d’en o na .
XC
XG2
XG5
XG8
Pe la massa de les gale es amb xocola a, s’ap ecia un can i isual en la ex u a de les masses que
con enen la a ina de g ill espec e al con ol en el momen de l’amassa i del modela ge, sen la
massa de e e ència més espessa, enganxosa i di ícil de eballa . Men e que a majo concen ació
d’insec e addiciona , les p opie a s eològiques millo en disminuin la iscosi a i augmen an la
consis ència de la massa, acili an la se a manipulació. No s’obse a a iacions en el emps de
o neja de les qua e o mulacions.
Pe al a banda, el p oduc e amb un 8% (XG8) p esen a ce s p oblemes de consis ència desp és del
ac amen è mic, eien -se un inc emen de la agili a p o ocan la agmen ació àpida de la
gale a. Pe an , pe aques ipus de p oduc e la subs i ució de la a ina de bla pe la de g ill a
pe cen a ge més ele a pod ia causa di icul a s ecnològiques alho a de la se a dis ibució, ja que
po a iba el p oduc e inal al consumido en condicions no idònies. En al es es udis s’han
conside a esul a s simila s als desc i s, especialmen pe Djouadi e al. (2022) sob e l’en iquimen
de gale es amb a ina de Teneb io moli o , on especi ica que com més con ingu de a ina d’insec e
a egeix a la massa, aques a p esen a més di icul a en el momen de o ma la xa xa de glu en,
p o ocan la educció de la o ça que es eque eix pe indui a la up u a de la gale a desp és del
o neja .
Respec e a les gale es del 5% (XG5), la consis ència a aluada és a o able i s’ap ecia una ex u a
c uixen més accen uada que en la gale a del 2% (XG2), sen aques a úl ima més semblan a la
du esa del con ol.
Figu a 8. Gale es amb xocola a. XC: Gale a amb xocola a de con ol (sense a ina de g ill), XG2: Gale a amb xocola a amb un 2% de a ina
de g ill, XG5: Gale a amb xocola a amb un 5% de a ina de g ill, XG8: Gale a amb xocola a amb un 8% de a ina de g ill.
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 39
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
Pel que a al la o , s’iden i ica subjec i amen un ce pun pican al inal de la gola pe la gale a
amb 8% (XG8) de i a dels compos os ama gan s de l’insec e. Tanma eix, la sensació en boca no
esul a desag adable, ja que s’ap ecia com un gus de nou o a , pe ò s’in ensi ica el sabo que
encob eix els al es componen s. Pe la mos a del 5% (XG5), es conside a un equilib i en e els
di e en s ing edien s, pe què es dis ingeix la p esència del la o del g ill, de la xocola a i de
l’essència de ainilla. Finalmen , pe la alo ació de la mos a del 2% (XG2) es desc iu amb un lleu
sabo a nou i s’ap ecia amb més g au els sabo s de la xocola a i la ainilla, sen mol semblan a la
gale a de con ol.
Pe an , enin en comp e les ap eciacions desc i es en l’es udi de Mishyna e al. (2020) sob e els
a ibu s senso ials dels insec es comes ibles, es conclou que les di e en s concen acions d’insec e
u ili zades a ec en di ec amen al la o , independen men del ipus de gale a i al e en les
ca ac e ís iques eològiques i de ex u a segons el ipus de massa o mulada.
Pe la alo ació de les p e e ències de me ca pel consumido es ind à en comp e els esul a s i les
discussions especi icades en l’apa a 4.3. Anàlisis es adís ic senso ial, pe al desen olupamen de
les esolucions inals.
4.2. Anàlisis del colo
A con inuació es ep esen a de o ma abulada els alo s mi jans ob ingu s dels pa àme es de
lluminosi a (L*), les coo denades ec angula s (a* i b*) i les coo denades pola s (h* i C*) dels dos
ipus de gale es con ecciones ( aula 8 i 9). Tanma eix, es igu a les dades de del a E pe la se a
iden i icació en la a iació del colo .
TC: Gale a de a onja de con ol (sense a ina de g ill), TG2: Gale a de a onja amb un 2% de a ina de g ill,
TG5: Gale a de a onja amb un 5% de a ina de g ill, TG8: Gale a de a onja amb un 8% de a ina de g ill.
No a: Les mi janes que no compa eixen lle a són signi ica i amen di e en s (p < 0,05).
Taula 8. Pa àme es del colo a alua s en les gale es de a onja.
L*
a*
b*
h*
C*
ΔE*
TC
65,53 a
8,84 a
40,61 a
77,72 a
41,56 a
0
TG2
59,02 b
8,82 a
35,60 b
76,09 ab
36,68 b
8,21
TG5
52,32 c
9,21 a
31,18 c
73,54 ab
32,51 c
16,23
TG8
45,86 d
9,53 a
27,21 d
70,70 b
28,83 d
23,81
40
Pel que espec e a la lluminosi a (L*), a la anja c omà ica b* i la sa u ació del colo (C*) pe les
gale es de a onja amb a ina de g ill i la con ol ( aula 8), es isuali za una di e ència signi ica i a
en e o es les mi janes g upals. Pe an , es po de e mina que com més concen ació de a ina
d’insec e po a el p oduc e; menys b illan , g oga i amb meno i esa en ma ís es pe cep da an al
con ol.
Pe al a banda, no es eu a ec ada la anja ec angula a* en on d’un can i en el colo e mell,
pel e que les mi janes de o es les mos es no p esen en di e ències signi ica i es en e elles.
En el cas de la a iable de la onali a (h*), o s els alo s ob ingu s es oben p òxims a l’angle de
90º, co esponen al o g oc. Tanma eix, s’obse a que les mos es amb un 2% i un 5% de g ill no
o e eix di e encies es adís icamen signi ica i es (p > 0,05) en aques pa àme e, pe ò sí que s'hi
oben quan són compa ades amb les gale es con ol i les que enen un 8% d’insec e.
XC: Gale a amb xocola a de con ol (sense a ina de g ill), XG2: Gale a amb xocola a amb un 2% de a ina de g ill,
XG5: Gale a amb xocola a amb un 5% de a ina de g ill, XG8: Gale a amb xocola a amb un 8% de a ina de g ill.
No a: Les mi janes que no compa eixen lle a són signi ica i amen di e en s (p < 0,05).
Pel que a a les gale es de xocola a ( aula 9), les a iables es udiades com la lluminosi a (L*), la
anja c omà ica b* i la sa u ació (C*), mos en les ma eixes di e ències signi ica i es que en les
gale es de a onja. Pe an , es con i ma que l’addició de g ill i les concen acions emp ades, in lueix
en les mi janes g upals induin un can i isual del ma ís, a ec an en la disminució de la b illan o ,
apo an un aspec e menys g oguenc i p esen an meno i esa del colo en els p oduc es inals.
En can i, pe a la anja ec angula a*, es isuali za una simili ud en e les mi janes de les mos es
que po en un 5% i un 8% de a ina d’insec e, men e que sí que es dona una di e ència signi ica i a
en e aques es mos es espec e a les gale es de con ol i amb la de 2%. En conseqüència es
Taula 9. Pa àme es del colo a alua s en les gale es de xocola a.
L*
a*
b*
h*
C*
ΔE*
XC
63,98 a
7,63 b
37,04 a
78,35 a
37,82 a
0
XG2
53,84 b
8,27 ab
30,62 b
74,89 a
31,72 b
12,01
XG5
39,62 c
10,34 a
23,25 c
66,03 b
25,44 c
28,13
XG8
32,40 d
10,47 a
18,77 d
60,84 c
21,50 d
36,59
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 47
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
pe cebudes pels pa icipan s ST. La es a de mos es no p esen en di e ències signi ica i es (p >
0,05).
El segon pa àme e d’in e ès co esponen al colo es oba ep esen a en la Figu a 15. Com es po
isuali za , el g up ST alo a a o ablemen el colo que p esen en els di e en s ipus de gale es i
segons les se es concen acions d’insec e, des acan amb una pun uació de 7 les que o e eixen una
meno addicció, és a di , an les de xocola a com la de a onja al 2%. Tanma eix, els as ado s HUT
ca ego i zen les mos es de xocola a del 2% i les de a onja del 2% i 5% de la ma eixa o ma que els
ST, men e que pe les de xocola a del 5% i 8% i la de a onja del 8% adqui eixen una pi jo pe cepció
senso ial, conside an una alo ació més neu al.
Pe an , enin en comp e els esul a s simila s obse a s en l’es udi d’A doin e al. (2021) sob e
l’en iquimen de gale es in eg als salades amb Ache a domes icus i amb G yllodes sigilla us, es po
de e mina que les imp essions a o gades pel can i de colo e ec ua pe l’augmen de a ina de
g ill en les ó mules i les eaccions bioquímiques de Mailla d, gene an un ac o limi an que po
condiciona el p oduc e da an a la demanda del me ca , sospesan com millo p oduc e de
llançamen les que con enen un meno pe cen a ge.
Figu a 14. Aspec e global isual. 346: Gale a de a onja amb un 2% de a ina de g ill, 357: Gale a de a onja amb un 5% de a ina
de g ill, 467: Gale a de a onja amb un 8% de a ina de g ill, 601: Gale a amb xocola a amb un 2% de a ina de g ill,
689: Gale a amb xocola a amb un 5% de a ina de g ill, 932: Gale a amb xocola a amb un 8% de a ina de g ill.

48
Pe al a banda, segons la Taula 11 (annex D), no es de ec en di e ències signi ica i es en les
mi janes g upals excep e en les mos es de a onja i de xocola a del 8%, ja que el alo de p < 0,05.
Aques a signi icança pe me desca a la hipò esi nul·la, de e minan que els g ups de casa
conside en que les gale es amb un 8% de a ina de g ill, no els apo a cap es ímul en on del colo ,
men e que els pa icipan s de la sala de as , sí que els ag ada lleuge amen .
Pe l’aspec e sensi iu de l’olo , es mos a la Figu a 16 on es po in e p e a que els esul a s dels
pa icipa s ST a aluen adequadamen els a omes de ec a s en les gale es de a onja del 2% i de
xocola a 2% i 5%, conside an una olo mode adamen ag adable i en la mos a de xocola a al 8%
com lleuge amen . Men e que pe les gale es de a onja amb con ingu d’insec e del 5% i del 8%
han sigu ca alogades de o ma neu al, ja que ni ag ada ni desag ada l’olo que p esen en.
Pel que espec e al g up HUT, la pe cepció a omà ica de les mos es amb 2%, an de xocola a com
de a onja, coincideixen amb les mi janes mos als que el g up ST sen un ac o posi iu pe aques a
o mulació. Al ma eix emps, en elació amb les al es gale es la alo ació de l’olo es man é pe la
mos a de a onja al 5%, men e que disminueix un pun pe les gale es de a onja del 8% i pe les
Figu a 15. Colo . 346: Gale a de a onja amb un 2% de a ina de g ill, 357: Gale a de a onja amb un 5% de a ina de g ill, 467:
Gale a de a onja amb un 8% de a ina de g ill, 601: Gale a amb xocola a amb un 2% de a ina de g ill, 689: Gale a
amb xocola a amb un 5% de a ina de g ill, 932: Gale a amb xocola a amb un 8% de a ina de g ill.
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 49
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
de xocola a del 5% i 8% des acan un desmillo amen en aques pa àme e. Això po se causa pe
la concen ació dels a omes in ensos p opo ciona s pe l’insec e quan es oba en concen acions
supe io s al 2% en les condicions p o ingudes pel ipus d’embala ge u ili za , ja que es de ec a en
les obse acions desc i es exclusi amen pels usua is de casa, que decla en de o ma concu en la
de ecció d’a omes simila s a o ma ge en les gale es amb p esència del 5% i 8% de g ill.
Aques de e io amen ol ac iu no po se causa pe un e ec e d’oxidació dels àcids g assos
insa u a s i sa u a s p opo ciona s pe l’inc emen d’aques ing edien en les o mulacions quan es
oba en si uació d’en asamen he mè ic, ja que segons Djouadi e al. (2022) són p oduc es amb
un ele a con ingu en subs ancies an ioxidan s, ga an in l’es abili a de l’alimen en un lla g
pe íode de emps. Pe an , el emps ansco egu des de l’en asamen ins al as no ha sigu
supe io a 42 ho es pe assegu a que aques pa àme e no es egi a ec a .
Així ma eix, s’iden i iquen es adís icamen di e ències signi ica i es en e els dos g ups pe les
mos es de a onja del 2% i 5% i pe les de xocola a al 5% i 8%, ja que el alo de p < 0,05 ( aula 12,
annex D), accep an la hipò esi al e na i a. Això deno a una millo sensació senso ial dels a omes
pels pa icipan s ST que els HUT p oduï pels mo ius de alla s an e io men .
Figu a 16. Olo . 346: Gale a de a onja amb un 2% de a ina de g ill, 357: Gale a de a onja amb un 5% de a ina de g ill, 467: Gale a
de a onja amb un 8% de a ina de g ill, 601: Gale a amb xocola a amb un 2% de a ina de g ill, 689: Gale a amb
xocola a amb un 5% de a ina de g ill, 932: Gale a amb xocola a amb un 8% de a ina de g ill.
50
En la Figu a 17, es ep esen a el pa àme e es udia de la du esa de les di e en s mos es a l’ho a
de enca -les amb les mans. Els pa icipan s dels dos g ups oben en les gale es de a onja una
simili ud, conside an ce a e mesa en la massa del 2% i eduin aques a quali a a més o a pe la
de 5% i 8%. Tanma eix, si es compa a aques es mos es amb les de xocola a es de ec a una
inclinació cap a uns p oduc es lleuge amen més du s en la de 2% i 8% i e mes pe la de 5% pel que
espec e a l’opinió dels as ado s ST, men e que els HUT conside en només la mos a del 2% amb
du esa lleuge a i com e ma pe la de 8%. Amb elació a la gale a de xocola a al 5%, el g up de casa
mani es a una sensació lleuge a d’es o amen .
Tenin en comp e o es aques es qües ions, es po suposa di e en s pun s de is a del pe què a ia
an aques pa àme e. La p ime a iden i icació en els can is de solidesa en els p oduc es de a onja
po se causada pe l’inc emen en la capaci a de e enció d’aigua a o gada pe l’augmen de les
p opo cions p o eiques addicionades pe la a ina de g ill, p o ocan un es o amen més no able
en les mos es que con enen el 5% i 8% d’aques ing edien , al com de alla Djouadi e al. (2022)
l’anàlisi de ex u a pe les gale es amb Teneb io moli o . Enca a que po ha e -hi al es aspec es
elaciona s amb l’inc emen CRA p omulgades pels di e en s componen s de la ó mula emp ada,
com po se la p o eïna apo ada pe la a ina de bla , la unció ecnològica de la sal i del pols de
lam pe con o ma la xa xa idimensional en les gale es de a onja.
Pe al a banda, pe les gale es de xocola a es eu un e ec e oposa , ja que es pe cep un lleuge
endu imen en la e mesa d’algunes mos es. Això po se ocasiona pel ipus de ó mula u ili zada
pe l’elabo ació del p oduc e, no acili an la compa ació d’aques pa àme e amb les gale es de
ipus a onja.
El que si s’ha obse a en les mos es de xocola a del 5% i 8% són di e ències signi ica i es en e els
dos g ups de l’assaig senso ial ( aula 13, annex D), quali ican -les amb més du esa pels as ado s ST
a aó de la de ecció d’una sensació més end a pel que a al g up HUT (p < 0,05). Això po se
ocasiona pel emps de les gale es en asades i pe les condicions apo ades pe l’embala ge,
a a o in la capaci a de cap a la humi a ambien al del p oduc e, p o ocan l’es o amen . Sob e
les al es mos es no s’ap ecien di e ències signi ica i es en les mi janes mos als g upals (p > 0,05).
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 51
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
Pel que a en e e ència a la ex u a ( igu a 18) s’obse en unes mi janes globals p òximes a 5 pun s
pel g up ST, indican que o es les mos es degus ades p esen en una ce a consis ència en boca.
Tanma eix, els pa icipan s d’HUT de e minen les ma eixes sensacions pe les gale es de a onja del
2% i pe les de xocola a del 2% i 5%, men e que la es a de mos es de ec en una ex u a
lleuge amen a inosa.
Pe pode de ini millo aques es ap eciacions, es comp o a els esul a s es adís ics ep esen a s
en la Taula 14 de l’annex D, on assenyala que les mi janes mos als g upals no s’iden i ica cap
di e encia signi ica i a, ja que les dades ob ingudes enen un alo de p > 0,05.
A pa i dels acla imen s ex e s dels consumido s, es p ecisa que an l’embala ge com les di e en s
concen acions de a ina de g ill emp ades, no al e en les p opie a s de la ex u a en boca de les
gale es o mulades.
Figu a 17. Du esa. 346: Gale a de a onja amb un 2% de a ina de g ill, 357: Gale a de a onja amb un 5% de a ina de g ill, 467:
Gale a de a onja amb un 8% de a ina de g ill, 601: Gale a amb xocola a amb un 2% de a ina de g ill, 689: Gale a
amb xocola a amb un 5% de a ina de g ill, 932: Gale a amb xocola a amb un 8% de a ina de g ill.
52
L’al e pa àme e senso ial es udia co espon a la dolço que enen cadascuna de les gale es
elabo ades. Com es po eu e en la Figu a 19, les mos es amb xocola a (2%, 5% i 8%) són alo ades
pel g up ST amb una pun uació de 6, conside an com una sensació de dolço lleuge amen
emba ado a, men e que pels pa icipan s d’HUT desc iu la ma eixa pe cepció pe la gale a del 2%,
pe ò pe la de 5% i 8% donen una ca ego ia de 5 especi ican la cap ació del sabo dolç com la
quan i a jus a.
Pe al a banda, les mos es de a onja enen una alo ació més baixa si són compa ades de o ma
gene al amb les de xocola a. Aques s esul a s de e minen que les gale es amb majo concen ació
de a ina d’insec e p esen en una pè dua de la dolço , ja que el g up ST conside a la del 2% en el
pun jus , pe ò pe la de 5% i 8% de ec en el gus més lleuge . Pa al·lelamen , el g up HUT pe ceben
aques a ma eixa sensació pe les de 2% i 5%, men e que la gale a amb 8% de g ill econeixen poc
el suc e in eg a .
Pe an , enin en comp e que els dos models de gale es p esen a s, la di e ència en e les es
mos es ca ego i zades co espon a l’ing edien de la a ina d’insec e men e que la es a s’han
Figu a 18. Tex u a. 346: Gale a de a onja amb un 2% de a ina de g ill, 357: Gale a de a onja amb un 5% de a ina de g ill, 467:
Gale a de a onja amb un 8% de a ina de g ill, 601: Gale a amb xocola a amb un 2% de a ina de g ill, 689: Gale a
amb xocola a amb un 5% de a ina de g ill, 932: Gale a amb xocola a amb un 8% de a ina de g ill.

Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 53
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
man ingu les ma eixes p opo cions, incloen -hi els pesos dels suc es u ili za s. Pe aques a ma eixa
aó, la disminució senso ial de la dolço pe cebudes pels consumido s en aquelles gale es que
con enen més concen ació de g ill po se causa pe la de ecció d’al es compos os ama gan s
de i a s del ma eix ing edien , que p o oquen l’emmasca amen d’aques pa àme e.
Simul àniamen , la u ili zació de les go es de xocola a a a o eixen la educció d’aques a sensació
men e que l’aplicació de les ui es cí iques endeixen a accen ua -la. Aques enomen és induï a
causa de la locali zació de les di e en s papil·les gus a i es, ja que el gus dolç se si ua en la pun a
de la llengua iden i ican -lo àpidamen men e que el gus àcid es oben als dos cos a s i l’ama g
en la pa pos e io , p o ocan en aques s dos úl ims una àcil con usió da an a un panel de
as ado s no especiali za s.
Així ma eix, en l’es udi es adís ic ( aula 15, annex D), es dis ingeix pe les mos es de a onja del 5%
i 8% di e ències signi ica i es en les mi janes en e els dos g ups de pa icipan s (p < 0,05), induin
a l’accep ació de la hipò esi al e na i a, ja que els memb es de casa de ec en una sensació de
menys dolço que els de la sala de as . Això po se de i a pe les conclusions desc i es en el
pa àg a an e io i pels e ec es ocasiona s de l’embala ge espec e a la in ensi icació dels a omes,
ja de ec a en la Figu a 15, p o ocan una al e ació del la o en aques es e e ències.
Figu a 19. Dolço . 346: Gale a de a onja amb un 2% de a ina de g ill, 357: Gale a de a onja amb un 5% de a ina de g ill, 467:
Gale a de a onja amb un 8% de a ina de g ill, 601: Gale a amb xocola a amb un 2% de a ina de g ill, 689: Gale a
amb xocola a amb un 5% de a ina de g ill, 932: Gale a amb xocola a amb un 8% de a ina de g ill.
54
Seguidamen , amb la ep esen ació de la Figu a 20, s’obse a que l’aspec e senso ial del sabo es
conside a mode adamen ag adable pe la mos a de a onja del 2% i en les de xocola a del 2% i
5% pels as ado s ST, com ambé esul a lleuge amen ag adable en la gale a de xocola a al 8%.
Men e que pe les de a onja amb una addició de 5% i 8% d’insec e adqui eixen una pun uació
neu al. Tanma eix, les p e e ències dels consumido s d’HUT ca ego i zen que ag ada
mode adamen les gale es de xocola a de 2% i com lleuge amen la de 5%, jun amen amb la de
a onja del 2%. Pe al a banda, la mos a de xocola a del 8% ob é una alo ació de 5 sen neu al,
ja que ni ag ada ni desag ada, men e que pe la de a onja al 8% es conside a que p esen a un
sabo que disgus a lleuge amen .
Així ma eix, cal des aca que l’al a ano ació ecu en examinada de o ma gene al en l’apa a
obse acions és la desc ipció d’una sensació de pico i ama go al inal de la gola de ec a s desp és
d’un emps ansco egu a la deglu ició, in ensi ican -se en aquelles gale es que p esen en majo
pe cen a ge de a ina de g ill. Men e que els comen a is e e i s pe les mos es amb un 2%,
acla eixen que aques a pe cepció no s’iden i ica.
A pa i dels esul a s desen olupa s an e io men , es po de e mina que les conseqüències
apo ades pels componen s ama gan s de l’insec e a ec e di ec amen sob e un impac e nega iu
en el la o (sabo , olo , dolço ) en els p oduc es en iqui s amb el 5% i 8% de a ina de g ill, al com
e lexa Sma zyński e al. (2021) en el seu es udi sob e les gale es de man ega d’Ache a domes icus,
on les del 2% ob enen millo s quali icacions pe pa s dels consumido s espec e al sabo , la ex u a
i l’apa ença.
Al amen , es locali za di e ències es adís iques amb signi icança (p < 0,05) en e les mi janes
mos als g upals de les gale es de a onja del 8% i pe les de xocola a al 5%, ebu jan la hipò esi
nul·la i accep an l’al e na i a ( aula 16, annex D). Això implica que els usua is d’HUT alo en amb
una pun uació més des a o able en aques es e e ències que el g up ST causa pe l’ag eujamen
de les condicions a o gades al p oduc e pe l’en asamen he mè ic.
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 55
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
Amb la següen g à ica ( igu a 21), es p e én anali za a pa i de o es les ap eciacions senso ials
esmen ades du an el as , l’accep ació global apo ada pels di e sos consumido s espec e a les
di e en s gale es p esen ades. A p ime cop d’ull, es pe cep una ce a inclinació pe les mos es de
xocola a, indi e en men del g up, on s’a alua amb millo ap o ació aquelles que con enen un
con ingu del 2% d’insec e, segui de la de 5% i amb meno accep abili a en la de 8%.
En e e ència a les gale es de a onja, adqui eixen una pun uació més baixa espec e a les de
xocola a, a conseqüència que mol s dels usua is enen p edilecció a consumi aques ipus de
p oduc es en on de les de ui a, al com ja s’ha examina en la Figu a 13. Pe an , els pa icipan s
alo en les mos es de a onja de 2%, amb un g au d’accep ació lleuge amen ag adable, men e
que pe la gale a de 5% ob é un beneplàci de neu ali a , ja que ni ag ada ni desag ada. Tanma eix,
aques a ca ego i zació es oba ep esen ada ambé pe la e e ència del 8% en el g up ST, men e
que els d’HUT la quali iquen amb una pun uació de 4, conside an una accep ació lleuge amen en
disgus , p obablemen ocasiona pels incon enien s locali za s an e io men .
Figu a 20. Sabo . 346: Gale a de a onja amb un 2% de a ina de g ill, 357: Gale a de a onja amb un 5% de a ina de g ill, 467:
Gale a de a onja amb un 8% de a ina de g ill, 601: Gale a amb xocola a amb un 2% de a ina de g ill, 689: Gale a
amb xocola a amb un 5% de a ina de g ill, 932: Gale a amb xocola a amb un 8% de a ina de g ill.
56
Pe al a banda, en les obse acions esmen ades pe alguns usua is, exposen les se es p e e ències
pe les mos es de a onja i de xocola a del 2% pe la de ecció gus a i a més equilib ada dels
di e en s ing edien s in eg a s i pe la semblança als p oduc es que disposen en el me ca .
Amb elació a la Taula 17 de l’annex D, s’iden i iquen di e ències signi ica i es en les mi janes
mos als g upals en les mos es de a onja al 8% i pe la de xocola a al 5% conside an la con i mació
de la hipò esi al e na i a, ja que els memb es de la sala de as alo en amb millo accep ació
aques es e e ències que els de casa. Així i o , es de ec a e idències de co elació en la signi icança
d’aques pa àme e amb l’aspec e senso ial del sabo sen possiblemen el ac o més indica iu de
la selecció inal del p oduc e pel consumido .
L’úl ima p egun a eali zada en el as , es oba en ocada sob e el g au de con o mi a ob inguda a
pa i dels di e sos aspec es senso ials desen olupa s pe cada ipus de gale a degus ada, pe
de e mina el ac o de decisió dels consumido s da an a si es a ien disposa s a comp a -les o no.
Figu a 21. Accep ació global. 346: Gale a de a onja amb un 2% de a ina de g ill, 357: Gale a de a onja amb un 5% de a ina de
g ill, 467: Gale a de a onja amb un 8% de a ina de g ill, 601: Gale a amb xocola a amb un 2% de a ina de g ill, 689:
Gale a amb xocola a amb un 5% de a ina de g ill, 932: Gale a amb xocola a amb un 8% de a ina de g ill.
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 63
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
Sma zyński, K., Sa bak, P., Kowalczewski, P. Ł., Różańska, M. B., Rybicka, I., Polanowska, K., Fedko,
M., Kmiecik, D., Masewicz, Ł., Nowicki, M., Lewandowicz, J., Jeżowski, P., Kačánio á, M.,
Ślachciński, M., Piecho a, T., & Ba anowska, H. M. (2021). Low-Field NMR s udy o sho cake
biscui s wi h c icke powde , and hei nu i ional and physical cha ac e is ics. Molecules,
(Basel, Swi ze land), 26(17), 5417–. h ps://doi.o g/10.3390/molecules26175417
Talens Oliag, P. (2016). E aluación del colo y ole ancia de colo en alimen os a a és del espacio
CIELAB. En Depa amen o de Tecnología de Alimen os, Uni e sidad Poli écnica de Valencia.
h ps:// iune .up .es/bi s eam/handle/10251/83392/Talens - E aluación del colo y
ole ancia de colo en alimen os a a és del espacio CIELAB.pd ?sequence=1&isAllowed=y
Tu ck, D., Bohn, T., Cas enmille , J., De Henauw, S., Hi sch‐E ns , K. I., Maciuk, A., Mangelsdo , I.,
McA dle, H. J., Naska, A., Pelaez, C., Pen ie a, K., Siani, A., Thies, F., Tsabou i, S., Vince i, M.,
Cubadda, F., F enzel, T., Heinonen, M., Ma chelli, R., … Knu sen, H. K. (2021). Sa e y o ozen
and d ied o mula ions om whole house c icke s (Ache a domes icus) as a No el ood
pu suan o Regula ion (EU) 2015/2283. EFSA Jou nal, 19(8), e06779-n/a.
h ps://doi.o g/10.2903/j.e sa.2021.6779
Tu ck, D., Cas enmille , J., De Henauw, S., Hi sch‐E ns , K. I., Kea ney, J., Maciuk, A., Mangelsdo , I.,
McA dle, H. J., Naska, A., Pelaez, C., Pen ie a, K., Siani, A., Thies, F., Tsabou i, S., Vince i, M.,
Cubadda, F., F enzel, T., Heinonen, M., Ma chelli, R., … Knu sen, H. K. (2021). Sa e y o d ied
yellow mealwo m (Teneb io moli o la a) as a no el ood pu suan o Regula ion (EU)
2015/2283. EFSA Jou nal, 19(1), e06343-n/a. h ps://doi.o g/10.2903/j.e sa.2021.6343
Unión Eu opea, Comisión. (2021a). Reglamen o de ejecución (UE) 2021/882 de la Comisión, de 1
de junio de 2021, po el que se au o iza la come cialización de la as de Teneb io moli o
desecadas como nue o alimen o. Dia io O icial de la Unión Eu opea L194/16, de 2 de junio de
2021. h ps://eu -lex.eu opa.eu/legal-
con en /ES/TXT/PDF/?u i=CELEX:32021R0882& om=ES
Unión Eu opea, Comisión. (2021b). Reglamen o de ejecución (UE) 2021/1975 de la Comisión, de 12
de no iemb e de 2021, po el que se au o iza la come cialización de las o mas congelada,
desecada y en pol o de Locus a mig a o ia como nue o alimen o. Dia io O icial de la Unión
Eu opea L402/10, de 15 de no iemb e de 2021. h ps://eu -lex.eu opa.eu/legal-
con en /ES/TXT/PDF/?u i=CELEX:32021R1975& om=ES
Unión Eu opea, Comisión. (2022a). Reglamen o de ejecución (UE) 2022/169 de la Comisión, de 8
de eb e o de 2022, po el que se au o iza la come cialización de las o mas congelada,
desecada y en pol o del gusano de la ha ina (la a de Teneb io moli o ) como nue o alimen o.
Dia io O icial de la Unión Eu opea L28/10, de 9 de eb e o de 2022. h ps://eu -
lex.eu opa.eu/legal-con en /ES/TXT/PDF/?u i=CELEX:32022R0169& om=ES
Unión Eu opea, Comisión. (2022b). Reglamen o de ejecución (UE) 2022/188 de la Comisión, de 10
de eb e o de 2022, po el que se au o iza la come cialización de las o mas congelada,
desecada y en pol o de Ache a domes icus como nue o alimen o. Dia io O icial de la Unión
Eu opea L30/109, de 11 de eb e o de 2022. h ps://eu -lex.eu opa.eu/legal-
con en /ES/TXT/PDF/?u i=CELEX:32022R0188& om=ES

64
Unión Eu opea, Pa lamen o y Eu opa, Consejo. (2015). Reglamen o (UE) 2015/2283 del Pa lamen o
Eu opeo y del Consejo, del 25 de no iemb e de 2015, ela i o a los nue os alimen os. Dia io
O icial de la Unión Eu opea L327/1, de 11 de diciemb e. h ps://eu -lex.eu opa.eu/legal-
con en /ES/TXT/PDF/?u i=CELEX:32015R2283& om=EN
Vidal Quin ana , R. L., En íquez Gue a a, E. A., Gu ié ez Félix, E. C., Mo ales Sesma, Z., He as
Ramí ez, M. E., & Rouzaud Sández, O. (2015). Componen es uncionales en la ó mula de
galle as. Alimen os uncionales y compues os bioac i os, Uni e sidad de Sono a, 97-123.
h ps://www. esea chga e.ne /publica ion/342601000
Wil onB ands LLC. (2022). Galle as de chispas de chocola e. [Si io web]. Recupe ado 30 de agos o
de 2022 de h ps://www.wil onenespanol.com/ ece as/galle as-chispas-chocola e
Zielińska, E, & Pankiewicz, U. (2020). Nu i ional, physiochemical, and an ioxida i e cha ac e is ics
o sho cake biscui s en iched wi h Teneb io moli o lou . Molecules (Basel, Swi ze land),
25(23), 5629–. h ps://doi.o g/10.3390/molecules25235629
Zielińska, Ewelina, Pankiewicz, U., & Sujka, M. (2021). Nu i ional, physiochemical, and biological
alue o mu ins en iched wi h edible insec s lou . An ioxidan s, 10(7), 1122.
h ps://doi.o g/10.3390/an iox10071122
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca pel consumido 65
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
Annex A. Llis a d’indús ies eu opees ans o mado es de p oduc es alimen a is a pa i d'
insec e pe consum humà
País
Tipus d’indús ia
Nom de
l’emp esa
Pàgina web
Tipus de a ines
d’insec es
Tipus de gale es d’insec e i
quan i a d’insec e u ili za (%)
Alimen s amb d’insec es
Alemanya
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
BENETO FOODS
www.bene o oods.com
-
-
Pa
Pas a
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
BUG BREAK
www.bug-b eak.com
Alphi obius diape inus
-
Ba e es p o eiques
Fa ines
Insec es deshid a a s
Insec es o a s amb sabo s
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
BUG
FOUNDATION
www.bug ounda ion.com
-
-
Hambu gueses
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
CATCH-YOUR-
BUG
www.ca ch-you -bug.com
-
-
Ba e es p o eiques
Ca amels
Chips
Insec es o a s amb sabo s
Snack
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
ENTOSUS
www.en osus.de
-
-
C emes pe un a
Snack
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
INSECTARIAN
www.insec a ian.de
-
-
Insec es deshid a a s
Pas a
Snack
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
INSTINCT
www.you ins inc .de
-
-
Snack
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
IMAGO INSECT
PRODUCTS
www.imago-insec s.com
Ache a domes icus
-
Ba e es p o eiques
Fa ines
Insec es deshid a a s
66
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
ISSAC
NUTRITION
www.isaac-nu i ion.de
-
-
Ba e es p o eiques
Pols p o eics pe ba u s
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
MY BUGBAR
www.mybugba .com
Alphi obius diape inus
-
C emes pe un a
Fa ines
Pols p o eics pe ba u s
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
PLUMENTO
FOODS
www.plumen o- oods.com
Teneb io moli o
-
Fa ines
Insec es deshid a a s
Pas a
P oduc o a,
ans o mado a i
dis ibuïdo a
SENS FOOD
www.ea sens.com
Ache a domes icus
Ache a domes icus (10%)
Ba e es p o eiques
Chips
C emes pe un a
Gale es salades
Pas a
Pols p o eics pe ba u s
Snack
P oduc o a i
ans o mado a
SIX FEET TO EAT
www.six ee oea .de
Ache a domes icus
Teneb io moli o
-
Fa ines
Insec es congela s
Insec es deshid a a s
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
SNACK-INSECT
www.snackinsec s.com
Ache a domes icus
Alphi obius diape inus
Teneb io moli o
-
Ca amels
Fa ines
Insec es deshid a a s
Insec es o a s amb sabo s
Pas a
Snack
Vodka
Xocola es
P oduc o a,
ans o mado a i
dis ibuïdo a
WICKED CRICKET
www.wickedc icke .de
-
-
Chips
Snack
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca pel consumido 67
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
Àus ia
P oduc o a,
ans o mado a i
dis ibuïdo a
PRIME INSECTS
www.p imeinsec s.com
-
-
Ba e es p o eiques
Insec es deshid a a s
Snack
Pa c uixen
Xocola es
Insec es o a s amb sabo s
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
ZIRP INSECT
www.zi pinsec s.com
Alphi obius diape inus
-
Ba e es p o eiques
Fa ines
Bèlgica
T ans o mado a
ALDENTO
www.go a dsis e s.com
-
-
Pas a
T ans o mado a
BEESECT
BEETLES BEER
www.bee lesbee .be/en
-
-
Ce esa
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
KRIKET
www.k ike .be
Ache a domes icus
-
Ba e es p o eiques
Fa ines
Insec es o a s amb sabo s
Snack
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
LITTLE FOOD
www.li le ood.o g
Ache a domes icus
Ache a domes icus ( - %)
C emes pe un a
Fa ines
Gale es salades
Insec es deshid a a s
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
NIMAVERT
www.nima e .be
Ache a domes icus
Teneb io moli o
-
Chips
C emes pe un a
Fa ines
Gineb a
Insec es deshid a a s
Insec es o a s amb sabo s
Pas a
Pla s p epa a s de c oque es
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
YUMA
www.yuma ood.com
Ache a domes icus (3%)
Gale es salades
Insec es deshid a a s
68
Dinama ca
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
DIN INSEK BUTIK
www.dininsek bu ik.dk
Alphi obius diape inus
G yllodes sigilla us
Locus a mig a o ia
Teneb io moli o
-
Ba e es p o eiques
Ca amels
Fa ines
Insec es deshid a a s
Insec es o a s amb sabo s
Pa c uixen
Xocola es
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
BIOINSECT
www.bioinsec .dk
Teneb io moli o
-
Fa ines
Insec es deshid a a s
Snack
T ans o mado a
CRICKSTER
www.ea c icks e .com
Ache a domes icus
Alphi obius diape inus
Teneb io moli o
-
Ba e es p o eiques
Fa ines
Insec es o a s amb sabo s
P oduc o a i
ans o mado a
ENORM
www.eno mbio ac o y.com
-
-
Ba e es p o eiques
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
HEY PLANET
www.hey-plane .com
-
-
Ba e es p o eiques
Hambu gueses
Pa c uixen
Pla s p epa a s de c oque es i
mandonguilles
Xocola a
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
INSEKT PROTEIN
www.insek p o ein.dk
Alphi obius diape inus
G yllodes sigilla us
Teneb io moli o
-
Fa ines
Insec es congela s
Insec es deshid a a s
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
SPISELIGE
INSEKTER
www.spiselige-insek e .dk
Teneb io moli o
-
Fa ines
Insec es o a s amb sabo s
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
SYNGJA
www.syngja.dk
-
-
Sucs
Espanya
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
BECRIT
www.bec i .com
-
-
Pols p o eics pe ba u s

Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca pel consumido 69
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
ORIGEN FARM
www.o igen a ms.co
Ache a domes icus
-
Chips
Fa ines
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
TRILLIONS
www. illions.es
-
-
Ba e es p o eiques
Chips
Pols p o eics pe ba u s
Snack
Finlàndia
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
BUG BAZAAR
www.bugbazaa .com
Ache a domes icus
-
Fa ines
Insec es deshid a a s
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
CHEFBUG
www.he kkuhyon eise . i
Ache a domes icus
-
Fa ines
Insec es deshid a a s
Insec es o a s amb sabo s
T ans o mado a
ENTIS
www.bugbazaa .com
-
-
Pols p o eics pe ba u s
Snack
Xocola a
T ans o mado a
GRIIDY
www.g iidy.com
-
-
Insec es o a s amb sabo s
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
PARTY BUGS
www.pa ybugs.com
-
-
Insec es o a s amb sabo s
F ança
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
21BITES
www.21bi es.com
Teneb io moli o
-
Fa ines
Snack
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
CRICKEAT
www.c ickea .com
-
-
Insec es o a s amb sabo s
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
INSECTEO
www.insec eo.com
-
-
Insec es deshid a a s
Insec es o a s amb sabo s
Vodka
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
INSECTES
COMESTIBLES
www.insec escomes ibles.
-
-
Ca amels
Insec es deshid a a s
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
JIMINI’S
www.jiminis.com
-
-
Ba e es p o eiques
Insec es o a s amb sabo s
Pas a
Snack
70
T ans o mado a
KINJAO
www.kinjao.com
G yllodes sigilla us
-
Fa ines
Ba e es p o eiques
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
MICRONUTRIS
www.mic onu is.com
-
Teneb io moli o (10%)
Gale es salades
Insec es o a s amb sabo s
Xocola a
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
MINUS FARMA
www.minus a m.
Teneb io moli o
Teneb io moli o (10%)
Ache a domes icus (5%)
Fa ines
Gale es dolces
Hambu gueses
Insec es deshid a a s
P oduc o a i
ans o mado a
YNSECT
www.ynsec .com
Alphi obius diape inus
Teneb io moli o
-
Fa ines
I àlia
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
FOODYBUG
www. oodybug.com
-
-
C emes pe un a
T ans o mado a
FUCIBO
www. ucibo.com
-
Teneb io moli o (6% i 7%)
Chips
Gale es salades
P oduc o a,
ans o mado a i
dis ibuïdo a
ITALIAN CRICKET
FARM
www.i alianc icke a m.com
Ache a domes icus
-
Fa ines
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
MULTIVORES
www.mul i o es.com
Ache a domes icus
Locus a mig a o ia
Mesobu hus ma ensii
-
Fa ines
P oduc o a,
ans o mado a i
dis ibuïdo a
NUTRINSECT
www.nu insec .i
Ache a domes icus
-
Fa ines
Insec es deshid a a s
P oduc o a i
ans o mado a
SMALL CHOMP
www.inse icommes ibili.i
Ache a domes icus
Bombyx mo i
-
Ba e es p o eiques
Fa ines
Insec es deshid a a s
Vodka
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
TIBIONA
www. ibiona.i
Ache a domes icus
Bombyx mo i
-
Fa ines
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca pel consumido 71
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
Galle ia mellonella
Mesobu hus ma ensii
Teneb io moli o
Li uània
P oduc o a,
ans o mado a i
dis ibuïdo a
ARCHETA JSC
www.ache a.l
Ache a domes icus
-
Chips
C emes pe un a
Fa ines
Insec es deshid a a s
Insec es o a s amb sabo s
Pa c uixen
Snack
Xocola a
P oduc o a i
ans o mado a
CRICKETS
www.c icke s.l
Ache a domes icus
Ache a domes icus ( - %)
Ba e es p o eiques
Fa ines
Gale es salades
Insec es congela s
Insec es o a s amb sabo s
P oduc o a,
ans o mado a i
dis ibuïdo a
ENTOGAMA
www.en ogama.com
Ache a domes icus
-
Fa ines
Insec es congela s
Insec es deshid a a s
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
SUVALKIJOS
SVIRPLIAI
www.su alkijoss i pliai.l
Ache a domes icus
-
Fa ines
Insec es deshid a a s
Insec es o a s amb sabo s
Pas a
Snack
Països
baixos
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
DE KREKERIJ
www.k eke ij.nl
-
-
Hambu gueses
Pla s p epa a s de c oque es i
mandonguilles
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
DELIBUGS
www.delibugs.nl
Ache a domes icus
Alphi obius diape inus
Locus a mig a o ia
Teneb io moli o
-
Ca amels
Fa ines
Insec es deshid a a s
72
T ans o mado a
DISTRIBUGS
www.dis ibugs.nl
Ache a domes icus
Locus a mig a o ia
Teneb io moli o
-
Fa ines
Insec es deshid a a s
Pas es
T ans o mado a
ENTOGOURMET
www.en ogou me .com
-
-
Pas a
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
ENOUGH
INSECTS
www.enoughinsec s.com
-
-
Insec es o a s amb sabo s
Snack
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
GAIA FOODS
www.gaia ood.nl
-
-
Pols p o eics pe ba u s
T ans o mado a
KRECA
ENTOPURE
www.21bi es.com
Alphi obius diape inus
G yllodes sigilla us
Locus a mig a o ia
Teneb io moli o
-
Fa ines
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
TINY FOODS
www. iny oods.nl
-
-
Insec es deshid a a s
Insec es o a s amb sabo s
Polònia
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
FOOD BUGS
www. oodbugs.pl
-
-
Insec es deshid a a s
Insec es o a s amb sabo s
Po ugal
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
PORTUGAL
BUGS
www.po ugalbugs.p
Alphi obius diape inus
Teneb io moli o
-
Ba e es p o eiques
Fa ines
Insec es o a s amb sabo s
Pas a
Xocola a
República
xeca
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
CRICKEATERS
www.c ickea e s.eu
-
-
Xocola a
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
ENTOWAY
www.en oway.com
-
-
Fa ines
Insec es deshid a a s
Insec es o a s amb sabo s
Pols p o eics pe ba u s
T ans o mado a
i dis ibuïdo a
FARMERIO
www. a me io.cz
Teneb io moli o
-
Fa ines
Insec es deshid a a s
Insec es o a s amb sabo s
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 79
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
14. Obse i les mos es i alo i el sabo :
Mos a
1
Em disgus a
ex emadamen
2
Em disgus a
o amen
3
Em disgus a
mode adamen
4
Em disgus a
lleuge amen
5
Ni m’ag ada,
ni em disgus a
6
M’ag ada
lleuge amen
7
M’ag ada
mode adamen
8
M’ag ada
o amen
9
M’ag ada
ex emadamen
346
357
467
601
689
932
15. Obse i les mos es i alo i l’accep abili a global:
Mos a
1
Em disgus a
ex emadamen
2
Em disgus a
o amen
3
Em disgus a
mode adamen
4
Em disgus a
lleuge amen
5
Ni m’ag ada,
ni em disgus a
6
M’ag ada
lleuge amen
7
M’ag ada
mode adamen
8
M’ag ada
o amen
9
M’ag ada
ex emadamen
346
357
467
601
689
932
Obse acions:_________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
16. Pe les 6 mos es as ades, quines en comp a ies? I quan es a ies disposa a paga DE MÉS
pe un paque de 100 g, enin en comp e que el p eu mi jà pe un paque de gale es de a onja
és d’1,85 €/100 g i pe les gale es amb xocola a és d’1,41 €/100 g?
Mos a
La comp a ia?
No
Si
+0,1
+0,2
+0,3
+0,4
+0,5
+0,6
+0,7
+0,8
+0,9
+1,0
+1,1
+1,2
+1,3
+1,4
346
357
467
601
689
932

80
Annex D. Resul a s del anàlisi es adís ic del mè ode ANOVA
del p og ama SPSS
Taula 10. Resul a s d’ANOVA d’un ac o del pa àme e senso ial “Aspec e global isual”.
Taula 11. Resul a s d’ANOVA d’un ac o del pa àme e senso ial “Colo ”.
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 81
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
Taula 12. Resul a s d’ANOVA d’un ac o del pa àme e senso ial “Olo ”.
Taula 13. Resul a s d’ANOVA d’un ac o del pa àme e senso ial “Du esa”.
82
Taula 14. Resul a s d’ANOVA d’un ac o del pa àme e senso ial “Tex u a”.
Taula 15. Resul a s d’ANOVA d’un ac o del pa àme e senso ial “Dolço ”.
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 83
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
Taula 16. Resul a s d’ANOVA d’un ac o del pa àme e senso ial “Sabo ”.
Taula 17. Resul a s d’ANOVA d’un ac o del pa àme e senso ial “Accep ació global”.
84
Annex E. Resul a s del anàlisi es adís ic desc ip iu del
p og ama SPSS
Taula 18. Resul a s es adís ic desc ip iu del pa àme e senso ial “Aspec e global isual”.
Taula 19. Resul a s es adís ic desc ip iu del pa àme e senso ial “Colo ”.

Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 85
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
Taula 20. Resul a s es adís ic desc ip iu del pa àme e senso ial “Olo ”.
Taula 21. Resul a s es adís ic desc ip iu del pa àme e senso ial “Du esa”.
86
Taula 22. Resul a s es adís ic desc ip iu del pa àme e senso ial “Tex u a”.
Taula 23. Resul a s es adís ic desc ip iu del pa àme e senso ial “Dolço ”.
Sis ema alimen a i sos enible: P ocessamen de gale es en base de a ina d’insec e i p e e ències de me ca
pel consumido 87
Escola d’Enginye ia Ag oalimen à ia i de Biosis emes de Ba celona
UPC - Ba celonaTech
Taula 24. Resul a s es adís ic desc ip iu del pa àme e senso ial “Sabo ”.
Taula 25. Resul a s es adís ic desc ip iu del pa àme e senso ial “Accep ació global”.