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e io la gela ina no ha pene ado su icien emen e. Es e esul ado se co ige
ala gando el iempo de pene ación de la gela ina, calen ando a 40o y empleán-
dola en soluciones débiles.
La gela ina empleada po Gaskell y
G a ,
ci ada po Ca los Ruiz, es la más
débil al 12 y '/2 po IOO, y la solución espesa al 25 po IOO. Nos pa ece que pe-
ne a á mejo en el espeso de los ó ganos una solución más débil y emplea
mos una gela ina p ime a al 5 po IOO y una segunda al 16 po IOO con la éc-
nica siguien e:
Pesamos ió g amos de gela ina co ien e del come cio, la co amos en i as
es echas y la undimos al baño ma ía en 90 c. c. de agua. Cuando es á bien di-
suel a se comple a el olumen a IOO c. c. De es a solución, que es la concen-
ada, se oman 31 c. c. y se le añaden 69 de agua, ob eniendo con ello la so-
lución al 5 po IOO.
El embu ido lo co amos en discos de medio cen íme o de espeso ap oxi-
madamen e. Si es ie no y no iene consis encia pa a hace es os co es, lo ha-
cemos he i dos minu os en o mol al IO po 100, con lo que se endu ece su i-
cien emen e y después se co a. Ob enidos los discos se lle an al o mol hi ien-
e du an e un minu o, pa a ija los y los man enemos luego du an e quince o
ein e ho as en agua co ien e (en un asco apado con un embudo que ecibe
el cho o del g i o), pa a a as a el o mol de la ijación. Es e la ado es muy
in e esan e, ya que el o mol que quede en el bloque, solidi icando la gela ina,
impide una buena inclusión.
Los discos la ados se man ienen en la es u a a 40" du an e ein icua o ho as,
en la gela ina al 5 po IOO, o as ein icua o en la espesa al 16 po IOO y des-
pués se ponen en caji as de papel, e iendo en ellas la gela ina espesa, de modo
que el disco quede bien cubie o. Cuando la gela ina es á solidi icada se lle an
al o mol al 15 po IOO du an e ein icua o ho as.
Co es en congelación, colo ación con la écnica de Gallego, uchina acé ica,
o mol acé ico, pic o índigo, deshid a ación en alcohol de 95o acla ado en c eo-
so a pu a y mon aje al bálsamo.
Los co es son an esis en es que no o ecen di icul ad alguna en el manejo.
C ónicas e in o maciones
José Vidal Munné
El come cio leche o español. Medios pa a co e-
gi sus de iciencias.
El es udio de nues a indus ia leche a, pone de mani ies o dos aspec os, el
higiénico y el zoo écnico, que debie an ans o ma se, si no que emos empeña -
nos en da la espalda al p og eso. Desde el pun o de is a de p oducción zoo-
écnica, deja mucho que desea , y no es muy lisonje o ene que con esa que
se impo an muchas acas de Suiza, Holanda y Dinama ca. Eso supone que
nues o ganado no sa is ace las aspi aciones del ganade o. Nues a ganade ía
no es o ien ada ni es imulada po un c i e io acional y de ahí nace su in e io-
idad, que se aduce en dine o que emig a cons an emen e, cuando pod ía
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queda se en nues o sola , con un poco de en usiasmo en las cues iones de me-
jo a de nues o ganado.
Es e p oblema, es ic amen e zoo écnico, con odo y pa ece muy alejado
del sani a io, in luye pode osamen e en él. El aque o de la ciudad que sabe lo
ca a que le cues a una buena aca leche a, p ocu a e ene la odo el iempo po-
sible,
a iesgo de di undi una en e medad en la cuad a. Su inconciencia, su
igno ancia en ma e ias de higiene, le hacen come e un eno me pe juicio, donde
imagina ealiza una economía posi i a. Es, pues, po es e mo i o, que hemos
hecho mención, de una mane a esquemá ica, de la si uación exclusi amen e
ganade a, de los p oduc o es de leche.
Si bajo el aspec o zoo écnico somos ibu a ios de los pueblos del No e de
Eu opa, mi ando la indus ia leche a, como un ac o sani a io social, hab á que
con eni que i imos en un égimen emb iona io. La inicia i a pa icula ha
ealizado algún pequeño adelan o, mo ida más bien po necesidades del nego-
cio que po inquie udes de p og eso o po impulso de conocimien os sani a ios.
Pa a demos a nues o ni el en es a cues ión sani a ia, es su icien emen e
demos a i o, con empla unas es adís icas de mo alidad in an il, po sínd o-
mes in es inales. Se ía inocen e supone que pensamos que en el cuad o de la
dia ea in an il, únicamen e iene papel e iológico, la leche en malas condiciones.
Reconocemos que pueden ocasiona es e sínd ome di e sas causas, pe o hay
que con eni que el ac o más impo an e es la leche pululada po gé menes
di e sos. Se conocen es adís icas sob e el pa icula , que demues an de una
mane a e iden e, el papel impo an ísimo que la leche ep esen a en la mo ali-
dad in an il. Son a ias las Ins i uciones de Ala e nología que han is o descen-
de cla amenie su mo alidad, con sólo higieniza la leche que consumían.
Si es os hechos no ue an su icien emen e demos a i os, in inidad de azo-
nes eó icas apoyan nues o c i e io. No que emos de alla las, pues se ía labo
la guísima. Pe o las sin e iza emos en b e es palab as. La leche, excelen e medio
de cul i o pa a una g an mayo ía de mic obios, sale ya de las ub es lige amen e
con aminada. Pues es á demos ada la imposibilidad de consegui leche igu-
osamen e asép ica. Añádase a ios gé menes que no malmen e iene, los que
encon a á en el u ensilio con que se á ecogida, los que deja á escapa la cola
de la es en su con inuo agi a se, Jos que añadi á la mano del o deñado y los
que le p esen a án las moscas, que i án a eng osa las impu ezas de es e líquido
y end emos un buen medio de cul i o, p o usamen e semb ado, en empe a u a
óp ima pa a una ge minación sin lími es. Suponiendo en el mejo caso, que
odos es os mic obios son banales, sin ninguna signi icación especí ica, end e-
mos siemp e una leche p o undamen e modi icada po el me abolismo mic o-
biano, que o ma á p oduc os óxicos di e sos (ácidos, alcoholes, albumosas,
pep onas), que ans o ma án la leche en una subs ancia comple amen e ex aña
al uso a que se des ina. Y si iene gé menes pa ógenos, no hay que deci has a
dónde pueden llega sus desas osas consecuencias.
V a odo es o, nos ol idamos de eseña un anspo e de ec uoso y una con-
se ación en las expendedu ías que no iene nada de higiénico.
Dejando, pues, como p oblema ajeno a nues o p opósi o, la mejo a zoo éc-
nica del ganado bo ino, debemos plan ea nos las siguien es cues iones pa a
ans o ma , desde el pun o de is a sani a io, la indus ia leche a hispánica:
I. Alojamien o del ganado.
•2.a
Alimen ación del mismo. Es ado sani a io.
3."
Manipulación de la leche en la G anja.
4-
Es ado sani a io de las pe sonas que in e ienen.
5-
T anspo e.
406
6.a Cen ales leche as.
/.'' Ven a.
8.a Con ol.
Q.* Acción de las au o idades.
IO.
Cul u a sani a ia del público.
Alojamien o del ganado.—En las g andes ciudades, se a ya exigiendo un
mínimo de condiciones en las aque ías. El mó il del legislado no ué siemp e
la mejo a de la leche. No sin ió más que la oz de los ecinos, moles os po la
p oximidad de al indus ia y acaso un poco de es é ica supe icial, sin p eocu-
pa le el undamen o básico pa a una buena indus ia leche a. Una aque ía
mon ada con sen imien o de los p oblemas sani a ios, no puede ol ida la cama
a de e ige ación, ni el local des inado a la es e ilización de los u ensilios.
En cues iones leche as no hay que pe de nunca de is a la ac i idad mic o-
biana y lógicamen e hemos de a ma nos siemp e de lo que puede disminui su
i alidad, ío y calo , ya que los an isép icos no es án edados en es a indus ia.
En el campo, las di icul ades pa a una buena ins alación son más g andes,
eniendo en cuen a, en gene al, la dispe sión de la ganade ía. A los g andes
ganade os ya se les puede exigi más lujo de de alles, que po o a pa e
sus mismas con eniencias ya les lle an a ellas. No obs an e, el sis ema coope-
a i o esuel e sa is ac o iamen e las di icul ades que encuen a el ganade o ais-
lado.
Más adelan e a a emos es a cues ión. En el campo, pues, lo undamen al
consis i ía en p ocu a que las cuad as u ie an una capacidad mínima, calcula-
da po cabeza de ganado, pisos compac os y luz disc e a, sumado odo es o a
un poco de limpieza gene al y e íamos ans o ma se el lodazal inmundo en
que i en las acas, en un ambien e disc e amen e elegan e y espi ando aseo.
En el campo, donde el p ecio del e eno es casi desp eciable, no debie a al a
la pequeña cuad a pa a en e me ía, ni el local pa a es e cole o, bien alejado
és e de la aque ía. P e ende más ilig anas nos pa ece excesi o en es e país,
hoy po hoy.
Es ado sani acio. Alimen ación del ganado.—Si aspi amos a una p oducción
higiénica y soñamos en una leche ideal que se pueda consumi c uda con oda
ga an ía, hay que pa i , na u almen e, de que la es que la p oduce sea sana,
no seg egue una leche pelig osamen e con aminada. La aca y la cab a, p inci-
pales hemb as leche as, pueden ansmi i a la leche el i us de:
a) Tube culosis.—Es an co ien e habla de es e pelig o, que ya o ma pa e
de los conocimien os popula es. Y no se exage a. La aca siemb a abundan e-
men e la leche de bacilos de Koch, cuando en sus mamas adica una lesión u-
be culosa, que no es a a ni mucho menos en es e ganado. Apa e es e oco
local, las dis in as lesiones alejadas de es a glándula, pueden manda le gé me-
nes po la ía hemá ica, con una p o usión a iable con el ca ác e de la lesión
y su ac i idad i ulen a. Los hechos bien cla os ya, de la exis encia de una o -
ma il an e del bacilo de Koch, añaden un pelig o más a es a en e medad.
Has a hoy únicamen e conside ábamos subs ancia in ec an e la que con enía
gé menes clásicos, salidos, na u almen e, de lesiones abie as y ac i as, más el
nue o aspec o de la bac e ia ube culosa complica y ensancha el p oblema. La
leche puede con ene la o ma in isible, que sin posee la ac i idad ube culí-
gena de la clásica, no es menos esponsable de se ios as o nos, de una mane-
a especial en con aminaciones masi as. Y ya nadie duda del pode pa ógeno
del bacilo ube culoso bo ino pa a el homb e, de una mane a especial pa a el
niño,
cuya sensibilidad es supe io a la del adul o.
¿Cómo elimina las uen es múl iples del bacilo de Koch bo ino? No se e-
mos an inocen esde p opone el sac i icio de odas las eses con eacción u-
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be culínica posi i a. Ni nues a o ganización sani a ia, ni nues a hacienda, pe -
mi i ían aplica es a medida. Po o a pa e, donde se ha aplicado no ha espon-
dido a los sac i icios dispensados. Más pa ece consegui se éxi o halagüeño, con
la aplicación sis emá ica de la acuna ube culosa del B. C. G.
Es a écnica, pe ec amen e acional y en a monía con nues os conocimien-
os de inmunidad ube culosa, ha su ido es udios nume osos y c í icas du as y
despiadadas. El esumen se eno e impa cial de los múl iples abajos apa ecidos
en seis años, au o izan a conclui lo siguien e: La acuna B. C. G., es pe ec a-
men e ino ensi a y la p o ección que con ie e es su icien e pa a esis i el con-
agio po con i encia. En la ac ualidad, pues, no supone ninguna eme idad, la
ecomendación de es e p ocede (po o a pa e el más económico), pa a lucha
con a es a e ible plaga social. En iéndase que emplea el B. C. G. no signi i-
ca de ninguna mane a el abandono de los demás p ocedimien os de p o ilaxis
ube culosa. Pe o, pa a nues o caso pa icula o ece una di icul ad, más eó ica
que p ác ica. Supongamos un aque o que quie e clasi ica su leche en la ca e-
go ía de ce i icada y nos dice que sus acas son acunadas y, na u almen e, e-
acunadas con el B. C. G. Ya sabemos que es a acuna da un es ado alé gico
no able, que es, además, un índice de inmunidad. En es e caso la ga an ía de
eses que no eaccionen a la ube culina, es in e sa, o sea, que su esis encia
a la in ección ube culosa es á en azón di ec a de la posi i idad de la
eacción. Si el aque o nos p esen a una icha de acunación y de e acunación
co ec a y el examen clínico de las acas en cuan o a sospechas de ube culosis,
se pueden da po ap as. Y si se quie e a ina , podemos inocula unos cobayos
con una buena can idad de sedimen o de leche. Pues no se deben esca ima las
p uebas cuando hay que clasi ica leche que se p e ende ende pa a se con-
sumida c uda.
Las aque ías que p e endan elabo a leche pa a ende se c uda, no pueden
ene ganado ube culoso. Más cla o, la cuad a des inada a es as eses no pue-
de albe ga una ube culosa, con la excusa de que su leche no se mezcla con la
de las o as.
Las eses, con ube culina posi i a, pueden dedica se a la p oducción de le-
che pas eu izada, p ohibiéndose de una mane a absolu a la explo ación de aqué-
llas que engan lesiones mama ias, o bien ocos pulmona es abie os. Con es as
medidas, no sólo sé de iende la leche de un con agio abundan e, sino que se
e i a la di usión de la en e medad en e el ganado. La ealidad del con ol sani-
a io de las leches, pod ía cons i ui el p ime paso hacia una p o ilaxis ube cu-
losa con o ien ación se ia y esul ado e icaz.
b) Fieb e ondulan e.—Las discusiones en abladas hace ya a ios años, sob e
la posibilidad de di e encia el Mic ococcus meli ensis del bacilo de Bang, c ean-
do dos bandos: los unicis as y los dualis as, pa ece que han cesado, llegando a
un acue do, que se puede llama solemne, po habe plasmado en unas comuni-
caciones del P ime Cong eso In e nacional de Mic obiología, ecien emen e
celeb ado. La paz en e los con endien es, ha consis ido en admi i que ambos
gé menes, pueden se o igen en el homb e de un ipo de en e medad clínica y
bac e iológicamen e idén ico. No obs an e, se conside a que el bacilo de Bang,
posee una i ulencia menos acusada. En o os é minos: La B ucella, p oceden-
e de la cab a, in ec a más ácilmen e al homb e que la B ucella p oceden e de
las acas.
Pe o con odo y su pode pa ógeno in e io , no puede desp ecia se como
elemen o e iológico de la ieb e ondulan e. Las acas pueden, en de e minadas
ci cuns ancias, in ec a al homb e, con su B ucella, y es o es su icien e pa a que
se incluya es a en e medad en e las que deben elimina se de las cuad as que es
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des inen a leche ce i icada. La abo ina, con la écnica de Hul um, y la aglu i-
nación, si en pe ec amen e pa a un diagnós ico ápido y segu o de es a in-
ección.
c) Mami is.—Con es e é mino que emos signi ica las lesiones de la glán-
dula, ocasionadas po es ep ococos p e e en emen e. Aunque pueden p oduci
as o nos g a es del pa énquima mama io, el es a ilococo, el b. pyogenes y
el b. coli, son, en un an o po cien o, exiguo, y, po o a pa e, su pode de
con agio pa a el homb e es casi desp eciable.
El es ep ococo de la mami is, clasi icado como en idad e iológica especí ica,
dis a mucho de posee an p e endida especi icidad. La di isión de los di e sos
g upos de es ep ococos, po su compo amien o en e a sue os aglu inan es, es
muy ela i a y se pasa de un g upo a o o con demasiada acilidad. Si es o no
ue a bas an e, las obse aciones clínicas y epidemiológicas de ocos de esca la-
ina, han demos ado la posibilidad de se o iginadas po una leche que ehicu-
laba es ep ococos de mami is. Y aquí cabe una p egun a: ;Es el es ep o de la
mami is el que in ec a al homb e o es el es ep o humano el que lesionó la
mama? Sea cual ue e la espues a, end emos siemp e que un es ep o de ma-
mi is bo ina, puede se al amen e pelig oso pa a el homb e.
La eliminación de leche es ep ocócica, sólo es posible a base de un cuidado
esme ado en la p ác ica del o deño, obse ando esc upulosamen e el más peque-
ño indicio de ano malidad en el es ado de las ub es. El aque o, conscien e de
su esponsabilidad sani a ia, y que sabe los pelig os que en aña una aca con
mami is en su cuad a, ya cuida de sepa a la es que le malog a la leche y ame-
naza con di undi la in ección a las o as. Y si, además, sabe que el Labo a o io
puede encon a su leche en malas condiciones, ya p ocu a á sepa a a la en e -
ma, pa a pone la en a amien o o lle a la al ma ade o.
Y ya, como en e medad exclusi a de las acas o cab as, que o ezca pelig o
pa a el homb e, no queda o a. Pues ni la pe ineumonía, ni la glosopeda, se
ansmi en al homb e. Respec o a es a úl ima, ecien es in es igaciones, p ueban
que la inoculación in adé mica de líquido de a as, es inocua pa a el homb e.
d) Alimen ación.—Aunque pa ece sin impo ancia, es de g an in e és la i-
gilancia de los alimen os que consumen las eses leche as. Los esiduos indus-
iales y los alimen os mal conse ados, pueden se causa de la p esencia en la
leche de subs ancias óxicas, que el análisis químico más de allado no llega a en-
con a , pe o que un eac i o más sensible, pone de mani ies o. Nos le e imos
al niño. Es e se ac úa de indicado de la calidad de una leche, con sus as-
o nos diges i os, que pueden p esen a ala man e g a edad.
Hay, pues, que igila el uso de alimen os al e ados, y no pe mi i el empleo
de cie os esiduos indus iales, po lo menos en las acas que se des inen a le-
che de p ime a ca ego ía, des inada, p e e en emen e, a la alimen ación de niños
de pecho.
Manipulación de la leche en la G anja.—Debemos hace dos ca ego ías de
G anja: I." La aque ía u bana que ende inmedia amen e la leche, y la G anja
u al que en ía su leche a Ja ciudad o a una áb ica de p oduc os lác eos.
La aque ía u bana acos umb a a ende su p oducción casi di ec amen e de
la aca, o como anuncian pomposamen e: «Se o deña delan e del comp ado ».
Es a o ma de en a debe p ohibi se e minan emen e. No hay que con ia en
que el público es e iliza á su leche po la ebullición. Toda ía quedan muchos
que p e ie en la leche ecien o deñada, y mien as un se io con ol de las acas
no sea una ealidad, en bien de la salud pública, no puede ole a se amaña
eno midad, po a aigada que es é en las cos umb es del pueblo, al cual im-
po a educa .

409
Hay que econoce que el aque o posee una ins ucción sani a ia an udi-
men a ia, que no cuen a como alo posi i o. Empieza po no o deña con la
debida p opiedad. Ni se la a las manos, ni limpia las ub es, ni is e con el debi-
do aseo. El o deñado debe ene como undamen os básicos pa a eje ce su
p o esión con maes ía, un mínimo de conocimien os, que pod ían esquema i-
za se así: Limpieza de las ub es, de sus manos, aseo de su es ido, inmo iliza la
cola, no p ac ica ninguna ope ación de limpieza en la cuad a mien as du a el
o deño. En las aque ías bien ins aladas, exis e una habi ación des inada exclu-
si amen e al o deño.
En cuan o al ma e ial, no puede desa ende se la es e ilización pe ec a de
odos los u ensilios que se empleen. No hace lo así, supone semb a abundan e-
men e la leche.
Después de o deñada se amiza, se gua da en ecipien es p opios y se en ía
ápidamen e si no ha de se pas eu izada. Deja la leche en su empe a u a no -
mal, es ole a la pululación mic obiana inicial.
Si ha de pas eu iza se, se pasa en seguida al apa a o, se en ía y se gua da a
la ne e a. La leche no puede ende se ibia, bajo ningún concep o. Tan o si es
ga an izada como si es pas eu izada, su empe a u a no puede se supe io a 14o.
El ío es el colabo ado más e icaz en la buena conse ación de la leche. Úni-
camen e gua dando la leche a baja empe a u a, es posible p ese a la de unes-
as con aminaciones.
T abajando la leche en condiciones higiénicas, se e i a á el uso de an isép-
icos y de alcalinos, subs ancias innecesa ias, cuando su con enido mic obiano
no alcanza ci as ele adas.
Es ado sani a io del pe sonal.—No son sólo la aca y los u ensilios los ac o-
es de con aminación de la leche. Uno de los elemen os más pelig osos es el
pe sonal que in e iene en su manipulación. Un o deñado con expec o ación
bacilí e a puede semb a la leche de bacilos de Koch. El mismo pelig o o ece
un con alecien e de i oidea, de disen e ía, de esca la ina o un po ado de gé -
menes di é icos. Todos es os indi iduos pueden se causa de di usión de sus
gé menes pa ógenos. In es igaciones epidemiológicas p ac icadas en di e sos
países han demos ado que la leche es la causan e de g a es epidemias de i oi-
dea. esca la ina, di e ia, disen e ía, e c.
Es impo an e, pues, pa a una buena o ganización de la indus ia leche a,
de e mina las condiciones sani a ias del pe sonal que ha de manipula la leche.
Se impone algo así como un ca ne sani a io pa a odo el pe sonal.
T anspo e.—Las g andes ciudades se su en de leche po dos p ocedimien-
os:
aque ías u banas y leche del campo. Las aque ías u banas, gene almen e,
enden su p oducción y, po lo an o, no necesi an anspo a la. Les bas a un
buen mé odo de ecolección y una cáma a igo í ica o simplemen e ne e a,
jun o a un pas eu izado , si no p oducen leche ga an izada c uda.
En cambio, la leche del campo ha de anspo a se a la ciudad y a eces a
g andes dis ancias. Idealmen e, amos a imagina cómo pod ía ealiza se. La
leche esc upulosamen e ecogida, es en iada y colocada en ecipien es es é iles
y bien apados, que son lle ados a una es ación p óxima donde un agón igo-
í ico,
deja la me cancía en la ciudad a menos de 14o.
Pe o es o es una ilusión. Nada de lo dicho exis e. Las compañías de e o-
ca iles ecogen los ja os como pueden en agones a eces descubie os, dán-
dose el caso bas an e ecuen e de es alla o, po lo menos, ab i se iolen amen-
e:
po e ec o de la in ensa e men ación, p o ocada po los ayos sola es. Sin
un buen sis ema de anspo e en ío, no hay posibilidad de que el campo
mande a la ciudad leche en buenas condiciones. Las ci as más al as en nues as
410
nume aciones mic obianas, han sido halladas en leche de ue a. 180.OOO.OOO d e
gé menes son una ci a a e ado a, solamen e comp ensible, eco dando el mé-
odo de icien e con que se ecoge y anspo a es a leche. Y no llega coagu-
lada g acias al bica bona o.
Cuando no es el en, es el au ocamión el ehículo enca gado de es a mi-
sión. Menos mal si ue a un coche exclusi o, pe o co ien emen e es el ecade-
o que lle a, en e a iadísimos obje os, unos ja os de leche. Pedi camiones
igo í icos pa a anspo a pequeñas can idades de leche, ya comp ende emos
que es una on e ía y, po lo an o, es e p oblema en las coma cas de poca den-
sidad ganade a, es muy di ícil de soluciona sa is ac o iamen e, si no pueden
se i se del agón igo í ico.
En cambio, iene una buena solución en las coma cas de g an p oducción
leche a, pe o cuyo es udio a a emos con de alle en el p óximo capí ulo.
Cen ales leche as.—Tenemos de es e asun o un c i e io dis in o al de algu-
nos,
que po su ca go in e ienen en es as cues iones. Se ha p e endido cen a-
liza la leche en g andes me cados u banos, cuando lo más lógico se ía cen ali-
za la lo más. p óximo posible del si io de p oducción, y manda a las g andes
ciudades la leche ya il ada, pas eu izada y ía, di ec amen e a las expende-
du ías.
Las cen ales leche as han de adica en las coma cas ganade as dedicadas
a es a indus ia, po que con ello se esuel en dos p oblemas: el sani a io y e!
económico.
a) Higiénicamen e, con iene abaja la leche en el campo, po que así llega
más ápidamen e donde, disponiendo de buena in alación y pe sonal capaci a-
do,
se pueden p ac ica una se ie de ope aciones des inadas a selecciona y con-
se a las leches. En las cen ales de coma ca se pueden emi i las leches de
los dos o deños y así no iene que pe manece an as ho as en la g anja, no
siemp e de una o ma ap opinada. Una cen al en es as condiciones, como ma-
nipula un núme o de li os impo an e, puede dispone de una ins alación pe -
ec a, que un pa icula se e p i ado de ella po su ele ado cos e. Una coope a i
a leche a (y ya empleamos la cali icación que inspi a nues o c i e io), puede
clasi ica se la leche a su llegada, il a la, homogeneiza la, pas eu iza la, en ia -
la y coloca la en ecipien es es é iles o bien en anques igo í icos, que la lle-
a án a la ciudad en condiciones excelen es. Además, puede la a y es e iliza
los ja os que ecibe del ganade o y emi i los dispues os pa a su uso. Po o a
pa e, la leche es más uni o me po se la mezcla mayo . No que emos ex en-
de nos en de alles de cómo pod ían mon a se esas coope a i as, ya que la in-
ención de es as líneas, es es uma unas suges iones pa a mejo a nues a indus-
ia leche a.
Económicamen e, es de una g an impo ancia encauza el espí i u come cial
del ganade o, hacia la coope ación. Ac ualmen e, con a a su leche con un ne-
gocian e, in e media io en e el p oduc o y el expendedo , que no hace o a
cosa que ca ga cuan o puede el p ecio de en a o baja has a lími es uinosos
pa a el aque o, el p ecio de comp a. Y odo es o sin bene icio pa a nadie ex-
cep o pa a él. El público paga ca a una leche medioc e y el ganade o mal i e
con su con a a. Alguna emp esa pa icula ha is o el negocio y ha mon ado la
cen al e . el campo y emi e a la ciudad la leche p epa ada y ía. Algunos pe-
queños indus iales abajan la leche que eciben del campo, pe o sus ins ala-
ciones impe ec as, no consiguen mejo a un p oduc o que eciben en condi-
ciones bas an e medianas. An e es e pano ama, su ge lógicamen e una solución
es ic amen e humana y de un con enido pe ec amen e social: La coope a i a
leche a. ¿Qué di icul ades insupe ables se oponen a que los p oduc o es de le-
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che se asocien, pa a abaja mancomunadamen e su me cancía? ¿El capi al? No.
Cualquie banco o pa icula adine ado, a ala ía una ins alación leche a bien o -
ganizada. ¿Las di icul ades que pa a la en a pod ía p esen a le el monopoliza-
do ? Tampoco, po que la leche no es a ículo sob an e, y, además, una coope a-
i a, al como noso os imaginamos, pod ía o ece una leche mejo , más uni o -
me y con mayo es ga an ías higiénicas, que un buen se ic o de con ol pon-
d ía de elie e an e el comp ado y an e el público. ¿El indi idualismo suicida
y la mu ua descon ianza? Es posible que es e ac o de o den mo a!, in luye a
en pone di icul ades, pe o a la is a de los bene icios que les epo a ía, y sa
biendo escoge pe sonal sol en e pa a la adminis ación, el éxi o ¡e ía segu o.
Luego lo único que al a es lle a al ánimo del ganade o la necesidad impe-
iosa de asocia se, pa a mejo alo a su leche. En es a labo de suges ión y de
inicia i a, debie an ayuda odos los o ganismos sani a ios. Con ello mejo a ía
la ida del ganade o, se pod ía in ensi ica la p oducción de leche que po o a
pa e se ía de mejo calidad y acaso pod ía ende se a p ecio más bajo. Resu-
men: Un bene icio pa a odos y la desapa ición de un come cian e innecesa io,
ípica mues a del acapa ado sin esc úpulos.
Ven a.—Leche ías.—La leche no puede ende se en cualquie si io: en mi-
ad de la calle, en la pue a de una casa con un mos ado imp o isado. El a-
que o del campo, muy p óximo a la ciudad, ende así su leche, po un impe a-
i o de conse ación. Sabe que si cae a las manos del negocian e le obliga á a
ende a un p ecio muy bajo y p e ie e ende él mismo, anspo ando su me -
cancía en una camione a o una simple a ana. No quie e se explo ado, no se
esigna a se una íc ima más, pe o ol ida que su me cancía no puede a a se
como o o géne o cualquie a. Sólo mi a su negocio y no e las consecuencias
ne as as de un p oduc o a ado i acionalmen e. Es os leche os que en algunas
poblaciones son muy nume osos, pod ían pe ec amen e asocia se pa a o ma
su coope a i a, o bien a a di ec amen e con leche ías ac edi adas, pe o en
ningún caso, se les debe ole a la en a sin ga an ías. Po o a pa e en ende-
mos que si desapa ecie an los in e media ios, el come cio de leche pod ía no -
maliza se, en el sen ido de ija un bene icio disc e o pa a el leche o u bano y
así pod ía el aque o del campo o de la hue a, desen ende se de la en a am-
bulan e. No nos escapa que en es as condiciones, en la época de mayo p oduc-
ción lác ea, la p ima e a y e ano, la leche sob an e cons i ui ía una se ia di i-
cul ad pa a el ganade o. Más es a pe u bación únicamen e se ía sen ida don-
de no exis ie an coope a i as, ya que en es as coma cas, p ecisamen e las de
mayo p oducción, dispond ían en sus Cen ales de la ins alación necesa ia pa a
la ab icación de leche condensada o man ecas. Ya eis cómo la coope ación
esuel e oda una se ie de p oblemas, anejos a la indus ia leche a.
Pe o ol amos a nues o camino: Los es ablecimien os de en a de leche,
deben euni una se ie de condiciones sani a ias que no p ecisan o as modali-
dades de come cio, p incipalmen e cáma a igo í ica. Es as idioso epe i lo,
pe o no hay más emedio; la leche debe conse a se a baja empe a u a. Todo
el lujo de azulejos y má moles es supé luo, sino se iene una buena ins alación
de ío. Y pa a e i a el mínimo de manipulaciones, la leche puede medi se au o-
má icamen e, cuando se de alla. Es p e e ible la en a en ascos o iginales, lle-
nos al sali del e ige an e y p ecin ados cuidadosamen e. De un iempo a es a
pa e se an popula izando unos en ases de ca ón pa a inados y pe ec amen e
es é iles que, po su cos e insigni ican e, sólo se usan una ez, e i ándose con
ello la limpieza de las bo ellas de c is al, que po esc upulosa que sea, no es an
segu a como un po e que sale del baño de pa a ina.
Con ol.—Noso os imaginamos el con ol no como un Labo a o io, donde
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se iscaliza la calidad de la leche, sino como un Ins i u o écnico de leche ía,
donde, a pa e de de e mina el alo sani a io de la leche, ue a un cen o de in-
es igación leche a, donde siemp e se encon a a una no ma, un consejo y a-
cilidades pa a esol e cuan os p oblemas se p esen a an a la indus ia.
Cie amen e que ha de se una o ganización sani a ia la que de e mine la
ca ego ía de una leche. Pe o es o es un papel exclusi amen e pasi o, al cual no
deben esigna se los écnicos. Un se icio de comp obación es na u al indis-
pensable, pe o no es su icien e.
Noso os c eemos que el con ol debe ía llena las siguien es unciones:
1.a
Acción iscal sob e la calidad de la leche conside ada químicamen e. El
aude de agua y desna a no puede, bajo ningún aspec o, deja se abandonado.
Es,
pues, indispensable pe segui al come cian e poco esc upuloso, que, cons-
cien e de su al a, no iene incon enien e en ala ga su p oducción leche a.
2.a
Acción de igilancia sob e la calidad sani a ia de las leches. El Labo a-
o io,
iene como misión undamen al, comp oba si el aque o o leche o, cla-
si icado en una ca ego ía de e minada, sigue p oduciendo su leche de una ma-
ne a eglamen a ia. Sis emá icamen e comp oba á el núme o de gé menes i-
os y o al po con aje di ec o. De e mina á el í ulo colibacila y es udia á el
sedimen o, con ines sani a ios y con mi as al diagnós ico de en e medades de
la mama. Con un buen sis ema de o ganización, el Labo a o io puede consegui
el o igen de una leche con muchos leucoci os, es ep os y ca alasa, y de e mina
la cuad a donde exis e una es con mami is, que luego, el e e ina io, p ecisa á
con de alle. Así se cumplen dos unciones impo an es: sepa a del consumo una
leche pelig osa y localiza una in ección.
El con ol sani a io debe da el ce i icado que ga an iza la ca ego ía clasi i-
cada. Un leche o solici a ende leche ga an izada c uda. Pa a ello necesi a á un
in o me de la si uación de su cuad a, es ado sani a io de sus eses y del pe so-
nal que in e iene en la manipulación. Todos es os equisi os pueden deja se a
la inicia i a pa icula , pa iendo, na u almen e, de una eglamen ación gene al,
su icien emen e de allada. El Ins i u o de con ol leche o, pa a da el a al a la
leche que se p e ende clasi ica , comp oba á, po medio de sus écnicos, el es-
ado eglamen a io de odos los elemen os que in e ienen en la p oducción, y
en su labo a o io p ac ica á, epe idas eces, y en in e alos dis in os, odas las
comp obaciones indispensables a la ga an ía solici ada. Solamen e las de e mi-
naciones epe idas sa is ac o iamen e, du an e dos meses, da án de echo al pe -
miso solici ado, que de ninguna mane a puede se de ini i o. El Ins i u o, pe ió-
dicamen e, comp oba á el pe sonal, el ganado, las ins alaciones y la leche que
se en ega al público, pa a co egi de iciencias o e i a el pe miso si la leche
no eúne las condiciones eglamen a ias. Se es ablece án se ias sanciones pa a
los écnicos y los indus iales que p esen en p uebas ce i icadas alsas.
En los dis in os ipos de leche pas eu izada, el Ins i u o, además de comp o-
ba los gé menes i os y mue os que con iene la leche, igila á a en amen e el
cumplimien o de la pas eu ización, des acando pe sonal especializado que com-
p ueben el buen uncionamien o de los apa a os des inados a la es e ilización.
No se consen i á el empleo de disposi i os que no es e ilicen pe ec amen e la
leche de gé menes pa ógenos. Haciendo siemb as e inoculando a cobayos se
puede ene la ga an ía de que la leche no con iene es ep os, B úcelas ni baci-
los ube culosos.
3.
a
Acción in es igado a. Limi a se a las unciones de comp oba si se
cumple el eglamen o, es mucho si se hace bien, pe o no es odo. El Ins i u o
debe p eocupa se del es udio de nue as écnicas y p ocedimien os que mejo-
en o simpli iquen la indus ia leche a. Pongamos un ejemplo g á ico: Una de