El emprendedor: concepto, caracterización y formación. Dos historias de éxito de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad de Sevilla

Página 2 de 72 EL EMPRENDEDOR: CONCEPTO, CARACTERIZACIÓN Y FORMACIÓN. DOS HISTORIAS DE ÉXITO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES DE LA UNIVERSIDAD DE SEVILLA Página 3 de 72 RESUMEN La figura del emprendedor goza, hoy más que nunca, de un papel en el devenir de la economía que no puede ser obviado, máxime en un contexto de cambio tecnológico cada vez más vertiginoso y cuyos agentes principales son los empresarios innovadores. En este marco, la importancia de identificar las cualidades que hacen un excelente emprendedor, detectar aquellos sujetos con gran potencial y favorecer un clima propicio al emprendimiento; son objetivos que han de ocupar las primeras líneas de las agendas institucionales. Sin embargo, cuáles son esas cualidades y qué método es el adecuado para desarrollarlas; son cuestiones que se suscitan seguidamente. Así pues, este trabajo irá proporcionando la luz necesaria al respecto, haciendo alusión a la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad de Sevilla como madre de grandes emprendedores y describiendo los casos de dos alumnos cuyas ideas han gozado de un indudable éxito. ABSTRACT The entrepreneur plays, today more tan ever, a role in the progression of the economy that cannot be ommited, especially in a context of technological change marked by a vertiginous growth and whose main agents are those innovative business owners. In this scenario, the importance of indentifying the traits that distinguish an outstanding entrepreneur, detecting those subjects with great potential and providing a suitable environment; are objectives that must occupy the first lines of the institutional agendas. Nevertheless, which are those traits and which method is the most appropiate to develop them; are questions that arise straightaway. Therefore, this work will provide the needed light in those aspects, mentioning the Economics and Business College of the University of Seville as mother of great entrepreneurs and describing the cases of two graduate students whose ideas have enjoyed undoubted success. Página 4 de 72 PALABRAS CLAVE Emprendedor, empresas, emprendimiento, cualidades, sector, FCEYE KEYWORDS Entrepreneur, businesses, entrepreneurship, qualities, sector, FCEYE Página 5 de 72 Índice de contenidos 1. OBJETIVOS .................................................................................................................... 6 2. JUSTIFICACIÓN DEL TEMA ELEGIDO.................................................................. 6 3. RECORRIDO HISTÓRICO DEL CONCEPTO ......................................................... 7 4. CARACTERIZACIÓN DEL EMPRENDEDOR ....................................................... 10 4.1. CUALIDADES ........................................................................................................... 10 4.2. AUTOEFICACIA PERCIBIDA E INTENCIÓN EMPRENDEDORA ..................... 18 4.3. FUNCIONES .............................................................................................................. 20 5. ¿EL EMPRENDEDOR NACE O SE HACE? ............................................................ 22 5.1. APORTACIONES ...................................................................................................... 22 5.2. VISIÓN PERSONAL .................................................................................................. 25 6. FORMACIÓN EN EMPRENDIMIENTO ................................................................. 27 6.1. MODELOS DE ENSEÑANZA .................................................................................. 27 6.2. FORMACIÓN COMPLEMETENTARIA. FCEYE: 50 AÑOS CREANDO EMPRENDEDORES .............................................................................................................. 32 7. HISTORIAS DE ÉXITO .............................................................................................. 34 7.1. ALBERTO MARTÍNEZ PÉREZ: LA GITANA LOCA ....................................... 35 7.1.1. FUNDADOR, INICIOS Y DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO ........................... 35 7.1.2. SECTOR.............................................................................................................. 38 7.2. LUIS GARCÍA MILLÁN: SALSAS DE SALTERAS ........................................... 47 7.2.1. FUNDADOR, INICIOS Y DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO ........................... 47 7.2.2. SECTOR.............................................................................................................. 49 8. CONSIDERACIONES FINALES ............................................................................... 57 9. METODOLOGÍA ......................................................................................................... 58 10. FUENTES CONSULTADAS Y REFERENCIADAS ................................................ 59 Página 6 de 72 1. OBJETIVOS El presente Trabajo de Fin de Grado persigue un doble objetivo. De una parte, describir la figura del emprendedor, desde su origen histórico hasta la identificación de sus características y funciones, no sin antes tratar el tradicional debate acerca de si el emprendedor nace o se hace. Pero también busca ensalzar la labor formativa de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad de Sevilla como institución en la que se han gestado grandes emprendedores. Para esta segunda cuestión, tras exponer un modelo óptimo de enseñanza de esta materia y completarlo con algunas herramientas adicionales a disposición del emprendedor; se hablará de las iniciativas desarrolladas por esta Facultad, finalizando con la descripción de las empresas constituidas por dos antiguos alumnos, así como de los sectores en los que éstas operan. 2. JUSTIFICACIÓN DEL TEMA ELEGIDO Para la elaboración de este trabajo, han sido dos las fuentes de inspiración. De un lado, el reciente quincuagésimo aniversario de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad de Sevilla; y de otro, la relevancia que reviste la figura del emprendedor, como infatigable profesional merecedor de admiración y apoyo. Así pues, sirvan estas páginas como agradecimiento al esfuerzo tanto de los docentes, académicos y profesionales de esta Facultad; como de aquellos empresarios innovadores que han arriesgado todos sus recursos para apostar por una sola idea, confiando su devenir económico en sus capacidades gerenciales. Página 7 de 72 3. RECORRIDO HISTÓRICO DEL CONCEPTO Dado que el presente trabajo gira en torno a la figura del emprendedor, la primera cuestión que ha de ser introducida son los términos básicos, de modo tal que se procede a la definición de éstos. Así, la Real Academia de la Lengua Española (RAE, en adelante) define al emprendedor como aquel que emprende con resolución acciones o empresas innovadoras. Se diferencia del mero empresario, por tanto, en que el negocio que se pone en marcha ha de gozar de notas innovadoras. De modo similar, entiende por emprender la acción de acometer y comenzar una obra, especialmente si encierran dificultad o peligro. En consecuencia, podemos inferir como notas distintivas de ambas figuras la decisión, el riesgo, las connotaciones empresariales y la innovación; encontrando todas ellas su razón de ser en el trazado histórico de los significados que han ido confiriéndose a estos conceptos. De origen latino, el verbo emprender procede del prefijo in- (hacia dentro) y la raíz prehendere (tomar). Los primeros registros que tenemos de su empleo en el castellano son algunos escritos aragoneses del siglo XI, en los cuales toma dicha significación de tomar. Igualmente, en algunos pasajes elaborados por Gonzalo de Berceo se emplea con idea de dar fruto (referido a los sarmientos de una cepa de vid). No obstante, en relación con el concreto sustantivo emprendedor, su uso primigenio está vinculado con el descubrimiento del Nuevo Mundo, a partir por tanto del siglo XVI. En efecto, es ésta la denominación que reciben los militares que reclutaban tropas mercenarias para desarrollar incursiones en dichos territorios, tal y como relatan Toro y Álvarez (1999), de modo que no resulta extraño suponer, como hace Cuervo (1999), que la significación actual de emprender con el sentido de arrojarse o arremeter contra una persona, objetivo militar o plaza con intención de atacar provenga de ahí. Del mismo modo, comienza a aplicarse también, por extensión, tanto a los profesionales que llevaban a cabo encargos mercantiles con la Casa de Contratación de las Indias y cuyas labores eran desarrolladas, esencialmente, en las Indias Occidentales (Azqueta Díaz de Alda, 2017); como a los civiles que acudían al nuevo continente en búsqueda de mejor fortuna. Es en estos casos en los que se comienza a vislumbrar el elemento de riesgo que hoy se entiende vinculado al emprendedor (recordemos: acometer Página 8 de 72 y comenzar una obra, un negocio, un empeño, especialmente si encierran dificultad o peligro) El primer texto en castellano que recoge oficialmente el significado de emprender es el Tesoro de la lengua castellana española, redactado por Sebastián de Covarrubias en 1611 y que lo define como determinarse a tratar algún negocio arduo y dificultoso. Se le pone aquel intento en la cabeza y procura executarlo. Se aprecia, además de la dificultad ya comentada, la decisión con la que se obra (de ahí la locución emprenderla con el significado de arremeter o iniciar un camino, con firmeza) En el mismo siglo, entreprendre significaba, en Francia, lograr algo, acometer 1 . De manera similar a la evolución del término experimentada en España, a comienzos del siglo XVIII se comenzó a emplear para referirse a quienes contrataban con la Administración: en concreto, los constructores y arquitectos que, por cuenta del Estado, pactaban el levantamiento de carreteras, puertos, fortificaciones o puentes (Hoselitz, 1951). Y con esta significación se recoge tanto en el Dictionnaire universel, contenant généralement tous les mots François, tant vieux que modernes & les termes des sciences et des arts de Antoine de Furetière (1708) como en el Dictionnaire universel du commerce de Savary des Brûlons de 1724. Además, en este periodo comienza a emplearse para aludir al terrateniente noble, que explota las tierras su propiedad para obtener beneficios con la venta de los productos (Azqueta Díaz de Alda, 2017). Sin embargo, el punto de inflexión lo marca el Essai sur la Nature du Commerce en Général (terminado alrededor de 1730, aunque publicado en 1755). Obra del irlandés hombre de negocios Charles Cantillon (1680-1734), considerado el padre de la economía de la empresa (por todos, Hébert, 2010 2 ); el texto define y caracteriza al emprendedor, definiéndolo como aquel sujeto que compra productos a precios conocidos para revenderlos a precios desconocidos. Esta acepción empresarial comenzó a popularizarse, alcanzando incluso Inglaterra, donde, como expone Azqueta Díaz de Alda (2019), 1 Estienne, R. (1549). Dictionarium latino-gallicum. 2 Véase el prólogo a la edición inglesa, traducida y actualizada al inglés, de la obra del autor: Cantillon, R. (2010). An English translation of Richard Cantillon’s Essai sur la Nature du Commerce en Général. Auburn, Alabama: Ludwig von Mises Institute. Recuperado de la página web del Misses Institute: https://mises.org/es/library/essay-economic-theory-0. Página 9 de 72 sustituyó el de merchant adventurer o undertaker, cuyo significado ha quedado reducido, respectivamente, a comerciante o director de funeraria. Dicho cambio trajo consigo varias consecuencias de gran calado: • En primer lugar, el elemento del riesgo cambia su foco. En efecto, pasó de centrarse en los costes (aquellos empresarios que contrataban con la Administración recibían un ingreso cierto, si bien los costes incurridos estaban indeterminados) a los ingresos (el hombre de negocios que operaba en el sector privado incurría en unos gastos previos ciertos, pero el ingreso dependería de las leyes de la oferta y la demanda). • Por otro lado, el cambio de objeto supone una denominación que pasa de estar referida a un cierto grupo de agentes (contratistas con el sector público) a prácticamente todo empresario, ya opere con la generalidad de la población o ya sea con la Administración Pública. La nota característica del emprendedor no es ya la parte con la que contrata, sino antes bien la actividad que desarrolla. Ello evoca reminiscencias que aún se mantienen en el vigente Código de Comercio, de finales del siglo XIX, el cual define en su art. 1.1 a los comerciantes -que no emprendedores, pero asemejadoscomo los que, teniendo capacidad legal para ejercer el comercio, se dedican a él habitualmente. En consecuencia, comerciante no es quien contrate con determinados sujetos, como la Administración, sino quien de facto se dedique al comercio. Conviene notar cómo Cantillon excluye expresamente de su definición a los príncipes, terratenientes y trabajadores asalariados (Toro Lasso y Ortegón Álvarez, 1999). Ello resulta congruente con la definición que propone del término, pues si bien todos ellos realizan ciertamente una actividad económica, por lo que concierne a los príncipes y terratenientes no revenden producto alguno, a pesar de incurrir en costes (herramientas, salarios de los labradores de sus tierras...). Los asalariados, por su parte, a pesar de que puedan ser quienes materialmente lleven a cabo las operaciones de compra y venta; realmente éstas corren a cargo del emprendedor, por mor del principio de riesgo y ventura, de modo tal que tampoco serían considerados emprendedores. A partir de este momento, el término forjó su presencia en el ámbito económico, si bien en España, estas connotaciones no serán oficialmente recogidas hasta la decimoquinta edición de la RAE, publicada en 1925. De igual modo, el concepto fue Página 10 de 72 nutriéndose de aportaciones y matices de distintas escuelas de pensamiento, esencialmente en lo que respecta a las funciones de este agente en la economía, así como las notas que lo diferencian del resto de personas. Entre ellas, destaca la realizada por el economista Joseph Alois Schumpeter (1883–1950), quien evidenció la innovación que rodea al emprendedor (recordemos la definición de la RAE: quien emprende con resolución acciones o empresas innovadoras). Y es que, para el autor, este agente, por medio de su capacidad creativa, irrumpe la estabilidad económica propiciando cambios generadores de oportunidades. En concreto, estas novedades pueden expresarse por medio de nuevas ideas de negocio o diferentes combinaciones de los recursos productivos, como pueden ser reorganizaciones, incorporación de nuevos procesos de aprovisionamiento, producción o distribución, o apertura a nuevos mercados, entre otros. Esto es, la innovación puede consistir, básicamente, en producir un nuevo producto o uno viejo de una nueva manera (Schumpeter, 1950) En conclusión, la definición actual del emprendedor aglutina una serie de connotaciones cuyos orígenes no invitan sino a la reflexión y a compartir su interesante evolución histórica. 4. CARACTERIZACIÓN DEL EMPRENDEDOR 4.1. CUALIDADES El cuestionamiento acerca de si el éxito de las empresas se debe a la suerte o a la concurrencia de ciertas cualidades en la figura del emprendedor siempre ha revestido interés, en la medida que, en caso de ser cierta la segunda hipótesis, podrían identificarse, en atención a las características de cada persona, potenciales buenos emprendedores. Esta materia cobra mayor importancia dentro del ámbito político, siendo así que las decisiones institucionales relacionadas con la orientación de los sistemas de enseñanza podrían comenzar a enfocarse en favorecer el emprendimiento en quienes gocen de las identificadas cualidades. No obstante, este trabajo se limita, en este sentido, a exponer lo que distintos pensadores han aportado en relación a las aptitudes diferenciales del Página 17 de 72 oportunidades -agudizada por incursiones anteriores, como exponen Shane (2003) y Baron (2004)- influye decisivamente en la voluntad de constituir empresas. Igualmente, la mayor tolerancia al riesgo y la ausencia (o presencia en menor medida que el resto de la población) del miedo al fracaso favorecen el emprendimiento. Factores que generan o propician el emprendimiento En ese mismo año, García, Álvarez y Reyna no sólo alcanzaron similares conclusiones, sino que además hicieron distinción entre los factores generadores de la actividad empresarial, esto es, aquellos rasgos que necesariamente ha de tener el emprendedor; y aquellos potenciadores de la actividad empresarial, que son los que favorecen la actitud emprendedora, si bien no son imprescindibles. A modo de metáfora, y como se explica en el estudio, los factores generadores son al emprendimiento lo que el agua, la luz y la tierra son a las plantas. Por su parte, los factores potenciadores serían el equivalente al abono o las condiciones climáticas óptimas. Los rasgos de la personalidad que se identificaron como generadores pueden ser ordenados en varios niveles, en función de su importancia sobre la iniciativa emprendedora. Así, en el primero se encontrarían la creatividad -de nuevo, nótese la plena coincidencia con el estudio de Pineda, Carmona y Planas (2014), que la identificaba como aquella sobre la que existía un mayor consenso académico acerca de su presencia en el emprendedor; al igual que con los resultados obtenidos por Penteado, Massukado- Nakatani y Baron en 2009-, una fuerte voluntad -vinculado a la perseverancia y convicción del estudio de Pineda et al-; alta autoestima 6 y gran profesionalidad. En el segundo nivel de importancia ubicaron la confianza en las personas que conforman en proyecto en colaboración con el emprendedor; así como una adecuada selección de personal, puesto que, en última instancia, el equipo humano es un factor 6 Aunque la característica mencionada en el estudio es la vanidad, en el sentido de que no se arrepienten de la aventura empresarial; creo que elevada autoestima define mejor esta circunstancia, pues puede, el otro término, inducir a confusión sobre aquello que se desea transmitir. En efecto, una positiva valoración de uno mismo se traduce en confianza, seguridad y decisión, esto es, convicción en que el curso de acciones que se está tomando es el adecuado. Ello no obsta, sin embargo, para reconocer errores propios, lo cual es una cualidad que debe poseer para avanzar adecuadamente, aprendiendo de malas decisiones para lograr ser un mejor profesional. Página 18 de 72 determinante de la marcha de la empresa, ya que serán quienes gestionen su actividad (el crecimiento exige delegación de funciones). A este respecto, creo que es una cualidad realmente interesante que no ha sido advertida por otros autores en sus investigaciones, pero cuya importancia no admite apenas discusión, al sustentarse en la evidencia más racional. Además, resulta fundamental que los trabajadores perciban que se les considera competentes, para que de este modo puedan sentirse cómodos y den lo mejor de ellos mismos. Por último, en el tercer nivel incluyeron el buen carácter (en la línea del buen trato interpersonal y las habilidades sociales, ya comentadas a propósito del estudio de Pineda et al) y la independencia (es el emprendedor el que decide el curso de su negocio). De igual manera, los factores potenciadores pueden ser agrupados en tres niveles de importancia. En el primero se incluyen la ambición, el espíritu de sacrificio y la capacidad de arriesgarse (la tolerancia al riesgo que ya plantean otros autores, si bien en este caso no se entiende como necesaria). El segundo nivel engloba la insatisfacción laboral, la necesidad (esencialmente, encontrarse en situación de desempleo) y la audacia. Finalmente, en el último nivel se encuentran el entusiasmo y la ilusión, asemejables a la pasión que mencionan Pineda et al. 4.2. AUTOEFICACIA PERCIBIDA E INTENCIÓN EMPRENDEDORA En cualquier caso, la presencia en la persona del emprendedor de las aptitudes mencionadas no implica necesariamente que éste se vaya a decidir a emprender, pues para ello hay que tener en cuenta dos factores adicionales: su autoeficacia percibida y su intención emprendedora. Autoeficacia percibida Se trata de un concepto desarrollado por Bandura en 1977, el cual hace referencia a la valoración que el emprendedor realiza de sus habilidades a la hora de enfrentar una situación -en este caso, constituir y gestionar una empresa innovadora-. De este modo, de nada sirven sus capacidades si su percepción en inferior a su capacidad real, pues su falta de convicción provocará que no se aventure a comenzar dicha actividad. Página 19 de 72 Por otro lado, tal y como detallan González y Tourón (1992), si la autoeficacia percibida es alta, pero las aptitudes reales son insuficientes, el sujeto se animará a emprender, si bien dicha aventura probablemente no discurra adecuadamente. En esta línea, el fenómeno conocido bajo el nombre de Dunning-Kruger (en referencia a los dos psicólogos que lo postularon por primera vez) hace alusión al sesgo cognitivo en virtud del cual los sujetos con menos aptitudes en una materia son precisamente los que ostentan una mayor confianza en la misma. Contrariamente, quienes más nociones tienen son más conscientes de su ignorancia, de modo tal que admiten dicho desconocimiento (recordemos la cita socrática: “Yo sólo sé que no sé nada”). Así pues, la confianza en el dominio de un ámbito es alta al comenzar a aprenderla, si bien, a medida que se van adquiriendo más nociones, disminuye, pues se toma conciencia del terreno que queda por explorar. A partir de aquí, el aprendizaje continuo va mejorando, progresivamente, dicha percepción. En consecuencia, lo idóneo es que el emprendedor no sólo disponga de las capacidades necesarias, sino que también confíe en ellas para poder afrontar los retos que se le aparecerán en el contexto empresarial, para lo cual es aconsejable informarse y aprender sobre el sector en el que se tiene intención de operar, reduciendo así cierta incertidumbre. Intención emprendedora En referencia a este segundo factor, indican Shapero y Sokol (1982) en su Modelo del evento emprendedor que, para que se desarrolle esta voluntad, ha de darse una situación motivadora, la cual puede manifestarse en forma de disrupción positiva o negativa en su vida (se parte de la premisa de que el comportamiento humano se guía por inercia, hasta que se presenta una circunstancia de este tipo). Ejemplos de la primera situación pueden ser la adquisición de una herencia, surgimiento de nuevos apoyos financieros o la bonanza económica del país; de la segunda, la necesidad de buscar otra fuente de ingresos tras haber perdido el trabajo que se venía desempeñando o haber emigrado. Una vez se da dicha situación, la efectiva incursión empresarial dependerá, explican estos autores, de la convergencia de tres circunstancias. En primer lugar, la Página 20 de 72 conveniencia o deseabilidad de emprender, que a su vez estará influenciada por factores ad intra (comodidad con la idea de aventurarse a ello) y ad extra, como la percepción social del emprendimiento o la educación recibida. La siguiente circunstancia es la factibilidad o viabilidad, esto es, la disponibilidad de recursos y capacidades necesarias para poder gestionar el negocio. En este punto, afirma el autor que tiene gran importancia el haber tenido contacto con agentes relacionados con el emprendimiento, conocer bien el mercado en cuestión o, sobre todo, estar al tanto de casos de personas en una situación o con conocimientos similares, que se hayan aventurado, con éxito, a emprender. Y, finalmente, la propensión a actuar del individuo en cuestión, pues de poco sirve la percepción de una oportunidad conveniente y factible si no se anima a comenzar dicha actividad. 4.3. FUNCIONES Como bien indica Gómez (2013), persiguen al emprendedor una serie de estigmas aún no combatidos. Sin embargo, no cabe dudar del destacado papel que este agente del cambio juega en diversos ámbitos, como el medioambiental (cristalizado a través de actuaciones de RSC), el social (piénsese, por ejemplo, en el drástico vuelco en los hábitos de las personas desde la irrupción de los llamados teléfonos inteligentes, implantados gracias a la visión de emprendedores como Steve Jobs) o el económico. En referencia a esto último, baste pensar en la importancia que ostenta, a nivel nacional, la presencia de políticas basadas en la formación en emprendimiento, investigación y constitución de empresas innovadoras. Es el caso, por ejemplo, de India, cuya reputación internacional en materia de informática viene auspiciada por un enfoque institucional centrado en la inversión de fondos que han permitido, en el medio plazo, alcanzar una ventaja competitiva considerable. Es por ello que John Stuart Mill (1806-1873) otorgaba a este sujeto un rol clave en el desarrollo económico, al entender que sus labores maximizan el beneficio social. Este se alcanzaría, defiende el autor, no en base a unos principios políticos determinados, sino como resultado de la búsqueda conjunta que realizan los sujetos -entre los que se hallan los emprendedoresde la maximización de su utilidad individual. Evidente expresión, por tanto, de los postulados de la escuela clásica, a la que pertenecía, la cual Página 21 de 72 acogió a pensadores como David Ricardo y Adam Smith. En concreto, se evidencia la similitud de razón con la teoría de la mano invisible, de este último. Frank Knight (1885-1972), por su parte, entendía que la principal misión del emprendedor era la de pronosticar las necesidades del consumidor, a efectos de tomar las decisiones óptimas para la obtención de resultados favorables. Para explicar este proceso, el autor asentó su contribución en los elementos de riesgo e incertidumbre. El primero hace alusión a una aleatoriedad con probabilidades conocidas, pudiendo ser asegurado y cuantificado en términos de coste. Es el caso, por ejemplo, de las disminuciones en la demanda de un producto de determinada época del año, pues la empresa puede definir la probabilidad de ocurrencia de tal suceso en base a su experiencia previa; así como cuantificarla económicamente de forma aproximada. En contraste, la incertidumbre refiere a la aleatoriedad que no puede ser medida, como pudiera ser saber si un nuevo producto será o no bien recibido por el mercado. A diferencia del riesgo, la incertidumbre no puede ser asegurada. En este contexto, la labor del emprendedor es la de asegurar unas rentas fijas a los propietarios de los factores de producción: retribuciones al empresario capitalista (propietario del capital físico) y a los empleados (fuerza de trabajo), asumiendo el riesgo de la operación. Así, se hace cargo de la incertidumbre que afrontan estos sujetos, que desconocen la forma óptima de rentabilizar sus recursos; asegurándoles unas rentas fijas a cambio de apropiarse del excedente, lo cual supone un riesgo (medible a través de estimaciones de demanda) que él asume. Consecuentemente, una hipotética situación de certidumbre desdibujaría el rol del emprendedor, ya que los mencionados agentes emplearían sus recursos de la mejor manera posible, conocedores del futuro, no precisando, pues, de la intervención del emprendedor. En cualquier caso, resulta patente la positiva implicación que supone la alta presencia de un clima propicio al emprendimiento en la estructura económica del país, pudiendo pasar, por ejemplo, de estar sustentada en actividades de bajo valor añadido a otras innovadoras de sectores mucho más rentables, como el tecnológico. Se impone, así, la necesidad de cuidar estos profesionales, impulsar su desarrollo y poder disfrutar la sociedad en conjunto de los beneficios que ello genera, por mor la creación de riqueza y empleo, grandes estímulos al motor del desarrollo nacional. Página 22 de 72 5. ¿EL EMPRENDEDOR NACE O SE HACE? 5.1. APORTACIONES Una vez expuestos los rasgos que caracterizan al emprendedor, la siguiente cuestión que se suscita es determinar si dicho sujeto nace con estas cualidades o, por el contrario, pueden adquirirse. Esta espinosa cuestión, aún abierta, se remonta al dilema filosófico de si las capacidades humanas son innatas o adquiridas, y la dificultad de su resolución reside tanto en el modo de abordar dicho análisis como en las consecuencias que implica la adopción radical de cada postura. En efecto, tal y como expresa Lanero (2011), abogar por el hecho de que las destrezas emprendedoras exclusivamente vienen determinadas genéticamente, de modo que o se tienen o no; implicaría que su aprendizaje no sería posible. En sentido contrario, entender que el emprendedor se hace, independientemente de su predisposición genética, implicaría que pueden enseñarse a cualquier persona. ¿Cuál es, por tanto, el estado del arte en la materia? Gran parte de los autores optan por un posicionamiento intermedio, sosteniendo la convergencia de ambos elementos en la iniciativa emprendedora, siendo así que influirían tanto las aptitudes innatas como la experiencia. Tal y como expresa Lanero (2011), estos dos componentes pueden presentarse como el arte y la ciencia. El primero haría referencia a la creatividad e innovación, profundamente ancladas en la caracterización psicológica de cada sujeto. La ciencia, por su parte, incluiría todos aquellos conocimientos o habilidades susceptibles de aprendizaje. En relación con las cualidades inherentes a cada persona, García, Álvarez y Reyna (2007) apuntan a la dificultad de diferenciar las que se poseen desde el nacimiento, de aquellas otras que han sido desarrolladas durante las primeras etapas de vida (infancia, pubertad y juventud). Aunque estas competencias pueden ser adquiridas con la experiencia -la cual incluye la enseñanza reglada-, cada sujeto, en función de sus aptitudes “innatas”, asimilará estos conocimientos en un mayor o menor periodo de tiempo. Hernangómez, Martín, Rodríguez y Saboia (2005), también defensores de este posicionamiento ecléctico, incluyen en los rasgos definidores de la persona aquellos derivados de su caracterización demográfica, como son la edad o el sexo. Así, la Página 23 de 72 población joven y masculina suele mostrar mayor predisposición a emprender. Igualmente, pusieron de relieve cómo, cuanto mayores son la formación y la experiencia laboral, mayor es la tendencia al emprendimiento -al menos entre la población universitaria, la cual conformó el objeto de su estudio-. Trejo (2015) expuso, en mención al estudio abordado por Nicolaou, Shane, Cherkas, Hunkin y Spector en 2008, que la varianza en la tendencia a emprender se justificaba por la herencia genética en un 48%, mientras que el 52% restante debía su explicación a la incidencia de factores no compartidos del entorno. Para ello, se analizó una población total consistente en 1.477 pares de gemelos y 1.514 pares de mellizos, que fueron encuestados entre los años 1999 y 2006. Conviene notar que el 90% de la población objeto de examen era femenina. Kent (1990), por su parte, indica que el emprendedor innato no es muy habitual, pero que existe; al igual que aquellos que se hicieron gracias al entorno (por haber tenido contacto con otros emprendedores o haberse criado en ambientes de este tipo, por ejemplo). Sin embargo, para el autor, lo más habitual son los emprendedores potenciales, esto es, personas que, con una formación adecuada en la materia, podrían desarrollan estas habilidades. De este modo, destaca a la importancia del sistema educativo en la constitución de emprendedores. Otros autores, en cambio, son bastante tajantes en sus postulados. Es el caso, por ejemplo, de Kets de Vries (1977), quien, como explican García, Álvarez y Reyna; abogaba por la presencia en el emprendedor de un sistema de valores y actitudes totalmente distinto de aquel del resto de la población, pudiendo entenderse como “innatos”. En sentido contrario, Jeffrey Timmons, considerado uno de los pioneros en la investigación y educación del emprendimiento, defiende la idea de que cualquier persona puede aprender a ser emprendedora, independientemente de su edad. Para ello, el galardonado en 1998 por la revista Newsweek como el formador que más millonarios en EE. UU. tiene a sus espaldas; elaboró un modelo que identifica los tres elementos clave para el óptimo desarrollo de una idea: la oportunidad, los recursos y el equipo. La oportunidad refiere al desarrollo de una idea de negocio con potencial, esto es, debe poder identificarse un tamaño de mercado suficiente, así como una ventaja Página 24 de 72 competitiva que la diferencie del resto de competidores. Se vislumbra de este modo una actitud proactiva de búsqueda de oportunidades. Por lo que respecta a los recursos, el autor es partidario de la autofinanciación como mecanismo para el desarrollo de la empresa. Las ventajas subyacentes son, esencialmente, la exigencia de una gestión altamente eficiente, al disponer de escasos y limitados medios que no alcanzan cuantiosas cifras; y el ahorro en costes de financiación. Una de las manifestaciones prácticas sería el empleo de recursos propios, como los famosos garajes norteamericanos en los que se han gestado gigantes como Amazon o Apple; o, en caso necesario, recurrir al alquiler antes que a la compra. Como inconveniente de esta estrategia cabe destacar la ausencia de impulso financiero en los momentos en los que la empresa puede requerir inyecciones de capital, ya sea para ampliar su mercado o simplemente para poder atender las nuevas necesidades de demanda; así como la escasez de este medio de financiación. Finalmente, el elemento crucial para desarrollar con éxito un proyecto es el equipo que lo lleva a cabo, del cual depende el éxito de la empresa. En este sentido, apunta el reconocido emprendedor Arthur Rock que éste es el motivo del fracaso de muchas ideas. Las conclusiones del que constituyó la primera compañía de capital-riesgo y quien ha sido responsable del despegue de entidades como Fairchild Semiconductor o Intel; se sustentan en que, a pesar de carecer de conocimientos técnicos, ha sabido identificar grandes oportunidades de negocio, así como reunir a las personas adecuadas, como también han hecho otros emprendedores de éxito. Timmons, por su parte, para superar la escasez de buenos equipos humanos, apuesta por una labor formadora del líder. Igualmente, Martín (2020) explica que es el entorno el responsable de la configuración de las habilidades humanas, de modo que el emprendedor se hace. Y es que, según desprende en su estudio, el desarrollo de estas aptitudes queda atribuido a factores exógenos al individuo, como son la formación y experiencia recibidos desde que se nace. Mención aparte merece la interpretación conjunta de los resultados obtenidos por Muñoz (1997) con la explicación dada por Trejo (2015), la cual nos lleva a la conclusión de que, técnicamente, no hay personas emprendedoras y no emprendedoras. Más bien, todo sujeto dispone de cualidades idóneas para el emprendimiento, aunque en proporción diferente. En este marco, al hablar de emprendedores nos referimos a quienes disponen, Página 25 de 72 en gran medida, de estas aptitudes; contrariamente, los no emprendedores serían aquellos que gozan de las mismas en menor proporción. Hay que recalcar que en este debate acerca del origen de las habilidades emprendedoras, el análisis del factor suerte carece de sentido, siendo así que, independientemente de lanzar al mercado una idea en el momento y lugar adecuados pueda tener relevancia -que la tiene-; se trata de una persona que ha desarrollado una idea. Pues bien, es ese hecho de haber comenzado, así como el de saber desarrollarla adecuadamente; lo que le hace emprendedor, ya que la suerte tiene un alcance limitado y no se extiende a la óptima gestión del negocio. En cualquier caso, la idea en la que converge mayor consenso académico es aquella según la cual el emprendedor nace con unas cualidades, si bien se puede hacer con la experiencia, de modo que ambos factores cobran importancia. Así las cosas, la pregunta que surge a continuación es: ¿hasta qué punto un emprendedor debe su éxito a su formación y qué parte viene determinada por la genética?, cuestión cuya respuesta, al menos de momento, se desconoce. 5.2. VISIÓN PERSONAL Sobre la cuestión de si el emprendedor nace o se hace, personalmente creo que la realidad responde, en términos generales, a una combinación de ambos, de modo tal que, si bien existen personas con ciertas características que pueden convertirles en grandes emprendedores de éxito, el aprendizaje de habilidades gerenciales no sólo es posible, sino antes bien necesario. En efecto, algunos individuos cuentan con excelentes aptitudes, como una aguda visión de negocios, admirable creatividad en la resolución de problemas, elevadas dosis de intuición, envidiables habilidades negociadoras, de comunicación y persuasión, sentido común (recordemos que, pese a su importancia, muchas veces resulta ser el menos común de los sentidos, lo cual queda evidenciado en el modo de gestión de algunas empresas, que quiebran por pésimas habilidades gerenciales) y una actitud decidida que les abre camino en su aventura empresarial. Prueba de ello son los sonados casos de emprendedores que, sin formación alguna en la materia, han logrado levantar auténticos imperios (sirvan, a modo de ejemplo, Jeff Bezos o Steve Jobs). Sin embargo, aunque estas Página 26 de 72 cualidades resultan más que suficientes para emprender, el aprendizaje adquirido con la experiencia y formación específica va complementando la pirámide del conocimiento de estas personas. Resalto, en este sentido, la importancia de desarrollarse en un contexto favorable al emprendimiento, lo cual supone una notoria motivación para aventurarse a estas experiencias. Por otro lado, en cambio, se encuentran quienes, sin contar de manera innata con habilidades gerenciales, han recibido formación adecuada, ya sea formal (por medio de instituciones especializadas, como son las escuelas de negocios) o informal (a través de experiencias de otros emprendedores, de los que han aprendido). Sin embargo, mi visión personal del asunto pasa por un prisma que contempla un tercer grupo de individuos, más allá de los emprendedores natos y de aquellos que se han hecho a través de su experiencia o formación. De este modo, hay que tener en cuenta a quienes ni gozan de tales cualidades, ni pueden aprenderlas, pues no logran interiorizar los razonamientos subyacentes a las explicaciones sobre cómo debe actuar el emprendedor. Ello supone que, al enfrentarse a la realidad negocial, no afronten adecuadamente los retos que supone el devenir diario de estas operaciones, a pesar de haberse “formado”. A pesar de constituir éste el supuesto menos común, la existencia de algunos casos justifica, al menos, su alusión. Sea como fuere, lo que resulta incuestionable es la importancia de la enseñanza del emprendimiento como herramienta clave para engendrar buenos profesionales, toda vez que la formación tenga una orientación práctica y se aleje de enfoques teóricos sin aplicación real. Como modelos pueden estudiarse los planes de estudio de afamadas escuelas de negocios, que forman en sus aulas a sujetos realmente competentes capaces de lidiar con lo que el devenir emprendedor supone. Página 33 de 72 En este sentido, destaca la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad de Sevilla (de ahora en adelante, FCEYE), la cual tiene en su historial la formación no sólo de empresarios, sino también, y como nos resulta de interés en este trabajo; de emprendedores, que, gracias a lo aprendido en sus aulas, han podido desarrollar exitosas ideas de negocio de carácter innovador. Sus resultados quedan avalados por la inclusión de la Universidad de Sevilla, en 2014, en el Ranking Académico de las Universidades del Mundo, como una de las 200 mejores en materia de Economía y Empresa. O por la valoración realizada por el III Ranking Universidad-Empresa 2017, de la Fundación Everis, siendo la mejor puntuada en las áreas de administración y dirección de empresas, economía y derecho de todas las universidades españolas, en materia de adaptación de las competencias desarrolladas a las demandas por los empresarios españoles. Sus orígenes se sitúan en el Instituto Universitario de Ciencias de la Empresa, constituido en 1963 por un grupo de catedráticos de la ciudad hispalense y cuya misión era la impartición de docencia en programas de tres años en las áreas de economía y empresa. Ocho años más tarde, y mediante el Decreto 2836/1971, de 11 de noviembre, nació lo que hoy conocemos como FCEYE, esto es, la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales. Tras la incorporación doce años más tarde de la titulación de economía (inicialmente sólo se ofertaba empresariales) y numerosas adaptaciones; esta facultad se alza como un modelo en la promoción de la actividad emprendedora. Con cincuenta años de experiencia en este campo, sus cerca de 5.000 alumnos anuales reciben una exquisita formación. Ejemplo de ello son asignaturas como la de creación de empresas o los innumerables talleres, cursos, congresos y seminarios que tienen por denominador común el fomento del emprendimiento entre las generaciones más jóvenes de quienes tienen a sus espaldas el cambio empresarial de los años venideros. Respecto a la asignatura de creación de empresas, es impartida en el grado de Administración y Dirección de Empresas, y tiene por objeto, en la línea del modelo de enseñanza del emprendimiento planteado por Spinelli anteriormente, el trabajo en base a la elaboración de planes de empresa. Así, se articula en torno a la idea de desarrollar, desde cero, un documento que recoja la información más importante del proyecto, así como las líneas maestras de actuación en términos de materialización de la idea y Página 34 de 72 publicidad. Para ello, los estudiantes han de elaborar unas previsiones de ventas que irán siendo modificadas conforme se desarrolla la asignatura. Todo ello con la finalidad de resultar atractivo para potenciales inversores y aprender a gestionar estos pasos que, probablemente, hayan de darse si se desea constituir empresas innovadoras. Por lo que refiere a las demás iniciativas desarrolladas por la FCEYE ya mencionadas, destacan las Jornadas de Emprendimiento y los Concursos de Ideas. Respecto a las primeras, actualmente alcanzan la octava edición y tienen por objetivo la promoción de la actividad emprendedora por medio de conferencias y talleres que ayuden a tomar conciencia de los beneficios de emprender. Igualmente, sirven de guía para iniciarse en el desarrollo de competencias transversales, como la creatividad, la comunicación, el pensamiento crítico y la inteligencia emocional; todo ello de la mano de profesionales del sector. Los Concursos de Ideas, por su parte, este año 2022 han celebrado su decimoséptima edición, lo cual no hace sino cristalizar el éxito del que vienen disfrutando desde hace tantos años. Estas iniciativas permiten a los estudiantes desarrollar, desde cero, aquellas ideas de negocio que quieran lanzar, pero no hacen por carecer de orientación al respecto. Para ello, realizan una labor de acercamiento entre emprendedores y estudiantes que deseen llevar a término ideas de negocio, ofreciendo mentorización e incluso, en caso de resultar ganadores en el concurso, el acceso a premios económicos y la posibilidad de recibir financiación para llevar a término el proyecto. En suma, una facultad que tiene como hoja de ruta la formación de profesionales de la empresa, pero también de jóvenes con la motivación necesaria para emprender. Proyectos que, quién sabe, pueden desembocar en grandes éxitos, como los casos que se describen a continuación. 7. HISTORIAS DE ÉXITO De las aulas de la FCEYE han salido profesionales de éxito que han encontrado, en los conocimientos y destrezas adquiridos en la Universidad, las herramientas clave para poder gestionar adecuadamente sus negocios. Entre estos empresarios, este trabajo Página 35 de 72 centra su atención en dos antiguos alumnos: Alberto Martínez Pérez y Luis García Millán, cuyas historias sirven de motivación a cualquiera que desee embarcarse en el mundo del emprendimiento. 7.1. ALBERTO MARTÍNEZ PÉREZ: LA GITANA LOCA 7.1.1. FUNDADOR, INICIOS Y DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO Licenciado en Empresariales por la Universidad de Sevilla, y con un máster en dirección de empresas, el historial emprendedor de Alberto se remonta a 1996, pocos años después de haber terminado la formación superior. Es en ese año cuando, junto a otros tres socios, se embarcó en el mundo de la franquicia con Cantina mariachi, llegando a abrir seis locales en Andalucía; así como posteriormente con Cañas y tapas, en ambos casos como franquiciado. Más tarde, fundó Papasá patatas asadas, franquicia que le permitió consolidar la experiencia adquirida con los dos negocios anteriores en el sector. Sin embargo, la crisis de 2008 azotó con fuerza estos negocios, pues el fin de la deuda fácil acabó con la financiación que estaba permitiendo dichas expansiones. Cinco años más tarde (en 2013) obligado por la necesidad y con el apoyo de familiares, lanzó el restaurante La gitana loca, inspirado por el modelo de negocio de las cadenas de comida rápida, pero importándolo al sector de la gastronomía tradicional sevillana. En concreto, la empresa -organizada igualmente en torno al sistema de franquiciase basa en la filosofía de ofrecer una carta de buena calidad a precios Página 36 de 72 realmente asequibles, destacando las tapas, a menos de cinco euros, y la “caña” a 60 céntimos. Para cumplir con esta premisa, el modelo de negocio de márgenes reducidos exige alcanzar altos volúmenes de producción que permitan lograr con los proveedores una posición negociadora ventajosa. Sin embargo, el sacrificio no viene dado por la reducción de la calidad del producto, sino por la ausencia de camareros que sirvan las mesas, pues el sistema empleado es el de autoservicio. Esta política se ha desarrollado en consideración de su clientela mayoritaria (gente joven), altamente sensible al precio y a la cual no le importa sacrificar el servicio en mesa. Como se ha mencionado, la filosofía de reducir costes sin sacrificar la calidad ha guiado la actuación de esta cadena de franquicias, cuyos platos son ampliamente reconocidos por su calidad (muchos de ellos están elaborados de manera artesanal, en el mismo día, y sin conservantes). Ejemplo de ello son las afamadas croquetas, carrillada o ensaladilla rusa. Si bien inicialmente la carta se componía de seis platos fríos, seis calientes y seis montaditos; actualmente la oferta es más amplia, ofreciendo platos más grandes que las tapas. Por cuanto refiere a las características de los locales, suelen estar ubicados en lugares muy concurridos, pero dentro de zonas tradicionales de la ciudad. En efecto, y a diferencia de otras cadenas sevillanas, como el actual 100 montaditos, La mar de gambas, La andaluza o Pomodoro; buscan posicionarse como bar de barrio, lo cual también se traduce en la oferta, que más allá de la carta común, dispone en cada local de un plato del día, a elección de cada franquiciado (“pregunten por nuestras sugerencias”, como se aprecia en sus cartas). Esto sirve, al mismo tiempo, como elemento diferenciador frente a la competencia. En lo que concierne a la decoración, más allá del típico toro “español”, es alegre y desenfadada, reflejando en su logo el ambiente sevillano, a través del dibujo de una gitana que baila flamenco. Este estilo también se halla inspirado en la idea de animar a la gente, pues conviene recordar que, al fundarse, la economía aún no se había recuperado completamente de la crisis iniciada en 2008. Salta también a la vista el término con el que denominan el modelo de negocio: gastrobar & gallery (gastrobar y galería), lo cual responde al curioso objeto de la empresa, que además de operar como bar, vende los cuadros que cuelgan de sus paredes. Página 37 de 72 Y es que la necesidad de ahorrar costes al constituir la empresa impulsó al fundador a negociar con la artista Ana Cañada la decoración, de modo tal que se encargaría de crear los cuadros que adornan los locales, recibiendo como contraprestación una publicidad gratuita y un porcentaje de los beneficios obtenidos por cada venta. El éxito alcanzado fue tal, que, ante la falta de tiempo de la pintora para reponer las obras vendidas, han optado por cuadros diseñados por ella, pero hechos en imprenta, buscando no obstante lograr la mayor similitud con los hechos a mano. La innovación está siempre presente en las estrategias planteadas por Alberto, quien constantemente se halla en la búsqueda de mejoras que se traduzcan en un mejor trato al cliente. Sirvan, a modo de ejemplo, la incorporación de platos veganos, así como los robots que, de modo promocional, fueron introducidos en la reapertura de la restauración tras el confinamiento, como aquel que servía cervezas y del que se hicieron eco medios no sólo españoles, sino también de países como Rusia, Francia (apareció en el telediario más visto de toda Europa, con 12 millones de espectadores) o incluso Estados Unidos, con una entrevista que realizó la CNN. También lanzaron, a modo de prueba, un perro robótico que servía las cervezas a los clientes de la terraza; y se hallan en fase de pruebas de sistemas electrónicos que permitan al consumidor realizar el pedido sin tan siquiera levantarse de la mesa. Otros proyectos en mente son el reparto a domicilio o la ampliación de la gama de clientes. Entre las iniciativas de RSC de la compañía cabe destacar la colaboración realizada con la Fundación Diagrama, en virtud de la cual personas en riesgo de exclusión social tienen la oportunidad de realizar las prácticas en sus locales; así como el patrocinio tanto de Margarita Fernández, piragüista profesional; como del equipo de baloncesto Careba. En lo que a perspectivas de crecimiento respecta, Alberto sitúa el foco de importancia en la premisa de abrir locales y no cerrarlos, en contraste con las frecuentes metas que suelen fijarse en las empresas, vinculadas al incremento del volumen de negocios o a la expansión. De esta forma, los objetivos no son medidos en términos de franquicias abiertas en cierto horizonte temporal, sino antes bien en procurar el éxito y supervivencia de las existentes. Esta filosofía se extiende a otras decisiones, como aquella de rechazar la apertura de un local en México, puesto que, como expresa Alberto, el mercado español aún tiene mucho por explotar. También están comenzando a abrir en centros comerciales, cuyo tránsito diario asegura la viabilidad de la franquicia allí Página 38 de 72 instalada. A día de hoy, disponen de ocho locales en Sevilla, dos en Córdoba, uno en Málaga y otro en Madrid. 7.1.2. SECTOR Introducción Aunque el sector en el que La gitana loca desarrolla su actividad (el de la restauración) ha sido uno de los más afectados por la crisis económica derivada de la Covid-19, por cuanto todas las medidas gubernamentales han estado enfocadas en su limitación; la intención de este trabajo es la de exponer al lector la relevancia que tradicionalmente ha ostentado éste en la economía española. De este modo, y dado el carácter excepcional de la pandemia, los datos presentados en este aspecto referirán a la situación en 2019, año inmediatamente anterior al confinamiento y, consecuentemente, último en el que se puede hablar de condiciones “normales”. Por tanto, se deja el análisis de la incidencia de la crisis sanitaria en manos de otros trabajos académicos, pudiendo abordarse desde múltiples perspectivas y algunos de los cuales ya están siendo publicados. En efecto, el sector en el que opera La gitana loca es el de la restauración, perteneciente a su vez al de la hostelería 8 y el cual engloba tanto las empresas de catering, como aquellas otras de comidas y bebidas para ser consumidas en el local o terraza (restaurantes, bares, cafeterías, pubs…). Esto es, negocios encuadrables en los códigos 561 a 563 según la Clasificación Nacional de Actividades Económicas -CNAE- de 2009. En España, para apreciar la relevancia de estas actividades basta con un rápido paseo por cualquier provincia para observar la abundancia de locales de este tipo. En efecto, en nuestro país existe una estrecha vinculación entre la cultura gastronómica y los momentos de socialización, de modo que, a diferencia de otras regiones donde el almuerzo no goza de especiales connotaciones sociales; en España supone la oportunidad de reunirse y disfrutar con allegados. Asimismo, y en el caso concreto de Andalucía - 8 La hostelería engloba, además de las actividades de restauración, aquellas consistentes en ofertar conjuntamente alojamiento y comida (hoteles, hostales y asemejados). Al mismo tiempo, ésta se enmarca en el sector servicios. Página 39 de 72 donde los emprendedores tomados como referencia en este trabajo han fundado sus empresas-, a ello hay que añadir la cultura de las “tapas” y las “cañas”, que, de la mano del buen clima, favorecen las reuniones al aire libre. Consumo per cápita Sobre el volumen total de alimentos y bebidas comprados en 2019, aquellos consumidos fuera del hogar (en locales de restauración) representaron el 13´9%, porcentaje que asciende al 34´1% si se atiende al valor. En términos individuales, el consumo per cápita fue de 136´62 kg-l de productos (agregado de kilos de comida y litros de bebidas), con un gasto medio anual de 1.060´29 €. De este presupuesto, el 60´6% fue destinado a alimentos, mientras que el 39´4% restante, a bebidas (concretamente, un 28% a bebidas frías y un 11´4% a bebidas calientes). En una ordenación de estas comidas fuera de casa por número de consumiciones, destaca el pan, que es tomado en un 29% de las ocasiones. Seguidamente, las hortalizas y verduras, presentes en un 22´1% de los platos; así como las carnes, en un 21´9%. Finalmente, la bollería supone el 13´9% de los pedidos de comida. En términos de volumen ingerido, el primer puesto lo ocupan las hortalizas y verduras, que abarcan el 27´3% de estas comidas fuera del hogar. A continuación, la carne, con un 14´9%, y el pan, con un 11´6%. Les siguen el pescado y los mariscos (9´5%) y la bollería (5´7%). Hay que tener en cuenta, en este sentido, que se trata de macrovariables que realizan un agregado sin tener en consideración el momento de consumo (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena), el entorno (solo, acompañado de amigos, con la pareja…) ni otros factores tan determinantes, como la edad. Por cuanto refiere a las bebidas consumidas fuera del hogar, puede diferenciarse entre las frías y las calientes. Si se atiende al número de consumiciones de las primeras, destacan la cerveza, las bebidas refrescantes y el agua; mientras que si la ordenación atiende al volumen consumido, el orden sería: cerveza (con un 31´9% del total), agua embotellada (29%) y bebidas refrescantes (17´2%). Entre las bebidas calientes, de menor presencia, se hallan esencialmente la leche, que acapara el 7´7%, y el café, con un 2´8%. Página 40 de 72 Presencia macroeconómica En 2019, la restauración aportó a la economía española más de 54.000 millones de euros, gracias a las 245.103 empresas del sector, y a sus más de 1’2 millones de trabajadores (1.262.971 exactamente). Ello significó una contribución de cerca del 5% 9 al PIB nacional. A día de hoy, Andalucía es la Comunidad Autónoma con más establecimientos de este tipo, con 43.893 negocios que acaparan un 18% del total nacional de empresas del sector. Seguidamente, Cataluña, con 39.655 empresas, esto es, un 16% del total. Y, en tercer y cuarto lugares, y con una ligera brecha respecto a las dos primeras, Comunidad Valenciana y Comunidad de Madrid, con 28.955 (12% del total) y 26.947 establecimientos (11% del total), respectivamente. En la Gráfica 1 se han resaltado, para facilitar su visualización, estas cuatro regiones. Gráfica 1: Número de empresas de restauración por CCAA. 2021 Fuente: elaboración propia a partir de datos del INE 9 4’7% en 2019, obtenido de Statista. Página 41 de 72 Por Comunidades y Ciudades Autónomas, la distribución quedaría del siguiente modo en el mapa de España, evidenciándose la estrecha vinculación del desarrollo de este sector con el turismo de sol y playa (levante y sur peninsulares): Gráfica 2: Empresas de restauración por CCAA. 2021 Fuente: INE Predominan en este campo las pequeñas y medianas empresas -fiel reflejo del tejido empresarial del paíscon pocos o ningún trabajador asalariado. En concreto, aquellas más numerosas (el 43% de las del sector) son las que tienen uno o dos empleados -véase la Tabla 1-. Después, y con una considerable diferencia, aquellos negocios gestionados por empresarios sin personal a cargo (66.457 establecimientos), esto es, un 27% del total. Una cifra relativamente cercana presentan aquellos que emplean a tres, cuatro o cinco trabajadores (un 22%). Finalmente, y tras un gran salto cuantitativo, los negocios con seis o más trabajadores, que en conjunto suman el 8% del total nacional. Tabla 1 Fuente: elaboración propia a partir de datos del INE Página 42 de 72 A continuación, se incluye una gráfica de rectángulos que, de modo más visual, resume la información anteriormente expuesta: Gráfica 3: Empresas de restauración en España por número de empleados. 2021 Fuente: elaboración propia a partir de datos del INE Subsector Dentro de la restauración, La gitana loca se encuadra en lo que, atendiendo a la CNAE-2009, es el subsector de Restaurantes y puestos de comida 10 (código 561), cuyo peso es notorio sobre el conjunto de la restauración en varios ámbitos, como se observa en la Gráfica 4. En efecto, su facturación ronda el 50% del sector, lo que quiere decir que, por cada cien euros facturados en restauración, alrededor de cincuenta han sido ingresados por empresas que sirven comida en local. Similar situación se da tanto en la producción, como en el personal contratado y el ocupado. Sin embargo, el número de empresas de Restaurantes y puestos de comida es relativamente pequeño en comparación con el total del sector -concretamente, un 29%-, a diferencia de las empresas de bebidas consumidas en local, que ascienden a más de seis de cada diez negocios de restauración. La diferencia entre ambos se justifica por el ingreso medio por cliente, que es bastante mayor en las empresas de comida en local. 10 Dentro del sector de la restauración se encuentran: los negocios de consumición de comida en local, los de consumición de bebida en local y los de catering. Página 49 de 72 en lo referido a la comercialización de los productos García Millán (gazpacho y salmorejo), habiendo sido expuestos en los lineales de la gran distribuidora desde julio de 2017 hasta junio de 2020, cuando se decidió dejar de venderlos para centrarse en su marca blanca, elaborada por el grupo García Carrión, lo cual será explicado con más detalle líneas abajo. Como apoyo a su estrategia de crecimiento, en marzo de 2018 Salsas de Salteras dio entrada a un nuevo socio, GB Foods, grupo español al que pertenecen, entre otras marcas, algunas tan conocidas como Gallina Blanca y Avecrem; por medio de la adquisición del 50% del capital social y manteniendo Luis la gestión, con cargo de director general. Esta participación se vio ampliada, a finales del año pasado, al 100%, por medio de la adquisición de las acciones restantes. No obstante, y a pesar de las medidas adoptadas con motivo de la Covid-19, que afectaron esencialmente al mencionado canal HORECA (en concreto, restricciones a la restauración y a las reuniones, que hicieron decaer drásticamente el volumen de facturación del sector), los dos últimos años han sido testigos del crecimiento de la compañía, hasta alcanzar una facturación que a día de hoy ronda los 20 millones de euros. En términos de producción, ésta alcanzó en 2020 la cifra de 9.400 toneladas de producto, ascendiendo a 11.000 en el año siguiente. Todo ello, junto a la dirección que Luis ha ido estableciendo para la empresa, le ha conferido una posición cada vez más destacada en el sector, pasando del 7% de cuota de mercado en 2020 al 10% en 2021. De cara al futuro, explica este emprendedor que sus objetivos han sido la potenciación de la marca, el aumento del número de establecimientos a través de los cuales ofrecer sus productos; y el logro de un posicionamiento como la marca líder en el mercado nacional. 7.2.2. SECTOR Antecedentes Salsas de Salteras opera esencialmente en el sector de los gazpachos y salmorejos refrigerados, cuyo crecimiento en los últimos años está presentando tasas de doble dígito; Página 50 de 72 a diferencia del gran consumo, que suele mantenerse relativamente estable (las personas tienen que comprar comida, independientemente de la situación económica). Sin embargo, llama la atención esta tendencia, máxime al tratarse de unas sopas tan antiguas. Y es que a pesar de que este refrescante plato veraniego lleva siglos con nosotros (sus orígenes se remontan a la época de Al-Ándalus, en la que los labradores la consumían para recuperar sales minerales después de su arduo trabajo al sol); su preparación ha estado tradicionalmente ligada al ámbito familiar, no siendo nunca producido de manera industrial. Fue la sevillana Majao, en 1982, la que comenzó a comercializar un gazpacho y salmorejo totalmente naturales y sin productos químicos adicionales, a través de sus tiendas La gazpachería andaluza, caracterizadas por la incorporación en sus locales de dispositivos de vending que permiten la compra de estas sopas a cualquier hora (véase imagen 1). Imagen 1 Fotografía: Foursquare A partir de ahí, otras compañías, como Alvalle -en 1991- se sumaron a estos productos refrigerados. Sin embargo, no ha sido un camino de éxitos, sino que en la trayectoria de este mercado han sido desarrolladas iniciativas cuyo acogimiento no ha sido tan bueno. Es el caso de las propuestas llevadas a cabo por Heinz y Nestlé: la primera intentó, bajo su marca Maggi, comercializar un gazpacho presentándolo en lata, como una bebida refrescante. Heinz, por su parte, lo intentó con un gazpacho de Orlando, si bien tampoco llegó a fructificar, a pesar de que el envase resultaba bastante similar al que actualmente suelen emplear las marcas blancas. Ello se debió, según Emilio Pérez Ruiz (dueño de Solfrío) a que ambos productos, para poder mantenerse a temperatura Página 51 de 72 ambiente, eran sometidos a un proceso de uperización, que suponía someterlos a 120 grados centígrados durante un par de minutos; lo que les confería un regusto a tomate frito y aceite rancio. A continuación se muestran ambos envases: Imagen 2 Fotografía: Pinterest Fotografía: Mercado Calabajío Competidores principales El sector, que sólo en 2020 generó 207 millones de euros, se halla dominado por la marca blanca, que ya representa más de la mitad de la producción total. Sin embargo, en un análisis por fabricantes, distinguimos cuatro competidores, cuyas estrategias y orígenes distan bastante de ser consideradas idénticos. Así, el líder del mercado es el multinacional grupo García Carrión, gigante murciano que detenta 19 marcas de vino, algunas de las cuales cuentan con denominación de origen y entre las que se halla Don Simón, la cual abarca desde zumos y vinos hasta gazpachos y salmorejos. Se trata de una marca referente, por cuanto tiene presencia en más de 100 países, siendo en España líder absoluto en todos los mercados en los que operan sus productos, como el de estas dos sopas frías a las que nos venimos refiriendo. Hasta el año pasado, dicha marca ha ocupado la posición hegemónica entre los competidores del sector, si bien recientemente ha sido superado por Alvalle y García Milán. Ello no obstante, si se considera también la producción para marcas de distribuidor, este grupo es el que más volumen de producto ha vendido. Página 52 de 72 Y es que en 2016 compró DAFSA (Desarrollos Alimentarios Frescos, S.A.), empresa constituida en 2006 y destinada a la elaboración, entre otros, de los gazpachos y salmorejos para la marca blanca Hacendado, confiriéndole de este modo una ventaja cuantitativa y cualitativamente destacable frente al resto de los competidores, dada la relevancia económica de Mercadona en la gran distribución alimentaria. Además, también es el fabricante del gazpacho de marca de distribuidor de las cadenas de supermercados DIA e IFA. Todo lo cual queda evidenciado en la relevancia del grupo García Carrión, cuya presencia viene rondando el 60% del total del mercado español 12 . Don Simón es vendido, asimismo, en supermercados de Portugal, Francia, Alemania y algunos países del Este. El segundo mayor competidor en el mercado español es la también murciana Alvalle, comprada en 1999 por Tropicana, filial de PepsiCo y cuya cuota sobre el volumen total del mercado ha venido representando, en 2019 y 2020, un 19%, según informes elaborados por la consultora Nielsen. A diferencia del grupo García Carrión, que combina una marca propia con la elaboración de producto para marcas de distribuidor; su estrategia se basa en destinar gran parte de sus recursos a la exportación. De este modo, y de la mano de la experiencia en estas operaciones que ostenta su matriz, la mitad de su producción es vendida a otros países, principalmente a Francia. No obstante, sus productos también se venden en los mercados portugués, alemán, belga, holandés, británico, austríaco, suizo e incluso estadounidense. Desde su adquisición por la filial de PepsiCo ha multiplicado por seis su tamaño, como indica Narcís Roura, director general del gigante norteamericano en el sudoeste europeo; hasta haber alcanzado, a lo largo del año pasado, los 30 millones de litros de gazpacho comercializado. Y es en tercer orden de importancia donde se encuentra García Millán, que en los últimos años está creciendo de la mano de las ya mencionadas inversiones en instalaciones, así como de la entrada de capital procedente del grupo GB Foods. Evidencia de ello lo encontramos en la facturación, que ha pasado de las apenas 500 toneladas de gazpacho y salmorejo en 2015; a las 4.154 toneladas en 2019 según el citado informe 12 Según datos extraídos del informe público del sector elaborado por la consultora Nielsen, relativos tanto al año 2019 como a la información acumulada hasta julio de 2020. Página 53 de 72 elaborado por Nielsen. Dado que esta marca ha sido objeto de análisis en el epígrafe anterior, no resulta procedente reiterar su contenido. Finalmente, entre los mayores competidores se halla AMC Natural Drinks, otro grupo murciano que encarna la tercera empresa española de alimentación en ventas internacionales, con una facturación consolidada en 2020 de 1.395 millones de euros. Por cuanto refiere a su estrategia, esta compañía presenta una triple línea de acción: • De un lado, fabrica para marcas de distribuidor de grandes cadenas de supermercados en el ámbito nacional, como son Lidl, Carrefour, Alcampo, El Corte Inglés o Eroski, si bien no alcanza el nivel del grupo García Carrión para con Mercadona. • También, exporta a países europeos, como Francia, Bélgica, Alemania y Reino Unido (es proveedor del gigante británico TESCO, una de las diez empresas de comercio minorista más grandes del mundo 13 ), así como a Estados Unidos, Canadá, Rusia y Japón. • Y, además, dispone de su propia marca, Via Nature, la cual está siendo promocionada en los últimos años. Esta compañía, junto a las dos líderes (el grupo García Carrión y Alvalle), es responsable de la fabricación del 70’9% de la producción mundial de gazpacho. El resto de empresas aún no ha logrado una posición fuerte, si bien el crecimiento del sector apunta a una intensificación de la competencia en los ejercicios venideros, que obligará a mayores esfuerzos por parte de los supervivientes por que sean sus productos los disponibles en los lineales de los supermercados. Para ello, la diferenciación de producto o la estrategia de costes bajos para las marcas blancas no se verán sino acentuadas. Llama la atención cómo este mercado se halla dominado, paradójicamente, por empresas murcianas, a pesar de la vinculación andaluza de estos dos platos. En efecto, en Murcia es donde se hallan las principales plantas de producción de los grupos García 13 Según datos ofrecidos por Deloitte en su informe de las potencias globales del comercio minorista a fecha de 2020. URL: https://www2.deloitte.com/content/dam/Deloitte/ar/Documents/consumerbusiness/arg-potencias-globales-comercio-minorista-2020.pdf. Página 54 de 72 Carrión, Alvalle y AMC, así como de otras empresas de menor entidad, como Cool Vega. Por tanto, Salsas de Salteras, con su marca García Millán, es el único gran competidor con instalaciones -y sede- en Andalucía. Características del sector El sector en el que estas compañías operan se encuentra fuertemente marcado por la estacionalidad, siendo así que prácticamente el 76% de las ventas se producen entre los meses de mayo y septiembre. A pesar de ello, el volumen de producto comercializado (gazpacho y salmorejo) asciende a cifras considerables: en 2019, la producción fue de 67 millones de litros, según informa la analista Nielsen, experimentando la facturación global crecimientos anuales. En un análisis del consumo por Comunidades Autónomas, y según datos de 2020, destacan: Andalucía, con cerca de un 30% del mismo, Comunidad de Madrid, con un 20%, Cataluña, con 14%, y Comunidad Valenciana con un 10%. En definitiva, regiones de alta relevancia en el conjunto de la economía española. Por cuanto respecta a la distribución, el producto llega a los consumidores a través de tres vías fundamentales: el canal HORECA, la distribución minorista y la venta directa -a hospitales, colegios y empresas-. Para aquellos sin pasteurizar, hay que añadir el reto logístico que supone la drástica reducción de la vida útil hasta los doce días desde el envasado, en el caso de los gazpachos y salmorejos García Millán. Similarmente, otras marcas, como Arteoliva o Solfrío, apuestan por la misma estrategia de priorizar la calidad. En contraste, empresas como Alvalle o AMC Natural Drinks optan por someter el producto a un proceso de pasteurización, lo que va en detrimento del sabor, pues, como explica Eduardo Gallardo, secretario de la Cofradía del Salmorejo, estos procesos alteran los componentes de ingredientes básicos como el aceite o el tomate, al someter el producto a unos 70 grados centígrados durante 15 minutos. En lo que refiere a la incidencia de la Covid-19 en este mercado, el canal de libreservicio o retail, a pesar de experimentar un descenso en las ventas del 3%, mantuvo la tasa positiva de crecimiento. Con todo, entre las tendencias del sector cabe destacar la diferenciación por el envase, que aunque no jugó a favor de empresas como Nestlé -como ya se comentó Página 55 de 72 algunas líneas arriba con su apuesta Ozú-; sí está resultando exitosa en el caso de los envases de plástico transparentes, que transmiten con mayor éxito la idea de un producto saludable y natural, exento de aditivos químicos, como los conservantes. Generalmente se trata de aquellas que optan por no pasteurizar el producto, como la marca García Millán. Sin embargo, y en la línea de los retos que se han comentado antes, ello no permite alargar la vida útil, a diferencia del tetrabrik. En este sentido, en 2020 el 36% de los envases de gazpacho y salmorejo era de plástico, porcentaje que está creciendo últimamente, según expresa la revista Bar Business. También se aprecia una mayor preocupación por los productos sostenibles, ya sea en relación con el envase o con el producto en sí: • Por cuanto respecta a lo primero, cabe mencionar, entre otras, la filosofía de Alvalle de fabricar tetrabricks con materias primas gestionadas de forma responsable; o de que el plástico de sus botellas sea reciclado. Igualmente, los envases totalmente reciclables de los gazpachos y salmorejos Don Simón, en cuyo proceso de elaboración no se emite dióxido de carbono a la atmósfera. • En lo que refiere a la sostenibilidad en la producción de los ingredientes empleados, menciona la revista Bar Business el crecimiento que, aunque aún moderado, están teniendo las alternativas de ingredientes ecológicos o aquellas otras etiquetadas como BIO. Todo ello también auspiciado por los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2.030 de las Naciones Unidas. Otra línea de innovación que están siguiendo las empresas del sector es la de emplear ingredientes distintos a aquellos de la receta tradicional, apostando por novedades en el sabor. Por mencionar algunos ejemplos, cabe citar el gazpacho de sandía de Alvalle; el de remolacha de García Millán o de Alvalle; el de frutas del bosque que AMC Natural Drinks elabora para El Corte Inglés; el de almendras, mango o aguacate de La Salmoreteca, o el primer zumo naturalmente azul de AMC Natural Drinks 14 . 14 https://canaldis.com/novedades/via-nature-revolucionara-el-verano-con-sus-tres-nuevos- lanzamientos/. Página 56 de 72 También hay, innovaciones basadas no ya en los sabores -e ingredientes-, sino en el público que las consume: es el caso, por ejemplo, del gazpacho sin gluten de Carrefour, Alcampo o El Corte Inglés, fabricados por AMC Natural Drinks; así como de Majao, que también dispone de esta versión. Para concluir esta exposición, resulta de interés enumerar los objetivos o retos que enfrenta este sector, en los que coinciden nuestro emprendedor Luis García Millán y Teresa Carrión, directora del equipo de clientes de la consultora Nielsen; los cuales pueden agruparse en cuatro grandes frentes: • El primero de ellos es la reducción de la estacionalidad de este producto, ya que se trata de un plato veraniego cuyo consumo se realiza, esencialmente, entre los meses de mayo y septiembre. Ello exigiría una distribución permanente en la mayoría de establecimientos minoristas, los cuales no disponen del mismo en temporada baja, a diferencia de lo que sucede en los grandes establecimientos de libreservicio. Este objetivo está desarrollándose muy lentamente: mientras que en 2017 el porcentaje de ventas en temporada alta era de un 80% sobre el total 15 , tres años más tarde la cifra descendió cuatro puntos porcentuales. Un cambio de tendencia, como se ha dicho, muy progresivo. • La segunda meta a lograr en el medio plazo es el fomento de su consumo, tanto a nivel nacional como internacional. Aunque en la actualidad el volumen vendido es considerable (67 millones de litros alcanzaron en 2019 las mesas de los hogares españoles 16 ), se trata de un plato refrescante, natural y totalmente saludable. Otro de los aspectos que juegan a su favor es la inmediatez de su consumo (para los refrigerados), no precisando de proceso adicional de cocinado para poder disfrutarse. 15 De nuevo, datos ofrecidos por la consultora Nielsen, según informa El economista (https://www.eleconomista.es/andalucia/noticias/8529262/07/17/Las-empresas-andaluzas-buscan-su- hueco-en-el-mercado-del-gazpacho-que-factura-125-millones.html). 16 Según datos de la consultora Nielsen, en 2019. Página 57 de 72 • También, ha de buscarse la mejora de las recetas, por medio, por ejemplo, de la reducción de la cantidad de sal, sin perder necesariamente palatabilidad. • Y, en último lugar, la potenciación del origen de las materias primas. Sobre este particular, indica Teresa Brotons, directora comercial de Bonnysa, que equilibrio entre ofrecer un producto de gran calidad y vender a un precio competitivo es cada vez más difícil. Prueba de ello es la competencia de las materias primas de otros países, como sucede con los tomates -ingrediente principal de estas sopas frías-, importados desde Marruecos, situación que se agravará con el macroproyecto que este país tiene en el Sáhara. Por otro lado, mientras que en el resto de Europa el consumidor busca promocionar la marca local, en España aún tenemos que aprender en este sentido. Así, debemos ser conscientes del esfuerzo que supone ser productor nacional, contribuyendo en el proceso de compra a las compañías que crean empleo y riqueza en nuestro país; por medio de pequeñas decisiones que eventualmente redundan en beneficio de todos. 8. CONSIDERACIONES FINALES Una vez desarrollado todo lo anterior, son varias las ideas que pueden extraerse a modo de corolario. En este sentido, la importancia del emprendimiento en el progreso económico, por medio de la innovación que instaura; así como la subsiguiente necesidad de promocionar desde el plano institucional estas actividades. También, la viabilidad de esta alternativa profesional, siempre acompañada de unas firmes voluntad de esfuerzo y búsqueda de la mejora continua. Y, finalmente, el enorme beneficio que proporciona la formación, ya sea a través de cursos o aprendiendo de experiencias ajenas. Así pues, sirvan estas páginas para animar al emprendimiento, para el cual no hace falta nacer con dotes excepcionales -si bien gran predisposición al efecto y ciertas cualidades resultan necesarias-, sirviendo los casos de éxito expuestos, de motivación al lector para animarse a cruzar esta puerta a lo nuevo y estimulante. Página 58 de 72 9. METODOLOGÍA La dinámica seguida en la elaboración de este trabajo se ha basado en la revisión de múltiples fuentes al respecto. Con esta finalidad, se han consultado libros, publicaciones científicas, artículos, trabajos académicos de fin de grado o tesis doctorales, así como entrevistas a los emprendedores cuyos negocios han sido objeto de análisis. Para ello, se ha hecho uso de buscadores especializados, tales como Google Académico, el buscador de la Universidad de Sevilla (Fama+), Dialnet, idUS (repositorio de artículos de investigación de la Universidad de Sevilla) o Research Gate. Igualmente, el sistema de citación y presentación de las fuentes consultadas ha seguido el modelo APA. En este proceso, el empleo de los términos adecuados (palabras clave) ha resultado de vital importancia, a efectos de centrar el proceso de búsqueda en la información deseada. Los filtros han servido, pues, para reducir los resultados obtenidos en función de criterios como la fecha de publicación, cuando ello ha resultado fundamental (no así, por ejemplo, en relación con el trazado histórico experimentado por el concepto emprendedor, no siendo relevante la fecha de las fuentes sobre el particular). Una vez identificado cada documento, se procedía a un examen de su validez, atendiendo a los autores, la institución en la que se publicaba y el contenido del mismo (modo de redacción, calidad de la información…); todo ello en pos del trabajo con un adecuado material de referencia. Por cuanto refiere a los datos numéricos, obtenidos a partir de bases de datos como la obrante en el Directorio Central de Empresas (DIRCE), perteneciente al INE, han sido igualmente seleccionados de manera cuidadosa gracias a los filtros de los que dispone su plataforma web, pudiendo hacer un uso intensivo de los mismos y logrando una alta especificación de la información. A continuación, estos datos han sido trasladados a una hoja de cálculo, donde han sido objeto de tratamiento, sirviendo de base para la elaboración de gráficas y tablas que presentan, de modo más visual y comprensible, toda la información -sin perjuicio de los posteriores análisis y explicaciones más detallados-. Página 65 de 72 Timmons, Jeffry, A., Zacharakis, A., y Spinelli, S. (2004). Business Plans That Work: A Guide For Small Business. McGraw Hill. Argos Sisniega, A. (2017). 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