INCREMENTO DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA MEDIANTE TRATAMIENTOS HIPERBÁRICOS EN ALIMENTOS PASTEURIZADOS SOUS VIDE CON REDUCIDO PROCESAMIENTO TÉRMICO
Abstract
EN ESTE TRABAJO SE ESTUDIÓ LA MEJORA DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE DISTINTOS ALIMENTOS PASTEURIZADOS POR COCCIÓN SOUS VIDE AL SOMETERSE A TRATAMIENTOS CON ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS. SE REALIZARON ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL EN TRES PRODUCTOS CON DISTINTO GRADO DE PASTEURIZACIÓN (CONTROLES): JUDÍAS VERDES (90◦C; 1H45’), CORDERO (65-67,5◦C; 8-24H), Y BACALAO (52- 57◦C; 20-30’); REALIZANDO UNA COMPARATIVA AL APLICARLES ALGÚN TRATAMIENTO HIPERBÁRICO ADICIONAL (DE DIVERSAS INTENSIDADES). SE CONSTATÓ QUE EN EL CASO DE JUDÍAS Y CORDERO, LA PRESURIZACIÓN NO APORTABA MEJORA SUSTANCIAL DE VIDA ÚTIL SOBRE LOS CONTROLES. EN EL CASO DEL BACALAO, DADA LA MENOR INTENSIDAD DE COCCIÓN, LA PRESURIZACIÓN SÍ SUPUSO UNA IMPORTANTE EXTENSIÓN DE SU VIDA ÚTIL. SE REALIZÓ, ASIMISMO, UN ESTUDIO DE BIODIVERSIDAD DEL BACALAO, RESULTANDO PROTEOBACTERIA (PSEUDOMONADOTA) EL GRUPO PREDOMINANTE EN LAS MUESTRAS CONTROL; MIENTRAS QUE EN LAS MUESTRAS PRESURIZADAS FIRMICUTES (BACILLOTA) PRESENTÓ MAYORES ABUNDANCIAS RELATIVAS.
Full text
TESIS DOCTORAL
INCREMENTO DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA
MEDIANTE TRATAMIENTOS HIPERBÁRICOS
EN ALIMENTOS PASTEURIZADOS SOUS VIDE
CON REDUCIDO PROCESAMIENTO TÉRMICO
PRESENTADA POR:
DIEGO PÉREZ ALCALÁ
DIRIGIDA POR:
D . ANTONIO GÁLVEZ DEL POSTIGO RUIZ
D a. ROSARIO LUCAS LÓPEZ
D . RUBÉN PÉREZ PULIDO
JAÉN, JULIO de 2023
ISBN:
UNIVERSIDAD DE JAÉN
CENTRO:
FACULTAD DE CIENCIAS
EXPERIMENTALES
DEPARTAMENTO:
CIENCIAS DE LA SALUD
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IN MEMORIAM…
A . ALCALÁ
N . PARTERA
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
NECESARIAMENTE AGRADECIDO…
A LA EXTRAORDINARIA CALIDAD HUMANA
DE LOS DIRECTORES DE ESTE TRABAJO
AL AUXILIO OMNÍMODO E INFATIGABLE DE
MÓNICA PARRAS
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RESUMEN
Fundamen almen e, en es e abajo se p e endió e alua la calidad mic obiológica
que p opo cionan las o mulaciones usuales de cocción sous ide (SV) en elabo aciones con
dis in os ipos de ma e ias p imas ( ege al, ca ne y pescado); así como de e mina si, en
aquellos casos en que el g ado de higienización alcanzado no pe mi e la conse ación
e ige ada del p oduc o (SV en cocción di ec a, o bajo el umb al é mico de segu idad),
dicha imposibilidad se pod ía e e i median e la aplicación adicional de a amien os con
al as p esiones hid os á icas (HPP).
Con o me a lo expues o, se ealiza on es elabo aciones en cocción SV (de dis in as
in ensidades según na u aleza del alimen o); e ec uando un doble ensayo en los casos de
ca ne y pescado:
· Judías e des con jamón y cebolla: SV (90 °C, 1h 45’)
· Pie na de co de o en su jugo: SV1 (67.5 °C, 8h) y SV2 (65 °C, 24h)
· Lomo de bacalao al pilpil: SV1 (57.1 °C, 30’) y SV2 (52 °C, 20’)
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Las mues as some idas a ales a amien os é micos con o ma on el g upo con ol
o de e e encia, en e a las que ecibie on adicionalmen e algún ipo de p ocesamien o
hipe bá ico. Con obje o de in e i la in luencia de los dis in os pa áme os de p esu ización
sob e la e iciencia higienizan e del a amien o HHP, se ensaya on di e sas combinaciones
de p esión hid os á ica, empe a u a de la cáma a de p esu ización y iempo de e ención.
El análisis mic obiológico se ealizó sob e los géne os bac e ianos especi icados en
los c i e ios mic obiológicos que es ablecen las no ma i as aplicables pa a es e ipo de
alimen os; de modo que sus esul ados ob enidos se pudie an ex apola a é minos de
ida ú il del p oduc o.
La ecuencia de mues eo ue idén ica en odos los ensayos du an e el p ime mes
de almacenamien o (días 0, 3, 7, 14 y 30); di i iendo según ensayo a pa i de en onces,
an o su ecuencia (mensual en los más p olongados: judías y co de o_2; quincenal en los
es an es), así como el pe íodo o al de análisis (de 60 días pa a los ensayos p elimina es,
has a 270 días en los de mayo du ación).
Se comp obó que el a amien o SV de las judías suponía, po sí solo, un excelen e
mé odo de conse ación: pe mi iendo que las mues as con ol man u ie an ecuen os de
células iables bajo el umb al de de ección en la o alidad de los medios a lo la go de odo
el iempo de almacenamien o (270 días).
En el caso del co de o se cons a ó la impo ancia de la elación empe a u a- iempo
en la e ec i idad higienizan e de la cocción SV: se es imó una ida ú il de 60 días pa a las
mues as con ol del ensayo p elimina (mayo empe a u a, meno iempo); mien as que
las mues as p esu izadas man enían los ecuen os de células iables po debajo del lími e
de de ección en odos los medios a iempo 60. Sin emba go, en el segundo ensayo (con
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empe a u a lige amen e in e io , y iempo mucho más p olongado), la cocción SV pe mi ió
que las mues as con ol p opo ciona an ecuen os iables bajo el umb al de de ección
du an e 270 días en odos los medios.
En el ensayo p elimina de bacalao (de cie a in ensidad ela i a: SV1 ≈ 57 °C, 30’) se
es imó que la ida ú il de las mues as con ol no supe aba los 45 días; alcanzando los 60
días en las mues as con p esu ización adicional. En el segundo ensayo, sin emba go, el
dec emen o en empe a u a y iempo (SV2: 52 °C, 20’) supond ía que las mues as con ol
egis a an ecuen os de en e obac e ias a iempo 0 al lími e de la acep abilidad. Escena io
que mejo ó has a ace ca se a 45 días de ida ú il, en el caso de las mues as p esu izadas
some idas al a amien o HHP de meno in ensidad (300 MPa, 50 °C, 8’); o, ex endiéndose
has a los 70 días, en aquellas mues as que se p ocesa on con la p esu ización más in ensa
(600 MPa, 50 °C, 8’).
En es e úl imo ensayo se es udió, asimismo, an o la di e sidad bac e iana p esen e
en las di e en es mues as, como la dinámica de sus poblaciones du an e el pe íodo de
almacenamien o e ige ado. Dicho es udio se ealizó median e secuenciación masi a o
HTS (ac ónimo anglosajón de High-Th oughpu Sequencing); écnica que pe mi ió alo a
el impac o de los dis in os a amien os ( é micos e hipe bá icos) sob e las comunidades
mic obianas de los subs a os alimen a ios.
Sal o excepciones pun uales y muy mino i a ias, en las di e sas mues as y a lo la go
de la du ación del es udio, las poblaciones bac e ianas es u ie on compues as po los ilos
P o eobac e ia y Fi micu es. En las mues as con ol, las mayo es abundancias ela i as
co espondie on a las amilias Bacillaceae, En e obac e iaceae y Bu kholde iaceae du an e
el almacenamien o emp ano; que da ían paso a Pseudomonadaceae, pa a p edomina en
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el almacenamien o a dío En e obac e iaceae y Ca nobac e iaceae. Mien as que en las
mues as p esu izadas se obse a on du an e el almacenamien o emp ano (con cie a
a iación según la in ensidad del a amien o) mayo es abundancias ela i as de las
amilias Bu kholde iaceae, Bacillaceae o Vib ionaceae; p e aleciendo en la segunda mi ad
del pe íodo de mues eo las amilias acidolác icas (En e ococcaceae, Ca nobac e iaceae y
Ae ococcaceae).
____
► Palab as cla e: cocción sous ide, calidad mic obiológica, ex ensión de ida ú il,
al as p esiones hid os á icas, di e sidad bac e iana (sous ide cooking, mic obiological quali y,
shel li e ex ensión, high hyd os a ic p essu e, bac e ial di e si y).
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
RESUMEN ............................................................................................................................... 1
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 15
1.1. TECNOLOGÍA DE BARRERAS O DE MÉTODOS COMBINADOS .................................. 24
1.1.1. RADIACIÓN IONIZANTE ................................................................................................ 28
1.1.2. RADIACIÓN ULTRAVIOLETA DE ONDA CORTA ............................................................. 30
1.1.3. BACTERIOCINAS Y BACTERIÓFAGOS ............................................................................ 31
1.1.4. CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS................................................................................. 33
1.1.5. OZONIZACIÓN .............................................................................................................. 34
1.1.6. ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS .............................................................. 36
1.1.7. RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES ................................................................................. 39
1.1.8. CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES ........................................................................... 41
1.1.9. PLASMA FRÍO ATMOSFÉRICO ....................................................................................... 43
1.2. TRATAMIENTOS TÉRMICOS ..................................................................................... 48
1.2.1. RADIOFRECUENCIAS .................................................................................................... 48
1.2.2. CALENTAMIENTO ÓHMICO .......................................................................................... 50
1.2.3. RADIACIÓN DE MICROONDAS...................................................................................... 52
1.2.4. RADIACIÓN INFRARROJA .............................................................................................. 54
1.2.5. ESTERILIZACIÓN ........................................................................................................... 56
1.2.6. PASTEURIZACIÓN ......................................................................................................... 58
1.2.7. TÉCNICAS CLÁSICAS DE COCINADO ............................................................................. 60
1.2.8. PASTEURIZACIÓN POR COCCIÓN SOUS VIDE ............................................................... 66
1.2.8.1. FUNDAMENTOS DE LA PASTEURIZACIÓN SOUS VIDE .......................................... 67
1.2.8.2. MODALIDADES DE COCCIÓN SOUS VIDE ............................................................. 71
1.2.8.3. COCCIÓN SOUS VIDE BAJO EL UMBRAL TÉRMICO DE SEGURIDAD ..................... 76
INCREMENTO D
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ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1. P incipales zoonosis en EU 2019 ................................................................................. 117
GRÁFICO 2. Expansión del p ocesado indus ial HHP .................................................................... 138
GRÁFICO 3. Tecnologías no é micas más empleadas en 2020 ..................................................... 138
GRÁFICO 4. Tecnología HPP po sec o es ...................................................................................... 139
GRÁFICO 5. E olución mic obiológica de las mues as en JUD_1 .................................................. 194
GRÁFICO 6. E olución de mesó ilos ae obios en COR_1: mues as con ol s HPP ...................... 196
GRÁFICO 7. Recuen os de en e obac e ias en COR_1: mues as con ol s HPP .......................... 196
GRÁFICO 8. E olución mic obiológica de las mues as en CORD_2 ............................................... 197
GRÁFICO 9. Compa a i a de ecuen os de ae obios mesó ilos en COR_1 y COR_2 ...................... 198
GRÁFICO 10. E olución de mesó ilos ae obios en BAC_1: mues as con ol s p esu izadas ....... 201
GRÁFICO 11. E olución de mesó ilos ae obios en BAC_1: mues as con ol s p esu izadas ....... 201
GRÁFICO 12. Recuen os de en e obac e ias en BAC_1: mues as con ol s p esu izadas .......... 201
GRÁFICO 13. E olución de ae obios mesó ilos en BAC_2 .............................................................. 203
GRÁFICO 14. E olución de en e obac e ias en BAC_2 ................................................................... 204
GRÁFICO 15. Compa a i a de la a iación pa amé ica HPP (∆P esión) en BAC_2 ....................... 205
GRÁFICO 16. Compa a i a de la a iación pa amé ica HHP (∆Tempe a u a) en BAC_2 .............. 205
GRÁFICO 17. Compa a i a de la a iación pa amé ica HHP (∆ iempo) en BAC_2 ....................... 206
GRÁFICO 18. Compa a i a de ecuen os de ae obios mesó ilos en BAC_1 y BAC_2 ..................... 206
GRÁFICO 19. Compa a i a de ecuen os de en e obac e ias en BAC_1 y BAC_2 ......................... 207
GRÁFICO 20. Abundancias mic obianas ela i as (po ilos) en mues as BAC_2 ......................... 209
GRÁFICO 21. Abundancias mic obianas ela i as (po amilias) en mues as BAC_2 .................... 211
GRÁFICO 22. Abundancias mic obianas ela i as (po géne os) en mues as BAC_2 ................... 213
GRÁFICO 23. Análisis de coo denadas p incipales BAC_2 ............................................................. 214
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GRÁFICO 24. Tendencia pH en mues as JUD_1 ............................................................................ 215
GRÁFICO 25. Tendencia pH en mues as COR_2 ........................................................................... 217
GRÁFICO 26. Tendencia pH en mues as BAC_2 ............................................................................ 218
GRÁFICO 27. Compa a i a es iangula (SV s HHP y ≠HHP) en JUD_1 ..................................... 223
GRÁFICO 28. Compa a i a es iangula (SV s HHP y ≠HHP) en COR_1&COR_2 ....................... 224
GRÁFICO 29. Compa a i a es iangula (SV s HHP y ≠HHP) en BAC_1&BAC_2 ........................ 225
GRÁFICO 30. Compa a i a es en e pa es (SV s HHP y ≠HHP) en JUD_1 ................................... 226
GRÁFICO 31. Compa a i a es en e pa es (SV s HHP y ≠HHP) en COR_1&COR_2 .................... 228
GRÁFICO 32. Compa a i a es en e pa es (SV s HHP y ≠HHP) en BAC_1&BAC_2 ..................... 229
GRÁFICO 33. Valo ación senso ial judías e des con a amien o SV a dis in as in ensidades .... 236
GRÁFICO 34. Rangos é micos de c ecimien o de pa ógenos alimen a ios .................................. 237
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1 TESIS DOCTORAL
1. INTRODUCCIÓN
Cualquie a que sea la o ma de p epa a un iñón de buey,
nunca esul a á un pla o delicado. Más ale que las pe sonas
exigen es p escindan de él.
Augus e Esco ie (1934)
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●
Una de las acepciones, acaso la de mayo ampli ud semán ica, en e las que p opone
el Dicciona io de la Real Academia de la Lengua pa a el é mino Gas onomía es: Conjun o
de los pla os y usos culina ios p opios de un de e minado luga (Real Academia Española,
2020). Un signi icado és e que se halla es echa e implíci amen e inculado a una amplia
se ie de aspec os p e ios que, en dis in a medida, lo moldean y condicionan; como pueden
se , en e o os: las ca ac e ís icas geog á icas, clima ológicas y medioambien ales de la
zona (que de e mina án, al cabo, sus ecu sos ag opecua ios y/o pesque os), di e sos
asgos idiosinc ásicos ( empe amen o, c ea i idad, ca ác e …), o mani es aciones de
índole pu amen e social, que se conjugan en una egión y a a és del iempo pa a
con o ma pa imonio, cul u a y adición.
P ueba de que la gas onomía implica mucho más que una simple eunión en o no
a una mesa con buena comida es la ca alogación como Pa imonio Cul u al Inma e ial de
la Humanidad que la UNESCO econoce a di e sas adiciones gas onómicas. En e ellas,
la más ep esen a i a y ce cana: la die a medi e ánea; econocimien o és e que aúna
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p ác icas ag ícolas, ganade as y pesque as, mé odos de conse ación, cocinado y consumo
de alimen os (Fus é-Fo né, 2016).
No obs an e, más allá de ep esen a un asgo di e enciado de un e i o io, una
exp esión cul u al o acaso el a e más e íme o que se conoce, la gas onomía supone, an e
odo, una uen e de uición an amplia como di e sa: capaz no sólo de dulci ica la
udimen a ia e impe a i a necesidad en que con e ge oda la isiología de la deglución,
sino ambién de conmo e las más ecóndi as ins ancias del ánimo a a és de una
es imulación imp edecible del palada o, incluso, sa is ace complejas exigencias g upales
inhe en es a la mo ología social del indi iduo.
Es conocida la sen encia popula que a i ma: En edo de una mesa bien p o is a se
ace can aun los pa ece es más opues os. Es a capacidad de ace camien o que p esen a la
gas onomía, es e magne ismo, po así deci lo, cons i uye ac ualmen e un impo an e
ac o come cial pa a sec o u ís ico, as cons a a se en los úl imos años un conside able
c ecimien o de la demanda de aquellos des inos que cuen an con una suges i a o e a
gas onómica (ya sea como un alo adicional o como p incipal eclamo). Es deci , exis e
una elación di ec a en e el a ac i o y la compe i i idad de un des ino u ís ico conc e o
y la excelencia de sus ecu sos gas onómicos (Reyes U ibe, Gue a Á alos, & Quin e o Villa,
2017). En las úl imas décadas, dis in os au o es coinciden en es e hecho: la gas onomía
no sólo es uno de los p incipales mo o es de desa ollo u ís ico (Di Clemen e, He nández
Mogollón, & López-Guzmán, 2014), no sólo ep esen a un eclamo de p ime o den, sino
que condiciona has a el modo en que el iaje o pe cibe su p opia expe iencia acacional
(Ki ela & C o s, 2006). La alimen ación como una o ma de place hace posible la
concep ualización de la gas onomía como p incipio de segmen ación del me cado
u ís ico, ya que el isi an e, mayo i a iamen e, se mues a in e esado po la cul u a local,
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po la comida au óc ona y demanda, en gene al, p oduc os di e en es a los que consume
de o ma habi ual (Nunes dos San os, 2007). Se es ima que la gas onomía es una de las
p incipales mo i aciones en la elección de des ino pa a el 15% de los iaje os (Be bel-
Pineda, Palacios-Flo encio, Ramí ez-Hu ado, & San os-Roldán, 2019). Po o a pa e, el
u ismo gas onómico o culina io se e ela como un excelen e ins umen o de desa ollo
egional sos enible; de especial impo ancia en á eas u ales que p ecisan una
ees uc u ación económica an e la pé dida o menoscabo de sus uen es de ing esos
adicionales, donde se dinamizan o os sec o es p oduc i os (manu ac u a, ag icul u a,
ganade ía, se icios, e c) en o no a es e ipo de indus ia, p ese ándose simul áneamen e
sus iden idades locales (Hall & Sha ples, 2003).
Cada día es más acep ado, an o po ins i uciones académicas como emp esa iales,
la exis encia de una p o unda sine gia en e el u ismo y la gas onomía; e idenciándose
que la ans o mación de la indus ia u ís ica se o ien a decididamen e hacia un me cado
de emociones, en el cual la gas onomía desempeña un papel p imo dial (O ega Rosell,
Sánchez Ma ín, & He nández Mogollón, 2012). Tendencia és a a ene en conside ación,
esencialmen e, po el olumen económico asociado a es e sec o : el u ismo gene ó en
España en 2018 una iqueza equi alen e al 11,7% de su P oduc o In e io B u o (Ins i u o
Nacional de Es adís ica, 2019); es imándose que un u is a p omedio des ina al ededo de
una cua a pa e del cos e de su iaje a alimen ación y bebida.
P ecisamen e, a la pa que el e ec o incon enible de la globalización iende a
homogeneiza alo es, gus os y cos umb es en odo el plane a, como con apa ida, cada
día en mayo medida, el iaje o busca la peculia idad, la di e encia, la a eza del
endemismo. Fenómeno es i u o io que se aduce en un mayo ace camien o, en un
in e és c ecien e po el olclo e del e i o io que se isi a, po su ace o adicional, po
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consumido es de es e ipo de alimen os, p obablemen e sea la écnica sous ide (Ka o, y
o os, 2016). Técnica que an sólo con una mode ada pas eu ización busca un adecuado
equilib io en e la p ese ación de la calidad nu icional y o ganolép ica del p oduc o y la
e iciencia de la higienización de i ada del a amien o é mico.
Sin emba go, el uso exclusi o de dicha écnica como mé odo de conse ación plan ea
conside ables limi aciones: po cuan o la p ese ación de la calidad gas onómica se
ob iene undamen almen e a expensas de una a enuación en la in ensidad del a amien o
é mico; a enuación que lle a asociada un dec emen o de la calidad mic obiológica del
p oduc o y, po an o, de su segu idad alimen a ia y de su longe idad come cial. Razón és a
que obliga a los sec o es p oduc i os de alimen os de V gama al desa ollo de me odologías
que in eg an dis in as écnicas de conse ación. Especialmen e, cuando se op a po
minimiza el a amien o é mico en a o de la pala abilidad y o os a ibu os senso iales
del p oduc o inal; debiendo, en consecuencia, inc emen a su ida ú il median e o as ías.
En de ini i a, la segu idad mic obiológica y la es abilidad de la mayo ía de los
alimen os es án basadas en la aplicación de una se ie de ac o es de conse ación
denominados obs áculos o ba e as; la écnica de aplicación secuenciada de los di e en es
obs áculos ecibe el nomb e de ecnología de ba e as (Pundi & Mu aza, 2015). Es a
hib idación de p ocesos ambién es conocida como ecnología de mé odos combinados
(Leis ne , 1994).
La ecnología de ba e as supone una combinación in eligen e de obs áculos que
ga an iza la segu idad y la es abilidad mic obiológica de los p oduc os alimen a ios,
p olongando su calidad o ganolép ica y nu icional, así como la iabilidad económica de
és os (Leis ne , 2000). Es deci , la aplicación de es a ecnología exige el ajus e de dos o más
pa áme os de conse ación a un ni el óp imo, de modo que se alcance una máxima
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le alidad mic obiológica, iéndose a ec adas mínimamen e las cualidades o ganolép icas
del alimen o. En aña, en úl ima ins ancia, una aplicación dosi icada de ecnologías bien
conocidas que in e ac úan siné gicamen e pa a con ola la segu idad y la calidad
o ganolép ica y nu icional del p oduc o esul an e (Singh & Shalini, 2014).
Es os obs áculos pueden se de muy di e sa na u aleza; desde écnicas empleadas
de o ma adicional, como a amien os é micos, educción de la ac i idad de agua (aw),
descenso de pH, adición de sus ancias conse an es o inoculación de mic oo ganismos
compe i i os, has a so is icadas aplicaciones de inno ación ecnológica: inac i ación
o odinámica, al as p esiones hid os á icas, aplicación de ul asonidos, en asado en
a mós e as modi icadas o ecub imien os comes ibles, en e o os (Gayán, To es, &
Pa edes-Sabya, 2012). Si bien la secuenciación de ales a amien os p e ende con ola
cualquie o ma de de e io o en la calidad de los alimen os, su p io idad undamen al
siemp e se á minimiza el po encial de apa ición y c ecimien o de mic oo ganismos an o
pa ógenos como al e an es (Pundi & Mu aza, 2015).
Los mic oo ganismos han desa ollado una se ie de mecanismos compensa o ios que
con a es an los e ec os ad e sos p oducidos po las pe u baciones de su en o no, de
modo que los pa áme os esenciales de su isiología celula puedan man ene se den o de
un ango de ela i a es abilidad. La au o egulación que eje cen ales mecanismos se
denomina homeos asis. Po su pa e, la secuencia de p ocesos que emplea la ecnología de
ba e as no supone sino una sucesión de ensiones de mode ada in ensidad, e índole
di e sa, que pe siguen un menoscabo suma i o de la in eg idad celula de los
mic oo ganismos. Cons a ándose que la al e ación de las condiciones del en o no celula
median e la aplicación de dis in os ac o es de conse ación equie e un conside able
es ue zo de epa ación homeos á ica; exigencia és a con un impo an e cos e ene gé ico,
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que conduce a almen e al ago amien o me abólico de la célula ege a i a. Asimismo, se
ha podido cons a a que la e iciencia de los p ocedimien os de conse ación dec ece
cuando se aumen a demasiado la in ensidad de és os, ya que un es és excesi o induce
una sín esis de p o eínas de choque como espues a de supe i encia; lo que se aduce,
cuando los daños esul an suble ales, en mic oo ganismos más esis en es y i ulen os. Se
comp ueba, en de ini i a, que la mayo e icacia en la conse ación de alimen os se
consigue al aplica di e sos a amien os de una in ensidad mode ada, que inciden
siné gicamen e sob e a ias dianas isiológicos, pe u bando (de o ma simul ánea o
secuencial) di e en es sis emas que esul an esenciales pa a la iabilidad celula . Es a egia
és a denominada mul i a ge p ese a ion (Gómez, Wel i-Chanes, & Alzamo a, 2011).
Como se ha indicado, ac ualmen e, la indus ia alimen a ia emplea un amplio
espec o de écnicas de ba e a (más de un cen ena ); po an o, la combina o ia posible
en el diseño de me odologías de conse ación pe mi e un eno me núme o de a ian es
(Singh & Shalini, 2014). En es e es udio expe imen al se combina án únicamen e dos ipos
de ba e as: é micas e hipe bá icas. Cuyos undamen os y ca ac e ís icas se expond án en
epíg a es subsiguien es.
No obs an e, an es se desc ibi án some amen e, a modo de compilación p eambula ,
algunas de las écnicas de ba e a que hoy día aplica la indus ia alimen a ia.
1.1.1. RADIACIÓN IONIZANTE
Según el Codex Alimen a ius, únicamen e es á pe mi ida la i adiación come cial de
alimen os con es ipos de pa ículas: ayos gamma de al a ene gía, ayos X y elec ones
acele ados. Es os ipos de adiación co esponden a la zona más ene gé ica del espec o
elec omagné ico. Su aplicación p oduce daños se e os en el ADN de los mic oo ganismos,
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causando su dis unción celula . P oducen, po an o, un conside able e ec o higienizan e
sob e los alimen os i adiados. Des acable, asimismo, esul a su capacidad de pene ación:
an o los ayos X como los ayos Γ ex ienden su acción has a a ios de cen íme os bajo la
supe icie del alimen o (Mu edzi, 2014).
Es a écnica no sólo mejo a no ablemen e la calidad mic obiológica del alimen o,
p olongando así su ida ú il, sino que ambién conoce o as aplicaciones según el ipo de
alimen o de se a e; como son: desinsec a (legumb es o ce eales), e asa la madu ación
( u as y ho alizas), o inhibi la ge minación ( ubé culos y bulbos). Todo ello sin que se
ean a ec ados de mane a signi ica i a los a ibu os senso iales de los alimen os. O a de
sus en ajas eside en la i adiación de alimen os en asados (en ase es anco); con lo que
se ob iene una conse ación du ade a as el a amien o. Una ecnología és a que, según
la OMS (O ganización Mundial de la Salud) y la FAO (O ganización de Naciones Unidas pa a
la Alimen ación y la Ag icul u a), esul a segu a pa a el p ocesamien o de p oduc os
alimen a ios siemp e que se apliquen las dosis de adiación adecuadas; siendo la adiación
máxima pe mi ida de 10 kilog ays (Mahe ani, y o os, 2016).
Du an e la go iempo, es a ecnología se ha aplicado a especias, condimen os y o os
p oduc os deshid a ados que p ecisaban una higienización en seco y lib e de esiduos;
ILUSTRACIÓN 1. Tipos de adiación del espec o elec omagné ico
Adap ado de: (h ps://hubblesi e.o g)
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ob eniendo una sa is ac o ia eliminación de o mas ege a i as bac e ianas, espo as,
le adu as y mohos, sin un impac o nega i o sob e las p opiedades o ganolép icas del
p oduc o. No obs an e, la i adiación de p oduc os pe ecede os como ca ne, pescados o
ma iscos, es á encon ando cie as di icul ades pa a con e i se en una ealidad come cial
signi ica i a, ya que la pe cepción gene al del consumido asocia es e ipo de adiaciones
con algún pelig o pa a su salud (Mu edzi, 2014).
Si un de e minado p oduc o alimen a io ha sido i adiado o, en alguna p opo ción
con iene ing edien es i adiados, debe á igu a en su e ique ado alguna de las siguien es
insc ipciones: i adiado o a ado con adiación ionizan e (Dielh, 2002).
1.1.2. RADIACIÓN ULTRAVIOLETA DE ONDA CORTA
La écnica de o oinac i ación ul a iole a (UV) es un mé odo ísico en el cual el
agen e ge micida es la ene gía de adiación. Resul a al amen e e icaz en la inac i ación de
una g an a iedad de mic oo ganismos (bac e ias, i us, p o ozoos, mohos y le adu as). Su
ene gía, esencialmen e, p o oca daños i epa ables sob e los ácidos nucleicos (ADN/ARN),
las memb anas y la ac i idad enzimá ica de las células. El ni el de máxima abso bancia del
ADN (es deci , el mayo índice de le alidad) se p oduce con adiaciones de longi ud de onda
de unos 260 nm; conside ándose un ango óp imo en e 250 y 270 nanóme os (Hijnen,
Bee endonk, & Medema, 2006).
Se a a de un a amien o seco y ío, que no gene a ningún esiduo químico ni
subp oduc o indeseable que pueda al e a las ca ac e ís icas o ganolép icas del alimen o.
Tampoco p oduce adiac i idad esidual (como es el caso de la adiación ionizan e). Posee
un al o pode de pene ación, y su cos e esul a ela i amen e bajo (Gue e o-Bel án &
Ba bosa-Cáno as, 2004).
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Sin emba go, una de las p incipales limi aciones de es a écnica es su aplicabilidad:
únicamen e es e ec i a en las supe icies de los alimen os o en líquidos anspa en es.
Asimismo, el alimen o a a a debe ubica se lo más ce ca posible de la uen e de adiación.
Po o a pa e, con iene ajus a iempos e in ensidades de adiación en unción del ipo de
alimen o a a a , ya que dosis de adiación UV excesi amen e al as pod ían aca ea cie o
menoscabo de las p opiedades nu i i as del alimen o, así como algún de e io o de su
aspec o. Los alimen os a ados con es a écnica deben man ene se e ige ados y en
en ases opacos, con el in de p e eni la eac i ación con luz isible (azul- iole a: 330-480
nm) de aquellos mic oo ganismos que pe manecen en un es ado suble al as la adiación
UV (Gue e o-Bel án & Ba bosa-Cáno as, 2004).
1.1.3. BACTERIOCINAS Y BACTERIÓFAGOS
Las bac e iocinas son sus ancias de na u aleza p o eica (conc e amen e, pép idos de
sín esis ibosómica) que poseen una localizada acción bac e icida. Buen núme o de las
bac e ias g amposi i as ienen la capacidad de gene a es a clase de compues os; lo cual
les con ie e una en aja selec i a en e a sus compe ido es. Las bac e iocinas mejo
conocidas son las p oducidas po bac e ias acidolác icas (BAL), debido a su uso po encial
en la indus ia alimen a ia como bioconse an es. De hecho, ac ualmen e, el único agen e
an imic obiano na u al au o izado como bioconse an e pa a uso alimen a io (E234) es la
nisina (gene ada po Lac ococcus lac is); cuya ac i idad se es inge conside ablemen e al
aplica se ue a de en o nos ácidos. Po an o, supond ía un a ance no able pa a la
in es igación alimen a ia el hallazgo (y su alidación legisla i a) de o as bac e iocinas que
se mues en es ables en un ex enso ango de empe a u as y pH, p esen ando a la pa un
amplio espec o de ac i idad an imic obiana (Ab iouel, F anz, Ben Oma , & Gál ez del
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Pos igo Ruiz, 2011). Exis en muchas bac e ias candida as (BAL) que gene an pép idos con
in e esan es espec os de inhibición (pediocina PA-1/AcH, lac icina 3147, en e o as)
(G ande Bu gos, Cobo Molinos, Gál ez del Pos igo Ruiz, & Pé ez Pulido, 2015).
Las bac e iocinas se pueden inco po a al alimen o como un concen ado o sus ancia
que se aísla p e iamen e de su cepa p oduc o a (p epa ación ex si u), es deci , como un
adi i o o ing edien e con p opiedades conse an es; o bien, pueden gene a se en el p opio
alimen o median e la inoculación del mic oo ganismo que p oduce la bac e iocina en
condiciones que a o ezca su sín esis (p oducción in si u). Po o a pa e, las bac e iocinas
de más amplio espec o se emplea ían como un conse an e de e ec o gené ico, mien as
que aquellas bac e iocinas con espec o educido se des ina ían a la inhibición selec i a de
de e minados pa ógenos alimen a ios, sin ac ua sob e la mic obio a bene iciosa o banal
que pueda con ene el alimen o (Gál ez del Pos igo Ruiz, Ab iouel, Lucas López, & Ben
Oma , 2007).
O a al e na i a en cuan o a bioconse ación alimen a ia son los bac e ió agos. Se
a a de i us que, como indica su p opia denominación, a acan a de e minadas bac e ias
p o ocando su lisis celula . Es a inac i ación bac e iana esul a muy especí ica (a ni el cepa
y especie), po lo que su ac i idad no p oduce un impac o de conside ación sob e el es o
de la población mic obiana p esen e en el alimen o. Su acción in asi a en ningún caso se
ex iende a células euca io as; po lo que se conside an segu os. Así lo dic amina la Agencia
Eu opea de Segu idad Alimen a ia (EFSA), que a ala la inocuidad pa a el se humano de
alimen os a ados con bac e ió agos especí icos pa a de e minados pa ógenos
alimen a ios (G ande Bu gos, Cobo Molinos, Gál ez del Pos igo Ruiz, & Pé ez Pulido, 2015).
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1.1.4. CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS
El p ocesamien o de alimen os median e campos eléc icos pulsados (PEF) es una
ecnología de inac i ación mic obiana de ca ác e no é mico que, con una adecuada
elación in ensidad de campo eléc ico y iempo de aplicación, consigue una impo an e
educción de la población de bac e ias en o ma ege a i a, sin un ap eciable de e io o de
la calidad del p oduc o a ado (Al un as, E endilek, Sangun, & Zhang, 2010).
En dicha écnica, esencialmen e, el alimen o se hace pasa a a és de una cáma a de
a amien o, en e dos elec odos, a los que se aplica una di e encia de po encial de o ma
in e mi en e, p oduciéndose un campo eléc ico de al a in ensidad (puede a ia en e los
10 y 50 kV.cm-1) y muy co a du ación (del o den del mic osegundo). Pa a maximiza la
e iciencia higienizan e del p ocedimien o, y man ene la calidad del p oduc o, es necesa io
adecua la in ensidad y du ación del campo, así como el núme o de pulsos que se aplican,
a las p opiedades de la ma iz alimen a ia y las ca ac e ís icas de su mic obio a (Ge lach, y
o os, 2008). Asimismo, el diseño de la cáma a ha de ga an iza la dis ibución homogénea
del campo eléc ico, de modo que el a amien o esul e al amen e uni o me en odo su
olumen; de lo con a io, pod ían llega a p oduci se inc emen os é micos localizados de
na u aleza óhmica, que des i ua ían la calidad o ganolép ica del p oduc o (Toep l, Heinz,
& Kno , 2007).
Se ha cons a ado que po encima de una de e minada in ensidad de campo eléc ico
(umb al c í ico: en o no a 15 kV.cm-1), se p oducen impo an es al e aciones es uc u ales
en la memb ana celula de las bac e ias. Fenómeno és e, denominado elec opo ación, que
supone un d ás ico aumen o de la pe meabilidad de la memb ana. Una po osidad con un
diáme o y una densidad de dis ibución p opo cionales a la in ensidad y la du ación del
campo aplicado. Dicha pe meabilización obedece a una acumulación de ca ga lib e (en
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p esencia de campo) en las supe icies in e na y ex e na de la pa ed celula (ca gas de signo
opues o) (Sieme , Agano ic, Toep l, & Heinz, 2014); las cuales, po a acción elec os á ica,
eje cen una p esión que llega a pe o a la memb ana, p o ocando la mue e celula
(Mañas & Pagán, 2005).
1.1.5. OZONIZACIÓN
El ozono es una molécula ia ómica (O3), modi icación alo ópica del oxígeno. A
empe a u a ambien e, pe manece en es ado gaseoso y es pa cialmen e soluble en agua.
Resul a al amen e eac i o: se a a del oxidan e más ené gico empleado en aplicaciones
alimen a ias. Tan o en es ado gaseoso como en disolución acuosa, mues a un g an pode
desin ec an e: capaz de inhibi bac e ias (cie as espo as inclusi e), le adu as, mohos, i us
y p o ozoos (en suspensiones celula es, incluso a muy bajas concen aciones y en educido
iempo de exposición). También se mues a e icaz en la eliminación de mico oxinas y
esiduos de plaguicidas. Habiéndose cons a ado que su acción ge micida no sólo esul a
p opo cional a la concen ación de gas y al iempo de exposición, sino que ambién se
inc emen a con el aumen o de la empe a u a y de la humedad ela i a (Kim, Youse , &
Da e, 1999).
ILUSTRACIÓN 2. Mecanismo de elec opo ación
Ob enido de: (Sieme , Agano ic, Toep l, & Heinz, 2014)
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El mecanismo de inac i ación mic obiana del ozono gua da elación con su
eac i idad, p oduciendo la oxidación de de e minadas moléculas, esenciales pa a la
iabilidad celula ; a sabe : lípidos insa u ados de la memb ana (o lipopolisacá idos, en el
caso de bac e ias g amnega i as), enzimas in acelula es (deshid ogenasa, en pa icula ) o
ma e ial gené ico (ADN y ARN). Oxidación que, en sín esis, p o oca daños en la memb ana,
uga de con enido in acelula y la mue e del mic oo ganismo. Sin emba go, la sensibilidad
al ozono a ía según el ipo de célula: en gene al, las espo as p esen an mayo esis encia
que las o mas ege a i as; así como las bac e ias g amnega i as son inac i adas con más
acilidad que las g amposi i as (Jegadeeshwa , Vijay Shanka , P emkuma , & Rangana han,
2017). Asimismo, las le adu as se mues an más sensibles a la ozonización que los mohos;
mien as que la inac i ación de i us exige a amien os aún más in ensos o p olongados
que los an e io es.
La concen ación de ozono (gaseoso o en dilución acuosa) necesa ia pa a alcanza un
de e minado g ado de higienización de un alimen o a ia á conside ablemen e en unción
de sus p opiedades; in lui án ac o es como su composición o la ex u a y uni o midad de
su supe icie: de al modo que, una ma iz ica en g asa eque i á mayo concen ación de
ozono que una ma iz glucídica, o un alimen o ugoso, pe o ado o i egula , educi á su
ca ga mic obiana en meno medida que o o con supe icie lisa. Es a a iabilidad del e ec o
que iene la ozonización sob e el alimen o, no sólo es de o den mic obiológico, ambién se
ex iende a la calidad senso ial del p oduc o p ocesado. Así, un a amien o inadecuado
(concen ación de ozono o iempo de aplicación excesi os) puede aca ea el de e io o
oxida i o de la supe icie del alimen o, su decolo ación y la apa ición de sabo es y olo es
indeseables (Kim, Youse , & Da e, 1999). Asimismo, unos pa áme os de ozonización poco
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pueden ob ene campos de has a 3 T de in ensidad con una bobina de cob e y un núcleo
de hie o (elec oimán esis i o); pa a in ensidades de has a 20 T, en cambio, se emplean
bobinas supe conduc o as ( ilamen os de niobio- i anio o niobio-es año en una ma iz de
cob e), que ienen un consumo ene gé ico mucho meno y un amaño más educido, si
bien, deben e ige a se en baños de ni ógeno o helio líquidos; pa a campos aún más
in ensos, decaen las p opiedades supe conduc i as de es os solenoides, siendo necesa ia
la combinación de ambos ipos de bobinas y su e ige ación po agua (G igelmo-Miguel,
Soli a‐Fo uny, Ba bosa-Cáno as, & Ma in-Belloso, 2011).
Las células es án cons i uidas po un g an núme o de sus ancias (soluciones iónicas,
ácidos nucleicos, mac omoléculas p o eicas, os oglicé idos, agua…) que se mues an, en
mayo o meno g ado, suscep ibles a los campos magné icos; la ei e ada eo ien ación de
es os componen es magne oac i os pod ía ocasiona ensiones anisó opas capaces de
ompe enlaces de ADN, cambia la de i a iónica a a és de la memb ana ci oplasmá ica,
daña p o eínas esenciales pa a la supe i encia celula , o p o oca o os pe juicios c í icos
(Fa kas, 2007).
La aplicación del campo magné ico sob e el alimen o no p oduce un inc emen o
signi ica i o de la empe a u a de és e; como ampoco implica un de e io o ap eciable en
su calidad nu icional (Lipiec, Janas, Ba abasz, Pysz, & Pisulewski, 2005). Alcanzándose unas
asas de inac i ación mic obiana de cie a conside ación sin menoscabo de las p opiedades
senso iales del p oduc o (Sa i, Bambang, & Suma lan, 2012).
Sin emba go, se cons a a que el alcance de los e ec os ge micidas de es a ecnología
a ía signi ica i amen e dependiendo de las condiciones especí icas en que se aplique.
Fac o es como la in ensidad del campo magné ico, el núme o de pulsos, su ecuencia y
du ación, las ca ac e ís icas del p oduc o (g oso , esis i idad eléc ica, empe a u a…), los
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ipos mic obianos p esen es en el alimen o o la ase de c ecimien o en que és os se hallan,
pod ían in lui decisi amen e en la asa de inac i ación que se consigue. Relaciones causa-
e ec o que aún no se conocen adecuadamen e (G igelmo-Miguel, Soli a‐Fo uny, Ba bosa-
Cáno as, & Ma in-Belloso, 2011).
1.1.9. PLASMA FRÍO ATMOSFÉRICO
El plasma es el es ado de ag egación de la ma e ia más ene gizado; se puede ob ene ,
po an o, suminis ando ene gía a un olumen de gas que, p e iamen e, esul aba en su
conjun o eléc icamen e neu o. En consecuencia, el g ado de ionización que se alcance
depende á, en e o os ac o es, del ipo de gas (o mezcla de gases) de que se a e, de la
can idad de ene gía que se le apo e, y de las condiciones de p esión en que es o ocu a
(Bá dos & Ba ánko á, 2010). En gene al, un plasma es a á compues o po moléculas y
á omos en es ado neu o, y po especies de i adas del p oceso ene gizan e, como adicales
y o os subp oduc os me aes ables, iones, elec ones y o ones (Xu, Ga ne , Tao, & Keene ,
2017). Un plasma, en de ini i a, es un escena io de exci ación ene gé ica: cuando la ene gía
decae se acaba p oduciendo una ecombinación de las ca gas y, al cabo, uel e a se un
gas o dina io.
Se cons a a que las pa ículas más lige as y mó iles (elec ones) cap an y anspo an
la ene gía ans e ida al plasma con mucha más e iciencia que las especies más pesadas
(iones y moléculas neu as). Po o a pa e, la p esión a la que se halle some ido el plasma
condiciona á la ecuencia de colisión en e sus pa ículas: a mayo p esión, mayo núme o
colisiones; lo que se aduci á en una mayo homogeneidad en la dis ibución de la ene gía
y, po an o, en un equilib io é mico local (Bá dos & Ba ánko á, 2010). Es e concep o si e
de base pa a una clasi icación de los plasmas: aquellos que se hallan en equilib io é mico
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local (plasmas calien es), y los que no alcanzan dicho equilib io (plasmas íos) (Ehlbeck, y
o os, 2011). Has a hace unas décadas, la ecnología sólo pe mi ía gene a plasmas íos a
p esiones de acío; lo cual apa ejaba un cos e y una complejidad ins umen al que no hacía
posible su aplicación en la indus ia alimen a ia. Ac ualmen e, exis en equipos sencillos y
que no equie en una g an in e sión, que alcanzan al as asas de inac i ación mic obiana
con a amien os de co a du ación, y que abajan con plasmas íos gene ados a p esión
a mos é ica (A mosphe ic Cold Plasma; ACP en su ac ónimo anglosajón) (Soleno Wilches,
2015).
La ene gización del gas se ealiza median e un campo elec omagné ico. Dicho campo
ha de posee in ensidad y ecuencia su icien emen e al as: in ensidad que p opo cione la
ene gía necesa ia pa a gene a un plasma (una densidad ípica de especies ionizadas en un
ACP es á en e 1011-1016 iones/cm3; si se conside a que dicho olumen albe ga en o no a
1019 moléculas y á omos, el po cen aje ionizado no supe a ía un 0.1 %); y una ecuencia
de oscilación del campo que no puedan segui las pa ículas de mayo peso (lo que aumen a
la empe a u a de los elec ones, pe o apenas a ec a a la empe a u a iónica) (Bá dos &
Ba ánko á, 2010). Es e es ado de no equilib io é mico se aduce en una empe a u a del
plasma de en o no a 25°C. Exis en nume osos diseños de uen es de plasma a mos é ico
(ma ices de plasma, sis emas de cá odo hueco, desca ga de mic oondas, cho o de
plasma…), pe o el más empleado es el sis ema de desca ga de ba e a dieléc ica (DBD);
que, esencialmen e, supone la aplicación de una g an di e encia de po encial en e dos
elec odos cubie os (al menos uno de ellos) con una ba e a aislan e pa a e i a la up u a
dieléc ica del plasma. Las di e encias de po encial que se aplican pa a gene a es e ipo de
plasmas pueden i desde unos pocos miles de ol ios has a más de cien mil; mien as que
las ecuencias de los campos pueden alcanza ó denes de 104 Hz (Ojha, y o os, 2021).
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Los gases gene ado es de plasma pueden se muy di e sos, desde ai e has a gases
nobles. En cualquie caso, su pode osa ac i idad ge micida pa ece esidi an o en la acción
de adicales, especies me aes ables y o os subp oduc os de la in ensa eac i idad de los
plasmas, como en la ene gía adiada en la desexci ación a ómica (con abundan e emisión
en el ul a iole a). En el caso del plasma gene ado con ai e se o igina una la ga se ie de
eacciones en cadena que dan luga a dis in as especies eac i as de ni ógeno y oxígeno:
óxido ni oso (NO), iones ni i o (NO2-) e iones ni a o (NO3-) (Ojha, y o os, 2021), ozono
(O3), oxígeno a ómico (O) y adicales hid oxilo (OH); y, en p esencia de agua, pe óxido de
hid ógeno (H2O2), aniones supe óxido (O2-), y adicales hid ope oxilo (OOH). Especies que
mues an, an o indi idual como siné gicamen e, un g an po encial eac i o con la mayo
pa e de los componen es celula es (modi icación química de ADN, oxidación de ácidos
g asos y aminoácidos, o u a de uniones pep ídicas…) (Su owsky, Schlü e , & Kno , 2015).
Hecho que, combinado con la g an ac i idad an imic obiana de la luz ul a iole a de onda
co a ( éase epíg a e 1.1.2), con ie e a es a ecnología una ex ao dina ia capacidad de
higienización.
Adap ación de: (Bá dos & Ba ánko á, 2010) y (Ojha, y o os, 2021)
ILUSTRACIÓN 3. Esquema de un gene ado de plasma ío DBD
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Cie o es que buena pa e de las especies químicas gene adas du an e la ene gización
del plasma poseen una ida media bas an e co a; algunas o as, sin emba go, p esen an
mayo pe du abilidad. Es a ci cuns ancia posibili a que no sólo esul e e icaz la aplicación
di ec a del plasma sob e el alimen o, sino que líquidos o gases (agua o ai e, po lo común)
a ados p e iamen e con plasma e engan, a su ez, cie a capacidad ge micida. Po lo que
se cons a a que el a amien o indi ec o de alimen os median e agua ac i ada po plasma
aún p opo ciona una impo an e inac i ación bac e iana; ya que las especies más e íme as
(OH, O2-, NO…) dan luga a o as con mayo ida media (NO2-, NO3-, H2O2…), en e los que
se gene an isóme os ines ables de és os (como es el caso del pe oxini i o: ONOO-) muy
eac i os con las biomoléculas celula es (Qian, y o os, 2019). El sis ema de desca ga de
ba e a dieléc ica pe mi e, asimismo, una impo an e educción mic obiana en alimen os
en asados, con unos iempos de a amien o ealmen e co os (del o den de segundos o
minu os) (Ziuzina, Pa il, Cullen, Keene , & Bou ke, 2014).
P imo dialmen e, su e icacia higienizan e aumen a con el iempo de a amien o y
con la in ensidad del campo que gene a el plasma (en e o os ac o es que en di e en e
medida puedan in lui en al p opiedad). Con una óp ima pa ame ización, puede inac i a
desde mohos y le adu as has a o mas de esis encia bac e iana. Dada su na u aleza no
é mica, pueden ob ene se alimen os muy segu os con un de e io o senso ial y nu icional
de escasa ele ancia (López, y o os, 2019). Sin emba go, es a calidad se halla condicionada
sus ancialmen e po la uen e de plasma empleada, o lo que es lo mismo, po la ipología
de las especies químicas gene adas y po su eac i idad sob e la ma iz alimen a ia (Umai ,
y o os, 2019).
De ini i amen e, la ecnología de plasma ío a mos é ico ep esen a una apues a de
u u o: su p ocesado aúna sencillez, e icacia, apidez y bajo cos e. Su mayo incon enien e
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acaso sea la complejidad de su química: donde in e ienen un g an núme o de a iables
(ene gía del plasma, combinación de gases que lo gene an, mé odo y iempo de aplicación,
composición del alimen o…), que condicionan en dis in o g ado el eno me núme o de
especies que pa icipan en el p oceso, su eac i idad, p oduc os, eacciones secunda ias…
Una química ex ao dina iamen e ex ensa y di e sa que se desa olla en co os in e alos
de iempo; que eque i á, al cabo, una adecuada comp ensión an es de que las au o idades
en ma e ia de segu idad alimen a ia egulen y aliden sus p ocesos median e no ma i a
especí ica (Ojha, y o os, 2021).
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1.2. TRATAMIENTOS TÉRMICOS
En la p eceden e compilación de écnicas se ha omi ido delibe adamen e cualquie
mé odo de p ese ación del alimen o que implique calo ( a amien os é micos) o p esión
no a mos é ica (p ocedimien os acuomé icos e hipe bá icos). El mo i o de es a omisión,
según se indicó, no es o o que a a ales modalidades sepa adamen e; pues o que, a in
de cuen as, son el undamen o de es e abajo.
Sin emba go, como se e á a con inuación, el epe o io de écnicas de ba e a con
ca ác e é mico de que dispone la indus ia alimen a ia no se ci cunsc ibe es ic amen e
a los a amien os caló icos que se emplean en la cocina adicional. Se p esen an, ac o
seguido, algunos de es os p ocesos de aplicación exclusi amen e indus ial; an es de hace
e isión suma ia de los mé odos culina ios con encionales, y conclui es a sección con una
p esen ación algo más de allada de la écnica de cocción sous ide.
1.2.1. RADIOFRECUENCIAS
El calen amien o po adio ecuencias (RF), ambién conocido como calen amien o
dieléc ico capaci a i o, hace uso de la adiación con mayo longi ud de onda del espec o
elec omagné ico; es o es, la menos ene gé ica (en el ex emo opues o del espec o se
si úan las adiaciones ionizan es, que se abo da on en la sección 1.2). El ango de las
adio ecuencias se ex iende de 1 a 300 MHz; si bien, pa a no in e e i con sis emas de
elecomunicación, únicamen e es á pe mi ido el empleo de ecuencias muy especí icas,
hallándose en e 10 y 50 MHz aquellas que se des inan a uso indus ial (Tang, Chan, &
Wang, 2004).
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El calen amien o po adio ecuencia, al igual que el p oducido po adiación de
mic oondas (MW), di ie e de los mé odos con encionales en su mecanismo de
ans e encia caló ica. Dada la baja ene gía de la adiación RF, el calo no se ansmi e al
alimen o debido a un conside able g adien e de empe a u a o po enómenos de
na u aleza con ec i a o conduc i a: el calen amien o se p oduce po la al e nancia del
campo elec omagné ico asociado a la onda RF (si su ecuencia es 30 MHz, el campo
cambia á su pola idad 30 millones de eces cada segundo). Oscilación elec os á ica és a
que p o oca una incesan emen e mig ación de los iones en disolución p esen es en el
alimen o (e ec o denominado despola ización iónica), así como la con inua o ación de sus
moléculas pola es ( ambién conocido como o ación de dipolos). Agi ación de pa ículas
que, en de ini i a, se aduce en in ensas icciones y en un inc emen o de la empe a u a
(Ma a, Zhang, & Lyng, 2009).
Esencialmen e, la con igu ación de un disposi i o de calen amien o RF cons a de un
gene ado de ecuencia adecuada conec ado a dos placas pa alelas, en e las cuales se
dispone el alimen o (dichas placas ealizan la unción de las a madu as de un condensado ,
mien as que el alimen o ep esen a el dieléc ico). La di e encia de po encial gene ada
en e las placas conlle a la apa ición de un campo eléc ico, esponsable del calen amien o
del p oduc o po el mecanismo que se desc ibe en el pá a o an e io . Las p opiedades
dieléc icas del alimen o, po an o, condiciona án la in ensidad del campo que se puede
aplica sin up u a dieléc ica del sis ema capaci o (Ga cía-Mosqueda, Ce ón-Ga cía, Salas
A aiza, & Sosa-Mo ales, 2016).
Al igual que ocu e con o as elec o ecnologías (como es el caso de la adiación MW),
su acción cale ac o a se o igina en el in e io del alimen o, p o ocando un calen amien o
olumé ico. Po o a pa e, dado que en el in e io del alimen o la a enuación que su e la
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adiación es in e samen e p opo cional a su longi ud de onda, la écnica RF esul a muy
pene an e: lo que hace que el calo se dis ibuya uni o me y e icien emen e, incluso en
ma e ias p imas de g an amaño. Su mode ado consumo ene gé ico pe mi e, asimismo,
una impo an e educción de los cos es de p oducción (Piyasena, Dussaul , Kou chma,
Ramaswamy, & Awuah, 2003).
No obs an e, la implan ación de es a écnica se halla poco ex endida. La in o mación
disponible ace ca de las p opiedades dieléc icas de los alimen os en el ango de las
adio ecuencias es aún bas an e limi ada; po an o, no se ha es udiado adecuadamen e
su e icacia en la inac i ación de mic oo ganismos, sus e ec os en é minos de ida ú il del
p oduc o, o el impac o que supone sob e la calidad o ganolép ica de és e (Ma a, Zhang,
& Lyng, 2009).
1.2.2. CALENTAMIENTO ÓHMICO
El calen amien o óhmico (OH en su ac ónimo anglosajón Ohmic Hea ing), écnica que
ambién se conoce como calen amien o elec oconduc i o, esul a aplicable a p oduc os
con cie o con enido en agua y elec oli os. Requisi o és e imp escindible pa a hace pasa
a a és del alimen o una co ien e eléc ica al e na, la cual inc emen a á su empe a u a
(Imai, Uemu a, Ishida, Yoshizaki, & Noguchi, 1995).
El undamen o de la écnica OH es la disipación de ene gía eléc ica en calo ; y és a
esul a p opo cional a la conduc i idad eléc ica del alimen o y al cuad ado de la in ensidad
del campo (siendo la conduc i idad una unción de la empe a u a, de la sus ancia que se
calien a y del mé odo empleado). De donde se deduce que, a una in ensidad de campo
dada, ya que la conduc i idad aumen a con la empe a u a, el calen amien o óhmico
mul iplica su e icacia (en un ac o igual al cuad ado de la in ensidad de campo) según se
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ele a la empe a u a. En aquellos medios con una acep able homogeneidad conduc i a el
calen amien o se alcanza uni o memen e; esul ando las elocidades de cesión ene gé ica
( apidez con que se p oduce dicho calen amien o) ex emadamen e al as (Sas y, 2004). Lo
que se aduce en meno iempo de p ocesamien o y en un mayo endimien o p oduc i o.
Ca ac e ís icas que posibili an su implemen ación en di e sas aplicaciones de la indus ia
alimen a ia. Se emplea e icazmen e en la pas eu ización de alimen os bombeables (leche,
o op oduc os, zumos de u a…), o en la higienización de p oduc os con al a iscosidad; sin
de e io o ap eciable de los a ibu os o ganolép icos y las p opiedades nu icionales de los
alimen os a ados. Sin emba go, en aquellos p oduc os que p esen an una conduc i idad
he e ogénea el calen amien o OH p esen a una dis ibución i egula (Yildiz Tu p, Sengun,
Kendi ci, & Icie , 2013).
P incipalmen e, los mecanismos de inac i ación mic obiana del calen amien o OH
son de na u aleza é mica, po an o, su asa de inac i ación es compa able a la p oducida
po a amien os é micos con encionales de una in ensidad semejan e. Sin emba go, se
obse a una lige a educción de los iempos de inac i ación ( iempo necesa io pa a educi
una unidad loga í mica una de e minada población mic obiana) en los a amien os OH
en e a los con encionales. Resul ado que se a ibuye a la p esencia de un campo eléc ico
de muy baja ecuencia (según países, la co ien e al e na es de 50 o 60 Hz), lo que a o ece
una acumulación de ca ga supe icial en la pa ed celula , o iginándose una di e encia de
po encial que inc emen a la pe meabilidad de la memb ana ci oplasmá ica (e ec o de le e
elec opo ación) (Cama go Kni sch, Al es dos San os, Ma ins de Oli ei a, & Vessoni Penna,
2010). Asimismo, un aumen o de la in ensidad de la co ien e eléc ica (es o es, una mayo
di e encia de po encial) mejo a la e icacia inhibido a del calen amien o óhmico (Mo eno,
y o os, 2014).
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pa icipación de los dos (con ección y conducción), ya sea al e nada o sinc ónicamen e, en
alimen os con densidad he e ogénea, o que p esen an más de una ase (E doğdu, Uya , &
Palazoğlu, 2010).
1.2.6. PASTEURIZACIÓN
Las incues ionables en ajas que epo a la es e ilización (g an ga an ía higiénica, una
p olongada ida ú il y condiciones de es ocaje poco exigen es) ambién conlle an, sin
emba go, algún incon enien e: la es abilización que gana el p oduc o al aplica le un
a amien o é mico (inac i ación enzimá ica y mic obiana) co e pa alela al de e io o de
sus ca ac e ís icas ( an o nu icionales como o ganolép icas). Po así deci lo, cuan o más
asép ico, más insus ancial. En es e pun o, la pas eu ización ep esen a una solución de
equilib io: supone un p ocesamien o é mico de meno in ensidad, más espe uoso con las
p opiedades del alimen o, y que inc emen a ela i amen e su ida ú il (Oso io, Villa eal,
Mejía, & Ce ón, 2013).
Una ace ada educción de iempo- empe a u a en el a amien o é mico pe mi i á
minimiza la al e ación de la calidad del alimen o (desna u alización de p o eínas, pé dida
de compues os olá iles, oxidación de lípidos, des ucción de i aminas e molábiles,
ans o mación de pigmen os…), a la ez que se consigue una higienización acep able (Lan,
y o os, 2010). En la elección del a amien o de pas eu ización que mejo se adecúe a cada
alimen o se deben conside a desde su composición has a los a ibu os senso iales que ha
de conse a el p oduc o inal; alo ación que, asimismo, debe ene en cuen a cómo se
p oduce la ans e encia de calo (a a és del subs a o alimen a io y del ma e ial de
en asado), de modo que el calen amien o sea ápido y uni o me, y el p oceso maximice su
e icacia (Mo aga, To es, Gua da, & Galo o, 2013).
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En consecuencia, la pas eu ización no iene capacidad pa a elimina la o alidad de
los mic oo ganismos ege a i os (ni mucho menos sus posibles espo as). Po an o, los
p oduc os pas eu izados equie an la p o ilaxis p e en i a de una co ec a manipulación
p e ia; así como un pos e io almacenamien o e ige ado, que alen ice el desa ollo de
los mic oo ganismos iables p esen es en el alimen o, los cuales causa ían el de e io o del
p oduc o (en el mejo de los casos). Dado el amplio ango de in ensidades que aba can los
a amien os de pas eu ización, la ida ú il que pueden p opo ciona esul a muy a iable:
desde a ios días has a algunas semanas (Teixei a, 2014).
En igo , la aplicación de es a écnica aba ca ía desde una pas eu ización ex ema,
con empe a u as ce canas a las que emplea la es e ilización come cial, has a una sua e
pas eu ización, cuya co a é mica in e io a ia ía según ipo de p oduc o (po inac i ación
de mesó ilos especí icos, desna u alización de p o eínas o desac i ación enzimá ica), con
empe a u as del o den de 60-65 °C. Habi ualmen e, po an o, se han dis inguido dis in os
mé odos de es a écnica; a sabe :
▪ La denominada ul apas eu ización o mé odo UHT (de su ac ónimo anglosajón Ul a
High Tempe a u e). P ocedimien o ex emadamen e se e o que aplica empe a u as muy
al as (135-140 °C) du an e unos segundos (2-10’’). T as su en asado asép ico, el p oduc o
no p ecisa e ige ación y o ece una p olongada ida ú il. P opiamen e, no se a a de una
pas eu ización, sino de una es e ilización come cial.
▪ La pas eu ización HTST (High Tempe a u e Sho Time); que, como indican sus siglas,
combina empe a u as mode adamen e al as (71-75 °C) con co os in e alos de iempo
(15 segundos).
▪ La pas eu ización LTLT (Low Tempe a u e Long Time). Sis ema que ala ga el iempo
de aplicación del a amien o (30 minu os) y educe la empe a u a (63-66 °C). Tan o es e
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mé odo como el an e io suminis an p oduc os que, como se ha indicado, equie en un
almacenamien o e ige ado (Pé ez-Reyes & Sosa-Mo ales, 2013).
Cie amen e, la pas eu ización indus ial ha ido e olucionando hacia a amien os de
meno ag esi idad é mica, buscando (desde el lado de la segu idad) una al e ación mínima
de las ca ac e ís icas del p oduc o. Una endencia que, como se comp oba á en p óximos
epíg a es, se ha acen uado con la inco po ación de es a écnica a la es au ación come cial;
donde los iempos de los a amien os pueden p olonga se a ios días y las empe a u as,
en de e minados casos, ol e se pelig osamen e benignas (del o den de 45-50 °C).
1.2.7. TÉCNICAS CLÁSICAS DE COCINADO
En esencia, cocina es ansmi i calo a los alimen os. Es a ans e encia ene gé ica
se lle a a cabo a a és de es mecanismos: conducción, con ección y adiación; que,
gene almen e, ac úan combinados. Tales mecanismos, sin é icamen e, pod ían desc ibi se
como (McGee, 2017):
▪ La conducción se asocia a los es ados de ag egación con mayo densidad (sólidos y
líquidos, p incipalmen e); obedece a in e acciones molecula es, po medio de las cuales,
una pa ícula con un ele ado ni el de ene gía cede á pa e de és a a o as pa ículas
ci cundan es menos ene gé icas (g adien e é mico). Se p oduci á, po an o, en el in e io
de una sus ancia, o en e dos medios que se hallen en con ac o ísico.
▪ La con ección suma al enómeno mic oscópico de la conducción ( ans e encia de
ene gía en e pa ículas adyacen es) un desplazamien o local de la ma e ia (mac oscópico);
es o es, una egión localmen e más ene gé ica (con mayo empe a u a) expe imen a un
mo imien o ascenden e po di e encia de densidad ela i a con su en o no. Requie e, po
an o, que se a e de un luido (líquido o gas).
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▪ La adiación, po el con a io, es un enómeno uni e sal y omnip esen e (como se
indicó en el epíg a e 1.2.4. Radiación in a oja): oda la ma e ia emi e adiación é mica
de o ma con inua, y no necesi a ningún medio ma e ial pa a su p opagación (de hecho, es
en el acío donde se p opaga más e icien emen e). Es a ene gía caló ica es p opo cional a
la empe a u a del cue po emiso y, mayo i a iamen e, posee una longi ud de onda del
in a ojo.
Una clasi icación de las écnicas culina ias adicionales a endiendo a la na u aleza
del sus a o a a és del cual se ansmi e el calo al alimen o (Ca acuel Ga cía, 2008) o ece
el esul ado que se mues a el siguien e diag ama:
Donde se ap ecia que buen núme o de écnicas clásicas emplean un sus a o líquido,
ya sea g aso o acuoso. Es o se debe, po una pa e, a que el mecanismo de ansmisión de
calo p edominan e en los líquidos es la con ección (de mayo e iciencia que los enómenos
conduc i os o adia i os) y, po o o lado, a que luidos como el agua o el acei e (la p ime a,
especialmen e) p esen an un calo especí ico muy supe io al del ai e. Si a ello se suma la
ILUSTRACIÓN 5. Clasi icación de las écnicas culina ias clásicas
Elabo ación p opia a pa i de la ipi icación de: (Ca acuel Ga cía, 2008)
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posibilidad de dilución de solu os sólidos y una ápida di usión de sus ancias, sin duda, los
líquidos suponen un sus a o inmejo able pa a cocina (especialmen e, cuando los medios
écnicos esul an limi ados).
La clasi icación an e io dis ingue, en el caso de sus a os no líquidos, en e medios
di ec os (aquellos en que el p incipal mecanismo de ansmisión caló ica es la conducción),
y medios indi ec os (donde el calo , esencialmen e, se ans ie e po adiación).
T as es as acla aciones se p ocede a una enume ación desc ip i a de las écnicas más
habi uales de la cocina clásica (ya que alguna de ellas se emplea á en la p epa ación de las
mues as de es e es udio):
▪ Escaldado y blanqueado: T a amien o que supone la inme sión del alimen o en agua
hi iendo (al na u al o lige amen e sazonada) du an e un espacio de iempo muy co o,
con dis in os p opósi os: cocinado pa cial, eliminación de sabo es o a omas no deseables,
o acilidad de pelado, en e o os (Ins i u Paul Bocuse, 2015).
▪ He ido: Cocción comple a del alimen o que se ealiza po inme sión en un líquido
acuoso en ebullición igo osa, sazonado o no, según aplicación (Roca & B ugués, 2017).
▪ Escal ado: Al igual que en el caso p eceden e, se a a de una cocción comple a del
alimen o que se ealiza po inme sión en un líquido acuoso; sin emba go, és e debe halla se
a una empe a u a muy p óxima a la de ebullición, sin ompe a he i . El líquido de cocción
puede sazona se y, si se des ina a alimen os p o eicos de cie a agilidad, acidula se con
inag e o zumo de limón (La ousse Gas onomique, 2015).
En las es écnicas ci adas, el calo se ans ie e po con ección en el líquido acuoso,
y po conducción desde la supe icie del alimen o hacia su in e io .
▪ Cocción po apo : Técnica que, genuinamen e, implica el cocinado del alimen o en
el in e io de un ecipien e apado, dispues o sob e una ejilla ele ada que eme ge de un
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líquido acuoso en ebullición pausada, donde se gene a una a mós e a apo osa que puede
es a con enien emen e a oma izada (La ousse Gas onomique, 2015). En es e caso, es la
con ección del apo de agua la que calien a la supe icie del alimen o, con la ene gía ex a
del calo la en e de condensación (McGee, 2017).
▪ Sal eado: P ocedimien o és e que, po lo gene al, se des ina a alimen os de calib e
educido, con el p opósi o de do a su supe icie y cocina los o al o pa cialmen e; lo que
equie e un poco de acei e y g an in ensidad de ogón (Ca acuel Ga cía, 2008). En es e
p oceso la ans e encia de ene gía se p oduce po conducción, desde la supe icie apenas
eng asada de la sa én, que puede alcanza empe a u as supe io es a 220 °C (McGee,
2017).
▪ F i u a: Supone la cocción del alimen o po inme sión en acei e a g an empe a u a
(180-200 °C); lo que p oduce una deshid a ación pa cial de su supe icie, y la consiguien e
o mación de una capa c ujien e. Al igual que ocu ía en el caso de la inme sión en líquido
acuoso, es la con ección el mecanismo esponsable de la ans e encia caló ica has a la
supe icie del alimen o, mien as que la cocción de su in e io se ealiza po conducción
(Al is, Co és, & Páez, 2009).
▪ Con i ado: Una o mulación de es a écnica (en pas ele ía sus p ocedimien os son
muy dis in os) implica la cocción del alimen o po inme sión en g asa (acei es ege ales,
a oma izados o no, man ecas o g asas animales) a empe a u a sua e (en e 50 °C y 90 °C,
dependiendo del p oduc o). Sus mecanismos de ans e encia son idén icos al caso an e io
(Roca & B ugués, 2017).
▪ Rehogado: Cocción del alimen o que se ealiza en ecipien e apado, a uego sua e
y con poca g asa, añadiéndose en ocasiones algún líquido acuoso (en educida p opo ción),
o apa eciendo és e po exudación de jugos del p opio alimen o. Al a a se de un p oceso
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que se ealiza con bajo ni el de e apo ación, no gene a en el alimen o (sal o en cocciones
muy p olongadas) eacciones de colo ación o do ado (La ousse Gas onomique, 2015).
Asimismo, es la con ección el p incipal enómeno de anspo e ene gé ico.
▪ So i o: Es e ipo de cocción se des ina no malmen e a ege ales oceados; al igual
que el ehogado, ambién se ealiza a uego sua e y con poca g asa; pe o a di e encia de
aquél, no se apa pa a que el agua de ege ación se e apo e, y el p oduc o adquie a cie o
g ado de colo ación (La ousse Gas onomique, 2015). Has a que dicha e apo ación se hace
pa en e, el mecanismo con ec i o es el p edominan e; mien as que en la ase inal del
p oceso (do ado del p oduc o) la conducción cob a ele ancia.
▪ Es o ado: Se a a de una cocción que se ealiza en ecipien e apado, a uego sua e,
y en un medio esencialmen e acuoso donde el alimen o apenas queda sume gido (es deci ,
el líquido de cocción no es demasiado abundan e) (Rabasó & Anei os, 1970). Gene almen e
supone una cocción p olongada que combina géne os de dis in a na u aleza ( ege ales,
ca nes o pescados), que pueden se some idos a algún a amien o p e io (blanqueado
sal eado, ehogado o so i o) (Esco ie , 1989).
▪ B eseado ( ambién denominado b aseado): Supone la cocción del alimen o en un
ecipien e he mé ico (con salida de apo ) denominado b ase a, que ecibe calo uni o me
po oda su supe icie (o igina iamen e, se cub ía de escoldos). Es a écnica se emplea con
géne os du os, que p e iamen e se hab án some ido a sal eado, so i o o ehogado con
ege ales y algún ino. La cocción del alimen o (sua e y p olongada) debe p oduci se en
una a mós e a apo osa (en ningún caso el alimen o debe queda sume gido en un líquido)
(Myh old, Young, & Bile , 2015).
Es a écnica, al igual que el es o ado, supone la combinación de o as écnicas que se
han desc i o an e io men e. Los mecanismos de anspo e caló ico en cada e apa se án
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los p opios de cada una de las écnicas que se combinan. En el caso del b eseado (sin duda,
la écnica de mayo complejidad), al ecibi la b ase a un calen amien o isó opo, hab ía
que conside a además la con ibución suma i a de la adiación de sus pa edes y apa.
▪ Plancha: Cocción que se ealiza po con ac o del alimen o con una placa me álica
(de ace o o hie o colado) a ele ada empe a u a (T≈ 300 °C) (La ousse Gas onomique,
2015). El mecanismo de anspo e ene gé ico, en es e caso, es pu amen e conduc i o.
▪ Baño ma ía: La cocción del alimen o se ealiza en un ecipien e que se encuen a
en con ac o con un baño de agua calien e; és a, indi ec amen e, ans ie e su empe a u a
al alimen o; ac uando, en baños sin e mos a o, como un limi ado é mico (Tmáx= 100 °C)
(Roca & B ugués, 2017). Al igual que en el caso an e io , en es a écnica el calo se ans ie e
po conducción.
▪ Ho neado: La ele ada empe a u a del seno del ho no, donde se si úa el alimen o,
es esponsable de su cocción. En es a écnica el calo llega al alimen o po la con ibución
de a ios mecanismos; a sabe : el ai e calien e del ho no le ans ie e calo po con ección;
a su ez, las pa edes in e nas ambién pa icipan en su calen amien o, en es e caso, po
adiación; mien as que la base del alimen o (que no ha ecibido ni adiación ni con ección,
po halla se en con ac o di ec o con la bandeja de ho neado), ob end á po conducción su
apo e caló ico (Pé ez-Reyes & Sosa-Mo ales, 2013).
▪ Pa illa: La cocción del alimen o se ealiza en una ejilla me álica si uada sob e una
in ensa uen e de calo (b asas, o igina iamen e). Fuen e és a que (ya se a e de b asas,
esis encia eléc ica o pied a olcánica) p opo ciona una ue e emisión in a oja, p incipal
esponsable del calen amien o del alimen o (McGee, 2017).
▪ G a inado: Do ado supe icial que se p oduce en el alimen o al coloca lo bajo una
in ensa uen e de adiación in a oja (como puede se la esis encia eléc ica de un g ill o
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una salamand a). Su inalidad, apa e de apo a colo y sabo a la elabo ación, es ob ene
una ina capa c ujien e (que no malmen e se consigue con queso o miga de pan). Como
ocu e en la pa illa, se a a de una ansmisión de calo esencialmen e adia i a; dada la
g an p oximidad del alimen o y la uen e de in a ojos, y la escasa capacidad conduc o a
del ai e (Myh old, Young, & Bile , 2015).
▪ Glaseado: Técnica que, como ocu ía en el con i ado, se puede e e i a di e en es
p ocedimien os. La o mulación que aquí se conside a se asemeja al g a inado en cie o
modo. Como aquélla, es a écnica es un acabado, una cocción secunda ia; e, igualmen e,
se p ocede si uando el alimen o bajo una uen e de in a ojos. Sólo que a di e encia del
g a inado, aquí se pe sigue un ab illan ado supe icial, lige amen e do ado (pa a ello se
emplean napados a base de hue o y man equilla) (Roca & B ugués, 2017). Asimismo, se
a a de un calen amien o adia i o.
1.2.8. PASTEURIZACIÓN POR COCCIÓN SOUS VIDE
Al a a se de una a ian e de la écnica que ecoge el epíg a e 1.2.6. Pas eu ización,
pa icipa, en consecuencia, de buena pa e de sus ca ac e ís icas gene ales. Sin emba go,
la pas eu ización SV p esen a singula idades de g an in e és, an o que se con e i án en
el eje p incipal en o no al que o bi e es e abajo.
Según se e i ió an e io men e, se ía muy di ícil delimi a con exac i ud el in e alo
de empe a u as que ep esen an el dominio de la pas eu ización. En su ex emo supe io ,
es a inde e minación nunca a a ep esen a un p oblema de segu idad ( odo lo con a io);
y sus empe a u as máximas de aplicación siemp e queda án de algún modo aco adas po
dis in os e e en es (es e ilización come cial, pun o de ebullición del agua…); educiéndose
el asun o, en el peo de los casos, a una me a cues ión de nomencla u a, an sólo a una
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desace ada elección en el nomb e del p oceso. En su aco ación in e io , sin emba go, la
no conc eción de una empe a u a mínima de pas eu ización pod ía aca ea p oblemas
mucho más g a osos: cie amen e, la p e ensión de una con inua mejo a en la calidad
senso ial del p oduc o conlle a un p og esi o descenso é mico en los a amien os que se
le aplican; una endencia en la no se sabe bien en qué pun o el calo ansmi ido al alimen o
ago a su capacidad pas eu izado a, ol iéndose una uen e de calo sua e e ino ensi a
(que an o a o ece el desa ollo de mic oo ganismos mesó ilos). P oblemá ica és a que
puede plan ea se en cie o ipo de elabo aciones culina ias que se ejecu an median e
cocción sous ide. Técnica que se desc ibe seguidamen e.
1.2.8.1. FUNDAMENTOS DE LA PASTEURIZACIÓN SOUS VIDE
La cocción SV o cocción al acío es un ipo de a amien o é mico median e el cual
alimen os c udos (o combinaciones de alimen os c udos y p eelabo ados) se some en a
unas condiciones con oladas de empe a u a y iempo, en el in e io de bolsas de plás ico
e moes ables de las que se ha ex aído el ai e (Schellekens, 1996).
No obs an e, pa a que es e mé odo de cocinado (cocción SV) se ans o me en una
écnica de conse ación (pas eu ización SV) se ía necesa io complemen a el a amien o
é mico con un adecuado en iamien o ul e io . Pudiéndose esumi la secuencia comple a
de es e ipo de pas eu ización como: p oceso median e el cual los alimen os c udos se
en asan al acío en ecipien es es ables al calo , se cocinan a una empe a u a con olada
du an e un iempo especí ico, y se en ían sin dilación alguna, an es de su almacenamien o
e ige ado (Ayub & Ahmad, 2019).
Dado que es a écnica aplica empe a u as sua es o mode adas, esul a p imo dial
que el alimen o posea una educida ca ga mic obiana al inicia su cocción; ello se aduce
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exis en algunas excepciones a es a egla: al es el caso de la cocción de cie os alimen os
( oie de pa o y oca, ca nes ojas saignan s…) en que una lige a educción en la in ensidad
del a amien o é mico (60 °C ≤ Tcocción < 65 °C) ep esen a una sus ancial mejo a en el
esul ado (o ganolép icamen e); dichas cocciones suelen inclui se en e las de modalidad
indi ec a, aco ando su ida ú il a sólo unos días (Roca & B ugués, 2003).
En cocciones inmedia as, como an es ocu ía con las indi ec as, se pueden inco po a
dis in os líquidos de gobie no y o os complemen os sólidos. De igual o ma, ambién en
es e caso esul a aplicable la doble cocción ( us ido de la supe icie del alimen o), an es o
después del cocinado al acío.
Como mé odo de pas eu ización, las empe a u as ela i amen e bajas que es a
écnica emplea (en buen núme o de elabo aciones apenas se ebasa el umb al é mico
de segu idad: 65 °C) deben conjuga se con iempos de aplicación bas an e p olongados
( a ias ho as, o incluso días). Es a combinación baja empe a u a y la go iempo o ece
una se ie de en ajas sob e el cocinado adicional a al a empe a u a: la capacidad de
alcanza un equilib io é mico con el medio con ie e al alimen o una calidad uni o me y
educe el iesgo de sob ecocción, pe mi iendo además un mayo con ol sob e su pun o
de cocción (Domínguez-He nández, Salase iciene, & E bje g, 2018). Lo cual acili a la
ep oducibilidad de las elabo aciones: una ez que se ha es ablecido una de e minada
ó mula (es ablecido sus ing edien es y can idades, empe a u as y iempos de cocción)
y se han alcanzado unos ni eles mic obiológicos sa is ac o ios, puede es anda iza se la
p oducción del alimen o sin una a iación ap eciable de sus cualidades senso iales
(Scha hei le, 1990).
Sus en ajas, sin emba go, no se educen a un mayo con ol sob e el p oceso de
cocción. Dado que exis e una co elación en e el aumen o de la empe a u a de cocción
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del p oduc o y el inc emen o de su me ma, la écnica sous ide supone una e iden e mejo a
de la en abilidad debido a su ap eciable educción de me mas po e apo ación (Roldán,
An eque a, Ma ín, Mayo al, & Ruiz, 2013). Es a elación empe a u a-me ma se halla, a su
ez, inculada con el g ado de desna u alización que su en la p o eínas; ans o mación
que hace que és as pie dan su capacidad pa a e ene el agua cons i u i a del alimen o
(Ayub & Ahmad, 2019). Es a e ención del agua en el alimen o du an e la cocción ambién
conlle a la e ención de sus compues os hid osolubles y, en pa icula , sus componen es
biológicamen e ac i os o de algún alo nu icional (Lla e, y o os, 2017). Asimismo, la
ausencia de oxígeno y la baja in ensidad é mica de es e ipo de cocciones minimizan las
modi icaciones en ácidos g asos (Falowo, Muchenje, & Hugo, 2017). Cons a ándose que,
en gene al, es a écnica compo a una mayo p ese ación de nu ien es e molábiles y
compues os a omá icos, con espec o a o as cocciones adicionales (Díaz, Nie o, Ga ido,
& Bañón, 2008).
En consecuencia, los a ibu os senso iales de los alimen os a ados con es e ipo de
cocción se en menos a ec ados: és os p esen an mayo jugosidad e in ensidad de sabo ,
mejo ex u a, mayo e neza y una meno al e ación en su colo (Rinaldi, y o os, 2014).
Sucede, asimismo, que la a enuación de sabo es y a omas du an e la cocción sous ide
esul a mucho meno que median e écnicas con encionales; equi iéndose, po an o, una
adecuada mode ación en el uso de ing edien es sabo izan es y a oma izan es (sal, hie bas
y especias) (Scha hei le, 1990).
En esumen, se pod ía deci que la cocción sous ide es una pode osa he amien a
de la cocina ac ual. El con ol p eciso de la empe a u a pe mi e un ajus e del pun o de
cocción, así como una ep oducibilidad, mucho mayo es; asegu a median e empe a u as
más bajas una educción de pa ógenos a ni eles acep ables, y p opo ciona más opciones
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de ex u a que los mé odos de cocinado adicionales. Po o a pa e, el en asado al acío
mejo a el lujo de calo , educe el de e io o oxida i o y la ans e encia de nu ien es al
medio de cocción, elimina el iesgo de econ aminación, y p olonga la ida ú il de los
alimen os (Baldwin, 2012).
1.2.8.3. COCCIÓN SOUS VIDE BAJO EL UMBRAL TÉRMICO DE SEGURIDAD
Según las di ec ices eu opeas, la in ensidad mínima del a amien o é mico pa a la
pas eu ización de un alimen o sous ide debe se equi alen e a alcanza una empe a u a
de 70 °C du an e 2 minu os en co azón de p oduc o; es o es, en su pun o de calen amien o
más len o (Tcp ≥ 70 °C du an e ≥ 2’) (S inge & Me is, 2017). En es e sen ido, las
ecomendaciones de las dis in as agencias gube namen ales suelen u iliza el concep o de
p ocesamien o equi alen e: aquellas combinaciones de iempo y empe a u a que dan
luga a una educción mic obiana del mismo o den que un a amien o dado. Así, en un
ango de empe a u as bien de inido (conc e amen e, en e 63 °C y 71 °C), se acep an
dis in as elaciones iempo- empe a u a que p o ocan g ados de inac i ación bac e iana
semejan es (Domínguez-He nández, Salase iciene, & E bje g, 2018). Una combinación de
iempo y empe a u a que si e como e e encia usualmen e (Tcp ≥ 65 °C du an e ≥ 20’),
se p opuso en el epíg a e an e io .
Únicamen e den o de los pa áme os indicados la écnica sous ide o ece ga an ía
de inocuidad. Con iene esal a que de e minadas cepas del bacilo anae obio Clos idium
bo ulinum son capaces de c ece y p oduci oxinas a empe a u as del o den de 3 °C
(G aham, Mason, Maxwell, & Peck, 1997); ep esen ando, po an o, el p incipal pelig o
mic obiológico pa a es e ipo de p oduc os (en asados en condiciones de anae obiosis y
en almacenamien o e ige ado). Pe o no es la única amenaza, exis en o os pelig os
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po enciales: p oduc o es de oxinas e moes ables como S aphylococcus au eus y Bacillus
ce eus, o psic o ole an es como Lis e ia monocy ogenes, Ae omonas hyd ophila o Ye sinia
en e ocoli ica, ambién pueden encon a un medio adecuado pa a su c ecimien o en es os
p oduc os en asados (Vaudagna, y o os, 2002). Y, aunque la cocción sous ide se puede
combina , según se dijo, con a amien os é micos adicionales como sal eado, plancha o
i u a (doble cocción), pa a mejo a el colo y la ex u a del alimen o, po lo gene al, es as
écnicas sólo p oducen una higienización supe icial, ya que no poseen la su icien e
magni ud pa a des ui los mic oo ganismos ubicados in e namen e (S inge & Me is,
2017).
Sin emba go, incluso los a amien os con empe a u as de subpas eu ización (po
debajo del ango que ecomienda la au o idad alimen a ia: 63-71 °C) pueden p oduci una
d ás ica educción de la población mic obiana (combinaciones empe a u a- iempo como:
Tcp = 60 °C; = 6 ho as) (Roldán, An eque a, Ma ín, Mayo al, & Ruiz, 2013). Especialmen e,
las bac e ias mesó ilas pueden se inac i adas median e empe a u as bas an e sua es,
siemp e que su aplicación se p olongue en el iempo lo su icien e (Domínguez-He nández,
Salase iciene, & E bje g, 2018). Es deci , hay posibilidad de alcanza una higienización
acep able del alimen o incluso po debajo del umb al é mico de segu idad (dependiendo
en g an medida de la cuan ía del dec emen o en la empe a u a, del iempo de aplicación
y de la ca ga mic obiana inicial del alimen o).
Sin emba go, la segu idad de un alimen o no se puede apoya en la su iciencia de una
p obable higiene (mayo o meno ), debe es a basada en la o al ga an ía de su inocuidad;
de ahí que ningún a amien o a empe a u as de subpas eu ización (Tcp < 63 °C) pe mi a,
en igo , la pos e io conse ación del p oduc o.
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La modalidad sous ide en cocción di ec a aplica mayo i a iamen e empe a u as que
se hallan po debajo del umb al é mico de segu idad (muy po debajo, en de e minados
ipos de elabo aciones). Según se ha e e ido, la u ilización de ma e ia p ima muy esca y
una co ec a manipulación, jun o a empe a u as p óximas a ese umb al (Tcp ≈ 55-63 °C),
p opo cionan p oduc os bas an e segu os pa a su consumo inmedia o, que man ienen una
g an calidad o ganolép ica.
No obs an e, las endencias gas onómicas an más allá; se o ien an decididamen e
hacia una maximización de la calidad senso ial del alimen o, hacia una concepción en que
se p odiga un e ien e espe o a las cualidades genuinas del p oduc o, donde la más lige a
sob ecocción ep esen a un injus i icable menoscabo de su pala abilidad. Una a enuación
é mica que, pa icula men e en géne os con ex u a delicada (como pescados y ma iscos),
implica cocciones de in ensidad caló ica apenas supe io a la de un p oceso de a empe ado,
o incluso de en ibiado (Tcp ≈ 40-55 °C).
Véanse los iempos y empe a u as que p oponen p es igiosos che s pa a es e ipo
de elabo aciones (Roca & B ugués, 2003):
En es e ango é mico, el g ado de higienización del alimen o sale del dominio de la
ga an ía o la ce idumb e pa a aden a se en un escena io de múl iples p obabilidades con
di ícil p onós ico. Dado que la capacidad ge micida del a amien o é mico es bas an e
limi ada (y dec ece según se a enúa la empe a u a), oda posibilidad de mejo a de la
calidad mic obiológica queda limi ada a emplea ma e ias p imas de la máxima escu a y
P oducción p opia en base a con enidos de: (Roca y B ugués, 2003)
TABLA 2. Relación iempo- empe a u a en cocción di ec a SV de pescados
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ex ema las medidas de higiene en su manipulación. Sin emba go, el ca ác e al amen e
pe ecede o de pescados y ma iscos complica aún más es a si uación, ya que la cualidad
máxima escu a esul a un a ibu o muy e íme o. Y, en cuan o al pescado se e ie e, po
muy esco que és e sea, siemp e posee á una al a ca ga mic obiana en agallas, escamas y
ísce as, lo que exigi á que su p eelabo ación (e isce ado, desescamado, despiece…) deba
ealiza se de o ma emp ana y muy cuidadosa, si se quie e minimiza la ans e encia de
mic oo ganismos a la muscula u a del animal. Po an o, la calidad mic obiológica de es e
ipo de elabo aciones, en conjun o, ha de p esen a ine i ablemen e una g an dispa idad,
ya que su higienización se apoya ue emen e en nume osos ac o es p e en i os, suje os
a una impo an e a iabilidad. La e aluación de su ni el de segu idad, en consecuencia,
debe e ec ua se sob e una de e minada p ác ica, especí icamen e, nunca sob e la as a
he e ogeneidad de su casuís ica.
En conclusión, la cocción sous ide que se ealiza bajo el umb al é mico de segu idad
puede o ece una gama de elabo aciones de la máxima calidad nu icional y o ganolép ica;
sin emba go, algunas de es as elabo aciones, po aspec os de su p opia de inición écnica
( educción ex ema del p ocesamien o é mico), po ca ac e ís icas de su ma e ia p ima
(necesidad de una p eelabo ación p on a y cabal), po condicionan es de índole me can il
(ca ác e al amen e pe ecede o, o cos e económico ele ado), o como e ec o esul an e de
odas las causas an e io es, cie as elabo aciones, se decía, pod ían mos a algún ipo de
de iciencia en su calidad mic obiológica.
Un escena io donde, p esumiblemen e, la inocuidad de los alimen os no esul a una
comple a ga an ía; que albe ga, po an o, una ince idumb e in ínseca que conduce a la
o mulación de in e ogan es:
¿Has a qué pun o esul an insegu as es as elabo aciones?
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¿Pod ía ga an iza se su inocuidad sin al e a su calidad senso ial?
¿Se ía ac ible conjuga su calidad gas onómica y su conse ación e ige ada?
Una se ie de cues iones a las que se busca á espues a; y que an a ep esen a uno
de los ejes p incipales del p esen e abajo.
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1.3. TRATAMIENTOS VACUOMÉTRICOS E HIPERBÁRICOS
La p esión que eje ce la a mós e a e es e a ni el del ma es lige amen e supe io
a 0,1 MPa (con exac i ud, 101325 Pa). Dicha p esión supone el pun o de e e encia pa a la
clasi icación de los a amien os p esu izados (nega i os o posi i os).
Los a amien os p esu izados que se exponen en es a sección se lle an a cabo a una
p esión dis in a a la a mos é ica. En base a ello se dis ingui án en e:
▪ T a amien os acuomé icos (P < 0,1 MPa). Aquellos que se ealizan a una p esión
in e io a la a mos é ica. También se conocen como a amien os a p esión suba mos é ica,
de p esión nega i a o a p esión de acío.
▪ T a amien os hipe bá icos (P > 0,1 MPa). Aquellos que aplican p esiones supe io es
a la a mos é ica. En es a ca ego ía, el ango de sob ep esiones que se pueden emplea en
los a amien os esul a ex ao dina iamen e amplio.
Se p esen an en p ime é mino dos écnicas a p esión de acío que combinan o os
p ocedimien os, como empe a u a (posi i a y nega i a) o deshid a ación. An es de pasa
a me odologías que emplean dis in os g ados de sob ep esión, en e las que se encuen an
los a amien os con al as p esiones hid os á icas, o HHP (de su ac ónimo anglosajón High
Hyd os a ic P essu e), las cuales cons i uyen un capí ulo undamen al en es e abajo.
1.3.1. TÉCNICA COOK VIDE
Es e mé odo supone una adap ación de las cocciones adicionales; ealizándose el
p ocesamien o é mico en condiciones de p esión suba mos é ica. En esencia, la cocción
se p oduce en un ecipien e donde se ha p ac icado un al o g ado de acío (del o den de
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un 80%, como máximo); po lo que la p esión esidual es a ía en o no a 20 kPa (Mans &
Cas ells, 2011) (se ía, po así deci lo, como cocina en una co dille a imagina ia, a casi
11800 me os de al i ud).
Según se explicó en la p esen ación de la écnica sous ide, un líquido acuoso en a
en es ado de ebullición cuando su p esión de apo se iguala con la p esión del medio. En
consecuencia, cuan o meno sea la p esión del medio, an es se alcanza á la empe a u a
de ebullición (a una p esión de unos 20 kPa, el agua hie e al ededo de los 60 °C) (Ga cía-
Sego ia, And és-Bello, & Ma ínez-Monzó, 2008).
Es a a iación de las condiciones de p esión du an e el p ocesado de los alimen os
o ece, en é minos gene ales, esul ados de una g an calidad gas onómica, a la ez que
posibili a la di e si icación de ex u as y sabo es y la in ensi icación de a omas (Gómez, y
o os, 2019). Las bajas empe a u as de la cocción (asociadas a la p esión nega i a), y una
a mós e a esidual con ni eles de oxígeno muy bajos, hacen que la écnica cook ide (CV)
o ezca una p ese ación nu icional de los alimen os de o den compa able al de la cocción
sous ide. Asimismo, en de i ación de su laxidad é mica, el mé odo CV ocasiona un meno
de e io o de las ca ac e ís icas senso iales del p oduc o que las écnicas adicionales de
cocinado, así como una p oducción mucho meno de ac ilamida (Ibo a-Be nad, Tá ega,
Ga cía-Sego ia, & Ma ínez-Monzó, 2014).
El disposi i o donde se ealiza la cocción CV se denomina gas o ac. Esencialmen e,
es á compues o po una ma mi a (con apa he mé ica de me ac ila o), y po un cue po
p incipal (de alimen ación eléc ica) que dispone de una bomba de acío y de una placa
cale ac o a ( uen e de calo con con ol digi al) (Ga cía-Sego ia, And és-Bello, & Ma ínez-
Monzó, 2008). La ma mi a se halla conec ada a la bomba de acío; y median e una sonda
si uada en su in e io se egula la empe a u a; dispone ambién de un ces illo ele able
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pa a gobe na la inme sión del alimen o en el líquido (sin discon inuidad en la p esión de
acío) (Gómez, y o os, 2019).
El gas o ac no sólo pe mi e cocciones en líquidos acuosos o mix os; ambién admi e
écnicas en medios g asos, como la i u a; en es e caso, la empe a u a del acei e se si úa
en o no a los 90 °C (mien as que una i u a adicional que se ealice a uego mode ado
puede alcanza unos 160-170 °C) (Mans & Cas ells, 2011). A di e encia de la cocción sous
ide, la écnica cook ide posibili a un con ac o ísico en e el alimen o y el líquido en
ebullición, lo que inc emen a el coe icien e de ansmisión caló ica sob e su supe icie
(Ibo a-Be nad, Tá ega, Ga cía-Sego ia, & Ma ínez-Monzó, 2014).
Un in e esan e ecu so que o ece es a écnica es la denominada imp egnación. Un
enómeno que se e idencia con mayo in ensidad en p oduc os con ex u a po osa; y que,
en esencia, supone una succión que el alimen o eje ce sob e el medio ci cundan e; un
e ec o de abso ción que se ma e ializa en el ins an e en que cesa la p esión de acío, y se
es au a la p esión a mos é ica; momen o en que el alimen o abso be la ase líquido- apo
que lo ci cunda, imp egnándose de sabo es, colo es y a omas. Fenómeno que ambién se
conoce con el nomb e de e ec o esponja (Gómez, y o os, 2019).
1.3.2. LIOFILIZACIÓN
Si en condiciones de al o acío (de un g ado supe io al 99,99%; es deci , a p esiones
in e io es a 10-4 a mós e as) se combinan adecuadamen e mé odos de conse ación an
comunes como la congelación y la desecación, se pueden ob ene esul ados asomb osos:
p oduc os secos que se man ienen es uc u al y composicionalmen e in ac os (sal o en su
g ado de humedad, cla o es á), y que pe mi en su econs i ución median e emojo sin una
conside able al e ación de su ex u a o iginal (Ramí ez Na as, 2006).
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1.3.4. ALTAS PRESIONES DINÁMICAS
Los a amien os con al as p esiones dinámicas (en inglés High Dynamic P essu e o
HDP), si bien p oducen dis in os e ec os en los alimen os, ienen como p incipal inalidad
la homogeneización. De ahí que, en unción del ango de p esiones aplicadas, ambién se
denominen al as p esiones de homogeneización (High P essu e Homogeniza ion o HPH) si
el inc emen o de p esión supone en e 50 y 200 MPa, y p esiones de homogeneización
ul a-al as (Ul a High P essu e Homogeniza ion o UHPH) cuando in e ienen p esiones de
200 a 400 MPa (Guamis López & López Pedemon e, 2010).
No obs an e, en e los esul ados que p oducen es e ipo de a amien os ambién
se halla un obus o e ec o higienizan e. Las bac e ias g amposi i as, debido a la mo ología
de su pa ed celula , mues an mayo esis encia que las g amnega i as (Wuy ack, Diels, &
Michiels, 2002). Mien as que hongos y le adu as, con una pa ed más g uesa y a la ez de
mayo complejidad, p esen an una esis encia in e media en e ambas clases de bac e ias.
La inac i ación de espo as equie e, sin emba go, la aplicación de p esiones ul a-al as en
combinación con o as ba e as adicionales (Pa ignani, Rossi, Vannini, & Lancio i, 2021).
Esencialmen e, el p ocesado median e al as p esiones dinámicas supone el bombeo
de un alimen o luido a a és de o i icios de sección muy educida (una ampli ud ípica de
la ál ula del homogeneizado es del o den de una décima de milíme o); lo que ocasiona
la dispe sión de sus componen es es uc u ales (p esiones del o den de 400 MPa dan luga
a pa ículas de calib e nanomé ico) y, po an o, un al o g ado de homogenización del
p oduc o (May a-Hancco, T ujillo, & Juan, 2020). P oceso que, consecuen emen e, gene a
un égimen u bulen o: el luido se e o zado a sal a súbi amen e educciones de sección
muy ab up as (de en e 2 y 3 ó denes de magni ud); alcanzando a su paso po la ál ula
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elocidades que oscilan en e los 200 y 300 ms-1 (Oso io-A ias, Vega-Cas o, & Ma ínez-
Mon eagudo, 2021). Un lujo o iginoso que o igina descensos de p esión localizados; los
cuales induci án un e ec o de ca i ación (p esen ado en el epíg a e 1.3.3. Ul asonidos y
manosonicación).
En igo , se dis inguen dos ipos de ca i ación: la acús ica y la hid odinámica; según
el ipo de enómeno que las ocasione. Ambas es án elacionadas con una a iación local de
p esión, que p oduce la a e acción y comp esión de mic obu bujas en el seno del luido.
En la ca i ación acús ica (caso de los ul asonidos) debido a la p opagación ondula o ia de
una pe u bación; mien as que en el caso de la ca i ación hid odinámica iene luga po el
lujo u bulen o de un líquido (Fe a i, 2017). Si bien en los a amien os de al as p esiones
dinámicas se p oducen con ibuciones de ambos ipos de ca i ación, mayo i a iamen e es
de na u aleza hid odinámica.
Al igual que ocu ía en los a amien os ul asónicos, el mecanismo de inac i ación
mic obiana de i a de la implosión de es as mic obu bujas; e en o que lle a apa ejado la
o mación de ondas de choque e in ensos g adien es locales de p esión y empe a u a, que
ocasionan la dis upción de la memb ana celula (Sha ma, y o os, 2008). Según se indicó
en el epíg a e p eceden e, el iolen o colapso de es as bu bujas ambién gene a una se ie
Adap ación de: (Oso io-A ias, Vega-Cas o, & Ma ínez-Mon eagudo, 2021)
ILUSTRACIÓN 10. Fenomenología u bulen a en lujos HDP
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de sus ancias de al a eac i idad (OH, OOH, O3, O, O2-, H2O2…), que pod ían con ibui an o
al de e io o de la es uc u a celula como a la al e ación de los componen es nu icionales
del alimen o (Oso io-A ias, Vega-Cas o, & Ma ínez-Mon eagudo, 2021).
La e icacia ge micida del a amien o HDP, en gene al, se e á a ec ada po di e sos
ac o es; como pueden se : mo ología mic obiana (es uc u a de la pa ed celula , amaño
y o ma…), p esión aplicada, empe a u a, núme o de ci culaciones, densidad mic obiana
inicial, iscosidad del luido o composición del sus a o (Guamis López & López Pedemon e,
2010).
Uno de los p incipales incon enien es de la écnica HDP es su limi ada aplicabilidad:
únicamen e se pueden a a líquidos de una iscosidad educida (leche, licuados de u as,
o op oduc os…). Tipo de a amien o que, sin emba go, posibili a un p ocesado con inuo
y pos e io en asado asép ico (Mo ales-Ramí ez, 2010).
1.3.5. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
T as más de una ein ena de écnicas expues as, es p obable que se haya incu ido
en cie a sob eabundancia de ac ónimos y siglas; algo ine i able, po o a pa e. Algo que,
sin emba go, pod ía con undi más que acla a .
P ecisamen e, el p opósi o de es a dig esión no es o o que ase e a la sinonimia de
las dos ab e iaciones que se pueden encon a en la li e a u a en e e encia a es e ipo de
ecnología. Ya que, si bien, ac ualmen e se ha hecho ex ensi o el uso del ac ónimo HPP
(High P essu e P ocessing, o p ocesado con al as p esiones), ambién se encuen a muy a
menudo la ab e ia u a HHP (High Hyd os a ic P essu e, o al as p esiones hid os á icas):
ambos é minos implican a amien os de idén ica na u aleza. En es e abajo se u iliza á
an o HHP como HPP, indis in amen e.
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Sin mayo dilación, se p ocede a desc ibi es a écnica hipe bá ica, cuya aplicación
siné gica con la cocción sous ide se á obje o de es udio expe imen al.
1.3.5.1. DESCRIPCIÓN Y FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO HHP
El p ocesado de alimen os median e HHP, gene almen e, aplica p esiones en el ango
100-800 MPa, a dis in as empe a u as, con el p opósi o de inac i a o mas ege a i as de
bac e ias pa ógenas y al e an es, mohos, le adu as y i us, de modo que el p oduc o
esul an e sea mic obiológicamen e segu o (Balasub amaniam, Ma ínez-Mon eagudo, &
Gup a, 2015). No obs an e, la pa ame ización más habi ual en es e ipo de a amien os
emplea p esiones en e 400 y 600 MPa, empe a u as de p ocesado po debajo de 40 °C, y
iempos de e ención de unos pocos minu os (Valdez-F agoso, Mújica-Paz, Wel i-Chanes,
& To es, 2011). Aunque se emplean p esiones de 1 GPa (e incluso más ele adas), su lími e
supe io en aplicaciones come ciales es de 600 MPa (Heinz & Buckow, 2009).
Un equipo de HPP es un sis ema de ene gía hid áulica. Básicamen e, dicho p ocesado
supone la comp esión hid os á ica de un alimen o (en asado p e iamen e al acío) que se
halla sume gido en un luido, a a és del cual se ans ie en a la ma iz alimen a ia los
e ec os de la p esión. Pa a alcanza el ango de p esiones necesa io se equie e la acción
combinada de una bomba y un in ensi icado de p esión: la bomba ans o ma ene gía
mecánica en ene gía hid áulica, mien as que el in ensi icado , median e un sis ema de
pis ones de sección dec ecien e, mul iplica la p esión de en ada. Un luido de educida
comp esibilidad se enca ga de asmi i la po encia a lo la go del ci cui o: gene almen e,
agua (15% de comp esión a 600 MPa); si bien, ambién se u ilizan és e es sin é icos, acei es
ege ales o poliglicoles. Un conjun o de ál ulas sepa a las líneas de baja p esión de la
cáma a de a amien o, donde el luido ansmi e uni o memen e al alimen o el e ec o
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cons ic o de la p esión. Cáma a és a que hab á de euni unas ca ac e ís icas especí icas
( o ma de la ca idad y g oso de la pa ed), que le pe mi an sopo a eno mes p esiones
ope a i as (Ma ínez-Mon eagudo & Ra hnakuma , 2021).
Un p oceso cuya isicoquímica esencial se sus en a en dos p incipios de gobie no:
▪ P incipio de Pascal o condición hid os á ica.
La p esión eje cida sob e un luido de escasa comp esibilidad se ansmi e de o ma
ins an ánea, homogénea e isó opa, a odos los pun os de és e. Lo que implica que la
p esión a ec a de o ma simul ánea y uni o me a odo el alimen o, independien emen e
de cuál sea su olumen o su geome ía (Ma ínez-Mon eagudo & Balasub amaniam, 2016).
En es a si uación de equilib io isos á ico, desde cualquie di ección del espacio se eje ce
una ue za de igual in ensidad sob e cada pun o del alimen o, de modo que no se gene an
es és angencial y, po lo an o, la es uc u a mac oscópica del alimen o no su e ningún
ipo de de o mación la e al.
▪ P incipio de Le Châ elie .
An e cualquie pe u bación ex e na, odo sis ema en es ado de equilib io e oluciona
hacia un nue o es ado que con a es a pa cialmen e la pe u bación o iginal. En es e caso
Adap ación de: (Ma ínez-Mon eagudo & Ra hnakuma , 2021)
ILUSTRACIÓN 11. Diag ama de componen es de un equipo HPP
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la p esión ep esen a ía la pe u bación; y es e p incipio de e mina que el inc emen o de
la p esión acili a á cualquie ipo de enómeno (ya sea econ igu ación molecula , eacción
química, o cambio de ase) que lle e asociado una disminución de su a iable in ensi a
conjugada, el olumen; mien as que se án inhibidos aquellos que equie an un aumen o
de olumen (Téllez-Luis, Ramí ez, Pé ez-Lamela, Vázquez, & Simal-Gánda a, 2001). Po
an o, la p esión coadyu a á enómenos como la solidi icación de lípidos, la usión del hielo
o la o mación de enlaces químicos (es o es, las eacciones que los o iginan). En igo , la
p esión induci á cie o g ado de ees uc u ación molecula , debido a la con acción del
espacio in e a ómico y la edis ibución de in e acciones en e pa ículas: no a ec a á a los
enlaces co alen es (ya que en añan una eno me compac ación), po lo que la mayo pa e
de los componen es del alimen o no se e án al e ados (Sanz Ma ínez, 2019); sin emba go,
deses abiliza á o os enlaces más débiles (de ipo iónico e hid o óbico), y a o ece á la
o mación de enlaces de hid ógeno (Bajo ic, Boluma , & Heinz, 2012).
Po o a pa e, dado que en odo sis ema e modinámico las a iables empe a u a,
p esión y olumen se hallan insepa ablemen e elacionadas, el aumen o de la p esión
du an e el a amien o HHP lle a asociado un calo de comp esión (o calo adiabá ico), que
se aduce en un inc emen o de empe a u a. En alimen os con un al o con enido en agua,
dicho inc emen o é mico es del o den de unos 3 °C cada 100 MPa de sob ep esión; en el
caso de ma ices icas en g asa se ele a a 8-9 °C cada 100 MPa (Ka we, Maldonado, &
Mahade an, 2014).
1.3.5.2. HIGIENIZACIÓN MEDIANTE PROCESADO HHP
La sensibilidad que mues an los mic oo ganismos a la p esión esul a muy a iable:
puede a ia según ipo de o ganismo, mo ología, ase de c ecimien o o géne o (incluso
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en e cepas de la misma especie se llegan a p oduci di e encias signi ica i as); asimismo,
las ca ac e ís icas de la ma iz alimen a ia (composición, pH o aw) pueden modi ica de una
mane a sus ancial la espues a del mic oo ganismo a las al as p esiones (Da yaei, Youse ,
& Balasub amaniam, 2016).
Se cons a a que las o mas ege a i as bac e ianas p esen es en alimen os su en
d ás icas educciones de iabilidad as los a amien os HPP con p esiones en e los 200 y
600 MPa. En gene al, dado el mayo g oso y igidez de su pa ed celula , las bac e ias
g amposi i as mues an más esis encia a la p esu ización que las g amnega i as
(Rendueles, y o os, 2011); mien as que las o mas bacila es esul an más sensibles a la
p esión que las de mo ología cocoide. Po o a pa e, compa a i amen e, los
mic oo ganismos p oca io as son más esis en es que los euca io as (le adu as y mohos);
los cuales sólo p ecisan a amien os de mode ada in ensidad (300-400 MPa) pa a su
inac i ación (Seh awa , Kau , Nema, Tewa i, & Kuma , 2020).
Sin emba go, la inac i ación de espo as bac e ianas no se llega a alcanza median e
p esu ización únicamen e; sino que exige la conjunción siné gica de empe a u a y p esión
(Pa e son & Lin on, 2010). Los denominados a amien os é micos asis idos po p esión
Adap ación de: (Gao, Lewis, & Hema , 2016)
ILUSTRACIÓN 12. Pa ed celula : di e encias es uc u ales
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o PATP (del inglés P essu e-Assis ed The mal P ocessing), combinan las al as p esiones con
empe a u as que an de la pas eu ización a la es e ilización (70-120 °C) (Valdez-F agoso,
Mújica-Paz, Wel i-Chanes, & To es, 2011). Según su in ensidad, es e a amien o puede
supone la es e ilización come cial del p oduc o y, po an o, pe mi i su conse ación no
e ige ada; un p oceso que ambién se denomina es e ilización é mica de al a p esión o
HPTS (del inglés High P essu e The mal S e iliza ion) (Se enich, Rauh, & Kno , 2016).
Se e idencia, po o a pa e, que la p esión a ec a más se e amen e a las bac e ias
que se hallan en su ase exponencial de c ecimien o; mien as que cuando és as alcanzan
la ase es aciona ia, la mayo obus ez de su memb ana ci oplasmá ica aumen a su g ado
de ba o ole ancia (Pa e son & Lin on, 2010).
La ma iz alimen a ia, en gene al, supone pa a los mic oo ganismos una p o ección
en e a las al as p esiones; en dis in a medida, lípidos, p o eínas e hid a os de ca bono
apan allan los e ec os de la p esu ización. Asimismo, cuan o meno es la ac i idad de agua
del alimen o más se po encia es e blindaje; po an o, la adición de solu os, como azúca o
sal, puede disminui signi ica i amen e la asa de inac i ación de mic o ganismos. Ello se
Adap ación de: (Gao, Lewis, & Hema , 2016)
ILUSTRACIÓN 13. Fases de c ecimien o mic obiano en un sis ema ce ado
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debe a la con acción celula de ca ác e osmó ico que o iginan los solu os, lo que conlle a
un eng osamien o de la memb ana y una educción de su pe meabilidad; mecanismos que,
conjun amen e, log an a enua la le alidad de la p esión (Seh awa , Kau , Nema, Tewa i, &
Kuma , 2020). Sin emba go, la acidez del sus a o alimen a io inc emen a sensiblemen e la
e icacia del a amien o hipe bá ico: un pH bajo no sólo mejo a la asa de inac i ación, sino
que ambién disminuye la capacidad de ecupe ación de las células con lesiones suble ales
du an e un pos e io almacenamien o e ige ado (Pa e son & Lin on, 2010).
En cuan o a la in luencia de los dis in os pa áme os del a amien o ( empe a u a,
p esión y iempo de a amien o), se comp ueba que an o empe a u as muy bajas como
muy al as compo an una mejo a en la asa de inac i ación mic obiana de la p esu ización
(Yo dano & Angelo a, 2010); no obs an e, como es lógico, el ac o undamen al no es
o o que el ni el de p esión, cuya magni ud esul a di ec amen e p opo cional al pode
higienizan e del a amien o. El iempo de a amien o, po su pa e, más allá de un umb al
( ela i amen e co o) no implica una mejo a ap eciable (Hnosko, San Ma ín-González, &
Cla k, 2012).
Du an e el a amien o hipe bá ico se iden i ican di e sos mecanismos que en añan
algún ipo de pe juicio o menoscabo pa a la iabilidad celula , cuya acción conjun a iene
a menudo consecuencias le ales. Po e ec o de la p esión se educe la luidez de las capas
de lípidos de la memb ana plasmá ica, al e ando su pe meabilidad y pe u bando p ocesos
esenciales de su me abolismo (como el anspo e de nu ien es, la sín esis de p o eínas o
la espi ación). Asimismo, la p esión desna u aliza o des incula de la memb ana di e sas
enzimas; p oduce el desdoblamien o y la ag egación in acelula de p o eínas, y o igina un
descenso del pH ci oplasmá ico. A su ez, es a desac i ación enzimá ica comp ome e la
uncionalidad del ma e ial gené ico, iéndose a ec ada la sín esis de ibosomas y, po lo
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an o, la no mal ansc ipción y eplicación gené ica. Incluso, po encima de un umb al de
p esión de e minado, las endonucleasas p o ocan up u as en el ADN. Mo ológicamen e,
la p esu ización ocasiona an o la elongación de la célula, como la cons icción de su pa ed
(Seh awa , Kau , Nema, Tewa i, & Kuma , 2020).
La suma de los di e en es daños que las al as p esiones inducen en la célula puede
esul a , en cie as ocasiones, e e sible o po encialmen e ecupe able du an e el pe íodo
de almacenamien o del alimen o; sin emba go, habi ualmen e la se e idad de las lesiones
ocasiona la mue e celula (Da yaei, Youse , & Balasub amaniam, 2016). Es a na u aleza
mul iobje i o de la higienización median e HPP e idencia una g an e ec i idad (Seh awa ,
Kau , Nema, Tewa i, & Kuma , 2020).
1.3.5.3. TRANSFORMACIONES NUTRICIONALES Y ORGANOLÉPTICAS POR HPP
En alguna medida, odos los componen es de los alimen os se en a ec ados po las
al as p esiones; la modi icación que su a cada ipo de nu ien e a a depende de su p opia
es uc u a molecula y del ni el de p esión aplicado, p incipalmen e; si bien, ac o es como
Adap ado de: (Ka we, Maldonado, & Mahade an, 2014)
ILUSTRACIÓN 14. E ec o de la p esión sob e la pa ed celula
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de e minadas enzimas (como ca epsinas lisosomales y calpaínas) (Sikes & Wa ne , 2016).
Los cambios de ex u a en ege ales, sin emba go, ienen que e con ans o maciones en
los políme os de sus pa edes celula es, debido a la pe u bación de la pe meabilidad celula
y la libe ación e in e acción de enzimas, iones y me aboli os. Dado que los pa áme os del
a amien o HHP condicionan la ac i ación o desac i ación de las enzimas, la al e ación de
la ex u a depende á del ipo de a amien o y del ege al al que se aplique; p oduciendo,
po lo gene al, ex u as de conside able i meza y con aspec o humedecido (Oey, Lille, Van
Loey, & Hend ickx, 2008).
En de ini i a, compa a i amen e, cualquie clase de de e io o o al e ación que pueda
induci el a amien o HHP sob e las p opiedades senso iales y la calidad nu icional del
alimen o, siemp e se á de meno conside ación que los ocasionados median e los p ocesos
é micos con encionales (Salaza , y o os, 2021).
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1.4. MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
Se exponen en es a sección una se ie de gene alidades e e en es a dis in os ipos de
mic oo ganismos indeseables inculados a los p ocesos alimen a ios, an o de ca ác e
al e an e como pa ogénico. Se incluye, asimismo, un b e e glosa io ca ac e izado de las
bac e ias pa ógenas más habi uales en el p ocesado alimen a io.
P e iamen e se p esen a el ecopila o io legisla i o que eglamen a el p oceso de
ans o mación de las elabo aciones pe enecien es a la V gama de alimen os; donde se
es ablecen los c i e ios mic obiológicos exigibles a es e ipo de p oduc os. Realizando,
inalmen e, una e isión de la no ma i a más ecien e ace ca de nue os alimen os, con el
in de dilucida si la aplicación de a amien os hipe bá icos (al as p esiones hid os á icas,
conc e amen e) a los p oduc os pas eu izados sous ide eque i ía la conside ación de una
legislación especí ica.
1.4.1. NORMATIVA VIGENTE
Las elabo aciones sous ide que se ealizan en es e abajo, se engloba ían den o del
g upo B de comidas p epa adas (Real Dec e o 3484/2000), bajo la denominación: comidas
p epa adas con a amien o é mico.
Su p oceso de p oducción es á suje o a di e sa no ma i a, an o de ámbi o es a al
como comuni a io. Su eglamen ación queda es ablecida en las siguien es disposiciones:
1. Disposiciones nacionales:
▪ Real Dec e o 3484/2000, de 29 de diciemb e de 2000, po el que se es ablecen las
no mas de higiene pa a la elabo ación, dis ibución y come cio de comidas p epa adas.
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▪ Real Dec e o 1420/2006, de 1 de diciemb e de 2006, sob e p e ención de la
pa asi osis po anisakis en p oduc os de la pesca suminis ados po es ablecimien os que
si en comida a los consumido es inales o a colec i idades.
2. Disposiciones comuni a ias:
▪ Reglamen o (CE) nº 178/2002 del Pa lamen o Eu opeo y del Consejo, de 28 de ene o
de 2002, po el que se es ablecen los p incipios y los equisi os gene ales de la legislación
alimen a ia, se c ea la Au o idad Eu opea de Segu idad Alimen a ia y se ijan
p ocedimien os ela i os a la segu idad alimen a ia.
▪ Reglamen o (CE) nº 852/2004, de 29 de ab il de 2004, del Pa lamen o Eu opeo y del
Consejo, ela i o a la higiene de los p oduc os alimen icios.
▪ Reglamen o (CE) nº 853/2004, de 29 de ab il de 2004, del Pa lamen o Eu opeo y del
Consejo, po el que se es ablecen no mas especí icas de higiene de los alimen os de o igen
animal.
▪ Reglamen o (CE) nº 882/2004 del Pa lamen o Eu opeo y del Consejo, de 29 de ab il
de 2004, sob e los con oles o iciales e ec uados pa a ga an iza la e i icación del
cumplimien o de la legislación en ma e ia de piensos y alimen os y la no ma i a sob e salud
animal y bienes a de los animales.
▪ Reglamen o (CE) nº 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciemb e de 2007 que
modi ica el Reglamen o (CE) nº 2073/2005, ela i o a los c i e ios mic obiológicos
aplicables a los p oduc os alimen icios.
▪ Reglamen o (CE) nº 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciemb e de 2005, po el
que se es ablecen medidas de aplicación pa a de e minados p oduc os con a eglo a lo
dispues o en el Reglamen o (CE) nº 853/2004 y pa a la o ganización de con oles o iciales
con a eglo a lo dispues o en los Reglamen os (CE) nº 854/2004 y (CE) nº 882/2004, se
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in oducen excepciones a lo dispues o en el Reglamen o (CE) nº 852/2004 y se modi ican
los Reglamen os (CE) nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004.
▪ Reglamen o (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de no iemb e de 2005, ela i o
a los c i e ios mic obiológicos aplicables a los p oduc os alimen icios.
▪ Reglamen o (CE) nº 1935/2004, de 27 de oc ub e de 2004, del Pa lamen o Eu opeo
y del Consejo, sob e los ma e iales y obje os des inados a en a en con ac o con alimen os
y po el que se de ogan las Di ec i as 80/590/CEE y 89/109/CEE, de mane a que se
ga an iza que odos los ma e iales que se ponen en el e i o io comuni a io cumplen los
mismos equisi os de calidad.
▪ Reglamen o (CE) nº 2023/2006, de 22 de diciemb e de 2006, de la Comisión, sob e
buenas p ác icas de ab icación de ma e iales y obje os des inados a en a en con ac o con
alimen os.
▪ Reglamen o (UE) n° 10/2011, de la Comisión, de 14 de ene o de 2011, sob e
ma e iales y obje os plás icos des inados a en a en con ac o con alimen os.
Legislación que, en e una g an di e sidad de conside aciones, de e mina los c i e ios
mic obiológicos aplicables a es e ipo de elabo aciones alimen a ias. P incipalmen e, es el
Real Dec e o 3484/2000 donde se ecogen los siguien es lími es:
Adap ación de: (Real Dec e o 3484/2000) y (Reglamen o CE nº 1441/2007)
TABLA 4. C i e ios mic obiológicos comidas p epa adas g upo B
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Si bien, no ma i a pos e io in oduce alguna lige a modi icación en los ecuen os de
Lis e ia monocy ogenes (Reglamen o CE nº 1441/2007).
No obs an e, oda la eglamen ación p eceden e es á di igida al a amien o é mico
del p oduc o, exclusi amen e: un e en ual a amien o hipe bá ico pos e io es a ía ue a
de su ma co legisla i o. A es e espec o, en 2015 se ap obó el Reglamen o (UE) 2015/2283
del Pa lamen o Eu opeo y del Consejo, de 25 de no iemb e de 2015, ela i o a los nue os
alimen os, el cual modi icaba el Reglamen o (CE) n° 258/1997 del Pa lamen o Eu opeo y
del Consejo de 27 de ene o de 1997, sob e nue os alimen os y nue os ing edien es
alimen a ios. No ma i a que, en p incipio, se debía aplica a los alimen os some idos a
a amien os HPP (del inglés High P essu e P ocessing). Sin emba go, la Di ección Gene al
de Salud y Segu idad Alimen a ia de la Comisión Eu opea publicó en 2018 una se ie de
o ien aciones (Documen o de o ien ación del Reglamen o CE nº 852/2004, 2018), donde
se es ipulaba que los a amien os alimen a ios con al as p esiones es aban au o izados en
la Unión Eu opea, y su aplicación no se hallaba suje a a au o ización p e ia; ya que, en base
al Reglamen o (UE) 2015/2283, un a amien o no edoso an sólo gene a nue os alimen os
cuando és e a ec a a su composición o es uc u a, si p oduce una al e ación de su alo
nu icional o su me abolización, o inc emen a su con enido en sus ancias no deseables.
E ec os que, en ningún caso, se asocian a los a amien os con al as p esiones (González-
Angulo, Se men -Mo eno, Quei ós, & Tonello-Samson, 2021).
Po an o, la ecnología HPP no se halla suje a a ningún ipo de au o ización especí ica
que se pueda de i a de la aplicación del Reglamen o (UE) 2015/2283, ela i o a los nue os
alimen os; ya que se conside a un p ocedimien o mecánico de inac i ación mic obiológica.
Si algún Es ado de la Unión Eu opea decidie a egula su uso, debe á media no i icación
p e ia a la Comisión y al es o de Es ados. En caso con a io, se asumi á la au o ización del
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p ocesado alimen a io HPP (Documen o de o ien ación del Reglamen o CE nº 852/2004,
2018).
1.4.2. MICROORGANISMOS ALTERANTES Y PATÓGENOS
En e los mic oo ganismos indeseables que pueden coloniza un sus a o alimen a io
se dis inguen dos g upos: los denominados al e an es o de e io an es, que des i úan las
ca ac e ís icas senso iales del p oduc o, sin supone iesgo pa a la salud; y los pa ógenos
que, según especies, pueden ocasiona dolencias de dis in a g a edad (incluida la mue e).
1.4.2.1. AGENTES ALTERANTES
El de e io o de los alimen os es esul ado de un p oceso me abólico que ans o ma
sus a ibu os senso iales (olo , sabo , ex u a o colo ) de modo que esul an inacep ables,
desag adables o indeseables al se humano. Una al e ación que, en el mejo de los casos,
implica un conside able cos e económico. T as es os cambios se hallan una g an a iedad
de mic oo ganismos, an o euca io as (le adu as y mohos) como p oca io as (bac e ias)
(Rawa , 2015).
Algunas le adu as pueden c ece en condiciones de bajo pH, al as concen aciones
de sal o azúca , p esencia de conse an es y baja empe a u a (Lou ei o, 2000). Cie as
especies, en géne os como Schizosaccha omyces, Zygosaccha omyces, Saccha omyces o
Dekke a, esul an muy e men a i as, gene an biopelículas, gases y malos olo es, lo que se
aduce en una al a capacidad de de e io o de los alimen os; sin emba go, aunque menos
dañosas que las an e io es, la elación de le adu as al e an es esul a mucho más ex ensa
(Wicke hamomyces, Deba yomyces, Hanseniaspo a, Kluy e omyces, Ya owia, Kloeke a,
Candida, To ulaspo a, Rhodo o ula…) (Ma áz & Ko ács, 2014). Las le adu as no p oducen
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me aboli os óxicos; pudiendo c ece an o en condiciones ae óbicas como anae óbicas
(Rawa , 2015). No malmen e, muchas de ellas se encuen an en el ai e o el agua; las u as
y ho alizas suponen asimismo un impo an e ese o io, o incluso pueden se ansmi idas
po insec os; o as, sin emba go, en an en la cadena de p ocesamien o alimen a io debido
a una manipulación inadecuada o a al a de higiene en equipos e ins alaciones (S a o d,
2006).
Po su pa e, los mohos pueden c ece en una amplia a iedad de sus a os de muy
di e sa na u aleza (g asos, p o eicos o glucídicos), gene ando en el alimen o una g an
ac i idad enzimá ica que le ocasiona decolo ación, cambios es uc u ales, malos olo es y
pod edumb e. Las especies esponsables de dichas al e aciones pe enecen a di e en es
géne os: Al e na ia, Penicillium, Pe omyces, Fusa ium, Cladospo ium, Cla iceps, Eu o ium
o Aspe gillus (Fil enbo g, F is ad, & Th ane, 1996). Sin emba go, cie as especies de mohos,
a di e encia de las le adu as, sí pueden gene a sus ancias óxicas: las mico oxinas. Bajo
es e nomb e se engloban más de 300 sus ancias con dis in a es uc u a química; las más
ele an es en el ámbi o de la segu idad alimen a ia son los g upos compues os po
a la oxinas, umonisinas, ico ecenos y oc a oxinas; gene adas po especies de los géne os
Penicillium, Fusa ium Cla iceps, y Aspe gillus (A oyo-Manzana es, Hue as-Pé ez, Gámiz-
G acia, & Ga cía-Campaña, 2014).
En e las bac e ias, excep uadas las pa ógenas que se p esen a án sepa adamen e,
exis en di e sos g upos con capacidad de e io an e.
Po el ipo de alimen os obje o de es e abajo (en asados al acío), acaso el ipo de
bac e ias de e io an es de mayo impo ancia sea el g upo de las acidolác icas. Se a a de
o ganismos con mo ología cocoide o bacila , g amposi i os, no espo ulados, anae obios o
ae o ole an es, con g an capacidad de c ecimien o en ma ices p o eicas (ca ne y pescado)
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en un amplio ango de pH (Pa a Hue as, 2010). Los géne os inculados habi ualmen e con
el de e io o de los alimen os son Lac obacillus, Leuconos oc, Lac ococcus, Ca nobac e ium,
Pediococcus y Oenococcus. Exis iendo en los cua o p ime os géne os di e sas especies con
capacidad pa a c ece a empe a u as de e ige ación (especies psic ó o as) (Bjö k o h,
2010).
O o g upo de bac e ias con nume osas especies al e an es lo o ma el o den de las
En e obac e ales: un he e ogéneo conjun o de bacilos g amnega i os con espi ación
anae óbica acul a i a, que en e sus dis in as amilias incluye pa ógenos an conspicuos
como Salmonella, Shigella o Ye sinia (Pé ez Gue e o, Galán Sánchez, Gu ié ez Sabo ido,
& Gue e o Lozano, 2014). En e los géne os que con o man el subg upo de las bac e ias
coli o mes (Esche ichia, Ci obac e , En e obac e y Klebsiella) (Madigan, Ma inko, Dunlap
& Cla k, 2009), se hallan nume osas especies de e io an es ( ambién alguna pa ógena), que
pueden gene a aminas biógenas (his amina, p incipalmen e), iscosidad supe icial, gases
y olo es é idos, sabo es en a ecidos y pu escencia. Di e en es al e aciones que o os
géne os de es e g upo ambién pueden ocasiona (Raoul ella, Ha nia, P o eus, Se a ia o
E winia, en e o os). En gene al, es e ipo de bac e ias se hallan ampliamen e dis ibuidas
en una g an di e sidad de hábi a s: supe icies, agua, ege ales, heces, ac os espi a o io
e in es inal de mamí e os… Ubicuidad és a que, jun o a su espi ación anae obia y al hecho
de que cie os géne os (en pa icula los coli o mes) sean capaces de c ece a empe a u as
de e ige ación (Baylis, 2006), con ie e a los p oduc os sous ide en un sus a o muy
adecuado pa a su c ecimien o.
O os géne os bac e ianos elacionados habi ualmen e con el de e io o alimen a io
son Pseudomonas, Shewanella y Xan homonas. Se a a de es géne os axonómicamen e
elacionados. Todos son bacilos g amnega i os con espi ación ae óbica ( acul a i a en el
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caso de Shewanella y alguna especie de Pseudomonas). Se encuen an p esen es en g an
di e sidad de en o nos. A menudo, es os géne os ac úan asocia i amen e en p ocesos de
biodeg adación ae óbica: pu escencia de ege ales, p ocesos de p o eólisis y lipólisis en
ca nes, pescados y p oduc os lác eos (que se aducen en deg adación de ejidos, malos
olo es y limos supe iciales). (Liao, 2006).
1.4.2.2. PRINCIPALES PATÓGENOS ALIMENTARIOS
A con inuación, a modo de glosa io, se compendian las 15 bac e ias pa ógenas o
p oduc o as de oxinas más habi uales suscep ibles de causa en e medades asociadas al
consumo de alimen os
1
:
▪ 1. Bacillus ce eus.
Se a a de un bacilo g amposi i o espo ulado, anae obio acul a i o muy ex endido
en una g an a iedad de medios: agua, pol o, supe icies, ma e ias p imas de o igen
ege al y animal… (Madigan, Ma inko, Dunlap, & Cla k, 2009). A pesa de se un
mic oo ganismo mesó ilo (en e 28 y 35 °C es su ango é mico de mayo c ecimien o),
exis en cepas capaces de c ece a empe a u as de e ige ación (T ≈ 4 °C), y en un amplio
ango de pH (4.5-9.3) (Bouë a d & San os He nández, 2009). Asimismo, sus espo as se
mues an muy esis en es, no sólo a a amien os é micos, sino ambién a i adiaciones y
o as écnicas de higienización (Ma ino Zago alo , Ley a Cas illo, & Puig Peña, 2008). Es e
bacilo p oduce dos ipos de en e o oxinas e mo esis en es: la oxina emé ica y la oxina
1
En dicho glosa io no se incluye Coxiella bu ne ii, cocobacilo ae obio al amen e in eccioso causan e de una pa ología conocida con el nomb e de ieb e Q
(F ançoise, 2010); cuya ansmisión, en di e sa li e a u a, se asocia con p oduc os lác eos no pas eu izados (si bien, como ansmisión de baja p obabilidad).
A es e espec o, la EFSA se p onunció en 2010 decla ando que no se disponía de e idencias cien í icas que cons a a án es a posibilidad (EFSA, 2010);
señalando como ías de ansmisión: con ac o con animales in ec ados, inhalación de bioae osoles o picadu as de a ópodo. Po o a pa e, los p o ocolos
del Cen o Nacional de Epidemiología igen es ac ualmen e ampoco conside an la ansmisión alimen a ia (CNE: Ins i u o de salud Ca los III, 2013).
Po an o, en base a lo an e io , en el p esen e abajo se conside a á que la ieb e Q es causa de una in ección de ansmisión no alimen a ia.
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dia eica. La p ime a se p oduce du an e la ase de c ecimien o bac e iano en el p opio
alimen o, ocasionando un cuad o de náuseas y ómi os; mien as que la a ian e dia eica
es gene ada en el in es ino del huésped, as la inges ión y desa ollo de o mas ege a i as
o de esis encia, o iginando dolo es abdominales y dia eas (Co és-Sánchez, Díaz-Ramí ez,
& Salgado-C uz, 2017).
Los alimen os po encialmen e colonizables po es e pa ógeno esul an muy a iados:
odo ipo de elabo aciones a base de ca nes, pescados, ege ales, ce eales y de i ados
lác eos; con una especial incidencia en elabo ados de a oz, pas as y o os ca bohid a os
(EFSA, 2016). En gene al, la oxiin ección de Bacillus ce eus se asocia a p oduc os que han
ecibido a amien o é mico as el cual aún pe sis en espo as esiduales; espo as que no
a dan en ge mina si el en iamien o del p oduc o se ealiza a empe a u a ambien e.
Condiciones en las que es e pa ógeno p oli e a con g an acilidad, dada la o al ausencia de
compe ido es (Ma ino Zago alo , Ley a Cas illo, & Puig Peña, 2008).
▪ 2. B ucella spp.
Se a a de un cocobacilo g amnega i o, mesó ilo (su c ecimien o óp imo se p oduce
en un ango de empe a u as en e 20 y 40 °C, y a un pH en e 6.6 y 7.4); es no espo ulado
y posee espi ación es ic amen e ae obia (F ee & Cas o-A ce, 2001).
Es e géne o posee 10 especies; cua o de las cuales esul an pa ógenas pa a el se
humano: B. meli ensis, cuyo p incipal ese o io es el ganado o ino y cap ino; B. abo us y
B. suis huéspedes del ganado acuno y po cino, espec i amen e; y, po úl imo, B. canis,
cuyo hospedado es el pe o (Ál a ez-He nández, Díaz-Flo es, & O iz-Reynoso, 2015).
La especie B. meli ensis es la más i ulen a en humanos. La dosis in ec i a necesa ia
es ealmen e baja: en e 10-100 células del mic oo ganismo. La b ucelosis, ambién
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Pe spec i a axonómica que pe mi e cons a a que la especie C onobac e sakazakii
(pa ógeno an e io en es e lis ado) se ha escindido cie amen e del géne o En e obac e ,
pe maneciendo, no obs an e, en la amilia En e obac e iaceae; y, po el con a io, géne os
como Ha nia, P o eus, Pec obac e ium, Ye sinia o Se a ia, se han di e enciado en dis in as
amilias. Po o a pa e, dado que los c i e ios mic obiológicos de la no ma i a aplicable a
comidas p epa adas de ipo B (en e las que se incluyen las elabo aciones sous ide) limi a
explíci amen e la concen ación de bac e ias coli o mes pe mi ida en el alimen o (in e io
a 100 u c/g), con end ía siquie a una eseña
2
acla a o ia ace ca de es e g upo, ya que no
exis e un consenso cla o sob e qué géne os lo in eg an. De modo que la ca ego ización po
amilias de la abla 5 puede ayuda a una mejo ca ac e ización de los géne os suscep ibles
de o ma pa e de dicho g upo (los cua o géne os más habi uales se mues an en ojo).
En e las coli o mes, sin duda, Esche ichia coli es la especie más ep esen a i a (da
nomb e al g upo) y ambién la más pelig osa.
Se a a de un bacilo g amnega i o mesó ilo (su ango óp imo de c ecimien o se halla
en e 35 y 40 °C, aunque puede c ece has a 7 °C en un amplio in e alo de pH, desde 4.4
has a 10). Como el es o de bac e ias del g upo, posee espi ación anae obia acul a i a y
no gene a espo as. La mayo ía de las cepas esul an ino ensi as; de hecho, es a especie es
huésped habi ual del ac o in es inal del se humano, po lo que ep esen a un indicado
genuinamen e ecal asociado a de iciencias higiénicas en la manipulación alimen a ia. Sin
emba go, de e minadas cepas de E. coli esul an pa ógenas; algunas de las cuales p oducen
po en es en e o oxinas (Madigan, Ma inko, Dunlap, & Cla k, 2009). Según el mecanismo
2
Las bac e ias coli o mes son bacilos g amnega i os, no espo ulados, con espi ación anae obia acul a i a y capacidad pa a e men a la lac osa a una
empe a u a en e 35 y 37 °C en 24 ho as con acidi icación del medio y p oducción de CO2; esul ando, asimismo, oxidasa nega i as (La ea-Mu ell, Rojas-
Badía, Romeu-Ál a ez, Rojas-He nández, & Heyd ich-Pé ez, 2013). Habi ualmen e, en el g upo de las coli o mes se incluyen los géne os En e obac e ,
Klebsiella, Esche ichia y Ci obac e pe enecien es a la amilia En e obac e iaceae.
Si bien, hay au o es que excluyen a Ci obac e , debido a la len i ud de su p oceso e men a i o; o os au o es, po el con a io, inco po an al g upo géne os
como Se a ia o Pec obac e ium.
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de su pa ogenicidad se dis inguen seis pa o ipos (Rípodas Na a o, Fe nández Mo ei a, &
Macho Ma ínez, 2017):
1. E. coli en e ohemo ágica o e o oxigénica (EHEC o VTEC)
2. E. coli con adhe encia di usa (DAEC)
3. E. coli en e oag ega i a (EAEC)
4. E. coli en e oin asi a (EIEC)
5. E. coli en e opa ogénica (EPEC)
6. E. coli en e o oxigénica (ETEC)
El p ime o se conoce ambién como E. coli p oduc o a de oxina Shiga, o E. coli STEC
(de su ac ónimo ingles Shiga- oxin p oducing Esche ichia coli). Toxina que puede p oduci
desde una le e dia ea has a un cuad o de coli is hemo ágica, ca ac e izado po dolo es
abdominales y dia eas sanguinolen as, que puede ocasiona dis in as a ecciones, en e
ellas un allo enal agudo (sínd ome u émico hemolí ico).
El p incipal ese o io de es a especie es el ac o in es inal de mamí e os ( umian es,
especialmen e) y a es; sin emba go, pueden pe sis i en el medio ambien e du an e la go
iempo y bajo condiciones des a o ables, lo que posibili a su p oli e ación en di e sos ipos
de alimen os ( u as, ho alizas y p oduc os lác eos). El se humano, como se ha indicado,
puede ep esen a un impo an e ec o de ansmisión (CNE: Ins i u o de salud Ca los III,
2013).
Po an o, es a in oxicación esul a po encialmen e ansmisible a a és de cualquie
alimen o manipulado sin obse a unas adecuadas medidas de higiene; especialmen e,
p oduc os elabo ados con ca ne picada, cuyo a amien o é mico no alcanza in ensidad
su icien e, leche y de i ados lác eos sin pas e iza o ege ales c udos (en pa icula , b o es
de semillas ge minadas).
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▪ 8. F ancisella ula ensis.
Es e pa ógeno es uno de los agen es más in ecciosos que se conocen: la dosis que se
equie e pa a la in ección humana es eno memen e baja (25 bac e ias po inhalación de
bioae osoles; sólo 10 median e inyección subcu ánea) (CNE: Ins i u o de salud Ca los III,
2013). Po an o, es e pa ógeno se conside a un agen e suscep ible de se empleado en
bio e o ismo (ca ego ía A: agen es de al a p io idad) (INSST, 2015).
Se a a de un cocobacilo g amnega i o mesó ilo (su c ecimien o óp imo se p oduce
a empe a u as en o no a 37 °C, y en un ango de pH en e 6.8 y 7.3), no espo ulado y con
espi ación es ic amen e ae obia (Rod íguez Fe i, 2, 2000). O igina una pa ología llamada
ula emia, ambién conocida como en e medad de Oha a o ieb e de los conejos. Especie
de la cual se conocen dos subespecies pa ógenas: F. ula ensis y F. ula ensis hola ica;
esul ando mucho más i ulen a la p ime a. Has a el momen o, en España sólo se ha
de ec ado la a iedad hola ica (CCAES, 2013). Dicha en e medad p esen a di e sa
sin oma ología: ieb e ele ada, escalo íos, males a gene al, dolo a icula y muscula ,
ce aleas, ini is y dolo de ga gan a; que pueden i acompañados de as o nos in es inales,
como ómi os y dia eas (INSST, 2015).
Es a bac e ia se ha aislado en un g an núme o de mamí e os sal ajes, p incipalmen e
lagomo os (conejos y lieb es) y oedo es; en ganado o ino y po cino, así como en animales
domés icos. También puede in ec a a es, an ibios y peces; siendo ec o es de ansmisión
dis in os a ópodos (ga apa as, pulgas, ábanos, mosqui os…) (Rod íguez Fe i, 2, 2000).
La p incipal ía de ansmisión es el con ac o con animales in ec ados (con sus heces
o cadá e es). Sin emba go, es posible el con agio po inges ión de ca ne con a amien o
é mico insu icien e, o incluso de agua con aminada. Asimismo, se han p oducido casos de
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in ección po manipulación de ca ne de caza (desollado y descua izado de los animales).
Rep esen ando un impo an e ac o de iesgo la p esencia de heces de oedo es en las
zonas de elabo ación o almacenamien o de alimen os (CCAES, 2013). Aunque es a bac e ia
se mues a esis en e a la congelación, median e un a amien o é mico ela i amen e
sua e (56 °C, du an e 30’) se consigue su inac i ación (Rod íguez Fe i, 2, 2000).
▪ 9. Lis e ia monocy ogenes.
Se a a de un bacilo g amposi i o, mesó ilo (c ecimien o óp imo en un ango é mico
de 30-37 °C), de espi ación ae obia acul a i a y que no gene a espo as. Mues a una g an
esis encia en condiciones muy a iadas: ole a al as concen aciones salinas, pudiendo
incluso c ece (halo ole ancia); sopo a la deshid a ación y la congelación, man eniendo su
c ecimien o a empe a u as de e ige ación (psic o ole ancia) (Ma ino Zago alo , Ley a
Cas illo, & Puig Peña, 2008); adap ándose ambién a un amplio in e alo de pH (desde 4.3
has a 9.6) (CNE: Ins i u o de salud Ca los III, 2013).
P ecisamen e, la e sa ilidad es e pa ógeno le con ie e una eno me ubicuidad. En
gene al, se puede halla en cualquie medio ( ie a, suelos, ege ación, agua, ma e ia ecal,
supe icies, pa edes…); asimismo, ep esen an un ese o io a es y mamí e os in ec ados
( an o sal ajes como de abas o). Po o a pa e, su capacidad pa a c ea bio ilms le pe mi e
sob e i i p olongadamen e sob e supe icies pulidas, como ace o, poliés e , ce ámica o
id io (habi uales en las ins alaciones de p oducción alimen a ia) (CNE: Ins i u o de salud
Ca los III, 2013).
Igualmen e amplio esul a el conjun o de alimen os suscep ibles de ansmi i es e
pa ógeno. No obs an e, la mayo pa e de los b o es de lis e iosis apun a a manipulaciones
alimen a ias de higiene inadecuada (con aminación c uzada o p ocesado de ec uoso). De
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modo que, si bien cualquie alimen o c udo o con escaso a amien o é mico ( ege ales,
lác eos sin pas eu iza , ca nes y pescados poco cocinados…) en aña iesgo de in ección, la
mayo pa e los casos ienen su o igen en p oduc os que su en algún ipo de manipulación
pos e io a su a amien o é mico: iamb es loncheados, ege ales p ocesados en ío,
comidas p epa adas sin pas eu iza , quesos escos no higienizados… (Bouë a d & San os
He nández, 2009).
Gene almen e, es a en e medad e is e escasa g a edad en adul os sanos (posibles
ómi os y males a abdominal, dolo de cabeza o ieb e). Sin emba go, en el caso de adul os
inmunocomp ome idos o con a anzada edad, emba azas y neona os, la in ección puede
cu sa con ieb es ele adas, ce aleas, ómi os y dia eas, lesiones cu áneas, e incluso con
sep icemia o g a es a ecciones del sis ema ne ioso cen al (como meningoence ali is o
meningi is). Du an e el caso de las emba azadas, la in ección puede ansmi i se al e o po
ía ansplacen a ia (Chu chill, Lee, & Hall, 2006).
▪ 10. Mycobac e ium spp.
Hubo un iempo axonómico en que el géne o Mycobac e ium se hallaba compues o
únicamen e po dos espan osas especies: Mycobac e ium lep ae (o bacilo de la lep a) y
Mycobac e ium ube culosis (o bacilo ube culoso) (Do onso o & To oba, 2007). Debido
a la expansión del conocimien o, ac ualmen e ales especies esul an menos emibles, y en
dicho géne o se ca alogan 97 especies; en e las que se encuen a un axón que bajo el
nomb e Mycobac e ium ube culosis complex (MTC) ag upa las 2822 a ian es conocidas
de es a especie, causan e de la en e medad de la ube culosis (NCBI, 2021).
El axón MTC o complejo M. ube culosis lo in eg an o ganismos que p esen an una
homología en su ADN supe io al 95% (Do onso o & To oba, 2007); en e el g an núme o
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de a ian es de es e g upo se pod ían des aca M. ube culosis a icanum, M. ube culosis
bo is, M. ube culosis cap ae, M. ube culosis mic o i y M. ube culosis pinnipedii (NCBI,
2021).
Se a a de bacilos g amposi i os, no espo ulados y es ic amen e ae obios. Su ango
de c ecimien o comp ende empe a u as que an desde 25 a 45 °C, y alo es de pH en e
4 y 8. Se mues an esis en es a la desecación y la congelación, pudiendo sob e i i du an e
meses en condiciones ambien ales sin adiación sola (INSST, 2012). Son ese o ios de es e
pa ógeno di e sos ipos de mamí e os, an o sal ajes como de abas o (especialmen e,
ganado acuno, o ino y cap ino), e incluso los animales domés icos (CNE: Ins i u o de salud
Ca los III, 2013).
La ansmisión alimen a ia de es a in ección se suele p oduci , p incipalmen e, po la
inges ión de leche sin a amien o é mico o de i ados lác eos no pas eu izados; en meno
medida, a causa de la inges ión de alimen os con aminados po manipulado es po ado es
de es e pa ógeno o po con aminaciones c uzadas. La in ección con M. ube culosis po ía
alimen a ia p esen a localización ex apulmona , pudiendo cu sa inicialmen e con a iga,
pé dida de peso, dolo es a icula es y muscula es, y de i a en di e sos ipos de a ecciones
(cu áneas, pulmona es, óseas, lin á icas o meníngeas) (INSST, 2012).
▪ 11. Salmonella spp.
Es e géne o, como se ha is o, pe enece a la ex ensa amilia En e obac e iaceae; con
la que compa e sus ca ac e ís icas gene ales: mo ología bacila , inción de G am nega i a,
no espo ulado y espi ación ae obia acul a i a (Bouë a d & San os He nández, 2009). Su
c ecimien o equie e empe a u as comp endidas en e 5 y 47 °C (con un alo óp imo en
o no a 37 °C), y condiciones de pH muy a iables (in e alo 3.8-9.5, con alo óp imo 7.7)
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(He nández-Domínguez, He nández-Anguiano, Cháidez-Qui oz, Rendón-Sánchez & Suslow,
2008).
La ac ual clasi icación de es e géne o di e encia 2 especies: S. bongo i y S. en e ica.
És a úl ima ag upa 7 subespecies; una de las cuales, S. en e ica en e ica (de la que se han
desc i o casi un milla de se o ipos), es causan e de la p ác ica o alidad de las in ecciones
alimen a ias p oducidas po es e géne o (especialmen e, las se o a iedades En e i idis y
Typhimu ium) (ACSA & UAB, 2021).
Salmonella spp es huésped habi ual del ac o in es inal de di e sos animales: a es,
ganado acuno y po cino, y animales domés icos. Po an o, sus heces, las con aminaciones
c uzadas de i adas del e isce ado de animales de abas o, y la con aminación endógena de
los hue os ep esen an las p incipales ías de in ección. En consecuencia, son alimen os
suscep ibles de p o oca salmonelosis odo ipo de elabo aciones a base de ca ne, leche o
hue o que no eciban un a amien o é mino de su icien e in ensidad (65-70°C) (Madigan,
Ma inko, Dunlap, & Cla k, 2009); o p oduc os ege ales egados con aguas con aminadas,
si se consumen c udos y no se ealiza una adecuada desin ección (ACSA & UAB, 2021).
La salmonelosis puede p esen a dis in as o mas clínicas: desde una gas oen e i is
(causada, p incipalmen e, po los se o ipos Typhimu ium y En e i idis); una ieb e en é ica,
bien sea i oidea o pa a i oidea (debido a las a iedades Typhi y Pa a yphi); o incluso una
in ección sis émica in asi a (p oducida po el ipo Chole aesuis) (Ma ino Zago alo , Ley a
Cas illo, & Puig Peña, 2008).
▪ 12. Shigella spp.
Como el an e io , es e pa ógeno ambién pe enece a la amilia En e obac e iaceae;
se a a, po an o de un bacilo g amnega i o con espi ación anae obia acul a i a y no
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espo ulado. Puede c ece en un ango é mico que a de 6 a 47 °C (con una empe a u a
óp ima de 37 °C), y en un amplio in e alo de pH (en e 4.8 y 9.3) (ACHIPIA, 2018).
En es e géne o se dis inguen 4 especies: S. dysen e iae, S. lexne i, S. boydii, S. sonnei;
odas ellas pa ogénicas pa a el se humano. El p incipal ese o io es el ac o in es inal del
se humano; po an o, su ansmisión alimen a ia es á asociada con manipulaciones de
higiene p eca ia y con aminaciones c uzadas (Ma ino Zago alo , Ley a Cas illo, & Puig
Peña, 2008).
Gene almen e la shigelosis cu sa con ieb e, a iga, dolo abdominal y dia eas; sin
emba go, es e cuad o se ag a a conside ablemen e cuando es la especie S. dysen e iae la
que ocasiona la in ección, ya que és a es capaz de gene a la en e o oxina Shiga (simila a
la que p oducen los se o ipos E. coli STEC), que puede o igina un sínd ome hemolí ico-
u émico (Madigan, Ma inko, Dunlap, & Cla k, 2009).
▪ 13. S aphylococcus au eus.
Se a a de un o ganismo g amposi i o, de mo ología cocoide, acul a i amen e
anae obio, mesó ilo y no espo ulado. Puede c ece en e 7 y 48 °C (con empe a u a óp ima
en o no a los 37 °C), y en un amplio in e alo de pH (desde 4 a 10, con alo es óp imos
en e 6 y 7). Asimismo, es a especie iene la capacidad de p oduci a ios ipos de oxinas
e moes ables en el alimen o con aminado (Rey Rod íguez, y o os, 2011).
S. au eus puede sob e i i en condiciones muy di e sas, po lo que puede halla se en
nume osos sus a os: ai e, agua, suelo, esiduos, supe icies…; no obs an e, su p incipal
ese o io son los animales, incluido se es humanos. Es e pa ógeno puede coloniza con
ela i a acilidad mucosas, piel o cabello (en endiendo po colonización el desa ollo de un
mic oo ganismo en un hospedado sin p o oca in ección o eacción inmune) (Rod íguez
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Tamayo & Jiménez Quiceno, 2015). Po an o, cualquie ipo de alimen o es suscep ible de
esul a con aminado con es e pa ógeno a a és de una manipulación poco cuidadosa.
Especialmen e pelig osos son aquellos p oduc os que se manipulan as su p ocesamien o
é mico o, as és e, su en un en iamien o len o (a empe a u a ambien e); ya que si el
mic oo ganismo encuen a las condiciones pa a p oduci oxinas en el alimen o, és as no
se pod án elimina median e ningún ipo de a amien o (Madigan, Ma inko, Dunlap, &
Cla k, 2009).
En e los dis in os ipos de oxinas que puede gene a S. au eus, comúnmen e, las
que se asocian a oxiin ecciones alimen a ias son las en e o oxinas es a ilocócicas. T as la
inges ión del alimen o in oxicado, con un ma gen de pocas ho as, se p oduce un cuad o de
gas oen e i is, cuyos sín omas más habi uales son hipo ensión a e ial, náuseas, ómi os
y dia eas (Ma ino Zago alo , Ley a Cas illo, & Puig Peña, 2008).
▪ 14. Vib io spp.
Exis en a ias especies de es e géne o que pueden esul a pa ógenas pa a el se
humano. En e las más pe niciosas se pod ían des aca V. chole ae, V. pa ahaemoly icus y
V. ulni icus. Todos ellos son bacilos g amnega i os, haló ilos, acul a i amen e anae obios
y no espo ulados (Ma ino Zago alo , Ley a Cas illo, & Puig Peña, 2008). Asimismo, son
o ganismos mesó ilos, cuyo c ecimien o se p oduce a empe a u as en e 10 y 43 °C (con
alo es óp imos en o no a 37 °C), y un ango de pH que a de 5 a 9.6 (con un alo óp imo
de 7.6) (Rod íguez Fe i, y o os, 2012).
Es e géne o se halla muy ex endido en ecosis emas acuá icos, an o de agua dulce
como salada. A menudo, eje ce comensalismo sob e dis in os ipos de animales ma inos,
moluscos y c us áceos especialmen e. Asimismo, puede sob e i i de o ma p olongada en
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aguas con con aminación ecal (Madigan, Ma inko, Dunlap, & Cla k, 2009). Po an o, las
oxiin ecciones que ocasiona es e pa ógeno es a án asociadas p incipalmen e a p oduc os
del ma (pescado, moluscos y c us áceos) que no han ecibido un a amien o é mico de
su icien e in ensidad an es de su consumo. También es posible la in ección po inges ión
de agua con aminada con el pa ógeno (Rod íguez Fe i, y o os, 2012).
La in ección con V. chole ae p oduce la en e medad del cóle a. Una ez ha llegado la
bac e ia al in es ino seg ega la oxina colé ica, que ocasiona un cuad o ca ac e izado po
náuseas y ómi os, seguidos de dia eas masi as (acuosas y blanquecinas), que dan luga a
una ápida deshid a ación. Análogamen e, en la in ección con V. pa ahaemoly icus, la
gas oen e i is es p oducida po la oxicidad de las hemolisinas que seg ega es a especie;
pa ología que cu sa con dolo es abdominales, ómi os, ieb e y dia ea acuosa (Rojas Ruiz,
Muñoz Zu i a, Gá a e Vélez, González Mon esinos, & Del Pozo González, 2013).
▪ 15. Ye sinia en e ocoli ica.
El géne o Ye sinia pe enece a la amilia En e obac e iaceae. Posee a ias especies
que esul an pa ógenas pa a el se humano; sin emba go, sólo dos de ellas llegan a p oduci
en e medades de ansmisión alimen a ia: Y. en e ocoli ica y Y. pseudo ube culosis. Se
a a de bacilos g amnega i os, con espi ación anae obia acul a i a, psic ó o os y no
espo ulados. Pueden c ece en un in e alo é mico que a de -1 a 42 °C (con empe a u as
óp imas en e 25 y 32 °C), y en un ex enso ango de pH (en e 4.2 y 10, con alo es óp imos
en o no a 7.6) (ELIKA, 2013).
El ce do ep esen a el p incipal ese o io de es e pa ógeno; no obs an e, ambién
se puede halla en o os animales de abas o ( acuno, o ino, cap ino, e incluso a es); muy
a menudo se encuen a en el ac o in es inal de animales domés icos (Madigan, Ma inko,
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Cuya p oducción en 2018 ascendió a un alo de casi 12 mil millones de eu os; es imándose
que en 2023 dicha ci a puede inc emen a se has a alcanza los 23 mil millones de eu os
(González-Angulo, Se men -Mo eno, Quei ós, & Tonello-Samson, 2021).
En úl ima ins ancia, la expansión que ha expe imen ado la ecnología HPP se sus en a
en la pe cepción gene al que iene el consumido sob e es e ipo de p oduc os; los cuales
Adap ado de: (González-Angulo, Se men -Mo eno, Quei ós, & Tonello-Samson, 2021)
GRÁFICO 2. Expansión del p ocesado indus ial HHP
: núme o de líneas p oduc i as (escala mundial)
Adap ado de: (Khou yieh, 2021)
GRÁFICO 3. Tecnologías no é micas más empleadas en 2020
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se suelen asocia con un meno g ado de p ocesamien o y ausencia (o con enido in e io )
de adi i os y conse an es; iden i icándose, en de ini i a, con alimen os más saludables,
escos y na u ales. Una a o able pe cepción que si uó al p ocesado HHP a la cabeza de
las ecnologías no é micas empleadas po la indus ia alimen a ia en 2020 en los Es ados
Unidos de Amé ica (Khou yieh, 2021).
Expansión que simul áneamen e ha supues o una di e si icación de las aplicaciones
de es a ecnología. Hace unos años los alimen os a ados e an mayo i a iamen e líquidos
y la inalidad del a amien o esencialmen e higienizan e, en la ac ualidad se p ocesan odo
ipo de alimen os: ca nes, pescados y ma iscos, u as y ho alizas, comidas p epa adas…
(G á ico 4), con p opósi os muy dis in os (inc emen o de la ida ú il, e ec os ex u izan es,
ac i ación de enzimas o p omo e p ocesos e men a i os). En e la c ecien e di e sidad
de aplicaciones del p ocesado HHP se encuen an: la ex acción de ca ne de c us áceos y
ape u a de moluscos bi al os, o shucking (Ma ínez, y o os, 2017), (Ye, y o os, 2021)
Adap ado de: (González-Angulo, Se men -Mo eno, Quei ós, & Tonello-Samson, 2021)
GRÁFICO 4. Tecnología HPP po sec o es
(dis ibución mundial 2020)
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( éase Ilus ación 16); es abilización mic obiológica de ce ezas (San os, Oli ei a, Fe ei a,
& Rosen hal, 2017); educción de sul i os y es abilización de inos (Van Wyk, Fa id, & Sil a,
2018); alimen os in an iles y pa a neona os (Kul u , y o os, 2018); comida pa a masco as
(Nesho ska, Shinda ska, & Ki o , 2020); e men ación de alimen os median e bac e ias
p obió icas (Mo a, y o os, 2018); o la higienización de algas sin educción de aw (Del Olmo,
Picón, & Núñez, 2020).
Según el G á ico 4, en 2020 un 19 % del olumen p oduc i o o al HPP co espondió
al sec o maquila (o olling). Nomb e con que se conoce la subcon a a o a endamien o
de se icios de p ocesado HHP a pequeños p oduc o es po pa e de la emp esa p opie a ia
del equipo; un modelo de explo ación que posibili a el acceso a es a ecnología a emp esas
incipien es o cuyo olumen de negocio no pe mi e g andes in e siones.
A inales de 2019, unas 50 emp esas en odo el mundo o ecían se icio maquila
HPP; de las cuales, 6 de ellas lo hacían en España ( éase Tabla 7) (González-Angulo,
Se men -Mo eno, Quei ós, & Tonello-Samson, 2021). Núme o és e que se había
inc emen ado a 10 en ab il de 2021 ( éase Tabla 8). Una apidez en la e olución de las
ci as que da cuen a del g an auge que expe imen a es a ecnología.
ILUSTRACIÓN 16. Ex acción de ca ne de ma isco median e HPP
Ob enido de: www.shediaclobs e .ca
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Adap ado de: (González-Angulo, Se men -Mo eno, Quei ós, & Tonello-Samson, 2021)
TABLA 7. Emp esas con se icio olling en 2019 (po países)
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En e los p incipales ab ican es de equipos de al as p esiones a escala indus ial se
hallan Hipe ba ic (Bu gos, España), UHDE High-P essu e Technologies (Hagen, Alemania) y
A u e Technologies (Väs e ås, Suecia) (Gha oo , y o os, 2020). La emp esa española, en
conc e o, ha expe imen ado un ue e c ecimien o en los úl imos años: a inales de 2014
había ins alado 140 equipos, mien as que ac ualmen e supe a los 300 (lo que supone en
o no a un 50 % de cuo a de me cado). Su maquina ia ope a en los cinco con inen es,
Elabo ación p opia a pa i de: (González-Angulo, Se men -Mo eno, Quei ós, & Tonello-Samson, 2021 y www.hipe ba ic.com)
TABLA 8. Emp esas con se icio olling en España 2021
HIPERBARIC 525 IN PACK
HIPERBARIC 525 IN BULK
Ob enido de: (González-Angulo, Se men -Mo eno, Quei ós, & Tonello-Samson, 2021)
ILUSTRACIÓN 17. Equipos HPP ab icados po Hipe ba ic
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siendo una de las pocas emp esas del sec o que cuen a con las ce i icaciones necesa ias
pa a la ins alación de máquinas en cualquie país del mundo (Balasub amaniam, Ba bosa-
Cáno as, & Lelie eld, 2016). Hipe ba ic ab ica equipos de dis in a olume ía (con cáma as
de p esu ización desde 55 a 525 dm3) de p oducción en asada (in pack); cuen a ambién
con equipos de p ocesado de líquidos g anel (in bulk), cuyo modelo con mayo capacidad
(1050 dm3) alcanza una p oducción de 8000 li os/ho a ( éase Ilus ación 17).
La c ecien e implan ación de es a ecnología no sólo supone una mayo accesibilidad,
sino ambién un aba a amien o. Una es imación de cos es de p ocesado HPP publicada en
2016 (Balasub amaniam, Ba bosa-Cáno as, & Lelie eld, 2016), donde se incluyen gas os de
amo ización de equipo, cos es ene gé icos y de man enimien o, bajo una pa ame ización
de p ocesado de 600 MPa y 3 minu os de e ención, con un ap o echamien o del olumen
de cáma a de un 60 %, usando el equipo de mayo p oduc i idad (cáma a de p esu ización
de 525 dm3), o ece como esul ado unos 7 cén imos de eu o po kilog amo de alimen o;
cos e que se duplica en caso de emplea el equipo de meno capacidad (cáma a de 55 dm3).
Los di e en es cos es según la capacidad del equipo u ilizado se de allan en la siguien e
abla:
En una es imación de cos es de p ocesado publicada más ecien emen e (González-
Angulo, Se men -Mo eno, Quei ós, & Tonello-Samson, 2021), con igual pa ame ización
que el caso an e io (600 MPa, con 3’ de iempo de e ención), conside ando consumo de
Ob enido de: (Balasub amaniam, Ba bosa-Cáno as, & Lelie eld, 2016)
TABLA 9. Es imación de cos es de p ocesado HPP según capacidad del equipo
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ene gía, desgas e de maquina ia y amo ización en 10 años, con sólo un ap o echamien o
del olumen de cáma a del 50 %, en un equipo que ope a 16 ho as al día du an e 300 días
al año, el gas o po kilog amo de alimen o supone 0,05 € en el equipo de mayo capacidad
(cáma a de 525 dm3) y 0,11 € en el equipo más pequeño (cáma a de 55 dm3); es imación
que, como en el caso an e io , no incluye mano de ob a. Unos cos es de p ocesado que, en
gene al, esul an in e io es a los cos es de en asado.
Dado que los cos es de p ocesado esul an asequibles, y que el p ecio de un equipo
HPP oscila en e 500000 € y 2500000 € (según la capacidad de su cáma a de p esu ización)
(Balasub amaniam, Ba bosa-Cáno as, & Lelie eld, 2016), in e sión conside able, aunque
asumible po cie as emp esas de es au ación colec i a (medianos y g andes cá e ings),
especialmen e si pa e de esa in e sión se en abiliza median e olling, pod ía ocu i que
el núme o de emp esas maquilado as con inúe en aumen o y, al igual que ya sucedió con
o as ecnologías, el p ocesado HHP ebase el es ic o ámbi o de la indus ia alimen a ia
pa a ol e se accesible a olúmenes de p oducción mucho más modes os.
Un escena io ac ible, acaso bas an e ce cano.
1.5.4. INICIACIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
El análisis senso ial es una disciplina que, median e me odología cien í ica, pe sigue
una e aluación, in e p e ación o medida de los es ímulos que p o ocan en el consumido
las p opiedades de los alimen os; conside ada es a pe cepción globalmen e, a a és de
odos sus sen idos (S one & Sidel, 2004).
Es a ciencia a a de es ablece una inculación cuan i a i a y especí ica en e los
a ibu os de los alimen os y la pe cepción que el indi iduo iene de ellos. Pa a ello, combina
mé odos de e aluación conduc ual con la obse ación y la cuan i icación de las espues as
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humanas (Lawless & Heymann, 2010). Como disciplina, el análisis senso ial su ge de la
necesidad de conoce el g ado de acep ación que ienen los p oduc os, o cuál es la calidad
de és os en opinión del consumido (He nández Ala cón, 2005).
En es e p oceso de cuan i icación se emplean un conjun o de écnicas que in en an
minimiza , si no elimina , cualquie posible e ec o de sesgo o condicionamien o en la
pe cepción y espues a del consumido . P ocu ando, asimismo, una e aluación sepa ada
de los dis in os a ibu os de los alimen os, de modo que la in o mación ob enida posea un
mayo ni el de conc eción y, po an o, mayo u ilidad en la in es igación alimen a ia y el
desa ollo de p oduc os (Lawless & Heymann, 2010). Una in o mación de g an impo ancia
que la indus ia alimen a ia u iliza desde las p ime as e apas de diseño de sus p oduc os; y
que no sólo se aplica a la inno ación de su o e a, sino ambién en o os ámbi os del
p oceso p oduc i o: ya sea la op imización de alimen os exis en es en el me cado (de modo
que su calidad no deje de sa is ace las expec a i as del consumido ) (He nández Ala cón,
2005), la e aluación de posibles mejo as en su sis ema de p oducción (con el in de educi
cos es), o una es imación cuali a i a de ida ú il (pa a alo a el de e io o que su en sus
p opiedades o ganolép icas con el iempo) (S one & Sidel, 2004).
La pe cepción no es un enómeno idén ico y uni e sal; an es bien, cada indi iduo
posee una o ma peculia de pe cibi . Es a singula idad en la mane a de sen i a ibu os y
sucesos, suma i amen e, hace que no haya dos suje os con la misma ep esen ación del
mundo. Di e enciación que se acen úa con las especi icidades ci cuns anciales de cada
indi iduo (educación, en o no social y cul u al, es ilo de ida, e c). Fisiológicamen e, la
pe cepción consis e en la ansmisión ne iosa de in o maciones que cap an los ecep o es
senso iales; una ez en el ce eb o, los es ímulos son decodi icados e in e p e ados. Es en
es e p oceso de in e p e ación donde el suje o añade a la in o mación ecibida sus p opias
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asociaciones psicológicas; inco po ando una ca ga de subje i idad a la in o mación. En es e
hecho eside la impo ancia del en enamien o de los miemb os de un panel de ca a: cada
uno de sus juicios se án ine i ablemen e in e p e aciones pe sonales, de las que hab án
ap endido a sepa a la mayo pa e de su apo ación indi idual y subje i a (Wi ig de
Penna, 2001).
P ecisamen e, una de las me as más ambiciosas de es a disciplina es el desa ollo de
un mé odo absolu amen e obje i o pa a la alo ación de las ca ac e ís icas o ganolép icas
de los alimen os. En el análisis senso ial, el ac o humano aún no ha podido se sus i uido
po écnicas ins umen ales: no exis e ninguna ecnología capaz de ep oduci la ampli ud
y sensibilidad de la pe cepción (aspec o, ex u a, a oma, sabo …) de un panelis a bien
en enado (Mondino & Fe a o, 2006). El análisis senso ial de alimen os equie e que los
juicios de los paneles de ca a esul en e aces, sensibles y ep oducibles (Wi ig de Penna,
2001), sólo así se dispond á de una in o mación iable sob e la calidad del p oduc o (o qué
g ado de acep ación puede ecibi po pa e del consumido ), y cuáles son sus a ibu os
senso iales mejo alo ados (Oso io-O iedo, 2019).
Según los obje i os de la p ueba, en la e aluación senso ial se dis inguen dos ipos
de écnicas: analí icas y hedónicas ( ambién denominadas a ec i as). En e las analí icas, a
su ez, se hallan las p uebas desc ip i as y disc imina i as. En cada uno de es os ipos, la
selección de los e aluado es se lle a a cabo a endiendo a c i e ios di e en es (Lawless &
Heymann, 2010). Es as me odologías de análisis senso ial, compendiosamen e, p esen an
las siguien es ca ac e ís icas:
▪ Técnicas desc ip i as. Es a modalidad de análisis es la que p esen a un mayo g ado
de so is icación y, po an o, la que equie e jueces con una mejo p epa ación: mien as
que en o os ipos de p uebas se debe emi i un único juicio como esul ado global de la
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pe cepción, en las p uebas desc ip i as se deben emi i nume osos juicios po p oduc o en
una escala compleja. Con es e ipo de écnicas se p e ende cuan i ica con qué in ensidad
se pe ciben cada una de las p opiedades o ganolép icas de un p oduc o; ob eniendo así su
comple a y p ecisa desc ipción senso ial. La in o mación que suminis an pe mi e mapea
di e encias y semejanzas en e p oduc os, es ablece elaciones causales y dilucida qué
a ibu os con ibuyen en mayo medida a la acep ación del p oduc o (S one & Sidel, 2004).
▪ Técnicas de disc iminación. Esencialmen e, el p opósi o de es as p uebas es a a
de de e mina la exis encia de di e encias pe cep ibles en e dos mues as de alimen os.
En cie os casos, se a a á de una alo ación es ic amen e cuali a i a (exis e o no exis e
di e encia), y en o os cuan i a i a (es imación de su impo ancia o magni ud). Los sub ipos
más habi uales son las compa a i as (ya sean simples o múl iples) y las de o denamien o
(Cá denas-Mazón, y o os, 2018). Una ez se ha de e minado la di e encia en e p oduc os,
se pod ían ealiza o as p uebas de na u aleza desc ip i a pa a iden i ica dónde adica la
di e encia de los p oduc os; pe o en ningún caso los es disc imina o ios debie an inclui
p egun as sob e p e e encias (S one & Sidel, 2004).
▪ Técnicas hedónicas o a ec i as. Es e ipo de p uebas suponen la o mulación de
juicios simples, que emi en e aluado es no en enados. Son p uebas que albe gan bas an e
subje i idad, y que epo an una in o mación muy limi ada; po lo que p ecisan, en gene al,
una adecuada in e p e ación. Pueden plan ea una me a disyunción (ag ado o echazo de
un p oduc o), una p e e encia compa a i a (cuál de los p oduc os compa ados se p e ie e),
o incluso un es de escalado ( alo ación numé ica de dis in os p oduc os compa ados)
(S one & Sidel, 2004). La e aluación de ca ác e hedónico, habi ualmen e, se o ien a hacia
una es imación es adís ica del g ado de acep ación que pod ía gene a un de e minado
alimen o en un consumido p omedio (Lawless & Heymann, 2010).
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es e sen ido, se ha in o mado que Vulcaniibac e ium o ma pa e del mic obioma habi ual
de las os as del Pací ico; habiéndose iden i icado dicho géne o en dis in os ó ganos de
es os moluscos, con abundancias ela i as supe io es al 7% en las b anquias y al 12% en el
hepa opánc eas (glándula diges i a) (King, y o os, 2020). En el es udio de di e sidad del
ensayo BAC_2, el géne o Vulcaniibac e ium se iden i icó en ambos ipos de mues as (SV
y HHP). En las mues as con ol man u o poblaciones has a 3, con abundancias ela i as
de cie a signi icación (de un 10% en 0 y supe io al 6% en 3). Sin emba go, en las mues as
p esu izadas es e géne o se pudo de ec a has a 30 (si bien, mino i a iamen e); con picos
de abundancia ela i a de un 6% (a 14) en las mues as p_A (300 MPa, 50 °C, 8’), de casi
un 7% (a 7) en las mues as p_B (600 MPa, 50 °C, 4’), y po encima del 9% (a 7) en las
mues as p_C (600 MPa, 22 °C, 8’) y p_D (600 MPa, 50 °C, 8’). Hab ía que abo da , po
an o, un es udio que escla eciese si cie as cepas del géne o Vulcaniibac e ium disponen
de ías me abólicas al e na i as que posibili en su espi ación en condiciones de anoxia,
cuáles son sus ni eles de ba o ole ancia, o qué mecanismos pe mi ie on su c ecimien o a
empe a u as de e ige ación du an e la p ime a semana de almacenamien o (mues as
p esu izadas).
Po cen ualmen e, las abundancias del géne o Acine obac e ue on in e io es a las
de Vulcaniibac e ium. En el caso de las mues as con ol, la dis ibución de las poblaciones
esul ó simila en ambos géne os (en o no al 4% en 0 y al 2% en 3, pa a Acine obac e );
sin emba go, las abundancias de es e géne o en las mues as p esu izadas siguie on una
dis ibución comple amen e dis in a: en las mues as a adas con meno p esión, p_A
(300 MPa, 50 °C, 8’), Acine obac e se de ec ó en 0 (3%) y 3 (1.5%); en las mues as p_C
(600 MPa, 22 °C, 8’), únicamen e en 45 mos ó una abundancia ela i a del 8%; mien as
que en las mues as con a amien o hipe bá ico más in enso, p_D (600 MPa, 50 °C, 8’),
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p esen ó abundancias in e io es al 3% en 3, 14, y 45; no de ec ándose en ningún momen o
du an e el pe íodo de análisis en las mues as p_C (600 MPa, 22 °C, 8’). La iden i icación
eno ípica de Acine obac e esul a compleja: la a iabilidad de su mo ología (bacila en
ase de c ecimien o; de i ando a cocobacilo du an e su ase es aciona ia), una abso ción
di e encial de la inción de G am (po seg egación de exopolisacá idos o po ag upación de
células), así como su educida eac i idad en los ensayos bioquímicos; hacen que a eces
se iden i iquen e óneamen e como cocos g amposi i os (Alsan & Klompas, 2010). Es e
géne o lo con o man ac ualmen e unas 115 especies (NCBI, 2023b): mic oo ganismos
g amnega i os, sin mo ilidad, ca alasa posi i os y oxidasa nega i os, no e men ado es; y,
es ic amen e ae obios (según se a i ma en g an pa e de la li e a u a cien í ica disponible).
Se a a, sin emba go, de un géne o que emplea una amplia gama de adap aciones pa a
sob e i i en en o nos hos iles: acaso su especie más unes a, Acine obac e baumannii,
sopo a condiciones an di e sas como alo es de pH en e 5 y 10, o empe a u as en e
44 °C y -22 °C; pudiendo sob e i i has a 50 días en condiciones igu osamen e anae obias,
o 20 días en es ado de deshid a ación. Di e sas especies de Acine obac e (A. calcoace icus,
A. nosocomialis, A. haemoly icus, A. pi ii y, especialmen e, el mencionado A. baumannii)
son pa ógenos opo unis as: es e úl imo es la p incipal causa de in eccciones nosocomiales
en odo el mundo; habiendo desa ollado en sólo unas décadas esis encia en e a odos
los agen es an ibió icos de uso hospi ala io (Dekic, Jasna, Van Wilpe, Ven e , & Goic-Ba isic,
2019). Los mecanismos que desa ollados po dichas especies pa a adqui i es e g ado de
mul i esis encia son muy a iados: mu aciones en las p o eínas diana de los an ibió icos,
disminución de la pe meabilidad de la memb ana ex e na, adquisición de plásmidos que
codi ican p o eínas esis en es o enzimas que inhiben la acción del agen e an imic obiano…
(Van Loo e en & Goossens, 2004). O a es a egia de esis encia que Acine obac e emplea
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como ecu so ex emo es el es ado de la encia ( ambién do mancia o quiescencia): en
dicho es ado se suspende la bipa ición y el me abolismo celula se alen iza; pudiendo
aumen a el g oso de su memb ana ex e na has a 3,3 eces (po inc emen o de la capa de
pep idoglicano), como espues a de ensi a an e una si uación de anae obiosis p olongada
(Ilus ación 33) (Dekic, Jasna, Van Wilpe, Ven e , & Goic-Ba isic, 2019).
O os es udios e endan la g an capacidad de es e g upo bac e iano pa a adap a se
a egímenes de anoxia: se in o mó que Acine obac e ue el géne o p edominan e en el
mic obioma de un eac o de a amien o de aguas esiduales ( eac o anae obio de lujo
ascenden e de lodos: UASB, comúnmen e; de su ac ónimo anglosajón Up low Anae obic
Sludge Blanke ). Dominancia que se in e p e a como una en aja compe i i a sob e o os
géne os, al dispone de un me abolismo adap a i o capaz de ale se de sus a os o gánicos
muy a iados (Viei a, Be gamasco, Gimenes, Nakamu a, & Dias ilho, 2003). Sin emba go,
en de e minados es udios que a an sob e la biodeg adación de sus ancias con aminan es
( ensioac i os, pe óleo, bi enilos, ace oni ilo…) po la acción enzimá ica de Acine obac e ,
se a i ma que cie as especies de es e géne o son anae obias acul a i as; al es el caso de
Acine obac e calcoace icus (Muayad, y o os, 2007). Conside aciones de índole di e sa
que, jun o con el ca ác e ubicuo de es e géne o (Van Loo e en & Goossens, 2004), pod ían
Ob enido de: (Dekic, Jasna, Van Wilpe, Ven e , & Goic-Ba isic, 2019)
ILUSTRACIÓN 33. Es ado de la encia celula en Acine obac e spp.
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con ibui a explica su p esencia en odas las mues as del ensayo p incipal ealizado con
bacalao (BAC_2); en algunos casos, has a 45.
A pa i de 3 la mic obio a inicial de las mues as con ol cambió la p edominancia
de sus poblaciones. El géne o que p esen ó mayo abundancia ela i a desde 3 has a 14
ue Pseudomonas, mos ando en 7 una abundancia supe io al 90%. Po dis in os es udios
se conoce que es e géne o es colonizado p edominan e y habi ual del pescado ma ino
du an e su almacenamien o e ige ado en condiciones ae óbicas (Kuuliala, y o os, 2018);
(G am & Dalgaa d, 2002). Pseudomonas es el p incipal géne o de de e io o en es e ipo de
alimen os, pudiendo expe imen a un ápido c ecimien o a empe a u as de e ige ación
(Pa lapani & Bozia is, 2016); (Pang, y o os, 2015). Se ha podido aisla an o en pescados
escos con dis in o g ado de p eelabo ación (Pa lapani, Ha ou ounian, Nychas, & Bozia is,
2015), como en moluscos, o en salmón ahumado. Se a a de un géne o mic obiano de
pe sis en e ubicuidad; habiéndose de ec ado que, incluso as la limpieza y desin ección
de las plan as de p ocesado de p oduc os de i ados de la pesca, Pseudomonas con inúa
siendo una bac e ia p edominan e (Bagge-Ra n, y o os, 2003). En e las especies que se
inculan más ecuen emen e al de e io o de p oduc os ma inos se hallan Pseudomonas
agi y Pseudomonas pu ida (Macé, y o os, 2012); ambién especies como Pseudomonas
luo escens o Pseudomonas ano ensis (Odeyemi, Bu ke, Bolch, & S anley, 2018). En el
es udio de di e sidad ealizado en el ensayo BAC_2, las OTU de es e géne o se asigna on
mayo i a iamen e a Pseudomonas agi.
Los miemb os del géne o Pseudomonas son bac e ias g amnega i as, es ic amen e
ae óbicas, psic ó o as, no e men a i as, oxidasa-posi i as y mó iles (Helle , To o a, &
Bu ge , 1990). La compe encia en e dis in as especies en la misma ma iz alimen a ia
puede lle a a su inhibición mu ua (Pa lapani & Bozia is, 2016). Emplean di e sas enzimas
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(p o easas y lipasas) en los p ocesos de de e io o de p oduc os pesque os, gene ándose
como esul ado de al deg adación di e en es me aboli os: aldehídos, alcoholes y és e es
(3-me il-1-bu anol, 2-e il-1-hexanol, 3-me ilbu anal, isoamil bu i a o) (Mikš-K ajnik, Yoon,
Ukuku, & Yuk, 2016).
Es ac ible que, en el ensayo BAC_2, Pseudomonas se halla a en el p opio pescado
an es de su p eelabo ación: una de las in es igaciones e e ida con an e io idad, in o ma
que en e la mic obio a habi ual del bacalao del A lán ico (Gadus Mo hua) se halla dicho
géne o bac e iano (Ege on, Cullo y, Whooley, S an on, & Ross, 2018). Po o a pa e, en
cuan o al pa adójico c ecimien o de es e mic oo ganismo es ic amen e ae obio en un
en ase al acío, dicho esul ado es consis en e con los ob enidos po dis in os au o es: un
es udio ecien e in o mó sob e la capacidad de Pseudomonas pa a c ece en condiciones
de acío du an e el almacenamien o e ige ado de p oduc os cá nicos (inoculados con
dicha bac e ia), as un a amien o é mico supe io a 70 °C; si bien, los ecuen os iables
de Pseudomonas es u ie on bajo el umb al de de ección inicialmen e, su p oli e ación se
hizo pa en e as 14 días de almacenamien o e ige ado. En dicho es udio se sugie e que
di e sos me aboli os ob enidos po deg adación de la a ginina posibili a ían su c ecimien o
en égimen de anae obiosis (Wa son, Fu beck, Fe nando, Cha es, & Sulli an, 2023). O os
au o es, jus i ican el c ecimien o de Pseudomonas du an e el almacenamien o de lomo de
ce do (pas eu izado median e SV) po la exis encia de oxígeno esidual en los in e s icios
cá nicos (Nya i, 2000). En un es udio ealizado con pescado (ca pa pla eada) some ido a
cocción SV (a 75 °C y 80 °C), se dio una si uación simila : en las mues as con a amien o
SV75°C el c ecimien o de Pseudomonas pudo obse a se as 7 días de almacenamien o
e ige ado, mien as que en las mues as SV80°C su c ecimien o se p odujo a pa i de los
14 días; e idenciándose la capacidad que posee es e géne o pa a adap a se a condiciones
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des a o ables (Hosseini, y o os, 2023). En el caso conc e o del ensayo BAC_2, acaso el
es ue zo adap a i o que debió ealiza Pseudomonas no uese an in enso; ya que es muy
posible que el complemen o o base de cocción (emulsión de pilpil) e u ie a una can idad
signi ica i a de ai e esidual.
La composición de las poblaciones que se desa ollan du an e el almacenamien o del
pescado es muy a iable; dependiendo en g an medida de las condiciones y la p olongación
del almacenamien o. De e minados es udios han desc i o que la mic obio a de de e io o
del bacalao esco e ige ado se hallaba dominaba po géne os como Pseudomonas y
Psych obac e ; mien as que en el almacenamien o e ige ado del bacalao en asado en
a mós e a modi icada las especies más ele an es ue on Ca nobac e ium mal a oma icum
y Rahnella aqua ilis (Sø ensen , y o os, 2020). En el es udio de biodi e sidad de BAC_2,
en las mues as con ol, las OTU asignadas al géne o Psych obac e sólo p esen a on una
abundancia ela i a de cie a ele ancia (in e io al 15%) en 14; Ca nobac e ium mos ó
una abundancia simila , esul ando oda ía mayo i a ia Pseudomonas. Géne o que se ía
desplazado en 30 y 60 po En e obac e iaceae y Ca nobac e ium.
El géne o Psych obac e es á compues o po cocobacilos ae obios pe enecien es a
la amilia Mo axellaceae; se a a de mic oo ganismos g amnega i os, psic ó o os, oxidasa
posi i os, sin mo ilidad, no espo ulados, osmo ole an es y con capacidad pa a la o mación
de biopelículas (Bowman, 2006). En e las especies del géne o Psych obac e se encuen an
Psb. immobilis, Psb. ciba ius, Psb. ma i imus, Psb. p o eoly icus y Psb. ozii (B oekae ,
Heynd ickx, He man, De lieghe e, & Vlaemynck, 2011). Su c ecimien o a empe a u as de
e ige ación, jun o a la capacidad que poseen algunas de sus especies (Psych obac e
immobilis, especialmen e) pa a la deg adación de ácidos g asos y aminoácidos, gene ando
olo es desag adables (a moho, pescado iejo o en anciamien o), cambios de ex u a y
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sabo , hacen que Psych obac e se incule al de e io o de alimen os de di e sa na u aleza
(B oekae , Heynd ickx, He man, De lieghe e, & Vlaemynck, 2013). Se ha podido aisla en
p oduc os lác eos, cá nicos y de i ados de la pesca; desde moluscos (P apaiwong, Wallace,
& A ias, 2009), o c us áceos (Mezi i, Rame e, Men e, & Ko mas, 2010), a pescados g asos
y mag os; y, en e es os úl imos, ambién en el bacalao del A lán ico (p o agonis a de los
ensayos BAC_1 y BAC_2) (Wilson, Danilowicz, & Meije , 2008). Algunos de los compues os
o gánicos olá iles más comunes p oducidos po Psych obac e en los alimen os de o igen
ma ino son é e es, his aminas, ce onas, alcoholes y aldehídos (como 2,3-dime il-oxi ano,
2- o milhis amina, 2-bu anona, 2-me il-2-p opanol, o ace aldehido) (B oekae , Noseda,
Heynd ickx, Vlaemynck, & De lieghe e, 2013). Se ha comp obado que la compe encia con
o os géne os bac e ianos de e io an es puede ocasiona la inhibición de Psych obac e
(Rod íguez-Calleja, y o os, 2005); si bien, se cons a ado el caso con a io: las poblaciones
que aúnan los géne os Psych obac e y Pseudoal e omonas, po algún ipo de conjunción
simbió ica, inc emen a la p oli e ación de ambos g upos y, po an o, aumen a el de e io o
de la ma iz alimen a ia (Jo aud, Le oi, Roy, & Be dagué, 2001).
En las mues as con ol en 30, B ocho h ix p esen ó una abundancia ela i a algo
supe io al 5%. Dicho géne o ac ualmen e pe enecien e a la amilia B ocho h ichaceae,
es u o incluida has a 2012 en la amilia Lis e iaceae. Se a a de bacilos g amposi i os, no
espo ulan es, sin mo ilidad, psico ó icos y ae obios acul a i os (Casabu i, Di Ma ino,
E colini, & Villani, 2015). Una de sus especies, B ocho h ix he mosphac a, es haló ila y
puede c ece en un amplio ango de é mico; se ha podido aisla en di e en es ipos de
ma ices alimen a ias y bajo dis in as condiciones de almacenamien o (Nowak, Rygala,
Ol uszak-Walczak, & Walczak, 2012); ealizando siemp e una conside able ac i idad de
de e io o de la calidad del alimen o, con modi icaciones indeseables de ex u a, sabo y
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olo (Lau sen, Leisne , & Dalgaa d, 2006); (D osinos & Nychas, 1996). Se comp obó que el
me abolismo de B ocho h ix he mosphac a gene ó subp oduc os de deg adación como
ce onas y alcoholes (2-pen anona, 3-hid oxi-2-bu anona, 2,3-bu anediona, 2-pen anol,
diace ilo, 3-me il-1-bu anol, 4-me il-3-clo o-2-pen anol) du an e el almacenamien o de
c us áceos a ados é micamen e (Fall, y o os, 2012). B ocho h ix he mosphac a es
esis en e a an ibió icos como la es ep omicina (capaz de inhibi el c ecimien o de un g an
núme o de mic oo ganismos, an o g amposi i os como g amnega i os); sin emba go, la
compe encia con o os géne os (como los acidolác icos) pueden p o oca el e oceso e
inhibición de las poblaciones de B ocho h ix du an e el almacenamien o e ige ado (Fall,
Le oi, Ca dinal, Che alie , & Pile , 2010).
En las mues as con ol, el géne o Se a ia ( amilia En e obac e iaceae) alcanzó en e
30 y 60 abundancias ela i as de cie a signi icación (al ededo de un 14% y un 12%). Es e
géne o es á compues o po bacilos g amnega i os, ae obios acul a i os, con mo ilidad
lagela , no espo ulados, con capacidad de c ecimien o en un amplio ango é mico y en
g an di e sidad de sus a os. Ninguna de las especies de es e géne o se incluye en e los
pa ógenos alimen a ios; si bien, alguna de ellas (S. ma cescens, especialmen e; en meno
medida S. lique aciens) pueden esul a pa ógenas pa a el se humano (no malmen e po
in ección nosocomial) (Khanna, Khanna, & Agga wal, 2013). Sin emba go, dis in as especies
de Se a ia se han inculado al de e io o de p oduc os pesque os: S. p o eamaculans y S.
on icola ue on especies dominan es en el de e io o del ile e de ju el de IV gama (Al a o
& He nández, 2013). Es as bac e ias gene an enzimas desca boxilasas que ans o man
aminoácidos como la lisina y la o ni ina en poliaminas como la cada e ina y la pu escina,
con libe ación de CO2 (De Filippis, y o os, 2013). Una especie ecuen emen e asociada al
de e io o de p oduc os pesque os lige amen e conse ados es Se a ia lique aciens; la cual
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p oduce olo es ácidos y amoniacales, a queso y caucho, debido a me aboli os como aminas,
ioé e es y alcoholes ( ime ilamina, dime ildisul u o, 2,3-bu anodiol o 2-pen anol)
(Jo aud, Le oi, Roy, & Be dagué, 2001).
Un géne o de de e io o que man u o abundancias de cie a conside ación en odas
las mues as p esu izadas ue Pho obac e ium. Se a a de bacilos ma inos pe enecien es
a la amilia Vib ionaceae; son mic oo ganismos g amnega i os, con espi ación anae obia
acul a i a y mo ilidad median e lagelos. En e las di e sas especies que componen es e
géne o se hallan en e o os Pho obac e ium phospho eum, P. iliopisca ium, P. aquima is,
P. kishi anii o P. piscicola (Figge, y o os, 2014). En las mues as p esu izadas de meno
in ensidad, p_A (300 MPa, 50 °C, 8’), mos ó en 7 una abundancia ela i a p óxima al 40%,
man eniendo abundancias in e io es (en o no al 9%) has a 30. En las mues as some idas
a un meno iempo de e ención, p_B (600 MPa, 50 °C, 4’), su mayo abundancia ela i a
la p esen ó en 3 (sob e un 25%); con abundancias de meno conside ación has a 45. En las
mues as cuya p esu ización se e ec uó a empe a u a ambien e, p_C (600 MPa, 22 °C, 8’),
Pho obac e ium no ue desplazado po las bac e ias acidolác icas has a 105; p esen ando
abundancias del 19% en 14, o supe io es al 15% en 75. En el a amien o p esu izado de
mayo in ensidad, p_D (600 MPa, 50 °C, 8’), dicho géne o alcanzó su máxima abundancia
ela i a en 14, con casi un 40%; y an sólo ue comple amen e desplazado po Ae ococcus
en 60. Se ha comp obado que, en e las dis in as especies de es e géne o, Pho obac e ium
phospho eum es la que más ecuen emen e se asocia al de e io o de p oduc os de i ados
de la pesca, an o ma iscos (Go nik, Albala , Macphe son, Bi kbeck, & Neil, 2011), (Hansen,
y o os, 2009), como en pescados (Macé, y o os, 2012), p oduciendo olo es indeseables y
o as al e aciones o ganolép icas, po la deg adación enzimá ica de aminoácidos (Macé, y
o os, 2013). La na u aleza bioluminiscen e de Pho obac e ium phospho eum hace que se
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pueda iden i ica en aga LH (Long&Hamme ) si se obse a en la oscu idad; si bien, es a
bioluminiscencia se a enúa o se pie de as unos días de incubación, hecho que di icul a la
iden i icación de las células aisladas (Flodgaa d, y o os, 2005); (U banczyk, Fu ukawa,
Yamamo o, & Dunlap, 2012). Pese a la al a solubilidad del CO2, an o en lípidos como en
agua, p o ocando una disminución de pH (lo que con ie e a es e gas una no able capacidad
bac e ios á ica), Pho obac e ium se mues a esis en e a ni eles ele ados de CO2 (Go nik,
Albala , Thee hakaew, & Douglas, 2013). Se ha comp obado que Pho obac e ium p oduce
una se ie de compues os o gánicos du an e la deg adación de los p oduc os pesque os,
como pueden se : diace ilo, ácido acé ico, ace a o de e ilo, alcohol isoamílico, benceno
ace aldehído, benzaldehído, isobu i aldehído, iso ale aldehído, isopen anal e isobu anol
(Nieminen, Dalgaa d, & Bjö k o h, 2016). Asimismo, se pudo comp oba que es e géne o
log ó inhibi el c ecimien o de o as bac e ias de de e io o, como Shewanella pu e aciens
y B ocho h ix he mosphac a, en una ma iz de salmón c udo (Mikš-K ajnik, Yoon, Ukuku,
& Yuk, 2016).
Compa a i amen e, la di e encia más sus ancial en e las dinámicas mic obianas que
siguie on las mues as p esu izadas en e a las mues as con ol (es udio de biodi e sidad
de BAC_2), esidió en las abundancias ela i as de sus p incipales g upos de de e io o:
mien as que en las mues as con ol las amilias Pseudomonadaceae y En e obac e iaceae
se mos a on p edominan es, en las mues as p esu izadas dichas amilias p esen a on
abundancias ela i as muy bajas. Cie o es que, según se ha indicado, en la mic obio a de
las mues as p esu izadas se de ec a on du an e el almacenamien o emp ano di e sos
g upos bac e ianos que ambién o maban pa e de las mues as con ol ( al es el caso de
géne os como Anoxybacillus o Esche ichia-Shigella). Sin emba go, la mic obio a de las
mues as p esu izadas du an e el almacenamien o a dío es u o dominada po dis in as
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lique aciens; especie és a cuyo e ec o de e io an e (en monocul i o) se pe cibía más
a díamen e y en meno medida (Jo aud, y o os, 2006).
Aunque, en gene al, las bac e ias esponsables del de e io o senso ial se hallan bien
iden i icadas, se a a de un enómeno de g an complejidad, ya las in e acciones en e los
dis in os g upos bac e ianos condicionan los p oduc os me abólicos esul an es. A menudo
se ha conside ado que, en sus a os como el pescado, los géne os acidolác icos e an menos
compe i i os (y, po an o, menos de e io an es) que mic oo ganismos g amnega i os
como Pseudomonas spp., Pho obac e ium phospho eum o Shewanella pu e aciens
(Jø gensen, Huss, & Dalgaa d, 2000); sin emba go, se ha podido comp oba que en p uebas
de c ecimien o ealizadas con pescado lige amen e conse ado (salmón ahumado en ío)
dis in as especies de Lac obacillus (L. sakei, L. alimen a ius y L. a ciminis) expe imen a on
un mayo desa ollo que Se a ia lique aciens, Shewanella pu e aciens, Pho obac e ium
phospho eum o B ocho h ix he mosphac a (Jo aud, y o os, 2006). Es udios sob e las
ca ac e ís icas del de e io o elacionado con la ac i idad de las bac e ias acidolác icas, sus
compues os esponsables y p ecu so es asociados, in o ma on que la e men ación de los
ca bohid a os o igina ácidos o gánicos, esponsables de sabo es y olo es ag ios, ácidos y
especiados. Géne os como Ca nobac e ium ca abolizan los aminoácidos dando luga a
aldehídos y alcoholes; deg adación p o eica que o igina sabo es ama gos. La cis eína y la
a ginina pueden me aboliza se en H2S y NH3 espec i amen e, ocasionando olo es
sul u osos y amoniacales. Géne os como Leuconos oc y Lac ococcus p oducen a omas a
man equilla y o os olo es lác eos, ans o mando el ci a o en diace ilo. O os p oduc os
del me abolismo de los géne os acidolác icos he e o e men a i os es el CO2, esul ado de
la deg adación de aminoácidos, hid a os de ca bono y ácidos o gánicos (Huss, Jeppesen,
Johansen, & G am, 1995).
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En e las bac e ias acidolác icas asociadas a p oduc os de i ados de la pesca se hallan
habi ualmen e especies como Lac obacillus sakei, Lac obacillus cu a us o Ca nobac e ium
mal a oma icum; asimismo, di e sas especies de Leuconos oc y Lac ococcus se inculan
con ecuencia a ales p oduc os (F ançoise, 2010). Es as bac e ias llegan a ocasiona un
conside able de e io o del pescado (Zhuang, y o os, 2021) como consecuencia de los
me aboli os gene ados a pa i de la deg adación de hid a os de ca bono, ácidos o gánicos
y aminoácidos (Huss, Jeppesen, Johansen, & G am, 1995); (S oh , Jo aud, Ca dinal, &
Le oi, 2001). En es os p ocesos me abólicos, cie os géne os acidolác icos (especialmen e
En e ococcus) pueden llega a p oduci aminas biógenas median e la desca boxilación de
aminoácidos; hecho que cob a especial ele ancia en p oduc os icos en p o eínas, como
es el caso del pescado (Ghanba i & Jami, 2013). A es e espec o hab ía que señala que,
según los esul ados que p opo cionó el es udio de di e sidad bac e iana ealizado en el
ensayo BAC_2, en las mues as some idas a a amien o hipe bá ico, la mayo ía de las OTU
asignadas al géne o Lac obacillus pe enecían a la especie L. sakei; y, po o a pa e, según
e leja el epo e g á ico de al es udio, las abundancias ela i as del géne o En e ococcus
ue on muy conside ables (G á ico 22) en las mues as some idas a a amien os de meno
p esión ( p_A: 300 MPa, 50 °C, 8’) desde 45; mien as que aquellas mues as a las que se
aplicó a amien o p esu izado con meno iempo de e ención ( p_B: 600 MPa, 50 °C, 4’),
En e ococcus esul ó el géne o p edominan e a pa i de 90.
También con o me al e e ido es udio (biodi e sidad en el ensayo BAC_2) se obse a
que Ae ococcus ue uno de los géne os acidolác icos p esen es du an e el almacenamien o
a dío de las mues as p esu izadas (G á ico 22) . En conc e o, su abundancia ela i a esul ó
al amen e mayo i a ia desde 60 en las mues as some idas al a amien o HHP de mayo
in ensidad: p_D (600 MPa, 50 °C, 8’); hallándose p esen e en meno medida en el es o de
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mues as p esu izadas. Si bien, no se a a de un géne o de una asidua inculación a las
poblaciones mic obianas de ec adas en los p oduc os pesque os, Ae ococcus o ma pa e
de la mic obio a habi ual de los peces de agua dulce sanos (Ringø, 2004); y se ha podido
aisla en pescados con dis in os ipos de p ocesamien o, como salmón ahumado o bacalao
salado (Rod igues, Ho, López-Caballe o, Vaz-Pi es, & Nunes, 2003), o pas as e men adas
compues as po pescado y c us áceos (L , y o os, 2020). Se conoce, asimismo, que cie as
especies de Ae ococcus esul an pa ógenas pa a los c us áceos: Ae ococcus i idans subsp.
homa i es esponsable de la en e medad denominada ga kemia (o en e medad de la cola
oja), a ección muy ag esi a que a ec a p incipalmen e a langos as; si bien, puede in ec a
a o os c us áceos (como cang ejos y cama ones) que, sin emba go, no desa ollan una
en e medad g a e; pudiendo pe manece iable es a bac e ia du an e la gos pe íodos en
animales en e mos, los cuales ac úan como ese o io de la in ección (Shields, 2011).
También se han documen ado casos en que es a especie se encuen a elacionada con la
pa ogénesis de pescados de acuicul u a como la ilapia (O ecoh omis nilo icus) (Ke, y o os,
2012).
A pesa de es as e e encias poco amables, el es udio de las especies de Ae ococcus
puede albe ga un g an in e és debido a su po encial en la bioconse ación de p oduc os
de i ados de la pesca. Se conoce que la cepa SF1044 de Ae ococcus i idans aislada de
salmón esco mos ó una excelen e capacidad pa a inhibi el c ecimien o de seis especies
de una con as ada ac i idad de e io an e en pescados (Pho obac e ium phospho eum,
B ocho h ix he mosphac a, Shewanella bal ica, Se a ia p o eamaculans, Ha nia al ei,
Lac obacillus sakei) y de un conocido pa ógeno psic ó ilo (Lis e ia monocy ogenes); dicho
es udio no de ec ó p oducción de aminas biógenas, ni de olo es ex años, asociados a la
e e ida acción an imic obiana de Ae ococcus i idans (Wie nasz, y o os, 2017).
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En i ud de lo cual, y a la is a de las abundancias ela i as que se obse an en las
mues as p_D (p óximas al 100% en 75 y 105) en el ensayo BAC_2 (G á ico 22), acaso
esul a a uc í e o p o undiza en es a línea de in es igación; a sabe : aisla e iden i ica
las especies de Ae ococcus que componían las poblaciones de ales mues as p esu izadas,
de e mina su ole ancia a a amien os hipe bá icos, y analiza su posible i ulencia, así
como su capacidad de p oduci sus ancias an imic obianas con una po encial aplicación en
la conse ación alimen a ia.
En cuan o a la escasa a iación del pH de las mues as du an e su almacenamien o
e ige ado, dicho compo amien o es consis en e con los esul ados de o os es udios
que, po el ipo de a amien os aplicados, gua dan cie a analogía con los ensayos que se
han ealizado en es e abajo. En el almacenamien o e ige ado du an e 10 semanas de
lomo de salmón SV se obse ó que su pH pe manecía es able en o no a un alo de 6.3
(Díaz, Ga ido, & Bañón, 2011). Un compo amien o simila p esen ó el pH de colas de
langos a con a amien os SV y HHP, man eniéndose ela i amen e cons an e al ededo de
6.5 du an e 28 días de almacenamien o (Humaid, Nayya , Bol on, Pe kins, & Skonbe g,
2020). T as 12 semanas de es ocaje e ige ado, el pH del cu y de pescado en elabo ación
SV no expe imen ó a iación signi ica i a; pe maneciendo siemp e en alo es p óximos a
5.5 (Shakila, Raj, & Felix, 2012). Va iación más conside able, sin emba go, expe imen ó el
lomo de boni o SV, cuyo pH aumen ó de 6 a 6.7 a lo la go de 6 semanas de almacenamien o
(Mol, Öz u an, & Cosansu, 2012).
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1 TESIS DOCTORAL
6. CONCLUSIONES
Así como el sabio no ambiciona á la ida más p olongada, sino
la más in ensa, ampoco escoge á el alimen o más copioso, sino
aquel que p opo cione mayo delei e.
Epicu o de Samos (260 AC)
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●
Se inaliza con una sucin a enume ación ase i a que p e ende compendia es e
abajo:
• En el ensayo con judías e des (JUD_1), la in ensidad del a amien o SV (90 °C, 1 h
45’) pe mi ió man ene las concen aciones de ae obios mesó ilos o ales po debajo del
lími e de de ección du an e 270 días de almacenamien o e ige ado. Una higienización
adicional con HPP esul a supe lua.
• En el ensayo p elimina de co de o (COR_1), la in ensidad del a amien o SV (67.5
°C, 8h) man u o las concen aciones de ae obios mesó ilos o ales po debajo del lími e de
de ección du an e 30 días de almacenamien o e ige ado; alcanzando 4.54 log UFC a in
de iempo de mues eo (60 días). La aplicación de un a amien o HHP (500 MPa, 24 °C, 8’)
adicional pe mi ió que ales concen aciones con inua an bajo el umb al de de ección
has a in de ensayo (60 días).
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• El segundo ensayo de co de o (COR_2), con mayo in ensidad del a amien o SV
(65 °C, 24h) ue su icien e pa a que las concen aciones de ae obios mesó ilos o ales no
ebasa an el lími e de de ección du an e 270 días de almacenamien o e ige ado. También
en es e caso, la aplicación adicional de a amien os HHP se e idencia on innecesa ios.
• En el ensayo p elimina con bacalao (BAC_1), con una empe a u a de a amien o
SV (57.1 °C, 30’) po debajo del umb al é mico de segu idad, se de ec ó p oli e ación
mic obiana (ae obios mesó ilos) en e los 14 y 30 días de almacenamien o e ige ado; con
una concen ación supe io a 5 log UFC en 45. La aplicación adicional de un a amien o
HHP (500 MPa, 24 °C, 8’) pe mi ió que la concen ación de ae obios mesó ilos o ales
pe manecie a bajo los lími es de de ección du an e 45 días de almacenamien o en
e ige ación.
• El segundo ensayo con bacalao (BAC_2), de meno in ensidad SV (52 °C, 20’) que
el caso p eceden e, e idenció una impo an e educción de su capacidad higienizan e;
de ec ándose c ecimien o mic obiano desde los p ime os días de almacenamien o
e ige ado. La aplicación adicional de a amien os hipe bá icos con pa ame izaciones
di e en es: p esión e ec i a (300 o 600 MPa), empe a u a de la cáma a de p esu ización
(22 o 50 °C) y iempo de e ención (4 u 8’), mos ó una e icacia a iable según in ensidad
del a amien o. Sólo los a amien os HHP a 600 MPa pe mi ie on un almacenamien o
e ige ado supe io a 30 días (en é minos de ida ú il).
La combinación que o eció mejo es esul ados mic obiológicos ue, como e a
p esumible, aquella que maximizaba cada uno de los pa áme os de a amien o de
p esu ización: 600 MPa, 50 °C, 8’.
• En cuan o a la in luencia ela i a de es os pa áme os (P, T, ) sob e la e icacia
higienizan e del a amien o, se cons a ó que la educción del iempo de e ención ( ) u o
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meno ascendencia en la inhibición mic obiana que disminución de la empe a u a de la
cáma a (T).
• En el es udio de di e sidad bac e iana ealizado en el ensayo BAC_2 se comp obó
que P o eobac e ia (Pseudomonado a) ue el g upo p edominan e en las mues as SV
(con ol). P oduciéndose du an e el almacenamien o una sucesión mic obiana de las
amilias Pseudomonadaceae (Pseudomonas) y En e obac e iaceae.
Fi micu es (Bacillo a) es u o ep esen ado, p incipalmen e, po Anoxybacillus en las
e apas iniciales, y po Ca nobac e ium en las e apas inales.
En las mues as con p esu ización adicional se obse an di e encias conside ables
espec o al con ol no p esu izado. Tales di e encias esul an más acusadas a pa i del día
30 de almacenamien o; siendo Fi micu es (Bacillo a) el g upo p edominan e en la mayo ía
de los casos, con Ae ococcus y En e ococcus como géne os p incipales (según a amien o
HPP aplicado).
Resul ados que con ibuyen a una mejo comp ensión de la in luencia de los dis in os
a amien os sob e la mic obio a al e an e que se desa olla du an e la e apa de
almacenamien o; mic obio a que, en de ini i a, condiciona la ida ú il del p oduc o inal.
• En cuan o a la segu idad de la cocción SV, se pod ía a i ma que se a a de una
écnica bas an e segu a siemp e que la in ensidad del a amien o en añe cie o g ado de
pas eu ización del p oduc o (cocciones indi ec as). Así se ha e idenciado en los ensayos
ealizados con judías y co de o.
Sin emba go, a medida que dec ece la in ensidad del a amien o SV la segu idad del
alimen o se p eca iza has a con e i se en un aza de pelig osidad c ecien e. P ueba de ello
se iene en el con ol del ensayo BAC_2 (52 °C, 20’): una ma e ia p ima de acep able
escu a, una cuidadosa p eelabo ación, y una cocción SV bas an e po debajo del umb al
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