TESIS DOCTORAL
INCREMENTO DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA
MEDIANTE TRATAMIENTOS HIPERBÁRICOS
EN ALIMENTOS PASTEURIZADOS SOUS VIDE
CON REDUCIDO PROCESAMIENTO TÉRMICO
PRESENTADA POR:
DIEGO PÉREZ ALCALÁ
DIRIGIDA POR:
D . ANTONIO GÁLVEZ DEL POSTIGO RUIZ
D a. ROSARIO LUCAS LÓPEZ
D . RUBÉN PÉREZ PULIDO
JAÉN, JULIO de 2023
ISBN:
UNIVERSIDAD DE JAÉN
CENTRO:
FACULTAD DE CIENCIAS
EXPERIMENTALES
DEPARTAMENTO:
CIENCIAS DE LA SALUD
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IN MEMORIAM…
A . ALCALÁ
N . PARTERA
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NECESARIAMENTE AGRADECIDO…
A LA EXTRAORDINARIA CALIDAD HUMANA
DE LOS DIRECTORES DE ESTE TRABAJO
AL AUXILIO OMNÍMODO E INFATIGABLE DE
MÓNICA PARRAS
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RESUMEN
Fundamen almen e, en es e abajo se p e endió e alua la calidad mic obiológica
que p opo cionan las o mulaciones usuales de cocción sous ide (SV) en elabo aciones con
dis in os ipos de ma e ias p imas ( ege al, ca ne y pescado); así como de e mina si, en
aquellos casos en que el g ado de higienización alcanzado no pe mi e la conse ación
e ige ada del p oduc o (SV en cocción di ec a, o bajo el umb al é mico de segu idad),
dicha imposibilidad se pod ía e e i median e la aplicación adicional de a amien os con
al as p esiones hid os á icas (HPP).
Con o me a lo expues o, se ealiza on es elabo aciones en cocción SV (de dis in as
in ensidades según na u aleza del alimen o); e ec uando un doble ensayo en los casos de
ca ne y pescado:
· Judías e des con jamón y cebolla: SV (90 °C, 1h 45’)
· Pie na de co de o en su jugo: SV1 (67.5 °C, 8h) y SV2 (65 °C, 24h)
· Lomo de bacalao al pilpil: SV1 (57.1 °C, 30’) y SV2 (52 °C, 20’)

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Las mues as some idas a ales a amien os é micos con o ma on el g upo con ol
o de e e encia, en e a las que ecibie on adicionalmen e algún ipo de p ocesamien o
hipe bá ico. Con obje o de in e i la in luencia de los dis in os pa áme os de p esu ización
sob e la e iciencia higienizan e del a amien o HHP, se ensaya on di e sas combinaciones
de p esión hid os á ica, empe a u a de la cáma a de p esu ización y iempo de e ención.
El análisis mic obiológico se ealizó sob e los géne os bac e ianos especi icados en
los c i e ios mic obiológicos que es ablecen las no ma i as aplicables pa a es e ipo de
alimen os; de modo que sus esul ados ob enidos se pudie an ex apola a é minos de
ida ú il del p oduc o.
La ecuencia de mues eo ue idén ica en odos los ensayos du an e el p ime mes
de almacenamien o (días 0, 3, 7, 14 y 30); di i iendo según ensayo a pa i de en onces,
an o su ecuencia (mensual en los más p olongados: judías y co de o_2; quincenal en los
es an es), así como el pe íodo o al de análisis (de 60 días pa a los ensayos p elimina es,
has a 270 días en los de mayo du ación).
Se comp obó que el a amien o SV de las judías suponía, po sí solo, un excelen e
mé odo de conse ación: pe mi iendo que las mues as con ol man u ie an ecuen os de
células iables bajo el umb al de de ección en la o alidad de los medios a lo la go de odo
el iempo de almacenamien o (270 días).
En el caso del co de o se cons a ó la impo ancia de la elación empe a u a- iempo
en la e ec i idad higienizan e de la cocción SV: se es imó una ida ú il de 60 días pa a las
mues as con ol del ensayo p elimina (mayo empe a u a, meno iempo); mien as que
las mues as p esu izadas man enían los ecuen os de células iables po debajo del lími e
de de ección en odos los medios a iempo 60. Sin emba go, en el segundo ensayo (con
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empe a u a lige amen e in e io , y iempo mucho más p olongado), la cocción SV pe mi ió
que las mues as con ol p opo ciona an ecuen os iables bajo el umb al de de ección
du an e 270 días en odos los medios.
En el ensayo p elimina de bacalao (de cie a in ensidad ela i a: SV1 ≈ 57 °C, 30’) se
es imó que la ida ú il de las mues as con ol no supe aba los 45 días; alcanzando los 60
días en las mues as con p esu ización adicional. En el segundo ensayo, sin emba go, el
dec emen o en empe a u a y iempo (SV2: 52 °C, 20’) supond ía que las mues as con ol
egis a an ecuen os de en e obac e ias a iempo 0 al lími e de la acep abilidad. Escena io
que mejo ó has a ace ca se a 45 días de ida ú il, en el caso de las mues as p esu izadas
some idas al a amien o HHP de meno in ensidad (300 MPa, 50 °C, 8’); o, ex endiéndose
has a los 70 días, en aquellas mues as que se p ocesa on con la p esu ización más in ensa
(600 MPa, 50 °C, 8’).
En es e úl imo ensayo se es udió, asimismo, an o la di e sidad bac e iana p esen e
en las di e en es mues as, como la dinámica de sus poblaciones du an e el pe íodo de
almacenamien o e ige ado. Dicho es udio se ealizó median e secuenciación masi a o
HTS (ac ónimo anglosajón de High-Th oughpu Sequencing); écnica que pe mi ió alo a
el impac o de los dis in os a amien os ( é micos e hipe bá icos) sob e las comunidades
mic obianas de los subs a os alimen a ios.
Sal o excepciones pun uales y muy mino i a ias, en las di e sas mues as y a lo la go
de la du ación del es udio, las poblaciones bac e ianas es u ie on compues as po los ilos
P o eobac e ia y Fi micu es. En las mues as con ol, las mayo es abundancias ela i as
co espondie on a las amilias Bacillaceae, En e obac e iaceae y Bu kholde iaceae du an e
el almacenamien o emp ano; que da ían paso a Pseudomonadaceae, pa a p edomina en
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el almacenamien o a dío En e obac e iaceae y Ca nobac e iaceae. Mien as que en las
mues as p esu izadas se obse a on du an e el almacenamien o emp ano (con cie a
a iación según la in ensidad del a amien o) mayo es abundancias ela i as de las
amilias Bu kholde iaceae, Bacillaceae o Vib ionaceae; p e aleciendo en la segunda mi ad
del pe íodo de mues eo las amilias acidolác icas (En e ococcaceae, Ca nobac e iaceae y
Ae ococcaceae).
____
► Palab as cla e: cocción sous ide, calidad mic obiológica, ex ensión de ida ú il,
al as p esiones hid os á icas, di e sidad bac e iana (sous ide cooking, mic obiological quali y,
shel li e ex ensión, high hyd os a ic p essu e, bac e ial di e si y).
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
RESUMEN ............................................................................................................................... 1
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 15
1.1. TECNOLOGÍA DE BARRERAS O DE MÉTODOS COMBINADOS .................................. 24
1.1.1. RADIACIÓN IONIZANTE ................................................................................................ 28
1.1.2. RADIACIÓN ULTRAVIOLETA DE ONDA CORTA ............................................................. 30
1.1.3. BACTERIOCINAS Y BACTERIÓFAGOS ............................................................................ 31
1.1.4. CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS................................................................................. 33
1.1.5. OZONIZACIÓN .............................................................................................................. 34
1.1.6. ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS .............................................................. 36
1.1.7. RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES ................................................................................. 39
1.1.8. CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES ........................................................................... 41
1.1.9. PLASMA FRÍO ATMOSFÉRICO ....................................................................................... 43
1.2. TRATAMIENTOS TÉRMICOS ..................................................................................... 48
1.2.1. RADIOFRECUENCIAS .................................................................................................... 48
1.2.2. CALENTAMIENTO ÓHMICO .......................................................................................... 50
1.2.3. RADIACIÓN DE MICROONDAS...................................................................................... 52
1.2.4. RADIACIÓN INFRARROJA .............................................................................................. 54
1.2.5. ESTERILIZACIÓN ........................................................................................................... 56
1.2.6. PASTEURIZACIÓN ......................................................................................................... 58
1.2.7. TÉCNICAS CLÁSICAS DE COCINADO ............................................................................. 60
1.2.8. PASTEURIZACIÓN POR COCCIÓN SOUS VIDE ............................................................... 66
1.2.8.1. FUNDAMENTOS DE LA PASTEURIZACIÓN SOUS VIDE .......................................... 67
1.2.8.2. MODALIDADES DE COCCIÓN SOUS VIDE ............................................................. 71
1.2.8.3. COCCIÓN SOUS VIDE BAJO EL UMBRAL TÉRMICO DE SEGURIDAD ..................... 76
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ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1. P incipales zoonosis en EU 2019 ................................................................................. 117
GRÁFICO 2. Expansión del p ocesado indus ial HHP .................................................................... 138
GRÁFICO 3. Tecnologías no é micas más empleadas en 2020 ..................................................... 138
GRÁFICO 4. Tecnología HPP po sec o es ...................................................................................... 139
GRÁFICO 5. E olución mic obiológica de las mues as en JUD_1 .................................................. 194
GRÁFICO 6. E olución de mesó ilos ae obios en COR_1: mues as con ol s HPP ...................... 196
GRÁFICO 7. Recuen os de en e obac e ias en COR_1: mues as con ol s HPP .......................... 196
GRÁFICO 8. E olución mic obiológica de las mues as en CORD_2 ............................................... 197
GRÁFICO 9. Compa a i a de ecuen os de ae obios mesó ilos en COR_1 y COR_2 ...................... 198
GRÁFICO 10. E olución de mesó ilos ae obios en BAC_1: mues as con ol s p esu izadas ....... 201
GRÁFICO 11. E olución de mesó ilos ae obios en BAC_1: mues as con ol s p esu izadas ....... 201
GRÁFICO 12. Recuen os de en e obac e ias en BAC_1: mues as con ol s p esu izadas .......... 201
GRÁFICO 13. E olución de ae obios mesó ilos en BAC_2 .............................................................. 203
GRÁFICO 14. E olución de en e obac e ias en BAC_2 ................................................................... 204
GRÁFICO 15. Compa a i a de la a iación pa amé ica HPP (∆P esión) en BAC_2 ....................... 205
GRÁFICO 16. Compa a i a de la a iación pa amé ica HHP (∆Tempe a u a) en BAC_2 .............. 205
GRÁFICO 17. Compa a i a de la a iación pa amé ica HHP (∆ iempo) en BAC_2 ....................... 206
GRÁFICO 18. Compa a i a de ecuen os de ae obios mesó ilos en BAC_1 y BAC_2 ..................... 206
GRÁFICO 19. Compa a i a de ecuen os de en e obac e ias en BAC_1 y BAC_2 ......................... 207
GRÁFICO 20. Abundancias mic obianas ela i as (po ilos) en mues as BAC_2 ......................... 209
GRÁFICO 21. Abundancias mic obianas ela i as (po amilias) en mues as BAC_2 .................... 211
GRÁFICO 22. Abundancias mic obianas ela i as (po géne os) en mues as BAC_2 ................... 213
GRÁFICO 23. Análisis de coo denadas p incipales BAC_2 ............................................................. 214

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GRÁFICO 24. Tendencia pH en mues as JUD_1 ............................................................................ 215
GRÁFICO 25. Tendencia pH en mues as COR_2 ........................................................................... 217
GRÁFICO 26. Tendencia pH en mues as BAC_2 ............................................................................ 218
GRÁFICO 27. Compa a i a es iangula (SV s HHP y ≠HHP) en JUD_1 ..................................... 223
GRÁFICO 28. Compa a i a es iangula (SV s HHP y ≠HHP) en COR_1&COR_2 ....................... 224
GRÁFICO 29. Compa a i a es iangula (SV s HHP y ≠HHP) en BAC_1&BAC_2 ........................ 225
GRÁFICO 30. Compa a i a es en e pa es (SV s HHP y ≠HHP) en JUD_1 ................................... 226
GRÁFICO 31. Compa a i a es en e pa es (SV s HHP y ≠HHP) en COR_1&COR_2 .................... 228
GRÁFICO 32. Compa a i a es en e pa es (SV s HHP y ≠HHP) en BAC_1&BAC_2 ..................... 229
GRÁFICO 33. Valo ación senso ial judías e des con a amien o SV a dis in as in ensidades .... 236
GRÁFICO 34. Rangos é micos de c ecimien o de pa ógenos alimen a ios .................................. 237
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1 TESIS DOCTORAL
1. INTRODUCCIÓN
Cualquie a que sea la o ma de p epa a un iñón de buey,
nunca esul a á un pla o delicado. Más ale que las pe sonas
exigen es p escindan de él.
Augus e Esco ie (1934)

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●
Una de las acepciones, acaso la de mayo ampli ud semán ica, en e las que p opone
el Dicciona io de la Real Academia de la Lengua pa a el é mino Gas onomía es: Conjun o
de los pla os y usos culina ios p opios de un de e minado luga (Real Academia Española,
2020). Un signi icado és e que se halla es echa e implíci amen e inculado a una amplia
se ie de aspec os p e ios que, en dis in a medida, lo moldean y condicionan; como pueden
se , en e o os: las ca ac e ís icas geog á icas, clima ológicas y medioambien ales de la
zona (que de e mina án, al cabo, sus ecu sos ag opecua ios y/o pesque os), di e sos
asgos idiosinc ásicos ( empe amen o, c ea i idad, ca ác e …), o mani es aciones de
índole pu amen e social, que se conjugan en una egión y a a és del iempo pa a
con o ma pa imonio, cul u a y adición.
P ueba de que la gas onomía implica mucho más que una simple eunión en o no
a una mesa con buena comida es la ca alogación como Pa imonio Cul u al Inma e ial de
la Humanidad que la UNESCO econoce a di e sas adiciones gas onómicas. En e ellas,
la más ep esen a i a y ce cana: la die a medi e ánea; econocimien o és e que aúna
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p ác icas ag ícolas, ganade as y pesque as, mé odos de conse ación, cocinado y consumo
de alimen os (Fus é-Fo né, 2016).
No obs an e, más allá de ep esen a un asgo di e enciado de un e i o io, una
exp esión cul u al o acaso el a e más e íme o que se conoce, la gas onomía supone, an e
odo, una uen e de uición an amplia como di e sa: capaz no sólo de dulci ica la
udimen a ia e impe a i a necesidad en que con e ge oda la isiología de la deglución,
sino ambién de conmo e las más ecóndi as ins ancias del ánimo a a és de una
es imulación imp edecible del palada o, incluso, sa is ace complejas exigencias g upales
inhe en es a la mo ología social del indi iduo.
Es conocida la sen encia popula que a i ma: En edo de una mesa bien p o is a se
ace can aun los pa ece es más opues os. Es a capacidad de ace camien o que p esen a la
gas onomía, es e magne ismo, po así deci lo, cons i uye ac ualmen e un impo an e
ac o come cial pa a sec o u ís ico, as cons a a se en los úl imos años un conside able
c ecimien o de la demanda de aquellos des inos que cuen an con una suges i a o e a
gas onómica (ya sea como un alo adicional o como p incipal eclamo). Es deci , exis e
una elación di ec a en e el a ac i o y la compe i i idad de un des ino u ís ico conc e o
y la excelencia de sus ecu sos gas onómicos (Reyes U ibe, Gue a Á alos, & Quin e o Villa,
2017). En las úl imas décadas, dis in os au o es coinciden en es e hecho: la gas onomía
no sólo es uno de los p incipales mo o es de desa ollo u ís ico (Di Clemen e, He nández
Mogollón, & López-Guzmán, 2014), no sólo ep esen a un eclamo de p ime o den, sino
que condiciona has a el modo en que el iaje o pe cibe su p opia expe iencia acacional
(Ki ela & C o s, 2006). La alimen ación como una o ma de place hace posible la
concep ualización de la gas onomía como p incipio de segmen ación del me cado
u ís ico, ya que el isi an e, mayo i a iamen e, se mues a in e esado po la cul u a local,
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po la comida au óc ona y demanda, en gene al, p oduc os di e en es a los que consume
de o ma habi ual (Nunes dos San os, 2007). Se es ima que la gas onomía es una de las
p incipales mo i aciones en la elección de des ino pa a el 15% de los iaje os (Be bel-
Pineda, Palacios-Flo encio, Ramí ez-Hu ado, & San os-Roldán, 2019). Po o a pa e, el
u ismo gas onómico o culina io se e ela como un excelen e ins umen o de desa ollo
egional sos enible; de especial impo ancia en á eas u ales que p ecisan una
ees uc u ación económica an e la pé dida o menoscabo de sus uen es de ing esos
adicionales, donde se dinamizan o os sec o es p oduc i os (manu ac u a, ag icul u a,
ganade ía, se icios, e c) en o no a es e ipo de indus ia, p ese ándose simul áneamen e
sus iden idades locales (Hall & Sha ples, 2003).
Cada día es más acep ado, an o po ins i uciones académicas como emp esa iales,
la exis encia de una p o unda sine gia en e el u ismo y la gas onomía; e idenciándose
que la ans o mación de la indus ia u ís ica se o ien a decididamen e hacia un me cado
de emociones, en el cual la gas onomía desempeña un papel p imo dial (O ega Rosell,
Sánchez Ma ín, & He nández Mogollón, 2012). Tendencia és a a ene en conside ación,
esencialmen e, po el olumen económico asociado a es e sec o : el u ismo gene ó en
España en 2018 una iqueza equi alen e al 11,7% de su P oduc o In e io B u o (Ins i u o
Nacional de Es adís ica, 2019); es imándose que un u is a p omedio des ina al ededo de
una cua a pa e del cos e de su iaje a alimen ación y bebida.
P ecisamen e, a la pa que el e ec o incon enible de la globalización iende a
homogeneiza alo es, gus os y cos umb es en odo el plane a, como con apa ida, cada
día en mayo medida, el iaje o busca la peculia idad, la di e encia, la a eza del
endemismo. Fenómeno es i u o io que se aduce en un mayo ace camien o, en un
in e és c ecien e po el olclo e del e i o io que se isi a, po su ace o adicional, po
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consumido es de es e ipo de alimen os, p obablemen e sea la écnica sous ide (Ka o, y
o os, 2016). Técnica que an sólo con una mode ada pas eu ización busca un adecuado
equilib io en e la p ese ación de la calidad nu icional y o ganolép ica del p oduc o y la
e iciencia de la higienización de i ada del a amien o é mico.
Sin emba go, el uso exclusi o de dicha écnica como mé odo de conse ación plan ea
conside ables limi aciones: po cuan o la p ese ación de la calidad gas onómica se
ob iene undamen almen e a expensas de una a enuación en la in ensidad del a amien o
é mico; a enuación que lle a asociada un dec emen o de la calidad mic obiológica del
p oduc o y, po an o, de su segu idad alimen a ia y de su longe idad come cial. Razón és a
que obliga a los sec o es p oduc i os de alimen os de V gama al desa ollo de me odologías
que in eg an dis in as écnicas de conse ación. Especialmen e, cuando se op a po
minimiza el a amien o é mico en a o de la pala abilidad y o os a ibu os senso iales
del p oduc o inal; debiendo, en consecuencia, inc emen a su ida ú il median e o as ías.
En de ini i a, la segu idad mic obiológica y la es abilidad de la mayo ía de los
alimen os es án basadas en la aplicación de una se ie de ac o es de conse ación
denominados obs áculos o ba e as; la écnica de aplicación secuenciada de los di e en es
obs áculos ecibe el nomb e de ecnología de ba e as (Pundi & Mu aza, 2015). Es a
hib idación de p ocesos ambién es conocida como ecnología de mé odos combinados
(Leis ne , 1994).
La ecnología de ba e as supone una combinación in eligen e de obs áculos que
ga an iza la segu idad y la es abilidad mic obiológica de los p oduc os alimen a ios,
p olongando su calidad o ganolép ica y nu icional, así como la iabilidad económica de
és os (Leis ne , 2000). Es deci , la aplicación de es a ecnología exige el ajus e de dos o más
pa áme os de conse ación a un ni el óp imo, de modo que se alcance una máxima

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le alidad mic obiológica, iéndose a ec adas mínimamen e las cualidades o ganolép icas
del alimen o. En aña, en úl ima ins ancia, una aplicación dosi icada de ecnologías bien
conocidas que in e ac úan siné gicamen e pa a con ola la segu idad y la calidad
o ganolép ica y nu icional del p oduc o esul an e (Singh & Shalini, 2014).
Es os obs áculos pueden se de muy di e sa na u aleza; desde écnicas empleadas
de o ma adicional, como a amien os é micos, educción de la ac i idad de agua (aw),
descenso de pH, adición de sus ancias conse an es o inoculación de mic oo ganismos
compe i i os, has a so is icadas aplicaciones de inno ación ecnológica: inac i ación
o odinámica, al as p esiones hid os á icas, aplicación de ul asonidos, en asado en
a mós e as modi icadas o ecub imien os comes ibles, en e o os (Gayán, To es, &
Pa edes-Sabya, 2012). Si bien la secuenciación de ales a amien os p e ende con ola
cualquie o ma de de e io o en la calidad de los alimen os, su p io idad undamen al
siemp e se á minimiza el po encial de apa ición y c ecimien o de mic oo ganismos an o
pa ógenos como al e an es (Pundi & Mu aza, 2015).
Los mic oo ganismos han desa ollado una se ie de mecanismos compensa o ios que
con a es an los e ec os ad e sos p oducidos po las pe u baciones de su en o no, de
modo que los pa áme os esenciales de su isiología celula puedan man ene se den o de
un ango de ela i a es abilidad. La au o egulación que eje cen ales mecanismos se
denomina homeos asis. Po su pa e, la secuencia de p ocesos que emplea la ecnología de
ba e as no supone sino una sucesión de ensiones de mode ada in ensidad, e índole
di e sa, que pe siguen un menoscabo suma i o de la in eg idad celula de los
mic oo ganismos. Cons a ándose que la al e ación de las condiciones del en o no celula
median e la aplicación de dis in os ac o es de conse ación equie e un conside able
es ue zo de epa ación homeos á ica; exigencia és a con un impo an e cos e ene gé ico,
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que conduce a almen e al ago amien o me abólico de la célula ege a i a. Asimismo, se
ha podido cons a a que la e iciencia de los p ocedimien os de conse ación dec ece
cuando se aumen a demasiado la in ensidad de és os, ya que un es és excesi o induce
una sín esis de p o eínas de choque como espues a de supe i encia; lo que se aduce,
cuando los daños esul an suble ales, en mic oo ganismos más esis en es y i ulen os. Se
comp ueba, en de ini i a, que la mayo e icacia en la conse ación de alimen os se
consigue al aplica di e sos a amien os de una in ensidad mode ada, que inciden
siné gicamen e sob e a ias dianas isiológicos, pe u bando (de o ma simul ánea o
secuencial) di e en es sis emas que esul an esenciales pa a la iabilidad celula . Es a egia
és a denominada mul i a ge p ese a ion (Gómez, Wel i-Chanes, & Alzamo a, 2011).
Como se ha indicado, ac ualmen e, la indus ia alimen a ia emplea un amplio
espec o de écnicas de ba e a (más de un cen ena ); po an o, la combina o ia posible
en el diseño de me odologías de conse ación pe mi e un eno me núme o de a ian es
(Singh & Shalini, 2014). En es e es udio expe imen al se combina án únicamen e dos ipos
de ba e as: é micas e hipe bá icas. Cuyos undamen os y ca ac e ís icas se expond án en
epíg a es subsiguien es.
No obs an e, an es se desc ibi án some amen e, a modo de compilación p eambula ,
algunas de las écnicas de ba e a que hoy día aplica la indus ia alimen a ia.
1.1.1. RADIACIÓN IONIZANTE
Según el Codex Alimen a ius, únicamen e es á pe mi ida la i adiación come cial de
alimen os con es ipos de pa ículas: ayos gamma de al a ene gía, ayos X y elec ones
acele ados. Es os ipos de adiación co esponden a la zona más ene gé ica del espec o
elec omagné ico. Su aplicación p oduce daños se e os en el ADN de los mic oo ganismos,
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causando su dis unción celula . P oducen, po an o, un conside able e ec o higienizan e
sob e los alimen os i adiados. Des acable, asimismo, esul a su capacidad de pene ación:
an o los ayos X como los ayos Γ ex ienden su acción has a a ios de cen íme os bajo la
supe icie del alimen o (Mu edzi, 2014).
Es a écnica no sólo mejo a no ablemen e la calidad mic obiológica del alimen o,
p olongando así su ida ú il, sino que ambién conoce o as aplicaciones según el ipo de
alimen o de se a e; como son: desinsec a (legumb es o ce eales), e asa la madu ación
( u as y ho alizas), o inhibi la ge minación ( ubé culos y bulbos). Todo ello sin que se
ean a ec ados de mane a signi ica i a los a ibu os senso iales de los alimen os. O a de
sus en ajas eside en la i adiación de alimen os en asados (en ase es anco); con lo que
se ob iene una conse ación du ade a as el a amien o. Una ecnología és a que, según
la OMS (O ganización Mundial de la Salud) y la FAO (O ganización de Naciones Unidas pa a
la Alimen ación y la Ag icul u a), esul a segu a pa a el p ocesamien o de p oduc os
alimen a ios siemp e que se apliquen las dosis de adiación adecuadas; siendo la adiación
máxima pe mi ida de 10 kilog ays (Mahe ani, y o os, 2016).
Du an e la go iempo, es a ecnología se ha aplicado a especias, condimen os y o os
p oduc os deshid a ados que p ecisaban una higienización en seco y lib e de esiduos;
ILUSTRACIÓN 1. Tipos de adiación del espec o elec omagné ico
Adap ado de: (h ps://hubblesi e.o g)
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ob eniendo una sa is ac o ia eliminación de o mas ege a i as bac e ianas, espo as,
le adu as y mohos, sin un impac o nega i o sob e las p opiedades o ganolép icas del
p oduc o. No obs an e, la i adiación de p oduc os pe ecede os como ca ne, pescados o
ma iscos, es á encon ando cie as di icul ades pa a con e i se en una ealidad come cial
signi ica i a, ya que la pe cepción gene al del consumido asocia es e ipo de adiaciones
con algún pelig o pa a su salud (Mu edzi, 2014).
Si un de e minado p oduc o alimen a io ha sido i adiado o, en alguna p opo ción
con iene ing edien es i adiados, debe á igu a en su e ique ado alguna de las siguien es
insc ipciones: i adiado o a ado con adiación ionizan e (Dielh, 2002).
1.1.2. RADIACIÓN ULTRAVIOLETA DE ONDA CORTA
La écnica de o oinac i ación ul a iole a (UV) es un mé odo ísico en el cual el
agen e ge micida es la ene gía de adiación. Resul a al amen e e icaz en la inac i ación de
una g an a iedad de mic oo ganismos (bac e ias, i us, p o ozoos, mohos y le adu as). Su
ene gía, esencialmen e, p o oca daños i epa ables sob e los ácidos nucleicos (ADN/ARN),
las memb anas y la ac i idad enzimá ica de las células. El ni el de máxima abso bancia del
ADN (es deci , el mayo índice de le alidad) se p oduce con adiaciones de longi ud de onda
de unos 260 nm; conside ándose un ango óp imo en e 250 y 270 nanóme os (Hijnen,
Bee endonk, & Medema, 2006).
Se a a de un a amien o seco y ío, que no gene a ningún esiduo químico ni
subp oduc o indeseable que pueda al e a las ca ac e ís icas o ganolép icas del alimen o.
Tampoco p oduce adiac i idad esidual (como es el caso de la adiación ionizan e). Posee
un al o pode de pene ación, y su cos e esul a ela i amen e bajo (Gue e o-Bel án &
Ba bosa-Cáno as, 2004).
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Sin emba go, una de las p incipales limi aciones de es a écnica es su aplicabilidad:
únicamen e es e ec i a en las supe icies de los alimen os o en líquidos anspa en es.
Asimismo, el alimen o a a a debe ubica se lo más ce ca posible de la uen e de adiación.
Po o a pa e, con iene ajus a iempos e in ensidades de adiación en unción del ipo de
alimen o a a a , ya que dosis de adiación UV excesi amen e al as pod ían aca ea cie o
menoscabo de las p opiedades nu i i as del alimen o, así como algún de e io o de su
aspec o. Los alimen os a ados con es a écnica deben man ene se e ige ados y en
en ases opacos, con el in de p e eni la eac i ación con luz isible (azul- iole a: 330-480
nm) de aquellos mic oo ganismos que pe manecen en un es ado suble al as la adiación
UV (Gue e o-Bel án & Ba bosa-Cáno as, 2004).
1.1.3. BACTERIOCINAS Y BACTERIÓFAGOS
Las bac e iocinas son sus ancias de na u aleza p o eica (conc e amen e, pép idos de
sín esis ibosómica) que poseen una localizada acción bac e icida. Buen núme o de las
bac e ias g amposi i as ienen la capacidad de gene a es a clase de compues os; lo cual
les con ie e una en aja selec i a en e a sus compe ido es. Las bac e iocinas mejo
conocidas son las p oducidas po bac e ias acidolác icas (BAL), debido a su uso po encial
en la indus ia alimen a ia como bioconse an es. De hecho, ac ualmen e, el único agen e
an imic obiano na u al au o izado como bioconse an e pa a uso alimen a io (E234) es la
nisina (gene ada po Lac ococcus lac is); cuya ac i idad se es inge conside ablemen e al
aplica se ue a de en o nos ácidos. Po an o, supond ía un a ance no able pa a la
in es igación alimen a ia el hallazgo (y su alidación legisla i a) de o as bac e iocinas que
se mues en es ables en un ex enso ango de empe a u as y pH, p esen ando a la pa un
amplio espec o de ac i idad an imic obiana (Ab iouel, F anz, Ben Oma , & Gál ez del

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Pos igo Ruiz, 2011). Exis en muchas bac e ias candida as (BAL) que gene an pép idos con
in e esan es espec os de inhibición (pediocina PA-1/AcH, lac icina 3147, en e o as)
(G ande Bu gos, Cobo Molinos, Gál ez del Pos igo Ruiz, & Pé ez Pulido, 2015).
Las bac e iocinas se pueden inco po a al alimen o como un concen ado o sus ancia
que se aísla p e iamen e de su cepa p oduc o a (p epa ación ex si u), es deci , como un
adi i o o ing edien e con p opiedades conse an es; o bien, pueden gene a se en el p opio
alimen o median e la inoculación del mic oo ganismo que p oduce la bac e iocina en
condiciones que a o ezca su sín esis (p oducción in si u). Po o a pa e, las bac e iocinas
de más amplio espec o se emplea ían como un conse an e de e ec o gené ico, mien as
que aquellas bac e iocinas con espec o educido se des ina ían a la inhibición selec i a de
de e minados pa ógenos alimen a ios, sin ac ua sob e la mic obio a bene iciosa o banal
que pueda con ene el alimen o (Gál ez del Pos igo Ruiz, Ab iouel, Lucas López, & Ben
Oma , 2007).
O a al e na i a en cuan o a bioconse ación alimen a ia son los bac e ió agos. Se
a a de i us que, como indica su p opia denominación, a acan a de e minadas bac e ias
p o ocando su lisis celula . Es a inac i ación bac e iana esul a muy especí ica (a ni el cepa
y especie), po lo que su ac i idad no p oduce un impac o de conside ación sob e el es o
de la población mic obiana p esen e en el alimen o. Su acción in asi a en ningún caso se
ex iende a células euca io as; po lo que se conside an segu os. Así lo dic amina la Agencia
Eu opea de Segu idad Alimen a ia (EFSA), que a ala la inocuidad pa a el se humano de
alimen os a ados con bac e ió agos especí icos pa a de e minados pa ógenos
alimen a ios (G ande Bu gos, Cobo Molinos, Gál ez del Pos igo Ruiz, & Pé ez Pulido, 2015).
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1.1.4. CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS
El p ocesamien o de alimen os median e campos eléc icos pulsados (PEF) es una
ecnología de inac i ación mic obiana de ca ác e no é mico que, con una adecuada
elación in ensidad de campo eléc ico y iempo de aplicación, consigue una impo an e
educción de la población de bac e ias en o ma ege a i a, sin un ap eciable de e io o de
la calidad del p oduc o a ado (Al un as, E endilek, Sangun, & Zhang, 2010).
En dicha écnica, esencialmen e, el alimen o se hace pasa a a és de una cáma a de
a amien o, en e dos elec odos, a los que se aplica una di e encia de po encial de o ma
in e mi en e, p oduciéndose un campo eléc ico de al a in ensidad (puede a ia en e los
10 y 50 kV.cm-1) y muy co a du ación (del o den del mic osegundo). Pa a maximiza la
e iciencia higienizan e del p ocedimien o, y man ene la calidad del p oduc o, es necesa io
adecua la in ensidad y du ación del campo, así como el núme o de pulsos que se aplican,
a las p opiedades de la ma iz alimen a ia y las ca ac e ís icas de su mic obio a (Ge lach, y
o os, 2008). Asimismo, el diseño de la cáma a ha de ga an iza la dis ibución homogénea
del campo eléc ico, de modo que el a amien o esul e al amen e uni o me en odo su
olumen; de lo con a io, pod ían llega a p oduci se inc emen os é micos localizados de
na u aleza óhmica, que des i ua ían la calidad o ganolép ica del p oduc o (Toep l, Heinz,
& Kno , 2007).
Se ha cons a ado que po encima de una de e minada in ensidad de campo eléc ico
(umb al c í ico: en o no a 15 kV.cm-1), se p oducen impo an es al e aciones es uc u ales
en la memb ana celula de las bac e ias. Fenómeno és e, denominado elec opo ación, que
supone un d ás ico aumen o de la pe meabilidad de la memb ana. Una po osidad con un
diáme o y una densidad de dis ibución p opo cionales a la in ensidad y la du ación del
campo aplicado. Dicha pe meabilización obedece a una acumulación de ca ga lib e (en
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p esencia de campo) en las supe icies in e na y ex e na de la pa ed celula (ca gas de signo
opues o) (Sieme , Agano ic, Toep l, & Heinz, 2014); las cuales, po a acción elec os á ica,
eje cen una p esión que llega a pe o a la memb ana, p o ocando la mue e celula
(Mañas & Pagán, 2005).
1.1.5. OZONIZACIÓN
El ozono es una molécula ia ómica (O3), modi icación alo ópica del oxígeno. A
empe a u a ambien e, pe manece en es ado gaseoso y es pa cialmen e soluble en agua.
Resul a al amen e eac i o: se a a del oxidan e más ené gico empleado en aplicaciones
alimen a ias. Tan o en es ado gaseoso como en disolución acuosa, mues a un g an pode
desin ec an e: capaz de inhibi bac e ias (cie as espo as inclusi e), le adu as, mohos, i us
y p o ozoos (en suspensiones celula es, incluso a muy bajas concen aciones y en educido
iempo de exposición). También se mues a e icaz en la eliminación de mico oxinas y
esiduos de plaguicidas. Habiéndose cons a ado que su acción ge micida no sólo esul a
p opo cional a la concen ación de gas y al iempo de exposición, sino que ambién se
inc emen a con el aumen o de la empe a u a y de la humedad ela i a (Kim, Youse , &
Da e, 1999).
ILUSTRACIÓN 2. Mecanismo de elec opo ación
Ob enido de: (Sieme , Agano ic, Toep l, & Heinz, 2014)
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El mecanismo de inac i ación mic obiana del ozono gua da elación con su
eac i idad, p oduciendo la oxidación de de e minadas moléculas, esenciales pa a la
iabilidad celula ; a sabe : lípidos insa u ados de la memb ana (o lipopolisacá idos, en el
caso de bac e ias g amnega i as), enzimas in acelula es (deshid ogenasa, en pa icula ) o
ma e ial gené ico (ADN y ARN). Oxidación que, en sín esis, p o oca daños en la memb ana,
uga de con enido in acelula y la mue e del mic oo ganismo. Sin emba go, la sensibilidad
al ozono a ía según el ipo de célula: en gene al, las espo as p esen an mayo esis encia
que las o mas ege a i as; así como las bac e ias g amnega i as son inac i adas con más
acilidad que las g amposi i as (Jegadeeshwa , Vijay Shanka , P emkuma , & Rangana han,
2017). Asimismo, las le adu as se mues an más sensibles a la ozonización que los mohos;
mien as que la inac i ación de i us exige a amien os aún más in ensos o p olongados
que los an e io es.
La concen ación de ozono (gaseoso o en dilución acuosa) necesa ia pa a alcanza un
de e minado g ado de higienización de un alimen o a ia á conside ablemen e en unción
de sus p opiedades; in lui án ac o es como su composición o la ex u a y uni o midad de
su supe icie: de al modo que, una ma iz ica en g asa eque i á mayo concen ación de
ozono que una ma iz glucídica, o un alimen o ugoso, pe o ado o i egula , educi á su
ca ga mic obiana en meno medida que o o con supe icie lisa. Es a a iabilidad del e ec o
que iene la ozonización sob e el alimen o, no sólo es de o den mic obiológico, ambién se
ex iende a la calidad senso ial del p oduc o p ocesado. Así, un a amien o inadecuado
(concen ación de ozono o iempo de aplicación excesi os) puede aca ea el de e io o
oxida i o de la supe icie del alimen o, su decolo ación y la apa ición de sabo es y olo es
indeseables (Kim, Youse , & Da e, 1999). Asimismo, unos pa áme os de ozonización poco
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pueden ob ene campos de has a 3 T de in ensidad con una bobina de cob e y un núcleo
de hie o (elec oimán esis i o); pa a in ensidades de has a 20 T, en cambio, se emplean
bobinas supe conduc o as ( ilamen os de niobio- i anio o niobio-es año en una ma iz de
cob e), que ienen un consumo ene gé ico mucho meno y un amaño más educido, si
bien, deben e ige a se en baños de ni ógeno o helio líquidos; pa a campos aún más
in ensos, decaen las p opiedades supe conduc i as de es os solenoides, siendo necesa ia
la combinación de ambos ipos de bobinas y su e ige ación po agua (G igelmo-Miguel,
Soli a‐Fo uny, Ba bosa-Cáno as, & Ma in-Belloso, 2011).
Las células es án cons i uidas po un g an núme o de sus ancias (soluciones iónicas,
ácidos nucleicos, mac omoléculas p o eicas, os oglicé idos, agua…) que se mues an, en
mayo o meno g ado, suscep ibles a los campos magné icos; la ei e ada eo ien ación de
es os componen es magne oac i os pod ía ocasiona ensiones anisó opas capaces de
ompe enlaces de ADN, cambia la de i a iónica a a és de la memb ana ci oplasmá ica,
daña p o eínas esenciales pa a la supe i encia celula , o p o oca o os pe juicios c í icos
(Fa kas, 2007).
La aplicación del campo magné ico sob e el alimen o no p oduce un inc emen o
signi ica i o de la empe a u a de és e; como ampoco implica un de e io o ap eciable en
su calidad nu icional (Lipiec, Janas, Ba abasz, Pysz, & Pisulewski, 2005). Alcanzándose unas
asas de inac i ación mic obiana de cie a conside ación sin menoscabo de las p opiedades
senso iales del p oduc o (Sa i, Bambang, & Suma lan, 2012).
Sin emba go, se cons a a que el alcance de los e ec os ge micidas de es a ecnología
a ía signi ica i amen e dependiendo de las condiciones especí icas en que se aplique.
Fac o es como la in ensidad del campo magné ico, el núme o de pulsos, su ecuencia y
du ación, las ca ac e ís icas del p oduc o (g oso , esis i idad eléc ica, empe a u a…), los

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ipos mic obianos p esen es en el alimen o o la ase de c ecimien o en que és os se hallan,
pod ían in lui decisi amen e en la asa de inac i ación que se consigue. Relaciones causa-
e ec o que aún no se conocen adecuadamen e (G igelmo-Miguel, Soli a‐Fo uny, Ba bosa-
Cáno as, & Ma in-Belloso, 2011).
1.1.9. PLASMA FRÍO ATMOSFÉRICO
El plasma es el es ado de ag egación de la ma e ia más ene gizado; se puede ob ene ,
po an o, suminis ando ene gía a un olumen de gas que, p e iamen e, esul aba en su
conjun o eléc icamen e neu o. En consecuencia, el g ado de ionización que se alcance
depende á, en e o os ac o es, del ipo de gas (o mezcla de gases) de que se a e, de la
can idad de ene gía que se le apo e, y de las condiciones de p esión en que es o ocu a
(Bá dos & Ba ánko á, 2010). En gene al, un plasma es a á compues o po moléculas y
á omos en es ado neu o, y po especies de i adas del p oceso ene gizan e, como adicales
y o os subp oduc os me aes ables, iones, elec ones y o ones (Xu, Ga ne , Tao, & Keene ,
2017). Un plasma, en de ini i a, es un escena io de exci ación ene gé ica: cuando la ene gía
decae se acaba p oduciendo una ecombinación de las ca gas y, al cabo, uel e a se un
gas o dina io.
Se cons a a que las pa ículas más lige as y mó iles (elec ones) cap an y anspo an
la ene gía ans e ida al plasma con mucha más e iciencia que las especies más pesadas
(iones y moléculas neu as). Po o a pa e, la p esión a la que se halle some ido el plasma
condiciona á la ecuencia de colisión en e sus pa ículas: a mayo p esión, mayo núme o
colisiones; lo que se aduci á en una mayo homogeneidad en la dis ibución de la ene gía
y, po an o, en un equilib io é mico local (Bá dos & Ba ánko á, 2010). Es e concep o si e
de base pa a una clasi icación de los plasmas: aquellos que se hallan en equilib io é mico
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local (plasmas calien es), y los que no alcanzan dicho equilib io (plasmas íos) (Ehlbeck, y
o os, 2011). Has a hace unas décadas, la ecnología sólo pe mi ía gene a plasmas íos a
p esiones de acío; lo cual apa ejaba un cos e y una complejidad ins umen al que no hacía
posible su aplicación en la indus ia alimen a ia. Ac ualmen e, exis en equipos sencillos y
que no equie en una g an in e sión, que alcanzan al as asas de inac i ación mic obiana
con a amien os de co a du ación, y que abajan con plasmas íos gene ados a p esión
a mos é ica (A mosphe ic Cold Plasma; ACP en su ac ónimo anglosajón) (Soleno Wilches,
2015).
La ene gización del gas se ealiza median e un campo elec omagné ico. Dicho campo
ha de posee in ensidad y ecuencia su icien emen e al as: in ensidad que p opo cione la
ene gía necesa ia pa a gene a un plasma (una densidad ípica de especies ionizadas en un
ACP es á en e 1011-1016 iones/cm3; si se conside a que dicho olumen albe ga en o no a
1019 moléculas y á omos, el po cen aje ionizado no supe a ía un 0.1 %); y una ecuencia
de oscilación del campo que no puedan segui las pa ículas de mayo peso (lo que aumen a
la empe a u a de los elec ones, pe o apenas a ec a a la empe a u a iónica) (Bá dos &
Ba ánko á, 2010). Es e es ado de no equilib io é mico se aduce en una empe a u a del
plasma de en o no a 25°C. Exis en nume osos diseños de uen es de plasma a mos é ico
(ma ices de plasma, sis emas de cá odo hueco, desca ga de mic oondas, cho o de
plasma…), pe o el más empleado es el sis ema de desca ga de ba e a dieléc ica (DBD);
que, esencialmen e, supone la aplicación de una g an di e encia de po encial en e dos
elec odos cubie os (al menos uno de ellos) con una ba e a aislan e pa a e i a la up u a
dieléc ica del plasma. Las di e encias de po encial que se aplican pa a gene a es e ipo de
plasmas pueden i desde unos pocos miles de ol ios has a más de cien mil; mien as que
las ecuencias de los campos pueden alcanza ó denes de 104 Hz (Ojha, y o os, 2021).
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Los gases gene ado es de plasma pueden se muy di e sos, desde ai e has a gases
nobles. En cualquie caso, su pode osa ac i idad ge micida pa ece esidi an o en la acción
de adicales, especies me aes ables y o os subp oduc os de la in ensa eac i idad de los
plasmas, como en la ene gía adiada en la desexci ación a ómica (con abundan e emisión
en el ul a iole a). En el caso del plasma gene ado con ai e se o igina una la ga se ie de
eacciones en cadena que dan luga a dis in as especies eac i as de ni ógeno y oxígeno:
óxido ni oso (NO), iones ni i o (NO2-) e iones ni a o (NO3-) (Ojha, y o os, 2021), ozono
(O3), oxígeno a ómico (O) y adicales hid oxilo (OH); y, en p esencia de agua, pe óxido de
hid ógeno (H2O2), aniones supe óxido (O2-), y adicales hid ope oxilo (OOH). Especies que
mues an, an o indi idual como siné gicamen e, un g an po encial eac i o con la mayo
pa e de los componen es celula es (modi icación química de ADN, oxidación de ácidos
g asos y aminoácidos, o u a de uniones pep ídicas…) (Su owsky, Schlü e , & Kno , 2015).
Hecho que, combinado con la g an ac i idad an imic obiana de la luz ul a iole a de onda
co a ( éase epíg a e 1.1.2), con ie e a es a ecnología una ex ao dina ia capacidad de
higienización.
Adap ación de: (Bá dos & Ba ánko á, 2010) y (Ojha, y o os, 2021)
ILUSTRACIÓN 3. Esquema de un gene ado de plasma ío DBD
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Cie o es que buena pa e de las especies químicas gene adas du an e la ene gización
del plasma poseen una ida media bas an e co a; algunas o as, sin emba go, p esen an
mayo pe du abilidad. Es a ci cuns ancia posibili a que no sólo esul e e icaz la aplicación
di ec a del plasma sob e el alimen o, sino que líquidos o gases (agua o ai e, po lo común)
a ados p e iamen e con plasma e engan, a su ez, cie a capacidad ge micida. Po lo que
se cons a a que el a amien o indi ec o de alimen os median e agua ac i ada po plasma
aún p opo ciona una impo an e inac i ación bac e iana; ya que las especies más e íme as
(OH, O2-, NO…) dan luga a o as con mayo ida media (NO2-, NO3-, H2O2…), en e los que
se gene an isóme os ines ables de és os (como es el caso del pe oxini i o: ONOO-) muy
eac i os con las biomoléculas celula es (Qian, y o os, 2019). El sis ema de desca ga de
ba e a dieléc ica pe mi e, asimismo, una impo an e educción mic obiana en alimen os
en asados, con unos iempos de a amien o ealmen e co os (del o den de segundos o
minu os) (Ziuzina, Pa il, Cullen, Keene , & Bou ke, 2014).
P imo dialmen e, su e icacia higienizan e aumen a con el iempo de a amien o y
con la in ensidad del campo que gene a el plasma (en e o os ac o es que en di e en e
medida puedan in lui en al p opiedad). Con una óp ima pa ame ización, puede inac i a
desde mohos y le adu as has a o mas de esis encia bac e iana. Dada su na u aleza no
é mica, pueden ob ene se alimen os muy segu os con un de e io o senso ial y nu icional
de escasa ele ancia (López, y o os, 2019). Sin emba go, es a calidad se halla condicionada
sus ancialmen e po la uen e de plasma empleada, o lo que es lo mismo, po la ipología
de las especies químicas gene adas y po su eac i idad sob e la ma iz alimen a ia (Umai ,
y o os, 2019).
De ini i amen e, la ecnología de plasma ío a mos é ico ep esen a una apues a de
u u o: su p ocesado aúna sencillez, e icacia, apidez y bajo cos e. Su mayo incon enien e
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acaso sea la complejidad de su química: donde in e ienen un g an núme o de a iables
(ene gía del plasma, combinación de gases que lo gene an, mé odo y iempo de aplicación,
composición del alimen o…), que condicionan en dis in o g ado el eno me núme o de
especies que pa icipan en el p oceso, su eac i idad, p oduc os, eacciones secunda ias…
Una química ex ao dina iamen e ex ensa y di e sa que se desa olla en co os in e alos
de iempo; que eque i á, al cabo, una adecuada comp ensión an es de que las au o idades
en ma e ia de segu idad alimen a ia egulen y aliden sus p ocesos median e no ma i a
especí ica (Ojha, y o os, 2021).

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1.2. TRATAMIENTOS TÉRMICOS
En la p eceden e compilación de écnicas se ha omi ido delibe adamen e cualquie
mé odo de p ese ación del alimen o que implique calo ( a amien os é micos) o p esión
no a mos é ica (p ocedimien os acuomé icos e hipe bá icos). El mo i o de es a omisión,
según se indicó, no es o o que a a ales modalidades sepa adamen e; pues o que, a in
de cuen as, son el undamen o de es e abajo.
Sin emba go, como se e á a con inuación, el epe o io de écnicas de ba e a con
ca ác e é mico de que dispone la indus ia alimen a ia no se ci cunsc ibe es ic amen e
a los a amien os caló icos que se emplean en la cocina adicional. Se p esen an, ac o
seguido, algunos de es os p ocesos de aplicación exclusi amen e indus ial; an es de hace
e isión suma ia de los mé odos culina ios con encionales, y conclui es a sección con una
p esen ación algo más de allada de la écnica de cocción sous ide.
1.2.1. RADIOFRECUENCIAS
El calen amien o po adio ecuencias (RF), ambién conocido como calen amien o
dieléc ico capaci a i o, hace uso de la adiación con mayo longi ud de onda del espec o
elec omagné ico; es o es, la menos ene gé ica (en el ex emo opues o del espec o se
si úan las adiaciones ionizan es, que se abo da on en la sección 1.2). El ango de las
adio ecuencias se ex iende de 1 a 300 MHz; si bien, pa a no in e e i con sis emas de
elecomunicación, únicamen e es á pe mi ido el empleo de ecuencias muy especí icas,
hallándose en e 10 y 50 MHz aquellas que se des inan a uso indus ial (Tang, Chan, &
Wang, 2004).
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El calen amien o po adio ecuencia, al igual que el p oducido po adiación de
mic oondas (MW), di ie e de los mé odos con encionales en su mecanismo de
ans e encia caló ica. Dada la baja ene gía de la adiación RF, el calo no se ansmi e al
alimen o debido a un conside able g adien e de empe a u a o po enómenos de
na u aleza con ec i a o conduc i a: el calen amien o se p oduce po la al e nancia del
campo elec omagné ico asociado a la onda RF (si su ecuencia es 30 MHz, el campo
cambia á su pola idad 30 millones de eces cada segundo). Oscilación elec os á ica és a
que p o oca una incesan emen e mig ación de los iones en disolución p esen es en el
alimen o (e ec o denominado despola ización iónica), así como la con inua o ación de sus
moléculas pola es ( ambién conocido como o ación de dipolos). Agi ación de pa ículas
que, en de ini i a, se aduce en in ensas icciones y en un inc emen o de la empe a u a
(Ma a, Zhang, & Lyng, 2009).
Esencialmen e, la con igu ación de un disposi i o de calen amien o RF cons a de un
gene ado de ecuencia adecuada conec ado a dos placas pa alelas, en e las cuales se
dispone el alimen o (dichas placas ealizan la unción de las a madu as de un condensado ,
mien as que el alimen o ep esen a el dieléc ico). La di e encia de po encial gene ada
en e las placas conlle a la apa ición de un campo eléc ico, esponsable del calen amien o
del p oduc o po el mecanismo que se desc ibe en el pá a o an e io . Las p opiedades
dieléc icas del alimen o, po an o, condiciona án la in ensidad del campo que se puede
aplica sin up u a dieléc ica del sis ema capaci o (Ga cía-Mosqueda, Ce ón-Ga cía, Salas
A aiza, & Sosa-Mo ales, 2016).
Al igual que ocu e con o as elec o ecnologías (como es el caso de la adiación MW),
su acción cale ac o a se o igina en el in e io del alimen o, p o ocando un calen amien o
olumé ico. Po o a pa e, dado que en el in e io del alimen o la a enuación que su e la
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adiación es in e samen e p opo cional a su longi ud de onda, la écnica RF esul a muy
pene an e: lo que hace que el calo se dis ibuya uni o me y e icien emen e, incluso en
ma e ias p imas de g an amaño. Su mode ado consumo ene gé ico pe mi e, asimismo,
una impo an e educción de los cos es de p oducción (Piyasena, Dussaul , Kou chma,
Ramaswamy, & Awuah, 2003).
No obs an e, la implan ación de es a écnica se halla poco ex endida. La in o mación
disponible ace ca de las p opiedades dieléc icas de los alimen os en el ango de las
adio ecuencias es aún bas an e limi ada; po an o, no se ha es udiado adecuadamen e
su e icacia en la inac i ación de mic oo ganismos, sus e ec os en é minos de ida ú il del
p oduc o, o el impac o que supone sob e la calidad o ganolép ica de és e (Ma a, Zhang,
& Lyng, 2009).
1.2.2. CALENTAMIENTO ÓHMICO
El calen amien o óhmico (OH en su ac ónimo anglosajón Ohmic Hea ing), écnica que
ambién se conoce como calen amien o elec oconduc i o, esul a aplicable a p oduc os
con cie o con enido en agua y elec oli os. Requisi o és e imp escindible pa a hace pasa
a a és del alimen o una co ien e eléc ica al e na, la cual inc emen a á su empe a u a
(Imai, Uemu a, Ishida, Yoshizaki, & Noguchi, 1995).
El undamen o de la écnica OH es la disipación de ene gía eléc ica en calo ; y és a
esul a p opo cional a la conduc i idad eléc ica del alimen o y al cuad ado de la in ensidad
del campo (siendo la conduc i idad una unción de la empe a u a, de la sus ancia que se
calien a y del mé odo empleado). De donde se deduce que, a una in ensidad de campo
dada, ya que la conduc i idad aumen a con la empe a u a, el calen amien o óhmico
mul iplica su e icacia (en un ac o igual al cuad ado de la in ensidad de campo) según se
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ele a la empe a u a. En aquellos medios con una acep able homogeneidad conduc i a el
calen amien o se alcanza uni o memen e; esul ando las elocidades de cesión ene gé ica
( apidez con que se p oduce dicho calen amien o) ex emadamen e al as (Sas y, 2004). Lo
que se aduce en meno iempo de p ocesamien o y en un mayo endimien o p oduc i o.
Ca ac e ís icas que posibili an su implemen ación en di e sas aplicaciones de la indus ia
alimen a ia. Se emplea e icazmen e en la pas eu ización de alimen os bombeables (leche,
o op oduc os, zumos de u a…), o en la higienización de p oduc os con al a iscosidad; sin
de e io o ap eciable de los a ibu os o ganolép icos y las p opiedades nu icionales de los
alimen os a ados. Sin emba go, en aquellos p oduc os que p esen an una conduc i idad
he e ogénea el calen amien o OH p esen a una dis ibución i egula (Yildiz Tu p, Sengun,
Kendi ci, & Icie , 2013).
P incipalmen e, los mecanismos de inac i ación mic obiana del calen amien o OH
son de na u aleza é mica, po an o, su asa de inac i ación es compa able a la p oducida
po a amien os é micos con encionales de una in ensidad semejan e. Sin emba go, se
obse a una lige a educción de los iempos de inac i ación ( iempo necesa io pa a educi
una unidad loga í mica una de e minada población mic obiana) en los a amien os OH
en e a los con encionales. Resul ado que se a ibuye a la p esencia de un campo eléc ico
de muy baja ecuencia (según países, la co ien e al e na es de 50 o 60 Hz), lo que a o ece
una acumulación de ca ga supe icial en la pa ed celula , o iginándose una di e encia de
po encial que inc emen a la pe meabilidad de la memb ana ci oplasmá ica (e ec o de le e
elec opo ación) (Cama go Kni sch, Al es dos San os, Ma ins de Oli ei a, & Vessoni Penna,
2010). Asimismo, un aumen o de la in ensidad de la co ien e eléc ica (es o es, una mayo
di e encia de po encial) mejo a la e icacia inhibido a del calen amien o óhmico (Mo eno,
y o os, 2014).
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pa icipación de los dos (con ección y conducción), ya sea al e nada o sinc ónicamen e, en
alimen os con densidad he e ogénea, o que p esen an más de una ase (E doğdu, Uya , &
Palazoğlu, 2010).
1.2.6. PASTEURIZACIÓN
Las incues ionables en ajas que epo a la es e ilización (g an ga an ía higiénica, una
p olongada ida ú il y condiciones de es ocaje poco exigen es) ambién conlle an, sin
emba go, algún incon enien e: la es abilización que gana el p oduc o al aplica le un
a amien o é mico (inac i ación enzimá ica y mic obiana) co e pa alela al de e io o de
sus ca ac e ís icas ( an o nu icionales como o ganolép icas). Po así deci lo, cuan o más
asép ico, más insus ancial. En es e pun o, la pas eu ización ep esen a una solución de
equilib io: supone un p ocesamien o é mico de meno in ensidad, más espe uoso con las
p opiedades del alimen o, y que inc emen a ela i amen e su ida ú il (Oso io, Villa eal,
Mejía, & Ce ón, 2013).
Una ace ada educción de iempo- empe a u a en el a amien o é mico pe mi i á
minimiza la al e ación de la calidad del alimen o (desna u alización de p o eínas, pé dida
de compues os olá iles, oxidación de lípidos, des ucción de i aminas e molábiles,
ans o mación de pigmen os…), a la ez que se consigue una higienización acep able (Lan,
y o os, 2010). En la elección del a amien o de pas eu ización que mejo se adecúe a cada
alimen o se deben conside a desde su composición has a los a ibu os senso iales que ha
de conse a el p oduc o inal; alo ación que, asimismo, debe ene en cuen a cómo se
p oduce la ans e encia de calo (a a és del subs a o alimen a io y del ma e ial de
en asado), de modo que el calen amien o sea ápido y uni o me, y el p oceso maximice su
e icacia (Mo aga, To es, Gua da, & Galo o, 2013).

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En consecuencia, la pas eu ización no iene capacidad pa a elimina la o alidad de
los mic oo ganismos ege a i os (ni mucho menos sus posibles espo as). Po an o, los
p oduc os pas eu izados equie an la p o ilaxis p e en i a de una co ec a manipulación
p e ia; así como un pos e io almacenamien o e ige ado, que alen ice el desa ollo de
los mic oo ganismos iables p esen es en el alimen o, los cuales causa ían el de e io o del
p oduc o (en el mejo de los casos). Dado el amplio ango de in ensidades que aba can los
a amien os de pas eu ización, la ida ú il que pueden p opo ciona esul a muy a iable:
desde a ios días has a algunas semanas (Teixei a, 2014).
En igo , la aplicación de es a écnica aba ca ía desde una pas eu ización ex ema,
con empe a u as ce canas a las que emplea la es e ilización come cial, has a una sua e
pas eu ización, cuya co a é mica in e io a ia ía según ipo de p oduc o (po inac i ación
de mesó ilos especí icos, desna u alización de p o eínas o desac i ación enzimá ica), con
empe a u as del o den de 60-65 °C. Habi ualmen e, po an o, se han dis inguido dis in os
mé odos de es a écnica; a sabe :
▪ La denominada ul apas eu ización o mé odo UHT (de su ac ónimo anglosajón Ul a
High Tempe a u e). P ocedimien o ex emadamen e se e o que aplica empe a u as muy
al as (135-140 °C) du an e unos segundos (2-10’’). T as su en asado asép ico, el p oduc o
no p ecisa e ige ación y o ece una p olongada ida ú il. P opiamen e, no se a a de una
pas eu ización, sino de una es e ilización come cial.
▪ La pas eu ización HTST (High Tempe a u e Sho Time); que, como indican sus siglas,
combina empe a u as mode adamen e al as (71-75 °C) con co os in e alos de iempo
(15 segundos).
▪ La pas eu ización LTLT (Low Tempe a u e Long Time). Sis ema que ala ga el iempo
de aplicación del a amien o (30 minu os) y educe la empe a u a (63-66 °C). Tan o es e
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mé odo como el an e io suminis an p oduc os que, como se ha indicado, equie en un
almacenamien o e ige ado (Pé ez-Reyes & Sosa-Mo ales, 2013).
Cie amen e, la pas eu ización indus ial ha ido e olucionando hacia a amien os de
meno ag esi idad é mica, buscando (desde el lado de la segu idad) una al e ación mínima
de las ca ac e ís icas del p oduc o. Una endencia que, como se comp oba á en p óximos
epíg a es, se ha acen uado con la inco po ación de es a écnica a la es au ación come cial;
donde los iempos de los a amien os pueden p olonga se a ios días y las empe a u as,
en de e minados casos, ol e se pelig osamen e benignas (del o den de 45-50 °C).
1.2.7. TÉCNICAS CLÁSICAS DE COCINADO
En esencia, cocina es ansmi i calo a los alimen os. Es a ans e encia ene gé ica
se lle a a cabo a a és de es mecanismos: conducción, con ección y adiación; que,
gene almen e, ac úan combinados. Tales mecanismos, sin é icamen e, pod ían desc ibi se
como (McGee, 2017):
▪ La conducción se asocia a los es ados de ag egación con mayo densidad (sólidos y
líquidos, p incipalmen e); obedece a in e acciones molecula es, po medio de las cuales,
una pa ícula con un ele ado ni el de ene gía cede á pa e de és a a o as pa ículas
ci cundan es menos ene gé icas (g adien e é mico). Se p oduci á, po an o, en el in e io
de una sus ancia, o en e dos medios que se hallen en con ac o ísico.
▪ La con ección suma al enómeno mic oscópico de la conducción ( ans e encia de
ene gía en e pa ículas adyacen es) un desplazamien o local de la ma e ia (mac oscópico);
es o es, una egión localmen e más ene gé ica (con mayo empe a u a) expe imen a un
mo imien o ascenden e po di e encia de densidad ela i a con su en o no. Requie e, po
an o, que se a e de un luido (líquido o gas).
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▪ La adiación, po el con a io, es un enómeno uni e sal y omnip esen e (como se
indicó en el epíg a e 1.2.4. Radiación in a oja): oda la ma e ia emi e adiación é mica
de o ma con inua, y no necesi a ningún medio ma e ial pa a su p opagación (de hecho, es
en el acío donde se p opaga más e icien emen e). Es a ene gía caló ica es p opo cional a
la empe a u a del cue po emiso y, mayo i a iamen e, posee una longi ud de onda del
in a ojo.
Una clasi icación de las écnicas culina ias adicionales a endiendo a la na u aleza
del sus a o a a és del cual se ansmi e el calo al alimen o (Ca acuel Ga cía, 2008) o ece
el esul ado que se mues a el siguien e diag ama:
Donde se ap ecia que buen núme o de écnicas clásicas emplean un sus a o líquido,
ya sea g aso o acuoso. Es o se debe, po una pa e, a que el mecanismo de ansmisión de
calo p edominan e en los líquidos es la con ección (de mayo e iciencia que los enómenos
conduc i os o adia i os) y, po o o lado, a que luidos como el agua o el acei e (la p ime a,
especialmen e) p esen an un calo especí ico muy supe io al del ai e. Si a ello se suma la
ILUSTRACIÓN 5. Clasi icación de las écnicas culina ias clásicas
Elabo ación p opia a pa i de la ipi icación de: (Ca acuel Ga cía, 2008)
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posibilidad de dilución de solu os sólidos y una ápida di usión de sus ancias, sin duda, los
líquidos suponen un sus a o inmejo able pa a cocina (especialmen e, cuando los medios
écnicos esul an limi ados).
La clasi icación an e io dis ingue, en el caso de sus a os no líquidos, en e medios
di ec os (aquellos en que el p incipal mecanismo de ansmisión caló ica es la conducción),
y medios indi ec os (donde el calo , esencialmen e, se ans ie e po adiación).
T as es as acla aciones se p ocede a una enume ación desc ip i a de las écnicas más
habi uales de la cocina clásica (ya que alguna de ellas se emplea á en la p epa ación de las
mues as de es e es udio):
▪ Escaldado y blanqueado: T a amien o que supone la inme sión del alimen o en agua
hi iendo (al na u al o lige amen e sazonada) du an e un espacio de iempo muy co o,
con dis in os p opósi os: cocinado pa cial, eliminación de sabo es o a omas no deseables,
o acilidad de pelado, en e o os (Ins i u Paul Bocuse, 2015).
▪ He ido: Cocción comple a del alimen o que se ealiza po inme sión en un líquido
acuoso en ebullición igo osa, sazonado o no, según aplicación (Roca & B ugués, 2017).
▪ Escal ado: Al igual que en el caso p eceden e, se a a de una cocción comple a del
alimen o que se ealiza po inme sión en un líquido acuoso; sin emba go, és e debe halla se
a una empe a u a muy p óxima a la de ebullición, sin ompe a he i . El líquido de cocción
puede sazona se y, si se des ina a alimen os p o eicos de cie a agilidad, acidula se con
inag e o zumo de limón (La ousse Gas onomique, 2015).
En las es écnicas ci adas, el calo se ans ie e po con ección en el líquido acuoso,
y po conducción desde la supe icie del alimen o hacia su in e io .
▪ Cocción po apo : Técnica que, genuinamen e, implica el cocinado del alimen o en
el in e io de un ecipien e apado, dispues o sob e una ejilla ele ada que eme ge de un
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líquido acuoso en ebullición pausada, donde se gene a una a mós e a apo osa que puede
es a con enien emen e a oma izada (La ousse Gas onomique, 2015). En es e caso, es la
con ección del apo de agua la que calien a la supe icie del alimen o, con la ene gía ex a
del calo la en e de condensación (McGee, 2017).
▪ Sal eado: P ocedimien o és e que, po lo gene al, se des ina a alimen os de calib e
educido, con el p opósi o de do a su supe icie y cocina los o al o pa cialmen e; lo que
equie e un poco de acei e y g an in ensidad de ogón (Ca acuel Ga cía, 2008). En es e
p oceso la ans e encia de ene gía se p oduce po conducción, desde la supe icie apenas
eng asada de la sa én, que puede alcanza empe a u as supe io es a 220 °C (McGee,
2017).
▪ F i u a: Supone la cocción del alimen o po inme sión en acei e a g an empe a u a
(180-200 °C); lo que p oduce una deshid a ación pa cial de su supe icie, y la consiguien e
o mación de una capa c ujien e. Al igual que ocu ía en el caso de la inme sión en líquido
acuoso, es la con ección el mecanismo esponsable de la ans e encia caló ica has a la
supe icie del alimen o, mien as que la cocción de su in e io se ealiza po conducción
(Al is, Co és, & Páez, 2009).
▪ Con i ado: Una o mulación de es a écnica (en pas ele ía sus p ocedimien os son
muy dis in os) implica la cocción del alimen o po inme sión en g asa (acei es ege ales,
a oma izados o no, man ecas o g asas animales) a empe a u a sua e (en e 50 °C y 90 °C,
dependiendo del p oduc o). Sus mecanismos de ans e encia son idén icos al caso an e io
(Roca & B ugués, 2017).
▪ Rehogado: Cocción del alimen o que se ealiza en ecipien e apado, a uego sua e
y con poca g asa, añadiéndose en ocasiones algún líquido acuoso (en educida p opo ción),
o apa eciendo és e po exudación de jugos del p opio alimen o. Al a a se de un p oceso

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que se ealiza con bajo ni el de e apo ación, no gene a en el alimen o (sal o en cocciones
muy p olongadas) eacciones de colo ación o do ado (La ousse Gas onomique, 2015).
Asimismo, es la con ección el p incipal enómeno de anspo e ene gé ico.
▪ So i o: Es e ipo de cocción se des ina no malmen e a ege ales oceados; al igual
que el ehogado, ambién se ealiza a uego sua e y con poca g asa; pe o a di e encia de
aquél, no se apa pa a que el agua de ege ación se e apo e, y el p oduc o adquie a cie o
g ado de colo ación (La ousse Gas onomique, 2015). Has a que dicha e apo ación se hace
pa en e, el mecanismo con ec i o es el p edominan e; mien as que en la ase inal del
p oceso (do ado del p oduc o) la conducción cob a ele ancia.
▪ Es o ado: Se a a de una cocción que se ealiza en ecipien e apado, a uego sua e,
y en un medio esencialmen e acuoso donde el alimen o apenas queda sume gido (es deci ,
el líquido de cocción no es demasiado abundan e) (Rabasó & Anei os, 1970). Gene almen e
supone una cocción p olongada que combina géne os de dis in a na u aleza ( ege ales,
ca nes o pescados), que pueden se some idos a algún a amien o p e io (blanqueado
sal eado, ehogado o so i o) (Esco ie , 1989).
▪ B eseado ( ambién denominado b aseado): Supone la cocción del alimen o en un
ecipien e he mé ico (con salida de apo ) denominado b ase a, que ecibe calo uni o me
po oda su supe icie (o igina iamen e, se cub ía de escoldos). Es a écnica se emplea con
géne os du os, que p e iamen e se hab án some ido a sal eado, so i o o ehogado con
ege ales y algún ino. La cocción del alimen o (sua e y p olongada) debe p oduci se en
una a mós e a apo osa (en ningún caso el alimen o debe queda sume gido en un líquido)
(Myh old, Young, & Bile , 2015).
Es a écnica, al igual que el es o ado, supone la combinación de o as écnicas que se
han desc i o an e io men e. Los mecanismos de anspo e caló ico en cada e apa se án
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los p opios de cada una de las écnicas que se combinan. En el caso del b eseado (sin duda,
la écnica de mayo complejidad), al ecibi la b ase a un calen amien o isó opo, hab ía
que conside a además la con ibución suma i a de la adiación de sus pa edes y apa.
▪ Plancha: Cocción que se ealiza po con ac o del alimen o con una placa me álica
(de ace o o hie o colado) a ele ada empe a u a (T≈ 300 °C) (La ousse Gas onomique,
2015). El mecanismo de anspo e ene gé ico, en es e caso, es pu amen e conduc i o.
▪ Baño ma ía: La cocción del alimen o se ealiza en un ecipien e que se encuen a
en con ac o con un baño de agua calien e; és a, indi ec amen e, ans ie e su empe a u a
al alimen o; ac uando, en baños sin e mos a o, como un limi ado é mico (Tmáx= 100 °C)
(Roca & B ugués, 2017). Al igual que en el caso an e io , en es a écnica el calo se ans ie e
po conducción.
▪ Ho neado: La ele ada empe a u a del seno del ho no, donde se si úa el alimen o,
es esponsable de su cocción. En es a écnica el calo llega al alimen o po la con ibución
de a ios mecanismos; a sabe : el ai e calien e del ho no le ans ie e calo po con ección;
a su ez, las pa edes in e nas ambién pa icipan en su calen amien o, en es e caso, po
adiación; mien as que la base del alimen o (que no ha ecibido ni adiación ni con ección,
po halla se en con ac o di ec o con la bandeja de ho neado), ob end á po conducción su
apo e caló ico (Pé ez-Reyes & Sosa-Mo ales, 2013).
▪ Pa illa: La cocción del alimen o se ealiza en una ejilla me álica si uada sob e una
in ensa uen e de calo (b asas, o igina iamen e). Fuen e és a que (ya se a e de b asas,
esis encia eléc ica o pied a olcánica) p opo ciona una ue e emisión in a oja, p incipal
esponsable del calen amien o del alimen o (McGee, 2017).
▪ G a inado: Do ado supe icial que se p oduce en el alimen o al coloca lo bajo una
in ensa uen e de adiación in a oja (como puede se la esis encia eléc ica de un g ill o
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una salamand a). Su inalidad, apa e de apo a colo y sabo a la elabo ación, es ob ene
una ina capa c ujien e (que no malmen e se consigue con queso o miga de pan). Como
ocu e en la pa illa, se a a de una ansmisión de calo esencialmen e adia i a; dada la
g an p oximidad del alimen o y la uen e de in a ojos, y la escasa capacidad conduc o a
del ai e (Myh old, Young, & Bile , 2015).
▪ Glaseado: Técnica que, como ocu ía en el con i ado, se puede e e i a di e en es
p ocedimien os. La o mulación que aquí se conside a se asemeja al g a inado en cie o
modo. Como aquélla, es a écnica es un acabado, una cocción secunda ia; e, igualmen e,
se p ocede si uando el alimen o bajo una uen e de in a ojos. Sólo que a di e encia del
g a inado, aquí se pe sigue un ab illan ado supe icial, lige amen e do ado (pa a ello se
emplean napados a base de hue o y man equilla) (Roca & B ugués, 2017). Asimismo, se
a a de un calen amien o adia i o.
1.2.8. PASTEURIZACIÓN POR COCCIÓN SOUS VIDE
Al a a se de una a ian e de la écnica que ecoge el epíg a e 1.2.6. Pas eu ización,
pa icipa, en consecuencia, de buena pa e de sus ca ac e ís icas gene ales. Sin emba go,
la pas eu ización SV p esen a singula idades de g an in e és, an o que se con e i án en
el eje p incipal en o no al que o bi e es e abajo.
Según se e i ió an e io men e, se ía muy di ícil delimi a con exac i ud el in e alo
de empe a u as que ep esen an el dominio de la pas eu ización. En su ex emo supe io ,
es a inde e minación nunca a a ep esen a un p oblema de segu idad ( odo lo con a io);
y sus empe a u as máximas de aplicación siemp e queda án de algún modo aco adas po
dis in os e e en es (es e ilización come cial, pun o de ebullición del agua…); educiéndose
el asun o, en el peo de los casos, a una me a cues ión de nomencla u a, an sólo a una
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desace ada elección en el nomb e del p oceso. En su aco ación in e io , sin emba go, la
no conc eción de una empe a u a mínima de pas eu ización pod ía aca ea p oblemas
mucho más g a osos: cie amen e, la p e ensión de una con inua mejo a en la calidad
senso ial del p oduc o conlle a un p og esi o descenso é mico en los a amien os que se
le aplican; una endencia en la no se sabe bien en qué pun o el calo ansmi ido al alimen o
ago a su capacidad pas eu izado a, ol iéndose una uen e de calo sua e e ino ensi a
(que an o a o ece el desa ollo de mic oo ganismos mesó ilos). P oblemá ica és a que
puede plan ea se en cie o ipo de elabo aciones culina ias que se ejecu an median e
cocción sous ide. Técnica que se desc ibe seguidamen e.
1.2.8.1. FUNDAMENTOS DE LA PASTEURIZACIÓN SOUS VIDE
La cocción SV o cocción al acío es un ipo de a amien o é mico median e el cual
alimen os c udos (o combinaciones de alimen os c udos y p eelabo ados) se some en a
unas condiciones con oladas de empe a u a y iempo, en el in e io de bolsas de plás ico
e moes ables de las que se ha ex aído el ai e (Schellekens, 1996).
No obs an e, pa a que es e mé odo de cocinado (cocción SV) se ans o me en una
écnica de conse ación (pas eu ización SV) se ía necesa io complemen a el a amien o
é mico con un adecuado en iamien o ul e io . Pudiéndose esumi la secuencia comple a
de es e ipo de pas eu ización como: p oceso median e el cual los alimen os c udos se
en asan al acío en ecipien es es ables al calo , se cocinan a una empe a u a con olada
du an e un iempo especí ico, y se en ían sin dilación alguna, an es de su almacenamien o
e ige ado (Ayub & Ahmad, 2019).
Dado que es a écnica aplica empe a u as sua es o mode adas, esul a p imo dial
que el alimen o posea una educida ca ga mic obiana al inicia su cocción; ello se aduce
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exis en algunas excepciones a es a egla: al es el caso de la cocción de cie os alimen os
( oie de pa o y oca, ca nes ojas saignan s…) en que una lige a educción en la in ensidad
del a amien o é mico (60 °C ≤ Tcocción < 65 °C) ep esen a una sus ancial mejo a en el
esul ado (o ganolép icamen e); dichas cocciones suelen inclui se en e las de modalidad
indi ec a, aco ando su ida ú il a sólo unos días (Roca & B ugués, 2003).
En cocciones inmedia as, como an es ocu ía con las indi ec as, se pueden inco po a
dis in os líquidos de gobie no y o os complemen os sólidos. De igual o ma, ambién en
es e caso esul a aplicable la doble cocción ( us ido de la supe icie del alimen o), an es o
después del cocinado al acío.
Como mé odo de pas eu ización, las empe a u as ela i amen e bajas que es a
écnica emplea (en buen núme o de elabo aciones apenas se ebasa el umb al é mico
de segu idad: 65 °C) deben conjuga se con iempos de aplicación bas an e p olongados
( a ias ho as, o incluso días). Es a combinación baja empe a u a y la go iempo o ece
una se ie de en ajas sob e el cocinado adicional a al a empe a u a: la capacidad de
alcanza un equilib io é mico con el medio con ie e al alimen o una calidad uni o me y
educe el iesgo de sob ecocción, pe mi iendo además un mayo con ol sob e su pun o
de cocción (Domínguez-He nández, Salase iciene, & E bje g, 2018). Lo cual acili a la
ep oducibilidad de las elabo aciones: una ez que se ha es ablecido una de e minada
ó mula (es ablecido sus ing edien es y can idades, empe a u as y iempos de cocción)
y se han alcanzado unos ni eles mic obiológicos sa is ac o ios, puede es anda iza se la
p oducción del alimen o sin una a iación ap eciable de sus cualidades senso iales
(Scha hei le, 1990).
Sus en ajas, sin emba go, no se educen a un mayo con ol sob e el p oceso de
cocción. Dado que exis e una co elación en e el aumen o de la empe a u a de cocción

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del p oduc o y el inc emen o de su me ma, la écnica sous ide supone una e iden e mejo a
de la en abilidad debido a su ap eciable educción de me mas po e apo ación (Roldán,
An eque a, Ma ín, Mayo al, & Ruiz, 2013). Es a elación empe a u a-me ma se halla, a su
ez, inculada con el g ado de desna u alización que su en la p o eínas; ans o mación
que hace que és as pie dan su capacidad pa a e ene el agua cons i u i a del alimen o
(Ayub & Ahmad, 2019). Es a e ención del agua en el alimen o du an e la cocción ambién
conlle a la e ención de sus compues os hid osolubles y, en pa icula , sus componen es
biológicamen e ac i os o de algún alo nu icional (Lla e, y o os, 2017). Asimismo, la
ausencia de oxígeno y la baja in ensidad é mica de es e ipo de cocciones minimizan las
modi icaciones en ácidos g asos (Falowo, Muchenje, & Hugo, 2017). Cons a ándose que,
en gene al, es a écnica compo a una mayo p ese ación de nu ien es e molábiles y
compues os a omá icos, con espec o a o as cocciones adicionales (Díaz, Nie o, Ga ido,
& Bañón, 2008).
En consecuencia, los a ibu os senso iales de los alimen os a ados con es e ipo de
cocción se en menos a ec ados: és os p esen an mayo jugosidad e in ensidad de sabo ,
mejo ex u a, mayo e neza y una meno al e ación en su colo (Rinaldi, y o os, 2014).
Sucede, asimismo, que la a enuación de sabo es y a omas du an e la cocción sous ide
esul a mucho meno que median e écnicas con encionales; equi iéndose, po an o, una
adecuada mode ación en el uso de ing edien es sabo izan es y a oma izan es (sal, hie bas
y especias) (Scha hei le, 1990).
En esumen, se pod ía deci que la cocción sous ide es una pode osa he amien a
de la cocina ac ual. El con ol p eciso de la empe a u a pe mi e un ajus e del pun o de
cocción, así como una ep oducibilidad, mucho mayo es; asegu a median e empe a u as
más bajas una educción de pa ógenos a ni eles acep ables, y p opo ciona más opciones
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de ex u a que los mé odos de cocinado adicionales. Po o a pa e, el en asado al acío
mejo a el lujo de calo , educe el de e io o oxida i o y la ans e encia de nu ien es al
medio de cocción, elimina el iesgo de econ aminación, y p olonga la ida ú il de los
alimen os (Baldwin, 2012).
1.2.8.3. COCCIÓN SOUS VIDE BAJO EL UMBRAL TÉRMICO DE SEGURIDAD
Según las di ec ices eu opeas, la in ensidad mínima del a amien o é mico pa a la
pas eu ización de un alimen o sous ide debe se equi alen e a alcanza una empe a u a
de 70 °C du an e 2 minu os en co azón de p oduc o; es o es, en su pun o de calen amien o
más len o (Tcp ≥ 70 °C du an e ≥ 2’) (S inge & Me is, 2017). En es e sen ido, las
ecomendaciones de las dis in as agencias gube namen ales suelen u iliza el concep o de
p ocesamien o equi alen e: aquellas combinaciones de iempo y empe a u a que dan
luga a una educción mic obiana del mismo o den que un a amien o dado. Así, en un
ango de empe a u as bien de inido (conc e amen e, en e 63 °C y 71 °C), se acep an
dis in as elaciones iempo- empe a u a que p o ocan g ados de inac i ación bac e iana
semejan es (Domínguez-He nández, Salase iciene, & E bje g, 2018). Una combinación de
iempo y empe a u a que si e como e e encia usualmen e (Tcp ≥ 65 °C du an e ≥ 20’),
se p opuso en el epíg a e an e io .
Únicamen e den o de los pa áme os indicados la écnica sous ide o ece ga an ía
de inocuidad. Con iene esal a que de e minadas cepas del bacilo anae obio Clos idium
bo ulinum son capaces de c ece y p oduci oxinas a empe a u as del o den de 3 °C
(G aham, Mason, Maxwell, & Peck, 1997); ep esen ando, po an o, el p incipal pelig o
mic obiológico pa a es e ipo de p oduc os (en asados en condiciones de anae obiosis y
en almacenamien o e ige ado). Pe o no es la única amenaza, exis en o os pelig os
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po enciales: p oduc o es de oxinas e moes ables como S aphylococcus au eus y Bacillus
ce eus, o psic o ole an es como Lis e ia monocy ogenes, Ae omonas hyd ophila o Ye sinia
en e ocoli ica, ambién pueden encon a un medio adecuado pa a su c ecimien o en es os
p oduc os en asados (Vaudagna, y o os, 2002). Y, aunque la cocción sous ide se puede
combina , según se dijo, con a amien os é micos adicionales como sal eado, plancha o
i u a (doble cocción), pa a mejo a el colo y la ex u a del alimen o, po lo gene al, es as
écnicas sólo p oducen una higienización supe icial, ya que no poseen la su icien e
magni ud pa a des ui los mic oo ganismos ubicados in e namen e (S inge & Me is,
2017).
Sin emba go, incluso los a amien os con empe a u as de subpas eu ización (po
debajo del ango que ecomienda la au o idad alimen a ia: 63-71 °C) pueden p oduci una
d ás ica educción de la población mic obiana (combinaciones empe a u a- iempo como:
Tcp = 60 °C; = 6 ho as) (Roldán, An eque a, Ma ín, Mayo al, & Ruiz, 2013). Especialmen e,
las bac e ias mesó ilas pueden se inac i adas median e empe a u as bas an e sua es,
siemp e que su aplicación se p olongue en el iempo lo su icien e (Domínguez-He nández,
Salase iciene, & E bje g, 2018). Es deci , hay posibilidad de alcanza una higienización
acep able del alimen o incluso po debajo del umb al é mico de segu idad (dependiendo
en g an medida de la cuan ía del dec emen o en la empe a u a, del iempo de aplicación
y de la ca ga mic obiana inicial del alimen o).
Sin emba go, la segu idad de un alimen o no se puede apoya en la su iciencia de una
p obable higiene (mayo o meno ), debe es a basada en la o al ga an ía de su inocuidad;
de ahí que ningún a amien o a empe a u as de subpas eu ización (Tcp < 63 °C) pe mi a,
en igo , la pos e io conse ación del p oduc o.
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La modalidad sous ide en cocción di ec a aplica mayo i a iamen e empe a u as que
se hallan po debajo del umb al é mico de segu idad (muy po debajo, en de e minados
ipos de elabo aciones). Según se ha e e ido, la u ilización de ma e ia p ima muy esca y
una co ec a manipulación, jun o a empe a u as p óximas a ese umb al (Tcp ≈ 55-63 °C),
p opo cionan p oduc os bas an e segu os pa a su consumo inmedia o, que man ienen una
g an calidad o ganolép ica.
No obs an e, las endencias gas onómicas an más allá; se o ien an decididamen e
hacia una maximización de la calidad senso ial del alimen o, hacia una concepción en que
se p odiga un e ien e espe o a las cualidades genuinas del p oduc o, donde la más lige a
sob ecocción ep esen a un injus i icable menoscabo de su pala abilidad. Una a enuación
é mica que, pa icula men e en géne os con ex u a delicada (como pescados y ma iscos),
implica cocciones de in ensidad caló ica apenas supe io a la de un p oceso de a empe ado,
o incluso de en ibiado (Tcp ≈ 40-55 °C).
Véanse los iempos y empe a u as que p oponen p es igiosos che s pa a es e ipo
de elabo aciones (Roca & B ugués, 2003):
En es e ango é mico, el g ado de higienización del alimen o sale del dominio de la
ga an ía o la ce idumb e pa a aden a se en un escena io de múl iples p obabilidades con
di ícil p onós ico. Dado que la capacidad ge micida del a amien o é mico es bas an e
limi ada (y dec ece según se a enúa la empe a u a), oda posibilidad de mejo a de la
calidad mic obiológica queda limi ada a emplea ma e ias p imas de la máxima escu a y
P oducción p opia en base a con enidos de: (Roca y B ugués, 2003)
TABLA 2. Relación iempo- empe a u a en cocción di ec a SV de pescados
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ex ema las medidas de higiene en su manipulación. Sin emba go, el ca ác e al amen e
pe ecede o de pescados y ma iscos complica aún más es a si uación, ya que la cualidad
máxima escu a esul a un a ibu o muy e íme o. Y, en cuan o al pescado se e ie e, po
muy esco que és e sea, siemp e posee á una al a ca ga mic obiana en agallas, escamas y
ísce as, lo que exigi á que su p eelabo ación (e isce ado, desescamado, despiece…) deba
ealiza se de o ma emp ana y muy cuidadosa, si se quie e minimiza la ans e encia de
mic oo ganismos a la muscula u a del animal. Po an o, la calidad mic obiológica de es e
ipo de elabo aciones, en conjun o, ha de p esen a ine i ablemen e una g an dispa idad,
ya que su higienización se apoya ue emen e en nume osos ac o es p e en i os, suje os
a una impo an e a iabilidad. La e aluación de su ni el de segu idad, en consecuencia,
debe e ec ua se sob e una de e minada p ác ica, especí icamen e, nunca sob e la as a
he e ogeneidad de su casuís ica.
En conclusión, la cocción sous ide que se ealiza bajo el umb al é mico de segu idad
puede o ece una gama de elabo aciones de la máxima calidad nu icional y o ganolép ica;
sin emba go, algunas de es as elabo aciones, po aspec os de su p opia de inición écnica
( educción ex ema del p ocesamien o é mico), po ca ac e ís icas de su ma e ia p ima
(necesidad de una p eelabo ación p on a y cabal), po condicionan es de índole me can il
(ca ác e al amen e pe ecede o, o cos e económico ele ado), o como e ec o esul an e de
odas las causas an e io es, cie as elabo aciones, se decía, pod ían mos a algún ipo de
de iciencia en su calidad mic obiológica.
Un escena io donde, p esumiblemen e, la inocuidad de los alimen os no esul a una
comple a ga an ía; que albe ga, po an o, una ince idumb e in ínseca que conduce a la
o mulación de in e ogan es:
¿Has a qué pun o esul an insegu as es as elabo aciones?

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¿Pod ía ga an iza se su inocuidad sin al e a su calidad senso ial?
¿Se ía ac ible conjuga su calidad gas onómica y su conse ación e ige ada?
Una se ie de cues iones a las que se busca á espues a; y que an a ep esen a uno
de los ejes p incipales del p esen e abajo.
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1.3. TRATAMIENTOS VACUOMÉTRICOS E HIPERBÁRICOS
La p esión que eje ce la a mós e a e es e a ni el del ma es lige amen e supe io
a 0,1 MPa (con exac i ud, 101325 Pa). Dicha p esión supone el pun o de e e encia pa a la
clasi icación de los a amien os p esu izados (nega i os o posi i os).
Los a amien os p esu izados que se exponen en es a sección se lle an a cabo a una
p esión dis in a a la a mos é ica. En base a ello se dis ingui án en e:
▪ T a amien os acuomé icos (P < 0,1 MPa). Aquellos que se ealizan a una p esión
in e io a la a mos é ica. También se conocen como a amien os a p esión suba mos é ica,
de p esión nega i a o a p esión de acío.
▪ T a amien os hipe bá icos (P > 0,1 MPa). Aquellos que aplican p esiones supe io es
a la a mos é ica. En es a ca ego ía, el ango de sob ep esiones que se pueden emplea en
los a amien os esul a ex ao dina iamen e amplio.
Se p esen an en p ime é mino dos écnicas a p esión de acío que combinan o os
p ocedimien os, como empe a u a (posi i a y nega i a) o deshid a ación. An es de pasa
a me odologías que emplean dis in os g ados de sob ep esión, en e las que se encuen an
los a amien os con al as p esiones hid os á icas, o HHP (de su ac ónimo anglosajón High
Hyd os a ic P essu e), las cuales cons i uyen un capí ulo undamen al en es e abajo.
1.3.1. TÉCNICA COOK VIDE
Es e mé odo supone una adap ación de las cocciones adicionales; ealizándose el
p ocesamien o é mico en condiciones de p esión suba mos é ica. En esencia, la cocción
se p oduce en un ecipien e donde se ha p ac icado un al o g ado de acío (del o den de
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un 80%, como máximo); po lo que la p esión esidual es a ía en o no a 20 kPa (Mans &
Cas ells, 2011) (se ía, po así deci lo, como cocina en una co dille a imagina ia, a casi
11800 me os de al i ud).
Según se explicó en la p esen ación de la écnica sous ide, un líquido acuoso en a
en es ado de ebullición cuando su p esión de apo se iguala con la p esión del medio. En
consecuencia, cuan o meno sea la p esión del medio, an es se alcanza á la empe a u a
de ebullición (a una p esión de unos 20 kPa, el agua hie e al ededo de los 60 °C) (Ga cía-
Sego ia, And és-Bello, & Ma ínez-Monzó, 2008).
Es a a iación de las condiciones de p esión du an e el p ocesado de los alimen os
o ece, en é minos gene ales, esul ados de una g an calidad gas onómica, a la ez que
posibili a la di e si icación de ex u as y sabo es y la in ensi icación de a omas (Gómez, y
o os, 2019). Las bajas empe a u as de la cocción (asociadas a la p esión nega i a), y una
a mós e a esidual con ni eles de oxígeno muy bajos, hacen que la écnica cook ide (CV)
o ezca una p ese ación nu icional de los alimen os de o den compa able al de la cocción
sous ide. Asimismo, en de i ación de su laxidad é mica, el mé odo CV ocasiona un meno
de e io o de las ca ac e ís icas senso iales del p oduc o que las écnicas adicionales de
cocinado, así como una p oducción mucho meno de ac ilamida (Ibo a-Be nad, Tá ega,
Ga cía-Sego ia, & Ma ínez-Monzó, 2014).
El disposi i o donde se ealiza la cocción CV se denomina gas o ac. Esencialmen e,
es á compues o po una ma mi a (con apa he mé ica de me ac ila o), y po un cue po
p incipal (de alimen ación eléc ica) que dispone de una bomba de acío y de una placa
cale ac o a ( uen e de calo con con ol digi al) (Ga cía-Sego ia, And és-Bello, & Ma ínez-
Monzó, 2008). La ma mi a se halla conec ada a la bomba de acío; y median e una sonda
si uada en su in e io se egula la empe a u a; dispone ambién de un ces illo ele able
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pa a gobe na la inme sión del alimen o en el líquido (sin discon inuidad en la p esión de
acío) (Gómez, y o os, 2019).
El gas o ac no sólo pe mi e cocciones en líquidos acuosos o mix os; ambién admi e
écnicas en medios g asos, como la i u a; en es e caso, la empe a u a del acei e se si úa
en o no a los 90 °C (mien as que una i u a adicional que se ealice a uego mode ado
puede alcanza unos 160-170 °C) (Mans & Cas ells, 2011). A di e encia de la cocción sous
ide, la écnica cook ide posibili a un con ac o ísico en e el alimen o y el líquido en
ebullición, lo que inc emen a el coe icien e de ansmisión caló ica sob e su supe icie
(Ibo a-Be nad, Tá ega, Ga cía-Sego ia, & Ma ínez-Monzó, 2014).
Un in e esan e ecu so que o ece es a écnica es la denominada imp egnación. Un
enómeno que se e idencia con mayo in ensidad en p oduc os con ex u a po osa; y que,
en esencia, supone una succión que el alimen o eje ce sob e el medio ci cundan e; un
e ec o de abso ción que se ma e ializa en el ins an e en que cesa la p esión de acío, y se
es au a la p esión a mos é ica; momen o en que el alimen o abso be la ase líquido- apo
que lo ci cunda, imp egnándose de sabo es, colo es y a omas. Fenómeno que ambién se
conoce con el nomb e de e ec o esponja (Gómez, y o os, 2019).
1.3.2. LIOFILIZACIÓN
Si en condiciones de al o acío (de un g ado supe io al 99,99%; es deci , a p esiones
in e io es a 10-4 a mós e as) se combinan adecuadamen e mé odos de conse ación an
comunes como la congelación y la desecación, se pueden ob ene esul ados asomb osos:
p oduc os secos que se man ienen es uc u al y composicionalmen e in ac os (sal o en su
g ado de humedad, cla o es á), y que pe mi en su econs i ución median e emojo sin una
conside able al e ación de su ex u a o iginal (Ramí ez Na as, 2006).
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1.3.4. ALTAS PRESIONES DINÁMICAS
Los a amien os con al as p esiones dinámicas (en inglés High Dynamic P essu e o
HDP), si bien p oducen dis in os e ec os en los alimen os, ienen como p incipal inalidad
la homogeneización. De ahí que, en unción del ango de p esiones aplicadas, ambién se
denominen al as p esiones de homogeneización (High P essu e Homogeniza ion o HPH) si
el inc emen o de p esión supone en e 50 y 200 MPa, y p esiones de homogeneización
ul a-al as (Ul a High P essu e Homogeniza ion o UHPH) cuando in e ienen p esiones de
200 a 400 MPa (Guamis López & López Pedemon e, 2010).
No obs an e, en e los esul ados que p oducen es e ipo de a amien os ambién
se halla un obus o e ec o higienizan e. Las bac e ias g amposi i as, debido a la mo ología
de su pa ed celula , mues an mayo esis encia que las g amnega i as (Wuy ack, Diels, &
Michiels, 2002). Mien as que hongos y le adu as, con una pa ed más g uesa y a la ez de
mayo complejidad, p esen an una esis encia in e media en e ambas clases de bac e ias.
La inac i ación de espo as equie e, sin emba go, la aplicación de p esiones ul a-al as en
combinación con o as ba e as adicionales (Pa ignani, Rossi, Vannini, & Lancio i, 2021).
Esencialmen e, el p ocesado median e al as p esiones dinámicas supone el bombeo
de un alimen o luido a a és de o i icios de sección muy educida (una ampli ud ípica de
la ál ula del homogeneizado es del o den de una décima de milíme o); lo que ocasiona
la dispe sión de sus componen es es uc u ales (p esiones del o den de 400 MPa dan luga
a pa ículas de calib e nanomé ico) y, po an o, un al o g ado de homogenización del
p oduc o (May a-Hancco, T ujillo, & Juan, 2020). P oceso que, consecuen emen e, gene a
un égimen u bulen o: el luido se e o zado a sal a súbi amen e educciones de sección
muy ab up as (de en e 2 y 3 ó denes de magni ud); alcanzando a su paso po la ál ula

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elocidades que oscilan en e los 200 y 300 ms-1 (Oso io-A ias, Vega-Cas o, & Ma ínez-
Mon eagudo, 2021). Un lujo o iginoso que o igina descensos de p esión localizados; los
cuales induci án un e ec o de ca i ación (p esen ado en el epíg a e 1.3.3. Ul asonidos y
manosonicación).
En igo , se dis inguen dos ipos de ca i ación: la acús ica y la hid odinámica; según
el ipo de enómeno que las ocasione. Ambas es án elacionadas con una a iación local de
p esión, que p oduce la a e acción y comp esión de mic obu bujas en el seno del luido.
En la ca i ación acús ica (caso de los ul asonidos) debido a la p opagación ondula o ia de
una pe u bación; mien as que en el caso de la ca i ación hid odinámica iene luga po el
lujo u bulen o de un líquido (Fe a i, 2017). Si bien en los a amien os de al as p esiones
dinámicas se p oducen con ibuciones de ambos ipos de ca i ación, mayo i a iamen e es
de na u aleza hid odinámica.
Al igual que ocu ía en los a amien os ul asónicos, el mecanismo de inac i ación
mic obiana de i a de la implosión de es as mic obu bujas; e en o que lle a apa ejado la
o mación de ondas de choque e in ensos g adien es locales de p esión y empe a u a, que
ocasionan la dis upción de la memb ana celula (Sha ma, y o os, 2008). Según se indicó
en el epíg a e p eceden e, el iolen o colapso de es as bu bujas ambién gene a una se ie
Adap ación de: (Oso io-A ias, Vega-Cas o, & Ma ínez-Mon eagudo, 2021)
ILUSTRACIÓN 10. Fenomenología u bulen a en lujos HDP
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de sus ancias de al a eac i idad (OH, OOH, O3, O, O2-, H2O2…), que pod ían con ibui an o
al de e io o de la es uc u a celula como a la al e ación de los componen es nu icionales
del alimen o (Oso io-A ias, Vega-Cas o, & Ma ínez-Mon eagudo, 2021).
La e icacia ge micida del a amien o HDP, en gene al, se e á a ec ada po di e sos
ac o es; como pueden se : mo ología mic obiana (es uc u a de la pa ed celula , amaño
y o ma…), p esión aplicada, empe a u a, núme o de ci culaciones, densidad mic obiana
inicial, iscosidad del luido o composición del sus a o (Guamis López & López Pedemon e,
2010).
Uno de los p incipales incon enien es de la écnica HDP es su limi ada aplicabilidad:
únicamen e se pueden a a líquidos de una iscosidad educida (leche, licuados de u as,
o op oduc os…). Tipo de a amien o que, sin emba go, posibili a un p ocesado con inuo
y pos e io en asado asép ico (Mo ales-Ramí ez, 2010).
1.3.5. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
T as más de una ein ena de écnicas expues as, es p obable que se haya incu ido
en cie a sob eabundancia de ac ónimos y siglas; algo ine i able, po o a pa e. Algo que,
sin emba go, pod ía con undi más que acla a .
P ecisamen e, el p opósi o de es a dig esión no es o o que ase e a la sinonimia de
las dos ab e iaciones que se pueden encon a en la li e a u a en e e encia a es e ipo de
ecnología. Ya que, si bien, ac ualmen e se ha hecho ex ensi o el uso del ac ónimo HPP
(High P essu e P ocessing, o p ocesado con al as p esiones), ambién se encuen a muy a
menudo la ab e ia u a HHP (High Hyd os a ic P essu e, o al as p esiones hid os á icas):
ambos é minos implican a amien os de idén ica na u aleza. En es e abajo se u iliza á
an o HHP como HPP, indis in amen e.
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Sin mayo dilación, se p ocede a desc ibi es a écnica hipe bá ica, cuya aplicación
siné gica con la cocción sous ide se á obje o de es udio expe imen al.
1.3.5.1. DESCRIPCIÓN Y FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO HHP
El p ocesado de alimen os median e HHP, gene almen e, aplica p esiones en el ango
100-800 MPa, a dis in as empe a u as, con el p opósi o de inac i a o mas ege a i as de
bac e ias pa ógenas y al e an es, mohos, le adu as y i us, de modo que el p oduc o
esul an e sea mic obiológicamen e segu o (Balasub amaniam, Ma ínez-Mon eagudo, &
Gup a, 2015). No obs an e, la pa ame ización más habi ual en es e ipo de a amien os
emplea p esiones en e 400 y 600 MPa, empe a u as de p ocesado po debajo de 40 °C, y
iempos de e ención de unos pocos minu os (Valdez-F agoso, Mújica-Paz, Wel i-Chanes,
& To es, 2011). Aunque se emplean p esiones de 1 GPa (e incluso más ele adas), su lími e
supe io en aplicaciones come ciales es de 600 MPa (Heinz & Buckow, 2009).
Un equipo de HPP es un sis ema de ene gía hid áulica. Básicamen e, dicho p ocesado
supone la comp esión hid os á ica de un alimen o (en asado p e iamen e al acío) que se
halla sume gido en un luido, a a és del cual se ans ie en a la ma iz alimen a ia los
e ec os de la p esión. Pa a alcanza el ango de p esiones necesa io se equie e la acción
combinada de una bomba y un in ensi icado de p esión: la bomba ans o ma ene gía
mecánica en ene gía hid áulica, mien as que el in ensi icado , median e un sis ema de
pis ones de sección dec ecien e, mul iplica la p esión de en ada. Un luido de educida
comp esibilidad se enca ga de asmi i la po encia a lo la go del ci cui o: gene almen e,
agua (15% de comp esión a 600 MPa); si bien, ambién se u ilizan és e es sin é icos, acei es
ege ales o poliglicoles. Un conjun o de ál ulas sepa a las líneas de baja p esión de la
cáma a de a amien o, donde el luido ansmi e uni o memen e al alimen o el e ec o
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cons ic o de la p esión. Cáma a és a que hab á de euni unas ca ac e ís icas especí icas
( o ma de la ca idad y g oso de la pa ed), que le pe mi an sopo a eno mes p esiones
ope a i as (Ma ínez-Mon eagudo & Ra hnakuma , 2021).
Un p oceso cuya isicoquímica esencial se sus en a en dos p incipios de gobie no:
▪ P incipio de Pascal o condición hid os á ica.
La p esión eje cida sob e un luido de escasa comp esibilidad se ansmi e de o ma
ins an ánea, homogénea e isó opa, a odos los pun os de és e. Lo que implica que la
p esión a ec a de o ma simul ánea y uni o me a odo el alimen o, independien emen e
de cuál sea su olumen o su geome ía (Ma ínez-Mon eagudo & Balasub amaniam, 2016).
En es a si uación de equilib io isos á ico, desde cualquie di ección del espacio se eje ce
una ue za de igual in ensidad sob e cada pun o del alimen o, de modo que no se gene an
es és angencial y, po lo an o, la es uc u a mac oscópica del alimen o no su e ningún
ipo de de o mación la e al.
▪ P incipio de Le Châ elie .
An e cualquie pe u bación ex e na, odo sis ema en es ado de equilib io e oluciona
hacia un nue o es ado que con a es a pa cialmen e la pe u bación o iginal. En es e caso
Adap ación de: (Ma ínez-Mon eagudo & Ra hnakuma , 2021)
ILUSTRACIÓN 11. Diag ama de componen es de un equipo HPP
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la p esión ep esen a ía la pe u bación; y es e p incipio de e mina que el inc emen o de
la p esión acili a á cualquie ipo de enómeno (ya sea econ igu ación molecula , eacción
química, o cambio de ase) que lle e asociado una disminución de su a iable in ensi a
conjugada, el olumen; mien as que se án inhibidos aquellos que equie an un aumen o
de olumen (Téllez-Luis, Ramí ez, Pé ez-Lamela, Vázquez, & Simal-Gánda a, 2001). Po
an o, la p esión coadyu a á enómenos como la solidi icación de lípidos, la usión del hielo
o la o mación de enlaces químicos (es o es, las eacciones que los o iginan). En igo , la
p esión induci á cie o g ado de ees uc u ación molecula , debido a la con acción del
espacio in e a ómico y la edis ibución de in e acciones en e pa ículas: no a ec a á a los
enlaces co alen es (ya que en añan una eno me compac ación), po lo que la mayo pa e
de los componen es del alimen o no se e án al e ados (Sanz Ma ínez, 2019); sin emba go,
deses abiliza á o os enlaces más débiles (de ipo iónico e hid o óbico), y a o ece á la
o mación de enlaces de hid ógeno (Bajo ic, Boluma , & Heinz, 2012).
Po o a pa e, dado que en odo sis ema e modinámico las a iables empe a u a,
p esión y olumen se hallan insepa ablemen e elacionadas, el aumen o de la p esión
du an e el a amien o HHP lle a asociado un calo de comp esión (o calo adiabá ico), que
se aduce en un inc emen o de empe a u a. En alimen os con un al o con enido en agua,
dicho inc emen o é mico es del o den de unos 3 °C cada 100 MPa de sob ep esión; en el
caso de ma ices icas en g asa se ele a a 8-9 °C cada 100 MPa (Ka we, Maldonado, &
Mahade an, 2014).
1.3.5.2. HIGIENIZACIÓN MEDIANTE PROCESADO HHP
La sensibilidad que mues an los mic oo ganismos a la p esión esul a muy a iable:
puede a ia según ipo de o ganismo, mo ología, ase de c ecimien o o géne o (incluso

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en e cepas de la misma especie se llegan a p oduci di e encias signi ica i as); asimismo,
las ca ac e ís icas de la ma iz alimen a ia (composición, pH o aw) pueden modi ica de una
mane a sus ancial la espues a del mic oo ganismo a las al as p esiones (Da yaei, Youse ,
& Balasub amaniam, 2016).
Se cons a a que las o mas ege a i as bac e ianas p esen es en alimen os su en
d ás icas educciones de iabilidad as los a amien os HPP con p esiones en e los 200 y
600 MPa. En gene al, dado el mayo g oso y igidez de su pa ed celula , las bac e ias
g amposi i as mues an más esis encia a la p esu ización que las g amnega i as
(Rendueles, y o os, 2011); mien as que las o mas bacila es esul an más sensibles a la
p esión que las de mo ología cocoide. Po o a pa e, compa a i amen e, los
mic oo ganismos p oca io as son más esis en es que los euca io as (le adu as y mohos);
los cuales sólo p ecisan a amien os de mode ada in ensidad (300-400 MPa) pa a su
inac i ación (Seh awa , Kau , Nema, Tewa i, & Kuma , 2020).
Sin emba go, la inac i ación de espo as bac e ianas no se llega a alcanza median e
p esu ización únicamen e; sino que exige la conjunción siné gica de empe a u a y p esión
(Pa e son & Lin on, 2010). Los denominados a amien os é micos asis idos po p esión
Adap ación de: (Gao, Lewis, & Hema , 2016)
ILUSTRACIÓN 12. Pa ed celula : di e encias es uc u ales
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o PATP (del inglés P essu e-Assis ed The mal P ocessing), combinan las al as p esiones con
empe a u as que an de la pas eu ización a la es e ilización (70-120 °C) (Valdez-F agoso,
Mújica-Paz, Wel i-Chanes, & To es, 2011). Según su in ensidad, es e a amien o puede
supone la es e ilización come cial del p oduc o y, po an o, pe mi i su conse ación no
e ige ada; un p oceso que ambién se denomina es e ilización é mica de al a p esión o
HPTS (del inglés High P essu e The mal S e iliza ion) (Se enich, Rauh, & Kno , 2016).
Se e idencia, po o a pa e, que la p esión a ec a más se e amen e a las bac e ias
que se hallan en su ase exponencial de c ecimien o; mien as que cuando és as alcanzan
la ase es aciona ia, la mayo obus ez de su memb ana ci oplasmá ica aumen a su g ado
de ba o ole ancia (Pa e son & Lin on, 2010).
La ma iz alimen a ia, en gene al, supone pa a los mic oo ganismos una p o ección
en e a las al as p esiones; en dis in a medida, lípidos, p o eínas e hid a os de ca bono
apan allan los e ec os de la p esu ización. Asimismo, cuan o meno es la ac i idad de agua
del alimen o más se po encia es e blindaje; po an o, la adición de solu os, como azúca o
sal, puede disminui signi ica i amen e la asa de inac i ación de mic o ganismos. Ello se
Adap ación de: (Gao, Lewis, & Hema , 2016)
ILUSTRACIÓN 13. Fases de c ecimien o mic obiano en un sis ema ce ado
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debe a la con acción celula de ca ác e osmó ico que o iginan los solu os, lo que conlle a
un eng osamien o de la memb ana y una educción de su pe meabilidad; mecanismos que,
conjun amen e, log an a enua la le alidad de la p esión (Seh awa , Kau , Nema, Tewa i, &
Kuma , 2020). Sin emba go, la acidez del sus a o alimen a io inc emen a sensiblemen e la
e icacia del a amien o hipe bá ico: un pH bajo no sólo mejo a la asa de inac i ación, sino
que ambién disminuye la capacidad de ecupe ación de las células con lesiones suble ales
du an e un pos e io almacenamien o e ige ado (Pa e son & Lin on, 2010).
En cuan o a la in luencia de los dis in os pa áme os del a amien o ( empe a u a,
p esión y iempo de a amien o), se comp ueba que an o empe a u as muy bajas como
muy al as compo an una mejo a en la asa de inac i ación mic obiana de la p esu ización
(Yo dano & Angelo a, 2010); no obs an e, como es lógico, el ac o undamen al no es
o o que el ni el de p esión, cuya magni ud esul a di ec amen e p opo cional al pode
higienizan e del a amien o. El iempo de a amien o, po su pa e, más allá de un umb al
( ela i amen e co o) no implica una mejo a ap eciable (Hnosko, San Ma ín-González, &
Cla k, 2012).
Du an e el a amien o hipe bá ico se iden i ican di e sos mecanismos que en añan
algún ipo de pe juicio o menoscabo pa a la iabilidad celula , cuya acción conjun a iene
a menudo consecuencias le ales. Po e ec o de la p esión se educe la luidez de las capas
de lípidos de la memb ana plasmá ica, al e ando su pe meabilidad y pe u bando p ocesos
esenciales de su me abolismo (como el anspo e de nu ien es, la sín esis de p o eínas o
la espi ación). Asimismo, la p esión desna u aliza o des incula de la memb ana di e sas
enzimas; p oduce el desdoblamien o y la ag egación in acelula de p o eínas, y o igina un
descenso del pH ci oplasmá ico. A su ez, es a desac i ación enzimá ica comp ome e la
uncionalidad del ma e ial gené ico, iéndose a ec ada la sín esis de ibosomas y, po lo
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an o, la no mal ansc ipción y eplicación gené ica. Incluso, po encima de un umb al de
p esión de e minado, las endonucleasas p o ocan up u as en el ADN. Mo ológicamen e,
la p esu ización ocasiona an o la elongación de la célula, como la cons icción de su pa ed
(Seh awa , Kau , Nema, Tewa i, & Kuma , 2020).
La suma de los di e en es daños que las al as p esiones inducen en la célula puede
esul a , en cie as ocasiones, e e sible o po encialmen e ecupe able du an e el pe íodo
de almacenamien o del alimen o; sin emba go, habi ualmen e la se e idad de las lesiones
ocasiona la mue e celula (Da yaei, Youse , & Balasub amaniam, 2016). Es a na u aleza
mul iobje i o de la higienización median e HPP e idencia una g an e ec i idad (Seh awa ,
Kau , Nema, Tewa i, & Kuma , 2020).
1.3.5.3. TRANSFORMACIONES NUTRICIONALES Y ORGANOLÉPTICAS POR HPP
En alguna medida, odos los componen es de los alimen os se en a ec ados po las
al as p esiones; la modi icación que su a cada ipo de nu ien e a a depende de su p opia
es uc u a molecula y del ni el de p esión aplicado, p incipalmen e; si bien, ac o es como
Adap ado de: (Ka we, Maldonado, & Mahade an, 2014)
ILUSTRACIÓN 14. E ec o de la p esión sob e la pa ed celula
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de e minadas enzimas (como ca epsinas lisosomales y calpaínas) (Sikes & Wa ne , 2016).
Los cambios de ex u a en ege ales, sin emba go, ienen que e con ans o maciones en
los políme os de sus pa edes celula es, debido a la pe u bación de la pe meabilidad celula
y la libe ación e in e acción de enzimas, iones y me aboli os. Dado que los pa áme os del
a amien o HHP condicionan la ac i ación o desac i ación de las enzimas, la al e ación de
la ex u a depende á del ipo de a amien o y del ege al al que se aplique; p oduciendo,
po lo gene al, ex u as de conside able i meza y con aspec o humedecido (Oey, Lille, Van
Loey, & Hend ickx, 2008).
En de ini i a, compa a i amen e, cualquie clase de de e io o o al e ación que pueda
induci el a amien o HHP sob e las p opiedades senso iales y la calidad nu icional del
alimen o, siemp e se á de meno conside ación que los ocasionados median e los p ocesos
é micos con encionales (Salaza , y o os, 2021).

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1.4. MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
Se exponen en es a sección una se ie de gene alidades e e en es a dis in os ipos de
mic oo ganismos indeseables inculados a los p ocesos alimen a ios, an o de ca ác e
al e an e como pa ogénico. Se incluye, asimismo, un b e e glosa io ca ac e izado de las
bac e ias pa ógenas más habi uales en el p ocesado alimen a io.
P e iamen e se p esen a el ecopila o io legisla i o que eglamen a el p oceso de
ans o mación de las elabo aciones pe enecien es a la V gama de alimen os; donde se
es ablecen los c i e ios mic obiológicos exigibles a es e ipo de p oduc os. Realizando,
inalmen e, una e isión de la no ma i a más ecien e ace ca de nue os alimen os, con el
in de dilucida si la aplicación de a amien os hipe bá icos (al as p esiones hid os á icas,
conc e amen e) a los p oduc os pas eu izados sous ide eque i ía la conside ación de una
legislación especí ica.
1.4.1. NORMATIVA VIGENTE
Las elabo aciones sous ide que se ealizan en es e abajo, se engloba ían den o del
g upo B de comidas p epa adas (Real Dec e o 3484/2000), bajo la denominación: comidas
p epa adas con a amien o é mico.
Su p oceso de p oducción es á suje o a di e sa no ma i a, an o de ámbi o es a al
como comuni a io. Su eglamen ación queda es ablecida en las siguien es disposiciones:
1. Disposiciones nacionales:
▪ Real Dec e o 3484/2000, de 29 de diciemb e de 2000, po el que se es ablecen las
no mas de higiene pa a la elabo ación, dis ibución y come cio de comidas p epa adas.
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▪ Real Dec e o 1420/2006, de 1 de diciemb e de 2006, sob e p e ención de la
pa asi osis po anisakis en p oduc os de la pesca suminis ados po es ablecimien os que
si en comida a los consumido es inales o a colec i idades.
2. Disposiciones comuni a ias:
▪ Reglamen o (CE) nº 178/2002 del Pa lamen o Eu opeo y del Consejo, de 28 de ene o
de 2002, po el que se es ablecen los p incipios y los equisi os gene ales de la legislación
alimen a ia, se c ea la Au o idad Eu opea de Segu idad Alimen a ia y se ijan
p ocedimien os ela i os a la segu idad alimen a ia.
▪ Reglamen o (CE) nº 852/2004, de 29 de ab il de 2004, del Pa lamen o Eu opeo y del
Consejo, ela i o a la higiene de los p oduc os alimen icios.
▪ Reglamen o (CE) nº 853/2004, de 29 de ab il de 2004, del Pa lamen o Eu opeo y del
Consejo, po el que se es ablecen no mas especí icas de higiene de los alimen os de o igen
animal.
▪ Reglamen o (CE) nº 882/2004 del Pa lamen o Eu opeo y del Consejo, de 29 de ab il
de 2004, sob e los con oles o iciales e ec uados pa a ga an iza la e i icación del
cumplimien o de la legislación en ma e ia de piensos y alimen os y la no ma i a sob e salud
animal y bienes a de los animales.
▪ Reglamen o (CE) nº 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciemb e de 2007 que
modi ica el Reglamen o (CE) nº 2073/2005, ela i o a los c i e ios mic obiológicos
aplicables a los p oduc os alimen icios.
▪ Reglamen o (CE) nº 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciemb e de 2005, po el
que se es ablecen medidas de aplicación pa a de e minados p oduc os con a eglo a lo
dispues o en el Reglamen o (CE) nº 853/2004 y pa a la o ganización de con oles o iciales
con a eglo a lo dispues o en los Reglamen os (CE) nº 854/2004 y (CE) nº 882/2004, se
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in oducen excepciones a lo dispues o en el Reglamen o (CE) nº 852/2004 y se modi ican
los Reglamen os (CE) nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004.
▪ Reglamen o (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de no iemb e de 2005, ela i o
a los c i e ios mic obiológicos aplicables a los p oduc os alimen icios.
▪ Reglamen o (CE) nº 1935/2004, de 27 de oc ub e de 2004, del Pa lamen o Eu opeo
y del Consejo, sob e los ma e iales y obje os des inados a en a en con ac o con alimen os
y po el que se de ogan las Di ec i as 80/590/CEE y 89/109/CEE, de mane a que se
ga an iza que odos los ma e iales que se ponen en el e i o io comuni a io cumplen los
mismos equisi os de calidad.
▪ Reglamen o (CE) nº 2023/2006, de 22 de diciemb e de 2006, de la Comisión, sob e
buenas p ác icas de ab icación de ma e iales y obje os des inados a en a en con ac o con
alimen os.
▪ Reglamen o (UE) n° 10/2011, de la Comisión, de 14 de ene o de 2011, sob e
ma e iales y obje os plás icos des inados a en a en con ac o con alimen os.
Legislación que, en e una g an di e sidad de conside aciones, de e mina los c i e ios
mic obiológicos aplicables a es e ipo de elabo aciones alimen a ias. P incipalmen e, es el
Real Dec e o 3484/2000 donde se ecogen los siguien es lími es:
Adap ación de: (Real Dec e o 3484/2000) y (Reglamen o CE nº 1441/2007)
TABLA 4. C i e ios mic obiológicos comidas p epa adas g upo B
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Si bien, no ma i a pos e io in oduce alguna lige a modi icación en los ecuen os de
Lis e ia monocy ogenes (Reglamen o CE nº 1441/2007).
No obs an e, oda la eglamen ación p eceden e es á di igida al a amien o é mico
del p oduc o, exclusi amen e: un e en ual a amien o hipe bá ico pos e io es a ía ue a
de su ma co legisla i o. A es e espec o, en 2015 se ap obó el Reglamen o (UE) 2015/2283
del Pa lamen o Eu opeo y del Consejo, de 25 de no iemb e de 2015, ela i o a los nue os
alimen os, el cual modi icaba el Reglamen o (CE) n° 258/1997 del Pa lamen o Eu opeo y
del Consejo de 27 de ene o de 1997, sob e nue os alimen os y nue os ing edien es
alimen a ios. No ma i a que, en p incipio, se debía aplica a los alimen os some idos a
a amien os HPP (del inglés High P essu e P ocessing). Sin emba go, la Di ección Gene al
de Salud y Segu idad Alimen a ia de la Comisión Eu opea publicó en 2018 una se ie de
o ien aciones (Documen o de o ien ación del Reglamen o CE nº 852/2004, 2018), donde
se es ipulaba que los a amien os alimen a ios con al as p esiones es aban au o izados en
la Unión Eu opea, y su aplicación no se hallaba suje a a au o ización p e ia; ya que, en base
al Reglamen o (UE) 2015/2283, un a amien o no edoso an sólo gene a nue os alimen os
cuando és e a ec a a su composición o es uc u a, si p oduce una al e ación de su alo
nu icional o su me abolización, o inc emen a su con enido en sus ancias no deseables.
E ec os que, en ningún caso, se asocian a los a amien os con al as p esiones (González-
Angulo, Se men -Mo eno, Quei ós, & Tonello-Samson, 2021).
Po an o, la ecnología HPP no se halla suje a a ningún ipo de au o ización especí ica
que se pueda de i a de la aplicación del Reglamen o (UE) 2015/2283, ela i o a los nue os
alimen os; ya que se conside a un p ocedimien o mecánico de inac i ación mic obiológica.
Si algún Es ado de la Unión Eu opea decidie a egula su uso, debe á media no i icación
p e ia a la Comisión y al es o de Es ados. En caso con a io, se asumi á la au o ización del
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p ocesado alimen a io HPP (Documen o de o ien ación del Reglamen o CE nº 852/2004,
2018).
1.4.2. MICROORGANISMOS ALTERANTES Y PATÓGENOS
En e los mic oo ganismos indeseables que pueden coloniza un sus a o alimen a io
se dis inguen dos g upos: los denominados al e an es o de e io an es, que des i úan las
ca ac e ís icas senso iales del p oduc o, sin supone iesgo pa a la salud; y los pa ógenos
que, según especies, pueden ocasiona dolencias de dis in a g a edad (incluida la mue e).
1.4.2.1. AGENTES ALTERANTES
El de e io o de los alimen os es esul ado de un p oceso me abólico que ans o ma
sus a ibu os senso iales (olo , sabo , ex u a o colo ) de modo que esul an inacep ables,
desag adables o indeseables al se humano. Una al e ación que, en el mejo de los casos,
implica un conside able cos e económico. T as es os cambios se hallan una g an a iedad
de mic oo ganismos, an o euca io as (le adu as y mohos) como p oca io as (bac e ias)
(Rawa , 2015).
Algunas le adu as pueden c ece en condiciones de bajo pH, al as concen aciones
de sal o azúca , p esencia de conse an es y baja empe a u a (Lou ei o, 2000). Cie as
especies, en géne os como Schizosaccha omyces, Zygosaccha omyces, Saccha omyces o
Dekke a, esul an muy e men a i as, gene an biopelículas, gases y malos olo es, lo que se
aduce en una al a capacidad de de e io o de los alimen os; sin emba go, aunque menos
dañosas que las an e io es, la elación de le adu as al e an es esul a mucho más ex ensa
(Wicke hamomyces, Deba yomyces, Hanseniaspo a, Kluy e omyces, Ya owia, Kloeke a,
Candida, To ulaspo a, Rhodo o ula…) (Ma áz & Ko ács, 2014). Las le adu as no p oducen

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me aboli os óxicos; pudiendo c ece an o en condiciones ae óbicas como anae óbicas
(Rawa , 2015). No malmen e, muchas de ellas se encuen an en el ai e o el agua; las u as
y ho alizas suponen asimismo un impo an e ese o io, o incluso pueden se ansmi idas
po insec os; o as, sin emba go, en an en la cadena de p ocesamien o alimen a io debido
a una manipulación inadecuada o a al a de higiene en equipos e ins alaciones (S a o d,
2006).
Po su pa e, los mohos pueden c ece en una amplia a iedad de sus a os de muy
di e sa na u aleza (g asos, p o eicos o glucídicos), gene ando en el alimen o una g an
ac i idad enzimá ica que le ocasiona decolo ación, cambios es uc u ales, malos olo es y
pod edumb e. Las especies esponsables de dichas al e aciones pe enecen a di e en es
géne os: Al e na ia, Penicillium, Pe omyces, Fusa ium, Cladospo ium, Cla iceps, Eu o ium
o Aspe gillus (Fil enbo g, F is ad, & Th ane, 1996). Sin emba go, cie as especies de mohos,
a di e encia de las le adu as, sí pueden gene a sus ancias óxicas: las mico oxinas. Bajo
es e nomb e se engloban más de 300 sus ancias con dis in a es uc u a química; las más
ele an es en el ámbi o de la segu idad alimen a ia son los g upos compues os po
a la oxinas, umonisinas, ico ecenos y oc a oxinas; gene adas po especies de los géne os
Penicillium, Fusa ium Cla iceps, y Aspe gillus (A oyo-Manzana es, Hue as-Pé ez, Gámiz-
G acia, & Ga cía-Campaña, 2014).
En e las bac e ias, excep uadas las pa ógenas que se p esen a án sepa adamen e,
exis en di e sos g upos con capacidad de e io an e.
Po el ipo de alimen os obje o de es e abajo (en asados al acío), acaso el ipo de
bac e ias de e io an es de mayo impo ancia sea el g upo de las acidolác icas. Se a a de
o ganismos con mo ología cocoide o bacila , g amposi i os, no espo ulados, anae obios o
ae o ole an es, con g an capacidad de c ecimien o en ma ices p o eicas (ca ne y pescado)
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en un amplio ango de pH (Pa a Hue as, 2010). Los géne os inculados habi ualmen e con
el de e io o de los alimen os son Lac obacillus, Leuconos oc, Lac ococcus, Ca nobac e ium,
Pediococcus y Oenococcus. Exis iendo en los cua o p ime os géne os di e sas especies con
capacidad pa a c ece a empe a u as de e ige ación (especies psic ó o as) (Bjö k o h,
2010).
O o g upo de bac e ias con nume osas especies al e an es lo o ma el o den de las
En e obac e ales: un he e ogéneo conjun o de bacilos g amnega i os con espi ación
anae óbica acul a i a, que en e sus dis in as amilias incluye pa ógenos an conspicuos
como Salmonella, Shigella o Ye sinia (Pé ez Gue e o, Galán Sánchez, Gu ié ez Sabo ido,
& Gue e o Lozano, 2014). En e los géne os que con o man el subg upo de las bac e ias
coli o mes (Esche ichia, Ci obac e , En e obac e y Klebsiella) (Madigan, Ma inko, Dunlap
& Cla k, 2009), se hallan nume osas especies de e io an es ( ambién alguna pa ógena), que
pueden gene a aminas biógenas (his amina, p incipalmen e), iscosidad supe icial, gases
y olo es é idos, sabo es en a ecidos y pu escencia. Di e en es al e aciones que o os
géne os de es e g upo ambién pueden ocasiona (Raoul ella, Ha nia, P o eus, Se a ia o
E winia, en e o os). En gene al, es e ipo de bac e ias se hallan ampliamen e dis ibuidas
en una g an di e sidad de hábi a s: supe icies, agua, ege ales, heces, ac os espi a o io
e in es inal de mamí e os… Ubicuidad és a que, jun o a su espi ación anae obia y al hecho
de que cie os géne os (en pa icula los coli o mes) sean capaces de c ece a empe a u as
de e ige ación (Baylis, 2006), con ie e a los p oduc os sous ide en un sus a o muy
adecuado pa a su c ecimien o.
O os géne os bac e ianos elacionados habi ualmen e con el de e io o alimen a io
son Pseudomonas, Shewanella y Xan homonas. Se a a de es géne os axonómicamen e
elacionados. Todos son bacilos g amnega i os con espi ación ae óbica ( acul a i a en el
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caso de Shewanella y alguna especie de Pseudomonas). Se encuen an p esen es en g an
di e sidad de en o nos. A menudo, es os géne os ac úan asocia i amen e en p ocesos de
biodeg adación ae óbica: pu escencia de ege ales, p ocesos de p o eólisis y lipólisis en
ca nes, pescados y p oduc os lác eos (que se aducen en deg adación de ejidos, malos
olo es y limos supe iciales). (Liao, 2006).
1.4.2.2. PRINCIPALES PATÓGENOS ALIMENTARIOS
A con inuación, a modo de glosa io, se compendian las 15 bac e ias pa ógenas o
p oduc o as de oxinas más habi uales suscep ibles de causa en e medades asociadas al
consumo de alimen os
1
:
▪ 1. Bacillus ce eus.
Se a a de un bacilo g amposi i o espo ulado, anae obio acul a i o muy ex endido
en una g an a iedad de medios: agua, pol o, supe icies, ma e ias p imas de o igen
ege al y animal… (Madigan, Ma inko, Dunlap, & Cla k, 2009). A pesa de se un
mic oo ganismo mesó ilo (en e 28 y 35 °C es su ango é mico de mayo c ecimien o),
exis en cepas capaces de c ece a empe a u as de e ige ación (T ≈ 4 °C), y en un amplio
ango de pH (4.5-9.3) (Bouë a d & San os He nández, 2009). Asimismo, sus espo as se
mues an muy esis en es, no sólo a a amien os é micos, sino ambién a i adiaciones y
o as écnicas de higienización (Ma ino Zago alo , Ley a Cas illo, & Puig Peña, 2008). Es e
bacilo p oduce dos ipos de en e o oxinas e mo esis en es: la oxina emé ica y la oxina
1
En dicho glosa io no se incluye Coxiella bu ne ii, cocobacilo ae obio al amen e in eccioso causan e de una pa ología conocida con el nomb e de ieb e Q
(F ançoise, 2010); cuya ansmisión, en di e sa li e a u a, se asocia con p oduc os lác eos no pas eu izados (si bien, como ansmisión de baja p obabilidad).
A es e espec o, la EFSA se p onunció en 2010 decla ando que no se disponía de e idencias cien í icas que cons a a án es a posibilidad (EFSA, 2010);
señalando como ías de ansmisión: con ac o con animales in ec ados, inhalación de bioae osoles o picadu as de a ópodo. Po o a pa e, los p o ocolos
del Cen o Nacional de Epidemiología igen es ac ualmen e ampoco conside an la ansmisión alimen a ia (CNE: Ins i u o de salud Ca los III, 2013).
Po an o, en base a lo an e io , en el p esen e abajo se conside a á que la ieb e Q es causa de una in ección de ansmisión no alimen a ia.
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dia eica. La p ime a se p oduce du an e la ase de c ecimien o bac e iano en el p opio
alimen o, ocasionando un cuad o de náuseas y ómi os; mien as que la a ian e dia eica
es gene ada en el in es ino del huésped, as la inges ión y desa ollo de o mas ege a i as
o de esis encia, o iginando dolo es abdominales y dia eas (Co és-Sánchez, Díaz-Ramí ez,
& Salgado-C uz, 2017).
Los alimen os po encialmen e colonizables po es e pa ógeno esul an muy a iados:
odo ipo de elabo aciones a base de ca nes, pescados, ege ales, ce eales y de i ados
lác eos; con una especial incidencia en elabo ados de a oz, pas as y o os ca bohid a os
(EFSA, 2016). En gene al, la oxiin ección de Bacillus ce eus se asocia a p oduc os que han
ecibido a amien o é mico as el cual aún pe sis en espo as esiduales; espo as que no
a dan en ge mina si el en iamien o del p oduc o se ealiza a empe a u a ambien e.
Condiciones en las que es e pa ógeno p oli e a con g an acilidad, dada la o al ausencia de
compe ido es (Ma ino Zago alo , Ley a Cas illo, & Puig Peña, 2008).
▪ 2. B ucella spp.
Se a a de un cocobacilo g amnega i o, mesó ilo (su c ecimien o óp imo se p oduce
en un ango de empe a u as en e 20 y 40 °C, y a un pH en e 6.6 y 7.4); es no espo ulado
y posee espi ación es ic amen e ae obia (F ee & Cas o-A ce, 2001).
Es e géne o posee 10 especies; cua o de las cuales esul an pa ógenas pa a el se
humano: B. meli ensis, cuyo p incipal ese o io es el ganado o ino y cap ino; B. abo us y
B. suis huéspedes del ganado acuno y po cino, espec i amen e; y, po úl imo, B. canis,
cuyo hospedado es el pe o (Ál a ez-He nández, Díaz-Flo es, & O iz-Reynoso, 2015).
La especie B. meli ensis es la más i ulen a en humanos. La dosis in ec i a necesa ia
es ealmen e baja: en e 10-100 células del mic oo ganismo. La b ucelosis, ambién
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Pe spec i a axonómica que pe mi e cons a a que la especie C onobac e sakazakii
(pa ógeno an e io en es e lis ado) se ha escindido cie amen e del géne o En e obac e ,
pe maneciendo, no obs an e, en la amilia En e obac e iaceae; y, po el con a io, géne os
como Ha nia, P o eus, Pec obac e ium, Ye sinia o Se a ia, se han di e enciado en dis in as
amilias. Po o a pa e, dado que los c i e ios mic obiológicos de la no ma i a aplicable a
comidas p epa adas de ipo B (en e las que se incluyen las elabo aciones sous ide) limi a
explíci amen e la concen ación de bac e ias coli o mes pe mi ida en el alimen o (in e io
a 100 u c/g), con end ía siquie a una eseña
2
acla a o ia ace ca de es e g upo, ya que no
exis e un consenso cla o sob e qué géne os lo in eg an. De modo que la ca ego ización po
amilias de la abla 5 puede ayuda a una mejo ca ac e ización de los géne os suscep ibles
de o ma pa e de dicho g upo (los cua o géne os más habi uales se mues an en ojo).
En e las coli o mes, sin duda, Esche ichia coli es la especie más ep esen a i a (da
nomb e al g upo) y ambién la más pelig osa.
Se a a de un bacilo g amnega i o mesó ilo (su ango óp imo de c ecimien o se halla
en e 35 y 40 °C, aunque puede c ece has a 7 °C en un amplio in e alo de pH, desde 4.4
has a 10). Como el es o de bac e ias del g upo, posee espi ación anae obia acul a i a y
no gene a espo as. La mayo ía de las cepas esul an ino ensi as; de hecho, es a especie es
huésped habi ual del ac o in es inal del se humano, po lo que ep esen a un indicado
genuinamen e ecal asociado a de iciencias higiénicas en la manipulación alimen a ia. Sin
emba go, de e minadas cepas de E. coli esul an pa ógenas; algunas de las cuales p oducen
po en es en e o oxinas (Madigan, Ma inko, Dunlap, & Cla k, 2009). Según el mecanismo
2
Las bac e ias coli o mes son bacilos g amnega i os, no espo ulados, con espi ación anae obia acul a i a y capacidad pa a e men a la lac osa a una
empe a u a en e 35 y 37 °C en 24 ho as con acidi icación del medio y p oducción de CO2; esul ando, asimismo, oxidasa nega i as (La ea-Mu ell, Rojas-
Badía, Romeu-Ál a ez, Rojas-He nández, & Heyd ich-Pé ez, 2013). Habi ualmen e, en el g upo de las coli o mes se incluyen los géne os En e obac e ,
Klebsiella, Esche ichia y Ci obac e pe enecien es a la amilia En e obac e iaceae.
Si bien, hay au o es que excluyen a Ci obac e , debido a la len i ud de su p oceso e men a i o; o os au o es, po el con a io, inco po an al g upo géne os
como Se a ia o Pec obac e ium.

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de su pa ogenicidad se dis inguen seis pa o ipos (Rípodas Na a o, Fe nández Mo ei a, &
Macho Ma ínez, 2017):
1. E. coli en e ohemo ágica o e o oxigénica (EHEC o VTEC)
2. E. coli con adhe encia di usa (DAEC)
3. E. coli en e oag ega i a (EAEC)
4. E. coli en e oin asi a (EIEC)
5. E. coli en e opa ogénica (EPEC)
6. E. coli en e o oxigénica (ETEC)
El p ime o se conoce ambién como E. coli p oduc o a de oxina Shiga, o E. coli STEC
(de su ac ónimo ingles Shiga- oxin p oducing Esche ichia coli). Toxina que puede p oduci
desde una le e dia ea has a un cuad o de coli is hemo ágica, ca ac e izado po dolo es
abdominales y dia eas sanguinolen as, que puede ocasiona dis in as a ecciones, en e
ellas un allo enal agudo (sínd ome u émico hemolí ico).
El p incipal ese o io de es a especie es el ac o in es inal de mamí e os ( umian es,
especialmen e) y a es; sin emba go, pueden pe sis i en el medio ambien e du an e la go
iempo y bajo condiciones des a o ables, lo que posibili a su p oli e ación en di e sos ipos
de alimen os ( u as, ho alizas y p oduc os lác eos). El se humano, como se ha indicado,
puede ep esen a un impo an e ec o de ansmisión (CNE: Ins i u o de salud Ca los III,
2013).
Po an o, es a in oxicación esul a po encialmen e ansmisible a a és de cualquie
alimen o manipulado sin obse a unas adecuadas medidas de higiene; especialmen e,
p oduc os elabo ados con ca ne picada, cuyo a amien o é mico no alcanza in ensidad
su icien e, leche y de i ados lác eos sin pas e iza o ege ales c udos (en pa icula , b o es
de semillas ge minadas).
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▪ 8. F ancisella ula ensis.
Es e pa ógeno es uno de los agen es más in ecciosos que se conocen: la dosis que se
equie e pa a la in ección humana es eno memen e baja (25 bac e ias po inhalación de
bioae osoles; sólo 10 median e inyección subcu ánea) (CNE: Ins i u o de salud Ca los III,
2013). Po an o, es e pa ógeno se conside a un agen e suscep ible de se empleado en
bio e o ismo (ca ego ía A: agen es de al a p io idad) (INSST, 2015).
Se a a de un cocobacilo g amnega i o mesó ilo (su c ecimien o óp imo se p oduce
a empe a u as en o no a 37 °C, y en un ango de pH en e 6.8 y 7.3), no espo ulado y con
espi ación es ic amen e ae obia (Rod íguez Fe i, 2, 2000). O igina una pa ología llamada
ula emia, ambién conocida como en e medad de Oha a o ieb e de los conejos. Especie
de la cual se conocen dos subespecies pa ógenas: F. ula ensis y F. ula ensis hola ica;
esul ando mucho más i ulen a la p ime a. Has a el momen o, en España sólo se ha
de ec ado la a iedad hola ica (CCAES, 2013). Dicha en e medad p esen a di e sa
sin oma ología: ieb e ele ada, escalo íos, males a gene al, dolo a icula y muscula ,
ce aleas, ini is y dolo de ga gan a; que pueden i acompañados de as o nos in es inales,
como ómi os y dia eas (INSST, 2015).
Es a bac e ia se ha aislado en un g an núme o de mamí e os sal ajes, p incipalmen e
lagomo os (conejos y lieb es) y oedo es; en ganado o ino y po cino, así como en animales
domés icos. También puede in ec a a es, an ibios y peces; siendo ec o es de ansmisión
dis in os a ópodos (ga apa as, pulgas, ábanos, mosqui os…) (Rod íguez Fe i, 2, 2000).
La p incipal ía de ansmisión es el con ac o con animales in ec ados (con sus heces
o cadá e es). Sin emba go, es posible el con agio po inges ión de ca ne con a amien o
é mico insu icien e, o incluso de agua con aminada. Asimismo, se han p oducido casos de
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in ección po manipulación de ca ne de caza (desollado y descua izado de los animales).
Rep esen ando un impo an e ac o de iesgo la p esencia de heces de oedo es en las
zonas de elabo ación o almacenamien o de alimen os (CCAES, 2013). Aunque es a bac e ia
se mues a esis en e a la congelación, median e un a amien o é mico ela i amen e
sua e (56 °C, du an e 30’) se consigue su inac i ación (Rod íguez Fe i, 2, 2000).
▪ 9. Lis e ia monocy ogenes.
Se a a de un bacilo g amposi i o, mesó ilo (c ecimien o óp imo en un ango é mico
de 30-37 °C), de espi ación ae obia acul a i a y que no gene a espo as. Mues a una g an
esis encia en condiciones muy a iadas: ole a al as concen aciones salinas, pudiendo
incluso c ece (halo ole ancia); sopo a la deshid a ación y la congelación, man eniendo su
c ecimien o a empe a u as de e ige ación (psic o ole ancia) (Ma ino Zago alo , Ley a
Cas illo, & Puig Peña, 2008); adap ándose ambién a un amplio in e alo de pH (desde 4.3
has a 9.6) (CNE: Ins i u o de salud Ca los III, 2013).
P ecisamen e, la e sa ilidad es e pa ógeno le con ie e una eno me ubicuidad. En
gene al, se puede halla en cualquie medio ( ie a, suelos, ege ación, agua, ma e ia ecal,
supe icies, pa edes…); asimismo, ep esen an un ese o io a es y mamí e os in ec ados
( an o sal ajes como de abas o). Po o a pa e, su capacidad pa a c ea bio ilms le pe mi e
sob e i i p olongadamen e sob e supe icies pulidas, como ace o, poliés e , ce ámica o
id io (habi uales en las ins alaciones de p oducción alimen a ia) (CNE: Ins i u o de salud
Ca los III, 2013).
Igualmen e amplio esul a el conjun o de alimen os suscep ibles de ansmi i es e
pa ógeno. No obs an e, la mayo pa e de los b o es de lis e iosis apun a a manipulaciones
alimen a ias de higiene inadecuada (con aminación c uzada o p ocesado de ec uoso). De
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modo que, si bien cualquie alimen o c udo o con escaso a amien o é mico ( ege ales,
lác eos sin pas eu iza , ca nes y pescados poco cocinados…) en aña iesgo de in ección, la
mayo pa e los casos ienen su o igen en p oduc os que su en algún ipo de manipulación
pos e io a su a amien o é mico: iamb es loncheados, ege ales p ocesados en ío,
comidas p epa adas sin pas eu iza , quesos escos no higienizados… (Bouë a d & San os
He nández, 2009).
Gene almen e, es a en e medad e is e escasa g a edad en adul os sanos (posibles
ómi os y males a abdominal, dolo de cabeza o ieb e). Sin emba go, en el caso de adul os
inmunocomp ome idos o con a anzada edad, emba azas y neona os, la in ección puede
cu sa con ieb es ele adas, ce aleas, ómi os y dia eas, lesiones cu áneas, e incluso con
sep icemia o g a es a ecciones del sis ema ne ioso cen al (como meningoence ali is o
meningi is). Du an e el caso de las emba azadas, la in ección puede ansmi i se al e o po
ía ansplacen a ia (Chu chill, Lee, & Hall, 2006).
▪ 10. Mycobac e ium spp.
Hubo un iempo axonómico en que el géne o Mycobac e ium se hallaba compues o
únicamen e po dos espan osas especies: Mycobac e ium lep ae (o bacilo de la lep a) y
Mycobac e ium ube culosis (o bacilo ube culoso) (Do onso o & To oba, 2007). Debido
a la expansión del conocimien o, ac ualmen e ales especies esul an menos emibles, y en
dicho géne o se ca alogan 97 especies; en e las que se encuen a un axón que bajo el
nomb e Mycobac e ium ube culosis complex (MTC) ag upa las 2822 a ian es conocidas
de es a especie, causan e de la en e medad de la ube culosis (NCBI, 2021).
El axón MTC o complejo M. ube culosis lo in eg an o ganismos que p esen an una
homología en su ADN supe io al 95% (Do onso o & To oba, 2007); en e el g an núme o
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de a ian es de es e g upo se pod ían des aca M. ube culosis a icanum, M. ube culosis
bo is, M. ube culosis cap ae, M. ube culosis mic o i y M. ube culosis pinnipedii (NCBI,
2021).
Se a a de bacilos g amposi i os, no espo ulados y es ic amen e ae obios. Su ango
de c ecimien o comp ende empe a u as que an desde 25 a 45 °C, y alo es de pH en e
4 y 8. Se mues an esis en es a la desecación y la congelación, pudiendo sob e i i du an e
meses en condiciones ambien ales sin adiación sola (INSST, 2012). Son ese o ios de es e
pa ógeno di e sos ipos de mamí e os, an o sal ajes como de abas o (especialmen e,
ganado acuno, o ino y cap ino), e incluso los animales domés icos (CNE: Ins i u o de salud
Ca los III, 2013).
La ansmisión alimen a ia de es a in ección se suele p oduci , p incipalmen e, po la
inges ión de leche sin a amien o é mico o de i ados lác eos no pas eu izados; en meno
medida, a causa de la inges ión de alimen os con aminados po manipulado es po ado es
de es e pa ógeno o po con aminaciones c uzadas. La in ección con M. ube culosis po ía
alimen a ia p esen a localización ex apulmona , pudiendo cu sa inicialmen e con a iga,
pé dida de peso, dolo es a icula es y muscula es, y de i a en di e sos ipos de a ecciones
(cu áneas, pulmona es, óseas, lin á icas o meníngeas) (INSST, 2012).
▪ 11. Salmonella spp.
Es e géne o, como se ha is o, pe enece a la ex ensa amilia En e obac e iaceae; con
la que compa e sus ca ac e ís icas gene ales: mo ología bacila , inción de G am nega i a,
no espo ulado y espi ación ae obia acul a i a (Bouë a d & San os He nández, 2009). Su
c ecimien o equie e empe a u as comp endidas en e 5 y 47 °C (con un alo óp imo en
o no a 37 °C), y condiciones de pH muy a iables (in e alo 3.8-9.5, con alo óp imo 7.7)

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(He nández-Domínguez, He nández-Anguiano, Cháidez-Qui oz, Rendón-Sánchez & Suslow,
2008).
La ac ual clasi icación de es e géne o di e encia 2 especies: S. bongo i y S. en e ica.
És a úl ima ag upa 7 subespecies; una de las cuales, S. en e ica en e ica (de la que se han
desc i o casi un milla de se o ipos), es causan e de la p ác ica o alidad de las in ecciones
alimen a ias p oducidas po es e géne o (especialmen e, las se o a iedades En e i idis y
Typhimu ium) (ACSA & UAB, 2021).
Salmonella spp es huésped habi ual del ac o in es inal de di e sos animales: a es,
ganado acuno y po cino, y animales domés icos. Po an o, sus heces, las con aminaciones
c uzadas de i adas del e isce ado de animales de abas o, y la con aminación endógena de
los hue os ep esen an las p incipales ías de in ección. En consecuencia, son alimen os
suscep ibles de p o oca salmonelosis odo ipo de elabo aciones a base de ca ne, leche o
hue o que no eciban un a amien o é mino de su icien e in ensidad (65-70°C) (Madigan,
Ma inko, Dunlap, & Cla k, 2009); o p oduc os ege ales egados con aguas con aminadas,
si se consumen c udos y no se ealiza una adecuada desin ección (ACSA & UAB, 2021).
La salmonelosis puede p esen a dis in as o mas clínicas: desde una gas oen e i is
(causada, p incipalmen e, po los se o ipos Typhimu ium y En e i idis); una ieb e en é ica,
bien sea i oidea o pa a i oidea (debido a las a iedades Typhi y Pa a yphi); o incluso una
in ección sis émica in asi a (p oducida po el ipo Chole aesuis) (Ma ino Zago alo , Ley a
Cas illo, & Puig Peña, 2008).
▪ 12. Shigella spp.
Como el an e io , es e pa ógeno ambién pe enece a la amilia En e obac e iaceae;
se a a, po an o de un bacilo g amnega i o con espi ación anae obia acul a i a y no
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espo ulado. Puede c ece en un ango é mico que a de 6 a 47 °C (con una empe a u a
óp ima de 37 °C), y en un amplio in e alo de pH (en e 4.8 y 9.3) (ACHIPIA, 2018).
En es e géne o se dis inguen 4 especies: S. dysen e iae, S. lexne i, S. boydii, S. sonnei;
odas ellas pa ogénicas pa a el se humano. El p incipal ese o io es el ac o in es inal del
se humano; po an o, su ansmisión alimen a ia es á asociada con manipulaciones de
higiene p eca ia y con aminaciones c uzadas (Ma ino Zago alo , Ley a Cas illo, & Puig
Peña, 2008).
Gene almen e la shigelosis cu sa con ieb e, a iga, dolo abdominal y dia eas; sin
emba go, es e cuad o se ag a a conside ablemen e cuando es la especie S. dysen e iae la
que ocasiona la in ección, ya que és a es capaz de gene a la en e o oxina Shiga (simila a
la que p oducen los se o ipos E. coli STEC), que puede o igina un sínd ome hemolí ico-
u émico (Madigan, Ma inko, Dunlap, & Cla k, 2009).
▪ 13. S aphylococcus au eus.
Se a a de un o ganismo g amposi i o, de mo ología cocoide, acul a i amen e
anae obio, mesó ilo y no espo ulado. Puede c ece en e 7 y 48 °C (con empe a u a óp ima
en o no a los 37 °C), y en un amplio in e alo de pH (desde 4 a 10, con alo es óp imos
en e 6 y 7). Asimismo, es a especie iene la capacidad de p oduci a ios ipos de oxinas
e moes ables en el alimen o con aminado (Rey Rod íguez, y o os, 2011).
S. au eus puede sob e i i en condiciones muy di e sas, po lo que puede halla se en
nume osos sus a os: ai e, agua, suelo, esiduos, supe icies…; no obs an e, su p incipal
ese o io son los animales, incluido se es humanos. Es e pa ógeno puede coloniza con
ela i a acilidad mucosas, piel o cabello (en endiendo po colonización el desa ollo de un
mic oo ganismo en un hospedado sin p o oca in ección o eacción inmune) (Rod íguez
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Tamayo & Jiménez Quiceno, 2015). Po an o, cualquie ipo de alimen o es suscep ible de
esul a con aminado con es e pa ógeno a a és de una manipulación poco cuidadosa.
Especialmen e pelig osos son aquellos p oduc os que se manipulan as su p ocesamien o
é mico o, as és e, su en un en iamien o len o (a empe a u a ambien e); ya que si el
mic oo ganismo encuen a las condiciones pa a p oduci oxinas en el alimen o, és as no
se pod án elimina median e ningún ipo de a amien o (Madigan, Ma inko, Dunlap, &
Cla k, 2009).
En e los dis in os ipos de oxinas que puede gene a S. au eus, comúnmen e, las
que se asocian a oxiin ecciones alimen a ias son las en e o oxinas es a ilocócicas. T as la
inges ión del alimen o in oxicado, con un ma gen de pocas ho as, se p oduce un cuad o de
gas oen e i is, cuyos sín omas más habi uales son hipo ensión a e ial, náuseas, ómi os
y dia eas (Ma ino Zago alo , Ley a Cas illo, & Puig Peña, 2008).
▪ 14. Vib io spp.
Exis en a ias especies de es e géne o que pueden esul a pa ógenas pa a el se
humano. En e las más pe niciosas se pod ían des aca V. chole ae, V. pa ahaemoly icus y
V. ulni icus. Todos ellos son bacilos g amnega i os, haló ilos, acul a i amen e anae obios
y no espo ulados (Ma ino Zago alo , Ley a Cas illo, & Puig Peña, 2008). Asimismo, son
o ganismos mesó ilos, cuyo c ecimien o se p oduce a empe a u as en e 10 y 43 °C (con
alo es óp imos en o no a 37 °C), y un ango de pH que a de 5 a 9.6 (con un alo óp imo
de 7.6) (Rod íguez Fe i, y o os, 2012).
Es e géne o se halla muy ex endido en ecosis emas acuá icos, an o de agua dulce
como salada. A menudo, eje ce comensalismo sob e dis in os ipos de animales ma inos,
moluscos y c us áceos especialmen e. Asimismo, puede sob e i i de o ma p olongada en
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aguas con con aminación ecal (Madigan, Ma inko, Dunlap, & Cla k, 2009). Po an o, las
oxiin ecciones que ocasiona es e pa ógeno es a án asociadas p incipalmen e a p oduc os
del ma (pescado, moluscos y c us áceos) que no han ecibido un a amien o é mico de
su icien e in ensidad an es de su consumo. También es posible la in ección po inges ión
de agua con aminada con el pa ógeno (Rod íguez Fe i, y o os, 2012).
La in ección con V. chole ae p oduce la en e medad del cóle a. Una ez ha llegado la
bac e ia al in es ino seg ega la oxina colé ica, que ocasiona un cuad o ca ac e izado po
náuseas y ómi os, seguidos de dia eas masi as (acuosas y blanquecinas), que dan luga a
una ápida deshid a ación. Análogamen e, en la in ección con V. pa ahaemoly icus, la
gas oen e i is es p oducida po la oxicidad de las hemolisinas que seg ega es a especie;
pa ología que cu sa con dolo es abdominales, ómi os, ieb e y dia ea acuosa (Rojas Ruiz,
Muñoz Zu i a, Gá a e Vélez, González Mon esinos, & Del Pozo González, 2013).
▪ 15. Ye sinia en e ocoli ica.
El géne o Ye sinia pe enece a la amilia En e obac e iaceae. Posee a ias especies
que esul an pa ógenas pa a el se humano; sin emba go, sólo dos de ellas llegan a p oduci
en e medades de ansmisión alimen a ia: Y. en e ocoli ica y Y. pseudo ube culosis. Se
a a de bacilos g amnega i os, con espi ación anae obia acul a i a, psic ó o os y no
espo ulados. Pueden c ece en un in e alo é mico que a de -1 a 42 °C (con empe a u as
óp imas en e 25 y 32 °C), y en un ex enso ango de pH (en e 4.2 y 10, con alo es óp imos
en o no a 7.6) (ELIKA, 2013).
El ce do ep esen a el p incipal ese o io de es e pa ógeno; no obs an e, ambién
se puede halla en o os animales de abas o ( acuno, o ino, cap ino, e incluso a es); muy
a menudo se encuen a en el ac o in es inal de animales domés icos (Madigan, Ma inko,
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Cuya p oducción en 2018 ascendió a un alo de casi 12 mil millones de eu os; es imándose
que en 2023 dicha ci a puede inc emen a se has a alcanza los 23 mil millones de eu os
(González-Angulo, Se men -Mo eno, Quei ós, & Tonello-Samson, 2021).
En úl ima ins ancia, la expansión que ha expe imen ado la ecnología HPP se sus en a
en la pe cepción gene al que iene el consumido sob e es e ipo de p oduc os; los cuales
Adap ado de: (González-Angulo, Se men -Mo eno, Quei ós, & Tonello-Samson, 2021)
GRÁFICO 2. Expansión del p ocesado indus ial HHP
: núme o de líneas p oduc i as (escala mundial)
Adap ado de: (Khou yieh, 2021)
GRÁFICO 3. Tecnologías no é micas más empleadas en 2020

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se suelen asocia con un meno g ado de p ocesamien o y ausencia (o con enido in e io )
de adi i os y conse an es; iden i icándose, en de ini i a, con alimen os más saludables,
escos y na u ales. Una a o able pe cepción que si uó al p ocesado HHP a la cabeza de
las ecnologías no é micas empleadas po la indus ia alimen a ia en 2020 en los Es ados
Unidos de Amé ica (Khou yieh, 2021).
Expansión que simul áneamen e ha supues o una di e si icación de las aplicaciones
de es a ecnología. Hace unos años los alimen os a ados e an mayo i a iamen e líquidos
y la inalidad del a amien o esencialmen e higienizan e, en la ac ualidad se p ocesan odo
ipo de alimen os: ca nes, pescados y ma iscos, u as y ho alizas, comidas p epa adas…
(G á ico 4), con p opósi os muy dis in os (inc emen o de la ida ú il, e ec os ex u izan es,
ac i ación de enzimas o p omo e p ocesos e men a i os). En e la c ecien e di e sidad
de aplicaciones del p ocesado HHP se encuen an: la ex acción de ca ne de c us áceos y
ape u a de moluscos bi al os, o shucking (Ma ínez, y o os, 2017), (Ye, y o os, 2021)
Adap ado de: (González-Angulo, Se men -Mo eno, Quei ós, & Tonello-Samson, 2021)
GRÁFICO 4. Tecnología HPP po sec o es
(dis ibución mundial 2020)
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( éase Ilus ación 16); es abilización mic obiológica de ce ezas (San os, Oli ei a, Fe ei a,
& Rosen hal, 2017); educción de sul i os y es abilización de inos (Van Wyk, Fa id, & Sil a,
2018); alimen os in an iles y pa a neona os (Kul u , y o os, 2018); comida pa a masco as
(Nesho ska, Shinda ska, & Ki o , 2020); e men ación de alimen os median e bac e ias
p obió icas (Mo a, y o os, 2018); o la higienización de algas sin educción de aw (Del Olmo,
Picón, & Núñez, 2020).
Según el G á ico 4, en 2020 un 19 % del olumen p oduc i o o al HPP co espondió
al sec o maquila (o olling). Nomb e con que se conoce la subcon a a o a endamien o
de se icios de p ocesado HHP a pequeños p oduc o es po pa e de la emp esa p opie a ia
del equipo; un modelo de explo ación que posibili a el acceso a es a ecnología a emp esas
incipien es o cuyo olumen de negocio no pe mi e g andes in e siones.
A inales de 2019, unas 50 emp esas en odo el mundo o ecían se icio maquila
HPP; de las cuales, 6 de ellas lo hacían en España ( éase Tabla 7) (González-Angulo,
Se men -Mo eno, Quei ós, & Tonello-Samson, 2021). Núme o és e que se había
inc emen ado a 10 en ab il de 2021 ( éase Tabla 8). Una apidez en la e olución de las
ci as que da cuen a del g an auge que expe imen a es a ecnología.
ILUSTRACIÓN 16. Ex acción de ca ne de ma isco median e HPP
Ob enido de: www.shediaclobs e .ca
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Adap ado de: (González-Angulo, Se men -Mo eno, Quei ós, & Tonello-Samson, 2021)
TABLA 7. Emp esas con se icio olling en 2019 (po países)
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En e los p incipales ab ican es de equipos de al as p esiones a escala indus ial se
hallan Hipe ba ic (Bu gos, España), UHDE High-P essu e Technologies (Hagen, Alemania) y
A u e Technologies (Väs e ås, Suecia) (Gha oo , y o os, 2020). La emp esa española, en
conc e o, ha expe imen ado un ue e c ecimien o en los úl imos años: a inales de 2014
había ins alado 140 equipos, mien as que ac ualmen e supe a los 300 (lo que supone en
o no a un 50 % de cuo a de me cado). Su maquina ia ope a en los cinco con inen es,
Elabo ación p opia a pa i de: (González-Angulo, Se men -Mo eno, Quei ós, & Tonello-Samson, 2021 y www.hipe ba ic.com)
TABLA 8. Emp esas con se icio olling en España 2021
HIPERBARIC 525 IN PACK
HIPERBARIC 525 IN BULK
Ob enido de: (González-Angulo, Se men -Mo eno, Quei ós, & Tonello-Samson, 2021)
ILUSTRACIÓN 17. Equipos HPP ab icados po Hipe ba ic
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siendo una de las pocas emp esas del sec o que cuen a con las ce i icaciones necesa ias
pa a la ins alación de máquinas en cualquie país del mundo (Balasub amaniam, Ba bosa-
Cáno as, & Lelie eld, 2016). Hipe ba ic ab ica equipos de dis in a olume ía (con cáma as
de p esu ización desde 55 a 525 dm3) de p oducción en asada (in pack); cuen a ambién
con equipos de p ocesado de líquidos g anel (in bulk), cuyo modelo con mayo capacidad
(1050 dm3) alcanza una p oducción de 8000 li os/ho a ( éase Ilus ación 17).
La c ecien e implan ación de es a ecnología no sólo supone una mayo accesibilidad,
sino ambién un aba a amien o. Una es imación de cos es de p ocesado HPP publicada en
2016 (Balasub amaniam, Ba bosa-Cáno as, & Lelie eld, 2016), donde se incluyen gas os de
amo ización de equipo, cos es ene gé icos y de man enimien o, bajo una pa ame ización
de p ocesado de 600 MPa y 3 minu os de e ención, con un ap o echamien o del olumen
de cáma a de un 60 %, usando el equipo de mayo p oduc i idad (cáma a de p esu ización
de 525 dm3), o ece como esul ado unos 7 cén imos de eu o po kilog amo de alimen o;
cos e que se duplica en caso de emplea el equipo de meno capacidad (cáma a de 55 dm3).
Los di e en es cos es según la capacidad del equipo u ilizado se de allan en la siguien e
abla:
En una es imación de cos es de p ocesado publicada más ecien emen e (González-
Angulo, Se men -Mo eno, Quei ós, & Tonello-Samson, 2021), con igual pa ame ización
que el caso an e io (600 MPa, con 3’ de iempo de e ención), conside ando consumo de
Ob enido de: (Balasub amaniam, Ba bosa-Cáno as, & Lelie eld, 2016)
TABLA 9. Es imación de cos es de p ocesado HPP según capacidad del equipo

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ene gía, desgas e de maquina ia y amo ización en 10 años, con sólo un ap o echamien o
del olumen de cáma a del 50 %, en un equipo que ope a 16 ho as al día du an e 300 días
al año, el gas o po kilog amo de alimen o supone 0,05 € en el equipo de mayo capacidad
(cáma a de 525 dm3) y 0,11 € en el equipo más pequeño (cáma a de 55 dm3); es imación
que, como en el caso an e io , no incluye mano de ob a. Unos cos es de p ocesado que, en
gene al, esul an in e io es a los cos es de en asado.
Dado que los cos es de p ocesado esul an asequibles, y que el p ecio de un equipo
HPP oscila en e 500000 € y 2500000 € (según la capacidad de su cáma a de p esu ización)
(Balasub amaniam, Ba bosa-Cáno as, & Lelie eld, 2016), in e sión conside able, aunque
asumible po cie as emp esas de es au ación colec i a (medianos y g andes cá e ings),
especialmen e si pa e de esa in e sión se en abiliza median e olling, pod ía ocu i que
el núme o de emp esas maquilado as con inúe en aumen o y, al igual que ya sucedió con
o as ecnologías, el p ocesado HHP ebase el es ic o ámbi o de la indus ia alimen a ia
pa a ol e se accesible a olúmenes de p oducción mucho más modes os.
Un escena io ac ible, acaso bas an e ce cano.
1.5.4. INICIACIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
El análisis senso ial es una disciplina que, median e me odología cien í ica, pe sigue
una e aluación, in e p e ación o medida de los es ímulos que p o ocan en el consumido
las p opiedades de los alimen os; conside ada es a pe cepción globalmen e, a a és de
odos sus sen idos (S one & Sidel, 2004).
Es a ciencia a a de es ablece una inculación cuan i a i a y especí ica en e los
a ibu os de los alimen os y la pe cepción que el indi iduo iene de ellos. Pa a ello, combina
mé odos de e aluación conduc ual con la obse ación y la cuan i icación de las espues as
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humanas (Lawless & Heymann, 2010). Como disciplina, el análisis senso ial su ge de la
necesidad de conoce el g ado de acep ación que ienen los p oduc os, o cuál es la calidad
de és os en opinión del consumido (He nández Ala cón, 2005).
En es e p oceso de cuan i icación se emplean un conjun o de écnicas que in en an
minimiza , si no elimina , cualquie posible e ec o de sesgo o condicionamien o en la
pe cepción y espues a del consumido . P ocu ando, asimismo, una e aluación sepa ada
de los dis in os a ibu os de los alimen os, de modo que la in o mación ob enida posea un
mayo ni el de conc eción y, po an o, mayo u ilidad en la in es igación alimen a ia y el
desa ollo de p oduc os (Lawless & Heymann, 2010). Una in o mación de g an impo ancia
que la indus ia alimen a ia u iliza desde las p ime as e apas de diseño de sus p oduc os; y
que no sólo se aplica a la inno ación de su o e a, sino ambién en o os ámbi os del
p oceso p oduc i o: ya sea la op imización de alimen os exis en es en el me cado (de modo
que su calidad no deje de sa is ace las expec a i as del consumido ) (He nández Ala cón,
2005), la e aluación de posibles mejo as en su sis ema de p oducción (con el in de educi
cos es), o una es imación cuali a i a de ida ú il (pa a alo a el de e io o que su en sus
p opiedades o ganolép icas con el iempo) (S one & Sidel, 2004).
La pe cepción no es un enómeno idén ico y uni e sal; an es bien, cada indi iduo
posee una o ma peculia de pe cibi . Es a singula idad en la mane a de sen i a ibu os y
sucesos, suma i amen e, hace que no haya dos suje os con la misma ep esen ación del
mundo. Di e enciación que se acen úa con las especi icidades ci cuns anciales de cada
indi iduo (educación, en o no social y cul u al, es ilo de ida, e c). Fisiológicamen e, la
pe cepción consis e en la ansmisión ne iosa de in o maciones que cap an los ecep o es
senso iales; una ez en el ce eb o, los es ímulos son decodi icados e in e p e ados. Es en
es e p oceso de in e p e ación donde el suje o añade a la in o mación ecibida sus p opias
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asociaciones psicológicas; inco po ando una ca ga de subje i idad a la in o mación. En es e
hecho eside la impo ancia del en enamien o de los miemb os de un panel de ca a: cada
uno de sus juicios se án ine i ablemen e in e p e aciones pe sonales, de las que hab án
ap endido a sepa a la mayo pa e de su apo ación indi idual y subje i a (Wi ig de
Penna, 2001).
P ecisamen e, una de las me as más ambiciosas de es a disciplina es el desa ollo de
un mé odo absolu amen e obje i o pa a la alo ación de las ca ac e ís icas o ganolép icas
de los alimen os. En el análisis senso ial, el ac o humano aún no ha podido se sus i uido
po écnicas ins umen ales: no exis e ninguna ecnología capaz de ep oduci la ampli ud
y sensibilidad de la pe cepción (aspec o, ex u a, a oma, sabo …) de un panelis a bien
en enado (Mondino & Fe a o, 2006). El análisis senso ial de alimen os equie e que los
juicios de los paneles de ca a esul en e aces, sensibles y ep oducibles (Wi ig de Penna,
2001), sólo así se dispond á de una in o mación iable sob e la calidad del p oduc o (o qué
g ado de acep ación puede ecibi po pa e del consumido ), y cuáles son sus a ibu os
senso iales mejo alo ados (Oso io-O iedo, 2019).
Según los obje i os de la p ueba, en la e aluación senso ial se dis inguen dos ipos
de écnicas: analí icas y hedónicas ( ambién denominadas a ec i as). En e las analí icas, a
su ez, se hallan las p uebas desc ip i as y disc imina i as. En cada uno de es os ipos, la
selección de los e aluado es se lle a a cabo a endiendo a c i e ios di e en es (Lawless &
Heymann, 2010). Es as me odologías de análisis senso ial, compendiosamen e, p esen an
las siguien es ca ac e ís icas:
▪ Técnicas desc ip i as. Es a modalidad de análisis es la que p esen a un mayo g ado
de so is icación y, po an o, la que equie e jueces con una mejo p epa ación: mien as
que en o os ipos de p uebas se debe emi i un único juicio como esul ado global de la
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pe cepción, en las p uebas desc ip i as se deben emi i nume osos juicios po p oduc o en
una escala compleja. Con es e ipo de écnicas se p e ende cuan i ica con qué in ensidad
se pe ciben cada una de las p opiedades o ganolép icas de un p oduc o; ob eniendo así su
comple a y p ecisa desc ipción senso ial. La in o mación que suminis an pe mi e mapea
di e encias y semejanzas en e p oduc os, es ablece elaciones causales y dilucida qué
a ibu os con ibuyen en mayo medida a la acep ación del p oduc o (S one & Sidel, 2004).
▪ Técnicas de disc iminación. Esencialmen e, el p opósi o de es as p uebas es a a
de de e mina la exis encia de di e encias pe cep ibles en e dos mues as de alimen os.
En cie os casos, se a a á de una alo ación es ic amen e cuali a i a (exis e o no exis e
di e encia), y en o os cuan i a i a (es imación de su impo ancia o magni ud). Los sub ipos
más habi uales son las compa a i as (ya sean simples o múl iples) y las de o denamien o
(Cá denas-Mazón, y o os, 2018). Una ez se ha de e minado la di e encia en e p oduc os,
se pod ían ealiza o as p uebas de na u aleza desc ip i a pa a iden i ica dónde adica la
di e encia de los p oduc os; pe o en ningún caso los es disc imina o ios debie an inclui
p egun as sob e p e e encias (S one & Sidel, 2004).
▪ Técnicas hedónicas o a ec i as. Es e ipo de p uebas suponen la o mulación de
juicios simples, que emi en e aluado es no en enados. Son p uebas que albe gan bas an e
subje i idad, y que epo an una in o mación muy limi ada; po lo que p ecisan, en gene al,
una adecuada in e p e ación. Pueden plan ea una me a disyunción (ag ado o echazo de
un p oduc o), una p e e encia compa a i a (cuál de los p oduc os compa ados se p e ie e),
o incluso un es de escalado ( alo ación numé ica de dis in os p oduc os compa ados)
(S one & Sidel, 2004). La e aluación de ca ác e hedónico, habi ualmen e, se o ien a hacia
una es imación es adís ica del g ado de acep ación que pod ía gene a un de e minado
alimen o en un consumido p omedio (Lawless & Heymann, 2010).
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es e sen ido, se ha in o mado que Vulcaniibac e ium o ma pa e del mic obioma habi ual
de las os as del Pací ico; habiéndose iden i icado dicho géne o en dis in os ó ganos de
es os moluscos, con abundancias ela i as supe io es al 7% en las b anquias y al 12% en el
hepa opánc eas (glándula diges i a) (King, y o os, 2020). En el es udio de di e sidad del
ensayo BAC_2, el géne o Vulcaniibac e ium se iden i icó en ambos ipos de mues as (SV
y HHP). En las mues as con ol man u o poblaciones has a 3, con abundancias ela i as
de cie a signi icación (de un 10% en 0 y supe io al 6% en 3). Sin emba go, en las mues as
p esu izadas es e géne o se pudo de ec a has a 30 (si bien, mino i a iamen e); con picos
de abundancia ela i a de un 6% (a 14) en las mues as p_A (300 MPa, 50 °C, 8’), de casi
un 7% (a 7) en las mues as p_B (600 MPa, 50 °C, 4’), y po encima del 9% (a 7) en las
mues as p_C (600 MPa, 22 °C, 8’) y p_D (600 MPa, 50 °C, 8’). Hab ía que abo da , po
an o, un es udio que escla eciese si cie as cepas del géne o Vulcaniibac e ium disponen
de ías me abólicas al e na i as que posibili en su espi ación en condiciones de anoxia,
cuáles son sus ni eles de ba o ole ancia, o qué mecanismos pe mi ie on su c ecimien o a
empe a u as de e ige ación du an e la p ime a semana de almacenamien o (mues as
p esu izadas).
Po cen ualmen e, las abundancias del géne o Acine obac e ue on in e io es a las
de Vulcaniibac e ium. En el caso de las mues as con ol, la dis ibución de las poblaciones
esul ó simila en ambos géne os (en o no al 4% en 0 y al 2% en 3, pa a Acine obac e );
sin emba go, las abundancias de es e géne o en las mues as p esu izadas siguie on una
dis ibución comple amen e dis in a: en las mues as a adas con meno p esión, p_A
(300 MPa, 50 °C, 8’), Acine obac e se de ec ó en 0 (3%) y 3 (1.5%); en las mues as p_C
(600 MPa, 22 °C, 8’), únicamen e en 45 mos ó una abundancia ela i a del 8%; mien as
que en las mues as con a amien o hipe bá ico más in enso, p_D (600 MPa, 50 °C, 8’),

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p esen ó abundancias in e io es al 3% en 3, 14, y 45; no de ec ándose en ningún momen o
du an e el pe íodo de análisis en las mues as p_C (600 MPa, 22 °C, 8’). La iden i icación
eno ípica de Acine obac e esul a compleja: la a iabilidad de su mo ología (bacila en
ase de c ecimien o; de i ando a cocobacilo du an e su ase es aciona ia), una abso ción
di e encial de la inción de G am (po seg egación de exopolisacá idos o po ag upación de
células), así como su educida eac i idad en los ensayos bioquímicos; hacen que a eces
se iden i iquen e óneamen e como cocos g amposi i os (Alsan & Klompas, 2010). Es e
géne o lo con o man ac ualmen e unas 115 especies (NCBI, 2023b): mic oo ganismos
g amnega i os, sin mo ilidad, ca alasa posi i os y oxidasa nega i os, no e men ado es; y,
es ic amen e ae obios (según se a i ma en g an pa e de la li e a u a cien í ica disponible).
Se a a, sin emba go, de un géne o que emplea una amplia gama de adap aciones pa a
sob e i i en en o nos hos iles: acaso su especie más unes a, Acine obac e baumannii,
sopo a condiciones an di e sas como alo es de pH en e 5 y 10, o empe a u as en e
44 °C y -22 °C; pudiendo sob e i i has a 50 días en condiciones igu osamen e anae obias,
o 20 días en es ado de deshid a ación. Di e sas especies de Acine obac e (A. calcoace icus,
A. nosocomialis, A. haemoly icus, A. pi ii y, especialmen e, el mencionado A. baumannii)
son pa ógenos opo unis as: es e úl imo es la p incipal causa de in eccciones nosocomiales
en odo el mundo; habiendo desa ollado en sólo unas décadas esis encia en e a odos
los agen es an ibió icos de uso hospi ala io (Dekic, Jasna, Van Wilpe, Ven e , & Goic-Ba isic,
2019). Los mecanismos que desa ollados po dichas especies pa a adqui i es e g ado de
mul i esis encia son muy a iados: mu aciones en las p o eínas diana de los an ibió icos,
disminución de la pe meabilidad de la memb ana ex e na, adquisición de plásmidos que
codi ican p o eínas esis en es o enzimas que inhiben la acción del agen e an imic obiano…
(Van Loo e en & Goossens, 2004). O a es a egia de esis encia que Acine obac e emplea
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como ecu so ex emo es el es ado de la encia ( ambién do mancia o quiescencia): en
dicho es ado se suspende la bipa ición y el me abolismo celula se alen iza; pudiendo
aumen a el g oso de su memb ana ex e na has a 3,3 eces (po inc emen o de la capa de
pep idoglicano), como espues a de ensi a an e una si uación de anae obiosis p olongada
(Ilus ación 33) (Dekic, Jasna, Van Wilpe, Ven e , & Goic-Ba isic, 2019).
O os es udios e endan la g an capacidad de es e g upo bac e iano pa a adap a se
a egímenes de anoxia: se in o mó que Acine obac e ue el géne o p edominan e en el
mic obioma de un eac o de a amien o de aguas esiduales ( eac o anae obio de lujo
ascenden e de lodos: UASB, comúnmen e; de su ac ónimo anglosajón Up low Anae obic
Sludge Blanke ). Dominancia que se in e p e a como una en aja compe i i a sob e o os
géne os, al dispone de un me abolismo adap a i o capaz de ale se de sus a os o gánicos
muy a iados (Viei a, Be gamasco, Gimenes, Nakamu a, & Dias ilho, 2003). Sin emba go,
en de e minados es udios que a an sob e la biodeg adación de sus ancias con aminan es
( ensioac i os, pe óleo, bi enilos, ace oni ilo…) po la acción enzimá ica de Acine obac e ,
se a i ma que cie as especies de es e géne o son anae obias acul a i as; al es el caso de
Acine obac e calcoace icus (Muayad, y o os, 2007). Conside aciones de índole di e sa
que, jun o con el ca ác e ubicuo de es e géne o (Van Loo e en & Goossens, 2004), pod ían
Ob enido de: (Dekic, Jasna, Van Wilpe, Ven e , & Goic-Ba isic, 2019)
ILUSTRACIÓN 33. Es ado de la encia celula en Acine obac e spp.
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con ibui a explica su p esencia en odas las mues as del ensayo p incipal ealizado con
bacalao (BAC_2); en algunos casos, has a 45.
A pa i de 3 la mic obio a inicial de las mues as con ol cambió la p edominancia
de sus poblaciones. El géne o que p esen ó mayo abundancia ela i a desde 3 has a 14
ue Pseudomonas, mos ando en 7 una abundancia supe io al 90%. Po dis in os es udios
se conoce que es e géne o es colonizado p edominan e y habi ual del pescado ma ino
du an e su almacenamien o e ige ado en condiciones ae óbicas (Kuuliala, y o os, 2018);
(G am & Dalgaa d, 2002). Pseudomonas es el p incipal géne o de de e io o en es e ipo de
alimen os, pudiendo expe imen a un ápido c ecimien o a empe a u as de e ige ación
(Pa lapani & Bozia is, 2016); (Pang, y o os, 2015). Se ha podido aisla an o en pescados
escos con dis in o g ado de p eelabo ación (Pa lapani, Ha ou ounian, Nychas, & Bozia is,
2015), como en moluscos, o en salmón ahumado. Se a a de un géne o mic obiano de
pe sis en e ubicuidad; habiéndose de ec ado que, incluso as la limpieza y desin ección
de las plan as de p ocesado de p oduc os de i ados de la pesca, Pseudomonas con inúa
siendo una bac e ia p edominan e (Bagge-Ra n, y o os, 2003). En e las especies que se
inculan más ecuen emen e al de e io o de p oduc os ma inos se hallan Pseudomonas
agi y Pseudomonas pu ida (Macé, y o os, 2012); ambién especies como Pseudomonas
luo escens o Pseudomonas ano ensis (Odeyemi, Bu ke, Bolch, & S anley, 2018). En el
es udio de di e sidad ealizado en el ensayo BAC_2, las OTU de es e géne o se asigna on
mayo i a iamen e a Pseudomonas agi.
Los miemb os del géne o Pseudomonas son bac e ias g amnega i as, es ic amen e
ae óbicas, psic ó o as, no e men a i as, oxidasa-posi i as y mó iles (Helle , To o a, &
Bu ge , 1990). La compe encia en e dis in as especies en la misma ma iz alimen a ia
puede lle a a su inhibición mu ua (Pa lapani & Bozia is, 2016). Emplean di e sas enzimas
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(p o easas y lipasas) en los p ocesos de de e io o de p oduc os pesque os, gene ándose
como esul ado de al deg adación di e en es me aboli os: aldehídos, alcoholes y és e es
(3-me il-1-bu anol, 2-e il-1-hexanol, 3-me ilbu anal, isoamil bu i a o) (Mikš-K ajnik, Yoon,
Ukuku, & Yuk, 2016).
Es ac ible que, en el ensayo BAC_2, Pseudomonas se halla a en el p opio pescado
an es de su p eelabo ación: una de las in es igaciones e e ida con an e io idad, in o ma
que en e la mic obio a habi ual del bacalao del A lán ico (Gadus Mo hua) se halla dicho
géne o bac e iano (Ege on, Cullo y, Whooley, S an on, & Ross, 2018). Po o a pa e, en
cuan o al pa adójico c ecimien o de es e mic oo ganismo es ic amen e ae obio en un
en ase al acío, dicho esul ado es consis en e con los ob enidos po dis in os au o es: un
es udio ecien e in o mó sob e la capacidad de Pseudomonas pa a c ece en condiciones
de acío du an e el almacenamien o e ige ado de p oduc os cá nicos (inoculados con
dicha bac e ia), as un a amien o é mico supe io a 70 °C; si bien, los ecuen os iables
de Pseudomonas es u ie on bajo el umb al de de ección inicialmen e, su p oli e ación se
hizo pa en e as 14 días de almacenamien o e ige ado. En dicho es udio se sugie e que
di e sos me aboli os ob enidos po deg adación de la a ginina posibili a ían su c ecimien o
en égimen de anae obiosis (Wa son, Fu beck, Fe nando, Cha es, & Sulli an, 2023). O os
au o es, jus i ican el c ecimien o de Pseudomonas du an e el almacenamien o de lomo de
ce do (pas eu izado median e SV) po la exis encia de oxígeno esidual en los in e s icios
cá nicos (Nya i, 2000). En un es udio ealizado con pescado (ca pa pla eada) some ido a
cocción SV (a 75 °C y 80 °C), se dio una si uación simila : en las mues as con a amien o
SV75°C el c ecimien o de Pseudomonas pudo obse a se as 7 días de almacenamien o
e ige ado, mien as que en las mues as SV80°C su c ecimien o se p odujo a pa i de los
14 días; e idenciándose la capacidad que posee es e géne o pa a adap a se a condiciones
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des a o ables (Hosseini, y o os, 2023). En el caso conc e o del ensayo BAC_2, acaso el
es ue zo adap a i o que debió ealiza Pseudomonas no uese an in enso; ya que es muy
posible que el complemen o o base de cocción (emulsión de pilpil) e u ie a una can idad
signi ica i a de ai e esidual.
La composición de las poblaciones que se desa ollan du an e el almacenamien o del
pescado es muy a iable; dependiendo en g an medida de las condiciones y la p olongación
del almacenamien o. De e minados es udios han desc i o que la mic obio a de de e io o
del bacalao esco e ige ado se hallaba dominaba po géne os como Pseudomonas y
Psych obac e ; mien as que en el almacenamien o e ige ado del bacalao en asado en
a mós e a modi icada las especies más ele an es ue on Ca nobac e ium mal a oma icum
y Rahnella aqua ilis (Sø ensen , y o os, 2020). En el es udio de biodi e sidad de BAC_2,
en las mues as con ol, las OTU asignadas al géne o Psych obac e sólo p esen a on una
abundancia ela i a de cie a ele ancia (in e io al 15%) en 14; Ca nobac e ium mos ó
una abundancia simila , esul ando oda ía mayo i a ia Pseudomonas. Géne o que se ía
desplazado en 30 y 60 po En e obac e iaceae y Ca nobac e ium.
El géne o Psych obac e es á compues o po cocobacilos ae obios pe enecien es a
la amilia Mo axellaceae; se a a de mic oo ganismos g amnega i os, psic ó o os, oxidasa
posi i os, sin mo ilidad, no espo ulados, osmo ole an es y con capacidad pa a la o mación
de biopelículas (Bowman, 2006). En e las especies del géne o Psych obac e se encuen an
Psb. immobilis, Psb. ciba ius, Psb. ma i imus, Psb. p o eoly icus y Psb. ozii (B oekae ,
Heynd ickx, He man, De lieghe e, & Vlaemynck, 2011). Su c ecimien o a empe a u as de
e ige ación, jun o a la capacidad que poseen algunas de sus especies (Psych obac e
immobilis, especialmen e) pa a la deg adación de ácidos g asos y aminoácidos, gene ando
olo es desag adables (a moho, pescado iejo o en anciamien o), cambios de ex u a y

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sabo , hacen que Psych obac e se incule al de e io o de alimen os de di e sa na u aleza
(B oekae , Heynd ickx, He man, De lieghe e, & Vlaemynck, 2013). Se ha podido aisla en
p oduc os lác eos, cá nicos y de i ados de la pesca; desde moluscos (P apaiwong, Wallace,
& A ias, 2009), o c us áceos (Mezi i, Rame e, Men e, & Ko mas, 2010), a pescados g asos
y mag os; y, en e es os úl imos, ambién en el bacalao del A lán ico (p o agonis a de los
ensayos BAC_1 y BAC_2) (Wilson, Danilowicz, & Meije , 2008). Algunos de los compues os
o gánicos olá iles más comunes p oducidos po Psych obac e en los alimen os de o igen
ma ino son é e es, his aminas, ce onas, alcoholes y aldehídos (como 2,3-dime il-oxi ano,
2- o milhis amina, 2-bu anona, 2-me il-2-p opanol, o ace aldehido) (B oekae , Noseda,
Heynd ickx, Vlaemynck, & De lieghe e, 2013). Se ha comp obado que la compe encia con
o os géne os bac e ianos de e io an es puede ocasiona la inhibición de Psych obac e
(Rod íguez-Calleja, y o os, 2005); si bien, se cons a ado el caso con a io: las poblaciones
que aúnan los géne os Psych obac e y Pseudoal e omonas, po algún ipo de conjunción
simbió ica, inc emen a la p oli e ación de ambos g upos y, po an o, aumen a el de e io o
de la ma iz alimen a ia (Jo aud, Le oi, Roy, & Be dagué, 2001).
En las mues as con ol en 30, B ocho h ix p esen ó una abundancia ela i a algo
supe io al 5%. Dicho géne o ac ualmen e pe enecien e a la amilia B ocho h ichaceae,
es u o incluida has a 2012 en la amilia Lis e iaceae. Se a a de bacilos g amposi i os, no
espo ulan es, sin mo ilidad, psico ó icos y ae obios acul a i os (Casabu i, Di Ma ino,
E colini, & Villani, 2015). Una de sus especies, B ocho h ix he mosphac a, es haló ila y
puede c ece en un amplio ango de é mico; se ha podido aisla en di e en es ipos de
ma ices alimen a ias y bajo dis in as condiciones de almacenamien o (Nowak, Rygala,
Ol uszak-Walczak, & Walczak, 2012); ealizando siemp e una conside able ac i idad de
de e io o de la calidad del alimen o, con modi icaciones indeseables de ex u a, sabo y
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olo (Lau sen, Leisne , & Dalgaa d, 2006); (D osinos & Nychas, 1996). Se comp obó que el
me abolismo de B ocho h ix he mosphac a gene ó subp oduc os de deg adación como
ce onas y alcoholes (2-pen anona, 3-hid oxi-2-bu anona, 2,3-bu anediona, 2-pen anol,
diace ilo, 3-me il-1-bu anol, 4-me il-3-clo o-2-pen anol) du an e el almacenamien o de
c us áceos a ados é micamen e (Fall, y o os, 2012). B ocho h ix he mosphac a es
esis en e a an ibió icos como la es ep omicina (capaz de inhibi el c ecimien o de un g an
núme o de mic oo ganismos, an o g amposi i os como g amnega i os); sin emba go, la
compe encia con o os géne os (como los acidolác icos) pueden p o oca el e oceso e
inhibición de las poblaciones de B ocho h ix du an e el almacenamien o e ige ado (Fall,
Le oi, Ca dinal, Che alie , & Pile , 2010).
En las mues as con ol, el géne o Se a ia ( amilia En e obac e iaceae) alcanzó en e
30 y 60 abundancias ela i as de cie a signi icación (al ededo de un 14% y un 12%). Es e
géne o es á compues o po bacilos g amnega i os, ae obios acul a i os, con mo ilidad
lagela , no espo ulados, con capacidad de c ecimien o en un amplio ango é mico y en
g an di e sidad de sus a os. Ninguna de las especies de es e géne o se incluye en e los
pa ógenos alimen a ios; si bien, alguna de ellas (S. ma cescens, especialmen e; en meno
medida S. lique aciens) pueden esul a pa ógenas pa a el se humano (no malmen e po
in ección nosocomial) (Khanna, Khanna, & Agga wal, 2013). Sin emba go, dis in as especies
de Se a ia se han inculado al de e io o de p oduc os pesque os: S. p o eamaculans y S.
on icola ue on especies dominan es en el de e io o del ile e de ju el de IV gama (Al a o
& He nández, 2013). Es as bac e ias gene an enzimas desca boxilasas que ans o man
aminoácidos como la lisina y la o ni ina en poliaminas como la cada e ina y la pu escina,
con libe ación de CO2 (De Filippis, y o os, 2013). Una especie ecuen emen e asociada al
de e io o de p oduc os pesque os lige amen e conse ados es Se a ia lique aciens; la cual
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p oduce olo es ácidos y amoniacales, a queso y caucho, debido a me aboli os como aminas,
ioé e es y alcoholes ( ime ilamina, dime ildisul u o, 2,3-bu anodiol o 2-pen anol)
(Jo aud, Le oi, Roy, & Be dagué, 2001).
Un géne o de de e io o que man u o abundancias de cie a conside ación en odas
las mues as p esu izadas ue Pho obac e ium. Se a a de bacilos ma inos pe enecien es
a la amilia Vib ionaceae; son mic oo ganismos g amnega i os, con espi ación anae obia
acul a i a y mo ilidad median e lagelos. En e las di e sas especies que componen es e
géne o se hallan en e o os Pho obac e ium phospho eum, P. iliopisca ium, P. aquima is,
P. kishi anii o P. piscicola (Figge, y o os, 2014). En las mues as p esu izadas de meno
in ensidad, p_A (300 MPa, 50 °C, 8’), mos ó en 7 una abundancia ela i a p óxima al 40%,
man eniendo abundancias in e io es (en o no al 9%) has a 30. En las mues as some idas
a un meno iempo de e ención, p_B (600 MPa, 50 °C, 4’), su mayo abundancia ela i a
la p esen ó en 3 (sob e un 25%); con abundancias de meno conside ación has a 45. En las
mues as cuya p esu ización se e ec uó a empe a u a ambien e, p_C (600 MPa, 22 °C, 8’),
Pho obac e ium no ue desplazado po las bac e ias acidolác icas has a 105; p esen ando
abundancias del 19% en 14, o supe io es al 15% en 75. En el a amien o p esu izado de
mayo in ensidad, p_D (600 MPa, 50 °C, 8’), dicho géne o alcanzó su máxima abundancia
ela i a en 14, con casi un 40%; y an sólo ue comple amen e desplazado po Ae ococcus
en 60. Se ha comp obado que, en e las dis in as especies de es e géne o, Pho obac e ium
phospho eum es la que más ecuen emen e se asocia al de e io o de p oduc os de i ados
de la pesca, an o ma iscos (Go nik, Albala , Macphe son, Bi kbeck, & Neil, 2011), (Hansen,
y o os, 2009), como en pescados (Macé, y o os, 2012), p oduciendo olo es indeseables y
o as al e aciones o ganolép icas, po la deg adación enzimá ica de aminoácidos (Macé, y
o os, 2013). La na u aleza bioluminiscen e de Pho obac e ium phospho eum hace que se
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pueda iden i ica en aga LH (Long&Hamme ) si se obse a en la oscu idad; si bien, es a
bioluminiscencia se a enúa o se pie de as unos días de incubación, hecho que di icul a la
iden i icación de las células aisladas (Flodgaa d, y o os, 2005); (U banczyk, Fu ukawa,
Yamamo o, & Dunlap, 2012). Pese a la al a solubilidad del CO2, an o en lípidos como en
agua, p o ocando una disminución de pH (lo que con ie e a es e gas una no able capacidad
bac e ios á ica), Pho obac e ium se mues a esis en e a ni eles ele ados de CO2 (Go nik,
Albala , Thee hakaew, & Douglas, 2013). Se ha comp obado que Pho obac e ium p oduce
una se ie de compues os o gánicos du an e la deg adación de los p oduc os pesque os,
como pueden se : diace ilo, ácido acé ico, ace a o de e ilo, alcohol isoamílico, benceno
ace aldehído, benzaldehído, isobu i aldehído, iso ale aldehído, isopen anal e isobu anol
(Nieminen, Dalgaa d, & Bjö k o h, 2016). Asimismo, se pudo comp oba que es e géne o
log ó inhibi el c ecimien o de o as bac e ias de de e io o, como Shewanella pu e aciens
y B ocho h ix he mosphac a, en una ma iz de salmón c udo (Mikš-K ajnik, Yoon, Ukuku,
& Yuk, 2016).
Compa a i amen e, la di e encia más sus ancial en e las dinámicas mic obianas que
siguie on las mues as p esu izadas en e a las mues as con ol (es udio de biodi e sidad
de BAC_2), esidió en las abundancias ela i as de sus p incipales g upos de de e io o:
mien as que en las mues as con ol las amilias Pseudomonadaceae y En e obac e iaceae
se mos a on p edominan es, en las mues as p esu izadas dichas amilias p esen a on
abundancias ela i as muy bajas. Cie o es que, según se ha indicado, en la mic obio a de
las mues as p esu izadas se de ec a on du an e el almacenamien o emp ano di e sos
g upos bac e ianos que ambién o maban pa e de las mues as con ol ( al es el caso de
géne os como Anoxybacillus o Esche ichia-Shigella). Sin emba go, la mic obio a de las
mues as p esu izadas du an e el almacenamien o a dío es u o dominada po dis in as
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lique aciens; especie és a cuyo e ec o de e io an e (en monocul i o) se pe cibía más
a díamen e y en meno medida (Jo aud, y o os, 2006).
Aunque, en gene al, las bac e ias esponsables del de e io o senso ial se hallan bien
iden i icadas, se a a de un enómeno de g an complejidad, ya las in e acciones en e los
dis in os g upos bac e ianos condicionan los p oduc os me abólicos esul an es. A menudo
se ha conside ado que, en sus a os como el pescado, los géne os acidolác icos e an menos
compe i i os (y, po an o, menos de e io an es) que mic oo ganismos g amnega i os
como Pseudomonas spp., Pho obac e ium phospho eum o Shewanella pu e aciens
(Jø gensen, Huss, & Dalgaa d, 2000); sin emba go, se ha podido comp oba que en p uebas
de c ecimien o ealizadas con pescado lige amen e conse ado (salmón ahumado en ío)
dis in as especies de Lac obacillus (L. sakei, L. alimen a ius y L. a ciminis) expe imen a on
un mayo desa ollo que Se a ia lique aciens, Shewanella pu e aciens, Pho obac e ium
phospho eum o B ocho h ix he mosphac a (Jo aud, y o os, 2006). Es udios sob e las
ca ac e ís icas del de e io o elacionado con la ac i idad de las bac e ias acidolác icas, sus
compues os esponsables y p ecu so es asociados, in o ma on que la e men ación de los
ca bohid a os o igina ácidos o gánicos, esponsables de sabo es y olo es ag ios, ácidos y
especiados. Géne os como Ca nobac e ium ca abolizan los aminoácidos dando luga a
aldehídos y alcoholes; deg adación p o eica que o igina sabo es ama gos. La cis eína y la
a ginina pueden me aboliza se en H2S y NH3 espec i amen e, ocasionando olo es
sul u osos y amoniacales. Géne os como Leuconos oc y Lac ococcus p oducen a omas a
man equilla y o os olo es lác eos, ans o mando el ci a o en diace ilo. O os p oduc os
del me abolismo de los géne os acidolác icos he e o e men a i os es el CO2, esul ado de
la deg adación de aminoácidos, hid a os de ca bono y ácidos o gánicos (Huss, Jeppesen,
Johansen, & G am, 1995).

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En e las bac e ias acidolác icas asociadas a p oduc os de i ados de la pesca se hallan
habi ualmen e especies como Lac obacillus sakei, Lac obacillus cu a us o Ca nobac e ium
mal a oma icum; asimismo, di e sas especies de Leuconos oc y Lac ococcus se inculan
con ecuencia a ales p oduc os (F ançoise, 2010). Es as bac e ias llegan a ocasiona un
conside able de e io o del pescado (Zhuang, y o os, 2021) como consecuencia de los
me aboli os gene ados a pa i de la deg adación de hid a os de ca bono, ácidos o gánicos
y aminoácidos (Huss, Jeppesen, Johansen, & G am, 1995); (S oh , Jo aud, Ca dinal, &
Le oi, 2001). En es os p ocesos me abólicos, cie os géne os acidolác icos (especialmen e
En e ococcus) pueden llega a p oduci aminas biógenas median e la desca boxilación de
aminoácidos; hecho que cob a especial ele ancia en p oduc os icos en p o eínas, como
es el caso del pescado (Ghanba i & Jami, 2013). A es e espec o hab ía que señala que,
según los esul ados que p opo cionó el es udio de di e sidad bac e iana ealizado en el
ensayo BAC_2, en las mues as some idas a a amien o hipe bá ico, la mayo ía de las OTU
asignadas al géne o Lac obacillus pe enecían a la especie L. sakei; y, po o a pa e, según
e leja el epo e g á ico de al es udio, las abundancias ela i as del géne o En e ococcus
ue on muy conside ables (G á ico 22) en las mues as some idas a a amien os de meno
p esión ( p_A: 300 MPa, 50 °C, 8’) desde 45; mien as que aquellas mues as a las que se
aplicó a amien o p esu izado con meno iempo de e ención ( p_B: 600 MPa, 50 °C, 4’),
En e ococcus esul ó el géne o p edominan e a pa i de 90.
También con o me al e e ido es udio (biodi e sidad en el ensayo BAC_2) se obse a
que Ae ococcus ue uno de los géne os acidolác icos p esen es du an e el almacenamien o
a dío de las mues as p esu izadas (G á ico 22) . En conc e o, su abundancia ela i a esul ó
al amen e mayo i a ia desde 60 en las mues as some idas al a amien o HHP de mayo
in ensidad: p_D (600 MPa, 50 °C, 8’); hallándose p esen e en meno medida en el es o de
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mues as p esu izadas. Si bien, no se a a de un géne o de una asidua inculación a las
poblaciones mic obianas de ec adas en los p oduc os pesque os, Ae ococcus o ma pa e
de la mic obio a habi ual de los peces de agua dulce sanos (Ringø, 2004); y se ha podido
aisla en pescados con dis in os ipos de p ocesamien o, como salmón ahumado o bacalao
salado (Rod igues, Ho, López-Caballe o, Vaz-Pi es, & Nunes, 2003), o pas as e men adas
compues as po pescado y c us áceos (L , y o os, 2020). Se conoce, asimismo, que cie as
especies de Ae ococcus esul an pa ógenas pa a los c us áceos: Ae ococcus i idans subsp.
homa i es esponsable de la en e medad denominada ga kemia (o en e medad de la cola
oja), a ección muy ag esi a que a ec a p incipalmen e a langos as; si bien, puede in ec a
a o os c us áceos (como cang ejos y cama ones) que, sin emba go, no desa ollan una
en e medad g a e; pudiendo pe manece iable es a bac e ia du an e la gos pe íodos en
animales en e mos, los cuales ac úan como ese o io de la in ección (Shields, 2011).
También se han documen ado casos en que es a especie se encuen a elacionada con la
pa ogénesis de pescados de acuicul u a como la ilapia (O ecoh omis nilo icus) (Ke, y o os,
2012).
A pesa de es as e e encias poco amables, el es udio de las especies de Ae ococcus
puede albe ga un g an in e és debido a su po encial en la bioconse ación de p oduc os
de i ados de la pesca. Se conoce que la cepa SF1044 de Ae ococcus i idans aislada de
salmón esco mos ó una excelen e capacidad pa a inhibi el c ecimien o de seis especies
de una con as ada ac i idad de e io an e en pescados (Pho obac e ium phospho eum,
B ocho h ix he mosphac a, Shewanella bal ica, Se a ia p o eamaculans, Ha nia al ei,
Lac obacillus sakei) y de un conocido pa ógeno psic ó ilo (Lis e ia monocy ogenes); dicho
es udio no de ec ó p oducción de aminas biógenas, ni de olo es ex años, asociados a la
e e ida acción an imic obiana de Ae ococcus i idans (Wie nasz, y o os, 2017).
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En i ud de lo cual, y a la is a de las abundancias ela i as que se obse an en las
mues as p_D (p óximas al 100% en 75 y 105) en el ensayo BAC_2 (G á ico 22), acaso
esul a a uc í e o p o undiza en es a línea de in es igación; a sabe : aisla e iden i ica
las especies de Ae ococcus que componían las poblaciones de ales mues as p esu izadas,
de e mina su ole ancia a a amien os hipe bá icos, y analiza su posible i ulencia, así
como su capacidad de p oduci sus ancias an imic obianas con una po encial aplicación en
la conse ación alimen a ia.
En cuan o a la escasa a iación del pH de las mues as du an e su almacenamien o
e ige ado, dicho compo amien o es consis en e con los esul ados de o os es udios
que, po el ipo de a amien os aplicados, gua dan cie a analogía con los ensayos que se
han ealizado en es e abajo. En el almacenamien o e ige ado du an e 10 semanas de
lomo de salmón SV se obse ó que su pH pe manecía es able en o no a un alo de 6.3
(Díaz, Ga ido, & Bañón, 2011). Un compo amien o simila p esen ó el pH de colas de
langos a con a amien os SV y HHP, man eniéndose ela i amen e cons an e al ededo de
6.5 du an e 28 días de almacenamien o (Humaid, Nayya , Bol on, Pe kins, & Skonbe g,
2020). T as 12 semanas de es ocaje e ige ado, el pH del cu y de pescado en elabo ación
SV no expe imen ó a iación signi ica i a; pe maneciendo siemp e en alo es p óximos a
5.5 (Shakila, Raj, & Felix, 2012). Va iación más conside able, sin emba go, expe imen ó el
lomo de boni o SV, cuyo pH aumen ó de 6 a 6.7 a lo la go de 6 semanas de almacenamien o
(Mol, Öz u an, & Cosansu, 2012).
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EN ALIMENTOS PASTEURIZADOS SOUS VIDE CON REDUCIDO PROCESAMIENTO TÉRMICO
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1 TESIS DOCTORAL
6. CONCLUSIONES
Así como el sabio no ambiciona á la ida más p olongada, sino
la más in ensa, ampoco escoge á el alimen o más copioso, sino
aquel que p opo cione mayo delei e.
Epicu o de Samos (260 AC)

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271
●
Se inaliza con una sucin a enume ación ase i a que p e ende compendia es e
abajo:
• En el ensayo con judías e des (JUD_1), la in ensidad del a amien o SV (90 °C, 1 h
45’) pe mi ió man ene las concen aciones de ae obios mesó ilos o ales po debajo del
lími e de de ección du an e 270 días de almacenamien o e ige ado. Una higienización
adicional con HPP esul a supe lua.
• En el ensayo p elimina de co de o (COR_1), la in ensidad del a amien o SV (67.5
°C, 8h) man u o las concen aciones de ae obios mesó ilos o ales po debajo del lími e de
de ección du an e 30 días de almacenamien o e ige ado; alcanzando 4.54 log UFC a in
de iempo de mues eo (60 días). La aplicación de un a amien o HHP (500 MPa, 24 °C, 8’)
adicional pe mi ió que ales concen aciones con inua an bajo el umb al de de ección
has a in de ensayo (60 días).
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• El segundo ensayo de co de o (COR_2), con mayo in ensidad del a amien o SV
(65 °C, 24h) ue su icien e pa a que las concen aciones de ae obios mesó ilos o ales no
ebasa an el lími e de de ección du an e 270 días de almacenamien o e ige ado. También
en es e caso, la aplicación adicional de a amien os HHP se e idencia on innecesa ios.
• En el ensayo p elimina con bacalao (BAC_1), con una empe a u a de a amien o
SV (57.1 °C, 30’) po debajo del umb al é mico de segu idad, se de ec ó p oli e ación
mic obiana (ae obios mesó ilos) en e los 14 y 30 días de almacenamien o e ige ado; con
una concen ación supe io a 5 log UFC en 45. La aplicación adicional de un a amien o
HHP (500 MPa, 24 °C, 8’) pe mi ió que la concen ación de ae obios mesó ilos o ales
pe manecie a bajo los lími es de de ección du an e 45 días de almacenamien o en
e ige ación.
• El segundo ensayo con bacalao (BAC_2), de meno in ensidad SV (52 °C, 20’) que
el caso p eceden e, e idenció una impo an e educción de su capacidad higienizan e;
de ec ándose c ecimien o mic obiano desde los p ime os días de almacenamien o
e ige ado. La aplicación adicional de a amien os hipe bá icos con pa ame izaciones
di e en es: p esión e ec i a (300 o 600 MPa), empe a u a de la cáma a de p esu ización
(22 o 50 °C) y iempo de e ención (4 u 8’), mos ó una e icacia a iable según in ensidad
del a amien o. Sólo los a amien os HHP a 600 MPa pe mi ie on un almacenamien o
e ige ado supe io a 30 días (en é minos de ida ú il).
La combinación que o eció mejo es esul ados mic obiológicos ue, como e a
p esumible, aquella que maximizaba cada uno de los pa áme os de a amien o de
p esu ización: 600 MPa, 50 °C, 8’.
• En cuan o a la in luencia ela i a de es os pa áme os (P, T, ) sob e la e icacia
higienizan e del a amien o, se cons a ó que la educción del iempo de e ención ( ) u o
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meno ascendencia en la inhibición mic obiana que disminución de la empe a u a de la
cáma a (T).
• En el es udio de di e sidad bac e iana ealizado en el ensayo BAC_2 se comp obó
que P o eobac e ia (Pseudomonado a) ue el g upo p edominan e en las mues as SV
(con ol). P oduciéndose du an e el almacenamien o una sucesión mic obiana de las
amilias Pseudomonadaceae (Pseudomonas) y En e obac e iaceae.
Fi micu es (Bacillo a) es u o ep esen ado, p incipalmen e, po Anoxybacillus en las
e apas iniciales, y po Ca nobac e ium en las e apas inales.
En las mues as con p esu ización adicional se obse an di e encias conside ables
espec o al con ol no p esu izado. Tales di e encias esul an más acusadas a pa i del día
30 de almacenamien o; siendo Fi micu es (Bacillo a) el g upo p edominan e en la mayo ía
de los casos, con Ae ococcus y En e ococcus como géne os p incipales (según a amien o
HPP aplicado).
Resul ados que con ibuyen a una mejo comp ensión de la in luencia de los dis in os
a amien os sob e la mic obio a al e an e que se desa olla du an e la e apa de
almacenamien o; mic obio a que, en de ini i a, condiciona la ida ú il del p oduc o inal.
• En cuan o a la segu idad de la cocción SV, se pod ía a i ma que se a a de una
écnica bas an e segu a siemp e que la in ensidad del a amien o en añe cie o g ado de
pas eu ización del p oduc o (cocciones indi ec as). Así se ha e idenciado en los ensayos
ealizados con judías y co de o.
Sin emba go, a medida que dec ece la in ensidad del a amien o SV la segu idad del
alimen o se p eca iza has a con e i se en un aza de pelig osidad c ecien e. P ueba de ello
se iene en el con ol del ensayo BAC_2 (52 °C, 20’): una ma e ia p ima de acep able
escu a, una cuidadosa p eelabo ación, y una cocción SV bas an e po debajo del umb al
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